ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel
INFORME DE LA GIRA DE OBSERVACIÓN 1. Datos Informativos: Institución: Universidad Regional Autónoma de los Andes Facultad: Dirección de Empresas Carrera: Chefs Semestre: Octavo Nombres: Altamirano Liliana Fecha: 7/Jun/2016 2. TEMA:
Gira de Observación: Café Vélez-Hoja Verde
OBJETIVOS: General:
Realizar una visita a Café Vélez y hoja Verde, con el propósito de entender todo acerca del café y del chocolate ecuatoriano.
Específicos:
Catar e identificar las distintas variedades de café
Identificar y probar las 8 variedades de chocolates existentes en Hoja Verde.
Conocer más acerca de la historia e industria de estas dos importantes empresas. CAFÉ VÉLEZ
INTRODUCCIÓN AL CAFÉ Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA.
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ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia. PROCESO DE LA PLANTA A LA TAZA Normalmente la recolección del fruto del árbol del café se realiza a mano, pues existen grados de madurez diferentes en el mismo arbusto, y solo deben cosecharse las cerezas rojas (maduras). La etapa siguiente de la preparación del café en los orígenes es la separación del grano de la cereza, para la cual existen dos procesos: la vía húmeda y la vía seca. LA VÍA HÚMEDA La vía húmida exige mayores inversiones y cuidados. No obstante este método ayuda a preservar las calidades intrínsecas de los granos de café, originando menos desperdicios. La principal característica de este método consiste en el hecho de extraer la pulpa inmediatamente después de la cosecha de las cerezas, no permitiendo que éstas se sequen como ocurre con el otro método. LA VÍA SECA La vía seca es un método más sencillo y económico. Una vez recolectadas, las cerezas son esparcidas sobre una superficie de cemento, ladrillo o alfombras de paja y, preferentemente, expuestas a los rayos solares. Periódicamente, las cerezas son revueltas para impedir su fermentación. En caso de descenso de temperatura o lluvia, éstas deben cubrirse para su protección. CATA DE CAFÉ: 1. Como primer paso los catadores deben examinar y oler los granos de café. 2. Luego se muelen los granos en un molino y se realiza el proceso de preparación de la taza de café. 3. Luego el café se deja reposar y con una cuchara se le retira la espuma, ésta en realidad es materia oleaginosa de café que no pudo disolverse en el agua. Se retira porque el material puede interferir con la prueba.
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ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel 4. Luego con una cuchara se toman muestras de café y con un potente sorbo se ingiere la bebida para pasarla por el paladar de la boca. Este proceso se hace repetidas veces y puede detectar características como su dulzura, acidez, cuerpo, sabores cítricos, caramelizados y achocolatados. TUESTE DEL CAFÉ: El tostado es un proceso dinámico interesante que combina arte y ciencia. Consiste en transferir calor al grano de café para iniciar una serie de reacciones químicas que lo preparan para ser consumido y disfrutado. En este proceso el café pierde gran cantidad de humedad y libera esencias que le dan sus aromas característicos. Estos aromas son los que finalmente pueden ser disfrutados en una taza de café. La caramelización de los azúcares le confiere al café su color característico, así como el cuerpo en la taza. En el proceso de tostado, el color del café, pasa de amarillo pálido a color canela y finalmente a marrón. La función del maestro tostador es aprovechar el potencial de cada tipo de café para resaltar sus cualidades, ya que la manera en que se tuesta el café tiene un efecto profundo en su sabor final. Si el tostado es demasiado rápido la parte externa del grano se chamusca, y si es demasiado lento se pierden los aromas del café. MÁQUINA DE EXPRESO La cafetera expreso o exprés, se utiliza para obtener el tradicional café italiano llamado expreso o espresso. ARTE LATTE
Se refiere a los diseños creados en la superficie de espressos por un barista. Hay dos formas de crear estos diseños, y generalmente se utiliza uno de los métodos,
e incluso a veces, una combinación de ambos. El primer método consiste en ir manipulando el flujo de leche desde una jarra. El segundo consiste en dibujar diseños con un instrumento conocido como etching, con plantillas, polvos y espuma de la leche. El arte del latte se suele ver en un latte, aunque también puede formar parte de la presentación de un capuccino, un café mocha o incluso un espresso macchiato.
MICROLOTE
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ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel Un grano salido de un microlote debe ser excepcional con una condición determinante: que haya alguien que pague muy bien por él. “Es un café de una altísima calidad, por sus características y perfil de taza, que se produce, recoge, beneficia, se almacena y se transporta, con los más estrictos cuidados para preservar la calidad. Se vende en cantidades limitadas a compradores específicos dispuestos a pagar lo que sea por él”. HOJA VERDE DEFINICIÓN DE CACAO El cacao es una fruta de origen tropical, su árbol tiene flores pequeñas y pétalos largos, su fruto es leñoso de forma alargada, aparece en la copa de los árboles y debajo de sus ramas. Dependiendo del tipo de cacao pueden ser de color amarillo, blanco, verde o rojo. El grano está cubierto de una pulpa rica en azúcar con la que se puede hacer jugo y el grano transformado en chocolate tiene un agradable sabor. Producción y variedad en el Ecuador La producción de cacao se realiza principalmente en la costa y amazonia del Ecuador. Las provincias de mayor producción son Los Ríos, Guayas, Manabí y Sucumbíos. En el Ecuador se desarrollan 2 tipos de cacao:
Cacao Fino de Aroma, conocido también como Criollo o Nacional cuyo color característico es el amarillo, posee un aroma y sabor único, siendo esencial para la producción del exquisito chocolate gourmet apetecido a nivel mundial.
Cacao CCN-51, conocido también como Colección Castro Naranjal cuyo color característico es el rojo. Además es reconocido por sus características de alto rendimiento para la extracción de semielaborados, ingredientes esenciales para la producción a escala de chocolates y otros.
PORCENTAJES DE CACAO
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ANEXO RESPRESENTANTES HOJA VERDE Y CAFÉ VELEZ
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FOTO DE GRUPO EN LAS AFUERAS DE LA EMPRESA
CHOCOLATE HOJA VERDE LILIANA JACQUELINE ALTAMIRANO ERAZOPáá giná 6
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EXPLICACIÓN DE CACAO Y CHOCOLATE
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ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel MÁQUINA DE EXPRESO
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CATA DE CAFÉ
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ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel MOLINO DE CAFÉ
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