SO Nespresso #30 Mexico - édition française by Les Digitalistes

Mexico tortilla • volcan • mezcal • lucha libre chefs engagés • saveurs matinales • design social recettes gourmandes • robusta • café glacé city guide les meilleures adresses de personnalités inspirantes Rodrigo Noriega, designer

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édito

¡Viva ciudad de * México!

*Vive la ville de Mexico !

Chers lecteurs, Bienvenue dans une ville fascinante. Perchée à 2 250 mètres d’altitude, Mexico est l’une des plus grandes agglomérations de la planète – 20 millions d'habitants réunis au pied d’un volcan toujours actif ! Mégalopole de la démesure, elle n’a jamais cessé d’inspirer artistes et créateurs. J’ai eu la chance de vivre pendant trois années dans cette capitale. J’ai été touché par la générosité de sa population. J’y ai apprécié la fraîcheur des petits matins que venait réchauffer une bonne tasse de café. J'ai été fasciné par la variété de son patrimoine culturel. Les civilisations préhispaniques ont bâti parmi les plus beaux monuments du monde, comme les pyramides de Monte Albán dans la vallée de Oaxaca ou celles des Mayas dans le Yucatán et le Chiapas. L’époque coloniale espagnole a laissé ces places ombragées et ces demeures en pierres sculptées, tandis que le Mexique moderne a donné naissance à des artistes majeurs. J'ai goûté avec délice à cette gastronomie singulière et profonde, où s'entrelacent les influences précolombiennes et européennes. J’ai aussi vu la cité changer à grande vitesse et acquérir l’aura d’une destination attractive et dynamique. Pour son trentième numéro, le magazine des clients Nespresso s’offre une nouvelle formule, plus aérée, plus visuelle, plus inspirante, et vous propose de vivre des expériences authentiques. Sur cette terre de café, voyagez jusque dans l’État de Veracruz à la rencontre des caféicultrices, comme Pastora Caballero qui cultive un robusta d’exception. Profitez-en pour tester chez vous les recettes gourmandes, aux saveurs locales piquantes. Laissez-vous séduire par deux Éditions Limitées, qui donneront un coup de frais à votre été. Découvrez aussi la machine Lattissima One qui éveillera vos matins, tout en douceur. Il suffit parfois d’une tasse pour passer du rêve à la réalité. Enfin, pour vous permettre d’explorer l’art de vivre des Mexicains, Nespresso vous offre un City Guide qui regroupe les meilleures adresses des ambassadeurs présentés dans votre magazine. Le grand voyage commence maintenant. Bonne lecture, bon café ! Jean-Marc Duvoisin Directeur général, Nestlé Nespresso S.A.

sommaire

SO NESPRESSO est une publication du groupe Nestlé Nespresso S.A. Avenue de Rhodanie 40, 1007 Lausanne - Suisse. Directeur de la publication Jean-Marc Duvoisin. Éditrice exécutive Lise Peneveyre.

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édito

Le pays où le petit déjeuner est roi

Mexico, au-dessous du volcan

La terre est ronde comme une tortilla

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La lucha libre, jeu de dames

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À la source du mezcal

Les cinq sens de Mexico Designer, chef, acteur... Ils ouvrent les portes de leur ville

Des souvenirs plein les bagages Cafés gourmands

Le design au service des hommes

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Les femmes au cœur robusta

Cap sur les cafés glacés ! À chaque matin, son moment café Leçon de cuisine : salpicón de pulpo, sauce Kazaar

Conception/Réalisation Les Digitalistes, 9 rue Emilio Castelar 75012 Paris, France Tél. : +33 (0)1 43 44 55 20 contact@lesdigitalistes.com lesdigitalistes.com Rédaction en chef Boris Coridian. Direction artistique Virginie Oudard. Coordination éditoriale Sophie Bouniot. Secrétariat de rédaction Thierry Lepin. Ont collaboré à ce numéro Mickaël A. Bandassak, Audrey Cosson, Guillaume Flandre, Virginie Garnier, Nadia Hamam-Marty, Guillaume Jan, Caspar Miskin, Caroline Nedelec, Stéphane Remael, Vanessa Rybicki, Florie James et Cynthia Arvide Sousa. Traduction TagLine. Photogravure Compos Juliot. Impression Mohn media Mohndruck Gmbh. Régie publicitaire MHD SA Chemin du Bugnon 1 / CP 32 1803 Chardonne - Suisse. Directrice de clientèle : Dominique Breschan. Tél. : + 41 (0) 79 818 27 55 dominique.breschan@mhdsa.ch Ce magazine et son city guide sont imprimés sur du papier certifié :

© Copyright 2018 Nestlé Nespresso S.A. Tous droits réservés. Nespresso, les noms des différentes variétés de café Nespresso et les logos Nespresso cités dans SO NESPRESSO sont des marques de la Société des Produits Nestlé S.A. qui peuvent être déposées dans certains pays.

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cinq sens

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rayonnement 6

crédit photo

Mexico vue depuis la Torre Latinoamerica, gratte-ciel de 181 mètres de haut érigé en 1956, Aujourd’hui peuplée de 20 millions d’habitants, la capitale du Mexique alterne édifices traditionnels et architectures modernes.

cinq sens Leurs mélodies joyeuses ou mélancoliques résonne sur la Plaza Garibaldi, au cœur du Centro Histórico. Vêtus de flamboyants costumes d’apparat, les mariachis font partie intégrante de la culture de la ville.

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chœur

cinq sens Les clients du Limosneros choisissent l’intensité de la sauce piquante qui relève les plats de ce restaurant gastronomique, spécialisé dans les insectes. La cuisine mexicaine, dont l’histoire remonte aux temps préhispaniques, continue de s’enrichir d’influences du monde entier, tout en gardant sa forte identité.

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piments

Au son du danzón, musique lente et sensuelle originaire de Cuba, des couples se retrouvent ou se forment sur la Plaza de la Ciudadela. Bienvenue dans l’ambiance latino-américaine !

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étreinte 10

cinq sens Plaza de la Constitución, des tribus autochtones proposent aux passants d’entrer en communion avec les esprits. Cinq cents ans après l’arrivée des conquistadores, les Aztèques continuent de faire vivre leur culture dans le Mexique contemporain.

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émanation

Bruno Bichir, acteur.

Josefina Santacruz, chef.

Sources d’inspiration Qu’il s’agisse de cuisine, d’art, de design, ces personnalités innovent et célèbrent leur ville. Savourez Mexico avec elles. Par Boris Coridian et Guillaume Jan Photos Mickaël A. Bandassak

têtes chercheuses

Fernanda Prado, chef pâtissière.

Libia Moreno et Enrique Arellano, fondateurs d'Utilitario Mexicano.

Rodrigo Noriega, designer.

Retrouvez leurs adresses fétiches dans le City Guide.

têtes chercheuses

Par le design, Rodrigo Noriega réinvente objets et espaces de vie

Vase en céramique, l’un des matériaux favoris du designer.

J «

’ai toujours été curieux. Enfant, je me demandais comment étaient fabriqués les objets de mon quotidien. » Mèches devant les yeux, blouson de cuir, voix posée : à seulement 27 ans, Rodrigo Noriega dégage une belle assurance, une force tranquille. Le designer nous reçoit dans son atelier du quartier de Roma, un secteur de Mexico en pleine mutation, qui séduit une population jeune, créative et internationale. Il s’est établi ici en 2015, après des études à l’école de design Centro entreprises pour « comprendre le processus de fabrication des produits ». Rodrigo y a appris à travailler les structures, les matières, l’ergonomie, les proportions, les couleurs : « Il n’y a souvent que quelques millimètres d’écart entre l’ouvrage d’un menuisier et celui d’un designer. Mais ces quelques millimètres font toute la différence. » Rodrigo Noriega est considéré comme l’un des designers mexicains les plus talentueux d’aujourd’hui. Au sein de son atelier, les activités sont multiples : conception d’objets en céramique, décoration d’hôtel ou installation d’un restaurant éphémère, comme pour le festival de cinéma de la ville de Morelia. Si son carnet de commandes est plein, le Chilango

reconnaît avoir eu la chance de commencer sa carrière à une période propice: « Les Mexicains se révèlent de plus en plus exigeants. Ils sont aussi plus ouverts à des créations originales. » Rodrigo explore le patrimoine culturel national, s’inspirant tant de l’artisanat traditionnel que des artistes d’avant-garde pour concevoir des ambiances ou des objets résolument mexicains, habilement ancrés dans notre époque. « Ce désir de design, qui gagne la capitale, se retrouve dans les lieux de sortie, notamment les restaurants, à travers leur décoration », estime cet inconditionnel de la cuisine locale, toujours à la recherche de nouvelles adresses qu’il découvre au hasard de ses parcours de footing. Le jeune homme se sert un deuxième espresso avec une Essenza Mini posée sur une étagère de son atelier. « J’apprécie le design des machines Nespresso, confie-t-il. Je bois au moins deux espressos chaque matin. » Et en matière de goût, quelle capsule a sa préférence ? « J’aime être surpris par des saveurs. Je me précipite sur chaque nouvelle Édition Limitée », répond du tac au tac l’insatiable curieux. _

« Aujourd’hui, les Mexicains

sont plus ouverts à des créations originales »

Retrouvez ses adresses fétiches dans le City Guide.

Rodrigo Noriega s’inspire de la culture populaire et des artistes d’avant-garde.

game changers

Le mamey (sapote, en français), fruit d'Amérique centrale.

Dans un des nombreux marchés ambulants de Mexico.

La cuisine de Josefina Santacruz mise sur les saveurs d’Orient et d’Asie. Avec goût et simplicité 16

têtes chercheuses

« Au restaurant, je veux retrouver la convivialité familiale »

Retrouvez ses adresses fétiches dans le City Guide.

Pain à la viande, à déguster au Paprika.

n se faufilant dans les allées encombrées par les étals de fruits et les stands de tacos, Josefina Santacruz ne cache pas son enthousiasme : « Au-delà des incroyables produits qu’ils présentent, les marchés de Mexico dégagent une énergie formidable. » À la tête de deux restaurants, Paprika et Sesâmê, la chef au sourire communicatif insuffle un vent de fraîcheur dans le paysage culinaire chilango, en misant sur des saveurs lointaines. Josefina propose des plats asiatiques et moyen-orientaux – sans cliché ni gimmick – au pays du taco. « Finie la cuisine “fusion” qui, pour moi, veut plutôt dire “confusion”. Vive la cuisine authentique, inspirée de celle que l’on trouve dans la rue ! » clame-t-elle. Si les rues de Mexico sont emplies d’effluves de viande grillée et de tortillas, la capitale est encore peu ouverte aux autres gastronomies. Après des expériences à l’étranger, Josefina est revenue à Mexico, bien décidée à éveiller les papilles de ses compatriotes. « Mon credo : simple, bon et accessible. Ici, les restaurants internationaux sont soit très chers, soit très bas de gamme », explique-t-elle. Au quotidien, la chef jongle entre ses deux adresses, passant de l’Extrême-Orient au Maghreb en suivant la route des épices. Et dans ce cheminement gustatif, le café n’est jamais loin : « Je ne peux pas commencer la journée sans une tasse avec un nuage de lait. À 11 heures, lorsque je quitte Sesâmê pour me rendre à Paprika, une tasse d’Arpeggio m’accompagne toujours », raconte-t-elle. Ses recettes viennent d’autres contrées – curry thaï, falafels… –, mais son état d’esprit reste ancré sur ses terres. « Les chefs doivent redescendre de leur piédestal et comprendre que la cuisine est avant tout le moyen de partager un moment de bonheur avec ceux que l’on aime. Je me reconnais dans l’expression “partager, c’est prendre soin”, voilà un sentiment très mexicain. Dans les foyers, on apprécie ces moments de convivialité en famille. Au restaurant, c’est ce que je veux retrouver. » À table ! _

têtes chercheuses

Acteur aux multiples talents, Bruno Bichir loue la vitalité d’une scène artistique en plein renouveau 18

ous ressemblons plus à une troupe de cirque qu’à une famille d’acteurs ! » s’exclame Bruno Bichir en parlant des siens, un verre de tequila en main. Au Mexique, les Bichir occupent le devant de la scène depuis les années 1970 : les parents, Alejandro Bichir et Maricruz Nájera, se produisent sur les planches, au cinéma et à la télévision, bientôt suivis par leurs trois fils, Demián, Odiseo et Bruno. Ce dernier nous reçoit dans le bar attenant à son théâtre, le Foro Shakespeare. Si les Mexicains connaissent depuis longtemps son visage, le public international l’a découvert grâce à la série à succès Narcos, dans laquelle il interprète le personnage de Fernando Duque. « Narcos est une série passionnante, en termes de créativité. Une aventure magnifique ! » raconte avec exaltation le comédien.

Il poursuit : « Le jeu fait partie intégrante de la culture mexicaine. Notre pays possède une scène artistique très riche, avec des personnalités comme Alejandro González Iñárritu, Gael García Bernal, Salma Hayek, Guillermo del Toro… Une formule nous définit bien : “Je suis mexicain, quel est ton superpouvoir ?” Nous tenons cette vitalité de nos ancêtres. » Bruno Bichir a également participé à Nespresso Talents, pour accompagner la jeune création. Ce concours, qui existe depuis trois ans, récompense un court-métrage réalisé au format vertical. « Le plus important pour moi, c’est d’explorer les émotions. Shakespeare et Stanislavski, théoricien russe du théâtre, sont mes influences majeures. Ils me rappellent qu’il faut pratiquer – et pas seulement penser – la comédie. Notre mission aujourd’hui, à moi comme aux professionnels de ma génération, c’est de permettre aux talents d’émerger et de se déployer. Mexico a le potentiel pour devenir l’épicentre international de la culture et de la science. Nous avons faim d’innovations, dans tous les domaines. » _

Les mille expressions d’un acteur, par Bruno Bichir.

« Mexico a le potentiel pour

devenir l’épicentre international de la culture » Au bar attenant au théâtre, la tequila est de mise.

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En devanture du théâtre qui porte son nom, une citation de Shakespeare.

game changers

Grâce à Enrique Arellano et Libia Moreno, les ustensiles de tous les jours deviennent des pièces de collection

Tasses en peltre, emblèmes de la vaisselle mexicaine.

nrique Arellano et Libia Moreno sont colombiens. Mais le couple, installé à Mexico depuis dix-huit ans, est l’un des meilleurs ambassadeurs de l’art de vivre mexicain. Leur boutique du quartier de Juárez, Utilitario Mexicano, sublime les objets du quotidien : tasses à café, verres à mezcal, presses à tortilla… « Ces articles sont spéciaux, car ils sont indispensables. Ils ont un design basique, mais une identité forte », explique Libia. C’est presque par hasard que les jeunes mariés ont découvert, il y a une quinzaine d’années, la beauté brute des ustensiles locaux. Libia était alors chargée de repérer des pépites artisanales pour une boutique française de design. « J’ai appris à aimer la culture populaire mexicaine en déambulant dans les magasins du Centro, dit-elle. Les marchés ont toujours été importants au Mexique, on peut comparer leur vitalité aux

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Jouet pour enfant : lot de cactus en plastique.

« Les objets du quotidien

ont un design basique, mais une identité forte »

Boutique d’Utilitario Mexicano, dans le quartier de Juárez. Tapis en coton, fabriqués par des artisans locaux.

Cruche en argile et son verre en céramique.

souks marocains. Au fil des ans, j’ai entassé une collection de babioles et d’outils du quotidien. En 2015, nous avons eu l’opportunité de valoriser ces découvertes qui semblaient presque anecdotiques pour les locaux. » En quelques mois, leur commerce s’agrandit, jusqu’à l’ouverture de la boutique de Juárez. « C’est le bon moment pour mettre en lumière la culture mexicaine, précise Enrique. Elle est à la mode. Tout ce qui vient d’ici est “sexy” ! » Ce n’est peut-être pas un hasard si ce sont deux étrangers qui révèlent ainsi la beauté de ces ustensiles. « Les Mexicains manquent parfois de confiance en eux, poursuit Enrique. Ils semblent intimidés à l’idée d’affirmer leur fierté… » Le couple serait-il devenu plus chilango que les Mexicains eux-mêmes ? « Nous avons beaucoup voyagé, mais Mexico est aujourd’hui notre foyer. La ville est prête à libérer toute son énergie. C’est un chaos attachant. Elle agit comme un aimant. Si vous l’aimez, elle vous rattrape toujours. » _

Pour secouer les papilles, Fernanda Prado sublime la crème glacée

Pétales de rose cristalisés, pour décorer une coupe glacée.

Tout est fait maison, même la gaufrette des cônes.

i les Chilangos ont un appétit d’ogre, il leur reste un territoire gustatif à explorer, celui du sucré. « Aujourd’hui, au Mexique, on mange très peu de desserts. Et lorsque c’est le cas, ce sont des recettes basiques au chocolat, à la vanille ou au caramel », explique Fernanda Prado. La pâtissière a ouvert une boutique dans le quartier de Polanco, Gelatoscopio. « J’y prépare des crèmes glacées aux goûts inattendus. Par exemple, une coupe à la pêche et à la lavande, avec un peu de barbe à papa dont les Mexicains raffolent. Et j’ajoute toujours une pincée de sel à mes préparations, histoire de perturber le cerveau de mes clients ! » Si la civilisation préhispanique ne connaissait le sucre qu’à travers les fruits ou le miel, les Aztèques consommaient des glaces bien avant l’arrivée des conquistadores. « Ils préparaient des nieves, avec de la neige récoltée sur les hauteurs du volcan Popocatépetl. Les cristaux de glace étaient mélangés à des jus de fruits frais », raconte Fernanda Prado. Une coupe glacée au café incarne délicieusement son ambition : elle est composée d’une glace au café au lait, d’amandes caramélisées, de petits morceaux de

cake et d’un espuma d’amaretto (liqueur d’amande). « Le café que j’utilise est le Tanim de Chiapas, une Édition Limitée de Nespresso. J’en ai acheté tout un stock ! Ce café à la texture veloutée révèle des arômes briochés et des notes de noisette. » La pâtissière connaît le goût des Mexicains pour la boisson lactée. « Mais je me suis abstenue de proposer une version glacée du café de olla [très sucré et parfumé à la canelle]. Cela aurait été trop attendu ! De la même manière, je ne crée pas de glace à la tequila ou au guacamole ! » rigole-t-elle. Pour changer les habitudes gustatives, Fernanda est aussi enseignante dans une école de pâtisserie : « Espaisucre Mexico est destinée à former mes concitoyens aux desserts de restaurants. La prochaine révolution sera sucrée ! » _

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Venez Célébrer 25 Années d’Excellence

19 juillet – 5 août 2018 verbierfestival.com

tempo urbain

Le pays où le petit déjeuner est roi Saveurs épicées, salées ou sucrées, vous avez le choix pour le repas le plus important des Mexicains. Au restaurant ou dans la rue, le desayuno ne se rate jamais. Les frijoles, tortillas ou tamales sont toujours accompagnés de café. Par Guillaume Jan Photos Mickaël A. Bandassak

tempo urbain Ximincilitius comnime

tempo urbain

5 h 30. Le jour se lève à peine, les fourneaux de la Fonda Margarita chauffent déjà à plein régime. Longues tables communautaires en inox, éclairage au néon, plafond de tôles… Les clients gourmets de cette auberge, ouverte uniquement le matin, ne viennent pas pour le décorum, mais pour la qualité de la cuisine. Le menu propose une combinaison de plats pour chaque jour de la semaine, on essaie un frijoles con huevo, mélange de haricots rouges et d’œuf, délicatement aromatisé aux herbes. Cela nous donne envie de goûter à tout ce qui mijote dans les marmites, chicharrón (peau de cochon frite), bœuf mijoté en pasilla (sauce maison pimentée), cerdo en salsa verde (tranches de porc fondantes dans une sauce verte)... « Il convient de petit-déjeuner comme un roi, de déjeuner comme un prince et de dîner comme un mendiant », dit un proverbe mexicain. 6 h 30.

Les cuisines du Café El Popular, institution du centre-ville ouverte 24 h/24, sont actives à tout moment de la journée. À l’heure du petit déjeuner, l’ambiance est gouailleuse et populaire : dans la salle aux poutres apparentes, face aux grandes baies vitrées, hommes et femmes s’installent sur des banquettes en bois. La mesera (serveuse) en uniforme leur propose un café de chinos, café très serré rallongé de lait servi à la quantité demandée par le client. La carte présente, sur plusieurs pages, des formules desayuno à base d’œuf, de maïs, de viande, d’oignons, de légumes, d’herbes et de piment accompagnés de tortillas – ces ingrédients, toujours les mêmes, sont déclinés en molletes, chilaquiles, quesadillas, enchiladas... « Les travailleurs ne feront pas de pause avant le déjeuner, vers 15 heures, nous rappelle une des serveuses. Ils doivent manger des plats consistants. »

10 h 00.

7 h 30. Sur le trottoir d’en face, au Jugos Canada, les employées garnissent les étals d’ananas, bananes, oranges, pastèques, citrons et autres fruits de saison. Pour quelques pesos, on y boit un jus, pur ou mélangé à de l’eau ou du lait. « C’est l’occasion de faire le plein de vitamines pour la journée », glisse Cecilia en nous faisant goûter un délicieux jus de nopal (cactacée dont les rameaux sont pressés). 8 h 00.

Les trottoirs du Centro Histórico sont envahis de puestos, minuscules kiosques équipés parfois d’une table et d’un comal, cette traditionnelle plaque métallique sur laquelle sont cuites les tortillas, les oignons, la viande et les légumes. Les employés des bureaux voisins se hâtent de se remplir l’estomac et de boire un café fumant avant d’aller travailler. Cultivé au Mexique depuis la fin du XIXe siècle, le café est devenu et demeure une boisson très appréciée. On le boit noir, en americano, ou avec du lait. Les Chilangos (habitants de Mexico) aiment aussi le café de olla, parfumé à la cannelle, maintenu au chaud toute la matinée dans une marmite et servi à la louche.

9 h 00. Dans la même rue Isabel la Catolica, plusieurs vendeuses proposent des tamales, papillotes de maïs moulu cuites à la vapeur dans des feuilles de maïs ou de bananier. Souvent garnies de viande pimentée, elles peuvent aussi être sucrées. Elles sont très calorifiques, surtout si on les accompagne d’un atole, boisson fermentée à base de farine de maïs.

Toute la matinée, les tables des cafés des différents quartiers de Mexico sont occupées par des couples, des retraités, des étudiants ou des touristes qui profitent de ce moment particulier du desayuno. On y vient aussi pour des réunions de travail : dans le quartier de Roma, une journaliste attend son éditeur à la terrasse de la Cafebrería El Péndulo. « Le desayuno est un repas à part, aimé comme tel, explique la jeune femme. Et plus social que dans les autres pays du monde. Il est donc fréquent de prendre des rendez-vous à ce moment de la journée. Le menu est très varié, il peut se composer de jus de fruit et de céréales, d’œufs déclinés de toutes les manières, de haricots rouges, d’un bouillon de viande en cas de gueule de bois... » On goûte aux mollárabes, petites crêpes de haricots accompagnées de tomates, d’oignons et d’herbes : c’est fin et parfumé, légèrement pimenté. Toutes les gammes de goût sont effectivement possibles à l’heure du desayuno, du plus simple au plus subtil.

12 h 00. Passé midi, la table cen-

trale de chez Lalo ! accueille encore des clients venus prendre un tardif petit déjeuner. On y boit un café americano et on déguste une des spécialités traditionnelles – de succulentes sauterelles grillées servies avec du guacamole – revisitées par Eduardo « Lalo » García, jeune chef prodige. La décoration est fraîche, colorée, à l’image des nouveaux établissements qui ouvrent dans cette capitale toujours surprenante, qui semble s’éveiller au monde après un long sommeil. _

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1. Dans la cuisine de la Fonda Margarita. 2. Jus d’orange au comptoir du Jugos Canada. 3. Sur les trottoirs du Centro Histórico, les puestos proposent de petit-déjeuner sur le pouce. 4. Chilaquiles et café au lait au menu du Popular.

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Mexico, au-dessous du volcan 28

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Mexico, à 65 km du cratère Vue sur le Popocatépetl, depuis le sud de la capitale.

Déambulez dans un décor pittoresque autour de la « montagne qui fume ». Le Popocatépetl, aux éruptions menaçantes, domine toute la mégalopole. Par Guillaume Jan Photos Stéphane Remael

Paso de Cortès, à 7 km

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Un centre d’information présente la faune et la flore du parc national.

Paso de Cortès, à 7 km Depuis que le volcan a repris son activité en 1994, l’accès reste interdit.

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San Baltazar Atlimeyaya, à 19 km

Sur le versant est du Popocatépetl, la vie est plus paisible.

San Pedro Nexapa, à 14 km

Située entre Mexico et le Popocatépetl, cette ville est toujours sous la menace des éruptions.

Tochimilco, à 17 km Au sud du Popocatépetl, un agriculteur récolte des oignons. L’activité volcanique fertilise la terre.

été évacués. En 2005, un panache de fumée s’élevait à 3 000 mètres au-dessus du cratère. Poussées par le vent d’ouest, les cendres s’étaient dirigées vers Mexico, venant saturer l’air déjà chargé par la pollution automobile. « Le Popocatépetl est réputé être le plus dangereux du monde, rappelle Ramón Espinasa Pereña, sous-directeur des risques volcaniques au Centre national de prévention des désastres (Cenapred). Pas tant à cause de son activité – encore qu’il ne faille jamais faire confiance à un volcan –, mais du fait des millions de personnes qui vivent alentour. En cas d’éruption importante, des nuées ardentes pourraient dévaler les pentes à des températures allant de 900 à 2 000 °C. C’est ce qui est arrivé à Pompéi, il y a deux mille ans, quand la ville a été détruite suite à une éruption du Vésuve. » Dans la

’est un géant de pierre, de feu et de soufre qui domine l’une des plus grandes villes du monde, du haut de ses 5 452 mètres. Situé à 70 kilomètres au sud-est de Mexico, le Popocatépetl (« montagne qui fume » en náhuatl, la langue des Aztèques) surplombe le nuage de pollution qui recouvre cette capitale de 20 millions d’habitants. Fin novembre 2017, une éruption générait un panache de cendres de 2 000 mètres de haut. Huit jours plus tard, les Chilangos avaient oublié l’incident : « Quand il y a de grosses éruptions, les journaux télévisés en parlent, avance Cecilia, employée dans une cafétéria du quartier de Condesa. Mais le reste du temps, on ne se sent pas vraiment menacés. » Le volcan est considéré comme actif depuis 1994, année de son « réveil » ; les quartiers du sud de Mexico avaient alors

salle de contrôle du Cenapred, où des écrans surveillent le dôme, l’homme indique sur un planisphère la cordillère volcanique qui traverse le pays d’est en ouest : « Un grand nombre de Mexicains habitent au pied d’un volcan. La ville de Mexico est bâtie sur un ancien cratère, c’est pour cela que les sols sont si fertiles dans la région. » Car le Popocatépetl n’est pas seulement une menace, c’est aussi une bénédiction. À une heure de route, le Paso de Cortès est un col situé à 3 600 mètres d’altitude, entre le Popocatépetl et l’autre volcan qui domine la capitale, l’Iztaccíhuatl (5 220 mètres). Une légende aztèque associe ces deux montagnes, elle conte l’histoire de la princesse Iztaccíhuatl éprise du guerrier Popocatépetl. Le père de la jeune fille, opposé à leur union, lui annonça un jour le décès de son amoureux. Iztaccíhuatl se laissa mourir sur

place et Popocatépetl se donna la mort à son retour. Les dieux les changèrent en volcans. Isaï Gerardo Ortega, garde forestier, a appris à aimer ces mastodontes : « Une grande partie de l’eau qui alimente Mexico provient de l’Iztaccíhuatl. Et la nature sauvage qui entoure les sommets constitue une réserve de biodiversité nécessaire à la survie de la ville. » Un peu plus bas, dans le village de Xalitzintla, Santiago Garcia, agriculteur, nous confirme le lien sacré qui unit les Mexicains aux volcans : « Les cendres apportent des minéraux qui favorisent la fertilité des terres et en même temps elles tuent les nuisibles qui rongent les récoltes. » Sa voisine, une octogénaire au regard lumineux, conclut : « Nous respectons le volcan, car nous en avons peur. Nous sommes toujours en train de le surveiller, mais nous savons qu’en réalité c’est lui qui nous surveille. » _

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La terre est ronde comme une tortilla Des stands de tacos aux restaurants de haute gastronomie, cette galette de maïs est incontournable. C’est aussi un symbole en danger face au risque de l’industrialisation. Désormais, des chefs engagés défendent ce savoir-faire. Par Boris Coridian Photos Mickaël A. Bandassak

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’un geste précis, la tortillera prélève une petite quantité de pâte jaune, dont la consistance rappelle la pâte à modeler des enfants. La boule de masa de maíz est placée dans la tortilladora en bois puis, d’un claquement sec, pressée pour obtenir une galette aux dimensions typiques de Mexico : diamètre de 11 centimètres et épaisseur de 1,5 millimètre. La tortilla ainsi façonnée est délicatement déposée sur un comal, grande poêle métallique chauffée par la braise incandescente. D’un coup d’œil rapide, la tortillera jauge la cuisson de la première face, puis retourne la galette. La tortilla gonfle comme un soufflet, avant d’être ôtée du feu. « Une coutume raconte que lorsque votre tortilla s’emplit d’air, vous êtes prêt pour le mariage ! » s’amuse Santiago Muñoz. Dans les cuisines de la tortillería Maizajo, le jeune homme et son associé, Eric Daniel González, produisent les meilleures tortillas de Mexico – tel est l'opinion des plus grands chefs de la ville. Santiago et Eric Daniel, solides gaillards de 25 et 27 ans ont le maïs dans la peau.

La nixtamalisation permet de transformer le maïs en pâte, avant de façonner les tortillas.

Et ce ne sont pas le tatouage d’un épi sur le bras d’Eric Daniel ni ses baskets à l’imprimé grains de maïs qui le contrediront. Maizajo est le symbole du renouveau des tortillerías, ces fabriques artisanales qui tentent de reprendre leur place dans le paysage urbain.

Recette ancestrale

Si le taco est partout, la tortilla, qui lui sert de base, est rarement préparée sous les yeux des clients, et sa qualité n’est pas toujours au rendez-vous. L’immense majorité des tortillas consommées – 90 kilos par an et par Mexicain ! – sont produites industriellement. « Nous avons fondé Maizajo alors que nous étions chef et manager du restaurant Fonda Mayora, à Mexico, explique Eric Daniel. Au départ, nous souhaitions simplement offrir la meilleure tortilla possible à notre clientèle. Vu la difficulté à s’approvisionner, nous nous sommes lancés dans la production. La plupart de

nos concitoyens ignorent avec quel type de maïs sont élaborées les galettes et ne connaissent rien du procédé de nixtamalisation. » Ce terme d’origine náhuatl – langue des Aztèques, toujours pratiquée de nos jours – est composé de nextli (cendres) et de tamalli (farine de maïs moulu). La recette ancestrale consiste à faire tremper les grains, puis à les cuire dans une solution alcaline naturelle – avec des cendres ou de la chaux –, afin de les transformer chimiquement pour préparer une pâte souple. Cette masa de maíz est la base des tortillas, mais aussi des tamales (petits pains cuits en papillote), des chalupas (crêpes épaisses agrémentées de viande et de légumes), des sopes (galettes frites et garnies), des gorditas (chaussons farcis) ou des tlacoyos (galettes allongées sur lesquelles cuit une garniture).

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Les populations préhispaniques maîtrisaient parfaitement la nixtamalisation, comme le prouvent les premières traces de ce procédé, vers 1 000 av. J.-C., à la période du préclassique mésoaméricain. Maizajo, comme les autres tortillerías artisanales, poursuit cette tradition plurimillénaire. Il a pourtant fallu « apprendre sur le tas », reconnaissent Eric Daniel et Santiago, qui racontent leurs tâtonnements avant d’obtenir des résultats satisfaisants. « Le dosage du volume de chaux par rapport à la quantité de maïs n’est pas enseigné. Et personne n’était capable de nous former. Nous avons dû faire de nombreux essais. Dans les petites villes où l’on utilise encore cette méthode traditionnelle, on parle en “poignée”... » Le procédé, difficile à maîtriser et très long, a découragé nombre de restaurants et de taquerías (stands de vente de tacos). L’ensemble des étapes prend vingt-quatre heures : trempage, cuisson, macération, égouttage, rinçage puis broyage du maïs, avant la réalisation de la masa puis la confection des tortillas. Désormais, les familles préfèrent les acheter déjà prêtes ou utilisent une farine nixtamalisée : un volume d’eau et quelques minutes de travail suffisent pour obtenir une pâte prête à cuire. Si le gain de temps est indéniable, la connaissance du produit et le lien direct des Mexicains avec leur aliment de base qu’est le maïs risquent de disparaître.

De l’élaboration de la masa de maíz, base des tortillas, à la cuisson sur le comal, la recette est ancestrale

Jaune, bleu, noir… le maïs offre une grande palette de couleurs et de saveurs.

Au pays du taco

Des femmes et des hommes engagés ont pris conscience de l’enjeu et sont entrés en résistance pour pérenniser cette culture. Déborah Holtz, fondatrice des éditions Trilce, a codirigé, avec Juan Carlos Mena, La Tacopedia. Enciclopedia del taco, paru en 2013 (traduit et édité par Phaidon en 2015). « Le Mexique, c’est le taco, explique-t-elle. Mais lorsqu’on a commencé ce livre, on ne savait pas encore à quel point. Le taco incarne ce pays, plus que n’importe quel autre symbole, que ce soit le drapeau ou le football. Ici, on ne dit pas “allons manger”, mais “allons manger un taco”. Chaque localité possède sa propre

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Une interprétation des salbutes du Yucatán, au restaurant Quintonil : tortilla soufflée aux champignons sauvages.

spécialité. Je ne crois pas qu’il existe un plat comparable, dans le monde, en termes d’identité. L’idée d’en faire un livre m’est venue alors que je me trouvais dans une taquería, à 5 heures du matin, en sortant d’une fête. J’étais fascinée par la dextérité de la tortillera et du cuisinier. Voilà une tradition culinaire ancestrale, dont l’exécution se doit d’être parfaite. On dit que nous sommes désorganisés, mais tout tourne comme une horloge suisse dès que l’on parle de tacos. » Déborah Holtz poursuit avec gravité : « Ce savoir-faire ne doit pas être oublié. Les Mexicains consomment tous les jours des tortillas, mais s’intéressent-ils vraiment à ce qu’ils mangent ? Tout cela est plus fragile qu’on ne le pense. Aujourd’hui, notre pays n’est pas autosuffisant en maïs. Les Aztèques avaient pourtant fait preuve de bon sens dans leurs techniques agricoles. Ils avaient mis au point la milpa, culture associée de trois plantes différentes : le maïs, le haricot et la courge. Le maïs sert de tuteur et apporte l’ombre nécessaire

au haricot grimpant ; les larges feuilles de la courge préservent l’humidité des sols et protègent de l’érosion due au vent et à la pluie ; les épines de la courge repoussent les herbivores. Grâce à cet équilibre agroécologique, la population était en bonne santé. Ce n’est pas la consommation de tortillas qui a favorisé le développement de l’obésité au Mexique, mais celle des sodas et du sucre. »

Nouvelles saveurs

Aujourd’hui, de grands chefs prennent le relais de la mobilisation en faveur de la tortilla et en redécouvrent toutes les richesses. C’est le cas d’Enrique Olvera, du restaurant Pujol, ainsi que d’une nouvelle génération de cuisiniers (voir pages suivantes). « La tortilla a toujours été fondamentale pour nous, explique le chef. Mais le mouvement vers la haute gastronomie qui s’opère actuellement a permis de

Les huevos encamisados (œufs en chemise entre deux tortillas), chez Nicos.

prendre conscience de la sophistication de ce produit, qui offre beaucoup plus de possibilités que ce que l’on imaginait. Comme pour le café, les saveurs du maïs changent en fonction des zones de culture, des variétés et des techniques agricoles. On ne doit plus parler du maïs, mais des maïs ! » La tortilla est l’emblème d’un patrimoine culinaire qu’Enrique Olvera s’attache à faire connaître dans de nombreux pays, lorsqu’il ne cuisine pas au restaurant Pujol. « Taille, couleur, épaisseur, les tortillas sont préparées différemment suivant les États, les villes, les villages, poursuit le chef. C’est un monde en soi. L’image qui me revient toujours est celle du soleil. Pour moi, la tortilla est aussi importante que l’astre solaire. » _

tortillas

Aujourd’hui, la haute gastronomie s’empare de la petite galette et en redécouvre les richesses

Chez Pujol, tostada (tortilla craquante) de saint-jacques.

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Les chefs de Mexico se mobilisent pour promouvoir la tortilla

Santiago Muñoz et Eric Daniel González, chefs et fondateurs de Maizajo « Nous produisons près de 20 kilos de tortillas chaque jour, soit environ 700 pièces. Nous achetons le maïs à des petits producteurs, que nous rétribuons au juste prix. Maizajo est bien plus qu’une boutique, nous l’envisageons comme un laboratoire de recherche sur le maïs. Il y a urgence à enseigner cette tradition, surtout auprès des plus jeunes ! »

Sofia Garcia, chef à Mexico « Je propose une cuisine inspirée des recettes traditionnelles. Le maïs est l’ingrédient essentiel, on peut l’utiliser de mille façons. Le fait de fabriquer soi-même ses tortillas peut être considéré cosmme un acte politique. Pour lutter contre l’industrialisation, il faut revenir au savoir-faire ancestral qu’est la nixtamalisation. Je me fournis auprès d’un producteur de maïs qui pratique la culture raisonnée, sur un terrain proche du volcan Popocatépetl. »

Enrique Olvera, chef de Pujol

« Ce n’est pas une surprise, mais une évolution naturelle de voir la tortilla prendre de plus en plus de place dans les grands restaurants. Notre responsabilité de chef est de faire vivre au présent la tradition. Je voudrais que nous soyons des exemples à suivre pour nos concitoyens. Les restaurants tels que Pujol, mais aussi les tortilleras qui ouvrent à Mexico, doivent permettre de prendre soin de cette culture. Ce produit, plein de subtilités, compose des plats extraordinaires. »

Jorge Vallejo, chef de Quintonil « Notre gastronomie est basée sur des produits simples et peu onéreux. Ma mission est d’explorer toutes les possibilités qu’offre le maïs et de le proposer sous différentes formes, textures ou saveurs. Cela pousse à la créativité, car les recettes sont si anciennes que l’on pourrait penser que tout a déjà été fait. Mais à chaque fois que je voyage dans un petit village, je découvre une nouvelle façon de le préparer. C’est infini ! »

Mikel Alonso, chef de Biko « Je suis espagnol, du Pays basque. Je suis arrivé au Mexique il y a vingt ans. J’ai découvert un territoire immense qui compte une incroyable variété de produits et de techniques, du fait de sa diversité géographique et de ses différents climats. Dans ma cuisine, je rends hommage aux cultures locales : sans la tomate, le piment, la pomme de terre, nous ne serions rien ! Et le maïs représente la saveur, l’identité. »

Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos « La tortilla est bien plus qu’un ingrédient de base. Elle est sacrée, elle est notre identité. Nos os et notre sang sont faits de maïs ! Du plus pauvre au plus riche des Mexicains, tout le monde en mange trois fois par jour. C’est le produit le plus démocratique. On me surnomme parfois le “maître des tortillas”, mais ce sont toutes les femmes qui cuisent les tortillas depuis des millénaires qui méritent ce titre ! »

Oswaldo Oliva, chef d’Alelí et de Lorea

« La tortilla est au cœur de la culture mexicaine. Elle incarne à elle seule ce pays. Un peu comme le sushi au Japon, qui est aussi de qualité très variable, du plus industriel au plus artisanal et durable. C’est une culture en danger, même si l’on trouve des tacos à chaque coin de rue. Aujourd’hui, le Mexique importe massivement son maïs des États-Unis [pour 2,3 milliards de dollars en 2016, selon le ministère de l’Économie, NDLR]. C’est un non-sens ! »

Retrouvez les adresses fétiches d’Oswaldo Oliva et de Maizajo dans le City Guide.

super-héroïnes

La lucha libre, jeu de dames Leurs corps-àcorps fascinent et électrisent le public. Si les lutteurs sont des icônes populaires, rares sont les femmes à s’affirmer dans ce sport. Vibrez avec Marcela, qui a relevé le défi. Par Guillaume Jan Photos Stéphane Remael

c'est la lutte

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1 et 2. Ambiance survoltée à l’Arena México, pour la rencontre des luchadoras stars Marcela et Dalys. 3. Des enfants assistent à un combat dans le quartier de Doctores. 4. Marcela et son compagnon à l’entrainement, au gymnase El Guerrero.

super-héroïnes

lle surgit dans la lumière des projecteurs, lève les bras, sourit, rayonne, descend les marches au milieu des hourras, salue quelques spectateurs, agite sa chevelure rouge et bondit sur le ring, vêtue d’une combinaison moulante où s’épanouit un papillon flamme. Voilà l’énergique Marcela, 1,55 m, 62 kilos, longtemps surnommée « la Morena de fuego » (« la Brune de feu »). À 46 ans, elle affronte Dalys la Caribeña, 42 ans, une adversaire qu’elle a rencontrée à maintes reprises et qui lui a ravi son titre de championne du monde de lucha libre en 2016. Marcela et son équipe sont des técnicas, c’est-à-dire qu’elles sont censées combattre loyalement, en respectant les règles. En face, Dalys et son équipe sont des rudas, plus hargneuses, capables de coups bas. C’est de cette manière que sont scénarisés la plupart des matchs de lucha libre, variante mexicaine du catch. Dans les gradins, le public, âgé de 7 à 77 ans, est composé d’autant de femmes que d’hommes. Cris, sifflements, applaudissements et éclats de rire : sous le toit de tôle de l’Arena México, au centre de la capitale, l’ambiance est survoltée alors que débute la chorégraphie des affrontements. « La lucha libre est bien plus populaire que le foot, même si elle est moins médiatisée, estime Orlando Jiménez Ruiz, réalisateur de documentaire et spécialiste de ce sport typiquement mexicain. Elle fait partie de notre identité nationale. » La « lutte libre » est apparue au cours de la seconde moitié du XIXe siècle, mais c’est seulement en 1933 que fut organisé le premier combat officiel, à l’Arena Modelo, qui deviendra l’Arena

México. Cousine du catch américain, la lucha a rapidement trouvé son style, « plus acrobatique, plus aérien, moins dans la démonstration de force », résume Orlando. Mélange de sport et de théâtre, elle est avant tout un spectacle offert au public, deux ou trois soirs par semaine et le dimanche après-midi. On peut en recenser différentes origines, outre la lutte gréco-romaine : rites sacrificiels aztèques, corrida apportée par les colons espagnols ou encore vaudevilles européens du XIXe siècle – car dans cette parodie de duel sans merci, tout semble exagéré, grotesque, burlesque. Comme dans les dessins animés, les adversaires, vêtus en super-héros et masqués, s’esquivent en sautant en l’air, plongent dans les cordes, s’entrechoquent puis chutent brutalement, jouent la mort, se relèvent et retournent au combat. On entend les claquements de peaux et les cris de douleur, on voit la sueur gicler et aussi le sang, on voit la fatigue gagner les regards jusqu’à l’épuisement. Si tout est surjoué, rien n’est artificiel dans la lucha libre. Sur le ring, ce soir-là, Marcela bondit sur Dalys, l’empoigne par les cheveux et l’envoie dans les cordes. « Les lutteurs et les lutteuses se donnent à fond, sinon le public ne les suit pas, explique encore Orlando. Dans une ville “tendue” comme l’est Mexico, où la violence est bien présente, les habitants ont besoin de cette catharsis. » Deux jours plus tard, Marcela nous retrouve au gymnase El Guerrero, non loin du vieux centre. Les ongles vernis de bleu, un petit sac mauve sur le dos, la quadragénaire, suivie de son compagnon (lui aussi lutteur), arrive dans la salle de sport pour son entraînement quotidien. « Je pratique la lucha depuis plus de trente ans, je dois ménager mon corps, raconte-t-elle. Je fais de la gymnastique tous les jours, de la musculation, des assouplissements et je travaille les prises sur le ring, la technique. » Son vrai nom est María Gómez. Fille d’instituteur, élevée par sa mère, elle se passionne très tôt pour la lutte, mais, dans les

années 1980, les femmes ne sont pas les bienvenues dans ce sport « de machos », comme elle dit. Sa mère lui interdit de pratiquer, elle s’entraîne en cachette. En 1985, à 14 ans, Maria « Marcela » remporte son premier duel en public : « En rentrant à la maison, j’ai pris une sacrée rouste », se souvient-elle. Avant d’ajouter : « Les deux grandes batailles de ma vie ont été de combattre le machisme et de convaincre ma mère que les femmes pouvaient monter sur le ring. » À Mexico, une quinzaine de luchadoras sont désormais célèbres. Marcela fait partie de la génération qui a dû se bagarrer pour se tailler une place dans ce sport, et elle considère que le combat pour l’égalité des sexes est encore loin d’être terminé au Mexique, où les femmes sont victimes de nombreuses violences et discriminations. Elle reçoit toutes les semaines des lettres d’admiratrices qui la voient comme un exemple à suivre : « Nous autres, les luchadoras, nous proposons un modèle différent de celui des telenovelas, dans lesquelles les femmes sont généralement soumises. Mes débuts de luchadora ont été durs, mais je me suis accrochée, je voulais prouver que les femmes peuvent être indépendantes. » Marcela a élevé seule ses deux enfants, aujourd’hui âgés de 21 et 27 ans, après s’être séparée de leur père, et continue de vivre le quotidien d’une mère au foyer qui fait ses courses et son ménage, lorsqu’elle n’est pas sous les projecteurs de l’Arena México ou d’autres salles. « C’est pour cela que j’arbore un papillon sur ma combinaison, sourit-elle. Quand je suis sur le ring, je sors de mon cocon, je me sens libre comme un papillon. » _

voyage retour

Folklore moderne L’histoire du Mexique se révèle aussi par son artisanat. Des objets souvenirs à emporter chez soi.

Ayres.

Par Guillaume Jan Photos Mickaël A. Bandassak

Mortier en pierre de lave et pilon en bois de tzalam Voici l’ustensile coutumier pour piler des graines et réaliser des sauces. « À partir de matériaux naturels et locaux, nous élaborons des objets 100 % faits main par des artisans traditionnels », expliquent Joana Valdez et Karim Molina, les deux jeunes designers qui ont fondé la marque Ayres, à Mexico.

Nierika.

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Calavera recouverte de perles Omniprésentes dans la culture mexicaine, les têtes de mort, souvent colorées et décoratives, symbolisent les ancêtres. Dans les montagnes de la Sierra Madre occidentale, le peuple huichol pare ces crânes de perles collées à la cire d’abeille, à l’occasion de la fête des Morts.

Xinú.

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Odeur des Amériques Créée en 2016 à Mexico, la marque de parfum Xinú (« nez », en langue otomi) puise son inspiration dans la botanique aromatique des Amériques. Elle met en valeur la richesse de la flore, révèle de nouvelles senteurs en créant des fragrances élégantes, tant à travers les arômes (agave, citron vert, poivre rose…) que dans le conditionnement.

Utilitario Mexicano.

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Set de préparation de l’atole Cette boisson typique du Mexique se compose de farine de maïs mélangée à de l’eau au moyen d’un molinillo (petit moulin en bois). Parfumée au cacao, à la vanille ou à la cannelle, elle est surtout consommée au petit déjeuner, dans des tasses en peltre (alliage de plomb et d’étain, très courant dans la vaissellerie locale).

saveurs locales

À la source du mezcal Les derniers producteurs artisanaux de l’État de Oaxaca défendent la culture traditionnelle du mezcal, alcool renommé pour la subtilité de ses saveurs. Eduardo Ángeles est l’un d’eux : sa famille distille cette eau-de-vie depuis quatre générations. Partagez leur passion. Par Guillaume Jan Photos Mickaël A. Bandassak

saveurs locales

saveurs locales Le jus d’agave est distillé deux à trois fois dans un alambic en terre cuite.

Les cœurs, une fois cuits, sont découpés puis pilés dans un mortier.

Le mezcal est élaboré à partir de l’agave, appelé maguey au Mexique 52

saveurs locales Eduardo Ángeles, maestro mezcalero, et ses employés dans sa palenque.

ans la palenque d’Eduardo Ángeles, les vapeurs de mezcal font presque tourner la tête. Il est midi, l’homme se prépare à composer un nouveau bidon de cette eau-de-vie d’agave qui peut atteindre 55°. Concentré comme s’il résolvait un problème de mathématiques, le maestro mezcalero emplit une jícara (calebasse) du précieux spiritueux, hume le parfum qui s’en dégage, goûte quelques millilitres et secoue la tête. Il n’est pas encore arrivé à la saveur souhaitée. « C’est une question d’équilibre, explique Eduardo. On assemble un mezcal de la même manière que l’on fait la cuisine. » Nous sommes à Santa Catarina Minas, dans l’État de Oaxaca, à 500 kilomètres au sud-est de Mexico. Décor de western, avec montagnes arides, cactus et ruelles poussiéreuses. À 43 ans, Eduardo Ángeles est considéré comme l’un des plus grands experts de la fabrication du mezcal. « C’est un savoir-faire qui demande beaucoup de pratique, ajoute-t-il. Par exemple, pour déterminer à quel moment arrêter la fermentation et entamer le processus de distillation, il faut utiliser l’ensemble de ses sens, renifler l’odeur du liquide issu des sucs d’agave, le goûter pour évaluer son amertume, observer les bulles à la surface du tonneau et même les écouter. » Le mezcal est élaboré à partir de l’agave, appelé maguey au Mexique. Cette plante succulente, capable de pousser sur des sols arides ou semi-arides en stockant l’eau, demande entre cinq et trente ans pour atteindre sa maturité. Après la récolte, les cœurs d’agave sont cuits dans les fours creusés à même la terre, avant d’être broyés puis mélangés à de l’eau dans des cuves ou des tonneaux, le temps d’une bonne semaine de fermentation. « C’est alors le moment

saveurs locales

de la distillation, poursuit Eduardo Ángeles. J’utilise des alambics en argile, je préfère leur goût, mais d’autres mezcaleros optent pour des alambics en cuivre. Entre la collecte des magueys et la mise en bouteille, il faut compter plus de vingt jours de travail ininterrompu. » Le mezcal a longtemps été considéré comme un vulgaire tord-boyaux, alors que la tequila – également produite à partir d’agave, avec des méthodes principalement industrielles – gagnait en popularité, grâce à des pratiques commerciales offensives. Mais depuis quinze ans, le mezcal suscite un intérêt croissant au Mexique et dans le monde entier. Selon le Conseil de régulation du mezcal, sa consommation et son exportation ont été multipliées par deux au cours des cinq dernières années et il a désormais une place de choix sur les tables des grands restaurants. Sa richesse de texture et son goût sont aussi subtilement mis en valeur par les recettes des cocktails servis dans les bars de New York, Londres, Berlin ou Shanghai. Depuis sa palenque de Santa Catarina Minas, les pieds bien posés sur sa terre natale, Eduardo Ángeles s’est donné pour mission de faire connaître l’importance qu’occupe cette boisson dans la culture de son pays : « Le mezcal n’est pas seulement un alcool, il nous accompagne dans tous les moments de notre existence. Nous en buvons lors des cérémonies, nous l’enduisons sur notre peau en cas de fièvre ou de maladie… » Comme une poignée d’autres mezcaleros soucieux de ne pas altérer les équilibres écologiques de leur région, qui seraient menacés par une surproduction de mezcal, Eduardo Ángeles est déterminé à résister aux sirènes des méthodes industrielles. Il élabore environ 5 000 litres de mezcal par an, commercialisé sous la marque Lalocura, parfois aussi étiqueté Sacapalabras. C’est peu, comparé aux distilleries géantes qui peuvent en écouler cent fois plus sur la même période. « Je pourrais produire davantage et gagner plus d’argent, mais l’urgence est de préserver les sols, de ne pas surexploiter nos ressources naturelles, continue Eduardo. La tâche est dure, car la production de mezcal est entrée dans une ère de compétition. Aujourd’hui, uniquement 10 % des producteurs sont des petits artisans indépendants, comme moi. Pourtant, notre modèle ancestral est le seul viable, compte tenu de l’aridité des terres et de la sécheresse qui s’intensifie avec le bouleversement climatique. » Son entêtement pourrait être payant, alors que le regain d’intérêt pour le mezcal coïncide avec l’engouement contemporain pour les produits authentiques, artisanaux et biologiques. Eduardo verse un nouveau volume d’eau-de-vie dans sa jícara, à laquelle il a ajouté davantage de cola (queue), c’est-à-dire les dernières gouttes du distillat, plus amères. Il en déguste une petite gorgée, la laisse imprégner sa bouche et nous fait un large sourire. Après plusieurs tentatives infructueuses, Eduardo a enfin créé le goût précis qu’il souhaitait donner à son mezcal. _

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Préserver les sols

saveurs locales

Plus les perles (bulles) du mezcal sont persistantes, plus la distillation est réussie.

Dans les champs, l’entretien des plans d'agave est quotidien.

« Pour produire du mezcal, notre

modèle ancestral est le seul viable » 55

cafés gourmands

Fiesta des sens

Tous les goûts du Mexique se marient avec votre café, les plats salés comme les mets sucrés. Bonne dégustation.

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Par Audrey Cosson Photos Virginie Garnier

Avertissement: les recettes publiées peuvent contenir des allergènes. En cas d’allergie ou d’intolérance, il est de votre responsabilité de modifier les ingrédients en conséquence.

cafés gourmands Tasses Liv Interior ; assiette en bois Muji.

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Tacos de chorizo mexicain et patate douce, Roma en espresso Pour 4 personnes. Préparation : 40 min. Cuisson : 40 à 45 min. Pour la boisson : 4 capsules de Roma (4 x 40 ml). Pour les tacos : 15 tortillas de maïs artisanales. Pour le chorizo mexicain : 500 g de chair à saucisse · 100 g de lard (coupé en petits morceaux) · 3 piments ancho · 1 oignon (épluché et ciselé) · 1 gousse d’ail (épluchée, dégermée et hachée) · 1 feuille de laurier · 2 branches de thym · 1 cuil. à soupe de coriandre moulue · 1 cuil. à café de cumin en poudre · 1 cuil. à café de cannelle en poudre · 60 ml de vinaigre de cidre · sel, poivre du moulin · 2 cuil. à soupe d’huile d’olive · 250 ml d’eau. Pour la patate douce : 2 patates douces (épluchées et découpées en dés) · 5 cuil. à soupe d’huile d’olive · 1 cuil. à soupe de miel · 1 cuil. à café de cannelle en poudre · sel, poivre du moulin. Pour le guacamole : 3 avocats mûrs · ½ oignon rouge (épluché et ciselé) · 1 piment jalapeño (haché) · 1 tomate (découpée en petits cubes) · 1 gousse d’ail (épluchée, dégermée et hachée) · 10 brins de coriandre (effeuillée et ciselée) · ½ cuil. à café de sel · le jus de ½ citron vert. Pour la salsa : 1 tomate noire de Crimée · 25 g de piment jalapeño · ½ oignon rouge · 1 gousse d’ail (épluchée, dégermée et hachée) · 10 tiges de coriandre effeuillée · ½ cuil. à café de sel · 1 cuil. à café de vinaigre de cidre · 1 cuil. à soupe d’eau. Pour servir : crème

fraîche épaisse · 5 brins de coriandre (effeuillée et ciselée) · quelques quartiers de citron vert.

· Préparez le chorizo mexicain : dans une casserole, faites cuire à feu doux les piments et l’eau pendant 10 min. Mixez au robot pour obtenir une pâte. Placez dans un bol avec le reste des ingrédients et mélangez · Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez la préparation et faites revenir, tout en hachant la viande avec une cuillère en bois. Laissez mijoter à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit cuite · Préparez la patate douce : préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7) · Déposez les cubes de patate douce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ajoutez le reste des ingrédients, mélangez et enfournez pour 20 à 25 min · Préparez le guacamole : dans un bol, mélangez tous les ingrédients avec la chair de l’avocat en pressant avec une fourchette · Préparez la salsa : mélangez tous les ingrédients dans un blender avec 1 cuil. à soupe d’eau et mixez. Laissez reposer 30 min au frais · Assemblage : garnissez chaque tortilla tiède d’un peu de guacamole, puis de chorizo mexicain et/ou de patate douce. Ajoutez la salsa, de la crème fraîche, un peu de coriandre ciselée, servez avec les quartiers de citrons verts · À déguster avec un Roma (40 ml).

cafés gourmands

Ananas pimenté, cajeta et Ristretto Pour 4 personnes. Préparation : 10 min. Cuisson : 1 h 10 à 1 h 25. Pour la boisson : 4 capsules de Ristretto (4 x 25 ml). Pour la recette : 1 boîte de lait concentré sucré (400 g) · 1 petit ananas Victoria (sans la peau et découpé en tranches de 1,5 à 2 cm d’épaisseur) · 4 cuil. à soupe de jus de citron vert (gardez de grands zestes pour la décoration) · 4 cuil. à soupe de miel · 1 pointe de piment piquin séché (sans graines) · 20 g de beurre.

· Immergez au ¾ la boîte de lait concentré préalablement ouverte, dans une casserole remplie d’eau. Faites cuir au bain-marie 2 h 15. Si besoin, rajoutez de l’eau chaude pour maintenir le niveau d’eau au ¾. Puis versez la confiture de lait (ou cajeta) dans un récipient. · Dans un bol, mélangez le jus de citron vert, le miel et le piment ciselé · Dans une poêle, faites fondre le beurre, dorez les tranches d’ananas sur chaque face. Ajoutez la sauce et faites revenir 5 min, en retournant les tranches. Retirez du feu · Décorez les tranches d’ananas de zestes de citron vert, nappez de la sauce récupérée dans la poêle. Servez avec la cajeta · À déguster avec un Ristretto (25 ml).

Tasse Espresso, collection View (Nespresso).

cafés gourmands

Ceviche de bar aux agrumes et lait de coco, Vivalto Lungo Decaffeinato en café glacé

crédit photo

Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Pour la boisson : 4 capsules de Vivalto Lungo Decaffeinato (4 x 40 ml) · 4 x 90 g de glaçons · 4 x 90 ml d’eau froide. Pour la recette : 200 g de bar en filet (sans la peau et les arêtes) · le jus de 2 citrons verts · 1 cuil. à soupe d’huile d’olive · 50 ml de lait de coco · ½ gousse d’ail (épluchée, dégermée et hachée) · ½ oignon rouge (épluché et ciselé) · ½ cuil. à café de sel de céleri · poivre du moulin · ¼ de piment piquin (sans graines) · 2 pamplemousses roses · 4 mandarines.

· Découpez le poisson en fines lamelles. Déposez-les sur quatre assiettes et recouvrez de jus de citron vert et d’huile d’olive, laissez mariner 10 min · Dans un bol, mélangez le lait de coco avec l’ail, l’oignon, le sel de céleri, le poivre, le piment, mixez dans un blender et versez sur le poisson · Prélevez les suprêmes des agrumes et déposez-les sur le poisson. Servez aussitôt · À déguster avec un café glacé, préparé avec un Vivalto Lungo Decaffeinato (40 ml). Déposez trois glaçons dans un verre, versez le café puis l’eau froide.

Verre à recette, collection Pure (Nespresso).

cafés gourmands

Flan passion, caramel au café et mezcal, Cosi en cappuccino

Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 05 à 1 h 15. Pour la boisson : 4 capsules de Cosi (4 x 40 ml) · 4 x 50 à 70 ml de lait froid à faire mousser. Pour les flans : 1 l de lait · 120 g de sucre en poudre · 3 œufs · 3 jaunes d’œuf · 1 cuil. à café d’extrait naturel de vanille · la pulpe de 3 fruits de la passion. Pour le caramel : 200 g de sucre en poudre · 50 ml d’eau · 1 capsule de Cosi (1 x 40 ml) · 10 cl de mezcal.

Tasse Espresso, collection Touch (Nespresso).

· Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) · Placez le lait et le sucre dans une casserole et faites frémir à feu doux. Mélangez régulièrement et laissez réduire de moitié · Préparez le caramel : déposez le sucre et l’eau dans une casserole. Laissez chauffer sur feu moyen sans remuer, jusqu’à coloration. Retirez du feu, ajoutez le mezcal et le Cosi préparé en espresso, mélangez, versez dans le fond de 16 moules individuels en silicone, en les inclinant · Préparez les flans : dans un saladier, battez les œufs, les jaunes d’œuf, la pulpe des fruits et la vanille. Ajoutez le lait réduit et mélangez, filtrez avec une passoire. Versez dans les moules. Déposez-les dans un plat allant au four et remplissez-le d’eau bouillante à hauteur. Couvrez d’une feuille de papier aluminium et enfournez pour 20 à 30 min. Retirez du four et laissez refroidir les moules dans le bain-marie · Démoulez sur une grille au-dessus d’un plat creux et récupérez le caramel. Servez les flans nappés de ce caramel · À déguster avec un cappuccino, préparé avec un Cosi (40 ml).

cafés gourmands

Pastel de tres leches au café et Caramelito en café glacé

Pour 4 personnes. Préparation : 30 min. Cuisson : 35 min. Pour la boisson : 4 capsules de Caramelito (4 x 40 ml) · 4 x 90 g de glaçons · 4 x 90 ml de mousse de lait froide. Pour la génoise : 4 œufs (séparez les blancs des jaunes) · 100 g de sucre en poudre · ½ cuil. à soupe d’extrait naturel de vanille · 30 ml de lait · 140 g de farine (gardez-en en peu pour le moule) · ½ cuil. à soupe de levure chimique · 1 mangue épluchée et découpée en tranches · beurre pour le moule. Pour la sauce au café : 200 g de lait concentré sucré · 70 ml de lait concentré non sucré · 70 ml de crème fraîche entière · 1 gros jaune d’œuf · 1 capsule de Caramelito (1 x 40 ml). Pour la garniture : crème chantilly vanillée.

· Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) · Battez les jaunes d’œuf avec le sucre, l’extrait de vanille et le lait. Ajoutez la farine et la levure tamisées. Battez les blancs d’œuf en neige et ajoutez-les au mélange précédent. Versez la pâte dans un moule rond de 18,5 cm de diamètre, beurré et fariné, et enfournez pour 35 min · Versez tous les ingrédients de la sauce dans un blender et mixez, ajoutez le Caramelito préparé en espresso, mélangez · Sortez le gâteau du four, laissez-le refroidir, démoulez-le et découpez-le en deux. Imbibez la base de sauce, puis disposez les tranches de mangue sur le dessus. Recouvrez avec l’autre moitié de gâteau, imbibez de sauce. Placez au réfrigérateur · Recouvrez le gâteau de chantilly. Servez avec le reste de sauce au café · À déguster avec un café glacé, préparé avec un Caramelito (40 ml). Déposez trois glaçons Verre à recette, collection View (Nespresso) ; dans un verre, versez-y le grande assiette Sarah Schembri Ceramics ; petite assiette Laurette Broll. Caramelito puis le lait moussé.

cafés gourmands

Buñuelos, confiture de tomatillos et Envivo Lungo

· Faites bouillir 220 ml d’eau dans une casserole, ajoutez le sel, 1 étoile de badiane et laissez frémir 10 min. Retirez du feu et filtrez la préparation · Dans un saladier, mélangez la farine et la levure. Formez un puits au centre, ajoutez les œufs et le beurre fondu. Mélangez en ajoutant peu à peu le jus infusé. Pétrissez jusqu’à former une boule de pâte lisse, enrobez de film transparent et laissez reposer pendant 1 h dans un endroit chaud · Préparez la confiture de tomatillos : déposez la cassonade, 1 étoile de badiane, la cannelle, les tomatillos égouttés et 250 ml d’eau dans une casserole. Portez à ébullition et remuez. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 min · Avec la pâte, formez des petites boules, puis abaissez-les en disques fins sur un plan de travail fariné. Faites chauffer l’huile à 180 °C. Déposez délicatement deux disques dans l’huile en veillant à ce qu’ils ne plongent pas trop profondément. Retournez-les pour les faire dorer sur l’autre face, puis retirez-les avec une écumoire, déposez-les sur une feuille de papier absorbant · Servez les buñuelos encore tièdes avec la confiture de tomatillos · À déguster avec un Envivo Lungo (110 ml), agrémenté d’un nuage de lait.

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Pour 4 personnes. Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 05. Pour la boisson : 4 capsules d’Envivo Lungo (4 x 110 ml) · 4 x 20 ml de lait. Pour la recette : 2 étoiles de badiane · 1 pincée de sel · 520 g de farine (gardez-en un peu pour le plan de travail) · 1 cuil. à café de levure chimique · 3 œufs · 120 g de beurre fondu · 250 g de cassonade · 1 bâton de cannelle · 250 g de tomatillos en boîte · 470 ml d’eau · huile de friture.

Petit bol Sarah Schembri Ceramics.

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cafés gourmands

art de vivre

art de vivre Branche ornée de perles. Epaulées par le designer Alan Favero, les populations indigènes valorisent ainsi des techniques anciennes.

Le design au service des hommes Des savoir-faire traditionnels alliés à des créations contemporaines, des objets éthiques et durables… À Mexico, Capitale mondiale du design en 2018, une nouvelle génération d’artisans s’émancipe. Poussez la porte de leurs ateliers. Par Guillaume Jan Photos Stéphane Remael

art de vivre

n meilleur design induit une meilleure qualité de vie », avance Carla Sofía Elizundia, dynamique trentenaire, porte-parole du groupe d’architectes fondateur de la semaine du design à Mexico – un évènement reconduit tous les ans depuis 2009, au mois d’octobre. C’est grâce au travail de ce même groupe, qui initie des échanges entre les arts appliqués et d’autres disciplines, mais aussi entre différents pays, que la ville a été choisie pour être Capitale mondiale du design de l’année 2018, en mettant en avant les réalisations ayant un impact social. « Mexico est une mégalopole à deux visages, explique la jeune femme. D’un

côté, des espaces très contemporains, ancrés dans le monde d’aujourd’hui. De l’autre, des quartiers délabrés, où le design social a un rôle immense à jouer. » Par design social, il faut comprendre des productions éthiques, solidaires, équitables, centrées sur les besoins des habitants : « Nous voyons éclore une nouvelle génération de designers, conscients de l’héritage majeur que représente l’artisanat, poursuit Carla Sofía Elizundia. Cet héritage est une force, nous en sommes convaincus. » Affranchis du malinchismo – tendance à préférer tout ce qui provient de l’étranger, qui a longtemps bridé le développement culturel du pays –, les designers d’aujourd’hui offrent un nouveau visage de la fierté mexicaine.

Alan Favero TALLER LU’UM Meubles en bois, tissages aux dessins aztèques, branches d’arbre ornées de perles… : dans le quartier de San Rafael, près du centre historique, Taller Lu’um est une caverne d’Ali Baba. L’atelier de design intérieur d’Alan Favero, fondé en 2011, recèle une multitude d’œuvres associant culture contemporaine et techniques anciennes. « J’ai toujours été sensible à l’artisanat des peuples autochtones. En 2007, j’ai initié un festival de cinéma, axé sur les droits de l’homme. En 2009, j’ai constitué une association civile avec un groupe de femmes, pour promouvoir leur travail. Je me suis rendu compte que le potentiel créatif de ces artisans était inestimable, je continue depuis de les accompagner pour leur permettre de fabriquer et de distribuer leurs objets à plus grande échelle. Nous voulons valoriser la production mexicaine en nous démarquant de celle des pays étrangers, en proposant autre chose que la pacotille à bas coût et sans âme qui envahit le monde. Avec des matériaux locaux et un beau design, je suis certain que l’on peut concurrencer la Chine. »

art de vivre

« Le savoir-faire

traditionnel doit être une source d’innovation »

Marisol Centeno BI YUU En 2012, quand Marisol Centeno fonde Bi Yuu, elle a l’ambition de développer une marque de tapis de qualité, à la fois novatrice et impliquée en matière de responsabilité sociale. La jeune femme de 32 ans collabore aujourd’hui avec de grandes enseignes, comme Adidas, et ses tapis sont exposés dans les lieux les plus courus de la capitale, tel le restaurant Pujol. « L’artisanat occupe une place importante dans la culture mexicaine, mais il est menacé par la mondialisation. J’ai lancé Bi Yuu avec l'idée que le savoirfaire traditionnel doit être une source d’innovation. Et avec la conviction que nous pouvions façonner des produits rentables, tout en ayant une démarche solidaire. Sur notre site Internet, nous avons mis en ligne une illustration graphique qui évalue l’impact social de Bi Yuu – les emplois créés, le bénéfice pour les familles, le regain d’intérêt des jeunes pour l’artisanat, etc. Nous voulons encourager une nouvelle génération d’artisans, autonomes, ancrés dans le monde contemporain. »

Max Almeida et Lucila Torres ESTUDIO ÄCO. Ils habitent un petit studio au plafond élevé, près de l’Université nationale autonome du Mexique où ils ont effectué leurs études de design industriel. Pour gagner de l’espace, le couple a fabriqué bureaux, tables et étagères aux dimensions qui leur convenaient. Lucila Torres, 31 ans, et Max Almeida, 32 ans, ont reçu le prix Inedito en 2017, lors de la semaine du design à Mexico, pour un poêle en céramique, objet esthétique et économique. « Avec Estudio äCo., nous souhaitons mettre en avant des travaux collectifs et collaboratifs, afin d’établir un pont entre l’artisanat traditionnel et le monde contemporain. Nous voulons régénérer l’identité mexicaine, en produisant des objets ancrés dans notre histoire, à la fois beaux et adaptés à l’époque, conçus avec des matériaux locaux, fonctionnels et accessibles à tous. C’est ce que nous avons réalisé avec le poêle en céramique. L’argent que nous allons gagner en le commercialisant à Mexico [où les nuits d’hiver peuvent être très froides, NDLR] nous permettra de nous rendre au Chiapas, pour enseigner aux habitants comment en fabriquer des copies avec de l’argile locale. Ceci afin de les aider à réduire leur consommation de bois et les émissions carbone. »

Renata Fenton ISLA URBANA Dans les locaux d’Isla Urbana, au cœur du quartier de Coyoacán, la jeune designer Renata Fenton nous raconte son projet : récupérer les eaux de pluie afin de limiter les conséquences des sécheresses. « À Mexico, nous souffrons du manque d’eau, alors que, paradoxalement, il y pleut beaucoup. En saison humide, les précipitations sont surtout importantes dans le sud de la ville [deux fois plus élevées qu’au nord, NDLR]. Sachant que la pluie pourrait répondre à au moins 50 % des besoins de la population, Isla Urbana installe des systèmes de récupération et de filtrage d’eau sur le toit des habitations. Depuis 2009, nous avons équipé 7 000 bâtiments. Mon travail de designer consiste à élaborer des conteneurs avec des matériaux durables, solides, fonctionnels, de bonne qualité, de maintenance aisée. Et à bas coût, si possible... »

Mexico, Capitale mondiale du design en 2018, propose une série d’événements et de rencontres tout au long de l’année. Retrouvez la programmation sur wdo.org.

design social

Karime Tosca et Daniel Olvera NEKO

« Nous devons faire en sorte

que les habitants se sentent bien dans les espaces publics »

Leur atelier aux larges baies vitrées, dans le quartier de Condesa, domine une bonne partie de la ville. Karime Tosca et Daniel Olvera, tous deux 37 ans, sont spécialisés dans le design urbain. « Lorsque nous avons fondé Neko, en 2005, nous étions déjà engagés sur les questions de développement durable. Nous utilisions des matériaux recyclés ou recyclables, locaux et non polluants, mais les habitants de Mexico n’étaient pas vraiment prêts à comprendre ces concepts, nous en parlions à peine dans les brochures de Neko. La municipalité nous a confié un premier projet de signalétique dans le parc de Chapultepec, puis d’autres réalisations dans les espaces publics. Nous avons alors découvert qu’il n’existait pas d’unité dans le design du mobilier urbain, qu’il s’agisse des bancs ou des parcs à vélos. En travaillant, nous avons compris combien ces lieux ouverts à tous sont importants, surtout dans une agglomération de 20 millions de personnes comme Mexico. Notre responsabilité de designers, c’est de faire en sorte que les habitants se sentent bien dans ces espaces publics, grâce à des projets ergonomiques, esthétiques, écologiques... et colorés, puisque la couleur est dans nos gênes de Mexicains ! » _

terre de café

Les femmes au cœur robusta Dans l’État de Veracruz, loin de la frénésie de la capitale, rencontre avec des femmes qui s’imposent pour diriger des fermes ou apporter leur expertise dans la culture du café. Dans ces montagnes verdoyantes, Pastora, l’une des caféicultrices, nous livre les secrets d’un robusta d’exception. Par Boris Coridian Photos Stéphane Remael

terre de cafĂŠ

terre de café

n chant de femme s’élève au-dessus du feuillage dense, là où caféiers et orangers entremêlent leurs ramures. Les paroles disent les joies simples du quotidien, la beauté brute des montagnes de Veracruz et le goût du café de Tepatlaxco. Sur ces terres, entre 700 et 1 000 mètres d’altitude, les arbustes bienfaiteurs d’arabica et de robusta épousent les courbes douces du relief. Les conditions climatiques, associées aux soins apportés par les cultivateurs locaux, font de ces grains parmi les meilleurs du Mexique. La petite cantate est fredonnée par Pastora, propriétaire de la ferme qui porte fièrement son nom et celui de ses six enfants : 7 Caballeros. Casquette vissée sur le crâne pour se protéger de la pluie nourricière, elle nous montre avec satisfaction les cerises de son robusta, qui rougissent à peine en cette fin d’année. Les fruits seront parfaitement mûrs en février. De retour chez elle, Pastora prépare une pleine cafetière. Son café vert – café oro, comme on dit ici, en référence aux reflets dorés des grains – est torréfié traditionnellement sur le feu de bois. La mouture est réalisée avec un mortier taillé dans un tronc épais, avant d’être passée au filtre. Un effluve tonique embaume l’atmosphère, la boisson réchauffe les corps engourdis par la fraîcheur ambiante. Pastora est l’une des 38 femmes productrices, parmi les 238 fermiers que compte la communauté de Tepatlaxco. Dans une société mexicaine qui peine à laisser aux femmes la place qu’elles méritent, la caféicultrice s’affirme avec un caractère qui rappelle le profil de son robusta : puissant, subtil et profondément ancré dans son territoire.

Un destin familial

« Je me réjouis de voir que les femmes s’imposent enfin. Elles sont persévérantes et quand elles veulent quelque chose, elles l’obtiennent ! » clame avec autorité Pastora. À 65 ans, elle est fière de l’histoire de sa famille. « Ma mère est arrivée d’Italie à l’âge de 15 ans. À partir de la fin du XIXe siècle, une vague d’immigration a été encouragée par l’État mexicain. On nous donnait quelques terres et une vache. Toute ma famille s’est alors spécialisée dans la culture du café. » La plante a été introduite à la fin du XVIIIe siècle, en provenance des Antilles, mais il faudra attendre près d’un siècle pour que la récolte soit exportée. Le Mexique est aujourd’hui le dixième pays producteur au monde. Dans les foyers de Tepatlaxco, il ne reste

Maximino, l’un des fils de Pastora, travaille à ses côtés. « Sur ma plantation, j’emploie jusqu’à 25 personnes durant la récolte », dit-elle.

pas grand-chose de l’Italie, terre d’origine de nombre d’habitants. « Lorsque j’étais enfant, il était interdit de parler la langue. On le faisait seulement en cachette. Mais ma mère m’a appris à cuisiner la polenta. Ce plat typique, préparé avec de la farine de maïs, est comme un pont entre les cultures des deux pays. Et si je ne suis jamais allée en Italie – un jour, peut-être ? –, je sais que c’est là-bas que l’on boit le meilleur café ! » s’amuse Pastora, en terminant l’une de ses tasses quotidiennes, servies très allongées, avec beaucoup de sucre, loin des espressos italiens. « Quand je me suis mariée, mon époux ne m’a jamais laissé lui apprendre ce que je savais de la culture du café. Il était très têtu et ne voulait pas d’une femme qui travaille dans ce secteur », se rappelle Pastora. Les drames de la vie ont modifié le cours de son destin. « Mon mari est décédé lorsque j’avais 42 ans, peu de temps après la mort de l’une de nos filles, raconte-t-elle avec dignité. Le terrain allait être perdu si rien n’était fait. Personne ne m’a tendu la main. J’étais une femme, veuve, avec cinq enfants. C’était une période dure. Très dure… Je me suis battue. Je suis fière d’avoir fait mentir ceux qui me disaient que je n’y arriverais pas, qu’il fallait vendre, quitter ma ferme. » Aujourd’hui, la chef de famille Caballero possède dix hectares de robusta, dans une zone où les exploitations n’en

terre de café

« Le robusta est plus dur à cueillir que l’arabica, explique Pastora. Pour récolter les cerises, nous courbons les doigts autour de la branche, avant de tirer la main. »

Pastora est l’une des 38 femmes caféicultrices, parmi 238 fermiers

« Le café me suit tout au long de la journée. Du petit matin au coucher du soleil, il me réconforte. »

terre de café

Olga, agronome chez Nespresso, est originaire d’Ixhuatlán del Café, où ses parents sont caféiculteurs.

Le traitement spécial du robusta de Tepatlaxco La spécificité de ce robusta réside dans la grande taille des grains et la viscosité du mucilage (chair du fruit qui nourrit les fèves). Il est donc le seul robusta au monde à bénéficier d’un double nettoyage. Voici les sept étapes de son traitement. 1. Récolte. Les cerises mûres sont cueillies à la main, puis mises en sac pour le transport jusqu’au centre de tri et de transformation. 2. Tri. Afin de contrôler leur qualité, les cerises sont triées. Seules celles répondant aux critères de Nespresso sont acceptées. Les fermes productrices sont certifiées AAA et Rainforest Alliance. 3. Dépulpage et premier nettoyage. Les cerises sont ouvertes mécaniquement, pour libérer les fèves qu’elles contiennent. Un premier lavage les nettoie de leur pulpe et du mucilage qui les entourent.

4. Fermentation. Les grains sont placés dans des cuves, pour éliminer les restes de pulpe et de mucilage. À cause de la fraîcheur des montagnes, vingt-quatre à trente heures de fermentation sont nécessaires. 5. Second nettoyage. Cette nouvelle étape mécanique est indispensable afin de « démucilagiser » entièrement les grains. Si ce n’était pas le cas, ils seraient trop « collants » et la fermentation ne s’arrêterait pas. 6. Séchage. Au terme du second nettoyage, les grains sont prêts à être séchés dans les séchoirs mécaniques. 7. Mise en sac et transport. Le café vert est décortiqué, puis trié selon la taille des grains, la densité et enfin sélectionné à la main afin d’éliminer les grains défectueux. Il est ensuite emballé et transporté jusqu’au port de Veracruz, où il met le cap sur l’Europe.

« Là-haut, c’est tellement beau que ça me donne envie de voler ! » confie Pastora.

« J’ai étudié la médecine puis la biologie, raconte Olga. Aujourd’hui, je soigne l’environnement. »

terre de café

font en moyenne que deux. Durant la haute période de production, jusqu’à 2 tonnes de cerises sont récoltées chaque jour dans sa propriété.

Un défi quotidien

Pastora reçoit ce jour-là la visite d’Olga, agronome. Consultante de terrain, cette Mexicaine de 31 ans participe au programme de développement durable Nespresso AAA. Elle accompagne et forme les caféiculteurs et les caféicultrices, afin d’améliorer la qualité des fruits, la productivité des fermes et la préservation de l’environnement. Un travail qui porte aujourd’hui ses fruits et valorise les grains de robusta de Tepatlaxco, grâce aux efforts conjugués des producteurs, des productrices et de Nespresso. Les voix des femmes de Veracruz s’entendent enfin. L’engagement, la motivation et la détermination de Pastora en font un exemple dans sa communauté. Pourtant, Olga confirme la difficulté d’être une femme sur ces terres de café : « Ce n’était pas très bien vu que les femmes deviennent caféicultrices. Le travail est dur, physique. Sans compter que les productrices doivent aussi s’occuper des tâches quotidiennes, de la famille, tout en gérant l’activité de la ferme… Pourtant, les mentalités évoluent, les

hommes reconnaissent enfin leur labeur. Mais il est toujours rare de voir un de ces messieurs aider aux tâches ménagères ! » rigolent ensemble Olga et Pastora. « Pour moi, en tant qu’agronome, le fait d’être une femme est un défi de plus, poursuit Olga. Nous ne sommes pas très nombreuses à faire ce métier. Et nous collaborons surtout avec des producteurs. Nous les conseillons, mais les hommes ont parfois du mal à accepter mes recommandations. Ils doutent de ma légitimité. Il faut toujours prouver sa valeur, sa force, sa détermination. Les femmes apportent une sensibilité, une forme de délicatesse dans la manière de gérer les affaires. Et elles sont heureuses de travailler, de diriger leur exploitation. C’est primordial pour avoir un bon café… », sourit Olga. Puis elle ajoute un dernier commentaire : « Nous aimerions que les consommateurs qui dégustent une tasse Nespresso qui contient du café mexicain de Tepatlaxco se rendent compte du travail de toute la communauté. Une capsule est un concentré des efforts fournis par les fermiers, les ouvriers agricoles, les agronomes, les femmes et les hommes qui contribuent à sa production. » Et Pastora de conclure : « Le café mexicain est comme de l’or. Il a une saveur unique, car il est cultivé avec amour. » _

« En tant que femme,

il faut toujours prouver sa valeur et sa force »

Après avoir été torréfié, le café est testé. Ce robusta est renommé pour sa délicatesse en bouche et sa structure.

inspirations

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Quand le kit View pour recettes glacées est dans la place, votre boisson Nespresso est impeccable. Son bac calibré assure des glaçons de 30 grammes chacun. Coiffés de leur couvercle en silicone, les deux verres à recette View deviennent de parfaits shakers, pour réaliser un Caffé Shakerato (voir préparation p. 82) ou un café glacé. Pour ce dernier, laissezvous guider : déposez trois gros glaçons (90 g) au fond du verre, procédez à l’extraction de votre café préféré (en 40 ml), complétez par 90 ml d’eau ou de mousse de lait froide. Savourez !

Un petit bar, chez soi !

Il se peut que Barista ne soit pas disponible dans votre pays.

Verre à recette, collection View (Nespresso) ; vase coquillage en céramique Los Objetos Decorativos.

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Cool et stylée, le nouveau Barista de Nespresso promet de devenir la mascotte des hédonistes. Il sait chauffer, mélanger ou fouetter sur un simple effleurement de touche, pour des recettes aussi bien préparées qu’au coffee shop : cappuccino, flat white, latte art, crème chantilly, chocolat chaud… Combiné à votre machine à café, Barista réalise parfaitement un large éventail de préparations, y compris les cafés glacés. Choisissez votre boisson sur l’interface tactile de Barista et laissez-le travailler. Innovant, il se connecte sur demande à l’application Nespresso, pour vous proposer d’autres recettes et des tutoriels. Facile à utiliser et à entretenir, le Barista passe en partie au lave-vaisselle. Que du bonheur !

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Shopping tout terrain

À la fois sac à main et sac à dos, le Notabag permet de faire ses courses sans encombre, à pied ou à vélo. Certains modèles sont dotés de bretelles en matière réfléchissante, pour être bien visibles. L’objet hybride se plie et se range facilement dans une poche. Futé. › notabag.com

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Autour du cou

Connaissez-vous la dentelle siliconée ? Fluide et mystérieuse, la matière culte du créateur Tzuri Gueta fleurit en corolles, lianes ou coraux. L’ingénieur textile diplômé du Shenkar College de Tel-Aviv en détient le brevet unique. Depuis, ses productions bouleversent l’univers de la mode, de la joaillerie et du design.

La bonne monture

Voici les premières lunettes de soleil qui ne glissent pas. La bonne idée : elles s’enroulent n’importe où, au poignet comme autour d’un guidon de vélo, grâce à leurs branches souples. Verre polarisé anti-UV, acier inoxydable et revêtement en silicone tactile, cette invention néo-zélandaise a tout bon.

› tzurigueta.com

Cactusmania

En 1972, les designers italiens Drocco et Mello imaginent un portemanteau en forme de cactus, pour la marque Gufram. Un carton ! La laque Guflac de dernière génération permet aux créateurs d’aujourd’hui de le rhabiller avec audace : en rouge glossy, en blanc scintillant ou paré de teintes psychédéliques. Quand la couleur est un agent d’inspiration massive…

De l’air !

Créée en 1968 par le designer visionnaire Quasar Khanh (1934-2016), la collection de mobilier gonflable Aerospace est plus actuelle que jamais. L’été, fauteuils et canapés fleurissent partout. La galerie parisienne Velvet en conserve les éditions originales. Les plus belles et les plus durables.

› gufram.it

› velvet-galerie.com

DR ; Tzuri Gueta ; Gufram ; Benjamin Chelly pour Albin Michel, Quasar Khanh, designer visionnaire.

› slapsee.com

On the Road

crédit photo

Elle s’accorde aux chaleurs intenses, aussi bien qu’aux printemps prometteurs. Elle peut être urbaine, s’emporte également en trek, voire en mer, le temps de quelques bords… Elle ? La Nomad Bottle. Vous rêviez de profiter, où que vous soyez, de votre recette glacée ? Café, glaçons, lait, elle embarque tout ! Ce modèle au design sobre et profilé, équipé d’une paille, offre une contenance généreuse de 350 ml. Gardez toujours un peu de fraîcheur à portée de mains.

Quelle sera votre Ispirazione ?

Envie de goûter aux classiques d’Italie du Sud ? Réalisez un café glacé inédit, à partir de l’une des deux Éditions Limitées de l’été, directement inspirées des boissons incontournables de la péninsule.

Avertissement: les recettes publiées peuvent contenir des allergènes. En cas d’allergie ou d’intolérance, il est de votre responsabilité de modifier les ingrédients en conséquence.

Tasse Lungo et verre à recette, collection View (Nespresso) ; panier Hugo Matha ; lunettes de soleil Izipizi.

Ispirazione Salentina : boisé et crémeux, ce café d’origines africaine et sud-américaine révèle au contact de la glace toute l’intensité du robusta, rehaussée d’arômes de noisette. Recette Caffè alla Salentina : · Placez deux glaçons (60 g) dans une tasse Lungo, versez 30 ml de lait d’amande, puis 5 ml de sirop de canne à sucre · Ajoutez un ristretto (25 ml) · Dégustez.

crédit photo

Ispirazione Shakerato : puissant et persistant, ce mélange de cafés issus d’Éthiopie et du Guatemala s’illumine d’arômes de cacao et d’épices, quand il est préparé en recette glacée. Recette Caffè Shakerato : · Placez 3 g de sucre (un bâtonnet de sucre Nespresso) dans un verre à recette ou un shaker · Ajoutez un espresso (40 ml), puis trois glaçons (90 g). Verrouillez le couvercle en silicone sur le verre à recette (ou fermez le shaker) · Secouez, dégustez.

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Protection invisible Chaque été, la collection Blu Mediterraneo d’Acqua di Parma fête un ingrédient star de la Méditerranée. En 2018, lumière sur le chinotto, un agrume de la Riviera ligure. Mandarine persistante, jasmin et géranium émotifs, cardamone et romarin toniques… Une Italie jubilatoire.

Ondes sonores

L’enceinte Bluetooth sans-fil Ultimate Ears Boom 2 produit un son unique, porté par des graves puissants, à 360 degrés. Ultrarésistante, elle est aussi étanche : la Boom 2 peut être plongée dans 1 m d’eau, pendant trente minutes. Elle s’imposera vite en pilier de vos pool parties !

› acquadiparma.com

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Éloge de la simplicité

La créatrice canadienne Martha Sturdy est connue pour ses œuvres spectaculaires, entre art et design. Sa dernière collection est un tour de force : table et tabourets sont entièrement réalisés dans une résine colorée, à différents niveaux de saturation. Le bleu translucide de la Madison Dining Table donnera un coup d’éclat estival à votre terrasse.

Futur aux pieds

› marthasturdy.com

DR ; Courtesy of Martha Sturdy ; Nike.

Les chimistes de Nike ont testé 400 combinaisons de matériaux durant trois ans avant de mettre au point la technologie Nike React, mise en œuvre dans la chaussure de running Epic React Flyknit. Résultat : légèreté, souplesse et amorti exceptionnels offerts par une simple semelle en mousse. › nike.com

mise en bouche

À l’écoute de ses émotions Quand pointe le jour, vos sens s’éveillent. À chaque matin, son moment café. Découvrez des nuances gourmandes qui augurent d’une belle journée. Photos Guillaume Flandre Stylisme Audrey Cosson Texte Nadia Hamam-Marty

coffee culture De quelle couleur est votre matin ? Choisissez parmi les cafés longs de Nespresso : Envivo Lungo, Fortissio Lungo ou Linizio Lungo. Vous préférez une version courte ? Osez l’un des espressos mild, Volluto, Livanto ou encore Cosi. Tout est histoire de goût. Vous aimez commencer la journée avec une boisson longue, avec ou sans lait ? Le mug (photo) idéal pour un americano et le verre à recette de la collection View invitent aux plaisirs feutrés, les mains lovées autour d’un verre tactile à souhait.

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Réveil en douceur

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morning glory

Tasses Envivo Lungo et Linizio Lungo, collection Pixie. Bijoux lesminibijoux.com. Shooting réalisé au Pigalle, 9, rue Frochot, 75009 Paris.

Les tasses Lungo de la collection Pixie soignent leur look pour offrir des harmonies de couleurs chaudes à vos premiers cafés. Ce modèle culte, en inox double paroi, trouve naturellement sa place sur la table du petit déjeuner.

L'instant petit déjeuner 87

coffee culture Imaginée pour les gourmets qui aiment aussi se délecter d’une recette lactée, la machine Lattissima One insuffle un style d’exception à vos matinées. Simplissime au possible, un bouton unique permet de réaliser à la perfection, un cappuccino ou un latte macchiato. Un pur moment de plaisir à savourer dans un verre à recette View (photo).

crédit photo

Osez la voie lactée !

Montre HyperChrome Captain Cook (acier inoxydable et céramique haute technologie, mouvement automatique), Rado.

Sur le départ…

Un dernier café pour la route ? La tasse de voyage Touch contient jusqu’à trois Lungo (345 ml) et garde votre boisson chaude ou froide grâce à sa double paroi en inox. Envie d’inattendu dans votre quotidien ? Optez pour un café en mode nomade.

leçon de cuisine

Salpicón de pulpo, sauce chipotle et Kazaar Laissez-vous guider dans la réalisation de ce classique de la gastronomie mexicaine, ici subtilement associé au café.

Assiette creuse Malo. Cocotte Reiss, à la Trésorerie.

Par Audrey Cosson Photos Virginie Garnier

Pour 4 personnes. Préparation : 15 min. Ingrédients pour le salpicón de pulpo : un poulpe de 1,2 kg (sans les yeux et le bec) · gros sel · poivre en grains · 2 feuilles de laurier · 1 oignon rouge · 1 tomate · 1 bouquet de coriandre · 1 gousse d’ail (épluchée et dégermée) · 3 cuil. à soupe d’huile d’olive · le jus de 2 citrons verts · poivre du moulin. Pour la sauce chipotle et Kazaar : 2 piments chipotle en sauce adobo (en boîte) · le jus de 2 citrons · 1 ½ tomate · 1 oignon (épluché) · 1 gousse d’ail (épluchée et dégermée) · 1 trait d’huile d’olive · 1 capsule de Kazaar (1 x 25 ml).

· Remplissez une grande cocotte d’eau, ajoutez le laurier, du gros sel et le poivre en grains, portez à ébullition. Ajoutez le poulpe et laissez cuire 20 à 30 min · Épluchez et ciselez la moitié de l’oignon rouge, émincez le reste en fines lamelles

pour le dressage. Découpez la tomate en dés, hachez l’ail, effeuillez et ciselez la coriandre en gardant quelques belles feuilles pour le dressage · Prélevez le jus des citrons verts · Préparez la sauce : réunissez tous les ingrédients (sauf le café) dans un blender, mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse. Versez dans un bol · Préparez un Kazaar en 25 ml et versez-le dans la sauce, mélangez · Égouttez le poulpe, laissez-le refroidir et découpez-le en petits tronçons · Dans des bols ou assiettes creuses, répartissez les lamelles d’oignon rouge, la tomate en dés, l’ail haché et la coriandre ciselée, ajoutez le poulpe, arrosez d’huile d’olive et de jus de citron vert. Répartissez les jolies feuilles de coriandre. Versez enfin la sauce, donnez un tour de moulin à poivre et servez sans attendre.

Avertissement: les recettes publiées peuvent contenir des allergènes. En cas d’allergie ou d’intolérance, il est de votre responsabilité de modifier les ingrédients en conséquence.

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