SO Nespresso #31 Glasgow - édition française by Les Digitalistes

Glasgow kilts modernes • Highlands • énergies renouvelables découvertes gustatives • terres de café • ambassadeurs urbains recettes gourmandes • univers musical • expérience sensorielle city guide les meilleures adresses de personnalités inspirantes Louise et James Rusk, entrepreneurs

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édito

Glasgow calling ! Chères lectrices, chers lecteurs, Cette ville est un miracle. Ses briques rouges vous éclairent l’esprit. Ses rues escarpées invitent à la flânerie. La convivialité de ses pubs vous étreint. Les ballades musicales vous accompagnent partout. Qu’elles semblent loin, ces années moroses qui ont suivi la crise industrielle des années 1970. Glasgow s’est réinventée, éveillant sa sensibilité artistique, libérant sa créativité et révélant son extraordinaire potentiel dynamique. Elle a ainsi offert à ses habitants, les fiers Glaswégiens, la possibilité d’exprimer leur légendaire sens de l’humour et leur tempérament ouvert, chaleureux et curieux. Aujourd’hui, l’ancienne capitale ouvrière a conquis une position majeure sur le plan culturel dans toute l’Europe. Et elle est devenue un modèle de régénération urbaine. C’est l’énergie et l’enthousiasme de cette ville peu connue, mais attachante et authentique, que vous découvrirez dans ces pages. Au-delà des incontournables – kilts, cornemuse et whisky – Glasgow recèle des trésors cachés. Des restaurateurs passionnés qui magnifient au quotidien les produits gastronomiques locaux, des artisans bien décidés à faire renaître des traditions oubliées, des groupes de musique prêts à conquérir le monde… Le terrible incendie de la Glasgow School of Art, reconnue mondialement comme l’une des meilleures au monde, n’empêchera pas la cité de pousuivre son développement. Bien entendu, retrouvez dans le City Guide les adresses préférées des ambassadeurs écossais rencontrés dans ces reportages. D’un terroir à l’autre, poursuivez le tour du monde des savoir-faire. Dans ce 31e numéro, partez à la découverte d’autres territoires fabuleux, comme ceux où sont produits les cafés de la nouvelle gamme Master Origin. En Indonésie, au Nicaragua, en Inde, en Éthiopie et dans d’autres pays encore, des hommes et des femmes font des aléas de la nature leurs atouts pour façonner des cafés de caractère. Apprenez aussi le langage de la gourmandise parisienne, inspiratrice des éditions limitées qui viendront célébrer votre fin d’année. Tout en dégustant votre café préféré, laissez-vous inspirer par les paysages grandioses de l’Écosse. Le voyage commence maintenant.

Bonne lecture, bon café ! Jean-Marc Duvoisin Directeur général, Nestlé Nespresso S.A.

sommaire

SO NESPRESSO est une publication du groupe Nestlé Nespresso S.A. Avenue de Rhodanie 40, 1007 Lausanne - Suisse. Directeur de la publication Jean-Marc Duvoisin. Éditrice exécutive Lise Peneveyre. Conception/Réalisation Les Digitalistes, 9 rue Emilio Castelar 75012 Paris, France Tél. : +33 (0)1 43 44 55 20 contact@lesdigitalistes.com lesdigitalistes.com Rédaction en chef Boris Coridian. Direction artistique Virginie Oudard. Coordination éditoriale Sophie Bouniot. Secrétariat de rédaction Laurence Balan et Joël Métreau. Ont collaboré à ce numéro Mickaël A. Bandassak, Eliane Cheung, Laurent Dupont, Sophie Dupuis-Gaulier, Enzo Furia, Virginie Garnier, Nadia Hamam-Marty, Guillaume Jan, Stéphane Remael, Florent Tanet. Traduction TagLine. Photogravure Compos Juliot. Impression Mohn media Mohndruck Gmbh. Régie publicitaire MHD SA Chemin du Bugnon 1 / CP 32 1803 Chardonne - Suisse. Directrice de clientèle : Dominique Breschan. Tél. : + 41 (0) 79 818 27 55 dominique.breschan@mhdsa.ch

Ce magazine et son city guide sont imprimés sur du papier certifié :

© Copyright 2018 Nestlé Nespresso S.A. Tous droits réservés. Nespresso, les noms des différentes variétés de café Nespresso et les logos Nespresso cités dans SO NESPRESSO sont des marques de la Société des Produits Nestlé S.A. qui peuvent être déposées dans certains pays.

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Édito

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Rencontres avec des artisans du goût

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En route pour les Highlands

Les cinq sens de Glasgow Designer, styliste, street artist... Ils ouvrent les portes de leur ville Les Glaswégiens, fous de musique Histoire du sporran, sacoche inséparable du kilt Funky veggies ! Eigg, une île pleine de bonnes énergies

sommaire

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Cafés gourmands

Petit lexique de la gourmandise parisienne

Le nouveau concept de boutique Nespresso : une expérience sensorielle

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George Clooney en quête du meilleur

Caféiculteurs : à chaque pays son savoir-faire artisanal

Leçon de cuisine : gravelax de saumon au café et Ristretto Decaffeinato

cinq sens Avec ses sonorités puissantes, mêlant le bourdon des graves à des notes plus aiguës, la cornemuse fait partie de la culture écossaise depuis le xiiie siècle. Arme de combat, elle a longtemps été considérée comme un atout militaire : jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, l’armée l’utilisait pour galvaniser ses troupes lors de certaines offensives.

Résonnance

cinq sens

Caractère

Tourbés, iodés, fumés, fleuris... Il existe plus de cent variétés de whiskies écossais, et de nouvelles distilleries ouvrent tous les ans. Frank Murphy, propriétaire du Pot Still, incontournable pub du centre de Glasgow, nous fait découvrir ses nectars préférés en nous parlant d’histoire, d’hommes, de terroirs, de paysages et de géopolitique. Une formidable porte d’entrée pour appréhender ce beau pays.

cinq sens Depuis le milieu des années 1980, la statue du duc de Wellington, devant la Galerie d’Art moderne, est (presque) toujours coiffée d’un anachronique plot de circulation. Si les agents municipaux l’enlèvent, un fêtard se charge d’en poser un autre dans la nuit qui suit. Attachés à cette bizarrerie qui symbolise leur sens de l’humour, les Glaswégiens en ont fait un symbole de leur ville.

Clin d’œil

Avec près de 10 000 kilomètres de côtes et plusieurs centaines d’îles, l’Écosse est un paradis pour les pêcheurs – les plus chauvins assurent qu’on y trouve les meilleurs fruits de mer du monde. Ouvert en 1835, Rogano, le plus vieux restaurant de Glasgow, est l’un des établissements les plus réputés pour ses produits marins, servis dans une ambiance luxueuse et entièrement Art déco.

Fraîcheur

cinq sens Le but du caber toss est de soulever un grand tronc d’arbre (entre 5 et 6,50 mètres), afin de lui faire faire un demi-tour complet. Emblématique des traditions locales, ce sport national est l’une des épreuves de force pratiquées lors des célèbres Highland Games, qui se déroulent entre les mois de mai et septembre.

Puissance

Gaz Mac, street artist.

Louise et James Rusk, entrepreneurs en restauration, design et lifestyle.

Ils font Glasgow Magiciens de la couleur et des matières, entrepreneurs au nez creux, fous de cuisine, d’art, de design… Ces dignes héritiers de la culture glaswégienne mixent traditions et avant-garde. Rencontres. Par Boris Coridian Photos Mickaël A. Bandassak

tĂŞtes chercheuses

Liam Hugues, producteur de whisky.

Siobhan MacKenzie, styliste. Im nostiunti saped mo officid

Fiona Douglas, peintre et designer.

Retrouvez leurs adresses fĂŠtiches dans le City Guide.

têtes chercheuses

Sous les pinceaux de Fiona Douglas naissent les teintes du printemps

errière la porte de sa boutique de Hyndland Street, quartier situé à l’ouest de Glasgow, c’est un feu d’artifice de couleurs. C’est là que Fiona Douglas propose à la vente ses tissus, objets design, tapis... qu’elle illumine de motifs. Les aplats abstraits de rose vif, violet profond, bleu romantique saisissent les visiteurs. Les fleurs d’aquarelle aux contours flous semblent plus vraies que nature. La marque Bluebellgray, lancée lorsque la créatrice n’avait que 28 ans, exporte désormais dans le monde cette palette écossaise. Un pied de nez sublime fait à l’image charbonneuse de la cité de Glasgow. « Je suis convaincue que chaque personne possède sa propre gamme de couleurs, incarnée par une saison. Je suis définitivement une personne du printemps et de l’été. J’aime les pigments francs, éclatants », raconte la jeune femme au sourire communicatif. Le destin de Fiona Douglas devait se faire en couleurs. « Plusieurs membres de ma famille possèdent la fibre artistique. J’ai toujours baigné dedans. Et mon grand-père avait un magnifique jardin, où il cultivait des fleurs multicolores. J’en garde des souvenirs visuels indélébiles, tout autant que des odeurs. Chaque printemps est comme une renaissance pour moi », raconte avec émotion l’artiste. Si la nature l’inspire, sa ville fut son lieu d’apprentissage. Fiona a obtenu son diplôme dans la prestigieuse Glasgow School of Art (dont le bâtiment historique en rénovation a brûlé une seconde fois en juin dernier). L’école d’art fut construite par l’architecte écossais Charles Rennie Mackintosh, icône absolue de la ville. « Il a tant fait pour l’art écossais. La nature, les fleurs furent une grande source d’inspiration dans son œuvre », raconte Fiona. La designer cite d’autres sources : « Elizabeth Blackadder, une célèbre peintre écossaise qui sublime les fleurs. Et j’ai passé des heures entières à observer les œuvres dans le Kelvingrove Art Gallery and Museum. » Á Glasgow, c’est le talent qui bourgeonne. _

têtes chercheuses

« Mon grand-père avait

un magnifique jardin plein de fleurs multicolores »

La palette de Fiona s’inspire de la nature et l’artiste utilise exclusivement de la peinture à l'eau.

L’illustration de ce livre de Roald Dahl, peinte par l’Anglais Quentin Blake, l’a inspirée.

Dans sa boutique, les objets de sa marque : Bluebellgray.

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têtes chercheuses

Les accords de matières, de couleurs et de lumière du Spanish Butcher en disent long sur le raffinement des propriétaires.

Dans les restaurants des Rusk, le bœuf écossais est au centre de la table.

Chantres de l’élégance, Louise et James Rusk insufflent bon goût et chaleur dans leurs établissements 16

têtes chercheuses

« Faire de la ville le berceau

de notre business et de notre famille est une évidence »

Retrouvez leurs adresses fétiches dans le City Guide.

The Butcher Shop Bar & Grill, le plus « casual » de la galaxie Rusk.

’hospitalité est une seconde nature à Glasgow. Louise et James Rusk incarnent à merveille cette facilité à accueillir avec chaleur et enthousiasme les visiteurs. Le couple a lancé Rusk & Rusk, une société de restauration, design et lifestyle. Ils possèdent quatre restaurants, considérés ici, comme par les médias étrangers, parmi les plus élégants d’Écosse. Chez The Spanish Butcher, Hutchesons City Grill, The Butchershop Bar & Grill, la viande grillée est reine. Mais pas seulement. On y trouve aussi d’autres pépites gourmandes, comme des plateaux de fruits de mer et une belle sélection de vins et spiritueux, le tout dans des décors raffinés et conviviaux. « Nous avons démarré en inaugurant un steak house, tout simplement parce que nous adorons ça ! Comme les huîtres. Pour nous, c’est surtout le moyen de transmettre et partager les choses que nous aimons », plaisante James. Depuis début août le petit nouveau, so L.A., donne un petit air californien à la cité… « Glasgow a toujours été une ville qui possède son propre style. En faire le berceau de notre business et de notre famille est une évidence », explique James, qui mixe avec habileté le tweed local et les lunettes de soleil. La troisième ville du Royaume-Uni peine encore à s’imposer comme une destination incontournable. La clinquante Édimbourg sur la côte Est continue d’attirer les regards avec ses airs de décors d’Harry Potter. Pourtant, point de ressentiment pour les habitants de la côte Ouest : « Nous sommes chanceux d’avoir deux grandes villes sur le même territoire. Elles sont si différentes qu’elles en deviennent complémentaires. Ceux qui viennent jusqu’en Écosse ont la possibilité de vivre deux expériences vraiment différentes. Ce sont comme les deux faces d’une même médaille », raconte Louise. « Même si aujourd’hui, Glasgow est réputée pour son énergie, ses bonnes vibrations, et son esprit novateur », ajoute avec un sourire malin le duo d’entrepreneurs… _

têtes chercheuses

Le street artist Gaz Mac enchante les murs de la ville et forme la relève

Sur le toit du SWG3, on apercoit la signature de Gaz Mac ornant Feror aut quis aditatque nonet expera as ullescim l’une de ses peintures. ad ullecta turerferio voluptatum undae

’est sous un soleil de plomb que la centaine de street artists peignent à la bombe les murs de briques et les panneaux construits pour l’occasion. Au fil des heures se dessinent des superhéros, un alligator, un personnage du film Trainspotting... La deuxième édition du festival Yardworks accueille, ce week-end de printemps, la crème internationale des graffeurs. Au milieu de ce labyrinthe multicolore, un homme se réjouit particulièrement. Gaz est le directeur de ce lieu hybride. Le SWG3 est à la fois un studio de création, un espace d’expositions, une salle de concerts, des plateaux de télévision et même un bar-restaurant. Situé au sud de la West End, le SWG3 redynamise depuis 2004 ce quartier longtemps délaissé. « Historiquement, il s’agissait d’un entrepôt des douanes. Il y avait aussi à proximité une tonnellerie on fabriquait des tonneaux de whisky », raconte le directeur qui ne quitte jamais sa

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têtes chercheuses Gaz, au cœur du SWG3, lieu hybride et bouillonnant de créativité.

« À partir de 1990,

la réputation de Glasgow a commencé à changer»

Tous les styles se sont mélangés durant le festival Yardworks, en mai 2018.

Le duo espagnol PichiAvo, mondialement connu, a offert au festival une œuvre monumentale.

Peinture ultra-réaliste réalisée par l’artiste local Smug.

casquette. Gaz est aujourd’hui le parrain de la culture street art de Glasgow. La ville s’est d’ailleurs parée d’œuvres sur de nombreuses façades du centre-ville. La cité écossaise propose même des visites guidées, orientées street art. « La ville a tellement changé. Elle a connu des heures difficiles, mais à partir de 1990 lorsqu’elle a été désignée Capitale européenne de la culture, sa mauvaise réputation s’est transformée en un des pôles créatifs du pays », explique Gaz. À 50 ans, le graphiste-graffeur continue de créer, sa signature se retrouve encore sur quelques frontons. « Mais aujourd’hui, ma mission est surtout de permettre aux plus jeunes de progresser », ajoute-t-il. La jeunesse est bien décidée à faire de sa cité un haut lieu artistique. Et s’il fallait définir le style local ? « Nous avons développé une technique de peinture adaptée… à notre climat. Nous sommes certainement les meilleurs lorsqu’il s’agit de peindre à la bombe sous la pluie ! » _

têtes chercheuses

Avec Siobhan MacKenzie le tartan prend un véritable coup de jeune «

epuis l’âge de 10 ans, j’ai toujours désiré devenir créatrice de mode. À 13 ans, j’ai obtenu ma première machine à coudre. À 17 ans, j’ai emménagé pour faire mes études de mode. À 21 ans, après mon diplôme j’ai lancé ma propre société », raconte sans fausse modestie, Siobhan MacKenzie qui compte aujourd’hui 25 ans. On retrouve ses kilts contemporains dans les rues aux États-Unis, en Australie, au Japon. La jeune femme a donné son nom à sa griffe. Le cerf brodé, emblème de la marque, rappelle que le clan Mackenzie vient des Highlands, là où les grands cervidés sont rois. Si le kilt est un emblème national, il est aussi un vêtement capable de s’adapter aux consommateurs internationaux du xxi e siècle. Les créations de Siobhan mélangent les styles, les matières, les époques. « J’aime les contrastes de tissus et des textures. J’adore travailler le velours ou le cuir et pas uniquement le tartan. » Ses kilts incarnent mieux qu’aucun autre symbole l’Écosse d’aujourd’hui, fière de ses origines, mais tournée vers le monde extérieur et l’innovation. Si son studio de création est dans la nature sauvage tout au nord du pays, ses pièces sont confectionnées près de Glasgow. « Bien sûr que c’est plus cher de fabriquer sur place, avec des matières premières locales. Mais je m’inscris dans une autre dynamique que celle de la fast fashion. Je veux pouvoir expliquer à mes clients que mes créations sont fabriquées en respectant ceux qui ont travaillé dessus, dignement. Je suis tellement fière de pouvoir mettre en avant le made in Scotland. » Elle veut aussi rassurer ceux qui n’ont pas eu la chance de naître près d’un loch. « Pas la peine d’appartenir à un clan pour porter un kilt ! », plaisante la jeune femme. D’ailleurs, les Mackenzie ont très bien accepté les créations de Siobhan : « Ils me soutiennent dans mon développement et sont honorés que notre nom circule aussi loin. » _

Les kilts vraiment uniques de Siobhan sont exportés dans le monde entier.

Amoureuse des contrastes, la styliste adore mélanger matières et couleurs.

Le cerf brodé, emblème de la marque, fait référence au clan MacKenzie.

« Pas la peine d’appartenir à un clan pour porter un kilt ! » 21

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Magicien de l’alambic, Liam Hughes redonne ses lettres de noblesse au whisky urbain

Ces alambics flambant neufs distillent le premier single malt whisky fait à Glasgow depuis un siècle.

Á l’origine de la fabrication du fameux nectar, l’orge malté.

ifficile de ne pas se perdre dans la zone industrielle, coincée entre bretelles d’autoroute et enseignes géantes. C’est pourtant là que les alambics distillent ce qui est devenu le premier whisky made in Glasgow depuis plus d’un siècle. Au royaume du scotch, la plus grande ville du pays voit enfin renaître son alcool culte. Liam, PDG associé dans cette aventure nous accueille entre les tonneaux, dans des vapeurs de céréales enivrantes. Le chef d’entreprise n’est pas écossais, mais irlandais. « Je suis arrivé depuis ma petite ville il y a vingt ans. Je suis immédiatement tombé amoureux de cette grande cité. J’ai assisté à la transformation de ses rues, ses bâtiments, mais aussi de sa population. Le slogan « People make Glasgow » est incroyablement vrai. La force de cette cité, ce sont ses habitants. Depuis, je m’y suis marié, et mes enfants y sont nés. La ville dégage une énergie incroyable et des vibrations positives », raconte Liam. L’histoire du whisky de Glasgow n’a pas été un long fleuve tranquille.

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Il faut de la patience pour que l’alcool au départ de couleur blanche se teinte de reflets dorés.

« 1770, c’est la date

de création de la première distillerie locale »

Trois ans minimum de vieillissement en fûts de chêne sont nécessaires pour que l’alcool soit considéré comme un whisky.

« Au début du xixe siècle, Glasgow était la seconde ville de l’Empire britannique. Elle possédait une industrie dynamique, qui rapportait beaucoup de richesses. Au milieu de ce siècle, on comptait près de 40 petites distilleries dans la zone. Mais à partir des années 1850, la crise économique et les guerres ont bouleversé cet équilibre et elles ont commencé à fermer. Jusqu’à l’année 1902 où la dernière distillerie indépendante de single malt de Glasgow a cessé son activité », raconte celui qui a toujours travaillé dans cette industrie. Les premières bouteilles de whisky sorties de son entrepôt portent le nom de 1770 sur l’étiquette. « C’est la date de création de la première distillerie locale. Elle était située dans un autre quartier, à Dunsdashill, au nord du centreville. » Liam et son équipe doivent être patients. Il faut au minimum trois années minimum de vieillissement en fûts de chêne américain de bourbon, puis de chêne neuf pour que leur alcool blanc se teinte et soit considéré comme un whisky. Aurait-il le goût du xviii e siècle ? Liam répond du tac au tac : « Il a en tout cas le goût de Glasgow ! » _

Grâce à Liam et ses équipes, la plus grande ville d’Écosse voit enfin renaître son breuvage légendaire.

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terre de talents

Avoir l’art et la matière Derrière la nature sauvage des Highlands, des femmes et des hommes façonnent une culture gastronomique à la fois vivante et ancrée dans ses traditions. Nous avons rencontré ces artisans du goût qui proposent des produits où s’expriment des techniques exceptionnelles. Par Boris Coridian Photos Mickaël A. Bandassak

Entretenir l’habitat de la star des vaches

Avec leur frange rousse, les highland cows sont aussi célèbres en Écosse que les Beatles à Liverpool. C’est au nord de l’île de Mull que se trouve le plus beau troupeau du Royaume-Uni. Tom Nelson est l’heureux propriétaire du Glengorm Castle. Depuis les fenêtres de cette bâtisse imposante, posée sur un promontoire rocheux, on devine les bêtes paître dans les prairies qui se jettent dans la mer. « Ces vaches sont adaptées à ce rude climat. Elles n’ont pas besoin d’étables pour se protéger du vent et du froid. Si elles sont tant appréciées, c’est aussi parce qu’elles sont extrêmement calmes et amicales », souligne le gentleman-farmer. Il faut préférer le 4x4 pour parcourir les 2 000 hectares de pâturages où vivent en semi-liberté les 200 bovins. Si la viande est connue comme l’une des plus goûtues au monde selon les gastronomes, la highland cow n’est pas toujours appréciée des bouchers, car elle n’est pas considérée comme une race à viande, du fait de sa morphologie. « On abat une trentaine de têtes par an, qui doivent avoir au moins quatre ans. J’aime l’idée que cette viande soit consommée localement », précise Tom Nelson. Mais la plus grand fierté de l’éleveur, ce sont les médailles de ses reines de beauté. Récompenses et photos ornent les murs de son château.

Icium queest Fumer l’aiglefin comme un Viking La ville d’Arbroath, sur la côte Est, est facile à repérer. La fumée qui s’échappe des nombreux ateliers indique que vous êtes arrivé à destination. The arbroath smokie est un aiglefin entier, un poisson fumé à chaud, qui se consomme directement sorti du fumoir ou dans de nombreuses recettes. Il faut poursuivre quelques kilomètres sur la côte avant de se retrouver sur la plage originelle de ce produit. Là, au pied du village d’Auchmithie, les ruines du port rappellent que l’activité fut, jadis, intense. Tout en creusant dans la terre le foyer de son fumoir traditionnel, Iain Spink raconte l’histoire de ce poisson culte : « C’est ici, sur cette plage, que tout a commencé. Deux théories s’opposent. La première raconte que ce sont les Vikings qui sont arrivés avec. La seconde, que l’incendie de la maison d’un pêcheur a – dramatiquement – fait naître ce savoir-faire. » Iain est le dernier à creuser un trou dans la terre, puis à utiliser un baril creux sans fond dans lequel les poissons passés au sel – deux par deux, accrochés par la queue – cuisent dans l’atmosphère humide et enfumée au bois de chêne. « Il a fallu réapprendre cette technique traditionnelle, car plus personne ne la pratiquait depuis 40 ans. »

Icium queest

Inventer des fromages insulaires

Les meules patientent dans l’ombre humide des caves de maturation. Deux variétés de fromages – un cheddar et une pâte persillée – sont préparées dans la ferme de Brendan et Gareth. Les deux frères Reade poursuivent l’œuvre de leurs parents, installés sur l’île de Mull en 1981. « Lorsque nous avons démarré, aucun fromage n’était produit ici. Et seules deux fermes avaient le droit de vendre du lait. Pourtant, avec ses herbages touffus, les vaches produisent un lait d’exception, donc un fromage de haute qualité, raconte Brendan. Nous avons fabriqué du fromage, car les touristes ne venaient que l’été. Il fallait valoriser les litres de lait de l’hiver. » Chez les Reade, le lait est issu de croisements de vaches entre des races locales et des brown swiss. Aujourd’hui, 150 têtes de bétail permettent la production d’environ 100 tonnes par an d’un fromage apprécié des grandes tables. Ici, le développement durable est une priorité. L’électricité de la ferme est produite grâce à des éoliennes et à un petit barrage hydraulique. Détail étonnant, la chaudière qui chauffe le lait alimente aussi en eau chaude… la piscine, mitoyenne à la salle de traite !

Cultiver son jardin secret Il faut pousser la porte de ce jardin d’Eden pour en saisir immédiatement le bénéfice. « À l’intérieur, il fait 2 à 3 °C de plus qu’à l’extérieur », explique le chef écossais Andrew Fairlie. Ce jardin victorien est entouré d’un épais mur de pierres qui protège le potager du vent. La pluie, très abondante sur ces terres, reste la bienvenue. Les sublimes serres accueillent les pousses et les semis. « Ce type de lieu se fait de plus en plus rare. Il est le vestige d’une époque où les familles aisées possédaient du personnel en nombre », précise-t-il. Le cuisinier émérite – le seul à posséder deux étoiles au Guide Michelin en Écosse – cultive, avec l’aide de ses équipes, certains des produits servis dans son restaurant gastronomique. L’établissement éponyme est situé au sein du prestigieux Gleneagles Hotel à Auchterarder. « Le mois de mai ouvre la saison des récoltes. Et en juillet et août, 99 % des produits servis au restaurant viennent de notre jardin secret », raconte le chef avec passion.

Icium queest

Icium queest Cueillir les fruits de la mer à pleines mains

Guy Grieve enfile sa combinaison de plongée étanche, qui lui donne de faux airs d’astronaute. Il s’engouffre sans sourciller dans les eaux claires à 8 °C, de la côte Nord de l’île de Mull, non loin du village coloré de Tobermory… Une vingtaine de minutes plus tard, il remonte à la surface, le sac chargé de dizaines de coquilles Saint-Jacques encore vibrantes. Les Pecten maximus, appelées également king scallops, sont prélevées à la main, au fond de l’eau. Une technique de pêche qui n’offre que des avantages et font de ces bijoux marins des trésors pour les grands chefs. « On ne prend que celles qui nous conviennent, en termes de taille et de quantité. Cette méthode n’est pas destructrice comme peut l’être la pêche à la drague, qui racle les fonds, et peut tout emporter », explique le pêcheur, costaud comme un menhir. Les eaux écossaises, léchées par le Gulf Stream, offrent les conditions idéales pour la croissance de ces mollusques appréciés dans tout le Royaume-Uni. À chaque plongée, à raison de trois descentes par jour, le pêcheur en récolte une centaine de kilos. « Ces bivalves se cachent très bien. Mais nous avons développé une sorte d’instinct pour les repérer… », plaisante Guy Grieve.

Rendre le haggis contemporain

Après le monstre du Loch Ness, le haggis est l’autre singularité qui étonne les visiteurs. Sa forme unique déjà, qui fait penser à un drôle de ballon de baudruche. Sa recette rustique ensuite, composée de poumons, foie, cœur de mouton, d’oignons, d’avoine, de graisse de rognon de mouton, d’épices et de sel, qui fait fuir les âmes sensibles. Si traditionnellement cette préparation était enfermée dans une vraie panse de mouton, le haggis est désormais cuisiné dans un boyau synthétique. Jeanette Cutlack est l’une de ses spécialistes. Dans sa maison, qui fait office de restaurant le soir (Ballygown), la jeune femme s’est plongée avec passion dans cette panse farcie. Les clients viennent de loin pour profiter, à la fois, du cadre enchanteur de son établissement situé sur l’île de Mull, et de la saveur profonde de sa recette. « J’aime aussi en proposer en amuse-bouche, accompagné d’une gelée de fruits, le tout sur un cracker », s’amuse la cuisinière devenue une icône du haggis depuis 2013. Et si la préparation anti-gaspillage était devenue aujourd’hui plus moderne que jamais ?

Sublimer les saveurs uniques du terroir Saint-Jacques, langoustines, gibier... Ces produits de l’Écosse comptent parmi les meilleurs de la planète. Des jeunes chefs décident de s’emparer – enfin ! – de ce patrimoine naturel exceptionnel pour réaliser des prouesses, comme Peter McKenna et Ivan Stein, qui illuminent la ville de Glasgow avec leur restaurant The Gannet (dont la traduction française est fou de Bassan). Si la technique culinaire est française, les ingrédients sont de la région. Un pari qui n’était pas gagné d’avance : « Lorsque nous avons débuté il y a cinq ans, il a été très difficile de trouver des fournisseurs locaux, expliquent le chef et le directeur de salle. Les pépites étaient exportées vers les grandes tables européennes, au détriment de la gastronomie écossaise. Mais en quelques années, tout a changé ! Tant de restaurants de qualité ont ouvert en Écosse ! » Il suffit de se promener autour du restaurant pour en prendre la mesure. À Finnieston, les établissements fleurissent comme des chardons dans la lande. La révolution écossaise est en marche !

« Nemporis

anti inverias volore non rem laut exped »

tempo urbain

Une ville Ă ĂŠcouter jour et nuit 36

Elephant Sessions, un groupe écossais mélangeant folk et rock, en concert au King Tut’s Wah Wah Hut.

Franz Ferdinand, Mogwai, Simple Minds… Le succès international de ces groupes de rock, des concerts à foison et une variété de genres font battre en rythme le cœur des Glaswégiens. Par Guillaume Jan Photos Stéphane Remael

tempo urbain

G «

lasgow est une ancienne cité ouvrière, sa culture reste authentique. La population est chaleureuse, les artistes se connaissent les uns les autres, les musiciens s’entraident beaucoup. » À la terrasse du King Tut’s Wah Wah Hut, mythique club qui a accueilli le premier concert d’Oasis le 31 mai 1993 (avant que le groupe de rock anglais rencontre un succès planétaire), Kerr Okan explique les liens forts qu’entretient la capitale économique de l’Écosse avec la musique. La ville de 600 000 habitants a vu éclore un nombre impressionnant de groupes : The Pastels, Wet Wet Wet, Teenage Fanclub, Belle and Sebastian, Franz Ferdinand ou encore The Lafontaines, auquel appartient Kerr Okan, pour n’en citer que quelques-uns. Bercé de folk et de hip-hop, le jeune homme de 29 ans plaque avec aplomb le phrasé du rap sur des sons de guitares rock. « Quand nous avons donné notre premier concert au King Tut’s, il y a tout juste dix ans, personne ne pratiquait ce métissage musical, avance-t-il. La ville est petite, les connexions sont faciles à établir, entre les gens comme entre les genres. Dans une même rue, on peut trouver un club électro, une salle de concert rock, un bar où l’on joue du folk, un autre de la country ou du jazz... » En vous promenant dans Glasgow, de jour comme de nuit, vous croiserez partout des chanteurs ou des chanteuses aux mélodies entraînantes, aux voix bouleversantes. Assistez à des concerts, vous vous laisserez surprendre par le public particulièrement enthousiaste et la connivence qui s’installe spontanément avec les artistes. « Ici, la mauvaise musique n’est pas tolérée, s’amuse Susan Kerr, qui participe à la programmation des spectacles au King Tut’s. Nous avons un degré d’exigence certainement plus élevé qu’ailleurs. » Combien

Holy Moly & The Crackers, un groupe de folk déjanté, originaire de Newcastle (nord-est de l’Anglerre), sur la scène du King Tut’s.

de groupes comptent Glasgow et sa région ? « Plusieurs milliers. Nous organisons 200 shows par an avec trois ou quatre groupes par soir, la plupart viennent des environs. » Le public répond présent, puisqu’une étude de l’Unesco indique que deux Glaswégiens sur trois s’étaient rendus à un concert pop-rock en 2015. La même année, ce sont 450 000 visiteurs étrangers qui sont venus y écouter de la musique en live. Grâce à cette intense activité musicale, Glasgow est devenue membre en 2008 du réseau de « villes créatives » certifié par l’Unesco. Ici, le rock semble pourtant avoir pris tardivement son essor. À la fin des années 1970, des groupes comme Simple Minds ou Orange Juice s’engouffrent dans la tendance new wave après les déflagrations du mouvement punk. « À l’époque, la ville était dure, grise, laminée par la crise industrielle », se souvient Stephen Pastel, chanteur de The Pastels. Né en 1981, ce groupe oscillant entre garage rock et ballades pop a influencé des formations comme Sonic Youth et

Nirvana. Stephen Pastel, qui a toujours choisi de rester vivre à Glasgow (il y est aujourd’hui disquaire, en plus de son activité de musicien), a observé la ville se réveiller : « À partir du milieu des années 1980, la municipalité a œuvré pour lui donner une meilleure image, et ses habitants sont devenus plus optimistes. » Les façades noires de suie sont ravalées, les usines reconstruites en logements, la vie artistique s’épanouit davantage… Dans la foulée, des labels sont montés, comme Chemikal Underground en 1994 qui a produit Mogwai ou Arab Strap. « Écouter la musique de Glasgow permet de comprendre son âme, poursuit Stephen Pastel. Les mélodies sont mélancoliques, avec beaucoup d’accords mineurs, mais elles sont en même temps poussées par une puissante énergie. » Pour Geoff Ellis, solide gaillard à la voix éraillée, organisateur des plus grands festivals de la ville, comme T in the Park ou TRNSMT, la météo locale, souvent pluvieuse, est une autre source d’explication : « Il faut trouver comment occuper

tempo urbain

La playlist de Glasgow Cinq chansons du patrimoine pop-rock de la ville écossaise : La plus connue. Take Me Out (2004), de Franz Ferdinand. La plus pop. Sleep the Clock Around (1998), de Belle and Sebastian. La plus cinématographique. Donuts (2018), de Mogwai. La plus mélancolique. Slow Summits (2013), de The Pastels. La plus urbaine. Up (2018), de The Lafontaines.

Circuit des Yeux, une formation de folk expérimental venue de Chicago (États-Unis), en représentation au Mono.

ses journées, cela incite à la créativité. Et cela concerne tous les genres, de la musique classique au hip-hop. » Longtemps réputée pour ses groupes à guitares, Glasgow a aussi vu sa scène électro et techno décoller dans les années 1990. Daft Punk y a enregistré son premier maxi, The New Wave en 1993, sur le label Soma, fondé par deux DJ. « Autre duo, Optimo. Composé de Keith McIvor et Jonnie Wilkes, il a amené un second souffle à partir de 1997, remarque Paul Shield, client régulier du magasin Rudabub, spécialisé dans les musiques nouvelles depuis plus de vingt-cinq ans. Avant eux, la scène house et techno était plus underground. » Alors qu’aujourd'hui, cette culture fait complètement partie de la cité. On dit même que Glasgow devient aussi innovante dans les musiques électroniques que Détroit ou Berlin. La ville n’a pas fini de nous flatter les oreilles et les groupes de faire un dernier rappel. _

Les Écossais Aidan Moffat & RM Hubbert, au Saint Luke’s. The LaFontaines, groupe de rock dont Kerr Okan (deuxième à gauche) est le chanteur, à Glasgow.

objet culte

L’Écosse en poche Vous la verrez forcément à la ceinture de tout homme qui porte un kilt. La sacoche appelée sporran est un symbole intemporel. Leçon de style. Par Enzo Furia Photos Stéphane Remael

MacGregor and MacDuff

ne veste Prince Charlie, un veston, une chemise, un kilt avec une bourse appelée sporran, des chaussettes remontées avec un sgian dubh, petit poignard aujourd’hui d’apparat glissé à l’intérieur de la chaussette droite, et des ghillies, chaussures vernies lacées au-dessus des chevilles… Voici le costume complet et officiel des Highlands. « La tenue traditionnelle est encore beaucoup portée de nos jours car elle est associée à un fort sentiment de fierté nationale. Lors des occasions formelles, on la revêt pour se démarquer, car avec son design sophistiqué et les couleurs vives du kilt, elle ne passe pas inaperçue. Je me suis déjà habillé de cette manière lors d’événements à l’étranger et on m’a souvent demandé de poser pour une photo », sourit Paul Trainer, journaliste écossais trentenaire et fondateur du site internet glasgowist.com, qui met en lumière les personnalités et les événements trépidants de sa ville. « On me pose régulièrement des questions sur l’histoire de ma tenue, mais mon sporran pique davantage la curiosité », précise-t-il. Chez MacGregor and MacDuff, célèbre marque de kilts et de

vêtements des Highlands, les sporrans sont « faits en Écosse à la main, fabriqués en étain, 100 % cuir véritable et bovin. S’ils occupent une place singulière dans le cœur des Highlanders, nous explique-t-on, c’est parce qu’ils sont indissociables du costume traditionnel. À Glasgow, nous sommes fiers de notre héritage et de nos différentes cultures ». Paul partage aussi ce sentiment : « Porter le sporran avec le kilt est naturel pour les Écossais, cela fait partie de leur personnage. » Le sporran, « sacoche » en gaélique, est né pour pallier l’absence de poche dans les kilts. S’il est difficile de définir avec précision la genèse de son histoire, on peut affirmer avec certitude que cet objet a été présent dès les débuts du plus célèbre vêtement écossais. Les téléphones portables et les clés de voiture ont remplacé les couteaux et les rations d’avoine, mais la fonction du sporran reste inchangée : on s’en sert pour transporter les objets du quotidien. Son design a lui, en revanche, beaucoup évolué. Il reste sobre, en cuir ou en daim jusqu’à la fin du xvi e siècle, avant d’être décoré avec des fermoirs métalliques et autres ornements pour atteindre l’apogée de son exubérance

dans la première moitié du xixe siècle. L’objet est alors un révélateur social pour celui qui le porte, extravagance rimant avec aisance. On y exhibe des revêtements en fourrure avec des rabats à têtes d’animaux, comme le populaire badger sporran en blaireau. Certains descendent même plus bas que les genoux. Après 1850, il retrouve un peu de sobriété et son usage est depuis associé à davantage de formalisme. Les Glaswégiens l’affichent frontalement sur leurs kilts – ce qui attire l’œil – et il est la plupart du temps attaché par une chaîne. Pour les événements plus ou moins officiels, la version dress ou semi-dress est très ornementée et pour tous les jours, la version day sporran affiche plus de simplicité. Mais l’objet se différencie aussi par ses particularités. Tartan spécifique à un clan, design celtique, choix des tweeds tissés à la main, il reflète la personnalité et l’identité de son propriétaire. À Glasgow, des symboles de la ville sont souvent gravés dans les ornements des sporrans locaux, et la municipalité dispose même de son tartan officiel. Interrogez n’importe quel Écossais sur la manière dont se porte cet accessoire. Il vous répondra : « Avec fierté ! » _

itinéraire

En route pour les Highlands Dès la sortie de Glasgow, une nature sauvage et spectaculaire s’offre au voyageur émerveillé. À chaque étape, une chaleureuse coffee house invite à la contemplation. Prenez le temps de savourer l’Écosse. Par Guillaume Jan Photos Stéphane Remael Illustation Eliane Cheung

The Old Man of Storr, le monolithe le plus célèbre de l’île de Skye, culmine à 137 mètres au-dessus de paysages envoûtants.

Le Three Sisters Bake, charmante coffee house, dans le village de Killearn, à une vingtaine de kilomètres de Glasgow.

troite et pittoresque, la route ondule au milieu des pâturages bordés de murets de pierres grises tandis que, devant nous, les sommets enneigés du Ben Lomond (974 mètres) et du Ben Arthur (884 mètres) surgissent dans l’azur printanier. Voilà moins de dix minutes que nous avons quitté Glasgow et nous sommes déjà subjugués par la nature écossaise — grandiose, âpre, sauvage, sublime. Avant notre départ, on nous avait prévenus : « Les distances vous sembleront courtes sur la carte, mais les paysages seront si saisissants que vous mettrez trois fois plus de temps que prévu à les traverser. » Cela tombe bien, nous ne sommes pas pressés. Pour cette excursion dans les Highlands, un seul mot d’ordre : faire une pause chaque fois que la somptuosité des décors nous le commandera, au bord des lochs, au creux des vallées, le long des rivières ou dans les villages. En chemin, nous découvrirons qu’il existe (presque) partout de chaleureuses coffee houses où il fait bon prendre le temps de vivre.

Jour 1, première étape, le Three Sisters Bake, à Killearn, à environ 25 kilomètres au nord de Glasgow. Attenant à la chapelle du village, et comme son nom l’indique, cet établissement joliment aménagé a été fondé par trois sœurs, en 2014. « Plutôt que d’ouvrir un banal café de bord de route, nous avons souhaité en faire un objectif de destination », confie Gillian Reith, l’aînée. « Nous soignons deux éléments, ajoute Nichola, la cadette. La qualité de la nourriture, locale et faite maison, et l’ouverture d’esprit, que nous avons cultivée lors de nos voyages dans le monde. » Linsey, la benjamine, termine : « Tout cela avec une touche féminine dans la déco. » Les trois sœurs Reith — pantalons slim, yeux bleus et longues chevelures — ont réussi leur pari de créer un point d’attraction convivial et attachant. Ce jour de mai, les tables sont occupées par des randonneurs de la fameuse West Highland Way qui passe par là, de cyclistes venus de Glasgow, et de personnes âgées du village. Confrontés à la beauté de ce panorama, tous semblent méditer cette question sans réponse : par quel mystère cet agencement de la nature écossaise, aussi surprenant que parfait, parvient-il à tant nous émerveiller ? Nous y pensons encore en serpentant sur les quelques kilomètres qui nous séparent du Loch Lomond, le plus grand lac d’Écosse et du Royaume-Uni. Sur sa pointe 44

Par quel mystère cet agencement de la nature écossaise parvient-il à tant nous émerveiller ?

Entre majesté brute des montagnes et prairies paisibles, la célèbre vallée de Glencoe est l‘une des plus sauvages d‘Écosse.

Au sud du Loch Lomond, le Maid of the Loch est un navire à vapeur des 50’s reconverti en terrasse flottante.

itinéraire

sud, dans le village de Balloch, on peut admirer les rives boisées du plan d’eau tout en dégustant un café à bord du Maid of the Loch, navire à vapeur des années 1950 reconverti en terrasse flottante. Accoudé au bastingage, on voit le loch s’effiler vers le nord à travers le parc national des Trossachs. Plus nous montons vers les Highlands, plus les berges nous envoûtent par leur magnificence. Passé Luss et sa jetée en bois, où quelques pêcheurs à la ligne affrontent sans sourciller la bruine, nous nous attablons à l’Artisan Café. Mobilier en bois, déco artisanale et délicieux petits plats agrémentés d’un café moulu sur place. « Nous faisons tout nous-mêmes », confie Diane McLay, qui a monté l’établissement avec son mari en 2015, dans cette ancienne église entourée de prés où paissent des dizaines de moutons. Plus de six millions d’ovins sont élevés en Écosse, soit un million de plus que le nombre d’habitants de cette nation. Nous reprenons notre route et admirons, plus au nord, le décor grandiose de la vallée de Glencoe.

Jour 2, plus à l’ouest, sur la côte, alors qu’une pluie fine fait briller l’asphalte de la route, nous nous arrêtons à notre étape du jour, près du port d’Appin : le café du Pierhouse Hotel à Portnacroish, d’où l’on jouit d’une vue imprenable sur l’île de Lismore. Au comptoir, quelques locaux sirotent un café ou un whisky en attendant l’éclaircie. Ils nous parlent du château de Stalker (datant du xive siècle) dont la haute silhouette se découpe sur un promontoire rocheux entouré d’eau, image typique du littoral écossais. « On le voit dans le film Monty Python : Sacré Graal !, sorti en 1975 », nous assure John, le barista. Quand le soleil revient, moins d’une heure plus tard, nous poursuivons notre échappée dans ces paysages toujours plus oniriques. Peu avant Fort William, le Ben Nevis est le point culminant de l’Écosse (1 345 mètres). Spectaculaires cascades d’eau glacée, chemins caillouteux, tourbières, le paysage austère révèle une surprenante sensualité. Cent mille personnes tentent chaque année d’accéder au sommet qui, sans être particulièrement élevé, n’en reste pas moins ardu à gravir. À Fort William, on peut aussi embarquer dans l’antique train à vapeur qui s’élance vers le port de Mallaig et l’île de Skye, plus au nord. Cette ligne ferroviaire est la plus photographiée d’Écosse, avec ses viaducs construits entre les plis des montagnes et ses ponts de pierre qui enjambent gaillardement les bras de mer. Jour 3, il est 8 heures du matin, Donald Lang prépare son premier café de la journée. Anglais d’origine, il vient tous les ans se ressourcer en Écosse, à bord de sa vieille Audi qui tire une étonnante caravane miniature. Il a garé son véhicule tout près d’Armadale, avec vue sur la mer. « J’aime ma solitude, mais j’apprécie de rencontrer des gens, précise ce sympathique quinquagénaire. Ce qui est toujours facile ici. » Nous sommes au sud de l’île de Skye, réputée pour son panorama captivant. En haut d’un vallon, alors que nous regardons le soleil matinal inonder cette terre minérale, nous sommes rejoints par douze 46

vaches des Highlands, reconnaissables à leur longue frange rousse qui leur donne un air de star de pop music. Débonnaires, elles ne se laissent pas impressionner par les camping-cars qui s’arrêtent aussi pour saisir quelques miettes de la splendeur alentour. Le lendemain, au pied du massif montagneux des Five Sisters of Kintail (plus de 1 000 mètres d’altitude), le long du Loch Duich, le décor force à nouveau le respect et l’admiration. « Pour nous qui venons d’un plat pays, ce relief est subjuguant », confie un couple de touristes néerlandais, 30 kilomètres plus loin, à la terrasse du Redburn Café. Leanne et Richard Findley, les patrons, nous assurent qu’on trouve des cerfs en liberté à moins de 30 minutes de route. Pour l’heure, nous nous rendons, en direction du Loch Ness, le plus célèbre des sites écossais. Son monstre, dont la présence a pour la première fois été évoquée au vi e siècle, attire toujours autant de visiteurs. « On rencontre tous les jours des gens qui espèrent encore voir Nessie », s’amuse Liz, serveuse au Nourish Ness Community Coffee de Fort Augustus. Sur les tables de ce café simple et convivial, les touristes rédigent leurs cartes postales en se réchauffant d’un latte ou d’un cappuccino, contribuant à entretenir à travers le monde cette légende fascinante._

Paysage vallonné au pied de l’imposant Ben Nevis, qui culmine à 1 345 mètres.

itinéraire Décors grandioses et vieux châteaux. Près d’Appin, sur la côte ouest, le Castle Stalker (xive siècle) donne une image typique du littoral écossais.

Cascades d’eau, chemins caillouteux, tourbières, le paysage austère révèle une surprenante sensualité. Donald Lang boit son café du matin, adossé à sa minuscule caravane. En vacances en Écosse, l’Anglais ne se lasse jamais de contempler la nature.

bon appétit

Funky veggies ! À table, Glasgow a longtemps rimé avec... friture. Des jeunes urbains ripostent joyeusement en plaçant le végétal au centre de leur mode de vie. La ville est devenue l’une des capitales mondiales des restaurants végétariens et végétaliens. Rencontre avec une génération vitaminée. Par Guillaume Jan Photos Stéphane Remael

GĂŠrant du V & V CafĂŠ, Jonny Little (lire page suivante) est devenu progressivement vĂŠgan, sans s'imposer de contraintes.

bon appétit

A «

ujourd’hui à Glasgow, si vous êtes végétarien, végétalien ou végan, vous pouvez vous promener dans n’importe quel quartier, vous serez assuré de trouver un endroit où déjeuner », glisse Ashley Johnston. Attablée devant une salade au Serenity Now, dans l’ouest de la ville, la presque trentenaire, graphiste dans un magazine consacré aux bières artisanales, se dit « flexitarienne ». C’est-à-dire qu’elle suit un régime composé essentiellement de produits végétaux, mais qu’il lui arrive de manger du lait, des œufs ou du poisson (lire ci-contre). Elle appartient à cette nouvelle génération — urbaine, dynamique, connectée au monde, attentive aux enjeux écologiques, sensible à la cause animale, soucieuse de sa santé et exigeante en matière de goût — qui s’épanouit dans la plus grande ville d’Écosse. En 2013, l’association de défense des droits des animaux PETA élevait Glasgow au rang de ville la plus vegan-friendly du Royaume-Uni. Vue de l’étranger, cette promotion pouvait surprendre : la ville a longtemps été associée à une alimentation médiocre, entraînant faible espérance de vie et fort taux d’obésité. Ce satisfecit révèle, en fait, un mouvement aux racines profondes. « L’envolée du véganisme est visible depuis deux ans, mais son histoire a débuté il y a au moins trente ans », raconte Craig Tannock, 58 ans, devant un latte — au lait d’amande, bien sûr — dans la salle colorée du Glad Café, un bar musical de la rive gauche de la Clyde. Quand il arrive à Glasgow, au milieu des années 1980, ce passionné de musique et de gastronomie, exclut déjà tous produits d’origine animale de sa consommation. « À cette époque, un végan devait vivre dans un monde entièrement non-végan, ce n’était pas facile, se souvient-il. Le premier établissement de cette mouvance à Glasgow n’a ouvert qu’en 1989. » Dans la foulée, Craig, qui gère un

studio d’enregistrement et organise des concerts, commence à proposer de la restauration rapide bannissant les protéines animales lors des événements auxquels il collabore. En 1994, il inaugure 13th Note, un café-concert exclusivement végétarien. En 2002, il fonde un autre lieu, dans le quartier de Merchant City, baptisé Mono. Au menu : musique en live et nourriture bannissant la protéine animale, avec une cuisine plus élaborée. « Je ne mentionnais pas spécifiquement l’aspect végétalien, les clients venaient surtout pour l’ambiance. » Quelques années plus tard, en 2007, il participe au lancement d’autres entreprises dans différents quartiers de Glasgow — le 78, Stereo, Flying Duck —, montrant la voie à une douzaine d’établissements. « Aujourd’hui, être végan à Glasgow ne relève plus de l’utopie, se réjouit ce précurseur. C’est une option, une possibilité. Et beaucoup de restaurants classiques préparent des plats exclusivement à base de produits végétaux. Ils figurent même au menu de steak houses ! » Les raisons de cet engouement ?

« D’abord, Glasgow n’est pas la seule ville concernée, précise Craig Tannock. Le mouvement prend de l’ampleur dans l’ensemble du Royaume-Uni (pays d’origine du végétarisme au xixe siècle et, en 1944, de la Vegan Society, première association végane au monde). Et on retrouve cette tendance en Europe, aux États-Unis ou en Australie. » Pour lui, les jeunes Écossais disposent d’un meilleur accès à l’information, ce qui les rend plus déterminés dans leurs choix. « Le véganisme n’est plus considéré comme extrême, mais plutôt comme accessible. N’importe quel supermarché distribue désormais une large gamme de laits végétaux et bien d’autres produits pour les végans. » En arrangeant la vitrine de Rawnchy Desserts, la pâtisserie végétalienne qu’elle vient d’ouvrir près de la station de métro St George’s Cross, Poppy Murricane (photo page 53) énumère les raisons qui, selon elle, favorisent l’essor du végétarisme et du véganisme à Glasgow : « Les gens ont l’esprit curieux. Comparée à Édimbourg, par exemple, la culture y est plus vive, plus populaire, plus excentrique. Nous nous autorisons plus facilement à cultiver un grain de folie, nous n’avons pas peur d’être différents. » _

En photo sur la page précédente

« J’ai changé mon régime en douceur » Jonny Little, gérant du V & V Café : « Je suis végan depuis septembre 2017, après un voyage en Australie. Là-bas, j’ai appris que de nombreux soucis de santé pouvaient être évités simplement en ayant une alimentation plus saine, en mangeant une plus grande variété de fruits et de légumes. Je me suis aussi rendu compte des dommages environnementaux causés par l’agriculture industrielle et de la souffrance infligée aux animaux dans ce modèle de production. Pour moi, ce type d’élevage est un des problèmes les plus dérangeants de notre époque. J’ai changé mon régime en douceur, progressivement, sans m’imposer de contraintes. C’est un peu la philosophie du V & V Café, dont les initiales signifient Végétarien & Végan. »

« Une nourriture bio et issue de la région » Gillian McIntyre, propriétaire de The Cran : « J’ai ouvert The Cran en janvier 2017. Nous proposons des plats essentiellement végans, mais aussi des produits bio cultivés localement. Nous servons encore du lait de vache dans le thé ou le café par exemple. Pour ma part, je suis flexitarienne, je privilégie une nourriture naturelle, issue de la région et biologique, sans m’interdire des produits animaux. Un grand nombre d’habitants de Glasgow sont sensibles au véganisme, sans devenir des radicaux pour autant. »

« Ma femme m’a accompagné dans ma démarche » Nick Morrow, cogérant de Picnic : « Mon père a fait un AVC il y a cinq ans. Ça m’a fait réfléchir, j’ai décidé de mener une vie plus saine, j’ai fait davantage attention à mon alimentation. J’ai voulu tester le véganisme pendant un mois. Au bout de dix jours, j’étais convaincu de ses bienfaits et ma femme m’a accompagné dans ma démarche. Nous avons alors constaté qu’il existait peu de restaurants végans capables d’offrir une cuisine légère et appétissante. On croit, à tort, que cette cuisine est forcément équilibrée, mais ce n’est pas toujours le cas : certains plats, huileux, gras ou frits, ne sont pas bons pour l’organisme. C’est ainsi que nous est venue l’idée de monter notre propre établissement, fin 2016. Beaucoup de nos clients ne sont pas végans, ni même végétariens, mais le mouvement devient plus populaire à Glasgow. Il y a un marché, une offre et une demande. Et le prix de l’immobilier, encore raisonnable, permet aux petits indépendants, comme nous, d’investir dans le centre-ville. »

Nuances végétales Flexitarien. Limite sa consommation de viande, sans être pour autant végétarien. Végétarien. Ne mange pas de protéine animale, ou juste du poisson (« pesco-végétarien »). Végétalien. Se nourrit exclusivement de végétaux. Végan. Se refuse à toute consommation de produits d’origine animale pour se nourrir, mais ausi se vêtir, se maquiller...

« Cette nation a longtemps mal mangé » David Campbell, gérant du Flying Duck : Je ne suis pas végan à 100 %. Disons que je suis encore végétarien, comme beaucoup des clients du Flying Duck. Il est aujourd’hui très facile de suivre un régime alimentaire sans viande dans cette ville, autant dans les épiceries que dans les restaurants. Même les grandes chaînes présentent des plats végans, ce qui aurait été difficile à imaginer il y a seulement cinq ans. Cela révèle une volonté de se nourrir de manière plus saine, dans une nation qui a longtemps mal mangé. »

« Je ne résiste pas à un bon fromage » Eve Goulden, serveuse au Stereo : « J’essaie d’être végane depuis deux ans, mais parfois je ne résiste pas à un bon morceau de fromage. Je viens de Liverpool, en Angleterre, je suis étudiante en photographie et je travaille au Stereo pour financer mes études. La cuisine y est inventive et variée, comme d’autres restaurants végans de Glasgow. Ici, il y a beaucoup plus de choix que dans la plupart des grandes villes du Royaume-Uni. »

« J’ai souffert d’allergies alimentaires » Rachel Sharp, manager d’In Bloom : « In Bloom (en fleurs, en français), c’est d’abord un clin d’œil à la chanson du groupe de rock Nirvana. J’ai grandi avec leur musique. En même temps, j’aime les plantes, la nature, je voulais que cela transparaisse dans le nom du restaurant que j’ai inauguré en septembre 2017. Nous servons une nourriture entièrement végétale. Très jeune, j’ai souffert d’allergies alimentaires qui m’ont amenée à suivre un régime végétarien, et je suis devenue végane il y a cinq ans. »

bon appétit

« Des gâteaux sans produits laitiers » Poppy Murricane, pâtissière et fondatrice de Rawnchy Desserts : « Au cours des dernières années, j’ai été sensibilisée aux questions environnementales par les médias ou les rencontres que je faisais. En parallèle, je voulais adopter un régime alimentaire plus sain, plus équilibré. C’est de cette manière que j’ai commencé à supprimer viandes, poissons, mais aussi œufs et produits laitiers. Mais comme j’aime les desserts, j’ai essayé de confectionner des gâteaux sans ces ingrédients. Grâce aux réseaux sociaux, mes recettes sont vite devenues populaires et j’ai pu les commercialiser dans quelques pâtisseries et cafés de la ville. J’ai alors décidé de créer ma marque, Rawnchy Desserts, et d’ouvrir ma propre boutique au printemps 2018. Beaucoup de végans me remercient, ils me disent que de pouvoir manger à nouveau des gâteaux a changé leur vie ! »

Retrouvez les adresses fétiches de Poppy Murricane dans le City Guide.

or vert

Une île pleine de bonnes énergies Sur l’archipel des Hébrides, à 160 kilomètres de Glasgow, les habitants de l’île d’Eigg produisent toute l’électricité dont ils ont besoin. Le soleil, le vent et l’eau offrent les ressources pour faire prospérer cette communauté autonome et durable. Une initiative qui invite à rêver d’un avenir respectueux de la nature. Par Guillaume Jan Photos Stéphane Remael

tempo urbain Sur l’île d'Eigg, quatre éoliennes ont été érigées au sud de l’An Sgùrr, rocher de lave refroidie dont le sommet culmine à 393 m.

or vert

haque fois que j’allume les lampes, je sais que je ne pollue pas et que je ne contribue pas au réchauffement climatique, que ma consommation est neutre pour la planète. C’est un bonheur de bénéficier de cette ressource énergétique. » Sourire franc, jupe à fleurs, cheveux clairs, Amanda Mowat Moult vient d’emménager, avec son mari et leurs deux jeunes enfants, dans une maison blanche avec vue sur la mer. Originaire d’Angleterre, la famille a débarqué sur Eigg en février 2018. Longue d’à peine 10 kilomètres, à moins d’une heure de bateau des côtes écossaises, cette île en forme de cœur a la réputation d’être l’une des plus dynamiques de l’archipel des Hébrides depuis qu’elle a monté son propre réseau d’électricité, produite à partir d’énergies renouvelables. C’est une des spécificités qui a séduit Amanda, en plus de la beauté sauvage des paysages et de la perspective de faire pousser une grande partie de ses aliments dans le potager qui entoure son nouveau cottage.

Le 1er février 2008, quand le réseau autonome commence à fonctionner 24 heures sur 24, le quotidien des habitants (ils étaient alors 64, ils sont 110 aujourd’hui) est transformé. « C’était l’hiver, la nuit tombe tôt en cette saison. Nous avons pu nous organiser différemment, profiter plus longuement de la lumière, cela a amélioré notre qualité de vie, se souvient Maggie Fyffe, résidente de l’île depuis quarante ans. La chose que j’ai aussitôt achetée, c’est un lave-linge. » Cette année-là, Eigg est la première communauté au monde à devenir 100 % autonome en énergie, propre de surcroît. Les bruyants générateurs individuels sont remplacés par quatre éoliennes, des rangées de panneaux photovoltaïques et un microbarrage construit sur un des tumultueux

ruisseaux qui descend de l’An Sgùrr, imposant sommet de 393 mètres taillé en aileron de requin. Le jovial Eddie Scott, responsable du bon fonctionnement de ces équipements novateurs, nous propose de l’accompagner dans son antique Land Rover pour les visiter. « Chaque éolienne produit 6 kilowatts-heure et les panneaux solaires jusqu’à 50 kWh les jours où le ciel est dégagé, expliquet-il. Mais c’est le barrage hydroélectrique qui fournit la plus grande part de notre électricité, avec une capacité de 100 kWh. C’est suffisant pour notre consommation ordinaire, à condition d’éviter de brancher la bouilloire en même temps que la machine à laver. » L’énergie est centralisée, régulée et stockée dans une cabane située au milieu de l’île d’Eigg, avant d’être redistribuée vers chacun des 70 foyers. En moyenne, jusqu’à 95 % de l’électricité consommée est « verte ». Le reste provient de deux générateurs d’appoint qui prennent le relais quand le débit de la rivière n’est pas assez élevé ou quand le vent est trop faible. « Au départ, nous ne cherchions pas spécialement à produire de l’énergie propre, nuance Eddie Scott. Notre priorité était l’efficacité et la rentabilité. Or le système des générateurs à pétrole était coûteux. Nous ne bénéficiions que de cinq heures d’électricité par jour si nous voulions faire tenir un mois un baril à 120 livres (136 euros). Aujourd’hui, le réseau demande aux habitants la somme mensuelle de 30 livres (34 euros) pour un accès en continu. » Situé face à l’étroite jetée de l’embarcadère, le bâtiment communautaire accueille un café-restaurant, un magasin de souvenirs et l’unique épicerie de l’île. À l’entrée, deux feux de signalisation, un vert et un rouge, indiquent si la production électrique est excédentaire

ou s’il faut faire appel aux générateurs. En cette venteuse journée de mai, la lumière est verte. Maggie Fyffe nous retrouve au premier étage, où siège le Isle of Eigg Heritage Trust, l’association créée par les habitants pour gérer les questions administratives. Car, autre originalité, les îliens ont racheté leur territoire à leur propriétaire, un Allemand excentrique qui ne s’était jamais occupé de son pied-à-terre. Depuis 1997, ils prennent collectivement les décisions et ont fait construire leur réseau d’électricité pour gagner en confort et en indépendance. « Cette installation a coûté 1,6 million de livres (1,8 million d’euros), rappelle Maggie Fyffe, la secrétaire administrative de l’association. Elle a été financée en grande partie par l’Union européenne, mais aussi par des fondations et des particuliers. » Maggie souligne qu’Eigg n’est pas la seule île des Hébrides à s’être dotée de sources d’énergies renouvelables. Mais elle est la première à avoir combiné les trois énergies propres, le soleil, le vent et l’eau, pour gagner son autonomie. Au rez-de-chaussée, Peggy Kirk, la doyenne de l’île, toujours active malgré ses 90 printemps, tient la caisse de la boutique de souvenirs. Elle n’a pas oublié les contraintes et les nuisances des générateurs individuels : même les jours de pluie ou de froid mordant, il fallait sortir pour les allumer puis les éteindre, en faisant attention à ne pas s’électrocuter. Avec le rachat du territoire par les habitants, puis l’installation du réseau, la vieille dame a vu l’île s’épanouir. La communauté locale est davantage soudée, de nouvelles familles se sont établies, des fermes abandonnées ont été reprises par des jeunes, l’effectif de l’école primaire a triplé, les touristes viennent plus nombreux... Dans un sourire timide, elle résume : « Ce réseau électrique a été notre plus belle révolution. » _

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1. La faible empreinte carbone de l’île est un bon argument pour le tourisme écologique. 2. Les panneaux solaires fournissent plus d’énergie durant l'été. 3. La population augmente avec l’arrivée de nouveaux habitants séduits par ce mode de vie. 4. L’énergie est stockée avant d’être redistribuée vers les 70 foyers.

cafés gourmands

Généreuse par nature Entre terre, mer et lochs, les produits phares écossais se marient idéalement au café. Laissezvous suprendre. Par Sophie Dupuis-Gaulier Photos Virginie Garnier

Avertissement : les recettes publiées peuvent contenir des allergènes. En cas d’allergie ou d’intolérance, il est de votre responsabilité de modifier les ingrédients en conséquence.

Tasses Espresso, collection Touch (Nespresso).

Carpaccio de coquilles Saint-Jacques à l’huile de café et Vanillio

Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Macération : 12 h. Pour la boisson : 4 capsules de Vanillio (4 x 40ml). Pour la recette : 12 grosses coquilles Saint-Jacques sans corail · huile d’olive · quelques pousses de roquette · 1 capsule de Vanillio · sel, poivre.

· La veille : préparez un café Vanillio en 40 ml. Laissez-le refroidir puis mélangez-le avec l’huile d’olive. Fouettez le mélange afin de créer une émulsion. Filmez et laissez macérer 12 h à température ambiante · Le jour même : à l’aide d’un couteau aiguisé, détaillez les coquilles Saint-Jacques en fines lamelles, déposez-les au fur et à mesure sur des assiettes et arrosez-les d’huile au café. Salez et poivrez. Ajoutez quelques feuilles de roquette et savourez sans attendre · À déguster avec un Vanillio (40 ml).

cafés gourmands

Tartare de bœuf angus et Master Origin Ethiopia en café glacé

Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Pour la boisson : 4 capsules de Master Origin Ethiopia (4 x 40 ml) · 4 x 90 g de glaçons · 4 x 90 ml d’eau. Pour la recette : 400 g de filet de bœuf angus · 1 échalote · 40 g de pistaches crues et décortiquées (ou torréfiées selon votre goût) · 4 branches de persil · 1 poignée de feuilles de roquette · 4 cuil. à soupe d’huile d’olive · fleur de sel et poivre du moulin.

· Épluchez l’échalote et ciselezla finement. Concassez les pistaches. Lavez, séchez la roquette et le persil. Effeuillez le persil puis hachez-le finement avec la roquette · À l’aide d’un couteau, détaillez la viande en petits dés · Dans un contenant, mélangez l’échalote, les pistaches, le persil, la roquette et l’huile d’olive avec la viande, salez et poivrez. Répartissez le tartare dans 4 assiettes à l’aide d’un cercle · À déguster avec un café glacé, préparé avec un Master Origin Ethiopia (40 ml). Déposez trois glaçons dans un verre, versez le café puis l’eau froide.

Verre à recette, collection View (Nespresso).

cafés gourmands

Fish and chips et Vivalto Lungo

Pour 4 personnes. Préparation : 35 min. Cuisson : environ 10 min. Pour la boisson : 4 capsules de Vivalto Lungo (4 x 110 ml). Pour la recette : 320 g de dos de cabillaud · 75 g de farine (+ 4 cuil. à soupe) · 1 œuf · 12 cl de bière blonde · 4 grosses pommes de terre type Bintje · 50 g de petits pois écossés · 200 ml de fumet de poisson · 100 g de mayonnaise · 1 cuil. à café d’estragon ciselé · 1 cuil. à café de cerfeuil ciselé · 1 cuil. à café de persil ciselé · 1 cuil. à café de cornichons hachés · 1 cuil. à café de câpres hachées · 1 litre d’huile de friture · Fleur de sel et poivre du moulin.

· Rincez le dos de cabillaud sous l’eau froide. Épongez-le et découpez-le en morceaux (4 cm x 4 cm). Salez · Répartissez l’huile en 2 bains. Préchauffez-en un à 140 °C. Lavez et séchez les pommes de terre, détaillez-les en frites. Faites-les cuire 6 min et égouttez-les · Augmentez la température du bain à 170 °C. Faites cuire les petits pois 7 min dans le fumet de poisson. Égouttez et écrasez-les avec une fourchette. Salez et poivrez. Réservez · Faites chauffer le second bain à 180 °C. Mélangez herbes, cornichons et câpres avec la mayonnaise. Réalisez la pâte à beignets : battez l’œuf en omelette. Ajoutez la farine, mélangez puis versez la bière. Enrobez les morceaux de poisson dans les 4 cuil. à soupe de farine et trempez-les dans la pâte à beignets. Faites-les frire 4 ou 5 min· Réalisez la seconde cuisson des frites (3 min) dans le bain à 170 °C · Égouttez le poisson et les frites et servez rapidement avec la mayonnaise et la purée · À déguster avec un Vivalto Lungo (110 ml).

Tasse Lungo, collection View (Nespresso).

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Peppermint cream et Volluto

Pour une vingtaine de bouchées. Préparation : 30 min. Boisson : 4 capsules de Volluto (4 x 40 ml). Pour la recette : 200 g de sucre glace · 1 trait de jus de citron · 20 g de blanc d’œuf · 100 g de chocolat noir · ½ cuil. à café d’extrait de menthe (à adapter selon votre goût et la force de votre extrait).

· À l’aide d’un fouet, battez légèrement le blanc d’œuf, ajoutez le jus de citron et mélangez de nouveau. Incorporez le sucre glace tamisé et l’extrait de menthe, amalgamez avec une spatule en bois puis avec vos mains jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Réalisez des petites boules (d’environ 10 g) et aplatissez-les légèrement. Rangez-les au fur et à mesure sur un papier sulfurisé recouvert préalablement d’une très fine couche de sucre glace · Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie · Trempez les peppermint cream à moitié dans le chocolat et déposez-les successivement sur une grille. Laissez refroidir · À déguster avec un Volluto (40 ml).

Tasses Espresso, collection Origin (Nespresso).

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Cranachan à la crème fouettée au café et Master Origin Colombia

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Pour 4 personnes. Préparation : 25 min. Réfrigération : 12 h. Cuisson : 12 min. Pour la boisson : 4 capsules de Master Origin Colombia (4 x 40 ml). Pour la recette : 100 g de flocons d’avoine · 100 ml de whisky écossais · 120 g de coulis de framboises (+ 12 framboises pour la décoration) · 4 cuil. à soupe de miel · 1 capsule de Master Origin Colombia · 120 ml de crème liquide entière · 2 cuil. à soupe de sucre glace.

· La veille : préparez un Master Origin Colombia en 40 ml. Laissez-le refroidir puis versez-le dans la crème liquide et mélangez bien. Réservez au frais pendant 12 h · Le jour même : préchauffez le four à 150 °C. Mélangez les flocons d’avoine avec le whisky. Étalez-les sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et enfournez pour 10 à 12 min afin de torréfier les flocons · Pendant ce temps, mixez les framboises. Passez le jus obtenu dans un tamis afin de retirer toutes les graines · À l’aide d’un fouet électrique, montez la crème au café. Lorsqu’elle a doublé de volume, incorporez le sucre glace et continuez à fouetter encore un peu · Répartissez les flocons d’avoine dans le fond de 4 verrines, ajoutez le miel, le coulis de framboises puis recouvrez de crème au café · Ajoutez quelques framboises pour la décoration et servez rapidement · À déguster avec un Master Origin Colombia (40 ml).

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Shortbread millionnaire et Master Origin India en espresso macchiato

· Préparez le sablé : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). À l’aide d’un robot ménager, mélangez le beurre et le sucre, ajoutez la farine et le sel puis continuez à amalgamer jusqu’à obtenir une pâte homogène · Beurrez un moule rectangulaire de 20 cm x 20 cm et étalez la pâte sablée. Enfournez pour 20 à 22 min. Sortez le sablé du four et laissez-le refroidir · Pendant ce temps, réalisez le caramel : coupez le beurre en petits dés. Dans une casserole, faites-le fondre avec le sucre. Ajoutez le lait concentré sucré et mélangez sans arrêt à l’aide d’une cuillère en bois durant 10 min. Versez le caramel sur le sablé refroidi et étalez-le de manière uniforme à l’aide d’une petite spatule. Laissez figer · Réalisez le glaçage au chocolat : hachez grossièrement le chocolat et coupez le beurre en petits morceaux. Faites-les fondre au bain-marie et versez la préparation sur le caramel. Répartissez-la équitablement à l’aide d’une petite spatule. Laissez figer 4 h au frais · Découpez le shortbread en 16 petits rectangles · À déguster avec un espresso machiatto préparé avec un Master Origin India (40 ml) et 3 cuil. à café de mousse de lait chaude déposées sur le dessus.

Tasses Espresso, collection View (Nespresso).

crédit photo

Pour 16 biscuits. Préparation : 30 min. Cuisson : 35 min. Pour la boisson : 4 capsules de Master Origin India (4 x 40 ml) – 100 ml de lait froid à faire mousser. Pour le sablé : 165 g de beurre à température ambiante (+ pour le moule) · 90 g de sucre · 300 g de farine · 3 pincées de sel fin. Pour le caramel : 150 g de beurre demi-sel · 50 g de cassonade · 200 g de lait concentré sucré. Pour le glaçage chocolat : 150 g de chocolat noir · 30 g de beurre.

crédit photo

cafés gourmands

savoir-faire artisanal

Pluie de pépites en Indonésie Sur l’île de Sumatra, des caféiculteurs tirent avantage de l’humidité ambiante pour élaborer un processus de séchage unique. En Inde, au Nicaragua, en Éthiopie et dans d’autres pays encore, des méthodes de production locales se mêlent à l’expertise de Nespresso. La nouvelle gamme Master Origin est ainsi née du savoir-faire des fermiers et du respect de leur environnement. Dossier réalisé par Antoine Richard et Jean Berthelot de la Glétais Photos Gwenn Dubourthoumieu

savoir-faire artisanal

n ce matin d’automne, l’humidité enveloppe la flore exubérante du Nord-Ouest de l’île de Sumatra. La rosée tombe au sol depuis les branches des caféiers, à peine séchées par les rayons du soleil naissant qui transperce les nuages au-dessus du lac Laut Tawar, à Takengon. Lorsque la pluie s’invite à nouveau, c’est pour rappeler qu’ici, l’élément liquide est roi. Située à 1 400 mètres d’altitude, dans la province d’Aceh, cette région de l’Indonésie est connue pour ses grains de café à l’inhabituelle couleur laiteuse tirant sur le bleu turquoise. La nature offre des conditions idéales pour les cultiver, mais ce sont des hommes et les femmes qui transforment ces pépites gustatives pour en exprimer les singularités grâce à leur savoir-faire. Les producteurs défient chaque jour les aléas de la météo tropicale pour en tirer avantage. Dans la chaîne artisanale de production, l’étape du wet-hulling (« giling basah » en indonésien) incarne cette capacité du génie

humain à faire corps avec son environnement. Dans ces montagnes ruisselantes, ce procédé de séchage intermédiaire donne au Master Origin Indonesia son goût complexe et riche, reconnaissable entre mille.

Cueillette dans un labyrinthe végétal

Cet arôme gourmand, mâtiné d’une saveur douce de feuilles de tabac séchées, se retrouve dans le café servi chez Arman. Ce jeune homme souriant de 26 ans s’active devant un percolateur flambant neuf. Sommairement installé à l’arrière de son coffee van garé sur le chemin reliant le bourg de Takengon au village voisin de Bener Meriah, il vend aux passants des tasses emplies de son délicieux breuvage. Et même s’il n’y a pas foule ce jour-là, son petit commerce fonctionne plutôt bien. Car, comme le confie l’entrepreneur, le café est partout à Takengon : dans les cours des maisons à sécher en grains, à l’arrière des propriétés à pousser en plants, en bord de route à déguster. La vie de tous est

Une ferme de la coopérative des producteurs de café Ara Cahayani Gayo.

Aucune machine à l’œuvre dans les plantations, juste du temps et des gestes précis

Devant son coffee van, Arman sert les clients sur la route. Les cerises de café sont sélectionnées avant d’être dépulpées et lavées.

Ici, la vie de tous est mêlée au café, comme pour Hassimi, fermier, avec sa femme sur sa plantation à Bener Meriah.

mêlée à celle du café. Ce rôle social est palpable dans les nombreux villages alentour. La région compte des milliers de petites exploitations – généralement d’un hectare – cultivées par une famille, avec parfois l’aide désintéressée des voisins lors des périodes de récolte. Siswahyudi et son épouse, des fermiers, s’occupent ainsi de la plantation située à l’arrière de leur maison dans le centre du village de Gayo, siège de la coopérative « Ara Cahayani Gayo » (« Il y a de lumière à Gayo » dans le dialecte local). Tous deux passent la journée dans leur labyrinthe végétal à cueillir à la main chaque cerise rouge vermillon avant de livrer leur moisson quotidienne – une trentaine de kilos en moyenne – à la nouvelle coopérative FairTrade fondée en collaboration avec le Programme Nespresso AAA pour une Qualité Durable. Aucune machine, ni d’ingénierie à l’œuvre ici : juste du temps, des gestes précis et de la passion, sachant qu’en moyenne le temps de la récolte dure quatre mois. La météo est vite changeante dans la montagne,

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mais personne ne semble inquiet. Il faut dire qu’il pleut souvent à Sumatra, la mousson s’étendant ici d’octobre à avril. Cette omniprésence de l’humidité a poussé les habitants de la région à rivaliser de prouesse pour mettre au point une technique capable de préserver leur production traditionnelle de café. C’est pourquoi malgré l’orage qui gronde, les enfants continuent de jouer dans les plantations et leurs rires couvrent la ritournelle des prières qui rythment, au moins autant que les gouttes de pluie, la vie des villageois de Gayo.

Après le lavage, le « wet-hulling »

Qu’il pleuve ou que le soleil éblouisse les doux paysages de la jungle, le rituel qui suit la cueillette à la main est toujours le même. Une fois ramassées, les cerises sont dépulpées avant d’être plongées dans l’eau pour fermenter pendant une nuit – une douzaine d’heures au minimum. Le lendemain, elles sont lavées à grande eau. Un procédé jusqu’ici commun aux autres régions productrices de café. C’est après le lavage qu’intervient l’étape cruciale qui donne au café produit en Indonésie son caractère et son goût épicé si particulier : le wet-hulling. Pour apercevoir le monstre de métal imposant et assourdissant à l’origine de cette technique, il faut se rendre à la coopérative, un vaste entrepôt aux portes de la ville. Cette machine, maniée de main de maître par les responsables des lieux, sèche et décortique les grains de leurs enveloppes extérieures – appelées parches – à précisément quatre fois leur taux d’humidité habituel. Cette phase singulière donne aux grains de Sumatra leur couleur laiteuse et va leur permettre de sécher plus rapidement au soleil. Il ne reste enfin plus qu’à les disposer en extérieur pour qu’ils atteignent leur taux d’humidité optimal – condition sine qua non à leur bonne conservation. C’est à la coopérative qu’il revient de superviser cette étape et de s’assurer alors de la qualité du café afin qu’il respecte les exigences de Nespresso en termes de développement durable pour produire le Master Origin Indonesia. Un café 100 % arabica, labellisé Fairtrade, à la texture veloutée et aux notes de feuilles de tabac et de bois vert. Cruciale pour garantir l’excellence de l’or noir local, la coopérative s’implique aussi dans l’organisation de la communauté villageoise. Créée en juillet

Master Origin Indonesia • Intensité : 8 Description : riche et boisé • Profil aromatique : notes intenses de tabac séché et de bois tropicaux • Méthode utilisée : décorticage humide • Extraction recommandée : espresso (40 ml), lungo (110 ml)

2017, elle regroupe aujourd’hui 1 813 petits caféiculteurs, pour 1 657 hectares de plants, rassemblés autour de l’idée que la nature doit prévaloir, spécialement dans cette partie du monde où la déforestation bat son plein. Sous l’égide de Nespresso, les fermiers ont décidé d’unir leurs forces et leurs surfaces cultivables pour élaborer un café respectueux de l’environnement – avec une utilisation d’eau raisonnée et l’emploi de méthodes traditionnelles. L’intégralité de la production artisanale annuelle est commercialisée, soit un total de 10 tonnes. La coopérative porte ainsi les espoirs des familles de la région. À travers elle, se perpétuent les valeurs promues par Nespresso : l’alliance du labeur des femmes et des hommes, d’un terroir et d’un savoir-faire. Réaliser un café d’excellence, voir grandir et prospérer la communauté, tels sont les souhaits de Noor, jeune femme trentenaire, agent de terrain de la coopérative ; ou ceux de Teri, la comptable, qui considère dans le travail fourni aujourd’hui, mais surtout demain, la possibilité de montrer au monde les traditions et la maîtrise de la production de café locales. Prisé des passionnés, le joyau turquoise de Sumatra promet un avenir radieux aux habitants des terres reculées d’Indonésie. _

La fille et le mari de Teri, comptable de la coopérative Ara Cahayani Gayo.

Dépulpage, fermentation : l’eau est présente à chaque étape.

Regroupant 1 813 caféiculteurs, la coopérative de Gayo porte les espoirs des familles

Des grains de café après être passés au wet-hulling.

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En Éthiopie, une méthode naturellement sèche

Contraints de composer avec l’aridité du climat, les caféiculteurs ont appris à rationner l’eau. Ce qui n’enlève rien aux saveurs. Au contraire.

our beaucoup d’historiens, l’Éthiopie est considérée comme le berceau de l’humanité. C’est aussi, probablement, le berceau du café car c’est ici que le caféier serait né. Nespresso est donc, en toute logique, revenu aux racines pour proposer son Master Origin Ethiopia. Un arabica profondément imprégné de son environnement : là, dans l’Ouest d’un pays particulièrement aride, les fermiers ont appris à se passer d’eau au maximum. En collaboration avec les équipes Nespresso AAA et l’ONG Technoserve, ils produisent du café selon la méthode dite « sèche », également appelée « naturelle » au cours de laquelle le fruit est entièrement séché. Le travail minutieux commence avec la cueillette des cerises de café mûres, que les caféiculteurs étalent sur des lits tressés et disposés au soleil. La nuit, les cerises sont recouvertes d’une bâche afin d’éviter qu’elles absorbent l’humidité. Elles sont ensuite retournées et ratissées de manière très régulière, jusqu’à ce que la couche externe devienne violette et ressemble à un raisin sec. Une fois cassante et noire, la cerise ainsi desséchée est broyée et l’on en extrait la graine. L’ensemble du processus peut prendre jusqu’à quatre semaines. C’est cette fermentation résultant du séchage du fruit et de la peau qui apporte ces saveurs mûres et sèches au Master Origin Ethiopia, ainsi que ces notes de confiture de fruits et de fleurs d’oranger. En appliquant cette technique traditionnelle, les caféiculteurs produisent un café à l’arôme raffiné et fruité unique. Les experts Nespresso AAA ont concentré leurs efforts sur le rôle des femmes, formées à diriger ces travaux ou au métier d’agronome, afin qu’elles puissent, in fine, transmettre ce savoir-faire. Ils ont constaté que leur confier ces responsabilités permettait de diffuser plus efficacement encore ces bonnes pratiques, restituant au berceau du café la place qu’il mérite. _

Master Origin Ethiopia Intensité : 4 • Description : fleuri et raffiné • Profil aromatique : fleuri • Méthode utilisée : méthode sèche • Extraction recommandée : espresso (40 ml), lungo (110 ml)

Les femmes en première ligne

savoir-faire artisanal

La Colombie se pare des couleurs violettes de la récolte tardive

Dans les Andes, les producteurs laissent la cerise de café aller tout au bout de son processus de maturation. Une méthode exigeante et singulière, qui demande une attention de tous les instants.

ous pensiez bien connaître la manière dont le café est cueilli puis façonné ? Détrompezvous. Le Master Origin Colombia late harvest (récolte tardive) se distingue par exemple des autres cafés dès la cueillette des cerises. Celle-ci se fait non pas lorsque le fruit est rouge, mais quand il est plus mûr. C’est précisément pour cela que l’on parle de « récolte tardive ». Appuyés par Nespresso, les producteurs du département de Cauca, dans les Andes, attendent que la cerise revête une teinte quasiment violette pour la récolter à la main. Fruit par fruit, car il peut arriver qu’il n’y ait pas, sur la même branche, un niveau de maturité uniforme. Il

Master Origin Colombia

Intensité : 6 • Description : fruité et équilibré • Profil aromatique : fruité • Méthode utilisée : récolte tardive • Extraction recommandée : espresso (40 ml), lungo (110 ml)

faut alors de l’expérience et de l’habileté, puisqu’il s’écoule très peu de temps entre le moment où le fruit doit être ramassé et celui où il est trop tard pour le cueillir.

Un protocole vertueux

Ce moment le plus propice, clef de la réussite de ce Master Origin Colombia, fait l’objet d’un protocole établi par les équipes Nespresso du Programme AAA pour une Qualité Durable en partenariat avec les fermiers et la Fédération nationale des caféiculteurs de Colombie. Il a permis d’améliorer les pratiques agricoles dans des fermes qui, pour la plupart, sont de tailles relativement modestes, moins de deux hectares. Depuis 2004, la confiance acquise au travers de cette coopération a aidé à imposer le principe de la « récolte tardive », sur lequel les caféiculteurs étaient au départ, dubitatifs, car en rupture avec leurs habitudes. Ce scepticisme s’est envolé depuis longtemps, puisque c’est précisément, aujourd’hui, ce qui fait le caractère unique au Master Origin Colombia avec ses notes vineuses de fruit rouge, de cassis et de canneberges. _

savoir-faire artisanal

Au Nicaragua, un parfum de miel En adoptant la technique délicate du black honey, les fermiers produisent un café naturellement et légèrement sucré.

Master Origin Nicaragua• Intensité : 5

Description : doux et harmonieux • Profil aromatique : céréale douce • Méthode utilisée : black honey • Extraction recommandée : espresso (40 ml), lungo (110 ml)

particulièrement délicat qui s’annonce alors, avec le séchage qui va prendre plusieurs jours.

Notes intenses de fruits rouges

Trente jours durant, il faut contrôler les grains, les remuer en permanence, pour éviter le pourrissement dû à l’humidité. Au final, la récompense est à la hauteur de l’investissement demandé : la technique du black honey permet au sucre naturel de pénétrer au cœur même du grain, qui donne au Master Origin Nicaragua un parfum doux de miel et de céréales ainsi que des notes intenses de fruits rouges. Pour parvenir à cette harmonie, les équipes de Nespresso travaillent avec les fermiers locaux depuis une dizaine d’années. En enseignant les bonnes pratiques agricoles, elles sont à même de garantir des récoltes de très belle tenue, rémunérées au prix juste. Au fil du temps, les producteurs ont été nombreux à souhaiter cette collaboration. Leurs efforts conjugués parachèvent votre voyage sensoriel : une tasse de café à la robe satinée, point d’orgue d’une invitation à l’exotisme qui tient toutes ses promesses. _

Gwenn Dubourthoumieu

icaragua... Le nom même de ce pays vous invite au voyage, comme une escale exotique entre lacs, volcans et plaines bordant l’océan. C’est là, au cœur de cette nature humide, que s’épanouit le Master Origin Nicaragua. Fermez les yeux, et imaginez-vous sur les hauts plateaux, dégustant une tasse de café. Ce dernier est produit selon la méthode du black honey, (miel noir) une technique qui tire son nom de la substance végétale gluante entourant le grain (mucilage). Les fermiers cueillent les cerises de café, puis ils en ôtent la pulpe mais ne séparent pas encore le grain de café du mucilage. C’est un exercice

savoir-faire Master Origin artisanal

L’Inde rejoue les actes trépidants de la traversée maritime

Les bateaux à voiles en direction de l’Europe voyaient leur cargaison soumise aux déferlantes, aux vents et aux précipitations. Désormais reproduit sur la terre ferme, le processus nommé « moussonnage » est utilisé sur le Robusta contenu dans le Master Origin India.

l faut imaginer, au XIXe siècle, un voilier de la Compagnie britannique des Indes orientales battu par les flots parfois capricieux des océans, emportant avec lui des marins aguerris et une cargaison ô combien précieuse : le café. Entre tempêtes et calmes plats, fortes pluies et soleil brûlant, le voyage des hommes comme des grains était à tout le moins agité. Pour ces derniers, les changements entraînaient des altérations importantes. Durant ces six mois en mer, les grains gonflaient avec l’humidité, ils s’asséchaient et rétrécissaient sous l’action du soleil. En arrivant en Grande-Bretagne, ils apparaissaient ainsi très différents

Master Origin India • Intensité : 11 Description : intense et épicé • Profil aromatique : épicé • Méthode utilisée : « robusta moussonné » • Extraction recommandée : espresso (40 ml), lungo (110 ml)

de ce qu’ils étaient à l’origine. Mais loin de rebuter les Européens, ces altérations ont donné toute sa noblesse à ce café. De nos jours, les traversées sont évidemment moins mouvementées et bien plus courtes. Pour obtenir un résultat identique, un procédé qualifié de « moussonné » a été mis en œuvre au moment où la mousson atteint le sud de l’Inde.

Des entrepôts ouverts à tous les vents

Dans l’État du Karnataka, entre juin et septembre, les grains de café, une fois triés, séchés et décortiqués, arrivent, dans des entrepôts dont les côtés sont ouverts à tous les vents. À même le sol, les grains captent l’humidité — qui doit obligatoirement être maintenue entre 10,5 et 14 degrés Celsius —, leur taille double et leur couleur évolue. Ils sont sans cesse ratissés et déplacés afin d’éviter qu’ils moisissent. Traditionnellement réservée à l’arabica, la technique « moussonnée » est désormais appliquée à la part de robusta que contient le Master Origin India. C’est cet assemblage qui lui donne ces arômes intenses, boisés et épicés, cette consistance sirupeuse qui rappelle la brume affleurant au ras des flots. _

inspirations

Parlez-vous la gourmandise parisienne ? À Paris, le plaisir gourmand a ses saveurs, ses couleurs, ses mots et les Variations 2018 s’en inspirent pour les fêtes de fin d’année. Maîtrisez ce vocabulaire pâtissier grâce à notre précieux lexique. Bonne dégustation! Photos Florent Tanet Texte Nadia Hamam-Marty

Difficulté moyenne, 8 minutes. · Versez deux cuil. à thé de crème au praliné ou de chocolat à tartiner dans une tasse de 180 ml · Versez directement un espresso Variations Paris Praliné · Avec le Barista, préparez une crème chantilly chaude. Versez 100 ml de lait à 0 % de matière grasse · Fermez le couvercle, sélectionnez la recette « chantilly chaude » et pressez le bouton « start » · Versez sur le café, saupoudrez de morceaux de praliné et de copeaux de chocolat noir ·

Recette Paris 100 % praliné

À Paris, la tendance pâtissière est au less is more : très peu sucrée, voire sans sucre, avec des matières grasses réduites. Pile dans l’air du temps, le très high-tech Barista sait chauffer, mélanger ou fouetter juste par simple effleurement d’une touche, et permet de réaliser une quinzaine de recettes de haute volée, dont une crème chantilly chaude totalement onirique, à partir de… lait écrémé (1,5 %) ! Du café glacé au latte art, en passant par le vrai chocolat chaud parisien ou une boisson gourmande Nespresso, il sait tout faire comme un pro.

Praliné

Mélange de noisettes ou d’amandes, de sucre et de chocolat broyés, cette pâte est une star de la confiserie. En pâtisserie, elle s’exprime notamment sous forme de crème au beurre dans le célèbre paris-brest. Tout aussi sensuel et généreux, l’espresso Variations Paris Praliné régale avec son arôme de noisettes grillées, souligné d’une touche de douceur caramel. Un café au cœur fondant.

Variations Paris Praliné (Nespresso). Suggestion de présentation.

Introduite par le café Procope à la fin du XVIIesiècle, la boisson exotique se transforme peu à peu en gourmandise du quotidien et rituel parisien. Richesse aromatique des arabicas, audace du robusta, notes de céréales et de noix nuancées d’épices… L’édition limitée Paris Black est l’alliée naturelle du croissant dévoré au comptoir !

L’édition limitée Paris Black (Nespresso).

Recette Crème brûlée Paris Macaron Facile, 8 minutes. · Versez 2 cuil. à thé de crème de citron dans une tasse de 180 ml. · Versez directement un espresso Variations Paris Macaron · Avec l’Aeroccino, préparez une mousse de lait chaude et ajoutez-la par-dessus. Saupoudrez avec du sucre de canne. Brûlez avec un chalumeau de cuisine pour obtenir un effet crème brûlée ·

Recette Paris Black Macchiato

Facile, 3 minutes. · Placez un carré de chocolat noir Nespresso dans une tasse Espresso · Versez directement un espresso de l’édition limitée Paris Black · Terminez avec un nuage de lait ·

Ce petit gâteau rond fourré, croquant et fondant est devenu le symbole gourmand de la capitale. Aujourd’hui, il se décline à l’infini, couleurs et parfums compris. Cette création si parisienne a inspiré l’arôme de Variations Paris Macaron, imaginé spécialement pour les fêtes de cette année. Notes de céréales et saveur subtile d’amande… Un mélange harmonieux qui rappelle un dessert praliné.

Variations Paris Macaron (Nespresso). Suggestion de présentation.

inspirations

Elle désigne ces gâteaux qui embrassent les codes de l’art et de la tendance. Présentés comme des bijoux, ils sont souvent le fruit de collaborations entre stylistes de mode et maisons pâtissières. L’homme qui incarne cette vision est Pierre Hermé, dont les créations sont des passages obligés pour les visiteurs de la Ville lumière. En digne héritier, Cédric Grolet a créé lui aussi des pâtisseries iconiques comme le rubik’s cake (photo).

Dans la bouche d’un titi Parisien, ce terme n’est pas une insulte mais un compliment ! Il désigne le foodista qui suit les tendances du sucré au plus près, écume les nouveaux spots et vénère les stars de la pâtisserie. En ce moment : Philippe Conticini, Yann Couvreur, Claire Damon, Claire Heitzler…

(Meilleur Ouvrier de France)

Ce titre décerné par un concours annuel consacre les meilleurs artisans de bouche. Le prix réservé aux pâtissiers-confiseurs du pays est l’un des plus prestigieux qui soient. Les heureux élus arborent dès lors le col bleu-blanc-rouge, signe d’excellence absolue. Alors que la haute cuisine est devenue internationale, la pâtisserie reste française. Bastion de la culture sucrée gastronomique, Paris offre un niveau de formation inégalé. On vient du monde entier y suivre les cursus de grandes écoles comme Ferrandi ou Cordon Bleu.

petits fours, pousse-cafés

Le champ lexical français regorge de ces termes qui désignent les douceurs miniatures servies en clôture d’un repas gastronomique. Typiquement français, ils sont, pour certains, utilisés tels quels sur les menus des belles tables du monde entier.

Subtilité toute parisienne : on y va surtout pour grignoter des gâteaux plus que pour siroter une infusion ! Les lieux cultes de la capitale vont des plus classiques, comme Ladurée ou Angelina, aux plus créatifs comme Sébastien Gaudard, Sadaharu Aoki ou Jacques Genin.

Retrouvez plus de recettes en photos et vidéos sur le site nespresso.com/recipes

Pierre Monetta - Whiteflower - stock.adobe.com

Dans les années 50, ce personnage révolutionne la pâtisserie française avec ses recettes moins sucrées, plus aériennes, sans crème pâtissière, faits avec des ingrédients de qualité. Son héritage est transmis dans les pâtisseries et école éponymes.

Ces tons doux racontent une tendance forte du moment : le refus des colorants artificiels. Dans cette mouvance, les pâtissiers Hugo & Victor ou Jessica Préalpato au Plaza Athénée, privilégient les colorants naturels issus de fruits et évitent même d’en ajouter. Les pastels sont aussi au cœur de la gamme chromatique des créations Nespresso pour la fin d’année. Habillés par l’architecte star et « virtuose de la couleur » India Mahdavi, capsules et étuis des Variations ou emballages cadeaux s’accordent à ravir avec l’esprit de la pâtisserie d’aujourd’hui. La designer a créé par ailleurs les quelques pièces de la nouvelle collection Origin sous le signe de la douceur, la rondeur et la naturalité.

Tasses Gran Lungo, Lungo, Espresso, et petit plateau, collection Origin (Nespresso). Chocolat Blond et Chocolat Noir aux éclats de caramel salé en éditions limitées (Nespresso).

nouveau concept

Bienvenue dans une expérience sensorielle Les boutiques Nespresso se réinventent pour vous plonger au cœur d’une aventure unique autour du café. Visite guidée. Par Jean Berthelot de la Glétais Photos Laurent Dupont

nouveau concept

Une ambiance chaleureuse et éco-compatible

Quand l’art du design se mêle à l’univers du café. Dès l’espace accueil des boutiques dont le concept a été repensé, la palette chromatique inspirée des nuances de brun du café et de la crema s’incarne dans la couleur des dalles au sol comme dans celle des lampes au plafond. Dans ce décor soigneusement étudié, le développement durable est au cœur de l’expérience avec, entre autres, cette table de dégustation qui attire immanquablement le regard. Elle est constituée de marc de café recyclé sur sa partie supérieure et son bois est entièrement issu de forêts replantées. Rien ne se perd, donc, mais tout se métamorphose et contribue à créer un voyage sensoriel unique dans le respect de la nature.

Une immersion instantanée

Fini le temps perdu. Vous pouvez désormais partir directement à la rencontre des arômes et des saveurs Nespresso. Dorénavant, la file d’attente est virtuelle : les Coffee Specialists viennent à vous et, tablette à la main, commencent à vous guider dans une expérience inédite de découverte et de dégustation. C’est aussi par eux que passe l’engagement de la marque en faveur du développement durable : leurs pantalons, jupes et robes sont en polyester recyclé.

Un recyclage haut en couleur

Ce qui pourrait ressembler, à première vue, à un tableau pointilliste est en réalité la zone de recyclage des capsules. Visible dès l’entrée, elle s’inscrit dans une démarche plus globale de respect de l’environnement. Des capsules usagées on récupère le marc de café pour le transformer en biogaz ou en compost afin de cultiver du riz qui sera donné aux banques alimentaires. L’aluminium, quant à lui, est recyclé pour être utilisé dans une seconde vie pour la fabrication de vélos, de réfrigérateurs ou même de capsules neuves.

Une touche locale

Chacune des boutiques rénovées évoque davantage la ville dans laquelle elle se situe par un clin d’œil culturel ou artistique grâce à un élément existant ou imaginé spécialement. En témoigne ce détail du plafond de la boutique du Marais, en plein cœur de Paris, quartier qui abrite des musées et recèle des trésors architecturaux. Dans presque tous les points de vente rénovés, on retrouve une identité locale.

Le développement durable au cœur des boutiques réinventées

nouveau concept

Une capsule mise à nu

Dans l’espace atelier, un barista est là pour vous inviter à vivre l’expérience du meilleur café et vous raconter comment le choisir, le préparer, le déguster… Il vous dévoilera aussi tous les secrets de vos boissons favorites à travers une conversation invitant au voyage et à la découverte. Cet expert café va jusqu’à ouvrir la capsule pour en détailler la composition, montrer la fraîcheur de son contenu, expliquer comment l’aluminium protège la mouture. La volonté de transparence et de pédagogie de Nespresso trouve ici son aboutissement. Apprenez aussi dans cet espace toutes les astuces afin de personnaliser votre café, avec ou sans lait. Une master class est accessible, sur rendez-vous, pour prolonger l’initiation.

Impliquant l’odorat, le goût et le toucher, la visite permet de vivre l’expérience avec intensité

Voyage des sens

Grâce à ces amphores, vous êtes invité à comparer la couleur, l’odeur ou la mouture de vos deux cafés préférés. Une belle manière de stimuler vos yeux et votre nez. Autre moment fort de votre exploration sensorielle : la jarre d’arômes (photo p. 82). Saurez-vous reconnaître le profil aromatique de votre café juste en le humant ? Pour le savoir, rendez-vous en boutique...

Dégustation dans la verdure Un espace agrémenté de plantes symbolise les réalisations initiées par Nespresso pour préserver la planète, comme l’agroforesterie. Au-dessus de vous, la lampe rappelle celles éclairant les hommes et femmes qui trient le café dans les fermes de certains pays de production. Tout autour de vous fait sens.

tous en scĂ¨ne !

Rainer Hosch

En quête du meilleur Pour donner vie à un café d’exception, savoir cultiver les caféiers ne suffit pas… il faut s’assurer d’avoir les bons talents à chaque étape de la production. La nouvelle campagne Nespresso réunit ses précieux collaborateurs et George Clooney autour d’une même mission : l’excellence du café. Par Nadia Hamam-Marty

tous en scène !

aux salles de dégustation, le modèle de production durable dessinée par la marque depuis près de 15 ans est bien établi et réveille le meilleur de chacun. Chez Nespresso, un café est exceptionnel quand il procure un plaisir intense à celui qui le déguste mais également lorsqu’il est une source de fierté et de revenus durables pour le caféiculteur qui en cultive les cerises. Il ne suffit pas de faire pousser des caféiers quand on peut nourrir des vocations ! Désireux de comprendre cette démarche au long cours, George Clooney s’est entretenu quelques heures avec Pastora, Newton, Karsten ou encore Mefthe pour échanger sur leurs quêtes très personnelles… et sur ce qui rend un café exceptionnel. _

« Je veux obtenir les fèves les plus qualitatives possible » Pastora Caballero, productrice de café à Veracruz, au Mexique. Sa mission ? « Cultiver, cueillir et traiter le café dans le respect des enseignements des agronomes et ingénieurs mandatés par Nespresso. » Sa quête ? « Diminuer la part de rejet de fèves grâce aux techniques de culture et de cueillette. » Son plaisir ? « J’ai reçu le Nespresso Farmer’s Award pour la qualité de mes grains de café. J’ai réalisé à quel point le Lungo que j’ai contribué à fabriquer est apprécié par les amateurs de cafés riches en arômes. »

Drôle de Graal ! Dans la campagne internationale « The Quest », George Clooney revêt une armure de chevalier dans la mise en scène la plus théâtrale jamais réalisée pour Nespresso. Partageant l’écran avec l’actrice Natalie Dormer, il défie les limites de l’espace et du temps pour atteindre son café préféré. Que ce soit dans une cour royale au Moyen Âge ou dans les rues de New York au xxie siècle, George reste fidèle à lui-même et à sa quête d’un café Nespresso.

Rainer Hosch - DR

hez Nespresso, exit les raccourcis, le chemin emprunté est toujours celui qui conduit à l’élaboration d’un café d’exception. C’est le message de la dernière campagne publicitaire autour du plus célèbre de ses ambassadeurs, George Clooney. Diffusée sur tous supports, elle met en sons et en images l’excellence dont Nespresso et George Clooney font preuve à la fois dans les sphères privée et publique. Dans le premier film, l’acteur présente sa quête personnelle pour un café d’exception dans un moment de grand spectacle tout en humour (voir encadré « The Quest »). Tout aussi drôle, la deuxième séquence « Really, George ? » (« Franchement, George ? ») est totalement inédite puisqu’elle réunit à l’écran le monstre sacré et des collaborateurs clés de l’odysée Nespresso. Une première ! Agronome, caféicultrice ou directrice nationale de TechnoServe (lire ci-contre) donnent, en chair et en os, la réplique à la star. Poussant plus loin encore la notion d’engagement, leur interaction révèle le dépassement de soi nécessaire pour parvenir à proposer des cafés supérieurs. La qualité Nespresso est le résultat de leur passion pour l’excellence, à chaque étape du processus de production. Enfin, la troisième phase de la campagne donne la parole à ces héros du quotidien dans de courtes interviews. Chacun y partage son histoire personnelle, détaillant les challenges relevés et les joies suscitées par sa contribution à sa quête de l’excellence. Des fermes

« Avec notre aide, les fermiers deviennent des entrepreneurs » Mefthe Tadesse, directrice nationale Technoserve Éthiopie. Sa mission ? « Je mets en lien les caféiculteurs, le marché et le secteur financier afin de leur permettre de s’équiper et de se développer. » Sa quête ? « Faire comprendre aux fermiers ce que Nespresso recherche comme café, afin qu’ils soient en mesure d’en produire et d’en vendre. » Son plaisir ? « Je vois le succès des caféiculteurs s’exprimer à travers leurs sourires et les histoires qu’ils partagent. »

« Le café parle pour lui-même » Karsten Ranitzsch, chef du café chez Nespresso. Sa mission ? « Travailler avec les fermiers des pays d’origine pour les aider à améliorer leur productivité, mais aussi les normes de développement durable et la qualité de notre chaîne de valeur tout en comprenant les préférences de nos consommateurs; Voilà ce qui me passionne ! » Sa quête ? « Émerveiller avec des produits qui vont au-delà d’une vie inspirante, pleine de bonheur et de délices. » Son plaisir ? « Voir comment les fermes participant au programme Nespresso AAA pour une Qualité Durable évoluent au fil des ans, écouter les fermiers qui nous ont rejoints dans cette aventure de la durabilité et de la qualité, ou être le témoin de l’impact positif sur les régions dans lesquelles nous travaillons ; tels sont les aspects les plus gratifiants de mon travail. »

« La qualité d’un café commence dans la ferme » Newton Openheimer Beraldo, agronome, au Brésil. Sa mission ? « Trouver des solutions pour améliorer la qualité et la productivité en utilisant les ressources dont le fermier dispose dans sa propriété. L’accompagner dans le processus. » Sa quête ? « Partager avec le producteur l’esprit du programme Nespresso plutôt qu’un cahier des charges. » Son plaisir ? « Quand je constate que les pratiques écodurables se déploient dans les fermes et que les coûts de production et les risques environnementaux baissent. C’est alors tout l’avenir des fermiers qui est sécurisé. »

leçon de cuisine

Gravelax de saumon au café et Ristretto Decaffeinato Essayez-vous à la réalisation d‘un mélange audacieux et inspiré entre le saumon et le café.

Tasse Espresso, collection Pixie (Nespresso).

Par Sophie Dupuis-Gaulier Photos Virginie Garnier

Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Macération : 24 h + 48 h. Pour la boisson : 4 capsules de Ristretto Decaffeinato (4 x 40 ml). Pour la recette : 600 g de filet de saumon écossais gras · 4 capsules de Ristretto Decaffeinato (4 x 40 ml) · 50 g de gros sel · 50 g de sucre en poudre · 4 branches d’aneth. Pour la sauce : 100 g de crème fraîche épaisse · 1 cuil. à café bombée de moutarde · 1 branche d’aneth · poivre du moulin.

· Préparez 4 Ristretto Decaffeinato en 40 ml et laissez-les refroidir · Rincez le saumon sous l’eau froide et épongez-le à l’aide d’un papier absorbant. Avec un couteau aiguisé et une pince, retirez la peau et les arêtes. Déposez-le dans un plat creux et versez le café froid dessus. Filmez le plat et réservez au frais

pendant 24 h en prenant soin de retourner le poisson au bout de 12 h · Égouttez le poisson, videz le café, et redéposez-le dans le plat · Lavez et séchez l’aneth et ciselez-la finement. Dans un bol, mélangez-la avec le sel et le sucre et répartissez sur le saumon. Filmez et réservez au frais pendant 48 h en prenant soin de vider régulièrement l’eau qui est au fond du plat · Au moment de servir, rincez le poisson sous l’eau froide, séchez-le et détaillez-le en tranches d’1/2 cm d’épaisseur · Préparez la sauce : rincez, séchez et hachez finement l’aneth. Mélangez-la à la crème fraîche épaisse, la moutarde et le poivre du moulin · Servez le saumon avec la crème et un peu de pain noir · À déguster avec un Ristretto Decaffeinato (40 ml).

Avertissement : les recettes publiées peuvent contenir des allergènes. En cas d’allergie ou d’intolérance, il est de votre responsabilité de modifier les ingrédients en conséquence.

UNE COLLABORATION COLORÉE 3 ans, 3 couleurs, 3 couteaux|: une seule et même passion pour la qualité, l’innovation et la durabilité. Nous sommes ravis de pouvoir compter sur ce partenariat fructueux. Pioneer Nespresso Dharkan Édition limitée pour 2018

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