Nespresso Magazine #28 Séoul - édition française by Les Digitalistes

SÉOUL

Printemps-Été 2017 € 5,90 SFR 7,00 £ 4.90 $ 8.00

EULHO SUH

ARCHITECTE ESSENTIEL

CITY GUIDE LES ADRESSES DES MEMBRES DU CLUB

DÉFILÉ URBAIN LE STYLE SUD-CORÉEN INSPIRE LA PLANÈTE

VENT DE FRAÎCHEUR NESPRESSO RÉINVENTE LE CAFÉ GLACÉ

ÉDITO Jean-Marc Duvoisin

* Bienvenue à Séoul !

CHERS MEMBRES DU CLUB,

Votre Nespresso Magazine vous transporte dans la bouillonnante capitale sudcoréenne, Séoul. Un choix évident, tant ses millions d’habitants développent une passion pour le café, unique en Asie. Fascinante de vitalité, la ville rattrape aujourd’hui le temps perdu lors des drames du XXe siècle en se tournant vers le futur et en évoluant à toute vitesse. Cette énergie positive pousse les Sud-Coréens à exprimer une créativité débordante et un art de vivre qui inspire la planète. L’architecte séoulien Eulho Suh, notre citoyen d’honneur, nous ouvre les portes de cette capitale immense, dont le paysage ne cesse d’évoluer. L’homme imprime une identité unique aux bâtiments qu’il dessine, avec le désir de créer une nouvelle dynamique urbaine qui navigue entre les époques. Dans les avenues encombrées comme dans les ruelles abruptes de la ville, les talents jaillissent partout. Vous découvrirez Fabrikr, un duo de designers qui recyclent les lieux et les matériaux anciens pour leur offrir une seconde jeunesse. Chez Nespresso, cette démarche est d’ailleurs essentielle : l’aluminium de nos capsules est aussi recyclé, grâce à un processus décrypté pour vous en fin de numéro. Mais savoir innover, c’est également mesurer les apports du passé. Le succès de la cuisine des temples, au cœur de l’un de nos reportages, met en évidence un besoin de reconnexion avec la culture traditionnelle du pays, empreinte de bouddhisme. Cet art culinaire trouve un nouvel écho, inspirant une jeune génération de cuisiniers sud-coréens dont nous avons rencontré les deux meilleurs représentants : Jungsik Yim et Mingoo Kang. À l’image de la musique – la K-pop –, la gastronomie participe ainsi au rayonnement de la culture coréenne à travers le monde, symbolisée par cette nouvelle vague : l’hallyu. Je vous convie à imiter les Séouliens. Préparez la recette de votre moment café préféré – un Espresso ou un Latte, pour décompresser – avant de poursuivre la découverte de cette cité au fil des pages. Et si vous vous laissiez tenter par la fraîcheur des nouveaux Grands Crus Intenso On Ice et Leggero On Ice, pour apprécier une pause Café Glacé signé Nespresso ? Bonne lecture, bon café, JEAN-MARC DUVOISIN

Directeur Général, Nestlé Nespresso S.A.

CONTRIBUTEURS

Avec nous, BORIS CORIDIAN Rédacteur en chef

Journaliste gastronomique et fondateur de l’agence Les Digitalistes, il s’intéresse à la culture du goût sous toutes ses formes. « J’ai découvert à Séoul une palette de saveurs d’une subtilité rare. Une richesse qui se retrouve dans la passion des Sud-Coréens pour le café, que l’on boit chaud ou froid, à toute heure. »

MICKAËL A. BANDASSAK Photographe

Photographe culinaire pour de nombreuses publications (The New York Times, Omnivore...), il cultive son addiction à la bonne chère et aux cafés latte. « Séoul est une ville qui bouge extrêmement vite, on y trouve du café un peu partout. Le moment idéal pour savourer un Capriccio en Café Latte, c’est en fin d’après-midi : s’arrêter, observer le soleil se coucher, et voir la ville reprendre son souffle avant de laisser place aux néons et aux stands de street food fumants… »

VIRGINIE GARNIER Photographe

Photographe spécialisée « art de vivre », Virginie aime raconter des histoires et créer de l’harmonie. Elle capture des instants simples, spontanés, toujours vrais et naturels. « Pour moi, l’un des moments les plus apaisants reste l’odeur du café le dimanche matin, long, rond, réconfortant, qui prend son temps, avec juste un nuage de lait. Mes Grands Crus préférés : un Vivalto Lungo le matin et un Volluto en Espresso après le déjeuner. »

NESPRESSO MAGAZINE est une publication du groupe NESTLÉ NESPRESSO S.A. Avenue de Rhodanie 40 1007 Lausanne - Suisse DIRECTEUR DE LA PUBLICATION Jean-Marc Duvoisin. ÉDITRICE EXÉCUTIVE Lise Peneveyre. CONCEPTION/RÉALISATION LES DIGITALISTES 9, rue Emilio Castelar 75012 Paris, France. Tél.: +33 (0)1 43 44 55 20 contact@lesdigitalistes.com lesdigitalistes.com RÉDACTION EN CHEF Boris Coridian. DIRECTION ARTISTIQUE Virginie Oudard. COORDINATION ÉDITORIALE Sophie Bouniot. SECRÉTARIAT DE RÉDACTION Marine Paris. CHEF DE STUDIO François Scavo. ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Mickaël A. Bandassak, Juliette de Cadoudal, Célia Callois, Audrey Cosson, Virginie Garnier, Hem8tt, Icinori, Guillaume Jan, Grégoire Kalt, Florian Lucas, Mr. Pink, Stéphane Remael, Sophie Rivat, Panda Media, avec Dooseung Lee et Yunbi An. TRADUCTION TagLine. PHOTOGRAVURE Compos Juliot. IMPRESSION Mohn media Mohndruck Gmbh.

AUDREY COSSON Styliste culinaire

Styliste et auteure culinaire, Audrey est une incorrigible gourmande. Elle s’inspire de ses voyages pour imaginer de nouvelles recettes et les préparer pour ses proches. « J’ai adoré me plonger dans la culture de Séoul et de la Corée, j’y ai découvert une cuisine généreuse, riche en goûts, tout en subtilité. Comme les Séouliens, je suis une coffee-addict et je ne peux pas me passer d’un Roma en Cappuccino après le déjeuner… »

STÉPHANE REMAEL Photographe

GUILLAUME JAN Journaliste et écrivain

Journaliste et écrivain, ce grand voyageur parcourt la planète depuis un quart de siècle, à la rencontre de ses habitants, de ses territoires, de ses mers et de ses villes. « Dans la frénésie de Séoul, j’ai pris l’habitude de boire des cafés infusés à froid. J’apprécie leur amertume douce et leur côté rafraîchissant. »

Photographe, il aime s’évader en pleine nature, mais il ne peut se passer de la vie urbaine. « Séoul est attachante. Elle regorge de charmants quartiers traditionnels et de zones futuristes aux immeubles design. De cette capitale, je garde le souvenir de l’arôme d’un Espresso Darkhan au réveil, de l’effervescence des rues piétonnes et du crépitement de la nuit. »

Ce magazine est imprimé sur du papier certifié :

© Copyright 2017 Nestlé Nespresso S.A. Tous droits réservés. Nespresso, les noms des différentes variétés de café Nespresso et les logos Nespresso cités dans Nespresso Magazine sont des marques de la Société des Produits Nestlé S.A. qui peuvent être déposées dans certains pays.

SOMMAIRE Printemps-Été 2017

p. 28

p. 36

p. 12 p. 44

p. 52

p. 80

p. 86

p. 64

p. 94 3

ÉDITO

NOW 6

AGENDA

CuLTure Tous aziMuTs 10 L’INSTANT N

Frénésie urbaine eT inFusions À Froid

DESTINATION SÉOUL 12 CITY GUIDE

Les MeiLLeures adresses de sepT MeMbres du CLub 26 TEMPS FORTS

10 raisons d’aLLer À séouL 28 CITOYEN D’HONNEUR

euLHo suH : L’ÂMe d’une viLLe 34 HISTOIRE EXTRAORDINAIRE

une Tasse pour Le roi

36 STREET STYLE FasHion parade 44 CHEFS À SUIVRE

JungsiK YiM eT Mingoo Kang 50 OBJET CULTE

Le duo bagueTTes CuiLLÈre 52 OUVERT LA NUIT

séouL esT une FÊTe 60 TALENTS INSPIRANTS

Les designers FabriKr 64 PATRIMOINE CULINAIRE

aux origines du goÛT 72 GRAIN DE FOLIE

une parenTHÈse enCHanTée

94 LIFESTYLE

CaFé on iCe 100 DESIGN

CoLLeCTion vieW : en TouTe TransparenCe

102 NESPRESSO PRO

exCLusive seLeCTion : L’exCeLLenCe uLTiMe 104 ALUMINIUM RECYCLÉ

Le CerCLe verTueux 106 ACTU

risTreTTo deCaFFeinaTo : L’inTensiTé À TouTe Heure

74 SUCCESS STORY

La FoLie K-pop 80 CAFÉ GOURMAND

sWeeT HarMonies

NESPRESSO & VOUS 86 COLLECTION EXPLORATIONS

dégusTaTions iniTiaTiQues

L’EMPREINTE CAFÉ d’ euLHo

suH

FICHES-RECETTES

aCCords MeTs-CaFé PRATIQUE

adresses eT pLan du CiTY guide de séouL

NOW Séoul

Le projet de musée Pino Familia dessiné par l'architecte Moon Hoon.

CRÉATIVES LATITUDES

L’inspiraTion ignore Les Fuseaux Horaires. arT, design ou Mode, oÙ Que vous soYez dans Le Monde, déCouvrez noTre agenda CuLTureL Tous aziMuTs. Par Sophie Rivat

séouL UNE MAISON POUR PINOCCHIO Les créations de l’architecte sudcoréen Moonbalsso (alias Moon Hoon) ne laissent pas les habitants de Séoul indifférents. Son dernier défi ? Le Pino Familia, un musée consacré à Pinocchio, au nord-est de la capitale. Sa commanditaire est une directrice de crèche, collectionneuse de poupées à l’effigie du pantin de bois qui voulait devenir un vrai petit garçon. L’histoire ne dit pas si Geppetto, le menuisier qui l’a façonné, retrouverait sa créature parmi la pléiade de modèles réduits et de gigantesques

statues disséminées de manière ludique dans le parc et dans les trois bâtiments curvilignes. Des formes originales, qui sont autant de clins d’œil à la fantaisie du célèbre récit écrit en 1881, par Carlo Collodi. Collections de poupées, salle de concerts et de projections, auditorium géant, cafétéria, piscine et, même, circuit pour petit train…, dans ces lieux si enchanteurs, contrairement à la morale du conte italien, jouer à tout prix n’est absolument pas un péché ! > pinofamilia.co.kr

Moon Hoon

NOW Asie Japon JOLIES SURPRISES

À Tokyo, l’atelier Ballon propose, dans un univers mat et blanc, d'étonnants objets conçus pour diffuser des huiles essentielles. En plâtre, sculptées à la main, ces créations jouent la carte d’une esthétique malicieuse : flacons de parfums (photo), animaux craquants, accessoires de maisons de poupée ou inspirés de la saga Star Wars… Un cabinet de curiosités parfumées prisé des décorateurs et des célébrités japonaises. > ballon.jp

vieTnaM ARTISTES À SUIVRE

Le premier catalogue d’art dédié à la scène artistique contemporaine vietnamienne rassemble le travail de 75 artistes, peintres, sculpteurs, photographes ou vidéastes. Richement illustré, ce panorama est publié en préambule à une exposition majeure, qui se tiendra à la galerie Saatchi, à Londres, en septembre. > Vietnam Eye : Contemporary Vietnamese Art,

Serenella Ciclitira, 376 pages.

Hine ADA DESIGN envie d’une TouCHe de dadaÏsMe ? expLorez L’univers de Maison dada, un nouveL édiTeur de design iMpLanTé À sHangHai. invenTions, réappropriaTion s, ses CréaTions déCaLées FonT MouCHe. signées THoMas darieL, designer FranÇais FondaTeur de La MarQue, Les CoLLeCT ions sonT exposée de Jeunes TaLenTs LoCaux sonT annonCés. Les MeubLes sonT FabriQués À s dans un SHOWROOM du QuarTier de Jing’an. sHangHai par un arTisan Japonais, Les Tapis en Laine eT en soie (PHOTO) SonT Tissés À La Main… de Quoi revoir La déFiniTion du “Made in CHina” ! > maisondada.c om

DR.

TurQuie MAILLE STYLÉE

Derrière la jeune marque de mode turque Knitss, se cachent Umut Boz et son épouse, Duygu. Lui est ingénieur industriel et héritier d’un empire de la maille. Elle, une fashionista qui a également grandi dans le textile. Leur griffe explore graphismes et tons saturés, au gré d’un tissage lisse et luxe. Leur prêt-à-porter féminin et leurs pochettes (photo) font le buzz. Quant à l’univers masculin, il arrive bientôt ! > knitss.com

NOW Europe

roYauMe-uni VARIATIONS COLORÉES

La designer néerlandaise Hella Jongerius scrute, depuis dix ans, la manière dont la palette chromatique conditionne ce que nous voyons. Je n’ai pas de couleur préférée : tel est son credo et le titre d’un de ses livres, qui raconte la même histoire que l’installation Breathing Colour, exposée au Design Museum nouvelle version. Relocalisé à Kensington, à l’ouest de Londres, l’établissement culturel se déploie dans un bâtiment moderniste des années 1960, totalement reconverti par John Pawson, chantre de l’architecture minimaliste. Du 28 juin au 24 septembre. > designmuseum.org

suisse BLEU PRÉCIEUX

Ulysse Nardin explore l’art délicat de l’émaillage dans une nouvelle édition de sa montre mythique, Classico Manufacture. Son cadran en émail « Grand Feu », d’un bleu profond, est façonné par des artisans rompus à cette technique décorative du XVIIe siècle. Le boîtier d’acier de 40 mm abrite le remarquable calibre UN-320, un mouvement plat conçu et fabriqué par la manufacture suisse. > ulysse-nardin.com

“Coloured Vases (series 3)”, 2010, Hella Jongerius.

iTaLie CRÉATURES ORIGINELLES

Les vases Mandrillus, Kandti et Brazza ont été imaginés par l’italienne Elena Salmistraro pour les 40 ans de la marque de céramique vénitienne Bosa. Ces modèles fabriqués à la main et enrichis de métaux précieux composent la collection Primates, inspirée d’espèces de singes africains. Graphisme actuel et détails élaborés donnent vie à des visages singuliers, qui gomment les frontières humaines et animales. > bosatrade.com

Gerrit Schreurs ; Casa Vicens ; DR.

arCeLone ANS LES PAS DE AUDÍ La preMiÈre Maison dessinée par anToni gaudÍ, L ’arCHiTeCTe eMbLéMaTiQue de La CapiTaLe de La CaTaLogne, s’ouvre au pubLiC . préCurseur du ModernisMe en CaTaLogne eT de L’arT nouveau en europe, L’édiFiCe esT insCriT au paTriMoine MondiaL de L’unesCo depuis 2005. L’arCHiTeCTe Y a Forgé son sTYLe : inFLuenCes baroQues, asiaTiQues, isLaMiQues, CoMpLex iTé géoMéTriQue… Le Musée Casa viCens inviTe À une expériMenTaTion À 360 degrés, aveC des CHaMbres À Louer in siTu . inauguraTion en oCTobre. > casavicens.org

NOW Amériques MexiQue ROCHE TENDANCE

Installé dans la ville branchée de Guadalajara, le studio Peca a le vent en poupe. Ses fondatrices, Caterina Moretti et Ana Saldaña, explorent les matériaux mexicains typiques, comme le bois ou le marbre, qu’elles subliment avec la complicité d’artisans locaux et de designers invités. Entre tradition et innovation, la collection Lava consacre la solidité, la naturalité et le noir profond de la pierre de lave. Assiettes à moitié polies (photo), étagères, assises, tables : leur géométrie simple, leurs lignes fonctionnelles et leur esthétique contemporaine font sensation. > peca.com.mx

ÉTaTs-unis ARCHITECTE PRÉCURSEUR

Il y a 150 ans, naissait l'architecte américain Frank Lloyd Wright (1867-1959), virtuose de l’horizontalité. Mobilier, maquettes, textiles…, à New York, le Museum of Modern Art expose 450 œuvres qui racontent son langage révolutionnaire, en quête de simplicité et de lumière. > Frank Lloyd Wright at 150 : Unpacking the Archive,

Frank Lloyd Wright Foundation Archives ; DR.

du 12 juin au 1er octobre. > moma.org

résiL ALACE PAULISTE Quand La presTigieuse CHaÎne HÔTeLiÈre oeTKer CoLLeCTion s ’insTaLLe À sÃo pauLo, La CapiTaLe éConoMiQue du brésiL HériTe du paLÁCio TangarÁ , un Luxueux éCrin porTanT Le noM d’un oiseau CoLoré d’aMazonie. ses CHaMbres eT ses suiTes donnenT sur un parC dessiné par L’arCHiTeCTe CarioCa roberTo burLe Marx. inTérieurs signés par Les poinTures brésiLiennes biCK siMonaTo eT anasTass iadis, voLeT gasTronoMiQue supervisé par Le CHeF sTar Jean-georges vongeriCHTen, saLLe de baL, pisCines inTérieures eT exTérieures… de Quoi ravir Les esTHÈTes ! > oetkercollection.com

NOW L’instant N

« Pour tenir cette cadence, nous buvons beaucoup de café », glisse Kim, étudiante en sociologie, installée à une terrasse proche de l’université de Hongdae. Après ses cours, la jeune femme aime siroter un verre de café froid servi avec une paille et des glaçons. « Ce n’est pas un café glacé, ce n’est pas un café chaud que l’on refroidit avec des glaçons, précise-t-elle. C’est une infusion à froid. La préparation est simple, mais prend du temps. On laisse infuser environ 100 grammes de café moulu dans une carafe d’eau froide pendant une quinzaine d’heures. »

Frénésie urbaine

ET INFUSIONS À FROID Par Guillaume Jan Illustration Célia Callois

LE VISITEUR FRAÎCHEMENT DÉBARQUÉ À SÉOUL EST SURPRIS PAR L’EFFERVESCENCE QUI ANIME LES RUELLES COMMERÇANTES DE MYEONG-DONG ou les

avenues clinquantes de Gangnam, surpris encore par la frénésie qui enfièvre les trottoirs bondés du quartier étudiant de Hongdae. Depuis l’aube jusque tard dans la nuit, toute la ville baigne dans une intense énergie et se montre curieuse du monde, obsédée par la nouveauté, ouverte à toutes les sensations. Les heures et les opportunités se succèdent à un rythme effréné, qui imprime un swing vivifiant et un tempo exalté à chaque journée.

Depuis la fin des années 1990, les SudCoréens ravivent leur passion pour le café en testant les différentes manières de le déguster. « Nous avons découvert le latte, l’americano, le moka, le macchiato… Puis, comme les étés sont chauds, nous les avons servis froids, avec de la glace. Et depuis deux ou trois ans, nous apprécions particulièrement l’infusion à froid, le cold brew. On en consomme surtout en période estivale et, de plus en plus, en soirée. On peut le parfumer avec un zeste de citron, de la menthe ou du tonic. » Comment expliquer le succès de cette boisson étonnamment désaltérante et toujours galvanisante ? Elle Jeon, barista au Fritz, rappelle que l’infusion à froid génère un café plus doux, plus soyeux et plus facile à digérer : « Cela convient bien aux Séouliens, qui préfèrent les cafés harmonieux à ceux qui sont trop amers. Il m’arrive de convertir à cette préparation des personnes qui pensaient ne pas aimer le café. » Mais, pour elle, la popularité du cold brew à Séoul a aussi une autre explication : « À partir de 2015, le célèbre barista américain Charles Babinski a commencé à participer à des publicités pour ce breuvage. Il est plutôt beau garçon. Je crois qu’il a eu beaucoup d’influence, surtout auprès des jeunes femmes ! » n

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PASSION

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CITY Guide

SEOUL

VIBRATIONS SEPT MEMBRES DU CLUB NESPRESSO, AMOUREUX DE LA CAPITALE CORÉENNE, PARTAGENT AVEC NOUS LES LIEUX QUI FONT BATTRE LEUR CŒUR. MARCHÉS TRADITIONNELS ET RESTAURANTS BRANCHÉS, MUSÉES INCONTOURNABLES OU ADRESSES SECRÈTES… ON NE RÉSISTE PAS À L’APPEL DE SÉOUL. Par Boris Coridian Photos Mickaël A. Bandassak et Stéphane Remael (Ouverture)

Retrouvez toutes les adresses indiquées dans ce City Guide sur notre plan en fin de magazine.

Une pause dans le village de “hanoks” – les maisons traditionnelles – de Bukchon.

La N Seoul Tower offre un point de répère aux Séouliens.

La capitale est traversée par d’immenses artères qui dessinent le paysage urbain.

Le quartier de Gangnam, mondialement connu grâce à la “korean pop”.

Le Dongdaemun Design Plaza, symbole futuriste du Séoul d’aujourd’hui.

16 ZUHYUNG YU, FASHION ENTREPRENEUR, MEMBRE DEPUIS 2012 SI LE STYLE PEUT ÊTRE COPIÉ, L’ÉLÉGANCE NE S’INVENTE PAS. Avec

son look minimaliste et précis, Zuhyung Yu incarne cette génération de Coréens dont le chic semble inné. Le natif de Séoul — « à Gwacheon, au sud de la capitale », indique-t-il — arrive pour l’interview avec ce mélange de disponibilité et de réserve, fréquent chez ses compatriotes. Le tout, avec une allure folle. Lorsqu’on l’interroge sur sa profession, il laisse d’abord un silence pudique répondre à sa place. Il finit par lâcher : « Je dirais… fashion entrepreneur. Mais difficile de définir mon métier. » Le jeune dirigeant a lancé son business dans le monde de la mode après avoir vécu une enfance internationale — il a grandi à Tokyo, à Singapour, en Nouvelle-Zélande —, puis après avoir étudié à Londres. Mais l’appel de Séoul était trop fort. « Je me sens intimement lié à cette cité. Séoul s’est développée si vite. La ville possède ce mélange subtil de modernité et de classicisme. » En périphérie de son activité de président de sa société, cet amateur de café — les RISTRETTO et les ARPEGGIO sont ses préférés — a réalisé un rêve gourmand. Zuhyung Yu a ouvert le café Onion, un lieu branché où les boissons chaudes ou froides accompagnent des délices sucrés et salés. Un établissement au style brut et pur, designé par le duo Fabrikr (lire notre article page 60), qui dessine les contours d’un nouveau mode de vie séoulien. UN AIR DE BROOKLYN CAFÉ ONION 1

« J’ai ouvert ce lieu qui incarne, selon moi, le nouvel art de vivre “fashion” de Séoul. Il est situé dans un ancien bâtiment réhabilité dans un style très brut. On y vient pour boire un café préparé par un barista renommé, pour profiter des espaces et de la musique. En Corée du Sud, le café est le meilleur des outils de socialisation. »

17 CHIC ET VINTAGE VILLA DEL COREA, MOBEL LAB ET RETROSPECS 3

« À l’écart des rues commerçantes aux grandes enseignes, ce concept store installé dans une maison du quartier de Seongbuk est une pépite. Villa del Corea propose les plus beaux costumes et souliers de Séoul. Mobel Lab est un voyage dans le temps, avec des meubles scandinaves de différentes époques. Et RetroSpecs, à l’étage, offre une sélection pointue de lunettes vintage. »

À SERVIR GLACÉ EULJI MYUN OAK 2

« Il faut goûter aux nouilles froides préparées à la mode de Pyongyang, découvrir la subtilité des pâtes de sarrasin et l’intensité du bouillon glacé de bœuf. Ce restaurant très simple propose ce plat populaire appelé naengmyeon. »

CAFÉ GOURMAND ILSANG 5

« Je m’arrête toujours dans ce petit café, qui illustre tout l’intérêt des Séouliens pour cette boisson. Le barista propose une sélection remarquable de blends. Froides, chaudes, au lait, les préparations sont servies dans une vaisselle élégante et originale. » PLUS FRAIS, TU MEURS NORYANGJIN FISH MARKET 4

« Le meilleur endroit pour une véritable expérience coréenne. J’aime l’énergie qui se dégage de ce marché aux poissons et ses allées encombrées. Vous pouvez commander directement auprès du vendeur le produit de la mer qui vous tente (souvent vivant !), avant de le déguster cru dans l’un des restaurants situés à l’étage. »

« La ville possède ce mélange subtil de modernité et de classicisme. »

18 LA K-POP À FOND ! SUM CAFE ET SUM MARKET 6

« Avec un peu de chance, vous croiserez une star de la K-pop ! Le café et la boutique dédiés aux artistes produits par SM Entertainment sont situés au sein de l’immeuble de la plus grande maison de disques du pays. À tester : le smoothie “Exo” (groupe phare de la scène K-pop). »

« Séoul est folle, dense, elle ne dort jamais. Mais c’est aussi un havre. »

« Nous adorons l’atmosphère “old school” de ce restaurant, associée à une cuisine coréenne traditionnelle revisitée. Les crevettes crues marinées au soja sont un délice. Un lieu précieux dans le quartier d’Itaweon, où il n’est pas toujours simple de trouver une adresse de qualité. »

LE GOÛT DE JEJU POSEOKJEONG 8

« L’endroit idéal pour saisir l’esprit des bistrots populaires, où l’on mange de la poitrine de porc originaire de Jeju. Deux recettes simples : grillée, avec du gochujang (pâte fermentée de piment), ou cuite dans une sauce pimentée. Au cœur de la gare routière de Séoul, les chauffeurs de bus s’attablent autour du gril et savourent un verre de soju, l’alcool préféré des Coréens. »

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

NÉOCLASSIQUE CORÉEN JUNGSIM 7

19 SUNHAE (PATRICIA) PARK ET DONGJOO LEE, CRÉATRICE, ENTREPRENEUSE, ET MANAGER EN ASSURANCES, MEMBRES DEPUIS 2016 IL N’EST PAS RARE D’ENTENDRE QUE SÉOUL REPRÉSENTE UN PONT

entre les cultures asiatiques et occidentales. En écoutant Dongjoo et Patricia (son second prénom), cette belle image devient une certitude. Les jeunes mariés ont longtemps vécu loin du fleuve Han, avant de s’y installer durablement. Elle est née aux ÉtatsUnis, a habité à Los Angeles, puis à Hongkong, et possède la double nationalité américaine et coréenne. Très attaché à la Corée, il l’a souvent regardée depuis les quatre coins du monde, lorsque sa famille suivait un père diplomate. Mais c’est sur leur terre originelle qu’ils construisent leur vie. Patricia lance actuellement sa marque de sacs à main, après avoir exercé dans l’industrie de la K-pop. Dongjoo travaille chez un des géants coréens. Leur journée débute avec une tasse de ROSABAYA DE COLOMBIA (pour elle) et d’ARPEGGIO (pour lui). « Il existe une telle énergie à Séoul ! La ville est folle, dense, elle ne dort jamais. Mais c’est aussi un havre. En moins d’une demi-heure, on s’évade dans les montagnes environnantes. Et à une heure de vol, il y a 25 villes à découvrir », précise le couple. En attendant, ils explorent les adresses gourmandes de Séoul.

ACCORDS METS-SOJU CHOON SIK DANG q0

« Cela ressemble à une banale maison de quartier, mais les propriétaires l’ont rénovée en un restaurant contemporain. Ils proposent des plats coréens twistés — ah, le poulpe au piment ! —, accordés avec de l’excellent soju ou du makeli, un alcool de riz de couleur blanche. »

PARADIS DU CHEESECAKE C27 9

« Pour les amoureux du cheesecake ! Thé vert, citron, ricotta et framboise, chocolat et menthe…, la carte – immense – rappelle Charlie et la chocolaterie. C’est le lieu parfait pour finir en douceur la soirée, après un repas bien épicé. »

L’ART MAJUSCULE LEEUM, SAMSUNG MUSEUM OF ART qq

« Ce musée dispose de bâtiments signés d’architectes renommés : Mario Botta, Jean Nouvel et Rem Koolhaas. Le premier accueille les collections d’art traditionnel coréen. Le deuxième regroupe des œuvres coréennes et occidentales du XXe siècle. Le troisième propose des expositions temporaires, comme Doho Suh ou Olafur Eliasson. »

BYUNGCHAN (JAMES) DO, SENIOR MANAGER EN STRATÉGIE, MEMBRE DEPUIS 2013 DE PRIME ABORD, JAMES — SON PRÉNOM OCCIDENTAL

qu’il utilise lors de l’interview — semble bien sage. Un style discret et une vie professionnelle linéaire au pays du Matin-Calme. « Je suis né à Séoul, j’ai grandi à Séoul. Cette ville, c’est ma maison ! Senior manager dans un grand groupe depuis dix-sept ans, je m’intéresse aux nouveaux business liés au marketing », explique ce fan de Lungos. Mais dès qu’il évoque son intérêt pour la peinture, son visage s’illumine. « Je suis un passionné d’art ! J’adore arpenter les nombreux musées de la ville. Ces lieux me permettent de reprendre mon souffle, surtout le week-end. » Ses goûts sont variés : « J’admire les peintres coréens du XXe siècle. Leurs œuvres abstraites me nettoient la tête. Il se dégage une telle émotion, que leur rendre visite est devenu vital. » Une finesse qu’il aime également retrouver dans une tasse de VOLLUTO, lorsqu’il fait une pause durant sa journée de travail. Pourquoi James ne deviendrait-il pas un artiste à son tour ? Nouveau contre-pied : « Une fois à la retraite, je m’imagine bien ouvrir… une boulangerie. » James est imprévisible.

21 EN TOUTE QUIÉTUDE WHANKI MUSEUM qs ET KIM CHONG YUNG MUSEUM qd

« Whanki Kim est le maître de la peinture abstraite coréenne du XXe siècle. Kim Chong Yung est reconnu comme le pionnier de la sculpture abstraite moderne en Corée. Des musées peu fréquentés, au pied du parc national de Bukhansan, à quinze minutes du centre de Séoul. Je m’y ressource quand le stress de la ville devient pesant. »

LIEU CULTE ÉGLISE DE CHUNGDONG qf

Whanki Kim, Whanki Museum

« Il s’agit de la première église protestante de Corée du Sud, inaugurée en 1898. C’est là que j’ai rencontré ma femme et que nous nous sommes mariés. L’automne, les couleurs des arbres rendent l’ensemble très romantique.»

LA DANSE DES PETITS PAINS MEALDO qg

« Si vous êtes patient — il y a souvent la queue sur le trottoir —, cette boulangerie-pâtisserie vaut le déplacement. Leurs pains au lait sont délicieusement moelleux et les brioches, gonflées à souhait. Un véritable rêve… »

« Passionné d’art, j’adore arpenter les nombreux musées de la ville. »

« Nous explorons les librairies et les galeries de la capitale. »

MAISON DE THÉ NATURALISTE SUYEONSANBANG qj

JARDIN SECRET PALAIS CHANGDEOKGUNG qh

« Changdeokgung, construit après le palais Gyeongbokgung, est le mieux préservé parmi les cinq palais de l’ère Joseon encore debout. Il possède un jardin secret appelé Biwon. Chaque saison permet de découvrir une nouvelle facette de ce parc inchangé depuis des siècles. C’est très émouvant. »

CONCEPT STORE TOTAL QUEENMAMA MARKET qk

« Ce bâtiment à l’architecture audacieuse réunit une sélection d’objets design, une librairie pointue et un excellent café. Au dernier étage, la grande salle ouvre sur une terrasse avec vue sur un parc. Parfait pour lire au calme, avec un café infusé à froid. »

« Dans le quartier paisible de Seongbukdong, où vivent de nombreux artistes, il faut aller à Suyeonsanbang. Cette demeure traditionnelle fut la résidence de Yi Tae-jun, auteur coréen du XXe siècle. Aujourd’hui maison de thé, l’endroit a gardé son charme. Nous adorons l’atmosphère du jardin et la beauté des lieux. »

GOWOON ET GREEM HA, PROFESSEUR DE LITTÉRATURE CORÉENNE ET DESIGNER, MEMBRES DEPUIS 2015 LES DEUX SŒURS SONT COMME LES DEUX FACES D’UNE MÉDAILLE :

différentes, mais inséparables ! « Si nous n’avons pas la même personnalité, nous partageons un goût identique pour le café », s’amuse Gowoom, l’aînée (à droite sur la photo). Cette dernière s’est installée à Séoul il y a dix ans, en tant que professeur de littérature coréenne. Greem, la cadette (à gauche sur la photo), est à son tour venue, quatre ans plus tard, pour travailler au sein d’une grande marque de design. « Avides de découvertes, nous explorons les librairies et les galeries, nos domaines de prédilection», confient-elles. Mais les plaisirs gustatifs ne sont jamais loin. « Nous vivons près du marché de Gwangjang, très réputé pour ses stands de street food. » Ensemble, elles parcourent la capitale à la recherche des meilleurs coffee shops. Chacune possède son rituel café. Gowoon opte pour une tasse d’Espresso le matin, afin de bien démarrer sa journée. « Mes favoris sont les Grands Crus VOLLUTO et ROSABAYA DE COLOMBIA. » Greem préfère les Lungos chauds ou glacés. « Mais j’adore aussi me faire des cappuccinos pendant ma journée de travail », ajoute-t-elle.

HOMMAGE INSPIRÉ YOON DONG-JU LITERATURE MUSEUM ql

« Yoon Dong-ju est l’un des poètes coréens les plus populaires. Inauguré en 2012 dans d’anciens réservoirs d’eau, ce musée donne envie de redécouvrir son recueil, Ciel, Vent, Étoiles et Poèmes (1948). »

L’EMPIRE DES SENS FRITZ COFFEE COMPANY s0

« Les effluves des grains torréfiés, des viennoiseries sortant du four, une bande-son parfaite : ce café très populaire constitue une expérience sensorielle. Fritz est le lieu idéal pour déguster boissons chaudes (ou froides !) et gourmandises. La salle à l’étage appelle à la détente. Nous pouvons y passer des heures. »

GUNNY PARK, DIRECTEUR ARTISTIQUE, MEMBRE DEPUIS 2012 « PLUS JEUNE, JE N’AVAIS QU’UNE ENVIE : VOYAGER ! Aujourd’hui,

j’aspire davantage à rester dans mon pays pour découvrir ses merveilles », confie le directeur artistique dont le look résume à lui seul son sens aigu du visuel. Gunny travaille au sein d’une grande agence de publicité dans la capitale coréenne. Il puise dans les détails de l’existence une source d’inspiration potentielle : « Le matin, lorsque je me prépare un café au lait avec mon AEROCCINO, je ne me lasse pas d’observer la mousse de lait se mélanger au café. J’aime aussi la puissance des Grands Crus intenses, comme DHARKAN et KAZAAR. » Il parle de sa cité natale comme d’un « enfer passionnant ». Il précise : « Séoul ne se livre pas d’emblée aux étrangers. Mais cette ville est pleine d’ondes positives ! Elle se métamorphose en permanence. » Pour lui — tout comme pour son épouse, qui l’accompagne lors de l’entretien —, il faut dépasser la première impression de distance que peuvent suggérer ses habitants. « J’ai coutume de dire que les Coréens peuvent donner le sentiment d’être réservés. Mais dès que vous avez franchi cette première barrière, ils vous offrent toute leur amitié ! »

TEMPLE STREET FOOD MARCHÉ DE GWANGJANG sq

« Ce marché couvert —l’un des plus anciens de Séoul —abrite aussi le temple de la street food. Des dizaines de commerçants préparent devant vous gimbaps (rouleaux de riz garnis, entourés d’une feuille d’algue), mandus (gros raviolis locaux à la viande ou au kimchi), hotteoks (crêpes sucrées)... Un régal ! »(Lire les fiches-recettes avec les accords mets-café en fin de magazine.)

25 BONNES AFFAIRES MARCHÉ DE TONGIN ss

« Moins fréquenté et plus petit que Gwangjang, ce marché est idéal pour un déjeuner vite avalé et peu cher. Pour 5 000 wons, vous pouvez vous préparer un plateau généreux et délicieux. Et il se situe à proximité du palais Gyeongbokgung. »

PARLER À CŒUR OUVERT LES POJANGMACHAS

« La nuit tombée, les habitants — de toutes les générations et de tous les milieux — se retrouvent dans un pojangmacha. Cette buvette traditionnelle, installée sous une tente, conserve une ambiance typique, teintée de nostalgie. On y boit un verre de soju ou une bière, avec une soupe ou un plat simple. J’aime beaucoup celle sous le pont Dongjak, rive droite. »

« Pleine d’ondes positives, cette ville se métamorphose en permanence. »

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

TAILLEUR POUR HOMMES STEADY-STATE sd

« Un fabricant de chemises sur mesure pour hommes, d’un chic absolu. J’adore l’ambiance de son atelier, sur les hauteurs de la ville, et la qualité du service proposé. Cela dépasse le simple fait de s’acheter un joli vêtement. Juste à côté, le café Relieve, minimaliste et stylé, est parfait pour une halte. »

MASTERCHEF SUPER PAN sf

« Aux fourneaux de ce bistrot, on trouve une professeur de cuisine qui a ouvert son établissement. En salle, son mari vous conseille habilement sur les vins. La carte coréenne est influencée par d’autres cultures. L’ambiance est familiale et décontractée. Je recommande de réserver. »

Dix raisons d’aller à SÉOUL

1. GOÛTER AUX ÉTOILES

En avril 2017, Séoul a inauguré un immeuble surplombant les autres. La pointe de l’hôtel Signiel perce le ciel du haut de ses 555 mètres et de ses 123 étages. Au 81e étage, le chef français multiétoilé Yannick Alléno a installé Stay, son concept de restaurant urbain. Déguster les créations de l’un des meilleurs chefs du monde avec une vue imprenable sur la ville, c’est désormais possible. > Lotte World Tower. www.lottehotel.com/ signielseoul/en

2. FRISSONNER DANS LE NOIR

Chaque année au cœur de l’été, les cinéphiles de la capitale s’engouffrent dans les salles obscures pour le BiFan, le festival international du film fantastique de Bucheon. L’occasion de voir les stars du genre sur le tapis rouge et de découvrir des centaines de films en avantpremière. Si l’évènement est accessible à tous les publics, ce sont surtout les films d’horreur qui font sursauter les adultes les plus téméraires qui osent s’aventurer dans la « forbidden zone ». > BiFan, du 13 au 23 juillet, dans différents lieux de Bucheon (banlieue ouest de Séoul). www.bifan.kr

3. SE ROULER DANS LA BOUE

À deux heures au sud de Séoul, la plage de Daecheon est, chaque été depuis 1998, le lieu d’un curieux rituel. Des intrépides venus du monde entier se jettent dans la gadoue du Boryeong Mud Festival. Cette gigantesque manifestation a pour but de promouvoir les vertus cosmétiques de la boue locale, reconnue pour sa richesse en nutriments et en minéraux. Au programme : bains, massages, toboggan, concours de lutte… couverts de boue ! > Fête de la boue de Boryeong, du 21 au 30 juillet, plage de Daecheon. www.mudfestival.or.kr

4. REVÊTIR LE COSTUME DE SON HÉROS PRÉFÉRÉ

Un Comic Con débarque pour la première fois à Séoul, cet été. Diminutif de « Comic Convention », cet évènement apparu en 1970 à San Diego, en Californie, réunit les fans de superhéros, mais également de science-fiction et d’heroic fantasy. Les geeks de la capitale pourront rencontrer leurs dessinateurs favoris et acquérir des BD, des figurines et des jeux vidéo, ou encore, s’assoir dans le fameux trône de fer de la série Game of Thrones. Royal ! > Comic Con Séoul, du 4 au 6 août, au COEX. www.comiccon.co.kr

5. CAMPER AU BORD DU HAN

Tout au long de l’été, les 11 parcs de Séoul qui bordent le fleuve Han sont mis à contribution à l’occasion du Hangang Summer Festival. Il y en a pour tous les goûts au fil des 80 activités proposées : spectacles de cirque, concerts, arts de rue, cyclisme, courses de bateaux en papier, marchés nocturnes, jeux nautiques et, même, camping… Un bol d’air au cœur de la cité. > Hangang Summer Festival, de mi-juillet à mi-août.

TEMPS Forts TOUS LES PRÉTEXTES SONT BONS POUR DÉCOUVRIR CETTE VILLE ÉCLECTIQUE. DANS LES MOIS QUI VIENNENT, SÉOUL SAURA SE FAIRE FESTIVE, GOURMANDE, MAIS AUSSI SPORTIVE, COMME LE PROUVE CETTE SÉLECTION DE DIX ÉVÈNEMENTS À NE PAS MANQUER EN 2017 ET 2018. Par Florian Lucas Photo Stéphane Remael

6. DANSER À HONGDAE

À l’arrivée de l’automne, on ne cesse de danser dans la capitale coréenne. La preuve avec le Zandari Festa, un festival de musique qui débute fin septembre, dans le quartier branché de Hongdae. Ici, à la différence des immenses festivals commerciaux, les artistes présentent leurs nouveaux titres au public dans un cadre intimiste. La plupart d’entre eux participent même à l’organisation, aux côtés des bénévoles. Une vraie manifestation artisanale. > Zandari Festa, fin septembre, à Hongdae. www.zfesta.com

7. PRENDRE UN SHOT DE CULTURE

Avec le Seoul Street Art Festival (anciennement Hi Seoul Festival), les routes deviennent des scènes, les trottoirs des estrades et les buildings font office de décor. Traditionnels ou contemporains – cirque, théâtre, marionnettes géantes, parades, concerts de jazz, feux d’artifice –, les spectacles investissent les quartiers de la capitale pendant cinq jours. Parfait pour découvrir la ville, tout en profitant du meilleur de la culture locale. > Seoul Street Art Festival, fin septembre, dans différents lieux, notamment Gwanghwamun Square, Seoul Plaza et Chyeonggye Plaza.

8. CROQUER LE MONDE ENTIER

Le quartier d'Itaewon, qui abrite la base militaire américaine, est un véritable melting pot. Indiens, Turcs, Français, Thaïlandais, Mexicains, y ont importé leur culture et leurs mets nationaux. Le festival qui s’y déroule en octobre est donc un bon moyen de découvrir les gastronomies de tous les pays, mais pas seulement : performances, parades costumées et concerts rythment le week-end. > Itaewon Global Village Festival, au mois d'octobre.

9. DÉCOUVRIR LA CRÈME DES BARISTAS

Témoin de la passion des Coréens pour le café, le Seoul Cafe Show incarne depuis son lancement, en 2002, le rendez-vous de tous les mordus de caoua. Cette année, le festival accueille le World Barista Championship. À cette occasion, 60 champions issus des qualifications nationales devront préparer quatre espressos, quatre breuvages à base de lait et quatre boissons signature, le tout en 15 minutes et en musique ! Ils seront jugés sur le goût proposé, sur leur créativité, mais aussi sur la présentation. > Seoul Cafe Show, du 9 au 12 novembre, au COEX. www.cafeshow.com

10. FOULER LES PISTES OLYMPIQUES

C’est dans le district de PyeongChang, au nord-est de la Corée du Sud, qu’auront lieu les JO d’hiver 2018. Les deux sites construits de toutes pièces pour l’occasion, Gangneung et Alpensia, abriteront 6 500 athlètes et officiels issus de 95 pays, qui s’affronteront autour de 15 disciplines. Grâce à la nouvelle ligne à grande vitesse entre Séoul et PyeongChang, les pistes ne seront plus qu’à deux heures de la capitale. Une aubaine pour les Séouliens amateurs de glisse. > Jeux olympiques d’hiver de PyeongChang, du 9 au 25 février 2018. www.pyeongchang2018.com Pour assister aux essais : www. hellopyeongchang.com

Eulho Suh

L’ÂME D’UNE VILLE IL A ÉTUDIÉ L’ARCHITECTURE AUX ÉTATS-UNIS AVANT DE REVENIR TRAVAILLER EN CORÉE. NOURRI DE CETTE DOUBLE CULTURE, EULHO SUH PARTICIPE À LA CONSTRUCTION DE SÉOUL ET S’EST DONNÉ UNE MISSION : RÉVÉLER L’ÂME DE CETTE FASCINANTE CAPITALE. Par Guillaume Jan Photos Stéphane Remael

CITOYEN d’honneur

COMPLICES Eulho Suh et son épouse, Kyungen Kim, dans le quartier d’Itaewon.

SÉOUL EST PLEINE DE PROMESSES. IMMENSE, FRÉNÉTIQUE, VERTIGINEUSE, LA MÉGAPOLE S’ÉTEND SUR CINQUANTE KILOMÈTRES et plusieurs de ses gratte-ciel culminent au-delà

de 200 mètres. Le bâtiment le plus élevé vient à peine d’être érigé — 123 étages, 555 mètres de haut —, et de nouveaux quartiers continuent de sortir de terre des deux côtés du fleuve Han. Le soir, la forêt de buildings scintille généreusement, mettant en valeur ses constructions audacieuses dans une féerie de lumières. L’agglomération compte 20 millions d’âmes et ne cesse de grandir, poussée par une énergie positive qui en fait une capitale fascinante, sans doute l’une des plus attractives du début du XXIe siècle. Des groupes industriels, comme Samsung ou Hyundai, y ont bâti leur empire. Dans le domaine du divertissement, la musique pop coréenne, la K-pop (lire notre article page 74), est devenue un phénomène mondial au début des années 2000, tout comme les séries télé ou le cinéma. Comment Séoul a-t-elle réussi à se réinventer si brillamment après sa destruction totale au cours de la guerre de 1950-1953 et les années de dictature qui ont suivi cette terrible période ? Nous voulions poser cette question — et quelques autres — à Eulho Suh. Grand amateur de la culture traditionnelle et de l’histoire de son pays, l’architecte séoulien est connu pour ses réalisations à la fois minimalistes et avant-gardistes. Il a le goût des défis et la réputation de se renouveler à chaque projet, dans une ville qui ne sait pas encore se donner le temps

de se remettre en question, tant la compétition économique a pris toute la place au cours des dernières décennies. « Séoul était un champ de ruines au milieu des années 1950, raconte le dynamique quinquagénaire. Après la guerre, encouragée par le pouvoir politique, la population s’est investie entièrement dans la reconstruction, sans ménager ses efforts et sans accorder de place aux loisirs ou à l’art de vivre. Il fallait rebâtir très rapidement. C’est sans doute de là qu’est née cette culture de vouloir tout faire vite, le plus vite possible. On appelle cette attitude le ppalli-ppalli (vite-vite). Vous entendrez souvent cette expression par ici. » Cheveux en bataille, tenue sobre et élégante depuis ses lunettes aux montures couleur ivoire jusqu’à ses bottines de cuir, démarche féline, l’homme se montre disponible, généreux et modeste. Son épouse, Kyungen Kim, l’accompagne ce matin. Une femme douce et solaire, qui travaille avec lui dans le cabinet Suh Architects qu’ils ont créé en 2006. « Kyungen est ma meilleure collègue, précise Eulho dans un anglais parfait, hérité de vingt-trois années passées aux États-Unis. Elle me connaît mieux que quiconque et m’aide à prendre des décisions importantes. Nous nous sommes rencontrés à Boston, en 1997, alors que je terminais mes études à la Harvard University Graduate School of Design. Elle s’orientait vers l’architecture après avoir appris la sculpture aux Beaux-Arts. » Les deux expatriés se marient en 1999, réalisent quelques projets sur la côte est, avant de

traverser l’Amérique en voiture pour s’établir à Los Angeles, en 2002. Leur premier enfant naît en 2004, ils rentrent vivre en Corée du Sud en 2006. MUTATIONS

« À notre retour, nous avons cherché à retrouver ce que nous aimions de notre pays, les images qui nous plaisaient », se souvient Kyungen. Mais les architectes ne reconnaissent plus grand-chose de leur ville natale. Eulho avait quitté la Corée en 1983, à 19 ans : « J’avais un souvenir précis des longues balades que je faisais avec mon père dans les montagnes autour de Séoul, ou de jeux dans les bois avec mon frère dans les années 1970, on pouvait encore y observer des animaux sauvages. » À l’époque, Séoul n’a pas le même visage. Le quartier de Gangnam, sur la rive gauche du fleuve Han, commence juste à s’élever, réduisant la surface des vergers de poires ou les parcelles dédiées aux cultures maraîchères. Toute cette verdure a disparu aujourd’hui, remplacée par des artères tracées au cordeau et des barres d’immeubles de 20 étages ou plus. C’est la vague des apateu danji, ces complexes résidentiels bétonnés proposant des logements propres et fonctionnels, vite appréciés des Séouliens car ils contrastent avec les habitations traditionnelles sommairement reconstruites dans l’urgence de l’après-guerre. « Mais la plupart de ces apateu danji ont été édifiés au rabais, sans aucun planning urbain, regrette Eulho Suh. En rentrant à Séoul, j’ai été surpris de constater à quel point ces lieux n’avaient aucune identité. » Il en fait son projet d’architecte : « Je me suis dit que je devais faire

« L’urgence est de trouver une identité aux bâtiments. »

mon possible pour redonner une âme aux bâtiments séouliens, que ce pourrait être mon axe de travail. » Dans toutes les réalisations qu’il effectue, M. Suh veille aux propriétés et à la qualité des matériaux utilisés, porte une attention particulière aux détails et aux finitions, glisse des références à la longue histoire de son pays... Dès les premières commandes, son cabinet se fait remarquer pour sa créativité, pour le soin apporté à chaque construction et pour son service aprèsvente. Suh Architects emploie aujourd’hui 25 personnes et mène des projets dans toute la Corée. « Nous pourrions bâtir des structures spectaculaires aux formes futuristes, du même genre que le Dongdaemun Design Plaza (réalisé par l’architecte Zaha Hadid, ndlr), mais je pense que l’urgence est plutôt de trouver une identité aux bâtiments, de faire en sorte qu’ils aient un sens. » Une âme. Ce matin-là, nous avons rendez-vous à la cafétéria du Hyundai Motorstudio Seoul, un édifice intrigant situé dans le quartier chic et huppé de Gangnam — cinq étages de verre et d’acier recyclés qui ont valu à Eulho de nombreuses récompenses professionnelles. Ce showroom révolutionnaire présente les dernières berlines du constructeur coréen dans un décor inédit : les voitures sont exposées comme des poulets en broche, ce qui interpelle depuis la rue. « Hyundai m’a laissé une liberté totale, leur seule consigne était de faire en sorte que les véhicules soient visibles. » Inauguré en 2014, le bâtiment a tout de suite attiré le public : « Alors que les showrooms des constructeurs concurrents reçoivent en moyenne une dizaine de visiteurs par jour, celui-ci en accueille cent », fait mine de s’étonner son concepteur. En dix ans d’activité, le couple a travaillé dans tous les quartiers de Séoul, et propose de nous amener visiter quelques autres réalisations : deux galeries d’art, une clinique, une salle de fitness, un magasin de cosmétique, des habitations... Petit à petit, on reconnaît le style discret d’Eulho Suh, bien qu’il se défende d’en avoir un. •••

EULHO SUH EN 5 DATES Naissance à Séoul. Départ aux États-Unis pour étudier l’architecture à la Rhode Island School of Design, puis à la Harvard University Graduate School of Design. 1999 Mariage avec Kyungen Kim, étudiante en architecture comme lui, aujourd’hui son associée. 2006 Retour à Séoul avec Kyungen et leur premier enfant. Création du cabinet Suh Architects. 2015 Grand prix au Korean Architecture Award. La même année, il reçoit d’autres récompenses prestigieuses en Corée, aux États-Unis et en Chine. 1964 1983

« Être architecte, c’est avant tout comprendre la nature humaine. »

« J’essaie juste de construire des bâtiments solides, intemporels, durables, et d’y mettre une âme », souligne Eulho Suh. Kyungen Kim ajoute : « Aujourd’hui, la Corée du Sud vit une période de changements culturels. La société devient plus hédoniste. C’est notre rôle d’architectes d’accompagner ce mouvement. » Après les privations des années d’après-guerre, après l’instauration chaotique de la démocratie à la fin des années 1980 et le libéralisme brouillon des années 1990, les nouvelles générations semblent plus enclines à profiter de la vie et à savourer des jours meilleurs. Eulho complète : « Séoul s’est reconstruite à toute vitesse en un demi-siècle. Il est temps de réfléchir à la place de la culture dans cette mutation. »

SOUCI DU DÉTAIL

Il le répète plusieurs fois au cours de l’interview, Eulho a eu la chance de grandir dans une famille d’artistes et d’intellectuels, attentive à la beauté, curieuse et cultivée. Son père, Se-ok Suh, peintre moderne et raffiné, expose dans les plus grands musées du pays ses toiles à l’encre noire, inspirées par les calligraphies traditionnelles. Sa mère, historienne, a participé activement à la fondation Arumjigi en 2001, cet espace ayant pour vocation de faire vivre le vaste héritage culturel coréen, de reconnecter les habitants avec leur passé. Enfin, son frère, Doho Suh, a lui aussi réussi dans la voie des arts, devenant l’un des plasticiens contemporains les plus réputés de Corée du Sud. Eulho et Doho ont réalisé plusieurs projets ensemble, à Séoul, mais aussi à l’étranger. Par exemple, à la Biennale de Venise, en 2010 : leur œuvre Blueprint évoque les habitations où ils ont vécu, en Corée et aux États-Unis. On découvre là non pas une réplique, mais

une interprétation de la maison familiale qui a profondément marqué les deux frères. Eulho nous raconte cette demeure où il a grandi : « C’est un hanok (habitation traditionnelle, ndlr) bâti en bois, sans clous, les cloisons sont en papier de riz, tout y est idéalement proportionné. Sa construction nous a pris huit ans, dans les années 1970. C’est grâce à cette maison traditionnelle que je suis devenu architecte, voulez-vous que je vous la fasse visiter ? » Vingt minutes plus tard, il gare sa voiture dans une ruelle pentue du quartier de Seongbukdong, sur le versant de la montagne qui surplombe le palais central de Gyeongbokgung. La majestueuse porte en bois franchie, nous pénétrons dans un autre monde, à mille lieues de la frénésie de Séoul. Au bout d’une étroite allée de pins, la maison basse, avec son toit légèrement recourbé, se détache sur le ciel bleu dur. La mère d’Eulho Suh apparaît, grande femme belle et souveraine, et nous invite dans la pièce principale. L’architecte reprend : « Un jour de printemps, alors que je m’ennuyais avec un camarade, mon père nous a proposé de sculpter des fleurs dans des éclats de briques. Dans la semaine qui a suivi, il les a incorporées au mur qui entoure la maison. D’une certaine manière, j’avais participé, moi aussi, à sa construction. » Nous descendons dans le jardin, où tout est agencé avec charme et simplicité. Les petites fleurs sont toujours là, minutieusement taillées. À la fin de la journée, alors que nous rentrons à son bureau dans le quartier d’Itaewon, Eulho évoque son métier : « Être architecte, c’est avant tout comprendre la nature humaine, écouter les gens, les observer. Même si l’on met des années à acquérir la partie technique, celle-ci ne représente que 10 % du travail. » Il mentionne les balades en montagne et revient sur son souci perpétuel du détail : « Cela vient certainement de ces promenades où mon père nous apprenait à contempler la nature. Encore aujourd’hui, c’est elle qui m’inspire en premier lieu. D’ailleurs, les bâtiments ne sont-ils pas comme la nature ? Ils ne peuvent pas parler, mais si on prend le temps de les considérer, on peut comprendre leur message. » n

L’ARCHITECTURE SÉOULIENNE VUE PAR EULHO ET KYUNGEN HYUNDAI MOTORSTUDIO SEOUL sg

« À Gangnam, le showroom du constructeur automobile expose ses nouveaux modèles dans un décor révolutionnaire, avec un coffee shop convivial, une bibliothèque spécialisée et une galerie d’art. » HITE COLLECTION sh

« Dans ce même quartier de Gangnam, nous avons redessiné la collection privée du siège du fabricant

de spiritueux HiteJinro, en y intégrant une œuvre monumentale de Doho Suh, Cause & Effect. » DONGDAEMUN DESIGN PLAZA (DDP) sj

« Sur la rive droite, ce bâtiment argenté aux courbes fluides a été dessiné par la regrettée Zaha Hadid (disparue en 2016, ndlr). Un lieu futuriste, dédié à la création et à la culture, qui intègre des galeries et des salles d’exposition. »

LEEAHN GALLERY sk

« Nous avons édifié cette galerie aux lignes épurées à l’ouest du palais Gyeongbokgung, dans le cœur historique de Séoul. De grands artistes y exposent leurs œuvres. » ARUMJIGI CULTURE KEEPERS FOUNDATION sl

« À quelques mètres, le bâtiment de l’Arumjigi inscrit nos traditions culinaires, vestimentaires et architecturales dans

la Corée contemporaine. Mention spéciale à leur boutique de cadeaux. » SANCTUAIRE ROYAL DE JONGMYO d0

« Hérité de la dynastie Joseon (1392-1910), le sanctuaire confucéen de Jongmyo est dédié au culte des ancêtres. Un lieu inspirant, aux proportions si justes qu’il semble à la fois vide et plein. » > Retrouvez ces adresses sur le plan en fin de magazine.

DANS SON ATELIER, l’architecte

épingle les projets en cours.

LE HYUNDAI MOTORSTUDIO,

un bâtiment à la fois surprenant et populaire.

SÉANCE DE TRAVAIL

autour d’une maquette.

PROMENADE dans Séoul.

HISTOIRE Extraordinaire

UNE TASSE pour le roi À LA FIN DU XIXE SIÈCLE, LE SOUVERAIN CORÉEN GOJONG TISSE DE PROFONDS LIENS D’ESTIME AVEC LA FRANÇAISE MARIE-ANTOINETTE SONTAG. ELLE DEVIENT SON INTENDANTE ET INTRODUIT LE CAFÉ DANS LA PÉNINSULE CORÉENNE. Par Guillaume Jan Illustration Icinori

« C’EST UNE VIEILLE DEMOISELLE FRANÇAISE, D’AILLEURS TRÈS RESPECTABLE, QUI EST DEPUIS LONGTEMPS ATTACHÉE AU SERVICE DE L’EMPEREUR pour faire les commandes en

Europe et ordonner les repas. » Invité d’honneur au palais Deoksugung, en juin 1901, le romancier français Pierre Loti raconte son séjour au pays du Matin-Calme dans un récit exalté, La Troisième Jeunesse de madame Prune (1905). La « vieille demoiselle française » qui reçoit l’écrivain voyageur à la table de l’empereur Gojong, servant à ses hôtes « du café, des liqueurs, des cigares », a réellement existé. Célibataire, peu séduisante, mais vive, dégourdie, diplomate et douée pour les langues, cette forte femme joue même un rôle non négligeable dans l’histoire de la Corée moderne. Après sa rencontre avec Gojong en 1896, elle devient l’une de ses égéries, bousculant les habitudes du palais, y faisant entrer par touches la culture occidentale. On raconte que c’est elle qui fit goûter sa première tasse de café au souverain, contribuant à introduire cette boisson aujourd’hui capitale dans le mode de vie séoulien. Elle s’appelle Marie-Antoinette Sontag. INITIATION

Née le 1er octobre 1838 à Aubure, un village d’Alsace proche de la frontière allemande, orpheline dès l’adolescence, MarieAntoinette rejoint sa grande sœur Marie-Pauline en Russie, au bord de la mer Baltique. La jeune Française s’adapte facilement à son nouvel environnement, se montre talentueuse dans les arts culinaires et noue une amitié forte avec Eugénie Weber, épouse du diplomate Karl Ivanovitch Weber. Quand celui-ci est nommé représentant de la Russie à Séoul, en 1885, Marie-Antoinette les accompagne, faisant office d’intendante de la légation russe. Elle est alors âgée de 47 ans. La « demoiselle française » découvre une terre riche d’une longue histoire, qui commence à s’ouvrir au monde et à la modernité après des années d’isolationnisme, une péninsule ardemment convoitée par ses voisins chinois et japonais. En 1896, tandis que les

menaces d’invasion grondent, Karl Ivanovitch Weber propose au souverain de se mettre à l’abri quelques mois dans les locaux de l’ambassade de Russie. C’est là que tout se joue pour l’intendante alsacienne. Profitant de cette proximité exceptionnelle avec le roi Gojong, la cuisinière accomplie fait découvrir l’art de vivre européen à cet amateur des plaisirs de la table. Elle-même grande buveuse de café, elle l’initie aux subtilités du breuvage noir. Le dirigeant y prend goût, s’habituant rapidement à en consommer au petit déjeuner, après les repas et lorsqu’il reçoit des visiteurs. LE PREMIER COFFEE SHOP

En 1897, Gojong sent la nécessité de s’affirmer vis-à-vis des empereurs voisins, chinois et japonais, et se proclame luimême empereur de Corée. Dans ce grand chamboulement politique, il n’oublie pas Marie-Antoinette, la nommant officiellement « maîtresse impériale des cérémonies de la cour ». Pendant cinq ans, celle-ci s’occupe des menus, des alcools, de l’approvisionnement en café, bien sûr, de l’organisation de fêtes somptueuses et de la réception des hôtes étrangers – comme ce fut le cas avec Pierre Loti. En 1902, l’Alsacienne ouvre son propre établissement, tout près du palais. C’est l’hôtel Sontag, vitrine de la modernité européenne, doté de l’éclairage électrique (premier bâtiment de Séoul à disposer de ce luxe), du téléphone et de salles de bains. Dans cette enceinte, elle inaugure le premier coffee shop de la capitale coréenne. D’abord fréquenté par les diplomates et quelques commerçants étrangers, ce salon inspire d’autres enseignes qui contribuent à renforcer les affinités entre les Coréens et le café. En 1909, peu avant que le Japon prenne possession de la Corée (l’occupation durera plus de trente ans, de 1910 à 1945), Marie-Antoinette Sontag vend son hôtel et rentre finir ses jours en France, près de Cannes. Nostalgique du quart de siècle qu’elle a passé en Corée, la vieille demoiselle rebaptise sa villa… « Au pays du Matin-Calme ». n

WEISHIN WANG, 26 ANS

Cette dynamique Taïwanaise vient régulièrement s’inspirer des dernières tendances à Séoul. « À la fashion week, je fais des découvertes chaque année plus étonnantes. »

STREET Style

FASHION PARADE DANS LES RUES DE SÉOUL, LES HABITANTS AFFICHENT AVEC PANACHE LEURS AUDACES VESTIMENTAIRES. AU POINT D’INSPIRER LES CRÉATEURS DU MONDE ENTIER. LA CAPITALE SUD-CORÉENNE EST-ELLE À L’AVANT-GARDE DE LA MODE ? Par Guillaume Jan Photos Stéphane Remael

« CE QUI COMPTE ICI, DE PLUS EN PLUS, C’EST D’ÊTRE FLAMBOYANT. » Pour Beaumi Lee, qui enseigne

la sociologie de la mode à l’université d’art et de design de Kaywon, la nouvelle génération de Séouliens se façonne une relation originale et décomplexée au vêtement. « On voit des looks plus audacieux que jamais, des coupes déstructurées, des assemblages de matière inspirés aussi bien de la K-pop que des costumes traditionnels », remarque l’universitaire. Dans la presse internationale et dans le milieu de la mode, l’aura de Séoul ne cesse de prendre de l’ampleur. La capitale devient influente en matière de tendances vestimentaires, les grandes marques de luxe s’y implantent. À l’automne et au printemps, les fashion weeks sud-coréennes sont désormais prisées des dénicheurs de style. La K-fashion (la mode coréenne) va-t-elle conquérir le monde ? STATUT SOCIAL

« En Corée, tout est neuf, tout est à faire, considère Youn Hee Park, créatrice de la marque Greedilous, qui dessine des vêtements bigarrés. En matière de mode contemporaine, nous n’avons aucune histoire. Cela autorise toutes les audaces. Et cette absence d’histoire nous rend plus perméables aux influences extérieures. Nous observons, nous imitons, puis nous nous approprions les vêtements qui nous plaisent et nous créons notre propre style. » Après les décennies de précarité économique qui ont suivi la guerre de 1950-1953, la population s’est concentrée sur la reconstruction du pays. « Dans ce contexte, la mode n’était pas loin d’être la dernière de nos préoccupations, résume la styliste. Jusqu’aux années 1990, nous n’en connaissions aucun code. Pendant longtemps, nous nous sommes habillés

de manière identique, avec les mêmes coupes de cheveux. » La surprenante émergence de cet intérêt pour le style, dans un pays longtemps marqué par la culture de l’uniforme, s’explique aussi par l’importance de l’apparence dans la société coréenne. Apparence vestimentaire, qui dit le statut social depuis des siècles, mais aussi apparence du corps, avec le développement phénoménal de la chirurgie esthétique – la Corée du Sud est le leader mondial du scalpel. INFLUENCES

Il suffit de se poster à un carrefour et d’observer la foule pour découvrir des looks inventifs, colorés, osés, originaux, provocants ou particulièrement soignés. « Séoul est en pleine effervescence, estime Yong Hwan Kim, jeune dandy croisé dans le quartier étudiant de Hongdae. Tout bouge, tout se transforme. Les différentes cultures qui émergent ici s’influencent les unes les autres. Chaque univers ouvre des portes à l’autre. C’est un éternel recommencement. » Dans une rue pentue du quartier d’Itaewon, Weishin Wang, commerçante taïwanaise, vient s’inspirer des dernières trouvailles coréennes pour alimenter son concept store, à Taipei : « J’ai l’impression que Séoul invente son style en permanence. Les habitants ont le courage d’être eux-mêmes. Ils expriment des idées surprenantes. » Même si la culture de l’uniforme est encore présente, Séoul s’affirme chaque année avec davantage de panache. « La ville permet cette folie, car elle est à la fois chaotique et extrême, conclut l’enseignante Beaumi Lee. Et la nouvelle génération manifeste de mieux en mieux son désir de se libérer des normes contraignantes. L’audace des pionniers qui font la mode depuis dix ans devient contagieuse. » n

GYU CHAN CHO, 23 ANS

Après de brillantes études d’ingénieur, ce jeune dandy a préféré travailler dans une boutique de vêtements sur mesure, à Gangnam. « Dans le domaine de la mode, Séoul rattrape son retard. »

SO HEE JUNG, 20 ANS

« À Séoul, nous avons cette culture d’être beaux. » So Hee Jung, 20 ans

Ouvrière à l’usine la semaine, elle vient chiner des vêtements tous les samedis dans le quartier de Hongdae. « Je veux créer mon propre style. »

JUN A JUNG, 35 ANS, ET SEJIN PARK, 38 ANS

(en haut, à gauche) C’est un hasard si ces deux amis sont vêtus de manière similaire. « Les Séouliens font plus attention à la façon dont ils s’habillent », considère Jun A, qui est fleuriste.

YONG HWAN KIM, 18 ANS

(en bas, à gauche) Passionné de mode, le jeune homme participe parfois à des défilés. « Je regarde les photos des célébrités de la K-pop pour m’inspirer. »

SIHYUN LEE, 20 ANS

(en haut, à droite) Étudiante en littérature, elle s’inspire d’Internet pour créer son style. « La mode coréenne s’exporte de plus en plus dans le monde, en même temps que notre culture au sens large. »

LI AN KIM, 19 ANS, ET JI HYE HUH, 19 ANS

(en bas, à droite) Les deux jeunes filles s’habillent au marché de Dongdaemun, qui a longtemps été le principal spot de la mode à Séoul. « Les Sud-Coréens ont le sens du style. »

YANG KYO AN, 22 ANS

« Je préfère m’habiller selon mes aspirations du moment plutôt que suivre une mode. » Yang Kyo An, 22 ans

Ce comédien prometteur porte aujourd’hui un hanbok traditionnel. « Je possède peu de vêtements, mais j’essaie toujours d’être original. »

SIN SU A, 21 ANS

Mannequin fitness et star des réseaux sociaux avec 100 000 followers sur Instagram (@sinsua1118), cette styliste fait une sélection pointue de vêtements qu’elle revend sur son site (A’us Apparel). « C’est le cas avec cette robe en dentelle que j’ai achetée à Dongdaenon . »

HYEONG BAE JEON, DIT BAE BAE, 21 ANS

« Les Coréens ont souvent peur de se vêtir différemment et de se faire remarquer » Hyeong Bae Jeon, Dit Bae Bae, 21 ans

Étudiant en art, il aime s’habiller de manière excentrique. « En matière vestimentaire, beaucoup de Coréens veulent rester dans la norme. Moi, ça m’énerve. »

INSPIRÉ Le “ban sang”

(“table traditionnelle”), signé Mingoo Kang.

CHEFS À suivre NÉOCLASSIQUE Le “gujeolpan”

revisité de Jungsik Yim.

Délicieuse

NOUVELLE

VAGUE JUNGSIK YIM ET MINGOO KANG − DEUX CHEFS INSTALLÉS À SÉOUL – SECOUENT LA CULTURE GASTRONOMIQUE NATIONALE. LEURS RESTAURANTS, JUNGSIK ET MINGLES, OFFRENT UNE CUISINE FOLLEMENT CORÉENNE, OUVERTE SUR LE MONDE ET CRÉATIVE. RENCONTRE CROISÉE. Par Boris Coridian Photos Mickaël A. Bandassak

RENDEZ-VOUS AU MARCHÉ DE GWANGJANG. L’ENTRÉE PRINCIPALE DE CE DÉDALE AUX MILLE ÉCHOPPES SE TROUVE PRÈS DES VENDEUSES D’AIL. Le portail franchi, il

faut longer les caisses de coings. Puis, prendre sur la gauche, où les bouchers débitent sur leurs énormes billots des carcasses à quatre pattes. Après huit croisements, on tourne sur la droite, dans le hall des marchands de légumes. Un slalom entre les sacs contenant des racines qu’un œil non averti prendrait − à tort − pour du ginseng, puis les salades et les herbes prennent le dessus. C’est là, casquette vissée sur le crâne, que Jungsik Yim et Mingoo Kang échangent sur les produits de saison qu’ils mettront le lendemain au menu de leurs restaurants respectifs. Jungsik repère les commerçants aux denrées rares, susceptibles de trouver leur place parmi ses fournisseurs. Mingoo porte un large cabas au sommet duquel dépassent de longs salsifis. Les deux chefs sont dans leur élément. Mais, ici anonymes, rien ne laisse deviner qu’ils sont les plus grands talents gastronomiques locaux. Leurs tables comptent parmi les plus réputées de la capitale et rayonnent bien au-delà des côtes coréennes. Ensemble, avec leur sensibilité et leur singularité, ils propulsent leur pays au rang de nouveau royaume des becs fins. Ils interprètent ce riche terroir et modernisent la culture du bon goût, où le soja et le piment ne sont jamais loin.

« L’intérêt que l’on porte à la cuisine coréenne est récent. » Jungsik Yim

L’ÉTINCELLE

Nouvelle rencontre, au restaurant Jungsik dq, dans le quartier chic de Gangnam. L’ambiance populaire et chahutée du marché est oubliée. Dans le building aux lignes tendues et à la façade presque sévère, se trouve l’établissement de celui qui a amorcé le mouvement de la cuisine coréenne moderne. Casquette toujours sur la tête, il explique l’engouement international inédit que suscite son pays. « L’intérêt que l’on porte à notre cuisine est récent. Il y a dix ans, personne n’en parlait en dehors de nos terres. Elle profite de l’hallyu, cette nouvelle vague culturelle qui touche la musique, le cinéma. » La cuisine est arrivée par hasard dans le parcours du Séoulien de 40 ans. « J’ai fait mon service militaire à 20 ans. C’est là que j’ai commencé à m’y intéresser. J’ai remplacé le cuistot, parti en vacances. Je n’ai plus jamais quitté les fourneaux. » Un tournant dans sa vie, il ouvre les yeux sur ce « métier passion ». Après des petits boulots dans des cuisines séouliennes, Jungsik Yim se forme au fine dining, à New York. Là, il approfondit ses connaissances dans un restaurant gastronomique français. De retour en Corée du Sud, en 2006, il ouvre sa propre adresse avec une ambition dévorante. Dix ans plus tard, Jungsik cumule trois étoiles au Guide Michelin, réparties entre ses deux établissements. Ironie de l’histoire, c’est dans la Grosse Pomme que Jungsik récolte ses deux premières étoiles pour le restaurant qui porte son nom, ouvert en 2011. Il reçoit une première étoile « 100 % Séoul » à l’occasion de la publication du premier guide rouge consacré à la capitale

coréenne, en décembre 2016. Jungsik s’amuse à casser les codes. La première assiette posée sur la table est un « gujeolpan délicieux », composé de huit compartiments. « En Corée, tout le monde connaît ce plat, mais on n’en mange que très rarement au restaurant. Il est plutôt réservé aux célébrations. C’est un plat de roi, mais pour être honnête, ça n’a aucun goût ! C’est pourquoi j’ajoute “délicieux” à mon intitulé. » Un adjectif qui n’est pas usurpé, tant les bouchées de poisson, agrémentées de pousses (pour le croquant), de kimchi blanc (pour la saveur puissante) et de cubes de gelée végétale (pour le jeu de textures) enchantent le palais. Parmi ses autres « signatures », son bibimbap étonne. L’assiette graphique s’éloigne radicalement des préparations traditionnelles. Le riz est surmonté de lamelles de ventrèches de thon, marquées au gril. « Je voulais une version dans laquelle le piment ne domine pas, comme c’est souvent le cas. D’où cette alternative minimaliste à la braise. J’ai une passion sans borne pour la cuisson au barbecue, très répandue ici. » Le tour de force de Jungsik est là. Conserver l’ADN d’une gastronomie millénaire où l’attention portée à la santé est immense, tout en ajoutant une puissance aromatique et une audace qui fait, ailleurs, parfois défaut. Cette révolution du goût s’exprime au quotidien par l’engouement des Coréens pour le café. « Je bois un americano glacé, sans lait ni sucre, lorsque je suis en pause. C’est aussi la boisson idéale pour se rencontrer et échanger. Mes réunions de travail sont devenues des “rendez-vous café”. » L’expérience sensorielle inspire le chef : « L’odeur, les nuances d’arômes, sont engageantes à la fin du repas. Mais je ne me suis pas encore plongé dans l’utilisation du café en tant qu’ingrédient. » Le futur de la Corée aura une couleur café. •••

SUCRÉS Les desserts brouillent

GRILLÉ Tout le plaisir

les pistes avec des formes et des saveurs étonnantes.

du bibimbap dans une version réinventée. LUMIÈRE ! Chez Jungsik,

la salle du restaurant est au premier étage.

TEXTURES Le poisson de la famille du vivaneau est pêché au large de l’île de Jeju.

RÉTROFUTURISME La salle de

Mingles navigue entre décor traditionnel et contemporain.

TROMPE-L’ŒIL Ravioli coréen ou “mandu” italien ? COULISSES La brigade

est à l’image de son chef : jeune et concentrée.

“JANG TRIO”, ou les

trois piliers du goût coréen dans un dessert.

La vingtaine de couverts est rapidement trop petite pour accueillir une clientèle curieuse de goûter ses assiettes élégantes. « Après avoir travaillé aux États-Unis, chez Nobu et Momofuku, où fusionnent l’Asie et l’Occident, je croyais qu’il fallait suivre cette voie pour la cuisine coréenne. J’ai changé d’avis. Je propose à ma clientèle une vision personnelle, où le piment arrive par petites touches subtiles, avec beaucoup d’herbes fraîches. Je me rapproche de la nature et de la subtilité des goûts qu’elle offre. Je veux capturer l’essence de notre cuisine. Sortir des stéréotypes qui tournent autour du barbecue et du kimchi, sans rien renier. La fermentation est au cœur de notre culture gustative. C’est pour cela que je me forme à la cuisine des temples bouddhistes, où le végétal est roi. » (Lire notre article page 64.) Ce retour aux sources du pays du Matin-Calme domine les réflexions de Mingoo. « Durant la période de la colonisation japonaise entre 1910 et 1945, notre identité a été bâillonnée. Le peuple coréen a été traumatisé. Manger n’était pas une source de plaisir, mais le moyen de survivre. Par la suite, le pays a avancé tellement vite que les grandes enseignes occidentales ont occupé cet espace laissé vacant. Il a fallu attendre la fin des années 1990 pour qu’émerge une scène gastronomique locale. À cette époque, de nombreuses familles expatriées aisées sont revenues s’installer en Corée du Sud. Le pays manquait de tables coréennes de prestige. Les seuls restaurants haut de gamme étaient étrangers. Aujourd’hui, je veux me reconnecter à nos fondamentaux, avec créativité. » Dans son établissement flambant neuf où le bois éclaire la salle, ce chef talentueux éblouit ses convives. Le Guide Michelin l’a également récompensé d’une première étoile. Chaque plat est une expression totalement coréenne d’une cuisine inspirée d’ailleurs. Le consommé de topinambour est servi avec un mandu qui flirte avec le ravioli italien. Le bœuf coréen est servi cru, surmonté d’une bille de caviar. Dans la plus pure tradition nationale, il propose le « ban sang » (« table traditionnelle », en coréen), composé de banchans de saison. Le plateau 100 % végétal est le fruit de son apprentissage auprès des nonnes véganes des temples bouddhistes. Le « jang trio » est un délice sucré, où les trois piliers de la table s’expriment dans un dessert inédit : le doenjang (pâte de soja) en crème brûlée, le ganjang (sauce soja) avec des noix de pécan et le gochujang (pâte de soja au piment) en crème glacée. Le café offre un nouveau champ de création au chef : « J’adore ce produit ! Je suis très attentif à la qualité des grains. Il m’arrive d’utiliser de la mouture de café dans mes plats, tout comme la technique d’infusion à froid. » Quel regard porte Jungsik sur son jeune collègue ? « J’ai accueilli Mingoo en tant que stagiaire dans mon restaurant. Aujourd’hui, il est comme mon frère ! Je reçois beaucoup d’apprentis et je l’ai fait souffrir, comme les autres ! », s’amuse l’aîné, sourire en coin. Avant d’ajouter : « Nous avons toujours eu une relation excellente, pleine d’admiration mutuelle. Il est très doué, je ne m’inquiète pas pour lui. » La gastronomie coréenne est entre de bonnes mains. n

« Je veux capturer l’essence de notre cuisine. » Mingoo Kang LA RELÈVE

Si Jungsik incarne le « grand frère » de cette jeune scène gastronomique, c’est que plusieurs de ses apprentis poursuivent la voie tracée par l’aîné. Parmi eux, Mingoo Kang est celui qui avance le plus vite. Son restaurant, Mingles ds, n’est qu’à 500 mètres de Jungsik, une distance microscopique pour cette cité tentaculaire. Le cuisinier de 34 ans parle avec un immense respect de son voisin étoilé : « Jungsik est l’étincelle qui a allumé la mèche. Lorsque j’ai ouvert ce lieu, il m’a donné énormément de conseils. J’ai la chance de travailler souvent avec lui, lors de repas préparés à quatre mains. » Le trentenaire est également tombé dans la marmite par accident. « Personne dans mon entourage n’est lié aux métiers de bouche. Je viens d’une famille classique. Mes parents, salariés ou fonctionnaires, craignaient que je m’enferme dans cette voie. C’est une mentalité très coréenne, dans une société ultracompétitive. » Cuisinier n’était pas un métier facile à accepter pour une famille exigeante. « Il y a encore vingt ans, c’était une carrière peu valorisée. Il n’existe même pas de mot pour décrire la profession de chef de cuisine en coréen. » Les parents de Mingoo ont bien fait de laisser leur fils exprimer sa créativité aux fourneaux. Son diplôme en « Culinary Arts » décroché dans une prestigieuse université coréenne lui permet de faire ses armes dans des restaurants loin de la Corée du Sud. Les grandes adresses occidentales lui ouvrent les yeux sur les possibilités infinies de l’art des mets. Aux États-Unis, aux Bahamas, puis chez la star Martín Berasategui, dans le Pays basque espagnol, le jeune Coréen découvre des terroirs et des produits inconnus. De retour à Séoul, il enfile un tablier dans le premier établissement de Jungsik, durant quelques mois. Il ouvre en 2014 le premier Mingles, dans une petite salle en sous-sol.

> Retrouvez ces adresses sur le plan en fin de magazine.

Des foyers populaires aux restaurants gastronomiques, le duo métallique est incontournable.

OBJET Culte

Les inséparables EN CORÉE, LES BAGUETTES ET LA CUILLÈRE – TOUT EN MÉTAL – FORMENT UN COUPLE UNIQUE AU MONDE. LES PREMIÈRES MANIPULENT LES ALIMENTS SANS JAMAIS LES BRUSQUER, TÉMOIGNANT DU RESPECT POUR LE PRODUIT ET POUR LE MOMENT. LA SECONDE, QUANT À ELLE, GRATTE, RACLE, FOUILLE LE FOND DES PLATS. ET LAISSE TRANSPARAÎTRE UNE BELLE GOURMANDISE. Par Florian Lucas Photo Mickaël A. Bandassak

C’EST TOUTE L’ÉLÉGANCE CULINAIRE CORÉENNE QUI S’EXPRIME À TRAVERS CE COUPLE AUX LIGNES ÉLANCÉES. Les baguettes et la cuillère sont présentes

sur toutes les tables du pays, des foyers populaires aux restaurants gastronomiques de Séoul. Un duo métallique inséparable, qui se manipule tout au long du repas, de concert ou en solo. À peine installés, les convives sont plongés dans un univers coloré et pimenté grâce aux banchans — petits plats traditionnels — posés au centre. Bienséance oblige, les aînés se saisissent en premier des baguettes. Celles-ci peuvent ensuite attraper une feuille de l’emblématique kimchi, du chou fermenté à l’ail et au piment, une racine de lotus (appelée yeongeun jorim) ou quelques pousses de soja à la sauce pimentée (kongnamul muchim). Quand le bibimbap arrive — gloire nationale qui signifie « riz mélangé », où les grains se mêlent aux légumes et à la viande —, la pierre sombre qui le contient est encore brûlante, prolongeant la cuisson de ce méli-mélo crépitant. La cuillère entre en scène. L’ustensile à la tête ronde permet de lier l’ensemble avec la pâte de piment rouge du gochujang. Les baguettes saisissent alors les légumes marinés croquants. Le plat bientôt fini, la cuillère révèle sa dernière fonction. Elle gratte le riz croustillant qui fait corps avec le récipient désormais tiède. Et lorsque c’est un jjigae qui est servi au centre de la table, cette soupe généreuse accueille tous

les couverts gourmands. Chacun plonge ses baguettes ou sa cuillère, en fonction de l’aliment désiré — signe d’une remarquable convivialité. Les règles coréennes du savoir-vivre précisent qu’il est impoli de porter le bol à ses lèvres, d’où la présence obligatoire de la cuillère. Si l’emploi des baguettes est une spécificité du continent asiatique, qui s’explique par des facteurs culturels autant qu’éthiques (bannissement des couteaux à table par le sage végétarien Confucius), le tandem baguettescuillère est une singularité coréenne. Il n’y a qu’au pays du Matin-Calme que cet ensemble est systématique. La cuillère est réduite à un outil d’assistance dans le reste de l’Asie. Ce particularisme fait de ce binôme un des symboles de la culture coréenne. Quant à l’utilisation quasi exclusive du métal, là aussi une originalité locale, de multiples théories circulent. D’aucuns prétendent que les baguettes en argent permettaient aux aristocrates de détecter d’éventuels poisons présents dans leurs aliments, ce matériau noircissant au contact du soufre. Au cours de la dynastie Joseon (1392-1910), l’utilisation des couverts en argent s’est développée dans la noblesse, puis s’est étendue dans l’ensemble de la population, par mimétisme, dans des métaux moins onéreux. D’autres mettent en avant le fait que le métal n’altère pas le goût des aliments et ne transporte pas de microbes, contrairement au bois. n

OUVERT La nuit

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

SÉOUL est une fête VARIÉE, GÉNÉREUSE, EXCITANTE, LA VIE NOCTURNE SÉOULIENNE OFFRE UNE MULTITUDE D’OPPORTUNITÉS, À L’IMAGE DE L’ÉNERGIE POSITIVE QUI IRRIGUE LA VILLE. TENTATIVE D’EXPLORATION. Par Guillaume Jan Photos Stéphane Remael

déjà si bondée que l’on parvient à peine à se frayer un chemin au milieu des corps en sueur. On ne lâche pas des yeux la veste en fourrure bleue que porte Yoonbi : la jeune femme nous entraîne à l’étage, dans un lounge bar ornementé de boiseries et de miroirs. « Tu peux sortir tous les soirs dans un endroit différent pendant un an, tu n’auras pas fini de découvrir de nouveaux lieux, affirme l’oiseau de nuit. La plupart des quartiers proposent à boire, à manger, à danser, à draguer, à passer toute la nuit dehors si tu le souhaites. Il y en a pour tous les goûts. Les tentations sont tellement variées qu’elles semblent illimitées. » Yoonbi, qui étudie la littérature occidentale le jour, aime se laisser aimanter par les paillettes et les néons dès que le soleil se couche. Nous sommes à Itaewon, sur la rive droite du Han, autrefois zone interlope fréquentée par les prostituées et les G.I.’s affectés à la base américaine toute proche. Ripolinées, les rues escarpées de ce quartier désormais à la mode proposent une large variété de restaurants, de bars, de pubs, de boutiques et de discothèques. Étudiant(e)s, employé(e)s, expatrié(e)s, touristes, soldats américains en goguette, hommes, femmes, hétéros, gays, lesbiennes, trans, la faune nocturne se repère dans le dédale des ruelles jusqu’au petit jour. Ou s’y perd. Dans la queue qui s’allonge à l’entrée du Fountain df, un gigantesque club proposant plusieurs niveaux, plusieurs ambiances, deux jeunes hommes aux yeux fous cherchent à épater leur voisine en lui annonçant qu’ils n’ont pas dormi « depuis deux nuits et deux jours ». À l’intérieur, stroboscopes, écrans géants, souplesse des corps, conversations hachées et un instant de grâce : deux sublimes créatures dansent sur un des comptoirs, leur smartphone dans une main et un verre de gin fizz dans l’autre, souriant au cinq ou six cents nightclubbers

ANIMATION Une joyeuse

faune déambule dans les quartiers branchés séouliens.

DÉDALE Les rues d’Itaewon, bordées de bars, de restaurants et de boîtes. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

« SÉOUL NE DORT JAMAIS », PROMET YOONBI EN POUSSANT LA PORTE DU DISTRICT dd . Il est 22 heures, la boîte est

qui se déhanchent au même rythme. Une ruelle plus loin, Napocha dg est une cantine traditionnelle transformée en club de nuit. On y sert toujours à manger, mais une piste de danse a été aménagée entre les tables. Une immense baie vitrée domine une partie de la ville : le regard divague un instant sur la cime des immeubles et s’émerveille devant la débauche de lumières qui caresse ce décor futuriste. Yoonbi a ôté sa fourrure bleue et s’enfonce voluptueusement dans la faune hétéroclite, libre et insouciante. La Corée du Sud est en pleine révolution hédoniste. BONNES VIBRATIONS

« Pour choisir ta musique, tu notes sur un bout de papier le nom du disque que tu souhaites écouter et tu l’apportes au DJ. » Dooseung, fringuant quadragénaire, nous initie aux subtilités du rock coréen au Gopchang Jeongol dh, un bar à vinyles et à soju de Hongdae. Et le soju, c’est le point de départ des soirées coréennes : on boit cette liqueur en shots (lire l’encadré page suivante) pour accompagner les plats qui composent le dîner, les bouteilles s’additionnent sur la table, les convives se détendent, parlent fort, •••

HÉDONISME Des clients

dansent sur les tables du Ho Bar, à Hongdae.

Une année ne suffirait pas pour découvrir tous les lieux de la nuit. VINTAGE L’impressionnante

collection de disques du bar Gopchang Jeongol.

FOULE Le monde entier se

donne rendez-vous dans les discothèques d’Itaewon.

Le DJ met un vieux tube de Jung-hyun Shin, le Jimi Hendrix coréen . .

MUSIQUE ET BARBECUE

À Napocha, on dîne et on danse sur de l’électro.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

rient à gorge déployée. Le repas terminé, on prend un poktanju (ou « cocktail bombe »), mélange à la hussarde de bière et de soju. Le DJ met un vieux tube de Jung-hyun Shin, le Jimi Hendrix coréen. Des clients chantent à tue-tête, une femme titube, son compagnon la relève, deux hommes s’invectivent et, sans sommation, se battent à coups de poings — un colosse les jette dehors. Pourquoi les Coréens boivent-ils autant ? « L’ivresse fait partie de notre culture, observe Dooseung. Nous avons l’âme festive et puis, en même temps, la vie est dure, la société compétitive, l’avenir inquiétant. On boit pour décompresser. » Sur le trottoir, les deux pugilistes ont fini de se boxer, ils discutent maintenant comme de vieux amis et s’engouffrent en riant dans un autre débit de boisson. « Il est temps de passer à la deuxième partie de soirée », propose Dooseung. Hongdae, quartier étudiant, bohème, underground, concentre à lui seul un nombre impressionnant d’établissements de nuit. On pourrait entrer dans un « talking bar », ou « room salon », sorte de bar à hôtesses où de jeunes femmes souriantes viendraient nous parler pendant que nous siroterions un whisky. « Attention, il s’agit uniquement d’entretenir une conversation », précise Dooseung pour qu’il n’y ait pas d’ambiguïté. Mais l’ambiance semble morne dans celui que nous visitons, alors qu’un grand nombre de clubs proposent une atmosphère plus entraînante dans les six ou huit rues qui composent le cœur de Hongdae. On n’aura pas de mal à les identifier dans le fatras des enseignes lumineuses : devant chacun, une file de jeunes gens attendent de démontrer leurs talents de danseurs ou de séducteurs. •••

UNDERGROUND

Le groupe Wedance, en concert au Strange Fruit.

CULTURE CLUB

Itaewon accueille toutes les communautés de noctambules.

PARLEZ-VOUS LE LANGAGE DE LA NUIT ? « GEONBAE ! »

« Tchin-tchin. » On trinque beaucoup à Séoul, surtout avec le soju, la boisson nationale – une liqueur de riz, de céréales ou de patates douces, qui présente généralement un degré alcoolique de 20 %. Les Sud-Coréens sont les plus gros consommateurs d’alcools forts au monde, mais cette pratique est codifiée : on ne boit pas seul, ni face aux aînés (il faut légèrement tourner la tête).

à manger une soupe de râmen (nouilles et bouillon) : « Râmen meokgo gallaeyo ? » (« Veux-tu monter partager un râmen ? ») « DAERI UNJEON »

Littéralement, « conduite substitutive ». À la sortie des night-clubs, des chauffeurs proposent de ramener chez elles les personnes alcoolisées, à bord de leur propre voiture, pour un prix raisonnable. « SUKCHWI »

« HAPSEOK HALLAEYO ? »

Coutume conviviale qui consiste à partager une table dans les bars ou dans les boîtes. On demande : « Hapseok hallaeyo ? » (« Peut-on s’installer à votre table ? ») « RÂMEN MEOKGO GALLAEYO ? »

Au rayon de la drague, le dernier code à la mode consiste à inviter son ou sa partenaire

Les couche-tard trouvent une multitude de plats « du lendemain » pour apaiser leur sukchwi (gueule de bois). On peut commander un haejangguk (bouillon de bœuf avec du chou et des légumes) ou une seolleongtang (soupe à l’os de bœuf). L’été, on trouve même des glaces aromatisées au pamplemousse pour pallier les effets de l’ivresse.

Au comptoir du Green Light dj, Suzanne, une Coréo-Canadienne en vacances à Séoul, s’enthousiasme pour l’énergie de la ville : « Ici, je ne reçois que des bonnes vibrations. Peut-être que l’on ressentait le même enthousiasme, la même force, la même folie créatrice dans le New York de la fin des années 1960 ? » ESPACE DE LIBERTÉ

La nuit à Séoul, c’est aussi le karaoké — le noraebang, comme on dit en coréen. Une étape presque incontournable. On entre dans une des salles à l’étage du Soo dk avec un groupe de six anciennes copines de lycée qui passent la soirée ensemble. Un canapé confortable, quelques micros, un écran géant… Les jeunes femmes connaissent le rituel : elles ôtent leurs escarpins, s’emparent de la télécommande et sélectionnent des clips de K-pop ou d’autres tubes internationaux. Dès le premier couplet, elles emplissent la pièce de leur énergie communicative, bien décidées à profiter de cet exutoire. Pendant une heure, elles chantent et dansent en chœur, et plus rien d’autre ne compte que cette bulle de complicité et d’insouciance. « Je me marie dans trois mois, je veux partager quelques bons moments avec mes amies d’école », glisse Jie-hyeon, 22 ans. Le noraebang occupe un espace d’expression et de liberté particulier dans la société coréenne, encore régie par les dures et rigides lois du confucianisme. À peine leur séance achevée, les six copines s’éclipsent.

MOMENT CULTE

Le “noraebang” (karaoké), star des nuits coréennes.

CONNEXION Séoul, une ville qui ne dort jamais.

BAINS PUBLICS

La plupart des “jjimjilbangs” sont ouverts 24 h/24.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

BRUMES À Itaewon, on peut se restaurer jusqu’au bout de la nuit.

Des grappes de fêtards débraillés rencontrent des cadres dynamiques.

Elles vivent en banlieue, et se lèvent tôt demain. Nous retrouvons à nouveau Dooseung le noctambule au Strange Fruit dl, une salle de concert décorée d’affiches d’Elvis Presley, des Beatles, de Cure ou des Ramones. Un groupe punk termine un show tendu et habité, puis nous filons en taxi à Itaewon explorer de nouvelles boîtes underground. Le DJ du Beton Brut fp propose une musique électronique pointue, des corps se frôlent dans la pénombre. On pourrait passer la nuit à s’étourdir dans d’autres lieux tous aussi surprenants, enchanteurs ou magnétiques. Mais il est temps de se ressourcer au jjimjilbang, un de ces bains publics encore très populaires à Séoul. La plupart de ces établissements restent ouverts 24 h/24, de nombreux fêtards y terminent la soirée. On entre nu dans la salle des bains (non mixte), on se décrasse de sa nuit, on s’aventure au sauna, au bain tiède, au bain chaud, au bain froid. On peut même somnoler dans la pièce commune, au sol ou sur un transat, dans une ambiance moite et feutrée, rassurante. Certains s’y endormiront et se réveilleront quelques heures plus tard, peut-être avec un violent mal de crâne qu’ils soigneront en buvant une soupe grasse revigorante. Dehors, le soleil rouge rose de l’aurore rend la ville plus subjuguante que jamais. À Gangnam, sur la rive gauche du fleuve Han, des grappes de fêtards débraillés sortent des boîtes huppées de ce quartier opulent. Ils rencontrent des cadres dynamiques tirés à quatre épingles, prêts à affronter leur journée de travail. Deux mondes se croisent, se sourient et s’oublient dans la plus envoûtante des capitales asiatiques. n

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TALENTS Inspirants

SECONDES VIES LE DUO DE DESIGNERS FABRIKR OFFRE UNE NOUVELLE JEUNESSE AUX OBJETS USAGÉS ET AUX BÂTIMENTS ANCIENS. RENCONTRE AVEC SUNG-JO KIM ET DONG-KYU KIM, DEUX CRÉATEURS NOVATEURS QUI ÉLÈVENT LE RECYCLAGE AU RANG D’ART. Par Guillaume Jan Photos Stéphane Remael

« FINALEMENT, LE DESIGN, ÇA SERT À RÉSOUDRE DES PROBLÈMES. C’EST UNE MANIÈRE DE RÉINTERPRÉTER LES OBJETS DU QUOTIDIEN, de réinventer notre environnement

TANDEM Sung-jo Kim

et Dong-kyu Kim.

pour rendre la vie plus simple, plus agréable. » Dong-kyu Kim et Sung-jo Kim, les designers de Fabrikr, sont confortablement installés au café Onion, dans le quartier de Seongsu-dong, à l’est de Séoul. Ces agitateurs d’idées ont réaménagé un ancien garage des années 1970 pour en faire un établissement cosy et branché, décor de béton brut réchauffé par des meubles en bois ou en résine époxyde (adhérente et résistante, ndlr). « Ces dernières décennies, la tendance était plutôt à détruire le vieux pour construire du neuf, avance Dong-kyu Kim, 35 ans, fines lunettes et look de dandy. Les Coréens n’avaient pas l’habitude de rénover les bâtiments. En retapant ces murs, nous voulions proposer une nouvelle approche. » À ses côtés, Sung-jo Kim, 34 ans, petite moustache, allure élégante et décontractée lui aussi, poursuit : « Nous essayons d’intégrer cette notion de recyclage ou de réutilisation dans le mode de vie séoulien. Notre objectif est de montrer que l’on peut appréhender les choses ou les lieux de plusieurs manières. Le système éducatif coréen n’encourage pas l’imagination, nous voulons apporter une façon de penser plus étendue. » Sous leur air sage et poli, les créateurs de Fabrikr tiennent un discours novateur, voire révolutionnaire. Ils ne sont pas de la même famille, bien qu’ils •••

“CHEUM” Chaise brisée restaurée à la résine époxyde et repeinte (2012).

DANDYS COOL

Sung-jo Kim et Dong-kyu Kim.

portent un patronyme identique, mais semblent aussi inséparables et complémentaires que le yin et le yang (um-yang en coréen), dont le symbole orne le drapeau national. Depuis la première œuvre réalisée en commun pour leur diplôme universitaire, en 2009 (un fauteuil élaboré grâce à des chutes de tissus amalgamées avec de la résine époxyde, ndlr), Dong-kyu et Sung-jo n’ont plus jamais travaillé séparément. Ce qui les unit ? « Le même désir de réinterpréter le monde, répondent-ils. Le “r” ajouté à la fin de Fabrikr rappelle cette idée de réutiliser, rénover, ranimer. Nous ne sommes pas spécialement écologistes, mais nous aimons upcycler – c’est-à-dire reclycler vers le haut – meubles et édifices. Nous aimons leur donner une seconde vie, plus “qualitative”. » ALCHIMIE IMMÉDIATE

Quand ils se rencontrent à l’université Sungkyunkwan de Séoul, les deux étudiants en art sont les élèves les moins assi-

« Pour nous, l’art et le design ne sont pas deux choses différentes. » Dong-kyu Kim

dus de leur promotion. Sung-jo passe beaucoup de temps au cinéma ou devant la télévision, et prend des bains : « Je n’avais pas une idée très claire de mon avenir, reconnaît-il. Je me voyais bien devenir président de la République ou scientifique. » Dongkyu joue au foot et se promène dans les montagnes autour de Séoul, où il observe la flore et la faune : « Je rêvais d’ouvrir un zoo. » En 2009, leur première collaboration engendre une alchimie immédiate : les alter ego entament alors une passionnante conversation qui dure toujours, huit ans plus tard. Ils passent presque toutes leurs journées ensemble, cherchent des idées en permanence, profitent de chaque occasion pour découvrir de nouveaux points de vue. Quand Sung-jo se marie, en 2015, le jeune homme part en lune de miel en Espagne : « J’ai emmené mon épouse admirer toutes les œuvres de l’architecte Antoni Gaudí, à Barcelone, c’était magnifique. » Et en Allemagne, à Berlin : « Le mélange d’ancien et de moderne y est fascinant. » Les « fabriqueurs » puisent leur inspiration dans la vie quoti-

ZOOM Le plateau de la table “Geol : Flow”.

LE CAFÉ ONION, à Séoul. L’ancien garage

réaménagé par le duo est devenu un lieu tendance.

FIDÈLES À LEURS INTUITIONS “ GEOL : FLOW ” Table en bois,

acier et blue-jean amalgamé avec de la résine époxyde (2014).

dienne, dans les rencontres qu’ils font, dans les films qu’ils voient au cinéma et les expositions qu’ils visitent. En 2011, la marque Gentle Monster leur commande une ligne de lunettes de soleil : le lunetier apprécie tellement leur travail qu’il leur confie la réalisation de deux showrooms à Séoul. Ils restaurent des fauteuils bancals, toujours en s’aidant de résine époxyde, rafistolent des tables, ravigotent des lampes. En 2013, Nespresso les invite à imaginer une œuvre à partir de capsules usagées : le duo avant-gardiste recouvre un arbre avec 10 000 de ces capsules, le résultat évoque la « période dorée » du peintre autrichien Gustav Klimt. Ils voyagent en Chine, aux États-Unis, en Europe, au Japon, et prennent des notes pour leurs projets en cours ou pour plus tard. « Mais nous composons aussi dans la tradition coréenne, précise Sung-jo. Ou plutôt, cette culture fait partie de nous, nous l’exprimons sans y penser. Elle se traduit sans doute dans le soin apporté à nos réalisations, ou dans l’harmonie qui s’en dégage. »

Les deux Kim pourraient bien être emblématiques de la nouvelle génération de Séouliens, plus libre et plus flexible, plus éduquée, plus connectée au monde, plus hédoniste. « Nous avons les codes pour nous extraire de la culture du groupe qui a longtemps plombé la société coréenne », remarque Dong-kyu. C’est, par exemple, ce qu’ils ont fait avec le café Onion où nous sommes attablés ce matin. « Si nous avions été employés dans une grande entreprise, nous n’aurions pas eu la liberté de restaurer les lieux de cette manière », assurent les trublions. Au terme de la rencontre, nous visitons les différentes salles du café, avant de profiter du soleil dans le jardin et sur le toit-terrasse du bâtiment d’un étage – en se penchant sur la rambarde, on voit la vie s’écouler dans ce quartier émergent qui fait penser au Brooklyn des années 1980. En discutant, Dong-kyu et Sung-jo se font la réflexion qu’ils pourraient exploiter la vaste terrasse qui jouxte le café Onion. Toujours fidèles à leurs intuitions, ils se considèrent comme des inventeurs plutôt que comme des designers. « Pour nous, l’art et le design ne sont pas deux choses différentes, souligne Dong-kyu. En tout cas, nous avons une approche plus artistique que technique. » Sung-jo conclut : « Nous aurions dû commencer l’entretien par cela, le design, ce doit être de l’art que l’on peut utiliser tous les jours. » n

AUX ORIGINES DU GOÛT

PATRIMOINE Culinaire LOIN DE L’AGITATION DE SÉOUL, LES LIEUX DE CULTE BOUDDHISTES PERPÉTUENT UNE TRADITION MILLÉNAIRE À TRAVERS LA CUISINE DES TEMPLES. DES NONNES PRÉPARENT POUR LEUR COMMUNAUTÉ – ET AUJOURD’HUI POUR LES VISITEURS –DES REPAS OÙ LE VÉGÉTAL EST À L’HONNEUR. DES MENUS INSPIRANT LES GRANDS CHEFS INTERNATIONAUX, QUI DÉCOUVRENT AVEC BONHEUR CES RECETTES ANCESTRALES. REPORTAGE. Par Boris Coridian Photos Mickaël A. Bandassak

PÉRENNITÉ

Détruit pendant la guerre de Corée, le temple de Jinkwansa a été reconstruit à partir de 1963.

SAISONNALITÉ Les moines

cultivent les herbes et les légumes qui constituent leurs repas.

GAE HO, NONNE AU TEMPLE DE JINKWANSA

LES GRONDEMENTS URBAINS DE SÉOUL LAISSENT PEU À PEU PLACE AU BRUISSEMENT DU VENT DANS LA CIME DES ARBRES CENTENAIRES. La capitale coréenne est à moins d’une

heure de route, mais l’arrivée au temple de Jinkwansa fq donne le sentiment de changer de monde. Après avoir traversé un portail majestueux et rencontré deux tortues de pierre – symboles de longévité et de sagesse – Gae Ho accueille les visiteurs avec un large sourire, les mains croisées dans les manches de son seungbok gris. C’est dans cet environnement paisible, où les bâtiments traditionnels épousent les courbes du Mont Samgaksan, que la nonne vit, étudie et médite. C’est aussi là qu’elle exerce l’art millénaire de préparer la cuisine des temples. « Cultiver, cuisiner les ingrédients, cela fait partie de l’enseignement spirituel. En offrant au Bouddha une nourriture saine et en la partageant, on met en pratique ses valeurs, comme le partage de la joie et de la douleur », explique la religieuse. « C’est une cuisine de méditation, qui permet d’atteindre un état où le corps et l’esprit ne font qu’un. » Gae Ho et les 13 nonnes qui vivent actuellement dans le temple de Jinkwansa, l’un des quatre principaux autour de Séoul, accueillent pour quelques jours les visiteurs – de toutes confessions – désireux de suivre le programme Templestay. Entre les séances de méditation, de prostration et de marche spirituelle, le

repas est le point d’orgue pour de nombreux Coréens et étrangers, curieux de déguster ces mets végétaliens dont les recettes, transmises par voie orale, semblent immuables depuis 1 700 ans, période d’adoption du bouddhisme en Corée. La cuisine des temples suit des règles strictes. La viande et les protéines animales sont proscrites. Cinq légumes, regroupés sous l’appellation osinchae, sont interdits : ail, poireau, ciboulette, oignon sauvage et oignon. « Car une fois habitué à leur goût âcre, notre palais réclame une nourriture de plus en plus épicée, qui risque de susciter la gourmandise, d’exciter la libido et de dégager des odeurs désagréables », détaille la nonne. Pour renforcer la saveur des plats, les cuisinières utilisent des épices naturelles comme le varech, les champignons, le sésame sauvage, la poudre de soja, de gingembre… En ayant recours exclusivement à des ingrédients de saison, les bonzesses font preuve d’une grande inventivité pour conserver et consommer des aliments grâce aux techniques de fermentation, de séchage, de saumurage dans le vinaigre, de marinade dans la sauce soja... Des méthodes qui préservent les éléments nutritifs et qui comblent des besoins nutritionnels dans le cadre d’une alimentation végétalienne. Sans oublier l’aspect thérapeutique de ce régime, riche en plantes aux vertus médicinales. « On ne peut développer un esprit sain que dans un corps sain », ajoute Gae Ho. •••

« C’est une cuisine de méditation, qui permet d’atteindre un état où le corps et l’esprit ne font qu’un. » Gae Ho

VOCATION

La nonne Gae Ho s’intéresse à la gastronomie depuis son adolescence.

SPIRITUALITÉ

Les bouddhistes représentent aujourd’hui 23 % de la population sud-coréenne.

« La nourriture est le moyen le plus simple de partager. C’est l’esprit du bouddhisme. » Jeong Kwan PURETÉ Tofu et

julienne de navet sauté.

TRANSMISSION

Jeong Kwan enseigne dans son temple, ainsi qu’à l’université de Séoul.

LE KIMCHI est l’un des aliments

de base des nonnes. Il en existe de nombreuses variantes : chou, navet, aubergine, persil...

FEU SACRÉ Jeong Kwan est entrée

dans les ordres à l’âge de 17 ans.

JEONG KWAN, NONNE AU TEMPLE DE BAEKYANGSA

CE SAMEDI MATIN, 12 ÉLÈVES − TOUS CORÉENS, ENTRE 14 ET 60 ANS − ÉCOUTENT ATTENTIVEMENT LA PROFESSEUR.

Jeong Kwan prépare ses disciples au premier échelon du diplôme de la cuisine des temples. Sur son plan de travail, navets, concombres, shiitakes, poivrons, piments, jujubes, algues séchées et pâte de soja attendent d’être coupés, étudiés, préparés. La nonne de 60 ans − à l’allure presque juvénile − n’enseigne pas qu’aux amateurs. Les plus grands chefs locaux et internationaux se déplacent dans cette nature sauvage du sud de la Corée, à 300 kilomètres de Séoul, pour percer les mystères de son art. Au pied de la bien nommée montagne Naejangsan, qui signifie « la montagne aux nombreux secrets », Jeong Kwan perpétue ce savoir-faire. « Depuis la naissance de la Corée, les moines vivaient avec les rois. Ils avaient leur propre organisation pour servir les monarques dans leurs palais. C’était une période très créative pour la gastronomie coréenne. La colonisation a rompu cette culture dans les cuisines des nobles. Seuls les temples ont pu conserver son esprit. » Les recettes qui subliment le végétal, respectent les saisons et l’environnement, résonnent à nouveau au présent, comme un écho des temps anciens. « Au XXe siècle, l’agriculture a tellement changé qu’elle a modifié la cuisine populaire. Mes compatriotes se sont habitués à surconsommer. Leur

santé s’est détériorée. L’excès de nourriture, les modes de vie, ont “cassé” les esprits », précise la religieuse qui, à 17 ans, est entrée à Baekyangsa fs contre l’avis de sa famille. « La colonisation, la guerre, puis la modernisation à marche forcée ont effacé les pratiques agricoles ancestrales. Heureusement, les temples n’ont jamais cessé de fabriquer leurs sauces soja et de faire fermenter les kimchis. Récemment, les Coréens se sont à nouveau intéressés à ces pratiques », raconte avec sagesse la bonzesse. L’échange et la compassion sont les moteurs principaux de sa vie. « La nourriture est le moyen le plus simple de partager. C’est l’esprit du bouddhisme : tous les êtres humains possèdent les graines qui leur permettent de fleurir, comme Bouddha. Ces graines sont les ingrédients utilisés dans la nourriture. » Les paroles de la cuisinière spirituelle dépassent largement les murs de ces lieux de prière. Son histoire a fait l’objet d’un documentaire diffusé dans le monde entier, au même titre que les chefs stars Massimo Bottura (L’Osteria francescana, en Italie), Dan Barber (Blue Hill, aux États-Unis), ou Alain Passard (L’Arpège, en France)… « Les émotions universelles passent par le plaisir du goût. Je suis fière de les partager à travers le monde et de promouvoir ces valeurs positives. Je suis très heureuse de cuisiner à Baekyangsa. Je n’imagine pas quitter le temple un jour. Et j’invite tous ceux qui veulent goûter cette cuisine à faire le déplacement. Les conditions idéales pour vivre cette expérience se trouvent au cœur de la montagne », conclut Jeong Kwan. •••

« Plus qu’une technique ou un savoir-faire, j’ai appris une philosophie. » Ji Young Kim

TRADITION

Ji Young Kim en tenue de chef.

JI YOUNG KIM, CHEF AU RESTAURANT BALWOO GONGYANG

PAS BESOIN D’ÊTRE NONNE POUR ÊTRE UNE SPÉCIALISTE DE LA CUISINE DES TEMPLES. JI YOUNG KIM EST LA CHEF DU RESTAURANT BALWOO GONGYANG fd,

à Séoul. L’établissement hébergé au sein du centre d’information de Templestay propose des menus fidèles à la tradition monastique. Servis dans de jolis barus – les bols des moines bouddhistes – les mets délicats enchantent le palais d’une clientèle locale et internationale. « Seon Jae, l’une des maîtres de cette pratique, m’a enseigné plus qu’une technique ou un savoir-faire : une philosophie. Cette manière de préparer le végétal m’a touchée. » Un apprentissage pourtant écourté : « À 20 ans, trop jeune pour saisir les subtilités de cet art, je m’en suis détournée. Je recherchais une carrière de chef plus “fun”. Par hasard, lors d’un festival de gastronomie “slow food”, en Italie, j’ai croisé à nouveau la route de Seon Jae. Je me suis engagée sur cette voie et je ne l’ai plus quittée. » Le chemin sinueux de Ji Young Kim est à l’image du regard méfiant que porte parfois la jeunesse sur cette culture gastronomique. Pas de viande, pas d’alcool, pas d’ail ni d’oignon : difficile de faire accepter ce régime à ses compatriotes, amateurs de barbecues arrosés de soju. « Les Sud-Coréens sont nombreux à penser que le kimchi produit dans les temples – sans oignons verts, sans ail et sans sauce de poisson fermentée – manque de goût. Au contraire ! C’est un produit exceptionnel, qui a une grande longueur en bouche et une fraîcheur exceptionnelle », s’enthousiasme Ji Young Kim. Pour s’approvisionner, elle peut compter sur les nonnes des dizaines de temples disséminés dans le pays : « Le tofu arrive par train à grande vitesse du temple de Tongdosa. Et Jeong Kwan, du temple de Baekyangsa, nous fournit en jangajjis, les légumes marinés. Notre ganjang (sauce soja) est produite au restaurant avec une base de 20 ans d’âge, préparée par mon mentor, Seon Jae. » n

GOURMET De gauche à droite, bouillon aux champignons de pin et peau de tofu farcie, racines de lotus marinées, chips de légumes-racines.

PAS À PAS AUBERGINES CARAMÉLISÉES AU DOENJANG

Coupez une aubergine en tranches de sept centimètres de longueur et d’un centimètre d’épaisseur. Faites-les revenir légèrement dans un peu d’huile de sésame. Retournez-les régulièrement pour éviter de les brûler. Il est nécessaire d’utiliser des baguettes en métal pour apprécier la texture, ce que les grandes baguettes en bois ne permettent pas.

Broyez au mortier un mélange de sel et de graines de sésame grillées. Préparez une pâte composée d’une cuillère à soupe de pâte de soja fermentée (doenjang) et d’une cuillère à soupe de sirop de glucose. Ajoutez une cuillère à soupe du mélange broyé sel-graines de sésame.

SIMPLICITÉ Riz gluant cuit dans une feuille de lotus, pignons de pin et noix de ginkgo.

Disposez une cuillère à café de cette pâte sur chaque lamelle d’aubergine. Faites revenir les aubergines à la poêle, sur les deux faces. La préparation doit légèrement caraméliser. Disposez dans un plat et servez chaud.

EMBARQUEMENT immédiat

à bord du First Class Café. Garanti sans mal de l’air.

Une parenthèse ENCHANTÉE POUR SE DÉTENDRE, RÊVER, PROFITER D’UN PEU D’INTIMITÉ… LES SÉOULIENS APPRÉCIENT DE S’ÉVADER DANS L’UNIVERS DES CAFÉS À THÈME. LA CAPITALE EN COMPTE PLUSIEURS CENTAINES, TOUS PLUS ORIGINAUX LES UNS QUE LES AUTRES. VISITE GUIDÉE. Par Guillaume Jan Photos Mickaël A. Bandassak

C’EST UNE MAISON DE POUPÉE, AU TROISIÈME ÉTAGE D’UN IMMEUBLE ORDINAIRE, à deux pas de l’université Ewha.

Papier peint fleuri, miroir de princesse, minuscule mezzanine, guéridons sur lesquels on pose sa tasse de café ou son smoothie. Et surtout : un dressing bien fourni, dans lequel les clientes piochent une robe de mariée occidentale ou un hanbok (costume traditionnel), pour quelques milliers de wons. Une somme abordable. « En Corée, le mariage continue d’avoir beaucoup d’importance, c’est le rêve de la plupart des femmes, explique Yoonju Jung, qui nous accueille avec un large sourire. Nos clientes adorent se photographier dans ces tenues. » Ouvert en 2010, le Princess Diary ff est le premier « dress coffee » de Séoul sur ce

thème. Quelques couples plus âgés viennent de temps en temps rejouer leurs noces, au moins pour la photo. Mais l’essentiel de la clientèle est composé de jeunes filles qui parviennent tant bien que mal à décider leur petit copain à les accompagner. Un jeune couple termine justement une séance de pose en époux « à l’occidentale ». Ils ont 19 ans. « C’est mon amie qui a insisté pour venir, précise d’emblée le garçon. Nous fêtons le centième jour de notre relation. » BONNE AVENTURE

Avec 17 000 établissements répartis dans la ville, Séoul est l’une des capitales qui comptent le plus de coffee shops au kilomètre carré. Et leur nombre est en constante augmentation depuis quinze ans. On trouve des adresses spécialisées dans les meilleurs grains, des take away à tous les coins de rue, des dabangs traditionnels et des cafés à thème. Ces derniers proposent une très grande variété de décors : on partage un moment de tendresse avec des chats, des chiens ou des

GRAIN De folie

STUDIO Au Cos Café, les clientes se font photographier en héroïnes de manga.

SELFIE Au Princess Diary, le temps d’un autoportrait, on joue à la noce.

moutons, on passe une après-midi à assembler un puzzle, on joue aux Lego ou à des jeux de société, on se fait dire la bonne aventure. Au Cos Café fg, on se déguise pour changer de personnalité. Lors d’un shooting souvenir, on peut se prendre pour un personnage de manga ou pour un super-héros. Autre possibilité, se glisser (presque) dans la peau d’un businessman qui s’envole pour Sydney, New York ou Hawaï : au First Class Café fh, des serveuses – hôtesses de l’air – servent les boissons dans des cockpits de pacotille. MOMENT D’INTIMITÉ

« Les clients veulent changer de cadre et se détendre, considère Jihye Kim, qui travaille au First Class. Ils souhaitent faire un break, “rafraîchir leurs émotions” dans un espace calme et confortable. » La forte densité de population et l’étroitesse des logements justifient cette quête de tranquillité et d’intimité. Si les cafés à chiens ou à chats ont autant de succès, c’est parce que beaucoup d’immeubles interdisent la présence d’animaux

Les clients souhaitent « rafraîchir leurs émotions » dans un espace confortable. dans les petits appartements. En définitive, si les Séouliens se rendent dans ces établissements à thème, ce n’est pas tant pour boire du café que pour y passer un moment à part, original, distrayant, relaxant. Dans le quartier de Hongdae, le Better Comics fj est spécialisé dans les bandes dessinées — les manhwas, comme on dit en coréen. Ici, treize alvéoles dans lesquels on s’allonge paisiblement, et des milliers d’albums que l’on peut feuilleter à sa guise. « Nos clients sont âgés de 15 à 30 ans, évalue le gérant. Certains viennent pour lire un manhwa, mais nous accueillons aussi beaucoup de jeunes couples qui cherchent un moment d’intimité, serrés l’un contre l’autre dans l’un de nos cocons. » n

> Retrouvez ces adresses sur le plan en fin de magazine.

SUCCESS Story

La folie

POP AVEC SES MÉLODIES ACCROCHEUSES, SES CHORÉGRAPHIES SPECTACULAIRES ET SES IDOLES FORMATÉES, LA POP MUSIC CORÉENNE – LA K-POP – A CONQUIS LA JEUNESSE DU MONDE ENTIER. REPORTAGE AU CŒUR DU PHÉNOMÈNE. Par Guillaume Jan Photos Stéphane Remael

BIG SHOW Sunlights et chorégraphies entraînantes au Gocheok Sky Dome.

HURLEMENTS SURAIGUS, APPLAUDISSEMENTS À TOUT ROMPRE, RAMDAM COMPULSIF, HYSTÉRIE COLLECTIVE.

Lorsque les cinq membres de SHINee montent sur scène, le stade du Gocheok Sky Dome vibre devant l’enthousiasme des 15 000 spectateurs venus assister au Super Seoul dream concert, un grand show dédié à la K-pop, la korean pop. Au programme, pas moins de 24 groupes. Les boys bands et les girls bands se succèdent, effectuant leurs impressionnantes chorégraphies dans une surabondance d’éclairages colorés, et tous jouent en play-back — ce sont les danses qui sont mises en avant sur le podium géant. Dans les gradins, la moyenne d’âge ne dépasse pas 20 ans : essentiellement des demoiselles, mais aussi des garçons et, même, quelques jeunes adultes. « La K-pop, c’est une musique facile à écouter et les chanteurs sont mignons », résume Hee, grande fan de la plupart des groupes réunis ce soir-là. Apparu à la fin des années 1990, le mouvement musical s’est d’abord exporté en Chine et au Japon, avant de conquérir les adolescents du reste de la planète. Avec une recette choc : des mélodies légères et accrocheuses, des groupes composés de jeunes hommes ou de jeunes femmes à la plastique irréprochable et aux biographies souvent réécrites pour leur donner de l’épaisseur, et des chorégraphies impeccables, interprétées dans des clips acidulés. « La K-pop est un produit à part dans l’histoire de la musique

coréenne, considère Seongchae Ha, DJ réputé à Séoul. Les maisons de disques se sont emparées du phénomène des boys bands occidentaux et de la J-pop – la japanese pop –, qui a émergé dans les années 1990, et elles l’ont développé à l’extrême. Elles conditionnent les groupes selon une formule quasiment industrielle, comme s’ils étaient des produits manufacturés. La plupart des artistes sont programmés pour avoir du succès auprès du jeune public dès leur premier morceau. » Comment la Corée du Sud a-t-elle réussi à transformer les modèles à bout de souffle des labels occidentaux en formules gagnantes, au point de créer un des genres musicaux les plus populaires de la planète ? En 2012, le tube Gangnam Style, du chanteur Psy, devient la vidéo la plus visionnée sur YouTube, totalisant aujourd’hui près de trois milliards de vues. “SOFT POWER”

« Le succès de la K-pop s’explique par une conjonction de plusieurs facteurs, avance Benjamin Joinau, anthropologue français établi à Séoul depuis plus de vingt ans et professeur de sciences sociales à l’université de Hongik. À la fin des années 1990, la Corée du Sud est touchée par la crise sévère qui affecte toute l’Asie. Lorsque le président Dae-jung Kim arrive au pouvoir en 1997, il mise sur le soft power de la culture pour revitaliser l’économie de son pays. En parallèle, les majors de l’in-

“STAR AVENUE”, à Séoul. Un espace

dédié aux vedettes de la pop culture.

FANS Il faut parfois patienter des heures pour entr’apercevoir ses idoles…

dustrie musicale sont confrontées à la baisse rapide des ventes de disques. Elles doivent s’adapter pour survivre et décident de s’ouvrir au numérique. » Les adolescents, qui deviennent progressivement les principaux consommateurs de musique, ont grandi avec une culture de l’image que n’ont pas leurs aînés. Avec l’explosion d’Internet et le développement de sites comme YouTube, les maisons de disques se positionnent sur le marché en ligne et misent sur l’image pour faire connaître leurs productions. Pour paraître plus séduisantes à l’écran, les nouvelles stars ont recours à la chirurgie esthétique : elles vont, sans hésiter, se faire affiner un nez ou un menton, débrider un regard ou gonfler une paire de seins (avec plus de 16 opérations pour 1000 habitants, la Corée du Sud détient le record du monde des interventions esthétiques). Les danses sont également travaillées avec une extrême précision, au point que l’aspect visuel prend le pas sur la musique. Tous les styles du moment sont abordés, imités, digérés, réinventés — de la dance music au hiphop, en passant par le RnB, la pop ou l’électro. Il faut des morceaux faciles à retenir, volontiers aguicheurs, mais surtout pas scandaleux. « La K-pop véhicule des valeurs soft et universelles, poursuit Benjamin Joinau. C’est une autre raison qui explique son succès à l’export. Le confucianisme toujours présent dans la culture coréenne n’est pas provocant, il prône l’ordre et le respect, il ne bouscule pas les autres cultures. C’est encore plus

ADULÉE BoA, l’une des chanteuses

les plus en vue de la scène K-pop.

Des groupes conditionnés selon une formule quasiment industrielle. vrai pour les films et les séries télévisées que produit la Corée du Sud. » La K-pop s’inscrit dans une vague culturelle plus générale, la hallyu (lire l’encadré page suivante), qui se répand autour du monde depuis vingt ans. Et elle participe au miracle économique qui a permis à la Corée du Sud, coincée entre la Chine, la Russie et le Japon, de se propulser en tête de classement des pays les plus avancés de la planète. STAGE INTENSIF

Quartier Gangnam, au pied de l’immeuble en verre de SM Entertainment, le plus gros des labels producteurs de K-pop. Il est 18 heures, 200 fans font le pied de grue malgré le vent glacé. « Chanyeol, un des membres du groupe Exo, fête ses 24 ans aujourd’hui. SM organise des évènements pour célébrer l’anniversaire de leurs principaux artistes », explique Yi-sun, qui est graphiste à Jeonju. C’est à cinq heures de voiture, elle a pris un jour de congé pour venir à Séoul. La jeune femme, âgée •••

COLLECTIONS Les produits dérivés, un business qui ne connaît pas la crise.

de 23 ans, se dit toujours aussi fan de K-pop depuis qu’elle a commencé à en écouter « vers l’âge de 7 ans ». Yi-sun tient dans la main son ticket pour participer à la réception en présence de l’artiste. Mais, dans la foule, beaucoup d’autres adolescentes n’ont pas réussi à obtenir le précieux sésame, et elles se pressent devant les barrières de sécurité dans l’espoir de voir leurs artistes adorés. Hyebin, 17 ans, est venue en cachette de ses parents : non pas que l’esthétique impeccable des gentils bad boys du groupe les inquiète, « mais ils redoutent que les distractions nuisent à mon travail scolaire », confie la lycéenne. À l’intérieur du bâtiment, on pénètre dans la SM Town, un véritable temple commercial dédié aux artistes du label — avec une vaste boutique où l’on est invité à acheter toutes sortes de produits dérivés, une cafétéria et une salle de spectacle. SM Entertainment organise aussi des visites guidées pour promener les fans dans l’univers de leurs chanteurs favoris : on apprend les bases d’une chorégraphie dans la salle de danse, on farfouille dans la garde-robe qui sert à habiller les vedettes, on jette un œil dans le studio d’enregistrement et un cil dans la salle de maquillage. « Ici, vous pouvez même suivre une formation accélérée de “K-pop star” et tourner un clip dont vous êtes le héros », suggère la guide. Coût des trois jours de stage intensif : 10 millions de wons, soit 8 000 euros.

Le succès météorique de la K-pop ne garantit pas sa durée dans le temps. DAVANTAGE D’AUTHENTICITÉ

« De plus en plus de jeunes veulent devenir célèbres, remarque Ji-yeon Kim, directrice de l’école Hanlim, qui forme depuis dix ans les artistes du show-business coréen. Il faut dire que le système social est dur, le taux de chômage élevé, la compétition sans pitié. Certains élèves s’identifient à leurs idoles pour s’imaginer un avenir plus conforme à leurs rêves. Parmi les métiers convoités, être star de K-pop se place en tête. Notre rôle, ici, c’est de préparer les étudiants, tout en leur faisant comprendre qu’ils devront énormément travailler pour y arriver. » Situé au sud-est de Séoul, l’établissement propose des enseignements traditionnels et des cours d’expression artistique — danse, théâtre, musique, mode. Les élèves sont recrutés en fonction de leurs compétences et, surtout, de leur potentiel créatif. « Nous les formons à tous les métiers du spectacle, poursuit la directrice. Au fil des mois, certains comprennent qu’ils ont tout intérêt à faire autre chose que s’échiner à se placer sous les feux de la rampe. » D’autant que le succès météorique de la K-pop ne garantit pas sa durée dans le temps.

MULTIDISCIPLINAIRE Spécialisée dans les arts vivants, l’école Hanlim forme également des musiciens, des mannequins, des acteurs…

RÉPÉTITION Des élèves de l’école Hanlim enchaînent les chorégraphies, comme des pros.

« Depuis quelques années, on remarque qu’il y a de plus en plus de nouveaux groupes, note Su Bin, au Super Seoul dream concert. Même nous, les fans, nous avons du mal à suivre. » Après avoir démontré le savoir-faire de la Corée du Sud pour perfectionner et pour magnifier les idées venues d’ailleurs, après avoir contribué à améliorer la visibilité du pays sur la carte du monde, la success story de la K-pop pourrait bientôt s’essouffler. Pour ratisser de plus larges audiences, les majors lancent des groupes accueillant des membres de plusieurs nationalités, mais cela ne fonctionne pas toujours. « La demande reste forte, remarque Benjamin Joinau. Mais qu’est-ce qu’on exporte avec la K-pop ? Des jeunes filles refaites, des chansons standardisées ? Le manque de sens du mouvement sera peut-être sa limite. » L’anthropologue observe que la Chine voisine imite de mieux en mieux les recettes de l’industrie sud-coréenne du divertissement, et se demande si l’on n’assistera pas bientôt à une nouvelle vague de chinese pop, de C-pop. Optimiste, il y voit des perspectives d’évolution pour les artistes coréens : « Cela pourrait amener les maisons de disques à rechercher davantage d’authenticité, pour se démarquer. Elles tendraient, alors, vers une création plus qualitative, plus représentative de la longue et riche histoire musicale de la Corée. Ce ne serait pas surprenant, n’oublions pas que les Coréens visent toujours plus haut. » n

TUBE Psy, le chanteur de “Gangnam Style”.

LA HALLYU, LA CULTURE CORÉENNE DU DIVERTISSEMENT En reprenant les recettes occidentales et en les adaptant à la sauce asiatique, les industries de l’entertainment ont lancé un engouement mondial pour les produits culturels sud-coréens. La hallyu (ou « vague coréenne ») concerne surtout les séries télé, les films et les morceaux de K-pop, qui s’exportent massivement depuis le milieu des années 1990 – d’abord en Chine et au Japon, puis partout ailleurs. Mais la vague de popularité s’étend également aux manhwas (bandes dessinées), aux jeux en ligne et aux émissions de téléréalité. Cette passion pour la pop culture sud-coréenne rapporte aujourd’hui près de quatre milliards de dollars dans la balance commerciale et diffuse l’image d’un pays moderne, glamour et prospère.

SWEET HARMONIES À L’HEURE DE LA PAUSE SUCRÉE, HARICOTS ROUGES, CACAHUÈTES ET THÉ VERT TWISTENT LES GAUFRES, LES MACARONS ET AUTRES CHEESECAKES. LORSQUE LE PAYS DU MATIN-CALME ET LES GRANDS CRUS NESPRESSO S’INVITENT À TABLE, LE VOYAGE PEUT COMMENCER… Par Audrey Cosson Photos Virginie Garnier

FRAISES AU CHOCOLAT BLANC & COSI POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 10 min CUISSON : 5 min INGRÉDIENTS : 4 capsules de Cosi

(4 x 40 ml) - environ 100 ml de lait froid à faire mousser. Pour la recette : 20 fraises lavées et séchées - 400 g de chocolat blanc.

Faites fondre le chocolat blanc dans une casserole au bain-marie. Trempez chaque fraise dans le chocolat et déposez-les sur une feuille de papier cuisson. Laissez refroidir avant de servir.

n Accompagnez d’un Espresso Macchiato

Tasse Espresso View Collection, Nespresso.

préparé avec un Espresso Cosi (40 ml) et 3 cuil. à café de mousse de lait chaude déposées sur le dessus.

CAFÉ Gourmand

GAUFRES AUX HARICOTS ROUGES & ROMA POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 10 min CUISSON : 15 min INGRÉDIENTS : 4 x 3 glaçons de 30 g - 4 capsules de Roma (4 x 40 ml)

- 4 x 90 ml d’eau froide. Pour la recette : 200 g de farine - 1 pincée de sel - 7 g de bicarbonate alimentaire - 10 g de sucre en poudre - 100 g de lait - 160 g d’eau - 400 g de haricots rouges confits en conserve, légèrement égouttés.

Dans un bol, mélangez la farine, le sel, le bicarbonate et le sucre. Ajoutez le lait, l’eau, et mélangez. n Faites chauffer le moule sur feu moyen (on utilise des bungeoppangs, en forme de poissons). n Huilez toutes les faces du moule et remplissez-le aux 1/3 avec la pâte. Ajoutez 1 cuil. à soupe de haricots rouges au centre, puis recouvrez totalement avec de la pâte pour finir de le remplir. Fermez le moule et faites cuire environ 3 min. Retournez le moule sur le feu, faites cuire encore 3 min. Retournez une dernière fois, ouvrez, faites cuire pendant 30 sec. n Retirez les gaufres du fer, dégustez chaud. n Accompagnez d’un Café Glacé préparé avec un Espresso Roma (40 ml) : répartissez 90 g de glaçons au fond du verre, versez directement le café chaud dessus, puis complétez avec 90 ml d’eau froide.

Bol Mud Australia.

Verres à recette Pure Collection, Nespresso.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 15 min REPOS : 1 nuit INGRÉDIENTS : 4 capsules de

Ristretto Decaffeinato (4 x 40 ml). Pour la chantilly : - 150 ml de crème fraîche liquide entière - 1 gousse de vanille. Pour la recette : 8 g de gélatine - 200 g de biscuits au blé complet, de type Digestive - 70 g de petits flocons d’avoine - 90 g de beurre fondu - 300 ml de crème

fraîche entière liquide - 600 g de cream cheese - 10 g de thé vert en poudre - 100 g de sucre en poudre - 1 boîte de cerises amarena au sirop. n Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. n Mixez les biscuits et mélangez-les avec les flocons d’avoine et le beurre fondu. Beurrez un moule amovible de 18 cm de diamètre et tapissez le fond de papier cuisson. Versez le mélange dans le moule, pressez avec les doigts pour bien le tasser et lissez la surface. Placez au réfrigérateur. n Faites chauffer 50 ml de crème fraîche dans une casserole, retirez du feu et incorporez la gélatine égouttée. Fouettez le reste de crème fraîche pour obtenir une chantilly, en ajoutant le sucre dès que la crème commence à prendre. Dans un saladier, versez le cream cheese, la crème avec la gélatine, le thé vert et fouettez. Incorporez la chantilly délicatement. n Déposez une couche de cerises amarena égouttées dans le moule, sur la base sablée, de façon à la recouvrir. Versez le mélange au cream cheese sur les cerises, en tassant bien. Filmez le moule, placez-le au réfrigérateur une nuit avant de le démouler. Servez accompagné du reste de cerises. n Fouettez la crème fraîche avec les graines de la gousse de vanille pour obtenir une chantilly. n Accompagnez d’un Ristretto Decaffeinato en Espresso (40 ml) et déposez 1 cuil. à

café de chantilly à la vanille dans chaque tasse.

Tasses The Conran Shop, cuillère Merci.

CHEESECAKE THÉ VERT ET CERISES & RISTRETTO DECAFFEINATO

Verre et dessous de verre en marbre The Conran Shop.

MOUSSE CAKE & ARPEGGIO POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 40 min CUISSON : 10 min REPOS : 1 nuit et 1 heure INGRÉDIENTS : 4 x 3 glaçons de 30 g

- 4 capsules d’Arpeggio (4 x 40 ml) - 4 x 90 ml d’eau froide. Pour la recette : 2 g de gélatine pour la mousse + 4 g pour le nappage - 200 g de chocolat blanc - 200 g de crème fraîche liquide entière pour la mousse + 70 g pour le nappage - 3 œufs - 90 g de sucre en poudre pour la génoise + 100 g pour le nappage - 90 g de farine - 2 capsules d’Arpeggio (2 x 40 ml) - 30 g de cacao en poudre.

n Faites tremper 2 g de gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et fouettez la crème fraîche pour obtenir une chantilly. Ajoutez la gélatine égouttée dans le chocolat chaud et mélangez. Incorporez la chantilly et versez le mélange dans des moules cylindriques jusqu’à 1 à 2 cm du bord. n Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, fouettez bien les œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et mélangez. n Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 10 min., puis laissez refroidir. Décollez la génoise du papier cuisson, découpez des ronds du même diamètre que les cylindres et déposez-

les sur la mousse. Placez au congélateur une nuit. n Le lendemain, faites tremper le reste des feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Préparez les capsules d’Arpeggio en 40 ml, versez dans une casserole avec le sucre et faites chauffer. Dès l’ébullition, retirez du feu, ajoutez la crème, le cacao en poudre et la gélatine égouttée en fouettant. n Démoulez les cylindres, placez-les sur une grille, versez dessus le nappage légèrement refroidi, pour les recouvrir. Placez au réfrigérateur une heure avant de servir. n Accompagnez d’un Café Glacé préparé avec un Espresso Arpeggio (40 ml)(lire la recette page 81).

84 MACARONS AUX HARICOTS ROUGES & ROSABAYA DE COLOMBIA POUR 15 MACARONS/4 PERSONNES PRÉPARATION : 25 min CUISSON : 15 min INGRÉDIENTS : 4 capsules de

Rosabaya de Colombia (4 x 40 ml) - 4 x 180 ml de lait moussé. Pour la recette : 60 g de poudre d’amandes - 110 g de sucre glace - 60 g de blancs d’œufs - 20 g de sucre en poudre - une pointe de couteau de colorant alimentaire brun en poudre - 100 g de purée sucrée de haricots rouges en conserve.

n Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Mixez finement la poudre d’amandes et le sucre glace. Versez le mélange dans une passoire, tamisez au-dessus

d’une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pendant 5 min., puis laissez refroidir. Cette étape permet d’obtenir, par la suite, une meringue qui lève correctement. n Fouettez les blancs d’œufs. Une fois qu’ils commencent à devenir fermes, ajoutez le sucre petit à petit, tout en continuant de battre. Le mélange doit être bien ferme. Ajoutez le colorant, tamisez le mélange amandes et sucre passé au four sur les blancs d’œufs, puis mélangez délicatement avec une spatule pour obtenir une pâte homogène. n Versez la pâte dans une poche à douille lisse et formez des ronds de

taille identique sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez-les reposer dans un endroit sec pendant 30 min., puis enfournez pendant 10 min. n À la sortie du four, laissez refroidir les coques avant de les décoller délicatement. À l’aide d’une poche à douille lisse, déposez un peu de pâte de haricots rouges à l’intérieur de la moitié des coques, recouvrez ensuite avec le reste des coques pour former les macarons. n Accompagnez d’un Latte Macchiato froid préparé avec un Espresso Rosabaya de Colombia (40 ml).

Préparez la mousse de lait froide et versez le café.

Verre à recette Pure Collection, Nespresso.

Dans un bol, mélangez la levure, l’eau et le lait. Laissez reposer 15 min. n Dans un saladier, mélangez les farines et le sucre. Ajoutez le mélange liquide, tout en mélangeant avec une cuillère en bois pour former une pâte. Farinez le plan de travail et pétrissez la pâte pendant 10 min. Elle doit être lisse et élastique. Ajoutez un peu d’eau si la pâte est trop sèche, ou un peu de farine si elle colle trop. Placez la pâte en boule dans un saladier légèrement huilé, couvrez et laissez reposer 45 min. dans un endroit chaud. n Mélangez le sucre brun, la cannelle et les cacahuètes dans un bol. Travaillez la pâte pendant 3 min. n Divisez-la en 8 parts et formez des boules. Aplatissez-les pour former des disques, déposez 1 à 1,5 cuil. à soupe de la garniture au centre de chacune, refermez ensuite chaque disque. Aplatissez-les pour obtenir des pancakes d’environ 1 cm d’épaisseur. n Faites chauffer le beurre avec un peu d’huile dans une poêle sur feu moyen, faites dorer les pancakes 1 à 2 minutes sur chaque face. Ils doivent être dorés et croustillants. n Retirez de la poêle, déposez sur du papier absorbant et dégustez chaud. n

MINI PANCAKES CANNELLE ET CACAHUÈTES (HOTTEOKS) & ENVIVO LUNGO

Tasses The Conran Shop.

POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION : 20 min CUISSON : 10 min REPOS : 45 min INGRÉDIENTS : 4 capsules

d’Envivo Lungo (4 x 110 ml). Pour la recette : 1 cuil. à café de levure sèche - 150 ml d’eau tiède - 90 ml de lait tiède - 200 g de farine - 50 g de farine de riz sucrée - 1,5 cuil. à soupe de sucre en poudre - 50 g de sucre brun - 1 cuil. à soupe de cannelle en poudre - 3 cuil. à soupe de cacahuètes salées grossièrement hachées - un peu d’huile végétale - 10 g de beurre.

n Accompagnez avec un Envivo Lungo (110 ml).

Dégustations initiatiques UNE GAMME DE CAFÉS UNIQUES

Il se peut que cette gamme de cafés ne soit pas disponible dans votre pays.

Pour élaborer les Grands Crus Explorations, les exper ts Nespresso recherchent les grains de café issus de terroirs remarquables.

LA NOUVELLE COLLECTION EXPLORATIONS RENOUVELLE L’ART DE LA DÉGUSTATION À TRAVERS DEUX ÉDITIONS À FORTE ÉMOTION AJOUTÉE. CHACUNE CONFRONTE DEUX GRANDS CRUS AUX PROFILS CONTRASTÉS : LAOS BOLAVEN PLATEAU ET KENYA PEABERRY. UN TANDEM D’EXCEPTION QUI INAUGURE UNE COLLECTION OÙ LES CAFÉS LES PLUS PRESTIGIEUX INVITENT À SAVOURER HISTOIRES MÉCONNUES ET SENSATIONS INÉDITES. Par Sophie Rivat

eux fois par an, les amateurs de cafés d’exception ont un nouveau re n d ez-vo u s : la collection Explorations. Initiatique, elle joue la carte du contraste en confrontant deux Grands Crus aux profils aromatiques distincts. Ainsi, son premier tandem invite à expérimenter la quintessence des saveurs de céréales avec le Grand Cru Laos Bolaven Plateau et la brillance des notes fruitées du Grand Cru Kenya Peaberry.

VOYAGE SENSORIEL

Pour aboutir aux Grands Crus dignes de cette collection, les experts Nespresso ont parcouru reliefs et canopées souvent oubliés. Et comme un voyage peut en

cacher un autre, en lieu et place de paysages et de monuments, nos chercheurs s’attardent sur des grains de café hors du commun. Avec pour objectif, celui de partager avec vous une gorgée exceptionnelle. Grâce à leur savoir-faire, ils hissent les gisements de cafés rares jusqu’au summum de leur potentiel. Au bout de l’aventure, une tasse qui raconte l’histoire d’une terre de café aussi passionnante qu’exotique.

COLLECTION D’IMPRESSIONS CAFÉ

L’envoûtement d’une texture veloutée, le bonheur d’une douceur soyeuse, l’audace d’une composition aromatique… D’une belle histoire à l’autre, la collection Explorations bâtit, édition après édition, un album de

souvenirs et d’impressions café à l’adresse de fins palais en quête de sensations inédites. Comme un cercle d’initiés, la collection rassemble des amateurs éclairés qui enrichissent leur expérience à chaque dégustation.

AVANT-PREMIÈRE

Rareté des grains de café oblige, les Grands Crus Explorations sont proposés en quantité très limitée. Deux éditions sont lancées chaque année, au printemps et en automne. Privilège ultime, les Membres du Club qui auront découver t cette collection pourront, en avant-première, se procurer le duo de cafés d’exception de la prochaine collection. Une assurance de ne pas passer à côté de futures dégustations surprenantes.

LES VERTUS DE LA TORRÉFACTION SÉPARÉE Pour contenter un dégustateur éclairé, rien de mieux que des techniques d’élaboration minutieuses. Afin de ciseler les profils aromatiques des Grands Crus Laos Bolaven Plateau et Kenya Peaberry, les experts Nespresso ont utilisé la torréfaction séparée. Petit décryptage : la torréfaction « classique » consiste à torréfier le café vert pour en révéler les profils aromatiques. Son dosage parfait, en temps et en température, permet de maîtriser la teneur en caféine, l’amertume ou encore le corps du café. Plus complexe, la torréfaction séparée consiste à torréfier séparément des lots d’une même origine, afin qu’ils développent

idéalement leurs potentiels respectifs. L’assemblage — qui joue aussi sur les proportions de chaque lot torréfié — s’effectue alors après torréfaction. Cette technique, délicate à mettre en œuvre, offre un rendu incomparable car elle permet de moduler avec finesse le résultat en tasse sur chaque partie torréfiée. Une torréfaction douce aiguise les notes fruitées. Intense ou « noire », elle apporte intensité, caractère et structure. Rapide, elle éveille des arômes purs, sans amertume. Appliquée de manière lente, elle confère de la rondeur. De quoi surprendre les papilles des plus aguerris.

KENYA PEABERRY Ce Grand Cru aux subtiles notes fruitées possède toute la brillance gustative du café kenyan.

LAOS BOLAVEN PLATEAU Avec ses notes éclatantes de céréales et sa légère nuance herbacée, ce Grand Cru rond et équilibré est inoubliable.

LAOS BOLAVEN PLATEAU UN TRÉSOR CACHÉ

PAYS D’ORIGINE

Laos. En 1920, des Français ont introduit les cultures de café dans ce petit pays du Sud-est asiatique. Depuis, très peu de producteurs ont étudié le potentiel de son terroir. Nos experts Nespresso y ont dégusté de nombreux échantillons, des années durant, avec l’ambition de créer un Grand Cru exceptionnel.

UN GRAIN DE CAFÉ, UN TERROIR

Le grain de café Arabica 100 % lavé donne toute sa mesure quand il est cultivé sur le plateau de Bolaven. Celui-ci est connu pour ses pluies abondantes, même pendant la saison sèche, l’humidité de l’air et son sol volcanique. Ces caractéristiques confèrent au café des qualités organoleptiques uniques.

VISION D’EXPERT

C’est en dégustant le café vert d’une ferme près de la ville de Paksong que nos experts ont décelé son potentiel. Afin d’obtenir le meilleur des nuances de céréales sans astringence, ils ont travaillé avec cette ferme pour mettre en place une cueillette réalisée exclusivement à la main. Une pratique qui permet de sélectionner les cerises de café les plus mûres.

PROFIL AROMATIQUE

Cet Espresso diffuse les notes les plus éclatantes et les plus fines des céréales, soulignées d’une légère nuance herbacée, avec une délicate touche d’acidité. En vue d’obtenir cette ode aux arômes de céréales tout en éliminant l’astringence, les lots de café ont été triés sur le volet. Le résultat en tasse est rond et équilibré.

AU COEUR DU PLATEAU LAOTIEN DE BOLAVEN, LES EXPERTS NESPRESSO ONT SÉLECTIONNÉ LE CAFÉ D’UNE SEULE PLANTATION, ET ONT SPÉCIALEMENT DEMANDÉ QU’IL SOIT RÉCOLTÉ À LA MAIN.

KENYA PEABERRY LE ROI DES CAFÉS PAYS D’ORIGINE

Dans le monde, le Kenya est connu pour produire le « roi des cafés » à travers des profils aux notes fruitées. Traversé par l’équateur, le pays croise une latitude et une longitude où l’humidité, l’altitude et l’ensoleillement offrent un cadre de croissance miraculeux pour le café.

UN GRAIN DE CAFÉ PARTICULIER

La singularité du grain Peaberry : son fruit ne produit qu’un grain au lieu de deux. Ce grain si particulier peut apparaître dans n’importe quelle variété de café et va concentrer toute la richesse aromatique de cette dernière. En forme de petit pois rond, il a la qualité de pouvoir être torréfié de manière homogène et de permettre dans le cas du café kenyan de garder ses notes fruitées tout en maîtrisant l’acidité.

UN GRAIN DE CAFÉ PEABERRY EST TRAVAILLÉ COMME DE L’OR AFIN DE SUBLIMER LA BRILLANCE GUSTATIVE DU CAFÉ KENYAN. VISION D’EXPERT

PROFIL AROMATIQUE

Kenya Peaberry est un Espresso complexe, qui possède toute la brillance gustative du café kenyan. Ce Grand Cru concentre de surprenantes notes de fruits confits comme la pomme, le raisin, la mûre et les baies. Sa fine acidité et ses notes fruitées subtiles incarnent la quintessence de l’élégance typique des cafés kenyans.

L’enjeu a été d’exacerber les notes riches et fruitées du café kenyan Peaberry, tout en maîtrisant l’acidité grâce à une torréfaction séparée, ultraprécise : une partie des grains de café ont bénéficié d’une torréfaction « medium » pour corser le fruité ; les grains de café restants ont simplement reçu une torréfaction légère pour développer une complexité aromatique surprenante.

NESPRESSO Lifestyle

CAFÉ ON ICE LE SECRET D’UN CAFÉ GLACÉ RÉUSSI ? LES NOUVEAUX GRANDS CRUS INTENSO ON ICE ET LEGGERO ON ICE, SPÉCIALEMENT PENSÉS POUR QUE LEUR CARACTÈRE SE RÉVÈLE AU CONTACT DE LA GLACE. DÉLICIEUSEMENT RAFRAÎCHISSANT.

Photos Grégoire Kalt Stylisme Juliette de Cadoudal Texte Sophie Rivat

ALCHIMIE SENSORIELLE Mariée à Leggero On Ice, la glace révèle les notes fruitées d’un Grand Cru doux, tout en délicatesse. Associée à Intenso On Ice, la fraîcheur booste les notes torréfiées, très aromatiques, qui caractérisent le Grand Cru intense. Servi dans les verres à recette Pure, de la Pure Collection.

RECETTE MILLIMÉTRÉE, ACCESSOIRES DÉDIÉS, L’ ART DU CAFÉ GLACÉ SIGNÉ NESPRESSO.

HAUTE PRÉCISION Déposez 90 g de glaçons au fond du verre, procédez à l’extraction du Grand Cru Leggero On Ice ou Intenso On Ice en 40 ml (ou deux capsules préparées en 25 ml, pour les fans d’intensité). Faites couler le café directement sur les glaçons. Ajoutez 90 ml d’eau ou de mousse de lait froide.Préparez dans un verre à recette Pure.

PROPORTIONS IDÉALES Le bac à glaçons Nespresso, spécialement dessiné pour trois Cafés Glacés. FRAÎCHEUR NUANCÉE La recette Nespresso en version originale ou lactée : à déguster comme au bord de la Méditerranée.

SET DE PRO Un Aeroccino 4, un verre à recette Pure… Tout pour se la jouer barista chez soi !

Ouverture : table basse Atmosphère d’ailleurs, plateaux Fleux, coupelles et carafe Merci. Short et top Pepe Jeans. Page 97 : bouteille The Conran Shop, cuillères en bois BHV, bracelet Venessa Arizaga. Pages 98-99 : tongs en cuir La Botte Gardiane, bracelet Hipanema, plante Truffaut, foulard Esprit.

FRAÎCHEUR, STYLE ET SAVEUR… UNE MOSAÏQUE D’INSTANTS MÉDITERRANÉENS, PARTOUT ET À TOUTE HEURE.

PLAISIRS NOMADES Serti, cet été, de fragments d’azur, le Touch Travel Mug maintient votre Café Glacé bien frais lors de vos escapades.

NESPRESSO Design

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COLLECTION VIEW

EN TOUTE TRANSPARENCE ALORS QUE LE REGARD EST IRRÉSISTIBLEMENT ATTIRÉ PAR LE SPECTACLE DE LA CREMA, VOUS GLISSEZ INSTINCTIVEMENT VOTRE DOIGT DANS L’ANSE DE LA TASSE ET VOTRE MAIN S’ENROULE AUTOUR DE CE NOUVEAU DESIGN. SIMPLE MAIS SOPHISTIQUÉE, LA VIEW COLLECTION A ÉTÉ CONÇUE PAR LES DESIGNERS DE ATELIER OÏ POUR RÉVÉLER LA MAGIE DE CET INSTANT CAFÉ. Par Sophie Rivat Photos Mr. Pink

DR.

En préambule de votre dégustation, la tasse View vise le plaisir de l’œil. La transparence du verre donne la parole à la plénitude du café et à sa crema soyeuse. Jeux de contrastes et de nuances se déploient dans le spectaculaire miroir offert par la sous-tasse. En acier mi-chromé, mibrossé, celle-ci manie la lumière avec un art consommé. Réflexion, réfraction, diffusion…, l’onde visuelle vibre successivement pour enchanter les sens. La tasse et la sous-tasse entretiennent un dialogue presque hypnotique entre le verre et l’acier, la clarté et l’opacité. D’instinct, le geste suit le regard. L’impulsion naturelle et irrésistible vous fait saisir la tasse, apprécier sa surface lisse et plaisante. La densité rassurante de la paroi transmet la chaleur douce du café. La prise en main se révèle sensuelle, les doigts sont en confiance par la grâce d’une anse agrandie et creusée, qui amplifie une relation fusionnelle avec l’objet. Une émotion à retrouver dans l’ensemble de la View Collection, composée de cinq tasses à découvrir d’ici septembre 2017. Une épopée contée par les designers suisses de atelier oï… Comment la tasse View joue-t-elle ainsi avec l’œil ? Nous sommes partis d’un classique que Nespresso souhaitait réinterpréter : la tasse View, conçue pour

mettre en valeur le café et sa crema. Nous avons renforcé ce parti pris. Du modèle initial, ont été conservés la forme conique, la transparence du verre et les volumes de tasses conçus pour différentes recettes ou tailles de café. Nous avons ensuite poussé le curseur de l’innovation du côté des matériaux et des formes, afin de donner vie à une expérience inédite, qui mise sur deux rendus visuels. D’une part, le verre neutre et transparent de la tasse invite à plonger le regard dans le café et sa crema pour une vision limpide, pure, réaliste du café. D’autre part, l’anse, moulée dans le corps du verre, induit un effet loupe dans l’épaisseur du matériau. L’œil se délecte alors de nuances d’optique inattendues. Le nouveau design de la sous-tasse est tout aussi étonnant ! Elle présente deux finitions : une partie en acier inoxydable chromé, l’autre en acier brossé mat. C’est un clin d’œil supplémentaire au contraste visuel entre la brillance du café et le satin de la crema. Ici, café et crema se livrent dans toute leur beauté. Comment atteindre ce résultat en production ? En repoussant les limites du matériau ! La fabrication a été un vrai défi : d’une part, il fallait conserver les épaisseurs de verre nécessaires

Fondé en 1991 par Aurel Aebi (au centre), Armand Louis (à gauche) et Patrick Reymond (à droite) , le studio transdisciplinaire atelier oï est installé en Suisse, à La Neuveville.

à sa résistance à la chaleur du café. D’autre part, il s’agissait de rester fidèle à notre dessin original, pour obtenir les effets visuels imaginés. Des efforts récompensés : cette empreinte graphique donne l’impression d’avoir un objet artisanal entre les mains. Un rendu très difficile à réussir à l’échelle industrielle. Le dessin de l’anse, qui donne sa véritable identité à la nouvelle collection, a été déterminant tant dans les processus de fabrication que dans le design global de la tasse. n

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NESPRESSO Pro

EXCLUSIVE SELECTION

L’EXCELLENCE ULTIME

ENTRE EXCLUSIVE SELECTION ET VOUS, C’EST UNE HISTOIRE… Yannick Alléno : D’émotion. En haute gastronomie, les clients recherchent une expérience, un service, des produits d’exception. Ainsi, en créant Exclusive Selection, Nespresso hisse le moment café des tables étoilées à ce niveau. Les émotions déclenchées par ces Grands Crus, Nepal Lamjung et Kilimanjaro Peaberry, donnent envie d’en savoir plus ; leurs goûts invitent à la conversation, tout comme le vin. J’espère que Nespresso continuera de nous emmener sur des terroirs méconnus et enthousiasmants, qui nous permettront de partager ces moments uniques, auxquels nous tenons, avec nos clients. Giuseppe Vaccarini : D’exploration. Ces deux Grands Crus offrent des similitudes avec la notion de terroir des vins les plus prestigieux. Leur ni-

veau de subtilité aromatique exceptionnel correspond à ce qu’un client gourmet apprécie. Edwin Vinke : D’inspiration. Le résultat en tasse est d’une finesse envoûtante. Déguster ces Grands Crus dans les verres Reveal constitue un nouveau rituel à la mesure d’une table d’exception. Les clients adorent ! J’apprécie le fait que ces deux Grands Crus ne soient disponibles que dans des adresses gastronomiques de renom. Un restaurant étoilé se doit de proposer des vins et des cafés qu’on ne trouvera pas ailleurs. QUELLES RÉPONSES APPORTE NESPRESSO AUX EXIGENCES DU MONDE DE LA GASTRONOMIE ? Yannick Alléno : Grâce à son expertise incontestable, Nespresso élabore des Grands Crus remarquables, et permet leur parfaite extraction d’une manière simple. Nous les utilisons

Yannick Alléno Pavillon Ledoyen et Le 1947 - Cheval Blanc Courchevel, en France, 3 étoiles au Guide Michelin pour chacun de ces deux établissements.

comme ingrédients, ou en pairing (accord). Aujourd’hui, la marque répond à nos demandes en nous proposant des produits dédiés et exclusifs. Giuseppe Vaccarini : Avant tout le monde, Nespresso a fait le lien entre terroir et café pure origine. Son expertise en torréfaction et en assemblage offre une nouvelle dimension rituelle à l’univers de la sommellerie. Le sommelier doit maîtriser sa connaissance du café. Chercher, trouver et proposer des cafés d’exception fait aujourd’hui partie de sa mission. Nespresso nous accompagne pour approfondir notre culture café – celle que nous transmettons à nos clients – et pour perfectionner notre savoir, notamment lors de formations café destinées aux plus grands sommeliers. Edwin Vinke : Un chef est en permanence à l’affût de nouvelles saveurs et de nouvelles impulsions créatrices.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

PRÉSENT DANS PLUS DE 780 RESTAURANTS GASTRONOMIQUES DANS LE MONDE, NESPRESSO POUSSE PLUS LOIN SON DIALOGUE AVEC LA HAUTE GASTRONOMIE EN LUI OFFRANT EXCLUSIVE SELECTION. TROIS FIGURES EMBLÉMATIQUES DE CET UNIVERS PRESTIGIEUX S’EXPRIMENT SUR NEPAL LAMJUNG ET KILIMANJARO PEABERRY, LES PREMIÈRES CRÉATIONS DE LA NOUVELLE GAMME RÉSERVÉE AUX TABLES DES PLUS GRANDS CHEFS. Par Sophie Rivat

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NOUVELLE GAMME PRESTIGIEUSE Breaking news ! Nespresso lance Exclusive Selection, une nouvelle gamme de Grands Crus uniques, réservée aux plus grands chefs du monde. Issus de cafés rares, cultivés dans de très petites exploitations et sur des sols aux propriétés singulières, les Grands Crus qui la composent jouent dans la cour des grands, comme en témoignent les deux premiers opus : Nepal Lamjung, puissant, épicé et généreux, et Kilimanjaro Peaberry, au fruité extraordinaire. Si le Nepal Lamjung est exceptionnel, c’est parce qu’il est cultivé dans un pays d’Asie où, d’ordinaire, le café ne pousse pas, le Laos étant situé en dehors de la ceinture équatoriale. Quant au Kilimanjaro Peaberry, il croît sur les pentes de cette montagne emblématique de l’Afrique. D’excellentes raisons supplémentaires de s’offrir une grande table !

Giuseppe Vaccarini Meilleur sommelier du monde 1978 et président de l’Associazione della sommellerie professionale italiana.

À l’Atelier Nespresso de Stockholm, il y a deux ans, j’ai découvert l’approche authentique de la marque, qui offre l’équilibre juste entre production à grande échelle et excellence. Les Grands Crus sont ainsi devenus une source d’inspiration supplémentaire. Dans mon restaurant, je propose un menu dégustation d’une quinzaine de plats, dont deux intègrent l’ingrédient café. L’un, salé, en ouverture, l’autre, sucré, en fin de repas. QUELS ACCORDS VOUS INSPIRENT CES GRANDS CRUS ? Yannick Alléno : Je travaille la poularde de Bresse aux morilles avec Nepal Lamjung. Ce Grand Cru me bouleverse véritablement. Ses notes de cardamome et de vanille, sa suavité et sa profondeur donnent une persistance étonnante aux champignons. Accompagnées d’échalotes suées et de crème, les morilles prennent alors

Edwin Vinke De Kromme Watergang, au Pays-Bas, 2 étoiles au Guide Michelin.

un arôme terreux, proche de celui offert par le navet de printemps. Giuseppe Vaccarini : J’accorde Nepal Lamjung avec un rhum de Jamaïque de 12 ans d’âge. Puissant et complexe, cet alcool révèle la structure du café, lui donne du moelleux, souligne sa douceur et sa souplesse. Plus délicat, de torréfaction légère, Kilimanjaro Peaberry s’accorde avec les desserts. Je le conseille également avec une grappa italienne naturelle de 2 ans d’âge. À base de chardonnay, ses parfums reprennent les arômes floraux et fruités du café. Edwin Vinke : Pour imaginer les associations les plus justes, j’étudie attentivement ce qui pousse et vit autour des produits que j’aime travailler. C’est pourquoi je marie Kilimanjaro Peaberry avec des crevettes, de la citrouille et du curry vert, des ingrédients utilisés dans cette région de l’Afrique.

GRANDS CRUS EXCEPTIONNELS

NEPAL LAMJUNG

Ce café d’intensité 8 consacre une fève Bourbon très rare, cultivée dans l’Himalaya. Une partie du café est torréfiée de façon intense, pour en corser le caractère ; l’autre est torréfiée lentement, pour lui offrir de la rondeur. Résultat : des notes de pain, de noisette et de céréales grillées.

KILIMANJARO PEABERRY

Ce Grand Cru d’intensité 5 est une ode au grain caracoli – Peaberry en anglais. Sa particularité : son fruit ne produit qu’un grain au lieu de deux. Rapide sur une part de la récolte, la torréfaction éveille des arômes purs, sans amertume. Un traitement à température douce sur le reste des grains aiguise le versant fruité. Notes douces, exotiques ; des nuances d’agrumes… un café subtil.

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ALUMINIUM RECYCLÉ

LE CERCLE VERTUEUX INVESTI DEPUIS PLUS DE 25 ANS DANS LE RECYCLAGE DE SES CAPSULES, NESPRESSO POURSUIT LA FABRICATION D’OBJETS À PARTIR D’ALUMINIUM REVALORISÉ. L’OBJECTIF À L’HORIZON 2020 : UNE PRODUCTION DE CAPSULES ALIMENTÉE À 100 % PAR DE L’ALUMINIUM RESPONSABLE OU RECYCLÉ. ZOOM SUR UNE AMBITION DURABLE. Par Sophie Rivat Illustration Christian Moreillon et Hem8tt

COLLECTE DES CAPSULES USAGÉES en Boutiques Nespresso, points relais ou déchetteries.

SÉPARATION ENTRE LE MARC DE CAFÉ ET LE MÉTAL Une capsule usagée se compose de 10 % d’aluminium et de 90 % de marc de café.

ACHEMINEMENT VERS LE CENTRE DE TRAITEMENT Les systèmes de tri et de transport des capsules s’appuient sur de nombreux partenaires locaux.

39 PAYS recyclent les capsules. Certains utilisent un système de recyclage collectif, mais la majorité d’entre eux s’appuie sur des systèmes Nespresso dédiés.

86 %

C’est le pourcentage de Membres du Club qui ont un point de collecte près de chez eux.

ESSOR EN PLEIN U A E S É R UN 14

000

C’est le nombre de points de collecte mis en place par Nespresso.

Découvrez plus d’informations sur le recyclage dans votre pays sur le site www.nespresso.com/recycle-nespresso

MARC DE CAFÉ 7 pays transforment le café récupéré en biogaz. En Suisse, ce dernier permet ainsi de chauffer des habitations autour des usines de biogaz. Par ailleurs, 18 pays font du compost à partir du marc de café recyclé. En Italie, Espagne et Portugal, ce compost est, par exemple, utilisé pour cultiver du riz qui sera offert aux banques alimentaires.

NESPRESSO Recyclage

RECYCLER DEPUIS LA MAISON Depuis 2011, 16 pays proposent de recycler depuis chez soi : à chaque commande, le client indique qu’il souhaite recycler ses capsules usagées. Il reçoit alors un sac de recyclage dédié. Lors de sa commande suivante, il demande simplement à ce que ses capsules usagées soient récupérées au moment de la livraison.

25 ANS DE RECYCLAGE

1991 : Nespresso lance le premier système de recyclage de capsules, en Suisse. 2012 : Collaboration avec l’IUCN (International Union for Conservation of Nature) et les leaders de l’aluminium pour mettre au point l’Aluminium Stewardship Initiative (ASI). Cette norme révolutionnaire instaure une meilleure durabilité et une meilleure transparence dans l’ensemble de l’industrie de l’aluminium. 2012 : 76 % des Membres du Club ont un point de collecte près de chez eux. En 2016, ils sont 86 %. 2020 : Nespresso vise un double objectif. Le premier, 100 % des Membres du Club bénéficieront d’un point de collecte près de chez eux. Le second, la production de capsules sera réalisée à 100 % avec de l’aluminium responsable ou recyclé.

TRANSFORMATION DE L’ALUMINIUM Les capsules fondues permettent de fabriquer de nouveaux objets en aluminium mais en utilisant 20 fois moins d’énergie qu’avec de l’aluminium non-recyclé.

AVEC NESPRESSO, LE RECYCLAGE EST UN GESTE FACILE ET RESPECTUEUX DE L’ENVIRONNEMENT. RECYCLONS ENSEMBLE !

POUR CÉLÉBRER 25 ANS DE RECYCLAGE, NESPRESSO SUISSE A ÉDITÉ UNE SÉRIE LIMITÉE D’OBJETS SUISSES MYTHIQUES, TOUS RÉALISÉS AVEC L’ALUMINIUM PROVENANT DE SA FILIÈRE DE REVALORISATION.

OBJETS DU QUOTIDIEN Résistant, léger, étanche…, une fois recyclé, l’aluminium conserve toutes ses qualités ! Dans une seconde vie, la matière des capsules Nespresso entre dans la fabrication de vélos, de réfrigérateurs, de bâtons de ski…

CAPSULE En produisant 13 millions de capsules de Rosabaya de Colombia avec de l’aluminium de capsules recyclées, Nespresso démontre la faisabilité d’un cercle vertueux dans lequel les capsules usagées donnent naissance à de nouvelles capsules et inscrit cette première étape dans une ambition à long terme. Pour les 25 ans de recyclage, 3,9 millions de ces capsules ont été distribués en Suisse.

COUTEAU Fruit d’une étroite collaboration entre Victorinox et Nespresso, ce couteau suisse Pioneer possède un revêtement composé à 100 % d’aluminium de capsules recyclées. Il est produit en édition limitée et disponible dans certains pays.

ÉPLUCHEUR Symbole d’ergonomie et de fiabilité dont le design n’a pas changé depuis 1947, l’éplucheur Rex de Zena existe aujourd’hui dans une version revisitée, réalisée à partir de l’aluminium de capsules recyclées. (non disponible à la vente).

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TH E E TE RNAL MOVE ME NT Ulysse Nardin, from the movement of the sea to the perpetual innovation of Haute Horlogerie. For over 170 years, the powerful movement of the ocean has inspired Ulysse Nardin in its singular quest: to push back the limits of mechanical watchmaking, time and time again.

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