Lo Mejor en Gastronomia y Bodegas de España 2 by Lo Mejor en Gastronomía y Bodegas de España

Lo Mejor en

de Espa単a

LO MEJOR en gastronomía y bodegas de españa

Presentaci贸n

El alma de los mejores restaurantes y bodegas de España

spaña, país de tradición, de cultura arraigada, de buenos campos y mejores frutos, donde compartir una mesa y un mantel es sinónimo de disfrute, un país donde encontramos algunos de los mejores restaurantes del mundo, y detrás ellos, cocineros con estrellas, chefs de prestigio que nos abren su casa para contarnos todos los secretos de los manjares que sirven a sus comensales. Estos genios de la cocina han puesto el listón muy alto y nos han enseñado que comer no es cualquier cosa, es un arte, es un reto, es un regalo. Chefs sobresalientes que han educado nuestro paladar y créanme si les digo que comer en los restaurantes españoles se ha convertido en un deleite para los cinco sentidos. Para conocerlos en primera persona, nos hemos trasladado hasta sus cocinas, nos hemos sentado en sus mesas y nos han abierto las puertas de sus restaurantes y bodegas. Lugares con alma propia en los que las palabras sacrificio, lucha o entrega son una constante. Nosotros hemos tenido ese placer, el de educar al paladar, el de darle el mayor capricho posible a los sentidos, el de aprender a través de las sabias palabras de hombres y mujeres que cada día se enfrentan al que para ellos es su mayor reto: “Sorprender y gustar a su público”. Con decenas de ellos nos hemos sentado para compartir su mesa y su mantel, para conocer de primera mano cuáles son las claves que les han convertido en referentes culinarios y qué se esconde detrás de las cocinas más prestigiosas de nuestro país. En este libro encontrarán emotivos relatos de los inicios de grandes restauradores, los platos que nunca pasan de moda y que perduran durante años en la carta, hallarán los salones más exclusivos, restaurantes y bodegas que en muchos casos

son verdaderos museos de arte, sabrán quienes son los más valorados por la crítica y porqué, y cómo las nuevas tecnologías han irrumpido con fuerza en muchas de las cocinas de los grandes chefs y en las instalaciones de los mejores bodegueros con los que cuenta España. Ahora que la cocina es un tema de investigación permanente y de conversación inagotable, han logrado que, gracias a ella, la gastronomía sea siempre una preferencia apasionada, razonada y habitual hacia los objetos que halagan el gusto. Los restaurantes que recogemos en la publicación han sabido reinventarse y adaptarse a las necesidades del cliente, siempre cuidando su propia personalidad. Al hablarnos de su desarrollo, encontramos a personas que no se conforman con el modelo actual y que buscan innovar para seguir llenando día a día sus mesas. Realizar este libro ha supuesto todo un reto editorial para nosotros, ya que hemos querido recopilar lo mejor del sector tanto de la bodega como de la restauración, aquello que ha despuntado y destacado, recopilando la historia y evolución de algunos de los restaurantes y bodegas más importantes de nuestro país. Recorriendo cada instalación, conociendo en primera persona a sus más altos cargos y admirando sus productos y procesos de elaboración hemos podido recabar la información necesaria para presentarla a nuestros lectores. Mezcla de emoción y gastronomía, este libro ha supuesto un aprendizaje culinario y una incursión en la gastronomía española. Tanto es así, que nunca antes un libro había recopilado tanta información de decenas de restaurantes y bodegas, y contado su realidad a través de los protagonistas directos. Rendimos homenaje a los restauradores, a sus cocinas y a

Lo Mejor en Gastronomía y

sus restaurantes, lugares con alma propia que atrapan y seducen a los clientes hasta hacerlos volver una y otra vez. Nosotros hemos captado la esencia que nos han transmitido estos apasionados que trabajan duramente entre los fogones y la hemos depositado en las páginas de este libro, mimado y cuidado, le hemos dado personalidad propia, su alma, para que como pasa con los buenos restaurantes, atrape al lector y lo lleve a límites insospechados, allí donde la imaginación converge con la realidad más deliciosa. Difícilmente, por no decir imposible, es ver reunidos a todos ellos en un solo libro. Por ello, les ofrecemos un documento único, en el que espero sepan apreciar el esfuerzo y el trabajo desempeñado por nuestro equipo, que al igual que estos grandes genios que nos hablan en primera persona, también ha perseverado buscando la excelencia para mostrársela a ustedes y hacer que puedan disfrutar a través de estas líneas. Pero además de los afamados restaurantes, en este libro también encontrarán algunas de las bodegas más importantes del país, en las que se comienza a forjar su historia a partir de una tierra firme y pedregosa, que desde sus adentros siente latir el corazón del vino. Criado a la sombra del tiempo y forjado en calendarios de paciencia. Y es que en un mundo abierto como es el universo del vino, donde la libre expresión es santo y seña del ejercicio de creatividad, nuestra vocación es el simple aprendizaje, por encima de la sabiduría, que llega en pequeñas dosis, botella tras botella. Como ya expresó Socrates en la Gracia antigua: “El vino templa a los espíritus, y adormece las preocupaciones, revive nuestras alegrías y proporciona aceite a la efímera llama que es la vida”.

Bodegas de España

Estas líneas son la carta de presentación de un gran libro hecho realidad recorriendo el país en busca de la excelencia, de lo mejor que el sector de la restauración y la alimentación ofrece en España. Hemos recorrido de forma incansable un camino que nos ha llevado a descubrir a decenas de genios, conociendo en primera persona el entusiasmo, dedicación y cariño con el que elaboran sus productos. Así se ha recopilado toda este saber hacer de estos grandes personajes para presentársela a ustedes, nuestros ávidos lectores.“Comer es fácil, lo difícil es comer bien”. Es una de las frases que multitud de escritores han plasmado en sus escritos y libros a lo largo de la historia, y la reproducimos aquí porque nunca ha perdido su fuerza y su actualidad. Hoy en día, sigue siendo fácil comer, pero difícil comer bien. Un chef es alguien que va más alla de la cocina; es un artista que tiene cosas que decir a través de sus platos, emocionar antes que alimentar. Por ello nuestra recopilación, nuestro libro aglutina a los más famosos cocineros de moda que nos ofrecen extraordinarias creaciones, donde brilla la imaginación y un sabio tratamiento de productos de calidad. Los cocineros se han convertido en químicos o alquimistas, capaces de reducir a espumas la contundencia de una fabada, lo que, por otra parte, ya anticipó Hubert François Gravelot, allá por el siglo XVIII, en los versos que escribió para un Almanaque: “Todos los años nueva cocina, pues todos los años los gustos cambian y todos los días nuevas viandas hazte química, Justina”.

Ă?ndice

Eneko Atxa - Restaurante Azurmendi

Bodegas Luis Cañas D.O.Ca Rioja

Eneko Atxa Chef y propietario

Legina Axuzoa s/n 48195 Larrabetzu (Lezama) Bizkaia T. 944 558 866 F. 944 558 860 www.azurmendi.biz info@azurmendi.biz

Ctra. Samaniego nº 10 01307 Villabuena (Álava) T. 945 62 33 73 - 945 62 33 86 F. 945 60 92 89 www.luiscanas.com bodegas@luiscanas.com

Página

Juan Luis Cañas Consejero Delegado

Herederos del Marqués de Riscal

Página

Ramón Freixa

país vasco

C/ Torrea 1, 01340 Elciego (Álava) T. 945 60 60 00 F. 945 60 60 23 www.marquesderiscal.com marquesderiscal@marquesderiscal.com

Alejandro Aznar Presidente

Página

Ramón Freixa Chef

Restaurantes Dani García y BIBO

C/ Claudio Coello, 67 28001 Madrid T. 91 781 82 62 www.ramonfreixa.net hola@ramonfreixa.net

Página

Bodegas Viña Ijalba D.O.Ca Rioja

Dani García Chef y propietario

Puente Romano Beach Resort Marbella Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n 29602 Marbella Restaurante Dani García Página T. 952 764 252. info@dgarcia.es BIBO T. 951 607 011. infobibo@dgarcia.es

Crta. Pamplona Km 1, 26006 Logroño T. 941 26 11 00 F. 941 26 11 28 www.ijalba.com vinaijalba@ijalba.com Familia Ruiz Ijalba Propietarios

Bodegas Muga

Página

Mina Restaurante

D.O.Ca Rioja

Barrio de la Estación s/n 26200 Haro (La Rioja) T. 941 311 825 F. 941 312 867 www.bodegasmuga.com info@bodegasmuga.com Familia Muga Propietarios

Página

Álvaro Garrido Chef

Paco Roncero

Muelle Marzana 48003 Bilbao T. 944 795 938 www.restaurantemina.es mina@restaurantemina.es

Página

Domecq Bodegas - Campo Viejo e Ysios D.O.Ca Rioja

Paco Roncero Chef

Restaurante Casino de Madrid Calle Alcalá 15, 28014 Madrid T. 91 532 12 75 F. 91 523 44 36 www.pacoroncero.es terraza.casino@nh-hotels.com

Bodegas Campo Viejo Camino de Lapuebla 50, 26006 Logroño (La Rioja) T. 941 279 900. www.campoviejo.com Página

Elena Adell San Pedro Directora de Enología Rioja

Bodegas Ysios Camino de la Hoya, s/n, 01300 Laguardia (Álava) T. 945 600 640 www.ysios.com

Página

Lo Mejor en Gastronomía y

99 Sushi Bar & Restaurant

Bodega Contador D.O.Ca Rioja

David Arauz Chef Ejecutivo Mónica Fernández Dtra. General Roberto Limas Chef Ejecutivo

C/ Ponzano, 99. 28003 Madrid T. 91 536 05 67 C/ Estafeta, 2. 28109 Alcobendas (Madrid) T. 91 650 31 59 C/ Hermosilla, 4. 28001 Madrid Página T. 91 431 27 15 C/ Padre Damián, 23. 28036 Madrid T. 91 359 38 01

Carretera a Baños de Ebro, km. 1 26338 San Vicente de la Sonsierra (La Rioja) T. 941 334 228 F. 941 334 537 www.bodegacontador.com Página info@bodegacontador.com

Benjamín Romeo Propietario

Pagos de Leza

Puente Romano Beach Resort Marbella

D.O.Ca Rioja

andalucia

Ctra. A-124, Vitoria - Logroño 01309 Leza (Álava) 945 62 12 12 945 62 12 22 www.pagosdeleza.com pagosdeleza@pagosdeleza.com

Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n 29602 Marbella (Málaga) T. 952 820 900 www.puenteromano.com hotel@puenteromano.com

Gloria Santamaría Propietaria

Página

Jorge Manzur General Manager

Restaurante El Lago

Bodegas Sonsierra D.O.Ca Rioja

Paco García Director y sumiller

Urb. Elviria Hills Avda. Las Cumbres s/n, 29604 Marbella (Málaga) T. 952 832 371 F. 952 839 082 www.restauranteellago.com restaurante@restauranteellago.com

C/ El Remedio s/n 26338 San Vicente de la Sonsierra T. 941 334 031 F. 941 334 245 www.sonsierra.com sonsierra@sonsierra.com

Página

Félix Mato Presidente

Bodegas Beronia

Página

Asador Etxebarri

D.O.Ca Rioja

Ctra. Ollauri-Nájera, km. 1,8 26220 Ollauri (La Rioja) T. 941 33 80 00 F. 941 33 82 66 www.beronia.es beronia@beronia.es

Matias Callejas Enólogo y director técnico

Página

Victor Arguinzoniz Chef y propietario

Boroa Jaetxea

Plaza de San Juan, 1 48291 Atxondo (Bizkaia) T. 946 58 30 42 www.asadoretxebarri.com info@asadoretxebarri.com

Página

Bodegas Remírez de Ganuza D.O.Ca Rioja

Mª Asun Ibarrondo Dtra. gerente Javier Gartzia Jefe de cocina

Bodegas de España

Barrio Boroa. Caserío Garai, 11 48340 Amorebieta – Etxano (Bizkaia) T. 946 734 747 www.boroa.com boroa@boroa.com

C/Constitución, 1 01307 Samaniego (Álava) T. 945 60 90 22 F. 945 62 33 35 www.remirezdeganuza.com info@remirezdeganuza.com

Página

Fernando Remírez de Ganuza Propietario

Página

Restaurante Horcher

Bodegas Marqués de Terán D.O.Ca Rioja

Elisabeth Horcher

Alfonso XII, 6 28014 Madrid T. 91 522 07 31 / 91 532 35 96 F. 91 523 34 90 www.restaurantehorcher.com horcher@restaurantehorcher.com

Propietaria

Crta. Najera Km.1 26220 Ollauri (La Rioja) T. 941 338 373 F. 941 338 374 www.marquesdeteran.com info@marquesdeteran.com

Página

100

Manuel García Gerente

Pago de Larrea

Restaurante Lhardy

D.O.Ca Rioja

Comunidad de madrid

Cantón de la Concepción, 6 01340 Elciego (Álava) T. 945 606 063 / 618 732 948 www.pagodelarrea.com bodega@pagodelarrea.com

Carrera de San Jerónimo 8, 28014 Madrid T. 915 222 207 / 915 213 385 F. 91 523 11 71 www.lhardy.com lhardy@lhardy.com

Página

102

Luis Larrea Co-propietario

Milagros Novo y Javier Pagola Propietarios

Don Giovanni

Página

114

Página

118

Bodega Gómez Cruzado D.O.Ca Rioja

Andrea Tumbarello Chef

Don Giovanni Madrid Paseo Reina Cristina, 23. 28014 Madrid T. 91 434 83 38 NH Constanza Barcelona C/ Deu i Mata, 69-99. 08029 Barcelona T. 93 281 15 00 Don Giovanni Marbella Av. Antonio Belón, 3. 29602 Marbella T. 95 276 55 50

Gestores

Página

122

Urrechu y El Cielo de Urrechu

D.O.Ca Rioja

COMUNIDAD DE MADRID

Carretera de Elvillar, s/n 01300 Laguardia (Álava) T. 945 600 548 F. 945 600 522 www.bodegaspujanza.com info@bodegaspujanza.com

Urrechu C.C. Zoco de Pozuelo. 28223 Somosaguas (Madrid) T. 917 157 559 www.urrechu.com El Cielo de Urrechu C. C. Zielo Local 217. Página 28023 Pozuelo de Alarcón (Madrid) T. 91 709 32 85 www.elcielourrechu.com

Viticultor

Directores

104

Juan Antonio Leza Martínez David González Marcos

Bodegas y Viñedos Pujanza

Carlos San Pedro

Tomás Ruiz Propietario David Ruiz y Sergio Ruiz

Página

Avda. de Vizcaya, 6. 26200 Haro (La Rioja) T. 941 312 502 F. 941 303 567 www.gomezcruzado.com bodega@gomezcruzado.com

Página

108

Iñigo Urrechu Chef y propietario

124

Restaurante Serantes

Tobelos, Bodegas y Viñedos

país vasco

D.O.Ca Rioja

Licenciado Poza, 16 48011 Bilbao T. 94 421 21 29 www.marisqueriaserantes.com restauranteserantes@telefonica.net

Ctra. Nacional 124. Km 45. 26290 Briñas (La Rioja) T. 941 305 630 F. 941 313 028 www.tobelos.com tobelos@tobelos.com

Página

110

Ricardo Reinoso Propietario

Página

128

Lo Mejor en Gastronomía y

Botillería y Fogón Sacha

Bodegas Dunviro D.O.Ca Rioja

Carretera Logroño, km 362,80 26500 Calahorra (La Rioja) T. 941 13 06 26 F. 941 13 06 26 www.bodegasdunviro.com info@bodegasdunviro.com

C/ Juan Hurtado de Mendoza, 11 28036 Madrid T. 913 45 59 52 Página

130

Sacha Hormaechea Chef

Carlos Rubio Gerente

Página

140

Bodegas Vallemayor

DOMA-Martin Berasategui Restaurant

D.O.Ca Rioja

gran Hotel domine bilbao

Carretera Logroño-Vitoria, 38 26360 Fuenmayor (La Rioja) T. 941 450 142 / 941 450 215 F. 941 450 376 www.vallemayor.com vallemayor@fer.es

Alameda de Mazarredo, 61 48009 Bilbao T. 944 253 300 F. 944 253 301 www.granhoteldominebilbao.com cocina.domine@hoteles-silken.com

Luis Carlos Pérez y Rafael Pérez Propietarios

Página

132

Moisés Leranoz Director Restauración Martín Berasategui Asesor

Restaurante Du Liban

Bodega Coop. Arca de Noe

COMUNIDAD DE MADRID

D.O.Ca Rioja

Calle Estafeta, 2 – Plaza de la Moraleja 28109 Alcobendas (Madrid) T. 91 625 00 72 www.restauranteduliban.es reservas@dulibanrestaurants.com

Víctor Cardenal, 71 26340 San Asensio (La Rioja) T. 941 457 231 F. 941 457 000 www.bodegaelarcadenoe.com info@bodegaelarcadenoe.com

Página

134

Adriana Cuadrado directora de expansión

Víctor Diéguez Presidente

Bodegas Urbina

Página

142

Página

146

Restaurante-Taberna Arzábal

D.O.Ca Rioja

C/Campillo 33-35 26214 Cuzcurrita de Río Tirón (La Rioja) T. 941 22 42 72 F. 941 22 42 72 www.urbinavinos.com urbina@fer.es Pedro Benito Sáez Propietario

Angel G Lobo Hotel Manager

Bodegas de España

Página

136

Álvaro Castellanos Iván Morales Propietarios

Menéndez Pelayo, 13. 28009 Madrid T. 914 095 661 Doctor Castelo, 2. 28009 Madrid T. 915 572 691 www.arzabal.com

Hotel Gran Meliá Fénix Dry Martini Tea Time

Olivier Rivière Vinos

COMUNIDAD DE MADRID

C/ Bretón de los Herreros, 14, entrepta 26001 Logroño T. 690 733 541 www.olivier-riviere.com olivier@olivier-riviere.com

Calle de Hermosilla, 2 28001 Madrid T. 91 431 67 00 F. 91 576 06 61 www.melia.com hotel.gmfenix@melia.com

Página

148

D.O. arlanza

Página

138

Olivier Rivière Propietario

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152 13

Restaurante Santiago

El Jamón y el Churrasco y La Bella Anna

andalucia

COMUNIDAD DE MADRID

Av. Duque de Ahumada, 5 29602 Marbella (Málaga) T. 952 77 00 78 / 952 77 43 39 F. 952 82 45 03 reservas@restaurantesantiago.com www.restaurantesantiago.com

Restaurante El Jamón y el Churrasco C. de la Infanta Mercedes 64. 28020 Madrid T. 915 790 350 / 915 700 319 www.jamonychurrasco.com

Santiago Domínguez Propietario

Página

154

Manuel Pérez Director

Restaurantes Miyama

Pizzería La Bella Anna Monasterio de Silos 25. 28049 Madrid T. 914 271 221 / 914 271 246 www.labellaanna.com

Página

172

Baserri Maitea

COMUNIDAD DE MADRID

Miyama Castellana Paseo de la Castellana, 45. 28046 Madrid 91 391 00 26

Hiroshi Kobayashi Director

Cipriano Sánchez Propietario

Miyama Flor Baja Flor Baja, 5. 28013 Madrid 91 540 13 86 www.restaurantemiyama.com

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158

Juan Antonio Zaldua

C/ Atxondoa S/N 48393 Forua (Bizkaia) T. 946 253 408 F. 946 255 788 www.baserrimaitea.com baserrimaitea@baserrimaitea.com

Propietario

Asador Jaizkibel y Sidrería Gaztelu

Restaurante Mesón Marinero

COMUNIDAD DE MADRID

cantabria

Asador Jaizkibel Calle de Albasanz, 67. 28037 Madrid T. 913 04 30 89 www.jaizkibelartesanoscocineros.com

Calle de la Correría, 19 39700 Castro-Urdiales (Cantabria) T. 942 860 005 / 942 861 563 F. 942 782 641 www.mesonmarinero.com info@mesonmarinero.com

Asador Sidrería Gaztelu Julián Camarillo 50. 28037 Madrid T. 914 400 347 www.gaztelumadrid.com

Página

160

Esteban Modino Chef

Restaurantes Cien Llaves y Le Cabrera

Página

176

Página

178

Restaurantes Cañadio y La Maruca

COMUNIDAD DE MADRID

Cien Llaves Paseo de Recoletos, 2. 28001 Madrid T. 91 577 59 55 www.cienllaves.com

Benjamín Bensoussan Director

Le Cabrera Bárbara de Braganza, 2. 28004 Madrid T. 913 19 94 57 www.lecabrera.com

Página

164

Paco Quirós Socio

Cañadio Santander Gómez Oreña, 15. 39003 Santander (Cantabria) T. 942 314 149 Cañadio Madrid Conde Peñalver, 86. 28006 Madrid Página T. 912 819 192 La Maruca Calle Velázquez, 54. 28001 Madrid. T. 917 814 969

180

Restaurante Aizian

Taberna Gaztelupe y Goizeko Kabi COMUNIDAD DE MADRID

Luis Martín Propietario

Taberna Gaztelupe Comandante Zorita, 32. 28020 Madrid T. 91 534 91 16 / 91 534 90 28 / 91 534 27 08 www.gaztelupe.goizeko-gaztelupe.com Restaurante Goizeko - Kabi Página Comandante Zorita, 37. 28020 Madrid T. 91 533 01 85 / 91 533 02 14 www.kabi.goizeko-gaztelupe.com

168

José Miguel Olazabalaga Chef

Lehendakari Leizaola, 29 48009 Bilbao (Vizcaya) T. 944 28 00 39 F. 944 28 00 35 www.restaurante-aizian.com aizian@restaurante-aizian.com

Página

184

Lo Mejor en Gastronomía y

Restaurantes St. James

Restaurante Al-Mounia

COMUNIDAD DE MADRID

Calle Rosario Pino, 14-16. 28020 Madrid T. 915 70 46 91

C/ Recoletos, 5 28001 Madrid T. 914 350 828 www.almounia.es info@almounia.es

Calle Juan Bravo, 26. 28006 Madrid T. 915 756 010 José Luis Armengol

Av. de Casa Quemada, 1. 28023 Madrid Página T. 913 07 62 87

186

Propietario

Gerente

Restaurante Carta Marina

COMUNIDAD DE MADRID

C/ Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1 28012 Madrid T. 91 366 30 28 F. 91 365 62 22 www.losgalayos.net losgalayos@losgalayos.net

C/ Padre Damián, 40 28036 Madrid T. 91 458 68 26 www.restaurantecartamarina.com info@restaurantecartamarina.com

Gerente

Página

190

Director

Restaurantes Marieta y Pipa & CO

COMUNIDAD DE MADRID

Avda de Aragón, 400. 28022 Madrid T. 91 400 44 00 F. 91 400 44 59 www.hotelauditorium.com info@hotelauditorium.com

Marieta

Jefe de cocina

Paseo de la Castellana 44. 28046 Madrid T. 91 57 57 553 / 618 332 659 info@marietamadrid.com Pipa & CO

Página

194

Fernando Nicolás Propietario

La Cocina de María Luisa

COMUNIDAD DE MADRID

Comunidad de madrid

General Martínez Campos, 4. 28010 Madrid

Calle de Jorge Juan, 42 28001 Madrid T. 917 81 01 80 www.lacocinademarialuisa.es reservas@lacocinademarialuisa.es

T. 910 11 86 24

Propietarios

Propietario

Bodegas de España

Pº de la Habana 105. 28036 Madrid T. 911 439 849 / 640 355 647 info@pipaandco.es

Alta Costura Gastro & Bar

Príncipe de Vergara, 126. 28001 Madrid

Jesús Vázquez

Página

204

Ricardo Prado

El Gueridón - Hotel Auditórium

Raúl Sánchez

Aaron Guerrero y Luis Torremocha

202

Francisco Miranda

Restaurante Los Galayos

Miguel Grande

Página

196

Página

206

Página

210

Mª Luisa Banzo Amat Chef y propietaria

Resaurante A Solaina

Rte. Fábula Buey & Champagne

COMUNIDAD DE MADRID

Calle Sor Ángela de la Cruz, 22, 28020 Madrid T. 912 44 70 29 / 607 703 021 www.asolainacocinagallega.es reservas@asolaina.es

Avda. Islas Filipinas, esq. Avda. Pablo Iglesias (Dentro del Campo de Golf del Canal de Isabel II)

28003 Madrid T. 663 89 28 20 www.fabularestaurante.com info@fabularestaurante.com

Página

200

Luis Dorado Gerente

Página

212 15

Albert & Simon Restaurante

Restaurante Casa Perico

andalucía

comunidad de madrid

Urbanización Nueva Alcántara Edificio Mirador, Bloque 4-B T. 29670 San Pedro-Marbella (Málaga) 952 78 37 14. www.albertysimon.com info@albertysimon.com

Calle Ballesta, 18 28004 Madrid T. 915 328 176 / 669 749 489 www.casapericomadrid.es casaperico@hotmail.es

Albert y Simon Benisty Propietarios

Manuel Fernández Presidente

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214

228

Pedro Jiménez Gerente

Grupo Asgaya

Palacio Fortuny

COMUNIDAD DE MADRID

Comunidad de madrid

Restaurante Asgaya Dr. Fleming 52. 28036 Madrid T. 913 530 587 / 648 697 842 Restaurante El Hórreo Asturiano Dr. Fleming nº 52. 28036 Madrid T. 913 456 389 Taberna La Charca Juan Álvarez Mendizábal, 7. 28005 Madrid T. 915 472 894

Fortuny, 24 28010 Madrid T. 91 319 26 51 / 28 46 F. 91 310 15 81 www.palacetefortuny.com jardinfortuny@jardinfortuny.com

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216

Miguel Ángel San Frutos Sumiller y maître

Qüenco de Pepa

Página

230

Restaurante MORE Comunidad de madrid

Calle Jorge Juan, 27 28001 Madrid T. 915 78 21 78 www.restaurantemore.com mas@restaurantemore.com

Qüenco de Pepa Henri Dunant, 21-23. 28036 Madrid T. 91 345 10 84 / 690 805 711

Peña Muñoz Propietaria

Pepa General Gallegos, 1. 28036 Madrid T. 91 345 44 98 quenco@quenco.com

Página

220

Vanessa Paz directora Carmen Sanz y J. Miguel Moreno propietarios

Rosauro Varo - Grupo GAT

Casa Adriano

COMUNIDAD DE MADRID y andalucía

COMUNIDAD DE MADRID

Paseo de la Castellana, 8 - 2º Izda. 28046 MADRID T. 91 217 70 55 F. 91 217 70 55 www.gatinversiones.com info@gatinversiones.com

Calle Pamplona, 19 28039 Madrid T. 914 500 885 / 911 407 652 www.restaurantecasaadriano.com restaurantecasaadriano@gmail.com

Rosauro Varo Presidente

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224

232

Página

234

Adriano y David Otero Propietarios

Restaurante - Marisquería Rafa

Página

Restaurante 5ª Planta país vasco

Miguel Ángel y Rafael Andrés Propietarios

C/ Narváez, 68 28009 Madrid T. 91 573 10 87 / 91 573 82 98 www.restauranterafa.es contacto@restauranterafa.es

Teatro Campos Elíseos Bertendona 3. 48008 Bilbao T. 944 079 259 www.5planta.com contacta@5planta.com

Página

226

Pablo Rodero Director

Página

236 Lo Mejor en Gastronomía y

Arrocería Entre Naranjos

Restaurante Maldonado 14

COMUNIDAD DE MADRID

C/ Numancia, 2 28038 Madrid T. 91 140 47 34 www.entrenaranjos.es entrenaranjos@entrenaranjos.es

C/ Maldonado, 14. 28006 Madrid T. 91 435 50 45 / 608 72 09 90 www.maldonado14.com info@maldonado14.com

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238

José Luis Varona y Toñi López Propietarios

Julián Barbolla y Francisco Vicente Propietarios

Restaurante Las Reses

Conlaya y La Brocheta

COMUNIDAD DE MADRID

comunidad de madrid y cantabria

Calle Orfila 3 28010 Madrid T. 91 308 03 82 / 91 308 10 20 www.lasreses.com restaurante@lasreses.com

Conlaya C/ Zurbano 13. 2810 Madrid T. 913 193 116 www.conlaya.es Página

240

Paloma Rodríguez Propietaria

Igor Maté y Jesús Laya Propietarios

La Brocheta C/ Bonifaz, 21. 39003 Santander T. 942 227 485 www.labrocheta.es

Tandoori Station

Farketa 56

COMUNIDAD DE MADRID

país vasco

Calle José Ortega y Gasset, nº 89 y 91 28006 Madrid T. 91 401 22 28 www.tandooristation.com info@tandooristation.com

Calle Rodriguez Arias 56, 48013 Bilbao T. 944 419 761 www.farketa56.com farketa56@farketa56.com

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242

Nadeem Siraj Begum Propietario

250

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252

Página

256

Juan Carlos Gómez Propietario

Taberna Laredo

Página

Zarate - Jatetxea - Restaurante país vasco

Doctor Castelo, 30 28009 Madrid T. 91 573 30 61 www.tabernalaredo.com laredo@tabernalaredo.com Miguel Laredo Co-propietario

Licenciado Poza, 65 48013 Bilbao 944 416 521 / 665 707 515 www.zaratejatetxea.com info@zaratejatetxea.com

Página

246

258

Sergio Ortiz de Zarate, Chef y propietario

Restaurante La Cabra

Página

Restaurantes La Bola y Café de Chinitas COMUNIDAD DE MADRID

Javier Aranda Chef y propietario

Bodegas de España

C/ Francisco de Rojas, 2 28010 Madrid T. 914 457 750 www.restaurantelacabra.com reservas@restaurantelacabra.com

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248

Mara Verdasco Directora-gerente

Taberna La Bola C/ Bola, 5. 28013 Madrid T. 915 476 930 / 915 417 164 www.labola.es Café de Chinitas C/ Torija 7. 28013 Madrid T. 91 559 51 35 / 91 547 15 01 91 547 15 02 www.chinitas.com

Página

260 17

Restaurante Las Pocholas

Restaurantes China Té y Asia Té

COMUNIDAD DE MADRID

C/ Fortuny, 47 28010 Madrid T. 91 308 01 07 www.laspocholas.com info@restaurantelaspocholas.com

China Té Santa Hortensia, 60. 28002 Madrid T. 915 193 435 / 914 154 265

264

Yolanda Iglesias Chef y propietaria

www.chinate.es

Txacoli Simon país vasco

Serrano, 221 28016 Madrid T. 917 524 176 www.cachivachetaberna.com reservas@cachivachetaberna.com

Camino San Roque 89 480150 Bilbao T. 94 445 74 99 F. 94 445 74 99 www.txakolisimon.com info@txakolisimon.com

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266

Óscar Baldeón Propietario

Casa Rufo

Restaurante Sagar

país vasco

COMUNIDAD DE MADRID

Hurtado de Amezaga Kalea, 5 48008 Bilbao T. 944 43 21 72 www.casarufo.com restaurante@casarufo.com

C/ Alonso Heredia, 22 28028 Madrid T. 917 131 155 / 696 272 316 www.restaurantesagar.com sagar@restaurantesagar.com

Página

268

Propietario

Página

274

Página

276

Página

278

‘Familia’ Sagar Propietarios

Restaurante Alkalde

Cuenllas. Mantequería y tapas

COMUNIDAD DE MADRID

Calle Jorge Juan, 10 28001 Madrid T. 91 576 33 59 www.alkalderestaurante.com alkalde@alkalderestaurante.com

C/ Ferraz, 3-5 28008 Madrid T. 915 473 133 / 915 591 705 www.cuenllas.es cuenllasgourmet@gmail.com

Página

270

Gregorio Urruticoechea Propietario

Propietario

COMUNIDAD DE MADRID

José Luis Pérez Landeta

Co-propietario

Lili Linliu

Asia Té Agustín de Foxá, 27. 28036 Madrid T. 913 147 818 / 913 157 576

Cachivache Taberna

Francisco y Javier Aparicio Propietarios Ángel Gallardo Jefe de Sala

José Luis Méndez

Página

Propietario

Restaurante - Marisquería Méndez

Restaurante Solaetxe

COMUNIDAD DE MADRID

país vasco

Calle Ibiza 33 28009 Madrid T. 91 573 66 68 / 91 573 30 53 www.restaurantemendez.es joseluis@restaurantemendez.es

Bº Sarriena 166, 48940 Leioa (Bizkaia) T. 944 632 487 www.restaurantesolaetxe.com koldo@restaurantesolaetxe.com

Página

272

Koldo Cortázar Director

Página

280

Ángel Cuenllas

Página

284 Lo Mejor en Gastronomía y

Restaurante Sukalde

Restaurante Gala

país vasco

COMUNIDAD DE MADRID

Elcano, 31 48008 Bilbao T. 94 470 30 32 www.sukalde.es info@sukalde.es

Espronceda, 14 28003 Madrid T. 914 42 22 44 www.restaurantegala.com info@restaurantegala.com

286

Gabriel Cuende Propietario

Restaurante Zintziri

país vasco

Parque Empresarial Aeropuerto de Bilbao (E.S. Avia) 48160 Derio (Bizkaia) T. 94 674 12 10 www.asadortaskas.com info@asadortaskas.com

Barrio Artzalde, 5 48130 Bakio T. 94 619 3223 F. 94 619 3189 www.zintzirierrota.com info@zintzirierrota.com

Propietario

Donde Marian

país vasco

COMUNIDAD DE MADRID

Maestro García Rivero, 7 48011 Bilbao T. 94 441 71 76 / 94 427 08 00 www.asador-bilbao.com asador.indusi@zubiarte.com

C/ Torpedero Tucumán, 32 28016 Madrid T. 913 590 484 www.dondemarian.es info@dondemarian.es

Página

290

Propietaria

Fishka

COMUNIDAD DE MADRID

Ruda Nº 5 (junto Cascorro) 28005 Madrid T. 91 365 52 41 www.malacatin.com restaurante@malacatin.com

Suero de Quiñones, 22 28002 Madrid T. 915 192 572 / 910 133 812 www.fishka.es info@fishka.es

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292

Propietario

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298

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300

Marian de la Peña

Malacatín

José Alberto Rodríguez

Bodegas de España

288

Dogartzi Izagirre

Asador Indusi

Gorka Petralanda Chef Aritz Eder Petralanda Responsable de sala

Responsable

Propietario

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296

Serafín Losada

Asador Taskas

Ángel Velo

Miguel Monar

Página

302

Natalia Betogina Gerente

Paralelo Cero

Macadamia, Graf y El Callejón de Serrano

COMUNIDAD DE MADRID

C/ Villanueva 21 28001 Madrid T. 915 776 926 / 667 902 537 www.paralelocero.es reservas@paralelocero.es

Macadamia y Graf María de Molina 50, 28006 Madrid T. 911 697 577 www.macadamiagraf.com Página

294

Fernando Ojeda Socio

El Callejón de Serrano Calle de Serrano, 63. 28006 Madrid T. 918 310 489 www.elcallejondeserrano.com

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304 19

Restaurante Tamarises

Alameda - Hotel Puerta de Málaga

país vasco

andalucía

Muelle de Ereaga, 4 48992 Getxo - Algorta (Bizkaia) T. 944 910 005 www.lostamarises.com lostamarises@lostamarises.com

Héroe de Sostoa, 17 29002 Málaga T. 951 010 150 F. 951 010 151 www.hoteles-silken.com convenciones.puertamalaga@ hoteles-silken.com.

Página

308

Javier Izarra Chef

Antonio González Jefe de cocina

Restaurante Lafayette

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318

Più di Prima COMUNIDAD DE MADRID

C/ Ages, Las Tablas 28050 Madrid T. 912 606 912 / 653 347 545 www.restaurantelafayette.com info@restaurantelafayette.com Sébastien Laparoux Propietario

C/Hortaleza, 100 28004 Madrid T. 913 08 33 72 www.piudiprima.es info@piudiprima.com

Página

310

Co-propietaria

Restaurante Casa Manolo 1934

COMUNIDAD DE MADRID

Avenida Alberto Alcocer, 1 28036 Madrid T. 91 345 16 96 / 91 350 54 11 www.senoriodealcocer.es info@senoriodealcocer.es

C/ Princesa 83 28008 Madrid T. 91 544 12 22 www.manolorestaurante.com 1934@manolorestaurante.com

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312

Propietarios

Restaurante O Grelo

COMUNIDAD DE MADRID

C/ Juan Hurtado de Mendoza, 13 28036 Madrid T. 917 030 056 F. 913 502 919 www.lamision.es/olvido.htm elolvido@lamision.es

C/ Menorca, 39. Barrio Retiro 28009 Madrid T. 914 09 72 04 www.restauranteogrelo.com info@restauranteogrelo.com

Responsable de sala

Página

314

Director

Restaurante Mama Dolores

Villoldo Casa de Comidas

COMUNIDAD DE MADRID

Príncipe de Vergara, 83 28006 Madrid T. 915 641 484 / 670 752 605 mama.dolores@hotmail.com

Lagasca, 134 28006 Madrid T. 91 022 45 52 www.villoldomadrid.com info@villoldomadrid.com

316

Anselmo Fierro, Pilar Pedrosa y Alfonso Fierro Propietarios

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326

Adolfo Escobar

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322

Paloma Rodríguez y José Ramón Rodríguez

El Olvido - Grupo La Misión

José Domingo Rodríguez

Chef

320

Ana Sánchez

Restaurante Señorio de Alcacer

Doroteo Martín y Estefanía Fernández

José Enrique Bous

Página

328 Lo Mejor en Gastronomía y

Restaurante Casa de Valencia

Restaurantes Graciano y Paxairiños

COMUNIDAD DE MADRID

Paseo del Pintor Rosales, 58 28008 Madrid T. 91 544 17 47 / 91 549 81 83 www.lacasavalencia.es restaurante@lacasavalencia.es

Restaurante Graciano

Gerente

Javier Mayor Socio

Matías Smith chef

Bodegas de España

David Fernández director

Lope de Rueda, 3. 28009 Madrid T. 915 766 833

Restaurante Maitia

COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante Triciclo C/ Santa María 28. 28014 Madrid T. 910 244 798 www.eltriciclo.es

C/ Trueba y Fernández, 16 28016 Madrid T. 91 172 31 40 www.restaurantemaitia.com maitia@restaurantemaitia.com

Restaurante Tándem Calle Santa María, 39. 28014 Madrid T. 910 16 80 67 www.tandemrestaurante.com

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332

chef y propietaria

Tras Os Montes

COMUNIDAD DE MADRID

Metro Bistro - Plaza Mayor Imperial, 3. 28012 Madrid T. 91 366 33 19 plazamayor@metro-bistro.com Metro Bistro - Templo de Debod Evaristo San Miguel, 21. 28008 Madrid T. 91 542 95 21 templodebod@metro-bistro.com

Calle Senda del Infante 28 (posterior) 28035 Madrid T. 913 765 727 www.trasosmontes.es www.facebook.com/ trasosmontesmadrid correo@trasosmontes.es

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334

José Alves

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342

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344

Covadonga de la Rica

Metro Bistro

Propietario

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346

Asador Guetaria

Restaurante Gaudium Chamberí

COMUNIDAD DE MADRID

C/ Comandante Zorita nº 8, 28020 Madrid T. 91 554 66 32 / 91 553 51 32 www.asadorguetaria.com restaurante@asadorguetaria.com

C/ Santa Feliciana, 14 28010 Madrid T. 91 594 30 37 www.gaudiumchamberi.com jcpenas@hotmail.com

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336

Chef Ejecutivo

chef y director gerente

Mesón Paxairiños

Restaurantes Triciclo y Tándem

Jesús Alcalá

Jorge Arriba

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330

Juan José Martínez

Calle Jorge Juan. 69. 28028 Madrid T. 914 316 011 www.restaurantegraciano.com info@restaurantegraciano.com

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350

Juan Carlos Peñas propietario

Pombo 18

Oyarbide Gastro Restaurante

COMUNIDAD DE MADRID

andalucía

Manuel Pombo Angulo,18 28050 Madrid T. 91 750 48 22 / 683 611 438 www.pombo18.com reservas@pombo18.com

Centro Comercial Guadalmina Alta Edificio Barclays, local 8 29670 San Pedro de Alcántara (Málaga) T. 952 882 820 oyarbidegastro18@gmail.com

Página

340

Carlos Oyarbide Chef y propietario

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352 21

Alejandro Casado propietario

Restaurantes Banzai

Restaurante El Chiscón

COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante Banzai - Recoletos C/Recoletos, 10. 28001 Madrid T. 91 431 83 67 recoletos@banzai-sushi.es Restaurante Banzai - Espíritu Santo C/ Espíritu Santo, 16. 28004 Madrid T. 91 521 70 81 malasana@banzai-sushi.es www.banzai-sushi.es

Calle Castelló 3 28001 Madrid T. 91 575 56 62 F. 91 575 56 62 www.elchiscon.com elchiscon@gmail.com

María Pérez Propietaria

El Inti de Oro

COMUNIDAD DE MADRID

C/ Alfonso XII 4 28014 Madrid T. 91 532 45 09 F. 91 523 11 84 www.lagamella.com restaurante@lagamella.com

C/ Ventura de la vega, Nº 12 28014 Madrid T. 91 429 67 03

Chef y copropietario

Chef y propietario

354

Restaurante La Gamella

Fernando Legido

Pepe Caldas

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356

León Carrillo Propietario y su equipo

C/ Amor de Dios, Nº 9 28014 Madrid T. 91 429 19 58 www.intideoro.com

Página

366

Página

368

Puerto Lagasca y Los Gallos

Swagat - Indian Multi Cuisine Restaurant

COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante Puerto Lagasca Calle Lagasca, 81. 28006 Madrid T. 915 764 111 www.puertolagasca.com Taberna Los Gallos Callejón Puigcerdá, 4B. 28001 Madrid T. 914 31 06 47 www.tabernalosgallos.com

C/ Nuñez de Balboa, 29 28001 Madrid 91 577 95 66 Página

358

Shibani Saigal

C/ Cartagena, 82 28028 Madrid 91 805 33 97

Propietaria

Restaurante Tse-Yang

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370

Treze Restaurante COMUNIDAD DE MADRID

Miguel Ángel García

Hotel Villa Magna. Paseo Castellana 22 28046 Madrid T. 91 431 18 88 / 91 431 18 18 www.cafesaigon.es info@cafesaigon.es

Socio propietario

Carlos García Chef-director

C/ San Bernardino, 13 28015 Madrid T. 915 410 717 www.trezerestaurante.com trezerestaurante@yahoo.es

Página

362

Chef y propietario

Materia Prima-Mercado y Restauración

Restaurante Griego Delfos

Comunidad de madrid

COMUNIDAD DE MADRID

C/ Doctor Fleming, 7 28036 Madrid T. 91 344 01 77 www.materia-prima.es www.materiaprimarestaurante.com aibanez@saleshunters.com

C/ Cuesta de Santo Domingo,14 28013 Madrid T. 915 48 37 64 www.restaurantedelfos.es info@restaurantedelfos.es

Página

364

Heleni De La LLave

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372

Saúl Sanz

Página

374 Lo Mejor en Gastronomía y

Kena de Luis Arévalo COMUNIDAD DE MADRID

Calle Ferrer del Río, 7 28028 Madrid T. 917 259 648 www.kenadeluisarevalo.com reservas@kenadeluisarevalo.com

Página

376

Luis Arévalo Chef y propietario

Restaurante Paulino de Quevedo comunidad de madrid

Paulino Ramos Rincón Chef y propietario

Casa Paulino Calle de Alonso Cano, 34. 28003 Madrid T. 914 41 87 37 www.casapaulinodealonsocano.com Paulino de Quevedo Página C/ Jordan, 7. 28010 Madrid T. 91 591 39 29 www.paulinodequevedo.com

378

Dominio de Antargü COMUNIDAD DE MADRID

Ronda de Atocha nº16 28012 Madrid T. 91 572 52 44 F. 91 539 03 01 www.dominodeantargu.com dominiodeantargu@gmail.com José Manuel Fernández Propietario

Bodegas de España

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380

LO MEJOR en gastronomía y bodegas de españa

Larrabetzu (bizkaia) país vasco

Eneko Atxa

Restaurante Azurmendi La catedral gastronómica de Vizcaya

l restaurante Azurmendi, comandado con mano experta por el chef Eneko Atxa, ha puesto la gastronomía de Vizcaya en el mapa de la más selecta de todo Estaña. Con sus tres estrellas Michelín como reconocimiento a la calidad de sus creaciones, el restaurante se ha convertido en la catedral de la gastronomía de la zona. El establecimiento está ubicado en Larrabetzu, muy cerca de Lezama y a pocos kilómetros del centro de Bilbao, en un bello paraje y rodeado de verde y forma parte de un inmenso complejo arquitectónico muy atractivo diseñado por el arquitecto Iñaki Aspiazu, y en el que se combinan la madera y la piedra. La oferta gastronómica del Azurmendi se basa en la cocina vasca elaborada con productos de primera calidad, esmero y dedicación.

“Todavía tengo la sensación de estar empezando, tengo la misma ilusión que al principio y me gusta pensar que no hemos conseguido nada y que todo está por hacer porque creo que si no lo haces así te relajas y pierdes competitividad”, considera Atxa, que mantiene que “lo más importante es saber motivarse cada día y en esto somos muy afortunados en esta casa porque al recibir cada día a personas diferentes te tienes que sentir fuerte, renovado y motivado para dar respuesta a tus clientes”. A pesar del reconocimiento internacional del local, Atxa asegura que “la principal meta que me trazo cada día comienza a mediodía, cuando abrimos las puertas del restaurante para servir a nuestros clientes. Es el principal reto: responder a sus expectativas, ese es mi objetivo inminente”.

Eneko Atxa mantiene que el secreto del triunfo del establecimiento se basa en la constancia, el trabajo y la dedicación. Formado profesionalmente la Escuela de Hostelería de Leioa, Atxa reconoce que “en mi familia no hay una tradición gastronómica, no se dedicaban profesionalmente a ello pero me inculcaron la cultura del trabajo y la dedicación” y apunta que “para entender la cocina de cualquier chef es importante conocer sus orígenes, saber de dónde viene y cómo se ha formado”. Atxa recuerda que “algunos de los mejores momentos de mi infancia y mi juventud los pasé en una cocina, de las de antes, cuando en las casas las cocinas eran más grandes que los salones y la vida se hacía allí”. El responsable del restaurante Azurmendi recuerda que “la cocina era el punto neurálgico de mi casa y quizá mi gusto por la comida me hizo decidir ser cocinero”.

El restaurante Azurmendi se ha convertido en un lugar de inevitable peregrinaje para los amantes de la buena cocina y actualmente da trabajo a una cuarentena de personas y contribuye de manera importante en la economía de la zona. “El entorno se ve sin duda beneficiado del buen funcionamiento de las empresas que hay asentadas en la zona”, dice Atxa, que apunta que “una persona que viene aquí a comer o que viene a visitar una empresa hace un gasto en la zona, en forma de taxi o de consumo en comercios, que revierte en beneficio de la economía local. Todos aportamos nuestro grano de arena”.

La vocación en este reconocido chef se despertó temprano y se formó, a partir de los 16 años, en la Escuela de Hostelería de Lejoia, aunque su familia ya había conseguido que, incluso antes, canalizara su interés gastronómico durante la estancia en un restaurante que le sirviera de aprendizaje. En la Escuela de Hostelería Atxa tuvo claro que la cocina y la restauración era su mundo y el sector en el que se quería desarrollar. En su periodo complementario de formación posterior pasó por grandes y reconocidos restaurantes vascos como Baserri Maitea, Andra Mari, Martín Berasategui o Etxebarri, entre otros, donde fue haciendo evolucionar la pasión que sentía por esa cocina casera a la que fue añadiendo precisión, sutileza y regularidad, elementos que han dado como fruto su particular y reconocida cocina.

El responsable del restaurante Azurmendi se considera “un privilegiado porque hago lo que más me gusta” y asegura que “ahora estamos centrados en este establecimiento y no contemplamos la posibilidad de ampliar el negocio aunque es algo que nunca se puede descartar”. La cocina de Eneko Atxa ha traspasado fronteras y desde hace unos meses el negocio se ha ampliado con la puesta en marcha de Aziamendi, un restaurante en una exclusiva zona de Tailandia. “Al frente están personas que han trabajado durante años con nosotros, lo que nos hace estar tranquilos y confiados”, asegura el responsable del establecimiento, que viaja al país asiático a comprobar su funcionamiento durante los meses que el Azurmendi está cerrado por vacaciones. “La temporada alta allí es en invierno, que es cuando aquí estamos cerrados”, explica Atxa, que reconoce que “para promover el negocio es importante viajar y frecuentar determinados ambientes pero a mí me gusta estar al pie del cañón en mi cocina y aprovecho para viajar cuando el restaurante está cerrado”.

Lo Mejor en Gastronomía y

Eneko Atxa

Bodegas de Espa単a

Azurmendi, un restaurante de sensaciones El restaurante Azurmendi se ha convertido en uno de los templos de la gastronomía vasca y en punto de referencia para los amantes del buen comer en un ambiente tranquilo, distinguido y profesional. El establecimiento, reconocido internacionalmente con la obtención de tres estrellas Michelín, es un restaurante de sensaciones donde cada rincón, detalle y servicio refleja la personalidad y la filosofía de su creador, Eneko Atxa, que ha hecho tangible su concepción de lo que debe ser un restaurante “un lugar donde te sientes cómodo, en el que sientes un territorio, pero sobre todo un lugar para ser feliz”. En definitiva, un lugar donde se puede palpar la simplicidad y la distinción.

El entorno del establecimiento contribuye a que el paso por el restaurante sea más agradable. Ubicado en Larrabetzu e integrado en la ladera de una colina plantada con viñedos autóctonos, Azurmendi es, probablemente, uno de los edificios sostenibles más singulares de nuestra arquitectura actual. Proyectado por la arquitecto Naia Eguino, responde a los cánones de la identidad vasca. La piedra, símbolo tradicional de la fuerza en la cultura euskaldun, de arraigo, de raíces. La madera, proveniente de bosques vizcaínos de cultura razonada. El hierro, principalmente reciclado, potente, fuerte, robusto. Planteado en dos alturas, más una espectacular cubierta con una huerta cultivada con más de

Lo Mejor en Gastronomía y

Legina Auzoa s/n 48195 Larrabetzu (Lezama) Bizkaia 944 558 866 944 558 860 info@azurmendi.biz

36 vegetales autóctonos, se configura como el espejo de las tierras vizcaínas. Los promotores del establecimiento han hecho una apuesta importante en la aplicación de las nuevas tecnologías y políticas sostenibles. Acumuladores de agua, captación solar en las cubiertas acristaladas, calefacción radiante gracias a la geotermia, instalaciones fotovoltaicas o drenaje vegetal son algunas de las técnicas pioneras de aprovechamiento energético que hacen de Azurmendi un espacio sostenible y bioclimático. La cocina de Eneko Atxa destaca por el cariño y la sensibilidad empleados en la elaboración y por las dosis de imaginación, aunque sin estridencias, que aplica en cada una de sus recetas basadas en los productos del recetario tradicional vasco y a las que añade un toque de modernidad. El resultado es un equilibro perfecto entre la vanguardia y las raíces de la tradición. Anchoa ahumada en casa, Bloody “Mar”, ostra al pil-pil vegetal y marino y flores ligeramente picantes, tartaleta de tomate, queso y albahaca, cenizas de foie-gras, chipirón a la brasa y su jugo, pichón, huevo trufado y acelgas, chocolate, mango, pétalo de rosa y aroma son solo algunos de los platos que los comensales pueden degustar y disfrutar durante su visita al Azurmendi. El establecimiento propone dos menús degustación para que los clientes puedan elegir la opción que más se adapte a sus gustos y necesidades. El ambiente del establecimiento es tranquilo y relajado ya que cuenta con 12 mesas, todas bien espaciadas, mullidas y con vistas infinitas a la naturaleza gracias a la majestuosa cristalerafachada. En el lado opuesto, la cocina, totalmente visible por transparencias, favorece la conexión entre la degustación en sala, la naturaleza y el arte.

Bodegas de España

elciego (álava) país vasco

Herederos del

Marqués de Riscal Tradición y calidad en Elciego

bicadas en la localidad de Elciego, al sur de La Rioja Alavesa, y con casi dos siglos de historia, las Bodegas Marqués de Riscal son un referente de calidad en calidad, innovación y variedad. La empresa apuesta por hacer vinos originales, frescos, elegantes y fáciles de beber. Cada año de las bodegas salen más de 11 millones de botellas de caldos, de las que se exporta el 65% y podemos encontrar vinos de esta empresa en un centenar de países de todo el mundo. El presidente de las Bodegas Marqués de Riscal, Alejandro Aznar, recuerda que “Marqués de Riscal lleva más de 150 años elaborando vinos y siempre fieles a su historia hemos trabajado bajo los parámetros de tradición y vanguardia, es decir, apostando por la calidad y la innovación”. Los responsables de esta antigua bodega decidieron en finales de los 90 del siglo pasado dar un paso adelante y mejorar las instalaciones. “Nos planteamos tres objetivos: modernizar la bodega, crear un hotel y hacer un proyecto de paisajismo, dar continuidad y una imagen armónica de la zona ya que hasta entonces había muchos edificios de épocas diferentes que no contribuían a nuestra idea de crear un conjunto”, comenta el director general técnico de producción y descendiente de los impulsores de la bodega, Francisco Hurtado. El proyecto se encargó al prestigioso arquitecto Frank Gehry y el resultado es un imponente edificio que domina el paisaje y que es el principal reclamo de lo que se ha dado en conocer como la Ciudad del Vino, una iniciativa inaugurada en el año 2006 que supuso, además, la inauguración de un restaurante gastronómico, de un spa y de un hotel. “Hasta la apertura de la Ciudad del Vino de Marqués de Riscal en octubre de 2006, nuestras instalaciones sólo tenían nuestras bodegas. Con este proyecto empezamos a contar con las diferentes instalaciones: las bodegas, el hotel con sus restaurantes, el spa de vinoterapia y un centro de convenciones”, recuerda Aznar, que apunta que Frank Gehry supo darle al proyecto un aire internacional y vanguardista, dos elementos que caracterizan a la bodega. A mediados del siglo XIX la bodega Marqués de Riscal pasó a manos del bisabuelo de los actuales responsables, que se había formado en Burdeos, y que la convirtió en la primera bodega española que utilizó el sistema bordelés de producción vinícola, que consiste en envejecer los vinos. Para poder hacerlo es necesario una casa (un château) y el proyecto encargado a Gehry permitió renovar el que había

y dar un salto al siglo XXI. “La puesta en marcha de la nueva bodega supuso un relanzamiento de la marca”, dice Aznar, que considera que “nos ha ayudado a mejorar nuestro conocimiento de marca tanto en España como en el resto del mundo y además transmite los valores de la empresa: innovación y vanguardia, un hecho que unido a nuestra tradición de más de 150 años de historia hace que sea un tándem perfecto muy afín a los valores que siempre hemos querido transmitir: tradición y vanguardia”. El presidente de la bodega asegura que la modernización y adecuación de la zona han relanzado la marca, “que es hoy más internacional que hace cinco años y hemos podido transmitir los valores de nuestra empresa: tradición y vanguardia”. Y es que esta bodega es un excelente ejemplo de empresa que mantiene los rasgos históricos que la han afianzado en lo alto de las bodegas que elaboran vinos apreciados dentro y fuera de España, pero que mira su futuro con nuevas propuestas de inversión. “Nuestro objetivo más cercano ahora es poder mantener nuestro nivel tanto dentro como fuera de España”, dice Aznar. La caída del consumo en España como consecuencia de la actual situación del país ha provocado que la empresa incremente sus exportaciones aunque la vocación internacional ha acompañado a esta marca desde sus inicios. La introducción de los métodos de Burdeos en Elciego supuso el encarecimiento del producto. “Entonces los vinos se vendían en las posadas o a intermediarios y era más sencillo venderlo fuera que dentro del país”, explica Francisco Hurtado. Los primeros mercados internacionales a los que llegaron los caldos de las Bodegas Marqués de Riscal fueron Cuba y Filipinas. Las Bodegas Marqués de Riscal cuentan actualmente con 12 etiquetas de vino en el mercado y están presentes en las denominaciones de origen de La Rioja y Rueda y actualmente abarca toda la gama: desde los más caros y exclusivos hasta blancos del año, pero siempre manteniendo los niveles de calidad. “En Marqués de Riscal tratamos de cubrir toda la pirámide de productos, desde vinos top como puede ser Barón de Chirel hasta Arienzo, nuestro vino tinto crianza que empezamos a comercializar en 2011 cuando compramos la marca a PernodRicard. Además, también contamos con vino jóvenes blancos de la D.O. Rueda que son más económicos que los vinos tintos reserva que hacemos en Rioja”, apunta Aznar.

Lo Mejor en Gastronomía y

Alejandro Aznar Presidente

Francisco Hurtado

Director General Técnico y de Producción

Bodegas de España

Gehry Selection 2001 Variedad: Tempranillo 100%. Elaboración: Cuidada selección de uvas, de viñas de más de 80 años de edad de la propiedad. La parcela origen del vino está situada al norte de Elciego y la selección se realizó aplicando la metodología de Marqués de Riscal, analítica de maduración, cata de granos de uva y mesa de selección. Crianza en barrica: 22 meses. Atributos gustativos: Es un vino amplio, complejo y especiado, muy bien estructurado, con fruta muy madura y unos taninos potentes y golosos, con una persistencia larga y duradera. Maridaje: Armoniza bien con jamón, quesos no muy curados, guisos con salsas no aves, carnes rojas, carnes a la parrilla y asados. Muy especiadas, legumbres cocidas o guisadas y aves, entre otros.

MARQUÉS DE RISCAL 150 ANIVERSARIO Variedades: Tempranillo 90%. Graciano 8%. Otras 2%. Elaboración: Uvas de viñas viejas de más de 30 años, procedentes tanto de producciones propias, como de cosechas adquiridas a viticultores de la zona de Rioja Alavesa Tras el paso de la uva por las mesas de selección manual, al objeto de eliminar toda la uva que no esté totalmente sana y madura, tendrá lugar la fermentación alcohólica, que se realizará a una temperatura controlada que no sobrepasará los 26º, durando el encubado 14 días. Crianza en barrica: 36 meses. Atributos gustativos: Es un vino de color cereza muy oscuro. Cuenta con aroma torrefacto, balsámico, complejo, con notas especiadas de pimienta negra y canela. En boca es graso, bien estructurado, con una gran concentración tánica, redondo y con un final largo y sedoso. Maridaje: Este vino marida bien con jamón, quesos curados, carnes rojas, todo tipo de asados y guisos de caza.

MARQUÉS DE RISCAL GRAN RESERVA 2004

Un referente para los amantes del vino Los responsables de las Bodegas Marqués de Riscal han sido pioneros en convertir sus instalaciones en un referente para los amantes del vino, con la creación de una especie de parque temático con la cultura del vino como eje principal, de la misma manera que lo fueron hace años al intuir el potencial que había en Rueda para la producción de vinos blancos. En 1972, ocho años antes de que fuera Denominación de Origen, Bodegas Riscal comienza a elaborar vinos blancos jóvenes, frescos y afrutados, con una marcada personalidad, basados en la variedad autóctona verdejo y muy diferentes al estilo tradicional de la zona que hasta aquel momento debía su renombre a la producción de vinos “amontillados” y “olorosos”.

Variedades: Tempranillo, Graciano. Mazuelo. Elaboración: Uvas de viñas viejas de más de 30 años, a partir de producciones propias o adquiridas a viticultores locales fijos. Seleccionado el vino tras la unificación de la cosecha, éste pasa a barrica de roble americano, donde permanecerá entre dos años y medio y tres años, más otros tres años en botella antes de su comercialización. Atributos gustativos: Vino de color cereza intenso. Presenta una nariz potente, de gran intensidad, con notas de pimienta negra, canela y un fondo tostado muy agradable. Vino con buena estructura y con taninos redondos que dejan un final de boca suave y persistente. Vino con excelente potencial de guarda. Crianza en barrica: 32 meses Maridaje: Este vino marida bien con jamón, quesos curados, carnes rojas, todo tipo de asados y guisos de caza.

Lo Mejor en Gastronomía y

Finca Torrea 2007 Variedades: Tempranillo y Graciano. Elaboración: Procedentes del viñedo viejo que rodea la Finca de Torrea. Vendimia realizada a mano y en cajas de pequeña capacidad, pasa a través de las mesas de selección, antes de proceder a su despalillado y estrujado. A continuación realiza la fermentación en pequeños depósitos de acero inoxidable, a una temperatura que no supera los 25ºC con la intención de preservar al máximo los caracteres afrutados. Atributos gustativos: En boca mantiene el estilo de Riscal, quizás con una mayor estructura, pero sigue siendo fresco, elegante y fácil de beber. Vino de color cereza cubierto sin apenas síntomas de evolución. En nariz es intenso, con notas de frutas negras, especias y leves matices tostados. En boca es elegante y con buena estructura, redondo, largo y con un final fresco y afrutado. Crianza en barrica: 18 meses Maridaje: Este vino armoniza bien con todo tipo de carnes: asadas, guisadas con setas, especiadas,… Acompaña perfectamente al pollo de corral y a la pularda guisada. También marida con pescados potentes con salsas intensas en sabor y aroma como el besugo a la donostiarra o el bacalao a la riojana. Ideal para tomar también con atún rojo.

Arienzo Crianza 2010 La empresa cuenta con 150 hectáreas de viña donde cultiva variedades de verdejo y Sauvignon Blanc. Riscal experimenta también con Chardonnay, Pinot Gris, Riesling, Albariño y Treixadura. El resultado del esfuerzo de la bodega se traduce en la elaboración de unos vinos originales, frescos, equilibrados y fáciles de beber. Todo un ejemplo de la tipicidad de esta denominación. Desde el buque insignia de la bodega, Marqués de Riscal Reserva, todo un clásico riojano lleno de elegancia, hasta joya tan exclusivas como Marqués de Riscal Frank Gehry Selection, el mejor vino de España según la Guía Repsol 2009. Las producciones de la bodega han conseguido varios reconocimientos, como el Bacchus de Oro, en dos ediciones consecutivas al Marqués de Riscal Rueda Superior, en el apartado de vinos blancos jóvenes.

Variedades: Tempranillo 90%, Graciano 5%. Mazuelo 5%. Elaboración: Procedentes de los viñedos situados en Laguardia y Elciego. Recepcionadas las uvas en bodega cuando estas alcanzan su punto óptimo de madurez, comenzarán los procesos naturales de fermentación alcohólica y fermentación maloláctica, en depósitos de acero inoxidable, donde se efectuarán estas bajo estrechas condiciones de control de temperatura. Atributos Gustativos: Vino fresco, frutal con agradable entrada en boca, recordando frutos rojos entremezclados con aromas de la madera, a coco y vainilla. Amplio en boca, persistente, y con carácter, deja clara la calidad de los frutos elaborados. Maridaje: Ideal para acompañar carnes blancas y rojas a la brasa, pescado azul como el emperador y quesos curados.

Marqués de Riscal Rosado 2013 Variedades: Tempranillo 60%, Garnacha 40%. Elaboración: Por el procedimiento de sangrado dentro de un concepto de clasicismo y refinamiento, logrando una delicadeza, frescura y suavidad poco habituales en este tipo de vinos. Realiza la fermentación en depósitos de acero inoxidable a una temperatura controlada de entre 14ºC y 16ºC para conseguir una gran frutosidad. Atributos Gustativos: Vino con un intenso color frambuesa, brillante y vivaz. En nariz presenta intensos aromas a fresa y frambuesa, con algunas notas florales. En boca es fresco, glicérico y equilibrado, con un final pleno de sensaciones ácidas agradables. Maridaje: Este vino marida bien con pescados, mariscos, pastas y arroces.

Bodegas de España

marbella (málaga) Andalucía

Restaurantes

Dani García y BIBO Contrastes para sabores tradicionales

l prestigioso chef español Dani García presenta sus últimas creaciones en los dos restaurantes que gestiona en el interior del Hotel Puente Romano de Marbella: Dani García Restaurante, reconocido con dos estrellas Michelin, y el BiBo. El primero es un espacio gastronómico que tiene como protagonista la cocina de contrastes de García en un espacio tranquilo y el segundo se ha ideado como un bistró informal que suma brasería, tapas y ‘oyster bar’. “Son dos conceptos diferentes de establecimiento, el primero más tranquilo y el segundo un espacio en el que los clientes no solo vienen a comer sino también a pasarlo bien, a escuchar música y a relacionarse”, comenta el laureado cocinero. En los dos establecimientos la base es la cocina de este joven cocinero que asegura encontrarse “en el mejor momento de mi carrera profesional” a pesar de su juventud. “En la vida hay que pasar por diferentes etapas, probar cosas para elegir el camino a seguir. Mi trayectoria profesional me ha permitido poner en marcha estos dos proyectos. Tener tu propio negocio es el objetivo fundamental de cualquier cocinero”, asegura García. El cocinero recuerda “me inicié en el mundo del a restauración siendo todavía muy joven y he pasado por todo tipo de etapas, desde trabajar en restaurantes para otras personas hasta la creación de conceptos. Creo que si no hubiera pasado por todas estas etapas no habría adquirido los conocimientos y la experiencia que ahora tengo para estar al frente de esta nueva aventura” y reitera que “me encuentro en el momento más dulce de mi carrera”. De profundas raíces culinarias andaluzas, Dani García es una de las figuras más importantes del panorama gastronómico actual y basa su concepto gastronómico en la tradición andaluza para proyectarse, a través de una sensibilidad muy lúdica y unas técnicas de última generación, hacia las vanguardias contemporáneas. Su mayor virtud es la de experimentar con las técnicas más modernas y arriesgadas para, respetando el sabor tradicional del producto, ofrecer al comensal gustos y texturas verdaderamente únicos. Tiene habilidades para encontrar senderos ocultos entre el prodigio técnico y el sabor. Desde muy pequeño, Dani García manifestó su interés por las artes culinarias y se formó en este oficio académicamente en la escuela de hostelería de Málaga “La Cónsula” aunque completó sus conocimientos trabajando en diversos establecimientos, como el restaurante Martín Berasategui de Lasarte, Guipúzcoa. Desde el inicio, García tenía claro su objeti-

vo: llevar la cocina andaluza a la vanguardia. “Todas las experiencias te ayudan a formarte como profesional y como persona”, dice García, que se ha convertido en el máximo referente de la cocina de vanguardia en Andalucía, pero también en uno de los nombres imprescindibles de la cocina contemporánea del conjunto de España. García es uno de los cocineros más laureados del panorama gastronómico de España, su restaurante tiene dos estrellas Michelín y la Guía Campsa-Repsol le ha concedido tres Premios Sol y tiene el Premio Mejor Cocinero del Año, por la Guía Gastronómica y Turística Gourmetour, entre otros tantos premios. “Creo que lo que más se valora, además de la calidad de la cocina, que se supone, es la solidez del proyecto”, considera García, que mantiene que “he tenido la suerte de rodearme de un extraordinario equipo de profesionales que me ha ayudado a dar solidez al proyecto y a garantizar que éste tenga continuidad en el tiempo”. La cocina de Dani García se basa en contrastes pero al mismo tiempo rescata los sabores tradicionales de la cocina andaluza. Los contrastes de su recetario tradicional juegan con texturas, contraposición de sabores y oposiciones de frío-caliente. García presenta en la mesa del comensal una brillantez culinaria que sabe aunar lo tradicional con la vanguardia más desconcertante, en contra de lo establecido. En la cocina, Dani García rescata las raíces de su tierra. Cada una de las recetas guarda el sabor de la cocina andaluza aunque con un valor añadido: los contrastes. “Sobre una base de tradición, verter sabores contrapuestos y singulares, agregar una cucharada de matices intensos, una pizca de talento y una ramita de innovación. Añadir a la mezcla texturas desconcertantes y espolvorear con ilusión”, así define Dani García su cocina, que lo ha hecho famoso y reconocido también más allá de nuestras fronteras. Uno de los objetivos de este prestigioso chef es “democratizar la alta cocina, que ha sido muy dictatorial durante muchos años”. Para conseguirlo, el protagonista indiscutible del establecimiento es el cliente, que “es el que debe decidir cómo va a ser su experiencia en el restaurante, el cliente debe tener la libertad de diseñar su propio menú”. Con este objetivo, los comensales del establecimiento tienen la opción de deleitarse con el amplio menú degustación o bien diseñar su propia experiencia con las propuestas de la carta. “Hay que dar más libertad al cliente”, subraya García.

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Dani García Chef y propietario

Bodegas de España

Puente Romano Beach Resort Marbella Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n 29602 Marbella T. 952 764 252. Email: info@dgarcia.es

una experiencia gastronómica innovadora El prestigioso restaurador malagueño Dani García pone a disposición del comensal todo su conocimiento y genialidad en este restaurante ubicado en el interior del Hotel Puente Romano, que se presenta como una experiencia gastronómica innovadora, donde las técnicas más vanguardistas se ponen al servicio de las recetas más tradicionales de la cocina andaluza. El establecimiento basa su oferta en la cocina más creativa y personal de Dani García, que centra su arte en la cocina contradicción, llena de matices y sorpresas. Los contrastes frío-caliente, el juego de texturas y la contraposición de sabores, son los grandes protagonistas de las creaciones de García, que una apuesta por los platos más atrevidos, en los que la creatividad del chef y la excelente materia prima dan lugar a una vanguardista versión de la cocina tradicional. El restaurante gastronómico tiene una capacidad de 50 plazas, a las que se añade un reservado con entrada independiente de otras 20, para degustar platos consolidados e imitados como el gazpacho de cereza, helado de queso de cabra y anchoa o la milhoja de foie, queso de cabra y manzana, y nuevas creaciones. “Es vital para nosotros ser más democráticos. Hay que tener menos dictadura de menú”, asegura García, que ofrece sus creaciones a la carta y en un menú degustación en un ambiente íntimo y acogedor con una cocina abierta al comensal y un equipo de sala y cocina que trabajan al mismo compás para que la estancia en el establecimiento sea una auténtica experiencia gastronómica de lujo.

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Puente Romano Beach Resort Marbella Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n 29602 Marbella T. 951 607 011. Email: infobibo@dgarcia.es

la cocina chispeante y desenfadada de Dani García El restaurador Dani García ofrece en su establecimiento BiBo una cocina chispeante, desenfadada y divertida en un ambiente dinámico. “Este es un restaurante que está vivo, en el que hay movimiento y al que los clientes no sólo vienen a comer o a cenar sino también a divertirse, a oír música y a dejarse ver”, explica el cocinero. En la carta de este restaurante informal podemos encontrar muchos de los caprichos gastronómicos de García: pizzas y hamburguesas de precios asequibles, junto a bandejas con mariscos (ostras, bogavante y cangrejo real) o latas de caviar. La carta se completa con propuestas tan dispares como el salmorejo, el cochinillo asado en horno de leña, los molletes de chorizo o las croquetas de pringá del puchero. El establecimiento cuenta con una parrilla de carbón donde se asan carnes rojas y cortes de ibérico; a la entrada, la barra de cócteles, y en otro lateral, un espacio retro que emula una casa de comidas. De las propuestas destacan sus pizzas a la carbonara y la de setas con huevo, sobresale la contundente la salsichada, con cuatro tipos de Frankfurt, y es espectacular la chuleta de atún rojo. Las gambas templadas con aceite de oliva; el tiradito de lubina y el cebiche de corvina son otras de las propuestas más sobresalientes, además de las ostras con ajo blanco y toques cítricos o el brioche de rabo, la hamburguesa de ternera con queso o los langostinos Robuchon, crujientes envueltos en hoja de albahaca.

Bodegas de España

haro (la rioja) la rioja

Bodegas Muga Tradición familiar con proyección internacional

a tradición y la familiaridad son dos aspectos que destilan las Bodegas Muga, ubicadas en el corazón vinícola de Haro, en el barrio de la Estación, rodeada de decenas de bodegas que han dado fama a esta zona de La Rioja. Las instalaciones se asientan en un edificio bicentenario, con la piedra y el roble como elementos centrales. La bodega la creó Isaac Muga hace casi un siglo y por ella han pasado ya tres generaciones que han sabido gestionar una empresa que ha llevado el nombre de Muga más allá de nuestras fronteras. A pesar del reconocimiento y las dimensiones que ha adquirido la empresa a lo largo de los años, Isacín Muga presume que la suya continúa siendo una empresa familiar “en la que estamos implicados todos y en la que nos lo hacemos todo”. “Nosotros venimos de familia viticultora, de hecho antepasados nuestros obtuvieron premios en este sector en el siglo XIX”, recuerda Isacín Muga, que explica que “mi abuelo y mi padre eran viticultores y tenían viñas y vendían la uva pero en función del año también hacían su propio vino”. Fue el padre y abuelo de los actuales responsables del negocio, Isaac Muga, el que decidió emprender un nuevo negocio y en 1932 puso en marcha una bodega en la que embotellaba su propio vino, para lo que visitó los lugares más tradicionales en la creación de vino. “La guerra civil hizo que todo se hundiera y tuvo que vender a granel”, recuerda Muga, que explica que “vendíamos garrafones con la defensa de manera que tenían mucha aceptación en el norte de España pero también en lugares como Madrid o Barcelona”. El auge y buen funcionamiento del negocio llevó a Isacín Muga a abandonar una prometedora carrera futbolística para quedarse al lado de su familia en Haro para trabajar en la bodega. “Siempre ha sido un negocio familiar, lo era entonces y lo sigue siendo ahora”, dice Muga, y recuerda que en la bodega han trabajado los tres hijos de los promotores y sus propios hijos. Han pasado ya tres generaciones desde su fundación, pero los responsables de las bodegas Muga presumen de seguir siendo una bodega familiar, fiel a la tradición y a la elaboración tradicional sin por ello olvidar la visión de futuro. Los caldos que se elaboran en las bodegas de Haro nacen de las uvas que se crían en las 230 hectáreas que tiene la empresa en la zona. “En alguna ocasión compramos uvas fuera pero nunca vino porque ahora las bodegas de parti-

culares están vacías”, dice Muga, que recuerda que “antiguamente habían particulares que hacían, a pequeña escala, muy buen vino e incluso había rivalidad en los pueblos pero ahora ya no pasa porque las cooperativas o las bodegas han incorporado técnicos que hacen ese trabajo mucho mejor y con menos esfuerzo”. “El viticultor debe dedicarse a cultivar y cuidar las viñas para producir buena uva porque cualquier bodega hace mejor vino que el que pueda hacer un viticultor y con mucho menos esfuerzo”, comenta Muga, que considera que “lo que sí es cierto es que la uva de hace 40 años era mucho mejor que la que tenemos ahora por la sobreexplotación del terreno”. “Después del boom de la filoxera en esta zona se producía uva al entorno de 2.000 o 3.000 kilos por hectárea, una cantidad desmesurada para hacer vinos de calidad porque la sobre producción hace que el vino no reúna los requisitos deseables”, explica el responsable del negocio. Los caldos que salen de las Bodegas Muga tienen un reconocido prestigio en el mercado español pero cada vez se afianzan más en los mercados internacionales, fundamentalmente el norteamericano, donde en una encuesta realizada a los mejores restauradores del país por la prestigiosa revista especializada “Wine&Spirits”, Muga se situó en el primer lugar de la lista de los vinos españoles más reconocidos por los consumidores, además de ser la única bodega española que logra aparecer entre los 35 vinos del mundo más demandados. “Por primera vez este año las ventas de botellas nuestros vinos en el extranjero superan a las que hacemos en el propio país” comenta Isacín Muga, que recuerda que “hemos dedicado mucho esfuerzo a proyectarnos a nivel internacional y hemos apostado por la internacionalización y la exportación y hemos conseguido consolidar la marca fuera de España”. Actualmente, Bodegas Muga exporta sus vinos a 72 países de todo el mundo. Muga considera que abrir fronteras y mercados es el futuro para el sector y apunta que “han salido vinos en muchos puntos de España, muchos de ellos buenos, y en cambio el consumo de vino ha bajado en el país” y lamenta que “nadie se haya preocupado antes de abrir el mercado exterior”. Además de Estados Unidos, la empresa exporta sus caldos a Gran Bretaña, Canadá, México y países escandinavos como Dinamarca, Suecia y Noruega. Además, y de manera creciente, Muga se está adentrando en países asiáticos: Taiwán, China, Hong Kong, Tailandia, Singapur, Malasia, Japón y Corea.

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Familia Muga

Bodegas de Espa単a

Muga Reserva Selección Especial Variedades: 70% Tempranillo, 20% Garnacha, 7% Mazuelo y 3% Graciano. Elaboración: Fermentación con levadura indígena en depósitos de roble. Crianza durante 28 meses en barricas hechas con robles seleccionados en nuestra tonelería. Previo al embotellado se realiza una clarificación con clara de huevo fresco. Una vez en botella sufrirá un proceso de afinado durante doce meses en nuestra bodega. Nota de cata: Encontramos una capa alta y uniforme con irisaciones púrpura muy en el menisco de la copa, sin la más mínima muestra de oxidación. En nasal conserva el carácter que define esta cosecha: frutas en el eslabón anterior a la madurez dominante que se hace acompañar con percepciones licorosas que solo encontramos en este vino respecto del resto de la gama de esta cosecha. Los terciarios aparecen en forma de algunos cueros y notas muy tenues de clavo y monte bajo. El paladar muestra sus mejores armas; fruta casi masticable, tanino dulce y sedoso, acidez amable y notas minerales infinitas. La sinergia de estas sensaciones crea un impacto potentísimo sobre el catador. El perfil recogido en olfacción directa se repite en retrolfacción pero casi en sentido inverso; gana dominancia la fruta, algo más madura, las especias del roble y el monte bajo se elevan al mismo nivel y las notas licorosas prácticamente desaparecen.

Torre Muga Variedades: Tempranillo 75%, Mazuelo 15%, Graciano 10%. Elaboración: La fermentación se produce siempre de forma natural y espontánea. La uva fermentará siempre en depósitos de madera sin control de temperaturas con levaduras indígenas. La maceración es variable pero puede prolongarse hasta dos o tres semanas. La estancia total de este vino en roble es de 24 meses de los cuales 18 son en barricas nuevas de roble francés y el resto en depósitos de roble. Tras la crianza se realiza una ligera clarificación con clara de huevo fresco. Nota de cata: Es difícil, muy difícil, encontrar en una cosecha potencia y armonía, complejidad y elegancia, profundidad y amplitud. La suficiente “mediterraneidad” como para hacer el vino amable y potente sin perder las notas de “atlanticidad” que lo complementan. El vino expresa rigurosamente la climatología de la cosecha y como tal se presenta equilibrado, muy goloso, sorprende su palatabilidad y sus “buenas maneras” aún teniendo en cuenta que solo tiene tres años y que es de una zona que habitualmente pide botella. Dicho esto, se aceptan pequeñas aristas en el recorrido medio de la boca que, sin más transcendencia, quedarán pulidas en corto plazo. La nariz es atractiva con una fruta algo más fresca de lo que nos tiene acostumbrados. Equilibrio casi milimétrico de frutos rojos y especias de la madera aún sin fusionar plenamente. Los aromas presentan un dimorfismo muy acusado; por un lado la fruta es compleja, difícil de concretar, y por el otro tenemos las especias muy nítidamente marcadas: pimienta negra, clavo, vainillas y algo de carbón vegetal. En retrolfacción gana dominio la especia, algo más seca, pero más elegante y mucho más rica en matices. Sólo vuelve la fruta después de unos segundos en el postgusto donde volvemos a descubrir los frutos rojos y algo que se quiere asemejar a melocotón y ciruela madura. A la vista se presenta con tonos más rojos que morados en los meniscos haciendo gala de una excelente acidez; baladí de un futuro prometedor.

Entorno privilegiado Los viñedos de las Bodegas Muga, en La Rioja Alta y principalmente de variedad Tempranillo son la base para la creación de sus vinos, que han conseguido un reconocido prestigio dentro y fuera de nuestras fronteras. La bodega está ubicada en un edificio bicentenario, que antes había acogido una fábrica de jabones, y la piedra y el roble son dos de los elementos característicos de las instalaciones. Los responsables de la empresa se jactan de dirigir una bodega artesana y familiar, a pesar de sus dimensiones, y prueba de ello es que en Muga, la tonelería es de elaboración artesana. Se controla la procedencia y calidad de la madera de roble americano y francés para construir los tinos y barricas que posteriormente se utilizarán para la crianza de vinos tintos y blancos. La fermentación y maceración en los tinos

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Muga Rosado Variedades: Garnacha 60%, Viura 30% y Tempranillo 10%. Elaboración: Tras 12 horas de maceración, el vino fermenta durante 20/25 días en depósitos de madera pequeños de unos 2.000 litros a 18ºC. Tras dos meses de estancia en depósitos de madera se estabiliza por frío, se filtra y se embotella. Nota de cata: Vino con tonos salmón-rosáceos que apunta a cobrizos brillantes en su bulbo. A copa parada domina la fruta con un rico abanico de notas: cereza, manzana, melocotón, piña incluso percibimos flor blanca e hinojo, algo infrecuente en este vino. Todo sin olvidar la omnipresente bollería procedente de las lías finas. En boca el trinomio amargo-ácido-dulce da a la cata un disfrute pleno, intenso y largo, muy largo… dejando excelentes sensaciones en postgusto que piden repetir la cata. Terminamos con una retro de olfacción en la que se invierten las notas descritas en olfacción directa dominando la flor blanca los hinojos.

Muga Blanco fermentado en barrica Variedades: Viura 90%, Malvasía 10%.

de madera, la lenta decantación a lo largo del invierno, la tradicional trasiega por gravedad, la clarificación con clara de huevo fresco marcan sus señas de identidad clave en el proceso de elaboración. La crianza en barricas de roble, el reposo en botella y el paso de los años dotan al producto de sus características definitorias que lo han hecho conocido y aclamado en todo el mundo. El roble es el principal protagonista en los 25.000 metros cuadrados que ocupa la bodega y líder indiscutible en los 200 depósitos de este material que se acumulan en la bodega y en las 14.000 barricas fabricadas con un amplio abanico de tipos de roble, abarcando desde el francés (Allier, Tronçais o Jupilles), americano, húngaro, ruso, hasta pequeñas partidas de roble español.

Elaboración: Tras aproximadamente 8 horas de maceración en prensa, este vino blanco fermenta en barricas nuevas de roble francés. Finalizada la fermentación permanece con sus lías durante 3 meses antes de ser embotellado. Nota de cata: La nariz es fresca y madura a la vez; combina mieles, cítricos y un toque elegante de piña. De “teloneras” tenemos a las, siempre presentes, lías finas y sus notas de bollería. Muy en segundo plano, casi imperceptibles en este momento, aparecen las especias de roble fino. La entrada en boca es sorprendentemente dominante para lo que suele ser habitual en este vino. La acidez está perfectamente integrada acompañando al vino sin sobrepasarlo. Es un vino que “sabe a lo que huele” en un primer momento pero que cambia de perfil en postgusto y retrolfacción. El postgusto es suave con toques de manzana verde y notas de esta misma fruta en su propio licor. La terminación retrolfativa vuelve con manzanas y frutas ácidas equilibradas con especias, ahora sí, del tipo vainilla y cocos propios del roble.

Prado Enea Gran Reserva Variedades: 80% Tempranillo, 20% Garnacha, Mazuelo y Graciano. Nota de cata: El vino se presenta de color rojo rubí pulido, muy puro y brillante. En aroma en este 2005 dejamos atrás las frutas maduras de la cosecha anterior para percibir frutillos de bosque claramente diferenciados: arándanos, endrinas, bayas salvajes incluso queremos adivinar notas de moras. Todo esto flanqueado de hierbas de monte bajo finamente entremezcladas y con percepciones muy sutiles. Las especias de roble son apenas perceptibles ya que están muy integradas pero intuimos clavo, cocos y vainillas. La entrada en boca es untuosa y dominante, en pocos segundos tenemos sensación de plenitud intensa y duradera. Sin duda ninguna es la fase más sorprendente del vino. La acidez esta presente, pero es amable, los taninos muy dulces y pulidos, y la mineralidad tiene carácter infinito. En postgusto se invierten los descriptores tomando dominancia las hierbas de monte bajo quizás con matices algo diferentes como eneldo, hinojo, té de monte. Casi en su desvanecimiento vuelven a aparecer notas de robles finos.

Bodegas de España

Madrid

Comunidad de Madrid

Paco Roncero Innovación y creatividad al servicio de la cocina

u nombre es ya una leyenda en el panorama gastronómico de nuestro país. Paco Roncero se ha hecho a sí mismo y hoy día es un nombre vinculado a la cocina española. El tesón de este madrileño y su deseo por aprender e innovar, han forjado a este ideólogo, empresario y cocinero y también inventor. Además de ser chef ejecutivo y director del Casino de Madrid, ha creado un taller de investigación culinaria único en el mundo y un software “Gestor de Cocina”, que compatibiliza también con la dirección de los gastrobares Estado Puro. Él mismo lo dice: “Yo siempre he tenido afán de aprender, mis vacaciones y días libres los aprovechaba para aprender y evolucionar.” Y esto se refleja en su vertiginosa carrera. Después de estudiar en la “Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid” en los años 90, comienza a introducirse en el sector realizando stage en el restaurante Zalacaín para a continuación trabajar durante un tiempo en el Hotel Ritz de Madrid. En el año 1991 se incorpora en el Casino de Madrid y cinco años más tarde le nombran jefe de cocina del departamento de banquetes. Así, hasta que en el año 2000 asciende a la jefatura de cocina del Casino incluyendo la dirección del área de banquetes y del restaurante La Terraza del Casino, ya bajo la dirección de NH Hoteles. Roncero recuerda aquellos años con mucho cariño: “Nuestro cambio empieza de verdad en el año 98 cuando colaboramos con Ferrán Adriá y empezamos a entender la gastronomía de otra manera. En el año 2000, Ferrán confía en mí y me hago cargo de toda la “casa”. Dos años después conseguimos nuestra primera estrella Michelin, siendo el primer Club Privado de Europa que la consigue, y ya es un no parar. En el 2004 hacemos la cena de gala de los príncipes de Asturias; en el 2006 nos dan el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Cocinero del Año, y en el 2010 obtenemos la segunda estrella Michelin.”

Este es un resumen de la carrera del maestro cocinero en el Casino de Madrid, pero son muchos los reconocimientos que ya ha obtenido a lo largo de su dilatada experiencia. Su cocina se ha amoldado inevitablemente a la personalidad de este madrileño, siendo creativa e innovadora, reflejando el ansia investigadora de este emprendedor, algo que perdura en él aún en los tiempos que corren. “Seguimos trabajando para seguir evolucionando como cocineros y como restaurante. En la cocina todavía no está todo dicho, por eso

año tras año vamos haciendo cosas nuevas, quizás no con la rapidez de antes, pero bueno mientras haya productos habrá cocineros y habrá cocina. Además, yo creo que la cocina tradicional y la moderna pueden convivir perfectamente y no tienen porqué estar separadas para nada.” Su mentalidad abierta junto a una sensibilidad innata hacia lo diferente y el deseo de ofrecer siempre lo mejor, se aprecia en sus palabras. “Nosotros queremos ser los mejores, trabajamos e invertimos para ello algunos les va mejor a otros peor esto es un poco cuestión de cómo hayas enfocado tu negocio. Michelin, por ejemplo, valora lo que tienes en ese momento, pero el querer hacer más y superarte ya es cuestión tuya. Michelin lo que intenta es hacernos crecer como cocineros cada día, lo cual es muy bonito y muy importante para nosotros.” Esta es la filosofía de Paco Roncero, quien asegura que su reto a corto plazo sigue siendo el mismo, mantenerse, hacer feliz a sus clientes y evolucionar. Recientemente ha ideado, con la tecnología más puntera en el diseño de entornos e inteligencia ambiental, y dentro del mismo Casino de Madrid, un escenario único para crear experiencias y generar emociones en el ámbito gastronómico como nunca antes se había hecho: PacoRonceroTaller, el taller de las emociones. El cocinero asegura que si funciona bien su intención es llevarlo fuera de Madrid. En cuanto a la cocina del Casino de Madrid, Roncero destaca el menú degustación que es el que más se suele demandar, especialmente por el turismo extranjero que se deleita con sus platos porque el turismo gastronómico tiene mucho gancho en nuestro país. El menú degustación está formado por 25 platos, basados en la materia prima, platos de temporada. “Nuestra cocina es muy sencilla y moderna de pocos ingredientes en el plato. Lo que prima es el gusto y la calidad de la materia prima. Hay de todo, no nos gusta que nadie se vaya con hambre. Por un lado, tenemos una parte muy divertida, que son bocaditos que se comen con las manos y luego otra que es mucho más contundente donde las raciones son más generosas.” Al final la satisfacción del cliente es lo que importa y Paco Roncero lo tiene claro, si se dejan restos en el plato, algo puede estar fallando por eso lo investiga. Así, interviene en todos los detalles y esto, junto a esa pasión que siempre se pone en lo que a uno le gusta, es lo que define el éxito culinario de este maestro cocinero.

Lo Mejor en Gastronomía y

Paco Roncero Chef

Bodegas de Espa単a

Una ‘terraza’ con mucha solera La gastronomía que caracteriza el Casino de Madrid siempre se ha destacado por ser una forma de unión entre la tertulia y el gusto por el buen comer y que hasta 2011 contó con el asesoramiento gastronómico del afamado e innovador Ferrán Adriá. Con su jefe de cocina, Paco Roncero, la oferta gastronómica de este lugar emblemático de la capital es puro detalle. Desde 1998, el restaurante “La Terraza del Casino”, con el apoyo de Adriá hasta 2011 y la continuidad actual de Roncero, se ha convertido en uno de los más innovadores del sector hostelero-madrileño, sabiéndolo combinar con su brillante tradición. Visitarlo es una manera de deleitarse con una alta restauración culinaria alrededor de una buena mesa en una ciudad tan cosmopolita como Madrid. Originalidad, creatividad e impresiones distintas es lo que encuentra el cliente que acude a comer al Casino de Madrid. La bella decoración del edificio, el ambiente y la oferta gastronómica muestran la importancia que siempre han tenido los comensales para este lugar entrañable del centro de la ciudad.

Lo Mejor en Gastronomía y

Alta cocina en tapas Los gastrobares Estado Puro son una nueva forma de entender la tradición gastronómica española desde la percepción de la alta cocina. Las tapas adquieren un nuevo sentido en esta concepción tan distinta de sentir y vivir algo tan típicamente español. Esta idea requiere del tándem NH Hoteles y Paco Roncero, que se han tomado la libertad de reinventar la alta cocina permitiendo que disfrutemos de ella con una cerveza “bien tirá” o un buen vino y apoyados en una barra. Es una idea que engancha y que gusta. Tiene su propia personalidad y eso se nota. Se juega así, al mismo tiempo, con la idea tradicional del bar de siempre, ya que su esencia se mantiene, de modo que lo más típico de España se exporta a los extranjeros, y a ese tipo de público que no frecuenta tanto estos locales.

Bodegas de España

Nuevas tecnologías para mejorar costes El software Gestor de Cocina es fruto de la experiencia de Paco Roncero en la gestión al más alto nivel de un establecimiento de hostelería, tanto en la cocina como en la dirección de restauración. Es una herramienta diseñada para jefes de cocina, restaurantes, hoteles, empresas de catering, cafeterías, bares, banquetes y convenciones, escuelas de formación de gastronomía, bodegas, pastelerías, etc. La aplicación cubre todos los procesos que tienen lugar en restaurantes, cafeterías, confiterías, empresas de catering, y similares. Abarca desde la confección de los platos hasta su venta por TPV, pasando por la gestión de la mano de obra, almacenes, reserva de mesas y otros aspectos. Realmente lo que pretende es agilizar la gestión del negocio y la cocina, y optimizar costes. Permite ahorrar tiempo y dinero, simplificando cálculos. También sirve como ayuda en la toma de decisiones.

villabuena (álava) País vasco

La aguilera (burgos) castilla y león

Bodegas Luis Cañas Más de dos siglos de dedicación a la viticultura

a escena vinícola de España carece de sentido sin el apellido Cañas. Una familia dedicada durante varias generaciones a la elaboración de los tradicionales vinos de “cosechero” (vino joven) en la Denominación de Origen Rioja, y que hoy día perdura tras más de dos siglos dedicándose a la viticultura y a la elaboración de vinos. El nombre de la saga familiar comienza a sonar con más fuerza cuando en 1970, Luis Cañas, se convierte en un pionero al comercializar en La Rioja los tradicionales vinos jóvenes de maceración carbónica, embotellados y con su propia marca. Hasta el momento estos vinos se distribuían a granel y sin etiqueta, por lo que Luis Cañas, que además construye su propia bodega para llevar a cabo su proyecto, comienza a destacar en el sector por su nueva perspectiva de negocio. Este espíritu aventurero lo hereda su único hijo, Juan Luis Cañas, que en 1989 toma las riendas del negocio, convirtiéndose en propietario y gerente, y aportando aires nuevos a las bodegas: “Para nosotros el campo es nuestro principal fuerte, y sobre todo tenemos muy claro que a los viñedos hay que tratarlos lo más suavemente posible. De esta manera, se fortalecen y se inmunizan frente a las enfermedades más comunes”, asegura el propio Juan Luis Cañas. Su aire innovador se refleja en el detalle y en las tecnologías que emplean para desarrollar su principal filosofía: “Un buen vino sólo puede obtenerse de unas buenas uvas.” Así, colabora conjuntamente con la Universidad de Navarra en una investigación sobre el futuro del cambio climático para averiguar cómo afecta la climatología a los viñedos y ha establecido varias estaciones meteorológicas en las bodegas y una serie de medidores que indican la humedad del terreno a tiempo real. También poseen un servicio que les permite determinar con exactitud el viento que va a hacer, lo que les facilita controlar el viñedo con más precisión. “Tras varias investigaciones, al final lo que decidimos es clasificar los viñedos por suelos, y ahora los tenemos de todo tipo, al lado de un río, en llanos, en laderas o terrazas.” Dependiendo del vino que se elabore en cada una de las bodegas familiares, -además de las bodegas Luis Cañas, bodegas Dominio de Cair y bodegas Amaren-, predomina un tipo de suelo u otro. Por ejemplo, las viñas seleccionadas para Amaren están fundamentalmente localizadas en zonas de ladera y terrazas, con una perfecta exposición al solar y donde la tierra es pobre, ideal para conseguir cepas y uvas de la máxima calidad debido a sus bajos rendimientos. El heredero y sucesor de esta emblemática familia dedicada al mundo del vino destaca el uso de una viticultura

racional en la elaboración de los vinos de las bodegas pertenecientes a la saga Cañas. Quiere decir que es respetuosa con el medio ambiente: “No utilizamos herbicidas, ni abonos sintéticos. Usamos productos fitosanitarios muy poco agresivos, las materias son más suaves que incluso las certificadas ecológicamente”, asegura el propietario. También realizan tratamientos de confusión sexual (feromonas) a fin de evitar la utilización de medios químicos altamente agresivos para evitar el ataque de ciertas plagas. Todo ello, porque la finalidad es disponer de un viñedo con un potente sistema defensivo que sea capaz de afrontar las amenazas externas sin necesidad de ayudas artificiales. De esta forma, se consigue un respeto absoluto por la tierra, el terruño o terroir, parte fundamental de la personalidad diferenciada de cada zona. Cada una de las bodegas de la familia tiene una historia y una personalidad, aunque en todas ellas se siguen los mismos criterios de calidad. Las bodegas Amaren surgen como homenaje a Ángeles, madre de Juan Luis Cañas, que dedicó gran parte de su vida a las labores del campo y de la bodega. Por su parte, las bodegas Dominio de Cair son fruto de tres años de visitas por todo el viñedo de Ribera de Duero con el fin de decidir personalmente dónde se encontraban las mejores viñas y construir allí su bodega. El empresario explica cómo cada bodega tiene sus propias pautas de elaboración, aunque todas trabajan de la misma forma, esto es, basándose en la excelencia de cada proceso. “En las bodegas Luis Cañas no hemos perdido la costumbre de cómo lo hacía mi padre. Realizamos un tinto joven, pero también un blanco joven, e incorporamos un blanco fermentado en barrica, un crianza, un reserva y un gran reserva de un nivel muy alto.” En Amaren, el blanco fermentado es su principal baza con una producción entre las 12.000 y 13.00 botellas, pero también destaca su Ángeles de Amaren, Amaren Tempranillo y Amaren Graciano. Y en Cair, estrenan barrica Cair, Tierra de Cair, y luego elaboran Cair Cuvée. En éste, su parte de Tempranillo emplea barricas de segundo vino, es decir, la que utilizaron sus hermanos mayores, mientras que su porcentaje de Merlot recurre a barricas nuevas. En fin, una gran variedad que busca la obtención de vinos perfectos obtenidos de buenas uvas, como sólo es posible en una familia con una larga tradición vitivinícola.

Lo Mejor en Gastronomía y

Juan Luis Ca単as

Consejero Delegado

Bodegas de Espa単a

luis cañas GRAN RESERVA Variedades: 95% Tempranillo. 5% Graciano. Edad del viñedo: más de 50 años. Elaboración: Uvas vendimiadas en cajas. Selección en doble mesa: racimos y granos. Fermentación maloláctica en barrica nueva. Grado Alcohólico: 14º Envejecimiento: 24 meses en barricas nuevas Tipo de Roble: 70% francés. 30% americano Nota de cata: Rojo rubí de capa muy alta. En nariz es intenso y concentrado, cálido y maduro, con recuerdos de chocolate y cacao. La barrica se muestra con matices de madera tostada, turba, carbón, betún, también aparecen tonos especiados y fruta negra. En boca es potente, con nervio y bien estructurado, expresión de los vinos de grandes añadas.

luis cañas RESERVA DE LA FAMILIA Variedades: 85% Tempranillo.15% Otras. Edad del viñedo: más de 45 años. Elaboración: Uvas vendimiadas en cajas. Selección en doble mesa: racimos y granos. Fermentación maloláctica en barrica nueva. Grado Alcohólico: 14,5º Envejecimiento: 20 meses en barricas nuevas. Tipo de Roble: 50% francés. 50% americano. Procede de una selección de viñedos viejos con un suelo poco fértil que asegura una baja producción de racimos (entre 4500 y 5500 Kg. por hectárea). Nota de cata: Color rojo picota muy cubierto. En nariz es intenso y muy complejo. Destacan su fruta negra madura, matices lácteos, reforzados por el tostado de la barrica. Notas especiadas y matices terrosos junto con notas licorosas. En boca es amplio, con mucho volumen, un paso sostenido y sin aristas. Final contundente y sabroso donde aparecen notas de regaliz y chocolate amargo.

Vino joven tradicional Luis Cañas se sitúa en el corazón de la Rioja Alavesa. Hoy día es una moderna bodega dotada de los mejores sistemas de elaboración. Posee 110 hectáreas de gestión directa, en propiedad y alquiler. Además, incorpora 200 hectáreas de proveedores habituales controladas por bodega, repartidas en 815 parcelas. El 70 por ciento del viñedo no llega a una superficie de una hectárea. La edad media de la viña es de más de 40 años y la producción media por hectárea es de 5.500 Kg.

luis cañas crianza Variedades: 95% Tempranillo. 5% Garnacha. Edad media del viñedo: 30 años. Elaboración: Racimos seleccionados en mesa. Despalillado. Grado Alcohólico: 14º Envejecimiento: 12 meses en barrica. Tipo de Roble: 60% francés. 40% americano Edad de la barrica: 3 años. Nota de cata: Color rojo picota. En nariz destaca su carácter frutal con notas de fresa y plátano, aparecen recuerdos, vainilla, madera de cedro, hojarasca, junto con notas balsámicas. En boca es envolvente y denso con tanino potente pero redondo. En retrogusto vuelven a aparecer recuerdos de fruta y la acidez que refresca el conjunto del vino.

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luis cañas blanco Variedades: 85% Viura.15% Malvasía. Edad del viñedo superior a 50 años. Elaboración: Uvas vendimiadas en cajas. Selección de racimos en mesa. Fermentación alcohólica en barricas nuevas. Grado Alcohólico: 13,5º Envejecimiento: 4 meses de crianza sobre lías, 75% roble francés, 25% roble americano. Nota de cata: Color amarillo pajizo. Muy intenso en nariz, complejo, con buen equilibrio entre fruta blanca madura y recuerdos de cedro y pastelería sobre un fondo ahumado. En boca es denso y untuoso sin aristas y con buen equilibrio entre acidez y grado. En retrogusto notas de fruta madura y recuerdos minerales.

luis cañas reserva

El gran patrimonio de bodegas Luis Cañas es su excepcional potencial de viñedo viejo, viñas de bajas producciones y excelente calidad. Las labores de campo están realizadas por verdaderos artesanos que forman parte del equipo, y la recogida de la uva es cien por cien manual. Las uvas son clasificadas, transportadas y elaboradas de forma diferente dependiendo de su variedad, la edad del viñedo, situación, graduación, índice de polifenoles totales, calidad y estado sanitario, entre otros parámetros.

Variedades: 95% Tempranillo. 5% Graciano Edad media del viñedo: 40 años. Elaboración: Racimos seleccionados en mesa. Despalillado. Grado Alcohólico: 14,5º Envejecimiento: 18 meses en barrica Tipo de Roble: 60% francés. 40% americano Edad de la barrica: 2 años. Nota de cata: Bien cubierto. En nariz es muy agradable, sutil y elegante, con clase, muy complejo, recuerdos de maderas finas, fruta madura, café,... En boca es graso, redondo, untuoso y bien estructurado, tanino jugoso. En retroolfacción aparecen matices especiados y notas de fruta negra madura.

HIRU - 3 Racimos Variedades: 90% Tempranillo. 10% Graciano. Edad del viñedo: más de 60 años. Producción máxima de tres racimos por cepa. Elaboración: Uvas vendimiadas en cajas. Selección en doble mesa: racimos y granos. Fermentación alcohólica en tinas de roble francés. Fermentación maloláctica en barrica nueva. Grado Alcohólico: 14,5º Envejecimiento: 24 meses en barricas nuevas de roble francés. Este vino responde al afán de ir más allá en la búsqueda del vino perfecto, aquel que conjuga estructura, complejidad y equilibrio. Sus viñas situadas en laderas y terrazas junto a una exhaustiva selección de las cepas que producen tres o menos racimos de forma natural y granos pequeños cuyo peso no supere los 250 gramos son las claves de su personalidad. Nota de cata: Aromas de fruta bien madura y concentrada, matices minerales, balsámicos y especiados, notas de confituras de moras y arándanos envueltos en una cremosidad del roble, tonos de toffé y café con leche. En boca es concentrado, graso en el centro, equilibrado, goloso, con tanino fino. Muy largo, expresivo, dejando marcado claramente el carácter de la tierra.

Bodegas de España

Homenaje a la madre Amaren nació con la cosecha de 1.995 como homenaje a Ángeles, madre de Juan Luis Cañas. Es la búsqueda de la perfección en todos los campos: el viñedo, su selección, su elaboración y su crianza para conseguir vinos que emocionen y hagan disfrutar. Está en un entorno único, Villabuena, una localidad donde el cuidado de la viña y la elaboración de vinos se puede decir que es la única actividad que se desarrolla. Las parcelas, situadas principalmente en laderas y terrazas, están protegidas por la imponente presencia de la Sierra Cantabria. Está formada por 22 hectáreas de viñas de más de 60 años y 30 hectáreas, entre 30 y 60 años. Las viñas están controladas y dirigidas por los ingenieros agrónomos de su departamento de campo en las cuales practican una viticultura racional y respetuosa con el medio ambiente. Situadas entre los 450 y 600 metros de altitud son fundamentalmente de origen arcilloso calcáreo. Los viñedos de Amaren parten de unas edades mínimas de viñedo, así como de unas producciones máximas por hectárea.

Amaren Blanco Fermentado

Amaren tempranillo

Variedades: 85% Viura. 15% Malvasia Viñedos de más de 50 años. Elaboración: Fermentación en barricas nuevas de Roble Francés Nota de cata: De color amarillo pajizo de gran intensidad aromática, donde se mezclan notas de fruta en almíbar y pastelería. En boca es suave y redondo, con una gran complejidad de matices cítricos (cáscara de limón).

Variedades: 100% Tempranillo Viñedos de más de 60 años. Elaboración: Uvas vendimiadas en cajas. Doble mesa de selección (racimos y luego granos). Fermentación maloláctica en barrica. Envejecimiento: 18 meses en barricas nuevas de roble francés. Nota de cata: Rojo picota muy cubierto. Muestra una nariz fina, elegante y compleja, con buena concentración de fruta.

ángeles de Amaren Variedades: 85% Tempranillo 15% Graciano Viñedos de más de 40 años. Elaboración: Uvas vendimiadas en cajas. Doble mesa de selección (racimos y luego granos). Fermentación maloláctica en barrica. Envejecimiento: Ha permanecido 16 meses en barricas nuevas. Nota de cata: Color rojo picota de capa alta. Los aromas son de gran intensidad, con una carga frutal muy marcada sobre un fondo de madera y matices lácteos con notas especiadas. En boca es sabroso y expresivo con un tanino suave y fresco. Su final es largo apareciendo recuerdos de fruta roja y negra

Amaren graciano Variedades: 100% Graciano. Viñas de más de 60 años. Elaboración: Uvas vendimiadas en cajas Doble mesa de selección (racimos y luego granos). Fermentación maloláctica en barrica. Envejecimiento: Ha permanecido 18 meses en barricas nuevas. Nota de cata: Color rojo púrpura. Nariz amplia, golosa, frutal, especiada y vegetal, donde se perciben aromas a laurel, piedra mineral, mora en confitura. En boca es estructurado y amplio dejando sobresalir la varietal, con notas de hojaresca, infusión y clavo, con un final de corte mentolado.

Lo Mejor en Gastronomía y

Cuidadosa elaboración Sus viñas están localizadas en los términos burgaleses de La Aguilera, Quintana del Pidio, Gumiel del Mercado y Moradillo de Roa. Se sitúan entre los 800 y 950 metros sobre el nivel del mar, bajo la influencia de condiciones climáticas extremas. Las componen un total de 13 hectáreas propias y 70 controladas. El tipo de cepa es mayoritariamente en vaso y la edad media del viñedo es de 42 años. La producción media por hectárea es de 3.5000 kilogramos/hectárea. Los viñedos se ubican principalmente en laderas arcilloso-calcáreas, arenosas o cascajosas La vendimia es manual y la recolección se realiza en su momento óptimo de maduración. Además, el transporte se realiza en cajas de plástico de poca capacidad. Las uvas son controladas en doble mesa de selección, donde en primer lugar se vigilan manualmente los racimos y posteriormente los granos de uva, en una segunda mesa. Se realiza fermentación maloláctica en barricas nuevas, las mejores de roble francés y americano. En total, posee 1.300 barricas: 50 por ciento roble francés y 50 por ciento roble americano.

CAIR cuvee

CAIR

tierras de CAIR

Variedades: 85% Tempranillo y 15% Merlot. Elaboración: Despalillado. Fermentación en depósitos de acero inoxidable. Crianza: 9 meses en barricas, 60% de roble francés, 40% roble americano, de edad media entre 1 y 3 años. Mínimo 6 meses en botella. Nota de cata: Color: Rojo picota. Nariz: Es intenso con un conjunto aromático sugerente y complejo, que nos da notas de fruta madura y confitura, matices de caramelo, recuerdos lácteos sobre un fondo ligeramente ahumado. Boca: Es amable, sedoso, con un tanino dulce y redondo. Grado Alcohólico: 14º. Temperatura de servicio: 16º C.

Variedades: 100% Tempranillo. Elaboración: Fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable de pequeña capacidad. Fermentación maloláctica en barricas nuevas. Crianza: 14 meses en barricas nuevas, 50% de roble francés, 50% roble americano. Mínimo 12 meses en botella. Nota de cata: Color: Rojo picota bien cubierto. Nariz: Es intenso con buen equilibrio entre fruta y madera, con notas de maderas finas, cuero y chocolate negro. Aparecen también recuerdos lácteos muy agradables. Boca: Es amplio y contundente, con buen equilibrio. Su paso es carnoso con un tanino dulce. Final largo y persistente. Grado Alcohólico: 14,5º. Temperatura de servicio: 16º C.

Variedades: 100% Tempranillo. Elaboración: Fermentación alcohólica en tinos de roble. Fermentación maloláctica en barricas nuevas. Crianza: 24 meses en barricas nuevas de roble francés. Mínimo 18 meses en botella. Nota de cata: Color: Rojo picota con ribetes lácteos. Nariz: Es intenso con buen equilibrio entre fruta y madera, con notas de maderas finas, cuero y chocolate negro. Frutas negras compotadas y especiados, vainilla, clavo, regaliz. Aparecen también recuerdos lácteos muy agradables. Boca: Es amplio, complejo y contundente con buen equilibrio, surgen los torrefactos y especiados ensamblados con las notas de fruta madura. El paso por boca es sedoso, con un tanino dulce y final largo muy persistente.

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Madrid

Comunidad de Madrid

Ramón Freixa Un chef de sensaciones, de sentimientos, de reflexión

ocina tradicional con toques creativos en un restaurante sofisticado y elegante ubicado en el centro de Madrid. Esta es la propuesta que hace el prestigioso chef catalán Ramón Freixa en su restaurante del barrio de Salamanca de la capital, que destaca por su carácter creativo y donde juega con la cocina de vanguardia. La mayoría de platos parten de recetas antiguas y tradicionales pero están actualizadas por la mano experta, innovadora y creativa de Ramón Freixa, unas características que le han dado un gran prestigio y reconocimiento en todo el mundo. El nombre de Ramón Freixa no necesita mucha presentación para los aficionados a la gastronomía debido a su gran prestigio y reconocimiento. Los establecimientos del cocinero destacan por su cocina atrevida pero de raíces y con un mimo absoluto por el producto y una capacidad técnica impresionante siempre al servicio del plato. El trabajo duro, la dedicación y el éxito y reconocimiento de su cocina han llevado a Freixa a abrir restaurantes en Barcelona, Panamá o Cartagena de Indias, además del establecimiento madrileño, en el que agasaja a sus clientes con nuevas creaciones y la actualización de platos tradicionales basados siempre en materias primas de gran calidad y de temporada. Freixa asegura que su dedicación a la cocina y la restauración la tiene marcada en su ADN y recuerda que “mis abuelos maternos eran pasteleros y tenían un horno de pan y de mi infancia recuerdo aquel olor a pan recién hecho”. De pequeño Freixa quería dedicarse al mundo de la canción “pero a una edad bastante temprana me di cuenta de que no servía para eso y focalicé toda mi atención en la cocina”. En el horno de sus abuelos maternos Freixa comenzó a experimentar y jugar con la harina y el azúcar, haciendo sus primeras incursiones en lo que terminaría siendo su gran pasión, la pastelería. “Soy muy goloso y la pastelería es una de mis grandes aficiones”, dice Freixa, que se reconoce amante del chocolate. Esta amor por la pastelería han llevado al prestigioso chef a marcarse como reto para el futuro la puesta en marcha de un negocio relacionado con este sector. El prestigioso chef asegura que “la infancia, la adolescencia y el entorno en el que te has criado marca tu carácter y las bases de tu personalidad pero también evolucionas y te vas formando” y recuerda que “tuve la gran suerte de que mis padres me llevaran con ellos de ruta gastronómica de manera que desde muy pequeño he podido comer en algunos de los mejores restaurantes del

mundo”. De esta manera, según Freixa, ha educado su paladar “porque el paladar es una cosa que se educa, nadie nace son él educado”. El restaurante de Ramón Freixa en Madrid destaca por su estética moderna, su decoración espectacular, con toques actuales pero combinados con aspectos que recuerdan a un club inglés, con pocas mesas y precedido por una agradable terraza de verano. De sus fogones surge una cocina de autor que sorprende por sus elaboraciones, coherentes, muy bien presentadas y con productos de excelente calidad. Su carta combina la vanguardia y la tradición, con propuestas como el bacalao “como en el Freixa Tradició”, con espinacas, tomates, ciruelas y piñones o el lomo de ciervo con coles de bruselas con tinte de regaliz. “Mi objetivo final es que el comensal se lo pase bien. Cuando llevas un plato a la mesa enseguida ves si al cliente le gusta o no, si disfruta o no con la propuesta” dice Freixa, que mantiene que “los clientes no vienen al restaurante a comer porque tengan hambre sino que vienen a disfrutar y a pasarlo bien con la comida y ese es el reto que nos marcamos cada día cuando nos ponemos manos a la obra”. Freixa asegura que el mayor reconocimiento para un cocinero se produce cuando el plato llega limpio de vuelta a la cocina “señal inequívoca de que al cliente le ha gustado y que has acertado con tu propuesta” y asegura que “lo que proponemos en el restaurante son espacios de felicidad, la posibilidad de pasar unas horas disfrutando de la buena comida y de propuestas diferentes porque comer los clientes pueden comer en muchos sitios”. La cocina de Freixa es vanguardista, con platos muy elaborados y una puesta en escena espectacular tanto de su decoración interior como en la presentación de los platos que siempre están acompañados por dos o tres pequeños platos complementarios que provocan una sensación muy divertida durante la degustación de los mismos. El establecimiento da al comensal la posibilidad de comer a la carta, pero también existen 3 menús degustación, que de menos a más son el Emoción en 90 minutos, La Experiencia y el Gran Frx llamado también Gran Menú, que incluye Introducción, 2 entrantes, un pescado, una carne, quesos y el Gran Postre. En cada uno de los menús degustación de Ramón Freixa se cumple el ideal de su cocina, innovadora, ingenua y lúdica. Un perfecto equilibrio de sabores, olores y colores, en un tranquilo y elegante ambiente.

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Ram贸n Freixa

Bodegas de Espa帽a

Logroño La rioja

Viña Ijalba Una manera diferente de entender el vino de La Rioja

as bodegas Viña Ijalba es una empresa relativamente joven que a lo largo de su trayectoria ha destacado por su apuesta decidida por la elaboración de crianzas y vinos de Denominación de Origen Calificada Rioja, la innovación y el desarrollo. Ubicada en Logroño, referente del vino en España, esta empresa está comandada actualmente por Marisol Ruiz Ijalba, la hija del fundador de la empresa, que trabaja para dar continuidad al proyecto familiar y para ampliarlo con nuevas propuestas, como por ejemplo el enoturismo, con el que la empresa también contribuye a la mejora económica de la zona. La bodega Viña Ijalba nació en 1991 y se dedica al cultivo del viñedo, unas 80 hectáreas en total, y de los olivares, que se cultivan en unas 15 hectáreas. “Nuestra apuesta es por la calidad y por el prestigio”, comenta Marisol Ruiz Ijalba, que recuerda que “desde el nacimiento de la empresa tuvimos claro que teníamos que diferenciarnos del resto de bodegas de La Rioja en algo, destacar en algún aspecto”. Y desde su puesta en marcha Viña Ijalba ha destacado por su apuesta decidida por una estrategia empresarial de diferenciación basada en innovación, investigación, diferenciación y protección del medio ambiente. “Mi padre comenzó con este proyecto poco a poco pero desde el inicio siempre tuvo un gran respeto por el medio ambiente. No había una gravera que trabajase que no dejase sin restaurar”, comenta orgullosa la hija del fundador. El primer viñedo de la firma se plantó en el Villamediana de Iregua, cerca de Logroño, donde el padre de la actual responsable, Dionisio Ruiz Ijalba, un conocido industrial de La Rioja que tenía como actividad principal la extracción y comercialización de gravas y aglomerados, comenzó a relacionarse con el mundo del campo y con el sector vitivinícola. En los terrenos áridos y poco fértiles que quedaban después de la extracción de la grava era donde el promotor de la iniciativa fue plantando sus viñedos. “Una vez tuvo los viñedos se propuso crear una bodega propia y así fue como nos iniciamos en este mundo, que es apasionante, interesante y bonito pero al mismo tiempo complicado”, explica Marisol Ruiz Ijalba. Actualmente las bodegas Viña Ijalba disponen de 80 hectáreas de viñedo propio repartidos por varios términos de los alrededores de Logroño, San Vicente de la Sonsierra y Valle del Najerilla. Para la fabricación del vino la empresa se nutre fundamentalmente de sus propias uvas, el 90%, y el 10% restante lo compra a productores de la zona. Todo el viñedo de la empresa, como originalidad, está plantado sobre minas a cielo abierto abandonadas que se han

recuperado desde un punto de vista medioambiental, lo que ha valido a la empresa diversos premios y reconocimientos nacionales e internacionales por las restauraciones efectuadas. Como consecuencia de esta localización del viñedo los suelos en los que se crían son pobres, poco profundos y calizos, que obligan a la vid a reducir su vigor y su producción de uva, mejorando de esta manera su calidad. En todo el viñedo propio la empresa practica desde el año 1994 cultivo ecológico, un extremo que implica que no se utilicen herbicidas, ni abonos químicos, ni productos fitosanitarios sintéticos y haga crecer sus frutos sólo con productos naturales. Fruto de esta línea de trabajo Viña Ijalba obtuvo el primer vino ecológico de la Comunidad Autónoma de La Rioja. La empresa puede llegar a producir entre 800.000 kilos y un millón de kilos de uva cada año con las que crea sus famosos caldos. Para la elaboración del vino las bodegas únicamente utilizan las variedades de uva tradicionales de La Rioja, aunque, el interés de los promotores por el desarrollo les ha llevado a investigar en el desarrollo de variedades autóctonas minoritarias, como el Graciano o Maturana tinta. El primer resultado de esta investigación dio sus frutos en 1995 con la presentación del primer vino varietal de Graciano de la historia de Rioja. La nave de elaboración de la bodega tiene una capacidad de 1,2 millones de litros, dispone de depósitos de acero inoxidable y tinas de madera de roble francés, prensa neumática, equipo de control de la temperatura de fermentación por frío y maceración carbónica, entre otras cosas. Viña Ijalba es la primera bodega de Rioja que ha sido certificada con las normas ISO-14.001 (Certificación Medioambiental), realizando todos los procesos de bodega de forma natural, dentro del más estricto respeto al medio ambiente, sin aditivos químicos, reciclando los residuos y depurando nuestras aguas residuales. Otro aspecto destacado desde el punto de vista medioambiental es el sistema innovador de depuración de las aguas residuales de la bodega, que se lleva a cabo mediante un filtro verde, que ha sido incluido por su originalidad en un proyecto europeo LIFE de protección del medio ambiente. Otro de los aspectos que cuida la dirección de la bodega es la vendimia y la conservación de la uva, que se almacena en cajas de 20 kilos, un extremo que permite realizar una selección manual de todas las uvas de las viñas, racimo por racimo utilizando para la elaboración de los vinos exclusivamente uvas sanas y correctamente maduras.

Lo Mejor en Gastronomía y

Familia Ruiz Ijalba

Propietarios

Bodegas de Espa単a

IJALBA RESERVA Selección Especial Variedades: Graciano 50%, Tempranillo 50% Elaboración: Se ha utilizado el sistema de fermentación con uva sin raspón y estrujada, posteriormente fermenta en tinas de madera de roble francés de 10.000 litros con temperatura controlada. Crianza: El vino es introducido tras la fermentación en barricas de roble francés nuevo donde permanece por un periodo mínimo de dos años. Durante este tiempo el vino recibe ocho trasiegas. Posteriormente el vino es filtrado y embotellado para proceder a su crianza en botella durante un mínimo de tres años. Tanto la crianza en barrica como en botella se realizan en una nave subterránea, en ausencia de luz y ruidos, con temperatura constante a 14º y humedad relativa alta. Nota de Cata: Vino de color rojo picota, nariz especiada con matices balsámico y de coco, boca aterciopelado, untuoso y con cuerpo. Observaciones: este vino puede consumirse inmediatamente, o bien ser conservado en buenas condiciones durante varios años.

Múrice Variedades: 90 % Tempranillo, 10 % Graciano. Elaboración: Se ha utilizado el sistema de fermentación con uva sin raspón y estrujada. La uva, una vez eliminado el raspón y estrujada fermenta en depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada. Crianza: El vino se envejece durante un período mínimo de doce meses, en barricas de roble americano en nuestra bodega subterránea, con temperatura constante, humedad relativa alta y ausencia total de luz y ruidos.?La crianza en botella se realiza en las mismas condiciones que en las barricas por un período no inferior a 6 meses. Nota de Cata: Vino de color púrpura de capa intensa, que combina el aroma frutal de Tempranillo con el bouquet desarrollado en la crianza. Es, en definitiva, un vino con mucho extracto, cuerpo y color, pero que a su vez es redondo, carnoso y pleno.

Los vinos que crea la bodega Viña Ijalba a partir de las uvas que cuidadosamente recolecta en sus campos son un tributo a la tradición y al amor por la tierra. Los vinos de esta bodega se diferencian por su sabor, textura y cuerpo pero también por su presentación, original y vanguardista. “Vinos y bodegas hay muchas por lo que teníamos claro desde el inicio que teníamos que diferenciarnos del resto de empresarios”, comenta la responsable de la empresa. La botella, con un diseño especial, fabricada con anti-uve que protege al vino de la luz, el aire y los cambios de temperatura; el tapón, de corcho natural, más largo y ancho que los habituales; la cápsula, de estaño de tipo ecológico; y las cajas, de diseño especial, con capacidad para 1, 3, 6 y 12 botellas, son algunos de los elementos característicos de la empresa.

DIONISIO RUIZ IJALBA Maturana Tinta Variedades: 100 % Maturana tinta. Elaboración: Una vez despalillada y estrujada la uva de forma muy ligera, fermenta con levadura autóctona en tinas de roble francés, a los 15 días pasa a barricas bordelesas de roble francés nuevo para realizar la fermentación maloláctica, donde permanece en contacto con sus lías practicándose un removido diario durante unos cuatro meses, concluyendo la crianza en barrica hasta completar un total de 13 meses.. Nota de Cata: Vino de color rojo cereza muy cubierto, aroma muy intenso a fruta y coco. En boca es aterciopelado, potente y dotado de gran volumen y extracto que lo caracteriza.

Lo Mejor en Gastronomía y

IJALBA Maturana Blanca Variedades: 100 % Maturana Blanca. Elaboración: Una vez prensada la uva de forma muy ligera en prensa neumática, el mosto es desfangado por frío a una Tª de 12º C, Posteriormente fermenta con levadura autóctona en barricas de roble francés donde permanece en contacto con sus lías, praticándose un removido diario durante unos cuatro meses. Nota de Cata: Vino de color ligeramente dorado, aroma muy intenso a frutas tropicales. En boca es refrescante por su acidez, dotado de gran volumen y extracto que lo caracteriza.

Aloque

Amor por la tradición y por la tierra Las bodegas Viña Ijalba tienen una larga selección de vinos de diversas gamas, como jóvenes, autóctonos y clásicos, todos los cuales destacan por su calidad. El aceite es otro de los sectores en el que trabaja de manera decidida la empresa, con la producción de aceite ecológico, a partir de sus plantaciones situadas en una zona límite para el cultivo del olivo en La Rioja Alta, donde se obtienen menores producciones pero con un mayor perfume. El enoturismo es el tercer sector económico en el que apuesta la empresa con la finalidad de dar a conocer la riqueza que se oculta en sus campos y en sus instalaciones y, al mismo tiempo, contribuir a la dinamización económica de la zona en la que se asienta.

Variedades: Tempranillo 50 %, Garnacha 50 %. Elaboración: Se ha utilizado el tradicional método de elaboración de “clarete” en Rioja por “sangrado de los depósitos” Posterior fermentación a temperatura controlada, no superior o 18° C., con levadura autóctona y en depósitos de acero inoxidable. Por último se estabilizó por medios físicos y se filtró amicróbicamente antes de su embotellado. Nota de Cata: Vino de color frambuesa, con una capa de color que ha caracterizado siempre a los claretes. Fresco, ácido y aromático, pero con un gran extracto que lo hace genuino y distinto.

Livor Variedades: 100 % Tempranillo. Elaboración: Se ha utilizado el sistema de uva despalillada y estrujada. La uva, una vez eliminado el raspón y estrujado el grano, fermenta en depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada. Posteriormente se procede a su estabilización por medios físicos y a un filtrado amicróbico antes de su embotellado. Nota de Cata: Vino de color morado intenso, de gran capa, aroma frutal a Tempranillo, completo y pleno al paladar debido fundamentalmente a su gran extracto y color.

Genolí Variedades: 100 % Viura. Elaboración: El mosto macera en contacto con las partes sólidas en ausencia de aire. Una vez prensado de forma muy ligera en prensa neumática es desfangado por frío a una temperatura de 12° C, con el fin de eliminar parte no deseable en la fermentación. Posteriormente fermenta a temperatura controlada por debajo de los 18° C, con levadura autóctona en depósitos de acero inoxidable. Por último se estabiliza por medios físicos y se filtra amicróbicamente antes de su embotellado. Nota de Cata: Vino de color amarillo pálido, aroma frutal típico de Viura. Fresco y ácido al paladar, pero a la vez dotado de un importante extracto que lo caracteriza..

Aceite ecológico Ijalba Elaboración: El aceite ecológico IJALBA ha sido elaborado según la normativa comunitaria (CEE 2092/91), a partir de las plantaciones de la bodega situadas en una zona límite para el cultivo del olivo en La Rioja Alta, donde se obtienen menores producciones pero con un mayor perfume.

Bodegas de España

Bilbao País vasco

Mina Restaurante Un restaurante personal en el que disfrutar de la buena cocina

l restaurante Mina, en pleno centro de Bilbao, es un local realista que basa su oferta en la cocina de mercado y en el que los comensales pueden sentarse a la mesa a comer con el total convencimiento que tendrán en su plato la mejor oferta del momento. El chef Álvaro Garrido puso en marcha este restaurante en 2006 después de labrarse una gran trayectoria en diversos restaurantes de lujo de España. Al negocio le aplicó la máxima de hacer un local realista, tranquilo y con una oferta basada en la calidad. Su cocina es creativa y llena de contrastes, y la carta de vinos es variada y de calidad. El resultado es la consolidación del local y el reconocimiento del público y de la crítica, además de haberse hecho con una estrella Michelín. “Trabajamos cada día para desarrollar nuestro proyecto y no con la mirada puesta en los reconocimientos de la crítica”, mantiene Garrido, que asegura que la vocación y la seguridad de su proyecto son dos de los aspectos que lo mantienen al pie del cañón más de 14 horas diarias. Garrido decidió poner en marcha su proyecto gastronómico en el centro de Bilbao “porque yo soy de aquí” y encontró la ubicación ideal en un local ubicado encima de una galería que comunica con una antigua zona minera, de la que toma su nombre. El responsable del establecimiento ha sabido dotarlo de un ambiente acogedor e íntimo rodeado de luz natural que hace que el comensal se sienta como en su casa. “Estamos en un sitio ideal, cerca del mercado y de la zona turística y peatonal de Bilbao y en una casa del siglo XIX, elementos todos ellos que nos diferencian del resto”, explica Garrido. Otro de los elementos diferenciadores del Restaurante Mina es sin lugar a dudas su cocina, basada en productos de mercado utilizando sólo productos de estación. “La carta es muy cambiante, varía en función de lo que nos ofrece el mercado. Tenemos lo que nos llega pero no servimos cosas de fuera de temporada por el mero hecho de que estén en la carta”, comenta el responsable del local, que tiene capacidad para una treintena de personas. El resultado de esta selección de productos son platos como por ejemplo la merluza acompañada de caldo de ave y espárragos de temporada, el guiso de capón a la antigua y begihaundi a modo de risotto. Las propuestas llegan a la mesa del comensal con creativas y variadas presentaciones que hacen única la estancia en el restaurante Mina. Álvaro Garrido asegura que “a los comensales les damos lo mejor que tiene el mercado, no lo que pone en

una carta cerrada” e insiste en que “en época de caza centramos en ella nuestra cocina, de la misma manera que cuando es época del bonito del Cantábrico”. La cocina del restaurante Mina está ligada al producto local y de temporada “porque en él se encuentra el sabor en su máxima expresión y porque creemos que debemos tener un compromiso con la sostenibilidad”. Las creaciones de Álvaro Garrido se presentan en un menú degustación que tiene tres variedades: de 7, 10 y 14 platos y los precios oscilan entre los 55 euros y los 100 euros. “Los criterios de la cocina son los que marcan las prioridades de la casa”, explica Garrido, que comenta que “partiendo de nuestra premisa de comida de mercado de calidad adaptamos cualquier oferta a los gustos y a las demandas de los clientes”. El menú degustación permite al chef ofrecer platos de proporciones armoniosas combinados para crear un conjunto equilibrado: platos frescos seguidos de otros más untuosos; cocciones rápidas seguidas de guisos; productos limpios que preludian otros muy trabajados; sabores de esta tierra, otros lejanos. “Los clientes no nos piden qué pueden comer sino que se sientan a la mesa a comer y con la seguridad de que les vamos a dar lo mejor que ese día haya en el mercado”, dice Garrido, que apunta que “nuestra cocina es muy personal y no nos parecemos a ningún otro restaurante de los que tenemos en nuestro entorno. Productores de caseríos de la zona o pescadores de Bilbao nutren los almacenes del restaurante de material de primera calidad y frescura. Los clientes del restaurante Mina tienen la posibilidad de degustar sus platos en la barra, con capacidad para una decena de personas, o en las mesas que ocupan este pequeño local con decoración exquisita y muy adecuada con el entorno, con vistas privilegiadas a una de las zonas más bellas de Bilbao. La cocina es abierta de manera que los clientes pueden ver en todo momento la elaboración de los platos. “Esto es algo que no es muy frecuente en España pero nuestra apuesta es que la gastronomía es una experiencia y por lo tanto queremos que los clientes vivan todos los procesos de elaboración en primera persona”, comenta el responsable del local. El restaurante Mina es acogedor e íntimo, con mesas grandes y separadas unas de otras. “Hemos quitado las mantelerías y hemos puesto mesas de madera para ser más acogedores”, explica Garrido, que recuerda que la barra del local es un tronco de roble de cinto metros, un elemento singular más del establecimiento.

Lo Mejor en Gastronomía y

Álvaro Garrido

Bodegas de España

logroño la rioja

laguardia (álava) País vasco

Domecq Bodegas

Campo Viejo e Ysios Historia marcada por el éxito y la innovación

omecq Bodegas, filial del Grupo Pernod Ricard, es un referente en la oferta vitivinícola española, que cada año hace más amplia con la incorporación al mercado de nuevos vinos y nuevas variedades. El objetivo de estas innovaciones es, según sus responsables, afianzar a sus consumidores, que cada año les gusten más sus vinos, y conseguir sumar seguidores a la cultura del vino, principalmente entre el público más joven. La bodega es líder en la elaboración y exportación de vinos de calidad de España y tiene un gran prestigio en el mercado internacional ya que sus vinos se exportan a más de 70 países. La compañía, empresa vinícola líder en la D.O. Ca. Rioja, cuenta con un total de seis prestigiosas bodegas repartidas en cuatro denominaciones de origen: Rioja (Campo Viejo, Ysios, AGE), Ribera del Duero (Tarsus), Rueda (Aura) y Navarra (Vinícola Navarra). Actualmente, Domecq Bodegas cuenta con marcas tan reconocidas como Campo Viejo, Azpilicueta, Alcorta, Ysios, Tarsus, Aura y Siglo, además de la distribución en España del champagne Perrier-Jouët y de los vinos Jacob’s Creek (Australia), Brancott Estate (Nueva Zelanda), Graffigna (Argentina), y Concha y Toro (Chile). El secreto del éxito de Domecq Bodegas radica en combinar la mejor tecnología del sector con el cuidado artesanal de una bodega tradicional, dando lugar a unos vinos de sobresaliente calidad y carácter y con una identidad única, que han situado a la empresa en el primer puesto en cuanto a presencia, vanguardia vitivinícola y producción de vinos en España. La enóloga de la bodega que elabora los Campo Viejo, Elena Adell, subraya la calidad de la tecnología que incorpora el grupo “que nos permite hacer prácticamente cualquier cosa y sacar buen provecho de una cosecha aun cuando ésta no haya sido excelente”. “Antes tardabas mucho, por ejemplo, en recoger la uva. Ahora, con las tecnologías que se incorporan, tú decides el momento perfecto para recogerla y puedes sacar mucho más partido”, reitera Adell. Una de las máximas del grupo es adaptarse a los gustos de los consumidores y superar sus expectativas, ofreciéndoles una destacada gama de vinos premium que cumplen los máximos estándares de calidad. Para ello, la compañía apuesta continuamente por la I+D+I en tecnología de vanguardia, instalaciones, barricas, viñedos, sistemas de gestión sostenibles y personal humano, lo que le coloca a la cabeza del sector vitivinícola y le convierte en un referente a nivel nacional e internacional. “Uno de los pilares del grupo es la innovación, constantemente estamos investigando y

desarrollando nuevos productos”, apunta Adell, que explica que “además de mejorar e innovar en los productos que ya hacemos tratamos de lanzar cada año un vino nuevo al mercado y crear expectativa entre los consumidores para que estén alerta sobre nuestros productos”. El objetivo del grupo, según la enóloga, es que “nuestras marcas y categorías tradicionales cada año gusten un poco más a nuestros propios consumidores y al mismo tiempo que cada año posamos sorprender con algo nuevo” y avanza que “este año, por ejemplo, hemos lanzado el rosado Azpilicueta, que elaboramos con una mezcla de uva blanca y Tempranillo”. La empresa también trabaja en el fomento de la cultura del vino y con la finalidad de dar a conocer este producto entre consumidores que no están acostumbrados a beber vinos, fundamentalmente un público joven. “El consumo siempre debe hacerse con moderación y responsabilidad”, apunta Adell, que considera que “debemos encontrar un nexo de unión entre las bebidas que gustan a los jóvenes, como las cosas dulces y con gas, y el vino, hacer unos vinos de transición para acercarnos a un público que no tiene cultura de vino”. Los orígenes de Domecq Bodegas se remontan a hace más de medio siglo, en 1959, cuando se creó la primera sociedad en San Sebastián, centrada en la elaboración de vino de mesa. En 1967 se fundó la Bodega Campo Viejo, pionera en la elaboración de un gran Rioja al alcance de todos los consumidores. “Campo Viejo es una marca muy potente, en el mercado nacional es la típica marca y la que los consumidores más conocen y compran porque saben que seguro que acertarán”, dice Adell, que explica que la empresa ha creado una nueva línea dedicada en exclusiva al sector de la hostelería con la finalidad de facilitar el consumo de este vino también en bares y restaurantes. Uno de los retos que se ha marcado la compañía a corto plazo es fomentar y dar a conocer las virtudes de los vinos rosados, por lo que acaba de lanzar al mercado el primer rosado de Azpilicueta. “Los rosados son vinos que no tienen tantos seguidores como se merecen. Si lo das a probar en una bodega a los clientes les encanta, seguro que aciertas y resulta placentero, pero cuando el consumidor tiene que elegir un vino en el restaurante o en la tienda se decanta por un tinto”, dice Adell, que lamenta que “vinos rosados maravillosos estén marginados en la mesa” y destaca la apuesta de la empresa por “descubrir a los consumidores las virtudes de estos vinos”.

Lo Mejor en Gastronomía y

Elena Adell San Pedro

Directora de Enología Rioja

Bodegas de España

Camino de Lapuebla 50, 26006 Logroño (La Rioja) Tel: 941 279 900 www.campoviejo.com

Referente de la cultura vinícola de España La Bodega Campo Viejo es un referente de la cultura del vino en España. Creada en 1967 significó la popularización del vino y poner al alcance de todos los consumidores un Rioja de calidad. Con la finalidad de mejorar el proceso de producción, la empresa estrenó sus nuevas instalaciones, un moderno edificio a las afueras de Logroño, en 2001. La bodega, con más de 45.000 metros cuadrados construidos, está soterrada a más de 20 metros bajo el suelo, un hecho que la dota de unas condiciones idóneas para la crianza del vino. Esta característica le permite aprovechar las condiciones naturales y mantener la temperatura y humedad más adecuada para la crianza del vino. En estas instalaciones se agrupan tres de las marcas de más renombre de La Rioja: Campo Viejo, con un enfoque internacional y para el que se utilizan uvas de toda la denominación, Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa; Alcorta, enfocado al mercado nacional y para el que se utiliza la variedad Tempranillo de zonas situadas en Rioja Alta; y Azpilicueta, orientado al público doméstico y para el que se utiliza exclusivamente uvas procedentes de Fuenmayor de variedades Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Campo Viejo se encuentra totalmente integrada en el paisaje y es respetuosa con el medio ambiente. La arquitectura de la bodega es un referente para los amantes del sector y los responsables organizan, previa reserva, visitas guiadas a sus instalaciones con la finalidad de contribuir a fomentar y promover la cultura del vino.

Campo Viejo Reserva

Dominio de Campo Viejo

Variedades: Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Elaboración: A partir de viñedos seleccionados, y tras una elaboración a temperatura controlada, este vino reposa durante 2 años en barrica de roble y 1 año más en botella hasta completar su crianza. Nota de cata: Color rubí con ribetes dorados, brillante y profundo. Nariz compleja. Existe un buen equilibrio entre su fruta, cereza, ciruela negra, moras ya maduras y los matices cedidos por la madera durante su crianza, clavo, pimienta, vainilla y coco. Esa nariz se ve enriquecida por los aromas que se producen durante su estancia en botella. En boca es suave, equilibrado, elegante y pleno con un final prolongado.

Variedades: Tempranillo 90%, Graciano 5%, Mazuelo 5% Elaboración: Cada variedad y cada parcela por separado, cuidando la temperatura de fermentación y la maceración para obtener la mejor expresión varietal. Criado en barrica nueva de roble francés, una crianza sutil que acompañe al vino, lo amplíe, pero sin hacerle sombra. Nota de cata: Color granate oscuro. Aroma intenso, con predominio de fruta roja fresca (cereza, ciruela), junto a moras y arándanos, fundida con las notas tostadas, cacao y balsámicos. En boca es una auténtica fantasía, de gran potencia y concentración. Es fresco, perfumado, mostrándose a la vez carnoso y dulcemente tánico. Su final interminable es sedoso, graso, recuperamos los aromas tostados, el chocolate, la frutilla roja, la elegancia de su mineralización.

Azpilicueta Reserva

Azpilicueta Rosado

Variedades: Tempranillo, Graciano y Mazuelo. Elaboración: Tiene de 20 a 30 días de elaboración a una temperatura de entre 28º y 30º y una crianza de 16 meses en barricas de roble francés y americano, con diferentes tostados para potenciar los aromas de las variedades, y 20 meses en botella. Nota de cata: Presenta un intenso color rojo rubí con reflejos teja. En nariz posee unos aromas sutiles a vainilla y membrillo. En boca es suave, sedoso y de agradable persistencia.

Variedades: Viura y Tempranillo. Elaboración: Las uvas se han macerado en frío durante unas horas hasta obtener un mosto con el color, el aroma y la estructura deseados. Se ha obtenido el mosto por sangrado, para su posterior desfangado. Fermentación lenta, suave, a baja temperatura. Nota de cata: Color rosa palo, pálido, delicado. Nariz intensa, exuberante, desbordante de frutas como la piña, pomelo, lima, albaricoque, guinda, mora y frambuesa. Boca de textura chispeante, frescor ácido que alarga el eco de este vino, suave, sedoso y de agradable persistencia.

Lo Mejor en Gastronomía y

Camino de la Hoya, s/n, 01300 Laguardia (Álava) Tel: 945 600 640 E-mail: ysios@pernod-ricard.com. www.ysios.com

Moderna e integrada con el entorno La Bodega Ysios es un templo moderno consagrado al vino, que se inauguró en 2001 en Laguardia (Álava) convirtiéndose en la “bodega de autor” pionera de Rioja. El nombre evoca a la diosa de la mitología egipcia Isis, protectora de la naturaleza, de quien se dice que velaba por el éxito del proceso de transformación de la uva en vino y quien, por la fuerza del amor, devolvió la vida a su esposo asesinado, Osiris, Rey de Egipto adorado por enseñar a su pueblo a cultivar los campos. El edificio, un referente arquitectónico junto a la sierra de Cantabria, está concebido de manera que se integre perfectamente con el paisaje y se marca como objetivo ofrecer la imagen más exclusiva dentro del grupo bodeguero. Uno de los aspectos más destacados de la bodega es su cubierta. El material empleado en su acabado exterior es el aluminio natural, que contrasta con la calidez de la madera, además de optimizar las posibilidades dinámicas del edificio. Cepas antiguas, parcelación de los viñedos, vendimia y despalillado manual, maderas nuevas muy exclusivas, algunas de ellas suministradas desde bosques franceses, y un seguimiento exhaustivo durante la elaboración del vino, son los axiomas de un selectivo proceso de elaboración con el que Bodegas Ysios busca alcanzar los máximos estándares de calidad y excelencia para sus vinos. La modernidad arquitectónica se conjuga perfectamente con la elaboración de vinos de la más alta calidad para los que se utilizan las uvas de viñedos con una antigüedad media superior a los 40 años, optando por la vendimia y despalillado manual y un seguimiento exhaustivo durante el proceso de elaboración para lograr los mejores vinos.

Ysios Reserva

Ysios Edición Limitada

Variedad: 100% Tempranillo. Elaboración: Fermentación en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada sobre 28º 30º. Maceración con los hollejos entre 25 y 30 días. Crianza en roble nuevo en 50%. Predomina el roble francés 65% sobre el resto de americano y húngaro. Tiene un potencial de guarda superior a los 10 años. Nota de cata: Atractivo color rojo cereza. En aromas se presenta intenso y elegante, con predominio de frutas negras y un complejo y bien integrado fondo de finos torrefactos. En boca es potente y concentrado, con un final suave y persistente. Maridaje: Es un buen tinto para pescados grasos y por supuesto para caza o carnes. Temperatura de servicio: 14-17 ºC.

Variedad: 100% Tempranillo. Elaboración: Fermentación en depósitos de madera a temperatura controlada. Maceración con los hollejos de 26 días buscando extraer el máximo potencial polifenólico de la uva. Crianza en roble nuevo en 75%. Predomina el roble francés 90% sobre el resto de roble húngaro. Tiene un potencial de guarda superior a los 15 años. Nota de cata: Intenso color rojo rubí. Muy expresivo en aromas, combinando el carácter afrutado tipo frambuesa y grosella, con un elegante torrefacto y carácter mineral. En boca se presenta suave y sedoso, a la vez que denso y concentrado, con un agradable y persistente postgusto. Maridaje: Debido a su concentración es un vino que se recomienda para platos potentes, maridando especialmente bien con platos de cocina tradicional, carnes rojas, asados, caza de pelo y pluma. Temperatura de servicio: 14-17 ºC.

Bodegas de España

Madrid

Comunidad de madrid

99 Sushi Bar & Restaurant Referente de la comida japonesa de calidad

l grupo empresarial Bambú se ha convertido en un referente de la gastronomía para los amantes de la comida japonesa de calidad y recientemente ha ampliado su oferta con la puesta en marcha del 99 Sushi Bar en el interior del Hotel NH Collection Eurobuilding. Los hermanos Pedro y Fernando de León están detrás de esta empresa que desde su puesta en marcha, en 2005, ha conseguido hacerse con un sitio en la oferta de la capital y ha cosechado buenas críticas por parte de clientes y especialistas. Desde que los hermanos De León pusieron en marcha su proyecto ya han abierto en Madrid cinco restaurantes de cocina japonesa, que se han convertido en importantes referentes dentro del mundo de la restauración, tanto por la calidad de su propuesta gastronómica como por su constante innovación. El reconocimiento les ha llegado en forma de premios como el Premio Mejor Restaurante de Cocina Extranjera por la revista Metrópoli “El Mundo” o el Premio de un Sol por la Guía Repsol, entre otros. El grupo empresarial Bambú cuenta actualmente con cuatro establecimientos 99 Sushi Bar, en Ponzano, La Moraleja, Hermosilla y el del Hotel NH. Estos locales encarnan el éxito y el prestigio de una exclusiva y sofisticada propuesta que revolucionó el mapa gastronómico de Madrid con su marcado espíritu innovador, gracias a una filosofía inspirada en el respeto al producto y a las técnicas culinarias niponas que se plasma en cada una de las propuestas de sus innovadores locales. Además la empresa ofrece el 19 Sushi Bar, en la Gran Vía, en pleno corazón de Madrid, que se ha convertido en una de las referencias más emblemáticas de la cocina japonesa en Madrid en cuanto a criterios de calidad y precio y ofrece un ambiente perfecto para satisfacer a un público joven, cosmopolita y, sobre todo, exigente, que valora la perfecta sintonía del establecimiento. Los restaurantes de esta empresa son un lugar de obligada visita para los amantes de la cocina nipona y basan su oferta en productos de calidad tratados con las sofisticadas técnicas japonesa y añadiendo un plus de sofisticación y exclusividad en sus platos, así como un trato cercano y exquisito ofrecido por su gran equipo de profesionales. Los comensales tienen la oportunidad de descubrir nuevas sensaciones, entre otras, su famosa y crujiente Tempura de Langostino Tigre impregnada en una salsa ligeramente picante, el steak tartar de Buey de Wagyu aliñado con

aceite de sésamo y chile y acompañado con una coca de pan de alga, o la Lubina estilo Sujime sellada en aceite de oliva a alta temperatura. Otros de los atractivos de la carta son los nigiris de anguila, foie a la plancha o el sashimi de toro. El Usuzukuri de mújol con emulsión de aberquina y kizami o el bacalao negro son otras de las recetas más reconocidas y demandadas en estos establecimientos. La empresa ha querido consolidar su posición y ampliar su oferta con la puesta en marcha de un nuevo restaurante 99 Sushi Bar en el interior del Hotel NH Collection Eurobuilding, con el que añade un activo más a su lista. El espacio se consolida de esta manera como nuevo referente de la alta cocina japonesa en Madrid y nace avalado por la calidad y la apuesta por la innovación. La incorporación de 99 Sushi Bar al nuevo espacio de la cadena NH completa la oferta gastronómica más ambiciosa de la capital. En este privilegiado escenario, el último local del Grupo Bambú presenta una cocina de fusión japonesa marcada por la filosofía que caracteriza a la empresa, inspirada en la cultura japonesa y que se basa en unos productos de primera calidad, pero con una perspectiva abierta a otras culturas gastronómicas. De esta manera el local añade un toque cosmopolita a su oferta con la finalidad de acercarse más a los clientes del hotel madrileño. 99 Sushi Bar Eurobuilding es, hasta el momento, el mayor restaurante del Grupo Bambú, con capacidad para cuarenta y siete comensales en la sala, veintiocho en la terraza que se alza sobre la calle Padre Damián y siete más en la barra de sushi, desde donde los clientes pueden disfrutar en directo del trabajo del sushiman. La dirección de la cocina de todos los restaurantes del grupo está a cargo de David Arauz, que es el responsable de la cocina fría, y Roberto Limas, del que dependen los platos de cocina caliente. Los dos representan las dos vertientes más características de la cocina de 99 Sushi Bar: la tradición japonesa y una tendencia de vanguardia. Los dos chefs del grupo son los encargados de supervisar el trabajo de los 38 cocineros que actualmente componen la plantilla del grupo Bambú. En línea con la estética y filosofía del grupo Bambú, sus restaurantes presentan una decoración sobria y elegante y su última propuesta, además, incorpora nuevos elementos decorativos que vuelven a marcar distancias respecto a otros restaurantes japoneses de la capital.

Lo Mejor en Gastronomía y

David Arauz chef ejecutivo

Bodegas de España

Mónica Fernández Directora general

Roberto Limas chef ejecutivo

C/ Ponzano, 99 (Semiesquina Raimundo Fdez. Villaverde) 28003 Madrid T. 91 536 05 67

C/ Hermosilla, 4 (Semiesquina Paseo de la Castellana) 28001 Madrid T. 91 431 27 15

Técnica japonesa con productos de primera calidad Los restaurantes del grupo Bambú se caracterizan por su decoración sobria, elegante y cuidada, por su clientela selecta y por su ambiente cosmopolita. Estos establecimientos están dedicados a la alta cocina japonesa de línea tradicional que incorporan un toque vanguardista y permite a sus clientes acercarse al arte y las tradiciones culinarias de Japón sin moverse de la capital de España. Y es que entrar en uno de sus establecimientos supone para el visitante trasladarse a Japón, tanto a través de sus platos como de la filosofía que se respira en los restaurantes.

La cuidada técnica, de origen nipón, con la que los responsables de la cocina preparan los alimentos estrictamente seleccionados y delicadamente mantenidos da como resultado un excelente plato que los comensales pueden degustar en un ambiente amable y con una decoración sencilla y selecta. La oferta se completa con un excelente servicio y su exclusiva decoración, que da como resultado un lugar pensado para descubrir los sabores y texturas que encierra la alta cocina japonesa. La carta de estos establecimientos presentan desde los platos más clásicos de la cocina tradicional nipona hasta los

Lo Mejor en Gastronomía y

C/ Estafeta, 2 (Urbanización La Moraleja) 28109 Alcobendas (Madrid) T. 91 650 31 59

platos más vanguardistas e innovadores. Los clientes tienen la oportunidad de ver la elaboración de los platos en directo y sorprenderse con propuestas que invitan a adentrarse y descubrir el mundo de la gastronomía nipona. La inmejorable relación entre calidad y precio de este grupo empresarial ha convertido a sus restaurantes en referencia gastronómica en Madrid, que completan su oferta con una cuidada carta de vinos con más de 300 referencias para maridar cualquier plato. Los establecimientos ofrecen un menú degustación de sus platos más representativos para que los clientes se puedan aproximar

Bodegas de España

C/ Padre Damián, 23 (Esquina con Alberto Alcocer) 28036 Madrid T. 91 359 38 01

a la variedad y la riqueza de su oferta. El hamachi de pez limón con vinagreta de cítricos y ponzu, el usuzukuri de mújol con emulsión de arbequina con huevas de pez volador, el roll de anguila o el sabroso bacalao negro marinado en miso rojo se cuentan entre sus platos más destacados. De la carta destaca también, como no podría ser de otra manera, el sushi por piezas, de atún, salmón, erizo, toro o huevas de salmón, que se prepara delante del cliente, pero también se suceden otras variedades de la cocina japonesa, como cóctel de erizos en tempura y carpaccio de toro.

leza (rioja alavesa) País vasco

Pagos de Leza Un espacio para sentir y vivir el mundo del vino

n el corazón de Rioja Alavesa, en un marco incomparable y a los pies de la Sierra de Cantabria, se alza la Bodega Pagos de Leza. Las bodegas Pagos de Leza, en el municipio alavés de Leza, es más que un espacio en el que hacer buen vino y pretende convertirse en un proyecto para acompañar a sus visitantes en el descubrimiento de la cultura vitivinícola. La bodega hunde sus raíces en un largo pasado pero tiene los ojos puestos en el futuro y cuenta con un afianzado proyecto que la convierte en un referente tanto desde el punto de vista vinícola como también del enoturismo.

La bodega nace de la tradición familiar de los Santamaría López, que durante 4 generaciones se han dedicado a la elaboración y comercialización de vinos en Rioja Alavesa. Actualmente, al frente del proyecto está Gloria Santamaría, que ejecuta con maestría y decisión el proyecto previsto para estas instalaciones. El proyecto de nueva construcción está ubicado en Leza y arquitectónicamente integrado e inspirado en la Sierra de Cantabria y en los viñedos, de los cuales, cuidados con esmero y profesionalidad, se obtienen vinos de calidad que conjugan la tradición y las últimas tecnologías. La bodega es relativamente nueva ya que sus actuales responsables comenzaron a trabajar en ella en 2010. “El proyecto es mucho más antiguo, comenzamos a ejecutarlo en julio de 2005 pero diversos problemas administrativos nos obligaron a retrasar la puesta en marcha de la bodega”, comenta la responsable del negocio, que asegura orgullosa que “la bodega cumple con todas las normas que marca la Unión Europea, desde el drenaje de las viñas hasta el soterramiento de los servicios, como luz, agua o teléfono, y la presencia de energías renovables con la instalación de placas solares”. El proyecto para la puesta en marcha del negocio tuvo un coste aproximado de 200.000 euros, “un coste elevado pero que nos hace cumplir todas las normativas”, explica Santamaría. La responsable de la bodega asegura que “también hemos aportado mucho al entorno con la construcción de importantes vías de comunicación” además de “la puesta en marcha de un proyecto importante de enoturismo que supone un beneficio para la zona”. Santamaría asegura que “elegí este espacio para poner en marcha mi proyecto porque buscaba algo donde hubiera habido vida, comercio y casas. Aquí hacía tiempo había habido un monasterio, viviendas y tiendas y para mí era como devolver un poco de aquella época a la actual”. Santamaría tuvo claro desde que comenzó a gestar el proyecto que “teníamos que hacer algo muy diferente a la oferta que ya tenía la zona y nos decidimos

por apostar claramente por el enoturismo, que se estaba trabajando a pequeña escala”. El enoturismo, asegura Santamaría, “sirve para dar a conocer a los visitantes la cultura del vino, que se sientan bodegueros por un día, que aprendan a amar este mundo y que aprecien los buenos caldos”. Periódicamente en las instalaciones de Leza se realizan visitas guiadas a las bodegas y otras actividades relacionadas con el turismo aunque, a pesar de la presencia de turistas, la bodega está plenamente operativa. Los turistas que participan en las iniciativas de las bodegas pueden sumergirse en la vida agrícola y meterse perfectamente en la piel del bodeguero ya que las actividades prevén desde participar en una vendimia nocturna hasta la elaboración del vino, siguiendo los diversos pasos para conseguir los caldos. El resultado final también llega al mercado con el nombre de Penumbra. El proyecto que encabeza Santamaría también pasa por un Viñedo Experimental, la plantación de un viñedo de dos hectáreas de la variedad Tempranillo, como base de la futura elaboración de un vino de pago y de la obtención de levaduras autóctonas para las fermentaciones de nuestros vinos; o la repoblación de árboles autóctonos con la finalidad de recuperar árboles frutales como el melocotón de viña, manzano de sidra, nogal, peral o membrillero, que antaño estaban presentes en las lindes de los viñedos de Rioja Alavesa y en las márgenes de los arroyos y regatos y, que durante su floración y polinización aportaban sus aromas a las uvas que luego se emplearían en la elaboración de los vinos. El proyecto se completa con la puesta en marcha de un centro multidisciplinar, un espacio en forma de racimo de uva donde dar cabida a eventos, convenciones o seminarios, girando todo ello alrededor de un aula gastronómica donde poder demostrar las habilidades culinarias. “Queremos seguir trabajando y apostando por el turismo pero más que un hotel, queremos hacer un centro de convenciones, un espacio para que las empresas puedan hacer sus reuniones o presentaciones”, comenta Santamaría, que reconoce que “en la zona hay disponibilidad de plazas hoteleras pero no tanto de zonas de negocios”. Para desarrollar el proyecto de manera integral, los responsables de la bodega han dotado las instalaciones de espacios específicos como un restaurante donde se marida la gastronomía y los vinos de bodega; el wine-bar, un espacio de líneas modernistas pero al tiempo acogedor donde catar nuestros vinos por copa; o una tienda vanguardista donde adquirir los productos propios de la empresa, como vinos, frutas de temporada, aceite o vinagres.

Lo Mejor en Gastronomía y

Gloria SantamarĂa

Propietaria

Bodegas de EspaĂąa

EDITOR CRIANZA Variedad: Tempranillo Elaboración: Uva despalillado, control de fermentación Crianza: Barrica de roble americano, 12 meses Envejecimiento: En botella, 6 meses Nota de cata: Color rojo cereza brillante. Aroma fino y delicado, notas de vainilla con pinceladas de frutas rojas. En boca es muy suave, redondo y sabroso donde se reflejan claramente los sabores propios de la crianza con recuerdos de fruta. Con gusto largo y persistente. Maridaje: Legumbres, verduras, entremeses, fiambres, carnes blancas, caza menor, asados de ternera y quesos.

EDITOR JOVEN

Variedad: Tempranillo Elaboración: Maceración carbónica y despalillado. Control térmico, fermentación alcohólico y maloláctica. Nota de cata: Limpio y brillante. Color rojo mora intenso con irisaciones violáceas. Capa media alta. Aroma a fruta y varietal muy intensos y persistentes. En boca es afrutado con cuerpo, taninos suavizados y una acidez que proporciona un frescor sin alterar su suavidad. Maridaje: Vino adecuado para embutidos, legumbres, verduras, pastas, carnes blancas y quesos.

Ángel SANTAMARÍA RESERVA

Variedad: Tempranillo Elaboración: Uva despalillada. Control térmico, fermentación alcohólica y maloláctica. Periodo de maceración 30 días. Crianza: Barrica de roble, 28 meses. Envejecimiento: En botella. Nota de cata: Vino brillante de color rojo cereza capa media alta. Aroma fino, delicado, intensas notas torrefactas y especiadas con fondo afrutado que recuerda su origen. En boca encontramos un vino desarrollado, suave con taninos delicados y dulces, redondo, equilibrado y armonioso. De larga persistencia. Vino con muy buena evolución para conservar. Maridaje: Embutidos ibéricos, patés fuertes, caza mayor, carnes rojas, quesos fermentados.

Un vino para cada ocasión De las bodegas de Pagos de Leza salen cada año más de 400.000 botellas de excelentes caldos, ideales para acompañar buenas comidas o para compartir durante un encuentro de amigos. Además, ser más que una bodega, ser un proyecto de enoturismo, implica ofrecer espacios abiertos a la cultura del vino, al conocimiento sobre su elaboración, a disfrutarlo desde experiencias y actividades singulares. Unos de los vinos más conocidos son los Editor, en su versión crianza y joven, que nace de la unión entre la tradición elaborado de vinos de Rioja, avalada por cuatro generaciones, y el trabajo en un nuevo proyecto de viticultura, enología, enoturismo. El buque insignia de la marca es el Ángel Santamaría, que nace como homenaje al padre de la actual propietaria de las bodegas, Las uvas que se utilizan para la creación de esta gama

Ángel SANTAMARÍA BLANCO CRIANZA Variedades: 75% Viura y 25% Malvasía. Elaboración: Vendimia seleccionada. Maceración preferrmentativa a baja temperatura. Fermentación alcohólica en frío. Crianza: 12 meses barrica americana. Envejecimiento: 6 meses botella. Nota de cata: Limpio y brillante. Color amarillo dorado. Aroma muy intenso, notas a vainilla con fondo de frutas amarillas y verdes, con matices florales. En boca, alegre, sabrosa bien equilibrado con un final largo y muy agradable. Maridaje: Vino adecuado verduras, pasta, pescados, marisco y carnes blancas.

Lo Mejor en Gastronomía y

PENUMBRA TINTO Variedad: Tempranillo Elaboración: Recolección nocturna. Maceración carbónica. Control térmico, fermentación alcohólico y maloláctica. Nota de cata: Limpio y brillante. Color rojo picota intenso con irisaciones violáceas. Capa alta. Aroma muy intenso a frutas rojas y negras con notas florales. En boca, entrada suave, afrutado con cuerpo, taninos suavizados y una acidez que proporciona un frescor sin alterar su suavidad. Final Largo y persistente. Maridaje: Vino adecuado para embutidos, carnes y quesos.

PENUMBRA BLANCO

se reciben en la bodega en cajas de 15 kilos procedentes de los viñedos más antiguos y su envejecimiento tiene lugar en barricas de roble francés. Los vinos Penumbra son una edición limitada y un guiño al enoturismo ya que se crean a partir de las uvas que recolectan los participantes en la vendimia nocturna que organiza la empresa para promocionar la cultura del vino. Un conjunto de aromas y sensaciones transportan al cliente a los sabores de los antiguos vinos elaborados por el método de maceración carbónica. Las propuestas de la empresa se completan con los vinos de autor, tres vinos preparados en tres maderas diferentes y creados con las uvas de las viñas más antiguas, plantadas a mediado del siglo XX, realizando la fermentación en barricas de diferentes robles.

Variedades: 75% Viura y 25% Malvasía. Elaboración: Vendimia seleccionada. Maceración prefermentativa a baja temperatura. Interrupción de la fermentación. Nota de cata: Limpio y brillante. Color amarillo pálido. Aroma muy intenso, notas a frutas dulces amarillas y verdes con matices florales blancos. En boca, suave muy goloso, sabroso bien equilibrado con un final largo y muy persistente. Maridaje: Vino adecuado pasta, pescados, marisco.

TINTO DE AUTOR Variedad: Tempranillo grano menudo de viñas de gran antigüedad. Elaboración: Vendimia Seleccionada. Uva despalillada y semiestrujada. Control térmico, fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica en barrica Francesa y/o americana. Periodo de maceración 22 días. Crianza: 3 meses en barricas francesas y/o americana. Envejecimiento: 4 meses en botella. Nota de cata: Limpio y brillante. Color rojo violáceo. Capa alta. Aroma de buena intensidad y original, notas de frutas rojas y los típicos de cada madera completan el afrutado original de la uva, con buena persistencia. En boca, vino con cuerpo suave, redondo, bien estructurado en sus formas, equilibrado y con una durabilidad gustativa buena. Maridaje: Vino adecuado para embutidos, legumbres, verduras, pastas, carnes blancas y quesos.

BLANCO JOVEN Variedades: 75% Viura y 25% Malvasía. Elaboración: Vendimia seleccionada. Maceración prefermentativa a baja temperatura. Fermentación alcohólica en barrica. Crianza: 3 meses barrica americana. Envejecimiento: 6 meses botella. Nota de cata: Limpio y brillante. Color amarillo con matices dorado. Aroma muy intenso, notas a frutas amarillas y verdes, con matices florales blancos; pinceladas de vainilla. En boca, alegre, sabrosa bien equilibrado con un final largo y muy agradable. Maridaje: Vino adecuado pasta, pescados, marisco y carnes blancas.

Bodegas de España

Marbella (Málaga) Andalucía

Restaurante El Lago Una propuesta innovadora con una cocina atrevida

l restaurante El Lago es el lugar de referencia para los amantes de la cocina innovadora y elaborada con productos de kilometro cero de indudable calidad, dos características que han hecho merecedor al establecimiento de una perseguida estrella Michelin, que obtuvo en el año 2005, consiguiendo de esta manera el reconocimiento de la crítica. Esta propuesta gastronómica tiene la peculiaridad de estar enclavada en un campo de golf, en la urbanización Elviria Hills de Marbella, y ofrece el marco incomparable de un lago y un campo de golf en el que disfrutar de la cocina de calidad y de autor de sus creadores. El establecimiento abrió sus puertas en el año 2000 de la mano del grupo empresarial Greenlife Estates, que tenía la idea de crear un restaurante innovador, con una cocina atrevida y un servicio muy personalizado. La bodega mantiene esa misma línea, con más de 300 referencias nacionales es una carta muy exclusiva en constante renovación con las últimas tendencias del mercado. En el año 2012 los responsables del local lo han reformado, actualizado y redecorado incluyendo en el nuevo diseño interior algunas de las mejores fotografías de la colección de Lavazza. Paco García, director del establecimiento durante sus quince años de existencia, reconoce que “los inicios fueron un tanto peculiares pero estamos muy contentos con el resultado final, que nos ha permitido conseguir una estrella Michelín, un hecho que no es muy normal teniendo en cuenta que estamos enclavados en un campo de golf donde la gente lo que más demanda es poder comer de manera rápida y ligera para poder seguir practicando este deporte”. El restaurante El lago replica el modelo del restaurante Vicente, la venta de comidas que regentaba la familia de Paco García. “Mi familia se dedicaba a la restauración en este restaurante de menú y comidas. Allí me crié y comencé mi trayectoria profesional hasta que a los 20 años opté por formarme profesionalmente y me matriculé en una escuela de gastronomía de Málaga”, explica García, que posteriormente completó su formación con estancias en diversos países europeos, desde Inglaterra hasta Escocia o Alemania donde fue empapándose de conocimientos y ampliando sus conocimientos. “Cuando volvía a la casa familiar nos encontramos los tres hermanos, todos nosotros vinculados a la gastronomía, en un mismo lugar y convertimos la venta en una casa de comidas durante el día y un espacio gastronómico por la noche”, recuerda Paco García que explica que “el boca a boca nos fue dando a conocer en la zona”. El responsable de la

empresa que puso en marcha el campo de golf también era conocedor de esta iniciativa ya que era un cliente habitual de la casa de comidas de la familia. “Le gustaban los guisos de la casa y nos animó y llevó de la mano para implantar el mismo modelo en el nuevo campo de golf”, explica Paco García, que comenta que “tenemos dos perfiles de clientes muy diferentes, durante el día los usuarios del campo de golf y durante la noche las personas que vienen a disfrutar de la gastronomía creativa y la alta cocina”. La actividad en el restaurante El Lago comienza a primera hora de la mañana con el servicio de desayuno, a medio día se preparan comidas sencillas pero de gran calidad y por la noche el espacio se convierte en un restaurante gastronómico. “Las comidas que servimos a medio día son sencillas pero de una gran calidad, se trata de una carta ligera pero de una calidad extraordinaria. Deben ser platos relativamente fáciles y sencillos para que los clientes puedan comer rápido y seguir jugando, que al fin y al cabo es lo que quieren, pero consideramos que la cocina sencilla no debe estar reñida con la calidad”, comenta García. Ensaladas, pastas, carnes y guisos son algunas de las propuestas que los clientes pueden encontrar en el centro del día en el restaurante El Lago en una carta dinámica, rápida y económica. Por la noche el lugar se transforma y durante las cenas presenta una cocina de vanguardia sencilla pero llena de sabor, basada principalmente en los productos de la tierra a los cuales se aplica la mejor técnica de elaboración. “Hacemos una cocina creativa con mucho gusto y nuestro objetivo es que el cliente no se vaya indiferente y para ello lo tenemos que hacer muy bien”, comenta García, que explica que “nuestro referente es la cocina fresca y moderna y tratamos de huir de la cocina afrancesada que estuvo tan de moda en la zona en años anteriores”. Las propuestas del restaurante El Lago está inundadas de productos de la tierra. “Esta es precisamente la seña de identidad de la casa, queremos potenciar y dar a conocer los productos de la zona por lo que el 80% de los productos que utilizamos son de kilómetro cero, del entorno inmediato”, explica el director. En la cocina del restaurante El Lago se da principal protagonismo, por ejemplo, al chivo malagueño, característico de la zona que comienza a ser reconocido pero que cuando se introdujo en El Lago era un perfecto desconocido, o a las almendras marcona “que son una señal identitaria de Málaga, tanto o más que las aceitunas de Álora, las únicas de España con denominación de origen”.

Lo Mejor en Gastronomía y

Paco García director

Bodegas de España

ollauri (la rioja) la rioja

Bodegas Beronia Vinos clásicos con vocación innovadora y vanguardista

as bodegas Beronia enriquecen la denominación de origen de La Rioja con una amplia propuesta de vinos de una línea clásica elaborados con la mejor selección de uvas de diversas variedades. La empresa se fundó en el año 1973 y su nombre hace referencia a la historia de las tierras sobre las que se asienta. En el siglo III a.C., la zona conocida actualmente como La Rioja estaba habitada por los berones, un pueblo guerrero celta, cuyos primeros poblados en Tricio, Varea y Leiva, demarcaron los límites de la región de Beronia, lo que actualmente es La Rioja. Con el nombre de la bodega, los promotores quisieron rendir homenaje a los orígenes de la tierra. Un grupo de amigos empresarios relacionados con el sector del vino tomó la decisión en 1973 de crear una bodega y partir de su trabajo, dedicación y saber hacer han conseguido que las Bodegas Beronia se conviertan en unas bodegas de referencia en el panorama vitivinícola de España y son conocidos y apreciados sus reservas y grandes reservas que crean al más puro y tradicional estilo de Rioja. Fue en el año 1982 cuando Beronia se unió a González Byass. Esta bodega de Ollauri (Rioja Alta) y una de las más emblemáticas de la Denominación de Origen Rioja, superó sus expectativas iniciales y comenzó a afianzarse en el mercado nacional e internacional, consiguiendo situarse entre las 6 bodegas de referencia españolas riojanas. Los responsables de la bodega reconocen que uno de los secretos del éxito de los caldos que fabrican radica en la calidad de las uvas, que se cultivan en un enclave privilegiado al contar con la Sierra Cantabria, al norte, y con la Sierra de la Demanda, al sur, accidentes geográficos que resguardan a los campos de vides de las influencias atlánticas. De la misma manera, la riqueza de minerales aportada por el río Ebro hace de esta zona un lugar único para la producción de vinos de la más alta calidad. Los diferentes microclimas y tipos de suelos aportan una variedad organoléptica que se traduce en una interesante complejidad y marcado carácter de los vinos. La bodega cuenta con un parque de más de 25.000 barricas, de edad media inferior a los 5 años, y 35 hectáreas de viñedo propio que rodean la bodega: 10 de más de 60 años y 25 de nueva plantación. Además, el equipo técnico de Beronia controla unas 850 hectáreas de viñedos especialmente seleccionados de Rioja Baja y Rioja Alta, situadas en un radio de 10 kilómetros y de las cuales 50 son de más de

60 años, siendo la edad media del viñedo en torno a los 30 años. De estos campos nacen las uvas con las que posteriormente se elaboran los reconocidos caldos de esta casa. Las variedades de uva con las que trabaja la bodega son las autorizadas en la D.O.Ca. Rioja, de las que destacan Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Garnacha y Viura. Todas las uvas que se utilizan en la elaboración de los vinos de Beronia se obtienen de viñedos que se seleccionan cuidadosamente, parcela por parcela. Los acuerdos con los más de 200 viticultores que les proveen son de largo plazo y con una cooperación constante durante todo el año. Los técnicos de la bodega recorren las fincas para controlar su funcionamiento y para asegurar que el uso de fertilizantes y productos fitosanitarios se reduzca lo máximo posible sin ninguna merma en calidad de las uvas ni en estado sanitario. Además, Bodegas Beronia promueve una agricultura sostenible a todos los niveles, y la protección de medio ambiente es una constante. El 95% de los vinos de Beronia son tintos, con vocación de realizar largas crianzas en barricas de roble francés, roble americano, o roble mixto, que tienen las duelas de roble americano y los fondos de roble francés, que aportan al vino una mayor complejidad de sensaciones. En la nave subterránea, con temperatura y humedad idóneas, reposan los vinos tintos, que realizan su crianza en 29.500 barricas, que cada cuatro meses se trasiegan. Un importante factor de calidad es la edad media de las barricas, de tan sólo cuatro años. La madera ennoblece al vino, aunque, posteriormente, los vinos tintos de la bodega realizan una crianza en botella, donde alcanzan la finura y equilibrio necesario antes de salir al mercado. Bodegas Beronia ha evolucionado y ampliado sus instalaciones para adaptarlas a las nuevas necesidades del sector. Con un objetivo de futuro claro, apuesta por un crecimiento sostenido basado en la calidad y el saber hacer. Los premios y reconocimientos continuados avalan la calidad de los vinos de Bodegas Beronia. La búsqueda de la excelencia está presente en todo el proceso de elaboración del vino. En 1999 obtuvo la Certificación Internacional de Calidad ISO 9002/94, siendo una de las primeras empresas vitivinícolas en recibirla. Posteriormente en el año 2000 se certificó su sistema de gestión medioambiental bajo la norma ISO 14001/96, siendo asimismo una de las bodegas pioneras en obtener esta certificación internacional.

Lo Mejor en Gastronomía y

Matías Callejas

Enólogo y director técnico

Bodegas de España

BERONIA GRAN RESERVA Variedades: 87% Tempranillo, 8% Mazuelo y 5% Graciano. Crianza: Mínimo 24 meses de crianza en barricas de roble francés, madura durante al menos tres años en la botella. Nota de cata: limpio y brillante. Intensidad media-alta. Rojo guinda, con ligeros tonos teja. En nariz es franco, fino e intenso, con matices especiados, vainilla y balsámicos. En boca es vinoso pero suave y aterciopelado, llena el paladar. Sabroso y estructurado, con sensaciones tánicas. Bien equilibrado entre fruta madura y madera. La salida es armónica y persistente.

BERONIA CRIANZA

Variedades: 82% Tempranillo, 14% Garnacha y 4% Mazuelo. Crianza: 12 meses en barricas mixtas de roble francés y americano. Nota de cata: color rojo rubí-granate, limpio y brillante, es de intensidad alta. Presenta aromas a frutas del bosque, fresa, frambuesa y regaliz, sobre un fondo de notas de vainilla, torrefactos y especiados. Vino bien estructurado y amable al paladar. Buen equilibrio entre fruta y madera. En el final de boca aparecen tonos de pan tostado, torrefactos y regaliz.

BERONIA VIURA

Variedades: 100% Viura. Método de elaboración: Vino de marcada personalidad debido a su elaboración. Maceración en frío del mosto en contacto con las pieles consiguiendo extraer al máximo los aromas primarios procedentes de la variedad. Nota de cata: amarillo verdoso, con matices nacarados. Limpio y brillante. En nariz presenta aromas primarios florales con matices de arbusto silvestre y heno fresco. Tiene un fondo de manzana, piel de melocotón y membrillo. En boca sorprende con multitud de sensaciones en el paladar. Es vigoroso y frutal, con mucha manzana, piña y albaricoque.

BERONIA ROSADO

Modernidad y tradición Las Bodegas Beronia, que pertenecen al Grupo González Byass desde 1982, destacan por su filosofía basada en reunir lo mejor de la tradición y la modernidad. Una importante inversión en I+D, respeto por el medio ambiente, y la continua renovación del parque de barricas son otras de las principales características de esta empresa de la que salen los mejores caldos de La Rioja. Actualmente, Bodegas Beronia elabora 12 vinos en los que se conjuga la mejor tradición riojana con una clara apuesta por la innovación y la vanguardia. La empresa elabora una línea clásica de vinos elegantes y equilibrados que cuenta con un Rosado, Crianza, Reserva, Gran Reserva y Viura joven. Su vocación innovadora y vanguardista le han llevado a incorporar una interesante gama de vinos

Variedades: 100% Tempranillo Método de elaboración: Elaborado mediante un proceso de maceración en frío previo al sangrado para obtener el color deseado. La fermentación se realiza lentamente a 16º-18º C. Nota de cata: Brillante e intenso color rosa frambuesa con reflejos nacarados. Con una atractiva nariz de frutos rojos como fresa y grosella sobre fondo de pétalos florales. Explosión frutal de cereza y fresa mezcladas con sensaciones aterciopeladas. En boca, fresco y amable. Vino largo y persistente

BERONIA ECOLÓGICO

Variedades: 100% Tempranillo. Crianza: 6 meses en barricas de roble mixto. Mediante trasiegos semestrales se consigue una evolución pausada y armónica de sus caracteres. Permanece un tiempo en botella antes de salir al mercado. Nota de cata: de atractivo color rojo picota y de intensidad alta. Limpio y brillante. Compleja y profunda nariz con intensos aromas especiados sobre notas balsámicas, matices de cedro y toques de regaliz, chocolate y avellanas, sin olvidar las frutas como cereza y frambuesa. Es un vino bien estructurado y amable al paladar. Sabroso y fresco. Equilibrado en fruta y aromas de crianza en madera. Tanino agradable y dulce.

Lo Mejor en Gastronomía y

COLECCIÓN BERONIA VARIETALES BERONIA TEMPRANILLO ELABORACIÓN ESPECIAL Variedades: 100% Tempranillo. Crianza: 9 meses en barrica de roble americano. Método de elaboración: doble fermentación en barricas nuevas de roble americano con alto nivel de tostado. Esta técnica resulta novedosa en un tinto de Rioja. Nota de cata: es un vino novedoso de carácter singular debido a su especial elaboración, con un color cereza picota, limpio y brillante. Tiene aromas frutales y de regaliz, mezclados con matices ahumados. En boca, presenta un paladar suave, pero complejo, propio de un vino que ofrece las sensaciones para disfrutar de algo diferente.

BERONIA MAZUELO RESERVA

monovarietales compuesta por Tempranillo de Elaboración Especial, Viura fermentado en barrica, Graciano y Beronia Mazuelo Reserva, siendo la única bodega riojana que elabora este vino de la variedad Mazuelo con categoría de reserva. La gama se completa con dos vinos de alta gama: Beronia Selección 198 Barricas y Beronia III a.C. Cabe destacar también el espíritu innovador de la bodega, que gracias a la constante inversión en I+D llevada a cabo por los responsables de Beronia han hecho posible el desarrollo de la viticultura ecológica y ofrece un Beronia ecológico elaborado con uva Tempranillo, con un atractivo color rojo picota y de intensidad alta.

Beronia Mazuelo Reserva es un vino único en su estilo en La Rioja, por estar elaborado únicamente con Mazuelo y categoría de reserva. Variedades: 100% Mazuelo. Crianza: 24 meses de crianza en barricas de roble americano y francés con un mínimo de un año en botella. Nota de cata: rojo picota granate con tonos ocres suaves. Cubierto. Limpio y brillante. Sensaciones florales junto con vainilla y compota de mora. Hay tonos balsámicos, cuero, especias y frutos secos con pasas. Su paladar es muy estructurado, con sensaciones fuertes aglomeradas en un principio. Tabaco, vainilla, cueros, leñoso. Es un vino tánico, largo, sensación ácida.

BERONIA GRACIANO Variedades: 100% Graciano. Crianza: 4 meses en barrica de roble francés y alrededor de 8 meses en botella. Nota de cata: granate profundo con reflejos violáceos que denotan su juventud. Limpio y brillante de capa alta. Aromas florales, marcada violeta, con notas de chocolate y menta sobre un fondo de madera especiada y toques minerales que muestran una compleja nariz. La boca es amplia y carnosa, fresca y de equilibrada acidez. Bien estructurado. Se aprecian los matices minerales de la nariz. Vino de largo posgusto.

BERONIA PREMIUM BERONIA III a.C Vino de edición limitada a 5.000 botellas que solo se elabora en añadas excelentes, con uvas procedentes de viñedos viejos, de más de 60 años. Variedades: 88% de Tempranillo, 7% de Graciano y 5% de Mazuelo. Crianza: 15 meses en barricas nuevas de roble francés Nota de cata: atractivo y vivaz rojo cereza picota, de elevada intensidad. Terso, límpido y brillante. En nariz presenta limpios aromas especiados y afrutados que se combinan con sugerentes toques minerales. Acertados mentolados y esencias balsámicas en su justa medida. Cálido en boca, recuerda a fruta madura finamente armonizada con taninos dulces de la madera y elegantes mentolados. Su potente y equilibrada estructura le otorga untuosidad con una salida larga y amable.

Bodegas de España

amorebieta-etxano (bizkaia) país vasco

Restaurante

Boroa Jatetxea Un lugar de ensueño en plena naturaleza

ocina vizcaína arraigada. Más de veinte años redescubriendo y evolucionando platos propios de toda la vida en una búsqueda continua de innovar y sorprender a los comensales. Es la carta de presentación del Restaurante Boroa Jatetxea, ubicado en plena naturaleza, en un caserío del siglo XV, restaurado con un escrupuloso respecto hacia su arquitectura original. El 17 de marzo de 1997 abrió sus puertas con un amplio parking y una terraza exterior, rodeada de robles centenarios, todo un conjunto que hacen de este rincón de Vizcaya, un lugar con encanto y lleno de magia. Un espacio que todo amante de la buena cocina debe conocer. Tanto es así, que su buen hacer les ha valido estar entre los restaurantes más reconocidos del país y uno de los privilegiados que completan la ansiada lista de Estrellas Michelin, guía en la que Boroa está incluido desde el año 2009. La pareja profesional formada por Mª Asun Ibarrondo y Javier Gartzia, como jefe de cocina, ha dado grandes frutos. Juntos comenzaron una andadura empresarial en los primeros meses de los años 90 y desde entonces han sido inseparables. Su buen hacer ha convertido al Restaurante Boroa en un referente de la cocina vasca, un lugar cuyo santo y seña es la cocina tradicional, pero sin dejar de lado la innovación, constante en la cocina de Javier Gartzia. Un chef que ha sabido darle al restaurante lo necesario para ocupar un lugar privilegiado en las guías de medio mundo, tanto en cocina como en la filosofía que todo gran restaurante debe tener, la personalidad propia que brilla sin duda en el Boroa Jatetxea. Juntos nos desvelan lo que para ellos ha sido el secreto de su gran éxito. “La experiencia acumulada, traída de diferentes establecimientos y negocios en los que hemos trabajado, la experiencia que hemos puesto en el Boroa ha sido un factor fundamental. Al mismo tiempo, hicimos una apuesta arriesgada, pero con plena confianza en nosotros mismos y nuestro trabajo y salió bien”, aseguran orgullosos cuando echan la vista atrás y contemplan los años depositados en el Restaurante. Además, señalan, para destacar frente al resto hay algo que según Mª Asun y Javier no puedes dejar pasar y es que “hay que ajustar los precios al máximo y ser competitivos, siempre dando la mejor materia prima, es el secreto para que un restaurante funcione. Apoyado en el equilibrio entre la cocina y la sala”, resaltan ambos. La materia prima de calidad está presente en todos los platos, con sugerencias estrella como puedan ser las de pescados

recién traídos del mar o espectaculares carnes cocinadas a la brasa. Todo ello se puede encontrar en su menú degustación compuesto por un Chupito de gazpacho de tomate y cereza, seguido de Bombón de foie y txakoli Itsasmendi vendimia tardía en cubierta de palomitas, para continuar con una Amanita y trufa en huevo de cristal sobre nido crujiente. También encontramos dentro del menú de la casa un suculento Bonito de Bermeo con tapenade en tosta de pan de maíz y una Colita de cigala al vapor de percebes vegetales con guacamole y espuma de hinojo. No podía faltar en la ambiciosa propuesta un Arroz caldoso de moluscos con bogavante, espárragos trigueros y aroma de curry. En lo referente a carné, la degustación contempla también un Lomo de rodaballo asado a la brasa, tirabeques y merengue de pilpil, además de un Rulo de paleta de lechazo rellena de manzanas de canela y tallos de salsifí salteados. La digestión será más fácil con el mojito, que también está incluido, para acabar con un Financier de melocotón, glaseado especiado y helado de yogurt. Todo ello a un precio más que asequible tratándose de un restaurante Michelin, de unos 70 euros. Además de poner su mejor hacer en la mesa, tanto Mª Asun como Javier, tenían una idea en mente cuando adquirieron el antiguo caserio del siglo XV, y es que dicho enclave privilegiado de Amorebieta pudiera acoger eventos de todo tipo, como reuniones empresariales, grandes comidas familiares y bodas para unas 140 personas, aproximadamente. Su sueño se ha visto con el paso de los años hecho realidad y hoy en día son un lugar de referencia para este tipo de eventos, ofreciendo la posibilidad de hacer incluso ceremonias en su misma terraza. Pero las novedades han sido siempre una constante en la vida de este restaurante, así, visitando su página web el cliente también podrá encontrar una selecta Boutique Online, una forma de acercar al público la amplia y variada bodega con la que cuenta Boroa Jatetxea, “con una exclusiva colección de vinos diferentes nacionales e internacionales”, destaca Javier. Con apenas 20 años el Boroa tiene mucha historia que contar a sus espaldas, pero también tiene un largo camino por delante, ya que nuevas generaciones trabajan por seguir el legado de este lugar de ensueño, ubicado en plena naturaleza. Se trata de los hijos de Mª Asun Ibarrondo, Jon y Ander, que acompañados por el joven y prometedor chef Íñigo Elorriaga, confeccionan un equipo de liderazgo que dará mucho que hablar en un futuro próximo.

Lo Mejor en Gastronomía y

Mª Asun Ibarrondo y Javier Gartzia

Bodegas de España

san vicente de la sonsierrra la rioja

Bodegas Contador Vino elaborado con mimo y excelencia

a experiencia y los conocimientos adquiridos por Benjamín Romeo a lo largo de su trayectoria profesional le han servicio para crear unos de los mejores caldos de Rioja en las Bodegas Contador. Ubicada en San Vicente de la Sonsierra, los vinos nacen de las viñas que se cultivan especialmente para elaborar los caldos que han dado prestigio y nombre a la zona en todo el mundo. Benjamín Romeo, alma mater de este proyecto, es un enólogo y viticultor con espíritu renovador, conocedor de la viticultura y enología francesas, con experiencia en tierras riojanas y capaz de producir vinos de altísima calidad desde su bodega personal. “Mi relación con el vino empezó cuando nací porque me he criad entre cepas y todas las generaciones de mi familia se han dedicado a la viña”, recuerda Romeo que explica que “antes lo que se hacía en Rioja era criar la viña, hacer el vino y venderlo a granel porque habían cuatro bodegas que comercializaban todo el vino”. Después de sus estudios de enología en la capital y de trabajar como responsable de reconocidas y prestigiosas bodegas españolas, Romeo comenzó a dar forma a una idea que rondaba en su cabeza desde hacía años: crear su propia bodega para elaborar caldos de calidad, creados con mimo y con la dedicación necesaria. “Tenía los viñedos, que pertenecían a mi familia, y comencé a crear vinos en el garaje de la casa de mis padres, decenas de pruebas hasta conseguir las creaciones que me gustaron”, explica Romeo, que recuerda que “el mercado me admitió bien y decidí apostar por un proyecto más ambicioso como poner en marcha una bodega, algo muy importante porque requería una inversión muy importante para mí solo”. Gran conocedor de los mejores viñedos de la zona, Romeo seleccionó pequeños majuelos en los alrededores de la población que tuvieran las condiciones que demandaba para poder comenzar a ejecutar el proyecto que había ideado en el garaje de su casa. La bodega está situada a las afueras de San Vicente de la Sonsierra, en La Rioja, y cuenta con 57 parcelas en los alrededores de viñedos viejos amparados bajo la Denominación de Origen Calificada La Rioja. “Son 36,5 hectáreas distribuidas en diversas parcelas que tienen orientaciones diferentes, diversas texturas de tierra y varios años de plantaciones. Cada una aporta algo diferente a la bodega”, comenta Romeo. El responsable de la empresa explica que “cuando tienes todo ese juego, si sabes interpretar

bien cada año, al final cada uno es diferente y aporta algo diferente” y subraya que el secreto de la grandeza de los vinos que nacen de las bodegas Contador radica en “la comunicación con las viñas y la selección de los viñedos que más se adecuan a cada calidad” y apunta que “todo el proceso se hace mimando el producto de manera que el resulta es indiscutiblemente bueno”. Romeo asegura que “es importante crear un estilo propio, cuando creas una marca y un producto que es diferente tiene que tener un valor añadido”. Esta es la filosofía con la que se crean los vinos de las bodegas Contador, vinos de autor de escasa producción. “El estilo se basa en la delicadeza, en la finura. Los nuestros son vinos elegantes, no me gustan los caldos con demasiada estructura porque considero que el vino tiene que ser amable, entrar sin aristas, que te vaya transmitiendo su mensaje y que se deje beber y para ello hay que hacer una elaboración amable tratando bien el grano”, dice Romeo. El responsable de la bodega mantiene que con su cuidada producción “busco un vino fino, elegante y amable” y reconoce que este tipo de caldos es especialmente bien recibido entre el público más joven. Romeo asegura que la excelencia del vino que produce en la bodega es fruto del cuidado de todos los procesos de la producción. “Es evidente que es necesario un buen viñedo pero luego hay que completar el proceso y eso significa que además de tener uvas en un perfecto estado de maduración es necesario que se traten bien, que no estén mucho tiempo en el campo, por ejemplo. En la bodega hacemos una cuidada selección de las que vamos a utilizar y mimamos y cuidamos todos los procesos”, explica el responsable de la bodega. El cuidado de los detalles es lo que diferencia el trabajo de este enólogo. La mayor parte de las cepas son conducidas en vaso, el método tradicional de poda en Rioja, pero sus viticultores dejan una única yema por pulgar para limitar la producción y potenciar con ello la calidad de la uva. Otra de las peculiaridades de trabajo en esta bodega es el abonado, ya que le tierra sólo se abona algunos años y siempre con materia orgánica elaborada por los propios viticultores de Contador con el fin de cumplir con un trabajo 100% biodinámico. Las variedades cultivadas para la elaboración de los caldos son las tradicionales del coupage riojano: Tempranillo en mayor proporción, y Graciano y Mazuelo en menores cantidades.

Lo Mejor en Gastronomía y

Benjamín Romeo Hilera Propietario

Bodegas de España

CONTADOR 2011 Variedades: 94 % Tempranillo, 3 % Graciano y 3% Mazuelo Elaboración: Despalillado: Sí. Estrujado: No. Fermentación: Tinos de madera de roble. Crianza: 18 meses. Tipo de Barricas: Barricas nuevas 100% roble francés. Nota de Cata: Presenta un color rojo mora de elevada intensidad y brillo. En nariz, además de frutas rojas y negras maduras, destaca el carácter balsámico y hierbas aromáticas (tomillo, romero, lavanda, hinojo). Muestra, también, un marcado carácter mineral con trasfondo de maderas muy finas y bien integradas. En boca es fino y potente a la vez. Destaca un gran equilibrio entre fruta y roble. Postgusto final largo e intenso. Muy maduro y sabroso.

Vinos excelentes LA VIÑA DE ANDRÉS ROMEO 2011 Variedad: 100 % Tempranillo Elaboración: Despalillado: Sí. Estrujado: No. Fermentación: Tino de madera de roble. Crianza: 18 meses. Tipo de Barricas: Barricas nuevas 100% roble francés. Nota de Cata: Tiene un tono granate amoratado intenso con capa alta. En nariz se muestra profundo con recuerdos de la variedad Tempranillo muy madura con notas minerales. En boca presenta volumen, untuosidad y grasa y mucha dulzura. Final muy agradable y largo. Volvemos a estar ante una añada muy interesante de este viñedo y posterior vino, tan peculiar.

La excelencia en cada una de las fases de la producción de los vinos de la Bodega Contador se nota en el resultado final, unos caldos elegantes, suaves y afrutados. El responsable de la bodega controla personalmente todo el proceso hasta la expedición del vino; desde la selección y dirección de los viñedos hasta el desgranado manual para el vino más especial. De las bodegas salen cada año unas 150.000 botellas, prácticamente el techo que se ha marcado el responsable de la empresa, que calcula que la bodega podría llegar a producir hasta 170.000 botellas. La bodega en la que se crían los vinos de Contador está ubicada en el castillo de San Vicente de la Sonsierra, en un antiguo calado dónde tradicionalmente se guardaba el vino. “Es un proyecto cerrado cuya estructura no admite ampliacio-

LA CUEVA DEL CONTADOR 2011 Variedad: 100 % Tempranillo Elaboración: Despalillado: Sí. Estrujado: No. Fermentación: Tinos de madera de roble. Crianza: 18 meses. Tipo de Barricas: Barricas nuevas 100% roble francés. Nota de Cata: Es brillante con un color rojo mora de capa alta. En nariz es fino y profundo. Destacan las frutas rojas y negras con toques de especia, minerales y balsámicos. Con la madera muy bien integrada. En boca se muestra elegante, fino y bien equilibrado en cuanto a madurez y frescura. Tiene final muy potente.

Lo Mejor en Gastronomía y

PREDICADOR 2011 Variedad: 91 % Tempranillo y 9 % Mazuelo Elaboración: Despalillado: Sí. Estrujado: No. Fermentación: Tinos de roble y depósitos de acero inoxidable. Crianza: 16 meses. Tipo de Barricas: Barricas de 1 vino, 100% roble francés. Nota de Cata: Muestra un color rojo picota de elevada intensidad y muy brillante. En nariz destacan frutas rojas y negras, finas maderas, recuerdos de monte bajo, notas de especias y minerales, mostrando gran complejidad. En boca es potente, fresco y maduro, con gran volumen, pleno de sensaciones afrutadas. Con equilibrada acidez y tanino goloso que aporta estructura y persistencia. A la vez que resulta un vino muy fino, delicado, muy largo y agradable.

A MI MANERA 2013

nes porque aquí lo que hacemos es un producto exclusivo y de lujo y no podemos producir a gran escala porque perderíamos nuestra esencia y la principal característica que nos diferencia de otras bodegas”, comenta Benjamín Romeo, que no descarta emprender otros negocios y otras líneas de producción “pero debería ser con otra bodega”. Uno de los principales retos de futuro de este enólogo es la exportación de sus productos, que ya se pueden encontrar en más de una treintena de países de todo el mundo, desde Japón hasta EEUU. “La producción debe ser lo más equilibrada posible para no saturar el mercado con los productos porque lo que al final queremos es que los vinos tengan salida y las personas los puedan disfrutar”, dice Romeo.

Variedad: 100 % Tempranillo Elaboración: Despalillado: Sí. Estrujado: No. Fermentación: Tina de madera de roble Nota de Cata: A mi manera 2013 muestra un color rojo picota, con capa media y brillante. En nariz es fresco y frutal, destacan las notas de frutas rojas limpias que nos recuerdan a la variedad Tempranillo. También se aprecian aromas a regaliz, hinojo, etc. Mezclado con toques de roble muy fino, debido a su corta estancia en barrica. En boca es fino y muy fresco, sabroso pero a la vez amable (de trago largo). Un vino natural, puro y muy joven. (Recomendamos un consumo rápido para apreciar todo su esplendor).

CARMEN 2008 Variedades: 90% Tempranillo, 5% Garnacha, 3% Graciano y 2% Mazuelo Elaboración: Despalillado: Sí. Estrujado: No. Fermentación: Tina de madera de roble. Crianza: 24 meses en barrica y 36 meses en botella. Tipo de Barricas: Barricas de dos y tres vinos, 100% roble francés. Nota de Cata: Presenta un rojo rubí de capa alta y brillante. En nariz es potente, fino y elegante con toques de fruta madura evolucionada, mezclado con notas de maderas, como el cedro, vainillas y coco, así como fruta en compota muy madura. En boca es fresco, sabroso, largo y potente. Tendrá una vida larga e interesante. Habrá que seguirlo de cerca.

QUE BONITO CACAREABA 2012 Variedades: 50% Garnacha Blanca, 35% Malvasía, 15% Viura Elaboración: Despalillado: Sí. Estrujado: No. Fermentación: En Barrica. Crianza: 8 Meses. Tipo de Barricas: Barricas nuevas 100% roble francés. Nota de Cata: Presenta un color amarillo. En nariz es un vino fino y elegante. Con aromas cítricos y notas de hierbas aromáticas, además de toques de frutas de hueso (albaricoque, ciruela). La aportación del roble promete una buena integración. En boca es fresco, fino y con buen esqueleto. Se ha conseguido vendimiando cada variedad en su momento un gran equilibrio de madurez, acidez y frescor. Larga vida.

Bodegas de España

marbella (málaga)

mmmmm

andalucÍa

Puente Romano

Beach Resort Marbella Platos de todo el mundo en un entorno de ensueño

uente Romano Beach Resort Marbella está ubicado en un emplazamiento inmejorable, en primera línea de playa en la ciudad malagueña de Marbella y muy cerca de Puerto Banús, y en su interior acoge diversos restaurantes que presentan una gran variedad gastronómica y acercan al cliente a la cocina de todo el mundo. Al frente de este establecimiento emblemático está Jorge Manzur, que después de ocupar diversos puestos en el resort ha llegado a la dirección. Manzur subraya la calidad y diversidad gastronómica que suponen los restaurantes que acoge el establecimiento, así como la calidad de su servicio y la espectacularidad de sus instalaciones. El restaurante Serafina es una de las apuestas destacadas del resort, un restaurante italiano contemporáneo y moderno creado por los hermanos Marco y Carlo Morelli. En el entorno histórico del Puente Romano Beach Resort Marbella los clientes pueden deleitarse en el Serafina con la mejor cocina auténticamente italiana, con una cuidada colección de vinos y un servicio y ambiente en perfecta consonancia. El director del resort no duda en reconocer que el restaurante Serafina es “de los mejores italianos que se pueden encontrar en Marbella” y asegura que “es un reclamo para los amantes de este tipo de cocina”. Otros de los restaurantes destacados del Puente Romano Beach Resort Marbella son los dirigidos por el prestigioso y laureado chef Dani García. “En el interior del resort contamos con dos propuestas de Dani García: el BiBo y el Dani García, que ha recibido el reconocimiento de la crítica con la consecución de una estrella Michelín”, recuerda Jorge Manzur. En el primero de los restaurantes de García, el comensal puede probar desde una hamburguesa hasta un cochinillo en un ambiente relajado, distendido, acogedor y único y en el segundo, el chef presenta su cocina más creativa y personal. La cocina japonesa está presente en la oferta del resort con el restaurante Namazake. Su cuidada y elaborada carta se traduce en una evolución de la cocina japonesa, en la que clásicos de su gastronomía como el sushi y el sashimi han sido interpretados en un estilo moderno y contemporáneo que respeta a su vez la esencia de la cocina nipona. Otro elemento característico de la cultura japonesa como el sake, está bien representado en una completa carta en la que se recogen veinte referencias de esta tradicional bebida, además los amantes de la cerveza nipona, encontrarán en Namazake una amplia variedad. El concepto único de restaurante y lounge ha hecho del Suite uno de los restaurantes y club de referencia de Marbella. Un espacio de cuidada de-

coración con aire árabe y asiático que crea un ambiente relajado donde disfrutar de una experiencia gastronómica inigualable. Su cocina fusión presenta una marcada inspiración marroquí con influencias asiáticas, con la que se pueden degustar las delicias más destacadas de estas gastronomías. La dirección del Puente Romano Beach Resort Marbella incluye en su oferta una propuesta de salud y bienestar con la puesta en marcha del Rachel’s, un lugar en el que se puede disfrutar de comida 100% ecológica y tomar una relajante clase de Yoga o un tratamiento de belleza. El establecimiento presenta una decoración original que contribuye a crear un ambiente cálido y acogedor y presenta una cuidada y amplia carta en la que destaca la gran variedad de zumos 100% naturales, ensaladas con productos de la huerta, pastas y arroces, además de una amplia oferta de apetecibles desayunos. Otra de las propuestas del establecimiento es el afamado Sea Grill, una exclusiva experiencia gastronómica, en un espacio único ambientado por la extraordinaria decoración de Andrew Martin. Esta original experiencia gastronómica ofrece un menú basado en ingredientes frescos y de las mejores calidades elaborados en parrilla de carbón y el característico horno tandoor. Una deliciosa cocina creativa, con influencias indias y mediterráneas que resaltan en este innovador y original menú. La oferta del establecimiento se completa con el restaurante Del Mar, un íntimo beach club abierto al mar y ubicado en la playa del Puente Romano Beach Resort Marbella. El local cuenta con un elegante salón interior y una amplia terraza al aire libre con mesas y hamacas sobre la arena donde recrearse con las mejores vistas al Mediterráneo. La carta del establecimiento es fresca, ligera y ecléctica. Comienza con unos nutritivos desayunos preparados con ingredientes de temporada y completa sus menús con pescados frescos de temporada en sus diferentes modalidades: ceviche, sushi, tartar o incluso un barco de espetos. La carta también recoge especialidades gastronómicas del sur de España y una amplia selección de ensaladas y carnes a la parrilla. La plaza Village del Puente Romano Beach Resort Marbella recoge una selección de los restaurantes que se diseminan en el establecimiento, que aúnan lo mejor de la cocina árabe, japonesa, italiana y un restaurante gastronómico con dos estrellas Michelin.

Lo Mejor en Gastronomía y

Jorge Manzur, director

Bodegas de Espa単a

Puente Romano Beach Resort Marbella, cocina internacional en primera línea de mar El Puente Romano Beach Resort Marbella es una referencia en la oferta gastronómica de Marbella. Su ubicación extraordinaria, su decoración y distribución y la amplia oferta gastronómica que acoge bajo su techo han hecho de este establecimiento un lugar marcado en la agenda de los amantes de la buena mesa en entornos privilegiados. La propuesta del resort incluye una amplia representación de la cocina internacional, desde la italiana hasta la libanesa o africana y es una auténtica referencia en la agenda gastronómica de la ciudad. Durante todo el año en el interior del establecimiento funcionan nueve restaurantes, que diseñan la oferta gastronómica del local.

Suite, referencia de Marbella

Plaza Village, una muestra de la oferta

Restaurante Namazake, interpretación de la cocina japonesa

La Plaza Village del resort es una zona gastronómica compuesta por cinco restaurantes y ambientes diferentes que aúnan lo mejor de la cocina árabe, japonesa, italiana y un restaurante gastronómico con dos estrellas Michelin. Un sushi preparado al momento de Namazake, unos tortellini artesanos de Serafina o un intenso hummus de Suite. Dejarse sorprender por las creativas y sorprendentes propuestas de Dani García en BiBo o degustar el magnífico menú gourmet en el restaurante gastronómico. Estas y otras delicias gastronómicas se pueden disfrutar en cada uno de estos restaurantes. La Plaza Village se completa con una original agradable terraza chill out al aire libre en verano y cubierta en invierno, donde disfrutar de actuaciones de música en vivo mientras cae el sol sobre el Puente Romano en un espacio mágico.

El restaurante Suite, con una cuidada decoración con aire árabe y asiático que crea un ambiente relajado, es un concepto único de restaurante y lounge, que ha convertido este espacio en uno de los referentes de Marbella. Su cocina fusión presenta una marcada inspiración marroquí con influencias asiáticas, con la que se pueden degustar las delicias más destacadas de estas gastronomías. La mejor música forma parte del concepto Suite, que llega a su máxima expresión a partir de la media noche, cuando toma el protagonismo de la mano de los mejores DJ’s internacionales, convirtiéndose así en uno de los mejores clubs de la ciudad.

La cuidada y elaborada carta del restaurante Namazake se traduce en una evolución de la cocina japonesa, en la que clásicos de su gastronomía como el sushi y el sashimi han sido interpretados en un estilo moderno y contemporáneo que respeta a su vez la esencia de la cocina nipona. La carta del establecimiento presenta hasta una veintena de referencias del sake, la tradicional bebida de Japón. Además, los amantes de la cerveza nipona encontrarán en Namazake una amplia variedad de esta bebida.

Dani García, cocina creativa y personal

El Puente Romano Beach Resort Marbella reserva un espacio a la cocina creativa y de autor con el espacio de Dani García,

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que ha sido merecedor de dos estrellas Michelín. El chef malagueño utiliza las técnicas más vanguardistas para actualizar las recetas más tradicionales de la cocina andaluza. Los contrastes frío-caliente, el juego de texturas y la contraposición de sabores, son los grandes protagonistas de la carta.

BiBo, un nuevo concepto de brasserie

BiBo es la segunda apuesta de Dani García en el Puente Romano Beach Resort Marbella donde, en un espacio distendido y relajado, los comensales pueden degustar las tapas y productos más característicos de la zona.

Serafina, referencia de la cocina italiana

El restaurante Serafina es un homenaje a la cocina italiana contemporánea dirigido con maestría por los hermanos Marco y Carlo Morelli. Serafina representa la mejor cocina auténticamente italiana, con una cuidada colección de vinos y un servicio y ambiente en perfecta consonancia. El idílico entorno del restaurante hace de él un lugar ideal para cualquier ágape.

Sea Grill, ingredientes frescos en parrilla de carbón

Esta original experiencia gastronómica ofrece un menú basado en ingredientes frescos, tanto carnes como pescados, y de las mejores calidades elaborados en parrilla de carbón y en el característico horno tandoor. Una deliciosa cocina creativa, con influencias indias y mediterráneas que resaltan en este innovador y original menú. La impresionante bodega acristalada permite conocer la amplia selección de vinos de la que dispone el local, nacionales e internacionales, y que completa la experiencia gastronómica de Sea Grill.

Bodegas de España

Del Mar, un selecto beach club

A pocos metros de la orilla del Mediterráneo, los clientes del Del Mar pueden disfrutar de una cocina fresca, ligera y ecléctica con el mar como música de fondo. La oferta de este selecto beach club comienza con unos nutritivos desayunos preparados con ingredientes de temporada y completa sus menús con pescados frescos de temporada en sus diferentes modalidades: ceviche, sushi, tartar o incluso un barco de espetos. La carta también recoge especialidades gastronómicas del sur de España y una amplia selección de ensaladas y carnes a la parrilla.

Rachel’s, sabor y salud

El Rachel’s es una propuesta que basa su oferta en la cocina de calidad elaborada con productos ecológicos y orgánicos y la salud y el bienestar. En un mismo lugar el cliente puede disfrutar de comida 100% ecológica, tomar una relajante clase de yoga o un tratamiento de belleza. De la carta de este establecimiento, que destaca por su original decoración que crea un ambiente cálido y acogedor, destaca la una gran variedad de zumos naturales, ensaladas con productos de la huerta, pastas y arroces.

Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n. 29602 Marbella (Málaga) T. 952 820 900. Email: hotel@puenteromano.com

San Vicente de la Sonsierra (la rioja) la rioja

Bodegas Sonsierra Rigor en la producción y calidad como distinción

l rigor en la producción y la calidad de la materia con la que trabaja son dos de los elementos característicos y diferenciadores de los vinos que se crean en las Bodegas Sonrierra, una de las más antiguas de la DOC Rioja con más de medio siglo de historia. La bodega nació en 1962 de la unión de un grupo de agricultores que crearon una cooperativa para defenderse de la indefensión individual y con la finalidad de sumar fuerzas para hacerse un hueco en el mercado de la época. La explosión del ‘boom’ de los vinos de La Rioja convirtió aquellas cooperativas en almacenes de grandes bodegas, que eran las que comercializaban el vino. “A principios de los setenta los cooperativistas ven que tienen que empezar a comercializar los vinos y lo hacen a finales de los ochenta. La idea es que no se trata solo de elaborar un vino o ser un almacén al servicio de las bodegas comerciales sino que tenemos que comenzar una andadura propia”, comenta el presidente de la bodega, Félix Mato, artífice de la conversión de la cooperativa en un proyecto vitivinícola puramente comercial, que apuesta por seguir creciendo en propiedad de viñedo. Bodegas Sonsierra fue la primera cooperativa en Rioja que comenzó a comercializar vinos embotellados y a poner en valor la calidad y la singularidad de los excepcionales viñedos de la subzona de Rioja Alta, siendo los pioneros en indicar esta procedencia en sus etiquetas. Ubicada en la confluencia entre la Rioja Alta y la Rioja Alavesa, en una zona que ha gozado tradicionalmente de gran fama por la calidad de sus vinos, Sonsierra posee una extensión de 690 hectáreas de viñedo. “Sin duda estamos en la mejor zona de La Rioja, que pronto se va a declarar patrimonio de la humanidad por la Unesco”, dice Mato, que recuerda que en la zona se han descubierto importantes vestigios que demuestran que el municipio es uno de los más antiguos en los que se producía vino. Mato recuerda que la puesta en marcha del proyecto supuso una inversión de más de 20 millones de euros, “una cifra muy importante para un grupo de agricultores” que “pusimos en marcha la idea a base de esfuerzo y de créditos a largo plazo”. La idea inicial, según Mato, era que el 35% lo pusieran los socios y el resto se pagara con el dinero que generase la sociedad. Actualmente, según su presidente, el 60% de los ingresos ya provienen de la venta del vino embotellado. El principal reto para Bodegas Sonsierra a corto plazo, según su responsable, es la internacionalización de sus productos. Actualmente las Bodegas Sonsierra tienen una producción de unos 4,5 mi-

llones de kilos de uva propiedad de sus 160 socios, de las que obtiene una producción en litros de tres millones. Bélgica y Holanda, Estados Unidos, Canadá y China son los principales mercados de esta bodega, aunque sus clientes más destacados están en Reino Unido y Alemania. Bodegas Sonsierra destina el cincuenta por ciento de sus ventas a la exportación, un sector en el que pretende seguir creciendo en los próximos años, además de continuar apostando por la innovación y el mantenimiento de la calidad, dos de las bases en la filosofía de la empresa “que nos permite continuar avanzando en un mercado cada vez más competitivo”. Los responsables de la empresa han modernizado las instalaciones con la incorporación de nuevas tecnologías para la elaboración, crianza y embotellado de sus vinos con la finalidad de dar respuesta a las demandas actuales de los mercados. Los vinos de Bodegas Sonsierra se sitúan, por su singularidad, entre los más prestigiosos vino de Rioja, siendo muy finos y aromáticos en su juventud, bien equilibrados y de delicado bouquet una vez criados. Son vinos de personalidad única, dotados de inconfundible carácter de una zona histórica y vocacionalmente dedicada al vino. En sus inicios la bodega hacía especialmente vinos jóvenes y paulatinamente ha ido introduciendo barricas para crianza y actualmente hace también vinos de alta gama y grandes reservas. Bodegas Sonsierra ofrece actualmente una decena de variedades que salen de las bodegas de la empresa, en las que hay más de 9.000 barricas de roble francés (20%) y americano (80%) en las que se crían los caldos. Félix Mato subraya la importancia de continuar trabajando en la línea de la excelencia para mantener viva la relación entre los vinos y la imagen única unida a la calidad y apuesta por continuar invirtiendo en comercialización y adquisición de viñedo de los socios salientes. El responsable de la bodega considera que la marca colectiva Rioja no se debe perder ni rebajar la calidad de los tintos que agrupa e insta a la Denominación de Origen Calificada Rioja que “esté a la altura de las circunstancias” y apueste “mucho más” por la diferenciación y la calidad. “No todos somos iguales y por lo tanto no todos debemos producir lo mismo”, considera Mato, que asegura que “Rioja tiene que abrir una amplia reflexión sobre cómo se está gestionando” y lamenta que el pleno del consejo regulador no sea elegido por el sector.

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Félix Mato

Presidente

Bodegas de España

PAGOS DE LA SONSIERRA RESERVA Variedad: 100% Tempranillo. Elaboración: Maceración prefermentativa en frío durante 72 horas aproximadamente. Fermentación en depósitos de acero inoxidable durante 9 días a temperatura controlada entre 26-28ºC. Maceración postfermentativa para máxima extracción de color durante 2 días más. Fermentación maloláctica en una selección de 30 barricas bordelesas nuevas de roble francés de 8 tonelerías diferentes. Envejecimiento: 16 meses en las mismas 30 barricas bordelesas nuevas seleccionadas de roble francés. 26 meses de crianza en botella como mínimo. Nota de cata: Su tremenda complejidad y su perfecto ensamblaje hacen de él un reserva especial: chocolate negro, fruta pasa, bombón de licor, eucalipto, café tostado y cremas; crean una perfecta armonía que nos invita a evadirnos y perdernos en él. De gran volumen en boca, amplio, carnoso y refinado, con un final agradable, largo y persistente, denotando la gran personalidad de este vino.

SONSIERRA CRIANZA VENDIMIA SELECCIONADA Variedad: 100% Tempranillo. Elaboración: Maceración prefermentativa en frío durante 48 horas. Fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable durante 9 días a temperatura controlada de entre 25-27ºC. Maceración postfermentativa durante 48 horas aproximadamente. Fermentación maloláctica en depósitos de hormigón. Envejecimiento: 12 meses en barricas bordelesas nuevas de roble americano. 6 meses de crianza en botella como mínimo. Nota de cata: Se trata de un vino elegante a la vez que original, de intenso color cereza brillante con reflejos granates. Potente en nariz, con aromas de fruta roja madura perfectamente ensamblados con vainillas, cremas, tostado fino y notas minerales que le otorgan una tremenda complejidad que se va desgranando a medida que se airea en copa. En su paso por boca destacan sus taninos maduros junto a su amplitud y elegancia dejando un largo y agradable recuerdo.

Vinos reconocidos en todo el mundo Los vinos de la Bodega Sonsierra están reconocidos actualmente por su calidad en todo el mundo y sus responsables apuestan por la internacionalización como eje del futuro de la empresa. Las bodegas nacen de una larga tradición en una zona en la que el cultivo de la uva y la fabricación del vino es tan antiguo como la civilización. “Hay vestigios que marcan que es una de las zonas en la que hace más siglos que se fabricaba vino”, comenta Félix Mato. La bodega, situada en San Vicente de la Sonsierra, la constituyeron 233 agricultores propietarios de 483 hectáreas de viñedo, que tenían una idea puramente comercial de embotellar el vino de la uva que producían y vender otra parte a granel. Las bodegas destacan por su modernidad y por la incorporación de las últimas tecnologías, dos aspectos que

PERFUME DE SONSIERRA Variedad: 100% Tempranillo. Elaboración: Maceración prefermentativa en frío durante 4 días Fermentación en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada de 24ºC durante 9 días. Fermentación maloláctica en una selección de 30 barricas bordelesas nuevas de roble francés de 8 tonelerías diferentes. Envejecimiento: 16 meses en la misma selección de 30 barricas bordelesas nuevas de roble francés. 8 meses de crianza en botella como mínimo. Nota de cata: Color cereza picota de capa alta, brillante. En nariz destaca la explosión de aromas a frutas negras, caramelo, vainilla, coco, canela, café, tostados y sutiles mentolados. Sedoso, potente y bien estructurado, con una retronasal llena de matices.

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SONSIERRA SELECCIÓN TINTO Variedad: 100% Tempranillo. Elaboración: Maceración prefermentativa durante 24 horas. Fermentación alcohólica con remontados periódicos en depósitos de acero inoxidable durante 7 días a temperatura controlada de 24 º C para preservar y extraer al máximo los aromas afrutados. Fermentación maloláctica en depósitos de hormigón. Nota de cata: Color rojo cereza brillante con ribetes violáceos. En nariz destacan sus intensos aromas de frutas rojas tipo mora y grosellas conjugados a la perfección con el regaliz negro y los toques lácteos. Su paso por boca es agradable y largo, dejando intensos recuerdos de fruta roja y regaliz.

SONSIERRA SELECCIÓN ROSADO Variedad: 100% Tempranillo. dan personalidad propia a una de las bodegas más reconocidas de Rioja. Sus vinos se catan a ciegas cada dos semanas y en función de los resultados se deciden las directrices que guiarán la crianza del vino. En total en Sonsierra hay 570 hectáreas de viñedo propio con cepas que van desde los 20 a los 130 años de media de edad y que han pertenecido desde hace generaciones a los socios de la bodega. En ellas se cultivan en tierras profundas, arcillo calcáreos, únicamente las variedades nativas, Tempranillo y Viura, las que con el tiempo mejor se han adaptado al terreno sobreviviendo al paso de los años y dando vinos reconocidos en todo el mundo. Además, suelos pobres en materia orgánica, limitan la producción aumentando la calidad de los racimos.

Elaboración: Realizada empleando la técnica de sangrado conjugando clasicismo y refinamiento, tras una maceración con los hollejos de aproximadamente 21 horas para la justa extracción del color. Fermentación en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada de 16ºC durante 15 días. Nota de cata: De atractivo y vivaz color rosa frambuesa con reflejos violáceos, de expresión fina y elegante con intensos aromas a cereza, fresa y gominola sobre un fondo de notas florales. Su paladar es goloso y fresco con un final largo, armonioso y muy agradable.

SONSIERRA BLANCO FERMENTADO EN BARRICA Variedad: Viura 100% Elaboración: Maceración pelicular del mosto con los hollejos durante 24 horas para la máxima extracción de precursores aromáticos. Desfangado en frío durante aproximadamente 24 horas. Su fermentación y posterior crianza sobre sus lías finas la realiza en barricas nuevas de tostado específico combinando el robre americano (80%) con el francés (20%), batoneándose regularmente durante 4 meses. Nota de cata: De color amarillo pajizo con reflejos dorados, muy brillante. Destacan su intensidad y complejidad aromática. Sutiles recuerdos tostados, vainilla y frutos secos sobre un agradable fondo de manzana, piña y flores blancas. En boca es glicérico, con una acidez muy bien equilibrada que le da frescura y amplitud. Posee un final largo y elegante cargado de notas frutales y tostados.

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Atxondo (bizkaia) País vasco

Asador Etxebarri Brasas, paciencia y calidad en un entorno de ensueño

bicado en un caserío en el valle de Atxondo, entre la belleza de Axpe y junto a las faldas del Anboto, en un entorno de ensueño, se encuentra el Asador Etxebarri, sin duda uno de los mejores y más prestigiosos asadores de España. Dirigido con mano experta y responsable por Víctor Arguinzoniz, un autentico especialista en el control de las brasas, el local se ha convertido en un lugar de peregrinación para los amantes de la buena cocina y se ha hecho con el reconocimiento de la crítica especializada y ha conseguido aparecer en las más prestigiosas guías gastronómicas de todo el mundo. Arguinzoniz siente auténtica pasión por la cocina, algo que trata de trasladar a la mesa para que sus comensales disfruten de un buen ágape. “Estamos en un lugar recóndito al que no es fácil llegar pero a pesar de ello tenemos una gran aceptación incluso por parte de personas de fuera del país”, explica Víctor Arguinzoniz, que relata que “lo comprobamos en las reservas de mesas. A partir del mes de abril es temporada alta de vacaciones en algunos países y en mayo o abril podemos tener todas las mesas ocupadas de personas de fuera”. Franceses, americanos y japoneses son los principales clientes extranjeros de un local que nació hace más de dos décadas de la vocación y el empeño de su dueño, ajeno hasta ese momento al sector de la gastronomía. “Los comienzos, como en todo, fueron duros”, recuerda Arguinzoniz, que explica que tuvo que esperar una década para poder poner en marcha su negocio en el caserío que ahora ocupa porque “los dueños se jubilaban pero los propietarios, 16 personas, no se ponían de acuerdo en cómo hacer la venta”. Finalmente este emprendedor pudo hacerse con la propiedad, que estaba en ruinas y que remodeló completamente hasta convertirla en el asador actual.

La idea de Víctor Arguinzoniz para su negocio era poner en práctica a mayor escala lo que había visto en su casa. “No teníamos ni luz ni gas para cocinar y lo hacíamos con leña”, explica el restaurador, que relata que “tengo ese recuerdo de los aromas que desprendía la leña y el particular sabor que da a la comida”. Y la leña es precisamente uno de los secretos del éxito del Asador Etxebarri, uno de los pocos que utiliza leña en lugar de carbón. Víctor Arguinzoniz asegura que “la leña es la clave porque desprende aromas y potencia el sabor del producto y en cambio el carbón desprende propiedades agresivas que enmascaran el sabor de los alimentos”. En la cocina, el Asador Etxebarri sigue la técnica ancestral del fuego para practicar una cocina tradicional innovada, que ofrece al

comensal sorprendentes posibilidades preservando la identidad natural de los productos. Otro de los secretos del éxito, según relata el propio Víctor Arguinzoniz, es contar con hornos independientes para controlar las brasas “y que no sean ellas las que nos controlen a nosotros”. Los utensilios que se utilizan en la cocina y la calidad de la materia prima que se utiliza completan la receta del éxito de este establecimiento. Víctor Arguinzoniz subraya que “no hay instrumentos electrónicos que marquen el tiempo de cocción sino que nos basamos en la habilidad, en la práctica, para determinar el punto de cocción deseado. Eso no se consigue con una receta sino con muchos años de experiencia”. Otro ingrediente que juega a favor del establecimiento es el entorno en el que se levanta, rodeado de un paisaje verde y montañas. Un reformado caserío situado en Axpe (Atxondo) acoge el Asador Etxebarri, que en los últimos se ha hecho con el reconocimiento de la crítica especializada y ha conseguido aparecer en las más prestigiosas guías gastronómicas de todo el mundo. El chef Víctor Arginzoniz, considerado por muchos auténtico ¿genio de la brasas¿, cocina exquisitos platos en su parrilla de leña, para los que se vale de las mejores materias primas. El menú del Asador Etxebarri se confecciona cada día en función de los productos que llegan al caserío. “Trabajamos con productos de temporada y el menú lo cambiamos constantemente en función de los productos que seleccionamos cada día”, explica Víctor Arguinzoniz, que defiende que “la cocina tiene que ser más personalizada, tenemos que dar a los platos un toque diferencial” y mantiene que “en el asador trato de hacer lo que a mí me gusta hacer, intento cocinar lo que a mí me gustaría comer porque creo que cuando vas a un restaurante debes saber dónde estás y hay sitios en los que todo es parecido”. Víctor Arguinzoniz, cuya cocina está alejada de las modas, de la comida de vanguardia o de fusión, alaba la cocina de restauradores como el desaparecido Santi Santamaría aunque no rechaza otras opciones, como la comida fusión, con Ferrán Adrià como mayor exponente. “Yo respeto todas las opciones, cada uno tiene que hacer lo que le gusta”, asegura Arguinzoniz, que defiende el carácter vocacional de la profesión y mantiene que “yo disfruto con lo que hago y trato de trasmitir el mismo placer que siento a la hora de cocinar a la mesa” y asegura que “el secreto del éxito es el trabajo, la dedicación y el esfuerzo”.

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VĂctor Arguinzoniz

Chef y propietario

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Asador Etxebarri, el protagonismo de las brasas La leña, la brasa y la parrilla son los protagonistas del Asador Etxebarri e imprimen a su oferta su toque diferencial y característico. El asador está situado dentro de un caserío de piedra, de forma cuadrada y enfrente de la iglesia de la localidad, rodeado de casas de piedra, un entorno que añade valor a la deliciosa comida que ofrece. En el asador, considerado uno de los mejores del mundo, absolutamente todo se cocina con brasas, desde los primeros platos hasta los postres. “La leña es el secreto de la cocina”, asegura el responsable del establecimiento, Víctor Arguinzoniz, que se ha convertido en el mago de las brasas y que trabaja para “dominarlas y que no me dominen ellas a mi”.

El establecimiento cuenta con un amplio aparcamiento en la parte trasera del recinto. En la planta baja están las cocinas y una barra tipo bar donde se sirven los típicos pinchos vascos. Los comedores del Asador Etxebarri son austeros, con buena mantelería y característica vajilla y están situados en la planta superior del recio edificio de piedra. La decoración tradicional, de estilo rural y sin muchas concesiones ni a lo típico ni moderneces, centra una estancia con mesas amplias y bien separadas. La oferta se confecciona cada día y está en base a los productos más frescos de esa mañana, productos estacionales al ritmo de la naturaleza, tratados con respeto y delicadeza, con el

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Plaza de San Juan, 1 48291 Atxondo, Bizkaia Tlf: 946 58 30 42 www.asadoretxebarri.com info@asadoretxebarri.com

lenguaje de la sencillez y coherencia, con sentimientos y humildad. El menú degustación tiene un precio de 125 euros más IVA y puede arrancar con un caldo de gallina, mantequilla de leche de cabra y sal negra, mozzarella de búfala, que ellos mismos crían en el valle que rodea el caserío, y anchoas al salazón sobre una crujiente tosta de pan. Ostras con algas marinas, gambas frescas de Palamós, con un ligero aroma a brasa que las hace inconfundibles, pulpitos con cebolla caramelizada y su tinta, un revuelto de zizas y unas aromáticas setas de primavera son otros de los placeres que ofrece el asador. El menú propone pescados como unas cocochas de bacalao o un mero con verduras y carnes como la chuleta de vaca gallega,

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prácticamente carbonizada en el exterior y con un interior de un delicado color rosado. Las nécoras, los percebes, el bogavante o los mejillones son otros de los productos que Víctor Arguinzoniz cocina a la brasa en su restaurante. De la oferta del establecimiento destacan las conocidas espardeñas a la brasa, el jamón o lomo ibérico de bellota, el chorizo que ellos mismos elaboran, el foie de pato, el bacalao y el mero a la brasa o el solomillo a la leña. El rastro de las brasas llega hasta los postres. La comida concluye con un refrescante sorbete de fresas, yogur de saúco y cerezas o un helado de leche reducida con infusión de frutos rojos. La oferta de vinos del establecimiento es también amplia, con una gran variedad de propuestas nacionales e internacionales.

samaniego (ÁLAVA) País vasco

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Remírez de Ganuza El éxito del trabajo bien hecho

bicadas en Samaniego, Álava, las bodegas Remírez de Ganuza son un claro ejemplo del éxito del trabajo bien hecho, de la dedicación, esfuerzo y del triunfo de un proyecto personal ejecutado con constancia y cariño. Después de más de 25 años de funcionamiento, los vinos estas bodegas se han convertido en un referente de La Rioja Alavesa y sus instalaciones en un atractivo turístico más de la zona. Las bodegas Remírez de Ganuza son una apuesta personal de su fundador, Fernando Remírez de Ganuza, un emprendedor constante y trabajador, que decidió dedicarse a este sector después de una dilatada carrera en otros terrenos económicos. “Mi intención no era ser bodeguero ni tan siquiera dedicarme al campo”, recuerda Remírez de Ganuza, que explica que “me dedicaba a comprar y vender terrenos, era un comerciante que trataba de conseguir lo que mis clientes requerían”.

Las inquietudes de este emprendedor y el devenir de sus propios negocios lo llevaron a cultivar las primeras viñas y a introducirse poco a poco en un sector que lo fue atrapando poco a poco. La actividad empresarial que desarrolló Fernando Remírez de Ganuza en las décadas de los setenta y ochenta en la zona de Rioja Alavesa, dedicada a la compra-venta de viñedo viejo, le permitió seleccionar las fincas más apropiadas de la región para desarrollar su proyecto. “Como todo lo que te gusta en esta vida, la bodega te va atrapando, te va cautivando y finalmente me dediqué a este sector”, dice el responsable de la bodega. En el año 2010 José Ramón Urtasun se incorporó al proyecto iniciado por Fernando Remírez de Ganuza, comenzando de esta manera una nueva etapa para las bodegas. El objetivo de Remírez de Ganuza desde el inicio del proyecto ha sido siempre el mismo: hacer una selección exhaustiva de la uva e intervenir lo mínimo en el proceso de elaboración del vino para ser lo más fiel posible tanto a la añada como a la viña. “El hecho de no proceder de una familia de agricultores ni de bodegueros me ha ayudado en cierta manera porque no he tenido ideas preconcebidas y he ido introduciendo novedades, ideas y proyectos, algunos de los cuales han salido bien”, comenta el empresario, que fundó su bodega en 1989 y que desde entonces ha cosechado grandes éxitos y ha conseguido el reconocimiento de la zona y del sector del vino.

A lo largo de los años, se han ido incorporado elementos al proceso de elaboración y crianza que hacen de Remírez de Ganuza una bodega pionera en la aplicación de nuevas técnicas. La innovación desde los inicios ha sido una constante, ya que año tras año se incorporan mejoras para elevar la calidad de los vinos. Elementos como la mesa de selección, las cámaras de frío o el uso de barricas nuevas para la crianza de los vinos, pueden ser actualmente comunes en otras bodegas de prestigio internacional, pero no lo eran en el momento en que se aplicaron. Otros elementos como la bolsa utilizada en la extracción del Trasnocho o la máquina para lavar la uva con su propio mosto, son ejemplos de la continua innovación y búsqueda de la calidad llevada a cabo en Remírez de Ganuza. La bodega Remírez de Ganuza se alza en el centro de Samaniego y está formada por una manzana de edificios, antiguos caserones del pueblo y se compone de modernas estructuras de hormigón armado recubiertas con sillería antigua, integrándose de esta manera con la arquitectura local tradicional. “La bodega no tiene nada que ver con la instalación que compramos en la década de los ochenta”, asegura orgulloso su propietario. Entorno a un gran patio central atravesado por un canal natural de agua, los diferentes edificios que estructuran la bodega se dedican a las diferentes fases de la elaboración del vino, como la zona de barricas, los botelleros, las cámaras de frío o el área de selección. La arquitectura tradicional de la bodega, en la que destaca la cubierta interior formada por vigas de roble centenarias, contrasta con uno de los métodos de elaboración más vanguardistas e innovadores del momento. Los viñedos se componen de más de ochenta hectáreas de Tempranillo, Graciano, Viura y malvasía. Las vides están repartidas en seis localidades de la Sierra de Cantabria: Samaniego, Leza, Elciego, San Vicente de la Sonsierra, Laguardia y Ábalos. En todas ellas se ha tenido en cuenta para su selección, el hábitat, el microclima, la orientación de las parcelas, la baja productividad de las cepas y la edad del viñedo, siendo la edad media de las cepas de cincuenta años. Esta amplia superficie de terreno permite el autoabastecimiento de uva de la máxima calidad.

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Fernando Remírez de Ganuza

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Remírez de Ganuza Gran Reserva Variedades: Tempranillo 90%, Graciano 5%, Viura y Malvasia 5%. Crianza: 24 meses en barricas de roble nuevas. 80% francés, 20% americano. Nota de Cata: Color: Rojo cereza brillante, capa alta con destellos rubí en el ribete. Lágrima fina e intensa de caída lenta que nos tiñe suavemente la copa. Nariz: Aroma intenso, penetrante y complejo. Potentes aromas a fruta negra madura con un fondo de especias dulces, balsámicos y ahumados. Se percibe un roble cremoso y envolvente muy integrado con el conjunto. Boca: Se presenta potente, sabroso y carnoso. Tiene una entrada suave de tacto aterciopelado y un buen equilibrio entre fruta y crianza. Final con muchos recuerdos aromáticos, desde frutas negras hasta finas notas balsámicas pasando por tostados y cacao.

Trasnocho Variedades: Tempranillo 90%, Graciano 5%, Viura y Malvasia 5%.

Siete marcas excepcionales

Nota de Cata: Color: Rojo picota de capa alta, bastante oscura y densa que muestra un ribete rojo rubí. Presenta una lágrima levemente teñida, densa y gruesa de caída lenta.

De las más de 80 hectáreas de viñedos que suma la bodega Remírez de Ganuza nacen las uvas que servirán para elaborar los caldos que han dado prestigio y reconocimiento a la empresa. El cuidado de la elaboración comienza desde la raíz, desde el cultivo de la vid y la recogida de la uva.

Nariz: Mucha intensidad aromática, profunda y cremosa, con predominancia de frutas negras ligeramente confitadas que recuerdan a ciruelas, moras y casis. Gran abanico de aromas especiados como canela, pimienta y clavo. Tiene un fondo balsámico con notas de madera nueva bien integrada.

Para conseguir las mejores uvas, los responsables del campo quitan los racimos y hojas que forman grupos muy compactos para que los racimos que queden estén sueltos y tengan una mejor exposición al aire, así como una producción equilibrada en cada cepa. En la vendimia se produce la primera selección

Crianza: 20 meses en barricas nuevas de roble francés.

Boca: Excelente estructura con mucha intensidad. Cremosidad en el paso de boca marcada por una gran cantidad de fruta bien equilibrada con unos taninos finos y dulces. El post gusto es largo, cremoso y muy persistente.

VIÑA COQUETA Variedades: Tempranillo 90%, Graciano 5%, Viura y Malvasia 5%. Crianza: 24 meses en barricas de roble nuevas. 80% francés, 20% americano. Nota de Cata: Color: Rojo picota oscura, cubierta con ribete roja que termina en una leve evolución rubí. Lágrima densa de caída lenta y brillante. Nariz: Muy intenso, fruta en confitura, balsámicos, frutos secos, caramelo, finas tostadas y un fondo confinas notas minerales que nos recuerdan al grafito. Boca: Paso por boca amplio, denso y carnoso. Frutal con notas de especias finas, tostados y una fina tanicidad que le aporta al conjunto mayor recorrido y sabrosura.

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fincas de ganuza Variedades: Tempranillo 90%, Graciano 10%. Crianza: 25 meses en barricas 80% francés, 20% americano. Nota de Cata: Color: Rojo rubí intenso, capa media alta con ligeras irisaciones teja en el ribete. Lágrima fina de caída lenta. Nariz: Aromas intensos y complejos, con elegantes matices de crianza y amplia gama de sensaciones bien conjuntadas. Se perciben notas de fruta fresca combinadas con toques de especias y vainilla. Boca: Sabroso, bien estructurado y con un gran equilibrio. Taninos presentes; pero maduros y de gran calidad. Se muestra elegante, con muy buena concentración de fruta, amplio y persistentes, destacan notas de torrefactos,finas vinillas, balsámicos y frutas rojas.

Erre Punto Blanco Variedades: Viura 70%, Malvasía 30%. Crianza: 8 meses en barricas nuevas de roble francés Nota de Cata: Color: Amarillo alimonado con reflejos verdosos. Aspecto limpio, brillante y cristalino. de la uva y solo se eligen los racimos que reúnen la máxima calidad, que se destinan a la elaboración de los vinos. El objetivo es coger sólo las uvas maduras y sanas, aquellas que vienen de cepas en perfectas condiciones foliares. La uva se recoge manualmente en cajas de doce kilos para asegurar su perfecto estado durante el traslado a la bodega. Una vez allí, la uva recién vendimiada se almacena en cámaras frigoríficas a una temperatura de entre 4 y 6 grados. El posterior tratamiento de estas uvas ofrece siete tipos diferentes de vino: Remírez de Ganuza, trasnocho, Viña Coqueta, Fincas de Ganuza, Erre Punto Blanco, Erre Punto Tinto y María Remírez de Ganuza.

Nariz: Muy fina y de alta intensidad, con notas de hierbas aromáticas frescas, frutas de hueso y fruta tropical madura todo esto sobre unas finas notas lácteas y de delicadas maderas. Boca: Sabroso, con volumen equilibrado y con estructura fina. Tiene un final goloso con puntas salinas acompañado de delicadas notas de roble cremoso.

Erre Punto Tinto Variedades: Tempranillo 90%, Graciano 5%, Viura y Malvasia 5%. Nota de Cata: Color: Cereza picota intenso de capa alta, con ligeras irisaciones moradas en el borde de la copa. Limpio y brillante con lágrimas densas, levemente teñidas y con caída lenta. Nariz: muy intensa y fina con notas florales en el inicio que recuerdan a violetas y lilas y dan paso a un gran abanico de aromas frutales como fresas, frambuesas y grosellas. Boca: entrada golosa y carnosa. Desarrolla abundantes sabores a fruta fresca, mora, grosella y regaliz. Los taninos están presentes; pero son equilibrados y amables y dan al conjunto mayor longitud y densidad. En el retrogusto vuelve a aparecer el carácter frutal dejando un recuerdo fresco y jovial.

María Remírez de Ganuza Para la elaboración de este vino se seleccionan las mejores barricas de la bodega y las mejores uvas de la viña La Coqueta, situada en una ladera con orientación sur muy cercana a la bodega. Con el objetivo de hacer el mejor vino, las barricas han sido seleccionadas por su especial finura y calidad. A los sistemas de control de fermentación y crianza, ya de por si exhaustivos en nuestra bodega, hay que añadir en el caso de este vino, una dedicación y un cuidado excepcionales.

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MADRID

COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante Horcher La cuna del lujo gastronómico desde 1904

orcher es el esplendor y el lujo de la restauración y la gastronomía por excelencia desde que se fundó en el año 1904. Es un restaurante de generaciones, de etiqueta, de calidad mantenida a lo largo del tiempo sin perder un ápice de su esencia: tradición y constancia por conseguir un servicio que traslade al comensal a una experiencia única en cada uno de sus platos. Elisabeth Horcher es hoy la encargada de dirigir tan amplia responsabilidad. Como cuarta generación de restauradores,lo hace con un marcado respeto a lo que crearon sus antecesores. Entiende a la perfección su filosofía porque siente su historia, la que había antaño, y conoce el esfuerzo que hicieron sus familiares durante 70 años para mantener su sueño y su forma de vida. “Mi tatarabuelo Gustav Horcher ya era un apasionado de la gastronomía. Le encantaba cocinar e inventar nuevas recetas con las que deleitar el paladar de sus allegados. Así, en el año 1904, decidió abrir su primer restaurante en Berlín. Después, su hijo Otto heredó la pasión por la profesión y continuó su legado llegando a abrir 7 restaurantes más por Europa. Viena, Londres, Oslo, Riga, Tallín y Lisboa pudieron probar los platos que hoy en día se cocinan en nuestros fogones. Pero, Alemania y Europa entraron en guerra y, sobre todo en Berlín, el lujo pasó a ser algo completamente superfluo. Esto le obligó a cerrar su restaurante. Sin embargo, no abandonó sus ganas de seguir luchando por lo que más le gustaba. Mediante correspondencia se informaba de las posibilidades que había de trasladarse a Madrid para cubrir la demanda de este tipo de hostelería. Habló con muchos amigos que tenía en el país, como los dueños del Rich, que le incitaron a aventurarse a resurgir con una nueva sede Horcher en el año 1943. Dado el éxito de este restaurante en España, decidió cerrar el de otras capitales para disfrutar a fondo de su pasión. Al principio, las dificultades eran infinitas. No había apenas proveedores y el único que había traía los bogavantes en carretilla. Además, Horcher era un espectáculo de trabajadores sin mucho sentido porque mi abuelo, pese a ser un hombre perfeccionista y colérico, dio trabajo a cuanta gente lo necesitaba. Tenía un gran corazón y un infinito amor por su profesión, que acabó por trasladársela también a mi padre, Gustavo Horcher, y éste, con el mismo cariño, a mí”, explica Elisabeth.

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La gestión de Elisabeth Horcher está respaldada por un equipo de profesionales que sienten el restaurante como un sueño común. “Yo no creo en el cambio del restaurante, pero sí en la adaptación pormenorizada a las exigencias del avance de la sociedad y, para ello, la implicación del equipo es fundamental. Hacen un trabajo exquisito. Hay gente que lleva trabajando más de 30 años con Horcher, y gente más joven. Nosotros lo que queremos es crear una cantera que se adapte a la hostelería de escuela en el más amplio sentido de la palabra, pero que al mismo tiempo nos aporte la frescura necesaria para seguir avanzando, buscando los matices idóneos para incorporar nuevas generaciones de comensales sin incomodar a nuestros clientes de toda la vida”. Cristóbal López Prieto fue el primer jefe de cocina de Horcher en Madrid. Inauguró el restaurante en 1943, y lo dotó de una carta extensa que conquistó a toda la capital y lo elevó a la categoría de excepcional. Su magnífico trabajo le llevo a ser galardonado en el año 1975 como Premio Nacional de Gastronomía. Él mismo formó y transmitió sus grandes dotes como chef a Carlos Horcher y José Álvarez Álvarez. Hoy, son ellos los encargados de cubrir las exigencias gastronómicas del público más selecto de España. Ambos, mantienen la caza como la especialidad de la casa, pero durante todo el año seducen con sus platos cocinados con esmero con productos del día, frescos y personalizados al gusto de cada comensal. Sus clásicos son la perdiz a la prensa; el ragut de corzo; el rabo de vaca; o el salmorejo con bogavante y huevos de salmón. Además, pueden presumir de tener el mejor rodaballo de Madrid. En cuanto a los postres, todos son caseros. Su especialidad y su marca es el Braumkuchen (“pastel de árbol”), preparado con vainilla, salsa de chocolate caliente y crema chantilly. La sala la dirigen Blas Benito Aguilera, actual primer maître y sommelier, y Raúl Rodríguez Fernández, segundo maître. Ambos llevan en Horcher desde el año 1989, y manejan a la perfección el ritual de preparar la comida delante del cliente, además de las amplias referencias de vino y licores Premium con que cuenta el restaurante. Su calidad va desde un champagne Luis Roeder Cristal 2004, pasando por los blancos de Borgoña, hasta tintos Toro o del Bierzo. En definitiva, Horcher es un restaurante de calidad y de excelencia, pero sobre todo de esencia y de alma, lo que le convierte en un restaurante especial y lo eleva a la categoría de único.

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Elisabeth Horcher

Carlos Horcher y José Álvarez Álvarez

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elciego (araba) País vasco

Pago de Larrea Ilusión y vocación para convertir el fruto de su tierra en vino de Rioja

a voluntad por controlar íntegramente el proceso de producción del vino y la ilusión por ampliar la oferta de vinos de Rioja llevó a la familia Larrea a crear su propia bodega y crear un producto exclusivo: Caecus. En 2003 esta familia que se dedicaba a la producción de uvas hizo una importante apuesta y ya ha sacado al mercado sus variedades de vino tinto joven, crianza o reserva, blanco fermentado en barrica y ahora también el tinto vendimia seleccionada. La empresa es eminentemente familiar y está compuesta por los padres y los ocho hermanos que conforman la familia Larrea. El responsable de la bodega, Luis Larrea, recuerda que la incertidumbre del precio de la uva animó a la familia a dar el paso y crear la empresa. “Mi padre se dedicaba al cultivo de la uva pero el precio y los pedidos fluctuaban en función de los años y siempre estaba en manos de bodegas más grandes”, recuerda Luis Larrea, que recuerda que “teníamos la ilusión necesaria para poner en marcha el proyecto y también los ingredientes porque disponíamos de una finca de 15 hectáreas de viñas”. La finca de la que salen las uvas que sirven para elaborar los vinos de la bodega se llama La Romañíguez y está bajo un pequeño monte llamado Miralobueno. “Está muy bien ubicada porque el monte protege a las viñas de los vientos del norte”, considera Larrea, que recuerda que las viñas se plantaron en la década de los ochenta y asegura que “las viñas tienen cierta edad y producen uvas de calidad”. El vino que se elabora en la bodega procede exclusivamente de esta finca, y dota a la bodega de una total seguridad en el abastecimiento, de una uniformidad del producto y de una calidad defendida a ultranza sin más condicionantes que los procedentes de las variantes climatológicas que cada año puedan darse. El 90% de las cepas de La Romañíguez producen Tempranillo, buque insignia de las uvas de Rioja, y el resto se completa a partes iguales con las variedades Garnacha y una cantidad experimental de Cavernet Sauvignon. “La bodega nos permite completar el ciclo de la producción del vino, podemos producir la uva, hacer el vino, embotellarlo y venderlo”, comenta Luis Larrea, que recuerda que “toda la uva que utilizamos para hacer el vino procede de nuestra finca, lo que nos da una total seguridad en lo que hacemos. No compramos ni uva ni vino lo hacemos todo nosotros mismos”. Las vides de la finca de La Romañíguez son las primeras de la zona que se vendimian “y pueden tener una diferencia de hasta 20 días con otras fincas de la zona”, explica el responsable de la bodega. Cuando la uva alcanza su nivel óptimo de

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maduración, se vendimia manualmente con una primera selección en la viña. En bodega, la uva despalillada pasa a fermentar en depósitos de inoxidable con control de temperatura para mantener los aromas frutales. Luis Larrea subraya que precisamente este tratamiento de la uva, en contra de la maceración carbónica, es lo que diferencia a los caldos que se producen en la bodega. Una vez obtenidos el color y la estructura deseados, se da paso a la fermentación maloláctica en barrica de roble. Después de sucesivas trasiegas, el vino joven se clarifica y embotella en el mes de marzo, mientras que el crianza permanece un año más en barrica antes de ser embotellado. “El resultado es un vino redondo, suave, sin el verdor de la maceración carbónica y que sabe a uva” dice el responsable de la bodega, que asegura “nos gusta que los vinos mantengan la base de la materia que es la uva y no somos amigos de vinos con mucha madera sino que nos gustan los vinos frescos y afrutados con estructura y frescor”. La bodega, rodeada de viñedos y a escasos 500 metros del casco urbano de Elciego, es un edificio funcional que alberga las zonas de elaboración, embotellado, botellero y sala de barricas. La empresa hace un guiño a la localidad que la acoge ya que en su logotipo incluye la imagen característica de la iglesia de la zona con sus típicas torres. La sala de barricas tiene capacidad para albergar las aproximadamente 200 barricas necesarias para elaborar los vinos de crianza. La empresa utiliza barricas de roble francés y americano, que tienen una vida media de cinco años y produce a lo largo del año aproximadamente unas 100.000 botellas. La empresa ha comenzado su proceso de expansión y apertura en el mercado internacional y sus caldos ya llegan a países europeos como Holanda, Bélgica, Alemania, Reino Unido o Austria y se preparan para saltar el charco y distribuirse por Miami. “Nuestro principal reto ahora es mantenernos en el mercado interior y ampliar el internacional y la exportación”, comenta el responsable de la bodega. Todas variedades que se producen en la bodega su comercializan bajo el nombre de Caecus y se comercializan en cajas de seis y doce botellas así como en estuches de lujo de una y tres botellas. “Hemos preferido agrupar todos los vinos bajo una misma marca porque de esta manera más fácil identificar la marca con los caldos que producimos en la bodega”, explica Larrea.

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Luis Larrea Quemada Co-propietario y co-fundador

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Madrid

Barcelona

Comunidad de Madrid

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Marbella (málaga) Andalucía

Restaurantes

Don Giovanni La comida personal de Andrea Tumbarello

a fama del restaurante Don Giovanni ha cogido tal dimensión en poco menos de una década que ya es un lugar de referencia en la oferta gastronómica de la capital de España y en las ciudades donde se va ampliando este concepto de cocina y de restaurante italiano. El restaurante es una iniciativa de Andrea Tumbarello, un economista nacido en Marsala (Sicilia) reconvertido en cocinero que ha transmitido a sus negocios su excelente manera de ver la vida, con optimismo y realismo. La gastronomía siempre ha estado muy presente en la vida de Tumbarello, “me ha gustado ir a buenos restaurantes y comer bien”, reconoce, pero se había dedicado a otras facetas económicas. La trayectoria de Tumbarello como cocinero y restaurador comenzó casi por casualidad y se ha ido consolidando a base de esfuerzo y trabajo. “Estaba por España desde 1989 pero me instalé definitivamente en 2004”, recuerda Tumbarello. El amor atrajo a Tumbarello hasta España y se quedó al encontrar en la cocina un nuevo reto. “Al principio viajaba a Milán 10 días al mes porque tenía allí mi despacho profesional”, recuerda el ahora hostelero. El gusanillo de la restauración le picó cuando fue a comer a un restaurante italiano en Madrid con un compatriota suyo que estaba de visita. “Era la pasta más mala que he probado en mi vida. Bromeando se lo dije al propietario del local, que me ofreció venderme el local y yo, después de pensarlo un poco y aunque no sabía nada de cocina decidí aceptar porque pensé que aunque no tuviera ningún tipo de conocimiento no lo podía hacer peor”, dice Andrea Tumbarello. De esta manera y en un tiempo récord, Tumbarello escala de cliente a cocinero de Don Giovanni, y finalmente se queda con la trattoria en propiedad. Decide abandonar su despacho en Milán para dedicarse en cuerpo y alma a este humilde restaurante del distrito de Retiro. Así, el primer restaurante español de este restaurador optimista y socarrón lo abrió en la capital de España con un objetivo claro: “no quiero engañar a mis clientes y quiero ofrecer los mejores productos que se puedan encontrar en España”. Tumbarello mantuvo inicialmente el menú diario que tenía el local a un precio de 8,50 euros. “Decidí quitarlo el día que uno de los clientes se quejó porque el salmón que le habíamos servido en el menú era congelado. Me di cuenta que teníamos que ofrecer productos de calidad y suprimimos la opción del menú diario”, dice Tumbarello. En cambio, el restaurador mantiene que “los clientes pueden comer por diversos precios, ellos eligen lo que quieren si trufas blancas o carbonara, en función de lo que elijan pagarán un precio u

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otro pero tienen la posibilidad de elegir”. Tumbarello se jacta de servir la mejor burratta que se pueda encontrar en España o la mejor trufa blanca del mercado. “Los clientes saben lo que comen y el precio que tiene y pueden elegir lo que pueden gastarse, lo mismo sucede con la carta de vinos que tiene una amplia variedad y también diversos precios”, explica el empresario. Otro de los grandes temas que diferencia este establecimiento son los Gin Tonic ya que cuenta con una carta con más de 160 referencias de ginebras divididas por países, desde España hasta Escocia pasando por Inglaterra, EEUU y Holanda. Actualmente, casi una década después de su apertura, Don Giovanni es el referente de la cocina italiana en Madrid, un espacio acogedor y popular, sin pretensiones, cuyos platos respiran la autenticidad propia de la gastronomía sencilla pero preparada con exquisitez. El restaurante de Tumbarello, ganador de numerosos premios, entre ellos dos Soles de la Guía Repsol, recibió en mayo de 2012 el reconocimiento al Mejor Restaurante Italiano de Madrid, concedido por la Muestra Gastronómica de la Pasta y el Dulce de Daroca de Zaragoza. Tumbarello se ha sabido acompañar en el local por excelentes profesionales preparados y capacitados para dar respuesta a las necesidades de los clientes. El fichaje en 2012 de Rodrigo Semczuk, durante años al lado del maestro de Andrea, Abraham García de Viridiana, aporta novedades a la carta como panes artesanales, las históricas lentejas con curry de Viridiana y muchas otras propuestas. Conocido como el ‘rey de la trufa’, Andrea cuenta con su propia línea de productos basados en este hongo, como sal, miel, mantequilla, caviar, crema de boletus o bombones. Otro sello que le distingue es su carro de aceites, con más de 40 variedades distintas, entre españoles e italianos. Asimismo, la trattoria de Tumbarello dispone de 20 tipos de sales procedentes de todo el mundo, algunos vinagres de excelente calidad y un surtido de embutidos italianos que son cortados con una legendaria máquina Berkel. El restaurante cuenta con un reservado especial y exclusivo para los amigos del chef, el llamado “Andrea e i suoi amici”, su último capricho, como a él le gusta llamarlo. Se trata de un comedor privado, clandestino y exclusivo que tiene una única mesa para 20 comensales, cocina vista y pantalla con imágenes en directo de los fogones, y es preciso marcar una clave secreta en la puerta para poder entrar.

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Andrea Tumbarello

Bodegas de Espa単a

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Don Giovanni Madrid Paseo de Reina Cristina, 23. 28014 Madrid T. 91 434 83 38 La Gran Vía de Madrid es el escenario perfecto para la puesta en marcha del primer restaurante Andrea Tumbarello. Ubicado dentro del nuevo Hotel Indigo Madrid, en la calle Silva, el restaurante ofrece algunos de los platos clásicos del cocinero siciliano, como spaghetti carbonara, spaghetti Puttanesca, huevo Millesime, burrata pugliese o pizzas con trufa. La oferta gastronómica se completa con otras especialidades fusión de la gastronomía italiana y mediterránea como el ossobuco al vino tinto y tomillo con risotto o la hamburguesa de buey con risotto. Una de las novedades más apetitosa de la carta son los postres, entre los que encontramos creaciones del maestro Paco Torreblanca como el coulante de chocolate o las milhojas. Tumbarello también se encarga de la asesoría gastronómica del resto del Hotel Indigo Madrid: tanto en el gastrobar como en la comida del room service se percibe la apuesta por la calidad y el orden y el rigor que caracterizan los proyectos del chef de Don Giovanni. Cada una de las habitaciones del Indigo Madrid está inspirada en la historia de la capital. Asimismo, los clientes podrán descubrir los lugares más característicos de Madrid, mediante murales repartidos por todas las instalaciones.

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www.dongiovanni.es info@dongiovanni.es

Don Giovanni Barcelona, el restaurante del hotel NH Constanza Barcelona C/ Deu i Mata, 69-99. 08029 Barcelona T. 93 281 15 00 Una de las últimas apuestas del chef siciliano Andrea Tumbarello es la puesta en marcha de un restaurante Don Giovanni en Barcelona, dentro del hotel NH Collection Constanza. Tumbarello se ha afincado en Barcelona después del reconocimiento recibido por sus establecimientos en Madrid y en la Costa del Sol y con el objetivo de convertirse en el mejor restaurante de cocina italiana de la capital catalana. En el nuevo establecimiento barcelonés, se pueden degustar clásicos del chef italiano como el huevo Millesime, que combina yema de huevo de corral, caviar, láminas de trufa y crema de boletus y trufa; la burriata pugliese o la lasagna della mamma. Para la inauguración del establecimiento, Tumbarello, ayudado por el cocinero Ismael García, creó un milhojas de carpaccio, burrata y avellana tostada o un plato bautizado como “El bosque”, formado por unos raviolis de castaña con crema de nueces y láminas de trufa. La filosofía del local es exactamente la misma que aplica en sus otros establecimientos: “contar con el mejor producto y dañarlo lo menos posible”. Así pues, el Don Giovanni barcelonés se basa en el producto de primera y con gran protagonismo de la trufa, así como conceptos auténticamente italianos. Y todo ello a un precio ajustado, en una carta dividida entre sus especialidades: huevos, antipasti, ensaladas, sugerencias, los “caprichos de Andrea”, pasta fresca, carne y pizzas.

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Don Giovanni Marbella, excelentes materias primas y recetas sencillas Avenida de Antonio Belón, 3. 29602 Marbella (Málaga) T. 95 276 55 50 El chef Andrea Tumbarello ha plasmado en el Don Giovanni de Marbella la misma fórmula que le ha dado el éxito en el resto de establecimientos que gestiona: preparar con las mejores materias primas las recetas italianas más sencillas. Spaghetti alla carbonara l’originale, huevo Millesime, lasagna della mamma o pappa al pomodoro son algunas de las propuestas que podemos encontrar en el local, que tiene como elemento básico y fundamental la trufa, mucha trufa rallada sobre pastas frescas y crujientes pizzas. El establecimiento está situado en pleno centro de la ciudad, en la avenida de Antonio Belón, en el antiguo Ruperto de Nola. Otros sellos de ‘casa nostra’, como son el exquisito servicio, la amplia y cuidada selección de vinos italianos y el arte en la elaboración de cócteles y copas, también están presentes en Don Giovanni Marbella. Este es el segundo establecimiento que pone en marcha Tumbarello en la Costa del

Sol, donde ya funciona el Don Giovanni de Finca Cortesín y tiene como socio en esta aventura al maître y jefe de sala de Don Giovanni Marbella, Luis Ureña, con amplia experiencia en lugares como el hotel Marqués de Riscal con el chef Francis Paniego y en el Finca Cortesín. Al mando de los fogones se encuentra Rodrigo Semczuk, formado en Viridiana de Abraham García y ‘mano derecha’ de Tumbarello en Madrid desde hace dos años.

DON Giovanni Finca Cortesín, restaurante de lujo de Marbella FINCA CORTESIN. Carretera de Casares, s/n. 29690 Casares (Málaga) T. 952 937 882 / 661 465 014 El restaurante Giovanni Finca Cortesín fue la primera apuesta del chef Andrea Tumbarello en la Costa del Sol y el objetivo era afianzarse en un mercado especial, competitivo y exigente. Para hacerse con un lugar en el complicado mercado restaurador de la zona occidental de la Costa del Sol, Tumbarello apostó por aplicar la misma fórmula que lleva a cabo con éxito desde hace años en el resto de establecimientos: productos de calidad a un precio justo y utilizados para preparar las recetas típicas italianas. El lugar para poner en marcha el proyecto es el Hotel Finca Cortesín, un auténtico cinco estrellas gran lujo inaugurado en el año 2008 y que se ha hecho muy famoso por el magnífico campo de golf que lo rodea. El lugar que ocupa el restaurante no tiene nada que ver con la típica trattoria italiana, ni tan

Bodegas de España

siquiera con el local pionero de Madrid, ya que se trata de un restaurante lujoso, muy bien decorado y con una terraza realmente agradable. Las mesas son de tamaño amplio y están muy bien separadas entre sí. La decoración interior es elegante, en tonos claros y buena mantelería. También destacan especialmente las mesas redondas que resultan muy agradables para las cenas en grupo.

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laguardia (álava) País vasco

Bodegas Pujanza Vinos que reflejan el carácter y personalidad de su viñedo

as Bodegas Pujanza están ubicadas en el municipio de Laguardia, en el corazón de Rioja Alavesa, y de sus instalaciones salen unos de los vinos con más personalidad de la zona. Pujanza son unas de las bodegas más jóvenes de la denominación de origen de Rioja aunque sus responsables suman una larga tradición familiar en el cultivo de la vid y en la elaboración del vino. Al frente de la bodega está Carlos San Pedro, que es el propietario y director técnico, que desde pequeño se crió en el ambiente de la producción de vinos. San Pedro recuerda que su padre ya se dedicaba a la elaboración de vinos “aunque hacía vinos jóvenes” y apunta que “comencé a iniciarme en este mundo desde muy pequeño acompañando a mi padre a todos los sitios”. Su proyecto pasaba por crear vinos con personalidad con la finalidad de aprovechar mejor la calidad de las uvas de los viñedos de la bodega.

cada vino exprese con claridad su procedencia y permita degustar esta diferenciación”. El resultado son vinos con una gran personalidad y de gran calidad.

La oportunidad llegó hace 17 años cuando Carlos San Pedro se puso al frente de las bodegas Pujanza, una bodega que reúne aquello que se pretendía, un viñedo propio y una limitada producción, parámetros que permiten elaborar vinos de gran calidad. “17 años en la historia de una bodega no es prácticamente nada y podríamos decir que todavía nos estamos perfilando pero estamos muy orgullosos de los resultados que hemos tenido hasta ahora y de la ejecución de nuestro proyecto”, comenta Carlos San Pedro, que ha heredado de su familia el buen saber y ha incorporado virtudes como una ambición moderada, paciencia, astucia, intuición y curiosidad.

Tras la fermentación maloláctica de los caldos, éstos se trasiegan a las barricas, todas ellas de roble francés que se encuentran descansando en una nave refrigerada donde en la actualidad hay 500 todas ellas sin apilar. De esta los responsables de la marca pueden hacer un seguimiento más exhaustivo de ellas, con catas y analíticas periódicas, y llevar un control individual de cada una de ellas. Una vez el vino ha permanecido un tiempo prudencial en barrica, envejece en botellero hasta su salida al mercado en jaulones metálicos.

La filosofía de la bodega pasa por transmitir a sus vinos todo el carácter y personalidad del terruño, para ello desde los inicios de la bodega sus responsables tuvieron claro que debían trabajar cada vino con sus propios viñedos. Actualmente, la bodega suma unas 40 hectáreas de viñedos de Tempranillo y Viura. Destacan tres parcelas de viñedos únicos, Valdepoleo, El Norte y la Valcabada, de donde sale la materia prima para elaborar los tres vinos más representativas de la bodega. El resto de caldos, Añadas Frías y Hado, se elaboran a partir de uvas del resto de las hectáreas disponibles. Carlos San Pedro resalta que “en la zona en la que estamos hay muchas diferencias respecto al tipo de suelo o al clima y esto hace que se note mucho de donde procede la uva. Nuestro objetivo es que

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Para la elaboración de este tipo de vinos la bodega dispone de unas instalaciones modernas, cómodas y funcionales a la vez que permiten la creación de los vinos combinando técnicas actuales con prácticas tradicionales. La selección de las mejores uvas se realiza en el propio campo durante la vendimia a mano para entrar en los depósitos en las mejores condiciones posibles. “La nuestra es una bodega con una gran capacidad con depósitos de acero inoxidable donde caben unos 500.000 litros, pero hacemos unas 120.000 botellas porque nuestra forma de trabajar requiere mucho espacio”, explica San Pedro.

Carlos San Pedro destaca que “los nuestros son vinos de pago, no estamos encorsetados en la catalogación de crianza, reserva y gran reserva, y cada uno de ellos tiene una personalidad diferente”. El cuidado, dedicación y cariño con el que se elaboran los vinos de las Bodegas Pujanza se nota desde la viña. El seguimiento del ciclo vegetativo de la viña es muy estrecho y está marcado en todo momento por el objetivo de obtener la máxima calidad. Para ello, es necesario controlar la producción para obtener un fruto sano y bien maduro por lo que los responsables suelen hacer aclareos de racimos, eliminando una porción de la vendimia para favorecer el desarrollo del resto, que recibirá un aporte extra de nutrientes. La producción máxima es de unos 5.000 kilos de uva por hectárea, aunque la denominación de Rioja permite llegar hasta los 6500 kilos. La vendimia se realiza a mano y en cajas de 15 kilos con la finalidad que las uvas lleguen a la bodega en las mejores condiciones.

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Carlos San Pedro RĂĄndez viticultor

Bodegas de EspaĂąa

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Bilbao País vasco

Restaurantes y Marisquerías

Serantes

Templo de la buena cocina y de la hospitalidad vasca

l Restaurante Serantes es un templo de la buena cocina, el trato cordial y la hospitalidad en la ciudad de Bilbao. Estas características diferenciales han convertido el establecimiento en un referente en la gastronomía de la ciudad vasca y le han permitido crecer y ampliar su negocio. El responsable del establecimiento es Tomás Ruiz, que llegó al mundo de la restauración hace más de 50 años. “Era muy joven y la ciudad estaba en crecimiento algo que permitió que los establecimientos gastronómicos pudiéramos hacernos un espacio en aquella sociedad”. El negocio ha ido creciendo durante estas décadas y, sin faltar a su máxima limpieza, calidad y honradez, ha abierto dos nuevos restaurantes en la capital: el Serantes II y el Serantes III, que gestionan y dirigen los dos hijos del fundador, Sergio y David.

El origen del negocio hay que buscarlo casi hace medio siglo en el centro de Bilbao. “Comenzamos como una tasca en la que atendíamos a los clientes. Posteriormente en la zona se instalaron hoteles y la ciudad comenzó a acoger ferias de muestras y nosotros recibíamos también ese flujo de clientes. Todo ello permitió que se revitalizara la zona y que hubiera una importante demanda gastronómica”, recuerda Tomás Ruiz. Al frente de aquella tasca reconvertida posteriormente en restaurante estaba su fundador, con poco más de 14 años, que, tiempo después, continúa al frente del negocio con la misma ilusión, dedicación y entrega que entonces. “Entonces, como ahora, nos esforzábamos por hacer las cosas bien hechas, con cariño y con rigurosidad”, comenta Tomás Ruiz, que asegura que “dentro de nuestras posibilidades nunca tenemos una negativa para el cliente. Si nos pide algo que no tenemos vamos a buscarlo fuera para poder ofrecérselo porque nuestro objetivo final es que se sienta en el restaurante como en su propia casa y que tenga todo aquello que necesita”. “Queremos que nuestros clientes vengan a nuestra casa como si fueran a la suya y que sepan que no le vas a engañar y que le vas a dar lo mejor que tienes”, dice Tomás Ruiz, que considera que “si trabajas con ilusión transmites al cliente esa ilusión que te mueve en tu día a día. La honradez, el buen trabajo y las cosas bien hechas dan su fruto”. La plantilla de los tres restaurantes del Serantes está integrada por más de 60 personas. “Hemos mantenido una cierta continuidad aunque hay algunos trabajadores que han querido probar cosas nuevas e incluso comenzar una andadura en solitario”, explica Ruiz, que mantiene que

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“aquí trabajamos mucho, siempre sabemos cuando entra un cliente pero no cuando se marcha porque no le damos prisa para que salga después de comer porque nuestro objetivo es que se encuentre cómo si estuviera en su casa”. El responsable del negocio asegura que “hemos querido dar una continuidad a la plantilla y el que se hace a la casa tiene una seguridad” y asegura que “a los trabajadores hay que tenerlos contentos porque están toda la jornada de cara al público y deben transmitir al cliente esta seguridad, serenidad y saber estar”. A medida que el negocio ha ido creciendo y abriendo nuevos locales los trabajadores del restaurante han pasado a ocupar cargos de responsabilidad en los nuevos establecimientos, potenciando de esta manera a los trabajadores de la casa y reconociendo su trabajo y su dedicación. A lo largo de su casi medio siglo de vida, el Serantes ha mantenido una línea de trabajo centrado en la comida de calidad, la amabilidad de su plantilla y la limpieza del local. “No puedes dar bandazos o hacer cambios sin sentido porque despistas al cliente que está acostumbrado a unas características en cada local que visita”, explica Tomás Ruiz, que asegura que en el Serantes “se puede comer desde lo más sencillo hasta platos de temporada más elaborados”. De la oferta del restaurante destaca el horario de su cocina, abierta desde las 8 de la mañana hasta la 1 de la madrugada. “Durante todo el día el cliente tiene la posibilidad de comer lo que le apetezca de la carta, desde un pescado al horno hasta un plato de carne”, dice el responsable del establecimiento, que asegura que “esta opción es costosa pero damos al cliente un plus, que sabe que puede comer lo que quiera a cualquier hora del día”. Otro de los elementos característicos del restaurante es su barra, en la que se puede comer exactamente igual que en el comedor. Tomás Ruiz asegura que “hay personas a las que les gusta comer en la barra porque se vive más el ambiente de la ciudad”. Los ibéricos, las típicas y famosas rabas o los hongos con foie son algunos de los platos más característicos, famosos y demandados de estos restaurantes, que también se han adaptado a la coyuntura actual y ofrecen un menú especial por un precio de 15 euros. “En este menú no faltan los platos de cuchara, que es una opción que tiene mucha demanda sobre todo por parte de personas que viajan mucho y que están bastante fuera de casa”, explica Ruiz.

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Tomás Ruiz y sus hijos David y Sergio

Bodegas de España

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Restaurante Serantes I: cocina tradicional vasca El Restaurante Serantes I es el origen del grupo y comenzó a funcionar hace casi medio siglo en la céntrica calle Licenciado Poza de Bilbao, a la altura del Hotel Ercilla, donde sus responsables continúan atendiendo a sus clientes con la misma dedicación, esmero y sencillez que en sus inicios. El establecimiento basa su éxito en una cocina tradicional vasca elaborada a partir de materias primas de primera calidad que su responsable, Tomás Ruiz, se encarga de seleccionar personalmente en los mercados de abastos de la ciudad. La elaboración sencilla y cuidada de estas materias primas da como resultado platos de gran calidad servidos en un entorno amable y acogedor. El establecimiento está especializado en la elaboración de mariscos, destacan los embutidos que propone y la presentación en cazuelas, así como su barra de más de 12 metros en la que el comensal puede degustar los mismos platos que se sirven en el comedor del local. Los hongos con foie, la ensalada de bogavante, las rabas, el salpicón de marisco, las almejas a la marinera, el jamón y mariscos como el centollo, la nécora o el quisquillón son algunas de las propuestas más destacadas de la oferta del local.

Restaurante Serantes I Licenciado Poza, 16 48011 Bilbao Tfno: 94 421 21 29

Manolo García, encargado.

Restaurante Serantes II: estilo clásico y sencillo El restaurante Serantes II está considerado uno de los mejores restaurantes especializados en mariscos del País Vasco. El local está ubicado en la conocida calle Alameda de Urquijo, en el barrio de Indautxu, en el centro de Bilbao. El establecimiento se caracteriza por ofrecer a sus clientes un atento servicio y una excepcional carta con la rica y variada cocina tradicional vasca y con los mariscos, las hortalizas, los ibéricos y las verduras como grandes protagonistas de sus platos. Con una filosofía gastronómica propia, que marca a los restaurantes Serantes, se recrea en la utilización de materias primas de máxima calidad para la elaboración de los platos.

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La oferta del establecimiento también incluye productos característicos de la tierra, como los perretxikos, las características setas de primavera, que acentúan en la cocina del Serantes II el característico estilo tradicional y sencillo. Las propuestas de la carta del restaurante buscan el disfrute del paladar de los clientes en un ambiente recogido, amable y elegante. De la carta del establecimiento destacan las gambas a la plancha, el mero con hongos, el revuelto de espárragos con rape y langostinos, los caracoles a la vizcaína, la cola de merluza rellena de txangurro, las fresas al Grand Marnier con natillas o el helado de limón.

C/ Alameda Urquijo, 51 48008 Bilbao Tlfno: 94 410 26 99

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Restaurante Serantes III: calidad en el servicio y en los platos El Restaurante Serantes III es la última pieza de este grupo de restaurantes que se han convertido en un referente en la capital bilbaína. El Serantes III está ubicado en la calle Alameda Mazarredo, en el barrio de Abandoibarra, frente al museo Guggenheim y es una más que digna continuación de uno de los restaurantes más característicos y emblemáticos de Bilbao, como se puede comprobar en la calidad de su servicio y en la de sus pescados, mariscos e ibéricos, unos productos de una altísima calidad, con el mayor frescor y sabor del mercado. Del local destaca el vivero propio, que es ideal para escoger la pieza que el comensal pretende consumir. Como en los otros dos restaurantes del grupo, en el Serantes III se pueden degustar platos de la cocina típica y tradicional vasca con una excelente relación calidad-precio, con las materias primas más exquisitas, frescas y suculentas en todos sus platos. Algunas de las delicias gastronómicas que propone el restaurante son los lomos de merluza con cocochas y almejas, la ensalada de Abacanto, el rabo de buey estofado, los hongos con foie o el bacalao a la vizcaína. Del capítulo de postres destacan la tarta de Santiago o el arroz con leche.

Restaurante Serantes III Alameda Mazarredo, 75 48009 Bilbao Tfno: 94 424 80 04 José María, jefe de sala.

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Juanjosé y Chema, camareros.

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ollauri (la rioja) la rioja

Bodegas Marqués de Terán Innovación constante para ofrecer vinos que se diferencien del resto

as Bodegas Marqués de Terán destacan por la calidad de sus vinos y la apuesta decidida de sus impulsores por invertir en innovación y desarrollo con la finalidad de conseguir unos caldos que se diferencien del resto de los que se crean en La Rioja. Las instalaciones están ubicadas en un cerro en la parte alta de la Villa, un auténtico balcón con vistas al Valle del Ebro y la Sierra de Cantabria, a la Sierra de La demanda y a Ollauri y sus viñedos e incorporan las últimas novedades tecnológicas para hacer caldos de calidad reduciendo costes empresariales y emisiones al medio ambiente. Marqués de Terán es una bodega constituida en el año 2004 bajo el nombre de Regalía de Ollauri por un grupo de inversores de Rioja, Madrid, y San Sebastián; entre ellos, los hermanos Azpilicueta, biznietos del fundador de Bodegas AGE, y Eduardo Paternina, Marqués de Terán. “La bodega la impulsan personas con una larga tradición vitivinícola que conocen perfectamente el sector”, comenta el gerente de la empresa, Manuel García. La mayoría de los vinos de la bodega se comercializan bajo Marqués de Terán, marca que a lo largo de estos años ha adquirido un posicionamiento tal, que ha hecho que la que hasta hace poco era la bodega Regalía de Ollauri haya pasado a denominarse Marqués de Terán. La arquitectura de la instalación ha sido concebida para una bodega que cuenta con el sistema de elaboración más vanguardista de La Rioja y uno de los más avanzados del mundo. Así, el 80% de su superficie está enterrada en el cerro para aprovechar al máximo la gravedad en la recepción y transporte de la uva. Su estructura se integra perfectamente en el paisaje según la construcción tradicional del barrio de las bodegas que preside la parte alta de Ollauri, un montículo en el que tradicionalmente se han aprovechado las laderas para excavar sus característicos calados. “Desde el principio teníamos claro que teníamos que buscar un elemento diferenciador para poder distinguirnos y ofrecer al mercado algo diferente para conseguir posicionar nuestros vinos”, comenta el gerente de Bodegas Marqués de Terán. Esa diferenciación ha llegado de la mano de la fuerte apuesta de la empresa por el I+D+I, con la geotermia como eje principal, y la protección del medio ambiente son sus principales señas de identidad. “A partir de la geotermia, que consiste en ir a buscar el calor de la tierra para poder hacer vino, conseguimos hacer caldos de calidad reduciendo la factura de la electricidad y la contaminación del medio ambiente”, explica García.

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El gerente de Bodegas Marqués de Terán presume de que “somos la primera bodega del mundo en utilizar la geotermia para elaborar vinos” y recuerda que en las instalaciones de la empresa hay cuatro pozos de 100 metros de profundidad que llegan a una zona de la tierra que está a entre 18 y 20 grados. “Aprovechamos la temperatura para la elaboración de nuestros caldos sin tener que utilizar la electricidad”, explica García, que subraya que “hemos utilizado un riesgo, como es el cambio climático, en una oportunidad de negocio y una posibilidad para reducir nuestras facturas en la elaboración de los caldos”. El gerente de la empresa recuerda que las botellas de las Bodegas Marqués de Terán lucen orgullosas su etiqueta de vino de bodega verde pero apunta que la que él dirige no es una bodega que fabrique vino ecológico. “Reducimos las emisiones a la atmósfera y utilizamos fuentes de energía alternativa pero nuestras uvas tienen tratamiento fitosanitario porque tenemos que garantizar que están en perfecto estado para su utilización”, dice García, que asegura que “el cambio climático entraña muchos riesgos para las cosechas y no podemos dejar de utilizar tratamientos fitosanitarios para conseguir un producto de alta calidad, que es con el que trabajamos”. Y es que ofrecer un trato exquisito a la materia prima es la base de la filosofía de trabajo de Marqués de Terán y que durante todo el año, los viñedos son tratados con sumo cuidado y siempre bajo la supervisión del departamento técnico de la bodega. “Las uvas se recogen en cajas que tienen una capacidad de 17 kilos porque así garantizamos un correcto mantenimiento y no llegan chafadas o con mosto debajo”, explica el gerente de Bodegas Marqués de Terán, que reconoce que “esto ralentiza el proceso y lo encarece”. La uva recogida en cada jornada llega a la bodega en menos de 3 horas, de manera que el fruto, recién recogido de la cepa, entra en las mejores condiciones posibles, sin sufrir aplastamientos ni experimentar inicio alguno de fermentación. Las Bodegas Marqués de Terán controlan 80 hectáreas de viñedo repartidas entre diferentes parcelas cercanas al municipio de Ollauri, una zona de La Rioja que se caracteriza por la excepcional calidad de su suelo y el bajo rendimiento de sus viñedos, lo que favorece la calidad de la uva. La diferenciación también está presente en la forma de trabajar el viñedo. Así, meses antes de la vendimia, se procede a aligerar la carga de las cepas, tirando la cantidad de uva necesaria para incrementar el vigor de la vid y mejorar la producción y calidad de las cosechas.

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Manuel García Gerente

Bodegas de España

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Marqués de Terán Crianza Variedades: Tempranillo 95%, Mazuelo 5%. Crianza: 14 meses de permanencia en barrica bordelesa de roble americano y francés. Nota de Cata: Rojo cereza bien cubierto con reflejos granates. Complejo en nariz con aromas de fruta roja bien madura, ligero toque de roble bien ensamblado con la fruta inicial. En boca suave, redondo, bien conjuntado con largo y apreciado postgusto. Conservación y maridaje: Mantener en posición horizontal a temperatura moderada. Su máxima expresión se obtendrá a 16 grados acompañando a todo tipo de carnes.

Marqués de Terán Reserva Variedades: Tempranillo 90%, Mazuelo 5%, Garnacha 5%. Crianza: 15 meses de permanencia en barrica bordelesa de roble americano y 3 meses en roble francés. Nota de Cata: Robles adecuados y mimadas trasiegas redondean este gran producto manteniendo recuerdos de sus cualidades frutales y florales iniciales. Aportando ligeros toques de roble fino francés y la dulzura de sus taninos. En su consumo nos hará sentir una mezcla sabiamente conjuntada de juventud y madurez. A la vez pasa a hacernos disfrutar antes durante y después de su degustación de finos y elegantes aromas, boca compleja llena de matices y salida untuosa de gratos recuerdos que perdurarán en nuestro paladar invitándonos a repetir. Conservación y maridaje: Mantener a temperatura moderada en posición horizontal. En su consumo obtendremos la máxima expresión a 18 grados.

Nuevos aires para la tradicional Rioja La aplicación de nuevas tecnologías para la fabricación del vino y la utilización de las mejores uvas cuidadas desde la cepa son dos de las principales características de la oferta de las Bodegas Marqués de Terán. La empresa trabaja únicamente con variedades típicas de La Rioja, como son Tempranillo, Mazuelo y Garnacha, y elabora exclusivamente vinos tintos. La principal diferenciación de esta bodega con el resto de la zona radica en la forma de trabajar el viñedo. Meses antes de la vendimia, se procede a reducir la carga de las cepas, tirando la cantidad de uva necesaria para incrementar el vigor de la vid y mejorar la producción y calidad de las cosechas. Ésta es una

Marqués de Terán Selección Especial Variedad: 100% Tempranillo. Crianza: 4 meses en depósito y 6 meses en barrica de roble francés. Nota de Cata: Marqués de Terán Cosecha Especial es fruto de uva sometida a una selección manual de racimos y peciolos para, posteriormente, pasar por un período de criomaceración prefermentativo en depósitos de acero inoxidable, con ciclos suaves de homogeneización y sumergimiento. Este proceso se completa con una maceración postfermentativa prolongada, que consigue un producto pleno en aromas de frutas rojas maduras y frutas de hueso. En aromas se aprecian fruta en plenitud de madurez que nos transportan a los aromas típicos de vendimia. En boca es largo y untuoso, denso y estructurado, pero sin agresividad. Con taninos dulces y maduros que prolongan largamente en el final de la degustación con una sensación de plenitud y complejidad .

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Versum Variedad: Tempranillo 100%. Crianza: 10 meses en barricas de roble francés de 1º y 2º año. Embotellado sin estabilizar por frío ni clarificar. Reposo de 6 meses en botella como mínimo. Nota de Cata: Color rojo picota de capa alta y ribete violáceo. Aroma intenso a frutas rojas y negras maduras acompañadas de notas florales perfectamente integradas con notas de roble cremoso aportadas por su paso por barrica. En boca tiene un ataque potente y amplio, un paso con carácter y estructura que deja un recuerdo agradable y duradero. Conservación y maridaje: Mantener a temperatura moderada en posición horizontal. Desarrollará sus mejores cualidades en torno a los 16ºC. Maridaje con carnes rojas a la brasa y asadas, legumbres y quesos curados.

Reserva Edición limitada de las pocas bodegas de Rioja y España que llevan a cabo esta práctica, debido a su coste económico y al riesgo que entraña tirar uva faltando meses para la vendimia. La empresa cosecha unos 550.000 kilos de uva que se recogen de forma manual y se llevan en perfecto estado a las instalaciones de la bodega, donde se tratan para conseguir los diferentes caldos con los que la empresa enriquece la denominación de origen de La Rioja. De sus vinos destaca el Azento Reserva 2006, tinto reserva; Marqués de Terán Crianza 2009, tinto crianza; Marqués de Terán Reserva 2006, tinto reserva; Marqués de Terán Selección Especial 2007, tinto; Marqués de Terán Selección Especial 2009, tinto; Ollamendi 2007, tinto; Versum 2008, tinto; y Versum 2010, tinto.

Variedad: 100% Tempranillo. Crianza: 28 meses de crianza en barricas de roble francés y americano y su posterior afinamiento de 3 años en botella. Nota de Cata: Rojo picota de buena intensidad y ribete granate poco evolucionado. Limpio y brillante. Nariz: Intensa y compleja. La fruta mantiene el protagonismo mostrando fruta roja y negra madura pero con notas de confitura. La crianza muy integrada ofrece una amplia gama de especias como las canela, vainilla y notas de pimienta negra. Notas de cacao y ligeros tostados sobre un fondo balsámico de hierbas de monte. Boca: Buen volumen y estructura, con unos taninos fundidos y elegantes que llenan la boca y dan persistencia al vino lo que unido a una acidez muy riojana otorgan al vino longitud y complejidad. Vino cambiante para disfrutar durante horas viendo su evolución en la copa.

Ollamendi Variedad: 100% Tempranillo. Crianza: 14 meses en barricas de roble americano. Reposa un mínimo de 6 meses en el botellero antes de salir al mercado. Nota de Cata: Color rojo granate con ribete granatoso. Aromas a fruta roja madura perfectamente integrada con los aromas especiados de la crianza en roble (vainillas, pimientas). En boca tiene una entrada amplia, buen cuerpo con taninos perfectamente integrados que junto a una acidez idónea hacen que se prolonguen las sensaciones durante su consumo. Temperatura de servicio: Su temperatura ideal de servicio se encuentra en torno a 16º - 18º. Maridaje: Este vino marida perfectamente con carnes blancas, arroces y embutidos.

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Madrid

Comunidad de Madrid

Restaurante Lhardy Disfrutar de la mejor gastronomía evocando capítulos de la historia de España

ntrar en el restaurante Lhardy de Madrid es hacer como pasear por la historia más reciente de España y acercarse a los personajes que han marcado el devenir el país. Mirarse en el espejo que inmortalizó Azorín en sus obras, entrar al reservado donde Isabel II olvidó su corsé o sentarse donde lo hizo la célebre espía Mata-Hari pocas horas antes de ser detenida en el hotel Palace son cosas que solo se pueden hacer en este vetusto, original y elegante establecimiento del centro de Madrid. El restaurante Lhardy lo fundó Emilio Huguenin, un francés de origen suizo, en 1939 y por sus salones han pasado desde representantes de la nobleza y de la alta burguesía hasta escritores, toreros o artistas. “El Lhardy fue el primer establecimiento al que podían venir las mujeres solas sin que las criticasen”, recuerda Milagros Novo, actual propietaria del negocio en el que ha pasado toda su vida. Milagros Novo recuerda que “son siete generaciones las que se han hecho responsables del local y confiamos poder seguir durante muchos más años”. Las paredes de este establecimiento, ubicado en pleno centro de Madrid, derrochan historia y sus paredes han sido testigos mudas de capítulos destacados de la historia de España. “Si pudiesen hablar nos explicarían centenares de anécdotas”, comenta Novo, que recuerda que este restaurante, situado a dos pasos de la Puerta del Sol, fue el primer restaurante moderno que hubo en Madrid y lo creó Emilio Huguenin por recomendación de la mujer de Napoleón. De ahí nace precisamente su tradición de servir comida europea, francesa, mediterránea y española. Inicialmente el local abrió como una pastelería que poco a poco fue ofreciendo comidas ampliando de esta manera la oferta gastronómica de la ciudad y dirigiéndose fundamentalmente a los visitantes extranjeros de la corte, que no disponían hasta ese momento de un lugar de calidad en el que comer. El negocio se fue ampliando progresivamente con la creación de una tienda y con la organización de caterings y el servicio de comidas a domicilio, que todavía se mantiene. Los responsables del establecimiento han sabido cuidar y conservar todos los detalles de este museo de historia al alcance de sus clientes. “Las cortinas son las mismas que tocaba Isabel II. Nos han recomendado ponerlas en metacrilato como en los museos porque de tocarlas están afectadas pero preferimos que sigan siendo accesibles para todos nuestros clientes”, explica Milagros Novo, que destaca

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que también se conservan listas de precios de principio del siglo XX “y vamos a exponer un trozo del papel original de los salones, que hemos conservado durante más de 170 años”. Y es que el Lhardy es testigo de una parte de la historia de España y sus responsables han querido contribuir a su mantenimiento cediendo parte de ella al país. “Hemos donado a la Biblioteca Nacional libros de contabilidad de los siglos XIX y XX, además de facturas antiguas y etiquetas”, comenta Milagros Novo. Su relación con la nobleza, con los artistas y con los políticos ha llevado al establecimiento a tener repercusión en la prensa de cada época y sus responsables guardan algunos de los comentarios aparecidos en prensa como testigos de su propia historia, como periódicos de la época de la república. La relación del hijo del fundador del establecimiento con representantes de la bohemia de Madrid, como escritores o artistas, supuso también la introducción y recuperación de algunos platos que son actualmente un referente: como el cocido o los callos. “El cocido del Lhardy es el plato más famoso de la casa, el 80% de nuestros clientes piden cocido al mediodía y es por la noche donde nos podemos deleitar más con la preparación de otras cosas, como por ejemplo pescados”, asegura Milagros Novo. El cocido es el plato estrella del restaurante, que todavía se sirve en bandeja de plata en cualquiera de los seis extraordinarios salones del negocio. El cocido al mediodía es como el souflé sorpresa en los postres, las estrellas del restaurante Lhardy. “Todo se hace de manera artesanal y a medida del cliente de la misma manera que se ha hecho durante prácticamente dos siglos”, dice Milagros Novo, que asegura que “la base de nuestra carta continúan siendo los platos que trajo el fundador de París cuando se creó el negocio pero tratamos de introducir cosas nuevas para acercarnos más a un público joven que trata de cuidarse un poco por lo que introducimos más verduras o platos de digestión más ligera”. Y es que el Lhardy no es sólo cocido sino que su carta es un ejemplo de alta cocina internacional de la que destacan platos tan sugerentes como el faisán al zumo de uvas, la perdiz estofada con cebollitas francesas, el gamo a la austriaca, el pato a la naranja o el famoso roscón que se elabora durante todo el año. “Nos adaptamos a lo que nos pide en cada momento el cliente. Si, por ejemplo, quiere un roscón con nata y chocolate lo hacemos así, algo que nos permite el hecho de elaborar todos nuestros platos y todos nuestros postres en nuestra propia cocina”, dice la responsable del establecimiento.

Lo Mejor en Gastronomía y

Milagros Novo y Javier Pagola Propietarios

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Carrera de San Jerónimo 8, 28014 Madrid 915 222 207 / 915 213 385 91 523 11 71 lhardy@lhardy.com

Restaurante Lhardy, un culto a la buena cocina en un ambiente selecto Ubicado en pleno centro de Madrid, en la carrera de San Jerónimo, el restaurante Lhardy es una de las referencias de la oferta gastronómica de la capital que se sirve en un ambiente marcado por la historia. El Lhardy representa el esplendor de la alta cocina española e internacional y un emblema de calidad avalado casi dos siglos de protagonismo en la vida de Madrid. El comensal puede degustar sus platos españoles y madrileños e uno de sus seis clásicos y amplios salones, con capacidad para 140 comensales. Posee una tienda y un restaurante. Es famoso desde mucho el caldo de carne que ofrece en un samovar de plata (tradición introducida en el local en el año 1885). El restaurante posee seis salas decoradas al gusto del siglo XIX y comienzos del XX. Algunos autores alaban el cocido madrileño elaborado en su restaurante. De Lhardy salieron en su época algunos pasteles con nombre francés como: petits sous, los éclairs, diversos hojaldres, los esponjados savarins (aromatizados de ron o kirsh), así como tartas. En zona de charcutería y de fiambres se tiene el pavo trufado el roastbeef, la lengua escarlata, pas-

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teles de hígado (de perdiz, de liebre, etc), guarnecidos de huevo hilado, aspics, la poularde demi deuil, etc. El lenguado al vino blanco ha llevado lejos su prestigio y en algunas cartas francesas lo denominan ‘Lenguado Lhardy’. Pero su adhesión a la cocina madrileña (con reminiscencias de la cocina francesa) hace que se tengan en mención dentro de los más afamados críticos, uno es el cocido madrileño (servido a los ‘tres vuelcos’) que ha venido a denominarse con el tiempo ‘cocido de Lhardy’, el otro plato conocido y alabado por diversos autores son los callos a la madrileña. De menor popularidad pero igualmente exquisita cabe destacar las trucha escabechada. Es muy mencionada la exclusiva bodega con gran variedad de vinos que posee de España y de otras partes del mundo. El restaurante ofrece diversas posibilidades a sus clientes y presenta diferentes combinaciones de menús para adaptarse a todos los gustos. Una de las propuestas es un menú especial de seis platos y postre en el que cada uno de los platos lleva el nombre de un personaje histórico vinculado con el Lhardy, desde Isabel II hasta Benavente o Soroya.

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Lhardy cumple 175 años Durante generaciones, el restaurante Lhardy ha sido sinónimo de alta gastronomía. Algo tan casero y (en apariencia sencillo) como un caldo, se convertían por arte y gracia de sus fogones en una experiencia culinaria de primer orden. Han pasado 175 años desde que Èmile Huguenín, después conocido como Èmile Lhardy – el Intrépido – decidía instalarse en la Carrera de San Jerónimo, abriendo la primera pastelería elegante de Madrid y posteriormente el Restaurante, con el concepto francés, primero en su estilo. Lhardy entra en su 3er siglo de existencia en la misma casa de la Carrera de San Jerónimo donde abriera sus puertas en 1839, cuando Madrid era Corte de la Reina Gobernadora y acabada de estrecharse el abrazo de Vergara, entre Espartero y Maroto. Toreaba Cúchares y por la calle se vendían: “agua, azucarillos y aguardiente”. Un Madrid castizo para un restaurante emblemático que forma parte de nuestra literatura, ya que escritores y artistas degustaban sus delicias. Con el ornato de esta bella fachada definida por el gusto del Segundo Imperio que vuelve ahora a cautivarnos, Lhardy ha sabido conservar celosamente el ambiente cortesano y aristocrático del Madrid del siglo XX, y los comienzos del XXI al mismo tiempo que las mejores fórmulas de la cocina europea. Ahora para conmemorar su larga vida, el legendario restaurante Lhardy ha preparado un calendario de eventos que celebran la gastronomía y el arte de vivir, que su fundador quiso imprimir a la ciudad de Madrid. Un menú ‘175 Aniversario’ cuyos platos llevarán algunos de los nombres de aquellos personajes, que hicieron la historia de España, acompañará noches de tertulia y encuentros con personalidades de la sociedad artística española. En el fondo, este lugar, que mantiene intactos sus salones, así como su magnífica fachada, en caoba cubana, nunca ha dejado de ser aquel sitio que artistas, actores y diseñadores eligen para disfrutar de su encanto y de una gastronomía de primer nivel.

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haro la rioja

Bodegas Gómez Cruzado Vinos finos, elegantes y frutales a base de tradición y tecnología

bicadas en el corazón del barrio de la estación de Ferrocarril de Haro desde 1886, las bodegas Gómez Cruzado son unas de las más antiguas de la zona y sus vinos se han convertido en un referente de la producción de la zona. Para la elaboración de sus vinos los responsables de la bodega utilizan las más modernas tecnologías sin olvidar la tradición y el origen de la marca, dos cosas que dan como resultado vinos finos, elegantes y frutales. El origen de Bodegas y Viñedos de Gómez Cruzado se remonta a 1886, fecha en la que D. Ángel Gómez de Arteche decidió elaborar y embotellar vinos en Haro, en pleno corazón de La Rioja Alta. Gómez de Arteche estaba relacionado con el ducado de Moctezuma de Tultengo, al haber casado a su hija con Luis Motectuzma-Marcilla de Teruel y Liñán, quien heredó el título de duque de Moctezuma de su padre. A principio del siglo XX la bodega la compró la familia Gómez Cruzado, que es la que da nombre a la bodega, y posteriormente, en la década de los noventa, pasó a manos de sus actuales propietarios, que residen en México. La actual dirección de la bodega la desempeña un equipo de dos jóvenes enólogos y técnicos vitícolas: David González Marcos y Juan Antonio Leza Martínez. Leza recuerda que “estamos rodeados de la aristocracia de los vinos de La Rioja, de firmas emblemáticas, pero queremos mantener nuestra identidad y las características de nuestros vinos, de carácter artesanal y cuidando y esmerando su elaboración”. Durante su más de un siglo de vida, las bodegas han elaborado vinos finos de Rioja, siendo fiel al estilo y manteniendo la tipicidad de los vinos de la zona. “La bodega lleva 128 años ininterrumpidos haciendo vino y es una de las bodegas más antiguas del Barrio de la Estación”, recuerda su actual responsable. La bodega, reformada de manera integral en 2005 y con capacidad para la elaboración de 200.000 botellas al año, conjuga la tecnología y la ciencia necesaria para conseguir expresar el terruño de las uvas. En la última remodelación se incorporaron las técnicas necesarias para el control de las fermentaciones, higiene de materiales, crianzas cuidadas en maderas nuevas y seminuevas. Los vinos de Gómez Cruzado son vinos finos de Rioja, elegantes, muy frutales y con aptitud para crianzas en barrica y en botella durante largos periodos de tiempo. Son vinos completamente limpios en nariz, con buen equilibrio entre fruta y madera. Con cuerpo medio-alto, son sedosos y largos. Son fieles a un estilo y mantienen la tipicidad de los vinos de la zona. “Somos los más pequeños de la zona pero en términos de cantidad y no de calidad” dice el responsable de la bodega que subraya “el volumen que tenemos actualmente es el

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adecuado para que podamos desarrollar nuestro trabajo de manera correcta y crear vinos finos y de calidad”. Gómez Cruzado trabaja con proveedores históricos de hasta tres generaciones a los que asesora a lo largo del ciclo vegetativo para primar la calidad. La filosofía en el viñedo es practicar una viticultura tradicional y razonada que contribuya a conservar el patrimonio del paisaje de las viñas viejas, el punto de partida de la calidad de un vino; “Esta es una condición indispensable para que compremos las uvas: tenemos que supervisar la producción”, explica Juan Antonio Leza. Los viñedos seleccionados por la bodega se encuentran ubicados en la falda de la Sierra de Cantabria (Sonsierra) y en la zona alta del valle del río Najerilla. Son las zonas de clima más fresco de la DOCa Rioja y es allí donde se cultivan las uvas más equilibradas; donde el Tempranillo (variedad mayoritaria) encuentra su ambiente ideal. Las zonas donde la bodega cuenta con viñedo son las más frías de la denominació n. El “terroir” del que proceden las uvas aporta originalidad y tipicidad a los vinos. Son más de 90 parcelas distintas, con una superficie total de más de 50 hectáreas, controladas por la bodega. La ubicación y los suelos de los viñedos, a una altitud superior a los 500 metros, permite la producción de uvas equilibradas, con acidez y frescor. El resultado final son vinos finos, a la vez que elegantes, muy frutales y con aptitud para crianzas en barrica y en botella durante largos periodos, hasta llegar a su plenitud final. Las variedades que se emplean para la elaboración de los vinos son Tempranillo y, en menor medida, garnacha. El resultado del cuidado proceso de elaboración al que se someten los vinos de las bodegas Gómez Cruzado son caldos finos de Rioja que destacan porque son fáciles de beber y de una acidez refrescante, tienen un marcado carácter frutal y no hay presencia excesiva de la barrica y mantienen la tipicidad de la zona de origen. Son vinos finos, completamente limpios en nariz, con buen equilibrio entre fruta y madera, con cuerpo medio-alto, son sedosos y largos, siempre buscando la elegancia. La bodega ha hecho una decidida apuesta por el enoturismo y abre sus puertas todos los días para que los seguidores de la cultura del vino puedan ver por dentro unas instalaciones históricas y puedan hacer un seguimiento de la elaboración de los caldos. Las personas que participan en las visitas pueden conocer por dentro la bodega y participan en la cata de sus vinos.

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Juan Antonio Leza Martínez y David González Marcos Gestores

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MADRID

COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante Urrechu Iñigo Urrechu hace de la cocina un verdadero arte

n la localidad madrileña de Pozuelo de Alarcón encontramos dos propuestas que el chef Íñigo Urrechu ha elevado a la categoría de excelentes. Se trata de Urrechu y El Cielo de Urrechu, dos restaurantes de gran calidad y enorme aceptación que han confirmado el buen hacer y gestión de este cocinero vasco que emigró a Madrid para hacer lo que mejor sabe, una cocina artesana de calidad. Así, desde hace 12 años ha ido ganándose un prestigio, más allá de sus apariciones televisivas y radiofónicas, gracias a un esmerado servicio diario que busca sobre todas las cosas la satisfacción del cliente, que el comensal se sienta como en casa. Íñigo Urrechu se inició en el mundo de la cocina a los 17 años de la mano de Martín Berasategui. Ese periodo de iniciación le marcó gastronómicamente, no sólo por su perfeccionamiento en la aplicación de numerosas técnicas, sino también por la pasión y la búsqueda de la frescura en el producto. Ese es el lema por el que se lucha a diario en los dos locales de Urrechu: sin el mejor producto no hay plato. A eso se une otra motivación que tiene que ver con la originalidad y la capacidad de sorprender al comensal: “ No hay que copiar, hay que sacar una línea propia, que es algo mucho más difícil”, asegura el chef. Con esas premisas, Urrechu se ha ganado el respeto y admiración de todo el mundo durante 27 años de profesión, culminada desde hace algún tiempo con los dos locales que han terminado de encumbrarlo definitivamente. Ambos son una referencia dentro de la comida tradicional de calidad y son muchas las guías y webs especializadas que ensalzan su calidad y producto. En realidad, el concepto que defiende Íñigo Urrechu en sus locales y fogones supone la plasmación de lo que este cocinero siempre deseó ofrecer a sus clientes: Un lugar en el que poder desarrollar y compartir su personalidad e ideología gastronómica, su pasión por los sabores e ingredientes de toda la vida, una sabia utilización de las técnicas actuales que sorprenden al comensal con aromas, recuerdos y vivencias a través de sus platos. Para lograr que el comensal se sienta cómodo en todo momento y pueda disfrutar de la experiencia, Urrechu y El Cielo de Urrechu apuestan por un entorno amplio y elegante, en el que las mesas se disponen de forma que permiten disfrutar de la comida y la compañía. Además, los reservados, de distinta capacidad permiten celebrar reuniones y comidas de negocios en total intimidad. Todo ello acompañado de un servicio

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muy cuidado y excelente que, como no podía ser de otra manera, busca la completa satisfacción del cliente. “Al equipo de sala siempre intento transmitirles que son mis ojos para ver lo que no puedo ver, para alargar la mano y servir ese plato que yo no puedo servir porque estoy en la cocina. Pero sobre todo sois mi sonrisa para el comensal”, explica Íñigo Urrechu. Para completar esa visión empresarial centrada en el cliente, los locales de Íñigo Urrechu tratan de explotar un concepto que en muchos otros locales no se cuida o, en ocasiones, ni se tiene en cuenta. Hablamos de la personalización del producto. En Urrechu se entiende la gastronomía como un acto en el que el cocinero abre su casa a sus amigos y quiere que estén lo más cómodos posibles. Estar pendiente de los gustos y peticiones de los clientes y mimar a los comensales habituales teniendo en cuenta sus preferencias, supone uno de los puntos capitales de la filosofía de Urrechu y uno de los secretos de su éxito. Ese éxito se engrandece a diario en los dos locales ideados por Íñigo Urrechu dos negocios independientes pero que se complementan al mismo tiempo. “Yo comparo la gastronomía con una ópera. ¿Por qué? Porque en una cocina hay armonía, coordinación, hay contraste, colorido... Hay una armonía en el todo. Si hemos de comparar un plato o una receta con una partitura de piano, podemos descubrir que hay ocho años de trabajo de piano en esa partitura por ejemplo... En nuestro caso, digamos que tenemos la misma partitura adaptada. Urrechu en mi caso es: las partituras complejas se tocan aquí, y las partituras adaptadas de lo complejo, se tocan bien sea en la terraza o la sidrería o en el otro restaurante, El Cielo de Urrechu”, explica Íñigo. Sea en uno u otro restaurante de este chef, la calidad y la prioridad imprescindible por el producto fresco está asegurada. Sólo de esta manera se consigue mantener el nivel de calidad en los platos y la admiración y respuesta de los clientes. “Lo que me hace no bajar la guardia nunca después de 27 años de profesión es el no faltar nunca al respeto a un comensal. No defraudarle, ni ser yo más importante que él o que el plato. Lo importante en un restaurante es el comensal, luego la materia prima y luego el cocinero”, concluye Íñigo Urrechu. A esa tarea se sigue sometiendo a diario este cocinero con 27 años de experiencia, que sin embargo trabaja cada día como si fuera el primero para obtener la satisfacción del comensal.

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Íñigo Urrechu chef y propietario

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C.C. Zoco de Pozuelo. Calle de Barlovento, 1 28223 Somosaguas (Madrid) T. 91 715 7559 / F. 91 799 03 72 urrechu@urrechu.com www.urrechu.com Íñigo Urrechu con el equipo de cocina encabezado por el primer chef de cocina, Matías Arias

Tres ambientes y una cocina de calidad Sobre un espacio de 1.300 metros cuadrados, el restaurante Urrechu (ubicado en el Centro Comercial Zoco de Pozuelo, en la calle Barlovento, 1) dispone de varios espacios en los que atender a los clientes según sus preferencias y necesidades. El restaurante cuenta con un comedor principal, confortable y acogedor y de gran capacidad. Además, Urrechu propone otro espacio llamado El Lagar, maravillosa recreación del ambiente de las sidrerías vascas, en el que disfrutar de la buena comida, bebida y conversación. Allí se sirve una amplia variedad de pinchos creativos y de estilo vasco en la barra y una zona de mesas en las que poder degustar el plato de cuchara del día o los productos selectos que salen de la siempre humeante parrilla de

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Alfonso Rodríguez, maître

carbón. Por último, se encuentra una terraza que abre desde mayo hasta septiembre y en el que poder degustar las diferentes propuestas gastronómicas que ofrece este local. Entre ellas, destacan el ragú de cigalas con espárragos verdes alcachofas y garbanzos fritos con olivas negras, rape asado con refrito tradicional sobre changurro a la donostiarra, una selección de kokotxas de merluzas del cantábrico al pilpil y rebozados o una cazuela melosa de callos con morro y morcilla asturiana, un plato con gran aceptación. El restaurante está coordinado por los maitres Alfonso Rodríguez Bayo y Jesús del Saz Manzano y pone al servicio de los clientes la profesionalidad y grandes dotes de la sumiller de Pilar Rodríguez.

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C. C. Zielo Local 217. Av. de Europa 26 B, 28023 Pozuelo de Alarcón (Madrid) T. 91 709 32 85 reservas@elcielourrechu.com www.elcielourrechu.com

La versión más divertida de Urrechu El Cielo de Urrechu supone la segunda propuesta de este cocinero vasco. Ubicado en el Centro Comercial Zielo ( en la Avenida de Europa 26 B, Local 217) su propuesta sigue las líneas maestras que desde siempre se han defendido en Urrechu, pero apostando por una versión más actual y divertida del concepto Urrechu. En un local amplio y de líneas modernas, el comensal puede disfrutar de una gran terraza que ofrece unas vistas panorámicas excelentes. En ella se puede disfrutar de una variada carta de cócteles y de las delicias de una carta que apuesta por la cocina mediterránea mejorada con los matices que incluye el chef. En su carta destacan entrantes como el jamón ibérico de bellota con un corte especial o el carpaccio de añojo con crujientes y parmesano, platos de ShowCooking como un steak tartar de carne excelente y un aliño sugerente, un salmorejo con jamón o el gazpacho de fresas con bonito ahumado y una amplia carta de carnes y pescados en la que destacan la merluza en salsa verde con rulos de patata y moluscos, el pez mantequilla con chutney de tomate y mahonesa de wasabi, las albóndigas de sepia y gambas con arroz integral, la hamburguesa de aguja de Kobe con salsa de mostaza Antigua, el rabo de toro al vino tinto con setas de temporada o el chuletón de buey a la parrilla y el solomillo con pastel de patata e ibéricos con parmesano. Una amplia variedad de sabores y propuestas que apuestan por un producto fresco y de calidad.

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briñas la rioja

Tobelos

Bodegas y Viñedos Vinos de calidad con la mirada puesta en la internacionalización

a Bodega Tobelos, en el municipio de Briñas en plena zona de tradición vinícola de La Rioja, destaca por la calidad de sus caldos y la apuesta decidida de sus responsables por hacerse un sitio en el mercado exterior y mantener la calidad que ha merecido el reconocimiento de los consumidores. El negocio ya exporta la mitad de su producción y aspira a incrementar este porcentaje en los próximos años. La empresa nació en 2001 de la mano de Ricardo Reinoso, su principal promotor, que después de una larga trayectoria en la dirección de bodegas riojanas decidió poner en marcha su propio negocio. “Para crear un proyecto de esta envergadura es necesario disponer de un importante capital inicial para lo que busqué socios que colaborasen en la puesta en marcha de la bodega”, recuerda Reinoso, que consiguió la colaboración de una treintena de socios, nacionales e internacionales, para dar forma a su proyecto y comenzar a funcionar hasta hacerse un referente en la zona. El objetivo de Reinoso era crear una bodega que aunara clasicismo y modernidad, tradición y vanguardismo, características que ha plasmado en Bodegas Tobelos. Uno de los elementos más destacados es el propio edificio que alberga la bodega, que rompe con el esquema de bodega clásica. Las instalaciones se encuentran en un edificio de hormigón blanco de estilo minimalista y aspecto un tanto industrial, situado sobre un promontorio en las afueras de Briñas. La construcción está parcialmente soterrada. En la superficie consta de dos cuerpos de forma casi prismática, separados por una terraza-mirador. “La idea era hacer un vino de gama media-alta y eso es lo que estamos haciendo”, comenta Reinoso que recuerda que la bodega comenzó elaborando vinos tinto y posteriormente incorporaron también el blanco. “La zona en la que estamos marcha mucho la elaboración del vino”, explica Reinoso, que subraya que los caldos que se elaboran en la bodega “son los típicos de la zona, vinos con cuerpo, con color, con equilibrio entre la madera y la fruta”. El responsable de Bodega Tobelos asegura que “los nuestros son vinos con cuerpo y color y agradables al paladar, algo que invita a beber”. La bodega cuenta con 10 hectáreas de viñedos, que se extienden alrededor de la bodega, en los que nacen sus propias uvas y el resto de la fruta necesaria para la elaboración del vino la compran a agricultores de la zona. “Todo ello bajo una atenta supervisión porque la materia prima

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que utilizamos es de alta calidad”, explica Reinoso. En los viñedos se practica una viticultura tradicional, con cultivo en pequeñas parcelas, poda en verde y vendimia manual. Después, la elaboración del vino se hace en depósitos de acero inoxidable y de forma troncocónica y provistos de sistemas automáticos de remontado y vaciamiento y en tinas de madera. Además, la empresa cuenta con una pequeña bodega de microvinificación, una apuesta por I+D+I, en la que el enólogo, Rubén Provedo, defensor de la necesidad de volver a la raíces, sigue ensayando diferentes técnicas de vinificación para que los vinos lleguen a transmitir mejor la esencia del terruño y de la variedad. Los depósitos de guarda son de hormigón y la crianza se realiza en barricas de roble francés, americano y centroeuropeo. Por todos estos elementos, Bodega Tobelos se ha convertido en un referente de las nuevas tecnologías aplicadas a la elaboración del vino. Después de su consolidación en el mercado español, los responsables de Bodega Tobelos han hecho una apuesta por la internacionalización y llevar sus caldos más allá de nuestras fronteras. Actualmente, la empresa ya exporta la mitad de su producción a mercados internacionales, como por ejemplo el anglosajón, que tradicionalmente ha sido un gran consumidor de cerveza. Ricardo Reinoso considera que actualmente en el mercado español hay una oferta excesiva de vinos en comparación con la demanda actual. “En España se consume una media de 15 litros de vino por persona al año, una cifra muy inferior a la de otros países y muy baja para un país productor como el nuestro”, dice Reinoso, que asegura que “en lugares como en la República de Sudáfrica es frecuente ver a personas consumiendo vino en discotecas, algo impensable en España”. Reinoso pretende llevar los vinos de Bodega Tobelos a esos mercados en los que hay una importante demanda para contrarrestar la bajada de la demanda del mercado doméstico aunque reconoce que “no es fácil vender en mercados internacionales por las políticas de exportación pero tenemos que intentarlo porque el mercado español es muy estrecho”. El responsable de Bodega Tobelos asegura que “la persona a la que le gusta el vino en España es una privilegiada porque puede consumir vinos de mucha calidad a un precio bajo”. La internacionalización y el mantenimiento de la calidad de sus caldos son dos de los objetivos de los responsables de la bodega para los próximos años.

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Ricardo Reinoso, Propietario

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madrid

comunidad de madrid

Botillería y Fogón Sacha Un bistrot que enamora y que lleva más de 30 años entre los mejores restaurantes del país

l restaurante Sacha, ubicado en la zona norte de la capital, cercano al Paseo de la Castellana, es un enclave privilegiado de la hostelería madrileña. Cuenta con más de 30 años de exitosa trayectoria, conseguida gracias a una mezcla entre el romanticismo de los locales de siempre y a su exquisita cocina, que hace que sus clientes sean fieles seguidores y no falten a su cita con la mesa de este emblemático restaurante madrileño. Este pequeño ‘bistrot’ cuenta en su carta, sin ser un restaurante de cocina de vanguardia, con platos de rabiosa actualidad y como muchos críticos gastronómicos lo han descrito, “se parece más a un comedor de una casa burguesa que a esos restaurantes de moda”. Sacha tiene un compromiso con el sabor y con las recetas de siempre, por ello es fácil encontrar allí uno de los mejores platos de calamares con patatas, ternera guisada, lentejas estofadas o una de las señas de identidad de la casa como es el taco de ventresca de atún rojo, envuelta en una fina loncha de tocino y preparada a fuego lento, “un prodigio culinario”, como lo describen. Sin olvidar, claro está, uno de los platos más solicitados en Sacha, las ostras escabechadas. La oferta gastronómica es el punto fuerte del lugar. Platos cocinados con el máximo cariño y cuya presentación está a la altura del sabor. En el Restaurante Sacha no disponen de una carta demasiado amplia, pero hay que tener en cuenta que la mayoría de los platos que salen de su cocina son únicos y su forma de prepararlos es valedora de todos los elogios ganados. Sacha es uno de esos lugares donde cada día hay que probar una cosa diferente y dejarse asesorar, porque la sorpresa siempre está asegurada. Aunque entre sus mejores críticos, los comensales que día a día llenan sus mesas, se destacan entrantes como la Falsa Lasaña de Erizos o los Huevos con Almejas en Salsa Verde. Mientras que en segundos, el steak tartar se ha ganado los calificativos de sobresaliente, destacando también su carta de pescados donde existe una Raya Templada casi imposible de encontrar en cualquier otro restaurante madrileño. De postre, el nivel gastronómico se mantiene o incluso se incrementa con unos platos caseros para los que es necesario hacerse un hueco. Su plato estrella es la maravillosa Tarta de Manzana pero las Filloas y el Postre de chocolate nos emocionan. De lo mejor del lugar, sin ninguna duda. Sacha Hormaechea es el nombre del chef y gran responsable del éxito de este lugar donde conseguir una mesa se

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antoja tarea cada vez más complicada. Hormaechea, que además es fotógrafo y cineasta, cuenta en su palmarés con distinciones como un premio a la mayor aportación del arte al mundo de la gastronomía o el premio a la mejor tapa del mundo en Madrid Fusión, además de ser nombrado Restaurante del Año en los Premios Metrópoli. Nada defrauda en este restaurante y es por ello que el genial Sacha Hormaechea recibe en su local tanto a famosos personajes como a los mejores cocineros y escritores gastronómicos del país que lo tienen de punto de reunión y tertulia. En Sacha hay una clientela tremendamente fiel, que repite constantemente y llega a tener una gran complicidad. Tanto el servicio como el chef tratan con el máximo cariño y atención a sus comensales. Mimo en el trato y mimo en sus platos los han convertido en un verdadero referente. A lo que se añade su peculiar decoración, capaz de transportarte a otro país y a otro tiempo. El local está decorado en un estilo clásico, con tonos azules y blancos, paredes plagadas de cuadros y un aire al París de mitad de siglo. De hecho, son más de 30 años los que lleva en la cumbre y, sin duda, es el lugar de Madrid que cuenta con mejores críticas de los grandes cocineros de su competencia. Las mesas son muy amplias y están bien separadas entre sí. La poca luz y el ambiente recreado consiguen crear un aire romántico. Este restaurante familiar fue el sueño hecho realidad de Pitila Mosquera (gallega) y Carlos Hormaechea (vasco), que abrieron este establecimiento en el año 1972, con el nombre de su hijo, Sacha. Con el paso de los años, Sacha Hormaechea, formado en Cataluña, ha hecho grande el local que un día sus padres pusieron en marcha con un sello de calidad y con la práctica de una cocina de vocación gallega, que no menosprecia los toques vascos y catalanes. El hijo de estos restauradores se ha encargado de aportarle el toque de modernidad, pero sin perder la esencia de un local que no puede faltar en ninguna guía culinaria de Madrid. Sacha se ha convertido por méritos propios en una institución del buen comer, un sitio que los amantes de las buenas cocinas no deberían dejar pasar. Un lugar que el boca a boca consigue llenar cada día y que, bajo su filosofía marcada, promete seguir cumpliendo décadas como uno de los mejores restaurantes de la capital de España. Sacha guarda también una estupenda relación entre su calidad y su precio, sin duda todo ello ha hecho que los clientes sean fieles y sean ellos mismos los que eleven a las máximas cotas a este pequeño ‘bistrot’ de gran personalidad.

Lo Mejor en Gastronomía y

Sacha Hormaechea Chef

Bodegas de Espa単a

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fuenmayor la rioja

Bodegas Vallemayor Vinos con toda la expresión de la excelente tierra y del fruto que se recogen en sus viñas

n Fuenmayor, en el corazón de La Rioja Alta, nacen unos de los vinos de más prestigio y reconocimiento de la zona: los vinos de las Bodegas Vallemayor. La bodega tiene una larga historia y más de cuatro generaciones han visto desde dentro los avances y los cambios en la elaboración del vino. Con más de cien años de historia, la familia Pérez Foncea ha seguido fiel a su vocación vitivinícola con dedicación completa al cultivo de sus 55 hectáreas de viñedos. Uno de los actuales responsables de la bodega, Rafael Pérez, recuerda que “inicialmente los vinos que se elaboraban se hacían a granel y posteriormente se vendían a las bodegas más prestigiosas de la zona porque eran caldos de gran calidad”. En 1984 el padre de los actuales responsables, Luis Pérez Foncea, invirtió su saber y experiencia en el proyecto y construcción de su bodega en Fuenmayor, corazón de La Rioja Alta, para elaborar en ella vinos con toda la expresión de la excelente tierra y de los frutos que se recogen en sus viñas. Gracias al trabajo de viticultores como él, se ha conseguido que el Rioja y sus vinos figuren entre los grandes del mundo. A partir de ese momento los vinos de la bodega pasaron a tener etiquetaje propio. “Más que un cambio en la calidad del vino se produjo un cambio en la gestión y funcionamiento de la bodega y en la estructura del negocio porque mi padre y mi abuelo ya hacían un vino extraordinario que vendían a las mejores bodegas de la zona”, explica Pérez. Actualmente son los hijos del fundador, Rafael y Luis Carlos, los encargados con la misma vocación, con más medios y con mejores posibilidades, continúan el desarrollo de esta explotación, convertida en una nueva sociedad en el año 1996 con el nombre de Bodegas Vallemayor S.L. Rafael Pérez recuerda que inicialmente la bodega comenzó con una sola marca y posteriormente ha sumado otra. El responsable de la empresa remarca que “es importante tener en cuenta que somos una bodega que se nutre de la uva que producen las 65 hectáreas de viñedos propios y 50 hectáreas de viñedos de familiares o amigos, que cada año traen sus uvas a nuestra bodega y de las que conocemos y controlamos la producción, que podemos decir que es igual que la nuestra”. De las Bodegas Vallemayor salen cada año entre 700.000 litros y un millón de litros de vino. Las instalaciones de la bodega en la que se elabora en vino son modernas y disponen de las últimas tecnologías para asegurar una excelente calidad a los caldos. La nave de elaboración tiene una capacidad para vinificar 2.000.000 de kilos. de uva en depósitos de acero inoxidable. La nave de almacenamiento tiene una capacidad aproximada de

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700.000 litros y en ella se realizan los procesos de clarificación, homogeneización, estabilización físico-tartárica y coupages, también en depósitos de acero inoxidable. La zona de crianza alberga 3.000 barricas bordelesas de 225 litros de capacidad cada una. 1.800 son de roble americano. Las 1.200 restantes son de roble de los bosques del centro de Francia, con duelas hendidas y poros abiertos. Todas las barricas se sustituyen por término medio cada 4 o 5 años para garantizar la excelencia de la producción. La zona de botellero tiene capacidad para acoger 500.000 botellas y es en esta zona donde, con la maduración y el reposo necesarios, los responsables de la bodega redondean sus vinos y les dan el especial bouquet que tienen los caldos criados en Fuenmayor. En la bodega se elaboran actualmente tres líneas de vinos: los jóvenes, los clásicos y los de colección. El responsable de la bodega reconoce que “el vino tinto del año, que llamamos Señorío de la Luz, es el que más se embotella y puede llegar a sumar 300.000 botellas al año”. El Señorío de la Luz es un tinto joven de color rojo violáceo, brillante y limpio. En nariz se aprecia un afrutado intenso con notas de regaliz propias del Tempranillo. Otro de los vinos de la línea joven es el Vallemayor Blanco, del que se embotellan unas 60.000 unidades y que procede de las excelentes viuras de los viñedos de la familia Pérez Foncea. Se trata de un vino transparente, limpio, seco y con intenso aroma a fruta fresca. La línea se completa con el Vallemayor Rosado, del que se hacen entre 30.000 y 40.000 unidades al año. En este caso se ofrece un rosado joven procedente de las excelentes Garnachas y Tempranillos de los viñedos de la familia Pérez Foncea. Rosa limpio, seco y con intenso aroma a fruta fresca. De la línea clásica destaca el Vallemayor Crianza, un vino de capa media-alta, de color rojo rubí, muy limpio y con aromas frutales bien equilibrados con los de la madera; el Vallemayor Reserva, elaborado con una selección de las mejores uvas de la producción y que se caracteriza por su color rojo intenso, limpio y con tonos escarlata; y el Vallemayor Gran Reserva, que procede de las uvas más seleccionadas de las añadas calificadas como excelentes, el vino mantiene su noble expresión frutal envuelta en finos matices de roble. La oferta de la bodega se completa con un blanco fermentado en barrica, con la variedad Viña la Encineda, que procede de la finca La Encineda, donde se realiza una vendimia artesana; y el Viña Cerradilla, un vino “terroir” elaborado con las uvas de la finca Cerradilla, cuyas cepas tienen más de 50 años.

Lo Mejor en Gastronomía y

Luis Carlos y Rafael Pérez

Bodegas de España

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MADRID

COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante Du Liban Una experiencia culinaria diferente y auténtica en un espacio moderno y sofisticado

l restaurante Du Liban permite descubrir en Madrid la auténtica cocina libanesa, una de las más desconocidas de Oriente Medio, y traslada a los clientes a un mundo diferente lleno de tradición y autenticidad en un espacio moderno y sofisticado. Adriana Cuadrado, responsable del establecimiento, destaca que “queremos mostrar al público las características de este tipo de cocina, que no es muy conocida y que no disponía de una buena representación en Madrid hasta ahora”.

El objetivo de los responsables del restaurante Du Liban es, precisamente, llenar ese hueco que había hasta ahora en la oferta gastronómica madrileña y ampliarla con un excelente representante de cocina libanesa que plasme todos los detalles y características de esta cultura en la capital de España en un ambiente moderno y sofisticado. Adriana Cuadrado destaca que “nuestro objetivo es acercarnos, en todo su esplendor y grado de excelencia, la que en Oriente Medio está considerada como una de las cocinas de mayor nivel del mundo”. La cocina libanesa es la referencia en Oriente Medio cuando una persona decide comer o cenar fuera de casa, de la misma manera que en Europa podría ser la comida italiana, pero es la gran desconocida y ausente en la oferta gastronómica de ciudades europeas como Madrid. “Puede estar representada por kebabs u otro tipo de establecimientos no refinados”, comenta Adriana que subraya que “nuestra propuesta es una materia prima de calidad en un ambiente sofisticado y tratada por personas autóctonas y especialistas en la materia”. El éxito de la propuesta no se ha hecho esperar y dos años después de abrir sus puertas en el exclusivo barrio de La Moraleja de Madrid lo cierto es que los responsables del local hacen una balance “más que positivo” de la experiencia. Los promotores de la iniciativa se han marcado como reto educar el paladar de los clientes europeos y mostrarles las similitudes entre la cocina libanesa y la mediterránea, por ejemplo. “Hay mucha gente que confunde la cocina libanesa con otro tipo de cocina oriental en la que están muy presentes las especias o se utilizan ingredientes muy diferentes o desconocidos en nuestra cocina”, comenta Adriana Cuadrado que subraya que “nada más lejos de la realidad, la cocina libanesa tiene las mismas bases que la cocina mediterránea pero cocinada y tratada de diferente manera”. “Queremos que la gente venga al restaurante Du Liban para que pueda conocer estas similitudes y los paralelismos entre la cocina libanesa y la mediterránea”,

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explica la promotora de la iniciativa que destaca que “una de las cosas que me ha sorprendido en estos dos años que llevamos funcionando es la gran aceptación de la cocina libanesa entre los niños a los que encanta este tipo de propuesta”. La sensualidad de sus sabores y aromas y la inteligente mezcla de ingredientes y especias mediterráneas convierten a Du Liban en una dirección, no sólo de tendencia, sino del más alto nivel culinario y de innovación. El restaurante Du Liban acerca al cliente la cocina de este país pero también introduce elementos típicos y característicos de España. “Hacemos una mezcla para que el cliente se sienta a gusto, por ejemplo, servimos comida libanesa pero los clientes también tienen la oportunidad de venir y disfrutar de un cóctel o de una copa en la terraza del establecimiento, algo que es muy propio de nuestro país”, explica la responsable del restaurante, que subraya que “tenemos un local con una terraza espectacular, una sala muy agradable y un espacio exterior en el que sentirse a gusto y poder pasar una buena velada en buena compañía”. Y es que efectivamente el local cuenta con diversas estancias para acoger a sus comensales como un elegante comedor impregnado por el aroma a pan recién horneado, una barra de cócteles con mesitas bajas para un picoteo informal y una gran terraza interior que alberga una zona semi-acristalada con chimeneas y mantas ideal para cenar y tomar al aire libre una copa o disfrutar de una Shisha a ritmo de chill out. Los platos se sirven siguiendo el mediterranean lifestyle libanés: vegetales recién recolectados en el aperitivo, ensaladas Tabbouleh o Fattoush para empezar, mezzes al centro, pan de pita hecho al momento para acompañar o sustituir el cubierto, plato principal y la célebre repostería árabe. Verduras, legumbres y carnes mediterráneas, especias y hierbas aromáticas traídas del Líbano y elaboraciones pulcras y ligeras en horno de panadería o parrilla de leña de roble, conforman una carta de platos tradicionales que pueden disfrutarse en horario non stop. La responsable del establecimiento recuerda que tanto el chef, Wissam Moussa, como el director del restaurante son libaneses y destaca que “el resto de la plantilla se ha sometido a una formación muy intensa para conocer de cerca este tipo de comida, saber todos sus detalles y secretos y poder transmitírselos a los clientes”.

Lo Mejor en Gastronomía y

Adriana Cuadrado directora de expansi贸n

Wissam Moussa chef

Bodegas de Espa帽a

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cuzcurrita de río tirón la rioja

Bodegas Urbina Proyección internacional, el destino de unos vinos cuya seña de identidad es la calidad

e las viñas de Cuzcurrita de Río Tirón nacen mayoritariamente las uvas con las que se elaboran los vinos de las Bodegas Urbina, cuya calidad y sabor les ha permitido posicionarse como referente en la DO de La Rioja. Bodegas Urbina es una explotación familiar, con cuatro generaciones dedicadas al cultivo de la vid y a la elaboración de vino desde 1870. Antiguamente la elaboración realizaba en antiguos calados subterráneos de Cuzcurrita y el vino se vendía a granel. La actual bodega, diseñada, construida y gestionada por la familia Urbina ha sido creada exclusivamente para facilitar la misión del enólogo a la hora de producir grandes vinos. El progenitor de los actuales responsables de la empresa, Pedro Benito Urbina, se formó como enólogo y posteriormente dio el paso para crear su propia bodega. Una de las peculiaridades de esta empresa familiar es que únicamente trabaja con viñedo propio. Los viñedos de bodegas Urbina cuentan con 75 hectáreas de variedades autóctonas de Rioja, cuyo objetivo único es la calidad de sus vinos. Los vinos son una conjunción de uvas procedentes de Cuzcurrita, la zona más occidental de la Rioja Alta, que produce vinos con una gran capacidad de envejecimiento, aptos para los Grandes Reservas y de los viñedos de Uruñuela, situados en el corazón de la denominación y que producen vinos de gran consistencia, con cuerpo, muy agradables. El responsable de la bodega, Pedro Benito Sáez, que se formó en el mundo de la enología con una experiencia de casi una década en California, explica que “nuestra bodega se ha especializado en una manera muy natural de hacer el vino” y apunta que “en la elaboración somos muy respetuosos con el medio ambiente con la finalidad de no tener que añadir levaduras posteriormente”. Pedro Benito Sáez subraya que “tratamos que haya el mínimo intervencionismo humano posible” un hecho, según el responsable de la bodega, que junto al clima de Cuzcurrita, su suelo calcario y su temperatura fresca, “proporciona una gran capacidad de envejecimiento a los vinos” Según el responsable de las Bodegas Urbina el gran potencial de envejecimiento de los vinos es precisamente una de las características más destacada de los caldos que elaboran en casa. Las vides de las que se nutre la bodega para elaborar sus vinos tienen diversas características y antigüedades diferentes, desde los 85 años que pueden sumar las más viejas a 60 o 70 años. “Los viñedos los vamos renovando periódicamente. Ésta es precisamente la

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magia de las bodegas pequeñas, que se pueden mimar los viñedos más antiguos para conseguir vinos de mayor calidad”, explica Benito SáezBodegas Urbina tiene capacidad para producir 300.000 botellas de tinto crianza, reserva y gran reserva y 50.000 botellas de blanco y rosado, procedentes de las uvas de sus viñedos propios, que se cultivan con arreglo a las prácticas tradicionales, selección de levaduras autóctonas, se aplican abonos orgánicos, no utilizando herbicidas y limitando el uso de pesticidas y fungicidas. “Es una cantidad interesante que se pueden producir con un equipo no demasiado grande”, explica el responsable de la bodega, que considera que otra de las ventajas de esta cantidad de producción es “que permite que la empresa sea sostenible y pueda vender sus vinos a unos precios razonables”. El cultivo se hace en vaso y cordón, y no se fuerza la producción, no sobrepasando los 4.500 kilos por hectárea. Dentro de los viñedos se realiza una selección de uvas con las que se elaborarán los vinos que serán calificados como Urbina. Actualmente el 80% de los vinos que se fabrican en la bodega Urbina se destinan a la importación, una cifra muy notable comparada con la de otras empresas de la zona. “Cuando la bodega comenzó a funcionar, hace unos 35 años, las marcas de prestigio estaban muy implantadas en el mercado español y era difícil conseguir ocupar un lugar en este mercado en cambio había pocas que exportaran sus productos y resultó más sencillo exportar los vinos que colocarlos en el mercado español”, recuerda Pedro Benito Saéz. El responsable de la bodega considera que el mantenimiento de los vinos en el mercado extranjero se debe a que los clientes no están tan condicionados por el nombre de las marcas y se dejan llevar más por la calidad o el sabor a la hora de elegir un caldo. Los vinos que nacen de los campos de Cuzcurrita de Río Tirón tienen una gran aceptación en los mercados internacionales. Una prueba de ello es que estos caldos tienen más demanda y están más introducidos en los restaurantes franceses que en los españoles. Las bodegas Urbina también colaboran a potenciar el turismo de la zona con la organización de visitas y catas en sus propias instalaciones en las que los asistentes pueden seguir el proceso de elaboración del vino desde la recolección de la uva hasta que se transforma en vino blanco, tinto o rosado. La visita se completa con un vídeo donde se ven los viñedos en sus diferentes fases de la vegetación, desde el letargo invernal hasta la vendimia y labores en bodega hasta obtener los vinos y su posterior envejecimiento, tanto en barrica como en botella.

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Pedro Benito SĂĄez Propietario

Bodegas de EspaĂąa

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MADRID

mmmmm

COMUNIDAD DE MADRID

Hotel Gran Meliá Fénix

Dry Martini Tea Time Un espacio dedicado a los amantes del té

l exclusivo y espectacular Hotel Gran Meliá Fénix de Madrid, en plena plaza de Colón, acoge en su interior una de las propuestas más exclusivas de la capital: el Dry Martini Tea Time, un espacio reservado para los amantes del té. Su perfecta ubicación, en plena milla de oro de Madrid, lo hace un lugar ideal para turistas, empresarios y visitantes de la capital que quieran disfrutar de un espacio exclusivo, especializado en este tipo de bebidas y con una decoración clásica, sobria y elegante. El proyecto es único en España y presenta un espacio dedicado a los amantes del té en todas sus dimensiones, donde tendrán la oportunidad de disfrutar de la fusión entre dos clásicos, el universo del té y de la coctelería, donde su liturgia se convierte en magia.

El nuevo Dry Martini Tea Time es un lugar de encuentro donde un nuevo concepto fresco y de vanguardia se encuentra ubicado en el espacio insignia del Hotel Gran Meliá Fénix de Madrid, la Rotonda, bajo la señorial Cúpula del Fénix. El espacio está presidido por un mueble central donde se exponen una amplia selección de teteras de porcelana, cristal, barro y hierro y se completa con un samovar especialmente adaptado para el espacio, con tres grifos de agua caliente para servir cada tipo de té a tres temperaturas diferentes, 70º, 80º y 100º, para conseguir así el punto de ebullición perfecto en función de cada especialidad. El responsable del Hotel Gran Meliá Fénix, Ángel Lobo, asegura que la exclusiva tetería es “la gran apuesta del establecimiento” y recuerda que es una propuesta única no solo en la capital de España sino en todo el país. “Nos sentimos muy orgullosos y satisfechos de la propuesta”, asegura Lobo, que recuerda que “es un sector que está creciendo mucho y hasta ahora no había en España una tetería de lujo”. La tetería del establecimiento presenta una selección de 45 variedades diferentes de té que se preparan de manera diferente. Los amantes de esta peculiar bebida pueden encontrar cualquier tipo de variedad que se adapte a sus necesidades en cada momento y a los gustos de los paladares más expertos y exigentes. “Además de una cuidada selección de origen, en la elección de los tés que llevamos a nuestra tetería, cuidamos mucho la elaboración de cada variedad”, explica Lobo que recuerda que cada tipo de té requiere una preparación diferente, un tiempo de infusionado determinado e incluso una vajilla diferente en la que servirse. “En función del té que tengamos lo servimos en porcelana, en cristal o en cuenco”, comenta Lobo.

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En la carta se pueden encontrar 45 infusiones de diferentes variedades de Té Negro, Té Rojo–Pu Erh, Té Verde, Té Blanco, el Oolong, el Rooibos, las infusiones de fruta y las infusiones de flores. Cada una de estas infusiones se preparan con sumo cuidado y con el mayor mimo para extraer las bebidas más sofisticadas y de mayor calidad. Cada una de las variedades que ofrece el establecimiento se prepara a una temperatura diferente, con un reposado correcto y exacto, dos elementos que permiten descubrir a la perfección el aroma y el sabor del té o infusión seleccionada por el cliente. Como complemento ideal, está el servicio, ya que, como recuerda el responsable del establecimiento, cada variedad cuenta con una vajilla especialmente diseñada para su utilización, con el objetivo que la hora del té se convierta en una gran experiencia. Además, los clientes del exclusivo local tienen la opción de la degustación de un menú completo de té y maridado con acompañamientos dulces de gran variedad y calidad”. La colección de DryTeas creada por Javier de las Muelas y los “droplets”, esencias que trasforman el sabor de las infusiones como si de cócteles se tratara, fusionan este ritual del té con la coctelería, creando un concepto vanguardista y único. Los responsables del establecimiento recuerdan que para disfrutar plenamente de esta experiencia es necesario cuidar todos los detalles: calentar la tetera vacía para evitar que las hojas se puedan quemar, vaciarla, incorporar el té y volver a añadir agua caliente a su temperatura justa. Es primordial dejarlo reposar el tiempo necesario ya que cada variedad tiene una historia que contar. La calidad es el mayor requisito para los sommeliers de té. Hablamos de aroma, bouquet, gustillo y elcha qi, es decir, la energía que genera. De la misma manera que el vino, algunas características del buen té son que su sabor permanezca en la boca un buen tiempo y su sabor esté bien definido. La oferta del establecimiento hotelero se completa con el nuevo y famoso Dry Martini By Javier de las Muelas, uno de los referentes en el sector de la coctelería que envuelve de sofisticación y esencia todo el Lobby del Hotel, convirtiéndose en una de las mejores barras, lugar de paso y emblema del Gran Meliá Fénix. “Es un referente en Madrid por el servicio, la vanguardia y la innovación”, asegura Ángel Lobo.

Lo Mejor en Gastronomía y

ﾃ］gel G Lobo Hotel Manager

Bodegas de Espaﾃｱa

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calahorra la rioja

Bodegas Dunviro Obligada visita enoturística para saborear sus vinos mimados desde las parras

as Bodegas Dunviro fueron las primeras de Calahorra en comercializar vinos de Rioja y con el paso del tiempo se han convertido en uno de los principales reclamos turísticos de la zona gracias a su apuesta por el enoturismo. Ésta es una de las maneras con las que esta tradicional cooperativa contribuye al desarrollo económico de la zona que la ha visto crecer. Los responsables de esta bodega cuidan las uvas con las que elaboran sus caldos desde que nacen en las parras y seleccionan cada una de ellas para destinarlas a la producción del vino más adecuado para sus características.

Tempranillo, Dunviro Viñas Viejas, Dunviro Crianza, Dunviro Vendimia Seleccionada, Dunviro Reserva. Dunviro Blanco Fermentado en Barrica y Dunviro Viura. Cada uno de los caldos está especialmente diseñado para acompañar a un tipo de comida o ser degustado en un determinado momento. La principal marca de la bodega es, sin duda, Dunviro, que se presenta tanto en vino joven como en crianza y reserva. Pero además la empresa produce y comercializa otras marcas como Mensaje, Cuarto Creciente y Candidus y englobadas en las denominaciones de origen Rueda, Ribera del Duero y Rías Baixas.

El director técnico y gerente de las bodegas, Carlos Rubio, destaca que “salimos al campo desde principios de marzo y hacemos un seguimiento sobre el terreno de las viñas e indicamos a los viticultores cómo manejar cada viñedo”. Posteriormente, explica Rubio, hacemos los controles pertinentes para seleccionar cada viñedo y destinar el fruto de cada finca a la elaboración de cada uno de nuestros vinos”.

Desde sus orígenes, la filosofía de trabajo de Bodegas Dunviro se ha basado en ofrecer a sus clientes, principalmente distribuidores de vinos, productos de alta calidad, a precios competitivos y acompañados del servicio directo y personalizado que se genera gracias a su estructura pequeña, ágil y flexible y a la preparación de las ocho personas que componen su equipo humano.

Las bodegas Dunviro comenzaron a funcionar en Calahorra en 1958 bajo el nombre de bodegas San Isidro y como bodega cooperativa. Después de la importante reforma llevada a cabo en 1999, que, entre otras cosas, supuso su traslado a las instalaciones actuales de la carretera de Logroño, adoptó su nombre actual, que supone un guiño a las raíces romanas de Calahorra, ya que éste era el nombre que los romanos daban a los personajes ilustres de sociedad, cuya importancia y relevancia social eran reconocidos al representar sus rostros en las monedas que acuñaban. En las instalaciones de Calahorra se suma tradición, a partir de la experiencia acumulada después de décadas de trabajo, y modernidad, gracias a la incorporación de las modernas técnicas para la elaboración de los vinos, sin olvidar el carácter tradicional del Rioja.

Pese a su dimensión, el esfuerzo inversor realizado por la cooperativa en los últimos años ha sido realmente importante y ha desembocado en unas instalaciones modernas y dotadas de las últimas tecnologías del sector, como son las líneas automáticas o la puesta en marcha de procesos de fermentación controlada. De cara al futuro, los responsables de Bodegas Dunviro apuestan decididamente por seguir conjugando calidad y servicio al cliente como primeros eslabones de una cadena que se traduce en la fidelidad del mercado y en el reconocimiento a un trabajo diario en el que la seriedad y la honestidad figuran a la orden del día. El trabajo de sus promotores y la calidad de sus caldos son conocidos en España e internacionalmente ya que los vinos que se producen en la bodega se distribuyen tanto en España como a través de la exportación, sobre todo a Alemania y Gran Bretaña.

El gerente de Bodegas Dunviro subraya el “exhaustivo proceso de calidad” con el que se elaboran los caldos de la cooperativa, que asegura en todo momento la adecuada temperatura y humedad. Las instalaciones de la bodega tienen la más moderna tecnología dividida en cuatro naves para su elaboración, envejecimiento, embotellamiento y almacén y para su promoción. Actualmente las bodegas cuentan con más de 100 socios que suman 235 hectáreas de viñedo de los cuales proceden las uvas que sirven de base para la elaboración de sus tintos jóvenes, de crianza y reserva. De la oferta de la empresa destacan los vinos Dunviro Garnacha, Dunviro

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Los responsables de las Bodegas Dunviro han hecho un esfuerzo decidido por el enoturismo con la finalidad de fomentar la cultura del vino, de abrir sus bodegas al público y de mostrar el proceso de elaboración de los caldos que han dado reconocimiento a Calahorra. “Tenemos que potenciar el enoturismo para dar a conocer la historia de Calahorra y los atractivos turísticos que hay en la zona”, comenta Carlos Rubio, que recuerda que “durante todo el año hacemos diversas actividades en el interior de las bodegas, además de las tradicionales visitas, como por ejemplo conciertos de jazz o catas de vinos, es una forma atractiva de darnos a conocer”.

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Carlos Rubio gerente

Bodegas de Espa単a

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Bilbao (bizkaia) País vasco

Restaurante

Doma - Gran Hotel Domine Cocina de autor con vistas al Guggenheim

n su interior, el Hotel Silken Gran Domine de Bilbao guarda uno de los mejores secretos de la ciudad: el restaurante Doma, uno de los establecimientos asesorados por el maestro de cocina Martín Berasategui. El establecimiento, situado frente al Museo Guggenheim, es el primer cinco estrellas y auténtico buque insignia de Hoteles Silken. El restaurante ha adaptado su oferta a las demandas y necesidades de sus clientes y se ha convertido en un lugar de obligada visita durante una estancia en Bilbao. El responsable de la cocina es Moisés Leranoz, amigo de la infancia de Berasategui, que es el que se encarga de plasmar las ideas y líneas estratégicas que marca el maestro. Martín Bersategui, con siete estrellas Michelín, imprime su sello personal en cada plato, que ejecutan con maestría los responsables de la cocina. “El secreto está en la materia prima que utilizamos en el establecimiento, los mejores de los que ofrece el mercado”, dice Leranoz. La imaginación y la inteligencia se dejan ver en cada uno de los platos que se sirven en este establecimiento de decoración minimalista y en el que se cuida hasta el último detalle.

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El menú Martín Berasategui tradición es una propuesta más clásica y que se varía cada semana para dar salida a las diferentes propuestas que hace el autor y que tiene un precio de 45 euros. “Es un precio competitivo y los productos que se utilizan son de primera calidad”, comenta el responsable de la cocina. El menú se compone de entrantes, un plato de pescado y otro de carne y unos postres. Las alcachofas con almejas, el taco de bacalao, las carrilleras de ternera estofadas o la compota de gelatina al Calvados son algunos de los productos que componen la propuesta de esta primera opción. El menú Martín Berasategui sabor es, según el responsable de la cocina del Restaurante Doma, más gastronómico y elaborado. “En este caso lo cambiamos cada temporada para dar entrada a los productos propios de cada momento”, comenta Leranoz. Esta oferta más larga y completa tiene un precio de 65 euros por el que los comensales pueden degustar un menú que incluye un aperitivo, carpaccio de atún rojo, perlitas de hinojo, lomo de merluza confitada, lomo de ciervo y parfait de chocolate, todo ello regado con los mejores caldos de la bodega del restaurante.

Moisés Leranoz tiene una curtida trayectoria en el sector de la restauración, desde sus inicios con el chef Berasategui. “Nos criamos juntos y estudiamos juntos, luego cada uno siguió su camino hasta que nos reencontramos cuando me propuso ponerme al frente de este restaurante”, recuerda Leranoz, que subraya que el restaurante ha adaptado su oferta a las demandas de sus clientes, de diferentes nacionalidades, edades y gustos. El secreto es, en cualquier caso, aplicar la fórmula que Berasategui ha aplicado en sus establecimientos y que pasa por reinventar constantemente su oficio, combinar a la perfección la cocina de toda la vida con los recetarios más delicados para armar una culinaria de aire cosmopolita que pisa el suelo y transporta hasta la excelencia.

Pero los clientes del Restaurante Doma también se pueden decantar por probar uno de los platos que se cocinan en el local. “A veces los clientes están trabajando y no tiene mucho tiempo para dedicar a la cocina y optan, por ejemplo, por pedir una merluza o cualquier otro plato suelto de la carta”, comenta Moisés Leranoz, que destaca que “no tenemos un menú cerrado sino que va variando y lo vamos cambiando a medida que vamos probando cosas nuevas o que damos entrada a productos de temporada”. Esta variación de productos permite, por ejemplo, a los clientes del Restaurante Doma degustar verduras de Navarra en pleno centro de Bilbao “donde se dice que no se dan buenas verduras”, explica Leranoz.

El restaurante ofrece dos menús: Martín Berasategui tradición y Martín Berasategui sabor. “Es una nueva fórmula para desmarcarnos del menú degustación, que es una propuesta más de autor y para la que se requiere medios técnicos y humanos muy importantes”, comenta el responsable de la cocina del restaurante Doma. “El objetivo de los dos menús que proponemos es que el cliente identifique rápidamente que hablamos de propuestas culinarias surgidas del maestro pero que es algo diferente a lo que puede encontrar en un menú degustación”, dice Leranoz.

El establecimiento también permite comer en el bistró que se ha acondicionado en la parte baja del local y que ofrece un menú a un precio de 24 euros. “Todos los platos que se sirven en el local se hacen a partir de las recetas de Martín Berasategui”, recuerda Moisés Leranaz, que recuerda que “los ingredientes que utilizamos para su realización son de primera calidad y tener una carta más reducida nos permite tener más control en la cocina” y subraya que “rotamos mucho los platos, los cambiamos cada semana”.

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Moisés Leranoz y Martín Berasategui

Bodegas de España

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C/ Alameda de Mazarredo, 61 48009 Bilbao Tel: 944 253 300 Fax: 944 253 301 www.granhoteldominebilbao.com cocina.domine@hoteles-silken.com

Un lujo gastronómico en un enclave sorprendente Por su ubicación estratégica y la selección y preparación de los platos que reúne en su carta, el restaurante Doma es un auténtico lujo para el paladar y un referente del buen gusto. Ubicado en el área más cosmopolita de Bilbao, el establecimiento se encuentra en el interior del espectacular Gran Hotel Domine, creado por el genial diseñador Javier Mariscal y Fernando Salas y con una categoría de cinco estrellas. El Silken Gran Hotel Domine Bilbao cuenta con 135 habitaciones y 10 suites repartidas en 5 plantas del edificio, cada una con una júnior suite. El establecimiento dispone, además, de un bar sesentero donde se sirven excelentes copas. El restaurante se ha ubicado en la séptima planta del equipamiento desde donde, a través de unos grandes ventanales, se puede disfrutar de unas espectaculares vistas al Museo Guggenheim, la Universidad de Deusto, la torre Iberdrola, y la ría de Bilbao. El diseño

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del local ha permitido crear dos espacios diferenciados: una interior para los días de más frío y otra exterior para disfrutar de los días claros de Bilbao. En el restaurante Doma, Berasategui, reconocido con siete estrellas Michelin, ha imprimido su sello personal en los platos con la calidad de los productos de mercado de la región y con propuestas que se adaptan a las necesidades de los clientes del local. En su carta se palpa la firma de Berasategui, pero también la de su jefe de cocina, Moisés Lenaroz, con el que el chef compartió internado en 1974 en Lekaroz. En este local decorado con un gusto minimalista, el reconocido cocinero ha aplicado la misma fórmula que aplica en sus otros establecimientos: dar forma a sus creaciones con productos de gran calidad y encontrar el equilibrio perfecto entre la cocina tradicional y

Lo Mejor en Gastronomía y

la más cosmopolita. El chef vasco propone en este establecimiento una oferta muy en su línea, con productos de mercado y temporada elevados a la alta gastronomía. Los comensales pueden abrir boca con un milhojas de anguila, foie gras y manzana verde o con gazpacho de melocotón de viña con berberechos. La oferta se completa con el huevo de Gorrotxategi cocinado a baja temperatura guarnecido con hongos y una crema cuajada de hígado de pato y hongos que atraviesa el plato. Arroz cremoso y estofado de almejas con tuétano, cubierto de una

Bodegas de España

fina coraza de pulpo crudo, o merluza en salsa verde con almejas, kokotxas, lomos de lenguado asados con su jugo o el rabo de cerdo son otras de las sorpresas que nos depara la carta del restaurante Doma. Los comensales tienen opción a degustar otras delicadezas como por ejemplo el pichón asado con hueso de pasta, setas y crema trufada y acabar la comida con excepcionales postres. La amplia carta de cócteles, vinos y champagnes que ofrece el establecimiento es el complemento perfecto para la comida excepcional que sirve el restaurante.

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San Asensio la rioja

Bodega El Arca de Noé La cooperativa vinícola más antigua de La Rioja

bicada en el barrio de Las Cuevas de San Asensio, muy cerca de Logroño, la Bodega El arca de Noé es la cooperativa vinícola más antigua de La Rioja. La bodega, inscrita en la Denominación de Origen Calificada Rioja, se fundó en 1953 a partir de la iniciativa de un grupo de emprendedores que se unió para defender una bajada de precios del vino ante bodegueros e intermediarios.

Actualmente la bodega comercializa una decena de variedades de caldos blancos, rosados y tintos. La bodega El arca de Noé pone en el mercado cada año unos 4.200.000 litros de vino. Pedro Sodupe apunta que el 80% de la producción, aproximadamente, se dirige a grandes bodegas. “En este caso podemos vender directamente la uva que recogemos en el campo de los miembros de la cooperativa y con la que fabricamos nuestros vinos o vender el producto ya elaborado”.

El portavoz de la cooperativa, Pedro Sodupe, recuerda que “la creación de la empresa se produce en plena postguerra, en años de miseria y de falta de medios técnicos y de infraestructura cuando un grupo de personas se une para conseguir una bajada de precios”. En sus inicios, la bodega funcionaba sin infraestructura y un año después de puesta en marcha se instaló en un edificio donde se comenzó a cooperativizar la producción. “La cooperativa fue creciendo y en 1980 nos trasladamos al edificio que ocupamos actualmente, donde se han ido haciendo mejoras y remodelaciones, y en 2000 se hicieron las reformas tecnológicas y la puesta a punto necesaria para poder seguir siendo competitivos”, dice Sodupe.

Los caldos que la cooperativa produce a partir de sus propias uvas se comercializan bajo las marcas de Davalillo, Don Paulino, Monte San Quilez.

Las mejoras y reformas de las instalaciones se han llevado a cabo con la finalidad de incrementar su capacidad y aumentar el caudal de tratamiento en la época de vendimia para lo que se han utilizado las últimas tecnologías. A lo largo de su dilatada historia, la bodega El arca de Noé ha experimentado un proceso de mejora continua en sus instalaciones y medios técnicos para la elaboración, crianza y embotellado de sus vinos, gracias a la experiencia de sus viticultores y enólogos, el conocimiento de los suelos y la materia prima y la innovación en los procesos de elaboración. La cooperativa está integrada actualmente por 264 socios de San Asensio y se nutre de la producción de la uva que se cultiva en las 730 hectáreas de viñedos que hay en cinco kilómetros a la redonda. “Recogemos unos cinco kilos de uva cada año en estas 730 hectáreas”, apunta Pedro Sodupe, que la variedad predominante es el Tempranillo en uvas tintas, la variedad mejor adaptada a los suelos produciendo unos vinos con una graduación y un potencial en cuanto a cuerpo y color adecuados para una elaboración de calidad, y Viura en uvas blancas, variedades con un gran carácter que definen los grandes vinos de San Asensio.

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Los vinos de esta tradicional cooperativa tienen como destino principalmente el consumo externo y un 5% de la producción se exporta. “El objetivo para los próximos años es, en la medida de nuestras posibilidades, incrementar la cifra de exportación para hacer llegar los vinos de esta zona de La Rioja más allá de España”, comenta Pedro Sodupe, que reconoce que el futuro del sector del vino está cambiando “porque cuando se fundó la bodega estaba La Rioja y poco más y ahora hay una gran variedad”. La internacionalización es una de las alternativas que barajan los responsables de la empresa para crecer en un sector cambiante en el que, según el responsable de la bodega, se tiende a la concentración. “Las condiciones del mercados están cambiando, así como los canales de venta y es seguro que el escenario que tendremos de trascurridos 10 años será muy diferente al actual como consecuencia de una mayor liberalización y una mayor concentración de la producción”, comenta Pedro Sodupe. La diferenciación del producto de La Rioja es la otra gran baza que juega la cooperativa. “El mercado hará que tengamos que diferenciarnos de alguna manera pero esa es una dinámica que ha seguido siempre La Rioja, que ha tenido la capacidad de adelantarse y ser pionera siempre en todo, ahora también tendremos que serlo”, confía Pedro Sodupe. Con la finalidad de contribuir a la difusión y promoción del turismo de la zona, los responsables de la bodega abren El arca de Noé a los visitantes que pueden conocer de cerca el tratamiento de las uvas que se hace en la empresa y la forma de elaboración de sus prestigiosos vinos.

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Bodegas de Espa単a

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Madrid

Comunidad de madrid

Restaurante-Taberna

Arzábal

La popularización del buen comer

l restaurante-taberna Arzábal de Madrid se ha convertido en un lugar de referencia para los amantes de la buena mesa y de la buena comida, elaborada con productos de calidad, servida con estilo pero sin pretensiones y en un ambiente amable, acogedor, cómodo y cosmopolita. El éxito de la fórmula, que se completa con un servicio profesional y preparado, garantiza el futuro de este establecimiento, lugar de peregrinaje para los comensales más exigentes. El establecimiento es una creación de los emprendedores expertos en restauración Álvaro Castellanos e Iván Morales que en el año 2009 y tras una larga experiencia en el sector apostaron por crear su propio negocio. “Queríamos ofrecer a los clientes la posibilidad de comer productos de calidad pero a un precio razonable. Acercar la alta cocina al mayor número de personas”, comentan estos emprendedores que recuerdan que para hacerlo posible y rentabilizar el negocio tuvieron que prescindir de algunos servicios y ajustar precios. “Por ejemplo prescindimos de la figura del aparca coches o suprimimos las mantelerías de hilo, son solo dos de las cosas que nos permitieron rebajar costes y poder ofrecer una comida elaborada con materias de primera calidad y servida por personal experto y profesional a un precio asequible para muchos bolsillos”, explican los promotores del restaurante-taberna Arzábal. Los dos emprendedores, después de años de amistad y experiencia en el sector, pusieron en marcha en 2009 la Taberna Arzábal en el madrileño barrio del Retiro. El mismo año de su apertura, el establecimiento tuvo su primer reconocimiento de la crítica con la consecución del premio al restaurante revelación por la Guía Metrópoli. Ese año también consiguió el reconocimiento del público. “El éxito fue rotundo, tenías lista de espera de casi un mes para conseguir una mesa para cenar o comer y largas colas para acceder a la barra”, recuerdan los promotores del negocio. La buena acogida del público llevó a estos emprendedores, diplomados en Hostelería por la Universidad de Casa de Campo, a decidirse a ampliar el negocio. “Surgió la oportunidad de coger un local muy cerca del restaurante y poder ampliar el negocio. En el nuevo local copiamos exactamente la fórmula. Es la misma carta, los primos ingredientes y materias primas y el mismo servicio”, comenta los promotores, que consideran que “comer es un acto social, la mayor parte de las personas que vienen a nuestro restaurante no vienen a comer por necesidad sino por una cuestión social, porque han quedado con un grupo de amigos o por negocios. Lo más importante para

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nosotros, además de que coman bien, que eso ya se supone, es que estén cómodos, facilitar al máximo todo y ofrecer el mejor servicio porque entre una amplia oferta de bares y restaurantes de Madrid han elegido nuestra casa y tenemos que conseguir que estén lo más cómodos posibles”. Por este motivo, los promotores del negocio han adaptado la carta, que por ejemplo contempla la posibilidad de pedir medias raciones. “Si un día un cliente viene a comer a nuestro restaurante igual tiene curiosidad por probar más de un plato y con la posibilidad de elegir medias raciones le damos la oportunidad de hacerse como un menú a su medida, con cuatro o cinco propuestas que le permitan ampliar el abanico de opciones”, explican los jóvenes emprendedores, que conforman un tándem perfecto al frente del establecimiento. Iván Morales tiene un Máster en Gestión Hotelera en Les Roches Marbella, y antes de poner en marcha su aventura personal contaba ya con una amplia trayectoria tanto en el extranjero como en nuestro país en hoteles como NH Parque avenidas, Silken Hoteles, Hotel Puerta de América, la cadena Sirenis en República Dominicana o como director de Alimentos y Bebidas durante 5 años en el Hotel Gran Canarias entre otros, lo que le dio la perspectiva de negocio y de gestión y administración de empresas tan necesaria para la puesta en marcha de una empresa como la Taberna Arzábal. Morales forma un equipo perfecto y se complementa con Castellanos, que recibió el premio en el año 2002 al mejor Jefe de Sala en España y el quinto premio en Europa. Antes de su aventura personal, Castellanos había trabajado como sumiller durante nueve años en el restaurante madrileño Arce, bajo los fogones del incombustible Iñaki Camba. Los dos jóvenes emprendedores han trabajado duro para poner en marcha su negocio, al que dedican muchas horas cada día. “Nos encargamos de todo, desde atender al cliente hasta supervisar hasta el último detalle del restaurante”, explican entusiastas. Una de las principales características de los dos jóvenes es su capacidad de trabajo, que les ha llevado a ser reconocidos con el Premio a los Jóvenes Empresarios por Hot Concept, entre otros. El carácter inquieto de los dos emprendedores les llevó a abrir, a finales de 2013, un secret club, el Club A, que se mira en los clubs ingleses y neoyorkinos y permite a sus promotores llevar a cabo un proyecto más ambicioso y para un público más exclusivo.

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Álvaro Castellanos e Iván Morales

Bodegas de España

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Menéndez Pelayo, 13 28009 Madrid Tlf: 914 095 661

Doctor Castelo, 2 28009 Madrid Tlf: 915 572 691

Taberna Arzábal, cocina tradicional puesta al día La Taberna Arzábal basa la clave de su éxito en las cosas bien hechas y en la cocina tradicional puesta al día con elaboraciones sencillas pero cuidadas con productos de primera calidad. Materias primas de estricta temporada y calidad indiscutible son dos de los aspectos que más destacan de esta taberna que ha dado un aire nuevo a la oferta gastronómica de la capital. La oferta se completa con una amplia y atractiva carta de vinos y un ambiente informal y acogedor que sigue la línea marcada desde siempre por las tabernas y las tascas madrileñas. Los clientes tienen la oportunidad tanto de comer en la barra del restaurante como en las mesas del comedor. “Nuestra intención es hacerlo todo muy fácil para el cliente de ma-

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nera que la carta es la misma para los dos espacios”, comentan los promotores de la iniciativa, que han dotado el local de una combinación de lo tradicional y lo moderno al servicio de una cocina actual con base clásica. La carta del restaurante es cambiante porque se centra en la temporalidad del producto aunque siempre incorpora platos de cuchara “una de las principales demandas de los clientes”. Mejillones en escabeche caseros muy suaves, anchoas del Cantábrico que se acompañan con tostadas con tomate natural, alcachofas fritas, cremosas croquetas de ibérico con leche de oveja latxa, ensalada de pulpo en carpaccio o un insuperable steak tartar son algunas de las propuestas de la carta del establecimiento.

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Antonio Acuña, 19 28009 Madrid Tlf: 91 435 88 29

Club A, el nuevo club selecto de Madrid Una de las últimas apuestas de Iván Morales y Álvaro Castellanos es el Club A, un espacio inspirado en los secret club habituales en otras ciudades del mundo como Nueva York o Milán pero que hasta ahora no es demasiado frecuente en nuestro país. La propuesta de los jóvenes emprendedores se centra en un espacio en el que disfrutar de la mejor cocina, tanto tradicional como japonesa, en un ambiente relajado, íntimo y exclusivo. El acceso al club está restringido a socios o clientes con reserva y está prohibida la entrada a menores de 18 años. Dentro de su propuesta gastronómica, Club A ofrece platos habituales de la Taberna Arzábal, como las croquetas de ibérico, el huevo poche con setas encebolladas y parmentier o la coca de sardi-

Bodegas de España

nas y verduras, además de una sofisticada carta de cocina japonesa, realizada en directo, con la que se pueden degustar platos como el atún flambeado con mostaza y tamari, el pez escolar con trufa o el pez limón con tocineta ibérica. La oferta gastronómica se completa con la oferta de medio centenar de cócteles diferentes y una de las cartas de champagne más extensas de la capital con más de 140 referencias, tanto de grandes casas como de pequeños productores. El Club A se divide en varios espacios diferenciados: una coctelería, el living , un salón restringido para los socios, con capacidad para 35 comensales y decoración British, y dos espacios reservados, perfectos para reuniones o celebraciones privadas.

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logroño la rioja

Olivier Rivière Vinos Vinos que transmiten la fuerza y autenticidad del terruño

livier Rivière es oriundo de Cognac, Francia, pero lleva cerca de diez años afincado en tierras riojanas. Por avatares del destino tuvo la oportunidad de trabajar con uno de los enólogos españoles de referencia, Telmo Rodríguez, y así fue como entró en contacto con La Rioja, donde encontró un lugar en el que desarrollar su idea de la viticultura. No tiene bodegas y al principio carecía de viñas propias, aunque actualmente ya ha adquirido algunas hectáreas en Covarrubias (Burgos). Recorriendo la Rioja alavesa descubrió el terruño que encajaba con su concepción del mundo del vino y se decantó por la fuerza del terroir y la autenticidad del mismo. Actualmente tiene una producción de unas 80.000 botellas al año, con tres Denominaciones de Origen, siendo las variedades Tempranillo, Garnacha, Viura y Malvasía las que predominan en sus creaciones. La relación que mantiene con sus producciones es continua e intensa como él mismo cuenta: “El seguimiento de la uva lo hacemos con los dueños de las viñas, ellos hacen el trabajo y nosotros vamos supervisando. Esto es importante para hacer un vino de calidad. Nosotros nos decantamos por viñas bastante frutales con poca madera, que es lo que la gente esta buscando”. Su procedencia gala y experiencia le han permitido valorar y comparar los vinos españoles y asentar una visión particular: “La calidad de los vinos españoles ha subido muchísimo en los veinte últimos años. Creo que en España ha habido dos fases, una de vinos con mucha potencia, con mucha madera, pero más difíciles de consumir y, por otro lado, una de vinos más afrutados, más frescos, que son los que ahora se piden principalmente”. En opinión de este experto los vinos franceses o italianos son muy caros, mientras que los españoles se quedan un poco atrás: “Están algo más atrasados porque cuesta más hacer mercado con ellos. Hay marcas más desconocidas y el trabajo que hay que hacer para darlas a conocer es mayor.” De hecho, el emprendedor asegura que en su caso el 90 por ciento de la producción se exporta a un total de 15 países. “Tenemos que demostrar –continúa- que podemos competir con otros países como Francia, Italia, etc. No hay que tenerles miedo, y hacer lo que hay que hacer. Es verdad que la gente compra primero dos vinos franceses o tres italianos, y uno español, por eso a mi parecer sufrimos un retraso. Tenemos que luchar contra él e intentar también alcanzar un espacio más potente dentro del sector. Está claro que la marca Rioja

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lleva muchísimo años en el mundo del vino y tiene mucho poder, pero conseguir que todos los consejos reguladores vayan de la mano sería algo muy bueno”. La postura de Olivier Rivière en relación con el vino es muy clara: “Lo que yo quiero reflejar a la hora de elaborar los vinos es la esencia que me da el terreno”. Este galo es un defensor de las características del terroir, de su personalidad y de su elemento diferenciador, que es lo que confieren a cada caldo su sabor. Esta es la idea que trata de trasladar a sus vinos, algunos de los cuales ostentan nombres peculiares, pero no por ello de menos calidad. Destaca, Ganko, procedente de Cárdenas (Rioja Alta), que es un Rioja auténtico, pero de los antiguos, de pueblo, aunque con una elaboración adaptada a los nuevos tiempos y cuidada parcela por parcela. Habla también con orgullo de Rayos UVA, un vino joven que mezcla mitad de Tempranillo y mitad de Graciano, de los viñedos de Aldeanueva de Ebro (Rioja Baja). Al mismo tiempo destaca Jequitibá, otro nombre sugerente que realmente designa a una planta brasileña. Centrado en la variedad Viura, rememora a los blancos históricos de Rioja, poca madera nueva y fermentación lenta, que se traducen en un vino fino y elegante. Procede de viñedos de Labastida. Por último sobresale también, Idem, donde la Rioja Alta y Baja, se mezclan a la perfección, con un 50 por ciento de Garnacha de Cárdenas, y la otra mitad distribuida entre Tempranillo y Graciano, de Aldeanueva de Ebro. En general, este galo afincado en tierras riojanas se siente satisfecho con su trabajo, pese a la dura labor de los últimos años. “Hemos tenido que trabajar mucho pero estoy bastante contento con el resultado obtenido, de momento no tenemos ninguna ayuda ni subvenciones, pero cada año estamos subiendo un poco en producción y creo que vamos por el buen camino”. Tanto es así que comienza a atisbar nuevos proyectos de cara al futuro. Su idea es tener una bodega propia. Ya desde el año 2009 elabora D.O. Arlanza con sus viñedos en Covarrubias, entre Burgos y Palencia. De aquí procede El Quemado, más intenso y complejo que otros de sus vinos, pero con el que el empresario se siente muy satisfecho. Otras producciones de su propio viñedo: La Vallada, El Cadastro o Basquevanas. Sin embargo, ahora está centrado en su futuro: “Como ya tengo mis viñedos, poco a poco iré viendo cómo van creciendo y desarrollándose, y lo principal es tener esa bodega aunque todavía no está definida la ubicación”.

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Olivier Rivière

Bodegas de España

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marbella (málaga) Andalucía

Restaurante Santiago El decano de los locales de Marbella y referencia de la gastronomía malagueña y española

l restaurante Santiago, con más de medio siglo de historia, es el decano de los establecimientos de Marbella y su responsable, Santiago Domínguez, una referencia en la gastronomía malagueña y española. Este chef de origen burgalés de trato afable y profesionalidad demostrada ofrece en su local platos típicos de la comida mediterránea elaborados con las mejores materias primas del mercado. Más de 60 años al frente de los fogones avalan una trayectoria que le ha valido a Santiago Domínguez ser un referente de la Costa del Sol, como así lo acreditan las calificaciones de las mejores guías Gastronómicas nacionales y mundiales.

Santiago Domínguez es un cocinero de prestigio que ha conseguido a lo largo de su amplia trayectoria numerosos premios de la crítica gastronómica pero sobre todo que ha contado con el apoyo y el reconocimiento de sus clientes. El cocinero comenzó su andadura en el sector de la restauración en 1957 con uno de los primeros chiringuitos que funcionaban en la playa de Marbella. En 1972 abrió las puertas del emblemático Restaurante Santiago a espaldas del Paseo Marítimo con un local amplio y bien iluminado y con una carta basada en los productos del mar. Más de 60 años después de sus inicios en el sector, Santiago Domínguez hace un balance positivo de su trayectoria “no es fácil mantenerse en el alambre durante tantos años. Hay que mantenerse en equilibrio y evitar al máximo las caídas”. Su saber hacer, su trato cercano y su carácter afable han hecho que Santiago Domínguez sea una persona carismática en la Costa del Sol y en el resto de España. “Tengo amigos dentro del sector, una cosa que no siempre es fácil, y me gusta reconocer los logros que hacen otros profesionales”, comenta Santiago Domínguez, que se dedica en cuerpo y alma a su negocio, que controla desde el principio, con la selección de las materias primas con las que se elaborarán los platos, hasta que se sirven en las mesas. El Restaurante Santiago es una auténtica referencia en vasto panorama gastronómico de Marbella y en sus mesas han comido personalidades nacionales e internacionales como los reyes Juan Carlos I y Sofía, Aristóteles Onassis, Vargas Llosa, el príncipe Raniero III de Mónaco y Grace Kelly, Jacqueline Kennedy, Liza Minelli, Mario Vargas Llosa, Julio Iglesias, Salvador Dalí, Jean-Paul Belmondo, Antonio Banderas o Kofi Annan. El establecimiento ha visto pasar los años sin prácticamente novedades ni transformaciones. “Se han hecho trabajos de mantenimiento, evidentemente, y alguna transformación pero muy leve y prácticamente sin que los clientes las per-

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ciban”, comenta Domínguez, que mantiene que “a veces si cambias las cosas modificas la esencia del lugar y considero que si una cosa funciona, si gusta a los clientes, no es necesario modificarla”. La carta del Restaurante Santiago es un compendio de guisos andaluces con algunas concesiones a su Castilla natal: fresquísimos mariscos, pescados de la bahía tratados con mimo en los fogones y las mejores carnes abulenses, gallegas y corderos burgaleses con toda su textura. La propuesta del establecimiento pasa por una elección excelente, llena de conocimiento y exquisito paladar y su estilo es cada día más variado sin olvidar las tradiciones. Los platos son un auténtico retrato cultural de la gastronomía, han traspasado fronteras y se han convertido en una denominación de origen personal inigualable. Entre sus platos más solicitados están el guiso de langosta con alcachofas y almejas; la urta con fideuà gratinada, el lomo de cordero con foi-gras y setas; o la sopa de chocolate con granizado de melón. La oferta de la carta de este establecimiento es tan amplia que sus responsables han ideado un menú degustación que permite a los clientes probar diversos platos como por ejemplo el gazpacho de guisantes y langostinos; las habitas baby con jamón de jabugo; los chopitos y chipirón encebollado; el mero a la crema de boletus; la carrillada de ternera al Oporto y el pastel de kiwi con crepes a la crema de cacao. La oferta gastronómica del local se completa con una amplia y variada carta de vinos con una bodega que suma casi 700 referencias nacionales e internacionales, con cesta de panes variados, aceites extra vírgenes de las mejores almazaras andaluzas y aguas de acreditados manantiales. La exquisita selección gastronómica se puede degustar en uno de los extraordinarios rincones de este establecimiento situado muy cerca del mar y en el corazón de Marbella. En total son 14.000 metros cuadrados al servicio de los clientes con diversas estancias en función de las necesidades de cada uno de ellos. El local dispone de una espectacular terraza en la que se puede disfrutar del microclima de Marbella y que dispone de vistas al mar. Además, dentro del restaurante se puede disfrutar de un ambiente tranquilo y muy acogedor. La oferta se completa con una barra ágil y dinámica, un rincón dónde los clientes pueden degustar tapas variadas, el mejor marisco y la máxima calidad en jamón de Jabugo.

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Santiago DomĂnguez propietario

Bodegas de EspaĂąa

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Restaurante Santiago, medio siglo al servicio

Av. Duque de Ahumada, 5 29602 Marbella (Málaga) T. 952.77.00.78 reservas@restaurantesantiago.com www.restaurantesantiago.com

El restaurante Santiago es una referencia en la amplia gastronomía de la capital de la Costa del Sol. Con más de cuatro décadas de historia, el establecimiento se ha convertido en un referente para los amantes de la buena mesa, de los locales de moda y de las terrazas agradables para acabar una velada junto al mar. La ubicación extraordinaria del establecimiento, en el paseo Marítimo de Marbella, lo convierten en un lugar inmejorable para quedar con los amigos o con la familia para comer y disfrutar de un ambiente tranquilo y acogedor. Dentro del restaurante se puede disfrutar de un ambiente tranquilo y muy acogedor, además de disponer de mucha luz del mar, que también se puede contemplar desde las mesas del salón principal. Las terrazas con las que cuenta constituyen una zona donde se disfruta del clima de Marbella, además de con las vistas de la playa, que se encuentra a pocos metros de las mesas.

Ostrería Santiago, excelente muestra de la cocina tradicional La Ostrería Santiago es una catedral de la gastronomía de Marbella y lugar de peregrinaje obligado para los amantes del buen pescado en un ambiente y ubicación extraordinaria. El local es una apuesta más del restaurador Santiago Domínguez, quien, a pesar de su éxito rotundo con el restaurante Santiago, un establecimiento consolidado con más de cuatro décadas de historia, busca nuevas propuestas con las que ampliar la oferta gastronómica de la capital de la Costa del Sol. Este establecimiento es un referente obligado en toda la costa malagueña para degustar los mejores pecados y mariscos del litoral. El local está oportunamente situado en lo mejor del paseo Marítimo de Marbella y se ha convertido en todo un clásico de la restauración en España. El local, que abrió sus puertas en 2011, es un lugar idóneo en el que disfrutar con los mejores y frescos mariscos

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de la Bahía de Cádiz, de las Rías Bajas y del Cantábrico, a precios razonables. Sus salones lucen una elegante decoración neoclásica y en él se impone la filosofía de su director, Santiago Domínguez, la misma con la que comanda el resto de sus negocios, que se basa en la convivencia de la tradición con la innovación culinaria.

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de la restauración marbellí El restaurante Santiago es ante todo, desde su fundación hace medio siglo, un emporio gastronómico en el que se codean, sin barreras nacionalistas, los mejores pescados y mariscos del norte y del sur. Los pescados, mariscos, moluscos y carnes constituyen el itinerario principal por el que circula la cocina mediterránea de este restaurante, que basa su oferta en el buen hacer de sus profesionales y una elección exquisita y cuidada hasta el detalle de las materias primas y los productos con los que se elaboran los platos. En la carta del establecimiento los clientes pueden encontrar todos los mariscos y pescados de las costas españolas. Mención especial merece la cuidada selección de vinos de la que dispone el restaurante, con más de 700 referencias nacionales e internacionales con los que combinar la oferta gastronómica.

Salvador Díaz, maître.

La taberna de Santiago, variedad y calidad Tradición e innovación conviven de manera armoniosa en la oferta de la Taberna de Santiago, un local de corte clásico ubicado en el mismo paseo Marítimo de Marbella. La visita a este característico local permite al cliente acceder a una amplia oferta de propuestas gastronómicas a un precio asequible y acercarse al universo culinario de Santiago Domínguez. La oferta gastronómica de este acogedor local, que está decorado a modo de las viejas tabernas madrileñas a base de azulejos y cerámicas, es amplia y variada y llega al medio millar de propuestas. Las tapas se exponen en la estrecha barra del local y entre la oferta destaca la ensaladilla rusa, los mejillones con pipirrana, el salpicón de pulpo o la ensaladilla malagueña. Otras propuestas acertadas son las patatas bravas, las croquetas de jamón, la tortita de camarones, los boquerones, los callos a la madrileña, las albóndigas, la asadura de cerdo en manteca o el calamar frito. Otras elecciones que no fallan son

Bodegas de España

Avda. del Mar, 20 - 29602 Marbella (Málaga) T. 952 770 078 / 952 77 43 39 el jamón y una excelente selección de embutidos ibéricos. Todas las propuestas tienen como denominador común y característica principal que mantienen la línea de calidad que Santiago Domínguez impone en todos sus establecimientos y son ideales para acompañar una caña de cerveza bien servida o una copa de Jerez.

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MADRID

COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante MIYAMA Placer culinario, servicio extraordinario

n el corazón del Paseo de la Castellana, en el centro financiero de Madrid, Hiroshi Kobayashi dirige el restaurante japonés Miyama, una excelente elección para el comensal más exigente, que encontrará la perfecta combinación entre unos productos de calidad, cocinados con buen gusto, y un servicio que aporta amabilidad, eficiencia y armonía. Como complemento el contexto, un comedor para 55 comensales, minimalista, donde reinan las maderas y destaca una barra para once personas que pueden comer contemplando el impresionante trabajo de los cuchillos de los sushiman.

sumiller en prestigiosos restaurantes como El Chaflán o Asiana”, dice orgulloso. Debido a su intensa trayectoria, Hiroshi quiso especializarse también en el sake, el vino de arroz, muy típico de su tierra. Ahora, siendo uno de los grandes expertos de Europa, trata de divulgarlo en su restaurante con la oferta de más de 20 especialidades de calidad Premium. “De entre toda esta variedad distingo tres tipos de sake: el suave, que se sirve frío y suele ser galardonado en concursos internacionales; el Seco, que marida a la perfección con carnes y guisos: y el de volumen que está exquisito con mársico, sushi y pescado.

La clave de su excelencia es la manera de trabajar de Hiroshi. Nacido en Tokio en el año 78, Kabayashi, entiende todas las ramas de la hostelería como un conjunto indivisible, una profesión que ha de venir de gente con verdadera vocación que quiera aspirar a más en su carrera, con la ampliación continua de sus habilidades. Su formación como sumiller y jefe de sala le han hecho entender que tan importante es lo que se sirve en el plato como la forma de servirse en la mesa. Así, su equipo, hoy repleto de grandes profesionales, ha sido formado por él en una variedad de conocimientos que irradia calidad en el más amplio de los sentidos. “Todo mi equipo es vocacional. Todos aman el oficio e intento demostrarles que, cuantos más modalidades manejen, más alto llegarán en su carrera. A todos les enseño sobre vino, les indico la mejor forma de atender al cliente y cuál es la manera correcta de decorar un plato. En definitiva, quiero crear una escuela de profesionales que poder recolocar en el futuro en nuevos puestos a vistas de nuevas aperturas de Miyama. Lo fundamental para trabajar bien es una buena motivación con un equipo que ya llega con un sueño. Así, en esta armonía y con esta organización de actividades, se activan nuevas carreras y nuevos negocios con calidad de éxito”, dice con emoción.

En cuanto a los vinos españoles, tiene una carta de 101 marcas de vino entre los que está potenciando los del noroeste de España, fundamentalmente. “El futuro del vino está en las uvas tintas de Galicia; brancellao, merenzao, caiño, sousón, bastardo y loureiro son uvas tintas de Ribeira Sacra y Galicia muy interesantes que, en un principio, no se valoraron mucho por su color suave y los metían en cooperativa pensando que no valían. Pero, lo cierto es que tienen frescura, fruta y elegancia. De esta zona son también interesantes los blancos Monstruosa, Lado y Doña Blanca”, afirma sin tapujos. Estos vinos del norte combinan perfectamente con el sushi y el shashimi que prepara Jyunji Odaka, el chef de Miyama. El pescado, llegado directamente de Vigo, potencia aún más si cabe la frescura de todas sus sugerencias. La carta, repleta de manjares, es tradicional. Pero, en la cocina, un toque de autor marca la tendencia y establece una amplia diferencia con muchos negocios asiáticos. Entre sus especialidades están: el maki de aguacate con queso y piñones o el especial de langostinos con queso cremoso; el tartar de atún picante; el ceviche de chicharro; el sashimi de pulpo o de atún; el sushi nigiri de ventresca, de atún, de ikura o de anguila; y el new style sushi, a medio camino entre los nigiri y el maki, ya que se trata de una pieza de sushi envuelta en la misma loncha del pescado.

Hiroshi también fue un aprendiz y sabe de lo que habla. Paradojas de la vida, en Tokio estudió gastronomía española. Hizo sus prácticas en el Spanish Lounge Parador, un restaurante de fama internacional en la capital del país nipón. Allí aprendió la cultura española y se enamoró de su vino. “De vez en cuando, se recibía algún Rioja Gran Reserva, lo cual despertó en mí un gran interés por el tema. Pronto, decidí estudiar en la escuela oficial de sumiller para conocer todo acerca de la uva, con visión de viajar a España en el futuro y perfeccionar mi técnica. Así lo hice y, al llegar, tuve la gran suerte de seguir con mi formación en Valsotillo y Bodegas O.Fournier (Ribera del Duero) y en Telmo Rodríguez (Ollauri, La Rioja). Después, tuve el privilegio de ejercer de

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Los postres determinan el inmejorable manejo culinario de Miyama, son muy especiales y un punto importante para el establecimiento, destacan el Mochi (con 4 formas de fresa), el Mousse de Chocolate con Yuzu (limón especial de Japón) o el Helado de cerveza japonesa con salsa de Mango, sin lugar a dudas invitan al comensal a continuar la sobremesa a golpe de cócteles preparados por el mismo Hiroshi. Para terminar, un saludo japonés y un trato personal son el acabado perfecto que certifica el porqué de su lleno diario, su larga lista de espera y el hecho de que siempre acuda la élite de las caras conocidas.

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Hiroshi Kobayashi

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Asador Jaizkibel y Asador Sidrería Gaztelu Comida tradicional y vasca: dos buenas razones para comer en Madrid como en tu propia casa

ipriano Sánchez es el creador, asesor de cocina y director de Jaizkibel y Gaztelu, dos asadores marineros donde cualquiera podría degustar la comida vasca de la amama en un ambiente tan cercano y acogedor que le haría sentir como en su propia casa. Cada día llenan sin excepción, probablemente debido a la calidad de sus productos ecológicos marineros llegados desde Ondarra en vehículo propio, a sus verduras de Tudela, a la carne de la Sierra de Verín y, por supuesto, la calidad de un servicio que de si algo puede presumir es de no dejar a la suerte ni el más mínimo detalle. Trabajan con eficiencia y rapidez, cuidando que la comida llegue a tiempo con especial interés en los pescados, para que no pierdan sus propiedades y lleguen a la mesa en su punto exacto, repartiendo todos los platos como se hace en las casas en las que el servicio está bien formado Y es que Cipriano ha creado su propia cantera partiendo de su amplia experiencia en el mundo de la restauración y la hotelería, haciendo de lo mejor la excelencia. “Con tan sólo 13 años empecé como aprendiz de cocina en los restaurantes más cotizados de mi tierra, San Sebastián. Después, me marché a Francia para trabajar en Maxim’s, uno de los restaurantes de renombre del país galo, y de ahí me fui a Italia para seguir perfeccionando mi técnica. A los 19 años decidí volver a España, donde me coloqué como el jefe de cocina más joven del país, en el famoso Colony Club. Luego, trabajé en el emblemático Archy. Pero, pronto, mi amor por la hostelería me llevó a convertirme en restaurador por cuenta propia, materializando todo lo aprendido en el Asador Gaztelu. Llegué a abrir varios restaurantes con el mismo nombre. Un día, después de 40 años, los vendí todos con el fin de jubilarme. Pero, a tan sólo 3 meses de haber tomado la decisión, me di cuenta de que no podía vivir alejado de este mundo, de mi vocación y mi forma de vida. Entonces, abrí el Gaztelu de Julián Camarillo y emprendí un proyecto más personal en Albalasanz, el Asador Jaizkibel. Le puse ese nombre porque era como se llamaba el monte donde solía ir en bici de pequeño. Por supuesto, decidí continuar con la cocina típica vasca, recogiendo los sabores propios de antaño, con un producto natural cocinado a la parrilla de carbón, aunque con un toque más lujoso que Gaztelu”, cuenta Cipriano. Entre ambos locales hay apenas 500 metros de distancia, lo que permite a Cipriano estar al tanto en todo momento de lo que acontece en

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cada uno. Él es el que hace los pedidos, quien los recibe y quien revisa que todo esté acorde a la calidad que exige su oferta. Asesora en la elaboración de la carta, y de los platos, con algunos fijos, pero siempre frescos, y añadiendo sugerencias en función de la temporada. Además, como buen empresario, sale a recibir al cliente que lo solicita y agradece a todos su visita con la simpatía y carisma que le caracterizan. Hasta sus asadores llega todo tipo de público, de todos los lugares de Madrid y de muchas partes de España. Además, personalidades ilustres como el político Don Manuel Fraga eran asiduos al restaurante, y celebridades como el presentador de televisión Pablo Motos toman asiento frecuentemente para degustar sus exquisiteces culinarias. “El que viene a comer una vez, repite siempre, no hay excepción”, asegura. Cipriano, como buen vasco, añora a menudo su tierra, a la que acude una o dos veces al año para ver a su familia. Sabe lo importante que es para quien conoce el norte comer como se come allí, y sentirte como si estuvieras en el puerto oliendo el mar, en el monte o disfrutando de la misma ciudad. Por eso, la decoración de sus restaurantes está minuciosamente cuidada para captar esas reminiscencias que, entrando por los ojos, sean el complemento perfecto para el paladar y para hacer vibrar el resto de los sentidos. Gaztelu, con su decoración de madera con techos altos, recuerda a las casas de los pueblos del Norte. Su ambiente es más distendido, se sirven más pinchos, aunque se puede comer formalmente, y es también sidrería, por lo que traspasar sus puertas es como ir a “la casa del puerto o la montaña”. Por otro lado, Jaizkibel, con su amplitud, su amplia barra y sus cuidados salones, recuerda a la amplitud de las ciudades del País Vasco. Es más como “comer bien en el más distinguido lujo de las urbes”. En definitiva, para Cipriano Sánchez, conocer su tierra tan bien, manejar los fogones de forma tan excepcional y hacer una gestión de ambos conocimientos tan equilibrada, le han llevado a ofrecer una variedad que, lejos de solaparse, se complementa a la perfección. Dicen que en la variedad está el gusto, pero en Jaizkibel y Gaztelu saben que también hay gusto para la calidad, la cantidad, la eficiencia, el ambiente, el contexto, el servicio y la responsabilidad. Por eso, desde hace años, ellos disfrutan de otro tipo de gusto: el del éxito.

Lo Mejor en Gastronomía y

Cipriano Sánchez

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Calle de Albasanz, 67 28037 Madrid T. 913 04 30 89

www.jaizkibelartesanoscocineros.com

Asador JaiZkibel Jaizkibel es un restaurante de lujo vasco, ideal para la celebración de acontecimientos particulares, de empresa o de lujo, con menús especialmente preparados para cada ocasión. Está dividido en tres partes muy bien diferenciadas: al entrar, una barra y algunas mesas altas reciben al comensal; a la derecha, un amplio salón invita a probar las especialidades del asador, expuestas en productos frescos en un mostrador a la vista del cliente; y en la planta de arriba un salón más íntimo, para celebraciones privadas, donde se han cerrado multitud de negocios. Jaizkibel es muy conocido por su merluza a la ondarresa, preparada a la brasa. También, es muy solicitado su rape a la parrilla, y las ostras de Arcarde y las gambas blancas de Huelva tienen un lugar especial en la carta. Igualmente cuidados son sus guisos, como las alubias rojas de Tolosa; o sus arroces, como el arroz vasco con txipirones, gambas y almejas. No puede faltar, por supuesto, el bacalao al pil-pil o el solomillo de corzo a las Bayas de Enebro. Y, para comer más ligero, destacan sus setas de cardo salteadas con foie o la ensalada templada de bogavante Jaizkibel. De postre, la pantxineta y la crema de castañas, pasan sin excesos. Para acompañar todo esto, Cipriano hace un recorrido por la España vinícola en una bodega que cuenta con alrededor de 829 referencias, entre los que se sugiere un Albariño de Aslaxas o un dinastía Vivanco de crianza 2005 (D.0. Rioja).

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Lo Mejor en Gastronomía y

Julián Camarillo 50 28037 Madrid T. 914 400 347 www.gaztelumadrid.com

Sidrería Asador Gaztelu Gaztelu es una tradicional sidrería vasca especializada en pescados del Cantábrico. Cuenta con tres ambientes: el salón, la terraza y la zona de barra. Su especialidad, los pinchos, junto a la cuba de sidra, los manteles a cuadros y el ambiente cordial y cercano trasladan al comensal al País Vasco sin salir de Madrid. Entre sus delicias se encuentran las atxoas frescas de Guetaira; los mejillones de la ría escabechados en casa; la tarrina de foie-gras de oca; las croquetitas de hongos y trufa; el revuelto de morcilla de Astigarraga; el canapé de hígado de oca; el queso de Izábal; o el jamón de bellota de los mejores productores. Pero, además del tradicional pincho vasco, en Gaztelu también se puede comer formalmente si se desea. El bacalao es solicitado de todas las maneras posibles: al pil-pil, a la brasa, cocinado a la vizcaína, e incluso al pil-pil en lecho de vizcaína. No faltan los guisos, como los callos guisados con pata y morro; el cotizado arroz con bogavante; una buena ensalada mixta improvisada por el chef; una exquisita langosta cocida o a la plancha; y la verduras de temporada de Tudela, como las habitas tiernas con jamón ibérico. Además, haciendo honor a su nombre, en la Sidrería Asador Gaztelu “la fiesta de la manzana” está asegurada. El comensal podrá catar las mejores sidras naturales, de nueva exposición y espumosas, la mayoría etiquetadas con el sello Eusko Label, haciendo honor a la tierra que representa.

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Restaurantes

Cien Llaves y Le Cabrera Lo exquisito de Palacio y la técnica de vanguardia, ahora en los mejores platos y combinados

enjamín Bensoussan dirige dos de los restaurantes más cotizados del panorama nacional y uno de los más reconocidos de la capital. Nació en París en el año 1986, de padre curtidor y madre empresaria gastronómica, dueña de un pequeño café en la capital de Francia. A sus sólo 28 años, ya ha llevado al culmen su herencia combinando el arte de su progenitor y el instinto empresarial de la rama materna. En definitiva, cuenta con la habilidad de cocinar con maestría y lo rentable de vivir de lo que le apasiona. Pero, la vocación de Benjamín es un sueño por sorpresa. “Yo había vivido el mundo de la hostelería por el trabajo de mi madre e incluso hice pequeños trabajos en él para ganar dinero en Francia. Pero, jamás imaginé que mi futuro estaba entre fogones. Yo quería trabajar en el mundo de la economía, como bróker. De hecho, me marché a estudiar economía y matemáticas a Marsella, hasta que después de 3 meses me di cuenta de que eso no era para mí. Y no es que inmediatamente pensara que quería ser cocinero, yo quería estudiar en la escuela de negocios de París, pero me pedían ingles y no lo manejaba. Decidí marcharme a Londres a aprender con la idea de que volvería para aprobar el examen de admisión, pero no lo hice. Allí conocí a las dos personas que me hicieron amar la profesión, dos empresarios de un restaurante de Harrods. Me cogieron sólo temporalmente para limpiar platos y hacer sándwiches, pero al mes me contrataron. Fue entonces cuando me empezó a gustar la cocina, tanto que con trabajo y muchas ganas, no paraba de ascender”, dice Benjamín. Además, añade orgulloso que “todo hostelero ha empezado por algún lado, sólo que unos lo quieren contar y otros prefieren no hacerlo”. Su llegada a España fue por otro motivo distinto a los negocios, se vino por amor y ayudó la curiosidad por la cultura. Dejó todo en Londres para empezar de nuevo aquí. Estuvo deambulando por varios restaurantes de la capital hasta que llegó a La Broche de Sergi Arola. Luego trabajó en el Gastro y cuando abrió Le Cabrera, Sergi le colocó como jefe de cocina. Pero, cuando el catalán se marchó, sus socios le propusieron quedarse y tener una parte de la sociedad. “Cuando me ofrecieron esa magnífica oportunidad no me lo pensé dos veces. Decidí quedarme con ellos porque aunque sentía de forma muy fuerte que era parte del negocio, evidentemente no es lo mismo que tener una propiedad a tu nombre”, dice el francés.

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En los años siguientes, consciente de que su ascensión al éxito fue muy rápida, Benjamín intentó ampliar sus conocimientos de la gastronomía a través de prácticas, a las que asiste siempre en periodo vacacional para no descuidar sus restaurantes. Ha estado en lugares tan importantes como: El Celler de Roca (Gerona), Mugaritz (Guipúzcoa) y Noma (Copenhage). De esta forma, trata de diferenciar su gastronomía dentro de la gran competencia que se está dando en el panorama actual, con el nacimiento de una nueva generación de hosteleros que llega pisando fuerte y sirviendo a ritmo desenfrenado a paladares exigentes. “Hay una generación España entre el 82 y el 86 de cocineros muy buenos. Es justo la generación que continúa a los que ya enseñaron los grandes Juan Mari Arzak y Ferrán Adrià. Estos juntan lo clásico con una parte de técnica vanguardista. Es una mezcla de dos escuelas que en un principio no tenían nada que ver”, corrobora. La cocina de Benjamín Bensoussan, al igual que su éxito, no tiene nada que envidiar al resto de maestros. Su prioridad es trabajar el producto con técnica pero con guiños tradicionales, de forma que quede sabrosa y fascine con una calidad-precio reseñable. Siempre trata de incluir un punto que recuerde a sus orígenes norteafricanos, con el uso de especias como el comino, el cilantro o el carcuma e introduciendo el cordero, que se cocina de forma distinta y se come siempre viejo. Por supuesto, las reminiscencias francesas son obligatorias. Hablar de Francia es hablar de la utilización de la trufa y de la ostra, del pato en todas sus versiones y de llevar al máximo exponente su repostería. Es en este punto donde Benjamín quiere incidir y diferenciarse, “el español come poco postre porque en España se trabaja poco y, la gran mayoría de las veces, mal. Muchos están hechos con Margarina y un postre no puede incluir este ingrediente porque jamás será sabroso. Además, el postre tiene que tratarse como un lujo. En nuestros restaurantes siempre cuidamos la presentación de esta importante comida, que al final constituye el último sabor para el paladar. En la Cabrera, por ejemplo, el postre lo hacemos y lo servimos delante de ellos”, dice el chef. Sus dos restaurantes tienen estilos muy diferentes, pero ambos se encuentran en una curva ascendente imparable y cumplen un mismo objetivo: una mezcla culinaria de lujo que incluye un producto cuidado en un ambiente íntimo, acogedor y agradable.

Lo Mejor en Gastronomía y

Benjamín Bensoussan

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Paseo de Recoletos, 2 28001 Madrid Tel. 91 577 59 55 www.cienllaves.com

Cien Llaves/Casa América En el palacio de Linares, sede de la Casa América, situado en el Paseo de Recoletos, se establece un modelo completo de negocio que abarca todo tipo de caprichos para el paladar y el confort. Cien llaves incluye cuatro espacios principales de unas dimensiones que impresionan: un restaurante, un restaurante-terraza e, incluso, un salón del fumador. El restaurante se divide a su vez en tres espacios, uno principal para 80 comensales y dos reservados de 18 y 30 comidas. En él, un servicio exquisito, permite disfrutar del placer culinario de productos de calidad con una amplia variedad. Destacan el steak tartar de la casa, la falafel, el foie miscuit, el arroz cremoso de carabineros, el mero salvaje, los mejillones al vapor, la ensaladilla de palacio o el bonito a la plancha con verduras al wok. De postre no faltan el tiramisú, las fresas maceradas con yogurt griego y una deliciosa tarta de queso especialidad de la casa. A diario, ofrecen un menú ejecutivo en el que se incluyen las mejores propuestas, acompañado de un vino de las mejores bodegas, la pastelería del día y un café con el toque francés que da un buen “petit fours”. En su terraza-restaurante, los comensales pueden disfrutar de esta amplia oferta en un ambiente igual de mágico pero más natural, con una capacidad de hasta 120 personas Y, si lo que desea es intimidad y un buen habano, ofrecen un espacio íntimo para el fumador, en el que se han cerrado miles de negocios.

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Lo Mejor en Gastronomía y

C/ Bárbara de Braganza, 2 28004 Madrid T. 913 19 94 57 www.lecabrera.com

Le Cabrera/Casa América En la calle Bárbara de Braganza, en Casa América, nace hace 4 años la primera gastro-coctelería de la capital. Desde el principio se convirtió en una cita obligada de la gastronomía y, por supuesto, de la noche madrileña. Inspirado en los años 50, está alicatado en relieve de espejo con una preciosa barra retroiluminada y mesas corridas que apuestan por la intimidad, lo personal y lo cosmopolita. Benjamín Bensoussan se encarga de preparar platos en medias raciones. Triunfan la falafel con salsa de lombarda y vinagreta de mostaza y miel, la ensalada Cesar, el salpicón de vieira, las ostras escabechadas, el calamar fresco con chorizo, los bombones de carne con foie gras caramelizado y puré de fruta o las croquetas, muy famosas en la capital. De postre, la tarta de queso servida en vaso. Antonio Basalto se encarga de la preparación de una variada e innovadora oferta de cócteles y copas Premium, además de servir vinos, champagnes y cervezas de la mejor calidad. Se pueden degustar desde una cerveza Heineken y Magallanes del 2006 hasta un Ribera de Duero de un sabor carnoso y potente, con una acidez que deleita los paladares más exigentes. Todos los combinados se sirven en vajilla Ridiel. El Pasión, Tanjerine, Orange Bossom, el Mojito y el Calipso, son las mezclas más sugeridas y consumidas. La clave de su éxito es el trabajo con fruta fresca, madura, traída y escogida personalmente por el bartender en el mercado cada día.

EL RESURGIR DEL CIGARRO PREMIUM Para sus adeptos es uno de los pocos productos de auténtica artesanía que quedan, con un proceso de elaboración de hasta cuatro años cada unidad; el hilo conductor de una conversación pausada entre amigos, el cierre de un buen negocio y, su degustación, toda una liturgia para paladares experimentados. La cultura del puro, que no lleva aditivos químicos ni papel, está resurgiendo en la capital con la proliferación de clubes privados para fumadores, muchos de ellos asociados a locales y restaurantes de lujo, que permiten a sus socios disfrutar de su pausado ritual sin apartarse de la normativa legal. Se registran como sociedades sin ánimo de lucro y entre los requisitos para

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su legalidad están, entre otros detalles, disponer de la ventilación adecuada y de entrada independiente y estar exentos de personal de servicio. Aunque, eso sí, ofrecen todo lo necesario para que el cliente se sienta a gusto y atendido. Otro de los clubes privados de referencia en Madrid es el Club Pasión Habano, en la Casa de América (Paseo de Recoletos, 2), junto al restaurante Cien Llaves, un elegante y acogedor espacio en el que disfrutar del clásico tándem copa y puro después de comer o cenar. Además de una buena oferta de destilados y de habanos ofrecen catas y cursos para la perfecta conservación de los puros en casa.

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Taberna Gaztelupe Cocina vasca tradicional que no pasa de moda

mbientado a la manera clásica de las tabernas típicas del País Vasco y con una materia prima de calidad preparada con conocimiento y cariño, el restaurante Gaztelupe ofrece a sus clientes la mejor cocina tradicional del norte de España. Con la finalidad de hacer disfrutar de la comida a sus clientes respetando al máximo las características de las materias con las que se trabaja, el chef Luis Martín Lima está al frente de este negocio que es un punto de encuentro de los amantes de la buena mesa en la capital de España. Luis Martín Lima se define a sí mismo como un “autodidacta” en lo que a la cocina se refiere aunque es larga su formación y su trayectoria como profesional de la gastronomía. Es cierto que este profesional se ha hecho a sí mismo y, a lo largo de su carrera ha pasado por diversos puestos hasta llegar a ser el responsable de un importante grupo gastronómico. “En la cocina comencé cuando tenía 16 años que entré a trabajar a un restaurante fregando perolas. Al mismo tiempo, me comencé a formar en el campo de la restauración y fui a clases en la escuela de hostelería”, recuerda el chef, que siguió su trayectoria por diversos restaurantes y establecimientos de España de reconocido prestigio por la crítica y por la clientela. Hace poco menos de tres años Luis Martín Lima decidió quedarse al frente del Grupo Goizeko-Gaztelupe, que integra a los restaurantes Goizeko Kabi, Taberna Gaztelupe y Goizeko Catering. Martín Lima había estado vinculado a estos restaurantes, que tenían un anterior propietario, y al hacerse cargo de ellos en solitario decidió darles su toque personal con el que ha conseguido un lugar destacado en la oferta gastronómica y posicionarse en el mapa de los restaurantes de la capital de España en un momento difícil. Luis Martín Lima mantiene que el secreto está en inundar de ilusión todo lo relacionado con su proyecto y ejecutarlo con honestidad y profesionalidad. Los restaurantes del grupo se han adaptado a los nuevos tiempos y a las demandas actuales de los clientes. “En cocina, como en otras profesiones, hay que innovar constantemente, no te puedes quedar parado porque los tiempos cambian y las demandas de los clientes también”, explica Martín Lima, que asegura que “tienes que estar constantemente moviéndote y viendo cómo se mueve el mercado, lo cual no quiere decir que tengas que hacer lo que está de moda o copiar a otros profesionales pero sí saber lo que sucede a tu alrededor, tienes que adaptar tu oferta a los productos, a las novedades y a los precios. La

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sociedad está cambiando y evolucionando constantemente y la oferta de los establecimientos debe adaptarse a cada momento”. El restaurante taberna Gaztelupe está ambientada a la manera clásica de taberna típica vasca y al acceder a ella el comensal tiene la sensación de haberse trasladado en el espacio hasta el País Vasco para poder disfrutar de la mejor cocina tradicional del norte de España. La decoración del restaurante, que combina los tonos crudos, la calidez de la madera y una pincelada de color en las mesas, le convierten en un lugar lleno de encanto e ideal para poder disfrutar de una comida familiar o de negocios. El secreto del éxito del establecimiento está en el uso de productos de primera calidad elaborados con mano la mano maestra del chef ejecutivo, Luis Martín Lima, y el jefe de cocina del local Martín Recio. “Hace años que trabajamos juntos y hemos formado un excelente tándem”, mantiene el responsable del establecimiento. La carta del restaurante Gaztelupe se centra en una cocina vasca clásica y de temporada, con especialidades para todo el año como el bacalao al pil-pil o la terrina de foie de pato hecho en casa. Los clientes de la taberna también pueden degustar los productos elaborados en la parrilla de carbón, que dota los alimentos de un inconfundible sabor y unas propiedades destacadas. En la parrilla de carbón se elaboran carnes rojas o cola de merluza asada o el rape asado a la parrilla, que son algunos de los platos más demandados. La oferta de la taberna también se nutre de productos de temporada de cada estación del año por lo que, cuando es la época, se sirve el mejor bonito del norte de Madrid, o platos como gazpacho de centollo o salmorejo con pulpo a la brasa. La oferta del restaurante taberna Gaztelupe se completa con una excelente bodega con la que regar los platos elegidos, que consta de más de 200 referencias de vinos mayoritariamente españoles pero también franceses y argentinos, entre otros. El personal de la sala asesora a los clientes para elegir el caldo que mejor se adapte y combine con el plato elegido. La capacidad del restaurante es de 160 comensales y las instalaciones cuentan con dos salones privados preparados para poder acoger cualquier tipo de evento, desde reuniones privadas hasta celebraciones familiares. La posibilidad de unir los dos salones amplía la capacidad y facilita la organización de encuentros más numerosos.

Lo Mejor en Gastronomía y

Luis Martín propietario

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Restaurante Goizeko Kabi C/ Comandante Zorita, 37. 28020 Madrid T. 91 533 01 85 / 91 533 02 14

http://kabi.goizeko-gaztelupe.com

La carta del restaurante Goizeko Kabi es un homenaje a la artesanía al servicio de la gastronomía, platos elaborados, creados con los mejores productos de temporada y de manera cuidada y profesional. El establecimiento es un homenaje a la pura gastronomía vasca, donde se elaboran verdaderas artesanías culinarias. Los artífices de estas obras de arte son el chef ejecutivo del grupo, Luis Martín y la jefa de cocina, Helena Rodríguez, que se emplea a fondo para darle creatividad y dinamismo, sin quitar la base de esta gran cocina, que es su materia prima, que es el elemento diferenciador de la oferta de la carta de los restaurantes del grupo. De los fogones del restaurante Goizeko Kabi sale alta cocina clásica vasca, con toques de modernidad y de temporada, y con especialidades para todo el año como la ensalada de bogavante, el changurro al estilo de Bilbao o el foie fresco

Calle del Comandante Zorita, 32 28020 Madrid T. 91 534 91 16 / 91 534 90 28 / 91 534 27 08 http://gaztelupe.goizeko-gaztelupe.com

Taberna Gaztelupe, el escenario perfecto para cualquier acontecimiento La ubicación del restaurante taberna Gaztelupe, en pleno centro de Madrid y cerca de escenarios de influencia deportivos y económicos, convierten a este establecimiento de cocina tradicional vasca en el mejor escenario para la celebración y organización de cualquier acontecimiento, familiar o empresarial. El establecimiento, que pertenece a la saga Goizeko Gaztelupe, está ubicado en la calle Comandante Zorita, cerca del estadio de futbol Santiago Bernabéu y del palacio de Congresos de la capital, y se ha hecho un lugar privilegiado en la oferta gastronómica de la ciudad. La carta del local se basa en la cocina tradicional vasca con el toque personal de su responsable de cocina, Luis Martín Lima, que tiene una larga trayectoria entre fogones y ha conseguido importantes reconocimientos a su trabajo. La especialidad

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de la casa son los chipirones encebollados, además del rabo de buey estofado, la merluza frita con pimientos rojos y el bacalao a la brasa con salsa de choriceros. El local, que cuenta con diversos salones, está ambientado a la manera clásica de taberna típica vasca, donde prima la madera y una iluminación acogedora, haciendo del establecimiento un lugar amable y agradable para degustar un plato delicioso. Hasta 160 comensales pueden disfrutar de platos en continua revisión, ya que se elaboran siempre con productos de temporada por lo que la oferta puede llegar incluso de un día para el otro. Durante todo el año figura en su carta la ensalada de yemas de espárragos, el bacalao al pil-pil, la tarrina de foie artesana preparada en la casa, las carnes rojas a la parrilla, la cola de merluza asada y el hígado de pato a la brasa.

Lo Mejor en Gastronomía y

la artesanía al servicio de la gastronomía de pato con salsa de uvas. La oferta del establecimiento es tan amplia que sus responsables han optado por presentar la versión “tapa” de una selección de sus platos más demandados, para aquellos clientes que quieran degustar varias de las especialidades que el establecimiento recoge en su carta. A estas excelencias gastronómicas hay que añadirle una excelente bodega, con una oferta eminentemente ibérica, a cargo del sumiller Enrique Manzano, que aconseja al comensal el mejor madiraje entre plato y vino. El establecimiento está decorado con un estilo elegante y moderno, sus tonos cálidos y su cuidada iluminación lo convierten en el escenario perfecto para disfrutar de una magnífica velada y todo ello unido a un servicio esmerado y eficaz, cercano y eficiente.

Calle del Comandante Zorita, 37. 28020 Madrid T. 91 172 72 64 / 91 554 65 66

http://catering.goizeko-gaztelupe.com

oferta a medida de las necesidades del cliente La oferta gastronómica de los restaurantes del grupo se amplía con la posibilidad de disfrutar de sus mejores propuestas en fiestas particulares, reuniones o encuentros profesionales gracias al Catering Goizeko. El servicio de catering de la empresa, que funciona desde 1994, funciona gracias al trabajo de un gran equipo de profesionales que tienen una larga trayectoria en la cocina y en la alta restauración de Madrid, siempre con un servicio impecable, profesional y eficaz. Catering Goizeko ofrece servicios tanto a empresas como a particulares y amolda su oferta y su servicio a las necesidades de cada uno de sus clientes ofreciendo un servicio personalizado y diseñado a medida para cada uno de ellos. La oferta de Catering Goizeko no se limita únicamente a una propuesta gastronómica de calidad sino que la empresa cuida todos los detalles consiguiendo llevar hasta la mesa de sus clientes un servicio exclusivo y de calidad. La empresa dispone de toda la infraestructura necesaria para organizar cualquier tipo de evento, siempre con la máxima dedicación para que todo salga perfecto. Los clientes del servicio tienen a su disposición es-

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pectaculares fincas para sus celebraciones como por ejemplo El Mirador del Olivar, La Casona del Lago o el Monasterio de San Bartolomé de Lupiana. Los responsables del catering están en permanente contacto con los clientes para definir todos y cada uno de los detalles y para coordinar de manera eficiente y efectiva la logística necesaria para hacer del encuentro un éxito.

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Restaurantes

El Jamón y el Churrasco y La Bella Anna Producto de calidad elaborado de manera sencilla que da como resultado un manjar sabroso

anuel Pérez es el responsable de dos de los establecimientos de referencia del mapa gastronómico de Madrid: El Jamón y el Churrasco y la pizzería La Bella Anna. Los dos restaurantes se complementan a la perfección y su puesta en marcha ha supuesto la ampliación de la oferta de la capital de España. El restaurante más veterano de este especialista en hostelería es El Jamón y el Churrasco, ubicado en la calle de la Infanta Mercedes. El local abrió sus puertas en 1994. “Era una época de crisis y a pesar de ello decidimos dar un paso adelante y poner en marcha el restaurante”, comenta Pérez. El establecimiento está emplazado en una zona con una importante oferta de restauración, que su promotor conocía a la perfección porque había labrado su carrera en estos locales. “Me formé en Hostelería en la escuela de Santiago de Compostela, formé parte de una de las primeras promociones, y posteriormente amplié mi experiencia trabajando en diversos establecimientos con la idea siempre de establecerme por mi cuenta”, explica Pérez. La oportunidad llegó en 1994 cuando el emprendedor pudo hacerse con el local en el que poner en marcha y dar forma a su sueño. Inicialmente El Jamón y el Churrasco estaba llamado a ser un restaurante sencillo e iba a centrar su oferta en estos dos productos. “El churrasco es nuestro plato principal y añadimos el tema del jamón como homenaje a mi esposa, que es oriunda de Extremadura”, explica Pérez. Posteriormente, la demanda de los clientes ha llevado a los responsables del establecimiento a ampliar su carta e introducir nuevos productos hasta conseguir una de las ofertas más variadas y exquisitas de la ciudad. En el mesón, situado a la entrada de El Jamón y el Churrasco, el comensal puede degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de nuestra extensa y cuidada bodega. Los clientes que desean quedarse a comer pueden pasar al restaurante, que está dividido en tres salones independientes dispuestos en diferentes alturas, confortablemente instalados con una cuidada decoración rústica a base de toques campestres; recreando distintos ambientes, todos ellos muy acogedores y tranquilos donde podrá degustar lo mejor de la gastronomía española con raíces de Galicia. “En Galicia se ha experimentado todo pero considero que una de las cocinas más sencillas y tradicionales de las que se hacen en España. Básicamente se hacen los productos a la brasa, cocidos o se comen crudos”, explica Pérez, que subraya

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que “la gastronomía gallega es la más sencilla que hay y se basa en un producto de calidad elaborado de manera sencilla que da como resultado un manjar sabroso”. En este concepto se basa, precisamente, la oferta de El Jamón y el Churrasco y es que, según reconoce su propietario, “soy seguidor de la cocina más sencilla porque es la que nos da un producto más rico” y rechaza “disfrazar las carnes o los pescados con salsas que ocultan su sabor. Soy partidario de, si tenemos un producto fresco, que la salsa acompañe al pescado o a la carne en un lado del plato pero no ponerla encima porque corremos el riesgo de ocultar o disfrazar su sabor”. La carta de El Jamón y el Churrasco se basa en una excelente materia prima traída expresamente desde la propia Galicia cocinada con dedicación, delicadeza y atención. De la oferta del restaurante destaca el típico pulpo a la gallega, los berberechos al vapor o los mariscos. Los responsables del establecimiento organizan cenas temáticas periódicamente y en función de la temporalidad de los productos. “La tercera semana de noviembre organizamos una cena a base de marisco que podemos ofrecer a un precio económico porque en esta época es cuando el marisco está en plenitud y lo podemos encontrar en el mercado gallego a un buen precio porque todavía queda mucho para la Navidad y no se han disparado los precios”, explica Pérez, que destaca que a lo largo del año se organizan otras cenas temáticas en función de los mejores productos de temporada. Durante todo el año los clientes pueden elegir entre una decena de platos basados en productos del día y en la cocina de mercado. El churrasco inicial que daba nombre al restaurante ha ido paulatinamente y en función de la demanda de los clientes compartiendo protagonismo en la carta con otros productos como por ejemplo la carne de buey que en el establecimiento se cocina con una piedra especial que reduce el humo que provoca y no cuece la carne. El éxito indiscutible de El Jamón y el Churrasco llevó a su propietario a ampliar el negocio con la puesta en marcha de un restaurante de cocina italiana que funciona muy cerca del primero. “Es una zona de reciente creación y poblada fundamentalmente por parejas jóvenes y con hijos pequeños y pensamos que un restaurante italiano se ajustaba a las necesidades del barrio y además en la zona no había ninguno”, explica Manuel Pérez, que recuerda que el restaurante también nació en época de crisis, en 2011. Pérez remarca que “nos basamos en unos productos de mucha calidad y el 90% de lo que servimos viene directamente desde Italia”.

Lo Mejor en Gastronomía y

Manuel Pérez

Bodegas de España

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C. de la Infanta Mercedes 64, 28020 Madrid T. 915 790 350 / 915 700 319 www.jamonychurrasco.com

comida de raíces gallegas de calidad El Jamón y el Churrasco es un restaurante que basa su oferta en la actualización de la comida tradicional y de mercado de Galicia y que se centra en el tratamiento de materias primas de gran calidad y elaborada con mimo y dedicación pero con la mínima intervención. “El menor tratamiento de la comida hace que se note más su propio sabor”, considera el responsable del restaurante, Manuel Pérez. Próximo al parque plaza de Castilla de Madrid abre sus puertas el establecimiento, que cuenta con unas instalaciones, clásicas y elegantes que son el mejor escenario para degustar lo mejor de la cocina española con raíces de Galicia. La presencia de cuadros clásicos y de vinos en sus paredes dotan a su espacio de un singular encanto que hará de la

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estancia del cliente estancia un momento grato y especial. Entre las especialidades de la casa se encuentran las carnes rojas a la parrilla y el pulpo, materias primas de alta calidad y de temporada. Entre sus platos más deliciosos se encuentran el chuletón a la piedra, que incorpora una técnica que permite cocinar la carne sin que quede cocina y reduce a la mínima expresión el humo que desprende y que puede quedar impregnado en el manjar. Sin duda este es el plato estrella del establecimiento, que no podemos dejar de probar si visitamos el lugar. El Jamón y el Churrasco es un espacio gastronómico acogedor y familiar que completa su oferta con la profesionalidad de un personal atento y cordial que hace más agradable todavía el paso de los clientes por el establecimiento.

Lo Mejor en Gastronomía y

Avd. Monasterio de Silos 25, 28049 Madrid T. 914 271 221 / 914 271 246 www.labellaanna.com

un rincón de Italia en Madrid La Bella Anna es una apuesta personal de su promotor, Manuel Pérez, que puso en marcha recientemente y tras el éxito rotundo de su restaurante El Jamón y el Churrasco. El establecimiento es un restaurante italiano de calidad dirigido a un público joven, selecto y exigente. El objetivo final de La Bella Anna, según sus promotores, es hacer disfrutar al cliente con una oferta de calidad, un atento servicio y un entorno confortable. En un lugar donde la decoración y la música se funden con la calidad y frescura de los productos que ofrecemos traídos directamente de Italia. El sofisticado e innovador restaurante está ubicado en el barrio de Montecarmelo de Madrid, una zona de nueva creación con un público joven. Su estética cosmopolita cuenta

Bodegas de España

con toques retro que favorecen un ambiente juvenil y elegante y, junto al uso del blanco en sus diversas instalaciones, hacen de la estancia del cliente un momento agradable y tranquilo. Su carta italiana recoge las mejores recetas de la región que a través de un solo bocado trasladan al comensal con los sabores más tradicionales y emblemáticos. Ensaladas, risottos, pastas y carpaccios, además de platos como el escalope de ternera a la milanesa son sólo algunas de sus propuestas culinarias. Al frente del establecimiento están dos de los empleados más antiguos de El Jamón y el Churrasco, una medida con la que el responsable del establecimiento pretende ofrecer garantías a los clientes y dejar ver una cierta continuidad.

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BILBAO País vasco

Restaurante

Baserri Maitea El dominio excelente de la brasa

l restaurante Baserri Maitea está situado en un entorno privilegiado, en un espacio agradable y rodeado de preciosos jardines en la localidad de Forua, en Vizcaya. El establecimiento está comandando por el otrora portero del Athletic de Bilbao Juan Antonio Zaldua, reconvertido en maestro de las brasas. El local es un lugar perfecto para la organización de reuniones de trabajo, celebraciones familiares o eventos como bodas o comuniones. El secreto del local se basa en menús variados elaborados con materias primas de calidad y servidos en un entorno envidiable. El propietario del establecimiento recuerda que “la vocación de restaurador me viene de familia porque mi padre ya se dedicaba a la cocina, aunque él era cocinero de mar y estuvo en diversos cargueros” y apunta que “estando todavía en activo en el mundo del fútbol tuve una importante lesión de rodilla que me hizo estar parado un tiempo y fue entonces cuando me decidió a poner en marcha un local de restauración”. Desde entonces, este empresario vasco ha abierto diversos establecimientos, como el Baserri Maitea, que se ha convertido en un referente para los amantes de la gastronomía del País Vasco y que centra su oferta en el dominio absoluto de las brasas.

to de las brasas y por la utilización de productos de los puertos cercanos a nuestra casa inicial, así como por nuestras carnes, que son nuestro estandarte y nuestro elemento diferenciador”, apunta el responsable del restaurante Baserri Maitea.

El Baserri Maitea está ubicado en un caserío del siglo XVIII que conserva su original entramado arquitectónico de madera, pesebres y antigua cocina y que transporta al comensal en el tiempo. La cocina del establecimiento es una propuesta moderna basada en las raíces tradicionales vascas que cuida y mima los más pequeños detalles. Los jefes de cocina son Alexia Ballesteros y Jon Enbeita, que hacen sus creaciones con buen gusto y dan a cada plato el punto de cocción exacto para deleitar al cliente. “Yo soy como el perejil, que está presente en todos los sitios, pero dejo una gran libertad a los responsables de cada área del establecimiento”, reconoce Juan Antonio Zaldua, que presume de contar con una plantilla especializada y con una larga trayectoria en la casa. Zaldua explica que “el elemento más importante y diferenciador es el producto con el que trabajamos, de primera calidad, y su tratamiento en las brasas”.

En el restaurante Baserri Maitea se preparan con esmero carnes de primera calidad, tiernas y sabrosas, además de todo tipo de pescados, tanto grandes como pequeños y delicados, como por ejemplo la anchoa o las angulas. “Hay pescados que se llevan mejor con las brasas, por ejemplo, cuanto más graso sea el pescado mejor comportamiento tendrá, pero en el caso de que le falte esa grasa tendremos que intervenir para dársela, por ejemplo con aceite o jamón, es decir, aportando y supliendo lo que le falta al producto” explica el responsable del establecimiento, que destaca que esta complementariedad también se puede conseguir con la utilización de determinadas maderas o hierbas para la preparación del producto. “Los pescados tienen su temporalidad y es importante elegirlos en su momento más óptimo”, opina Juan Antonio Zaldua, que destaca que, a pesar de lo que se pueda pensar, “el rape tiene un buen comportamiento en las brasas, igual que la merluza, que no es un producto graso por lo que lo que hay que hacer es tratarlo con más delicadeza y una cocción más lenta”.

Precisamente son las brasas y el tratamiento que los responsables del establecimiento hacen de ellas el aspecto que ha diferenciado a este restaurante de otras ofertas de la zona. “Lo hemos trabajado todo con las brasas, no tenemos limitaciones y lo único necesario es el producto adecuado”, comenta Zaldua, que recuerda que el local trabaja con las brasas desde 1978. “Nos hemos distinguido por el tratamien-

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El tratamiento de la brasa es, según Zaldua, el secreto del éxito. “No todos los productos se pueden tratar de la misma manera, todos no requieren la misma cocción ni tan siquiera la misma leña ni hierbas para su preparación”, explica el responsable del establecimiento que asegura que el dominio de la brasa es un elemento fundamental para presentar en la mesa un plato diferenciador y que destaque por encima de los demás. Las carnes y los pescados que se cocinan en los fogones del restaurante Baserri Maitea se cuidan desde el inicio, desde la selección en el origen hasta el tratamiento que se da en sus instalaciones. “Los productos son de primera calidad y tenemos especial cuidado en su conservación” dice Juan Antonio Zaldua, que destaca que “además de la calidad hay que tener cuidado en el mantenimiento y vigilar las entradas salidas de los productos en las cámaras porque esto da aportes que en mi opinión no son beneficiosos para el producto”.

De la carta del restaurante también destacan las láminas de bacalao y hongo con cigalitas y pilpil; el foie gras a la plancha con reinetas, queso y vinagreta de avellanas; el arroz cremoso con kokotxas y cigalas o el carnaroli de alcachofas y hongos.

Lo Mejor en Gastronomía y

Juan Antonio Zaldua

Bodegas de Espa単a

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CASTRO-URDIALES CANTABRIA

Restaurante

Mesón Marinero El local emblemático de Castro Urdiales

bicado en el centro de Castro Urdiales y con una larga tradición en la localidad, el restaurante Mesón Marinero se ha convertido a base de constancia y trabajo en el local emblemático de la población y punto de encuentro de los amantes de la cocina de las ciudades vecinas. El local funciona desde hace más de 40 años en el actual edificio Los Chelines, es un referente de la gastronomía de la zona y para muchos es, sin duda, el mejor de la localidad. Al frente de la cocina del establecimiento está el chef Esteban Modino, que ha dedicado su vida a esta profesión. “La vocación se me despertó temprano”, comenta el cocinero, hijo de Potes y procedente de una familia dedicada a la ganadería. “El negocio familiar no me atraía y de muy joven, con 14 años, tuve la oportunidad de iniciarme como camarero en un local de San Vicente de la Barquera. Fui allí a hacer la temporada de verano y me pusieron a cargo de la barra. Allí descubrí que mi vocación no estaba detrás de la barra como camarero sino en la cocina y decidí formarme profesionalmente para desarrollar bien este trabajo”, comenta Modino.

El chef formó parte de una de las primeras promociones de la Escuela de Hostelería de Santander, donde aprendió la base del oficio. “En la escuela te enseñan algunas cosas pero sin duda donde realmente se aprende y se hace un cocinero es en la cocina así que después de la escuela decidí dedicar unos años a aprender más y a formarme”, explica Modino. Este interés por ampliar su formación llevó al chef por diversos establecimientos del norte de España donde fue incorporando conocimientos y forjándose como uno de los cocineros más reconocidos del país. Modino reconoce que la profesión “es muy sacrificada, hay que dar mucho y olvidarse de muchas cosas, pero sigo tan atraído por ella como al principio de mi carrera”. El Mesón Marinero, del que se hizo cargo hace una década después de haber trabajado largos años en él, ha sido la apuesta personal de Esteban Modino. “Había trabajado muchos años aquí, conocía el funcionamiento y al público por eso no dudé cuando me surgió la posibilidad de hacerme cargo de él”, recuerda el chef que ha impreso en la cocina de este establecimiento referente de Castro Urdiales su toque personal. El local basa su amplia oferta en una cocina tradicional marinera típica de Cantabria en la que sobresale la excelente calidad de las materias primas y que junto a una elaboración esmerada le permite ofrecer sabrosas presentaciones. La carta del mesón marinero recoge

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los mejores pescados del Cantábrico, muchos de ellos pescados en la misma bahía de Castro Urdiales, exquisitas carnes, y riquísimos postres. También dispone una amplia bodega con caldos para los paladares más exigentes. De las propuestas del establecimiento destacan platos como el marmitako de langosta, la merluza rebozada, los pimientos rellenos de centollo o el besugo a la espalda. El Mesón Marinero también dispone de una gran variedad de productos y una selección de tapas y aperitivos para adaptarse en cada momento a las necesidades y peticiones de los clientes. “Tratamos de mantener siempre la misma oferta en la carta porque es un referente para los clientes pero algunos productos, los más estacionales, varían”, explica el responsable del establecimiento, que recuerda que las materias primas con la que hace sus creaciones son de primera calidad y dependen de la época de cada año. “La variedad de mercados y la amplia oferta de productos que tienen los mercados de Bilbao y de Santander, que son de los que nos nutrimos, nos permiten mantener una amplia oferta durante todo el año en la carta”, dice Esteban Modino. El local tiene un ambiente popular y agradable y con una decoración típica marinera y conserva el aire familiar y cercano que le ha caracterizado a pesar del incremento de público que ha recibido a raíz de la mejora de las comunicaciones con grandes ciudades de su entorno, como por ejemplo Bilbao. “Hace 33 años sólo trabajábamos los fines de semana porque la conexión con Bilbao era muy mala y difícil pero a raíz de la creación de la autopista ha mejorado y esto nos permite mantener la oferta”, explica el responsable del establecimiento. El establecimiento está situado en las inmediaciones de la plaza del ayuntamiento de Castro Urdiales, en pleno casco histórico y junto al puerto pesquero. El local dispone de dos alturas diferenciadas. La planta baja se ha habilitado como bar y cafetería y recibe visitante con una barra espectacular en la que muestra su oferta de pinchos, montaditos, frituras y raciones en salsa. La planta superior, muy amplia y luminosa, acoge los comedores en los que se sirven las comidas y las cenas. Otro de los elementos destacados del Mesón Marinero es la calidad y profesionalidad del servicio, sin olvidar el carácter tradicional y familiar del local referente de la gastronomía de Castro Urdiales.

Lo Mejor en Gastronomía y

Esteban Modino chef

Bodegas de Espa単a

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Madrid

santander

Comunidad de Madrid

comunidad de cantabria

Restaurantes

Cañadio y La Maruca Platos históricos impregnados de un plus de actualidad

l restaurante Cañadio es un referente en la oferta gastronómica de Santander y lugar de peregrinación de los amantes de la buena mesa, entre los que se encuentran deportistas, artistas y políticos. El reconocimiento y buen nombre del restaurante ha llevado a su propietario, Paco Quirós, ha ampliar el negocio y abrir dos nuevos restaurantes en el centro de Madrid: el Cañadio 2, creado a imagen y semejanza del pionero, y La Maruca, que en poco tiempo se ha convertido en uno de los lugares de moda de la capital y que se llena día tras día.

El artífice de estos tres establecimientos es Paco Quirós, un santanderino que se formó en la escuela de Hostelería de Santander, hecho a sí mismo y que desde los 13 años pisa las cocinas de los principales restaurantes del país. “Antes de poner en marcha el restaurante Cañadio de Santander había estado en diversos locales e incluso tuve la oportunidad de mejorar mi formación en el País Vasco en un momento de revolución y cuando se daba el movimiento de la nueva cocina vasca”, explica Quirós. Este hostelero emprendedor tenía el objetivo claro de contar algún día con su propio restaurante y la oportunidad llegó en 1981, cuando abrió las puertas del Cañadio 1. “Fue una auténtica revolución, ya en aquel momento, en una época en la que no había ni aires acondicionados en los locales, ya teníamos la cocina abierta, algo que ahora está muy de moda pero entonces no y supuso un gran atractivo, tanto que incluso venían clientes de otros países para ver la distribución del local”, explica Quirós. En aquellos momentos difíciles de la historia de España, Quirós lo apostó todo por su restaurante, con una plantilla más joven que él mismo y una de las más jóvenes de España. En poco tiempo ya estaban dentro del ránking de los 100 mejores restaurantes de España y aparecían en todas las guías de restauración existentes en aquella época. El Cañadio se convirtió rápidamente en el centro de reunión de todas las tendencias sociales: política, cultura y deportes. Con una cocina tradicional con toques de autor y precios asequibles Quirós fue haciéndose un nombre y un lugar en la oferta gastronómica local, al tiempo que fue ampliando su formación y mejorando su profesión. En este restaurante del centro de Santander, en la plaza de Cañadio, de donde copia su nombre, el hostelero ha dado de comer a personalidades del mundo del arte, de la política y de los negocios. El restaurante Cañadio ocupa un bonito edificio en el centro de la ciudad de Santander donde ofrece una cocina creativa sobre la base de la gastronomía regional y tradicional. Con buenos ingredientes de temporada provenientes básicamente de la comunidad.

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Con toda esta trayectoria, Paco Quirós, recibe el Premio de la Gastronomía de Cantabria de 2007, culminado de esta manera una década llena de logros que se ven reflejados también en la concesión de 2 soles de Repsol y estando en las mejores guías de restauración a nivel nacional. Con su restaurante santanderino plenamente consolidado y con el reconocimiento de la crítica y el apoyo del público, este emprendedor continúa marcándose retos y decide dar el salto e instalarse en la capital de España. “Las ganas de aprender cosas nuevas me han llevado a poner en marcha el Cañadio 2 y La Maruca en Madrid”, explica Quirós, que destaca que “nos hemos sentido muy bien acogidos en esta ciudad que destaca porque es muy cosmopolita y te puedes adaptar a ella perfectamente, en Madrid arropamos muy bien al que llega porque hay una cierta identificación, te das cuenta que tú has pasado por lo mismo”. El restaurante Cañadio 2, en la calle Conde Peñalver, se ha creado a imagen y semejanza de su hermano santanderino. “El tipo de cocina que hacemos es el que he hecho toda la vida en Santander”, explica Quirós, que añade que “hacemos cada día un plato de cuchara porque tiene una gran demanda entre los clientes”. Quirós asegura que “mi cocina es el reflejo de mi experiencia vital, me gusta añadir, hacer pruebas y actualizaciones en función de lo que veo o lo que aprendo, que es la gran afición que he tenido durante toda mi vida”. El responsable del establecimiento se define como “un gran gourmet” y señala que “me gusta mucho ir a comer a los restaurantes y mi cocina es el resultado de lo que he aprendido como cliente y de mi experiencia en las cocinas, en las que estoy desde que tenía 13 años”. Quirón mantiene que la carta que ofrece en el Cañadio de Madrid “es una carta clásica porque Madrid, desde el punto de vista gastronómico, es una ciudad clásica y por lo tanto no me ha costado en absoluto fusionarme con el espíritu de la ciudad, que coincide con mi cocina y con mi forma de ser”. El recetario de los tres restaurantes que lidera Quirós está diseñado especialmente por él mismo. “Lo he hecho, lo he probado y lo ejecuto. Además controlo que el equipo de cocineros que tengo al frente de los establecimientos hagan una lectura perfecta del recetario”, explica Quirós que recuerda que el equipo de cocina de los establecimientos está integrado por tres cocineros y él mismo y asegura que “en los tres casos trabajo sobre las mismas cosas y sobre todo tenemos el mismo espíritu y perseguimos el mismo sabor”.

Lo Mejor en Gastronomía y

Paco Quirós

onso, Beatriz Fernández y Jesús Al dio Madrid ña Ca socios y responsables de

Bodegas de España

Jesús Selma, jefe de sala de La Maruca y parte de su equipo de tra , bajo

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Paco Quirós y Teresa Monteoliva

Cañadio santander, pionero y

El restaurante Cañadio es un referente en la gastronomía de Santander, donde abrió sus puertas hace más de 30 años y donde ha conseguido ser una referencia para los amantes de la buena mesa. Su buen nombre, reputación y consideración ha permitido abrir las puertas a sus responsables para emprender nuevas aventuras en la capital de España copiando un modelo de éxito. El proyecto denota madurez y después de haber superado los 30 años de andadura, el restaurante de Paco Quirós y Teresa Monteoliva está bien definido y coordinado, los fines y los medios sintonizan plenamente. El establecimiento destaca por su cocina tradicional rejuvenecida, refinada y escenificada con distinguida sobriedad. En pocas palabras, platos históricos plasmados con indudable saber hacer e impregnados de un plus de

Cañadio Madrid, cocina tradicional puesta al día La fama, el reconocimiento y la experiencia del restaurante Cañadio han servido para crear a su imagen y semejanza un establecimiento de cocina tradicional puesta al día y actualizada en pleno centro de Madrid. El establecimiento te recibe con su barra en la que toman protagonismo los pinchos y raciones de calidad. Entrando, se accede bajando un poco, a una sala comedor con vistas a la cocina que está abierta a la vista de todos los comensales, que pueden ver cómo trabajan los cocineros mientras se disfruta de los alimentos que van llegando en su punto y sin esperas dilatadas. En la planta superior, hay otra zona de comedor que se puede usar como un reservado, así como una pequeña bodega con paredes de cristal donde están bien ordenados los caldos de este local. Ubicado en el corazón del barrio Salamanca, su carta cambia de acuerdo con las temporadas y tiene en los pescados y las carnes su punto fuerte. En ésta se pueden encontrar

Cañadio Santander Gómez Oreña, 15 39003 Santander (Cantabria) T. 942 314 149 Cañadio Madrid Conde Peñalver, 86 28006 Madrid T. 912 819 192

desde bonito a la plancha o encebollado, cachón de guadañeta en su tinta con arroz jugoso de crema y queso, bacalao al pil pil sobre salsa vizcaína con ajos fritos y cebollino, hasta manitas de cerdo rellenas de setas y puerros con escalope de foie braseado. Un guiso tradicional a la hora de la comida es lo que ofrecen para los días de frío: cocido montañés los miércoles y viernes y marmita de bonito los jueves, pero también hay huevos fritos con pisto manchego los lunes o arroz con pollo los martes.

Beatriz y Jesús con parte del equipo de Cañadio Madrid

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Lo Mejor en Gastronomía y

referente en la gastronomía actualidad, que se manifiesta, entre otros detalles, en las certeras técnicas de hechura, llamadas a exaltar la pureza sápida, la jugosidad y las texturas propias. La cocina de Paco Quirós, fiel a la unión de elementos contrarios, es original y variada. El único elemento en común de sus platos es, desde la inauguración del restaurante en 1981, la utilización de cuidados productos regionales propios del entorno más próximo. El restaurante Cañadío ofrece anchoas de Santoña con pimientos rojos asados, pastel de queso y trufa con vinagreta de miel, pimientos asados, ensalada de bonito en escabeche sobre salmorejo, mollejas a la plancha, rapito frito con aceitunas verdes, tajada de merluza a la media sal y carrillera de ternera Tudanca con puré trufado.

Calle Velázquez, 54. 28001 Madrid. T. 91 781 49 69 www.restaurantelamaruca.com

el local de moda de Madrid El restaurante La Maruca, que toma su nombre de una playa santanderina, es la nueva apuesta del emprendedor Paco Quirós en su aventura madrileña. El establecimiento suma medio centenar de trabajadores que cada día pueden llegar a servir hasta 500 comidas. “El éxito ha sido muy importante” reconoce Quirós que considera que la fama de buen trabajo que suman los restaurantes Cañadio de Santander y Madrid ha ayudado a allanar el camino al nuevo establecimiento. El restaurante, ubicado en la calle Velázquez, ocupa un local amplio y se ha convertido en un espacio agradable y alegre, en el que es fácil sentirse a gusto. A esa sensación contribuye

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el jaleo producido por los clientes satisfechos que abarrotan La Maruca y las legiones de camareros afanándose por atenderlos de manera eficaz para evitar largas esperas. Los responsables del local han sabido aprovechar los espacios y crear distintos ambientes que van desde la barra y las mesas altas contiguas, a la zona de mesas convencional, con una gran mesa comunal ejerciendo de frontera entre ambos mundos. La acertada combinación de un buen producto y unos precios ajustados que caracteriza la oferta gastronómica de La Maruca es, sin duda, la baza que ha sabido jugar el restaurante para hacerse un sitio rápidamente en la oferta gastronómica de la capital. Las rabas, el pudin de gambas al ajillo o los buñuelos de brandada de bacalao son algunas de las propuestas del restaurante que tienen más aceptación entre los clientes, además del taco de bonito con piperrada o el pulpo con puré de matanza.

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BILBAO país vasco

Restaurante Aizián Un lugar en el que los platos seducen a la vista y los sabores atrapan para siempre al paladar

ras las puertas de las cocinas del Restaurante Aizián se esconde un gran secreto, entre sus fogones encontramos a uno de esos hombres que hace de la gastronomía un arte, un auténtico mago que con sus ‘trucos’ deleita el paladar de sus muchos comensales y llama continuamente a las puertas de los ‘gurús’ del sector a la espera de la más que merecida Estrella Michelin, una reconocimiento que premie tanto su trayectoria como su buen hacer entre fuegos. Se trata de José Miguel Olazabalaga Legarreta. El chef y propietario del Restaurante Aizián empezó a trabajar en cocina muy joven de la mano de su tío y su nombre pronto comenzó a despegar, trabajando en los mejores restaurantes del momento, como fue Goizeko Kabi en Bilbao, el Zalakain de Madrid o el Andra Mari de Galdakao, de la mano de grandes maestros aprendió todo lo que hoy pone en práctica en la cocina, un saber que le ha valido algunos de los más prestigiosos premios de gastronomía, como Campeón de España de Jóvenes Cocineros en 1998 o el Premio Pil-Pil al mejor plato imaginativo. En cualquiera de los menús degustación cada plato es arte. Por dar algún ejemplo de la calidad gastronómica que despliega José Miguel y su equipo, son de sobresaliente los tallarines de chipirón, de delicada textura, con un velo de su tinta y alioli de calabaza, o los espléndidos mejillones con vermú, sin olvidar claro está el bacalao, del que Olazabalaga es un consumado experto, presentándolo al público en diferentes formatos, y con gran éxito, el que es servido en taco confitado con sus callos y salsa montada de calabaza y mantequilla. Pero, dónde podemos encontrar estos manjares se preguntarán los lectores, pues en una situación privilegiada dentro de la ciudad de Bilbao, ya que el Restaurante Aizián, inaugurado en 2003, está localizado en la planta baja del hotel Meliá Bilbao (5 Estrellas), a tan sólo 200 metros del Euskalduna (Palacio de Congresos de Bilbao), a 200 del Museo de Bellas Artes y a 5 minutos del afamado Guggenheim. Además de un enclave perfecto, el Aizián pone al servicio del cliente una elegante y cálida atmósfera proporcionada por una decoración en listados de madera de cedro rojo y sukupira inspirada en una caja de puros y las preciosas vistas al Parque de Doña Casilda. Además, dispone de acceso para minusválidos tanto desde el Parque de Doña Casilda, como desde el hall del hotel, frente a la recepción. Cuenta con tres comedores de distintos tamaños para que pueda realizar cualquier tipo de evento, desde comidas de empresa o familiares, hasta bautizos, bodas y comuniones, con

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capacidades de hasta 70 personas en el comedor más grande, 20 en el privado y 10 en el semiprivado, respectivamente. Este sobrio y moderno restaurante es todo un exponente de la mejor cocina vasca. El Restaurante tiene el distintivo Kilómetro Cero por utilizar productos Slow Food, “que además de ser ecológicos son de productores de nuestros alrededores”, destaca el propio chef, José Miguel Olazabalaga. “Me identifico con dar presencia a los productos de la zona, adecuarnos al lugar en el que estamos. Contamos con productos típicos muy buenos, como por ejemplo la cebolla morada de Zalla, que estuvo cerca de desaparecer, o la vaca Betizu, son algunos de mis productos predilectos. Desde el año 2008 soy socio del Movimiento Slow Food, lo que identifica claramente mis ideas sobre la cocina”, señala el propietario del Restaurante. Utilizar los productos que le rodean, cultivados y cuidados con mimo es otro de los grandes secretos del restaurante, que combina la sabiduría de su chef con una cuidada selección de las mejores materias primas. Así, elaboran platos que se han convertido en un distintivo del Aizián como es el caso de la Marmita de Chipirón: patata soufflé, rellena de patata de chipirón. Se trata de una propuesta para comerlo de un bocado, “ha gustado mucho y ha sido seña de identidad del restaurante durante mucho tiempo”. A lo largo de los años y de una trayectoria consagrada entre los mejores chefs y restaurantes del país, Olazabalaga se lleva consigo un lema que ha marcado su forma de trabajar: “La cocina se reinventa día a día, hay muchas cosas por descubrir todavía y muchos aspectos para sorprender al público”, resalta, a lo que añade que “mi madre fue cocinera, principalmente de pinchos, y yo aprendí viéndola a ella. Por ejemplo, hacía conejo en salsa y le añadía café, algo que posteriormente yo hice y me valió muy buenas críticas. Ella fue la primera maestra que tuve y la primera persona que me enseñó a reinventar la cocina”. Respecto al momento actual por el que atraviesa el sector, el chef lo tiene claro: “Ahora está de moda alterar demasiado la comida y perder su aspecto natural, hacer que no sean lo que parecen y sorprender a la gente. A veces se da más importancia a la vista que al sabor”. Algo que en Aizián no ocurre, en este restaurante los platos seducen por la vista, pero atrapan por sus sabores, unos sabores que sorprenden y cautivan a los comensales, ya que son platos únicos a los que acompañan una cuidada selección de vinos, bodega que por sí misma es otro de los grandes tesoros de este Restaurante.

Lo Mejor en Gastronomía y

José Miguel Olazabalaga Chef

Bodegas de España

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MADRID

COMUNIDAD DE MADRID

Restaurantes

Saint James Casi 40 tipos de arroces que respiran sobre la base de la cocina alicantina

os amantes de los buenos arroces tienen un referente indiscutible en Madrid: los restaurantes del Grupo Saint James, que han hecho de los arroces su bandera y que los preparan de diferentes maneras, todas ellas exquisitas. El éxito de estas propuestas ha hecho que sus responsables hayan abierto tres establecimientos en la capital de España para poder dar respuesta a la demanda de sus clientes: el Saint James Juan Bravo, el Rosario Pino y el Casa Quemada. Al frente del negocio está José Luis Armengol, un empresario hecho a sí mismo que empezó en el mundo empresarial con tan solo 23 años. “Mi padre tenía una pequeña industria y con poca edad me introduje en el negocio, que estaba centrado en la madera”, recuerda Armengol, que con menos de 30 años dirigía una plantilla formada por más de 200 personas y con negocios de calado en diversos puntos de España. El carácter emprendedor de Armengol y sus ganas de probar cosas nuevas le llevaron a adentrarse en el mundo de la hostelería en compañía de su mujer, que también es empresaria especializada hasta la puesta en marcha del negocio en el sector de la moda. El matrimonio se estrenó hace más de 25 años con un restaurante con capacidad para 200 comensales en conocido centro comercial de Madrid. “Desde el principio teníamos claro que queríamos crear una arrocería en Madrid con la finalidad de poder cubrir una demanda que existía en la capital y que no estaba cubierta”, explica Armengol. El buen hacer de los responsables del negocio y el reconocimiento de sus platos hicieron florecer el restaurante y llevó a sus propietarios a avanzar y crear el Saint James con unos arroces reconocidos en todo mundo y tres locales de reconocido prestigio en la capital de España en los que se puede comer unos platos exquisitos a buen precio en unas épocas difíciles, una señal de éxito inteligente por parte de sus propietarios. Y es que el Saint James es mucho más que un restaurante, es una marca que se ha impulsado a sí misma manejando los productos de su cocina en todo su proceso, desde su “creación” hasta su llegada a la mesa. En los restaurantes del grupo podemos encontrar arroces de todo tipo, colores y cocinados de mil maneras diferentes, caldoso, seco, meloso o negro, entre otras maneras.

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En los restaurantes de la casa se ofrecen casi 40 tipos de arroces, que respiran sobre la base de la cocina alicantina. Su propietario reconoce el arroz a banda como el más solicitado de su carta pero se enorgullece de todos y cada uno de sus platos, que incluyen arroces para celíacos o bajos en colesterol. Armengol considera que “el arroz es un producto nacional como los toros” y atribuye el éxito del negocio a la calidad de los productos con los que trabaja, ya que el arroz es de cultivo propio, y a la ausencia de aditivos, colorantes o espesantes. A lo largo de su trayectoria el Saint James ha adquirido fama y reconocimiento por la calidad de sus arroces aunque sus responsables destacan que en la carta de los establecimientos se nutren también de una amplia propuesta de platos típicos de la cocina mediterránea basada en los excelentes productos que ofrece el país como deliciosas y frescas ensaladas, los pescados más frescos, emblemáticos platos de cuchara o los artesanales postres que cada día salen de la cocina de los locales. Armengol reconoce que el establecimiento está orientado a una clientela exquisita y que por sus instalaciones ha pasado la flor y nata de la sociedad madrileña y por ende española. “Cuando montamos el negocio y tratábamos de dar forma a la idea ya tuvimos claro que queríamos enfocarnos a una clientela muy exquisita con la finalidad de ampliar la oferta de locales dirigidos a este tipo de personas”, dice Armengol, que resalta que por sus instalaciones han pasado desde presidentes del gobierno central hasta responsables de comunidades autónomas, representantes de los estamentos judiciales o clientes de los grandes hoteles de la capital. La oferta de los establecimientos del grupo también permite ajustarse a las necesidades de los comensales y se ofrecen menús para grupos o para reuniones de empresa o encuentros familiares, que se pueden desarrollar en uno de los salones de los restaurantes. Además de ampliar y diversificar la oferta gastronómica de Madrid, el Saint James es un negocio que en tiempos de crisis da trabajo a un centenar de personas, que conforman la plantilla de este consolidado grupo hostelero.

Lo Mejor en Gastronomía y

José Luis Armengol

Bodegas de España

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Calle Rosario Pino, 14-16. 28020 Madrid. T. 915 70 46 91

Restaurantes Saint James, mil maneras diferentes de comer arroz El arroz de calidad, de cultivo propio y sin aditivos, colorantes o espesantes y su preparación cuidada y esmerada son la base del éxito de los restaurantes Saint James, las arrocerías más conocidas y con más prestigio de Madrid. Los comensales pueden acercarse en pleno centro de la capital de España a la cocina alicantina con una amplia oferta de arroces que los responsables del negocio cocinan de mil maneras, desde el arroz caldoso, al arroz a banda pasando por la paella. La oferta del negocio se amplía con otras propuestas típicas de la cocina de Levante, como por ejemplo la fideuá, y platos propios de la cocina mediterránea, que es la base de la carta del Saint James.

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“Los arroces son la base del éxito de nuestra oferta, que desde el primer momento, hace más de 15 años, tuvimos claro que queríamos crear una arrocería en Madrid”, comenta el responsable del negocio, José Luis Armengol, un empresario procedente del negocio de la madera que se reconvirtió con éxito en el sector hostelero. Actualmente el grupo cuenta con tres establecimientos en los que sirve sus aclamadas creaciones: el Saint James Juan Bravo, que se encuentra en el corazón del barrio de Salamanca, zona emblemática de Madrid; el Saint James Rosario Pino, en la zona norte de Madrid, la “milla de oro” si a restaurantes se refiere; y en la avenida de Casa Quemada. La base de la carta

Lo Mejor en Gastronomía y

Calle Juan Bravo, 26. 28006 Madrid T. 915 756 010

Avenida de Casa Quemada, 1. 28023 Madrid T. 913 07 62 87

de los diferentes establecimientos es la misma: los arroces, una oferta que se ha ampliado con las mejores carnes y pescados además de entrantes espectaculares, esencia en definitiva de la mejor tradición mediterránea. El restaurante Saint James Juan Bravo presenta un agradable ambiente con sabor a costa y ofrece más de 30 variedades de arroces además de una completa carta que incluye entrantes, ensaladas, verduras, platos de cuchara, marisco, pescado y carne, además de una surtida carta de postres todos elaborados artesanalmente. El local tiene un servicio atento y muy profesional y magníficos espacios, cómodos y elegantes decorados con elementos marineros.

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El Saint James Rosario Pino presenta una cocina de elaboración moderna, tradicional, renovada y de temporada y un ambiente selecto, romántico, tranquilo e informal. El establecimiento tiene cinco salas, medio centenar de mesas y capacidad para más de 200 personas. Finalmente, el restaurante Saint James Casa Quemada ofrece toda la calidad de los restaurantes Saint James en unos espacios únicos e ideales para llevar a cabo cualquier reunión o celebración. A pocos kilómetros del centro de Madrid, el restaurante está enclavado en una antigua casona junto a la Carretera de la Coruña, que ofrece además una maravillosa terraza y agradables jardines.

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Restaurante

Los Galayos Un rincón centenario; comer como un rey, sentir como un poeta

n el año 1894, en el corazón del Madrid de los Austrias, nació un restaurante para la historia de nuestro país. Sus paredes, colindantes con la Plaza Mayor y la Puerta del Sol, guardan algunos de los secretos más relevantes del reino de España. Por él han pasado cuatro generaciones de hosteleros en dos linajes distintos: La saga de los Rojo y la familia Grande, que hoy son los encargados de seguir elevando la comida castellana a la categoría que se merece, ampliando su recetario de platos y tapas mediante la innovación de una cocina que sigue siendo exquisita, de referencia y de renombre por más que pasen los años. Su estructura descarga su potente esencia ancestral. En el restaurante Los Galayos poco ha cambiado desde que se inauguró. Además de las terrazas y de sus dos barras, donde los clientes pueden disfrutar de exquisitos pinchos y tapas, tiene 5 salones decorados de forma distinta en pro de crear ambientes diferentes al gusto del comensal. Cada salón tiene su propio nombre. El Salón Ávila está decorado al más puro estilo castellano, con grandes vigas de madera, cuadros históricos y cerámicas con motivos de El Quijote. El Salón Duque destaca por sus techos labrados artesanalmente y sus maderas rústicas. El Salón Bodeguilla traslada a los visitantes a una auténtica bodega castellana, rodeado de amplias referencias de la más alta calidad, algunas de largas añadas, en un ambiente tranquilo, familiar y cercano. Los salones El Refugio y El Altillo son nuevas construcciones creadas para potenciar el ambiente sosegado que irradian Los Galayos, ideales para celebraciones privadas con todos los medios audiovisuales. Además, la barra de la entrada principal por la calle Botoneras es uno de los elementos de más valor de este restaurante. Fue tallada a mano en el siglo XIX y pertenecía al otro local de la familia actual: el Púlpito, donde el Rey Alfonso XIII paraba de forma habitual a degustar sus tapas con una buena y abundante copa de vino. Casa Rojo era como se llamó a este restaurante durante dos generaciones. Debido al poder adquisitivo de una España empobrecida, únicamente se servían tapas y pequeños aperitivos que acompañaban a las cañas mejor tiradas del Madrid de antaño. Poco a poco, con

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la ayuda de Don Miguel Grande, la cervecería pasó a convertirse en un restaurante con clase y glamour, donde personajes ilustres de todos los ámbitos se sentaban a probar sus productos de la mejor calidad cocinados con la mejor mano. Finalmente, Don Miguel, decidió tomar las riendas del negocio, aunando lo mejor de los Rojo, entendiendo y captando lo que aporta el paso del tiempo, sumando horas de esfuerzo y sacrificio y transmitiendo los mismos valores a sus hijos, que con idéntica constancia siguen manteniendo a Los Galayos en la élite de la gastronomía. “Mi padre nos enseñó que hacer las cosas bien supone el mismo esfuerzo que hacerlas mal, y esa es la línea que tratamos de seguir cada día. Por supuesto, también nos transmitió su amor por la hostelería que, para nosotros, aunque supone un trabajo diario de muchas horas y una gestión muy grande, es una de las profesiones más agradecidas que existen. Engancha y enamora”, dice Miguel, su hijo mayor. Esta vocación y pasión ha enamorado también, durante generaciones, a los que más entendían de sentimientos. Aquí se celebró la última reunión que mantuvo la Generación del 27 antes de la guerra civil, en un homenaje a Luis Cernuda por su libro La realidad y el Deseo. Fue el 29 de abril de 1936 cuando en los salones de Los Galayos se tomó la última fotografía antes de que la guerra acabara con el fusilamiento del genio Federico García Lorca. Entre los invitados también estaban Vicente Aleixandre, Pedro Salinas, Rafael Alberti, Pablo Neruda, Miguel Hernández, José Bergamín, Manuel Altolaguirre, María Teresa León y Concha Méndez. Además, Los Galayos han servido de inspiración a escritores más actuales pero igualmente extraordinarios como Arturo Pérez-Reverte. Fue aquí donde éste dejó volar su imaginación para dar vida a El Capitán Alatriste. Esto sólo es posible porque el restaurante Los Galayos no pasa de moda. Sigue siendo un referente y un clásico de la cocina madrileña y española más refinada y exquisita. Aunque, según afirma el propio Miguel, se han ido renovando a lo largo del tiempo, adaptándose a las nuevas tendencias gastronómicas porque hace 115 años la gente no tenía los mismos gustos que ahora. Eso sí, nunca alterando el producto y siempre manteniendo una materia prima de calidad.

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Miguel Grande Gerente

Generación del 27, banquete ofrecido a Luis Cernuda para festejar el éxito de su obra, La realidad y el deseo

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C/ Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1 28012 - Madrid T. 91 366 30 28. Fax: 91 365 62 22 www.losgalayos.net losgalayos@losgalayos.net

Restaurante Los Galayos, esta casa, su casa, es “Grande” Aunque por su ubicación el Restaurante Los Galayos es visitado por muchos turistas, su comida está orientada al paladar español, a donde acuden a menudo los vecinos del barrio o fieles comensales de toda la vida para degustar especialidades como: los “morcillones”, patatas pochadas en aceite de Oliva con huevos de corral y morcilla de Burgos; langostinos Villaroy con Queso Brie y salsa de mayonesa de pimientos del piquillo; cocido madrileño de la Casa en puchero de barro; espárragos trigueros ligeramente empanados y fritos acompañados de salsa alioli y cebollino; lomos

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de merluza rellenos de chipirones y setas en su tinta; chuletón de buey a la piedra acompañado de guarnición; cochinillo asado lentamente al horno con guarnición, jugoso y muy desgrasado; o un estofado de rabo de toro. “Además, hoy, la carta de Los Galayos está muy viva. Se debe al mercado y a la innovación que, en equilibrio con nuestra esencia, nos lleva a platos como: unos exquisitos callos de bacalao con la misma salsa madrileña de los callos originales y unos garbanzos de Pedro Sillano. Lo mismo ocurre con los postres, preparamos

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una tradicional tarta casera de queso con frutos del bosque, con un queso suave que se digiere muy bien”, explica Miguel Grande. Es Fernando Grande, responsable de sala, con la ayuda de un amplio equipo, quien se encarga de atender las comandas con la cortesía de una casa de escuela. A menudo, preparan los platos delante del propio cliente, como antaño. Además, hasta hace pocos años era imposible encontrar un Gin Tonic en este tipo de restaurantes. Hoy, Alicia Grande, prepara uno de los mejores de Madrid con una selección de ginebras Premium combinadas con las mejores tónicas, cada una de ellas pensadas y equilibradas en una mezcla de diferentes aromas y cítricos. Por supuesto, la tradición reluce en el vino de la casa, un Rioja D.O. Pero, su amplia bodega deja lugar a las referencias más selectas de toda España y del extranjero. Es Miguel Grande, sumiller de profesión, quien los escoge personalmente con un olfato que capta todos los aromas y un paladar especialista en diferenciar cada sabor y cada textura.

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El Gueridón - Hotel Auditórium Una de las ofertas gastronómicas más atractivas

a restauración es uno de los elementos más destacados del Hotel Auditórium Madrid, un hotel que por sus características, su situación y la magnitud de sus instalaciones tiene un tipo de cliente multicultural y variado en sus necesidades. Por este motivo la oferta de restauración se adapta y se diversifica no solamente en variedad sino también en la forma de su distribución. Así, encontramos en las instalaciones de Auditórium Madrid, el Centro de Congresos Príncipe Felipe que ofrece coffee breaks, almuerzos ligeros, menús de gala, buffet, cócteles, etc. Por otra parte, el Desayunador, que corresponde a la necesidad de más de mil habitaciones y con una media diaria de 800 desayunos. Tiene una oferta fresca, del día y accesible a todos sus clientes (celíacos, diabéticos, alérgicos, etc.). Pero sin duda, El Restaurante el Gueridón, es la gran referencia gastronómica del hotel con una cocina mediterránea, tradicional y de mercado. “El tipo de cliente que visita el Hotel Auditórium Madrid requiere de una cocina muy actual aunque basada en la tradición de nuestra comida, que tiene un origen mediterráneo, ofreciendo una carta que cambia dos veces al año por la temporada”, destacan los responsables de la sección de restauración. En el Restaurante Gueridón, la composición de la carta se caracteriza por ser una cocina actual, en su presentación, en su elaboración y en su servicio. Además de la carta, “ofrecemos varios menús orientados al cliente ejecutivo que visita nuestro hotel, así como una variedad de entradas desarrolladas en raciones y medias raciones para poderlas compartir”. La fama del restaurante ha ido cobrando protagonismo en la capital de España, tanto por su comida como por su original forma de mostrar al público lo que hacen entre sus fogones. Tanto es así, que desarrolla cada año varias jornadas gastronómicas en las que expone el origen de los productos españoles así como investiga en la historia de nuestra gastronomía, a través de jornadas como la del bacalao, jornadas sobre los cocidos, sobre las verduras de temporada, sobre los arroces, etc. El Restaurante el Gueridón funciona los 365 días en almuerzo y cena cumpliendo con la doble misión de desarrollar una cocina sostenible y al mismo tiempo realizar funciones de I+D con las jornadas gastronómicas así como diferentes elaboraciones que después incorpora a la diferente oferta del hotel. Lo compone un equipo de 5 personas, con características jóvenes y muy innovadoras y con un conocimiento muy sólido de la cocina. Su secreto para hacer de la cocina diaria algo atractivo está basado en la práctica de una cocina sostenible y de temporada, orientada a la tendencia KM.0, es decir, utilizando productos

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para su oferta de los mercados próximos tratando de minimizar la huella de carbono, además de una elaboración muy respetuosa con las temperaturas. Una de las áreas de la carta más apreciada son las ensaladas, que suelen ser de temporada con productos muy naturales. Los arroces y platos para compartir, guisos tradicionales como callos, asados y pescados realizados con elaboraciones clásicas como el bacalao al pilpil, la merluza a la vasca son los más demandados. Pero, ¿cómo ha evolucionado la cocina del restaurante en los últimos años a cargo del chef Raúl Sánchez? “La cocina con una variedad importante de productos que se han incorporado a la oferta así mismo las elaboraciones también se han modernizado con técnicas para mejorar la conservación y presentación de los diferentes platos. También se ha incorporado una cocina más elaborada quitando en su elaboración las grasas y ofreciendo mucho más frescura en su presentación a los clientes”, resaltan. Además, el Restaurante El Gueridón ofrece una carta de vinos breve pero muy actual haciendo referencia sobre todo a vinos de la región de Madrid aunque cuenta también con las denominaciones de origen más tradicionales. Por otra parte, el Hotel Auditórium Madrid dispone de otro espacio en el que los clientes pueden disfrutar de una gran experiencia gastronómica como es el Buffet Madrid, un lugar perfecto para un buen desayuno o para organizar sus comidas y cenas de empresa. Allí se puede encontrar una amplia propuesta de productos en un espacio con capacidad para 800 personas. “El Buffet Madrid ofrece una variedad de productos excelentemente presentados y conservados. Su composición se realiza en un tipo de buffet y show cooking dando dinamismo. La oferta es muy flexible y se realiza a medida del cliente dando mucha importancia al buffet temático, que son demandados a los clientes por los clientes año tras año”, remarcan desde el Hotel. Pero la oferta de ocio y gastronomía no cesa. El Hotel Auditórium Madrid trata de actualizarse y escucha las demandas de sus clientes, por ello, en cada espacio hay una oferta diferente: El Lobby Bar, una oferta actual basado el platos de bar (sándwiches fríos y calientes, ensaladas, embutidos, bocadillos, pescados, carnes, postres, etc.).En el Cyber Snack Bar, un vending actual y moderno en un espacio cómodo y muy operativo. Mientras que en la Terraza Cocktail Bar y Music Lounge Bar, encontrarán aperitivos y bebidas largas actuales, con música ambiente y decoración especial, utilizando los espacios para servicios de cócteles para clientes de grupos y aperitivos para eventos.

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Raúl Sánchez, jefe de cocina, y su equipo de trabajo

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Alta Costura El estilo hecho restaurante

a Alta Costura es un concepto que también se puede saborear. Al menos así se propone en este restaurante madrileño donde la gastronomía y la moda se unen con el mismo estilo y creatividad para dar un resultado completamente vanguardista. Un concepto innovador, capaz de atraer la atención del visitante, que obtiene el doble disfrute de un restaurante decorado con gusto y elegancia y de una comida tradicional que cuenta con un punto de originalidad que hace que no pase desapercibida. En definitiva, una mezcla de sensaciones y sabores que desde hace dos años y medio sigue sorprendiendo a diario a todo aquel que decide introducirse en este mundo que desde el pasado mes de septiembre se puede disfrutar por partida doble con la apertura de un segundo establecimiento de la marca Alta Costura.

Más allá del buen planteamiento del concepto del local y su cuidada decoración, a los clientes se les gana por el estómago. Y ahí también se presenta un repertorio ideado para llamar la atención y, sobre todo, triunfar. En sus dos locales de la capital, Alta Costura apuesta por un concepto que ha tenido una gran acogida: presentaciones más pequeñas, cocina en miniatura. Sin embargo, esa reducción en el tamaño no resta prestaciones, posibilidades ni sabor a los platos que propone este restaurante. Entre sus creaciones, destacan platos fijos desde los inicios del negocio como la espuma de patata trufada con boletus y huevo poche o su arroz meloso con setas y foie. A esas propuestas que digamos identifican la filosofía de estos restaurantes (ambos locales tienen la misma carta) se les unen otras propuestas innovadoras ideadas con el paso del tiempo.

El proyecto se inició hace dos años y medio gracias al atrevimiento de dos jóvenes emprendedores. Pese a su amplia trayectoria en televisión, Aaron Guerrero, el popular Chechu en la serie Médico de Familia, siempre ha sido gran amante de los fogones. Esa pasión, unida a su gran inquietud por conocer los mejores restaurantes de nuestra geografía, le llevaron a lanzarse hacia ese mundo y abrir el primer Alta Costura. Lo hizo junto a su amigo Luis Torremocha, un joven que siempre destacó por su don de gentes y capacidad de liderazgo. Cualidades que supo explotar hasta convertirse en uno de los más conocidos promotores y directores de relaciones públicas de las mejores salas de Madrid y Marbella desde 2003. Su inquietud por los negocios y su constante deseo por mejorar le hicieron tomar la decisión de enrolarse en este proyecto. También le influyó en esa decisión sus sensaciones tras cursar la licenciatura de Marketing y Gestión Comercial en la Universidad ESIC de Madrid, periodo en el que descubrió que lo suyo no eran los despachos.

En este segundo bloque, se pueden encontrar manjares como unos chipirones crujientes con alioli de mojito, el steak tartar de salmón y aguacate con espuma de lima, su canelón de gambón y trigueros, una sardina ahumada con guacamole y pico de gallo, el risotto de setas con queso parmesano, su tataki de atún, un sashimi de pez mantequilla y hasta un ceviche de corvina. Esa amplia variedad de productos y sabores que ofrecen en la carta, y que surge de un consenso entre cocineros y propietarios, se completa con originales postres caseros: Tarta de zanahoria, tarta de Oreo, huevo Kinder con dos espumas de chocolate blanco y chocolate negro y culminado con Lacasitos o coulant de chocolate con helado de stracciatella y peta zetas.

En un escenario complicado debido a la complicada situación económica del país, ambos decidieron dar el salto al vacío: “En los peores momentos de la economía, emprender un negocio y más siendo gente joven cuesta mucho y da miedo. Pero siempre tuvimos claro que hay que hacer cosas, no puedes estar parado. Una de las cosas que nos planteamos era que pese a que estábamos en un momento muy malo, si las cosas salían bien al principio, en un futuro irían todavía mejor. El momento de medirse era entonces. Y hemos trabajado bastante bien estos dos años y medio que han pasado desde entonces”, resume Aaron Guerrero.

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El objetivo es sorprender al visitante y ofrecerle una experiencia que le invite a plantearse el repetir visita. “Al volcarnos sobre este concepto de cocina en miniatura, tenemos que servir platos que sean muy especiales. Si sirves las propuestas que ofrece todo el mundo al final te quedas un poco atrás. Por eso hemos intentado meter en los platos cosas un poco diferentes”, explica Aaron Guerrero. Lo cierto es que la idea ha convencido a un público fiel que responde con asiduidad en buena parte de los casos. Es el éxito de un concepto sencillo pero bien estudiado que ha sabido abrirse un hueco en la dura competencia que existe en la restauración madrileña. Más allá, el éxito les ha permitido crecer con la reciente apertura de un segundo Alta Costura que, apostando por las mismas ideas, parece tener el futuro asegurado.

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Aaron Guerrero y Luis Torremocha propietarios

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Alta Costura Gastro&Bar General Martínez Campos, 4 28010 Madrid T. 910 11 86 24

Alta Costura GastroBAR Restaurante de Soul Food Tras asentarse en el barrio de Chamberí con mucha fuerza hace dos años y medio, el restaurante Alta Costura I es conocido por su cocina de autor con un toque tradicional en su carta y por su auténtico menú del día. Gracias a su ambiente acogedor y la cuidad atención que ofrece el servicio (este local está atendido a diario por un grupo siete personas), son muchos los clientes que comentan a menudo que se sienten como en casa. El restaurante Alta Costura I se ubica en el Paseo General Martínez Campos 4 (metro Iglesia) y pese a su discreta fachada ofrece interesantes posibilidades al contar con un salón comedor y una terraza con capacidad para 40 personas cada una de las estancias. El local también cuenta con una zona de barra de un buen tamaño, aunque ésta sólo se emplea como zona de espera y en ella no se sirven comidas a los clientes. Alta Costura I apuesta por una cocina sencilla en miniatura, como la denominan, pero de gran éxito entre su público. El restaurante cuenta con una buena carta y un menú del día (sólo disponible a mediodía) que consta de tres primeros platos, tres segundos, pan, bebida y postre o café. La carta, muy original, es renovada constantemente, circunstancia que permite a este local ofrecer una imagen de renovación a su clientela y que impide que repetir visita a Alta Costura I pueda suponer una experiencia carente de sorpresas. A ello se une la completa oferta de Gin Tonic y Cócteles que oferta este local.

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Alta Costura Gastro&Bar Príncipe de Vergara, 126 28001 Madrid T. 910 11 86 24

Alta Costura príncipe de vergara, un sueño hecho realidad La buena acogido que desde sus inicio siempre ha tenido el concepto que propone Alta Costura I llevó a sus dueños a plantearse la creación de un segundo local. Así, tras evaluar esa posibilidad con un plan de negocio, se apostó por la apertura de Alta Costura II. Un local que sigue las mismas líneas maestras que su hermano mayor y que apunta muy buenas maneras en su propuesta gastronómica a precios ajustados. Ubicado en Príncipe de Vergara 126 (metro Cruz del Rayo), este establecimiento comparte ideología y carta con Alta Costura I. Ambos locales sirven las mismas propuestas, optando también por la opción de carta y menú del día (sólo disponible a mediodía).

El precio medio también se mantiene, rondando los 25 euros de media si se prueban varios platos de la carta. Los gestores del restaurante sí que han querido diferenciar Alta Costura II en su concepto de tarde. Si su hermano mayor maneja unos horarios fijos (de 13:00 a 17:00 y de 20:00 a 2:30; domingo noche cerrado), el local inaugurado en septiembre en Príncipe de Vergara permanecerá abierto de manera ininterrumpida durante toda la tarde para los visitantes puedan degustar con calma de su amplia carta de Gin Tonics y Cócteles. La idea es poder ofrecer a los trabajadores de la zona la tan extendida opción del Afterwork con bebidas a precios competitivos. Una propuesta diferente que supone la gran diferencia de este local con Alta Costura I, que cierra por las tardes.

Daniel Mancilla, director de sala

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Restaurante A Solaina El mejor pulpo a Feira, un viaje sin precedentes a Galicia

esús Vázquez fundó hace dos años un restaurante que conjuga a la perfección la tradición de su tierra, Galicia, con el ambiente cosmopolita de la capital de España, su residencia. La calidad inmejorable de sus productos, su cuidada decoración, su céntrica ubicación geográfica, su entrega al comensal y su excelente servicio lo han posicionado en muy poco tiempo en lo más alto del ámbito gastronómico. Jesús nada tenía que ver con el ámbito hostelero, venía de un sector muy distinto a éste. Pero, el amor por sus raíces y la gastronomía, le llevaron a invertir, junto a un equipo de empresarios, en lo que ahora es más que un negocio: es vocación, pasión, una forma de vida y un sueño que se cumple y genera cada vez más expectativas de futuro. “Los principios fueron duros porque nadie conocía el restaurante y nosotros no éramos conocidos en el sector. Contratamos una cocinera gallega, hicimos homenajes a su cocina, nos dedicamos a probar platos, a degustarlos y a elegirlos minuciosamente porque no nos podíamos permitir ningún fallo. La primera carta tardamos en hacerla 3 meses. Después, con ayuda de nuestro servicio nuestra cocina se fue conociendo más. Hoy, podemos decir que nos conocen en todos los sitios, tenemos clientes muy fieles y otros que vienen desde muy lejos para degustar nuestros platos y pasar un rato agradable en nuestra compañía. Estamos muy orgullosos de haber llegado hasta aquí tan rápido” Jesús cuidó al detalle toda la estructura del restaurante. Quiso que, al traspasar las puertas de A Solaina, el cliente percibiera de forma inmediata su esencia: la calidez. Para ello, se ayudó de una distribución en dos espacios distintos. Nada más entrar hay una zona de barra para poder conversar de forma más informal, acompañados de aperitivos de la más alta calidad. Y, en la planta de arriba, una zona muy luminosa dividida a su vez en dos espacios más, con mesas perfectamente separadas que lo dotan de la intimidad necesaria para una velada perfecta. Jesús Fernández, el maître, se encarga de que esta decoración acompañe al buen gusto en todos los sentidos. También gallego, conoce muy bien la uva de su tierra y sabe maridarla a la perfección según el plato o la sugerencia. Porque, en esencia, todo el producto que se sirve en A Solaina es de Galicia, desde el vino hasta el pan. En su bodega se pueden encontrar los mejores Albariños, Godello, Mencía, Caíño, Bravo, Ferrón o Merenzao, entre otros muchos.

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Los vinos ligeros y levemente ácidos de Galicia son perfectos para acompañar a una comida abundante preparada desde lo tradicional y bajo la exquisitez de una materia prima de primera. Jesús Vázquez, debido a su gran experiencia en el mundo empresarial y de negocios, conoce a la perfección las mejores lonjas de Galicia. “Cada día hacemos pedidos para nuestra carta y nuestras sugerencias. Y, además, cubrimos la demanda de nuestros clientes. Si nos piden una mariscada, les preguntamos qué es lo que quieren y cuánto se quieren gastar y se la realizamos sin problema. Pero, nos gusta tenerlo todo fresco. Lo que no se come en el día, no vale para mañana”, explica Jesús. A Solaina es muy conocida por su pulpo gallego a la brasa. “La clave de nuestro éxito con el pulpo es su calidad. Mucha gente tiene pulpo gallego en la carta, pero realmente es pulpo marroquí porque en Galicia no hay pulpo para todos. Yo tengo la suerte de poder ofrecerlo, y por eso tratamos de tocar el producto lo menos posible y servirlo de una manera muy sencilla pero sabrosa”. Por supuesto, tampoco pueden faltar los guisos, como el rabo de toro, o los platos de cuchara, como el caldo gallego; el pote; la sopa de marisco, los callos gallegos; o las fabas con bogavante. También se preparan empanadas caseras de bonito, bacalao y carne; distintos tipos de arroces como el caldoso con bogavante; pescados del Puerto de Burela como el ragut de rape con bogavante o la merluza con guiso de chipirones; y carnes de Galicia como el buey limousin de Lugo o el solomillo de foie al Oporto. Para terminar, los postres Caseros de A Solaina no defraudan al paladar de los comensales más exigentes. El flan de queixo de tetilla con membrillo; su tarta de Santiago; las milhojas do reposteiro; o la torrija de crema y helado de vainilla, culminan un servicio que ya parecía no poder ser más perfecto. Y, es que, como dice Jesús, “en la hostelería no hay otra manera de trabajar que no sea desde la calidad, porque desde que el cliente entra por la puerta el servicio tiene que ser exquisito en lo humano y lo más puramente culinario”. Esa es la clave de su éxito, buscar la perfección en el más amplio de los sentidos, cuidando cada detalle, trabajando con constancia y esmero desde el amor por su tierra y la pasión que inunda a los mejores restauradores y hosteleros. A Solaina es un orgullo para la cocina gallega y para la gastronomía de toda España.

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Jesús Vázquez

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Restaurante Al-Mounia El referente en Madrid de la auténtica cocina marroquí

dentrarnos en el restaurante Al-Mounia, que en árabe significa esperanza, es entrar en un ambiente que nos transporta al mundo árabe tanto por sus aromas como por su decoración y por su oferta gastronómica. Ubicado en pleno centro de Madrid, al lado del Paseo de Recoletos, el establecimiento está especializado en la cocina marroquí y está considerado uno de los mejores restaurantes de este sector. La cocina árabe evoca atmósferas sugestivas y misteriosas y es la mezcla de la tradición de Oriente, África y del Mediterráneo. El establecimiento lleva más de cuarenta años sirviendo auténtica cocina marroquí en un marco fastuosamente decorado por artesanos marroquíes. Hace seis años el equipo actual tomó el relevo en la dirección y se hizo cargo de uno de los restaurantes referencia de la riqueza gastronómica de la capital de España. Entrar en Al-Mounia es descubrir una cultura distinta, un ambiente único en el que sentirse transportado al norte de África. El restaurante propone una cocina sencilla, aromática y seductora que combina indistintamente el sabor dulce de frutas y frutos secos con los sabores salados de hortalizas y carnes especiadas. Los responsables del establecimiento trabajaron durante más de tres años para lograr una decoración que permita al comensal desplazarse al corazón de Marruecos. Todos los elementos decorativos del Al-Mounia han sido realizados por artesanos magrebíes que han conseguido la atmósfera perfecta para degustar platos tan apetecibles como uno de los mejores cuscús de Madrid, el mechoui de cordero, el tajine y una rica pastelería que se acompaña con el consabido té moro. El gerente del restaurante Al-Mounia, Francisco Miranda, comenta que “el objetivo es ofrecer al cliente otro punto de vista, una nueva visión de la gastronomía” y recuerda que todos los platos que se preparan en el establecimiento se elaboran con productos de primera calidad y frescos. “Lo que no gusta en la cocina por cualquier cosa se devuelve, no tenemos nada congelado y las carnes y los pescados nos los sirven a diario”, explica Miranda. El responsable del establecimiento apunta que la repostería que sirve el restaurante se elabora íntegramente en la casa “por eso sabemos que es de lo mejor que se puede encontrar en Madrid”. Y es que la mejor cocina marroquí es la elaborada en casa, recetas que se transmiten de generación en generación y que es difícil que te sirvan en un restaurante por el tiempo que lleva

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la preparación y cocción de los diferentes platos. En Al-Mounia se elaboran cada día y sus responsables se enorgullecen al cliente una cocina casera y tradicional preparada por expertos profesionales originarios de la zona. La plantilla del restaurante está integrada actualmente por una quincena de personas, todas ellas de origen árabe. Desde primeras horas de la mañana en los fogones de la casa y, con productos de primera calidad, se preparan todas las delicias típicas que luego llegarán a la mesa de sus comensales, desde cous-cous, tajines, mechoui o pastella. También se elaboran a diario los dulces marroquíes que se sirven y que tienen como ingredientes principales la almendra y la miel. El establecimiento tiene capacidad para un centenar de comensales y la calidad de la comida y la profesionalidad del servicio hacen que cada día esté lleno hasta la bandera. El gerente del establecimiento destaca que “la comida marroquí está compuesta de productos muy naturales y tiene como elemento principal las verduras y el cordero”. En el restaurante han incluido también alimentos como el pollo de corral o el cordero, que se sirve asado en una bandeja de plata y se deshuesa delante del cliente. “Hemos incorporado un par de pescados, como la merluza con aroma de canela, y algún otro plato que no es marroquí, como el humos, o el solomillo para ofrecer más opciones a los clientes y que no todo sea cordero y cuscús”, explica Miranda, que insiste en la calidad de los productos que se sirven en el restaurante y en su frescura. En el Al-Mounia se come uno de los mejores cuscús de Madrid: la sémola, muy trabajada, al vapor de un caldo de verduras especiado con jengibre y azafrán. También se puede degustar el cuscús dulce, con mantequilla, canela, dátiles y nueces. El gerente del restaurante AlMounia también ha querido destacar la calidad humana y profesional de las personas que integran el equipo del establecimiento, todos ellos de origen árabe, y subraya que “hemos conseguido ir todos a una con un objetivo común”. La variedad, calidad y frescura de sus propuestas hace que el restaurante Al-Mounia sea uno de los establecimientos con más reconocimiento de la ciudad y que el local esté prácticamente lleno todos los días. Este rotundo éxito ha llevado a los responsables a plantearse nuevos retos, como el de poner en marcha un servicio de catering con sus propuestas.

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Francisco Miranda gerente

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Carta Marina Calidad y tradición con sabor a Galicia

a sólida andadura del Restaurante Carta Marina encuentra su origen en el 1969, cuando los hermanos Pardellas se trasladan desde su tierra natal, Pontevedra, a Madrid para fundar varios establecimientos situados en las zonas más emblemáticas de la ciudad. Ese movimiento de naturaleza altamente ambiciosa no era más que la ejecución lógica de lo que les había deparado el destino. Desde muy jóvenes tuvieron muy claro que debían de continuar con una tradición familiar que hasta la fecha había dibujado varias generaciones de cocineros, reposteros y camareros. Por tanto, aquella decisión suponía un movimiento obligado, al mismo tiempo que representaba el germen del posterior nacimiento de un establecimiento que a la larga se ha convertido en uno de los más notables en su sector de Madrid. Fruto de ese plan de negocio, en 1988 nació en pleno corazón financiero de Madrid, en el número 40 de la calle Padre Damián, el Restaurante Carta Marina. Un local que encuentra su razón de ser en toda una vida dedicada al mundo de la gastronomía. Un establecimiento con toda la experiencia, ilusión y satisfacción que los hermanos Pardellas Rivera sienten al ofrecer a sus clientes los mejores productos del mercado, elaborados con una materia prima de altísima calidad. Buena parte de la carta que pusieron en marcha y que tan bien funciona encuentra su origen en el litoral gallego. “Por encima de todo somos una marisquería y trabajamos con producto gallego, aunque en nuestra carta también se pueden encontrar alimentos procedentes de las costas del sur”, explica Ricardo Prado, director del restaurante. Desde hace tres años, en enroló en este proyecto, él es el encargado de velar por la calidad y el buen servicio en el Restaurante Casa Marina. A la Casa, aporta su larga experiencia en el mundo de la hostelería y su amor por un proyecto que le hizo dejar atrás su anterior etapa laboral: “ En un principio me daba respeto entrar en un grupo tan veterano y tan hecho a su trabajo, pero al final sucedió todo lo contrario. Les expuse las líneas maestras de por donde quería que fuera el negocio, lo entendieron perfectamente y se adaptaron al proyecto sin ningún problema. Bueno, no se adaptaron; se ilusionaron”, recuerda Esa ilusión ha sido seña de identidad en un restaurante con un gusto exquisito por la comida y las cosas bien hechas. Al frente de su cocina se encuentra Antonio Vidal, chef que

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ha logrado un excelente equilibrio entre modernidad y tradición en la carta de este restaurante. “Contamos con un grupo profesional espectacular, tanto en la sala como en la cocina. Es un grupo muy compacto”, explica Ricardo. En el Carta Marina el cliente tiene a su disposición a un completo equipo de trabajo compuesto por 23 personas que tienen como prioridad en todo momento que la experiencia del cliente sea lo más satisfactoria posible. Esa experiencia sensorial que empieza con el buen trato del personal, se completa como es obligado con una sutil gama de productos de alta calidad que han sido concienzudamente seleccionados. Así, el comensal puede degustar entrantes tan variados y selectos como jamón o lomo ibérico de bellota, pulpo o vieira a la gallega, croquetas de centollo crujientes o gazpacho de bogavante, entre otras delicias. La experiencia se completa con mariscos de primera calidad (ostras, almejas de carril, navajas, gamba blanca de Huelva, gamba roja de Denia, cigalas nécoras, centollas...), jugosas carnes gallegas (chuletillas de lechal, solomillo de buey, lomo rojo de buey, sesitos de cordero lechal...), deliciosos pescados (merluza, bogavante, lenguado, zamburiñas, rodaballo, rape...) y generosos arroces (con bogavante, con carabineros, con chipirones y berberechos...). Una oferta gastronómica que encaja a la perfección en la rutina de una de las zonas más nobles de la capital. El restaurante Carta Marina se ha ganado un notable prestigio en el centro financiero de la capital, un lugar donde la competencia de calidad es muy alta. “El hecho de estar rodeados de un buen número de restaurantes con mucho nombre no nos perjudica. Al contrario, hace que se genere en la zona un flujo de clientes potenciales que resulta muy positivo”, asegura su director Ricardo Prado. Para reforzar ese prestigio, este establecimiento apuesta por una decoración muy clásica que evoca un cierto ambiente burgués, con ‘boiseries’ de buen gusto y una amplia colección de recuerdos de barcos llegados de desguaces. Cuenta además con un salón privado para 12 comensales y una bonita terraza que amplía sus posibilidades todo el año al estar cubierta y rodeada de plantas. “Hay que tener una filosofía clara. La gente no viene a Carta Marina a que le demos de comer, sino a darnos de comer a nosotros. La gente hoy por hoy puede elegir dónde gastar su dinero. Si deciden venir aquí, hay que sentirse agraciado y hay que mimarles”, concluye Ricardo Prado.

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Ricardo Prado director

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Restaurantes

Marieta y Pipa & CO Ambientes selectos con cocina de calidad

os restaurantes Marieta y Pipa & CO son dos de los establecimientos más de moda de la capital de España y ofrecen propuestas gastronómicas de calidad, a un precio razonable y en un ambiente selecto. Pipa & CO fue el primero de los dos establecimientos en abrir sus puertas y el negocio se ha ampliado recientemente con la puesta en marcha de Marieta, que pretende dar una visión cosmopolita y abierta de la gastronomía, con la que sus promotores han revolucionado la oferta madrileña. El responsable de los establecimientos, Fernando Nicolás, asegura que “el secreto de nuestro éxito, nuestra filosofía de empresa, es intentar llegar al nivel más alto en la relación calidad precio, ofrecer platos de calidad a un precio razonable”. Con una fórmula a priori tan sencilla este joven empresario se ha hecho un sitio de referencia en la oferta gastronómica de la capital y sus restaurantes tienen el lleno asegurado día tras día. El primero de los dos restaurantes del grupo en abrir sus puertas fue el Pipa & CO, que ofrece cocina de mercado de calidad en el barrio Chamartín. La decoración industrial y estilo vintage del arquitecto Jorge Lozano dotan al local de un ambiente diferente, distinguido y sobre todo agradable y acogedor. La carta del establecimiento es sencilla, de picoteo con platos no demasiado sofisticados pero de sorprendente calidad precio como el steak tartar, el envoltini de pollo con queso, espinacas y bacon o la tarta de galletas maría, chocolate y lacasitos. Marieta, la segunda apuesta de este grupo de emprendedores, ha abierto recientemente sus puertas en el paseo de la Castellana de la capital y basa su oferta en la calidad de sus platos, en su ambiente selecto y acogedor y en el excelente trato de los profesionales. El establecimiento tiene una base industrial reflejada en instalaciones vistas y materiales como el microcemento o el mallazo de obra con la que contrasta un núcleo de marcado carácter clásico forrado en madera y marquetería. La calidez la aporta la vegetación, el mobiliario y una iluminación que se adapta a los distintos ambientes. Bancadas de obra, plataformas a distintos niveles, un privado con dos chimeneas, varias barras y el núcleo y corazón del local: la cocina vista con una isla central donde el cliente podrá ver como se elaboran los distintos platos, son algunos de los detalles para disfrutar de la experiencia de Marieta Croquetas de rabo de toro, pincho de huevo frito o pulpo a la brasa con parmentier de patata son algunas de las propuestas de la carta del moderno restaurante. Marieta nace con la evocación y el espíritu de brindar un espacio

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nuevo donde la calidad y el precio de la propuesta gastronómica sea su mayor premisa, en una de las zonas con mayor número de centros de negocio de la capital de España. El responsable del establecimiento asegura que “no somos especialistas en nada determinado pero hemos hecho una selección de los platos que nos gustan a todos para poder ofrecerlos en nuestros locales”. En los dos casos, tanto en el Pipa & CO como en Marieta, la cocina corre a cargo del chef Roberto Velázquez, un cocinero autodidacta que es el encargado de diseñar la carta, introducir posibles cambios y guiar a los cocineros que están al cargo de los fogones en los dos restaurantes. El resultado es una cocina internacional, de mercado, honesta, sin pretensiones y basándose en el respeto a la materia prima donde destaca la base mediterránea fusionada con pinceladas de diferentes continentes. “La idea es reflejar las diferentes costumbres, culturas o variaciones que una persona podría encontrar en un viaje por todo el mundo”, comenta Fernando Nicolás. “Huimos de la especialización pero queremos ofrecer lo que a nosotros nos gusta, lo que pediríamos si fuésemos a un restaurante de estas características”, insiste Fernando Nicolás, que subraya como uno de los puntos fuertes del establecimiento su ubicación y la comodidad de sus instalaciones. Otro de los objetivos es hacer de estos restaurantes un espacio social, un lugar en el que la gente se pueda citar para pasar la tarde o la noche y poder hacer reuniones o hablar de sus cosas. “El local te invita a tomar una copa después de cenar, por ejemplo, es algo que cuesta encontrar en una ciudad como Madrid, donde después de cenar te ves obligado a cambiar de establecimiento para poder continuar la reunión de amigos”, dice Nicolás. El responsable del restaurante comenta que “es importante aunar la primer copa con la cena, a mi me encantaría estar cenando en un restaurante y no tener que moverme para tomar esa primera copa con los amigos”. La espectacular terraza de Marieta invita a alargar la velada con esa primera copa después de degustar una cena. “Disponemos de unos módulos retráctiles que nos permiten crear diferentes espacios en función de las necesidades de cada momento y que hace, entre otras cosas, que los comensales no tengan vecinos, lo que dota al espacio de más intimidad para poder celebrar reuniones de amigos o de empresa”, explica su responsable, que asegura que “es un espacio ideal para cenar y para tomar copas pero también te permite tomar el desayuno, un aperitivo, una comida rápida o convertirse en un centro social para organizar reuniones”.

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Charlie Saiz y Fernando NicolĂĄs propietarios

Bodegas de EspaĂąa

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Paseo de la Castellana 44. 28046 Madrid T. 91 57 57 553 / 618 332 659 info@marietamadrid.com www.marietamadrid.com

cocina internacional en un ambiente selecto El Restaurante Marieta ha contribuido a ampliar la oferta de cocina internacional de la capital de España. El establecimiento pretende plasmar en su carta los conocimientos que puede haber adquirido una persona después de viajar por diferentes países de todo el mundo. Ubicado en el céntrico paseo de la Castellana de Madrid, el establecimiento supone una ampliación de la oferta gastronómica del núcleo financiero de la capital. El local nace con la evocación y el espíritu de brindar un espacio nuevo donde la calidad y el precio de la propuesta gastronómica sea su mayor premisa, en una de las zonas con mayor número de centros de negocio de la ciudad. La cuidada decoración del establecimiento, que combina el frío de un local industrial con la calidez que dota la madera, su ambientazo repleto de gente joven, su amplio horario todos los días de la semana, su carta sencilla y resultona con producto de mercado, sus diversos espacios (chill out, bistró, barra y terraza), su oferta de combinados y cócteles, sus buenos vinos y, sobre todo, su situación, han hecho de este establecimiento uno de los lugares de moda de Madrid. La carta del restaurante Marieta ofrece una propuesta sin pretensiones, sencilla y basada en una excelente calidad precio. “Proponemos lo que nos gustaría comer a nosotros si vamos a un restaurante”, explica el responsable del negocio, Fernando Nicolás. Entre las propuestas de la carta de Marieta destacan las croquetas de rabo de toro, el huevo poché con parmentier de patata y aceite de trufa negra, la tempura de verduras y el cangrejo de concha blanda. La carta se completa, entre otras propuestas, con pizzas o hamburguesas, donde destaca la pizza de mortadela trufada, alcachofa, aceituna negra y huevo de corral, o la Marieta’s Burger, de carne de ternera, provolone espinacas salteadas, cebolla roja y mayonesa de jalapeño. Las pastas y arroces como el risotto de arroz negro y tiras de calamar o el wok de pechuga de pollo, verduras, noodles y salsa teriyaki son otras de las propuestas del restaurante.

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Lo Mejor en Gastronomía y

Paseo de la Habana 105 28036 Madrid T. 911 439 849 / 640 355 647 info@pipaandco.es www.pipaandco.es

comida desenfadada, ambiente juvenil y buenos precios El Restaurante Pipa & CO se ha convertido en poco tiempo en un lugar de referencia en la gastronomía de la capital de España que destaca por su excelente relación calidad-precio. Con una comida desenfadada y sin pretensiones, un ambiente selecto y juvenil y unos ajustados precios, el establecimiento es un lugar de obligada parada para los amantes de la buena cocina en un lugar agradable y acogedor. Ubicado en el céntrico paseo de la Habana, el local es un buen ejemplo de las tendencias actuales, un lugar muy bien decorado con una cocina sencilla a precios modestos, lo que han hecho de él un local de moda. La cuidada decoración del Pipa & CO hacen del establecimiento un sitio muy acogedor y agradable para pasar una cena con amigos: luz cálida, maderas en suelos y mesas, paredes en tonos claros y cómodas sillas. La amplia barra de hormigón pulido es el elemento central del restaurante sobre la que giran las poquitas mesas que hay. El resultado final es un lugar muy íntimo y agradable. El establecimiento ofrece un amplio horario para que los clientes puedan disfrutar de su oferta tanto para comer como para cenar o para organizar un encuentro de amigos a cualquier hora del día. Una carta sencilla de picoteo con platos no demasiado sofisticados pero de sorprendente calidad precio como el steak tartar, el envoltini de pollo con queso, espinacas y bacon o la tarta de galletas maría, chocolate y lacasitos. Fernando Nicolás con Roberto Velázquez, jefe de cocina.

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La Cocina de María Luisa Un homenaje a la comida tradicional soriana centrado en hongos, setas y trufas

n pleno barrio de Salamanca de Madrid, la oferta de La cocina de María Luisa es un homenaje a la comida tradicional, clásica y de mercado de Soria. Los hongos, las setas y las trufas son los principales protagonistas de la carta del establecimiento que dirige la antigua parlamentaria María Luisa Banzó.

“Tenía muy claro que no quería vivir siempre de la política”, explica esta maestra de formación, política casual y cocinera por vocación. En 1988 Banzó puso en marcha su primer restaurante ene Navaleno, en Soria. Banzó recuerda que “yo nací entre fogones, me crié entre fogones e hice los deberes entre fogones así que me dediqué a hacer lo que había aprendido desde pequeña”. El salto a la capital lo dio la familia en 2004 cuando puso en marcha La cocina de María Luisa, en Madrid, un restaurante que pretende ser una ventana a Soria y Castilla, decorado con sencillez, donde se entremezclan guiños de su tierra natal en cada elemento de la decoración. En la conocida calle Jorge Juan, el restaurante atiene a sus clientes con amabilidad, sobriedad y profesionalidad. “El lugar es extraordinario porque se respira tranquilidad, buena vecindad y armonía”, explica Banzó, que recuerda que “prácticamente el lugar nos eligió a nosotros para poner en marcha el negocio porque llegamos aquí después de mucho buscar pero al verlo supimos que era lo que estábamos buscando”.

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La estrella de la cocina de este establecimiento es sin lugar a dudas la trufa negra de Soria que impregna de aromas los platos del establecimiento. Banzó asegura que “gastronómicamente estoy muy apegada a mi tierra y este es un guiño más a ella”. El origen de la cocinera también se deja ver en la decoración del local. En la cocina del restaurante se trata con extrema delicadeza la trufa teniendo siempre cuidado de no romper ni sus texturas ni sus sabores. Las setas son otro de los elementos diferenciadores y característicos de La cocina de María Luisa. “A veces se tiende a pensar que las setas son propias exclusivamente del otoño y, aunque es cierto que en esta época del año es cuando hay más, la verdad es que setas hay durante todo el año y en nuestra carta siempre hay platos elaborados con ellas”, comenta la responsable del establecimiento. Boletus salteados o gratinados, revueltos de setas de temporada o pastel de setas son algunas de las propuestas que Banzó elabora con estos productos. El tercer elemento diferenciador del restaurante es la caza que presenta un estallido de sabores curiosos. La carta del restaurante ofrece propuestas como el jabalí, la perdiz, el venado, la liebre o la codorniz cocinados con la mano experta de esta cocinera autodidacta.

El restaurante tiene una capacidad para unas 70 personas y cuenta con diversos salones decorados con sobriedad para adecuarse en cada momento a la necesidad del cliente. Uno de los espacios recrea una cocina antigua, la de su responsable, María Luisa, que llegó a los fogones por convicción y vocación y para compartir con el público lo aprendido después de diversas generaciones dedicadas a la gastronomía. “Mi abuela ya tenía una casa de huéspedes y mis padres regentaban una casa de comidas así que al final hice lo que me gustaba y lo que había visto desde pequeña”, explica María Luisa Banzó.

Banzó asegura que “me gusta trabajar mucho con productos de temporada sobre todo con vegetales”. En la carta de La cocina de María Luisa sobresalen los guisantes de Llavaneres o el cardo de Soria. “Creo que las personas ya estamos saturadas de embutidos ibéricos, de foie o de marismo y tenemos que ofrecer una cosa diferente para poder dar respuesta a sus nuevas demandas”, considera la chef, que insiste en que “mi cocina es muy clásica porque me gusta mucho la cocina tradicional”. La lombarda, las endivias o la ensalada de vieiras son algunas de las propuestas que hace como entrantes el restaurante, que como cordialidad de la casa y aperitivo, sirve cremas de legumbres, boletus o verduras en otoño e invierno. En primavera y verano, se sustituyen por el famoso gazpacho de fresa con melón o cremas frías.

“La nuestra es una cocina casera, elaborada con materias primas de primera categoría que traemos de los sitios de España donde se cultivan”, explica Banzó, que señala que “nuestra cocina garantiza sorprenderle”. Banzó aprovecha lo bueno de la tradición y da a su cocina un toque de vanguardia y modernidad que le han dado prestigio y le han otorgado un lugar de preferencia en la oferta gastronómica de la ciudad.

Los responsables del establecimiento también hacen sus propias recomendaciones a sus clientes, como por ejemplo las manitas de cerdo rellenas de carne y trufa, el solomillo de pato con salsa de mora, el solomillo de jabalí con pasas y piñones y, de postre, delicias de queso y flan casero. La oferta del restaurante se completa con un cómodo servicio de aparca coches que hace todavía más cómoda la estancia de los comensales por este establecimiento.

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Mª Luisa Banzo Amat

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Fábula Restaurante Buey & Champagne

Calidad y lujo a precios dignos

ábula Buey & Champagne es uno de los espacios más innovadores y sorprendentes de Madrid. Como bien indica su nombre, su propuesta se sostiene sobre dos ejes, la carne de buey y el champagne. Dos conceptos que pueden parecer antagónicos y que sin embargo casan a la perfección para crear una experiencia ideal en un entorno único, dentro del campo de Golf del Canal de Isabel II. Este local dispone de espacios amplios y una cocina muy cuidada, características que lo convierten en un espacio ideal para comidas o cenas románticas y también para familias, grupos o eventos corporativos. La historia de este original local encuentra su origen en otro llamado Fábula que estaba ubicado en Príncipe de Vergara. Luis Dorado, uno de sus siete socios, se dio cuenta de que el negocio necesitaba un cambio para subsistir y, tras no convencer al resto de socios, acabó comprando todas las participaciones para llevar el negocio por dónde él creía que era adecuado. Así, cambió de ubicación (ahora se encuentra dentro del campo de Golf de Canal de Isabel II), mantuvo la denominación Fábula y le añadió Buey & Champagne, elementos que definen su propuesta. “Cuando les comentaba a mis amigos que intentaría conseguir que mis clientes comieran y cenaran con champagne en plena crisis, me decían que estaba loco. Pero cuando les decía que sería acompañando a unas hamburguesas… no me dejaban ni acabar. El secreto es vender ambos productos de altísima calidad a un buen precio”, recuerda Luis Dorado. Así nació un restaurante atrevido que se ha ganado al público con su innovadora propuesta gastronómica. “Llega un momento en el que el mercado te obliga y el cliente se lía con tanta propuesta. Entonces decidí que había que hacer algo especializado, que nos diferenciara de todo”, explica Luis Dorado. El éxito ha sido rotundo, demostrando una vez más que los empresarios que apuestan por algo original, novedoso y bien trabajado consiguen llevar a buen puerto sus ideas. Y esta era buena como se ha demostrado. Lo demuestran los números. Este local vende al año entre 8.000 y 10.000 botellas de champagne y más de 15 toneladas de buey. Ese éxito ha sido reconocido además con la medalla de Chevallier y la de Official de Ordre des Coteaux, siendo el restaurante que más champagne vende en España, según reconocen las propias empresas productoras de esta bebida.

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Si la bebida es buena (pueden encontrar en su carta referencias como Mumm Cordon Rouge Brut, Veuve Clicquot Yellow Label o Taittinger), la carne que aquí se sirve es exquisita. Toda procede de bueyes españoles de la empresa Valles del Esla (creada por la familia Álvarez propietaria de Bodegas Vega Sicilia), un producto único en el mercado y muy difícil de conseguir, ya que provienen de animales de más de 1.000 kilos que viven en el campo y de una raza española en peligro de extinción: el buey pastuenco de raza parda alpina (León). Con esa notable carne elaboran sus excelentes y diferentes Bueyguers. Unas hamburguesas en diferentes tamaños y de gran sabor y que destacan por su peculiaridad y por ser elaboradas con ingredientes de primera calidad. En su carta se puede encontrar una amplia variedad de hamburguesas, capaz de atender las demandas y gustos de todo tipo de público. Al mismo tiempo, se pretende que el cliente sepa valorar que está degustando un producto de altísima calidad a un precio ajustado. “Mi obsesión es que el cliente tenga un producto de mucho lujo, a un precio muy digno. Tener botellas de champagne a 36 euros, entre otras cosas, me parece una gran propuesta”, asegura Luis Dorado. En Fábula Buey & Champagne se trabaja con una carta en la que predomina la carne, pero también cuenta con un menú del día. Ese menú varía en función de la temporada y durante el invierno se puede encontrar en él siempre algún plato de cuchara como una fabada o un cocido. Todo ello en un espacio idílico. Fábula Buey & Champagne cuenta con tres espacios diferenciados. En primer lugar está la sala principal, con más de 400 metros cuadrados diáfanos y bajo una decoración de vanguardia y tendencia. Además cuenta con una terraza en la que disfrutar de desayunos, aperitivos, cálidas cenas a la luz de las velas, cocktails, zumos y batidos naturales y cocina rápida a cualquier hora. Por último está la terraza verde, ideal para picotear algo a cualquier hora, tomar champagne en sofás o celebrar en verano un cumpleaños en un ambiente divertido. Esa es otra de sus grandes virtudes, tan excepcional instalación permite acoger todo tipo de eventos para empresas, cócteles, cenas, aniversarios... Una alternativa por la que muchas empresas y particulares apuestan y que resulta muy vistosa dadas las excelentes instalaciones de que dispone este restaurante, el cuidado servicio que ofrece y los productos de alta calidad que sirve. Detalles que convierten a Fábula Buey & Champagne en un restaurante único en Madrid.

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Luis Dorado gerente Foto: Matías Pérez

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san pedro de alcántara - Marbella (Málaga) Andalucía

Restaurante

Albert & Simon Una fusión de culturas que seduce al comensal

l restaurante Albert y Simon combina a la perfección la cocina típica mediterránea con unos toques de gastronomía francesa e innovación. Los hermanos Albert y Simon Benisty están al frente de este establecimiento, ubicado en San Pedro de Alcántara, que basa su oferta en un trato cercano a sus clientes, un ambiente relajado y cómodo y unos productos de calidad con los que elaboran las propuestas más sugerentes y apetitosas. Con un servicio impecable, una atención entrañable y una cuidada elaboración de sus platos, han conseguido ser un referente de la gastronomía marbellí. Al frente de la cocina está el chef Albert Benisty mientras que la organización de la sala y la carta de vinos dependen de Simon Benisty. Juntos forman un buen equipo con cuyo trabajo han situado el establecimiento en el panorama gastronómico de la Costa del Sol y han convertido el restaurante en un lugar de encuentro de los amantes de la buena mesa.

fresca y salsa de trufa negra y la torrija de plátano con crema de coco y helado de yogur.

La cocina del establecimiento ha conseguido a lo largo de su historia importantes reconocimientos no solo de los fieles clientes sino también de la crítica gastronómica. Su responsable, Albert Benisty, asegura humilde que “desde siempre he querido dedicarme a la cocina y ya con 14 años ayudaba a mi madre en la cocina del restaurante que mi familia tenía en Marbella, el Casa David”. Tras sus inicios en la cocina familiar, Albert Benisty se tomó un tiempo para recorrer Europa y aprender más de un oficio que ya le apasionaba. “Me fui a Suecia, donde tenía amigos, y comencé a formarme en la escuela de hostelería donde estuve 11 años trabajando con grandes jefes de cocina franceses y con los que aprendí mucho”, reconoce Albert Benisty. De esta formación adquirió Benisty el toque francés que ahora destila en todos sus platos y creaciones.

El responsable del restaurante Albert y Simon no duda en asegurar modestamente que el éxito de su cocina radica en los productos que utiliza. “En la tierra hay unos productos de una calidad tremenda, podemos encontrar materias primas maravillosas y pueden llegar de cualquier punto de España en un solo día”, explica Albert Benisty, que recuerda que antiguamente debía recurrir al mercado francés para hacerse con un producto tan típico de la cocina gala como es el pato, algo que ya se ha superado con la creación en nuestro país de numerosas granjas que se dedican a la crianza de este animal que Benisty convierte en un extraordinario manjar con sus creaciones.

El responsable de la cocina del restaurante Albert y Simon define la suya como una cocina neoclásica creativa en la que prima la cocina mediterránea pero que incorpora toques que recuerdan los aprendizajes de su creador más allá de nuestras fronteras. “Hacemos una cocina fusión de comida mediterránea, francesa y creativa, tenemos un poco de todo” comenta Benisty, que explica que en la carta del establecimiento los clientes pueden encontrar propuestas de raíces sefardíes pero también platos típicos de la cocina francesa, por ejemplo. En su carta no hay cabida para las estridencias y apuesta por el clasicismo, así sobresalen la milhojas de berenjenas con bacalao a la vinagreta de tomate, el lomo de lubina con pasta

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El establecimiento mantiene la filosofía de ofrecer una alta cocina neoclásica y con referencias a las cocinas mediterráneas y centroeuropeas, dando especial importancia a la evolución que la gastronomía experimenta año tras año y basándose en la creación de sus propuestas con productos de primera calidad y de los más frescos que podemos encontrar en el mercado. “El mercado español es un auténtico lujo ya que podemos encontrar prácticamente de todo y no tenemos necesidad de recurrir a otros países para llenar las despensas”, comenta Benisty, que también destaca la calidad actual de la cocina española “no en vano entre los 10 mejores cocineros del mundo hay una nutrida representación de chefs españoles y además hay una juventud muy prometedora y con un gran potencial”.

El restaurante Albert y Simon se ha convertido en un referente en la oferta gastronómica no solo de Marbella sino de toda la costa del sol. Durante el periodo estival, sus clientes son mayoritariamente nacionales, fundamentalmente procedentes de Madrid y del País Vasco, dos zonas del país que destacan por el gusto de sus ciudadanos por la buena cocina. Durante el resto del año la procedencia de los clientes de este emblemático establecimiento varía aunque lo que no varía es la calidad de sus platos y el buen hacer de sus responsables. Uno de los hechos diferenciales del restaurante Simon y Albert es su amplia carta de aguas, que como la de los vinos, marca la diferencia en los restaurantes. La carta de aguas del establecimiento de los hermanos Benisty es una de las más completas, ricas y variadas de toda la Costa del Sol.

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Albert y Simon Benisty, propietarios

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Comunidad de Madrid

Grupo Asgaya ‘Tradición Renovada’ en un ambiente moderno y acogedor, una cocina diferente

anuel Fernández, o Manolo como le gusta presentarse, dirige con acierto y pasión el Grupo de Restauración Asgaya. Asturiano de nacimiento y de corazón, y madrileño de adopción, ha dedicado toda su vida al mundo de la hostelería, empezando a la temprana edad de 18 años. Recién estrenada su mayoría de edad, su inquietud y firme voluntad le llevaron a instalarse en Suiza, donde se formó en el oficio durante tres años. Allí se curtió comenzando desde la base. A su regreso decidió instalarse en Madrid, donde durante años trabaja en el negocio familiar hostelero, donde aprende los secretos de la cocina Asturiana que más tarde decidió poner en práctica en solitario. Ese momento llega en 1981, cuando Manuel Fernández monta su primera taberna (Viga-Mars) con gran éxito por sus tapas y desayunos y empieza su imparable carrera como empresario hostelero. Unos años más tarde, en 1986, inaugura La Charca, un restaurante taberna situado en la Plaza de España, un espacio acogedor con gran calidad en su cocina y una amplia carta de coctelería. En ambos proyectos va ganando en experiencia y, visto el éxito que tiene su propuesta, Manolo decide abordar la apertura de su primer restaurante en 2007: el Hórreo Asturiano, un local con una carta basada en lo mejor de la gastronomía asturiana. Tal es su reconocimiento y fama que se ve obligado a dar un paso más, consolidando de esta manera su proyecto empresarial con la creación del restaurante Asgaya, su proyecto más reciente (acaba de cumplir dos años de existencia). Seguramente no sea el último ya que Manolo es muy inquieto, pero prefiere hablar de Asgaya mientras cuece su nuevo negocio a fuego lento y con calma. Asgaya es el recién nacido del grupo, la culminación de un sueño que tras más de cuarenta años de dedicación al apasionante mundo de la restauración ha visto la luz y ha venido para intentar hacerse un hueco entre los más grandes. “Hemos cuidado hasta el más mínimo detalle para que así sea y no escatimamos en pasión y esfuerzo diario para lograr ser una referencia del paladar de nuestros clientes”, afirma Manolo. Asgaya es un restaurante moderno y cálido al mismo tiempo. Dispone de una agradable y amplia terraza abierta todo el año. Dentro, el local ofrece una atmósfera especial gracias a la decoración con originales cubos de madera, paredes de piedra procedente de la India así como puertas y columnas forradas con pan de oro, elementos que combinados a la perfección

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dan ese toque íntimo que busca el directivo para comidas de trabajo, convirtiéndose por su cuidada iluminación, en el espacio perfecto para las cenas. El local cuenta además con salones privados para grupos reducidos y están dotados con la última tecnología para satisfacer la demanda de servicios. A Asgaya le identifican sus productos de temporada, adaptando constantemente su carta para sorpresa y deleite de los comensales. Al frente de los fogones se encuentra Javier Navarro, figura muy relevante en la cocina madrileña actual. Por otro lado, no se puede obviar su carta de vinos, que pone a disposición de los clientes una amplia y muy variada selección de vinos nacionales e internacionales. La característica principal de esta carta es su carácter dinámico, continuamente se añaden diferentes y novedosas referencias para que sea una carta viva que permita descubrir nuevas sensaciones en combinación con sus platos. Siempre con el asesoramiento de María José Jurado Cámaras, sumiller de Asgaya. Se podría decir que Asgaya es la culminación de un amplio grupo de restauración en el que también brillan el primigenio Viga-Mar, donde todo comenzó, y los negocios que vendrían después: El Hórreo Asturiano y La Charca. Todos ellos claros exponentes de una propuesta que ha dejado mucha huella en la gastronomía de la capital. Al Hórreo Asturiano le han bastado siete años para convertirse en la referencia de la verdadera cocina asturiana en Madrid. Años de dedicación, esfuerzo y una clara apuesta por la calidad de la materia prima, han dado sus frutos. El Hórreo Asturiano fue el primer restaurante del Grupo donde la gastronomía tradicional asturiana fue la protagonista con mayúsculas, estableciendo desde entonces una línea que siempre se ha tratado de potenciar. Por último La Charca se presenta como un espacio diferente, pensado estratégicamente para cada hora del día. Permanece abierto ininterrumpidamente para servir de manera constante desayunos, comidas, merienda y cenas. Esa dedicación le ha llevado a convertirse gracias al boca a boca en el local preferido para el ‘afterwork’ de la zona. Juega a su favor, además de su calidad, la posibilidad de que el cliente encuentre las mejores referencias de destilados Premium con su ‘perfect serve’. Un espacio que cubre de esta manera las necesidades cambiantes de los clientes a la perfección.

Lo Mejor en Gastronomía y

Manuel FernĂĄndez presidente

Bodegas de EspaĂąa

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apuesta de éxito para el paladar Situado en el barrio de Chamartín, tiene una oferta diferente al resto de restaurantes asturianos de su categoría. Es ahí donde radica su éxito. Su cocina muestra sabores de toda la vida que en ocasiones ya ni recordamos, pero con recetas renovadas, sin alterar sus esencias básicas para capturar aromas, texturas o emociones y, eso sí, elaborada con la mejor materia prima del mercado nacional. Sugerentes propuestas como la lasaña de centolla cremosa con verduras sobre crema de andariques, sardinas ahumadas con hierbas

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Dr. Fleming 52, 28036 Madrid T. 913 530 587 / 648 697 842 www.restauranteasgaya.com

silvestres sobre hogaza o las kokotxas de merluza al pilpil son algunos de los platos de este restaurante que en poco tiempo se ha convertido en un referente de calidad para paladares exigentes. Muchos de sus platos tienen origen en la gastronomía asturiana, con el toque diferente y actualizado de Asgaya, las Verdinas casi viudas con pitxin, almejas y sepia o las Vieras a la plancha con crema de guisante y toque de limón, son una muestra del buen hacer de esta cocina.

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El rincón más asturiano de Madrid El Hórreo Asturiano es sinónimo de disfrutar en todos los sentidos. Este local es la reproducción de un ‘Hórreo’: piedra, madera y techos espectaculares hacen de este restaurante un lugar muy especial que no deja indiferente a nadie. Dispone de una barra larga donde elegir un pincho, mesas altas para tapear de pie con los amigos o mesas bajas en la sala de restaurante, todo ello integrado en un mismo espacio. Los clientes disfrutan al sentirse como en casa y poder pasar horas de charla durante su comida en

Un restaurante taberna con clase La Charca está situada en pleno centro de Madrid, frente a la Plaza de España. Es en apariencia una taberna de toda la vida, pero es también restaurante y coctelería. Su decoración con marcados aires vintage y una estudiada iluminación, aporta ese toque especial y de clase. A la entrada se puede disfrutar de una amplia carta de picoteo y de una selecta oferta de cócteles a lo largo de su extensa barra, que dependiendo de la hora, cambia de color gracias al incomparable juego de iluminación que crea el ambiente

Bodegas de España

Dr. Fleming nº 52. 28036 Madrid T. 913 456 389

www.elhorreoasturiano.com

un ambiente distendido. Destaca su servicio de camareros, siempre pendientes de todos los detalles y con olfato para satisfacer al visitante. En su carta, destacan las piruletas de langostinos con cebolla caramelizada, la fabada, las verdinas y el cachopo de ternera, sin dejar de mencionar su selección de marisco de gran calidad: Navajas a la plancha, Coquinas, Berberechos y Bogavante. Una carta muy variada que se complementa a diario con los platos de mercado, sugerencia de la cocina.

C/ Juan Álvarez Mendizábal, 7 28005 Madrid T. 915 472 894 www.lacharcataberna.com adecuado en cada momento del día. El comedor cuenta con una decoración cálida, acogedora y moderna, que permite disfrutar de una cocina con un guiño a la cocina asturiana de calidad, con una relación calidad-precio excepcional. Platos como patata confitada con trufa, foie y huevos de corral, croquetas de La Charca, lasaña de marisco, arroz meloso con bogavante asado, lomo de merluza de anzuelo o arroz con leche requemado son algunas de las especialidades que pueden disfrutarse aquí.

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Madrid

Comunidad de Madrid

Restaurantes

Qüenco de Pepa y Pepa “Ahora viene Pepa y se lo cuenta”; dedicación, sencillez, seguridad y sensibilidad en cada plato

epa Muñoz es un hito de la gastronomía de nuestro país. Su experiencia la avala, y su valía la dignifican a ella y a cada proyecto que emprende. Nació entre fogones, ayudando desde siempre en el negocio familiar: El Qüenco de Alberto Alcocer. Allí nació su pasión y su forma de vida, a la que hoy aplica un matiz diferente, más propio, más suyo. “Cuando tuve la edad oportuna, la experiencia y la soltura que requiere un negocio como la hostelería, decidí emprender mi propio camino. Mi ilusión era continuar con la cocina tradicional del país, pero aplicándole un toque de autor que diferenciara mis platos de otros con la misma base. Entonces, junto a mi socia Mila Nieto, que es una de las primeras Coaching de España, montamos hace 11 años El Qüenco de Pepa y, hace sólo 1, coincidiendo con el décimo aniversario del primero, inauguramos Pepa, una apuesta aún más personal si cabe”. El elemento diferenciador de ambos restaurantes es que cuentan con su propia huerta en Ávila, de la que es natural Mila Nieto. Ella misma es la que se encarga de que todo el producto que llegue a Madrid esté a la altura de la calidad que se oferta: de lo mejor, la excelencia. “Para nosotras es muy importante la verdura. Estábamos olvidándonos de ella en los restaurantes, así que decidimos que había que introducirla poco a poco pero desde lo más alto. Queríamos algo natural, que conservara el sabor original y recordara que se puede comer sano y muy rico”, explica Pepa. El favorito de Pepa es el tomate. Esta hortaliza que cultiva en su huerta todo el año recuperando semillas ancestrales, con un tamaño bastante considerable, todo pulpa, y con un olor que ya denota su impresionante sabor, recibe a los comensales a la entrada del restaurante. “A diferencia de lo que piensa mucha gente, se puede tener tomate todo el año, sólo hay que saber tratarlo tanto en la huerta como en la cocina. En invierno, por ejemplo, el tomate no se puede comer con piel porque también se protege del frío y ésta es muy dura. Pero, en verano, es ‘obligatorio’ comérselo entero, sobre todo por la cantidad de vitaminas que le proporciona el sol”. Sus pescados del Cantábrico y el Atlántico, y sus carnes de Galicia y Ávila, también son de la mejor calidad. Sus productos llegan siempre frescos. Esto complementa a una carta extensa en la que los platos andaluces tienen una cabida muy importante, debido a las raíces sevillanas de Pepa Muñoz. Ésta, busca en su cocina tradicional aplicar toques innovadores siguiendo una línea de equilibrio en

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los sabores y potenciando el uso del aceite para evitar comidas grasas. En los restaurantes de Pepa Muñoz y Mila Nieto premia la salud, que no se distancia en absoluto de la cantidad. Se come bien y en abundancia. Por otro lado, para los paladares más exigentes, y para los más curiosos, existe la posibilidad de comer en medias raciones. Destacan platos como su arroz con gurumelos y foie a la plancha; sus anchoas de Santoña; sus tortillas de huevo de corral; sus tomates con cebolleta y ventresca; los callos con pata y morro; el atún con soja y frutos secos; o la carne roja en tiras. La decoración de ambos restaurantes, unido al excelente servicio de cocineros y camareros formados por la propia Pepa, te hacen sentir como en casa. Destacan por su amabilidad, su educación extrema y su gran sinceridad. Además, su maestra, con la pasión que le caracteriza y la vocación que irradia, atiende a cada comensal duplicándose como puede entre sus dos propiedades. Es siempre ella la que dicta las sugerencias. “Ahora viene Pepa y se lo cuenta” es quizás una de las frases más pronunciadas por su servicio. Todo ello, unido, hace difícil que Pepa no traspase la línea de propietario a cliente, porque su enorme carisma y su empático carácter hacen que la amistad surja de forma natural con cada comensal. Así, El Qüenco de Pepa y Pepa, llenan a diario. Además de contar con la presencia de los fieles vecinos del barrio, a la hora de comer el ambiente es fundamentalmente empresarial y, por la noche, se caracteriza por reunir a las caras más conocidas de la Capital, y de España en general. Por sus mesas han pasado Joaquín Sabina; Joan Manuel Serrat; Francisco Rivera; Iván Helguera; Ana Rosa Quintana y Juan Muñoz; Teresa Viejo; Rappel; Rafa de hombres G; Susana Griso; Arturo Fernández; o Fernando Fernández Tapias. A éste último Pepa le tiene un cariño especial. “Al principio, Don Fernando me imponía mucho. Me resultaba muy difícil llegar hasta él por su apariencia de hombre serio, duro y algo colérico. Pero, un día me dijo unas palabras que me llegaron tanto al corazón que tuve que irme corriendo a llorar a la cocina. Para él, una de las cosas más bonitas que le habían pasado ese año, el 2009, era haberme conocido a mí y haber podido degustar mis platos. Y, hoy, yo puedo afirmar que esas pequeñas cosas de esas grandes personas a las que llamamos clientes, pero que son realmente amigos, son las que me hacen amar tanto mi profesión”.

Lo Mejor en Gastronomía y

Pepa Mu単oz

Bodegas de Espa単a

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C/ Henri Dunant, 21-23 T. 91 345 10 84 M. 690 805 711 quenco@quenco.com

El Qüenco de Pepa Fundado en el año 2003, Qüenco de Pepa presume de un ambiente social y acogedor acentuado por su fantástica iluminación; sus líneas claras; sus mesas redondas; sus sillas de madera de línea rústica y una amplia variedad de fruteros que decoran todo su espacio. Está divido en tres salones muy amplios y bien, uno de ellos más privado en la parte de arriba del restaurante. Al entrar, un mostrador con tomates y verduras de la huerta de Mila Nieto y un sol Repsol reciben al comensal. Su carta es extensa, estudiada y preparada por la propia Pepa Muñoz. En ella se pueden apreciar sus raíces andaluzas, su amor por la verdura y el énfasis que aporta a la calidad, siempre siguiendo la base de una cocina tradicional

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pero muy propia. Su plato estrella es el arroz con gurumelos y foie fresco a la plancha. También, son muy solicitados platos como: las anchoas de Santoña preparadas en la casa con tomate y pan tostado; el pulpo con crema de patata y ajada; la tortilla marinera: la verdura de temporada asada con aceite de trufa blanca; su tomate con cebolleta fresca; las mollejas salteadas con pimiento de padrón; las chuletitas de cordero de lechal; o el bacalao frito a la andaluza con un suave ali-oli de membrillo y una compota hecha con tomates de la huerta. En los postres destaca el requesón casero con nata y miel. Sus vinos son siempre de la mejor calidad, con amplias referencias que sirven como sugerencia para maridad con cualquier tipo de plato.

Lo Mejor en Gastronomía y

C/ General Gallegos, 1 28036 Madrid. T. 913 454 498 www.quenco.com

PEPA Pepa se fundó en el año 2013 con algunas novedades respecto a su hermano mayor, que no paran de sorprender al comensal por su carácter rústico sin florituras pero con buen gusto. Siguiendo la línea de negocio de Pepa, se trata de un restaurante que transmite calidez en cada velada, íntimo, con 4 reservados que oscilan entre una capacidad de 8 a 30 comensales y una terraza que funciona invierno y verano. Hasta hace un año Pepa no ofrecía carne a sus clientes porque no había encontrado “la adecuada” para su nueva aventura culinaria. Hoy, este tipo de platos se ha convertido en una de sus especialidades, gracias al producto de la Finca de Jiménez Barbero. Preparan uno de los mejores steak tartar de la Capital; una exquisita carne roja en tiras; y un carpacho

Bodegas de España

espectacular. Su carta es menos extensa que la de Pepa, pero su máxima sigue siendo la de una comida saludable de la mejor calidad. Se le da un mayor énfasis al tomate de la huerta. Su enorme sabor permiten comerlo únicamente con flor de sal y aceite picual, pero también se puede tomar con cebolleta y ventresca, con anchoas o con burrata fresca del día. Además, triunfan los callos de Ávila; la ensaladilla de toda la vida; los salmonetitos fritos a la andaluza; las acelgas rellenas de chipirones; o el medallón de merluza a la plancha con ajo y perejil. Los postres son caseros y suaves, y su coctelería es amplia y Premium. Preparan uno de los mejores Gin Tonic de la Capital.

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Marbella

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Andalucía

Grupo GAT

OTTO, Purobeach y Salduna Restaurantes modernos y exclusivos con el sello personal de Rosauro Varo

os jóvenes empresarios españoles están redibujando los negocios de hostelería del país, prueba de ello es el sevillano Rosauro Varo, que actualmente lleva las riendas de cuatro empresas, cuatro ofertas gastronómicas muy diferenciadas, pero con un sello de calidad común. De apertura reciente, estos negocios están saboreando las miles del éxito pese a su corta vida. Algo que para Rosauro Varo tiene su razón de ser en cuidar al máximo los detalles, reforzando la figura del cliente. En cada uno de estos lugares en los que trabaja se ha mimado todo; una cuidad selección del emplazamiento, un diseño vanguardista y, lo más importante, una cocina completa y de la más alta calidad. Rosauro Varo, ha descubierto la clave del éxito para hacer que sus negocios de hostelería triunfen. Tras varios años vinculado a los locales de copas de la noche sevillana, el empresario ha subido un peldaño y ha entrado por la puerta grande en el sector de la restauración. Su primera incursión tuvo lugar en el año 2011 cuando abrió Purobeach en Marbella. Sus instalaciones están situadas en una hermosa playa con 100 hamacas frente al mar, donde los clientes disfrutan de vistas a la roca de Gibraltar y las montañas del Atlas Marroquí. Purobeach Marbella es el sitio ideal para disfrutar de un día de relax y buena comida con amigos junto a la piscina, tanto en su terraza, como en el interior del restaurante. El menú se diversifica entre ensaladas frescas, langosta a la plancha o la fabulosa hamburguesa Puro. Las opciones saludables incluyen una gran variedad de ensaladas, woks, batidos frescos, bebidas sanas y fuentes de fruta. Purobeach Marbella también dispone del restaurante Shiro, definido como una mezcla entre los continentes donde el arroz y el wakame son las bases del concepto, junto con chimichurri, tártaras, tiraditos y aceite de oliva. El menú y los platos son sencillos y frescos inspirados por la cocina M3 – Miami, Marrakech y Melbourne. Mientras que el bar de Purobeach ofrece una variedad de cócteles clásicos, bebidas espirituosas internacionales, licores, champán y la selección de vinos de la casa Puro. Ubicado cerca de Estepona junto al mar ofrece, además de su amplio abanico gastronómico, la mejor música, restauración, salón, terraza, piscina, y área de yoga para satisfacer el cuerpo, la mente y el alma. “Disfruta de unGlobal Treats Massage, toma una ensalada en la playa o en nuestro restaurante repleto de sofás y puffs, refréscate en nuestra hermosa piscina, relájate en las hamacas y termina el día con un refresco en nuestra terraza

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escuchando a la mejor selección de DJs”, destacan desde Purobeach. Y es que, la ceremonia del atardecer comienza con exóticas fiestas temáticas acompañadas de música, complementado con un servicio de restauración hasta bien adentrada la noche. La consagración de Purobeach Marbella hizo que Rosauro Varo hiciera una nueva apuesta por otro local a orillas del mar el Salduna Beach. Situado en la Costa del Sol, ofrece una amplia gama de servicios para el disfrute de unos momentos únicos. Un pequeño club de playa donde se conjugan la belleza del lugar con la calidad de sus productos. Su oferta de platos, cócteles, hamacas, spa o las noches temáticas, hacen de Salduna Beach un lugar obligado en el que hacer una parada en las vacaciones. Al abrigo de estos dos negocios en la Costa del Sol y como complemento a ellos, nació a principios de 2014 Salduna Catering. “Personalizar el momento, marcar la diferencia con los detalles y un equilibrio entre calidad y precio es el sello que nos identifica. Creatividad y servicio son los pilares que sostienen este negocio. Ofrecemos una amplia selección de menús como base y brindamos la opción de confeccionar uno que se adecue a sus necesidades. Nuestro objetivo es hacer de tu evento algo único y memorable. Contamos tanto con la estructura como con el grupo humano para llevarlo a cabo. Disponemos de localizaciones exclusivas y de los medios para trasladarlo donde tú elijas”, señala Varo. Dentro de los servicios de su catering está la comida a domicilio, las bodas, reuniones de empresa e incluso ofrecen la posibilidad de preparar un evento original eligiendo entre alguno de sus menús para eventos en barcos. El grupo empresarial de Rosauro Varo se sustenta actualmente en cuatro pilares. El último en incorporarse ha sido el Restaurante Otto, localizado en el Paseo de la Castellana de Madrid, y que ya es descrito por la crítica como uno de los grandes restaurantes de la capital. Exclusivo y elegante, destaca su cocina cosmopolita. Del mercado al plato, respetando siempre los sabores y la materia prima. Una cocina divertida, sincera, fresca y sin complicaciones, cuidando al detalle las elaboraciones y presentaciones. Brilla su cocina y brillan sus instalaciones, donde la decoración toma gran protagonismo, con un diseño único, funcional y moderno. Sin duda un lugar con sello propio, el de Rosauro Varo, un joven empresario que con su éxito ya se ha convertido en un referente para el sector.

Lo Mejor en Gastronomía y

Rosauro Varo RodrĂguez Presidente

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COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante y Marisquería

Rafa

Más de 50 años de marisco y pescados en El Retiro

ace más de cincuenta años los hermanos Rafael y Rodrigo Andrés abrieron la marisquería Rafa en la famosa calle Narváez de Madrid. Desde entonces los mejores mariscos y pescados de las costas españolas, junto con carnes y caza de temporada, han hecho de este restaurante un imprescindible gastronómico de la capital. El negocio ha tenido continuidad en las familias de ambos fundadores que se encargan con la misma ilusión y ganas que sus antecesores. Miguel Ángel Andrés, uno de los descendientes y actual propietario, junto con su primo Rafael, asegura que la zona del Retiro donde se encuentran ha cambiado mucho desde que se abriera el local en 1958: “En los comienzos la clase de gente que circulaba por esta zona era otra. Ahora es más residencial y eso cambia el tipo de cliente. Como abrimos fines de semana, incluso domingos por la noche, vienen turistas o familias que se acercan a pasear por el Retiro, sin embargo entre semana siempre hay algo más de clientela de empresa”. Miguel Ángel Andrés está al frente de la cocina, mientras que su primo dirige la sala junto a él. Aquel recuerda que en los comienzos el restaurante era realmente una pequeña bodega donde servían raciones para acompañar a los vinos. Después, fue creciendo, evolucionando y las cosas marcharon bien lo que les permitió convertirse en el restaurante que hoy día regentan. El restaurante Rafa se divide en dos partes, por un lado se pueden degustar los clásicos de la barra y por otro está la carta del menú. Al otro lado de la barra, son imprescindibles el jamón ibérico, la famosa ensaladilla rusa o el salpicón de bogavante. Y sentados en la mesa, los mariscos como la gamba blanca, las cigalas o los percebes, gozan de prestigio, pero también los pescados y los guisos o las excelentes carnes rojas o un jugoso cordero lechal castellano. Además, están los apetitosos postres, entre los que destacan la tarta de manzana y crocanti o el helado de Mascarpone e higos. “Aunque nuestra especialidad es el marisco -explica Miguel Ángel- en la carta tenemos pescados de las costa españolas y cocina tradicional de nuestro país. Es cierto que nos conocen mucho por el rodaballo salvaje a la plancha y las cocochas de merluza en salsa verde que tienen muchísimo éxito. Aunque en estos últimos años está teniendo mucho tirón la ensaladilla rusa de la que vendemos bastante, de hecho la gente viene de todo Madrid a probarla”. Este copropietario del Restaurante afirma que su cocina ha tenido que cambiar ligeramente para adaptarse a los gustos actuales, por eso han aligerado

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salsas y han perfeccionado la condimentación para adaptarse a los nuevos paladares. La calidad y la materia prima de sus productos es una de las prioridades de este restaurante que como todos los que deseen perdurar en el negocio de la restauración ha tenido que amoldarse a los tiempos actuales desde distintas perspectivas. Miguel Ángel reconoce además que en esto de la cocina hay mucha moda: “Yo veo los programas de cocina y son ellos los que realmente marcan las tendencias, pero en realidad son eso, modas. Al día siguiente se acaba el programa y ya se olvida todo, por eso yo no le doy mucha importancia”. En general, considera que esos programas están bien, son entretenidos y dignifican la profesión y es bueno que salgan caras nuevas en el mundo de la hostelería. Sin embargo, el empresario considera que Restaurante Rafa es un restaurante muy local y aunque muchos de sus clientes son turistas, estos son principalmente nacionales que en la mayoría de las ocasiones vienen recomendados por propietarios de otros establecimientos, algo que ellos también suelen hacer. Asegura que el sector de la restauración es un trabajo duro que implica gran capacidad de iniciativa y en donde “hay que buscarse mucho la vida”. Falta potenciar el turismo en una ciudad como Madrid, donde este tipo de clientela escasea en comparación con otras regiones de España. También es consciente de la relevancia de Internet y las nuevas formas de comunicarse a través de las Redes Sociales, sin embargo por ahora dice no preocuparse mucho por estas cuestiones. A pesar de todo, el Restaurante Rafa sigue siendo un referente de la gastronomía madrileña y de España, no sólo por su excelente cocina sino por el acogedor recibimiento que ofrecen en sala y el buen servicio que tiene. Actualmente posee tres plantas, dos de ellas dedicas a salones, incluyendo dos privados (con una capacidad para 20 personas), y una planta para la cocina. Además, en la entreplanta se encuentra el bar donde se pueden degustar las deliciosas raciones. Tradición y una adaptación a los tiempos modernos comedida, pero gestionada de forma inteligente permiten que la zona de El Retiro de Madrid siga contando con un lugar emblemático con el que saciar el estómago y deleitar el paladar, a la par que se disfruta de una de las zonas más bellas de la capital.

Lo Mejor en Gastronomía y

Miguel ﾃ］gel y Rafael Andrﾃｩs, Propietarios

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Restaurante

Casa Perico El restaurante de la cuchara, de la cocina casera y castiza

undada en 1942 en pleno centro de Madrid, Casa Perico continúa, décadas después, siendo un referente de los restaurantes de cuchara de calidad de la capital y se ha hecho conocido el lema “Casa Perico: donde todo lo que se come y bebe está rico”. Con platos preparados con materias primas de primera calidad y con mano experta en la cocina, Casa Perico ofrece un ambiente familiar en el que degustar platos tradicionales adaptados a los nuevos tiempos. El negocio lo emprendieron los padres de los actuales responsables del local durante los primeros años de postguerra y comenzó funcionando como una taberna, de la que conserva su estilo y aire castizo. A lo largo de sus más de 70 años de historia, el negocio, igual que la sociedad, ha cambiado notablemente y el negocio se ha ido adaptando a las nuevas tendencias y se mantiene como referente gastronómico. El actual responsable de Casa Perico, e hijo de los fundadores, Pedro Jiménez, destaca que “el local ha cambiado desde la taberna inicial hasta el restaurante actual” y explica que “antes se llevaba más lo de tomar unas tapas e irse a comer a casa y ahora los clientes se quedan a comer o a cenar”. Casa Perico cuenta entre sus clientes a miembros de diversas generaciones de una misma familia, “personas que venían de pequeños y que ahora lo siguen haciendo”. El restaurante es conocido por sus guisos y sus platos de cuchara y presenta un menú degustación integrado por ocho platos diferentes. “Nosotros no hacemos menú del día porque consideramos que no se puede dar de comer productos de calidad a un precio tan bajo como el de los menús del día pero en cambio ofrecemos un menú degustación a un precio competitivo que mantenemos siempre”, explica Pedro Jiménez.

De este menú degustación destaca el jamón de bellota, las croquetas caseras, las gambas con gabardina, la tortilla campera, que añade a las patatas chorizo ibérico, merluza, chuletas de lechal empanadas y carne roja a la brasa. Pero Casa Perico también destaca por sus platos de cuchara, que cambia cada día. “Es algo que tiene mucha demanda y en lo que nuestra casa es especialista porque es a lo que se ha dedicado desde su creación hace más de 70 años”, explica Jiménez, que recuerda que la demanda de este tipo de comida ha provocado que otros muchos restaurantes los hayan incorporado. La oferta de Casa Perico prevé un plato de cuchara para cada día de la semana, desde el cocido madrileño de los lunes hasta la sopa castellana de

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los sábados pasando por las judías blancas estofadas y papas revolconas, las lentejas estofadas y la sopa de higaditos, las judías pintas con arroz y papas guisadas con costillas y champiñones o el potaje de garbanzos. El bacalao con tomate o las chulaponas de cordero empanadas o los escalopines de ternera a la riojana son otras de las propuestas destacadas de la carta de Casa Perico, de la que triunfan especialmente los albóndigos a la andaluza. “Les llamamos albóndigos porque en lugar de ser redondos como las albóndigas los hacemos aplastados porque nos dimos cuenta que de esta manera la salsa con la que se acompañan liga mejor y están más sabrosos”, comenta Jiménez, que reconoce que este plato y los escalopines que preparan son dos de los mayores éxitos de la casa. “También preparamos carnes o pescados para las personas a las que no les gustan los guisos o los platos de cuchara”, explica Pedro Jiménez, que subraya con orgullo que en la cocina de Casa Perico, que dirige si hermana Nines, se han recuperado platos tradicionales, como por ejemplo los callos o los sesitos de cordero a la romana. El ambiente que se respira en Casa Perico, que centra su filosofía de funcionamiento en la atención al cliente y el servicio al comensal, es también familiar y entrar en el local es como viajar en el tiempo, ya que nada más cruzar la puerta el comensal ya nota el aire casero, afable y entrañable de las tascas del Madrid más castizo. El salón tiene capacidad para medio centenar de comensales y de su decoración destacan antiguos sifones que recuerdan el pasado del establecimiento. Los platos que se sirven en el restaurante se pueden regar con una selección de vinos adaptados y adecuados a cada uno de las preparaciones que se presentan. El establecimiento se ha especializado en vinos de Rioja y Ribera. “También tenemos otras variedades, como manchegos o de Rueda, pero los que tienen más aceptación entre nuestros clientes son los Rioja y Ribera”, comenta Pedro Jiménez, que asegura que “todos ellos son de calidad, como todo lo que se sirve en la casa, que antes de llevar a la mesa de un cliente hemos sometido a un proceso de selección muy cuidado” y mantiene que este cuidado y exigencia en los productos que sirve le ha permitido hacerse un sitio en la oferta gastronómica de Madrid y mantenerse durante décadas. “Mis clientes vienen atraídos por el boca oreja”, asegura con orgullo Pedro Jiménez.

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Pedro Jiménez

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Palacio Fortuny Sinergias del mar y la tierra en un palacete del siglo XIX

n pleno barrio de Chamberí de Madrid funciona desde hace 15 años el Restaurante El Fortuny, uno de los máximos referentes de la oferta de la capital que basa su propuesta en una gastronomía selecta a precios competitivos. El establecimiento completa su oferta gastronómica con una sala de fiestas y discoteca en la planta baja del edificio, un palacete del siglo XIX, un marco extraordinario para la organización de cualquier evento.

La terrina de foie con aceite de frutos secos, el carpaccio de buey con rúcula y virutas de parmesano, la ensalada de langostinos al ceviche dressing, el atún templado con reducción de moscuvado y naranja o la presa ibérica marinada Al Ras El Hanout son algunas de las propuestas que hace El Fortuny en su carta, que destaca por el equilibrio entre calidad y precio y que es una mezcla de tradición y creatividad.

“El negocio comenzó como sala de fiestas pero su actual propietario, Javier Merino, tenía más proyectos de restauración y consideró que este era un marco extraordinario para poder ponerlos en marcha”, comenta el maître del local, Miguel Ángel San Frutos. De esta manera, los clientes del local pueden comer o cenar en la planta superior del establecimiento y tomar una copa en el establecimiento ubicado en los bajos. “La oferta está concentrada y no es necesario que los clientes se trasladen para completar la velada”, explica San Frutos.

Los responsables del establecimiento cambian la carta del local dos veces al año para incorporar productos de temporada. Miguel Ángel San Frutos recuerda que El Fortuny comenzó su andadura como un local especializado en comida italiano-mediterránea. “Pero con el paso de los años nos hemos hecho más mediterráneos porque los clientes al final quieren comer lo de siempre bien cocinado, en un buen ambiente y con productos de primera calidad. Comer siempre pasta o siempre un mismo producto no tiene tanta salida”, considera el responsable del establecimiento.

Su extraordinaria ubicación y el marco incomparable de un palacete con historia hacen a este local ideal para la organización de eventos. “Aquí casi cada día pasa algo, desde un desfile hasta una conferencia, una fiesta privada o un concierto”, comenta el responsable de El Fortuny, que reconoce que el establecimiento “es un lugar emblemático de referencia de Madrid” y explica que el local ofrece la posibilidad de organizar cenas a medida de las peticiones del cliente que quiere organizar un evento. Uno de los hándicap con los que han tenido que lidiar los responsables del establecimiento es con su fama de exclusividad, que le viene fundamentalmente de su ubicación en un palacete neoclásico. “Estamos llevando a cabo una importante campaña para acercarnos a la población, para que vengan a conocernos y puedan comprobar que la oferta de El Fortuny está al alcance de muchos bolsillos”, explica Miguel Ángel San Frutos, que recuerda que el establecimiento ofrece un menú diario a mediodía con tres platos de primero, tres de segundo, postre y bebida por 14 euros.”También tenemos un menú que llamamos ejecutivo que se compone de algunas opciones que sacamos directamente de la carta con la finalidad que el cliente pueda ver qué más hacemos a parte de lo que incluimos en el menú diario”, comenta el responsable del establecimiento, que asegura que “tenemos que adaptarnos a lo que los clientes están pidiendo y hacer un esfuerzo por dar respuesta a esas necesidades”.

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El Fortuny funciona en un palacete de tres plantas decorado por el especialista de interiores Pascual Ortega y destaca por su servicio excelente y su atmósfera sugerente creada para deleitar los sentidos. Durante el día destaca su iluminación natural y por la noche el juego de luces da un ambiente especial al lugar, que cuenta con una terraza elegante y rodeada de árboles centenarios en la que en los meses de primavera y verano los responsables instalan el comedor del local. “A todos nos gusta salir a la calle a disfrutar del sol y del buen ambiente y aprovechamos que tenemos esta excelente terraza para trasladar el comedor y servir las comidas en un escenario inigualable”, explica Miguel Ángel San Frutos. Las comidas del restaurante se pueden tomar con un buen vino de los que El Fortuny incorpora en su carta. “Tenemos vinos buenos de alta calidad pero también bien vinos que no tienen un precio desorbitado y adecuados para poder disfrutarlos con nuestros platos” comenta el maître y sumiller de El Fortuny. El principal reto del establecimiento para los próximos años es mejorar y modernizar su decoración. “Tenemos que ponernos al día en un local que funciona en un palacete del siglo XIX que está protegido como patrimonio y en el que no es fácil introducir cambios”, explica Miguel Ángel San Frutos.

Lo Mejor en Gastronomía y

Miguel ﾃ］gel San Frutos, Sumiller y maﾃｮtre

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Restaurante More Productos de calidad, cocinados con esmero y dedicación en un ambiente extraordinario

l restaurante More, una apuesta del matrimonio formado por los empresarios José Miguel Moreno y Carmen Sanz, amplía la oferta gastronómica del madrileño barrio de Salamanca. Ubicado en la conocida calle Jorge Juan, el establecimiento pretende hacerse un sitio en el mapa gastronómico de la capital a partir de premisas como la calidad, el precio y la honestidad. More presenta un ambiente selecto y cosmopolita, dos cualidades que hacen del establecimiento un lugar ideal para celebrar encuentros de trabajo o tranquilas reuniones familiares. Carmen Sanz reconoce que “con la puesta en marcha de More no venimos a cubrir un espacio que no tenga oferta ya que hay muchos restaurantes en Madrid pero queremos presentar nuestra oferta que se basa en productos de una gran calidad, cocinados con esmero y dedicación y servidos en un ambiente extraordinario a un precio ajustado y razonable”. El restaurante tomo su nombre del inicio del apellido de José Miguel Moreno, que junto a su mujer tiene otros negocios de sectores muy diferentes en otros puntos de España. “Siempre nos hemos dedicado a otros ámbitos, como por ejemplo el de la moda, pero hemos decidido probar suerte en el sector de la gastronomía porque pensamos que aún hay espacio para poder hacer cosas nuevas”, comenta esta empresaria oriunda de Soria, que también es la responsable de la decoración del nuevo local. El restaurante More funciona en un espacio que antes ocupaba una tienda de antigüedades “y que hemos remodelado de manera integral hasta conseguir un sitio acogedor y amable”, comenta Sanz. El local, con una superficie de más de 350 metros cuadrados y una capacidad máxima de 70 comensales, se ha dotado de una decoración ecléctica de estilo contemporáneo en la que destaca el clasicismo y la tradición y dispone de diversos ambientes diferenciados. El establecimiento dispone de cuatro comedores, uno de ellos privado, y también de una pequeña terraza habilitada en el patio del edificio. El establecimiento destaca por su sobriedad y comodidad con algunos detalles “atrevidos” que no desvirtúan el tono austero del conjunto. El restaurante More hace una apuesta segura y huye de modernidades, de fusiones o de aventuras gastronómicas. Al frente de la cocina del moderno y selecto establecimiento está el reconocido chef Jaime Amador, que ha aportado su visión de la cocina a la oferta del local.

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La cocina del restaurante More está abierta de manera ininterrumpida desde mediodía hasta medianoche. En la carta del restaurante, concisa y repleta de manjares de nuestra gastronomía, se deja ver el origen castellano de su propietaria ya que incluye las almitas (los característicos torreznos de Castilla), típicas de Soria. De la oferta gastronómica del establecimiento también destacan las croquetas de jamón, de besamel fluida, uno de los principales atractivos de la carta. Además de los deliciosos torreznos, de la oferta del restaurante More destaca la menestra de verduras o el arroz cremoso con carabineros. Otras de las propuestas son las alubias pintas de Valvanera, el huevo de caserío sobre migas, la crema de patata y trufa o los callos a la madrileña. En el capítulo de pescados sobresale la merluza en salsa verde con almejas, de ejecución impecable, las almejas a la marinera, el salmonete con crujiente de escamas, mejillones de roca y los calamares de potera en su tinta. También merecen un mención destacada en este aspecto la oferta de pescados a la brasa, una propuesta sana y deliciosa que se ha hecho un espacio entre los clientes del establecimiento y que obtiene excelentes críticas. Entre las carnes sobresale el steak tartar y el pichón de Bresse, así com nuevas propuestas de entre las que destacan, por ejemplo, las mollejitas de cordero lechal o el pollo en salsa pepitoria. Los responsables del nuevo local también preparan menús especiales en función de la época del año, los productos propios de cada temporada o las costumbres. Así, por ejemplo, destacan los garbanzos con bacalao que se preparan durante la cuaresma u otros menús especiales con productos de temporada que el restaurante tiene previsto ofrecer a sus clientes. El restaurante More ofrece a sus clientes una carta de vinos que consta de 130 referencias y que es muy alabada y reconocida por los comensales por su equilibrio y sensibilidad. La estancia en el establecimiento finaliza con una delicada selección de postres como la fina tarta de manzana con helado artesanal elaborado en el propio restaurante, la tarta fondant de chocolate o las filloas rellenas de crema. La responsable del establecimiento recuerda que todos los platos que se sirven en el restaurante, con la excepción del pan, están elaborados en la cocina del propio local lo que da un valor añadido a las propuestas.

Lo Mejor en Gastronomía y

De izquierda a derecha

Vanessa Paz Vasques, directora, Carmen Sanz Aldea y JosĂŠ Miguel Moreno, propietarios

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Restaurante

Casa Adriano La auténtica cocina gallega es la cocina antigua

n el año 2001, en el barrio madrileño de Tetuán, Adriano Otero Fregueiro, natural de Monraiz (Pontevedra) abrió las puertas de un pequeño restaurante que perfectamente podría ejercer de transporte de alta velocidad a las tierras gallegas. Desde entonces, Casa Adriano, no deja de cosechar éxitos, debido a su amplia experiencia en el sector, en el que trabaja con esmero y dedicación desde el año 1942. .

Adriano dio sus primeros pasos en El hogar del Pescador (Portonovo) con tan sólo 14 años, casi por casualidad y, sobretodo, por necesidad. Cuando sólo tenía 5 años, se quedó huérfano de padre y con el tiempo tuvo que hacerse cargo de su familia. Pero, lo que para muchos supondría un esfuerzo con un sueldo que, según dice, “más que sueldo era propina”, para él se convirtió en una vocación por la profesión que se mezcla con el amor por su tierra. En el año 73, puso rumbo a Madrid para labrar su futuro. Empezó trabajando en la mítica marisquería gallega Combarro, fundada por Manuel Domínguez ese mismo año en Reina Mercedes, donde estuvo 17 años de su vida. Luego continuó reciclándose en la profesión en otros lugares relacionados con el sector, como en El Centollo. El Gallego culminó su sueño con la apertura de la que hoy es su Casa en Madrid, tal y como corrobora el nombre del restaurante. En él, trabaja su mujer Dora, quien ha sido su gran apoyo y a la que se puede ver en la cocina. También su hijo David, que actualmente se encuentra a cargo de su gestión trabajando desde el rigor, la pasión y el esmero que le transmitió su padre. “He trabajado en todos los ámbitos de la hostelería. He estado de ayudante, camarero, maître, de encargado del local y hasta comprando el producto. Conozco el oficio a la perfección y me encanta hacer lo que hago. Estoy en el restaurante desde que abre hasta el cierre y son muchas horas, pero merece la pena porque trabajas con mucha gente y si a ellos también le gusta lo que haces, si les das una sonrisa y te la devuelven, yo soy feliz “, dice Adriano emocionado. Bajo la supervisión de los miembros de la familia, Lucas, el cocinero, y Ana, la ayudante de cocina, son los encargados de elaborar los platos. El producto que se sirve en Casa Adriano es todo fresco con una carta que varía en función de lo que se encuentra en el mercado, al que acude David cada día. Todos los mariscos vienen de O-Grove (Bueu) a excepción de la gamba, que la traen

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directamente de Huelva. “Para el marisco no vale cualquiera, ni para venderlo ni para cocinarlo. No es nada fácil de cocer, lo haces un minuto menos y queda crudo y si lo haces un minuto más lo más probable es que se deshaga o quede salado. Es preferible ofrecer buena calidad, porque es el buen producto el que atrae al buen cliente” Entre sus especialidades se encuentran el arroz con bogavante, las patatas con bogavante, el Percebe de Cangas, la lubina Salvaje y el lomo Gallego. También trabajan las empanadas, con una amplia variedad de elaboración que va desde la empanada de beicon con pasas, de berberechos, vieiras, navajas o la de bacalao con pasas. Y, en invierno, por supuesto, son conocidos sus caldos y sus callos gallegos, todos cocinados con un toque de autor pero siguiendo la línea tradicional, ya que el lema de Adriano es que “la auténtica cocina gallega es la cocina de antaño”. En cuanto al postre, en Casa Adriano lo hacen artesanalmente, con una presentación cuidada, conocedores de que es el último sabor que se llevará el comensal y tratando de distinguirse con una personalidad propia que se aleja de aquellos que, para este punto, prefieren los proveedores. Los comensales pueden comer a la carta o elegir un menú. Y, como es el cliente el que decide, pueden llevárselo a casa o comerlo en el igualmente acogedor ambiente del restaurante. En el salón Pepe, Agustín y Antonio ofrecen un servicio agradable con un trato personal. “Recibimos en la puerta a los clientes y atendemos cada sugerencia en la mesa al instante. Si un plato no gusta, aceptamos críticas, los cambiamos o lo mejoramos. El cliente siempre lleva la razón y no es una obligación es una forma de seguir aprendiendo día a día y de acercarte aún más a los que verdaderamente hacen que tu restaurante cobre vida”, comenta Adriano. Para los visitantes que sólo buscan un momento de ocio y distensión sin llegar a comer formalmente también hay lugar en Casa Adriano. En la barra, Manolo se encarga de potenciar un ambiente campechano. Además, el buen trato se mezcla con la comodidad que ofrece Eugenio, el aparca coches, que consigue que el cliente no tenga que preocuparse por aparcar sus vehículos, pues Casa Adriano dispone de un garaje propio. En definitiva, el calor del negocio familiar, se transmite en confortabilidad, buen comer, buenos precios y mejor ambiente. Es un lugar idóneo para relajarse en un viaje gastronómico a Galicia sin de moverse de Madrid.

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Adriano Otero y su hijo David Propietarios

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BILBAO País vasco

Restaurante 5ª Planta Elegante y moderno, alta cocina a precios asequibles y con las mejores vistas de Bilbao

l público cada vez es más exigente a la hora de buscar un buen restaurante. La gastronomía siempre es nuestra principal inquietud, pero cada vez son más los que para sus ocasiones especiales quieren contar con un sitio diferente en el que el ambiente, la decoración y el servicio jueguen un papel relevante. Pues bien, en Bilbao existe un nuevo concepto de restaurante en el que todo ello puede encontrarse en un mismo lugar, y no se trata de un lugar cualquiera, ya que es un enclave mágico y atractivo, el mismísimo Teatro Campos Elíseos de la ciudad, donde existe una fusión entre gastronomía, ambiente y arte dentro de un marco incomparable.

res jóvenes y emprendedores, con ganas de hacer algo diferente y con valor añadido para el cliente, que ofrece servicio de bodas eventos y celebraciones, “con un toque muy particular no sólo en nuestra oferta gastronómica sino en nuestro afán de hacer de los eventos algo único y acorde para el cliente, y así poner en alerta todos los sentidos de nuestro cliente, consiguiendo que disfruten del conjunto, con nuestro equipo humano de cocineros decoradores, técnicos y especialistas en el ocio nocturno”. Lo que los diferencia del resto de empresas es la generación de sinergias gracias a la experiencia, conocimientos en la restauración y producción de espectáculos.

La quinta planta del Teatro Campos Elíseos de Bilbao, alberga uno de los mejores secretos del edificio… Un espacio acristalado, perfecto para disfrutar de un buen café, degustar los platos más exquisitos, tomar una copa… Un restaurante orientado a vincular el arte con la gastronomía, que cuenta además con un equipo humano altamente cualificado y con una larga experiencia en el sector. Liderados por un grupo empresarial que acaba de coger sus riendas, el Restaurante 5ª Planta se ha convertido en todo un referente en la ciudad. Los platos que salen de su cocina son su mejor carta de presentación, en ellos destaca una materia prima de máxima calidad con la que se elaboran creaciones propias de los grandes genios de los fogones, siempre sin olvidar los platos típicos.

Por ello es más que recomendable la visita a su restaurante. Elegante y moderno, cuenta con una decoración llena de estilo. Además de disfrutar de un menú degustación elaborado con los sabores más genuinos de la tierra, podrá admirar unas vistas espectaculares de Bilbao, dignas de una ocasión especial. Este restaurante ofrece una cuidada cocina creativa, novedosa y fascinante, capaz de sorprender a los paladares más sibaritas. Eso sí, sin olvidar el bolsillo, ya que sus menús no están reñidos con precios competitivos que buscan la mejor relación calidad precio. “En 5ª Planta contamos con una extensa carta, que seguro hará las delicias de los paladares más exigentes. En ella podrán encontrar alimentos aptos para celíacos. Nuestro Menú Bistró, está compuesto por dos platos, postre y vino. Se sirve todos los mediodías. El precio es inferior a los 20 euros de lunes a viernes, los fines de semana se eleva a los 24 euros y festivos pasa a tener un precio de 25 euros (IVA y bebida incluidos)”. A su vez, el gerente del restaurante nos relata más posibilidades abiertas al comensal. “También existe la posibilidad de un Menú Single compuesto por un plato, postre y vino, de lunes a viernes por 10 euros. Por otra parte, contamos con cinco Menús de Grupos a diferentes precios, que podrás solicitar en nuestro restaurante o si lo prefieren ojear en nuestra categoría de Menús”. Y para acompañar a estos platos tan exquisitos, que mejor que una extensa Carta de Vinos, el Restaurante 5ª Planta posee una carta amplia y variada para conseguir un maridaje perfecto con sus suculentos platos.

El comensal puede decantarse por los populares menús diarios, complementados con una extensa carta, o bien deleitar sus paladares con los menús degustación, que cada mes se renuevan y reinventan para sorprender a los clientes. Además, la dirección realiza menús adaptados a diferentes grupos, “ya que el restaurante es un espacio espectacular para celebrar todo tipo de reuniones, como por ejemplo en el patio de butacas del teatro, un lugar original y atractivo por si mismo”, asegura Pablo Rodero, socio del establecimiento. Pero no sólo en el Restaurante 5ª Planta se puede disfrutar de todo lo que oferta el grupo empresarial. Cuentan con un amplio abanico de servicios disponibles en “cualquiera de nuestros espacios, Restaurante 5ª Planta, Museo Marítimo, La Divina Club, así como en cualquier emplazamiento que el cliente nos solicite, prestando servicios de catering organización y producción de espectáculos y eventos”, señala Pablo Rodero. Detrás de la amplia oferta encontramos una empresa de nueva creación, con un equipo de socios y colaborado-

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Sin duda comer en la 5ª Planta del Teatro Campos Elíseos de Bilbao se ha convertido en toda una obligación para los habitantes de la ciudad y para aquellos visitantes con un paladar exigente, dispuesto a encontrar los mejores platos en un ambiente e instalaciones únicas. “No lo dudes, ven a visitarnos a la quinta planta del Teatro”.

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Pablo Rodero Director

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MADRID

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Arrocería

Entre Naranjos El arroz de Valencia, poesía en el paladar con el mejor cereal

ntre Naranjos es el nombre de una nueva arrocería situada en el emblemático barrio madrileño de Tetuán. En un guiño a la poesía del valenciano Blasco Ibáñez, los platos que allí se sirven trasladan al comensal hasta lo más tradicional de su ciudad de la mano de su admirador y paisano José Luis Varona.

Este lugar cuenta con varios espacios donde el cliente puede disfrutar de una magnífica iluminación, de los tonos cálidos de sus paredes y hasta de 33 naranjos en un ambiente moderno y actual que marida a la perfección con la amplia experiencia en el mundo gastronómico de quien lo fundó, al que le avalan 40 años de vida en los fogones y multitud de premios. Entre ellos destaca su medalla como gran maestro cocinero de la Comunidad Valenciana y su galardón por la primera posición, durante cuatro años consecutivos, en el certamen internacional arrocero de Denia. Hoy, a sólo 2 años de su apertura, bajo la marca de un amante de su tierra bañado de un prestigio merecido, el negocio de José Luís se llega cada día sin excepción”. Sin embargo, todo gran éxito requiere un largo proceso. Con sólo 12 años empezó en la hostelería como lo hacía antes todo el mundo, limpiando en la cocina. “Antiguamente, nadie de tu círculo más cercano te quería enseñar. Aprendí a cocinar observando desde la parte de arriba de los fogones, cuando limpiaba las chimeneas. Más tarde me formé en Dársenas (Alicante) y después en Denia. Con el tiempo empecé a cocinar para el Hotel Reina Victoria de Valencia, después me marché a trabajar a Alicante y de allí partí a Suiza a montar una arrocería en 1982. Luego regresé a España para seguir trabajando el arroz en restaurantes como El Garbi, lo levanté con la ayuda de varios socios y un día decidí que era el momento de tener algo propio al que añadir mi toque personal” José Luis conocía suficientemente bien el arroz como para lanzarse a montar Entre Naranjos, no sólo por su experiencia en la hostelería, sino porque se dedicó a conocer el arroz desde la planta. Para él, lo fundamental antes de abrir un negocio era tratar de diferenciarse cumplimentando su especialidad mediante una selección de la mejor calidad y perfeccionando cada día un poco más lo que para muchos ya era maestría. “Para distinguirte de los demás, no vale con saber hacer un arroz sabroso, eso puede hacerlo cualquiera. Lo importante es que al dar el punto exacto de cocción con el aceite se note que el

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arroz es de calidad y conduzca al éxtasis culinario. Si el comensal no te dice que es el mejor arroz que ha probado, aunque esté bueno, no hay tal éxito”. Y continúa, “Yo me dediqué a ir a distintos campos, a sembrar, a recoger e incluso a blanquear arroz. Tengo una colección enorme de distintos tipos de arroces. Durante muchos años he cocinado el de las Gárdenas, al lado de Tudela. Luego, trabajé el arroz del delta del Ebro y, ahora, he vuelto al de Valencia, concretamente al del Segador, porque intento que todo lo que se consuma en el restaurante sea típico de mi tierra. En definitiva, procuro que mi arroz me represente en todos los aspectos” La mayoría de sus platos, como es obvio, son arroces, aunque siempre hay dos o tres opciones que se salen de la norma, y varias raciones que acompañan las deliciosas recetas tradicionales del cereal. Eso sí, la morralla y el marisco que se ofrecen también son de su tierra. El pescado viene directamente de Santa Pola y lo único que se desvincula del mediterráneo es la carne, que procede del centro de la Península. En definitiva, para asegurar un buen banquete, el cliente puede empezar pidiendo alguna de sus especialidades, que van desde el arroz a banda pasando por un fideuá de mariscos; hasta un arroz de costillas y 3 pimientos o la mítica paella valenciana. Además, si gusta y el apetito acompaña, Entre Naranjos sugiere al comensal hasta 15 posibilidades distintas de saciarse. Triunfan en este aspecto platos como el crujiente de carabineros con salsa de vermouth, los huevos rotos con chanquetes, la ensalada especial “La Safor” o el Rabo estofado de ternera de Kobe. En su bodega, marchan vinos de fama nacional e internacional como Rioja o Ribera del Duero, pues el cliente lo exige con frecuencia. Pero, José Luis no traiciona a su marca. “A menudo trato de sugerir los vinos denominación de origen de valencia, Utiel Requena y Alicante, pues mucha gente no los conoce y su sabor y su aroma son exquisitos” En cuanto a los postres, son todos caseros. El flan de naranjas, la tarta de Idiazabal con membrillo y frutos rojos, o el fondant de almendras y chocolate blanco, entre otros muchos, son producto del buen hacer de la mano derecha del Varona, su mujer Toñi. Así, como dos engranajes que encajan a la perfección, consiguen que los comensales se marchen con el sabor exquisito de una comida que, por calidad y por precio, es digna de elevar a la categoría de inmejorable.

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José Luis Varona y Toñi López

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Restaurante Las Reses Espectáculo de carne y desfile de estrellas desde hace 50 años

undado por Manolo y María en el año 1964, las Reses es uno de los restaurantes más emblemáticos de España, por su experiencia, su historia, por la vocación de quienes lo dirigen y, por supuesto, por su cocina internacional con toques castizos que, desde hace 4 generaciones, no deja de deleitar a paladares exigentes. Paloma, hija de la pareja, se encarga hoy del buen funcionamiento del restaurante, situado en pleno corazón de Madrid, en la calle Orfila, entre Alonso Martínez, Colón y Génova. Así, en pleno apogeo de la “ciudad del desenfreno”, con solo traspasar sus robustas puertas de madera, cualquier madrileño puede encontrar la paz que necesita en un lugar íntimo y acogedor. Quien lo visita se percata de una decoración agradable, con una luz clara y tonos cálidos en sus paredes. Pronto, sus vidrieras, espejos y carteles taurinos trasladan al cliente a la España más conservadora en tres niveles distintos. Y en la mesa, lo de siempre, la calidad de un producto bien escogido, una presentación acertada y un servicio exquisito que deja el mismo sabor que sus platos, elegancia desde hace 50 años. Hasta 1968 la ubicación de Las Reses era distinta, aunque no menos encantadora. Manolo escogió un pequeño local enfrente del matadero de Legazpi, donde trabajaba, para abrir su primer restaurante. Era una especie de Bistru francés con una atractiva terraza, pero rodeado de barro y con vistas a las jaulas de las reses. Esto, lejos de disgustar al cliente, le puso nombre, marcó su línea de negocio y le dio encanto. Era algo innovador y desde el principio su éxito fue imparable. Gracias a los contactos de María y el buen hacer de la pareja, llenaban todos los días y a todas horas. Los dueños se sorprendían con cada paso que daban. “Si no había sitio, la gente pedía una caja de Mahou como mesa. El ambiente que se respiraba, de fiesta y diversión, atrajo a numerosas personalidades del panorama nacional e internacional. Por los alrededores del restaurante daba vueltas el coche de Su Excelencia vigilando a sus nietos, que solían regentarnos. También era asidua Ava Gardner. De ella guardo muy buenos recuerdos y anécdotas, como cuando un taxista que la dejó en el local le dijo que se parecía a la primera mujer de Mickey Rooney, pero que ella era más guapa porque no tenía pestañas postizas”, termina riéndose. Esta fama siguió con el cambio de local, pues en él se firmó el pacto del PP-PSOE y se dio “El Oso de Berlín”. A menudo, en Las Reses se cierran numerosos negocios y se celebran multitud de eventos de alta re-

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levancia nacional. Y, quien sabe negocios, también sabe que no hay nada mejor que firmar la cuenta de una comida que por beneficios tenga quedarse satisfecho. La especialidad, por supuesto, son las carnes rojas. Pero, como la gastronomía es amplia y los gustos variopintos, siempre incluyen platos que se salgan de la línea editorial para complementarla. Luis González, el chef y marido de Paloma, sigue la receta de la tradición. Prepara desde una exquisita hamburguesa de solomillo, hasta productos de caza como Lomo Alto de Venado relleno de foie con Salsa de Frambuesa o perdiz escabechada o estofada. También se sirven ensaladas de alto nivel como la de perdiz y boletus, pescados como la lubina al horno y sopas como la de cebolla. En cuanto a las verduras, aparecen siempre según la temporada, como la alcachofa al horno con jamón. Tampoco faltan los callos y una amplia gama de sugerencias, entre las que se encuentran sus famosas morillas. Por otro lado, Paloma es conocida en el mundo gastronómico por su exquisito steak tartar de la casa o preparado a la pimienta y crema. También hay quien se recorre kilómetros para tomar un Brain Drain Martini preparado por ella. Su carta varía en función de la temperatura y de la temporada. Sin embargo, no puede variar mucho porque “hay quien viene a comer Callos a la Madrileña en pleno agosto”, dice la dueña. Además, se diferencian porque venden y especifican que sus carnes son de vaca vieja gallega y no de Buey, y lo hacen porque como afirma Paloma “la palabra Buey es publicidad engañosa, sólo un filete podría costar 150 euros para que saliera rentable a nuestro bolsillo y difícilmente lo sería para el cliente”. En cuanto a la degustación de vinos es estrictamente conservadora. Sus menús especiales apuestan por los Rioja como Casa Linzano de crianza. Paloma, se considera una tabernera ilustrada, y reivindica la hostelería de toda la vida y la lucha por la continuación del oficio. “A los jóvenes les asusta ser camareros porque creen que eso significa ser transportista de platos, pero servir es un arte de educación y buen hacer” Además, considera que hay ciertas empresas dedicadas a los descuentos que “prostituyen la profesión” y lamenta que “en esta profesión sea tan difícil unirse para elevarla a la categoría que se merece, por necesidad y por ocio”.

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Paloma RodrĂguez

Restaurante de General Maroto, origen del actual restaurante

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Tandoori Station Indian Cuisine

Un tren que traslada al éxtasis culinario con el placer de la comida india y lo mejor del aceite de oliva

andoori Station es un restaurante indio actual y auténtico, donde se puede degustar una de las mejores comidas indias de la capital, y de España en general. Nació hace 9 años en pleno corazón del Barrio Salamanca, en la calle Ortega y Gasset, y su nombre es fruto del amor que guarda Nadeem Siraj Begum, el dueño, por los trenes y su tierra natal. Así, este establecimiento no está inspirado en una decoración India tradicional, sino en una estación de tren. Sus platos tienen por sí mismos la fuerza de trasladar al comensal a través del paladar a la isla de los aromas y sabores orientales, pero con una tendencia exclusiva fruto de su afán de renovación. Su éxito no sería posible sin la ayuda de su fantástico equipo y de Nuria, su mujer. Ella es el motivo fundamental de que Nadeem se viniera a España, aunque él advierte que también le enamoró la gastronomía del país. De hecho, una de las características que lo diferencian de otros indios de España es que emplea el aceite de oliva para cocinar, y no el de mostaza o vegetal, como es habitual. En definitiva, la cocina de Nadeem es una cocina tradicional pero muy abierta a nuevos sabores. “La cocina India también innova, avanza continuamente sin la necesidad de abandonar su distinguido sabor”, dice. Sus ganas de reciclar la cocina de la India le vienen de la pasión y la vocación por los fogones desde que tiene uso de razón. “Cuando era pequeño me encantaba comer y eso siempre genera la necesidad de experimentar nuevos platos. Observaba a mi madre en la cocina y los sabores y aromas de mi país se quedaron para siempre grabados en mi mente. Siempre quise crear mis propios platos, pero en mi país estaba muy mal visto que un hombre fuera cocinero. Mi padre me obligó a estudiar ingeniería electrónica. Así que, mientras estudiaba, como estaba lejos, en Australia, trabajaba en restaurantes para acercarme un poco a este mundo. Hacía lo que fuera, desde camarero hasta friega platos. No fue hasta que terminé mis estudios cuando me vi con la libertad de trabajar como cocinero. Llamé a un restaurante con la voluntad de ser aprendiz, sin ganar nada de dinero, pero a los dos días me contrataron y ahí empezó mi camino, pude ser yo mismo”, dice Nadeem. Las ganas de Nadeem de crear tendencia le llevaron a viajar por todo el mundo para conocer nuevas culturas y aprender a cocinar en la más amplia diversidad culinaria De Australia se fue a Malasia, a Tailandia y

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hasta África. Después se fue a Brasil, donde conoció a Nuria y ella le trajo a España para deleitarnos en los fogones con los sabores que había ido recopilando en su aventura por los distintos continentes. “He conseguido encontrar el equilibrio, una comida India que modera el picante y se adapta al gusto español para que el paladar recuerde que esta es una comida india delicatessen ”, afirma Nadeem. Además sigue tratando de mejorar cada día. “Pregunto a cada cliente cuáles son sus gustos y cómo quiere que cocine su plato, dentro de las opciones que mi cocina sugiere. Así aprendo y el cliente siempre quede satisfecho” Su carta es amplia y variada, cocinada siempre con buena materia prima que llega directamente del mercado. El cliente podrá empezar tomando un pequeño aperitivo, con hasta 5 opciones distintas, entre las que se encuentran las “Samosas”, unas exquisitas empanadillas de masa casera rellena de patata, guisantes y especias ligeramente picantes, acompañadas con semillas de cilantro. Para continuar, una extensa gama de currys de pollo, de mariscos y pescado, de verduras y de cordero no dejan al cliente indiferente. Triunfan el tradicional Murgh ka Tikka de pechuga de pollo macerada en yogur y especias; el imprescindible Methi Wali de emperador con especias y hierbas acompañado de rúcula aliñada con aceite de oliva y sésamo; el exquisito Gosht ka Roghan Josh de cordero con salsa de especias, tomate y hierbas, ligeramente picante; y el altamente recomendable Palak Paneer Wala de espinacas con queso fresco indio, que le aporta un toque delicado a la par que sabroso. Todos estos platos están acompañados de arroz basmati, donde el Pulau tiene un espacio muy particular por su toque de cardamomo, canela, anís estrellado y azafrán. Durante toda la comida, el cliente podrá disfrutar del placer del buen vino. Tandoori Station cuenta con una amplia bodega con vinos tintos ligeros o con cuerpo, blancos secos o afrutados, vinos rosados y hasta espumosos como cavas y champán. Todos siempre de la más alta gama con denominaciones de origen de Ribera del Duero, Rioja, Alicante, Rueda, Cigales, Rias Baixas o el Bierzo. Para terminar, sus postres caseros deleitan el paladar del comensal y le invita a volver con la seguridad de que la perfección culinaria existe. Su Kulfi, helado casero de pistacho o su Gulab Jamun, un delicado pastel de bizcocho de leche en almíbar, consiguen que todos los pasajeros de este tren repitan esta fabulosa experiencia.

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Nadeem Siraj Begum Copropietario

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Calle José Ortega y Gasset, nº 89 y 91 28006 Madrid 91 401 22 28 www.tandooristation.com info@tandooristation.com

Una parada obligatoria: viaja a Nueva Delhi con todo incluido En Tadoori Station tienes todo lo que esperas de un restaurante: lujo, familiaridad y cocina tradicional preparada al gusto. Y, si el anfitrión lo desea, puede bajarse de este tren y llevárselo a casa. El dicho de que el cliente siempre lleva la razón, cobra sentido desde que Tandoori Station abrió sus puertas en el año 2005.

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Tandoori, es un horno típico de la India y Pakistán. En él preparan platos como el Tandoori Chanpe, unas tiernas chuletas de cordero marinadas en jengibre y ajo; o el Tandoori Machili, unos trozos de emperador marinado con especias tradicionales. Todo, por supuesto, especiado con más o menos potencia en función del gusto,

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pudiendo ir de suave a moderado, o muy fuerte si quiere llegar al culmen de la amplia gama de condimentos indios. Todos sus platos son tan abundantes que, incluso el pan, se convierte en un entrante más. Su cuidada elaboración nos lleva mezclas tan equilibradas como el Panner mann, pan indio relleno de suave crema de queso; o el Badami Naan, con almendras, pistacho y coco. No falta nunca la

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cerveza tradicional india, la Cobra, que sorprendentemente, marida a la perfección con una comida hecha con una base de aceite de oliva. En definitiva, Tandoori Station es una mezcla explosiva de culturas y de sabores. Es una cocina sana y abundante, donde su chef, Nadeem, quiso plasmar su amor por los fogones y los clientes se encariñan de un sabor que jamás habían probado antes.

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Restaurante Laredo Un restaurante informal donde se respira ilusión

os tres hermanos Laredo están al frente de del restaurante que lleva su apellido, ubicado en pleno centro de Madrid, en la calle Doctor Castelo, un espacio moderno, vanguardista, informal y acogedor. El espacio se ha hecho un nombre en la oferta gastronómica de Madrid y es reconocida la calidad de sus propuestas y la variedad de su carta de vinos. Otro de los aspectos destacados es el local que acoge el restaurante. El arquitecto Joaquín Torres ha sido el encargado de diseñar este nuevo espacio gastronómico de Madrid donde los clientes pueden notar desde el primer momento la ilusión que los propietarios ponen en su trabajo y degustar sus platos en un ambiente moderno y cosmopolita. El restaurante cuenta con una superficie de 288 metros cuadrados y una estética vanguardista, que mantiene a su vez el espíritu tradicional al que aspiraban sus propietarios, con una larga trayectoria en el sector de la hostelería. “Venimos a trabajar con ilusión y alegría cada día y eso el cliente lo acaba notando”, comenta Miguel Laredo, uno de los responsables del establecimiento que también se responsabiliza de la selección de los vinos que se sirven en el local. Los hermanos Laredo comenzaron su andadura en el mundo de la hostelería en 1993 y desde entonces se han labrado un nombre y un prestigio en este sector. Su primera apuesta fue el restaurante Mitulo, donde comenzaron esta aventura, después regentaron la Taberna Laredo y recientemente han puesto en marcha su proyecto de Restaurante Laredo. En todos los casos el esfuerzo, la ilusión y la pasión por su trabajo han sido algunos de los aspectos que han apreciado sus clientes y que les ha llevado a los primeros puestos de la gastronomía madrileña. El Laredo cuenta con una enorme barra, un amplio comedor, y una cocina extraordinaria además de una vitrina en la que presumir de los mejores productos frescos. “Cada día renovamos la vitrina, que es nuestra mejor publicidad”, dice Miguel Laredo. El restaurante también cambia cada día su carta “que se basa en recomendaciones, no hay nada fijo”. El secreto del éxito del local, según su propietario, se basa en la calidad de sus productos, además de la ilusión y el empeño de sus responsables. “Hemos tenido la suerte de encontrar a muy buenos proveedores que nos sirven productos de alta calidad”, comenta Laredo. La carta del día se varía y adapta cada día en función de los productos que consiguen en la lonja de Ribeira, en Galicia. “Cada día hacia las tres de la

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tarde nos dicen la oferta que tienen y en función de lo que podemos conseguir elaboramos las propuestas para el día siguiente”, explica Laredo, que presume que todos los alimentos que se sirven en el restaurante son frescos y de primera calidad. Otra de las características diferenciadoras del Laredo es, según su propietario, la variedad. “Cada vez que viene un cliente puede comer una cosa diferente porque la carta cambia constantemente”, recuerda Miguel Laredo. El responsable del establecimiento asegura que el local se fundamenta en la cocina tradicional española elaborada con el mejor producto que podemos encontrar, preparado de forma sencilla. Miguel Laredo considera que la clave del éxito es, entre otras cosas, la dedicación de sus propietarios y el trabajo de sus empleados. “Uno de los elementos diferenciadores de Laredo respecto a otros locales es que nos gusta mucho nuestro oficio, somos muy de hostelería de toda la vida y cada día venimos a trabajar con mucha ilusión” explica Miguel Laredo, que subraya que “contamos con un equipo humano extraordinario en el que todos son responsables y todos tiene capacidad de decisión”. La calidad y el trabajo han dado sus frutos y el restaurante Laredo es una de las referencias del mapa gastronómico de Madrid que consigue el lleno prácticamente cada día. La carta del restaurante propone platos tradicionales con toques innovadores que se pueden acompañar con la seleccionada carta de vinos. “Trabajamos mucho con vinos de la zona, vinos buenos pero no proponemos vinos de marca, modernos ni de autor”, comenta Miguel Laredo, que también es el responsable de la carta de vinos, que presenta más de 300 referencias, lo que convierte a la Taberna Laredo en una de las mejores tabernas de Madrid, especialmente para los amantes de caldos de calidad. Algunas de las especialidades del restaurante son los risottos de setas, el marisco, las croquetas, la tempura de verdura, el pisto, el salmorejo cordobés con jamón de bellota o el lomo bajo fileteado con sal gorda y el atún en loncha vuelta y vuelta. El restaurante cuenta con un amplio comedor en el que degustar estos platos y también ofrece la posibilidad de comer en la barra, en este caso raciones de las propuestas que se sirven en el comedor. “Los platos que se sirven en la barra son exactamente los mismos que los que servimos en el comedor pero damos la opción de las raciones y de comer en un ambiente más informal”, comenta Miguel Laredo.

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Miguel Laredo

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Restaurante La Cabra Un nuevo soplo de cocina de autor en la oferta gastronómica de Madrid

rabajo, constancia, dedicación y sacrificio. Estas son las máximas que aplica a diario Javier Aranda en su restaurante La Cabra, un local joven que está llamado a ser una de las referencias más destacadas de la oferta madrileña. A pesar de su juventud, Javier Aranda tiene una dilatada experiencia en restaurantes y locales de primer orden como por ejemplo Urrechu, el Bohío, Santceloni y Piñera, unos conocimientos que ahora pone al servicio de su clientela a los que ofrece productos de calidad a un precio competitivo. Discípulo de cocineros como Santi Santamaría en Santceloni o de Pepe Rodríguez en el Bohío, la cocina de Aranda se caracteriza por la presencia de variados fondos en los platos y el peso de los guisos en la carta. El nombre del restaurante pretende ser un homenaje a uno de los mentores de su propietario y recuerda que las cabras, a pesar de su fama de alocadas, pueden caminar por los picos más escarpados sin sufrir ningún daño. “La concentración en lo que estamos haciendo y el buen hacer son fundamentales en esta casa”, asegura Javier Aranda. La Cabra es un restaurante joven y de cocina de autor que supone un nuevo soplo en la oferta gastronómica de Madrid. El establecimiento ofrece dos opciones a sus clientes: un menú de tapeo por unos 25 euros y otro gastronómico y de autor por un precio de unos 45 euros por persona. El local tiene aires modernos con una barra y mesas altas en la entrada donde se sirven raciones y platos del día, y un comedor elegante pero sencillo, con la cocina vista al fondo. La juventud y el aire moderno del restaurante se deja ver también en la composición de la plantilla que integra La Cabra, un equipo preparado y con muchas ganas de agradar y de hacerlo bien “Además el restaurante está abierto desde primera hora de la mañana para poder ofrecer también desayunos, almuerzos o aperitivos”, comenta Aranda, que recuerda que se crió entre los fogones del bar que regentaban sus abuelos en el pueblo de Toledo del que es oriundo “por lo que sé lo que es el sacrificio y el dedicar horas a un negocio”. El restaurante La Cabra apuesta por una oferta gastronómica sin interrupciones, sirviendo cafés por la mañana y acabando el día con cócteles tras el cierre de cocina. “Es algo que en Madrid no existía hasta ahora y considero que hay espacio en este sentido porque es una oferta que los clientes demandan”, dice Aranda. La oferta de desayunos del restaurante La Cabra es una de las más competitivas de Madrid no sólo por su precio, poco más de dos euros, sino también por su

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calidad. “Toda la bollería y repostería que servimos en la casa la hacemos nosotros mismos”, comenta Aranda, que insiste en que “los cruasanes de mantequilla o las caracolas salen de nuestros hornos”. De esta manera, el restaurante La Cabra ofrece un valor añadido y se distancia de los bares y restaurantes que basan sus desayunos en la bollería industrial. “Nuestro principal objetivo es que el cliente esté a gusto, que coma bien y que repita por lo que trabajamos mucho la competitividad de lo que ofrecemos y tratamos de ajustar el precio hasta el extremo”, explica Aranda. Para ajustar los precios el responsable de La Cabra se las ingenia y busca alternativas, como trabajar sólo con los pescados de temporada y ofrecer los mejores en relación calidad precio cada día, para conseguir que la factura final sea lo más ajustada posible pero que los clientes puedan disfrutar de una Cocina muy personal con una muy buena materia prima. “La carta la cambiamos cada tres meses y nos centramos en los productos de temporada”, explica Aranda, que subraya que “la calidad y el precio son dos aspectos fundamentales en esta casa”. El resultado es una carta breve, de cocina burguesa, inquieta en función del producto y muy elaborada pero ligera, siempre girando en torno a los productos de temporada y con guiños moderadamente modernos. “Intentamos que todo sea lo más armónico posible y tratamos de maridar las propuestas gastronómicas con la oferta del vino para crear una visión global de nuestra oferta”, explica el chef Javier Aranda. Vemos la carta, no demasiado larga, lo cual cada vez me gusta más. Nos cuentan que va a ser una carta inquieta en función del producto, de los platos que se vayan consolidando, y que tienen intención de elaborar un menú gastronómico en base a verduras. De los entrantes destaca una tosta de pisto con un velo de carabineros, una croqueta de pollo y una ensalada de alubias con carrillera de cerdo. Espárragos de Tudela sobre una crema de guisantes y albahaca; calamar de potera con pasta rellena de un picadillo de cerdo con manitas, oreja y panceta; callos marinos, hechos con callos de bacalao, chorizo de caballa y morcilla de calamar; pez San Pedro con un potente suquet; terrina de cochinillo y anguila son algunas de las propuestas que esconde la carta de La Cabra.

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Javier Aranda

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Restaurante Maldonado 14 Productos de calidad y elaboración mediterránea

l restaurante Maldonado 14 amplía y mejora la oferta gastronómica de Madrid con su cocina mediterránea elaborada a partir de productos de primera calidad. Los reputados cocineros Francisco Vicente y Julián Barbolla ponen al servicio de los clientes del establecimiento su dilatada experiencia en restaurantes de reconocido prestigio y ofrecen algunos de los platos más famosos de Madrid, como sus particulares callos o el cochinillo confitado. Utilizando materias primas de primera calidad, con una cocina mediterránea de mercado, con toques modernos de creatividad para conseguir satisfacer los paladares más exigentes Maldonado 14 es una excelente oportunidad de degustar comida mediterránea en pleno centro de Madrid.

De las carnes sobresale el chuletón de buey a la sal gorda, el carpaccio de solomillo con parmesano como en Venecia, el steak tartar de solomillo, el solomillo a la broche con patatas panaderas y salsa Bercci, el foie caliente a las uvas y Pedro Ximenez o el muslo de pato confitado. Un apartado especial merece el cochinillo confitado, que cocinado de esta manera pierde la grasa y hace el plato más digestivo y ligero y no resulta tan pesado. “Esta propuesta está tomando un muy buen posicionamiento entre los clientes y cada vez tiene más seguidores”, dice el responsable de la cocina de Maldonado 14, que destaca que “en este caso el cochinillo lo hacemos confitado a baja temperatura durante 12 horas y no lo deshuesamos para evitar que pierda textura o sus propiedades características”.

Vicente y Barbolla han trabajado casi 30 años codo con codo en las cocinas de algunos de los restaurantes más prestigiosos de Madrid, dónde su cocina se ha hecho famosa y ha conseguido un alto reconocimiento. En 2010 decidieron dar un paso adelante y crear su propio restaurante: Maldonado 14, en pleno barrio de Salamanca de la capital, un lugar con una excelente propuesta gastronómica, original y de gran calidad. Los responsables de la cocina de Maldonado 14 han ampliado su formación haciendo cursos en diversos puntos del continente, desde Milán hasta Ginebra pasando por el País Vasco o Alicante. “Lo que hemos aprendido se plasma en la carta del restaurante, que presenta una selección de arroces exquisita o destacadas propuestas de pescado”, explica Julián Barbola, que subraya que “el resultado es una carta con recetas innovadoras y platos llamativos para hacer una propuesta equilibrada y basada en nuestras especialidades, que están triunfando especialmente y que son las que el público demanda”.

Pero el plato estrella y sin competencia del restaurante Maldonado 14 son los callos “que han adquirido una gran fama a lo largo de nuestra trayectoria y mucha gente viene de diversos rincones a degustar un plato de callos en nuestra casa”, asegura Julián Barbolla. La fama de los callos y del steak tartar, cortado a cuchillo, han llevado a los responsables del establecimiento a organizar quincenas especiales en las que preparan un menú cerrado a base de estos dos elementos.

De la carta destacan los arroces a la marinera, negro con chipirones como en Altea o con setas y trufas, que tienen una textura especial que los acercan a los risottos sin perder las características propias del arroz. También tienen un espacio destacado en la carta los pescados, que se sirven despinados y presentados con una combinación de colores y sabores. De esta apartado destacan las cocochas de merluza con almejas a la antigua, el rape asado en tacos con chipirones plancha y picadillo de aceitunas, el carpaccio de atún rojo a la noble, el atún rojo en tournedó, salsa de trufa y cebollino fresco o la merluza al vapor sobre vinagreta de tomate raff y cebollino. “Todos los productos que servimos son de primera calidad y en relación con la temporada”, mantiene Julián Barbola.

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La carta del restaurante Maldonado 14 no olvida las verduras, a las que reserva un espacio destacado. En este sentido, Francisco Vicente asegura que “durante todo el año servimos verduras a la plancha porque los clientes cada vez lo demandan más ya que hay una tendencia en la sociedad a la comida sana y a cuidarse”. El restaurante también ofrece una cuidada selección de setas, que varía en función de cada época del año, y de productos de caza, como por ejemplo su famosa perdiz. La comida en el Maldonado 14 puede finalizar con postres para todos los gustos de entre los que destaca la tarta fina de manzana, que los responsables del establecimiento no dudan en calificar como “la auténtica”. El restaurante, por su ubicación en el centro de Madrid, combina su oferta para ejecutivos y grupos de familias o amigos. Su interior conserva un estilo clásico en el que predominan los tonos pastel y suaves, una decoración de corte tradicional y muy luminoso con luz propia de la calle y vistas a los jardines interiores. Maldonado 14 es un restaurante de carácter noble y elegante que cuenta con un atento servicio y un trato amable, en un entorno acogedor con capacidad para 60 personas.

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JuliĂĄn Barbolla y Francisco Vicente propietarios

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santander

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Restaurantes

Conlaya y La Brocheta El mejor producto de ‘la tierruca’ en una cocina de constante innovación

l empresario Igor Maté y el famoso hostelero Jesús Laya unieron sus fuerzas y su don particular para crear su sueño: un restaurante de comida cántabra donde no sólo se comiera bien sino exquisitamente diferente, con toques creativos que se combinan para crear una carta de la máxima calidad con los platos y productos más sugerentes del Norte de España. Y no sólo lo consiguieron, sino que ahora tienen dos proyectos en común que no dejan de cosechar éxitos a nivel nacional y de recibir suculentas ofertas a nivel internacional. Igor Maté dedicó 16 años de su vida a las telecomunicaciones. Por su trabajo, viajó por todas partes del mundo y de España, probando todo tipo de gastronomías. Esto despertó en él un profundo amor por la degustación y su instinto empresarial le creaba cada vez más la necesidad de abrir un nuevo negocio, esta vez profundamente vocacional. Después de 6 años, convenció a su amigo, paisano, socio y experto gastronómico, Jesús Laya, para montar su primer restaurante en su tierra natal, Cantabria, en un homenaje a ésta. Así nació La Brocheta hace ya 12 años. Después, según explica Igor, “viendo la evolución del restaurante de Santander y viendo que en Madrid la cocina cántabra era totalmente desconocida”, decidieron abrir Conlaya, en honor a quien elabora la carta. “Jesús es muy conocido en Santander por su exquisito don culinario durante su larga temporada trabajando en “La Cigaleña”. Así, se me ocurrió la idea de crear un restaurante en el que el comensal supiera que iba a comer con Jesús. De ahí surge el nombre de este proyecto”. En febrero de 2010, en el barrio madrileño por excelencia, Chamberí, ambos socios fundaron un restaurante que transporta al comensal directamente al Norte de España rodeados de lo más bonito y concurrido de la Capital: las zonas turísticas de Colón, Cibeles y Neptuno. Ambos locales son sencillos a la par que elegantes. No son idénticos, pero los dos están detalladamente decorados con mesas de madera perfectamente separadas para dar intimidad al cliente, manteles y servilletas de hilo, vajilla de porcelana blanca y dotados de una iluminación suave y correcta acompañada por una música de fondo a un volumen adecuado. En el caso de Conlaya, se profundiza aún más en el recuerdo a Santander por la lejanía y la nostalgia de la tierra. El amor por sus paisajes está patente desde que se entra al restaurante, decorado con cuadros con marco y paspartú negros con fotografías en blanco y negro del Santander del siglo pasado. Al fondo

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del salón, un conseguido mural sumerge al comensal en los pueblos más rurales de Cantabria. Los suelos negros recuerdan a la pizarra, que abunda en el norte, y las paredes y el techo, no muy alto, proporcionan el ambiente acogedor que caracteriza a sus paisanos. El servicio de cocina de ambos restaurantes ha sido formado por Jesús en la tradición pero también según su gusto, exquisito y creativo. Éste siempre está en la cocina de La Brocheta, pero no deja de viajar para enseñar al milímetro sus recetas al equipo de Madrid. “La carta es de mercado, donde premia la calidad por encima de cualquier cosa. Cambiamos la carta cada 6 meses, pero en ese transcurso hay infinidad de sugerencias que derivan de pedidos diarios. Procuramos además que todo el pescado sea del Cantábrico, que las carnes sean siempre de nuestra tierra y que la verdura proceda de los mejores huertos del Norte”. “En La Brocheta se dan fundamentalmente raciones, aunque se puede comer formalmente a la carta o según el menú del día. En Conlaya el concepto es algo más serio, pero nunca descartamos todas las posibilidades. En ambos restaurantes tenemos salón y barra, porque queríamos abarcar todos los deseos del comensal”, explica Igor. Y añade, “como tenemos mucha variedad, la demanda es muy variopinta. Son muy solicitadas las sardinas ligeramente ahumadas; las anchoas con denominación de origen del Cantábrico; y, por supuesto, el cocido montañés, preparado con una berza que llega directamente de Soberzo. En los postres, somos conocidos por preparar desde hace 12 años un plato muy creativo pero muy tradicional con un producto muy de nuestra tierra: la Torrija de sobao con helado de sobao. Es un contraste frío-calor exquisito. Maceramos el sobao durante 24 horas, lo terminamos a soplete y lo acompañamos de helado. Todo el proceso es casero, y el cliente lo nota”, dice Igor. Este trabajo y esfuerzo diarios por diferenciarse en el mundo de la hostelería y posicionarse como uno de los mejores restaurantes de España no sería posible si, como afirman ambos empresarios, “no hubiera vocación, pasión y amor por una profesión que requiere la misma implicación en cada comanda, en cada velada y en cada plato”. La Brocheta y Conlaya son producto de un sueño que se ha cumplido en un máximo exponente. El reciclaje diario es la clave de su éxito, la calidad su leitmotiv.

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Igor Maté y Jesús Laya

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C/ Zurbano 13 2810 Madrid T. 913 193 116 Email: conlaya@conlaya.es

Santander, presente en madrid En el corazón de Madrid, en el barrio de Chamberí, nació en el año 2010 el restaurante ConLaya. Muy de moda en la Capital por sus exquisitos platos de origen cántabro, está regentado por el empresario Igor Mate. Su elaborada carta está rigurosamente pensada y elaborada por el chef Jesús Laya, su socio, quien cuenta con gran prestigio en Santander y en toda España. Todos sus platos están hechos bajo la originalidad y la innovación de una cocina que se recicla cada día, pero con una base tradicional igualmente fuerte que recuerda los sabores de la cocina del cantábrico con lo mejor de la gastronomía de todo el país. Para comenzar, el comensal podrá degustar especialidades como el lomo de sardinas ahumado con pimientos asados; una ensalada de cecina con queso de cabra y crujiente parmesano; o una elaborada terrina de foie natural con mermelada de higos y tosta de sobaos pasiegos. Del mar, el cliente puede disfrutar de una exquisita degustación de bacalao, preparada a la vizcaína, al Club Ranero y al pil-pil; o de un solomillo de atún rojo con salsa de soja y Wasaby. Además, recuerdan “a la

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tierruca” su tonzón de buey sobre tosta de pan de pueblo con mantequilla natural de anchoa o sus carrilleras ibéricas con salsa de vino y crujiente de zanahoria. Para los más golosos, su especialidad, la torrija de sobao con su helado, o el coulant de crema inglesa. Además, en la barra se sirven pinchos muy originales con lo mejor del día.

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C/ Bonifaz, 21 39003 Santander T. 942 227 485 E-mail:labrocheta@labrocheta.es

El origen En la sede de la antigua población marinera de Puerto Chico (Santander), nació hace ya 12 años el restaurante La Brocheta, regentado por el chef Jesús Laya, quien combina sabores naturales y tradicionales con materias primas de la más alta calidad, haciendo de la renovación y la innovación un proceso permanente. En él, el comensal puede degustar una amplia variedad de raciones y pinchos muy elaborados o, si lo desea, comer formalmente platos creados con el mismo esmero y amor por el producto de “la tierruca”. Sus rabas de calamar de Santander; las anchoas de Santoña sobadas a mano; o los buñuelos caseros de bacalao con pimientos de padrón, forman parte de una amplia oferta de entrantes para picar o compartir. Entre sus ensaladas y verduras, son muy solicitadas las milhojas de piperada con ventresca de atún y pasta Shumai o la coca de verduras y

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vieiras con salsa Romescu. En los pescados, su brocheta de rape, langostinos y santiaguiños con vinagreta de tomate casé, o el Tataky de atún rojo en hoja de padán con soja y Wasaby, dan fe de su excelente olfato culinario. Y, el lingote de lechado confitado a baja temperatura con parmentier de patata, premian la ya excelente carne de la tierra cántabra. Además, estas delicias pueden acompañarse de una bodega de amplias referencias con las mejores denominaciones de origen y culminar con un postre casero de lo más original, como el queso Divirín fundido en confitura de naranja amarga.

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BILBAO País vasco

Restaurante Farketa 56 Especializados en platos de caza, los mejores de todo Bilbao

n el año 82 nació una de las referencias gastronómicas de Bilbao. El Farketa 56 se ha hecho en poco tiempo un nombre indispensable entre los amantes del buen comer. Desde entonces, por los dos grandes comedores del Farketa 56 han pasado todo tipo de celebridades, artistas o deportistas, atraídos por las apetitosas propuestas, principalmente sus exquisitos platos de caza, especialidad en la que han trabajado desde su inauguración y que hoy en día les ha valido un gran nombre, no sólo en el panorama local, ya que Farketa 56 es un referente para los amantes de estos suculentos manjares. “Caza mayor, menor, más de 10 referencias: perdiz, codorniz, faisán, pichón…. Se cocina como antiguamente, manteniéndose en cámara unos días, tratándola con vino, con verduras, y una vez macerada se procede al cocinado. Las salsas con base de cebolla, vino y diversos frutos secos como pistachos, orejones, ciruelas o mermeladas son el toque final para esta delicia para el paladar”, destaca su chef y propietario, Juan Carlos Gómez.

Farketa 56 se ha consolidado como un restaurante con solera, que respeta las tradiciones y busca la mejor materia prima para ofrecer a sus comensales. Cada vez más, los grupos encuentran en Farketa 56 una oferta muy poco habitual: grandes comedores llenos de encanto en el mismo centro de Bilbao. Una virtud de la que muy pocos pueden presumir, y si lo que se busca es tranquilidad y un poco de romanticismo se puede encontrar en múltiples zonas de los comedores, en las que se puede disfrutar de más independencia. “Contamos con una decoración muy especial que es seña de identidad del restaurante. Nuestras instalaciones son amplias y acogedoras con ambientación vasca, mostrando el arraigo de nuestras costumbres”, señala Juan Carlos Gómez. Desde al año 88, procedente del mundo del jamón, Juan Carlos Gómez coge el timón de Farketa 56 insuflándole su visión gastronómica y empresarial, y gracias a su experiencia y su labor, el éxito del restaurante continúa creciendo hasta convertirse en uno de los restaurantes de Bilbao referencia. “Mis padres tenían la empresa Jamones Laviña, cuya gestión les llegó por herencia. Pero finalmente en el año 86 se hicieron con el restaurante Farketa que llevaba funcionando desde el año 1982. Yo me he criado entre las paredes de este restaurante y mi pasión por la hostelería me hizo formarme en el sector. Nada más terminar los cursos de hostelería hice prácticas en diferentes restaurantes para posteriormente recalar aquí, donde ya llevo varios años”. Juan Carlos Gómez hijo, tras estudiar coci-

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na en la mundialmente reconocida escuela de hostelería de Artxanda, y recibir el diploma del que fuera Lendakari Juan José Ibarretxe, se labra como cocinero trabajando durante años en el Goizeko Kabi, aprendiendo y gestando su personalidad culinaria. Finalmente, toma las riendas en la cocina de Farketa 56, donde realiza un trabajo aclamado por crítica y público. Para Juan Carlos, la materia prima de excelente calidad y la presentación son tan importantes como la elaboración. El resultado de esta filosofía y de este saber hacer lo pueden comprobar con su propio paladar en Rodríguez Arias 56… en Farketa 56. Donde su chef se esmera día a día en ofrecer a sus clientes la más selecta cocina de tradición en Euskadi, mezclando ésta con un estilo más vanguardista. En el restaurante Farketa 56 tendrán la oportunidad de celebrar sus reuniones familiares, comidas de empresa, bautizos, comuniones y celebraciones en general. Confeccionando un menú apto para las distintas ocasiones o necesidades. En lo referente a pescados las Kokotxas nunca faltan, “siempre las conseguimos de excelente calidad y hay que destacar que los pescados en carta son siempre salvajes”. Pero si el comensal se decanta por la carne, debe saber que en Farketa 56 encontrará un buen Chuletón (suelen ser piezas de kilo y medio), Ganado Mayor (nunca piezas pequeñas) acompañada con patatas y pimientos en plato caliente o Rabo en salsa al vino tinto, un plato imprescindible y que nunca falta en fiestas de Bilbao. Destacar también los solomillos que proceden de grandes piezas de unos 4 kilos, de ahí su gran calidad. Pero si de algo se sientes orgullosos en Farketa 56 es de sus raíces como jamoneros, descendientes de Ramiro González, fundador de la Viña del Esnanche, por ello cuentan con los mejores jamones. A los que se unen unos entrantes calientes: “Destacar las habitas de caserío, francamente impresionantes, confitadas en aceite, con jugo de carne casero y taquitos de jamón. Un verdadero espectáculo, adornado con crujiente de puerros. También destacan los hongos al oporto y las setas en general, alcanzando unos tamaños difícilmente igualables en el mercado”. Respecto al futuro, su chef y gerente lo tiene claro, Juan Carlos Gómez asegura que continuará “con el negocio familiar, innovando para ser mejores y para que Farketa 56 siga siendo un restaurante de referencia en Bilbao”.

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Juan Carlos Gómez

Paco Dorado, maestro repostero, y Héctor Grijalba, chef.

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bilbao País vasco

Restaurante Zarate Pescado fresco cocinado de forma artesanal con las mejores manos

os sentimos orgullosos de asegurar que pese a los tiempos que corren y con una grave crisis económica, el Restaurante está llenando todos los días su comedor”, señala orgulloso el chef y propietario de Zarate, Sergio Ortiz de Zarate. Y es que no hay mejor carta de presentación que unas mesas con relevo constante y en la que no faltan los comensales dispuestos a disfrutar de la gran experiencia gastronómica que ofrece el céntrico restaurante, ubicado en la emblemática calle bilbaína Licenciado Poza. Las claves del éxito para Sergio Ortiz son, entre otras, la perseverancia “ser firme en alcanzar un objetivo”, la fidelidad a un proyecto y el “amor y pasión por la profesión”. La delicadeza en sus manos cuando trata la materia prima, el proceso de pensar y crear y posteriormente el saber servir al público todo ello con la mejor presentación. Son algunas de las pistas que nos ofrece un restaurante que sin duda hay que descubrir si eres amante de la buena cocina. Sergio Ortiz de Zarate es la seña de identidad del restaurante desde que cuando era muy joven decidiera que a lo que quería dedicarse era la cocina. Comenzó en la Escuela de Hostelería de Leioa, y durante años recorrió diferentes restaurantes, aprendiendo, estudiando, conociendo la materia prima. Hasta que su amor por el mar le llevara a Lekeitio. Allí, comenzó a poner en marcha su sueño: Su Restaurante. Trabajó con los mejores pescados y mariscos, traídos a puerto. En el año 2007, fue galardonado con el primer premio del concurso a nivel Nacional de Bacalao Giraldo, con su plato: “Bacalao con almejas en sopa de lapas”. Apostando por una cocina actual, una de las claves de su éxito, radica en la forma de tratar el pescado, totalmente innovadora. Amante del producto de calidad, en la búsqueda de nuevas sensaciones y aromas. Dentro del proyecto, es de suma importancia el equipo, en el que Sergio deposita su confianza y al que exige, casi tanto como a él mismo. Bacalao, rape, mero, rodaballo, lubina... “Todos nuestros pescados son traídos directamente de puertos como Lekeitio y Ondarroa para trabajar y realizar nuestros selectos y novedosos platos, pero siempre respetando todo el sabor tradicional”, apunta el chef. Y es que el groso principal de su carta se centra en los productos procedentes del mar. “A lo largo de mi trayectoria me he especializado en el pescado, algo que en Zarate hemos seguido, consolidándonos como una referencia en el sector gastronómico de Bilbao. Intentamos divertirnos, crear platos originales pero siempre sin perder de vista nuestro punto fuerte,

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el ser un asador pescado. Principalmente son las piezas grandes las que van al horno, también trabajamos plancha. Otra de las especialidades es trabajar el pescado a baja temperatura durante mucho tiempo. Sin duda nuestro pasión por la cocina y la constante innovación, pero sin perder de vista la tradición nos han llevado a poner los mejores pescados en la mesa de nuestros clientes”. Sin duda, el pescado es el rey en el Restaurante Zarate, pero aquellos que apuesten por esta experiencia gastronómica deben saber que además las cartas incluyen suculentos manjares y originales entrantes: “Vamos cambiando la carta con bastante asiduidad, así como los pescados son más fijos en la carta y su forma de elaboración también, en lo referente a los entrantes vamos modificando nuestra oferta. Por ejemplo contamos con el huevo trufado con una crema de patata asada y hongos, acompañada de crujiente de jamón o el arroz de langostinos y mariscos que está gustando muchísimo y es muy vistos”. Pescados tratados de forma artesanal, entrantes originales y llenos de sabor, carnes de primera calidad y una repostería digna de las mejores mesas del país son las referencias de este restaurante bilbaíno, que pese a su corta trayectoria se ha hecho un hueco importante entre los paladares más exquisitos de la ciudad y promete seguir atrayendo a un público con ganas de vivir una experiencia única frente a sus platos. Otra de las características principales de Zarate es su buena relación calidad-precio, que se adapta a todos los bolsillos. Por ejemplo, disponen de un Menú denominado Berezi cuyo precio ronda los 50 euros y en el que se sirve: Jamón ibérico de bellota; Bonito marinado, pate de sardinas y mus de ajo; Verduras asadas en jugo de jamón con papada de cerdo ibérico; Pescado del día según mercado o para los amantes de la carne, un Entrecot con guarnición; y Postres variados Mientras que otra de las grandes demandas de la casa es el Menú Gastronómico compuestos por: Tartar de gambas y mango, crema de almendras y lima; Arroz meloso con langostinos a baja temperatura; Huevo trufado sobre puré de patata y hongos, jamón crujiente y aceite de oliva; Merluza al pil-pil con sus kokotxas; Pichón asado con café, foie y puré de manzanas; Yogur artesano, frutos rojos y sorbete de arándanos; 100% chocolate. Toda una experiencia gastronómica con un futuro prometedor, ya que entre los fogones del restaurante se encuentra el chef Sergio Ortiz y su gran equipo.

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Sergio Ortiz de Zarate, Chef y propietario

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Restaurantes

Taberna La Bola y Café de Chinitas Un cocido madrileño de culto

l restaurante La Bola, referencia madrileña de la comida castiza por aclamación, abrió sus puertas hace 144 años. Corría 1870 cuando la bisabuela de la actual generación que dirige el negocio adquirió una botillería para transformarla en un pequeño restaurante llamado Casa de comidas donde, como no podía ser de otra manera, se ofrecía una comida casera que pronto gozó de gran aceptación. “Tuvo muchas dificultades porque a finales del Siglo XIX una mujer empresaria ni era lo habitual ni estaba muy bien visto. En aquella época el restaurante era muy pequeño y no era usual que acudiera gente de diferentes estamentos sociales a un mismo local, rememora Mara Verdasco. La decidida empresaria ideó entonces un sistema para poder atender a los diferentes estamentos sociales sin que coincidiera, pero para que todos disfrutaran del cocido. Tres cocidos diferentes, cada cual con diferentes ingredientes, servidos a horas diferentes y con precios diferentes. Una diversificación que le permitió mantener su éxito entre las gentes del lugar. El paso de los años, ya después de la Guerra Civil, derivó los esfuerzos en los fogones hacia un cocido único, que era el más completo de todos y que es el mismo que se sigue sirviendo en la actualidad. Ese cocido ha enamorado durante años a madrileños, foráneos y extranjeros. El amor que se le pone y el gusto por la tradición le dan un sabor especial. Porque si en La Bola se mantienen fieles a la tradición, la receta y forma de elaboración de este plato también se ha mantenido fiel a sus orígenes. El negocio ha pasado por cuatro generaciones y mantiene la tradición de hacer el cocido madrileño tal y como se hacía antaño, cocinando en carbón de encina y pucheros de barro individuales. Esto implica una serie de dificultades técnicas, ya que con los avances de la tecnología no es usual seguir cocinando de esta forma. Sin embargo, ese cariño con el que se cocina hace que el resultado final sea formidable tras las largas cuatro horas de elaboración que requiere. Sí ha sabido adaptarse a los tiempos este local en otros detalles que no merman la calidad. “Tenemos alguna variación para gente que no pueden comer cerdo, por ejemplo. Por encargo, lo hacemos sin cerdo, usando cordero y más verduras. También hacemos un cocido apto para celiacos. Es una forma de poder acercar la gastronomía de Madrid a gente que tiene problemas alimenticios por temas de religión o dietas. La idea es nor-

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malizar el que todo el mundo pueda comer cosas propias de nuestra gastronomía”, explica Mara Verdasco. La Bola también cocina a la perfección otras especialidades como los callos a la madrileña y el cordero asado. Su carta no tiene una gran profundidad, pero sí que muestra una amplia diversidad con carnes, pescados, revueltos, ensaladas. “En realidad, la carta de nuestro restaurante siempre ha sido así, pese a que la gente siempre ha tenido la idea generalizada de que aquí sólo se puede comer cocido”, aclara la actual directora-gerente. Esa oferta gastronómica se completa desde 1970 en la cercana calle Torija. Allí la familia Verdasco abrió el Café de Chinitas Tablao Flamenco de referencia en Madrid. Allí se sirven cenas que combinan la cocina tradicional junto con los más exquisitos platos de la cocina contemporánea. Su selección de arroces son la especialidad de una casa que también cuenta con una notable variedad de picoteo, huevos y tortillas, ensaladas, sopas, verduras, pescados y jugosas carnes. Todo ello acompañado de una amplia selección de vinos y un espectáculo de gran calidad que anima la velada del comensal. Ambos locales, gracias a su cuidada apuesta gastronómica y su marcado carácter cultural, han atraído durante generaciones a cientos de fieles y curiosos enamorados del embrujo de una original forma de entender la cocina y la vida. “Hay familias que llevan viniendo al restaurante prácticamente desde que mi bisabuela lo abrió. Como les digo, hay clientes que llevan más años en la familia que yo”, reconoce Mara. Esa longevidad no sólo se encuentra entre la clientela, sino que también forma parte del negocio con empleados que llevan más de 40 años trabajando allí. Ellos también forma parte de la esencia de ambos locales. Una esencia que cada restaurante defiende de manera independiente al mismo tiempo. Las paredes de La Bola son un pequeño balcón asomado a la historia de España. Escritores, periodistas, cantantes, deportistas y gente de todas las épocas desde finales del siglo XIX hasta la actualidad contemplan al comensal atrapados en las fotos que descansan sobre los muros de este histórico local. El Café de Chinitas no se atrás. En su escenario podría decirse que se ha escrito una parte de la historia del flamenco patrio gracias al paso de estrellas como José Mercé o Enrique Morente. Ambos locales bien pueden contar, a su manera, la historia y evolución de un país.

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Mara Verdasco directora-gerente

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C/ Bola, 5 28013 Madrid T. 915 476 930 / 915 417 164 F. 915 417 164 www.labola.es labola@labola.es

lo mejor de la cocina castellana Cuentan los cronicones de la Villa y Corte que hacia 1802 existía una pequeña botillería en la calle de la Bola esquina a la de las Rejas (en la actualidad calle Guillermo Rolland). Era un local frecuentado por gentes muy variadas como obreros o estudiantes. En 1870 lo transformó en el restaurante La Rayúa una asturiana de pro, auténtica matriarca de esta dinastía familiar: Los Verdasco. Una familia que pese al paso de varias generaciones sigue regentando el Restaurante Taberna La Bola, como se le conoce actualmente. Fue en ese momento de cambio cuando el cocido madrileño y la familia Verdasco comenzaron su larga andadura que dura ya más de un siglo. Cuentan también los periódicos de principios de siglo que en La Bola se podían comer tres tipos de cocido: A las doce del mediodía (el de 1.15 pesetas) para obreros y empleados; a la una de la tarde (el de 1.25 pesetas) que ya llevaba gallina y era el preferido de los estudiantes; y a partir de las dos, el de carne y tocino, elegido por periodistas y senadores. Tan exquisito resulta este cocido, que el consenso general de los madrileños lo ha elevado a la categoría de exquisitez suprema que no se puede encontrar en ningún otro lado de la capital. No es una exageración. Basta con acercarse a la puerta de este establecimiento (ubicado en la calle Bola, 5) para comprobar las largas colas de gente que espera tener sitio en alguno de los dos turnos de comidas que existen: a las 13:30 y a las 15:30.

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C/ Torija 7, 28013 Madrid T. 91 559 51 35 / 91 547 15 01 91 547 15 02 www.chinitas.com chinitas@chinitas.com

un espectáculo digno de Reyes El Café de Chinitas se abrió en 1970, 100 años después de la apertura de La Bola, otro de los locales que regenta la familia Verdasco, en un bonito local situado en un palacete del Siglo XVIII. Su decoración inspirada en Federico García Lorca y el mundo taurino, junto con sus mantones de Manila, hacen de este tablao flamenco el lugar ideal para perderse en el embrujo del flamenco y de la gastronomía española, siendo su especialidad, la paella, uno de sus máximos exponentes. Su conocido espectáculo tiene dos pases diarios (20:15 y 22:30 de lunes a sábado) y hace las delicias de los espectadores. Funciones muy demandadas que han engrandecido a lo largo de los años artistas de la talla de José Mercé, Enrique Morente, Pastora Imperio, Serranito o La Chunga, artistas de renombre que han pasado por su escenario. No en vano la Federación Española de Hostelería premió recientemente al Café de Chinitas como ‘Empresa hostelera destacada en la promoción de la cultura’. Si en su tablao han lucido grandes personalidades del flamenco, entre el aforo también han destacado algunas autoridades que desde sus inicios han concedido a este local ese aire místico. Sus Majestades los Reyes de España, Don Juan Carlos y Doña Sofía; el Príncipe Carlos de Inglaterra y Lady Di; el Rey Hussein de Jordania; y otros personajes ilustres de nuestra época como Cristiano Ronaldo, David Beckham, Pepe, Rafael Nadal o numerosos actores y famosos han visitado este espectáculo.

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Restaurante Las Pocholas Pequeña es la Casa, pero grande el corazón

as Pocholas es un restaurante de generaciones, de tradición culinaria con un servicio exquisito que te hace sentir como en casa. De hecho, desde que se fundó en el año 1989, siguen la misma línea y el mismo lema: “Pequeña es la casa, pero grande nuestro corazón”. Yolanda Iglesias y Francisco Barba son los encargados de que estas bonitas palabras se traduzcan en una sensación real al comensal desde que entra por la puerta hasta que se va. La clave para que este matrimonio haya cumplido sus objetivos día a día es la vocación, la pasión y la total dedicación a su profesión como su sueño antes que como un negocio. Yolanda ama la cocina gracias a su padre, también cocinero, y Francisco es un enamorado de los vinos, un magnífico enólogo que no deja de reciclarse día a día para ofrecer lo mejor de la uva a sus clientes.

uno de los más sabrosos de la capital. También es muy solicitado el Steak Tartar. “En las Pocholas, no tenemos este plato en la carta, lo hacemos bajo petición porque es un plato que, lejos de estar de moda, debe servirse y hacerse delante del cliente, como se hacía antaño y como me enseñó mi padre: con un gueridon al lado y montando la yema de huevo y el aceite delante del cliente. Esa es su esencia, y ese es nuestro estilo siempre”, afirma Yolanda con contundencia.

En Las Pocholas se come como antaño, y eso se traduce también en su decoración, que irradia la elegancia del estilo modernista de finales del siglo XIX desde su fachada hasta su ornamentación interior. Esto consigue una armonía perfecta complementada con grandes vidrieras que dejan entrar la luz suficiente para disfrutar de un ambiente delicado y acogedor. Una barra espléndida presenta unas rústicas escaleras que llevan a un comedor decorado con espejos, y este a otro más pequeño e íntimo con 4 mesas corridas que evitan aglomeraciones. Y si esa intimidad no es suficiente, cuentan con dos salones privados provistos de un espacio considerable que permite disfrutar de cualquier reunión o evento lejos de las miradas o el ruido exterior.

Y si el cliente prefiere acompañar la exquisita comida con un mejor vino, el sommelier le deleitará con una carta con amplias referencias que van desde el vino de la casa, un Semele de crianza, pasando por un Alvariño hasta un Vega Sicilia de 5º año.

Así, como afirma Yolanda, “este restaurante transmite la magia del lugar y el cariño del servicio, que mezclado con una comida de calidad consigue que un porcentaje altísimo de clientes repitan la experiencia”. Uno de los puntos fuertes de esta cotizada chef formada en escuela y en familia, es el “factor sorpresa”. Sus productos llegados directamente del mercado no le permiten crear una carta fija, por lo que juega a innovar día a día con sugerencias tradicionales pero siempre diferentes. Sus especialidades son los platos de cuchara como los garbanzos con callos; las pochas con almejas o las alubias rojas con perdiz. Pero tampoco faltan las verduras, llegadas directamente de Tudela; un buen pescado salvaje como el lenguado fileteado estilo menière o el lomo de merluza fresca hojaldrada; y carne de calidad probada como el carpaccio de buey con queso parmesano o un exquisito rabo de toro, considerado

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Además, Las pocholas también es reconocido como un lugar de delicatesen. Servido con sus tostadas y perlas de mantequilla, Yolanda ofrece blinis de caviar de trucha, arenque y hasta de esturión iraní Royel Amur. Francisco aconseja siempre acompañarlo con un buen champagne, y ofrece desde un Moet Chandon hasta un Dom Pérignon.

El postre completa la receta de una velada perfecta. Yolanda prepara cada día un carro de pasteles que cambia según sus apetencias. “Me encanta cocinar, y me encanta que el cliente se marche de mi casa con la sensación de que no le ha faltado nada al paladar. Por eso, soy yo misma la que preparo los postres y soy yo misma la que sugiero cuál elegir en función de lo que el cliente haya tomado anteriormente. Trato de buscar el equilibrio en la mesa”. A Yolanda le encanta preparar tocinito de cielo; arroz con leche, tarta de queso con frutos rojos; trufitas de chocolate; tartín de manzana, su especialidad; o sus famosas milhojas de crema pastelera en nata montada, con hojaldre casero terminado con azúcar glass. Por otro lado, a modo de refrescante, prepara sorbetes batidos en el momento, como el de frambuesa con cava, muy solicitado por los clientes más fieles. En definitiva, la esencia de Las Pocholas es la naturalidad de un servicio cercano que, con mimo y buen hacer, ofrece una oferta gastronómica con una calidad-precio realmente apetecible. Los platos denotan la frescura de quien cocina con pasión y espera qué guste lo que hizo desde el corazón. De ahí deriva su éxito actual, sus llenos absolutos, sus clientes fieles durante décadas y un progreso continuado que, seguro, se transmitirá a las futuras generaciones.

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Yolanda Iglesias Chef y propietaria Francisco Barba, sumiller y jefe de sala

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Cachivache Taberna La taberna moderna de Madrid que ofrece una visión actualizada de la cocina tradicional

bicado en pleno centro de Madrid, en la calle Serrano, el restaurante Cachivache ofrece una visión actualizada de la cocina tradicional, con platos diferentes y un único objetivo: agradar al comensal y conseguir que repita su visita. Los hermanos Javier y Francisco Aparicio están al frente de este restaurante moderno, diferente y original de Madrid. “Al fin y al cabo esto es una taberna y queremos ofrecer esa visión de taberna actualizada y propia del siglo XXI”, comenta Javier Aparicio, que, a pesar de su edad, tiene una amplia formación en gastronomía y una dilatada experiencia en locales de restauración. Lo que comenzó como una vocación en la adolescencia se convirtió para este madrileño en una forma de vida que lo ha llevado a compartir espacio con los más representativos chefs del momento. Su formación en la escuela de Hostería de Sant Pol de Mar (Barcelona) le permitió entrar en contacto con restauradores como Ferrán Adrià o Carme Ruscalleda. “El secreto de la cocina está en poner al servicio de esta el perfeccionismo”, considera Aparicio, que también trabajó como chef en un barco con el que recorrió todo el Mediterráneo. “Cada día había que cocinar algo nuevo y comprábamos en cada puerto del Mediterráneo”, recuerda Aparicio. Todos estos conocimientos y aprendizajes los pone ahora Aparicio al servicio de Cachivache Taberna, que destaca por su toque moderno y actual y que basa el éxito de su cocina en la calidad de los productos con lo que elabora sus propuestas. La calidad, el cuidado por el detalle, el perfeccionismo, el desenfado elegante y controlado y, fundamentalmente, el servicio y atención al cliente suponen la base del restaurante, que ya se ha hecho con un sitio destacado en la oferta gastronómica de Madrid. “Ya ha pasado la época de cocinar por vanidad”, asegura Javier Aparicio, que asegura que “nuestro objetivo en el Cachivache es hacer una cocina que guste en un ambiente agradable y desenfadado y sobretodo que los clientes repitan”. “Los cocineros o los restauradores no debemos obsesionarnos por cumplir los preceptos o seguir las modas o tendencias. Al fin y al cabo esto es un negocio y nuestro principal objetivo es que el cliente esté feliz, coma bien, esté a gusto y repita”, dice Aparicio, que asegura que “yo quiero que mi cocina guste a mis clientes y no cocinar para mi mismo o por vanidad”. Aparicio se muestra orgulloso de que “hay clientes que repiten e incluso que vienen dos veces por semana y siempre piden el mismo plato, señal de que les gusta y han hecho suya esa creación. Eso nos hace sentir orgullosos”. Para

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crear un ambiente propio, diferencial y agradable, los responsables del proyecto confiaron la remodelación del local a la empresa Ping Pong Arquitectura, responsable de espacios de gran personalidad en Madrid como el de la Gabinoteca. El resultado es un interiorismo diferente, actual y dinámico sustentado en materiales naturales en bruto y con un diseño que no deja indiferente. “Huimos de las mesas con manteles señoriales y ambiente clásico”, explica Francisco Aparicio, que destaca que “queremos que el comensal sobre todo esté cómodo”. La inteligente distribución del Cachivache Taberna, inspirada en un almacén, consigue el máximo aprovechamiento del espacio y permite crear ambiente redondo y atrevido, que huyendo de la formalidad, resulta cálido, atractivo y, sobre todo, diferente. El restaurante Cachivache ofrece diversas opciones para disfrutar de la oferta del local, ya sea en su amplia barra, con sus dos zonas de mesas altas permite tapear y alternar, en su terraza llena de color y atractivo, o en sus zonas de mesas. La propuesta gastronómica del Cachivache Taberna se basa en la tradición española más arraigada a la que aporta su visión moderna y muy cuidada. La tapa tiene un gran protagonismo pero se complementa hábilmente con una amplia oferta de platos que sugieren un amplio abanico de posibilidades en el que cada cliente va a encontrar lo que está buscando en cada ocasión. “Somos inquietos y activos y ofrecemos siempre unos cinco platos fuera de carta, en función del mercado, de la estación o de la oferta”, explica Aparicio. La carta se organiza en seis secciones además de los postres: Sopas frías y Ensaladas, Frituras, unas originales Cocas para Sibaritas, entre las que destaca la de pulpo gratinado con alioli, las exquisitas Tostas de pan de cristal, los Salteados, Las Tapas Preferidas por los madrileños, que entre otras opciones proponen un exquisito Tartar de Atún Rojo con Ajo Blanco, o las opciones Para Terminar como el Jarrete de Cordero con trigo a la canela. El restaurante no descuida los postres aunque, según reconoce Javier Aparicio, “son postres sencillos porque no tenemos la capacidad logística que requiere hacer grandes creaciones de repostería”. De la oferta de postres destaca el Pastel de Chocolate de la Casa de Alba, inspirado en una receta de aquella casa, “un pastel contundente y pensado para los amantes del chocolate amargo”, según Aparicio.

Lo Mejor en Gastronomía y

Francisco y Javier Aparicio, propietarios, con ﾃ］gel Gallardo, jefe de sala

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BILBAO páis vasco

Casa Rufo Cómo se come de bien en Bilbao... Y cómo se come de bien en Casa Rufo

ablar de Casa Rufo es hablar de familia, de generaciones dedicadas a una pasión: la gastronomía. Casa Rufo es sinónimo del placer que otorga la buena mesa, es un lugar conocido por la calidad de sus productos y por encerrar entre sus paredes miles de anécdotas de hombres y mujeres ilustres que han elegido esta casa para grandes acontecimientos, para deleitarse con sus manjares y para llevar en su recuerdo el sabor que ofrece la buena cocina. La historia de este restaurante viene precedida por una tienda de ultramarinos que abrió sus puertas a principios del siglo XX en el centro de Bilbao. Aquella tienda regentada por Rufino Pérez (conocido como Rufo) fue el germen de lo que hoy en día conocemos como uno de los restaurantes de referencia de la ciudad. Corría el año 1902 cuando en la calle Hurtado Amézaga número 2 la tienda de Rufo comenzó a funcionar con un claro compromiso ligado a la calidad. Después de décadas dedicado a sus vecinos, en el año 56, Don Rufino, un hombre querido por todos cuanto le conocían, pone su propio nombre al negocio, que se traslada por la demolición del edificio del Banco de Vizcaya a la ubicación actual, en el número 5 de Hurtado Amézaga. Casa Rufo nació siendo una tienda ultramarinos en cuya trastienda se organizaban comidas y picoteos a los que acudían jugadores del Athletic y amigos venidos de todos los rincones, todo organizado por el carismático Rufo. Dicho legado es el que su hijo José Luis recogió con todo su cariño, convirtiendo ese lugar de encuentro en un restaurante profesional, fundado en el año 1995. Sin olvidar, claro está, la tienda de ultramarinos de su padre, que hoy se ha convertido en un establecimiento de ‘delicatessen’ con todo tipo de productos de contrastada calidad gastronómica, que podemos encontrar en la entrada del restaurante. José Luis, al frente de Casa Rufo, es uno de esos profesionales que, con su buen hacer y su trabajo diario, hace posible que la gente llegada de todo el mundo diga eso de: “Cómo se come de bien en Bilbao”. Confiesa que una de sus pasiones es la gastronomía y que disfruta poniendo platos de calidad en la mesa. Otra de las referencias en la vida de José Luis Pérez ha sido el fútbol, deporte al que ha estado vinculado desde su juventud y del que ha llegado a ser jugador profesional. Sus amigos en el mundo del fútbol han convertido su casa en lugar de encuentro obligado, así, es frecuente ver a la plantilla del Athletic de Bilbao al completo comiendo en el restaurante Casa Rufo, donde celebran gran parte

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de sus encuentros. Pero no sólo ellos han sucumbido a los encantos de su propietario, a la amabilidad de los empleados, a los manjares que salen de su cocina y al ambiente familiar que se respira en su comedor, ya que son muchos los rostros famosos que en sus visitas a Bilbao no pierden la oportunidad de comer en Casa Rufo. En su extenso libro de visitas podemos encontrar nombres muy variopintos como por ejemplo el del afamado arquitecto Frank Gehry, reconocido por las innovadores y peculiares formas de los edificios que diseña, padre del Museo Guggenheim de Bilbao y recientemente galardonado con el Premio Príncipe de Asturias de las Artes. También han pasado por sus mesas humoristas como Los Morancos, Bertín Osborne, miembros de todos los partidos políticos, Carmen Martínez Bordiú, deportistas de toda índole, Raúl Castro (hermano de Fidel Castro), actores como José Coronado, entre muchos otros, músicos, bailarines, cantantes... “Es un orgullo para nosotros haber contado con su presencia y compartir con ellos tantos buenos momentos. Además nos sentimos afortunados porque estos personajes después de pasar una vez por nuestra casa, se han convertido en muchos casos en fieles clientes que vinculan sus visitas a la ciudad con al menos una comida en Casa Rufo”, destaca su propietario José Luis Pérez. Naturalidad, encanto, autenticidad son algunos de los adjetivos más frecuentes a la hora de describir el restaurante, que cuenta con distintos rincones, cada uno con su atmósfera. También es posible comer en la tienda. “En Casa Rufo todo el mundo encuentra su lugar”. Entre las especialidades de su cocina se encuentra sin lugar a dudas el chuletón de buey o vaca, a la brasa, como debe ser, con ganado gallego o de la tierra, servido con patatas fritas… Para los amantes del pescado no pueden dejar pasar el Bacalao al Pil-Pil, plato emblemático de la Cocina Vasca y de esta casa. Emblemáticas o “míticas”, como las describe José Luis, son también sus croquetas caseras, “las embajadoras por excelencia de Casa Rufo”, sin pasar por alto los Ahumados Keia, creados por el hijo de Jose Luis. Entre los enamorados confesos de estos ahumados se encuentran nombres como los de Amancio Ortega o David Jorge. Todos estos platos estarán siempre regados con los mejores caldos, ya que Casa Rufo cuenta con casi 700 referencias de vino con las que maridar a la perfección los platos de calidad que ofrecen. “Cómo se come de bien en Bilbao” y cómo se come de bien en un restaurante referencia como Casa Rufo.

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José Luis Pérez Landeta

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Restaurante Alkalde Fusión de tradición y modernidad. La cocina vasca del presente y del futuro

n el corazón de la milla de oro, en la calle Jorge Juan, nació hace 50 años uno de los restaurantes más emblemáticos de la capital, un lugar de paso obligado para los amantes de la cocina vasca, pensada y cuidada para satisfacer a los paladares más exigentes. Lo inauguraron las familias Fanjul y Rementería, de San Sebastián y Madrid, respectivamente. Pero, desde el año 2000 es Gregorio Urruticoechea quien lleva la dirección de tan importante negocio culinario, con la ayuda de su hijo Carlos, un joven maestro de los fogones y una nueva promesa en la cocina de innovación. “Mi condición de empresario y mi amor por la cocina me llevaron a emprender en esta maravillosa aventura que es la gastronomía. Cuando falleció la señora Rementería, conociendo todo el esfuerzo que hizo por llevar la cocina de mi tierra a su máximo exponente, decidí que debía continuar con su legado. Para ello, busqué la ayuda de la estrella Michelín Fernando Canales. Necesitaba que me ayudaran a elevar la marcada tradición del País Vasco al futuro. Quería llenar la carta de algo significativo, pero con toques propios, de autor y de modernidad, respetando en todo momento el producto, tratándolos con el mismo mimo y tiempo en cada plato que antaño. Mi hijo Carlos, junto a Ramón Rodríguez, son los encargados hoy de fusionar la esencia de los sabores más auténticos, y la calidad de la materia prima, bajo el más puro vanguardismo”, explica Gregorio.

Esta filosofía, junto con el trato familiar y cálido que transmite todo el equipo, es la que ha llevado al restaurante a ser conocido por todo tipo de público y en todas partes del mundo. Hasta Alkalde han llegado personajes ilustres del cine, la moda y la escritura, convirtiéndose a lo largo del tiempo en una referencia social importante de la capital. Ava Gadner; Cary Grant; Orson Welles, Robert Redford; Quentin Tarantino; Sofía Coppola; Umma Thurman; Cavalle; Gaultier y Galiano; o Vargas Llosa, son algunas de las celebridades que han tomado asiento para degustar sus especialidades. Carlos Urrutioechea y Ramón Rodríguez cocinan la mejor merluza de la Capital, traída directamente de la Lonja de Burela, con tamaños que son un espectáculo y cuidadas con un mimo excepcional. El resto de pescados vienen de la Lonja de Marín, las verduras y hortalizas las trae Aroa Guetaria y la carne, como la del Chuletón de Buey, viene la lonja de Trapagarán, sin duda una de las mejores de España.

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Triunfan a menudo sus chipirones en su tinta; el zacarrón de ternera estofado; el chuletón de Buey al carbón; las almejas a la marinera; el rape asado; los pimientos de piquillo; sus yemas de espárragos con bonito; la crema de centollo; o el besugo a la vasca. Y, por supuesto, nuevas recetas como sus verduras a la brasa en hojaldre; el arroz cremoso de hongos; el rodaballo asado sobre patata panadera; o los huevos poché con riñones y foie. En cuanto a los postres, todos están muy cuidados, minuciosamente cocinados bajo un equilibrio espectacular y el constante reciclaje de sabores que les caracteriza. “Somos conscientes de que el postre es el último sabor que se lleva el comensal a casa, la última imagen que reciben de nuestra cocina, por eso lo cuidamos en la misma medida que el resto de los platos. Es importante que no falle nada, que todo esté al gusto y que ese gusto sea siempre el mejor”, dice Gregorio. Entre su variedad destacan: la crema frita; el sorbete de limón o mandarina; la mousse de chocolate con crema de yogurt; el graten de frambuesas; la coulant de chocolate; o postres como la mousse de cuajada e Intxaursalsa, una exquisita crema de nueces. Sin embargo, el comensal siempre podrá encontrar una sugerencia diferente con un sabor que, seguro, no habrá probado nunca, como por ejemplo: la calabaza en cal viva con un toque de chocolate amargo, que equilibra el dulce que ya desprende la hortaliza. En Alkalde se puede comer formalmente en cuatro zonas bien diferenciadas: dos salones muy concurridos en la planta superior, situados a la izquierda y derecha de la barra, un salón más amplio en la parte inferior o una estupenda terraza abierta todo el año, donde además de la comida se puede disfrutar del ambiente más cosmopolita de Madrid. Para comer de forma más distendida está la barra, que da a la calle, donde se sirven una amplia variedad de pintxos que van desde una terrina de foie con confitura de cebolla; pasando por unas anchoas a la brasa con su refrito; hasta un jamón ibérico de bellota. Por supuesto, todo ello acompañado de una amplia gama de cervezas y una variedad de 150 referencias de vinos tintos, blancos, rosados, dulces o espumosos, con los que también se puede acompañar la carta. Alkalde es un restaurante completo en el más amplio de los sentidos. Tiene historia, tiene estilo, tiene fama, destila calidad, ofrece cantidad y aúna a uno de los mejores equipos de la capital.

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Gregorio Urruticoechea

Carlos Urruticoechea

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Restaurante y Marisquería

Méndez

Más de 40 años sirviendo los mejores pescados y mariscos; cuatro décadas comiendo entre amigos

antiago y José Luis Méndez son los responsables de continuar con el legado de una marisquería con historia, llena de tradición, calidad, originalidad, sabores y sensaciones que deleitan desde hace más de 40 años a los paladares más exigentes y curiosos del panorama gastronómico de Madrid. Los dos hermanos mamaron desde pequeños la pasión por la profesión hostelera, la vocación por un negocio sacrificado que se ve recompensado con el agradecimiento de los comensales cuando prueban la exquisitez de un servicio bien cuidado. “Mi padre trabajó en Casa Rafa cuando ésta aún era una bodega y la llevaban los padres de Rafa y Rodrigo, que regentan el restaurante actual. Estuvo allí varias décadas, vivió su transformación y ayudo mucho en ella, como amigo y como experto. Adquirió una enorme destreza en todos los ámbitos, desde la cocina hasta la compra del producto. Así, una vez que probó todo cuanto le quedaba en la hostelería por cuenta ajena, decidió comprobar por sí mismo lo que era trabajar y disfrutar de algo propio. Montó esta marisquería el 28 de diciembre de 1973 sobre una antigua cafetería, hizo una gran obra y la adaptó a su gusto. Lo hizo el día de los inocentes, pero más que una inocentada creó un sueño donde poco a poco plasmó sus grandes pasiones, que ahora son también las nuestras. Decoró todo al detalle, consiguiendo un marcado ambiente taurino y procurando que el salón, la barra y la terraza trasladaran al comensal a un ambiente íntimo, acogedor y familiar, tal y como era él”, dice José Luis. José Luis se encarga de la sala, los destilados y los vinos, y lo hace con un gusto magnifico y una experiencia mucho más que probada por quienes acuden a la marisquería, la mayoría clientes fieles de toda la vida. Es habitual ver a quien después de la comida pone el tapete verde y se echa un mus o un tute con una copa. “Por aquí he visto pasar generaciones y me encanta esa sensación. A menudo veo a gente de mi edad que venían con sus padres y correteaban conmigo por el restaurante cuando eran pequeños. Yo estaba al lado de mi padre disfrutando de su maestría hostelera y ellos con los suyos disfrutando de la misma. Que sigan queriendo hacerlo después de tanto tiempo es algo que te hace sentir orgulloso y recompensa el duro trabajo diario durante años”. La carta de referencias de vinos es muy amplia. Cuenta con ofertas muy tradicionales, algunas con largas añadas, y otras más actuales, siempre en auge y de la mejor calidad. “Tienden a ser muy solicitados

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los D.O Rioja, como el Finca de San Martín de Bodegas de Torrealta; o D.O Ribera del Duero como el de las Bodegas de Emilio Moro. Pero, muchas veces, cuando se trata de mariscos, recomiendo más un Alvariño D.O Rias Baixas, por aquello del maridaje. Siempre ayudamos a elegir al cliente la mejor opción con sinceridad y transparencia en función del producto que escoja para comer”, dice José Luis. Esas cualidades incitan al comensal a largas sobremesas probando los mejores cócteles de calidad Premium, entre los que triunfan las ginebras o un buen whisky. En la barra, una caña bien tirada y unos boquerones por cortesía de la casa hacen las delicias de todo el que pasa. Santiago Méndez está al mando de los fogones. Éste, junto a un equipo formado durante muchos años y conocedor de la marcada filosofía de un restaurante puramente español y explícitamente casero y conservador, preparan platos tan exquisitos como las cigalas fritas; las almejas encebolladas o a la marinera; el pulpo a la gallega; una exquisita ensaladilla rusa, elaborada a la manera tradicional; gambas a la plancha; lubina al horno con patata panadera y tomate relleno; bonito a la riojana o escabechado; y en general todo lo que venga directamente del mercado. En menos medida, también hay lugar para las carnes, que llegan directamente de las mejores ganaderías de España. El comensal podrá degustar un buen chuletón o un exquisito solomillo a la brasa con un máximo de dos guarniciones. Así, Santiago cocina todo como se hacía antaño, de forma sencilla, dotando a sus platos de una presentación elegante, que no exime de mantener el sabor de un producto que llega siempre fresco con un aroma delicioso. Además, hay quien dice que la Marisquería Méndez es también un lugar de postres. Santiago es uno de los mejores reposteros de España, con una amplia experiencia en el sector. Trabajó durante muchos años en Zalacatín como responsable de este ámbito. Entre sus postres más solicitados está la tradicional trenza de Almudévar; la milhoja de hojaldre de crema y nata; la crema de yogurt griego; o la tarta de manzana de hojaldre. La calidad de sus productos sazonados con un servicio atento y educado y un ambiente cercano y relajado, hacen de este restaurante un lugar ideal para cualquier evento, velada o celebración. Es un lugar para todos al que no le falta absolutamente nada.

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José Luis Méndez

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Alta Cocina Oriental

China Té y Asia Té Los platos mejor seleccionados de gran parte de Asia acompañados de la tradición más ancestral del Té

ili Linliu, natural de china, es la dueña de estos restaurantes que constituyen un claro y exquisito ejemplo de la cada vez más extendida tendencia panasiática, que reúne una amplia oferta de alta cocina de las más populares gastronomías orientales como: la cantonesa; la japonesa; la vietnamita o la thailandesa. Lili era doctora en su país antes de llegar a España. Sus amplios conocimientos sobre la medicina tradicional de Asia, y su pasión por la hostelería y la restauración, la llevaron a aunar todo en uno. Así nació su primer restaurante, China té, en el año 2002, y su hijo pequeño, Asia Té, en el año 2009, consiguiendo una cocina de calidad bajo una receta especialmente saludable. En este punto, nace el elemento diferenciador clave del ineludible éxito de ambos restaurantes: el Té. Lili dedica gran parte de su vida a esta planta, y especial dedicación a quien la toma. Es consciente de que cada té tiene una propiedad distinta, y así lo sugiere al cliente en función de la necesidad que éste le indica o sus problemas de salud. “El té negro, por ejemplo, no está recomendado para personas con hipertensión, pues dado su proceso de fermentación adquiere más cantidad de teína que otras variedades. El té verde es antioxidante, está recomendado para perder peso y además, según numerosas investigaciones científicas sería un potente anticancerígeno. El té rojo es un gran producto depurador, estimula el metabolismo y ayuda enormemente a la digestión, pero está contraindicado para personas con osteoporosis o embarazadas. Está claro que el té es un producto muy rico, muy bueno, pero también hay que saber cómo hacerlo, cómo tomarlo y en qué momento. A mí me gusta explicárselo a mis clientes y ayudarles en su elección. Al fin y al cabo es una hierba, y esto en mi país es una medicina para el cuerpo y la mente”, explica Lili. Lili habla de la mente y la preparación del té no como un proceso sino como un ritual que ofrece a los clientes tal y como se hace en su país, con los instrumentos típicos y el acto de relajación previo a toda velada asiática. Esto se hace fundamentalmente para ofertas de efectos más potentes como: el té verde Dragón; el té Wu Long; el té Montaña Alta o el té negro Pú-Erh. Además, el cliente puede degustar un té multiflor; té de tres sabores; té de mango; o un exquisito té de jazmín. Todo esto ayuda a digerir una comida rica, con productos de calidad y en cantidades considerables. “En China Té y Asia Té, la oferta es muy similar, casi idéntica, pues nuestra

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demanda se extendía por toda la Capital y abarcarla era mi principal preocupación. Me encanta la idea de dinfundir mis recetas, que la gente las conozca y disfrute con ellas”, dice Lili. Su cocina incluye numerosos toques de autor, con una fina línea de innovación que se adapta al paladar español sin alejarse de sus raíces. Su presentación, muy cuidada, denota amor por la profesión y esmero en cada plato. A menudo, realizan jornadas gastronómicas generalmente asociadas al calendario asiático o a las estaciones del año, acompañadas siempre de ceremonias tradicionales que amenizan la estancia y acompañan al rico sabor de sus platos. Así, en Asia Té y China Té, se pueden degustar delicias como: su tempura mixta de verduras y langostinos; maki sushi sashimi variado; arroz salteado con salsa de soja y picante; tallarines japoneses Udon; Teppanyaki de pollo con salsa Yakitori; solomillo Teppanyaki de langostinos o pescado con salsa Teriyaki; albóndigas de verduras fritas; pato perfumado con Sare de frutas; o unas delicias de buey crujientes al sésamo. Además, Lili es consciente de la importancia del postre en cualquier gastronomía. Por eso, su carta incluye una amplia oferta de repostería casera entre la que destaca: la fruta frita, como el plátano, la manzana o las lichies; el Machintosh, que es una pasta rellena de manzana y queso frito; o el Mu Chi , una bolita de arroz rellena de sésamo al vapor o frito. Por supuesto, el contexto acompaña a la exquisitez de su elaboración. China Té y Asia Té están minuciosamente decorados al más puro estilo asiático. “Mi dios, Buda, preside ambos restaurantes para cuidar de los comensales, dándoles suerte y eliminando el chi negativo. En las mesas, además, me gusta poner un pato mandarín, para favorecer las relaciones personales, pues la mayoría de las personas que vienen a mi restaurante son empresarios, amigos, familiares o parejas”. El servicio es todo asiático, muy preparado, rápido y educado, con un conocimiento profundo de su cultura pero adaptado al mundo occidental en lo práctico y en el idioma, fundamental para poder explicar los platos con el detalle que requieren. Su maestra, Lili, siempre está en el restaurante para asesorar y recibir al cliente en una muestra de dedicación, pasión y seguridad que se transmite al comensal desde que entra hasta que abandona el restaurante.

Lo Mejor en Gastronomía y

Lili Linliu Propietaria

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bilbao (bizkaia) Páis vasco

Txakoli Simon Cocina tradicional vasca en un entorno privilegiado

bicado en el entorno natural del monte Artxanda, en Bilbao, se encuentra Txakoli Simon, un establecimiento que ofrece cocina tradicional con lo mejor de la gastronomía vasca. Entre sus especialidades destaca el bacalao al horno y la chuleta a la brasa. Ubicado en un entorno privilegiado, el restaurante ofrece la posibilidad de disfrutar de una comida excepcional al aire libre. La historia del local se remonta un siglo atrás, cuando el establecimiento era un txacoli, una sidrería típica guipuzcoana en la que sus propietarios daban de comer a sus clientes durante la temporada de la sidra. El actual propietario del establecimiento, Óscar Baldeón, se hizo cargo del local hace casi 30 años, después de haber dado sus primeros pasos en el Txacoli Simon nada más acabar sus estudios de restauración. “Hemos evolucionado mucho desde entonces, cuando esto era algo así como un merendero al que la gente de la zona venía a comer y se traía su propia comida”, recuerda Baldeón, que ha dedicado muchos esfuerzos y trabajo para conseguir que el Txacoli Simon sea reconocido como una de las mejores braserías de Bilbao. “Todavía estamos evolucionando porque en este sector no puedes quedarte estancado”, dice Baldeón, que reconoce que “se nos conoce por la carne a la brasa que hacemos, que es nuestro fuerte, y no hemos perdido la esencia del antiguo txacoli y hay clientes que todavía vienen a almorzar huevos fritos con chorizo, aunque paulatinamente vamos introduciendo platos más elaborados”.

La gran campa que caracteriza a este txacoli es una de los ingredientes más apreciados por sus clientela, que se ha mantenido fiel a Simon durante años. “El tema de la campa es al mismo tiempo un handicap para nosotros a la hora de introducir cambios en la oferta porque nuestros clientes saben a lo que vienen”, dice el chef y propietario del local. La filosofía del local se basa en ser un referente donde disfrutar de la buena mesa, en buena compañía, en un ambiente en plena naturaleza y con unos precios muy accesibles. “Nuestros precios son muy asequibles porque no queremos que el cliente se levante de la mesa con la sensación de que le hemos engañado”, dice Óscar Baldeón, que reconoce “las características históricas del local y la fidelidad de los clientes nos han llevado a plantearnos dejar el menú de terraza tal y como está e introducir cambios y preparar una oferta algo más sofisticada para los clientes del comedor”.

El restaurante mantiene el espíritu del caserío tradicional con un guiño a la decoración actual en su comedor de la segunda planta, pero sin estridencias. Los responsables del establecimiento reconocen que no se puede tildar de fashion o in, pero consideran que no lo necesita. No es un restaurante que tenga que recurrir a una decoración impactante como reclamo ya que su chuleta, su campa al aire libre, con capacidad para más de 500 personas, y su excelente servicio son bazas más que suficientes para que uno no sólo se acerque a visitarlo, sino que repita y lo retenga en la memoria.

La elaboración de la carne a la parrilla es uno de los aspectos más apreciados por los clientes. “Cuando nuestra carne llega a la parrilla está perfectamente temperada porque la hemos sacado de las cámaras con el tiempo necesario para que llegue en su punto óptimo al fuego”, dice Óscar Baldeón, que explica que “la sal la ponemos cuando la carne ya está en la parrilla, lo que hace que, junto al jugo de la propia carne, se cree una costra que la hace deliciosa”. El restaurador también tiene su propia técnica para elaborar el bacalao a la parrilla con cebolla caramelizada, otro de los platos estrella del establecimiento.

Desde hace tres años la cocina del Txacoli Simon depende del restaurador Borja Villanueva, compañero de estudios del chef y propietario del restaurante. “Es un cocinero muy experimentado y poco a poco está introduciendo su toque personal en la oferta del local”, dice Baldeón, que reconoce que “durante los próximos dos años todavía tenemos que evolucionar aunque no queremos perder nuestra característica como asador, que es por lo que se nos conoce, pero creo que todavía tenemos margen de maniobra por ese camino”.

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La calidad de los productos que se sirven en este txacoli es otro de los elementos diferenciadores del local. No pueden permitirse el lujo de defraudar a los comensales que los visitan habitualmente, algo que no quieren perder de vista. Su chuleta a la brasa a la que uno acaba de buscar el punto y que siempre come caliente es la estrella, pero sus hongos, el foie con higos y su cuajada al estilo de los pastores no se quedan atrás.

La carta de vinos cuenta con más de 200 referencias especialmente seleccionadas en las que están representadas casi todas las denominaciones de origen españolas en las variedades de tintos, rosados y blancos desde cosecheros, crianzas, reservas y grandes reservas, hasta cavas y champanes. La plantilla del establecimiento está integrada actualmente por 22 personas, de las que 11 son personal de servicio, 4 de limpieza y el resto de cocina.

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Óscar Baldeón Propietario

Bodegas de España

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MADRID

COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante Sagar Un pequeño trocito de la India en Madrid, con sus diferentes y deliciosos sabores

l restaurante Sagar es un pequeño trocito de la India del que podemos disfrutar desde hace unos años en pleno barrio de Salamanca de Madrid. Entrar en este local supone una trasformación y un viaje en el tiempo y en el espacio gracias a sus colores vivos y sus olores especiales y sabores diferentes, que nos permiten vivir la experiencia con todos nuestros sentidos y transportar al cliente a la India más tradicional. Sagar significa en la India “lago”, y desde este pequeño y particular lago los responsables pretenden ofrecer un acogedor y agradable ambiente donde disfrutar de sus propuestas gastronómicas. La cocina hindú ha conquistado Occidente gracias a su incontable cantidad de deliciosos sabores, olores y texturas y cómo estos se combinan de forma extraordinaria en sus recetas tradicionales. El Sagar es desde hace unos años un lugar de referencia para los aficionados a la gastronomía de este país en el que la elaboran de forma encomiable y la plasman en exquisitos platos capaces de estimular los cinco sentidos del comensal. El negocio es una iniciativa de tres hermanos procedentes de otros sectores económicos que consideran los cambios que está viviendo nuestra sociedad una oportunidad para cambiar el rumbo y dedicarse a nuevos mercados. Kumar Gangaramani, uno de los propietarios, explica que hasta ahora había trabajado como comercial “y ante la oferta que le hicieron a mi hermana para ponerse al frente del local decidimos abandonarlo todo y comenzar una nueva experiencia”. Los propietarios del Restaurante Sagar son unos amantes de la gastronomía hindú y llevan años cocinándola y ofreciéndola a sus clientes. Su esfuerzo continuado les ha hecho alcanzar la excelencia y hoy se han convertido en auténticos virtuosos de la manipulación, combinación y preparación de sus productos. Los establecimientos hindús en general y el Sagar en particular han revolucionado la cocina con su riqueza de sabores, olores y texturas, que se han incorporado a la ya rica variedad gastronómica que ofrece la ciudad de Madrid. Los propietarios de Sagar, enamorados de la gastronomía de su país, han sabido conservar los sabores más exóticos y tradicionales de la India, como el chicken tikka o los currys de pollo o de cordero. “Queríamos crear un restaurante de calidad, el mejor restaurante de comida india de Madrid y ahora tenemos que seguir adelante porque tenemos la

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meta muy alta”, comenta Kumar Gangaramani. La promoción que consiguió el restaurante poco después de abrir sus puertas gracias a su participación en un programa de televisión le ha permitido afianzarse y hacerse un lugar estable en la amplia oferta gastronómica de Madrid. “A raíz de la difusión del programa de televisión vinieron incluso grupos de personas de otros puntos del país a conocernos y a probar nuestra oferta gastronómica”, comenta el responsable del establecimiento, que también se muestra orgulloso de la buena aceptación y excelente crítica que tiene el local en las redes sociales y en las principales páginas web especializadas. El establecimiento se ha especializado en la plasmación de recetas típicas de la zona norte de la india. “Hacemos comida hindú pero no estamos cerrados a nada y siempre estamos haciendo pruebas e innovando para seguir día tras día sorprendiendo a nuestros clientes”, explica Kumar Gangaramani. Este rincón indio en el barrio de Salamanca de Madrid homenajea en su interior a la cultura hindú a través de diferentes símbolos y elementos ornamentales. Su comedor es espacioso y en él destacan las diferentes combinaciones de colores que atesoran sus paredes, que contribuyen a crear un clima distendido y cosmopolita. Este restaurante está perfectamente capacitado para acoger todo tipo de comidas de grupo, de negocios y familiares. Entre sus especialidades, se encuentran las clásicas empanadillas Samosas, rellenas de patata y guisante o carne; su champiñón en tandoori adobado con nata y hierbas; o su verdura de temporada preparada con salsa de especias. También destacan en su carta su plato de trozos de pollo tikka en salsa de nata, tomate y mantequilla; o su arroz basmati aromático preparado con pollo. Para poner un buen colofón a un buen banquete, nada mejor que probar uno de sus exquisitos postres típicos, entre los que se adquieren una especial dimensión su kulfi, su dulce de zanahoria y su mango lassi. Los responsables del establecimiento adquieren algunos de los productos en la misma India gracias a los contactos establecidos con especialistas en la importación de este tipo de materia primera, que mayoritariamente hacen escala en Inglaterra, aunque buena parte de los productos que sirven para cocinar los platos, como el cordero o el pollo, es de origen español. “Hacemos pedidos pequeños pero diarios para asegurarnos la frescura del producto”, explica Kumar Gangaramani.

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‘Familia’ Sagar Propietarios

Bodegas de España

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Madrid

Comunidad de Madrid

Restaurante Cuenllas Mantequería y tapas

Una tienda de toda la vida, un restaurante para todos los públicos

uenllas es un referente gastronómico en Madrid, y en toda España, que se mantiene a lo largo de tiempo sin perder un atisbo de su calidad y buen hacer. Ángel Cuenllas, la tercera generación de comerciantes de su familia, fue el primero de la capital en integrar un espacio gourmet a un restaurante de máxima calidad que se ha ido reciclando acorde a la tradición y el estilo de antaño. “Partimos de una tienda de alimentación de alta calidad, creada a partir del tiempo, con esmero, a base de ir seleccionando cuidadosamente los mejores productos del mercado. A principios del siglo pasado, mi abuelo y mi tío llegaron de su Bierzo natal para vender los productos lácteos, quesos, mantequillas y derivados de León en las famosas Mantequerías de antes. Así, terminaron por abrir su propio negocio en la Gran Vía 67. Más tarde, son mis padres, Adamino y Josefa, los que después de casarse deciden emprender su propio camino en este mismo negocio en el año 1944, y lo hicieron justo en el mismo lugar donde se encuentra Cuenllas ahora. En plena guerra, con una situación bastante precaria para el país, la tienda se empezó a llenar de grandes familias de alta y media burguesía, que venían demandando nuestras mantecas, quesos, surtidos y, sobre todo, las chacinas ibéricas. Después, en el año 1969, cuando falleció mi padre, me puse al mando de la tienda con la ayuda de mi madre. Lo empecé a llenar de grandes etiquetas de vino, aceites de calidad, quesos internacionales, embutidos y especialidades regionales, y en el año 1981, me especialicé en delicatesen, caviar, patés y foies, ahumados, grandes conservas y champagnes, entre otros productos. Durante esa época, me incorporé al movimiento de rescate de los quesos artesanos españoles y fui socio fundador de Maestros Queseros Artesanos y, posteriormente, de TISECAM, tiendas de selección de la C. Autónoma de Madrid, para fomentar las tiendas tradicionales .En un momento dado, el local de al lado de la tienda se quedo vacío y, como queríamos ampliar la línea de negocio pero no la tienda porque era muy selectiva, me decanté por la hostelería en el año 1988. Quise que fuera un lugar modesto, pero con buena sintonía y, sobre todo, una comida acorde a la calidad del negocio anterior. Poco a poco lo conseguí, su nombre se fue divulgando y, ahora, con la ayuda de mi hijo Fernando, sommelier de profesión, nos vamos renovando, especializando en los productos nacionales y adaptándonos al paladar de las nuevas generaciones, cada vez más exigentes”, explica Ángel.

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Cuenllas, según se iba especializando en productos de alta gama, dejó, por falta de espacio, los clásicos como la leche, el cacao o los yogures. Sin embargo, sigue comprándolos y sirviéndolos a domicilio a sus clientes para complementar sus delicias. Incorpora así un servicio de catering a medida para celebraciones familiares y encargos de empresas. Por la tienda y el restaurante han pasado personalidades talla del Rey, Felipe González y caras muy conocidas en el extranjero como Jennifer López y Marc Anthoni. Sin embargo, Cuenllas, nunca ha sido un lugar de moda, sino un lugar obligado para comer bien y recomendado por cada comensal que atraviesa sus puertas. “A nosotros nos conocen por nuestro embutido, nuestra chacina, por ofrecer el jamón y los quesos de los mejores productores, por nuestro vino seleccionado y conservado durante largas añadas, y por nuestras carnes frescas y pescados salvajes. No es un lugar para que la gente venga a contemplar el estilo, sino a disfrutar del servicio”, dice Cuenllas. Y es que tener un servicio que sepa mantener la tradición y filtrar los productos también es difícil. Durante más de 30 años Ángel Cuenllas ha entrenado a su equipo tal y como le enseñaron sus abuelos y sus padres. A Fernando, su hijo, le ha enseñado amar los vinos y como gestionar un buen negocio. Antonio y David son expertos en productos delicatesen, mantienen un estilo señorial, serio y formal y conocen a la perfección a los clientes tradicionales de la casa y sus gustos. En el restaurante, Isabel Jiménez, su chef, transmite con maestría su vocación en cada uno de sus platos, y Mari Carmen, Tino y Andrés Marañón se encargan de que los clientes se encuentren cómodos con un trato cercano pero educado, marca de la casa. En definitiva, los dos locales de Cuenllas, situados en pleno centro de la capital española, definen a la perfección lo que representa la gastronomía del país y lo mejor del extranjero. Su decoración de estilo minimalista, con productos etiquetados y colocados minuciosamente y con un salón con las mesas y sillas contadas, deja caer toda la importancia en sus delicias culinarias, que se venden y se cocinan en una variedad amplia pero selectiva a precios apetecibles. Cuenllas irradia dedicación y cubre una oferta casi extinguida que diferencia a la casa y la ensalza a la categoría de única.

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ﾃ］gel Cuenllas

Bodegas de Espaﾃｱa

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La Mantequería, delicias de alta gama en la capital La tienda de delicatesen de Cuenllas es, probablemente, la de más alta gama de la capital de España. Su decoración y distribución ya denota el lujo y la cuidada selección de las mejores ofertas de productos, todos etiquetados y agrupados en tres departamentos distintos. Entre sus más de 1500 delicias destacan: sus tradicionales jamones y embutidos de bellota; la “llonganissa” de Vic de Pau Arboix, Sendra o Bofil; sus exquisitos fiambres y quesos en su punto óptimo de maduración; Crusset; o uno de los mejores jamones cocidos artesanos en lata, procedentes de Casa Veranda. También hay panes de levadura madre y horno de leña; aceites de oliva virgen; mermeladas; distintos tipos de mostaza; ahumados; foies; y hasta el cotizado pan sardo o galletas y biscuits En cuanto a la bodega, cuentan con más de 500 referencias. Se han especializado en vinos tradicionales españoles, donde no faltan los Rioja, Ribera del Duero y ahora cada vez más los vinos de Galicia y Alicante. Aunque, su punto fuerte son los vinos franceses, con un surtido de las mejores zonas francesas como Burdeos y, por supuesto, los Moët Chandon o Roëderer krug. Pero, la pasión de los Cuenllas son los Borgoña y los Côtes du Rhône. Su variedad impresiona y sus denominaciones no dejan indiferente a nadie que visione su oferta. Destacan: Côtes de Nuits y de Beaune; Échezeaux; Romanées; y muchos de pequeños recolectores como el Borgoña Fourrier o el Jamet de Ródano.

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Cuenllas

Mantequería & Tapas

Ferraz 3-5 28008 Madrid T. 915 473 133 / 915 591 705 cuenllasgourmet@gmail.com

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El restaurante, degustar las exquisiteces de la tienda in situ El restaurante Cuenllas es pequeño y minimalista, lo que aporta un ambiente selecto, acogedor y cercano. Al entrar, el cliente se encuentra con una barra y apenas dos mesas en un pasillo que les lleva directamente a un mostrador donde se exponen productos de la mantequería. Al mismo tiempo, este pasillo dirige hacia un salón con 7 mesas corridas que permiten la total intimidad de las veladas. Tino y Andrés Marañón se encargan de servir con estilo y protocolo, de tirar las mejores cañas, y, por supuesto, del descorche de las más de 500 referencias de las botellas de la tienda Cuenllas. Isabel Jiménez prepara la carta del restaurante, pequeña pero perfectamente estudiada, con productos que llegan directamente

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del mercado y de la propia tienda de delicatesen. Se puede comer formalmente o degustar las especialidades de la casa en forma de tapa, raciones, canapés o conservas. El cliente podrá elegir desde un canapé de jamón ibérico o perdiz escabechada, pasando por una ración de carpaccio de atún rojo o magret de pato con patatas; hasta platos más elaborados como el Parmentier de patata y tuétano con trufa; taquitos de buey; el arroz con bogavante y moro rojo; o el calamar estofado en su tinta con su guarnición de basmati. En cuanto a las conservas, son productos emplatados de la mantequería a los que no se les da ningún toque de autor para saborear la pureza de la calidad de sus productos, como los mejillones de Ramón Franco.

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BILBAO País vasco

Restaurante Solaetxe Cocina de mercado, productos frescos con el objetivo de hacer honor a la tradicional gastronomía vasca

l restaurante Solaetxe es la mejor opción para disfrutar de la gastronomía vasca en un ambiente acogedor, familiar, tranquilo y amable. El establecimiento se ha ganado un lugar destacado en la oferta gastronómica de Leioa después de más de 25 años al servicio de sus clientes y gracias a su trabajo cuidado y su amplia y diversa oferta basada en productos de primera calidad cocinados con esmero y dedicación. La gastronomía del establecimiento está basada en la comida tradicional vasca y da prioridad a los productos de mercado que aportan unos puntos extras a todas sus recetas.

El local se encuentra situado en el barrio Sarriena, en la parte alta del municipio de Leioa y está compuesto de dos zonas totalmente diferenciadas: el restaurante y el asador de pollos. Los dos espacios están rodeados por un área de juego para los niños y un amplio aparcamiento de coches para la comodidad de los clientes. El restaurante propone diversas opciones gastronómicas para adecuarse a las demandas de los clientes y prepara menús del día, menús para grupos, comuniones o bodas, y exquisitos platos a la carta. Además, en el asador ponen a disposición del cliente deliciosos pollos cocinados a fuego lento, ensaladas y otros productos típicos de la tierra. Para dar respuesta a todas las necesidades de sus clientes y continuando con la línea de mejora emprendida por los responsables del establecimiento, el local dispone de una amplia carta apta para celíacos. El restaurante Solaetxe comenzó su andadura en Leiona hace más de 25 años pero la llegada de Koldo Cortázar a la dirección, en el año 2004, marcó un cambio y trazó las líneas definitorias que han hecho del establecimiento lo que es actualmente: un espacio donde disfrutar de la gastronomía vasca con dos ambientes muy bien diferenciados, el propio restaurante y un asador de pollos. El planteamiento de la dirección es crear un espacio pensado para el mayor disfrute de toda la familia, con diferentes espacios, con amplios comedores, txoko para comidas de negocios, zona al aire libre y área de juegos infantil. El restaurante supone la combinación perfecta de una oferta gastronómica típica vasca, elaborada con productos de primera calidad y cocinada con esmero y dedicación y servida en unas instalaciones tranquilas y confortables. El reconocimiento a esta apuesta les llegó a los responsables del establecimiento en 2008 con la consecución de la Q de Calidad Turística, renovada en 2011,

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un signo inequívoco de la preocupación por las cosas bien hechas y un mérito que contribuye a mejorar la oferta gastronómica de Vizcaya y del País Vasco. La oferta gastronómica del restaurante Solaetxe se centra en la comida tradicional vasca, priorizando los ingredientes de mercado que aportan unos puntos extras a todas sus recetas tradicionales, sabor, textura y aroma, sin perder ni un ápice de calidad, aspectos destacados por sus clientes. En sus amplios comedores los clientes pueden degustar una seleccionada carta de platos inspirados en la cocina tradicional vasca con un punto de renovación. La cocina del establecimiento se basa en el concepto “cocina de mercado”, adquiriendo los productos, todos los días, lo más frescos, con el objetivo de hacer honor a la tradición. Los productos de la huerta, los mariscos y pescados, y las carnes del país se transforman en sus fogones en platos que hacen disfrutar de una comida en agradable compañía. Algunos de los platos más sugerentes y recomendables de su amplia y variada carta son deliciosas las zamburiñas a la plancha, la sopa de pescado, la lubina salvaje a la plancha con sus verduritas, el bacalao a la vizcaína y el codillo de cerdo asado. Entre sus postres podremos elegir entre dulces creaciones como el flan casero con nata, el pastel de chocolates blanco, piña, lima y coco o bien el coulant de chocolate caliente con su bola de helado. Los comensales del restaurante Solaetxe pueden elegir entre tres ambientes distintos para disfrutar de su comida: para días veraniegos tienen mesas en el exterior y servicio tipo pollería, hay una zona intermedia con servicio de mesas y finalmente, en el interior se encuentra el restaurante, que ocupa dos plantas del edificio. Las salas de este restaurante Solaetxe favorecen un clima familiar y relajado que hacen de este lugar un sitio sorprendente para quien no ha acudido con anterioridad y un aspecto destacado para repetir la visita. Con una capacidad para más de 500 personas, zonas de juego infantil, profesionales atentos y con amplia experiencia, y su parking, acompañados de la excelente calidad de sus platos, son los principales motivos que forman la imagen positiva que proyecta el restaurante a sus comensales La decoración rústica y natural de Solaetxe envuelve a los visitantes con el magnífico entorno del que se puede disfrutar en el País Vasco. El establecimiento se convierte en un restaurante ideal para el público familiar así como para acudir con nuestro grupo de amigos y disfrutar de un buen día con una excelente compañía y comida.

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Koldo Cortázar

Bodegas de España

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BILBAO País vasco

Restaurante Sukalde Chuletón de buey del Valle de Esla, un delicioso manjar que hace las delicias de los comensales más exigentes

n pleno centro de Bilbao, el restaurante asador Sukalde esconde en su carta uno de los mejores y más apreciados tesoros de la gastronomía vasca: el chuletón de buey del Valle de Esla, un delicioso manjar que hace las delicias de los comensales más exigentes. El chuletón del Valle del Esla, una carne ecológica de calidad extraordinaria, es la principal especialidad de este asador que destaca por su cuidada decoración, su delicado servicio y la calidad de las materias primas que utiliza, todo ello con un precio ajustado que lo hace asequible a un amplio público. El asador, en la calle Elcano de la capital vasca, sobresale por presentar una cocina tradicional y a la brasa y recoge una amplia selección de pescados, carnes y pintxos. Destaca la amabilidad del servicio, la originalidad de la decoración con ladrillos cara vista, paredes pintadas de rojo, recetas de cocina escritas en paredes blancas, consejos gastronómicos, lámparas y focos “construidos” con vajilla y la cubertería específica para la chuleta. El asador Sukalde es el lugar ideal para tomar un pote, disfrutar de sus deliciosos pintxos, tanto los que se encuentran en la barra como los que se preparan al momento, así como disfrutar de una estupenda comida sentados en el comedor, con productos de calidad y fantásticamente elaborados. El restaurante Sukalde se ha convertido con el paso de los años y la dedicación de sus responsables en un espacio donde el buen comer, el mejor servicio y la calidad no están reñidos con un precio aceptable y asequible, dos elementos diferenciadores y característicos del local. Todos los platos y pintxos que sirven en el restaurante asador Sukalde están elaborados con productos de primera calidad: desde el pan utilizado para la composición de pintxos a los elementos más importantes como el jamón, carnes o pescados. El responsable del establecimiento, Gabriel Cuende, recuerda que el asador propone un menú a base de pintxos, uno de los puntales y elementos más característicos de la cocina vasca que no podía faltar en un restaurante que tiene como referencia esta gastronómica, calientes y elaborados al momento con los productos más frescos del mercado. En el restaurante Sukalde hacen su versión especial de los pintxos, con productos frescos de cada día, presentan sus particulares y originales adaptaciones y proponen una gran variedad de estas alternativas. La carta de pintxos del restaurante Sukalde recoge desde el más tradicional pintxo de tortilla a los pintxos más sofisticados como el de pulpo a la brasa.

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El pintxo de foie a la brasa, de chipirones encebollados, de jamón deconstruido o de carrillera de Esla son otras de las propuestas destacadas de su carta. Tacos de salmón ahumado o anchoas rebozadas, de las que destaca la calidad de la materia prima y la cuidada fritura, son dos opciones para comenzar la comida. La carta del restaurante Sukalde propone también una amplia selección de carnes, como el cordero de lechal o el chuletón de buey, y pescados, como el bacalao al pil pil o la merluza vasca. En la carta de pescados se incorporan nuevas propuestas en función de la temporada del año con la finalidad de ofrecer al comensal la propuesta más adaptada y el pescado más fresco. El responsable del establecimiento, Gabriel Cuende, reconoce que el restaurante está enfocado a la carne y “presentamos una selección de primera”. El arma mejor guardada del local es el chuletón de buey del Valle del Esla, un delicioso manjar, una carne de calidad extraordinaria y envidiable y una de las más cotizadas a nivel mundial. El chuletón de buey Valles del Esla está considerado el mejor chuletón de buey de Bilbao. El buey es un vacuno macho castrado, de raza Parda de montaña. El pasto de alta montaña, base de la alimentación principal del buey Valles de Esla, contribuye a un depósito de ácidos saludables para el corazón, reduciendo los no saludables. Los responsables del establecimiento sirven una chuleta de entre 1.000 y 1.100 gramos en una fuente de porcelana y una pequeña parrilla con brasas para sellar la carne al gusto. El servicio lo acompañan con una cubertería específica para cortar la carne. Los comensales del restaurante Sukalde pueden regar la comida con una amplia y variada selección de vinos, que va desde un Valbuena de Vega Sicilia a un Tahón de Tobelos. El punto final de una comida deliciosa lo ponen los postres del establecimiento, todos ellos caseros. Para adaptarse a las necesidades de cada uno de sus clientes, los responsables del restaurante Sukalde proponen tres menús diferentes pensados para diversas ocasiones. Así, además del menú de picoteo podemos elegir entre el menú cantábrico o el menú asador. Las tres opciones se caracterizan por tener un denominador común: estar elaborados con productos de primera calidad, frescos y seleccionados y servidos en un entorno muy agradable, con un servicio sobresaliente y a un precio muy razonable.

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Gabriel Cuende

Bodegas de Espa単a

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BILBAO País vasco

Asador Taskas Una oferta gastronómica de lujo en la gasolinera

l Asador Taskas rompe con la idea del tradicional restaurante de carretera ubicado en una gasolinera y sorprende a sus clientes con una cuidada selección de productos de calidad elaborados con mano experta, con mimo y con paciencia. El restaurante se encuentra en el parque empresarial del aeropuerto de Bilbao, detrás de la Estación de Servicio Avia, en la salida del aeropuerto. Su ubicación es perfecta para los clientes del aeródromo vasco ya que es el restaurante más cercano al aeropuerto de Bilbao que, además, dispone de aparcamiento privado para vehículos, con la finalidad de hacer más fácil la estancia de sus clientes. El éxito de este restaurante se basa en el trato personal y familiar, y en una materia prima de gran calidad elaborada con esmero. El secreto para que todo funcione es, sin duda, el producto, siempre de primera calidad. Los pescados, desde el besugo a la mojarra, pasando por el cabracho, el rey o el lenguado, llegan directamente de los puertos cercanos y sobresalen por su frescura, calidad y sabor. La comida está basada en los pescados y mariscos más selectos y su cocina destaca por su sencillez, limpieza y falta de aditamentos. El Asador Taskas dispone de tres comedores, con capacidad para unas 50 personas, y una terraza en la parte superior. La oferta se completa con dos pequeños comedores cerrados, que hacen de este espacio un lugar ideal para la organización de celebraciones privadas o reuniones de negocios.

El establecimiento destaca, de entrada, por sus reducidas dimensiones pero su carácter acogedor y decorado con gusto sin atrezzo cargante. La comida se presenta en vajillas cuidadas y selectas y la sirve un personal de servicio atento, suficientemente preparado para hablar de cualquier aspecto gastronómico y simpáticamente ataviado. La dirección del establecimiento facilita a los clientes unos baberos para evitar lamparones y completa la oferta con una espléndida colección de alcoholes, sales y demás aderezos a la vista y, sobre todo, una materia prima seleccionada con lupa que se canta ante el cliente con la correspondiente indicación sobre su forma de oficiarla para dar al cliente más elementos de juicio a la hora de hacer su selección. Aunque el establecimiento se anuncia como asador, al que podemos asociar la idea de local en el que se preparan carnes a la brasa, lo cierto es que la carta del local es amplia y diversa y es necesario estar atento al discurso del servicio para no perderse algunas entradas y otras gollerías para compartir que dejan recuerdos suculentos. Por ejemplo, las fabulosas anchoas en salazón rociadas con excelsos aceites de oliva, las finísimas y cremosas croquetas o las fresquísimas cigalitas en salsa colorada, que se complementan con un pan artesano notable. A la entrada, minúscula, se exponen los pescados y mariscos que llegan del mar cercano. De la carta destaca el lenguado con un unte pletórico y el virrey con su cabal y un

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justo toque de ajo. El local se caracteriza por una gran cocina marinera realzada por el virtuosismo y variedad de las salsas. Los placeres de la carne, con la chuleta de vacuno y el curioso solomillo rebozado en lonchas, dan fe de la fusión de suculencia y refinamiento de la casa. El restaurador Ángel Velo, tras haber trabajado durante varios lustros por cuenta ajena, decidió hace unos años abrir su propio local, el Asador Taskas, y actualmente hace las funciones de sumiller y maître, mientras que la cocina corre a cargo de Urko Zarauza, que comanda unos fogones en los que la especialidad es el marisco vivo, como gamba de Palamós, el quisquillón a la sartén, el langostino carabinero y las almejas gallegas. De sus especialidades destaca el foie mi cuit, los puerros en vinagreta o las mollejas de cordero salteadas con setas. También destacan los pescados a la plancha como el besugo del país, el rodaballo del Cantábrico, el rey, los txipirones de Armintza o el salmón marinado en casa a la naranja. Los comensales también tienen la oportunidad de degustar en el Asador Taskas otros platos como los pimientos de Apurtuarte asados en casa o la ensalada de tomate pelado con ventresca y cebolleta. Para los amantes de la carne, el chuletón a la brasa o el solomillo, ambos de la mejor calidad y con el sello de Eusko Label. Uno de los aspectos más destacados de este original bar de gasolinera es su amplia carta de quesos, que reúne algunos de los más famosos y apreciados, de entre los que destacan el queso más caro del mundo, subastado en la feria de Gernika de Octubre. La oferta del restaurante se completa con postres caseros que pondrán la guinda final a la comida, por ejemplo, la tarta de queso, el sabroso tiramisú, la reconocida tostada de pan anisada rellena de manzana o los mejores helados caseros de diversos sabores. Para acompañar las comidas el restaurante dispone de una bodega con más de 100 vinos con referencias de distintas denominaciones de origen: Robredo de Oteo, Oteo, Vega Sicilia, Marqués de Vargas, Hiru 3 racimos, La Nieta o Termanthia. Los comensales también pueden disfrutar del restaurante con la bodega más amplia de Vizcaya en lo que hace referencia a champanes y cavas con una oferta que reúne más de 80 referencias, desde Ruinart hasta Veuve Clicquot, Cristal, Cristal Rosé, Krug, Grand Siècle, Armand de Brignac o Don Pérignon. Los responsables del Asador Taskas apuestan por una comida tranquila y sin prisas por lo que proponen prolongar la sobremesa disfrutando de una buena copa. Una gran selección de ginebras con más de 100 referencias (G-Vine, Hendricks, Nº 209 o Masters), más de 60 rones dónde elegir (Zacapas, Barceló, Elements o Sailor Jerry), vodkas (Ultimat o Roberto Cavalli), además de licores como Hipnotic o Bling (el agua más cara del mundo).

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ﾃ］gel Velo

Propietario

Pablo J. Vargas,

responsable cocina

Bodegas de Espaﾃｱa

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BILBAO País vasco

Restaurante Asador

Indusi

Comida tradicional en un ambiente rústico

l restaurante Asador Indusi es el mayor exponente de la cocina tradicional vasca elaborada con productos de primera calidad y servida en un ambiente rústico y tradicional por profesionales atentos y expertos. El local abrió sus puertas en el centro de Bilbao en 1983, está decorado al estilo rural vasco y prepara productos de primera calidad y técnica en las brasas. Un servicio muy cuidado y profesional y una buena carta de vinos completan las características de este establecimiento que tiene una dilatada experiencia en el sector y que mantiene a muchos clientes antiguos, que comenzaron a frecuentar el local nada más abrir las puertas. El responsable del local Aritz Eder Petralanda considera que el secreto para conservar a tantos clientes es mantener la ilusión, ofrecer un buen género tratado con delicadeza y profesionalidad, cuidar al cliente y mantener un equilibrio entre la oferta y su precio.

ofertas del restaurante son los embutidos, todos ellos de primera calidad. “Tenemos a los mejores distribuidores de embutidos y lo cierto es que es uno de los aspectos más valorados por nuestros clientes”, comenta el responsable del establecimiento, que destaca que otro de los puntos fuertes del establecimiento son las verduras de calidad y de temporada “más en una época en la que las personas cada vez nos cuidamos más”.

Lo primero que encuentra el cliente al acceder al local es una gran barra, que se reformó después de su apertura para dar respuesta a la demanda creciente de los clientes, en la que probar algunos de sus muchos pintxos o raciones. El responsable del establecimiento apunta que una de los cambios que tienen previsto introducir en un corto periodo de tiempo son precisamente algunas mejoras en la barra. “El objetivo es incrementar la oferta de esta zona con la incorporación, por ejemplo, de más pintxos calientes”, explica y añade que “la mejora de la barra no irá en detrimento del comedor, que mantendremos con una decena de mesas”. Una vez abierto el apetito en la barra el cliente puede acceder al comedor donde le espera una amplia carta que, además de menú del día y menú degustación, ofrece platos de cocina tradicional vasca de sencilla elaboración: sus platos estrella son el cogote y las chuletas, principalmente si se preparan a la brasa. Otro plato destacado del Asador Indusi, cuando lo permite la temporada, es la ensalada de bonito con pimientos rojos. “Nuestro establecimiento se caracteriza por la comida típica vasca y por respetar las temporadas de manera que en la carta introducimos productos en función de cada estación”, comenta Aritz Eder Petralanda, que subraya que en la oferta del restaurante se introducen productos tan típicos del País Vasco y tan apreciados entre los comensales como los pimientos verdes, los espárragos o las alcachofas “cuando están en su mejor momento”.

La oferta de carne y pescado es la especialidad de la casa, aunque su responsable reconoce que “cada vez notamos que hay más demanda de pescado de calidad”. Los clientes del Indusi también optan por compartir platos con la finalidad de poder conocer más a fondo la oferta del establecimiento. “En Bilbao es muy tradicional pedir dos entrantes y posteriormente compartir entre dos un plato de pescado y otro de carne”, dice Aritz Eder Petralanda, que subraya que “hay que saber tratar los productos aunque estos ya sean buenos”. Las carnes que se sirven en el local proceden fundamentalmente de Alemania y de Holanda, “aunque también, en menor medida de Galicia y de Asturias”. Todos los productos que se sirven en el restaurante Indusi pasan, antes de llegar a la mesa del cliente, por un exigente proceso de selección. Aritz Eder Petralanda asegura que “no dudamos en retirar un producto en caso de no cumplir las condiciones que exigimos para que se sirva en nuestro local”.

Lo mejor para los clientes es dejarse aconsejar por los responsables del establecimiento sobre los platos del día, desde los entrantes hasta los postres. Una de las primeras

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Pero los productos más buscados y demandados, sin duda, son las carnes y los pescados que se sirven perfectamente cocinados en el restaurante Indusi. “Pescados tenemos tres o cuatro en la carta y las carnes las vamos a buscar cada semana a su origen”, comenta el responsable del establecimiento que subraya que “tenemos productos típicos de la tierra y de una calidad excelente”.

Las creaciones caseras son las grandes protagonistas de la carta de postres del establecimiento, como por ejemplo las tartas de queso o de chocolate, el arroz con leche y las natillas. La oferta para acabar el ágape se completa con helados y cuajadas. El responsable del establecimiento asegura que está satisfecho con la aceptación que el local tiene entre sus clientes y apunta la introducción de novedades en la barra, con la ampliación de la oferta de pintxos, como una de las principales actuaciones con las que se renovará el Indusi en los próximos meses.

Lo Mejor en Gastronomía y

Gorka y Aritz Eder Petralanda

Bodegas de Espa単a

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MADRID

COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante Malacatín Exquisitos platos en un ambiente tradicional y castizo construido a lo largo de más de 100 años

l restaurante Malacatín, en pleno barrio de La Latina de Madrid, es uno de los establecimientos con más historia, renombre y reconocimiento de toda la capital. Fundado en el siglo XIX, el local ha sido testigo de la evolución del país y se ha convertido en un referente en la preparación de platos tan típicos de Madrid como el cocido. Al frente del establecimiento está actualmente José Alberto Rodríguez, descendiente de los emprendedores que en 1895 convirtieron un antiguo comercio en una tienda en la que se vendían vinos a granel y que poco a poco, con esfuerzo y dedicación se convirtió en un local conocido entre los vecinos del barrio. Fue la abuela del propietario la que instauró el cocido como plato característico de Malacatín. “Al principio sólo se servía cocido, era el único plato que se preparaba pero poco a poco hemos ido ampliando la carta”, comenta José Alberto Rodríguez, que llegó a coincidir en el local con sus abuelos y su madre.

“Este negocio te va atrapando poco a poco, si te gusta te vas involucrando y vas avanzado pero es totalmente vocación porque requiere una gran dedicación y mucho sacrificio”, explica Rodríguez, que recuerda que durante la época en la que estuvo su abuela al frente del establecimiento no se cerraba ningún día de la semana. Después de diversas generaciones, el establecimiento que fundó el señor Julián y que siguió regentado por la menor de las hijas, Florita, mantiene todo su esplendor y es fiel a sus orígenes. El restaurante Malacatín, en la calle de la Ruda, junto a la madrileña plaza de Cascorro, es un local con solera, acogedor y castizo y para comer en el establecimiento es imprescindible hacer una reserva previamente. Los responsables del establecimiento hacen dos turnos de comida con capacidad para medio centenar de personas. Además, el restaurante abre dos noches a la semana. Entre sus clientes se encuentran reconocidos actores, políticos y ex futbolistas. “Durante la etapa profesional estos deportistas no pueden venir a nuestra casa porque la comida es consistente pero les gusta venir una vez se han jubilado”, dice José Alberto Rodríguez. Además de su famoso cocido madrileño, el restaurante Malacatín ofrece una sugerente carta de tapas en barra, degustaciones de callos, bonito con pisto y bacalao con tomate, además de la propia degustación de cocido madrileño entre otras delicatesen para hacer las delicias de aquellos que disfrutan del tapeo y agradable charla de

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las tabernas del Madrid más auténtico. El responsable del local explica que “cambiamos la carta y la adaptamos a cada estación del año pero hay platos, como el cocido, el bacalao o los callos que no los quitamos nunca de la carta porque son las señas de identidad del local y vienen personas de diferentes sitios de España a probarlas”. El solomillo de buey o las sartenadas de setas son otros de los platos más característicos del local. Al entrar en Malacatín da la bienvenida al comensal una barra donde es posible tomar un buen vermouth casero acompañado por degustaciones de la casa: callos, cocido, morcilla de León con huevo o la pringá de la casa a un precio más que asequible. El local está decorado con cuadros y recortes taurinos que llaman la atención de muchos de sus clientes y que por su antigüedad se han convertido en auténticas obras de arte. “Incluso vino un cliente mexicano que me quería comprar uno de los cuadros de Carmen Amaya porque sus padres tenían una foto en el local con este cuadro de fondo pero no acepté la oferta porque la decoración es un elemento diferenciador del local, es parte de nuestra esencia y a medida que van pasando los años se hacen más valiosos para nosotros y para nuestros clientes”, apunta el responsable del establecimiento. José Alberto Rodríguez reconoce que la decoración del restaurante Malacatín “ha cambiado poco en las últimas décadas porque es un elemento característico y diferenciador de nuestra casa y refleja parte de su solera y tradición”. Como buen madrileño, el cocido viene presentado en tres vuelcos: sopa, garbanzos y compañía y carnes. En sopera viene presentada “la contundente sopa de fideos”. Poca grasa, en su punto de sal, de potente sabor y con fideo medio. Cucharada a cucharada caen dos platos. El postre es otra de las señales identitarias de la casa y broche de oro a una comida copiosa y excelente. “Los principales postres, los que tienen más demanda entre nuestros clientes los elaboramos en nuestra propia cocina”, subraya el propietario del restaurante, que destaca entre las opciones caseras preferidas de los clientes las natillas, la tarta de queso y la leche frita. La oferta final se completa con helados de diversas variedades y excelente sabor. El restaurante Malacatín ofrece al cliente poder regar todos los platos con excelentes caldos de diversos puntos de España y nos da la oportunidad de cerrar el almuerzo o cena con un Gin Tonic elaborado con gran maestría con sus Ginebras Premium de primera calidad.

Lo Mejor en Gastronomía y

José Alberto Rodríguez

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Madrid

Comunidad de Madrid

Restaurante Paralelo Cero El único establecimiento de cocina contemporánea de Ecuador en España

adrid es la primera capital europea que cuenta con un restaurante gourmet especializado en cocina ecuatoriana. Tenía que llegar. Por fin tenemos en Madrid un restaurante con cocina ecuatoriana puesta al día. En pleno barrio de Salamanca abre sus puertas el Restaurante Paralelo Cero, que también con su nombre, en referencia a la ubicación geográfica de Ecuador, rinde homenaje al país sudamericano. El proyecto surge de la iniciativa de dos socios ecuatorianos, ambos de Guayaquil: Pedro Pablo Duart, ingeniero comercial, que trabaja en la embajada de su país en España y que se ocupa de la parte administrativa, y Michael Ruiz, que se ocupa de la sala y de la bodega, y supervisa la cocina. “El restaurante funciona desde hace tres años pero ha sido recientemente cuando le hemos dado el giro actual y nos hemos querido especializar en la comida ecuatoriana de calidad, antes hacíamos una cocina fusión con toques de la cocina sudamericana”, explica Miguel Monar, responsable del restaurante, que recuerda orgulloso que éste es el único restaurante de Europa especializado en la cocina de calidad ecuatoriana. “Los que funcionaban hasta ahora son más tradicionales nosotros hemos querido hacer una cocina de calidad, moderna y con platos de diseño”, explica Monar, que remarca que el 100% de la carta del Paralelo Cero es de cocina ecuatoriana y subraya que “no tenemos nada de cocina española”. Y es que a pesar de la gran colona de ecuatorianos que hay en España, la cocina de Ecuador se ha limitado a unos cuantos restaurantes modestos más enfocados a ser un punto de encuentro que ha convertirse en un referente de la gastronomía de la capital. El local tiene tres espacios bien diferenciados, todos ellos con una decoración muy sencilla, en tonos blancos. En la entrada una barra, con algo de picoteo y que incorporará una coctelería, y posteriormente, bordeando la cocina, acristalada, un alargado pasillo con mesas altas para comidas informales. Al fondo del local se encuentra un comedor al que se accede tras pasar junto a la bodega, también acristalada, en la que ya pueden verse vinos de un alto nivel. Miguel Monar mantiene que “estamos teniendo una gran aceptación entre el público, fundamentalmente entre los españoles” y resalta que actualmente el 90% de sus clientes son españoles de clase media-alta mientras que el 10% restante

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son ecuatorianos. “Es por ello que adaptamos nuestros platos al paladar español, que es muy diferente al ecuatoriano”, explica el responsable del local que subraya que califica el local como “un establecimiento de cocina tradicional ecuatoriana pero adaptada al paladar español”. Una de las características de esta adaptación es la limitación del uso de las especias, como por ejemplo, el cilantro. “En Ecuador lo utilizamos mucho, lo ponemos en todos los platos, pero es un elemento que choca mucho en el paladar nacional. Al público español no le agrada el gusto del cilantro, de la misma manera que sucede con otros sabores fuertes muy típicos de la gastronomía de Ecuador, como la lima o el limón, que aquí resultan muy ácidos y que rebajamos para que quede más afrutado, o el coco”. Para rebajar el gusto de la leche de coco con la que preparan en Paralelo Cero la langosta la infusionan con piel de naranja para que sea más atractiva al paladar español. Miguel Monar, originario de Ecuador, es un chef de reconocido prestigio con una larga carrera en diferentes restaurantes españoles. “Trabajo aquí desde hace más de 12 años pero siempre había hecho cocina española moderna por lo que cuando me propusieron esta adaptación de Paralelo Cero me lo tomé como un reto y me puse a investigar sobre la cocina ecuatoriana, comencé a pedir libros con recetas antiguas para crear mis recetas modernas pero basadas en los platos tradicionales de allá”, explica Monar, que destaca que “el objetivo es hacer la misma cocina de allí pero suavizando las especias para que sea más fácil de comer aquí”. Otro de los elementos que se limitan en la carta del Paralelo Cero es el uso del picante, muy popular en Ecuador. El picante también está presente en el restaurante pero se usa al gusto del consumidor y acompañando al plato para que el cliente pueda ponerse el que le guste. Una de las principales características del restaurante Paralelo Cero es la calidad de los productos que se utilizan para preparar las recetas. “Principalmente contamos con productos españoles porque el producto que trabajamos es muy fresco y conseguir proveedores de calidad aquí es la única manera que nos permite mantener esta frescura de los productos”, dice Monar, que destaca que “queremos hacer cocina de calidad porque nuestros clientes repiten por la calidad de nuestras propuestas y si tuviéramos proveedores ecuatorianos no podríamos garantizar esta frescura o tendríamos que hacerlo pero a unos precios desorbitados”.

Lo Mejor en Gastronomía y

Miguel Monar

Responsable

Denise Delgado jefe de sala

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MADRID

COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante Gala Cocina de mercado elaborada cuyas señas de identidad son la calidad de los ingredientes y el mimo al cocinarlos

l restaurante Gala es un establecimiento clásico de la oferta gastronómica de Madrid y perfectamente afianzado en la ruta de los clientes más sibaritas y exigentes. Con una oferta basada en los productos de calidad y de máxima frescura, el establecimiento cuenta con una carta para cada estación del año, que incorpora los productos propios de cada temporada.

El Gala se encuentra en la calle Espronceda de Madrid, en el castizo barrio de Chamberí. Se trata de un lugar íntimo y elegante, muy bien comunicado con el resto de zonas de la capital española. El restaurante abrió sus puertas en 1989 y se ha especializado en cocina de mercado, centrándose en la calidad de la materia prima y el cuidado en cada fase de elaboración de los platos. Al frente del establecimiento está su propietario, Serafín Losada, economista de profesión y restaurador por herencia. “Mi familia siempre se ha dedicado a la restauración y de hecho tenía dos restaurantes en Madrid. Cuando acabé mis estudios mi padre falleció y opté por participar en el negocio familiar” recuerda Losada, que muy joven pasó a hacerse cargo de la sala del restaurante Bolívar.

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y frutos secos. Toda su oferta gastronómica depende de la disponibilidad de los productos y su frescura, y la preparan con el objetivo de satisfacer incluso al cliente más exigente. Losada remarca que “hacemos cocina de mercado y preparamos cuatro cartas cada año, en función de cada temporada” y reconoce que “hay algunas propuestas que se repiten porque son características de la casa, como por ejemplo el steak tartar, que es el plato más demandado del restaurante”. El otro referente del restaurante Gala es el atún rojo, “que preparamos de diferentes maneras, desde carpaccio hasta steak tartas o en tacos”, dice Losada. El restaurante también está especializado en setas y periódicamente organiza, en la época de este manjar, jornadas gastronómicas con este alimento como elemento principal. La carta se adecua a cada estación del año de manera que en otoño se da más entrada a las setas, en verano a las ensaladas, gazpachos y sopas frías y a los carpaccios y en época de caza ésta copa la oferta del Gala.

Después de unos años trabajando en el restaurante familiar y ampliando sus conocimientos y su formación, en 1989, decidió comenzar un nuevo camino en solitario empezando desde cero con un nuevo restaurante. “Conseguí establecerme en el local que ocupamos actualmente, que era la antigua churrería del barrio”, explica Losada, que destaca que “después de unas profundas reformas, donde el arquitecto hizo un trabajo extraordinario, pudimos abrir al público el Gala prácticamente como está actualmente”.

El establecimiento dispone de diferentes lugares donde degustar su propuesta: el amplio comedor, la bodega, que puede acoger hasta 12 comensales, o el reservado, con espacio para 8 personas. El local es pequeño, estrecho y alargado, con mesas elegantes muy bien vestidas y con una iluminación tenue e íntima. La decoración de tonos grisáceos contrasta con la pulcritud y claridad de las mantelerías que engalanan sus amplias mesas, las cuales cuentan con una generosa separación entre ellas. Y esa decoración, de tonos grisáceos y manteles blancos, se ve rota por las notas de color rojo vivo que aportan los elegantes vasos de agua y las grandes lámparas.

La carta del restaurante Gala es muy variada sin llegar a ser extensa, asegurando así una materia prima de calidad siempre fresca que varía estacionalmente, aunque sus clásicos siempre permanecen fijos. Ofrecen una cocina tradicional de mercado con ligeros toques renovados. La oferta del establecimiento, que cuanta con una plantilla de cinco personas, tres en la cocina y dos en la sala, contempla propuestas destacadas como la terrina de foie con pan de especies y membrillo de berenjenas, el pulpo a la brasa con espuma de patata y aceite de pimentón o el picantón relleno de orejones

Con motivo del 25 aniversario del restaurante, la dirección ha preparado un menú especial que se une a la oferta del menú degustación tradicional del establecimiento. Esta segunda opción consiste en la selección de ocho platos de la carta del restaurante maridados con ocho vinos. “Esta opción permite a los comensales probar diversos platos de nuestra oferta y acercarse a las propuestas gastronómicas que tenemos en la casa”, dice Serafín Losada. Además, los profesionales del restaurante Gala elaboran menús personalizados para grupos concertados y disponen de un servicio de catering.

Lo Mejor en Gastronomía y

Serafín Losada

Bodegas de España

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BAKIO (Bizkaia) País vasco

Restaurante Zintziri Referente gastronómico, histórico y cultural

bicado en un paraje extraordinario y natural, el Zintziri Errota es un restaurante-museo en el que el emprendedor Dogartzi Izagirre puso en marcha en 2003 su proyecto gastronómico. El restaurante se ha habilitado en el edificio que antiguamente acogía un molino de agua construido en 1858, en el que se ha realizado una reconstrucción y una restauración del edificio transformándolo en el restaurante-museo que es hoy en día. El responsable del establecimiento, Dogartzi Izagirre, apunta que “la rehabilitación fue muy importante y tuvimos prácticamente más trabajo fuera que dentro” y se muestra satisfecho con el resultado final, que ha resultado un ineludible punto de visita en Bakio.

El edificio en el que se asienta el actual restaurante tiene una larga historia y es que en el siglo XVII, cuando era propiedad de los señores de Butrón, el Zintziri Errota fue una ferrería activada por el Infernuerreka que abasteció junto con otras ferrerías (durante casi dos siglos) al mercado local y a parte de Europa con sus productos elaborados en hierro. Tal era la importancia de esta industria que para protegerla, el Fuero solo permitió la exportación de hierro trabajado en forma de utensilios y herramientas semielaboradas. “Se hacían grilletes y esposas para los presos”, recuerda Dogartzi Izagirre, que subraya que “era tanta su fama que Shakespeare en Hamlet mencionaba a los grilletes Bilboes en clara alusión a la procedencia de este metal”. El establecimiento, en un entorno envidiable, está enclavado a 5 minutos del Biotopo de San Juan de Gaztelugatxe y es un ineludible punto de visita en Bakio, una verdadera obra de arte, un museo etnográfico trasformado en un restaurante donde el molino original se encuentra totalmente restaurado y elabora harina de maíz como se hacía antaño. Entre sus paredes el restaurante oculta un espectacular museo que transporta a los comensales y visitantes en el tiempo. Sus centenarias paredes abrigan una colección única de maquinaria para hacer gaseosa son sifones y botellas de canica, una colección de herramientas de carpintería, una colección de bolos, grifos de bronce para barricas de vino, tablas de lavar donde nuestras bisabuelas lavaban la ropas, una colección de fotos de época distribuidas por el comedor, planchas de fuego bajos y hasta una cocina de hierro transformada en barra. Dogartzi Izagirre decidió en 2003 poner en marcha su propio negocio en un enclave tan destacado con una propuesta basada en la actualización de la comida vasca y una

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carta que combina la cocina tradicional y la moderna para ofrecer a los comensales la mejor de las propuestas. Dogartzi atesoraba una larga trayectoria vinculada al mundo de la cocina y la restauración antes de poner en marcha su idea. Izagirre es uno de los alumnos de la primera promoción de la escuela de hostelería de Artxanda y después de sus estudios se acabó de formar practicando en diversos hoteles franceses y posteriormente dirigiendo las cocinas de los más reconocidos restaurantes de la capital. El restaurante Zintziri Errota comenzó en 2003 con una capacidad para 80 personas pero actualmente puede dar de comer a más de 200. “El enclave es extraordinario para la celebración de acontecimientos, como bodas u otras celebraciones”, apunta Dogartzi Izagirre. El enclave del restaurante, la singularidad del edificio, la antigüedad del mismo, su terraza con un jardín espectacular y su proximidad a la ciudad hacen del Zintziri una de las opciones preferidas de las parejas que van a contraer matrimonio para celebrar su enlace. “Además tienen la posibilidad de hacer toda la ceremonia, desde la boda civil hasta el banquete en el mismo sitio sin necesidad de tener que coger coche o alquilar un autobús”, explica el responsable del establecimiento. Izagirre reconoce que actualmente una de las mejores maneras para asegurar clientes a un local es la celebración de banquetes para celebraciones exclusivas. Además el Zintziri ofrece exclusividad en las bodas ya que solo celebra una boda al día lo cual ayuda a crear un ambiente íntimo entre familia y amigos, sin prisas de tener que abandonar el local en lo mejor de la fiesta. La propuesta gastronómica del Zintziri tiene sus raíces en la cultura gastronómica vasca y está elaborada con los productos más frescos y de mejor calidad del mercado. Entre las propuestas de su carta, compuesta por pescados y carnes de primera calidad, destacan especialidades como el bacalao al pil-pil, el chuletón a la brasa, el cordero asado, chipirones encebollados o los postres caseros. El responsable del establecimiento asegura que “queremos ofrecer diversas posibilidades a los clientes para que tengan más de una opción al venir a nuestra casa”. De esta manera, los clientes pueden elegir entre comer propuestas más tradicionales, como por ejemplo un chuletón a la brasa o una paletilla de cordero a baja temperatura, o platos más elaborados, como por ejemplo un crujiente de cigalas con su propia arena, un cremoso de queso con crema de limón y galleta de regaliz o una lasaña de anchoa con gazpacho o un lingote de foie y teja de maíz.

Lo Mejor en Gastronomía y

Dogartzi Izagirre y su equipo

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MADRID

COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante

Donde Marian Cocina vasco-navarra emblemática de Madrid

ace ya 20 años desde que Marian de la Peña, con su encanto personal y su indudable profesionalidad, decidió lanzarse en un proyecto culinario tan personal como extraordinario, basado en una cocina de calidad de extrema tradición vasco-navarra, de donde son sus raíces, con recetas muy propias y muy conseguidas. Se trata de un coqueto restaurante compuesto por dos comedores y una terraza para el verano, todo decorado con gusto y sencillez. Su cálida iluminación, unida al color albero de sus paredes y el verde de sus manteles y frisos, proporcionan un ambiente acogedor y cercano que va en sintonía con un servicio familiar y educado, formado durante años por la propia Marian. Además, este restaurante sirve de exposición permanente para artistas, en su mayoría principiantes, que muestran y venden aquí sus obras. Todo esto, traslada al comensal a un lugar en el que será el anfitrión de una velada entre amigos que cocinaran según su gusto, le servirán los platos con mimo y le recomendarán el mejor de los vinos con transparencia y sinceridad. Esta destreza hostelera tiene sentido cuando conoces el pasado profesional de Marian.”Me formé de la mano de Juan Mari Arzak, hermano de mi marido, y cuando terminé me vine a Madrid en busca de un local para montar un restaurante. Sobre una vieja carpintería, junto a mi amiga Pilar Llopis y con la ayuda de Iñaki Camba, que venía un día a la semana, abrimos el restaurante Balzac. Desde que ‘La Cofradía de la Nueva Mesa’ visitó nuestro local y publicó un artículo sobre nosotros, antes incluso de que estuviera montado por completo y el equipo totalmente formado, el resultado fue espectacular, los llenos eran absolutos. Todo esto supuso los cimientos del actual Balzac. Yo me marché para hacer otros proyectos, pero guardo anécdotas muy graciosas cómo que, en la época más terrorífica de ETA y estando el local lleno de políticos vascos, un hombre se dejó un maletín en la mesa. La policía nos pedía desalojar y era algo imposible sin que cundiera el pánico, por lo que Iñaki fue corriendo por las mesas, cogió el maletín y salió corriendo. Al instante, un hombre le chilló ‘¡eh, deje ahí mi maletín que es mío!’. Sólo estaba charlando en otra mesa y no nos había avisado”, recuerda entre risas. Posteriormente, una serie de amigos de San Sebastián la convencieron para que colaborara en un nuevo restaurante, Julián de Tolosa, en la Cava Baja madrileña. Ella aceptó y estuvo unos años llevando el restaurante. Después, Marian decidió

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plasmar toda esta pasión y vocación en un negocio propio, un sueño para todo el que ama de corazón esta difícil profesión. Esta vez sobre un invernadero, nació Donde Marian. Su principal propósito era crear su propia cocina, así que contrató a un cocinero al que poder enseñarle de cero, un portugués que había trabajado en las minas y luego en un asador de guipuzcoano en Madrid. Después de 20 años es él mismo quien elabora una carta rica en calidad y exquisita en sabores, siempre muy sencillos para no estropear la frescura de la materia prima. Destacan, para empezar, las anchoas frescas fritas al ajillo; las alubias de Tolosa con su tocino, berza y morcilla acompañadas de las piparras en vinagre; las pochas con almejas; la menestra de verduras naturales de Tudela; la ensalada de perdiz con foie; o un exquisito revuelto de manitas. De pescados, la merluza es la protagonista y se puede tomar a la plancha, frita, a la romana o en salsa verde. También tienen un gran éxito los chipirones en su tinta con arroz; o el bonito con mantequilla quemada y alcaparras, un plato muy francés receta de su abuela. Las carnes se hacen a la brasa, en una parrilla de carbón, como un buen chuletón; un entrecot; un magret de pato; o el carpaccio de solomillo acompañado con foie. Entre los amantes de la casquería triunfan los revueltos de morcilla, la lengua y el rabo de buey estofado. Sus postres, todos caseros, deleitan a los paladares más exigentes y culminan una velada inmejorable. Siempre tiene una buena tarta de chocolate con chocolate caliente; tocino de cielo; tatín de manzana; y, si al comensal le queda un poco de vino, rematarlo con un queso Idiazabal es una exquisita elección. Normalmente, sus vinos más requeridos son los Rioja o Ribera del Duero, con amplias referencias. Sin embargo, lo mejor en esta casa es dejarse aconsejar por la dueña, que tiene un olfato muy peculiar y siempre ofrece un gran reserva a un precio más que razonable. Además, si el cliente lo desea puede llevarse todo a casa, organizar su propio menú, solicitar consejo sobre cómo decorar adecuadamente una mesa para eventos especiales o celebrarlo todo en el restaurante. En Donde Marian la oferta es espectacular y la variedad no tiene límites porque el servicio no los conoce. Esto sólo ocurre en una casa donde el amor por la hostelería deja de ser un negocio para ser una forma de vida.

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Marian de la Pe単a

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MADRID

COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante Fishka Recetas clásicas rusas usando técnicas de cocina española

l restaurante Fishka es una de las últimas adquisiciones de la oferta gastronómica de Madrid, que propone la adaptación del recetario tradicional ruso a las características de la sociedad española. Situado detrás del Auditorio Nacional de Música y la calle Príncipe Vergara, el establecimiento se puso en marcha en 2011 fruto de la pasión de una familia por la gastronomía y los buenos vinos. La restauradora Natalia Betogina está al frente de este establecimiento que tiene una moderna decoración en la que destacan muebles estilo vintage. Su cocina con toques mediterráneos y rusos, destaca por la calidad de sus productos frescos de mercado. Abiertos de martes a sábados para desayunos, comidas y cenas, el local es espacioso, lleno de luz y con una preciosa decoración. Tiene también la posibilidad de ofrecer espacios reservados para comidas de empresa o celebraciones de hasta 18 personas. La carta del establecimiento tiene como elemento principal el pescado con el que juega el nombre del restaurante (fish en inglés) que suma el sufijo Ka, muy propio de la lengua rusa. “Hemos querido hacer un juego de palabras y aunar en una sola dos de los elementos característicos del local: el protagonismo del pescado y su carácter ruso”, según comenta su responsable. Sin embargo, Natalia Betogina reconoce que Fishka no es un restaurante tradicional ruso. “Nos basamos en el recetario tradicional ruso, pero lo adaptamos a la cultura y materia prima española”, comenta Betogina, que procede de una familia forjada en el sector de la hostelería y formada en la escuela Les Roches en Suiza. Gracias a este sueño que la llevó a la Escuela de Hostelería de Suiza, y luego a Italia, a Francia, a Inglaterra, en un continuo viaje de formación a través de diferentes manos expertas, en cocinas, bodegas y hoteles han creado su estilo de Fishka. Una cocina ligera, sana y natural, elaborada con la fusión de los productos más emblemáticos de la cocina rusa y la mediterránea.

En su variada carta el comensal puede encontrar desde pescados y mariscos hasta las más jugosas carnes, como chuleta de buey a la parrilla o ciervo trufado. Para quien también quiere probar la “típica cocina rusa”, en el menú de FISHKA encontrará los más famosos platos a los que nuestro chef les da su toque especial. Hay borsch, poxlebka siberiana, pirogki, sriniki. Como toque final, una amplia variedad de quesos y las mermeladas y terrinas de foie caseras. La responsable del local define la oferta del establecimiento como mediterránea con un toque ruso. “Hemos querido hacer un mix basándonos en las recetas clásicas rusas, usando técnicas de cocina española,

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dice Betogina”, que subraya que Fishka es un local familiar y acogedor ideal para desayunar, comer, cenar o tomar una copa tranquilamente. Su proximidad al Auditorio de Madrid permite a los usuarios de este equipamiento disfrutar de un buen momento en un lugar moderno y elegante. La carta del Fishka está compuesta por propuestas tradicionales rusas, como por ejemplo lo que en España se conoce como ensaladilla rusa, que en este país recibe el nombre de ensaladilla Olivier, fue inventada en 1860 por Lucien Olivier, chef de origen francés quien trabajo en el restaurante Hermitage de Moscú. Esta ensalada se convirtió en su seña de identidad y por eso la denominan en otros países como ensalada Olivier, en honor al chef. Hoy en día en Rusia existen diferentes variantes dependiendo de la zona donde se prepare. Algunos añaden arenque y zanahoria, otros pollo y patata. En Fishka la ensaladilla Olivier se prepara con carne de cangrejo de río y gambas. Otra de las adaptaciones que se hacen en el restaurante Fishka es la preparación de platos como el esturión, muy típico en Rusia y que se prepara con un importante componente de especias o de salsa. El esturión es un pescado semigraso, de carne blanca, muy jugosa, de consistencia y textura compacta y muy sabrosa. Una excelente fuente de proteínas, de fósforo y rico en ácidos grasos. Según los expertos, combina las mejores cualidades del salmón, el rodaballo y el pez espada. “Para el paladar español la preparación con muchas salas o especias puede resultar pesado porque la gastronomía en Rusia está muy ligada al clima y hay determinadas cosas que en España no tienen sentido”, dice Betogina. Como ejemplo Betogina explica que “en Rusia se prepara el esturión con nueces y cilantro y aquí lo acompañamos con puré de guisantes para evitar tapar el sabor de este pez tan delicado y que es de una gran calidad, con la salsa”. La responsable del restaurante Fishka tiene previsto incrementar la oferta del establecimiento incorporando vinos georgianos a la carta actual. “No me cabe duda que los mejores vinos actualmente están en España, pero considero acertado incorporar a la carta vinos georgianos por ofrecer variedades de uvas autóctonas, como puede ser Saperavi”Ademas de carta de vinos, en Fishka han creado una carta de Vodkas que ayudará a entender por qué un país entero se rinde a este producto. Por ejemplo Xrenovuja, es el vodka ruso de su propia infusión de rábano picante, ideal en maridaje con blinis con salmón o ensalada Olivier.

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Natalia Betogina gerente

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Madrid

Comunidad de Madrid

Macadamia, Graf y El Callejón de Serrano Un nuevo concepto de restauración que abarca todos los gustos y necesidades

sus 34 años Fernando Ojeda se podría decir que representa dentro del sector de la hostelería un símbolo de puro positivismo y frescura en la ciudad de Madrid. A pesar de la situación de crisis y tiempos complicados, a día de hoy, se siente tranquilo y realizado pero sobre todo afortunado y agradecido de toda esa gente que ha hecho posible todo lo que ha conseguido hasta ahora. Valora el apoyo de su familia, sus amigos y sobre todo sus socios, también buenos amigos desde hace muchos años con los que ha compartido día a día el duro trabajo en cada uno de los locales. Nadie dijo que fuera fácil, que todo saldría a la primera pero a pesar de las caídas, de los baches y alguna que otra situación adversa, su actitud, sus ganas de ofrecer algo diferente y sus ganas de aprender e innovar en este mundo le han hecho evolucionar con humildad y honradez hacia negocios de gran éxito a día de hoy en la ciudad de Madrid. Es una persona respetada y valorada por todos los que le rodean por su gran carisma y sus constantes ganas de sumar pero sobre todo por la gran calidad humana que le caracteriza. Puede que ésta sea una de las claves de éxito en el sector de la hostelería además de su especial interés por cada persona que trabaja en cada uno de sus locales.

‘Macadamia’, la antigua discoteca Graf, ubicado en María de Molina 50, es uno de los últimos negocios de éxito donde se reúne en un mismo espacio la posibilidad de poder disfrutar de una deliciosa comida, bebidas Premium y gran variedad de cócteles en un ambiente cómodo y relajado con la mejor música. Ofrece una gran variedad de posibilidades; Cena en barra de picoteo, sentados en mesa, en sillones, juegos de luces insinuantes y música perfecta para cada velada que incluso en sesión de fin de semana se mezcla en directo para los comensales con Dj’s del momento. “Se trata de una oferta muy camaleónica que abre un abanico muy grande de posibilidades de ocio sin moverte de un mismo local”, explica Fernando. Macadamia nació hace tan sólo cuatro años y ya se ha convertido en uno de los lugares de referencia de Madrid. Llenan cada día, sin excepción, conquistando a los paladares más selectos y exigentes de la Comunidad, de España entera y del extranjero. Por su ubicación, hasta aquí llega público de todos los ámbitos, desde caras conocidas del mundo de la farándula española, pasando por turistas de todos los países, hasta amigos, conocidos y vecinos de la zona. Lo que está claro es que quien llega por primera vez a Macadamia siempre repite. La clave de su éxito es una

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oferta de calidad, preparada y servida por un servicio educado, rápido y cortés, con las maneras propias de la escuela pero con un profundo aire familiar y cercano, muy en sintonía con la personalidad de su director. Alessandro Borchi, el jefe de cocina, con un marcado carácter italiano, es el encargado de que las comandas salgan a tiempo, con la temperatura exacta para un consumo exquisito y con una presentación idónea adecuada a una cocina rejuvenecida e innovadora. Él mismo es el encargado de preparar una carta que cambia según las estaciones y la temporada, más internacional en invierno y más clásica en verano, equilibrando el buen clima de nuestro país con lo mejor de nuestra gastronomía. En la sala está Joaquín o “Quino”, como le llaman sus amigos y la mayoría de los clientes fieles. “Este joven estuvo trabajando en una tasca española en Londres. Eso le dio una enorme experiencia, soltura y sensatez. Él transmite lo mismo que nuestra cocina, mucha frescura, y eso el comensal lo nota y lo disfruta en cada plato o cóctel que sirve”, comenta Fernando orgulloso de su gran equipo. Por supuesto, también influye en su demanda la ubicación. En el corazón de Madrid, rodeado de las mejores tiendas y monumentos de la ciudad histórica, es un lugar idóneo para comer bien y, luego, dar un bonito paseo. Aunque, probablemente el comensal se encuentre tan a gusto entre su ambiente cuidado y sosegado, de decoración exquisita y música ambiente, que preferirá alargar la velada hasta la apertura de Graf, a media noche. No es necesaria una gran reforma para que esto ocurra, sólo basta con abrir una puerta y el cliente se encontrará con una sala perfectamente ambientada para disfrutar de la noche madrileña, su música comercial, las mejores copas y licores Premium a un precio razonable con su calidad y, probablemente, caras muy conocidas que saben que aquí el ambiente es, sobre todo, divertido. Lo mismo ocurre en El Callejón de Serrano. Situado en la Milla de Oro de Madrid, de él sólo se puede esperar un ambiente elegante, selecto y muy cómodo, pues el trato es servicial y personalizado. En él siempre se realizan eventos muy divertidos e, incluso, hay quien prefiere crear los suyos propios con servicio de catering incluido, que llega del mismo Macadamia. Todo esto, en conjunto con una carta de cócteles y combinados de las mejores marcas, constituyen lo que Fernando Ojeda llama “terapia AfterWork”, para aumentar el bueno humor y disminuir la tensión muscular y maxilofacial mediante una exhalación de carcajadas rodeado de otros pacientes con el mismo objetivo.

Lo Mejor en Gastronomía y

Fernando Ojeda y Verena Jover, su futura esposa

Alessandro Borchi, jefe de cocina

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MACADAMIA. cocina internacional con toques mediterráneos Enclavado en los soportales de la calle María de Molina, con una decoración basada en negros y grises, Macadamia cuenta con un único pero amplio salón dividió en tres partes. Al entrar, un espacio con mesas y sillones bajos muy elegantes sirve para degustar pinchos y cócteles sin la necesidad de comer formalmente. Lo mismo ocurre en su barra, muy surtida, con las mejores marcas de licores a la vista del cliente. Seguidamente, un amplio espacio con mesas perfectamente corridas en pro de la intimidad del comensal, invitan a degustar su carta de manera más sosegada. En verano, abren una espléndida terraza. En lo culinario, Macadamia despliega una oferta muy variada con productos siempre frescos y de la mejor calidad. Su oferta para compartir, con platos originales e innovadores, en la línea de una cocina internacional con toques mediterráneos. Destacan sus alcachofas crujientes rellenas de queso pecorino; la pizzota de Wakame con shashimi de atún; las croquetas melosas de cecina; sus raviolis de ricota y verdura al pomodoro y albahaca fresca; el arroz meloso de setas y carrillera ibérica; los chipirones con crunch de cebolla;

la pluma ibérica con tricolor de pimientos; o dim sum de codorniz estofada y foie. En los postres, todos caseros, destaca la tarta de queso con frutos rojos. Todo ello acompañado de una carta de vinos con las mejores D.O de nuestro país (Rioja, Toro o Ribera del Duero) y exquisitos cócteles pensados para maridad cualquier tipo de plato.

María de Molina 50, 28006 Madrid T. 911 697 577 www.macadamiagraf.com

Graf. lo que la noche esconde Los fines de semana, cuando se cierra la cocina de Macadamia, se abre su enorme salón. Para sorpresa de los clientes del restaurante, éste esconde un apartado enorme donde continuar con la velada: una pista de baile ambientada con la mejor música comercial de España y del extranjero. En la barra se sirven los mismos cócteles que en Macadamia, muy ricos y originales, como los mejores combinados y las ginebras de la mejor calidad Premium, especialidad de la casa. Así, el cliente podrá degustar ginebras de la talla de Bookman’s; Botanicals; o Beefeater 24; y clásicos como el mojito; la Cahipirinha;

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la piña colada; el Manhattan; un Dry Martini; un delicioso Tims Colins; o un Cosmopolitan. Graf está pensado para llevar a cabo todo tipo de eventos: desde publicitarios hasta privados. El mismo Fernando Ojeda lo diseñó de este modo pensando en nuevas maneras de emprender, dándole a la restauración siempre un toque innovador, creativo y original. El local cuenta con una puerta enorme donde caben todo tipo de vehículos e infraestructuras, lo que permite crear desde exposiciones de coches hasta cualquier cosa que se le ocurra al cliente o a él mismo.

Lo Mejor en Gastronomía y

EL CALLEJÓN DE SERRANO.

ambiente selecto y camaleónico Lo que antes era La Botellita de Serrano ahora se ha convertido en un local de ambiente selecto, distendido y camaleónico en todos los aspectos. No se trata de una discoteca cualquiera, sino que El Callejón de Serrano, en la línea de Óscar Pinto, ofrece una amplia gama de posibilidades de disfrute a todo el que quiera acudir al local. Sirve como “AfterWork”, por su pronta apertura que va desde las 15 horas hasta la madrugada. Es un lugar donde reunirse después de trabajar, donde conversar sobre negocios o celebrar divertidas veladas con amigos. Es, en definitiva, un punto de encuentro para gente con muchas cosas en común, que quiera desconectar de los problemas diarios con una exquisita copa de calidad Premium, buena música y buen humor. De hecho, en el Callejón de Serrano, los martes y miércoles se suelen dar monólogos e, incluso, a veces, conciertos. Además, el cliente podrá realizar su propio evento si lo desea. Aquí se han llevado a cabo presentaciones de producto; despedidas; cenas de empresa; fiestas temáticas; y cumpleaños. El local pone todo a la completa disposición del cliente: su zona casino, con capacidad para 30 personas; su reservado para 70; la zona de conciertos para 150; o, si es necesario, la sala entera, que tiene un aforo para 250 personas. Para que todo esté al gusto del visitante, cuentan con 5 líneas de catering con las mejores ofertas de Macadamia, para que elija lo que mejor se adecue a sus necesidades.

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Calle de Serrano, 63. 28006 Madrid Telf: 91 8310 489 www.elcallejondeserrano.com info@elcallejondeserrano.com

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ALGORTA (bilbao) País vasco

Restaurante Tamarises Un clásico de Getxo con dos ambientes: actual y tradicional

ablar del Restaurante Tamarises es hablar de uno de los espacios más emblemáticos del precioso municipio de Getxo (Vizcaya). Unas instalaciones que han acogido a innumerables personalidades que han disfrutado tanto de su entorno, como de su gran cocina. Se trata de un restaurante que cuenta con más de 170 años, y que desde hace poco tiempo regentan dos genios de los fogones como son Fernando Canales (chef del restaurante bilbaíno Etxanobe) y Javier Izarra, que después de varios años al frente de la cocina del Restaurante Etxanobe, junto con Canales, actualmente es cocinero jefe de Tamarises. El chef Izarra cuenta con una dilatada experiencia junto a los mejores de la gastronomía vasca y varios restaurantes de Francia, Italia y Reino Unido. Su cocina se basa el producto, aprovechando todo lo mejor que da cada temporada, donde no quedan atrás las nuevas técnicas culinarias, pero respetando al máximo el producto y los sabores de siempre. “El restaurante abrió sus puertas en el siglo XIX, tiene más de 170 años. Desde sus comienzos lo ha regentado una misma familia, pasando por tres generaciones, hasta que llegamos nosotros, que lo adquirimos hace algo más de dos años. Hemos modernizado las instalaciones y actualizado el restaurante para traerlo hasta nuestros días, eso sí, sin perder nada de la esencia del lugar”, destaca Javier Izarra. Tamarises contiene dos negocios en uno: un Bistrot actual y moderno en el Bar & Terraza, dirigido por Esteban Fernández y un Asador Selecto del siglo XXI, con Javier Izarra al mando. En común cuentan con un gran producto, la justa elaboración, un toque casero y mucha sensatez. La amplitud de sus instalaciones les ha permitido crear varios espacios y dar cabida a todo tipo de demandas. Así, podemos encontrar también grandes salones dentro de Tamarises destinados a bodas, celebraciones de todo tipo y eventos empresariales. “El negocio cuenta con tres plantas y cuatro terrazas. Antes utilizaban sólo una de las plantas, nosotros comprendimos que las instalaciones tenían muchas posibilidades para ofrecer una oferta gastronómica variada en diferentes zonas, por lo que hicimos dos ambientes muy diferenciados con una zona Bistrot, un lugar más informal, más playero, donde el cliente puede encontrar raciones, picoteo, un espacio en el que poder tomar una copa, etc.”, resalta el chef. Y es que la oferta de su Bistrot que ha calado entre la población y los visitantes de Getxo comprende una amplia variedad gastronómica que va por ejemplo desde rabas a hamburguesas, pizzas,

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sushi y paellas. Además, el bar posee una amplia gama de cafés, cócteles y vinos, con los que sorprender a sus clientes. En el piso superior de Tamarises encontramos un restaurante para más de 100 personas con una carta inspirada en el mar a un precio asequible. Mientras que en el tercer piso, hay dos salones para celebraciones y una terraza sin cubrir para lunch. “Quisimos subir la parte más noble del restaurante a otra planta, y así lo hicimos, adaptando las instalaciones y creando un ambiente agradable, introduciendo la playa en nuestros restaurante, colores cálidos que nos recuerdan a la arena, al mar… Sin olvidar que desde nuestro restaurante puedes comer contemplando unas relajantes vistas”, puntualiza Izarra. Respecto a la cocina, el Restaurante Tamarindes cuenta con una carta llena de tradición, pero encierra secretos que sorprenderán a los comensales. Se trata de una cocina clásica, vasca, en la que se juega mucho con el producto de temperada, predominando pescados y mariscos. Pero a su vez, también incorporan toques modernos a su cocina, jugando con la imaginación y la fantasía. Para picar podemos degustar un jamón ibérico, una Terrina de foie con pan de chocolate y naranja, Croquetas de txistorra, Mejillones rellenos o Antxoas plancha, entre otros platos. Mientras que en lo referente a los entrantes, algunas de las especialidades de la casa son: El falso huevo de bacalao con crema de almendras y ajo o el tartar de vieira con yema de codorniz, soja texturizada y crema de Lemongrass. Afamados son también sus platos de cuchara y arroces, sin pasar por alto algo esencial de su carta como son los pescados, especialistas en merluza, cuentan con variedades para todos los gustos. Pero en la comida tradicional vasca no pueden faltar tampoco los buenos platos de carne, algo que en Tamarises saben bien y miman al detalle, ofreciendo la clásica Bizcaína de callos, morros y patas, el atractivo Canguro braseado con puré de boniato o el siempre recurrido Chuletón de viejo con pimientos rojos y patatas a la sartén. Mientras que el comensal podrá terminar una gran comida con la guinda necesaria, ya que poseen una amplia variedad de postres caseros elaborados en su propio obrador. Sin duda, el Restaurante Tamarises ha creado una nueva forma de entender el ocio y la gastronomía en la localidad vizcaína de Getxo, por ello es imprescindible visitar este centenario establecimiento que promete seguir escribiendo, durante muchos años, grandes capítulos en la historia culinaria del País Vasco.

Lo Mejor en Gastronomía y

Javier Izarra chef

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Madrid

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Restaurante Lafayette La embajada gastronómica francesa en la capital de España

ébastien Laparoux fundó hace cuatro años uno de los mejores restaurantes franceses de la capital. La clave de su excelencia es su lujosa decoración; su ambiente íntimo, acogedor y exclusivo, con un salón con una capacidad para 20 comensales; y una oferta muy clásica, sobre la base de una materia prima de calidad y unos precios razonables. Sébastien decidió a montar un restaurante galo en un momento en el que este tipo de gastronomía estaba algo excluida en nuestro país, sobre todo por la falsa creencia de sus precios prohibitivos y, en general, por puro desconocimiento de la amplia variedad de productos que ofrece. “Los inicios de Lafayette fueron duros, sobre todo porque la gente no entendía lo que hacíamos. Es verdad que la gente estaba ya acostumbrada a la cocina de fusión, en la que se mezclaba muchas veces la cocina española con algunos toques franceses. Pero, un restaurante completamente francés asustaba, igual que su vino. Y es un error, porque realmente la comida y la bebida francesa no son caras, es el margen del hostelero de mi país lo que sube los precios. En España es posible comer estos productos a un precio muy razonable y en cantidades bien servidas”, explica Laparoux.

Lafayette ya tuvo su precedente, con el mismo nombre, en Edimburgo (Escocia), donde Sébastien Laparoux vivió durante 10 años. Se marchó para perfeccionar su inglés después de estudiar en la escuela de hostelería de Guérande en Marsella y no dejó de cosechar éxitos en lo que es su vocación. Allí ayudó a abrir la primera brassierie de lujo escocesa, y acabó montando otras tres por su grata gestión. Luego, sus ganas de seguir avanzando en la profesión le llevaron a abrir su primer negocio, gemelo del restaurante actual. Pero, el amor por una Española que quería regresar a casa le llevaron hasta España. Aquí empezó de cero, pero desde arriba. Trabajo para los grandes como Le dragón y el Tse Yeng del Villamagna, y luego en el restaurante del “Releis & Chateaux Orfila”, en el distrito de Salamanca. Fue en este lugar donde las reminiscencias del trabajo como autónomo le recordaron sus raíces, las de su tierra natal y las de su trabajo anterior, que dieron lugar a una fusión que, por pasión, irradia excelencia: volvió a renacer “Lafayette”. Sébastien decidió entonces que montar un pequeño restaurante de apenas 7 mesas, cerca de casa y cerca de importantes negocios de telecomunicación y bancos, le reportaría los beneficios suficientes para disfrutar de la vida, de su familia y de su voca-

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ción con la tranquilidad un negocio que por sencillo, aunque lujoso, sería fluido. Así, hizo lo mismo con su carta. Creó una oferta selectiva, exclusiva pero variada. El comensal podrá degustar entrantes como: la tradicional sopa de cebolla tostada y gratinada al gruyere; un ragout de alcachofa al comino; cocochas de bacalao, parmentier al aceite picual con huevo pochado; “aumoniére” de pulpo con fondue de queso y perro; unos “vou au vent” rellenos de hongos; una ensalada de setas de temporada acompañada con un salteado de setas de temporada con mollejas de pato; tartar de salmón con aguacate, jengibre, jalapeños y salsa de soja; tartar de pato especialidad de la casa; o foigras mi-cuit con virutas de pan de miel y pasas. La oferta de pescados y carnes como platos principales también tienen una oferta reducida, aunque a menudo se ofrecen sugerencias dependiendo de lo que haya en el mercado. El cliente podrá tomar: boullabaisse con salsa rouille; merluza de pincho con apio confitado, consomé de la huerta y espárragos trigueros; rodaballo a la plancha con ratatouille al melón de borgoña; cochinillo confitado a baja temperatura con “concasse” de castaña; magret de pato con falsa trufa, coulis de mostaza y miel al tomillo fresco; codornices deshuesadas en escabeche con risotto de arroz salvaje al curry; o un exquisito solomillo de buey con gratin dauphinois y salsa bordalesa. Todos estos platos burgueses se pueden acompañar de una amplia variedad de panes caseros como el de cerveza; el de tomate; o el de queso, y una amplia gama de vinos espumosos, blancos, tintos, rosados y dulces, todos franceses, con hasta 100 referencias de las mejores bodegas del país galo. Para terminar, el mito de la fantástica repostería francesa se cumple al milímetro. Triunfan la copa de sorbete de mojito y moras; el coulant de chocolate con helado de nuez crujiente; la tarta de limón merengada; los crépes sezette con helado de vainilla de bourbon; la tarta tatin con helado de nata d’isigny; y el postre más antiguo de Francia, baba al ron, preparado con mantequilla, esencia de vainilla y un ligero toque de ron. En Lafayette todo tiene que ver con el país del lujo, la moda y el amor, porque eso es lo que transmite: calidad, estilo y cercanía. Es la embajada francesa en Madrid, un transporte idóneo para paladares exigentes que aman lo internacional.

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Sébastien Laparoux

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Restaurante

Señorío de Alcocer Alta cocina navarra en el corazón financiero de Madrid

n el corazón financiero de Madrid, en pleno barrio de Chamartín, encontramos desde hace décadas un pedazo de Navarra: el Señorío de Alcocer, que se ha convertido en una referencia gastronómica y destaca por sus extraordinarios guisos y sublimes platos de cuchara. El esfuerzo, la dedicación y el trabajo de su propietario, Doroteo Martín, un hombre emprendedor hecho a sí mismo, y de su mujer, Estefanía Fernández, han convertido este local en un referente de la cocina tradicional navarra. La experiencia y el saber hacer de Doroteo Martín, que ha dedicado toda su vida a la hostelería, se nota en cada rincón del establecimiento y en cada detalle de la carta. “No sé hacer otras cosa que trabajar en la hostelería”, explica este toledano que ya de niño se introdujo en un sector que todavía no ha dejado del todo “estoy retirado pero cada mediodía vengo al restaurante a saludar a mis clientes y por las mañanas me gusta hablar con los proveedores”. Los productos que llegan a la cocina del Señorío de Alcocer son de primera calidad y destacan los alimentos de temporada como las verduras, buque insignia de la casa, que se elaboran de múltiples formas. “Respetamos mucho las temporadas sobretodo en el campo de las verduras, que es punto fuerte de nuestra casa”, recuerda Doroteo Martín. La menestra de verduras de Tudela es uno de los platos más destacados y recomendados de la carta del Señorío de Alcocer de la que también destacan los cogollos con anchoas o ventresca, las pencas de acelgas rellenas de jamón dulce con salsa de almendras y guisantes y el revuelto de trigueros y salmón. “Siempre trabajamos con la verdura de temporada, como las alcachofas, las habas o los guisantes, que elaboramos de múltiples y diversas maneras”, insiste Doroteo Martín, que recuerda que el Señorío de Alcocer es uno de los pocos establecimientos de la capital en el que los clientes pueden degustar borraja. Trabajar con los productos de temporada permite a los responsables del establecimiento ofrecer, durante le época, un seleccionado surtido de setas y hongos. Su menestra de setas tiene un gran éxito entre los amantes de este tipo de comida. Otra de las especialidades del Señorío de Alcocer y que le ha dado fama son las almejas con arroz en salsa verde. “Este es nuestro plato estrella, que lo hacemos desde que comenzamos a trabajar en 1982 y que tiene un gran éxito entre nuestros clientes”, comenta Martín. Un

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clásico de la carta del Señorío de Alcocer son también los albondigones de ternera y jamón y del capítulo de carnes destaca también la lengua de ternera a la española, el lomo de buey fileteado a la sal gorda o los escalopines de solomillo con pimientos del Piquillo. El restaurante, con una decoración clásica y un entorno elegante, cómodo y señorial, también ofrece una cuidada selección de carnes y pescados. De este apartado destacan los bocaditos de merluza con chipirones, el escalope de rape empanado, el ajoarriero con gambas, el lenguado a la plancha o el steak tartare. El responsable del Señorío de Alcocer explica que la cocina del establecimiento “es un tipo de cocina tradicional pero variada y adaptada a la nueva realidad y a los nuevos tiempo”. Los guisos y los platos de cuchara son otro de los aspectos que no faltan en la carta del Señorío de Alcocer. “Nuestros clientes dicen que las lentejas son extraordinarias”, dice modestamente Doroteo Martín. Lo cierto es que los clientes del establecimiento pueden degustar cada día un plato diferente de cuchara. “Es una de las especialidades de la casa porque es una de las cosas que más demandan los clientes”, explica Martín, que comenta que “los guisos y los platos de cuchara son tradicionales pero los hemos adaptado a la nueva realidad. Por ejemplo, las alubias ya no se hacen de una manera tan pesada que cueste mucho digerir sino que hay que hacerlas más ligeras, sabrosas pero no pesadas”. La carta del restaurante Señorío de Alcocer se completa con una selección de más de 175 referencias de vinos para acompañar la elección de los comensales. Los buñuelos de viento y la mousse de chocolate blanco y negro ponen el dulce punto y final a una extraordinaria comida. El restaurante ofrece una variación de menús de diferentes precios que combinan las mejores creaciones del local para que cada cliente pueda hacer su decisión de acuerdo con sus gustos y necesidades. En El Señorío de Alcocer se respira un ambiente clásico y distinguido y ofrece a sus clientes diversos salones y comedores equipados según la necesidad del cliente y todos amueblados con una sobria decoración de estilo inglés. “En nuestros comienzos en Madrid había pocos restaurantes con diversos salones y ello nos ha permitido acoger reuniones y encuentros de importantes mandatarios, políticos, actores o empresarios del país”, explica orgulloso Doroteo Martín.

Lo Mejor en Gastronomía y

Doroteo Martín y su mujer, Estefanía Fernández, propietarios

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Grupo La Misión

Restaurante El Olvido Expepcional oferta en un ambiente inmejorable

n el paseo de la Castellana de Madrid y próximo al estadio Santiago Bernabéu descubrimos el Restaurante El Olvido, un rincón moderno que basa el éxito de su propuesta en la máxima calidad a un precio muy ajustado. La fama que se ha forjado este restaurante a lo largo de los años san convertido al establecimiento en uno de los locales más populares y de moda de Madrid. El cuidado servicio con el que cuenta el local, que sirve lo mejor de la cocina mediterránea, supone un valor añadido que hace de la visita al local una experiencia positiva. La visita al restaurante es agradable desde que el comensal entra por la puerta por el carácter luminoso del local, con amplias cristaleras y una decoración sobria y elegante. Destacan los colores blancos y naranjas y su diseño y decoración modernos, elementos que hacen de El Olvido un lugar agradable y acogedor. El restaurante también dispone de una amplia terraza con capacidad para medio centenar de comensales en la que se puede disfrutar de una buena comida al aire libre.

Los responsables del establecimiento, que pertenece al conocido Grupo La Misión, son propietarios de otros tres locales en Madrid y tres restaurantes en EEUU y han creado un modelo que pretende hacer asequible su comida a un amplio público. “Queremos dar lo mejor por menos dinero y por eso tenemos ofertas muy especiales y precios muy ajustados en nuestra carta”, comenta el responsable de sala del restaurante José Domingo Rodríguez, que asegura que “nuestro objetivo es que el cliente se sienta a gusto y disfrute de su estancia”. “Las personas deben hacer un esfuerzo actualmente para ir a un restaurante para comer o cenar así que tenemos que ajustar al máximo los precios y mejorar nuestra oferta para hacer que el sacrificio merezca la pena”, comenta el responsable del establecimiento. La oferta del restaurante El Olvido se basa en una comida mediterránea con toques internacionales elaborada con productos de temporada y presenta desde los huevos rotos, croquetas, hamburguesas hasta propuestas de carnes y pescados más elaboradas. Entre sus especialidades destacan el hojaldre de puerros y espinacas con salsa de hongos; el gazpacho; los huevos rotos con patatas y picadillo de ibérico, la hamburguesa de buey gallego con su guarnición; el milhojas de rabo de buey en su jugo con calabacín y puré de patata; y los lomitos de bacalao en tempura y con patatas fritas. “Ofrecemos un precio cerrado porque cuando vas a algunos restaurantes a comer no sabes nunca cuánto te va costar de esta manera,

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el cliente sabe antes de sentarse a la mesa lo que tendrá que pagar”, explica José Domingo Rodríguez. Como muestra del esfuerzo de los responsables por ajustar los precios con los que trabaja, el responsable de la sala destaca la calidad de los postres que se sirven a un bajo precio. “De esta manera todos los comensales pueden acabar la comida con un postre porque no incrementará mucho la factura final”, comenta. La mouse de chocolate con base de chocolate negro o el carpaccio de fruta con salsa de yogurt son algunas de las propuestas que ofrece El Olvido como broche final a una deliciosa comida. La carta tiende a la cocina moderna y presenta tres precios diferentes en función del menú que elija el comensal, que va desde los 15 euros a los 21 euros. “Estamos haciendo un esfuerzo para poder ajustar todavía más los precios”, explica el responsable del establecimiento y asegura que el objetivo es encontrar alternativas originales para reducir los precios sin que se resienta la calidad. “De momento ya hemos cambiado las botella de agua mineral por jarras con agua del grifo, que en Madrid es muy buena y que rebaja el precio final que tiene que pagar el cliente”, explica José Domingo Rodríguez. Los responsables del Restaurante El Olvido han incorporado otras novedades para adaptarse a las necesidades actuales de sus clientes, como almuerzos especiales a un precio bajo compuestos por un bocadillo y un café. “Tratamos de ajustar al máximo los precios sin perder calidad y eso lo conseguimos intentando negociar el mejor precio con los proveedores y que esto se note en el precio final que paga el cliente”, explica José Domingo Rodríguez. El Olvido dispone de una amplia barra, abierta desde primera hora de la mañana, donde degustar las propuestas que hace el chef para el desayuno. “El local está abierto durante todo el día de manera que el cliente puede venir a comer pero también a almorzar, a tomar una tapa o un café por la tarde”, explica el responsable de sala del local. Otro de los secretos que hacen del restaurante El Olvido uno de los lugares imprescindibles dentro de la oferta gastronómica de Madrid es el servicio con el que cuenta. “Preferimos personal que no tenga una larga experiencia pero que sí tenga una buena disposición y capacidad de atención al cliente”, explica José Domingo Rodríguez, que recuerda que el establecimiento se encarga de formar a su propio personal.

Lo Mejor en Gastronomía y

José Domingo Rodríguez, responsable de sala

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Madrid

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Restaurante

Mama Dolores Tradición, técnica y cariño en un ambiente acogedor

n el número 83 de la emblemática calle Príncipe de Vergara, en pleno Barrio de Salamanca, el chef José Enrique Bous abrió hace cuatro años las puertas de un restaurante que, sólo con su nombre, su luminosidad, su elegancia y su cuidada decoración con toques funcionales y modernos, conduce al comensal en una ambiente cuidado y acogedor, al mismo tiempo que consigue hacer disfrutar de una estupenda comida que va directamente del mercado a la mesa. La clave del éxito de Mamá Dolores es su cocina de calidad, con ingredientes escogidos cuidadosamente que se cocinan con marcada base tradicional, pero con toques de técnica que le aportan originalidad y buen hacer. “Nosotros servimos cocina de mercado a precio de mercado. El producto llega todos los días al restaurante en cantidades estimadas a la baja. No nos gusta que sobre producto para el día siguiente. Preferimos decirle al cliente que no queda y sugerirle otro plato de calidad, igualmente apetecible, que ofrecer un mal servicio al cliente que venga después. Así, nuestra carta es totalmente aleatoria, la reinventamos cada día”, dice Bous. José Enrique sabe que el producto no es igual de sabroso sino es fresco, cocines como lo cocines. Y es que le avalan muchos años de experiencia trabajando en los mejores lugares con los mejores profesionales. “De pequeño era mal estudiante, así que, con sólo 14 años, en el año 84, empecé a fregar platos en el restaurante de un amigo, en la calle Montalván. Me gustó tanto la cocina, que fui ascendiendo y, con sólo 18 años, me fui a trabajar a Francia en el “Café de París” de Biarritz. Allí ejercí de pastelero, mi especialidad durante muchos años. He sido jefe de Catering en “El café de Oriente”, en el Palacio del Pardo o en la Expo de Sevilla. También he trabajado en “El cigarral” y en “La Catedral” de Adolfo, con Iñaki Camba en Balzac, con Julio Reoyo en “El mesón de Filo” o con Sandro en “La venta del Oso”, además de viajar por toda España realizando diferentes tareas como asesor. He estado en Granada, Valencia, Barcelona, Córdoba y Jaén, entre otros lugares. Por supuesto, he tenido otros negocios, pero este proyecto es propio y personal. Esta es mi casa”, afirma Bous con contundencia. Su experiencia en el mundo de la pastelería le hace consolidarse como uno de los mejores reposteros de la capital. No contento con su experiencia laboral, José Enrique se recicla cada

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día en este ámbito y hace cursos de formación con profesionales de la talla de Torreblanca. Su carta de postres, es lo único fijo que podrás encontrar en el restaurante. Sus clientes, todos fieles, sólo le permiten cambiar un postre al día. El clásico de Mamá Dolores es la tarta que lleva el nombre de su hija Lucía, de chocolate a la taza con galleta, una pizca de ron y acompañada de un helado del mismo dulce. Algo tan sencillo como eso es lo que más se vende, porque como dice José Enrique, “lo sencillo es lo elegante”. Además, ofrecen un delicioso helado de pistacho; manzana confitada con yogur griego y toffee; una exquisita panacota de fresas; o un sabroso pastel de zanahoria con chocolate blanco. El resto de la velada también acompaña al paladar, porque maestros como José Enrique no dejan ningún detalle en manos de la suerte. “Hacemos un menú distinto cada día, y la carta la cambiamos constantemente en función de los fijos del mercado y los productos de temporada. En verano ofrecemos tres entradas, 2 segundos y 2 postres a elegir; y en invierno 4 primeros, 3 segundos y dos postres. Todo varía en función de la estación y numerosos factores estratégicos, no comerciales, sino que dependen de la variedad y la calidad de la materia que encontramos”, explica. Entre las especialidades de la casa se encuentran: las milhojas de manzana y foie de pato al aroma de trufa, las anchoas en salazón casero con pisto y alioli de azafrán; el salmorejo cordobés con picada de huevo y jamón; las verduras de la temporada a la plancha con queso provolone y pesto fresco; empanadillas de estofado de rabo de toro, desgüesado en su jugo; tiras de secreto ibérico, en burritos con piperada fresca y jugo picante; corvina asada con menestra de setas y caldo ahumado; o la merluza con risotto de chipirones. Estas delicias, según dice el propio chef, “tienen un máximo de dos guarniciones, porque más de dos es estropear el sabor de un producto fresco y de calidad”. En definitiva, la cocina de José Enrique Bous está pensada para todo tipo de público y para cualquier ocasión que se tercie. Mama dolores, a menudo celebra comidas o cenas de empresa, eventos familiares y, cómo no, por la noche, las cenas más románticas. Pero, sea el evento que sea, el cliente cuenta con la seguridad de que la atención del personal, y la tradición, la técnica y el cariño con el que se cocinan sus platos, le harán sentirse como si estuvieran en la propia casa de la señora Dolores.

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José Enrique Bous

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Málaga Andalucía

Restaurante

Alameda - Hotel Puerta de Málaga Perfecto emplazamiento con impecable oferta

l Hotel Silken Puerta de Málaga es un establecimiento con una categoría de cuatro estrellas ubicado en una zona inmejorable en el centro de la ciudad andaluza, próximo a las comunicaciones, a los servicios y a los principales lugares de interés, turístico y financiero, de la ciudad. El equipamiento ofrece una amplia oferta gastronómica, tanto en variedad como en horarios, que se adapta perfectamente a las características y demandas de sus clientes, tanto de los que llegan al local para disfrutar de sus vacaciones o tiempo libre como de los que aprovechan su excelente ubicación y cuidados servicios para pasar unos días en sus viajes de negocios. El establecimiento se encuentra en una ubicación inmejorable, muy cerca de las principales vías de comunicación, como el aeropuerto o la estación del AVE de la capital, y próximo a los lugares más turísticos de la ciudad, como el Parque del Mar, la catedral de Málaga y el anfiteatro de la localidad. El Museo Picasso, la casa natal del genial pintor, el Museo Thyssen y el casco histórico de Málaga se encuentran a menos de un cuarto de hora andando del establecimiento. Su cercanía a los centros económicos de la ciudad, como por ejemplo, el palacio de exposiciones, hacen que este equipamiento no esté sólo en la agenda de los turistas o de las familias que quieran pasar unos días de descanso en la capital andaluza sino también en la de los turistas de negocios que llegan a Málaga atraídos por su potencial económico. La oferta de restauración en Hotel Silken Puerta Málaga es amplia tanto en lo referente a la variedad como a sus horarios y servicios con la finalidad de dar respuesta a las necesidades que cada uno de sus clientes puedan tener en un momento determinado. El servicio de cafetería está abierto de manera ininterrumpida desde las 8 horas hasta las 24.00 horas de manera que los clientes tienen siempre la opción de tomar un tentempié o un café en las instalaciones.

El equipamiento dispone de un comedor en el que cada día se sirve el buffet desayuno, que destaca por su variedad y por la calidad y elaboración de los productos que se sirven. En este desayunador, situado en la primera, los clientes del Hotel Silken Puerta de Málaga pueden empezar el día de la mejor forma posible saboreando una excelente selección de productos en el buffet, que supone un deleite para el paladar con una amplia variedad de panes, bollería y tartas. El espacio tiene una

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zona caliente y otra fría además de la zona dietética específica para las personas interesadas en cuidar especialmente su alimentación. Todo ello acompañado de una amplia oferta de té, café y zumos. Con la finalidad de adaptarse a las demandas y necesidades de los clientes, el establecimiento ofrece un amplio horario para poder tomar el desayuno. El horario convencional es de 7.30 horas a 11.00 horas pero el hotel ha incorporado el llamado “desayuno madrugador”, que permite que la sala esté abierta desde las 5.00 horas hasta las 7.00 horas. Con la ampliación del horario del comedor del desayuno el hotel se adapta a las necesidades de sus clientes, que por motivos de trabajo o de conexiones necesitan desayunar temprano para comenzar su jornada. El espacio central de la restauración del Hotel Silken Puerta de Málaga es el restaurante Alameda, que destaca por su espléndida cocina andaluza. Con espacios amplios, una decoración funcional y cuidada y un servicio excelente, el restaurante está abierto desde las 13.00 horas hasta las 16.00 horas y desde las 20.30 horas hasta las 23.30 horas. En este establecimiento los comensales pueden disfrutar la espléndida cocina andaluza, llena de sabores y con profundas raíces tradicionales, elaborada con los mejores productos de la tierra. Por su ubicación, en pleno centro de Málaga, el restaurante es un lugar destacado en la oferta gastronómica de la ciudad, no solo para los clientes del hotel sino también para las personas que buscan un restaurante con una oferta de calidad en un ambiente confortable, cuidado, moderno y funcional. Con la finalidad de adaptarse a las necesidades de estos clientes de negocio, el hotel ofrece diversos tipos de los llamados menús de ejecutivo, que tienen un precio que va desde los 20 a los 36 euros, en función de cada una de las opciones. El lomo de lubina al horno con sala de langostinos, la ensalada de atún marinado en salsa de jengibre, el solomillo de cerdo con patatas ahumada y salsa de setas o el lomito de dorada con verduras del terreno y ojo de jabugo o la presa ibérica en salsa de crema con puré de patatas con aceite de oliva son algunas de las opciones que podemos encontrar en los menús especiales que se preparan en el restaurante. Otras de las propuestas destacadas de esta oferta es el solomillo de cerdo con timbal de patatas a la pimienta rosa o la suprema de salmón con crema de puerros.

Lo Mejor en Gastronomía y

Antonio GonzĂĄlez Delgado, jefe de cocina

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Più di Prima Alta cocina italiana en un marco inigualable

l restaurante Più di Prima propone un viaje gastronómico a Italia y recoge en su carta una cuidada selección de platos y propuestas que trasladan al comensal al país transalpino. El establecimiento está ubicado en pleno centro del barrio madrileño de Chueca y es una opción imprescindible para los amantes de la cocina italiana elaborada a partir de materias primas de primera calidad. Desde su apertura ha caracterizado al establecimiento un entorno distinguido, un comedor amplio con cuidada decoración moderna, sobria y elegante, con cuadros con fotos en blanco y negro que contrastan con una tapicería en rojo intenso y un trato exquisito sumado a una excelente comida. Los responsables han querido mantener intacto el local, con el mismo éxito de “crítica y público”. El restaurante Più di Prima ocupa un local de aire burgués, al estilo de los comedores clásicos crecidos en la primera mitad del siglo XX, para una cocina burguesa, sin dobleces, dotada del refinamiento y la flexibilidad que distingue el trabajo de las grandes cocineras italianas. Al frente del establecimiento está el restaurador italiano Gianluca Faverio y su mujer Ana Sánchez, que antes de dirigir con mano experta el Più di Prima habían sido responsables durante más de 15 años del restaurante menorquín Il Porto 225, el único de la isla que posee la “Q” de Calidad Turística y del que han rescatado algunos de sus platos estrella para incluirlos en el madrileño Più di Prima. Con su trabajo diario han conseguido hacer del Più di Prima el estandarte de la auténtica cocina italiana de calidad y ofrecer a sus clientes un servicio atento y personal. Los responsables del establecimiento se han rodeado de un excelente equipo de profesionales y artesanos, que elaboran con harina italiana en el propio restaurante la pasta que posteriormente cocinan y sirven, y productores italianos les sirven semanalmente sus creaciones. Embutidos, quesos y algunas carnes y verduras de temporada llegan al restaurante en camiones frigoríficos directamente de Italia dos veces por semana y en exclusiva. Los dueños del Più di Prima aseguran que su carta sobresale por la calidad absoluta de la materia prima, la mejor de Italia, incluyendo la trufa blanca, que es el primer italiano de Madrid en ofrecerla para poder dar un toque realmente exclusivo a su carta, uno de los productos que importan directamente de Italia dos veces por semana. La rigurosidad en las técnicas de cocina, el respeto por la materia prima y una presentación elegante, original y cuidada son algunos de los elementos que caracterizan la

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propuesta de este restaurante, que se distingue por su cocina purista, esmerada y de calidad maridada con los mejores vinos italianos. Entre los primeros platos de esta carta netamente italiana destacan la flor de calabacín frita, rellena de mozarella y speck, el carpaccio de calabacín y alcachofas con albahaca y piñones y la Stracciatella, la Mortadella del Pistacchio y la Burrata. Entre los segundos cuentan con una gran variedad de risottos y pastas, como ravioli, tortelli, lasagna, pennette, tagliolini o pappardelle, con ingredientes de primer nivel y que varían en función de la temporada y que se condimentan con salsas caseras. Entre los segundos destacan el Steak Tartar de solomillo picado a mano y preparado en la mesa, la milanesa de ternera blanca joven machacada a mano y el atún del mediterráneo en costra de pistacho. Y finalmente y para terminar la comida los responsables del establecimiento recomiendan la panna cotta, un postre típico del Valle d´Aosta, el clásico tiramisú, el zabalión gratinado con frutos del bosque y la amplia variación de helados artesanos que preparan en el Più di Prima. La burrata, condimentada con aceite de oliva virgen, y la trufa blanca son dos de los productos más destacados y que diferencian a este restaurante de cualquier otra propuesta en la capital de España. Su especialidad es la trufa negra, con platos como los raviolis de queso fresco con este exquisito manjar. La bodega de Più di Prima propone más de 60 referencias de vinos italianos de las principales regiones vinícolas, como Sicilia, Toscana, Piamonte, Umbría, Campania, Molise y Sardegna, y una selección de champagne. También destacan los cócteles ideados por el barman Luca Anastasio, formado en los más prestigiosos hoteles de Nápoles, Suiza y Londres que propone medio centenar de creaciones ideales tanto para hacer el aperitivo como para acompañar la comida. La cuidada propuesta gastronómica del Più di Prima se sirve en un comedor con capacidad para más de 100 comensales y que cuenta con un reservado, un espacio ideal para encuentros de negocios o reuniones familiares. Los responsables del establecimiento cuidan hasta el más pequeño de los detalles, desde la vajilla hasta la cubertería y la mantelería y el local cuenta con un servicio exquisito y atento.

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Ana SĂĄnchez co-propietaria

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Restaurante Manolo 1934 Toda una vida ofreciendo tradición gallega y madrileña

ucho tiempo ha pasado desde que en 1934, Manuel Rodríguez y Pepa Queizán, fundaran su primera taberna en el castizo barrio de Embajadores. Su fundador (abuelo del actual propietario) había trabajado como camarero en el Café Varela y, fruto de esa experiencia y gusto por la hostelería, decidió más tarde establecerse en solitario en una taberna situada en la calle Embajadores con el nombre de Casa Manolo. Sin saberlo comenzaba entonces una aventura que se iba a convertir en una forma de vida para su familia y que, al mismo tiempo, iba a pasar a afianzarse con el paso de los años como una de las referencias gastronómicas de la capital de España. Sin embargo, a Manuel Rodríguez, quien venía de combatir en Marruecos y vivir en primera persona el Desastre de Anual del Ejercito Español, no le asustaba el enorme reto que arrancaba en la Calle Embajadores. Rápido, aquel lugar se convirtió en un concurrido punto de encuentro para gentes del barrio, trabajadores de la antigua Fábrica de Tabacos y viajeros que llegaban de las afueras para cambiar el medio de transporte. Fruto de esa amalgama de gustos y personas, se fue forjando la base de lo que sería la cocina que a lo largo de los últimos 80 años se ha seguido elaborando en el Manolo, como popularmente se le conoce. En aquella humilde taberna Manuel y su mujer Pepita, imprescindible ayudante en esta aventura, estuvieron hasta el año 1942. Entonces, y debido al mal estado en el que quedó la finca en la que se ubicaba el local después de la Guerra Civil, decidieron trasladarse a la calle de la Princesa número 83, dirección que sigue siendo su actual emplazamiento. Nadie imaginaba por aquel entonces el auge que años más tarde tomaría el barrio debido sobre todo a la Universidad Complutense, convirtiendo la zona en el lugar preferido de Madrid, siempre lleno y repleto de estudiantes y forasteros del resto de España. Un cuarto de siglo después, ya en 1968, se produjo el primer relevo al frente del negocio. Obligado por el fallecimiento de Manolo, su hijo Enrique pasó a dirigir con éxito el establecimiento durante dos décadas, periodo que coincidió con los años dorados del barrio de Argüelles, debido a su éxito como lugar de tapeo para estudiantes. Catorce años después de aquel primer cambio, en 1982, se produjo el desembarco de la tercera generación familiar con la llegada a la gestión de José Ramón, hijo de Enrique.

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A pesar de los cambios, siempre tan peligrosos para lograr mantener intacta la filosofía de un restaurante, Casa Manolo 1934 ha sobrevivido al paso de los años siendo punto de encuentro de personas de diferentes edades y condiciones, como muestran las dedicatorias escaneadas que se pueden encontrar en las paredes de su barra. Esas muestras de cariño que a día de hoy el visitante puede observar son un signo del ambiente cálido y entrañable que, gracias a su equipo humano, ha ido labrando este local, siguiendo fielmente la filosofía originaria de la Casa. En su barra y en sus mesas han gastado multitud de horas catedráticos y literatos como Antonio Gala, José Luis Sampedro o Álvaro Pombo. Esta tercera generación formada por José Ramón y María Paz ha conseguido ir devolviendo al restaurante su aspecto original, perdido en parte a causa de las reformas que sufrió a lo largo de los años 70. Gracias a esta mirada al pasado, el comedor ha recuperado su aspecto familiar y entrañable, rescatando lámparas y aparadores antiguos, felizmente restaurados. En él podemos encontrar joyas como una preciosa barra de estaño y nogal del 1.871 que parecía condenada al derribo y que acapara todas las miradas de visitantes y curiosos. Toda esta colección de cuidados detalles, entre otros muchos objetos, hacen que el futuro del Restaurante Manolo esté garantizado. No en vano, ya está preparada para dar el salto la cuarta generación de restauradores de la familia. Una generación que en estos momentos ya asume funciones de gestión y se prepara bajo la tutela de José Ramón para asumir todo lo relacionado con la dirección. Se trata de Paloma, bisnieta de los fundadores, que después de pasar por varios establecimientos emblemáticos de España, lleva dos años aportando trabajo e ideas, para perpetuar este imponente legado de la gastronomía madrileña. Esa excelente preparación que ha seguido Paloma, hace que el Manolo se encuentre sin duda ante el mejor relevo, con formación superior en hostelería y en gestión empresarial así como amplia experiencia en restauración a nivel nacional e internacional. La idea, como siempre lo fue, es que después de 80 años de vida, el espíritu de lugar tradicional siga estando presente en Casa Manolo 1934 pese a lo avanzado de las técnicas de gestión y los conocimientos de su inminente nueva gestora. Una atmósfera siempre adornada con una mezcla de estilos y culturas que relacione Madrid con Galicia, lugar de origen de sus fundadores.

Lo Mejor en Gastronomía y

José Ramón Rodríguez con su hija Paloma Rodríguez

Manuel Basteiro, chef

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C/ Princesa 83 28008 Madrid T. 91 544 12 22 www.manolorestaurante.com 1934@manolorestaurante.com

Comida tradicional y un trato exquisito La cocina de Manolo 1934 está dirigida por el cocinero Manuel Besteiro desde hace 44 años. Una cifra notable y que tiene mucho que ver con la fidelidad con la que se ha seguido la línea marcada por este restaurante desde sus inicios. Hay recetas que se hacen de la misma manera desde hace 80 años. Recetas que pese a la invasión de la comida moderna siguen teniendo una excelente respuesta por parte de los consumidores. La cocina que ofrece el Manolo supone una mezcla de las gastronomías madrileña y gallega. La explicación es simple, la tierra de origen de los fundadores es San Martiño, una pequeña aldea de Lugo. Su propuesta sigue siendo muy tradicional,

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basándose en la calidad y variedad de las materias primas y en una elaboración cuidada y sin estridencias, que da a cada plato su punto justo. Entre su amplia variedad de platos, conviene destacar entre otros el cocido (que se sirve los miércoles), además de comidas como el Fricasé, los callos, el pulpo y platos de cuchara y verduras que cambian con la estación. Para finalizar se apuesta por ricos postres artesanos. Unos de toda la vida como las natillas o el arroz con leche, y otros más novedosos como el dulce de café con helado mantecado, el sorbete de orujo y pasas o las texturas de chocolate.

Lo Mejor en Gastronomía y

Manolo 1934 supone una apuesta segura para el paladar ya que su cocina tradicional se basa en la calidad, la variedad de las materias primas y la tradición. Aunque lo más importante de éste establecimiento es la buena acogida que dispensan todas las personas que trabajan en él y que hacen sentir al visitante como en su casa. Esa excelente bienvenida en realidad es palpable en muchos de sus rincones, empezando por la barra que recibe al visitante y que dispone de una gran variedad de tapas y raciones de las de toda la vida. Al fondo de la misma, uno se

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encuentra con un comedor cálido y acogedor, vestido con lámparas y aparadores de principio de siglo XX y el ya comentado mostrador de nogal y estaño de 1870 de los que quedan en Madrid ya muy pocos. El comensal puede disfrutar de un completo menú en el comedor que posee Casa Manolo a su precio habitual, y hacerlo también en las mesas bajas ubicadas junto a la entrada, pero a un precio más reducido. De esta manera consigue hacer llegar su oferta gastronómica a más apasionados por los sabores tradicionales.

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Restaurante O Grelo Una propuesta de modernidad clásica que te traslada a Galicia

ace 32 años y al abrigo del frondoso Parque del Retiro, nació orgulloso el restaurante O Grelo. Local acogedor y envolvente que, según afirman sus propietarios, abre la puerta cada día con la misma ilusión que el primero. Y en todos y cada uno de ellos la premisa que se ha seguido ha sido siempre la misma: ofrecer una cocina tradicional gallega con aires modernos, mimando mucho su principal bandera, la materia prima. El propósito parece que se ha cumplido visto el alto vuelo que ha alcanzado y el éxito entre los numerosos clientes que le guardan lealtad pese al paso de los años y el nacimiento de nuevos conceptos. O Grelo es un lugar clásico, con historia, pero que al mismo tiempo ha sabido adaptarse a la evolución del mercado para guardar la lealtad de sus comensales sin ser desleal con su historia. Adolfo Escobar, patriarca familiar, fue quien ideó esta aventura en 1982. Desde el inicio su familia ha sido uno de los grandes apoyos y éxitos del proyecto. Es difícil concebir este restaurante sin la presencia de Conchi Mancho, su mujer, o el trabajo constante de Adolfo, Jaime y Elisa, los hijos que ahora representan la segunda generación en la gestión de este veterano y exitoso lugar. “Siempre hemos tenido muy presente la importancia que tiene el hecho de que una persona de la casa esté aquí, recibiendo y atendiendo a los clientes”, explica Adolfo Escobar hijo. Como consecuencia lógica a la modernidad y los nuevos modelos de gestión y knowhow, Elisa ha pasado un amplio periodo de formación en Londres antes de incorporarse al negocio familiar para ayudar a mantener ese saber hacer en los fogones y en la gestión que siempre ha caracterizado a este establecimiento. Sin embargo, y como no podía ser de otra manera, el secreto del éxito se encuentra en su forma de entender la gastronomía. Un proceso delicado y estudiado que arranca desde la misma elección del producto. O Grelo deja a un lado procesos artificiales y trabaja a diario con un producto vivo que reciben directamente del mar. Los exquisitos pescados y mariscos que aquí se sirven siguen un proceso extremadamente simple: son llevados directamente desde el puerto y hasta la pecera que tienen en el local. “Trabajamos con producto gallego de manera predominante, aunque algunos de nuestros mariscos los traemos de Huelva, como es el caso de la gamba de Huelva”, indica Alfredo Escobar hijo. En la carta del local mandan los mariscos y pescados, aunque también se pueden encontrar esas buenas carnes

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que también ofrece la rica Galicia. Más allá de eses elementos cruciales y de brillante calidad y sabor, O Grelo también juega mucho con los productos de temporada para saltear su carta y sacarla de la monotonía. Según sea la época del año, sus fogones hacen arte con productos como la alcachofa, el tomate o el bonito, entre otros muchos. Otra de sus apuestas de reciente creación y que está teniendo una excelente acogida es un jugoso ceviche. Más allá de este recetario digamos ‘común’ con respecto a restaurantes de su nivel, este local dibuja su diferenciada personalidad en con otras propuestas menos comunes como caldo y el pote gallego que casi a diario se sirven cuando a Madrid le alcanza el frío. Con la llegada del invierno, O Grelo saca a relucir la cuchara para que disfrute con sus originales platos del día. Véase: rabo de toro, fabes con carabineros, patatas con calamares... Además de esto, O Grelo también quiere ser parte de un juego de sabores y experiencias continuo. Lo consigue a través de la puesta en marcha de constantes jornadas gastronómicas en las que conceden el protagonismo a un producto como pueda ser, por ejemplo, el bogavante. Este juego que capta la atención pretende que el cliente se sienta más identificado si cabe con la filosofía de este local. Para este restaurante es importante que los comensales se sientan como en casa. Ellos son los protagonistas y el personal siempre intenta poner todo de su parte para que disfruten de su paso por esta casa. Todos los esfuerzos van encaminados a que los clientes vivan una grata experiencia. Por ese motivo se hace una cuidadosa selección del producto y se ofrece un servicio cuidado y de trato cercano, en un entorno agradable y cómodo. En la búsqueda de esa comodidad, este local se hace muchas preguntas. Y con las respuestas aporta soluciones innovadoras y ágiles. “Hace dos años nos dimos cuenta de que existía una demanda de un concepto del que nosotros carecíamos. Ahora se sale a tomar algo de otra manera, cambian las tendencias tanto para la barra como para por la noche. De ahí que decidiéramos cambiar la zona de entrada del local para conceder un mayor espacio e importancia a la barra”, recuerdan. De este análisis surgió O Bar, una propuesta más informal en la que poder degustar la misma carta que en el comedor pero ampliada con los ‘Caprichos’, un nuevo concepto de picoteo.

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Adolfo Escobar

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Casa de Comidas Villoldo Herencia familiar con sabor palentino en la capital de España

l origen de Villoldo Casa de Comidas se encuentra en el pueblo palentino que da nombre a este restaurante. Un lugar en el que se localiza la casa madre de este proyecto: el hotel Estrella del Bajo Carrión. Allí creció una familia dedicada a la hostelería. Allí, desde hace 38 años, las hermanas Pedrosa han venido cocinando con un estilo muy marcado que años más tarde ha encontrado aplausos y excelentes críticas en la capital. Más importante, ha permitido erigir un negocio de éxito como es Villoldo, que en apenas un año de vida se ha ganado el cariño de cientos de comensales que a diario abarrotan su local. El boca a boca ha sido el encargado de difundir las bondades de Villoldo. Un local en el que se despliega el mismo cuidado y cariño que siempre han puesto en su cocina Pilar Pedrosa y sus hermanas en hotel Estrella del Bajo Carrión. En esta Casa de Comidas, alojada en la calle Lagasca, se precian de ofrecer la cocina de siempre en la que sólo tienen cabida los productos más frescos y naturales. Todo ello se rodea de un ambiente cálido y sencillo para atender al comensal con profesionalidad y cercanía. Podría parecer que Villoldo lleva décadas alegrando el paladar de los madrileños dada su profesionalidad y propuesta en lo gastronómico. Sin embargo, apenas un año de vida contempla a un restaurante que se podría decir que surgió casi por casualidad. “Siempre tuve el gusanillo de poder trabajar en mi propio negocio. Entonces hace dos años me lancé. Dejé la empresa donde estaba trabajando en ese momento y monté una taberna en Callao (Taberna dNorte). Luego seguí buscando locales para montar otro sitio más casual. Encontré este local, que no servía para taberna porque carecía de barra, y se me ocurrió la idea de traernos la cocina del hotel Estrella del Bajo Carrión. Y la verdad es que fue todo un acierto”, recuerda Anselmo Fierro, propietario de Villoldo Casa de Comidas. La carta que se puede degustar en la capital apenas tiene diferencias con la que se encuentra en hotel de este pueblo palentino, germen de este proyecto de éxito. Una de sus señas de identidad es que esta gran evolución ha sido una evolución en familia. Pilar Pedrosa gestó una cocina con identidad propia que con el paso de los años Alfonso Fierro, su hijo, ha ido haciendo progresar sin perder de vista la tradición. “Toda la evolución que ha tenido la cocina de Villoldo y Estrella del Bajo Carrión ha

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sido gracias a mi hermano, aunque la base sin duda es de mi madre”, reconoce Anselmo Fierro, hijo y hermano de los chefs. Él ha sido el encargado de expandir un negocio familiar en el que también son parte importante sus tías Mercedes y Paula Pedrosa. La carta de Casa de Comidas resume la esencia culinaria de la extensa Castilla y León, con propuestas como Cecina de vaca de Astorga con rúcula y lascas de queso viejo zamorano. Sus ensaladas y verduras ofrecen lo mejor de la tierra y el mar, como las Verduras a la brasa con huevo de corral a baja temperatura y chorizo de matanza o la Ensalada de bonito del norte embotado en casa con tomates y pimientos. Por encima de esas propuestas se erige el plato estrella: las Alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña, un manjar que no se pueden dejar de probar. Estos elementos se elaboran con una materia prima de primera calidad tan cuidadamente seleccionada hasta el punto de que Pilar y Alfonso son los que seleccionan todos los ingredientes. Ambos peregrinan de pueblo en pueblo en su búsqueda para acercar a su clientela lo mejor que la tierra ofrece. Ahí se encuentra uno de sus principales factores de diferenciación: Villoldo sólo trabaja con pequeños proveedores que puedan garantizar al cien por cien la frescura y sabor del producto. La misma Pilar embota y crea su despensa de confianza con un abastecimiento de máxima calidad que utiliza para toda la temporada. De la misma manera, la carne que se sirve en este establecimiento procede de piezas cuidadas y alimentadas por ganaderos particulares. Por ejemplo, compran los cochinillos en los Montes Torozos, donde se crían en completa libertad. Así, el cochinillo, el lechazo churro o la ternera mantienen el sabor y la naturalidad de su crianza. Entre los pescados se puede elegir entre una gran variedad como la Merluza en salsa verde o los Chipirones en su tinta rellenos de sus patas, jamón y huevo, que llegan todas las semanas desde Santander. Con este exquisito cuidado y buen hacer no es de extrañar que los negocios familiares (el Hotel Estrella del Bajo Carrión en Villoldo y la Taberna dNorte en Madrid), sean un éxito de público y crítica. El siguiente paso es la reciente apertura de La Barra de Villoldo en Palencia. Un nuevo local que viene a cumplir con la filosofía de los otros tres establecimientos familiares: “Seguimos el principio básico que debería seguir todo restaurante: se tiene que comer bien”, concluye Anselmo Fierro.

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Anselmo Fierro, Pilar Pedrosa y Alfonso Fierro

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Restaurante

Casa de Valencia Una casa de arroces de categoría

l restaurante Casa de Valencia es uno de los lugares fundamentales de la gastronomía madrileña por antonomasia. No sólo por los casi 40 años de historia que le contemplan, sino por la fama que siempre ha distinguido a sus platos, que desde tiempos inmemorables atraen a altos ejecutivos, familias y ciudadanos de a pié, seguros de que resulta una apuesta acertada. Pascual Asensio Gracia y Pepe Ripolles fueron los fundadores del restaurante y sin ellos no sería lo que es hoy. Desde su inauguración por sus Majestades los Reyes de España en 1975, innumerables personalidades se han dado cita en sus lujosas instalaciones para sus comidas o cenas.

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Casa de Valencia pretende ofrecer una gastronomía sincera y de valor, de ahí que la base de sus platos y arroces sean éstas. “Tenemos un gran número de clientes que nos cuentan que cuando prueban el arroz de otros sitios dicen que no es como ellos lo recordaban, y sin embargo cuando vienen aquí sí que les recuerda a como lo hacía mi abuela”, asegura, Juan José Martínez.

Casa de Valencia ha sabido guardar esa inercia y clase conservando su estilo. Cosa que no le ha impedido ir adaptando sus instalaciones a la exigencia de los nuevos tiempos, cuidando detalles tan invisibles en ocasiones pero primordiales como la eliminación de las barreras arquitectónicas para personas con movilidad reducida. Un detalle que define a la perfección el gusto por la excelencia y la cuidada atención que se brinda al comensal en sus instalaciones. Cualidades que le mantienen con el paso de los años como referencia pese a estar ubicado en una zona de alta competencia gastronómica como es el barrio de Arguelles.

Más allá de sus arroces de alta cocina, en Casa de Valencia el comensal puede degustar una amplia variedad de los deliciosos platos de la cocina mediterránea, desde los sabores clásicos que conforman la base de todos los pueblos bañados por sus aguas, hasta las nuevas concepciones más sofisticadas. Entre nuestras especialidades destacan, más allá de la auténtica paella y su gran variedad de arroces, el punto de sus salsas, los pescados mediterráneos y los productos más típicos de la huerta, con sus mejores frutas. El disfrute no se resume sólo en algunos primeros o segundos, sino que desde los entrantes el comensal experimenta grandes sensaciones gracias a propuestas como el sepionet a la plancha, el desgrarraet de bacalao, la mojama de almadraba, la gamba roja del Mediterráneo, la ensalada de perdiz escabechada de campo o la ensalada de cigalas y langostinos.

Al éxito también le ha ayudado su cuidada propuesta gastronómica. En ella, como no podía ser de otra manera, destaca por encima de todo su exquisita elaboración del arroz. Atendiendo a los cánones tradicionales, en este restaurante se puede degustar un producto cocinado a la manera tradicional, que se muestra siempre suelto y altamente jugoso. “Intentamos que todos nuestros platos se ajusten a la manera tradicional, como lo hacía la abuela digamos”, explica Juan José Martínez, gerente del restaurante.

“Servimos una comida muy tradicional, que sin embargo ha sabido actualizarse con el paso de los años en el sentido de la presentación de los platos”, reconoce Juan José Martínez. Casa de Valencia ofrece la misma propuesta gastronómica durante todo el año a través de su carta. Una propuesta que pese a ello cuenta con la cintura suficiente como para trabajar con productos de temporada. Es el caso de las verduras, con las que se elaboran jugosos platos de alcachofas, espárragos o naranjas, cuando estos productos se encuentran en su mejor momento.

Fruto de esa apuesta por una elaboración cuidada y académica, la paella valenciana (plato estrella de este establecimiento) pasa por ser una de las mejores, sino la mejor, de las que se pueden probar en la capital de España actualmente. Conseguir mantenerse en esa posición de privilegio les ha exigido un constante y cuidado seguimiento de la cocción del arroz, manteniendo una línea de calidad que los clientes bendicen. El éxito de esta propuesta tan fundamental en un restaurante de carácter valenciano se apoya en el uso de materias primas cien por cien naturales que conceden un toque especial al fumet, base de la paella, y el empleo de ingredientes básicos como el azafrán, que otros muchos sustituyen por sucedáneos que restan sabor y valor.

Este establecimiento también una grata experiencia al cliente a través de una sala cuidadamente decorada y excelentemente dirigida por Mario Castellano. Él, junto al jefe de cocina Gerardo Arroyo, dirigen a un grupo de 20 profesionales muy bien cualificados que intentan satisfacer todas las necesidades del comensal desde el mismo momento en que éste entra por la puerta. El gran éxito y nombre de esta propuesta ha llevado a sus dirigentes a platearse nuevos retos de cara al futuro. El que se dibuja más próximo es la creación de nuevo restaurante en el que tengan todo el protagonismo la cuchara y la comida casera. Un proyecto a largo plazo que ya se estudia.

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En el centro, Pepe Ripollés, y a la derecha, Pascual Asensio Gracia, fundadores del restaurante.

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De izquierda a derecha Gerardo Arroyo (jefe de cocina) Juan José Martínez (gerente) Mario Castellano (jefe de sala)

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Restaurantes

Triciclo y Tándem Un vehículo a la gastronomía del buen gusto

na nueva generación de cocineros nacidos a principios de los ochenta arrasa el panorama gastronómico. Javier Mayor, Javier Goya y David Alfonso no se han quedado atrás y se han consolidado como una de las grandes promesas de la comida contemporánea de nuestro país. Abrieron su primer local, el Triciclo, el 3 de julio del 2013 y a tan sólo unos meses de su apertura presumen de mesas llenas y largas listas de espera, además de una nueva apertura de negocio que el 23 de Marzo de 2014 se materializó en El Tandem. Para los tres socios la clave de su éxito se basa en “intentar mejorar todos los días a través la unión de tres personas con muchas ganas y mucha fuerza, respaldados de un fabuloso equipo que siente el negocio como suyo. Todos ellos consiguen que cuando el cliente cuando entra por la puerta se sienta acogido y acabe volviendo”. En definitiva, con la honestidad y genialidad que les caracteriza afirman que la única línea de negocio que les preocupa seguir es “hacer lo que hacen muchos restaurantes, que es entrar por la mañana, trabajar fuerte y guisar lo más rico posible”. Los dos locales se encuentran en el Barrio de las Letras, una ubicación acertada para el posicionamiento de nuevos negocios y en el que, sin duda, han captado a su público objetivo superando todas las expectativas. Esta aventura comenzó de la mano de Javier mayor y Javier Goya, dos buenos amigos desde hacía varios años que trabajaban juntos en El Faro de la ciudad financiera del Banco Santander y que, por edad y por ganas, decidieron abrir su propio negocio, pensando en una estructura de costes moderada para rentabilizarla con toques bistronómicos. Ambos cuentan con un curriculum excepcional, Mayor por su trabajó en el primer local de DiverXO en Madrid y en Valencia y Javier Goya por su experiencia en restaurantes como Casa Marcial de Nacho Manzano, o la Senzone de Paco Morales. Juntos empezaron las obras de reforma de El Triciclo, al principio con el desánimo que supone el escaso capital para una tarea de tan alta magnitud. Sin embargo, consiguieron aplicar la sobriedad que buscaban, un estilo familiar que invita a disfrutar de la comida con la sensación de que la experiencia es igual de sabrosa. Poco después, dice Mayor, “creímos necesaria la presencia de un tercer potencial que nos aportara una la línea de frescura y una buena dosis de ganas de seguir luchando. Así, se unió David Alfonso. Éste trabajó en Balzac y El Amparo, coincidió con Goya en la escuela de hostelería y fue compañero nuestro de la ciudad financiera, por lo que, además, cocinábamos

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muy parecido y nos complementaba muy bien”. Fue la afición de David al ciclismo, al que perteneció durante algunos años de su vida, la que da nombre a los dos locales. Y no es casualidad que se hayan elegido denominaciones de vehículos diferentes, ya que ambos lugares siguen líneas distintas. El Triciclo es un lugar más amplio, de unos 100 comensales, con una cocina más formal. Es una gastronomía contemporánea con toques vanguardistas pensada para que comensales clásicos y modernos se acerquen a degustar sus platos con la seguridad de que comerán y pagarán exactamente lo que van a comer. La peculiaridad de su carta es la división de su estructura en tres bloques con tres ramas distintas. El comensal podrá tomar una ración, media o un tercio de ella, y los productos están divididos de más a menos tradicional con un título que invita a caminar de la mano del restaurante probando hasta el último plato y exigiendo cada una de las 10 o 12 sugerencias que los chef y camareros aportan en cada comanda. “Del Mercado al TriCiclo”, es la parte del producto más sencilla, como la Cecina de León o el lomo de Buey; “Un Paseo en TriCiclo”, se acerca más a una cocina con base y guisos tradicionales, como sus callos, muy cotizados y exigidos por la clientela; y “Un Viaje en TriCiclo”, está compuesto en su totalidad de recetas extranjeras,como las gambas, shisho y mango. Esta carta se cambia 3 veces al año en función de temporada de primavera, invierno y otoño y además se ofrece un menú degustación para las noches más especiales del año, como ocurre en Noche Vieja. El Tándem, dirigido por David Alfonso, reduce su capacidad a 25 comensales, dilata su horario y, con ello, ofrece un tipo de producto más informal, menos elaborado pero más amplio en oferta. Se especializa en las cuatro comidas básicas con una carta de bocadillos, raciones, tablas de embutidos y tartas, con la excepción de algún guiso que elaboran desde El Triciclo. El sueño de estos jóvenes es el de seguir creciendo en lo que desde siempre fue su sueño. “Queremos vivir de la hostelería como hasta ahora, disfrutando de nuestro trabajo inmersos él, ya sea desde la cocina, la barra o la sala, rodeados de un equipo excepcional y llenando cada día de una clientela familiar y muy cercana”, dice Javier Mayor.

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Javier Mayor

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Restaurantes

Metro Bistro Cocina vanguardista con fuerte identidad

n un pequeño local de la calle Evaristo San Miguel, en el concurrido barrio de Arguelles, surgió hace cuatro años y medio un proyecto gastronómico sencillo pero sincero. Eran los primeros pasos de Metro Bistró, concepto que rápidamente fue ganando adeptos hasta convertirse en un sólido negocio capaz de atraer a un público de toda clase y conseguir que se marchase satisfecho y con la necesidad de regresar. Su apuesta por una cocina de mercado, mezcla de estilos mediterráneos y tintes exóticos, pronto le hizo destacar hasta el punto de convertirlo en uno de los establecimientos mejor valorados de Madrid. Aprovechando esa inercia, Matías Smith chef e ideólogo del concepto Bistró, decidió ir más allá y abrir un segundo local cerca de la Plaza Mayor (en la calle Imperial, 3). Como no podía ser de otra manera, este nuevo Metro Bistró también ha gozado de una excelente acogida entre una clientela que hace que conseguir mesa allí no sea tarea fácil. En el pequeño local de Arguelles Metro Bistró fue forjando su marcada identidad. Una identidad sólida y con una idea clara, la apuesta por una línea de cocina de degustación. Es decir, estos locales trabajan sólo con carta, dejando de lado el concepto tan extendido en otros restaurantes del menú diario. “La base siempre fue apostar por una cocina de mercado básica. Poco a poco, me acostumbré a hacer una cocina muy variada en la que mezclaba técnicas y productos de todos lados. Gracias a ello creamos nuestra marcada identidad”, explica Matías Smith, chef argentino y propietario del negocio.

Metro Bistró - Templo de Debod fue el primero en ponerse en marcha. Lo hizo con mucha ilusión y una cocina bastante básica. Poco a poco, a base de un acertado trabajo y mucho esfuerzo, fue evolucionando, cambiando cosas y avanzando hacia la sofisticación, circunstancias que le permitieron ir ganando adeptos. Cuando el negocio adquirió cierto vuelo, Matías Smith no quiso quedarse ahí. La ambición y convicción que siempre ha caracterizado a este chef argentino se condensaron en la necesidad de abrir un nuevo establecimiento. Tras una búsqueda calmada del sitio ideal, encontró el local perfecto para hacer realidad la idea que llevaba en la cabeza y que estaba marcada por la amplitud y la comodidad. “ La zona daba igual, quería un restaurante con calidad, prestaciones y que tuviera metros cuadrados, ya que al final en un restaurante los vas a necesitar “, asegura Matías. Así, en los primeros compases de 2014 surgía en la calle Imperial el nuevo Metro Bistró - Plaza

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Mayor, un imponente local con 400 metros cuadrados muy bien aprovechados. A éste, como al primer Metro Bistró, lo definen sus pequeños detalles. Más allá de su exitosa comida de mercado, estos restaurantes atrapan al cliente gracias a la personalización y un toque distintivo. Ante la cantidad de propuestas similares que ofrece la competencia, estos establecimientos se ganan al cliente desde el momento en que se sientan a la mesa. Nada más empezar se les ofrece un pequeño aperitivo de la casa coronado por un suculento mojito de apio que no deja indiferente a nadie. A ese detalle innovador que ya desde el primer momento define a la perfección a estos restaurantes, se le unen después otras propuesta completamente artesanales y diferencias como son sus panes y sus postres caseros. El proyecto liderado por Matías Smith ofrece al visitante pan de centeno con cacao y naranja; pan de maíz, curry y un chile amarillo; y otro pan de trigo clásico. Todos elaborados en su propia cocina. La pastelería que pone colofón a la experiencia culinaria, también marca de la casa, tampoco se queda atrás. Delicias como un cheesecake con crema de queso; un dulce de leche con chocolate blanco; o su afamada tarta de manzana, permiten que el comensal abandone el local con un gran sabor de boca y, en muchos casos, ganas de regresar. Entre el aperitivo y el postre la oferta también es variada y de calidad. El menú varía entre el invierno y el verano, para adaptarse mejor a los productos que ofrece cada estación, aunque siempre hay propuestas fijas. Entre ellas destacan el salmorejo, un steak tartar de algas, su escalibada que se diferencia del resto al dar a cada verdura una cocción diferente antes de mezclarlas entre sí, técnica que permite disfrutar de una textura diferente. Entre las carnes, las opciones que más destacan son el cordero y presa ibérica agridulce, un plato éste que sorprende al comensal por su intensa gama de sabores. Parte del secreto también se encuentra en la forma de elaboración, ya que todos sus segundos platos están hechos a la parrilla, lo que les otorga un sabor muy característico. Aunque sin duda, su creación estrella son las ortiguillas, plato que Matías Smith define como una propuesta de “amor-odio”. “ La gente que no las ha probado nunca o le encantan o las detesta, no hay término medio”, reconoce.

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Matías Smith chef

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Asador Guetaria Un clásico de la cocina vasca en un ambiente selecto y cuidado

l Asador Guetaria es un auténtico clásico de la oferta gastronómica madrileña y uno de los primeros establecimientos de estas características en abrir sus puertas en la capital de España. Con más de 32 años de historia, el restaurante presenta una oferta que basa su secreto en la calidad de sus productos, en un ambiente selecto y cuidado y en un servicio extraordinario. Con el paso de los años y la profesionalidad de sus responsables, el local es emblemático por su trayectoria y está especializado en carnes, verduras y pescados que protagonizan un matiz de sabores como sólo se crean en el País Vasco El restaurador donostiarra Luis Cancio puso en marcha el Asador Guetaria, que toma su nombre de un puerto guipuzcoano, por lo que el restaurante dedica especial cuidado a sus pescados, en 1983 y fue uno de los primeros en abrir un asador en la capital de España, que con el paso de los años y el buen hacer de sus responsables se ha consolidado y convertido en un referente de la oferta gastronómica madrileña. El responsable de la cocina del Asador Guetaria y socio de la empresa, Jesús Alcalá, apunta que a lo largo de su cuarto de siglo de vida el local “ha tenido la evolución lógica de cualquier asador pero hemos mantenido las raíces, es decir, la cocina de carbón, las carnes y los pescados a la brasa y un lugar reservado y destacado para los productos de temporada”. Ubicado en la calle del Comandante Zorita, éste es un restaurante típicamente vasco que basa el secreto de su éxito en la calidad de los productos que sirve y el cuidado servicio que presta a sus clientes. El Asador Guetaria ofrece cocina vasca, con clara profusión de los sabores oceánicos, en un local que representa la típica decoración vasca con paredes con ladrillo visto a media altura y en color tostado hasta el techo y vestidas con acuarelas, sillas de anea y suelos de barro cocido. “Hacemos lo que sabemos hacer bien”, asegura Alcalá, que destaca que la cocina que propone este establecimiento “es clásica, porque a nuestros clientes no les gustan los excesos de modernidades”. Los clientes del Asador Guetaria, entre los que se encuentran políticos, deportistas y empresarios, reclaman una cocina clásica, en la que destaca la calidad del producto y de temporada y aprecian especialmente los salones y reservados que ofrece el establecimiento en el que se pueden organizar desde comidas familiares hasta reuniones de empresa. “Siempre tenemos los primeros

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frutos de la temporada”, asegura Alcalá, que “cada mes cambiamos la carta y además cada día tenemos sugerencias especiales para nuestros clientes. Estos detalles nos permiten introducir cambios. No tenemos una cocina destacada en modernidad pero si en variedad y calidad”. El Asador Guetaria ofrece tiernas verduras de Tudela, pescado fresco del Cantábrico y deliciosas carnes de buey. Destaca la carne especial de buey de Wagyu de la Finca Santa Rosalía y el Besugo de anzuelo del norte. El rodaballo es la estrella de la carta del Asador Guetaria, que también recoge algunas de las referencias más populares de la cocina tradicional vasca, como por ejemplo, la tortilla de bacalao o el besugo a la parrilla, pasando por las alubias rojas, los cogollos de Tudela o unas simples y sabrosas judías verdes salteadas con patata cocida. “Dedicamos especial atención a los platos de cuchara, que son nuestra especialidad y lo que nuestros clientes más aprecian y demandan”, explica el responsable de la cocina, que destaca que el establecimiento ofrece platos que tienen como protagonistas las alubias de Tolosa, las verdinas con centollos o las pochas. “Las albóndigas naturales, las manitas de cerdo deshuesadas, el bacalao al pil pil o a la vizcaína o las cocochas son algunos de los platos más tradicionales de nuestra cocina y los que los clientes más nos piden”, explica Jesús Alcalá, que presume de que “en el Asador Guetaria siempre tenemos los primeros productos de la temporada para poder preparar nuestros platos”. El Asador Guetaria se ha convertido en un clásico y en un referente de la cocina madrileña pero también ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos y a las nuevas demandas de los clientes y a las tendencias del mercado. “Cada vez cuesta más que los clientes llamen por teléfono pero todos estamos permanentemente conectados a Internet”, explica el responsable del establecimiento, un hecho que ha llevado a los dirigentes del Asador Guetaria a incrementar su presencia en portales especializados en gastronomía y del sector del turismo. “Hace unos años todo valía pero la crisis ha puesto a cada uno en su sitio”, considera Alcalá, que asegura que “hay que reducir costes en cosas superfluas pero no en la calidad del producto con el que se trabaja” y asegura que la máxima del establecimiento que dirige y del que es socio es “ser honesto y hacer lo que sabes hacer bien”.

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Jesús Alcalá chef ejecutivo

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C/ Comandante Zorita nº 8, 28020 Madrid T. 91 554 66 32 / 91 553 51 32 www.asadorguetaria.com restaurante@asadorguetaria.com

Asador Guetaria, tradición y calidad La calidad de los productos que llevan a la mesa de los comensales y el cuidado servicio que prestan sus profesionales es la mejor carta de presentación del Asador Guetaria, un establecimiento que hace más de medio siglo que abrió sus puertas en la capital de España. Con el paso del tiempo, el establecimiento se ha convertido en un referente para las personas que aprecian la buena mesa y los platos de cuchara. El restaurante toma su nombre de un puerto guipuzcoano y es por ello que su carta dedica especial atención a los pescados aunque la selección de carnes y de verduras es también excelente.

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El restaurante dispone de tres salones contiguos que a su vez pueden convertirse en un salón privado de hasta 35 comensales, que lo hacen un lugar excelente para la organización de reuniones de trabajo o encuentros y celebraciones familiares. La carta del establecimiento tiene como base la cocina tradicional vasca y se modifica cada mes en función de los productos típicos de cada temporada. De las propuestas del Asador Guetaria destaca la tortilla de bacalao, el besugo a la parrilla pasando por las alubias rojas, los cogollos de Tudela, o unas simples vainas salteadas con patatas nuevas. Otras de las propuestas que sobresalen de la

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oferta de este reconocido establecimiento es el exquisito chuletón de buey preparado en una parrilla de carbón de encina, las gavillas de espárragos trigueros, los perrechicos salteados o en revuelto, las anchoas frescas del Cantábrico, los espárragos blancos o los guisantitos y habitas con Jamón. “Prestamos especial atención a los platos de cuchara, que de hecho son los que nos han dado más reconocimiento y prestigio a lo largo de la historia y trayectoria del establecimiento y que son los que más demandan nuestros clientes”, comenta el responsable de la cocina del Asador Guetaria y socio del negocio, Jesús Alcalá.

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Cada semana el chef del restaurante prepara un plato especial que van desde las alubias de Tolosa hasta las lentejas, los callos a la madrileña o el potaje. “Tenemos una cocina tradicional porque nuestros clientes no son muy amantes de las modernidades pero el hecho de renovar la carta cada mes y cada semana presentar una sugerencia nos permite introducir novedades en nuestras propuestas”, comenta Alcalá. Otro de los aspectos más destacados y valorados del Asador Guetaria es la incorporación de los primeros productos de cada temporada, con los que completa su carta y elabora sus platos.

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Pombo 18 Ambiente original y cuidado de alta cocina

n La Moraleja, zona del barrio de San Chinarro famosa por albergar entres sus calles a numerosas gentes de alta sociedad, emerge una de las propuestas gastronómicas más sorprendentes y cuidadas de todas las que se haya puesto en marcha en los últimos años en la capital de España. Su cuidada y novedosa arquitectura, su exquisita decoración y su amor por una gastronomía tradicional española bañada con matices de modernidad hacen del Pombo 18 una apuesta difícil de encajar en alguna clasificación y, por tanto, difícil de comparar con algún otro negocio ya existe. Básicamente porque este local y su concepto son prácticamente únicos.

Autoproclamado como restaurante de alto standing (con razón), Pombo18 nace como una nueva opción para todo aquel que quiere comer en un restaurante que apuesta por la calidad, tanto de los alimentos de su carta como del servicio que ofrece. Todo con un claro objetivo: buscar siempre la mayor comodidad de los clientes. Así, Pombo18 emerge entre la amplia oferta culinaria de la capital como un nuevo concepto de restauración. Un concepto de alta calidad, con un diseño exquisito, donde pasar una velada de ocio no solo comiendo, sino tomando también su esmerado servicio como una forma de relax. Por si queda alguna duda, basta decir que Pombo 18 está dotado de todas las comodidades que el cliente necesita para sentirse totalmente como en su casa: buena comida, un exquisito servicio y un ambiente íntimo y relajado, diseñado por el prestigioso arquitecto Joaquín Torres, del gabinete de arquitectura A-cero. Su bella anatomía se completa con la línea más cuidada en detalles de decoración floral obra de Koldo Esparza. Todo respetando siempre la filosofía principal: “ Nuestro trabajo diario consiste en buscar y potenciar el detalle al máximo y cuidar la calidad. Y eso engloba a todos los aspectos del restaurante, empezando por el local”, cuenta Jorge Arriba, chef y director gerente de este local. Arriba aporta sus 27 años de experiencia en el sector, desde que empezara en la escuela hostelería de la Casa de Campo, a un proyecto dirigido a la excelencia desde el primer día, pero con principios sencillos y nada alejados de la realidad. “El objetivo que buscamos no es otro que tratar de cumplir con la satisfacción que le da al comensal el comer bien y estar feliz. Intentamos que los

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clientes se diviertan”. Y esa felicidad tratan de alcanzarla apostando por una cocina española tradicional sin grandes piruetas. En definitiva, la cocina de siempre. Pombo 18 cuenta con una amplia carta de buenos productos (no dispone de menú del día) y para evitar el aburrimiento del cliente habitual y el inmovilismo gastronómico, funciona siempre al ritmo que marca el mercado. Es decir, apostando siempre por productos de temporada y adaptando sus propuestas a las épocas del año. Entre las numerosas opciones que se pueden encontrar en su carta, destacan por su éxito el Steak tartar y el tartar de atún, platos que se preparan en la propia mesa ante los ojos del cliente, evidenciando que se trata de una cocina brutalmente sincera. A ellos se unen otras propuestas con mucho tirón entre los visitantes como puede ser el cochinillo, el cordero, la paletilla de cordero, el entrecot, el chuletón o el solomillo de canguro, opción que por su exotismo goza de mucha aceptación entre la clientela. En lo que respecta al pescado, Pombo 18 se ha marcado como exigencia servir siempre piezas de calidad superior. Su apuesta por un pescado salvaje, traído directamente desde Galicia, le ha granjeado muchas simpatías dada la excelente calidad de propuestas como el rodaballo o el mero, con mucha demanda. También tiene una gran acogida el rape a la brasa, otra propuesta atractiva. Pombo 18 también se propone marcar la diferencia con sus postres, todos ellos elaborados en la propia cocina del local, “desde el bizcocho hasta el último chocolate”, confiesa Jorge Arriba. De allí salen manjares tan auténticos como una tarta de tres chocolates, el helado de mascarpone con higos, su exquisita tarta de zanahoria con coco o una tarta de calabaza con mousse de limón. Pese a representar el final de la experiencia gastronómica, aquí también se mima todo detalle hasta el extremo: “Presentamos esos platos ante el comensal a la antigua usanza, no lo hacemos siguiendo tendencias minimalistas. Esto gusta al cliente, al igual que el sabor de nuestros postres”, aclara Arriba. Queda claro que las 19 personas que aquí trabajan tienen como prioridad el disfrute del visitante. Una filosofía que les ha permitido crecer hasta alcanzar una cifra de 4.000 clientes mensuales. “Uno siempre tiene una meta que es montar un restaurante, pero si en este local intento ponerme una meta lo único que voy a conseguir es quitarme ilusión. Cada mañana mi idea es trabajar para poder sentirme satisfecho cuando me vaya a dormir”, concluye su chef.

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Jorge Arriba chef y director gerente

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Graciano y Paxairiños Gastronomía asturiana de calidad en el corazón de Madrid

l restaurante Graciano y el Mesón Paxairiños son un rincón de Asturias en el corazón de Madrid en el que los clientes se pueden aproximar a la gastronomía y las tradiciones de esta zona del norte preparadas con dedicación y a partir de productos y materias primas de primera calidad. Al frente de estos emblemáticos restaurantes está actualmente David Fernández, descendiente de sus creadores que ha dado al establecimiento un toque actual y moderno sin olvidar las raíces y las tradiciones que los han convertido en un referente de la cocina de calidad de la capital de España. Ambos establecimientos ponen a la entera disposición de los clientes su experiencia, profesionalidad y buen hacer para preparar la más alta cocina asturiana. El Restaurante Graciano abrió sus puertas en 1980 en pleno barrio de Salamanca de la capital madrileña con la finalidad de acercar la cocina asturiana al centro de España. Desde hace aproximadamente una década al frente está David Fernández quien ha aplicado los conocimientos adquiridos en la escuela de hostelería y los que ha aprendido de sus viajes formativos por todo el mundo. “La esencia del restaurante es sin lugar a dudas la misma porque es lo que los clientes demandan pero es cierto que hemos dado un nuevo aire a la decoración o por ejemplo renovando la mantelería, la cubertería o la cristalería”, explica Fernández, que subraya que estas novedades “han sido muy bien acogidas por el público” que se mantiene fiel a este tradicional establecimiento. El excelente trabajo del equipo de profesionales que forman parte del restaurante Graciano da como resultado una cocina asturiana muy cuidada y de gran calidad.

Las cartas de ambos restaurantes es amplia y se basa en productos de primera calidad, diariamente traídos desde los puertos y los verdes montes de Asturias y que sirven para crear los platos más exquisitos y hacer de la comida o cena de los comensales una experiencia gastronómica única e inolvidable. “La carta la actualizamos y cambiamos en función de la temporada y las sugerencias las modificamos cada 15 días para poder introducir ofertas del mercado ya que traemos al establecimiento lo mejor y lo más fresco que hay en cada momento”, explica Fernández. Y es que la oferta se basa en productos de gran calidad y sobre todo de temporada. “Presentamos las mejores carnes y los mejores pescados trabajados de manera sencilla y sin grandes salsas ni modificaciones

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porque nuestro objetivo es mantener al máximo el gusto del producto sin enmascararlo”, explica Fernández, que destaca que “un producto de calidad y con un gran sabor no necesita nada para disfrazar su sabor”. La oferta de ambos restaurantes presenta platos estrellas y reconocidos entre los amantes de la gastronomía de la capital como la fabada tradicional, las fabes con almejas, el besugo o el cogote. Además de estas propuestas, quizá las más conocidas y tradicionales de la rica y extensa gastronomía asturiana, completan la carta con platos de cocina tradicional como los deliciosos espárragos rellenos de caviar de erizos, el jugoso solomillo al queso “La Peral” o los pimientos rellenos. Otras de las propuestas que podemos encontrar en estos coquetos restaurantes son sus extraordinarias y suculentas carnes a la brasa, sus pescados de gran calidad y de una frescura insuperable y sus especialidades como el pastel de cabracho o el suculento postre de frixuelos rellenos de crema de manzana. El comensal puede acabar su ágape con otras destacadas propuestas de postre como por ejemplo la crema de arroz con leche o la tarta fina con helado de vainilla. Los ingredientes usados en estas preparaciones son comprados el mismo día, por lo que son fresquísimos, una calidad que está claramente plasmada en su sabor. Y como no podría ser de otra manera y tratándose de restaurantes tradicionales asturianos, en sus cartas no falta la sidra, elemento diferenciador del norte de España aunque los comensales pueden elegir regar su comida con una amplia carta de vinos entre los que destacan grandes y seleccionados Riojas. En la decoración del restaurante Graciano predomina el color blanco, que contribuye a crear un ambiente relajado y tranquilo. “Cuando hicimos la renovación en 2008 quisimos dar un toque más moderno a la decoración tratando de conseguir un ambiente más cálido”, explica Fernández. El restaurante dispone de tres salones diferentes e independientes, que se convierten en estancias destacadas para poder realizar comidas de empresas o familiares. El responsable del local reconoce que en las comidas del mediodía la mayor parte de los clientes son comensales de empresas o de negocios mientras que por la noche o los fines de semana el establecimiento cuenta con un público más familiar.

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David Fernández director

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Restaurante Maitia Comida de calidad con un toque personal

ntrar en el restaurante Maitia, un lugar acogedor, coqueto y entrañable, es como acceder al salón de tu casa. La cercanía de sus responsables, la decoración sencilla y acogedora y el sabor casero de los platos que presenta da la impresión al comensal de estar comiendo en su propia casa. El restaurante Maitia, en la calle Trueba y Fernández, es el proyecto personal de su responsable, Covadonga de la Rica, que se ha hecho un hueco en el panorama gastronómico madrileño, con un impecable academicismo de alta escuela en su cocina, donde se refleja su educación en Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu, en París y su formación posterior junto a grandes cocineros, dentro y fuera de nuestro país. “Desde el inicio queríamos hacer algo recogido, cercano y acogedor donde el comensal se sintiera como en su casa”, explica Covadonga de la Rica, que resalta que el negocio comenzó hace tres años con sólo seis mesas. Posteriormente, se la capacidad se ha doblado al anexar un nuevo local “pero no queremos crecer más, queremos mantener el ambiente recogido y el trato cercano con los clientes y eso no lo podemos hacer si tenemos muchas mesas”, dice el alma mater de este negocio.

La cocina siempre ha sido la gran pasión de esta licenciada en Derecho que aparcó las leyes para dedicarse a los fogones. “Desde pequeña me escapaba siempre que podía a dar clases de cocina y cuando acabé mis estudios me fui a vivir a París a estudiar cocina”, comenta De la Rica, que obtuvo le Grand Diplôme Le Cordon Bleu en la capital francesa. A lo largo de su carrera, la responsable de Maitia ha trabajado junto a cocineros de la talla de Luis Irizar, Jaume Subirós, Ricardo Idiaquez, Ángel Paracuellos o Juanmari Arzak y ha hecho stages en restaurantes como Le Toit de Passy, Duquesnoi o El Motel Empordà. Buena parte de su carrera la ha dedicado a impartir clases en distintas escuelas privadas de España, como Telva, Alambique, Cayena, La Sartén de la Cordelería, Anafe, Pimienta y Sal, La Cocina de Bea y Chef Bleu. Todo ese bagaje se refleja ahora en la carta del Maitia, una carta afrancesada y muy de haute cuisine al estilo de Cordon blue. Su cocina es absolutamente académica, con gran técnica, bien ejecutada, y con presentaciones muy cuidadas. “Siempre había tenido en mente abrir mi propio restaurante y poner en práctica todo lo que yo misma había enseñado en mis clases de cocina”, apunta De la Rica, que recuerda que hace tres años se presentó la oportunidad de lanzarse en esta nueva aventura. El resultado es un local acogedor con una carta de primera calidad y un trato tan cercano que la

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propia chef es la encargada de “cantar” a los clientes los platos que ha preparado para aquel día. “Me encanta el trato directo con el público y creo que es un hecho diferencial, me gusta acoger a mis clientes y decirles en primera persona los platos que he preparado para ese día”, explica De la Rica, que mantiene que los principales objetivos a corto plazo son “consolidar y mantener el negocio”. “Somos muy jóvenes todavía y nuestro principal objetivo a corto plazo es mantenernos y consolidarnos, conseguir que se conozca nuestra oferta”, dice la responsable del restaurante Maitia, que mantiene que, de momento, descartan cualquier nueva aplicación “porque no nos permitiría mantener la esencia del restaurante que es servir productos de primera calidad, elaborados con mimo y tener una cercanía con el cliente”. En Maitia, su chef ofrece una selección de platos elaborados con los mejores productos del mercado, según su inspiración y al gusto y petición de los clientes. El plato estrella de la carta del restaurante Maitia es el confit de pato, que su chef elabora con mano maestra con una salsa de hierbas muy provenzal y que de momento no ha encontrado rival. “Es un plato que tiene mucha aceptación entre los clientes”, explica De la Rica, que se inició en su preparación en tierras francesas y que recuerda que esta propuesta es muy típica en el país vecino pero no demasiado en nuestro país. “Es un plato extraordinario si está bien preparado pero puede ser un desastre si no se prepara bien”, resalta De la Rica. El restaurante Maitia ofrece un menú por un precio cerrado que incluye un aperitivo, un primero, un segundo y un postre a elegir entre los platos que sugiere a diario la propietaria. “Los clientes pueden comer lo que quieran porque saben que el precio va a ser el mismo”, dice De la Rica, que subraya que las creaciones se basan sobre todo en una materia prima de temporada, que ella elabora con mano maestra. Algunas de las propuestas son realmente brillantes como una ensalada de puerros con lascas de foie gras, patata nueva, polvo de kikos y una magnífica vinagreta de mostaza. Es famoso su gazpacho en época veraniega y según la temporada, podemos encontrar platos de caza como los lomos de venado con salsa de setas y trufa; otros platos, milhojas de verduras con queso ahumado gratinado; alubias de Tolosa con morcillas, tocino, col y piparras, crema de lentejas verdinas. Entre los postres: fondant de chocolate; crema casera de yoghourt griego con higos confitados o tarta capuchina.

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Covadonga de la Rica chef y propietaria

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Tras os Montes El rey del bacalao

l restaurante Tras os Montes es la referencia para los amantes del bacalao de Madrid. La preparación de este pescado y su cuidada presentación hace las delicias de los comensales más exigentes y ha hecho de este establecimiento, que abrió sus puertas hace 12 años en el barrio de Mirasierra de la capital de España, un punto de encuentro de los paladares más exigentes. El matrimonio formado por José Alves y María Graca da Eira está al frente de este establecimiento y forma un tándem perfecto. “El secreto del éxito del local está en el bacalao, que es la estrella indiscutible, y la forma de cocinarlo”, reconoce Alves, que subraya que los productos que se sirven en el establecimiento son de primera calidad. Alves llegó a Madrid en 1975 huyendo de la época de revueltas en su Portugal natal. “Era la época de la Revolución de Claveles y ante la situación que vivía el país decidí emigrar a España, donde llegué sin saber ni tan siquiera el idioma”, recuerda Alves, que explica que “encontré trabajo en la cocina de un restaurante donde poco a poco fui aprendiendo y llegué a servir las mesas”. Así fue como Alves descubrió su amor por la cocina y la gastronomía, de la que ha hecho el motor de su vida. Hace 25 años el matrimonio comenzó su andadura en solitario con el restaurante Don Sol, que nació con la sana intención de descubrir los sabores de la cocina portuguesa, tan cercana pero a la vez tan desconocida para muchos, y hace 12 años dieron el salto con el Tras os Montes con el afán de mejorar el servicio ofreciendo un local más elegante a su fiel clientela. En Tras os Montes los comensales pueden encontrar más de 25 propuestas de bacalao con recetas desde las más clásicas de la cocina portuguesa hasta innovadores recetas de elaboración propia. “Hemos ido ampliando el negocio con la finalidad de dar respuesta a la elevada demanda de clientes que teníamos”, explica Alves. De esta manera, los restauradores han puesto en marcha el O Trasmontano, que tiene la misma carta que el Tras os Montes, y el O’Infante, una pulpería en pleno centro de la capital. “Hemos tenido una gran aceptación por parte del público e incluso hemos tenido que dar dos turnos de comida para poder dar respuesta a la demanda que teníamos”, comenta Alves. El éxito del restaurante queda patente con los innumerables premios y reconocimientos de la crítica que ha recibido el local, por ejemplo el Premio “Galo de Barcelos” al mejor restaurante portu-

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gués de España o el Premio a la promoción del Nordeste transmontano otorgado por Turismo de Portugal, y también con la aceptación de los clientes. Por las salas del Tras os Montes ha pasado la flor y nata de la sociedad española, desde el rey hasta los máximos representantes del Gobierno o de los estamentos judiciales. La decoración del local está muy cuidada y emplea maderas nobles para el artesonado del techo y las paredes. El local cuenta con dos comedores, los dos presididos por dos espectaculares mosaicos de cerámica portuguesa, que representan una iglesia y una población del Medioevo, que junto a las lámpara, cortinajes y vajillas, le proporciona un ambiente elegantes. La cocina del Tras os Montes se basa en el bacalao, que es el rey indiscutible de la carta. Los responsables del local lo pueden llegar a preparar de tantas y diversas maneras que una de las mejores opciones de acercarse a su propuesta es probar la degustación de platos de bacalao que ofrece la carta y que incluye una ensalada de bacalao sobre una base de tomate, bacalao dourado, (revuelto de bacalao con patatitas paja), el bacalao de la casa (asado con un sofrito de cebolla y pimentón), bacalao fragateiro (confitado con marisco) y el bacalao a la brasa con un sofrito de ajo y cebollas. La carta del establecimiento también prevé una amplia variedad de entrantes, guisos tradicionales de Portugal, como los callos de bacalao a la portuguesa, las lulas (chipironcitos) estofadas con habitas y jamón o la feijoada transmontana que lleva siete tipos de carnes cocidas, aliñadas con judías, verduras y arroz y las mejores carnes de ternera de la DO Aliste, en Zamora. Para terminar la comida el restaurante ofrece una amplía carta de postres con recetas españolas y portuguesas, todos ellos elaborados en la cocina del establecimiento de manera artesanal y casera. Algunas de las propuestas son las filloas caseras o el pastel de morango acompañado de una copita de Oporto. El restaurante Tras os Montes completa su oferta con una extensa carta de vinos con más de 300 referencias de los mejores vinos de los que aproximadamente un tercio proceden de Portugal. La carta ofrece desde un blanco muy parecido a albariño local, hasta un tinto similar a denominación de origen Toro y de postre un apreciado Oporto.

Lo Mejor en Gastronomía y

José Alves propietario

Bodegas de España

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Tras os Montes, especialistas en

José Alves con su yerno David Espada

El Restaurante Tras os Montes es el buque insignia de los establecimientos que ha puesto en marcha el matrimonio formado por José Alves y Maria Graca da Eira y es una referencia para los amantes del bacalao de la capital de España. Una materia prima de primera calidad y una preparación esmerada y cuidada y una presentación innovadora son las claves del éxito de este laureado establecimiento de Madrid. En el establecimiento prepararan el bacalao de mil maneras diferentes de manera que los amantes de este rico pescado siempre encuentran una forma nueva de acercarse al bacalao. La ensalada de bacalao, con tomate y bacalao crudo macerado con aceite de oliva; el bacalao dorado, con revuelto de huevo, bacalao y patata paja; el bacalao de la casa, con cogote al Calle Senda del Infante 28 (posterior). 28035 Madrid T. 913 765 727 correo@trasosmontes.es www.facebook.com/trasosmontesmadrid

Pulpería O’Infante, insuperable pulpo al estilo portugués Una vez consolidado y aclamado Tras Os Montes, sus responsables no han dudado en embarcarse en un nuevo proyecto y aventura para continuar acercando la cocina portuguesa a España, se han reinventado y han convertido el espacio de la antigua casa de fados para abrir otra propuesta gastronómica. En el O’Infante se deja de lado el bacalao, señal identitaria de la casa madre, para centrarse en otro clásico de la cocina portuguesa: el pulpo. El salón de la Pulpería está casi todo revestido de madera con grandes cortinas portuguesas. Del techo cuelgan dos imponentes candelabros de araña con luz cálida que convierten el ambiente en más acogedor. La presencia de azulejos de color azul y blanca, características de los ladrillos portugueses, recrea la forma de un paisaje de Oporto, con el puente de D. Luís, el Duero y los barcos rabelo. La decoración de ‘O’Infante’ pasa, entonces, por varios puntos del país y llega a Viana do Castelo, con los pin-

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torescos pañuelos de Viana, que recubren las mesas redondas, marcando la idea de un Portugal alegre y que el fado no es siempre triste. Con un espacio para 40 comensales es la referencia madrileña de lo que es una pulpería a la portuguesa. La carta presenta una decena de maneras diferentes de probar el pulpo que van desde los pimientos asados con pulpo, un revuelto de pulpo con patatas paja y huevos de corral, el pulpo a la gallega, el hojaldre de pulpo o el pulpo a la brasa. La carta se completa con croquetas, almejas ‘bollão pato’, boquerones fritos, bife a la portuguesa y postres como el reconocido pastel de Belém. C/Senda del Infante 28 (posterior) 28035 Madrid T. 91 376 37 04 oinfante@trasosmontes.es www.facebook.com/pulperiaoinfante

Lo Mejor en Gastronomía y

Bacalao a la portuguesa horno con sofrito de cebolla, aceite y pimentón; el bacalao a la nata, gratinado al horno con bechamel y nata; el bacalao Alentejano, con hongos boletus edulis y gambones; las delicias de bacalao, con trocitos de bacalao rebozado; o el hojaldre de bacalao con salsa de pimientos son solo algunas de las maneras cómo preparan el bacalao en el restaurante Tras os Montes. El restaurante también pretende rendir homenaje al Portugal originario del matrimonio a través de la decoración, que parece viajar de Oporto a Viana do Castelo, pasando por Vila Real y Bragança. Incluso, si alguna empresa así lo desea, el establecimiento organiza brillantes sesiones de fado con las que acercan aún más el ambiente netamente portugués a la capital de España.

Restaurante O Trasmontano, el bacalao como protagonista el ambiente: el clásico y elegante de Tras os Montes y el moEl éxito de la cocina del restaurante Tras os Montes llevó a sus derno y original de O Trasmontano, que ha recibido diversos propietarios, en 2007, a abrir un segundo restaurante en Mapremios por su cuidada decoración. drid, en el vecino barrio de Montecarmelo, en el que el bacalao En O Trasmontano los responsables del establecimiento dan es el protagonista indiscutible de la carta. El responsable del continuidad al trabajo que tan buenos frutos les ha reportado en negocio, José Alvés, recuerda que “el éxito del primer resTras os Montes: una carta con más de 25 bacalaos con recetas taurante hacía que tuviéramos una gran lista de espera y los portuguesas, además de entrantes, carnes de Aliste (Zamora) clientes debían reservar mesa con hasta 15 días de antelación. y guisos portugueses. Todo ello acompañado de nuestros posCon la finalidad de ampliar la oferta y que nuestra clientela tutres caseros y una carta con más de 300 vinos de reconocido viera dos restaurantes cercanos con la misma carta optamos prestigio. El establecimiento dispone de tres salones, con una por poner en marcha este segundo negocio”. capacidad total para unos 100 comensales. Su decoración es La carta del O Trasmontano es la misma que la del Tras os Montes, una oferta centrada en el bacalao moderna con muebles de madera laque preparan con mano maestra sus resAvda. Monasterio del Escorial 6. cada y estuco y también abundan en ponsables a partir de una materia prima el restaurante las lámparas de diseño 28049 Madrid T. 917 297 147 de calidad. La principal diferencia entre y murales en azulejo de zonas de la correo@otrasmontano.com los dos reconocidos establecimientos es región portuguesa de Tras os Montes.

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COMUNIDAD DE MADRID

Restaurante

Gaudium Chamberí Base tradicional para propuestas innovadoras

l restaurante Gaudium Chamberí es un local relativamente joven que se ha hecho un hueco en la oferta gastronómica de la capital de España con una oferta basada en la tradición pero con un toque innovador. En un local íntimo y acogedor, los comensales pueden disfrutar de unas materias primas de gran calidad cocinadas y presentadas con mimo, cuidado y dedicación. Se trata de un restaurante que ofrece una cocina sencilla mediterránea, cocina elaborada con mucho amor que hace que sus platos sean un placer para el paladar. Al frente del negocio está Juan Carlos Peñas, un economista reconvertido en hostelero que ha hecho de su pasión su modo de vida. “Durante años me dediqué al mundo de la economía y de las finanzas, que era mi profesión, pero un día me di cuenta que no disfrutaba con lo que hacía y me planteé dedicarme a lo que realmente me apasionaba: la cocina, que era con lo único que disfrutaba día a día”, explica Peñas.

Con la idea de poner su propio restaurante en marcha, Peñas se rodeó de grandes restauradores y cocineros. “Tampoco soy un inconsciente y quise aprender de los expertos en la materia”, dice Peñas, que poco a poco se fue introduciendo en el sector y cada vez fue adquiriendo más presencia en su propia cocina. El restaurante Gaudium abrió sus puertas a finales de 2008, “en plena crisis económica, ciertamente como economista no estuve muy acertado con la inversión”, bromea Peñas, que mantiene que las situaciones de crisis económicas también pueden resultar una oportunidad para algunos negocios. El resultado final es un restaurante cuya vocación es hacer disfrutar de la cocina sencilla, de decoración moderna y bien iluminado en el que se mima la cocina y el producto. El ambiente es elegante, lo que crea un entorno sofisticado perfecto para dejarse llevar por una experiencia gastronómica sin igual. Los responsables de Gaudium Chamberí cuidan todos los detalles para que cada cliente se sienta único y especial. El restaurante Gaudium se plantea como un paraíso para los amantes de la cocina y toma su nombre de la palabra latina, que significa “placer de los sentidos”, que es precisamente lo que pueden disfrutar los clientes de este coqueto local que mezcla en su carta las recetas más tradicionales con propuestas innovadoras. “Nos movemos en la cocina tradicional, que es realmente lo que nos gusta”, dice Peñas, que apunta que “un plato para ser bueno y gustoso no debe ser necesariamente raro o extravagante. Nosotros somos muy tradicionales en ese sentido”.

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Gaudium elabora comida tradicional española con un punto de innovación. Las recetas de toda la vida se fusionan en la cocina de este local con los nuevos sabores y dan lugar a platos como el bacalao al alioli gratinado con setas de temporada o la merluza glaseada con salsa de pimiento choricero. En su guisos rebosa la sencillez y la tradición, pero siempre con ese toque renovado en su sabor, que hace a sus clientes deleitarse y perderse en el sabor de sus platos. Platos como su atún al caramelo de menta, magret de pato con salsa de malta o sus dulces que pone la guinda final a una magnifica velada. La carta del restaurante Gaudium Chamberí incorpora siempre en invierno un plato de cuchara que hace las delicias de sus clientes. “Introducimos propuestas nuevas, como por ejemplo, las lentejas estofadas con setas, que, desde mi punto de vista, son menos grasas que las que se preparan con carne y mucho más digestivas”, explica Juan Carlos Peñas. Otras de las propuestas es el rabo de toro con uvas, el bacalao al alioli gratinado con setas de temporada o los chipirones parrilla con puré a la vainilla. El responsable del establecimiento apunta que “tratamos de incorporar propuestas y alimentos diferentes, como la carrillera de ternera, que no se encuentra en muchas cartas, porque cocinar un solomillo de ternera es relativamente fácil y la maestría o calidad del cocinero se demuestra con la preparación de otros tipos de carne, por ejemplo”, explica Peñas. El chef explica que la carta del restaurante Gaudium es estable aunque se va actualizando de manera regular en función de las demandas o sugerencias de los propios clientes. “Además introducimos novedades en función de los productos que encontramos en el mercado. Si encontramos un buen pescado o una buena pieza de carne la adquirimos y después pensamos qué podemos hacer con ella”, explica Peñas, que subraya que la calidad de los productos con los que se preparan los paltos del restaurante Gaudium son de primera calidad. “Además llegan a la mesa del comensal listos para comer, es decir, los clientes no tienen que trabajar en absoluto la comida, es por eso que tenemos la posibilidad de preparar, por ejemplo, pescados que tienen muchas espinas y que si lo presentáramos sin limpiar a en la mesa el cliente no se lo comería”, dice Peñas. La oferta del restaurante Gaudium Chamberí se completa con una amplia selección de vinos que busca el equilibrio entre calidad y precio con bodegas de denominaciones más clásicas, como Rioja y Ribera del Duero, y otras no tan conocidas para intentar sorprender a los clientes.

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Juan Carlos Pe単as propietario

Bodegas de Espa単a

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san pedro de alcántara (Málaga) Andalucía

Restaurante Oyarbide Cocina sencilla con un toque de genialidad

l restaurante Oyarbide es un homenaje a la cultura gastronómica y en cada uno de los platos que sirve se nota la mano experta y la genialidad de su responsable, Carlos Oyarbide, con una larga trayectoria culinaria. El establecimiento está situado una de las urbanizaciones con más renombre de Guadalmina en San Pedro de Alcántara, Marbella, y el local está lleno de encanto y seduce por su decoración elegante y sofisticada, que crea un ambiente íntimo y acogedor. Su decoración es realmente elegante y sofisticada, donde reina un ambiente agradable y tranquilo, y resulta ideal y perfecta para descubrir su riquísima y creativa propuesta culinaria en un entorno de lo más adecuado para relajarnos y empaparnos al 100% de sus sabores y aromas. Seriedad y sacrificio son las dos máximas que el responsable del local impone en el funcionamiento de este establecimiento exclusivo, singular y personal con capacidad para 15 comensales con una alta cocina contemporánea de mercado estacional, equilibrio entre la tradición y la modernidad culinaria. El restaurante Oyarbide destaca por la elaboración de una cocina navarra con toques de cocina de autor, toques imaginativos que siempre sorprenden al comensal. “Mi vida y mi trabajo están en consonancia con lo que he visto toda mi vida en mi casa”, explica Oyarbide, que procede de una familia que durante generaciones se ha dedicado a la cocina. Carlos Oyarbide mantiene que “desde siempre he sabido que tenía que seguir esa tradición culinaria. En mi casa siempre se han hecho las cosas muy bien, con dedicación, seriedad, saber estar, sacrificio y esfuerzo y desde muy pequeño supe qué tenía que hacer y cómo lo tenía que hacer”. El resultado es un restaurante con encanto para una cocina con firma, limpia, sencilla y personal llena de matices y elegancia. El restaurante Oyarbide es un local realmente exclusivo decorado con obras de arte colgando de sus paredes y cuadros de importantísimos artistas de gran reconocimiento. Este singular, exclusivo y personal restaurante nos ofrece una cocina que logra combinar a la perfección la tradición y la modernidad y que se ha hecho con un lugar destacado en el panorama gastronómico español gracias a la calidad, intimidad, servicio, ambiente, exclusividad y originalidad en sus platos. Oyarbide vivió desde muy pequeño en un ambiente gastronómico en el que el tema de conversación era la cocina y posteriormente se formó y viajó por diversos países hasta convertirse en uno de los chefs más afamados y reconocidos de nuestro país. El cocinero se ha mantenido fiel al estilo clásico de

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su familia y destaca que “como chef puedes tener un estilo y ser revolucionario a tu manera pero tienes que saber de dónde vienes y cómo es tu casa, que en nuestro caso es de mucho clasicismo”. Sus destellos de genialidad también han roto moldes y han creado tendencia en la gastronomía. “La cocina es un don con el que naces, que tienes o no tienes. Desgraciadamente actualmente los movimientos gastronómicos tiran por la imagen y el marketing pero eso no se refleja en la mesa. Una cosa es el marketing o la publicidad y otra lo que el cliente se encuentra cuando se sienta en tu mesa”, considera Oyarbide, creador de una cocina sencilla pero elegante a la que le imprime toques de genialidad que la hacen personal y única. El chef asegura que “actualmente estoy en mi momento de mayor plenitud” y mantiene que “mi cocina no se basa en los efectos especiales sino en la sensibilidad que se puede imprimir a un plato si naces con el don de la gastronomía y que sin lugar a dudas saben apreciar las personas que tienen sensibilidad por la gastronomía”. El cocinero mantiene que “no busco la espectacularidad en el plato ni tengo pretensiones en la búsqueda del mestizaje de sabores; quiero la sencillez bien interpretada y sobre todo muy bien hecha, puesto que cuando guiso lo hago con la sensación del deber cumplido, pensando en haber complacido un estómago culto y agradecido”. En un marco incomparable, el restaurante Oyarbide ofrece una cocina con señas de identidad propia basada en el producto y la calidad de la materia prima. El comensal puede dejarse sorprender con preparaciones originales llenas de creatividad, como su delicioso foiegras con faisán, la coliflor con ajitos tiernos y mortadela o una gran selección de quesos. Las croquetas de leche de oveja latxa con crujientes de ternera, brotes de espinaca y filigrana de Idiazaba, el huevo ecológico a baja temperatura con su menestra de verdura, trompetas de la muerte y migas crujientes de pastor o el bacalao ajoarriero con centollo son algunas de las propuestas que hace la carta del establecimiento malagueño. Entre la selección de postres destaca la pantxineta con almendras, la tarta de limón y los canutillos que se preparan especialmente en la casa. La carta del restaurante Oyarbide se completa con una selección de más de 300 referencias de vinos tanto nacionales como internacionales seleccionadas con esmero para ofrecer a sus clientes las mejores opciones.

Lo Mejor en Gastronomía y

Carlos Oyarbide, chef y propietario

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Restaurantes Banzai Un homenaje a la gastronomía japonesa en Madrid

os restaurantes Banzai son un homenaje a la comida japonesa y sus platos están elaborados con las materias primas de mayor calidad que se pueden encontrar en el mercado. La especialidad de estos establecimientos es la cocina japonesa con un toque de fusión. Tempura tigre, niguiris flambeados, rolls creativos, tartares y carpaccios son algunas de las especialidades de los restaurantes, que también disponen de servicio a domicilio para que el cliente pueda disfrutar a cualquier hora y en cualquier momento de una cocina de calidad. Este menú está compuesto por una gran variedad de platos innovadores con los que el cliente puede darle un sano capricho a su paladar a un precio muy competitivo. Actualmente Madrid cuenta con dos restaurantes Banzai, uno en la calle Recoletos y otro en Malasaña. Su responsable es Alejandro Casado, un amante de la gastronomía que se recicló hace unos años profesionalmente para dedicarse a este arte. “Mis inicios fueron de lo más raros, aunque no hay ningún inicio que sea normal. Yo trabajaba en el campo del marketing discográfico y los restaurantes y la gastronomía eran mi fascinación”, recuerda Casado que explica que este amor por la cocina le viene de muy pequeño y como apunte añade que “con sólo siete años enseñé a la chica que me cuidaba a hacer una salsa bechamel”. Cuando Casado opta por hacer de su pasión por la gastronomía su modo de vivir decide irse por el camino de la comida rápida bien hecha. “Era 2009 y creía que la comida basura bien hecha era una alternativa. Todavía no había habido el boom de las hamburgueserías y pensaba que era una opción acertada”, explica Casado que añade que posteriormente “me di cuenta que se podía mejorar la oferta madrileña de restaurantes japoneses, que personalmente me encantan y que desde pequeño visitaba con mi familia”. Casado apunta que “la comida japonesa es cómoda, rápida y muy nutritiva” y comenta que “cuando me decidí por este sector tuve como objetivo hacer una propuesta de calidad”. El restaurante se posiciona en un ambiente agradable y acogedor para sorprender a los paladares más exigentes con una cocina moderna y japonesa. El resultado son dos restaurantes en unas de las zonas más animadas de Madrid en el que se puede disfrutar de una de las mejores cocinas japonesas de la capital. El concepto Banzai atrapa la tradición gastronómica nipona potenciando su doble

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cualidad de objeto artístico y manjar irresistible y su cocina se reinventa y perfecciona día a día, profundizando en la fusión entre Oriente y Occidente. Alejandro Casado mantiene que Banzai es mucho más que un restaurante japonés y en sus establecimientos trata de acercar a los comensales a la milenaria cultura japonesa con dedicación y demostrando en cada rincón su pasión por la cocina oriental y su cultura. El establecimiento ofrece un servicio de comida japonesa de calidad en un entorno vanguardista en el que conviven el ambiente y la música más actual con la carta de alta cocina japonesa a precios asequibles y con un trato agradable y cercano. El establecimiento nació como una aventura “un poco como una locura que se me ocurrió en un momento dado”, recuerda Casado y con la firme intención de mimar a los clientes ofreciéndoles lo mejor de Japón y su gastronomía. Los clientes del restaurante pueden conocer la cultura japonesa a través de sus sabores. La experiencia de los responsables del establecimiento entre fogones, la selección de sus pescados y la delicada presentación de sus platos han dotado a este establecimiento de una gran popularidad entre los amantes del sushi, el tataki o la tempura. El sashimi de atún toro en salsa de miso, el dim-sum, los langostinos tigre tempurizados, el carpaccio de vieiras y de pez mantequilla, los nigiris de lubina y de pez limón, los makis de salmón o el kushiyaki son algunas de las propuestas destacadas de la amplia carta de este restaurante. Con la finalidad de permitir a los comensales acercarse el máximo posible a su oferta, los responsables del Banzai han ideado unos exquisitos combos en los que hay una selección de los principales platos que se pueden degustar en la casa de manera que en una sola visita el cliente pueda probar un mayor número de propuestas. La fiesta gastronómica japonesa que supone la visita a los restaurantes Banzai finaliza con una amplia selección de cuidados postres de entre los que destaca un suculento pastel de zanahoria, que, pese a no ser un postre típicamente japonés, hace las delicias de los comensales y es uno de los que tiene más éxito entre los clientes por su calidad y buen sabor. Tarta de chocolate y té matcha o el coulant de chocolate y wasabi acompañado de semillas de sésamo bañadas también en wasabi es otra de las propuestas destacadas de la carta. Un ambiente acogedor, unas instalaciones agradables y un servicio personalizado son más puntos que se suman a la gran cocina que ofrece el restaurante.

Lo Mejor en Gastronomía y

Alejandro Casado propietario

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Restaurante La Gamella Donde Norteamérica se funde con la tradición española

n plena Puerta de Alcalá, en la casa que vio nacer al filósofo José Ortega y Gasset, se encuentra un pequeño pero acogedor restaurante que desde 1988 intenta acercar la gastronomía americana a la capital de España. En realidad, este negocio tuvo varias ubicaciones antes de instalarse de manera definitiva en el número 4 de la calle Alfonso XII. La Gamella nació hace 26 años en el pueblo madrileño de Navalagamella (de ahí cogió su nombre) y posteriormente hizo una parada intermedia en la calle La Unión de la capital, antes de alcanzar su ubicación actual. Todo comenzó de la mano de Richard Stephens. Este bailador y polifacético artistas quiso crear en España un rincón donde fusionar la gastronomía de su América natal con la cocina española. Junto a su socia Theresa Fedel dio forma a un proyecto que con el paso de los años alcanzó un gran vuelo y un notable prestigio. Cuando le llegó la hora de jubilarse, decidió vender su parte y confiar la gestión del negocio a Fernando Legido, copropietario y chef, que junto a Theresa mantiene desde julio del 2002 la línea de innovación y calidad por la que siempre ha apostado este restaurante. “Antes se hacía una cocina más norteamericana y ahora menos, ya que hemos tratado de potenciar aún más la fusión con comida española. Intentamos siempre darle una vuelta a todas nuestras propuestas para que la comida sea del gusto del paladar español. La mayoría de la clientela es española y me debo a sus gustos”, reconoce Fernando Legido, que pese a las dificultades económicas de los últimos años ha sabido seguir atrayendo a clientes gracias a propuestas originales y platos de gran calidad.

Gamella es una palabra castellana de origen latino. Hace referencia a un tronco vaciado que se acostumbra a usar en el campo para dar de comer a los animales y, en algunas partes de Castilla, al recipiente donde amasan el picadillo para los chorizos en la matanza. Sin embargo en Madrid, La Gamella es un clásico contemporáneo que responde a los retos de la gastronomía internacional actual al fusionar lo mejor de la cocina americana y la española. Sus platos, inspirados en el estilo bistro, son la firma culinaria del restaurante y la mayoría de los platos cambian según la temporada con el fin de ofrecer los ingredientes más frescos y de la máxima calidad. Algunas de sus creaciones más clásicas se han convertido en una referencia para sus clientes. En este punto se enmarcan su ensalada césar, un jugoso steak tartar con una gota de Jack Daniels y sus hamburguesas americanas, que

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muchos consideran las mejores de la ciudad. En su carta también destacan entrantes como la sopa del día, las empanadillas americanas de centollo o la parrillada de verduras de temporada con hummus y aceite de hongos. Como platos principales hay que hacer referencia al lomo de atún glaseado, propuesta que reina junto a los ya nombrados steak tartar o su hamburguesa americana al carbón con cebolla, queso, patatas y ensalada. También esos platos principales ideados por la fusión de la tradición española con elementos norteamericanos como el rabo de toro estofado al bourbon americano o su pollo de corral estofado a la cerveza. Para acabar, La Gamella propone delicias como su tarta de queso estilo neoyorkina, el brownie de chocolate o su tarta de zanahoria. Este local también se distingue, además de por su excelente ubicación y notable gastronomía, por ser uno de los pocos que apuesta por potenciar la cultura del Brunch (la unión del breakfast y el lunch) en Madrid. Ya se trate de una ocasión especial, una oportunidad para ponerse al día con amigos o simplemente el agradable principio de un domingo perezoso, el Brunch que ofrece La Gamella es una comida maravillosa para relajarse con buena compañía. Una propuesta suntuosa gobernada por unos irresistibles huevos benedict, pancakes o hamburguesas americanas que no se pueden dejar pasar por alto. Una propuesta que diferencia a este restaurante del resto de propuestas que le rodean y que le ha llevado a gozar de éxito y reconocimiento desde hace años. “El balance que hago desde que me hice cargo del negocio es muy positivo porque he podido desarrollar todo lo que llevaba dentro. He conocido mucha gente, he hecho grandes amistades, nos tienen mucho cariño y tenemos una clientela muy fiel”, explica Fernando Legido. Ubicado en una de las zonas más exclusivas de la capital, La Gamella supone una elección perfecta para el almuerzo, ya sea para algo ligero o una comida más formal con varios platos. Cerca del Museo del Prado, la Colección Thyssen, el Parque del Retiro y del Ayuntamiento, cuenta con un ambiente animado e íntimo al mismo tiempo. Un sitio ideal en el que poder degustar una gran variedad de platos clásicos donde se funden y abrazan los sabores americanos y españoles o probar su menú del día, más sencillo pero no exento de gran calidad.

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Fernando Legido chef y copropietario

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Restaurantes

Puerta Lagasca y Los Gallos Un nuevo concepto en pleno barrio de Salamanca

ace ya seis años que Pepe Caldas, un cocinero canario con mucho talento y ganas de conquistar la capital, decidió instalarse en pleno Barrio de Salamanca con una forma muy particular de entender la gastronomía. Quizá esa imaginación, ese punto de vista diferente, le venía de su pasado en el cine, ya que dedicó muchos años de su carrera profesional a la productora y distribuidora que poseía. Sin embargo, su ilusión siempre fue montar un restaurante y al final decidió entregarse a ese anhelo sin condiciones con la esperanza de encontrar una vida más plena y satisfactoria. Algo que parece que ha conseguido a tenor de su satisfacción y de los resultados que le han brindado sus dos negocios de hostelería. El punto de partida fue el restaurante Puerto Lagasca, que abrió en septiembre de 2008. Allí Pepe Caldas dibujó un concepto que en seguida fue muy aceptado por los clientes, pese a que por entonces comenzaba la crisis. Esa propuesta encontraba su fuerte en la posibilidad de comer en medias raciones, una opción que también se ofrecía en los postres. Aquella decisión tuvo un gran calado en una zona tan complicada y encorsetada como es el barrio de Salamanca. Pero gracias a esa apuesta, Puerto Lagasca gozaba de un toque informal pero serio al mismo tiempo. Allí se podían (y se pueden) degustar productos de primera calidad a un precio muy ajustado y en pleno barrio de Salamanca. Aquel cambio de concepto con respecto a lo que existía en la zona gustó mucho desde el principio y hoy en día sigue funcionando rematadamente bien. Con la inercia de este éxito, Pepe Caldas decidió ir un paso más allá en 2012. Fue entonces cuando adquirió un nuevo local de cuatro plantas junto a la calle Jorge Juan, en la milla de oro de los restaurantes, para dar forma a la Taberna Los Gallos. Un local basado en el mismo concepto exitoso y que ofrece al comensal la posibilidad de degustar los platos en cuatro espacios diferentes: en la bodega, en la terraza de la planta calle, en la planta primera justo al lado de la cocina y en el ático, que está disponible tanto en verano como en invierno. Aplicar esta fórmula ya empleada en su anterior proyecto volvió a ofrecer los mismos buenos resultados, algo que lleva a su dueño a pensar en volver a dar otro salto: “El balance que hago de estos seis años tanto en los dos locales es un balance muy positivo. Dicho esto, estamos barajando la posibilidad de expandirnos por la zona más aún”, reconoce Pepe Caldas.

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Tanto Puerto Lagasca como La Taberna Los Gallos disponen a diario, a mediodía exclusivamente, de un guiso y un pescado que varía de lunes a viernes, utilizando en ambos casos los mejores productos que el mercado ofrece en cada momento. Esta variación supone la particular interpretación del tradicional menú del día que ofrece Pepe Caldas, ofreciendo siempre una opción atractiva y suculenta para comer de primera fuera de casa. Siguiendo con la filosofía de la casa, tanto el guiso como nuestro pescado del día están disponibles en medias raciones. Los dos restaurantes de Pepe Caldas han sabido hacerse un hueco entre el competitivo mercado gastronómico de Madrid, y en especial del barrio de Salamanca, por su apuesta por comida de calidad en la medida que desee cada comensal, de esta manera se puede asegurar una experiencia culinaria adaptada a cada persona. Tanto en Puerto Lagasca como Taberna Los Gallos venden mucho pescado. “Eso nos permite tener y servir siempre pescado fresco del día”, asegura Pepe Caldas, encontrándose ahí otra de las claves de su éxito y calidad. Otro de los puntos fuertes de ambos locales tiene que ver con la cuidada selección de postres que ponen a disposición de cliente. Todos ellos se elaboran de forma artesanal en la cocina de estos restaurantes, lo que provoca que su sabor y calidad se vean potenciados aún más. Entre sus propuestas destacan la tarta de manzana, cubierta con un crujiente de almendras y acompañada por helado o una Gula de chocolate con brownie hecho en la cocina, encima bola de helado y chocolate derretido alrededor con frutas silvestres. Más allá de los guisos y pescados del día y sus suculentos postres, las cartas de estos restaurantes escondes pequeños tesoros que merecen ser degustados. Fruto de su ascendencia canaria, en la propuesta de Pepe Caldas no podían faltar dos platos típicos de canarias como son las papas arrugás, con papa negra de Tenerife (plato que atrae a una gran cantidad de comensales) y el queso majorero a la plancha con miel de palma, que es un jugo de las palmeras de La Gomera. Esas dos originales propuesta se completan con manjares como el ajo verde de pistacho con tomate y sardina asada o el tartar de tomate y piquillos con bonito. Entre los platos principales llaman la atención los boquerones jaimitos, el ceviche de corvina, las chuletillas de lechal o la carrillera de ibérico con compota de manzana.

Lo Mejor en Gastronomía y

Pepe Caldas Chef y propietario

Bodegas de Espa単a

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Calle Lagasca, 81 28006 Madrid T. 915 764 111

www.puertolagasca.com info@puertolagasca.com

ALTERNATIVA CAUTIVADORA Y SUCULENTA DE CALIDAD Al igual que el otro restaurante de Pepe Caldas, Puerto Lagasca está inmejorablemente situado en el corazón del Barrio de Salamanca de Madrid. Se asienta en un local amplio y muy cómodo que dispone de distintos espacios para adaptarse a las diferentes necesidades de cada cliente. Además de un acogedor comedor, junto a la entrada existe una barra y zona de bar – cafetería con mesas altas y taburetes en la que poder disfrutar de una animada charla mientras se degusta un pincho, una caña o unas raciones: un concepto cómodo y rápido que gusta mucho a buena parte de la clientela que visita con frecuencia este local ubicado, como no podía ser de otra manera, en la calle Lagasca 81. Puerto Lagasca cuenta con una carta sencilla y sin muchas complicaciones. Todos sus platos y raciones están basados en el mejor producto disponible, que se elabora con el máximo respeto y de la manera más sencilla posible. Es decir, el comensal se acaba encontrando con buena cocina sin sorpresas o estridencias, hecha con cariño para ser compartida y disfrutada. En Puerto Lagasca Madrid se conjugan los mejores productos, tratados en cocina de la forma más leve y respetuosa y servidos en el comedor o en la barra, para que los comensales consigan lo que van a buscar: un momento grato y distendido disfrutando de uno de los grandes placeres de la vida como es la gastronomía. Puerto Lagasca cuenta con 19 mesas, en las que se puede atender hasta a 58 comensales.

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Lo Mejor en Gastronomía y

Callejón de Puigcerdá, 4B. 28001 Madrid T. 914 31 06 47 www.tabernalosgallos.com info@tabernalosgallos.com

La misma esencia en cuatro estancias diferenciadas La Taberna Los Gallos se asienta en una preciosa casa del Callejón de Puigcerdà, en el centro de la zona de Jorge Juan, justo en pleno corazón del Barrio de Salamanca. Los Gallos se expande por una casa entera con cuatro zonas bien diferenciadas en ambientes únicos y atractivos diseñados para cada momento del día y de la noche. Con frío o calor se puede disfrutar de la gastronomía de este reconocido local. Este restaurante ofrece 22 mesas y una capacidad de hasta 71 comensales, todos ellos repartidos por las diferentes estancias de la casa. Diseñado por la arquitecto Chus Manzanares, Los Gallos dispone de una bodega capaz de acoger cómodamente a 16 comensales bajo una decoración sencilla con cierto aire industrial que aporta el gran lucernario revestido de hormigón. Además, a la entrada se encuentra una agradabilísima terraza acondicionada tanto para los meses fríos como para los calurosos veranos de Madrid y ya dentro de la Taberna se encuentra nuestra amplia barra y las mesas altas distribuidas a su alrededor. En el primer piso se encuentra el corazón de la Taberna los Gallos: la cocina y un comedor, separados sólo por grandes ventanales transparentes. Aunque es difícil elegir cuál de los espacios de tiene más encanto, tal vez sea el ático con terraza de Los Gallos el espacio más singular. Acondicionado para invierno y verano, con lo que disfrutar tanto las comidas como las cenas en el ático supone una auténtica delicia.

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Hotel Villa Magna

Restaurante Tse-Yang Alta gastronomía china de tradición en Madrid

l restaurante Tse Yang, en el interior del hotel Villa Magna de la Castellana de Madrid, ofrece al comensal una cuidada carta con la auténtica gastronomía de China. El negocio transporta al cliente a Oriente con tejidos naturales, tapices artesanos y delicadas porcelanas.

El Tse Yang abrió sus puertas en 1996 “dando respuesta a una demanda que había en la capital”, recuerda Miguel Ángel García, socio propietario del Grupo Saigón, responsable del establecimiento. Según García, “era evidente que en la capital faltaba un restaurante oriental de nivel alto” y recuerda que “abrimos las puertas con diferentes expectativas y a duda de si iba a funcionar bien”. Décadas después, el Tse Yang está plenamente consolidado y es una referencia en la oferta gastronómica madrileña. “El público se ha familiarizando con la comida oriental de nivel alto y cada día trabajamos más”, asegura García, que recuerda que “en España la comida oriental se había asociado más a la oferta más económica o de menú y no había una oferta de más nivel, que finalmente se ha detectado como una oportunidad de negocio y de hecho han abierto sus puertas en los últimos años restaurantes similares”. Con su decoración elegante y su elección distinguida de colores y mobiliario, el Tse Yang rompe desde la entrada del comensal en el local con la típica imagen del restaurante chino. El local dispone de un gran salón con iluminación tenue donde el mobiliario exhibe gran cantidad de detalles orientales, y también un amplio patio central cubierto, que lo hacen muy adecuado para la organización de comidas de empresa o reuniones familiares. El estilo decorativo es vanguardista y se define por el uso de telas rojas con tonalidades brillantes. El restaurante Tse Yang ofrece al visitante una cocina 100% indochina con una cuidada decoración de estilo colonial y un especial hincapié en el detalle. Es considerado uno de los chinos más lujosos de Madrid gracias a su oferta gastronómica que es extraordinaria y que refleja la verdadera dimensión de los sabores orientales más exquisitos de China. Tejidos naturales, tapices artesanos y delicadas porcelanas ocupan cada rincón de este templo culinario. La carta presenta propuestas de cocina oriental que mezclan autenticidad tradicional con arriesgadas alternativas sofisticadas.

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Cocina cantonesa, sechuan y pekinesa, adaptada al gusto europeo, con platos tradicionales y novedosos, así como algunos platos vietnamitas. En su carta podemos encontrar los platos tradicionales así como propuestas muy sofisticadas, como pueden ser el arroz de jazmín al vapor con hoja de loto o el pollo crujiente con frutas exóticas. Además de los platos más clásicos de la cocina oriental, como los rollitos de primavera o el pato laqueado, destacan platos como las cigalas al vapor, el rollito de lenguado o el pollo crujiente con frutas exóticas. Capítulo aparte merecen los Dim Sum, referente de la cocina del Tse Yang, que ofrece con diversas posibilidades como pato con foie gras, txangurro, huevas de salmón, boletus y shitake al aroma de trufa blanca. Otras de las opciones de la carta del Tse Yang son mushis de langosta, la aleta de tiburón con pollo y setas chinas, la langosta salteada con gengibre fresco y shitake, las pinzas de cangrejo con salsa picante, el pinchón con salsa de cilantro o el abalone con algas de río. Verduras orientales de temporada, fideos de soja transparentes, brotes de soja salteados o setas chinas salteadas con salsa de ostras son otras de las ofertas de la carta del restaurante. Su responsable destaca que “el consumo de comida oriental está muy de moda entre los jóvenes que saben apreciar también sus propiedades y carácter saludable, ya que muchas de estas propuestas las preparamos al vapor o a la plancha y sin fácilmente digeribles”. “Este tipo de cocina tiene todavía mucho recorrido por delante porque se está afianzando entre el público más joven”, asegura Miguel Ángel García, que considera que “a medida que las ciudades se hacen más cosmopolitas, a medida que hay más mezcla de culturas, hay más demanda de este tipo de comida”. Los platos del restaurante Tse Yang se pueden acompañar de un buen vino seleccionado en una extensa carta con más de 180 referencias. Ante la ausencia de vinos en la gastronomía china, el establecimiento presenta a sus clientes un amplio abanico de vinos referentes dentro y fuera de España. Los responsables del restaurante Tse Yang han ampliado el negocio con la preparación de platos de calidad para llevar y consumir en casa, que se pueden encontrar en comercios de referencia, como grandes almacenes.

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Miguel ﾃ］gel Garcﾃｭa, Socio propietario

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Materia Prima Un nuevo concepto de restauración en el que la comida viaja del mercado a la mesa

ateria prima es un nuevo modelo de restauración que marca tendencia y acumula éxitos desde que sus fundadores, Carlos, Andrés y Eloy, decidieron que había que potenciar la calidad con la elección del cliente de principio a fin. Y esa es su esencia, una comida que viaja del mercado a la mesa, productos de calidad especialmente seleccionados de las mejores lonjas y ganaderías y un lugar en el que cliente elige los productos que quiere comer, decide cómo quiere que se los cocinen y paga por la cantidad exacta que haya comprado. En Materia Prima podrás degustar todo tipo de platos, desde pescados y mariscos, que llegan directamente de Isla Cristina y Vigo, saborear carnes procedentes de Ávila o bien disfrutar de una buena cuchara. En definitiva, será imposible encontrar una carta fija, porque su gran variedad parte de la ineludible frescura que marca la calidad de lo que aquí se come. Al entrar al restaurante vemos un puesto de mercado en el que se exponen los productos, todos etiquetados por precio y kilo con un coste estimado por ración. Es el cliente el que elige lo que quiere comer, a la vista de lo que se le ofrece cada día. Pero, en Materia Prima, como saben que este es quizá el paso más difícil, cuentan con un pescadero y un carnicero que aconsejan la elección y preparan raciones al gusto. Todos los productos se pueden servir en la mesa o llevártelos a casa. Carlos García, chef y dueño del local, con la ayuda de Gonzalo, el jefe de cocina, elaboran los platos con cuidado pero siempre adheridos al gusto del consumidor. Según afirma Carlos, “en cualquier caso, el proceso de preparación es el mismo, una cocina tradicional con toques propios e innovadores”. Las carnes son recomendadas a la plancha o con algún tipo de salsa elaborada artesanalmente. Siempre preparan al menos dos opciones que maridan a la perfección con cada carne. El chuletón de Ávila, por ejemplo, está exquisito con una salsa boletus o a la pimienta, la presa Ibérica queda magnífica con salsa de mostaza o Pedro Ximénez y el solomillo y el entrecot de Buey siempre serán recomendados con una salsa boletus o española. Toda sugerencia queda testada bajo la sabiduría de especialistas en el producto, buscando mantener el sabor de una carne cotizada y de renombre. Para el pescado y los mariscos, además, cuentan con una carta tradicional de elaboración que va desde una cocina a la plancha, rebozada, al horno o a la sal,

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pasando por la salsa verde, marinera, al estilo donostiarra o cocinada a la espalda. Porque en la variedad está el gusto y ellos saben cómo sacarla un buen partido. El bogavante siempre será cocido, a la plancha o en arroz caldoso. La ostra se come al natural, con un toque al limón si se desea. El percebe de Cereida se sirve cocido, en frío o caliente. El rodaballo salvaje se recomienda a la plancha, al estilo donostiarra o con alguna de sus salsas como la marinera o la verde y la lubina salvaje se recomienda comerla a la sal, para poder apreciar todo su sabor de una forma sencilla pero exquisita. Además de personalizar cada plato, también lo sirven con presencia, con amabilidad y una buena atención al comensal. De ello se encarga Andrés, un maître con numerosos años de experiencia que culmina el trabajo realizado con un trato excepcional que invita a regresar. Todo este servicio encaja perfectamente con lo que nos rodea mientras compramos o degustamos el producto, pues si la comida está preparada al gusto, el local está diseñado del mismo modo. La planta baja está decorada con adoquines que recuerdan a las calzadas de Lisboa. Aquí se encuentra el muestreo de productos y una barra donde los clientes pueden tomar un aperitivo si no quieren comer formalmente. En la planta de arriba está el comedor. Éste, al mismo tiempo, está formado de dos zonas: una zona alargada con una decoración acogedora y una magnífica iluminación; y una zona más apartada que perfectamente podría ser un reservado para clientes que así lo estimen apropiado para sus reuniones familiares o de negocios. Además, cuando llega el buen tiempo, Materia Prima prepara una terraza en la que se acomodan los buenos platos con el buen tiempo en una zona estupenda, cerca de la Plaza Castellana, en pleno corazón de Madrid y cerca del mítico Estadio Santiago Bernabéu. Hasta las 2 de la mañana podrás disfrutar de todos estos servicios y, después, disfrutar de la noche de Madrid, de sus pubs y discotecas, o simplemente de sus luces y monumentos en un ilustrativo paseo. En definitiva, Materia prima lo tiene todo: tendencia, innovación, variedad, calidad y servicio. Así, tal y como dice Carlos García, “el cliente nunca se irá con la sensación de que se le ha engañado, porque come y paga por lo que ve, lo hace en cantidad y a un precio acorde con la calidad. No hay trampa ni cartón, sólo buenos platos con un ambiente mucho más que placentero”.

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Carlos García, Chef-director

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Restaurante

El Chiscón de Castelló Un restaurante con historia, la fusión perfecta entre la cultura y el arte de comer bien

n el año 1979, en pleno centro del barrio de Salamanca y muy cerca del emblemático Parque del Retiro, María Pérez y Carlos fundaron un lugar para la historia, El Chiscón de Castelló. “La idea inicial era crear un negocio pequeño que no supusiera mucho trabajo, por eso le pusimos Chiscón, que es una palabra castellana que significa habitación pequeña y estrecha”, dice María. Sin embargo, un año después, en 1980, se vieron obligados a ampliar su local para atender la demanda. Y no era de extrañar que esto ocurriera ,su preciosa fachada datada en el año 1910, que había sido carbonería y antes vaquería, su aire de bistró francés, su exquisita comida tradicional de calidad y su servicio atento, cercano y muy cuidado, lo convirtieron en el local de moda de la capital. “Por nuestras mesas han desfilado grandes estrellas de la literatura como Alberti, figuras emblemáticas de los toros como Rafael de Paula, Rafael Peralta o el Cordobés y hasta del arte, como Doña Juana Mordó, quién regentaba una prestigiosa galería de arte en la zona y llenó nuestro local de verdaderas maravillas como Lucio Muñoz, Alberto de la Escuela de Vallecas u óleos de Pérez Torres, a cambio de alguna de nuestras comidas. Estamos orgullosos de poder decir que tenemos un libro de firmas repleto de caras conocidas que nos hicieron crecer como hosteleros y como personas, por su calidez y cercanía”, comenta emocionada.

Su leitmotiv, el de antes y el de ahora, es la realización de eventos que fomentan la cultura de comer bien con la cultura en el más amplio de los sentidos. A menudo, entre sus paredes se celebran concursos literarios, publicaciones, cenas de cuento, históricas mágicas armonizadas con vinos, cervezas o cócteles, música en vivo, cursos de cocina o formación de bodegas. Esto crea, sin duda, un ambiente especial que se materializa en el éxito de un restaurante que, por distinguido, sigue a la cabeza de los lugares más cotizados y prestigiosos de la capital. Su originalidad no deja indiferente a ningún comensal; tanto da de sí su gastronomía y tal es la pasión de quien lo dirige, que El Chiscón edita en estos momentos su libro número 18, formado por relatos, recetas y comentarios de expertos en gastronomía. Por su cocina han pasado tres jefes de cocina que han sabido ser fieles a la línea del Chiscón: técnica, cuidado y presentación de los platos al gusto de hoy en día, fusionando las distintas especialidades españolas y últimamente, incluso, con

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toques franceses. Primero, Iñaki Areitioaurtena ilustró la cocina con sus memorables recetas vascas. Después, Antonio Maquedano deleitó al público más fiel con la creación de nuevos platos que el Chiscón sigue conservando en su honor. Hoy, desde septiembre del 2013, El Chiscón cuenta con el buen hacer, la elegancia y la creatividad de Miguel López Castanier, quien, durante 25 años, estuvo al frente de la “Taberna de Liria” en Madrid. Miguel, transmite su frescura en cada plato y el Chiscón sigue deleitando paladares en el marco de siempre con clase y tradición. Sus creaciones persiguen la variedad y la calidad. Todos sus productos son de cultivo natural, crianza y pesca sostenible, así, el comensal podrá disfrutar desde un jamón ibérico de bellota y pan con tomate, pasando por unas croquetas de jamón, hasta unos buñuelos de morcilla con crema de peras o unos “rillettes” de pato, berros y pan caliente. No faltan, por supuesto los callos a la madrileña, un trío de sopas frías (salmorejo malagueño, gazpacho de melón, y vichyssoise de espárragos verdes), el rabo de toro, el villagodio con tuétano, la merluza en salsa verde y el delicioso bacalao al pil-pil. Sirven también un rosbif que sabemos es un plato difícil y que en El Chiscón lo bordan con su puré trufado y el punto exacto de cocción. Postres hechos en casa: torrija brioche con helado de naranja, el tocinillo de cielo con fresones, la tarta de chocolate Sacher, y la sopa de melón con bizcocho de avellanas, entre otras delicias dulces, sin olvidar un hojaldre de piña y chocolate sin azúcares añadidos. En la temporada de verano añaden el toque fresco necesario a su carta: lasaña de pasta acciuta frita con verduras horneadas; matrimonio regañao; bonito blanco a la plancha con escabeche ligero... Una Carta de Vinos con denominaciones clásicas y completada con vinos del gusto actual, nuevos, ligeros, diferentes: mencías, garnachas y “viuras de las nuestras”, y recogiendo uvas foráneas como la pinot noir, la gewurztraminer. Y, en la sobremesa, no faltan las copas Premium, de Ginebra o Vodka. En definitiva, El Chiscón te invita a disfrutar del Madrid de antaño, de la gloria de unos platos tradicionales con los toque de vanguardia necesarios y un ambiente que te traslada a “la casa de la abuela” entrañable en el recuerdo y moderna en sus creaciones culinarias.

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María Pérez Propietaria

Miguel López Castanier Chef

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El Inti de Oro Disfrutar y explorar la gastronomia peruana

l Inti de Oro es un pedazo de historia de España y un gran orgullo para la cocina peruana por su ejemplo de autenticidad y tradición. Nació el 24 de abril de 1991 de la mano de León Carrillo, quien consolidó su éxito gracias a 15 años de experiencia como camarero en el primer restaurante peruano de España, El Inca. Cuando su dueño se jubiló, León sintió la necesidad de continuar con la tradición, conocedor del éxito de la gastronomía auténtica criolla y seguro de su capacidad de gestión. “Me encanta la hostelería, engancha. Empecé con sólo 14 años y ahora, pudiéndome jubilar, tengo la necesidad de seguir trabajando en lo que es mi sueño. Abrí el restaurante en el momento justo, cuando Madrid necesitaba de la riqueza de la gastronomía peruana, muy excluida. Quería elevarla a la categoría que se merece y hoy me siento orgulloso de haber sido considerado durante muchos años el mejor restaurante peruano de España”. Eligió Ventura de la Vega para su apertura y no se equivocaba, pues desde que se inauguró hasta la actualidad llenan cada día sin excepción. Tanto es así que enseguida abrieron otro restaurante en la calle Amor de Dios para cubrir las exigencias de todos los comensales que reclamaban sus exóticos platos.

El perfil de su clientela se ha ido ampliando a lo largo de sus 20 años. Hasta él llegan turistas europeos, familias españolas y personalidades influyentes de todos los niveles, desde políticos como el ministro Alberto Belloch, Rosa Diez, Bryce Echenique hasta el ex presidente peruano Alejandro Toledo. También lo visitan artistas de todos los ámbitos de la farándula española, e incluso los miembros más influyentes de la realeza española, como el Príncipe Don Felipe y la Infanta Elena. Los peruanos también eligen este restaurante para realizar sus celebraciones o simplemente para comer formalmente como lo hacen en su tierra. Tal y como dice León, “En el Inti de Oro se ha convertido en un clásico de la restauración porque se mantiene fiel a la auténtica cocina criolla, con pequeños toques de chifa o de la comida italiana. Los sabores peruanos abarcan todos los continentes, están en una fusión continua y ofrecen una rica variedad que no deja de innovar y crecer, y eso debería plasmarse siempre. Si la cultura de tu gastronomía crece tú debes hacerlo, sino no estás fuera. Tienes que sentir todo lo que haces”. En el Inti de Oro todos los empleados son naturales de Perú, lo que asegura un viaje gastronómico que cumple

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hasta el último detalle con las exigencias de la tendencia más importante en la categoría de cocina y sabores de carácter étnico. La carta la elabora el renombrado chef Segundo Vidarte, que se incorporó a El Inti de Oro después de trabajar en uno de los restaurantes más famosos de Lima, La Rosa Náutica. Éste viaja continuamente a su país, para realizar investigaciones culinarias que le sirvan de reciclaje profesional y conocer nuevos aspectos de la cocina criolla desde la cercanía y las ganas de seguir aprendiendo. Derivados de estos viajes surgen platos como el Tiradito de vieiras al estilo criollo o el Ceviche de champiñones, entre muchos otros. Éstos, se unen a sus platos consolidados y a sus magníficas sugerencias entre las que se encuentran: el pulpo al Olivo; el Ají de Gallina; las papitas rellenas con carne picada, aceituna, pasas y huevo con salsa criolla; Choritos a la Chalaca;; Palta Rellena de Langostinos en crema de Rocoto; un ragut de pierna de cordero macerado y cocido en salsa de cilantro; o Tacu de mariscos, un revuelto de frijoles con arroz tostado y bañado en salsa de mariscos troceados, entre una amplia variedad de platos con productos que llegan directamente desde su país de origen con una calidad-precio que marca la diferencia y lo convierte en un lugar de referencia. Esta cuidada carta marida a la perfección con cualquier tipo de vino. Por eso, El Inti de Oro juega con numerosas denominaciones de origen español como Ribera del Duero, Marqués de Mariscal o Rioja, sin olvidar las propias de su nacionalidad como el Tacama. No faltan tampoco cervezas tradicionales como la Cuzqueña, la Chicha Morada o los cócteles peruanos como el Algarrobina (Leche evaporada, yema de huevo, azúcar, pisco y un toque de algarrobina) o el Pisco Sour (Pisco, jugo de limón, jarabe de goma, clara de huevo y hielo). Además, en El Inti de Oro, no descuidan el postre porque saben que en España y en cualquier parte del mundo es una parte fundamental que complementa cada degustación. El cliente podrá tomar desde el cotizado Pie de Limón, frutas naturales o el mítico Mate de Coca en la sobremesa. León es consciente de que “sus clientes vienen a viajar, a comer como verdaderos peruanos y, sobre todo, a disfrutar en un contexto acorde al país con un servicio agradable”. Y eso es lo que le ha consolidado como un hito de la restauración desde que comenzara hace 51 años.

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Le贸n Carrillo con su equipo de trabajo

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Swagat Restaurant La embajada gastronómica de la India en España

wagat en hindú significa “Bienvenido”, palabra que traduce muy bien la sensación que se percibe al traspasar las puertas de este restaurante. Lo primero que sentirá el cliente será un maravilloso y exótico olor, una mezcla de incienso indio y lo delicioso de sus platos. Se escucha una suave música tradicional de fondo y, enseguida, impacta la sobriedad de la decoración, con paredes azules y un rosa chicle al fondo que complementa todos los sentidos. La elegancia es profunda, decorando al detalle pero sin recargar en exceso. Después de esta explosión para los sentidos, y casi al instante de entrar al salón, todo comensal será recibido con la amabilidad de una delicada Shibani Saigal, la dueña del local, que desde el primer momento se muestra tremendamente agradecida de la elección de su cocina como capricho del día. “En nuestro país decimos que el cliente es como un Dios. Por eso, cuando les veo entrar a Swagat le doy gracias a Ganesh, el Dios de la suerte, por tener los clientes que tengo y de poder continuar haciendo lo que realmente me llena” dice Shibani. Ella siempre tuvo como hobbie la cocina, pero, según cuenta, “el sueño llegó por circunstancias de la vida”. Muy joven abandonó su país para trabajar en la embajada de la India, en Pio XII. Su trabajo no tenía nada que ver con la cocina pero, aprovechando la multitud de comidas y cenas que allí se celebran, en cuanto podía se escapaba a los fogones para liberar el estrés, proponer nuevos platos o aportar su “toque especial”, que tanto éxito tenía entre los comensales. Fueron una serie de trágicos sucesos en su familia lo que llevó a la madre de Shibani y a sus amigas a empujarla a montar su propio negocio. Shibani arriesgo todo lo que tenía, vendió su piso y comenzó a dar sus primeros pasos en un mundo que adoraba pero cuya gestión le era totalmente desconocida. “Al principio me costó mucho dar con un equipo de profesionales que supieran transmitir la verdadera esencia de la comida del norte de la India. Es un tipo de gastronomía muy laboriosa, y yo sobretodo quería diferenciarme. No me gusta que la gente piense que nuestra comida es sólo picante, porque no en todos los casos es así, mi país es enorme. Quería mostrar la realidad y que la gente comiera todo lo que yo comía cuando era pequeña. Estuve una larga temporada levantándome a las 6 de la mañana para preparar mis platos, y el resto del tiempo lo dedicaba a atender a los clientes y a enseñar a mi equipo. Por suerte, hoy to-

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dos somos uno y formamos una gran familia”. Shibani tiene ya dos restaurantes, uno en Núñez de Balboa y otro en la C/Cartagena, con un servicio de catering y multitud de eventos. Su popularidad fue creciendo a medida que la gente probaba sus deliciosos y saludables platos. La principal peculiaridad de Shibani es que no disfraza sus productos, trata de potenciar el sabor de una excelente materia prima llegada de Londres y, además, divulga la importancia de trabajar el Cúrcuma, el curry, el cilantro, los cominos o el cardamomo. Emplea una mezcla sabrosa que previene enfermedades porque, “si algo caracteriza a la cocina de Nueva Delhi es la usabilidad y el encanto de mezclar placer y salud para conquistar paladares exigentes”, afirma. Para aquellos que van por primera vez al restaurante, Shibani siempre aconseja uno de sus menús de degustación, como aproximación a la cocina de Nueva Delhi . Ella misma o algún miembro del equipo, se encargan de explicar cada uno de los platos con detalle. Entre algunas de sus emblemáticas delicias se encuentra el Onion Bahji (un pequeño snack de cebolla, harina y especias), pastel de verduras o una exquisita samosa rellena de guisantes y patatas, imprescindibles para adentrar al cliente en un viaje gastronómico pleno. También es obligatorio probar el Malai Tikka (pollo adobado con nata de almendras y anacardo), el Butter Chicken (trozos de pollo tikka preparados en salsa de nata, tomate y mantequilla), Lamb Rogan Josh (trocitos de cordero cocinados con cebolla , tomate y especias), sus famosas albóndigas de queso y cualquier tipo de arroz (preparado con cordero o aromático). Todo se complementa con muchos tipos de panes, como el de pistacho y frutos secos o el de mantequilla. Y, de postre, su helado de mango, de pistacho o una bolita de leche frita en almíbar de la casa terminarán de conquistar el paladar de cualquiera. El truco está en unos fantásticos hornos traídos de Londres, pero sobre todo en las manos de Shibani y su chef Yuman. Personalidades como Penélope Cruz y Javier Bardem, el presidente y los reyes de India, el ex ministro Piqué o la propia reina de España han solicitado de sus servicios, bien a través de catering por el Hotel Rich o acudiendo en persona al local. Esto, da muestra del amplio reconocimiento de sus platos, tanto en la más alta esfera del mundo asiático como en el del oriental.

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Shibani Saigal propietaria

Ali, jefe de sala, y Zuman, chef, forman parte del equipo del Restaurante Swagat

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Treze Restaurante Una explosión de sabores: tradición en sus platos y vanguardia en sus postres

erca de la Plaza de España, en la Calle San Bernardino, Saúl Sanz y su mujer Elena Ursu, fundaron un restaurante de mantel y copas, un lugar sobrio y elegante, decorado por el arquitecto Tomás Aliá, que no deja de cosechar éxitos debido a su cocina de mercado tradicional combinada con las presentaciones más cuidadas. El ambiente cálido que transmiten sus paredes, de color crema y negro, y sus amplios ventanales que dejan pasar un profundo halo de luz, refuerza la sensación de trasparencia y calor humano de un servicio que, por cercano, se gana a cada comensal. “Es un local familiar, un equipo formado por cuatro personas que tenemos una relación muy buena y estrecha, gente de confianza que nos lo pasamos muy bien haciendo lo que realmente nos gusta. Sabemos que todos los aspectos de la hostelería son importantes, no sólo la cocina. Desde que el cliente entra por la puerta hay que trabajar duro para que se sienta a gusto y vuelva. Por eso preferimos trabajar en un restaurante pequeño, para poder personalizar más nuestra cocina y nuestro trato al comensal”, dice el chef Saúl. Además, Saúl Sanz tiene una larga experiencia entre fogones, lo que, en conjunto, garantiza perfección culinaria y reputación hostelera. “Me formé en la escuela de El Lago, y continué mis prácticas en las cocinas de El Escolástico, Terrabacus, Xenes y Balzac, con profesionales de la talla de César Martín, al que he estado ligado siempre en mi carrera como hombre confianza”. La cocina de Saúl se basa en materias primas frescas y sencillas. Su carta se cambia unas 4 veces al año, trabajan la temporada y el mercado, en especial la caza, aunque también el atún, el pescado fresco y las verduras. Como entrantes el comensal podrá servirse de platos como: perdiz en escabeche; sus alcachofas confitadas y a la brasa; un arroz cremoso con carabinero; la tempura de mar con ortiguillas y cangrejo en aliño de lima y wasabi; unas croquetas de bacalao ajoarriero; o una ensalada de pulpo asado, aliño de encurtido y salsa de choricero, entre otras delicias. Después, carnes como: gamo asado con setas, castañas y membrillo; albóndigas de ciervo guisadas con boletus; o lomo de jabalí con manzana especiada, setas y picada de avellana, que datan la calidad de un producto de caza en plena temporada. El pescado, del día, da fe de una cocina técnica pero tradicional, con un bacalao con guiso de sus callos a la madrileña o las vieiras asadas con celeri y vinagreta de tomate. Además, siempre hay entorno a 12 sugerencias fuera de carta que también varían

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en función del día, la estación y la demanda. Y, a menudo, elaboran menús para ocasiones especiales que incluyen sus mejores platos a un precio sin precedentes. De la repostería se encarga Elena, también formada en el ámbito hostelero. Con su experiencia en restaurantes como Casa América, Xentes, Zaranda o Zorzal, cocina con seguridad e irradia amor por la profesión. “En muchas ocasiones nos dicen que Treze es un sitio de postres. Y estamos orgullosos de dar esa imagen, porque tanto el postre como el café terminan la impresión global de tu restaurante. Es el último sabor que se queda en el paladar”, dice ensalzando el ya impresionante trabajo de su mujer. Esta carta también varía cuatro veces al año y, a menudo, ofrece suculentas sugerencias. Entre las especialidades de Elena, funcionan muy bien todos los postres de chocolate, con sabores frescos y equilibrados, como la semiesfera de chocolate con interior y helado de mandarina. Pero como la originalidad es lo suyo, no se queda ahí. Elabora con maestría y delicadeza postres como: “Aquellos maravillosos años”, preparado con una mousse de chicle y petazetas por encima, y acompañado de una bola de helado con sabor a algodón de azúcar; un duplimg de manzana, canela y horchata; un postre cremoso de frambuesa, sorbete de fresa y crumble; un“sándwich” de cheesecake y mango; unas milhojas de crema de vainilla y frutos rojos; o quesos artesanos con confituras; La carta de vinos está seleccionada por el nariz de oro 2010, Daniel Roset, por lo que es amplia pero selectiva, con referencias originales y precios comedidos adaptados a cualquier tipo de público. Y, por supuesto, cuentan con una amplia selección de ginebras que deleitan en una sobremesa con calidad Premium y hasta cuatro posibilidades de tónicas. En el salón, Petrú, hermano de Elena, y Hugo, que estudió con Saúl, están siempre atentos a cualquier necesidad del comensal, con estilo, trato y honestidad. Sirven, toman comandas y aportan sugerencias sobre platos, postres y vinos fuera de carta con la mayor sinceridad con el bolsillo del visitante. Aportan el complemento indispensable para una velada espectacular en la que paladares y clientes exigentes quedarán extasiados de calidad y buenas maneras. Porque Treze es una combinación cargada de ilusión que se palpa de la cocina a la mesa.

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Saúl Sanz

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Restaurante Griego Delfos La esencia de Grecia abierta a todo el mundo

a Cuesta de Santo Domingo esconde uno de los rincones más exóticos y sabrosos de Madrid. Allí, acostado sobre la confluencia con la calle Campomanes, descansa el Restaurante Delfos, un pequeño trozo de Grecia en plena capital de España. Un local donde perderse entre la multitud de sabores que ofrece la generosa gastronomía griega. Una apuesta por la sencillez y la comida tradicional de este país mediterráneo que cada día atrapa a más fieles gracias a un producto de calidad y al buen hacer y la calma que se aplican sobre sus fogones. Su calidad ha ido engordando su trayectoria. Y eso que los inicios fueron un poco inciertos allá por 2001. “La idea surgió de mi madre, que es una mujer innovadora. Pasó una época en la que echaba demasiado de menos sus raíces y, tras darle varias vueltas, descubrió que ésta era la manera de sentirse como en casa”, recuerda Heleni de la Llave, hija de Georgia y nieta de Eva, las dos almas maters del proyecto. Ella dejó su trabajo en una agencia de viajes para completar un trío con su madre y su abuela en el que, de momento, nadie aportaba experiencia en hostelería. De aquello están cerca de cumplirse 15 años... La clave del éxito la encontraron en el trabajo y la constancia. Los primeros pasos de este proyecto fueron duros por la falta de costumbre, pero un trabajo duro les permitió levantar a Delfos hasta el lugar de referencia que ocupa ahora. “Se nota cuando uno hace algo con pasión y cuando uno hace algo porque tiene que hacerlo. Por eso hasta la fecha creo que el trabajo está bien hecho”, reconoce Heleni. Ese trabajo permite que en Delfos el visitante pueda encontrar sabores genuinamente griegos que encantan a la vista, cosquillean al apetito y satisfagan plenamente al paladar. Allí se destilan con amplia precisión los estimulantes sabores de la mejor cocina helena, ofreciendo al visitante una comida diferente y atractiva. Grecia es un país rodeado de islas y bañado por cientos de kilómetros de costa, pero su cocina no se deja llevar por una simple asociación con el pescado. Como es lógico él es el gran protagonista, pero sería un error obviar que dentro de esta gastronomía también existe un (amplio) espacio reservado para una cocina de tierra firme y de casa de labranza. El restaurante Delfos despliega ese abanico de posibilidades y sabores al completo ejecutando una sinfonía que en muchos casos hipnotiza al

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comensal. Las carnes, pescados y verduras cocinados al gusto heleno como el cordero con nueces y miel, las Dolmades (hojas de parra rellenas con arroz y carne) o el archiconocido Musaka, hacen que el visitante disfrute del arte culinario de los griegos directamente en su paladar. Aquí es posible saborear todas las delicias griegas con ese sabor inconfundible que aportan las especias, regadas con una copa del fragante Ouzo. En este punto, las propietarias se encontraron con un problema: La cocina griega es una cocina de estrictos procesos y poco dada a la variación, con lo que introducir la modernidad en cada uno de sus platos tradicionales resulta complicado. La aparente exigencia de constante cambio e innovación que existe hoy en día en la gastronomía la han sabido superar en el restaurante Delfos con ingenio y, sobre todo, buen hacer. “Se intenta innovar en decoración, pero el sabor no se puede cambiar nunca. Una musaka es una musaka. Se puede cortar cuadrada, redonda o triangular, pero es una musaka y no se puede modificar nada...”, recuerda Heleni de la Llave. Esa disyuntiva se ha solucionado con una apuesta por una elaboración de sus platos muy cuidada y la selección de unas materias primas de excelente calidad. Circunstancia que genera otro problema en algunos clientes que nos saben apreciar esa propuesta de valor: “La gente tiene que aprender a diferenciar lo que es una cocina nacional, de una internacional. Quiero decir, a mi la materia prima me cuesta mucho más que a otro restaurante que va a comprar al mercado. Yo tengo que traer mis productos de su origen”, remarca Heleni. Esa apuesta por la calidad es el trampolín que les ha permitido alcanzar el éxito y gozar de un gran prestigio. Hoy en día, muchos madrileños y foráneos valoran muy positivamente la calidad y la propuesta gastronómica del restaurante Delfos. Esa apuesta por la calidad a precios de la calle les ha permitido ganarse el cariño del ciudadano de a pié, ese que busca una cocina sincera y sin aires de grandeza. Este establecimiento presenta una cocina mediterránea con ingredientes que todo el mundo tiene en su nevera, aunque la manera de cocinarlos sea algo distinta. Esa filosofía y la excelente gestión que ha tenido el restaurante desde 2001 ha atraído a muchos clientes que han acabado haciendo realidad con el paso de los años uno de los lemas del negocio de la hostelería: La mejor publicidad siempre es un cliente satisfecho.

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Heleni De La Llave

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Restaurante

Kena de Luis Arévalo Una fusión de culturas que seduce al comensal

ace menos de un año el cocinero peruano Luis Arévalo decidió lanzarse a la aventura y abrir su propio local. Tras muchos años dedicado a la hostelería y tras pasar por los fogones de importantes restaurantes, decidió que había llegado el momento de abrir su espacio propio, un lugar en el que dar rienda suelta a su sorprendente propuesta de fusión entre la cocina japonesa y la peruana. Una experiencia de sabores y contrastes que está teniendo una gran acogida y que supone la confirmación definitiva del talento de este chef que llegó a España hace doce años. Para entender el restaurante Kena de Luis Arévalo, conviene hacer una retrospectiva de su carrera. Abandonó Perú hace dieciséis años para trabajar en Santiago de Chile primero y Zurich después. Con ese bagaje, aterrizó en España en el año 2003 con la intención de hacer carrera en la capital. A partir de ese momento comenzó una carrera meteórica que ha ido confirmando a cada paso el enorme talento de este cocinero. Comenzó ejerciendo en las cocinas de Kotobuki, donde tras cuatro años fue trasladado a Kabuki, una de las principales referencias de Madrid en lo que a comida japonesa se refiere. Su buen hacer no pasó desapercibido y pronto fue fichado por los responsables del Sushi Bar 19 Gran Vía, para hacerse cargo de su cocina. Gracias a su trabajo, la fama de este restaurante creció notablemente, tanto es así que durante su estancia se produjo la expansión del grupo con la apertura de dos locales más. “Todo aquello estaba muy bien, pero yo quería crear un restaurante que tuviera un carácter diferente a los más de 100 japoneses que hay en Madrid”, explica Luis Arévalo. Así, y de la mano de dos inversionistas, nació Nikkei 225, el restaurante en el que el talento creativo de este chef peruano explotó por completo. La progresión de este local fue radiante, un éxito rotundo para público y crítica. Lo demuestra el hecho de que en el año 2011, el negocio que guiaba con éxito Luis Arévalo recibió numerosas distinciones: mejor restaurante revelación, mejor restaurante de cocina japonesa, mejor restaurante del año, un Sol en la Guía Repsol, una M en la guía Metropoli... Todo ello supuso el espaldarazo definitivo a su carrera: “Yo aterricé en España con una trayectoria a mis espaldas, pero llegar a un sitio como éste donde nadie te conoce y además sin papeles, es más complicado”, recuerda. Tras varios años de éxito y reconocimiento, Luis Arévalo decidió que su ciclo allí se había cumplido.

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Necesitaba nuevos retos y así apareció Kena de Luis Arévalo. Un restaurante que surgió de la respuesta a un dilema que desde hace tiempo perseguía a este chef. “Si pude montar locales para otra gente, ¿por qué no puedo montar uno para mí? Y opté por eso, aposté por mí mismo, siguiendo la misma línea de cocina que había creado para Nikkei 225, uniendo la comida japonesa con la peruana. Técnica por un lado; sabores, texturas y sensaciones por otro”, resumen Arévalo. El resultado es un acogedor local en la calle Ferrer del Río número 7 que en menos de un año se ha convertido en una sensación. En Kena de Luis Arévalo el comensal puede experimentar con nuevos sabores y mezclas que no le dejarán indiferente. Platos como la corvina en leche de tigre de umeboshi y wasabi, el chicharro con naranja y ají amarillo, el hamachi con emulsión de rocoto y lulo o el sushi de Foie con dulce de guayaba. El plato estrella, el que todos los clientes sitúan al nivel del Kabuki (fuente de la que bebió Arévalo durante más de cuatro años, no olvidemos), es el bloque de Niguiris, con arroz muy mimado y que se sirve a la temperatura exacta. Propuestas de excelente sabor y que llevan al comensal a repetir visita a un restaurante que no ha parado de crecer en cuanto a clientela desde su apertura. La personalidad propia que respira este local ha calado entre el público. Kena de Luis Arévalo no tiene carta, sino que trabaja con dos menús degustación que se adecúan a los productos del día, lo que les hace ganar en calidad y frescura. “Mi propuesta varía en función de lo que hay en el mercado. Estoy en contacto con un pescadero que me llama todos los días a las ocho de la mañana y me dice qué tiene ese día. Mientras voy hablando con él estoy pensando qué hacemos. Después acudo al restaurante, hablo con el cocinero y armamos el menú”, cuenta Arévalo. La idea es sencilla: ofrecer una propuesta actual y de calidad con la mejor materia prima posible. Cada uno de estos dos menús, que se mueven en una horquilla de precios entre los 45 y los 60 euros, está compuesto por 11 y 13 platos respectivamente, contando el aperitivo y el postre. Además, y para dar respuesta a un público que dispone de poco tiempo para comer entre semana, de martes a viernes existe un menú ejecutivo de mediodía por 25 euros. Esta propuesta, servida en una única bandeja, se compone de sashimis variados o sushis variados, un plato caliente y un postre.

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Luis Arévalo chef y propietario

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Restaurante

Paulino de Quevedo Comida imaginativa en el centro de Madrid

l restaurante Paulino de Quevedo sorprende al visitante con una carta imaginativa servida en un ambiente acogedor y tradicional, en el madrileño barrio de Chamberí. La auténtica cocina de mercado actualizada y modernizada es la base de la oferta de este singular establecimiento. Al frente del establecimiento, cuyo hermano mayor, Casa Paulino de Alonso Cano, cumple sus 60 años de historia, está Paulino Ramos, que sigue la tradición familiar y desde hace décadas está al frente de ambos establecimientos que se han convertido en una auténtica referencia para los amantes de la buena mesa. El establecimiento es un local amplio y luminoso que, en el siglo XIX, era una carpintería y que ahora acoge un restaurante tradicional de las que ofrecen platos de toda la vida y otras propuestas más actuales. Entre su nutrida oferta encontramos platos como las alcachofas confitadas con jamón, el crujiente de morcilla de Aranda, el pudin de txangurro o las manitas de cerdo rellenas de setas y verduras. Paulino recuerda que “me crié entre fogones porque al frente del negocio estaban mis padres y mis recuerdos de infancia pasan por una cocina viendo cocinar a mi madre”. Paulino pasaba horas en este establecimiento, que también era la casa familiar, y recuerda la buena relación que había con los clientes de la casa de comidas “que muchas veces eran los que me sacaban a pasear”. “Cuando fui creciendo me encargaba de hacer algunos encargos para mi madre y de esta manera fue naciendo en mi el interés por la cocina y por la gastronomía”, recuerda el chef, que se formó en la escuela de hostelería. Tras el fallecimiento de su progenitor, Paulino se quedó al frente del establecimiento. “Aparqué primero temporalmente y después definitivamente todos mis proyectos para quedarme al frente del restaurante y ayudar a mi madre”, recuerda el cocinero, que apunta que “poco a poco, aunque con mi madre siempre detrás, fui introduciendo algunas novedades y actualizando algunas de las propuestas de la carta”. Paulino reconoce que su madre “siempre ha sido su referencia y su apoyo” y explica que “he adquirido de ella un cierto estilo anárquico”. “Ya de joven me gustaba mucho la cocina actualizada, leía libros sobre el tema y fui viendo la necesidad de introducir platos nuevos, de la nouvelle couisine de la época, además de otros que me venían a la imaginación y que tuvieron una gran aceptación entre

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mis clientes, un hecho que me empujó a evolucionar en la cocina”, explica Paulino. El año en el que el establecimiento conmemora los 60 años de vida de la casa madre, en Alonso Cano, Paulino considera que en la década de los ochenta fue cuando el local hizo un punto de inflexión. “Se consolidaron los cambios introducidos y conseguimos el beneplácito no solo de la crítica sino también de los clientes, que se sorprendían de encontrar en un bar con una fachada de la década de los setenta una cocina distinta de la que en aquel entonces se podía encontrar en la capital”, dice el cocinero. La cocina que se hacía hasta ese momento en el local era una comida tradicional y básica y el chef introdujo algunas propuestas que tuvieron una gran aceptación entre los clientes, como el salmón con salsa de uvas que este año se ha ofrecido en un menú conmemorativo de los 60 años compuesto de un plato de cada década. El truco, según este reputado cocinero, es conseguir el equilibrio perfecto de los elementos que componen el plato. “La salsa de uvas quedaba muy bien con el salmón de piscifactoría porque tiene mucha grasa. En cambio lo probamos con el salmón salvaje y no casaba igual de bien por lo que decidimos no ofrecerlo”, comenta Paulino. La propuesta del restaurante Paulino de Quevedo se centra en una verdadera cocina mercado y de su carta destacan propuestas de temporada como los higos asados con trucha y anchoa ahumada con coulis de salmorejos, el bacalao confitado con pilpil de cerezas y verduras crujientes o el pastel de morcilla de León con soufflé de calabaza. En la amplia barra, algunas de las propuestas son tartaleta de gambas y crema de puerros, croquetas de arroz y setas con puré de pera, anchoas con gelatina de tomate y lascas de queso manchego, además de los rollitos de bacalao ahumado rellenos de guacamole, el pastel tibio de mejillones con mahonesa de cítricos, la carrillada de choto al vino o los callos a la madrileña. Los platos se acompañan con una veintena de seleccionados vinos y se sirven en un lugar encantador donde los techos altos magnifican la luz natural que ilumina el comedor. El interior es un grueso y límpido espacio con suelos rústicos, lámparas y taburetes de diseño metálico, muros en azul intenso y una barra que mezcla la geométrica estética con un juguetón y colorista mosaico gaudiano. Junto con la decoración que alterna entre lo tradicional y lo moderno, lo convierten en un restaurante ideal para disfrutar de su gastronomía.

Lo Mejor en Gastronomía y

Paulino Ramos Rinc贸n chef y propietario

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Dominio de Antargü Un espectáculo de vinos que acompaña a una buena comida

i hay un lugar en la Capital que los amantes del buen vino y la gastronomía no se pueden perder, este es el Dominio de Antargü. Esta vinoteca-restaurante nace fruto de la ilusión y el sacrificio de José Manuel Fernández, quien lo fundó hace ya 9 años en Ronda de Atocha, muy cerca del “triángulo del arte”. Pasión es la única palabra que puede describir el duro trabajo que ha llevado a cabo José Manuel conseguir la atmósfera de lujo, buen gusto y calidad que irradia su negocio. Exquisitez que no se nota en sus precios, pese a sus más de 600 referencias y un producto culinario de mercado, escogido con cariño por un dueño que en otra vida fue carnicero durante 18 años. Dominio de Antargü está dividido en 2 plantas. Al entrar, una barra preside un pasillo de más de 20 metros de profundidad donde se pueden ver gran parte de los productos expuestos, todos clasificados por Denominaciones de origen. A un lado, dos cortinas muy bien escogidas dan paso a un salón con capacidad para 80 o 90 personas en mesas corridas que permiten un ambiente íntimo y acogedor. En la planta de arriba continúa el espectáculo de vinos que rodean dos salas privadas con capacidad para un máximo de 30 personas. En total son 1800 botellas las que acompañan a cada cliente o comensal en un viaje sin precedentes, innovador con un servicio familiar que transmite calor humano, atención y buen hacer. Además, el cliente tiene la posibilidad de adquirir, vinos, cava, champagne, y una gran variedad de licores y productos delicatessen sin la obligación de comer formalmente. Dominio de Antargü es dos en uno, y uno en dos, la variedad en el más amplio de los sentidos. Con esta amplia gama de vinos, casi podríamos decir que José Manuel los tiene todos. Y, la mayoría al alcance del bolsillo de cualquiera. Vende vinos que van desde los 3 euros hasta los 10.000, por lo que su público objetivo es amplio y su éxito, por tanto, prolongado. José Luis se lamenta a menudo de la concepción general que existe sobre el vino. “El vino no es sólo para los ricos, sabios y eruditos del paladar. Cualquiera que pretenda conocer el mundo del vino simplemente para acompañar una comida, disfrutar de o hacer un buen regalo, puede hacerlo muy fácilmente. La clave está en realizar una cata. Aquí ofrecemos esa posibilidad porque sabemos lo apasionante que es cuando, con sólo la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto consigues sensaciones mágicas a

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través del paladar. Comer y beber es una necesidad que la mayoría hacemos por placer. ¿Por qué no llevarlo a su máximo exponente?”, dice contundente. José Manuel ofrece un menú del día que varía según el mercado, con un precio que es un regalo, y menús degustación que varían según el vino escogido: el denominado “menú de maridaje”. Ambas posibilidades ofrecen un primer plato, un segundo y postre con tres posibilidades distintas, vino, agua o café. Además, en ningún caso se cobra el descorche, todo es a precio de venta en stock. Así, si el cliente escoge el menú SHYRA, tomará, por ejemplo: unas croquetas cremosas con ibérico; medallones de solomillo en su jugo; y una tarta artesanal cremosa de chocolate; acompañada de un Vino Tinto “Pardinas”, roble con Denominación de Origen. Y, si escoge tomar un menú Merlot, degustará, por ejemplo: pimientos de piquillo de Navarra con trigueros; un salteado de pollo de corral con verduritas y salsa Teriyaki; y una tarta artesanal de manzana y naranja natural; con un Vino Tinto, con uva Tempranillo y con Denominación de Origen. El primero en iniciar a José Manuel en el Mundo del vino fue Vidente del Bosque, quien le regaló su primera botella de vino. Esto fue cuando José presidía otro restaurante, El Escondite Jamonar, en Julio Palacios, donde daba 80 comidas diarias en 42 m2 y, donde acumuló hasta 1684 botellas que tenía hasta en el techo. Como el local era tan pequeño, todos los días tenía que levantarse a las 6 de la mañana para sacar todas las cajas que guardaba por la noche y montarlo todo de nuevo. Además, este restaurante, que fue el primero que tuvo, nació fruto de una enfermedad que, por poco, le causa la muerte. Después de casi 18 años de carnicero, tras salir de 2 meses hospitalizado, una discusión con su jefe, que actualmente es su mejor amigo, le hicieron dejarlo todo para dedicarse a la restauración. Según surgió la idea, se puso en práctica, pero supuso mucho esfuerzo y buen hacer. De ahí el “Dominio” y que su local esté presidido por la figura de “la mano”. El Antargü, es una mención a la unión con su mujer, su gran apoyo, mezclando la primera parte de su segundo apellido y el de ella: Antorán y Arguello. Así, de la mano de un luchador, de un gran amante del vino que demuestra honestidad en cada sugerencia y en cada precio, nació este espectacular paraíso gastronómico y una de las mejores vinotecas de Madrid y gran parte de nuestro país.

Lo Mejor en Gastronomía y

José Manuel Fernández

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Anexo

n 99 Sushi Bar

& Restaurant Grupo Bambú

grupo bambú Glorieta de Quevedo 8, 3º Dcha. 28015 Madrid T. 917 371 479 F. 915 135 073 correo electrónico: administracion@grupo-bambu.com WEB: www.grupo-bambu.com PREMIOS: - Premio Mejor Restaurante de Cocina Extranjera por la revista Metrópoli “El Mundo” (2009). -P remio de un Sol por la Guía Repsol. -M ónica Fernández, Premio a la Excelencia turística de Madrid en 2009 como mejor directora de sala. 19 Sushi Bar Calle Salud, 19 28013 Madrid T. 91 524 05 71 Año de fundación: 2005. Propietarios: Pedro León y Fernando León. Gerente: Mónica Fernández.

99 Sushi Bar Hermosilla C/ Hermosilla, 4 (Semiesquina Paseo de la Castellana) 28001 Madrid T. 91 431 27 15 Año de fundación: 2009. Propietarios: Pedro León y Fernando León. Gerente: Mónica Fernández. Capacidad: 54 plazas. Especialidades: Carpaccio de Toro. 99 Sushi Bar Moraleja C/ Estafeta, 2 (Urbanización La Moraleja) 28109 Alcobendas (Madrid) T. 91 650 31 59 Año de fundación: 2012. Propietarios: Pedro León y Fernando León. Gerente: Mónica Fernández. Especialidades: Steak Tartare de Buey Wagyu. 99 Sushi Bar Eurobuilding C/ Padre Damián, 23 (Esquina con Alberto Alcocer) 28036 Madrid T. 91 359 38 01 Año de fundación: 2014. Propietarios: Pedro León y Fernando León. Gerente: Mónica Fernández. Capacidad: 47 sala, 28 terraza, 7 barra de sushi. Especialidades: Pichón Mont Royal.

Capacidad: 45 plazas. 99 Sushi Bar Ponzano C/ Ponzano, 99 (Semiesquina Raimundo Fdez. Villaverde) 28003 Madrid T. 91 536 05 67

Correo electrónicO: info@asadoretxebarri.com Año de fundación: 1990. Propietario y gerente: Víctor Arguinzoniz. Capacidad: 40 personas. Superficie: 200 m2. Especialidades: Cocina a la brasa de leña. Premios: - Una estrella Michelín. - 3 Soles Repsol. - Nº 34 en la lista de los 50 Best Restaurant Magazine.

n Asador

Guetaria

Dirección: C/ Comandante Zorita nº 8, 28020 Madrid T. 91 554 66 32 / 91 553 51 32 correo electrónico: restaurante@asadorguetaria.com WEB: www.asadorguetaria.com Año de Fundación: 1982. Propietarios: Costa Vasca s.l. Gerente y jefe de cocina: Jesús Alcala.

n Asador Etxebarri

Año de fundación: 2008. Propietarios: Pedro León y Fernando León. Gerente: Mónica Fernández. Capacidad: 35 plazas. Especialidades: Tartar de Atún.

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Dirección: Plaza de San Juan, 1 48291 Atxondo (Bizkaia) T. 946 58 30 42 Web: www.asadoretxebarri.com

Lo Mejor en Gastronomía y

Director de Sala y Sumiller: Gerardo Jimenez. Capacidad: 120 personas. Superficie: 550 m2. Especialidades: Pescados y carnes a la brasa, y verduras frescas de temporada.

n Asador Indusi

Dirección: Maestro García Rivero, 7 48011 Bilbao T. 94 441 71 76 / 94 427 08 00 correo electrónico: asador.indusi@zubiarte.com WEB: www.asador-bilbao.com Año de inauguración: 1983. Capacidad: 35 pax. Especialidad en - Carnes. - Pescados a la brasa. - Gran barra de pinchos. - Amplia carta de vinos.

n Asador Marinero

Jaizkibel

Dirección: Calle de Albasanz, 67 28037 Madrid T. 913 04 30 89 WEB: www.jaizkibelartesanoscocineros.com director: Cipriano Sánchez HORARIO: Lunes - Viernes: 10:00 h a 00:00 h. Sábados: 11:00 h. a 1:00 h.

Bodegas de España

n Asador Taskas

Dirección: Parque Empresarial Aeropuerto de Bilbao (E.S. Avia) 48160 Derio (Bizkaia) T. 94 674 12 10 correo electrónico: info@asadortaskas.com Web: www.asadortaskas.com Año de fundación: 2004. gerente y Propietario: Ángel Velo. Capacidad: 50 comensales. superficie: 300 m2 aprox. Especialidades: - Pescados, el pez Rey es el más reclamado.

n Bodega

Contador

Dirección: Carretera a Baños de Ebro, km. 1 26338 San Vicente de la Sonsierra (La Rioja) T. 941 334 228 F. 941 334 537 correo electrónico: info@bodegacontador.com WEB: www.bodegacontador.com Año De Fundación: 1996. Capacidad: 150.000 litros. Botellas en stock: 120.000 litros. Superficie viñedos: 16 hectáreas. Denominaciones de Origen: - DOCa. Rioja. Marcas: - Contador. - La Viña de Andrés Romeo. - La Cueva del Contador.

- Predicador tinto. - A mi manera. - Carmen Hilera. - Qué bonito cacareaba. - Predicador blanco.

n Bodega

El Arca de Noé

Dirección: Víctor Cardenal, 71 26340 San Asensio (La Rioja) T. 941 457 231 F. 941 457 000 correo electrónico: info@bodegaelarcadenoe.com WEB: www.bodegaelarcadenoe.com Año de fundación: 1953. Barricas: 495. Capacidad: 6.000.000 Kilos. Has de viñedo: 730. Comercialización: 4.200.000 litros. Denominaciones de Origen: - DOCa. Rioja. Marcas: - Davalillo. - Don Paulino. - Monte San Quilez.

n Bodega

Gómez Cruzado

Dirección: Avda. de Vizcaya, 6. 26200 Haro (La Rioja) T. 941 312 502 F. 941 303 567 correo electrónico: bodega@gomezcruzado.com

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WEB: www.gomezcruzado.com Año de fundación: 1886. Propietarios: Familia Baños. Gerente: Juan Antonio Leza y David González. Enólogo: David González. Capacidad: 200.000 litros. Superficie viñedos: 50 hectáreas viñedo controlado. Tipos de uva: - Tempranillo. - Garnacha. - Mazuelo. - Graciano. - Viura. Denominaciones de Origen: - DOCa. Rioja. Marcas: - Gómez Cruzado Blanco. - Gómez Cruzado Vendimia Seleccionada. - Gómez Cruzado Crianza. - Gómez Cruzado Reserva. - Gómez Cruzado Honorable. - Pancrudo. Premios: - Mejor Rioja Wine From Spain Awards 2013.

n Bodega

Olivier Riviére Vinos

Dirección: C/ Bretón de los Herreros, 14, entreplanta 26001 Logroño T. 690 733 541 Correo electrónicO: olivier@olivier-riviere.com Web: www.olivier-riviere.com Año de fundación: 2006. Enólogo: Olivier Rivière. Capacidad: 80.000 botellas. Superficie viñedos: 8 hectáreas. Tipos de uva: - Tempranillo.

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- Graciano. - Garnacha. Denominaciones de Origen: DO Arlanza. Marcas que comercializa: - Rayos UVA. - Idem. - Ganko. - Jequitibá. - La Vallada. - El Cadastro. - El Quemado. - Basquevanas.

n Bodega

Pago de Larrea

n Pagos de Leza

Dirección: Ctra. A-124, Vitoria - Logroño 01309 Leza (Álava) T. 945 62 12 12 F. 945 62 12 22 WEB: www.pagosdeleza.com correo electrónico: pagosdeleza@pagosdeleza.com

n Bodegas

Beronia

Dirección: Cantón de la Concepción, 6 01340 Elciego (Álava) T. 945 606 063 F. 618 732 948 Correo electrónicO: bodega@pagodelarrea.com Web: www.pagodelarrea.com Año de fundación: 2003. Propietarios: Familia Larrea Quemada. Gerente: Luis Larrea. Enólogo: Luis Larrea. Capacidad: 195.000 litros. Botellas en stock: 40.000. Superficie viñedos: 16 Hectáreas. Tipos de uva: - Tempranillo. - Garnacha. - Cabernet souvignon. - Graciano. Denominaciones de Origen: - D.O.Ca. RIOJA. Marcas: - CAECUS (Elciego en Latín). Premios: - Medalla de oro Bruselas 2013, medalla de plata Miami 2012.

Dirección: Ctra. Ollauri-Nájera, km. 1,8 26220 Ollauri (La Rioja) T. 941 33 80 00 F. 941 33 82 66 correo electrónico: beronia@beronia.es WEB: www.beronia.es Año de fundación: 1973. Gerente: Matias Calleja. EnólogA: María Jesús Sáez. barricas en bodega: 29.000. Superficie viñedos: 20 hectáreas viñedos propios. Tipos de uva: - Tempranillo. - Graciano. - Viura. Denominaciones de Origen: - DOCa. Rioja. Marcas: - Beronia. - Beronia Graciano. - Beronia III a.C. - Beronia Mazuelo. - Beronia Selección 198 Barricas.

Lo Mejor en Gastronomía y

Premios: Beronia Gran Reserva: - International Wine & Spirits Competition Trophy 2006. - Oro. Mundus Vini. Alemania 2012. - Plata. Concours Mondial de Bruxelles 2011. - Oro. IWSC 2001. - Oro. Japan Wine Challlenge 2011. Beronia Graciano: - Plata. International Wine Challenge 2012. - Oro. Femmes et Vins de Monde. Monaco 2012. Beronia 198 Barricas: - Plata. Decanter World Wine Awards 2012 - Plata. Bacchus 2010.

n Bodegas

Campo Viejo TM

Dirección: Camino de Lapuebla 50, 26006 Logroño (La Rioja) T. 941 279 900 Correo electrónicO: campoviejo@pernod-ricard.com Web: www.campoviejo.com Año de fundación: 1967. Propietarios: Domecq Bodegas – Pernod Ricard. Enólogo: Elena Adell. Tipos de uva: - Tempranillo. - Graciano. - Mazuelo. - Viura. Denominaciones de Origen: D.O. Calificada Rioja. Marcas: - Campo Viejo. - Azpilicueta. - Alcorta. Premios: Dominio de Campo Viejo: - Medalla de Oro en Catavinum World Wine and Spirits Competition 2014. - 90 puntos en la Guía Peñín 2014.

Bodegas de España

Azpilicueta Reserva: - Medallas de Oro en Bacchus 2014. Concours Mondial de Bruxelles 2012. - 91 puntos en la Guía Peñín 2014.

n Bodegas Dunviro

Dirección: Carretera Logroño, km 362,80 26500 Calahorra (La Rioja) T. 941 13 06 26 F. 941 13 06 26 Correo electrónicO: info@bodegasdunviro.com Web: www.bodegasdunviro.com Año de fundación: 1958. Gerente: Carlos Rubio Villanua. Enólogo: Jose Alfredo Estefanía de la Concepción. Superficie viñedos: 180 hectáreas. Tipos de uva: - Tempranillo. - Tempranillo Blanco. - Viura. - Garnacha. - Graciano. - Mazuelo. Denominaciones de Origen: - DOC Rioja. - DO Rueda. - DO Ribera del Duero. - DO Rias Baixas. Marcas: - Dunviro. - Mensaje. - Cuarto Creciente. - Candidus. Premios: Dunviro Reserva 2007 - Gold Medal. Concours Mondial Bruxelles 2013. - Gold Medal. Berliner Wine Trophy 2013. - Gold Medal. Mundus Vini 2013. Neustadt. - Silver Medal. Internac. Wine & Spirit Competit. (I.W.S.C. ) 2013. - Silver Medal. Internac. Wine Guide 2013. - Tempranillo de Plata. Viii Ed. Tempranillos del Mundo. Toledo 2013.

- Bronze Medal. Decanter World Wine 2013. - Medaille de Bronze 2014. Challenge International du Vin. Dunviro Crianza Viñas Viejas 2010 - Gold Medal. Mundus Vini 2013. Neustadt. - Bachus de Plata 2013. Xi Concurso Internacional de Madrid. - Silver Medal. Berliner Wein Trophy 2013. - Silver Medal 2013. I.W.S.C. - Bronze Medal in the International Wine Guide 2013. Dunviro Vendimia Seleccionada Tempranillo 2012 - Zarcillo de Plata (Uec) 2013. - Commended. Decanter 2013. - Bronze Medal. International Wine Guide 2013. Dunviro Crianza 2011 - Bronze Medal. Decanter 2014. Dunviro Tempranillo 2013 - Commended. Decanter 2014.

n Bodegas Luis Cañas

Dirección: Ctra. Samaniego nº 10 01307 Villabuena (Álava) T. 945 62 33 73 - 945 62 33 86 F. 945 60 92 89 Correo electrónicO: bodegas@luiscanas.com Web: www.luiscanas.com Año de fundación: 1970. Propietario: Juan Luis Cañas. Gerente: Juan Luis Cañas. Enólogo: - Fidel Fernandez. - Pedro Pablo Amurrio. Capacidad: 2.000.000. Botellas en stock: 1.500.000. Superficie viñedos: - 118 Ha propias. - 220 Ha controladas. Tipos de uva: - Tempranillo. - Graciano. - Garnacha. - Viura.

387

- Malvasía. - Otras Variedades. Denominaciones de Origen: - D.O.C. Rioja. Marcas: - Luis Cañas Tinto Joven. - Luis Cañas Blanco Joven. - Luis Cañas Blanco Fermentado en Barrica. - Luis Cañas Crianza. - Luis Cañas Reserva. - Luis Cañas Gran Reserva. - Luis Cañas Reserva de Familia. - Hiru 3 Racimos. Premios: - Concurso Mundial de Bruselas 2014. Medalla de Oro a Luis Cañas Reserva Selección de Familia 2008. - Concurso Mundial De Bruselas 2014. Medalla de Oro a Luis Cañas Gran Reserva 2007. - Concurso Mundial de Bruselas 2014. Medalla de Oro a Luis Cañas Crianza 2010. - Decanter World Wine Awards 2014. Medalla de Oro a Luis Cañas Reserva Selección de Familia 2008. - Decanter World Wine Awards 2014. Medalla de Plata aLuis Cañas Gran Reserva 2007. - Decanter World Wine Awards 2014. Medalla de Plata a Luis Cañas Blanco Fermentado En Barrica 2013. - Decanter World Wine Awards 2014. Medalla de Bronce a Luis Cañas Crianza 2010 - Bacchus 2014- Xii Concurso Internacional de Vinos. Bacchus de Oro a Luis Cañas Reserva Selección de Familia 2008. - Bacchus 2014- Xii Concurso Internacional de Vinos. Bacchus de Oro a Luis Cañas Gran Reserva 2007. -T he Wine Enthusiast 100. 8º Posición para Luis Cañas Reserva Selección De Familia 2006. - The Wine Advocate (Robert Parker) 2014. Luis Cañas Gran Reserva 2005. 93 puntos PARKER. - The Wine Advocate (Robert Parker) 2014. Luis Cañas Reserva Selección de Familia 2008. +92 puntos PARKER. - The Wine Advocate (Robert Parker) 2014. Luis Cañas Reserva 2008. 92 puntos PARKER. - The Wine Advocate (Robert Parker) 2014. Luis Cañas Crianza 2010. 91 puntos PARKER. - Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores - WAWWJ 2013. Luis Cañas Reserva Selección de Familia 2005. El primer vinos español dentro del Ranking Top 100 mejores vinos del Mundo 2013.

388

- Decanter Magazine 2013. Luis Cañas Reserva Selección De Familia 2006. Highly Recommended (91 Puntos). - Wines From Spain Awards 2013. Luis Cañas Reserva Selección De Familia 2006. Entre Los Mejores vinos del País. - Mundus Vini 2013. Medalla de Oro a Luis Cañas Reserva Selección de Familia 2006. - Mundus Vini 2013. Medalla de Oro a Luis Cañas Reserva 2007. - Premios Cinve Valladolid 2013. Medalla de Plata a Luis Cañas Hiru 3 Racimos 2007. - Premios Cinve Valladolid 2013. Medalla de Plata a Luis Cañas Reserva Selección de Familia 2006. - Concurso Mundial de Canada 2013. Medalla de Oro a Luis Cañas Reserva Selección de Familia 2006. - Concurso Mundial de Canada 2013. Medalla de Plata a Luis Cañas Crianza 2010. - International Wine Challenge 2013. (Unit Kingdom). Medalla de Oro a Luis Cañas Gran Reserva 2005. - International Wine Challenge 2013 (Unit Kingdom). Medalla de Oro a Luis Cañas Reserva Selección De Familia 2006. - Concurso Mundial de Bruselas 2013. Medalla de GRAN Oro a Luis Cañas Reserva Selección de Familia 2006. - Concurso Mundial De Bruselas 2013. Medalla de Oro a Hiru 3 Racimos 2007. - Concurso Mundial De Bruselas 2013. Medalla de Plata a Luis Cañas Reserva 2006. - Decanter World Wine Awards 2013 Medalla de Oro a Luis Cañas Reserva de Familia 2006. - Decanter World Wine Awards 2013. Medalla de Oro a Luis Cañas Hiru 3 Racimos 2007. - Decanter World Wine Awards 2013. Medalla de Bronce a Luis Cañas Gran Reserva 2005. - Decanter World Wine Awards 2013. Medalla de Bronce a Luis Cañas Reserva 2006. - Decanter World Wine Awards 2013. Medalla de Bronce a Luis Cañas Blanco Fermentado En Barrica 2011. - Bacchus 2013. Xi Concurso Internacional de Vinos. Bacchus de Oro a Luis Cañas Gran Reserva 2005. - Bacchus 2013. Xi Concurso Internacional de Vinos. Bacchus de Plata a Luis Cañas Reserva Selección De Familia 2006. - Berliner Wein Trophy 2013. Medalla de Oro a Luis Cañas Reserva Selección De Familia 2006 - Berliner Wein Trophy 2013. Medalla de Oro a Luis Cañas Reserva 2006.

- Catavinum World Wine and Spirits. Competition 2013. Medalla de Oro a Hiru 3 Racimos 2007. - Catavinum World Wine and Spirits Competition 2013. Medalla de Plata a Luis Cañas Blanco Fermentado en Barrica 2001. - Catavinum World Wine and Spirits. Competition 2013. Medalla de Plata a Luis Cañas Crianza 2009. - Catavinum World Wine and Spirits. Competition 2013. Medalla de Plata a Luis Cañas Reserva 2005. - Catavinum World Wine and Spirits. Competition 2013. Medalla de Oro a Luis Cañas Gran Reserva 2005. - Concurso Tempranillos al Mundo. Tempranillo de Oro a Luis Cañas Reserva Selección de La Familia 2008. - Concurso Tempranillos al Mundo.Tempranillo de Plata a Luis Cañas Gran Reserva.

Año de fundación: 2009. Capacidad: 225.000. Botellas en stock: 200.000. Superficie viñedos: 36 Ha. Tipos de uva: - Viura. - Malvasía. - Tempranillo. - Graciano. Denominaciones de Origen: - D.O.C. Rioja. Marcas: - Amaren Blanco Fermentado en Barrica. - Ángeles de Amaren. - Amaren Tempranillo. - Amaren Graciano. Premios: - Concurso Mundial de Bruselas 2014. Medalla de Oro a Amaren Tempranillo 2006. - Decanter World Wine Awards 2014. Medalla de bronce a Amaren Tempranillo 2006 . - Decanter World Wine Awards 2014. Medalla de bronce a Ángeles de Amaren 2008. - The Wine Advocate (Robert Parker) 2014. Amaren Graciano 2010: 91 puntos PARKER. - Mundus Vini 2013. Medalla de Oro a Angeles De Amaren 2008. - Mundus Vini 2013. Medalla de Oro a Amaren Tempranillo Reserva 2006.

Lo Mejor en Gastronomía y

- Wines From Spain Awards 2013. Amaren Tempranillo 2006. Entre 100 Mejores Vinos. -P remios Cinve Valladolid 2013. Medalla de Oro a Ángeles De Amaren 2008. - Premios Cinve Valladolid 2013. Medalla de Plata a Amaren Tempranillo 2006. - Decanter World Wine Awards 2013. Medalla de Plata a Ángeles de Amaren 2008. - I nternational Wine Challenge 2013. Medalla de Plata a Amaren Blanco Fermentado En Barrica 2010. - International Wine Challenge 2013. Medalla de Plata a Angeles de Amaren 2008. - Bacchus 2013 Xi Concurso Internacional de Vinos. Bacchus de Oro a Amaren Tempranillo 2006. - Berliner Wein Trophy 2013 Medalla de Oro a Amaren Tempranillo 2005. -P remios Vino Y Mujer 2013. Diamante a Ángeles De Amaren 2008. - Catavinum World Wine And Spirits Competition 2013. Medalla de Plata a Amaren Blanco Fermentado En Barrica 2010. - Catavinum World Wine And Spirits. Competition 2013. Medalla de Oro a Ángeles De Amaren 2007. - Catavinum World Wine And Spirits. Competition 2013. Medalla de Oro a Amaren Reserva 2005.

n Bodegas

Marqués de Riscal

Dirección: C/ Torrea 1, 01340 Elciego (Álava) T. 945 60 60 00 F. 945 60 60 23 correo electrónico: marquesderiscal@marquesderiscal.com WEB: www.marquesderiscal.com Año de fundación: 1858. Propietarios: Sociedad anónima. Cuadro directivo: - Alejandro Aznar. Presidente - Francisco Hurtado de Amézaga.

Bodegas de España

Director General Técnico y de Producción - Fernando Salamero. Director General Financiero - José Luis Muguiro. Director General Comercial Superficie viñedos: - 500 hectáreas propias y 985 de agricultores de confianza. Tipos de uva: - Tempranillo. - Graciano. - Mazuelo. Denominaciones de Origen: - D.O. Rueda y D.O. Ca Rioja. Marcas: - Marqués de Riscal. - Barón de Chirel. - Finca Torrea. - Finca Montico. Premios: Decanter Wine World Awards 2014 - Finca Montico 2012. Medalla de Oro. - Arienzo 2010. Medalla de Bronce. - Marqués de Riscal Reserva 2009. Medalla de Bronce. - Marqués de Riscal Rueda 2013. Medalla de Bronce. - Marqués de Riscal Sauvignon 2013. Medalla de Bronce. Ultimate Beverage Challenge 2014 - Marqués de Riscal Gran Reserva 2005 PLUS Chairman’s Trophy, 96 puntos. - Marqués de Riscal Reserva 2008. Excelente. Altamente recomendado, 93 puntos. - Marqués de Riscal Próximo 2009. Excelente. Altamente recomendado, 91 puntos. - Marqués de Riscal Rueda 2013. Excelente. Altamente recomendado, 91 puntos. - Marqués de Riscal Rosado Wine 2013. Muy Bueno. Altamente recomendado, 89 puntos. Premios Cinve 2014 - Barón De Chirel 2010: Premio Gran Cinve’2014. - Barón De Chirel 2011: Gran Oro. - Marqués De Riscal Gran Reserva 2005: Oro. - Marqués De Riscal Reserva 2010: Oro. - Marqués De Riscal Sauvignon Blanc 2013: Plata. La Nariz de Oro 2014 - Finca Montico 2013: Tercer clasificado categoría Blanco. Premios Bacchus 2014 - Marqués de Riscal Sauvignon 2013: Medalla de Oro. Premios Vinos Y Mujer 2014 - Finca Montico 2012: Diamante (o Gran Oro) “Sakura” Japan Women’s Wine Award 2014.

- Marqués de Riscal Barón de Chirel 2006: Medalla de ORO. - Finca Montico 2012: Medalla de ORO. - Marqués de Riscal Gran Reserva 2005: Medalla de ORO. - Marqués de Riscal Limousin 2012: Medalla PLATA. Decanter Asia World Awards 2013 - Marqués de Riscal Gran Reserva 2005: Recomendado . - Marqués de Riscal Reserva 2008: Medalla de BRONCE. Wines From Spain Awards 2013 - Arienzo de Marqués de Riscal 2010 – Seleccionado. AEPEV 2013, Asociación Española de Periodistas y escritores del Vino - Marqués de Riscal Verdejo 2012. Mejor vino blanco joven 2013. Puntuacion Robert Parker 2013 - Marqués de Riscal 150 Aniversario Gran Reserva 2004: 93. - Marqués de Riscal Barón de Chirel 2006: 92. - Marqués de Riscal Gran Reserva 2005: 91. - Marqués de Riscal Reserva 2008: 88. Top 100 Vinos De 2013 - Marqués de Riscal Rueda obtiene el 2º lugar en el segmento Food Retail como “International White Wine”. Mejor Bodega Europea Del Año 2013 - Revista Wine Enthusiast. Puntuacion Wine Enthusiast 2013 - Barón de Chirel 2006: 94. Sélections Mondiales Des Vins Canada 2013 - Marqués de Riscal Gran Reserva 2005: Gold Medal. Ultimate Wine Challenge 2013 (Nyc) - Marqués de Riscal Reserva 2007: 93 puntos. Altamente recomendado. II Concurso de los Mejores Vinos Españoles para Estados Unidos (Miami). - Marqués de Riscal Gran Reserva 2005: Medalla de ORO. - Marqués de Riscal Reserva 2008: Medalla de PLATA. - Barón de Chirel 2006: Medalla de PLATA. - Marqués de Arienzo 2008: Medalla de PLATA - Próximo 2010: Medalla de Bronce. Premios Decanter World Wine 2013 - Marqués De Riscal Gran Reserva 2005: Medalla de Plata. - Finca Torrea 2007: Medalla de Bronce - Marqués de Riscal Rueda 2012: Medalla de Bronce. - Barón de Chirel 2006: Recomendado. - Marqués de Riscal Sauvignon 2012: Recomendado. - Marqués de Arienzo 2008: Recomendado.

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Premios Bacchus 2013 - Marqués de Riscal Tinto Gran Reserva 2004: Medalla de Oro. - Finca Montico 2011: Medalla de Plata. Premios Cinve 2012 - Marqués de Riscal 150 Aniversario (2004): Medalla de Oro. -M arqués de Arienzo 2008: Medalla de Plata. Premios Baco Cosecha 2012 - F inca Montico 2012: Baco de Bronce. International Wine Challenge 2012 -B arón de Chirel 2005: Medalla de Plata. - F inca Montico 2010: Recomendado. Otawa Wine Challenge 2012 -M arqués de Riscal Reserva 2007: Medalla de Oro. -M arqués de Riscal Rueda 2011: Medalla de Bronce. China Wine Challenge 2012 -M arqués de Riscal Winery. Trofeo al “Mejor productor de Vinos Tintos del Mundo”. -M arqués de Riscal 150 Aniversario Gran Reserva 2001. Trofeo al Mejor Vino Tinto del Viejo Mundo. -B arón de Chirel 2005. Medalla de Plata -M arqués de Riscal Sauvignon 2010. Medalla de Bronce -M arqués de Riscal Tinto Reserva 2006. Medalla de Bronce -M arqués de Arienzo 2007 - Sello. Selecciones Mundiales De Canadá 2012 - F inca Montico 2011 – Medalla de Plata. Sommelier Wine Awards, UK 2012 -M arqués de Riscal Reserva 2006. Medalla de Plata. Bacchus 2012 -B arón de Chirel 2005. Bacchus de Oro -M arqués de Riscal Rueda Verdejo 2011. Bacchus de Plata. AEPEV 2011, Asociación Española de Periodistas y escritores del Vino -M arqués de Riscal Verdejo 2010. Mejor vino blanco joven 2011. Premios Verema 2011 -M arqués de Riscal elegida la Bodega con mejor trayectoria. Premios Magnum 2011 -B arón de Chirel 2001. Gran Oro. CINVE (Concurso Internacional de Vinos y Espirituosos) 2011, USA y España. Miami -M arqués de Riscal Gran Reserva 2001. Gran Premio. -B arón de Chirel 2001. Gran Medalla de Oro. -M arqués de Riscal Rueda Verdejo 2010. Medalla de Oro.

390

Sevilla - Barón de Chirel 2001. Gran Premio. - Finca Montico 2010. Medalla de plata. - Marqués de Arienzo 2007. Medalla de plata. - Finca Torrea 2007. Medalla de plata. Mudus Vini 2011, Alemania - Finca Montico 2010. Medalla de Plata. Irish Wine Show 2011. Irlanda - Mejor Vino Blanco por debajo de 14€. Drinks International. Septiembre 2011. - World’s Most Admired Wine Brands. Prix du Public 2011. Québec, Canadá - Marqués de Riscal Reserva 2006. Medalla de Oro. Vyno Dienos 2011. Lietuvos Vyno Cempionatas. Lituania. - Marqués de Riscal Rueda 2010. Medalla de Plata. Vyno Dienos 2011. Lietuvos Vyno Cempionatas. Lituania. - Marqués de Riscal Rueda 2010. Relación precio-calidad. Weinwirtschaft – Die 100 Weine des Jahres - Alemania. - Marqués de Riscal Rueda 2009. Weisswein International. Leh. 2. Plaza.

n Bodegas

Marqués de Terán

Dirección: Crta. Najera Km.1 26220 Ollauri (La Rioja) T. 941 338 373 F. 941 338 374 Correo electrónicO: info@marquesdeteran.com Web: www.marquesdeteran.com Año de fundación: 2004. Propietarios: Varios socios de Rioja, Guipuzcoa y Madrid. Gerente: Manuel García Ortega. Enólogo: Jose Agustín Marauri. Capacidad: 500.000 kilos.

Botellas en stock: 300.000. Superficie viñedos: 70 h. Tipos de uva: - Tempranillo. Denominaciones de Origen: D.O.C. Rioja. Marcas: - Marqués de Terán. - Ollamendi. - Azento. Premios: Decanter, Cinve, Mejor Pyme de España en Medio Ambiente, Primera bodega del mundo en uso de Geotermia, Sello de huella de carbono por bodega ecoeficiente.

n Bodegas Muga

Dirección: Barrio de la Estación s/n 26200 Haro (La Rioja) T. 941 311 825 F. 941 312 867 correo electrónico: info@bodegasmuga.com WEB: www.bodegasmuga.com Año de fundación: 1932. Gerente y propietarios: Familia Muga. Enólogo: Jorge Muga. barricas en bodega: 14.000. Superficie viñedos propios: 200 hectáreas. Tipos de uva: - Tempranillo. - Garnacha. - Graciano. - Mazuelo. - Viura. - Malvasia. Denominaciones de Origen: - DOCa. Rioja. Marcas: - Muga. - Prado Enea. - Torre Muga. - Eneas.

Lo Mejor en Gastronomía y

n Bodegas

Pujanza

Dirección: Carretera de Elvillar, s/n 01300 Laguardia (Álava) T. 945 600 548 F. 945 600 522 correo electrónico: info@bodegaspujanza.com WEB: www.bodegaspujanza.com Año De Fundación: 1998. Propietarios: Carlos San Pedro. Enólogo: Carlos San Pedro. Capacidad: 150.000 l. Superficie Viñedos: 40 Has. Tipos De Uva: - Tempranillo. - Viura. Denominaciones de Origen: - DOCa. Rioja. Marcas: - Pujanza Hado. - Pujanza Finca Valdepoleo. - Pujanza Norte. - Pujanza Cisma. - Añadas Frías. Premios: En las añadas actuales: - Pujanza Hado 2011: 90 Puntos Guía Peñín; 90 Puntos Guía Proensa; 90 Puntos The Wine Advocate (Robert Parker, Usa); 90 Puntos International Wine Cellar (Stephen Tanzer, Usa). - Pujanza Finca Valdepoleo 2011: 92 Puntos The Wine Advocate (Robert Parker, Usa). -P ujanza Norte 2011: 93 Puntos The Wine Advocate (Robert Parker, Usa). -P ujanza Cisma 2009: 94 Puntos Guía Peñín; 99 Puntos Guía Proensa; 96 Puntos The Wine Advocate (Robert Parker, Usa).

Bodegas de España

n Bodegas

Remírez de Ganuza

Dirección: C/Constitución, 1 01307 Samaniego (Álava) T. 945 60 90 22 F. 945 62 33 35 correo electrónico: info@remirezdeganuza.com WEB: www.remirezdeganuza.com Año De Fundación: 1989. Propietarios: Fernando Remírez de Ganuza y familia Urtasun. Gerente: Fernando Remírez de Ganuza. Enólogo: Jesús Mendoza/Fernando Remírez de Ganuza. Capacidad: 300.000 Kg. uva. Botellas en stock: 500.000 botellas. Superficie viñedos: 104 hectáreas. Tipos de uva: - Tempranillo (85%). - Graciano (10%) . - Viura y Malvasía (5%). Denominaciones de Origen: - DOCa. Rioja. Marcas: - Remírez de Ganuza (reserva y gran reserva). - Trasnocho. - Viña coqueta. - Erre Punto (blanco y tinto). - Fincas de Ganuza. - María. Premios: - En 1998 Remírez de Ganuza Reserva 1994 alcanzó los 92 puntos Parker, siendo uno de los primeros vinos españoles en superar los 90 puntos. - En el año 2010 The Wine Advocate calificó el Remírez de Ganuza Gran Reserva de la añada 2004 con 100 puntos. - Trasnocho 2004 también ha sido galardonado con 98 puntos por The Wine Advocate.

n Bodegas

Sonsierra

Dirección: C/ El Remedio s/n 26338 San Vicente de la Sonsierra T. 941 334 031 F. 941 334 245 correo electrónico: sonsierra@sonsierra.com WEB: www.sonsierra.com Año de fundación: 1962. PRESIDENTE: Félix Mato. Enólogo: Rafael Usoz. botellas en stock: 700.000. barricas en bodega: 3.600. Superficie viñedos propios: 550 hectáreas. Tipos de uva: - Tempranillo. - Garnacha. - Viura. Denominaciones de Origen: - DOCa. Rioja. Marcas: - Sonsierra. - Pagos de la Sonsierra. - Perfume de Sonsierra.

n Bodegas

Urbina

Dirección: C/Campillo 33-35 26214 Cuzcurrita de Río Tirón (La Rioja) T. 941 22 42 72 F. 941 22 42 72 correo electrónico: urbina@fer.es

391

WEB: www.urbinavinos.com Año De Fundación: 1978. Propietario: Pedro Benito Saez. Capacidad: 1.000.000 l. Superficie Viñedos: 75 Has. botellas: 500.000 l. barricas: 2.000. Tipos De Uva: - Tempranillo. - Viura. Denominaciones de Origen: - DOCa. Rioja. Marcas: - Urbina Tinto Crianza. - Urbina Gran Reserva Especial. - Urbina Tinto Selección. - Urbina Blanco. - Urbina Rosado. - Urbina Garnacha. - Urbina Tempranillo. - Urbina Tinto Gran Reserva. - Urbina Tinto Especial. - Urbina Tinto Reserva Especial.

n Bodegas

Vallemayor

Dirección: Carretera Logroño-Vitoria, 38 26360 Fuenmayor (La Rioja) T. 941 450 142 / 941 450 215 F. 941 450 376 correo electrónico: vallemayor@fer.es WEB: www.vallemayor.com Año De Fundación: 1984. Capacidad: 3.000.000 litros. Superficie viñedos: 50 hectáreas. Denominaciones de Origen: - DOCa. Rioja. tipos de uva: - Tempranillo. - Mazuelo. - Graciano.

392

Marcas: - Señorío de la Luz. - Vallemayor. - Viña la Encineda. - Viña Cerradilla. - Furia Roja. - Tondeluna.

n Bodegas

Viña Ijalba

Dirección: Crta. Pamplona Km 1, 26006 Logroño T. 941 26 11 00 F. 941 26 11 28 correo electrónico: vinaijalba@ijalba.com WEB: www.ijalba.com Año De Fundación: 1991. barriles: 2.500. Superficie viñedos: 80 hectáreas. Denominaciones de Origen: - DOCa. Rioja. Marcas: - Aloque. - Genoli. - Livor. - Ijalba. - Múrice. - Dionisio Ruiz Ijalba.

Correo electrónicO: tobelos@tobelos.com Web: www.tobelos.com Año de fundación: 2001. Gerente: Ricardo Reinoso Casado. Enólogo: Rubén Provedo Santamartina. Capacidad de la bodega: 350.00 litros. Superficie viñedos: 10 hectáreas. Tipos de uva: - Tempranillo. - Garnacha. - Viura. Denominaciones de Origen: D.O.Ca Rioja. Marcas que comercializa: - Tobelos Tempranillo. - Tahon de Tobelos Reserva. - Tobelos Blanco Fermentado en Barrica. - Tobelos Garnacha y Leukade. Premios: - Leukade 2011 (Medalla de Oro Tempranillos al mundo 2013). - Tahón de Tobelos 2009 (92 Puntos Parker en 2013, 92 Puntos Guía Peñin). - Leukade2009 (Medalla de Oro Expovina 2013 Zurich).

n Bodegas

Ysios

n Bodegas y Viñedos

Tobelos

Dirección: Ctra. Nacional 124. Km 45. 26290 Briñas (La Rioja) T. 941 305 630 / 941 313 028

Dirección: Camino de la Hoya, s/n, 01300 Laguardia (Álava) T. 945 600 640 Correo electrónicO: ysios@pernod-ricard.com Web: www.ysios.com Año de fundación: 2001. Propietarios: Domecq Bodegas – Pernod Ricard.

Lo Mejor en Gastronomía y

Enólogo: Luis Zudaire. Tipos de uva: - Tempranillo. Denominaciones de Origen: D.O. Calificada Rioja. Marcas: - Ysios. Premios: Ysios Reserva: - Gran Oro en Bacchus 2014. -M edallas de Oro en Catavinum World Wine and Spirits Competition 2014. Concours Mondial de Bruxelles 2013. Decanter World Wine Awards 2013. - 92 puntos en la Guía Peñín. Ysios Edición Limitada: - Gran Oro en Catavinum World Wine and Spirits Competition 2014. - Medallas de Oro en Bacchus 2013. Decanter World Wine Awards 2013. Challenge International du Vin 2012. Concours Mondial de Bruxelles 2012. - 94 puntos en la Guía Peñín 2014. - 93 puntos Wine Spectator.

n Botillería y Fogón

Sacha

Dirección: C/ Juan Hurtado de Mendoza, 11 28036 Madrid T. 913 45 59 52 Tipo de cocina: De Mercado. Especialidad: Ostras fritas y escabechadas. Día de cierre: Domingos y festivos. Precio: de 50 a 75 euros.

n Casa de Comidas

Villoldo

Dirección: Lagasca, 134 Madrid T. 91 022 45 52 correo electrónico: info@villoldomadrid.com

Goizeko

dirección: Calle del Comandante Zorita, 37. 28020 Madrid T. 91 172 72 64 / 91 554 65 66 WEB: http://catering.goizeko-gaztelupe.com

WEB: www.villoldomadrid.com Año de fundación: Julio de 2013. GERENTES Y PROPIETARIOS: Familia Pedrosa (hermanas Pilar, Mercedes y Paula y sus hijos). Capacidad: 36 comensales y un semi reservado para 12-14 personas. Especialidades: Sus cartas resultan apetecibles de principio a fin y resume la culinaria de la extensa comunidad de Castilla y León, con propuestas como Cecina de vaca de Astorga con rúcula y lascas de queso viejo zamorano; ensaladas y verduras que ofrecen lo mejor de la tierra y el mar, como Verduras a la brasa con huevo de corral a baja temperatura y chorizo de matanza o Ensalada de bonito del norte embotado en casa con tomates y pimientos. ‘De la casa de siempre’ llega su especialidad, Alubias blancas viudas de la Vega de Saldaña, elegidas minuciosamente, que no se pueden dejar de probar. La carne procede de piezas cuidadas y alimentadas por ganaderos particulares, así, el cochinillo, el lechazo churro y la ternera mantienen el sabor y la naturalidad de su crianza. Entre los pescados se puede elegir ‘el del día’ o su Merluza en salsa verde, como siempre o los Chipirones en su tinta rellenos de sus patas, jamón y huevo, que llegan todas las semanas desde Santander. Y para finalizar dulcemente, el Tocinillo de cielo al estilo de Villoldo con helado de coco y piña caramelizada será la opción perfecta. Premios: Villoldo como mejor Restaurante de Cocina Tradicional 2013 en XI Edición de los Premios Gastronómicos Metrópoli.

Bodegas de España

n Cátering

n Dominio de Antargü

Restaurante - Bodega Delicatessen

Dirección: Ronda de Atocha nº16 28012 Madrid T. 91 572 52 44 F. 91 539 03 01 Correo electrónicO: dominiodeantargu@gmail.com Web: www.dominodeantargu.com Año de fundación: 1 de noviembre del 2006. Propietarios: José Manuel Fernández. Gerente: Borja Fdez. Capacidad: 100 comensales y tres reservados de 10 pax cada uno. Superficie: 500 m2, divisibles en tres plantas. Especialidades: Carne roja, bacalao y atún rojo.

393

n Dry Martini

Tea Time

n Grupo GAT.

Purobeach, Salduna y OTTO

Correo electrónicO: contacto@restauranterafa.es Web: www.restauranterafa.es Año de fundación: 1958. Propietarios: Familia Andrés.

Dirección: Hotel Gran Meliá Fénix Calle de Hermosilla, 2 28001 Madrid T. 91 431 67 00 F. 91 576 06 61 Correo electrónicO: hotel.gmfenix@melia.com Web: www.melia.com Año de fundación: 21 Febrero de 2014. Gerente: Inmaculada Palencia. Superficie: 200m2. Especialidad: Tea Time By Javier de las Muelas.

n El Callejón

de Serrano

Dirección: Calle de Serrano, 63. 28006 Madrid T. 918 310 489 WEB: www.elcallejondeserrano.com Año de fundación: 2009. Capacidad: 225 pax. Superficie: 400 m2. EspecialidaD: Discoteca. Eventos de todo tipo (corporativos, benéficos, privados,etc). Sala de conciertos, monólogos y showrooms.

394

Gerentes: Rafael y Miguel Angel Andrés. Dirección: Paseo de la Castellana, 8 - 2º Izda. 28046 Madrid T. 91 217 70 55 F. 91 217 70 55 correo electrónico: info@gatinversiones.com WEB: www.gatinversiones.com

n Marisquería

CAPACIDAD: 110 comensales. Especialidades: - Marisos y pescados de las costas españolas. - Cocina tradicional.

n Marisquerías y

Arrocerías St. James

Méndez

Dirección: Calle Ibiza 33 28009 Madrid T. 91 573 66 68 / 91 573 30 53 correo electrónico: joseluis@restaurantemendez.es WEB: www.restaurantemendez.es año de fundación: 1973.

n Marisquería Rafa

Direcciones: Calle Rosario Pino, 14-16. 28020 Madrid T. 915 70 46 91 Calle Juan Bravo, 26. 28006 Madrid T. 915 756 010 Avenida de Casa Quemada, 1. 28023 Madrid T. 913 07 62 87 correo electrónico: info@restaurantestjames.com WEB: www.restaurantestjames.com Año De Fundación: 1974. Propietarios: Familia Armengol. Gerente: Jose Luis Armengol.

Dirección: C/ Narváez, 68 28009 Madrid T. 91 573 10 87 F. 91 573 82 98

Capacidad: Juan Bravo: 110 pax. Rosario Pino: 200 pax (terraza e interior). Casa Quemada: 200 pax (terraza e interior). Especialidades: Arrocería.

Lo Mejor en Gastronomía y

n Paco Roncero

Dirección: Restaurante Casino de Madrid Calle Alcalá 15 28014 Madrid T. 91 532 12 75 F. 91 523 44 36 Correo electrónicO: terraza.casino@nh-hotels.com Webs: www.pacoroncero.com www.pacoronceronews.com www.pacoroncerotaller.com www.casinodemadrid.es www.pacoroncerocatering.com actividades: - Ideólogo de un taller de investigación culinaria único en el mundo. - Chef ejecutivo y director del Casino de Madrid - Chef ejecutivo y director gastrobares Estado Puro. - Creador del software “Gestor de Cocina”. currículum: - Se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid. - Stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz. - 1991 se incorporó a la plantilla del Casino de Madrid. - 1996 Jefe de cocina del departamento de banquetes de dicha institución - 2000 Jefe de cocina del Casino incluyendo la dirección del área de banquetes y del restaurante La Terraza del Casino, ya bajo la dirección de NH Hoteles. - Premio Chef L’Avenir 2005, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. -P remio Nacional de Gastronomía 2006 de la Real Academia de Gastronomía Española. - Dos estrellas Michelín. - Tres soles de la Guía Repsol. - Director de PacoRonceroTaller, el taller de las emociones. - Director de Sublimotion by Paco Roncero en el Hard Rock Hotel Ibiza. - Asesor gastronómico de “Estado Puro by Paco Roncero” en el Hard Rock Hotel Ibiza. - Asesor gastronómico de “Estado Puro by Paco Roncero” en Xintiandi (Shanghai) y de “Barbarossa by Paco Roncero” en Shanghai también.

Bodegas de España

- Asesor gastronómico de “Version Original by Paco Roncero” en la zona “G” de Bogotá. - Apertura de cinco espacios junto a Marcos Morán y Pepe Solla en Platea Madrid bajo el nombre de Sinergias. Libros - ‘Tapas y Gastronomía del S XXI’, dos veces premiado y traducido a varios idiomas. - ‘Bocadillos y Ensaladas’ y el recientemente publicado. - ‘Tapas en Estado Puro’.

n Palacio Fortuny

Dirección: C/ Fortuny, 24 28010 Madrid T. 91 319 26 51 / 28 46 F. 91 310 15 81 Correo electrónicO: jardinfortuny@jardinfortuny.com Web: www.palacetefortuny.com

n Pizzeria

Più di Prima

Dirección: C/Hortaleza, 100 28004 Madrid T. 913 08 33 72 Correo electrónicO: info@piudiprima.com Web: www.piudiprima.es Año de fundación: 2003. Capacidad: 90 pax. superficie: 300 m2. EspecialidadES: Comida italiana con pastas frescas caseras.

n Pulpería

O’Infante

n Pizzería

La Bella Anna

Dirección: Avd. Monasterio de Silos 25. 28049 Madrid T. 914 271 221 / 914 271 246 Web: www.labellaanna.com Año de fundación: 2011. Propietario y gerente: Manuel Pérez Iglesias. Capacidad: 120 personas. Superficie: 350 m2. Especialidades: Burrata de Búfala, Provolone al horno con tomate casero, Ravioli de trufa, Risoto meloso con boletus y langostinos...

Dirección: C/ Senda del Infante 28 (posterior) 28035 Madrid T. 91 376 37 04 correo electrónico: oinfante@trasosmontes.es WEB: oinfante.trasosmontes.es https://www.facebook.com/pulperiaoinfante Año de fundación: 2011. Propietaria y gerente: María da Graça Eira. Capacidad: 40 personas. Superficie: 100 m2. Especialidad: Pulpo (degustaciones). Premios: - ‘Mejor Cocina Internacional’ en los XI Premios Gastronómicos de ‘El Mundo’.

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n Ramón Freixa

n Restaurante

A Solaina

correo electrónico: aizian@restaurante-aizian.com WEB: www.restaurante-aizian.com Año de fundación: 2003. Propietarios: Abandoibarra Aizian Restauración S.L.

Dirección: C/ Claudio Coello, 67 28001 Madrid T. 91 781 82 62 correo electrónico: hola@ramonfreixa.net WEB: www.ramonfreixa.net

n Restaurante

5ª Planta

Dirección: Teatro Campos Elíseos Bertendona 3. 48008 Bilbao T. 944 079 259 Correo electrónicO: contacta@5planta.com

Dirección: Calle Sor Ángela de la Cruz, 22, 28020 Madrid T. 912 44 70 29 M. 607 703 021 correo electrónico: reservas@asolaina.es WEB: www.asolainacocinagallega.es Especialidades: Cocina tradicional gallega. Servicios añadidos: - Servicio de Aparcacoches. - Servicio para grupos. - Salón privado. - Ambiente acogedor. - Productos de excelente calidad. - Excelente servicio. Premios: El Tenedor en 2012 por el Más Reservado y Mejor Restaurante.

n Restaurante

Aizian

Capacidad: 125 pax y disposicion de espacios para unas 600 pax. Especialidades: - Huevo a baja temperatura con verduras tres texturas. - Caramelos de foie con Coulis de la casa. - Bacalao en todas sus modalidades. - Dados de carrilleras con su jugo.

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Especialidades: - Carta con pescados y carnes de temporada con cocina de autor. Premios: - Recomendado por la Guía Michelín. - 1 Sol Repsol.

n Restaurante

Al-Mounia

Dirección: C/ Recoletos, 5 28001 Madrid T. 914 350 828 correo electrónico: info@almounia.es

Año de fundación: 1966.

Año de fundación: 2013.

Gerente: Raquel Miralles.

Capacidad: 60- 20- 10.

WEB: www.almounia.es

Web: www.5planta.com PROPIETARIO: Pablo Rodero.

Gerente: Juan Hernández Zallas.

Dirección: Lehendakari Leizaola, 29 48009 Bilbao (Vizcaya) T. 944 28 00 39 F. 944 28 00 35

Propietarios: Kas Shalem Abdelkader Kasim. Gerente: Francisco Miranda Fernandez. Capacidad: 100 pax. Superficie: 275 m2. Especialidades: Pastela, Cous-Cous, Mechoui, Tajine. Premios: Trofeo gastronómico internacional, the Golden Cock Medal for World Best Restaurants, placa a la Calidad Gastronómica Internacional,…

Lo Mejor en Gastronomía y

n Restaurante

Albert & Simon

Dirección: Urbanización Nueva Alcántara Edificio Mirador, Bloque 4-B 29670 San Pedro-Marbella (Málaga) T. 952 78 37 14. correo electrónico: info@albertysimon.com WEB: www.albertysimon.com Año de fundación: 2000. Propietarios: Albert y Simon Benisty. Gerente: Albert Benisty. Capacidad: 55 pax. Superficie: 200 m2. Especialidades: -V ieiras con espuma de parmesano y vinagreta de trufa negra. -P ierna de corderito lechal a baja temperatura con Ras al Hanout. -C rujiente de chocolate blanco y negro con crema de Azahar. Premios: -U na de las primeras estrella Michelin en la costa con el Restaurante Le Soufflé en el año 1985 hasta su cierre en el año 1991.

n Restaurante

Alkalde

Dirección: Calle Jorge Juan, 10 28001 Madrid T. 91 576 33 59 correo electrónico: alkalde@alkalderestaurante.com WEB: www.alkalderestaurante.com

Bodegas de España

especialidad: Cocina Vasca actualizada. horario: Abierto todos los días del año con horario de cocina ininterumpido de 13:30h. a 23:30h.

n Restaurantes

Alta Costura

Direcciones: Alta Costura - Martínez Campos C/ General Martínez Campos, 4. 28010 Madrid Alta Costura - Príncipe de Vergara C/ Príncipe de Vergara, 126. 28001 Madrid T. 910 11 86 24 correo electrónico: altacostura99@hotmail.com WEB: www.alta-costura.es Año de fundación: Martínez Campos, 2012. Príncipe de Vergara, 2014. Propietarios: Luis Torremocha y Aaron Guerrero. Capacidad: Martínez Campos: Sentados 43 pax. Coctel 65 pax. Príncipe de Vergara: Sentados 60 pax. Coctel 170 pax. Especialidades. - Crujiente de chipiron con Ali Oli de Mojito. - Sardina ahumada con guacamole y pico de gallo. - Rissoto de Boletus y Trufa con galleta de parmesano. - Tataki de Atun Rojo marinado. - Carrillera de Cebon al Ribera del Duero.

n Restaurante

Arzábal

DirecciOnES: Menéndez Pelayo, 13 28009 Madrid T. 914 095 661 Doctor Castelo, 2 28009 Madrid T. 915 572 691 Web: www.arzabal.com Año de fundación: 2009 y 2010 (las tabernas) y 2014 (Club A). Propietarios: Ivan Morales y Álvaro Castellanos. Especialidades: La Sartén de Huevos con trufa, las croquetas de ibérico con leche de oveja, las Piparras Fritas, el Mejillón Bouchot en Cocotte o la Ensaladilla rusa, la gran protagonista, pues sólo la ofrecen en temporada de bonito, cuando ellos pueden escabecharla. Premios: - Un Sol Repsol. - Premio al restaurante revelación por la Guía Metrópoli en el 2009.

n Restaurante

Asgaya

dirección: Dr. Fleming 52, 28036 Madrid T. 913 530 587 / 648 697 842 WEB: www.restauranteasgaya.com Propietario: Manuel Fernández. Capacidad: 135 pax. Especialidades: Comida asturiana, tradicional renovada.

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n Restaurante

Azurmendi

Dirección: Legina Auzoa s/n 48195 Larrabetzu (Lezama) Bizkaia T. 944 558 866 F. 944 558 860 correo electrónico: info@azurmendi.biz Web: www.azurmendi.biz Año de fundación: 2005. Propietario y gerente: Eneko Atxa. Premios: - 3 Estrellas Michelín. - Premio al Restaurante Sostenible 2014 Otorgada por World 50 Best Restaurant.

n Restaurante

Banzai

Gerente y Propietario: Alejandro Casado. Capacidad: Espíritu Santo, 45 pax. Recoletos, 80 pax. Superficie: Espíritu Santo, 90 m2. Recoletos, 300 m2. Especialidades: Comida japonesa. (Tempura tigre, rolls, niguiris flambeados).

n Restaurante

Baserri Maitea

Dirección: C/ Atxondoa S/N 48393 Forua (Bizkaia) T. 946 253 408 F. 946 255 788 correo electrónico: baserrimaitea@baserrimaitea.com WEB: www.baserrimaitea.com

n BIBO

n Restaurante

Boroa Jatetxea

Dirección: Barrio Boroa. Caserío Garai, 11 48340 Amorebieta – Etxano (Bizkaia) T. 946 734 747 correo electrónico: boroa@boroa.com WEB: www.boroa.com Año de fundación:1997. Propietario: Boroalde S.L. Director gerente: Mª Asun Ibarrondo. Jefe de cocina: Javier Gartzia. Capacidad: 125 pax a la carta. 180-190 en banquete. Especialidades: Productos de temporada, cocina y repostería con platos de ultimas tendencias, pescados y carnes a la brasa de encina. Premios: - 1 Estrella Michelín. - 2 Soles Guía Repsol.

Andalusian Brasserie & Tapas

Direcciones: Restaurante Banzai - Recoletos C/Recoletos, 10. 28001 Madrid T. 91 431 83 67 correo electrónico: recoletos@banzai-sushi.es Restaurante Banzai - Espíritu Santo C/ Espíritu Santo, 16. 28004 Madrid T. 91 521 70 81 correo electrónico: malasana@banzai-sushi.es WEB: www.banzai-sushi.es Año de fundación: Espiritu Santo, 2009. Recoletos 2012.

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n Restaurante

Café de Chinitas

dirección: Puente Romano Beach Resort Marbella Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n 29602 Marbella (Málaga) T. 952 820 900 correo electrónico: infobibo@dgarcia.es WEB: www.bibodanigarcia.com Capacidad: 80 pax. Especialidad: Andalussian Bistro & Tapas” en el que degustar las más variadas y creativas tapas.

Dirección: C/ Torija 7. 28013 Madrid T. 91 559 51 35 / 91 547 15 01 / 91 547 15 02 correo electrónico: chinitas@chinitas.com WEB: www.chinitas.com Año de fundación: 1970.

Lo Mejor en Gastronomía y

Propietarios: Verdasco Hermanos S.A. Gerente: Mari Carmen Mira. Capacidad: 150 pax. Superficie: 500 m2. Especialidades: - Paella valenciana. - Arroz con bogavante. - Milhiojas de cochinilo. Premios: - Premios Nacionales de Hostelería. Convocados por la Federación Española de Hostelería - FEHR en su sexta edición, en la categoría “Empresa hostelera destacada en la promoción de la cultura”.

n Restaurante

Cañadio Madrid

n Restaurante

Cañadio Santander

Dirección: Gómez Oreña, 15 39003 Santander (Cantabria) T. 942 314 149 WEB: www.restaurantecanadio.com/santander/ Año de fundación: 1982. Propietarios: Franciso Javier Quiros Sanchez y Teresa Monteoliva Robles. Gerente: Francisco Javier Quiros Sanchez. Capacidad: 80 Personas en sala. Superficie: 350 m2 en dos zonas (barra y sala). Especialidades: Comida tradicional.

Dirección: Conde Peñalver, 86 28006 Madrid T. 912 819 192 WEB: www.restaurantecanadio.com/madrid/ Año de fundación: 2011. Propietarios: Francisco Javier Quiros Sánchez. Teresa Monteoliva Robles. Jesús Alonso Sanchez. Beatriz Fernandez Herrero. Gerente: Francisco Javier Quiros Sánchez. Capacidad: 70 Personas en comedor y Vip. 50 Personas en terraza. Superficie: 210 m2. Especialidades: Comida Tradicional. Premios: - 1 Sol en la Guía Respsol. - Recomedación en Guía Michelín.

Bodegas de España

n Restaurante

Casa Adriano

Dirección: Calle Pamplona, 19 28039 Madrid T. 9 14 500 885 911 407 652 Correo electrónicO: restaurantecasaadriano@gmail.com Web: www.restaurantecasaadriano.com Año de fundación: 2001. Propietarios: Adriano Otero Fragueiro. Adoración Nogueira Mera. David Otero Nogueira. Gerente: Adriano Otero. Capacidad: 85 personas. Superficie: 200 m2. Especialidades: Especialistas en mariscos y pescados gallegos y cocina gallega.

Premios: - 2 Soles en la Guía Respsol. - Recomendación en Guia Michelín.

n Restaurante

Casa de Valencia

Carta Marina

Dirección: C/ Padre Damián, 40 28036 Madrid T. 91 458 68 26 correo electrónico: info@restaurantecartamarina.com WEB: www.restaurantecartamarina.com

Dirección: Paseo del Pintor Rosales, 58 28008 Madrid T. 91 544 17 47 / 91 549 81 83 correo electrónico: restaurante@lacasavalencia.es WEB: www.lacasavalencia.es Año de fundación: 1975. Propietario: Carmen Peña Alcocer. Gerente: Juan José Martínez Argilés.

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Capacidad: 160 personas. Superficie: 500 m2. Especialidad: Los arroces.

n Restaurante

Casa Perico

Dirección: Calle Ballesta, 18 28004 Madrid T. 915 328 176 M. 669 749 489 Correo electrónicO: casaperico@hotmail.es Web: www.casapericomadrid.es Año de fundación: 1942. Propietarios: Pedro Jiménez Fernández. Angelines Jiménez Fernándes. Gerente: Rodrigo Alavarse Gonçalves. Capacidad: 60 comensales. Superficie: 200 m2. Especialidades: Callos a la madrileña, Sesitos de Cordero a la romana, Escalopines a la Riojana, Albóndigos a la salsa andaluza, Platos de cuchara y Arroz a lo cutre.

WEB: www.casarufo.com Horario: De lunes a sábado: 13:30-16:00, 20:30-23:00. Domingo Cerrado.

n Restaurante

Cien Llaves

Dirección: Paseo de Recoletos, 2. 28001 Madrid T. 91 577 59 55 correo electrónico: quenco@quenco.com WEB: www.cienllaves.com Año de fundación: 2010. Propietarios: Patricia Santas, Benjamín. Bensoussan, Javier Ferradal. Gerente: Benjamin Bensoussan. Capacidad: 90 personas. Superficie: 150 m2 aprox. Especialidades: - Sargo a la Meunière. - Arroz cremoso de guijuelo con salmonete.

n Restaurante n Restaurante

Conlaya

Casa Rufo

Dirección: Hurtado de Amezaga Kalea, 5 48008 Bilbao T. 944 43 21 72 correo electrónico: restaurante@casarufo.com

400

Año de fundación: 2010. Propietarios: Igor Maté y Jesús Laya. Gerente: Igor Maté. Capacidad: 50 comensales. Superficie: 360 m2. Especialidad: - Comida Cántabra de mercado con toques de autor. Premios: - Recomendado en Guía Michelín.

n Restaurante

Cuenllas

Dirección: C/ Ferraz, 3-5 28008 Madrid T. 915 473 133 / 915 591 705 correo electrónico: cuenllasgourmet@gmail.com WEB: www.cuenllas.es Año de fundación: Tienda en 1939, restaurante en 1986. gerente y Propietario: Ángel Cuenllas López. Capacidad: 30 comensales. Superficie: 90 m2. Especialidades: - Productos de temporada. - Jamones, embutidos, conservas, vinos (gran bodega con vinos del mundo, sobre todo España y Francia)

Dirección: C/ Zurbano 13 2810 Madrid T. 913 193 116 correo electrónico: conlaya@conlaya.es Web: www.conlaya.es

Lo Mejor en Gastronomía y

n Restaurante

Dani García

dirección: Puente Romano Beach Resort Marbella Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n 29602 Marbella (Málaga) T. 952 820 900 correo electrónico: info@dgarcia.es WEB: www.restaurantedanigarcia.com Capacidad: 60 pax. Especialidad: Gastronómico. En él, las recetas más tradicionales de la gastronomía andaluza son reinterpretadas con nuevas texturas, sabores y contrates frío/caliente. Premios: 2 estrellas Michelin.

n Restaurante Doma -

Gran Hotel Domine

Dirección: Alameda de Mazarredo, 61 48009 Bilbao T. 944 253 300 F. 944 253 301 Correo electrónicO: cocina.domine@hoteles-silken.com Web: www.granhoteldominebilbao.com Año de fundación: 2002. Propietarios: Grupo Urvasco. Gerente: Raúl Fernández Acha. Capacidad: 145 habitaciones. Especialidades: Alojamiento y amplia oferta gastronómica.

Bodegas de España

n Restaurante

Don Giovanni

Don Giovanni Madrid Dirección: Paseo Reina Cristina, 23. 28014 Madrid T. 91 434 83 38 Correo electrónicO: cocina.domine@hoteles-silken.com Web: www.dongiovanni.es Año de fundación: 2005. Propietario y gerente: Andrea Tumbarello. Capacidad: 65 más terraza. Superficie: 200 m2. Especialidades: - Spaghetti carbonara, lasagna della mamma, tagliatelle con trufa, spaghetti alla puttanesca, huevo Millesime, pizza con trufa negra... Premios: - 2 Soles Guía Repsol. - Mejor Restaurante Italiano de Madrid por la Muestra Gastronómica de la Pasta y el Dulce de Daroca en 2012. - Premio Metrópoli Mejor Restaurante de Cocina Extranjera 2009. - Mejor Restaurante Popular en el 2008 en el blog Salsa de chiles.

Don Giovanni Marbella

Dirección: Av. Antonio Belón, 3. 29602 Marbella (Málaga) T. 95 276 55 50 correo electrónico: luis@dongiovanni.es Web: www.dongiovanni.es Año de fundación: 2013. Propietarios y gerentes: Andrea Tumbarello y Luis Ureña. Capacidad: 120 más terraza. Superficie: 350 m2. Especialidades: - Spaghetti carbonara, lasagna della mamma, tagliatelle con trufa, spaghetti alla puttanesca, huevo Millesime, pizza con trufa negra...

Don Giovanni Finca Cortesín Dirección: Carretera de Casares, s/n 29690 Casares (Málaga) T. 952 937 882 M. 661 465 014 Web: www.dongiovanni.es Año de fundación: 2009. Propietario y gerente: Andrea Tumbarello. Capacidad: 130 con terraza. Superficie: 250 m2. Especialidades: - Spaghetti carbonara, lasagna della mamma, tagliatelle con trufa, spaghetti alla puttanesca, huevo Millesime, pizza con trufa negra... Premios: - 1 Sol Guía Repsol.

n Restaurante

Donde Marian

Dirección: C/ Torpedero Tucumán, 32 28016 Madrid T. 913 590 484 correo electrónico: info@dondemarian.es WEB: www.dondemarian.es

n Restaurante

Du Liban

Dirección: Calle Estafeta, 2 – Plaza de la Moraleja 28109 Alcobendas (Madrid) T. 91 625 00 72 correo electrónico: reservas@dulibanrestaurants.com

401

WEB: www.restauranteduliban.es Año de fundación: 2012. Propietarios: Euroirada Food S.L. Gerente: Elias Sassine. Capacidad: Comedor: 80 pax. Terraza plaza: 40 pax. Terraza bar: 50 pax. Terraza cubierta: 40 pax. Superficie: 310 m2 aprox. Especialidades: Hommous, moutabbal, kebbeh, tabbouleh.

n Restaurante

El Chiscón

Dirección: Calle Castelló 3 28001 Madrid T. 91 575 56 62 F. 91 575 56 62 Correo electrónicO: elchiscon@gmail.com Web: www.elchiscon.com Año de fundación: 1979. Gerente: María Pérez Ruiz de Torres. Capacidad: 50 pax. EspecialidadES: - Croquetas de jamón. -B uñuelos de morcilla con crema de peras. - “ Rillettes” de pato, berros y pan caliente. - Callos a la madrileña. - Salmorejo malagueño. - Gazpacho de melón. - Vichyssoise de espárragos verdes. - Rabo de toro. - Villagodio con tuétano. - Merluza en salsa verde. - Bacalao al pil-pil. -R osbif acompañado de puré trufado. -P ostres hechos en casa: torrija brioche con helado de naranja, el tocinillo de cielo con fresones, la tarta de chocolate Sacher, y la sopa de melón con bizcocho de avellanas, hojaldre de piña y chocolate sin azúcares añadidos.

402

n Restaurante

El Gueridón Hotel Auditórium

Dirección: Avda de Aragón, 400. 28022 Madrid T. 91 400 44 00 F. 91 400 44 59 correo electrónico: info@hotelauditorium.com WEB: www.hotelauditorium.com Año De Fundación: 2002. Propietarios: Familia Palomo. Director Del Hotel: Pablo Vila. Maître Del Restaurante José Manuel del Fresno. Capacidad: 120 personas. Superficie: 250 m2. Especialidades: - Comida Mediterránea e Internacional.

n Restaurante

El Inti de Oro

DirecciOnes: C/ Ventura de la vega, Nº 12 28014 Madrid T. 91 429 67 03 C/ Amor de Dios, Nº 9 28014 Madrid T. 91 429 19 58 Web: www.intideoro.com

n Restaurante El Jamon

y el Churrasco

El Hórreo Asturiano

dirección: Dr. Fleming nº 52. 28036 Madrid T. 913 456 389 WEB: www.elhorreoasturiano.com

Dirección: C. de la Infanta Mercedes 64 28020 Madrid T. 915 790 350 / 915 700 319 correo electrónico: info@azurmendi.biz Web: www.jamonychurrasco.com Año de fundación: 1994. Propietario y gerente: Manuel Pérez Iglesias. Capacidad: 120 personas. Superficie: 250 m2. Especialidades: Pulpo a la gallega, setas empanadas, espárragos rellenos y Chuletón de Buey a la piedra.

Lo Mejor en Gastronomía y

n Restaurante

El Lago

Dirección: Urb. Elviria Hills Avda. Las Cumbres s/n, 29604 Marbella (Málaga) T. 952 832 371 F. 952 839 082 correo electrónico: restaurante@restauranteellago.com WEB: www.restauranteellago.com Año de fundación: 2000. Propietarios: Greenlife Estates. Director: Paco Garcia. Capacidad: 60 pax. Superficie: 400 m2 con terraza. Especialidades: Cocina andaluza creativa con productos de cercanía. Premios: - Una estrella Michelín - Dos soles Repsol.

n Restaurante

El Olvido. Grupo La Misión

n Restaurante

Entre Naranjos

Dirección: C/ Numancia, 2 28038 Madrid T. 91 140 47 34 Correo electrónicO: entrenaranjos@entrenaranjos.es Web: www.entrenaranjos.es propietarios: José Luis Varona. y Toñi López. premios: - 3er premio Arroz innovación. Concurso nacional de arroz al horno. - 1er premio Arroz a banda. Concurso internacional de arroz a banda. - 1er premio. Postre. Concurso internacional de arroz a banda. - 3er premio. Bufett. Concurso internacional de arroz a banda - 1er premio. Arroz al horno. Concurso nacional de arroz al horno. - Medalla. Grandes maestros cocineros de la Comunidad Valenciana. - 1er Premio. Arroz a banda. Concurso internacional de arroz a banda. - 1er premio. Arroz a banda. Concurso internacional de arroz a banda.

Año de fundación: 1976. GERENTES Y PROPIETARIOS: Familia Pedrosa (hermanas Pilar, Mercedes y Paula y sus hijos). Capacidad: 50 comensales. Premios: Dos soles Repsol.

n Restaurante Fábula

Buey & Champagne

Dirección: Avda. Islas Filipinas, esq. Avda. Pablo Iglesias (Dentro del Campo de Golf del Canal de Isabel II) 28003 Madrid T. 663 89 28 20 correo electrónico: info@fabularestaurante.com WEB: www.fabularestaurante.com Año De Fundación: 2008. Gerente Y Propietario: Luis Dorado. Capacidad: 300 Pax. Superficie: 700 m2. Especialidades: Carne de Buey y Champagne. Premios: Medalla de Chevallier y de Oficial de Ordre des Coteaux.

n Restaurante Estrella

del Bajo Carrión

n Restaurante

Farketa 56

Dirección: C/ Juan Hurtado de Mendoza, 13 28036 Madrid T. 917 030 056 F. 913 502 919 correo electrónico: elolvido@lamision.es Web: www.lamision.es/olvido.htm

Bodegas de España

Dirección: Mayor, 32. 34131 Villoldo. Palencia T. 979 82 70 05 correo electrónico: info@estrellabajocarrion.com WEB: www.estrellabajocarrion.com

Dirección: C/ Rodriguez Arias 56, 48013 Bilbao T. 944 419 761 correo electrónico: farketa56@farketa56.com

403

WEB: www.farketa56.com especialidades: - Cocina de caza en Bilbao. Caza mayor, menor, más de 10 referencias: perdiz, codorniz, faisán, pichón…. PREMIOS: - Mejor restaurante de Bilbao 2012, según Atrapalo.

n Restaurante Fishka

Dirección: Suero de Quiñones, 22 28002 Madrid T. 915 192 572 / 910 133 812 correo electrónico: info@fishka.es WEB: www.fishka.es

n Restaurante

Gala

Dirección: Espronceda, 14 28003 Madrid T. 914 42 22 44 correo electrónico: info@restaurantegala.com WEB: www.restaurantegala.com Año de fundación: 1989. Gerente y propietario: Serafin Losada. Capacidad: 40 pax. Superficie: Comedor Principal 30 pax + 1 Reservado 10 pax. Especialidades: - Steak Tartare de solomillo. - Erizos de mar a la muselina de cava.

404

n Restaurante Gaudium

Chamberí

Dirección: C/ Santa Feliciana, 14 28010 Madrid T. 91 594 30 37 correo electrónico: jcpenas@hotmail.com WEB: www.gaudiumchamberi.com Año de fundación: Octubre de 2008. Gerentes y Propietarios: Miguel Angel y Juan Carlos Peñas. Capacidad: 30 comensales. Superficie: 170 m2 en total (100 m2 de sala). Especialidades: Croquetas, humus con verduras en tempura, rabo de toro, lomo de buey relleno de idiazabal, bacalao glaseado con alioli, lubina con salsa virgen, tarta de queso manchego.

n Restaurante

Goizeko Kabi

dirección: C/ Comandante Zorita, 37. 28020 Madrid T. 91 533 01 85 / 91 533 02 14 WEB: http://kabi.goizeko-gaztelupe.com

n Restaurante Griego

Delfos

Dirección: C/ Cuesta de Santo Domingo,14 28013 Madrid T. 915 48 37 64 correo electrónico: info@restaurantedelfos.es WEB: www.restaurantedelfos.es Año De Fundación: 2000. Capacidad: 50 comensales. Superficie: 220 m2. Especialidades: Cocina griega.

n Restaurante

Horcher

Dirección: Alfonso XII, 6 28014 Madrid T. 91 522 07 31 / 91 532 35 96 F. 91 523 34 90 correo electrónico: horcher@restaurantehorcher.com WEB: www.restaurantehorcher.com CATERING & ENCARGOS Servicio de catering y clásicos para encargar. NORMAS DE ETIQUETA Se requiere chaqueta y corbata para los señores. HORARIOS: Cerrado: Sábados medio día. Domingos. Agosto. Diciembre: 24 y 31. Semana Santa: Jueves Santo, Viernes Santo y sábado noche.

Lo Mejor en Gastronomía y

n Restaurante

Kena de Luis Arévalo

Dirección: Calle Ferrer del Río, 7 28028 Madrid T. 917 259 648 correo electrónico: reservas@kenadeluisarevalo.com WEB: www.kenadeluisarevalo.com Año de fundación: 2014. Gerente y Propietario: Luis Arévalo Navarro. Capacidad: 34 comensales. Superficie: 100 m2. Especialidades: Cocina fusión japo-peruana con el producto como absoluto protagonista. Precursor de la cocina nikkei.

n Restaurante

La Cabra

Dirección: Calle Pamplona, 19 28039 Madrid T. 9 14 500 885 911 407 652 Correo electrónicO: reservas@restaurantelacabra.com Web: www.restaurantelacabra.com

n Restaurante

La Cocina de María Luisa

n Restaurante

La Brocheta

Dirección: C/ Bonifaz, 21 39003 Santander T. 942 227 485 correo electrónico: labrocheta@labrocheta.es Web: www.labrocheta.es Año de fundación: 2002. Propietarios: Igor Maté y Jesús Laya. Gerente: Jesús Laya. Capacidad: 40 comensales. Superficie: 200 m2. Premios: -M ejor pincho de Cantabria, Mejor conjunto de pinchos de Cantabria, Tercer Mejor pincho de Cantabria. - Cocina cántabra con toques de autor.

Bodegas de España

Dirección: Calle de Jorge Juan, 42 28001 Madrid T. 917 81 01 80 Correo electrónicO: reservas@lacocinademarialuisa.es Web: www.lacocinademarialuisa.es

n Restaurante

La Gamella

dirección: C/ Alfonso XII 4 28014 Madrid T. 91 532 45 09 F. 91 523 11 84

correo electrónico: restaurante@lagamella.com WEB: www.lagamella.com Horario: Comidas: Lunes a Sábado 13:30 – 16:00. Cenas: L unes a Jueves 21:00 – 23:30. Viernes y Sábado 21:00 – 24:00. Brunch: Domingo 13:00 – 17:00.

n Restaurante

La Maruca

Dirección: Calle Velázquez, 54. 28001 Madrid. T. 91 781 49 69 WEB: www.restaurantelamaruca.com Año de fundación: 2013. Propietarios: Francisco Javier Quiros Sánchez. Carlos Crespo Viadero. José Antonio García Izquierdo. Gerente: Francisco Javier Quiros Sánchez. Capacidad: 260 comensales en dos comedores. Superficie: 500 m2. Especialidades: Comida Tradicional.

n Restaurante

Las Pocholas

Dirección: C/ Fortuny, 47 28010 Madrid T. 91 308 01 07 correo electrónico: info@restaurantelaspocholas.com

405

Web: www.laspocholas.com Año De Fundación: 1989. Gerente y Propietarios: Yolanda Iglesias y Francisco Barba. Capacidad: 40 Pax. Superficie: 120 m2. Especialidades: -P latos de cuchara, hojaldres, caviar, productos de temporada (setas, caza....).

WEB: www.lecabrera.com Año de fundación: 2010.

Gerente: Benjamín Bensoussan. Capacidad: 90 personas. Especialidades: - Sargo a la Meunière. - Arroz cremoso de guijuelo con salmonete.

n Restaurante

Lhardy

Dirección: Carrera de San Jerónimo 8, 28014 Madrid T. 915 222 207 / 915 213 385 F. 91 523 11 71

Web: www.lhardy.com CAPACIDAD TOTAL: 140 comensales.

Le Cabrera

Dirección: C/ Bárbara de Braganza, 2. 28004 Madrid T. 913 19 94 57 correo electrónico: quenco@quenco.com

406

WEB: www.losgalayos.net HORARIO: Todos los días. Bar: 9.00 h a 00.00 h. Restaurante: 12.00 h a 00.00 h. Cocina abierta todo el día.

n Restaurante

Macadamia y Graf

Correo electrónicO: lhardy@lhardy.com

Año de fundación: 1839.

n Restaurante

Dirección: C/ Botoneras, 5 – Plaza Mayor, 1 28012 Madrid T. 91 366 30 28 F. 91 365 62 22 correo electrónico: losgalayos@losgalayos.net

Las Reses

Dirección: Calle Orfila 3 28010 Madrid T. 91 308 03 82 F. 91 308 10 20 Correo electrónicO: restaurante@lasreses.com Web: www.lasreses.com Año de fundación: 1964. PROPIETARIOS: Paloma Rodriguez y Luis Gonzalez. ESPECIALIDADES: Carne Roja Gallega, Steak Tartar, Hamburguesa de Solomillo, Callos a la Madrileña.

Los Galayos

Propietarios: Patricia Santas, Benjamín Bensoussan, Javier Ferradal.

Superficie: 150 m2 aprox.

n Restaurante

Nº DE SALONES: 6.

Dirección: María de Molina 50 28006 Madrid T. 911 697 577 WEB: www.macadamiagraf.com

CAPACIDAD POR SALON: - Salón principal Isabelino (60 personas). - Salón Japonés (25 personas). - Salón privado Blanco (8-10 personas). - Salón privado Sarasate (20-25 personas). - Salón privado Gayarre (8-10 personas). - Salón privado Tamberlick (6-8 personas).

Capacidad: Macadamia: 120 comensales. Graf: 389.

PRECIO MEDIO: 50€.

EspecialidaD:

Especialidades: Internacional y típica madrileña. Especialmente conocido su cocido madrileño.

MACADAMIA (Restaurante): Fusión de comida mediterranea y muy saludable. Cocina creativa y la mejor selección de cócteles y combinados.

CIERRE: Noches de domingos y mes de Agosto.

Año de fundación: 2010.

Superficie: 550 m2.

GRAF (Discoteca/Sala de Eventos).

Lo Mejor en Gastronomía y

n Restaurante

Maitia

Dirección: C/ Trueba y Fernández, 16 28016 Madrid T. 91 172 31 40 correo electrónico: maitia@restaurantemaitia.com WEB: www.restaurantemaitia.com Año de fundación: 2011. Propietario: Covadonga de la Rica Aranguren. Gerente: Antonio González. Capacidad: Máxima 26, aunque se prefiere un máximo de 22 personas una mejor atención (el vino y el agua, se sirven y no se dejan en la mesa de los comensales). Superficie: 75m2. Especialidades: Confit de Pato, estilo Maitia; Tartare de Salmón; Milhojas de Verduras; Alcachofas con mousse de foie,...

Capacidad: 50 Comensales Especialidades: - Cocido Madrileño - Cocina Castellana Premios: - Mejor Cocido Madrileño en la Ruta del Cocido Madrileño 2014 - Certificado de Excelencia Trip Advisor 2014

n Restaurante

Maldonado 14

Dirección: C/ Maldonado, 14. 28006 Madrid T. 91 435 50 45 Correo electrónicO: info@maldonado14.com Web: www.maldonado14.com

n Restaurante

Mama Dolores

n Restaurante

Manolo

Dirección: C/ Princesa 83 28008 Madrid T. 91 544 12 22 correo electrónico: 1934@manolorestaurante.com WEB: www.manolorestaurante.com Año de Fundación: 1934. Propietarios: J. Ramón Rodríguez López y Paloma Rodríguez. Jefe de cocina: Manuel Besteiro Queizán. Capacidad: 70 pax. Superficie: 190 m2. Especialidades: Pulpo a la gallega, bocaditos de merluza rebozados, ensalada de canónigos con queso del cebreiro y albahaca, callos a la madrileña, cocido madrileño, tatín de manzana, sorbete de orujo y pasas.

n Restaurante

Marieta

n Restaurante

Malacatín

Dirección: Ruda Nº 5 (junto Cascorro) 28005 Madrid T. 91 365 52 41 correo electrónico: restaurante@malacatin.com Web: www.malacatin.com Año De Fundación: 1895. Gerente y Propietario: José Alberto Rodríguez Díez.

Bodegas de España

Dirección: Príncipe de Vergara, 83 28006 Madrid T. 915 641 484 M. 670 752 605 correo electrónico: mama.dolores@hotmail.com

dirección: Paseo de la Castellana 44. 28046 Madrid T. 91 57 57 553 / 618 332 659 correo electrónico: info@marietamadrid.com WEB: www.marietamadrid.com Año de fundación: Junio 2014. Propietarios: Los 3 mayoritarios: Fernando Nicolas, Charlie Saiz, Chiqui Calleja. GerenteS: Fernando Nicolas y Charlie Saiz. Capacidad: 200 comensales.

407

Superficie: 440 m2. Especialidades: Cocina internacional.

n Restaurante

Mesón Marinero

Dirección: Calle de la Correría, 19 39700 Castro-Urdiales (Cantabria) T. 942 860 005 / 942 861 563 F. 942 782 641 correo electrónico: info@mesonmarinero.com WEB: www.mesonmarinero.com año de fundación: 1967 en la ubicación actual. capacidad: Comedor principal: 100 pax. Comedor privado: 40 pax.

Superficie: 320 m2. Especialidades: Cocina de mercado, contemporanea, de autor… nuestra carta es pequeña y cada plato que hay en ella “es una especialidad diferente”.

n Restaurante Mina

Dirección: Muelle Marzana 48003 Bilbao T. 944 795 938 Correo electrónicO: mina@restaurantemina.es Web: www.restaurantemina.es

n Restaurante

Miyama

n Restaurante More

Dirección: Calle Jorge Juan, 27 28001 Madrid T. 915 78 21 78 Correo electrónicO: mas@restaurantemore.com Web: www.restaurantemore.com Año de fundación: 2014. PROPIETARIOS: Carmen Sanz Aldea y José Miguel Moreno. Gerente: Vanessa Paz Vasques. Capacidad: 70 pax. Especialidades: - Cocina tradicional de mercado (según temporada), micología, caza, pescados a la brasa y platos de cuchara, etc.

n Restaurante

O Grelo

n Restaurante

Metro Bistro

Dirección:

Metro Bistro - Plaza Mayor

C/ Imperial, 3. 28012 Madrid T. 91 366 33 19 plazamayor@metro-bistro.com

Metro Bistro - Templo de Debod

C/ Evaristo San Miguel, 21. 28008 Madrid T. 91 542 95 21 templodebod@metro-bistro.com WEB: www.metro-bistro.com Año de fundación: Mayo 2014. Gerente y Propietarios: Matias Smith & Lida Trevisan. Capacidad: Aforo 99 personas.

408

Dirección: Miyama Castellana Paseo de la Castellana, 45 28046 Madrid T. 91 391 00 26 miyamacastellana@gmail.com Miyama Flor Baja Flor Baja, 5 28013 Madrid T. 91 540 13 86 miyamaflorbaja@gmail.com Web: www.restaurantemiyama.com Año de fundación: Enero de 2009. Propietario: German Serrano. Gerente: Hiroshi Kobayashi. Capacidad: 55 personas. Especialidades: Comida japonesa hecha por japoneses, sushi y sashimi.

Dirección: C/ Menorca, 39. Barrio Retiro 28009 Madrid T. 914 09 72 04 correo electrónico: info@restauranteogrelo.com WEB: www.restauranteogrelo.com Año de fundación: 1982. Propietarios: Familia Escobar (Adolfo y Conchi y sus hijos Adolfo, Jaime y Elisa). Gerente: José Sanchez y Pedro Galán. Capacidad: 130. Superficie: 500 m2. Especialidades: Marisco, cocina gallega tradicional con aires modernos. Premios Recomendado guía michelín.

Lo Mejor en Gastronomía y

n Restaurante

O Trasmontano

Dirección: Avda. Monasterio del Escorial 6. 28049 Madrid T. 917 297 147 correo electrónico: correo@otrasmontano.com WEB: www.otrasmontano.com Año de fundación: 2007. Propietaria y gerente: Isabel Rodrigues Alves. Capacidad: 70 pax. Superficie: 150 m2.

n Restaurante

Paralelo Cero

Dirección: C/ Villanueva 21 28001 Madrid T. 915 776 926 M. 667 902 537 correo electrónico: reservas@paralelocero.es WEB: www.paralelocero.es especialidad: Cocina contemporánea de Ecuador.

n Restaurantes Paulino

Especialidad: Bacalao. Premios: - Premio Decoración. Gerente y Propietario: Paulino Ramos Rincón.

n Restaurante

Oyarbide

dirección: Centro Comercial Guadalmina Alta Edificio Barclays, local 8 29670 San Pedro de Alcántara (Málaga) T. 952 882 820 correo electrónico: oyarbidegastro18@gmail.com Gerente: Carmen Miranda. Capacidad: 25 pax. Premios: - 1 Sol en la Guía Respsol.

Bodegas de España

CASA PAULINO DE ALONSO CANO C/ Alonso Cano, 34. 28003 Madrid T. 914 41 87 37 correo electrónico: info@casapaulinodealonsocano.com WEB: www.casapaulinodealonsocano.com Año de fundación: 1954. Capacidad: 60 pax. Especialidades: Cocina casera imaginativa. paulino de quevedo C/ Jordan, 7. 28010 Madrid T. 91 591 39 29 correo electrónico: info@paulinodequevedo.com WEB: www.paulinodequevedo.com Año de fundación: 2003. Capacidad: 115 pax. Especialidades: Cocina de mercado con creatividad.

n Restaurante

Pipa & CO

dirección: Paseo de la Habana 105 28036 Madrid T. 911 439 849 / 640 355 647 correo electrónico: info@pipaandco.es WEB: www.pipaandco.es Año de fundación: Enero 2013. Propietarios: Los 3 mayoritarios: Fernando Nicolas, Charlie Saiz, Chiqui Calleja. GerenteS: Fernando Nicolas y Charlie Saiz. Capacidad: 90 comensales. Superficie: 160 m2. Especialidad: Cocina internacional.

n Restaurante Pombo 18

Dirección: Manuel Pombo Angulo,18 28050 Madrid T. 91 750 48 22 / 683 611 438 correo electrónico: reservas@pombo18.com WEB: www.pombo18.com Año de fundación: 2012. Propietarios: Grupo Esgard. Gerente: Jorge Arriba. Capacidad: 120 pax. Superficie: 425 m2. Especialidades: Cocina tradicional española. Premios: Premio Metropoli 2012.

409

n Restaurante

Qüenco de Pepa

Dirección: Qüenco de Pepa C/ Henri Dunant, 21-23. 28036 Madrid T. 91 345 10 84 / 690 805 711 Pepa C/ General Gallegos, 1. 28036 Madrid T. 91 345 44 98 correo electrónico: quenco@quenco.com WEB: www.quenco.com Año de fundación: 2003. Propietarios: Mila Nieto y Pepa Muñoz. Gerente: Pepa Muñoz. Capacidad: 100 pax. Superficie: 280 m2. Especialidades: Tomates y verduras de huerta propia, pescados elaborados al horno, fritura, arroz con gurumelos y guisos tradicionales. Premios: - 1 sol Repsol. - Premio mejor restauradora Madrid 2012. -P remio ciudadana europea emprendedora 2013.

n Restaurante Sagar

Dirección: C/ Alonso Heredia, 22 28028 Madrid T. 917 131 155 M. 696 272 316 correo electrónico: sagar@restaurantesagar.com Web: www.restaurantesagar.com

410

Año de fundación: Enero de 2012. Propietarios: Hermanos Gangaramani. Gerente: Kumar Gangaramani. Capacidad: 60 comensales. Superficie: 100 m2. Especialidades: Pollo tikka masala, Cordero con salsa de espinacas, Pollo tandoor, Pan de queso.

taberna de santiago Avda. del Mar, 20 29602 Marbella (Málaga) T. 952 770 078 / 952 77 43 39 Año de fundación: 1957. Propietario: Santiago Dominguez Miguel. Gerente: Santiago Dominguez Miguel. Capacidad: 80 pax. Superficie: 100 m2. Especialidades: Tapas.

n Restaurante

Santiago

n Restaurante

Señorio de Alcacer

Restaurante santiago Av. Duque de Ahumada, 5 29602 Marbella (Málaga) T. 952 77 00 78 correo electrónico: reservas@restaurantesantiago.com WEB: www.restaurantesantiago.com Año de fundación: 1957. Propietario: Santiago Dominguez Miguel. Gerente: Santiago Dominguez Miguel. Capacidad: 200 pax. Superficie: 1.200 m2. Especialidades: Pescados y mariscos.

Dirección: Avenida Alberto Alcocer, 1 28036 Madrid T. 91 345 16 96 / 91 350 54 11 correo electrónico: info@senoriodealcocer.es Web: www.senoriodealcocer.es

n Restaurantes

cervecería ostrería santiago Av. Duque de Ahumada, 5 29602 Marbella (Málaga) T. 952 77 00 78 Año de fundación: 1957. Propietario: Santiago Dominguez Miguel. Gerente: Santiago Dominguez Miguel. Capacidad: 80 pax. Superficie: 100 m2. Especialidades: Ostras y champán.

Lo Mejor en Gastronomía y Bodegas de España

Serantes

Dirección: Licenciado Poza, 16 48011 Bilbao T. 94 421 21 29 Correo electrónicO: restauranteserantes@telefonica.net Web: www.marisqueriaserantes.com

n Restaurante

Solaetxe

Dirección: Bº Sarriena 166, 48940 Leioa (Bizkaia) T. 944 632 487 correo electrónico: koldo@restaurantesolaetxe.com WEB: www.restaurantesolaetxe.com

n Restaurante Sukalde

Dirección: C/ Elcano, 31 48008 Bilbao T. 94 470 30 32 correo electrónico: info@sukalde.es WEB: www.sukalde.es ESPECIALIDADES: - Chuletón de Buey del Valle del Esla. - Cordero Lechal Asado. - Bacalao al pil pil.

n Restaurante Swagat

Indian Multi Cuisine

n Restaurante

Tamarises

Dirección: Muelle de Ereaga, 4 48992 Getxo - Algorta (Bizkaia) T. 944 910 005 correo electrónico: lostamarises@lostamarises.com WEB: www.lostamarises.com Año de fundación: 1930, nueva gerencia desde el 2012. Propietarios: Grupo Etxanobe -Antolín. Gerente: Javier Izarra. Capacidad: 400 pax en diferentes salones. Superficie: 11.000 m2. Especialidades: - Cocina clásica vasca con toques creativos de autor. - Tamarises consta con 2 ofertas grastronomicas muy diferenciadas tanto por cocina como por situación, un bistro en la planta de calle con una terraza en la que hyhacer una comida mas informal o tomar una copa y un restaurante, denominado Tamarises izarra el cual se encuentra en las plantas superiores del complejo donde se mantiene la esencia del tamarises de antaño con una cocina clásica vasca con toques creativos, dirigida por el cocinero Javier izarra. Premios: - Mencionado en la guía Michelin.

n Restaurante

Tándem

DirecciOnES: C/ Nuñez de Balboa, 29 28001 Madrid T. 91 577 95 66 C/ Cartagena, 82 28028 Madrid T. 91 805 33 97

Dirección: C/ Santa María, 39. 28014 Madrid. T. 910 16 80 67

WEB: www.tandemrestaurante.com HORARIOS: De martes a sabado de 10:30 a 00:00 h. Domingos de 10:30 a 17:30 h. Lunes cerrado.

n Restaurante

Tandoori Station

Dirección: Calle José Ortega y Gasset, nº 89 y 91 28006 Madrid T. 91 401 22 28 Correo electrónicO: info@tandooristation.com Web: www.tandooristation.com Año de fundación: 2005. Propietarios: Nadeem Siraj y Nuria Moreno. Gerente: Nadeem Siraj. Capacidad: 110 comensales. Superficie: 100 metros cuadrados. Especialidades: Comida india. Premios: - Mención de honor 2011 por la revisa Metrópoli.

n Restaurante

Tras Os Montes

Dirección: C/ Senda del Infante 28 (posterior) 28035 Madrid T. 913 765 727

411

correo electrónico: correo@trasosmontes.es WEB: www.trasosmontes.es https://www.facebook.com/ trasosmontesmadrid Año de fundación: 2002. Propietario y gerente: José Alves. Capacidad: 70 personas. Superficie: 200m2. Especialidad: Bacalao (degustaciones). Premios: - 2 Platos de Oro Gastronómicos de Radio Turismo. - 2 menciones de honor del diario El Mundo (Mejor Restaurante Extranjero y Mejor Maître). -P remio “Galo de Barcelos” al Mejor Restaurante Portugués de España. -P remio a la promoción del Nordeste Transmontano otorgado por el Turismo de Portugal.

n Restaurante

Treze

n Restaurante

Triciclo

Dirección: C/ Santa María 28. 28014 Madrid T. 910 244 798 correo electrónico: restaurantetriciclo@gmail.com WEB: www.eltriciclo.es Año de fundación: 2 de julio 2013. Gerentes y Propietarios: Javier Goya, Javier Mayor, David Alfonso. Capacidad: 92 comensales. Superficie: 198 m2. Especialidades: Cocina de mercado. Premios: Premio Metropoli Restaurante Revelación 2013. HORARIOS: Lunes a sabado de 13.00 a 16.00 h. y de 20.00 a 00.30 h. Domingos cerrado.

nR estaurante

Gerente: Miguel Ángel García Marineli. Capacidad: 70 pax + 30 pax terraza. Superficie: 240 m2 Especialidades: Alta gastronomía china, cabe destacar el pato lacado estilo pekin.

n Restaurante

Txacoli Simon

Dirección: Camino San Roque 89 480150 Bilbao T. 94 445 74 99 F. 94 445 74 99 correo electrónico: info@txakolisimon.com WEB: www.txakolisimon.com Especialidades: - Reuniones de empresa distendidas con un buen principio y final. - Bautizos, las cenas de amigos, las bodas íntimas, las citas romáticas ... y los eventos. - Su carta se puede adaptar fácilmente a sus necesidades, la amplia variedad de vinos abarca cualquier público por exigente que sea y sus dos comedores pueden dar mucho juego.

Tse-Yang

Dirección: C/ San Bernardino, 13 28015 Madrid T. 915 410 717 Correo electrónicO: trezerestaurante@yahoo.es Web: www.trezerestaurante.com Año de fundacion: 2010. propietarios: : Elena Ursu y Saúl Sanz. gerente: Saúl Sanz. Especialidades: Caza, setas, foie, pescados de temporada, postres artesanos.

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n Restaurante

Zarate

Dirección: Hotel Villa Magna. Paseo Castellana 22 28046 Madrid T. 91 431 18 88 91 431 18 18 Correo electrónicO: info@cafesaigon.es Web: www.cafesaigon.es Año de fundación: 1996.

Dirección: Licenciado Poza, 65 48013 Bilbao T. 944 416 521 M. 665 707 515 correo electrónico: info@zaratejatetxea.com

Lo Mejor en Gastronomía y

WEB: www.zaratejatetxea.com Año de fundacion: 2009 en Lekeitio. en 2011 nos trasladamos a Bilbao. Gerente y propietario: Sergio Ortiz de Zarate. Capacidad: 47 personas en 9 mesas. Superficie: 100 m2 aproximadamente. Especialidades: - El mar en general. Premios: -P rimer premio del concurso Bacalao Giraldo 2007, con su plato: “Bacalao con almejas en sopa de lapas”.

n Restaurante Zintziri

n Restaurantes

China Té y Asia Té

Dirección: China Té Santa Hortensia, 60 28002 Madrid T. 915 193 435 / 914 154 265 Asia Té Agustín de Foxá, 27 28036 Madrid T. 913 147 818 / 913 157 576 correo electrónico: restaurante.chinate@chinate.es WEB: www.chinate.es

Dirección: Barrio Artzalde, 5 48130 Bakio T. 94 619 3223 F. 94 619 3189 correo electrónico: info@zintzirierrota.com Web: www.zintzirierrota.com Propietario: Dogartzi Izaguirre. Año de fundación: 2003. Capacidad: 200 comensales. Especialidades: - Bonito confitado sobre caldo de sardinas a la brasa. - Crujiente de queso y crema de limon, paletilla a baja temperatura. - Salmonete en tempura y crema de calabaza.

especialidad: Alta Cocina Oriental. Horario: Comidas: 13:00 h. a 16:30 h. Cenas: 20:30 h. a 24:00 h.

n Restaurantes

Graciano y Paxairiños

n Restaurantes

Hotel Puerta de Málaga

Dirección: Héroe de Sostoa, 17 29002 Málaga T. 951 010 150 F. 951 010 151 correo electrónico: convenciones.puertamalaga@hoteles-silken.com Web: www.hoteles-silken.com Año de fundación: 2004. Propietarios: Cadena Silken. Gerente: Alfredo López Castro. Capacidad: - Banquete salones panelables entre sí: capacidad máxima de 550 pax. - Restaurante Alameda: 160 pax. - Gastrobar: 50 pax. Superficie: - Salones panelables entre si: 760m2. - Restaurante Alameda: 100m2 aprox. - Gastro-Bar: 60m2 aprox. Especialidades: - Banquete, bodas, menús ejecutivos, congresos y convenciones.

Dirección: Restaurante Graciano Calle Jorge Juan. 69. 28028 Madrid T. 914 316 011 correo electrónico: info@restaurantegraciano.com WEB: www.restaurantegraciano.com Mesón Paxairiños Lope de Rueda, 3. 28009 Madrid T. 915 766 833

Bodegas de España

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n Restaurantes

Puente Romano Beach Resort Marbella

Dani García Capacidad: 60 pax. Especialidad: Gastronómico. En él, las recetas más tradicionales de la gastronomía andaluza son reinterpretadas con nuevas texturas, sabores y contrates frío/caliente. Premios: 2 estrellas Michelin.

el cielo de urrechu C. C. Zielo Local 217. Av. de Europa 26 B, 28023 Pozuelo de Alarcón (Madrid) T. 91 709 32 85 correo electrónico: reservas@elcielourrechu.com WEB: www.elcielourrechu.com

n Sidrería - Asador

Gaztelu

dirección: Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n 29602 Marbella (Málaga) T. 952 820 900 correo electrónico: hotel@puenteromano.com WEB: www.puenteromano.com Sea Grill Capacidad: 140 pax. Especialidad: El extraordinario menú está compuesto por los mejores y más frescos ingredientes, incluyendo platos preparados en el horno “tandoori” o en la parrilla de carbón de leña., creando una deliciosa y creativa cocina mediterránea con influencias indias. Del Mar

BiBo Capacidad: 80 pax. Especialidad: Andalussian Bistro & Tapas” en el que degustar las más variadas y creativas tapas. Serafina Capacidad: 100 pax. Especialidad: Representa lo mejor de la auténtica cocina italiana, ofreciendo una magnífica selección de vinos.

Dirección: Julián Camarillo 50 28037 Madrid T. 914 400 347 WEB: www.gaztelumadrid.com director: Cipriano Sánchez. HORARIO: Lunes - Viernes: 10:00 h a 00:00 h. Sábados: 11:00 h. a 1:00 h.

Capacidad: 180 pax. Especialidad: Carta ecléctica dónde se combinan platos orientales con lo mejor de la gastronomía mediterránea, ofreciendo una amplia variedad de pescado del día servido de múltiples formas; sushi, ceviche, tartar o un estilo andaluz más tradicional, como los espetos de sardinas. Una amplia selección de ensaladas y carnes a la parilla, completan el menú.

n Restaurantes

Urrechu

n Taberna

Suite Capacidad: 100 pax. Especialidad: Cocina fusión de inspiración árabe. Namazake Capacidad: 100 pax. Especialidad: Cocina Japonesa complementada con una amplia selección de Sake.

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Restaurante Urrechu C.C. Zoco de Pozuelo. Calle de Barlovento, 1 28223 Somosaguas (Madrid) T. 91 715 7559 F. 91 799 03 72 correo electrónico: urrechu@urrechu.com WEB: www.urrechu.com

Cachivache

Dirección: Serrano, 221 28016 Madrid T. 917 524 176

Lo Mejor en Gastronomía y

correo electrónico: reservas@cachivachetaberna.com WEB: www.cachivachetaberna.com Año de fundación: 2013. Gerente: Francisco Aparicio. Capacidad: 95 pax. Superficie: 180 m2. Especialidades: - Bravas de los Chicos, Tartare de Atún con AjoBlanco, Albóndigas de Butifarra del Valle de Arán en salsa Perigordeaux, ...

n Taberna

Gaztelupe

dirección: Calle del Comandante Zorita, 32 28020 Madrid T. 91 534 91 16 / 91 534 90 28 / 91 534 27 08 WEB: http://gaztelupe.goizeko-gaztelupe.com

correo electrónico: labola@labola.es WEB: www.labola.es Año de fundación: 1870. Propietarios: Verdasco Del Hoyo Hermanos S.L. Gerente: Mara Verdasco. Capacidad: 120 pax. Especialidades: - Cocido madrileño. - Cordero asado. - Callos a la madrileña. Premios: - Premio al “Mejor Cocido” de la II Ruta del Cocido Madrileño. - Premio al “Mejor Caldo de Cocido” de la IV Ruta del Cocido Madrileño. - Premio “Embajador de la Gastronomía Asturiana 2013”otorgado por la Asociación Hostelera de Asturias. - Premio “Embajador de la Cocina Ovetense” otorgado por el Ayuntamiento de Oviedo. - Premio “ALIMENTOS DE ESPAÑA a la Restauración” en su edición XXV del año 2012 otorgado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

n Taberna Laredo

Dirección: Doctor Castelo, 30 28009 Madrid T. 91 573 30 61 Correo electrónicO: laredo@tabernalaredo.com Web: www.tabernalaredo.com

n Taberna

Los Gallos

dirección: Callejón de Puigcerdá, 4B. 28001 Madrid T. 914 31 06 47 correo electrónico: info@tabernalosgallos.com WEB: www.tabernalosgallos.com

n Taberna n Taberna

La Bola

Dirección: C/ Bola, 5. 28013 Madrid T. 915 476 930 / 915 417 164 F. 915 417 164

Bodegas de España

n Taberna

Puerto Lagasca

La Charca

dirección: C/ Juan Álvarez Mendizábal, 7 28005 Madrid T. 915 472 894 WEB: www.lacharcataberna.com

dirección: Calle Lagasca, 81 28006 Madrid T. 915 764 111 correo electrónico: info@puertolagasca.com WEB: www.puertolagasca.com

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