Compromisloos brood bij Boulangerie Oscar

COMPROMISLOOS

BIJ OscarBOULANGERIE

Zo’n 10 jaar geleden besloot Rogier Heijn het roer om te gooien en alleen nog maar zijn hart te volgen. Dat resulteerde in het openen van zijn eerste boulangerie die draait op meel, water en zout. Terug naar de basis en brood maken zoals brood bedoeld is.

Eerlijkheid duurt het langst

De eerste locatie van de boulangerie in IJmuiden is inmiddels uitgegroeid tot het kloppende hart van het bedrijf, maar een groot deel van het assortiment wordt op de verschillende locaties gebakken. ‘In IJmuiden maken we dagelijks ons verse brood. Veel mensen zijn het niet meer gewend, maar brood is gewoon een dagvers product en koop je iedere dag vers. Aan brood dat langer goed blijft worden zaken toegevoegd die in feite niet in goed en lekker brood thuishoren. Van ons desembrood heb je ook helemaal niet veel nodig. Eén of twee sneetjes, het liefst thuis zelf gesneden, met wat beleg is al voldoende voor een voedzame maaltijd.’ Toen Rogier besloot zijn brood op deze manier te willen maken leerde hij het vak bij François Brandt van de Bakery Institute. Hard werken en korte nachten schrokken hem niet af om duurzaam brood te bakken, duurzaam door de steenovens zonder gas, lokaal en puur ambachtelijk. Dat is ook de reden dat bijvoorbeeld de croissants altijd vers in iedere winkel worden gebakken. Rogier: ‘Bijna alle croissants die worden verkocht komen uit de fabriek. Wij maken ons croissantdeeg helemaal zelf en hebben daar een Viennoiserie afdeling voor ingericht, zoals dat officieel heet, met speciale boter en tarwe uit Frankrijk en uiteraard engelengeduld. We bakken de croissants in iedere winkel vers af, maar realiseer je wel dat er dan al dagen werk aan vooraf is gegaan. Dat is ook wat een boulangerie van een bakker onderscheidt’. boter of de tarwe. In Nederland haal ik dan wel weer de rogge, die is erg goed. Het is dus een balans zoeken tussen duurzaam produceren enerzijds en het lekkerste en beste willen maken anderzijds. En we willen de consument wat leren zonder ze te beleren. Het zorgt er ook voor dat we misschien wel gestaag groeien, maar we moeten ook dicht bij onszelf blijven en de zaken niet teveel pushen. Zo hebben we net onze productieruimte in IJmuiden uitgebreid, maar we houden het wel overzichtelijk.’

Op zoek naar de juiste balans

Het is opvallend hoe genuanceerd Rogier praat over zijn manier van produceren, zijn ingrediënten en de consumenten van tegenwoordig. Niet alleen zijn klanten, maar ook die in het algemeen. ‘Er brandde een diep verlangen in mij om met het deegwaar en de patisserie die er inmiddels bij is gekomen niet alleen trots te zijn op wat we maken, maar ook consumenten bijna een heropvoeding te geven waar het bij goed eten over gaat. Weet wat je eet en hoe het wordt gemaakt. Tegelijkertijd ben ik ook een realist en weet dat ik voor de lekkerste producten ook grondstoffen uit Frankrijk moet halen, zoals de speciale Luiheid is des duivels oorkussen

Het is algemeen bekend dat je als broodbakker veel nachtelijke uren aan het werk bent en dat schrikt nogal eens af. Het is misschien wel één van de belangrijkste redenen waarom steeds meer brood uit de fabriek komt, waarbij de machines het werk doen en er slechts een paar procesoperators de machines laten draaien. Grootschalig produceren, marges pakken en gemak doen de rest. Rogier staat daar lijnrecht tegenover: ‘Bij ons gaat het om goed en eerlijk eten, gezondheid en smaak. Ik snap heus wel dat het gemakkelijk is om al je boodschappen bij de supermarkt te doen en dat een brood daar ook voordeliger lijkt, maar dat is niet het hele plaatje. Je eet van fabrieksbrood vaak veel meer sneetjes omdat het minder vult en het beleg dat je op al die boterhammen legt is ook niet gratis. Ik weet wel dat dat klinkt als preken voor eigen parochie, maar ik hoop gewoon dat meer

mensen komen proeven om te ervaren wat ik bedoel. Laat het eerlijke eten maar het werk doen. En dat extra stukje fietsen werkt ook ontspannend. Ik doe dat vaak midden in de nacht. Het is heerlijk rustig en al dat harde werk geeft enorm veel voldoening, het werkt bijna helend. Nee, ik heb geen moeite met hard werken, eerder met luiheid, dat levert niet veel goeds op.’

Ambacht vóór ambitie

Toen Rogier zeven jaar geleden de winkel opende in IJmuiden, deed hij alles zelf. De inkoop, het bakken, de winkel runnen, de administratie, alles. Zoals voor zovele ondernemers die vanuit hun hart een bedrijf zijn gestart, is de stap naar personeel aannemen een hele moeilijke. Wordt mijn passie wel gedeeld? Wordt het vak voldoende beheerst? Kan ik de kosten blijven overzien? Precies op dat moment kruist Vincent zijn pad. Rogier spreekt daar nog altijd met glinsterende ogen over: ‘Ja, Vincent heeft meer tarwe en rogge door zijn aderen stromen dan bloed. Hij komt uit een echte bakkersfamilie, maar miste de ouderwetse ambacht. De liefde voor het handwerk vond hij helemaal terug bij Boulangerie Oscar en inmiddels is hij doorgegroeid van een paar dagen helpen vanuit de liefde voor brood tot eindverantwoordelijke voor de bakkerij. Toen ik hem tegenkwam wist ik dat er meer mensen zo bezeten zijn van eerlijk eten en daar alles voor doen en laten. Na de komst van Vincent, kwam er al snel versterking in de winkel die steeds drukker werd en later opende wij de vestiging in Heemstede. Daar ontwikkelden we de afdeling patisserie verder, maar ook weer vanuit onze eigen kracht en plezier. We doen alleen maar die dingen waar we ons ook echt goed bij voelen. De ambacht staat voorop en de ambitie volgt wel daar waar er kansen liggen’.

Vertrouwen in de toekomst

Rogier staat met zijn jonge gezin middenin het leven en heeft leren vertrouwen op zijn ondernemersinstinct: ‘De ontwikkeling van een bedrijf gaat vaak in golven en bij ons is dat niet heel veel anders gegaan. De eerste periode hebben we veel aan

VOOR GEZOND EN NIET VOORgemak

de horeca geleverd, maar door de jaren heen is dat, zeker ten opzichte van de grote groep consumenten die ons inmiddels weet te vinden in IJmuiden, Heemstede en Haarlem, gestabiliseerd. We hebben daar ook nooit harde doelstellingen aan gekoppeld. Zo hebben wij natuurlijk ook, net als veel andere ondernemers, de afgelopen periode veel uitdagingen gekend en kampen nu weer met nieuwe. Tegelijkertijd is mijn vrouw twee jaar geleden de administratie gaan doen, naast een deel productie. En wie weet gaat ook onze zoon, als hij de liefde voor het vak weet te vinden, de zaak ondersteunen. Voor ons is het echter belangrijker dat hij opgroeit in een wereld die meer kiest voor kwaliteit en niet voor kwantiteit. Voor gezond en niet voor gemak. Wij willen die kernwaardes doorgeven, net zoals we de naam Oscar doorgeven. Oscar is de naam van mijn vader, het is mijn tweede naam en die naam hebben wij ook weer doorgegeven aan onze zoon. Het is voor mij een sterke, eerlijke en herkenbare naam. Een naam die teruggrijpt op een gevoel van nostalgie en die mij vertrouwen geeft voor de toekomst. Het is een belangrijke drijfveer voor mij om me te blijven inzetten voor het bedrijf en hopelijk ook een steentje bij te dragen aan een iets gezondere wereld.’

www.boulangerieoscar.nl