Elaboracion derivados leche de cabra by Diego Francisco Granja Ruales

APUNTES ADICIONALES:

ELABORACIÃ&#x201C;N DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE DE CABRA

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APUNTES ADICIONALES:

Para comentarios y sugerencias:

CENTRO DE ARTICULACIÓN Y FORMACIÓN DE REDES ASOCIATIVAS CAPACITACIÓN EMPRESARIAL

Editor: Diego Francisco Granja Ruales, M.h.Sc. e-mail: granjaruales@andinanet.net Telefax: 593-6-2950-084 Av. Víctor Manuel Peñaherrera 3-51 Ibarra, Imbabura, Ecuador © Derechos Reservados de Autor, Ecuador, 2006

APUNTES ADICIONALES:

PRESENTACIÓN Las fincas caprinas, mediante la diversificación de productos pueden lograr mayor rentabilidad y contribuir al mejoramiento de la dieta diaria de los habitantes de la región donde la empresa se desarrolla, sustentándose con subproductos lácteos de mercado asegurado. El presente trabajo estimula el desarrollo de la cría caprina tecnificada y la diversificación de productos, al describir las distintas fases involucradas en la fabricación de quesos y aportando algunas recetas para la elaboración de éstos en fincas caprinas. Es necesario también la importancia que debemos tener dentro del ámbito en diferentes sectores empresariales: LA COSTUMBRE DE PREGUNTAR E INVESTIGAR. Esta actitud es buena, porque ayuda a construir un mundo mejor. Cualquier operación que hagamos, sea en el hogar o en el trabajo, puede simplificarse o mejorarse. Esta actitud investigadora, desempeña un papel importante, debido a que constantemente, la simplificación de las cosas o de nuestras tareas, nos recuerda que: “debe existir una manera más fácil de hacerlo” y nos alienta a eliminar la pérdida de tiempo, energía y materiales Atentamente: CENTRO DE ARTICULACIÓN Y FORMACIÓN DE REDES ASOCIATIVAS CAPACITACIÓN EMPRESARIAL

debido a que en el proceso artesanal no se cuenta con un homogeneizador, es preferible adicionar el azúcar en esta etapa, ya que para yogurt batido, la adición conlleva a una fuerte agitación, con lo que se eliminaran los grumos de grasa (objetivo de la homogeneización), lo que es un defecto del producto final. Incorporación fruta. Se incorporará la pulpa de fruta (10%), mermeladas (10%) o sacarosa (10-12%) o colorantes. Incorporación de conservantes. Agregar 0.5 gramo (medio gramo) de sorbato de potasio o benzoato de sodio, por cada litro de yogurt que se elaboro. Si el tiempo de espera del producto para su consumo es corto, no agregar conservantes. Envasado y etiquetado. Dosificar yogurt (250cc) en los envases de vidrio previamente esterilizados (en agua a ebullición, 100° C, por 15 minutos o a temperaturas mayores a 90° C por 20-30 minutos, enfriar por rebalse de agua cuidando que el agua fría no entre en contacto directo con los envases o se quebrarán). Agrupar por lotes de producción, y señalar fecha de elaboración, ingredientes y fecha de vencimiento. (Aproximado 5 a 7 días) Almacenamiento. Refrigerar a temperaturas de 5° C, cuidar no cortar cadena de frío.

Enfriamiento. La leche debe ser enfriada a temperaturas de 42 – 45° C. Inoculación. La leche se inocula con sepas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus según lo indicado en el envase de los cultivos, por lo general la temperatura es de 42° C. Otra manera de inocular es utilizando un vaso de yogurt natural comercial, incorporando al 3 % del volumen total de la leche, entre 40-45° C, agitar bien para distribuir uniformemente los microorganismos. Incubación. Por un tiempo entre 2,5 a 3 horas a 42 – 45° C se debe mantener la leche, con el objetivo de que los microorganismos se desarrollen y produzcan las características que deseamos en la leche, el termino de la incubación se produce cuando el producto alcance una acidez de 0.65%. Debido a que no se cuenta con instrumentos para medir acidez, el termino de la incubación lo determinara la persona que elabora el yogurt, con un examen visual, ya que el yogurt formara un gel compacto, que al moverse observará el movimiento característico de una gelatina. Enfriamiento. Una vez transcurrido el tiempo y alcanzada la acidez, se procede a enfriar hasta una temperatura de 5° C por rebalse del agua del baño maría. El objetivo tecnológico del enfriamiento es detener el accionar de los microorganismos, o se obtendrá un yogurt mucho más ácido cuando la fermentación se detiene de manera natural. Incorporación de azúcar y agitación. Una vez alcanzado los 5° C o menos de temperatura se incorpora el azúcar en un 2% del contenido, puede variar hasta un 7%. El azúcar es posible incorporarlo antes de la pasteurización de manera que se disuelvan bien sus gránulos, pero 36

MATERIALES. Cultivos lácteos para yogurt (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) o un vaso de yogurt comercial natural. Azúcar. Mermelada, pulpa de fruta, o saborizantes y colorantes. Preservantes como el sorbato de potasio y benzoato de sodio a razón de medio gramo por kilo de producto. Gelatina en polvo de 220 blum sin sabor. Leche entera en polvo. Estufa de cultivo. Refrigerador. Fuente de calor. Ollas de acero inoxidable, de 50 litros la mayor y otras de menor tamaño y volumen. Termómetro. (100° C mínimo) Cucharones metálicos. Envases de vidrio de 250 cc. Con tapa twist off. Balanza. PROCESAMIENTO. Recepción de la leche y control de calidad. La leche se recepciona y se filtra pasándola por un paño limpio, de manera de retener sólidos o materias extrañas que pueden estar presentes. La leche debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un aumento de la acidez de la leche por acción microbiana. No emplear leche de animales con tratamiento de antibióticos. Acondicionamiento de la leche. Para la leche de cabra agregar gelatina en cantidades no superiores a 0.6% del volumen de leche, disolviéndola primero en agua fría y luego mezclar con la leche. Para la leche de vaca se puede incorporar leche en polvo sin exceder el 2 % del total del volumen de leche fluida, mezclar bien evitando la formación de grumos, se puede realizar mientras se calienta la leche. En caso de no contar con leche en polvo, agregar gelatina. Pasteurización. Se realiza 80 a 85° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 90° C por 10 minutos (pasteurización rápida). 6

ELABORACIÓN DE YOGURT CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE DE CABRA El yogurt es el producto de la acción controlada de microorganismos, principalmente sobre el azúcar de la leche (lactosa) que es transformado a ácido (ácido láctico) y también sobre las proteínas que juegan un papel importante en el accionar de los microorganismos. La incorporación de estos microorganismos garantiza la producción de características agradables y beneficiosas, ya que prolongan la vida útil de la leche, entregan un producto sabroso y además contribuyen a la buena salud de las personas que los consumen habitualmente. En la elaboración de yogurt, ya sea industrial o artesanal, se debe tener sumo cuidado con los procedimientos higiénicos de elaboración, ya que si no se respetan reglas básicas de higiene se puede alterar notablemente el producto final, sobre sus características organolépticas y lo más importante sobre la inocuidad del producto, transformándolo incluso en un alimento peligroso para el consumo. Por esta razón se aconseja informarse sobre la reglamentación sanitaria del país de procesamiento, además de implantar un sistema moderno de control de calidad de la materia prima, en este caso leche, de manera de controlar carga microbiana, presencia de antibióticos, acidez, etc. De manera de garantizar el consumo seguro del producto. MATERIA PRIMA. Leche de Cabra, de animales sanos, sin presencia de antibióticos ya que impedirán el desarrollo de los microorganismos del cultivo láctico. Deberá tener características propias de la leche del animal de origen en lo referente a color y olor. 34

 La leche de cabra cuenta con un 18% de ácidos grasos

de cadena corta (de 4 a 10 carbonos) en la composición de su grasa, cuando la leche de vaca tiene apenas un 9%.  El diámetro de los glóbulos de grasa de la leche de cabra y de la de vaca varía de 1 a 10 micrones. El 28% de los glóbulos de la leche de cabra presenta un diámetro igual o inferior a 1,5 micrones, contra apenas un 10% en la leche de vaca. Estos glóbulos presentan una gran dispersión. Esta es la razón de la gran digestibilidad de la leche de cabra.  Por las características propias de la caseína de la leche de cabra, durante la digestión se forman coágulos menos resistentes, con una mayor facilidad de disgregación que los de la leche de vaca, y pueden ser desintegrados más rápidamente por las enzimas proteolíticas. Es una leche naturalmente homogeneizada (la molécula de caseína en la leche de cabra es estructuralmente diferente a la de vaca). 7

 Siendo la leche de cabra de reacción alcalina, difícil-

mente produzca acidez, razón por la cual es muy eficiente en el tratamiento de cólicos en los bebés.  El porcentaje de vitamina “A” de la leche de cabra supera, en mucho, a la leche de vaca y a la humana. En cuanto a los minerales, la leche de cabra supera a la de vaca en el porcentaje de calcio, fósforo y magnesio. Calidad de la cabra Desde hace tiempo se reconoce a la cabra como productora de una leche muy rica y considerada la única nodriza de la humanidad. Gracias a su hábito de ramoneo, puede satisfacer sus necesidades alimenticias mejor que otras especies en aquellos lugares en que la disponibilidad de agua para producir forrajes es muy limitada, por ejemplo en regiones áridas y semiáridas en donde la cabra proporciona leche y carne a la población.

cristalización, pero presenta el inconveniente de aumentar sensiblemente el tiempo de fabricación y convertir necesaria la esterilización de los productos enlatados que es hecha a 110ºC/10 minutos. Uso de la Glucosa: Este producto puede ser usado con la finalidad de producir un dulce de paladar más fino, menos dulzón, retardar la cristalización, aumentar su durabilidad. Así como la sacarosa, la glucosa a ser usada debe ser de óptima calidad, sin fermentaciones o acidez, en la razón del 2%, sustituyéndose una parte de sacarosa. La glucosa tiene tendencia de convertir el dulce mucho más viscoso durante el almacenamiento; para disminuir la posibilidad, se recomienda adicionarla disuelta en agua en el final de la concentración. La viscosidad es formada por un complejo proteico- dextrosa de gran capacidad de hidratación.

Debido a la semejanza con la leche de la mujer y su fácil digestión, los niños de poca edad puedan tomarla sin riesgos, lográndose así un buen sustituto de la leche materna.

densada en los revelan que a la temperatura de 55ºC, el dulce representa una solución saturada de lactosa. Durante el inicio del resfriamiento la cantidad lactosa en exceso sobre la saturación es pequeña y la formación de cristales es despaciosa. A medida que la temperatura rebaja, la súper saturación de la lactosa aumenta, la rapidez de la cristalización también aumenta, alcanzando su punto máximo a 30ºC. Si la temperatura del dulce continuar la rebajar, la viscosidad del producto aumentará y la formación de cristales será retardada. La temperatura máxima de cristalización varía de acuerdo con la proporción de la lactosa x agua, la cual depende del total de sólidos y sacarosa. Para evitar la formación de cristales problemáticos, debemos apresurar la cristalización durante el resfriamiento para reducir el estado de súper saturación, pasando a saturado. Para forzar la cristalización el dulce debe ser resfriado para 30ºC y la esta temperatura debe ser rigurosamente agitado por 45 minutos. Durante el periodo de resfriamiento y agitación el dulce debe ser sembrado con lactosa en polvo o producto de víspera. Sementera para evitar la cristalización: Se puede usar para sementera la lactosa en polvo en su forma L o entonces el propio dulce fabricado en la víspera. La cantidad de lactosa a ser usada es del 0,04% o sea, 40g para cada 100kg de dulce. Cuando la sementera es hecha con dulce de la víspera, podemos usar 2% o sea, 2 kg para cada 100 kg de dulce. La lactosa debe ser disuelta en pequeña cantidad de dulce para mejor distribución, siendo adicionada en el momento en que el producto anduviere con 40ºC.

Importancia de la leche de cabra en alimentación humana La leche de cabra presenta un buen contenido de proteínas, materia grasa, azúcares, vitaminas A y B, calcio, fósforo y potasio. Su contenido en sodio es mas bajo con respecto a la leche de vaca, siendo éste un aspecto particularmente importante para ciertas aplicaciones dietéticas. COMPONENTE Grasa (%)

LECHE DE VACA 3.8

LECHE DE CABRA 4.15

Proteínas (%)

3.22

3.50

Lactosa (%)

4.73

4.20

Ceniza (%)

0.72

0.82

Sólidos totales (%) Sól. no grasos (%)

12.60

13.8

9.02

8.68

Relac.case.prot.tot. (%) N.n.p (%)

78.00

75.6

5.2

8.7

Calcio (mg/l)

1.25

1.35

Fósforo (mg/l)

0.95

1.00

Acidez (ºd)

15-18

17-18

6.65-6.71

6.50-6.80

P. Crioscópico (ºc)

-0.530 -0.570

-0.560 -0.570

Experiencias médicas

La sementera del dulce es un proceso eficiente para evitar

Las experiencias realizadas han determinado que aquellos eritemas de niños que resisten al tratamiento farmacológico, se curan reemplazando la leche de vaca por la leche de cabra. Sorprendentes son los resultados obtenidos en el em-

Después de la adición, el producto debe sufrir agitación de aproximadamente 1 hora, siendo a seguir completado el resfriamiento.

pleo de la leche de cabra en la hipertrofia de los niños. Su buena digestibilidad, asociados al aporte de proteínas, vitaminas y sales minerales permiten compensar el retraso ocurrido durante el desarrollo y otorgan un ritmo normal de crecimiento. Por sus características particulares es recomendable en: alimentación de ancianos, pre y post-operatorio, enfermedades infecto-contagiosas, tuberculosis y ulceras gastrointestinales. Por otro lado, investigadores franceses demostraron que la molécula de caseína en la leche de vaca es estructuralmente diferente a la de cabra. Allí se halla la principal razón por la cual los niños, sobre todo los de corta edad, sean alérgicos a la leche de vaca. La recomendación de leche de cabra en estos casos ha dado buenos resultados.

Concentración de sólidos: cuanto mayor más intensa será la caramelización. El pH, pues a medida que el pH se eleva de los límites de 5,7 a 7,5 la caramelización se intensifica. Presencia de O2, mayor cantidad - mayor caramelización. A medida que la caramelización ocurre, dos productos son formados, creyéndose que ellos sean responsables por el tizna del color. Son ellos: hidroximetilfurfural y el gliceraldehído. Cuando el dulce alcanzar la concentración deseada sin a debida caramelización podemos adicionar una almíbar de azúcar quemado, para oscurecer el mismo.

Materia grasa y digestibilidad La composición grasa de la leche de cabra es diferente de la de otros mamíferos y a ello se atribuye su sabor particular. La leche de cabra es particularmente rica en 3 ácidos grasos: cáprico, caprílico y capróico. La leche de cabra se caracteriza por tener abundancia de glóbulos grasos de tamaño muy pequeño. Un 65% tienen un diámetro inferior a 3 micras, frente a un 43% en la leche de vaca. A igualdad de concentración de grasa, la leche de cabra tiene un número de glóbulos grasos dos veces mayor que la de la leche de vaca. El tamaño de los glóbulos grasos representa un interés nutricional evidente, puesto que una estructura globular de diámetro inferior a 5 micras disminuye el tiempo de residencia en el estomago y el transito intestinal. Esto es un argumento a favor de la leche de cabra. Muchos médicos la recomiendan a niños y ancianos por ser una leche de mayor digestibilidad.

Fermentación: La producción de gas con la decomposición de azúcar es causada por levaduras, dentre las cuales se destacan la Torula skaerica y la Torula cremoris. Su desarrollo ocurre cuando hay oxígeno en la lata o el relleno fue la baja temperatura. Dulce cuajado: Es el resultado de la coagulación de la leche, debido la acidez elevada del mismo o del azúcar. Decantación: Este defecto es caracterizado por la separación del dulce en dos capas, el que generalmente ocurre cuando usamos algunos ingredientes, por ejemplo glucosa. Cristalización: Este defecto se convierte aparente después de 45 días de bodegaje del producto. La conversión de la alfa lactosa para beta lactosa, responsable por la formación de cristales problemáticos, es un proceso moroso, dificultado por la viscosidad del dulce. Estudios realizados con leche con31

Para asegurar la durabilidad del producto, este debe ser enlatado caliente, la lata debe estar completamente llena, sin beca de aire y el cierre debe ser hermético para impedir la entrada de aire. Dulce de leche en Pastillas: El proceso de fabricación sigue las mismas normas descritas para lo fabrico del dulce enlatado, con las siguientes variaciones: La cantidad de azúcar a ser usada es del 35%. Cuando el dulce comenzar la tomar cuerpo, el agitador mecánico es desligado y la agitación será completada manualmente, con gran intensidad, hasta el producto adquirir punto. Defectos en el Dulce de Leche: Coloración: Coloración muy oscura: Este defecto puede haber sido causado por el uso excesivo de alcalino como reductor. Puede aún ser causado por un calentamiento muy prolongado de la leche, principalmente cuando la presión del vapor es muy baja, prolongando el tiempo de concentración. Coloración muy clara: Caso común cuando la leche es concentrado bajo vacío. Puede acontecer también, con menos intensidad, cuando usamos la "tapa cascada". El tizna del dulce o caramelización ocurre debido la reacción de compuestos de amino (proteína, aminoácidos, etc.) con el azúcar. En el dulce de leche los principales reagents son la caseína y la lactosa, siendo esta tizna afectado por los siguientes factores: Tratamiento por el calor: tan intenso mientras más alta sea la temperatura. 30

2 Elaboración de Quesos con leche de cabra La elaboración de un queso de alta calidad y duración depende, en gran medida, de las características de la leche y de las condiciones de elaboración. Una leche rica en composición, proveniente de animales sanos y una buena higiene durante el ordeño y procesamiento, son factores que contribuyen a obtener óptimos rendimientos y calidad del producto final. Es importante destacar que el éxito de toda explotación caprina dependerá, en un alto porcentaje, de la venta de los productos lácteos que en ella se elaboren. De allí la importancia del establecimiento, a nivel de fincas, de procesos sencillos que conlleven a productos lácteos de buena calidad. Entre las fases principales del proceso de elaboración de productos lácteos, cabe mencionar las siguientes: Filtrado: consiste en separar de la leche aquellos residuos sólidos que la hayan contaminado durante el proceso de ordeño, Para llevar a cabo esta operación se deben usar filtros de papel desechable o tela de liencillo muy limpio. Los corrales, filtros y cántaros, deben estar limpios para evitar contaminación. Conservación: cuando la leche no se emplea inmediatamente, se recomienda su refrigeración a 4°C. Después de 48 horas, la leche comenzará a acidificarse, por lo cual se recomienda su uso dentro de este período. Estandarización: es el proceso mediante el cual se hacen extracciones parciales de crema, y/o caseinatos de la leche, con el objeto de mantener la relación grasa y/o proteína con respecto a la materia seca. Esta relación es importante dependiendo del tipo de queso a elaborar. 11

Pasteurización: después del filtrado y estandarización de la leche, se recomienda su pasteurización. La pasteurización se lleva a cabo con el objeto de destruir gran parte

Azúcar: La sacarosa debe ser de buena calidad y sin acidez, siendo preferible el azúcar refinado. La cantidad a ser usada varía de 18 a 20%, calculado sobre el volumen de leche. Concentración: Todo preparado, colocamos la leche en el tacho, adicionamos el bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez e iniciamos el calentamiento con válvula del purgador abierta, para eliminar el agua acumulada en el interior de la cámara de calentamiento. Cuando toda el agua sea eliminada, cerramos la válvula del purgador y, tan inmediatamente la leche comience la hervir, adicionamos el azúcar. La presión debe ser mantenida constante durante todo el proceso de cocción.

de los microorganismos que se encuentran en la leche y regular la acidificación de la misma. La pasteurización puede ser rápida o lenta. En el primero de los casos, la leche se calienta a 72°C por 15 segundos y en el segundo, el proceso se efectúa a 63°C por minutos; en ambos casos, el calentamiento debe realizarse en baño de María. Al pasteurizar es recomendable incorporar a la leche de 0,01 a 0,03% de cloruro de calcio, con el objeto de que haya suficiente calcio soluble y se facilite la coagulación. Coagulación: es el proceso de formación del coágulo, el cual se origina del precipitado de los sólidos de la leche. Al producto final de este proceso, una vez separada la parte sólida de la líquida se le denomina, comúnmente, cuajada, y al líquido remanente, suero verde, El coágulo puede obtenerse de dos formas:

Verificación del punto: La verificación del punto puede ser hecha de diversos modos: Retirar una gota del dulce y colocarla sobre una piedra de mármol; Cuando esta enfriar, indicará la consistencia del producto. Gotear algunas gotas de dulce en un vaso con agua. Cuanto esté al punto, estas gotas irán hasta el fondo del vaso sin se disuelvan. Tomando una gota de dulce entre el pulgar y el indicador, veremos se distiende bien al separemos los dedos.

Por acidificación de la leche: la acidificación necesaria, dependiendo del queso que se desee elaborar, se puede

Usando el refratômetro de ABBEY. Resfriamiento: Verificado el punto, cerramos el calentamiento, abrimos la válvula del purgador y hacemos circular agua fría para resfriar el dulce para 70 - 75ºC cuando entonces el dulce es enlatado. Esta temperatura del propio producto es suficiente para esterilizar la lata evitando fermentaciones.

La acidez deberá ser reducida para 13ºD, utilizando cómo neutralizante el bicarbonato de sodio (NaHCO3). El uso de la leche con acidez elevada producirá un dulce de textura cuajada. Sin embargo, nunca debemos usar un exceso de alcalino para reducir la acidez, pues esto contribuirá para el dulce de coloración oscura. Considerando por ejemplo 100 litros de leche con 18ºD de acidez: Sabemos que 1ºD corresponde la 0,1g de ácido láctico por litro, por lo tanto, nosotros tenemos 18º - 13º = 5ºD a reducir por litro de leche, el que corresponde la 5 x 0,1 = 0,5g de ácido láctico por litro. Así, en 100 litros de leche tendremos que neutralizar 100 x 0,5g = 50g de ácido láctico. El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, mientras el del ácido láctico es 90. Utilizando una regla de tres simple calcularemos la cantidad de bicarbonato de sodio necesaria para neutralizar las 50g de ácido a reducir la acidez para 13ºD. 84-------------90 X--------------50

lograr mediante el uso de fermentos seleccionados que transforman la lactosa en ácido láctico o por medio de la adición de fuentes ácidas a la leche como ácido láctico, acético o cítrico. Por incorporación del cuajo: el cuajo utilizado en que sería es un preparado comercial que tiene ciertas enzimas presentes en el cuajar de crías lactantes (becerros). Se puede adquirir en distintas presentaciones: líquido, polvo o pastillas y se le añade a la leche en las cantidades recomendadas por el fabricante. El cuajo debe mezclarse con un poco de suero verde o agua y una pizca de sal antes de su disolución en leche. Desuerado: el desuerado puede realizarse en forma natural o forzada. El desuerado natural es la salida del suero de la cuajada por simple gravedad, cuando ésta se apoya sobre un material que permita el paso del suero y sin que ocurran intervenciones como el corte, prensado o cocimiento, que fuercen el suero a salir de la cuajada. La forma más común de desuerado forzado es por corte. Consiste en picar pequeños cubos al coágulo formado por la acción de los fermentos y/o del cuajo, lo cual facilitan

X = 46,6g NaHCO3 La cantidad de *bicarbonato arriba, correspondería la un producto con un 100% de pureza. En la práctica tenemos que considerar la pureza del *bicarbonato. Así, por ejemplo, si tenemos un *bicarbonato con un 80% de pureza: 46,6g NaHCO3 ------------- 100% X-------------------------------- 80% 100 x 46,6X = ---------------------- = 4660 => X = 58,29 NaHCO3 80 Necesitaría de 58,29 *NaHCO3 con un 80% de pureza. Estandarización de la Leche: Estandarizar la leche, para un 1,5% de grasa. 28

la salida del suero hacia el exterior. Es importante, para la homogeneidad del desuerado, que el corte sea uniforme.

Preescurrido: arte de presionar suavemente la cuajada, con el objeto de extraer el suero y de formar una masa compacta y uniforme.

Definición: Es el producto resultante de la concentración al ambiente (sin vacío) de una mezcla constituida de azúcar de caña o remolacha (sacarosa). El dulce de leche podrá ser adicionado de glucosa (azúcar de maíz), aromatizante (vainilla), frutas (coco, ciruela, cacao, cacahuete) y bicarbonato de sodio, para reducción de la acidez

Corte de cuajada: consiste en cortar en cubos uniformes la cuajada obtenida del proceso de preescurrido. Salado: en esta etapa se conoce como salado a flor de cuajada y consiste en esparcir, homogéneamente, la sal entre los pequeños cubos de cuajada, mezclándolos sin amasar. El salado puede realizarse también después del prensado, sumergiendo el queso en una solución de salmuera preparada en agua potable o suero verde (por cada 10 I de líquido agregar 1 ,8 a 2 kg de sal). Este método permite un salado más uniforme. La temperatura de la salmuera puede variar de 1.0 a 120C, con un pH de 5,2 para las pastas prensadas y de 4,6 para las pastas blandas. El tiempo que debe permanecer un queso en la salmuera dependerá de su tamaño y del tiempo necesario para su maduración. A menor tamaño y período de maduración, deberá permanecer menos tiempo en la salmuera. Moldeado: consiste en el llenado de los moldes con la cuajada. Es recomendable que el molde Tenga pequeñas perforaciones para facilitar el desuerado. Prensado: de acuerdo con la cantidad de humedad que se desee retener en el queso, se puede aplicar un peso a la cuajada de uno a diez veces superior al de ésta y con un tiempo variable de 3 a 48 horas. A mayor peso o mayor tiempo, menor será la humedad del producto y más duro será el queso.

ELABORACIÓN DEL DULCE DE LECHE

Materia Prima: La leche destinada a la fabricación del dulce tiene que ser de óptima calidad, con acidez máxima de 19ºD a que sean reducidos para 13ºD en el momento de la fabricación y tiendo su grasa padronisada para 1,5%. Los azúcares (sacarosa y glucosa) y frutas tienen que ser también de óptima calidad, limpios y sin presenten la menor señal de fermentación. Composición La legislación específica prevé actualmente la siguiente composición para el dulce de leche: Humedad Máximo del 30% Azúcares (excepto lactosa) Máximo del 55% Proteína Mínimo del 06% Grasa Mínimo del 02% Grises Mínimo del 02% Acidez Máximo de 5 ml de soluto alcalino normal por ciento Técnica de Fabricación (Dulce para Enlatar): Leche: Debemos usar leche de buena calidad, acidez a lo sumo de 19ºD, padronisado para 1,5% de grasa. El porcentaje de grasa en la leche tiene influencia sobre la cantidad de azúcar a ser usada, siendo que mientras más gorda vaya la leche, mayor es la cantidad azúcar usada.

Maduración: proceso de reposo del queso bajo condicio14

- 2ª Mezclada: hasta que se verifique el punto; - 1º Calentamiento: debe ser hecho lentamente (1ºC por cada 3 minutos), hasta 43ºC, usando vapor indirecto; - Intervalo del primero para el segundo calentamiento: 15 minutos; - 2º Calentamiento: 50ºC, puede ser más rápido que el primero; - Punto: Alcanzada la temperatura máxima, continuamos la mezclada hasta que la masa alcance el punto. El punto es reconocido por la apariencia visual de los granos, que se muestran más brillantes, y por su textura, la cual se verifica comprimiendo una porción de la masa en las manos; - 2ª Desuerajen: el suero es retirado totalmente; - Prenzaje de la masa: la masa es prensada en el tanque por 15 minutos hasta la completa eliminación del suero, con el peso equivalente al doble de la masa; - Colocación en moldes: la masa es cortada de acuerdo con el tamaño de los moldes; - Prenzaje: * 30 minutos con peso de 10 veces el peso de la masa; * 60 minutos con peso 12 veces el peso de la masa; * 2 horas con peso 18 veces el peso de la masa; * 12 horas con peso 18 vezes el peso de la masa; - En el intervalo del prenzaje, el queso debe ser volcado en los moldes; - Sala: conducir los quesos a la cámara de sala, a la temperatura de 12ºC, para sala en salmuera (a 20% de sal), durante 24 horas, siendo este tiempo variable en función del tipo y moldura del queso; - Maduración: si procesa en cámaras con 85% de humedad a 12ºC, por 20 días. Durante este periodo los quesos deben ser volcados diariamente en las estanterías y de dos en dos días deben ser lavados con una solución de sal a 5%. Después ellos son llevados para una cámara con 16ºC, donde permanecerán hasta el final de la cura (6 meses). Durante el periodo de cura, los quesos deben recibir baños de aceite de linaza o aceite vegetal, para ablandar la corteza, disminuyendo la evaporación;

nes controladas, durante el cual se van a producir ciertas degradaciones de sus componentes. Este proceso conduce a cambios en el sabor y/o textura del producto. Las transformaciones que ocurren son generadas por bacterias, hongos y/o levaduras.

Recetas útiles para la elaboración de productos lácteos caprinos Queso blanco de cabra (fresco-semiduro). Pasteurizar la leche a 63°C durante 30 minutos en baño de María. Añadir cultivo láctico (1 ml/litro de leche), a 40oC. Añadir cuajo (en polvo, líquido o en pastilla) tal como indique la casa comercial. Dejar reposar 40 minutos hasta obtener el punto de cuajada. Proceder al corte de la cuajada. Cortar la cuajada en tiras horizontales y verticales, formando cubos de 1 cm³ .

Dejar reposar por 10 a 30 minutos como se considere conveniente. Asentar la cuajada al fondo. Desmenuzar los cubos con las manos (usar guantes). Recoger la cuajada a un extremo de la tina a fin de ir formando una pelota, la cual se corta de nuevo para que desuere más fácilmente. Retirar todo el suero verde, el cual se destina posteriormente a la preparación de ricotta. Colocar la cuajada en la mesa de trabajo. Picar la cuajada en forma de filetes para proceder a su corte en cubos pequeños. A estos cubos pequeños se les añade sal al 2%; es decir, 20 g por Kg. de cuajada. Llenar los moldes apretando bien hacia el fondo. Prensar la cuajada (usar un peso de ocho a diez veces el peso de la cuajada). Dejarlo en la prensa por espacio de cuatro horas. Preparación del cultivo láctico Hervir el recipiente de vidrio, junto con la tapa que contendrá la leche. En caso de no tener tapa el recipiente, taparlo con papel de aluminio o bolsa plástica limpia. Seleccionar una cabra sana, limpiar la ubre (lavarla y secarla bien). Desechar los primeros chorros de la leche. Ordeñar directamente sobre el envase de vidrio (1/2l de leche). Sugerimos hacerlo en dos envases diferentes, previendo que uno se dañe. Tapar y dejar reposar la leche de 30 a 37°C (colocarlo en una estufa o en el horno a gas con sólo el piloto encendido) hasta que la leche se corte. Este proceso dura aproximadamente 48 horas. Se forman dos fases, de las cuales el suero verde que se deposita al fondo del envase, es el cultivo. El sobrenadante o nata formada debe desecharse. Queso aliñado 16

4 ELABORACIÓN DEL QUESO TIPO TIETAR: El queso TIETAR es un queso con las siguientes características: - cocido, - masa prensada, - sabor picante, - no fermentado, - madurado; Rendimiento: 10 litros de leche por kilo de queso. Moldura: cilíndrico. Peso: entre 5 kg y 10 kg. Composición media: - Humedad: 35% - Grasa: 24% - Sal: 2.3% Manera de Fabricar: - Pasteurización: pasteurizar la leche integral o padronizada a 3,2% de grasa; - Cloruro de calcio: adicionar cloruro de calcio en la proporción de 40 ml por 100 litros de leche; - Fermento láctico: adicionar el fermento láctico S. Thermophilus y L. Bulgaricus o L. Helvéticus, en la proporción de 1,5%; - Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de coagulación es de 34ºC, ocurriendo en cerca de 45 minutos; - Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 0,5 cm. Debe ser hecha lentamente; - Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos; - 1ª Mezclada: menear la cuajada lentamente, por cerca de 20 minutos, con tenedor de acero inox; - 1ª Desuerajen: retirar 40% del suero; - Sala en el suero: 0,4% en relación al volumen de leche. El sal debe ser disuelto en agua a 55ºC; 25

Segundo desuerado Una vez agregada la sal, agitar y dejar reposar la cuajada por 10 minutos, y de la misma forma que el desuerado anterior eliminar suero con una jarra, se obtendrá un quesillo más seco, etapa optativa.

Al queso blanco semiduro o suave se le puede hacer variaciones, agregándole a la leche o cuajada los condimentos o aliños picados, a razón del 1 al 2%. Añadir estos aliños a la leche, preferiblemente, antes de la coagulación. Entre los aliños de mayor aceptación están el cilantro, pimentón y ají. Queso ahumado

Moldeado. Se deben fabricar moldes de madera o de acero inoxidable, de forma de cajas con pequeñas perforaciones para facilitar eliminar pequeñas cantidades de suero. En caso de no contar con moldes, se pueden colocar los granos en paños limpios, de preferencia osnaburgo desgrasado, moldear y presionar levemente (4 kilos de peso por 1 hora) parta permitir la eliminación de suero y la compactación de la masa. Refrigeración. Almacenar el producto a temperaturas de refrigeración, no superiores a los 5° C, debido a que es un producto fresco y con la refrigeración de detiene cualquier fermentación o posible deterioro, su durabilidad es variable y depende de que tan riguroso se fue con la elaboración sobre todo en los puntos 3.3, 3.4 y 3.14.

Al queso semiduro o suave (con mayor concentración de sal: 3 a 5%) se le puede ahumar, simplemente colocándolo sobre una parrilla fina donde pueda llegarle el humo. Es preferible que la fuente de calor esté lejana. El humo puede provenir de variedad de maderas y/o bosta de ganado; hay que cuidar el tipo de leña, porque algunas amargan el queso. Queso blanco fresco suave Añadir 10 m de cultivo láctico a 37°C por litro de leche pasteurizada, esperar 30 minutos para agregar la cantidad de cuajo indicada por la casa comercial y dejar reposar la leche por 40 minutos. Cortar la cuajada comenzando con cortes de cuadros grandes, repetir cada 10 minutos hasta que la cuajada sea del tamaño de un grano de maíz. Presionar suavemente la cuajada hasta el fondo del recipiente.

Retirar el suero. Dejar la cuajada en trozos grandes. Sumergir en salmuera al 18% de sal (1 ,8 Kg. de sal por cada 10 litros de agua potable o suero verde), por 5 minutos. Esta salmuera es reusable. Llenar los moldes con la cuajada sin presionar. Dejar en reposo por dos horas. Poner pesas livianas (1 Kg. por cada kilo de cuajada), durante 18 horas. Sacar de los moldes, empacar y refrigerar. Rendimiento aproximado: 5,3 L. de leche para producir 1 Kg. de queso.

Calentamiento de la cuajada. Los granos de cuajada que son agitados constantemente se deberán calentar, aumentando la temperatura del baño maría de 1 a 4° C (originalmente estaba a 32° C), para realizar el aumento de la temperatura se recomienda agregar con un jarro agua hirviente dentro del baño maría (no directo a los granos) agitar y medir la temperatura, cuidar de subir temperatura a una velocidad de 1° C por cada 3 minutos, no acelerar el proceso. Desuerado.

Queso crema Enfriar la leche pasteurizada a 21°C. Agregar cultivo láctico (1 ml/1 de leche). Reposar por 30 minutos. Agregar el cuajo (mitad de lo recomendado por la casa comercial). Dejar cuajar por 18 horas. Desuerar en liencillo sin presión durante 18 horas. Batir la cuajada. Agregar sal al gusto y/o condimentos o frutas al 2%. Empacar y refrigerar. El suero verde obtenido se utilizará como cultivo láctico para la próxima preparación de queso crema o queso blanco suave.  Condimentos recomendados: ajo, cebolla, pimentón o cualquier otra especia en polvo. Frutas recomendadas: piña, mango, guayaba, preparadas como mermelada.

Se detiene la agitación, se espera que los granos se depositen en el fondo de la tina y por medio de un jarro se puede eliminar parte del suero, alrededor de 1/3 del volumen inicial de leche. Salado. Agregar salmuera al 36 % de concentración de sal yodada, o sea por cada 1 litros de agua potable agregar 360 gramos de sal. La salmuera se debe adicionar a razón de 1 litro de salmuera (1 litro de agua potable + 360 gramos de sal yodada) por cada 50 litros de leche. Para valores intermedios se puede realizar una regla de tres y se obtendrán los gramos de sal, cantidad de agua y cantidad de salmuera por la leche empleada. Ejemplo 1: Se elaboraron 17 Litros de leche para queso de cabra. 17 Litros de leche----------- X cantidad de salmuera 50 Litros de leche----------- 1 Litro de salmuera X = 17 x 1 = 0.34 Litros = 340 cc de salmuera 50 En caso de no contar con medios para medir gramos, simplemente agregar sal a gusto, considerar desde 1 a 3 cucharadas rasas de sal por litro de leche empleada.

Presionar con el dedo en posición horizontal la cuajada al borde de la olla, presionando hacia el centro de la olla, si la cuajada se desprende sin dejar restos pegados en la pared de la olla, esta lista. Con un cuchillo hacer un corte en V, levantar el trozo con la punta del cuchillo, el corte debe ser nítido y la superficie brillante, dejando salir suero de aspecto semitransparente. Introducir un dedo en la cuajada en forma vertical y levantar hacia delante del dedo, la cuajada se debe cortar nítida y de superficie brillante para estar lista. Corte de la cuajada. Para este efecto se puede contar con “liras” que son marcos metálicos con una maya de hilo de pescar separados a 2.5 o 3 cm de distancia. Debido a que la cuajada se encuentra en una olla y la forma circular de esta dificulta el empleo de liras, se recomienda cortar con un cuchillo plano, introduciéndolo hasta el fondo de la olla, cortando cada 2.5 o 3 cm horizontalmente hasta abarcar toda la superficie de la olla, luego cortar verticalmente a la misma distancia por toda la superficie de la olla, se observara un cuadriculado en la superficie de la cuajada. Dejar reposar unos 10 minutos. Agitación.

3 ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO DE LECHE DE CABRA El Quesillo o Queso Fresco de cabra es una de las tantas variedades de queso existentes, sus características son de un queso que no es madurado y de alta humedad, además es versátil en la hora de consumirlo, destinado a consumo directo o como ingrediente de preparaciones culinarias. La elaboración de Queso se basa en la coagulación de las proteínas de la leche por la acción del cuajo, formando un gel uniforme de apariencia similar a un flan, que es cortado para eliminar cantidades reguladas desuero, para ser posteriormente salado, moldeado y prensado. MATERIA PRIMA. Leche de cabra proveniente de animales sanos. MATERIALES. Ollas de acero inoxidable, de diferentes tamaños para formar baño María. Pala para revolver. Mesón de trabajo. Mesa desueradora. Moldes. Prensa. Paños limpios. Coladores. Jarros. Fuente de calor. Termómetro. (100° C mínimo) Sal yodada. PROCESAMIENTO. Recepción de la leche.

Los granos de cuajada liberaran suero lentamente, y a medida que esto ocurre los granos aumentaran su densidad volviéndose más pesados. Para que no se depositen en el fondo de la olla y formen una nueva cuajada afectando el desuerado, es que se debe agitar lentamente en un comienzo de manera de no afectar la velocidad de eliminación del suero, reteniendo la mayor cantidad de grasa posible. 22

La Leche debe ser proveniente de la ordeña del día, en caso de contar con poca cantidad llegar al paso 3.3, enfriar a menos de 5° C y guardar refrigerada hasta juntar con la leche del día siguiente. La leche debe ser de características sensoriales normales (olor, color, apariencia en general), de animales sanos. 19

Procurar realizar una ordeña lo más higiénica posible, realizando desinfección, etc. Medir la cantidad de leche para determinar rendimientos.

Preparar el cloruro de calcio en una taza de agua hirviendo antes de ser agregado. Se debe agregar el cloruro de calcio unos 15 minutos antes de incorporar el cuajo, agitar por 2-3 minutos para distribuir bien.

Filtración

Agregación de cuajo.

Mediante el empleo de paños limpios, filtrar impurezas que puedan alterar el producto final, contaminando los quesos.

El cuajo se puede obtener en el comercio en forma líquida o en polvo, o fabricar en forma casera utilizando el estómago de cabritos lactantes.

Pasteurización

Agregar 0.25 gramos (la punta de un cuchillo) de cuajo en polvo por cada 10 Litros de leche a coagular. Depositar los gramos de cuajo en un vaso, agregar un poco de sal y luego agregar agua y agitar, esto facilitara la dilución del cuajo.

Calentar la leche, a baño maría, a 65° C por 30 minutos (pasteurización lenta) o 72° C por 15 a 20 segundos (pasteurización rápida), no se recomiendan temperaturas más altas de pasteurización por un efecto en la calidad sensorial del queso. El objetivo es prolongar la vida útil de la leche. Esta etapa es de mucha importancia en el objetivo de lograr un producto inocuo (sano) para quien lo consuma. Enfriamiento Terminada la pasteurización enfriar la leche hasta 35-27° C. mediante rebalse de agua fría. Se recomienda enfriar a 32° C y mantener esta temperatura hasta el final del proceso. Agregación de cloruro de calcio. Debido al tratamiento térmico de pasteurización, la leche ha perdido calcio, y es por ello que agregaremos cloruro de calcio, cuando la leche tenga una temperatura alrededor de 32° C, a razón de 2 gramos por cada 10 Litros de leche. (0.2 gramos por Litro de leche) Con la agregación del cloruro de calcio facilitamos la coagulación, mejoramos el rendimiento y en definitiva la calidad final del queso. 20

Al agregar el cuajo a la leche se deberá agitar por unos 4-6 minutos, para distribuir bien el cuajo. Luego del tiempo, agitar por otros 5 minutos la leche a 1 o 2 cm de la superficie, para evitar que la grasa no quede en la cuajada. El tiempo de coagulación debe ser cercano a los 45 minutos, evitar coagulaciones rápidas aumentando la temperatura del proceso ya que afectaran al producto final. Esperar con la olla tapada el inicio de la coagulación. Este se determina de las siguientes maneras: Dejar caer gotas de agua de una distancia pequeña, si se ha formado la cuajada, la gota se mantendrá individual y transparente en la superficie, si no se ha formado la cuajada se mezclara con la leche. Introducir una pajita, si se mantiene parada en la superficie significa que se ha formado el cuajo. Para determinar el final de la coagulación se puede emplear los siguientes procedimientos, considerando que la practica y experiencia mejorara la técnica: 21