LO MEJOR en gastronomía y bodegas de españa
Presentaci贸n
Excelencia y calidad son las claves del éxito
H
istoria, tradición, saber hacer, cultura, vivencias personales,... Son algunos de los aspectos que el lector podrá encontrar en las páginas de nuestra nuevo libro. Una publicación hecha con mimo, cuidando cada uno de los detalles, y cómo no, a cada uno de los protagonistas. Grandes chefs, bodegueros y empresarios del sector de la alimentación nos relatan en primera persona la trayectoria que han seguido sus negocios, los aspectos más personales de sus carreras, nos abren su corazón, en lo que muchos han calificado como “la mejor entrevista de sus vidas” y nos desvelan detalles nunca antes conocidos. Es uno de los grandes atractivos que podrán encontrar en estas páginas, pero además de repasar la historia de los mejores restaurantes del país, las bodegas más selectas y las empresas más punteras, nuestras páginas servirán como referente para aquellos que quieran sentarse en las mejores mesas del país, comprar grandes vinos y conocer más de cerca los productos gourmets. Hallarán una España ligada a un sector con productos y nombres propios que han traspasado fronteras. Estas líneas son la carta de presentación de un gran libro hecho realidad recorriendo el país en busca de la excelencia, de lo mejor que el sector de la restauración y la alimentación ofrece en España. Hemos recorrido de forma incansable un camino que nos ha llevado a descubrir decenas de empresas, conociendo en primera persona el entusiasmo, dedicación y cariño con el que elaboran sus productos. Así se ha recopilado toda este
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saber hacer de estos grandes personajes para presentársela a ustedes, nuestros ávidos lectores. Repasando con esmero cada una de las páginas antes de su publicación no puedo evitar esbozar una sonrisa cuando leo frases como las del joven genio David Muñoz, que ha revolucionado los fogones madrileños y devuelto las Tres Estrellas Michelin a la capital con la magia que surge en DiverXO. “Gracias”, nos decía tras realizar la entrevista, “por acercar a la gente a nuestro mundo mágico de imaginación y fantasía”. Por hablar, continuaba, “de los lienzos que evolucionan sobre sí mismos a lo largo, ancho y alto, elaboraciones cambiantes, progresivas, de interacción total... Nuestro espectáculo, nuestro mundo”. En definitiva, podría llenar numeras páginas con las anécdotas de todos estos genios, pero les dejaré a ustedes profundizar en ellas a través de estas páginas llenas de magia, de confesiones y de verdades que han hecho posible este libro que hoy les presentamos: “Lo Mejor en Gastronomía y Bodegas de España”. Una publicación sin precedentes a través de la que hemos querido rendir nuestro particular homenaje a sectores que cuidan de la tierra, para así sacar los mejores productos de ella, que tratan la materia prima con sumo esmero y siguen minuciosos procesos de elaboración hasta llevarla a nuestras mesas, a nuestras copas regadas con buen vino, haciendo posible que España se haya convertido por méritos propios en un referente gastronómico y alimentario mundial.
Lo Mejor en Gastronomía y
Sirva así nuestro trabajo como un homenaje a todas estas gentes que cada día se esfuerzan, dando lo mejor de sí mismas. Aquellos bodegueros, restauradores y empresarios que crean y mantienen trabajos apostando por lo que mejor saben hacer: Vislumbrar y materializar la excelencia. Dentro del mundo de la cocina no todo han sido buenas noticias, recientemente se ha perdido a uno de los genios españoles, se trata de el célebre cocinero Santi Santamaría. Con siete Estrellas Michelin, Santi Santamaría murió como vivió, entre comida. Ante una mesa él disfrutaba y quería que los comensales lo hicieran con sus platos. Vehemente y contundente, como su presencia física, en sus declaraciones sobre la cocina contemporánea no siempre daba placer, incluso levantaba ampollas, pero así son los genios, a veces incomprendidos y siempre fascinantes. Difícilmente, por no decir imposible, es ver reunidos a todos ellos en un solo libro. Por ello, les ofrecemos un documento único, en el que espero sepan apreciar el esfuerzo y el trabajo desempeñado por nuestro equipo, que al igual que estos grandes genios que nos hablan en primera persona, también ha perseverado buscando la excelencia para mostrársela a ustedes y hacer que puedan disfrutar a través de estas líneas. Pero además de los afamados restaurantes y grandes empresas de alimentación, en este libro también encontrarán algunas
Bodegas de España
de las bodegas más importantes del país, en las que se comienza a forjar su historia a partir de una tierra firme y pedregosa, que desde sus adentros siente latir el corazón del vino. Criado a la sombra del tiempo y forjado en calendarios de paciencia. Y es que en un mundo abierto como es el universo del vino, donde la libre expresión es santo y seña del ejercicio de creatividad, nuestra vocación es el simple aprendizaje, por encima de la sabiduría, que llega en pequeñas dosis, botella tras botella. En “Lo Mejor en Gastronomía y Bodegas de España”, el lector podrá profundizar en las técnicas de los bodegueros más ilustres. La vendimia, el despalillado, maceración, fermentado, clarificación, filtrado... Palabras que se convertirán en cotidianas para usted tras ahondar en estas páginas. Aquí hallará vinos golosos, francos, con historia y personalidad. Vinos que marcan bien su alma frutal. Entre los retos de futuro de todas las empresas englobadas en “Lo Mejor en Gastronomía y Bodegas de España” está la internacionalización. Un futuro, que tras ser consolidado en nuestro país, busca abrir nuevos mercados, dando a conocer al mundo lo mucho y bueno que se hace en España hoy en día. En este proceso hacia la apertura de nuevos caminos acompañamos a las empresas, contando sus historias, sus anhelos y sus proyectos más destacados. Nos desvelan sus secretos mejor guardados y nos ofrecen una visión optimista de como emprender y dejar atrás de una vez por todas la palabra crisis.
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Ă?ndice
Casa Lucio Lucio Blázquez Propietario
Dirección Teléfono Fax
Cava Baja 35, Madrid 28005 Madrid 913 653 252 / 913 658 217 913 641 714
Web
www.casalucio.es
info@casalucio.es
Página
30
Diverxo David Muñoz Chef
Dirección Teléfono
Calle Pensamiento, 28. 28020 Madrid 915 700 766
Web
www.diverxo.com
info@diverxo.com
Página
34
Sergi Arola Sergi Arola Chef
Dirección Teléfono Fax
Calle de Zurbano, 31 28010 Madrid 913 102 169 / 913 100 394 914 137 219
Web
www.sergiarola.es
info@sergiarola.es
Página
38
Kabuki Ricardo Sanz Chef
Dirección Teléfono
Av. Presidente Carmona, 2. 28020 Madrid 91 417 64 15
Web
www.restaurantekabuki.com
info@restaurantekabuki.com
Página
42
10
Lo Mejor en Gastronomía y
Restaurante La Huerta de Tudela Ricardo Gil Mª Pilar Vicente Propietarios
Dirección Teléfono
Calle Prado nº 15 28014 Madrid 914204418
Web
www.lahuertadetudela.com
info@lahuertadetudela.com
Página
46
Dehesa de los Canónigos D.O. Ribera del duero
Luis Sanz Busto Iván Sanz Cid Belén Sanz Cid Propietarios
Dirección Teléfono Fax Web E-mail
Ctra. Renedo-Pesquera, Km. 39 47315 Pesquera de Duero (Valladolid) 983 484 001 / 983 870 359 983 484 040 www.bodegadehesadeloscanonigos.com
Página
bodega@dehesacanonigos.com
50
Mesón Txistu y Asador Donostiarra comunidad de madrid
Pedro Abrego Fundador
Pedro Murias Dirección Teléfono Web Dirección Teléfono Web
Mesón Txistu Plaza Ángel Carbajo, 6. 28020 Madrid 91 570 10 06 www.mesontxistu.com Asador Donostiarra Calle Infanta Mercedes, 79. 28020 Madrid 915790871 www.asadordonostiarra.com
Gerente
Gabriel Murias Contabilidad
Iñigo Murias Comunicación
Página
54
Bodegas Emilio Moro D.O. Ribera del duero
José Moro Presidente
Javier Moro Director Comercial
Dirección
Ctra. Peñafiel-Valoria s/n 47315 Pesquera del Duero (Valladolid)
Teléfono
983 878 400
Fax
983 870 195
Web E-mail
www.emiliomoro.com bodega@emiliomoro.com
Bodegas de España
Página
58
11
Restaurante El Paraguas y Restaurante Ten Con Ten Sandro Silva y Marta Seco Propietarios
Dirección Teléfono Web Dirección Teléfonos Web
El Paraguas C/ Jorge Juan, 16. 28001 Madrid 91 431 59 50 www.elparaguas.com Ten Con Ten Calle de Ayala, 6. 28001 Madrid. 915 759 254 / 915 784 659 www.restaurantetenconten.com
Página
62
Belondrade D.O. rueda - IGP Vino de la Tierra de Castilla y León
Dirección
Didier Belondrade Propietario
Quinta San Diego. Camino del Puerto s/n 47491 La Seca (Valladolid)
Teléfono
983 481 001
Fax
600 590 024
Web
www.belondrade.com
info@belondrade.com
Página
66
Grupo de Restauración La Máquina Carlos Tejedor Administrador
Dirección
Paseo de La Castellana, 121 28046 Madrid
Teléfono
91 598 30 05
Fax
91 556 85 53
Web
www.grupolamaquina.es
info@grupolamaquina.es
Página
70
Bodegas Emina - Grupo Matarromera D.O. ribera del duero - D.O. rueda - D.O. Cigales
Carlos Moro González Presidente de Grupo Matarromera
Dirección
Ctra. San Bernardo, s/n 47359 Valbuena de Duero (Valladolid)
Teléfono
983 683 315
Fax
902 430 189
Web
www.emina.es
12
emina@emina.es
Página
74
Lo Mejor en Gastronomía y
Restaurante El Torreón y Restaurante Alquira comunidad de castilla y león
Dirección Teléfono
Jeremías de Lózar Propietario
Dimas Rodríguez, 11 (Antigua Ctra. Burgos-Portugal) 47100 Tordesillas (Valladolid) 983 770 123 Página
78
Bodegas Mauro D.O. toro - IGP Vino de la Tierra de Castilla y León
Mariano, Mauro Alberto y Eduardo García Propietarios
Dirección
Carretera Villabañez, Km 1 47320 Tudela de Duero (Valladolid)
Teléfono
983 521 972
Fax
983 521 973
Web
www.bodegasmauro.com
info@bodegasmauro.com
Página
82
Grupo Adolfo premio nacional de hostelería
Dirección
925 227 321
Fax
925 253 198
Presidente
Hombre de Palo, 7. 45001 Toledo
Teléfono Web
Adolfo Muñoz
www.adolfo-toledo.com
Página
comunicacion@adolfo-toledo.com
86
Pago de Carraovejas - Restaurante José María D.O. ribera del duero
Dirección Teléfono Web
Pago de Carraovejas Camino de Carraovejas, s/n. 47300 Peñafiel Tlf: 983 878 020 www.pagodecarraovejas.com
Dirección Teléfono Web
Restaurante José María Cronista Lecea, 11. 40001 Segovia 921 461 111 / 921 466 017 www.restaurantejosemaria.com
Bodegas de España
José María Ruiz Propietario
Página
90
13
Restaurante Zalacain Carmelo Pérez Director
J. Antonio Medina Jefe de Cocina
Dirección
C/ Álvarez de Baena, 4 28006 Madrid
Teléfono
91 561 48 40
Fax
91 561 47 32
Web E-mail
Custodio López Sumiller
www.restaurantezalacain.com
Página
admon@zalacain.es
94
Bodegas Ortega Fournier D.O. ribera del duero
De derecha a izquierda:
Jose Manuel Ortega Estefania Fundador
Dirección
Finca El Pinar. 09316 Berlangas de Roa (Burgos)
Teléfono
947 53 30 06
Fax
947 53 30 10
Web E-mail
Jose Manuel Ortega Gil Fournier Presidente y fundador
José Luís Buesa Ruiz Gerente de operaciones
www.ofournier.com
Página
info@ofournier.com / ofournier-ribera@ofournier.com
96
Asador Casa Juan comunidad de madrid
Dirección Teléfono Fax
Juan González Propietario
Infanta Mercedes, 111 28020 Madrid 91 449 03 80 / 650 700 100 91 449 03 81
Web
www.casajuanrestaurante.es
info@casajuanrestaurante.es
Página
100
Restaurante Arce Iñaki Camba Chef
Mª Teresa Camarillo Dirección
C/ Augusto Figueroa, 32 28004 Madrid
Teléfono
91 522 04 40
Fax
91 522 59 13
Web E-mail
14
www.restaurantearce.com mtcamarillo_7@hotmail.com
Gerente
Página
104
Lo Mejor en Gastronomía y
Bodegas Latúe D.O. La Mancha - IGP Vino de la Tierra de Castilla
José Morata Martínez Gerente
Dirección
Camino de la Esperilla, s/n 45810 Villanueva de Alcardete (Toledo)
Teléfono
925 166 350
Fax
925 166 673
Web
www.latue.com
info@latue.com
Página
106
Restaurante Higinio’s y Restaurante El 31 comunidad de madrid
Dirección Teléfono Web Dirección Teléfono Web
Equipo de trabajo de Higinio’s
Higinio’s Calle Juan Bravo, nº 12. 28006 Madrid T: 91 575 72 23 www.higinios.com El 31 C/ Alcala, nº 58. 28014 Madrid T: 91 531 60 85 www.el31.es
Página
110
Bodegas Félix Lorenzo Cachazo Félix Lorenzo Cachazo
D.O. rueda
Propietario
Ángela Lorenzo Enóloga
Dirección
Ctra. Medina del Campo, Km. 9 47220 Pozaldez (Valladolid)
Teléfono
983 82 20 08 / 983 82 21 76
Fax Web E-mail
Eduardo Lorenzo Director de Exportación
983 82 20 08 www.cachazo.com
Página
bodegas@cachazo.com
114
Restaurante .MX Roberto Ruiz Chef
Dirección Teléfono Web E-mail
General Pardiñas, 40 b (esq. C/Ayala) 28001 Madrid 91 402 22 26 www.puntomx.es puntomx@puntomx.es
Página
118
Bodegas de España
15
Bodegas Herederos del Marqués de Riscal D. O. Rueda - D. O. Ca. Rioja - IGP Vino de la Tierra de Castilla y León
Luis Hurtado de Amézaga Director Técnico
Dirección
Crtra. Nacional VI, Km. 172,600. 47490 Rueda (Valladolid)
Teléfono
983 868 029
Fax
983 868 563
Web E-mail
www.marquesderiscal.com
Página
comercial@marquesderiscal.com
120
Grupo José Luis comunidad de madrid
José Luis Ruiz Madroño Gerente
Dirección
Avda. de la Industria, 35. 28100 Alcobendas (Madrid)
Teléfono
91 484 43 00
Fax
91 484 43 01
Web E-mail
www.joseluis.es
Página
joseluis@joseluis.es
124
Bodegas Castelo de Medina D. O. Rueda - IGP Vino de la Tierra de Castilla y León
Juan Carlos Ortega Monteys Director Gerente
Dirección
Carretera CL-602, Kilómetro 48 47465 Villaverde de Medina (Valladolid)
Teléfono
983 831 932
Fax
983 831 857
Web
www.castelodemedina.com
Info@castelodemedina.com
Página
128
Restaurante La Paloma y Restaurante La Torcaz Segundo Alonso Socio
Dirección Teléfono Web Dirección Teléfono Web
16
La Paloma Calle Jorge Juan 39. 28001 Madrid 91 576 86 92 www.lapalomarestaurante.es La Torcaz Calle de Lagasca, 81. 28006 Madrid 915 75 41 30 www.latorcaz.com
Página
130
Lo Mejor en Gastronomía y
Diez Siglos de Verdejo Antonio de Íscar Martínez
D. O. Rueda
Presidente
Dirección
Carretera de Valladolid, Km 24,5 47231 Serrada (Valladolid)
Teléfono
0034 983 559 910
Fax
0034 983 559 020
Web
www.diezsiglos.es
info@diezsiglos.es
Página
134
Restaurante niMÚ Bistró - Hotel Adler comunidad de madrid
Luis Méndez Gerente
Antonio Carmona Chef
Dirección
C/ Goya, 31 28001 Madrid
Teléfono
91 426 32 25
Web
www.nimubistro.com
info@nimubistro.com
Página
138
Bodegas y Viñedos La Legua D. O. cigales
Dirección
983 583 244
Fax
983 583 172
Propietarios
Ctra. Cigales Km. 1 47194 Fuensaldaña (Valladolid)
Teléfono Web
Familia Fernández
www.lalegua.com
Página
lalegua@lalegua.com
140
Viavélez Paco Ron Chef
Dirección Teléfono
Av del General Perón, 10, 28020 Madrid 915 79 95 39
Web
www.restauranteviavelez.com
info@restauranteviavelez.com
Página
144
Bodegas de España
17
Bodegas Sinforiano Vaquero D. O. cigales
Sergio Vaquero Gómez Gerente
Dirección
Ctra. Villalba Km 1 Dcha. 47194 Mucientes (Valladolid)
Teléfono
983 66 30 08
Fax
983 66 04 65
Web E-mail
www.sinforianobodegas.com
Página
sinfo@sinforianobodegas.com
146
Restaurante El Jamón del Abuelo comunidad de madrid
Andrés Jiménez Jimeno Gerente
Dirección
C/ Victor Andrés Belaunde, 36 28016 Madrid
Teléfono
91 458 01 63
Tel. y Fax
91 344 00 60
Web E-mail
www.eljamondelabuelo.es
Página
eljamondelabuelo@gmail.com
150
Bodegas y Viñedos Recuero IGP Vino de la Tierra de Castilla
Jesús María Recuero Martínez Enólogo y Viticultor
Dirección Teléfono Web E-mail
Calle La Puebla, 14 45810 Villanueva de Alcardete (Toledo) 925 166 396 / 608 285 321 bodegasrecuero.blogspot.com.es info@bodegasrecuero.com
Página
152
La Parrilla de San Lorenzo comunidad de castilla y león
Agustín Lorenzo Sanz Propietario
Dirección
Pedro Niño, 1 47001 Valladolid
Teléfonos
983 334 586 983 335 088
Web E-mail
18
www.parrilladesanlorenzo.es parrillasanlorenzo@hotel-convento.com
Página
154
Lo Mejor en Gastronomía y
Bodegas Félix Callejo D. O. ribera del duero
Dirección
947 532 312
Fax
947 532 304
Propietario
Avda. del Cid, Km. 16,400 09441 Sotillo de la Ribera (Burgos)
Teléfono Web
Félix Callejo
www.bodegasfelixcallejo.com
Página
callejo@bodegasfelixcallejo.com
158
Restaurante El Rincón de Esteban comunidad de madrid
Esteban González Moreno Director y propietario
Dirección
Calle de Santa Catalina, 3 28014 Madrid
Teléfonos
914 29 25 16 / 914 29 92 89
Web
www.elrincondeesteban.com
info@elrincondeesteban.com rin.de.esteban@gmail.com
Página
162
Bodega Cooperativa Cigales Germán Medrano
d.o. cigales
(Director Técnico)
Santiago Camazón Dirección
C/Las Bodegas, s/n 47270 Cigales (Valladolid)
Teléfono
983 58 01 35
Fax
983 58 06 82
Web
www.bodegacooperativacigales.com
bcc@bodegacooperativacigales.com
(Presidente de la Bodega)
Página
164
Marisquería Portobello comunidad de madrid
Juan Antonio Prieto Fernández Propietario
Dirección
C/ Rosario Pino, 18 28020 Madrid
Teléfono
91 579 11 47
Fax
91 570 98 50
Web E-mail
www.restaurantesportobello.com portobello@restauranteportobello.com
Bodegas de España
Página
168
19
Bodegas Peñafalcón D. O. ribera del duero
Dirección
Casimiro Marcos Propietario
Calle Pisuerga 42 (a 100mts de la ITV) 47300 Peñafiel (Valladolid)
Teléfono
983 882 156
Móvil
625 184 871
Web
www.bodegaspenafalcon.com
casi@bodegaspenafalcon.com
Página
172
Restaurantes Hoteles Villareal y Urban comunidad de madrid
Genaro Gutiérrez Jefe de cocina
Francisco Patón Dirección Teléfono Web Dirección Teléfono Web
Hotel VillaReal Plaza de las Cortes, 10. 28014 Madrid 91 420 37 67 www.hotelvillareal.com
f & b manager
Hotel Urban Carrera de San Jerónimo, 34. 28014 Madrid 917 877 770 www.hotelurban.com
Página
176
Bodegas Frutos Villar D. O. Toro - D. O. Cigales - D. O. Ribera del Duero D. O. Rueda - IGP Vino de la Tierra de Castilla y León
Dirección Teléfono Fax Web E-mail
Fernando Caballero Gerente
Carretera Burgos - Portugal, Km 115 47270 Cigales (Valladolid) 983 58 68 68 / 983 58 04 68 983 58 01 80 www.bodegasfrutosvillar.com
Página
bodegasfrutosvillar@bodegasfrutosvillar.com
180
Grupo Ramiro’s Jesús Ramiro Pastor Presidente
Dirección
Avda. Monasterio Ntra. Sª del Prado, 2 (Centro Cultural Miguel Delibes) 47015 Valladolid
Teléfono
983 38 48 12
Fax
983 38 48 14
Web E-mail
20
www.ramiros.es restaurante@ramiros.es
Página
184
Lo Mejor en Gastronomía y
Soc. Coop. Bodega Reina de Castilla José Fernández Rodríguez
D. O. Rueda
Gerente
Dirección
Camino de la Moya. W 4.8948157 / N 41.4236476 47491 La Seca (Valladolid)
Teléfono
983 816 667
Fax
983 816 663
Web E-mail
www.reinadecastilla.es
Página
bodega@reinadecastilla.es
188
Grupo El Asador de Aranda comunidad de castilla y león
Dirección Teléfono Web E-mail
Pedro del Cura Gerente
Calle Acera de Recoletos, 3 47004 Valladolid 983 39 60 43 www.asadordearanda.com valladolid@figonderecoletos.es
Página
190
Viñedos Verderrubí comunidad de castilla y león
Dirección Teléfono Web E-mail
Emilio Pita Gerente y enólogo
Plaza Mayor, 7 47494 Rubí de Bracamonte (Valladolid) 606 755 606 www.verderrubi.com emilio.pita@verderrubi.com
Página
196
Restaurante La Era comunidad de madrid
Juan Carlos Gonzalez Miguel Espí Chefs
Dirección Teléfono
C/ Infanta Mercedes 103, 28020 Madrid 91 567 01 44
Web
www.laerarestaurante.com
info@laerarestaurante.com
Página
198
Bodegas de España
21
Lynus Viñedos y Bodegas d. o. ribera del duero
Fco. Javier López Llorente Propietario
Dirección
Camino de las Pozas s/n 47350 Quintanilla de Onésimo (Valladolid)
Teléfono
983 68 02 24
Fax
983 68 02 24
Web
www.lynus.es
info@lynus.es
Página
200
Restaurante Miguel Ángel comunidad de CASTILLA Y LEÓN
Miguel Ángel Marchena Propietario
Dirección
Calle de Mantilla, 1 - Bajo 47001 Valladolid
Teléfonos
983 204 615 983 398 504 Página
202
Bodegas Pedro Escudero Familia de Pedro Escudero
d. o. rueda
Propietarios
Dirección Teléfono
Carretera Pedro Escudero 47491 La Seca (Valladolid) 983 816 616
Web
www.pedroescuderoviticultor.com
info@pedroescuderoviticultor.com
Página
10
Ristorante Il Salotto comunidad de madrid
Miguel Kindler Von Knobloch Gerente
Dirección
Calle Velazquez Nº 61 28001 Madrid
Teléfono
91 577 27 10
Fax
91 577 27 09
Web E-mail
22
www.ilsalottoupperclub.com reservas@ilsalottoupperclub.com
Página
206
Lo Mejor en Gastronomía y
Bodegas Altovela D. O. La mancha
Juan Antonio Calleja Martínez Director Técnico
Dirección
Carretera Madrid-Alicante, Km. 100 45880 Corral de Almaguer (Toledo)
Teléfono
925 190 269
Fax
925 190 268
Web E-mail
www.altovela.com
Página
administracion@altovela.com
208
Restaurante Doña Paca comunidad de madrid
Dirección
C/ Príncipe de Vergara, 285 28016 Madrid
Teléfonos
91 350 23 90 / 91 359 74 75
Web
www.restaurantedonapaca.com
info@restaurantedonapaca.com
Salvador Canals Propietario
Página
212
D.O. Vitivinícola Méntrida comunidad de CASTILLA LA MANCHA
Juan B. Alonso Cuesta Presidente
Dirección
Avenida Cristo del Amparo, 16, 1º 45510 Fuensalida (Toledo)
Teléfono
925 785 185
Fax
925 784 154
Web E-mail
www.domentrida.es
Página
administracion@domentrida.es
214
Bodegas Hijos de Félix Salas D. O. cigales
Dirección
983 580 378
Tel. y Fax
983 580 262
Presidente
C/ Corrales, s/n 47280 Corcos del Valle (Valladolid)
Teléfono Web
Félix Salas
www.bodegasfelixsalas.com bodega@bodegasfelixsalas.com
Bodegas de España
Página
218
23
Bodegas y Viñedos Eresma - La Soterraña Aníbal Asensio Paunero
d. o. rueda
Gerente
Dirección
Ctra. N. 601 – km. 151 47410 Olmedo (Valladolid)
Teléfono
983 601 026
Fax
983 601 026
Web
www.bodegaslasoterrana.com
info@bodegaslasoterrana.com
Página
220
Bodegas Alcardet Juan Diego Picazo Corrales
d. o. rueda
Presidente
Dirección
C/ Mayor, 130 45810 Villanueva de Alcardete (Toledo)
Teléfono
925 166 375
Fax
925 166 611
Web
www.alcardet.com
info@alcardet.com
Página
224
Bodegas Carrasvilla D. O. Ribera del Duero
J. Arturo González Valbuena Gerente
Dirección
Carretera VA-101, km 3,762 47300 Peñafiel (Valladolid)
Teléfono
983 218 925
Fax
983 218 926
Web E-mail
www.carrasvilla.es
Página
comercial@carrasvilla.es
228
Concejo Bodegas D. O. cigales
Olga García y Enrique Concejo Propietarios
Jorge Gómez Dirección
Ctra Valoria Km. 3,6 47200 Valoria La Buena (Valladolid)
Teléfono
983 502 263
Fax
983 502 253
24
Web
www.concejobodegas.com
info@concejobodegas.com
Chef
Página
230
Lo Mejor en Gastronomía y
Clavo Food Factory castilla y león
Dirección
Pol. Ind. La vega. Parcela 7 47100 Tordesillas (Valladolid)
Teléfono
983 797 900
Fax
983 797 922
Web
www.clavo.net
Emilio Clavo Nicolás Lara Ignacio Losada Emilio José Clavo Socios propietarios
Página
caldas@clavo.net
236
Grupo Ibersnacks castilla y león
Félix Eguía Domínguez Presidente
Dirección
Carretera Olmedo Km. 2,2 47400 Medina del Campo (Valladolid)
Teléfono
983 812 770
Fax
902 996 941
Web E-mail
www.grupoibersnacks.com
Página
info@ibersnacks.com
240
BEHER castilla y león
Bernardo Hernández Jorge Hernández Directores
Dirección
C/ Oriente, 11 37770 Guijuelo (Salamanca)
Teléfono
923 58 00 00
Fax
923 58 00 01
Web E-mail
www.beher.com beher@beher.com
Página
244
umoh castilla y león
Jorge Martín Alonso Consejero Delegado
Dirección
Polígono Industrial Villayuda La Ribera s/n. Naves Antilla. Nave 6. 09007 Burgos
Teléfono
947 481 371
Fax
947 481 455
Web
www.umoh.es
info@umoh.es
Bodegas de España
Página
246
25
Cascajares castilla y león
Dirección
Ctra. Burgos-Portugal, km. 99 Polígono Industrial de Dueñas C/ Vegapalacios, 1 34210 Dueñas (Palencia)
Teléfono
979 761 503
Fax
979 780 621
Web E-mail
Alfonso Jiménez Rodríguez-Vila Presidente
www.cascajares.com Página
cascajares@cascajares.com
248
Quesos Arenillas castilla y león
Juan Carlos Arenillas Propietario
Dirección
Corro del Castillo, s/n 34310 Becerril de Campos (Palencia)
Teléfono
979 83 33 03
Móvil
615 675 850
Web
www.quesosarenillas.com
info@quesosarenillas.com
Página
250
Embutidos de Cardeña castilla y león
Dirección
947 290 166
Fax
947 290 095
Director Gerente
C/ La Vega nº 111 09194 Cardeñadijo (Burgos)
Teléfono Web
Roberto da Silva
www.morcilladeburgos.com administracion@morcilladeburgos.com
Página
252
Galletas Florbú castilla y león
José Manuel Balseiro Garrido Director General
Dirección
Pol. Villalonquéjar, C/ López Bravo, 37 09001 Burgos
Teléfono
947 29 83 61
Fax
947 29 82 61
26
Web
www.laflorburgalesa.es
info@laflorburgalesa.es
Página
254
Lo Mejor en Gastronomía y
Helados Carrascal - KTC castilla y león
José Luis Rodríguez Rodríguez Propietario
Dirección
C/ Turquesa, 49 47012 Valladolid
Teléfono
902 10 92 01
Fax
983 20 97 75
Web
www.heladosktc.com
info@heladosktc.com
Página
256
Cárnicas Poniente castilla y león
Ángel Jambrina y José Luis Jambrina Propietarios
Dirección
Avenida del Euro, 1. Parcela 14 47009 Valladolid
Teléfono
983 361 480
Fax
983 361 481
Web E-mail
http://www.castellanadecarnes.es
Página
carnicasponiente@castellanadecarnes.es
258
CRDO Azafrán de La Mancha castilla la mancha
Antonio García Martín-Delgado Presidente
Dirección
Paseo de Castilla-La Mancha, 15 Bajo A 45720 camuñas (Toledo)
Teléfono
925 470 284
Fax
663 030 693
Web E-mail
www.doazafrandelamancha.com
Página
doam@doazafrandelamancha.com
262
Mazapanes Barroso castilla la mancha
Dirección
925 35 31 49
Fax
925 35 31 49
Administrador
Carretera de Madrid-Toledo A42 Km 63 45280 Olias del Rey (Toledo)
Teléfono Web
José Barroso
www.mazapanesbarroso.com barroso@mazapanesbarroso.com
Bodegas de España
Página
264
27
Panificadora Manrique castilla y león
Dirección
983 274 200
Fax
983 273 647
Director Comercial
C/ Daniel del Olmo, 19 47008 Valladolid
Teléfono Web
Raúl Martínez
www.manrique.es
Página
manrique@manrique.es
266
Harinera Castellana castilla y león
Víctor Galindo Ramos Gerente
Dirección
C/ Eusebio Giraldo, 1 - Aptdo. Correos 104 47400 Medina del Campo (Valladolid)
Teléfono
983 81 29 90
Fax
983 81 29 99
Web E-mail
www.harineracastellana.es buzon@harineracastellana.es
Página
268
Huevos García Puente castilla y león
Luis Alberto García Puente Consejero Delegado
Dirección
Carretera Madrid-Gijón, km. 149,2 47410 Olmedo (Valladolid)
Teléfono
983 62 31 41
Fax
983 62 31 42
28
Web
www.garciapuente.com
info@garciapuente.com
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270
Lo Mejor en Gastronomía y
LO MEJOR en gastronomía y bodegas de españa
Bodegas de España
madrid
comunidad de madrid
Casa Lucio El restaurante más famoso del mundo y una seña de identidad madrileña
L
ucio Blázquez nace en Serranillos (Ávila) el 12 de febrero de 1933, con 12 años recién cumplidos su padre le trae a Madrid, y empieza a trabajar en el Mesón Segoviano con Doña Petra, la dueña que le quería como un hijo y quien posteriormente pasados los años le vendería el local a Lucio que es donde actualmente se encuentra su casa. Desde entonces Lucio ha trabajado de forma incansable para levantar varios restaurantes que hoy en día se han convertido en todo un símbolo de la capital de España. Reconocido por sus compañeros de profesión y por numerosos clientes anónimos e ilustres visitantes, la casa de Lucio se ha convertido en un lugar de visita obligado para madrileños y turistas. A sus 80 años sigue al frente de los negocios y como él mismo confiesa “me pongo la chaquetilla todos los días, porque no dejaría la profesión por nada”. Ya en sus inicios, y con tan corta edad, su don de gentes se hacía notar, demostraba su interés en el trabajo y su alegría que, sin hacer grandes esfuerzos, transmitía a los clientes que ya le daban “muy buenas propinas de la época”. Muchos de aquellos clientes que por entonces estudiaban, son ahora personajes importantes de la vida social del país y asiduos clientes de su casa a la par que, amigos en la mayoría de los casos. Premios Nobel, cantantes, actores, políticos... Lucio cuenta las fotografías que se ha hecho con estos comensales por miles pero confiesa que una de las personas con la que más afín se sintió fue Alessandro Pertini (ex presidente de Italia): “Es uno de los personajes que más me ha impresionado, principalmente por su humanidad” Casa Lucio abre sus puertas al público en noviembre de 1974 y desde entonces, ese trato cordial y afectuoso con los clientes, que hace que uno se encuentre en su propia casa sigue siendo una de las facetas importantes de este local que Lucio ha sabido transmitir al personal de la casa que forma una familia desde hace más de 20 años. Sus más de 100 empleados ya conocen las costumbres de casi la totalidad de los clientes asiduos, intentando siempre complacer y hacer pasar un rato agradable. Por otra parte, una cuestión importante para que los clientes de un restaurante salgan satisfechos de su visita, es la calidad de los productos que la cocina posteriormente elabora, y Lucio se encarga día a día, junto con el jefe de cocina Aurelio Calderón, de que las materias primas que se compran sean de primera calidad
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dentro de las que ofrece el mercado en cada temporada. “Uno de los secretos de mis restaurantes es la calidad de la materia prima, yo compro en los mercados los mejores productos que luego se traducen en los mejores platos”, asegura el propio Lucio. Actualmente acompañan al restaurador (o tabernero, como prefiere que le llamen) en su labor diaria sus hijos: María del Carmen, Fernando y Javier, que, aunque los tres tienen la licenciatura en Derecho, han valorado el esfuerzo y el trabajo de sus progenitores y han elegido continuar su labor en este famoso y castizo restaurante del Madrid de los Austrias. Y, junto con la casa principal, dirigen el restaurante Viejo Madrid (calle Cava Baja, 30), el restaurante El Landó (plaza de Gabriel Miró, 8) y la Taberna de los Huevos de Lucio (Cava Baja, 30). Este último abierto en mayo de 2001, dando lo mejor con una oferta joven y dinámica pero sin olvidar nunca la calidad y el respeto por la tradición recibida. “La nueva cocina está de moda, pero mi filosofía es la apuesta por lo tradicional”, resalta. Una esencia que guardan todos y cada uno de sus establecimientos. Pero pese a su éxito Lucio dice estar satisfecho con lo que tiene actualmente .“Ya no quiero abrir más establecimientos. Con lo que tengo me basta”. Con respecto a la carta, Lucio ofrece cada día de la semana un plato diferente: fabada, cocido, lentejas, judías con faisán, potaje de garbanzos… De acuerdo a la temporada, y a las magníficas materias primas que nos ofrece la gastronomía española. En su carta encontramos muchos platos destacados, pero sin duda alguna, entre los favoritos de sus clientes se encuentran algunos como las angulas, callos, capón, churrasco, croquetas, fabada, gambas al ajillo, lubina al horno, ostras, panaché de verduras o los famosos huevos estrellados de Lucio, uno de los platos más conocidos de la casa. Respecto a la nueva cocina de autor que en estos momento se impone en España, Lucio dice admirar a los compañeros que la están sacando adelante, pero resalta que su apuesta por lo tradicional ha sido para él una seña de identidad que en un país como el nuestro no puede perderse. Entre sus ‘colegas’ de profesión destaca a Juan María Arzak y concluye asegurando que “la hostelería es uno de los pilares de nuestro país y habría que protegerla más y cuidarla con mimo”.
Lo Mejor en Gastronomía y
Lucio Blázquez con su mujer María del Mar García y sus hijos, María del Carmen, Fernando y Javier. Bodegas de España
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Las otras ‘casas’ Lucio
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RESTAURANTE el LANDÓ
VIEJO MADRID
Lucio transformó la personalidad de este restaurante, concebido originalmente como club privado para arquitectos, imprimiéndole su sello personal a través de Ángel González, quien lo dirige desde entonces. Destaca de El Landó su excelente cocina y un selecto ambiente, arropado por una de las zonas más bellas de Madrid: El viaducto y los Jardines de las Vistillas. Entre sus platos destacados se encuentra el jamón, los callos, cocido, marmitaco, lentejas, judías, pescados y una amplia carta de las mejores carnes.
Ubicado en la Cava Baja, frente a Casa Lucio, el restaurante Viejo Madrid mantiene la misma carta que la casa madre, pero ofrece algunas especialidades que hacen volver día tras día a muchos de sus clientes. Sobresale de su carta el cocido, el filete especial de buey o los chipirones en su tinta, huevos estrellados, callos o paletilla de cordero, entre otros suculentos manjares. Su horario de cocina es de 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 horas, cerrando los domingos por la noche y toda la jornada del lunes.
Lo Mejor en Gastronomía y
TABERNA LOS HUEVOS DE LUCIO En mayo de 2001 se materializa una idea que suponía el encuentro entre la buena cocina y el ambiente distendido de la taberna típica madrileña. En la Taberna los Huevos de Lucio se puede tapear, comer o cenar, tanto en barra como en mesa, acompañando los platos con alguno de los vinos de su extensa bodega. Entre los platos destacados de este local se encuentra la carrillada de cerdo ibérico, las alcachofas salteadas con foie, el provolone, pimientos rellenos, berenjenas crujientes con salmorejo, o el solomillo ibérico.
Bodegas de España
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Madrid
comunidad de Madrid
Restaurantes DiverXO y StreetXO David Muñoz, el genio que ha devuelto las tres Estrellas Michelin a Madrid
U
na montaña rusa de sensaciones, mariposas en el estómago o platos lienzo. Estas son sólo algunas de las experiencias que puede vivir si traspasa como cliente las puertas del reconocido restaurante DiverXO de Madrid, al frente se encuentra David Muñoz, el chef que ha revolucionado la cocina y ha admirado a críticos tan prestigiosos como los de la afamada Guía Michelin, que han tenido que sucumbir a sus ‘encantos’ y otorgarle la tercera estrella, una distinción que actualmente sólo poseen otros siete restaurantes en toda España.
Pero ¿cómo es su cocina? Pues en palabras del mismo David estamos ante una “cocina que viaja, vanguardia que se inspira de forma global pero sin referentes, elaboración de carácter viajero pero de resultados únicos, sin hilos conductores ni puntos de partida”. Así, invita a los comensales a unirse a su mundo, un “mundo mágico, lleno de imaginación y fantasía”. En cuanto a sabores promete sensaciones intensas, rotundas, con tonos dulces, ácidos, amargos, especiados, agrios, picantes, ahumados constantes... Todo ello lo podrá encontrar en uno o varios bocados dentro de un mismo lienzo. El mismo chef lo define como “una experiencia intensa cien por cien. Una montaña rusa en bajada y sin frenos. Una cocina sin límites”. ¿Te atreves a arriesgar? Así presenta su mundo David Muñoz, un mundo en el que su equipo es fundamental. “Tengo un equipo que cree en lo que hago, que comparte mi sueño. Me importa mucho la lealtad y la honestidad de la gente. Tienes dos opciones, pensar que eres lo que eres por ti mismo o pensar que hay muchas personas detrás de ti que te ayudan a impulsarte y conseguir tus sueños, es mi caso. Yo soy lo que soy gracias a mi equipo y a la gente que cree en mi trabajo”. Un trabajo duro teniendo en cuenta que David, pese a su corta edad (Madrid, 1980), ha realizado grandes esfuerzos para convertirse en un referente entre los fogones. El restaurante DiverXO abrió sus puertas en Madrid en el año 2007. Caracterizado por su creatividad, fusiona diversas cocinas, siendo su éxito constante, tanto es así que en el año 2012 logra su segunda Estrella Michelin. Los críticos y el público destacan su cocina radical en su concepto, compleja, llena de matices, diferente, dando gran valor a la creatividad, absorbiendo técnicas diversas y asimilando productos de diferentes rincones del mundo para inventar permanentemente cosas nuevas. Su progresión continúa y sólo un año después de recibir la segunda estrella salta la gran noticia y es que en 2013, el restaurante DiverXO
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consigue ser el octavo restaurante de España con tres estrellas Michelin. “Desbordado, ilusionado, emocionado y muy feliz”, así manifestó sentirse el chef tras recibir la noticia. El apoyo de Ángela Montero (su mujer y maitre del restaurante, también galardonada con diferentes distinciones por su trabajo) de la prensa y de mis compañeros ha sido increíble. Ha sido un reconocimiento muy importante. E insisto que este es un proyecto joven, realizado con pocos medios pero con mucha pasión, constancia y verdad. Esos valores son los que deben triunfar hoy día”, señaló entonces. Los sueños son una constante para este equipo y para este ‘director de orquesta’. “Soy feliz, hay mucho sacrificio detrás de todo, pero si no fuera feliz no seguiría aquí. Me gusta soñar, siempre he tenido claro que cuanto más grande es el sueño, más grande es el sacrificio y así está siendo”. Por ello lo proyectos en torno a DiverXO no paran de crecer: “DiverXO se queda en Madrid, mientras que StreetXO va a abrir en Londres. En los planes de expansión figuran también dos ciudades importantes como Nueva York o Singapur, donde posiblemente en un futuro próximo podamos ver también nuevos locales de StreetXO. Dentro de mi equipo hay mucha gente estupenda que han demostrado ser grandes profesionales, están en un momento de sus carreras que necesitan avanzar, y han demostrado que están totalmente capacitados para gestionar estos nuevos centros que se abrirán en diferentes ciudades del mundo. Tenemos gente con talento que puede abarcar todas las expectativas. Yo estaré siempre en DiverXO y los fines de semana me tocará viajar mucho en avión para estar en los diferentes lugares a los que llegue nuestra cocina”. Pero, ¿qué diferencia a DiverXO del resto? Para el chef la respuesta es clara: “Soy muy consecuente con mis ideas y las llevo al extremo. No hago las cosas por ser diferente al resto, las hago por alcanzar la perfección, pero es algo que tengo presente tanto en el restaurante como en mi vida diaria. No me importa lo políticamente correcto o no. En el caso del resto de restaurantes con Tres Estrellas Michelin del mundo suelen ser muy similares en concepto, y creo que nosotros somos diferentes porque nos basamos en el trato a la gente, en el ‘buen rollo’, queremos que venir a comer aquí sea una fiesta para el cliente”.David Muñoz se sinceró así para formar parte de este libro, en el que se recoge lo más destacado de la gastronomía española, confesando que era la mejor entrevista que le habían realizado, ya que en ella muestra sus sueños, sus aspiraciones y anhelos, hablando de retos de futuro y de su equipo, en definitiva: El mundo DiverXO en estado puro.
Lo Mejor en Gastronomía y
David Mu単oz Chef
Bodegas de Espa単a
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Calle Pensamiento, 28. 28020 Madrid T. 915 700 766 www.diverxo.com info@diverxo.com
diverxo Una cocina muy particular que rompe con los conceptos establecidos. Aquí le propondrán varios menús degustación, donde se refleja una cocina de fusión sumamente creativa, con tendencias asiáticas y algunos platos terminados ante el cliente. Entre sus especialidades se encuentran platos como: Sopa acidulada de coco verde y moluscos; Salmonete frito-glaseado, untuoso de vino rojo chino o Ponzu de pomelo, chocolate blanco, miso y mostaza. En DiverXO no encontrará carta, sólo tres menús degustación con precios (hasta el momento) entre 75 y 120 euros, cuya única diferencia está en el número de platos que lo componen. Los de Muñoz son platos de una cocina radical en su concepto, compleja, llena de matices, fresca, diferente, que sigue y seguirá causando la misma impresión del primer día. En ellos se entremezclan todos los sabores: dulces, ácidos, amargos, especiados, agrios, picantes, ahumados… David tiene la genialidad creativa de la que pocos cocineros están dotados, capaz de absorber técnicas diversas y asimilar productos de todos los rincones del mundo para inventar permanentemente cosas nuevas. Todo ello le ha valido su tercera estrella Michelin, para él el reconocimiento a esa forma de entender el restaurante. “Saben que nos entregamos a muerte. Desde Michelin siempre se habla de la constancia y de los proyectos consistentes. El nuestro lo es, y yo no falto un solo día. Creo que han valorado mi forma obsesiva de entender este trabajo y de buscar la perfección. Y que esa lucha enfermiza ha servido para que DiverXo evolucione de una forma rapidísima. Yo mismo me sorprendo”.
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Lo Mejor en Gastronomía y
Plaza del Callao s/n (Gourmet Experience, Planta 9, El Corte Inglés de Callao) 28013 Madrid T. 915 31 98 84
streetxo El chili crab, típico plato callejero de Singapur, y la versión de StreetXO del sándwich club son dos imprescindibles aquí, pero hay platos impresionantes como el bocadillo de calamares o el dumpling pekinés. Cada plato es un guiño a esa fusión hispano-asiática. Las gambas al vapor en ajillo de pollo con mayonesa de ajo negro; el “saam” de panceta ibérica con chipirones salteados; la caballa a la brasa; el ramen de pata negra; el espectacular pollo a la brasa con ensalada andalusí… La creatividad del cocinero se desborda en StreetXO. De hecho todos los platos del restaurante son una gran experiencia gastronómica, así que pide lo que más te llame la atención de la carta porque será un acierto seguro. Y es que este restaurante es un concepto totalmente nuevo e inédito, revolucionario, transgresor, nunca antes visto en Madrid o en España. La cocina de DiverXO y David Muñoz llega a más gente a través del Espacio Gourmet del Corte Inglés de Callao en la 9ª Planta. David nos trae aquí su increíble y maravilloso concepto de fusión gastronómica al alcance de mucha más gente en una experiencia informal y asequible. El ticket medio en StreetXo puede rondar los 25 euros. El funcionamiento de StreetXo gira en torno a una barra con forma de U y de color rojo Ferrari, sin taburetes, ni mesas, ni sillas. No hay camareros; sólo cocineros que, además de preparar los platos en una cocina detrás de la barra, atienden en ella a los clientes. La comida se sirve en recipientes y soportes desechables, ya que no hay vajilla... Sin duda, una experiencia única.
Bodegas de España
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Madrid
comunidad de madrid
Sergi Arola La apuesta por la vanguardia ha coronado a un gran mago de los fogones
S
on muchas las personas que tienen un referente en su vida, en el caso de Sergi Arola su abuelo materno, Joaquín Arola Giralt, fue el que camino junto al genio en los primeros años de vida entre fogones. “Mi aversión a la comida fue la que me llevó desde pequeño a preparar mis propias recetas modificando recetarios caseros. Estas recetas, como un juego, van siendo mejoradas por mi abuelo, quién pese a ser un pésimo cocinero, había sido un experimentado gourmet en Francia y España”. Así comienza la historia de Sergi Arola y la cocina, una afición que en los años ochenta decide profesionalizar a través de formación, sin olvidar su otra gran pasión (la música) que ha ligado siempre a su exitosa trayectoria. El famoso barrio de Gracia de Barcelona fue el lugar donde comenzó a trabajar Sergi Arola. “Ante la necesidad de pagarme los estudios, cubrir mis gastos y ayudar en casa, empiezo a trabajar en pequeños restaurantes, y tras pasar por varios locales me incorporo a la plantilla del Traitteur ‘Bernia’. Es así, de la mano de Frans Maertens, donde descubro la nouvelle cuissine a través de los libros de la colección ‘Robert Laffont’”, un apasionante aprendizaje práctico que pronto le ayudó a despegar y ampliar sus horizontes. Pasados tres años comienza a prestar sus servicios en un pequeño restaurante de la calle Aragón de Barcelona y de la mano de Alex Montiel se empapa de cocina creativa, de vanguardia culinaria, la que posteriormente le hará famoso. “Nunca hasta entonces había encontrado en la cocina una pasión tan gratificante como en la música, pasión que me haría centrarme absolutamente en mi profesión, llegando a formar un grupo multidisciplinario con cocineros, escultores, pintores … Llamado ‘Joves amanst de la cuina’, un primer intento de crear un movimiento serio en gastronomía moderna española”, señala el propio Sergi Arola. En los primeros años de la década de los 90 el grupo encabezado por Arola se presenta en sociedad con el apadrinamiento de Pierre Gagnair, gran icono de la cocina creativa francesa. “El contacto con el gran maestro se convierte en mi gran referencia y me permite asistir, haciendo un stage, a la apertura de su restaurante en París en 1996”, apunta el chef. Anteriormente, en 1994, ya había entrado en contacto con otro de los grandes genios de los fogones, Ferrán Adrià, será en el restaurante ‘Talai Mar’: “Me invitó a trabajar estrechamente con él en su taller de creatividad, que en aquel momento se realizaba por las tardes en la misma cocina del restaurante entre los dos servicios. Fue durante estas tardes, que Ferrán me dio sus consejos y
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me enseñó la capacidad de análisis, disciplina y autocrítica necesaria, y me atrevo a decir que imprescindiblemente, para desarrollar de un modo coherente una gastronomía de vanguardia”, refleja un orgullo Sergi Arola, al hablar de Ferrán Adrià. Junto a él también formó parte del equipo del Bulli, hasta el año 1997. Tras varias etapas aprendiendo junto a los mejores maestros, Sergi Arola comienza su andadura en solitario. Emilio Salaberri y Juan Uriarte, le ofrecen hacerse cargo de un pequeño restaurante en la calle Dr. Fleming de Madrid: ‘La Broche’, un local de larga tradición como restaurante de barrio, “con el tamaño perfecto para iniciarme como cocinero/socio-empresario”, apunta. Nuevo restaurante y nueva compañera, ya que la actual esposa de Arola, Sara Fort, también aporta su gran toque a ‘La Broche’. Así, “sin ninguna experiencia previa y de un modo virtuosamente autodidacta iniciamos una vida profesional en común que aparte de éxitos profesionales, nos ha regalado a nuestras dos hijas Carla y Ginevra Arola Fort”, comenta el chef. La primera Estrella Michelin no tardaría en llegar. En 1998 la crítica premia su trabajo en ‘La Broche’ con un galardón que otorga fama mundial. Su corta trayectoria no les impidió darse cuenta enseguida que el local, permanentemente lleno, se les había quedado pequeño, “era el momento de dar el salto”. Así, sin complejos en el año 2000 a través de un acuerdo de asesoría gastronómica con Occidental Hoteles, Sergi y Sara inauguran su nuevo restaurante en los bajos del hotel Miguel Ángel. El éxito parece ligado a sus nombres, gracias a su gran trabajo y a una cocina novedosa sin muchos precedentes, a partir de la edición del año 2000 y de manera ininterrumpida hasta el año 2007 obtienen y mantienen dos estrellas en la Guía Michelin, siendo el primer restaurante ubicado en un hotel en obtener dicha calificación. Desde entonces no han parado de dar rienda suelta a numerosos proyectos en Barcelona, Madrid, Roses y Lisboa. Pero sin duda, su gran apuesta ha sido el “Sergi Arola-Gastro” (dos Estrellas Michelin) que abrió sus puertas en el año 2008 tras dejar las riendas del restaurante del hotel Miguel Ángel. “Libres del lastre de los socios, es aquí en donde pretendemos recuperar la parte de magia que habíamos perdido desde nuestros inicios en Dr. Flemming”. Pero ¿cómo está actualmente el mago de los fogones? Sergi Arola confiesa que es un hombre feliz: “Estoy cocinando más feliz que nunca y divirtiéndome como cuando estaba en L’Aram, estoy orgulloso de mi restaurante y de mi equipo”.
Lo Mejor en Gastronomía y
Sergi Arola Chef
Bodegas de Espa単a
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sergi arola-gastro Calle de Zurbano, 31 28010 Madrid T. 913 102 169 913 100 394 913 100 451 F. 914 137 219
sergi arola-gastro Sergi Arola-Gastro nace como la culminación de un sueño compartido...El sueño de Sergi Arola y Sara Fort de atender en un entorno íntimo y muy personal a todos aquellos clientes y amigos que disfrutan de la cocina de Sergi Arola. “Tras 10 años al frente de ‘La Broche’ decidimos iniciar una nueva etapa con una implicación emocional con la que hemos logrado llegar a todo nuestro público, cuidando cada uno de los detalles”, señala el propio Arola. Así, a la cocina de Sergi se añaden en este restaurante la dirección de sala de Sara y la coordinación de la sumillería por cuenta de Daniel Poveda, con más de 700 referencias de todo el mundo, con especial atención a las propuestas más innovadoras dentro del sector del vino. Además, el Sergi Arola-Gastro realiza una cocina muy personal con panes elaborados en la casa cada día, sales aromatizadas, patés, embutidos, mantequillas igualmente preparadas en el restaurante, a los que se unen una selec-
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Lo Mejor en Gastronomía y
ción de tés e infusiones que conforman una apuesta personal y artesana, sin duda un sello de distinción que no pasa desapercibido en la capital madrileña. “Todo nuestro equipo pone un poquito de nuestra alma en cada elaboración, en cada detalle, con el único fin de hacer de cada paso por el ‘Sergi Arola-Gastro’, una experiencia única, singular e irrepetible”, destaca el chef. Así, además de la carta, los comensales podrán encontrar diferentes menús, “cada mes seleccionamos los mejores productos y diseñamos un menú que combina nuestras últimas creaciones. De este modo nuestras nuevas propuestas aportan frescura”. En Sergi Arola-Gastro los comensales podrán disfrutar de la alta cocina y degustando todo tipo de productos englobados en: Menú Sergi Arola, Menú Descubrimiento, Menú Lunch, Menú Infantil y Menú Grupos. Con precios a partir de los 50 euros, Sergi Arola-Gastro será una experiencia inolvidable.
Bodegas de España
VI-COOl madrid
Calle de las Huertas nº12 28012 Madrid T. 914 294 913
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madrid
comunidad de madrid
Grupo Kabuki Los mejores restaurantes japoneses de Europa
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icardo Sanz (Madrid, 1958), tras estudiar en la Escuela Nacional de Hostelería de Madrid, trabajó como empresario y cocinero en el bar de tapas La Bombilla, donde empezó a despuntar y donde llegó a recibir varios premios por su creatividad culinaria. Posteriormente, un cliente, el cocinero japonés Masao Kikuchi, le ofrecería trabajo en el ya mítico y desaparecido Tokyo Taro. Kikuchi, además de convertirse en su gran maestro, provocó un giro de 180 grados en la concepción culinaria de Ricardo, hasta entonces impregnada de tradición española. Cuatro intensos años de aprendizaje con su maestro lo prepararían para unirse en el año 2000 a un grupo de socios en la creación del proyecto Kabuki. Como jefe de cocina del primer restaurante, cargo que ostentó durante siete años, desarrolló lo que actualmente se conoce como la “Cocina Kabuki”, punto de encuentro entre la cocina japonesa y mediterránea, que es la seña de identidad del grupo empresarial. Actualmente ejerce de director y jefe de cocina del restaurante Kabuki Wellington. “Cuando hace mas de una década abrimos nuestro primer restaurante, sin premeditación alguna y compartiendo espacio con platos de la más pura ortodoxia japonesa, surgió la que con el tiempo sería conocida como cocina Kabuki; un punto de encuentro entre las culturas japonesa y mediterránea que, a lo largo de estos años, ha quedado definida por la calidad de su materia prima y por la sencillez y elegancia de sus elaboraciones, ya que nuestro objetivo ha sido, en todo momento, que los platos manifiesten los sabores en toda su pureza”. Al repasar la trayectoria del Grupo, Ricardo Sanz hace hincapié en una persona muy especial junto a la que también ha crecido profesionalmente: José Antonio Aparicio. Ambos han creado un negocio con visión clara y continuas apuestas de futuro, amparadas por una filosofía muy marcada. “Una de las principales claves ha sido la unión con un empresario e ingeniero como José Antonio Aparicio, con una relación de amistad muy importante. En las empresas de restauración el tema de los socios es muy complicado, pero aquí ha salido genial. Tenemos un gran respeto a nuestros trabajadores, también un respeto al producto y a la máxima calidad. Con estas premisas, al principio nos costó que el restaurante fuera rentable, pero era algo que sentaba las bases de nuestro proyecto y que no estábamos dispuestos a modificar. Así que los comienzos fueron duros, pero mereció la pena porque el cliente ha sabido recompensarnos con su constante presencia en nuestras instalaciones”, destaca Ricardo Sanz.
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El primer Kabuki abrió sus puertas en la avenida del Presidente Carmona de Madrid, de la mano del chef Ricardo Sanz (actualmente en Kabuki Wellington) y de su socio José Antonio Aparicio, junto con un jovencísimo Mario Payán (actualmente al frente de Kabuki Presidente Carmona). “Empezamos con una oferta gastronómica bastante clásica, pero enseguida nuestro equipó incorporó sus propias creaciones, siendo transgresores e introduciendo productos mediterráneos a nuestros platos”. La expansión continuó rápidamente y el segundo Kabuki abrió sus puertas en 2005, en el Hotel Abama de Tenerife y el Kabuki Wellington de Madrid en 2007. En noviembre de 2009 el Grupo seguía cosechando alegrías y es que Kabuki Wellington recibió una estrella Michelin, convirtiéndose en el primer restaurante japonés en España que le otorgan este premio. Al año siguiente Kabuki de Presidente Carmona, también obtuvo este prestigioso galardón. Y en la edición 2012-2013 la logró el restaurante de Tenerife. En marzo de 2013 abrió sus puertas un nuevo Kabuki, en esta ocasión el lugar elegido ha sido el Hotel Finca Cortesín de Málaga. Pero los proyectos no cesan, destaca Ricardo Sanz: “Ahora estamos embarcados en este nuevo proyecto, KBK AravaKa, que va a sorprender por su ubicación (a tan solo 10 minutos de Madrid), su diseño, su innovación…”. Son cinco conceptos diferentes pero con un denominador común: calidad, innovación y trabajo en equipo. Además, cuentan también con otra iniciativa novedosa que añadir a sus 5 establecimientos, como es el Kotobuki, que cuenta con servicio a domicilio y cátering propio. Todos ellos tienen un denominador común: Empezamos en el año 2000 con un concepto de cocina japonesa totalmente clásico, pero la evolución ha sido muy grande. A día de hoy trabajan en el grupo más de 100 personas, que hacen realidad diariamente el sueño de muchos comensales amantes de la cocina japonesa. “Por mucha alta restauración que seamos, no tenemos que olvidar que somos ‘posaderos’ y tenemos que agradecer su presencia todos y cada uno de los clientes que entran por nuestras puertas. Al cliente hay que tratarlo bien, que se sienta como en su casa”, señala Ricardo Sanz, un chef que sigue soñando con llevar su cocina fuera de las fronteras españolas, lo que se ha convertido en un nuevo reto para él: “Nuestra ilusión es salir fuera. Tenemos un buen producto para salir y estamos buscando inversores para llevar a cabo el proyecto”.
Lo Mejor en Gastronomía y
Ricardo Sanz Chef
ke y Hiromi Okura, maestre de sa Silvia GarcĂa, sumiller Bodegas de EspaĂąa
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Restaurante kabuki Ricardo Sanz hace uso de un producto excepcional para crear una de las cocinas japonesas más atractivas de occidente, brillando especialmente en las elaboraciones que combinan técnicas japonesas con el producto local. Guiños ‘cañís’, medidos y elegantes, que se integran a la perfección en la ortodoxia nipona. Estas son las señas de identidad del restaurante Kabuki, una visión de negocio y unos conceptos en la cocina, que le han valido el calificativo de mejor restaurante japonés de Europa, además de numerosos premios como la estrella Michelín. Su cocina se basa en la sensibilidad de la mejor cocina japonesa: extrema sencillez, obsesión por la calidad, frescura de los ingredientes e importancia fundamental de las texturas, así
kabuki wellington Este local decorado con las últimas tendencias de diseño se ofrece el mejor sushi de Madrid, por la frescura de su pescado y la calidad de su confección. Prueba de ello, es que en el año 2009 fue premiado con una estrella Michelín, además también cuenta en sus vitrinas con el Premio H 2010 al mejor restaurante de Hotel. Entre sus especialidades cuenta con diferentes referencias bajo la batuta de Ricardo Sanz, destacando el sashimi de toro. Continúan sus propuestas más celebradas como por ejemplo el sushi de huevo de codorniz con crema de trufa blanca, el pez mantequilla, la minihamburguesa de Kobe... Y platos a tener en cuenta, como el escabeche dulce de perdiz y algas, el calamar a la plancha con manojo
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Av. Presidente Carmona, 2 - 28020 Madrid - T. 91 417 64 15 podemos encontrar numerosos platos cuyo protagonista es el arroz, sopas, ensaladas, tempuras, tartares, sashimis, sushis, guisos y salsas con un sello de identidad propios. Cada vez hay más productos propios de Japón disponibles en España y aumenta el número de restaurantes japoneses. El público empieza a conocer los beneficios de la dieta japonesa, y sus cualidades gastronómicas y entre ellos destacan las críticas positivas a Kabuki, su fama se debe a la fusión de platos típicos de la cocina española con técnicas y productos propios de Japón. Es lo que se conoce como cocina japonesa-española. Puedes visitarlo en la Avenida Presidente Carmona, número 2, de Madrid.
C/ Velázquez, 8 - 28001 Madrid - T. 91 577 78 77 de mar y salvia o el rabo de toro en salsa teriyaki con coles chinas, un guiso que encarna por si sólo la imagen de la fusión culinaria. En lo referente a postres, hay un plato que marca un paso adelante en la casa: la gelatina de yufu -cítrico japonés- con pipas de calabaza y fresas. Sin duda, se trata de un restaurante diferente que ofrece gran variedad al público y que cuenta con apoyo tanto de la crítica como de sus clientes que vuelven una y otra vez para descubrir las nuevas creaciones de estos magos de la cocina. Para completar su propuesta, cuenta además con una amplia carta de vinos. Su horario de apertura es de lunes a viernes en horario de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:30 horas.
Lo Mejor en Gastronomía y
abama kabuki Decorado elegantemente con una paleta de colores minimalista de rojos y negros, Abama Kabuki ha sido galardonado con una estrella Michelin. Este restaurante, dirigido por Daniel Franco, está supervisado por el chef español Ricardo Sanz, cuyo restaurante Kabuki en Madrid y Kabuki Wellington se consideran de los mejores restaurantes japoneses de Europa, ambos también con Estrella Michelin. Ricardo es famoso por su ingeniosa fusión de influencias japonesas tradicionales y técnicas culinarias occidentales modernas, así como por su cuidado en la obtención de los ingredientes. En la preparación de los platos de Kabuki se utilizan con mucha imaginación los ingredientes de las Islas Canarias.
Ctra. General TF-47, Jm. 9 - Guía de Isora. Tenerife - T. 922 12 60 00 El restaurante abrió sus puertas en 2005 y tras recibir la estrella Michelin, Daniel Franco decía: “Me siento eufórico y muy orgulloso de formar parte del equipo de Abama Kabuki porque se trata de un restaurante único en las Islas Canaria”, afirmó Franco, quién considera que se trata de un reconocimiento “a todo el esfuerzo que día a día todos y cada uno de los que formamos parte de este restaurante realizamos para ofrecer la excelencia en cada bocado”. El Abama Kabuki es famoso por su fusión de influencias japonesas tradicionales y técnicas culinarias occidentales modernas, así como por su cuidado en la obtención de los ingredientes. Daniel Franco prepara diariamente un menú de degustación especial.
KOTOBUKI, cÁtering y servicio a domicilio En 2002, nació Kotobuki, un negocio de cátering a partir de una cocina industrial, que ha crecido un 300% gracias a “la introducción de una variable tecnológica nueva: un sistema de congelación a 50 grados bajo cero, único en Europa”. Esta tecnología, denominada CAS (Cells Alive System) y que ha supuesto una inversión de 300.000 euros, permite alargar la vida del pescado crudo. “Por motivos de calidad, no sanitarios, teníamos una fecha de caducidad de un día y, ahora, es de 6 meses”, destacan desde el restaurante. Esto permite a Kotobuki ampliar su actividad de ventas a tiendas y su negocio fuera de España (ya comercializa su comida en Francia, Alemania o Noruega), además de recortar los costes logísticos.
Bodegas de España
“Nuestra filosofía de excelencia se destaca por la calidad de los productos que utilizamos, por la presentación de la comida y el servicio que ofrecemos. Cocina japonesa tradicional, todas nuestras especialidades podrá solicitarlas a domicilio, a nuestro servicio de cátering o bien podrá aprender a prepararlas usted mismo gracias a nuestra escuela”, apuntan. Los platos más típicos que ofrecen son: Nigiri (bola de arroz con una fina loncha de pescado cubriéndola), Makis (arroz enrollado con alga nori, pescado o verduras), Futomaki (parecido al maki pero de mayor tamaño y con más ingredientes), Sashimi (lonchas de pescado), Wakame (alga originaria de las aguas japonesas) o Gyoza (tipo de buñuelo de la gastronomía china).
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madrid
comunidad de madrid
tudela zaragoza navarra
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Restaurantes
La Huerta de Tudela, Treintaitrés y Casa Lac Ricardo Gil, el amante de los productos de la huerta de Navarra
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l afamado cocinero Ricardo Gil es un amante de los productos de la huerta de Navarra, que ha revalorizado y ha puesto de nuevo en el mercado. Gil gestiona actualmente tres restaurantes: el Treintaitrés, el negocio que levantó cuando apenas contaba 20 años en Tudela, La Huerta de Tudela, en Madrid, y Casa Lac, en Zaragoza. En la carta de los tres establecimientos destaca la apuesta por la verdura con una elaboración que aprovecha todos sus recursos y potencia su sabor.
Los menús de los tres restaurantes que gestiona Ricardo Gil son de degustación de verduras. “Cada temporada ponemos lo que nos ofrece el campo” dice el cocinero que explica que “hacemos platos de manera que un cliente puede comer todas las verduras de esa temporada y le vas a hacer sentir cerca de tu tierra, además podrán comparar el sabor de lo que comían hasta ahora con lo que tu les estás proponiendo”. Gil recuerda que su propuesta está basada en la alimentación sana “algo que tiene mucho seguimiento actualmente entre el público de un nivel medio-alto”.
Ricardo Gil ha crecido y vivido entre fogones y en contacto directo con la gastronomía y la hostelería y recuerda que su primer establecimiento lo puso en marcha hace 30 años “pero mi familia creó su primer restaurante en 1954”. En su carrera, Gil ha tomado como referencia el extraordinario producto que su tierra le brindaba y estudiando, trabajando y respetando la esencia de esta materia prima ha conseguido extraer todo el sabor de las verduras de la ribera tudelana, el buque insignia de su casa, apostando por ellas en el resto de sus establecimientos. “Al principio sólo tenía que estirar la mano para coger los productos que la tierra me daba pero en seguida tuve claro que tenía que aportar algo nuevo, introducir un concepto diferente si quería hacerme un sitio en el mercado”, recuerda Gil. La apuesta fue crear un menú diferente y a base únicamente de verduras, donde la presencia de la carne y el pescado era testimonial. “Tuve que luchar durante mucho tiempo para defender esta idea hasta que alguien nos descubrió y empezó a hablar de nosotros”, dice Gil, que subraya que “a los críticos gastronómicos les pareció curioso y novedoso, algo que no se había dado en España, y comenzamos a tener una buena clientela que venía de diversos puntos a comer a nuestra casa”.
Las propuestas de Ricardo Gil son verduras elaboradas pero sin matar el sabor. “Nos dimos cuenta que al manipular las verduras cambiaba sus propiedades y quise ir más lejos, no quedarme únicamente en la percepción sino saber lo que sucedía en realidad para poder enmendarlo”, dice Gil. De esta manera, el cocinero contactó con una empresa química, Laboratorio Olea, que argumentó y demostró la teoría del cocinero como por ejemplo que el sabor de las verduras varía en función del tamaño o de la forma del recipiente o las ventajas del agua osmotizada.
El siguiente paso fue crear una red de productores que trabajaran la materia prima como el cocinero necesita para hacer sus creaciones. “Creé una estructura de negocio en la que todos los agricultores trabajaban como yo quería. Yo les pagaba más de lo que marcaba el mercado pero la calidad y el calibre lo elegía yo, el resto de la mercancía, la que desechábamos, la podían vender a otras personas”, explica Gil. De esta manera, el cocinero y empresario ha conseguido tejer una red que le permite autoabastecerse. “Todo lo que consumimos, lo producimos, no tenemos que comprar nada fuera”, apunta Gil.
Ricardo Gil considera que los restauradores son uno de los mejores embajadores del producto navarro “y atraemos público a nuestro pueblo donde, después de comer en nuestra casa pueden ir de compras a los comercios locales”. Gil también asegura que emprendedores como él han conseguido recuperar algunos de los productos típicos de la tierra que no se cultivaban y habían perdido terreno ante los productos de invernadero. “Yo vendo tres toneladas de espárragos, 1.800 docenas de alcachofas, más de dos toneladas de pimiento o 40.000 cebolletas confitadas”, concluye Gil.
La investigación permitió introducir medidas para minimizar la variación del producto como utensilios concebidos para cocer las peladuras de las verduras al tiempo que se hace con el resto del producto; instrumentos que permiten sumergir las verduras en el agua de la cocción, reduciendo así el nivel de oxidación; o elegir la fuente de calor más adecuada. “Fue un gran éxito porque nadie había llegado a esas conclusiones hasta el momento” dice Gil, que apunta que “no tiene sentido buscar siempre el mejor producto natural si luego lo estropeamos al trabajarlo”.
Lo Mejor en Gastronomía y
Ricardo Gil y su esposa Mª Pilar Vicente
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Calle Prado nº 15 28014 Madrid T. 914204418 www.lahuertadetudela.com
verduras de primera calidad en Madrid El restaurante La Huerta de Tudela permite saborear productos de primera calidad de Tudela en el centro de Madrid. Ubicado en la calle del Prado, con este establecimiento Ricardo Gil ha querido trasladar su exitosa fórmula que desde hace décadas funciona en Tudela al centro de la capital. La estrella en el restaurante son las verduras, cocinadas con esmero y dedicación y preparadas de manera original y novedosa. Corona de alcachofas fritas con foie-gras, Pencas de acelga rellenas de jamón ibérico y veloute de hongos con salsa holandesa, cebolletas confitadas al Chardonnay, revuelto cremoso de productos de temporada o la charlota de calabacín son algunas de las propuestas más destacadas del restaurante. En su carta
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también hay espacio para las carnes y los pescados, de entre los que sobresalen las albóndigas de lubina con salsa de pimienta verde fresca, el bacalao asado con verduritas y el rodaballo salvajes o el solomillo al foie-gras en salsa de pasas y vino tinto, la pluma ibérica con crema de patata, ajo confitado y perejil o la papada de cerdo con berza salteada, foie-gras Rougie y crema de garbanzos. La carta no olvida los denominados platos de cuchara, que tanta aceptación tienen actualmente entre el público, y de éstos destacan las pochas de Tudela con guindilla joven en vinagre, el salmorejo de tomate de Tudela con huevo y jamón confitado o la crema de calabaza amarilla con picatostes.
Lo Mejor en Gastronomía y
Calle de los Capuchinos, 7 31500 Tudela, Navarra T. 948 82 76 06 www.restaurante33.com
un homenaje a los productos de la tierra El Restaurante 33, ubicado en el centro de Tudela, fue la primera apuesta del prestigioso cocinero Ricardo Gil hace más de 30 años siguiendo la estala de su familia, que estaba vinculada al sector de la restauración desde hacía décadas. El local está considerado un templo de las verduras, homenaje a la tierra y polo de atracción de centenares de turistas que llegan a la zona atraídos por las propuestas del 33. Con dos comedores y una buena iluminación, este restaurante de gran tradición familiar ofrece unas verduras tratadas con cuidado, esmero y tiempo que se pueden regar con una carta de vinos que recoge más de 300 referencias y que los expertos actualizan periódicamente. Borrajas, acelgas, alcachofas o pimientos son al-
gunos de los protagonistas de la carta. El responsable de la cocina asegura que el objetivo es innovar, crear y reinventar “dejando las cosas que funcionan pero mejorando las mejorables”. Los platos del 33 están llenos de tradición, pero con vivaces destellos de innovación. “Creamos nuestros platos con el frescor de la huerta, con la pasión del artesano”, dice su responsable. El establecimiento ofrece un menú degustación que pasaría por vegetariano si no tuviésemos en cuenta las concesiones al foie o al jamón. La carta también incorpora propuestas de carne o pescado pero los clientes, mayoritariamente, llegan atraídos por su oferta en verduras, que es lo que le ha dado el prestigio en toda España.
Calle Mártires, 12 50003 Zaragoza T. 976 39 61 96 www.restaurantecasalac.es
una nueva forma de tapear Situado en el corazón del “Tubo” de Zaragoza se encuentra el restaurante Casa Lac, uno de los establecimientos más antiguos de España que debe su nombre a la familia de origen francés Lac, que lo puso en marcha en 1825. Protegido por el gobierno de Aragón como patrimonio de la comunidad el edificio, cuya primera planta se restauró en 1925 por Manuel Martínez de Ubago, arquitecto navarro de estilo ecléctico aunque también con influencias modernistas, es por sí solo un auténtico espectáculo. El piso superior, de estilo isabelino, que actualmente alberga la zona de restaurante, posee lámparas de época y suelos de maderas guineanas y canadienses. “Cuando entré en el Lac sentí que había que dejarlo como estaba, respetar su antigüedad y su valor pero conseguir que no pareciera un lugar oscuro, rancio y lúgubre que no era atractivo y
Bodegas de España
que no atraía a nadie a comer en aquellas paredes”, dice Ricardo Gil. El principal objetivo del restaurador era “dar luz al local, darle frescura y crear algo diferente”. Así nació el Gastrobar: un local con dos cocinas, cada una en función del cliente. “La diferencia es que en el Lac no hay platos en el mostrador, todo se cocina al momento”, dice Gil, que reconoce que trabajó durante semanas para explicar a los clientes el sistema de funcionamiento. Así nació en el centro de Zaragoza una nueva manera de “tapear”. “Ofrecemos tres tapas dentro de una. Tiene un precio fijo, más barato que si se piden cada una de ellas por separado”, apunta Gil, que considera que “es un sistema más rápido y bueno para que los clientes porque pueden degustar más propuestas y hacerse rápidamente a la idea de si en el local se come bien o no”.
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Pesquera de Duero (Valladolid) Castilla y león
Bodega
Dehesa de los Canónigos Vino de prestigio en un entorno histórico
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a bodega Dehesa de los Canónigos debe su nombre de resonancias religiosas a su vinculación con el clero, que fue el primer propietario de la finca. Los terrenos inicialmente pertenecían al Cabildo de la Catedral de Valladolid, integrado por 22 canónigos, y ese es el origen de su nombre. La Desamortización de Mendizábal hace que pase a manos privadas aunque eso sí, manteniendo la calidad del fruto. Luis Sanz Busto constituyó la Bodega Dehesa de los Canónigos en 1988 y lanzó al mercado su primera añada en 1989. Dehesa de los Canónigos se levanta a orillas del río Duero, cerca de Pesquera, una de esas edificaciones sencillas, de corte rural. Su fisonomía refleja la larga trayectoria de una explotación agropecuaria en la que el vino tuvo mayor o menor importancia en función del contexto social y económico. Naves de más de 150 años, ahora restauradas, siguen manteniendo la majestuosa disposición de vigas y los muros de adobe de ochenta centímetros de espesor, lo que constituye un gran aislante para mantener la temperatura adecuada en la elaboración y crianza de los vinos. La bodega forma un conjunto de pequeñas edificaciones agrupadas en torno a un caserón que constituye la vivienda del actual propietario donde reside con su familia. Los muros encalados, lo bajo de las edificaciones y la estructura arquitectónica en forma de “U” dan al conjunto un aire más vasco que castellano, como si fuera una antigua Dehesa de pasado floreciente. En la finca, cuyo límite marcan las aguas del río Duero, parte en el llano y parte encaramándose en las colinas, se extiende el inconfundible viñedo ribereño, la principal razón de ser de Dehesa de los Canónigos. Los diferentes premios y la opinión de los consumidores han convertido a la bodega en los últimos 30 años en una de las marcas de vino con mayor prestigio de la Ribera del Duero. Una finca que perteneció a la familia Lecanda -junto a Vega Sicilia- y fue el primer viñedo replantado en España, tras la enfermedad de la filoxera, con patrones de vid traídos desde California. Dehesa de los Canónigos es actualmente una finca de seiscientas hectáreas, de las cuales sesenta corresponden a viñedo; entre sus viñas rigurosamente cuidadas, se encuentran las variedades Tinto Fino, Cabernet Sauvignon, Merlot y Albillo. La finca también arropa ciento noventa y ocho hectáreas de pinar piñonero, cinco mil olivos de variedad Arbequina y otros cultivos de remolacha y cereal, con una nueva y moderna infraestructura de re-
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gadío integrada en la Comunidad de Regantes del Canal de Riaza de la que el propietario, Luis Sanz, ha sido presidente durante mas de 30 años y fue promotor y realizador de tal infraestructura con su junta de gobierno. Dehesa de los Canónigos se distingue por cuidar al máximo la calidad y la exclusividad de sus vinos, por lo que comercializa un máximo de 250.000 botellas, elaboradas sólo con uva procedente de sus propios viñedos. El mimo con el que la familia Sanz Cid trata sus vinos, les ha hecho merecedores de numerosos reconocimientos, como el premio al Mejor Vino con Crianza de España de 2012, según Gourmets, un galardón que goza de gran prestigio gracias a las catas a ciegas y la votación de los lectores. Muestra de la excelencia de la bodega es el tratamiento que le dan a las mejores añadas. Este es el caso de Ánfora, Gran Reserva Especial 2001, que se presenta en un envase único en el mundo, y que ha sido premiado con la Medalla de Oro Mundus Vini Der Grosse Internationale Weinpreis y la Medalla de Oro, International Wine Competition - Muvina 2005. El vino es la principal razón de ser de esta empresa que también ha querido adaptarse a las nuevas tendencias y necesidades de la sociedad, así como a las nuevas demandas. Con esta finalidad, los hijos del fundador de la bodega, Iván y Belén Sanz Cid, han hecho una decidida apuesta por el enoturismo con la finalidad de abrir al gran público las puertas de una de las bodegas más bonitas de España. Esta apuesta por el enoturismo también pretende contribuir a mejorar la economía de la zona y promocionar su gastronomía. Las naves, de más de 150 años de historia, que ahora se abren al gran público, fueron diseñadas por Teodosio Lecanda y Chaves, arquitecto condecorado con una medalla de oro por el Rey Leopoldo I de Bélgica, y han sido restauradas preservando la elegancia propia de una Dehesa, que pertenecía antiguamente al Cabildo de la Catedral de Valladolid. Sus amplios salones y jardines constituyen un ambiente acogedor diseñado por Mª Luz Cid García –esposa de Luis Sanz- y nieta de Idelfonso Cid, primer propietario de la Dehesa de los Canónigos. Todo ello para disfrutar de agradables veladas, y son el escenario perfecto para bodas, convenciones de empresa, y actividades dirigidas a transmitir la cultura del vino. Además, la extensión de la finca permite organizar viajes en globo para contemplar los bellos paisajes de la Ribera del Duero desde una perspectiva mágica.
Lo Mejor en Gastronomía y
Luis Sanz Busto, con sus hijos Iván y Belén Sanz Cid
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dehesa de los canónigos Gran Reserva Variedades: 85% Tinto Fino, 12% Cabernet Sauvignon, 3% Albillo. Denominación de Origen: Ribera del Duero Elaboración: Elaborado con una selección exhaustiva de las mejores uvas procedentes de viñedos en propiedad de más de 80 años. Debido a la excelente disposición climática y a la no menos buena calidad de las uvas, ayudado por un cuidadoso seguimiento de elaboración, hemos conseguido la creación de este vino que junto con el aporte riguroso y seleccionado de una posterior crianza en barricas de roble americano. Ha motivado que el resultado de este gran reserva especial fuera reconocido y premiado. Crianza en barrica: 32 meses en roble americano tostado medio-alto de uno y dos años de edad. Nota de Cata: Cereza muy intenso con reflejos rubí, limpio y brillante. Nariz elegante y especiada, con matices de roble fino y fruta madura (vainilla, tostados, cacao, ciruelas negras). Boca amplia y persistente, taninos de madera y de fruta muy bien ensamblados, sabroso, largo, con final de boca compleja y retrogusto persistente.
Vinos a la ribera del Duero Los vinos de Dehesa de los Canónigos nacen de los viñedos que se extienden por la finca de Pesquera de Duero, en Valladolid, regados por el río que da apellido al pueblo. Dehesa de los Canónigos suma actualmente 600 hectáreas de terreno, de las que 70 corresponden a viñedo donde se cultivan diversas variedades: Tinto Fino, Cabernet Sauvignon, Merlot y Albillo. Para Dehesa de los Canónigos la correcta selección de las uvas resulta clave en la obtención de un vino perfecto y por ello, en la bodega, la vendimia se efectúa a mano, y por cuadrillas debidamente formadas y con experiencia en el sector. Tras la recolección, transportan la uva en cajas de hasta 20 kilos para evitar la rotura del fruto. De ahí se pasa a la mesa de selección donde finalmente se escogen exclusivamente las uvas que presentan un aspecto uniforme y están en óptimas condiciones de maduración. Llegando incluso a
Dehesa de los Canónigos Dehesa de los canónigos reserva Variedades: 85% Tinto Fino, 12% Cabernet Sauvignon, 3% Albillo. Denominación de Origen: Ribera del Duero Tiempo en barrica 24 meses en roble americano tostado medio, medioalto, de 1 y dos años de edad. Nota de Cata: Rojo picota bien cubierto. Elegante en nariz, intensos aromas primarios de frutas rojas bien compensados con los aromas especiados de madera curtida, propios de su cuidadosa crianza en roble americano que no anula su carácter frutoso. Potente en boca, carnoso, muy sabroso, amplio y sedoso con muy buena tanicidad y acidez. Intensa vía retronasal, con aromas frutales, balsámicos, regaliz, café etc. Al final viene acentuado por un agradable retrogusto que mantiene las sensaciones vivas e invita a seguir bebiendo.
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El vino más joven de Dehesa de los Canónigos Dehesa de los Canónigos acaba de lanzar al mercado ‘Quinta Generación’ su vino más joven. Esta nueva creación de Belén Sanz, enóloga de la bodega, se enmarca en las acciones que está llevando a cabo la bodega con motivo de su 25 aniversario el próximo año. Quinta Generación es un vino con cuerpo, pero que da protagonismo a la fruta por encima de la madera; destinado al público más joven, que se está iniciando en la cultura del vino, y demandan sabores y aromas frescos. El nombre del vino sugiere su arraigada tradición familiar, ya que la quinta generación de Dehesa de los Canónigos es ya una realidad. La ilustración es obra del renombrado pintor hiperrealista, Luis Pérez, cuyo trabajo ha sido expuesto en prestigiosas galerías de arte de Reino Unido, Francia, Alemania, Japón y Estados Unidos.
Lo Mejor en Gastronomía y
dehesa de los canónigos crianza Variedades: 88% Tinto Fino, 12% Cabernet Sauvignon, Denominación de Origen: Ribera del Duero Tiempo en barrica: 15 meses en barrica de roble americano, tostado medio, grano fino, de uno a dos años de edad.
desestimar la mitad de la producción, con el fin de obtener un vino de máxima calidad. Una de las últimas apuestas de la Bodega Dehesa de los Canónigos es el vino “Quinta Generación 2012”, su primer joven y el primero elaborado exclusivamente con Tempranillo. Un vino de atractivos colores violáceos que ha sido concebido para conquistar nuevos paladares. Otro de sus “tesoros” es el Dehesa de los Canónigos Magnum Selección Especial 2009, elaborado con tinto fino, un toque de cabernet y 18 meses en barrica, que se convierte en todo placer en la copa. La oferta se completa con el Reserva 2006, combinación de Tempranillo (85%), cabernet Sauvignon, Albillo y 24 meses en barrica, del que destacan aromas de cacao, regaliz, balsámicos y fruta roja, la delicada madurez de un vino pulido que conserva su buena acidez y equilibrio y elegancia.
Nota de Cata: Color cereza brillante y borde rubí muy intenso. En nariz nos encontramos en primer instante un conjunto frutal pronunciado que poco a poco se va ensamblando con grandes matices de tostados, regaliz y chocolate, dando lugar a una gran expresión de aromas . Boca redonda con gran concentración varietal, taninos de madera y de fruta muy bien ensamblados, sabroso, estructurado y equilibrado. Final persistente.
Quinta Generación 2012 Variedad: 100% tempranillo Crianza: 4 meses de barrica de roble americano. Producción: 20.000 botellas de 0.75 l Nota de Cata: Dehesa de los Canónigos Quinta Generación 2012” nace en homenaje a nuestro 25 Aniversario y a la 5ª generación de nuestra gran familia. Con la salida de este vino joven al mercado, he querido expresar una nueva línea de vino pero con la misma calidad que nos identifica, un vino que represente la frescura de esta nueva generación. Color rojo picota amoratado, un primer instante frutal pronunciado en nariz, que poco a poco se va ensamblando con matices de regaliz y balsámicos dando lugar a una gran expresión frutal que ampliamente se percibe en boca de forma sedosa y fresca con un noble equilibrio. Procedente de un único viñedo de 20 años ‘El caserío’ que ha dado como resultado este vino moderno de reciente creación, demostrando las buena capacidad de materia prima y un amplio relieve frutal que le da complejidad y muestra el auténtico perfil varietal de la uva tempranillo. Un vino joven con alma de grande, lleno de expresión en nariz y viveza en boca.
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dehesa de los canónigos magnum selección especial Variedades: 88% Tinto Fino, 12% Cabernet Sauvignon, Denominación de Origen: Ribera del Duero Tiempo en barrica: 18 meses en barrica de roble americano, tostado medio, grano fino, de uno a dos años de edad. Nota de Cata: Color cereza intenso, brillante, con reflejos rubí. Aroma potente, elegante de gran expresión frutal, que unido a una complejidad de cacao fino y regaliz, dan lugar a una gran expresión de aromas. Boca estructurada, carnosa, taninos maduros, de final especiado y persistente.
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Madrid
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Restaurantes
Txistu y Asador Donostiarra Tres generaciones ofreciendo comida vasca de alta calidad
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edro Murias y sus hermanos están ahora al frente de dos restaurantes clásicos de Madrid. El Txistu y el Asador Donostiarra, que llevan a la mesa lo mejor de la cocina vasca. Los “herederos” del negocio familiar pretende continuar con él siguiendo el ejemplo que han recibido de su familia: la constancia en el trabajo y la familiaridad en el trato con los clientes. Pedro Abrego fue el fundador de los dos negocios, que después han pasado a la familia. “Él tenía como lema la constancia y nos hizo ver que con ella podríamos conseguir todo aquello que nos propusiéramos”, comenta el actual responsable, Pedro Murias. El nieto asegura que su abuelo fue una persona “humilde y trabajadora” a la que nunca regalaron nada, además de un gran emprendedor que se fue a hacer las Américas. “En Venezuela, donde nació mi madre, montó una imprenta, y después volvió a España donde, sin conocer nada del negocio, creó un caserío que después se convirtió en el Txistu, en 1972, y en el Asador Donostiarra, cuatro años después”, explica Murias, que define a su abuelo como “genio y figura para todo”. Con su trabajo, constancia, dedicación y saber hacer se hizo un sitio en la oferta de asadores de Madrid. Estas características han hecho también que su fundador haya cosechado importantes premios y conseguido reconocimientos como el Tambor de Oro de la ciudad de San Sebastián y la Medalla al Merito en el Trabajo. “Mi abuelo siempre tenía en las tarjetas de visita del asador un lema: la constancia, y aseguraba que al final sí una persona tiene constancia puede conseguir lo que quiera”, recuerda Pedro Murias
la situación económica que estamos viviendo” y asegura que “somos una familia muy unida por eso nos hemos decidido a continuar con esto sino cada uno hubiera ido por su lado”.
Después de 30 años, Pedro Abrego ha pasado el testigo a una nueva generación, que mantiene el mismo espíritu y saber hacer. Los nietos del fundador aplican también la filosofía del abuelo: el cariño por las personas. “Tenemos que ofrecer una experiencia al salir de casa, no ofrecer únicamente que se coma bien porque eso, en Madrid, se puede conseguir en muchos sitios. Lo importante es que la gente se sienta como en casa y eso es lo que intentamos”, dice Murias, que considera que en el negocio de la hostelería “falta cercanía con las personas, con los clientes, que al fin y al cabo es lo que te piden. Te tienes que poner en la piel del cliente y ofrecer lo mismo que te gustaría para ti”. Los nietos de Abrego tratan de tratan de mantener los valores con los que éste creó sus establecimientos: la familiaridad, transparencia, honestidad y constancia.
Por los salones del Txistu y del Asador Donostiarra han pasado centenares de personajes conocidos del deporte, de la televisión y de la política, entre otros. A pesar de ello, a su responsable, en un gesto de profesionalidad, le cuesta desvelar los gustos o anécdotas que hayan podido protagonizar en sus establecimientos. Jugadores del primer equipo del Real Madrid, como Roberto Carlos, al que definen como “entrañable” y “muy noble”, era asiduo al restaurante, donde celebró su 30 aniversario, con una fiesta sorpresa, el futbolista madridista Michael Kojo Essien.
Murias reconoce que “el relevo generacional es duro porque venimos de dónde venimos y al final siempre vamos a ser ‘los nietos de…’ y además por
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El buen trato y la familiaridad también se notan en la continuidad de la plantilla de los restaurantes. Además de los cuatro nietos del fundador en el Txistu y en el Asador Donostiarra trabaja un centenar de personas “que son una parte importante porque o trabajamos todos de la misma manera o esto no funciona”, dice Pedro Murias, que recuerda que “a pesar de que en el sector de la hostelería haya tanta rotación de trabajadores nosotros mantenemos el personal y eso es una parte fundamental del éxito de negocio porque si no tienes detrás un equipo que responda y que mire por la casa como lo haces tú lo haces no funcionaría”. La competencia y las nuevas demandas de los clientes han que el responsable de los negocios no baje la guardia y dedique el mismo empeño que sus antepasados por mantener los dos restaurantes como referencia de la oferta gastronómica de Madrid y conocidos especialmente por la asistencia de deportistas, actores, periodistas y famosos en general. “Tenemos que mantenernos en primera línea de fuego y trabajar mucho porque hay mucha competencia” reconoce Murias que asegura que una de las ventajas de los establecimientos “es la fidelidad de nuestros clientes. Ellos nos cuidan mucho por lo que nosotros también debemos cuidarlos a ellos”.
El entrenador madridista Carlo Ancelotti es otro de los clientes habituales de los establecimientos, que en alguna ocasión ha convertido en tablaos de flamenco para organizar alguna fiesta con sus amigos. “Esto es un restaurante pero al final acabamos haciendo lo que nos piden los clientes y tratamos siempre que podemos a sus necesidades o peticiones”, comenta Pedro Murias.
Lo Mejor en Gastronomía y
Pedro Abrego Fundador Pedro Murias Gerente Gabriel Murias Contabilidad Iñigo Murias Comunicación
Bodegas de España
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Plaza Ángel Carbajo, 6 28020 Madrid T. 91 570 10 06 www.mesontxistu.com
Buena comida y confortable ambiente El Mesón Txistu es el “hermano pequeño” del Asador Donostiarra que con el paso de los años, el trabajo y la dedicación de sus responsables se ha convertido en un complemento perfecto para el otro establecimiento. Ubicado en la plaza Ángel Carbajo, en la zona de Orense y cerca del paseo de la Castellana, en el centro de la capital española, es un referente en la zona de buena comida. El establecimiento propone una cocina tradicional vasca de calidad, basada en la selección de excelentes materias primas frescas y de temporada a las cuales proporciona una elaboración esmerada y adaptada al producto. De sus fogones surgen sabrosos platos como: porrusalda, cocochas en salsa verde, besugo a la espalda, merluza a la vasca, chuletón Txistu o solomillo de buey. La carta combina a la
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perfección las carnes rojas y los pescados para satisfacer a todos los paladares pero además permite hacer diversas y variadas combinaciones para ajustarse a cada momento y característica de la comida. Y es que el Txistu es un lugar indicado para celebraciones de familia, grupos o comidas de negocios. Su terraza o sus comedores, con una decoración típica vasca, ofrecen el marco necesario para este tipo de encuentros. A la calidad de sus productos y la buena elaboración de sus materias primas hay que sumar el ambiente agradable y confortable y el trato cordial y eficiente de sus responsables. Frecuentado por futbolistas, empresarios y artistas, el Mesón Txistu está catalogado como uno de los mejores restaurantes de la ciudad.
Lo Mejor en Gastronomía y
Calle Infanta Mercedes, 79. 28020 Madrid T. 915790871 www.asadordonostiarra.com
El sabor de la tradición El Asador Donostiarra es un restaurante de cocina tradicionalmente vasca situado en pleno corazón de Madrid y que a lo largo de los años se ha hecho un referente de la oferta gastronómica de la capital de España. De origen Navarro, su dueño y fundador Pedro Abrego, ha cedido el testigo tras varios años de servicio a su nieto, Pedro Murias, con el fin de preservar la familiaridad y cariño que siempre ha caracterizado al negocio. Tras muchos años de formación en el sector de los servicios y la hostelería, Pedro Murias es hoy el fiel reflejo de una casa que apuesta por la amistad y familiaridad en el trato con los clientes, o como a ellos les gusta llamar, su familia.
Bodegas de España
El restaurante ofrece una amplia carta a sus clientes con la más tradicional y genuina cocina vasca de la que destacan, por ejemplo, el chuletón a la piedra, la cola de merluza o la paletilla de cordero, sin dejar de lado los entrantes como los cogollos de Tudela, las gambas o las habitas; u otras opciones como el pulpo a la brasa o el tartar de solomillo de buey. También destacan los productos ibéricos, las carnes rojas y pescados a la parrilla, bilbaína o vizcaína. El Besugo donostiarra es considerado uno de los mejores de la capital. Además de la calidad de los productos que se elaboran en su cocina, el restaurante es un referente por la diligencia de su servicio y su buen ambiente.
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Pesquera de Duero (Valladolid) Castilla y león
Bodegas
Emilio Moro Su filosofía se base en tres pilares fundamentales: La tradición, la innovación y la responsabilidad social
S
ituada en el corazón de la conocida milla de oro del vino, en lo localidad vallisoletana de Pesquera de Duero, Bodegas Emilio Moro forma parte de la Denominación de Origen Ribera del Duero, la denominación con más altitud de España. Sus especiales condiciones climatológicas caracterizan el cultivo de la vid e influyen en la alta calidad de sus caldos.
El origen de la bodega se remonta a 1891, año de nacimiento de su fundador, Don Emilio Moro, en Pesquera de Duero. Emilio Moro, abuelo de los actuales propietarios, enseñó a su hijo el amor por el vino, y este a su vez lo transmitió a sus hijos. José y Javier Moro, tercera generación de la familia Moro, se hacen cargo de la bodega que actualmente posee unas 200 hectáreas de viñedo propio. El activo más importante de la bodega proviene de los viñedos centenarios. Durante el último siglo, en Pesquera de Duero muchos viñedos fueron arrancados para la plantación de otros cultivos. La familia Moro mantuvo sus raíces y apostó por recuperar esa tradición, plantando viñedos e injertándolos con el más puro clon de Tempranillo denominado Tino Fino. Esta variedad proporciona pequeñas uvas y pequeños racimos que producen robustos y elegantes vinos. Bodegas Emilio Moro basa su filosofía en tres pilares fundamentales: La tradición, la innovación y la responsabilidad social. La experiencia de tantos años marca la filosofía de calidad de la bodega. Cada añada transmite la pasión y el saber hacer de un gran vino avalado por la experiencia adquirida con los años. Se trata de saber transmitir la historia a través de los vinos. Un gran vino cristaliza cuando coinciden: naturaleza, territorio e historia. La coincidencia de estos elementos, producen vinos singulares, auténticos, identificados con su entorno y dotados de una espiritualidad única. Bodegas Emilio Moro presta atención además a otros valores que complementan la calidad de sus vinos. Uno de esos valores añadidos es la apuesta por la innovación tecnológica, al que actualmente se destina un gran esfuerzo humano y económico para el desarrollo y ejecución de programas de investigación con universidades. Gestión de parcelas por gps, incorporación de sensores en campo y bodega para analizar las tendencias de las futuras cosechas, la selección clonal o la producción de plantas libres de virus de la madera son algunos de los proyectos de I+D+i en los que la bodega apuesta para la mejora de los procesos. El equilibrio entre innovación
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y tradición lo aporta una clara apuesta de Bodegas Emilio Moro por la responsabilidad social, que materializa su compromiso con la sociedad desde dos perspectivas. Por un lado, un compromiso con el medio ambiente, con una viticultura integrada, respetuosa con el entorno que evita los productos de síntesis química en pro de los naturales y orgánicos, y no emplea riego para forzar la producción de uva, lo que permite alargar la vida de la planta. En definitiva, obteniendo vinos ecológicos, que cada vez son más demandados por los consumidores. Y por otro lado, un compromiso con las personas, a través de la Fundación Emilio Moro. Bajo el lema “El vino ayuda al agua”, la Fundación Emilio Moro promueve desde 2008 acciones para financiar proyectos humanitarios donde esté bien es escaso, u otras iniciativas para ayudar a los más necesitados. Tradición, innovación y responsabilidad social que se plasman en sus vinos, a través de una imagen renovada, en la que cada una de las referencias presenta una fotografía familiar seleccionada en función del significado y la historia de cada vino. Así, en Emilio Moro, la foto representa la primera y segunda generación, vendimiando juntos en uno de los primeros viñedos de la familia. En Malleolus se ve al fundador trasegando en la antigua bodega. En Malleolus de Valderramiro encontramos a D. Emilio Moro durante la labor de poda, mientras que Malleolus de Sanchomartín, el otro vino de pago, aparece en la zona de barricas, mostrando el resultado de una de las primeras añadas. Por último, Finca Resalso, el vino más joven de la gama, muestra a la tercera generación de bodegueros de Bodegas Emilio Moro. Una foto que muestra cómo aprendieron a amar el vino y todo lo que le rodea desde muy pequeños colaborando en las tareas vitivinícolas con su padre. Además de mostrar esta historia de pasión y entrega, las nuevas etiquetas representan también el espíritu de innovación y compromiso social de la bodega, por una parte incorporando en ellas el nombre y cosecha del vino en escritura Braille, fruto de un convenio de colaboración con la ONCE, así como un código BIDI en la contra-etiqueta que da acceso a visualizar una cata, dirigida por el presidente y la dirección técnica de la bodega, y la descarga gratuita de una aplicación APP para móviles con atractivas utilidades. En definitiva, una nueva imagen de los vinos que representa la entrega de una familia a su tierra, su respeto por la tradición y su apuesta por la innovación.
Lo Mejor en Gastronomía y
José Moro y Javier Moro
Bodegas de España
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finca resalso 2012 Variedad: 100% tinto fino Nota de cata: Rojo granate con ribetes violáceos, de fondo muy cubierto. En nariz es muy expresivo con unas características aromáticas de gran calidad y franqueza donde sin duda predomina la materia prima, mora, arándonos y regaliz. En la boca es goloso y bien equilibrado, de tanino sabroso y maduro. Elaboración: 4 meses en barricas de roble 100% Francés.
EMILIO MORO 2010 Variedad: 100% tinto fino. Nota de cata: Este vino tiene su origen en una selección de nuestras viñas de mediana edad con una representación de nuestros suelos más importantes, es por eso que, en el vino se refleja una gran variedad de matices aromáticos y sensaciones gustativas, notas que se presentan de una forma compleja y llena de armonía, en parte, apadrinada por su crianza en barricas durante 12 meses. Elaboración: 15 días en maceración con los hollejos y tiene una crianza de 12 meses en barrica de roble americano y roble francés hasta su embotellado.
Bodegas Emilio Moro es una de las bodegas de mayor prestigio de la Ribera del Duero y sus vinos son el paradigma del perfecto equilibrio entre tanino, alcohol y acidez. Un triángulo que aporta una calidad insuperable al vino y que ha hecho de la marca una de las mejor posicionadas en ventas e imagen de todo el país. El proceso de elaboración de los vinos está orientado a desarrollar todo el potencial de su extraordinaria materia prima, de tal manera que cada vino tiene nombre propio, identidad y carácter. Finca Resalso, la expresividad de los viñedos más jóvenes, donde los aromas afrutados son los protagonistas, y la crianza de cuatro meses le da la finura justa. Emilio Moro, el alma mater de la bodega, referencia al espíritu de la Ribera del Duero. Procedente de viñedos entre 15 y 25 años, tiene una crianza de 12 meses en barricas de roble fran-
MALLEOLUS 2010 Variedad: 100% tinto fino. Nota de cata: Malleolus o Majuelo, es la palabra fundamental sobre la que se construye este vino, el viejo majuelo que aún conserva el carácter heredado de siglos pasados, con su personalidad, su elegancia y exclusividad. Es la esencia de nuestras viñas más viejas, clave para entender este vino que se expresa de forma intensa a través de sus varietales madurados durante 18 meses en roble francés de 500 litros, los balsámicos, especias y tabacos aportados por este roble enriquecen con naturalidad el grandioso conjunto. Los aromas a frutos negros en compota no dejan de estar presentes durante toda la degustación y marcan claramente que es en la materia prima donde está la riqueza y exclusividad de este vino. Elaboración: El vino ha permanecido 18 días macerándose con los hollejos y envejecido durante 18 meses en barricas de roble francés Allier hasta el momento de su embotellado.
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Lo Mejor en Gastronomía y
MALLEOLUS DE VALDERRAMIRO 2009
cés y americano. La combinación de orígenes se traduce en un vino de gran variedad de matices aromáticos y sensaciones aromáticos, con complejidad y elegancia. Malleolus, alta expresión de la variedad tinto fino, esencia de las viñas más viejas. Su nombre en latín significa ‘majuelo’, forma de denominar a la parcela de viñedo. Envejece durante 18 meses en barricas nuevas de roble francés. Malleolus de Valderramiro, el terroir llevado a la máxima expresión, de gran intensidad y untuosidad. Elaborado con uvas del Pago de Valderramiro, plantado en 1924, y con una crianza de 18 meses en roble francés. Malleolus de Sanchomartín, el terroir de persistencia aromática, expresivo y muy personal, la elegancia, finura y complejidad de los suelos calizos. Elaborado con uvas del Pago de Sanchomartín, plantado en 1964, y una crianza de 22 meses en roble francés. Emilio Moro Clon de la Familia, la esencia que represen ta la expresión de una forma de ser, un vino con 22 meses de crianza en roble francés, que muestra la elegancia y complejidad de los tres suelos representativos de la Ribera. Como homenaje al más puro Clon de la variedad Tempranillo (tinto fino), colma las expectativas de calidad de esta bodega. Este vino, tiene además un carácter solidario, ya que los beneficios obtenidos son destinados a la Fundación Emilio Moro.
Variedad: 100% tinto fino Nota de cata: De color rojo cereza madura, de capa alta con tonalidades oscuras en el corazón. En nariz es opulento e intenso, con predominancia de los frutos negros y una marcada mineralidad acompañada de aromas tostados de madera noble, de una gran complejidad de notas especiadas y dulzonas. En boca se presenta como un conjunto poderoso y persistente con un tanino sedoso que envuelve el paladar. De postgusto largo y persistente, su recuerdo perdura en el paladar. Elaboración: 32 Días de maceración en depósitos de 3.000 Kg., fermentación maloláctica en barrica de roble americano y una crianza en barrica nueva de roble francés durante 18 meses.
MALLEOLUS DE SANCHOMARTÍN 2009 Variedad: 100% tinto fino Nota de cata: De color rojo cereza picota muy cubierto, de aroma complejo y elegante, sutiles notas florales que acompañan al regaliz, mora y grosella. Con las notas balsámicas de la madera perfectamente integradas en el conjunto del vino. En la boca es cálido y goloso, equilibrada acidez y un tanino de gran calidad que acaricia el paladar. Postgusto cálido y de gran recorrido. Elaboración: 32 días de maceración en depósitos de 3.000 Kg, fermentación maloláctica y posterior estancia de 22 meses en barrica de roble Francés.
EMILIO MORO CLON DE LA FAMILIA 2009 Variedad: 100% tinto fino Nota de cata: Este vino es grande porque es sencillamente complejo, respeta sus varietales (mora, zarzamora…), hace una simbiosis perfecta con una madera noble, fina, llena de matices y teniendo como padrino de este ensamblaje la tierra, con muestras de mineralidad. La elegancia aportada por la caliza, el carácter y estructura por la arcilla y la madurez y melosidad que da a los vinos el guijarro, llenan de matices un vino que aunque todavía le queda mucho por crecer es ya mayor de edad. Elaboración: 32 Días de maceración en depósitos de 3.000 Kg., fermentación maloláctica y crianza en barricas exclusivas de roble francés durante 21 meses.
Bodegas de España
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madrid
comunidad de madrid
Restaurantes El Paraguas y Ten Con Ten Modernidad y calidad, claves del éxito de los dos locales gastronómicos de moda
E
l cocinero Sandro Silva ha sabido combinar a la perfección los platos tradicionales de su Asturias de origen con la modernidad y las demandas de los nuevos tiempos, lo que ha dotado de un gran éxito los dos restaurantes que gestiona en Madrid: El Paraguas y el Ten con Ten. Hace una década, cuando la moda eran los restaurantes de autor y la cocina alternativa, Sandro Silva y su mujer, Marta Seco, apostaron por poner en marcha El Paraguas, en pleno barrio de Salamanca de la capital, con una carta centrada en la comida de “cuchara” a base de productos tradicionales del norte de España. “La cocina de autor pasa de moda o llega un momento en el que no puedes aportar nada más, en cambio la cocina tradicional de calidad es apreciada siempre”, considera el cocinero.
Posteriormente, hace tres años, el matrimonio dio un paso adelante con una nueva apuesta: el Ten Con Ten, que da cabida a propuestas de diversas culturas en un ambiente distendido y metropolitano. La apuesta de Silva se centra en la cocina clásica asturiana basada en las tendencias y propuestas tradicionales aunque con un toque de modernidad y de actualidad que la hace atractiva a los comensales. El chef está especializado en cocina asturiana creativa y ha enriquecido la gastronomía española desde la calidad y la honestidad de sus fogones. A partir de productos de primera calidad, los platos de Silva ofrecen sabores conocidos aunque evolucionados, presenta estofados parsimoniosos y realza recetas populares y burguesas que estaban condenadas al ostracismo como consecuencia de la evolución de las tendencias. En su carta, Sandro Silva ha reservado un espacio destacado para algunos productos hasta ahora prácticamente desconocidos en mercados como el madrileño y que se han popularizado en la oferta de muchos restaurantes. Es el caso de las alubias verdinas, unas fabes de color verde que se producen exclusivamente en Asturias. “Es un producto muy agradecido que cuando llegamos a Madrid no se utilizaba pero que poco a poco han ido introduciendo muchos restaurantes en su carta”, comenta Silva. Otro de los productos típicos asturianos que Sandro Silva ha exportado a Madrid es el oricio, uno de los mariscos más populares y apreciados del Principado. “A veces abuso un poco del oricio y lo preparamos de mil maneras, desde merluza con oricios o lasaña con oricios hasta croquetas de oricio”, explica Silva, que asegura que “es un pescado muy bueno porque tiene mucho sabor”.
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Platos tradicionales como el pote asturiano y la fabada, contundentes aunque no pesados, son otras de las referencias de Sandro Silva. El cocinero asturiano considera que la introducción de estos productos, prácticamente desconocidos en la cocina madrileña, “es lo que nos diferencia de los demás restaurantes, es el toque distintivo que nos ha permitido hacernos un espacio en el mercado”. Silva se muestra satisfecho de su apuesta por la cocina tradicional actualizada y asegura que “la cocina de autor o la cocina vanguardista ha hecho que se haya perdido mucho la calidad de los productos” y apunta que “yo me he salido de los cocineros que buscan salir en las guías o de la innovación y lo he hecho a base de productos que no se conocían”. Saldro Silva ha sabido plasmar en sus negocios todos los trucos, costumbres y manera de hacer de su familia, de larga tradición hostelera. “Mi abuela ya tenía hoteles y tuve la suerte de criarme con mi tío (Fernando Martín) del que aprendí mucho”, explica Silva. El mentor de este joven cocinero es un conocido restaurador asturiano ganador del premio nacional de gastronomía, primera Estrella Michelin en Asturias y fundador de Trascorrales, El Raitán y Bocamar. “De pequeño me gustaba jugar al futbol pero como era mal estudiante y no juagaba demasiado bien al futbol mi tío me llevó a la cocina y me introdujo en esta profesión”, recuerda Silva, que ha creado exclusivamente los platos que nutren la carta de sus restaurantes. El éxito incontestable de los proyectos que ha puesto en marcha este matrimonio no les hace temer nuevos retos y ya otean nuevos horizontes. El proyecto más inmediato es la creación en el mismo barrio de Salamanca de Madrid de una taberna gourmet con decenas de propuestas de guisos para llevar a casa. “La propuesta es poner en marcha una taberna gourmet, un restaurante dedicado exclusivamente a los guisos, a las propuestas de cuchara para llevar a casa”, avanza Silva. El cocinero explica que la carta de esta nueva taberna gourmet “no será muy amplia pero si muy especializada en guisos para llevar” y apunta algunas de las propuestas que podrán encontrar los clientes, como las fabes con bogavante o la crema de calabaza. “El mercado de los guisos para llevar es un mercado que no se ha explorado, ningún restaurante o tienda lo propone hasta ahora y consideramos que puede ser interesante porque nos permite disfrutar de un buen guiso hecho a fuego lento en la tranquilidad y confortabilidad de nuestra propia casa sin dedicar mucho tiempo a su elaboración”, considera el restaurador.
Lo Mejor en Gastronomía y
Sandro Silva y Marta Seco Propietarios
Bodegas de Espa単a
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C/ Jorge Juan, 16. 28001 Madrid. www.elparaguas.com restauranteelparaguas@gmail.com Teléfonos: 91 431 59 50 91 431 58 40
Embajador de la cocina asturiana en Madrid La apuesta del chef Sandro Silva por la cocina tradicional asturiana con toques de modernidad y actualizada a los nuevos tiempos ha tenido su recompensa con la consolidación de su restaurante El Paraguas tras una década de funcionamiento. “El restaurante ha evolucionado de manera muy rápida durante este tiempo. Comenzamos en enero de 2004 con un pequeño restaurante y ha ido creciendo hasta convertirse en lo que es hoy, una propuesta más completa con terrazas y salones privados”, comenta Silva que recuerda que la presencia entre su clientela de políticos, deportistas o artistas le ha ayudado a consolidarse como un espacio de referencia de la gastronomía de la capital. La decisión más importante, según Silva, fue centrarse en la cocina tradicional y dejar de lado la cocina vanguardista o de autor, tan de moda cuando El Paraguas comenzó a caminar. “Yo sé hacer lo que me enseñó mi familia y tengo que hacer lo que sé y lo tengo que hacer bien. No creo que me deba dejar llevar por las modas”, considera Silva, que procede de una familia de una larga tradición en la restauración. El Paraguas es un local de más de 1.000 metros cuadrados distribuidos en dos plantas, con un comedor de diario, salones privados y un espacio de barra de bar y mesas en las que probar sabrosas raciones y tapas. La decoración y los distintos ambientes permiten crear una atmósfera cálida y amigable en la que disfrutar de la buena comida y tertulia. En su cuidada y extensa carta, fluyen con naturalidad sus fabes con centollo, colmenillas rellenas de foie, verduras con almejas, albóndigas de rabo de toro y una larga lista, todo regado con los más excelsos caldos que adornan su bodega y coronado con postres de fantasía asturiana como los frixuelos rellenos de espuma de queso, la crema de arroz con leche o su fina tarta de manzana con helado de chocolate blanco.
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Lo Mejor en Gastronomía y
Calle de Ayala, 6. 28001 Madrid. www.restaurantetenconten.com restaurantetenconten@gmail.com Teléfonos: 915 759 254 915 784 659
un lugar para disfrutar de la comida Los creadores de El Paraguas crearon hace tres años un nuevo concepto de restaurante en Madrid, que bautizaron como Ten Con Ten y que en poco tiempo se ha convertido en el lugar de moda de la capital de España. Con una plantilla de casi cien personas, el establecimiento destaca por una enorme barra rectangular en la entrada, en la que se puede tomar desde un aperitivo hasta copas, exquisitos cócteles preparados por su barman de reconocido prestigio internacional, y degustar una variada carta, en la que sobresalen suculentas creaciones para probar y compartir. A la barra le acompañan varias mesitas altas que no se reservan, dejando paso a aquellos que prefieren decidir qué hacer sobre la marcha. Más allá, diferentes espacios, como una biblioteca o un bistró, ofrecen un ambiente elegante y cómodo. El chef Sandro Silva califica el Ten Con Ten como “un negocio muy rápido, fuerte y dinámico” dirigido a “personas cosmopolitas, que están en Madrid de viaje y buscan un buen lugar para comer”. Para dar respuesta a las necesidades de este público, la cocina del Ten Con Ten no cierra en todo el día y “en el bar puedes comer cualquier cosa de la carta durante todo el día”, explica Silva que destaca que “el local tiene una cocina internacional y rescata platos de la cocina francesa, peruana o de la española y presentamos platos muy sabrosos y ricos”. El Risotto de sémola con trufa, las anchoas con tomates secos, el tartar de atún, el arroz frito con zamburiñas, el pez mantequilla con Bilbaína de Limón, el rollo de Bonito al jugo de Cherry o la hamburguesa de Pixin son algunas de las propuestas más destacadas del Ten con Ten.
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La Seca (Valladolid) Castilla y león
Belondrade Veinte años de ‘savoir-faire’
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einte años de pasión por la uva Verdejo. Veinte años de una apuesta firme por un lugar, una climatología, un terruño. Pero, sobre todo, veinte años de empeño en reivindicar el sitio que le corresponde al vino blanco en España. La filosofía, la variedad y el característico color naranja siguen siendo los mismos desde 1994, aunque sin dejar nunca de buscar nuevos caminos que permitan mejorar. Lo que está claro es que a partir de ese año algo cambió en la región de Rueda. Didier Belondrade, francés afincado en Nava del Rey (Valladolid), presentó un vino que revolucionó el mercado de los blancos españoles: Belondrade y Lurton, y desde entonces ha sido una cosecha de éxitos. Hoy, Belondrade es una bodega que cuenta con más de 30 hectáreas de viñedo propio divididas en 19 parcelas en La Seca (Valladolid), cuidado con un mimo excepcional, cepa por cepa, con un absoluto respeto por la naturaleza. La diversidad de los suelos, compuestos por distintos grados de arcilla, arena, canto rodado y caliza, y los distintos marcos de plantación dotan a los mostos de cada una de las parcelas de matices particulares. La tierra característica de la meseta está constituida por una capa de cantos rodados de entre 10 y 60 centímetros, sin embargo el conjunto de todos los elementos de este subsuelo tan especial es lo que confiere la producción de unos caldos únicos y diferentes. Después, las fermentaciones espontáneas por días de vendimia en barricas de roble (de procedencias, años y tostados dispares) y una concienzuda selección para realizar el ‘assemblage’ final, confieren a los vinos una gran personalidad. La materia prima es prácticamente la misma desde que Didier se asentó en la D.O. Rueda, pero la experiencia y la interpretación de las diferentes cosechas y el trabajo en el viñedo han logrado que sus vinos hayan ganado en elegancia, complejidad y sutileza; demostrando que un vino blanco puede ser un gran vino, con capacidad para superar en botella el paso del tiempo. Desde el verano de 2012, la finca Quinta San Diego suma a la bodega, que se construyó en el año 2000, una moderna sala de barricas. El diseño de ambos edificios se contrapone y complementa, mimetizándose con el mar de Castilla. Frente a las líneas rectas que caracterizan al edifico que dibujó el arquitecto francés Vicent Dufos du Rau, está la arquitectura orgánica, curva del nuevo espacio. Un enorme ventanal da paso a una diá-
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fana sala de catas suspendida, desde donde se ven las más de 300 barricas que forman el corazón de BELONDRADE. Más que un vino, BELONDRADE es lo que representa, es la búsqueda de la perfección, los detalles, los matices, es una bonita historia familiar que pone nombre a los vinos y a la finca que domina el viñedo. Veinte años de ‘savoir-faire’ y de búsqueda para conseguir un ‘Château’ en España. El interés de Didier en el aceite de oliva le llevó a profundizar tanto en la diversidad de variedades como en sus ubicaciones geográficas, encontrando muchas similitudes con la viña y el vino, en el cultivo, recogida y elaboración. En 2011 lanzó COQ Selección Belondrade, un aceite de oliva virgen extra de arbequina leridana, la perfecta adaptación de una variedad a su terruño como lo es la uva verdejo en Rueda. El resultado es un producto de calidad, donde la extracción en frío garantiza el perfecto desarrollo de la totalidad de los aromas de la arbequina. En definitiva, la elaboración de COQ Selección Belondrade es muy parecida al mimo con el que se cuida el viñedo y el vino en BELONDRADE.
Belondrade y el arte
Desde siempre, Didier Belondrade ha sentido una atracción especial por el mundo del arte; música, pintura, arquitectura, escultura… Y eso es algo que se siente al llegar a la finca Quinta San Diego. En el año 2008 BELONDRADE comenzó a celebrar el Día Internacional de la Música con un concierto privado en la bodega; obras de Schubert, Fauré, Debussy, Massenet o Mozart son algunas de las piezas que se han podido disfrutar durante los eventos. Didier piensa que, al igual que un músico, un escultor o un pintor, el creador de un vino ofrece una interpretación propia de la materia prima, de su entorno y de su cultura para componer una obra digna de emoción. Belondrade colabora con algunos artistas y diseñadores, pero la apuesta más importante es, sin duda, el Museo Patio Herreriano de Arte Contemporáneo Español de Valladolid porque, según afirma Didier, «un museo es un lugar de paseo, de reflexión, de cultura, de aprendizaje, un descubrimiento de nuestro pasado y una apertura a la novedad». Con su aportación, quiere apoyar la cultura y difundir el conocimiento del mundo del arte. La nueva sala de barricas acoge un mes al año una exposición monográfica, que se inaugura con la celebración del encuentro Arte y Vino, dos conceptos culturales estrechamente relacionados entre sí.
Lo Mejor en Gastronomía y
Didier Belondrade
Bodegas de Espa単a
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BELONDRADE Y LURTON Tipo de vino: Blanco. Denominación de Origen: Rueda. Variedad: Verdejo. Elaboración: Después de su fermentación espontánea, con sus propias levaduras, una crianza de 10 meses en barricas en roble francés con sus lías y un mínimo de 5 meses en botella, sale al mercado. BELONDRADE Y LURTON presenta un color amarillo dorado, una fina nariz y una boca fresca, golosa y larga, con una buena acidez que es el mejor garante de un largo envejecimiento en botella. Es un gran vino de “assemblage” que quiere transmitir la expresión de la variedad verdejo con las singularidades procedentes de los diferentes terruños de las 19 parcelas que componen la finca, tratadas de forma ecológica. Producción media de 85.000 botellas.
QUINTA APOLONIA BELONDRADE Tipo de vino: Blanco joven. Adscripción geográfica: Vino de la Tierra de Castilla y León. Variedad: Verdejo. Elaboración: Procede en parte de las primeras selecciones de las barricas, después de la fermentación alcohólica, destinadas al BELONDRADE Y LURTON y del mosto procedente de nuestros viñedos jóvenes, fermentado en depósitos de acero inoxidable.
Belondrade Con una filosofía bordelesa, BELONDRADE produce sólo vinos procedentes de sus más de 30 hectáreas de viñedo propio divididas en 19 parcelas, que proporcionan mostos muy diferenciados dependiendo del tipo de suelo, marco de plantación, orientación, porta-injertos y clones. La composición de los suelos de la meseta está formada por una capa de cantos rodados de unos 10 a 60 centímetros, una capa de subsuelo de arcilla y una capa profunda de caliza. Pero en las distintas parcelas se encuentran cantos rodados y porcentajes variables entre arena, arcilla y caliza, que van a conferir a los mostos y vinos diferentes características. La densidad de plantación varía desde 1.100 hasta 3.300 plantas por hectárea, con un rendimiento medio de 30 a 35 hectolitros por hectárea (4.500-5.500 kilos/hectárea). El 100% del viñedo es de la propiedad, con una edad media de
QUINTA APOLONIA BELONDRADE es el segundo vino de BELONDRADE Y LURTON que sigue la filosofía de los “Grand Crus” de Burdeos. El resultado es el conjunto de la frescura aportada por la fermentación en depósito de acero inoxidable de los viñedos menos estructurados y el carácter y untuosidad aportados por la fermentación en barricas de roble. Este vino APOLONIA lleva el nombre de la hija mayor de Didier. Producción media de 35.000 botellas.
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Lo Mejor en Gastronomía y
QUINTA CLARISA BELONDRADE Tipo de vino: Rosado. Adscripción geográfica: Vino de la Tierra de Castilla y León. Variedad: Tempranillo. QUINTA CLARISA BELONDRADE está elaborado con tempranillo, procede exclusivamente de una pequeña parcela de 0.6 hectáreas de suelo arenoso que se vendimia de una sola vez. El resultado es un vino rosado de nariz afrutada, color granada, estructurado e intenso en boca. Concebido como un vino tinto ligero ideal para acompañar todas las comidas del verano. Alguno de los platos que le van bien son; pastas, arroces, chuletillas… La hija pequeña de Didier da el nombre a este vino que se elabora desde el 2000. Producción media de 8.000 botellas.
25 años para Belondrade y Lurton y de 8 años para Quinta Apolonia Belondrade. Se lleva a cabo una poda relativamente larga debido al gran riesgo de heladas tardías y de granizo. Se realizan trabajos de poda en verde para favorecer la aireación y de vendimia en verde, en caso de necesidad, para controlar la producción. Desde el inicio, el viñedo se ha trabajado de manera “razonada”; en la actualidad se encuentra en proceso de certificación ecológica. El viñedo se sitúa a unos 750 metros de altitud con una media de precipitaciones entre 300 y 350 mm. al año. El clima es continental, caracterizado por inviernos fríos y largos y veranos cortos y calurosos, con una gran amplitud térmica entre el día y la noche que permite preservar la acidez tan importante para los vinos blancos de calidad.
COQ Selección Belondrade Desde su asentamiento en España Didier Belondrade comprendió que el aceite, al igual que el vino, forma parte de nuestra cultura, encontrando muchas similitudes entre ambos. En 2011 lanzó COQ SELECCIÓN BELONDRADE, un aceite de oliva virgen extra, elaborado con aceitunas de la variedad arbequina procedentes de una finca de 10 hectáreas llamada “Valle de los olivos” ubicada en Serós, Lérida. El “Valle de los olivos” se encuentra a una altitud de 300 metros en las laderas del río Ebro, con suelos poco profundos de arena y piedra en esta zona que es la cuna de la variedad arbequina. COQ SELECCIÓN BELONDRADE destaca por su equilibrio tanto en nariz como en boca y por un frutado medio alto con intensos aromas de hierba fresca. Para conservar todas sus propiedades este aceite es voluntariamente poco filtrado.
Bodegas de España
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Madrid
comunidad de Madrid
Grupo de Restauración
La Máquina
Carlos Tejedor, emprendedor e innovador de la hostelería
E
l Grupo La Máquina, uno de los más grandes e influyentes de los que funcionan en España, tiene un nombre propio, el de su fundador, Carlos Tejedor. Este emprendedor asturiano ha trabajado en diversos sectores económicos pero tiene sus orígenes en la hostelería, que con su desembarco en Madrid ha revolucionado y dado un toque moderno y de clase.
La relación de Tejedor con la hostelería le viene de familia ya que sus padres tenían una casa de comidas en Medina del Campo y su familia otra en Tineo, en Asturias, donde tomó su primer contacto con el sector. Posteriormente trabajó en diversos establecimientos, el primero de ellos El Tropical de Oviedo “que era algo así como el local de moda de la época”, recuerda Tejedor. En la sidrería de este establecimiento, Tejedor pasó los primeros años de su carrera y aprendió a tratar a los clientes “de manera servil pero directa y afable” unas características que posteriormente ha aplicado en sus negocios. La cocina tradicional española bien elaborada, la máxima calidad de la materia prima y un servicio profesional del más alto nivel son los pilares en los que se sustenta el negocio. Tejedor se curtió en mil batallas antes de crear La Máquina y trabajó como camarero en la marina mercante, en Suiza o en Palma de Mallorca, sitios, todos ellos, donde consiguió una experiencia y unos conocimientos que posteriormente ha sabido aplicar a su vida. La vida y el trabajo llevaron a este emprendedor por diversos puntos de España donde desarrolló diversas profesiones, siempre relacionadas con el contacto con el público, las ventas y proyectos nuevos y ambiciosos. Su olfato para los negocios le llevó a probar suerte en el sector de las grandes superficies comerciales “en un momento en el que en España habían pocos supermercados y pensé que era un sector que tenía un importante recorrido que hacer”, explica Tejedor. Después de un largo periplo por diversos puntos de la geografía española con exitosos proyectos, Tejedor abrió en 1982 su primer restaurante La Máquina volviendo de esta manera a sus orígenes y retomando su carrera en el sector de la gastronomía. “Tenía un hijo al que le gustaba la cocina y con él me animé a poner en marcha el negocio”, explica Tejedor, que recuerda que “tratamos de adaptarnos a cada situación y adecuar nuestra oferta a los nuevos tiempos”. El responsable del Grupo La Máquina subraya que el sector de la hostelería es uno de los principales atractivos para los turistas que eligen España como destino para
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pasar sus vacaciones. “Lo más valorado de España es el sol y en segundo lugar la gastronomía”, dice Tejedor, que considera que “teniendo en cuenta que el turismo es una de las principales industrias de España es necesario que los gobiernos apoyen más al sector y no pongan problemas o impedimentos para continuar trabajando”. En sus establecimientos, en los que trabajan más de 300 personas, se sientan a comer artistas reconocidos, políticos o críticos. Arturo Fernández, María Teresa Campos o su hija Terelu o los tristemente desaparecidos Alfredo Landa y Juan Luis Galiardo son algunas de las personalidades que han pasado por los establecimientos. “Hemos tenido a personas entrañables con las que al final acabas haciendo amistad”, apunta Tejedor. “Cuando estaba en El Tropical de Oviedo nos visitaba la flor y nata, porque era el local de moda y a mí me sorprendía que personas importantes e influyentes me tratasen como un igual y eso se debe al buen trato y la buena atención que les dispensaba”, explica Tejedor, una buena atención y correcto trato que ahora impera en sus negocios. Después de su dilatada carrera en diversos sectores económicos y tras consolidar sus 15 establecimientos que funcionan actualmente, Tejedor asegura que “ahora estoy descansando de proyectos nuevos”. “Yo me divierto trabajando, lo mío es vocacional y me gusta este sector por lo que sigo trabajando pero los años pasan y no tengo en la mente emprender nuevos negocios”, dice Tejedor, que asegura que también está dispuesto a “disfrutar de la vida los próximos años, sin grandes lujos pero si disfrutando de la familia”. El Grupo La Máquina cuenta con distintas líneas de restauración que componen una oferta gastronómica sin igual: Una línea Clásica, definida por la suntuosidad y una cocina tradicional. Forman parte de ella los locales: La Máquina, Nemesio, Puerta 57 y La Máquina de La Moraleja; una línea Informal, conforme a los tiempos actuales: La Cantina de la Estación, Antigua Casa Narcisa, El Patrón de La Máquina, La Esquina Asador-Sidrería, La Máquina De Chamberí y La Casa de Quirós; línea Gourmet, constituida por aquellos espacios situados en las zonas gourmet de El Corte Inglés: La Máquina de la Castellana, La Máquina de Goya, La Máquina Gran Vía y La Butiq De Goya y por último una línea Afterwork, La Butiq Cocktail-Afterwork-Chillout.
Lo Mejor en Gastronomía y
Carlos Tejedor
de Carlos Tejedor en sus tiempos
El Tropical de Oviedo.
Bodegas de Espa単a
Carlos Tejedor en la entrega del
premio al Empresario del A単 o.
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15 establecimientos para todos los gustos y paladares Con su empeño, tesón, buen trato y saber hacer, Carlos Tejedor ha creado un grupo de restauración que se ha convertido en referente en la oferta de la capital. El primer establecimiento en ver la luz fue La Máquina, que abrió sus puertas a principio de la década de los ochenta en la zona de Tetuán en Madrid y que se ha convertido en lugar de paso para los amantes del marisco y el pescado. “Esta es la original donde además de marisco hacemos pescado, arroces y guiños a las carnes y a los platos de cuchara”, explica Carlos Tejedor, que recuerda que desde 2008 hay un guiso del día diferente. Otra de las novedades más recientes es la incorporación de las medias raciones de cada plato, algo muy interesante para personas que comen en compañía y que les ofrece la posibilidad de poder probar diferentes platos. Después de la creación de este restaurante han nacido cinco La Máquina más: la de La Moraleja, la de Chamberí, la de La Castellana, la de Gran Vía y la de Goya. Tejedor recuerda
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que tres de estos restaurantes están en el interior de centros comerciales de El Corte Inglés, unos espacios en los que se combina la comida rápida con la de “mesa y mantel”. Casa Nemesio fue la apuesta del grupo en 2002 y está especializado en la preparación de todo tipo de arroces, desde el arroz a banda, al huerta y mar, negro o con verduras. El restaurante consiguió en Xàtiva (Valencia), la tierra del arroz, el primer Premio Nacional del Concurso “D’Arros al Forn”. El grupo creció en 2004 con la puesta en marcha del restaurante Puerta 57, en el interior del estadio Santiago Bernabéu del Real Madrid, que ofrece una cocina tradicional añadiendo a su oferta distintos guisos caseros y propone platos sabrosos, aromáticos preparados con productos de primera calidad. La oferta en el estadio Santiago Bernabéu aumentó en 2007 con la puesta en marcha de La Esquina Asador-Sidrería, con una cocina basada en las carnes nacionales, donde sobresale la chuleta a la parrilla y los pescados a la brasa como el rape
Lo Mejor en Gastronomía y
En el Grupo la Máquina se ponen a nuestra disposición distintas líneas de restauración que componen una oferta gastronómica sin igual:
de barriga negra. Casa Narcisa, que abrió al público en noviembre de 2008, en un exclusivo edificio, es un restaurante basado en la cocina tradicional española adaptada a las tendencias actuales. En 2011 la puesta fue La Cantina de la Estación, un espacio en el que se puede disfrutar de unas extraordinarias materias primas y una cocina basada en platos caseros fundamentados en el recetario asturiano. En 2012 llegó el turno de El Patrón de La Máquina, ubicado en el Paseo de la Castellana, una taberna gastronómica, pulpería donde poder probar su sabrosísimo pulpo a la gallega con sus cachelos, elaborado de forma tradicional en olla de cobre y cortado al momento. La Casa de Quirós es uno de los proyectos más recientes del grupo, un espacio en el que poder disfrutar de una oferta gastronómica basada en platos ligeros, sabrosos, refinados y vistosos. La Butiq de Goya, una barra selecta e informal en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Goya, y La Butiq Cocktail-AfterworkChillout, en el anexo de La Máquina de La Moraleja, que se ha convertido en un punto de encuentro emblemático donde se va a disfrutar de un ambiente selecto, tomar una copa o disfrutar de una velada agradable entre amigos, completan la oferta del grupo.
– Una línea Clásica, definida por la suntuosidad y una cocina tradicional. Forman parte de ella los locales: - La Máquina - Nemesio - Puerta 57 - La Máquina de La Moraleja. – Línea Informal,... conforme a los tiempos actuales: - La Cantina de la Estación - Antigua Casa Narcisa - El Patrón de la Máquina - La Esquina Asador-Sidrería - La Máquina de Chamberí. - La Casa de Quirós – Línea Goumet, constituida por aquellos espacios situados en las zonas gourmet de El corte Inglés: - La Máquina de La Castellana - La Máquina de Goya - La Máquina Gran Vía - La Butiq de Goya. – Línea Afterwork: - La Butiq Cocktail-Afterwork-Chillout. Todas ellas tienen muchos factores en común, pero sobre todo uno: La defensa, promoción, potenciación y utilización de los alimentos de España. Este aforismo se ha convertido en la máxima de su cocina. Además en las Cartas de todos sus restaurantes se destaca el empleo de aceite de oliva virgen extra español y la presencia de las mejores materias primas para todas sus elaboraciones, así como una representativa bodega que contribuye a fomentar el conocimiento de los vinos españoles de calidad con indicación geográfica.
Bodegas de España
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Valbuena de Duero (Valladolid) Castilla y león
Bodegas Emina Grupo Matarromera Un lugar en el que la excelencia no se negocia
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os bodegas, dos entornos, dos paisajes y dos tipos de vino con un denominador común: El río Duero y la apuesta por la excelencia. Emina es el nombre que rememora las tradiciones vitivinícolas de los monjes cistercienses: una antigua medida de capacidad que suponía la cantidad diaria de vino que los propios monjes del Monasterio de Santa María de Valbuena les estaba permitido ingerir, y que equivalía aproximadamente a un cuarto de litro. Carlos Moro, en su afán por incorporar la tradición vitivinícola a la innovación enológica, recupera este nombre cuando en el año 1995 decidió construir una bodega con ese nombre en Olivares de Duero, en pleno corazón de la Ribera del Duero. 10 años después nació el gran Complejo Emina, en San Bernardo, muy cerca del propio Monasterio que dio origen y significado a la bodega. Este lugar enclavado en la milla de oro de la Ribera del Duero es hoy una referencia vitivinícola de primer orden, no sólo por la excelencia que atesoran los vinos que allí se elaboran, sino por el concepto modernista que en Emina se respira: una bodega que ensambla a partes iguales la tradición centenaria de los monjes que siglos atrás recorrían su entorno, con la innovación y el liderazgo de un centro donde poder disfrutar del turismo, la gastronomía, y los grandes vinos con el sello de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Más de 160 hectáreas de viñedo ubicadas en los mejores pagos de la región conforman el caldo de cultivo idóneo para crear algunos de los emblemas vitivinícolas de la propia D.O. Referencia en innovación y sostenibilidad, Emina destaca por sus instalaciones ecoeficientes: sus módulos de placas solares, la estación depuradora de aguas residuales, la caldera de biomasa, o la estación de recarga de vehículos eléctricos ubicada en este complejo son meros ejemplos que demuestran la política de sostenibilidad y medio ambiente de una bodega que genera más energía de la que se consume, y en la que se elaboran algunos de los más grandes vinos de la Denominación de Origen. Gracias a estas prácticas la bodega ha cosechado numerosos reconocimientos de enorme prestigio, como la consecución del premio a la “Mejor Pyme Medioambiental de España”, otorgado por el IESE, o el reciente “Premio Europeo de Medio Ambiente” que otorga cada dos años la Comisión Europea a las empresas medioambientalmente más responsables y comprometidas.
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Una bodega obligada a navegar en la excelencia día tras día, y que se ve completada con una de las más impactantes y completas ofertas enoturísticas del país, como demuestra el Hotel Rural Emina, ubicado en Valbuena de Duero, o el Restaurante la Espadaña de San Bernardo, junto a la propia Bodega, donde el lechazo asado y la cocina tradicional castellana conforman un matrimonio de extraordinaria grandeza. Todo ello conforma un abanico enoturístico de alta costura para todo tipo de públicos 365 días al año.
Calidad al otro lado del Duero
Si Emina se ha configurado en apenas unos años como una marca de referencia en la Denominación de Origen Ribera del Duero, en otra de las regiones con más potencial del país ha ocurrido exactamente lo mismo: La construcción en 2007 de la Bodega Emina Rueda en Medina del Campo supone una apuesta por la elaboración de vinos blancos de calidad en el corazón de la Denominación de Origen líder en España. Arropada por el impresionante e histórico Castillo de la Mota, esta bodega modernista incorpora novedosas técnicas enológicas y sistemas de vinificación, convirtiéndose en poco tiempo en una referencia de la D.O. Rueda. Innovación y modernidad que cobran sentido gracias a la excelente uva proveniente de las cerca de 160 hectáreas de viñedos propios de Emina en Villalba de Adaja y Valdestillas, con la plantación borgoñona que garantiza la llegada de una inmejorable materia prima para crear algunos de los más grandes vinos de la pujante D.O. Rueda.
Innovación y sostenibilidad como señas de identidad
Emina Ribera del Duero y Emina Rueda. Dos bodegas en dos Denominaciones de Origen con un mismo sello: su innegable apuesta por los vinos de calidad y la innovación. Un compromiso inalterado desde 1995 que ha permitido a Emina situarse como emblema de la I+D+i en la escena vitivinícola nacional e internacional. 35 millones de € invertidos en más de 60 proyectos pioneros a nivel mundial demuestran la estrategia que en menos de dos décadas elevan a esta bodega a la vanguardia enológica mundial. Una hoja de ruta liderada por Carlos Moro que hace que en Emina, la búsqueda de la excelencia nunca se negocie.
Lo Mejor en Gastronomía y
Fotógrafo: Miguel Pereda
Bodegas de España
Carlos Moro González
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EMINA SELECCIÓN PERSONAL CARLOS MORO D.O. Rueda Un verdejo fermentado en barrica que forma parte de la selección personal de Carlos Moro. Este vino forma parte de una edición limitada de 12.000 botellas, es obtenido de las mejores uvas de nuestro viñedo borgoñón de Villaba de Adaja. Su color es amarillo paja con reflejos dorados, limpio y brillante. Predominan aromas a fruta tropical que se integran con aromas anisados y de romero característicos de la variedad verdejo, con sutiles aromas especiados. Finalmente tenemos recuerdo a bollería fresca tipo brioche. Gran estructura, untuosa y amplio volumen.
EMINA ESPUMOSO BRUT NATURE D.O. Rueda Un verdejo burbujeante, elaborado por el método tradicional champenoise. De color amarillo pajizo con reflejos verde-limón y fina burbuja que forma un rosario continuo y dinámico, una vez en superficie se forma de modo persistente una corona en torno al borde de la copa. Los aromas de este vino recuerdan a frutas tropicales, cítricos, levaduras, con tonos lácticos acompañado de los aromas a bollería fresca. Fresco en boca, de paso agradable y equilibrada acidez.
Para poder elaborar los vinos de EMINA, las uvas son cuidadosamente seleccionadas de los mejores pagos de las bodegas Emina Rueda y Emina Ribera del Duero tras una vendimia en su momento óptimo. Ambas bodegas ofrecen visitas durante las cuales se puede conocer de primera mano el proceso de elaboración de los distintos vinos viendo los espacios de la bodega así como conocer los distintos tipos de uva a través del Jardín de Variedades. Además, existen enorutas que enlazan estas bodegas con otras ubicadas en otras Denominaciones de Origen ya que el Grupo Matarromera está presente en cuatro denominaciones de origen: Rueda (Bodega Emina Rueda), Ribera del Duero (Bodegas Matarromera, Rento y Emina), Toro (Bodega Cyan) y Cigales (Bodega Valdelosfrailes). Además, posee un Hotel Rural, un Restaurante, un Museo del Vino y una Destilería. Más información y reservas: 983 683 315. www.emina.es
EMINA ROSADO D.O. Cigales Es un vino fresco, vivo y equilibrado que procede de uvas de las variedades tempranillo, garnacha y verdejo de nuestros propios viñedos en Cubillas de Santa Marta y Quintanilla de Trigueros. Su controlada fermentación hace emerger la intensidad de la fruta con tonos florales. Posee un color picota medio con irisaciones amoratadas, muy limpio, brillante y vivo. La intensidad aromática es alta y posee una amplia gama de frutas rojas y negras de la Tempranillo; fresa, frambuesa y cereza entre sutiles tonos florales. Boca muy equilibrada y fresca debido a una medida acidez en armonía con un buen volumen.
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Lo Mejor en Gastronomía y
EMINA PASIÓN D.O. Ribera del Duero Es un roble elaborado con uvas 100% Tempranillo procedentes de los mejores viñedos de la Ribera que ha permanecido 6 meses en barricas. Pasión es un vino que la bodega Emina ubicada en Valbuena de Duero elabora para los consumidores más soñadores. Destacan en este vino los tonos cardenal oscuro y violáceos, en fase olfativa es profundo y franco, dominado por aromas primarios varietales de fruta madura de la gama de la fresa, con terciarios de café, regaliz de palo y torrefactos de su crianza en barrica americana y francesa. Es un vino rico, estructurado y vivo, con un buen esqueleto de taninos dulces y agradable sensación de fruta madura con final largo, vivo y agradable.
EMINA CRIANZA D.O. Ribera del Duero Este vino está elaborado con uvas de la variedad Tempranillo del Coto de San Bernardo, zona donde los monjes cistercienses reintrodujeron el cultivo de la vid en la Edad Media. Tras una cuidada selección y elaboración ha permanecido 12 meses en barricas de roble americano y francés. Tiene un color cereza intenso con reflejos púrpura, limpio y brillante. En fase nasal es muy complejo y moderno; excelente armonía entre sus aromas de fruta negra de Tempranillo, con limpios aromas de la barrica como cedro, torrefactos, ahumados y cacao. En boca es poderoso y bien estructurado. Dulces y vivos taninos pulidos con la madera limpia. Es un vino que deja un final vivo, persistente, con elegantes torrefactos de maderas nobles.
EMINA ATIO D.O. Ribera del Duero Vino de alta expresión, elaborado con Tinto Fino del pago del Horno, parcela muy caliza de elevada altitud, situada en Valbuena de Duero. Criado durante 18 meses en las mejores barricas de roble francés; la potencia, elegancia y longevidad del vino se percibe en potentes sensaciones primarias de frutas negras muy maduras. A pesar de su prolongada estancia en barrica nueva, los aromas primarios están perfectamente ensamblados con terciarios especiados, tostados, cacao, tabaco y cedro. Limpio y brillante, con tonos amoratados a cardenal muy oscuro destaca por su nariz franca con excelente complejidad. Un vino potente e intenso, con gran esqueleto.
Bodegas de España
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tordesillas (valladolid) Castilla y león
Restaurantes El Torreón y Alquira Un tabernero de alto nivel que ofrece la sal de la vida
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l restaurante El Torreón es uno de los referentes de la agenda gastronómica de Tordesillas, en Valladolid, y a lo largo de sus 30 años de trayectoria se ha hecho un lugar entre los mejores establecimientos de España. Un local en el que se sirven los mejores platos para paladares exquisitos en un ambiente familiar, tranquilo y relajado. Su responsable, Jeremías de Lózar, pilota el negocio con una mezcla de rigor, exigencia y genialidad. El de la gastronomía es solo uno de los negocios que ha emprendido el heterodoxo y carismático responsable de El Torreón, que ha trasmitido a sus hijos, que siguen la tradición familiar con un nuevo local en el municipio, el Alquira. “De mi madre únicamente heredé una cosa: una carta en la que me recomendaba que pusiera a la vida una sonrisa porque cuesta muy poco de dar pero en cambio es muy agradecida y beneficiosa para la persona que la recibe y eso es lo que siempre he tratado de hacer en el restaurante: recibir con una sonrisa a todos los clientes que vienen”, comenta Jeremías de Lózar.
Entre los clientes de este restaurante especializado en comida castellana, además de los conciudadanos y vecinos, están líderes políticos o representantes sindicales. La carta del restaurante se nutre de carne de vacuno, de carpaccio de solomillo y lechazo a la brasa. Otros aspectos destacados son las anchoas con queso de Villalón y puerro cocido, el hígado de pato fresco y mi-cuit. Del postre sobresalen los hojaldritos, elaborado con huevo relleno de tocinillo de cielo. El postre se compone de merengue y tiene una cáscara de azúcar. “Todos los productos que se utilizan son de proximidad, de la zona, como la nata que está hecha con leche de la tierra o la crema de yema de huevo que se hace a partir de gallinas de corral”, dice Jeremías de Lózar. La leche helada y los pimientos dulces son otras de las propuestas que destacan de la carta de El Torreón. Además de su variada carta elaborada con productos de calidad y proximidad, uno de los aspectos más destacados y valorados de El Torreón es su sobremesa en un ambiente típicamente castellano y cuidado con mimo. “Cuando empecé en este negocio uno de mis objetivos era hacer un establecimiento de tertulia y sobremesa”, asegura Jeremías de Lózar, que mantiene que para ello es necesario incorporar a la oferta del local una cuidada selección de vinos.
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La bodega de El Torreón es una de las más cuidadas y surtidas de la provincia de Valladolid, que incorpora vinos españoles, champaña francés y de añadas vegasicilianas. La carta de vinos también reserva un espacio destacado para el Alquira, un destilado que elabora la propia familia. “En los inicios, en 1995, yo quería ser el rey de la sobremesa, quería que en el local hubiese tertulias y como me gustaban más los destilados que los vinos me decidí por hacer uno”, recuerda De Lózar que asegura que “además en aquella época veía más negocio con el tema del destilado”. El resultado de aquel objetivo es el Alquira, un vino destilado sin azúcares añadidos. “Mi negocio es el restaurante y todo lo demás lo hago para distraerme y como entretenimiento. Yo soy tabernero y siempre he tratado de llevar mi negocio con honestidad”, asegura el responsable de El Torreón, que mantiene que “no tengo ninguna prisa en el sector del vino, que, como todo en el sector de los vinos y los alcoholes depende mucho de las modas”. Además del destilado, Jeremías de Lózar también ha sacado al mercado una marca de ron y otra de ginebra que se comercializa en grandes almacenes. “Dejamos estos productos para que el tabernero pueda acabarlos a su gusto, para que pueda incorporar laurel o pepino y que se acabe con un toque de agua de buena calidad y que no haya visto la luz”, explica De Lózar. El responsable de El Torreón considera que los licores están muy sujetos a las modas. “Las tendencias del consumo varían en función de la moda, hace unos años se llevaba tomar brandy y ahora rones” dice De Lózar, que considera que “el alcohol va unido al glamour y a las horas de placer”. La tradición tabernera de De Lózar, que está al frente del local junto a su mujer María Ángeles, la han seguido sus hijos, que han abierto en la misma localidad un establecimiento con el nombre de Alquira que completa la oferta gastronómica de calidad en Tordesillas. “Han aprendido mucho día a día en el restaurante y han trabajado intensamente y apostado fuerte por llevar a cabo este proyecto que tiene que ser su futuro”, comenta Jeremías de Lózar, que reconoce que “inicialmente quizá el proyecto se haya podido beneficiar del prestigio y trayectoria de El Torreón pero su restaurante tiene su propia personalidad y sus propios clientes”. La amabilidad y la detención del servicio son dos de los aspectos que más destacan del establecimiento que ya se ha hecho un espacio en la agenda gastronómica de Castilla León.
Lo Mejor en Gastronomía y
Jeremías de Lózar y sus hijos, Leo de Lózar Adalia y Cristóbal de Lózar Adalar
Bodegas de España
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Restaurante El Torreón Dimas Rodríguez, 11 (Antigua Ctra. Burgos-Portugal) 47100 Tordesillas (Valladolid) T. 983 770 123
El Torreón: variedad y calidad en la carta Las carnes rojas a la brasa, el foie, los carpaccios y la leche helada son la gran especialidad del restaurante El Torreón de Tordesillas, un referente gastronómico de la zona con más de 30 años de trayectoria. El restaurante cuida hasta el último detalle de su decoración para que el comensal encuentre un espacio en el que comer cómodamente y en un ambiente relajado, familiar e íntimo. Los responsables del establecimiento, con Jeremías de Lózar a la cabeza, mantienen constantemente actualizada la carta e incorporan productos, platos y sugerencias a la altura del local. Además de la carne de vacuno a la parrilla sorprende de la carta el carpaccio de solomillo y lechazo a la brasa, el steak tartare, el foie caliente con salsa de oporto y pasas, la carne de buey o las
anchoas con queso de Villalón y puerro cocido. La carta se completa con ensaladas elaboradas con productos de la tierra y postres artesanos y originales, como la leche merengada artesana al golpe de fuego de leña. Uno de los aspectos más destacados y valorados por los clientes de El Torreón es el ambiente familiar que dan al local el matrimonio compuesto por Jeremías y María Ángeles, además de las circunstancias y el escenario necesario para provocar una distendida sobremesa con los comensales. Su decoración típicamente castellana es uno de los elementos diferenciadores de este establecimiento que se ha convertido en referente en la provincia y de visita obligada para las personas que pasan por Tordesillas.
El servicio del Restaurante El Torreón es uno de sus principales alicientes, en la imagen, Paqui Ortiz, camarera
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Lo Mejor en Gastronomía y
Restaurante Alquira Avenida Burgos Portugal, 15 47100 Tordesillas (Valladolid) T. 983 770 640
Arriba a la derecha la especialidad de la casa ‘Huevo Alquira’, encima de estas líneas, ‘Hojaldritos’ y a la derecha Cristóbal de Lózar y Luis Miguel Bernabé, maestro repostero, con un plato de A ‘ lmejas al estilo Alquira’
Alquira, donde el postre toma protagonismo La oferta gastronómica de Tordesillas se ha enriquecido con la puesta en marcha de un nuevo restaurante: el Alquira, que nace de los hijos del propietario del Restaurante El Torreón. Con la responsabilidad de llevar a cabo un proyecto como este con el precedente que hay en la localidad, los impulsores del restaurante han sabido hacerse un espacio en la agenda gastronómica y convertirse en un nuevo referente en la provincia. El restaurante está en uno de los lugares céntricos de Tordesillas, a escasos 50 metros de El Torreón, y sus impulsores han querido dar al local un aire minimalista, cuidado, oscuro y amplio en el que la decoración está protagonizada por un elevado número de botellas de colección.
A partir de una carta clásica, tanto en la comida como en el vino, y de raciones generosas, el restaurante es un buen escenario para comidas familiares o de negocios. Solomillo de ternera, chuletillas de lechazo o cordero de lechal son algunas de las especialidades, todo cocinado a la vista del cliente. Especial protagonismo cobran los postres, elaborados e innovadores ponen la guinda a una comida abundante y de máxima calidad. De la carta también destaca el pan con el que se acompaña las comidas, elaborado en el propio restaurante con productos de proximidad, que da un toque más de calidad y prestigio a este establecimiento, del que sobresale también su carta de vinos, para los amantes de los buenos caldos.
Paulino Cabranes, maitre del Restaurante Alquira
Bodegas de España
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valladolid Castilla y león
Bodegas Mauro Un vino personal y con carácter en el Valle del Duero
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odegas Mauro está situada en Tudela de Duero, a 19 kilómetros de la ciudad de Valladolid, en el mismo corazón del Valle del Duero. Sus inicios se remontan a 1978 cuando la primera idea era hacer un vino de calidad , arraigado al entorno de Tudela, sin otra pretensión que satisfacer una inquietud personal y sin imaginar que a día de hoy la bodega sería todo un éxito. Según Mauro Alberto García, actual gerente de la empresa, su padre, que fue quien dio los primeros pasos en este proyecto, tenía como objetivo “crear un vino personal, alejado de la tradición de aquellos tiempos, buscando un vino con fruta, con más estructura, con carácter más primario, complejidad y capacidad de guarda”. Hay que tener en cuenta que Mauro “empezó con poca producción, elaborando fuera de los límites geográficos de lo que poco después fue la denominación de origen Ribera de Duero, con los inconvenientes que arrastraba no tener detrás un marchamo de calidad”, pero aun así supo ganarse un hueco en el mapa vitivinícola de la zona. Desde ese instante, se ha ido forjando una larga tradición vitivinícola que se ha caracterizado por desarrollar vinos tintos de calidad equilibrados, opulentos y sensuales, con vocación de envejecimiento y producciones limitadas en una zona especial, de clima continental y de influencia atlántica, con bruscos cambios térmicos entre el día y la noche. Como afirma Mauro Alberto García, la primera idea era “un proyecto familiar, apostando además por un edificio histórico enclavado en pleno casco urbano. Hoy en día contamos con unas condiciones ideales para poder elaborar vinos equilibrados todos los años, ajustando las producciones y extremando la selección y los criterios de calidad en la elaboración”. Desde la época de Felipe II, la villa ribereña de Tudela de Duero ya posee tradición vitivinícola. El renombre y la historia de los vinos se remontan a 1562 cuando el monarca español exime de pagar tributos a esas tierras por la calidad de sus viñas. Las instalaciones de crianza y embotellado de Bodegas Mauro desde el año 1980 se sitúan en una casona del siglo XVII restaurada y a partir de 2004 se traslada a otras instalaciones más modernas y funcionales en la misma localidad. Bodegas Mauro está instalada en Toro, con su filial Bodegas y Viñedos Maurodos, y en Tudela de Duero. En ambos
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casos elabora vinos de corte moderno pero con raíces, apegados a la tradición y con señas de identidad propias que los hacen reconocibles. En Tudela de Duero y Santibáñez de Valcorba posee 70 hectáreas de viñedos, plantados con tinto fino y syrah que se ubican sobre suelos ligeros, filtrantes, fáciles de trabajar, calizos o arcillosos-calcáreos según las parcelas. La edad media del viñedo es de 20 a 25 años, con rendimientos entre 3.000 a 5.000 Kg por hectárea. No se emplean herbicidas, con la idea de respetar al máximo la posible fauna auxiliar y las reservas naturales. La uva se recolecta en pequeñas cajas y tras una minuciosa selección en bodega se traslada a depósitos, separando las partidas por variedades, fincas y zonas de producción. La fermentación alcohólica, con levaduras autóctonas y la posterior maceración se prolonga durante dos o tres semanas dependiendo de la añada y las características del vino. El tiempo y el tipo de crianza lo marca cada vino en función de los pagos, la edad de la viña y las características de la añada. La bodega produce unas 270.000 botellas al año de sus tres vinos: Mauro, Mauro VS, que tiene un período de crianza mayor y procede de una selección de viñas en dos parcelas, y Terreus, procedente de un único viñedo, del que apenas se producen 7.000 botellas en años excepcionales en ese pago. Como dice Mauro Alberto, “es un vino muy personal, pleno de raza y que expresa de manera genuina el carácter del pago del que procede”. Mauro y Maurodos son dos bodegas de carácter familiar con producciones controladas y acordes al viñedo y una amplia red comercial que cubre todo el territorio nacional y llega a clientes privados, restaurantes y tiendas especializadas en más de 50 países. “El mercado asiático, norteamericano, Caribe y la Unión Europea son las zonas donde nuestros vinos se encuentran más presentes. Para que la presencia de la marca sea sólida es importante apostar por acciones comerciales y degustaciones personalizadas que permitan, a través de una política de comercialización clara, que el consumidor final conozca lo que hay detrás del vino”, afirma el gerente de Bodegas Mauro.
Lo Mejor en Gastronomía y
Mariano, Mauro Alberto y Eduardo García
Bodegas de España
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mauro 2011 Variedades: Tempranillo 90%. Syrah 10%. Añada: Invierno seco y muy fresco. El período de marzo a mayo resultó uno de los más cálidos de los últimos años, con una brotación temprana y ausencia de heladas. Final de verano con altas temperaturas desde el 25 de agosto que adelantaron una vendimia tranquila y equilibrada, con rendimientos algo más altos que en 2010. Nota de cata: Intensa y potente expresión frutal. Denso pero accesible, con taninos maduros y fundidos. Elegante y voluptuoso en su paso de boca demuestra una magnífica redondez y un carácter fluido. Crianza y consumo: Se embotelló en junio de 2013 después de 16 meses de crianza en roble francés y americano de distintas edades. Madurez y opulencia en una añada que rebosa fruta.
La bodega produce tres vinos distintos: Mauro, Mauro VS y Terreus. Mauro se caracteriza por ser estructurado, maduro, equilibrado y sedoso, pleno de fruta. Necesita 16 meses de crianza, un 75% en roble francés y un 25% en americano. Es muy concentrado y penetrante en nariz, sobre todo por su expresión frutal. Tiene como señas de identidad su energía y profundidad. Por su parte, Mauro VS, de 33 meses de crianza, cuenta con matices florales y una suave mineralidad. Muy fluido y depurado, con precisos taninos, tensión y gran clase. Las uvas proceden de parcelas seleccionadas: La Oliva (Tudela de Duero) y Carramontemayor (Traspinedo).
mauro vs 2009 Variedades: Tempranillo 100%. Añada: Invierno muy frío y lluvioso al que continuó una primavera escasa en precipitaciones. Las altas temperaturas después de la brotación, con un mes de agosto especialmente cálido, aceleraron el ciclo vegetativo y propiciaron un ligero adelanto de la vendimia. Una magnífica insolación y temperaturas templadas permitieron alcanzar una óptima maduración. Nota de cata: Una expresión muy pura y varietal del tempranillo en el Duero que despliega una sugerente y madura nariz de cristalina fruta roja, acompañada de una matizada floralidad. Sutil, sedoso y envolvente en su paso por boca, con taninos afinados y generosa fruta. Crianza y consumo: Se embotelló en diciembre de 2012 después de una crianza de 32 meses en barricas de roble francés y americano. Excelente añada, plena de madurez, profundidad y riqueza en matices aromáticos.
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Lo Mejor en Gastronomía y
terreus 2010
Variedades: Tempranillo 100%. Añada: Después de un invierno largo, frío y con un régimen de lluvias más elevado de lo habitual, la planta ha contado con importantes reservas de agua para paliar la falta de agua en verano. Perfecto final de maduración con tiempo seco, excelente luminosidad y frescas noches que han preservado una magnífica acidez. Nota de cata: Distinguido y mineral en nariz, de gran profundidad aromática. Muy completo, jugoso y fresco en la boca, con prietos taninos y vigor controlado. Crianza y consumo: 26 meses en barricas de roble francés. Por último, el Terreus, 100% tempranillo, es un vino de pago proveniente de una parcela concreta: Paraje de Cueva Baja, de apenas tres hectáreas de viñas viejas plantadas sobre un suelo muy suelto de arcilla y arena. Todo carácter, voluptuoso y seductor. Se caracteriza por su intensidad, longitud y ceñida trama de taninos. Mauro Alberto García, tiene muy claro que la filosofía de la bodega que dirige es elaborar vinos con personalidad, reconocibles, que reflejen su procedencia siempre desde la premisa de una viticultura controlada, de orientación ecológica y respetuosa con el medio. Claves que les han llevado a cosechar grandes éxitos.
san román 2010
Variedades: Tinta de toro 100%. Añada: Paulatina y tardía recolección que se desarrolló entre el 20 de septiembre y el 8 de octubre con una calidad excepcional y bajos rendimientos. Después de un largo y húmedo invierno la planta dispuso de suficiente agua para paliar la falta de lluvia en el estío. Ideal final de maduración con frías noches y días de sol que han preservado una equilibrada acidez y favorecido la extracción de nobles taninos. Nota de cata: Intenso y multifacético, con una matizada madurez y predominio de frutos negros y notas de regaliz. Elásticos taninos, tensión, imponente estructura y mucha clase. Crianza y consumo: Se embotelló en marzo de 2013 después de pasar 24 meses en barricas de roble francés y americano de distintas edades. Un formidable San Román, expresivo y longevo.
Prima 2011
Variedades: Tina de toro 90% - Garnacha 10%. Añada notable y homogénea en calidad, con una vendimia apacible en condiciones climáticas y sanitarias ideales. Rendimientos algo más altos que en 2010 para un Prima accesible, de amables taninos y generosa fruta. Invierno de escasas precipitaciones y ausencia de heladas relevantes desde enero hasta la brotación. Dificultosa y lenta floración por el mal tiempo y las lluvias de mayo. Verano caluroso, en especial desde finales de junio, con un envero adelantado y un comienzo de la recolección a partir del 5 de septiembre. Las últimas uvas llegan a la bodega el 1 de octubre.
Bodegas de España
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toledo
Castilla la mancha
madrid
comunidad de madrid
Grupo Adolfo Muñoz
Premio Nacional de Hostelería 2013 Gastronomía convertida en arte, un arte incapaz de pasar desapercibido
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a gastronomía es un arte que nace unido a la historia de la vida cotidiana. Por ello es fiel reflejo de costumbres y tradiciones. Son muy pocos los que pueden materializar este arte y convertirlo en un auténtico placer para los sentidos. Ya que los elegidos son aquellos que saben combinar a la perfección su experiencia personal y su buen hacer. Prueba sin duda de ello es Adolfo Muñoz un profesional que ha sido definido como el ‘cocinero del vino y la salud’. Pero para entender este apodo tenemos que remontarnos a sus orígenes y trayectoria. Adolfo Muñoz Martín nace en Belvís de la Jara (Toledo), el 23 de Agosto de 1953, toda su infancia transcurre en su pueblo natal donde cursa los estudios primarios y ayuda, siempre que puede, a su padre en las labores del campo, como era en la huerta familiar, en la recogida de la uva y de la aceituna durante la temporada de la misma. Este hecho hace que nazca en él el entusiasmo y cariño que tiene por los productos de la tierra. A lo que suma, con tan sólo trece años, otra pasión: la hostelería. Adolfo Muñoz se traslada a Toledo para trabajar en el restaurante El Quijote, donde ejerce como pinche de cocina y ayudante en el comedor. Tras cuatro años su experiencia y arte entre los fogones le vale el puesto de jefe de producción y personal en una cafetería de la capital imperial. Pero su carrera no se detiene allí. En la vida de Adolfo Muñoz aparece una persona fundamental, clave en sus éxitos posteriores, su mujer Julita García. Junto a ella empieza una carrera empresarial que incluso hoy en día no ha cesado. Son muchos los locales que regentaron, cafeterías, restaurantes, hoteles... Nada se les resiste. A base de esfuerzo forjan una historia de éxitos que en la actualidad ha desembocado en el Grupo Adolfo. Un grupo integrado por Restaurante Adolfo, Restaurante La Perdiz, AdolfoColección, Viñedos Cigarral Santa María, restaurante y bodega donde se elabora el vino Pago del Ama, la Escuela de la Cocina y el Vino de Toledo y el obrador de pastelería y panadería. Además, es copropietario del Hotel Palacio Emperatriz Eugenia de Montijo de 5 estrellas, siendo el restaurante Belvís el nuevo enclave gastronómico que camina bajo la filosofía de cocina de Adolfo. Nada de todo lo logrado se entendería sin el apoyo y trabajo de su familia. Adolfo Muñoz es cocinero, empresario, innovador y muchas otras cosas, pero por encima de todas ellas es un hombre que ama a su familia, con la que cuenta siempre a su lado. Julita García, desempeña
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un papel fundamental, siempre al lado de Adolfo, ocupándose de las finanzas, del cigarral y de otras muchas cosas más. Mientras que la vocación gastronómica de la familia queda confirmada además con la dedicación de los tres hijos: El mayor, Adolfo, ya trabaja en los fogones del restaurante; el segundo, Javier, estudió Restauración en Suiza y ahora vigila con un enorme cariño y buen hacer la Bodega del grupo; y Verónica, la pequeña, pasó por la Escuela de Cocina y compagina tanto la pastelería como la tienda delicatessen Adolfo Colección. “Los hijos son el motivo por lo que luchamos. El árbol de la vida es el que tiene buena simiente, buena tierra y buen agua. Ellos, mi mujer y el amor a la profesión es lo que mantiene el fuego de mi vida encendido”, señala Adolfo Muñoz. El ‘cocinero del vino y la salud’ debe su éxito además a los productos que han sido a lo largo de su carrera un santo y seña, productos de su tierra como el queso, el vino o el aceite manchego. Sin olvidar el azafrán, los ajos, la miel, berenjenas o el cordero. “Son equiparables a los mejores manjares del Mundo, las combinaciones con verduras pescados y carnes, emulan a los grandes platos desde el Quijote al Siglo XXI”, destaca un Adolfo Muñoz orgulloso de su tierra. Pero a qué se debe el nombre de cocinero del vino y salud, según él: “Soy meticuloso con la salud de las personas, realizó un estudio constante para mejorar los plato y que sean más saludables. Además está en mi propia identidad, desde la juventud, gracias a tener un padre y una madre que me enseñaran a amar los productos de la huerta, la memoria de aquel joven, sobre todo la gustativa es el porque de mi empeño en conducir la cocina hacia la salud de las personas. Creo que todo ello, me ha valido este sobrenombre, cosa que agradezco”, resalta. El arte de Adolfo Muñoz no sólo le ha valido el respeto de la profesión, elegido entre sus compañeros como el mejor empresario de la hostelería del año, sino también el de numerosas instituciones que han visto en él y en su trabajo motivos más que suficientes para hacerle merecedor de premios de reconocido prestigio: Medalla al Mérito Turístico, Mejor Profesional de Hostelería, Primer Premio Nacional ‘Alimentos de España’, Premio Nacional Marqués de Desio y un largo etcétera que ha sido coronado con el Premio Nacional de Hostelería. Y es que Adolfo Muñoz ha hecho de la gastronomía un arte, un arte incapaz de pasar desapercibido.
Lo Mejor en Gastronomía y
Adolfo Mu単oz Chef
Bodegas de Espa単a
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restaurante adolfo
LA BODEGA
Un lugar para enamorarse de la comida, de los artesonados, de los vinos, del ambiente y de sus perlas de mazapán que hacen temblar el alma de los aceros que traen los samuráis en sus entresijos. Una fundición de sentidos corporales que se fragua en el sentido común y la llaneza de este empresario que ha levantado su reino sobre la genialidad. Platos ligeros y sencillos en la judería de Toledo. El desplazamiento a esta casona del siglo XIV se justifica con solo probar sus especialidades, como el arroz de caza o la merluza al azafrán.
Muy cerca del Restaurante se encuentra la bodega. Ocupa una casa judía construida entre los siglos IX y XI. Durante siglos permaneció oculta por otros edificios de la ciudad, incluida la propia muralla. Se trata de un espacio espectacular, muy bien acondicionado, con dos aljibes del siglo XVI y una alcantarilla romana del I. Una bodega en tres niveles, con desagües romanos sin datar y cientos de huellas y piedras que es mejor no remover por lo que pueda aparecer. Javier Muñoz, uno de los hijos de Adolfo, se ocupa de fichar, vigilar y cuidar las más de 40.000 botellas que allí duermen.
palacio de cibeles La fachada blanca de este edificio del centro histórico de Madrid se corona con el Restaurante situado en la 6ª planta. En el Restaurante Palacio de Cibeles se ofrece una experiencia gastronómica singular en un lugar único. Con capacidad para 100 comensales sentados y unas 150 personas en cóctel, este camaleónico lugar con diseño de vanguardia, sorprende al visitante con un torreón que emerge desde el hall principal. Dispone de un pequeño reservado con capacidad de hasta 12 personas y la terraza restaurante, abierta en época estival, tiene capacidad de hasta 150 personas en cóctel y ofrece una oportuni-
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dad excepcional de brindar con una copa de cava frente a la Diosa Cibeles. La cocina tradicional actualizada de la mano del Chef Adolfo Muñoz. Dos soles Repsol, un premio nacional de gastronomía, para el chef que vuela del cielo de Toledo al de Madrid. Una Carta que cambia con frecuencia, en función de la inspiración y creatividad del chef, pero en la que destacan el pescado de mercado, más de 120 referencias de vino y unas sugerencias del chef que ya están marcando tendencia: Perdiz de Toledo, dos texturas, dos vinos; carpaccio de langostinos, granada y maracuyá; flores de calabacín en tempura y pisto manchego...
Lo Mejor en Gastronomía y
Premio Nacional de Hostelería ADOLFO MUÑOZ, propietario del Grupo Adolfo de Toledo, ha sido galardonado con el Premio Nacional de la Federación Española de Hostelería (FEHR), quien ha premiado una trayectoria de más de 45 años trabajando en diversos proyectos de restauración, todos en la capital castellanomanchega. Además, en 2014 celebrará un cumpleaños muy especial, ya que sus restaurantes del Casco Histórico de Toledo cumplen 35 años. “Cuando uno lleva tantos años trabajando en el sector e intentando hacerlo lo mejor posible, es gratificante”, asegura. Adolfo Muñoz destaca que en la restauración “somos unos guerreros absolutos que salen a luchar todos los días bajo la premisa de que cada cliente es un mundo”. Además de agradar a sus clientes, Adolfo Muñoz va más allá y por ello ha creado una Escuela para formar a los mejores cocineros. La Escuela de Hostelería del Grupo Adolfo ha formado ya a más de 1.700 alumnos desde que abrió en Toledo en el año 1997. “La formación es garantía de empleo. Nuestro lema ilustra los pilares de nuestra filosofía, el empleo con formación como base de la calidad, y la calidad como garantía futuro de la industria hostelera española”. Profesores con amplia experiencia; Enseñanzas personalizadas; Prácticas en las mejores empresas; Títulos homologados y una Alta inserción laboral son las señas de identidad de una Escuela de Hostelería que está formando a grandes profesionales.
viñedos cigarral Santa María Viñedos Cigarral Santa María, encierra una bella construcción de arquitectura rústica que se adecua perfectamente al terreno agreste y accidentado que presenta la colina toledana. Está rodeado de terrazas y patios empedrados donde no faltan los jardines repletos de la flora más variopinta, desde geranios, azucenas, lirios hasta
Bodegas de España
olivos, almendros y cipreses. El Cigarral retoma las villas romanas asentadas hace más de veinte siglos donde los musulmanes de la taifa toledana crearon huertos de recreo para el disfrute de un espacio a la mano de la naturaleza, donde se funde en armonía el espacio natural y el humanizado.
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peñafiel (valladolid) y segovia Castilla y león
Finca y Bodega Pago de Carraovejas Restaurante José María Un maridaje perfecto entre el mejor restaurante y una de las bodegas más importantes de España
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n Segovia, el nombre de José María Ruiz Benito suena en cada esquina como referente de la gastronomía castellana. El restaurante que lleva su nombre, emblemático donde los haya, ubicado en pleno centro histórico de la ciudad del acueducto declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, es el inicio de la carrera empresarial de este experto cocinero, sumiller, viticultor, bodeguero, pero sobre todo emprendedor. Según cuenta Pedro Ruiz, hijo del maestro y director de una de las bodegas de la familia, Pago de Carraovejas, todo comenzó en los años 70 mientras su padre trabajaba en el mesón de Cándido cuando le propusieron representar a España en el concurso de sumilleres que se celebraba en Milán y donde además obtuvo la medalla de bronce. “Por aquella época a mi padre le gustaba mucho el mundo del vino, tenía algún vínculo con él y empezó a darse cuenta de que el vino iba a tener mucha más proyección en España de la que tenía en esos momentos”.
Comenzaron con 10 hectáreas y ahora disponen de 160 hectáreas donde se producen anualmente unas 750.000 botellas (cifra que varía según la producción y la añada) que salen al merado nacional e internacional. Aunque la mayoría se coloca dentro de nuestras fronteras: el 85 por ciento, frente al 15 por ciento que se ubica en el extranjero.
Desde entonces empieza a soñar con tener su propio restaurante y lo logra en 1982. “Se convierte además en un auténtico pionero pues introduce pescado fresco, que por entonces nadie lo ofrecía en Segovia, y le funciona muy bien. El restaurante siempre ha sido muy famoso por los ibéricos, los escabechados de la barra y su carta de pescados frescos tan interesante, sobre todo teniendo en cuenta que no estamos al lado de ningún puerto importante de España”, recalca el hijo.
“Nuestra máxima es tratar nuestros vinos como una materia prima muy mimada, lo que para nosotros es muy importante. El “boom” de Pago de Carraovejas fue esencial, pero también lo es el mantenerse a lo largo de los años. Después de 25 años de historia podemos estar tranquilos no sólo porque la bodega y el vino están bien situados, sino porque sigue habiendo una repercusión cada vez mayor de cómo trabajamos.” En este sentido, el director resalta la inversión en I+D+i que realizan, la gestión medioambiental, la innovación constante que les lleva a elaborar levaduras propias, etc.
Como el restaurante funcionó bien el carácter emprendedor de José María le llevó a investigar sobre la posibilidad de ofrecer un producto estrella a sus comensales, una idea que siempre le había obsesionado y aunque con el cochinillo lo había logrado éste debía seguir evolucionando. Por eso, empezó a estudiar las carnes, cómo hacer un producto más saludable, trabajar con el cruce de razas para rebajar las grasas, cuidar la alimentación de los cochinillos, etc. Así, hasta que en colaboración con la Junta de Castilla y León se consiguió la Marca de Garantía ‘Cochinillo de Segovia’.
Tanto es así que en 2005 complementaron su pasión por este sector con otra bodega, Ossian Vides y Vinos, ubicada en el municipio de Nieva (Segovia), y trabajada sobre las bases de cultivo ecológico. Tanto el cultivo de la uva como los vinos que salen de la bodega están supervisados y controlados por el Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León, siendo el viñedo ecológico más antiguo registrado y certificado en la Denominación de Origen Rueda.
Transcurridos cinco años, la pasión por el vino del cocinero empieza a tomar forma definitivamente en 1987. Las laderas de Carraovejas, en Peñafiel, cuna histórica del Ribera del Duero, se convierten en el enclave ideal para otra de las metas de José María Ruiz: elaborar un vino de máxima calidad con el que acompañar el cochinillo. “La primera añada es del año 1991 y el éxito es tremendo –cuenta el ahora director de las bodegas Pedro Ruiz-. La demanda fue tan grande que
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no podíamos abastecer a todo el mundo y tuvimos algunos problemas que son los que al final desencadenan la aparición de ese halo de misticismo que surge alrededor de Pago de Carraovejas y que con el tiempo ha beneficiado mucho a la marca y a la imagen de la bodega. Trabajar con Cabernet Sauvignon y Merlot nos proporcionó una diferenciación que hasta ese momento no tenían otros vinos. Además, utilizábamos un porcentaje muy alto de roble francés que en aquel periodo muy pocos se podían permitir.”
El concepto de negocio familiar ha ido evolucionando con el tiempo y para que funcione en concordancia con los tiempos modernos se ha tratado de desarrollar un plan estratégico con el objeto, entre otras cosas, de que Pago de Carraovejas se desprenda de ese misticismo que lo rodeó durante un tiempo. Así actualmente, se pueden hacer visitas guiadas por la finca y bodega y mostrar a todo el mundo mediante una interesante iniciativa de enoturismo cómo se elabora un vino de calidad.
Lo Mejor en Gastronomía y
José María Ruiz con sus hijos Pedro Ruiz y Rocío Ruiz
Bodegas de España
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Camino de Carraovejas, s/n 47300 Peñafiel (Valladolid) Tlf: 983 878 020. FAX: 983 878 022 www.pagodecarraovejas.com
Bodegas de altura La bodega Pago de Carraovejas cuenta actualmente con unas modernas instalaciones en las que tradición, tecnología y respeto a los procesos naturales, se armonizan a la perfección. Consta de 160 hectáreas a una altitud de 850 metros sobre el nivel del mar y una orientación sur-suroeste. Las variedades de uva que cultiva son Tinta del País, Cabernet Sauvignon y Merlot. La producción se auto limita con poda en verde, desnietados, aclareo de racimos y deshojados. La nave de crianza alberga 3.000 barricas de roble francés y americano, renovándolas cada tres años como máximo. Durante todo el proceso, se realizan catas organolépticas que determinan su destino final: Crianza, Reserva y El Anejón de la Cuesta de las Liebres, los
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dos últimos elaborados sólo en las mejores añadas; y Cuesta de las Liebres Vendimia Seleccionada, elaborado únicamente en cosechas excepcionales. La bodega Ossian cuenta con 30 ha de viñedo viejo prefiloxérico, de entre 100 y 200 años de edad. Situada sobre terruños arenosos, característicos de Nieva (Segovia), cien por cien Verdejo, en pie franco, sin injertar, proporcionando racimos muy pequeños, con bayas diminutas y de gran calidad. Estas viñas disfrutan de la mayor altitud de toda la D.O. Rueda, estando entre los 840 y los 930 m. sobre el nivel del mar. Se emplean técnicas de agricultura ecológica, sin productos de síntesis química, utilizando sólo abonos orgánicos y productos naturales de extractos de plantas.
Lo Mejor en Gastronomía y
Cronista Lecea, 11 (junto a Plaza Mayor) 40001 Segovia Tlf: 921 461 111 / 921 466 017 www.restaurantejosemaria.com
Cochinillo de referencia en Segovia Desde 1982, este emblemático restaurante ha sido lugar de encuentro y celebración. El trabajo en equipo y la atención personal de José María, hacen que sea un referente gastronómico exclusivo. Con unas instalaciones en constante renovación, cuenta con ocho salones-comedores, un mesón-bar de recepción, dos cocinas individuales, fogones, cuartos fríos y cuatro hornos de asar. El restaurante es considerado por críticos y gourmets como un clásico de la cocina segoviana. El plato estrella es el cochinillo asado, de hecho el restaurante cuenta con su propia corte-criadero donde cuidan al máximo la alimentación de las madres crionas para aumentar la calidad de su leche, que a su vez aporta a la carne de los cochinillos esas
Bodegas de España
cualidades especiales que identifican al plato de este maestro cocinero. La última gran apuesta empresarial de José María Ruiz es el Cochinillo Viajero, una excelente idea para que los clientes puedan disfrutar de sus famosos asados en su propio domicilio y en sólo 48 horas. Este “cochinillo viajero”, con Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”, llega a las casas procedente de la corte-criadero y es elaborado de la misma forma que si se consumiera en el restaurante: se pasa al horno y se le aplica la técnica de asado “¡A punto menos!”. Este sistema consiste en interrumpir la cochura tradicional, lo que permite una perfecta conservación y así disfrutarlo después con todas sus propiedades organolépticas intactas, y esa piel dorada y crujiente.
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madrid
comunidad de madrid
Restaurante Zalacaín Lujo y calidad en el centro de Madrid
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l restaurante Zalacaín, en pleno barrio de Salamanca de Madrid, en uno de los establecimientos más reconocidos de la oferta de la capital y gracias a la combinación de saber hacer en su trabajo y calidad en sus productos ha conseguido una categoría de cinco tenedores, algo de lo que no muchos establecimientos pueden alardear. El local se inauguró en enero de 1973 y se ha especializado en alta cocina con influencias vasco-navarras, personalizada y utilizando como base los productos de temporada de alta calidad.
El negocio lo fundaron los dueños de Príncipe de Viana (Chelo Apalategui y Jesús Oyarbide) y es un referente en la guía gastronómica de Madrid. El local adoptó su nombre del conocido aventurero del escritor Pío Baroja, debido a la devoción de Oyarbide hacia el autor. Después de 40 años de trayectoria, el Zalacaín es una de las principales referencias gastronómicas y está considerado como uno de los mejores representantes del lujo y la exquisitez. Estos detalles se pueden ver en elementos como por ejemplo la vajilla que utiliza para servir sus propuestas, que es diseño de exclusivo para el negocio de la marca Villeroy & Boch y la cubertería es de Plata Meneses. Su calidad y distinción hace que entre los clientes del local destaquen importantes personalidades de la vida política y cultural del país, como Sus Majestades Don Juan Carlos I y Doña Sofía, presidentes del Gobierno español o premios Nobel. El servicio raya la excepcionalidad con 15 cocineros, 20 camareros y maîtres de hotel para cubrir las necesidades de los clientes más exigentes.
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a cargo del especialista Custodio López Zamarra, que cuenta con los principales caldos del país. La carta del Zalacaín propone unas 1.200 referencias de vinos, que oscilan entre los 18 y los 200 euros, para que el cliente pueda elegir el que más se adapta a sus necesidades y el que mejor combina con la comida elegida. La especialización en cocina clásica, aunque adaptada a las nuevas demandas, hace que en la carta del restaurante el cliente no encuentre propuestas arriesgadas o texturas acrobáticas sino platos elaborados a partir de materias primas de gran calidad, creados tras una selección de productos rigurosa y excelsa. Platos como la merluza al vapor de albahaca o el sorbete de higos chumbos le valieron al Zalacaín tres estrellas Michelín en 1987 con las que el establecimiento contribuyó a poner la gastronomía española en el mapa internacional. Después de la evolución de las tendencias en el sector, el establecimiento madrileño conserva una de las estrellas Michelín y en 2012 consiguió el tercer sol que otorga la guía Repsol como reconocimiento a su saber hacer.
El local dispone de tres salas contiguas de color salmón o y cuatro salones privados en los que destaca el lujo y la exquisitez y que son el lugar perfecto para convocar una reunión de trabajo o un encuentro familiar en la intimidad. Son los salones Dalí, Imperio, Vajilla y Urbasa, todos ellos decorados en unos tonos calientes y muy acogedores. Recientemente se ha incorporado otra sala con motivos de Salvador Dalí, que a su vez se puede convertir en un salón privado de hasta 50 comensales. Zalacaín dispone además de un coqueto bar para esperar mesa, tomar aperitivos o reposar tomando un licor después de la comida.
Los clientes del Zalacaín son fieles al local y a sus platos tradicionales, que a pesar del paso de los años los responsables no han podido quitar de la carta ante la gran demanda. Este es el caso de la lubina a los dos vinos, las manitas de cerdo rellenas, el “steak tartare” o el búcaro Don Pío, que permanecen inmutables en la carta como si por ellos no pasaran los años. El estilo de cocina propio del Zalacaín es uno de los aspectos que más aprecia la clientela aunque la carta se actualiza cada temporada con dos o tres platos nuevos, como la tierra de morcilla, una de las propuestas que tiene más aceptación. En la carta del restaurante hay platos clásicos que no dejan de sorprender a los nuevos clientes como la lasagna gratinada de “Boletus Edulis” y foie, el muslo de pato guisado o las ensaladas de langostinos y bogavante. También destaca la repostería del local de la que destacan las tejas de almendras que acompañan al café, las trufas, los mignardises y postres como el volcán de chocolate a las cuatro especias con helado de pistacho o la tarta milhojas a las dos cremas.
El Zalacaín se ha especializado en una alta cocina clásica elaborada de forma impecable, con productos de gran calidad y un servicio esmerado. Una cocina clásica que, a pesar de todo, se adapta a cada temporada del año para llevar a la mesa siempre productos de gran calidad. También destaca su bodega de vinos,
Los productos de calidad son los grandes protagonistas de la carta del restaurante, que se cambia cuatro veces al año coincidiendo con las diversas estaciones del año, y que se compone de unos 30 platos, a los que se suman sugerencias de temporada, como las de caza en otoño o las de bacalao en cuaresma.
Lo Mejor en Gastronomía y
Carmelo Pérez Valdunciel Director Juan Antonio Medina Gálvez Jefe de Cocina Custodio López Zamarra Sumiller
Bodegas de España
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Berlangas de Roa (Burgos) Castilla y león
Bodegas
Ortega Fournier Vino de primer nivel desde los Andes hasta el Duero
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e los naipes a las cepas, este es el rumbo que tomó hace unos años una rama genealógica del famoso fabricante de barajas Heraclio Fournier. La atracción por el mundo del vino de José Manuel Ortega Gil-Fournier, pariente del creador de naipes, le hizo dar el paso definitivo en Mendoza, Argentina, lugar que conoció por motivos laborales, pidiendo la colaboración de José Luis Buesa Ruiz, marido de su hermana Natalia Ortega Gil-Fournier, fundadora del negocio junto a su hermano. “En el año 2000 José Manuel me propone unirme al proyecto –comenta José Luis Buesa Ruiz, actual gerente de operaciones de la empresa- y mi mujer y yo nos marchamos a Argentina. Una vez asentados compramos un terreno de 260 hectáreas, tres fincas al pie de los Andes, e iniciamos la plantación de viñedos en La Consulta, en el Valle de Uco. Después, en el año 2002 se compró una bodega en Ribera de Duero y compaginábamos paralelamente ambas plantaciones. Cuando en Argentina se realizaba la vendimia, en España aún estaban brotando las vides, de este modo nuestra experiencia en el mundo del vino se duplicó y eso nos enriqueció mucho y nos permitió conocer mejor todo lo relacionado con el vino”. La bodega de Ribera de Duero, ubicada en Berlangas de Roa, entre las localidades de La Horra y Roa de Duero (Burgos), fue sometida a un proceso de reconstrucción el mismo año de su adquisición con el objeto de hacer vinos de alta calidad. Además, actualmente mantiene una oferta de enoturismo que incluye paseos en viñedos, catas comentadas y cursos, almuerzos y visitas durante la vendimia. Esta visión de atracción turística siempre ha estado presente en las Bodegas y Viñedos Ortega Fournier, tanto dentro como fuera de las fronteras de la península. De hecho, cuando en 2004 terminaron de construir su bodega en Argentina, abrieron un restaurante en su interior que hoy goza de gran renombre y al que acuden cocineros prestigiosos de todo el mundo. Al mismo tiempo, dentro de la bodega, se encuentra la cava, que entre casi 2.000 barricas alberga exposiciones de arte de distintos pintores, una idea que surgió por la propia afición del José Manuel Ortega Gil-Fournier al mundo de la pintura. Como sus ganas de expandirse y abrir mercado se incrementaron con el tiempo, en 2007 dieron el salto a Chile y tras buscar concienzudamente en varios viñedos y terroirs, se asentaron en Lo Abarca (Valle de San Antonio) y Loncomilla (Valle del Maule).
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El Tempranillo fue la apuesta principal de los O. Fournier, pese a que en Argentina esta variedad se considera una uva de segundo nivel, sin embargo el gerente narra que su intención era elaborar vinos elegantes, fáciles de tomar, y a pesar de esta reticencia la base de sus vinos Blend fue y sigue siendo esta varietal. El resultado se ha manifestado en un vino concentrado con aportaciones de variedades Malbec y Merlot, que además es persistente en boca. “Lo más positivo de Argentina es que resulta posible jugar con más variedades y ser más creativo”, añade Buesa Ruiz, aunque esto no significa que sus vinos sean mejores, sólo que “en Ribera del Duero, al trabajarse fundamentalmente la variedad Tempranillo por ejemplo, hay que estar más pendiente de la tierra, la climatología, etc.”. En el Valle de Uco se elaboran las marcas Alfa CruX y B CruX, combinadas con la línea Urban que representa la modernidad en la elaboración, con vinos frutados, suaves y frescos. Estos últimos son caldos que descansan tres meses en barricas de roble francés y americano. En la zona de Ribera de Duero, se producen cuatro vinos donde el rango Urban vuelve a estar presente, además del Spiga, que madura aproximadamente 12 meses en barricas de roble (nuevos y de primera utilización de barriles) y de seis a 12 meses en botella. Alfa Spiga permanece aproximadamente 18 meses en roble nuevo cada año y por lo menos un año en botella. Finalmente, sobresale la marca O. Fournier, que sólo se produce en añadas excepcionales y en cantidades muy pequeñas. Por último, en Chile se confecciona también Urban y O. Fournier, además de las marcas Alfa Centauri y Centauri. La visión de negocio de estos empresarios es tan amplia que entre sus proyectos futuros sobre las que ya están trabajando, se encuentra la creación de un hotel con spa en Argentina y su intención en un futuro es exportar a España su club O. Fournier Wine Partners. “Esta iniciativa surgió porque mucha gente le comentaba a José Manuel que le apasionaba el mundo del vino, pero a su vez estas personas le indicaban que si bien les atraía tener su propio viñedo, su gestión y mantenimiento les resultaba un tanto complicados. Entonces decidimos crear un club exclusivo que permitiese comprar un terreno con un viñedo, además de tener la posibilidad de construir una casa y elaborar un vino propio.” Este club exclusivo se lleva trabajando en Argentina cerca de dos años, pero la intención definitiva es instaurarlo más adelante en España.
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De derecha a izquierda:
José Manuel Ortega Estefanía José Manuel Ortega Gil Fournier José Luís Buesa Ruiz
Bodegas de España
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urban ribera del duero Variedad: 100% Tinta del País. Elaboración: Mesa de selección para racimos. Fermentación en tanque de acero inoxidable. Maceración 10 días. Fermentación maloláctica En tanques de acero inoxidable. Crianza 3 meses en barrica roble francés. Nota de cata: De intenso color rojo cereza, con cuerpo medio-alto, resulta aromáticamente muy expresivo, con notas de fruta roja fresca, flores y minerales, sobre un fondo especiado y ligeramente tostado. En la boca se muestra sabroso y equilibrado, medianamente concentrado, taninos bien fundidos y buena persistencia.
O. Fournier Ribera Variedad: 100% Tinta del País. Elaboración: Mesas de selección para racimos. Fermentación en tanque de acero inoxidable. Maceración fría de 7 días entre 6 y 8°C. Maceración 30-40 días. Fermentación maloláctica en barricas nuevas. Crianza 20 meses en barricas nuevas de roble Francés (100%). Estabilización sin filtración. Nota de cata: Color profundo brillante. Nariz cerrada pero obviamente mucho enterrado allí. Muy opulento y maduro-casi sobremaduro. Muy suave.
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El Grupo Bodegas y Viñedos O. Fournier fue fundado en el año 2000 con el objetivo de crear un grupo bodeguero multinacional de alta calidad. Actualmente tiene presencia en Argentina, España y Chile. La bodega de La Consulta, en Mendoza, Argentina, equipada con la última tecnología, posee una capacidad de 1,2 millones de litros en vasijas de acero inoxidable, roble y cemento, que van desde los 6.500 a los 25.000 litros. Tiene además una cava subterránea que puede albergar hasta 2.800 barricas de roble a temperatura y humedad constantes. Incluye a su vez un innovador laboratorio con capacidad para microvinificaciones. La bodega se ubica dentro de las tres fincas que configuran el terreno total en propiedad. Están situadas a 15 kilómetros de la Cordillera de los Andes, con un total de 286
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Alfa Spiga Variedad: 100% Tinta del País. Elaboración: Mesas de selección para racimos. Fermentación en tanque de acero inoxidable. Maceración fría de 7 días entre 6 y 8°C. Maceración 30 días. Fermentación maloláctica en barricas nuevas. Crianza 20 meses en barricas nuevas de roble Francés (80%) y Americano (20%). Estabilización sin filtración. hectáreas, de las que en la actualidad 98,2 están plantadas con viñedos. La bodega de Ribera de Duero tiene capacidad de 325 mil litros en acero inoxidable y cubas de cemento, que van desde 4.000 a 18.000 litros. Ha sido diseñada para trabajar por gravedad y reducir al mínimo el uso de bombas. Además, es capaz de almacenar hasta 2.000 barricas de roble a una temperatura y humedad constantes. La finca donde se sitúa tiene 105 hectáreas de las cuales 60 están plantadas con vides. La variedad principal es Tinta del País (Tempranillo) con una hectárea de Merlot. O. Fournier tiene presencia en Chile también con una bodega alquilada, anteriormente utilizada por la bodega norteamericana Kendall-Jackson. En el futuro se planea la construcción de dos bodegas.
Bodegas de España
Spiga Variedad: 100% Tinta del País. Elaboración: Mesas de selección para racimos. Fermentación en tanque madera de robe Francés. Maceración 25-30 días. Maceración fría de 7 días entre 6 y 8°C. Fermentación maloláctica 50% barricas nuevas y 50% barrica de segundo uso. Crianza 13 meses en roble Francés (90%) y Roble Centro Europeo (10%). Estabilización sin filtración.
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Madrid
comunidad de Madrid
Restaurantes
Casa Juan y Las Estaciones de Juan Honradez, trabajo e ilusión
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uan González, el responsable de los establecimientos Casa Juan y Las Estaciones de Juan de Madrid, aplica en sus negocios la misma máxima con la que encara la vida: honradez, trabajo e ilusión. Este andaluz llegó a Madrid con tan solo 23 años pero, a pesar de su juventud, con una larga experiencia en el sector de la hostelería. “Comencé muy joven en un hotel. Mi padre me acompañó para hablar con el responsable y le dijo que no sabía si sería trabajador pero de lo que sí estaba seguro es que no le iba a quitar nada”, recuerda González, que asegura que “siempre ha seguido los principios que me enseñaron mis padres: honradez, trabajo e ilusión de vida”. Los primeros pasos en el sector de la hostelería los dio Juan González en el Hotel La Perdiz de la Carolina de donde recuerda que “había un público muy selecto, un servicio muy afrancesado y con la elaboración de muchos de los platos delante mismo del cliente”. El afán de superación y sus inquietudes llevaron a este jienense a trasladarse a Madrid, donde enseguida encontró ocupación en el Asador Donostiarra, dónde trabajó durante casi 30 años. “Allí aprendí mucho del negocio junto a Pedro Abrego” asegura González que explica que “yo venía con mi profesión aprendida pero él me enseñó a conectar con el público, a transmitir familiaridad y afecto”. Su ilusión e inquietud por tener un negocio propio le llevó a dar el salto hace una década y crear el Asador Casa Juan, en el centro de Madrid, que se ha convertido en uno de los restaurantes clásicos de futbolistas y famosos. Este emprendedor del sector de la restauración ha ampliado el negocio recientemente con la puesta en marcha de Las estaciones de Juan, un local con menos capacidad que Casa Juan pero también centrado en la cocina vasca tradicional y llamado a ser el local de moda de la capital. “El local es más pequeño y tiene menos capacidad y esto nos permite poder tratar al público con más familiaridad y ofrecer un trato más directo”, dice González. La idea del responsable de los establecimientos es, en un futuro, centrarse en este segundo local y delegar la gestión del asador “porque es un local muy grande y con muchas escaleras”. González mantiene que Las estaciones de Juan es un local de ambiente señorial “donde mezclamos la cocina tradicional con un ambiente de moda, con música para que las personas que están cenando no se tengan que ir a otro sitio a tomar la copa sino que se pueden quedar allí mismo”.
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Después de su dilatada carrera en el sector de la restauración, Juan González no duda en asegurar que lo mejor de la profesión y lo más gratificante es la relación que le permite tener con sus clientes “que más que clientes se convierten en amigos y disfruto mucho con ellos”. “Hay fines de semana que a mí no me da tiempo de pasar mesa por mesa para saludar a las familias que vienen al restaurante” dice González, que asegura orgulloso que “ya viene la tercera generación. Han venido los abuelos, los padres y ahora los nietos”. “Mi satisfacción es poder estar con ellos y conversar sobre diversos temas, eso es lo que yo realmente valoro en este negocio porque el día a día es muy complicado”, dice González. Reconocidos actores, deportistas o políticos están entre los clientes del Asador Casa Juan y su responsable asegura que “una de las cosas que más se agradece es que te reconozcan el trabajo”. González explica como anécdota que, recientemente, el cantante Raphael visitó el establecimiento “y me reconoció de cuando trabajaba en el Asador Donostiarra” y mantiene que “uno de los mejores reconocimientos es que valoren tu trabajo y se acuerden de ti”. El Asador Casa Juan prepara en cada servicio más de 400 cubiertos. “El equipo de profesionales es fundamental para poder hacerlo porque sin ellos sería imposible”, dice González que asegura que “es la clave del éxito”. “Si tienes un equipo de gente que te transmite tranquilidad tu le puedes transmitir al cliente la seguridad de que va a comer bien y que estará bien en tu casa”. Este emprendedor de la restauración reclama más apoyo por parte de las administraciones y los gobiernos para el sector y asegura que “no pido que nos den nada pero sí que sean más tolerantes”. González asegura que la gastronomía española, con los establecimientos tradicionales pero también con apuestas innovadoras como las de José Mari Arzak o el fallecido Santi Santamaría, a los que califica de “ingenieros de la restauración”, es uno de los pilares de la economía española “por lo que necesita el apoyo del gobierno”. “La gastronomía española genera muchos beneficios. Hay muchos turistas que vienen a España en busca de sus atractivos más tradicionales: el sol y la buena comida”, dice González, que considera que “tenemos que fortalecer este sector porque España no es un país en el que haya empresas muy importantes y en cambio tiene un potencial muy destacado en la hostelería y la restauración”.
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Juan González con Nancy Mejía
Bodegas de España
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Infanta Mercedes, 111 28020 Madrid Tlfs. 91 449 03 80 / 660 97 97 80 www.asadorcasajuan.es
buena comida en un ambiente familiar El Asador Casa Juan hace más de una década que funciona en el centro de Madrid y se ha convertido en referencia de la oferta de asadores castellanos en la capital de España. Sus dependencias, con una gran capacidad en la que en cada servicio se pueden hacer 400 platos, son excelentes para la organización de reuniones de empresa o de amigos. Además, cuenta con varios salones privados que se pueden reservar para comidas, cenas de empresas o celebraciones de todo tipo de eventos. El espacio es un asador tradicional de cocina típica vasca y destaca por su ambiente familiar y contar con un servicio muy profesional y cercano. Su decoración es la típica de los asadores castellanos con sillas y mesas de madera y decenas de fotografías de famosos clientes en las paredes.
ina Fernando Villalba, jefe de coc
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La carta del local es muy amplia y combina perfectamente las carnes, los pescados, los mariscos y los platos fríos y los calientes. Croquetas y paté de perdiz, el chuletón fileteado a la parrilla con sal gorda, la lubina a la bilbaína o el rape, la merluza o el lenguado a la plancha son algunas de las propuestas que destacan de la carta del establecimiento. Otra opción que ofrece el establecimiento es elegir uno de los tres menús degustación que ofrecen y que combinan los productos más destacados del restaurante, o bien elaborar uno a medida y gusto del cliente. De la carta de vinos destacan las referencias de Ribera y Rioja y vinos como el Summa Varietalis de Dominio de Valdepusa o el Tagonius de Madrid.
Manuel Gutiérrez, jefe de sala
Lavinia y Miriam, camareras
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San Francisco de Sales nº41, esquina General Ibáñez Ibero nº5. 28003 Madrid Tlfs: 915 988 666 / 626 811 514 www.lascuatroestacionesdejuan.com
el restaurante de moda del centro de Madrid Las estaciones de Juan es la nueva apuesta de Juan González y está llamado a convertirse en el local de moda de Madrid. Al frente del nuevo establecimiento está la mujer del empresario, Marisol Mejía, que gestiona el local. El espacio combina la buena comida y un buen y selecto ambiente con la finalidad de alargar la sobremesa de la cena y que los clientes no tengan necesidad de buscar otro sitio para tomar la última copa. En este establecimiento, Juan González ha aplicado la receta que mejor conoce y que tan buen resultado le ha dado con su otro restaurante, Casa Juan: el concepto de asador con una cocina tradicional, de platos conocidos y apreciados por los comensales. El trato cercano y familiar con el cliente es otro de los ingredientes de la receta de González. El responsable del establecimiento recuerda que la carta del local varía en función de la estación del año y que el objetivo es introducir en cada época productos propios de la misma. “Cada temporada cambiamos las sugerencias de la carta para poner productos de temporada sobre todo en lo relacionado con las verduras”, explica González. Entrantes como paté de perdiz o huevos rotos con jamón ibérico; propuestas como el chuletón de palo fileteado, la
perdiz estofada de los Montes de Toledo; o pescados como el rape a la bilbaína, el cogote de merluza o las cocochas en salsa verde son algunas de las opciones de los clientes del establecimiento, que también destaca por sus arroces caldosos con carabineros.
Juan Pablo Huete, jefe de cocina, con los equipos de sala y cocina del Restaurante-Asador Las Estaciones de Juan
Oliver Rojas, camarero
Bodegas de España
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madrid
comunidad de madrid
Restaurante Arce Una cocina reinventada día a día
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n pleno corazón de Madrid, en el barrio de Chueca, hay un nombre vinculado a la gastronomía que resuena por cada rincón de esta céntrica zona de la capital y que se personaliza en el nombre de Iñaki Camba. El restaurante Arce lleva 25 años deleitando a todo tipo de comensales agasajados siempre por este chef que gusta de atender personalmente a cada cliente que pasa por su espacio gastronómico. Tras una amplia formación en la escuela de hostelería y varios años trabajando en diversos restaurantes, este experimentado cocinero abrió las puertas de su local en una de las zonas más transitadas de la urbe madrileña mezclando lo clásico y lo moderno con tal maestría que cada año y como parte de su filosofía, se reinventa. “Todo lo que hoy es nuevo mañana es viejo”, asegura Camba quien además afirma que uno de sus éxitos es estar probando continuamente cosas diferentes en cada plato que elabora porque según su forma de ver las cosas tiene la sensación de que en la sociedad actual “todo lo de antes, ya no vale”.
Lo viejo caduca con rapidez por eso hay que adornarlo y, sobre todo, saber venderlo. En ello el experto en restauración es un verdadero profesional, porque indudablemente esta habilidad es casi inherente a todo aquel que regenta un negocio propio, familiar, que depende del trabajo del día a día. Y este esfuerzo al final se refleja en el resultado, el mismo Camba afirma con convencimiento que “se divierte trabajando”, lo que inevitablemente redunda en el trato con el cliente y en mantenerse al frente durante tanto tiempo. Este chef, no es de plato único, precisamente por esa forma de pensar suya de que “cuando la gente sale de casa lo hace con la mentalidad de comer cosas distintas”. Esto es lo que debe ofrecer un restaurante, variedad y no quedarse estancado en los mismos platos, considera el maestro. Para llegar a esto es necesario conseguir un pleno conocimiento del gusto, al que Iñaki Camba dedica todos los días su atención y su análisis, porque lo considera como una de sus misiones, de hecho opina que en este mundo de la restauración hay que perfeccionarse constantemente. Además de esta forma de entender su oficio el cocinero reconoce que España es un país de excelentes materias primas algo que en cierto modo facilita su trabajo, aunque también es importante saber moverse y “comprar lo mejor”. No es sólo cuestión de adquirir productos frescos y ya está, es necesario buscar y saber dónde se encuentra la
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verdadera calidad. El sabor tiene que ver con esos productos cuidados y bien elaborados. Para este artista culinario resulta fundamental que no se pierda la esencia de lo que se cocina por ello apuesta siempre por los productos de temporada, lo que se refleja en el menú de cada estación que va variando en función de cada época del año. Una cuidada selección de alimentos de temporada que, por tanto, conservan mejor su sabor, y la forma de preparar los platos, siempre en el momento mientras el cliente espera recogido en el afable ambiente del restaurante, es lo que define al Arce. La combinación de estos dos factores confiere ese sabor, ese gusto al paladar que hace que las comidas se disfruten como debe hacerse, sintiendo toda su personalidad y que el plato sepa a lo que se ingiere, esto es, que realmente se noten todos sus ingredientes, sin ambigüedades. Camba siente especial predilección por la caza como lo demuestra por ejemplo la carta de invierno que engloba, entre otros, platos de “Caza de pelo y pluma”, como la perdiz asada o guisada, el pato azulón o cerceta, la becada asada en reducción de Armagnac, el lomo de venado o chuleta y sus agridulces o la liebre. Cada una de estas delicias puede acompañarse de una ensalada de torreznitos y gambas con judías verdes o de unas gramíneas con trufa y yema de huevo, por poner sólo algunos ejemplos sugerentes. Los menús del restaurante Arce se combinan de distinta manera, pues aparte de ofrecer el de temporada, los hay del “día a día” o incluso el llamado menú de mercado. El local, dividido en dos niveles, ofrece mucha calidez, de hecho el cliente casi se siente como en casa, pero mucho mejor porque se le atiende personalmente y sin presiones, dejándole que escoja con tranquilidad y asesorado por el maestro del fogón Iñaki Camba. Éste sale al encuentro de cada mesa y conversa con sus invitados porque quiere asegurarse de que su elección es acertada y que queden realmente satisfechos con su elección. El calor del negocio familiar, ya que el cocinero cuenta con la colaboración de su mujer y uno de sus hijos, se nota en esa proximidad hacia el cliente. Una cercanía que hoy días los comensales valoran mucho, y más en una sociedad donde las relaciones humanas se tambalean. Todas estas características unidas han hecho del restaurante Arce un lugar de referencia en Madrid, además de proporcionarle varios reconocimientos y premios de prestigio.
Lo Mejor en Gastronomía y
Iñaki Camba y su mujer, Mª Teresa Camarillo
Bodegas de España
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Villanueva de Alcardete (Toledo) Castilla la mancha
Cooperativa San Isidro
Bodegas Latúe
Un compromiso fiel con la elaboración de vinos de la más alta calidad
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Otro de los retos de futuro en el ámbito de la exportación es Sudamérica, Latúe ha comenzado un acercamiento con Brasil, lo que esperan sirva para abrir las puertas a uno de los grandes mercados mundiales “en el que creemos que podremos alcanzar bastante protagonismo en un futuro próximo”, resalta José Morata.
Debido al crecimiento de la demanda de los productos de Cooperativa San Isidro y gracias a una experiencia de más de 50 años y un excelente equipo humano, la bodega ha apostado por la implantación de un modelo de negocio centrado en la calidad y la exportación. Esto ha permitido una mejor comercialización de los vinos de Cooperativa San Isidro en los mercados internacionales. Por ello, en el año 2007, San Isidro añadió el título Bodegas Latúe al nombre de la organización. Este nombre representa la calidad y la política de cuidado medioambiental que la bodega ha desarrollado durante toda su historia. Además, en la actualidad, Bodegas Latúe es un referente en el panorama vitivinícola gracias a la amplia experiencia en la elaboración de vinos ecológicos y a la utilización de modernos avances técnicos. “En lo referente a agricultura ecológico hemos sido pioneros en muchos aspectos en la Comunidad de Castilla-La Mancha. Productos, variedades atípicas para la región, etc. En embotellado más del 70 por ciento de la producción es ecológica”, asegura José Morata Martínez.
En 2014 la Cooperativa San Isidro cumple 60 años, una trayectoria en la que además de la apuesta decidida por la exportación, destacan la calidad de su materia prima, la búsqueda constante de la perfección a través de la innovación y su gran versatilidad. La bodega utiliza las últimas tecnologías en enología para elaborar las diferentes gamas de producto. Los procesos de fermentación se realizan en depósitos de acero inoxidable, a temperatura controlada. Una vez finalizados, y tras las fases de filtración y estabilización, el vino se almacena a temperatura constante y controlada. El embotellado se realiza atendiendo a las peticiones de cada cliente. “Somos grandes productores por lo que disponemos de grandes cantidades que podemos tipificar a gusto del cliente. Nos adaptamos tanto a los clientes, como a los mercados”. Además, al no mantener el producto embotellado y almacenado durante largos periodos de tiempo, se conservan las características organolépticas durante todo el año. Por otro lado, las líneas de producción de los vinos convencionales y de los ecológicos están totalmente diferenciadas, desde la recogida de la uva, hasta el embotellado, pasando por todos los procesos de elaboración. De este modo se obtienen vinos elaborados en ambientes asépticos en los que se garantiza la calidad y la seguridad alimentaria.
Sin duda, la apuesta por la ecología les ha servido para hacerse un hueco en los exigentes mercados exteriores, que cada vez se preocupan más de la calidad lograda a base del respeto al Medio Ambiente. Desde que naciera la marca Latúe, la Cooperativa San Isidro ha centrado gran parte de sus esfuerzos en la internacionalización y hoy en día sus vinos están presentes en medio mundo. “Nuestro principal mercado es Alemania, aunque hay otros países en los que nuestros productos tienen una gran aceptación como es el caso de Holanda”, señala Morata, que a su vez hace referencia a China y Japón donde también se pueden encontrar los vinos Latúe: “Allí tenemos exclusividad de marca con cuatro importadores de distintas zonas. Los vinos han gustado mucho, pero todavía estamos iniciándonos en la experiencia”.
Los retos para la Cooperativa San Isidro y sus vinos no cesan, además de continuar progresando en instalaciones y procesos de elaboración, quieran dar un paso más con sus espumosos, enclavados dentro de la La Marca de Calidad Cueva, que distingue en el mercado a las bodegas de Villanueva de Alcardete, elaboradoras de vinos espumosos por el método tradicional. Estas bodegas están asociadas profesionalmente para conseguir un producto que exceda la calidad estándar del mercado, según las normas de sus estatutos y auditada por un organismo externo de control. “El cliente español está demandando en la actualidad vinos espumosos y queremos ser una referencia para ellos con nuestros caldos”. Ambición, calidad y excelencia hacen de la Cooperativa San Isidro un referente a tener en cuenta.
n el año 1954 comienza en Villanueva de Alcardete (Toledo) un proyecto ilusionante de manos de 131 viticultores dispuestos a elaborar vinos para la comercialización a lo largo de todo el territorio español. Las ganas y el empuje depositado en el proyecto hacen que la Cooperativa San Isidro sea desde sus inicios un valor seguro, una apuesta siempre por la máxima calidad y por el trabajo bien hecho. Así, durante su historia ha ido incorporando nuevos socios cooperativistas hasta alcanzar los 500 integrantes con los que cuenta hoy en día.
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Lo Mejor en Gastronomía y
José Morata Martínez
Bodegas de España
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Clearly Organic: Airén Nota de cata: Amarillo pálido con toques verdes intensos, limpio. Marcado aroma a plátano y manzana. En boca es suave, complejo y persistente con acidez equilibrada. Es un vino redondo, bien terminado, glicérico y con gran potencial. Vino procedente de uvas de agricultura ecológica Maridaje: Combina con carnes blancas, pasta, tapas y pescados. Temperatura de servicio entre 8ºC y 10ºC. Alcohol: 11.5 – 12.5 %vol. Varietal: 100% Airén Calidad: Vino de la Tierra de Castilla
Clearly Organic: Tempranillo Rosado Nota de cata: Color rosa fresa, limpio y brillante. Muy aromático, destacando toques de fresa, melocotón y frutas rojas. En boca es fresco, con un sabor largo y envolvente. Vino procedente de uvas de agricultura ecológica Maridaje: Combina bien con pescados, carnes blancas, tapas y platos combinados. Temperatura de servicio entre 8ºC y 10ºC. Alcohol: 11.5 – 13.5 %vol. Varietal: 100% Tempranillo Calidad: Vino de la Tierra de Castilla
Cooperativa San Isidro Bodegas Latúe Siguiendo la ruta del vino de La-Mancha, por la carretera N 301, dirección Sureste, se encuentra la heredad de Bodegas Latúe, un gran paisaje de viñedos en constante evolución siguiendo las líneas que marca la naturaleza en cada estación del año. Los vinos de Bodegas Latúe se producen en Villanueva de Alcardete (Toledo), un paraje insólito a orillas del río Gigüela y en pleno corazón de La Mancha, con unas condiciones climatológicas excepcionales que dotan a los caldos de un carácter especial. El gran activo que posee Bodegas Latúe, son sus 500 viticultores, que con una experiencia acumulada de tres generaciones y con un claro compromiso con el Medio Ambiente, han conseguido que se haga realidad uno de los proyectos más
Clearly Organic: Cabernet sauvignon & Syrah Barrica Nota de cata: De color rubí con matices de teja. En nariz tiene potentes aromas, mezclándose la crianza con la fruta varietal. En boca es carnoso, fresco, tánico y con final elegante. Vino procedente de uvas de agricultura ecológica Maridaje: Combina con quesos, carnes de caza y asados. Temperatura de servicio entre 20ºC y 22ºC. Alcohol: 12.5 – 13.5 %vol. Varietales: 50% Cabernet Sauvignon – 50% Syrah Calidad: Vino de la Tierra de Castilla
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Lo Mejor en Gastronomía y
Pingorote: Chardonnay Nota de cata: De color amarillo oro, limpio y brillante. Aromas de alta intensidad, que nos recuerdan a los Chardonnay albaricoques maduros, con puntas almibaradas y toques de licores. En boca es sabroso, amplio y glicérico, destacando de nuevo los almíbares. Maridaje: Combina bien con carnes blancas, arroces. Ideal para tapas. Temperatura de servicio entre 14 ºC y 16 ºC. Alcohol: 11.5 – 12.5 %vol. Varietal: 100% Chardonnay Calidad: Denominación de Origen La Mancha
Pingorote: Tempranillo Reserva grandes y ambiciosos de Europa. La extensión total de viñedo de la bodega es de más de 6.200 hectáreas. Esta área equivale a 6.200 campos de fútbol y permiten posicionar a Bodegas Latúe como el mayor productor de vinos y zumos de uva procedentes de agricultura ecológica. Latúe elabora vinos con diferentes variedades de uva, dando prioridad a las autóctonas como son la uva Airén en vinos blancos y la Tempranillo en vinos tintos. Poco a poco se han ido introduciendo nuevos varietales como Sauvignon Blanc, Chardonnay, Verdejo, Macabeo para la elaboración de vinos blancos y Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot o Syrah para crear vinos tintos con cuerpo y muy expresivos.
Nota de cata: Color rojo cereza con ribetes burdeos y reflejos de color teja. En nariz es limpio, con notas de vainilla y frutos secos. En boca es complejo, suave, carnoso y persistente. Maridaje: Combina bien con carnes blancas y rojas, barbacoas, quesos fuertes, pescados y ahumados. Temperatura de servicio de entre 20 ºC – 22 ºC Alcohol: 12.5 – 13.5 %vol. Varietales: 50% Tempranillo - 25% Cabernet Sauvignon - 25% Syrah Calidad: Denominación de Origen La Mancha
Latúe: Espumoso Nota de cata: De color amarillo pálido, limpio y brillante. Buen desprendimiento de burbuja, formando rosarios muy finos y persistentes. Desprende aromas frescos e intensos de manzana y pera. En boca es un vino equilibrado y fresco. Maridaje: Combina bien con entrantes, sopas, frutos secos, primeros platos, quesos y embutidos. Temperatura de servicio entre 6 ºC y 8 ºC. Vino procedente de uvas de agricultura ecológica Alcohol: 100% Airén Varietal: 100% Airén Calidad: Denominación de Origen La Mancha
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Restaurantes Higinio’s y El 31 Cosmopolitas y modernos donde la calidad del servicio son la clave del éxito
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n pleno barrio de Salamanca de Madrid funciona desde hace unos meses el restaurante más de moda de Madrid: Higinio’s, que hace más cosmopolita y moderna la oferta gastronómica de la capital. Marta Díaz Ferrán e Higinio Aldaz son los responsables de este establecimiento que sigue la herencia de algunos de los más reputados y prestigiosos restaurantes de Madrid, como el reputado Jockey. La pareja también gestiona el local que ocupaba el mítico Club 31 rebautizado como 31, a secas, para marcar distancia pero recordar los orígenes. Marta Díaz Ferrán, interiorista de profesión, es la responsable de la decoración del Higinio’s, que destaca por su modernidad e internacionalización ya desde el nombre, que juega con el nombre del propietario y de un antepasado. El comedor del restaurante tiene capacidad para unas 80 personas. Uno de los objetivos de la promotora del espacio es acercar costumbres más europeas y americanas en aspectos, como por ejemplo, introducir las comidas en la barra. “Tenemos una barra muy cómoda con unos taburetes muy adecuados para potenciar este espacio como comedor pero en España todavía es poco popular, a menudo, los clientes creen que les das un sitio peor o que la comida será de diferente calidad”, explica Marta Díaz Ferrán, que asegura que “en algunos países de Europa, como Inglaterra, o en Estados Unidos, en cambio, es algo muy frecuente y que está muy de moda”. El objetivo de la pareja era ampliar la oferta gastronómica de Madrid “pero haciendo algo diferente, crear algo más cosmopolita y moderno” dice Díaz Ferrán, que asegura que “a Madrid le faltaba un espacio moderno y divertido que también diese capacidad a los jóvenes pero de un cierto nivel”. La oferta del restaurante hace que sea tentador para un público de diversas edades. “Además de comida ofrecemos una carta de vinos de calidad y hacemos cócteles de manera que nuestros clientes a veces vienen con sus padres y otras veces con sus amigos. Así ampliamos nuestro espectro de posibles comensales”, dice Marta Díaz Ferrán, que define el espacio como “dinámico y moderno”. Marta e Higinio no son nuevos en el sector de la hostelería ya que anteriormente regentaban un restaurante en el madrileño barrio de Las Tablas. “Llegamos aquí porque conocíamos al propietario del local y nos animamos a proyectar algo diferente”, dice Marta Díaz Ferrán, que creó este restaurante con un
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toque italiano y un aire chic que basa su éxito en la comida mediterránea elaborada con productos de primera calidad. “El toque italiano a la carta lo ponen las pastas, el rissotto y productos excepcionales como la burrata, un tipo de queso de cabra muy apreciado”, explica la responsable del establecimiento, que recuerda que la carta también ofrece carnes y pescados. Algunos de los platos, como el steak tartar, se elaboran directamente en la sala, delante del cliente. “Es algo que faltaba en Madrid cuando nosotros abrimos”, recuerda Marta Díaz Ferrán, que considera que “este tipo de cosas a los clientes les gusta porque da proximidad además de confianza en el producto y en su calidad”. Manteles de lino, servilletas grandes y una decoración cuidada y clásica son otros de los elementos que destacan del Higinio’s. Pero su responsable asegura sin dudar que la clave del éxito es la calidad del servicio. “El servicio es excepcional y ese es nuestro punto fuerte porque un negocio tiene que destacar en algo”, dice la responsable del Higinio’s, que considera que “restaurantes hay muchos en todas las ciudades pero cada uno debe tener algo que lo diferencia para poder hacerse un espacio”. Otro de los aspectos que diferencian al establecimiento es su horario: desde las 11.30 horas hasta las 01 horas, de manera ininterrumpida. “Nuestro objetivo es llegar a un amplio abanico de clientes y con este horario también damos respuesta a las necesidades de clientes extranjeros que comen a las 12 horas” dice Díaz Ferrán, que recuerda que el establecimiento es uno de los pocos que en Madrid ofrece la posibilidad de comer a una hora tan temprana. El local se completará con la puesta en marcha de una terraza en la que se podrán degustar algunas de las especialidades del establecimiento. La carta es otro de los aspectos que la dirección del Higinio’s adapta a cada estación y que cambia cuatro veces al año. “Tenemos lomo de ciervo, perdiz y caza, como algunos de los aspectos más destacados, y también pescados de calidad, que varían en función de la situación del mercado”, dice Marta Díaz Ferrán. La carta del Higinio’s también tiene un espacio reservado para los platos de cuchara y es que según su responsable “las personas que por cuestiones laborales cada día comen fuera de casa necesitan sentirse un poco en su hogar a lo que contribuimos sirviendo platos de cuchara”. El rabo de toro o el cocido son dos de las propuestas más apreciadas por los clientes.
Lo Mejor en Gastronomía y
Equipo de trabajo de Higinio’s
Bodegas de España
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Higinio’s Calle Juan Bravo, nº 12 28006 - Madrid T: 91 575 72 23 www.higinios.com
comida mediterránea, moderna y tradicional El restaurante Higinio’s, en el barrio de Salamanca de Madrid, es uno de los establecimientos con más clase y elegante de los que se pueden encontrar actualmente en la capital. La decoración del local tiene connotaciones de restaurante inglés y juega con la luz que se filtra por los grandes ventanales que dan a la calle. El Higinio’s cuenta con dos comedores decorados con un estilo clásico y con una barra en la que se sirven comidas desde primera hora de la mañana. El comedor que está más cerca de la barra tiene un aire más informal y cuenta con manteles individuales y sillas de cuero. El comedor principal está ubicado en la parte trasera del local y combina las sillas con sofás. Destacan los manteles blancos de lino, las servilletas y la vajilla blanca. “Algo que no es frecuente y que
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se estaba perdiendo”, según la responsable del establecimiento, que asegura que el objetivo es dotar al local de un ambiente acogedor y familiar. La cocina es tradicional y de su carta destacan los marmitakos o el carpaccio de foie aunque se completa con raciones para compartir, algo muy frecuente en España, según recuerda su propietaria, como por ejemplo croquetas de jamón, ensaladilla rusa o palitos de pollo con salsa de mostaza. Otro de los puntos fuertes del restaurante son sus postres, algunos de los cuales, como por ejemplo los souffles, han recuperado los responsables del local. De la carta de postres también destaca el tocino de cielo, la infusión fría de frutos rojos con helado Mascarpone o la tarta de manzana con helado de vainilla.
Lo Mejor en Gastronomía y
C/ Alcalá, nº 58 28014 Madrid T: 91 531 60 85 www.el31.es
Equipo de trabajo del Restaurante El 31
una carta clásica en un ambiente elitista En una de las mejores zonas de Madrid, junto a la puerta de Alcalá, abre sus puertas El 31, heredero del mítico Club 31, que ofrece una carta clásica en un ambiente de lujo y elitista. La decoración del local es también clásica y al mismo tiempo confortable y discreta y destaca, igual que el Higinio’s, el otro local que gestionan sus propietarios, por su servicio de calidad y el excelente trato al cliente. Este elegante y refinado proyecto gastronómico nace con el objetivo de ser una referencia de la restauración más cosmopolita en la capital y propone una carta que reúne una amplia oferta gastronómica. En su oferta sólo tienen cabida los productos de calidad y exclusivos, como por ejemplo el caviar beluga. El local tiene capacidad para 80 comensales en sala y 20 distribuidos en sus dos reservados. La decoración del local
Bodegas de España
es clásica, elegante y cuidada e incorpora elementos vintage, sofás Chéster y tonos suaves, todo lo cual da como resultado un local luminoso y diáfano muy confortable. El restaurante, liderado en cocina por Agustín González, junto a Buenaventura García Cortés en sala y el sumiller David Ayuso, propone una oferta gastronómica tradicional, de alta calidad, con claro protagonismo de la cocina mediterránea y una carta de vinos con más de 700 referencias. El bogavante al Calvados con fettuccini salteados, el lomo de buey a la parrilla con salsa de vino tinto y tuétano y las patatas souflé son algunos de los platos destacados de su carta de cocina de alta escuela, de la que también destacan propuestas como el soufflé de queso con caviar o los huevos fritos con caviar.
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Pozaldez (Valladolid) Castilla y león
Bodegas
Félix Lorenzo Cachazo Ligados a la historia del vino en Castilla y León
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os orígenes de la historia de Bodegas Félix Lorenzo Cachazo se remontan a donde alcanza la memoria, al igual que la profundidad al paisaje castellano, la vinculación de sus antepasados con la elaboración de vino han permanecido unidos con el paso de generaciones. Poco queda ya de aquellos antiguos vinos “amontillados” del pasado, vinos duros y especiales pero sin olvidar que son la semilla de los modernos y exitosos verdejos de la actualidad, y Félix Lorenzo Cachazo es uno de los “inventores” de ese cambio que supuso la salvación de una uva que estaba condenada a desaparecer. El inicio del cambio viene a raíz de la creación de la D. O. Rueda hace 30 años y el espaldarazo a una uva desconocida en aquella época, el Verdejo, uva autóctona de la zona que se llevaba elaborando durante siglos y que tan bien se aclimataba a las inclemencias del tiempo en el corazón de la meseta castellana, Félix Lorenzo Cachazo fue uno de esos visionarios que apostó por esta variedad en una época en que el consumo de vino blanco en España era prácticamente residual. A partir de esa fundación se inicia el trabajo duro de intentar vender el producto con todas las condiciones adversas, a fuerza de trabajo y tesón se consiguió (no sin ciertas decepciones) llegar al gran público y que actualmente Rueda sea “el blanco de moda” entre los paladares de los consumidores de toda España. Con el paso de los años se necesitaba una evolución tecnológica, de las centenarias bodegas subterráneas se ha pasado a una moderna bodega en superficie dotada de las más modernas tecnologías y con capacidad para la elaboración de más de 1.400.000 litros de vinos de calidad, todo ello sin perder la filosofía de una de las pocas bodegas de aquellas fundadoras que sigue siendo íntegramente empresa familiar. Otro gran paso fue la incorporación a la empresa de la siguiente generación, los hijos de Félix y Rita aportaron savia nueva a la gestión de la empresa. Ángela Lorenzo se decantó por la parte técnica siendo actualmente la Enóloga de la empresa así como Eduardo Lorenzo se orientó hacia la parte comercial principalmente el departamento de exportación. Y la exportación ha sido uno de los ejes fundamentales sobre los que se ha apoyado el crecimiento de las ventas. Bodegas Félix Lorenzo Cachazo exporta más del 65 por ciento de la producción fuera de nuestras fronteras siendo líder en ventas de la D. O. Rueda en
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Alemania. A parte de este mercado la Bodega está presente en más de 20 países de cuatro continentes distintos destacando su posición en mercados tan exigentes como Rusia, China, Japón o EEUU. Entre las nuevas metas de la Bodega están la consolidación de todos estos mercados y la apertura de nuevos sin olvidar el mercado nacional. Para ello se está realizando una nueva ampliación en las instalaciones de la Bodega, un nuevo edificio anejo a los ya construidos que aumente la capacidad de elaboración en 200.000 litros tan necesario para atender las necesidades del crecimiento de las ventas. En esta nueva zona se construirá una zona social así como una nueva cava para dormitorio de las botellas de Espumoso. Esta fase de ampliación será la cuarta en los últimos 20 años, un continuo crecimiento pero de forma paulatina y controlada sin olvidar las raíces que son las de una empresa familiar cuyo crecimiento ha sido forjado a base de esfuerzo y pies de plomo. Las principales marcas son Carrasviñas, Gran Cardiel y Mania. Carrasviñas es el buque insignia de la Bodega, una marca con más de 60 años en el mercado y en cuya elaboración se utilizan una parte de uvas de viñedos pre-filoxéricos, viñedos con más de 140 años de edad, posiblemente de los viñedos más antiguos de Europa. Carrasviñas es una referencia entre los vinos blancos españoles por su reconocida calidad y regularidad añada tras añada. La entrada de la nueva generación se culminó con el proyecto “Mania”, un monovarietal Verdejo que se elabora a partir de una finca especial conocida como “El Cerrellal”, viñedo que por su altitud (809 metros) y por su terreno pedregoso proporciona vinos más largos y untuosos en boca, la producción de este vino se limita a lo que se obtenga de la citada parcela. Como vinos especiales cabe destacar el “Carrasviñas” Espumoso Brut, fruto de la colaboración del prestigioso enólogo Joan Milá con la familia, un vino espumoso elaborado mediante el método tradicional y una producción de tan solo 12.000 botellas año, las buenas críticas que ha recibido ha generado que este producto se comercialice bajo cupo. En definitiva Bodegas Félix Lorenzo Cachazo es la conjunción de tradición, experiencia, dedicación, esfuerzo, pasión por la tierra y valores familiares.
Lo Mejor en Gastronomía y
Fﾃｩlix Lorenzo Cachazo y sus hijos ﾃ］gela Lorenzo y Eduardo Lorenzo
Bodegas de Espaﾃｱa
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CARRASVIÑAS Rueda Verdejo Vino emblemático en la Denominación de Origen Rueda, uno de los más veteranos con más de 25 años de historia en el mercado. Buque insignia de la bodega y elaborado a partir de los viñedos más antiguos, algunos de ellos con garantía de ser viñedos pre-filoxericoas situados en localidades como Alcazarén donde debido a sus terrenos arenosos la filoxera no pudo acabar con las cepas. Nota de Cata: Vista: amarillo pajizo con ribete verdoso, limpio, brillante y muy atractivo. Nariz: potencial aromático alto, de intensidad media alta, desprendiendo ciertos aromas a hierba seca, recuerdos de fruta tropical como la papaya y piña un fondo florar con apuntes herbáceos , anisados y mentolados. Boca: elegante, muy amplio a la entrada, carnoso y de buena estructura,con un paso fresco y ácido en el que se marca un sutil carácter varietal recuperando al final las notas frutales.
carrasviñas fermentado en barrica Variedad: Verdejo 100 % Nota de Cata: Vista: amarillo dorado con reflejos verdosos. Nariz: Intenso, potente con recuerdos francos de frutas de hueso bien madura (piel de melocotón) perfectamente fundidos con recuerdos de madera, especiados y tostados. Boca: frutoso, untuoso, glicérico con buena acidez y elegante final con recuerdos lácticos y final de fruta confitada..
Félix Lorenzo pertenece a ese grupo de cabeza que apostó por la D.O. Rueda desde sus inicios. En principio, formó parte de la bodega familiar pionera en el embotellado de vinos en la localidad de Pozaldez. De las antiguas bodegas subterráneas excavadas en la tierra con el esfuerzo y sudor de sus antepasados pasan en la actualidad a unas modernas instalaciones en superficie con todo lo necesario para una correcta elaboración. Posteriormente, construyó una moderna bodega a la entrada de Pozaldez. En las nuevas instalaciones, edificio de ladrillo elemento característico del arte mudéjar, influencias de los musulmanes que habitaron en esta zona en el Siglo XI y que tras la reconquista se reconvirtieron al cristianismo, se siguen
Mania Rueda Verdejo Los mostos de Mania se seleccionaron de una finca especial en Pozaldez conocida como “El Cerrellal” caracterizada por la altitud siendo el viñedo más elevado de la D.O. Rueda y el terreno cascajoso que proporciona un toque más mineral a los vinos. Nota de Cata: Vista: amarillo paja verdoso muy atractivo Nariz: aroma potente, de intensidad alta de carácter anisado y herbáceo, donde aparecen notas de fruta de pelo (melocotón, membrillo) y notas exóticas (piña, maracuyá) Boca: elegante, mineral y redondo, donde se combinan notas exóticas, características de la variedad verdejo así como un toque mineral y amargo proporcionado por los terrenos pedregosos de los que procede la uva.
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Lo Mejor en Gastronomía y
CARRASVIÑAS Espumoso Brut
elaborando los blancos jóvenes de Rueda, alternando con vinificaciones en tinto, hoy amparados por la figura de calidad Vinos de la Tierra de Castilla y León. El Carrasviñas es un clásico de las etiquetas de Rueda. Un verdejo que ha ido superándose en cada campaña incrementado su expresión frutal y aromática. En las últimas campañas, Félix Lorenzo Cachazo ha apostado por los fermentados en barrica, completando así la solidez de una firma veterana que, al margen de otras elaboraciones, se asienta en las dos tipologías con más futuro de los blancos de Rueda: joven y crianza. Cuenta con diez hectáreas de viñedo propio y, tradicionalmente, adquiere materia prima de viticultores y bodegas de la D.O.
Carrasviñas espumoso brut vio la luz por primera vez en el año 2006 fruto de la amistad entre Félix Lorenzo Cachazo y Joan Milá (prestigioso enólogo catalán tristemente fallecido). Elaboración prácticamente artesanal y producción limitada a tan solo 12.000 Botellas/año. Nota de Cata: Vista: Color amarillo dorado pálido con irisaciones verdosas tenues típicas de la variedad verdejo. Burbuja esférica pequeña y de desprendimiento constante y continuo Nariz: limpio, complejo, con notas de buena crianza muy agradables, anisados sugerentes frescos, recuerdos florales y notas tostadas Boca: intenso y amplio en la entrada, con una extrema suavidad en el paso, aparecen recuerdos a frutos secos con ligeros aromas florales. Retronasal elegante con toques de autolisis y pan tostado.
gran cardiel rueda verdejo Variedad: 100% verdejo. Elaboración: Recepción en bodega, hemos sometido la uva despalillada a maceración pelicular en carbónico durante 12 horas para después extraer mediante ligero prensado el mosto más fino, que será sometido a fermentación fría (12º) a lo largo de 25 días, y posteriormente a crianza sobre sus lías durante tres meses antes de su embotellado. Nota de Cata: Vista: amarillo paja verdoso muy atractivo. Nariz: Aroma potente, de intensidad alta de carácter anisado y herbáceo, donde aparecen notas de fruta de pelo (melocotón, membrillo) y notas exóticas (piña, maracuyá). Boca: elegante, frutal y ligeramente graso, donde reaparecen notas exóticas, muy buena acidez con resto de carbónico que le aporta frescura, con buena estructura que delata su procedencia varietal y de final largo y muy persistente.
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madrid
comunidad de madrid
Restaurante .MX Una cosmopolita perspectiva de los platos mexicanos
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bicado en pleno centro de Madrid e impulsado por el chef mexicano Roberto Ruiz, el restaurante Punto MX propone una cocina con toques mexicanos. A partir de productos de alta calidad el chef se inspira en platos mexicanos para darles una perspectiva cosmopolita. El local toma su nombre del dominio de Internet propio de México (.mx) y lo promueven tres mexicanos que se conocieron en Madrid: Juan Mayne, un empresario procedente del sector de la televisión; Martín Eccius, que gestiona la sala y del día a día del local; y Roberto Ruiz, el encargado de la cocina. “El local es relativamente nuevo pero hace años que gestábamos la idea de poner en marcha un restaurante de cocina mexicana en Madrid, que mezclara el recetario tradicional con algún toque de modernidad y técnicas contemporáneas”, explica Roberto Ruiz, que ya gestiona un pequeño restaurante en México y que se ha formado trabajando en la división de Restaurantes del Grupo Vips (en locales como Bice y El Bodegón). La idea de negocio se hizo realidad cuando los socios tuvieron la oportunidad de instalarse en el local que dejaba vacío un restaurante en la calle General Pardiñas, esquina con Ayala, en el que poner en marcha su idea de hacer un restaurante con una oferta que trata de enaltecer las recetas típicas mexicanas combinando técnicas ancestrales con técnicas de vanguardia para obtener una cocina tradicional y contemporánea al mismo tiempo. “El local y la ubicación nos pareció ideal para crear el establecimiento”, comenta Ruiz, que recuerda que su propia mujer fue la encargada de decorar el local “porque los interioristas que habíamos llamado se centraban en aspectos típicos mexicanos como los sombreros, los caballos y los cactus”. El resultado final es un local amplio, sencillo, blanco y sin prácticamente concesiones al color, de ambiente acogedor y agradable con muebles restaurados y que se ha ido adaptando a las necesidades y demandas de los clientes. El local tiene dos espacios diferenciados: la parte de abajo, con capacidad para medio centenar de comensales, y la superior, donde puede haber una veintena. “Inicialmente la parte superior, a la que llamamos Mezcal Lab, no estaba pensada como comedor sino como un espacio en el que los clientes pudieran venir a tomar una copa pero la demanda nos ha hecho adaptarlo y también servir comidas, en este caso sin reserva”, recuerda el chef del Punto MX.
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La experiencia de Roberto Ruiz en los departamentos de innovación y desarrollo de prestigiosas empresas del sector hacen que en la carta del Punto MX las elaboraciones propias de la cocina mexicana se combinen con técnicas fruto de la innovación gastronómica con la finalidad de tener una cocina única, con sabor mexicano. “En la cocina trabaja una decena de personas pero el único mexicano soy yo porque quiero que los cocineros tengan una mente abierta, que reinterpreten las cosas”, dice Ruiz, que destaca la categoría de los chefs que forman la plantilla y que proceden de diversos establecimientos de categoría de la capital. El guacamole preparado delante del propio cliente, los tacos de atún de almadraba o el buey gallego madurado son algunas de las propuestas de la carta del Punto MX, de la que destaca el tuétano a la brasa servido dentro del propio hueso cortado de manera transversal. “Sin duda es el plato que más éxito tiene de la carta, que renovamos cada mes y que adaptamos a la temporalidad y al clima, algo que no sucede en México donde el clima es más estable”, apunta Ruiz. El madrileño Punto MX es el único restaurante de Europa en el que las tortillas de maíz se elaboran de manera artesanal a mano y mediante la técnica milenaria de nixtamalización. “Las tortillas de maíz las hacemos prácticamente al momento de manera que cuando el cliente las come hace como mucho 10 minutos que se han hecho”, explica el responsable de la cocina que apunta que de los 22 trabajadores que actualmente componen la plantilla del restaurante uno se dedica exclusivamente al maíz. De la cocina del Punto MX salen cada día unas 450 tortillas. La carta del restaurante propone una veintena de propuestas, la mayoría de las cuales se pueden compartir, que van desde el guacamole, la quesadilla de setas de temporada, el chile serrano y epazote, el ceviche de callos de lubina o los panuchos de cochinita pibil hasta los tacos de chorizo verde, de carnitas de pulpo gallego o de buey gallego madurado. “Son recetas mexicanas elaboradas con productos de primera calidad típicos españoles”, apunta Ruiz, que recuerda que muchos de los elementos necesarios para la elaboración de las recetas se importan de México. El restaurante también ofrece la opción de “picoteo” en el Mezcal Lab. La oferta del restaurante no descuida los licores y presenta una importante selección de tequilas y mezcales y una línea propia de coctelería con mezcal, con propuestas como la Mezcaliña o el Mezcal Chamuco.
Lo Mejor en Gastronomía y
Roberto Ruiz Chef
Bodegas de Espa単a
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Rueda (Valladolid) Castilla y león
Elciego (Álava) país vasco
Bodegas
Herederos del Marqués de Riscal Tradición, legado y saber hacer
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as bodegas Marqués de Riscal están entre las más antiguas de La Rioja y se han convertido, a base de buen hacer y rigurosidad, en un referente tanto a nivel nacional como internacional en la elaboración de este tipo de caldos. Marqués de Riscal fue, desde el siglo XIX, una de las firmas que más contribuyó al progreso del viñedo español. La empresa se fundó en 1858 en Elciego (Álava) y posteriormente, en la década de los setenta del pasado siglo, amplió su mercado con la elaboración de vinos blancos, que se caracterizan por su frescura y carácter afrutado. El padre de los actuales responsables de la empresa, Francisco Hurtado de Amézaga, recibió el encargo en los años 70 por parte de los propietarios de buscar una zona para elaborar vinos blancos fuera de La Rioja. “Consideraban que los vinos blancos de La Rioja no se ajustaban a lo que buscaban, que era un vino joven, fresco y afrutado” recuerda el actual responsable de la empresa, Luis Hurtado de Amézaga, que explica que su padre visitó diversas zonas del norte de España “y a Rueda llegó por causalidad”. “Su madre le recordó que su padre siempre decía que en esa zona hacían unos vinos jóvenes muy buenos pero que no los elaboraban bien y luego se les estropeaban”. La crianza biológica y la selección de la uva que se hacía en la zona antes de la llegada del grupo riojano eran dos de los problemas de los vinos que hasta entonces se elaboraban. Hurtado desembarcó en Rueda con un camión de barricas de La Rioja y compró mosto a los productores de la zona. Así descubrió la variedad Verdejo de uva, “que tenía mala fama en la zona porque era pequeña y como los productores cobraban por peso no les interesaba cultivar porque dejaba pocas ganancias” y añade que “eso hizo que muchos agricultores arrancasen este tipo de cepas para plantar otras”. El célebre profesor de la Universidad de Burdeos y bodeguero del Château Lanessan, Émile Peynaud, asesoró al responsable del proceso en la elaboración de vino con este tipo de variedad. Peynaud contribuyó también a la elección del conjunto ampelográfico del viñedo (Verdejo, Sauvignon Blanc), y seleccionando las barricas de roble limousin. Los responsables de las bodegas Marqués de Riscal intuyeron el potencial de Rueda para la elaboración de vinos blancos “y apostaron por la zona porque daba un vino con mucha personalidad y mucha estructura en boca”, explica el responsable de la empresa, que reconoce que “fue una apuesta arriesgada”. Las bodegas
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Marqués de Riscal fueron pioneras en esta región, adquiriendo tierras, plantando viñas y edificando bodegas y ha contribuido decisivamente a la renovación varietal del viñedo de Rueda hasta convertirse en la primera productora de la zona. Luis Hurtado de Amézaga destaca que la apuesta de la empresa por la zona se tradujo en la construcción de una bodega y en la adquisición a un precio importante de la uva Verdejo a los productores. “Eso hizo que se frenase el arranque de las vides y que incluso se volviera a plantar”. La consecuencia es que “hay un Rueda dos velocidades en función de la antigüedad de la uva. Hay unos vinos elaborados con uva de calidad y otros con uvas que no son tan adecuadas”. Según el responsable de la bodega “hemos pasado de unas producciones relativamente pequeñas a la plantación de mucha viña con diverso criterio y que no siempre se ha hecho bien porque se ha plantado en terrenos inadecuados” y asegura que “tenemos dos velocidades, el vino elaborado con uvas de viñas viejas y de producción controlada plantadas en terrazas del Duero, que es lo que ha dado imagen y calidad a la zona, y otro hecho con uvas de viñas jóvenes que no se han plantado de manera correcta”. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen, que vela por la calidad del producto, ha tomado buena nota de la situación y está estudiando medidas, como, por ejemplo, la distinción de diversas categorías de vino. Luis Hurtado de Amézaga, que forma parte del Consejo Regulador, identifica como uno de los problemas la entrada en el mercado de operadores de mayor volumen que “apuestan por rentabilizar a corto plazo lo que hacen y sacar vinos al mercado bajo el paraguas de Rueda a precios irrisorios”. “El mercado siempre pone a cada uno en su sitio pero ahora hay un exceso de uva y eso provoca la caída de los precios de la uva y de los vinos pero igualmente hay vinos demasiado baratos y no muy buenos que se comercializan bajo la DO de Rueda”. El responsable de la empresa se muestra favorable a que el control de cata sea más estricto y objetivo para evitar la degradación de la calidad y que se establezcan diferentes calidades de Rueda “para que el consumidor no salga malparado”. Luis Hurtado de Amézaga asegura que a pesar que la calidad de los vinos haya podido verse afectada por la presencia de viñas jóvenes, con riego por goteo y plantadas en zonas inadecuadas “la calidad de los vinos de Rueda de calidad más baja siguen siendo mejor que la de muchos vinos blancos que se elaboran en España”.
Lo Mejor en Gastronomía y
Luis Hurtado de AmĂŠzaga Hamparzoumian
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MARQUÉS DE RISCAL 150 Aniversario Gran Reserva 2004 Variedades: 90% Tempranillo, 8% Graciano, 2% Mazuelo. Denominación de origen: D. O. Ca. Rioja. Nota de cata: es un vino de color cereza muy oscuro. Cuenta con aroma torrefacto, balsámico, complejo, con notas especiadas de pimienta negra y canela. En boca es graso, bien estructurado, con una gran concentración tánica, redondo y con un final largo y sedoso. Maridaje: Este vino marida bien con jamón, quesos curados, carnes rojas, todo tipo de asados y guisos de caza. Temperatura de servicio: entre 16º y 18ºC.
BARÓN DE CHIREL RESERVA 2006 Variedades: 80% Tempranillo, 20% Otras. Denominación de origen: D. O. Ca. Rioja. Nota de cata: Vino de color cereza oscuro, vivo, sin apenas signos de evolución. Intensidad aromática alta, donde destacan los tostados y especiados aportados por el roble francés, junto a notas de fruta negra madura. En boca es fresco y untuoso, con taninos suaves y pulidos donde la madera está muy poco presente. Complejo y elegante, con un final largo y equilibrado. Maridaje: Este vino marida bien con jamón y quesos curados, carnes rojas, aves, guisos de caza, tales como perdiz, conejo, venado, jabalí o corzo, incluso condimentados con salsas especiadas. Temperatura de servicio: entre 16º y 18ºC.
FINCA MONTICO 2012 Variedad: 100% Verdejo. Denominación de origen: D. O. Rueda. Nota de cata: Vino de color amarillo verdoso. En nariz tiene un marcado aroma varietal de Verdejo con una intensidad media, notas de hinojo, finas hierbas, flores blancas, pera, melocotón. En boca es graso, fresco, muy untuoso y con un final largo y redondo. Una buena acidez junto con un periodo de crianza sobre sus lías más finas hará que se mantenga fresco en el tiempo y conserve toda su complejidad aromática. Es un vino que no busca tanta explosividad en nariz, sino un carácter más varietal elegante y complejo. Son vinos que se pueden consumir incluso después de 24-30 meses desde la vendimia. Maridaje: Este vino marida bien con pescados, mariscos, carnes blancas, jamón, pasta, pollo y carnes frías. Temperatura de servicio: entre 8º y 10ºC.
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La empresa dispone de 150 hectáreas de viña donde cultiva variedades de Verdejo y Sauvignon Blanc. El 80 por ciento de su producción procede de viñas de más de 25 años de antigüedad, un dato relevante en una zona en la que en la década de los setenta se arrancó mucha viña de esta variedad, y saca al mercado 3,2 millones de botellas de vino. Riscal experimenta también con Chardonnay, Pinot Gris, Riesling, Albariño y Treixadura. Aunque fiel a su tradición, la firma ha aplicado en sus bodegas las innovaciones de la tecnología enológica más moderna, con la instalación de nuevas máquinas despalilladoras, maceradores y fermentaciones a baja temperatura. Sus producciones han conseguido varios reconocimientos, como el Bacchus de Oro, en dos ediciones consecutivas al Marqués de Riscal Rueda Superior, en el apartado de vinos blancos jóvenes. También destaca el Marqués de Riscal Reserva Limousin, un blanco de Verdejo con larga reserva en barrica. El vino Finca Montico, con mucho cuerpo y aroma, es la última creación de la empresa.
Lo Mejor en Gastronomía y
MARQUÉS DE ARIENZO CRIANZA 2008 Variedades: 90% Tempranillo, 5% Graciano, 5% Mazuelo. Denominación de origen: D. O. Ca. Rioja. Nota de cata: Vino fresco, frutal con agradable entrada en boca, recordando frutos rojos entremezclados con aromas de la madera, a coco y vainilla. Amplio en boca, persistente, y con carácter, deja clara la calidad de los frutos elaborados. Maridaje: Ideal para acompañar carnes blancas y rojas a la brasa, pescado azul como el emperador y quesos curados. Temperatura de servicio: entre 16º y 18ºC.
MARQUÉS DE RISCAL GRAN RESERVA 2004
En La Rioja, donde la empresa tiene su sede, Marqués de Riscal también ha innovado con la puesta en el mercado del primer Barón de Chirel, un tinto que se consideró el primer vino de alta expresión del país, y que solo se elaboraría en añadas excepcionales. La bodega produce vinos de alta calidad que aseguran un prolongado envejecimiento en botella y elaborados a partir de las variedades de uva que proporcionan al vino la estructura adecuada que los hace aptos para envejecer. Marqués de Riscal hace una cuidada selección de las uvas a vinificar. Independientemente de un control minucioso del aspecto sanitario y de madurez del fruto, las Bodegas de Herederos del Marqués de Riscal son las únicas en Rioja que hacen una separación del fruto según la edad de las viñas de procedencia. Entre sus vinos tintos más importantes destacan el Reserva Marqués de Riscal, el Reserva Barón de Chirel o el Gran Reserva Marqués de Riscal.
Variedades: Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Denominación de origen: D. O. Ca. Rioja. Nota de cata: Vino de color cereza intenso. Presenta una nariz potente, de gran intensidad, con notas de pimienta negra, canela y un fondo tostado muy agradable. Vino con buena estructura y con taninos redondos que dejan un final de boca suave y persistente. Vino con excelente potencial de guarda. Maridaje: Este vino marida bien con jamón, quesos curados, carnes rojas, todo tipo de asados y guisos de caza. Temperatura de servicio: entre 16º y 18ºC.
MARQUÉS DE RISCAL ROSADO 2012 Variedades: 60% Tempranillo, 40 % Garnacha. Denominación de origen: D. O. Ca. Rioja Nota de cata: Vino con un intenso color frambuesa, brillante y vivaz. En nariz presenta intensos aromas a fresa y frambuesa, con algunas notas florales. En boca es fresco, glicérico y equilibrado, con un final pleno de sensaciones ácidas agradables. Maridaje: Este vino marida bien con pescados, mariscos, pastas y arroces. Temperatura de servicio: entre 8º y 10ºC.
MARQUÉS DE RISCAL SAUVIGNON BLANC 2012 Variedad: 100% Sauvignon. Denominación de origen: D. O. Rueda. Nota de cata: Vino de color amarillo pálido con reflejos verdosos. Nariz muy compleja con notas de hierba fresca, un fondo mineral que le da personalidad y abundante fruta fresca como cítricos, piña o melón. En boca deja una sensación fresca y aromática de final limpio y persistente.. Maridaje: Este vino marida perfectamente con mariscos de todo tipo y pastas. Ideal para el aperitivo. Temperatura de servicio: entre 8º y 10ºC.
Bodegas de España
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madrid
comunidad de madrid
Grupo José Luis Un inolvidable legado histórico de la gastronomía española
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n el año 1957 nació una leyenda de la gastronomía española bajo el nombre de José Luis Ruiz Solaguren, un referente en el mundo de la restauración que se fue forjando con mucho trabajo y esfuerzo desde que abrió su primer restaurante en la calle Serrano de Madrid en aquella época de finales de los años 50. Así lo recuerda uno de sus hijos, José Luis también, que hoy se encarga de la parte administrativa de todo el legado empresarial que dejó su padre. “Mi padre era una persona muy recta y correcta para sus negocios, vivía para ellos, eran su vida. Hemos tenido la suerte de tener un maestro de primera mano y eso es una suerte. No es lo mismo empezar una empresa de cero que encontrarte con una ya montada.” El empresario asegura que ese espíritu que caracterizaba a su padre lo transmitió tanto a la familia de sangre como a la familia del día a día que es la de los empleados y los distintos resortes relacionados con la empresa. José Luis Ruiz está al frente del legado de su padre junto a sus otros cuatro hermanos y cada uno de ellos se dedica a un área de negocio diferente. “Nos llevamos muy bien y hacemos de todo porque así nos lo han enseñado. A ninguno se nos caen los anillos por fregar, barrer o servir una cerveza, algo que hacemos encantados.” Con esta forma de pensar, el Grupo José Luis, uno de los grupos de hostelería más reconocidos de España, se ha mantenido al frente defendiendo sus diferentes modelos de negocio. Actualmente poseen 15 establecimientos de restauración entre Madrid, Barcelona y Sevilla. También se encargan de comedores colectivos de empleados, una rama con unas peculiaridades distintas a las de los restaurantes a pie de calle. “En estos nunca sabes cómo va marchar el día, pero en los comedores de empresa ya sabes cuantas comidas diarias vas a tener que servir”, asegura Ruiz. Las bodegas Mocén ubicadas en Rueda (Valladolid) que producen cuatro millones al año de botellas en blanco y tinto, constituyen otra de las ramas de este entramado empresarial, al que también se unen servicios de cátering y pastelería. El empresario asegura que ahora es el momento de reinventarse y reorganizarse, porque todo ha cambiado mucho. “Antes, en la hostelería todo iba muy rodado, el cliente acudía sin más. A día de hoy lo tienes que buscar y mimar, sobre todo porque anteriormente ha habido momentos en los que al
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cliente no se le ha dado la atención o el servicio que se merecía y se está intentando volver a lo que de alguna manera se ha perdido. Nosotros tratamos de inculcar a nuestros empleados y a nuestra gente que el tratar bien a las personas no cuesta nada. Ya que tienes que atenderlas, qué más te da hacerlo bien, con buena cara y con simpatía, porque al final nosotros vivimos del cliente y es quien nos da de comer.” En opinión de este experto ahora ha llegado el momento en que los consumidores están empezando a exigir una serie de cosas que hace unos años no se miraban tanto porque no se les daba una importancia real, y por ello es necesario adaptarse a los tiempos que corren. Lo importante es ir cambiando e innovando “porque el mundo está evolucionando muy rápido y si no te adaptas te quedas atrás. “ Esta visión de futuro es lo que por ejemplo ha llevado al Grupo José Luis a modificar uno de los establecimientos de restauración abiertos recientemente en un ambiente más juvenil y dinámico. “De momento funciona y aunque le sistema no sea nuevo, la carta es más moderna, la decoración es más actual, y de este modo nos alejamos también de esa imagen clásica asociada al Grupo. Queremos dar frescura, hay que cambiar y mejorar dentro del propio sistema, esto es, manteniendo lo que siempre ha marchado bien.” De cara a un futuro, Ruiz asegura que el Grupo José Luis lo que busca principalmente es consolidar lo que posee actualmente y esperar a tiempos mejores para un gran expansión, de hecho ya estuvieron fuera de nuestras fronteras en lugares como México (con tres establecimientos) o en Montreal, Canadá (dos locales), pero ahora sus inquietudes son otras. Por eso, su pretensión es moderada y se pretende centrar en la apertura, dentro del país, de establecimientos relacionados con las tapas y los pinchos que es lo que mejor les está funcionando en estos momentos. El restaurante a la carta resulta cada vez más complicado de mantener y se tiende más a la cervecería, a la par que se ofrece comida pero con un producto bueno y elaborado. Para el portavoz de este gran entramado empresarial y familiar, si se quiere seguir creciendo y lanzarse a estas nuevas vías de negocio, el apoyo a la hostelería en España es decisivo porque a “este país se le conoce principalmente por el fútbol y por la hostelería ya que aquí se dispone de los mejores cocineros del mundo, lo que al menos quiere decir que las cosas se están haciendo bien”.
Lo Mejor en Gastronomía y
José Luis Ruiz Madroño
Bodegas de España
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RESTAURANTE y cervecerías Cada restaurante del Grupo José Luis se caracteriza por disponer de una personalidad propia, aunque todos ellos destacan también por el ambiente acogedor, la cocina de calidad y el servicio personalizado idóneo para comidas de negocios, celebraciones especiales o para compartir una agradable velada alrededor de una buena mesa. En las cervecerías es posible desayunar, tomar el aperitivo, una copa o simplemente disfrutar de una jornada en compañía de quien cada uno escoja para pasar un buen rato mientras se de-
gusta una sabrosa cocina. En cuanto a los pinchos de José Luis, merecen un capítulo aparte. Son toda una leyenda y muy apreciados por los paladares más exquisitos. Estas delicias reúnen calidad, sencillez, tradición, modernidad y un toque mágico que les hace irresistibles. Cada establecimiento José Luis es único y diferente, pero en todos ellos es posible encontrar la profesionalidad de un servicio atento y el respeto a la calidad y a las cosas bien hechas.
la masía Se encuentra dentro de un marco incomparable: una antigua finca situada en pleno centro de Madrid reformada e inaugurada en el año 2003. La elegancia de la Masía está presente en cada uno de sus rincones, y todo gracias al prestigioso decorador Pascua Ortega, quien ha diseñado cada uno de sus elegantes y confortables salones, dejándolos preparados para cualquier celebración especial y otorgando a cada uno de ellos un toque personal.
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Cuenta también con un restaurante acogedor al estilo Mediterráneo, que dispone de una deliciosa carta de cocina tradicional renovada, compuesta de suculentos platos. La Masía dispone también de menús específicos para los invitados vegetarianos, diabéticos, celiacos, menús infantiles etc. Para ellos existe además un gran abanico de posibilidades de alta calidad y cuidada elaboración, sin perder el más mínimo detalle.
Lo Mejor en Gastronomía y
Cátering El Cátering José Luis está especialmente diseñado para eventos especiales. Desde hace casi medio siglo innumerables empresas e importantes instituciones públicas y privadas confían en este servicio para celebrar sus conmemoraciones más relevantes. Se basa en un restaurante a medida para actos especiales, aniversarios, homenajes, entregas de premios, presentaciones de productos, recepciones diplomáticas, congresos, encuentros y reuniones profesionales.
La amplia infraestructura de este cátering permite desarrollar eventos de cualquier volumen y se adapta a cualquier circunstancia. No obstante, si se prefiere se puede disponer de salones especiales. Siempre se tiene la garantía de una cocina y un servicio de primera calidad. Al mismo tiempo, se ofrece siempre un servicio personalizado: todos los detalles son cuidados al máximo porque cada evento es un acontecimiento especial.
Bodegas Mocén Fundada en 1.988 y con 300 hectáreas de viñedo, Bodegas Mocén aúna la tradición y la modernidad de todo buen vino. Estas emblemáticas bodegas situadas en Rueda, son un auténtico museo en el que sus apreciados vinos de la D. O. Rueda disfrutan del mejor reposo en las restauradas galerías centenarias, que datan de más allá de los siglos XV y XVI. Completan este homenaje a la historia una biblioteca y una pinacoteca, así como distintas colecciones de elementos imprescindibles en el arte del vino, con piezas de gran
Bodegas de España
antigüedad y valor. Posee una capacidad de almacenaje de más de tres millones de litros, y en sus 12.000 metros cuadrados cuenta con lo más sofisticado en maquinaria del vino: equipos de frío, prensas y un dispositivo especial que analiza la uva e indica la graduación que tendrá el vino cuando fermente. Incorpora también una nave de crianza compuesta de 3.000 barricas de roble americano y roble francés, entre la que se encuentran sus antiguas cubas de castaño español.
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Villaverde de Medina (Valladolid) castilla y león
Bodegas
Castelo de Medina El viñedo como mayor patrimonio
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as Bodegas Castelo de Medina nacieron en el año 1996, fruto de la inquietud de tres amantes del vino con raíces en la comunidad de Castilla y León, que decidieron apostar por Villaverde de Medina, pequeña localidad vallisoletana cercana a Medina del Campo, para ubicar su empresa.
Pero no sólo de Verdejo vive Bodegas Castelo de Medina, y es que a las variedades blancas citadas anteriormente, hay que unir variedades tintas como la Garnacha, Syrah o Tempranillo; que se traducen en vinos tintos y rosados de gran calidad que ayudan a completar la oferta de la bodega vallisoletana.
El edificio principal de la bodega, en el que se encuentran tanto las instalaciones de elaboración como las oficinas, está construido bajo las directrices de la arquitectura tradicional castellana mezclando ladrillo caravista, forja, piedra y madera. Dentro de este edificio destaca la nave de barricas, anexa a las instalaciones de elaboración, y excavada bajo una colina colindante a la bodega, lo que permite que se mantenga una temperatura y una humedad constante a lo largo de todo el año. En el año 2009 se construyó un segundo edificio junto al inicial, que mantiene las mismas pautas arquitectónicas que su antecesor y que alberga el almacén, el dormitorio de botellas y la línea de embotellado.
En Bodegas Castelo de Medina se cuida la elaboración de los vinos al milímetro, fusionando los métodos de elaboración tradicional con ambiciosos proyectos de I+D+i que se han plasmado en la creación de vinos tan distintos y tan interesantes como el Castelo de Medina Verdejo Vendimia Seleccionada o el Syté, vinos de enorme calidad premiados en los principales certámenes vitivinícolas celebrados año tras año en el mundo.
El mayor patrimonio de Bodegas Castelo de Medina y, sin ninguna duda, uno de los grandes culpables de la alta calidad que caracteriza a cada uno de sus vinos, es el viñedo. La bodega cuenta con más de 185 hectáreas de viñedo propio con una edad media de 25 años que se elevan entre 750 y 800 metros sobre el nivel del mar, con tierras llanas pero altas, que soportan inviernos fríos y muy largos, primaveras cortas con heladas tardías y veranos muy calurosos y secos. Al estar situadas en el sector central de la depresión del Río Duero, constituyen una altiplanicie de suaves relieves y vertientes que están sometidas a los vientos atlánticos. Se trata de tierras pardas, ricas en calcio y magnesio, pedregosas y de fácil laboreo, con buena aireación y buen drenaje. De las más de 185 hectáreas de viñedo que posee la bodega, la mayor extensión está ocupada por la variedad autóctona de la Denominación de Origen Rueda y que llena de orgullo a esta región, la uva Verdejo, que ocupa más de 100 hectáreas dentro de la extensión de viñedo propiedad de Bodegas Castelo de Medina. Además de la Verdejo, en Bodegas Castelo de Medina cultivan otras variedades de uva blancas como Sauvignon Blanc, Viura o Chardonnay; que ayudan a dotar a sus vinos de una personalidad propia y reconocible dentro de la Denominación de Origen Rueda y del ámbito vitivinícola nacional e internacional.
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Además de estos vinos vanguardistas, en Bodegas Castelo de Medina se elaboran los vinos más emblemáticos de la Denominación de Origen Rueda, destacando el Castelo de Medina Verdejo, el vino estandarte de bodega que año tras año cosecha reconocimientos nacionales e internacionales, debido a que mantiene la tipicidad de la uva Verdejo que tanta fama ha otorgado a lo largo de los últimos años a la Denominación de Origen Rueda. Pese a no ser una bodega de gran tamaño, en Bodegas Castelo de Medina trabajan veinte personas de manera fija durante todo el año, siendo la gran mayoría de empleados residentes de Villaverde de Medina o de los municipios colindantes. Se trata de un equipo joven y muy preparado encabezado por el director gerente de la bodega, Juan Carlos Ortega Monteys, que fue el encargado de hacer el proyecto inicial de la bodega y que ha inculcado a cada uno de los empleados los valores e inquietudes que le hicieron ponerse al frente del proyecto de Bodegas Castelo de Medina hace casi veinte años. Finalmente, Bodegas Castelo de Medina cree que el enoturismo debe ser un pilar fundamental a la hora de dar a conocer la cultura del vino tanto en España como fuera de nuestras fronteras, por lo que desde el año 2013 han abierto las puertas de su bodega al público integrándose también en la emergente Ruta del Vino de Rueda, entidad creada para fomentar el turismo del vino entre las bodegas, establecimientos hosteleros y municipios pertenecientes a la Denominación de Origen Rueda.
Lo Mejor en Gastronomía y
Juan Carlos Ortega Monteys
Bodegas de Espa単a
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Madrid
comunidad de Madrid
Restaurantes La Paloma y La Torcaz Cocina clásica renovada a base de un gran talento
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egundo Alonso es el artífice de uno de los establecimientos más consolidados de la oferta gastronómica de Madrid: La Paloma, que puso en marcha, junto a su maître, Mariano Ávila, en 1992. En pleno barrio de Salamanca de la capital de España, el restaurante propone una cocina mediterránea, tradicional con toques franceses y vascos. “Comenzamos en plena crisis de 1992”, recuerda Segundo Alonso, un detalle que explica el carácter emprendedor y luchador de sus artífices, que asegura que “es más difícil capear una crisis que comenzar con ella”. La diferencia, según Alonso, es que si un negocio nace en plena crisis económica, como fue el caso de La Paloma, “ya naces con determinadas características, creas el negocio en función de la situación que se da en el mercado pero sí en cambio tienes que hacer frente a la crisis debes adaptarte, debes condicionar toda tu oferta a la situación, que por otro lado va cambiando en función de la economía”. A pesar de ser un establecimiento conocido en la capital por su caza y la casquería, sus fundadores no eligieron el nombre del restaurante por el ave sino por sus hijas. “Después nos especializamos en este sector de la gastronomía aunque en la carta se puede encontrar de todo, desde caza hasta carne o pescado” explica Alonso que puntualiza que “de hecho el 50% de nuestras ventas son pescado”. El ambiente moderno, acogedor y cálido del establecimiento es un lugar propicio para degustar las exquisiteces de la carta de La Paloma “que se basa en la cocina clásica pero renovada”, explica Alonso, que recuerda que el restaurante estuvo reconocido con una estrella Michelin. La carta del establecimiento está compuesta por más de 30 propuestas. “Siempre al mediodía tenemos dos platos de cuchara, algo que gusta mucho a nuestros clientes, además de cinco platos de caza”, explica Segundo Alonso, que considera que “los establecimientos que más futuro tienen son los que se renuevan, los que introducen adaptaciones a sus cartas para ser más atractivos”. Uno de los principales secretos del éxito de este emprendedor gallego, según él mismo reconoce, es el equipo con el que trabaja. “Más que colaboradores o trabajadores somos como una gran familia”, asegura Alonso, que recuerda que “el empleado que menos lleva con nosotros hace tres años que trabaja en la casa”. “Pasamos más tiempo en el restaurante que en casa y más tiempo con los colaboradores que con nuestra familia por eso es tan difícil tomar decisiones en época de crisis, algo que sería diferente si esto fuese una gran
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empresa y no conociéramos a los trabajadores”, dice Alonso, que se muestra optimista respecto a la crisis económica y confía que lo peor “haya pasado” y reitera que “lo fundamental para un negocio como el nuestro es el mantenimiento y la consolidación de los colaboradores” Actualmente en el establecimiento trabaja una quincena de personas. Alonso reconoce que “en nuestros inicios teníamos una carta más atrevida, que nos llegó a valer una estrella Michelin, pero nuestro cliente es más bien clásico y ya no apuestan tanto por las pruebas y las novedades” aunque matiza que “nuestra cocina es clásica pero renovada, platos clásicos pero con un toque de renovación porque si te quedas parado estás muerto”. Segundo Alonso disfruta visitando los mercados en los que compra los productos que posteriormente se cocinarán en el restaurante o visitando Mercamadrid para conseguir productos de calidad. “La casquería, otra de las grandes especialidades de la casa, me gusta ir a compararla al mercado de Maravillas de Madrid y también vamos regularmente a Mercamadrid para ver las novedades que tienen”, dice Alonso. Por su condición de gallego, Segundo Alonso ha introducido en la oferta gastronómica madrileña la lamprea, un pescado típico de Galia. “La hacemos con salsa de vino y hay clientes que vienen expresamente para probarla porque es un producto como la casquería, que al que le gusta le gusta mucho pero al que no le gusta no le gusta nada”, dice el restaurador. Segundo Alonso aplica una máxima en su negocio: no hablar ni de política ni de fútbol. “Los restauradores tenemos nuestras ideas, como todo el mundo, pero estamos aquí para servir y dar la comida no para entrar en debates”, considera. Con esta teoría ha recibido en su restaurante a decenas de personas influyentes, desde escritores, como Camilo José Cela, hasta políticos como Federico Trillo, economistas como Mariano Rubio, que fue gobernador del Banco de España, y al mismo Rey Don Juan Carlos. De todos ellos guarda un recuerdo especial, como de Camilo José Cela, del que recuerda que “me volvía loco porque siempre nos encargaba que preparásemos una cabeza de ternera, algo muy difícil de preparar y de conseguir pero era su plato preferido y el que siempre comía aquí”. Del escritor recuerda que “tenía un carácter fuerte pero no tanto como se podía pensar si no lo conocías bien. Imponía pero no era mal educado”.
Lo Mejor en Gastronomía y
Segundo Alonso
Bodegas de Espa単a
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Segundo Alonso con el personal del Restaurante La Paloma, siempre al servicio del cliente
Calle Jorge Juan 39, 28001 Madrid
T. 91 5768692 www.lapalomarestaurante.es
ambiente acogedor y trato exquisito La Paloma nació en 1992 de la mano de Segundo Alonso como jefe de cocina y Mariano Ávila como jefe de sala. Ambos habían coincidido en uno de los más prestigiosos restaurantes de Madrid y decidieron unirse para poner en marcha un proyecto en común y gestionar su propio establecimiento. El nombre surgió de la suma de los nombres de las hijas de los dos socios (Patricia, Lorena y Marta) y rápidamente se hizo un hueco en la oferta gastronómica de Madrid y consiguió el reconocimiento de crítica y público en general hasta conseguir, entre otras calificaciones, una estrella Michelin, un Sol Campsa o una nota de 7,5 en la Guía Goumetour. Durante estos años, el restaurante se ha mantenido fiel a sus valores: ambiente cálido y acogedor, un trato exquisito y la selección de las mejores materias primas para la elabora-
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ción de una cocina innovadora con toques muy personales. El restaurante presta una especial atención a los detalles en todos los aspectos. Desde la decoración del restaurante en los cuadros de diferentes estilos, hasta la utilización de plantas naturales en el jardín interior que proporciona un toque natural y ayuda a la separación de diferentes ambientes. Además se destaca la terraza donde incorporan una carta de tapas en miniatura para disfrutar de gran variedad de platos del restaurante de forma económica. El solomillo de jabalí con salsa de dos pimientas, la becada asada deshuesada y flambeada al armagnac con purés de higos manzana y peras al vino o el lomo de atún vuelta y vuelta con salsa de soja son algunos de los platos que se pueden disfrutar en el establecimiento.
Lo Mejor en Gastronomía y
Calle de Lagasca, 81, 28006 Madrid T: 915 75 41 30 www.latorcaz.com
cocina de temporada en un cálido ambiente
Segundo Alonso con el personal del Restaurante La Torcaz, la calidad del servicio como lema
Después de su rotundo éxito con La Paloma, Segundo Alonso decidió aprovechar su experiencia y conocimientos para crear un nuevo establecimiento, que bautizó como LA Torcaz. En el mismo barrio de Salamanca de Madrid, La Torcaz es una empresa familiar que vio la luz en 2001 y que gestiona la familia de Alonso. Integrada por un equipo joven con una gran preparación y conocimientos tanto de sala como de cocina, La Torcaz destaca por ser uno de los restaurantes más acogedores de Madrid, con un cálido ambiente, con una decoración cuidada y sencilla donde cobra especial protagonismo la cocina de temporada con las mejores materias primas del mercado. Además, La Torcaz cuida hasta el último detalle y cuenta con una decoración tematizada según la temporada del año. De esta manera, en Navidad la flor de Pascua es la protagonista del local pero en otoño lo es la flor del castaño, en primavera las frutas y en verano las flores. El restaurante ofrece una carta especializada en cocina de temporada, con productos entre los que destacan las setas, caza, verduras y casquería. Los responsables del establecimiento seleccionan los productos directamente en los mercados y en el puerto de Galicia, a través de Mercamadrid, de manera que pueden garantizar la mejor calidad de sus productos. El milhojas de manzana, foie y queso de cabra caramelizada con miel de romero, los bastones de berenjena fritos en tempura con miel de caña, la sopa de paloma y castañas con berza y lentejas, la lubina al horno sobre alcachofa confitada y cebolleta tierna o el lomo de vaca a la parrilla con sal gorda son algunos de los platos que destacan de la carta de La Torcaz.
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Serrada (Valladolid) Castilla y león
Diez Siglos de Verdejo Tradición adaptada a los nuevos tiempos
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l trabajo directo sobre la tierra a lo largo de los siglos, generación tras generación, y la pasión por el vino blanco junto con el esfuerzo día tras día en el campo, constituyen el conjunto de características que definen a la bodega Diez Siglos de Verdejo. Todo empezó en el año 2009 cuando un grupo de siete agricultores constituyeron la sociedad, que con el tiempo se fue ampliando hasta llegar a superar los 60 viticultores que actualmente la componen. Ubicada al norte de la Denominación de Origen Rueda, en la localidad vallisoletana de Serrada, la bodega cuenta con 380 hectáreas de viñedo, su principal elemento diferenciador, según explica Antonio de Íscar, presidente de la sociedad: “Nosotros nos distinguimos por el campo. No somos como otras compañías que compran la uva aquí o allá, tenemos una persona encargada únicamente de supervisar el terreno y a cada viticultor ocupándose de sus fincas. La materia prima es fundamental para nosotros”. El valor de esta materia prima resulta clave para Antonio de Íscar y él lo sabe de primera mano pues desciende de una familia de viticultores. Al conocer este mundo desde hace años entiende mejor que nadie su evolución y proceso: “Es curiosa la forma en que vendimiábamos de pequeños, de hecho lo hacíamos tal y como mi abuelo nos enseñó, sin embargo en 20 años la manera de trabajar el vino se ha modificado radicalmente: se ha cambiado la forma de la cepa, de los viñedos, las vendimias se hacen de noche en lugar de por el día, muchas se han mecanizado… Todo ha evolucionado mucho y ahora producimos como lo puede hacer un viticultor alemán o francés”. El funcionamiento de esta bodega se sustenta en el conjunto de los viticultores que la conforman, que ponen capital como socios productores, a la vez que aportan unas hectáreas de terreno, las cuales sin dejar de ser de su propiedad son gestionadas y supervisadas por la empresa. De esta manera, los viñedos están siempre vigilados y controlados. Los vinos elaborados son principalmente blancos con distintos estilos como verdejos de línea moderna, verdejos fermentados en barrica, semidulces de baja graduación, etc. Y también gestionan un viñedo de tinto con el que elaboran un rosado fresco y moderno que está teniendo una buena acogida. “Actualmente nuestra bodega cuenta con un capital social muy elevado,
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uno de los más fuertes de la zona. Hemos creado una bodega nueva dotada de las últimas innovaciones dentro del mundo del vino. Por ejemplo, el verdejo no puede tener oxidaciones, es decir, apenas ha de mantener contacto con el oxígeno. Tradicionalmente estos vinos estaban impregnados de unas oxidaciones muy altas y se presentaban cargados de color o muy oscuros. Todo esto el mercado ya no lo tolera, por ello hemos incorporado un sistema de generación de nitrógeno que mantiene alejada a la bebida del oxígeno, desde que entra la uva hasta que sale en la botella. Al mismo tiempo controlamos la temperatura y el proceso de producción lo tenemos controlado al máximo”. Antonio asegura que actualmente la industria del vino está globalizada y no tiene fronteras. Diez Siglos de Verdejo vende vino a más de 25 países, destacando su introducción en el mercado británico donde tienen presencia en tres cadenas de alimentación, aunque España sigue siendo el principal país consumidor de sus vinos. “El consumo per cápita de vino en nuestro pais es inferior al de algunos paises nórdicos, a pesar de ser uno de los grandes productores de vino superando a Fracia o Italia. Por ello –prosigue el presidente de la compañía– hay que hacer cambios. Ya que hemos pasado de consumir vino de forma rutinaria, a consumirlo de manera exquisita, prestando demasiada atención a minúsculos detalles (aroma, color,...) que son importantes también, pero debemos volver a tomar vino sin prejuicios, porque se trata de una bebida de origen natural que no procede de destilados y que además es saludable y siempre nos acompaña en buenos momentos”. La innovación es otra de las apuestas de esta bodega porque sus miembros consideras que estancarse en un producto aunque tenga éxito puede ser peligroso. El mercado es activo y los gustos cambian de la noche a la mañana, por eso es recomendable estar al tanto de lo que ocurre y evitar que un artículo se quede obsoleto: “Esto es lo que ha pasado en las industrias de otros sectores, pero sobre todo en el trato con el cliente por eso siempre hay que estar al pie del cañón”. Este esfuerzo y filosofía se han visto recompensados en reconocimientos y premios. El más reciente es la medalla de oro otorgada a su marca principal Diez Siglo Verdejo en el Sommelier Wine Awards 2013, uno de los concursos más prestigiosos del Reino Unido.
Lo Mejor en Gastronomía y
Antonio de ﾃ行car Martﾃｭnez Presidente
Bodegas de Espaﾃｱa
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Diez siglos fermentado en barrica Variedad: 100% Verdejo. Denominación de Origen: Rueda. Elaboración: De las mejores uvas de nuestros viñedos más viejos, situados sobre terrazas pedregosas, formadas por el río Duero. Fermentado y elaborado durante 8 meses en barricas nuevas de roble francés. Nota de cata: Color: amarillo pajizo con irisaciones aceradas. Limpio y brillante. Nariz: Especiado, con aromas a heno y mineral con un ligero toque a madera perfectamente integrado. Boca: Intenso, persistente, largo, elegante, con un buen equilibrio entre fruta y madera. Maridaje: Aperitivos, marisco y pescado, carnes blancas, ibéricos y foie. Temperatura de Consumo: 8º C Grado Alcohólico: 13% Vol.
Un sueño hecho realidad Los terrenos de Diez Siglos de Verdejo se asientan sobre una zona de cultivo labrada por unos antepasados trabajadores, agricultores y amantes del campo, artífices de las primeras tierras de labor a lo largo del siglo XI al sur del río Duero. La verdejo es la varietal sobre la que estos campos han visto pasar los años y sobre la que se han erigido unas bodegas centenarias llenas de historia y pasión por el vino blanco. Durante el año 2010 se realizó un esfuerzo colectivo y se decidió crear una bodega que ya ha dado sus frutos. Un total de 380 hectáreas componen los mejores viñedos de esta sociedad que actualmente posee una bodega dotada de la última tecnología con una capacidad para tres millones de litros.
Diez siglos Variedad: 100% Verdejo. Denominación de Origen: Rueda. Elaboración: Elaborado con uvas en su punto justo de madurez, procedentes de viñedos plantados en terrenos cascajosos. Fermentado a 14º durante 22 días. Permaneciendo en sus lías finas durante más de 4 meses. Nota de cata: Color: amarillo pajizo con irisaciones verdosas. Limpio, brillante, transparente. Nariz: Anisado, especiado, con aromas a hinojo, heno y manzana verde. Con final a fruta tropical, de intensidad media y complejo. Boca: Buen ataque en boca, persistente, graso, elegante, estructurado, con cuerpo, carnoso. Toque herbáceo (hierba fresca), con equilibrio entre el grado alcohólico y acidez. Se recuerda con el tiempo. Maridaje: Perfecto para pescados y mariscos, carnes blancas, pastas y arroces. Temperatura de Consumo: 8-10º C Grado Alcohólico: 12,5% Vol.
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Lo Mejor en Gastronomía y
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en la DO Rueda Su verdadero potencial se encuentra en su terreno asentado en altas terrazas de gravas a más de 700 metros de altitud, colmadas de vides cercanas al sempiterno río Duero. Las cepas viejas conviven con modernas plantaciones en espaldera que desafían los contrastes de un clima mediterráneo continentalizado y extremo, donde se combinan nieves invernales y veranos calurosos. Contrastes térmicos que precisamente son los que transmiten a la uva verdeja todo un crisol de aromas y sabores. La herencia histórica al norte de la D.O. Rueda se manifiesta en la elaboración de un verdejo mayoritario acompañado de viura, sauvignon y tempranillo, bajo un control y seguimiento riguroso estación tras estación.
Variedad: 100% Verdejo. Elaboración: Vendimia nocturna. En bodega la uva es macerada en frío y prensada muy suave. Fermentada a muy baja temperatura para la perfecta extracción de aromas. Fermentación parcial hasta cinco grados de alcohol, se para con frío de una manera natural y sin añadidos, manteniendo el frescor y la acidez propia de la uva. Nota de cata: Color: Amarillo pajizo con irisaciones verdosas muy limpio y brillante. Nariz: Fresco, anisado, notas minerales y cítricas mezclados con tonos a manzana verde y frutas tropicales (piña, maracuyá...) deja un final meloso y de flores blancas. Boca: Sabroso y fresco a la vez que potente y dulce. Buena acidez y con una punta de carbónico que le hace agradable y muy refrescante. Muy largo y persistente. Maridaje: Aperitivo y postres. Temperatura de Consumo: 8-10ºC Grado Alcohólico: 5,5% Vol.
canto real Variedad: 100% Verdejo. Denominación de Origen: Rueda. Elaboración: Uvas procedentes de viñedos plantados en terrenos cascajosos. Fermentado a 14º durante 22 días. Nota de cata: Color: Amarillo pajizo con irisaciones doradas. Limpio, brillante, vivo. Nariz: Finos aromas de frutas tropicales (piña y maracuyá...). Toques de anises y un fondo verde manzana. Boca: Suave y persistente, cuerpo estructurado. Paladar agradable y refrescante. Bien equilibrado. Maridaje: Aperitivos, pescados y arroces. Temperatura de Consumo: 8-10ºC Grado Alcohólico: 12,5% Vol.
NÉKORA Variedad: 100% Verdejo. Denominación de Origen: Rueda. Elaboración: Extraccion suave del mosto por prensado neumático, después de desfangado en depositos de acero inoxidable, fermentación alcohólica realizada a <16ºC. El vino permanece sobre sus lías finas hasta el momento de su clarificación. Nota de cata: Sabroso y fresco, con gran volumen y exquisita acidez; el verdejo es la variedad por excelencia para abrir en el aperitivo, o acompañar un plato fresco. Maridaje: Mariscos, pescados, tapas y aperitivos. Temperatura de Consumo: 8-10ºC Grado Alcohólico: 12,5% Vol.
Bodegas de España
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madrid
comunidad de madrid
Restaurante
niMÚ Bistró - Hotel Adler Auténtica cocina de mercado con excelentes materias primas
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n pleno barrio de Salamanca de Madrid, en el interior del Hotel Adler, está ubicado el niMÚ Bistró, una de las mejores sorpresas de la gastronomía de la capital. El nuevo restaurante es una actualización excelente del que funcionaba anteriormente en el interior de este hotel, en la Milla de Oro de Madrid, y ha supuesto la remodelación de las instalaciones y su adaptación como espacio gastronómico y una buena opción para organizar comidas de trabajo. La larga trayectoria de sus responsables y el excelente ambiente que se ha creado con una cuidada decoración, que combina elementos clásicos con los más vanguardistas, y un ambiente sugerente y cálido hacen de este local uno de los mejores para comer o cenar y disfrutar después de una agradable sobremesa. La cocina del niMÚ Bistró está basada en la calidad y frescura del producto y presenta unas propuestas de temporada, mediterráneas e innovadoras. La nueva decoración significa el paso de lo clásico a lo retro, con un marcado toque internacional y toques característicos franceses y maderas con diferentes tonalidades cálidas, sillas azul cielo entremezcladas con taburetes y patas de hierro en un salón con chimenea, teteras con macetas y sofás típicos de un bistró antiguo. Todo ello dota al local de un ambiente cualitativo. Además, el niMÚ Bistró dispone de terraza en la misma calle Goya, uno de los aspectos más valorados por sus clientes. El restaurante cuenta con un salón privado con capacidad para más de una decena de personas. La carta del niMÚ Bistró, con más de 140 referencias de vinos, combina la cocina mediterránea de temporada con la innovación. Gazpacho con gambas, rodaballo salvaje con salsa de boletus, patatas bravas, merluza frita con pimientos del Bierzo, chipirones en su tinta, arroz cremoso con trufa y foie, burrata con vinagreta de tomate, chuletón de buey, ensalada de cigalas, tacos de atún macerados, carrillera de ternera estofada, hamburguesa de solomillo, churritos de pollo crujiente con mostaza y miel o solomillo a la sal son sólo algunas de las opciones que ofrece al comensal la carta del niMÚ, todos ellos servidos de una manera original. Tampoco falta en la carta del Bistró espacio para los platos de cuchara, tan apreciados actualmente y que se han hecho un espacio en las propuestas de los restaurantes de categoría. Por ejemplo, el niMÚ reserva un día a la semana para servir a sus comensales su famoso cocido. Las propuestas del niMÚ permiten que los platos se puedan compartir entre los comensales para dar la oportunidad a los clientes de probar diferentes sabores y texturas.
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Al frente de la cocina está el reputado chef Antonio Carmona, que ha labrado su carrera en diversos establecimientos de cuatro y cinco tenedores. “Lo mío fue vocacional y con nueve años después del colegio me iba al restaurante de unos amigos. Me gustó el sector y estudié en la escuela de hostelería y después pasé por diversos establecimientos de diferente tipo de cocina desde la suizo-alemana hasta la vasca o la italiana”, recuerda Carmona. El paso del chef por las cocinas de diversos establecimientos, como Rugantino, Rheinfall o La Gabarra, ha enriquecido sus conocimientos. “Con 12 años en una tasca aprendí a hacer la salsa de las patatas bravas, que es la que hacemos en el Bistró”, explica Carmona, que se ha distinguido por elaborar una cocina mediterránea clásica, buscando siempre nuevos sabores y texturas con platos originales e innovadores. La propuesta del niMÚ Bistró es una auténtica cocina de mercado, con excelentes materias primas, moderna, creativa y sin abandonar algunos platos clásicos de la gastronomía nacional. “Ofrecemos una cocina tradicional y nivel muy alto, una cocina de artista con una presentación en el plato original, dinámica y moderna”, asegura Carmona. En la nueva etapa de este elegante Bistró, los responsables del establecimiento han hecho un esfuerzo por ajustar sus precios y abrir el local a más clientes. “Ha sido un cambio radical” dice Carmona que añade que “hemos querido ajustarnos para acercar el local a más clientes y dar la posibilidad a más personas de poder disfrutar de nuestras propuestas”. El responsable de la cocina del niMÚ asegura que este ajuste de precios no está reñido con la calidad que se sirve en el Bistró: “el género que viene es bueno sino no lo servimos”. Otro de los aspectos destacados de la carta del niMÚ Bistró son sus postres, una manera excelente de acabar una comida excepcional. Arriesgados, modernos y a la vez tradicionales son algunas de las propuestas que se pueden encontrar en la carta, como por ejemplo, las manzanas caramelizadas y el algodón de azúcar, una propuesta bautizada como Verbena de la Paloma, o el brownie de chocolate, presentado de una manera original y alternativa, o las torrijas de Carmona. Los responsables de niMÚ Bistró no olvidan su responsabilidad social y el establecimiento colabora con la Fundación Raíces a través de su proyecto Cocina Conciencia que tiene como objetivo la inserción socio-laboral de jóvenes en riesgo de exclusión social por la ausencia de referentes adultos o familiares a través de la gastronomía.
Lo Mejor en Gastronomía y
Alejandro Vázquez Director General del Hotel Adler
Bodegas de España
Luis Méndez y Antonio Carmona Gerente y chef, respectivamente, del restaurante niMÚ Bistró
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Fuensaldaña (Valladolid) Castilla y león
Bodegas y Viñedos
La Legua
Anteponiendo la máxima calidad a la cantidad
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os viñedos y Bodegas Emeterio Fernández tienen como primera peculiaridad el nombre de su finca solariega, La Legua, por la simple razón de que se encuentra a seis kilómetros (una legua) de Valladolid, Fuensaldaña, Mucientes, Cigales y Cabezón. La segunda de las peculiaridades tiene que ver con su fundador, el propio Emeterio Fernández, un médico psiquiatra de profesión, que en 1997 creó la bodega, de la Denominación de Origen Cigales, aprovechando los túneles y pasadizos de otra bodega que ya existía 300 años antes. “Estuvimos varios años quitando viñedos y cepas mezcladas que no servían”, asegura Fernández. Después “nos planteamos hacer un viñedo en condiciones y comenzamos una plantación seria enfocada al Tempranillo”. En unas 80 hectáreas de producción familiar, un suelo rico en canto rodado y aluvión, se elaboran los vinos con una uva seleccionada y vendimiada a mano. La producción es de 300.000 botellas. Según Emeterio Fernández, “en los 15 años que tiene la bodega se han hecho inversiones necesarias, evitando lujos, porque la intención es trabajar para mejorar, buscando la calidad, no la cantidad”. No se trata de producir más que nadie sino que lo mucho o poco que se consiga sea cada vez mejor. Su fundador descarta cualquier proyecto “faraónico” porque iría contra las señas de identidad de la bodega. Las reformas que se hacen son las imprescindibles para que la calidad de los vinos vaya creciendo con el tiempo. Por eso está todo perfectamente estudiado, incluso los tapones que irán a la botella, que en caso de una mala elección podrían estropear el trabajo de muchos años. Apuestan por un corcho natural, que no dañará el vino y que lo mantendrá en el estado correcto. Para conseguir que el resultado final del producto sea el mejor es muy importante comenzar con un buen cuidado de la viña para lo que se necesita un estudio previo del suelo elegido y de las parcelas que se van a trabajar después. Así lo indica el director técnico de finca la Legua, Juan Carlos Ayala Sanz, que señala la importancia de “controlar todo el proceso desde el viñedo, con tratamientos preventivos, no curativos, lo que permite tener una uva sana y tener cierta tranquilidad de cara al futuro”. Estos tratamientos se adelantan a posibles condiciones meteorológicas adversas que pudieran dañar a los viñedos. En general, durante la vendimia, cuando la uva llega a su momento de mayor madurez, se controlan
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parámetros como la acidez o el alcohol probable. La Finca de la Legua tiene diversas variedades de uva, la variedad Tempranillo, que cubre las 80 hectáreas. De ellas, cinco están dedicadas a la Garnacha y otras cinco a la variedad Cabernet Sauvignon. La uva de las distintas parcelas se selecciona y se recolecta separadamente, lo que conlleva que después se pueda hacer una elaboración individualizada y específica para cada variedad. Entre los vinos de variedad Tempranillo destacan: el joven, de intenso aroma, cuyas uvas son seleccionadas y recolectadas a mano y con ligera sobremaduración. El Roble, que necesita un tiempo de barrica de unos cuatro a seis meses, de un color rojo intenso y que se elabora con una maceración más prolongada que el vino anterior. Por su parte el Crianza, otra de las variedades de tempranillos, de un color rojo cereza y con buena lágrima, se lleva a cabo con uva seleccionada a mano, vendimiada, y está sometido a una larga maceración. Ha conseguido varios premios como el Bacchus de Oro 2002. El Reserva es de bastante más complejidad, fruto de una cuidada selección de uva, requiere un tiempo de crianza de unos dos años en barricas de roble francés y americano. De aspecto brillante y limpio es un vino con mucho carácter. Por último el Capricho nace de la elección de los mejores racimos de las cepas que tienen mayor antigüedad. Es un vino de color granate oscuro y de aromas balsámicos que ha logrado también reconocimientos como el Bacchus de Oro - Madrid 2004 y la Gold Medal International Wine Challenge, en Londres 2004. El 95 por ciento de la producción de la bodega está orientada a la exportación. El mejor mercado se encuentra en Europa, siempre una zona de mucha exigencia por la competencia que existe. Suiza es el país que lidera el ránking por delante de Alemania, Inglaterra, Holanda o Bélgica. Fuera del viejo continente llama la atención Japón y la zona asiática, que es un mercado cada vez más extenso. Este éxito exterior se explica también, según Emeterio Fernández, porque el cliente “busca la calidad”, y en esta bodega es un aspecto que siempre está presente por encima de otras factores. Los Viñedos y Bodegas Emeterio Fernández son el mejor ejemplo de profesionales que aman la cultura del vino y que han apostado por un proyecto que podría parecer humilde en cuanto a extensión, pero que se ha sabido expandir por el mundo gracias a un trabajo duro, laborioso y fruto de mucha paciencia.
Lo Mejor en Gastronomía y
Familia Fernández
Bodegas de España
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la legua capricho Variedad: Tempranillo Denominación de Origen: Cigales Tiempo de crianza: 24 meses barricas francesa y húngara Elaboración: Esta es una de las 1500 botellas que forman parte de un Capricho de la familia que esta detrás de la Finca de La Legua. Es fruto de la selección de los mejores racimos de las cepas mas antiguas. Se quitó el raspón a mano, seleccionando uva a uva, para fermentarlas después en barricas de 500 litros. Todo un capricho. Nota de cata: Color: Vino de color granate oscuro con ribete caoba, de aspecto brillante y limpio, posee una intensa capa de color. Aroma: En nariz predominan los aromas balsámicos, con presencia de aroma de café, cacao y tostados, que se ensamblan de forma elegante con los aromas varietales de fruta madura que, junto a los toques de frutos secos como la nuez, le proporcionan gran complejidad. Paladar: En boca se presenta muy equilibrado, meloso, y complejo. Por último se aprecia un potente retrogusto, que perdura a lo largo del tiempo, donde podemos apreciar los aromas encontrados anteriormente, con un fondo de caramelo muy elegante.
Bodegas y Viñedos La Legua Una de las señas de identidad de Viñedos y Bodegas Emeterio Fernández es su estrecha relación con el cliente, su cuidado constante para que siempre quede satisfecho. Con la intención de que esta cercanía sea aún mayor la Finca de la Legua está abierta a visitas guiadas por personal técnico, conocedor del entorno, para que se pueda disfrutar del mundo del vino ya sea un entendido o un aficionado. Un paseo por las modernas instalaciones de la bodega permite comprobar toda la elaboración previa que es necesaria hasta que el vino llega a su punto correcto. Además, al estar situadas en una antigua bodega de hace más de 300 años, esta ruta se hace más atractiva todavía; el tradicional dormitorio de barricas, la bodega subterránea o los
la legua reserva Variedad: Tempranillo Denominación de Origen: Cigales
la legua crianza Variedad: Tempranillo Denominación de Origen: Cigales Elaboración: Con uvas de la variedad Tempranillo, en producción no superior a 1,5 kg/cepa, recolectadas y seleccionadas a mano y con ligera sobremaduración. Nota de cata: Color: Vino de color rojo rubí, limpio, brillante, de capa fina, con ribetes azul violáceos Aroma: Intensos aromas primarios, vivaces y persistentes con fuerte presencia de fruta roja fresca. Paladar: Suave entrada en boca de cuerpo medio y equilibrado, lleno de matices. Sabroso de agradable y largo postgusto.
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Tiempo de crianza: 24 meses barrica americana y francesa Elaboración: Procedente de los viñedos más antiguos de la finca, es un vino de gran complejidad. Su crianza en barricas de roble francés y americano por un período de 24 meses no enmascara los aromas frutales de la variedad. Sabroso y complejo, fruto de una cuidada selección de uva. Un vino con mucho carácter. Nota de cata: Color: Aspecto brillante y limpio, presenta un color granate oscuro con ribetes caoba que denotan su madurez. Aroma: Sobresalen los aromas de cacao, vainilla y torrefactos que, tras una ligara aireación, se combinan con los aromas frutales típicos de la variedad Tempranillo. Paladar: En boca se presenta sedoso, muy bien estructurado, complejo y largo.
Lo Mejor en Gastronomía y
la legua roble Variedad: Tempranillo
antiguos instrumentos de vinificación aún conservan reminiscencias de aquella época. Sin olvidar la originalidad de estos vinos, tintos de calidad, con carácter y personalidad propia dentro de la Denominación de Origen Cigales, que se dedica más al rosado. Todas las instalaciones de Viñedos y Bodegas Emeterio Fernández están enfocadas también para otro tipo de ofertas accesorias como la organización de cursos de cata y de viticultura, visitas con almuerzo o la posibilidad de alquilar salas para reuniones y actividades.
Denominación de Origen: Cigales Tiempo de barrica: 4-6 meses. Elaboración: Mediante una maceración más prolongada que el vino joven, ha superado una breve estancia en barrica que le proporciona madurez. En él se funden, con equilibrio y armonía, la intensidad aromática de fruta madura y la complejidad que le da su paso por barrica. Nota de cata: Color: Es un vino de color rojo intenso, brillante y limpio, con reflejos violáceos que nos marcan su juventud. Aroma: Sobre los tonos de vainilla, ahumados y tostados de una buena madera, aparece la fruta roja que armoniza el intenso conjunto aromático. Paladar: Agradable paso de boca, muy equilibrado y con buena estructura, en el postgusto se vuelve a disfrutar del armonioso potencial aromático.
La proximidad de una ciudad grande como Valladolid ayuda a que esta visita sea muy cómoda y de fácil acceso para disfrutar del enoturismo y de otros pueblos cercanos.
la legua joven Variedad: Tempranillo Denominación de Origen: Cigales Elaboración: Con uvas de la variedad Tempranillo, en producción no superior a 1,5 kg/cepa, recolectadas y seleccionadas a mano y con ligera sobremaduración. Nota de cata: Color: Vino de color rojo rubí, limpio, brillante, de capa fina, con ribetes azul violáceos Aroma: Intensos aromas primarios, vivaces y persistentes con fuerte presencia de fruta roja fresca. Paladar: Suave entrada en boca de cuerpo medio y equilibrado, lleno de matices. Sabroso de agradable y largo postgusto.
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madrid
comunidad de madrid
Restaurante Viavélez Sabores tradicionales en una cocina de autor
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l restaurante Viavélez es, desde que abrió sus puertas en 2008, un lugar de referencia de la gastronomía de la capital de España. Ubicado estratégicamente en la esquina entre las calles General Perón y General Zorita, y cerca del Paseo de la Castellana y del estadio Santiago Bernabéu, este establecimiento de aire cálido y acogedor ofrece una de las mejores selecciones de productos elaborados de manera tradicional y con el toque personal de su chef y propietario, Paco Ron.
La clave del éxito, según Ron, es una buena materia prima y rodearse de un buen equipo de profesionales. “Al equipo hay que inculcarle ilusión y hay que tratarlo bien”, considera Ron, que reconoce que “las personas que empiezan se van a equivocar muchas veces y la tarea del responsable es rectificar y dirigir con sensibilidad para que no pierdan la confianza en sí mismos”. Con esta máxima y esta filosofía, Ron se ha rodeado de un equipo de profesionales identificados con el proyecto y comprometidos que dispensan un servicio rápido y amable a los clientes.
El reconocido chef asturiano llegó a Madrid después de un largo periplo por los mejores restaurantes de España, donde se formó y mejoró sus capacidades. Ron reconoce que uno de los establecimientos que más le han marcado en su carrera es el Celler de can Roca, del desaparecido Santi Santamaría. “Me marcó desde el punto de vista organizativo de la cocina, que estaba dirigida por un fenómeno”, asegura Ron.
El responsable del Viavélez define su cocina como “simple, con pocos elementos en el plato, fáciles de identificar y que cuida mucho el producto” unas características que dan como resultado “platos holgados, con sabores nítidos y presentaciones en las que se ven todos los elementos”. “Por encima de todo proponemos platos sabrosos y con buen gusto”, dice Ron, que señala que “la cocina tiene que estar bien organizada para un funcionamiento óptimo”. “La cocina es como un traje, que cuando te sientes bien con él estás cómodo. La cocina es igual, cuando te sientes cómodo las cosas van fluyendo y es el propio plato el que te va indicando cómo se tiene que ir acabando”, dice el responsable del restaurante Viavélez.
El chef puso en práctica todo su potencial y todo lo aprendido en la pequeña taberna que en 1989 abrió en la localidad asturiana de Viavélez junto a su hermana Cristina, ya desaparecida, de la que no duda en asegurar que “era una gran cocinera”. El restaurante toma como local un antiguo almacén familiar, que se utilizaba para guardar las redes y los aperos de la pesca. “Poco a poco, el local comenzó a conocerse y nos hicimos con un nombre hasta recibir, casi sin esperarlo, una estrella Michelín en 1998”, recuerda Ron, que mantiene que ese reconocimiento “nos sirvió de lanzamiento en un momento en el que la cocina española estaba despegando, en un momento convulso en el que cocineros de la talla de Juan Mari Arzak o Ferrán Adrià estaban probado cosas nuevas”. Los problemas de comunicaciones y las dificultades para llegar al restaurante, “estábamos en el medio de ningún lugar”, llevaron a Ron a plantearse la posibilidad de abrir un negocio en la capital de España y fue fraguando esa idea hasta que en 2008 abrió sus puertas el restaurante Viavélez, que debe su nombre al pueblo asturiano. Ron asegura que “nuestra cocina está basada en sabores tradicionales y los mejores productos”. La calidad y la preparación extraordinaria de los alimentos ofrecen un amplio abanico de propuestas al cliente del restaurante que puede degustar platos de cuchara, tapas, canapés, raciones y postres, acompañados de una gran variedad de vinos.
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El establecimiento dispone de un comedor, confortable y tranquilo con capacidad para entre 25 y 30 comensales, para acceder al cual es necesario atravesar la taberna elegante y moderna que da la bienvenida al cliente. En el espacio hay mesas y taburetes en los que se pueden tomar unos vinos, unas brochetas o platos de cuchara. Tanto en la taberna como en el comedor, los clientes pueden disfrutar del menú diario que ofrece el establecimiento, que se cambia cada día, o bien del menú degustación, una manera extraordinaria de conocer la cocina del local y todos los secretos que esconde. De la oferta gastronómica del Viavélez destacan las cazuelitas de callos o de fabada, las croquetas de gambas al ajillo y las de jamón, que destacan por su cremosidad y suficiente crujiente. La carta de vinos reúne más de 200 referencias españolas e internacionales. El éxito del restaurante Viavélez ha llevado a Paco Ron a plantearse nuevos proyectos profesionales que se están fraguando y que pronto serán una realidad. El prestigioso chef defiende la cocina española como puntal de la marca España y reclama más apoyo por parte del Gobierno para potenciar un elemento que “es la mejor publicidad del país”.
Lo Mejor en Gastronomía y
Paco Ron Chef
Con su hermana Sara Con su equipo
Bodegas de Espa単a
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Mucientes (Valladolid) Castilla y león
Bodegas
Sinforiano Vaquero La pasión por el vino transmitida de generación en generación
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odegas Sinforiano, de la Denominación de Origen Cigales, tiene una arraigada tradición familiar que comienza a dar sus primeros pasos en 1966, cuando Sinforiano Vaquero y Daniela Gómez aprovecharon una antigua bodega subterránea con depósitos de hormigón para trabajar en el mundo del vino. Después, sus hijos tomaron el relevo, y fruto del buen hacer de sus padres pudieron modernizar la bodega con lo último en tecnología para elaborar tintos y rosados de calidad. Por tanto, hay una mezcla de vocación y experiencia por parte de los fundadores, y de juventud y entusiasmo de la segunda generación de bodegueros, que continúan trabajando con el mismo ímpetu y profesionalidad, y además aportando nuevas ideas. Sergio Vaquero es uno de los cuatro hermanos que ahora dirigen la bodega, cada uno en un departamento, destaca que “se ha hecho una inversión fuerte, con equipos importantes, con más depósitos, poco a poco, sin derrochar el dinero”. Estos cambios tenían como único objetivo ayudar a mejorar la calidad de los vinos, conservando la tradición familiar y manteniendo una viticultura moderna y una elaboración clásica. Las hectáreas que posee la bodega son alrededor de 70, de las que 40 hectáreas son en vaso y 30 en espaldera. Para la familia Sinforiano el valor más importante son los viñedos, por lo que en la viticultura se centran todos los esfuerzos posibles, se trabajan cada una de las parcelas de forma específica e individual, obteniendo así su máximo potencial. Estos viñedos se extienden por los pagos del término municipal de Mucientes, lo que se traduce en una gran variedad de suelos, predominando los calizos, arcillosos y pedregosos. El 60% de los viñedos tienen más de 60 años y las variedades más importantes de la explotación son: Tempranillo, Verdejo, Garnacha Tinta, Cabernet Sauvignon, Albillo y Syrah. Entre todas ellas predomina el Tempranillo en un 70%. Sergio Vaquero señala que “compramos uva a viticultores de aquí del pueblo para elaborar rosados; los tintos los hacemos prácticamente en la totalidad con nuestras uvas de los viñedos más viejos, obteniendo vinos bastante estructurados; aunque también tenemos una línea de vinos que se someten a maceraciones más cortas, y como resultado, menos concentrados, más suaves y elegantes”. Desde la época del pintado de las bayas, mediados de agosto, el equipo de campo de la bodega comienza a eliminar racimos, como método determinante del control de producción respetando un máximo de ocho racimos por cada planta para que acabe el proceso de maduración en las condiciones más óptimas que cada añada permite.
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Bodegas Sinforiano tiene marcado un objetivo claro como política vitícola, el de producir uvas de la más alta calidad. En lo relativo a los vinos, la bodega elabora tintos jóvenes, crianzas y reservas. El producto estrella de la bodega sigue siendo el rosado; color fresa ligero, fresco, afrutado y con un toque de carbónico natural de la fermentación. Los más importantes son el Sinfo Rosado, muy fresco y agradable; el Sinfo Roble, que pasa cuatro meses en barrica y conserva la tipicidad de la tempranillo; el Sinfo Rosado Fermentado en Barrica, muy novedoso; o el Sinforiano Crianza y el Sinforiano Reserva, que se elaboran con uva procedente de viñedos de más de 80 años y se someten a guardas largas, manteniendo los estándares de calidad. También destacan las variedades de Raimun, el Verdejo, más tropical; el Joven, afrutado y con final armónico; el Tinto 5 meses, muy expresivo y frutoso; el Tinto 12 meses, complejo y persistente; y el Néctar – Semidulce, dulce y de buena acidez. Sergio Vaquero calcula que como media la “producción es de 900.000 kilos, y pretendemos llegar a 1.200.000, creciendo en tinto, por ejemplo. Apostamos por un vino rosado con menos capa de color, manteniendo ese tipo de vino, fresco, ligero y fácil de beber”. El futuro se ve con optimismo porque “todas las bodegas de Cigales van creciendo y están haciendo las cosas bien”. Bodegas Sinforiano está muy concienciada con la defensa de políticas medioambientales, creyendo firmemente que la producción de vino no puede dejar de lado la importancia de un máximo respeto por el medio ambiente. Por ello, no utiliza ningún tipo de abono mineral ni de herbicidas para el control de la flora espontánea en sus plantaciones. Para comprobarlo abre sus puertas a cualquier visitante que quiera ver las instalaciones o que deseen hacer visitas exclusivas con degustaciones especiales o con catas. Se puede decir que esta bodega lleva una trayectoria inmejorable, dando pasos seguros y firmes. Pocas familias han demostrado una pasión tan fiel a un mismo objetivo. Como decía su fundador, Sinforiano Vaquero, “día a día seguimos poniendo nuestro esfuerzo en este proyecto familiar. Creemos que la constancia y el entusiasmo, unidos a la gran pasión por lo que hacemos, son la base de calidad de todos nuestros productos. El carácter y personalidad de un vino nace en la viña, por lo que trabajamos con dedicación y respeto para alcanzar la máxima expresión de la tierra”.
Lo Mejor en Gastronomía y
Sergio Vaquero G贸mez
Bodegas de Espa帽a
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Sinforiano Crianza Variedades: 100% Tempranillo. Denominación de Origen: D.O. Cigales. Tiempo en barrica: 13 meses en barrica nueva de roble francés y americano de tostado medio. Nota de cata: Intenso color rojo picota con tonos violáceos. En nariz, complejo y elegante; fruta confitada, flores de violeta y lavanda, chocolate, especias dulces y roble cremoso. En boca se presenta potente y espirituoso, con un buen equilibrio entre los tostados del roble y la fruta madura. Persistente, con taninos secos pero maduros.
Raimun Tinto 5 meses Variedades: 100% Tempranillo Tiempo en barrica: 5 meses en barrica de roble francés y americano Nota de cata: Cereza intenso, aroma concentrados a frutos negros de zarzal, especiado, finas notas de maceración. Boca carnosa, taninos grasos. Notas de frutos rojos maduros y regaliz perfectamente ensamblados con los tostados suaves de la madera..
Raimun Joven Variedades: 100% Tempranillo Nota de cata: Es un vino de color rojo violeta bien intenso, delicados aromas, afrutado y varietal; aterciopelado de muy buena estructura, sobresaliente personalidad, recuerda frutas rojas, como frambuesa y grosella.
Bodegas Sinforiano ha optado desde su creación hace más de cuatro décadas por seguir pasos firmes en cada uno de sus objetivos en el mundo de la viticultura. Pese al cambio de generación lo sigue haciendo de la misma forma de cara al futuro, con la intención de asentar y reafirmar la calidad de los vinos, teniendo muy en cuenta una visión comercial, orientada a la ampliación de los mercados ya existentes. Hoy día, cuando la competencia es tan importante, se hace muy necesaria una política acertada de cara al exterior. El mercado interior ya no es suficiente y se requiere un estudio eficaz de la demanda de otros clientes, con otras culturas, con gustos distintos, que requieren un trato más personal.
Raimun Verdejo Variedades: 90% Verdejo, 10% Sauvignon Blanc Nota de cata: Color pajizo brillante. Aroma potente, expresivo, notas tropicales, hierbas de monte, fruta fresca. En boca es sabroso, amargoso, frutal, fresco y persistente.
50 vendimias Variedades: 80% tempranillo, 20% verdejo. Denominación de Origen: D.O. Cigales. Nota de cata: Color fresa medio. Nariz muy expresiva y elegante, con aromas a fruta roja, cítricos, flores blancas y toques anisados. En boca resulta suave, sabroso y equilibrado, muy frutal, con acidez ligera y agradable.
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Lo Mejor en Gastronomía y
Sinfo Tinto Roble Variedades: 100% Tempranillo. Denominación de Origen: D.O. Cigales. Tiempo en barrica: 4 meses en barrica de roble francés y americano de tostado medio. Nota de cata: Cereza intenso con matices púrpura. Nariz potente con aromas de fruta negra entremezclados con una madera sutil y franca. Finas notas de maceración, toques minerales. Boca expresiva, buena acidez. Elegante y muy varietal.
Sinfo Rosado
En general, la Bodega vende sobre todo vino rosado, pero según Sergio Vaquero, “tenemos otra línea de Denominación de Origen Cigales, tinto Roble, Crianza y Reserva, y ahora hace dos años un rosado Sinfo pero fermentado en barrica que va a exportación, a Bélgica, nuestro mayor importador”. Los belgas se han convertido en los clientes más importantes por encima de otros países europeos como Dinamarca, Suiza Suecia o Gran Bretaña, donde también existe un considerable mercado. La zona que cada vez ofrece más opciones es la asiática. Japón y China compran vino de calidad porque tienen una economía ya muy asentada. Por último, Bodegas Sinforiano también tiene un buen volumen de exportación en Estados Unidos y México.
Variedades: 80% Tempranillo, 10% Verdejo y 10% Albillo. Denominación de Origen: D.O. Cigales. Nota de cata: Color picota medio. En nariz, toques piel de melocotón, florales de la gama de la violeta y algunos anisados de hinojo. En boca suave, redondo y muy frutal con una acidez muy agradable. Tiene un toque de carbónico de la propia fermentación.
Sinfo Rosado Fermentado en Barrica Variedades: 80% tempranillo, 10% albillo, 10% verdejo. Denominación de Origen: D.O. Cigales. Elaboración: Tras una maceración de unas pocas horas, el mosto fermenta en barrica, con control constante de temperatura, sufriendo después una crianza sobre lías de 4 meses en barricas de roble americano. Su producción se limita exclusivamente a 1200 botellas. Nota de cata: Color cereza con toques a fruta fresca en nariz de fresas, frambuesas e hinojo, entremezclado con finas notas de vainilla características de la madera de roble americano. En boca es delicado, con un perfecto equilibrio fruta-madera, dejando un largo y complejo final.
Raimun Néctar - Semidulce Variedades: 50% Verdejo, 30% Sauvignon Blanc y 20% moscatel. Nota de cata: Color pajizo brillante. Aroma a frutas tropicales escarchadas, notas amieladas, cítricos. En boca es dulce, con una acidez muy equilibrada, amargoso, frutal y fresco.
Bodegas de España
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madrid
comunidad de madrid
Restaurante
El Jamón del Abuelo Auténtico sabor andaluz en el centro de Madrid
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an Carlos del Valle, un entrañable pueblo situado en Ciudad Real, fue el lugar donde Andrés Jiménez, propietario del restaurante andaluz “El Jamón del Abuelo”, ubicado en el barrio de Chamartín de Madrid, pasó parte de su infancia. Vivió en un entorno humilde al cobijo de unos padres dedicados a la labranza y al campo. Gracias a una beca pudo dedicarse a los estudios y al llegar a la adolescencia tuvo que trasladarse a Salamanca para continuar con su formación. Es entonces cuando comienza a gestarse su relación con el mundo de la restauración. Al ser buen estudiante los tres meses de verano los tenía libres y los aprovechaba trasladándose hasta Oliva, en Valencia, donde empezó a trabajar en distintos restaurantes a la par que contribuía a la escasa economía familiar. Se decantó entonces por el mundo de la restauración y desde ese momento su carrera en la capital fue meteórica. Empezó con muy buen pie en el año 1976, en Las Cumbres, uno de los primeros restaurantes andaluces que se montaron en Madrid, y a continuación permaneció durante ocho años en el restaurante ZJ donde ya adquirió el rango de encargado. A partir de entonces estuvo al frente de distintos proyectos como Marejada (en el Edificio Galaxia de Moncloa), el restaurante de Alfredo Fraile, La Cúpula, en la calle Fernández de la Hoz -el restaurante de moda de la ciudad durante parte de los años 80-, y finalmente inauguró el Asador Real, su último trabajo como director.
En el año 1991, Andrés Jiménez decidió dar el paso y montar su propio negocio con la inestimable ayuda de su mujer Isabel y Francisco Crespo. Los comienzos no fueron fáciles, el funcionamiento del restaurante y el sacarlo adelante resultó duro. En un largo caminar se ha abierto paso con gran notoriedad, esfuerzo y una enorme profesionalidad el restaurante taberna andaluza “El Jamón del Abuelo”, convirtiéndose en estos años en uno de los restaurantes andaluces de referencia por excelencia en Madrid. Haciéndose destacar en su variedad de tapas que podemos degustar y unos productos ibéricos que no decepcionarán a nuestro paladar, en donde, como no, encontraremos un riquísimo ‘jamón del abuelo’. “Los tres primeros años trabajábamos entre 15 y 17 horas diarias, descansando sólo el domingo por la tarde”. Jiménez asegura que ha sido este esfuerzo y no el hecho de tener suerte como muchos le dicen, lo que le ha permitido seguir al frente. “Más bien se trata de no tener mala suerte, porque el resto es sacrificio, esfuerzo, dedicación y saber hacer las cosas”. La clave para el propietario de El Jamón del Abuelo es hacer bien las cosas, ser un profesional y trasladarlo al negocio.
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El restaurante de Jiménez se encuentra en un local en propiedad, proporcionándole así estabilidad para mantener a todo el personal. Con uno empleados de dilatada experiencia y basándose en una elaborada cocina tradicional andaluza y unos productos de inmejorable calidad, se ha encumbrado en uno de los restaurantes de obligada visita en la capital, donde podemos hallar entre sus platos más conocidos y demandados, el sabroso “rabo de toro estofado”, una buena “fritura malagueña”, “ lubina a la sal”, y un plato estrella como es “ merluza a las almendras”. Para el propietario sus empleados realmente no lo son al considerarlos como parte de su familia, ya que con algunos lleva trabajando más de 20 años. Uno de los aspectos fundamentales para la buena marcha de una empresa en opinión de este empresario es no olvidar nunca los orígenes. En su caso el hecho de empezar a trabajar tan joven le marcó especialmente, pero al mismo tiempo le hizo sentirse más responsable y tener los pies en el suelo. “Nunca hay que olvidar las raíces y orígenes de cada uno y por muy bien que te vaya en la vida no debes dejarlos de lado. Tienes que saber de donde procedes, lo que eres y lo que quieres ser”. Cuando se levanta un negocio hay que hacerlo con cabeza y no dejarse llevar por momentos de bonanza porque estos pueden ser efímeros. Esta forma de entender la vida y la experiencia personal son los dos aspectos que Andrés Jiménez ha sabido aplicar con inteligencia a su restaurante andaluz. Su interior imita uno de los patios típicos de esta región del sur peninsular y la comida es la propia de esta zona por eso entre sus platos no podemos dejar de probar uno de sus platos emblemáticos ‘patatas del abuelo’, podremos encontrar plato similar pero no tan singular. Y no dejaremos en el olvido uno de sus postres más destacables como es su ‘milhojas de crema y nata con chocolate fundido’ , una delicia para el mejor paladar. Aunque, sin duda, la especialidad de la casa es el rabo de toro estofado, elogiado y conocido en toda la capital, y los huevos rotos, además de la merluza a las almendras. Pero es sin duda algo entrañable en esta noble casa, que es la de todos, “El Jamón del Abuelo”, el trato cordial, la afabilidad y disponibilidad de su personal lo que hace de este restaurante un punto de encuentro obligado para todos aquellos que aman el buen comer y sentirse como en casa. Desde 2006 también ofrecen la cervecería del Abuelo y en 2013 la terraza en el parque Juan de la Cosa, para completar el servicio a su amada ciudad de Madrid y concretamente al barrio de Chamartín.
Lo Mejor en Gastronomía y
Andrés Jiménez Jimeno
Francisco Crespo, socio
Bodegas de España
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Villanueva de Alcardete (Toledo) Castilla la mancha
Bodegas y Viñedos Recuero Vinos auténticos, heredados de una tradición que data del año 1873
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odegas y Viñedos Recuero basa su éxito en una premisa clara: “El público tiene ganas de probar vinos distintos, vinos que les cuenten cosas”. Y para hacerlo realidad, esta bodega cuenta con viñedos casi centenerios y una tradición familiar que arranca en el año 1873. ¿Qué vinos pueden elaborar que recojan su tradición familiar del respeto por la naturaleza, del cultivo de la vid y de la elaboración de vinos? Pues la respuesta es clara: “Buscamos vinos auténticos que respeten el origen, el campo, la naturaleza, las cosas de siempre. Vinos que sepan a vino, que nos acompañen durante una comida, durante una celebración. Cuando alguien se acerca a catar con nosotros queremos que disfrute, que lo haga sin miedos, sin abordar cuestiones complejas. Queremos, simplemente, transmitir esa cultura heredada y procurar la felicidad de quienes nos acompañen”, asegura Jesús María Recuero Martínez, propietario de Bodegas y Viñedos Recuero, un profesional que ha crecido al abrigo de la tierra, las viñas y los caldos de excepción que sus dos abuelos elaboraron a mediados del siglo pasado. “Siempre que acabo un vino me acuerdo de ellos y me pregunto que opinarían, qué les parecería y cómo me ayudarían a mejorarlo”, señala Jesús María Recuero. Abuelos viticultores que aprendieron a crear caldos a través de la tradición que habían heredado de generaciones anteriores, una tradición que hoy en día sigue presente en Bodegas y Viñedos Recuero. El abuelo paterno de Jesús María Recuero levantó las actuales instalaciones en el año 1954, sustituyendo a las anteriores que databan del año 1873. Por otra parte, la influencia de su abuelo materno estuvo más presente en la instrucción, ya que junto a él pudo compartir sus inicios en este mundo. A su vez, destaca el actual propietario: “mi padre también me ha enseñado muchas cosas, propiciando primero una sólida formación académica en el ámbito de la enología y de la ingeniería agrícola y llamando mi atención y despertando mi interés a pie de campo, en los viñedos”. Así, entre vinos, ha transcurrido la vida de un hombre que ha seguido vinculando el apellido Recuero a este sector y que gracias a su aportación ha logrado que la bodega y todo lo que en ella se produce alcance unas altas cotas. La localidad de Villanueva de Alcardete, población situada en el centro de España, al noreste de la provincia de Toledo es testigo de esta historia. Allí se encuentran los viñedos de la familia Recuero, en el valle del Gigüela. El entorno de este río, afluente del Guadiana, es un área particularmente apropiada para el cultivo de la vid, por sus
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suelos calizos, muy pobres en materia orgánica. Los fríos inviernos y los veranos muy calurosos y poco lluviosos caracterizan el clima del valle y permiten el cultivo ecológico de la vid, y lo pluvioso de los meses que van de abril a octubre suelen marcar el carácter de las vendimias. “Si algo ha enseñado a nuestra familia la experiencia de generaciones de viticultores es que el vino se hace en la viña. Hay que procurar, desde el mayor respeto, escuchar al campo tratando de obtener de él lo mejor que pueda darnos. En un viñedo sano y bien cuidado encontraremos siempre el fundamento de un buen vino”, resalta Jesús María Recuero. Brujidera (Moravia), Tinta Madrid (Tempranillo local), Tinta Velasco, Airén Centenaria, Pardillo, Gordal... Estas son algunas de las variedades de uva indígenas, de la zona, adaptadas por el paso del tiempo al terreno que imprime un peculiar carácter a cada uno de sus vinos. Sigilo es la marca bajo la que se comercializan los vinos de Bodegas y Viñedos Recuero. Moravia es el vino más representativo de este proyecto, cuya característica principal es la fermentación en tanques de hormigón en bodega tradicional (1954). También cuentan con Red Vintage Sigilo, el corazón de la gama. El Velasco Sigilo, que a diferencia de los anteriores, que envejecen en barricas de roble francés, Velasco Sigilo lo hace en roble americano. Pero Bodegas y Viñedos Recuero cuenta a su vez con un destacado vino blanco, como es el White Vintage Sigilo, que recibió el reconocimiento del IWC en su añada 2011 con una puntuación de 89. Sin olvidar los espumosos: el Cardumen Sigilo, un brut de reserva familiar, el Often Sigilo y el Desañé Sigilo. Todos estos vinos comparten una característica en común, el empleo para su elaboración de variedades de uva autóctonas del entorno. Pero por si todo ello fuera poco, Jesús María Recuero, en su búsqueda incansable de la elaboración de vinos auténticos ha puesto en marcha un nuevo proyecto: Antier Wines. Lo que constituye el regreso a un pasado familiar que tiene ancladas sus raíces en Villamiel, en el corazón de la Sierra de Gata (Extremadura). Allí se encuentra la antigua casona familiar, donde tradicionalmente se elaboraron vinos y aceites. Recuero ha vuelto a estas tierras para captar lo mejor de ellas y convertirlo en vinos. En la actualidad dos caldos surgen de estos viñedos tan especiales Antier White Vintage y Antier Red Vintage. Un proyecto que sin duda dará mucho que hablar porque lleva impreso el sello de Bodegas y Viñedos Recuero, un sello que imprime tradición a los buenos vinos.
Lo Mejor en Gastronomía y
Jesús María Recuero y familia
Bodegas de España
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valladolid Castilla y león
Restaurante
La Parrilla de San Lorenzo “El gusto por el arte nos ha hecho expertos en el arte del gusto”
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a Parrilla de San Lorenzo ofrece una de las cocinas con mayor personalidad de Valladolid, se resiste a ser etiquetada dentro de una escuela concreta o de una moda o de una filosofía culinaria, pero la realidad es que la base de su éxito es bien simple: los mejores productos tratados con sabiduría e imaginación. Carnes con nombre propio como el Lechazo del Esgueva, con origen de pastos aromáticos, el tierno Cochinillo del Páramo, los Cabritos de la zamorana Sierra de la Culebra o de los chuletones de Ávila o Sanabria. Pescados de los mares próximos a la meseta llegan cada día a sus cocinas: merluzas, rapes, salmones, lenguado, besugo, rodaballo, lubina... Todo ello pasa a formar parte de una cadena en la que el arte de la cocina los transforma en espléndidos frutos de mesa a la medida de los comensales más exigentes. Pero si hablamos de artesanía, que está presente en sus entrantes, primeros platos y segundo, no podemos olvidar unos postres exquisitos que mezclan el dominio y la maestría del chef con la vieja tradición. De esa síntesis el comensal puede elegir entre una Tarta de las Monjas, Tarta de Queso y Helados Caseros, por citar algunos ejemplos de la propuesta de La Parrilla de San Lorenzo. A lo que se suma una artística bodega que acoge con mimo de luz y temperatura a vinos con personalidad, procedentes de las denominaciones más destacadas como Rioja, Ribera del Duero, Penedés o Rueda, entre muchas otras. El cliente accede personalmente a este santuario y elige la botella que va a degustar durante la comida. “En La Parrilla hemos considerado siempre que la mejor profesionalidad es la que se eleva a la categoría de arte. La verdadera vocación por el trabajo. Sin que necesariamente tenga que hacerse más caro o más rebuscado haciendo de la gastronomía una forma de diálogo, de conocimiento, de cultura”, destacan. Lo cierto es que el gusto por el arte distingue a este restaurante como un lugar único, buscando siempre un lugar en el que los visitantes no sólo se deleiten con la buena cocina, sino que además se encuentren cómodos, rodeados de obras, objetos y realizaciones artísticas que convierten la experiencia del comer y compartir la mesa, en un acto global, gratificante, de dimensiones verdaderamente humanas. En lienzos de pared, en hornacinas, en rincones entrañables del espacio interior, La Parrilla de San Lorenzo exhibe una cuidada selección de obras
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(cuadros, tallas, objetos artísticos diversos) configurando un ambiente de alta calidad estética, sin perder un ápice de confort y comodidad. Recientemente, la ampliación de nuevos espacios ha enriquecido La parrilla con amplias galerías subterráneas, excavadas en dirección al río. Galerías en el doble sentido espacial y artístico que alberga, en su formato de majestuosos comedores, un conjunto de nueva obra artística, imposible de describir en estas líneas. Además de su decoración interior, La Parrilla de San Lorenzo cuenta con el lujo de forma parte del Real Monasterio de monjas recoletas de San Bernardo, instaladas aquí desde 1596 con el apoyo de Felipe II. Este incomparable recinto, se halla situado en pleno casco histórico de la ciudad castellana de Valladolid; junto a la Torre de San Lorenzo, punto de unión entre las calles San Lorenzo, Pedro Niño y Plaza Santa Ana; muy cerca de la original Plaza Mayor, dentro de un ambiente medieval, rodeado de museos, casonas y palacios de marcada austeridad castellana. Con la posibilidad de un fácil aparcamiento, por la existencia de tres aparcamientos públicos en sus cercanías (plaza Mayor y Paseo Isabel la Católica). Además, tiene a su alcance la posibilidad de pasear por los cercanos jardines y Paseo de Isabel la Católica, visitar alguno de los muchos museos, acercarse a la zona de tapas y degustar los afamados vinos tintos,blancos y rosados de la provincia, e incluso ir de compras por la zona comercial más céntrica. La Parrilla de San Lorenzo se convierte así en el punto neurálgico de un cruce de caminos entre el arte y la gastronomía, con la mejor localización de la ciudad de Valladolid. “Yo no soy cocinero, ni camarero, sólo un hombre con ideas que ha intentado hacer realidad su proyecto empresarial que pasa por hacer feliz a la gente a partir de una propuesta elaborada, con mucho trabajo. Disponemos de una capacidad para más de 300 personas y sin reserva es difícil comer en La Parrilla de San Lorenzo, es algo que hemos cosechado gracias a nuestro trato al cliente, a nuestros productos, nuestra cocina y unas instalaciones únicas”, señala Agustín Lorenzo Sanz, que a su vez tiene otros proyectos exitosos en marcha como es el Hotel Spa de lujo Convento I o su participación en Bodegas Viñas Zamoranas, lugar de donde salen algunos de los mejores vinos de la comunidad.
Lo Mejor en Gastronomía y
Agustín Lorenzo Sanz
Bodegas de España
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Pedro Niño, 1 47001. Valladolid T. 983 334 586 www.parrilladesanlorenzo.es
museo de gastronomía y arte Para la creación del restaurante La Parrilla de San Lorenzo se pensó en un ambiente donde el comensal se encontrara a gusto, dentro de un entorno artístico. Las obras de arte, los objetos de valor y las piezas antiguas, convierten la experiencia de comer y compartir la mesa, en un acto altamente gratificante. Podrán vivir la experiencia en primera persona en las instalaciones de la calle Pedro Niño de Valladolid. Allí la estrella en la mesa es la carne, fundamentalmente el lechazo, amparado por la Denominación Especifica “Lechazo de Castilla y León”. Pero además, los comensales encontrarán una amplía carta con variados entrantes, una gran calidad en primeros platos y unos segundos y postres capaces de deleitar a los paladares más exigentes. Abierto todos los días de la semana (excepto servicio de cenas del domingo), puede reservar su mesa en este ‘museo de la gastronomía y el arte’ a través de los teléfonos 983 33 50 88 y 983 33 45 86. Y es que la comida más exquisita se une a una cuidada
decoración. En los entrañables rincones de La Parrilla de San Lorenzo se exhibe una cuidada selección de obras: cuadros, tallas, objetos artísticos diversos, configurando un ambiente de alta calidad estética, sin perder un ápice de confort y comodidad. A lo que hay que sumar una reciente ampliación del espacio del restaurante, que hace que podamos disfrutar todavía más de estas artísticas galerías y salones que nos ofrece La Parrilla de San Lorenzo de Valladolid.
José Mª Calvo, 2º maitre y sumiller
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Lo Mejor en Gastronomía y
Carretera de la estación s/n. 49530 Coreses (Zamora) Tlf: 980 500 422 - Fax: 980 500 425 www.hotelconvento.es
Un lujo para los sentidos El Hotel Convento I, hoy es un hotel de lujo de cuatro estrellas, anteriormente fue un antiguo Seminario del s.XIX, de la Orden misionera alemana “El Verbo Divino”. Localizado en la localidad de Coreses, provincia de Zamora, el Hotel Convento I es un lujo para los sentidos. Cuenta con un Centro de SPA, donde podrá disfrutar de los beneficios del agua en todas sus formas con el circuito termal, tratamientos estéticos corporales y faciales en nuestras cabinas, con un personal cualificado dedicado a su belleza y bienestar. Otro de sus grandes atractivos es un restaurante con tres comedores: Uno de estilo Gótico decorado con Códices Miniados, otro Medieval cuyos frescos representan escenas de los nueve héroes y heroínas de la
antigüedad y la fuente de la vida, y un tercero que nos acoge bajo cúpulas de ladrillo y arabescos mudéjares. El descanso es una parte fundamental del recinto, por ello sus huéspedes podrán alojarse cómodamente en las 9 suites y 70 habitaciones que posee el Hotel Convento I. De techos altos , cada una de ellas está decorada individualmente por medio de telas elegantes para cortinas y colchas, colores luminosos y molduras en el techo. Son habitaciones amplias y especialmente acogedoras, en las que los responsables del hotel aspiran a que su estancia sea de lo más confortable. Repartidas en tres plantas, disponen de habitaciones dobles, habitaciones especiales y suites con jacuzzi.
Carretera de la estación s/n 49530 Coreses (Zamora). Tel.:980 500 995 - Fax: 980 500 611 www.bodegaszamoranas.es
Caldos de la máxima excelencia La Bodega Viñas Zamoranas ha conseguido hacer realidad sus sueños y anhelos, con una clara vocación encaminada a la elaboración de unos caldos de la máxima excelencia. Desde el corazón de sus instalaciones, ubicadas en Coreses (Zamora) trabajan meticulosamente para lograr la obtención de vinos, conjugando el respeto por la tradición con la aplicación de las últimas tecnologías disponibles en el universo de la enología y la viticultura, logrando una vendimia seleccionada al pie de las propias cepas. Una cuidadosa recogida de cepa vieja, racimo a racimo, les permite llevar a la bodega una materia prima realmente excepcional, mimándola tal y como corresponde a su oculta naturaleza.
Bodegas de España
Acogen la uva para lograr su transformación, aprovechando al máximo su potencial, consiguiendo en bodega el milagro silencioso de alumbrar un producto sublime… “Nuestros vinos han sido reconocidos por la crítica universalmente y han cosechado algunos de los más prestigiosos premios en catas y concursos internacionales. Disfruten de nuestra obra, es un placer brindar con ustedes…”, destacan desde la gerencia de Bodegas Zamoranas. Los vinos que salen de sus barricas ofrecen una gran experiencia que sin duda no olvidará. Puede encontrarlos en el mercado bajo las siguientes referencias: Viña Malva, Verbo Divino, Tres Santos Roble, Tres Santos Vendimia Seleccionada, Novo Roble y Viña Augusta.
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Sotillo de la Ribera (Burgos) Castilla y león
Bodegas
Félix Callejo Tradición familiar adaptada a los nuevos tiempos
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e los viñedos del bodeguero Félix Callejo en Sotillo de la Ribera, en Burgos, nace uno de los mejores vinos de España bajo la Denominación de Origen Ribera del Duero. Son vinos Tempranillo elaborados con la uva que recolectan en las 90 hectáreas de campo que la familia tiene en la localidad. La empresa trabaja el viñedo siguiendo criterios ecológicos y sus vinos se elaboran de forma tradicional, con la mínima intervención en bodega, con el fin de resaltar el carácter varietal y la expresión de cada viña. Para la creación de estos caldos se utilizan únicamente levaduras autóctonas, y para la crianza, barricas de roble francés. Félix Callejo se mueve como pez en el agua en el mercado de los vinos, que conoce a la perfección porque ya su abuelo y su padre se dedicaban al negocio vendiendo las partidas de vino elaboradas en Sotillo. “Mi padre tenía las llaves de todas las bodegas de la zona y daba a probar los vinos”, recuerda Callejo, que explica que “los bodegueros daban un precio mínimo y mi padre se encargaba de negociar el precio final porque los dueños acostumbraban a estar en el campo”. Desde joven el propietario de la bodega Félix Callejo dedicó su carrera a los negocios y al comercio aunque inicialmente lejos del vino. “Primero fui agente de economía y me dedicaba a mover materias primas para fabricar pienso para Canadá” recuerda Callejo que asegura que “el tema del vino, por la tradición de mi familia, también me tiraba y me dediqué a comercializar el vino que producía una cooperativa”. En 1982, con la declaración de la denominación de origen de Ribera del Duero, el empresario tiene claro que el sector tiene futuro y decide montar su propia bodega. “La estructura la hicimos en 1988 y la mantenemos igual hasta ahora, introduciendo las mejoras y el mantenimiento necesario para su funcionamiento” explica Callejo que recuerda que “lo primero que hicimos fue abrir mercado en el extranjero, en países como México o Bruselas” y mantiene que “de los vinos de Ribera del Duero, los Félix Callejo fueron de los primeros en llegar al mercado extranjero” y recuerda que “yo siempre iba con las misiones internacionales de las cámaras de comercio y era de los únicos bodegueros que lo hacía”. En sus viajes, Callejo consiguió introducir el Ribera del Duero en mercados como el mexicano, “dónde no había costumbre de comer con vino sino con bebidas más fuertes, como el tequila”. El distribuidor del Vega Sicilia en la zona se encargó también de la distribución de los Félix
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Callejo “de los que después de probarlos dijo que eran más buenos y más baratos”, según su propietario. Actualmente, el 70 por ciento de la producción de vinos Félix Callejo se comercializa en el extranjero. Australia y México son dos de los países en los que podemos encontrar estos caldos elaborados en el campo de Burgos. De la bodega de Félix Callejo en Sotillo de la Ribera salen anualmente unas 290.000 botellas. “Todo procedente de las uvas que cogemos en nuestros viñedos, no compramos uvas de fuera”, explica Callejo que detalla que “salen unas 4.000 ó 4.500 botellas de uva por cada hectárea”. Para mejorar la calidad de la uva con la que posteriormente se elabora el vino, los responsables de la bodega dejan un único racimo de uvas en cada vid. El secreto del éxito de los vinos Félix Callejo, según su propietario, es la calidad con la que están hechos. “La crisis nos afecta como a todos pero tenemos que seguir haciendo las cosas bien, adecuando la maquinaria para que el producto sea mejor y cuidando la calidad de los materiales que utilizamos”, explica Félix Callejo, que recuerda que el vino se elabora en barricas de roble francés. “Es más caro pero no importa porque lo queremos hacer bien, queremos ser los mejores”, dice Callejo, que considera que “solo puedes dejar huella si haces las cosas bien”. El creador de la bodega dio sus primeros pasos en el mundo del vino siguiendo a su padre, igual que sus hijos, que actualmente se han incorporado a la empresa aportando valor añadido y conocimientos adquiridos en sus estudios y viajes por todo el mundo, desde California hasta Argentina. La plantilla de la empresa se ha enriquecido con el trabajo de José Félix y Noelia enólogos, Beatriz, que se dedica al comercio nacional, y Cristina, que trabaja abriendo nuevos mercados en el exterior. Callejo asegura que “ella abre mercado y yo mantengo lo que tenemos”. La incorporación de esta nueva generación, según Callejo, ha aportado variedad a la producción. “Por ejemplo, desde la llegada de mis hijos la bodega hace cinco vinos pero con cinco suelos y edades diferentes porque de un suelo sale un aroma y de otro suelo sale otro aroma. Tenemos 26 parcelas de viñas pero agrupamos en cinco para hacer cinco tipo de vinos diferentes”, comenta Callejo, de esta manera, según el productor, se transmite a los vinos riquezas y matices diferentes.
Lo Mejor en Gastronomía y
Félix Callejo
Bodegas de España
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Flores de CALLEJO 2012 Variedad: 100% Tempranillo. Nota de cata: Tiene un atractivo color picota con ribete violáceo. En nariz, muy aromático, marcadas notas de frutas del bosque, con recuerdos de confitería, balsámicos. El paso en boca resulta carnoso, vivo, con sensaciones de bayas, canelas, especiados, violetas, balsámicos y persistente final primario.
CALLEJO 2010 Variedad: 100% Tempranillo. Nota de cata: Nos ofrece a la vista un intenso color picota, con un ribete de tonos cardenalicios. En nariz resulta muy aromático, primario, con apuntes de fruta roja y negra silvestre, romero, lilas, monte bajo, orégano, canela, notas de confitería. En boca es complejo y estructurado, madera muy integrada, paso muy frutal, ciruela negra y arándanos, finos ahumados, carácter mineral con un persistente final.
Majuelos de CALLEJO 2009 Variedad: 100% Tempranillo. Nota de cata: De color picota violáceo bien cubierto. En nariz, es complejo y muy aromático. Gran elegancia donde destacan notas de ciruela, arándanos, zarzamora, pimienta, tomillo, caco en polvo, finos cueros, hojarasca, maderas aromáticas. Su paso en boca es muy jugoso, amplio, fresco y de gran estructura y equilibrio, sensaciones de fruta roja y negra, florales, sotobosque, canela, nuez moscada, notas de pastelería. Largo final primario, lácteo y especiado.
Bodegas Félix Callejo Las Bodegas Félix Callejo elaboran seis variedades de vino con características diferentes pero que nacen de las uvas que se cultivan en las 60 hectáreas de la finca de Sotillo de la Ribera, a una elevada altitud y beneficiándose de grandes cambios de temperatura entre el día y la noche, que favorecen la maduración de las uvas. Cada año se producen unas 290.000 botellas de vino que llenan las 1.500 barricas de roble francés con las que cuenta la empresa. Un 70% de la producción de la empresa se destina al mercado exterior, en países como Japón, México o EEUU, y el resto sirve para abastecer el nacional. De la elaboración de estas uvas nacen cinco tipos de vino: Flores de Callejo, con seis meses en barrica y otros seis u
GRAN CALLEJO 2006 Variedad: 100% Tempranillo. Nota de cata: Presenta un color picota rubí. Notas en nariz de fruta madura, minerales, hierbas aromáticas, eucalipto, pimienta blanca, cacao y notas de monte bajo. En boca resulta fresco con sensaciones de fruta roja, balsámicos, baya de cacao, laurel y con tanino aún marcado.
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Lo Mejor en Gastronomía y
Félix Callejo 2006 viñedos de la familia Variedad: 100% Tempranillo. Nota de cata: Presenta un color cereza picota con ribete granate. Intenso en nariz, aromas a fruta madura, arándanos, especiado, monte bajo, romero, clavo, balsámicos, tinta china, roble cremoso. Su paso en boca es potente y sabroso, aparecen las sensaciones frutales y aromáticas de la nariz, además de chocolate, con taninos maduros, y un final largo y persistente.
FINCA VALDELROBLE 2009
ocho en botella; Callejo, que se cría en barricas de roble francés durante 12 meses y destaca por un intenso color picota; Majuelos de Callejo, con una crianza de 12 meses y que destaca por color picota violáceo y su aroma; el Gran Callejo, un gran reserva con fermentación maloláctica en barricas de roble francés de 1 año y posterior crianza de 24 meses en barrica antes del embotellado, que la empresa ya vende en mercados como el japonés, el ruso o el norte americano; el Félix Callejo, un vino de autor elaborado con uvas con gran concentración de aromas y con un carácter diferenciado del resto del viñedo y fermentación en barrica nueva de roble francés y posterior crianza de 15 meses en las mismas barricas.
Variedad: 60% Tempranillo, 30% Merlot y 10% Syrah. Nota de cata: Color intenso, rojo vivo, denso, tiñe la copa de color y lágrimas. Profundo y delicado aroma; flores silvestres, vientos del páramo que se mezclan con exóticas frutas maduras. Se perciben las entrañas de la roca caliza y de fondo especias y ahumados. En boca recuerdos de la uva, tanino fresco, todavía por pulir, voluminoso y a la vez granuloso en el paso, se siente la madurez de la uva y al final largo en el tiempo.
eL Lebrero 2012 Variedad: 100% Albillo. Nota de cata: Color amarillo pajizo con intensidad dorada, limpio y brillante. En nariz es intenso, fresco, fruta exótica, flores blancas, hierbas aromáticas, complejo, mineral, fondo especiado y balsámico. En boca es sabroso, equilibrado, buena acidez, expresivo, graso y carnoso con final de boca especiado y muy largo.
VIÑA PILAR 2013 Variedad: 100% Tempranillo. Nota de cata: Tiene un atractivo color rosa frambuesa con ribete azulado, limpio y de media intensidad. En nariz, muy aromático con notas de caramelo rojo, lácteos, florales. En boca su entrada es fresca, con presencia de fruta y herbáceos, final largo y muy agradable.
Bodegas de España
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madrid
comunidad de madrid
Restaurante
El Rincón de Esteban Éxito como consecuencia de la amistad con los clientes
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os amantes de la gastronomía y del buen comer lo conocen como Esteban, a secas, un maestro donde los halla en la hostelería madrileña y española. Su nombre completo, Esteban González Moreno y desde 1992 regenta su propio restaurante, El Rincón de Esteban, en la calle de Santa Catalina, justo enfrente del Congreso de los Diputados de Madrid. Los comienzos fueron duros, él mismo lo cuenta, que llegó a la capital con tan sólo 13 años procedente de Navahondilla, un pueblo de la provincia de Ávila, de la mano de unos primos con la intención de trabajar en su taller, a pesar de que el único vehículo en el que había montado era una bicicleta. Sin embargo, al final acabó trabajando en una bodega de la calle Lagasca estableciendo su primer contacto con el sector. “Estamos hablando de 1951 y en aquellos tiempos las bodegas servían vino al por mayor –cuenta el hostelero-. Yo empecé fregando el suelo, limpiando las tinajas de barro típicas de la época y sirviendo.”
Madrid, San Isidro, y sus cambios de carta, entre otros eventos que realiza durante todo el año.
En las bodegas permaneció seis meses y después acabó en una casa de comidas, Casa Diego, donde adquirió su primera formación. “Allí iba gente muy conocida, como César Areces, hermano de Don Ramón Areces, el fundador de El Corte Inglés, pero tras cuatro años volví a cambiar de empresa y acabé en Casa Manolo, hasta que siete años después, en 1.962, gestioné junto con mi hermana y mi cuñado, Casa Julián, una taberna subarrendada, o como hoy día se conoce traspasada.”
Ese sentimiento se traduce en su cocina, muy española y muy natural: “Aquí se puede comer buena carne, buen pescado fresco, a la bilbaína, también tenemos platos de cuchara, judías estofadas de Ávila, mi tierra, patatas revolconas, callos con garbanzos…” Cocina clásica y de temporada con una rigurosa selección de la materia prima. Entre sus platos más destacados hay que hacer especial mención a La Perdiz roja a la Toledana, La Paletilla de Lechal con patatas panaderas, el Manda Huevos, dedicado al político Federico Trillo, El foie de Oca al Pedro Ximénez y pasas de Corinto hecho en casa; en guisos de cuchara sobresalen las Alubias de Tolosa o El Cocido Madrileño; los pescados del Cantábrico y las carnes gallegas. Y, por su puesto, los postres caseros como los Borrachos rellenos de crema y nata, el Flan de caramelo, la Torrija con miel y helado, la Tarta y el Mouse de limón con frambuesas o la Crema Catalana.
Más de diez años al frente de esta taberna le dieron un renombre y experiencia, que le sirvieron para después adquirir el restaurante Los Galayos en 1973 con el que ya empezaría a hacerse muy popular incluso más allá de nuestras fronteras. Finalmente, en 1992 erige El rincón de Esteban: “He pasado buenas tertulias y buenos momentos, y me ha merecido la pena porque yo creo que nací para esto. He empezado desde muy abajo y poco a poco he ido haciendo diferentes cosas hasta llegar donde estoy. He tenido que hacer de todo incluso estando en Los Galayos. Es y ha sido un trabajo duro, tengo tantas anécdotas curiosas para contar que podría escribir un libro”. Esta experiencia y reflexión personal de Esteban González le han caracterizado hasta tal punto que ha creado entorno a su figura una forma peculiar de entender la gastronomía. Tanto es así que son muy conocidas las jornadas de caza que realiza durante el mes de noviembre, las jornadas del Bacalao en el mes de marzo, sus menús Taurinos del Patrón de
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Este empresario es una apasionado de su trabajo como expresa a través de estas palabras: “Lo más bueno y positivo de este gremio es que las horas son segundos, el tiempo pasa volando, ya sea por el volumen de trabajo, ya por las relaciones con los clientes. Yo, jamás imaginé que iba acabar dando servicio a gente famosa y personas tan relevantes, y que encima te quieren y ese afecto de la gente es el que me ha motivado para seguir.” El dueño del restaurante considera haber tenido suerte porque asegura que el 90 por ciento de sus clientes son sus amigos. Según él porque ante todo les ha demostrado honradez, seriedad, ofreciéndoles un buen servicio, sin dar gato por liebre, cobrando lo justo y dando siempre lo mejor: “Mi vicio en la vida ha sido trabajar y lo sigue siendo”, concluye.
Su fama y su calidad le han permitido obtener premios importantes como el Gran Collar Gastronómico Internacional, la Placa al Mérito Turístico, el Premio Fitur, el Trofeo Tradición y Prestigio, el Laurel de Oro a la Calidad, además de obtener el diploma del Excelentísimo Ayuntamiento de Madrid, ser Master de Cocina Cinegética en dos ocasiones y miembro Fundador del Club Gastronómico de Madrid. Algunos de estos reconocimientos penden de las paredes de El Rincón de Esteban, junto a fotografías de encuentros acaecidos en el restaurante o cuadros que confieren ese toque clásico pero a la vez acogedor.
Lo Mejor en Gastronomía y
Esteban GonzĂĄlez Moreno
Bodegas de EspaĂąa
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Cigales (Valladolid) Castilla y león
Bodega Cooperativa Cigales
Torondos
El sello del mejor vino rosado
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a Bodega Cooperativa Cigales se encuentra situada en el propio corazón de Cigales, en la zona de las tradicionales bodegas castellanas, a 13 kilómetros de Valladolid y a 227 de Madrid. Dio sus primeros pasos en 1957 y lo hizo manteniendo la milenaria tradición de los antiguos pobladores de Cigales. Por ello consta de una estructura subterránea, con los tradicionales tanques de hormigón, ideal para impedir una evolución excesiva de los vinos. La Historia de esta zona se remonta a los tiempos de los Vacceos, que se establecieron a lo largo del Valle del Duero. Fueron conquistados por los romanos, que a su vez se encargaron de traer las primeras vides desde oriente. Después, la Reconquista derivó en un ir y venir de población de otras regiones y, a su vez, en una expansión del cultivo vitícola bajo la influencia de las órdenes monásticas. Tras más de 50 años de historia vitivinícola, la Bodega consta en la actualidad de un total de 134 socios que se corresponden con la tercera generación de viticultores de las familias fundadoras. La producción alcanza aproximadamente los 2.500.000 de kilos de uva. El gerente de la bodega, German Medrano, cuenta que “fuimos los primeros en embotellar en tres cuartos, la primera que empezó a embotellar en tintos. Antes se hacía mucho para granel, sin embargo ahora la producción está orientada a vinos de calidad”. Por otro lado, se elaboran los vinos a partir de 700 hectáreas de superficie de viñedos que garantizan la autenticidad y calidad, que se encuentran repartidos por toda la D.O. Cigales (Mucientes, Corcos del Valle, Cigales, Cubillas de Santa Marta, Fuensaldaña y Trigueros del Valle). La producción está orientada principalmente a la vinificación en rosado. “Nuestro vino está entre los grandes rosados del mundo, pero no se trata de una casualidad, sino de un saber hacer heredado de nuestros abuelos”, asegura Medrano. No obstante, la producción de tintos tiene cada vez más presencia, alrededor de un 80 por ciento, debido al gran potencial de las viníferas y a unas viñas muy longevas. A lo largo del tiempo las instalaciones de la Bodega se han ido modernizando, pero siempre con la premisa de mantener la tradición y las señas de identidad de los inicios. Entre las características más importantes destacan los depósitos subterráneos, recubiertos de resinas, que cuentan con sistemas de refrigeración automatizados. También, para aumentar la capacidad productiva, se han
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incorporado nuevos depósitos de acero inoxidable, con la intención de adaptar los sistemas de producción a las más modernas técnicas de vinificación. Una de las piezas claves de la Cooperativa son los socios, que provienen de una larga tradición viticultora, con mucha experiencia y que siempre han procurado mantener y mejorar el cultivo de los viñedos tradicionales, evitando el arranque de muchas de las cepas ancestrales de la comarca, y la consiguiente pérdida de un material vegetal único. German Medrano calcula que “cerca del 40 por ciento de la producción de Cigales es de los socios, porque funcionan como kilos de uva, no en parcelas”. Los socios cultivan una superficie de viñedo superior a las 700 hectáreas, de las que la mayoría son plantaciones centenarias en las que se encuentran mezcladas las variedades típicas de la zona como Tinta del País, Garnacha gris, Garnacha tinta, Verdejo y Albillo. Todo el esfuerzo realizado en los últimos años en cuanto a la profesionalización de la viña, en la apuesta por la renovación de toda la estructura productiva y tecnológica y en el desarrollo de actividades que persiguen la consolidación de la fama de sus vinos, hace que exista un vínculo y un compromiso sólido, para que el resultado final sea el deseado por todas las partes. La apertura de canales comerciales hacia los puertos marítimos del norte, posibilitan la expansión del vino Cigaleño a los mercados de Cantabria y País Vasco, habituales consumidores de estos vinos desde entonces. En cuanto a la exportación, German Medrano, asegura que “el mercado principal es el nacional aunque se ha vendido algo a China, y también a Kenia, donde de momento el tinto está teniendo muy buena acogida”. Los productos de la Bodega están amparados por diferentes registros de calidad como son la D.O. Cigales o Vinos de la Tierra de Castilla y León, se elaboran con la tecnología más moderna, pero siguiendo el espíritu de aquellos viejos claretes que han dado fama a la tierra. El clima continental con fuertes oscilaciones térmicas y la estructura granular débil obligan a una gran adaptación de los viñedos, obteniendo escasos rendimientos que dan lugar a vinos muy aromáticos y concentrados. Los vinos de la Bodega Cooperativa Cigales han recibido muchos reconocimientos y premios, como la Medalla de Oro 2011, en el Concurso Mundial de Rosados celebrado en Cannes (Francia) con el vino, TORONDOS Rosado, de la Cosecha 2010.
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Germán Medrano (Director Técnico) y Santiago Camazón (Presidente de la Bodega)
Bodegas de España
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TORONDOS Cigales Nuevo Variedad: Tinta del país, Garnacha tinta, Garnacha Gris, Verdejo y Albillo Elaboración: Uva seleccionada de los viñedos tradicionales de la D.O. Cigales, con fermentación alcohólica a temperatura controlada (14-18ºC) Edad del viñedo: 60-70 años Análisis organoléptico: De color rosa-fresa con tonos violáceos. Aroma intenso y complejo procedente de la mezcla de variedades - frutos rojos del bosque y de la gama floral-. En boca está equilibrado, es fresco, vivo y suave al paladar, con sensaciones florales en vía retronasal Temperatura de servicio: 8 -10ºC Presentación: Botella bordelesa blanca de 0.75 cl.
TORONDOS Reserva Variedad: 100% Tempranillo Elaboración: uva seleccionada de nuestra D.O. Cigales. Fermentación alcohólica a temperatura controlada (24-26º). Fermentación maloláctica con depósitos de cemento revestidos de resina epoxi. Envejecimiento en barrica de roble francés y americano durante más de 28 meses. Posterior filtrado, evitándose todo proceso de estabilización. Análisis organoléptico: En fase visual se muestra cubierto, con tonos picota. En nariz es intenso, con recuerdos a fruta madura negra junto con notas tostadas y especiadas, donde dominan el tabaco, el regaliz y la canela. En fase gustativa es potente, con buenos taninos que denotan equilibrio y que se funde en un cuerpo equilibrado de gran armonía y persistencia. Consumo óptimo durante 4 o 5 años. Temperatura de servicio: 16-18º
Bodega Cooperativa Cigales Dentro de la Denominación de Origen Cigales, la Cooperativa cuenta con categorías como los Torondos Cigales Nuevo; de color rosa-fresa con tonos violáceos; el Reserva, variedad cien por cien Tempranillo; el Compromiso, que cuenta con una selección especial de uva de unos de los mejores viñedos de la bodega y de la D.O. Cigales, con fermentación alcohólica a temperatura controlada; el Joven, de color rojo guinda, con ribetes violáceos en capa fina; y el Rosado, cuya uva procede de viñedos con mezcla de variedades. También es destacable el Viñatorondos Tinto, muy equilibrado en fase gustativa, suave, con persistencia media, el Villullas Rosado, de color rosa cereza con ribetes asalmonados, y finalmente el Bodega Cooperativa Rosado, muy sabroso con
TORONDOS Tinto Crianza Variedad: 100 % Tinta del país. 14 meses en barrica Elaboración: Uva seleccionada de viñedos centenarios. Crianza en barricas de roble americano y francés durante un mínimo de 14 meses; con un periodo en botella no inferior a 10 meses Edad del viñedo: 90-100 años Análisis organoléptico: Intenso rojo cereza de color base. En capa fina hay tonalidades violetas en mayor medida que marrones. Complejo, elegante, resultado de la combinación de tonos frutales -madura y compotada- y finas notas especiadas y tostadas. Equilibrado en la relación fruta y madera. Estructurado, largo terminando con recuerdos a tabaco, café, cacao y ahumados Temperatura de servicio: 16-18ºC Presentación: Botella bordelesa verde de 0.75 cl.
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Lo Mejor en Gastronomía y
TORONDOS Compromiso
matices de frutas rojas de hueso. En cuanto a los vinos de mesa, la gama abarca vinos tintos y rosados, tanto jóvenes como con crianza en barrica de roble. Todos se elaboran con las más modernas técnicas enológicas, y con uva procedente de viñedos amparados por la D.O. Cigales. Finalmente, entre los Vinos de la Tierra de Castilla y León destaca el Piezabuena Rosado Semidulce, muy brillante e intenso. En fase olfativa, es de intensidad media-alta, con frutas rojas dulces, y notas de mermeladas. Y también el Piezabuena Verdejo, de color amarillo pajizo, y ribetes acerados en capa fina. Presenta un aroma intenso a fruta tropical, acompañadas por tonos de hierba fresca.
Variedad: Tinta del país, Garnacha tinta y gris, Albillo y al menos un 15% de Verdejo. Elaboración: Selección especial de uva de unos de los mejores viñedos de la bodega y de la D.O. Cigales, con fermentación alcohólica a temperatura controlada (14-18ºC) Edad del viñedo: 60-70 años. Análisis organoléptico: De rojo fresa a frambuesa, muy vivo, con reflejos violeta en capa fina y gran presencia de carbónico. Alta intensidad aromática, junto con un amplio abanico de aromas que van desde las notas florales hasta los frutos rojos frescos, que con el paso del tiempo evolucionan a aromas de frutas maduras y tropicales. En boca es un vino equilibrado, complejo donde la entrada en boca es fresca y agradable, dando de nuevo en la vía retronasal los tonos florales. Temperatura de servicio: 8-10ºC Presentación: Botella bordelesa blanca cuello California de 0.75 cl.
VIÑATORONDOS Tinto Variedad: 100% Tinta del País Elaboración: Fermentación alcohólica con temperatura controlada y fermentación maloláctica en depósitos subterráneos Análisis organoléptico: De color rojo picota con reflejos violáceos. Finos aromas primarios a fruta roja, equilibrado y elegante. En fase gustativa es equilibrado, suave, con persistencia media Temperatura de servicio: 14-16ºC
PIEZABUENA Verdejo Variedad: 100 % Verdejo Elaboración: Selección de uva durante la vendimia. Fermentación alcohólica a temperatura controlada en acero inoxidable (13-17ºC) Análisis organoléptico: En fase visual destaca por ser muy brillante, de color amarillo pajizo, y ribetes acerados en capa fina. Presenta un aroma intenso a fruta tropical y notas de flores blancas, acompañadas por tonos de hierba fresca. En boca se presenta untuoso, suave y con una persistencia notable. En el retrogusto, aparecen de nuevo las notas florales Temperatura de servicio: 4-7ºC Presentación: Botella bordelesa blanca de 0.75 cl.
Bodegas de España
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Madrid
comunidad de Madrid
Marisquerías Portobello “Comer aquí es combinar los placeres de la mesa con las relaciones sociales”
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s impensable hablar de la gastronomía madrileña y no mencionar a las Marisquerías Portobello. Muy lejos de tierras gallegas, los dos Restaurantes Portobello llevan treinta años ofreciendo la mejor selección de mariscos y pescados en pleno centro de la capital, por ello, no es de extrañar que toda personalidad que se precie haya compartido un rato de placer gastronómico tras sus puertas. La historia de la fundación del Portobello comienza con el padre, leonés, maragato más concretamente, de Juan Antonio Prieto Fernández, creador de los establecimientos con el que comenzó su andanza en Madrid como pescadero con tan solo doce años. Tras una larga época de duro trabajo, fue en el año 1978 cuando Juan Antonio tomó la determinación de abrir su primera marisquería en la capital, y así, la calle Capitán Haya vivió el nacimiento del Portobello. Los comienzos del negocio no fueron fáciles para la marisquería, en la época, la calle donde se ubica el restaurante no llegaba hasta Bravo Murillo, ya que se quedaba cortada y terminaba en un terraplén. Y aunque esto dificultaba inicialmente el acceso, no fue razón suficiente para que el negocio fuera prosperando y solo cuatro años más tarde un nuevo Restaurante Portobello viera la luz en la calle de Rosario Pino, también en Madrid. Ahora, Marisquerías Portobello son a día de hoy unas de las más importantes de la capital y una de las más destacadas de España. Si hay que buscar el secreto del éxito gastronómico del Portobello la respuesta puede encontrarse en esta historia de duro trabajo y años de dificultades económicas en el sector del pescado. Su temprano trabajo con los productos del mar ha otorgado a Juan Antonio de sendos conocimientos sobre los mismos, y de ahí, que en su establecimiento solo se sirva aquel género que puede catalogarse de calidad suprema. Cada pieza viene directamente de las mejores zonas del marisco español como Galicia o Andalucía y el hostelero siempre exige la máxima frescura y consistencia en todo su género. Juan Antonio lo define como “honestidad con el sector en el que trabajas”. El hostelero es consciente de que “el mar no es infinito y suele ocurrir que el producto de verdadera calidad no se encuentra fácilmente, por lo que hay que tener mucho cuidado y algunos conocimientos para adquirir solo el mejor género”. Ya es sabido que en la variedad está el gusto. Es por esto que en las Marisquerías Portobello su carta ofrece
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gran variedad de productos, que incluye pescados y mariscos, pero también una interesante variedad de entrantes, arroces, carnes y una exquisita selección de postres. Los comensales que visiten el Portobello podrán comenzar con una cuidada elección de entrantes entre los que destaca el Txangurro, servido a la manera tradicional del País Vasco, bogavante en ensalada, y también interesantes platos con atractivas presentaciones como huevos “arrebujaos” con camarones, lomitos de salmón con alcaparras o palitos de berenjena con salsa. Para los amantes del arroz, Portobello ofrece una apetecible y trabajada selección entre los que destacan el arroz negro, la cazuela de arroz con bogavante o con carabineros y paella con langosta o la especial de la casa. Pero sin lugar a dudas la estrella del Portobello es su exquisita y cuidada selección de mariscos. En sus dos establecimientos los clientes podrán degustar sus bígaros, bogavantes, bueyes, carabineros, un excelente centollo gallego, gambas de Huelva o santiaguiños. Como no podía ser de otra manera, sus platos de pescado aúnan la mejor calidad, un emplatado irresistible y una combinación de sabores que los hacen irresistible como se demuestra en su besugo a la espalda con verduritas, su cogote de merluza bilbaína o sus vanguardistas daditos de rape con salsa tártara. La satisfacción completa del cliente es la máxima del Portobello. Por ello, para aquellos que prefieran compartir una comida con una buena selección de las mejores carnes, el establecimiento también ofrece chuletillas de cordero lechal, chuletón de buey o entrecot de cebón. Y para poner la guinda a un momento de absoluto placer gastronómico, Marisquerías Portobello ofrece una deliciosa selección de postres. Desde borrachitos de Jerez, hojaldres de crema y frambuesa, una variada selección de sorbetes o el tradicional tocino de cielo, entre otros manjares. Cabe destacar que pese a los muchos años que hace que las Marisquerías Portobello abrieron sus puertas, su servicio está completamente a la vanguardia de las nuevas tecnologías. Desde su web oficial los clientes pueden efectuar sus reservas, haciendo mucho más fácil a los clientes el contacto con el establecimiento. Además desde este portal a través de Internet, los futuros comensales pueden informarse de noticias y promociones exclusivas, lo cual aúna perfectamente la tradición, el trato exquisito y la vanguardia culinaria y de atención al cliente.
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Juan Antonio Prieto Fernández
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Capitán Haya, 55 Hace ya más de 35 años que la calle Capitán Haya vio nacer la primera Marisquería Portobello. En pleno centro de Madrid, muy cerca del Paseo de la Castellana, el hostelero Juan Antonio Prieto Fernández inició una ilusión, un sueño, ofrecer la mejor variedad de productos del mar en la capital de España. El establecimiento muestra perfectamente la filosofía del Portobello, “una dedicación absoluta a los clientes”. Los comensales que acudan al local de Capitán Haya podrán elegir hasta en tres zonas diferentes donde quieren disfrutar de una experiencia gastronómica de la más alta calidad. En primer lugar, el Portobello cuenta con una amplia y cuidada terraza que no tiene nada que envidiar en detalles y buen
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gusto al interior. De hecho, el frío o la lluvia no supondrán un problema ya que el establecimiento coloca en esos casos una fuerte cubierta. Una vez dentro del local los clientes pueden impregnarse de un aura marinera con su cuidada decoración con elementos de barcos. Aunque sin duda su mayor atractivo decorativo es la inmensa colección de fotografías de diferentes personalidades nacionales e internacionales que han visitado el Portobello. De hecho, suele ser muy habitual encontrarse con deportistas o políticos disfrutando de su exquisito marisco. Por último, para tener algo más de intimidad, el restaurante tiene un piso superior muy agradable donde disfrutar de su variada carta.
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Rosario Pino, 18 Tras la apertura de la primera marisquería en el año 1978, el sueño se ampliaba con la creación de un nuevo Portobello en la calle Rosario Pino, solo cuatro años más tarde. A escasos metros de “su hermano mayor” esta marisquería ofrece la misma selección de alta calidad en productos del mar, como mariscos y pescados, para el disfrute de sus comensales. La distribución de este establecimiento también se divide en tres partes, muy similares a la de Capitán Haya, ya que el restaurante ofrece una bonita y acogedora terraza, dos amplias plantas interiores y zona de bar, cuidadosamente decoradas con motivos marítimos como timones o catalejos. Este restaurante guarda la misma esencia que el primer
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establecimiento, incluida su filosofía de trato exquisito, por lo que la elección de acudir a este restaurante, no defraudará a los comensales. El Portobello de Rosario Pino también ha acogido y sigue acogiendo a sendas personalidades de España y del resto del mundo. Políticos, artistas, literatos o deportistas han disfrutado de su extensa selección de mariscos y pescados. De hecho, este restaurante guarda un especial recuerdo para el famoso ex-futbolista y entrenador, Roberto Carlos da Silva, ya que en la parte superior del establecimiento se puede observar toda una columna bautizada como “El Rincón de Roberto Carlos”, con fotografías, camisetas y autógrafos del conocido deportista brasileño.
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Peñafiel (Valladolid) Castilla y león
Bodegas Peñafalcón De un trabajo artesanal nacen unos vinos únicos
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odegas Peñafalcón es una bodega de larga tradición familiar al frente de la cual está actualmente Casimiro Marcos y su esposa María José Arranz. Los orígenes de la bodega se remontan a los antepasados de los actuales propietarios, que elaboraban su vino en los antiguos lagares, que datan del siglo XVII. La cultura del vino y el amor por la creación de estos elegantes vinos ha ido pasando de generación en generación hasta llegar a Casimiro de Peñafalcón que cada año hacía su vino de manera artesanal y en pequeñas cantidades y lo disfrutaba con la familia y los amigos. En el año 2000 Casimiro hizo realidad su sueño y pasó a elaborar y comercializar sus vinos acogiéndose a la Denominación de Origen Ribera del Duero, en Peñafiel, bautizando la bodega con el nombre de Peñafalcón, que así se llamaba esta villa en el siglo XI y recordando la ‘Crónica rimada del poema del Mío Cid’: ¡¡Rodrigo venció la batalla, Dios sea loado, hasta Peñafalcón, do es Peñafiel llamado!!; donde cambian Peñafalcón por Peñafiel. La filosofía de Bodegas Peñafalcón parte de cuidar con esmero los viñedos, haciendo trabajos artesanales, no añadiendo herbicidas sino que se cava a mano la entrecalle, usando azufres, entrezando los sarmientos y haciendo podas en verde, metiendo abonos de estiércol de basura de oveja como antiguamente. Los viñedos propios de la bodega están bien posicionados en laderas y los terruños son calcáreos pedregosos. Parte de ellos están en solanas, de manera que la maduración es extraordinaria. Las plantaciones del viñedo están en los siguientes pagos: Pagos de Santa Cruz, Pagos del Borro, Pagos de Carraovejas, Pagos del Hundido, Pagos del Chorrillo y la próxima plantación pagos El Tamboril. La vendimia se recolecta a mano que se transportan a la bodega tras una cuidadosa selección. Después se pasan por un despalillado suave transportándose a los depósitos de tecnología alemana, calidad 3.16 y dotados en su parte superior de un bazuqueador programable, haciendo los efectos del aplastamiento con los pies como antiguamente en los lagares, de esta manera se envuelve bien la pasta en la parte superior, después se macerará varios días en depósito hasta provocar la fermentación controlada. El esmerado cuidado de la viña y de todo el proceso de elaboración da como resultado unos vinos muy naturales y ecológicos a nivel conciencial. Vinos de gran calidad con un toque peculiar de personalidad y maestría y que se han sabido adaptar al paso del tiempo. Este esfuerzo da como resultado un vino de aromas y sabor único, avalado por más de 35 Premios de Plata, Oro, Súper–Oro, a nivel nacional e internacional. En Bodegas Peñafalcón su especialidad es el Peñafalcón Crianza, con dos años en barrica; el Peñafalcón Reserva, con tres años en barrica; el Peñafalcón Vendimia Seleccionada, de dos a tres años en barrica. Novedad en el mercado de ‘vinos delicatessen’ son los vinos llamados, Peñafalcón
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Siglo XI, para no olvidar su historia. Peñafalcón Siglo XI Crianza con 26 meses en barrica, Peñafalcón Siglo XI Vendimia Seleccionada entre uno y cuatro años en barrica y Peñafalcón Siglo XI Gran Reserva con 5 años en barrica. Esta gama de vinos proviene de viñedos posicionados en laderas altas con terruños calcáreos pedregosos y uva escogida, así como una elaboración especial con bazuqueos a mano, levaduras naturales del viñedo y una exhaustiva dedicación a su delicado y esmerado reposo en barricas de gran calidad durante los años indicados. Se trata de vinos más demandados en el comercio exterior y la cifra de exportación alcanza el 70 por ciento fundamentalmente a países de Europa y Asia. Bodegas Peñafalcón apostó por la tendencia del enoturismo, siendo una de las bodegas pioneras en la fundación de la Ruta Ribera del Duero Bodegas Peñafalcón y emplea una de sus instalaciones exclusivamente para el enoturismo, dotadas de 1.200 m2, aproximadamente. El visitante, amante del vino, en el enoturismo Peñafalcón, podrá disfrutar de los distintos oficios de tiempos de nuestros bisabuelos, desde los arados romanos hasta las herramientas que se utilizan actualmente en la tierra. En la visita guiada a las instalaciones se explicará y se verán: Aperos y utensilios de labranza tirados por animales (machos y mulas); los primeras motores de riego de gasolina y petróleo de arranque a cuerda y manivela; máquinas y herramientas muy ligados con el pan y el vino, de ahí el refrán ‘con pan y vino se anda el camino’ y sin olvidar las distintas medidas del trigo, también hacemos mención a los tiempos del trueque; el siguiente paso es la explicación de viñedos y elaboración del vino de Peñafalcón hablando de barricas,prensas, depósitos etc... Otro de los capítulos destacados de la visita a las instalaciones es como un paseo por el pasado, donde la imaginación nos lleva a los tiempos del ayer viendo las máquinas del abuelo, que las trabajaba en 1926. Este apartado permite conocer el espacio en el que se reparaban las herramientas y las máquinas con las que se trabajaba el campo y las bodegas en las que se elaboraban los vinos en aquella época, hace casi un siglo. “Mencionamos y rememoramos con orgullo las bodegas autóctonas, excavadas bajo tierra y sus costumbres” (con puertas perforadas y luceras), destacan desde Peñafalcón; además veremos herramientas relacionadas con la tonelería y el transporte de uva (comportas y cestos de mimbre) que se llevaban en carros tirados por machos o mulas, que era el sistema de transporte de la época. La visita se convierte en un recorrido por la evolución y la historia del vino y permite conocer la las máquinas que sustituyen a la viga de lagar y finaliza viendo la vieja viga de lagar, el husillo y la piedra. Los visitantes, una vez que han hecho todo el recorrido, han disfrutado y su imaginación se ha trasladado, terminan con una cata comentada con tres vinos de alta calidad de Peñafalcón con su respectivo aperitivo.
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María José Arranz Casimiro Marcos
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Peñafalcón Crianza Variedad: 100% Tinto Fino (Tempranillo) Elaboración: Vendimia manual y seleccionada (en viña y en bodega). Maceración en frío de dos o tres días. Luego se prolonga durante 21 días. Envejecimiento durante 24 meses, en barricas nuevas de roble americano. Nota de Cata: Color rojo cereza picota intenso, dejando paso a ligeros tonos caoba e iodados en el borde de la copa. Nariz limpia y muy balsámica. Aromas de fruta pasa y confitada acompañada de regaliz, cacao y maderas. El paso en boca es amplio y amable, de sensación persistente. Temperatura de Servicio: 16-18ºC Graduación Alcóholica: 14,5º Vol.
Bodegas Peñafalcón se ubica en el corazón de la Ribera del Duero siguiendo la esmerada experiencia de las generaciones precedentes. Destaca el trabajo artesanal desde la cepa, utilizando abonos naturales, ‘sin herbicidas’ ni cortes drásticos en sarmientos. En la cosecha se seleccionan rigurosamente los racimos y se controla la fermentación maloláctica. Tras lentos trasiegos, sus vinos duermen entre 1 año y 5 años en roble americano y francés dependiendo de la categoría
Peñafalcón reserva Variedad: 100% Tinto Fino (Tempranillo) Elaboración: Vendimia manual y seleccionada de viñedos viejos. Maceración de hasta 25 días del prensado. Envejecimiento durante 3 años, en barricas nuevas de roble francés y americano. Nota de Cata: Color cereza picota potente con finos reflejos caoba en capa fina. Limpio y brillante. Nariz intensa muy equilibrada. Atractivas notas de frutas rojas y negras en compota. En boca se muestra sabroso y redondo, con tanino maduro. Temperatura de Servicio: 18ºC Graduación Alcóholica: 14,5º Vol.
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del vino. Posteriormente los homogenizan en inoxidables para dormir otros doce meses en botella. El resultado son sus Crianzas Peñafalcón, con los que clientes y amigos disfrutarán de un inigualable vino de la Ribera del Duero. ¡Quizás el mejor! La maduración perfecta de la uva, las condiciones adecuadas de la cosecha y un trabajo en bodega a conciencia, son los ingredientes de la gama siglo XI. Nos encontramos ante vinos que presentan un color vivo y brillante como carta de presentación ante una nariz elegante y amplia, en la que la fruta y el roble acaban formando un aroma y sabor únicos e inconfundibles para quien ha tenido la oportunidad de probarlos. Alguien que ya no podrá olvidarlos...
Peñafalcón vendimia seleccionada Variedad: 100% Tinto Fino (Tempranillo) Elaboración: Vendimia manual y seleccionada de viñedos viejos ubicados en laderas altas asolanadas. Maceración de hasta 25 días del prensado. Envejecimiento entre 2 y 3 años, en barricas nuevas de roble americano. Nota de Cata: Color cereza picota potente con finos reflejos caoba en capa fina. Limpio y brillante. Nariz intensa muy equilibrada. Atractivas notas de frutas rojas y negras en compota. En boca se muestra sabroso y redondo, con tanino maduro. Temperatura de Servicio: 18ºC Graduación Alcóholica: 14º Vol.
Peñafalcón gran reserva Variedad: 100% Tinto Fino (Tempranillo) Elaboración: Vendimia manual y seleccionada de viñedos viejos. Maceración de hasta 25 días del prensado. Envejecimiento durante 5 años en barricas nuevas de roble francés y americano. Nota de Cata: Color cereza picota potente con finos reflejos caoba en capa fina. Limpio y brillante. Nariz intensa muy equilibrada. Atractivas notas de frutas rojas y negras en compota. En boca se muestra sabroso y redondo, con tanino maduro. Temperatura de Servicio: 18ºC Graduación Alcóholica: 15º Vol.
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madrid
comunidad de madrid
Restaurantes Europa Decó y East 47 Hoteles Urban y Villa Real Cosmopolitas, vanguardistas y modernos
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os hoteles Urban y Villa Real de Madrid, que pertenecen a la cadena hostelera de lujo Derby Hoteles Collection (DHC), han dejado entrar aire nuevo por sus ventanas para adaptarse a los nuevos tiempos y hacer su oferta más atractiva para un público de todas las edades. Sin perder su esencia, los equipamientos que funcionan en Madrid se han adaptado a las nuevas necesidades con un ambiente más desenfadado que le da un aire más cosmopolita, vanguardista y moderno. Uno de los artífices de este cambio es el nuevo responsable de la cocina, Genaro Gutiérrez, que junto a Francisco Patón son el alma de los dos establecimientos. La salida del antiguo chef planteó a los responsables de los establecimientos nuevos retos, dando un profundo cambio a los dos hoteles. “En aquel momento se apostó por alguien que ya trabajaba en la cadena y que conocía la manera de actuar y de pensar del grupo, la esencia de la marca y me trasladé a Madrid desde Barcelona con la intención de hacer este profundo cambio”, comenta el nuevo chef Genaro Guitérrez. Su llegada fue como una especie de revolución en los dos establecimientos: “lo cambiamos todo, reformamos la carta y modificamos la forma de funcionar del servicio, desde el trabajo por turnos hasta el vestuario de los trabajadores”. El resultado es una carta amplia y actual, un funcionamiento que se adapta a las necesidades de todos los clientes del hotel, tanto de los mayores como de los jóvenes, ampliando de esta manera el abanico de clientes de los establecimientos. “Tenemos una carta amplia y el servicio de los restaurantes abarca más horas. Ahora, por ejemplo, los clientes pueden pedir pizzas caseras por la noche para tomarlas en la habitación, pizzas que hacemos en el propio hotel de boletos o de quesos internacionales”, comenta Gutiérrez que apunta que esta oferta es muy bien acogida por los clientes más jóvenes que van a pasar unos días a la capital de España. La transición del antiguo equipamiento al nuevo concepto de hotel se hace de manera progresiva para dar continuidad a un proyecto referente en el mapa gastronómico y hostelero de Madrid. “Comenzamos primero en el Villa Real y realmente podemos decir que está prácticamente finalizado. Allí hicimos la prueba y después del buen resultado hemos trasladado el modelo al Urban”, explica el responsable de cocina, que advierte que “las mejoras, las actualizaciones y la constante renovación no pueden faltar en este tipo de equipamientos”.
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Gutiérrez asegura que “en Madrid o te renuevas o mueres, o haces cosas diferentes o no te puedes hacer un hueco en la oferta de la capital”. Uno de los elementos diferenciadores del Villa Real es la introducción del concepto de American Brasserie. “Es un sitio más informal, con clientes asiduos del barrio de las Letras, donde está enclavado, vecinos que se sienten a gusto en el local porque han establecido un vínculo con los trabajadores”, explica el responsable de cocina, que asegura que “es como una cafetería fina de barrio, una cafetería de cinco estrellas próxima a los clientes”. Otra de las características de los establecimientos es su cocina de temporada, tradicional con toques de autor y que se vale de formas y texturas actuales. “Hacemos una cocina informal, divertida y desenfadada”, asegura Genaro Gutiérrez que explica que “el cliente agradece estos cambios porque también están cansados de encontrar la misma oferta siempre y buscan propuestas nuevas”. La nueva propuesta se basa en una cocina española con guiños internacionales sin complejos en la que prima lo cosmopolita y moderno pero que mantienen los clásicos de sus cartas, como el morrillo escabechado o la ventresca cocinada de diversas maneras. El responsable de la cocina mantiene que “hemos mantenido los pilares básicos de la carta, que cambia en función de la temporada porque trabajamos mucho con el producto fresco y de temporada”. Uno de los objetivos del responsable gastronómico de los dos establecimientos es acabar con el mito de que en los restaurantes de los hoteles se come mal. “No tiene porqué ser así. Eso ha cambiado mucho y actualmente encontramos ofertas muy buenas en equipamientos hoteleros”, asegura Gutiérrez, que reconoce que su estilo se fundamenta en la cocina mediterránea, de autor y creativa. Gutiérrez, que se formó en Barcelona a las órdenes de reconocidos chefs como Xavi Franco, asegura que está más cerca de las propuestas lideradas en su día por cocineros como Santi Santamaría o Carme Ruscalleda, centrada en la cocina tradicional con toques de actualidad, que en otras propuestas en las que se interviene o modifica más los alimentos. “En cualquier caso la cocina y la gastronomía española se ha beneficiado del incremento del turismo en España”, considera Gutiérrez, que cree que “el turismo nos ha ayudado a marcarnos unos mínimos de exigencia, a mejorar para que nuestros clientes se lleven un buen recuerdo de su estancia en el establecimiento”.
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Genaro Gutiérrez
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Francisco Patón
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Plaza de las Cortes, 10 28014 Madrid Tel.: 91 420 37 67 Fax 91 420 25 47 www.hotelvillareal.com
arte en un hotel de cinco estrellas En pleno corazón de Madrid, el Hotel Villa Real se ha hecho un lugar privilegiado en el mapa hotelero de la capital de España. Su ubicación, en la plaza de Las Cortes, frente al Congreso de los Diputados y muy cerca de la Puerta del Sol, lo convierte en un emplazamiento ideal para recorrer a pie el Madrid de los Austrias y descubrir los múltiples encantos que lo rodean, perfecto para estancias de negocios en pleno centro de la ciudad. El hotel, que cuenta con 115 habitaciones de diversa categoría y tipología, es considerado un clásico entre los hoteles de lujo de la capital por su larga trayectoria y servicio de calidad. La tipología de sus habitaciones, con terrazas con vistas espectaculares del Parque del Retiro, el Jardín Botánico o el Paseo de la Castellana, va desde
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la familiar hasta la superior para adaptarse en cada momento a lo que demandan los clientes. Una de sus mayores singularidades es la colección de arte antiguo que expone tanto en las habitaciones como en los espacios públicos. En su interior acoge el Restaurante bar East 47, uno de los locales más modernos y cosmopolitas del centro de Madrid. Enmarcado en un ambiente de estilo pop art neoyorquino y decorado con litografías de Andy Warhol, debe su nombre a la dirección del estudio del artista en la Calle 47 del East Side de Nueva York. El restaurante destaca por la cocina de autor, que combina gustos y platos tradicionales, de inspiración mediterránea y su original diseño.
Lo Mejor en Gastronomía y
Carrera de San Jerónimo, 34 28014 Madrid Tel.: 917 877 770 Fax: 917 877 799 www.hotelurban.com
una terraza de lujo El Hotel Urban, situado en pleno centro financiero, político, cultural y comercial de Madrid se ha convertido en un referente en la oferta madrileña por la calidad del servicio y se caracteriza por el gusto urbano y moderno. Ubicado en el llamado Triángulo de los Museos formado por el Museo de El Prado, el Museo Thyssen-Bornemisza y la Fundación Reina Sofía, su ubicación permite un fácil acceso a los principales atractivos turísticos de la ciudad, como el Paseo del Prado, la Puerta del Sol, la Plaza Mayor y el Parque del Retiro. Con un marcado estilo Art Decó, este hotel se ubica en un edificio de arquitectura vanguardista de reciente construcción y dispone de 96 habitaciones y suites de diseño, salones para reuniones y espacios polivalentes para eventos, piscina exterior, solárium, gimnasio, sauna, restaurante gastronómico y oyster cocktail-bar. El equipa-
Bodegas de España
miento combina encanto, modernidad y glamour con una deslumbrante colección de obras de arte. En cada uno de sus rincones se encuentran piezas únicas, de gran valor artístico e histórico, que se exhiben tanto en el Museo Egipcio del hotel como en cada uno de sus espacios públicos y habitaciones. El resultado es un hotel étnico, mágico y único. Ideal para los amantes del lujo que huyen de la convencionalidad. Uno de los aspectos más destacados del establecimiento de la Carrera de San Jerónimo es su terraza en la que pueden degustarse platos como sushi, el Tataki de Atún Rojo y Brotes de Soja Salteadas, la Mini Hamburguesa de Buey con Mostaza, Cebolla y Rúcula, postres como Brownie Casero o el Helado de Vainilla de Madagascar.
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Cigales (Valladolid) Castilla y león
Bodegas
Frutos Villar Una historia casi centenaria dedicada al vino
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a familia Frutos Villar siempre ha estado vinculada al mundo de la viña y el vino, pero no fue hasta comienzos del siglo XX cuando esa actividad tomó un perfil más comercial, extendiéndose a toda la región de Toro (Zamora). En concreto, en 1920 crearon la primera bodega, también en Toro, muy por delante de las Denominaciones de Origen, que se asentarían después. Sin embargo la tradición de los vinos de Toro viene de mucho antes, se remonta a los tiempos de los romanos. Como la calidad era más que evidente, durante la Edad Media se le concedió a este vino privilegios especiales, lo que no era habitual en otras zonas. Hoy día se elaboran entre 650.000 y 750.000 kilos de uva y se venden medio millón de botellas en la región de Toro. El producto estrella es el Muruve joven sobre todo en Valladolid y Zamora, y en Suiza es bastante apreciado. Frutos Villar inauguró su segunda bodega en 1960, en esta ocasión en Cigales, fruto del esfuerzo y del espíritu emprendedor y de una dedicación exhaustiva. En la actualidad cuenta con 105 hectáreas de viñedo de Tempranillo y el buen trabajo llevado a cabo durante generaciones se ha traducido en que los vinos de Calderona y Conde Ansúrez han aupado al primer puesto a Frutos Villar en esta DO. Al mismo tiempo que se fueron asentando las Denominaciones de Origen, la familia Frutos Villar continuó abarcando más territorio. Así en 1988 se hace cargo de una bodega en Ribera de Duero, Bodegas Santa Eulalia. La historia de esta zona también es milenaria. Se encuentra en La Horra, un municipio de la provincia de Burgos, que destaca por la producción y el cultivo. También desde la época de los romanos se utilizaba la vid de forma habitual en la zona e incluso desde antes ya se cultivaban los viñedos. Como anécdota, en el municipio de La Horra se introdujo por primera vez la variedad Cabernet Sauvignon por parte del Hermano francés Martín Dumas, procedente de Burdeos. En 1990 Frutos Villar comienza a comercializar vinos de la D.O. Rueda, con la intención de no apartarse de las posibilidades que ofrecen las Denominaciones de Origen y también de continuar trabajando con viñedos propios. Fernando Caballero, gerente de Frutos Villar, destaca el buen resultado que ha supuesto en este caso “el vino blanco María de Molina, el producto más conocido, porque consiguió el Gran Zarcillo de Oro 2009”, un reconocimiento que catapulta sus posibilidades comerciales. Después, además, este mismo vino fue catalo-
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gado en Gran Bretaña como “el mejor vino blanco” (Best Value) en el concurso anual New Wave Spanish Wine. En cuanto a los viñedos, Frutos Villar ha adquirido en Toro 100 hectáreas, en donde un número elegido de viticultores de la zona aporta la uva necesaria para pasar todos los controles. Los caldos producidos en la Ribera de Duero proceden de hectáreas elegidas con minuciosidad, trabajadas por una cincuentena de viticultores, que forman parte del proyecto Ribera del Duero de la familia Frutos Villar. La expansión de la bodega a lo largo de los años, que sigue en aumento, se traduce ahora en una producción de vinos jóvenes, crianzas y rosados en cuatro de las nueve zonas vinícolas de calidad reconocidas en el mapa de toda la comunidad de Castilla y León. Los logros acumulados llevan consigo la fidelidad de muchos viticultores que a su vez poseen viñedos de gran calidad, y que sumado a las hectáreas que ya posee Frutos Villar, se traduce en un resultado óptimo que consigue sacar lo mejor de la tierra hoy día. Por otro lado, las instalaciones de las bodegas se han ido renovando con el tiempo, adquiriendo las últimas novedades del mercado enológico, lo que supone un esfuerzo extra, pero necesario, para que el producto final sea el adecuado y el demandado por el cliente. Los métodos de hace un siglo eran otros y las circunstancias también, la competencia era menor en un mercado menos globalizado. Los vinos que se hacen ahora tienen que ajustarse “a las modas” para poder sobrevivir, sobre todo en tiempos de crisis, como el que se vive ahora. Esta crisis económica tan importante ha supuesto un revés para la producción, como en cualquier otro campo comercial, pero también se ha convertido en un reto para continuar con el trabajo, dando el máximo, no siempre en las mejores condiciones. Frutos Villar tiene una historia casi centenaria y ha sabido prosperar en momentos muy difíciles por una pasión clara, el mundo del vino, pero no uno cualquiera, sino el de la tierra, el que eligieron hace mucho tiempo las anteriores generaciones de esta familia. Fernando Caballero lo tiene muy claro, “contra los malos momentos, la experiencia y la cantidad de años acumulados de trabajo bien hecho” suponen el aval perfecto para que la fórmula siga funcionando. El futuro que se avecina abre un mundo de posibilidades, que siempre será más fácil después de haber dejado los cimientos bien sólidos.
Lo Mejor en Gastronomía y
Fernando Caballero Arroyo
Bodegas de Espa単a
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conde de siruela crianza Variedad: Tempranillo (Tinto Fino). Denominación de Origen: D.O. Ribera del Duero. Elaboración: Tradicional en depósitos de acero inoxidable de 35.000 l. de capacidad con 3 remontados diarios de 30 minutos durante 15-18 días a temperatura controlada de 25-30 °C con posterior descubado dejando reposar antes del llenado de barricas. Crianza: De 12 a 18 meses con trasiegos cada 3 ó 6 meses. Tipo de barrica: 85% roble americano 15% roble francés.
muruve tinto roble Variedad: Tinta de Toro. Denominación de Origen: D.O. Toro. Elaboración: Encubado tradicional en depósitos de acero inox. Con 2-3 remontados diarios durante 10-15 días a temperatura de fermentación controlada de 25-27 °C con posterior descubado dejando reposar antes del llenado de barricas. Crianza: 4 meses. Tipo de barrica: 100% roble americano.
viña calderona rosado Variedad: 100% Tempranillo. Denominación de Origen: D.O. Cigales. Elaboración: Maceración (de uva despalillada 100%) durante 12 horas y centrifugado antes del comienzo de la fermentación. Al mosto limpio se añade el pie de cuba y fermenta a temperatura controlada entre 16-18 ºC. A continuación se clarifica y se estabiliza contra la precipitación tartárica antes de su embotellado. Nota de cata: Color: Rosado guinda con ribetes violáceos, limpio y brillante. Aroma: Fruta madura, muy franco en nariz. Boca: Limpio, muy equilibrado grado de acidez, con paso en boca muy agradable y muy persistente.
Bodegas Frutos Villar Uno de los aspectos más importantes para que cualquier empresa a gran escala pueda seguir creciendo es su penetración en mercados internacionales. La familia Frutos Villar lo supo desde hace décadas y ha ido exportando sus vinos con mucho trabajo, en un mercado que cada día ofrece más dificultades. Bodegas Frutos Villar ha llegado a colocar en el exterior más de un 25 por ciento de su producción, llegando ha conseguir no bajar del 20 por ciento pese a los vaivenes de la economía. Teniendo en cuenta la competencia que existe, y más a nivel internacional, son números muy satisfactorios para la bodega, y probablemente cuando el pánico general desaparezca y el
María de molina verdejo Variedad: Verdejo. Denominación de Origen: D.O. Rueda. Elaboración: Macerado durante 36 horas y fermentado sin hollejos en depósitos de acero inoxidable a 15 °C. Nota de cata: Color: Amarillo pajizo, limpio y brillante. Aroma: Despliega una amplia y limpia gama de aromas frutales aportados por la variedad verdejo, sobre todo fruta exótica (anisados). Boca: Untuoso y potente con un toque ácido, que alarga el paso en boca. En retronasal característico amargor final.
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Lo Mejor en Gastronomía y
calderona crianza Variedad: 100% Tempranillo (Tinto Fino). Denominación de Origen: D.O. Cigales. Elaboración: Maceración tradicional, despalillado 100%, encubado en depósitos de acero inoxidable con remontados diarios, temperatura de fermentación a 28-30 ºC durante 15-20 días. Posterior descubado dejando asentar antes del llenado de barricas. Nota de cata: Color: Cereza, con algún ribete en capa fina violácea, limpio brillante y cubierto. Aroma: Complejo y elegante con crianza en madera de roble americano, fondo frutal. Boca: Sabroso y amplio, tánico y muy estructurado en retronasal, nos sigue recordando la crianza en barrica..
muruve crianza
Desde 1920 consumidor vuelva a gastar como antes, estas cifras mejoren de forma espectacular. Frutos Villar ha logrado que sus productos lleguen a países tan distintos como Suiza, como es el caso del Muruve joven de Toro, a Rusia, donde el vino estrella es el procedente de Cigales o a Dinamarca, donde prefieren los Ribera, Toro y Rueda. Pero la exportación no se acaba en territorio europeo. En Japón por ejemplo, se está vendiendo muy bien el vino blanco, en China también hay mercado, aunque cuesta más introducir los productos en un país “tan especial”, y Estados Unidos también es un cliente muy importante, donde la tendencia es un gusto especial por los vinos cada vez más dulces, independientemente de la calidad que pueda tener el producto.
Variedad: 100% Tinta de Toro. Denominación de Origen: D.O. Toro. Elaboración: Fermentación tradicional en depósitos de acero inoxidable, con uva 100% despalillada, con 3 remontados diarios, a temperatura controlada de 2830 ºC durante 12-15 días con posterior descubado dejando asentar antes del llenado de barricas. Ficha de cata: Color: Rojo rubí bien cubierto, limpio y brillante. Aroma: Complejo y elegante con aromas de crianza en buena madera, con tonos balsámicos y un nítido fondo frutal. Boca: Muy hecho y vigoroso con gran carácter, sabroso, amplio, con tono tánico perfectamente conjugado y larga persistencia. Complejas y finas sensaciones de crianza en vía retronasal.
RIBERAL ROBLE Variedad: Tempranillo (Tinto Fino). Denominación de Origen: D.O. Ribera del Duero. Elaboración: Encubado tradicional en depósitos de acero inoxidable con 2-3 remontados diarios durante 10-15 días a temperatura de fermentación controlada de 25-27 °C con posterior descubado dejando reposar antes del llenado de barricas. Crianza: 4 meses en barrica de roble americano. Tipo de barrica: 100% roble americano.
viña morejona blanco Variedad: 60% Verdejo, 40% Viura. Denominación de Origen: D.O. Rueda. Elaboración: A partir de uvas de la variedad verdejo. Tras su pespalillado, prensado y desfangado el mosto fermenta a temperatura controlada de entorno 13-14 ºC. Nota de cara: Color: Amarillo paja. Aroma: Limpio y potente con frutas exóticas persistentes. Boca: Equilibrada acidez, graduación, con paso agradable y amplio.
Bodegas de España
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valladolid Castilla y león
Grupo Ramiro’s Un Estrella Michelín que ha descubierto ‘donde habita el sabor’
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o hay casualidad, sino destino, un destino que se forja a base de decisiones, de trabajo, de búsqueda incansable hacia un objetivo y hacia una meta. Podemos decir, sin lugar a dudas, que es el caso del Grupo Ramiro, empresa en la que han creado su propio futuro a base de tesón, hasta convertirse en una referencia tanto nacional como internacional. Todo comenzó hace 40 años, cuando Jesús Ramiro, el creador del Grupo, emprendió su andadura en clásicos restaurantes de Valladolid, para pasar después a prestar sus servicios en algunos de los locales más emblemáticos del mundo. En su trayectoria, sabedor de la importancia de la innovación en el sector, colaboró también como investigador gastronómico en importantes empresas alimenticias y finalmente fundó varios restaurantes en América, teniendo su mayor exponente en Puerto Rico, donde el Ramiro’s Restaurante es catalogado como uno de los más prestigiosos del continente. El camino de Jesús Ramiro no fue fácil, en su andadura sorteó todo tipo de obstáculos para llegar definitivamente a lo que hoy se ha convertido en el eslogan del Grupo ‘donde habita el sabor’. Y es que durante 40 años Jesús Ramiro Pastor ha acumulado experiencia y bagaje en la alta cocina y en la investigación gastronómica a base de permanente curiosidad, de un incansable trabajo y de una incombustible pasión por la gastronomía. Como fruto de este trabajo ha obtenido multitud de reconocimientos y galardones. De entre ellos destacamos tres como son el “Premio Alimentos de España” a finales del 2009 concedido por el Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente, el “Premio Nacional de Gastronomía 2010” otorgado por la Real Academia de Gastronomía de España y el “Premio a la Innovación Gastronómica y Promoción Turística” concedido en el 2007 por la Fundación Cándido. Al cocinero más internacional de la gastronomía castellano leonesa no le han faltado fieles escuderos a su lado, es el caso de David Fernández, un experimentado e inteligente empresario de hostelería, y Jesús Ramiro Flores, que se ha convertido por méritos propios en uno de los chefs españoles más prometedores del momento. Juntos han hecho realidad un sueño y con el transcurso de los años han ampliado los sectores a los que se dedican, formando hoy un completo grupo con múltiples posibilidades que ofrece a sus clientes una cocina selecta en su restaurante de Valladolid o propuestas creativas para todos los gustos
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con su “Gastronomía para Eventos” denominada Catering Zarabanda. “Nuestro servicio está dirigido a grupos de todo tamaño y puede adoptar la forma que el cliente desee: cóctel, comida, cena, café, desayuno de trabajo, etc… o la combinación deseada de las formas anteriores”, señalan, a lo que añaden que pueden “cubrir gastronómicamente bodas, comuniones, conferencias, congresos, reuniones de trabajo y en general cualquier tipo de evento”. Otra de las peculiaridades del Grupo Ramiro es el lugar en el que se encuentra su ‘centro de operaciones’, el Centro Cultural Miguel Delibes de Valladolid. Un enclave que alberga entre otras actividades la danza, la música y las artes, y que en el año 2008 la Junta de Castilla y León decide impulsar con una gran actividad como es la gastronomía, tanto para ensalzar más si cabe dicho edificio como para dar servicio a las actividades que en estas instalaciones tan espectaculares se realizaran. Allí los vallisoletanos y visitantes pueden degustar unos platos de alta calidad basados en productos y platos tradicionales de Castilla y León, combinados con otros productos y técnicas traídos de diferentes culturas. Los pilares de la filosofía culinaria del Grupo Ramiro se asientan en la mejor materia prima, “desde la más costosa a la más humilde”, para sacar su mayor potencial. El sabor es sin duda otra de las bases de su cocina: “Buscamos una armonía perfecta de sabor y aroma para que el paladar los detecte tal y cómo son en su principio natural”. El sello personal viene dado por la presencia constante de la creatividad y la innovación en cada una de sus creaciones. No faltan en sus platos nuevas texturas, presentaciones y equilibrios para conseguir una cocina más actual, moderna y aromática. Para finalizar con un emplatado delicado y hecho a base de buen gusto. Todo ello le ha valido al Restaurante los más altos reconocimientos del sector como es el poseer una Estrella Michelín, entre otros muchos. Además, siguen ahondando para adquirir nuevos conocimientos entre los fogones con diferentes talleres de investigación gastronómica. “El taller es el complemento ideal del Restaurante y de su filosofía, ya que en este espacio de I+D, nuestro equipo desarrolla todas sus ideas, inquietudes y propuestas sobre nuevas creaciones culinarias”. Ramiro’s es ha conseguido su objetivo, es un lugar ‘donde habita el sabor’ y sin duda, uno de los mejores restaurantes de España.
Lo Mejor en Gastronomía y
Jesús Ramiro Pastor
Bodegas de España
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RESTAURANTE ramiro’s El Restaurante “Ramiro´s” se encuentra en la tercera planta del Centro Cultural Miguel Delibes. Un espacio puntero en la creación y difusión cultural y en un edificio de alta calidad y
creatividad arquitectónica. Su propuesta es la de una cocina actualizada de alta calidad basada en los productos y platos tradicionales de Castilla y León.
ramiro’s TALLER DE COCINA Es el espacio gastronómico que el cocinero Jesús Ramiro ha creado para transmitir sus ideas y experiencias a los amantes de la cocina y la gastronomía con el objetivo de que
disfruten y aprendan en torno a ellas. El Taller se ha abierto al público para hacer accesible y asequible la alta gastronomía a los aficionados y entusiastas.
caserío brazuelas Caserío Brazuelas ofrece con la máxima profesionalidad para sus clientes, todo tipo de eventos, tanto personales como profesionales. Cada uno requieren unas características
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y prestaciones determinadas, pero todos ellos tienen la suerte de compartir este entorno encantador, a menos de media hora de Valladolid.
Lo Mejor en Gastronomía y
ramiro’s WINE cellar El proyecto de Ramiro Wine Cellar nace en la añada 2001 con el encuentro de dos voluntades y la idea de crear un vino en común, de producciones limitadas y elaboración artesanal.
Jesús Ramiro y Eduardo García se unen con la idea de elaborar un vino personal y distinto en el cual el estilo del vino esté por encima de las limitaciones de los consejos reguladores.
ramiro’s TWB madrid Situado en una de las mejores zonas de tapeo de la capital y en plena calle Atocha, cerca de otros gastrobares “estilo casual” de grandes cocineros.
Esta nueva propuesta de gastronomía creativa y gourmet de Ramiro´s, se enmarca en la línea actual de hacer asequible la alta cocina.
zarabanda GASTRONOMÍA PARA EVENTOS Zarabanda By Ramiro´s, ofrece sus servicios de catering y gastronomía para eventos en una línea culinaria amplia, que va desde lo más sencillo a lo más gourmet, adaptándose al gusto y
Bodegas de España
presupuesto de cada cliente, sin olvidar nunca la creatividad y originalidad… y siempre con un elemento común: el sabor y la calidad propia de Ramiro´s.
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La Seca (Valladolid) castilla y león
Sociedad Cooperativa
Bodega Reina de Castilla El carisma de las reinas castellanas en una copa de vino
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a viticultura en la vallisoletana Villa de La Seca ha encontrado una forma de sintonizar siglos de historia y costumbre en una cooperativa que bajo el nombre de Bodega Reina de Castilla engloba a pequeños y grandes viñedos familiares de larga tradición. José Fernández Rodríguez, gerente de la Bodega, nos cuenta que pese a la juventud de la empresa -nació en el 2007- el volumen de ventas les avala y las cifras son buenas: “Hemos conseguido un incremento de facturación de un 16 por ciento en el año 2013, mientras que en exportación hemos pasado de un 7 a un 10 por ciento, por lo que nos vamos aproximando a la media de la Denominación de Origen Rueda, que está alrededor del 18 por ciento. Exportar es primordial en la coyuntura actual, para nosotros es prioritario, es importante que la marca se posicione en mercados como el británico o países nórdicos. Ahora estamos exportando a Holanda, Polonia, Suiza, Japón y EEUU y tenemos intención de centrar nuestros esfuerzos en Estados Unidos. De hecho, los Consejos Reguladores de Ribera de Duero y Rueda tienen previsto unirse para vender en este país, uno de los mejores mercados del mundo”. El responsable explica que en su caso las mayores ventas las realizan en el área de Virginia y Washington, y su intención es incluir Florida. A su vez, en este pasado año se han introducido en Japón y por ahora están teniendo bastante éxito: “El país nipón es un mercado muy exigente, aprecia mucho la calidad de nuestro verdejo, y el nuevo diseño de nuestro etiquetado, código QR, etc”. Bodega Reina de Castilla cuenta con los siguientes vinos: Reina de Castilla Verdejo, Reina de Castilla Sauvignon, El Bufón Verdejo, Isabelino Verdejo, Isabelino Rueda, Isabelino Rosado y finalmente, el Verdejo fermentado en barrica, y más exclusivo, Reina de Castilla Barrica. “El principal valor de la bodega es la calidad, muy apreciada por los amantes del buen vino, de nuestro verdejo, y el esfuerzo en apostar por la excelencia de un equipo de personas muy comprometida con su organización y que está detrás de todo ese trabajo. Éste, quizás, sea su mejor capital, los socios y los trabajadores de la bodega. Respecto al rosado, sin embargo, y pese a ser un caldo de gran calidad y extraordinario sabor, en el mercado local, como Valladolid, “lidia” en una plaza muy complicada al competir con vinos de denominaciones especializadas en esta variedad. Aún así, disponemos de una producción de 10.000 botellas de rosado, principalmente para servir a restaurantes”, matiza el gerente. Reina de Castilla tiene una capacidad de 2.200.000 de litros anuales. La embotelladora, ubicada en la propia bodega, permite realizar partidas personalizadas y ágiles con
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etiquetado a la carta y un ratio de producción de 3.500 botellas a la hora. “Los objetivos a corto y largo plazo se centran en mantener y aumentar nuestros controles de calidad, apostando por la excelencia, buscando la mayor calidad posible para nuestros caldos. Estamos finalizando el proceso de implantación de los sistemas de calidad en seguridad alimentaria IFS y BRC, un proceso costoso pero necesario dado que los mercados y los clientes cada vez son más exigentes en este apartado. Tal apuesta es necesaria como modelo de excelencia”. Primar la producción sobre la calidad constituye, para el gerente de la Bodega Reina de Castilla, un gravísimo error. “A nuestro juicio debe de primar producir caldos de gran calidad y es en este apartado donde deben de volcarse los esfuerzos. No basaremos nuestro crecimiento en aumentar la producción a costa de reducir la calidad”. Al mismo tiempo defiende a las cooperativas, ya que éstas, en ocasiones y de forma injusta suelen identificarse con bodegas como despensas de otras o poco profesionales desde un punto de vista empresarial o estratégico: “Este es un sambenito que nos han colocado, sin embargo, en nuestra cooperativa los socios son agricultores de larga tradición, conocedores del sector vitivinícola y de sus ‘entresijos’, algo que en otras bodegas no ocurre, cuyos propietarios no son ni siquiera del sector”. Tampoco debe de olvidarse la apuesta de la bodega, como responsabilidad social corporativa, en devolver a la sociedad parte de lo que le da y así, en este último año, ha participado y destinado fondos en iniciativas sociales, como la lucha contra el cáncer o ayudas a estudiantes de la comarca cuyas familias estén atravesando dificultades económicas. Y por el enoturismo, siendo socio fundador de la Asociación de la Ruta del Vino de Rueda, cuyos visitantes además de poder visitar sus instalaciones y catar sus caldos, puede en la vendimia, ser testigo de excepción de la misma, subiendo incluso a las cosechadoras y seguir el proceso del vino. El espíritu luchador y emprendedor de estas familias de viticultores se refleja en el nombre de su bodega, Reina de Castilla, inspirado en el carácter independiente y luchador de las mujeres más carismáticas de su época: Urraca I, Beatriz de Portugal, Isabel la Católica o su hija, Juana I de Castilla. Todas estas reinas se entregaron a causas nobles y consiguieron importantes hitos mientras se ganaban el respeto de todos. Y en cierto modo esta es la idea de la Cooperativa Bodega Reina de Castilla, que ha unido sus fuerzas para obtener grandes vinos que traspasen fronteras, elaborados con lo mejor del saber heredado junto con el impulso y la frescura que aportan las nuevas tecnologías.
Lo Mejor en Gastronomía y
Propietarios
José Fernández Rodríguez, gerente
Bodegas de España
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valladolid Castilla y león
zaragoza aragón
Grupo
El Asador de Aranda Perfección, tradición y calidad para hacer del cordero un auténtico y exquisito manjar
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l Asador de Aranda nace de la tradición gastronómica castellana. En esta tierra, donde el pastoreo es una forma de vida, la gastronomía gira en torno a la oveja churra. El lechazo asado en horno de barro, es la especialidad. La técnica es sencilla pero inmejorable, es por ello por lo que se mantiene desde tiempos inmemorables. Poco más puede acompañar a este plato tan natural; los tintos de la ribera, los mariscos de Castilla y por supuesto buen apetito y compañía. En el Asador de Aranda “cuidamos con mucho esmero el entorno, creando una atmósfera notablemente acogedora y llena de sensibilidad en todos sus detalles”. El Asador de Aranda es la tradición del buen hacer día tras día, año tras año, teniendo como meta la “satisfacción de nuestros clientes”. Bajo estas premisas nace el Grupo que hoy cuenta con 24 establecimiento. Con origen en Aranda de Duero (Burgos) y pertenecientes a una casa familiar dedicada toda la vida a la hostelería, “desembarcamos en Valladolid en el año 1984 con un primer restaurante, EL Figón de Recoletos, y ya establecidos abrimos un segundo Horno de Asar La Pedriza, en el año 1990, ambos en el centro de la ciudad”, señala el hostelero Pedro del Cura Olalla, copropietario de la empresa Asadores de Aranda con los dos establecimientos de Valladolid a su cargo. “Desde entonces seguimos con la misma oferta de antaño, herencia de la tradición gastronómica de Castilla, ofreciendo la exquisitez del lechazo churro asado en horno de leña, un plato que por su calidad y maestría en la elaboración se ha mantenido inalterable hasta el día de hoy”. Como acompañamiento al plato estrella de la casa, los comensales pueden degustar los ricos productos de la región, los llamados “Mariscos de Castilla” (morcilla frita de arroz, chorizo cocido a la olla, pimientos naturales asados, puerros de Íscar, espárragos y yemas de Tudela de Duero, cecina de León, escabechados de caza y pescado, hongos de temporada,…). Y, como culminación, los postres dulces tradicionales elaborados en la casa como son la tarta de hojaldre y crema, leche frita cremosa, tocinillos de cielo, tarta de cuajada y queso con mermeladas o torrijas con miel, entre otros. “Nuestra máxima es la de ofrecer a nuestros clientes platos de calidad, priorizando los productos que nos ofrece la tierra de Castilla y siempre en un entorno cuidado en el que poder disfrutar de agradables momentos”, resalta Pedro del Cura.
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Pero cuáles son los secretos de un gran lechazo, para el responsable de El Figón de Recoletos y el Horno de Asar La Pedriza, la respuesta es clara: “Hay 3 cosas principales: primero la materia prima, lechazos hay muchos, pero buenos no son todos, el Maestro Asador tiene que saber de lo que va su oficio. Si a eso le añadimos una buena calidad, un horno bien preparado y la sabiduría del asador, que tiene que saber como está el asado nada más meter el codo del brazo y saber si el horno está preparado o no”. Miles de comensales han pasado por las mesas de los restaurantes con sello Asador de Aranda a lo largo de los años. Gracias a ello, Pedro del Cura guarda grandes anécdotas: “A lo largo de toda mi vida de la hostelería creo que podría escribir muchos libros más gordos que el de Petete (comenta sonriendo). Me acuerdo mucho cuando vinieron las infantas, que se hizo un revuelo muy grande. Por nombrar gente importante que ha venido, destaco la visita del presidente del Gobierno, no nos avisaron y fue una sorpresa… En todo este tiempo nos ha tocado vivir todo tipo de cosas, pero no cambiaría nada. Ser hostelero es mi profesión y mi gran pasión”. A pesar de que Pedro del Cura nace en Burgos, Valladolid ha sido la ciudad que le ha visto despegar con éxito en el sector. En la capital de la Comunidad de Castilla y León gastronomía y enología son dos conceptos inseparables, se trata de la ciudad castellana e histórica por excelencia, cuna de los caldos de la Ribera del Duero y del Lechazo más famoso del mundo. La mejor receta une a la perfección tradición, calidad y saber hacer, para hacer del cordero un auténtico y exquisito manjar. Tanto es así que al año el Grupo Asador de Aranda sirve casi 35.000 cuartos en la ciudad y 700.000 en toda España. “Abrimos exactamente el 1 de mayo de 1984. No conocíamos la plaza, nos aconsejaron que no viniéramos porque nos iba a ir muy mal, lo hablamos en familia y dijimos vamos a ir, no tenemos nada que perder y tenemos mucho que ganar. Eso sí, siempre trabajando. Hemos tenido la suerte de dar un buen producto, la ciudad nos recibió muy bien y hemos llenado todos los días desde que hemos abierto, y eso teniendo en cuenta que contamos con una capacidad para 250 personas, aproximadamente. Nos ha ido muy bien y tenemos que estar agradecidos a la ciudad de Valladolid”, señala agradecido el hostelero Pedro del Cura, que ha encontrado en la ciudad el mejor punto para deleitar a los paladares más exigentes.
Lo Mejor en Gastronomía y
Pedro del Cura
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Calle Acera de Recoletos, 3 47004 Valladolid Teléfonos: 983 396 043 / 983 203 308
el mejor producto, por calidad y esmerado proceso de elaboración Fiel a la tradición, desde 1984 El Figón de Recoletos enciende cada día el majestuoso horno de leña para calentar, lenta y pacientemente, las fuentes de barro que guardan el más sabroso lechazo castellano. Sus maestros asadores Rafael Casado y Alberto Peña se encargan del resto y con su magia ofrecen el mejor producto, gracias a su calidad y a un esmerado proceso de elaboración. El restaurante se encuentra ubicado en Valladolid, concretamente en la calle Acera de Recoletos, número 3. Cuenta con una capacidad para 250 personas y dispone de salones privados para aquellos que quieran degustar el lechazo en la más absoluta intimidad. Al mismo tiempo pone a disposición de los clientes una terraza de
verano que ha resultado ser todo un éxito en la ciudad y ofrece servicios de encargos para llevar. Dentro de su amplia carta encontramos menús diarios, menús para celebraciones y menús para eventos. Entre sus productos estrella encontramos algunos platos destacados como pueden ser la morcilla frita de arroz, el chorizo cocido a la olla, los pimientos naturales asados en horno de leña, el jamón ibérico de bellota, el pastel de cabracho y la sopa castellana. Sin olvidar, claro está, el lechazo asado en horno de leña. El precio medio de una gran comida en el Figón de Recoletos de Valladolid es, aproximadamente, de unos 35 euros.
e y jefe de sala, Pedro del Cura junto a Rafael Twose, maitr e. maitr y Antonio del Campo, segundo
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Lo Mejor en Gastronomía y
Calle Colmenares, 10 47004 Valladolid Teléfono: 983 397 951
El mejor cordero churro El mejor cordero churro, hecho en el tradicional horno de leña y desde la experiencia de su maestro asador Manolo Martín y su maitre Francisco Muñumel, ese es el secreto de La Pedriza. Un secreto que conocen y aprecian quienes se acercan a degustar su afamado lechazo. Además, el restaurante se encuentra localizado en un enclave envidiable, Situados en el centro geográfico de Valladolid, junto a la Plaza de Zorrilla, que marca el inicio de la calle mayor, y el parque romántico Campo Grande, corazón verde de la ciudad. El Horno de Asar La Pedriza pasa a formar parte del Grupo Asadores de Aranda, bajo la dirección de Pedro del Cura, en los años 90. “Una familia de la provincia de Segovia tenía un asador en la calle
Bodegas de España
Colmenares y por una serie de problemas lo dejaron y nosotros lo adquirimos porque vimos que podía tener una gran proyección. Nos va muy bien, estamos muy contentos, pero siempre simplificándolo y dando categoría al cuarto de lechazo churro de Castilla”, señala Del Cura. Este restaurante cuenta con capacidad para 90 personas. Además de su salón, posee una barra de tapeo y también cuenta con la posibilidad de realizar encargos para llevar. Dispone de menús diarios, menús para celebraciones y menús para eventos. Destaca en su carta platos como el variado de jamón y lomo ibérico de bellota, la morcilla de arroz, el chorizo cocido a la olla o sus estupendos postres, sin olvidar la estrella de la casa: El mejor cordero churro.
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asador aranda zaragoza Calle Arquitecto Magdalena, 6 50001 Zaragoza Teléfono: 976 226 417
Asador de Aranda Zaragoza Zaragoza posee un envidiable patrimonio histórico-monumental, cuya joya principal es la Basílica de Nuestra Señora del Pilar. A sus pies, se extiende el casco viejo, plagado de bares y restaurantes donde es posible degustar un excelente jamón de Teruel, unas exquisitas verduras de la huerta o un sabroso lechazo asado en horno de leña. Pero entre todos estos establecimientos destaca el Asador de Aranda de la capital aragonesa, un lugar en el que zaragozanos y visitantes han encontrado un referente gastronómico, donde la máxima calidad, sus instalaciones y el trato de su personal, les ha llevado a la máxima excelencia. Las críticas de sus comensales coinciden: “El Mesón de Aranda en Zaragoza, incluye una carta muy exigente de productos, ya que no es muy amplia, y se centra en la carne asada y en los entrantes típicos de la zona de Aranda de Duero castellana. Sus entrantes son una delicia, y su lechazo tipo asador de Aranda es espectacular. Sensacional carne y perfectamente hecha. Buena Vicente Sancho, directos de Asador Aranda Zaragoza.
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Lo Mejor en Gastronomía y
carta de caldos, o vinos, y sugerentes postres. Todo ello en un ambiente ideal para este tipo de comidas”; “Muy buen servicio y platos abundantes y exquisitos, muy recomendable en todos los aspectos. Se debe visitar sin duda si vas a Zaragoza”. Estos son algunos de los comentarios de personas que se han sentado en las mesas de este restaurante, todo un símbolo ya para la ciudad. Un símbolo por la gastronomía ofertada y por sus magníficas instalaciones. El local es perfecto, nada más llegar encontrará una entrada de madera labrada, que nos recibe cálidamente y nos hace sentir muy a gusto. El interior no se queda atrás, también decorado con madera y acompañado por una seña de identidad como es el gran horno donde vemos al cocinero trabajar con los asados, a continuación tenemos varias salas, la primera muy pequeñita con tres mesas, el resto de salas más grandes pero igualmente muy bonitas y despejadas para dar un buen servicio.
El Asador Aranda de Zaragoza se caracteriza por un excelente servicio a sus clientes.
Bodegas de España
José Luis Celma, maestro asador.
Carlos de Castro, jefe de sala
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Rubí de Bracamonte (Valladolid) castilla y león
Viñedos Verderrubí Juventud, entusiasmo y vocación al servicio del vino
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a localidad vallisoletana de Rubí de Bracamonte recoge la herencia de la familia Pita en el viñedo Verderrubí cumpliendo un sueño hecho realidad gracias al impulso de su tercera generación. “El proyecto nace a partir del viñedo que nos dejó nuestro abuelo. Empezamos a hacer vino junto a nuestros tíos con un sobrante de uva tinta que teníamos y a partir de ese momento mi curiosidad y apasionamiento por el mundo del vino fue creciendo”, cuenta Emilio José Pita Gil que junto a Julián Pita Garrido se encargan actualmente de la dirección técnica y de la viticultura respectivamente de los viñedos Verderrubí. En un principio Emilio J. Pita comenzó a realizar distintos experimentos dentro del sector, pero el paso definitivo en su formación lo dio al terminar su carrera de bioquímica en Navarra, ya que en ese momento decidió ampliar sus conocimientos vitivinícolas. “Pensé que unir el campo, al que mi familia siempre había estado tan vinculada, con la enología, y aplicar mis conocimientos de microbiología podría ser beneficioso para crear un vino diferente.” Animado por estos pensamientos y alentado por otros colegas de la comarca, en 2006 parte para Burdeos con el objeto de obtener el título de enólogo. Mientras estudiaba compaginó el trabajo en varias bodegas hasta que finalmente al concluir los estudios tuvo la oportunidad de marcharse a Estados Unidos con el Grupo Louis Vuitton Genesi. “Esta experiencia me permitió conocer otra cultura, otra mentalidad sobre el vino, mucho más actual y no tan centenaria como la nuestra. Esta forma de ver el vino es muy curiosa, y también tienen muchas ganas de aprender, aunque en algunas cosas están más desarrollados que nosotros. Allí, se triunfa o no, el término medio no existe: o se hace buen vino o no.” Dentro de nuestras fronteras, Pital Gil, que afirma estar en este mundo por auténtica vocación, habla con pasión de los vinos de Rueda sobre los que según su opinión actualmente predominan dos tendencias totalmente opuestas: “Por un lado, veo a gente que lo intenta hacer muy bien, con una producción más tecnológica y, por otro, están los que producen más volumen y que acaparan el mercado con precios más competitivos, pero el caso es que todos ellos sea como fuere conviven dentro de una Denominación de Origen. El problema es que los pequeños viticultores tenemos dificultades para competir en el mercado nacional y al final hay que marcharse a la exportación donde se mira más la calidad, el
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producto final. Por eso, yo prefiero vender fuera porque se hace a mejor precio, y por ello nuestro nivel de exportación se encuentra en un 70 por ciento.” El empresario narra cómo se marchó él mismo a Bélgica para introducir su vino en este país y gracias a ello ahora exporta parte de su producción al mismo. “Fuera de los límites de España, las cosas funcionan de otra manera, por eso siempre hay que aprender de todos los sitios que se visitan y quedarse con lo bueno.” El director del viñedo Verderrubí asegura que en su vino se nota la influencia francesa por su estancia en esta región durante su formación. A esto hay que añadirle el cuidado que año tras año han proferido a sus 27 hectáreas acogidas a la Denominación de Origen Rueda. “El terreno se ha estudiado con minuciosidad, haciendo análisis y procurando que su vino surja del viñedo, de la tierra, manteniendo la pureza de la verdejo para que llegue a la bodega lo más pura posible, y a partir de ese instante hay que dejar al vino que exprese su verdadera esencia con un mínimo intervencionismo.” Actualmente la producción de Verderrubí se encuentra en 200.000 botellas, pero la pretensión de su dueño es llegar a las 500.000 botellas, y paralelamente su proyecto más inmediato es ampliar los viñedos diez hectáreas más. Aunque el principal motor de su negocio es elaborar un buen vino, uno que marque la diferencia y que tenga calidad. “Nosotros desde el primer momento hemos querido hacer cosas diferentes. Ahora tenemos tres vinos en el mercado. Dominio de Verderrubi, un verdejo joven, y dos producciones limitadas: Atipyque de Verderrubí, nombrado así por un juego de palabras con nuestro apellido Pita, que al revés es “atip”, que es un vino extraño, atípico, más oxidativo y con unos anises más marcados; y por último, Pita, fermentado en barrica de roble francés.” Las hectáreas de Verderrubí son principalmente de uva verdejo, un 96 por ciento, y el cuatro por ciento restante de Tempranillo. El cuidado de la viña es el pilar de estos amantes del vino. Tanto es así que cada parcela es estudiada todos los años durante el desarrollo vegetativo y la madurez, de modo que la vinificación en bodega se realiza adaptándose a cada lote de uva, originando un amplio abanico de vinos. Su viticultura de conservación respeta el medio ambiente y su forma de trabajar la planta implica una calidad que se traduce en esos caldos diferentes y únicos.
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Emilio Pita
Bodegas de Espa単a
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Madrid
comunidad de madrid
Restaurante La Era Cocina tradicional con toques de vanguardia
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l restaurante La Era, en el madrileño barrio de Chamartín, es la apuesta de los chefs Juan Carlos González y Miguel Espí, con una larga trayectoria en el sector de la restauración y con una dilatada carrera en diversos restaurantes de prestigio. Las respectivas parejas de los cocineros, Araceli Martín López (estudió el curso de sumiller en Málaga, pasó por Puerta 57, Aldaba y La Broche) e Iria Fajar Fernández (estudió el curso de Restauración en el IES Hotel Escuela, pasó por Piñera y taberna Marcano –con David Marcano, exjefe de cocina del Goitzeko Wellington–), son las responsables de la sala y de hacer una estancia inolvidable a los comensales de este local que tiene una capacidad total de 50 comensales y dispone de 2 salones privados. Juan Carlos González estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, pasó por El Amparo, Goizeko Wellington y Grupo Bokado. Miguel Espí estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, pasó por Dassa Bassa, Goizeko Wellington, Grupo Bokado y Piñera. Ambos se conocieron en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. “Mi relación con la cocina es vocacional, desde pequeño tenía claro a lo que me quería dedicar”, explica Espí, que recuerda que “de pequeño cuando en el colegio nos llevaban de visita a la Feria del Libro siempre volvía a casa con libros de cocina mientras mis compañeros se decantaban por las aventuras o el misterio”. Los dos cocineros se curtieron en algunas de las cocinas más prestigiosas de España.
La decisión de montar su propio negocio, “que al fin y al cabo es la ilusión de todo cocinero”, según Espí, llegó mientras trabajaban en el grupo Bokado-Arzak, donde reconvertían las creaciones del prestigioso chef Juan Mari Arzak en pinchos. “Adaptábamos la gastronomía de calidad para permitir que llegase a más personas haciéndola más asequible”, comenta Espí. Así nació un proyecto como La Era, que combina a la perfección la tradición con la modernidad que los dos promotores del proyecto pretenden dar al local, que ofrece una carta de platos elaborada, completamente artesanal, incorporando nuevas técnicas que rentabilizan y potencian la materia prima. Los dos promotores de La Era se han involucrado tanto en el proyecto que incluso firman la decoración del local. “Hemos aplicado la máxima que dice que si quieres que algo quede bien lo tienes que hacer tu mismo”, explica Espí, que recuerda que él y su socio se han encargado de colocar las mesas y las sillas, “de las características que nos gustaban”. “Hemos cuidado hasta el último detalle del establecimiento hasta crear un local con un ambiente acogedor y cálido”, explica Juan Carlos González. El resultado es un precioso lugar de ambiente
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íntimo, donde desde el salón se ve la cocina ya que la transparencia es la base de trabajo de sus chefs. El objetivo principal de los dos emprendedores era “hace lo que nos gustara en cada momento y no lo que imponga el mercado”, según Espí, que asegura que La Era ofrece una cocina tradicional con toques de vanguardia respetando al máximo el producto. “Por nuestra tradición profesional, la nuestra es una cocina con connotaciones vascas, que tiene como premisa no tocar mucho el producto”, dice González, que asegura que “si el producto es de calidad no es necesario tocarlo y es necesario hacer guarniciones que acentúen el producto pero que no le roben el sabor sino que lo fomenten y lo exalten”. La carta de La Era se nutre de creaciones elaboradas a partir de productos frescos y de calidad por lo que el restaurante abre de martes a sábado, los días que hay mercado. “Estamos en una zona en la que hay demanda los domingos pero preferimos no abrir para preservar nuestra idea de trabajar con un producto 100% fresco”, dice Espí, que presume de servir el pescado más fresco del barrio. Precisamente el pescado, según el chef, es uno de los productos más delicados y complicados de trabajar. “Si tienes la sensibilidad necesaria para hacer bien un pescado seguro que harás bien una carne”, dice Espí. En La Era cada pescado se elabora con una técnica diferente, aplicada a cada pescado en particular y con la finalidad de exaltar el sabor del alimento. De esta manera, el bacalao se sirve confitado, la merluza escaldada en caldo de pescado, la lubina confitada en escabeche y el atún a la plancha. Pero no se queda atrás el exquisito cuidado al cocinar las carnes, con su rabo de toro ambos cocineros quedaron finalistas en el 15º Concurso de Gastronomía de la Comunidad de Madrid; sus callos a la madrileña; las verduras, cambiando a lo largo del año para trabajar con el producto de temporada. El huevo poché con ragú de setas, la crema de patata trufada, o el arroz meloso de vieiras y carabineros son algunas de las propuestas de la carta del establecimiento, que tiene como una de sus principales especialidades las vieiras con miel de cigalas. Otro de los platos que destaca el responsable de la cocina es la ensalada de bogavante “a la que tratamos de dar un toque y unos matices diferentes”. Los promotores de La Era han conseguido reputados premios, pero no se obsesionan por reconocimientos como la estrella Michelín. “Sin duda es un reconocimiento importante al trabajo que estás haciendo en una etapa de tu carrera pero su consecución te obliga a seguir cánones establecidos, a normas... y nuestra intención es hacer la cocina que nos gusta”, explica Juan Carlos, que asegura que el objetivo de los chefs es acercar la gastronomía de calidad a un público amplio.
Lo Mejor en Gastronomía y
Juan Carlos González y Miguel Espí Chefs
Bodegas de España
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Quintanilla de Onésimo (Valladolid) castilla y león
Bodegas Lynus Elegancia y sutileza unidas a la pasión por el campo
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ras una extensa carrera profesional ocupando puestos de responsabilidad en una multinacional, Javier López, propietario de Lynus Viñedos y Bodegas, decide en el año 2000 cambiar jornadas de largas reuniones por jornadas de lluvia y frío. En un terreno de 11 hectáreas en Quintanilla de Onésimo (Valladolid), este aventurero se dedicó a plantar viñas y a impregnarse del olor a campo, a uva, a tierra, a vid, en definitiva, a vino. “Desde el principio teníamos claro –cuenta el propietario- que la prioridad estaba en el campo, queríamos tener viñedo propio para poder manejar desde el primer momento hasta el último la calidad de nuestros productos. De hecho, los primeros años fue el campo el que se llevó toda la inversión, los cuidados y los mimos”. Después de varias experiencias en el mundo de la pequeña y mediana empresa, desde de la gerencia de un centro de estética y bienestar hasta un negocio de hostelería, decidió dar el salto a lo que siempre había ejercido en él una atracción especial: El mundo del vino. Así, de esta primera andadura nace Pagos del Infante SAT (hoy día Lynus Viñedos y Bodegas), en colaboración con Alejandro Moyano, compañía que compartió el esfuerzo de esos inicios siempre tan duros. Y el resultado fue el lanzamiento de Lynus 99, que consiguió una Medalla de Oro en el concurso Vinalies Internationales de París. A continuación, animado por ese éxito inicial y movido por su pasión, alrededor del año 2005 decide dar un paso más y adquiere unas hectáreas en las terrazas del Duero, un terreno con suelos ricos en depósitos sedimentarios procedentes del emblemático río, y que hoy se cubren de unos viñedos cuidados en el mínimo detalle. “A partir de entonces fuimos adquiriendo estabilidad y empezamos a dedicar recursos a la bodega, aunque nuestra máxima es que la calidad está en el campo y por eso es ahí donde ponemos más énfasis. Luego, prestamos especial atención a las materias primas que usamos, a las barricas y al resto de elementos que diferencian a un vino de otro.” Según la mitología griega el nombre de Lynus se refiere a Lino, hijo de Apolo y Calíope e inventor de la melodía y el ritmo. Dos cualidades que Javier López ha querido trasladar a los vinos de sus tres pagos: Roldán, El Moro y Cachapuz, todos plantados con la variedad Tempranillo, conocida también como “tinto fino”. Esta diferenciación se traslada a sus caldos y viene determinada por su uva y la madera, dos
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elementos que según este empresario son los que distinguen a una bodega de otra: “Nosotros buscamos vinos elegantes y sutiles a la vez, que tengan personalidad, cuerpo y que se beban bien, que sean largos pero no abrumadores. Elegancia y sutileza son las dos características que mejor los definen.” Para crear vinos con personalidad hay que poseer un conocimiento potencial de cada terroir, al mismo tiempo que se mima y cuida la planta y se controla el fruto, obteniendo así lo mejor de cada terruño. Además, la vendimia manual se realiza en las horas más frescas del día con el objeto de proteger los aromas y cualidades de la uva, y las fermentaciones son suaves y poco agresivas. Por último, el uso razonable de la crianza en barrica de roble complementa la exclusividad y la expresión única de los terruños salpicados de la impronta del río Duero. Las marcas de Lynus Viñedos y Bodegas son básicamente cuatro. Destaca Alma, bonito nombre, pero más lo es su origen pues este caldo es la joya de su dueño ya que se llama igual que su hija. Sus uvas proceden mayoritariamente del pago Cachapuz. Un crianza de entre doce y quince meses en barricas de roble francés y americano, de estructura media con taninos equilibrados. Después, le sigue el jovial Pagos del Infante, con una crianza de cuatro a seis meses en barrica. Es afrutado, aromático y ligero. En tercer lugar, el Lynus, el vino de referencia de la bodega proveniente de la terraza del pago de Roldán. La elegancia es lo que define al buque insignia de estas bodegas con una crianza de 12 a 14 meses en barrica y en botella hasta su salida al mercado. Lo definen sus taninos elegantes, suaves y aterciopelados, de un frescor embriagador. Y como cuarta marca, el Lynus Áurea, extraído de los terroirs más peculiares de estos pagos. De pequeños frutos concentrados, criado más de 12 meses en barricas nuevas de roble francés y 24 meses en botella. Un vino sedoso y equilibrado. Por último, como marca también se elabora Año de Gracia, un vino excepcional y de añadas exclusivas, confeccionado con uvas nobles de los mejores parajes de este rico viñedo. Javier López se muestra muy ilusionado con su proyecto y por el momento no busca aumentar en cantidad sino estabilizarse económicamente. Afianzar y consolidar su producción actual alrededor de las 70.000 botellas, es su principal objetivo a cortomedio plazo, una producción con la que de momento se encuentra totalmente satisfecho.
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Francisco Javier L贸pez Llorente
Bodegas de Espa帽a
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valladolid Castilla y león
Restaurante
Miguel Ángel Dedicación mesa por mesa, calidad y variedad como receta del éxito y la fidelidad
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uando el trato con el cliente se transforma en una dedicación, un restaurante pasa a ser icono de una ciudad. El Restaurante Miguel Ángel lleva casi 40 años mimando a sus comensales con un trato familiar y que cuida hasta el más mínimo detalle para que estos queden satisfechos y repitan. Miguel Ángel Marchena, dueño del restaurante, sabe muy bien que en el mundo de la hostelería “el cliente no es el que se equivoca si algo no gusta, sino el que ha ofrecido ese plato que debería de conocer a la perfección lo que aconseja”. Esta afirmación viene fraguada tras toda una vida dedicada a este negocio, que comenzaba a sus 15 años en un negocio familiar en Laguna de Duero. Poco más tarde, fue el encargado de inaugurar hasta tres restaurantes, los antes conocidos como Restaurantes Tito en la capital vallisoletana, los cuales, gracias a su gran talento, ya estaba dirigiendo con tan solo 17 años. Es ese trabajo “mesa por mesa y cliente por cliente”, el que consiguiera que cuando Miguel Ángel Marchena transformara uno de los antiguos Restaurantes Tito en el actual Restaurante Miguel Ángel, en el año 1989, el fiel público con el que ya contaba en su otro establecimiento, el Don Miguel, le siguiera en el nuevo proyecto y este estuviera a la cabeza de la hostelería de la capital en tan solo 24 horas, y cuente actualmente con hasta tres generaciones de clientes. Siempre con esta filosofía en la cabeza, el Restaurante Miguel Ángel ofrece una cocina tradicional y casera basada en el pescado y el marisco de gran calidad. Fiel a sus criterios de dar lo mejor a sus comensales, el Miguel Ángel se provee diariamente de los mejores productos del mar, traídos directamente de Huelva o Galicia. El local da la posibilidad al cliente de elegir diariamente entre 10 o 15 pescados diferentes, entre los que destaca la dorada a la sal, el besugo al horno, el rape con piñones, los salmonetes de roca, los boquerones o el rodaballo de roca. Aunque la variedad no pasa solo por sus platos del mar, la carta del Miguel Ángel ofrece gran diversidad dependiendo de la época del año, con guisos caseros en invierno y ensaladas de marisco y gazpacho en verano, entre otros muchos manjares. De hecho, este establecimiento, situado en pleno centro de la capital vallisoletana y que ocupa el Edificio Mantilla, una casa levantada por Fidel Recio en 1892, también hace una interesante selección de la cocina típicamente castellana, en-
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tre los que destacan los productos de caza como la perdiz o el faisán, además de callos, rabo estofado, carrilleras, cocido castellano o patatas a la importancia, todos ellos presentados en interesantes y sabrosos emplatados. Tal es la fama de su buen hacer con los productos típicos de la tierra como las setas de cardo o los níscalos, que muchos de sus clientes esperan con ganas la llegada de la temporada para degustar sus creaciones con dicha materia prima. Esta importante amplitud de productos hace asegurar a su dueño que “tenemos una carta que puede parecer no demasiado grande cuando se la entregamos al cliente, pero nuestros comensales habituales, de los cuales muchos nos visitan diariamente, tienen la certeza de que no van a repetir plato en bastante tiempo”. Esto mismo ocurre con su selección de vinos, ya que en Miguel Ángel se pueden degustar hasta 150 caldos diferentes, cuyos precios oscilan desde los 12 hasta los 250 euros, pensando siempre en los deseos de cada cliente que pueda acudir al establecimiento. Con este buen hacer entre los fogones con las mejores materias primas y su disposición absoluta hacia sus comensales, no es de extrañar que importantes personalidades del mundo de la política y la cultura locales y nacionales hayan disfrutado de sus platos en alguna ocasión o como comensales frecuentes. Tanto presidentes del gobierno español como presidentes autonómicos, Premios Nobel como Camilo José Cela y Premios Cervantes como Miguel Delibes también han sido otros de sus fieles clientes, además de personalidades del mundo empresarial, deportistas, etc. Aunque la base de este restaurante de referencia en Valladolid es la cocina casera y tradicional, también hay lugar en su cocina para platos especiales con un toque más moderno y vanguardista, como por ejemplo un pastel de verduras, foie fresco y uvas pasas o unos canelones rellenos de ventresca de bonito y langostino fresco con dos salsas diferentes. Además de en este establecimiento decorado con ambiente marinero, su famosa cocina puede degustarse también, desde hace 10 años, en su servicio de bodas y banquetes en la Carretera Salamanca. Hasta allí se traslada la misma filosofía de la casa para ofrecer en estas importantes celebraciones la mejor variedad gastronómica.
Lo Mejor en Gastronomía y
Miguel Ángel Marchena Concepción Maudes Urueña, esposa de Miguel Ángel con la plantilla del restaurante, de izquierda a derecha: Jesús Polo (Camarero), José Urueña (Cocinero), Silvino Gallego (Camarero), Antonio Domínguez (Cocinero) y abajo, Marisa Gómez (Auxiliar cocina)
Bodegas de España
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La Seca (Valladolid) castilla y león
Bodegas
Pedro Escudero El amor por la tierra es el impulso para exportar sus excelentes vinos
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a Bodega Pedro Escudero es una empresa familiar que bebe de una larga tradición vitivinícola. El responsable de la misma, Pedro Escudero, pertenece a la sexta generación de viticultores que trabajan la tierra. “Cuando era pequeño mi abuelo me llevaba de la mano a vendimiar porque aún no me tenía de pie”, recuerda este enamorado de la tierra que mantiene que “si volviera a nacer elegiría ser lo que soy y seguir dedicándome al campo”. La familia de Pedro Escudero se había dedicado a la elaboración de vino pero, según el responsable de la empresa, la suya es la primera bodega moderna y profesional que se ha puesto en marcha. Su amor por la tierra, su ilusión por tener su propia bodega y el apoyo de su familia, de su mujer y de sus tres hijos, le llevaron a dar el paso, en 2002, de crear las Bodegas Pedro Escudero y comenzar a elaborar sus primeros vinos. Pocos años después ya embotella medio millón de botellas cada año que nacen de las uvas de sus viñedos, plantados en unas 50 hectáreas. “Tenía viñedos, buenas uvas, ilusión y una familia con la que poner en marcha la aventura. Así nació la empresa”, recuerda Pedro Escudero. La Bodega Pedro Escudero es una bodega familiar en toda regla ya que todos los procesos de la producción están supervisados por los miembros de la familia. Los hijos de Pedro Escudero, Pablo, Diego y María, se dedican de la enología y la creación de los caldos, de las tareas comerciales y de la administración de la bodega. “Cada uno tiene su cometido pero eso no quita que todos hagamos de todo, desde embotellar hasta vendimiar”, explica Pedro Escudero que asegura que “es el sistema de empresa que hemos elegido para trabajar, un sistema más cercano a nuestro cliente, en el que las decisiones las tomamos directamente y sin necesidad de alargar los procesos”. Actualmente la bodega crea cuatro tipos de vino, todos ellos de la variedad verdejo: el Fuente Elvira, el Valdecainos, el Fuente Milano, que se elabora con verdejo y viura, y el Fuente Milano con verdejo exclusivamente. “Nuestra principal variedad es el verdejo que existe desde que se empezó a cultivar el viñedo, en todas las facetas que se puede sacar, con todas las variedades”, dice Escudero. El principal potencial de la bodega es la relación calidad precio de sus caldos. “Uno de los principales problemas de los vinos de Rueda es que no está en consonancia la calidad con el precio, que es inferior a lo que le correspondería”, considera Escudero.
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El responsable de la bodega piensa que el futuro de la empresa y de los vinos de la zona de Rueda en general pasa por la exportación, por abrirse mercado y crear negocio en el exterior. Los propietarios de las Bodegas Pedro Escudero ya hace años que trabajan con esta finalidad, un trabajo que les ha permitido vender en mercados internacionales ya más de la mitad de su producción. Pedro Escudero señala que “estamos haciendo un gran esfuerzo por abrirnos mercado en el extranjero para lo que vamos a todas las ferias y presentaciones que nos es posible”. Recientemente, por ejemplo, los responsables de la empresa han estado presentes en Corea del Sur, Tokio, Brasil o EEUU. “La exportación es actualmente el sostén del negocio”, asegura Escudero, que apunta que los países del centro de Europa son su principal mercado actualmente. “Nuestro reto es entrar en el mercado asiático, fundamentalmente Japón, es un mercado emergente en cuanto a consumo de vino”, dice Escudero, que reconoce que la incursión en este sector es complicado. “Para pequeñas empresas como la nuestra es mucho más complejo que para grandes bodegas”, dice Escudero que su principal arma para llegar al mercado asiático es la calidad, la diferenciación con nuevas propuestas y la persistencia en estos mercados aún poco maduros. “Japón es un país exigente y nuestro arma es la calidad y el precio”, dice el responsable de la bodega, que asegura que “nuestra premisa es dar calidad y los viñedos los tenemos en el mejor sitio de la zona de Rueda, una de las mejores del mundo”. La ilusión de Pedro Escudero por su bodega y por su negocio le lleva a continuar mirando hacia adelante y proyectar nuevas ampliaciones y nuevos proyectos. “No te puedes quedar parado tenemos que estar en continua renovación”, asegura y recuerda que a la ampliación de los viñedos se suma la aplicación de nuevas tecnologías punta. “Tenemos que ir descubriendo e innovando cosas nuevas para continuar trabajando y ofrecer un buen producto”, explica el responsable de Bodegas Pedro Escudero. Escudero mantiene que la calidad del vino se nota por el desarrollo de los diversos procesos de elaboración de los caldos, desde que nace la uva hasta que se embotella. “La calidad del vino se hace en el campo. Nosotros abonamos con estiércol, algo que en esta zona muy poca gente hace”, dice Pedro Escudero que resalta que “no utilizamos ningún tipo de herbicidas ni productos agresivos para tratar las plantas.
Lo Mejor en Gastronomía y
Pedro Escudero con su mujer Paula y sus hijos Pablo, Diego y María
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madrid
comunidad de madrid
Ristorante Il Salotto La sorpresa italiana de Madrid
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l consolidado restaurante italiano Il Salotto, situado en el centro del barrio de Salamanca de Madrid, se ha renovado recientemente para adaptarse a las nuevas demandas de los clientes y hacerse más atractivo en la oferta gastronómica de la capital. El restaurante, pionero en la gastronomía de la gastronomía italiana popular, con pizzas y pastas en su carta, se inauguró en 1986 de la mano del padre del actual responsable del establecimiento, el empresario y diseñador Miguel Kindler Von Knobloch, que le ha dado un rumbo más juvenil y cosmopolita.
un restaurante italiano mediterráneo con carne y pescado, que es lo que los clientes piden, de gran calidad”, explica su responsable, que apunta que mercados como el de Potosí o Mercamadrid son los que abastecen los almacenes del restaurante. La incorporación de un nuevo cocinero, el laureado chef, Álvaro Paredes, también ha dado un aire nuevo a la carta de Il Salotto, que continúa cuidando los detalles y los tiempo de cocción de las elaboraciones tanto para las tradicionales salas como la para las pastas, las carnes o las pizzas de masa fresca y artesanal.
Miguel Kindler Von Knobloch recuerda que su padre, también decorador, entró en el negocio de la restauración a partir de sus contactos con uno de sus clientes, que le propuso poner en marcha el negocio conjuntamente. “Pocos años después esta persona falleció y mi padre y sus hijos se hicieron cargo del negocio”, dice Kindler Von Knobloch, que apunta que él se incorporó al proyecto hace cuatro años “con la finalidad de dar un toque más actual, fresco y juvenil al lugar”.
Salsas como carbonaras, carretieras o parmigianas para la pasta fresca artesanal o mozarella, burratas y pommodoros italianos son algunas de las sorpresas de este pedazo de Italia en pleno centro de Madrid de la que también destacan los rissottos, las ensaladas o los entrantes o los platos de cuchara, en invierno, y los gazpachos, en verano.
El restaurante Il Salotto fue pionero en la introducción de la cocina italiana en Madrid y la calidad de sus productos, como pizzas, pasta y carnes, le ha hecho merecedor de diversos reconocimientos. Su chef recibió en el año 2000 el Plato de Oro y en 2006, el premio al Cocinero del Año. El proyecto de actualización emprendido por el nuevo responsable ha respetado algunos de los elementos característicos del lugar, como por ejemplo la elaboración de la comida. “La pasta la hacemos nosotros, es una pasta fresca de gran calidad que se elabora en el restaurante, lo que hace que sea muy buena y apreciada por los clientes”, dice el responsable de Il Salotto. La renovación, en cambio, se ha traducido en la creación de un espacio más cautivador y acogedor, con colores blancos y negros, una decoración de aire italiano y cuadros de boxeo de los años 50. “Es una decoración muy mediterránea donde priman los colores blanco y gris y decoramos con fotografías de actores creando mucho glamour y exquisitez”, dice Kindler Von Knobloch, que apunta que “he querido introducir imágenes de boxeo porque es un deporte que está muy limitado y que es exclusivo”. La oferta de Il Salotto, que cuenta con una plantilla de 18 personas, varía en función de la temporada del año ya que se va actualizando e introduciendo productos frescos de temporada, que son el gran secreto del éxito del restaurante. “El nuestro es
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La parte de abajo del espacioso local está ocupada por el restaurante, con su decoración minimalista, en plan “diner” americano, apuntándose así, a esa tendencia en boga en el mundo de la hostelería con estilo. En el piso superior, aunque con acceso directo desde la calle, se ha habilitado una zona Upper Club, un curioso nombre que hace referencia al famoso golpe de boxeo. Este espacio también funciona como comedor pero con un toque más informal, más juvenil y desenfadado. “Por ejemplo aquí no ponemos mantel para darle un toque más desenfadado”, explica su responsable, que destaca que “es un ambiente propicio para venir a picar algo por la noche en un ambiente menos serio y más ligero”. Kindler Von Knobloch considera que el público español está evolucionando más a las costumbres extranjeras, como por ejemplo, cenar ligero e ir a dormir más temprano. “El mundo está interconectado y las tendencias son ir a dormir antes porque al día siguiente hay que madrugar y por eso es necesaria una oferta de cocina para la cena ligera y rápida”, considera el responsable de Il Salotto. “Por el local han pasado diversas generaciones” dice el nuevo responsable de Il Salotto, que reconoce que “antes primaba un poco las personas más mayores sobre las jóvenes, algo que ha cambiado un poco con la renovación”. “Il Salotto no es solo un restaurante donde venir a comer o a cenar sino que también se puede venir a divertirse y tomar una copa en un ambiente más juvenil”, asegura Kindler Von Knobloch, que asegura que pretende “hacer crecer la empresa y crear otros establecimientos a imagen y semejanza de Il Salotto”.
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Miguel Kindler Von Knobloch Gerente
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Corral de Almaguer (Toledo) Castilla la mancha
Cooperativa La Paz
Bodegas Altovela Vinos que han traspasado las fronteras de más de 20 países
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esde el año 1965 la localidad de Corral de Almaguer (Toledo) cuenta con unas instalaciones muy especiales, las de la Cooperativa La Paz-Bodegas Altovela donde se crean unos vinos que han dado renombre a una tierra que no se conforma con elaborar cualquier tipo de caldos, busca la excelencia y para ello no escatima en esfuerzos. En los inicios de esta cooperativa, unos 200 socios creyeron que el sueño podría hacerse realidad y confiaron en el proyecto. Un proyecto que hoy, casi 40 años después, se ha consolidado y ya cuenta con 650 cooperativistas, que producen más de 35 millones de kilos y cultivan unas 5.000 hectáreas de terreno. En cuanto a tecnología se refiere, la bodega se ha adaptado a los modernos sistemas de elaboración que los nuevos mercados exigen, dotándose con la más moderna maquinaria para todas las etapas del proceso de elaboración y embotellado del vino. En Bodegas Altovela disponen de una capacidad de 45 millones de litros anuales. Dentro de sus instalaciones podemos encontrar depósitos de acero inoxidable, sistemas de fermentación controlada, prensas neumáticas y una línea de embotellado de 5.000 botellas/hora, con gran variedad de formatos. Completan sus instalaciones con una nave de crianza con capacidad para 3.000 barricas de roble y una cueva de envejecimiento en botella. Además, asegura el director técnico y enólogo de la cooperativa, Antonio Calleja, “todos nuestros procesos están sometidos a controles de calidad, garantizados por las normas de certificación IFS, BRC e ISO 22000”. Tanto los esmerados cuidados de todas las fases del cultivo, como el proceso de transformación aseguran una excelente calidad en los vinos que ha resultado reconocida en numerosas ocasiones. Pero todo ello no sería posible sin una base sólida y una climatología idónea de largos inviernos, duros y cálidos veranos, combinados con un suelo arcillosocalcáreo de escasa profundidad, que les proporcionan una uva capaz de producir vinos extraordinariamente concentrados y aromáticos. Por otra parte, en Corral de Almaguer existen unos “pagos” tradicionales con unas características orográficas especiales que les distinguen de otras zonas por sus condiciones de altitud, orientación y entorno. “De estos viñedos excepcionales toman su nombre algunos de nuestros vinos como, Altovela, Campo Amable, Cumplido, Descarao, Monte Bajo y Monte Medio, entre otros”, señala Antonio Calleja.
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Gracias a todas estas condiciones y al duro trabajo de los viticultores surgen vinos jóvenes, ligeros, afrutados y de color amarillo pálido. Blancos fermentados en barrica y semidulces completan, junto con los espumosos elaborados bajo el método tradicional champanoise, una gran variedad para todos los paladares. Mientras que en tintos, elaboran vinos jóvenes ricos en color y muy afrutados, tintos envejecidos en roble, además de crianzas y reservas. Todo ello a partir de un gran abanico de variedades de uva como: Airén, Macabeo, Sauvignon-Blanc, Rosado, Tempranillo, CabernetSauvignon, Merlot y Syrah. Los premios avalan la calidad de los vinos de La Paz - Altovela, como los reconocimientos a su rosado semidulce por parte de la Denominación de Origen La Mancha, el Premio Distinción del I Concurso de Vinos “Airén por el Mundo 2013” en la categoría “Vino joven Airén” o la Medalla en el Mundial del Vino de Bruselas otorgada a su tinto Corraleño 2011. Sin olvidar el éxito del espumoso Altovela Brut, elaborado a partir de uvas de la variedad Airén con un envejecimiento mínimo de nueve meses en botella,y con el que la bodega anima a todos los españoles a realizar el brindis de año nuevo. El buen hacer, el respaldo del consumidor, los numerosos galardones y sin duda la calidad del producto han hecho que los vinos de la Cooperativa La Paz - Bodegas Altovela traspasen las fronteras españolas y se ‘cuelen’ en los hogares, comercios y restaurantes de todo el Mundo. Tanto es así, que en la actualidad exportan sus caldos a diferentes rincones del planeta. “Embotellamos un millón y medio de botellas que exportamos a más de 20 países. Nuestros principales clientes son Inglaterra, China o Japón, entre otros. Pero también embotellamos para muchos otros países, quizá menos comunes en relaciones comerciales con España, como puedan ser Nigeria o Panamá. Los vinos que se crean en Corral de Almaguer están recorriendo el Mundo”, destaca Antonio Calleja. Corral de Almaguer tierra de vinos sigue ofreciendo a los agricultores las mejores uvas, frutos que se transforman con esmero en las instalaciones de la bodega y que tras su embotellado recorren miles de kilómetros en todas las direcciones para deleitar paladares y demostrar que Castilla-La Mancha tiene mucho que decir en un sector en el que cada vez sus vinos son más representativos.
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Juan Antonio Calleja Martínez
Bodegas de España
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Tempranillo Crianza Variedad: 100% Tempranillo viñas viejas Elaboración: Vendimia manual seleccionada de viñedos de más 40 años. Despalillado y posterior maceración del mosto con hollejos con remontados diarios para la extracción de color y aromas primarios a 15º C. Fermentación controlada entre 25 a 28º C en depósitos de acero inoxidable. Tras la fermentación maloláctica, crianza en barricas bordelesas de roble americano y francés, durante doce meses. Posteriormente filtran, clarifican y estabilizan por frío antes del embotellado. Crianza en botella durante otros 12 meses. Nota de Cata: Color: Rojo rubí con tonos cereza, limpio y brillante. Aromas: Complejos en la nariz de fruta madura, junto con la vainilla, balsámicos y de regaliz, notas a especias. Gusto: Muy suave y aterciopelado al paladar. Redondo, elegante y armonioso. Maridaje: Carnes rojas, guisos y quesos curados.
Tempranillo y Syrah Roble Variedad: 85% Tempranillo y 15% Syrah. Elaboración: Vendimia manual seleccionada. Despalillado y posterior maceración del mosto con hollejos con remontados diarios para la extracción de color y aromas primarios a 15º C. Fermentación controlada entre 25º a 28º C en depósitos de acero inoxidable, filtran, clarifican y estabilizan por frío. Crianza: De 3 a 6 meses en barrica de roble y 6 meses en botella. Nota de Cata: Color: Rojo rubí con tonos cereza, limpio y brillante. Aroma: Elegante, muy intenso y afrutado con gran potencial aromático entre los que destacan frutos rojos del bosque. Gusto: Sabroso, bien estructurado y equilibrado en boca, con taninos elegantes y suaves, persistente. Maridaje: Carnes rojas, guisos y quesos curados.
Situada en el municipio toledano de Corral de Almaguer, en Bodegas Altovela apuestan desde 1965 por la calidad como aval. “Nuestra Bodega está acogida a la Denominación de Origen La Mancha, dentro del municipio de mayor superficie dedicada al cultivo del viñedo en toda España”, señalan. A lo que añaden: “En Bodegas Altovela, nuestra filosofía de trabajo es ‘lo mejor de ambos mundos’ y aunamos la tradicional forma de elaboración de España y Europa, con las grandes extensiones de cultivo y la introducción de nuevas varietales, habituales en América y Oceanía”. Y es que, la innovación ha sido una constante en la bodega, tanto en los campos como en las instalaciones y tecnologías. Por ello, en los años 90
Sauvignon Blanc Variedad: 100% Sauvignon Blanc. Elaboración: Vendimia nocturna mecanizada para que la uva entre en bodega entre 8-10º C. Despalillado y maceración con hollejos a 10º C durante 8 horas, para la extracción de aromas y así evitamos la oxidación del mosto. Ligero prensado para la obtención del mosto, que posteriormente se fermentará en depósitos de acero inoxidable a una temperatura controlada de 16º C durante 18-20 días. Posteriormente se filtrará y estabilizará por frío antes del embotellado. Nota de Cata: Color: amarillo pálido con tonos verdosos. Aroma: gran intensidad y complejidad en nariz. Tiene notas de frutas exóticas (maracuyá, pomelo, piña). Gusto: seco, bien equilibrado y de buena acidez. Vino floral y fresco, con cuerpo de fruta y paladar sedoso, de gran finura. Maridaje: Ideal como acompañante de bacalao, trucha, mariscos y pescados en general.
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Tempranillo y Garnacha Variedad: 50% Tempranillo y 50% Garnacha. Elaboración: Vendimia manual seleccionan los mejores racimos. Despalillado y maceración con hollejos durante medio día a 12º C para la obtención de aromas y un intenso color rosáceo, sangrado y fermentación controlada en depósitos de acero inoxidable a 16º C durante 18-20 días. Filtración y estabilización por frío antes del embotellado. Nota de Cata: Color: Rosa brillante de gran limpieza. Aroma: Recuerdos a frutos silvestres y fresas. Gusto: Seco, fresco y equilibrado con un amplio postgusto. Maridaje: Aperitivos, arroces y pastas.
Brut dieron el salto definitivo que les ha convertido en una gran cooperativa compuesta por más de 650 socios, un elevado número que no descartan siga creciendo en un futuro, ya que la Cooperativa La Paz - Bodegas Altovela no se pone límites. Actualmente, la exportación les ha permitido continuar con un proceso de expansión continuo que también ha traído la mejora en lo que a calidad se refiere. Vinos jóvenes y ligeros, tintos envejecidos en roble, blancos semidulces y un espumoso de gran estilo. La gama que ofrecen es muy amplia. Una variedad adaptada a todos los gustos con el sello de los vinos de La Mancha.
Variedad: 100% Airén. Elaboración: El mosto se ha extraído y filtrado, la primera fermentación tiene lugar en cubas de acero inoxidable a una temperatura controlada de 15-18º C durante 10 días. Al final de este proceso el mosto se convierte en vino. El vino obtenido se fermenta por segunda vez en la botella, característica distintiva del “Tradicional método Champenoise”. Este proceso tiene lugar en el interior de las bodegas a una temperatura constante de 12-15º C durante 9 meses. Nota de Cata: Color: Amarillo pálido con tonalidades verdes, auténticas de la uva Airén. Rica efervescencia que forma un denso collar de espuma. Aroma: Nariz muy delicada y buena intensidad de la fragancia. Los primeros aromas de flores blancas dan paso a un perfume afrutado con un sutil toque mineral. Paladar: Los sabores están dominados por los cítricos frescos. Bien de cuerpo y suave sabor. El final es largo, rico y extremadamente expresivo. Maridaje: Aperitivos y repostería.
Airén · Semidulce Variedad: 100% Airén. Elaboración: Seleccionan los mejores racimos, macerados con hollejos a baja temperatura durante ocho horas, para extracción de aromas, descube y fermentación a 15º C. Cuando se alcanzan los 9 grados de alcohol, la fermentación mediante frío y matando las levaduras de forma natural, de esta manera consiguen que permanezcan azucares sin transformar en el vino y que en boca percibamos un dulzor natural. Todo este proceso se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable isobáricos que consiguen mantener parte del carbónico que se genera en la fermentación y dotar por tanto al vino de esa aguja natural. Nota de Cata: Color: Amarillo dorado, limpio y transparente. Aroma: Intenso y fresco con notas a plátano y frutas tropicales. Gusto: En boca es fresco y delicado gracias a su aguja natural. Cierto dulzor aportado por la Airén que confiere complejidad y estructura. Magnífica acidez que constituye su columna vertebral acompañada por cierta textura grasa. Maridaje: Ensaladas y aperitivos fríos.
Bodegas de España
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Madrid
comunidad de madrid
Restaurante
Doña Paca Cocina española de mercado con aires andaluces
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l restaurante Doña Paca es una taberna típica andaluza que atiende al público desde 1995 en sus instalaciones de la calle Príncipe de Vergara en el madrileño barrio de Chamartín. El negocio nació de la mano de María Francisca, doña Paca, que creó una casa de cocina burguesa en la que se servía cocina de mercado. El responsable del establecimiento, Salvador Canals, recuerda que “en el restaurante se cocinaba como en las casas burguesas de toda la vida en las que había una cocinera o una ama de casa que creaba platos apetitosos con productos frescos de temporada”. El restaurante no ha dejado de lado sus raíces andaluzas y ahora vive un momento de cambio, adaptación y relevo generacional aunque manteniéndose fiel a sus orígenes. El establecimiento está decorado con elegancia y refinamiento y un toque clásico, acorde con la zona en la que está enclavado, y permite al comensal disfrutar de una buena comida con la sensación de estar comiendo en su propia casa, un hecho que se ve reforzado por el trato cordial y a la vez profesional y eficiente de sus responsables. Por sus características es un lugar adecuado para organizar almuerzos de negocios o comidas de familia.
Canals asegura que la carta del restaurante recuerda sus orígenes andaluces y define la cocina de Doña Paca como “una cocina española de mercado con raíces andaluzas”. Es por ello que en la carta no faltan las frituras, los guisos o los platos regados con vino de Montilla o de Morales. Capítulo aparte merecen los arroces, una de las especialidades de la casa, que cuenta en plantilla con un maestro arrocero, Carmelo Russo, que es el jefe de cocina, ayudado por Francisco. Las propuestas de Doña Paca son platos caseros creados con dedicación y esmero, como el gazpacho, el arroz con almejas gallegas y verduras, el bacalao a la brasa, la morcilla de ternera al Moriles y hojaldre de frambuesas, el marmitako o el salmorejo. “También reservamos espacio para el pescado pero respetando las temporadas”, dice Canals. Uno de los platos que mejor preparan en Doña Paca es el tartar de atún, que también tiene una importante demanda entre sus clientes. Las propuestas del restaurante Doña Paca descartan las mezclas de sabores, las innovaciones culinarias curiosas o la introducción de sorprendentes ingredientes y destacan por su sabor y tienen como
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base productos de primera calidad. “Aquí no deconstruimos cosas que se ha tardado mucho en construir y no ponemos espumas a las comidas”, explica Canals, que lamenta que “esas cosas son las que tenga en cuenta y prime la guía Michelin”. En cambio, el Doña Paca ofrece a sus comensales una exquisita cocina casera andaluza con sabores basada en la tradición, como el rabo de toro, las morcillas y los arroces. Las propuestas del restaurante logran sorprender a sus comensales por sus maravillosos platos que cuentan con sabores conocidos, siempre elaborados con materias primas de alta calidad y creados a partir de recetas familiares y de manera casera. En el menú del restaurante tampoco faltan los platos tradicionales de cuchara “que vuelven a tener una gran aceptación y mucha demanda entre los clientes”, según su responsable. El menú está compuesto de entrantes, arroces, platos de cuchara y diferentes propuestas de carne y pescado. De los entrantes destacan el salmorejo cordobés, el revuelto ibérico con habitas y patatas, las croquetas caseras de jamón y ave, las gambas a la milanesa o los pimientos asados en casa con bonito. De segundo el cliente puede elegir entre los famosos y reconocidos arroces de Doña Paca, o guisos, como por ejemplo, los callos, el rabo de toro o el morcillo. A la vez se cocina cualquier tipo de pescado, que también se hace en arroz siempre y cuando el producto aguante la cocción. De esta manera, el comensal puede elegir entre un arroz con, por ejemplo, lubina, aunque en la carta se puede encontrar prácticamente cualquier pescado cocinado de manera excelente. Entre las carnes sobresalen el steak tartar o el solomillo a la sartén. Helados, cuajadas, tiramisú o biscuit glacé con chocolate caliente y fondant de chocolate son algunas de las propuestas que ofrece Doña Paca para acabar la comida en la sección de los postres. El restaurante ofrece al comensal una amplia carta de vinos, fundamentalmente Riojas y Ribera del Duero, para poder regar su comida. El responsable del establecimiento reconoce que “no están todos los vinos importantes pero es que cada vez hay más bodegas y es imposible tenerlos todos”. “Si quisiéramos tener todos los vinos destacados deberíamos tener una gran bodega e inmovilizados más de 100.000 euros y tampoco tenemos espacio físico para poder reunir esa oferta”, dice Canals, que asegura que “la mayoría de los clientes que tenemos en el establecimiento piden los vinos que reunimos en nuestra carta por eso son los que tenemos”.
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Salvador Canals Padre
Salvador Canals Hijo
Bodegas de Espa単a
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toledo
Castilla la mancha
Denominación de Origen
Méntrida Presente consolidado y futuro prometedor
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l año 1976 significa un antes y un después para la Denominación de Origen Méntrida, que ampara a prestigiosos vinos de la región de Toledo. Es en dicho año cuando la Denominación se transforma, tras pasar por varias etapas, y llega a ser lo que conocemos actualmente: Un grupo de cooperativas y bodegas, 25 en total, unidas para producir los mejores vinos, que son capaces de afrontar todo tipo de retos y que cada día tienen mayor presencia en mercados de todo el mundo. Pero no entenderíamos lo que es hoy en día Méntrida sin hacer alusión a la historia de una comarca ligada por tradición al vino. Esta zona fue concebida durante el medievo a determinados señoríos jurisdiccionales que se encargaron de los gobiernos y de llevar a cabo una rápida repoblación. Prueba de ello son las referencias a viñedos que se remontan al siglo XII. El cultivo del vino fue prosperando hasta alcanzar su esplendor en el Madrid de los Austrias en la que estos caldos fueron muy apreciados. Sobre esta base se asienta la Denominación y gracias a ella, al resurgir de nuevas bodegas y al trabajo de las más tradicionales han situado a Méntrida en las posiciones más destacadas, tanto en los mercados nacionales como en los internacionales. Prensa, expertos y público se han rendido a los encantos de unos vinos, cuyos productores han visto recompensado su esfuerzo en forma de premios y reconocimientos, que han colocado a la Denominación de Origen Méntrida en una situación privilegiada y de futuro prometedor.
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Tradición e innovación se dan la mano en estas tierras. “Hemos intentado unir tipicidad con innovación, gracias a lo que hemos conseguido unos vinos elegantes y finos, que concuerdan con los gustos del consumidor actual”, apunta el presidente de la D.O., Juan Alonso Cuesta. Pero, todo ello no sería posible sin unas condiciones naturales que propician la variedad y calidad de la uva, y sin una profesionalización que ha marcado a Méntrida. “En esta Denominación se ha dado un salto importante en cuanto a la concienciación en los viticultores. Hemos ampliado variedades, nos hemos formado con numerosos cursos, además de realizar una firme apuesta de aplicar tecnología en nuestras bodegas y cooperativas. Esta profesionalización ha llegado también a las bodegas y a las gerencias de las cooperativas, y todo esto ya se nota en el proceso de producción, y especialmente a la hora de presentar el producto de nuestra tierra”. En un relato sobre Méntrida no podían faltar todos aquellos nombres propios que la componen. Por un lado las bodegas Agrovillarta; Alonso Cuesta; Bodegas Carmena; Bodegas Cartema; Bodegas Gonzalo Valverde; Bodegas Hibeu; Bodegas y Viñedos Tavera; Canopy Consul; Finca Constancia; Jiménez Landi; La Cerca; La Verdosa; Tolegarva; Unvinobenayas; Viñedos y Bodegas El Barro y Viñedos y Bodegas González. Mientras que también un buen número de cooperativas forman parte de esta Denominación como son: Los Condes de Fuensalida; Nuestra Señora de Gracia; Nuestra Señora de la Natividad;
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Juan B. Alonso Cuesta Presidente
Nuestra Señora de Linares; San Miguel Arcángel; San Roque; Santo Cristo de la Salud; Santo Domingo Guzmán; Viñedos de Camarena y Virgen del Carmen. “Las bodegas que se encuentran adscritas a esta Denominación son pequeñas y de economía familiar, al igual que las cooperativas, sin embargo, nuestra elaboración es correcta. Somos una Denominación de baja producción, pero con una altísima gama”, señala Juan Alonso Cuesta. Dentro de Méntrida predomina la variedad Garnacha, con cepas casi centenarias que ofrecen sus frutos cada año para elaborar el mejor vino, gracias a una uva bien macerada. “Sin duda es nuestro hecho diferencial”, destacan orgullosos. Aunque actualmente otras variedades han llegado a las tierras del norte Toledo para completar así una extensa gama de vinos. Los caldos de Méntrida son definidos como vinos estructurados con mucho cuerpo, tiene una elevada graduación alcohólica, entre 13 y 14 grados, los tintos reciben una cuidadosa elaboración y los crianzas se elaboran en tinaja de barro, depósitos de acero inoxidable y barrica. Son ricos en tanino y materiales colorantes, de aroma suave y al paladar son carnosos, con cuerpo. Todos estos factores hacen de Méntrida un referente. Su enclave privilegiado, la calidad de su tierra, las cepas, el trabajo de los incansables agricultores, “la fuerza viva que mima las viñas, y con cuyo tesón mejoramos día a día los caldos de nuestra tierra”, y el buen hacer den-
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tro de las bodegas. Esta gran familia, la Denominación de Origen de los vinos de Méntrida todavía tiene mucho que decir, principalmente en los mercados exteriores donde ahora miran con entusiasmo, sabedores de que muchos paladares internacionales les esperan, esperan degustar sus vinos y deleitarse con el placer de un trabajo bien hecho que acaba en la copa.
Zona Los viñedos de la Denominación de origen Méntrida se encuentran situados al Norte de la Provincia de Toledo, limitando con las provincias de Ávila y de Madrid, y se extienden al pie de la impresionante Sierra de Gredos en su parte oriental. Esta zona esta atravesada por el curso bajo del río Alberche y en ella se ubican poblaciones ligadas al vino y a la historia como Almorox, Escalona, Maqueda, Fuensalida, Camarena, Casarrubios del Monte y la propia Méntrida.
Suelos y variedades Son terrenos situados entre el río Tajo en su margen derecho y la sierra de Gredos. El clima de Mentrida es continental extremado con inviernos largos y fríos, algo atemperados por encontrarse protegida de los vientos fríos del norte y del oeste por la barrera montañosa de Gredos.
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Los veranos son calurosos y las precipitaciones muy escasas pues apenas rebasan los 300 mm. Estas condiciones climatológicas son idóneas para el cultivo de la vid y favorecen la aplicación de las técnicas más naturales ecológicas y biodinámicas en la elaboración de los vinos. El terreno, suavemente ondulado esta formado por suelos arenosos de origen granítico, ácidos y con muy poca cal lo que acrecienta la finura de los vinos que allí se producen. La inmensa mayoría de las vides pertenece a la variedad tinta GARNACHA. Son vides muy viejas de baja producción, podadas en vaso para proteger los racimos del sol del verano y garantizar la mejor maduración de la uva. En los últimos años se han introducido otras variedades de uva (Tempranillo, Merlot, Syrah, Cabernet…) para complementar las cualidades autóctonas de nuestra variedad reina.
Tintas Cabernet Franc De origen bordulés, al igual que su parienta, la Cabernet Sauvignon. Sus granos son esféricos, pequeños y con hollejo fino. La pulpa moderadamente astringente. Dado que es más pobres en taninos que la Sauvignon, da vinos más suaves. De hecho, en muchos casos se ensamblan ambas variedades para conjugar la agresividad y el color intenso del Sauvignon, con la suavidad cromática y liviandad tánica de la Franc. En Francia muchas veces se refieren a ambas variedades en conjunto como los ‘Cabernets’. Los vinos Cabernet Franc tienen un profundo color púrpura cuando son jóvenes y un aroma herbal.
Cencibel o Tempranillo Su producción es moderada, aunque de una altísima calidad y se utiliza para elaborar vinos tintos con crianza, en sus versiones de monovarietal o en coupage con otras. Variedad de maduración temprana, que produ-
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ce un racimo de tamaño medio, compacto y regular, cuyas uvas tienen la piel media- gruesas y la pulpa blanda, siendo su zumo incoloro.
Cabernet Sauvignon Variedad que no ofrece elevados rendimientos y se caracteriza por su color intenso y estable, sus poderosos taninos y viva acidez, que proporcionan vinos duros en su juventud con gran potencial de envejecimiento. Ofrece un magnífico maridaje en el coupage con otras variedades tintas.
Garnacha Se dice que es originaria del valle del Ebro y su nombre, de etimología confusa, podría devenir de “grenate”, en referencia al color de sus vinos. Racimo medio y compacto, de color negro y forma esferoide, con uvas de piel fina y pulpa jugosa, siendo su zumo incoloro. Se caracteriza por una alta productividad.
Graciano El Graciano es una variedad autóctona muy poco extendida en otras zonas. Ofrece vinos con importante acidez y contenido polifenólico, ideales para la crianza, cuyo aroma es muy peculiar, superior en intensidad al resto de las variedades. Es una uva de poco rendimiento, por lo que no es muy abundante, cultivándose en el mismo viñedo con otras variedades. Prospera en climas áridos y cálidos. La vid produce una baja cantidad de bayas delicadamente aromatizadas que son normalmente vendimiadas a finales de octubre. El racimo tiene dos hombros cilíndricos cortos. Sus bayas son de tamaño pequeño y forma redonda. Tienen la pulpa dura e incolora. En cuanto al color de la piel es negro intenso.
Merlot Es una variedad vigorosa que requiere terrenos frescos. Su brotación es temprana, siendo sensible a las heladas primaverales y al mildiu. Los racimos son cilíndricos, de tamaño mediano, con uvas de color azul negruzco. La piel es espesa y la pulpa jugosa y de sabor agradable. Produce vinos muy aromáticos.
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De maduración muy tardía, y muy sensible durante el proceso de vendimia, solo alcanza su punto álgido con climas muy calurosos dando toques especiados muy acentuados, aromas de plátano e incluso mina de lápiz. Utilizada normalmente para mezclar con otras variedades como la Cabernet Sauvignon, donde no se añadía en más de un 10%. Las bayas son de tamaño pequeño, redondeadas y de color azul oscurovioláceos, con un racimo no muy apretado. Necesitan muchas horas de luz y calor para madurar correctamente.
na y elegante entre todos los tipos de moscatel, la de grano menudo es autóctona de La Rioja, Uva de brotación precoz, tiene un buen comportamiento en terrenos calcáreos, pero no demasiado arcillosos y húmedos. De grano mediano, elipsoidal, de color amarillo ámbar, de fácil desprendimiento, hollejo consistente, pulpa carnosa de sabor claramente moscato. Produce un racimo mediano, semicompacto cilíndrico-piramidal, alado. Se obtienen vinos secos o semi-secos ideales en mezclas para perfumar vinos más neutros. El vino licoroso es de un color amarillo dorado, a veces ambarino, de perfume muy intenso, fuertemente aromático, robusto de cuerpo, alcohólico y dulce.
Syrah
Sauvignon Blanc
Tiene un buen comportamiento en climas cálidos, aunque en climas fríos tiene una buena adaptación, produciendo vinos algo más ligeros. Su racimo es cilíndrico de tamaño mediano con uvas de color azulado, la piel es medianamente espesa y de pulpa jugosa.
Es una variedad muy aromática y adaptada a los climas fríos, aunque también ofrece una aceptable adaptación a los climas secos. Su brotación es temprana y resistente a los fríos. Los racimos son cilíndricos de tamaño mediano, con uvas de color amarillo pajizo, su piel es suave y su zumo muy aromático.
Blancas
Verdejo
Petit Verdot
Albillo De temprana maduración y escasa producción, alberga cualidades alejadas de la normalización actual. Vinos blancos glicéricos, corpulentos de inolvidable personalidad.
Chardonnay Es un viñedo bastante vigoroso, de brotación temprana. Su racimo es pequeño, las uvas de color ambarino, pequeñas y esféricas, con hollejo delgado, pulpa consistente y sabor azucarado. Su adaptación a condiciones diversas así como su versatilidad como materia prima para blancos jóvenes o de crianza y espumosos son las claves de su éxito.
Moscatel de grano menudo Una de las variedades más preciosas de la viticultura mundiales, caracterizada por su sutil perfume de naranja. Considerada la más fi-
Bodegas y cooperativas pertenecientes a la Denominación De Origen Méntrida
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Una de las mejores uvas blancas de España, dueña de una gran calidad. Con porte horizontal y fuerte tronco, de maduración mediana y brotando tempranamente o medianamente. Su racimo es pequeño, con un visible pedúnculo, una baya de entre 8 a 14 milímetros con forma elíptica corta, una piel bastante gruesa de color entre verde y amarillo, la pulpa verdosa, hojas verde oscuro con un poco de brillo. Nos dan unos vinos aromáticos, frutados y con un toque de anís. Los sabores en boca nos representan frescos, ácidos, con cuerpo, suaves y untuosos y de gran persistencia.
Viura o Macabeo Tiene una cepa de gran vigor, que proporciona buenos rendimientos. Su brotación es tardía y su periodo de recolección es breve, debiendo ser esmerada por la escasa consistencia de su hollejo. Su racimo es compacto, de tamaño grande y de color amarillo verdoso, con uvas de grosor medio y zumo incoloro, equilibrado en azúcar y cuerpo.
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Corcos del Valle (Valladolid) castilla y león
Bodegas
Hijos de Félix Salas Una bodega familiar especializada en la elaboración de vinos rosados
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a tradición vitivinícola y la experiencia elaborando vino de la familia de Félix Salas hacen de sus productos un referente dentro de la denominación de origen Cigales. La bodega, ubicada en el centro de Corcos del Valle (Valladolid) se ha especializado en los vinos rosados aunque su catálogo de productos es más amplio. “El 80% de nuestra producción es de vino rosado”, comenta Carmen Salas, hija del fundador y responsable de la bodega, que destaca que “todo el vino rosado lo vendemos embotellado y después de una cuidadosa selección”. Los productos de esta bodega se venden embotellados pero también a granel, siguiendo una tradición muy enraizada en la zona, “aunque lo que más se lleva actualmente es el vino embotellado”, comenta el fundador de la bodega, Félix Salas. La bodega Hijos de Félix Salas tiene capacidad para gestionar 500.000 kilos de uvas “aunque se adapta a las necesidades de cada año, de cómo se presente la vendimia o de las previsiones de embotellado”, comenta Carmen Salas. En la década de los 50 Félix Salas y su mujer comenzaron a elaborar sus propios vinos siguiendo la tradición familiar. “Mi padre ya hacía vino en casa pero porque por esta zona casi todos los agricultores hacían vino en casa. Nosotros decidimos dar un paso más y hacer una producción industrial por lo que compramos viñas y comenzamos a elaborar vino que siempre hemos comercializado porque la producción era más elevada que el consumo”, explica Félix Salas. “Inicialmente el vino que hacíamos lo vendíamos fuera de la localidad, a personas de Valladolid, y lo transportábamos con pellejos o con cisternas. Después ya introdujimos el embotellamiento”, explica Félix Salas. A raíz del buen funcionamiento del negocio, en 1989 los impulsores deciden ampliar la bodega y fundan una sociedad con la implicación de toda la familia uniendo de esta manera tradición y nuevas tecnologías con la finalidad de adaptarse a las demandas de los nuevos tiempos. Actualmente, la empresa exporta sus caldos a todo el mundo. Los vinos se producen con el fruto de las 40 hectáreas de viñedo propio que la empresa tiene en Corcos del Valle, que se manipulan en las instalaciones de la bodega. La edad media de los viñedos es de 26 años aunque también cuentan con vides de más de 80 años. “Tenemos una bodega subterránea y las instalaciones son fermentación controlada, que es lo principal para hacer el rosado, y también tenemos una nave de barricas”, comenta Carmen Salas que avanza
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que “hemos previsto mejoras para las instalaciones para incrementar la calidad de nuestros productos”. Estas mejoras pasan por inversiones en la bodega con la compra de nuevos depósitos y la mejora y adecuación de las instalaciones, según Carmen Salas, que avanza que para más adelante la empresa deja la renovación de las barricas, de las que actualmente tiene 200. La familia abre sus instalaciones los fines de semana para promover el enoturismo en la zona y contribuir a la mejora de la economía. “Las visitas se centran, fundamentalmente, en la bodega más antigua, que está muy bien arreglada”, comenta Carmen Salas. Esta fue la bodega en la que la familia comenzó a trabajar en la producción de vinos primero con una viga y posteriormente con las prensas horizontales y verticales. La prensa con la que trabajan actualmente es neumática, de agua y de aire, y tiene una capacidad de 30.000 kilos. La producción de los vinos se adapta a las condiciones de cada cosecha y a las circunstancias de cada año. “Hacemos vino joven o crianza en función de las circunstancias”, comenta Carmen Salas. La familia Salas comercializa ocho tipos de vinos distintos, de entre los que destaca el Viña Picota, elemento diferenciador de la empresa. Los vinos rosados se caracterizan por su color frambuesa y su potencial afrutado, que los convierten en uno de los caldos más modernos de su producción. Los vinos se producen a partir de uvas frescas blancas y tintas de variedades Tempranillo, garnacha, verdejo y Albillo, aunque también enriquecen algunos de sus tintos con un liviano toque de cabernet Sauvignon, una de las más reconocidas variedades de uva a nivel mundial. Este es el caso del tinto joven Félix Salas. Los vinos tintos se elaboran a partir de la variedad Tempranillo, que aporta frescura, un perfil aromático y un cuerpo característico. La producción de los dos tipos de vino se hace a partir de una vendimia a mano y la posterior maceración y fermentación a temperaturas controladas, a partir de levaduras autóctonas. De esta manera la empresa consigue un vino franco y honesto, rojo guinda, brillante, intenso y bien apoyado en sus notas de fruta madura (moras). El resultado es un caldo ligero, agradable y sin sofisticaciones pero con una personalidad que no queda enmascarada con los matices de las barricas, de roble francés y roble americano y con una capacidad de 225 litros.
Lo Mejor en Gastronomía y
FĂŠlix Salas y su mujer, Natividad Mucientes
Bodegas de EspaĂąa
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Olmedo (Valladolid) Castilla y león
Bodegas y Viñedos
Eresma - La Soterraña Vinos con carácter propio, procedentes de cepas centenarias
U
n grupo de amigos y empresarios de Valladolid amantes del buen vino decidió unirse hace unos años con la idea de poner en marcha una bodega de vinos blancos de alta calidad creando lo que hoy se conoce como Bodegas Eresma-La Soterraña, situada en Olmedo (Valladolid). Su primera añada nace en el año 2006 y el gran éxito nacional que alcanzaron al principio les permitió seguir adelante con su proyecto. Actualmente son 17 socios y aunque las cantidades invertidas varían, el objetivo de todos ellos, según cuenta Aníbal Asensio, gerente de las bodegas, es común: “Yo creo que la única manera de defender los vinos de Rueda es hacerlos con calidad”. Esta es la principal apuesta de La Soterraña, una máxima que se palpa en sus vinos, como demuestra su gran historial de reconocimientos, sus excelentes críticas, unas muy buenas puntuaciones en guías y revistas especializadas, y los diferentes premios y galardones a la calidad, nacionales e internacionales, situándose así a la cabeza de los vinos de gama alta de la D.O. Rueda. La búsqueda de la distinción y la excelencia de un caldo blanco hizo que los socios se plantearan en primer lugar tener un buen viñedo, por ello entre sus socios se encuentran buenos viticultores junto a otros profesionales del sector: “Lo que nosotros desarrollamos son vinos característicos de la bodega, que a algunos les pueden gustar más o menos, pero principalmente queremos que huelan a vino y sepan a vino Verdejo, como su propio nombre dice: olor a verde, a campo”. Su marca principal de vinos es Eresma. Este nombre se escogió porque La Soterraña no era muy comercial y el otro, además de sonar mejor, hace honor al río que cruza la localidad de Olmedo. Las tres marcas principales de Eresma son Sauvignon, Verdejo y Fermentado en barrica, que provienen de viñas viejas de vaso, en su mayoría centenarias. “Se recogen en cajas, y se mima mucha la elaboración de este vino cien por cien Verdejo”, apunta el encargado. “También tenemos otra marca cien por cien Verdejo, V&R, pero proveniente de vendimias mecanizadas, de viñas de entre 20 y 30 años, ya más modernas”. Destaca a su vez, el blanco 77 (SieteSiete), Verdejo y de otras variedades de Rueda, que aunque es de una calidad inferior al proceder de vendimia mecanizada, tiene también sus reconocimientos. Asensio explica el origen de su nombre: “Lo llamamos así porque a Olmedo se la conoce por la villa de los siete, pues tiene siete puentes, siete arcos, etc...”.
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Las variedades con las que se elaboran estos caldos blancos son Verdejo, la más abundante de la zona; Sauvignon Blanc, de origen francés introducida en Rueda en 1974 (disponen de ocho 8 hectáreas dedicadas exclusivamente al cultivo de esta variedad para la elaboración del Eresma Sauvignon); y, por último, Viura, incluida en una muy pequeña proporción. En el momento presente las ventas nacionales de Eresma-La Soterraña se sitúan alrededor de un 70 por ciento en el mercado nacional, y un 30 por ciento en el internacional. Los principales países extranjeros a los que dirige sus vinos son Alemania, Suiza, Holanda, o Bélgica, aunque quieren mejorar su presencia en Japón, donde ya llevan tres años. “Los japoneses nos visitaron y se mostraron satisfechos, pero es un mercado muy exigente y nosotros no podemos competir con cooperativas grandes que producen una gran cantidad de botellas u ofrecer otras cosas que nosotros no podemos”. Los vinos de la Bodega Eresma-La Soterraña se elaboran tras vendimias perfectamente controladas de viñedos ubicados en las mejores zonas de calidad de la D.O. Rueda. Se trata de cepas centenarias donde se vendimia manualmente y se hace una selección previa de la uva. De esta manera, los caldos –que además se complementan con la utilización de la más alta tecnología– adquieren un grado de valor seguro en calidad, sabor y distinción dentro de la denominación de origen, como se puede verificar en las abundantes críticas positivas y los innumerables galardones obtenidos. De hecho, gracias a ese empeño por las cosas bien hechas, el Grupo Freixenet les escogió para elaborar sus vinos en La Soterraña, algo de lo que presume con orgullo este grupo. Sin embargo, esta no es la única muestra de la valía de los caldos Eresma, su lista de premios es muy numerosa. Destaca, por ejemplo, la medalla de oro para Eresma Verdejo conseguida en Mundus Vini 2013, el Zarcillo de oro para Eresma Fermentado en Barrica, y el de plata para Eresma Sauvignon, en los Premios Zarcillo 2013; la medalla de plata en los Premios Cinve 2012, para V&R Verdejo; y una medalla gran oro 77 (SieteSiete) Rueda, en el Concurso Nacional de Vinos Córdoba 2012. Todo en un marco excepción que es el que siempre han buscado sus socios fundadores escogiendo la ciudad de Olmedo, una tierra tradicional de reyes y caballeros de España que rezuma historia y olor a vino por doquier y que siempre se ha identificado como una zona vinícola de calidad por excelencia.
Lo Mejor en Gastronomía y
Aníbal Asensio Paunero
José Lorenzo Tejedor, enólogo
Bodegas de España
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Eresma Siete Siete Variedad: Elaborado principalmente a partir de la variedad de Verdejo y otras variedades autóctonas de la D.O. Rueda. Elaboración: Vendimia mecánica nocturna. Fermentación en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada con posterior crianza sobre sus lías finas. Nota de cata: A la vista presenta un color amarillo pajizo, pálido y brillante. La nariz es intensa a la vez que fresca, en ella están presentes los aromas a fruta blanca como la pera acompañados de recuerdos de frutas tropicales como el lichi y la piña, dejando paso a un recuerdo final de toques cítricos. En boca es fresco y ligero, presentando a su vez una potente acidez, y un retrogusto final con recuerdos cítricos. Maridaje: Ideal como aperitivo o para acompañarlo con comida liviana. Temperatura de servicio recomendada: 9º - 10º
Eresma Verdejo Variedad: Verdejo Elaboración: Maceradas previamente en frío, y utilizando solamente mosto yema de primera calidad, que ha sufrido un desfangado estático y una fermentación a temperatura controlada entre 12º a 14º con el fin de conservar al máximo las características de la variedad Verdejo y conseguir un vino elegante y de alta gama en el que se manifieste la complejidad y la finura que la uva le otorga. Nota de cata: El vino presenta un color amarillo paja intenso, con matices verdosos. En nariz es complejo e intenso, estando presente los aromas del heno, características de la variedad Verdejo, que dejan paso a unas sutiles notas de flores blancas y de fruta blanca como la manzana. En boca es elegante, fino, intenso, graso, de acidez potente y de un amargor final, característico de la variedad Verdejo. Maridaje: Pescados, carnes blancas, mariscos, arroces y pasta. Temperatura de servicio recomendada: 9º - 10º
Mimando cada detalle Bodegas Eresma-La Soterraña dispone de depósitos de acero inoxidable de entre 5000 y 40.000 litros que acogen una producción anual aproximada de hasta 1,5 millones de litros. Las instalaciones se completan a su vez con un lagar dotado de las últimas tecnologías, con una climatización automática que controla en todo momento la temperatura para la elaboración de unos vinos de calidad Premium. En cuanto a los viñedos, 120 hectáreas son de blanco propio, y 110 hectáreas son viñedo ajeno concertado con seguimiento controlado por bodega. Las vendimias están perfectamente controladas y ubicadas en una de las mejores zonas de la Denominación de Origen Rueda, tanto por su climatología como por su orografía. Se trata de cepas antiguas, centenarias, cuyo producto se recoge
Eresma Semidulce Variedad: Verdejo Elaboración: Se lleva a cabo una doble selección de la uva, en el viñedo y en la bodega. Se hace un despalillado de los racimos y una maceración pelicular en frío durante 8 horas. La fermentación alcohólica se produce a 11ºC en acero inoxidable y en barrica de roble francés. Con una densidad de 1030 se para la fermentación tanto en depósito de acero como en la barrica de manera natural, para dejar restos de azúcar naturales. Tras las pertinentes clarificaciones y trasiegos, el vino está listo para ser embotellado. Nota de cata: El vino presenta un color amarillo paja intenso, con matices verdosos. En nariz es un vino muy complejo, con intensos aromas afrutados junto a notas florales (pétalos de rosa, jazmín), hierbas limpias (heno fresco), tonos tostados. Produce recuerdos a cacao, toques minerales y frutos exóticos (maracuyá, piña). En boca es fresco, con un recorrido muy agradable con sabores dulces y una punta de acidez que la aporta vivacidad, toques de frutos en mermelada, ahumados y flores. Maridaje: Aperitivo, postres, foie gras Temperatura de servicio recomendada: 9º - 10º
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Lo Mejor en Gastronomía y
Eresma Fermentado en Barrica
de forma manual. La selección de la uva se realiza con sumo cuidado y la elaboración se complementa con la tecnología más avanzada en el sector vitivinícola. El parque de barricas está alrededor de las 40 y son roble francés y americano. La variedad predominante es Verdejo, uva de gran personalidad que permite la obtención tanto de vinos “olorosos” o “amontillados” como de vinos blancos frescos o blancos criados en barrica de roble; después, se usa algo de Sauvignon Blanc, de origen francés, y en muy pequeña proporción, Viura, uva pálida y de acidez equilibrada si se vendimia pronto. Esta última, se caracteriza porque la lenta oxidación de su mosto la hace muy apropiada para el envejecimiento en roble.
Variedad: Verdejo Elaboración: Macerado previamente en frío, utilizando solamente mosto yema de primera calidad, que ha sufrido un desfangado estático y una fermentación posterior en barricas de roble americano y francés. Elaborado con mimo, de ahí su batonage durante 5 meses en barrica, su posterior crianza en lías finas en depósito y su crianza en botella de al menos 4 meses Tiempo en barrica: 7 meses Nota de cata: El vino presenta un color amarillo paja, con matices verdosos, limpio y muy brillante. En nariz presenta aromas elegantes con un recuerdo ahumado, cacao y vainilla, que dejan paso a recuerdos frutales como el albaricoque maduro, pera conferencia, caramelo de piña, cáscara de limón y un sutil toque de flores blancas y frescas notas herbáceas. En boca es elegante, fino, intenso, graso, cremoso, de acidez potente, buena estructura y de un amargor final característico de la variedad Verdejo, con recuerdos de heno y algún toque de arándanos amarillos. Maridaje: Pescados, carnes blancas, mariscos, arroces y pasta. Temperatura de servicio recomendada: 10º - 12º
Eresma V&R Variedad: Verdejo Elaboración: Uvas procedentes de vendimia manual y mecanizada. Criomaceración de la uva y fermentación controlada, con una posterior crianza sobre sus lías finas en depósito. Nota de cata: A la vista presenta un color amarillo pajizo, pálido y brillante. La nariz es intensa a la vez que fresca y en ella están presentes los aromas a fruta blanca, como la pera, acompañados de recuerdos de frutas tropicales como el lichi y la piña, dejando paso a un recuerdo final de toques cítricos. En boca es fresco y ligero presentando a su vez una potente acidez, y un retrogusto final con recuerdos cítricos. Maridaje: Carnes blancas, arroces, mariscos y pasta. Temperatura de servicio recomendada: 9º - 10º
Eresma Sauvignon Variedad: Sauvignon Blanc Elaboración: El Eresma Sauvignon procede íntegramente de cepas de la variedad Sauvignon Blanc vendimiadas a mano y seleccionadas posteriormente en cajas. Es fruto de una esmerada y cuidadosa elaboración en la que se han combinado las técnicas enológicas más avanzadas con la elaboración tradicional de los vinos de Rueda. Nota de cata: El vino presenta un color amarillo paja intenso, con matices dorados. En nariz presenta aromas a frutas tropicales como el mango y la piña acompañados de ligeros recuerdos cítricos. En boca en amplio, fresco con una intensa acidez y un retrogusto final característico de la variedad Sauvignon Blanc. Maridaje: Pescados, carnes blancas, mariscos, arroces y pasta. Temperatura de servicio recomendada: 9º - 10º
Bodegas de España
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Villanueva de Alcardete (Toledo) Castilla la mancha
Sociedad Cooperativa Ntra. Sra. del Pilar
Bodegas Alcardet
Alcardet, una bodega ejemplar compuesta por 600 cooperativistas
V
illanueva de Alcardete (Toledo) guarda el secreto que durante años ha convertido a sus vinos en un referente. Muchas son las claves que hacen posible crear unos caldos magníficos, entre ellas destaca el respeto a las costumbres heredadas, los 600 cooperativistas que componen la Sociedad Nuestra Señora del Pilar miman cada día su pasión por la viticultura, engrandeciendo y convirtiendo los frutos de la tierra en vinos de reconocido prestigio. Para ello, cuentan además con un entorno privilegiado. Entre bosques de encinas y al pie de las Cuestas, el Gigüela fluye en las entrañas de esta joya de la Mancha toledana “nutriendo de vida a nuestro pueblo, fundado en época romana, con una cultura milenaria de más de 2.000 años”. Una cultura en la que el vino siempre ha estado presente y ha sido motor de desarrollo para la comunidad.
“Aprovechando el momento óptimo para la recolección para dar a los viñedos los cuidados con la suficiente distancia y respeto para mantener su esencia ecológica. Así elaboramos nuestros vinos en Alcardet Bodegas. Fruto de procesos artesanales y tecnología avanzada, supervisados por expertos enólogos y reposando en silencio y penumbra, para emerger con todo su cuerpo y carácter”, destacan Juan Diego y Jesús María. Pero nada de ello sería posible sin el clima especial de este enclave del corazón de La Mancha, a más de 780 metros de altitud y su característico suelo calizo, que exige máximo esfuerzo y dedicación para obtener recompensas en forma de uvas de alta calidad. “El contraste entre la aridez y sequedad de los veranos y el rigor de los meses de invierno con escasas lluvias curten y definen la personalidad de nuestros viñedos”, aseguran.
La evolución constante es el reto de estos profesionales, que vieron nacer su proyecto en el año 1973. “Nuestro objetivo es elaborar vinos a partir del esmerado manejo de la viña por parte de nuestros socios viticultores - producimos más de 30.000.000 kg de uva - asesorados por nuestros técnicos agrícolas a pie de campo y por experimentados enólogos en la bodega. Aplicamos en su elaboración tecnología y maquinaria de última generación - Filtro Tangencial, Prensa Neumática, Equipos de Frío, Filtro Intercambiador de Resinas Iónico, etc - con el fin de obtener vino de la más alta calidad, reconocida a nivel nacional e internacional”, resaltan Juan Diego Picazo, presidente de la Bodega Alcardet y Jesús María Recuerdo, su enólogo.
Sólo en estas condiciones, deliciosamente extremas, se asienta la vid regalando vinos de alta expresión con el carácter propio de esta tierra. Caldos que surgen a partir de cepas viejas de múltiples varietales como Tempranillo, Garnacha, Airén o Macabeo. “Son alguno de nuestros pequeños tesoros autóctonos que, junto con otros varietales de contrastada solera como Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonay o Petit Verdot”. Dando forma así, a unos vinos elegantes y de gran calidad. Sin descuidar, eso sí, otro de los aspectos que es un santo y seña de la Cooperativa Nuestra Señora del Pilar: el respeto a la naturaleza. “En Alcardet Bodegas dedicamos todos nuestros esfuerzos a recuperar y mantener la Agricultura Ecológica, que en nuestra bodega cuenta con el apoyo de muchos de nuestros viticultores para dar a los viñedos los cuidados necesarios para preservar su esencia ecológica, cada vez más valorada dentro y fuera de nuestras fronteras. La calidad de nuestros vinos, refrendada por las normas de gestión ambiental ISO 14001 y los sellos BRC, IFS, y SHC - que certifica nuestros Vinos CUEVA convence en los mercados más exigentes donde se aprecia el valor de lo auténtico”, apuntan su presidente y el enólogo de Alcardet.
Su buen hacer les ha valido numerosos reconocimientos a lo largo de una carrera que ya ha cumplido 40 años. Entre ellos destacan algunos como la Medalla de Oro “GRUMIER Syrah-Tempranillo 2010”, el Premio Airén al Mejor Vino Espumoso, varias medallas de Oro en el Concurso de calidad de vinos embotellados D.O. La Mancha, Zarcillos de Bronce o el Primer Premio Quijote de Oro en la Categoría de Vinos Tintos con Barrica. Unos galardones que además de engrandecer el nombre de la bodega Alcardet, llenan de orgullo a todos y cada uno de sus integrantes. “En Alcardet Bodegas creemos honestamente que cada vez que se premia y se reconoce alguno de nuestros vinos, se premia el trabajo de centenares de familias que transmitieron su saber hacer de generación en generación”. Y es que son estas familias las que han logrado un producto singular combinando experiencia y oportunidad.
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En definitiva, el amor por la tierra, por las costumbres ancestrales y por el buen vino, han hecho de Bodegas Alcardet una referencia en Castilla La Mancha. Su constante crecimiento desde su fundación la hacen además merecedora de reconocimientos, no sólo en forma de premios, también por parte del público que consumo sus vinos cada vez en más rincones del mundo.
Lo Mejor en Gastronomía y
Juan Diego Picazo Corrales
Bodegas de Espa単a
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alcardet Sommelier Crianza Variedades: Tempranillo y petit verdot Nota de cata: Rojo rubí intenso, brillante y de estructura compleja. En nariz denota fruta madura con aromas de frutos negros, con notas de regalíz y torrefactos. En boca es potente y equilibrado, con taninos firmes y redondeados. Maridaje: Platos sazonados, guisos, asados y carnes a la brasa. Temperatura de servicio: Servir entre 14 - 16 °C
alcardet Sommelier. Sauvignon blanc, airén y verdejo. Variedades: Sauvignon blanc, airén y verdejo. Nota de cata: Color amarillo limón con reflejos verdosos, limpio y brillante. En nariz destacan aromas frutales de la serie tropical (pomelo, piña...) junto con un elegante toque floral. En boca es equilibrado, fresco y cítrico con un postgusto frutal y floral intenso y agradable. Maridaje: Pescados y Mariscos; Pastas y Carnes blancas. Temperatura de servicio: Servir entre 6 - 8°C
Finca Almedo Expresión Merlot Variedad: Merlot. Nota de cata: Color violáceo intenso muy concentrado y brillante que denota su juventud. En nariz destacan tonos de frutas rojas maduras y ciertos matices de regaliz. En boca es vivo y elegante, con un paso de boca largo, agradable y persistente. Maridaje: Carnes rojas y caza, así como guisos de carne. Temperatura de servicio: Servir entre 16 - 18ºC.
La internacionalización de la bodega es un hecho desde hace varios años, Alcardet está presente en mercados emergentes para el vino como puedan ser China y Estados Unidos, que cada año aumentan su demanda sobre el producto. Tanto es así, que en Asia, las tiendas gourmet especializadas en la venta de vinos españoles son las encargadas de distribuir varios de sus caldos, bajo las marcas GRUMIER, ASSERO y FOUSCO. Mientras que en Estados Unidos los habitantes de Boston, Nueva York o Washington son los consumidores más asiduos de los vinos que nacen en Villanueva de Alcardete. A través de las diferentes ferias especializadas y de distintos contactos comerciales repartidos por todo el mundo, la bodega sigue en
Finca Almedo Expresión Chardonnay Variedad: Chardonnay Nota de cata: Color amarillo oro nuevo con reflejos acerados, limpio y brillante. Aromas frescos y tropicales con tonos a flores blancas y vegetales. En boca es equilibrado, fresco y con estructura interesante debido a su crianza sobre lías. Maridaje: Pescados, mariscos, pastas y arroces. Temperatura de servicio: Servir entre 8 - 10ºC.
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Lo Mejor en Gastronomía y
alcardet brut gold Nota de cata: Color amarillo oro brillante por sus partículas de oro alimentario de 24 k. En boca es fresco, equilibrado y persistente. Aromas de fruta blanca: pomelo, manzana. Burbujas muy finas, bien integradas que potencian su toque final de glamour, elegancia y distinción. Maridaje: Ideal como aperitivo, con platos de arroz, pescado y marisco. Temperatura de servicio: Servir entre 5 - 7 °C
alcardet NATURA brut Nota de cata: Color amarillo oro brillante con rosarios uniformes y constantes. Aromas frutales frescos junto con los propios de su crianza sobre Iías. En boca es fresco, elegante y redondo. EI postgusto es intenso. Esta cuvée exclusiva se forma a partir de vinos procedentes de viñedos en cultivo ecológico. Maridaje: Perfecto Maridaje con mariscos, pescados y carnes blancas Temperatura de servicio: Servir entre 5 - 7 °C marcha con su proceso de internacionalización. Un proceso que en los próximos años esperan que continúe creciendo, ya que las perspectivas son más que halagüeñas. Principalmente, por la capacidad de la bodega de adaptarse a cada uno de los mercados. “Nuestra capacidad de adaptación para garantizar cualquier proyecto define nuestra especialización para elaborar vinos con cualquier especificación para nuestros clientes. Para ello contamos con departamentos de I+D+I y Control de Calidad, nuestra propia tecnología y capacidad de innovación para atender cada uno de los segmentos del mercado, tipo de vino, graduación alcohólica, elaboraciones con parámetros analíticos específicos, etc ) con rapidez y compromiso”.
Finca Almedo VINTAGE red Variedad: Tempranillo. Nota de cata: De color rojo, limpio y brillante, de tono violáceo, con aromas a frutos rojos (fresa, frambuesa...). En boca es fresco, equilibrado y muy agradable, con un retrogusto persistente a frutas rojas. Maridaje: Carnes, estofados, y quesos cremosos. Temperatura de servicio: Servir entre 16 - 18 °C
alcardet natura organic white grapes Variedad: Chardonnay y airén Nota de cata: Elaborado con uvas Ecológicas. Color amarillo oro nuevo, con reflejos verdosos acerados. En nariz es floral y frutal. Buen paso por boca, muy fresco con notas cítricas y florales. Intenso y persistente. Muy elegante. Maridaje: Pescados, mariscos, pastas y arroces. Temperatura de servicio: Servir entre 8 - 10 °C
Bodegas de España
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Peñafiel (Valladolid) castilla y león
Bodegas Carrasvilla La excelencia del vino de crianza
L
a historia de Bodegas Carrasvilla, adscrita a la Denominación de Origen Ribera del Duero, tiene sus orígenes en la pasión por el mundo del vino de sus propietarios. La idea no surgió de la noche a la mañana, sino que se asienta en el conocimiento de este sector por parte de sus creadores: “Nos iniciamos en este mundo porque participábamos como socios en otras bodegas, por tradición familiar y porque a todos los que nos lanzamos a este negocio nos gusta este mundo”, asegura Antonio González Valbuena, gerente de las bodegas. La idea empezó a tomar forma definitivamente en 2010, cuando Bodegas Carrasvilla, filial del Grupo Hergonsa, ubicada en el corazón de la Ribera del Duero en el término municipal de Peñafiel, recoge su primera cosecha. Se llegan a producir un total de 8.000 botellas con un resultado excelente y una calidad suprema. “Nosotros teníamos una filosofía clara. Lo que queríamos desde el principio era poca producción, pero de alta calidad y a un precio competitivo”. En opinión del gerente, lanzar al mercado botellas de precios desorbitados como se hace en algunos casos carece de sentido actualmente, la competitividad nacional es muy grande mientras que en el mercado internacional la calidad se sabe apreciar, y con esfuerzo y ganas el éxito se alcanza. Los caldos de Bodegas Carrasvilla se degustan en las mesas de Alemania, Bélgica o Estados Unidos. No disponen de viñedos propios ni es su intención tenerlos, González confía en los viticultores que son verdaderos expertos en la materia: “Conocemos los viñedos, están situados en una zona muy buena y se realiza una supervisión durante todo el proceso vegetativo, desde que sale la primera hoja hasta la poda, el tratamiento, el seguimiento, etc.”. El gerente reconoce que climatológicamente las últimas añadas han resultado favorecedoras y esto le has ha facilitado el camino, tanto es así, que de la cosecha 2011 lanzaron 20.000 botellas, cifras que esperan continúen creciendo en los próximos años. Los vinos que comercializa esta bodega son dos: Gonzalvilla y Terralux. El primero es un joven roble de viñedo viejo de la variedad Tempranillo con ocho meses de crianza en barricas de roble nuevo americano. “En este caso la madera se intercala, porque la madera nueva oculta sabores y queremos diferenciarnos del sabor de característico de los Ribera”. El resultado es un vino de un color rojo picota sugerente, muy afrutado en nariz y en boca. “Es muy fácil de beber, muy agradable”.
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El Terralux es un vino más potente y con más estructura, ya que permanece 12 meses en barricas de roble nuevo, francés y americano. En su elaboración se emplea también la variedad Tempranillo, seleccionada de cepas viejas procedentes de las comarcas burgalesas de Roa y La Horra. Se trata de un caldo más señorial, de color rojo cereza y de taninos aterciopelados en paso por boca. El responsable de la bodega explica que todo se cuida al detalle, de hecho de las 76 barricas que disponen todos los años un tercio se renuevan. “El roble francés a los dos años por ejemplo ya no aporta nada, por eso las barricas viejas se venden y se sustituyen porque de lo contrario la calidad que buscamos sería difícil de mantener”. De las 8.000 botellas producidas en 2010, la primera cosecha, 7.000 fueron Terralux y las restantes Gonzalvilla. En 2011, de las 20.000 que se elaboraron, 18.000 se destinaron al crianza, y 2.000 al Gonzalvilla. La idea es mantener este ritmo de producción y en proporciones similares en los siguientes años porque el objetivo de esta bodega es el vino de crianza: “Apostamos más por este tipo de vino porque queremos centrarnos en la exportación.” La pretensión de Bodegas Carrasvilla es llegar a una producción máxima anual de 50.000 botellas, pero sin prisas y cuando se produzca un mayor asentamiento en el mercado nacional e internacional. De momento, la valoración de sus caldos es excelente. Han ganado dos medallas de plata, una en el certamen internacional Decanter World Wine Awards, con su vino Terralux 2010, y otra en el concurso Mundus Vini de Alemania, con Terralux 2011. Además, el conocido crítico norteamericano Stephen Tanzer ha otorgado a este crianza 89 puntos, “lo cual está muy bien para una bodega que acaba de comenzar y que apenas cuenta con publicidad. Esto demuestra que la calidad está ahí.” El último proyecto de Bodegas Carrasvilla ha sido la puesta en marcha de un pequeño salón social dentro de la misma bodega que cuenta con una cocina industrial y un amplio comedor. Es un espacio para reunir a empresarios, organizar eventos o realizar catas. Una plataforma que busca realizar encuentros con importadores, exponer la bodega, dar a probar sus vinos, que se conozcan y, por supuesto, que se interesen por ellos. Mientras tanto los dueños afrontan el futuro con optimismo, aunque con cautela y manteniendo su principal objetivo: calidad unida a precios competitivos.
Lo Mejor en Gastronomía y
J. Arturo González Valbuena
Bodegas de España
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Valoria La Buena (Valladolid) Castilla y león
Concejo Bodegas Concejo Hospedería Bodega, hospedería y restaurante con un único hilo conductor, el vino
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a familia Concejo gestiona desde hace generaciones una de las bodegas más reconocidas de la Denominación de Origen Cigales. Sus vinos, tintos y rosados, son conocidos por su variedad y calidad. La familia Concejo ha ampliado la oferta de Valoria la Buena con la puesta en marcha de una hospedería y de un restaurante, El Sueño del Coronel, tres espacios que tienen un único hilo conductor: el vino. Uno de los responsables del proyecto, Enrique Concejo, que forma parte de la tercera generación de la familia que se dedica al negocio, destaca que “estamos ubicados en un antiguo castillo del siglo XVIII que cayó en manos de mi familia y hemos convertido prácticamente en un centro de interpretación del vino”. El tío abuelo de los responsables actuales del proyecto, Enrique, pretendía convertir la antigua casa señorial en una posada abierta a cualquier visitante que quisiera disfrutar de la zona. “Por encima de todo era un enamorado de su tierra”, recuerda Concejo, que explica que “era general de intendencia y había visitado muchos sitios pero tenía auténtica pasión por sus viñas y por sus tierra”. El proyecto del general Enrique se hizo realidad años más tarde cuando sus descendientes recuperaron y restauraron el antiguo palacio templario para crear un referente en la provincia de Valladolid y del norte de España. “Lo hemos restaurado y transformado todo pero conservando la esencia, las puertas, los herrajes y los suelos, entre otras cosas, todo ello con el hilo conductor del vino”, explica Concejo, que recuerda que el restaurante del complejo lleva como nombre “El Sueño del General”, como homenaje a su antepasado, cuyos cuadros decoran las paredes del edificio.
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Concejo. De su carta de vinos subraya la calidad de los rosados dulces, que sirven para iniciar a los más jóvenes en el arte del vino. La calidad de los vinos que salen de Bodegas Concejo se demuestra con los numerosos premios que han los caldos en importantes eventos de carácter nacional. Una de sus variedades, “Carridueñas 2012”, ha resultado finalista en la categoría de rosados para el mejor vino de España. Otro de los vinos más premiados, y considerado por Concejo como ‘la joya de la corona’ es el “Viña Concejo”, un crianza que descansa durante 12 meses en barrica de roble americano y francés ideal para acompañar carnes, embutidos y quesos. La oferta de este templo del vino se completa con el restaurante que gestiona el prestigioso chef Jorge Gómez y la Hospedería. “Nuestra oferta gastronómica se centra en la comida de mercado elaborada con productos de la zona”, explica Concejo, que destaca que “aprovechamos, por ejemplo, la leche de las cabras de aquí para hacer un flan de leche de cabra maravilloso o la miel que se produce en la zona”. Asados o arroces también tienen una posición muy destacada en la carta de El sueño del General, que presenta una gastronomía de calidad con el hilo conductor del vino.
Enrique Concejo asegura orgulloso que “tenemos un edificio con máximo confort, con historia, con una gastronomía de lujo y rodeado de piezas de arte para disfrutar del arte del vino”. Y es que en las paredes y estancias del antiguo edificio hay diversas obras de arte, desde pinturas de los siglo XVIII y XIX hasta libros únicos, como un tratado de la viña y el vino de 1760 o un vademécum con las normas que se debían hacer servir para abonar el vino que data de 1400.
El proyecto gastronómico es obra del cocinero Jorge Gómez, que después de más de 15 años trabajando en hoteles de cinco estrellas de categoría y restaurantes de prestigio decidió apostar por este nuevo reto para estar al lado de su familia política. Las propuestas culinarias están perfectamente maridadas con los vinos que salen de las bodegas de la familia, que también ofrece la posibilidad de pasar la noche en una de las 14 habitaciones de la hospedería, que tienen una cuidada decoración y que transportan al visitante a otras época. “Todas las habitaciones son distintas, no hay ninguna igual, todas tienen su personalidad y su encanto”, explica Enrique Concejo. El completo también abre sus puertas a la celebración de bodas y eventos en un marco incomparable. “Hacemos unas 40 bodas a lo largo de todo el año y el complejo es también la sede de congresos y otro tipo de eventos”, comenta el responsable del proyecto.
En las bodegas de esta familia se elaboran algunos de los vinos más reconocidos de España. El responsable de la empresa recuerda que “somos una bodega familias, pequeña, y elaboramos unas 120.000 botellas al año”. De las Bodegas Concejo destaca la calidad de sus caldos rosados y tintos. “Somos la bodega de Castilla León que más variedad de vinos elabora”, explica
Uno de los secretos del éxito del negocio, además de su excelente entorno y cuidado funcionamiento, es el trato directo con los propietarios y responsables. “Podemos dar respuesta de manera inmediata a todas las preguntas que nos puedan hacer los clientes, desde la elaboración del vino hasta la restauración del castillo”, dice Concejo.
Lo Mejor en Gastronomía y
Olga García, Enrique Concejo y Jorge Gómez
Bodegas de España
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Ctra Valoria Km. 3,6 47200 Valoria La Buena (Valladolid) T. 983 502 263 F. 983 502 253 www.concejobodegas.com info@concejobodegas.com
Vinos de calidad con personalidad La familia Concejo tiene una larga trayectoria en la elaboración de vinos y durante diversas generaciones han elaborado y comercializado caldos que destacan por su calidad y personalidad. Inicialmente la familia elabora el vino para el consumo propio o para comercializarlo a nivel local. En 1987 la familia hace una importante apuesta reestructurando los viñedos. Posteriormente, en 1998, construyen la bodega y comienzan la elaboración de los vinos, fundamentalmente tintos y rosados. En diciembre de 2000 se presentó su primer vino: El Viña Concejo crianza 1998, y posteriormente aparecieron los jóvenes. La participación el proyecto de Enrique Concejo, el quinto de los siente hijos de Antonio Concejo, ha dado un aire más joven y actual a los vinos, acercándolos a nuevas generaciones.
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Actualmente, la bodega tiene 1800 metros cuadrados de modernas instalaciones y un parque de 400 barricas de roble americano y francés. La finca de Carrueñas, en la que nacen las uvas y en la que también está ubicada la bodega, tiene una superficie de 25 hectáreas, 15 de las cuales están plantadas de viñas, todas de la variedad tinto fino. La plantación está realizada en espaldera y su edad media es de 12 años. La bodega está dentro de ese pequeño grupo de bodegas que inició el avance inversor en Cigales y que puso sus miras en los tintos, plantando cepas de uva Tempranillo. A pesar de ello, no han abandonado la elaboración de jóvenes rosados, que son los más representativos de la zona.
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Ctra Valoria Km. 3,6 47200 Valoria La Buena (Valladolid) T. 983 502 263 F. 983 502 253 www.concejohospederia.com info@concejohospederia.com
Hospedería Concejo y El Sueño del general La Hospedería Concejo es una de las últimas apuestas de la familia Concejo con la que cierran el círculo de este complejo de interpretación del vino. A la bodega y al prestigioso restaurante “El Sueño del General” se suma ahora la Hospedería Concejo, que suma 14 habitaciones habilitadas en un antiguo castillo fortaleza de la orden de Calatrava. El equipamiento acogió en el siglo XVI un castillo. La reforma y rehabilitación que han llevado a cabo los responsables del proyecto ha respetado hasta el límite las características definitorias del edificio de manera que el visitante puede tener la impresión de hacer un viaje al pasado durante su estancia en el hotel. Las baldosas del suelo originales y las paredes de piedra son algunos de los elementos que se han conservado. Las 14 habitaciones que suma el complejo, todas ellas únicas, están
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decoradas con muebles auténticos y vigas de madera aunque incorporan las más nuevas tecnologías para hacer más agradable la estancia del viajero. Los responsables del proyecto aseguran que se ha combinado la decoración original del palacio con las últimas tendencias en decoración de interiores, consiguiendo de esta manera aunar la tradición y el encanto de la historia con la decoración y las comodidades actuales. Además, el establecimiento dispone de solárium, bañera de hidromasaje y un hermoso jardín, en el que se organizan eventos y bodas. Los responsables del establecimiento organizan diversas actividades, proponen rutas culturales y excursiones a distintos destinos con la finalidad de dar a conocer la riqueza de la zona y promover esta parte de España como destino turístico.
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Las Mejores Empresas de Alimentaci贸n de Alta Calidad Delicatessen - Gourmet
valladolid Castilla y león
Clavo Congelados Gran variedad de productos de calidad hechos a medida de cada uno de sus clientes
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lavo congelados es una empresa familiar que ha sabido hacerse un lugar en los primeros puestos de la alimentación en España a base de alimentos de calidad, variedad de productos y profesionalidad en la gestión. La empresa, con sede en Caldas de Reis, en la provincia de Pontevedra, nació en 1985 impulsada por sus socios actuales y con la intención de hacerse un lugar en el sector del ultracongelado en España. Al igual que todas estas empresas familiares que sobreviven a las inversiones extranjeras y que se mueven por dejar un legado duradero sin priorizar sus objetivos a corto plazo, Clavo Congelados tiene detrás, su curiosa historia de lucha y de inicios arriesgados. Un hombre, su hijo y sus dos recién estrenados yernos, todos ellos de Castilla y León, deciden arriesgar sus futuros asegurados para construir un nuevo camino: su propio camino. Con esta idea se trasladan a Galicia y se hacen con una nave casi abandonada, decididos a introducirse en el conocido mercado gallego del mar. Los comienzos de estos emprendedores fueron difíciles y ellos mismos fileteaban los pescados con mimo y cariño y los empaquetaban uno a uno, hasta que, a base de esfuerzo y tesón, consiguieron hacerse un hueco en el competitivo mercado y sus productos y su forma de trabajar llamó la atención del sector. A los tres años de poner en marcha su proyecto, estos emprendedores se afianzaron en el mercado del ultracongelado y la buena marcha del negocio les hizo ampliar el mismo probando suerte en otros sectores, como por ejemplo el de las masas y hojaldres ultracongelados o las salsas, como los bechameles. Para ampliar su empresa, los promotores de Clavo Congelados adquirieron unas instalaciones en Tordesillas, en Valladolid, donde pusieron en funcionamiento la fabricación de esta nueva gama de productos y que posteriormente fue su centro logístico para distribuir sus productos por toda la Península Ibérica. Con la diversidad del producto y la mejora de su distribución, la empresa tiene un crecimiento constante a un ritmo estable. La perspectiva de salvaguardar el futuro familiar de los promotores les impulsa a crecer sobre seguro. La empresa ha hecho una importante apuesta por la investigación, el desarrollo y la innovación con la finalidad de conseguir nuevos y mejores productos, con un valor añadido. Fruto de esta apuesta decidida, Clavo Congelados ha sacado al mercado destacados productos como el chipirón relleno, el San Marino o la gamba a la gabardina.
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La apuesta decidida de la empresa por el I+D+I ha facilitado su irrupción en nuevos mercados, como por ejemplo el de la carne congelada, además de otros productos de referencia como la pechuga Villaroy, la pechuga empanada, el recomendado de lomo o el de la verdura congelada, acercando estos productos al gran público. El crecimiento experimentado desde sus inicios ha permitido que en sus plantas de fabricación, Clavo Congelados disponga de las tecnologías frigoríficas más innovadoras, para la conservación de los productos en una temperatura excelente y para el almacenaje de un gran volumen de producción. Gracias sus modernas instalaciones, dispone de la versatilidad y capacidad de producción necesarias como para atender las demandas a medida de cada uno de sus clientes. El buen hacer de la empresa le ha permitido hacerse un lugar y tener prestigio en el sector, como se puede comprobar cada año en la feria Conxemar de Vigo, el certamen que organiza la Asociación Española de Mayoristas, Importadores, Transformadores y Exportadores de Productos de la Pesca y Acuicultura y que está consolidada como un instrumento de unión fundamental en el sector del congelado en nuestro país. El secreto de Clavo Congelados radica en hacer las cosas con gusto y con pasión, sin mirar lo que hace el compañero de al lado y en seguir su propio camino. En sus casi 30 años de historia y de trayectoria, Clavo Congelados ha dejado de ser una empresa de pescado congelado para convertirse en una auténtica factoría de alimentación, que cuenta con más de 160 productos en el mercado, desde pescados hasta carnes pasando por refrigerados o conservas. La empresa conserva el mismo espíritu de hace 30 años, la reinvención de uno mismo como ejemplo para el resto, la pasión por hacer grandes cosas, la familia, la responsabilidad con su entorno de trabajo, la alegría y el orgullo de mirar hacia atrás y ver el camino recorrido y a mismo tiempo la esperanza e ilusión de mirar hacia adelante y ver el camino por recorrer. Actualmente, Clavo Congelados cuenta con dos fábricas, en Caldas de Reis (Pontevedra) y en Tordesillas (Valladolid) y da trabajo a más de 400 personas. La empresa está siempre pendiente de las innovaciones del mercado y de las necesidades y demandas de la población. También destaca la calidad de las materias primas que utiliza para crear sus productos, sometidas a importantes controles de calidad.
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Emilio Clavo, Ignacio Losada, Nicolás Lara y Emilio José Clavo
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Un catálogo con más de 200 referencias La variedad, la calidad y la innovación son tres de las características que han diferenciado el catálogo de productos de Clavo congelados, que ha ido aumentando con el paso de los años y con después de afianzarse en los diferentes mercados. Actualmente, la empresa ofrece un catálogo con más de 200 referencias, ideales para preparar rápidos y apetitosos platos o para tener siempre a mano pescado o carne de calidad. El trabajo en equipo del departamento de calidad y de I+D+I permite garantizar la máxima calidad en los productos realizando exhaustivos controles desde la materia prima, durante la elaboración, almacenamiento y posterior distribución hasta el hogar del consumidor.
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La mercancía se almacenada en cámaras frigoríficas de gran capacidad y los pedidos se preparan dentro de cámaras y se transporta hasta sus punto de destino en vehículos Isotermo, todo ello por debajo de -22ºC para garantizar la cadena de frío durante todo el proceso. La empresa, que se dedicaba exclusivamente en sus inicios a la comercialización de pescado ultracongelado y que con el paso del tiempo ha ampliado sus servicios a todos los sectores de la alimentación, cuenta actualmente con dos fábricas, que emplean a más de 400 personas. Una de estas plantas es la de Caldas de Reis, en la que Clavo congelados comenzó su actividad, y que se dedica a la elaboración de productos de mar. De estas instalaciones
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salen productos como el salmón de témpura, el bacalao en filetes, el preparado de paella o los calamares. Los productos de Clavo congelados se pueden encontrar en el mercado al natural, congelados después de la pesca, o elaborados, empanados o precocinados. La planta que la empresa tiene en Tordesillas está especializada en este tipo de productos que enriquece la oferta de Clavo congelados. Del catálogo de Clavo congelados destacan también productos como las albóndigas de merluza, el bacalao, la merluza o el salmón empanado o rebozado, las colas de langostino rebozadas o las gambas peladas. Del capítulo de pescados congelados destaca especialmente la llamada Eurogamba, un producto creado por los promotores de Clavo congelados
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en sus inicios, similar a las gambas a la gabardina pero rebozado a mano, que fue uno de sus primeros éxitos y producto diferenciador y característico. El catálogo de productos se ha ido ampliando con los años y el trabajo, hasta llegar, por ejemplo a las carnes. De este capítulo destaca la pechuga de pollo empanada, el bollito preñado, los San Jacobo o las empanadillas criollas. Uno de los productos estrella es la pechuga de Villaroy, pollo cubierto de una bechamel final con un toque de nuez moscada y empanada. Las croquetas de calamares en su tinta, las croquetas de arroz con leche o de churros con chocolate son otras de las apetitosas propuestas que ofrece Clavo congelados.
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Grupo Ibersnacks 32 de cada 100 bolsas de patatas que se consumen en distribución moderna en España son fabricadas por Ibersnacks
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n el año 2009 el rumbo de Ibersnacks cambió radicalmente, cuando el empresario Félix Eguía adquirió a Grefusa la fábrica de Medina del Campo (Valladolid) dedicada a producir aperitivos y patatas fritas para la marca propia de Mercadona. Desde entonces su crecimiento ha sido constante, apoyándose en cuatro pilares, sus cuatro plantas productivas, dos de ellas emplazadas en Medina del Campo, otra en Valencia y también cuentan con presencia en el País Vasco, concretamente en la ciudad de Vitoria. El actual presidente del Grupo Ibersnakcs nos relata cómo fue su llegada a la empresa: “Llevo 25 años en el sector y en 2009 me llamó Mercadona para que cogiera las riendas de la planta de Medina del Campo. A partir de ahí hicimos una transformación total del antiguo Ibersnacks, dedicando toda la producción a Mercadona, así hemos ido creciendo y mejorando continuamente, como en la eficiencia logística gracias al emplazamiento de Valencia. Además, trabajamos en I+D en Vitoria, con productos en spray (New Food Spray -NFS-), cuyos primeros resultados salieron a la luz en noviembre de 2012”. El trabajo del Grupo Ibersnacks comienza en algo tan fundamental para la empresa como es el campo y la materia prima. Según Eguía, el compromiso del Grupo Ibersnacks con los cultivadores de sus materias primas es contundente. “Hemos desarrollado un plan agrario para garantizar una rentabilidad fija todos los años, pase lo que pase con la climatología. Queremos devolver la ilusión al campo, el principal activo de Castilla y León, una comunidad donde la agricultura es fundamental y también la industria agroalimentaria”, señala Félix Eguía. Así, Grupo Ibersnacks firma un contrato de rentabilidad por hectáreas para todos los productores. Sus fábricas reciben unos 60 millones de kilogramos de patatas al año, en un 70 por ciento procedentes de explotaciones agrarias de Castilla y León. “Tenemos un compromiso para que en 2014 no nos llegue patata de fuera de España”, resalta su director. Partiendo de una materia prima de alta calidad, Grupo Ibersnacks aporta otro valor añadido a sus productos como es lo natural. “Todos los productos que utilizamos son naturales, sin colorantes, utilizando aromas naturales, sin gluten, aceites de girasol y oliva…”. Gracias a su apuesta por los productos naturales y a contar con la distribución de una de las cadenas alimenticias más potentes del país, 32 de cada 100 bolsas de patatas que se consumen en distribución moderna en España son fabricadas por Ibersnacks.
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Una vez que el producto se encuentra en la planta se trabaja a tres turnos de ocho horas para tratar unas mil toneladas a la semana, alcanzando así la cuota de mercado del 30 por ciento. Actualmente, trabajan en al fábrica de Medina del Campo 240 personas para la elaboración anual de 155 millones de paquetes al año, todos ellos destinados a las grandes superficies que Mercadona tiene en el territorio nacional. Pero detrás de esta gran producción está un trabajo continuo y diario. Son varias las líneas de trabajo de la compañía y nuevos proyectos. Por ejemplo, Eguía destaca que están trabajando en nuevas generaciones de patatas con unas características más acordes para la producción de patatas fritas. Entre sus proyectos a corto plazo está llevar a cabo el plan estratégico 2014-2017. “Pondremos en marcha un proyecto de productos más saludables en 2014, trabajando en productos que no serán fritos, serán horneados, reduciendo así el aporte calórico, uno de los grandes inconvenientes para que las patatas de bolsa no estén incluidas dentro de una dieta equilibrada”. De igual forma, la empresa está volcada en la seguridad alimentaria. Es decir, la compañía invierte año tras año esfuerzo y partidas económicas para mejorar la calidad del producto que finalmente llega al consumidor. Asimismo, la compañía también cuenta con aulas de formación, laboratorios..., y gracias a ello sus responsables son capaces de elaborar en torno a 70.000 kilogramos de producto terminado (patatas o snacks) cada día. La empresa alcanzó en el año 2009 los mejores resultados de su historia, pero Félix Eguía no se conformó y su esfuerzo y el de todos los trabajadores del Grupo Ibersnacks ha tenido recompensa, ya que se siguen superando y en 2013 cierran un ejercicio en el que continúan engrosando su facturación, que en esta ocasión será de unos 80 millones de euros. Respecto al futuro, el presidente del Grupo Ibersnacks es optimista y afronta ya nuevos retos que sigan haciendo de la empresa un referente en el sector, no sólo nacional, también fuera de nuestras fronteras. “Una de las líneas destacadas que se seguirá desarrollando son los productos en spray, creo que es una apuesta novedosa, tenemos una amplia gama: churros, tortitas, tempuras, etc. Con ellos pretendemos que la gente, mezclando diferentes tipos de spray, pueda comer ‘dibujando’ así sus propios menús. Un gran graffiti en la cocina, elaborado a partir de la mejor materia prima”. Y es que Grupo Ibersnacks apuesta por la innovación constante como base de su éxito.
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Félix Eguía Domínguez
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Gama snacks Hacendado.
Grupo Ibersnacks En los próximos años Ibersnacks tiene previsto realizar una inversión de 10 millones de euros, poniendo en el foco de sus objetivos una continua mejora en el catálogo de patatas y snacks con productos más ligeros y saludables que ofrezcan una alta calidad a un precio ajustado. La innovación es la base de esta empresa que lanza al mercado alrededor de 15 productos nuevos al año y se ha aliado con distintos centros tecnológicos del país para ofrecer una oferta de calidad. La inversión que está prevista hasta el año 2017 garantizará tanto que las cifras de negocio aumenten, teniendo previsto llegar a los 110 millones de beneficios, como que el número de trabajadores siga también en aumento llegando hasta elevar hasta el medio
Gama patatas fritas Hacendado
Gama sprays Hacendado.
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Lo Mejor en Gastronomía y
Gama sprays New Food Spray MASA TORTITA: Perfecta tanto dulce como salada: con salmón, queso, jamón, caviar…también como un desayuno con miel, chocolate.... millar de empleados. Y es que, en palabras de su director todo este esfuerzo es más destacado si cabe, ya que es un Grupo con un cien por cien de capital español, “donde las personas son la base de los proyectos”. En Ibersnacks la preocupación constante por sus trabajadores es latente, ya que su negocio se fundamenta en que sus empleados crean en el producto, en lo que hacen y en lo que aportan al público a través de la creación de patatas y snacks que se han convertido en un referente. El modelo que sigue la empresa y el apoyo por parte de Mercadona la hacen ser un ejemplo en el que muchas otras industrias deberían fijar sus ojos. Ibersnacks sigue creciendo y con ella sus productos de gran calidad.
TEMPURA: Para freír directamente con calamares, gambas, verduras, ... o para ponerlo en un bol. Super crujiente… perfecta!
CREMA DE QUESO: Ideal con nachos o para realizar lasañas y canelones, para elaborar risotos o cremas de verduras. Mezclada con cebollino, menta y albahaca es el aderezo perfecto para las ensaladas.
MASA DE CHURRO
Línea étnica para dipear: Tortitas y triángulos de Maíz
Fácil, fresco y listo para freir!, unos churros de la mejor calidad en unos minutos son el complemento ideal para un buen desayuno en familia.
CREMA PASTELERA Perfecta para elaboración de postres: tartas de manzana, canutillos de crema…suave, deliciosa.
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salamanca castilla y león
Bernardo Hernández
BEHER
El jamón más premiado del mundo
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principios de los años treinta, en Guijuelo, la familia Hernández recogía la experiencia de años y años cuidando del cerdo ibérico y sus productos con la fundación de una primera empresa dedicada íntegramente a este sector. Hasta entonces la cría del cerdo ibérico y su “matanza” habían sido para ellos tan solo una actividad secundaria, una forma artesanal de complementar la economía familiar. En aquellos tiempos, Bernardo Hernández Blázquez se enfrentaba a una realidad muy distinta a la que hoy en día conocemos: los productos ibéricos no eran apreciados todavía ni siquiera en todo nuestro país y lo que hoy son piezas nobles (jamón y paleta) tenían el mismo precio de mercado que el tocino. Por otra parte toda la producción de jamones y embutidos partía por el mismo camino que empleaban los ganaderos para hacer llegar los cerdos, principalmente extremeños, a Guijuelo: el tren que circulaba por la famosa “Vía de la Plata”. Tampoco existían en aquella época las cámaras frigoríficas, así que la matanza quedaba exclusivamente reservada para el frío invierno serrano (noviembre-febrero). El resto del año se dedicaba íntegramente al cuidado de las piezas ya preparadas y a las labores de comercialización. En los años 70, Bernardo Hernández García, hijo del fundador, emprende, tras años de crecimiento sostenido, otra gran aventura empresarial: La cría del cerdo ibérico en instalaciones propias; para asegurarse así una calidad constante a través de la selección genética y la alimentación natural de su cabaña. Posteriormente, a finales de la década, inaugura en Guijuelo unas instalaciones punteras y pioneras para su época que se completarán en 1988 con una nueva sala de despiece y fábrica de embutidos. Hoy, cuando acaban de inaugurar una nueva ampliación de aquellas instalaciones con dos nuevas naves completas, hay un tercer Bernardo Hernández a la cabeza de la empresa. Él junto con su hermano Jorge, y siempre bien aconsejado por su padre Bernardo, lidera una empresa de origen familiar que con su crecimiento y modernización ha contribuido a hacer de los productos ibéricos de Guijuelo uno de los mitos gastronómicos más conocidos en todo el mundo. Actualmente, Beher ofrece una amplia gama de productos del cerdo ibérico, abanderando la lista las 3 calidades de exquisitos jamones en formatos enteros, deshuesados y loncheados, sabrosas paletas en los mismos formatos que los jamones, suaves lomos
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embuchados, deliciosos chorizos y salchichones, auténtica panceta adobada y finas carnes para degustar a la brasa, a la plancha o en guisos. El producto lo avala el gran mercado nacional e internacional, predominando la hostelería y las tiendas especializadas en alimentación. El 18 por ciento de las ventas se hace en Japón, y los clientes nacionales son de reconocido prestigio, como Nestlè, General Electric, La Posada de la Villa (Madrid), Restaurante Txistu (Madrid), Restaurante Cándido (Segovia), y muchos otros más. Además, Beher cuenta con una nueva gama de producto loncheado, a cuchillo y a máquina, con las últimas tendencias del mercado en cuanto a las necesidades de preparación fácil y presentación perfecta. La empresa se preocupa de facilitar al cliente el consumo, ya que aunque no sea un experto cortador, puede disfrutar del auténtico sabor del jamón ibérico cortado a cuchillo en tan solo unos minutos. El futuro es mayor comodidad, y Beher se esfuerza en proporcionársela. A la calidad de la materia prima de Beher se suma también una prodigiosa combinación de innovación en tecnología, escrupulosa higiene y buen hacer artesanal. Solo así se puede disfrutar de una producción elaborada, siguiendo las pautas de hace casi cien años y cumplir los requisitos actuales en cuanto a trazabilidad, sanidad y garantía que exige la sociedad actual. La calidad es reconocida mediante numerosos y constantes premios nacionales e internacionales. Siempre ha apostado por la calidad de sus productos, manteniendo estrictos controles que le permite obtener unos jamones y embutidos homogéneos capaces de satisfacer los paladares más exigentes. El último gran reconocimiento le llega desde Frankfurt (Alemania), donde cada tres años se celebra el certamen más importante del mundo dentro del sector cárnico. En la edición de 2013 Beher ha obtenido el Premio al Mejor Jamón Ibérico del Mundo. Además, ha obtenido el Premio de Honor a la Mejor Empresa y nada menos que 22 medallas de oro y una de plata a la totalidad de productos que ha presentado a concurso. Cabe destacar el notable incremento en el número de medallas recibidas por la cárnica de Guijuelo respecto a anteriores ediciones, cuanto obtuvo 16 (2010) y 14 (2007). Beher destaca por la ganadería propia de cerdo ibérico puro, elaborando productos de la máxima calidad con una plantilla de más de 80 profesionales, y se encuentra en proceso de expansión internacional teniendo presencia en la actualidad en 25 países.
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Bernardo Hernández y Jorge Hernández
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burgos
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Umoh Caprichos gastronómicos sin perder su esencia
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a empresa burgalesa Umoh está creciendo poca a poco, pero de forma segura. Su actividad es cuando menos original: la elaboración de productos gastronómicos de 5ª gama sin conservantes y colorantes pero con una caducidad de dos años y sin necesidad de frío. El origen de su nombre es también una curiosidad: “Cuando presentábamos nuestros productos y decíamos que íbamos a mostrar una gama de platos preparados, como estos siempre han estado tan denostados algunos nos recriminaban que vendíamos “humo”, por eso decidimos llamar a la compañía “Umoh”, pero poniendo la “h” detrás que visualmente queda muy bien y además llama la atención”, comenta Jorge Martínez, consejero delegado de la compañía. Este fue el porqué del nombre de esta empresa, única por sus características en España y que como sus representantes explican realmente se trata de “una cocina convencional y de calidad a la que se ha dado un sentido industrial.” Este no era su modelo de negocio en un principio cuando se gestó en el año 2006, ya que se centraba más en el mercado local sirviendo a restaurantes. Transcurridos tres años se decidió dar un vuelco y ampliar mercado, creando esa concepción de cocina de calidad, tradicional, preparada con precisión y con sumo cuidado, en unas instalaciones modernas e innovadoras. Ahora que ha pasado el tiempo su asentamiento está siendo lento porque como el propio responsable matiza a la hora de elaborar sus productos resultan más bien “anti-rentables”: “Como queremos ofrecer calidad nuestro crecimiento esta siendo moderado, aunque a la vez muy seguro porque la gente que conoce y confía por primera vez en Umoh se vuelve muy fiel a la marca. Tenemos nuestra propia página de venta por Internet, distribuimos en tiendas especializadas, y también en El Corte Inglés de Valladolid y de Burgos.” El responsable asegura que a pesar de ser un producto poco conocido les llegan peticiones de gente que ha oído hablar de lo que hacen o que lo han visto en otra parte, y que cuando entra en una tienda, allí se queda. “Umoh está posicionada en el mercado retail, sobre todo, en tiendas especializadas. Siempre hemos considerado que no queremos ser uno más en una lista, y nuestra intención es que la gente se lleve cinco o seis productos, que los defienda y que los mime, ya que nosotros tratamos con mucho cuidado la cocina, de hecho tardamos varios días en elaborar nuestros artículos.” Martínez considera que sus platos no tienen que ser para todos los días, sin embargo sí se pueden considerar un capricho para
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disfrutar, por ejemplo, los fines de semana. “En los días de descanso, después de dar un paseo llegas a casa y no sabes qué comer, hasta que descubres Umoh que te permite tener una comida de calidad preparada en cinco minutos. La gente se queda sorprendida tras probar los platos y comprueba que merece la pena dar un gusto al paladar con sólo volcar y calentar”. Esta comida preparada se guarda en tarros de vidrio para que su interior se vea claramente. “Decidimos irnos a este material –especifica Martínez- porque consideramos que el consumidor tiene que ver lo que va a comer, tiene que interactuar y no sorprenderse a la hora de abrir el bote”. Para llegar a esta conclusión se sumergieron en un proyecto de I+D+i cofinanciado por la Junta de Castilla y León y fondos europeos. El envasado escogido favorece una conservación sin frío durante un tiempo mayor y además de forma natural, ya que no emplea ni conservantes ni colorantes. Conejo escabechado, alcachofas confitadas en aceite de oliva virgen, codorniz escabechada, pato a la naranja o pato con salsa de ciruelas al Brandy, cecina cocida, lengua guisada en su jugo, callos al estilo tradicional…, son sólo algunos de los deliciosos platos de Umoh que hacen que una comida casera se convierta en un improvisada mesa gourmet. Cada envase tiene un tamaño de 425 gramos que equivalen a dos raciones. “Hay productos que cunden mucho, por ejemplo las alubias pochas con codorniz tienen mucho éxito.” Lo que tienen claro en Umoh es que representan un producto diferenciado y preparado con el máximo rigor. El consejero delegado comenta que al no realizar ninguna campaña de comunicación sobre sus novedades muchas veces cuesta introducirlas en el mercado, pero constantemente están investigando y presentando platos nuevos. Actualmente están intentando abrirse camino en el extranjero, en países como Italia, Gran Bretaña o Francia. Su intención era expandirse por Asia, sin embargo de momento no han encontrado el canal adecuado, aunque sus miras ahora se encuentran en Estados Unidos. Umoh trabaja con el sello de calidad Tierra de Sabor y está amparada por la marca Artesanos Alimentarios de Castilla y León. Estos dos elementos certifican la calidad de sus productos y el proceso de elaboración artesanal que hay tras ellos, así como la materia prima empleada que se obtiene principalmente de proveedores de la zona.
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Jorge Martín Alonso
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palencia
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Cascajares Productos reconocidos a nivel mundial, basados en la calidad y la innovación
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odo comenzó como una locura de juventud en el año 1994. Alfonso y Francisco, dos jóvenes vallisoletanos que rondaban la veintena, empezaron a criar capones para venderlos en los restaurantes de la zona y ganarse un dinero. Cuando vieron que el negocio podría funcionar se lanzaron a crear una empresa y lograron juntar, con mucho esfuerzo, 160.000 pesetas de las de la época para fundar Cascajares. La inexperiencia y la imprudencia les jugaron una mala pasada, ya que empezaron a criar muchos más capones de los que podían vender. En pleno momento de crisis, cuando ya no vendían ni un capón y estos no paraban de comer, se les ocurrió la brillante idea de confitarlos en lata, igual que hacen los franceses con el pato. Aquello funcionó y vendieron en 15 días toda la producción. Aquello fue el comienzo de una aventura empresarial que 20 años después se ha convertido en una compañía que factura más de siete millones de euros y que está presente en tres países del mundo dando trabajo a más de 75 personas. Cascajares es sobre todo conocida por sus capones. Cuando los dos jóvenes socios vieron que el negocio crecía decidieron alquilar una pequeña fábrica elaboradora en Villamuriel de Cerrato (Palencia), donde ampliaron su gama de productos sin olvidarse de su producto estrella. En esos primeros años lograron recuperar uno de los manjares más preciados de la gastronomía de nuestro país, plato digno de reyes y protagonista en las mejores celebraciones y fiestas hasta mediados del pasado siglo. Nunca llegaron a pensar entonces que sus capones serían el plato principal del banquete de boda de los Príncipes de Asturias, pero así fue. El 22 de mayo de 2004 más de 1500 invitados de todos los países del mundo pudieron degustar la ternura y el sabor de unos capones que habían sido criados para la ocasión en el corazón del Cerrato Palentino. Aquello supuso un punto de inflexión en la historia de la empresa, un antes y un después para estos dos emprendedores. Cascajares multiplicó por cuatro su facturación en un par de años, su plantilla creció y se vieron obligados a construir una planta propia de elaboración en Dueñas porque la pequeña fábrica alquilada de Villamuriel no daba más de sí. Se abrieron entonces nuevas vías de negocio y Cascajares comenzó a elaborar productos enfocados a las cocinas de las casas españolas, saliendo de su tradicional mercado de cocineros profesionales. En las Navidades de 2004 lanzaron a tiendas y supermercados su famoso Capón pero ya completamente preparado junto a su salsa, solo faltaba calentarlo y comerlo en Nochebuena o Nochevieja. Muchos les llamaron locos por ofrecer un producto “precocinado” en las tradicionales cenas navideñas de los españoles, pero el boca a
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boca funcionó y hoy en día el Capón de Cascajares llega en esas fechas a más de 20.000 hogares españoles siendo la cena de más de 200.000 personas. Y eso porque no hacen más, prefieren que sea un producto exclusivo y limitan su producción a 20.000 capones por campaña. El crecimiento fue exponencial desde ese año 2004 y las fronteras se abrieron para Cascajares. La repercusión mediática de la Boda Real les hizo recibir pedidos de todas partes del mundo, desde Japón a Rusia pasando por países de media Europa. En el año 2007 la empresa estaba en cifras récord de facturación y el horizonte se presentaba apasionante, y fue en ese preciso momento cuando Francisco y Alfonso decidieron conquistar nuevos mercados. Querían diversificar riesgos por lo que apostaron por la internacionalización. Tras varios viajes por diferentes países decidieron ubicar su nueva fábrica en Canadá. Aterrizaron allí en 2008 y hoy ya facturan más de dos millones de dólares dando trabajo a 25 personas. Desde su planta de elaboración en Quebec pueden dar servicio a todos los Estados Unidos y México donde las oportunidades de negocio son enormes. Su último reto ha sido la creación de un producto tan típico americano como es el Pavo de Acción de Gracias pero al estilo Cascajares, con muchísima calidad y muy fácil de elaborar. Uno de los aspectos menos conocidos de esta empresa palentina es su importante Obra Social. Desde sus comienzos en los años 90 siempre apostaron por la integración laboral de personas con algún tipo de discapacidad, un colectivo que actualmente representa más del 30% del personal del obrador en su fábrica de Dueñas. Hace unos años crearon la Fundación Cascajares y su principal actividad es la Subasta benéfica de Capones que realizan para recaudar fondos dirigidas a proyectos solidarios. En las catorce ediciones celebradas han logrado reunir más de 500.000 euros con los que han financiado becas de investigación contra el cáncer de la AECC, estudios para chicos con discapacidad intelectual de PRODIS o un jardín sensorial para personas con parálisis cerebral de la Fundación NIDO El futuro se presenta apasionante para Cascajares donde la calidad y la innovación seguirán siendo la base de sus proyectos futuros. Continuarán apostando por el canal de ventas del futuro, el comercio online a través de www.cascajares.com, donde ya facturan casi un 10% de sus ventas totales. La internacionalización seguirá siendo la punta de lanza de su estrategia de negocio, afianzando su proyecto en Canadá y considerando otras próximas aperturas en mercados emergentes. En España, donde la crisis está afectando muy fuerte a la hostelería, intentarán seguir creciendo en el canal alimentación.
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Alfonso Jiménez Rodríguez-Vila
Bodegas de España
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Castilla y león
Quesos Arenillas “El mejor premio para un fabricante de queso son sus clientes”
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omer es un placer y sobre todo si se trata de productos artesanos y de calidad como el queso curado de oveja. De esto sabe y mucho, Carlos Arenillas cuya fábrica se encuentra situada en Becerril de Campos (Palencia) y ha conseguido mantener a lo largo de los años una elaboración prácticamente igual a la que un día comenzaron sus padres. Su profesión le viene de familia, y es que su abuelo ya compraba quesos en los pueblos de Tierra de Campos para venderlos en Asturias y en plazas de Madrid. No es hasta 1956, cuando sus padres elaboran su primer queso, y más concretamente en la cocina de su casa y con la ayuda de una vecina que les enseñó. En 2006 celebraron el 50 aniversario, y hoy en día esta tercera generación tiene una producción anual de 25.000 kilogramos de queso, elaborado con leche pura y cruda de oveja. Sin duda uno de los secretos de este queso, es la gran calidad de su leche, que procede en su totalidad de los ganaderos de la comarca. “Esta leche sólo se consigue cuando las ovejas salen a diario a pastar al campo, siempre y cuando no llueva o incluso cuando llueve poco también salen”. Con estas palabras Carlos nos explica la importancia de la leche en la creación de su queso. Para Quesos Arenillas es vital que la leche de oveja sea cruda y que parte de las bacterias que participan en la fermentación sean naturales. “Trabajar con bacterias naturales supone más riesgos pero el producto que se consigue es mucho mejor”. El proceso de elaboración del queso sigue siendo el de siempre aunque mejorado gracias a los avances de la tecnología. Una vez que la leche es transportada a la fábrica, se descarga en la cuba de cuajar y se le añaden los fermentos lácteos, cuando la temperatura es la adecuada se añade el cuajo, al cual se lo controla el PH para así estandarizar el producto. Cuando la leche ya está cuajada es cortada en trozos para ponerla en moldes, el tamaño de los mismos dependerá de la época del año en la que nos encontremos pero se intenta que sean similares. A continuación se agita la cuajada para extraer el suero y el tiempo varía en las diferentes fábricas, ya que como nos dice Carlos “en esto del queso cada maestrillo tiene su librillo”. Posteriormente se desmoldan las piezas y se ponen en una salmuera que es básicamente agua con sal. En las cámaras de secado y maduración, el queso adquiere el grado de curación que determinará su sabor.
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Como nos explica nuestro experto, este último paso de curación va a depender de lo que tus clientes quieran. El queso tierno tarda en curarse entre dos y cuatro meses, el semicurado entre cuatro y siete, el curado entre siete meses y doce, y por último el queso añejo que está más de un año. La ley obliga a un mínimo de sesenta días para que se pueda consumir. Por supuesto cuanto más tarda en curarse el queso más elevado va a ser su precio. Y una de las zonas de España donde se pide una gran curación es en Andalucía, curiosamente. Además el invierno es la época en la que más queso se consume mientras que en verano desciende la demanda. Quesos Arenillas tiene diferentes puntos de venta en España como son Palencia, Valladolid, Madrid, Valencia, Granada o Palma de Mallorca y están abriendo el abanico de clientes con más distribuidores. Ya que uno de sus objetivos es que su queso de oveja “llegue a todas partes y a todo el mundo”. Nos cuenta que es sorprendente como algunos comerciales de alimentos te encuentran sin buscarlos y es que cuando el producto es de calidad y artesanal se nota. Actualmente esta empresa familiar palentina cuenta con numerosos distintivos de calidad como son la Banda Dorada, Alimentos de Palencia y Quesos de la Región del Duero. Para Carlos Arenillas ganar concursos alimenticios no tiene mayor relevancia aunque sí ha participado en algunos de ellos, piensa que “el mejor premio que puede ganar un fabricante de queso son sus clientes. Mantenerlos día a día y con el tiempo conseguir más”. Sin duda, Quesos Arenillas es un ejemplo de cómo las empresas familiares se pueden mantener en el tiempo e irse adaptando a los cambios pero sin perder la idea originaria. La idea de ofrecer un producto de la tierra, con materias primas de calidad, con cariño, con trabajo día a día y por supuesto con ilusión por continuar muchos años más. Porque las cosas bien hechas se notan, se huelen y se sienten. Una prueba de ello es el Queso Arenillas, con un sabor tradicional y exquisito que nos transporta a los campos palentinos y sus productos inigualables. Para terminar, un consejo de cómo guardar el queso en casa: Una vez empezada nuestra cuña de queso la ponemos en un tupper de plástico adecuado, en el fondo una servilleta de papel y colocamos un trozo de pan duro, presionamos para sacar el aire tapamos y listo para introducir en el frigorífico. Cambiaremos el trozo de pan semanalmente y el queso esta siempre genial.
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Juan Carlos Arenillas
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Embutidos de Cardeña La referencia de la morcilla de Burgos
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uatro generaciones unidas a la morcilla de Burgos definen el perfil empresarial y familiar de Embutidos de Cardeña. Aunque los orígenes de su actividad se remontan a 1925, esta fábrica artesana ha entrado en el siglo XXI consolidando su apuesta por la innovación. Sabores de siempre, formatos de vanguardia y productos innovadores definen a la firma burgalesa, identificada con materias primas de máxima calidad y rigurosos métodos de elaboración, premisas que ha sido reconocidas y valoradas con numerosos galardones, entre ellos el Fine Food Great Taste Awards 2008 de productos gourmets de Londres o el concurso de Artesanos Alimentarios de Castilla y León. Sobre la calidad de la materia prima pivota el trabajo diario de Embutidos de Cardeña y basten algunos ejemplos: la firma cuenta con su propio almacén de cebolla horcal, con capacidad para almacenar 300 toneladas, y realiza un control exhaustivo de este producto durante todas las campañas de recogida. De igual modo, el arroz bomba –que alcanza las quince toneladas en cada campaña- llega a Cardeñadijo tras una cuidada selección, para después incluirlo en sus productos más emblemáticos. Su carácter innovador y creativo marca el perfil de una empresa interesada en ofrecer productos versátiles al cocinero profesional, pues apuesta por la diferenciación en el tratamiento de las texturas de la morcilla con productos novedosos creados específicamente para un uso y consumo de sencillo manejo. Acercarse a los hogares y al público más joven también figura entre los objetivos de Embutidos de Cardeña a través de novedosos formatos. La Morcilla Clásica es un auténtico bocado de morcilla tradicional burgalesa, elaborada con arroz bahía extra, cebolla horcal y embuchada en tripa de cerdo. Una especialidad que se une a la Morcilla Tradicional, con los mismos ingredientes, pero en tripa de vaca. A estos productos se suma la gama de Morcilla Artesana de Burgos, con la Suprema y la Selecta, elaboradas ambas con arroz bomba y cebolla horcal. Pero sin duda, uno de los productos ‘estrella’ de esta empresa es la Morcilla de Autor –también llamada ‘ciego’- caracterizada por su gran calibre. Se trata de una especialidad que recupera la tradición de las clásicas matanzas. Junto a todas estas referencias también figura otro delicioso bocado: la Morcilla con Manzana, un producto sorprendente que funde la fruta con un bocado de auténtico sabor a morcilla. Todos los productos, que se comercializan tanto en fresco como envasados al vacío – prolongando así su consumo-, llegan al mercado a través de sus célebres y originales estuches de colores, reconocidos en la categoría ‘Mejor Imagen de Producto’ de los Premios Artesanos 2012, organizados por la Asociación
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de Artesanos Alimentarios de Castilla y León. También en la edición de 2012 recibió distinciones en otras dos categorías: el ‘Premio al Mejor Producto Cárnico Artesano’ y el ‘Premio al Mejor Producto Artesano Tierra de Sabor’, en ambos casos, por el Calamar de Morcilla. La Morcilla de Autor obtuvo Oro en la categoría ‘Mejor Producto Cocinado’ de la última edición de estos premios. El Calamar de Morcilla es un producto que ha logrado fundir la tierra y el mar, embuchando la morcilla en una pieza de calamar. Los Nachos de Morcilla es otra de las ‘joyas’ de esta empresa burgalesa, el único snack cárnico del mundo. Junto a estos productos también figuran el Paté Ibérico con Morcilla, el Preparado de Patata con Morcilla Suprema y la Tierra de Morcilla Suprema. Hace unos meses nacían dos nuevos productos: los Raviolis con Morcilla Suprema y el Gransole de Morcilla de Autor. Ambos, pensados para degustarse fritos, cocidos o incluso al horno; para comerse de uno o dos bocados y acompañarlos con todo tipo de salsas. La última novedad de la empresa son las Galletas con Morcilla, un bocado dulce y salado realizado en colaboración con la pastelería Xocolart de Burgos y el maestro pastelero Enrique Vázquez. Los productos de Embutidos de Cardeña, con una destacada implantación en los mercados nacionales e internacionales, mantiene una activa participación en ferias agroalimentarias a lo largo de todo el año. Los productos de Embutidos de Cardeña llegan a mercados de toda España y, en los últimos años, se está realizado un importante esfuerzo en materia de exportación. La empresa cerró el 2013 con la satisfacción de haber rubricado su compromiso con Burgos, participando activamente en numerosas actividades vinculadas a la Capitalidad Gastronómica de Burgos. Sin duda, una de las actividades de mayor repercusión para la imagen de la Capitalidad fue el récord Guinness de la elaboración de la ‘Morcilla más larga del Mundo’, un acontecimiento celebrado en la ciudad de Burgos y capitaneado por Roberto da Silva. A través de Embutidos de Cardeña, la morcilla de Burgos ha estado presente este año en numerosos eventos gastronómicos, deportivos, sociales y culturales a través de muestras y degustaciones, como la Vuelta Ciclista a Burgos o la Vuelta Ciclista a España 2013; la cena solidaria de la II Subasta Grandes Deseos de Madrid o la primera presentación de los vinos de la DO Arlanza en el Principado de Asturias. La ‘morcilla más viajera’ también destaca por su asistencia a ferias nacionales, como la Feria de Navidad Ficoba del País Vasco, Madrid Fusión, el Salón Gourmets o el Salón de la Alimentación.
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Roberto da Silva con el equipo de Embutidos de Carde単a
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Galletas Florbú Exportando galletas de calidad a todo el mundo
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a empresa fabricante de galletas y ‘wafers’ “La Flor Burgalesa”, cuyo principal nombre comercial es Florbú, encara el futuro con una firme y decidida apuesta por la internacionalización y con el objetivo de hacer llegar sus dulces a media geografía mundial. La marca ha crecido de manera exponencial durante los últimos años y continúa teniendo como buque insignia y principal elemento diferenciador: El barquillo relleno. La Flor Burgalesa nace hace 66 años y hoy en día los accionistas son la segunda generación de maestros galleteros. Sus propietarios han sabido reunir un equipo especialista, preparado y competente, que ha gestionado la empresa hasta hacerse con un significativo posicionamiento en el competitivo mercado actual. El director general, José Manuel Balseiro, está al frente de la empresa desde hace 15 años y destaca que los accionistas siempre les han dejado “trabajar con libertad” y que se trata de “una empresa inversora”. “Invertimos el 50 por ciento de los beneficios que se generan en la propia planta”, señala Balseiro. El dinero sirve para comprar nuevas máquinas o hacer obras de mejora. Las inversiones han permitido que la empresa crezca de una manera espectacular en los últimos 15 años, un periodo en el que se ha pasado de una facturación de 1,5 millones de euros a los 12 millones de euros actuales. “La empresa la fundó el padre de los actuales accionistas, la familia Pérez González, e inicialmente era muy local y se circunscribía a Burgos, la ciudad en la que está ubicada”, recuerda Balseiro. De la misma manera señala que fue hace 15 años cuando comenzaron a crecer y apostaron por el mercado de la salud y por los productos integrales o con fibra. Hace tres años la empresa hizo su mayor inversión, de 5 millones de euros, los cuales sirvieron para poner en marcha una línea de producción totalmente automatizada que “daba la posibilidad de acometer otro tipo de mercados como el de la marca blanca”, indica Balseiro. Actualmente, la empresa fabrica la marca blanca de distribuidoras o grandes cadenas, como DIA, Auchan, Spar o Coviran. “Ahora estamos en el proceso de internacionalización pero no por moda sino porque hemos llegado a ese momento, tenemos la suficiente variedad de galletas y hemos encontrado en cada uno de los países con los socios necesarios”, comenta el director general. A día de hoy, la empresa exporta un 12 por ciento de su producción y el objetivo marcado por sus responsables es el de llegar a entre el 20 y el 25 por ciento de
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exportación. Las galletas que se fabrican con la imagen de Momoking, una serie de dibujos animados que triunfa en 70 cadenas de televisión en China, contribuirá sin lugar a dudas a aumentar las cifras de exportación. Otros de los mercados internacionales en los que comercializa son el japonés, el italiano, el portugués o el maltés. “Cada vez el mercado está más globalizado”, comenta Balseiro, que reconoce que los contactos con otros fabricantes y proveedores españoles ayudan a llegar a nuevos mercados. “Nosotros estamos en contacto con una empresa de España que nutre de patatas fritas el mercado de Malta y para aprovechar el contenedor de mercancía que le llegará, el receptor pide referencias de otros productos y así nos hemos dado a conocer en el mercado de Malta”, explica. Además, “La Flor Burgalesa” también trabaja con la licencia de otros reconocidos dibujos animados como son Hello Kitty o Peppa Pig. La empresa cuenta con una red de distribuidores en España que hacen llegar las galletas a las pequeñas tiendas y comercios de proximidad, “que eran el principal objetivo de la marca en su nacimiento”, recuerda Balseiro. En sus inicios, este tipo de comercios de proximidad representaban el 90 por ciento del negocio, y actualmente el porcentaje se ha reducido hasta llegar al 45. “Otros mercados, como las grandes superficies se han comido a las pequeñas tiendas”, aclara Balseiro. Actualmente, La Flor Burgalesa vende seis millones de kilos de género cada año, de los cuales el 66 por ciento son de barquillos rellenos y el 33 por ciento de galleta rotativa. La marca se diferencia principalmente por sus productos integrales y sin azúcar. “Cuando hace 15 años hicimos la remodelación de la empresa buscábamos un sector y unas características con las que diferenciarnos del resto de competidores y optamos por el producto integral porque era novedoso”, dice Balseiro, y añade que “no podíamos competir con los que hacían las galletas tradicionales así que tuvimos que centrarnos en un producto novedoso que nos dejara un nicho de mercado al que los demás no habían optado”. Esta es, según el director general de La Flor Burgalesa, la principal característica y diferencia de la empresa respecto a sus competidores. “La calidad ya se supone, no puedes basar tu mercado en ese aspecto porque actualmente el mercado ya se encarga de expulsar a las empresas que no hacen un buen producto”, dice Balseiro, y además asegura que los productos integrales, con fructosa, con fibra o sin azúcar tienen una gran aceptación en una parte de los consumidores.
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José Manuel Balseiro Garrido
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Helados Carrascal-KTC Una apuesta por la innovación en el sector heladero
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l desarrollo de los helados en España no puede desligarse de la empresa vallisoletana Alimentos Congelados Carrascal que bajo su marca KTC es líder actualmente en la elaboración y distribución de postres helados en todo el territorio nacional. José Luis Rodríguez, el fundador de la marca, fue un visionario cuando en 1975 percibió que había un hueco en el sector de los congelados en lo referente al helado y su distribución en los hogares. Aprovechando esta carencia puso en marcha una planta piloto de fabricación y el resultado fue que en poco tiempo la demanda superó todas las expectativas. “Yo creo que en ese momento marcamos una pauta de lo que era el sector del helado, hasta tal punto que hoy posiblemente se venda más barato que entonces. A raíz de esta primera incursión montamos una fábrica nueva que es donde estamos actualmente desarrollando líneas muy automatizadas principalmente dedicadas a este sector de la alimentación”. La innovación y el adaptarse a cada época constituyen dos de los aspectos que este negocio ha valorado y por ello ha logrado muy buenos resultados. En la actualidad es la única empresa en Castilla y León dedicada al sector de los helados. Este logro ha sido fruto de una estrategia que la empresa ha ido configurando a lo largo de los años. Así, al lanzar la marca KTC, en los años 90, lo que se pretendió fue obtener un valor añadido más definido aunque con unos costes de producción, logística y planificación más elaborados. “Apostamos por ello y aquí estamos”. Ahora, este negocio familiar en el que la segunda generación ya participa, posee delegaciones en Valladolid, Cataluña, Tarragona, Valencia, Madrid o Tomelloso. La distribución de KTC Helados se basa en tres líneas de productos, por un lado posee unas 50 referencias destinadas a la hostelería; por otro, entre 30 y 40 referencias para alimentación en el hogar, realmente se trata de los mismos productos pero estuchados en packs para que el ama de casa los pueda comprar con facilidad; y por último, una línea de surtidos que está penetrando con fuerza en la venta a domicilio. Respecto a este último modelo de negocio, Rodríguez apunta que actualmente están distribuyendo una caja de 17 de productos distintos a marcas que se dedican sólo a este tipo de venta “con una calidad-precio muy bueno”, que permite al usuario tener un surtido completo de helados en una sola compra. Otro de las características de Congelados Carrascal es que son especialistas
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en termoformado. Este sistema de producción fue introducido por el fundador de la empresa a principios del siglo XXI usando tecnología propia. Se trata de una máquina que fabrica el envase a la par que lo llena con el producto llegando a fabricar 30.00 vasos a la hora. Esto supone un abaratamiento de costes muy importante, asegura el propietario. Por ejemplo, “se ha conseguido que la línea de hogar de la próxima campaña salga al mercado un 40 por ciento más barata gracias a este método que permite con tan sólo una persona producir 2.500 litros la hora”. El termoformado no sólo implica que esta empresa pueda ofrecer productos a bajo coste y de buena calidad, también ha propiciado que establezca acuerdos de producción con importantes multinacionales. Para Rodríguez, parte de la clave de su éxito ha sido “invertir para ser capaces de producir bien y barato, y al mismo tiempo el salirse de la tónica general que están llevando otras empresas del sector.” Esto se traduce en apostar por gamas diferentes como el caso de VitaC, helados sin azúcar ni lactosa que emplea sustitutivos naturales en su elaboración como la stevia y la soja. José Luis Rodríguez reconoce que estos productos son difíciles de introducir en el mercado porque entre otras cosas ellos no los publicitan, lo cierto es que cada vez hay más demanda de estos artículos que miran por la salud. Por ello, se han lanzado también a crear un producto de gran éxito a base de pulpas tropicales con un 51 por ciento de fruta natural, sin colorantes ni saborizantes extra, sólo sabe a fruta. Y además siguen produciendo sorbetes tradicionales de fruta como el de naranja o limón que poseen un 20 por ciento de este alimento. Aunque parezca una contradicción el consumo de helados es superior en los países nórdicos que en los tropicales o de más calor como puede ser el caso de España. El fundador de la marca KTC apunta que esto se debe principalmente a un asunto cultural porque en los países fríos hay una tradición de consumo del helado como alimento nutritivo, mientras que en los más cálidos al haber sobre todo más abundancia de frutas frescas se tiende a consumir estas en detrimento de estos productos congelados. No obstante, para el empresario lo importante del negocio de los helados a día de hoy es “bajar costes de producción sin perjudicar a la calidad y que el producto tenga un valor añadido siempre en base a ésta, nada más”
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José Luis Rodríguez Rodríguez
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Cárnicas Poniente Carne de calidad adaptada a las nuevas demandas
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a empresa Cárnicas Poniente, en Mercaolid, en la provincia de Valladolid, es una empresa familiar con una dilatada trayectoria que trabaja para adaptarse a las nuevas demandas del mercado y que ha hecho una apuesta por dar respuesta a nuevas tendencias. A la carne de vacuno que comercializa la empresa desde hace más de dos décadas se suma ahora una nueva marca, Naturitycla, que apuesta por los productos ecológicos y naturales, que tanto demanda la sociedad actual. El responsable de la empresa, Ángel Jambrilla, apunta que “la nuestra es una empresa 100% familiar” y recuerda que el negocio funciona desde 1991 cuando la puso en marcha su progenitor. “Hemos crecido a lo largo de estos años hasta consolidarnos en el mercado”, dice Jambrilla, que recuerda que también se ha diversificado la oferta para llegar a un mayor público. Aunque la mayor parte del negocio sea la comercialización de la carne de vacuno, “somos mayoristas de carne de vacuno”, subraya Jambrilla, la empresa ha crecido con la puesta en marcha de otros negocios, como las tiendas o el restaurante Brasería Poniente. A lo largo de los años, la empresa ha tenido que hacer importantes inversiones para adaptarse a las nuevas demandas del mercado. El responsable de Cárnicas Poniente recuerda que una de las más importantes se hizo “cuando la carne pasó a estar empaquetada en bandejas para servirla a los supermercados y grandes superficies. Tuvimos que hacer una inversión muy fuerte”. El sector principal del negocio de la empresa es la venta de carne de vacuno, que la empresa comercializa en Valladolid y, sobretodo, en otras capitales españolas e internacionales. Su responsable recuerda que “tenemos cebadero propio” a pesar de lo cual, con la finalidad de abarcar un mercado más amplio, la empresa también importa carne de otros países. “Para poder llegar a mercados en los que el cliente quiere un producto especialmente barato compramos carne más económica”, explica Jambrilla. La venta de carne en Valladolid se hace básicamente en las nueve tiendas que la empresa tiene en la capital. “La mayor parte del negocio lo tenemos fuera. Podríamos decir que en Valladolid vendemos un 10% de nuestro producto y los mercados principales los tenemos en Portugal, Levante y Andalucía”, explica el responsable de la empresa, que recuerda que la carne de Cárnicas Poniente también llega a la capital de España gracias al punto de venta que
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la empresa tiene en Mercamadrid. Otro de los principales mercados de los productos de Cárnicas Poniente es el del País Vasco. A pesar de que los productos de la empresa llegan también a los restaurantes y establecimientos hosteleros, la empresa no se centra en este sector. “Comerciamos con empresas que posteriormente venden los productos a la hostelería pero nosotros no ponemos la infraestructura para distribuir la carne, por ejemplo, en el Levante”, puntualiza Jambrilla. El grueso del negocio de Cárnicas Poniente es el cebo, el sacrificio y el despiece de carne de vacuno. “Tocamos también un poco de cerdo y de pollo pero básicamente para nuestras propias tiendas”, matiza Jambrilla. La empresa comercializa unos 64.000 kilos de carne cada semana. “Son animales que estamos trayendo de Polonia con una calidad muy digna y a buen precio”, explica el responsable de la empresa. La calidad de la carne de vacuno está registrada bajo la marca de Naturitycla, que incrementa las cualidades del producto a partir de un tratamiento similar al del jamón ibérico. “Potenciamos la alimentación natural del animal y ayudamos con grasa y aceites de lino de una gran calidad para subir la grasa infiltrada”, explica el responsable de la empresa, que destaca que “el resultado es una carne ecológica y natural de una gran calidad”. Otro de los secretos del éxito de la carne que se comercializa bajo esta marca es su precio: “es el mismo que el del resto. Los productos ecológicos o naturales normalmente son más caros pero en este caso como todo lo hacemos desde la empresa nos podemos permitir mantener el mismo precio que el del resto de la carne”. La empresa cuenta actualmente con unas instalaciones de 2.000 metros cuadrados y siete tiendas propias y dos en el interior de grandes superficies. “También tenemos un cebadero en el que cebamos a unos 7.000 animales cada año y unas 200 hectáreas de regadío donde sembramos el cereal para la alimentación de los animales”, explica Ángel Jambrilla, que añade que todo el deshuese de los animales “lo hacemos aquí, tanto el de nuestras tiendas como el de nuestros clientes.La empresa dedica especial atención a los aportes nutricionales de los animales por lo que incorpora a los piensos suplementos de vitamina E y selenio para alcanzar una mayor concentración de estos en la carne. Cárnicas Poniente da actualmente trabajo a unas 200 personas de las cuales unas 60 forman parte de la plantilla de la empresa y el resto trabajan para cooperativas que sirven exclusivamente a la empresa.
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ﾃ］gel Jambrina
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Naturitycla: calidad natural a un precio competitivo La principal apuesta de Cárnicas Poniente es su línea de negocio llamada Naturitycla, que combina a la perfección la calidad de las carnes criadas de manera natural, ecológica y potenciando sus cualidades con un precio competitivo y al alcance de todos los bolsillos. Estas carnes ya se están vendiendo en las tiendas de la empresa y en los comercios que venden productos de más calidad. El proyecto se centra en la suplementación del pienso que comen los terneros de la empresa con grasas de origen vegetal, permitiendo modificar el perfil de ácidos grasos de su carne. El proyecto nació de la inquietud de Cárnicas Poniente de ofrecer a sus clientes el mejor producto y de apostar por la calidad. El resultado es una carne saludable cuyo consumo contribuye a mejorar la salud de las personas. La iniciativa parte de una genética diferencial, cruce entre vaca autóctona y aptitud cárnica ya que, a partir de su experiencia en el sector, los responsables de la empresa consideran que este cruce es el que da la mejor infiltración de grasa en el músculo, uno de los objetivos del proyecto, que pasa por cambiar el perfil lipídico de la grasa de la carne de los terneros que la empresa cría. Además de una alimentación muy controlada, los animales siguen un pliego de condiciones y un programa de certificación que controla en todo momento la cadena “desde el campo a la mesa” y garantiza la seguridad alimentaria. El proyecto parte de suplementar el pienso de los terneros con grasas de origen vegetal, permitiendo modificar el perfil de ácidos grasos de su carne. El estudio se basa en la capacidad de los animales vacunos, que al ser rumiantes, producen estos efectos de forma natural, sin añadir aditivos o productos sintéticos. El resultado es una carne con un mayor contenido en precursores de ácidos grasos poliinsaturados, como por ejemplo los de la serie omega 3 y el ácido linoleico conjugado o CLA. La comunidad científica ha demostrado los efectos beneficiosos de estos aportes para la salud y para prevenir enfermedades cardiovasculares o el desarrollo de tumores. Otros de los beneficios que se atribuyen a estos compuestos son la
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disminución del colesterol en sangre, la potenciación del sistema inmune, es decir, ayuda a estimular nuestras defensas, modulador del peso corporal ya que produce una activación de la lipolisis evitando que la grasa se acumule y su efecto antioxidante. “Hemos apostado firmemente por esta línea de negocio porque entendemos que puede ser muy beneficiosa para la sociedad”, comenta el responsable de Cárnicas Poniente, Ángel Jambrilla, que subraya que “el precio no es problema porque hemos podido mantener el mismo precio que en el resto de nuestros productos porque hacemos todo el proceso en la misma empresa sin necesidad de la intervención de terceros”. El proyecto de Cárnicas Poniente está avalado por la comunidad científica y es que la investigación se ha llevado a cabo en colaboración con la Universidad Politécnica de Madrid y la Universidad Complutense de Madrid y colaboraciones externas de reconocido prestigio. El proyecto ha contado con financiación del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) y la aportación de la Agencia de Inversiones y Servicios de Castilla y León (ADE). A su vez está cofinanciado con el Fondo Europeo de Desarrollo Regional y la Junta de Castilla y León.
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Del campo a la tienda Cárnicas Poniente es una empresa que controla todo el proceso de producción de la carne, desde que el ternero está cebándose hasta que llega al consumidor. Uno de sus principales canales de venta son las propias tiendas que la empresa tiene en la provincia de Valladolid. En este caso cuenta con un total de nueve establecimientos: siete propios y dos en grandes superficies comerciales.
De esta manera, Cárnicas Poniente controla desde la producción de la materia prima hasta la comercialización a pie de calle. En sus tiendas los clientes pueden encontrar la mejor carne, platos cocinados, pollos asados, pan y bollería, charcutería, jamón al corte con cuchillo, productos delicatessen, bodega y zona degustación.
Café-Restaurante-Brasería Poniente Situado en la emblemática Plaza de Poniente de Valladolid, en un excitante y actual espacio de encuentro donde la gastronomía conjuga los mejores valores de la cocina tradicional y moderna con la calidad de sus productos. Mención especial merece el tratamiento y calidad de sus productos cárnicos donde la marca Poniente es un referente nacional, tanto en su cuidada producción como en el tratamiento de los mismos. Destacar que todas las carnes de
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producción propia que se sirven en el establecimiento llegan amparadas en marcas de calidad certificadas por agentes externos. Así, la ternera es “Naturity ®” de inigualables cualidades y saludable, ayudando a seguir una dieta equilibrada y variada, contrarrestando la injusta fama que pueda tener la grasa de la carne de ternera. Asimismo las carnes de animales mayores o carnes de vacuno mayor bajo la marca “Debuey ®”.
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Castilla la mancha
CRDO Azafrán La Mancha El ‘Oro Rojo’ de Castilla-La Mancha, el azafrán de más calidad de todo el Mundo
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l azafrán fue introducido en España durante el periodo musulmán. Desde entonces, existe un fuerte vínculo histórico de su cultivo en la región manchega, patente en las múltiples manifestaciones culturales que son tradicionales de esta zona. El cultivo del azafrán ha dado lugar a un vocabulario propio de gran riqueza, también presente en manifestaciones del folklore típico de la región. Y es que es un producto con el que han crecido numerosas generaciones de manchegos, que lo han cultivado y tratado con mimo hasta llevarlo a las mesas de millones de hogares. Tan fuerte es su arraigo, que en la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha podemos encontrar campos sembrados con azafrán en comarcas pertenecientes a las provincias de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete.
El ‘Oro Rojo’ que nace en las regiones de La Mancha tiene unas características determinadas, que hacen que el producto sobresalga frente a sus competidores en los grandes mercados. En primer lugar, desde el punto de vista físico, el Azafrán de La Mancha se distingue fácilmente porque los estigmas rojos sobresalen claramente de la flor y por tener muy poca longitud del estilo. El Azafrán de La Mancha con Denominación de Origen será siempre azafrán de la cosecha, ya que con los años pierde calidad, y se presentará al consumidor únicamente en hebra, nunca molido. Los compradores pueden distinguir sus hebras porque son flexibles y resistentes con los estigmas de color rojo vivo brillante. Organolépticamente se caracteriza por ser muy aromático y por la ausencia de sabor astringente. Otro de los aspectos que caracteriza al ‘Oro Rojo’ de La Mancha es el proceso de elaboración, que consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento, en lugar de secado al sol, lo que según los expertos hace que el producto tenga una mejor presencia, un intenso aroma, mayor contenido en safranal y poder colorante. Estas características físicas, químicas y organolépticas son el resultado del medio natural, de las condiciones de cultivo y del proceso de elaboración típicos de estas tierras manchegas. A pesar de su calidad y el esmerado proceso de elaboración, el Azafrán de La Mancha no ha tenido un camino fácil. “Hemos luchado durante varios años para que se protegiera un producto tan importante para esta región como es el azafrán, que ha sido y es reconocido mundialmente como el de mejor calidad. Tras muchos esfuerzos, a lo largo de estos años empezamos a avanzar por un camino beneficioso, en el que se están cumpliendo nuestras expectativas”, destaca el presidente del Consejo Regulador
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de la Denominación de origen Azafrán de la Mancha, Antonio García Martín-Delgado. Concretamente, el último hito logrado por este Consejo Regulador ha sido el entrar a formar parte de la Asociación Española de Denominaciones de Origen ‘Origen España’. El Azafrán de La Mancha se suma a los miembros de Origen España para promover y luchar por el reconocimiento de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGPs). Antonio García subraya la importancia de esta adhesión puesto que Origen España “defiende unos intereses comunes de todas las denominaciones de origen”. Entre las funciones del Consejo Regulador, además de proteger los intereses de los productores y del azafrán, está también la labor de divulgación. El CRDO da a conocer el ‘Oro Rojo’ a través de numerosas ferias, actividades gastronómicas y unas populares jornadas que tienen lugar a finales del mes de octubre, donde no faltan los talleres en vivo. Pero un factor clave para dar a conocer el producto es sin duda el Museo del Azafrán, que no deja indiferente a aquellos que lo visitan. El Museo se encuentra ubicado en el antiguo convento de San Francisco y fue inaugurado en 2008. Se trata, junto con los silos, de la joya turística del municipio de Madridejos (Toledo). En dichas instalaciones podemos hacer un recorrido por el proceso de cultivo, desde la preparación de la tierra, monda de la cebolla, plantación, recogida y monda de la rosa, así como por el tueste, corte, partición y venta del azafrán, recogiendo asimismo sus usos gastronómicos y medicinales entre otros, todo ello ilustrado con paneles informativos, fotografías y vídeos. Un Museo que se completa con una sección etnográfica, que permite aprender sobre la matanza, situarnos en una escuela de mediados de S. XX, recordar el arte de la alfarería y los bordados y contemplar una alcoba del S. XVIII. Merece la pena conocer de cerca un producto que ha estado presente siempre en la cocina selecta, sobre todo en la mediterránea, ya que se utiliza en una variada gama de platos, a base de arroces (paella), carnes, aves, pescados, estofados, huevos, aliños de ensaladas, de caldos, sopas, salsas, rellenos, pastas, mariscos e incluso en la elaboración de dulces, helados, jarabes y licores. Todo este potencial es el que se quiere mostrar ahora a los mercados internacionales, el Consejo Regulador mira al exterior para que su producto rompa barreras y fronteras, haciendo que el ‘Oro Rojo’ de La Mancha llegue a todo el Mundo.
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Empresas pertenecientes al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de la Mancha
Azafranes Layra, S.L Marca registrada: “Cefran”
Antonio Sotos, S.L. Marca registrada: “Saffroman”
Bealar, S.L. Marca registrada: “La Rosera”
Azafranes Manchegos, S.L. Marca registrada: “Karkom”
Agrícola Técnica de Manipulación y Comercialización, S.L. Marca registrada: “Princesa de Minaya”
Antonio García Martín-Delgado
Virgen de la Cruz Sociedad Cooperativa de Castilla La Mancha Marca registrada: “Libisosa”
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Mazapanes Barroso Productos de elaboración artesana desde 1890
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a historia de Mazapanes Barroso es una historia familiar unida al legado de una empresa en la que hoy en día trabaja su tercera generación. Es la historia de la calidad y el buen hacer en torno a la tradición. Así, comienza su andadura la empresa en el siglo XIX bajo el nombre de Camarasa e Hijos. Posteriormente, fue el abuelo del actual propietario, José Barroso, el que compró la firma para empezar a trabajar ya con su sello y apellido impreso en cada uno de los dulces que fabricaba. Tras el fallecimiento de éste, pasó a manos de sus hijos y en memoria de el hombre que dio una auténtica identidad a la empresa se denominó Viuda e Hijos de Barroso. Los mazapanes y el resto de dulces, que allí elaboraban, siguieron saliendo de la fábrica de Olías del Rey (Toledo), llevando las riendas los dos hijos de la pareja, hasta que la muerte de la abuela de José Barroso produjo cambio en la empresa. Transcurrido un tiempo de su fallecimiento, los dos hermanos separaron la empresa y el padre de José decidió bautizar su parte como Mazapanes Barroso, S.L. una denominación que ha llegado hasta nuestros días y con la que hoy sellan a esta marca de excelente calidad.
es que, en los años de Miramamolín, de Sancho “El Fuerte” y de Alfonso VII, allá por la primera mitad del siglo XII, las religiosas del monasterio de “San Clemente el Real”, para paliar las vicisitudes acaecidas tras la “batalla de las Navas de Tolosa”(1212) trabajan esta pasta de almendra tan agradable de comer y que se puede conservar durante varios meses. Este sería el origen del Mazapán.
Si compra una caja estos mazapanes, tendrá que tener en cuenta que el producto que usted va a degustar es auténtico Mazapán de Olías del Rey (Toledo) elaborado siguiendo la tradición artesana que se viene transmitiendo durante siglos generación tras generación. “Nuestra empresa, con más de un siglo de antigüedad elaborando este producto artesanalmente, mantiene celosamente esta tradición conservando el proceso de elaboración y seleccionando cuidadosamente para usted los mejores ingredientes”, destaca su propietario José Barroso.
Además, en su trayectoria no han dejado pasar por alto otras recetas, otros dulces típicos de Toledo que ahora también incluyen en su producción. Entre sus especialidades encontramos :Yemas de San Ildefonso, Yemas de Santa Teresa, Pasteles Gloria, Castañas de Mazapán, Yemas de Nuez, Coquitos, Panellets y Melindres. Así como un amplio surtido de turrones de obrador, Huesos de Santo, Manchegos, Pan de Cádiz, Quesos de Mazapán, Pasta para Sopa de Almendras y Tartas. Todo ello bajo los estándares de calidad más elevados.
Aunque celosos de la receta que les ha llevado a ser un referente en el sector, sí que desvelan algunos de los secretos de la marca, como por ejemplo es la utilización de la mejor y la más refinada almendra es la base y una de las claves para que “nuestro Mazapán siga conservando aún hoy, más de mil años después de su creación, el sabor auténtico y la más genuina esencia de este producto”, apuntan. Sin duda, Barroso utiliza la receta originaria de un producto tan típico de la región de Toledo como es el mazapán, tanto es así que su aparición se data en el siglo XI, entre los años 850 y 900, aunque su divulgación se demora hasta dos siglos más tarde. Cuenta la historia que en el año 1150, y siendo Rey de Castilla, de León y de Galicia Alfonso VII “El Emperador”, se celebran fiestas en Toledo en las cuales se cita al Mazapán como “Postre Regio” en la descripción gastronómica que hacen los cronistas de la época. Y
Pero donde encontrar estos suculentos manjares. Pues José Barroso nos da la respuesta: “Nuestros productos se dirigen principalmente a las tiendas de delicatessen, no trabajamos con grandes superficies. Por ello, los más demandados suelen ser los poco habituales. Por ejemplo, las figuritas de mazapán no las piden menos los clientes porque se pueden encontrar en todo tipo de superficies de compra. En cambio, tenemos productos únicos que sí que nos distinguen del resto, como por ejemplo nuestros Turrones o el Mazapán Delicias, las Pastas de Piñón o los Mancheguitos”.
Barroso trae la esencia de esos años, de esos dulces creados con mimo en el monasterio para ponerlo en todas las mesas españolas del siglo XXI. Y lo hace en forma de Figuritas de Mazapán, Figuras Artesanas, Frutas y Animales Fantasías de Mazapán, Anguilas de Mazapán, Barras de Mazapán o incluso elaboran Pastas de Mazapán. Pero, entre todos estos productos destaca el Mazapán Delicia que constituye la variedad más selecta del Mazapán (Suprema) y se caracteriza por el baño de la superficie. Se presenta en forma de empanadas de Mazapán Suprema rellenas de yema y bañadas individualmente con Mazapán Delicia, envasado en diferentes formatos, adaptándose a todo tipo de clientes.
Si quiere continuar este viaje por el mundo del sabor y la tradición no dude en abrir una de las cajas de Barroso y admire la gran variedad de formas y sabores a que puede dar lugar este producto.
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José Barroso
Yemas de Nuez y Mazapán
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fantasías de mazapán
Melindres
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Panificadora Manrique La tradición panadera de tres generaciones se plasma en ‘el auténtico pan de Castilla’
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a tradición del pan castellano tiene un claro exponente en Manrique, panificadora vallisoletana que como reza bajo su logo se dedica a elaborar “auténtico pan de Castilla”. Actualmente este negocio familiar está en manos de la tercera generación, siendo Raúl Manrique, uno de los nietos del fundador y actual responsable de la gestión comercial, quien se encuentra al frente junto a dos hermanos más. Él mismo cuenta como su abuelo Antonio Manrique, trabajador nato dedicado a la panadería, empezó en este sector primero en Palencia junto a otro socio, y posteriormente en solitario levantando en el año 1944 un pequeño obrador de pan. Poco a poco sus tres hijos se fueron incorporando en el negocio hasta que los avatares de la vida llevaron a tres de los nietos de Antonio Manrique a seguir con la tradición panadera, y hoy día son quienes la mantienen. Desde su fundación el negocio fue evolucionando y logró avances importantes que en el momento presente son una realidad. “En Manrique combinamos productos no gourmet con otros de más alta calidad”, cuenta Raúl Manrique. Esta variedad en las opciones de producción ha constituido una de sus fórmulas para adaptarse a cada situación. La mejor manera de comprobar esta diversidad es acercarse a la historia de su evolución. En 1960 se hicieron cargo de dos panaderías en Valladolid fundiéndose en una empresa que se llamó La Vallisoletana. Las instalaciones se modernizaron y se establecieron hornos giratorios de fuego indirecto que mejoraron la barra de flama. Su tendencia innovadora se manifestó en 1961 al lanzar un producto de invención propia: la barra de pan Fabiola. Ese mismo año también empezaron a desarrollar pan de molde para cafeterías y al año siguiente implantaron este producto en el mercado de Valladolid, siendo de los primeros en fabricar esta clase de pan en España. La expansión fue tal que en 1980 se trasladaron a una nave en el Polígono de Argales (Valladolid), que ahora da trabajo a más de 50 empleados. En los años posteriores la innovación siguió siendo prioritaria para estos panaderos. En 1994 se realizaron inversiones en la fabricación de pan de molde instalándose una línea completa automática de este tipo de pan donde actualmente se producen distintos tamaños y se mantiene una producción de 40.000 kg al día. En una época más cercana, en el año 2000, la empresa se centró en una
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línea de pan tostado y seis años después el presupuesto se orientó a una pequeña línea de pan precocido destinada sobre todo a destacar en la elaboración de panes candeales y especialidades variadas. Esta modalidad pertenece a Pan de Valladolid, la primera marca de garantía que se creó en todo el ámbito europeo. Por último, Manrique tiene ocho productos de Tierra de Sabor (marca de garantía para los productos del sector agroalimentario de Castilla y León). También elaboran pan de hamburguesas y perritos e incluso tienen una gama saludable con soja, dentro del pan tostado, una barra saludable con cereales variados y algunos artículos integrales y sin sal. La clave para sobrevivir en el negocio del pan sobre todo en el panorama presente consiste en mover distintas líneas de producción, y si bien en el último año después de un estancamiento durante mucho tiempo el consumo del pan ha subido, según Manrique el “precio medio ha bajado una barbaridad”. Las grandes superficies suponen “una competencia muy difícil” de combatir por eso hay que buscar alternativas y ofrecer productos diversos. De hecho, Manrique se ha aventurado incluso más y a través de Naturhouse se ha introducido en el mercado internacional montando filiales en Polonia, Francia o Italia. “Este proyecto lleva funcionando alrededor de año y medio, pero ya supone entre un cinco o seis por ciento de la producción. También estamos en contacto con países árabes o con Angola y Cabo Verde.” Esta familia de panaderos se mantiene en el sector buscando esas sinergias tan necesarias para sobrevivir en un mundo tan competitivo como el del pan. A pesar de ello, el nieto del primer fundador se muestra optimista y al margen de que en el momento actual el precio parece ser la única prioridad de los clientes, en la panificadora Manrique no han dejado de lado la calidad. Disponen de un laboratorio propio, de modo que los productos y las materias primas se someten a rigurosos controles para obtener un pan cuidado. Para ello se centran en el proceso de fabricación donde “se tienen en cuenta los tiempos de reposo para que el pan se oxigene y coja el cuerpo, el olor y el sabor del auténtico pan castellano”. Todo se mira al detalle como les suele ocurrir a aquellos que conocen el oficio y tienen sobre sus espaldas un bagaje que les convierte en expertos desde hace tres generaciones, donde abuelos, hijos y nietos han puesto su experiencia al servicio del cliente y que en este caso se ha convertido en un claro referente.
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Raúl Manrique
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Harinera Castellana Una alimentación más sana, una vida más feliz
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limentarse de una manera más sana, con productos tradicionales, como antaño, proporciona una vida más feliz. Desde la mañana a la noche, saber que las tostadas y las galletas del desayuno, las rebanadas del almuerzo o el bocadillo de la merienda de nuestros hijos están hechos con pan sano, hecho con harina de toda la vida, de cereales naturales, generan sensación no solo de bienestar en el consumidor, sino fundamentalmente, de seguridad en que lo que comemos es sano. A eso se dedica la empresa Harinera Castellana. Ese es su trabajo, ofrecer la materia prima necesaria para que los consumidores sepan que el pan de cada día solo tiene harina 100% natural, lograda a base de moler únicamente lo que da la tierra, el cereal madurado al sol. Es lo que lleva haciendo en realidad desde hace más de un siglo esta empresa vallisoletana con central ubicada en Medina del Campo, apostar por la Calidad como razón de ser. Ya lo llevaba a cabo en 1900, cuando Eusebio Giraldo decidió fundar la fábrica que dio origen a la compañía que es hoy y que dirige, actualmente, Víctor Galindo. Lo cierto es que después de que la familia Giraldo llevara la gerencia de lo creado por Don Eusebio, el empujón definitivo y de modernidad que hoy conocemos llegó de la mano del abuelo de Víctor Galindo, Don Francisco Galindo, un emprendedor de Mucientes que se lanzó a buscarse la vida en América y que, tras años como trabajador y empresario harinero exitoso en México, tomó la determinación de regresar a su tierra natal y trasladar allí su actividad emprendedora. Tras su vuelta a España, en 1963 Don Francisco vio la antigua fábrica fundada por Eusebio Giraldo y comprendió al instante que justamente eso era lo que él deseaba. así que la compró. “Le gustó sobre todo la estética del edificio, porque realmente la maquinaria de la fábrica resultaba ya un poco obsoleta y necesitaba una modernización”, nos confiesa ahora su nieto, Víctor, actualmente Gerente de Harinera Castellana. “Luego estuvo trabajando como autónomo para consolidar el negocio otros 10 años” -continúa-, “de manera que en 1973 mi abuelo, y ya también mi padre a su lado, refundan la planta de producción de harinas y crean la actual Harinera Castellana”. Se decide entonces dar un nuevo impulso a la producción, con una remodelación y modernización total de las máquinas y con dos líneas de molturación totalmente independientes, para poder disponer de “algo así como dos fábricas paralelas dentro del mismo edificio”, subraya Víctor Galindo. La percepción acertada que tenía la familia Galindo en aquel momento era que continuar con la atomización y las
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pequeñas dimensiones que caracterizaban a los productores harineros en España en esos años de las décadas de los 60 y los 70 no haría posible la supervivencia y la imprescindible modernización de la actividad. Para hacernos una idea aproximada, en aquellos tiempos existían en nuestro país alrededor de 1.600 plantas harineras, según datos de la Asociación Española de Técnicos Cerealistas (AETC), pero su principal problema era que rara vez excedían más allá de lo que es un simple molino, con la limitada capacidad de producción que conllevaba. Hoy no se superan las 120, pero, de acuerdo con AETC, se produce tres veces más volumen de toneladas de harina que entonces. La familia Galindo entendió de inmediato que el futuro pasaba por una mayor concentración de las capacidades productivas, pero a diferencia de los grandes grupos harineros que se llegaron a conformar con el único fin de lograr ser más grandes para producir lo máximo posible al precio que fuera (disminuyendo la calidad de la harina), Harinera Castellana decidió que su producción no fuera tan elevada, pero que su calidad permaneciera intacta. Calidad y no cantidad, esa fue y sigue siendo la filosofía de la compañía que lidera, en tercera generación ya, Víctor Galindo. “Nuestra política comercial está enfocada, sobre todo, a Calidad”, nos comenta. “Ahora está muy de moda utilizar unas bandas de calidad ‘Premium’ y ‘Low- cost’. Pues bien, utilizando esas bandas, nosotros iríamos hacia una harina premium. Con este planteamiento, no nos centramos tanto en producir mucha cantidad, sino en que lo que produzcamos sea de Calidad”, porque Galindo acepta sin ambages la afirmación de que “el 90% del pan que se vende hoy día es de baja calidad”, en referencia a los conocidos como puntos de ‘venta caliente’ (gasolineras, cafeterías...). “Nuestra competencia en el mercado de las harinas se mueve sobre todo en términos de volúmenes y a desgaste de precio, a ver quién puede más, a ver quién produce más invirtiendo e innovando menos. Nuestra política como bien se ha dicho, es fabricar harinas de Calidad, creemos y apostamos cada día por la Calidad”. Harinera Castellana apuesta, en cambio, por mantener lo natural y sano de sus harinas. Y no solo de trigo, sino también de una amplia gama de cereales (centeno, arroz, maíz...). Su I+D+i lo perfeccionan en el propio laboratorio de la fábrica, dedicado a mejorar día a día la calidad de las harinas que fabrica, “y no solo en panadería y repostería, sino también en nuestra próxima ambición, consolidarnos en el mercado de la restauración, la harina de primera calidad en la cocina de los restaurantes”, aclara Víctor.
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Víctor Galindo Ramos
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Huevos García Puente Huevos de calidad con una producción moderna y automatizada
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as cualidades nutritivas del huevo y la facilidad para prepararlo hacen este producto atractivo en todas las cocinas. Si además, nacen de gallinas criadas de manera saludable y en un entorno altamente modernizado la calidad del producto aumenta. Es el caso de Huevos García Puente, una empresa familiar dedicada durante décadas a la producción de este alimento, que tiene su sede en Olmedo, en Valladolid. La empresa nació en 1994 pero los promotores proceden de una familia vinculada al sector desde los sesenta. “En este tiempo lo que hemos hecho ha sido ir creciendo. Empezamos en mercados pequeños y ahora el 80% de nuestra producción es para grandes superficies”, comenta Jorge Martín Alonso, responsable de la empresa. Huevos García Puente suministra su producto a cadenas de alimentación como DIA, Lidl, El Árbol o AhorraMas. “Tenemos una cartera de clientes muy diversificada, nuestra producción no la destinamos a una única gran superficie”, comenta el responsable de la empresa, que recuerda que “en sus inicios Mercadona contactó con nosotros para comprar nuestros huevos pero querían que toda la producción fuese para ellos y pensamos que no era acertado”. Jorge Martín Alonso asegura que “la cadena que más nos compra no sobrepasa el 12% o el 13% de la producción”. Huevos García Puente da trabajo actualmente a unas 80 personas. “Hemos crecido mucho desde que empezamos en 1994 con una plantilla de 6 u 8 personas”, dice el responsable de la empresa, que recuerda que en algunos momentos de su trayectoria han llegado a tener en plantilla a un centenar de personas. La distribución del producto a los puntos de venta se hace con un sistema mixto: la empresa reparte directamente los huevos a las ciudades más cercanas, para lo que cuenta con una flota de 15 vehículos, y los que se deben entregar en puntos más lejanos los reparten empresas especializadas. “Todos nuestros camiones vuelven a dormir a casa por lo que no podemos hacer viajes muy largos, como mucho vamos a Madrid o a Galicia”, explica Jorge Martín Alonso. Las instalaciones de la empresa también han cambiado mucho desde sus inicios hace casi 30 años. Entonces comenzó la actividad en una parcela que posteriormente se fue ampliando hasta llegar a los 100.000 metros cuadrados actuales. Paulatinamente se fueron también adaptando las instalaciones a las nuevas nor-
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mativas de manera que en 2012 Huevos García Puente fue una de las primeras empresas del sector en funcionar con todas sus instalaciones totalmente transformadas y adaptadas. “Lo hicimos poco a poco porque en 2005 y 2006 comenzamos ya la transformación e hicimos prácticamente la mitad”, recuerda Jorge Martín Alonso, que recuerda que en la recta final de la transformación tuvieron que hacer nuevas cuatro naves y adaptar seis. “En la transformación invertimos unos 3 millones de euros”, apunta el responsable de la empresa que recuerda que “2012, a pesar de estar en plena crisis, fue un buen año para nosotros porque en no todas las empresas estaban adaptadas a la nueva normativa”. Las instalaciones de Huevos García Puente destacan por su modernidad y automatización. “Es una empresa nueva, moderna y totalmente automatizada. Aquí nadie toca el huevo desde que lo pone la gallina hasta que se comercializa ya en el paquete”, argumenta Martín Alonso, que apunta que “tampoco cogemos el pienso porque mediante un proceso automático se va sirviendo desde la fábrica de pienso hasta las naves de las gallinas a medida que éstas lo necesitan”. El sistema automático prevé dos canales diferentes para el pienso y los deshechos de manera que un elemento entra por una parte y el otro salen por otro lugar sin estar nunca en contacto. En la fábrica de Olmedos se puede llegar a producir un millón de huevos cada día, lo que sumarían más de 400.000 millones de huevos al año. Además de la fábrica de Olmedo, Huevos García Puente cuenta con otra granja en Mojados, también en la provincia de Valladolid, en la que cuidan ganado campero y que suma 100.000 aves y 30.000 camperas y una tercera próxima a la central que es en la que comenzó la actividad el progenitor de los actuales socios en la década de los sesenta. A pesar que el huevo es un producto de primera necesidad y relativamente barato para la economía de las familias, el sector también se ha visto afectado por la crisis económica. El responsable de Huevos García Puente considera que dos factores son claves para el descenso del consumo: que las familias ya no tiran a la basura ningún tipo de comida, aunque esté próxima la fecha de caducidad, y la marcha de población inmigrante. “Hace unos años si la fecha de caducidad estaba próxima igual se tiraba algún huevo pero ahora no se tira nada y todo se mira mucho” explica Jorge Martín Alonso que también recuerda que “hay colectivos que comen más huevos, como las personas de origen suramericano, y ahora más de un millón de estas personas se ha marchado del país”.
Lo Mejor en Gastronomía y
Luis Alberto García Puente
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Anexo
n Asador Donostiarra
Dirección: Calle Infanta Mercedes, 79. 28020 Madrid. T. 91 579 08 71. web: www.asadordonostiarra.com Año de fundación: 1976. Propietario: Pedro Abrego. Gerente: Pedro Murias. Capacidad: 330 comensales. Especialidades: Productos de la tierra e ibéricos, carnes rojas, pescados a la brasa.
n Belondrade
Dirección: Quinta San Diego. Camino del Puerto s/n. 47491 La Seca, Valladolid. España. T. 983 481 001. F. 600 590 024. web: www.belondrade.com Correo electrónicO: info@belondrade.com Año de fundación: 1994. propietario: Didier Belondrade Lerebours.
DIRECTORA Y ENÓLOGA: Marta Baquerizo Mesonero-Romanos. comercial: Jean Belondrade Lurton. Capacidad de la bodega: 120.000 botellas. Superficie viñedos: 30 ha. Tipos de uva: - Verdejo. - Tempranillo. Denominaciones de Origen a las que pertenecen: - D.O. Rueda para Belondrade y Lurton. - Vino de la Tierra de Castilla y León para Quinta Apolonia Belondrade y Quinta Clarisa Belondrade. Marcas que comercializa: - Belondrade y Lurton. - Quinta Apolonia Belondrade. - Quinta Clarisa Belondrade. Premios: Puntuaciones - Belondrade y Lurton 2011: El País: 97 puntos. Guía Peñín: 96 puntos. Guía Gourmets: 95 puntos. Guía Proensa y ABC: 94 puntos. - Quinta Apolonia Belondrade 2012: Guía Peñín y Gourmets: 90 puntos. Guía Repsol: 92 puntos. - Quinta Clarisa Belondrade 2012: Guía del Vino Cotidiano: 8/10 puntos. Guía Peñín: 88 puntos. Guía Gourmets: 90 puntos.
n Bodega Cooperativa
Cigales
Dirección: C/Las Bodegas s/n. 47270, Cigales (Valladolid). T. 983 58 01 35. F. 983 58 06 82. web: www.bodegacooperativacigales.com Correo electrónicO: bcc@bodegacooperativacigales.com Año de fundación: 1957.
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Nº SOCIOS: 94. PRESIDENTE: Santiago Camazón Conde. GERENTE / DIRECTOR TECNICO: Germán Medrano Vázquez. Capacidad de la bodega: 1.500.000 litros. Denominaciones de Origen a las que pertenecen: D.O. Cigales. Marcas que comercializa: - Torondos Rosado Joven. - Torondos Compromiso 100% Selección. - Torondos Tinto Joven. - Torondos Crianza. - Torondos Reserva. - Viña Torondos. - Villullas. - Piezabuena 100% Verdejo. - Piezabuena Rosado Semidulce. Premios: Torondos Rosado Joven - Medalla Oro ‘Le Modial du Rosé’ 2011. - Medalla Plata ‘Le Modial du Rosé’ 2012. - Baco de Bronce 2011. - Zarcillo de Plata 2013.
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B odegas Alcardet
Dirección: C/ Mayor, 130. 45810 Villanueva de Alcardete (Toledo). T. 925 166 375. F. 925 166 611. www.alcardet.com Web: www.alcardet.com Correo electrónico: info@alcardet.com Año de fundación: 1973. presidente: Juan Diego Picazo. Tipos de uva: - Tempranillo. - Garnacha. - Airén. - Macabeo. - Cabernet Sauvignon. - Merlot. - Chardonnay. - Petit Verdot.
Lo Mejor en Gastronomía y
Denominaciones de Origen: DO Rueda. Marcas de vino: - Alcardet Brut Gold. - Alcardet Brut Reserva. - Alcardet Brut. - Alcardet Brut Natura. - Alcardet Natura Red. - Alcardet Natura White. - Alcardet Crianza. - Alcardet Tinto. - Alcardet Blanco. - Alcardet Rosado. - Finca Almedo Tempranillo. - Finca Almedo Cabernet Sauvignon. - Finca Almedo Chardonnay. - Finca Almedo Sauvignon Blanc. - Finca Almedo Red. - Finca Almedo White. - Finca Almedo Rosé. Premios: - 3 º Premio en la Categoría de Vinos Blancos Jóvenes Coupage para Alcardet Sommelier 2011 Sauvignon Blanc-Airén-Verdejo en el XXV Concurso a la Calidad de Vinos Embotellados y Varietales con D.O. La Mancha. Cosecha 2011. - 2º Premio en la Categoría de Vinos Rosados Jóvenes Coupage para Alcardet Sommelier 2011. Tempranillo-Syrah-Garnacha, en el XXV Concurso a la Calidad de Vinos Embotellados y Varietales con D.O. La Mancha. Cosecha 2011. - Manojo De Plata en la categoría de Tintos Jóvenes para Alcardet Sommelier 2011 Cabernet Sauvignon-Tempranillo-Merlot. XIV concurso Nacional de Vinos de bodegas Cooperativas Premios Manojo. - 1º Premio - Quijote de Oro en la Categoría de Vinos Tintos con Barrica 2009, 2010 y 2011 Alcardet Sommelier Crianza 2009, en la 3ª Edición del Concurso Regional de Vinos de la Tierra de don Quijote. Cosecha 2011. - Medalla de Oro – ‘Grumier SyrahTempranillo 2010’. XXIV Concurso a la Calidad de Vinos Embotellados de la D.O. La Mancha. Categoría de Vinos Rosados Jóvenes (Coupage).
Bodegas de España
- 1º Premio - Selección Oro - Categoría Rosado Marca Grumier. XXII Edición ‘Gran Selección 2011’ – Vino de Calidad Diferenciada Junta de Comunidades de Castilla La Mancha. - 1º Premio ‘Quijote De Oro’ Finca Almedo 2009 - Vinos Tintos Jóvenes Sin Barrica 2009 y 2010. II Concurso Regional de vinos de la tierra del Quijote. - Medalla de Oro -Alcardet Brut. XXIII Concurso de Calidad de Vinos Embotellados D.O. La Mancha. - Bronce - Alcardet. Premios Vinohoreca 2008. - Sección Barra Plata - Alcardet Premios Vinohoreca 2008. - Premio Al Mejor Vino Espumoso Alcardet. Premios AIREN 2007. - Selección Oro Alcardet. Gran Selección 2007. - 2º Premio - Alcardet. Xix Concurso de calidad de vinos embotellados D.O. La Mancha.
n Bodegas Carrasvilla
Dirección: Carretera VA-101, km 3,762. 47300 Peñafiel (Valladolid). T. 983 218 925. F. 983 218 926. web: www.carrasvilla.es Correo electrónicO: comercial@carrasvilla.es Año de fundación: 2010. GERENTE: J. Arturo González Valbuena. Capacidad de la bodega: 50.000 botellas. Denominaciones de Origen a las que pertenecen: D.O. Ribera del Duero. Marcas que comercializa: - Gonzalvilla. - Terralux. Premios: Terralux 2010 - Medalla Plata ‘Decanter World Wine Awards’. Terralux 2011 - Medalla Plata ‘Mundus Vini’ de Alemania.
n Bodegas
Castelo de Medina
Dirección: Carretera CL-602, Kilómetro 48. 47465 Villaverde de Medina (Valladolid). T. 983 831 932. F. 983 831 857. web: www.castelodemedina.com Correo electrónicO: info@castelodemedina.com Año de fundación: 1996. GERENTE: Juan Carlos Ortega Monteys. EnólogAS: Sara Romás y Carmen Blanco. Capacidad de la bodega: 1.500.000 litros. Botellas en stock: 1.200.000 botellas. Superficie viñedos: 185 hectáreas. Tipos de uva: - Verdejo. - Sauvignon Blanc. - Chardonnay. - Viura. - Tempranillo. - Syrah. - Garnacha. Denominaciones de Origen a las que pertenecen: - D.O. Rueda. - IGP (Identificación Geográfica Protegida) Vinos de la Tierra de Castilla y León. MArcas que comercializa: - Castelo de Medina Verdejo. - Castelo de Medina Sauvignon Blanc. - Castelo de Medina Verdejo Vendimia Seleccionada. - Castelo Ámbar. - Real Castelo. - Castelo de la Dehesa. - Syté. - Vega Busiel. - Viña Castelo. Premios: - Castelo de Medina Verdejo: Gran Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2013. Medalla de Oro en Vinalies Internationales 2013.
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Zarcillo de Oro en los Premios Zarcillo 2013. 91 puntos en la Guía Peñín 2014. 91 puntos en la Guía Repsol 2014. - Castelo de Medina Verdejo Vendimia Seleccionada: Medalla de Oro y Mejor Vino Blanco Español en Mundus Vini 2013. 92 puntos en la Guía Peñín 2013. 91 puntos en la Guía Repsol 2014. - Castelo de Medina Sauvignon Blanc: Medalla de Oro y Mejor Vino de su categoría en los Premios Bacchus 2013. 91 puntos en la Guía Peñín 2014. 90 puntos en la Guía Repsol 2014. - Castelo Ámbar: Medalla de Oro y Mejor Vino Español del Concurso Mundial del Sauvignon 2013. - Real Castelo: Zarcillo de Oro en los Premios Zarcillo 2013. 91 puntos en la Guía Peñín 2014. - Castelo Noble: 91 puntos en la Guía de la Semana Vitivinícola 2013. 90 puntos en la Guía Peñín 2014. - Syté: Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas 2012. 92 puntos en la Guía Repsol 2014. 91 puntos en la Guía Peñín 2013.
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B odegas de los Herederos del Marqués de Riscal
Dirección: Carretera. Nacional VI, Km. 172,600. 47490 Rueda (Valladolid). T. 983 868 029. F. 983 868 563. Web: www.marquesderiscal.com Correo electrónico: comercial@marquesderiscal.com Año de fundación: 1858. Presidente: Alejandro Aznar. Dirección General Comercial: José Luis Muguiro.
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Dirección General Financiera: Fernando Salamero. Dirección General Técnica y de Producción: Francisco Hurtado de Amézaga. Superficie viñedos: - D.O. Rueda: 205 Has de viñedo propio con uva Verdejo y Sauvignon Blanc. 250 Has controladas en los pueblos de La Seca, Rueda, Serrada y Rodilana. - D.O. Ca. Rioja: 500 Has de viñedo propio de uva Tempranillo, Graciano y Mazuelo. 985 Has de viñedo controlado en pueblos de Rioja Alavesa: Elciego, Laguardia, Leza, Navaridas. - Vinos de la Tierra de Castilla y León: 198 Has de viñedo en los términos de Toro y San Román de Hornija, pertenecientes ambos a la denominación de origen Toro. Tipos de uva: - D.O. Rueda: Verdejo, Sauvignon Blanc, Viura. - D.O. Ca. Rioja: Tempranillo, Graciano, Mazuelo. - Vinos de la Tierra de Castilla y León: Tinta de Toro (Tempranillo). Denominaciones de Origen: - D. O. Rueda. - D. O. Ca. Rioja - Vinos de la Tierra de Castilla y León. Marcas que comercializa: D.O. Rueda: - Marqués de Riscal Limousin 2012. - Finca Montico 2012. - Marqués de Riscal Sauvignon Blanc 2013. - Marqués de Riscal Rueda Verdejo 2013. - Viña Calera 2013. D.O. Ca. Rioja: - Gehry Selection 2001. - Barón de Chirel 2006. - Finca Torrea 2007. - Marqués de Riscal 150 Aniversario. - Marqués de Riscal Gran Reserva 2004. - Marqués de Riscal Reserva 2008. - Marqués de Arienzo Crianza 2010. - Marqués de Riscal Rosado 2012. Vinos de la Tierra de Castilla y León: - Riscal 1860 Roble. Premios: - Ultimate Wine Challenge 2013 (NYC) Marqués de Riscal Reserva 2007: 93 puntos. Altamente recomendado. - II Concurso de los Mejores Vinos Españoles Para Estados Unidos (Miami) Marqués de Riscal Gran Reserva 2005: Medalla de Oro. Marqués de Riscal Reserva 2008: Medalla de Plata.
Barón de Chirel 2006: Medalla de Plata. Marqués de Arienzo 2008: Medalla de Plata. Próximo 2010: Medalla de Bronce. - Premios Decanter World Wine 2013 Marqués De Riscal Gran Reserva 2005: Medalla de Plata. Finca Torrea 2007: Medalla de Bronce Marqués de Riscal Rueda 2012: Medalla de Bronce. Barón de Chirel 2006: Recomendado . Marqués de Riscal Sauvignon 2012: Recomendado. Marqués de Arienzo 2008: Recomendado. - Premios Bacchus 2013 Marqués de Riscal Tinto Gran Reserva 2004: Medalla de Oro. Finca Montico 2011: Medalla de Plata. - Premios Cinve 2012 Marqués de Riscal 150 Aniversario (2004): Medalla de Oro. Marqués de Arienzo 2008: Medalla de Plata. - Premios Baco Cosecha 2012 Finca Montico 2012: Baco de Bronce. - International Wine Challenge 2012 Barón de Chirel 2005: Medalla de Plata Finca Montico 2010: Recomendado. - Otawa Wine Challenge 2012 Marqués de Riscal Reserva 2007: Medalla de Oro. Marqués de Riscal Rueda 2011: Medalla de Bronce. - China Wine Challenge 2012 Marqués de Riscal Winery: Trofeo al ‘Mejor productor de Vinos Tintos del Mundo’. Marqués de Riscal 150 Aniversario Gran Reserva 2001: Trofeo al Mejor Vino Tinto del Viejo Mundo. Barón de Chirel 2005: Medalla de Plata. Marqués de Riscal Sauvignon 2010: Medalla de Bronce. Marqués de Riscal Tinto Reserva 2006: Medalla de Bronce. Marqués de Arienzo 2007: Sello. - Selecciones Mundiales de Canadá 2012 Finca Montico 2011: Medalla de Plata. - Sommelier Wine Awards, UK 2012 Marqués de Riscal Reserva 2006: Medalla de Plata. - Bacchus 2012 Barón de Chirel 2005 - Bacchus de Oro Marqués de Riscal Rueda Verdejo 2011: Bacchus de Plata. - AEPEV 2011, Asociación Española de Periodistas y escritores del Vino Marqués de Riscal Verdejo 2010: Mejor vino blanco joven 2011. - Premios Verema 2011 Marqués de Riscal elegida la Bodega con mejor trayectoria.
Lo Mejor en Gastronomía y
- Premios Magnum 2011 Barón de Chirel 2001: Gran Oro. - CINVE (Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos) 2011, USA y España. Miami: Marqués de Riscal Gran Reserva 2001: Gran Premio. Barón de Chirel 2001: Gran Medalla de Oro. Marqués de Riscal Rueda Verdejo 2010: Medalla de Oro. Sevilla Barón de Chirel 2001: Gran Premio. Finca Montico 2010: Medalla de plata. Marqués de Arienzo 2007: Medalla de plata. Finca Torrea 2007: Medalla de plata. - Mudus Vini 2011, Alemania Finca Montico 2010: Medalla de Plata. - Irish Wine Show 2011. Irlanda Mejor Vino Blanco por debajo de 14€. - Drinks International. Septiembre 2011. World’s Most Admired Wine Brands. - Prix du Public 2011. Québec, Canadá Marqués de Riscal Reserva 2006: Medalla de Oro. - Vyno Dienos 2011. Lietuvos Vyno Cempionatas. Lituania Marqués de Riscal Rueda 2010: Medalla de Plata. - Vyno Dienos 2011. Lietuvos Vyno Cempionatas. Lituania Marqués de Riscal Rueda 2010: Relación precio-calidad. - Weinwirtschaft – Die 100 Weine des Jahres Alemania Marqués de Riscal Rueda 2009: Weisswein International - Leh. 2ª Plaza. - Guía Repsol 2011 - España Barón de Chirel 2005: 98 puntos. Marqués de Riscal 150 Aniversario: 98 puntos. Finca Montico 2008: 95 puntos. Marqués de Riscal Reserva 2006: 95 puntos. - AEPEV 2010 Asociación Española de Periodistas y escritores del Vino Barón de Chirel 2005: Mejor Vino Tinto de más de tres años. Marqués de Riscal Rueda Verdejo 2009: Mejor Vino Blanco sin Crianza. - Vivir el vino, Guía 365 Vinos al Año 2011 Marqués de Riscal: Mejor Bodega del año. - The Ottawa Wine Challenge 2010 (Canadá) Marqués de Riscal Rueda 2009: Medalla de Oro (Categoría blancos monovarietales). - Mundus Vini 2010 (Alemania) Finca Montico 2008: Medalla de Oro. Marqués de Riscal Rueda Verdejo 2009: Medalla de Oro.
Bodegas de España
Marqués de Riscal Reserva 2005: Medalla de plata. Barón de Chirel 2005: 83 puntos. Marqués de Riscal Gran Reserva 2003: 83 pt. Viña Collada: 82 puntos. Marqués de Riscal Sauvignon Blanc 2009: 80 pt. Finca Torrea 2006: 75 puntos.
n
B odegas Dehesa de los Canónigos
- Sélections mondiales des Vins Canada 2010 Barón de Chirel 2005: Medalla de plata. - Tower Club Wine Awards 2010 (Singapur) Marqués de Riscal Gran Reserva 2002: Medalla de oro y premiado en la categoría ‘Best of the best’.
Dirección: Ctra. Rendo-Pesquera de Duero, km. 39. 47315 Pesquera de Duero (Valladolid). Tel: 983 48 40 01. Fax: 983 48 40 40. Web: www.bodegadehesadeloscanonigos.com Correo electrónico: bodega@dehesacanonigos.com Año de fundación: 1989. Gerente: Iván Sanz-Cid. Capacidad: 2.940 hl. Viñedos propios: 65 ha. Tipo de uva: - Tinto fino. - Cabernet Sauvignon. - Albillo. - Merlot. Marcas de vino: Dehesa de los Canónigos.
- International Wine Challenge IWC 2010 Riscal 1860 2007: Recomendado Marqués de Riscal Rueda Verdejo 2009: Medalla de Bronce. - Bacchus 2010 Marqués de Riscal Rueda Verdejo 2009: Bacchus de Oro. Marqués de Riscal Limousin 2008: Bacchus de Oro. - Weinwirtschaft, magazine – Alemania Marqués de Riscal Rueda 2009: 2º puesto Vinos Blancos Internacionales. - Mundus Vini 2009 - Alemania Marqués de Riscal Sauvignon 2008: Medalla de Oro. Finca Montico 2008: Medalla de Plata. Finca Torrea 2006: Medalla de Plata. - Sélections Mondiales des Vins 2009 - Canadá Marqués de Riscal 150 Aniversario: Medalla de Plata. - Guía Repsol 2009 - España Marqués de Riscal Frank Gehry Selection 2001: 99 puntos (vino con mayor puntuación de la guía). - International Wine Challenge (IWC) 2008: Reíno Unido Marqués de Riscal Reserva 2004: Medalla de Plata. Marqués de Riscal Rueda 2007: Medalla de Plata. Riscal 1860 (2006): Medalla de Bronce. Marqués de Riscal 150 Aniversario: Medalla de Bronce. - Mundus Vini 2008 - Alemania Marqués de Riscal Rueda 2007: Medalla de Plata. Barón de Chirel 2003: Medalla de Plata Marqués de Riscal 150 Aniversario: Medalla de Oro. - Concurso internacional de vinos MUN-DUS 2008. Eslovaquia Marques de Riscal Reserva 2004: Medalla de Oro. Riscal 1860 (2006): Medalla de Plata.
n
B odegas Emilio Moro
Dirección: Ctra. Peñafiel-Valoria s/n. 47315 Pesquera del Duero (Valladolid). Tel: 983 878 400. Fax: 983 870 195. Correo electrónico: bodega@emiliomoro.com. Web: www.emiliomoro.com. Año de fundación: 1989. Gerente: José Moro. Viñedos propios: 200 ha. Tipo de uva: Tinto fino.
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Marcas de vino: - Bodegas Emilio Moro. - Finca Resalso. - Emilio Moro. - Malleolus. - Malleolus de Valderramiro. - Malleolus de Sanchomartín. - Emilio Moro Clon de la Familia. Premios: Puntuaciones en las principales guías: - Robert Parker Finca Resalso 2007...................................90. Emilio Moro 2008....................................90. Malleolus 2009.........................................92. Malleolus de Valderramiro 2008............96. Malleolus de Sanchomartín 2008.......... 97. Emilio Moro Clon de la Familia 2009...92. - Guía Peñín Finca Resalso 2012...................................90. Emilio Moro 2010....................................93. Malleolus 2009.........................................93. Malleolus de Valderramiro 2008............94. Malleolus de Sanchomartín 2008..........94. - Guía de Vinos Gourmet Finca Resalso 2011...................................95. Emilio Moro 2009.....................................91. Malleolus 2008......................................... 97. Malleolus de Valderramiro 2008............ 97. Malleolus de Sanchomartín 2008..........95. Emilio Moro Clon de la Familia 2009... 97.
n Bodegas Emina
Grupo Matarromera
Dirección: Ctra. San Bernardo, s/n. 47359 Valbuena de Duero (Valladolid). T. 983 683 315. F. 902 430 189. web: www.emina.es Correo electrónicO: emina@emina.es Año de fundación: 1995. propietario: Carlos Moro González. GERENTE: Carlos Moro González. Enólogo: Félix González.
278
Capacidad de la bodega: 1.800.000 litros. Superficie viñedos: 320 ha. Tipos de uva: - Tinta del País. - Verdejo. - Viura. - Sauvignon Blanc. - Gewürztraminer. - Chardonnay. - Moscatel. Denominaciones de Origen a las que pertenecen: - D.O. Rueda. - D.O. Ribera del Duero. - D.O. Cigales. Marcas que comercializa: - Emina Rueda. - Emina Verdejo. - Emina Rosado. - Emina Pasión. - Emina Crianza. - Emina Prestigio. - Emina Atio. - Emina Sauvignon. - Heredad de Emina Chardonnay. - Heredad de Emina Chardonnay. Fermentado en Barrica. - Heredad De Emina Gewürztraminer. - Emina Espumoso Semiseco. - Emina Espumoso Brut Nature. - Emina Espumoso Rosado. - Emina Selección Personal Carlos Moro. Premios: - Emina Verdejo: Zarcillo de Plata 2013. - Emina Pasión: Medalla de Plata Awc Vienna Int. Wine Challenge 2012. - Emina Crianza: Medalla de Plata Cinve 2012 y Zarcillo de Oro 2013. - Emina Prestigio: Medalla de Oro Best Wines for the Usa 2013. - Emina Atio: 92 Puntos Robert Parker 2011. - Emina Selección Personal Carlos Moro: Bacchus de Oro 2013, 90 Puntos Robert Parker 2011.
n
B odegas Félix Callejo
Dirección: Avda. del Cid, Km. 16,400. 09441 Sotillo de la Ribera (Burgos). T. 947 532 312. F. 947 532 304. Web: www.bodegasfelixcallejo.com Correo electrónico: callejo@bodegasfelixcallejo.com. Año de fundación: 1989. PROPIETARIO: Félix Callejo. Capacidad de producción: 290.000 botellas anuales. Viñedos propios: 60 ha. Marcas de vino: - Flores de Callejo 2012. - Callejo 2010. - Majuelos de Callejo 2009. - Gran Callejo 2006. - Félix Callejo 2006 Viñedos de La Familia. - Finca Valdelroble 2009. - El Lebrero 2012. - Viña Pilar 2013. Premios: Flores de Callejo 2012 - 89 puntos Stephen Tanzer. Añada 2011. - 90 puntos Stephen Tanzer. Añada 2010. - 88 puntos The Internacional Wine Review. A 2010. - 90 puntos Robert Parker. Añada 2009. - 88+ puntos Stephen Tanzer. Añada 2009. - 89 puntos Guía Peñín. Añada 2009. - 89 puntos Robert Parker. Añada 2008. Callejo 2010 - 91 puntos Stephen Tanzer. Añada 2010. - 90+ puntos Stephen Tanzer. Añada 2009. - 89 puntos Guía Peñín. Añada 2009. - 89 puntos Guía Peñín. Añada 2008. - 88 puntos Robert Parker. Añada 2008. Majuelos de Callejo 2009 - 92 puntos Stephen Tanzer. Añada 2010. - 92 puntos Stephen Tanzer. Añada 2009. - 90 puntos Guía Peñín. Añada 2009. - 91 puntos Guía Peñín. Añada 2007. - 4 estrellas Decanter. Añada 2007. - 91 puntos Robert Parker. Añada 2006. - 91 puntos Guía Peñín. Añada 2006. - 91 puntos The Internacional Wine Review. A2006. - 90+ puntos International Wine Cellar. A2006.
Lo Mejor en Gastronomía y
Gran Callejo 2006 - 93 puntos The Internacional Wine Review. A2009. - 92 puntos Stephen Tanzer. Añada 2009. - 91 puntos Guía Peñín. Añada 2009. - 92 puntos Stephen Tanzer. Añada 2006. - 92 puntos Wine & Spirits. Añada 2006. Félix Callejo 2006 Viñedos de La Familia - 94 puntos Stephen Tanzer. Añada 2010. - 95 puntos The Internacional Wine Review. A2009. - 94 puntos Stephen Tanzer. Añada 2009. - 92 puntos Guía Peñín. Añada 2009. Finca Valdelroble 2009 - 92+ puntos The Internacional Wine Review. A2009. - 92 puntos Stephen Tanzer. Añada 2009. - 89 puntos Guía Peñín. Añada 2009. - 90 puntos Wine & Spirits. Añada 2009. - 93 puntos Robert Parker. Añada 2008.
n Bodegas Félix
Lorenzo Cachazo
Dirección: Ctra. Medina del Campo, Km. 9. 47220 Pozaldez (Valladolid). T. 983 82 20 08 / 983 82 21 76. F. 983 82 20 08. web: www.cachazo.com Correo electrónicO: bodegas@cachazo.com Año de fundación: 1989. Propietario: Felix Lorenzo Cachazo. GERENTE: Rita Heras Rodríguez. Enólogo: Angela Lorenzo. Capacidad de la bodega: 1.300.000 litros. Superficie viñedos: 25 hectáreas en propiedad, 200 hectáreas controladas. Tipos de uvA: - Verdejo. - Viuram Sauvignon Blanc. Denominaciones de Origen a las que pertenecen: D.O. Rueda. Marcas que comercializa: - Carrasviñas Rueda Verdejo. - Gran Cardiel Rueda Verdejo.
Bodegas de España
- Mania Rueda Verdejo. - Larrua Rueda. - Gran Cardiel Rueda. - Mania Rueda. - Mania Rueda Sauvignon. - Carrasviñas Espumoso Brut. - Carrasviñas Fermentado en Barrica. Premios: - Empresarios del Año 2004, Mercurio de Oro. - Zarcillo Bronce 2003, Carrilles. - Zarcillo Bronce 2001, Carrasviñas. - Zarcillo Plata 2001, Gran Cardiel. - Urkunde Weinführer 2000, Berliner de Berlín, Gran Cardiel. - Zarcillo Bronce 1999, Carrasviñas. - Zarcillo Plata 1999, Gran Cardiel. - Zarcillo Oro 1998, Carrasviñas. - Bronze Medal Championship 1998. World Wine de Chicago, Carrasviñas.
n Bodegas
Frutos Villar
Dirección: Ctra. de Burgos - Portugal, Km. 115. 47270 Cigales (Valladolid). Tel. 983 58 68 68. Fax 983 58 01 80. Web: www.bodegasfrutosvillar.com Correo electrónico: bodegasfrutosvillar@bodegasfrutosvillar.com Año de fundación: 1920. Gerente: Fernando Caballero. Viñedos propios: 300 ha. Tipos de uva: - Tinto fino (Tempranillo). - Cabernet Sauvignon. - Merlot. - Malbec. - Tinta de Toro. - Garnacha. - Malvasía. - Verdejo. - Viura. - Sauvignon Blanc. - Tinta país. - Albillo. Marcas de vino: D.O. Toro:
- Muruve. - Miralmonte. D.O. Cigales: - Calderona. - Conde Ansúrez. - Viña Cansina. D.O. Ribera del Duero: - Conde de Siruela. - Riberal. - La Horra. D.O. Rueda: - Viña Morejona. - María de Molina. V.T. Castilla y león - Don Frutos, Tasco. Premios: - Mundus Vini 2011. Alemania: Silver Medal Conde Siruela Crianza 2006. - Wein Prämierung 2011. Suiza: Gold Medal Calderona Crianza 2006, Silver Medal Puerta Majestad Crianza 2008. - IWSC 2011. Reino Unido: Silver Medal Maria Molina Verdejo 2010, Bronze Medal Muruve Roble 2008 & Muruve Crianza 2008, Commended Conde Siruela Crianza 2007. - Mundus Vini 2010. Alemania: Gold Medal Muruve Reserva 2006 and Muruve Crianza 2007. - Decanter 2010. Reino Unido: Muruve Reserva 2006, Muruve Crianza 2007 and Muruve Roble 2008 – 4 Estrellas. - New Wave of Spanish Wines 2010: María Molina Verdejo 2009 selected as best spanish White wine. - Wein Prämierung 2010. Suiza: Muruve Elite 2006 Gold Medal, Muruve Reserva 2006 Silver Medal. - Challenge International du Vin 2010. Francia: Silver medals for Muruve Crianza 2007 and Conde Siruela Crianza 2007. - Decanter 2010. Reino Unido: Silver medals Muruve Elite 2006 and María Molina Verdejo 2009, Bronze Medal Conde Siruela Crianza 2006. - Bacchus 2010. España: Silver medal Conde Siruela Reserva 2005. - Vinalies 2010. Francia: Silver medal Conde Siruela Crianza 2006. - IWSC 2010. Reino Unido: Bronze Medals Maria Molina Verdejo 2009 and Muruve Crianza 2007. - Wine & Spirits Magazine 2009. Estados Unidos: Bodegas Frutos Villar Winery of the Year 2009. - Zarcillos 2009. España: Great Gold medal María Molina Verdejo 08, Gold Medal Conde Siruela Elite 05, Gold Medal Conde Siruela Crianza 06, Gold Medal Muruve Elite 06, Silver Medal Muruve Reserva 05.
279
- Challenge International du Vin 2009. Francia: Silver medal Muruve Crianza 2006. -M undus Vini 2009. Alemania: Gold medal Muruve Reserva 04, Silver medal Muruve Crianza 06 and Viña Morejona Verdejo 08. - I WSC 2009. Reino Unido: Bronze Medal for Muruve Crianza 2006, Bronze Medal for Riberal Crianza 2006. -N ew Wave of Spanish Wines 2009. Reino Unido: Best white wine from Spain under 10 pounds Maria Molina Verdejo 2008. -G old Star Awards 2009- Irlanda: Top three finalist in the Old World Wine Under 20 € for Maria Molina Verdejo 2008 (winner will be announced on the 29th September at The Irish Wine Show). -M editerranean Experience 2009. EEUU: Bronze Medal for Calderona Crianza 2006. -D ecanter 2008. Reino Unido: Trophee best Wine North of Spain Conde Siruela Crianza 2005. -D ecanter 2008. Reino Unido: Conde Siruela Elite 05 – 4*, Conde Siruela Crianza 05 – 3*. -M undus Vini 2008. Alemania: Gold medal for Conde Siruela Crianza 05, Muruve Reserva 03, Muruve Crianza 05. - Vinalies 2008. Francia: Silver Medal for Conde Siruela Elite 04 and Muruve Crianza 04. -B acchus 2008. España: Gold medal for Muruve Elite 04, Silver medal for Muruve Crianza 04. - I nternational Wine Challenge 2008 - Reino Unido: Silver Medal Riberal Crianza 2005, Commended Muruve Rosado 2007. - S elections Mondiales de Vins 2008. Canada: Silver Medal Conde Siruela Elite 04. -W ein Prämierung 2008. Suiza: Gold Medal La Horra Reserva 04, Gold Medal Puerta Majestad Crianza 2005.
280
- Concurso Internacional Bacchus 2012. Bacchus de Oro para Calderona Reserva 2006, Conde de Siruela Reserva 2006 y Muruve Élite 2009.
n
B odegas Hijos de Félix Salas
Dirección: C/ Corrales, s/n 47280 Corcos del Valle (Valladolid). Tel.: 0034 983 580 378 / 0034 983 580 262. Fax: 0034 983 580 262. Web: www.bodegasfelixsalas.com Correo electrónico: bodega@bodegasfelixsalas.com Año de fundación: 1919. Gerente: Félix Salas. Capacidad: 800.000 hl. Barricas en bodega: 230. Tipo de uva: - Tinto fino. - Garnacha. - Albillo. - Verdejo. Marcas de vino: - Rosado: Viña Picota. Félix Salas. Viña Perrote. - Tinto: Félix Salas. Prelado de Armedilla Tinto Crianza. - Espumoso: Gogna Rosé. Premios: - Oro Concurso Mundial Bruselas 2006: Viña Picota 2005. - Oro Concurso Mundial Bruselas 2007: Viña Picota 2006. - Plata Premio Mezquita 2007: Prelado de Armedilla 2003. - Oro Terra Vino 2007: Félix Salas Crianza 2003. - Plata Zarcillos 2009: Félix Salas Crianza 2004. - Oro Tempranillos al Mundo 2008: Prelado de Armedilla 2003 - Oro Tempranillos al Mundo 2009: Prelado de Armedilla 2004.
n Bodegas Latúe
Dirección: Camino de la Esperilla, s/n. 45810 Villanueva de Alcardete (Toledo). T. 925 166 350. F. 925 166 673. Web: www.latue.com Correo electrónicO: info@latue.com Año de fundación: 1954. Gerente: José Morata Martínez. Enólogo: Jorge Pradillo Perea. Capacidad: 280.000 Hectólitros. Botellas en stock: 100.000 Botellas. Superficie viñedos: 4.200 ha (1.500 ha de Ecológico y 2.700 ha de Convencional). Tipos de uva: - Airén. - Tempranillo. - Cabernet sauvignon. - Syrah. - Sauvignon blanc. - Macabeo. - Verdejo. - Chardonnay. - Garnacha. Denominaciones de Origen: DO La Mancha. IGP Vino de la Tierra de Castilla. Marcas que comercializa: - Clearly Organic. - Latúe. - Pingorote. Premios Clearly Organic Airén - Silver Medal. Vintage 2012. Prize Airén por el Mundo 2013. Fenavin 2013. - Prize Organic Wine. Vintage 2008. Premios Joven Airén 2008. - Silver Medal. Vintage 2008. BioFach International Award 2009. - Eco Gold Cluster. Vintage 2007. BIO Códaba 2008. Clearly Organic Syrah & Cabernet Sauvignon - Silver Meda. Vintage 2008. 17th Berliner Wein Trophy 2013.
Lo Mejor en Gastronomía y
- Silver Medal. Vintage 2008. Mundus Vini BioFach 2012. - Silver Medal. Vintage 2007. Mundus Vini BioFach 2011. - Bronze Medal. Vintage 2007. Callenge Millésime Bio 2011. Clearly Organic Tempranillo Rosé - Gold Selection. Vintage 2012. XXIV Edition of Gran Selection 2013 Prizes. - Silver Medal. Vintage 2011. III Concurso Regional de Vinos de la Tierra del Quijote. - Silver Medal. Vintage 2010. Berliner Wein Trophy 2011. Clearly Organic Tempranillo - Gold Medal. Vintage 2012. 17th Berliner Wein Trophy 2013. - Silver Medal-. Vintage 2011. 16th Berliner Wein Trophy 2012. - Gold Selection. Vintage 2010. XXI Edition of Premios Gran Selección 2011. LATÚE Airén. Brut Nature - Gold Selection. Vintage 2011. XXIV Edition of Gran Selection 2013 Prizes. - 1st PRIZE. Vintage 2011. IX Edition Bombo Awards. - Gold Medal. Vintage 2011. Prize Airén por el Mundo 2013. Fenavin 2013. - Golden Leaf. Vintage 2011. Prize Vinum Nature 2012. - 2nd Prize. Vintage 2010. VIII Edition Bombo Awards. Pingorote Tempranillo Reserva - 2nd Prize. Vintage 2008. VIII Edition Premios Bombo. - Bronze Medal. Vintage 1999. Premios Manojo 2005. Pingorote Sauvignon blanc - 1st Prize. Vintage 2012. IX Edition Bombo Awards.
Bodegas de España
Pingorote Tempranillo Crianza - Silver Medal. Vintage 2005. Mundus Vini 2009. - Gold Selection. Vintage 2004. Gran Selection 2007. - Silver Zarcillo. Vintage 1999. Zarcillo Awards 2003.
n Bodegas
Mauro
Dirección: Bodegas Mauro Carretera Villabañez, Km 1. 47320 Tudela de Duero (Valladolid). T. 983 521 972. F. 983 521 973. Bodegas y Viñedos Maurodos Carretera Nacional 122, Km 412. Villaester. 47112 Pedrosa del Rey (Valladolid). T. 983 784 118. F. 983 784 018. web’s: www.bodegasmauro.com www.bodegasanroman.com Correos electrónicOs: info@bodegasmauro.com sanroman@bodegasmauro.com comunicacion@bodegasmauro.com Años de fundación: 1980 (Mauro) y 1997 (Maurodos). propietarios: Mariano, Mauro Alberto y Eduardo García. GERENTE: Mauro Alberto García. EnólogOS: Mariano y Eduardo García. Capacidad de las bodegas: 350.000 botellas, Mauro y 300.000, Maurodos. Superficie viñedos: 70 Has (Mauro) y 70 Has (Maurodos). Tipos de uva: Bodegas Mauro - Tempranillo. - Syrah. Bodegas y Viñedos Maurodos - Tinta de Toro. - Garnacha.
Denominaciones de Origen a las que pertenecen: Bodegas Mauro - Vino de la Tierra de Castilla y León. Bodegas y Viñedos Maurodos - D.O.Toro. MArcas que comercializa: Bodegas Mauro - Mauro. - Mauro Vs. - Terreus. Bodegas y Viñedos Maurodos - Prima. - San Román. Premios: - ‘Premio excelencia al mejor enólogo 2013’ como uno de los pioneros en la utilización responsable y creativa de la madera a la hora de elaborar los vinos. Premio otorgado por los Premios Zarcillo. - ‘Premio Nacional de Gastronomía 2012’ Premio especial a toda una vida. Premio otorgado por la Real Academia de Gastronomía. - ‘Caballero de la Gran Orden del Vino’ otorgado por la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Londres 2011. - Nominado a ‘Winemaker of theYear 2011’ por la Revista alemana Der Feinschmecker. - ‘1 de los 100 hombres más poderosos de España’ nombrado por la Revista GQ en el año 2010. - ‘Premio Especial a Mariano Garcia’ por la revista Gourmets en el 2010 - ‘Mejor Trayectoria Empresarial’ otorgado por la Revista Actualidad Económica en el año 2007. - ‘Personalidad del Mundo del Vino’ otorgado por Verema en el 2006. - ‘Premio especial del año a Mariano García’ otorgado por el Grupo Gourmet 2008. - ‘Premio Especial al Enólogo del Año’ Por la Revista Gourmets 2004. - ‘Empresario del año 1998’ otorgado por la Escuela de Empresariales de la Universidad de Valladolid. - Bodega con mejor trayectoria en Verema 2008 - Mauro Vendimia Seleccionada 2006 Mejor Vino Tinto del año en Verema 2011. - Mauro 2007 Mejor Vino Tinto Español en Madrid Fusión 2010. - Mauro Vendimia Seleccionada 2001 Vino del año por la revista Sibaritas en el 2006. - Terreus 1996 Mejor Vino revelación por la revista Sibaritas en el 1999. - San Román 2005 Top 100 del año 2009 en Wine Enthusiast.
281
n
B odegas Ortega Fournier
Dirección: Finca El Pinar. 09316 Berlangas de Roa (Burgos). T. 947 53 30 06. F. 947 53 30 10. Web: www.ofournier.com Correo electrónico: info@ofournier.com Año de fundación: 2001. fundadores: - José Manuel Ortega Estefanía. - Natalia Ortega Gil-Fournier. - José Manuel Ortega Gil-Fournier. - José Luís Buesa Ruiz. Presidente: José Manuel Ortega Gil-Fournier. Gerente de Operaciones. José Luís Buesa Ruiz. Enólogo Jefe: José Mario Spisso. Marcas de vino: Marcas en España: - O.Fournier. - Alfa Spiga. - Spiga. - Urban Ribera. Marcas en Argentina: - Alfa Crux. - B Crux. - Urban Uco. Marcas en Chile - Alfa Centauri. - Centauri. - Urban Maule.
282
Premios: O.Fournier - 94 puntos Wine Advocate (Robert Parker). - 93 puntos Wine Spectator. - 91 puntos Guía Peñín. Alfa Spiga - 94 points Wine Advocate (Robert Parker). - 94 points Wine Enthusiast Editor’s Choice. - 91+ points Stephen Tanzer. - 90 points Wine Spectator. Spiga - 92+ puntos Wine Advocate (Robert Parker). - 91 puntos Stephen Tanzer. Urban Ribera - 90 points Wine Advocate (Robert Parker). - 90 points Stephen Tanzer . - **** Restaurant Wine (Ronn Wiegand).
n Bodegas
Pedro Escudero
Dirección: Carretera Pedro Escudero. 47491 La Seca (Valladolid). T. 983 816 616. web: www.pedroescuderoviticultor.com correo electrónico: info@pedroescuderoviticultor.com Año de fundación: 2002. Propietarios: Familia Escudero. Gerente: Pedro Escudero. Enólogo: Pablo Escudero. Capacidad: 800.000 litros. Superficie viñedos: 70 ha. Tipos de uva: - Verdejo. - Viura. Denominaciones de Origen a las que pertenecen: - DO Rueda. - VT Castilla y León. Mercados en los que se comercializa: Alemania, Holanda, Suiza, Bélgica, Dinamarca, U.K., U.S.A., Canada, Brasil, Japón, México. Premios: - Wine Enthusiast (USA), Stephen tanzer (USA). - Zarcillos (España).
- Sakura international Awards (Japón). - Premio Vino y Mujer (España). - Expovinia (Suiza).
n Bodegas
Peñafalcón
Dirección: Calle Pisuerga 42 (a 100mts de la ITV). 47300 Peñafiel (Valladolid). t. 983 882 156. f. 625 184 871. web: www.bodegaspenafalcon.com Correo electrónicO: casi@bodegaspenafalcon.com Año de fundación: 2000. propietarios: - Casimiro Marcos Mínguez. - María José Arranz Gil. GERENTE: Casimiro Marcos Mínguez. EnólogA: Sandra Ayuso. Capacidad de la bodega: 100.000 botellas. Superficie viñedos: 10 hectáreas. Tipos de uva: Tempranillo. Denominaciones de Origen a las que pertenecen: D.O. Ribera del Duero. MArcas que comercializa: - Peñafalcón. - Peñafalcón Siglo XI. Premios: - Peñafalcón Reserva 2002: Primer PremioMedalla de Oro en los X Premios Envero. - Peñafalcón Reserva 2003: Primer PremioMedalla de Oro en los XI Premios Envero. - Peñafalcón Reserva 2003: Mezquita de Oro en los Premios Mezquita. -P eñafalcón Reserva 2003: Medalla de Plata en el Concours Mondial de Bruxelles 2008. -P eñafalcón Reserva 2003: Bacchus de Plata en el VIII Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2008.
Lo Mejor en Gastronomía y
- Peñafalcón Reserva 2003: Medalla de Bronce en la 32ª édition del Challenge International du vin, celebrado en Bourg (Francia). - Peñafalcón Reserva 2004: Gran Mezquita de Oro en los Premios Mezquita 2008. - Peñafalcón Vendimia Seleccionada 2005: Mezquita de Plata en los Premios Mezquita 2008. - Peñafalcón Crianza 2002: Medalla de Plata en el I Gran Premio Técnico de Valladolid de Vinos, en la Feria Alimentaria de Castilla y León. - Peñafalcón Reserva 2003: Mezquita de Bronce en los Premios Mezquita 2007. - Peñafalcón Roble 2004: Medalla de Plata en la 31º èdition del Challenge International du vin, celebrado en Bourg Blaye (Francia). - Peñafalcón Roble 2004: Mezquita de Plata en los Premios Mezquita 2006. - Peñafalcón Reserva 2004: Medalla de Oro en el concurso internacional de vinos espirituosos Cimve’2008. - Peñafalcón Roble 2005: Tempranillo de Plata en la 3ª edición del concurso internacional Tempranillos al Mundo, celebrado en Shangai (China). - Peñafalcón Vendimia Seleccionada 2005: Mezquita de Plata en los premios Mezquita 2008. - Peñafalcón Vendimia Seleccionada 2005: Zarcillo de Oro en el Concurso Internacional de Vino Zarcillo 2009. - Peñafalcón Vendimia Seleccionada 2005: Medalla de Plata en la 33ª edición del Challengue Internacional du vin, celebrado en Bourg (Francia). - Peñafalcón Vendimia Seleccionada 2005: Medalla de Plata en el Concurs Mondial de Bruxelles 2009. - Peñafalcón Crianza 2006: Medalla de Plata en el Concurso Internacional de Vinos y Espiritosos CINVE’2009. - Peñafalcón Crianza 2006: Mezquita de Plata en los Premios Mezquita 2009. - Peñafalcon Reserva 2004: Gold Award. IBEC 2010. International Beverage exposition. Gold Award. Premio Relacion CalidadPrecio, celebrado en Shangai. IBEC 2010. - Peñafalcon Crianza 2007: Primer Premio. Concurso a nivel local, celebrado en Mélida de Peñafiel, cata a ciegas, concursando con los mejores vinos de la zona. Agosto 2010. - Peñafalcon Crianza 2006: Mezquita de Oro en los Premios Mezquita de Córdoba celebrados en Córdoba, año 2010. - Peñafalcon Roble Once Meses 2008: Mezquita de Plata en los Premios Mezquita de Córdoba celebrados en Córdoba, año 2010.
Bodegas de España
- Peñafalcon Siglo XI Crianza 2009: Mezquita De Plata en los Premios Mezquita de Córdoba, en el XVIII Concurso Nacional de Vinos, celebrado en Córdoba en Octubre 2012 en el Alcázar de Córdoba. - Peñafalcon Siglo XI Gran Reserva 2006: Mezquita De Bronce en los Premios Mezquita de Córdoba, XVIII Concurso Nacional de Vinos celebrados en Córdoba, Octubre 2012. - Peñafalcon Siglo XI Roble 2010: Mezquita De Oro en los Premios Mezquita de Córdoba, XVIII Concurso Nacional de Vinos, celebrados en Córdoba en Octubre 2012 en el Alcazar de Córdoba - Peñafalcón Siglo XI Roble 2011, premiado con un Gran Oro, en los premios Mezquita de Córdoba , celebrados en Córdoba en Octubre del 2013. - Peñafalcón Siglo XI Crianza, 26 meses en barrica, premiado con Medalla de Oro en los premios Mezquita de Córdoba, celebrados en Córdoba en Octubre del 2013.
- Albillo. - Garnacha tinta. Denominaciones de Origen a las que pertenecen: D.O. Cigales. Marcas que comercializa: - Sinfo. - Raimun. - Sinforiano. Premios: - Sinforiano Crianza 2009: Medalla de oro en Bruselas 2012. - 50 Vendimias de Sinforiano Rosado 2012: Mejor Rosado de Castilla y León 2013.
n Viñedos
Verderrubí
n Bodegas
Dirección: Plaza Mayor, 7. 47494 Rubí de Bracamonte (Valladolid). T. 606 755 606. web: www.verderrubi.com Correo electrónicO: emilio.pita@verderrubi.com Gerente y enólogo: Emilio Pita.
Sinforiano Vaquero
Dirección: Ctra. Villalba Km 1 Dcha. 47194 Mucientes (Valladolid). T. 983 66 30 08. F. 983 66 04 65. web: www.sinforianobodegas.com Correo electrónicO: sinfo@sinforianobodegas.com Año de fundación: 1966. Propietarios: Sinforiano Vaquero y Daniela Gómez. Enólogo: Ruth Sierra de la Gala. Capacidad de la bodega: 700.000 litros. Botellas en stock: 200.000. Superficie viñedos: 70 ha. Tipos de uvA: - Tempranillo. - Verdejo.
n
B odegas Viñas Zamoranas
Dirección: Carretera de la estación s/n. 49530 Coreses (Zamora). T. 980 500 995. F. 980 500 611. Web: www.bodegaszamoranas.es Año de fundación: 2000. Propietario y Gerente: Agustín Lorenzo.
283
Enólogo: Carlos Gallego. Capacidad de la bodega: 250.000 litros. Botellas en stock: 90000 und. Denominaciones de Origen: - DO Tierra del vino de Zamora. - Vinos de la Tierra de Castilla y León. Marcas: - Tresantos. - Los Zorros. - Viña Malva. - Verbo Divino. - Viña Augusta. Premios: - XV Concurso Nacinal De Vinos Jovenes 2001. Baco de Oro a Novo Maceraciòn carbònica 2000. - Premios Zarcillo 2001. Zarcillo Plata a Tresantos Tinto Roble 2000 . - Salón Internacional del Vino 2002. Medalla de Oro a Novo Maceraciòn Carbònica 2001. - Concurso internacional Bacchus 2002. Bacchus Oro a Tresantos Tinto Roble 2000. - Challenge International Du Vin 2002. Bourg (France). Médalla de Plata a Tresantos Tinto Viñas Viejas 2000. - Wine Master Challenger Portugal 2002. Medalla de Plata a Tresantos Viñas Viejas 2000 Medalla de Bronce a Tresantos Roble 2000 Medalla de Bronce a Novo 2001 - Challenge International Du Vin 2005. Bourg (France). Médalla de Plata a Tresantos Tinto Roble 2002. - Mundus Vini Germani 2005. Qualitäts Siegel Sehr Gut Tresantos Vendimia Seleccionada 2002 . - Sélections Mondiales des Vins Canada 2007 Medalla de Plata a Tresantos Tinto Vendimia Seleccionada 2002. - Concurso Tempranillos del Mundo. Shanghai 2007. Tempranillo de Oro a Tresantos Tinto Vendimia Seleccionada 2004. - Mediterranean InternationalWine & Spirit Challenge Terra Vino 2007. Medalla de Plata a Tresantos Tinto Vendimia Seleccionada 2004.
284
- Challenger International du Vin 2009 (France). Medalla Bronce a Novo 2005. - Concurso Los mejores Vinos de España en Asia 2009. Medalla de Bronce a Tresantos Vendimia Seleccionada 2005. - Premios Iberwine 2009. Medalla de Plata a Tresantos Vendimia Seleccionada 2006. - Concurso Los mejores Vinos de España en Asia 2010. Medalla de Plata a Tresantos Vendimia Seleccionada 2006 - Puntuaciones Robert Parker: - Tresantos 2000: 90 points. - Tresantos Vendimia Sel. 2000: 88 points. - Tresantos 2001: 88 points. - Tresantos 2002: 88 points. - Tresantos Vendimia Sel. 2002: 89 points. - Tresantos 2003: 85 points. - Tresantos Roble 2003: 88 points. - Tinto Los Zorros 2004: 89 points.
n
- Eresma Fermentado en Barrica. - V&R. - Siete Siete. Premios: - Medallas de Oro y Plata concedidas por el Cinve para sus Eresma verdejo y V&R. - Medalla de Oro, también para su Eresma verdejo 2012, en el Concurso Internacional Mundus Vini. - Premios Zarcillo: Oro para el Eresma Fermentado en Barrica. Plata para Eresma Sauvignon. Plata para Eresma Verdejo.
n Bodegas y Viñedos
La Legua
B odegas y Viñedos Eresma-La Soterraña
Dirección: Ctra. N. 601 – km. 151. 47410 Olmedo (Valladolid). T. 983 601 026. F. 983 601 026. Web: www.bodegaslasoterrana.com Correo electrónico: info@bodegaslasoterrana.com Año de fundación: 2006. Gerente: Aníbal Asensio Paunero. Enólogo: José Lorenzo Tejedor. Capacidad de la bodega: 2 millones de litros. Superficie viñedos: 250 hectáreas. Tipos de uva: - Verdejo (80%). - Sauvignon. - Viura. Denominaciones de Origen: DO Rueda. Marcas de vino: - Eresma Verdejo. - Eresma Sauvignon. - Eresma Semidulce.
Dirección: Ctra. Cigales Km. 1. 47194 Fuensaldaña (Valladolid). T. 983 583 244. F. 983 583 172. Web: www.lalegua.com Correo electrónicO: lalegua@lalegua.com Año de fundación: 1997. propietarios: Familia Fernández Escribano. Gerente: Gonzalo Fernández Escribano. Enólogo: Carlos Ayala Sanz. Capacidad de la bodega: 450.000 litros. Botellas en stock: 250.000 litros. Superficie viñedos: 80 hectáreas.
Lo Mejor en Gastronomía y
Tipos de uva: - Tempranillo. - Garnacha. - Cabernet Sauvignon.
n Casa Lucio
n
C ascajares
Denominaciones de Origen: D.O. Cigales. Marcas que comercializa: La Legua. La Legua Capricho. Premios - La Legua Roble Zarcillo de plata 2013. - La Legua Capricho 93 puntos Parker 2013.
n
B odegas y Viñedos Recuero
Dirección: Calle La Puebla, 14. 45810 Villanueva de Alcardete (Toledo). T. 925 166 396. 608 285 321. Web: bodegasrecuero.blogspot.com.es Correo electrónico: info@bodegasrecuero.com
n Cárnicas Poniente
Dirección: Avenida del Euro, 1. Parcela 14. 47009 Valladolid. T. 983 361 480. F. 983 361 481. Web: www.castellanadecarnes.es Correo electrónico: carnicasponiente@castellanadecarnes.es Propietarios Ángel Jambrina. José Luis Jambrina.
Bodegas de España
Dirección: Cava Baja 35, Madrid. 28005 Madrid. T. 913 653 252 / 913 658 217. F. 913 641 714. Web: www.casalucio.es Correo electrónico: info@casalucio.es horario: 13:00-16:00. 20:30-24:00. cierre: Agosto. restaurante el landó: Plaza Gabriel Miró, 8. 28005 Madrid. Tls. 91 366 76 81 / 91 365 82 53. horario: 13:00-16:00. 20:30-24:00. cierre: Domingos y Agosto. restaurante viejo madrid: Cava Baja, 32. 28005 Madrid. Tls. 91 366 38 38 / 91 366 83 23. horario: 13:00-16:00. 20:30-24:00. cierre: Domingo noche y Lunes todo el día. taberna los huevos de lucio: Cava Baja, 30. 28005 Madrid. T. 91 366 29 84. horario: 13:00-16:00. 20:30-24:00. cierre: Del 7 al 15 de Agosto.
Dirección: Ctra. Burgos-Portugal, km. 99. Polígono Industrial de Dueñas. C/ Vegapalacios, 1. 34210 Dueñas (Palencia). T. 979 761 503. F. 979 780 621. Web: www.cascajares.com Correo electrónico: cascajares@cascajares.com Propietarios: Alfonso Jiménez Rodríguez-Vila. Francisco Iglesias Valle. Presidente: Alfonso Jiménez Rodríguez-Vila. Director General: Francisco Iglesias Valle. Superficie: Fábrica de Dueñas 15.000 m2, 4.000 construidos. Productos que comercializa: Más de 75 referencias entre hostelería y alimentación. Premios de sus productos: - Premio Alimentos de España 2008 al Mejor Joven Empresario. - Premio Nacional de Marketing a la mejor PYME 2013.
n Clavo Congelados
Dirección:
Caldas:
Apartado de Correos, 35. 36650 Caldas de Reis (Pontevedra). T. 986 539 030. F. 986 539 774.
Tordesillas:
Pol. Ind. La vega. Parcela 7. 47100 Tordesillas (Valladolid). T. 983 797 900. F. 983 797 922.
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web: www.clavo.net Correo electrónicO: caldas@clavo.net Año de fundación: 1985. Propietarios: - Emilio Clavo. - Nicolás Lara. - Ignacio Losada. - Emilio José Clavo. Gerente: Nicolás Lara. Número de empleados: 400.
n
Concejo Bodegas
- Medalla de Plata Ljubljana 2007. - Medalla de Plata Tempranillos al mundo (Shangai 2007). - Medalla de Plata Mundus Vini 2007. - Medalla de Plata Bacchus Madrid 2004. - Medalla de Plata Concours Bruxelles 2004. - Medalla de Plata Vinoforum 2005. Modra (República Checa). - Medalla de Plata Ljubljana 2005. - Medalla de Bronce IWC Decanter 2008. - Medalla de Bronce IWC Londres 2004. - Medalla de Bronce in Wine Master Challenge Estoril 2004. - Medalla de Bronce Expovinia, Zurich 2003. - Guía Campsa 2007: 92 puntos. - Guía Proensa, 2007: 87 puntos. - Recomendado Guía del Gourmet 2007. - Mención Especial en la Guía de los 300 mejores vinos de España.
- Cumplido. - Descarao. - Monte Bajo. - Monte Medio. Premios: - D.O. La Mancha a la Calidad. Tercer Premio del grupo de vinos rosados jóvenes coupage para Altovela Tempranillo-Garnacha Semidulce 2012. - I Concurso de Vinos ‘Airén Por El Mundo 2013’ Sexto lugar al Vino Joven Airén. - Premios Decanter 2009. Medalla de Bronce. Altovela Tempranillo Crianza 2004. - Altovela Gran Selección. Mejor vino de Castilla La Mancha 2007. Medalla de Oro. - III Concurso a la Calidad de los Vinos Jóvenes Varietales de la InterProfesión del Consejo Regulador de la D. O. La Mancha. Medalla de Oro. - Concurso Tempranillos al Mundo de París. Medalla de Plata. - Premios Decanter 2009. Mención Especial Altovela Tempranillo y Syrah Roble. - III Concurso a la Calidad de Vinos Jóvenes Varietales de la D.O. La Mancha. 2º Premio Altovela Sauvignon Blanc. - III Concurso a la Calidad de los Vinos Jóvenes Varietales de la InterProfesión del Consejo Regulador de la D. O. La Mancha Medalla de Plata Sauvignon Blanc. - Concurso Oficial de Vinos Joven Airén 2006. Finalista Altovela Airén. - I Concurso a la Calidad de Vinos Jóvenes Varietales de la D.O. La Mancha. 2º Clasificado Altovela Airén. - XVI Concurso a la Presentación de Vinos con D.O. La Mancha. Ex-Aequo Altovela Brut.
n Cooperativa La Paz Dirección: Ctra Valoria Km. 3,6. 47200 Valoria La Buena (Valladolid) Tel: 983 502 263. Fax: 983 502 253. Web: www.concejobodegas.com. Correo electrónico: info@concejobodegas.com. Año de fundación: 1998. Gerente: Enrique Concejo. Capacidad: 220.000 litros. Botellas en stock : 60.000. Viñedos propios: 25 ha. Tipo de uva: Tinto fino. Marcas de vino: - Viña Concejo. - Carredueñas. Premios / Awards: - Seleccionado entre los tres mejores tintos con crianza en el prestigioso concurso. La Nariz de Oro 2008. - Medalla de Oro Concours Mondial Bruxelles 2007. -M edalla de Oro Muvina 2007. - Medalla de Oro Tempranillos al Mundo (Copenhague 2005). - Medalla de Oro Mundus Vini (Neustadt an der Weinstrasse - Alemania). -M edalla de Oro Vinoforum 2004. Modra (República Checa). -M edalla de Oro Ljubljana 2004.
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Bodegas Altovela
Dirección: Carretera Madrid-Alicante, Km. 100 45880 Corral de Almaguer (Toledo) Tel. 925 190 269 Fsx: 925 190 268 Web: www.altovela.com Correo electrónico: administracion@altovela.com Año de fundación: 1965. Director Técnico Juan Antonio Calleja Martínez. Viñedos propios: 5.000 ha. capacidad anual: 45 millones de litros. barricas: 3.000. Tipos de uva: - Tempranillo. - Syrah. - Cabernet Sauvignon. - Merlot. - Sauvignon Blanc. - Airén. - Verdejo. - Chardonnay. - Garnacha. Marcas de vino: - Altovela. - Campo Amable.
n
C RDO Protegida ‘Azafrán de La Mancha’
Dirección: Paseo de Castilla-La Mancha, 15 Bajo A 45720 camuñas (Toledo) T. 925 470 284 F. 663 030 693 web: www.doazafrandelamancha.com Correo electrónico: doam@doazafrandelamancha.com presidente: Antonio García Martín-Delgado.
Lo Mejor en Gastronomía y
empresas adheridas:
AZAFRANES LAYRA, S.L Marca registrada: ‘CEFRAN’ Propietario: Raul García de Frutos. Dirección: C/ Esperanza, 1 Bis. 45720 Camuñas (Toledo). T. 925 470 210 F. 925 469 258 web: www.cefran.net Correo electrónico: cefran@cefran.net
ANTONIO SOTOS, S.L. Marca registrada: ‘SAFFROMAN’ Gerente: Antonio Sotos López. Dirección: C/ Ricardo Castro, 4 02001 Albacete T. 967 217 030 F. 967 241 102 web: www.antoniosotos.com Correo electrónico: info@antoniosotos.com
web: www.azafrandeminaya.es Correo electrónico: e-mail: ventas@azafrandeminaya.es BEALAR, S.L. Marca registrada: ‘LA ROSERA’ Gerente: Jose Julián Beleña Zamora. Dirección: Pol. Ind. Las Lomas. C/ Gadea, 4 Parcela 10 16200 Motilla del Palancar (Cuenca) T. 969 180 156 web: www.bealar.com Correo electrónico: e-mail: bealar@telefonica.net
AZAFRANES MANCHEGOS, S.L. Marca registrada: ‘KARKOM’ Propietario-Gerente: Francisco Martínez Navalón. Dirección: C/ Cañada de Dominguillo,11 02210 Alcalá del Júcar (Albacete) T. 967 474 093 F. 967 474 092 web: www.azafranesmanchegos.com Correo electrónico: e-mail: azaframan@arrakis.es
AGRÍCOLA TÉCNICA DE MANIPULACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN, S.L. Marca registrada: ‘PRINCESA DE MINAYA’ Propietario: Juan Antonio Ortiz Sáez. Administrador: Mª Ángeles Serrano Cuenca Dirección: C/ Molineta, 19-Bajo 02620 Minaya (Albacete) T. 967 450 437 F. 663 03 06 93
Bodegas de España
VIRGEN DE LA CRUZ SOCIEDAD COOPERATIVA DE CASTILLA LA MANCHA Dirección: Paseo de la Libertad, 58 02160 Lezuza (Albacete) T. 967 354 220 web: www.azafraneslibisosa.com Correo electrónico: avensandelezuza@hotmail.com
n Diez Siglos
de Verdejo
Dirección: Carretera de Valladolid, Km 24,5 47231 Serrada (Valladolid) T. 0034 983 559 910 F. 0034 983 559 020 web: www.diezsiglos.es Correo electrónicO: info@diezsiglos.es presidente y gerente: Antonio de Íscar Martínez. Año de fundación: 2010. Enólogo Sandra Martín Chivite. Capacidad de la bodega: 3.000.000 Litros. Superficie viñedos: 380 Hectáreas. Tipos de uva: - Verdejo. - Sauvignon Blanc. - Viura. - Tempranillo.
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Denominaciones de Origen: D.O. Rueda. Marcas que comercializa: - Diez Siglos. - Canto Real. - Canto 5. - Nékora. - Castillo de la Mota. Premios: Diez Siglos: - S ommelier Wine Awards 2013. Medalla de Oro. - Challenge International du vin 2013. Medalla de Bronce. - Premios VinHORECA 2012. Medalla de Plata. - International Challenge 2012. Medalla de Bronze. - Premios Nuevo Vino 2011. Medalla de Oro. - Cinve 2011. Medalla de Oro. Canto Real: - Premios VinHORECA 2012. Medalla de Oro. Nékora: - Premios VinHORECA 2012 Medalla de Plata.
n
DiverXO
Dirección: Calle Pensamiento, 28. 28020 Madrid T. 915 700 766 Web: www.diverxo.com Correo electrónico: info@diverxo.com
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n Embutidos
de Cardeña
Dirección: C/ La Vega nº 111 09194 Cardeñadijo (Burgos) T. 947 290 166 F. 947 290 095 web: www.morcilladeburgos.com Correo electrónicO: administracion@morcilladeburgos.com Propietario: Roberto da Silva. Gerente: Roberto da Silva. Número de empleados: 16. Superficie instalaciones: 2.000 metros cuadrados. Capacidad de producción: 2.000 kilos/diarios . Exportación: 5%. Marcas que comercializa: - Embutidos de Cardeña. - Morcillas de Cardeña. Premios: - ‘Estuches de colores’, en la categoría ‘Mejor Imagen de Producto’ y ‘Calamar de Morcilla’, en las categorías ‘Premio al Mejor Producto Cárnico Artesano’ y ‘Premio al Mejor Producto Artesano Tierra de Sabor’ (Premios Artesanos 2012-Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León). - ‘Morcilla de Autor’, premio en la categoría ‘Mejor Producto Cocinado’ (Premios Artesanos 2013-Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León). - Fine Food Great Taste Awards 2008 (concurso de productos gourmets de Londres).
n Finca y Bodega
Pago de Carraovejas
Dirección: Camino de Carraovejas s/n 47300 PEÑAFIEL (VALLADOLID). T. 983 878 020. F. 983 878 022. Web: www.pagodecarraovejas.com. Correo electrónico: info@pagodecarraovejas.com. Año de fundación: 1987. propietarios: José María Ruiz Benito. Pagofiel, S.L. Gerente: Pedro Luis Ruiz. Capacidad: 6.000 hl. Botellas en stock: 750.000. Viñedos propios: 160 ha. Tipo de uva: - Tinto fino. - Cabernet Sauvignon. - Merlot. Marcas de vino: - Pago de Carraovejas Crianza. - Pago de Carraovejas Reserva. - Pago de Carraovejas El Anejón de la Cuesta de las Liebres. - Pago de Carraovejas Cuesta de Las Liebres.
n Galletas Florbú
Dirección: Pol. Villalonquéjar, C/ López Bravo, 37 09001 Burgos T. 947 29 83 61 F. 947 29 82 61 web: www.laflorburgalesa.es Correo electrónicO: info@laflorburgalesa.es Año de fundación: 1948.
Lo Mejor en Gastronomía y
propietarios: Familia Pérez González. Gerente José Manuel Balseiro Garrido. Número de empleados: 50 Producción: 7 millones kilos. Exportación: 1.5 millones de kilos. Productos: - Barquillos rellenos. - Galletas integrales.
n Green & More -
Chef: Adolfo Muñoz. Subchef: Sergio Velasco. Jefe de sala: Carlos Segovia. Responsable de comunicación: Verónica Muñoz. HORARIO: Almuerzo: 13:00 – 16:00. Cena: 20:00 – 24:00. CIERRES: Semanal: Domingos noche.
La Huerta de Tudela
Dirección: Calle Prado nº 15 28014 Madrid T. 914 204 418 web: www.lahuertadetudela.com HORARIO DE APERTURA Lunes-sábado: 13:30 a 16:00 h. 20:30 a 23:30 h. Domingos: 13:30 a 16:00 h.
n
Grupo Adolfo
presidente: Adolfo Muñoz Martí web: www.grupoadolfo.com
Restaurante Adolfo Hombre de Palo, 7 45001, Toledo. T. 925 227 321 Móvil 639 938 140 Correo electrónico: restaura@adolfo-toledo.com
Bodegas de España
Restaurante Palacio de Cibeles Plaza de Cibeles, 1 28014 MADRID T. 91 523 14 54 Correo electrónico: palaciodecibeles@adolfo-toledo.com Chef: Adolfo Muñoz. Director: Javier Muñoz. Jefe de Sala: Miguel Ángel Castellanos. HORARIO: Almuerzo: 13:00 – 16:00. Cena: 20:00 – 24:00. Abierto todos los días.
Viñedos Cigarral Santa María Cerro del Emperador s/n. 45002 Toledo T. 925 252 694 Correo electrónico: vinedos@adolfo-toledo.com Chef: Adolfo Muñoz. Director: Adolfo Muñoz García. HORARIO DE VISITA (bajo reserva) Lúnes a Sábado: 10:00 a 14:00. 16:00 a 19:00.
colección catedral Nuncio Viejo, 1 45002 Toledo T. 925 224 244 Correo electrónico: coleccion@adolfo-toledo.com Chef: Adolfo Muñoz. HORARIO: 12:00 - 24:00. Abierto todos los días.
Colección Perdiz Reyes Católicos, 7 45001 Toledo T. 925 252 919 Correo electrónico: restaurantelaperdiz@adolfo-toledo.com Chef: Adolfo Muñoz. HORARIO: 13:00 -16:00. 20:00 - 23:00. CIERRES: Semanal: domingos noche y lunes. Anual: 3ª semana de enero y 1ª quincena de agosto (excepto grupos).
Colección Cibeles Plaza de Cibeles, 1 28014 MADRID T. 91 523 15 70 Correo electrónico: palaciodecibeles@adolfo-toledo.com HORARIO: 10:00 - 24:00. Cocina abierta todo el día. Abierto todos los días.
289
Escuela de Hostelería Toledo Avda. de Castilla-La Mancha, 30 45003 Toledo T. 925 257 417 F. 925 257 729 Móvil: 696 625 044 Correos electrónicos: info@ehtoledo.com admin@ehtoledo.com
Terraza Cibeles Plaza de Cibeles, 1 28014 Madrid T. 91 523 14 54 Correo electrónico: palaciodecibeles@adolfo-toledo.com HORARIO: Domingo a lunes: 13:00 – 02:00. Sábados y domingos: 13:00 - 02:30. Abierto todos los días.
n
Adolfo terraza Hombre de Palo, 7 45002 Toledo T. 925 227 321 Correo electrónico: restaura@adolfo-toledo.com
Adolfo Casa Urbana Hombre de Palo, 7 45001, Toledo. T. 925 227 321 Móvil 639 938 140 Correos electrónicos: restaura@adolfo-toledo.com comunicacion@adolfo-toledo.com
Fontecruz Toledo Plaza Juego de Pelota, 7 45002 Toledo T. 925 27 46 90 F. 925 27 46 91 Correo electrónico: recepcion@fontecruztoledo.com
290
G rupo de Restauración La Máquina
Dirección: Paseo de la Castellana, 121, Escalera Izda., 1º C. 28046 Madrid T. 91 598 30 05 F. 91 556 85 53 web: www.grupolamaquina.es Correo electrónico: grupolamaquina@grupolamaquina.es La Máquina: Superficie: 600 m2. Aforo: 160. Barras: 1. Salones:2. Privados: 1. Terrazas:1. Especialidad: Marisquería. Casa Nemesio: Superficie: 660 m2. Aforo: 160. Barras: 1. Salones: 2. Privados: 1. Terrazas: 1. Especialidad: Arrocería Marisquería Puerta 57: Superficie:1.000 m2. Aforo: 250. Barras: 1. Salones: 3. Privados: 4.
Terrazas: 4. Especialidad: Cocina Tradicional. La Esquina: Superficie: 850 m2. Aforo: 225. Barras: 1. Salones: 2. Privados: 2. Terrazas: 2. Especialidad: Asador. La Máquina de la Moraleja: Superficie: 500 m2. Aforo: 150. Barras: 1. Salones: 2. Privados: 2. Terrazas: 2. Especialidad: Cocina Española. La Cantina de la Estación: Superficie: 500 m2. Aforo: 140. Barras: 1. Salones: 2. Privados: 1. Terrazas: 1. Especialidad: Cocina Asturiana. Antigua Casa Narcisa: Superficie: 700 m2. Aforo: 190. Barras: 1. Salones: 2. Privados: 2. Terrazas: 2. Especialidad: Cocina Española. El Patrón: Superficie: 320 m2. Aforo: 100. Barras: 1. Salones: 2. Especialidad: Cocina Marinera. La Butiq: Superficie: 100 m2. Aforo: 50. Barras: 1 Terrazas: 1. Especialidad: Cocktails. La Máquina de Chamberí: Superficie: 600 m2. Aforo: 160. Barras: 1. Salones: 2. Privados: 2. Terrazas: 1. Especialidad: Cocina Mediterránea. La Casa de Quirós: Superficie: 320 m2. Aforo: 120. Barras: 1. Salones: 2.
Lo Mejor en Gastronomía y
Privados: 1. Terrazas: 2. Especialidad: Cocina de mercado. La Máquina de Castellana: Superficie: 80 m2. Aforo: 35. Barras: 1. Especialidad: Pinchos y Tapas. La Boutique de Goya: Superficie: 80 m2. Aforo: 30. Barras: 1. Especialidad: Pinchos y Tapas. La Máquina de Goya: Superficie: 450 m2. Aforo: 150. Barras: 1. Salones: 3. Privados: 1. Especialidad: Cafetería Restaurante. La Máquina Gran Vía: Superficie: 90 m2. Aforo: 45. Barras: 1. Terrazas: 1. Especialidad: Pinchos y Tapas
n Grupo
El Asador de Aranda
La Taberna del Cobre Argentería, 53 - 08003 Barcelona T. 933 104 294 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
La Torre del l’Hereu Rala. Gaspar Modolell,3 08960 Sant Just Desvern (Barcelona) T. 934 735 676 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
El Guindilla Plaza Poeta Bosca 2 - 08003 Barcelona T. 932215458 especialidades: Tapas.
burgos: Mesón El Roble Autovía A1. Madrid-Irún, Salida Km. 146 09460 Milagros (Burgos) T. 947 548 091 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
El Lagar de Milagros Autovía A1. Madrid-Irún, Salida Km. 146 09460 Milagros (Burgos) T. 947 548 091 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla
valladolid: barcelona: El Asador de Aranda – Frare Blanc Avda. del Tibidabo, 31 - 08022 Barcelona T. 934 170 115 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
El Asador de Aranda Pau Clarís, 70 - 08010 Barcelona T. 933 425 577 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
El Asador de Aranda Londres, 94 - 08036 Barcelona T. 934 146 790 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
Bodegas de España
El Figón de Recoletos Acera de Recoletos, 3 - 47004 Valladolid T. 983 39 60 43 / 983 20 33 08 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
Horno de Asar La Pedriza Colmenares, 10 - 47004 Valladolid T. 983 39 79 51 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
oviedo: El Asador de Aranda Jovellanos, 19 - 33003 Oviedo T. 985 213 290 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
sevilla: El Asador de Aranda Luis Montoto, 150 - 41005 Sevilla T. 954 78 141 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
valencia: El Asador de Aranda Félix Pizcuela, 8 - 46004 Valencia T. 963 29 791 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
zaragoza: El Asador de Aranda Arquitecto Magdalena, 6 - 50001 Zaragoza T. 976 226 417 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
madrid: La Tahona Capitán Haya, 21 - 08020 Madrid T. 91 555 04 41 / 91 597 22 25 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
El Asador de Aranda Plaza de Castilla, 3 - 28046 Madrid 91 733 87 02 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla
El Asador de Aranda Diego de León, 9 - 28006 Madrid 91 763 02 46 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
El Asador de Aranda
Preciados, 44 - 28013 Madrid T. 91 547 21 56 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
El Asador de Aranda
Ctra. de la Coruña, Km 16,9 28230 Las Rozas (Madrid) T. 91 639 30 27 especialidades: - Lechazo asado y Mariscos de Castilla.
Tasca La Farmacia - I
Diego de León, 9 - 28006 Madrid T. 91 564 86 52 especialidades: - Bacalao.
291
n Grupo Kabuki
Tasca La Farmacia - II Capitán Haya, 19 - 28020 Madrid T. 91 555 81 46 especialidades: - Bacalao. Año Fundación: 2005.
n
Grupo Ibersnacks
Propietario: F. Eguía Domíngez.
Restaurante kabuki: Av. Presidente Carmona, 2 28020 Madrid T. 91 417 64 15 kabuki@restaurantekabuki.com
Capacidad Stock: 10 millones de kilogramos. Marcas que comercializa: Comercialización patata cruda.
Dirección: Carretera Olmedo Km. 2,2 47400 Medina del Campo (Valladolid) T. 983 812 770 F. 902 996 941 web: www.grupoibersnacks.com Correo electrónicO: info@ibersnacks.com presidente: Félix Eguía.
kabuki wellington C/ Velázquez, 8 28001 Madrid T. 91 577 78 77 wellington@restaurantekabuki.com abama kabuki Ctra. General TF-47, Jm. 9 Guía de Isora. Tenerife T. 922 12 60 00 info@abamahotelresort.com
Año Fundación: 2009. Propietarios: - Grupo Ibersnacks. - Azti Tecnalia. - Mugaritz. Capacidad Producción: 14.000 kg/día.
n
G rupo Ramiro’s
Capacidad Stock: 400 m3. Marcas que comercializa: - Hacendado. - New Food Spray. Año Fundación: 2001. Propietario: F. Eguía Domíngez. Capacidad Producción: 95.910 kg/dia. Capacidad Stock: 6.000 m3. Marcas que comercializa: - Hacendado.
Año Fundación: 2011. Propietario: F. Eguía Domíngez. Capacidad Producción: 48.800 kg/dia. Capacidad Stock: 2.000 m3. Marcas que comercializa: - Hacendado.
292
Premios: - Aerosol & dispensing forum (París) a la categoría de New Market.
n Grupo José Luis
Dirección: Avda. de la Industria, 35. 28100 Alcobendas (Madrid) T. 91 484 43 00 F. 91 484 43 01 Web: www.joseluis.es Correo electrónico: joseluis@joseluis.es Gerente José Luis Ruiz Madroño.
presidente: Jesús Ramiro Pastor Premios gastronómicos: - Asociacion Magistral de Gastronomia 1976. - Insignia de Oro al Mérito Profesional Hotelero. - Trofeo Mesonero Mayor de Castilla. - Chaine de Rotisseurs Miami. - Chaine de Rotisseurs República Dominicana. - Estrella de Oro Internacional a la Gastronomía. - Trofeo Popular 1987. - Trofeo América 1987. - Trofeo Britania a la Calidad. - Collar Gastronómico Internacional. - Best Of Award Of Excellent Wine List New York ‘Wine Spectator’- Cocinero del Año 1989, Premio Radio Nacional de España. - Cuatro Estrellas en la crítica de Gastronomía del San J. Start. - The Best of Who’s Who Puerto Rico 1992. - Programa Gastronómico Puerto Rico 2004. - The Best of Florida ‘Gault Millau’. - Best of The Best Five Star Diamond Award ‘Selected One of América’s Best Chefs’. - Bodeguero de Honor ‘Academia del Vino de Castilla y León’.
Lo Mejor en Gastronomía y
- Tour Diamond Award ‘American Automovile Association’. - Wine Enthusiast Restaurant Award. -T rofeo de Honor al Reconocimiento por la labor a la gastronomía. En Puerto Rico - Chef’s Hat Award 2006 Table Magazine. -P remio Fundacion Candido 2007 a la Innovación Gastronomica y a la Promoción Turistica. -A lcaide del Vino. 2008. Otorgado por El Museo del Vino de Peñafiel. - Premio Fisalud 2008 de Cocina Saludable. - Premio Nacional Alimentos de España 2009. -P remio Nacional de la Real Academia de Gastronomía al Mejor Restaurador 2009. - De 1988 a 1990 - Tenedor de Bronce. - De 1991 a 1992 - Tenedor de Bronce. - De 1993 a 1996 - Tenedor de Plata. - De 1997 a 1998 - Tenedor de Bronce. - 1999 - Tenedor de Plata A. - 2000 - Tenedor de Honor a La Gastronomia. - De 2000 a 2005 - Tenedor de Plata. - De 2006 - Tenedor de Oro A. En el año 2007 desapareció dicho reconocimiento.
restaurante ramiro’s: Avda. Monasterio Ntra. Sª del Prado, 2 (Centro Cultural Miguel Delibes) 47015 Valladolid T. 983 38 48 12 F. 983 38 48 14 web: www.ramiros.es Correo electrónico: restaurante@ramiros.es
RAMIRO’S TALLER DE GASTRONOMIA Camino Viejo de Simancas, Km 3,5 47008 Valladolid T. 699 299 276
Bodegas de España
web: ramirostaller.blogspot.com.es Correo electrónico: ramirostaller@gmail.com
BODEGA RAMIRO’S WINE CELLAR Camino Viejo de Simancas Km 3,5 47008 Valladolid T. 675 950 435 web: www.ramirowinecellar.com Correo electrónico: bodega@ramirowinecellar.com año de fundación: 2001. capacidad: 125 barricas. 16.000 botellas.
ramiro’s TWB madrid Calle Atocha, 51 28012 Madrid T. 91 843 73 47 web: www.facebook.com/pages/Ramiros-Tapas-WineBar/373806489377627 Correo electrónico: ramirosmadrid.restaurante@gmail.com
CASERÍO BRAZUELAS Ctra. Adanero-Gijón, Km 158 47238 Alcazarén (Valladolid) T. 646 137 692 web: www.caseriobrazuelas.com Correo electrónico: info@caseriobrazuelas.com superficie: Más de 400m2. Capacidad máxima: Más de 300 personas.
Restaurante Zarabanda Av. Monasterio Nuestra Señora de Prado, 2 47015 Valladolid T. 983 384 812 F. 983 384 814 web: www.restaurantezarabanda.es Correo electrónico: info@restaurantezarabanda.es
n Harinera Castellana
Dirección: C/ Eusebio Giraldo, 1 - Aptdo. Correos 104 47400 Medina del Campo (Valladolid) T. 983 81 29 90 F. 983 81 29 99 Web: www.harineracastellana.es Correo electrónico: buzon@harineracastellana.es Año de fundación: 1963 Gerente: Víctor Galindo Ramos. Marcas: - Roble®: Harinas y sémolas especiales de trigo, centeno y arroz. - Pandantes®: Harinas de “Bodega” Reserva y Crianza - Roble® Quillo: Harinas especiales para Hostelería y Restauración.
293
n Helados
Carrascal KTC
Dirección: C/ Turquesa, 49 47012 Valladolid T. 902 10 92 01 F. 983 20 97 75 Web: www.heladosktc.com Correo electrónico: info@heladosktc.com Año de fundación: 1975. Propietario José Luis Rodríguez Rodríguez.
n
otel - Restaurante H Spa Convento I
n Hotel Urban
Dirección: Carrera de San Jerónimo, 34 28014 Madrid T. 917 877 770 F. 917 877 799 web: www.hotelurban.com SERVICIOS: - 102 habitaciones: 78 Dobles, 10 Dúplex, 5 Junior Suite, 8 Suites y 1 Suite Dúplex Loft. - Servicio de habitaciones 24 horas y mini bar. - Internet ADSL en las habitaciones y WIFI en todos los espacios. - Pantalla plana LCD y TV con canales vía satélite. - Secador y teléfono directo. - Caja de seguridad para laptop. - Climatización individualizada. - Completa insonorización. - Business Center. - Salones de reuniones y banquetes. - Restaurantes Europa Decó y El Cielo del Urban. - Cocktail-bars Glass Bar y La Terraza del Urban. - Piscina exterior y solárium. - Gimnasio y baño de vapor. - Colecciones de Arte Antiguo y Museo Egipcio. - Parking y servicio de limousine. - Servicio de lavandería y planchado. - Se admiten perros.
n Hotel Villareal Dirección: Carretera de la estación s/n 49530 Coreses (Zamora) T. 980 500 422 F. 980 500 425 Web: www.hotelconvento.es Año de fundación: 1997 Propietario y Gerente: Agustín Lorenzo Capacidad: 100 Hab Servicios: Bodas , Banquetes , Congresos, Restaurantes con salones de hasta 500 Comensales - Spa.
294
Dirección: Plaza de las Cortes, 10 28014 Madrid T. 91 420 37 67 F. 91 420 25 47 web: www.hotelvillareal.com SERVICIOS: - 115 habitaciones: 96 Dobles, 5 Junior Suites, 12 Suites Dúplex, 2 Large Dúplex Suites.
- Servicio de habitaciones 24 horas y minibar. - Internet WIFI en habitaciones y todos los espacios. - Pantalla plana LCD y TV con canales vía satélite. - Secador y teléfono directo. - Caja de seguridad. - Equipo de música en habitaciones. - Suelos de parquet en habitaciones. - Climatización individualizada. - Completa insonorización. - Business Center. - Salones de reuniones y banquetes. - Restaurante - Bar East 47 - Bar - Terraza. - Piscina exterior y solárium. - Gimnasio y baño de vapor. - Colección de Arte Antiguo y Contemporáneo. - Parking y servicio de limousine. - Servicio de lavandería y planchado. - Se admiten perros.
n Huevos
García Puente
Dirección: Carretera Madrid-Gijón, km. 149,2 47410 Olmedo (Valladolid) T. 983 62 31 41 F. 983 62 31 42 Web: www.garciapuente.com Correo electrónico: info@garciapuente.com Consejero Delegado Luis Alberto García Puente.
Lo Mejor en Gastronomía y
n Interprofesional
Viticultores: 1.376. Densidad de plantación: 1.100 – 2.500 cepas/Hectárea. Altitud media del viñedo: 200 – 500 metros. Producción media cosechas: 20-30 millones de Kg. de uva. Tipos de uva que cultiva en sus viñedos: Tintas: Garnacha tinta, tempranillo, cabernet sauvignon, merlot, syrah, petit verdot, cabernet franc y graciano. Blancas: Albillo real, macabeo, sauvignon blanc, chardonnay, verdejo y moscatel de grano menudo.
de la Denominación de Origen Vitivinícola Méntrida
Dirección: Avda. Cristo del Amparo, 16. P.-1º 45510 Fuensalida (Toledo) T. 925 785 185 F. 925 784 154 Web: www.domentrida.es Correo electrónicO: administración@domentrida.es Año de creación: 1976 (Consejo Regulador de la D.O. Méntrida), en 2008 por la Ley de la Viña y el Vino de Castilla La Mancha, paso a denominarse Interprofesional de la Denominación de Origen Vitivinícola Méntrida. Presidente: Juan Alonso Cuesta. Número de bodegas: 26. - Agrovillarta. - Alonso Cuesta. - Bodegas Carmena. - Bodegas Cartema. - Bodegas Gonzalo Valverde. - Bodegas Hibeu. - Bodegas y Viñedos Tavera. - Canopy Consul. - Cooperativa Los Condes de Fuensalida. - Cooperativa Nuestra Señora de Gracia. - Cooperativa Nuestra Señora de la Natividad. - Cooperativa Nuestra Señora de Linares. - Cooperativa San Miguel Arcángel. - Cooperativa San Roque. - Cooperativa Santo Cristo de la Salud. - Cooperativa Santo Domingo Guzmán. - Cooperativa Viñedos de Camarena. - Cooperativa Virgen del Carmen. - Finca Constancia. - Jiménez Landi. - La Cerca. - La Verdosa. - Tolegarva. - Unvinobenayas. - Viñedos y Bodegas El Barro. - Viñedos y Bodegas González. Superficie de viñedo: 5.800 Hectáreas.
Bodegas de España
n
J amones y Embutidos Bernardo Hernández
Dirección: C/ Oriente, 11 37770 Guijuelo (Salamanca) T. 923 58 00 00 F. 923 58 00 01 web: www.beher.com Correo electrónico: beher@beher.com propietarioS: Familia Hernández: Bernardo Hernández García. Manoli Tinoco Trejo. Bernardo Hernández Tinoco. Eva Hernández Tinoco. Jorge Julio Hernández Tinoco. José luis Hernandez Tinoco. presidente: Bernardo Hernández García. Director Gerente: Bernardo Hernández Tinoco. Director Comercial: Jorge Julio Hernández Tinoco. director administrativo: Juan Brufau. FECHA CREACIÓN: Años 30. Cabaña propia: RAZA: Ibérico puro 100% registrada en el Libro Genealógico del Cerdo Ibérico. Cerdos
criados en libertad. Fincas calificadas como Granjas sanitarias de protección especial. NUMERO DE MADRES: 2.500. NUMERO DE CERDOS AÑO: 30.000. PRODUCCION DE BELLOTA: 20%. JAMONES AL AÑO: 60.000Piezas. EMPLEADOS: 80. EXPORTACION: 25% de la producción. Presencia en 24 países. MARCAS: - BEHER. - BEHER etiqueta ORO. - BEHER etiqueta NEGRA. - BEHER etiqueta ROJA. - Los Chanetes. PREMIOS: - 22 medallas de oro en IFFA 2013. - 16 medallas de oro en 2010. - 14 medallas de oro en 2007. - 13 medallas de oro en 2004. - 12 medallas de oro en 2001. - Mejor jamón ibérico del mundo iffa 2013. - Premio de Honor a mejor empresa iffa 2013. - Premios Liderpack 2013: Al trabajo ‘Plato de 90 g de Jamón Ibérico de Bellota BEHER Etiqueta Oro Loncheado a Cuchillo’.
n Lynus Viñedos
y Bodegas
Dirección: Camino de las Pozas, s/n 47350 Quintanilla de Onésimo (Valladolid) T. 983 680 224 F. 983 680 224 web: www.lynus.es Correo electrónicO: info@lynus.es Año de fundación: 1999. propietario: Fco. Javier López Llorente. Capacidad de la bodega: 130.000 litros. hectáreas: 25 has. exportación: 10%. Denominaciones de Origen a las que pertenecen: D.O. Ribera del Duero.
295
Marcas que comercializa: - Alma. - Pagos del Infante. - Lynus. - Lynus áurea. - Año de Gracia.
n Marisquerías
Portobello
Dirección: C/ Rosario Pino, 18 28020 Madrid T. 91 579 11 47 F. 91 570 98 50 C/ Capitán Haya, 55 28020 Madrid T. 91 579 52 70 web: www.restaurantesportobello.com Correo electrónico: portobello@restauranteportobello.com
n
Mazapanes Barroso
Dirección: Carretera de Madrid - Toledo A42 Km 63 45280 Olias del Rey T. 925 35 31 49 F. 925 35 31 49 web: www.mazapanesbarroso.com Correo electrónico: barroso@mazapanesbarroso.com Año de fundación: Como la sociedad actual: Mayo de 1982 Propietarios: José Barroso Martín. Sagrario Moreno Barroso. Administrador: José Barroso Martín. Número de empleados: 12 de Media.
296
Producción: 40.000 kgs. facturación: 495.000 €. Productos: Mazapanes y Turrones de obrador.
n Mesón Txistu
Dirección: Plaza Ángel Carbajo, 6. 28020 Madrid T. 91 570 10 06 web: www.mesontxistu.com Año de fundación: 1972. Propietario: Pedro Abrego. Gerente: Pedro Murias. Capacidad: 290 comensales. Especialidades: Productos de la tierra e ibéricos, carnes rojas, pescados a la brasa.
n Panificadora
Manrique
Dirección: C/ Daniel del Olmo, 19 47008 Valladolid T. 983 274 200 F. 983 273 647 web: www.manrique.es Correo electrónicO: manrique@manrique.es
n Quesos Arenillas
Dirección: Corro del Castillo, s/n 34310 Becerril de Campos (Palencia) T. 979 83 33 03 / 615 675 850 web: www.quesosarenillas.com Correo electrónico: info@quesosarenillas.com Año de fundación: 1956. Propietario: Juan Carlos Arenillas. producción anual: 25.000 Kg.
n Restaurante .Mx
Dirección: General Pardiñas, 40 b (esq. C/Ayala) 28001 Madrid T. 91 402 2226 web: www.puntomx.es correo electrónico: puntomx@puntomx.es Horarios: Lunes a viernes de 13.30 hrs. a 16.00 hrs. y 21.00 hrs. a 23.30 hrs. Sábado de 21.00 hrs. a 23.30 hrs. Cerrado sábado medio día y domingo. Año de fundación: 2012 Propietarios: Roberto Ruiz Martín Eccius Juan Mayne Capacidad: 45 comensales Especialidades: Tuétano a la brasa, pargo zarandeado, aguja de cerdo ibérico de bellota Premios: Dos soles Repsol, restaurante extranjero del año (2012) premio ABC salsa de chiles, restaurante del año 2013 premio salsa de chiles, guía metrópoli restaurante de cocina extranjera 2012.
Lo Mejor en Gastronomía y
n Restaurante
Alquira
n Restaurante
- Isabel Crespo. gerente: Andrés Jiménez. Capacidad de comensales: 100. Superficie: 350 m2. especialidades: - Patatas del abuelo. - Berenjenas a la cordobesa. - Pescaíto frito. - Rabo de toro estofado a la cordobesa. - Merluza a las almendras. - Lenguado al cava. - Lubina a las uvas. - Solomillo ibérico con salsa de frutos del bosque. - Milhojas de crema y nata con chocolate fundido. - Biscuit de higos con crema de vainilla.
CasaLac
Dirección: Avenida Burgos Portugal, 15 47100 Tordesillas (Valladolid) T. 983 770 640
n Restaurante Arce
Dirección: C/ Augusto Figueroa, 32 28004 Madrid T. 91 522 04 40 F. 91 522 59 13 web: www.restaurantearce.com Correo electrónicO: mtcamarillo_7@hotmail.com Año de fundación: 1988. gerente: María Teresa Camarillo Cavada. Capacidad de comensales: 50. Superficie: 190 m2. especialidades: Cocina de mercado elaborada con esmero y con el toque personal de su Chef.
n
estaurante R Casa Juan
Infanta Mercedes, 111 28020 Madrid Tlfs. 91 449 03 80 / 660 97 97 80 Web: www.asadorcasajuan.es
Bodegas de España
Dirección: Calle Mártires, 12 50003 Zaragoza T. 976 39 61 96 web: www.restaurantecasalac.es
n Restaurante El 31
n Restaurante
El Paraguas
Dirección: C/ Alcala, nº 58 28014 Madrid T: 91 531 60 85 web: www.el31.es Horarios: Cerrado sábado mediodía y domingo.
Dirección: C/ Jorge Juan, 16. 28001 Madrid. T: 9 1 431 59 50 / 91 431 58 40 web: www.elparaguas.com Correo electrónico: restauranteelparaguas@gmail.com Año de fundación: 2004. Propietarios: Sandro Silva y Marta Seco.
n Restaurante
El Jamón del Abuelo
Dirección: C/ Victor Andrés Belaunde, 36 28016 Madrid T. 91 458 01 63 T y F. 91 344 00 60 web: www.eljamondelabuelo.es Correo electrónicO: eljamondelabuelo@gmail.com Año de fundación: 1991. propietarios: - Andrés Jiménez. - Francisco Crespo.
n
R estaurante El Rincón de Esteban
Dirección: Calle de Santa Catalina, 3 28014 Madrid T. 9 14 29 25 16 914 29 92 89
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Web: www.elrincondeesteban.com Correos electrónicos: info@elrincondeesteban.com rin.de.esteban@gmail.com Director y propietario Esteban González Moreno.
Correo electrónicO: reservas@restaurantejosemaria.com Año de fundación: Junio de 1982. propietarios: Familia Ruiz Aragoneses. gerente: José María Ruiz. Capacidad de comensales: 400 personas. especialidades: Cochinillo asado de nuestra corte y hornada Marca de Garantía «Cochinillo de Segovia»
n Restaurante
El Torreón
Dirección: Dimas Rodríguez, 11 (Antigua Ctra. Burgos-Portugal) 47100 Tordesillas (Valladolid) T. 983 770 123.
n
n
Dirección: Pedro Niño, 1 47001. Valladolid. T. 983 334 586 Web: www.parrilladesanlorenzo.es Año de fundación: 1988 Propietario y Gerente: Agustín Lorenzo Capacidad: 300 comensales Especialidades: Escabechados de caza Lechazo Asado en horno de leña, Tarta de las Monjas
R estaurante La Era
n Restaurante Higinio’s
Higinio’s Dirección: Calle Juan Bravo, nº 12 28006 - Madrid T: 91 575 72 23 web: www.higinios.com correo electrónico: reservas@higinios.com Horarios: De 09:00 am y de 01:00 am. Cerrado domingo noche y lunes completo. Servicio de aparcacoches: 12:00 pm a 01:00 am.
n Restaurante
Dirección: C/ Infanta Mercedes 103, 28020 Madrid T. 91 567 01 44 Web: www.laerarestaurante.com Correo electrónico: info@laerarestaurante.com Horarios: De martes a sábado. De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00. Servicio de aparcacoches al mediodía.
n
R estaurante La Paloma
298
n
R estaurante La Torcaz
Dirección: Calle de Lagasca, 81, 28006 Madrid T: 915 75 41 30 www.latorcaz.com
n Restaurante Las
José María
Dirección: Cronista Lecea, 11 (junto a Plaza Mayor) 40001 Segovia T. 921 461 111 / 921 466 017 F. 921 466 129 web: www.restaurantejosemaria.com
R estaurante La Parrilla de San Lorenzo
Estaciones de Juan
Dirección: Calle Jorge Juan 39, 28001 Madrid T. 91 5768692 www.lapalomarestaurante.es San Francisco de Sales nº41 (esquina General Ibañez Ibero nº 5) 28003 Madrid Tlfs: 915 988 666 / 626 811 514 Web: www.lascuatroestacionesdejuan.com
Lo Mejor en Gastronomía y
n Restaurante
Miguel Ángel
n Restaurante
Director Carmelo Pérez Valdunciel.
Ten Con Ten
Jefe de Cocina Juan Antonio Medina Gálvez.
Dirección: Calle de Mantilla, 1 - Bajo 47001 Valladolid T. 983 204 615 / 983 398 504
n
jefe de sala José Luis Jiménez Sánchez. Sumiller Custodio López Zamarra.
estaurante R niMÚ Bistró
Dirección: C/ Goya, 31 28001 Madrid T. 91 426 32 25 Web: www.nimubistro.com Correo electrónico: info@nimubistro.com inauguración Hotel Adler: Año 2000. propietario: Antonio Vazquez Muñoz-Calero. inauguración restaurante nimÚ bistrÓ: Junio de 2013 en las dependencias del hotel. director general del hotel Alejandro Vazquez. director del restaurante: Luis Méndez. jefe de cocina: Antonio Carmona. capacidad: 50-60 pax. Premios: Recientemente el Hotel Adler fue nombrado uno de los mejores 100 hoteles del mundo, esto incluye el restaurante y todas las instalaciones del hotel.
Dirección: Calle de Ayala, 6. 28001 Madrid. T: 9 15 759 254 / 915 784 659 web: www.restaurantetenconten.com Correo electrónico: restaurantetenconten@gmail.com Año de fundación: 2011. Propietarios: Sandro Silva y Marta Seco.
Doña Paca
Dirección: C/ Príncipe de Vergara, 285 28016 Madrid T. 9 1 350 23 90 91 359 74 75
n Restaurante
Treintaitrés
web: www.restaurantedonapaca.com correo electrónico: info@restaurantedonapaca.com Dirección: Calle de los Capuchinos, 7 31500 Tudela, Navarra T. 948 82 76 06 web: www.restaurante33.com
n
n
R estaurante ViaVélez
R estaurante Zalacain Dirección: Av del General Perón, 10, 28020 Madrid T. 915 79 95 39 Dirección: C/ Álvarez de Baena, 4 28006 Madrid T. 91 561 48 40 F. 91 561 47 32 Web: www.restaurantezalacain.com Correo electrónico: admon@zalacain.es
Bodegas de España
n Restaurante
Web: www.restauranteviavelez.com. Correo electrónico: info@restauranteviavelez.com. Horarios: De lunes a sábado: 11:30 a 17:00 y de 19:30 a 01:00 Descanso semanal: Domingo y Lunes tarde.
299
n
Ristorante Il Salotto
Dirección: Calle Velazquez Nº 61 28001 Madrid T: 91 577 27 10 F: 91 577 27 09 Web: www.ilsalottoupperclub.com Correo electrónico: reservas@ilsalottoupperclub.com Propietario: Joaquin Kindler Von Knobloch. Gerente: Miguel Kindler Von Knobloch. Año de fundación: 1986. Capacidad de comensales: 120. Superficie: 650 m2. Especialidades: Comida italiana. Premios: Mejor Cocinero de la Comunidad de Madrid 2008.
n Sergi Arola-Gastro
Dirección: Calle de Zurbano, 31 28010 Madrid T. 9 13 102 169 / 913 100 394 / 913 100 451 F. 914 137 219 web: www.sergiarola.es Horarios: De martes a sábado: 14:00 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 Descanso semanal: Domingo y Lunes
300
n Soc. Coop. Bodega
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Reina de Castilla
Dirección: Camino de la Moya, s/n. 47491 La Seca (Valladolid) T. 983 816 667 F. 983 816 663 web: www.reinadecastilla.es Correo electrónicO: bodega@reinadecastilla.es Año de fundación: 2007. Propietarios: 23. Gerente: José Fernández Rodríguez. Enólogo: Pablo García Colomo. Capacidad de la bodega: 2.200.000 litros. Botellas en stock: 50.000 botellas. Superficie viñedos: 220 hectáreas. Tipos de uva: - Verdejo. - Viura. - Sauvignon. - Tempranillo. Denominaciones de OrigeN: - D.O. Rueda. Marcas: - Reina de Castilla Verdejo. - Reina de Castilla fermentado en barrica. - Reina de Castilla Sauvignon. - El Bufón Verdejo. - Isabelino Verdejo. - Isabelino Rosado. - Isabelino Rueda.
S treetXO
Dirección: Plaza del Callao s/n (Gourmet Experience, Planta 9, El Corte Inglés de Callao) 28013 Madrid T. 915 31 98 84
n Umoh
Dirección: Polígono Industrial Villayuda La Ribera s/n. Naves Antilla. Nave 6. 09007 Burgos T. 947 481 371 F. 947 481 455 Web: www.umoh.es Correo electrónico: info@umoh.es Consejero Delegado Jorge Martín Alonso.
n VI-COOL Madrid
Lo Mejor en Gastronomía y Bodegas de España
Dirección: Calle de las Huertas nº12 28012 Madrid T. 914 294 913 web: vi-cool.com correo electrónico: info.madrid@vi-cool.com Horarios: Todos los días de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 00:00.