Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante
PORTAFOLIO DEL DOCENTE La calidad educativa se concreta en propiciar en el alumno el desarrollo de una personalidad sana y equilibrada que le permita actuar con plenitud y eficacia en la sociedad y momento histórico que le toque vivir" Rodríguez Espinar
OCTUBRE 2015 – MARZO 2016 CARRERA: CHEFS MATERIA: BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA DOCENTE: Ing. Diego Freire 1
Datos generales
1.1
Nombre de la Carrera Carrera de chefs
1.2
Periodo académico Octubre 2015 – Marzo 2016
1.3
Nombre del docente Diego Armando Freire Muñoz
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
Página 1
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1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN NOMBRES Y APELLIDOS COMPLETOS
RUC
1804439113001
DIEGO ARMANDO FREIRE MUÑOZ Cédula de Identidad
FECHA DE NACIMIENTO (dd/mm/aa)
No. Registro IESS
27 – 06 - 1989
1804439113 DIRECCIÓN DOMICILIARIA
NUM. CELULAR
La floresta
0987782954
LUGAR DE NACIMIENTO
ESTADO CIVIL
EDAD
AMBATO
SOLTERO
25
NUM. CONVENCIONAL
032 849909
CORREO diego270689@hotmail.com
2. FORMACIÓN ACADÉMICA IDIOMAS QUE HABLA
Español Ingles Francés
%
IDIOMAS QUE LEE
100
Español Ingles Francés
50
50
% 100 50
50
IDIOMAS QUE ESCRIBE
% 100
Español Ingles Francés
50
50
GRADO DE INSTRUCCIÓN QUE HA CULMINADO O TIENE ACTUALMENTE NIVEL DE ESTUDIO
INSTITUCIÓN(ES)
TITULO OBTENIDO
TERCER NIVEL
F. OBTENCION
F. REGISTRO
26/10/2012
1042-121172514
Ingeniero en Gestión de alimentos y Bebidas
UNIANDES DIPLOMADO (S) ESPECIALIZACIÓN (S) MAESTRÍA (S) DOCTORADO (S)
EDUCACIÓN CONTINUA ÚLTIMOS CURSOS REALIZADOS (Talleres, foros, simposios, charlas, etc. que haya participado en forma cronológica) Marque con X No. INSTITUCIÓN QUE AREA DE NOMBRE AÑO AREA DE HORAS ORGANIZA O ACREDITA ESPECIALI DOCENCIA DAD
Primer congreso científico estudiantil Primer curso de cocina molecular Seminario Magistral Técnicas Culinarias para Competencias Participación en la primera jornada educativa culinarias Capacitaciones Ministerio de Turismo en Restaurant Introducción a la aplicación del Ron Ing. Diego Armando Freire Muñoz
30 HORAS
X
2010
Uniandes
12 HORAS 20 HORAS
X
2010
L'escoffier
X
2010
Asochef Ecuador
12 HORAS
X
2010
Uniandes
60 HORAS 12 HORAS
X
2012
MIN TUR
X
2012
ABEC
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Promotor Programa Alimentate Ecuador Taller de arquitectura Culinaria HACCP Barista Profesional - Tecnicas de prepracion y extracción de café Planificación estratégica educativa Fortalecimiento en Modulos Formativos, de Contenidos y metodologias. Certificación Internacional SERV - SAFE Seguridad Alimentaria Certificación Internaciona Nutricion y Dietetica Arte y ciencia en las Preparaciones Culinarias
48 HORAS 12 HORAS 25 HORAS 120 HORAS 40 HORAS 40 HORAS
X
2011
MIES
X
2012
Asochef Ecuador
X
2012
L'escoffier
X
2013
L'escoffier - ACEDE
X
2010
UNIANDES
X
2013
Instituto Superior Tecnologico Manuel Lezaeta Acharán.
18 HORAS 20 HORAS 20 HORAS
x
2014
Foro Panamericano de asociaciones Culinarias
X
2014
X
2015
80 HORAS
Docencia Universitaria (Enfoque a Portafolio y B’Learning)
2015
X
Foro Panamericano de asociaciones Culinarias Foro Panamericano de asociaciones Culinarias Universidad Regional Autónoma de los andes “Uniandes”
CURSOS DONDE HAYA PARTICIPADO COMO INSTRUCTOR, ORADOR O PONENTE (Registrar en forma cronológica) Marque con X No. HORAS
NOMBRE
AREA DE ESPECIALI DAD
AÑO INSTITUCIÓN QUE ORGANIZA O ACREDITA
AREA DE DOCENCIA
Rescate Sabores del Ecuador
X
2010
Uniandes
Evento Clausura Seminario en Seguridad Alimentaria Taller de protocolo, etiqueta y ceremonial
X
2013
H. Gobierno Provincial de Tungurahua
x
2015
Uniandes
3. EXPERIENCIA DOCENTE / PROFESIONAL Desde qué año ejerce la Docencia Universitaria?: 2012 Desde qué año se desempeña como Profesional?: 2010 EXPERIENCIA DOCENTE INSTITUCIÓN
CARRERA
Universidad regional Autónoma de los Andes “Uniandes”
Chefs
Universidad regional Autónoma de los Andes “Uniandes”
TURISMO
Instituto. Superior. Tecnológico. Manuel Lezaeta Acharán.
Gastronomía
MODALIDAD
MATERIA(S)
HORAS (mes)
PERIODO (mes/año)
Presencial
Docente para propedéutico en Seguridad Alimentaria.
OCTUBRE DE 2010 A NOVIEMBRE DE 2010
Presencial
Docente para cocina Internacional.
JUNIO/ AGOSTO/2011
Presencial
Seguridad alimentaria, cocina oriental, cata de vinos, etiqueta y protocolo, cocina
Noviembre de 2012 a Febrero 2015
ecuatoriana 1 y
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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2, tutor de tesis.
Escuela de alta cocina Lescoffier.
Gastronomía Coordinación Pedagógica.
Presencial
Octubre 2012 a Diciembre 2014.
Seguridad alimentaria, gestión de costos a y b, cata de vinos, etiqueta y protocolo
EXPERIENCIA PROFESIONAL: EMPRESA
CARGO
La Cava Restaurante
Ayudante de cocina – Servicio y Atención al cliente.
Universidad Regional Autónoma de los Andes “Uniandes”
Coordinador de prácticas.
Hostería Sierra Bella – Sierra Bella Coffe and Cream.
Jefe Departamento de Alimentos y Bebidas.
PERIODO (mes/año) Marzo 2010 hasta Noviembre 2011
Octubre 2010 – Hasta la actualidad.
CARRERA ACADEMICA EN UNIANDES ULTIMOS 5 AÑOS CARRERA
MODALIDAD
CHEFS
PRESENSIAL
TURISMO
PRESENSIAL
CHEFS
PRESENSIAL
CHEFS
PRESENSIAL
HORAS /semestral
MATERIA(S)
PERIODO (mes/año)
SNACKS BAR Y CAFETERIA MENTENIMIENTO DE EQUIPOS HOTELEROS TEORIA DE LA GASTRONOMÍA MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE COCINA
4. ACTIVIDAD CIENTIFICA (últimos 5 años) TITULO DE LA OBRA / AÑO DE PUBLICACION
Enero 2015 Enero 2015 Enero 2015 Enero 2015
(marque con una X) Libro
Publicación
Art. Rev. Indexada
Firma del Docente 1.4
Filosofía de la enseñanza (1 párrafo basado en el modelo constructivista) La enseñanza, el aprendizaje, el desarrollo y la educación son categorías estrechamente vinculadas entre sí, entendiendo esta última en su sentido amplio, como “un conjunto de actividades y prácticas sociales mediante las cuales, y gracias a las cuales, los grupos humanos promueven el desarrollo personal y la socialización de sus miembros y garantizan el funcionamiento de uno de los mecanismos esenciales de la evolución de la especie: la herencia cultural”
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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Art. Rev. no Indexada
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1.5
Responsabilidades de la enseñanza El docente debe tener es la persona que imparte conocimientos enmarcados en una determinada ciencia o arte es por eso que debe estar constantemente capacitándose ya que la educación es una ciencia que siempre se tiene que ir nutriendo para que el principal ente de la educación los alumnos sean personas que desarrollen sus competencias de acuerdo a cada tipo de materia y así lograr obtener una calidad en la docencia.
2
Docencia
2.1
Nombre de la Carrera
2.2
Misión de la Carrera Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria, y mejor calidad de vida, transmitiéndoles la pasión por el arte culinario a través de la enseñanza práctica de la cocina, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la dirección, planeación y operación de diversos centros astronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de altísimo nivel
2.3
Visión de la Carrera Ser una Carrera de Chefs, con reconocimiento a nivel nacional, impulsando el acceso seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos articulados al programa nacional de alimentación con procesos de investigación permanente con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad. 2.4
2.5
Objetivos de la Carrera Formar profesionales en el campo gastronómico nacional e internacional que contribuya a precautelar la calidad alimentaria de la población y los turistas que visitan nuestro país. Contribuir con sus docentes y estudiantes en la prevención de la mal nutrición infantil., mediante programa de investigación y vinculación con la colectividad. Suscribir importantes convenios de colaboración científica, tecnológica y académica que permite a la carrera de Chefs contar con amplio reconocimiento. Promover programas de reactivación de productos de la localidad conjuntamente con empresas públicas y privadas.
Perfiles: de Ingreso, Egreso, Ocupacional y Profesional
REQUISITOS DE ADMISIÓN PREGRADO MODALIDADES PRESENCIAL, SEMIPRESENCIAL Y DISTANCIA Los aspirantes a ser admitidos deben cumplir con los siguientes requisitos:
PARA LA INSCRIPCIÓN
Copia simple del Título de Bachiller NOTA: Los estudiantes que hayan obtenido el título de Bachiller en el extranjero, deben presentar la copia notariada de la legalización pertinente ante el Ministerio de Educación del Ecuador.
Copia de la Cédula de Ciudadanía o el pasaporte con la visa pertinente, para extranjeros. Depósito del Derecho de Inscripción
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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UNIANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS VERSION 2009
TITULO QUE OTORGA
PERIODOS
CREDITOS
Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas
9
250
MALLA CURRICULAR DE LA CARRERA POR CRÉDITOS
No. 1 2 3 4 5 6 7
CODIGO ESC01CI ESC01TB ESC01TG ESC01SA ESC01FA ESC01II ESC01FI
No. 1 2 3 4 5 6 7
CODIGO ESC02CII ESC02PAN ESC02CC ESC02C ESC02ICI ESC02III ESC02FII
No. 1 2 3 4 5 6 7
CODIGO ESC03CEI ESC03PAS ESC03ICII ESC03CCG ESC03ND ESC03IIII ESC03FIII
CREDITOS 5 4 3 3 5 5 5 30
HORAS HORAS SEMANALES SEMESTRALES 4 80 4 64 2 48 2 48 4 80 4 80 4 80 24 480
COCINA II PANADERIA COCTELERIA CLASICA CONTABILIDAD INVESTIGACION CIENTIFICA I INGLES II FRANCES II TOTAL
CREDITOS 5 4 4 4 3 5 5 30
HORAS HORAS SEMANALES SEMESTRALES 5 80 3 64 3 64 3 64 2 48 4 80 4 80 24 480
PERIODO ACADEMICO III COCINA ECUATORIANA I PASTELERIA INVESTIGACION CIENTIFICA II CONTABILIDAD DE COSTOS GASTRONOMICOS NUTRICIÓN Y DIETÉTICA INGLES III FRANCES III TOTAL
CREDITOS 5 4 4 4 3 5 5 30
HORAS HORAS SEMANALES SEMESTRALES 4 80 4 64 3 64 3 64 2 48 4 80 4 80 24 480
PERIODO ACADEMICO I COCINA I TECNICAS DE BAR TEORIA DE LA GASTRONOMIA SEGURIDAD ALIMENTARIA FUNDAMENTOS ADMINISTRATIVOS INGLES I FRANCES I TOTAL
PERIODO ACADEMICO II
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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No. 1 2 3 4 5 6
CODIGO ESC04CEII ESC04R ESC04CIN ESC04MG ESC04IIV ESC04FIV
PERIODO ACADEMICO IV COCINA ECUATORIANA II REPOSTERIA COCTELES INTERNACIONALES MARKETING GASTRONÓMICO INGLES IV FRANCES IV TOTAL
CREDITOS 5 5 4 6 5 5 30
HORAS HORAS SEMANALES SEMESTRALES 4 80 4 80 3 64 5 96 4 80 4 80 24 480
No. 1 2 3 4 5 6
CODIGO ESC05GI ESC05PI ESC05E ESC05GTH ESC05P ESC05I
PERIODO ACADEMICO V GASTRONOMÍA INTERNACIONAL PASTELERIA INTERNACIONAL ENOLOGIA GESTION DEL TALENTO HUMANO PRESUPUESTOS INGLES TECNICO TOTAL
CREDITOS 6 5 4 5 5 5 30
HORAS HORAS SEMANALES SEMESTRALES 5 96 4 80 3 64 4 80 4 80 4 80 24 480
No. 1 2 3 4 5 6
CODIGO ESC06CCFN ESC06SMC ESC06EP ESC06CA ESC06PROI ESC06I
PERIODO ACADEMICO VI COCINA CREATIVA, FOUSION Y NOUBELL SERVICIOS DE MESA Y CATERING ETIQUETA Y PROTOCOLO CONTROL Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS PROYECTOS DE INVERSIÓN (OP1) INGLES VI TOTAL
CREDITOS 6 5 5 4 5 5 30
HORAS HORAS SEMANALES SEMESTRALES 5 96 4 80 4 80 3 64 4 80 4 80 24 480
No. 1 2 3 4 5 6
CODIGO ESC07AC ESC07CF ESC07BT ESC07GE ESC07MEBR ESC07IVII
PERIODO ACADEMICO VII ALTA COCINA GOURMET COCINA FRIA BROMATOLOGÍA - TOXICOLOGÍA GERENCIA ESTRATÉGICA MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE C, B - R INGLES VII TOTAL
CREDITOS 6 5 4 5 5 5 30
HORAS HORAS SEMANALES SEMESTRALES 5 96 4 80 3 64 4 80 4 80 4 80 24 480
PERIODO ACADEMICO VIII SNACKS, CAFETERIA Y COCTEL LUNCH
CREDITOS 5
HORAS HORAS SEMANALES SEMESTRALES 4 80
No. CODIGO 1 ESC08SCC
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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ESC08CEG ESC08AB ESCO8AR ESC08DP ESC08IVIII
No.
CODIGO
1 2
ESC09GEG ESC09BFR
CREACIÓN DE EMPRESAS GASTRONÓMICAS (OP2)
ADMINISTRACIÓN DE BARES ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES DEONTOLOGIA PROFESIONAL INGLES VIII TOTAL
PERIODO ACADEMICO IX GESTION DEL EMPRENDIMIENTO GASTRONOMICO BUFFET Y FROIT TOTAL TOTALES DE LA CARRERA:
5 6 6 3 5 30
CREDITOS
4 5 5 2 4 24
80 96 96 48 80 480
HORAS HORAS SEMANALES SEMESTRALES
5
4
80
5 10 250
4 8 200
80 160 4000
No. CODIGO 1 ESC09TGR
PRACTICAS PREPROFESIONALES Y SERVICIO COMUNITARIO TRABAJO DE GRADO TOTAL
CREDITOS 20 20
HORAS HORAS SEMANALES SEMESTRALES 3 60 3 60
No. CODIGO 1 ESCPP 2 ESCSC
PRACTICAS PREPROFESIONALES Y SERVICIO COMUNITARIO PRACTICAS PREPROFESIONALES SERVICIO COMUNITARIO TOTAL DE PRACTICAS
CREDITOS 15 6 21
HORAS HORAS SEMANALES SEMESTRALES 12 240 5 96 17 336
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Trabajo No. 1 FAO
La FAO (Food Agriculture Organization), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, es una organización de países, tiene 191 miembros además de la Unión Europea. Es intergubernamental y los países pagan cuotas de participación para pertenecer a la misma; sus contribuciones varían de acuerdo a la riqueza del país; con estos fondos la FAO realiza actividades en beneficio de sus miembros. ¿Cuál es su misión? Su misión es alcanzar la seguridad alimentaria para todos y asegurar que las personas tengan acceso regular a alimentos de buena calidad, que les permita llevar una vida activa y saludable. El mandato de la FAO consiste en mejorar la nutrición, aumentar la actividad agrícola, elevar el nivel de la población rural y contribuir al crecimiento de la economía mundial. Además trabaja para garantizar la inocuidad de los alimentos y para que todos tengan una alimentación equilibrada que ofrezca una nutrición correcta. Se esfuerza para que no se destruya el medio ambiente en las actividades relacionadas con la agricultura y la alimentación.
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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Seguridad alimentaria “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.” Esta definición, comúnmente aceptada, señala las siguientes dimensiones de la seguridad alimentaria:
Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada.
Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados.
Utilización: Utilización biológica de los alimentos a través de una alimentación adecuada, agua potable, sanidad y atención médica, para lograr un estado de bienestar nutricional en el que se satisfagan todas las necesidades fisiológicas.
Estabilidad: Para tener seguridad alimentaria, una población, un hogar o una persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento.
EVOLUCIÓN DE LOS CONCEPTOS NORMATIVOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA El concepto se creó a mediados de los años 70, la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1974) definió la seguridad alimentaria como: asegurar la disponibilidad y la estabilidad nacional e internacional de los precios de los alimentos básicos. En 1983, la FAO definió a la Seguridad Alimentaria como: “... asegurar que todas las personas tengan en todo momento acceso físico y económico a los alimentos básicos que necesitan” (FAO, 1983). La definición generalmente aceptada de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996) da mayor fuerza a la índole multidimensional de la seguridad alimentaria e incluye el acceso a los alimentos, la disponibilidad de alimentos, el uso de los alimentos y la estabilidad del suministro. Ha permitido hacer intervenciones normativas dirigidas a la promoción y recuperación de opciones en materia de medios de subsistencia. En pocas palabras, conforme queda en el pasado el nexo entre seguridad alimentaria, hambruna y malas cosechas, gana terreno el análisis de la inseguridad alimentaria como producto social y político (Devereux 2000).
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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En fecha más reciente, el derecho a los alimentos no es un concepto nuevo, se reconoció inicialmente en la Declaración de los Derechos Humanos de 1948 de las Naciones Unidas. En 1996, la adopción formal del Derecho a una alimentación adecuada marcó un hito en los resultados obtenidos por los delegados asistentes a la Cumbre Mundial sobre la Alimentación. Señaló el camino hacia la posibilidad de un enfoque de la seguridad alimentaria basado en los derechos. Actualmente más de 40 países han consagrado el derecho a la alimentación en su constitución, y la FAO estima que 54 países podrían instaurar este derecho (McClain-Nhlapo, 2004). En 2004,
bajo el patrocinio del
Consejo de la FAO,
un grupo de trabajo
intergubernamental elaboró un conjunto de directrices de aplicación voluntaria en apoyo a la realización gradual del derecho a una alimentación adecuada en el ámbito de la seguridad alimentaria nacional.
EL ESTADO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL MUNDO Son motivo de preocupación en particular los lugares donde se concentra el hambre, caracterizada por una persistencia y frecuencia generalizadas de la inseguridad alimentaria, en especial en las crisis prolongadas. Para mayo de 2006, 39 países del mundo experimentaban
graves
emergencias
alimentarias y necesitaban ayuda
externa para afrontar una inseguridad alimentaria crítica: 25 países de África, 11 de Asia y el Cercano Oriente, 2 de América Latina y 1 de Europa. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LAS CRISIS PROLONGADAS Las grandes emergencias alimentarias inducidas por el hombre, persistentes durante varios años, se denominan emergencias prolongadas. Casi todas se Nutren de estas crisis, los conflictos armados, la sequía, las inundaciones y el SIDA. La producción de alimentos y la seguridad alimentaria han sido catastróficas para millones de personas que no pueden trabajar sus tierras ni tienen acceso a los mercados para sus productos, además de no poder obtener suministros comerciales como semillas, fertilizantes y crédito.
PRIORIDADES NORMATIVAS DE LA FAO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA El “enfoque de doble componente” de la FAO para combatir el hambre combina la agricultura y el desarrollo rural sostenibles con programas específicamente dirigidos a incrementar el acceso directo a los alimentos para los sectores más necesitados.
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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A partir del marco teórico del doble enfoque, los siguientes principios son la base de la estrategia general de la FAO:
Atención a la seguridad alimentaria: Garantizar que los objetivos relacionados con la seguridad alimentaria se incorporen en las estrategias nacionales para reducir la pobreza que tienen en cuenta las repercusiones en el país, subnacionales, en los hogares y en las personas, y hacen énfasis en particular en la reducción del hambre y la pobreza extrema.
Promoción de un crecimiento agrícola y rural sostenible y de amplia base: Fomentar el desarrollo ambiental y socialmente sostenible como piedra angular del crecimiento económico.
Atender la totalidad del ámbito rural: Tener en cuenta, además de la producción agrícola, las oportunidades de obtener ingresos fuera de la finca.
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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Atención a las causas fundamentales de la inseguridad alimentaria: Promover no sólo el aumento de la productividad, sino también el acceso a los recursos, la tenencia de la tierra, la remuneración de la mano de obra y la instrucción.
Atención a las dimensiones urbanas de la inseguridad alimentaria: Tratar los factores singulares que determinan el aumento de la pobreza urbana e incrementar la seguridad alimentaria en cuanto a disponibilidad y acceso, promoción del mercado, gestión de los recursos naturales y acceso a los servicios básicos.
Atención a cuestiones transversales: Tener en cuenta las políticas y cuestiones nacionales e internacionales que repercuten en la ejecución y los resultados, incluidas la reforma del sector público y la descentralización, la paz y la seguridad, el comercio y las reformas de las políticas macroeconómicas.
Fomento de la participación de todas las partes interesadas en el diálogo que conduce a la elaboración de estrategias nacionales: Para asegurar un amplio consenso en las cuestiones, los objetivos y las soluciones.
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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TRABAJO 2
S PROYECTO DE NORMA GENERAL PARA EL QUESO FUNDIDO (en el Trámite 6) 1.
ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente norma se aplica al queso fundido, incluidas las denominaciones de una variedad o variedades de quesos fundidos, destinados al consumo directo o para ulterior elaboración, de conformidad con la descripción detallada en la sección 2 de la presente norma. La presente norma no se aplica a los productos de naturaleza similar y denominados, por ejemplo, preparaciones a base de queso fundido, quesos fundidos para untar y alimentos a base de queso fundido.
2.
DESCRIPCIÓN Los quesos fundidos son los productos lácteos que se obtienen o
Del queso, tal como se describe en CODEX STAN 283-1978, con o sin el agregado de otras materias primas e ingredientes permitidos,
o
Mediante la fusión y emulsión de la mezcla,
o
Con tratamiento térmico y sales emulsionantes (o de fusión) en un medio bien mezclado, para producir una emulsión homogénea, lisa y estable de aceite en agua.
Los quesos fundidos de variedad o variedades denominadas son los quesos fundidos, tal como se definen en el párrafo anterior, caracterizados por el uso de una o más variedades reconocidas de queso en su elaboración, y cuya designación hace referencia a los mismos. 3.
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1
Materias primas
3.2
a.
Queso
b.
Productos lácteos Mantequilla/manteca, crema/nata en polvo)
c.
Leche y productos lácteos distintos a los mencionados anteriormente (por eje: concentrados lácteos, leche de mantequilla/manteca, leches en polvo*, proteínas lácteas, sueros en polvo, lactosa).
ricos grasa
en grasa (por eje. de mantequilla/manteca, crema/nata,
Ingredientes permitidos -
Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;
-
Agua;
-
Coadyuvantes inocuos e idóneos;
-
Vinagre;
-
Jugo de limón;
-
Cultivos de bacterias y enzimas inocuas;
-
Nutrientes
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
Página 28
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante 3.3
Composición El queso debería ser el único constituyente principal de las materias primas descritas en 3.1 en base al extracto seco.
4.
ADITIVOS ALIMENTARIOS Sólo las clases de aditivos que se indican en la tabla siguiente pueden usarse para las categorías específicas de productos. Para cada clase de aditivo, y según se permita en la tabla, sólo se pueden usar los aditivos individuales listados y sólo dentro de los límites especificados. La lista de aditivos será elaborada posteriormente. Queso fundido
Queso fundido con ≤25% ES y <30% GES
Colorantes
X
X
Sales emulsionantes
X
X
Reguladores de la acidez
X
X
Conservantes
X
X
Emulsionantes
X
X
Estabilizadores
X
1
X
Espesantes
X
X
2
-
Clase funcional
Agentes antiaglutinantes 5.
X
1
HIGIENE Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969), el Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) y demás textos pertinentes del Codex, tales como los Códigos de Prácticas Higiénicas y los Códigos de Prácticas. Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios y Directrices para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos relativos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
7.
ETIQUETADO Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 2061999), se aplicarán las disposiciones específicas que se enumeran a continuación:
7.1
Denominación del alimento
7.1.1 La denominación del alimento será “Queso Fundido”. Asimismo, se podrían utilizar descriptivos adecuados para detallar el contenido de grasa de acuerdo con las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997). 7.1.2 La denominación de una variedad o variedades de quesos fundidos será “Queso fundido _” rellenando el espacio en blanco con la denominación o denominaciones de la variedad de queso, según corresponda en el país de venta.
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
Página 29
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante 7.1.3 El uso de declaraciones de nutrición, tales como de poco contenido de grasa, puede formar parte de la designación y se ajustará a las Directrices para el Uso de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 23-1997) 7.2
Declaración del contenido de grasa láctea El contenido de grasa de la leche deberá declararse de una manera aceptable en el país de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa, (ii) porcentaje de grasa en extracto seco, o (iii) en gramos por porción según se cuantifique en la etiqueta, siempre que en la misma se mencione la cantidad de porciones.
7.3
Declaración del contenido de queso Si la omisión resultara engañosa para el consumidor, el porcentaje de queso en la formulación (m/m)Deberá declararse.
7.4
Declaración del contenido de proteína de la leche Si la omisión resultara engañosa para el consumidor, el contenido de proteína de la leche deberá declararse de una manera aceptable en el país de venta al consumidor final, ya sea (i) como porcentaje por masa, o (ii) en gramos por porción según se cuantifique en la etiqueta, siempre que en la misma se mencione la cantidad de porciones.
7.5
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información requerida en la Sección 7 de la presente Norma y en las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN 1-1985) y, de ser necesario, las instrucciones para el almacenamiento, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero la denominación del producto, la identificación del lote, y el nombre y dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase, y de no haber envase, en el queso fundido. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán sustituirse por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable en los documentos que acompañan al envase.
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TRABAJO 3 LA CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS Tipos de contaminación.- los alimentos pueden tener tres tipos de contaminación
Contaminación biológica
Contaminación con sustancias químicas
Contaminación por elementos radioactivos
Contaminación biológica.- es causada por roedores, insectos, gusanos, parásitos,
microorganismos
patógenos
(los
que
producen
infecciones
alimentarias) toxícatenos (causantes de las intoxicaciones alimentarias) y/o saprofitos (pueden ser beneficiosos o inocuos en el alimento). La mayoría de las enfermedades graves trasmitidas por los alimentos son causadas por contaminantes biológicas, entre ellos bacterias patógenas como ictericia coli, shigella spp, vibrio spp, salmonella spp y camy labacterjejuni, protozos como entamoeba histolytica., cryptosporidium, giardia, y virus entéricos. Los organismos patógenos pueden infiltrarse en los alimentos en diferentes etapas de la cadena alimentaria. Estos organismos pueden contaminar las materias primas durante las actividades agrícolas o introducirse en los alimentos como consecuencia de una elaboración inadecuada o de una manipulación incorrecta durante el almacenamiento y la distribución. Un gran número de enfermedades trasmitidas por los alimentos se deben a errores cometidos durante la preparación de los alimentos destinados al consumo (ya Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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sea por el establecimiento donde se sirven alimentos o en el hogar). Entre los errores más frecuentes se tiene
La preparación de los alimentos con demasiado tiempo antes de ser consumidos
Alimentos preparados y dejados a temperatura ambiente lo que permite la proliferación de bacterias
Calentamiento insuficiente de los alimentos
Una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados
Manipulación de los alimentos por personas infectadas.
Contaminación con sustancias químicas.- como consecuencia de la contaminación ambiental, puedan estar presentes en los alimentos diversas sustancias químicas, los parámetros ecológicos alimentos, agua, suelo y aire pueden ser portadores de algún producto químico que constituye su contaminación Residuos de pesticidas.- son cantidades restantes de pesticida que han permanecido en un vegetal, en un alimento o en el medio ambiente como consecuencia inmediata de medidas químicas de protección vegetal. Contaminantes metálicos.- en los diferentes alimentos trazas, presentes en los alimentos, el cadmio, mercurio, plomo y arsénico han sido clasificados como “veneno público” por su gran incidencia como contaminantes tóxicos de origen ecológico en los alimentos y bebidas, mientras que el cobre, zinc y estaño, aunque también pueden tener efectos nocivos, si son absorbidos en exceso, son junto al hierro, mas bien indicadores de una contaminación tecnológica durante el procesamiento o almacenamiento de los alimentos. Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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Contaminantes provenientes de materiales de envase, El ataque sobre los materiales del envase pueden efectuarse por un medio acuoso, especialmente si este contiene ácidos (como sucede en jugos de frutas, vinos y bebidas alcohólicas) por medios grasos o por productos secos de textura dura o áspera que pueden ejercer una acción abrasiva (raspadura sobre el envase) Contaminación por elementos radioactivos Esta contaminación se produce cuando aumenta la radiación natural, debido ala utilización de sustancias radioactivas naturales o artificiales. Las dos principales causas son: las pruebas nucleares y la manipulación de sustancias radioactivas FACTORES AMBIENTALES QUE FAVORECEN LA CONTAMINACION Toda sustancia gaseosa, liquida o sólida, que altera la composición normal del agua del aire o del suelo es un contaminante. Los parámetros ecológicos agua, suelo y aire pueden ser portadores de algún elemento (biológico, químico o radioactivo) que constituye o favorece la contaminación de los alimentos. El control de las condiciones del ambiente que rodean al alimento evitara que este se altere o contamine, caso contrario al ser consumido podrá desencadenar una enfermedad de trasmisión alimentaria
Contaminación a partir del agua El agua contaminada puede afectar la salud ya que se convierte en la portadora de microorganismos o sustancias químicas o un medio privilegiado de proliferación de microorganismos que pueden provocar enfermedades graves. Hay que recordar que el agua, en superficie y volumen tanto como si es dulce o salada, constituye la mayor parte de la biosfera, y que existen muchas especies de
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante microorganismos adaptados a ese habitad. Por lo tanto la calidad microbiológica del agua, directa o indirectamente, ejerce una enorme influencia en la contaminación de los alimentos. Los animales acuáticos, además de la flora especifica típica de su especie, pueden ver aumentada su carga bacteriana con microorganismos presentes en el agua especialmente en las zonas costeras con gérmenes patógenos de restos fecales de hombres y animales. Algunos mariscos filtran partículas que proceden del agua, las cuales si están contaminadas contaminan también a estos animales Otra forma común de contaminación de alimentos por el agua se observa en los lugares donde el riego de hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas Las causas de contaminación del agua puede ser:
Desechos urbanos, aguas servidas o residuales arrojadas a los ríos
Residuos industriales
Productos químicos utilizados en la agricultura
Aguas con elevadas temperaturas
Desechos radioactivos
Es importante prevenir y controlar la contaminación a través de la aplicación de medidas adecuadas tales como:
Instruir y educar a la población
Seleccionar adecuadamente los productos químicos y agrícolas
Instalar plantas de tratamiento de aguas servidas
Instalar depuradoras en fábricas e industrias
Reubicar los vertederos de basura
Una adecuada canalización de aguas servidas y del agua potable
Aplicación de normas legales
Desinfectar el agua que se va a consumir y cocinar bien los alimentos
Contaminación a partir del aire
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Página 35
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante Se produce por la presencia de gases, polvo y microorganismos, partículas radioactivas, todas estas nocivas para las personas animales y plantas. Uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los microorganismos es el medio atmosférico, ya que en los gérmenes están expuestos a la actividad del oxígeno gaseoso, a la radiación solar, a variaciones en la humedad relativa del aire etc no obstante puede convertirse en un buen medio de dispersión si los microorganismos disponen de formas de resistencia.
Contaminación a partir del suelo
La contaminación del suelo en la mayoría de los casos es consecuencia de la contaminación del aire del agua, pero también es consecuencia de los productos y desechos depositados directamente por el ser humano Abonos orgánicos contaminados, no desinfectados que son portadores de parásitos y agentes causantes de enfermedades como el cólera, tifoidea, disentería etc., y pueden trasmitirse a través de las hortalizas La prevención y control básicamente es fundamental durante las prácticas de producción agrícola y pecuaria.
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TRABAJO 4 RESUMEN LECTURA DE CARNES ROJAS Y CARNES PROCESADAS. Un comité asesor internacional que se reunió en 2014 recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su
evaluación
por
el
Programa
de
Monografías
del
CIIC.
Esta
recomendación se basó en estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con un alto consumo de carne roja o de carne procesada. Aunque estos riesgos son pequeños, para la salud pública podrían ser importantes dado que muchas personas en el mundo comen carne y el consumo de carne está aumentando en los países de ingresos bajos y medianos. Pese a que algunas agencias de salud ya recomiendan limitar la ingesta de carne, estas recomendaciones están dirigidas principalmente a reducir el riesgo de otras enfermedades. Con esto en mente, es importante para el CIIC proporcionar evidencia científica autorizada sobre los riesgos de cáncer asociados con el consumo de carne roja y de carne procesada. En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran
una
asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. La evidencia limitada significa que una asociación positiva se ha observado entre la exposición al agente y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).
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TRABAJO 5
1. Datos Generales 1.1.Integrantes: Liliana Altamirano Michael Corrales Viviana de la Cruz Cristian Llerena 1.2.Semestre Séptimo de Chefs 1.3.Fecha: Martes 10-11-2015 1.4.Docente: Ing. Diego Freire. 1.5.Tema: CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA
2. Objetivos 2.1.Objetivo general Estudiar e identificar las características de la contaminación biológica para tener una mejor preparación de los alimentos 2.2.Objetivos específicos Detallar métodos de prevención para no contaminar los alimentos Conocer los métodos de actuación higiénica frente a los problemas derivados de la presencia de contaminantes biológicos en ambientes laborales susceptibles de provocar efectos nocivos en la salud del trabajador. 3. Desarrollo CONCEPTO Contaminación biológica.- es causada por roedores, insectos, gusanos, parásitos, microorganismos patógenos (los que producen infecciones alimentarias): bacterias, virus, hongos y parásitos. Estos microorganismos están generalmente asociados a los seres humanos y a las materias primas que entran a las fábricas de alimentos. Muchos de estos microorganismos se encuentran en el ambiente natural donde se cultivan los alimentos. La mayoría son destruidos o inactivados mediante el cocinado, y muchos pueden reducirse al mínimo mediante un control adecuado de las prácticas de manipulación y almacenamiento (higiene, temperatura y tiempo). Estos microorganismos están presentes en cierto grado en algunos alimentos crudos, pero este nivel puede elevarse considerablemente a causa de prácticas inadecuadas en el Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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almacenamiento y manipulación. Los alimentos cocinados, si no son adecuadamente manipulados y almacenados, representan frecuentemente medios fértiles para la rápida proliferación de microorganismos. La mayoría de las enfermedades graves trasmitidas por los alimentos son causadas por contaminantes biológicas, entre ellos bacterias patógenas como ictericia coli, shigella spp, vibrio spp, salmonella spp y camy labacterjejuni, protozos como entamoeba histolytica., cryptosporidium, giardia, y virus entéricos. Los virus pueden provenir de los alimentos o del agua, o ser transmitidos a los alimentos por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los virus no pueden reproducirse fuera de una célula viva. Por lo tanto, no pueden multiplicarse en los alimentos; sólo pueden ser transmitidos a través de estos. Los parásitos son con frecuencia huéspedes específicos de ciertos animales y pueden incluir seres humanos en sus ciclos. Las enfermedades parasitarias están generalmente relacionadas con productos cárnicos poco cocinados o con alimentos listos para consumir que han sido contaminados. Los parásitos presentes en productos destinados al consumo en crudo, escabechados o parcialmente cocinados pueden eliminarse mediante técnicas de congelación eficientes. Entre los hongos se incluyen los mohos y las levaduras. Los hongos pueden ser útiles, ya que pueden emplearse en la producción de ciertos alimentos (por ejemplo, queso). No obstante, algunos de ellos producen sustancias tóxicas (micotoxinas) que afectan a los seres humanos y a los animales.
INTRODUCCIÓN El comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales más importantes del hombre, en la selección de los alimentos como el planeamiento de las comidas influidas por la historia, la cultura y el ambiente, además de la disponibilidad y las preferencias personales, por tal motivo es indispensable la calidad de los alimentos. Asimismo, la comida preparada en condiciones sanitarias, asociada a una correcta nutrición, resulta un factor esencial para la salud. Una alimentación saludable y apetitosa influye benéficamente sobre el crecimiento, desarrollo, rendimiento escolar
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y laboral y muchos otros aspectos. Al mismo tiempo, contribuye poderosamente a elevar la calidad de vida de las personas. Entonces, en razón de la extremada necesidad e importancia de ingerir sólo alimentos aptos e inocuos, se puede entender, genéricamente, como alimentos normales o genuinos a aquellos que no contienen sustancias extrañas ni agregados no autorizadas y se expenden bajo una denominación correcta acerca de su origen, naturaleza y calidad. Entre los distintos tipos de alimentos que por ser inapropiados y no cumplir las disposiciones legales vigentes, no son considerados normales o genuinos, se encuentran aquellos que resultan de particular interés como son los alimentos contaminados. Todo esto ha acrecentado también algunos de los riesgos alimentarios a los que están expuestos
los
consumidores,
como
por
ejemplo
los
que
provienen
de
la contaminación por microorganismos, la presencia de aditivos, los productos plaguicidas y antibióticos con que tratan algunos vegetales y animales, las nuevas técnicas de conservación de alimentos, como envasado al vacío, envasado con atmósfera modificada, esterilización por radiación, etc. COMO SE PRODUCE: Los organismos patógenos pueden infiltrarse en los alimentos en diferentes etapas de la cadena alimentaria. Estos organismos pueden contaminar las materias primas durante las actividades agrícolas o introducirse en los alimentos como consecuencia de una elaboración inadecuada o de una manipulación incorrecta durante el almacenamiento y la distribución. Un gran número de enfermedades trasmitidas por los alimentos se deben a errores cometidos durante la preparación de los alimentos destinados al consumo (ya sea por el establecimiento donde se sirven alimentos o en el hogar). Entre los errores más frecuentes se tiene
La preparación de los alimentos con demasiado tiempo antes de ser consumidos
Alimentos preparados y dejados a temperatura ambiente lo que permite la proliferación de bacterias
Calentamiento insuficiente de los alimentos
Una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados
Manipulación de los alimentos por personas infectadas.
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FASES: "Deterioro y Contaminación de Alimentos" 1. Deterioro de los alimentos
El deterioro es la alteración negativa en un alimento que afecta su apariencia, su valor nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas. Este puede ser deterioro biótico o abiótico, dependiendo del origen de los factores; será biótico cuando intervengan en él seres vivos como ratas o bacterias, y abiótico cuando sea causado por factores ambientales. El equilibrio y naturaleza de los componentes de un alimento pueden ser fácilmente afectados por alguna variable del entorno, lo que genera sin duda cambios en su aspecto y textura.
Los alimentos pueden ser deteriorados en su calidad física, química o biológica, pero depende del grado de deterioro el que sean o no aptos para el consumo humano. Acerca de esto es casi imposible opinar, ya que un alimento puede estar deteriorado para algunas personas o ser un platillo exquisito para otras; un ejemplo de esto es el “Funazushi”, como le llaman los japoneses al pez carpa (Cyprinus auratus) deteriorado tras haber estado en salmuera por un año y reposado bajo capas de arroz durante tres, lo cual constituye un plato gourmet en su nación.
2. Principales causas de deterioro
a. Microorganismos: por el crecimiento y actividad de bacterias, levaduras y mohos principalmente: - Bacterias: las más frecuentes son Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium botulinum en pescados, Pseudomonas en lácteos y huevos, Erwinia y Pseudomonas en frutas y hortalizas,
y
Bacillus
cereus
en
cereales.
- Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta beneficiosa en numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino y cerveza; así como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan prejuiciosas en alimentos vegetales, cereales, lácteos, carnes e incluso productos elaborados en salmueras Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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y
encurtidos.
- Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los más destacados entre estos microorganismos,
afectan
frutas,
verduras
y
productos
de
pastelería
principalmente.
b. Plagas: este tipo de factor puede ser causado por insectos, como por ejemplo las cucarachas y moscas, o por roedores como son las ratas y ratones. El deterioro por plagas produce daño físico, que facilita la entrada de otros organismos vivos; y transmisión de enfermedades por contaminación con heces fecales.
c. Humedad: es requerimiento de algunos microorganismos, por lo que facilita su crecimiento y actividad, así como algunas reacciones químicas como la cristalización. Además, causa apelmazamiento, adhesividad y otros cambios en la textura del alimento. d. Oxígeno: al estar en contacto con el aire, los alimentos se ven expuestos a reaccionar con el O2 que en él se encuentra, causando así reacciones de oxidación-reducción química, destrucción de antioxidantes, y modificación de color y aroma; todo esto es también favorecedor para el desarrollo de mohos y bacterias aeróbicas. e. Tiempo: este factor favorece la interacción entre componentes del alimento por efecto de las condiciones ambientales, a la vez que puede haber acción enzimática
de
las
propias
enzimas
del
alimento,
crecimiento
por
microorganismos o alteración por insectos. Es decir, el tiempo desarrolla el deterioro de los otros factores ya mencionados. 3. Contaminación de alimentos La contaminación de alimentos o medios alimentarios se da por la presencia de cualquier agente biológico, físico o químico no añadido intencionalmente. Los Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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llamados contaminantes pueden comprometer la inocuidad o aptitud de consumo de los alimentos. Según su forma de transmisión, la contaminación se clasifica en: directa, cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro que no lo está; y cruzada, cuando se transfieren agentes contaminantes de un alimento a otro por medio de instrumentos, manos, superficies, etc.
Según la FAO, es posible identificar varias vías de contaminación biológica de alimentos: a. Vectores: son los vehículos de transporte de los microorganismos, principalmente las moscas, cucarachas, ratas, ratones y hormigas. b. Basura: representa un medio de cultivo ideal para microorganismos, ya que contiene nutrientes, humedad y la temperatura requerida para su reproducción. c. Ciclo fecal – oral: se da por el consumo de alimentos contaminados con deposiciones, ya sean de animales o de personas enfermas transmitidas por los diferentes vectores. 4. PREVENCIÓN Para disminuir el riesgo de consumir algún alimento contaminado que comprometa nuestra salud, debemos tomar medidas preventivas de higiene como, entre muchas otras: - Cocinar completamente los alimentos de origen animal - Lavar cuidadosamente las frutas y vegetales crudos - Utilizar distintos espacios y utensilios para las carnes y vegetales, así como para los alimentos crudos y cocidos - Lavarse las manos meticulosamente antes y después de preparar la comida - Guarde los alimentos perecederos en el refrigeración bajo 5ºC; lávelos y consúmalos lo antes posible - Leer las etiquetas para conocer los ingredientes y aditivos - Mantener limpios y desinfectado los mostradores y utensilios - Descongelar los alimentos adecuadamente - Refrigerar las sobras inmediatamente y botar los alimentos estropeados. Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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Cómo puedo reducir la exposición a los contaminantes biológicos?
Puede hacerlo de diversas maneras: - Instale extractores de aire con salida al exterior en cocinas y cuartos de baño. Asegúrese de que su secarropa también tenga salida al exterior. - Mantenga la humedad relativa en 30-50%; seque las superficies húmedas y repare todo desperfecto de plomería. - Limpie y seque bien las alfombras y materiales dañados por el agua (si es posible, dentro de las 24 horas) o considere la posibilidad de cambiarlos. - Airee los desvanes y ambientes reducidos para evitar la formación de humedad. - Mantenga limpios y en buen estado todos los artefactos que están en contacto con el agua. Haga revisar y limpiar el horno, la bomba de calor, el sistema de aire acondicionado central o de pared y el humificador de las estufas. Cambie los filtros de la calefacción y acondicionadores de aire con la frecuencia que indique el fabricante. Como afecta a los alimentos Puede llegar a través de agua contaminada, manos sucias, moscas y animales domésticos, excretas humanas y de animales la cual el alimento tiene contacto con él. La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos. Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias. Un alimento puede estar: - Deteriorado y contaminado - Deteriorado y no contaminado - Contaminado y no deteriorado Algunos contaminantes biológicos pueden provocar reacciones alérgicas, incluyendo neumonitis por hipersensibilidad, rinitis alérgica y ciertas formas de asma. Las reacciones alérgicas sólo tienen lugar después de una exposición reiterada a un alérgeno biológico específico. Sin embargo, estas reacciones pueden producirse tanto inmediatamente después de la re exposición al agente en cuestión como luego de una Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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exposición a largo plazo. Personas que han experimentado solamente reacciones alérgicas leves o que no han presentado ninguna reacción en absoluto pueden, repentinamente, volverse muy sensibles a determinados alérgenos. Enfermedades infecciosas, como la gripe, el sarampión, la tuberculosis y la varicela, se transmiten a través del aire Algunos tipos de musgo y mildiu liberan toxinas patógenas que atacan diversos órganos y tejidos, incluyendo el hígado, el sistema nervioso central, el tubo digestivo y el sistema inmunológico. Ciertas enfermedades como la fiebre del humificador, son causadas
por
microorganismos
que
crecen
en
los sistemas de
calefacción
y aire acondicionado. Sin embargo, no se sabe bien si estas enfermedades constituyen una reacción alérgica o una respuesta tóxica.
Como impacta a la industria de los alimentos Un riesgo que impacta a la industria de los alimentos, es el medio ambiente representa un factor determinante en la alimentación, influye en la selección de alimentos, determina los que están disponibles en cada región geográfica, condiciona los hábitos alimentarios, afecta a la composición nutricional y puede suponer una importante fuente de contaminación. En cierta manera, el medio ambiente "decide" el tipo de alimentos que se consumen, ya que influye tanto en la calidad como en la cantidad de estos. La climatología es un factor determinante, no solo por los productos que se cultivan en cada zona, sino también por las técnicas de procesado o conservación que se aplican. Los factores ambientales definen en gran parte estos aspectos. El tipo de suelos, la altitud, la latitud y el clima son fundamentales para el crecimiento de cada cultivo y determinan las diferentes variedades de alimentos que se recolectarán.
4. Conclusiones
Con el presente trabajo se logró identificar las características de la contaminación biológica así como también como esta puede afectar en gran proporción en la preparación de los alimentos Además de ello también estudiamos las distintas formas de prevenirlo y controlarlo
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Comprendimos y profundizamos nuestros conocimientos sobre la contaminación biológica, sus orígenes, sus causas.
5. Recomendaciones Recomendamos un estudio más profundo de la Contaminación biológica para lograr preparar alimentos inocuos libres de microorganismos que pueden afectar la salud de las personas.
6. Bibliografía Fuentes consultadas: http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304.htmhttp://mazinger.sisib.uch ile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth02/parte05/01. htmlhttp://www.scribd.com/doc/13577136/Micro-de-Los-Alimentos http://agrifasan.blogspot.com/2008_11_01_archive.html http://www.nasdonline.org/docs/d001201-d001300/d001260/d001260-s.html
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TRABAJO 6 La ONU lanza el Año Internacional de las Legumbres: protagonismo para frijoles, lentejas y garbanzos
Las legumbres son cultivos alimentarios importantes para la seguridad alimentaria de buena parte de la población, sobre todo en América Latina, África y Asia. Han sido parte esencial de la alimentación humana y sin embargo, su valor nutricional en general no es reconocido y con frecuencia resultan infravaloradas. Las legumbres pueden contribuir de manera significativa a abordar las cuestiones del hambre, la seguridad alimentaria, la malnutrición, los desafíos medioambientales y la salud humana.
Potencial sin explotar
Las legumbres forman parte de la cultura alimentaria y de la dieta básica en buena parte de las regiones del mundo y son un ingrediente clave en muchos platos nacionales y regionales tradicionales, como el falafel, el dahl y los frijoles cocidos. Hay cientos de variedades de legumbres cultivadas en todo el mundo. Entre las más populares figuran todas las variedades de frijoles secos, como las alubias, habas de Lima y frijolillos. Son una alternativa asequible a las proteínas de origen animal –con un coste más elevado- y por tanto ideales para mejorar la dieta en las zonas más pobres del mundo. La proteína procedente de la leche, por ejemplo, resulta cinco veces más cara que la que obtenida de las legumbres.
Beneficios para la salud Ricas en micronutrientes, aminoácidos y vitaminas del grupo B. Bajas en grasas y ricas en nutrientes y fibra soluble. Son excelentes para controlar el colesterol y la salud digestiva, y su alto contenido de hierro y zinc las convierte en un alimento poderoso para combatir la anemia en las mujeres y los niños. Son un alimento básico en la ayuda alimentaria de emergencia y al no contener gluten, también son adecuadas para los pacientes celíacos. Beneficios para los animales y el medio ambiente
Mejora la salud del ganado y promueve suelos sanos y la biodiversidad. Los residuos de los cultivos de legumbres pueden usarse como forraje para aumentar la concentración de nitrógeno en la dieta, mejorando la salud y el crecimiento de los animales. Pueden mejorar la fertilidad del suelo. Las legumbres tienen también gran potencial para la adaptación al cambio climático, ya que permiten a los agricultores seleccionar nuevas variedades y ajustar su producción a las cambiantes condiciones climáticas. Puede ayudar a reducir la erosión del suelo y a combatir las plagas y enfermedades.
Los últimos Años internacionales se han dedicado a los suelos, la agricultura familiar y la quinua.
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante TRABAJO 7 INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E. coli.) Causas La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido todos los mismos alimentos. Es más común después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes.
Cuando los microorganismos ingresan al alimento, se denomina contaminación. Esto puede suceder de diferentes maneras:
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando.
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos.
El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparación en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.
La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de comer o beber:
Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos adecuadamente.
Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias.
Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.
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Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten a la temperatura correcta.
Pescados u ostras crudas.
Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.
Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra "pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminación).
Carnes o huevos mal cocidos.
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada. Muchos tipos de microorganismos y toxinas pueden causar intoxicación alimentaria, como:
Campylobacter
Enteritis por E. coli
Toxinas en pescados o mariscos dañados o en mal estado
Staphylococcus aureus
Salmonela
Shigella
Síntomas Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes con frecuencia comienzan al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser más largo o más corto, según la causa de la intoxicación alimentaria.
Los posibles síntomas abarcan:
Cólicos abdominales
Diarrea (puede tener sangre)
Fiebre y escalofríos
Dolor de cabeza
Náuseas y vómitos
Debilidad (puede ser grave) Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante Tratamiento Recibir suficiente líquido y saber qué comer le ayudará a usted a mantenerse cómodo. Usted tal vez necesite:
Manejar la diarrea
Controlar las náuseas y los vómitos
Descansar lo suficiente Para las causas más comunes de intoxicación por alimentos, el médico NO recetará antibióticos.
No utilice estos medicamentos sin hablar con el médico si tiene diarrea con sangre o fiebre, o si la diarrea es intensa.
No le dé estos medicamentos a los niños. Posibles complicaciones
Artritis
Problemas hemorrágicos
Daño al sistema nervioso
Problemas renales
Hinchazón o irritación del tejido alrededor del corazón
INFECCIÓN:
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante Las infecciones están producidas por gérmenes patológicos, ya sean bacterias, virus u hongos microscópicos, que invaden el organismo y se multiplican en él, produciendo sustancias tóxicas. En la actualidad se combaten y previenen mediante los antibióticos, las vacunas, la higiene y la mejora de las condiciones sanitarias. Rara vez representan un peligro grave para la salud en los países industrializados. Una infección se origina cuando el organismo es invadido por un agente viviente patógeno, como, por ejemplo, un virus o una bacteria. Las infecciones pueden ser leves, como es el caso de un resfriado común, o pueden llegar a ocasionar la muerte si no se administra un tratamiento a tiempo, como puede ocurrir con la rabia o el cólera. Las infecciones pueden ser "localizadas" cuando afectan una pequeña área del cuerpo, como, por ejemplo, un absceso, o un sistema, como la neumonía, que sólo afecta los pulmones; cuando las infecciones afectan todo el organismo se consideran "generalizadas", como ocurre con la gripe o con la brucelosis (fiebre de Malta). CAUSAS Las infecciones son provocadas por microbios que invaden el organismo y se multiplican y difunden en él de diferentes maneras. Estos, para reproducirse, utilizan diversas sustancias nutritivas y, algunos de ellos, oxígeno, que sustraen a las células del organismo invadido. Los microbios pueden obstruir los vasos sanguíneos o los conductos, y producen materiales de desecho que son tóxicos para el organismo infectado. Los microbios que producen enfermedades se denominan "patógenos". Algunas personas superan una infección sin haber desarrollado los síntomas de la enfermedad, y adquieren inmunidad contra ella; esto sucede con frecuencia entre los niños que
se
contagian
de
paperas
o
de
rubéola,
por
ejemplo.
SINTOMAS DE LAS INFECCIONES Los síntomas de una infección son consecuencias de los efectos y de las reacciones que producen los microbios en los tejidos u órganos afectados, y también de los propios mecanismos orgánicos de defensa activados para combatir a los agentes patógenos. Los síntomas pueden clasificarse en inespecíficos y específicos. Síntomas inespecíficos
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante Se producen por el hecho de que el organismo se encuentra invadido por gérmenes patógenos. Entre los síntomas inespecíficos se encuentran los siguientes:
Fiebre
Dolor de cabeza o cefalea.
Dolores musculares o mialgias
Dolores articulares o artralgias.
Pérdida del apetito o anorexia.
Cansancio.
Sudoración.
Síntomas específicos Son particulares de cada infección, acompañan a los anteriores y dependen de los órganos afectados por el proceso infeccioso. Por ejemplo, en el caso de infecciones respiratorias aparecerá tos, secreción bronquial y, si la afección es importante, dificultad respiratoria; si es una infección digestiva, se producirán diarreas y vómitos. TRANSMISION La mayoría de estos organismos son contagiosos; esto significa que se transmiten directamente de un sujeto enfermo a uno sano, o de forma indirecta, a través del agua, de los alimentos o de los utensilios contaminados. Algunos microbios se expulsan al toser o al estornudar, dando origen a la denominada "infección por gotitas", otros se transmiten mediante contacto directo, por ejemplo, de la saliva y otros a través de los animales o de los alimentos de origen animal, como la carne y la leche, entre otros. Los microbios requieren cierto tiempo, tras penetrar en un organismo, hasta multiplicarse en una cantidad suficiente como para provocar síntomas; este tiempo transcurrido entre la invasión del organismo y la aparición de los síntomas se denomina "período de incubación". Contagio directo Se produce cuando el agente infeccioso no necesita un elemento intermediario para penetrar en otro organismo. El contagio directo puede producirse por contacto físico, a través de la piel, de las mucosas o de la sangre, y provoca enfermedades como las de transmisión sexual, las infecciones de la piel o la hidrofobia, que se produce por rasguños, arañazos o mordeduras de animales que
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante han sido infectados. Una fuente de infección es aquella donde los gérmenes patógenos viven y se multiplican, es decir, que puede ser una persona, ciertos animales, el suelo o las aguas estancadas, entre otras. Algunas infecciones están favorecidas por la proximidad de la fuente que las produce. Contagio indirecto Cuando interviene un vehículo para transportar los microbios infecciosos a distancia se considera que el contagio es indirecto. Dicho vehículo, o agente transmisor, puede ser el aire, que lleva los gérmenes en forma de gotas o de polvo. Las enfermedades del aparato respiratorio, como la gripe o la tuberculosis, se contagian con frecuencia por esta vía. El agua contaminada también puede ser un agente transmisor de gérmenes patógenos procedentes de una fuente de infección, mediante las heces y la orina. Los alimentos también son vías frecuentes de transmisión de infecciones. Por ejemplo, a través de la leche de animales enfermos pueden transmitirse enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis. El pescado puede ser fuente de contagio de la gastroenteritis. A través de la carne se puede transmitir enfermedades como la triquinosis, la salmonelosis y el carbunco. Asimismo, las verduras y las hortalizas regadas con agua contaminada pueden contagiar el cólera, entre otras enfermedades. Las infecciones también pueden transmitirse mediante objetos contaminados, como las toallas, las sábanas, los cepillos, la vajilla o los utensilios para afeitar. También algunos insectos pueden transportarse organismos patógenos, como el mosquito anofeles, que difunde la malaria, o la mosca tsé-tsé, que transmite la enfermedad del sueño. TRATAMIENTO Algunas infecciones pueden prevenirse mediante la vacunación y otras pueden combatirse con antibióticos, ya que éstos tienen la capacidad de destruir o de impedir el desarrollo de determinados microbios; con sulfamidas, y con quimioterápicos. Sin embargo, los antibióticos son ineficaces contra la mayoría de las infecciones producidas por virus, hongos y protozoos, por lo cual deben emplearse otros fármacos para tratar las infecciones
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante provocadas por estos agentes causales.
LAS BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS Y SU USO EN LA ALIMENTACIÓN
Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss.
Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en el horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos. Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original. En la actualidad también se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el kefir, o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt. La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácidolácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. Las bacterias ácido-lácticas resultan excelentes embajadoras del mundo de los microbios, tan poco apreciado por lo general. Su importancia no se limita al orden económico, sino que se debe ante todo a sus propiedades, que contribuyen a preservar y mejorar la salud.
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante TRABAJO 8 NUTRIENTES
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante TRABAJO 10 REQUERIMIENTO CALÓRICOS PERSONALES
MENUS PARA 2 DIAS BASADO EN UNA DIETA DE UNA PERSONA MUJER QUE PADECE DE INSUFICIENCIA RENAL CON UN REQUERIMIENTO DE 1800 KCAL. DIETA HIPOSÓDICA Y BAJA EN POTASIO
Menú 1
DESAYUNO
CANTIDAD
UNIDAD
ALIMENTO
TOTAL KCAL
2
gramos
Café instantáneo
4.82
200
mililitros
Leche Semidescremada
100
60
mililitros
Pan Integral s/sal
147.6
5
gramos
Aceite de Oliva
44.2
15
gramos
Jamón de Pavo bajo en
14.25
grasa TOTAL CALORÍAS DESAYUNO: 310.87 Kcal MEDIA MAÑANA
80
gramos
Pera
41.6
TOTAL CALORÍAS MEDIA MAÑANA: 41.6 Kcal Lentejas Guisadas con arroz. Total 504.3 K/Cal 50
gramos
Lentejas
196.5
10
mililitros
Aceite de oliva
88.4
90
gramos
Cebolla
40.50
10
gramos
Ajo
13.40
60
gramos
Papa
46.80
70
gramos
Tomate
14.7
40
gramos
Zanahoria
14
25
gramos
Arroz
90
ALMUERZO Ensalada de Pimientos asados con pollo. Total: 235.9 K/Cal 180
gramos
Pimiento rojo
49.35
20
Gramos
Cebolla
9
10
mililitros
Aceite de oliva
88.4
10
gramos
Vinagre
44.9
25
gramos
pollo
44.25
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante
250
mililitros
Jugo de Mora
107.5
100
gramos
Helado de vainilla s/grasa
137
TOTAL CALORÍAS ALMUERZO: 984.7 K/Cal MEDIA TARDE
100
gramos
Papaya
24
TOTAL CALORÍAS MEDIA TARDE: 24 K/Cal
MERIENDA
250
mililitros
Yogurt Natural
150
60
gramos
Granola
294
TOTAL CALORÍAS MERIENDA: 444 K/Cal TOTAL CALORÍAS DÍA 2: 1805.17
Menú 2
DESAYUNO
CANTIDAD
UNIDAD
ALIMENTO
TOTAL KCAL
200
mililitros
MIlkShake de fresa
226
25
gramos
Mantequilla s/sal
71.17
60
gramos
Pan Integral s/sal
147.6
100
gramos
Melocotón
46
TOTAL CALORÍAS DESAYUNO: 310.87 Kcal MEDIA MAÑANA
80
gramos
Rosquilla Integrales
231.2
150
mililitros
Jugo de Mango
110
TOTAL CALORÍAS MEDIA MAÑANA: 349.2 Kcal Lentejas Guisadas con arroz. Total 504.3 K/Cal
ALMUERZO
40
gramos
Garbanzos
145.6
20
gramos
Carne de Ternera
52.8
10
gramos
Tocino bajo en grasa
54.10
80
gramos
Repollo
17.60
40
gramos
Zanahoria
14
30
gramos
Nabo
9.6
50
gramos
Pollo
88.5
50
gramos
Papa
43
5
gramos
Aceite de oliva
44.2
30
Gramos
Pasta
41.4
200
mililitros
Jugo de pera
104
100
gramos
Pie de limón
214.4
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante
TOTAL CALORÍAS ALMUERZO: 829.2 K/Cal MEDIA TARDE
200
mililitros
Yogurt
122
50
gramos
Sandia
15
TOTAL CALORÍAS MEDIA TARDE: 137 K/Cal
MERIENDA
200
mililitros
Agua aromática
2
100
gramos
Arepa
180
TOTAL CALORÍAS MERIENDA: 182 K/Cal TOTAL CALORÍAS DÍA 2: 1800.27
TRABAJO 11
PLAN ALIMENTARIO PARA TES PERSONAS QUE PADECEN DE ALGUNA ENFERMEDAD EN PARTICULAR, DE ACUERDO A SU REQUERIMIENTO CALÓRICO. DEBER DE BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA. 1- Realizar un plan alimentario para una persona con diabetes, encontrando el Peso ideal (PI), índice de masa corporal (IMC), valor calórico total (VCT) y realizar un dieta basado en el VCT para 2 días. PA: 55 Kg.
F.A.: 1.3
PI: 58.58 Kg.
VCT: 2458.37 Kcal
IMC: 21.48
talla: 1,60m.
PI= 47.7 Kg + 2.72 (4) Kg
160cm-150cm= 10 cm/ 2.5= 4
PI= 47.7 Kg + 10.88 Kg PI= 58.58 Kg
VCT= 1 cal * 24 horas* PA o PI * FA VCT= 1 cal * 24 horas* 58.58 * 1,3 VCT= 1827.70 Kcal/día
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante Nutriente
Porcentaje
Calorías
Gramos
Hidratos de carbono
50
913.85 Kcal
228.46 gr
Proteínas
25
456.92 Kcal
114.23 gr
Grasas
25
456.93 Kcal
50.77 gr
Total
100%
1827.70 Kcal
393.46 gr
MENUS PARA 2 DIAS BASADO EN UNA DIETA DE UNA PERSONA DIABÉTICA CON UN REQUERIMIENTO DE 1827.70 KCAL
Menú Día1 Desayuno: 60 gr Pan integral ………………… 143 kcal 200 ml leche desnatada…………..68 kcal 26 gr de platano picado…….24.02 kcal Total………………………….235.02 Kcal.
Break 1: 250 ml yogurt natural desnatado
Total:
112 kcal
112 kcal
Almuerzo 220 ml Sopa de quinua
90.36 kcal
100 gr de arroz integral
150kcal
200 gr de pollo a la plancha
323 kcal
20 gr tomate
5.4 kcal
15 gr de cebolla perla
9.9 kcal
5 gr perejil
3.15 kcal
10 gr de lechuga
1.1 kcal
10 gr aceite de oliva
13 kcal
240 ml jugo de maracuyá 100gr mousse de vanilla con edulcorante
102.7 kcal 76.4 kcal
Total
775.01 kcal
Break 2: 240 ml de leche semidescremada 100 gr galletas maria Total:
81.6kcal 322.47 kcal 404.07 kcal
MERIENDA: Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante 200 gr sopa de pollo
206.6 kcal
100 gr de chirimoya
95 kcal
Total
301.6 kcal
TOTAL= 235.02 + 112 + 775.01 + 404.07 + 301.6= 1827.7 Kcal
Menú Día 2 Desayuno: 60 gr Pan integral …………………………….. 143 kcal 25 gr jamón cocido promedio……………….. 52 kcal 200 ml leche desnatada………………………….68 kcal 200 gr de coctel de frutas en su jugo……….61 kcal Total………………………….324 Kcal.
Break 1: 250 ml yogurt natural desnatado
112 kcal
Total:
112 kcal
Almuerzo 220 ml crema de esparragos
130 kcal
100 gr de papas cocinadas
180.67kcal
200 gr de truca asada
218 kcal
85 gr de ensalada jardinera
75.76 kcal
10 gr aceite de oliva
13 kcal
240 ml jugo de babaco
74 kcal
100 ml de jucho enduzado con stevia Total
85 kcal 776.43 kcal
Break 2: 100 gr granadilla
96 kcal
100 gr galletas integrales
322.47 kcal
Total:
418.47 kcal
MERIENDA: 240 ml de yogurt natural
136.8 kcal
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante 25 gr pan integral de molde
60 kcal
Total
196.8 kcal
TOTAL= 324 + 112 + 776.43 + 418.47 + 196.8= 1827.7 Kcal 2) Realizar un plan alimentario para una persona con hipertensión, encontrando el Peso ideal (PI), índice de masa corporal (IMC), valor calórico total (VCT) y realizar un dieta basado en el VCT para 2 días. PA: 87 Kg.
F.A.: 1.3
PI: 72.72 Kg.
VCT: 2458.37 Kcal
IMC: 29.1
talla: 1,73m.
PI= 47.7 Kg + 2.72 (9.2) Kg
173cm-150cm= 23 cm/ 2.5= 9.2
PI= 47.7 Kg + 25. 02 Kg PI= 72.72 Kg
VCT= 1 cal * 24 horas* PA o PI * FA VCT= 1 cal * 24 horas* 72.72 * 1,3 VCT= 2268. 86 Kcal/día
Nutriente
Porcentaje
Calorías
Gramos
Hidratos de carbono
50
1134.43 Kcal
283.61 gr
Proteínas
25
567.22 Kcal
141.80 gr
Grasas
25
567.21 Kcal
63.02 gr
Total
100%
2268.86 Kcal
488.43 gr
MENUS PARA 2 DIAS BASADO EN UNA DIETA DE UNA PERSONA CON HIPERTENSIÓN CON UN REQUERIMIENTO DE 2268.86 KCAL
Menú Día1 Desayuno: 60 gr Pan integral ………………… 143 kcal 200 ml leche desnatada…………..68 kcal 100 gr de mandarina……………....32 kcal Total………………………….243 Kcal. Ing. Diego Armando Freire Muñoz
Página 66
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante
Break 1: 125 gr mousse de yogurt natural
201 kcal
Total:
201 kcal
Almuerzo 220 ml consomé
123.4 kcal
100 gr de yuca cocinada
246 kcal
250 gr de pollo asado
478.2kcal
100 gr menestra de verdura
150.33 kcal
240 ml jugo de mora
139.2 kcal
100gr ensalada de frutas
141.31kcal
Total
1278.44 kcal
Break 2: 100 gr papaya
36 kcal
Total:
36 kcal
MERIENDA: 200 gr pez espada al vapor
251 kcal
100 gr ensalada de champiñones
98.92 kcal
100 gr de papas salteadas con romero Total
160.5 kcal
510.42 kcal
TOTAL= 243 + 201 + 1278.44 + 36 + 510.42 = 268.86 KCAL Menú Día 2 Desayuno: 60 gr Pan integral con queso sin sal………………… 143 kcal 200 ml leche desnatada…………………………………....68 kcal 100 gr de melon …………………………………………….....25 kcal Total………………………….280.9 Kcal.
Break 1: 125 gr mousse de yogurt con chocolate Total:
271 kcal 271 kcal
Almuerzo
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
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Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante 220 ml consomé
123.4 kcal
100 gr de yuca cocinada
246 kcal
250 gr de conejo
378.2kcal
100 gr menestra de verdura
150.33 kcal
240 ml jugo de mora
139.2 kcal
100gr ensalada de frutas
141.31kcal
Total
1178.44 kcal
Break 2: 100 gr manzana
56 kcal
Total:
56 kcal
MERIENDA: 200 gr sopa de pollo
251 kcal
80 gr torta de zapallo Total
249 500 kcal
TOTAL= 280.9 + 271 + 1178.44 + 56 + 500 = 268.86 KCAL 3) Realizar un plan alimentario para una persona con colesterol leve en la sangre, encontrando el Peso ideal (PI), índice de masa corporal (IMC), valor calórico total (VCT) y realizar un dieta basado en el VCT para 3 días. PA: 66 Kg.
F.A.: 1.6
PI: 64.02 Kg.
VCT: 2458.37 Kcal
IMC: 24.26
talla: 1,65 m.
PI= 47.7 Kg + 2.72 (6) Kg
165cm-150cm= 15 cm/ 2.5= 6
PI= 47.7 Kg + 16.32 Kg PI= 64.02 Kg
VCT= 1 cal * 24 horas* PA o PI * FA VCT= 1 cal * 24 horas* 64,02 * 1,6 VCT= 2458, 37 Kcal/día Ing. Diego Armando Freire Muñoz
Página 68
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante
Nutriente
Porcentaje
Calorías
Gramos
Hidratos de carbono
50
1229.19 Kcal
307.30 gr
Proteínas
25
614.59 Kcal
153,65 gr
Grasas
25
614.59 Kcal
68,29 gr
Total
100%
2458.37 Kcal
529.24 gr
MENUS PARA 3 DIAS BASADO EN UNA DIETA DE UNA PERSONA CON COLESTEROL LEVE 2458.37 KCAL
Menú Día1 Desayuno: 50 gr Pan ………………… 127.5 kcal 20 gr queso………………….14 kcal 240 ml de leche…………163.2 kcal 50 gr mango picado ……..25.5 kcal 26 gr de platano picado…….24.02 kcal Total………………………….354.22 Kcal.
Break 1: 120 gr de papas fritas 240 ml jugo de naranja
Total:
368 kcal 72 kcal
440 kcal
Almuerzo 220 ml Sopa de arroz de cebada 100 gr de arroz 180 gr de carne a la plancha
77 kcal 364 kcal 320.4 kcal
20 gr tomate
5.4 kcal
15 gr de cebolla perla
9.9 kcal
5 gr perejil
3.15 kcal
10 gr de lechuga
1.1 kcal
240 ml jugo de tomate 100gr flan de vainilla Total
115.2 kcal 106 kcal 1002.15 kcal
Break 2: 240 ml de yogurt enriquecido con nata Ing. Diego Armando Freire Muñoz
156 kcal Página 69
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante 100 gr de empanadas de morocho
345 kcal
Total:
501 kcal
MERIENDA: 200 gr sopa de fideo
104 kcal
100 gr de manzana emilia
57 kcal
Total
161 kcal
TOTAL= 354.22 + 440 + 1002.15 + 501 + 161= 2458.37 Kcal
Menú Día 2 Desayuno: 110 gr sandwich de jamón y queso a la placha ………………… 390 kcal 240 ml yogurt entero…………….261.6 kcal Total………………………….651.6 Kcal.
Break 1: 100 gr de helado cremoso
242 kcal
Total:
242 kcal
Almuerzo 220 ml yahuarlocro
129.8 kcal
100 gr de arroz
364 kcal
180 gr de chuleta de cerdo
369 kcal
100 gr ensalda mixta
87 kcal
240 ml refresco de limón
201.6 kcal
65 gr mousse de chocolate
118 kcal
Total
1269.4 kcal
Break 2: 200gr cóctel de frutas en almíbar
118 kcal
Total:
118 kcal
MERIENDA: 15 gr galletas maria 200 ml de leche entera
48.37 kcal 129 kcal
Total Ing. Diego Armando Freire Muñoz
177.37 kcal Página 70
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante
TOTAL= 651.6 + 242 + 1269.4 + 118 + 177.37 = 2458.37 Kcal 3.
Realizar un plan alimentario para una persona con colesterol, encontrando el Peso ideal (PI), índice de masa corporal (IMC), valor calórico total (VCT) y realizar un dieta basado en el VCT para 2 días.
PA: 81Kg.
F.A.: 1.3
PI: 47.29 Kg.
VCT: 1475.44Kcal
IMC: 26.64
Talla: 1,52m.
PI= 45.5 Kg + 2.27 (0.8) Kg
152cm-150cm= 10 cm/ 2.5= 0.8
PI= 45.5Kg + 1.79Kg PI= 47.29Kg
VCT= 1 cal * 24 horas* PA o PI * FA VCT= 1 cal * 24 horas* 47.29 * 1,3 VCT= 1475.44 Kcal/día
Nutriente
Porcentaje
Calorías
Gramos
Hidratos de carbono
50
737.72Kcal
184.43gr
Proteínas
25
368.86 Kcal
92.21gr
Grasas
25
368.86 Kcal
40.98gr
Total
100%
1475.44 Kcal
317.62gr
Menú Día1 Desayuno 80gr Avena Integral 35gr Albaricoque
300kcal 18 kcal
Total
318 kcal
Break 1
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Página 71
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante 80gr Pasas
216kcal
Total
216 kcal
Almuerzo 250gr Sopa de Pollo y Fideos
62 kcal
50gr Arroz integral
181 kcal
100gr Carne con tomate(refrito)
240.44 kcal
100ml Jugo de Papaya-stevia
52 kcal
Total
535.44 kcal
Break 2 25gr Galletas de Avena
112.5 kcal
Total
112.5 kcal
Merienda 100gr Bizcochuelo
291kcal
250ml Café stevia
2.5 kcal
Total
293.5 kcal
Total 318 + 216 + 535.44 + 112.5 + 293.5 = 1475,44Kcal
Menú Día2 Desayuno 100ml Té de anís
168.5 kcal
100 ml Batido de Tomate
17 kcal
50gr Pan de Miga
45 kcal
100 ml Caldo de Pollo
16 kcal
Total
246.5 kcal
Break 1 100 ml Yogur ligh
54 kcal
Total
54 kcal
Almuerzo 50gr Lenteja Ing. Diego Armando Freire Muñoz
176.5 kcal Página 72
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante 50gr Pollo al horno
109.5kcal
100gr Arroz integral
362 kcal
250gr Crema de Papa
73 kcal
Total
721 kcal
Break 2 50gr Hojuelas de Avena
176.5 kcal
100gr Yogur bajo en grasa
63 kcal
Total
239.5 kcal
Merienda 154gr Arroz con Leche
214.44 kcal
Total
214 .44 kcal
Total 246.5 + 54 + 721 + 239.5 + 214.44 = 1475,44Kcal MENUS PARA 2 DIAS BASADO EN UNA DIETA DE UNA PERSONA MUJER QUE PADECE DE INSUFICIENCIA RENAL CON UN REQUERIMIENTO DE 1800 KCAL. DIETA HIPOSÓDICA Y BAJA EN POTASIO
Menú 1
DESAYUNO
CANTIDAD
UNIDAD
ALIMENTO
TOTAL KCAL
2
gramos
Café instantáneo
4.82
200
mililitros
Leche Semidescremada
100
60
mililitros
Pan Integral s/sal
147.6
5
gramos
Aceite de Oliva
44.2
15
gramos
Jamón de Pavo bajo en
14.25
grasa TOTAL CALORÍAS DESAYUNO: 310.87 Kcal MEDIA MAÑANA
80
gramos
Pera
41.6
TOTAL CALORÍAS MEDIA MAÑANA: 41.6 Kcal Lentejas Guisadas con arroz. Total 504.3 K/Cal 50
gramos
Lentejas
196.5
10
mililitros
Aceite de oliva
88.4
90
gramos
Cebolla
40.50
10
gramos
Ajo
13.40
60
gramos
Papa
46.80
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
Página 73
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante 70
gramos
Tomate
14.7
40
gramos
Zanahoria
14
25
gramos
Arroz
90
ALMUERZO Ensalada de Pimientos asados con pollo. Total: 235.9 K/Cal 180
gramos
Pimiento rojo
49.35
20
Gramos
Cebolla
9
10
mililitros
Aceite de oliva
88.4
10
gramos
Vinagre
44.9
25
gramos
pollo
44.25
250
mililitros
Jugo de Mora
107.5
100
gramos
Helado de vainilla s/grasa
137
TOTAL CALORÍAS ALMUERZO: 984.7 K/Cal MEDIA TARDE
100
gramos
Papaya
24
TOTAL CALORÍAS MEDIA TARDE: 24 K/Cal
MERIENDA
250
mililitros
Yogurt Natural
150
60
gramos
Granola
294
TOTAL CALORÍAS MERIENDA: 444 K/Cal TOTAL CALORÍAS DÍA 2: 1805.17
Menú 2
DESAYUNO
CANTIDAD
UNIDAD
ALIMENTO
TOTAL KCAL
200
mililitros
MIlkShake de fresa
226
25
gramos
Mantequilla s/sal
71.17
60
gramos
Pan Integral s/sal
147.6
100
gramos
Melocotón
46
TOTAL CALORÍAS DESAYUNO: 310.87 Kcal MEDIA MAÑANA
80
gramos
Rosquilla Integrales
231.2
150
mililitros
Jugo de Mango
110
TOTAL CALORÍAS MEDIA MAÑANA: 349.2 Kcal Lentejas Guisadas con arroz. Total 504.3 K/Cal 40
gramos
Garbanzos
145.6
20
gramos
Carne de Ternera
52.8
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
Página 74
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante
ALMUERZO
10
gramos
Tocino bajo en grasa
54.10
80
gramos
Repollo
17.60
40
gramos
Zanahoria
14
30
gramos
Nabo
9.6
50
gramos
Pollo
88.5
50
gramos
Papa
43
5
gramos
Aceite de oliva
44.2
30
Gramos
Pasta
41.4
200
mililitros
Jugo de pera
104
100
gramos
Pie de limón
214.4
TOTAL CALORÍAS ALMUERZO: 829.2 K/Cal MEDIA TARDE
200
mililitros
Yogurt
122
50
gramos
Sandia
15
TOTAL CALORÍAS MEDIA TARDE: 137 K/Cal
MERIENDA
200
mililitros
Agua aromática
2
100
gramos
Arepa
180
TOTAL CALORÍAS MERIENDA: 182 K/Cal TOTAL CALORÍAS DÍA 2: 1800.27
5.Realizar un plan alimentario para una persona con sobrepeso, encontrando el Peso ideal (PI), índice de masa corporal (IMC), valor calórico total (VCT) y realizar un dieta basado en el VCT para 2 días.
PA: 55 Kg.
F.A.: 1.3
PI: 58.58 Kg.
VCT: 2458.37 Kcal
IMC: 21.48
talla: 1,60m.
PI= 47.7 Kg + 2.72 (4) Kg
160cm-150cm= 10 cm/ 2.5= 4
PI= 47.7 Kg + 10.88 Kg PI= 58.58 Kg
Ing. Diego Armando Freire Muñoz
Página 75
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante VCT= 1 cal * 24 horas* PA o PI * FA VCT= 1 cal * 24 horas* 58.58 * 1,3 VCT= 1827.70 Kcal/día
Nutriente
Porcentaje
Calorías
Gramos
Hidratos de carbono
50
913.85 Kcal
228.46 gr
Proteínas
25
456.92 Kcal
114.23 gr
Grasas
25
456.93 Kcal
50.77 gr
Total
100%
1827.70 Kcal
393.46 gr
Menú 1 Desayuno 2 l Leche descremada 10 gr Cereal 116 gr de frambuesas Total
93 kcal 265 kcal 115 kcal 473 kcal
Media mañana 10 gr Yogurt desnatado de frutas Total
47kcal 47 kcal
Almuerzo 200 gr Alcachofas al vapor 116 gr Brocheta de frutas 30 gr Pan Total
47 kcal 225 kcal 265 kcal 537 kcal
Media tarde 20 gr granadillas Total
17kcal 17kcal
Merienda 300 gr Ensalada de acelgas 30 gr Pan 116 gr Fruta de temporada kiwi Total Total
=
473 +
19 kcal 265 kcal 50 kcal 334 kcal
47+ 537+ 17+ 334= 1,408
Menú 2 Desayuno 60 gr Te 45 gr Pan 116 gr Fruta Total Media mañana 120 gr Batido de yogurt 116 gr Futas pera Total Ing. Diego Armando Freire Muñoz
1 kcal 265 kcal 17kcal 283 kcal 157 kcal 17 kcal 174 kcal Página 76
Universidad Regional Autónoma de los Andes UNIANDES Portafolio del Estudiante Almuerzo 25 gr judía verdes con tomate 50 gr Pollo a la pimienta 45 gr Pan 116 gr Fruta Total Media tarde 60 gr Café 3 galletas Total Merienda 100 gr Sopa de verduras 60 gr Te Total Total
283 +
31 kcal 125 kcal 265 kcal 17kcal 438 kcal 0 kcal 353 kcal 353 kcal 5 kcal 1 kcal 6 kcal
174+ 438+ 353+ 6= 1,254
PA: 57 Kg PI: 58 Kg IMC: 21.26
FA: 1.3 VCT: 1.816.15 Kcal TALLA: 1.64
PI= 45.5 Kg + 2.27 (5.6) PI= 45.5 Kg + 12.71 PI= 58.21 Kg IMC= PA / TALLA 2 IMC= 57 Kg / (1.64cm)2 IMC= 57Kg / 2.68 IMC= 21.26 VCT= 1 cal x 24 horas x 58.21 Kg x 1.3 VCT= 1.816.15 Kcal / 1 dia NUTRIENTES Hidratos de Carbono Proteinas Grasas TOTAL
PORCENTAJE 50 – 60 25 – 20 25 - 30
CALORIAS 98.075 454.037 454.037 1816.16
GRAMOS 227.018 113.509 50.44 390.967
Fuentes para establecer dietas: http://sancyd.es/comedores/discapacitados/menu.dieta.diabetes.php http://ies.mariasarmiento.climantica.org/files/2011/11/imaxen20.pdf
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TRABAJO 12 ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
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