SO Nespresso #32 Melbourne - édition française by Les Digitalistes

Melbourne flat white authentique • chefs pionniers • trésors du bush • sauvegarde des koalas • cafés du monde • recettes gourmandes • café glacé estival • nouvelles voies lactées • capsules recyclées city guide les meilleures adresses de personnalités inspirantes Les frères Adam et Christian Ferrante, fondateurs du Rose Street Market

Frédéric Stucin

édito

La crème des villes Chères lectrices, chers lecteurs, Les habitants de Melbourne ont de quoi se réjouir. Ils vivent dans la meilleure ville du monde. Ils ne sont pas les seuls à le proclamer. Tous ceux qui ont eu la chance de s’y rendre vous le confirment. Quel bonheur de laisser les rayons du soleil vous caresser à une terrasse du quartier de Fitzroy. Comme de se perdre dans la pénombre des laneways, ses ruelles animées, où bat le pouls de la cité. Sur le plan de la gastronomie, la deuxième ville la plus peuplée d’Australie ressemble fort au paradis. Riche de son histoire migratoire, fière de son melting-pot et heureuse de faire désormais découvrir son patrimoine de produits autochtones, la capitale de l’État de Victoria propose une diversité culinaire incomparable. Il faut ajouter la déclaration d’amour que ses habitants font quotidiennement au café. Les grains torréfiés sont l’objet d’un véritable culte. On recense 2 500 établissements qui honorent l’or noir. Partout, l’odeur grillée, associée aux vapeurs de lait, imprègne l’air. Pas une rue où l’on ne trouve un(e) barista prêt(e) à vous servir un espresso idéal, un café glacé rafraîchissant ou un délicieux flat white artistique, le breuvage emblématique. Ce bien-être harmonieux n’est pas le fruit du hasard. Les habitants s’engagent pour le défendre. Comme ces bénévoles veillant à la propreté du fleuve Yarra qui lézarde entre les buildings, avant de se jeter dans la baie de Port Phillip. Comme la zoologiste Lizzie Corke, qui a créé un sanctuaire de biodiversité dans les paysages féériques de la Great Ocean Road, une excursion naturelle incontournable aux portes de l’agglomération. Le profond respect des Melbourniens pour l’environnement, nous le partageons. Grâce aux circuits de recyclage de l’aluminium des capsules usagées initiés par Nespresso, ces dernières se réincarnent par exemple en stylo ou encore en vélo. Notre nouveau programme Reviving Origins accompagne aussi d’autres renaissances : celles des terres de production du café, malmenées par les hommes. La première étape de ce voyage vertueux nous emmène en Colombie et au Zimbabwe, à la rencontre des courageux caféiculteurs locaux. Nespresso vous dévoile également Barista Creations, une nouvelle gamme de cafés conçus pour se marier à la perfection aux saveurs lactées. Autant de raisons de feuilleter ce magazine sous la lumière estivale, avec un café glacé Flat White Over Ice ou Long Black Over Ice, deux recettes inspirées par l’art de vivre australien. Ces boissons sont sublimées par les deux nouvelles capsules développées pour célébrer le mariage du café et des glaçons. Pour prolonger l’été austral… Bonne lecture, bon café ! Jean-Marc Duvoisin Directeur général, Nestlé Nespresso S.A.

sommaire

SO NESPRESSO est une publication du groupe Nestlé Nespresso S.A. Avenue d’Ouchy 4-6, 1006 Lausanne - Suisse. Directeur de la publication Jean-Marc Duvoisin. Éditrice exécutive Lise Peneveyre. Conception/Réalisation Les Digitalistes, 9 rue Emilio Castelar 75012 Paris, France Tél. : +33 (0)1 43 44 55 20 contact@lesdigitalistes.com lesdigitalistes.com Rédaction en chef Boris Coridian. Direction artistique Virginie Oudard. Coordination éditoriale Sophie Bouniot. Secrétariat de rédaction Joël Métreau. Ont collaboré à ce numéro Mickaël A. Bandassak, Jean Berthelot de La Glétais, Julien Blanc-Gras, Célia Callois, Nathalie Carnet, Audrey Cosson, Gwenn Dubourthoumieu, Sophie Dupuis-Gaulier, Pauline Gabinari, Virginie Garnier, Nadia HamamMarty, Leesa O’Reilly, Reload Agency, Frédéric Stucin, Kris Washusen. Photo de couverture Frédéric Stucin Traduction TagLine. Photogravure Compos Juliot. Impression Mohn media Mohndruck Gmbh. Régie publicitaire MHD SA Chemin du Bugnon 1 / CP 32 1803 Chardonne - Suisse. Directrice de clientèle : Dominique Breschan. Tél. : + 41 (0) 79 818 27 55 dominique.breschan@mhdsa.ch

Ce magazine et son city guide sont imprimés sur du papier certifié :

© Copyright 2019 Nestlé Nespresso S.A. Tous droits réservés. Nespresso, les noms des différentes variétés de café Nespresso et les logos Nespresso cités dans SO NESPRESSO sont des marques de la Société des Produits Nestlé S.A. qui peuvent être déposées dans certains pays.

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Édito

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Le « flat white », boisson fétiche

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Promenade au fil du fleuve Yarra

Un melting-pot de cultures café

Les cinq sens de Melbourne Artiste engagé, pâtissière, rockeuse... Ils racontent pourquoi leur ville leur tient tant à cœur Des chefs pionniers de la gastronomie Ces produits du bush redécouverts par la cuisine australienne Le Conservation Ecology Centre, un sanctuaire pour la faune locale

sommaire

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Cafés gourmands

La nouvelle gamme Barista Creations, une alchime lactée

À quoi ressembleront les capsules que vous recyclerez ?

Rafraîchissez votre été avec un café glacé

Leçon de cuisine : Ribs de porc braisés au café et Ristretto Decaffeinato en café glacé

Deux cafés sauvés de l’oubli au Zimbabwe et en Colombie

cinq sens Son odeur peut vous envelopper n’importe où. Qu’elle émane du coffee shop au coin de la rue ou de la tasse réutilisable d’une passante se dirigeant d’un pas pressé vers son bureau. Dans « la capitale du café », chacun a une approche personnalisée du breuvage.

Photos Frédéric Stucin — Textes Julien Blanc-Gras

inspiration

cinq sens

vibrations

Quelle autre ville peut se targuer d’abriter une « rue AC/DC » ? Derrière les grands noms, de Kylie Minogue à Sia en passant par Nick Cave, Melbourne est le berceau d’une scène musicale foisonnante. On y dénombre plus de 60 000 concerts par an, comme ce set de la DJ Lotus Moonchild dans l’établissement Section 8. Lors de la Melbourne Music Week, un « live music safari » invite à suivre les sons dans la nuit, sur les estrades des bars ou au fond des ruelles. Libérés par la transe, les corps ondulent et les âmes communient.

cinq sens

horizon

Ce ne sont pas que des cabanes. C’est un morceau de patrimoine balnéaire. Sur la plage de Brighton, la banlieue cossue du sud de Melbourne, les dizaines de maisonnettes alignées dans une farandole de couleurs ont statut d’icônes. Baigneurs du dimanche et visiteurs du monde entier s’immortalisent devant le festival de lumières. À l’éclat des façades bariolées, répondent les flots irisés de la baie de Port Phillip et les reflets lointains des gratte-ciels du centre-ville. Un des plus beaux panoramas de l’hémisphère sud.

cinq sens C’est la gourmandise salée préférée des Melbourniens. L’assiette sans laquelle on n’envisage même plus un brunch réussi : l’avocat écrasé — produit en Australie, of course ! — et accompagné de tranches de féta ou d’un œuf poché, d’une giclée de citron, d’une pincée d’herbes ciselées ou d’un florilège de graines. Ou tout simplement nature. Le rapport simplicité-plaisir est inégalable. Sans oublier que ce bonbon visuel se partage volontiers sur les réseaux sociaux. Plus qu’un plat, un emblème.

friandise 10

cinq sens

rencontre

Le sport est ici une religion. Certains disent « aller à l’église » quand ils se rendent au Melbourne Cricket Ground, le stade mythique qui accueille aussi concerts et rencontres de football australien. Chaque week-end, les espaces verts s’emplissent de joueurs. Comme à Fawkner Park, où le batteur des Middle Park Riders s’entraîne à frapper la balle avant d’affronter les Sacred Heart dans un match du championnat de cricket local. Tout est dans la précision du toucher.

Adam et Christian Ferrante, dynamiseurs d’art.

Kate Reid, experte en viennoiseries.

Melbourne l’audacieuse Pâtissière, blogueuse, conteur d’histoires ou chanteuse pop-rock, ces Australiens ont en commun d’avoir tracé leur propre voie dans une ville qui récompense l’ambition et accompagne la créativité. Par Julien Blanc-Gras et Boris Coridian Photos Frédéric Stucin

têtes chercheuses

Lucy Feagins, chasseuse de tendances.

Alex Lahey, rockeuse espiègle. Im nostiunti saped mo officid

Mitch Tambo, artiste engagé.

Retrouvez leurs adresses fétiches dans le City Guide.

têtes chercheuses

Avec leur marché d’art, Adam et Christian Ferrante participent à l’âme bohème du quartier de Fitzroy

u départ, jusqu’en 2003, c’était une casse, où s’entassaient des épaves de voitures. Pas glamour. Dur à croire quand on parcourt le Rose Street Market aujourd’hui. Dans la cour aux murs décorés d’immenses fresques ou sous les toits de l’entrepôt réhabilité, c’est une ruche créative, envahie chaque week-end par une foule bohème où tatouages et barbes de hipsters sont légion. La casse appartenait au père d’Adam et de Christian Ferrante. Lorsque son père a pris sa retraite, Adam, artiste en quête de projets, lui a proposé cet accord : « On reprend l’endroit et on en fait autre chose. » Le fils le nettoie et invite des amis à y exposer leurs œuvres. Son frère Christian, qui ne s’épanouit pas dans la publicité, le rejoint dans l’aventure. Et ça décolle. La recette : de l’art et du design faits main, localement. On y trouve de tout, de la peinture aux bijoux en passant par les vêtements et les compositions florales. Un principe inspiré par les voyages d’Adam à Brooklyn ou à Berlin, qui permet aux artistes d’obtenir une visibilité et aux acheteurs d’acquérir des pièces singulières et accessibles, en dehors des circuits traditionnels. Quinze ans plus tard, le Rose Street Market est devenu une institution du quartier de Fitzroy, épicentre du dynamisme culturel de Melbourne. Le marché des frères a participé à l’essor de ce secteur. Il faut dire, comme l’explique Christian, que « le Rose Street Market encapsule l’ambiance de la ville ». Esprit d’initiative, créativité et convivialité. Au Young Bloods, le café-restaurant attenant au marché, Christian nous sert un flat white sur lequel il dessine un motif floral, en expert du latte art. Le café et l’art vont ici de pair. Quoi de plus naturel pour ces descendants d’une famille italienne originaire des Abruzzes ? « Dès le premier jour, nous avions une machine à espresso pour accueillir le public. » Les Ferrante gèrent désormais d’autres points de vente et multiplient les collaborations. Toujours en mouvement, ils veulent remplacer l’entrepôt par des conteneurs empilés où ouvrir des ateliers. Fitzroy, ou le renouvellement perpétuel. _

Adam et Christian ont transformé un entrepôt en espace de vente où trouver des objets faits main : bijoux, peintures, vêtements...

« Le Rose Street Market encapsule l’ambiance de Melbourne. »

Attenant au marché, le café-restaurant Young Bloods prolonge l’esprit de convivialité.

« Dès le premier jour, nous avions une machine à espresso pour accueillir le public », racontent les frères Ferrante.

Avant 2003, l’endroit était une casse tenu par le père d’Adam et de Christian.

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têtes chercheuses

La rockeuse Alex Lahey électrise la scène musicale dans la décontraction

’est l’histoire d’une jeune femme qui vend sa vieille Toyota pour produire son premier disque sur son propre label, qui rencontre le succès dans son pays et part en tournée à travers le monde. C’est l’histoire d’Alex Lahey, une fille avec une guitare, qui fait danser les foules au son de sa power-pop indépendante. Son album I Love You Like a Brother, sorti en 2017, a été couvert d’éloges par la presse tant il déborde d’une belle énergie post-adolescente. Les paroles des chansons évoquent l’université, les petits boulots, les déboires amoureux, la fête sans souci du lendemain. Le tout avec humour et une décontraction typique de Melbourne. « Ce sont des histoires du quotidien dans lesquelles chacun peut se retrouver. Parce que je suis une personne normale. Une personne normale avec un métier bizarre », explique l’Australienne de 26 ans, fille d’un père anglais et d’une mère grecque née en

Égypte. Trois continents en héritage. « Je me sens une vraie Melbournienne grâce à ça. Car cette ville s’est construite sur l’immigration et la diversité. Nous avons une identité forte. » Alex vante l’esprit de tolérance local, qui se retrouve dans la scène musicale. « Les groupes sont solidaires les uns des autres, on n’est pas dans la compétition. » Influencée par le songwriting de Bruce Springsteen, Feist ou Arctic Monkeys, Alex Lahey vient de sortir son deuxième album, enregistré en un mois avec sa productrice. La nouvelle livraison s’intitule The Best of Luck Club et exprime des sentiments plus contrastés que sur son précédent disque. « Il y a beaucoup de vulnérabilité dans ces chansons. Elles sont nourries de la solitude des tournées. Ce n’est pas toujours facile à gérer. Certains vont en thérapie. D’autres font la fête. D’autres encore écrivent des chansons. Moi, je fais tout ça », explique la punkette en rigolant. Pour se ressourcer, Alex Lahey peut compter sur ses racines. « J’ai eu la chance de voyager un peu partout et je peux affirmer que Melbourne est la meilleure ville au monde. Elle est de la bonne taille pour avoir des opportunités, tout en restant liée à une communauté. Quand il y a un coup dur, on se serre les coudes. C’est une ville vibrante. Et elle a un futur brillant. » _

Dans le quartier de Richmond, les studios Bakehouse voient passer des centaines de musiciens chaque semaine.

« Cette ville s’est

construite sur l’immigration et la diversité. » Ses chansons évoquent les déboires amoureux, les petits boulots, la fête sans souci du lendemain...

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têtes chercheuses

Ex-ingénieure dans la Formule 1, Kate Reid pilote une croissanterie

Le laboratoire de Lune est située dans ce cube de verre à la température constante de 18 °C.

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a queue s’enroule autour du bâtiment. Dans la rue calme du quartier de Fitzroy, les clients patientent tous pour la même raison : l’envie de croquer dans le feuilletage aérien, beurré à souhait, des viennoiseries de Lune. La créatrice de ces bijoux sucrés s’active parmi ses collaborateurs, dans des effluves délicieux. Kate Reid, sourire communicatif et style impeccable, est devenue en cinq ans l’une des reines du bon goût made in Melbourne grâce à la perfection de ses préparations, nées bien loin de l’Australie. « On trouvait bien sûr des croissants à Melbourne avant l’ouverture de Lune. Mais les endroits qui les proposaient étaient des boulangeries. Or, on peut savoir faire un pain délicieux et ne pas maîtriser toutes les étapes — très techniques — du croissant », explique-t-elle. Un souci du détail pas si éloigné de l’ancienne profession de Kate. Avant de façonner la Rolls des croissants, la jeune femme était aérodynamiste dans la Formule 1. « Fabriquer ces viennoiseries m’a redonné de la joie, dans une période de ma vie qui en manquait. J’ai débuté uniquement pour

têtes chercheuses Lune fabrique croissants, kouign-amann, pains au chocolat...

« Je me suis rendu compte que mes pâtisseries rendaient les gens heureux. »

La jeune femme s’est lancée dans des créations hybrides comme les cruffins, à la fois croissants et muffins.

Les croissants préparés par Kate Reid et son équipe offrent à cet établissement une notoriété internationale.

Kate Reid applique le même souci du détail à ses bijoux sucrés qu’aux voitures de course.

mes proches et moi. Je me suis rendu compte que ces pâtisseries rendaient les gens heureux. » Kate prend un nouveau virage dans son existence. Elle part se former à Paris, chez Du Pain et des Idées, la crème de la crème des boulangeries. Comment explique-t-elle l’engouement de Melbourne pour ses créations ? Le café n’y est pas étranger : « À Paris, j’accompagnais toujours ma tasse de café d’une viennoiserie. J’avais envie de proposer — dans ma ville — une pâtisserie aussi délicieuse que les boissons réalisées par les baristas locaux. » Comment gérer une notoriété internationale, lorsque The New York Times écrit que son croissant surpasse tous les autres ? « Bien sûr qu’il n’est pas le meilleur croissant du monde. Par contre, il est — pour moi ! - celui que je préfère parmi tous ceux que j’ai pu goûter autour du globe », raconte sans fausse modestie l’entrepreneuse. Ses feuilletages vont-ils traverser les frontières ? « Pourquoi pas… Avec une seconde boutique à Melbourne, nous avons prouvé que nous pouvons reproduire la même qualité. Nous rêvons de Tokyo, de Londres… » La route du succès est désormais tracée. _

têtes chercheuses

Avec son blog « The Design Files », Lucy Feagins guette les futures tendances

ucy Feagins a travaillé pendant sept ans comme décoratrice de cinéma. Elle s’ennuyait. « Comme tous les individus créatifs, j’avais un projet personnel à côté », explique cette élégante trentenaire. En 2008, elle lance son site sur un coin de table. « C’était le début des blogs, il n’y avait pas encore Instagram. Je lisais les Américains et les Anglais. L’Australie n’avait pas ça. Je n’avais pas de plan bien défini, mais ça a pris. » The Design Files est aujourd’hui un média influent, fort d’une équipe de sept personnes, avec une audience nationale proche de 200 000 lecteurs mensuels. D’abord orientée sur l’architecture d’intérieur, « car tout le monde aime voir ce qu’il y a dans les maisons », la ligne éditoriale s’est élargie vers la culture, la gastronomie et la famille. Basé à Collingwood, « une ancienne zone industrielle un peu grungy, qui est désormais vraiment cool », The Design Files profite de la croissance et de l’effervescence créative de Melbourne. « C’est une ville très prolifique. Un nouveau restaurant, un nouveau café ouvrent chaque semaine. Notre site contribue à diffuser cet art de vivre tout en soutenant ce genre de business. Il y a un vrai esprit d’entreprise melbournien. » Née à Londres d’un père britannique et d’une mère australienne, Lucy vit ici depuis ses 13 ans. « On est loin de tout, mais on voyage beaucoup et on est conscients de notre place dans le monde. On aime se considérer comme une ville européenne en Australie. Et comme celle où l’on mange le mieux. » Le café fait partie de cette culture du goût. « Pour nous, il est une seconde nature », assure Lucy, qui a l’habitude de prendre son skinny latte (à base de lait écrémé) au coin de la rue avant de se rendre au travail en vélo. Une fois au bureau, elle se penche sur des projets de diversification. Les locaux ont déjà accueilli des expositions temporaires. Lucy œuvre à la préparation de la cérémonie The Design Files Design Awards. Elle souhaite à terme faire de sa marque une boutique en ligne. « Pour faire partie de la culture et pas seulement la documenter. » _

Accompagnant l’émergence des réseaux sociaux, l’ancienne décoratrice de cinéma a lancé son site sur un coin de table.

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« Un restaurant et un café

ouvrent chaque semaine. Notre site contribue à diffuser cet art de vivre. » La ligne éditoriale de The Design Files était d’abord dédiée à l’architecture d’intérieur avant de s’élargir.

La trentenaire songe à créer sa propre boutique en ligne.

Ce média possède une audience nationale proche de 200 000 lecteurs mensuels.

têtes chercheuses

Après avoir grandi dans le bush et étudié à Sydney, il se considère comme un passeur d’histoires.

Dans le quartier des Docklands, Mitch Tambo présente son instrument de prédilection, le didgeridoo.

Artiste aux multiples talents, Mitch Tambo transmet la richesse des cultures aborigènes 22

têtes chercheuses

« Je suis issu d'une tradition vieille de 65 000 ans. »

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Comme sur la pochette de son premier disque, Mitch Tambo se couvre de peintures rituelles.

ur la pochette de Guurrama-Li, son premier disque, Mitch Tambo montre son visage couvert de peintures rituelles. Quand il nous accueille sur les docks de Melbourne, il porte un costume qui lui donne l’air de sortir des pages d’un magazine de mode. Il se présente : « Je suis un fier GamilaraayBirri Gubba [deux nations aborigènes]. » Mitch Tambo est chanteur, danseur et musicien. Il joue du didgeridoo, appelé yidaki en langage aborigène. Il est aussi acteur, animateur de télévision, mannequin, éducateur. Cet homme est multiple et il chevauche deux mondes. « Je suis issu d’une tradition vieille de 65 000 ans, l’une des plus anciennes de la planète. Et je suis né dans un pays qui n’a que 200 ans d’existence. » Après avoir grandi dans le bush, Mitch Tambo a étudié à l’université de Sidney. « J’ai longtemps vécu en ville. À un moment, j’ai ressenti le besoin de me reconnecter. » Ce déraciné est alors rentré chez lui, à Tamworth, pour recevoir les initiations traditionnelles. Depuis, il se définit comme un passeur d’histoires. Il intervient dans les écoles, les entreprises, les festivals. Dans les communautés aborigènes, « pour rappeler aux gens qui ils sont, d’où ils viennent », mais aussi à l’étranger : Vatican, Japon, Vanuatu, Espagne... Un de ses objectifs consiste à faire tomber des stéréotypes persistants. « Notre histoire est mal connue. Nous ne passons pas notre temps à nous promener à moitié nus dans le bush avec des boomerangs. Tous les Aborigènes ne sont pas noirs de peau. Nous sommes une mosaïque de nations et cela a toujours été le cas. Nous en comptons plus de mille, avec des langues distinctes. L’Australie était déjà multiculturelle, avant même l’arrivée des Européens. » Loin de s’enfermer dans un discours victimaire, Mitch veut se focaliser sur les choses positives. « Il s’agit de célébrer notre existence et de partager nos cultures. » C’est sans doute pour cela qu’il a choisi Melbourne, la ville où le monde entier se trouve au coin de la rue. La veille de notre rencontre, Mitch Tambo participait à une émission de télévision où il est juré d’un concours de talents. Après notre séance photo, il repart parmi les gratte-ciels, au volant de sa voiture, maquillé comme ses ancêtres l’étaient des milliers d’années auparavant. Éternel et contemporain. _

passion locale

« Flat white », la boisson fétiche 24

passion locale

Melbourne revendique le titre de capitale mondiale du café. Partout, on déguste ce breuvage. Mais ses habitants ont surtout un faible pour l’espresso avec du lait chauffé à la vapeur. Une popularité qui est l’héritage de toute une histoire. Par Julien Blanc-Gras Photos Mickaël A. Bandassak Illustration Célia Callois

passion locale

Le Seven Seeds, le premier café à exposer le processus de torréfaction.

Shri Bhagwandas, propriétaire du Bicycle Thieves.

l y a des amis qui discutent. Des jeunes gens derrière leur ordinateur. Des mamans avec leur poussette. Chacun avec une tasse posée sur sa table. C’est le matin au Bicycle Thieves, un café du quartier de Northcote, grandes baies vitrées, bois clair, décoration minimaliste. À côté de la machine à espresso, une barista, le regard concentré, enchaîne des gestes calmes et précis, répétés des milliers de fois. Rien n’est laissé au hasard. Nous sommes à Melbourne : la préparation d’un café est une affaire sérieuse. « On a des balances, on pèse toutes les commandes. Il s’agit d’avoir le même niveau de qualité à chaque fois », détaille Shri Bhagwandas, le propriétaire du lieu. Car la clientèle est exigeante. « Ici, les gens connaissent le café, ils en sont amateurs. » Retrouvez les adresses fétiches de Shri Bhagwandas dans le City Guide.

Au Tulip Coffee, sur Degraves Street.

Sur le percolateur, il y a un bouton « flat white ». Le flat white : un volume d’espresso et deux de lait chauffé à la vapeur — mais pas bouilli —, servis dans une tasse en céramique, pour respecter le protocole. Plus corsé qu’un latte, plus doux qu’un cappuccino. Et plat (flat en anglais), avec moins de mousse de lait et une mousse plus fine. C’est la recette la plus consommée à Melbourne, l’emblème d’une ville qui s’est autoproclamée « capitale mondiale du café ». On y recense 2 500 points de vente. Un tous les 50 mètres dans le centre. Bien plus qu’une boisson, le café est devenu une part significative de la culture, de l’identité de la cité. Jusqu’à valoir d’argument touristique attirant les visiteurs internationaux. Comment en est-on arrivé là ?

Naissance en Océanie

Remontons le fil de l’histoire. Le café est introduit dès 1788 avec la « Première flotte », nom donné aux onze navires venus établir la première colonie européenne en Australie. Au xixe siècle, le Temperance Movement,

qui vise à restreindre la consommation d’alcool, entraîne l’ouverture de nombreux coffee palaces. On le boit alors léger, comme en Angleterre, où l’on est plutôt porté sur le thé. C’est après la Seconde Guerre mondiale que la culture café prend son véritable envol. Nombre d’immigrants italiens débarquent avec le strict nécessaire : quelques vêtements et… une machine à café. Sur Lygon Street fleurissent des établissements où l’on sert de vrais espressos bien serrés. Pellegrini’s Espresso Bar, ouvert en 1954 sur Bourke Street, est l’héritier de cette histoire. C’est une institution bien vivante et immanquablement bondée, malgré le drame qui l’a frappée : un de ses propriétaires, Sisto Malaspina, a été assassiné lors de l’attaque terroriste de novembre dernier. Au comptoir du

passion locale

Pellegrini’s, nous rencontrons Maria Paoli, consultante en café. Elle a créé le Melbourne Coffee Tour en 2004, le premier du genre dans le monde. « Je suis allée voir les professionnels du tourisme en leur disant : “Nous n’avons pas le Harbour Bridge comme Sidney. Mais nous avons le café.” » Une virée avec Maria Paoli donne le tournis : origines, matériel, chimie, acidité, influence des cours du marché, cette passionnée connaît sur le bout des doigts tous les aspects du sujet. Alors, d’où vient le flat white ? La question semble simple, mais la réponse suscite des controverses. Australiens et Néo-Zélandais en clament la paternité. La première référence au flat white apparaîtrait sur un menu du Moors Espresso Bar de Sidney en 1985. Ou à Canberra, la même année, selon d’autres sources. Des baristas néo-zélandais d’Auckland affirment avoir inventé la recette en cherchant une alternative au latte. D’autres, à Wellington, prétendent que c’est le résultat d’un cappuccino raté. On évoque aussi une maladie des vaches, qui, cette année-là, aurait empêché le lait de former de la mousse. Ce qui est certain, c’est que le flat white est apparu en Océanie et qu’il a ensuite tranquillement conquis la planète, de Berlin à Portland en passant par Brooklyn.

Des vagues dans les tasses L’évolution de la perception du café dans le monde a été définie en termes de « vagues ». La première vague est marquée par l’introduction en masse du café — souvent instantané — dans les foyers, jusque dans les années 1960. Puis, jusqu’à la fin du xxe siècle, le café se diversifie, notamment avec l’apparition d’enseignes dédiées et une consommation davantage en société et à l’extérieur : c’est la deuxième vague. La troisième, actuelle, voit le café devenir une boisson sophistiquée, avec ses baristas, ses artisans et ses experts. De par son expertise, Nespresso a contribué à l’émergence de cette vague, faisant connaître les différentes origines du café tout en proposant une diversité sensorielle. Un rôle pionnier qui place désormais la consommation de café au rang d’une expérience à part entière.

Des baristas stars

Si le flat white traverse les décennies (et les océans), la façon de consommer le café évolue en permanence. « La gastronomie change au fil du temps, notre palais aussi. Et le café s’adapte », explique Maria Paoli. Les années 2000 coïncident avec le début de ce qu’on appelle « la troisième vague » (lire ci-contre). « On a commencé à s’intéresser sérieusement aux origines des cafés, à expérimenter des saveurs, à créer des mélanges. » À Melbourne, l’homme clé de ce mouvement, c’est Mark Dundon, entrepreneur à succès, fondateur du Seven Seeds et de quelques autres adresses. « Il a été le premier à exposer le processus de torréfaction sur le lieu de consommation. Pour rappeler au client que quelqu’un a travaillé, récolté les grains, que le liquide dans la tasse vient de

Maria Paoli, créatrice du Melbourne Coffee Tour, devant le Pelligrini’s.

passion locale

étudiés — tatouages, piercings et barbes semblent indispensables pour rejoindre la corporation. À Melbourne encore plus qu’ailleurs, esthétique hipster et culte du café vont de pair. Ceci explique peut-être pourquoi les puissantes franchises américaines n’ont pas rencontré ici le même succès que dans les autres grandes agglomérations. Le rejet de la standardisation est inscrit dans l’ADN de la ville. « Melbourne est créative et éclectique, analyse Maria Paoli. Tout le monde veut se différencier, les gens comme les cafés. Plus tu es singulier, plus tu es identifié comme un Melbournien. »

Influence asiatique

Ici, encore plus qu’ailleurs, esthétique hipster et culte du café vont de pair.

quelque part », poursuit Maria Paoli. Dans les cafés en vue, on vend donc l’histoire qui va avec l’arôme. Autre révolution : l’avènement des réseaux sociaux a changé la donne dans les années 2010. Il est vital pour les établissements d’être visibles sur Instagram. D’où l’importance du design en général et du latte art en particulier, cette discipline qui consiste à dessiner de petites œuvres éphémères dans la finesse de la mousse du flat white. Un passage obligé qui contribue au statut envié des baristas, ces rockstars de la crema aux looks savamment

Ce besoin de distinction et de renouvellement en fait une ville leader de tendances, qui se targue d’avoir inventé de nouvelles recettes, comme le magic ou le babyccino (lire ci-contre). Ce qui conduit parfois à certains excès. Il n’était peut-être pas nécessaire de tenter des expériences « déstructurées » comme l’avo-latte (oui, vous avez bien compris), le brocoli latte, ou le café aux algues… La scène café serait-elle à court d’idées, comme le pointe de temps en temps la presse locale ? Comment l’avenir se dessine-t-il ? « La quatrième vague pourrait venir d’Asie », estime Maria qui décrit une nouvelle approche liée à l’influence des gastronomies vietnamienne ou thaïlandaise à Melbourne. « Ces cuisines sont en général plus légères que les Européennes. On ne boit pas le même café avec. » Une tendance confirmée par Shri Bhagwandas : « Beaucoup de baristas sont d’origine asiatique. Ils ont adopté cette culture depuis quelques années. Ils prennent le café au sérieux. Il y a des Japonais, des Coréens, des Chinois qui viennent ici pour ça. Ils étudient, ils apprennent. Ils sont devenus très expérimentés. » Le flat white va-t-il se diluer dans cette nouvelle vague orientale ? L’essentiel est que la qualité demeure. Laissons le dernier mot à Shri, Australien aux racines sri-lankaise, chypriote et italienne : « Au final, peu importe d’où tu viens, quelle que soit ta religion, tout le monde aime un bon café. » _

passion locale

Vertue Coffee Roasters, dans le quartier de Carlton.

St. Ali Coffee Roasters, un coffee shop pionnier.

Little Rogue, sur Drewery Lane.

Cinquante nuances de lait : les recettes favorites des Melbourniens

Flat white Un espresso et un double volume de lait chauffé à la vapeur. Pas trop de mousse, sinon ce n’est plus « flat ». Verser dans une tasse en céramique.

Magic Plus fort que le flat white, c’est un double ristretto surmonté de lait. Remplir aux trois quarts d’une coupe en forme de tulipe, de préférence.

Latte Un peu de café, beaucoup de lait et un toit de mousse onctueuse. Dans un verre, c’est mieux (pour ne pas le confondre avec un flat white).

Macchiato Le « tâcheté » en italien. Un espresso avec du lait moussé délicatement déposé sur le dessus. Servir dans un petit verre.

Piccolo Dans un verre à macchiato, un espresso, du lait et de la mousse. Oui, on peut dire que c’est un mini-latte.

Long black Il s’agit d’eau chaude dans laquelle on verse un et demi à deux espressos.

Cappuccino Du café et du lait. Les puristes se refusent à mettre de la poudre de cacao dessus. Une des recettes les plus consommées au monde.

Babyccino Pour les kids, une tasse de lait chaud saupoudrée de cacao ou de cannelle. On peut aussi le confectionner avec du déca.

haute gastronomie

Des pionniers de grand talent Les restaurants melbourniens rivalisent d’imagination dans les assiettes. Faites connaissance avec cinq chefs qui définissent l’identité culinaire de l’Australie. Par Boris Coridian Photos Mickaël A. Bandassak

haute gastronomie Queues de yabbies (écrevisses autochtones), crème d’amande, feuilles de bégonia et piment d’Espelette, d’Andrew McConnell, chez Cutler & Co. .

haute gastronomie

maginez une ville où, pour le déjeuner, vous pourriez déguster une délicieuse salade de brocolis, menthe, persil, céréales freekeh et amandes grillées dans un décor élégant de pub anglais. Où le soir venu, vous partiriez en escapade gastronomique chinoise : elle commencerait par des crackers de peau de poulet à la mode de Chongqing (aux épices, un plat très relevé), suivis de noix de Saint-Jacques et tofu soyeux, arrosés de beurre noisette au soja. Elle s’achèverait par des filets de barramundi — poisson aux grandes écailles, à la chair blanche et nacrée — au gingembre et à la cive. Un repas exquis servi au premier étage d’un bâtiment industriel, perdu dans un dédale de ruelles, où des street artistes ont été invités à s’exprimer. Imaginez une cité capable de vous emmener au septième ciel gustatif — littéralement — dans une salle qui taquine les nuages et surplombe la baie de Port Phillip et qui vous invite à piquer de votre fourchette la queue lustrée d’un « marron » (une écrevisse aussi imposante qu’un homard), puis sa tête grillée, assaisonnée de maïs croustillant. Avant de craquer pour un soufflé tiède au chocolat où s’enfonce une crème glacée d’espresso. Une métropole, où, face à un parc aux arbres immenses, l’odeur du feu de bois vous envahit dès le pas de la porte du restaurant. Où, sur le grill, des poivrons concentrent leurs arômes directement sur la braise incandescente. Où le canard devient un coffre brillant grâce au laquage subtil d’une cuisson au four à bois. Une agglomération, où, coincée entre un kiosque à pizzas et un comptoir japonais à ramen, se niche une perle rare, ouverte le soir uniquement, qui explore les nouveaux confins du goût, sous les mains habiles

d’un cuisinier tout de noir vêtu. Bien sûr, ce paradis s’appelle Melbourne. La capitale du bon goût, qui devient chaque jour un peu plus une destination incontournable pour gourmets locaux et internationaux. Ici, les inaugurations de restaurants se succèdent plus vite que le temps d’avoir faim. Après la ruée vers l’or dans les années 1850, Melbourne connaît une nouvelle frénésie, comestible cette fois. Rapprocher les deux époques n’est pas le fruit du hasard. Si la période d’expansion du xixe siècle a révolutionné l’État de Victoria, mais aussi sa société, elle a également créé les conditions pour que ses rues abritent une des scènes gastronomiques les plus excitantes du début du xxi e siècle. Ici, les cultures sont multiples, permettant aux différentes cuisines de s’entremêler comme nulle part ailleurs. Ici, l’art de vivre est une activité à temps plein. Ce n’est pas un hasard si les Melbourniens sont considérés — à raison — comme ceux qui jouissent du meilleur cadre de vie au monde. Ici, la nature n’a pas la beauté évidente de la grande sœur Sydney. Il faut donc offrir une vraie expérience dans l’exploration de l’assiette lorsque l’on est un restaurateur, pour satisfaire le client. Ici, les habitants possèdent les moyens des grandes capitales internationales, favorisant les conditions économiques nécessaires au développement d’établissements de haute volée. Enfin, ici, la création et l’innovation sont des valeurs qui innervent toutes les strates de la population. Nous avons rencontré cinq des meilleurs ambassadeurs de cette révolution de palais, venue de la côte sud d’Australie. Andrew McConnell, Victor Liong, Shannon Bennett, Peter Gunn et Scott Pickett incarnent la diversité et le dynamisme de la cité. À table.

Retrouvez les adresses fétiches de Shannon Bennett dans le City Guide.

Shannon Bennett, le visionnaire Melbourne est à vos pieds. Au 55e étage des Rialto Towers, érigées sur les berges de la Yarra, se dresse fièrement le restaurant Vue de monde, qui offre un panorama à 360 degrés à couper le souffle. L’horizon bleu pacifique fait écho aux yeux du chef Shannon Bennett, qui ne se lasse pas de laisser divaguer son regard vers le large. Un paysage urbain qu’il connait bien. Le cuisinier de 43 ans a grandi dans l’agglomération de Melbourne. Ses voyages autour du globe lui ont permis d’acquérir une technique culinaire hors pair. Mais c’est sur ses terres qu’il a voulu mettre en œuvre ce savoir-faire et sublimer les produits du terroir. Si Vue de monde a pris de la hauteur, le restaurant est d’abord né en 2000 dans une modeste bâtisse de Drummond Street, dans le quartier de Carlton. Il a ensuite pris racine dans le bâtiment historique Normanby Chambers en 2005, avant de tutoyer les nuages à partir de 2011. Ici, Melbourne est célébrée dans l’assiette avec ses recettes pleines de poésie saisonnière. Deux exemples piochés dans son menu : tomates de variétés anciennes, moules fumées et fleur de sureau ; pomme de terre, anguille fumée, cresson d’eau et œufs de saumon de la Yarra Valley… À savourer dans un décor qui évoque subtilement l’époque de la ruée vers l’or. Et que dire d’autre, que son dessert fétiche au chocolat avec glace au café espresso est une véritable… pépite. Vue de monde, 525 Collins Street, Rialto Towers, 55e étage, Melbourne

Shannon Bennett, un cuisinier au sommet de son art.

Le panorama de Melbourne s’invite à la table de Vue de monde.

Grand amateur de café, le chef Shannon Bennett propose un dessert chocolat-glace espresso.

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Tofu, sauce XO et soja asiatiques s’accordent aux produits australiens, comme les Saint-Jacques de la baie d’Hervey Bay.

Lee Ho Fook est situé tout près de la ACDC Lane.

Victor Liong, la nouvelle génération Melbourne est une Babylone contemporaine, où les communautés se mélangent et où les langues s’entremêlent. Le jeune chef australien, Victor Liong porte en lui les cultures malaisienne et chinoise de ses parents, mais il les interprète à sa sauce dans son restaurant Lee Ho Fook. « Ce lieu est la somme de toutes mes expériences : mon enfance, mon éducation, la formation que j’ai reçue et mon exposition à différents produits et styles de cuisine. Tout cela fait de Lee Ho Fook un restaurant purement melbournien, qui sert des plats chinois revisités ! » La ville de Melbourne encourage l’exploration et la création : « Elle ne possède pas une topographie spectaculaire, mais elle a beaucoup de caractère. En tant que restaurateur qui a choisi de s’installer dans une petite ruelle du centre-ville, je dois épater mes clients avec ce que je leur offre dans l’assiette. Et ne pas miser sur la vue ! Au fil des époques, les habitants ont donc développé un goût subtil et la capacité à s’enthousiasmer sur des recettes, explique Victor. Ici, il n’y a pas de règle en dehors des saisons. Chacun vient avec son histoire et sa vision. La cohérence passe par la recherche permanente de la haute qualité et des prix accessibles. » Lee Ho Fook, 11-15 Duckboard Place, Melbourne

Retrouvez les adresses fétiches de Victor Liong et dans le City Guide.

Andrew McConnell, le parrain Marion, Cutler & Co., Cumulus Inc., Supernormal, Builders Arms Hotel, Meatsmith... À Melbourne, il y a toujours un établissement d’Andrew McConnell à proximité. Le chef est devenu en moins de vingt ans (il a inauguré son premier restaurant en ville en 2001) le parrain de la gastronomie locale. Chacune de ses adresses possède sa propre identité, permettant aux visiteurs de manger toute une semaine en variant les plaisirs. Du chic bar à vins au pub détendu, en passant par un dîner asiatique moderne, et même des boucheries, tous les goûts sont conviés. Cutler & Co., ouvert exclusivement le soir, est le vaisseau amiral de la flotte McConnell. Les produits de saison sont les rois de la table : asperges croquantes, marrons (écrevisses australiennes) et pêches juteuses trouvent leurs plus belles expressions dans cet écrin dédié au fine-dining. Mais la décontraction australienne n’est pas en reste. « Nous mettons toute notre énergie dans nos recettes et le respect des produits, mais nous sommes également sensibles à la façon de vous accueillir. Ici, vous pouvez venir comme vous êtes, sans chichi », explique le cuisinier. Cet art de recevoir participe à l’explosion de la scène culinaire australienne. « Nous faisons tomber les barrières entre les “grands restaurants” un peu trop formels à mon goût et les lieux de vie que nous avons créés », précise-t-il. En tant que leader d’une génération de chefs, il indique la direction de cette cuisine moderne, prête à conquérir le monde : « Dans le passé, nous avons suivi ce qui se faisait en Europe. Mais ce n’est plus le cas désormais. Nous avons suffisamment confiance en nous pour imposer notre propre style. Nous avons un immense pays, des influences multiples et un grand sens de l’aventure, qui donnent de la profondeur à notre cuisine. » Cutler & Co., 55–57 Gertrude Street, Fitzroy, Melbourne

Andrew McConnell, le « serial-restaurateur » dans son établissement phare, Cutler & Co.

Perdrix aux oignons, pois gourmands et ses fleurs, pickles de pleurotes.

Vacherin, crème de noix de coco, ananas mariné aux épices, glace vanille, poudre de menthe.

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Asperges locales dans un vinaigre de bonite et purée de cresson.

La carrure de Peter Gunn est aussi imposante que ses plats sont délicats.

Peter Gunn, le rebelle idéaliste

Ormeau, oseille et échalotes dans un bouillon de maïs doux.

En janvier 2019, Peter Gunn fêtait ses dix ans à Melbourne. Le Néo-Zélandais de 33 ans, un peu rebelle, a connu un parcours fulgurant. De services de nuit dans une cantine chinoise bas de gamme, il s’est élevé jusqu’au rang de sous-chef dans le restaurant Attica, dirigé par son mentor Ben Shewry. En plus de son job dans cet établissement à la renommée internationale, Peter organisait des soirées gastronomiques privées, devenues des événements incontournables. « J’ai décidé de transférer ce concept dans mon propre lieu : IDES », raconte le chef à la tenue et à la carrure qui rappellent ses compatriotes « All Blacks ». La devanture est aussi sombre que la veste, mais les plats servis sont éclatants de lumières. « J’aime la liberté créative que nous offre ce pays. Je me sens parfaitement légitime à utiliser des épices du Moyen-Orient, comme la sauce soja. Mais je recherche l’équilibre entre les saveurs. C’est aussi cette notion qui permet de définir notre proposition comme étant de la “cuisine moderne australienne”, explique cette forte tête. Je veux exprimer ma vision personnelle avec ma cuisine, mais je suis surtout là pour garantir une parenthèse enchantée à nos clients. Il nous reste du chemin à parcourir pour porter un discours gastronomique qui éclairera le monde, mais nous sommes sur la bonne voie. » IDES, 92 Smith Street, Collingwood, Melbourne

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Scott Pickett, le feu sacré Pousser la porte de Matilda 159 Domain, c’est entrer dans un monde où l’odeur des cuissons à la braise et la chaleur de l’accueil vous enveloppent immédiatement. « Cet établissement incarne ma perception de ce qu’est un restaurant australien d’aujourd’hui. Il instaure un lien très fort entre la nature, avec les Jardins botaniques royaux juste en face, et des produits locaux extraordinaires, cuisinés bruts sur le feu, décrit Scott Pickett, chefentrepreneur qui possède plusieurs adresses en ville. Notre identité culinaire est encore très jeune. Nous ne sommes pas comme l’Italie ou la France, qui ont façonné leur personnalité et leurs techniques, depuis des siècles. La génération de cuisiniers australiens qui nous a précédés partait se former en Europe et revenait en essayant d’appliquer ces savoir-faire. Souvent en ajoutant des petites touches locales, mais qui ressemblaient parfois à des effets de mode. Depuis une dizaine d’années, nous cherchons davantage à travailler sur nos racines, nos produits, tout en s’appuyant sur les cultures des différentes communautés qui sont arrivées ici. C’est une période très excitante actuellement pour la cuisine australienne ! »

Le canard laqué maison est rôti dans un four à bois.

Dans son nouveau restaurant Matilda 159 Domain, le chef Scott Pickett cuisine le plus souvent au feu.

Matilda 159 Domain, 159 Domain Road, South Yarra, Melbourne

Si le crabe est cuit vapeur, le pain qui l'accompagne est grillé à la braise.

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Les trésors du bush Quandong, saltbush, bunya nut, Davidson plum... Les produits autochtones sont consommés depuis des millénaires par les nations aborigènes. Les chefs actuels explorent enfin ce territoire gustatif. Par Boris Coridian Photos Mickaël A Bandassak

1. Mountain pepper 2. Quandong 3. Sandalwood nut 4. Saltbush 5. Bush tomato 6. Lemon-scented tea-tree 7. Bunya nut 8. Wattleseed 9. Wattleseed moulu 10. Red centre lime 11. Lemon myrtle 12. Native tamarind 13. Davidson plum 14. Finger lime 15. Sunrise lime 16. Desert lime 17. Red bush apple

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n pressant doucement une finger lime entaillée, apparaissent des perles translucides. En bouche, chaque petit grain explose littéralement. Une goutte de jus parfumé, délicieusement acide, s’en échappe. Cet agrume d’Australie, qui se fait parfois appeler « citron caviar », fait une percée remarquée dans les menus des restaurants gastronomiques internationaux. Avec sa saveur prononcée, toute en délicatesse, sa fraîcheur unique, il porte haut les couleurs — du vert intense, au rouge rubis, en passant par toutes les nuances des ocres — des agrumes originaires du pays continent. Si les palais d’aujourd’hui découvrent ces produits aux formes et aux noms insolites (quandong, saltbush, bunya nuts, Davidson plum…), les premiers habitants de cet immense territoire les cueillent depuis la nuit des temps comme dans un jardin d’Éden. Les aborigènes récoltent, chassent, consomment ces fruits, légumes, herbes, animaux, exploitant toutes les facettes de ces ressources, prélevées dans un environnement rude, souvent hostile, où

les températures peuvent grimper en flèche (jusqu’à 49 °C en décembre dernier) et où les pluies sont parfois rares. Pour avoir la chance de mettre en bouche quelques-uns de ces trésors de la nature, l’étape melbournienne la plus évidente se nomme Charcoal Lane. Situé en périphérie du quartier de Fitzroy, ce restaurant célèbre le terroir australien, tout en pratiquant l’inclusion des jeunes aborigènes défavorisés dans les métiers de l’hospitalité. Au menu, les produits locaux sont cuisinés avec les techniques françaises ou asiatiques. Quelques exemples à piocher ? En entrée, les crevettes sont sautées au piment et au lemon myrtle dont la saveur rappelle la citronnelle, en plus concentrée. En plat, le filet de kangourou grillé, accompagné de beignets de pommes de terre et d’une réduction au vin rouge, est assaisonné par des feuilles croustillantes de saltbush. En dessert, le crumble de noix de coco et de macadamia se marie à merveille à la salade vive de pastèques et son sorbet d’agrumes autochtones.

Fossile vivant

Greg Hampton, le chef du Charcoal Lane ne cesse de s’enthousiasmer sur ces bijoux : « Ils sont consommés depuis des millénaires ici par les peuples autochtones. Pourtant, nous continuons à en découvrir de nouveaux chaque jour. Une grande part de ce savoir, transmis oralement, s’est perdu. Les colons ont tenté de transformer cette terre en un pays d’Europe. Si au départ, ils ont été contraints de manger ces fruits, légumes, gibiers locaux, ils s’en sont vite détournés pour cultiver des aliments, ou élever du bétail, importés de chez eux. Pourtant, ce pays regorge de variétés de céleris, de carottes... qui poussent ici depuis toujours. » Certains proposent même de voyager dans le temps. Croquer dans une desert lime

Greg Hampton, chef du restaurant Charcoal Lane.

renvoie à des saveurs ancestrales. « Ce citron n’a pas été modifié comme toutes les variétés que nous connaissons aujourd’hui, qui sont le fruit de sélections et de croisements. Le fait que les aborigènes pratiquaient peu l’agriculture, associé à la situation insulaire de l’Australie, a permis à ces végétaux indigènes de rester les mêmes pendant des milliers d’années. » Vertige de déguster un fossile vivant…

Premiers boulangers

« La culture aborigène appartient à la plus ancienne civilisation au monde. Il existe des preuves lointaines de leurs activités d’agriculture, d’aquaculture, d’irrigation. Ils faisaient pousser des céréales et fabriquaient de la farine pour en faire du pain, il y a près de 30 000 ans. Soit environ 15 000 ans avant les Égyptiens. C’est fascinant de se dire qu’ils étaient les premiers boulangers de l’humanité ! » Dans le restaurant, les œuvres d’art aborigènes aux formes géométriques illuminent la salle autant que le soleil austral. Parmi les convives, des visiteurs du monde entier, curieux de goûter des plats inédits, comme des Australiens avides de mieux comprendre l’histoire et les subtilités de leurs contrées. Greg Hampton, confirme la méconnaissance de la population. « Durant ma formation de cuisinier, on nous répétait que l’Australie ne possédait pas de produits intéressants à travailler. Ce n’est que petit à petit, au gré des rencontres, que j’ai pris conscience de la diversité et de la richesse de ce garde-manger. La jeunesse de ce pays a grandi sans rien apprendre de tout cela. Enfin, nous comprenons désormais que cela peut être délicieux ! » Et aujourd’hui, pas moyen de revenir en arrière. « Je sers des viandes d’émeu, de wallaby et de kangourou, qui étaient déconsidérées, il n’y a pas si longtemps encore.

FINGER LIME (Citrus australasica) Appelé aussi : citron caviar. Saison : de décembre à mai. Consommé frais, il dégage une saveur d’agrumes, acidulée avec une légère amertume. Parfait sur un poisson cru.

QUANDONG (Santalum acuminatum) Appelé aussi : pêche sauvage, pêche du désert. Saison : d’août à décembre. Consommé habituellement séché, ce fruit offre un goût légèrement aigre dans des mets salés ou sucrés.

NATIVE TAMARIND (Diploglottis australis) Appelé aussi : tamarin australien. Saison : d’octobre à janvier. Consommé habituellement frais ou sous forme de confitures et de chutneys. Son goût très intense rappelle celui des mandarines.

BUNYA NUT (Araucaria bidwillii) Saison : les noix mettent deux ans pour arriver à maturité. Elles peuvent être consommées fraîches. Elles sont souvent grillées avant d’être réduites en poudre pour les desserts, les plats salés et les pâtes à tartiner. Elles rappellent la châtaigne.

BLOOD LIME (Hybride de finger lime sanguine et de mandarine) Appelé aussi : australian blood lime, red center lime. Saison : de décembre à mai. Sa chair se consomme ainsi que sa peau. Plus sucrée que ses cousins autochtones, elle assaisonne parfaitement les poissons, huîtres, poulets et desserts.

AUSTRAL SEABLITE (Suaeda australis) Ramassées toutes l’année, les feuilles sont à croquer fraîches ou saumurées. Elles se marient idéalement – en salade ou en garniture – avec les produits de la mer. Cuites, elles rappellent les jeunes pousses de haricots.

MOUNTAIN PEPPER (Tasmannia lanceolata) Appelé aussi : poivre autochtone. Saison : variable. De grandes périodes de récoltes peuvent être entrecoupées de fructifications négligeables. Fraîches, les feuilles sont utilisées comme fines herbes, et séchées et réduites en poudre, comme une épice forte. Les baies donnent du caractère aux marinades, sauces, soupes ou vinaigrettes.

RED BUSH APPLE (Syzygium suborbiculare) Saison : d’octobre à février. Sa texture croquante et sa saveur légèrement piquante s’accordent avec la salade (sous forme râpée), avec un plateau de fromages (en tranches), avec une crème anglaise (en infusion) ou avec la viande blanche (en compote).

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Il me serait maintenant impossible de vendre un steak de bœuf. Tout simplement parce que personne ne voudrait le commander ! »

Des épices qui font rêver

Si les consommateurs sont de plus en plus attirés par ces produits qui grandissent dans le bush, il reste difficile de les trouver au coin de la rue. C’est la mission de Jude Mayall, fondatrice d’Outback Chef, un intermédiaire entre chefs et producteurs. La chef déploie une énergie fabuleuse pour faire découvrir ces aliments, auprès de ses collègues et d’un public plus large. « Ma première expérience avec les produits australiens était la lemon myrtle, qui est probablement le plus connu d’entre eux », se souvient-elle. Les feuilles moulues donnent une saveur d’agrumes aux thés, boissons, gâteaux, biscuits, sauces et glaces. Elle peut être utilisée comme substitut de la citronnelle en cuisine, comme dans les currys et les pâtes. « J’ai eu un choc ! Je me suis demandé : “Pourquoi nous, les cuisiniers, n’avons-nous pas eu recours à ce produit ? Comment se fait-il que nous soyons passés à côté ?” »

Aujourd’hui, ses entrepôts sont remplis de produits venus de l’arrière-pays. Ramassés dans la nature sauvage ou cultivés, ils trouvent un nouvel écho et le marché s’organise. Les épices invitent à la rêverie : anise myrtle, bush tomato, gumbi gumbi, native thyme, strawberry gum… Les fruits sont stockés sous différentes formes, frais, séchés, congelés, déshydratés. Chaque bouchée rappelle l’intensité de l’outback, cette zone aride au-delà du bush. Les goûts sont prononcés, multiples, subtils, inconnus. Ils envoûtent l’esprit et convoquent la créativité culinaire.

Lenka Vanderboom, guide du parcours Aboriginal Heritage Walk.

Manger local

Jude Mayall a découvert les mystères de la nourriture issue du bush, grâce à l’art aborigène. Elle raconte : « C’est par la peinture que j’ai vraiment fait connaissance avec ce pays. Et beaucoup d’œuvres relatent la culture alimentaire. Je me souviens qu’un jour, assise dans le désert, je parlais à une artiste aborigène qui peignait un tableau. Je lui ai demandé : “De quoi s’agit-il ?” Elle a répondu : “Oh, ce sont des tomates du bush !” Cela a ouvert une porte dans mon esprit. C’est ainsi que ma passion pour la cuisine et ces produits s’est manifestée. » Et si l’avenir de la gastronomie australienne passait par là ? « En cinq ou six ans, le regard des consommateurs a complètement changé. C’est aussi dû au fait qu’ils s’intéressent aux enjeux environnementaux et à la provenance des denrées alimentaires, ils souhaitent mieux tracer la chaîne de production et veulent manger local. C’est une nourriture saine, qui pousse dans les sols indigènes. C’est probablement l’une des périodes les plus excitantes pour notre cuisine. » Une raison de plus pour faire le voyage sur cette terre enchanteresse. _

La chef Jude Mayall, fondatrice d’Outback Chef.

L’héritage aborigène dans les Jardins botaniques royaux Situés au cœur de la ville de Melbourne, les Jardins botaniques royaux occupent une parcelle importante pour la nation aborigène Kulin. Au sein de ce havre végétal, l’Aboriginal Heritage Walk invite à un voyage fascinant. Menée par des guides issus de la communauté aborigène, comme Lenka Vandernoom, la visite commence par une cérémonie traditionnelle de la fumée, une coutume destinée à célébrer les ancêtres, rendre hommage à la terre et repousser les mauvais esprits. La promenade serpente ensuite à travers cent espèces de plantes utilisées par les peuples autochtones. Le guide apporte un éclairage sur le lien puissant entre la nature et les hommes. La marche s’achève avec une tasse rafraîchissante de thé à la myrte citronnée, tout en se laissant emporter par la poésie des récits des nations aborigènes. › rbg.vic.gov.au

grand angle

Et au milieu coule la Yarra Le fleuve qui traverse la ville est souvent mal connu des Melbourniens. Le cours d’eau est pourtant au cœur de l’art de vivre local. On y navigue, on y contemple ses rives, on y fait la fête. Et on y nagera bientôt. Par Julien Blanc-Gras Photos Mickaël A. Bandassak Illustration Célia Callois

grand angle Devant les tours du Central Business District, le bar Ponyfish Island est posé sur le fleuve. Un bon résumé de Melbourne : active et détendue.

Flâner dans un méandre

C’est un cours d’eau de 246 kilomètres, qui prend sa source dans les Eastern Highlands de l’état du Victoria. C’est à ce fleuve qu’on doit Melbourne. En 1835, les colons John Batman et John Pascoe Fawkner installent un premier bivouac non loin de son embouchure. Ils passent des accords avec les aborigènes Wurundjeris qui occupent les lieux depuis 40 000 ans. L’appellation du fleuve vient d’un malentendu. Quand les indigènes crient « Yarra ! Yarra ! », les nouveaux venus croient qu’il s’agit de son nom, alors que le mot désigne en fait une cascade. Le petit campement est aujourd’hui devenu une agglomération de 4,5 millions d’habitants. Mais on peut encore profiter des charmes bucoliques de la Yarra. À quelques encablures en amont du centre-ville, les jardins de la Fairfield Park Boathouse, une bâtisse du début du xxe siècle nichée dans un méandre, offrent leur atmosphère british aux flâneurs du dimanche. On fait un tour de barque avant d’aller siroter un café glacé. On prend un cours de yoga sur les terrasses gazonnées. On contemple le miroitement de l’eau. Un canard s’ébroue. La ville, au loin, disparaît sous le chant éternel du fleuve. › fairfieldboathouse.com Atmosphère bucolique et balades en barques : bienvenue dans les jardins de la Fairfield Boat House.

Prendre soin de ses berges

On ne se baigne pas ici. L’eau marronnasse ne fait pas envie. Elle peut être polluée, quand des pluies diluviennes font déborder les canalisations. De ce fait, le fleuve a longtemps été délaissé par les Melbourniens. « Mais depuis une quinzaine d’années, les gens le redécouvrent », explique Andrew Kelly, de la Yarra Riverkeeper Association. Andrew (assis, sur la photo à gauche) a grandi sur ces berges et il s’est donné pour mission de les protéger. On le rejoint sur Herring Island, une petite île artificielle sans accès piéton. Une enclave verte au sein de la ville, qui abrite une série d’œuvres d’art sculptées et une belle biodiversité (eucalyptus, échassiers, phalangers et, attention, serpents). L’endroit est magique, mais il subit les outrages de l’époque. Andrew a réuni une quarantaine de bénévoles pour faire le ménage, évacuer plastiques et polystyrènes coincés dans les roseaux. « Dix tonnes de déchets ont été récoltées en une semaine », explique-t-il. Parmi les volontaires, beaucoup de familles avec des enfants. Qui sont ainsi éduqués à la protection de leur environnement dès leur plus jeune âge. › yarrariver.org.au

Andrew Kelly (assis) et son équipe de bénévoles s’emploient à nettoyer le fleuve.

Se laisser porter par le courant

Après avoir sauté dans une petite embarcation orange, on poursuit notre descente de la Yarra. Le skipper s’appelle Alistair Sutherland (sur la photo à droite). Il loue ses dutch sloep, canots légers inspirés de ceux voguant sur les canaux d’Amsterdam, qui peuvent accueillir une dizaine de personnes. Le véhicule idéal pour profiter du paysage et s’offrir un pique-nique flottant en famille ou entre amis. Comme on est dans la capitale du café, Alistair propose un circuit intitulé « Sunrise coffee cruise » : départ à 6 h 30 du matin et boisson chaude servie à bord. On se laisse porter. On côtoie des bateaux de croisière, des kayaks, des gens qui pédalent sur la piste cyclable longeant le fleuve. On admire les courageux s’entraînant à la course d’aviron. On passe devant les Jardins botaniques royaux et le fameux stade sportif qu’est le Melbourne Cricket Ground. On franchit quelques ponts et au détour d’un virage, les immeubles du Central Business District et de South Yarra apparaissent. › onaboat.com.au Le skipper Alistair Sutherland sur un dutch sloep, embarcation idéale pour descendre la Yarra paisiblement.

Pagayer parmi les gratte-ciels

Au Ponyfish, on profite du soleil sur un îlot au beau milieu du fleuve.

Danser sur les quais

Flinders Street Station est le nœud ferroviaire et le cœur vibrant de la ville. Derrière la gare coule le fleuve. Le bar-restaurant Arbory, ouvert en 2017, se dresse entre les voies de chemin de fer et le cours d’eau. Le jour ou la nuit, une foule attablée devant un burger ou un flat white s’y presse dans une joyeuse atmosphère de guinguette, sous les arbres. À quelques pas de là se trouve le Ponyfish Island (photo ci-dessus). C’est un établissement de plein air, posé sur un îlot accessible uniquement par un pont réservé aux piétons. « Mes partenaires et moi, on s’est aperçus que cet endroit était sous-exploité, explique Grant Smillie, propriétaire du lieu. On a décidé de monter un bar éphémère pour l’été et ça a tellement bien marché que c’est devenu permanent. » On ne peut pas faire plus central, pile entre les deux rives à la sociologie bien marquée, que Grant s’amuse à caricaturer ainsi : « Soit tu vis sur la rive nord, tu as un vélo, une moustache et un avis sur tout ce qui est culturel. Soit tu vis sur la rive sud, tu es né avec une cuillère en argent dans la bouche, tu as 2,5 enfants et tu conduis une grosse voiture. » Au Ponyfish, on est au milieu du fleuve, pas besoin de choisir un camp. › arbory.com.au › ponyfish.com.au

« Ça, c’est mon bureau », explique Kent Cuthbert en pointant la Yarra. Ancien cadre d’une multinationale, ce Canadien adepte des sports en extérieur est tombé sous le charme du fleuve, ce qui lui a donné une idée saugrenue : organiser des circuits urbains en kayak. « La moitié des clients sont des touristes, l’autre des locaux. C’est l’occasion pour ces derniers de redécouvrir Melbourne. » Nous voilà pagayant vers les docks, au ras de l’eau, à frôler les pontons de la Marina et le Marvel Stadium. Petite pause pour déguster un fish and chips sur notre embarcation. « C’est rare mais parfois, on voit des dauphins qui remontent jusqu’ici, témoigne Kent. On a aussi une otarie qui s’est installée dans les parages. Elle s’appelle Salvatore. » On contourne le Bolte Bridge qui mène vers l’embouchure, là où la Yarra se jette dans la baie de Port Phillip. Demi-tour pour revenir vers la ville alors que le soleil se couche, faisant miroiter mille lumières sur les gratte-ciels. On pagaye, minuscules parmi ces géants de verre et d’acier, notamment au pied de l’Eureka Tower, plus haute tour résidentielle d’Australie du haut de ses 300 mètres. On assiste au spectacle pyrotechnique du Crown Casino : du gaz enflammé étant projeté dans les airs, des boules de feu illuminent la déambulation des passants nocturnes. Nous sommes seuls au milieu de l’eau dans une métropole. « Je n’avais jamais vu ma ville sous cet angle », s’enthousiasme une participante, ravie de la balade. Pour peu, on plongerait dans les flots. Ce n’est pas qu’une utopie. « L’eau n’est pas si sale, assure Kent. La couleur marron, c’est juste les sédiments. La qualité globale s’améliore. » Au point que le projet Yarra Pools prévoit l’ouverture d’une piscine utilisant l’eau (filtrée) du fleuve à l’horizon 2020. Tous à l’eau. › kayakmelbourne.com.au › yarrapools.com

grand angle Pour voir la ville autrement, rien de tel que de sâ&#x20AC;&#x2122;y aventurer en kayak.

vie sauvage

L’arche de Lizzie Sur le cap Otway, le Conservation Ecology Centre, fondé par un couple de scientifiques, constitue un sanctuaire pour la faune locale. Cet écrin de verdure accueille aussi un lodge cosy autour duquel les animaux évoluent en liberté. Pas étonnant que les visiteurs se laissent facilement apprivoiser. Par Julien Blanc-Gras Photos Frédéric Stucin

Lizzie Corke, à l’initiative du Centre, participe à la protection d’espèces australiennes, comme ce phalanger volant, un marsupial capable d’effectuer des sauts planés.

vie sauvage

n cri sauvage, rauque, puissant, s’échappe du bosquet voisin. Un hurlement de grand fauve, probablement un lion, s’imagine-t-on, avant de se raviser : nous sommes en Australie, à quelques heures de route de Melbourne, aux abords de la fameuse Great Ocean Road, une route côtière spectaculaire. Peu de chances qu’un lion rôde dans les parages. On lève les yeux vers la cime d’un eucalyptus. Stupéfaction ! Le cri sauvage est celui d’une créature mi-bête mi-peluche qui trône en tête du classement des animaux les plus mignons : un koala. On tourne le regard vers le pré voisin et, nouvelle surprise, un kangourou nous observe. Puis deux kangourous. Puis une quarantaine. Ils se laissent approcher à distance raisonnable. Sans crainte. Nous ne sommes pas dans un zoo, ni dans une réserve. Ces animaux vivent en totale liberté et ne sont pas nourris par l’humain. Ils se savent simplement en sécurité ici, sur les terres de Lizzie Corke et Shayne Neal.

Écosystème fragile

Ces deux scientifiques sont les fondateurs du Conservation Ecology Centre (CEC), une organisation à but non-lucratif dédiée à la recherche et à la protection du magnifique, émouvant et fragile écosystème de la région du cap Otway. Tout commence en 2000. Lizzie et Shayne achèvent leurs études à l’université de Melbourne et tombent amoureux de ce lieu. « C’était juste un terrain avec beaucoup d’herbes. Mais il y avait du potentiel », expliquent-ils. Le couple travaille d’arrache-pied pour construire ce sanctuaire, financé par des subventions publiques et privées mais aussi par les revenus du tourisme. En 2004, Lizzie et Shayne inaugurent le Great Ocean Ecolodge, cocon chaleureux niché dans la verdure, pouvant accueillir une dizaine de pensionnaires. On y prend le petit déjeuner

devant le spectacle des kangourous batifolant. Ce jour-là, un grand mâle poursuit une femelle avec détermination, sous les rires des kookaburras, ces martins-chasseurs au plumage flamboyant. On se promène ensuite dans les bois avec Lizzie, 38 ans, à la fois douce et énergique, qui évoque sa mission avec un enthousiasme contagieux. « Notre environnement est soumis à de nombreux facteurs de stress, notamment les espèces invasives importées, comme le renard. »

Potentiel touristique

La stratégie du CEC est basée sur l’amélioration de la gestion du territoire. « On a planté 200 000 arbres en dix-huit ans. Cela représente près de 110 hectares », explique la fondatrice. Le centre pratique aussi des feux écologiques pour régénérer les sols. Ce travail de fond sur la flore préserve la faune. « Beaucoup d’espèces qui ont disparu ailleurs survivent ici dans les Otways. » Une des grandes fiertés de Lizzie, c’est la redécouverte en 2012 d’un animal qu’on croyait perdu dans la région : le dasyure tigre ou chat marsupial à queue tachetée (qui n’est pas un chat, plutôt un cousin du diable de Tasmanie). Nous approchons d’un enclos et il apparaît. C’est le plus gros marsupial carnivore d’Australie, un coriace à la mâchoire puissante, capable de chasser des proies sept fois plus lourdes que lui. On ne sait pas exactement combien il en reste. « Il est toujours en danger et nous travaillons à sa sauvegarde. » Le dasyure est solitaire et timide, difficile à pister. Pour retrouver ses traces, l’équipe du CEC a formé une brigade de choc constituée… de chiens. Des border collies sont entraînés pour repérer leurs

excréments. « Ainsi, on ne dérange pas les animaux, mais on a leur ADN, leur localisation. C’est très utile. » Nous approchons d’une cabane. On passe le sas, on chausse des lunettes de protection. Quelle bête furieuse nous attend derrière ces portes ? Deux potorous, gentils petits marsupiaux à l’air ahuri (imaginez un kangourou de la taille d’un lapin). Soudain, surgissent de leur boite de charmantes bestioles qui ressemblent à des écureuils, mais qui n’en sont pas. Ce sont des phalangers volants, munis de petites griffes. Ils sont faciles à corrompre. On plonge le doigt dans un pot de miel et ils viennent vous faire un câlin. « Ça, c’est pour connecter les gens avec la nature. Ça aide à les sensibiliser. » Nous revenons au lodge en passant devant le potager, le poulailler et les panneaux solaires qui l’alimentent. Dans le salon, de prestigieuses récompenses affichées au mur attestent de la reconnaissance institutionnelle du CEC. Lizzie Corke et Shayne Neal ont bâti une communauté, créé des emplois, fédéré des énergies, amélioré la connaissance scientifique et protégé un territoire. Ils ne comptent pas s’arrêter en si bon chemin. Leur nouveau projet d’entreprise sociale, Wildlife Wonders, reprend les mêmes principes à plus grande échelle. Près du village d’Apollo Bay, non loin d’ici, il captera le potentiel touristique de la Great Ocean Road, avec une capacité de réception de 200 000 personnes par an. Dans le salon du lodge, des visiteurs savourent une Spotted Ale, la bière produite avec la brasserie locale Otway Brewing et dont les bénéfices vont à la sauvegarde du dasyure tigre. À travers les baies vitrées, on aperçoit un kangourou mâle qui court toujours après sa dulcinée, borné dans son idée de perpétuer la vie. Une légère brise souffle sur les eucalyptus. Le soleil se couche sur l’arche de Lizzie. Un petit paradis fait à la main. _

Icium queest

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1. Lizzie Corke et Shayne Neal ont commencé à aménager l’endroit en 2000. 2. Le koala, espèce endémique, figure parmi les animaux recensés dans le Conservation Ecology Centre. 3. Le chat marsupial à queue tachetée, également appelé « dasyure tigre » a été redécouvert dans la région en 2012. 4. Autre symbole du pays, le kangourou, qui se compte par dizaines au Centre.

melting-pot

Concentré de cultures

La diversité de Melbourne s’exprime dans la manière de préparer le café : à l’italienne, en ristretto, à la grecque, fort en marc, à l’éthiopienne, placé dans un pot en terre cuite... Chaque communauté partage ses recettes selon sa tradition. De quoi faire un tour du monde des arômes, rien qu’en changeant de quartiers. Par Julien Blanc-Gras Photos Frédéric Stucin

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Au restaurant Good Days, le café glacé est préparé à la vietnamienne, avec du lait concentré sucré. La boisson est ensuite versée dans un verre rempli de glaçons.

melting-pot

n parle 260 langues à Melbourne. Après les premiers colons britanniques arrivés sur les territoires des nations aborigènes bunurong, wurundjeri et wathaurong, la ville a accueilli des immigrants venus des quatre coins du monde – souvent des réfugiés – qui, au gré des événements historiques, ont tenté de se construire une vie meilleure sur les rives du fleuve Yarra. Aujourd’hui, un tiers de la population est né à l’étranger. Peu d’autres villes peuvent se targuer d’autant de diversité. Un melting-pot harmonieux dans un creuset anglo-saxon, où toutes les cultures café s’épanouissent. Promenonsnous à travers les quartiers et les comptoirs de la ville. Ici, on hume les parfums torréfiés de la communauté éthiopienne à Footscray. On croise les accros des cafés frappés venus de Grèce à Oakleigh. Sur Lygon Street, on déguste l’espresso comme en Italie. On se balade dans des atmosphères moyen-orientales à Coburg et on savoure un cà phê dá originaire du Vietnam dans les restaurants de Richmond… Pour le plus grand plaisir des gourmets qui font le tour du monde des arômes. On parle 260 langues à Melbourne. Mais celle du café est universelle.

« Un rituel social important en Éthiopie » Abdulazize Hussen et Rozenn Blouin, propriétaires du Konjo. Abdulazize Hussen est arrivé en Australie il y a une vingtaine d’années. Auparavant, il avait fui son Éthiopie natale et passé huit ans dans un camp de réfugiés au Kenya. À Melbourne, il a monté une boutique d’artisanat avant d’ouvrir le Konjo en 2012 avec sa femme Rozenn, une Française. Familles éthiopiennes et jeunes hipsters tatoués se pressent ici, dans le quartier de Footscray, pour déguster les buffets traditionnels ou un bon kifto (sorte de steak tartare épicé) avant de terminer sur un café directement importé de la Corne de l’Afrique. Rien de plus naturel : le café a été découvert en Éthiopie. D’après la légende, c’est un berger nommé Kaldi, au ixe siècle, qui se serait étonné de voir ses chèvres s’agiter. Il a cueilli les fruits de l’arbuste dont elles se nourrissaient et jeté les noyaux au feu, d’où sortit une odeur merveilleuse... Aujourd’hui encore, la cérémonie du café est « un rituel social important en Éthiopie », explique Rozenn, qui nous fait une démonstration. On fait chauffer les grains verts dans une casserole, sur un petit foyer, en remuant. Une fois torréfié, on le fait sentir aux invités. Puis, il est moulu avant d’être mis dans un pot en terre cuite, le jebena, qu’on place sur le feu avec l’eau qu’on porte à ébullition. Sa saveur est douce, légèrement chocolatée. Le café est toujours servi avec de l’encens. « C’est un moment de purification de l’air et de l’esprit. » Konjo, 89 Irving Street, Footscray, Melbourne

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« Le café vietnamien a été adapté au climat tropical » Nam Nguyen, fondateur de Good Days. L’établissement est niché entre un pub et une fripe. Nous sommes à Brunswick, quartier dynamique du nord de Melbourne. Nam Nguyen nous accueille dans l’espace clair de Good Days, le restaurant qu’il a lancé en 2016. Ce jeune père de 34 ans est né à Adélaïde, en Australie, de parents vietnamiens. Au menu du Good Days, le riz au poulet ou la soupe au bœuf, qui sont les saveurs de son enfance. Mais aussi un choix végan et sans gluten. « Ça, ce n’est pas la tradition, c’est la tendance du quartier. Good Days est un restaurant vietnamien de la seconde génération. C’est un reflet de ma double culture. Comme les cuisines italienne ou grecque auparavant, celle du Vietnam est en train de devenir une part intégrante de la gastronomie australienne. » Nam sert un café glacé comme on le savoure au Vietnam, sous le nom de cà phê dá. « Le café a été importé au Vietnam par les Français. » C’est un prêtre catholique qui apporta un arbuste de robusta au milieu du xixe siècle. « La boisson a été adaptée au climat tropical. » On la prépare à l’aide d’un filtre en métal, le phin, avec du lait concentré sucré (car l’industrie laitière n’était pas très développée à l’époque). Le consommateur verse le breuvage dans un verre rempli de glaçons, pour un effet tonique et rafraichissant. Good Days, 165 Sydney Road, Brunswick, Melbourne

melting-pot

« Une double culture café » Charlie et Jeff Elrahi, fondateurs du Zaatar. La zaatar est un délicieux mélange d’épices. C’est aussi le nom d’un établissement qui ne désemplit pas, à Coburg, au nord de Melbourne. « Nos parents sont arrivés du Liban il y a quarante ans au temps de la guerre, racontent Charlie (à gauche sur la photo) et Jeff (à droite), les frères Elrahi. On est attachés à nos racines, mais on est nés ici, dans ce quartier. Notre maison, c’est l’Australie. » Cette double culture se traduit dans le menu. Mezze, falafel et kefta voisinent avec la tarte vegemitehalloumi. « La vegemite [une pâte à tartiner salée], on ne peut pas faire plus australien, et le fromage halloumi, c’est oriental. » Les frères servent un café préparé « à la turque », en décoction, bouilli sur le poële, celui qu’on boit traditionnellement au Proche-Orient et en Europe du Sud-Est. Que les réfractaires à ce breuvage se rassurent : on y propose aussi des lattes et des espressos au Zaatar. L’établissement est impliqué dans les œuvres de bienfaisance. Les recettes du Vendredi saint (plus de 50 000 dollars australiens — environ 31 000 euros — en 2018) sont ainsi reversées au bénéfice d’un hôpital pour enfants. En salle, une dame âgée grignote en couvant du regard les deux frangins au travail. C’est leur maman, Theresa. On lui a demandé : elle est très fière de ses garçons. Zaatar, 365 Sydney Road, Coburg, Melbourne

« Le café renversé, c’est un symbole de bonne fortune » Nicole Papasavas, manager du restaurant Stalactites, institution grecque. « Mes parents sont venus du Péloponnèse dans les années 1960 », confie Nicole Papasavas, la quadragénaire qui dirige le Stalactites. L’établissement, en ébullition permanente, est situé sur Lonsdale Street, l’épicentre historique de la grande communauté grecque de Melbourne (environ 170 000 personnes). « En 1978, ils ont eu l’idée d’importer ici la nourriture familiale. C’était simple, frais, bon et pas trop cher. Ça a décollé. » En Australie, on dîne tôt. Contrairement à la Grèce. « Un jour, mon grand-père a cassé le cadenas de la porte au marteau en disant : “On ne ferme plus”. » Depuis, le restaurant fonctionne 24 heures sur 24, 7 jours sur 7. « Quand on est ouvert jour et nuit, on sert du café, et du solide. Ça tombe bien, le café grec, déclinaison du café oriental, est fort en marc. » Une serveuse apporte une tasse, quelques gouttes se répandent sur la table. « Le café renversé, c’est symbole de bonne fortune », s’exclame Nicole. Il a dû s’en renverser beaucoup au Stalactites, petit restaurant de quartier devenu une institution bien au-delà de la communauté grecque. Stalactictes, 177-183 Lonsdale Street, Melbourne

« Les immigrants italiens débarquaient avec leurs machines à espresso » Tony Cavallaro, pâtissier et fils du fondateur de T. Cavallaro & Sons. Les cafetières à piston trônent en vitrine. En entrant, on plonge dans l’Italie éternelle. La balance à l’ancienne sur le comptoir. Les biscuits croquants sur les étagères. La machine à espresso, évidemment. « Les immigrants italiens débarquaient avec », indique Tony Cavallaro, patron de la célèbre pasticceria de Melbourne, T. Cavallaro & Sons. « Mon père est arrivé seul d’Italie après la Seconde Guerre mondiale. Il n’avait pas d’argent, il ne parlait pas la langue. La boutique a ouvert en 1956, lors des J.O. de Melbourne. La gastronomie de la ville a été révolutionnée à cette époque. » La pâtisserie se trouve à Footscray, point de chute des vagues successives d’immigration. « Dans mon enfance, la rue était italienne, grecque, yougoslave, turque. Ensuite, il y a eu la vague vietnamienne des années 1970, puis africaine, dans les années 90-2000. Les gens sont venus ici avec leurs cultures, leurs cafés, leurs épiceries. C’est fantastique », témoigne Tony en faisant goûter les cannolis maison, succulents, accompagnés d’un ristretto : « Avant mon père, mon grand-père était déjà pâtissier. Nos recettes ont 150 ans. » Une dizaine de Cavallaro mettent aujourd’hui la main à la pâte dans la boutique. L’histoire ne semble pas près de s’arrêter. T. Cavallaro & Sons, 98 Hopkins Street, Footscray, Melbourne

cafés gourmands

Avertissement : les recettes publiées peuvent contenir des allergènes. En cas d’allergie ou d’intolérance, il est de votre responsabilité de modifier les ingrédients en conséquence.

Douceurs à vivre

Pavlovas au citron caviar et aux framboises avec Barista Creations Corto en cortado

Associées au café, ces recettes aux saveurs australiennes invitent à faire le voyage vers l’hémisphère sud. « Let’s go ! » Par Audrey Cosson Photos Virginie Garnier

Tasse Espresso, collection Origin (Nespresso).

Pour 6 personnes. Préparation : 30 min. Infusion : 1 h. Cuisson : 1 h 10. Pour la boisson : 6 capsules de Barista Creations Corto (6 x 40 ml) · 10-20 ml de lait à faire mousser. Pour les meringues : 4 blancs d’œuf · 220 g de sucre en poudre · 4 à 6 citrons caviar. Pour la chantilly : 400 ml de crème fraîche liquide entière · ½ cuil. à soupe de myrte citronné en poudre · 2 cuil. à soupe de sucre glace. Pour le coulis : 250 g de framboises (+ 100 g pour le dressage) · 4 cuil. à soupe de sucre en poudre.

· Préparez les meringues : préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Fouettez les blancs d’œufs. Dès qu’ils commencent à prendre, ajoutez le sucre, 1 cuil. à soupe à la fois. Continuez de battre pendant 3 min. Déposez des mini-meringues de 10 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson, rectifiez leur forme à l’aide d’une petite spatule et enfournez pour 1 h. Retirez du four et laissez refroidir · Préparez la chantilly : faites frémir la crème fraîche dans une casserole. Retirez du feu, ajoutez le myrte, mélangez, couvrez et laissez infuser pendant 1 h. Placez au réfrigérateur dès que la crème est à température ambiante · Préparez le coulis : faites chauffer les framboises avec le sucre tout en les écrasant avec une cuillère. Portez à frémissement pendant 3 à 5 min. Retirez du feu et laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur 15 min ·Au moment de servir, filtrez la crème fraîche et fouettez-la pour obtenir une chantilly ferme, en ajoutant le sucre glace quand la crème commence à prendre. Servez les meringues surmontées de chantilly, de coulis, de framboises et de pulpe de citron caviar · À déguster avec un cortado préparé avec un café Barista Creations Corto (40 ml) et 10-20 ml de mousse de lait chaude déposée sur le dessus. La capsule Barista Creations Corto ne contient aucun ingrédient à base de lait.

cafés gourmands

Croissants-muffins au café et Linizio Lungo

Pour 6 personnes (16 pièces). Préparation : 45 min. Repos : 3 h 15. Cuisson : 25 min. Pour la boisson : 6 capsules de Linizio Lungo (6 x 110 ml). Pour les croissants-muffins : 250 ml de lait tiède · 8 g de levure boulangère déshydratée · 20 g de miel · 450 g de farine · 1 pincée de sel · 50 g de sucre en poudre · 150 g de beurre fondu · 50 g de beurre mou · 1 jaune d’œuf. Pour la crème pâtissière : 2 jaunes d’œuf · 30 g de sucre en poudre · 15 g d’amidon de maïs · 140 ml de lait entier · 1 capsule de Linizio Lungo (1 x 110 ml).

· Préparez les croissants-muffins : fouettez un peu de lait avec la levure et le miel et laissez reposer 15 min. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre. Versez le mélange lait, levure et miel, le reste du lait, 100 g de beurre fondu et mélangez. Pétrissez la pâte 10 min sur un plan de travail fariné. Formez une boule, placez-la dans un saladier fariné, couvrez d’un torchon et laissez reposer 1 h 30 · Divisez la pâte en 8 pâtons. Mélangez le reste de beurre fondu avec le beurre mou. Étalez 1 pâton en un rectangle sur le plan de travail. Badigeonnez de beurre. Roulez la pâte sur elle-même et découpez le boudin obtenu en deux dans sa longueur. Roulez chaque boudin sur lui-même, face découpée vers le haut et placez-les dans des moules à muffin beurrés. Faites pareil avec tous les pâtons. Couvrez d’un torchon et laissez gonfler dans un endroit chaud · Préparez la crème pâtissière : fouettez les jaunes d’œuf et le sucre. Ajoutez l’amidon de maïs et fouettez. Préparez un Linizio Lungo en 110 ml. Portez le lait à frémissement et versez sur le mélange, ajoutez le café et fouettez. Remettez sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez dans un bol, couvrez et placez au réfrigérateur · Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Badigeonnez le jaune d’œuf avec du lait sur le dessus des croissantsmuffins. Enfournez 20 min. Retirezles et percez un trou à la base de chacun. Insérez la crème avec une poche à douille et servez · À déguster avec un Linizio Lungo (110 ml).

Tasses Lungo, collection View (Nespresso) ; planche terrazzo OK Design.

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Avocat écrasé sur toast et Kazaar en americano

Pour 6 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 5 min. Pour la boisson : 6 capsules de Kazaar (6 x 25 ml) · 6 x 125 ml d’eau chaude. Pour les toasts : 200 g de féta · 2 avocats bien mûrs · 1 gros citron confit et 2 cuil. à soupe de son jus · 3 branches de thym effeuillées · huile d’olive · 5 œufs · 100 g de farine · 100 g de chapelure · huile de friture · ½ tomate · 2 poivrons confits entiers marinés à l’huile d’olive · ½ oignon rouge, épluché et ciselé · 1 gousse d’ail, épluchée et ciselée · 5 tiges de coriandre effeuillée et ciselée · 1 cuil. à café de vinaigre de cidre · 10 petites tranches de pain au levain · le jus d’½ citron bio · mélange zataar · fleur de sel.

· Découpez la féta et le citron confit en petits cubes et mélangez-les dans un bol avec les feuilles de thym, le jus de citron confit et versez de l’huile d’olive à hauteur. Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur 10 min. · Pochez 3 œufs dans de l’eau frémissante pendant 6 min. Retirez-les, passez-les sous l’eau froide et retirez leurs coquilles. Roulez-les dans la farine, puis dans le reste des œufs battus, puis dans la chapelure. Faites chauffer l’huile de friture et faites frire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient dorés · Dans un mixeur, réunissez la tomate, les poivrons égouttés, l’oignon rouge, l’ail, la moitié de la coriandre et le cidre. Mixez pour obtenir une sauce · Faites toaster les tranches de pain. Retirez la peau et les noyaux des avocats et écrasez leur chair dans un bol avec le jus du citron pour obtenir une purée, salez et poivrez. Tartinez les tranches de pain avec la purée d’avocat, parsemez de féta égouttée, déposez la moitié d’un œuf et servez parsemé du reste de coriandre, de sel et de mélange zataar et avec la sauce au poivron rouge · À déguster avec un americano préparé avec un Kazaar (25 ml). Préparez le café et puis versez l’eau chaude.

Tasse Mug, collection View (Nespresso) ; assiette Stonemade.

cafés gourmands

Coconut porridge, poires pochées et Barista Creations Chiaro en cappuccino

Pour 6 personnes. Préparation : 15 min. Repos : 1 nuit. Cuisson : 50 min. Pour la boisson : 6 capsules de Barista Creations Chiaro (6 x 25 ml) · 6 x 60-80 ml de lait à faire mousser. Pour le porridge : 3 poires · 75 g de flocons d’avoine · 3 cuil. à soupe de graines de chia · 500 g de sucre en poudre · 1 gousse de vanille · 2 clous de girofle · 1 bâton de cannelle · 6 gousses de cardamome · 450 ml de lait de coco · 1 cuil. à café d’extrait de vanille · 2 cuil. à soupe de sirop d’érable · 450 g de yaourt · flocons de noix de coco toastés.

· La veille, fendez la gousse de vanille en deux dans sa longueur et prélevez ses graines. Faites chauffer le sucre avec 1 l d’eau, portez à ébullition puis ajoutez les graines et la gousse de vanille, le bâton de cannelle, les clous de girofle et les gousses de cardamome. Baissez le feu, ajoutez les poires épluchées et faites mijoter à feu doux pendant 45 min ou jusqu’à ce que les poires soient tendres et légèrement translucides. Laissez refroidir les poires dans le sirop puis réservez au frais · Faites frémir le lait de coco dans une casserole et versez-le dans un bol sur les flocons d’avoine et les graines de chia, ajoutez l’extrait de vanille, le sirop d’érable, mélangez et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit · Le lendemain, ajoutez le yaourt et mélangez. Ajoutez un peu d’eau, de lait de coco ou de yaourt. Servez avec les poires découpées en quartiers et leur sirop, parsemez de flocons de noix de coco toastés · À déguster avec un cappuccino préparé avec un café Barista Creations Chiaro (25 ml) et le lait moussé, versé par-dessus.

Tasse Cappuccino, collection View (Nespresso) ; bol Salt & Pepper.

La capsule Barista Creations Chiaro ne contient aucun ingrédient à base de lait.

cafés gourmands

Banana bread et Master Origin Nicaragua en espresso

Pour 6 personnes. Préparation : 20 min. Repos : 1 h. Cuisson : 45 min à 1 h. Pour la boisson : 6 capsules de Master Origin Nicaragua (6 x 40 ml). Pour le banana bread : 4 bananes bien mûres · 115 g de beurre à température ambiante · 2 œufs légèrement battus · 150 g de sucre en poudre · 1 cuil. à café de bicarbonate de soude · 1 pincée de sel · 180 g de farine · 1 cuil. à soupe de cannelle en poudre · un peu de noix de muscade râpée · 5 clous de girofle réduits en poudre · 75 g de noix de pécan. Pour le glaçage : 125 g de cream cheese · 50 g de beurre mou · 1 capsule de Master Origin Nicaragua (1 x 25 ml) · 300 g de sucre glace.

· Préparez le banana bread : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Épluchez les bananes et écrasez-les. Ajoutez le beurre et mélangez. Ajoutez les œufs, le sucre, le bicarbonate de soude et le sel, mélangez. Ajoutez enfin la farine et les épices et mélangez pour obtenir une pâte lisse. Ajoutez les noix de pécan concassées, mélangez et versez dans un moule à cake beurré et fariné. Enfournez pour 45 min à 1 h. Démoulez et laissez refroidir · Préparez le glaçage : préparez un Master Origin Nicaragua en 25 ml. Versez-le dans un bol avec le beurre mou et le cream cheese et fouettez pour obtenir un mélange lisse. Ajoutez le sucre glace et fouettez jusqu’à obtenir une consistance lisse et souple mais assez ferme. Attendez que le cake ait refroidi pour le couvrir de glaçage. Placez au réfrigérateur 1 h avant de servir · À déguster avec un Master Origin Nicaragua (40 ml).

Tasses Espresso, collection Touch (Nespresso).

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Ricotta hotcakes, honeycomb butter et Master Origin Ethiopia en café glacé

Pour 6 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min. Repos : 1 h. Pour la boisson : 6 capsules de Master Origin Ethiopia (6 x 40 ml) · 6 x 90 g de glaçons · 6 x 90 ml d’eau. Pour le honeycomb butter : 55 g de sucre en poudre · 10 g de miel · 10 ml d’eau · ¼ cuil. à soupe de bicarbonate de soude · 100 g de beurre salé à température ambiante. Pour les hotcakes : 6 œufs · 340 g de farine · 11 g de levure chimique · 30 g de sucre en poudre · 560 ml de lait ribot · 300 g de ricotta · 1 cuil. à soupe d’extrait de vanille · le zeste d’1 citron bio · 150 g de myrtilles · sirop d’érable · kasha (sarrasin grillé) · huile végétale.

· Préparez le honeycomb butter : faites chauffer le sucre, le miel et l’eau dans une casserole à feu moyen. Portez à ébullition et laissez cuire sans toucher jusqu’à obtenir un caramel doré. Retirez du feu, ajoutez le bicarbonate de soude et fouettez rapidement. Versez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir. Réduisez le honeycomb en petits morceaux en le mixant au robot, réservez une petite partie pour le moment de servir et mélangez le reste au beurre. Couvrez d’un film alimentaire et placez au réfrigérateur · Préparez les hotcakes : séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le sucre, les jaunes d’œufs, le lait ribot, la ricotta, l’extrait de vanille et le zeste de citron. Laissez reposer au frais pendant 1 h. Au moment de confectionner les hotcakes, montez les blancs d’œufs en neige bien fermes et incorporez à la pâte à l’aide d’une spatule. Faites chauffer une poêle à feu vif, graissez-la avec un peu d’huile végétale, déposez 2 cuil. à soupe de pâte, parsemez de quelques myrtilles et faites dorer environ 3 à 4 min de chaque côté · Servez les hotcakes chauds avec le honeycomb butter, le sirop d’érable, le reste de honeycomb, les graines de sarrasin et les myrtilles restantes · À déguster avec un café glacé préparé avec un Master Origin Ethiopia (40 ml). Déposez trois glaçons dans un verre, versez directement le café puis l’eau froide.

Verre Recipe, collection View (Nespresso) ; planche terrazzo OK Design.

renaissance

Des grains porteurs d’espoir En Colombie et au Zimbabwe, des fermiers, soutenus par le nouveau programme Reviving Origins, redonnent vie à des cultures fragilisées par les conflits. Voici l’histoire des premiers cafés à entamer ce périple engagé : ESPERANZA de COLOMBIA et TAMUKA mu ZIMBABWE. Dossier réalisé par Jean Berthelot de La Glétais Photos Gwenn Dubourthoumieu

Dans la région de Caquetà, en Colombie, Fernando Pedredos, près de sa ferme baptisée « Le Petit Trésor ».

Dans la vallée de Honde, au Zimbabwe, Jesca Kagai a décidé de devenir caféicultrice pour améliorer ses conditions de vie.

renaissance Malgré les heurts qu’a connus la région de Caquetá, Don Edgar Otavo Marín cultive le café, comme sa famille depuis plusieurs générations.

haque grain de café raconte une histoire. Sa surface lisse, son parfum et son galbe dévoilent une aventure unique. Celle des terres qui l’ont vu naître. Celle, aussi, des femmes et des hommes qui l’ont, patiemment, savamment façonné. Ces derniers sont l’âme du café. C’est à la rencontre de certains d’entre eux que nous partons, au sud-ouest de la Colombie, dans la région du Caquetá, et au Zimbabwe, pays enclavé au cœur de l’Afrique australe.

Une région tourmentée

Dans ces territoires, la culture du café aurait pu s’arrêter, en raison de la situation politique ou des conflits. Elle est pourtant en train de renaître, sous l’impulsion notamment du programme Reviving Origins de Nespresso, qui soutient des producteurs et aide ces régions et d’autres autour du monde, à se reconstruire sur le long terme. Ce sont leurs grains que l’on retrouve dans les cafés TAMUKA mu ZIMBABWE et ESPERANZA de COLOMBIA (lire encadrés). Ces

deux nouveautés seront proposées à la même période chaque année, de façon semi-permanente, en attendant que leur production s’étoffe et permette de pérenniser leur commercialisation. Dans la province du Caquetá, autrefois épicentre des tensions qui ont agité la Colombie, se dresse la ferme de Don Edgar Otavo Marín et de son épouse, Orfa Nelly Reinoso. Dans cette zone montagneuse, à plus de 1 000 mètres d’altitude et dont le taux d’humidité de l’air avoisine 80 %, la famille de Don Edgar cultive le café depuis plusieurs générations. Il a repris la ferme familiale il y a sept ans, afin de poursuivre le savoir-faire de ses parents en y apportant une touche de modernité, pour mieux préserver les ressources. La productivité augmente, lui offrant de meilleurs revenus, récompensant justement ses efforts. « C’est ce qui motive, chaque jour, à devenir plus qualitatif », explique-t-il. Savourant, surtout, le bonheur de voir sa région délivrée de la tourmente. « Ce qui me porte, c’est de regarder les enfants courir

renaissance

Yamid Rojas Ultengo effectue manuellement le dépulpage des cerises de café fraîchement cueillies.

Le séchage des grains de café vert dans la coopérative qui bénéficie du soutien de Nespresso.

« Ce qui me porte, c’est de regarder les enfants courir librement. » librement. Et mon plus grand espoir est de pouvoir vivre sereinement en Colombie, dans un territoire du Caquetá prospère. Car là où il y a la paix, l’amour, la réconciliation, il y a la vie et la joie. »

L’extrême douceur de l’ESPERANZA de COLOMBIA

La confiance des producteurs

Élaboré par les producteurs bénéficiant de l’apport du programme Reviving Origins, l’ESPERANZA de COLOMBIA est un nouveau café semi-permanent. Son goût très doux est relevé par une légère et subtile acidité que l’on ressent en prenant le temps de le savourer. Équilibré, arrondi, cet arabica dévoile une note fruitée. En latte macchiato (40 ml), son aspect sucré et

Pour moderniser son affaire, Don Edgar peut compter sur l’aide de Julian Velazquez. Cet ingénieur agronome contribue à la mise en place du programme AAA de Nespresso, visant à améliorer la qualité du café et les conditions de vie des fermiers tout en les aidant à adopter des méthodes plus respectueuses de l’environnement. Originaire de Bogota, Julian a découvert la région du Caquetá il y a peu, après des études à l’Université nationale de Colombie. Il a gagné la confiance des producteurs avec lesquels il échange désormais très régulièrement sur les bonnes pratiques à mettre en place pour cultiver le café en limitant au maximum l’impact écologique. Parmi

caramélisé révèle des arômes de prunes et de dattes. En cappuccino (25 ml), il laisse découvrir des parfums envoûtants d’épices et de cacao…

renaissance

Au Zimbabwe, Zachariah Mukwinya travaille dans sa pépinière de caféiers.

les producteurs de ces contrées auxquels Julian rend souvent visite, Don Fernando Pedreros exploite, avec son épouse Blanca Forero, leur fille Valentina et leur fils Johan Sebastián, une ferme baptisée « El Tesorito », « Le Petit Trésor ». La famille est restée au moment des troubles et n’a donc jamais cessé de produire son café, au milieu des cochons et des poules qu’elle élève. « Ce qui fait le café, c’est le dévouement que vous lui accordez, le cœur et la force que vous y mettez, autant que le soutien de vos proches », estime Don Fernando. Ouvert au progrès technologique, le caféiculteur essaie en permanence de perfectionner ses infrastructures et ses processus de fabrication, bénéficiant des conseils de Julian. « Je veux partager ma passion avec mes enfants », sourit Don Fernando.

Envoyer ses enfants à l’école

Cette envie de transmettre, on la retrouve également bien loin d’ici, sur un autre continent, dans un pays qui se relève peu à peu : le Zimbabwe. Ce dernier produisait 15 000 tonnes de café dans les années 1980, mais ce chiffre est tombé à 500 en 2016 en raison de l’instabilité politique. Jesca Kagai vit là avec son mari et ses cinq enfants, dans la vallée de Honde, proche

Dans la vallée de Honde, des caféicultrices trient les grains après le séchage.

de la frontière avec le Mozambique. Dans leur petite plantation, ils font pousser 2 500 caféiers mais aussi des bananes. Ils ont une vache, des chèvres et des poules qu’ils ont pu payer grâce à leurs revenus de producteurs. Jesca s’occupe du café, elle est devenue fermière en 1999, inspirée par la ferveur de ses voisins cultivateurs et convaincue qu’elle pourrait améliorer la vie des siens. Intuition gagnante : elle a pu envoyer ses enfants à l’école et acheter de quoi nourrir toute sa famille. Elle a pu aussi compter sur le soutien de Technoserve, une ONG qui aide les entreprises des pays en voie de développement à adopter les bonnes pratiques pour cultiver le café. « Nous apprenons à faire le meilleur produit possible, en faisant par exemple une taille sur le bas des branches, qui permet ensuite aux arbres de grandir plus vite. C’est grâce à ces conseils que nous avons mieux vendu notre production et compris qu’elle pouvait être une source de revenus durables », se

renaissance

Jesca Kagai s’occupe d’une petite plantation avec son mari. Grâce à ses revenus, elle a pu envoyer à l’école ses enfants, comme son fils Josphat (ci-contre).

réjouit-elle. Chaque mois, Jesca participe à un atelier d’échanges qui permet de conjuguer des habitudes ancestrales avec des méthodes innovantes. Toute en retenue, la jeune femme s’ouvre lorsqu’elle évoque un futur où l’espoir est désormais de mise. « Notre souhait est de pouvoir continuer à scolariser nos petits, afin qu’ils puissent devenir formateurs ou enseignants paysans et avoir un avenir. »

Aider sa communauté

L’ambition de Jesca ressemble à celle de Zachariah Mukwinya, zimbabwéen lui aussi. Il est le « local farmer », c’est-à-dire le leader d’un groupe de trente fermiers. Cet ancien responsable de l’association des producteurs de café du Zimbabwe, prêcheur de l’église locale, fédère depuis longtemps les bonnes volontés et a même installé une « nursery » (une pépinière) dans sa ferme. Ici sont rassemblés des milliers de pousses de café qu’il propose à des prix très bas à sa communauté. « Je tiens à aider mes voisins, tous les fermiers qui désirent se lancer dans ce type de culture, comme ceux qui veulent aller de l’avant », résume Zachariah. Jesca, Don Edgar, Julian, Don Fernando, Zachariah… Autant de femmes et d’hommes qui façonnent des grains de café qui feront le bonheur des amateurs du monde entier. Des destins qui démontrent aussi que, sur des terres éprouvées par des troubles, peuvent renaître de belles aventures humaines. _

L’éveil fruité du TAMUKA mu ZIMBABWE Aboutissement du travail des fermiers dans le cadre du programme Reviving Origins, cet arabica se dévoile avec des notes de canneberges, de fruits rouges et de raisins. Son goût est à la fois fruité et d’une acidité éclatante. Le lait lui confère une texture onctueuse et lisse. Il se révèle d’autant mieux s’il est bu en latte macchiato (40 ml), faisant ressortir des notes

de caramel, ou en cappuccino (25 ml), avec ses notes de biscuits toastés. Lancé de façon semi-permanente, le TAMUKA mu ZIMBABWE fait revivre un café longtemps mis en sommeil…

nouvelles sensations

Alchimie gourmande Les trois cafés de la gamme Barista Creations ont été pensés pour permettre aux amateurs de recettes lactées de réaliser des boissons tel un vrai barista. Donnez vie à vos créations ! Par Nadia Hamam-Marty Stylisme Sophie Dupuis-Gaulier Photos Nathalie Carnet

L’habit fait-il le barista ? Enfilez le tablier Nespresso pour explorer ces trois nouveaux cafés.

Les capsules de la gamme Barista Creations ne contiennent aucun ingrédient à base de lait.

La gamme des cafés permanents s’agrandit avec trois nouvelles recrues totalement dédiées aux recettes à base de lait : l’intense Barista Creations Scuro, tout en notes de noisettes et qui sied parfaitement au flat white ; le puissant Barista Creations Corto, dont la note épicée se révèle lorsqu’il est savouré en cortado ; le clair et léger Barista Creations Chiaro aux saveurs biscuitées (ici préparé en latte macchiato).

nouvelles sensations

Fruit d’une des plus légères torréfactions jamais élaborée chez Nespresso, le café Barista Creations Chiaro est idéal pour réaliser un latte macchiato plein de douceur. Préparez une mousse de lait chaud avec votre appareil Barista, un Aeroccino ou la buse vapeur de votre Creatista Plus. Versez 110 ml de lait chaud dans un verre à recette View. Ajoutez 110 ml de mousse de lait. Procédez à l’extraction d’une capsule de Barista Creations Chiaro en 40 ml. Attendez une minute et admirez avant de déguster les trois couches « mousse-café-lait ».

Flat white, mode d’emploi De tempérament équilibré, Barista Creations Scuro saura sublimer votre flat white. Avec votre Creatista Plus, véritable experte pour réaliser la mousse de lait typique de cette recette, faites mousser légèrement 130 ml de lait chaud. Procédez à l’extraction d’une capsule de Barista Creations Scuro en 40 ml dans une tasse Pure Cappuccino. Ajoutez environ 120 ml de mousse. Additionnez les 10 ml restants à la cuillère. Et si vous avez l’âme artistique, vous pouvez couronner votre création d’une rosace cacaotée.

Douceur ou intensité au palais, beige clair, brun langoureux ou marron foncé… vous êtes le barista de vos créations lactées.

Pour réaliser votre cortado (en haut sur la photo), prenez une tasse View Espresso. Procédez à l’extraction d’une capsule de Barista Creations Corto en 40 ml. Ajouter 10 à 20 ml de lait chaud avec une cuillère à recette View. Disponible en trois tailles, elle permet de moduler les quantités en fonction du résultat désiré. Entre votre cortado contrasté et votre flat white ornementé, goûtez votre plaisir.

Derrière tout barista qui se respecte, il y a des cafés de qualité et des accessoires ingénieux. Avec le pochoir Nespresso en acier inoxydable brossé, posez en un geste simple cet impressionnant graphisme en poudre de chocolat non sucré sur la mousse de vos recettes gourmandes. Facile, le latte art…

recyclage

L’aluminium récupéré à partir des capsules est compressé en blocs de 40 kg avant de partir à la fonderie.

recyclage

Les mille vies des capsules Le potentiel de l’aluminium est considérable. Cette réalité est un moteur pour Nespresso en matière d’efforts de recyclage depuis plus de vingt-cinq ans. Les partenariats avec Vélosophy et Caran d’Ache sont les derniers exemples de cet engagement. À quoi ressembleront les capsules que vous recyclerez ? Par Nadia Hamam-Marty

ause. Il est temps de vous préparer un bon café et d’en savourer les arômes chaleureux. Mais savezvous que chacune de vos capsules usagées s’apprête à vivre le début d’une aventure pleine de sens, quand elle est déposée dans un sac de collecte ou la benne adéquate ? Jour après jour, ce geste simple et respectueux de l’environnement participe au cercle vertueux de l’aluminium. Le matériau qui préserve le mieux la fraîcheur et les arômes des cafés est recyclable à l’infini. Ses propriétés naturelles restent intactes, d’une vie à l’autre. Une fois récupéré, compressé et fondu, l’aluminium des capsules usagées sert à fabriquer une partie des nouvelles capsules Nespresso mais aussi une multitude de nouveaux objets, comme des cadrans de fenêtres, des pièces automobiles, des canettes de soda ou bien des composants d’ordinateurs. Depuis 1991, Nespresso est

engagé dans cette démarche et s’évertue à trouver toujours plus de partenaires d’envergure autour de projets novateurs. Leurs objectifs ? Optimiser en amont les filières de traitements des déchets et encourager les consommateurs à recycler leurs capsules. Aujourd’hui, on estime que 92 % des amateurs de café Nespresso disposent d’une solution de recyclage proche de leur domicile, mais seulement 28 % des capsules sont confiées au système de tri adéquat. Pour les inciter à recycler massivement, la marque suisse déborde d’ingéniosité.

Stylo et vélo

Parce que l’inspiration reste le plus puissant levier de motivation, dès 2016, Nespresso produit des objets au design emblématique à partir de capsules recyclées, en s’associant à des maisons au savoir-faire reconnu : le couteau suisse Pioneer de Victorinox, l’éplucheur Rex de Zena ou encore le

stylo à bille iconique modèle 849 de la marque suisse Caran d’Ache, dont la réalisation a demandé trois années de recherche. Des secondes vies aussi utiles que prestigieuses offertes aux capsules de vos cafés préférés. Le succès de ces éditions donne des ailes à la démarche. Après le lancement en 2018 d’un stylo Caran d’Ache×Nespresso habillé du bleu satiné des capsules Dharkan, l’opération est renouvelée cette année dans le vert dense du Master Origin India. Plus de 130 000 exemplaires vont être distribués dans le monde. Fabriqué dans les ateliers genevois de la Maison Caran d’Ache, il porte l’inscription « Made with recycled Nespresso capsules » (« fabriqué avec des capsules Nespresso recyclées ») gravée sur son corps hexagonal. Autre initiative majeure en 2019, l’édition d’un vélo inédit, conçu par la start-up suédoise Vélosophy. Sélectionnée lors d’un concours européen organisé à Bruxelles sur le thème de l’économie circulaire et le développement

recyclage

durable, l’entreprise dessine, produit et écoule des vélos en aluminium recyclé. L’activité se double d’un engagement original, dit « One for One » (Un pour un) : pour chaque deux-roues vendu, Vélosophy offrira un vélo à une jeune fille du Ghana pour se rendre à l’école. Avoir un tel moyen de transport à leur disposition augmente leur taux de fréquentation dans les écoles, et par conséquent améliore leurs résultats scolaires. « Nous favorisons la mobilité verte en Occident et ménageons un futur à des gens pour qui un vélo change la vie du tout au tout », expose Jimmy Östholm, fondateur et CEO de la start-up.

Transparence accrue

Élégant, fonctionnel, durable et équitable, le vélo de ville à sept vitesses baptisé « Re:Cycle » embrasse les valeurs communes de Vélosophy et Nespresso, à commencer par la qualité du design. Édité dans la couleur violette des capsules Arpeggio, il intègre un panier spécial tasses de voyage en cuir et bois, ainsi qu’une sonnette. En tout, ce sont

De la capsule Nespresso au stylo Caran d’Ache… Les stylos imaginés par Nespresso et Caran d’Ache sont produits en Suisse, à partir des capsules usagées fournies par le « consomm’acteur ». Première étape : les capsules passent de la benne à l’usine de recyclage de Moudon, en Suisse. Elles arrivent en vrac sur la ligne de tri, où un aimant géant les dissocie des autres déchets. Seconde étape : direction l’usine de Groupe E. Greenwatt, à quelques kilomètres, pour plusieurs jours de séchage. De retour à la ligne de tri à Moudon, les capsules sont minutieusement broyées. Le mélange obtenu est mis à sécher dans des fours. Lorsqu’ils en sortent, marc et métal sont définitivement séparés. Le marc est converti en énergie verte destinée à de multiples usages, comme la production d’une partie des besoins en électricité de l’usine de Henniez en Suisse. L’aluminium récupéré est compressé en blocs de 40 kg avant de partir à la fonderie. Les cubes deviendront bobines puis barres, voire tubes. C’est sous cette dernière forme que l’aluminium recyclé arrive à l’usine suisse de Caran d’Ache.

1 500 exemplaires qui seront produits. L’entrepreneur y croit dur comme fer : « Utiliser l’aluminium recyclé dans la production revient plus cher, mais à terme, je crois que ce sera une demande du consommateur. L’industrie devra alors faire évoluer ses standards de production. Nos vélos affichent le taux d’aluminium recyclé le plus élevé du marché. » Jimmy Östholm confie être impressionné par ce que Nespresso a su réaliser : « Leur détermination ne redoute aucun obstacle. » Extraction de la bauxite, gestion de l’eau et des émissions de carbone durant le processus de production, procédés d’électrolyse, l’entreprise suisse a déjà lancé la fabrication de capsules à partir d’aluminium issu de la nouvelle norme ASI (Aluminium Stewardship Initiative). Introduite en 2012, cette certification prend en compte près de 200 critères qui instaurent une meilleure durabilité et une transparence accrue dans l’ensemble de l’industrie de l’aluminium. Autre objectif cher à Nespresso, augmenter le nombre de capsules confiées au recyclage par le consommateur, qui reste le garant numéro un du succès du

DR - Emmanuel Nguyen Ngoc

Les capsules arrivent en vrac sur la ligne de tri, où un aimant géant va les dissocier des autres déchets.

Le vélo de ville à sept vitesses baptisé « Re:Cycle » arbore la couleur violette des capsules Arpeggio.

Un réseau de collecte en plein essor Jimmy Östholm, fondateur de la start-up suédoise Vélosophy.

• Le réseau global de recyclage Nespresso compte plus de 100 000 points de collecte dans 44 pays. Les initiatives Recycling@home (récupération via la poste ou le facteur) couvrent 18 pays. • En 1991, Nespresso lance le premier système de recyclage en Suisse où la moitié des capsules usagées collectées sont recyclées. • Dans ce pays, on recense plus de 2 700 points de collecte Nespresso, ainsi qu’un service gratuit de collecte des capsules usagées à domicile et en entreprise.

Fabriqués à Genève, ces stylos Caran d’Ache portent l’inscription « Made with recycled Nespresso capsules ».

Le stylo Caran d’Ache réalisé, en partie, à partir des capsules vertes du Master Origin India.

processus. À de rares exceptions près – l’Allemagne, la Suède et la Finlande –, les infrastructures de recyclage nationales ne sont pas équipées pour trier les articles petits et légers comme les capsules de café en aluminium. C’est pourquoi Nespresso a organisé ses propres procédures de recyclage. Pour pouvoir traiter ces déchets, les opérateurs doivent améliorer leur système de recyclage et leur matériel de tri. C’est

pourquoi Nespresso rencontre les autorités du monde entier pour défendre le dossier commercial et environnemental de ces investissements qui permettront d’augmenter les taux de recyclage de tous les conditionnements en métal léger – et pas seulement celui des capsules de café. Grâce à ces efforts conjugués, les citoyens de Paris et de Vienne (Autriche) peuvent désormais déposer les capsules usagées dans leur

bac de recyclage à domicile. Dans plus de 230 municipalités au Québec et en Colombie Britannique (Canada), il suffit de mettre les capsules dans un sac dédié (évitant toute contamination), puis dans la benne de recyclables placée devant chaque maison ou chaque immeuble. Preuve que l’art de vivre durable ne cesse de se diffuser. _ › www.carandache.com › www.velosophy.cc

café glacé

Rafraîchissez votre été La chaleur estivale invite à se détendre et à se désaltérer. Préparez votre café glacé avec les deux nouvelles éditions limitées, inspirées du lifestyle australien. Fraîcheur garantie. Stylisme Leesa O’Reilly Photos Kris Washusen Production Reload Agency Texte Nadia Hamam-Marty

Montre HyperChrome Captain Cook, Rado.

Long Black Over Ice rafraîchissant ou Flat White Over Ice lacté et gourmand ? Laissez-vous tenter par les deux !

Une machine Essenza Mini, le bac à glaçons Nespresso dans sa nouvelle couleur jaune, un coffret de sirops Monin spécialement édité pour les cafés glacés australiens. Et vous serez fin prêts pour la recette du Flat White Over Ice : verser 10 ml de sirop Monin Caramel dans le verre à recette View (350 ml). Ajoutez 4 glaçons Nespresso et 120 ml de lait. Remuez vivement. Procédez à l’extraction du café Flat White Over Ice en 25 ml, directement dans le verre à recette. Accordez-vous une pause bien méritée.

Envie de vous désaltérer ? Essayez la recette du Long Black Over Ice. Versez 10 ml de sirop Monin Coco dans le verre. Ajoutez 4 glaçons Nespresso et 120 ml d’eau gazeuse San Pellegrino. Remuez énergiquement avec la cuillère View assortie au verre à recette. Enfin, procédez à l’extraction du café Long Black Over Ice en 25 ml. Savourez avant d’aller affronter les vagues !

IL SE PEUT QUE CETTE GAMME DE CAFÉS ET CES ACCESSOIRES NE SOIENT PAS DISPONIBLES DANS VOTRE PAYS

Les éditions limitées Long Black Over Ice et Flat White Over Ice ont été spécialement conçues pour réaliser deux recettes de cafés glacés éponymes, inspirées de la culture australienne. Deux regards, un seul horizon : le plaisir d’un délicieux coup de frais, à emporter où que vous soyez, dans une tasse de voyage Touch.

Certains accessoires sont essentiels. Contenance de 350 ml, design épuré et pratique… embarquez la bouteille Nomad pour savourer votre boisson rafraîchissante où que vous soyez. Un objet futé pour surfer sur l’été.

L’été, c’est l’occasion de vivre pleinement au grand air et de profiter de la chaleur des journées ensoleillées. Faciles à réaliser aussi bien qu’à emporter, le Flat White Over Ice et le Long Black Over Ice répondent à votre soif de liberté et à l’envie de se faire plaisir avec un café. Ils accompagnent idéalement vos moments de détente et vos brunchs improvisés en extérieur. Yummy !

Page de droite : Montre HyperChrome Captain Cook et montre True Thinline, Rado.

La capsule Flat White Over Ice ne contient aucun ingrédient à base de lait.

Spontanéité, simplicité, plaisir… L’ Australie est un état d’esprit. Le café glacé par Nespresso, aussi.

leçon de cuisine

Ribs de porc braisés au café et Ristretto Decaffeinato en café glacé Un plat délicieux et facile à réaliser : des travers de porc avec une sauce au café.

Verre Recipe, collection View (Nespresso).

Par Audrey Cosson Photos Virginie Garnier

Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 10. Marinade : 1 nuit. Pour la boisson : 4 capsules de Ristretto Decaffeinato (4 x 40 ml) · 4 x 90 g de glaçons · 4 x 90 ml d’eau. Pour les ribs : 750 g de travers de porc · 500 ml de vinaigre · 2 l d’eau · 6 feuilles de laurier · 3 bâtons de cannelle · 80 g de cassonade · 30 g de sel · 4 capsules de Ristretto Decaffeinato (4 x 40 ml) · 3 cuil. à soupe de sauce soja · 3 cuil à soupe de sirop d’érable · 3 cuil. à soupe d’huile d’olive · 1 cuil. à soupe de moutarde · 1 cuil. à café de paprika fumé · 300 g de riz noir · 6 carottes · fleur de sel · baies roses · 3 tiges de coriandre, effeuillée et ciselée.

· Dans une casserole, versez le vinaigre, l’eau, les feuilles de laurier, la cannelle, la cassonade et sel. Portez à ébullition. Ajoutez les travers de porc, baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 40 min à couvert. · Préparez la marinade :

préparez 4 Ristretto Decaffeinato en 40 ml chacun. Dans un bol, mélangez le café avec la sauce soja, le sirop d’érable, l’huile d’olive, la moutarde et le paprika fumé. Placez les travers de porc dans un plat et versez la marinade par-dessus. Placez au réfrigérateur toute une nuit. · Le jour même, préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Faites cuire le riz. Épluchez les carottes et découpez-les en 2 dans leur longueur. Disposez-les autour de la viande dans le plat, mélangez. Enfournez 30 min en retournant les travers à mi-cuisson. · Servez-les avec les carottes, le riz et la sauce au café récupérée dans le plat. Parsemez de sel, de baies roses écrasées et de coriandre. · À déguster avec un café glacé, préparé avec un Ristretto Decaffeinato (40 ml). Déposez trois glaçons dans un verre, versez le café directement dessus, puis ajoutez l’eau froide.

Avertissement : les recettes publiées peuvent contenir des allergènes. En cas d’allergie ou d’intolérance, il est de votre responsabilité de modifier les ingrédients en conséquence.

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* MAÎTRE DES MATÉRIAUX