Catering e Banqueting - Organização Prática by Grupo Lidel

Catering e Banqueting Organização e Prática

Vítor Gomes Paulo Revés

Lidel – Edições Técnicas, Lda.

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Índice Geral Autores......................................................................................................................... IX Prefácio........................................................................................................................ XI Capítulo 1 – Banqueting e Catering.......................................................................... 1 1.1 Banqueting e catering: Duas realidades que se complementam.......................... 1 1.2 À procura do sucesso na operação....................................................................... 4 1.3 Conclusão............................................................................................................ 5 1.4 Exercícios............................................................................................................ 5

Capítulo 2 – Marketing e Vendas.............................................................................. 7 2.1 Prospeção............................................................................................................. 7 2.2 Dossier especial de venda (o kit de banquetes)................................................... 7 2.3 Caracterização do serviço.................................................................................... 9 2.4 Reunião técnica.................................................................................................... 14 2.5 Contratação.......................................................................................................... 15 2.6 Planificação e difusão interna.............................................................................. 15 2.7 Conclusão............................................................................................................ 19 2.8 Exercícios............................................................................................................ 19 2.9 Exemplo de serviços............................................................................................ 20 Capítulo 3 – Orçamentação........................................................................................ 21 3.1 Como orçamentar................................................................................................ 21 3.2 Custos do espaço................................................................................................. 22 3.3 Previsão de custos dos géneros alimentares........................................................ 22 3.4 Previsão de custos com pessoal........................................................................... 27 3.5 Previsão de custos gerais..................................................................................... 29 3.6 Margem de lucro.................................................................................................. 30 3.7 Previsão da receita potencial de banquetes.......................................................... 30 3.7.1 Cálculo do valor médio de serviços (banquetes)...................................... 30 3.7.2 Cálculo da receita anual de banquetes...................................................... 31 3.8 Conclusão............................................................................................................ 31 3.9 Exercícios............................................................................................................ 32 3.10 Exemplo: Orçamentação para um serviço de casamento.................................... 32 3.10.1 Custos de matéria-prima........................................................................... 33 3.10.1.1 Cocktail...................................................................................... 33 3.10.1.2 Ementa da refeição..................................................................... 35 III

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3.10.1.3 Buffet volante............................................................................. 39 3.10.1.4 Bolo de noiva e champanhe....................................................... 43 3.10.1.5 Ceia............................................................................................ 44 3.10.1.6 Custos totais de comidas e bebidas do casamento..................... 45 3.10.2 Custos com pessoal.................................................................................. 45 3.10.2.1 Pessoal de coordenação e de apoio............................................ 45 3.10.2.2 Pessoal para o cocktail............................................................... 46 3.10.2.3 Pessoal para o serviço da refeição............................................. 47 3.10.2.4 Pessoal para o buffet.................................................................. 47 3.10.2.5 Pessoal para os serviços do bolo de noiva e da ceia.................. 48 3.10.2.6 Total de custos de pessoal para o casamento............................. 49 3.10.3 Previsão de gastos gerais: Fornecimento de serviços externos................ 49 3.10.4 Total de custos do pacote.......................................................................... 50 3.10.5 Definição do preço de venda ao público.................................................. 51 Capítulo 4 – Ementas.................................................................................................. 53 4.1 Introdução............................................................................................................ 53 4.2 Ementa como ferramenta de merchandising....................................................... 57 4.3 Particularidades religiosas e restrições alimentares............................................. 57 4.4 Alergias e intolerâncias alimentares.................................................................... 60 4.5 Conclusão............................................................................................................ 63 4.6 Exercícios............................................................................................................ 63 Capítulo 5 – Empresa................................................................................................. 65 5.1 Introdução............................................................................................................ 65 5.2 Recursos humanos............................................................................................... 65 5.2.1 Secções de serviço.................................................................................... 67 5.2.2 Secções de produção................................................................................ 67 5.2.3 Serviços de suporte................................................................................... 68 5.3 Fardamentos......................................................................................................... 68 5.4 Recursos materiais............................................................................................... 71 5.4.1 Viaturas..................................................................................................... 72 5.4.2 Sanitários.................................................................................................. 72 5.4.3 Material de contingência para condições climatéricas adversas.............. 73 5.4.4 Material de acolhimento, informação e sinalização................................. 73 5.4.5 Equipamentos de cozinha......................................................................... 74 5.4.6 Equipamentos de bebidas......................................................................... 75 5.4.7 Mesas, assentos, aparadores de serviço e outros equipamentos............... 75 5.4.8 Material de serviço................................................................................... 78 IV

Índice Geral

5.4.8.1 Talheres...................................................................................... 78 5.4.8.2 Copos......................................................................................... 79 5.4.8.3 Loiças......................................................................................... 80 5.4.8.4 Roupa......................................................................................... 84 5.4.9 Serviços externos...................................................................................... 84 5.4.10 Serviços de emergência............................................................................ 86 5.4.11 Gestão de resíduos.................................................................................... 86 5.5 Steward................................................................................................................ 86 5.6 Impacto do serviço no espaço envolvente .......................................................... 87 5.7 Conclusão............................................................................................................ 87 5.8 Exercícios............................................................................................................ 88

Capítulo 6 – Da Compra ao Serviço, um Percurso Articulado............................... 89 6.1 A quem comprar.................................................................................................. 89 6.2 Seleção de fornecedores...................................................................................... 90 6.3 Produção de alimentos......................................................................................... 91 6.4 Estilos de apresentação........................................................................................ 91 6.5 Conclusão............................................................................................................ 92 6.6 Exercícios............................................................................................................ 93 Capítulo 7 – Montagem.............................................................................................. 95 7.1 Infraestrutura....................................................................................................... 95 7.2 Hall de acolhimento............................................................................................. 95 7.3 Salas..................................................................................................................... 96 7.4 Montagem das salas de reunião........................................................................... 96 7.5 Rácios de ocupação............................................................................................. 96 7.6 Procedimentos no início da montagem................................................................ 98 7.7 Disposição das mesas e das cadeiras................................................................... 100 7.7.1 Sala convencional ou em estilo de teatro................................................. 101 7.7.2 Sala em auditório semicircular com ala central....................................... 101 7.7.3 Sala em auditório semicircular com ala central e alas curvas ................. 101 7.7.4 Sala em auditório em forma de V ............................................................ 102 7.7.5 Sala com cadeiras dotadas de suporte para escrita................................... 102 7.7.6 Sala com disposição em escola (sala de aula) ......................................... 103 7.7.7 Salas para banquetes................................................................................. 103 7.7.7.1 Sala em I.................................................................................... 103 7.7.7.2 Sala em T................................................................................... 104 7.7.7.3 Sala em U (ou em ferradura) ..................................................... 104 7.7.7.4 Sala em E (ou em pente ou ancinho)......................................... 104 V

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7.7.7.5 Sala em O (de forma quadrada, retangular ou redonda) ........... 105 7.7.8 Mesa em espinha ou leque....................................................................... 105 7.7.8.1 Disposição com mesas mais pequenas ...................................... 106 7.8 Toalhas................................................................................................................. 106 7.9 Guardanapos........................................................................................................ 107 7.10 Decoração............................................................................................................ 108 7.11 Regras protocolares............................................................................................. 111 7.12 Conclusão............................................................................................................ 112 7.13 Exercícios............................................................................................................ 112 7.14 O caso dos buffets e cocktails.............................................................................. 112 7.14.1 Disposição dos buffets.............................................................................. 113 7.14.1.1 Buffet circular ou de centro vazio.............................................. 113 7.14.1.2 Buffet em cabeça de carneiro..................................................... 114 7.14.1.3 Buffet em forma de colar............................................................ 114 7.14.1.4 Buffet em cornos de bisonte....................................................... 114 7.14.2 Montagens de serviços de buffet.............................................................. 115 7.14.3 Cocktails (beberetes)................................................................................ 117 7.14.4 Conclusão................................................................................................. 118 7.14.5 Exercícios................................................................................................. 118 Capítulo 8 – Acolhimento........................................................................................... 119 8.1 Introdução............................................................................................................ 119 8.2 Passagem à mesa................................................................................................. 119 8.2.1 Para um banquete até 200 pessoas........................................................... 119 8.2.2 Para um banquete com mais de 200 pessoas............................................ 120 8.3 Ementa................................................................................................................. 121 8.4 Conclusão............................................................................................................ 122 8.5 Exercícios............................................................................................................ 122 Capítulo 9 – Execução do Serviço.............................................................................. 123 9.1 Introdução............................................................................................................ 123 9.2 O tempo importa.................................................................................................. 124 9.3 Método de serviço............................................................................................... 125 9.3.1 Serviço à americana ou empratado........................................................... 125 9.3.2 Serviço à inglesa....................................................................................... 126 9.3.3 Serviço à inglesa indireto......................................................................... 126 9.3.4 Serviço à francesa..................................................................................... 126 9.3.5 Serviço em buffet...................................................................................... 127 9.4 Serviço de vinhos................................................................................................. 128 VI

Índice Geral

9.5 Execução.............................................................................................................. 129 9.6 Discursos............................................................................................................. 131 9.6.1 Brinde....................................................................................................... 131 9.7 Controlo do número de presenças....................................................................... 131 9.8 Conclusão............................................................................................................ 132 9.9 Exercícios............................................................................................................ 132 9.10 Exemplo: Planeamento de um serviço de jantar com cocktail............................ 132 Capítulo 10 – A Festa Acabou.................................................................................... 159 10.1 Arrumação do mobiliário e do material............................................................... 159 10.2 Faturação............................................................................................................. 159 10.3 Análise de resultados........................................................................................... 160 10.4 Como aumentar a receita..................................................................................... 161 10.5 Conclusão............................................................................................................ 162 10.6 Exemplo: Tabela de capitações e desperdícios.................................................... 162 10.6.1 Tabela de capitações................................................................................. 163 10.6.2 Tabela de desperdícios.............................................................................. 164 10.6.3 Legumes................................................................................................... 164 10.6.4 Fruta......................................................................................................... 165 10.6.5 Carne........................................................................................................ 166 10.6.6 Peixe......................................................................................................... 167 Glossário...................................................................................................................... 168 Bibliografia.................................................................................................................. 170

Índice Remissivo......................................................................................................... 171

VII

Autores Vítor Gomes Assistente da Faculdade de Turismo e Hospitalidade da Universidade Europeia, onde tem lecionado as unidades curriculares de Gestão de Alimentação e Bebidas, Gestão de Alojamentos, Gestão de Equipamento e Design Hoteleiro, na Licenciatura de Gestão Hoteleira e Dupla Licenciatura de Turismo e Gestão Hoteleira. Doutorando em Estudos Urbanos, do ISCTE – Instituto Universitário de Lisboa, possui o Diploma de Estudos Avançados em Turismo, pelo Instituto de Geografia e Ordenamento do Território da Universidade Lisboa, é mestre em Turismo, Gestão Estratégica de Empresas Turísticas, pela Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias, e licenciado em Antropologia, pelo ISCTE – Instituto Universitário de Lisboa. É autor do livro Introdução à Gestão de Alimentação e Bebidas, publicado pela Lidel.

Paulo Revés Doutorado em Turismo, pelo Instituto de Geografia e Ordenamento do Território da Universidade de Lisboa, é mestre em Gestão Estratégica de Empresas Turísticas pela Universidade Lusófona, e licenciado em Planeamento e Desenvolvimento do Turismo, pela Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias. Possui um Mini‑MBA em Gestão da Hospitalidade e Turismo, pelo ISCTE – Instituto Universitário de Lisboa. Representou Portugal na Associação Internacional de Antigos Alunos de Escolas de Hotelaria e Turismo e é Vice-Presidente da Associação Europeia Coupe Georges Baptiste. Tem desenvolvido diversas atividades no âmbito da formação profissional, em várias entidades e serviços, tem diversos artigos publicados e é membro de honra de diversas associações profissionais do sector. Atualmente, é Diretor do Departamento de Dinamização Escolar e Cooperação Internacional do Turismo de Portugal, I.P.

Prefácio A expansão rápida e a reestruturação contínua da economia exigem dos gestores capacidade e adaptação às novas exigências. Além de uma melhor formação geral, torna-se necessário promover a especialização setorial. No mundo em que vivemos, a hotelaria e a restauração estão em mudança constante; todos os dias aparecem novos equipamentos, bem como novos produtos, obrigando os técnicos a evoluírem em conformidade. Vêm estas reflexões a propósito do livro que agora se apresenta, cujos autores, Vítor Gomes e Paulo Revés, “jovens” e antigos alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, na década de 1980, revelaram, logo que iniciaram a sua formação, aptidão e dedicação à causa do turismo, e rapidamente se tornaram formadores. Possuem um percurso técnico, profissional e académico repleto de experiências, nos mais diversos setores da hotelaria, tanto a nível nacional como internacional, que merece realçar e elogiar. Esta obra é fruto dessa experiência, sendo fundamental para quem trabalha nesta atividade, como chefia ou executante, assim como para o aluno dos diferentes níveis de ensino da hotelaria e restauração. Trata-se de um livro prático e operacional na área de Food & Beverage, que apresenta múltiplas fichas técnicas exemplificativas, planeamento, capitações esclarecedoras, respetivo cálculo e controlo de custos, avaliação e análise de resultados, terminando com exercícios complementares. Parabéns aos autores, por este trabalho tão objetivo, assim como pelo contributo importante que dão ao setor hoteleiro, tão carecido de obras deste tipo. Hélder Amaro Rodrigues

Consultor de Formação em Hotelaria e Turismo Diretor da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa entre 1979 e 2000

Marketing e Vendas

Os serviços mais solicitados são: Do foro privado: ––Celebrações familiares: podem ser civis (casamento) ou religiosas (batizado, casamento, bar mitzvah, primeira comunhão, etc.); ––Aniversários: podem ser de nascimento ou de casamento (normalmente, bodas de prata ou de ouro); ––Qualquer celebração que envolva um número considerável de pessoas. Do foro público: ––Receção: designa-se por receção um serviço de caráter festivo e de requinte durante o qual são servidas bebidas e iguarias de qualidade. Geralmente, o serviço é efetuado no sistema volante ou em buffet, em que os convidados consomem em pé as propostas de alimentação e bebidas; ––Seminário: reunião de trabalho ou de formação. Se a reunião decorrer numa unidade hoteleira na qual os participantes estejam alojados, pode chamar-se seminário residencial, compreendendo nos serviços de restauração as refeições e as pausas para café; ––Reunião: manifestação de caráter comercial, promocional, publicitário ou informativo. Nos serviços de restauração compreende as refeições, os coffee break e os cocktails, com a disponibilização permanente de bebidas, num bar aberto; ––Congresso: manifestação de caráter informativo, para muitas pessoas, durante dois ou três dias, estando os serviços de restauração organizados em banquetes, em buffet ou volantes; ––Colóquio: reunião animada por especialistas durante um ou mais dias sobre um determinado tema. A assistência pode reunir-se em vários ateliês ou painéis, cada um conduzido por vários especialistas, que examinam uma particularidade do tema principal. Nos serviços de restauração associados as refeições podem ser reservadas aos oradores e organizadores; ––Conferência: reunião durante a qual uma ou mais pessoas tratam um tema sem a participação do público. Pode ou não ter serviços de restauração associados, que incluem desde um coffee break, uma refeição ou um beberete; ––Simpósio: um grupo de especialistas que discute entre eles, em público, um tema, com ou sem a participação do público. Os serviços de restauração estão reservados aos organizadores e aos oradores; ––Convenção: termo derivado da palavra inglesa convention, que designa congresso; ––Workshop: no sentido anglo-saxónico, designa uma assembleia durante a qual pequenos grupos, de cerca de 15 a 30 pessoas, discutem as suas experiências. No sentido francófono, designa um tipo de salão ou de pavilhão onde expositores têm stands e apresentam os seus produtos a um público profissional, com uma 11

Catering e Banqueting

3.2 Custos do espaço Os preços de espaços (salas, jardins, etc.) devem ser estabelecidos relativamente a um dia de utilização, a meio dia ou à hora. Também é possível propor um preço por metro quadrado. Esta rubrica deve igualmente apresentar os equipamentos complementares de que o espaço dispõe, fazendo a distinção entre o material colocado gratuitamente e o material que poderá ser solicitado a empresas parceiras. Para equipamentos específicos, é recomendado orçamentar a pedido do cliente. O fornecimento de equipamento audiovisual funciona desta forma em muitas empresas de banqueting e catering.

3.3 Previsão de custos dos géneros alimentares Numa previsão de custos para os géneros alimentares, os tamanhos das doses poderão ser um ponto de partida, no entanto, discutível. De um modo geral, quanto mais caro for o prato, menor será o tamanho das doses. Tal pode parecer estranho, mas quanto mais caro for o prato, maior será a exigência dos seus ingredientes, por exemplo, na seleção da carne. Se escolher carne de gado criado em regime extensivo, esta será mais cara do que se escolher carne de gado criado em regime intensivo. Em contrapartida, esta carne terá outro sabor e outra textura, o que pode enriquecer a prestação gastronómica. Determinado produto também poderá ser mais caro quando não está na sua época habitual, pois pode ter sido importado de outro hemisfério. Da mesma forma, quando se inicia a estação de um determinado produto, por ser novidade no mercado, pode ter um preço mais alto. Todos estes aspetos são de extrema importância numa previsão de custos, daí que a utilização de fichas técnicas torna mais fácil calcular o custo de cada prato e, assim, fazer uma orçamentação mais rigorosa. A utilização de fichas para as ementas standard permite ter um repositório dos géneros alimentares, dos métodos de confeção e das instruções de empratamento. Estes recursos permitem ainda custear cada prato e padronizar a sua produção, tornando-a independente de quem a vier a fazer, com uma qualidade consistente, uma apresentação sempre idêntica e um tamanho da dose igual. A ficha técnica (Figura 3.1) deve incluir o seguinte: sumário dos ingredientes, quantidades requeridas, método de preparação, guarnições devidas e indicações de serviço, tamanho das doses e custos precisos. Para calcular os custos, é necessário reduzir todos os géneros a um denominador comum, como o custo por unidade ou o custo por quilo ou litro. E que custo deve ser aplicado? O do peso bruto do ingrediente ou o do peso depois de limpo e o seu desperdicio contabilizado? O peso bruto é o mais fácil, mas quanto se usa dele exatamente depois de o ingrediente estar limpo? Se uma clara de ovo é necessária, então, o custo a utilizar é o de um ovo. Por exemplo, se precisa de claras para fazer merengue, o custo 22

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Saiba que…

3.6 Margem de lucro

O estabelecimento dos preços para serviços é feito com uma fórmula básica, que é aplicada tendo em consideração os proveitos pretendidos pela organização: Preço de venda = (Preço de custo x 100) / % Custo

Por exemplo, numa ementa com um custo de 7,50 € por pessoa, estabeleceram-se três margens de lucro diferentes, o que resulta nos seguintes preços de venda: Margem de 50%

Margem de 66%

Margem de 75%

7,50 € X 100 = 15,00 € 50%

7,50 € X 100 = 22,00 € 34%

7,50 € X 100 = 30,00 € 25%

Por outro lado, existem hotéis que propõem diferentes preços conforme o número de pessoas – 100 clientes a 25,00 € por pessoa, 150 a 22,00 € por pessoa e 200 a 20,00 € por pessoa –, uma vez que quanto maior for o número de clientes, maior será a margem de lucro. O imposto de valor acrescentado (IVA) é sempre somado ao valor final do serviço.

3.7 Previsão da receita potencial de banquetes Para uma previsão anual da receita, deve ter-se em consideração os passos mencionados nas Secções 3.71 e 3.7.2.

3.7.1 Cálculo do valor médio de serviços (banquetes) Vamos, agora, proceder ao cálculo do preço médio dos serviços de banquetes, recorrendo ao hipotético histórico dos serviços de uma empresa (Tabela 3.9). Tipo de serviço Almoço de trabalho

Preço/pessoa (€)

Média de clientes

Serviços

Total de clientes

Receita (€)

25,00

1 250

31 250,00

Jantar de grupo (agência)

25,00

2 500

62 500,00

Jantar de gala

80,00

120

100

12 000

960 000,00

Buffet

25,00

120

9 000

225 000,00

Cocktail party

25,00

100

10 000

250 000,00

Coffee break

5,00

250

6 250

31 250,00 (continua)

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gerais são listados em função do pedido dos clientes e faturados em conformidade. Calculando o total de custos do serviço e subtraindo esse valor à receita, encontramos o lucro bruto. A previsão de receita é determinada pela margem de lucro a aplicar aos preços de custo vezes o número de clientes a servir em cada serviço.

3.9 Exercícios a) São necessárias 55 doses de filetes de peixe com 120 g cada. Qual é a quantidade de peixe que necessito de comprar? b) Preciso de 85 doses de arroz para um buffet. Quantos quilos de arroz preciso de cozer? c) De quantos bolos floresta negra – chocolate (25 cm) – vou precisar para um serviço de 120 pessoas? d) Preveja o pessoal necessário para um serviço de beberete para 50 pessoas e calcule os respetivos custos.

3.10 Exemplo: Orçamentação para um serviço de casamento Para dar um exemplo de orçamentação, escolhemos um serviço que pode ser realizado quer em operação de banqueting quer em operação de catering. O serviço que melhor ilustra a possibilidade dos dois tipos de operações é um casamento, que também permite associar diferentes tipos de serviços de alimentação e bebidas. Um casamento pode ser composto por diferentes prestações de alimentação e bebidas, como, por exemplo, a seguinte sequência: 1. Chegada e receção dos convidados. 2. Cocktail. 3. Refeição com ementa de gala. 4. Serviço de café e digestivos. 5. Buffet quente, frio e sobremesas. 6. Bolo de noiva e serviço de champanhe. 7. Ceia. 8. Fim de serviço. Seguindo a estrutura orçamental anteriormente apresentada, vamos conceber, etapa a etapa, a orçamentação, à qual adicionaremos a margem de lucro pretendida e chegaremos ao preço de venda a apresentar ao cliente. Com base na escolha das ementas feita pelo cliente, vamos orçamentar para o cocktail, para a refeição, para o buffet e para a ceia. Iremos, ainda, prever os custos das bebidas e determinar o total de custos de matéria-prima alimentar (comidas e bebidas). 32

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5.2.3 Serviços de suporte Os serviços de suporte são: Compras: responsável pela procura de todos os tipos de materiais necessários para a produção e o serviço; Armazenagem: garante o nível adequado de stock exigido em todos os momentos pela produção e pelo serviço das outras áreas; Steward: limpa e trata de todo o equipamento de serviço, podendo acumular com o controlo de pragas na empresa. Detendo-nos um pouco mais na organização dos serviços de restaurante, temos de referir que estes são divididos em turnos, cada um com um número predefinido de mesas, que depende do padrão de qualidade de serviço pretendido. Os empregados de mesa responsáveis pelo serviço num turno designam-se por chefes de turno e são eles que servem os clientes nos seus turnos, reportando diretamente ao chefe de mesa. Os chefes de turno podem ser auxiliados por outros empregados de mesa, aprendizes e/ou estagiários. Neste tipo de organização, todas as formas de restauração são colocadas sob a autoridade de uma direção especializada. O diretor de banquetes dirige um serviço amplo, no qual, além do serviço de prospeção e vendas, se inclui toda a operação.

5.3 Fardamentos Durante os serviços, os profissionais trabalham em contacto com os clientes, razão pela qual se devem distinguir destes com facilidade, tornando-se fundamental a utilização de uniformes. O uniforme de cozinha universalmente utilizado é composto por jaleca, calça em pied-de-poule ou às listas, socas ou sapatos de cozinha, lenço de pescoço e barrete de cozinheiro ou toque. Este uniforme tem ligeiras diferenciações do chefe de cozinha e dos subchefes para os restantes cozinheiros. As indumentárias dos empregados de mesa variam muito de empresa para empresa, sobretudo nas grandes organizações hoteleiras, dependendo muito do estilo e da decoração do espaço, procurando-se obter mais um elemento de valorização e de formação de um ambiente particular, que caracterize e distinga a empresa. Os uniformes devem obedecer a um determinado número de características, que podem influenciar, de forma positiva, tanto a empresa, como o próprio trabalhador. Devem ser utilizados tecidos de qualidade, que permitam uma durabilidade mais alargada e, em particular, não percam a cor com as lavagens. Os tecidos devem ser cómodos e fáceis de limpar e engomar. O corte dos uniformes deverá 68

Catering e Banqueting

6.2 Seleção de fornecedores

Saiba que…

É necessário considerar-se a disponibilidade no mercado dos produtos alimentares que se possa necessitar para produzir uma determinada ementa. Com o mercado global de produtos alimentares, a maioria dos alimentos pode ser comprada durante todo o ano; no entanto, comprar produtos da época, locais e frescos pode ser mais eficaz do ponto de vista da rentabilidade da empresa. O valor a pagar pelo produto importado, particularmente frutas e legumes frescos, pode ser proibitivo tendo em conta o preço de custo de um prato. Seja qual for o produto que se venha a incluir na lista de compras, é vital escolher fornecedores que o possam entregar ao longo de todo o ano. Os produtos frescos sazonais locais podem ser rentáveis na medida em que se compram alimentos disponíveis em abundância e, como tal, na sua melhor relação qualidade/preço. Os custos de transporte são quase inexistentes e, por vezes, pode-se comprar diretamente ao produtor, eliminando o custo adicional do distribuidor. A compra junto de fornecedores locais também pode ser mais facilitada devido ao contacto direto. A compra de produtos disponíveis na região também será rentável. Os tempos de transporte são mínimos, a entrega pode ser regular e os produtos serão aqueles que são produzidos para o mercado.

Caso seja necessário adquirir produtos especializados a fornecedores internacionais (muito frequente para preparações kosher ou halal), tal exigirá um maior planeamento, para contabilizar os tempos de transporte. Deve-se igualmente ter consciência de que, ao usar produtos importados, os custos afetos, os prazos de validade e a qualidade podem não ser os melhores. A compra de alimentos a granel também é, geralmente, mais económica. Manter muito stock pode resultar em perdas, uma vez que será necessário ter condições para armazenar os alimentos devidamente. Os ingredientes mais rentáveis são aqueles que se preparam para um serviço a partir da matéria-prima em bruto, no entanto, tal requer um processo de compra adequado, pois são produtos perecíveis: as encomendas terão de ser feitas com maior frequência e implica a necessidade de armazenagem imediata e suficiente e de pessoal com conhecimentos adequados à preparação dos alimentos. Os termos da oferta afetam, geralmente, a escolha de fornecedor. Ter um bom relacionamento com os fornecedores é benéfico, pois os mesmos podem ajudar na pesquisa de ingredientes ou melhorar os seus fatores de qualidade. Os aspetos logísticos da entrega dos ingredientes também são considerações importantes na seleção de um fornecedor. As entregas de produtos alimentares diferem muito de local para local, mas, no geral, as entregas podem ser divididas em três categorias: produtos secos, mercadorias refrigeradas 90

Catering e Banqueting Clientes

Mesas para loiças sujas

Mesas para loiças limpas

Bebidas

Mesas para loiças sujas

Mesas para loiças limpas

Serviço

Figura 7.17 – Buffet volante dissociado sem serviço de mesa Clientes

Mesas de apoio

Serviço

Figura 7.18 – Buffet sentado com serviço de mesa

116

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9.8 Conclusão Os clientes passam à mesa para iniciar a refeição. Passámos em revista o tempo do serviço, os métodos de serviço de iguarias, o serviço de vinhos, as regras protocolares, as sequências do serviço, o discurso e o brinde.

9.9 Exercícios a) Como devemos sentar os clientes à mesa? b) Quais são os métodos de serviço de iguarias a utilizar? c) Quais são as regras protocolares a ter em linha de conta? d) Quais são os procedimentos a respeitar nas sequências do serviço?

9.10 Exemplo: Planeamento de um serviço de jantar com cocktail Nesta secção (Figuras 9.4 a 9.19 e Tabela 9.1) apresentamos o planeamento, a organização e a gestão de um jantar de gala com cocktail party, desde a venda até à realização e follow ‑up das vendas do serviço. Caracterização geral Nome Jantar com cocktail de receção

Tipo Data de início Data de fim Local Sala(s) Morada

Características do local

Duas salas com cerca de 450 m2 (uma para apresentação e outra para a realização do banquete). A sala para o cocktail deve possibilitar a colocação de 4 plasmas, 1 tela de projeção, 1 videoprojetor, palco, 1 microfone de lapela, 4 colunas de som, sistema de som, banquetas, puffs, mesas de apoio para o cocktail (cerca de 200 pessoas em pé). Utilização do bengaleiro do hotel e do sistema de som interno. Será permitido fumar na sala de cocktail

N.° de pessoas esperadas

200

N.° de pessoas presentes

200 Programa geral

Data

Hora de início

Hora de fim

Cocktail de receção

Descrição

18:00

19:30

Apresentação formal

19:30

20:00

Banquete

20:00

23:00 (continua)

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Execução do Serviço (continuação) Descrição e objetivo do evento (Qual é a principal atração e o objetivo do evento) Apresentação de um novo software a um conjunto de convidados. Apresentação formal do software pela empresa. Realização de um jantar com todos os convidados É o primeiro evento do tipo?

Não, para o hotel. Sim, para o cliente. Apoiar mais a organização do cliente. Fazer mais reuniões

Os participantes pagam a sua participação?

Não

Vai existir exposição ou algum entretenimento durante o evento?

Sim. Uma demonstração de software com apresentação formal, após a qual vai ser servido o cocktail

Caracterização dos participantes Faixa etária

25-50 anos

Nível hierárquico

Diretores financeiros, diretores-gerais, diretores de sistemas de informação, gestores de processos

Profissões

Engenheiros, quadros médios e superiores de empresas de diferentes áreas

Requisitos alimentares específicos (por exemplo, alimentação vegetariana, diabética)

Não existem requisitos alimentares específicos Alimentos e bebidas

Tipo de serviço

Cocktail

Menus

Cocktail português | Bebidas (moscatel, Porto seco, água sem gás, sumo de laranja)

Tipo de serviço

Banquete

Menus

4 pratos (vol-au-vent à marinheiro, lombo de cherne com molho de champanhe; cabrito assado no forno, prato de doçaria tradicional) | Bebidas (vinho branco, vinho tinto, água sem gás, água com gás, sumo de laranja) | Café e descafeinado

Existe algum tipo de patrocínio a nível de alimentos e bebidas?

Não Decoração

Tema

Impacto na decoração e alimentos e bebidas

Divulgação de software e imagem corporativa da empresa Organização do espaço: ¡ Plasmas e colunas de som na sala de cocktail ¡ Ecrã e palco na sala de banquete ¡ Roll-ups publicitários na sala de cocktail ¡ Banquetas e puffs na sala de cocktail ¡ Mesas de apoio Os roll-ups, os menus e os placards de organização de mesas são da responsabilidade do cliente Temos de fornecer a informação necessária para a ementa e a planta para a disposição da sala de banquete Decoração de mesas: ¡ Centro de mesas com arranjo floral com as cores corporativas do cliente (laranja e azul) e com velas ¡ Mesas de apoio ¡ Cadeiras sem nenhum tipo de decoração (continua)

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Catering e Banqueting (continuação) Caracterização do cliente Contacto geral Nome Morada Código postal NIF Contactos Telefone Fax Email Web Atividade Contacto da organização do evento Nome Função Contacto direto Telefone Fax Email Notas Contacto financeiro Nome Função Contacto direto Telefone Fax Email Notas Condições comerciais Valor total da proposta sem IVA Identificação da proposta Condições de pagamento

50% do total da proposta na adjudicação + 50% do total da proposta no final do evento

Meio de pagamento

Transferência bancária (enviar IBAN)

Itens contratados (tipo de serviço, menus, diversão)

Salas, cocktail português + bebidas, banquete de 4 pratos + bebidas, aluguer de audiovisuais e decoração

NIF: número de identificação fiscal; IBAN: número internacional de conta bancária.

Figura 9.4 – Ficha de caracterização do serviço

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