ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel TRABAJO SOBRE EL TÉ Y EL CAFÉ TÉ ORIGEN DEL TÉ En la mayoría de países asiáticos existe alguna leyenda tradicional que explica cómo se descubrió el té. Una de las más conocidas parte del budismo y cuenta que durante la meditación bajo el árbol Bodhi, Buda contempló los sufrimientos y los graves problemas a los que se enfrenta el hombre en la vida: la tristeza, la soledad, la enfermedad, la vejez y la muerte. Ante estos pensamientos el sabio y compasivo Siddharta dejó caer una lágrima de sus ojos. En el mismo lugar donde cayó su lágrima creció de la tierra el arbusto del té, la poción que ha proporcionado consuelo espiritual
a
millones
de
personas
durante
la
historia
de
la
humanidad.
Sin embargo los orígenes que se atribuyen al té son diversos. La historia china cuenta que fue el emperador chino Sheng Nung quien descubrió el té 2737 años a.C., hace casi 5.000 años. El emperador dormía a la sombra de un arbusto mientras a su lado se hervía agua en un recipiente. Algunas hojas de este arbusto cayeron casualmente en el agua hirviendo y el emperador encontró la infusión deliciosa y vigorizante. Sin embargo la difusión del té se produjo en la dinastía T'ang (618-907) cuando el monje budista Lu Yu recopiló experiencias y conocimiento de sus antepasados en el primer compendio sobre esta infusión: Clásico del té. Más tarde el monje budista Yeisei llevó el té hasta Japón, donde se convirtió en un brebaje unido al arte, la perfección y la pureza. De lo que podemos estar seguros es que el té es una bebida ancestral que la cultura asiática ha utilizado durante muchos siglos como revitalizador físico y espiritual. La difusión por el continente asiático se debe sobre todo a los monjes budistas, que lo difundieron por Asia. En el siglo XVII la Compañía Holandesa de las Indias Orientales importó
el
té
a
Europa
juntamente
con
la
nobleza
británica.
En occidente el té se viene consumiendo desde hace siglos, y hoy todavía se desconocen muchas de las propiedades de este remedio universal. El té no es únicamente una bebida conocida como potenciador de nuestro bienestar y equilibrio mental, sino que engloba una tradición vinculada a la meditación, a las relaciones sociales, a la cultura, al arte y al LILIANA JACQUELINE ALTAMIRANO ERAZOPáá giná 1
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel intercambio social. Se trata, en definitiva, de un ritual de comunicación atávico. Para muchas personas, el descubrimiento de los secretos del té se vincula a un mayor entendimiento con la consciencia y a una mejora de la relación con el entorno y con nosotros mismos. BENEFICIOS DEL TE Existen muchos estudios científicos que han analizado el té y las propiedades beneficiosas para la salud de las personas que lo toman. Sin embargo el té, como tradición cultural asiática, también ha estado sobredimensionado en algunas etapas de su historia. Por ese motivo existen diversos estudios que desmienten algunos tópicos que otorgaban al té propiedades místicas, mágicas, que forman parte del imaginario colectivo de su cultura. Pero aquellas remotas tradiciones, aunque menos científicas, no se alejaban tanto de las propiedades que hoy día se le atribuyen: un mar de sensaciones, gustos, aromas y tradiciones con fantásticos beneficios para quienes lo toman. Los flavonoides Todos los médicos han coincidido en sus estudios en que el té contribuye muy favorablemente a nuestra ingesta de minerales y reemplaza también los líquidos perdidos. Su interés recae principalmente en los flavonoides , una sustancia beneficiosa que ayuda a reducir las reacciones químicas que pueden conllevar un ataque al corazón. Algunos estudios también han demostrado que el té verde rebaja los niveles de colesterol. Sin embargo se atribuyen muchas más propiedades beneficiosas al té, aunque no son totalmente demostrables. Según la medicina tradicional china, por ejemplo, existen un conjunto de efectos beneficiosos que históricamente se han atribuido al té:
Por su efecto excitante reduce el sueño
Nos ayuda a abandonar la angustia
Despeja la mente
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Afloja los intestinos
Es diurético
Reduce los efectos del alcohol
Elimina la grasa, el calor y las toxinas
Palia la sed
Combate el frío y estimula la transpiración
Protege los dientes
Preserva la salud y la juventud.
Composición del té La rica composición del té confirma los posibles efectos beneficiosos de esta sustancia. El té contiene principalmente sodio, potasio y níquel y también cobre, hierro, silicio, aluminio, magnesio, fósforo, calcio y sales minerales muy importantes para nuestro organismo. También contiene flúor u otras sustancias como taninos catéquicos y derivados polifenólicos, como los flavonoides kenferol, quercetol y miricetol. Pero la sustancia más conocida es la teína o cafeína, un alcaloide que contiene teofilia y teobromina. A pesar de que el té no contiene una gran cantidad de vitaminas, podemos encontrar en pequeñas dosis vitaminas A, B, C, E y P. VARIEDADES DE TE El té se extrae de las hojas del árbol perenne Camelia sinensis oThea sinensis y se cultiva en un clima cálido y húmedo en grandes extensiones llamadas jardines. Las hojas más recientes y tiernas del té pueden tratarse de maneras distintas, variando la intensidad del tueste o el grado de fermentación. De estos procedimientos diferentes en la elaboración surgen diferentes tipos de té: té negro, té verde y té Oolong. Éstos son los LILIANA JACQUELINE ALTAMIRANO ERAZOPáá giná 3
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel más comunes, sin embargo, en realidad hay cientos de variedades en sabor, color y concentración, basados en las propiedades y altitud de las tierras de cultivo, clima, la parte de la planta utilizada y el momento de su cosecha.
Té verde El té verde se extrae de las hojas de la planta del té cocidas al vapor, liadas y secadas a temperatura elevada, sin ningún tipo de fermentación. Es posiblemente el té que más consumido en China. Su color varía entre verde jade y verde amarillento y su aroma es refrescante. De entre sus muchas propiedades, destacan la de despejar la voz, ser un buen digestivo o aliviar la retención de líquidos. Gracias a sus sustancias beneficiosas, es un producto de gran interés dietético, nutricional y diurético. Se considera más potente que la vitamina C y ayuda a retrasar el envejecimiento celular. También tiene importantes efectos estéticos, ya que ayuda a la eliminación de impurezas de la piel y su contenido en vitamina B12 ayuda a mantener sanos el cabello y las uñas.
Té negro El té negro es el té más conocido y de mayor consumo en el mundo (78% del consumo global) aunque no por ese motivo tiene más propiedades beneficiosas. A diferencia del té verde sigue un proceso de fermentación y desprende un suave aroma pero con un gusto amargo más fuerte y profundo, aunque existen variedades. Sus efectos ayudan en la relajación de los vasos sanguíneos y ejerce de protector del sistema cardiovascular. Al ser el té con más cantidad de teína mantiene la mente despierta, alivia la fatiga, aumenta el riego del cerebro, previene la caries, combate el dolor de cabeza y la hipotensión Es el más astringente y contiene elementos anticancerígenos como el polifenol, relacionado con la prevención del mal de Parkinson.
Té Oolong (té rojo)
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ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel El té del tipo Oolong es menos fermentado que el té negro y ha sido estudiado por sus propiedades antioxidantes, efectos protectores en el sistema cardiovascular, en la prevención del cáncer y la obesidad. Hay algunos datos publicados que sugieren que el Oolong (también conocido como té rojo) aumenta el consumo de energía en el cuerpo, y por ende, el consumo de calorías. No está claro si es debido a los compuestos polifenólicos presentes en el té, o a algún otro compuesto que promueve la oxidación del tejido graso y la pérdida de peso. Existen algunas variantes del té rojo, como el té rojo llamado en China Pu Erh. Éste actúa sobre las energías reguladoras de las funciones del cuerpo, baja el nivel de colesterol y consigue resultados sorprendentes en tratamientos de sobrepeso. En esta variedad también se encuentra el té de frutos rojos. Es un té rico en Vitamina C y muy digestivo al que se le añaden frutos como fresas, frambuesas, cerezas y grosellas. Además, entre las muchas variedades de té presentes en el mercado, existen otros tipos de té menos conocidos: COMO PREPARARLO Existe una gran variedad de rituales para tomar el té según las distintas culturas asiáticas. Especialmente en Japón se cultiva toda una tradición sobre la ceremonia del té . Y en Taiwán, por ejemplo, a la ceremonia del compromiso se le denomina “tomar el té”. Y es que en muchos países asiáticos el té es todo un ritual espiritual que necesita una preparación mental, que se ha convertido en toda una ceremonia cultural y artística que abarca desde los arreglos florales, la vestimenta o la distribución del espacio. Por norma general, existen algunas reglas para tomar correctamente un buen té:
En primer lugar se deben usar hojas de té directamente, sin ningún tipo de saco de papel ya que la celulosa destruye parte del aroma.
El agua debe ser de calidad, a poder ser agua mineral.
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El agua caliente debe estar a unos 85º, porque si el agua hierve a plena ebullición destruye algunas sustancias beneficiosas como la vitamina C. En cuanto aparezca la primera burbuja en el agua se debe dejar de calentar y servir.
La tetera nunca se debe lavar con ningún producto que no sea agua y siempre debemos usar la misma tetera, porque quedará un gusto especial que sólo las viejas teteras producen.
Cuando el agua ya esté caliente vierta una parte del agua a la tetera y devuélvala posteriormente al agua a punto de hervir. De esta manera se calienta la tetera con vapor para la colocación de las hierbas del té.
Poner en la tetera una cucharadita de té por taza y una para la tetera (preferiblemente utilizar un filtro).
Primero vierta un poco de agua en la tetera y agítela. Después deje reposar el té el tiempo recomendado para cada tipo: tres a cinco minutos el té negro, tres el té Oolong y dos minutos el té verde.
El té se puede tomar frío o caliente, pero nunca recalentado. CAFÉ
ORIGEN DEL CAFE
Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA.
Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia.
Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado "The Success of Coffee" (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del S.XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las mil y una noches).
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La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.
Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace. MAPA DE VARIEDADES DEL CAFÉ
PRIMERAS MATAS DE CAFÉ El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el oriente de África. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, LILIANA JACQUELINE ALTAMIRANO ERAZOPáá giná 7
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América. El scafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente.LLEGADA DEL CAFÉ AEUROPA Llegada del café a Europa y el Nuevo Mundo El café llegó a Europa alrededor del año 1600, mediante los mercaderes venecianos. Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de los infieles. Después de haberlo probado, éste último bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por losmonjes por las mismas razones que los imanes: les permitía mantenerse despiertos durante mucho tiempo,15 y además, mantenían el espíritu limpio.
Los musulmanes, exportación.
En 1650,
un
peregrino musulmán, Baba Budan20 consiguió siete plantas en la India que plantó en Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.
Kofetarica (La bebedora de café), de 1888. Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca (1861– 1926), en el Museo Nacional de Liubliana. Estatua del escultor Fernando Mayoraldedicada a Gonzalo Torrente Ballester, en elCafé literario Novelty, fundado en 1905, en laPlaza Mayor de Salamanca. En 1583, Leonhard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el la bebida: Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.21 Francis Bacon también mencionó al café en una obra Sylva Sylvarum, publicada póstumamente en el año de 1627. Bacon describió unos locales en los que los turcos se reunían a beber café y los comparó con las tabernas europeas.22 LILIANA JACQUELINE ALTAMIRANO ERAZOPáá giná 8
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha un sistema para prohibir su difusión. Estas medidas se mantuvieron durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenalizó su consumo, y lo sometió al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. Algunos sacerdotes católicos lo llamaron «una amarga invención de Satanás», pues lo veían como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinión, había sido santificado por Cristo. Sin embargo, según el libro Coffee, el papa Clemente VIII probó la bebida y al instante quedó cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautizó simbólicamente el brebaje, y lo hizo así aceptable para los católicos.
PRIMERAS MARCAS DE CAFÉ EN EEUU Starbux Starbucks es otra marca de fábrica famosa de todos los tiempos. Es famoso por su fuerte sabor eficaz. Si bebe un café cargado mucho, entonces Starbucks es el lugar para ti. También tiene mucho muchos sabores que son amados y que demanda mucha gente durante todo el mundo. Se fabrica en EE.UU.. Es muy famoso en EE.UU.. Maxwell House Maxwell casa es el segundo café más famoso y el favorito de la mayoría o la gente en el mundo. Café Maxwell House tiene todos los sabores de café, lo cual incluye, crema irlandesa, café con leche y moka. Maxwell también huele bien y relajante. Boss cofee También es un producto de EE.UU.. Sabor de café Boss es muy fuerte y alto y que podría abrir los ojos a la vez. Es muy famoso entre los estadounidenses. También tiene muchos sabores únicos que también incluyen nuevas sabor a menta y fuerte Choco doble mocha sabor. Además, esta marca de café tiene café para las personas diabéticas. LILIANA JACQUELINE ALTAMIRANO ERAZOPáá giná 9
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel Flogers Es la principal marca de café en California. Cuenta con mayor cuota de mercado del 21,6%. Tiene una gran demanda en público. La gente prefiere mucho. Tome un sorbo de flogger y se despierta a la vez. Su sabor es muy fuerte y delicioso. Este café huele bien también. -
CAFÉ EN EL ECUADOR a) Descripción de productos y elaborados del sector Café arábigo El café arábigo al ser un cultivo estacional requiere de 180 – 200 días de lluvia (6 meses) para un óptimo desarrollo, aunque el cafeto presenta cierta tolerancia a la sequía su producción declina considerablemente cuando las precipitaciones disminuyen. La especie arábiga requiere un periodo seco de alrededor de tres meses, tiene una amplia adaptabilidad a los distintos ecosistemas de las cuatro regiones del Ecuador (Costa, Sierra, Amazonía e Islas Galápagos). Se cultiva desde altitudes cercanas al nivel del mar hasta los 2.000 metros. Las principales variedades arábigas cultivadas en el Ecuador son: Típica, Caturra, Bourbón, Pacas, Catuaí, Catimor y Sarchimor. En el país se produce café verde, tostado y soluble
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ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel Café robusta El café robusta a diferencia del café arábigo, requiere un clima tropical con altas precipitaciones o en su defecto riego. Tradicionalmente la región Amazónica ecuatorianos, especialmente las provincias del Norte Amazónico han cultivado café robusta y en períodos de bonanza fue un cultivo que permitió dinamizar la economía. Por la caída de los precios a inicios de la década el cultivo se vio mermado y gran parte de estos están abandonados. En el Ecuador se produce las siguientes presentaciones de café: Café verde, Café tostado, en grano y/o molido, pods de café Café soluble o instantáneo (spray, aglomerado y liofilizado)
a) Destino de las Exportaciones Ecuatorianas Los principales países destino de las exportaciones de café y sus derivados en orden descendiente considerando la participación en el año 2012 son: Colombia con un 23.52%, Alemania con 22.38%, Polonia con 20.31% Rusia con 14.51% seguido en menor proporción de Estados Unidos con 3.38, Japón y Holanda con un 2%, como se puede observar en la tabla detallada a continuación:
PRINCIPALES DESTINOS DE LAS EXPORTACIONES DE CAFÉ DESDE ECUADOR MILES USD FOB COLOMBIA ALEMANIA POLONIA RUSIA ESTADOS UNIDOS JAPON HOLANDA(PAISES
10,6 28,6 27,2 22,8 5,97 7,56 4,68
33,9 24,1 27,3 20,3 9,58 4,80 2,02
34,1 37,0 27,2 21,7 13,7 6,54 3,76
83,5 52,9 36,9 34,6 22,8 5,03 4,36
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61,5 58,5 53,1 37,9 8,83 5,48 5,70
6,1 10, 10, 5,4 1,4 640 506
TCPA
%Partici
55.15 19.57 18.22 13.50 10.29 5.07%
pación 23.52% 22.38% 20.31% 14.51% 3.38% 2.10% 2.18%
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS Snacks, Cafetería y coctel REINO UNIDO TURQUIA PERU OTROS TOTAL *Datos a febrero de 2013.
5,83 2,82 3,84 12,0 132,
3,41 3,18 3,26 9,54 141,
965 3,67 3,45 10,6 162,
729 3,17 3,39 14,5 262,
6,08 4,85 3,51 16,0 261,
2,7 471 457 1,9 40,
1.04% 14.50 7.49% 18.64
2.32% 1.85% 1.34% 6.12% 100.00%
Fuente: Banco Central del Ecuador, BCE Elaboración: Dirección de Inteligencia Comercial e Inversiones, PRO ECUADOR
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