© Lidel –Edições Técnicas, Lda. Agradecimentos 13 O Autor 15 Prefácio Paulo Revés 17 Introdução 19 Siglas e acrónimos 21
RESTAURAÇÃO CAPÍTULO 1 PREPARAÇÃO E SERVIÇO DE RESTAURANTE 25 1. Limpeza e manutenção 25 1.1. Limpeza dos locais 25 1.2. Limpeza dos acessórios de mesa (ofícios) 26 1.3. Limpeza do material de serviço 28 1.4. Produtos de limpeza 28 2. Sala de restaurante 29 2.1. Preparação 29 2.2. Mise-en-place das cadeiras 30 2.3. Mise-en-place dos utensílios de mesa 31 2.4. Tipos de mise-en-place 33 2.5. Sequência da mise-en-place das mesas 35 2.6. Mise-en-place dos carros de serviço e dos aparadores 36 ÍNDICE
I SERVIÇOS DE
6 Restauração: Técnicas e Práticas 2.7. Acabamentos da mise-en-place 38 3. Serviço de mesa 38 3.1. Atendimento ao cliente 39 4. Principais tipos de serviço de mesa 49 4.1. Definição dos serviços de mesa feitos pelo empregado de mesa 49 4.2. Recomendações a observar 51 4.3. Incidentes a evitar 52 4.4. Empratamento de iguarias 52 4.5. Serviço de vinhos 53 4.6. Assistência ao cliente durante a refeição 53 4.7. Desembaraçamento 54 4.8. Regras de serviço 55 4.9. Fim do serviço 60 4.10. Utilização dos cartões de comentário 61 CAPÍTULO 2 TICKETS DE PEDIDOS 69 1. Função dos tickets de pedidos 69 2. Circuitos dos tickets de pedido 69 3. Apresentação do material dos tickets 70 3.1. Bloco de tickets 70 3.2. Ticket picotado 71 3.3. Ticket numerado 72 4. Anotação do pedido 72 4.1. Quem anota o pedido 72 4.2. Regras para a sua redação 72 4.3. Exemplos de tickets redigidos 75 5. Registo das vendas 76 5.1. Finalidade do registo 77 5.2. Sistemas de registo 77 5.3. Emissão de faturas 80 CAPÍTULO 3 SERVIÇO DE QUARTOS 83 1. Serviço de quartos 83 2. Serviços e produtos 83 2.1. Pequeno-almoço 83
II SERVIÇO DE VINHOS E
7 Índice © Lidel –Edições Técnicas, Lda. 2.2. Brunch 87 2.3. Refeições nos quartos 88 3. Organização do serviço 91 3.1. Pedido do cliente 91 3.2. Preparação 91 3.3. Distribuição 95 3.4. Faturação 97 4. Materiais necessários para a restauração no serviço de quartos 98 4.1. Conceção da cafetaria 98 4.2. Materiais e utensílios para os pequenos-almoços 100
CAPÍTULO 4 SERVIÇO DE VINHOS E OUTRAS BEBIDAS 105 1. Vinhos 105 1.1. Rótulos 105 1.2. Vinho e números 107 1.3. Regiões vinícolas portuguesas 108 1.4. Lista de vinhos 110 2. Serviço de vinhos 112 2.1. Aspetos técnicos 112 2.2. Serviço de vinhos 113 2.3. Técnicas de serviço de vinhos 116 2.4. Características de copos e garrafas 122 3. Princípios da degustação dos vinhos 124 3.1. Preparação para a degustação 124 3.2. Aprendizagem da degustação 125 3.3. Vocabulário do vinho 128 4. Relação dos vinhos com as iguarias 130 4.1. Princípios gerais 130 4.2. Harmonias clássicas 132 5. Outras bebidas 137 5.1. Serviço de café 137
BEBIDAS
III NOVAS FORMAS DE RESTAURAÇÃO
8 Restauração: Técnicas e Práticas 5.2. Serviço de chá e infusões 137 5.3. Bebidas e acompanhamentos diversos 138 5.4. Digestivos: aguardentes e licores 138 CAPÍTULO 5 SERVIÇO DE BAR 141 1. Bar e estabelecimentos de venda de bebidas 141 1.1. Diferentes formas de exploração 141 1.2. Abertura de um bar 142 1.3. Obrigações do restaurador 143 2. Implantação de um bar 147 2.1. Localização 147 2.2. Arranjo dos locais 147 3. Material do bar 149 4. Organização do serviço 150 4.1. Pessoal 150 4.2. Mise-en-place e serviço de bar 150 4.3. Serviço de bebidas 152 4.4. Preparação e serviço de cocktails 154 5. Controlo de gestão no bar 165 5.1. Finalidade do controlo 165 5.2. Preparação dos padrões de produção 165 5.3. Controlo diário 169 5.4. Controlo periódico 170
CAPÍTULO 6 RESTAURAÇÃO EM SELF-SERVICE 179 1. Self-service em restauração coletiva 179 1.1. Self-service em restauração 180 1.2. Formas de ligação entre a produção e a distribuição 182 1.3. Espaço do cliente 183 1.4. Formas de distribuição 187 1.5. Organização do trabalho 190 1.6. Pessoal 191
IV ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO
9 Índice © Lidel –Edições Técnicas, Lda. 1.7. Condições de trabalho 192 1.8. Distribuição automática 193 1.9. Serviço de bandeja nos estabelecimentos hospitalares 194 2. Self-service em restauração comercial 196 2.1. Cafetaria 196 2.2. Fast-food 198 CAPÍTULO 7 RESTAURAÇÃO EM BUFFETS 205 1. Tipos de buffet 205 1.1. Definição e apresentação do buffet 205 1.2. Tipos de buffet 206 1.3. Mise-en-place dos buffets 212 2. Organização de buffets 212 2.1. Buffet volante 212 2.2. Buffet sentado 213 2.3. Mise-en-place de um buffet cocktail 215 2.4. Organização de um buffet cocktail 220
CAPÍTULO 8 ORGANIZAÇÃO DA PRODUÇÃO CULINÁRIA 227 1. Introdução 227 1.1. Conceitos de “produção culinária” 227 1.2. Escolha dos produtos 228 2. Formas de organização da produção culinária 230 2.1. Princípio da produção 230 2.2. Produção culinária tradicional 230 2.3. Produção culinária mista: produtos em natureza com produtos transformados 231 2.4. Produção culinária moderna: produtos transformados de 4.ª e 5.ª gamas 232 2.5. Produção culinária centralizada 234 3. Ligação entre produção e serviço 236 3.1. Princípio da ligação entre produção e serviço 236 3.2. Distribuição das iguarias confecionadas em diferido na restauração 239
10
Técnicas e Práticas CAPÍTULO 9 BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR 241 1. Introdução 241 1.1. Higiene dos locais 241 1.2. Chão 243 2. Higiene dos equipamentos 247 2.1. Material de confeção (fornos, fogões e chapas de grelhados) 247 2.2. Máquinas e materiais metálicos (facas, shakers, blenders elétricos, abre-latas e demais utensílios) 247 2.3. Material e utensílios diversos 247 3. Principais operações de limpeza e desinfeção de loiças 248 3.1. Lavagem da loiça 248 3.2. Saponária 251 4. Higiene de material e utensílios 251 4.1. Utensílios de cozinha 251 4.2. Utensílios de pastelaria 252 4.3. Método 252 4.4. Bancadas de cortar amovíveis 252 4.5. Secagem 253 4.6. Material de confeção 253 4.7. Preparações de alimentos com elevados índices de sujidade 254 5. Higiene das iguarias 254 5.1. Pratos preparados com antecedência e preparação regulamentar dos diferentes tipos de pratos 254 5.2. Pratos cozinhados com antecedência conservados pelo calor 258 5.3. Pratos cozinhados com antecedência conservados pelo frio 259 5.4. Outras condições indicadas 260 5.5. Pratos refrigerados (frio positivo de 0-3 °C) 260 5.6. Uma definição particular para os pratos preparados 261 5.7. Regulamentação do qualitativo “fresco” 261
Restauração:
V ESTRATÉGIAS DE GESTÃO DA RESTAURAÇÃO EM TEMPO
11 Índice © Lidel –Edições Técnicas, Lda.
DE CRISE CAPÍTULO 10 RESTAURAÇÃO E CRISE 267 1. Introdução 267 2. Restauração e crise 268 2.1. Medidas de gestão da restauração em tempo de crise 269 2.2. Aumento das vendas pela captação de novos clientes 271 2.3. Controlo de custos de exploração 272 2.4. Escolha dos fornecedores 273 2.5. A refletir 273 3. Utilização das fichas técnicas 274 3.1. Estratégia 1 274 3.2. Estratégia 2 275 3.3. Estratégia 3 275 3.4. Impacto das estratégias na margem de contribuição 276 3.5. Gestão das sobras e desperdícios 277 4. Controlo dos custos de pessoal 278 4.1. Cenário-base 278 4.2. Estratégia 1 279 4.3. Estratégia 2 280 4.4. Estratégia 3 281 4.5. Outras possibilidades 282 4.6. A finalizar 282 5. Controlo de gastos gerais (fornecimentos de serviços externos) 283 5.1. Medidas de contenção de custos 283 5.2. Estrutura de custos de uma unidade de restauração 284 6. A concluir 285 Conclusão 289 Bibliografia 291
12 Restauração: Técnicas e Práticas ANEXOS ANEXO I TERMINOLOGIA GASTRONÓMICA 295 ANEXO II DESIGNAÇÕES CULINÁRIAS 313 ANEXO III GRELHA PARA AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO 319 ANEXO IV MODELO DE EXAME TEÓRICO-PRÁTICO 335
O AUTOR
Vítor Gomes
É licenciado em Antropologia e pós-graduado em História Social e Contemporânea pelo Instituto Universitário de Lisboa (ISCTE). É pós-graduado em Planeamento e Desenvolvimento de Produtos Turísticos pela Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril; pós-graduado em Gestão Turística e Hoteleira pela Universidade Internacional; especializado em Gestão Hoteleira pelo Instituto de Novas Profissões.
É mestre em Turismo, Gestão Estratégica de Empresas Turísticas pela Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias. É doutorando em Estudos Urbanos, no ISCTE, possui o Diploma de Estudos Avançados em Turismo pelo Instituto de Geografia e Ordenamento do Território da Universidade Lisboa.
Iniciou a atividade profissional em hotelaria e restauração em 1976, tendo trabalhado nos hotéis Marriott, Corinthia, Lapa Palace, Metropolitan, Fenix e VIP Santa Iria, onde exerceu as funções de Empregado de Mesa, Barman, Chefe de Mesa, Chefe de Bar, Chefe de Banquetes, Chefe de Room Service e Assistente de Food and Beverage (F&B). Desempenhou ainda funções de Diretor de Alimentação e Bebidas (1998-2012) nos hotéis Metropolitan, Fenix, VIP Santa Iria e Grupo Trivalor – Cerger.
Foi assistente no Instituto Superior de Ciências Educativas (1998-2006) e na Escola Superior de Turismo e Tecnologias do Mar (2006-2011), onde lecionou unidades curriculares das áreas de restauração, hotelaria e turismo.
Exerceu funções de Formador de Restauração em várias empresas e escolas profissionais, das quais se destacam a Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e a Escola Profissional da Região do Alentejo. Trabalhou na restauração a bordo de cruzeiros no Norte da Europa, durante dois anos, e a bordo de comboios na Suíça, durante outros dois anos.
Foi assistente na Faculdade de Turismo e Hospitalidade da Universidade Europeia, onde lecionou as unidades curriculares de Gestão de Alimentação e Bebidas, Gestão de
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Restauração: Técnicas e Práticas
Alojamentos, Gestão de Equipamento e Design Hoteleiro na licenciatura em Gestão Hoteleira e dupla licenciatura em Turismo e Gestão Hoteleira. Foi ainda coordenador da Academia Gourmet e coordenador e formador do curso de Técnico de Restauração na Profitecla Lisboa, Escola Profissional.
É autor dos livros Introdução à Gestão de Alimentação e Bebidas (2017) e Gestão da Restauração (2020), e coautor do livro Catering e Banqueting – Organização e Prática (2018), publicados Lidel.
É, atualmente, diretor do Centro de Documentação para a Restauração e consultor de formação em hotelaria e restauração, para diferentes organizações.
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PREFÁCIO
Ao ter sido convidado pelo Dr. Vítor Gomes para prefaciar este livro, a minha primeira reação foi a de recusar. Tinha-o feito no seu último livro e achei que seria certamente mais enriquecedor ser um especialista no assunto, mais avalizado do que eu. No entanto, a grande amizade e o respeito profissional que tenho pelo Dr. Vítor Gomes levaram-me a reconsiderar e aceitar novamente tal honra.
Direi que sendo uma obra que terá sido escrita para facilitar a leitura a profissionais do setor e a alunos em formação profissional, pude testemunhar, como seu primeiro leitor, que cumpre em pleno o seu objetivo de ensinar e que é digna de uma leitura atenta. O tema, além de atual e necessário, é abordado de forma exímia e apresenta uma inovadora parte dedicada à restauração em tempos de crise, uma das atividades que mais sentiu a última crise epidémica.
Para mais, o seu autor é merecedor de crédito na temática que expõe, pela sua experiência, pelo seu conhecimento acumulado, prático e teórico, e pelo número de trabalhos já publicados.
A estrutura do livro está dividida em cinco diferentes partes, abordando a restauração nos seus diferentes aspetos. Na primeira e segunda parte, os serviços de restauração e os serviços de vinhos e bebidas. Na terceira e quarta partes, as novas formas de restauração e a organização da produção. Por último, as estratégias de gestão em tempo de crise.
Cada parte, por sua vez, é apresentada em capítulos, sendo que a primeira e segunda possuem cinco capítulos. A terceira e quarta parte reparte-se em quatro capítulos e, por último, a quinta parte, com apenas um capítulo.
Devo confessar que me deu muita satisfação pessoal ler este livro. Em primeiro lugar, porque aquilo que o livro apresenta é muito relevante para um setor que se debate cada vez mais com uma grande crise de motivações e uma dramática falta de pessoal, numa atividade que é prestada diretamente na presença dos clientes e onde, por isso, a qualidade do serviço e o contacto humano é importantíssimo na perceção final da sua satisfação. Em
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Restauração: Técnicas e Práticas
segundo lugar, pelo importante contributo do mesmo para o ensino e a formação profissional, sendo que sem instrumentos como este será cada vez mais difícil levar a bom porto a causa da qualidade e, em função dela, a sustentabilidade de todo um sector tão importante para a economia do país.
Na verdade, trata-se de um livro que apresenta, de uma forma acessível, as importantes partes das complexas técnicas e práticas da restauração e que está escrito de uma forma entendível para um público não necessariamente especializado. É um livro que consegue uma abordagem eficaz numa temática onde os profissionais ou alunos desta matéria podem encontrar pistas importantes para melhorarem os níveis de desempenho de uma qualquer unidade de restauração.
Conheço o autor há mais de 40 anos, trabalhámos juntos em muitos projetos de formação profissional. Em todos eles, a dedicação do Dr. Vitor Gomes aos seus alunos e a sua vontade constante de aprender para poder partilhar constituíram um excelente exemplo e uma forte fonte de inspiração para os seus pares.
Antropólogo de formação, foi na hotelaria e no turismo que encontrou o seu campo de estudo, é autor de diversos livros, formador no ensino profissional e professor universitário. Alia um consolidado conhecimento teórico a um conhecimento prático do mundo do trabalho, muito necessário a quem fez do ensino parte da sua vida profissional, e que, uma vez mais, coloca-se ao serviço de todos com este livro.
Espero que os leitores retirem dele a aprendizagem, o prazer da leitura e o gozo que a mim me deu lê-lo.
Paulo Revés Diretor do Departamento de Dinamização Escolar e Cooperação Internacional do Turismo de Portugal, I.P.
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INTRODUÇÃO
A quem se destina?
O livro Restauração: Técnicas e Práticas destina-se a todos os que procurem alargar os seus conhecimentos sobre a temática, aos estudantes e professores de cursos profissionais e superiores que pretendam um manual para as suas aulas, e aos interessados e curiosos pela restauração que procuram uma visão mais ampla deste setor de atividade, em franco crescimento e fortemente dinamizador de empreendedorismo.
Quais os temas tratados?
O presente livro é composto por cinco partes, com um total de 10 capítulos e quatro anexos sobre os serviços de restauração.
A primeira parte, “Serviços de Restauração”, inclui três capítulos. O Capítulo 1, “Preparação e serviço de restaurante”, aborda os seguintes temas: operações de mise-en-place e serviço de mesa no restaurante. O Capítulo 2, “Tickets de pedidos”, explica a função dos tickets, como anotar os pedidos dos clientes e como se devem registar as vendas. O Capítulo 3, “Serviço de quartos”, carateriza a organização e os serviços de restauração no room-service.
A segunda parte, “Serviço de Vinhos e Bebidas”, tem dois capítulos. O Capítulo 4, “Serviço de vinhos e outras bebidas”, sobre as caraterísticas, o serviço, a degustação e a harmonização dos vinhos com as iguarias, assim como o serviço de outras bebidas (café, chá, infusões, etc.). O Capítulo 5, “Serviço de bar”, aborda o serviço, a organização e controlo de bar, e preparação de bebidas e cocktails.
A terceira parte, “Novas Formas de Restauração”, contém dois capítulos. O Capítulo 6, “Restauração em self-service”, carateriza o funcionamento, a organização e o sistema de self-service em restauração coletiva e comercial. O Capítulo 7, “Restauração em buffets”, define os tipos de buffets e explica o seu funcionamento, organização, serviço, composição de ementas e gestão de pessoal.
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Restauração: Técnicas e Práticas
A quarta parte, “Organização da Produção”, tem dois capítulos. O Capítulo 8, “Organização da produção culinária”, aborda os conceitos e as formas de organização da produção culinária e de ligação da produção com o serviço, as formas de distribuição de iguarias, e a produção culinária diferida. O Capítulo 9, “Boas práticas de higiene e segurança alimentar”, foca-se na higiene dos locais (superfícies, instalações e equipamentos) e nas principais operações de limpeza e segurança alimentar, incluindo a higienização dos utensílios e das iguarias.
A quinta parte, “Estratégias de Gestão da Restauração em Tempo de Crise”, com o Capítulo 10, “Restauração e crise”, apresenta estratégias para aumentar as vendas e conter os custos de exploração das unidades de restauração, dando exemplos, demostrando os seus efeitos e refletindo sobre a sua aplicação.
A finalizar, os Anexos: “Terminologia gastronómica”, “Designações culinárias”, “Grelha para avaliação de desempenho e “Modelo de exame teórico-prático”, que funcionam como apoio e como ferramentas práticas para os conteúdos abordados.
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Preparação e serviço de restaurante
SABIA QUE...
Mise-en-place é um termo técnico francês que, na restauração, significa “preparar para o serviço”. É o conjunto de tarefas que antecedem a abertura do restaurante, do bar e da cozinha.
1. LIMPEZA E MANUTENÇÃO
Na sala de jantar, certas limpezas são da competência do pessoal de restaurante e efetuam-se na parte da manhã. Durante o trabalho, ajudantes e chefes de turno vestem um avental para proteger a farda. Diariamente, o responsável estabelece uma lista de tarefas e designa quem as deve executar.
1.1. LIMPEZA DOS LOCAIS
A limpeza dos locais e das respetivas superfícies é de extrema importância para o conforto, a segurança e o bem-estar dos clientes e dos funcionários.
1.1.1. CHÃO
O chão pode ser revestido com diferentes tipos de materiais. Vejamos como tratar os mais frequentes:
` Parquet: Em geral, é liso e suja-se facilmente, pelo que necessita de limpeza diária:
Ì Encerado: Os empregados encarregados da limpeza só devem encerar o chão depois de terem eliminado as manchas e retirado a poeira. Há no mercado aspiradores e enceradoras que permitem limpar e lustrar o parquet depois de o encerar;
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1
Palavras-Chave
Ì Acolhimento dos clientes
Ì Anotação do pedido
Ì Bancais
Ì Campânula
Ì Carros de serviço
Ì Couvert
Ì Execução do pedido
Ì Flanelas
Ì Galheteiros
Ì Guéridon
Ì Levantar
Ì Limpeza dos locais
Ì Ménage
Ì Menu preço fixo
Ì Métodos de serviço
Ì Mise-en-place
Ì Móveis
Ì Mudança de pratos
Ì Mudança de talheres
Ì Ofícios
Ì Pano de serviço
Ì Pôr a andar
Ì Prato de serviço
Ì Réchaud
Ì Talher de serviço
Ì Tickets
Exercícios
1. Liste as tarefas de limpeza e arrumação do restaurante.
2. Descreva as operações de mise-en-place do restaurante.
3. Demonstre o serviço de iguarias.
4. Simule a execução do pedido.
5. Caracterize os métodos de serviço.
6. Explique as sequências do desembaraçamento.
7. Detalhe as regras de serviço.
figura
2489 – 2
N.º Mesa 7
N.º Pessoas 3
1 Presunto Chaves
2 Salmões fumados xxx
3 Tornedós mascote malpassados
10/3/__ Santos
3.2. TICKET PICOTADO
2489 – 2
N.º Mesa 7
N.º Pessoas 3
1 Presunto Chaves
2 Salmões fumados xxx
3 Tornedós mascote malpassados
10/3/__ Santos
2489 – 2
N.º Mesa 7
N.º Pessoas 3
1 Presunto Chaves
2 Salmões fumados xxx
3 Tornedós mascote malpassados
10/3/__ Santos
Este modelo é utilizado em todas as unidades de restauração com serviço de mesa. Cada ticket está dividido em várias partes (A, B, C, D, E e F) (Figura 2.2.), que são separadas à medida que os clientes vão fazendo o pedido (aperitivos, iguarias, vinhos, sobremesas, cafés, etc.) e entregues ao serviço distribuidor respetivo.
F-064704
2 Cafés E-064704
2 Bananas split D-064704
1 Mateus rosé
1 Douro tinto
1 l Luso
da mesa: 18
da mesa: 18
da mesa: 18
C-064704
da mesa: 18
1 Chateaubriand bem-passado (para 2 pessoas)
Guarnição – Feijão-verde
B-064704
A-064704
2 Caviar
2 Porto branco secos
da mesa: 18
da mesa: 18
71 Tickets de pedidos © Lidel –Edições Técnicas, Lda.
2.1. Ticket em triplicado.
figura 2.2. Ticket picotado.
N.º
N.º
N.º
N.º
N.º
N.º
2.2. BRUNCH
Brunch é uma palavra inglesa formada pela contração das palavras breakfast e lunch. Esta fórmula permite reunir numa só refeição o pequeno-almoço e o almoço.
2.2.1. FÓRMULA DE REFEIÇÃO
Geralmente servido entre as 11 e as 16 horas, o brunch dirige-se essencialmente a um tipo de clientes que frequenta os hotéis durante o fim de semana e que deseja romper com o ritmo acelerado da semana, descansando até tarde nesses dias. O ambiente da refeição deve ser descontraído e caracteriza-se por todo o tipo de animações temáticas, como, por exemplo, o brunch mexicano, italiano ou sueco.
2.2.2. MENU DO BRUNCH
O menu do brunch associa produtos tradicionais servidos ao pequeno-almoço inglês e as preparações frias ou quentes com as especialidades do tema escolhido. Por um preço convidativo, o cliente poderá compor o seu próprio menu a partir de uma escolha variada de pratos preparados, croissanteria e bebidas quentes ou frias, geralmente apresentadas em buffet. Esta fórmula descontraída deixa ao cliente a possibilidade de se servir ou de ser servido à mesa. Distribuídos por vários buffets, os diferentes grupos de produtos propostos são os apresentados no Quadro 3.3.
quadro 3.3. Composição do brunch .
Ì Produtos de pequeno-almoço:
Ì Croissanteria: brioches, croissants , baguetes, vários tipos de pão
Ì Cereais: flocos de aveia, muesli, flocos de milho
Ì Confitures de diferentes sabores
Ì Manteiga: com e sem sal, com sabores
Ì Para iniciar:
Ì Saladas compostas
Ì Sopas frias
Ì Peixes fumados: salmão, truta, pescada
Ì Charcutaria: presunto, fiambre, patês, enchidos
Ì Carnes frias: carne de vaca assada, aves em chaud-froid (frango glaceado)
Ì Sobremesas e queijos:
Ì Variedades de queijos
Ì Frutos em compotas
Ì Sortido de frutas frescas
Ì Pastelaria: tartes variadas, bolos diversos, cheesecake
Ì Ovos:
Ì Ovos mexidos: simples, com natas, com queijo
Ì Ovos estrelados: simples, com chouriço, com bacon
Ì Ovos escalfados com fígado de aves
Ì Omeletas
87 Serviço de quartos © Lidel –Edições Técnicas, Lda.
Restauração: Técnicas e Práticas
2.3.6. DECANTAR UMA GARRAFA DE VINHO
Os vinhos tintos velhos com muito sedimento, além de um transporte em cesto e da eventual abertura da garrafa a fogo (dependendo da conservação da rolha), requerem uma decantação.
A decantação é uma técnica que consiste em separar os sedimentos de um vinho, passando-o da garrafa original para um decantador. Para procedermos à sua execução e para o fazermos de uma forma clássica, devemos ter presente, além do decantador e da garrafa de vinho a servir, um castiçal com uma vela, que ajudará a ver os sedimentos.
Assim, depois de a garrafa ser transportada, apresentada e aberta no cesto, procede-se à decantação. Para tal, pega-se no decantador com a mão direita e no cesto com a garrafa com a mão esquerda e, tendo presente a vela para ver o movimento dos sedimentos, começa-se por passar lentamente o vinho da garrafa original para o decantador. No momento em que os sedimentos se aproximam dos “ombros” da garrafa original, interrompe-se a transferência do vinho (Figura 4.4.).
figura 4.4. Decantar um vinho.
Deve-se abrir a garrafa muito antes de se servir o vinho?
De uma maneira geral, as garrafas de vinho jovem beneficiam se forem abertas algumas horas antes de serem servidas, em particular os vinhos tintos, que poderão arredondar-se1 e ganhar macieza. Além do mais, em contacto com o ar, o vinho abre e exprime melhor o seu potencial aromático. Quanto aos vinhos doces velhos, com vários anos, é preferível abrir a garrafa somente antes de os servir, por forma a que o bouquet2 conserve toda a sua expressão e não se esvaneça.
1 Oxigenar, entrando ar, o que ajuda o vinho a libertar os aromas terciários ou bouquet, próprios de um estágio em pipas de madeira.
2 Aromas terciários próprios de um estágio em pipas de madeira durante alguns anos.
118
tabela 5.1. Serviço de bebidas.
Tipos de bebidas Material utilizado (quantidade a servir em cl) Apresentação e serviço
Vinhos
Branco e rosé Copo para vinho branco (10 cl) Refrescado
Tinto Copo para vinho tinto (10 cl) Chambreado
Champanhe Flûte (10 cl) Refrescado, serviço à garrafa
Aperitivos secos
Vinho doce natural Copo para vinho do Porto (7 cl) Refrescado
Porto tinto Copo para vinho do Porto (7 cl) Temperatura ambiente
Porto branco Copo para vinho do Porto (7 cl) Refrescado
Whisky, bourbon Balão (5 cl)
Ter os mesmos cuidados aplicados aos cognacs
Aperitivos com água
Anisados Copo para anisado (4 cl)
Ì Gelo (1), água lisa
Ì Preparações derivadas
Ì Tomate (anisado + grenadine)
Ì Perroquet (anisado + xarope de Orgeat )
Vermute com gelo Copo old-fashioned (7 cl) Gelo, zesto de limão
Vermute com água Tumbler (7 cl) Gelo, água com gás
Quinados com gelo Copo old-fashioned (7 cl) Gelo, zesto com laranja
Quinados com água Tumbler (5 cl) Gelo, água com gás
Genciana com gelo Suze Copo old-fashioned (5 cl) Gelo, zesto de limão
Genciana com água Tumbler (5 cl) Gelo, água com gás
Whisky, bourbon Tumbler (7 cl)
De frutos Balão (4 cl)
Cognac, Armagnac Balão (5 cl)
Calvados Balão (5 cl)
Rum Balão (5 cl)
Vodka Tumbler (5 cl)
Gin Tumbler (5 cl)
Aguardentes
Gelo à parte + água lisa ou com gás
Refrescado
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente
Temperatura ambiente
Gelo, água com gás
Gelo, água com gás
Licores(2)
Natural, à base de hortelã Cálice de licor (3 cl)
Natural, à base de laranja Cálice de licor (3 cl)
Natural num copo refrescado ou sobre gelo
Natural num copo refrescado ou sobre gelo
Copo refrescado Com água Tumbler (10 cl)
Natural, à base de plantas Cálice de licor (3 cl)
À base de aguardente, vinho ou whisky Cálice de licor (3 cl)
Água sem gás à parte
Refrescado
153 Serviço de bar © Lidel –Edições Técnicas,
Lda.
1.9.2. ORGANIZAÇÃO DA DISTRIBUIÇÃO
A todos os doentes que se encontram hospitalizados, deve-se atribuir duas fichas: uma para o almoço e outra para o jantar. Cada uma deve ter o nome do paciente, o nome do serviço, os números do quarto e da cama, bem como as diferentes opções das iguarias. Cores diferentes indicam a dieta adotada: normal, hepática, diabética, sem sal.
Todos os dias, a enfermeira responsável pelo serviço revela, depois de consultar as fichas, os menus desejados para o dia seguinte. Depois junta essas escolhas numa folha recapitulativa, que é enviada à cozinha juntamente com as fichas individuais. O chefe afixa, num quadro geral, as folhas recapitulativas que são enviadas pelos diferentes serviços. Desta forma, conhece com precisão, todas as noites, os aprovisionamentos para os dias seguintes (Figura 6.3.).
figura 6.3.
Esquema de princípio de preparação de uma refeição em meio hospitalar.
Relação dos menus
Centralização
Plano de trabalho da cozinha
Hoje (T)
Espaço de entrada e saída de mercadorias
Preparação de carnes
Preparação dos legumes
Confeção
Arrefecimento em célula a 3 ºC (no centro)
Armazenamento em câmara frigorífica a +3 ºC
Dia seguinte (T + 1)
Preparações frias, acepipes, queijos, sobremesas
Preparação de refeições dietéticas
Acondicionamento das bandejas
Transporte das refeições em carros distribuidores
Recolocação dos pratos à temperatura
Distribuição das refeições
Devolução da louça suja para a copa central
195 Restauração em self-service © Lidel –Edições Técnicas, Lda.
Restauração: Técnicas e Práticas
euros poupados, se evitarmos os custos de pessoal em janeiro, fevereiro, março, novembro e dezembro.
4.3. ESTRATÉGIA 2
Contratar pessoal em regime de part-time, sempre que se justifique, em vez de contratar em regime de full-time, pois também aqui se economiza nos custos de pessoal.
4.3.1. SITUAÇÃO
Imaginemos um restaurante cujo período de maior movimento se concentra entre abril e outubro, sendo que os restantes meses do ano têm pouco movimento. Suponha que precisa apenas de um empregado durante todo o ano, mas que nos meses de maior movimento precisa de quatro empregados. Contudo, a presença de um dos três empregados só se justifica aos almoços.
4.3.2. SUGESTÃO DE RESOLUÇÃO
Contratar um empregado para 12 meses, contratar dois empregados só de abril a outubro e contratar um empregado em part-time por sete meses. É possível quantificar esta estratégia usando a seguinte fórmula (Tabela 10.8.):
Custos anuais de pessoal = número de empregados x salário-base
x meses de trabalho x 1,5 outros custos de pessoal
tabela 10.8. Exemplo de cálculo dos custos totais de pessoal.
4.3.3. A REFLETIR
Para percebermos o dinheiro que é poupado se optarmos por esta estratégia, temos, inicialmente, de calcular os custos totais de quatro empregados para 12 meses. Seguindo a fórmula proposta anteriormente, multiplicamos o número de empregados (4) pelo salário-base (750 euros), pelos meses de trabalho (14) e por 1,5, o que dá um total de 63 000 euros. A este valor, retiramos o total anual apresentado na Tabela 10.8. (35 700 euros), o que dá 27 300 euros poupados, se evitarmos os custos de pessoal em janeiro, fevereiro, março, novembro e dezembro.
280
N.º de empregados Salário-base Meses Outros custos de pessoal Total anual 1 750 € 14 1,5 15 750 € 2 750 € 7 1,5 15 750 € 1 400 € 7 1,5 4200 € Total: 35 700 €
Terminologia gastronómica I
1. ACEPIPES
Os acepipes representam o primeiro prato de uma refeição. Por definição, este prato está fora da ementa, o que faz com que algumas pessoas o confundam com os aperitivos sólidos. Em cozinha, os acepipes designam duas grandes categorias de iguarias:
` Acepipes frios: Crudívoros, legumes à grega, charcutarias, peixes e frutos do mar marinados, fumados, em óleo ou em vinagre, sortido de iguarias cruas ou cozinhadas, como, por exemplo: saladas compostas, ovos recheados ou em geleia, cocktail de camarão, etc.
` Acepipes quentes (outrora designados de entradas volantes ou pequenas entradas): Massas folhadas pequenas, rissóis, croquetes, panados, beignets, canapés, etc.
Em restauração, designa-se por acepipes variados um sortido proposto de maneiras diferentes – no buffet, na bandeja, no carro, no prato.
1.1. ACEPIPES FRIOS
` Aipo com molho gribiche: Aipo jovem cozido à inglesa, servido com molho de maionese acrescido de alcaparras, pimentos morrones e ervas frescas picadas;
` Espargos com molho mousseline: Espargos cozidos ao vapor. Podem ser servidos frios ou quentes e são acompanhados de molho holandês acrescido de natas batidas;
` Legumes à grega: Diferentes legumes cozidos numa preparação líquida aromatizada e condimentada com coriandro. São servidos frios com sumo de limão;
` Macedónia de legumes com maionese: Mistura de diferentes legumes cozidos à inglesa e misturados com o molho de maionese;
` Pera abacate com camarão: Meia pera abacate guarnecida com camarão descascado, envolvidos em molho cocktail: maionese adicionada de ketchup, molho inglês, tabasco, limão, conhaque e paprica;
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Grelha para avaliação de desempenho
1. Fardamento correto
2. Sapatos engraxados
3. Cabelo curto/apanhado e arranjado
4. Pontualidade
5. Assiduidade
1. Enquadramento na equipa
2. Aceitação pela equipa
3. Relação com os superiores
4. Relação com os colegas
5. Relação com o chefe
6. Relação com a gerência/unidade
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REGISTO DE DESEMPENHOS PARA ESTAGIÁRIOS DE RESTAURANTE OU PARA AULAS PRÁTICAS SIMULADAS OU DE PRODUÇÃO DE RESTAURANTE Grupos temáticos I – Aspetos gerais Apresentação Pontuação Itens 2 1,5 1 0
GRELHA DE AVALIAÇÃO
Integração Pontuação Itens 2 1,5 1 0
III
