Samen aan tafel De smaak van de stad
Authentiek Italiaans familiediner
op stap in Gent
WIld en WItlooF Dé seizoensfavorieten bIer van bij ons Hier zijn we fier op!
herfst recepten Heerlijke
82
haalbare recepten
Ravotten met je kinderen, lekker koken om samen aan tafel te zitten, iets leuks doen met vriendinnen, plannen maken met je man, ervoor zorgen dat je huis een thuis is: allemaal belangrijk in je dag, in je leven. Libelle, een magazine en zoveel meer, inspireert je telkens opnieuw.
libelle special november 2010 d3.50
Zorgen voor jezelf en voorwww.libelle.be elkaar…
7 kRooogekrzon den van van Damme
libelle-lekker.be 44
0 0 2 1 0
Koken en proeven met Isabella Cozzi n Stéphane Buyens Geert Van Hecke n Frank Fol n Tim Teck
5
414298
139178
Zalig zondig! Heerlijk gegeten? Hopelijk heb je nog een plaatsje vrij voor een bescheiden, maar onweerstaanbaar dessert. Nu in de winkel: kookboek Snel en creatief koken voor je gezin
succes desserts
Biscuittaart Dessert n voor 1 biscuit (Ø 24 cm) 15 min. + 30 min. oven
n
5 eieren 175 g kristalsuiker 175 g bloem (geen zelfrijzende) extra boter en bloem voor de vorm
Deze luchtige biscuit is lekker op zichzelf maar ook een goede basis om te variëren met bijvoorbeeld suikerversieringen, romig glazuur of toppings van vers fruit.
1 2
Verwarm de oven voor op 200° C. Vet een springvorm (Ø 24 cm) in met boter en bestrooi met een beetje bloem. Klop de eieren met de suiker heel licht en luchtig. Meng dan voorzichtig de bloem erdoor – let erop dat het deeg zijn luchtigheid niet verliest. Doe het deeg in de bakvorm en bak de taart ca. 30 minuten (of tot een houten prikker er schoon uitkomt) in het midden van de oven. Laat de taart kort afkoelen in de vorm. Haal dan uit de vorm en laat verder afkoelen op een rooster.
3 4
Pannenkoeken Dessert n voor 12 stuks n 30 min.
5 eieren 500 g bloem 1 l melk 1 snuifje (voor zoete) of 2 snuifjes (voor hartige) zout 2 el olijfolie (voor hartige) of zonnebloemolie (voor zoete) 150 g kristal- of vanillesuiker (voor zoete) boter om te bakken
1
Klop de eieren los en voeg er de olie, het zout en eventueel de suiker aan toe. Doe er een kwart van de bloem bij en een flinke scheut melk, en meng zorgvuldig. Voeg er zo beetje bij beetje de rest van de bloem en de melk aan toe, en blijf steeds goed roeren, zodat je een glad beslag krijgt. Er mogen beslist geen klontertjes meer inzitten. Smelt een koffielepel boter in de pan en schep met een pollepel het beslag in de pan. Als er belletjes op de nog vloeibare bovenkant verschijnen, draai je de pannenkoek om en bakt ’m aan de andere kant.
2
46 libelle-lekker.be
libelle-lekker.be 47
Wij
willen witloof! Warme voeten en een koud lijf, dat heeft grondwitloof nodig om goed te groeien. Jos en Monique Abts oogsten het op hun knieĂŤn. Hard labeur, met als resultaat stronkjes van een superieure kwaliteit.
48 libelle-lekker.be
Wild klaarmaken is echt niet ingewikkeld. Bovendien vind je in de supermarkt tegenwoordig filets, gebraad en stoofvlees van wild waarmee je snel een apart stukje vlees op tafel zet. 50 libelle-lekker.be
libelle-lekker.be 51
De smaak van het seizoen
Cranberry’s
Omgekeerde cranberrycake Dessert
n
8 personen
n
30 min. + 1 uur oven
400 g cranberry’s 50 g boter 5 el poedersuiker merg van 1 vanillestokje boter om in te vetten Voor het deeg 250 g zachte boter 200 g suiker 5 eieren 300 g bloem 1 zakje bakpoeder 200 g gemalen hazelnoten 200 geraspte chocolade ca. 125 ml melk En ook: springvorm (Ø 28 cm)
Cranberry’s of veenbessen komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika, waar ze traditioneel geserveerd worden bij gebraden kalkoen. Bij ons zijn ze vooral populair in combinatie met wild. Je kunt ze ook verwerken in compotes en gebak. Verse veenbessen zijn verkrijgbaar van oktober tot januari, meestal verpakt in plastic zakjes. Let er bij aankoop op dat de bessen glanzen. In de koelkast kun je ze enkele weken bewaren.
1 2
Spoel de cranberry’s en laat ze goed uitlekken. Smelt de boter in een ruime pan en los er de poedersuiker in op. Doe er het vanillemerg en de cranberry’s bij en roerbak 1 minuut op matig vuur. Schep de cranberry’s met een schuimspaan uit de pan. Laat de jus verder inkoken tot stroop. Schep de cranberry’s in een beboterde springvorm en strijk het oppervlak glad. Giet er de stroop over. Verwarm de oven voor op 160° C.
3
4
Roer voor het deeg de boter schuimig met de suiker. Voeg er een voor een de eieren aan toe en klop nog 5 minuten stevig door. Zeef de bloem en het bakpoeder, en vermeng met de hazelnoten en de geraspte chocolade. Spatel dit voorzichtig door het eimengsel. Voeg er de melk aan toe en roer tot een smeuïg beslag. Giet het deeg op de cranberry’s in de vorm en bak de cake ongeveer 1 uur in de oven. Controleer met een satéstokje of hij gaar is. Laat even afkoelen. Snij dan de rand voorzichtig los en stort de cake op een
5
Maïskip met zoete aardappel en cranberry’s Hoofdgerecht + 1,5 oven
n
4 personen
n
400 g zoete aardappelen 200 g wortelen 4 rode uien 2 lente-uitjes 200 g gedroogde abrikozen 200 g cranberry’s 150 g gepelde amandelen 1 maïskip olijfolie merg van 1 vanillestokje 400 ml kippenbouillon 4 takjes rozemarijn peper en zout
52 libelle-lekker.be
30 min.
1
Schil de zoete aardappelen en de wortelen en snij ze in blokjes. Snipper de rode uien. Maak de lente-uitjes schoon en snij ze in ringen. Hak de abrikozen grof. Spoel de cranberry’s en laat goed uitlekken. Halveer de amandelen. Meng al deze ingrediënten. Verwarm de oven voor op 180° C. Dep de kip goed droog. Wrijf ze goed in met olijfolie, kruid met peper en zout. Stop een flinke lepel van het groentemengsel in de buik en steek
2 3
vast met een cocktailprikker. Meng de rest van de groenten met het vanillemerg en schep het mengsel in een ovenschaal. Leg er de kip op. Breng de bouillon aan de kook en doe die samen met de rozemarijn bij de kip. Laat afgedekt 1,5 uur smoren in de oven. Keer de kip halverwege de gaartijd om. Verhoog de temperatuur tot 220° C. Laat de kip nog even kleuren onder de grill.
4
Met chocolade en hazelnoten, yummie
libelle-lekker.be 53
gent Zo verwend is
Het is moeilijk om nĂĂŠt goed te eten in Gent. In het centrum koken jonge topchefs de sterren van de hemel en smakelijke etalages lonken om zowat elke straathoek. Visitekaartjes van zalige zaken die er veelbelovend uitzien.
libelle-lekker.be 55
”
Fier op ons bier Vijf kleine brouwers veroveren de wereld Ontdek het best bewaarde geheim van België: vijf kleine brouwerijen die bier buiten categorie maken. Amerikanen zijn er gek op. Toen in 1978 het eerste boek over Belgische bieren verscheen, leek het te laat. De pils had de streekbieren verdrongen en familiebedrijven met een lange brouwtraditie moesten knokken om te overleven. ”In de jaren 1980 hoorde ik mijn grootmoeder altijd zeggen dat de gouden jaren voorbij waren”, zegt Sidy Hanssens van geuzestekerij Hanssens. Dertig jaar later bestaat het bedrijf nog altijd en worden de kriek en de geuze van Amerika tot Japan geapprecieerd als een delicatesse. Ook brouwerij Het Anker in Mechelen exporteert zo’n 60 % van zijn productie. ”Toen ik in 1990 de leiding kreeg, was het bedrijf een gigantische ruïne met een bekende naam”, vertelt Charles Leclef. Vandaag stapelt Gouden Carolus de internationale bierawards op. Nochtans brouwen ze nog hetzelfde bier. Vanwaar de revival? Voor 1900 had elke streek haar eigen bier. Toen spoelde er een golf van pils over het land. De kleine brouwerijen konden niet concurreren met de grote producenten. Begrijpelijk volgens Jan Dewachter van brouwerij Alpaïde uit Hoegaarden. ”Kleine brouwers maken best sterkere speciaalbieren. Unieke producten met een grotere winstmarge.” Het Anker was een pionier. Al in de jaren 1960 schakelden ze van pils over op
speciale bieren. Toch kwam de Mechelse familiebrouwerij in de jaren 1980 opnieuw in moeilijkheden. Nino Bacelle moest brouwerij De Ranke nog oprichten, maar maakte zich als bierliefhebber al zorgen. ”De massaproductie heeft ons bier veranderd. Het moest goedkoop te produceren en gemakkelijk te vermarkten zijn. Hoe neutraler de smaak, hoe beter je verkoopt. Bier werd steeds zoeter. Niemand lustte nog een echte, zure kriek of een bittere Saison Dupont.” Dat de kleine brouwerijen weer opleven, danken we aan de export. Charles Leclef: ”België verover je café per café en bak per bak. Een exporteur bestelt meteen vijf paletten.” In Amerika begonnen de microbrouwerijen bieren in Belgische stijl te brouwen. Amerikaanse bierliefhebbers bezochten België en bestelden hun favoriete speciaalbier op café. Een bier waar de cafébaas soms nog nooit van had gehoord. Zijn nieuwsgierigheid was gewekt. Zelfs onze brouwers leren volgens Nino Bacelle uit de experimenten van hun avontuurlijke Amerikaanse collega’s. ”De bierwereld is een wereldscène geworden.”
Ik was heel fier toen ik ons bier op de kaart zag staan in Amerika Sidy Hanssens Geuzestekerij Hanssens Artisanaal
”Een geuzestekerij koopt soorten lambiek in en vermengt ze tot geuze. John en ik hebben het vak geleerd van mijn vader. Toen hij op pensioen ging, wou hij de geuzestekerij sluiten. ’Je verdient het zout op je patatten niet’, zei hij. Ik kon het niet over mijn hart krijgen om ons familie-erfgoed verloren te laten gaan. Al die houten vaten, die schuimen en rommelen zoals je buik als ze pas gevuld zijn. Alles is hier puur natuur. Wij doen maar twintig procent van het werk. De smaak verschilt van jaar tot jaar. Voor de kriek gebruiken we Schaarbeekse krieken. Die zijn heel zeldzaam. Mensen die toevallig nog een boompje in de tuin hebben, komen hun oogst brengen. Hoe beter de krieken, hoe beter het bier. Geen enkele geuzesteker heeft een glazen bol. Hoe goed de geuze wordt, kun je bij het mengen van de soorten lambiek nog niet voorspellen. Blijkbaar doen we het niet slecht. Ik was heel fier toen ik ons bier op de kaart zag staan in Amerika.” Proef eerst: Hanssens Artisanaal Oude Geuze en Kriek Thuisverkoop op vrijdag (15-19u) en zaterdag (8-14u). Vroenenbosstraat 15/1, 1653 Dworp, http://users.belgacom.net/gc762821/NL/brouwers/ hanssens/hanssens.htm
Vraag Isabella Cozzi om een Italiaans etentje klaar te maken en de sfeer zit er in. Zeker als mama Wilhelmina en vriendinnen Nina en Jessica mee aan tafel schuiven.
pasta con amore
Slim van Tim Deze maand gaat Libelle Lekker!-chef Tim Teck voor een oer-Vlaamse klassieker.
Vol-au-vent hoofdgerecht
n
4 personen
n
stap voor stap
Roer goed als je de vol-au-vent met room en eidooiers bindt.
2 uur
grote kip rselie) 2 kruidentuiltjes (tijm, laurier, pete es lletj erbo pep sde 1 el gekneu 6 stengels selder, grof gesneden 4 wortelen 3 grote uien 1 bol + 4 tenen knoflook 250 g gehakt 2 eieren + 2 dooiers paneermeel 500 g enoki-paddenstoelen (of champignons) 1 kalfszwezerik 1 l kippenbouillon 1,5 dl room 100 g bloem boter citroensap peper en zout
vol-au-vent
Stukjes kalfszwezerik maken van doodgewone vol-au-vent iets bijzonders
Tip
1
Doe de kip in een soeppan met een kruidentuiltje, de peperbolletjes, de selder en wortelen, 2 uien en een doorgesneden teen knoflook. Zet onder water en breng aan de kook. Laat 1 uur pruttelen, schuim geregeld af. Laat de kip afkoelen, verwijder het vel en trek het kippenvlees in stukjes.
Maak het gehakt aan met twee eieren, wat paneermeel, peper en zout. Rol er balletjes van. Doe ze in een pan met gezouten water en breng aan de kook. De balletjes zijn gaar als ze komen bovendrijven. Schep ze uit de pan en spoel ze in koud water.
Stap
4
Zet de kalfszwezerik op met een kruidentuiltje, 4 tenen knoflook, 1 ui, peper en zout en koud water. Breng aan de kook. Laat 3 minuten koken (niet volledig gaar), haal ’m uit de pan en spoel in koud water. Pel en snij ’m in stukjes.
Stap
5
Verwarm al roerend 75 g boter en 100 g bloem in een pannetje en laat heet worden. Roer 1 l bouillon (van de kip) door de roux en laat de saus al roerend indikken. Doe er de enoki, de balletjes, de kip en de zwezerik bij.
d
Stoof de enoki-paddenstoelen in een klontje boter en besprenkel ze met een beetje citroensap. Op die manier blijven ze mooi wit.
2
d
3
Stap
d
d Stap
d
d Stap
Door de balletjes eerst te koken, haal je vet én eventuele onzuiverheden uit het gehakt.
Volgende maand Hoe maak je een feestterrine? Tot dan!
Stap
6
Roer 2 eidooiers los met 1,5 dl room en roer deze liaison door de vol-au-vent om ’m te binden. Laat niet meer koken. Breng de vol-au-vent op smaak met peper, zout en citroensap. Serveer met frietjes.
T im Productie: Sofie Doms Recepten: Tim Teck Styling: Debby De Mangelaere, Els Lion Foto’s: Karl Bruninx
libelle-lekker.be 61
Variëren met paddenstoelen
Lekker gezond
Lekker snel
Herfstsalade met oesterzwam
Minipizza’s met kastanjechampignons
SALADE n 4 personen n 15 min.
hapje n voor 20 stuks n 25 min.
2 rollen kant-en-klaar pizzadeeg 250 g kastanjechampignons 2,5 dl tomatensaus of -passata 1 el gedroogde oregano 1 bol mozzarella enkele kerstomaten enkele kleine blaadjes salie (of basilicum) olijfolie peper en zout
1 bakje veldsla 2 stronkjes roodloof 1 appel 500 g oesterzwammen de pitjes van 1 granaatappel 1 handvol walnoten sap van ½ citroen 2 el olijfolie extra vierge boter peper en zout
1 2 3
1 2 3
4
4
Verwarm de oven voor op de hoogste stand. Steek rondjes uit het pizzadeeg en leg ze op een bakplaat die je met bakpapier bekleed hebt. Bestrijk de deegbodempjes met olijfolie en een lepeltje tomatensaus. Wrijf een beetje uit. Kruid met peper, zout en oregano. Snij de mozzarella in blokjes. Snij de champignons in plakjes. Halveer de kerstomaatjes, verwijder de zaadjes en snij ze in reepjes. Beleg de pizza’s met mozzarella, een plakje champignon en een reepje tomaat. Zet de pizza’s in de oven en draai de temperatuur lager, tot 225° C. Bak de pizza’s ongeveer 10 minuten, tot de bodem krokant en de kaas gesmolten is. Werk de pizzaatjes af met een klein blaadje salie (of basilicum) en serveer ze meteen.
5
Champignons bevatten nauwelijks .. en calorieen geen vet
Snij het roodloof in reepjes. Schil de appel en snij ’m in stukjes. Hak de walnoten grof. Meng de veldsla met het roodloof, de stukjes appel, walnoot en de granaatappelpitjes. Maak een dressing van de olijfolie en het citroensap en breng op smaak met peper en zout. Maak er de salade mee aan. Bak de oesterzwammen goudbruin in de boter. Breng op smaak met peper en zout. Laat ze een beetje afkoelen en meng ze door de salade. Serveer meteen.
Tip Het onderste deel van het steeltje van de oesterzwam is vaak wat taai. Snij het af en hak het fijn: het duurt iets langer om het klaar te maken.
Recepten: Livia Claessen en Henri Kleinblatt Foto’s: Stefan Jacobs
Dag je veggie? Oesterzwa mmen zijn uitstekende vleesvervangers
oosters koken
Indonesisch voor beginners Nu in de winkel: kookboek Boekoe Kita
Saté oedang Garnalensaté
Voorgerecht n 4 personen n 20 min. + 3 uur marineren
1 kleine ui, gesnipperd 1 stengel citroengras, gesnipperd 1 kl gemalen komijn 2 el gemalen koriander 100 ml kokosmelk 12 grote garnalen 50 ml ketjap manis 2 el olie 2 tl citroensap
1
Maal de gesnipperde ui en het citroengras fijn in de vijzel samen met de komijn en de koriander. Meng het kruidenmengsel met de kokosmelk. Pel de garnalen, maar laat de staartjes zitten. Laat ze 3 uur marineren in het kokosmengsel. Steek de garnalen op satéprikkers. Meng de ketjap met de olie en het citroensap en strijk er de satés mee in. Rooster de spiesjes op houtskool of onder de grill tot ze van kleur veranderen en gaar zijn. Serveer meteen. Lekker met een pittig dipsausje op basis van sojasaus of sambal.
2 3
Katjang goreng Gebakken pinda’s
Snack n 4 personen n 20 min.
500 g pinda’s in de dop 100 ml zonnebloemolie 3 teentjes knoflook, geperst zout
1
Dop de pinda’s en doe ze in een zware pan of wok. Verhit ze al roerend op matig vuur tot de velletjes helemaal droog zijn. Schep de pinda’s in een keukenhanddoek, vouw de doek dicht en wrijf de velletjes los. Verhit de olie met de knoflook en bak de pinda’s op laag vuur goudgeel. Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi ze met zout terwijl ze nog heet zijn.
2 Atjar ikan, gado gado, nasi goerih.... de Indonesische keuken is een feest om te ontdekken. Nog leuker wordt het met Boekoe Kita, een nieuw kijk- en kookboek bomvol familierecepten en verhalen. 64 libelle-lekker.be