Revista Lo Mejor en Turismo y Gastronomia 001 by Lo Mejor en Gastronomía y Bodegas de España

turismo de lujo

Las grandes fortunas eligen España Salón de gourmets

Nº 1 - Junio/Julio - 4 €

madrid, navarra y gipuzkoa

Más de 84.000 profesionales visitaron la feria

DO ribera del duero

Entrevistamos

70 descubrimos

a más de

chefs y

los sus

secretos de

restaurantes

David Muñoz

“DiverXO ha llegado para hacer algo diferente” ISSN 2444-1821 9 772444 182109

00001

Cómo se forjaron los mejores vinos del Duero Eneko Atxa sergi arola ramón freixa Casa lucio

Los genios de la cocina nos muestran su faceta más humana

‘Street fooD’ una moda que irrumpe con fuerza la miel... más que un alimento

Su papel en nuestra gastronomía

Æ editorial

La vida te enseña a emprender y la ilusión te hace despegar Laura oliver

na mañana, no sé muy bien decirles el por qué, me levanté de la cama y supe que quería que mi vida cambiara. Me había formado, había estudiado para trabajar en aquello que era mi sueño y cuyo anhelo perseguía desde hace tiempo, pero el problema era darle forma. Dar forma a ese sueño, ese impulso que tenía en mi interior y que sabía, tenía que materializarse, convirtiéndose en una empresa. Pues bien, uní mis dos pasiones, el turismo y la gastronomía, y comencé a darle vueltas al asunto en cuestión. Quería un producto novedoso, algo atrevido, que siguiera las señas de identidad que han marcado mi vida y que a su vez sirviera para dar difusión a esos genios del día a día que tan pocas veces vemos o sabemos apreciar. Así nació ‘Lo Mejor en Turismo y Gastronomía’. Arropada por mi familia, de la que he obtenido experiencia, apoyo incondicional y empuje, decidí poner en marcha, a mis 24 años, la revista de mis sueños. Como decía Pablo Ruiz Picasso: “La inspiración existe, pero tiene que encontrarte trabajando”.

Para una joven emprendedora como yo, personas como David Muñoz nos demuestran que sí se puede, que con trabajo y sueños, la combinación a mi juicio perfecta para el éxito, es posible llegar lejos. Por ello quería que en esta revista David contara con un lugar destacado, una plataforma en la que contar su historia, abrir su corazón y dejarnos entrar más allá de sus cocinas, para que a través de su experiencia, otros muchos jóvenes ávidos de dar rienda suelta a sus habilidades pudieran, al igual que yo, seguir su ejemplo.

Me puse manos a la obra y créanme si les digo que trabajo no ha faltado en esta revista, ser joven y emprendedora te da las alas suficientes para afrontar los retos cara a cara, decirle al mundo que no le tienes miedo y que eres capaz de dar lo mejor de ti para obtener un producto de máxima calidad, auspiciado por un excelente equipo humano (mi más sentido reconocimiento a su impagable labor) que ha sabido materializar aquellas páginas con las que un día soñé y que hoy tienen entre sus manos. Además, también querría agradecer su aportación a las decenas de clientes que han apostado por este producto y que no han dudado a la hora de colaborar con nuestro proyecto.

Sin duda, aquí encontrarán a esos genios notorios de las cocinas españolas, pero también hay un hueco importante y a la vez especial, reservado a los chefs que sin tantas estrellas en su palmarés han sabido brillar con luz propia. Les hablo de los más de 70 grandes cocineros y profesionales de la hostelería que ‘Lo Mejor en Turismo y Gastronomía’ ha tenido el placer de entrevistar e incluir en su primer número. Emprendedores que un día creyeron en los productos de su zona, creyeron en su cocina y lo que es más importante, creyeron en las posibilidades que encerraban sus negocios. Todos ellos han tenido éxito. Han apostado por la cocina que ha encumbrado a nuestro país en las guías culinarias de medio mundo y han conseguido ser patrimonio de una cultura basada siempre en la rica gastronomía. Así, desenmascarando los secretos que esconden sus cocinas hemos elaborado diferentes guías para los amantes de la buena mesa. Rutas que recorren distintos puntos de la geografía nacional como son Guipúzcoa, Madrid, Navarra o La Rioja, entre otros. En las que además de apostillar a los mejores restaurantes de la zona, también damos a conocer la faceta más turística de estos territorios, que sin duda, está entrelazada con su gastronomía.

‘Lo Mejor en Turismo y Gastronomía’ es una revista que reúne a grandes genios como David Muñoz, con un estilo propio y arriesgado que le ha servido para revolucionar las cocinas del país y convertirse pese a su corta edad en un gran chef que ha conseguido destacar gracias a su perseverancia.

Siéntense a la mesa, prepárense para disfrutar, tengan alerta sus cinco sentidos y por supuesto no olviden sus sueños en casa. ¿Están preparados para una nueva experiencia gastronómica? Con ustedes ‘Lo Mejor en Turismo y Gastronomía’... Buen provecho.

Editora: Laura Oliver. Director de expansión: Fernando Lacadena. Redacción: Lurdes Saavedra. Diseño y maquetación: Alberto Revuelto. Administración: Laura Román e Isabel García. Colaboradoras: Ana Mª Martínez Canales, Ángela Chicano Caño y Paula Lucas. Tfno.: 976 973 899

www.lomejorenturismoygastronomia.com

info@lomejorenturismoygastronomia.com suscripciones@lomejorenturismoygastronomia.com

Edita:

LO MEJOR EN TURISMO Y GASTRONOMIA S.L. Oficinas: n Madrid: C/ Lópe de Rueda, 17. 3º B n Zaragoza C/ San Miguel, 12. 1º planta n Valladolid Colmenares, 1

La revista “Lo Mejor en Turismo y Gastronomía de España” no comparte, necesariamente, la opinión de sus colaboradores. No se autoriza la reproducción total o parcial de los textos, de cualquier dibujo, gráfico, infografía, esquema o fotografía que contiene esta revista sin autorización por escrito de la revista “Lo Mejor en Turismo y Gastronomía de España”. Depósito Legal: Z-837-2015

Lo Mejor en Turismo y Gastronomía

EN ESTE NÚMERO

Casa Lucio.

Una seña de identidad madrileña Reconocido por la profesión y numerosos clientes, se ha convertido en un lugar de visita obligada para madrileños y turistas.

Las cocinas de Madrid, Gipuzkoa y Navarra, al descubierto 15

Restaurante Urrechu.

Entrevistamos a más de 70 chefs que nos descubren los secretos que se esconden tras sus fogones, realizando así una guía gastronómica por los restaurantes más destacados de estas tres comunidades. Tres territorios de referencia de nuestra cocina.

Hace de la cocina un arte

Pasión por los sabores e ingredientes de toda la vida con una sabia utilización de las técnicas actuales.

DO Ribera del Duero Más de 100 pueblos se unen en torno al vino

Ramón Freixa.

Un chef de sensaciones y reflexión “Cocinar es un trabajo que requiere tanta atención esmerada como gusto por el riesgo, tanta observación como invención”. 2

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La Denominación de Origen, tal como hoy la conocemos, surge tras la iniciativa de una serie de viticultores y bodegueros preocupados por impulsar los viñedos y la calidad de los caldos de la Ribera del Duero. Más de 200 bodegas conforman esta región vinícola marcada por el dinamismo, el gusto por la tradición y el sabor de unos vinos que, gracias a su calidad, han dado la vuelta al mundo.

David Muñoz

Eneko Atxa

Sergi Arola

“No quiero ser diferente al resto. Busco la perfección”

“En la cocina no me relajo, ni pierdo la competitividad”

“Soy feliz en la cocina, ahora más que nunca”

El genio que ha devuelto las tres Estrellas Michelin a Madrid se confiesa para nuestra revista. Nos desvela el secreto de su éxito y nos habla del futuro y de sus próximos pasos en el sector.

El chef se distingue por ser uno de los mejores, algo que ha logrado a base de duro esfuerzo y mucho tesón, poniendo a la gastronomía vizcaína en lo más alto del panorama nacional.

La apuesta por la vanguardia ha coronado a un gran mago de los fogones que ha visto recompensado su duro trabajo de los últimos años. Sergi Arola es hoy un nombre propio de nuestra gastronomía.

Madrid y Barcelona, las ciudades preferidas de los turistas adinerados Las ciudades de Barcelona y Madrid están en la lista de los 14 destinos preferidos por los viajeros de lujo para pasar sus vacaciones, junto a otras ciudades como Nueva York, París o Florencia. El estudio se ha llevado acabo entre cerca de 1.000 usuarios de las guías de destinos y hoteles de lujo de Condé Nast Johansens de 70 países de todo el mundo.

Salón de Gourmets, el escaparate más importante para los profesionales

La XXIX edición cerró sus puertas y sus 22.000 m² exposición neta con 1.422 expositores (un 22,1 % más vs. 2014), 35.000 productos, 1.100 novedades. Sin duda este ha sido el año de la recuperación y el esplendor gastronómico en el que han querido participar 84.117 profesionales. El esfuerzo por internacionalizar la feria también ha tenido sus frutos.

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34 Logroño. Ruta gastronómica por la capital del vino La ciudad ha hecho del ‘tapeo’ una seña de identidad. Hoy son miles los turistas que buscan en sus calles estos pequeños manjares.

La Miel Uno de los productos más completos de la dieta mediterránea Nuestro país produce más de 33.500 toneladas anuales de miel. Su aroma, su sabor y variedad hacen de ella un manjar único que combina a la perfección con otros muchos alimentos. Además, también es utilizada en la cosmética y con fines terapéuticos.

30 Montoro. Una ciudad pintoresca por los cuatro costados

Marbella trabaja para ser un Destino Turístico Inteligente

El aceite es uno de los ingredientes fundamentales de una cocina en la que destacan el gazpacho, los caracoles y las vinagreras.

Agenda Digital, Plataforma Electrónica, Sistema de Información y el Open Data. Una ciudad para turistas del futuro.

32 Menús maridados

44 con sidra 28 4

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El restaurante Arbidel, del chef Jaime Uz, estrena un menú maridado con la bebida asturiana por excelencia.

Puertollano. Cuenta con una festividad gastronómica ancestral La fiesta del Santo Voto consiste en una comida popular de carne de ternera con patatas que se remonta al año 1348.

La moda del Street Food Comer bien y sobre la marcha a pie de calle

El movimiento gastronómico ‘Street Food’ o también conocido como “comida en la calle” ha ido abriéndose paso en el mercado gastronómico de nuestro país. Una tendencia que se inició en Europa y que ha llegado a España con mucha fuerza. Asociaciones de cocineros y profesionales del sector se reúnen con periodicidad para cocinar y vender sus productos en las calles. Nueva York, Ámsterdam, Berlín, Londres o París son algunas de las ciudades pioneras.

José María en el Salón de la Fama 12 Elentrarestaurante El Restaurante José María de Segovia ha pasado a formar parte del Salón de la Fama de ganadores de Certificados de Excelencia de TripAdvisor.

Paseo Gallego. Entre vinos y camelias

Unas 8.000 variedades de camelias inundan en esta época jardines y pazos gallegos que esconden algunos de los mejores vinos con D.O. Rías Baixas.

Ferias y Eventos Jornadas Gastronómicas del Lechazo de Aranda

Azarina Fussion sorprende en Zaragoza

El establecimiento de Pedro Ruiz e Ismael Herrero se ha convertido en un referente en la ciudad. Setas, carnes y verduras de la huerta conforman su selecta carta.

Del 1 al 30 de junio se celebran las Jornadas Gastronómicas del Lechazo de Aranda de Duero 2015. Durante un mes, nueve asadores especializados en horno de leña, ofrecerán un menú completo, con el lechazo asado como plato principal, al precio de 37 euros.

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Æ LOS MEJORES CHEFS

Restaurantes

DiverXO y StreetXO

David Muñoz El genio que ha devuelto las tres Estrellas Michelín a Madrid

na montaña rusa de sensaciones, mariposas en el estómago o platos lienzo. Estas son sólo algunas de las experiencias que puede vivir si traspasa como cliente las puertas del reconocido restaurante DiverXO de Madrid, al frente se encuentra David Muñoz, el chef que ha revolucionado la cocina y ha admirado a críticos tan prestigiosos como los de la afamada Guía Michelin, que han tenido que sucumbir a sus ‘encantos’ y otorgarle la tercera estrella, una distinción que actualmente sólo poseen otros siete restaurantes en toda España. Pero ¿cómo es su cocina? Pues en palabras del mismo David estamos ante una “cocina que viaja, vanguardia que se inspira de forma global pero sin referentes, elaboración de carácter viajero pero de resultados únicos, sin hilos conductores ni puntos de partida”. Así, invita a los comensales a unirse a su mundo, un “mundo mágico, lleno de imaginación y fantasía”. En cuanto a sabores promete sensaciones intensas, rotundas, con tonos dulces, ácidos, amargos, especiados, agrios, picantes, ahumados constantes... Todo ello lo podrá encontrar en uno o varios bocados dentro de un mismo lienzo. El mismo chef lo define como “una experiencia intensa cien por cien. Una montaña rusa en bajada y sin frenos. Una cocina sin límites”. ¿Te atreves a arriesgar? Así presenta su mundo David Muñoz, un mundo en el que su equipo es fundamental. “Tengo 6

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un equipo que cree en lo que hago, que comparte mi sueño. Me importa mucho la lealtad y la honestidad de la gente. Tienes dos opciones, pensar que eres lo que eres por ti mismo o pensar que hay muchas personas detrás de ti que te ayudan a impulsarte y conseguir tus sueños, es mi caso. Yo soy lo que soy gracias a mi equipo y a la gente que cree en mi trabajo”. Un trabajo duro teniendo en cuenta que David, pese a su corta edad (Madrid, 1980), ha realizado grandes esfuerzos para convertirse en un referente entre los fogones. El restaurante DiverXO abrió sus puertas en Madrid en el año 2007. Caracterizado por su creatividad, fusiona diversas cocinas, siendo su éxito constante, tanto es así que en el año 2012 logra su segunda Estrella Michelin. Los críticos y el público destacan su cocina radical en su concepto, compleja, llena de matices, diferente, dando gran valor a la creatividad, absorbiendo técnicas diversas y asimilando productos de diferentes rincones del mundo para inventar permanentemente cosas nuevas. Su progresión continúa y sólo un año después de recibir la segunda estrella salta la gran noticia y es que en 2013, el restaurante DiverXO consigue ser el octavo restaurante de España con tres estrellas Michelin. “Desbordado, ilusionado, emocionado y muy feliz”, así manifestó sentirse el chef tras recibir la noticia. El apoyo de Ángela Montero (su mujer y maitre del restaurante, también galardonada con diferentes distinciones por

su trabajo) de la prensa y de mis compañeros ha sido increíble. Ha sido un reconocimiento muy importante. E insisto que este es un proyecto joven, realizado con pocos medios pero con mucha pasión, constancia y verdad. Esos valores son los que deben triunfar hoy día”, señaló entonces. Los sueños son una constante para este equipo y para este ‘director de orquesta’. “Soy feliz, hay mucho sacrificio detrás de todo, pero si no fuera feliz no seguiría aquí. Me gusta soñar, siempre he tenido claro que cuanto más grande es el sueño, más grande es el sacrificio y así está siendo”. Por ello lo proyectos en torno a DiverXO no paran de crecer: “DiverXO se queda en Madrid, mientras que StreetXO va a abrir en Londres. En los planes de expansión figuran también dos ciudades importantes como Nueva York o Singapur, donde posiblemente en un futuro próximo podamos ver también nuevos locales de StreetXO. Dentro de mi equipo hay mucha gente estupenda que han demostrado ser grandes profesionales, están en un momento de sus carreras que necesitan avanzar, y han demostrado que están totalmente capacitados para gestionar estos nuevos centros que se abrirán en diferentes ciudades del mundo. Tenemos gente con talento que puede abarcar todas las expectativas. Yo estaré siempre en DiverXO y los fines de semana me tocará viajar mucho en avión para estar en los diferentes lugares a los que llegue nuestra cocina”.

“

Soy muy consecuente con mis ideas y las llevo al extremo. No hago las cosas por ser diferente al resto, busco la perfección

Pero, ¿qué diferencia a DiverXO del resto? Para el chef la respuesta es clara: “Soy muy consecuente con mis ideas y las llevo al extremo. No hago las cosas por ser diferente al resto, las hago por alcanzar la perfección, pero es algo que tengo presente tanto en el restaurante como en mi vida diaria. No me importa lo políticamente correcto o no. En el caso del resto de restaurantes con Tres Estrellas Michelin del mundo suelen ser muy similares en concepto, y creo que nosotros somos

diferentes porque nos basamos en el trato a la gente, en el ‘buen rollo’, queremos que venir a comer aquí sea una fiesta para el cliente”.David Muñoz se sinceró así para formar parte de este libro, en el que se recoge lo más destacado de la gastronomía española, confesando que era la mejor entrevista que le habían realizado, ya que en ella muestra sus sueños, sus aspiraciones y anhelos, hablando de retos de futuro y de su equipo, en definitiva: El mundo DiverXO en estado puro.

C/ Padre Damian, 23 28036 Madrid T. 915 700 766 www.diverxo.com info@diverxo.com

Plaza del Callao s/n (Gourmet Experience, Planta 9, El Corte Inglés de Callao) 28013 Madrid T. 915 31 98 84

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Æ LOS MEJORES CHEFS

Restaurante

azurmendi

Eneko Atxa La catedral gastronómica de Vizcaya

l restaurante Azurmendi, comandado con mano experta por el chef Eneko Atxa, ha puesto la gastronomía de Vizcaya en el mapa de la más selecta de todo España. Con sus tres estrellas Michelín como reconocimiento a la calidad de sus creaciones, el restaurante se ha convertido en la catedral de la gastronomía de la zona. El establecimiento está ubicado en Larrabetzu, muy cerca de Lezama y a pocos kilómetros del centro de Bilbao, en un bello paraje y rodeado de verde y forma parte de un inmenso complejo arquitectónico muy atractivo diseñado por el arquitecto Iñaki Aspiazu, y en el que se combinan la madera y la piedra. La oferta gastronómica del Azurmendi se basa en la cocina vasca elaborada con productos de primera calidad, esmero y dedicación. Eneko Atxa mantiene que el secreto del triunfo del establecimiento se basa en la constancia, el trabajo y la dedicación. Formado profesionalmente la Escuela de Hostelería de Leioa, Atxa reconoce que “en mi familia no hay una tradición gastronómica, no se dedicaban profesionalmente a ello pero me inculcaron la cultura del trabajo y la dedicación” y apunta que “para entender la cocina de cualquier chef es importante conocer sus orígenes, saber de dónde viene y cómo se ha formado”. Atxa recuerda que “algunos de los mejores momentos de mi infancia y mi juventud los pasé en 8

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una cocina, de las de antes, cuando en las casas las cocinas eran más grandes que los salones y la vida se hacía allí”. El responsable del restaurante Azurmendi recuerda que “la cocina era el punto neurálgico de mi casa y quizá mi gusto por la comida me hizo decidir ser cocinero”. La vocación en este reconocido chef se despertó temprano y se formó, a partir de los 16 años, en la Escuela de Hostelería de Lejoia, aunque su familia ya había conseguido que, incluso antes, canalizara su interés gastronómico durante la estancia en un restaurante que le sirviera de aprendizaje. En la Escuela de Hostelería Atxa tuvo claro que la cocina y la restauración era su mundo y el sector en el que se quería desarrollar. En su periodo complementario de formación posterior pasó por grandes y reconocidos restaurantes vascos como Baserri Maitea, Andra Mari, Martín Berasategui o Etxebarri, entre otros, donde fue haciendo evolucionar la pasión que sentía por esa cocina casera a la que fue añadiendo precisión, sutileza y regularidad, elementos que han dado como fruto su particular y reconocida cocina. “Todavía tengo la sensación de estar empezando, tengo la misma ilusión que al principio y me gusta pensar que no hemos conseguido nada y que todo está por hacer porque creo que si no lo haces así te relajas y pierdes competitividad”,

considera Atxa, que mantiene que “lo más importante es saber motivarse cada día y en esto somos muy afortunados en esta casa porque al recibir cada día a personas diferentes te tienes que sentir fuerte, renovado y motivado para dar respuesta a tus clientes”. A pesar del reconocimiento internacional del local, Eneko Atxa asegura que “la principal meta que me trazo cada día comienza a mediodía, cuando abrimos las puertas del restaurante para servir a nuestros clientes. Es el principal reto: responder a sus expectativas, ese es mi objetivo inminente”. El restaurante Azurmendi se ha convertido en un lugar de inevitable peregrinaje para los amantes de la buena cocina y actualmente da trabajo a una cuarentena de personas y contribuye de manera importante en la economía de la zona. “El entorno se ve sin duda beneficiado del buen funcionamiento de las empresas que hay asentadas en la zona”, dice Atxa, que apunta que “una persona que viene aquí a comer o que viene a visitar una empresa hace un gasto en la zona, en forma de taxi o de consumo en comercios, que revierte en beneficio de la economía local. Todos aportamos nuestro grano de arena”. El responsable del restaurante Azurmendi se considera “un privilegiado porque hago lo que más me gusta” y asegura que “ahora estamos cen-

“

Todavía tengo la sensación de estar empezando, tengo la misma ilusión que al principio. No me relajo, ni pierdo la competitividad

trados en este establecimiento y no contemplamos la posibilidad de ampliar el negocio aunque es algo que nunca se puede descartar”. La cocina de Eneko Atxa ha traspasado fronteras y desde hace unos meses el negocio se ha ampliado con la puesta en marcha de Aziamendi, un restaurante en una exclusiva zona de Tailandia. “Al frente están personas que han trabajado durante años con nosotros, lo que nos hace estar tranquilos y confiados”, asegura el responsable del

establecimiento, que viaja al país asiático a comprobar su funcionamiento durante los meses que el Azurmendi está cerrado por vacaciones. “La temporada alta allí es en invierno, que es cuando aquí estamos cerrados”, explica Atxa, que reconoce que “para promover el negocio es importante viajar y frecuentar determinados ambientes pero a mí me gusta estar al pie del cañón en mi cocina y aprovecho para viajar cuando el restaurante está cerrado”.

Legina Auzoa s/n 48195 Larrabetzu (Lezama) Bizkaia 944 558 866 944 558 860 info@azurmendi.biz

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Æ noticias

El escaparate anual más importante para los profesionales del sector XXIX Salón de Gourmets Feria Internacional de Alimentación y Bebidas de Calidad 13, 14, 15 y 16 de abril de 2015 Feria de Madrid - IFEMA Pabellones 4, 6 y 8

Patrocinadores

Tradición e innovación

Variados, excepcionales, innovadores… en defi- en cial. Como no esperada podía ser de enamantes el país demundo vinícola. La más popular fue el XX Túnel El Salón de Gourmets (SG) se ha convertido la feria más delotra añomanera para los nitiva,lalos protagonistas del XXIX Salón de Gourcon mayor extensión de viñedo y recientemente gastronomía de calidad. Pionera, única en su genero y exclusivamente enfocada a los expertos ydel Vino que agrupó 23 variedades de uva y 270 mets (SG), que tuvodel lugar el 13, 14, 15 y 16 deeste primer sector que envinos, de 213 bodegas emblemáticas, procedentes profesionales sector agroalimentario, año se exportador celebrará eldel 13,mundo, 14, 15 el y 16 de abril. abril. Los visitantes profesionales tuvieron 4 días cabeza el ranking de productos más expuestos es de diferentes DDOO españolas. para empaparse las últimas tendencias del secel vino con un es 29,10%. En el SG se pudieron enEn el V Ágora del Vino y II Los Mejores de la Y es que ladegastronomía está en pleno auge, muestra de ello que gracias al interés que despierta tor agroalimentario y descubrir los aproximadacontrar que las mejores referencias vinícolas no solo enGuía Gourmets 2015 (LMG), dos de los espacios en el público se ha convertido en uno de los sectores mayor crecimiento ha experimentado últimos años. Esto trasladado al de SGlos implicadeun 95% del objetivo cubierto, 6 semanas antes deque cada edición van adquiriendo más notoriementelos 35.000 productos que se expusieron, España, sino procedentes de todo el mundo, apertura, y un incremento al 25%exclusivo respectodonde a la edición 2014 cualessu 1.100 pertenecen a la categoríadedeespacio Nuevossuperior un espacio encontrar las últimas dad, se pudieron encontrar diferentes bodegas Productos. Una edición que contó con Estrella añadas. Existieron también varias zonas temáticas españolas que acuden a título individual y una Más de 200 actividades, alrededor de Ofi32.000 productos expuestos, depudieron los cuales más de 1.300 Galicia y Nespresso como Cerveza y Café donde los profesionales sumergirse en el sonselección avalada por el Comité de Cata del Grunuevos, y muchas sorpresas están previstas para la XXIX edición que se espera que sea la mejor que se recuerda. Los productos, los verdaderos protagonistas Portugal como País de Honor y Madrid como Comunidad Autónoma Invitada expondrán los productos más característicos y las mayores exquisiteces de sus respectivas regiones. Los primeros traerán diferentes carnes, chacinería, lácteos, dulces, café y su joya de la corona, el bacalao. Mientras que las empresas adheridas al sello madrileño ‘M Producto Certificado’, que ya suman más de 1.000 productos, presentarán embutidos, carnes, frutas, verduras, quesos, aceites y vinos, entre otros. Patrocinio de lujo

Empresas colaboradoras

Estrella Galicia y Nespresso serán la cerveza y café oficial de la XXIX edición del SG. Con un atractivo programa de actividades, amenizarán los intensos días de trabajo de los profesionales que acuden al SG para hacer negocios y ampliar su presencia en otros mercados. • • • • • •

XXII Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura XXII Exposición de Nuevos Productos XVIII Business Center VIII Campeonato de España de Abridores de Ostras – Écailleurs / Daniel Sorlut VI Concurso Nacional de Cócteles de Orujo / Panizo V Showcooking / Gourmets / A Punto

un total de 84.117 profesionales visitaron la feria

El año de la recuperación y la internacionalización Estas son algunas de las actividades más aclamadas durante el Salón y que más público congregan, por eso se repiten año tras año, convirtiéndose en espectáculos fijos del SG.

La Pero XXIXtambién edición se cerró sus puertas y sus 22.000 m² exposición netaimportantes con ha habido 50% más de exposición extranjera y productos procedentes suceden las entregas de premios, no menos que lasun anteriores, con 1.422 (un 22,1 % más 2014), 35.000 productos, de todo mundo. Además, Business el espacio para que las expositores que se pretende apoyar a losvs. productos, personas o ideas 1.100 relacionadas con laelgastronomía que en el Salón de Center, Gourmets colabora novedades. Sin duda este ha sido el año de la recuperación y el esplendor los expositores puedan acceder a nuevos mercados, han participado 84 han destacado a lo largo del año. gastronómico en el que han querido participar 84.117 profesionales. El compradores de 22 países, de los cuales el 51% visitaba por vez primera Durante edición se entregarán galardones de sus gran importancia mundo gastronómico y esfuerzo por está internacionalizar la feria también ha tenido frutos, ya que enelelSG, donde se han mantenido 1.700 reuniones. de los que se hacen eco todos los medios de comunicación como son los:

• XXX Premios Guía de Vinos Gourmets 2015 y Gastronomía IV Premios Salón de Gourmets 10 Lo Mejor• en Turismo • IV Premios Revista Club de Gourmets • II Premios Liga del ’99 de la Guía de Vinos Gourmets

www.gourmets.net www.salondegourmets.com

#salondegourmets

Innovación

Quinta edición de los Premios Salón de Gourmets

po Gourmets de los vinos que han obtenido las mejores calificaciones en la XXX Guía de Vinos Gourmets, 2015, respectivamente. Además, para que todo el público pudiera conocer la riqueza vinícola española en el XVI Taller de los Sentidos Gourmets (TSG) los visitantes pudieron dar una vuelta por el XV Rincón del Vino / Club de Vinos Gourmets y La Vie en Rose, dedicado en exclusiva a los rosados. El segundo sector más importante son los aceites –España es líder indiscutible en cuanto a producción, comercialización y exportación- con un 16,59%, aquí las aceiteras presentaron todas sus novedades para este año. Los visitantes pudieron disfrutar de dos importantes zonas, la IV Oleoteca y Aceites de Oliva Virgen de España, donde expertos mostraron las variedades y los beneficios del jugo de la aceituna. Los jamones y paletas (10,81%) cuentan con uno de los clásicos del SG, el XXII Concurso de Cortadores de Jamón, patrocinado por Dehesa de Extremadura. Además, en las vitrinas de Nuevos Productos se pudieron encontrar las últimas tendencias de este sector. Nacionales y extranjeros, las variedades de quesos (9,94 %) fueron infinitas y no faltaron los de oveja, cabra, vaca, azules, frescos, las mezclas y las variedades atortadas. Un año más el Salón de Gourmets y sus novedades ha sido todo un éxito de público.

el más veterano

Concurso de cortadores de jamón Es el Concurso más veterano del Salón de Gourmets, veintidos ediciones; ciento treinta y ocho participantes, unos 900 kilos de jamón ibérico cortados en finísimas, casi transparentes lonchas, que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, patrocinador del concurso, ha venido poniendo a disposición de concursantes y espectadores en el transcurso de estos años. El mejor cortador de jamón de la pasada edición, por su rapidez, estilo, limpieza y aprovechamiento de la pieza, resultó ser José Manuel Míguez, de A Coruña. Tiene 37 años y trabaja en un restaurante de Santiago. El jurado no solo ha tenido en cuenta su estilo, también la forma en la que aprovecha la pieza. Los accésits correspondieron a Roberto Pozas, cortador de Salamanca, y a Raquel Acosta de Madrid.

Estos galardones nacieron con el fin de reconocer la labor de los expositores que con sus ideas innovadoras y su esfuerzo hacen posible que cada año el Salón de Gourmets esté lleno de novedades e ideas vanguardistas. Durante 4 días los visitantes se pasean por los pasillos del Salón de Gourmets buscando la XXII Exposición de Nuevos Productos donde se encuentran las últimas tendencias. Pero no es hasta último día de la feria, para que de tiempo al jurado a valorar las aproximadamente 1.300 novedades que se agrupan en estas vitrinas, cuando se hace entrega de estos galardones en base a tres categorías: Premio a la innovación, Premio a la Presentación y el Premio a la Versatilidad. El premio a la innovación fue para Arroces Lotao, mientras que los os Accésits se los llevó Plancton Marino, Vete La Palma y Biofactoria Naturae et Salus– Saloe– Tacos de Aloe Vera. En el premio a la presentación se tiene en cuenta el equilibrio entre la belleza del envase y la información que reseñe fielmente sus valores y el ganador fue Aceites Goldlis, con dos Accésits para Bodegas Sanviver–Vermut Zarro Único y El Huerto de Juan Ranas. Por las Conservas Juan Ranas. El premio a la versatilidad, por su parte, fue para Chef Ideas, con reconocimientos para Morcillas de Villada y Mermeladas de Gin tonic de SCA La Molienda.

El taller de frutas y verduras se considera el espacio más colorido del Taller de los Sentidos. Crean un mosaico tan vistoso que atrae la atención de todos los visitantes Lo Mejor en Turismo y Gastronomía

Æ noticias

segovia

El restaurante José María entra en el ‘Salón de la Fama’ El Restaurante José María de Segovia ha anunciado que ha pasado a formar parte del Salón de la Fama de ganadores de Certificados de Excelencia de TripAdvisor. El Certificado de Excelencia premia la excelencia en la hospitalidad y se concede sólo a establecimientos que hayan obtenido sistemáticamente buenas opiniones de viajeros en TripAdvisor. El “Salón de la Fama” se ha creado para premiar a los negocios que hayan ganado el Certificado de Excelencia cinco años consecutivos. Los premiados pueden ser alojamientos, restaurantes y atracciones en cualquier lugar del mundo que hayan prestado de manera continuada un servicio superior a sus clientes. TripAdvisor es la mayor web de viajes del mundo, donde los viajeros pueden planificar y reservar su viaje. Cuenta

con 4,9 millones de establecimientos turísticos en más de 45 países del mundo y solamente 1.147 establecimientos en toda España han conseguido destacar entrando en el ‘Salón de la fama de TripAdvisor’, entre ellos y pionero en Segovia, el Restaurante José María. Para seleccionar a los ganadores de este premio, TripAdvisor utiliza un algoritmo propio que valora la calidad, la cantidad y frescura de las opiniones compartidas por los viajeros en TripAdvisor durante un periodo de doce meses, así como la permanencia y el índice de popularidad del negocio en la web. Para optar a esta distinción, los negocios deben mantener una puntuación general de TripAdvisor de al menos cuatro burbujas de cinco y contar con un número mínimo de opiniones.

Æ comer en tarazona

mesón asador

queilEs Cocina a la brasa y trato familiar

l Mesón Asador Queiles se encuentra en la localidad de Tarazona, una población zaragozana localizada en una encrucijada de caminos entre Aragón, La Rioja, Navarra y Castilla y León. Desde julio de 2013 sus vecinos y visitantes pueden deleitarse con los manjares caseros de un establecimiento de reciente apertura pero de gran solera. La que sin duda le aportan sus fundadores y propietarios, que tras décadas de experiencia en la hostelería han querido plasmar todo su buen hacer en su propio negocio, abriendo las puertas del Mesón Asador Queiles. Este restaurante se convierte así en una alternativa perfecta para salir de tapas, comer o cenar siempre con el sello de la cocina aragonesa y la presencia, el aroma y el sabor único que da la brasa. El trato familiar del restaurante se une a la calidad de sus productos y a la cocina tradicional. Tres señas de identidad que hacen de este esta12

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blecimiento un lugar de obligada visita. Migas, ensaladas, verduras de la zona, pescados al horno, carnes a la parrilla... Aquí podrán encontrar todos los platos típicos de un asador aragonés, acompañados de postres caseros como flanes, cuajadas o natillas, entre otros. El Asador Queiles dispone de un menú diario con una gran relación calidadprecio, ya que tiene un precio de 10 euros. Los fines de semana de sus fogones salen unos menús especiales por tan solo 14 euros. Mientras que la gran capacidad de su sala, para 70 comensales, les permite también ofrecer menús para banquetes, con un precio entre los 30 y los 35 euros.

Francisco y Mari Carmen, fundadores y propietarios.

Avda.Navarra,18 - 50500 Tarazona T. 976 64 41 85 M. 629 27 16 92 www.mesonasadorqueiles.com

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casa lucio

Una seña de identidad madrileña

ucio Blázquez nace en Sepongo la chaquetilla todos rranillos (Ávila) el 12 de los días, porque no dejaría la febrero de 1933, con 12 profesión por nada”. años recién cumplidos su padre le Casa Lucio abre sus puertrae a Madrid, y empieza a trabajar tas al público en noviembre en el Mesón Segoviano. Desde ende 1974 y desde entonces, ese tonces Lucio ha trabajado de forma intrato cordial y afectuoso con los cansable para levantar varios restaurantes clientes, que hace que uno se enque hoy en día se han convertido en todo un cuentre en su propia casa sigue siendo símbolo de la capital de España. Reconocido por una de las facetas importantes de este local. sus compañeros de profesión y por numerosos Por otra parte, una cuestión importante para clientes anónimos e ilustres visitantes, la casa de que los clientes de un restaurante salgan satisfeLucio se ha convertido chos de su visita, es la en un lugar de visita calidad de los producobligado para madritos que la cocina posCava Baja 35, leños y turistas. A sus teriormente elabora. 28005 Madrid 80 años sigue al frente “Uno de los secretos T. 91 365 82 17 / 91 365 32 52 www.casalucio.es - info@casalucio.es de los negocios y como de mis restaurantes es él mismo confiesa “me la calidad de la mate-

Lucio Blázquez con su mujer María del Mar García y sus hijos, María del Carmen, Fernando y Javier.

ria prima, yo compro en los mercados los mejores productos que luego se traducen en los mejores platos”, asegura el propio Lucio. Junto con la casa principal, el grupo lo componen el restaurante Viejo Madrid (calle Cava Baja, 30), el restaurante El Landó (plaza de Gabriel Miró, 8) y la Taberna de los Huevos de Lucio (Cava Baja, 30).

Las otras ‘casas’ Lucio

RESTAURANTE el LANDÓ

VIEJO MADRID

TABERNA LOS HUEVOS DE LUCIO

Lucio transformó la personalidad de este restaurante, concebido originalmente como club privado para arquitectos, imprimiéndole su sello personal a través de Ángel González, quien lo dirige desde entonces. Destaca de El Landó su excelente cocina y un selecto ambiente, arropado por una de las zonas más bellas de Madrid: El viaducto y los Jardines de las Vistillas. Entre sus platos destacados se encuentra el jamón, los callos, cocido, marmitaco, lentejas, judías, pescados y una amplia carta de las mejores carnes.

Ubicado en la Cava Baja, frente a Casa Lucio, el restaurante Viejo Madrid mantiene la misma carta que la casa madre, pero ofrece algunas especialidades que hacen volver día tras día a muchos de sus clientes. Sobresale de su carta el cocido, el filete especial de buey o los chipirones en su tinta, huevos estrellados, callos o paletilla de cordero, entre otros suculentos manjares. Su horario de cocina es de 13:00 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 horas, cerrando los domingos por la noche y toda la jornada del lunes.

En mayo de 2001 se materializa una idea que suponía el encuentro entre la buena cocina y el ambiente distendido de la taberna típica madrileña. En la Taberna los Huevos de Lucio se puede tapear, comer o cenar, tanto en barra como en mesa, acompañando los platos con alguno de los vinos de su extensa bodega. Entre los platos destacados de este local se encuentra la carrillada de cerdo ibérico, las alcachofas salteadas con foie, el provolone, pimientos rellenos, berenjenas crujientes con salmorejo, o el solomillo ibérico.

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Sergi Arola

La apuesta por la vanguardia ha coronado a un gran mago de los fogones

on muchas las personas que tienen un referente en su vida, en el caso de Sergi Arola su abuelo materno, Joaquín Arola Giralt, fue el que camino junto al genio en los primeros años de vida entre fogones. “Mi aversión a la comida fue la que me llevó desde pequeño a preparar mis propias recetas modificando recetarios caseros. Estas recetas, como un juego, van siendo mejoradas por mi abuelo, quién pese a ser un pésimo cocinero, había sido un experimentado gourmet en Francia y España”. Así comienza la historia de Sergi Arola y la cocina, una afición que en los años ochenta decide profesionalizar a través de formación, sin olvidar su otra gran pasión (la música) que ha ligado siempre a su exitosa trayectoria. Tras varias etapas aprendiendo junto a los mejores maestros, Sergi Arola comienza su andadura en solitario. Emilio Salaberri y Juan Uriarte, le ofrecen hacerse cargo de un pequeño restaurante en la calle Dr. Fleming de Madrid: ‘La Broche’, un local de larga tradición como restaurante de barrio, “con el tamaño perfecto para iniciarme como cocinero/socio-empresario”, apunta. Nuevo restaurante y nueva compañera, ya que la actual esposa de Arola, Sara Fort, también aporta su gran toque a ‘La Broche’. Así, “sin ninguna experiencia previa y de un modo virtuosamente autodidacta iniciamos una vida profesional en común que aparte de éxitos profesionales, nos ha regalado a nuestras dos hijas Carla y Ginevra Arola Fort”, comenta el chef. La primera Estrella Michelin no tardaría en llegar. En 1998 la crítica premia su trabajo en ‘La Broche’ con un galardón que otorga fama mundial. Su corta trayectoria no les impidió darse cuenta enseguida que el local, permanentemente lleno, se les había quedado pequeño, “era el momento de dar el salto”. Así, sin complejos en el año 2000 a través de un acuerdo de asesoría gastronómica con Occidental Hoteles, Sergi y Sara inauguran su nuevo restaurante en los bajos del hotel Miguel Ángel. El éxito parece ligado a sus nombres, gracias a su gran trabajo y a una cocina novedosa sin muchos precedentes, a partir de la edición del año 2000 y de manera ininterrumpida hasta el año 2007 obtienen y mantienen dos estrellas en la Guía Michelin, siendo el primer restaurante ubicado en un hotel en obtener dicha calificación. Desde entonces no han parado de dar rienda suelta a numerosos proyectos en Barcelona, Madrid, Roses y Lisboa. Pero sin duda, su gran apuesta ha sido el “Sergi Arola-Gastro” (dos Estrellas Michelin) que abrió sus puertas en el año 2008 tras dejar las riendas 14

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Sergi Arola.

del restaurante del hotel Miguel Ángel. “Libres del lastre de los socios, es aquí en donde pretendemos recuperar la parte de magia que habíamos perdido desde nuestros inicios en Dr. Flemming”. Pero ¿cómo está actualmente el mago de los fogones? Sergi Arola confiesa que es un hombre feliz: “Estoy cocinando más feliz que nunca y divirtiéndome como cuando estaba en L’Aram, estoy orgulloso de mi restaurante y de mi equipo”.

sergi arola-gastro

Calle de Zurbano, 31 28010 Madrid T. 913 102 169 / 913 100 394 / 913 100 451 F. 914 137 219

VI-COOl madrid Calle de las Huertas nº12 28012 Madrid T. 914 294 913

Restaurante Urrechu

Íñigo Urrechu hace de la cocina un verdadero arte

n la localidad madrileña de Pozuelo de Alarcón encontramos dos propuestas que el chef Íñigo Urrechu ha elevado a la categoría de excelentes. Se trata de Urrechu y El Cielo de Urrechu, dos restaurantes de gran calidad y enorme aceptación que han confirmado el buen hacer y gestión de este cocinero vasco que emigró a Madrid para hacer lo que mejor sabe, una cocina artesana de calidad. Así, desde hace 12 años ha ido ganándose un prestigio, más allá de sus apariciones televisivas y radiofónicas, gracias a un esmerado servicio diario que busca sobre todas las cosas la satisfacción del cliente, que el comensal se sienta como en casa. Para lograr que el comensal se sienta cómodo en todo momento y pueda disfrutar de la experiencia, Urrechu y El Cielo de Urrechu apuestan por un entorno amplio y elegante, en el que las mesas se disponen de forma que permiten disfrutar de la comida y la compañía. Además, los reservados, de distinta capacidad permiten celebrar reuniones y comidas de negocios en total intimidad. Todo ello acompañado de un servicio muy cuidado y excelente que, como no podía ser de otra manera, busca la completa satisfacción del cliente. “Al equipo de sala siempre intento transmitirles que son mis ojos para ver lo que no puedo ver, para alargar la mano y servir ese plato que yo no puedo servir porque estoy en la cocina. Pero sobre todo sois mi sonrisa para el comensal”, explica Íñigo Urrechu. Para completar esa visión empresarial centrada en el cliente, los locales de Íñigo Urrechu tratan de explotar un concepto que en muchos otros locales no se cuida o, en ocasiones, ni se tiene en cuenta. Hablamos de la personalización del producto. En Urrechu se entiende la gastronomía como un acto en el que el cocinero abre su casa a sus amigos y quiere que estén lo más cómodos posibles. Estar pendiente de los gustos y peticiones de los clientes y mimar a los comensales habituales teniendo en cuenta sus preferencias, supone uno de los puntos capitales de la filosofía de Urrechu y uno de los secretos de su éxito.

Íñigo Urrechu con el equipo de cocina encabezado por el primer chef de cocina, Matías Arias

C.C. Zoco de Pozuelo. Calle de Barlovento, 1 28223 Somosaguas (Madrid) T. 91 715 7559 / F. 91 799 03 72 urrechu@urrechu.com www.urrechu.com

C. C. Zielo Local 217. Av. de Europa 26 B, 28023 Pozuelo de Alarcón (Madrid) T. 91 709 32 85 reservas@elcielourrechu.com www.elcielourrechu.com

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Grupo Adolfo Muñoz

Gastronomía convertida en arte, un arte incapaz de pasar desapercibido

a gastronomía es un arte que nace unido a la historia de la vida cotidiana. Por ello es fiel reflejo de costumbres y tradiciones. Son muy pocos los que pueden materializar este arte y convertirlo en un auténtico placer para los sentidos. Ya que los elegidos son aquellos que saben combinar a la perfección su experiencia personal y su buen hacer. Prueba sin duda de ello es Adolfo Muñoz un profesional que ha sido definido como el ‘cocinero del vino y la salud’. En la vida de Adolfo Muñoz aparece una persona fundamental, clave en sus éxitos posteriores, su mujer Julita García. Junto a ella empieza una carrera empresarial que incluso hoy en día no ha cesado. Son muchos los locales que regentaron, cafeterías, restaurantes, hoteles... Nada se les resiste. A base de esfuerzo forjan una historia de éxitos que en la ac-

tualidad ha desembocado en el Grupo Adolfo. Un grupo integrado por Restaurante Adolfo, Restaurante La Perdiz, Adolfo-Colección, Viñedos Cigarral Santa María, restaurante y bodega donde se elabora el vino Pago del Ama, la Escuela de la Cocina y el Vino de Toledo y el obrador de pastelería y panadería. Además, es copropietario del Hotel Palacio Emperatriz Eugenia de Montijo de 5 estrellas, siendo el restaurante Belvís el nuevo enclave gastronómico que camina bajo la filosofía de cocina de Adolfo. Nada de todo lo logrado se entendería sin el apoyo y trabajo de su familia. Adolfo Muñoz es cocinero, empresario, innovador

Un lugar para enamorarse de la comida, de los artesonados, de los vinos, del ambiente y de sus perlas de mazapán que hacen temblar el alma de los aceros que traen los samuráis en sus entresijos. Una fundición de sentidos corporales que se fragua en el sentido común y la llaneza de este empresario que ha levantado su reino sobre la genialidad. La fachada blanca de este edificio del centro histórico de Madrid se corona con el Restaurante situado en la 6ª planta. En el Restaurante Palacio de Cibeles se ofrece una experiencia gastronómica singular en un lugar único. La cocina tradicional actualizada de la mano del Chef Adolfo Muñoz. Dos soles Repsol, un premio nacional de gastronomía, para el chef que vuela del cielo de Toledo al de Madrid. Una Carta que cambia con frecuencia, en función de la inspiración y creatividad del chef, pero en la que destacan el pescado de mercado, más de 120 referencias de vino y unas sugerencias del chef que ya están marcando tendencia.

Viñedos Cigarral Santa María está ubicado en un lugar incomparable, el cerro del Emperador, dónde se admira una de las mejores panorámicas de la ciudad de Toledo. Adolfo y su equipo trabajan para hacer del Cigarral la mejor experiencia para cualquier evento y ceremonia. 16

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Adolfo Muñoz

y muchas otras cosas, pero por encima de todas ellas es un hombre que ama a su familia, con la que cuenta siempre a su lado. El arte de Adolfo Muñoz no sólo le ha valido el respeto de la profesión, elegido entre sus compañeros como el mejor empresario de la hostelería del año, sino también el de numerosas instituciones que han visto en él y en su trabajo motivos más que suficientes para hacerle merecedor de premios de reconocido prestigio.

LA BODEGA Muy cerca del Restaurante se encuentra la bodega. Ocupa una casa judía construida entre los siglos IX y XI. Una bodega en tres niveles, con desagües romanos sin datar y cientos de huellas y piedras que es mejor no remover por lo que pueda aparecer. Javier Muñoz, uno de los hijos de Adolfo, se ocupa de fichar, vigilar y cuidar las más de 40.000 botellas que allí duermen.

Grupo Asgaya

‘Tradición Renovada’ en un ambiente moderno y acogedor, una cocina diferente

anuel Fernández, o Manolo como le gusta presentarse, dirige con acierto y pasión el Grupo de Restauración Asgaya. Asturiano de nacimiento y de corazón, y madrileño de adopción, ha dedicado toda su vida al mundo de la hostelería, empezando a la temprana edad de 18 años. En 1981 monta su primera taberna (Viga-Mars) con gran éxito por sus tapas y desayunos y empieza su imparable carrera como empresario hostelero. Unos años más tarde, en 1986, inaugura La Charca, un restaurante taberna situado en la Plaza de España, un espacio acogedor con gran calidad en su cocina y una amplia carta de coctelería. En ambos proyectos va ganando en experiencia y, visto el éxito que tiene su propuesta, Manolo decide abordar la apertura de su primer restaurante en 2007: el Hórreo Astu-

riano, un local con una carta basada en lo mejor de la gastronomía asturiana. Tal es su reconocimiento y fama que se ve obligado a dar un paso más, consolidando de esta manera su proyecto empresarial con la creación del restaurante Asgaya, la culminación de un sueño que tras más de cuarenta años de dedicación al apasionante mundo de la restauración ha visto la luz y ha venido para intentar hacerse un hueco entre los más grandes. “Hemos cuidado hasta el más mínimo detalle para que así sea y no escatimamos en pasión y esfuerzo diario para lograr ser una referencia del paladar de nuestros clientes”, afirma Manolo. Asgaya es un restaurante moderno y cálido al mismo tiempo. Le identifican sus productos de temporada, adaptando constantemente su car-

Apuesta de éxito para el paladar

El rincón más asturiano de Madrid

Un restaurante taberna con clase

Una oferta diferente al resto de restaurantes asturianos de su categoría. Ahí radica su éxito. Su cocina muestra sabores de toda la vida que en ocasiones ya ni recordamos, pero con recetas renovadas, sin alterar sus esencias básicas para capturar aromas, texturas o emociones y, eso sí, elaborada con la mejor materia prima del mercado nacional.

Este local es la reproducción de un ‘Hórreo’: piedra, madera y techos espectaculares hacen de este restaurante un lugar muy especial que no deja indiferente a nadie. Dispone de una barra larga donde elegir un pincho, mesas altas para tapear de pie con los amigos o mesas bajas en la sala de restaurante, todo ello integrado en un mismo espacio.

Es en apariencia una taberna de toda la vida, pero es también restaurante y coctelería. Su decoración con marcados aires vintage y una estudiada iluminación, aporta ese toque especial y de clase. A la entrada se puede disfrutar de una amplia carta de picoteo y de una selecta oferta de cócteles a lo largo de su extensa barra, que dependiendo de la hora, cambia de color.

Dr. Fleming 52, 28036 Madrid T. 913 530 587 / 648 697 842 www.restauranteasgaya.com

Dr. Fleming nº 52. 28036 Madrid T. 913 456 389 www.elhorreoasturiano.com

C/ Juan Álvarez Mendizábal, 7 28005 Madrid T. 915 472 894 www.lacharcataberna.com

Manuel Fernández.

ta para sorpresa y deleite de los comensales. Al frente de los fogones se encuentra Javier Navarro, figura muy relevante en la cocina madrileña actual. Por otro lado, no se puede obviar su carta de vinos, de carácter dinámico, continuamente se añaden diferentes y novedosas referencias para que sea una carta viva siempre con el asesoramiento de María José Jurado Cámaras, sumiller.

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Ramón Freixa

Un chef de sensaciones, de sentimientos, de reflexión

ocina tradicional con toques creativos en un restaurante sofisticado y elegante ubicado en el centro de Madrid. Esta es la propuesta que hace el prestigioso chef catalán Ramón Freixa en su restaurante del barrio de Salamanca de la capital, que destaca por su carácter creativo y donde juega con la cocina de vanguardia. La mayoría de platos parten de recetas antiguas y tradicionales pero están actualizadas por la mano experta, innovadora y creativa de Ramón Freixa, unas características que le han dado un gran prestigio y reconocimiento en todo el mundo. El nombre de Ramón Freixa no necesita mucha presentación para los aficionados a la gastronomía debido a su gran prestigio y reconocimiento. Los establecimientos del cocinero destacan por su cocina atrevida pero de raíces y con un mimo absoluto por el producto y una capacidad técnica impresionante siempre al servicio del plato. El trabajo duro, la dedicación y el éxito y reconocimiento de su cocina han llevado a Freixa a abrir restaurantes en Barcelona, Panamá o Cartagena de Indias, además del establecimiento madrileño, en el que agasaja a sus clientes con nuevas creaciones y la actualización de platos tradicionales basados siempre en materias primas de gran calidad y de temporada. Freixa asegura que su dedicación a la cocina y la restauración la tiene marcada en su ADN y recuerda que “mis abuelos maternos eran pasteleros y tenían un horno de pan y de mi infancia recuerdo aquel olor a pan recién hecho”. De pequeño Freixa quería dedicarse al mundo de la canción “pero a una edad bastante temprana me di cuenta de que no servía para eso y focalicé toda mi atención en la cocina”. En el horno de sus abuelos maternos Freixa comenzó a experimentar y jugar con la harina y el azúcar, haciendo sus primeras incursiones en lo que terminaría siendo su gran pasión, la pastelería. “Soy muy goloso y la paste-

lería es una de mis grandes aficiones”, dice Freixa, que se reconoce amante del chocolate. Esta amor por la pastelería han llevado al prestigioso chef a marcarse como reto para el futuro la puesta en marcha de un negocio relacionado con este sector. El prestigioso chef asegura que “la infancia, la adolescencia y el entorno en el que te has criado marca tu carácter y las bases de tu personalidad pero también evolucionas y te vas formando” y recuerda que “tuve la gran suerte de que mis padres me llevaran con ellos de ruta gastronómica de manera que desde muy pequeño he podido comer en algunos de los mejores restaurantes del mundo”. De esta manera, según Freixa, ha educado su paladar “porque el paladar es una cosa que se educa, nadie nace son él educado”. El restaurante de Ramón Freixa en Madrid destaca por su estética moderna, su decoración espectacular, con toques actuales pero combinados con aspectos que recuerdan a un club inglés, con pocas mesas y precedido por una agradable terraza de verano. De sus fogones surge una cocina de autor que sorprende por sus elaboraciones, coherentes, muy bien presentadas y con productos de excelente calidad. Su carta combina la vanguardia y la tradición, con propuestas como el bacalao “como en el Freixa Tradició”, con espinacas, tomates, ciruelas y piñones o el lomo de ciervo con coles de bruselas con tinte de regaliz.

Hotel Único Madrid - C/ Claudio Coello, 67 28001 Madrid T. 917 81 82 62 www. ramonfreixamadrid.com

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caChivache

Una visión actualizada de la cocina tradicional

bicado en pleno centro de Madrid, en la calle Serrano, el restaurante Cachivache ofrece una visión actualizada de la cocina tradicional, con platos diferentes y un único objetivo: agradar al comensal y conseguir que repita su visita. Los hermanos Javier y Francisco Aparicio están al frente de este restaurante moderno, diferente y original de Madrid. “Al fin y al cabo esto es una taberna y queremos ofrecer esa visión de taberna actualizada y propia del siglo XXI”, comenta Javier Aparicio. Cachivache Taberna destaca por su toque moderno y actual y que basa el éxito de su cocina en la calidad de los productos con lo que elabora sus propuestas. La calidad, el cuidado por el detalle, el perfeccionismo, el desenfado elegante y controlado y, fundamentalmente, el servicio y atención al cliente suponen la base del restaurante. La inteligente distribución del Cachivache

Taberna, inspirada en un almacén, consigue el máximo aprovechamiento del espacio y permite crear ambiente redondo y atrevido, que huyendo de la formalidad, resulta cálido, atractivo y, sobre todo, diferente. El restaurante Cachivache ofrece diversas opciones para disfrutar de la oferta del lo-

Francisco y Javier Aparicio, propietarios, con Ángel Gallardo, jefe de sala

cal, ya sea en su amplia barra, con sus dos zonas de mesas altas permite tapear y alternar, en su terraza llena de color y atractivo, o en sus zonas de mesas. La propuesta gastronómica se basa en la tradición española más arraigada a la que aporta su visión moderna y muy cuidada. La tapa tiene un gran protagonismo pero se complementa hábilmente con una amplia oferta de platos en la que cada cliente va a encontrar lo que está buscando en cada ocasión. “Somos inquietos y activos y ofrecemos siempre unos cinco platos fuera de carta, en función del mercado, de la estación o de la oferta”, explica Aparicio. Calle de Serrano, 221 28016 Madrid T. 917 52 41 76 www.cachivachetaberna.com

casa juan

Honradez, trabajo e ilusión

uan González es el responsable de los establecimientos Casa Juan y Las Estaciones de Juan de Madrid, aplica en sus negocios la misma máxima con la que encara la vida: honradez, trabajo e ilusión. Este andaluz llegó a Madrid con tan solo 23 años. Después de su dilatada carrera en el sector de la restauración, Juan González no duda en asegurar que lo mejor de la profesión y lo más gratificante es la relación que le permite tener con sus clientes “que más que clientes se convierten en amigos y disfruto mucho con ellos”. “Hay fines de semana que a mí no me da tiempo de pasar mesa por mesa para saludar a las familias que vienen al restaurante” dice González, que asegura orgulloso que “ya viene la tercera generación. Han venido los abuelos, los padres y ahora los nietos”. Reconocidos actores, deportistas o políticos están entre los clientes del Asador Casa Juan y su responsable asegura que “una de las cosas que más se agradece es que te reconozcan el trabajo”. El Asador Casa Juan hace más de una década que funciona en el centro de Madrid y se ha convertido en referencia de la oferta de asado-

Juan González con Nancy Mejía.

res castellanos en la capital de España. Sus dependencias, con una gran capacidad en la que en cada servicio se pueden hacer 400 platos, son excelentes para la organización de reuniones de empresa o de amigos. La carta del local es muy amplia y combina perfectamente las carnes, los Infanta Mercedes, 111 28020 Madrid T. 91 449 03 80 / 660 97 97 80 www.asadorcasajuan.es

pescados, los mariscos y los platos fríos y los calientes. Croquetas y paté de perdiz, el chuletón fileteado a la parrilla con sal gorda, la lubina a la bilbaína o el rape, la merluza o el lenguado a la plancha son algunas de las propuestas que destacan de la carta del establecimiento. Lo Mejor en Turismo y Gastronomía

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saint james

Arroces que respiran sobre la base de la cocina alicantina

os amantes de los buenos arroces tienen un referente indiscutible en Madrid: los restaurantes del Grupo Saint James, que han hecho de los arroces su bandera y que los preparan de diferentes maneras, todas ellas exquisitas. El éxito de estas propuestas ha hecho que sus responsables hayan abierto tres establecimientos en la capital de España para poder dar respuesta a la demanda de sus clientes: el Saint James Juan Bravo, el Rosario Pino y el Casa Quemada. Al frente del negocio está José Luis Armengol y su mujer. El matrimonio se estrenó hace más de 25 años con un restaurante con capacidad para 200 comensales en un conocido centro comercial de Madrid. En los restaurantes de la casa se ofrecen casi 40 tipos de arroces, que respiran sobre la base de la cocina alicantina. Su propietario reconoce el arroz a banda como el más solicitado de su carta pero se enorgullece de todos y cada uno de sus

platos, que incluyen arroces para celíacos o bajos en colesterol. Armengol considera que “el arroz es un producto nacional como los toros” y atribuye su éxito a la calidad de los productos con los que trabaja, ya que el arroz es de cultivo propio, y a la ausencia de aditivos, colorantes o espesantes.

José Luis Armengol.

Las cartas de estos establecimientos se nutren también de una amplia propuesta de platos típicos de la cocina mediterránea como deliciosas y frescas ensaladas, los pescados más frescos, emblemáticos platos de cuchara o los artesanales postres que cada día salen de la cocina de los locales. Armengol reconoce que el establecimiento está orientado a una clientela exquisita y que por sus instalaciones ha pasado la flor y nata de la sociedad madrileña y por ende española. La oferta también permite ajustarse a las necesidades de los comensales y se ofrecen menús para grupos o para reuniones de empresa o encuentros familiares. Calle Rosario Pino, 14-16. 28020 Madrid. T. 915 70 46 91 www.restaurantestjames.com

Marisquerías Portobello

Sólo producto de calidad suprema

s impensable hablar de la gastronomía madrileña y no mencionar a las Marisquerías Portobello. Muy lejos de tierras gallegas, los dos Restaurantes Portobello llevan 30 años ofreciendo la mejor selección de mariscos y pescados en pleno centro de la capital. Juan Antonio Prieto Fernández, creador de los establecimientos, comenzó su andanza en Madrid como pescadero con tan solo doce años y si hay que buscar el secreto del éxito gastronómico del Portobello la respuesta puede encontrarse en esta historia de duro trabajo en el sector del pescado. Su temprano trabajo con los productos del mar ha otorgado a Juan Antonio de conocimientos para que en su establecimiento solo se sirva aquel género que puede catalogarse de calidad suprema. Cada pieza viene directamente de las mejores zonas del marisco español y el hostelero siempre exige la máxima frescura y consistencia en todo su género. Juan Antonio lo define como “honestidad con el sector en el que trabajas”. En las Marisquerías Portobello su carta ofrece gran variedad de productos, que incluye pescados y mariscos, pero también una interesante varie20

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Juan Antonio Prieto Fernández

dad de entrantes, arroces, carnes y una exquisita selección de postres. Los comensales que visiten el Portobello podrán comenzar con una cuidada elección de entrantes entre los que destaca el Txangurro, servido a la manera tradicional del Calle Rosario Pino, 18, 28020 Madrid, T. 915 79 11 47 www.restaurantesportobello.com

País Vasco, bogavante en ensalada, y también interesantes platos con atractivas presentaciones como huevos “arrebujaos” con camarones, lomitos de salmón con alcaparras o palitos de berenjena con salsa. Para los amantes del arroz, Portobello ofrece una apetecible y trabajada selección entre los que destacan el arroz negro, la cazuela de arroz con bogavante o con carabineros y paella con langosta o la especial de la casa. Pero sin lugar a dudas la estrella del Portobello es su exquisita y cuidada selección de mariscos.

du liban

Una experiencia diferente y auténtica

l restaurante Du Liban permite descubrir en Madrid la auténtica cocina libanesa, una de las más desconocidas de Oriente Medio, y traslada a los clientes a un mundo diferente lleno de tradición y autenticidad en un espacio moderno y sofisticado. Adriana Cuadrado, responsable del establecimiento, destaca que “queremos mostrar al público las características de este tipo de cocina, que no es muy conocida y que no disponía de una buena representación en Madrid hasta ahora”. La sensualidad de sus sabores y aromas y la inteligente mezcla de ingredientes y especias mediterráneas convierten a Du Liban en una dirección, no sólo de tendencia, sino del más alto nivel culinario y de innovación. El restaurante Du Liban acerca al cliente la cocina de este país pero también introduce elementos típicos y característicos de España. “Hacemos una mezcla para que el cliente se sienta a gusto,

por ejemplo, servimos comida libanesa pero los clientes también tienen la oportunidad de venir y disfrutar de un cóctel o de una copa en la terraza del establecimiento, algo que es muy propio de nuestro país”, explica la responsable del restaurante, que subraya que “tenemos un local con una terraza espectacular, una sala muy agradable y un espacio exterior en el que sentirse a gusto y poder pasar una buena velada en buena compañía”.

Adriana Cuadrado, directora de expansión.

Calle Estafeta, 2, 28109 Alcobendas (Madrid) T. 916 25 00 72 www.restauranteduliban.es

Botillería y Fogón Sacha

Un bistrot que enamora

l restaurante Sacha, ubicado en la zona norte de la capital, cercano al Paseo de la Castellana, es un enclave privilegiado de la hostelería madrileña. Cuenta con más de 30 años de exitosa trayectoria, conseguida gracias a una mezcla entre el romanticismo de los locales de siempre y a su exquisita cocina. Este pequeño ‘bistrot’ cuenta en su carta, sin ser un restaurante de cocina de vanguardia, con platos de rabiosa actualidad y como muchos críticos gastronómicos lo han descrito, “se parece más a un comedor de una casa burguesa que a esos restaurantes de moda”. Sacha tiene un compromiso con el sabor y con las recetas de siempre, por ello es fácil encontrar allí uno de los mejores platos de calamares con patatas, ternera guisada, lentejas estofadas o una de las señas de identidad de la casa como es el taco de ventresca de atún rojo, envuelta en una fina loncha de tocino y preparada a fuego lento, “un prodigio culinario”, como lo describen. Sin olvidar, claro está, uno de los platos más solicitados en Sacha, las ostras escabechadas. La oferta gastronómica es el punto fuerte del lugar. Platos cocinados con el máximo cariño y

Sacha Hormaechea, chef.

cuya presentación está a la altura del sabor. En el Restaurante Sacha no disponen de una carta demasiado amplia, pero hay que tener en cuenta que la mayoría de los platos que salen de su cocina son únicos y su forma de prepararlos es valedora de todos los elogios ganados. C/ Juan Hurtado de Mendoza, 11 posterior 28036 Madrid T. 913 455 95

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El Corazón del Duero La Denominación de Origen Ribera del Duero, tal y como la conocemos hoy, surge tras la iniciativa de una serie de viticultores y bodegueros preocupados por impulsar los viñedos y la calidad de los caldos de la zona. El respeto y la extraordinaria imagen de calidad logrados por la Denominación

a historia de la Ribera del Duero ha ido paralela a la unión de la viña y el vino, al fruto de unas cepas que marcan su paisaje, la personalidad de sus gentes y su cultura. Al remontarnos 2.000 años en el tiempo encontramos la primera referencia vinícola de la zona: un mosaico romano de 66 metros cuadrados, considerada la pieza con alegorías báquicas más grande y mejor conservada de la Península, que fue descubierta en Baños de Valdearados durante la vendimia de 1972. El personaje central del mosaico es el Dios Baco, que toma con su mano derecha a Ariadna y con su brazo izquierdo abraza a Ampelos. Entre los siglos X y XI, en pleno Medievo, es cuando esta temprana vinculación se consolida, coincidiendo con la fundación de los núcleos de población más importantes de la zona, como San Esteban de Gormaz (Soria), Roa y Aranda de Duero (Burgos) o Peñafiel (Valladolid). En el siglo XIII aparecen las primeras bodegas excavadas en el interior de algunas villas. El vino y los viñedos se convierten en parte fundamental del desarrollo cultural y económico de la Ribera; tanto es así que se incrementa la producción, se intensifica el comercio local y comienza la exportación al resto de Castilla. En el siglo XV se crean las Ordenanzas de Castilla en las que se establecen medidas relativas al control de la producción, al comercio frente a vinos extranjeros y otras de carácter fiscal. Auge, 22

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de Origen se deben, en gran medida, a las primeras marcas y bodegas que, hacia principios de los 80, apostaron por esta zona como gran productora de vinos tintos y rosados. Ellas fueron el germen de las más de 200 bodegas que hoy conforman esta región vinícola, marcada por el dinamismo

El Duero es el eje que une a más de 100 pueblos de una franja vinícola de 115 km prosperidad, a veces declive (como durante los siglos XVII y XVIII), momentos que han marcado la historia de la Ribera del Duero que ha ido paralela al fruto de estas cepas que han marcado el paisaje, la cultura, la personalidad de sus gentes, sus hábitos sociales, su arquitectura... La Denominación de Origen Ribera del Duero, tal y como la conocemos hoy, surge tras la iniciativa de una serie de viticultores y bodegueros preocupados por impulsar los viñedos y la calidad de los caldos de la zona. El primer Acta que se recoge en los libros del Consejo Regulador data del 23 de julio de 1980, fecha en la que este Organismo actuaba con carácter provisional. Dos años después, el 21 de julio de 1982, el Ministerio de Agricultura, Pesca

y Alimentación concedió a la Ribera del Duero su Denominación de Origen y aprobó su correspondiente Reglamento. Desde entonces, la puesta en marcha de nuevas prácticas de cultivo, la introducción de las más modernas tecnologías para la elaboración del vino, así como los rigurosos procesos de control aplicados desde el Consejo Regulador, han hecho de la Ribera del Duero el eje de una creciente actividad económica y un sinónimo de calidad, todo ello con el mismo denominador común: el vino. El respeto y la extraordinaria imagen de calidad logrados por la Denominación de Origen se deben, en gran medida, a las primeras marcas y bodegas que, hacia principios de los 80, apostaron por esta zona como gran productora de vinos tintos y rosados. Ellas fueron el germen de las más de 200 bodegas que hoy conforman esta región vinícola, marcada por el dinamismo y por mirar siempre hacia adelante, con la vista en un futuro prometedor que no sólo mira al mercado español, ya que tiene gran proyección internacional. Las tierras que se agrupan bajo la Denominación de Origen se sitúan en la meseta norte y en la confluencia de cuatro provincias integradas en la Comunidad Autónoma de Castilla y León: Burgos, Segovia, Soria y Valladolid. El río Duero es el eje que une a más de 100 pueblos extendidos a lo largo de una franja vitícola de unos 115 km de longitud y 35 de anchura.

Nueva sede del Consejo Regulador de Ribera del Duero. Fotografía de José Ignacio Berdón.

Imágenes y textos cedidos por el Consejo Regulador de Ribera del Duero. Fotografías de Fernando Fernández.

las bodegas más destacadas Bodegas mauro

Bodega pago de carraovejas

Belondrade

Vino personal y con carácter

Perdurar en el recuerdo

Veinte años de ‘savoir-faire’

La bodega produce tres vinos distintos: Mauro, Mauro VS y Terreus. Mauro se caracteriza por ser estructurado, maduro, equilibrado y sedoso, pleno de fruta. Necesita 16 meses de crianza, un 75% en roble francés y un 25% en americano. Es muy concentrado y penetrante en nariz, sobre todo por su expresión frutal. Tiene como señas de identidad su energía y profundidad.

Pago de Carraovejas es un vino singular, con personalidad propia, con una garra y un carácter que obtiene y atesora a fuerza de acumular sensaciones procedentes de sus aromas altamente expresivos, de su color intenso, de un sabor carnoso, potente y exuberante en el que se manifiestan las características propias que le brindan cada una de sus variedades.

Con una filosofía bordelesa, BELONDRADE produce sólo vinos procedentes de sus más de 30 hectáreas de viñedo propio divididas en 19 parcelas, que proporcionan mostos muy diferenciados dependiendo del tipo de suelo, marco de plantación, orientación, porta-injertos y clones. El viñedo se sitúa a unos 750 metros de altitud con una media de precipitaciones entre 300 y 350 mm. al año. Lo Mejor en Turismo y Gastronomía

Æ CRDO Duero. El corazón del Duero

más de 1.200 marcas llevan el sello de la d.o.

Desde un Joven hasta un Gran Reserva... Los vinos producidos y elaborados conforme a los dispuesto en el Reglamento de la Denominación de Origen Ribera del Duero, y para tener derecho al empleo de la misma, deben ser sometidos y superar un proceso de calificación desarrollado por el Consejo Regulador. Cada partida de vino producida en la Denominación de Origen Ribera del Duero en una campaña determinada, se somete a un control que abarca un análisis instrumental (físico, químico y biológico) y un análisis organoléptico. Cada botella de Ribera del Duero es exclusiva. Su interior alberga un vino inimitable que ha superado rigurosos controles antes de llegar a los consumidores. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero avala con su sello y una contraetiqueta numerada la autenticidad y calidad de los vinos ampara-

dos. Estos distintivos permiten garantizar, de la forma más segura y fiable, su producción y comercialización. Únicas e infalsificables. Cada contraetiqueta de la Denominación de Origen Ribera del Duero aporta una serie de medidas de seguridad que hacen prácticamente imposible una reproducción ilícita de la misma. Existen cinco contraetiquetas diferenciadas mediante un código de color para cada tipo de vino. La nueva imagen institucional de la Denominación de Origen Ribera del Duero se ha adaptado a los dos formatos de contraetiquetas existentes: uno mayor, cuadrado, y otro más pequeño, rectangular, para que cada bodega elija el que más le convenga. Así, cuentan con un sello distintivo que ratifica su calidad y características.

cosecha 2014

Recibe la calificación de “Muy buena” El Consejo Regulador de la Ribera del Duero ha otorgado la calificación de “MUY BUENA” a la cosecha de 2014 de la Denominación de Origen. La presentación de la añada de Ribera del Duero se celebró en la sede del Consejo Regulador, en la localidad burgalesa de Roa, en presencia de la Consejera de Hacienda de la Junta de Castilla y León, Pilar del Olmo,

las bodegas más destacadas

Bodegas castelo de medina

Bodegas emina

Bodegas peñafalcón

El viñedo como mayor patrimonio

La excelencia no se negocia

Vinos únicos y artesanales

En el edificio principal se encuentran tanto las instalaciones de elaboración como las oficinas, está construido bajo las directrices de la arquitectura tradicional castellana mezclando ladrillo caravista, forja, piedra y madera.

Para poder elaborar los vinos de EMINA, las uvas son cuidadosamente seleccionadas de los mejores pagos de las bodegas Emina Rueda y Emina Ribera del Duero. Ambas bodegas ofrecen visitas durante las cuales se puede conocer de primera mano el proceso de elaboración de los distintos vinos viendo los espacios de la bodega así como conocer los distintos tipos de uva a través del Jardín de Variedades.

De Bodegas Peñafalcón destaca el trabajo artesanal desde la cepa, utilizando abonos naturales, ‘sin herbicidas’ ni cortes drásticos en sarmientos. En la cosecha se seleccionan rigurosamente los racimos y se controla la fermentación maloláctica. Tras lentos trasiegos, sus vinos duermen entre 1 año y 5 años en roble americano y francés dependiendo de la categoría del vino.

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maduración de la uva

Cambios bruscos de temperatura equilibran el fruto

que acompañó al Pleno de la Denominación de Origen y a los integrantes del Comité de Calificación de Cosecha. La climatología fue determinante durante todo el ciclo de la vid, que se desarrolló sin incidentes, sin que se registraran episodios meteorológicos adversos de gravedad, y con una incidencia de plagas o enfermedades meramente testimonial. Como consecuencia de ello, y gracias al esforzado desempeño de los viticultores y bodegueros de la Denominación de Origen, la Cosecha 2014 fue excepcional en cuanto a cantidad y de una incuestionable calidad. El presidente de Ribera del Duero, Enrique Pascual, quiso destacar además que, a

pesar de que los integrantes del Comité de Calificación de la Añada 2014 se han inclinado en su mayoría por valorarla como Excelente, el Pleno, responsable de tomar la decisión final, quiso realizar un ejercicio de auto exigencia y determinó finalmente calificarla como “MUY BUENA”.

La producción máxima reglamentaria admitida por hectárea es de 7.000 kilogramos y la uva procedente de parcelas cuyos rendimientos sean superiores a este límite autorizado, no puede ser utilizada en la elaboración de vinos protegidos por la Denominación de Origen Ribera del Duero. Seis son las variedades de uva que se dan en la Denominación Ribera del Duero y son las siguientes: Tempranillo (Excepcional adaptación. Seno peciolar cerrado, envés arañoso-velludo. racimos compactos de doble hombro y tamaño medio), Cabernet-Sauvignon (Adaptación buena. Seno peciolar abierto en U, envés poco arañoso-velludo. Racimos pequeños y compactos con bayas pequeñas y esféricas. Brotación tardía), Merlot, Malbec, Garnacha Tinta y Albillo.

La producción máxima admitida por hectárea es de 7.000 kilogramos

Bodega dehesa de los canónigos

Bodegas emilio moro

Bodegas frutos villar

Prestigio en un entorno histórico

Imagen de todo el país

Una historia casi centenaria

Los vinos de Dehesa de los Canónigos nacen de los viñedos que se extienden por la finca de Pesquera de Duero, en Valladolid, regados por el río que da apellido al pueblo. Para Dehesa de los Canónigos la correcta selección de las uvas resulta clave en la obtención de un vino perfecto y por ello, en la bodega, la vendimia se efectúa a mano.

Una de las bodegas de mayor prestigio de la Ribera del Duero, sus vinos son el paradigma del perfecto equilibrio entre tanino, alcohol y acidez. Un triángulo que aporta una calidad insuperable al vino y que ha hecho de la marca una de las mejor posicionadas en ventas e imagen de todo el país. El proceso de elaboración de los vinos está orientado a desarrollar todo el potencial de su extraordinaria materia prima.

Uno de los aspectos más importantes para que cualquier empresa a gran escala pueda seguir creciendo es su penetración en mercados internacionales. La familia Frutos Villar lo supo desde hace décadas y ha ido exportando sus vinos con mucho trabajo, en un mercado que cada día ofrece más dificultades. Bodegas Frutos Villar ha llegado a colocar en el exterior más de un 25% de su producción. Lo Mejor en Turismo y Gastronomía

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Æ turismo actualidad

uno de los destinos pioneros en andalucía

Marbella quiere ser Destino Turístico Inteligente Marbella ya cuenta con el informe diagnóstico y plan de acción como Destino Turístico Inteligente. Marbella es el primer destino de Andalucía en el que se realiza el informe, y el primero que ha sido cofinanciado por el propio Ayuntamiento, lo que pone de manifiesto el interés de Marbella por el cambio de modelo turístico. El informe diagnóstico, que se articula en torno a los cuatro ejes de un destino inteligente –innovación, tecnología, sostenibilidad y accesibilidad– subraya que uno de los ejes centrales de actuación del ayuntamiento de Marbella es la apuesta por proyectos innovadores tecnológicamente avanzados, que dan respuesta a las necesidades del turista digital. En este sentido, destacan iniciativas como la Agenda Digital de Marbella, la Plataforma Electrónica Digital, el Sistema de Información Territorial y el Open Data Marbella, con las que se demuestran las posibilidades que la innovación, en

sus diferentes facetas, pone al servicio del destino para mejorar su competitividad. Acciones como la próxima creación de la red wifi con puntos distribuidos por toda la ciudad son muy valoradas en el informe, ya que esta iniciativa permite no solo a los ciudadanos, sino también a los turistas la conectividad que es un requisito esencial. Marbella será uno de los destinos pioneros en el uso de iBeacons en los principales puntos turísticos de la ciudad para dar información adicional a los turistas que lo visiten a través de aplicaciones que se están desarrollando para dicho fin. El informe recalca que una acción que potenciará su conversión en destino turístico inteligente es seguir avanzando en la sensorización de la ciudad para mejorar distintos servicios de localización como plazas de aparcamiento, predicción del tráfico rodado o ahorro energético. En materia de sostenibilidad, muestra un alto grado de interés por reorientar su estrategia urbana.

servicios turísticos Las agencias de viajes, en busca de turistas chinos Ya está abierto el plazo de inscripción en la lista indicativa de agencias de viajes de la Comunidad Europea para la recepción de grupos de turistas chinos. Se procede así a la actualización de la lista de agencias de viajes españolas de receptivo interesadas en grupos de turistas chinos para su posterior comunicación a la Administración Nacional

de Turismo de China (CNTA). La CNTA incluye esa lista en su base de datos de agencias de viajes de receptivo de la CE con las cuales las AAVV chinas pueden contratar los servicios. Todas las agencias de viaje establecidas en España que estén interesadas en figurar en esta lista tiene que llamar al teléfono 91.732.64.71.

Turismo internacional 16 millones de turistas marcan un nuevo récord España recibió 16 millones de turistas internacionales en el primer cuatrimestre del año, lo que supuso un 4,4% más que en el mismo periodo de 2014 y representa un nuevo récord según la encuesta Frontur - Movimientos Turísticos en Frontera. El Reino Unido, Francia y Alemania fueron los mercados que aportaron el 53% del total de

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las llegadas, registrando incrementos todos ellos. Fueron sin embargo mercados menos numerosos como Italia, EEUU, Irlanda, Bélgica o los asiáticos los que presentaron incrementos interanuales más elevados. Todas las comunidades autónomas, menos Canarias que se mantiene, han tenido crecimiento, destacando Madrid, Baleares y Andalucía.

turismo sostenible España, nuevo miembro de la Ruta de la Seda El ministro de Industria, Energía y Turismo, José Manuel Soria, explicó en el Senado que España es el 32º país que se ha incorporado a este Programa con el objetivo de promover el desarrollo de un turismo sostenible y conservar el patrimonio cultural y natural de esta histórica ruta. Supone un impulso para mantener viva una memoria etnográfica que tiene potencial para convertir a localidades y ciudades de España en nuevos enclaves de referencia turística reforzando su patrimonio y fomentando un flujo enriquecedor de ideas y conocimientos con otras regiones.

Valencia es un referente entre las ciudades de las Rutas Occidentales de la Seda por las múltiples vinculaciones mantenidas por la ciudad con las rutas y corredores comerciales de este tejido.

91.000 afiliados más El empleo en el sector turístico sigue creciendo El ministro de Industria, Energía y Turismo, José Manuel Soria, recordó que, hasta marzo, el número medio de afiliados en turismo ascendió interanualmente un 4,9%, es decir, 91.000 afiliados más. Lo resaltó durante la reunión de la Conferencia Sectorial de Indus-

tria, órgano creado para facilitar la cooperación y coordinación entre la Administración General del Estado y las administraciones autonómicas en materia turística. El Ministerio de Industria espera que el empleo turístico crezca un 3% en el segundo trimestre de 2015.

entre los 14 primeros

Los turistas de lujo eligen Madrid y Barcelona Las ciudades de Barcelona y Madrid están en la lista de los 14 destinos preferidos por los viajeros de lujo para pasar sus vacaciones, junto a otras ciudades como Nueva York, París o Florencia. Barcelona en cuarto puesto con un 19% de preferencia, junto a Madrid que se sitúa en el puesto número 14 (11%) después de ciudades como Ro-

ma, Ámsterdam, Praga, Copenhague, Sídney, Dublín, Dubái y Singapur, según un estudio sobre “Hábitos Vacacionales de los Viajeros de Lujo 2015”. El estudio se ha llevado acabo entre cerca de 1.000 usuarios de las guías de destinos y hoteles de lujo de Condé Nast Johansens de 70 países de todo el mundo.

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Æ hoy visitamos... Montoro y Puertollano

En la sección de rutas hacemos una mención especial a la riqueza gastronómica y de los diferentes lugares emblemáticos de Montoro, localidad andaluza y Puertollano, localidad castellano-manchega.

Montoro

Pintoresco por los cuatro costados Su sierra, su valle y su campiña, hacen de Montoro una de las localidades más magníficas y bellas de Andalucía. Está rodeada por un espléndido meandro encajado que hace el río Guadalquivir a su paso por la que, en la actualidad, está considerada la ciudad más pintoresca de la provincia de Córdoba. Desde los años 60, es declarada Conjunto Histórico Artístico por su típica arquitectura popular y su riqueza artística Ana María Martínez Canales

ituada a 41 kilómetros de Córdoba, Montoro, como pueblo andaluz, goza de las celebraciones más típicas que emanan del Sur de España. Su Semana Santa ha sido declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional de Andalucía. Y, esto se debe a la devoción, pasión y empeño que ponen sus habitantes. Bajo el olor a incienso, grandes pasos de Semana Santa recorren las estrechas calles de Montoro al son de cornetas y tambores, dando aún más vistosidad y colorido a esta tradicional celebración. En la que tampoco faltan los típicos dulces, propios de estos días como son los pestiños de miel, los rosquillos de vino y anís y las magdalenas.

En el mes de Mayo sus barrios adquieren un aroma especial. La localidad montoreña, engalana sus calles y fachadas con todo tipo de flores para celebrar la Festividad de la Cruz de Mayo y el tradicional concurso de patios. Un festejo, casi tan tradicional como el olivar en las tierras montoreñas que, desde siempre ha sido la principal fuente de riqueza para sus ciudadanos. Cada dos años se celebra la Feria del Olivo de Montoro, siendo en la actualidad la segunda más importante del sector en España. El aceite de oliva virgen extra fabricado en este municipio,

recientemente certificado Denominación de Origen Montoro-Adamuz es elaborado con aceitunas seleccionadas y cultivadas con las más esmeradas y tradicionales técnicas agrícolas. Y, como no podía ser de otra forma, el aceite es uno de los ingredientes principales en la gastronomía de este pueblo. Sus platos más tradicionales son el salmorejo, los flamenquines, el gazpacho, las vinagreras, los faisanes, los zorzales (en arroz o fritos), los caracoles y las carnes de monte. Manjares que podrán encontrar en los diferentes restaurantes y bares de Montoro.

Establecimientos que elaboran dulces artesanos y típicos de Montoro: n Panadería

Gutiérrez: C/ Marín, 19 14600 Montoro (Córdoba). Teléfono: 957 160 895

n Confitería

Alba: C/Corredera, 93 14600 Montoro (Córdoba) Teléfono: 957 161 189

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Mazapanes de Montoro La Logroñesa: C/ Realejo, 7. 14600 Montoro (Córdoba). T: 957 160 314

Flamenquines

Restaurantes y bares de Montoro n Restaurante

Molina Plaza: Amplia variedad de platos procedentes de la montería y carta de ibéricos. N-420, Km 8- salida 58, en las puertas del Parque Natural de Cardeña-Montoro. Teléfono: 957 336 090

n Restaurante

Jardinito Dos: Cocina mediterránea, llena de sabor y sensaciones. Destacan las carnes a la brasa y paellas. Carretera MadridCádiz, km 357. Teléfono: 957 160 048

n Restaurante

La Primera. Especialidades como carnes a la brasa, gambas al ajillo, flamenquín casero, salmorejo… Dispone de salones donde poder disfrutar de todo tipo de celebraciones. Avd. Doctor Fleming s/n. Teléfono: 957 160 223.

n Cafetería

Bar Vértice. Ubicado en una de las calles más comerciales de Montoro. Tiene servicio de cafetería y restauración. C/ Cervantes, 15. Teléfono: 957 160 676

n Bar

Yepez. Típica taberna andaluza, en el centro del casco histórico de Montoro. Especialidad en tapas, raciones y comida casera. Plaza del charco, 4. Teléfono: 957 160 123

n Bar

el Gordo. Ofrece cafetería, bar y restauración. Cuenta con zona exterior donde instala veladores al aire libre. Plato típico “Patatas al gordo”. C/ Blas Infante, 1. Teléfono: 957 162 779

Los paladares más dulces, además de productos mencionados anteriormente y hechos durante la época de Semana Santa, podrán degustar los típicos mazapanes, propios de la temporada navideña, cuyos ingredientes principales son las almendras y el azúcar. En definitiva, una gran variedad gastronómica que, junto con sus paisajes y festejos, hacen de Montoro una de las mejores opciones para el disfrute y el descanso, un lugar capaz de embaucar al visitante por sus encantos gastronómicos.

n Bar

El Coto. Servicio de cafetería y bar. En primavera y verano sirve comida en los veladores instalados en el exterior del establecimiento. Situado en Plaza de España, s/n. Teléfono: 957 160 951

n Vinoteca

Establecimientos con aceites de oliva virgen extra: n Industria

aceitera de Montoro: C/ Calvario, 56- 14600 Montoro (Córdoba) Teléfono: 957 160 475

n Largar

de Quirós S.l.: Ctra. Cardeña, Km 53- 14600 Montoro (Córdoba) Teléfono: 957 288 163

La Culi. Gran variedad de vinos acompañados de las mejores tapas. C/ Pintor Rodríguez Luna s/n.

Diversos pubs y bares de copas donde divertirse y disfrutar del buen ambiente: n Pub Joven. Copas: C/Cervantes, 19. n Bar Moroco. C/Molino, 2. n Pub Bayana. Avd. Andalucía, 19 n Pub Atalaya. C/ Cervantes, 64 n Bar Donde Siempre. C/Cervantes s/n

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Puertollano El pueblo de las dos mentiras

Dicen de Puertollano, localidad castellano-manchega, concretamente perteneciente a la provincia de Ciudad Real, que es el pueblo de las dos mentiras porque ni es puerto ni es llano. Pero sus ciudadanos consideran que esta afirmación no es del todo cierta. Explican que sí es puerto, puerto de montaña porque se encuentra en las últimas estribaciones de Sierra Morena y, también, es llano ya que todo el centro de la ciudad se construyó sobre una superficie llana aunque, cierto es, que posteriormente el pueblo se fue extendiendo hasta la zona de las montañas que lo rodean. Ana María Martínez Canales

sta localidad manchega está enclavada a los pies de Sierra Morena. La minería ha forjado la historia de esta ciudad en la que, en la mayoría de rincones, hay un recuerdo a esos mineros que han dedicado su vida al oficio que ha hecho crecer a este municipio. Su símbolo más representativo es “El Monumento al Minero”, una escultura de nueve metros de altura situada en el cerro de Santa Ana en homenaje a las personas mineras. Pero dejando a un lado el significativo legado minero, Puertollano puede presumir de otros muchos atractivos como La Fuente Agria de la que emana agua ferruginosa, rica en hierro.

Comida típica en la Fiesta del Santo Voto. 32

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Es uno de los signos de identidad de esta localidad. Así como también lo es la Fiesta del Santo Voto, una de las celebraciones gastronómicas más ancestrales de Europa. Consiste en una comida popular de carne de ternera con patatas, con el que la población agradece que se salvara de la peste bubónica en 1348. Otra fiesta tradicional culinaria en la que los habitantes de Puertollano se echan a las calles para celebrarla es el Día del Chorizo. Como su propio nombre indica, cada 23 de enero la gente se va al campo a comer chorizo. Y, por último, dentro de los festejos culinarios más populares de

Hornazo.

Puertollano está el Día del Hornazo, celebrado al domingo siguiente al de Resurrección. Se trata de una deliciosa torta dulce de bollería con azúcar y un huevo cocido en el centro que la adorna. Puertollano cuenta una gran variedad de platos típicos entre los que destacan los elaborados con carnes de caza, como el conejo, la perdiz, etc., también la caldereta, hecha con cordero, el pisto manchego, el asadillo, el mojete (una especie de ensalada), las gachas, las migas y el tiznao hecho con bacalao. A éstos se suman, dos manjares que Miguel de Cervantes Saavedra hizo de ellos un referente

Restaurantes y bares de Puertollano. n Restaurante

la Madre del Cordero. Menú degustación a elección del chef desde 35 euros. Ubicado en una antigua casa. C/ de las cruces, 17. Teléfono: 926 42 61 00

n Restaurante

Bohemios. Clásico en Puertollano. Especialidad en comida mejicana, italiana y platos típicos como hamburguesas y sándwiches. Su mejor plato, los burritos. Dispone de zona de copas entre las que destacan los mojitos. C/ del Puerto, 22. Teléfono: 699628450

n Restaurante

La Tasca. Comida típica manchega. Entre sus especialidades destacan las gambas a la gabardina, el tiznao y el pisto. C/ de Vélez, 7. Teléfono: 603 530 691

n Restaurante

Bar Molina. Cocina tradicional y tapas autóctonas del pueblo entre las que destaca “Una de mineros”. Paseo San Gregorio, s/n.

n Restaurante

Casa del Cucón. Especialidad el cochinillo ibérico además de ricas tapas manchegas. C/ Goya, 10.

n Restaurante

La Gamba. Uno de los restaurantes más conocidos en Puertollano por su carta de mariscos. Paseo San Gregorio, 49. Teléfono: 926 427 888

constante en su obra literaria Don Quijote de la Mancha, el queso y el vino, Por lo que, en Puertollano, como buena localidad castellano manchega, ambas exquisiteces no podían faltar en su gastronomía. Para completar el inventario de platos típicos de Puertollano, es necesario mencionar los dulces como los mantecados, el mostillo y las perrunillas de manteca. Un gran menú para degustar, además de preciosos lugares donde disfrutar y ver cosas maravillosas, resumen la calidad y magia que ofrece Puertollano.

especializados en dulces típicos. n Pastelería

Aybar. Tartas, hornazos y dulces típicos de la zona. Paseo San Gregorio, 7. Teléfono: 926 421 894 Dispone de otra sucursal Chocolat, cuya especialidad son las palmeras de chocolate. C/ del Pozo, s/n.

n Panadería

Luis Carrión. Empresa familiar dedicada a la elaboración de pan y dulces típicos manchegos. C/Miguel Servet, 28.

especializados en Vinos y Quesos. n Palacio

del Vino Delicatessen: C/ Vía Crucis, 10. Teléfono: 926 420 981

n Bodegas

El Mesto: Polígono Industrial La Nava. Teléfono: 926 443 445

n Quesos

El Valle: Todo tipo de quesos manchegos. C/ Muelle, 3.

Perrunillas de manteca. Lo Mejor en Turismo y Gastronomía

Logroño DE RUTA POR LA CAPITAL DEL VINO Logroño es sinónimo de buen vino y deliciosa gastronomía. Una ciudad por la que cruza el Camino de Santiago y que invita a recorrerla a pie para ir descubriendo su riqueza patrimonial y sus atractivos turísticos, sin olvidar su forma de vida: ‘el tapeo’.

Paula Lucas

a capital riojana ofrece en su itinerario lugares como la Puerta del Revellín, edificio de Tabacalera, sus cuatro iglesias monumentales: Iglesia de Santiago; Iglesia de San Bartolomé; Palacio de los Chapiteles; y la Concatedral de Santa María de La Redonda. Además, son visita obligada el Espolón, la Plaza de Abastos y sus míticas calles: Portales, San Juan y Laurel. Una vez que te adentras en su casco histórico lo único que le apetece a uno es degustar sus manjares y pinchos acompañados de una buena copa de vino. Y ya que hablamos de vino, ¿qué mejor plan que hacer una visita a alguna de sus bodegas? Te puedes pasar días enteros recorriendo bodegas, pero proponemos las Bodegas López de Heredia en la famosa localidad de Haro. Su particularidad radica en que es una de las bodegas más antiguas (1877) y una de las tres más importantes de toda La Rioja. En ella se encuentran cerca de 15.000 barricas bordelesas en las que se elaboran especialidades como la famosa Viña Tondonia. Las visitas son siempre con cita previa. (Avda. de Vizcaya, 3. Haro, La Rioja). Seguro que después de una buena cata, se abre el apetito. Aquí van una serie de restaurantes que lo saciarán: La calle Laurel nos ofrece infinidad de opciones para tapear. Es una forma perfecta de descubrir lo mejor de la gastronomía riojana. Cada bar suele tener su especialidad y se acompaña con un amplio surtido de vinos de Rioja. Algunas opciones son: Bar Lorenzo (Travesía del Laurel, 4) 34

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con su ‘Tío Agus’. Un pincho moruno servido en un bocadillo de pan caliente. Su éxito es su misteriosa salsa. Otra de las opciones es Los Rotos (San Agustín, 8). Aquí se va a por ‘Los rotos’, un bollo de pan que se rellena con huevos revueltos con diferentes ingredientes: chistorra, morcilla, bacalao, setas, etc.

n Tondeluna (Muro de Francisco de la Mata, 9). Imprescindible probar las alcachofas fritas sobre fondo meloso, alioli y lascas de tocino. Además, este restaurante, con seis mesas largas perpendiculares a la cocina, te permite ver todo el proceso de elaboración de los platos. Cuentan con varios menús desde 20 a 40 euros + IVA. n Enascuas (Hermanos Moroy, 22). Asador en el que se combina la cocina tradicional de La Rioja con atrevidos emplatados. Además, ofrece una magnífica carta de vinos y un servicio take away. La carta cuenta con delicias tales como los espárragos de la Ribera del Ebro, pescados horneados, las patatas riojanas y sus fantásticos asados. Precio medio 35 euros por persona n La Galería (Saturnino Ularqui, 5). Gran selección de vinos, importancia de las materias

primas, carta innovadora y muy buena presentación de los platos. Precio medio 38 euros y menú 25 euros.

n Venta Moncalvillo (Ctra. Medrano, 6. Daroca de Rioja). Es la localidad más pequeña del mundo que cuenta con una estrella Michelin. Una sala para no más de 50 comensales donde predomina la cocina imaginativa de autor pero con raíces de la tierra. Menú degustación 55 euros. n La Ribera (AC Marriot La Rioja - Madre de Dios, 21). El Restaurante La Ribera se encuentra ubicado en el Hotel AC La Rioja y ofrece un exquisito menú en el que se tratan los platos tradicionales desde un punto de vista innovador y de vanguardia. 34 euros menú degustación. n Marinée (Plaza del Mercado, 2-3 bajo). Aitor Esnal es un amante de la cocina de temporada y eso se refleja tanto en la carta como en los menús, todos ellos con influencia del mar y del campo. Su filosofía de trabajo se basa en cuidar y mimar la comida, siendo especial el más simple de los actos cotidianos; dar de comer. Muy recomendable sus carnes y pescados. Menú Estación 19.50€

(entre semana) y Menú Estación Fin de Semana 22.00€, ambos IVA incluido.

n Iruña (Laurel, 8). Lleva más de 50 años ofreciendo una cocina tradicional riojana. En este establecimiento podremos degustar auténticos guisos caseros, revueltos de boletus, pimientos verdes asados, carne y pescado a la plancha, además de buenos postres caseros. Precio medio 35 euros por persona. n Portales 24 (Portales, 24). Lo ideal es degustar cocina tradicional de buen producto y algunas propuestas más vanguardistas, aunque el secreto reside en la calidad de sus materias primas. No te vayas sin probar sus chuletillas de cordero lechal y su merluza asada con txangurro y crema suave de ajo. Además de la carta, cuentan con un menú degustación en torno a 30 euros. Si sois golosos y os gusta terminar el día con un dulce, la Pastelería Viena (Muro de la Mata, 6) es un paraíso. Al frente Juan Ángel Rodrigálvarez, premio Torreblanca al mejor repostero 2010. Destaca la utilización del vino riojano en muchas de sus creaciones. Logroño bien merece una visita. Una ciudad para disfrutar de los placeres de la vida. Lo Mejor en Turismo y Gastronomía

El ‘Street Food’ ángela chicano caño

l movimiento gastronómico ‘Street Food’ o también conocido literalmente como “comida en la calle” ha ido abriéndose paso en el mercado gastronómico actual de nuestro país. Una tendencia que se inició en Europa y que ha llegado a España con mucha fuerza. Un grupo o asociaciones de cocineros y personas del mundo de la gastronomía se reúnen con cierta periodicidad para cocinar y vender sus productos en las calles. Amsterdam, Berlín, Londres o París han sido algunas de las ciudades pioneras, pero la tradición viene haciéndose desde hace años en lugares como Bangkok, sinónimo de comida en la calle. A lo largo de la historia los vendedores ambulantes han jugado un papel fundamental en el suministro de alimentos en las zonas urbanas y han sido una importante fuente de empleo. Muchos de nosotros hemos viajado y visitado países en los que el ‘street food’ estaba integrado y formaba parte de la cultura del mismo sin haber reparado en ello. Nueva York y sus puestos de perritos calientes o Paris con sus deliciosos crepes son claros ejemplos de ello. Cambios en nuestro estilo de vida y en las estructuras familiares han traído consigo cambios en los hábitos alimenticios y han propiciado la creciente popularidad de los alimentos de venta callejera. Es un movimiento al que todo el mundo puede tener acceso y que se adapta muy bien al ritmo diario de las personas de clase media. Además, es barata, fácil de conseguir y no es comida basura.

Ahora ha llegado a España con la intención de revolucionar nuestra oferta gastronómica y quedarse entre nosotros.Cataluña, Canarias, Andalucía son solo algunas de las comunidades que se han sumado a la moda del ‘street food’. Barcelona, celebró en abril de 2014 el ‘Eat Street’, primer festival de comida callejera que se celebra en España. Organizado por BCN Mes, son ya cinco las ediciones que se han llevado

Eat Street, Popup o Street Food Madrid, son sólo algunos de los mercados de comida callejera que están creciendo en nuestro país

a cabo desde entonces, donde en cada una de ellas, un gran número de bares, restaurantes, food trucks, caterings, chefs o asociaciones fomentan la actividad culinaria y nos hacen disfrutar de sus productos en la ciudad condal. Andalucía también ha querido formar parte de este movimiento. Y con la intención de combinar la alta cocina con otros eventos culturales como el diseño o la música, nace ‘Andalucía PopUp’. Esta idea surge gracias a la iniciativa de un grupo de jóvenes emprendedores de Málaga y Sevilla, que han decidido unirse con la intención de “democratizar la gastronomía”, según informan ellos mismos en su web. La presentación del evento tuvo lugar el pasado 26 de junio en Sevilla. Madrid ha sido hasta la fecha la última ciudad en unirse a está tendencia gastronómica. Ven-

Fédor Quijada. COCINERO Y VICEPRESIDENTE DE STREET FOOD MADRID

“Lo que no podemos permitir es que la gastronomía no abarque todos los aspectos” Él mismo se define como un lobo siempre buscando y creando retos y proyectos. Fédor Quijada es cocinero desde que se recuerda viendo cocinar a su abuela. Piensa que si en cada casa hubiese un libro de Arguiñano y se le dedicase 20 minutos diarios, la visión que mucha gente tiene de “ponerse a cocinar” cambiaría. 36

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“Nos volvemos locos y somos capaces de esperar dos horas por hacernos un selfie en el sitio de moda pero nos da pereza hacer una lentejas” comenta. Para él la cocina es un forma de vida que tiene su reflejo cultural en muchas de las actitudes que tiene la gente hoy en día. Comprometido con lo gastronomía y con ganas de seguir

abriendo horizonte y nuevos espacios para seguir creando, este cocinero cántabro es el actual vicepresidente de la asociación “Madrid Street Food” cuyo objetivo es “la realización de gastronomía callejera sana, de calidad y asequible”. Nos hemos reunido con él para que nos cuente un poco más sobre este movimiento y sus objetivos.

pisa fuerte en España

dedores ambulantes de alimentos y camiones de comida gourmet caliente, sacan a la calle sus mejores platos en ‘Street Food Madrid’. Además, la plataforma #StreetFoodMad se ha convertido en todas una comunidad para encontrar nuevas oportunidades de negocio, clientes, espacios o proveedores. Juntos buscan la forma para que se produzca un cambio en la legislación para desempeñar este tipo de actividades. Todos los profesionales que forman parte de el ´street food’ en nuestro país tienen entre sus principales objetivos un cambio en la normativa, ya que son muchas las restricciones que sufren y la mayoría de los puestos de comida ambulantes que existen están prohibidos, salvo que haya algún evento de cierta relevancia o en ferias y mercadillos. Por otra parte, muchos restaurantes ven este movimiento como competencia desleal y ponen muchas trabas para que se lleve a cabo. Sin contar con que, todavía, muchas personas son algo reacias a la idea de

comer en la calle de una forma higiénica, barata y sabrosa. Una de las modalidades de comida callejera más extendida son los ‘food trucks’. Las caravanas ambulantes. El típico puesto de helados que todos hemos visto alguna vez en las películas americanas. Los food trucks son, sin duda, una opción perfecta para oficinistas. El Chef José Andrés descubrió este nicho y desde hace unos años vende con su camión “Pepe” bocadillos por las calles de Washington D. C.. Tiene hasta una aplicación para móviles y tablets que te permite saber dónde esta el vehículo en cada momento para poder salir en su busca. Aun falta un poco para llegar a esto en España, pero cada vez son más las personas que quieren aprovechar la oportunidad y satisfacer el hambre de muchos trabajadores que buscan rapidez, atención y buena comida sin tener que dedicarle más tiempo del necesario. Ya hay todo un negocio de venta o alquileres de caravanas para eventos ‘food

trucks’. Y son varias las web que sirven como lugar de encuentro de emprendedores, compradores y vendedores de food trucks. Foodtruckya.com o www.rufinaehijas.com son solo algunas de las páginas que ya ofrecen estos servicios. Aunque, hasta ahora, lo máximo que habíamos visto de comida callejera eran las caravanaschurrerías o los tradicionales puestos de castañas madrileños, todo indica que el movimiento Street Food va a quedarse en nuestras calles para hacernos disfrutar de otra forma de gastronomía, creativa y con mucho que ofrecer.

n ¿Cuándo empezó Madrid Street Food? El año pasado. Empezamos en Madrid, pero ahora mismo yo me encargo de montar eventos por España para abrir el mercado a este tipo de gastronomía.

n¿Tienen algo que ver con Madrid Eat? No tenemos nada que ver con Madrid Eat. Nosotros somos una asociación y Madrid Eat es más una empresa. Compartimos un camino pero luego ya cada uno tiró para un zona del negocio.

n ¿Ya no sólo a nivel de Madrid? No, no porque no tiene mucho sentido. No es algo que esté cerrado solo a Madrid. Empezó en Barcelona con un evento que hicieron allí y así han ido surgiendo, sin ninguna conexión al principio, otros movimientos como el “PopUp Andalucía”. Pero finalmente lo que intentamos es aglutinar. Nosotros somos una asociación y nuestro fin es acabar con esta dispersión que hay para dar fuerza colectiva un movimiento.

n La legislación prohíbe todavía la venta de comida en la calle, ¿cree que finalmente y a corto plazo habrá un cambio de la normativa en este sentido? Yo creo que sí. De hecho lo llevamos a Bruselas, porque en Madrid no hacían mucho caso, pero es contradictorio porque luego, en cuanto escuchaban algo de Street Food, levantaban la oreja. Entiendo que no dieran permiso si detrás de la iniciativa no hubiese un resultado cuantitativo

y cualitativo. Si sólo fuesen tres persona, entendería la postura pero es un movimiento que cada vez tiene mas respaldo, además de todo el gremio que comprende la restauración en la gastronomía. Lo que no podemos permitir es que la gastronomía no abarque todos los aspectos. No podemos cerrarnos a un movimiento que lleva años siendo una moda -aunque sea un término que no me guste mucho- y que tanto en Asía y Centroamérica es un motor de vida y una forma de alimento fundamental.

La comida en la calle no goza en España de la legislación necesaria para desempeñar sus actividades

n Pero en cambio, en Madrid si puedes ver, por ejemplo, caravanas con churrerías. ¿Eso sí es legal? Se pueden cocinar en la calle productos no peLo Mejor en Turismo y Gastronomía

recederos, estilo churros o castañas y alimentos envasados. Nunca se puede cocinar. n Pero los churros se cocinan… Ahí está. Pero son arraigo histórico. Igual que las castañas. Lo que muchos no entienden es que para que haya arraigo histórico tiene que haber una primera vez, si no hay una primera vez es difícil que exista arraigo histórico. n ¿Es verdad que los restaurantes ven es este movimiento como una amenaza o una especie de competencia desleal? Que un restaurante le diga a un food truck o a un carrito que le está quitando clientela tiene dos opciones: o seguir pataleando y fastidiarme a mí la vida o currárselo y poner uno, puesto que él tiene más posible que yo. n ¿Qué ventajas diría que tiene este movimiento? La ventaja que tiene la comida callejera es que cambia el rol de que seas tú quien tienes que desplazarte para comer a un restaurante. Ahora es al revés. Y es mucho más cercano al cliente. En un restaurante hay mucho protocolo, hay mucha barrera. Y por supuesto, genera trabajo. En un evento de Street food hay por lo menos 30 o 40 emprendedores que han decidido jugársela y arriesgar. Y eso no se les valora. Si tienes la idea y tienes los productos y siempre y cuando seas honesto, llegará un momento en el que la legalidad te dejará de ver mal en este país n ¿La gente suele identificar muchas veces la comida callejera con la comida basura? Sí, pero a mí me hace mucha gracia que haya gente que defina como comida basura a algo que come tres veces por semana. ¿Tú comes mierda y lo dices a gusto? Mucha gente tiene en la mente que el street food es lo que es en América. En España nos cuesta valorar que tenemos que comer tres veces al día como mínimo y que si se hace bien vas a tener una calidad de vida mejor. Pero ese concepto de comida basura hay que cambiarlo porque comida basura según ese cliché en street food poca encuentras.

Fédor quijada

“

En street food poca comida basura encuentras n ¿Dónde se localizan los eventos de Madrid Street Food? Hasta ahora nos han acogido en el Matadero de Madrid. Es un lugar muy receptivo en ese aspecto. Y tanto la ubicación como el sitio son perfectos para eventos de este tipo. n ¿Es difícil emprender en este movimiento? Me refiero en cuanto a si se necesitan muchos recursos económicos. Hace falta valor. Ten en cuenta que estás llevando un negocio que a día de hoy la legalidad no ampara demasiado. Y luego están los trámites que tienes que ejecutar para ser tu propio jefe. Y aquí hablamos de ser autónomo en España, que es una osadía. Eso frena mucho. Pero es verdad que tiene muchas más cosas buenas que malas. Ser tu propio jefe, tener tu propio proyecto, tener tu horario… Eso no se paga con nada. n Cuando hay algún festival en la ciudad, ya sea de música o de cualquier otro ámbito, ¿Os llaman? ¿Cuentan con vosotros?

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Yo siempre que veo algún festival por Twitter o anunciado en otra parte “les tiro la piedra”. Unos te contestan otros no. Y si al final no cuentan contigo, al menos ya han recibido un toque. Puesto que legalmente no es un movimiento que esté muy acolchado, tienes que estar a todo, desde festivales de música o carnavales hasta Formula 1. n Cambiando un poco de tema. Cada día hay más escuelas de cocina, programas de televisión y personas que siguen el mundo de la gastronomía, ya sea como profesional o mero aficionado. ¿La gastronomía se ha puesto de moda? Totalmente. Hemos pasado de no haber nada en cocina, cuando empezó Elena Santonja hace años a bombardearnos con el tema. Espero que no se vaya de madre porque somos un país que no sabemos frenar a tiempo. Cuando algo es rentable no sabemos frenar. Y eso me da un poco de miedo. n En los dos últimos años, muchas cadenas de televisión han apostado en horario prime time por los programas dedicados a la gastronomía. ¿Le gustan? Tienen su parte buena y su parte mala. Es cierto que son programas que acercan la gastronomía a la gente. Pero también es verdad que algunas persona se lo toman demasiado en serio sin caer en la cuenta de que, al final, están grabando. Y en una cocina nadie graba. Cortan, editan, etc. Eso en una cocina no sucede. ¿En qué programa de esos te han dicho, por ejemplo, como hacer un receta? Están más pendiente de que uno se quede sin sal o de poder robársela al otro o de la cara del jurado. Puedes conocer más acerca de Street Food Madrid en su página web http://streetfoodmadrid.es

Escapada asturiana

El Hotel Villadesella te invita a soñar Acaba de ser rehabilitado y se encuentra situado entre verdes parajes y con vistas al mar y a la montaña. Cuenta con tan sólo diez exclusivas habitaciones y un restaurante con una oferta gastronómica muy atractiva. Paula Lucas

l Hotel Villadesella es una antigua casona indiana, totalmente rehabilitada, que combina a la perfección el estilo rústico con toques modernos, creando así un ambiente acogedor y lleno de encanto. Sus diez habitaciones están equipadas con todas las comodidades: seis dobles –una de ellas de uso individual- y cuatro dobles superior con hidromasaje, para hacer más placentera la estancia si cabe. Además, brinda una interesantísima oferta gastronómica. Se trata de un formato de menú

estructurado en tres bloques (primeros, segundos y postres), siempre precedido de deliciosos aperitivos y acompañado del vino seleccionado, para que sea el comensal quien lo diseñe a su gusto. Es un lugar especial para celebrar eventos, citas privadas o incluso bodas. Del catering se encarga “la casa madre”, del restaurante Arbidel (1 estrella Michelin). El precio de las habitaciones, con desayuno incluido es a partir de 65€ por noche. (Sebreño. Asturias. 985 85 77 02. info@hotelvilladesella.com)

De tapas

Ruta gastronómica por el centro de Madrid La asociación de comerciantes de la Calle Jorge Juan de Madrid inauguró en marzo la “Ruta de las tapas” con las alcachofas como protagonistas Paula Lucas

n pleno del barrio de Salamanca, los amantes de la gastronomía y del ocio, podrán degustar cada mes, de una nueva ruta gastronómica basada en el producto de temporada.

La primera en estrenarse fue la alcachofa. Una verdura que se convirtió en la protagonista de múltiples propuestas culinarias presentadas por todos los establecimientos participantes. En los bares y restaurantes, cada tapa está acompaña de una copa de vino o cava. El Restaurante NO apostó por la tapa de alcachofas fritas con parmesano; La Taberna Los Gallos, eligió las alcachofas en tempura con virutas de ibérico y crema de foie al champán; El restaurante 5 Jotas confitó la alcachofa y la macera con fresas al vinagre balsámico como propuesta. Por su parte, el Alkalde propuso alcachofas a la brasa con su crema. Estas son algunas de las tapas que pudieron degustar los visitantes durante todo el mes de marzo. El precio de cada tapa con copa de vino o cava es de 8€. Los próximos protagonistas serán el espárrago, el guisante, el tomate o la anchoa, entre otros. Lo Mejor en Turismo y Gastronomía

MIEL Un “oro” con sabor a dulzura

Si bien dentro de la gastronomía española el aceite es considerado oro líquido, la miel es otro alimento que por sus propiedades, beneficios y color, se ha ganado a pulso su comparación con este metal precioso de tonalidad similar, que se encuentra entre los más caros del mercado. La miel contiene elementos esenciales para todo ser vivo ya que sus componentes son asimilados directamente por el organismo, convirtiéndose así en una fuente de energía magnífica. Es

uno de los productos más completos e imprescindibles en nuestra dieta mediterránea. España es el segundo país productor de miel a nivel europeo. De hecho, los últimos datos recogen que nuestro país produce aproximadamente más de 33.500 toneladas anuales de miel. Su aroma, su sabor y variedad hacen de ella un manjar único que combina a la perfección con otros muchos alimentos. Además, también es utilizada en la cosmética y con fines terapéuticos.

Ana María Martínez Canales

a miel es un alimento ideal para niños, adolescentes, adultos y ancianos. Los minerales más frecuentes en ella son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio, además de vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E y una variedad considerable de antioxidantes. Y para que contenga todas y cada una de estas vitaminas y propiedades es muy importante que la miel no haya sido calentada por encima de los 45º ni sometida a ningún proceso que altere su naturaleza. Todo lo contrario de lo que ocurre con la miel industrial, la cual se pasteuriza con el fin de evitar que se cristalice, es decir, impedir que la miel pase al estado sólido. Realizar el proceso de pasteurización hace que se reduzca de manera drástica la calidad del producto. La composición de la miel natural, aquella que no ha sido sometida a ningún proceso de alteración, es muy variada, tanto que no existen dos mieles iguales ya que se dan grandes diferencias en el sabor, tono de color, densidad, viscosidad, etc. Éstos no son los únicos factores que intervienen en su composición, el tipo de floración sobre el que las abejas trabajan y las condiciones climáticas también influyen a la hora de obtener algunas de las mieles más preciadas de España. 40

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España produce, aproximadamente más de 33.500 toneladas de miel al año La cata de la miel

Antes de explicar el proceso de cata de la miel es necesario conocer los tipos de mieles que hay. Eso sí, siempre teniendo muy presente los factores que influyen en su composición explicados anteriormente. Existe la miel monofloral que es aquella que contiene el 45% del néctar de esa clase de flor. Por debajo de este porcentaje se habla de mieles multiflorales o milflores. Dentro del grupo de las monoflorales hay una gran variedad de sabores: de azahar, de romero, de tomillo, de espliego, de eucalipto, etc. Dependiendo de la comunidad en

la que se extraiga la miel predominará más una que otra. Por ejemplo, la miel de romero es más característica de Andalucía y Castilla la Mancha; la miel de azahar es más propia de Valencia, Murcia y Andalucía; la de eucalipto es más típica de Huelva y Badajoz. Independientemente del tipo de miel que sea, el proceso de cata es el mismo. Se lleva a cabo durante el invierno, poco antes de las navidades, cuando las colmenas ya no tienen crías y están aletargadas por el frío.

El néctar floral y la climatología influyen en la obtención del “oro” dulce

Variedad de colores según el tipo de miel

A la hora de probar este manjar es importante fijarse en los matices y el aspecto que presenta, ya que las mieles de color más oscuro tienen mayor acidez, más alto contenido en sustancias minerales y más riquezas en polisacáridos. Por el contrario, las mieles claras son más suaves.

El papel de la miel en la gastronomía

Por sus múltiples cualidades beneficiarias y terapéuticas la miel se usa en la elaboración de cosméticos y con fines curativos. Pero el principal papel de la miel está en el ámbito culinario. Dice el refrán que a quien tiene abejas nunca le faltará postre en su mesa. Y esto se debe a que la miel es un ingrediente muy propio de los dulces caseros. Torrijas, helado de frutos secos con miel, torta de miel y un largo etcétera de recetas en las que la miel pone el punto máximo de dulzura. O matices agridulces cuando se utiliza como aderezo en comidas saladas. A las bebidas también aporta un toque muy particular y exclusivo. La más antigua y primitiva es el hidromiel, una bebida histórica anterior al vino y, probablemente, precursora de la cerveza. El ponche, el sorbete de miel o el orujo con miel son otras de las muchas bebidas que se pueden elaborar con el “oro” dulce. Un “oro”, en este caso, al alcance de todos que aporta energía, vitalidad y mucho, pero que mucho dulzor a nuestras vidas.

Propiedades curativas de la miel

Más que un alimento Numerosos estudios confirman que la miel posee propiedades antibacteriales, antiinflamatorias, antisépticas y clamantes. Es buena para el dolor de garganta, para el estómago, tiene poder cicatrizante por lo que ayuda a curar heridas y quemaduras, produce efectos calmantes y relajantes en nuestro cuerpo, reduce el colesterol y previe-

ne problemas de corazón. También, gracias a sus cualidades, nutrientes e hidratantes se elaboran cremas y mascarillas para la piel y el cabello. De esta manera, se demuestra que la miel no sólo es un simple alimento con el que endulzar nuestros platos culinarios, sino que sus propiedades y beneficios hacen de ella una medicina natural.

Las propiedades y beneficios de la miel hacen de ella una medicina natural Lo Mejor en Turismo y Gastronomía

Æ MIEL. UN ORO CON SABOR A DULZURA

Falsos mitos sobre la miel

¿La miel engorda? A diferencia de los que muchos piensan debido a su sabor y aspecto, la miel es un alimento sano que, ingerida de manera adecuada no engorda. Si comparamos las calorías del azúcar con las calorías de la miel podréis comprobar que no hay mucha diferencia entre ambas. En cambio, si hay una gran disparidad entre los nutrientes que aporta una y otra. La miel posee minerales y vitaminas que el azúcar no tiene. De hecho el azúcar blanco únicamente aporta calorías. Lo que significa que, a la hora de endulzar cualquier alimento o bebida, como las infusiones, la miel tiene mayores beneficios para nuestro cuerpo que el azúcar o que cualquier otro edulcorante artificial.

Azúcar: 400 calorías/100gr. Miel: 320 calorías/100gr.

Sabías que… La expresión Luna de Miel proviene de la Antigüedad, debido al extenso consumo de este alimento en aquella época. En tiempo de los romanos las madres de los recién casados dejaban en su alcoba, todas las noches y durante un ciclo lunar, una vasija de miel o hidromiel (bebida histórica casera de la que los romanos decían que cuando llevaban este licor a la boca les parecía sentir un beso de Venus). Esto, al parecer, les daba buena suerte a la pareja y favorecía su fertilidad. De ahí, el origen de la popular frase Luna de Miel que se ha conservado hasta nuestros días.

Receta Hidromiel: Hervir durante una hora 5 litros de agua y un kilo de miel. Remover con frecuencia y dejarlo enfriar. Después se añade ¼ de bastón de canela, la mitad de una raíz de jengibre y el tamaño de una copita de licor con levadura de cerveza. Se deja fermentar en un lugar cálido y al cabo de unos tres meses ya se puede embotellar.

Receta de Ponche con miel: Ingredientes: 3 cucharadas de miel. 4 ramitas de canela, partidas a la mitad. 4 tazas de agua. 1 piña. 1 manzana roja. 1 mango. 1 durazno, fresco o de lata. 1 chabacano, fresco o de lata. 1 nectarín, fresca o de lata. 1 plátano macho. 1 bolsita de arándanos secos. 1 bolsita de ciruelas pasas. ½ taza de coñac. ½ taza de ron. Cáscara de limón, para decorar Modo de preparación: Ponga el agua, la miel y las ramitas de canela en una olla mediana. Caliente a punto de hervor. Lave todas las frutas y corte en cubitos. Agregue los cubitos de fruta en la olla y cocina de 30 a 45 minutos a fuego medio. Añada los arándanos secos, las ciruelas pasas y el plátano (cortado en rebanadas verticales). Cuando la fruta esté cocida, apague el fuego y deje reposar de 5 a 10 minutos antes de servir. Agregue el coñac y el ron.

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Seis pautas para distinguir la miel natural de la industrial

No es oro todo lo que reluce A simple vista y sin reparar en detalles, es complicado distinguir entre la miel de abeja natural y la miel de fábrica, o lo que es lo mismo, la miel pura o la miel no pura. Algunos productores, con el fin de aumentar sus ganancias, diluyen la miel con jarabe y melaza. Incluso, para incrementar su espesor adhieren harina, almidón,

tiza, arena y aserrín. Por ello, es importante conocer los siguientes aspectos con el fin de diferenciar una de otra. Además de degustar el rico sabor de la miel, es fundamental que nuestro cuerpo se nutra de sus propiedades y beneficios. Por ello, no está de más saber reconocer si una miel ha sido adulterada o no.

Miel Pura

Miel no Pura

Aroma propio de la miel.

Olor agrio o sin olor.

Sensación de ardor en la garganta.

Al gotear inmediatamente se esparce por toda la superficie.

No se separa en capas.

Se separa en capas.

Tiene impurezas naturales.

No tiene impurezas.

Textura suave.

Textura áspera.

Sin espuma.

Tiene espuma.

El laborioso trabajo de la abeja

La delicia propia de una reina

No hay que obviar el significativo trabajo que desarrollan las abejas en la producción de miel. Aunque no es el único producto que elaboran, también generan cera, propóleo, polen, jalea real y veneno. Los científicos dicen de ellas que son poseedoras de unos complejos sistemas de comunicación superados sólo por los seres humanos. Representan el 85% de la fauna polinizadora de las plantas cultivadas. Es un animal indispensable para el ser humano ya que sin su existencia no habría animales herbívoros y sin éstos, los carnívoros tampoco, por lo tanto al hombre le quedarían muy pocas posibilidades de sobrevivir sin estos insectos.

Sin la existencia de las abejas, al ser humano le quedarían muy pocas posibilidades de sobrevivir

Francisco Ruiz Madueño, apicultor profesional

“La miel es como el vino, hay que catarla y encontrar su propio sabor” Hace casi diez años que Francisco, una persona amable y atenta, con gran dedicación a su trabajo y alérgico a la picadura de abeja, se involucró de manera profesional en el mundo apícola. Aunque antes de que él naciese su familia ya se dedicaba a la apicultura, concretamente más de 30 años. ¿Cómo es trabajar con las abejas y más aún cuando es usted alérgico a su picadura? Es un trabajo complicado, sacrificado, son muchas horas, sobre todo en verano y aquí en Montoro (localidad de Córdoba) las temperaturas son muy altas, pero luego es muy gratificante. Soy alérgico de segundo grado, por lo que no me pasa nada más allá de lo normal, cuando se produce una picadura de abeja, por lo menos hasta el momento. Además ha realizado cursos de catas de miel ¿cómo son las catas? La miel es como el aceite o como el vino por eso las catas son iguales. Toda miel tiene un color y un sabor diferente, dependiendo de la planta que venga tiene su propio sabor, su color y sus propiedades particulares. Hay catas que son a ciegas y otras, en las que ves el producto. A través del gusto, el olor y la vista tienes que saber distinguir una miel de otra, que es lo que se conoce con el nombre de organoléptica. En España, puedes encontrar mieles

Francisco, manipulando las colmenas.

blancas hasta negras y, sabores desde ácidos, dulces, metálicos y amargos. ¿Cómo distingue una miel de otra? Nosotros movemos las colmenas hacia las floraciones de las cuales queremos extraer miel, esto es lo que se conoce como trashumancia. Partiendo de esa base ya sabes, más o menos, qué miel vas a extraer. Las floraciones no suelen solaparse, entonces cuando haces la trashumancia la llevas a un determinado campo que esté lleno de tomillos, de romeros, etc., para que las abejas puedan producir un tipo de miel determinada. Por ejemplo,

durante diciembre, enero, febrero y principios de marzo, abre el romero y hay que tener en cuenta que en esos cuatro meses de invierno hay muy poca floración por lo que no hay muchas posibilidades de confusión. De cualquier forma toda la miel se analiza, tanto con una cata organoléptica, que hago yo mismo, como con los datos de compuesto polínico y de miel que nos ofrece el laboratorio al que mandamos una muestra del producto. ¿Cuánta cantidad de miel extraen? Dependiendo del año entre 25 y 28 toneladas de miel son las que producimos en el Parque Natural Sierra de Cardeña- Montoro y alrededores de la provincia de Córdoba. ¿Con cuántos tipos de mieles cuentan? Depende de la floración y el clima, porque esto no sólo interviene el trabajo de los apicultores. Tenemos miel de sierra, que es miel de primavera principalmente está compuesta de romero y cantueso, miel de eucalipto, de azahar, de romero, de matalauva, de encina y girasol. ¿Han conseguido premios y reconocimientos? Tenemos cinco premios a la calidad y dos premios a la presentación. Además estamos catalogados como producto natural que se extrae en el Parque Natural de la Sierra de Cardeña- Montoro. Lo Mejor en Turismo y Gastronomía

Este menú se marida con

sidra Sí, han leído bien, con sidra. El chef Jaime Uz, que acaba de revalidar su estrella Michelin, es el artífice de este original menú degustación maridado con la bebida asturiana por excelencia Paula Lucas

l restaurante Arbidel (Ribadesella, Asturias) con Jaime Uz a la cabeza, acaba de estrenar un menú gastronómico de lo más especial. Todos sus platos van maridados con sidras de nueva expresión. Son sidras de nueva generación, es decir, no se escancian, sino que se sirven y disfrutan servidas en copa de vino o champagne. El menú se sirve con Pomarina y finaliza con dos postres acompañados de una copa de sidra de hielo que se obtiene a través de la fermentación del zumo obtenido de las manzanas heladas. Jaime Uz ha elegido la sidra porque es un producto muy versátil y fácil de combinar con distintos sabores. “Consigue potenciar los productos sin disfrazarlos, los ensalza”, añade Uz. La idea central es incluir algunos clásicos que les han aportado prestigio a su cocina y sumarlos a nuevas creaciones. Durante el año crean diferentes pruebas, “dándole muchas vueltas a la cabeza, finalmente lo constatamos en el plato. Si nos gusta, ¡adelante!”, declara Jaime. Además, El turismo gastronómico se ha convertido en un pilar fundamental para Asturias y cada vez son más las propuestas de calidad.

El menú degustación se compone de once platos:

4 Gazpacho de manzana verde, sardina marinada y Pría (matices de la tierra). Originariamente era un aperitivo y hoy se ha convertido en plato. “Es una receta muy mediterránea que hemos adaptado a la cocina asturiana con el toque de manzana, y al que luego hemos añadido matices del mar con la sardina tratada como el boquerón”, declara Jaime. También lleva toques vegetales y queso de la zona de Pría. 44

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Jaime Uz acaba de revalidar su estrella Michelin por segundo año consecutivo. “Es el año de la estabilidad. El año pasado fue muy potente a nivel de trabajo y en 2015 estamos más tranquilos, disfrutando mucho con nuestra cocina y ganando adeptos cada día. Nos gusta mucho lo que estamos haciendo y solo pediría seguir creciendo”, afirma.

4 Langostino “tigre” sobre crema de zanahoria, comino y tocineta ahumada. Se ensalza el langostino tigre con una crema de zanahoria y un matiz árabe con la incursión del comino. 4 Vieira en escabeche de sidra y pomelo rosa (toques cítricos). Uz explica que el secreto es elegir una vieira de buen tamaño a la que añade personalidad cítrica: esferificaciones de limón, pomelo rosa, lemon grass, etc. 4 Pulpo asado con parmentier de arbequina y su jugo emulsionado. Emula la forma tradicional del pulpo con un parmentier muy ligero de patata. Después le añade un jugo en el que intenta buscar otra textura partiendo del mismo pulpo. El resultado es un jugo aireado.

4 Ravioli de morcilla trufado (manzana-setasVaré). “Un plato muy clásico de nuestra carta que hemos tenido que incluir en el menú. Es representativo de nuestra zona: morcilla, queso Varé, manzanay setas. Le aportamos mucho aroma con la trufa y el jugo de ternera”, revela Jaime Uz. 4 Pote de berza y repollo, foie asado y lacón. La propuesta más contundente. Está basada en el tradicional pote de berzas al que añade un poco de repollo guisado y lacón de la propia cocción del pote. Después crea un foie asado, componente ideal para ensamblar y buscar el equilibrio del resto de productos. 4 Lubina asada en mojo verde y cromatismos ve-

getales. Se trata de una nueva creación de lubina salvaje con distintos matices vegetales: plancton, emulsión de orégano, mojo verde, capullos de hemerocalis, etc. La remolacha es el producto que despunta por el color. 4 Salmonete “desespinado”, jugo de cangrejo, hinojos y estragón. Inspirado en la clásica bullabesa (plato francés compuesto por diferentes pescados). Va acompañado con hinojos y estragón. 4 Pichón asado y guisado con soja, jengibre, ragú de setas. “Un ave que a mí, particularmente, me encanta. Asamos la pechuga y guisamos las patas y la guarnición. Es un ragú de setas con jengibre, tallos de hemerocallis y soja. Resulta cremoso y creo que tiene el toque perfecto”, manifiesta Jaime. 4 Tarta de manzana caliente, crema de vainilla y helado de canela. La clásica tarta de Arbidel. No podía faltar en el menú. 4 “Leche fresca”, mango especiado, kiwi eco y chocolate helado. Jaime explica que lo hacen con leche recién ordeñada que les llevan diariamente. Con la nata en frío, añaden mango especiado, kiwi ecológico y chocolate. El menú tiene un precio de 85€ (maridaje incluido). El toque magistral, lo aporta el maridaje: la sidra Pomarina. Una nueva generación de sidras modernas y sorprendentes elaboradas con manzanas 100% asturianas que tienen Denominación de Origen Protegida y se presenta en dos versiones: natural y espumosa. La Pomarina natural permite su consumo sin escanciar. En nariz es potente, muestra su juventud y aromas a fruta donde predominan las manzanas y los cítricos. Marida a la perfección con carnes suaves, embutidos, pastas, pescados, mariscos, verduras, quesos, incluso con sushi. Por su parte, la Pomarina espumosa, es una sidra espumosa en su variedad brut. Ideal para acompañar entremeses, ahumados, embutidos, foie, pescados a la plancha, mariscos y quesos suaves. Además, es el ingrediente ideal para preparar cócteles.

Receta

Tarta de manzana caliente y helado de canela Ingredientes: 1 lámina de hojaldre de buena calidad 200 gr azúcar moreno para espolvorear Helado de canela para acompañar Para confitar la manzana: 8 manzanas, Almíbar [50% agua (500 ml)-50% azúcar (500 gr)] Para la crema inglesa de vainilla: 180 gr azúcar. 1 litro de leche. 8 huevos 2 vainas de vainilla Para la compota de manzana: 250 gr azúcar. ½ litro de agua. 1 rama de canela. 0,1 litro de vino blanco. 1 cáscara de limón. 4 manzanas. Una pizca de sal Elaboración: Preparamos la crema inglesa mezclando las yemas y el azúcar. Añadir la leche templada y poner al fuego con las vainas de vainilla hasta que llegue a unos 85º, es decir, que no llegue a hervir. Enfriar y reservar. Para hacer la compota ponemos las manzanas en gajos, la canela, el limón y el vino blanco. Dejamos que ablande un poco y

Sala Arbidel.

que evapore el vino. Añadimos el azúcar, el agua y una pizca de sal. Cocemos despacio. Trituramos y pasamos por el chino. Para confitar los gajos de manzana hacemos un almíbar no muy fuerte (hebra fina) con el agua y el azúcar a partes iguales. A fuego suave confitamos los gajos de manzana durante unos 15 minutos, dejando que estén se hagan pero mantengan la forma sin romperse. Para preparar la tarta, estiramos la lámina de hojaldre y cortamos unos círculos de 8 cm de diámetro aproximadamente. Colocamos en la bandeja del horno y pinchamos con un tenedor para que no suba mucho la masa. Cubrimos con las láminas de manzana y espolvoreamos con azúcar moreno. Hornear a 180º durante 30 minutos.

Ravioli de morcilla, queso, setas y manzana.

LA SIDRA EN DATOS Hablar de sidra, es hablar de Asturias. El 80% de la producción nacional de esta bebida se concentra en el principado. Asturias es la cuarta productora europea de sidra, detrás de Inglaterra, Irlanda y Francia. El sector de la sidra ocupa un tercer lugar, en grado de importancia según facturación, del sector agroalimentario asturiano, después del lácteo y el cárnico. La producción de esta bebida, por su parte, se aglutina en 10 empresas, y estas bodegas representan el 61% de la facturación total del sector. El mercado nacional absorbe el 80% de la producción, destinándose a la exportación

un porcentaje en torno al 12-13%, y consumiéndose el 6- 7% restante en nuestra región. La elaboración de sidra (incluyendo sidra espumosa DO y sidras achampanadas, que no tienen DO). Aproximadamente se calcula que se elaboran entre 18 y 21 millones de litros anuales en Asturias de este tipo de sidra. El 85 % de esta cantidad de litros se consumen en España, Europa y América. En cambio, de sidra natural (incluyendo sidra natural DO y Sidras naturales sin DO) se calcula que se elaboran entre 20 y 30 millones de litros anuales en Asturias. El 90 % de esta cantidad se consume en la propia región.

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Æ ferias y eventos

Del 9 al 14 de junio

PEQUEÑOS BOCADOS DE ALTA GASTRONOMÍA

XVII Concurso de Pinchos de Valladolid Desde el martes 9 al domingo 14 de junio, cada establecimiento participarte presentará a concurso un pincho, siendo opcional la presentación de un segundo que correspondería a la categoría Postre. Todos los pinchos presentados a concurso deberán ponerse a la venta al público durante los días de celebración del mismo, no pudiendo exceder su precio de 1,80€. Para esta décimo séptima edición se han establecido cuatro categorías principales: Pincho de Oro, Pincho de Plata, Pincho de Bronce y Pincho de Cobre. Aquellos que ganen en estas categorías serán los

seleccionados para participar en el XI Concurso Nacional de Pinchos “Ciudad de Valladolid”, no siendo obligatorio la presentación de la misma elaboración. Un año más, se mantendrá el premio al “Mejor pincho de la Provincia”, siendo un jurado profesional el encargado de valorar entre todos los pinchos que participen cuál de ellos es merecedor de este título. También se hará entrega de un premio por votación popular. Además como novedad este año, aquellos establecimientos que quieran podrán elaborar un pincho orientado al público infantil.

Talleres de 17 d e j u n io gastronomía de huesca La Magia de “Los Talleres de Gastronomía” se prolonga durante doce ediciones y de la mano de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, ha traído a la provincia a los mejores profesionales de la cocina, la gastronomía y la empresa. El 17 de junio le tocará el turno a La Cocina del Sabor de Trasiego, a cargo de los chefs Javi Martinero y Óscar Salazar.

Del 1 a l 30 de m a yo

MENÚS POR MENOS DE 30 EUROS

El mes del Rabo de Toro en Madrid Por tercer año consecutivo, del 1 al 31 de mayo se celebran las Jornadas Gastronómicas del Rabo de Toro en Madrid. Participan un total de 23 restaurantes de distintos distritos de la capital de España ofreciendo un menú al precio de 27’50 euros, donde el rabo de toro es el plato principal. El menú incluye primer plato, plato de rabo de toro y postre o café, además de una bebida por persona. Este guiso típico de la gastronomía cordobesa está entre los platos preferidos de muchas personas que acuden a diferentes establecimientos en busca del mejor plato

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de rabo de toro de la ciudad, así que celebran que se realicen estas jornadas porque es la excusa perfecta para probar el guiso en alguno de los distintos restaurantes que participan en el Mes del Rabo de Toro de Madrid. En cada restaurante el menú es diferente, incluso el guiso de rabo de toro es diferente, pues aunque hay una receta tradicional, cada cocinero aporta su toque, se pueden hacer muchas variantes a la hora de mojar con un vino u otro, de incorporar verduras, especias… variar algunas técnicas para conseguir un guiso más jugoso, etc.

24 May

14 Jun

18 Jun

La Quincena del Bacalao en Gipuzkoa

Gran presencia internacional en Salimat 2015

Vinexpo, más de 70 bodegas españolas

El secreto mejor guardado de la costa vasca oriental en la provincia de Gipuzkoa se encuentra a tan sólo 5 minutos de San Sebastián y a 10 minutos de Hondarribia: Errenteria, Lezo, Pasaia y Oiartzun, que conservan su esencia e invitan a dejarse llevar por unos parajes llenos de contrastes. 14 restaurantes de estas localidades han preparado menús especiales y un original ‘pintxo-tour’ a base de bacalao.

El Salón de Alimentación del Atlántico, Salimat, el cual se celebrará del 11 al 14 de junio en la Feira Internacional de Galicia, volverá a dar un papel protagonista a sus Encuentros Nacionales e Internacionales de Compradores. Estos encuentros cuentan con la participación de 17 importadores y distribuidores alimentarios de EE.UU, Canadá, China, Japón, Marruecos, Alemania, Reino Unido o México, entre otros.

Junio es tiempo de Vinexpo Burdeos (Francia), de carácter bianual, que durante muchos años ha sido considerada como ‘la primera feria mundial del vino a nivel de imagen y la de carácter más internacional del sector del vino y otras bebidas alcohólicas’. Contó en su última edición con más de setenta bodegas españolas, entre sus 2.400 expositores procedentes de 47 países. Se celebra del 14 al 18 de junio.

Del 1 a l 30 de ju nio

castilla y león Y SU PLATO ESTRELLA

Jornadas Gastronómicas del Lechazo de Aranda Del 1 al 30 de junio se celebran las Jornadas Gastronómicas del Lechazo de Aranda de Duero 2015. Durante un mes, nueve asadores especializados en horno de leña, ofrecerán un menú completo, con el lechazo asado como plato principal, al precio de 37 euros. Los menús de las Jornadas Gastronómicas del Lechazo de Aranda de Duero

se componen de un entrante (se suelen ofrecer varios a elegir), el lechazo asado en horno de leña acompañado de ensalada, un postre, pan (torta de Aranda), vino de la Ribera del Duero, agua, café y chupitos. A través de la web de estas jornadas, D.O. Ribera del Duero, pueden consultar el menú que ofrece cada asador.

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Æ ferias y eventos

AsturPaladea Lo mejor del buen paladar en Oviedo AsturPaladea, Salón Gastronómico de la Buena Mesa festejó su III Edición en el Palacio de Congresos y Exposiciones “Ciudad de Oviedo”, en Oviedo. Los profesionales del sector de la alimentación, bebidas, distribución, productores, fabricantes, restauradores y gourmets se reunieron los días 27, 28 y 29 de abril para celebrar la feria gastronómica de referencia en el Principado de Asturias.

sturPaladea tiene como fin ser la mejor muestra de los productos de alta calidad que forman parte de la buena mesa, convirtiéndose así en el referente gastronómico del Norte de España. En esta Feria, todos los expositores tienen contacto directo con los profesionales del arte culinario, así como también, con el resto de sectores que pertenecen a la industria alimentaria y sus afines, con el firme objetivo de dar a conocer sus productos, artículos y servicios, pudiendo, así, intercambiar impresiones y cerrar acuerdos comerciales. De esta manera, este salón gastronómico se convierte en generador de negocio y motor de crecimiento e impulso para las empresas expositoras, además

de que podrán informarse sobre las novedades e innovaciones del sector y las más recientes tendencias. Uno de los principales y más importantes propósitos de AsturPaladea es adaptarse al momento económico que estamos viviendo, además de aportar calidad al mundo gastronómico de una manera moderna y novedosa. Por lo que, una cocina actual y renovada como la se pretende exhibir en este festejo, se merece un escenario igual de modero y cosmopolita, como es el edificio diseñado por el arquitecto Santiago Calatrava, el Palacio de Congresos y Exposiciones “Ciudad de Oviedo”, donde se celebrarán estas jornadas. Como en las mejores Ferias culinarias, AsturPaladea tiene un programa de lo más completo para todos aquéllos que formaron parte de su tercera edición. Se realizaron conferencias, presentaciones de productos y servicios, modelos

La feria gastronómica se adapta al momento económico que estamos viviendo

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de negocio, catas, talleres de cocina en directo y un sinfín de actividades con las que conocer en profundidad el sector gastronómico.

Oviedo, la variada riqueza de su alacena

Por su situación geográfica en la zona central del Principado de Asturias, Oviedo tiene una gran variedad gastronómica de mar, debido a su proximidad a otras localidades asturianas con playa, y también las mejores materias primas propias de su tierra. Oviedo tiene una gran herencia culinaria, en ella abunda la comida tradicional, dejando hueco a la nueva y alta cocina. Un motivo de peso para celebrar en esta localidad asturiana la III Edición de AsturPaladea, Salón Gastronómico de la Buena Mesa.

Æ de paseo

Paseo Gallego

Entre vinos y camelias 8.000 variedades de camelias inundan en esta época jardines y pazos gallegos que esconden algunos de los mejores vinos con D.O. Rías Baixas Paula Lucas

urismo de Galicia propone una serie de recorridos mágicos para disfrutar del color, el olor, el tacto y el sabor de las camelias y los viñedos. Una ruta que merece la pena visitar y sobre todo ahora, que se une la posibilidad de disfrutar de los mejores vinos de la D.O. Rías Baixas asociados a los pazos y entornos de esta ruta. Las opciones para disfrutar de esta flor, son tantas como vinos gallegos que acompañan este itinerario. Unos vinos que abarcan cinco zonas: Ribeira do Ulla, Val do Salnés, Soutomaior, Condado do Tea y O Rosal, y cuya variedad principal es el albariño. Algunas de las visitas recomenda-

das y que no debemos perdernos son El Pazo de Rubiáns (Vilagarcía de Arousa). Cuenta con más de 35 especies y 800 variedades florales donde destacan los pétalos rojos, blancos y rosas de las camelias que inundan el jardín y con los que se hacen jabones artesanos. Un lugar obligado por su viñedo de albariño y su bodega. Otra parada casi obligada es el Pazo de Fefiñáns (Cambados), declarado Bien de Interés Cultural y que alberga desde 1.904 la bodega Palacio de Fefiñanes, la más antigua del lugar, donde elaboran tres tipos de albariño y orujos. Se puede visitar el viñedo de cepas centenarias y su mágico bosque repleto de camelias.

Otra de las opciones, es el Pazo Quinteiro da Cruz (Ribadumia). Una casa señorial rodeada de 1.000 tipos de flores con un jardín de viñedos de albariño que elaboran en la bodega familiar de la finca. Por supuesto, las flores insignia de Galicia también llenan los jardines de otros rincones dignos de visitar como son el espectacular Pazo de Oca o el romántico Pazo de Santa Cruz de Ribadulla; los del Pazo A Saleta, coqueto y de coloridas variedades; o el monumental Castillo de Soutomaior, declarado ‘jardín de excelencia internacional’, con el camelio más ancho de Galicia (18 troncos y 17 m de diámetro de copa). Lo Mejor en Turismo y Gastronomía

NAVARRA Déjese seducir por las delicias de la huerta Navarra ofrece a quien la visita el sabor de antaño, porque en esta tierra se ha sabido conservar la tradición culinaria que se nutre de todos los productos que proporciona el variado paisaje navarro y que hace de la comida un acontecimiento social.

n los pocos kilómetros que separan el norte del sur de Navarra podrá disfrutar de un Reyno de diversidad. Compruébelo. Cierre los ojos, escuche el sonido del frondoso hayedo en la Selva de Irati y sienta en su rostro el frío azul de las montañas del Pirineo. Abra los ojos, y escuche el mágico silencio que acompaña a los infinitos colores terrosos del paisaje desértico de las Bardenas Reales. Mueva su cuerpo al ritmo de las fiestas de San Fermín, y sus pies al paso firme del peregrino que desde Orreaga/Roncesvalles recorre la ruta jacobea hacia Santiago.

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Déjese seducir por sabores del norte como el del queso artesano de oveja y las migas de pastor, o por la variada huerta del Ebro: cardo, alcachofa o espárragos, acompañados de los vinos navarros. Descubra éstas y otras muchas posibilidades que le ofrece el antiguo Reyno de Navarra. Una tierra en la que la gastronomía también en reclamo por sí misma. Navarra ofrece a quien la visita el sabor de antaño, porque en esta tierra se ha sabido conservar la tradición culinaria que se nutre de todos los productos que proporciona el variado paisaje navarro y que hace de la comida

un acontecimiento social. La restauración navarra ha logrado prestigio internacional gracias a un equilibrio entre la tradición y la nueva cocina, y gracias también a la magnífica calidad de la materia prima. Algunos de los establecimientos de mayor renombre se han agrupado creando la Asociación Restaurantes del Reyno. La gastronomía navarra encuentra un complemento inmejorable en sus vinos tintos, rosados y blancos, amparados por las denominaciones de origen Navarra y Rioja. Déjese seducir por las delicias de la huerta: espárragos, alcachofas,

cardo, pimientos del piquillo o pochas. Disfrute del ajoarriero, el chuletón y las carnes asadas. Y no se quede sin postre; aún le esperan el queso, la cuajada, los canutillos y la leche frita.

Los pinchos

Sobre todo en el caso viejo de Pamplona, pero también en el resto de la ciudad, se puede disfrutar de esta exquisita cocina en miniatura que satisface la arraigada costumbre de ir de pinchos, justo antes de las comidas principales. La mayoría de los bares cuenta con una variada muestra de

su buen hacer para el deleite de todos los paladares y junto a las tapas tradicionales se ofrecen sofisticados pinchos basados en los productos de la tierra. Nada mejor que visitar Navarra durante la Semana del Pincho, que se celebra en varias localidades de Navarra entorno a los meses de marzo y abril, para saborear las propuestas más innovadoras de estos imaginativos y delicados artesanos. La Asociación de Restaurantes del Reyno agrupa a cocineros de prestigio y proyección de la cocina navarra. En ellos se funde el respeto por la

identidad de lo tradicional, la innovación por los nuevos modos y la obsesión por la búsqueda de la mejor materia prima para sus creaciones. Todo ello, por supuesto, nacido en Navarra, tierra de exquisitos productos autóctonos, donde realmente se encuentra la diferencia y la personalidad. Navarra es tierra de arraigadas tradiciones que reflejan la pluralidad de sus costumbres. La música, la danza y la gastronomía son las protagonistas de una zona que el visitante debe marcar como visita obligada, y es que esta tierra tiene mucho que ofrecer: Calidad, belleza e historia.

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Æ COMER EN NAVARRA

pichorradicas

Especialistas en verduras de la Ribera Navarra

as alcachofas, el cardo, las pochas de Tudela y los cogollos, entre otros, son los reyes de unos platos donde la calidad y la variedad se dan la mano a diario. Es la esencia del Restaurante Pichorradicas, un lugar en el que degustar la mejor variedad de verduras de temporada procedentes de la Ribera Navarra. Pero, por si eso fuera poco, completan su atractiva carta con otras propuestas típicas de la tierra como pescados al horno, merluza rellena, bacalao al pil pil y carnes, entre las que destacan la paletilla de cordero con sopas de pan o el solomillo al foie. Todo ello con una guinda final muy especial, los postres caseros de elaboración personalizada que deleitan los paladares de los comensales más exigentes. Entre los postres más demandados por del público se encuentran la cuajada con sabor a requemado y las peras al arrope, además del popular queso con crema de membrillo y nueces, platos típicos

de una zona en la que la buena cocina abunda y donde el restaurante Pichorradicas tiene una especial presencia. Fermín, además de propietario, es el artífice de esta cocina con sello propio, que convive con salones de aire moderno y desenfadado, con capacidad para 50 personas. Desde

Carlota García y Fermín Retra, propietarios.

los 17 años, el propietario de Pichorradicas lleva dedicando su esfuerzo y trabajo a la hostelería, sector que le apasiona y en el que se ha ganado un gran espacio por méritos propios. Gracias a este esfuerzo hoy cuenta con un hotel-restaurante con identidad propia y que el visitante no puede pasar por alto. Calle Cortadores, 11. 31500 Tudela (Navarra) T. 948 821 021 www.pichorradicas - info@pichorradicas.es

El Paseo de los poetas

Un menú moderno a precio asequible

alificado por los clientes como “excelente”, este restaurante de Tudela se ha convertido en poco tiempo en una seña de identidad de la ciudad. Su menú variado que combina calidad, variedad y precio atrae cada día a decenas de personas hasta sus mesas. Por tan solo 11 euros los comensales podrán elegir entre seis primeros y seis segundos, recién elaborados y sin olvidar la presentación cuidada en cada uno de sus platos. Se trata de cocina moderna, menús que van más allá de las cartas habituales y entre los que podemos encontrar las verduras de temporada de la zona convertidas en pasteles, una gran selección de arroces o un secreto ibérico con mermelada de tomate y reducción de Pedro Ximénez, entre otras muchas propuestas. María Florestán y Luis Valqués, propietarios y gerentes de El Paseo de los Poetas, han sabido encontrar esos detalles que gustan al cliente, y lo más importante, que los hacen volver una y otra vez a su establecimiento, buscando siempre la personalidad de un lugar con alma propia. El restaurante cuenta además con una amplia carta de vinos de la zona, en la que predominan 52

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los rosados navarros, los tintos de las misma procedencia o los caldos de la vecina Rioja. Sin duda, todo este conjunto ha forjado la popularidad de El Paseo de los Poetas, un boca a boca que ha traspasado las fronteras de Tudela y que hace que los visitantes tengan a este restaurante como un lugar de referencia, gracias a una cocina que no deja de reinventarse. Paseo de las Capuchinas 31500 Tudela (Navarra) T. 948 41 49 62 http://www.facebook.com/cafeteriabocateria.elpaseodelospoetas

Luis Valqués, propietario y gerente.

Restaurante

El COlegio

Un edificio señorial que abre su gran cocina al público

s poco frecuente encontrar un restaurante afincado en un edificio de las características de El Colegio, en Pamplona. Se trata de una casa señorial construida en el año 55 y que perteneció a una adinerada familia de la capital navarra. Unos 25 años después de su construcción fue adquirida por el Colegio de Médicos de la ciudad y a día de hoy se ha convertido en uno de los restaurantes de mayor solera de Pamplona, que acoge tanto menús diarios, como celebraciones de todo tipo como bodas, congresos, eventos de empresa, etcétera. Cuenta con tres salones de referencia, la ‘joya de la corona’ es la pérgola, un espacio capaz de dar cabida a 180 comensales, además de sus dos salones privados, uno de ellos con capacidad para 45 personas y el de menor tamaño en el que pueden comer hasta 30. Además de su cuidada decoración y de un espacio que habla por sí solo. La cocina es otro de los grandes alicientes. Dirigida por Luis Jerez, combina la cocina vasca y navarra, con productos de la zona y platos estrella en los que abundan las verduras de temporada, además del pato, otra de sus señas de identidad. Disponen de carta, que se complementa con menús del día, con un precio medio de 20 euros. Pero por si todo ello fuera poco, El Colegio ha diseñado eventos singulares y propios, como son las Cenas Temáticas de ópera (en fechas señaladas como San Valentín o Navidad) y mariachis (un viernes al mes). Estas cenas están acompañadas por un menú degustación que hará las delicias de aquellos que se decanten por este restaurante con personalidad propia.

Luis Jerez, jefe de cocina, y Eduardo Burra, director.

Avd.Baja Navarra, 47 31002 Pamplona (Navarra) T. 948 226 364 - F. 948 226 528 www.elcolegiocongresosyrestaurante.com

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Æ COMER EN NAVARRA

Legaz

Lo mejor de la cocina típica de “las abuelas”

imo y tesón, así tratan cada uno de los platos que salen de la cocina del restaurante Legaz. Ubicado en la localidad de Funes, ha ganado fama gracias a su cocina casera, la cuchara no pierde protagonismo en este establecimiento que ha conseguido atraer a una clientela fiel que visita el local de lunes a sábado buscando lo mejor de la comida tradicional de Navarra. Avalados por un cocinero de renombre en la zona y con gran experiencia, de sus fogones salen platos populares pero con distinción propia, como son las pochas, pintas, lentejas, verduras de temporada, patorrillo, carrilleras o los populares callos del chef. Legaz, está especializado en los menús diarios con un precio asequible, adaptado a todos los ‘bolsillos’. Ofrecen una comida completa por 11 euros con una amplia variedad de platos y bebida incluida. Pero además, para los más exigentes,

Adalgisa Polanco, propietaria junto a Mª Pilar, camarera.

Av de Navarra, 8 31360 Funes (Navarra) T. 948 75 40 02 Gladis, Cirilo y Sonia, equipo de cocina.

Peñalen

La esencia de la tradición navarra

l Restaurante Peñalen lleva 15 años conquistando los paladares de los visitantes y vecinos de la zona. Su propietario, José Luis García Jiménez, apuesta por la cocina tradicional, la de siempre, sin olvidar ciertos toques de vanguardia en los que ponen su sello personal. La gran capacidad del establecimiento, les permite acoger todo tipo de celebraciones, banquetes, bodas, comidas de empresa... Disponen de tres Restaurantes, uno de ellos con 50 plazas donde celebrar actividades. Otro de ellos con capacidad para 350 personas, donde podrá elegir entre un menú diario, carta o celebrar un banquete. Además ofrecen a sus clientes un tercer salón de reciente construcción, también con capacidad para 350 personas, con un ambiente moderno y agradable con vistas a un jardín e ideal para poder ofrecer un lunch antes de cualquier tipo de celebración: comidas familiares, comidas de empresa, banquetes de boda y comunión, comidas populares o ágapes. En todos ellos sirven menús de la típica cocina Navarra. De lunes a domingo, los comensales podrán disfrutar de un menú diario de 10,50 euros, mientras que también ponen a disposición de los 54

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han diseñado un menú especial con un precio comprendido entre los 22 y los 25 euros, que hará que el visitantes pruebe la mejor cocina típica de Navarra. Tres entrantes, dos carnes y dos ó tres pescados, vino y café incorporado, componen este menú que suele estar en sus mesas los fines de semana y que se conciertan previamente. La denominada como “cocina de la abuela” ha popularizado este local, haciendo que su nombre vaya ligado a estos platos de siempre que no deben faltar en los mejores restaurantes. Sin duda, Legaz es una gran opción si quieren degustar los platos típicos de la tierra.

Ángel Gil, director del restaurante Peñalen.

clientes una amplia y variada carta, en la que están incluidos los mejores productos de la zona y la huerta navarra, con un precio medio de comidas o cenas de unos 25-30 euros, en los que también se incorpora el vino. Peñalen se distingue por el trato a sus clientes, un espacio único y una cocina tradicional que ‘engancha’ y hace que todo aquel que la prueba vuelva a sus salones. Ctra. Variante Polígono, 5 31350 Peralta (Navarra) T. 948 71 61 00 www.hostalpenalen.com - correo@hostalpenalen.com

asador sidrería

erri berri y UXUE

Especialidad: Chuletón de buey a la brasa

a buena cocina tradicional con toques creativos en comedores muy agradables. Son las señas de identidad del Asador Sidrería Erri Berri, localizado en Olite. El Erri Berri es un auténtico placer para los sentidos, tanto para los comensales exigentes con la cocina, como para aquellos que quieran degustar un gran menú en un ambiente privilegiado y singular. El restaurante se encuentra en una casa medieval del siglo XV donde nació y vivió el músico y compositor Olitense Jesús García Leoz, y en cuyo honor el Asador Erri Berri, lleva una placa con su nombre. En esta casa, regentada por Javier Delgado desde hace más de 15 años junto con su familia, ofrecen siempre un buen servicio y una comida exquisita. Además de su menú especial, su menú de sidrería y una amplia carta, cuentan con gran variedad de vinos de Navarra. Sus especialidades son los chuletones de buey a la brasa, carnes y pescados, además de verduras de la tierra y de acorde a la temporada, todo ello cocinado de forma tradicional. Apostar por el Asador Erri Berri es apostar sobre seguro, ya que es un restaurante que nunca defrauda. Rúa del Fondo, 1 (Esquina con Rúa Mayor) 31390 Olite (Navarra) T. 948 741 116 www.asadorerriberri.com

Javier Delgado.

restaurante asador

UXUE

Las mejores panorámicas de la Ribera Navarra

isfrutar de una de las mejores panorámicas de la Ribera Navarra y hacerlo con la comida más selecta de la tierra es una combinación posible en las instalaciones del Restaurante Asador Uxue. Elementos como la cubierta de madera, los fogones y los muros de piedra, en contraste con las hermosas pinturas de vivos colores forman un espacio que invita al bienestar. En lo referente a la cocina, Uxue es un lugar especial, que cuida con mimo cada detalle y que se basa en la tradición y los productos de la zona, como las estupendas verduras siempre de temporada para conformar una carta amplia y llena de apetitosas propuestas. Además de su carta con platos como cebolletas frescas a la parrilla con salsa de verdura y almendra, variedad de ensaladas, pochas o pimientos del piquillo al horno de leña, entre otros, destacan los menús y las exquisitas carnes a la parrilla.

Calle de San Isidro 43, 31496 Ujué (Navarra) T. 948 39 93 67- 636 22 09 39 www.restauranteasadoruxue.com

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Æ COMER EN NAVARRA

le petit comitè

Un espacio íntimo para degustar grandes platos

l Restaurante Le Petit Comitè surge gracias al empuje de los hermanos Flamarigue, Juan y Fermín. Este proyecto familiar, en el que Juan está entre los fogones y Fermín en la sala, se distingue por ser un espacio recogido, con una cuidada y seleccionada carta de productos de

Fermín Flamarigue y Juan.

temporada en la que la innovación está presente cada día. Le Petit Comitè abrió sus puertas a finales del 2013 y desde entonces se ha convertido en un establecimiento de referencia en Pamplona. De lunes a viernes ofrecen un menú diario con platos tradicionales, con ciertos toques modernos. Sus

primeros y sus segundos están acompañados en la mesa por un vino joven de la Denominación de Origen Navarra, unos caldos que están conquistando a críticos y público. Todo ello, con postre incluido por un precio ajustado de 15 euros. El fin de semana, los comensales que se decanten por Le Petit Comitè encontrarán en su carta nuevas sugerencias, un menú degustación en el que podrán probar lo mejor de la cocina de Juan Flamarigue. Si el cliente se deja asesorar por los propietarios encontrará en su mesa varios entrantes de auténtico lujo y un segundo a elegir entre las mejores carnes y pescados a un precio de 25 euros. Monasterio de Yarte,1 trasera 31011 Pamplona (Navarra) T. 948 27 39 59 pamplonacomite@gmail.com

sent sovi

Un menú degustación que no olvidarán

ste local de reciente apertura ha sabido encontrar aquello que busca el cliente en un restaurante, conjugando un espacio con una moderna y cuidada decoración, con una cocina equilibrada y de buen precio. Sent Sovi abrió sus puertas en octubre de 2014, pese a su juventud está regentado por personas que llevan muchos años vinculados al mundo de la restauración por lo que han sabido plasmar en este establecimiento toda la experiencia adquirida. Tanto es así, que en Sent Sovi, además de poder degustar platos típicos de la tierra, también encontrarán manjares procedentes de otras Comunidades Autónomas, “lo mejor de cada casa”, primando el producto de temporada y el popular kilómetro cero. Cuentan

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De izquierda a derecha, Agustín Cebrián, Jorge Vela y Juan Carlos Domínguez.

con un menú diario de 12 euros, en el que se incluye el café, y dos menús degustación de fin de semana. Uno de 20 euros compuesto por cinco platos y otro más selecto de 40 con siete propuestas diferentes.

Paseo del Queiles, 9 31500 Tudela (Navarra) T. 656 96 19 52

Restaurante bardenas

Especialistas en elaboración de arroces

radición y unidad familiar caracterizan a este restaurante llevado por padres e hijos que ponen su impronta en un negocio que ha sabido reinventarse y encontrar siempre lo que busca el cliente. Aquí, los comensales cuentan con una amplia oferta, desde un gran menú del día compuesto por mas de diez primeros y segundos platos por 11 euros, menús especiales para grupos por 27 euros, un menú de fin de semana muy económico (15 euros) y una selecta carta diseñada para celebraciones familiares. Comida casera, de la de toda la vida, pero con pinceladas modernas, en la que predominan los arroces y las verduras de temporada. En los últimos años, el Restaurante Bardenas ha encontrado un importante sector de población que se decanta por degustar los mejores arroces que salen de esta tierra, una oportunidad que no han dejado escapar desde las cocinas de Bardenas, especializando su carta y buena parte de sus menús diarios en este manjar que puede presentarse de formas tan diversas. Tanta relevancia han tomado los arroces en la zona que incluso se celebran jornadas anuales con este producto como eje central. Jornadas

en las que este restaurante tiene una importante presencia. Y es que, si algo caracteriza a este establecimiento, de corte familiar, es su constante ilusión y ganas por emprender, ofreciendo novedades de forma constante a sus clientes. Entre sus últimos proyectos se encuentra una taberna irlandesa, de nueva apertura, en la que la cocina estará dirigida hacia la elaboración de bocadillos con productos de la mejor calidad, tapas variadas, raciones y tostas. Una cocina más rápida y ligera, sin descuidar el mimo y la calidad, que según sus propietarios está posicionándose de forma notable en el sector de la hostelería. Bardenas tiene el sello de la experiencia, el sello del buen trato al cliente y el gusto por las cosas bien hechas. Todo ello se plasma en su forma de trabajar y en su cocina, que no defrauda, que hace volver y que fideliza al cliente. C/ Real 96 - 31513 Arguedas T. 948 83 01 45 - F. 948 83 01 45 www.restaurantebardenas.com info@restaurantebardenas.com

Bardena’s tavern

Gran variedad de cervezas y bocadillos

na gran experiencia en el sector ha servido para que Bardenas mire hacia adelante y cuente con nuevos proyectos para abarcar al mayor público posible. Siempre sin descuidar la calidad, el mimo a sus clientes y una cocina que les hace ser una referencia. Así nace Bardena’s Tavern, un establecimiento especialista en bocadillos, raciones y tapeo. Comida más rápida, más ligera y abierta a clientes de todo tipo, además de adaptarse a también a todos los bolsillos, con una gran relación calidad-precio. Pero todo ello bajo la experiencia que les ha llevado a esta familia de hosteleros un gran nombre en la zona. Sin duda, Barcena’s Tavern cuenta con todos los alicientes para triunfar.

Fray Ramón Zubieta, 31500 Arguedas T. 948 83 01 45 www.facebook.com/Bardenastavern

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Æ COMER EN NAVARRA

Treintaitrés, La Huerta de Tudela y Casa Lac

Ricardo Gil, el amante de los productos de la huerta de Navarra

l afamado cocinero Ricardo Gil es un amante de los productos de la huerta de Navarra, que ha revalorizado y ha puesto de nuevo en el mercado. Gil gestiona actualmente tres restaurantes: el Treintaitrés, el negocio que levantó cuando apenas contaba 20 años en Tudela, La Huerta de Tudela, en Madrid, y Casa Lac, en Zaragoza. En la carta de los tres establecimientos destaca la apuesta por la verdura con una elaboración que aprovecha todos sus recursos y potencia su sabor. Ricardo Gil ha crecido y vivido entre fogones y en contacto directo con la gastronomía y la hostelería y recuerda que su primer establecimiento lo puso en marcha hace 30 años “pero mi familia creó su primer restaurante en 1954”. En su carrera, Gil ha tomado como referencia el extraordinario producto que su tierra le brindaba y estudiando, trabajando y respetando la esencia de esta materia prima ha conseguido extraer todo el sabor de las verduras de la ribera tudelana, el buque insignia de su casa, apostando por ellas en el resto de sus establecimientos. “Al principio sólo tenía que estirar la mano para coger los productos que la tierra me daba pero en seguida tuve claro que tenía que aportar algo nuevo, introducir un concepto diferente si quería hacerme un sitio en el mercado”, recuerda Gil. La apuesta fue crear un menú diferente y a base únicamente de verduras, donde la presencia de la carne y el pescado era testimonial. “Tuve que luchar durante mucho

Calle de los Capuchinos, 7 31500 Tudela, Navarra T. 948 82 76 06 www.restaurante33.com 58

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tiempo para defender esta idea hasta que alguien nos descubrió y empezó a hablar de nosotros”, dice Gil, que subraya que “a los críticos gastronómicos les pareció curioso y novedoso, algo que no se había dado en España, y comenzamos a tener una buena clientela que venía de diversos puntos a comer a nuestra casa”. Los menús de los tres restaurantes que gestiona Ricardo Gil son de degustación de verduras. “Cada temporada ponemos lo que nos ofrece el campo” dice el cocinero que explica que “hacemos platos de manera que un cliente puede comer todas las

verduras de esa temporada y le vas a hacer sentir cerca de tu tierra, además podrán comparar el sabor de lo que comían hasta ahora con lo que tu les estás proponiendo”. Gil recuerda que su propuesta está basada en la alimentación sana “algo que tiene mucho seguimiento actualmente entre el público de un nivel medio-alto”. Las propuestas de Ricardo Gil son verduras elaboradas pero sin matar el sabor. “Nos dimos cuenta que al manipular las verduras cambiaba sus propiedades y quise ir más lejos, no quedarme únicamente en la percepción sino saber lo que sucedía en realidad para poder enmendarlo”, dice Gil. De esta manera, el cocinero contactó con una empresa química, Laboratorio Olea, que argumentó y demostró la teoría del cocinero como por ejemplo que el sabor de las verduras varía en función del tamaño o de la forma del recipiente o las ventajas del agua osmotizada. La investigación permitió introducir medidas para minimizar la variación del producto como utensilios concebidos para cocer las peladuras de las verduras al tiempo que se hace con el resto del producto; instrumentos que permiten sumergir las verduras en el agua de la cocción, reduciendo así el nivel de oxidación; o elegir la fuente de calor más adecuada. “Fue un gran éxito porque nadie había llegado a esas conclusiones hasta el momento” dice Gil, que apunta que “no tiene sentido buscar siempre el mejor producto natural si luego lo estropeamos al trabajarlo”.

Calle Prado nº 15 28014 Madrid T. 914204418 www.lahuertadetudela.com

Calle Mártires, 12 50003 Zaragoza T. 976 39 61 96 www.restaurantecasalac.es

Ricardo Gil y su esposa Mª Pilar Vicente.

el pilón

Productos de máxima calidad mandan en su cocina

n sitio acogedor, buena atención al cliente y una gran relación calidadprecio. Así se definen en el Asador El Pilón, un lugar en el que está garantizada una buena comida. Cuentan con diferentes menús a lo largo de la semana y fin de semana, además de una carta, “no muy extensa”, aseguran, porque prefieren “calidad a cantidad”. Así, encontramos platos estrella como el cordero o el solomillo, la ensalada de bogavante, gambas a la plancha, na-

vajas, revueltos de hongos o manitas de cerdo, entre otros. Se trata de cocina clásica navarra, con cierto toque innovador. A diario, ponen a disposición del cliente un Menú Ejecutivo por 16 euros, con platos que cambian con frecuencia, además ofrecen Menú Sidrería con: Chorizo a la sidra, revuelto de bacalao, chuletón y queso de oveja, por 27 euros. Mientras que los jueves elaboran un menú especial muy demandado por sus clientes, en el que encontrarán Bogavante a la plancha,

chuletón y postre, por 29 euros. Entre las novedades del Asador El Pilón está la ampliación de su terraza y una nueva zona, una sala de fiestas anexa al restaurante que ofrece múltiples opciones. C/ Abejeras, 51 31007 Pamplona (Navarra) T. 948 98 43 79 www.asadorelpilon.com

Restaurante

obás

Más de 20 años de experiencia

i están buscando un restaurante en el que las cosas siempre están bien hechas, con una buena cocina tradicional con toques creativos y en un comedor muy agradable, en el Restaurante Obás encontrarán el lugar perfecto. Sus 23 años de experiencia sirviendo al público les han consagrado como un restaurante de referencia en Pamplona. Disponen de una amplia carta, menús diarios y menús de fin de semana, además de una amplia zona de cafetería en la que

Pedro Luis Amatria.

tomar los pinchos más típicos de la tierra. No falta calidad, variedad y cantidad de estos pequeños bocados que atrapan al visitante. Además, uno de los lugares que más gustan es la amplia terraza de este establecimiento, en la que los comensales también podrán disfrutar de la buena mesa del Restaurante Obás. En sus continua capacidad de innovación y su constante trabajo por agradar al cliente, Obás ha ido creciendo y consolidándose con el paso de los años. Setas, verduras, carnes

y pescados no faltan en su carta. Tanta variedad hace que sea un lugar de visita obligada y al que los turistas y la gente local vuelve una y otra vez para certificar así el éxito de Obás en Pamplona. Calle Irunlarrea, 6-8. 31008 Pamplona (Navarra) T. 948272731 www.restauranteobas.com

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Æ COMER EN NAVARRA

TOMEU

La relación calidad-precio hace crecer a Tomeu

n el barrio de Iturrama a 15 minutos del centro de Pamplona, encontramos el Restaurante Tomeu, un lugar pensado para degustar varios platos, ya que su chef, y a su vez propietario, cuenta con una carta con variedad y cantidad, pero de la que recomienda compartir, ya que son platos ideados para ello, y así, el comensal puede salir del restaurante con una visión más amplia de su cuidada y elaborada cocina. En el año 2014 abrió sus puertas Tomeu y desde en-

Miguel Ángel.

tonces, casi a diario, ofrece un buen número de comidas y cenas compuestas por carnes y pescados a la brasa, pulpo a la parrilla, mariscos o tortilla de pulpo al feira, entre otras especialidades, para terminar con una selecta carta de postres caseros. El precio medio por cubierto en el Restaurante Tomeu es de uno 25-30 euros, incluyendo vino y café. Lo que le convierte en un lugar con una buena relación calidad-precio. A lo largo de su corta, pero intensa trayectoria, los clientes han

sido la principal publicidad de Tomeu, ya que el boca a boca ha hecho, que pese a su corta edad, este restaurante se esté convirtiendo en una referencia gastronómica de la ciudad de Pamplona. Un sitio al que ir si quieres comer bien. Calle Rinaldi 7. 31007 Pamplona (Navarra) T. 654 88 27 44

Bar Bodegas Leyre

Un restaurante con mucha historia

ace casi 60 años el abuelo de Alberto encontró en el Bar Bodegas Leyre una oportunidad de vida, lo que posteriormente se ha convertido en una saga familiar tras la gestión del restaurante que hoy en día cuenta su tercera generación. Por eso Bar Bodegas Leyre es un sitio de referencia en Pamplona, un sitio de los de siempre, que todo visitante debe conocer. Entre sus especialidades destacan los platos de casquería, al igual que los asados y la caza (paloma, pichón, ciervo, jabalí o corzo). Todo ello cocinado con las recetas de antaño, a las que en algunos casos se han añadido unos toques más innovadores que favorecen y potencian los platos. Además, disponen de un menú diario a un precio reducido de 12 euros, en el que se incluye la bebida, los postres caseros y el café. Podrán elegir entre ocho primeros y doce segundos. Entre sus platos estrella destacan: Ajoarriero, callos, cordero al chilindrón, lechezuelas o paticas de ministro. Es un lugar con una demanda tan alta que para aquellos que deseen visitarlo recomendamos realizar una reserva previa para poder ocupar una de las mesas de este restaurante familiar. 60

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Alberto, propietario.

Manuel de Falla, 23 31005 Pamplona (Navarra) T. 948 235 018 www.barbodegasleyre.com - info@barbodegasleyre.com

irurena

Cocina elaborada que une tradición e innovación

a que fuera una antigua casa de labranza, se ha transformado para ofrecer unas amplias y renovadas instalaciones en forma de Asador. Con una cuidada decoración y ambiente más que agradable se presenta Irurena, uno de los establecimientos más conocidos de la zona. Entre sus fogones prima el producto de la tierra, verduras de temporada y una amplia variedad de carnes a la brasa, a las que se suman también ricos pescados. Todos estos productos los pode-

mos encontrar en un menú diario, que de lunes a viernes tiene un precio de 20 euros, en dicho precio incluyen un primer plato, un segundo, postre y bebidas, entre las que se encuentra el vino de la casa, un Crianza con mucha personalidad. Aquellos que se decanten por este asador también disponen de un menú de fin de semana en el que se añaden más variedad de platos, con un precio de 27,5 euros. Además, cuentan con una carta en la que los protagonistas absolutos son el chule-

tón, el solomillo y el cordero. Cocina elaborada, de toques modernos, pero con una importante base tradicional. Sin olvidar otro de sus grandes atractivos y es que tienen su propio pan de leña. C/ San Celedonio, 1 31192 Tajonar (Navarra) T. 948 15 05 55 www.restauranteirurena.es - info@restauranteirurena.e

Kaleangora

Una sidrería para más de 200 personas

a gran capacidad de la Sidrería Kaleangora es una de sus referencias. Aquí han albergado todo tipo de celebraciones, grandes reuniones de amigos, comuniones e incluso bodas. Pero ahora van un paso más allá y ofrecen un servicio exclusivo para que las empresas realicen su formación durante la mañana en su gran salón, dotado con proyector, de forma gratuita. Salón que por las noches se convierte también en un lugar ideal para ver eventos deportivos acompañados de buenos platos en la mesa. En Kaleangora ofrecen el menú típico de sidrería, tortilla bacalao, pimientos piquillo y chorizo a la sidra., con segundos como: Chuletón a la brasa, cabrito asado, cogote de merluza, rape, bacalao o besugo. Para finalizar con queso con membrillo y nueces y ‘sidra al txotx’. Todo ello por 29 euros. Además del demandado menú de sidrería en el restaurante han querido aumentar su número de propuestas dirigidas a todo tipo de clientes, por lo que de martes a viernes también disponen de un menú diario de 20 euros, cuyos platos varían cada semana. El lema de esta casa es “siéntate y disfruta”. Si eligen este restaurante será todo un acierto.

Vicente Iriarte, propietario.

C/ Tajonar, 29 31006 Pamplona (Navarra) T. 948 15 23 00 www.kaleangora.net

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Æ COMER EN NAVARRA

Ábaco

Una experiencia única dentro de un Museo

ablar del Restaurante Ábaco es hablar de innovación. Este establecimiento se encuentra ubicado en un lugar privilegiado, el Museo de Arte Contemporáneo de Huarte. Allí Jesús y Luis trabajan a diario para seducir los paladares más exigentes, con una cocina fiel al producto y especialmente al sabor, con una personalidad marcada por el periplo de Jesús por diferentes países y regiones de nuestro país, pero sin olvidar sus raíces navarras y la importante influencia de la cocina vasca y catalana que tanto han marcado en su formación gastronómica. Sin duda es una apuesta acertada el decantarse por este restaurante, en el que encontrarán un menú del día propio de los establecimientos más premiados de nuestro país, pero a un precio apto para todos los bolsillos de 23 euros, con seis primeros y seis segundos a elegir y bebidas incluidas. Mientras que el fin de semana, los hermanos Íñigo han diseñado una innovadora propuesta con un menú degustación en el que no faltan las mejores verduras, los pescados más selectos o jugosas carnes, todo ello cocinado de forma innovadora por sólo 37 euros.

Jesús y Luis Íñigo. Centro Huarte Arte Contemporáneo, Calle Zubiarte, S/N. 31620 Huarte (Navarra) T. 948 85 58 25 http://www.abacorestaurante.com

Hostal Gartxenia

Un restaurante en plena naturaleza

nclavado en un entorno privilegiado, el Gartxenia une lo mejor de la gastronomía casera navarra, un alojamiento con mucho encanto y una ubicación en plena naturaleza que hace que el visitante pueda disfrutar con los cinco sentidos de la experiencia que ofrecen los propietarios, Cosco y Txomin. Su sueño fue crear un lugar que respetara la arquitectura popular, con un mobiliario que acompaña en todo momento, pero además, no quisieron dejar pasar la oportunidad de sentar al público a la mesa y ofrecerle la mejor materia prima de la zona. Así nació el Hostal-Restaurante Gartxenia y gracias a su buen hacer se ha consagrado a lo largo del tiempo. En temporada baja, el restaurante abre los viernes noche, sábados y domingos mediodía, así como las vísperas de festivos y festivos. Ofreciendo además de carta, un menú especial con un precio de 25 euros. Para aquellas personas que estén alojadas en el Hostal, abren el restaurante a diario y además con un precio especial. No se pueden perder uno de los grandes atractivos del restaurante es el menú micológico que se sirve desde el 18 de septiembre al 8 de diciembre. 62

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Koxko y Txomin, propietarios de Hostal Gartxenia.

San Pedro, nº 28 31797 Larraintzar (Navarra) T. 948 305 166 www.gartxenia.com - info@gartxenia.com

SIDRERÍA

la runa

Una gran cocina y ambiente distendido Daniel Gutiérrez, propietario.

ás de 12 años de trayectoria avalan a esta sidrería que ha sabido encontrar aquello que busca el público. Si quieres un menú diario basado en cocina tradicional y casera, con más de 15 primeros y 15 segundos a elegir, estás en el sitio idóneo. Por un precio asequible de 12,5 euros podrás degustar los platos de la Sidrería La Runa, incluyendo la bebida. Otra de las opciones es visitar el local de la calle Errotazar, próximo a las Murallas de Pamplona, el fin de

semana cuando el público solicita principalmente sus valorados menús de sidrería, dentro del que se incluyen entrantes como: Tostadita de jamón ibérico, chorizo a la sidra, ensalada de txipirones fritos con cebolla, tortilla de bacalao o pimientos rellenos de carne con salsa de queso. Seguidos de unos segundos en los que abundan las carnes a la brasa, los asados y los pescados a la parrilla. Su precio es de 24,90 euros, dentro del que se engloba también el vino crianza navarro, agua o sidra para

tomar directamente de la cupela. Además, confeccionan menús especiales para cada ocasión, como celebraciones, comidas de empresa o comuniones. Un completo lugar que hay que visitar. Calle Errotazar, 26 bajo 31014 Pamplona (Navarra) T. 948 13 65 45 www.sidrerialaruna.com - laruna@sidrerialaruna.com

el patio de las comedias

Un lugar donde comer y beber a deshora

os alturas componen el Patio de Las Comedias; una planta baja que alberga un espacio donde pasar un rato distendido, con una barra llena de propuestas interesantes y en la mejor compañía. Mientras que en la planta superior se encuentra el restaurante en el que poder degustar comida tradicional compuesta por productos naturales, sin aditivos, productos cercanos, de la zona... Eso sí, sin olvidar el toque de modernidad y distinción que hace de El Patio de Las Comedias un lugar de visita obligada en Pamplona. Otra de sus señas de identidad es que se trata de un restaurante con cocina abierta a horas poco habituales. El Patio de Las Comedias tiene en marcha sus fogones para aquellos que quieran comer o cenar a deshoras: picoteo, raciones, bocadillos y otras propuestas esperan a los visitantes que quieran marcar su propio horario. Si se decantan por su restaurante encontrarán menús de calidad a precios asequibles, un menú diario por 13,5 euros que incluye bebida y uno de fin de semana por 25 euros. Además, son un referente en fritos y croquetas caseras, croquetas elaboradas con recetas tradicionales, más que exquisitas.

Javier Mendoza y José Miguel Sagredo, propietarios.

Calle Comedias, 12 31001 Pamplona (Navarra) T. 948 21 33 46 www.patiocomedias.es - reservas@patiocomedias.es

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Gipuzkoa

s Gipuzkoa el territorio histórico más pequeño en extensión de la Comunidad Autónoma Vasca y de todo el Estado. Ubicada en el Golfo de Bizkaia, en pleno eje Atlántico, sus 2.000 kilómetros cuadrados están vertebrados por el curso de seis ríos (Bidasoa, Oiartzun, Urumea, Oria, Urola y Deba), que nacen en las cercanas montañas. Un territorio con tradición turística pero no de un turismo masivo sino del que sabe compartir con los visitantes los mismos placeres que apasionan a los propios guipuzcoanos. Ante todo, la gastronomía, en todas sus manifestaciones. Una alta calidad de vida, que reflejan desde sus comercios hasta sus instalaciones termales. Una intensa vida cultural, plasmada en festivales pero también en una cuarentena de interesantes centros museísticos. El respeto por las tradiciones vascas, así como el euskara, lengua que habla un alto porcentaje de la población. Y unas contagiosas 64

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ganas de vivir. El único inconveniente de llegar a Gipuzkoa con la intención de conocer su gastronomía es que, si no se dispone de varios días, el visitante puede sentirse frustrado ante la imposibilidad de abarcar una oferta tan amplia y tentadora. El buen comer es una cultura en el territorio. Una inmersión en la gastronomía guipuzcoana requeriría catar: n Mercados. La materia prima de los fogones está en los mercados de productos del campo, como el de los miércoles en Ordizia, los sábados en Tolosa o un sinfín de ferias esparcidas por el calendario. n Museos gastronómicos. Cultura y difusión gastronómica se funden en cinco pequeños centros museísticos: D’Elikatuz (Ordizia), el Centro de Interpretación del queso Idiazabal (Idiazabal), el Sagardoetxea (Astigarraga), el Museo Gorrotxategi de Confitería (Tolosa) y el Museo de la Sal (Leintz-Gatzaga).

n Cocina en miniatura. Los ‘pintxos’, en las barras de los bares de Donostia-San Sebastián y otras localidades, concentran la alta cocina en pequeñas e irresistibles dosis. n Cocina tradicional. Asadores y restaurantes de toda la vida ofrecen las esencias de la gastronomía guipuzcoana, basada en alimentos de primera calidad preparados en su punto. n Cocina de autor. Arzak, Subijana, Berasategui, Adúriz y tantos otros maestros guipuzcoanos hacen de la restauración una obra de arte. Un capricho a precios razonables. n Sidrerías. Un menú a base de bacalao y chuletón, buen ambiente y la sidra que sale de las ‘kupelas’ (barricas) hacen de las típicas sidrerías unos espacios únicos. - Sociedades gastronómicas: Tradicionales clubes privados en los que los propios miembros cocinan, el visitante sólo podrá acceder a ellos si es amigo de algún socio.

Tan pequeña, tan grande

Con una marcada identidad propia y la gastronomía como estandarte, Gipuzkoa condensa en un pequeño territorio grandes atractivos. Es Gipuzkoa un territorio con tradición turística pero no de un turismo masivo sino del que sabe compartir con los visitantes los mismos placeres que apasionan a los propios guipuzcoanos. Ante todo, la gastronomía, en todas sus manifestaciones.

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Æ COMER EN GIPUZKOA

bidebide

ace nueve años que nació el primer Bidebide liderado por Garbiñe Alkiza y Enrique Niño. A lo largo de su dilatada e intensa trayectoria han sabido encontrar la clave del éxito, ofreciendo al público producto de máxima calidad, un cuidado servicio e instalaciones novedosas y atractivas. Así, lo que surgió como un proyecto de jóvenes ilusionados e inquietos, relacionados con el sector gastronómico, se ha convertido hoy en una gran empresa que ya cuenta con tres locales. Dos de ellos localizados en San Sebastián (Urbieta y Legazpi), que responden al nombre de la calle donde se ubican y Bidebide La Antigua, que alejado de la ciudad, se encuentra en un lugar privilegiado de la localidad de Zumárraga, en plena naturaleza. El producto fresco y de cercanía está presente en los tres restaurantes, pero cada uno de ellos se ha especializado en diferentes aspectos, buscando llegar al máximo público posible. Así, Bidebide Legazpi es un referente de paellas en la ciudad. Cuentan con las mejores paellas de San Sebastián, tal es el éxito que incluso han incorporado un servicio para llevar. Puedes hacer el pedido por teléfono e ir a recoger tu paella en media hora. Todo un lujo gastronómico para deleitarse en casa. Además, cuenta con una extensa carta con picoteo, raciones, platos combinados... Propuestas para todos los gustos y todos los bolsillos. Por su parte, Bidebide Urbieta también dispone de una amplia carta abierta al público durante todo el día, con especial atención a sus platos combinados, aclamados por el público fiel que visita este restaurante. Una de las características de los restaurantes Bidebide es que están siempre a disposición de su público. Sus cocinas abren a las 11 de la mañana y cierran a las 11 de la noche, por

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lo que en cualquier momento del día el cliente puede ir a degustar sus platos. Una flexibilidad horaria que los distingue de otros establecimientos de la zona y que hace que sus locales presenten siempre una gran afluencia de comensales. Otro concepto es Bidebide La Antigua. El restaurante está ubicado en Zumárraga en un paraje espectacular para aquellos que quieran conocer la faceta más natural del País Vasco. En este entorno privilegiado, el restaurante ofrece una gran variedad de menús, entre 13 y 14, con distintos productos de la zona y diferentes precios. Partiendo de un menú diario de 10 euros. Su cocina de la más alta calidad y los platos típicos de la tierra le han valido el reconocimiento de público y crítica, que cada fin de semana llena las mesas de este restaurante con capacidad para 100 personas. Y es que lo que nació cómo un pequeño proyecto, ilusionante y ambicioso, se ha convertido hoy en una gran empresa con más de 60 trabajadores.

Bidebide Urbieta

C/ Urbieta, 12 20006 Donostia (Gipuzkoa) T. 943 427 423

Bidebide Legazpi

C/ Legazpi, 5 20003 Donostia (Gipuzkoa) T. 943 434 256

Bidebide Antigua

Soraiz Auzoa, s/n 20700 Zumárraga (Gipuzkoa) T. 943 720 930

www.bidebide.es

URBIETA

Urbieta, Legazpi y la Antigua, tres restaurante con identidad propia y sello de máxima calidad

LEGAZPI

ANTIGUA

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Æ COMER EN GIPUZKOA

Olentzo

Un lugar de ensueño para comer y disfrutar

isitar Olentzo es un placer para los sentidos, ya que no sólo miman al cliente en la mesa, también le ofrecen un espacio natural único, localizado en un enclave privilegiado donde el verde de monte y pastos es el color predominante. Su construcción es obra de Julián Gabirondo, responsable de este establecimiento, que hace unos 20 años tuvo el sueño de convertir a Olentzo en un restaurante de referencia. Gabirondo lo adquirió en ruinas y en tres años lo convirtió en un lugar acogedor con una cocina más que prometedora. Desde entonces ha pasado el tiempo y la fama de este restaurante no ha hecho más que aumentar. En sus dos amplios comedores cuentan con capacidad para albergar todo tipo de eventos, pero además, parte importante del negocio de Olentzo se centra en los menús diarios: 10 primeros, 10 segundos y 10 terceros a elegir, con una calidad-precio insuperable, ya que por 12 euros podrás degustar los platos caseros que definen a esta casa. Su terraza y amplios jardines son otros de los grandes reclamos de este lugar. Allí podrán además admirar su galería al aire libre que alberga arte contemporáneo de artistas todavía por descubrir. Además, el restaurante Olentzo es una referencia en la zona para albergar grandes bodas, comuniones y celebraciones de empresa. Todo ello en un entorno privilegiado, con unas instalaciones

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de cuidad decoración e únicas para todo este tipo de eventos. “Nuestro restaurante cuenta con los espacios y servicios idóneos para la celebración de bodas y banquetes, ofrecemos nuestro salón superior para que los invitados de sus eventos pueden disfrutar de nuestra cocina, y una sala de baile para continuar con la fiesta luego del banquete”, destacan sus propietarios, que han visto como decenas de parejas elegían sus instalaciones para celebrar un día tan especial en su vida, depositando en Olentzo toda su confianza para hacer de su boda o celebración, un día inolvidable. A sus instalaciones y su gran cocina se suma también otro aliciente, y es que para los amantes de los coches clásicos que celebren su boda en este restaurante, les brindan la oportunidad de utilizar un coche muy particular, un Jaguar deportivo del ano 1979, destinado a este tipo de celebraciones. Sin duda, un clásico que no pasará desapercibido. Con todas estas propuestas, el restaurante Olentzo se convierte sin duda en un enclave especial, rodeado de naturaleza, con instalaciones de ensueño y una gastronomía espectacular. Diseminado Ziurkil, 11 Zizurkil (Gipuzkoa) T. 943 693 444 www.olentzo.com

asador

casa nicolás

Un lugar con historia y sello propio, en el que prima la buena comida y el vino

epita Elizondo y Nicolás Ruiz depositaron sus sueños, sus anhelos y ahorros en el Asador Casa Nicolás. Años más tarde, el negocio de estos visionarios se ha convertido en una empresa familiar que ya suma su tercera generación y que promete mantenerse en la historia, presente y futuro de Tolosa. Orgullosos de su pasado, la familia Ruiz, muestra con satisfacción el lugar en el que han aprendido el oficio, el sitio en el que han cautivado al público y el restaurante en el que el producto fresco, la cocina tradicional y las copas del mejor vino nunca faltan. Nicolás tenía una curiosa filosofía que actualmente Pedro maneja a las mil maravillas, una de ellas es elegir meticulosamente sus cintas de carne, hasta el punto de no tener carne de su agrado, cierra. Todo se ciñe a la Raza, Genética y Edad, ese es el punto de partida. A partir de ahí llega el turno de la parrilla, siempre inclinada, con una brasa suave y pausada, para ofrecer además de la mejor carne, la mejor cocina. Su carta es sencilla, pero sabrosa, se compone de cuatro entrantes: Lomo de jabugo, espárragos de Tudela, anchoas en aceite de oliva virgen y bacalao fresco con cebolla y pimiento verde del piquillo (uno de los mayores reclamos de los clientes). El plato principal de la carta no podía ser otro que la chuleta, calificada por muchos como la “Mejor Chuleta” de Tolosa y una de las mejores del País Vasco, acompañada por ensalada o pimientos. Este restaurante es de visita obligada, por su tradición, por su buen hacer, por su trayectoria y por continuar trabajando duro para ser un referente de la gastronomía vasca.

Pedro y Xavier Ruiz, segunda y tercera generación al frente de Casa Nicolás.

Avenida Zumalacárregi, 7 20400 Tolosa (Gipuzkoa) T. 943 65 47 59 www.asadorcasanicolas.com

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Æ COMER EN GIPUZKOA

casa julián

Un restaurante que guarda la tradición desde hace 60 años

i les gustan las chuletas de buey y los pimientos del piquillo de Lodosa, que además aquí se sirven confitados, Casa Julián es el lugar al que deben ir a comer. Este restaurante se fundó hace más de 60 años por Julián Rivas. Posteriormente las riendas las llevó el que fuera su mano derecha, Matías Gorrotxategui, que se convirtió por méritos propios en uno de los mejores parrilleros del país. Hoy en día Xavier, su hijo, es el que sigue preparando a diario la espe-

Xavier Gorrotxategui.

cialidad de la casa: El Chuletón de Buey. Rafael García Santos, prestigioso crítico gastronómico, dijo: “La parrilla del Julián es la Capilla Sixtina del chuletón”. La crítica es unánime a la hora de catalogar este lugar, al igual que el público que acude fiel a este establecimiento de tradición y dilatada experiencia. Pero además de los chuletones y los pimientos, en Casa Julián encontramos una pequeña pero selecta carta con entrantes como: Jamón ibérico de bellota, lomo ibérico, espárragos

de Lodosa y cogollos de Tudela, además de postres caseros como las tejas y cigarrillos de Tolosa. Su éxito les llevó a abrir un segundo restaurante en Madrid, con un mismo sello, el Julián de Tolosa. Calle de Santa Klara, 6, 20400 Tolosa (Gipuzkoa) T. 943 67 14 17 www.casajuliandetolosa.com

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Jatetxea toki alai

Calidad, atención y servicio. Toki Alai ofrece todo en uno

aciones más que generosas y una buena relación calidad-precio definen en pocas palabras lo que el público podrá encontrar en Jatetxea Toki Alai. Hace cuatro años que el restaurante volvió a funcionar bajo el sello familiar, con la cocina basada en las recetas de la que siempre ha estado entre fogones, la madre de Iñaki, actual propietario. Una cocina que confía en el producto, de calidad, cercano y siempre fresco. Sin duda, señas de identidad que hacen que este restaurante complete sus mesas casi a diario. Bocadillos, raciones, hamburguesas, menús concertados por encargo... Hacen que el público joven se decante por este restaurante y vuelva una y otra vez, convirtiendo a la clientela de Toki Alai en fieles comensales. No podían faltar en sus platos las patatas fritas, caseras, asegura el propietario, que destaca que es algo que sus clientes valoran, ya que ellos mismos aseguran que cada vez son menos los restaurantes que apuestan por la patata natural y más los que sirven producto congelado. Además, entre su variada oferta, donde destacan las roquetas, también podrán encontrar un menú diario muy completo y con múltiples propuestas a un precio de 10 euros. En los meses de verano el restaurante abre sus puertas todos los días de 13:00 a 15:30 y de 20:00

a 23:00 horas, un amplio horario que también ha tenido gran aceptación. Mientras que en invierno sólo los martes permanece cerrado. Toki Alai pone a disposición del público dos comedores, uno próximo a la barra del bar, preparado para 30 comensales y otro restaurante interior con capacidad para 80 personas. Además, cuenta con dos terrazas en las que se puede comer al aire libre, en total unas 60 personas pueden disfrutar de los mejores platos en un ambiente tranquilo y próximo a la naturaleza, en el entorno privilegiado de Oiartzun. Otra de las ventajas de este restaurante es el aparcamiento gratuito, cuenta con parkings cercanos al establecimiento, además de encontrarse próximo a un frontón, un parque infantil y a una amplia zona de recreo. Así mismo, su amplia capacidad le permite albergar eventos de todo tipo, desde bodas, pasando por bautizos, comuniones, grandes reuniones familiares, de amigos o trabajo. Plaza bizardia 2,Gurutze 20180 Oiartzun (Gipuzkoa) T. 943-49-52-91 tokialaitaberna@gmail.com www.tokialaijatetxea.com

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Sidrería astarbe

Cinco siglos de tradición sidrera

starbe es una de las sidrerías con mayor nombre de la provincia, no sólo por su antigüedad, que no es poca, ya que data del año 1563, además su nombre se ha hecho grande gracias a la labor de una familia que durante 15 generaciones ha sabido mantener este establecimiento y hacer del lugar un sitio de paso obligado para comer los productos más típicos del País Vasco. Hoy en día, tres hermanos se encargan de este negocio, en el que nunca falta la materia prima de máxima calidad en unos menús de sidrería que pueden conquistar a 250 comensales al mismo tiempo. Lo que convierte a este restaurante en un establecimiento ideal para celebraciones multitudinarias. Cuentan sidra de producción propia y tienen el honor de ser la única sidrería del País Vasco que elabora también un espumoso de sidra, premiado con sendos reconocimientos en Alemania. Reconocimientos que también recoge su sidra, como el de ser ‘Manzana de Oro’. Bebida de máxima calidad, acompañada siempre por un menú típico de sidrería en el que no podían faltar especialidades como la tortilla de bacalao, el bacalao con pimientos y cebolla, Cazuelas de bacalao en salsa verde, salsa de tomate y al pil-pil. Además de su famosa chuleta y de unos exquisitos

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postres caseros como son: Queso, nueces y dulce de manzana y la Cuajada casera con caramelo de sidra. En alguna ocasión, introducen novedades, dependiendo de la temporada y de los productos que se den en ella, garantizando así en su mesa lo más fresco. Astarbe, localizado en Astigarraga, abre sus puertas todos los días entre los meses de enero y mayo. Mientras que a partir de mayo, sólo podrán disfrutar de su comida los fines de semana. Un buen día, los tres hermanos que regentan Astarbe se hicieron esta pregunta: ¿Qué camino queremos seguir? y según destacan, “Lo vimos claro, nuestra familia ha sido muy importante en el sector, hay que buscar vías nuevas, mercados nuevos, con productos de calidad y todo ello sin olvidar las raíces”, señalan sus propietarios. Y es que visitar la sidrería Astarbe significa comer en un lugar con historia y tradición, pero siempre con visión de futuro. Camino de Txoritokieta, 13, 20115 Astigarraga (Gipuzkoa) T. 943 55 15 27 / F. 943 33 73 20 www.astarbesagardotegia.com astarbe@astarbesagardotegia.com

restaurante

Roxario

charo zapiain

Huerta propia que garantiza la calidad y frescura de los productos

adie conoce los rincones de la cocina del Restaurante Roxario como su propietaria y chef, Charo Ziapian. Confiesa que nació entre fogones y a ellos ha consagrado parte de su vida, buscando siempre perfeccionar sin perder de vista la herencia que han dejado en esta casa muchas generaciones que han pasado por ella. Charo es un pozo de sabiduría culinaria y todo ese saber se refleja en los platos que los comensales degustan con agrado. Es un comedor de visita obligada, en un emplazamiento privilegiado y cuna del buen comer vasco. A la tradición familiar y la pericia y experiencia de Charo hay que añadir que el producto es la base primordial de sus platos. Cuentan con su propia huerta de la que obtienen verduras de temporada, frescas y criadas sin aditivos, de la forma más natural posible. También disponen de frutales que igualmente les surten de rico producto, inigualable en la zona. Tradicionalmente, gran parte de lo que daba la huerta del caserio se vendía en el mercado de la plaza Constitución de San Sebastián y posteriormente en La Bretxa, lo que les ha valido el contacto directo con otros productores, pescadores y ganaderos. Logrando así comprar de primera mano los mejores productos de la provincia. “En un ambiente con identidad de sidra y manzana ofrecemos una cocina tradicional, herencia de generaciones. Profesamos fidelidad a la calidad del producto”, resaltan. Aquí, el cliente puede decantarse por el menú típico de sidrería y menús de temporada, acompañados siempre por postres de elaboración propia.

Charo Zapiain.

Kale Nagusia Kalea, 96, 20115 Astigarraga (Gipuzkoa) T. 943 55 11 38 www.roxario.com info@roxario.com

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Restaurante Kaialde

Especialistas en ofrecer un menú diario de máxima calidad

Josetxo Burlada Erasun, propietario.

aialde es desde el año 1995 un lugar de obligado paso en Lezo, frente al puerto de Pasaia. Allí trabaja entre sus fogones Josetxo Burlada, un cocinero autodidacta que ha sabido encontrar aquello que el cliente siempre busca: La máxima calidad, frescura en sus platos y una constante innovación sobre la base de cocina tradicional. Así, con sus 20 años de trayectoria al frente de Kaialde Jatetxea, el chef se ha ganado a un público fiel que acude principalmente a su casa para degustar la gran variedad de menús que ponen a disposición del cliente. Cuentan con un menú del día siempre diferente, ya que según asegura su propietario: “Una persona que viene a comer todos los días del mes puede comer diferente cada día”. Así, presentan una amplia selección de primeros y segundos platos. Hojaldre de espárragos y gambas; Verduras a la plancha con huevo a 62º; Brik de morcilla y manzana con crema de alubia roja; Arroz con verdura y huevo poché... Son algunos de los primeros platos que pueden degustarse en su menú diario. Mientras que en los segundos, las carnes y pescados adquieren el protagonismo: Chi-

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charro al horno con refrito tradicional; Bacalao confitado a baja temperatura; Besuguito al horno; Brocheta de rape; Solomillo de cerdo con salsa agridulce; Entrecot a la plancha con patata asada y pimientos de padrón; Carrilleras de ternera al vino tinto o Muslitos de pato con salsa agridulce, entre otras propuestas. Además, para finalizar, Kaialde prepara postres caseros que también están incluidos en su menú diario, todo por 11,50 euros y sin olvidar una cuidada presentación. El fin de semana, el menú se amplía con otras exquisiteces, como por ejemplo el changurro, el bacalao en salsa verde, el atún rojo sobre tosta, bogavante, la chuleta en tacos, el besugo,... El establecimiento realiza también menús para grupos, bautizos, comuniones y distintas celebraciones. Todo ello basado en una cocina tradicional con toques modernos. “Cocina sana, hecha con gusto y cariño, donde el producto sabe a lo que es”, destaca su cocinero y propietario, Josetxo Burlada. Abierto de lunes a sábado, este restaurante cuenta con capacidad, en su acogedor comedor, para 45-50 comensales.

Polentzarrena Kalea 6 20100 Lezo (Gipuzkoa) T. 943 512 003 www.lezokokaialde.com

restaurante la rampa

Pescado y marisco fresco en el puerto de San Sebastián

na familia ligada al puerto de San Sebastián desde hace décadas, regenta este restaurante, cuatro generaciones han pasado ya por la gestión de La Rampa y todas ellas han hecho que este establecimiento siga creciendo en calidad y popularidad. Ubicado en un lugar privilegiado de la ciudad, en el Puerto Deportivo y Pesquero junto al Aquarium de Donostia - San Sebastián, La Rampa cuenta entre otros atractivos con una magnífica terraza donde podrán admirar las hermosas vistas del mar. Una terraza con capacidad para unas 100 personas y en cuyas mesas es siempre protagonista el pescado. Su privilegiada ubicación, además de otorgarle el lujo de tener buenas vistas, le permite también disponer del producto llegado directamente del mar. Así, son especialistas en pescados y mariscos frescos, que completan con algunas de las carnes más populares de la cocina vasca. La sopa de pescado es uno de los platos más tradicionales de La Rampa, ese que nunca ha faltado en su carta y que se elaborad en sus cocinas como lo hacían las abuelas, con un potente sabor y a base de productos de máxima calidad. Los chipirones son otro de los grandes reclamos de este restaurante. Chipirones de anzuelo en su tinta o

Chipirones de anzuelo a la plancha se han convertido en un reclamo por sí solos. Lo que atrae a una clientela fiel llamada a sus mesas por el boca a boca. Lenguado, Besugo, Rape, Bakalao, Mero o Merluza son otros de los pescados más reconocidos por sus clientes. Una seña de identidad de este establecimiento es sin duda su comedor interior, con capacidad para 50 comensales. Algo que le distingue del resto de restaurantes de la zona, que sólo poseen terraza y ven limitada su oferta a los meses estivales. Por contra, La Rampa, permanece abierta todo el año, ofreciendo tanto servicio de terraza como un acogedor comedor interior con una cuidada decoración. Abre sus puertas de 11:00 a 16:00 horas para comidas, mientras que por la noche podrán cenar de 20:00 a 23:00 horas. Con sus especialidades de pescados y mariscos, es sin duda, una de las mejores elecciones gastronómicas en una de las visitas obligadas de la ciudad. C/ Muelle, 26-27 bajo 20003 Donostia (Gipuzkoa) www.restaurantelarampa.com reservas@restaurantelarampa.com

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iturralde

30 años de trayectoria con un sello personal

l restaurante Iturralde cumple su 30 aniversario. Se trata de tres décadas en las que han pasado por su cocina dos generaciones, lo que ha permitido al restaurante coger la mejor esencia de años posteriores e incluir las novedades más recientes de la mano de los nuevos gestores. La parrilla con carbón vegetal es el sello personal de esta casa, un sello que les permite ser diferentes y que consigue que sus platos tengan un sabor único. Acompañados de una cuidada decoración y en un enclave natural de gran valor, los comensales podrán decantarse por el clásico chuletón, los pescados más frescos, entrantes de la talla de la ensalada de langostinos y hongos, un plato obligatorio de degustar, o su crujiente de morcilla con salsa de alubias, un poco de berza y sus guindillas. La amplia carta del restaurante cambia en función de la temporada, así garantizan siempre productos de máxima calidad y frescura. También varían sus menús degustación, compuestos de seis platos, si se decantan por esta opción no hará falta que nadie les explique porqué Iturralde cuenta con 30 años de trayectoria.

Mª Pilar Ancizar, Lorenzo Mendiola y Eider Mendiola, Aitziber Mendiola. Barrio de Ereñotzu 20120 Hernani (Gipuzkoa) T. 943 33 04 61 www.restauranteiturralde.com

sidrería gurutzeta

Una sidrería con más de 100 años de historia

idras Gurutzeta, ubicada en el Barrio de Ergobia de Astigarraga, es una empresa familiar que se dedica a la actividad sidrera desde finales del siglo XIX. En sus instalaciones pueden encontrar la típica sidrería vasca con menú compuesto por chorizo, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes, chuletón, dulce de manzana, queso y nueces, además de la popular sidra al Txotx. Gurutzeta es un auténtico museo de la sidra, una tradición familiar que ya arrancó el bisabuelo del actual propietario José Ángel Goñi, por ello desde esta casa han querido dar a conocer su propia sidra, fomentar la gastronomía y ofrecerle al cliente un plus. Una visita guiada por sus instalaciones compuesta de tres apartados. Por un lado, podrán conocer la historia de la sidra y todos los secretos que guarda desde el siglo XVI a la actualidad, por otro, los expertos les hablarán de la parte más técnica: cómo se extraía el mosto antiguamente y cómo se hace ahora, para finalizar con una iniciación a la cata, es decir, probar diferentes sidras para tener unas pautas y discernir las características de cada una. Sin duda, un paseo por la historia que no se puede perder. 76

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José Ángel Goñi, propietario de Gurutzeta.

Camino Oialume, 63 20115 Astigarraga (Gipuzkoa) T. 943 55 22 42 www.gurutzeta.com - gurutzeta@gurutzeta.com

Restaurante

ardora

Un restaurante con vistas al mar y productos recién pescados

xiste un arte de pesca con red de cerco que se suele realizar por la noche y con luz artificial. Cuando la anchoa acude a la superficie parece que arde la mar de ahí el nombre de este restaurante: Ardora. Así se presenta un establecimiento emblemático de Hondarribia. Con vistas al mar y situado en un lugar privilegiado para que los turistas admiren lo mejor de esta bonita localidad, Ardora cuenta con muchos atractivos. Entre ellos destaca la frescura de su producto, ya que el local se encuentra a unos 200 metros del puerto, lo que le permite servir el pescado más fresco: Del mar a la mesa. Además, y apostando siempre por la calidad y la frescura del producto, también ofrecen en sus menús y carta, platos elaborados con verduras de las huertas próximas, permitiendo al visitante que deguste lo más selecto y natural de la zona. Todo ello creado con sello de cocina tradicional por un prestigioso chef que se ha convertido, junto con la propietaria, en el alma de este restaurante. “Somos un restaurante especializado en cocina vasca y en productos de nuestra tierra. Disponemos de un amplio espacio para organizar todo tipo de celebraciones, así como un acogedor comedor privado. Desde nuestras instalaciones podrás acceder a la terraza, un lugar tranquilo en el que comer, picar algo o disfrutar de una bebida, con vistas a la playa de Hendaya. Así mismo, contamos con un amplio bar en el que podrás relajarte mientras tus hijos se divierten en el polideportivo”. Así define su propietaria a Ardora, más que un restaurante, es un proyecto de vida regentado en familia e igualmente que profesa un trato familiar a todo aquel que visita el restaurante y apuesta por comer en su mesa.

Ardora ofrece varios tipos de menús. Uno de los más populares es el de cafetería y terraza. Mientras que en los salones cuentan con menú más amplio. Además se suma a la oferta una extensa carta y menús concertados, muy populares para celebraciones de todo tipo y banquetes de boda. Entre sus especialidades y platos más populares destacan: Parrilladas de pescados y mariscos; Ensalada de bogavante; Rape; Lomo de merluza con cocochas y almejas; Foie en salsa al Oporto; Espárragos gratinados a la crema Roquefort; Alubias Tolosa con chorizo, morcilla y berza; Crepes de Txangurro con crema de marisco y pescados a la plancha como gambas, cigalas o langostinos, entre otras muchas propuestas. El restaurante abre sus puertas de 13:00 a 16:00 horas y de 20:00 a 22:30 y también cuenta con un amplio horario para cenas. Los lunes es el único día que cierran al público por descanso semanal, mientras que la cafetería está abierta al público todos los días del año. Sin duda, si quieres una gran comida con vistas al mar, Ardora es el lugar ideal.

Foru Kalea s/n 20280 Hondarribia (Gipuzkoa) T. 943 64 24 61 www.ardorarestaurante.com rest.ardora@gmail.com

Ana y Roberto.

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Restaurante

suharri

Una experiencia culinaria de categoría a precios asequibles

l Restaurante-Asador Suharri es el sueño hecho realidad de un hombre que siempre ha apostado por elaborar la mejor cocina de la zona. Alberto Rodríguez es el ideólogo de Suharri, un establecimiento que a pesar de llevar sólo un año abierto al público ha sabido aunar lo mejor de la cocina tradicional con un producto de máxima calidad, lo que le ha valido el reconocimiento de los clientes. El corazón del restaurante es su parrilla, en la que se cocinan carnes y pescados, acompañados por entrantes como micuit de foie con salsa de naranja, menestra de verduras, ensalada de bogavante, revuelto de hongos o arroz con almejas, entre otras muchas propuestas. Además, de martes a viernes el comensal puede encontrar un menú con muy buena relación calidad-precio, mientras que el fin de semana ofrecen novedosas propuestas también en menú. Se trata a su vez de un lugar acogedor, con cuidada decoración y muy propicio para reuniones, por lo que también Alberto Rodríguez cuenta con menús diseñados para grupos. La pasión por la buena carne de Alberto y su experiencia en la parrilla, son una garantía para satisfacer los paladares más exquisitos. Sin duda, Suharri reúne todos los requisitos para convertirse en un restaurante de referencia, en el que la cocina tradicional vasca tiene mucho que decir. Otro de sus atractivos radica en la terraza del restaurante, un lugar cuyas mesas se suelen llenar de público ansioso por probar los pinchos del chef o en el que tomar un combinado con los populares gin-tonics como protagonistas.

Alberto Rodríguez, propietario y chef.

Jauregi Bailara s/n 20120 Hernani (Gipuzkoa) T. 943 335 695 www.restaurantesuharri.com info@restaurantesuharri.com

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jatetxea&bar

Itsaspe

Exquisita cocina tradicional con un toque moderno en plena Hondarribia

l restaurante Itsaspe es uno de los más completos de la bonita localidad de Hondarribia. Allí el público podrá encontrar desde los tradicionales pinchos del norte de España, pasando por bocadillos, hamburguesas, raciones, menús adaptados al cliente y una rica carta. Todo ello elaborado con mimo y tesón, utilizando las técnicas de la cocina tradicional, pero aplicando un toque moderno, algo que conjuga a la perfección con la decoración de Itsaspe. Tonos blancos, luminosidad y espacio que aporta tranquilidad, así es sentarse en una de las mesas de este restaurante, que pese a llevar sólo cuatro años abierto ha sabido hacerse un hueco entre los establecimientos de la zona, convirtiéndose en referente y lugar de visita obligada para aquellos que quieran probar lo mejor de la gastronomía local. Sus puertas están abiertas todos los días de la semana y además de contar con dos comedores interiores, ofrece a sus clientes la posibilidad de comer también en una bonita terraza custodiada por un olivo. Entre las especialidades de la casa destacan algunas sugerencias del chef como: Las parrilladas de verduras o pescados, los mejillones de roca salteados, el bonito de Hondarribia o los postres caseros como la torrija caramelizada, acompañada de helado italiano. San Pedro 40 20280 Hondarribia (Gipuzkoa) T. 943 64 65 66 www.restauranteitsaspe.com info@restauranteitsaspe.com

Sidrería

la sagardotegia Disfruta de un txuleton en su punto, un taco de bacalao, txotx y los postres mas selectos y una amplia carta de vinos. Para terminar, un refrescante gintonic en la terraza.

PRÓXIMA APERTURA

Bidasoa, 19, 20280 Hondarribia (Gipuzkoa) T. 943 64 58 80 info@lasagardotegia.com www.lasagardotegia.com

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fagollaga

Un principio sagrado: “Satisfacer a los comensales”

a historia de este restaurante se remonta a 1903, han pasado más de 100 años desde que sus puertas abrieran por primera vez y la clave del éxito para mantenerse a lo largo del tiempo, y lo que es más complicado, consagrarse, ha sido sin duda la de tener siempre presente al cliente. En Fagollaga se trabaja de forma concienzuda para satisfacer las expectativas de los comensales y para su equipo es “un principio sagrado”. Cuentan con una cocina que conjuga la tradición con la innovación, con platos especiales en función de los productos de temporada y con menús adaptados a todos los días de la semana.

Isaac Salaberria Bengoechea.

Así, cuentan con un menú diario, otro de fin de semana y menús cerrados para bodas y todo tipo de celebraciones. Todo ello acompañado por una bodega de amplia variedad, en la que encontrarán los mejores vinos nacionales e internacionales. Isaac Salaberria está al frente de esta cocina con sello propio en la que destacan platos como: Salmón marinado y ahumado en casa, su txangurro con pera que es extraordinario, el risotto y un maravilloso ciervo, entre otras muchas propuestas.

Barrio Erenozu 68-69 20120 Hernani (Gipuzkoa) T. 943 55 00 31 www.fagollaga.com

yalde

Especialistas en chuletillas asadas al sarmiento

alde se encuentra rodeado de sidrerías por lo que este restaurante quiso especializarse en otro producto, propio de la cocina navarra y riojana, y no muy común en la zona de Astigarraga como son las chuletillas asadas al sarmiento. Su producto estrellas les ha valido el reconocimiento de críticos y público y es común ver su salón y terraza llenos con una clientela fiel que encuentra en su mesa un producto fresco, con sello propio y con años de historia. Y es que este

Íñigo y Rocío, propietarios del Asador Yalde.

restaurante se puso en marcha hace cinco décadas por los padres de Íñigo, pero cuando él cogió las riendas, acompañado de Rocío decidieron darle un giro que les ha convertido en referente, gracias a, como ellos mismos lo describen “las recetas de la abuela, donde prima el sabor de los productos”. Producto de temporada, de alta calidad. Yalde, no es un restaurante al uso, ya que son especialistas en determinados productos, a la chuletilla se le suma también panceta, chorizo y careta, todo ello

asado al sarmiento, con acompañamientos para picar o compartir como la patata con pimentón y aceite de oliva y tiras de bacalao. Una propuesta atractiva que no puedes dejar escapar. Oialume Bidea, 34, 20115 Astigarraga (Gipuzkoa) T. 943 33 05 30 www.chuletillasyalde.com - yalde@chuletillasyalde.com

Panoche de verduras 80

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erretegia

Patxiku-enea

Un asador cuya seña de identidad es la sencillez y la calidad del producto

as faldas del monte Jaizkibel son el lugar en el que se encuentra este restaurante, que ha visto crecer su clientela y su nombre con el paso de los años. Patxiku-Enea es un caserío del País Vasco, con más de 200 años de antigüedad situado en un lugar tranquilo rodeado de verdes prados y exuberante árboles a las afueras de Lezo. En aquel lugar surgió el sueño de unos jóvenes visionarios que apostaron por cambiar el oficio de ganaderos por la restauración. Los padres de Aitor Manterola apostaron por Patxiku-Enea hace 42 años y ese testigo lo recoge hoy su hijo, que convertido en chef ha sabido mantener y mejorar este restaurante. “Desde niño me metieron entre ceja y ceja el productos, habla por sí mismo y no hace falta adornarlo”, así define Manterola la seña de identidad del Patxiku-Enea: El producto de máxima calidad. El mimo en la selección de la materia prima y el buen hacer de su equipo le valió el primer premio en el Concurso Nacional de Parrillas, gracias a su exquisita chuleta. Pero también son referentes en pescados a la parrilla, como el besugo, rape, rodaballo, lenguado o pulpo. Su seña de identidad ha sido siempre la sencillez, el trato al cliente y unas impecables instalaciones. Ponen a su disposición tres acogedoras salas climatizadas, cuya decoración compuesta de paredes de piedra y vigas de madera le da un aspecto rústico y muy acogedor donde podrán disfrutar de sus comidas y cenas en el mejor de los ambientes y es que como dice su chef: “Cada vez hay más sitios en los que comer una chuleta y pocos que el cliente recuerde”. Si prueba la chuleta de Patxiku-Enea no la olvidará.

Aitor Manterola con sus padres, María Angeles y Emilio.

Camino de Gaintxurizketa, 7 20100 Lezo (Gipuzkoa) T. 943 527 545 www.patxikuenea.com info@patxikuenea.com

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Amona Kattalin txoko

La comida de la abuela, cocinada con un sello propio

José Miguel M. Artola junto a su madre, Maite.

ocina tradicional es el santo y seña de un lugar creado a base de esfuerzo e ilusión. José Miguel se inició en el mundo de la gastronomía gracias a su madre, junto a ella preparó sus primeros guisos, sus primeros platos de la ‘abuela’ y junto a ella aprendió a amar el arte de la cocina. Así, decidió dedicar su vida a ello, se formó y pasó por varios establecimientos, hasta que finalmente decidió poner en marcha su propio negocio. Como homenaje a esas dos mujeres que tanto le han aportado en la cocina, su madre y su abuela, le puso a su restaurante el nombre de esta última Kattalin Txoko. Con ese cariño hoy en día elabora José Miguel cada uno de sus platos. “Es cocina que no engaña”, asegura el entusiasta chef al que es difícil borrarle la sonrisa del rostro. “Comida tradicional, sencilla, sin tonterías, en la que lo que ves es lo que vas a comer”, apostilla. Entre sus platos más populares destacan los huevos rotos, el taco de bacalao o las croquetas de ajo. De martes a viernes Amona Kattalin Txoko ofrece un menú diario compuesto por cinco primeros y cinco segundos platos, en el que se incluye la bebida y el postre por 11 euros. Cada semana cambian sus propuestas, añadiendo platos de calidad y variedad. Además, también ofrece varios

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menús para grupos, como por ejemplo el Menú Kattalin compuesto por: Setas a la parrilla; Jamón Ibérico; Risotto verduras o txipirón; Gambones estofados al pimentón; Cabracho con cintas de la tierra; Sorbete de limón al cava; Entrecot patatas y Milhojas. Pero si lo que quieren es poder degustar su cocina en forma de pintxos, también encontrarán una amplia variedad: Txorizo a la sidra; Champi salsa; Huevo roto de la katta; Croqueta jamón; Croqueta de txistorra; Croqueta de ajo y Bola de carne. A lo que se suma su completa carta de raciones. El restaurante Amona Kattalin Txoko abre sus puertas a las 10:00, para cafés o almuerzos y sus fogones permanecen encendidos hasta las 15:30 horas. También por la noche están abiertos al público y es un lugar muy popular en la zona para cenas, que se sirven hasta las 22:30 horas. Todos los días, excepto los lunes por descanso semana. Barrio Meaka nº9. 20305 Irún (Gipuzkoa) T. 843 985 706 amonakattalintxoko.simdif.com amonakattalin@gmail.com

Sidrería

Petritegi

Tradición, cultura de maestros de la sidra y alta gastronomía

i buscas una sidrería que reúna todos los requisitos para además de degustar una gran comida, hacerlo visitando las bodegas propias del lugar y estar rodeado de historia en cada uno de sus rincones... Estás en el lugar ideal. El caserío data del año 1527, por aquel entonces estaba dedicado a la producción de manzana. Durante su larga historia, que arranca en el siglo XVI, ha vivido un sinfín de etapas hasta llegar a nuestros días y estar en manos de la familia Otaño-Goikoetxea, propietarios desde hace 100 años de este lugar tan especial. Actualmente, trabajan varias generaciones de esta familia entre los 40 empleados de los que disponen en este complejo, pero la savia nueva ha sabido infringir a este sitio un carácter renovado sin perder la esencia que los ha hecho perdurar en el tiempo. Así, además de dedicarse a la producción de manzanas y sidra, también han depositado gran parte de sus esfuerzos en hacer llegar a sus visitantes la gastronomía típica. En Petritegi ofertan un menú de sidrería con: Chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, tacos de bacalao frito con cebolla pimientos, cogote o cola de merluza a la parrilla y chuletón. En lo referente a postres: queso, membrillo y nueces, tejas y cigarrillos. Un menú que acompañan con su propia sidra y que llevan más de 40 años sirviendo, lo que les ha situado entre las mejores sidrerías de la provincia. Poseen tres salones con diferentes ambientes y en sus mesas los clientes podrán sentarse en cualquier fecha del año, ya que no sólo se ciñe a la temporada de sidrerías. Entre las novedades que presentan, destaca el menú infantil, que permite que la sidrería sea también un lugar para disfrutar en familia.

Ainara Otaño, propietaria de la sidrería.

Petritegi Bidea, 20115 Astigarraga (Gipuzkoa) Tel: 943 457 188 - 943 472 208 www.petritegi.com

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bar restaurante la viña

Su cocina crea una de las mejores tartas de queso de España

a historia y la evolución de La Viña la forman principalmente los clientes y amigos que nos visitan día a día. “A todos ellos les debemos la alegría y la amistad, y les ofrecemos nuestra más sincera acogida. Mis padres Eladio y Carmen, que juno a mis queridos tios Antonio Rivera y Conchi inaguraron este bar en 1959, me enseñaron a recibirlos en nuestra casa con alegría y respeto”, así define su casa Santiago Rivera, chef y propietario del Bar Restaurante La Viña de San Sebastián. Y es que este lugar, emblemático en la capital donostiarra, cuenta con una dilatada trayectoria de éxitos, lograda a base de trabajar por y para el cliente. La cocina de Rivera se centra en llenar una barra de pintxos y cazuelitas con toques innovadores y sabores tradicionales, eso sí, además también cuentan con un pequeño, pero selecto comedor en el que amplía su oferta gastronómica. Pastel de pescado, ensalada tibia de langostinos, foie de pato, pimientos del piquillo rellenos de bacalao, alcachofas naturales o revuelto de hongos, entre otras propuestas, figuran en su carta de entrantes. Mientras que en lo referente a pescados no pueden dejar de probar bocados hechos con el mayor mimo como el txangurro a la donostiarra, el bacalao en salsa verde, merluza a la koxkera o los txipirones en su tinta. No podían faltar en la carta las afamadas carnes del País Vasco como la Chuleta de Buey, las chuletillas de cordero o el entrecott con salsa de hongos.

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También, en forma de cazuelitas La Viña ofrece al comensal las patitas de cordero o los medallones de rabo en salsa. En la cocina de este Bar Restaurante prima el producto casero, sin olvidar los postres, otra de las grandes especialidades de la casa. La famosa Tarta de Queso de La Viña ha sido reconocida como una de las mejores del país, en concreto ocupa en un popular ránking el número seis. Tanta fama ha adquirido este suculento manjar que en La Viña la elaboran por encargo. “Este auge creciente de la Tarta de queso La Viña nos ha hecho plantearnos la posibilidad de ofrecérsela por encargo a nuestra clientela, para que pueda disfrutar de ella en su propia casa o dónde más desee. Si deseas disfrutar de nuestra tarta de queso crema, puedes realizar tu en cargo en el teléfono que indicamos abajo. Los encargos pueden ser de tarta entera, 45€ (para 8-10 personas) o media tarta, 25€ (para 4-5 personas)”, destaca Santiago Rivera. Una iniciativa que ha llevado este postre a cientos de hogares. La Viña es por tanto un lugar obligado en su visita a San Sebastián, en el que encontrarán un gran trato y platos para guardar en la memoria. Calle del 31 de Agosto, 3 (parte vieja) 20003 San Sebastián (Gipuzkoa) T. 943 42 74 95 www.lavinarestaurante.com

Restaurante

la mariskeria

Los mejores productos del mar con unos precios sorprendentes

l sueño de tener un restaurante que sirviera productos llegados directamente del mar fue el punto de partida de Mariskeria. Así nació este proyecto detrás del que se esconde un gran equipo humano que hace posible que cada día se sienten en sus mesas decenas de personas. El público busca producto de máxima calidad, frescura, una elaboración original y variedad, todas esas cosas están presentes en el restaurante que dirige Elena Barrios. Su gran experiencia en gastronomía, cultivada tanto en Francia como en País Vasco, han hecho que este lugar tenga un toque diferente, distinguido y selecto, pero con precios competitivos y adaptados al bolsillo de todos los públicos. De martes a viernes ofrecen un menú diario en el que combinan carnes y pescados, con postres de elaboración propia y en el que está incluida la bebida, todo ello por 18 euros. También disponen de servicio de terraza en el que el cliente puede disfrutar de su comida al aire libre. Además, y como su propio nombre indica, este restaurante es especialista en marisco. Seleccionan de forma minuciosa la materia prima y la transforman con un estilo muy personal, que hace este lugar sea de visita obligada en San Sebastián. Como novedad, también presentan mariscadas para llevar. Si lo desea puede hacer su pedido telefónico y en 30 minutos pasar a recoger un menú para dos. Una apuesta innovadora que cuenta ya con una fiel clientela. Otro de los puntos emblemáticos del local es su bar, allí sirven tortillas de patata y de bacalao, acompañadas por singulares pintxos que son por sí mismos un gran reclamo. A partir del 1 de junio de 2015 un nuevo proyecto dará comienzo en la misma localización. En él, Miguel e Íñigo, dos chicos de Jérez de la Frontera (Cádiz) van a dar a conocer su gastronomía y su alegría para compartir su experiencia con los donostiarras.

Elena Barrios, directora, y José, chef.

Equipo de trabajo de La Mariskeria.

Pº Duque de Mandas, 6 20012 Donostia (Gipuzkoa) T. 943 536 211 www.lamariskeria.com info@lamariskeria.com

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Æ COMER EN GIPUZKOA

asador javier

Los pinchos más típicos de San Sebastián

on una historia de 85 años, el AsadorRestaurante Javier se ha convertido por méritos propios en uno de los establecimientos más míticos del Casco Viejo de San Sebastián. En un enclave privilegiado, este lugar acoge a los visitantes y les sienta a la mesa con los productos más típicos de la zona, en los que no podía falta la clásica barra repleta de pinchos. Luis lleva al frente del negocio 30 años, en los que ha apostado por los menús diarios, las raciones, los platos y menús especiales... Todo ello con sello propio y con la calidad que otorga la comida casera. El Asador Javier abre sus puertas a las 13:00 horas y ofrece comidas hasta las 15:30, mientras que por la noche tiene un horario de 20:00 a 22:30 horas. Además de su amplio espacio interior, pone a disposición del cliente una terraza con 15 mesas en las que también se puede comer, cenar o simplemente tomar algo acompañado de un rico pincho de la casa. Asador Javier es una apuesta segura si quieren conocer la gastronomía vasca a través de uno de sus menús o de pequeños regalos para el paladar, como son los pinchos vascos.

Luis, propietario de

Plaza Easo, 5 (Esquina Arroca) 20006 Donostia (Gipuzkoa) T. 943 45 71 52 www.restaurantejavier.com

Sidrería Eguzkitza

Una familia de gran tradición sidrera

a sidra, procedente de sus propios manzanos, es la seña de identidad de una sidrería que cuenta con más de 20 años de historia. “Ofrecemos sólo lo mejor”, así describe sus productos y su bebida el propietario de este lugar, muy frecuentado por las gentes de Tolosa. Además de estar a 15 minutos del centro a pie y a 100 metros de la parada del autobús, pone a disposición de sus clientes un parking privado. En lo referente a su cocina, si algo ha hecho popular a este sitio es la esencia de lo tradicional, platos de siempre que parten de una gran materia prima y que cuentan con manos experimentadas para llevar a cabo la cocina de la ‘abuela’, aquella que hoy en día es difícil de encontrar y que sólo está en lugares emblemáticos, como la Sidrería Eguzkitza. Dentro del calendario de sidrerías, que comprende los meses de enero a mayo, no puedes dejar de visitar este establecimiento ubicado en Tolosa. Allí encontrarás el menú típico compuesto por tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes y chuletón, sin olvidar claro está el poste: membrillo, queso y nueces. Todo ello regado con la mejor sidra de la zona. 86

Lo Mejor en Turismo y Gastronomía

Ion Zipitria. C/ Usabal Auzoa, 25. 20400 Tolosa (Gipuzkoa) T. 943 672 613 www.sidreriaeguzkitza.com

Restaurante Irungo atsegiña

Hacen las delicias de los amantes de la buena gastronomía

Sergio Rodríguez y Yolanda Gallardo.

rún es una localidad en la que predominan los restaurantes de cocina vasca, tradicionales y con selecta materia prima. Es el caso de Irungo Atsegiña, un establecimiento de visita obligada para conocer de primera mano lo mejor en gastronomía del País Vasco. Un restaurante que ya se ha convertido en emblemático y que cuenta con una clientela fiel. Una de las claves de su éxito, sin duda, ha sido la gestión que han llevado a cabo Sergio Rodríguez, Óscar Esteban y Yolanda Gallardo, un grupo de hosteleros que ha sabido mostrar lo mejor de la cocina vasca, sin descuidar el trato al cliente y cuidando además la estética de sus instalaciones, convirtiendo a este local en un lugar cálido, amable para el cliente y con decoración tradicional. Los clientes que apuesten por su mesa encontrarán producto local, el mejor producto local, cocinado con cariño y mimo y con toques de cocina moderna. La gran protagonista de Irungo Atsegiña es sin duda la parrilla y sus chuletas con sello propio de la casa, sin olvidar el solomillo al foie, otro de los platos estrella que sus clientes han encumbrado. Pero antes de llegar a las carnes hay que pasar por los entrantes, obligado también degustar el pulpo, la ensalada de chipirones o la sopa de pescado, entre otras atractivas propuestas del restaurante. Mientras que en lo referente a pescados, la parrilla vuelve a asumir el protagonismo, en este caso ofreciendo suculentos platos de rape,

merluza o rodaballo, que pueden combinarse con el bacalao asado con piperrada. Para todos aquellos que guardan, en una buena comida, un hueco para el postre, sepan que Irungo Atsegiña es especialista en postres caseros que presentan con toques innovadores, como la tarta de queso a la manzana. Además, son especialistas en sorbetes. En la planta superior del establecimiento se encuentra el bar donde podemos catar una gran variedad de pinchos, siendo la estrella actual del local el mejillón gallego, al tomate picante a la vinagreta, crujientes, en salsa francesa y rellenos, a la marinera,... todo acompañado de pinchos tradicionales y de diseño, o los que han obtenido éxitos en varios concursos como el taco de kokotxa de basatxerri, que logró el segundo puesto en el concurso Mugan, o la evolución del potaje de garbanzos, también reconocido como finalista en Gipuzkoa 2014. La calidad no está reñida con el precio, en Irungo Atsegiña disponen de menú diario por 10 euros, menú fin de semana a 18 euros, menú noches de fin de semana entre 20-26 euros y una carta con la mejor relación calidad-precio. San Marcial Kalea, 9, 20304 Irun (Gipuzkoa) T. 943 62 89 34 www.irungoatsegina.org irungo.atsegina@gmail.com

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bar - Restaurante

mesón martín

Casi una década manteniendo la ‘Q’ de Calidad que avala su cocina

l Bar Restaurante Mesón Martín realiza una propuesta culinaria en la que está muy presente el sello de la cocina vasca, que se combina con la ibérica, cocinas tradicionales en las que Martín ha sabido añadir con mucho estilo un toque de vanguardia, ese toque propio de los reconocidos cocineros donostiarras. “Nos gusta hacer las cosas bien. Desde un bocadillo hasta un Rodaballo, pasando por los mejores embutidos Ibéricos, pintxos fríos y calientes o una simple Gilda”, destacan, resaltando su apuesta por la calidad y el buen hacer. Esa constancia les ha valido una ‘Q’ de Calidad, que han mantenido en el tiempo y conservado durante diez años ininterrumpidos. Calidad en materia prima, mimo en cocina, buen trato en barra y mesas y una selecta bodega, en la que han querido tener representación de las mejores bodegas y los vinos más premiados. Todo ello forma el Bar Restaurante Mesón Martín, por lo que no cabe duda de que ir a comer a su casa es una apuesta segura. Además de sus raciones y bocadillos, los pintxos que encontrarán en la calle Elcano 7 de San Sebastián han sido reconocidos con meritorios puestos en el prestigioso Concurso de Pintxos de la ciudad, en el que dado el alto nivel gastronómico, es más que complicado destacar. Mesón Martín, no sólo lo ha conseguido, además ha ocupado lugares destacados que han hecho que cientos de clientes acudan a su establecimiento en busca de esos preciados bocados llenos de imaginación y buena cocina. El restaurante está ubicado entre el Boulevard y la plaza de Guipúzcoa, una localización privilegiada en una calle peatonal. Otro de los grandes reclamos del Mesón Martín son las mesas de su restaurante en las que podrán profundizar en su exquisita cocina, en un ambiente tranquilo. Un lugar perfecto para días especiales con tu pareja o comidas familiares con sobremesa. C/ Elcano 7 20004 San Sebastián (Gipuzkoa) T. 943 422 866 www.mesonmartin.com

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intxixu Jatetxea

Menú del día de calidad por menos de 10 euros

Luis Miera y Gurutze Dorronsoro.

s difícil encontrar restaurantes que ofrezcan menús de la máxima calidad, con alta cocina y precios ajustados. Es el caso de Intxixu, regentado por un matrimonio de profesionales de la cocina que lleva seis años al frente del negocio. Ellos saben la importancia de mimar cada plato, de aportar alma a cada guiso y de ofrecer además de buena comida, un ambiente acogedor y el mejor trato al público. Gracias a todas estas premisas han conseguido que sus menús sean populares en la zona. Menús del día que no superan los 10 euros, primeros platos a elegir que cambian cada día y segundos variados, con propuestas tanto de carnes como de pescados frescos. A lo que hay que añadir los postres caseros, si a todo ello le sumas el café, el precio total será de 10,50 euros. La popularidad ganada en los menús diarios les sirvió también para sentar las pautas de un menú de fin de semana que ha conseguido mucha aceptación. Su precio es de 21,50 euros. En cada uno de sus platos muestran el sello de la casa, es decir, la máxima calidad, producto de temporada, una cocina tradicional y una presentación esmerada. Además de un trato familiar, que

hace que el cliente se sienta cómodo en un ambiente cálido y acogedor. El lugar adecuado para cualquier tipo de celebración con área de niños, parking, terraza y wifi. Pintxos, raciones, bocadillos, platos combinados y una amplia carta completan la oferta gastronómica de Intxixu. Terrina de foie con coulis de frutos del bosque, volauvent de txangurro, la tradicional sopa de pescado, tortilla de bacalao, almejas a la marinera, arroz caldoso con carabineros, bacalao con tomate, merluza rellena de hongos, morros a la vizcaína, solomillo con salsa de queso o carrilleras de ibérico al vino tinto, son algunas de sus especialidades. “Lo que nos hace crecer es el nivel de exigencia del cliente y el equipo humano, que es el alma de este restaurante”, aseguran sus propietarios. Barrio Ugaldetxo. Iurrita bidea,10 20180 Oiartzun (Gipuzkoa) T. 943 49 11 00 www.intxixujatetxea.com info@intxixujatetxea.com

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Restaurante

casa vergara

El bar más premiado en concurso de pinchos de Gipuzkoa

o hay duda de que la materia prima es una de las señas de identidad de un establecimiento que ha sabido adquirir lo mejor de lo que le rodea para crear manjares de la más alta calidad, a un buen precio, relación que ha servido para fidelizar a una amplia clientela. “Nuestros productos, de temporada y de la máxima calidad, son de los mejores productores de la zona. Aprovechamos las huertas de nuestros baserritarras para tener los mejores productos que da la tierra y de nuestros puertos, de gran fama por sus arrantzales, los mejores pescados para ponerlos en la mesa para su disfrute”, aseguran sus propietarios. Gracias a esa cuidada selección de la materia prima y a su buen hacer, Casa Vergara es toda una referencia en San Sebastián, un lugar por el que el visitante y el público local debe pasar para degustar lo mejor de la gastronomía vasca. Pintxos, bocadillos y raciones conviven con una amplia carta de entrantes, carnes, pescados y mariscos. Las populares banderillas, como se llamaban a las tapas en otros tiempos, comer sus pinchos en barra o los calientes que se hacen al momento. Además, ponen a disposición del cliente un menú especial con bebida incluida por 22 euros; un menú de sidrería compuesto por tortilla de bacalao, txuleta de buey, queso con membrillo y sidra por 29 euros y un menú diario con seis primeros y seis segundos a elegir, en el que además se añaden la bebida y el postre por 26,60 euros. Pero si apuestan por esos pequeños bocados que llenan la barra de Casa Vergara, los populares Pintxos vascos, sepan que no pueden perderse algunas especialidades de la casa como el Habanito, una premiada elaboración, compuesta por canutillo de pasta filo, morcilla, mermelada de piquillo y semillas de amapola.

Vera María Cruz da Silva y Álvaro Manso.

Mayor 21 (Parte Vieja) 20003 San Sebastián (Gipuzkoa) T. 943 43 10 73 www.restaurantecasavergara.com - info@restaurantecasavergara.com

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bar-restaurante

la cepa

Disfrute de una gran comida en uno de los lugares más emblemáticos

a Cepa es uno de los bares-restaurantes más emblemáticos de la parte Vieja de San Sebastián. Su producto de calidad y su amplia oferta de platos le hace ser una referencia y un lugar de paso obligado tanto para las gentes del lugar, como para los miles de turistas que visitan esta bonita ciudad cada año. Abrió sus puertas en el año 1948 y desde entonces, de forma ininterrumpida, ha ofrecido la tradicional gastronomía vasca en forma de pintxos que inundan su barra o bien, sentándose en sus mesas y deleitándose con su cocina de forma más pausada. La sencillez prima en esta casa, calificativo que redunda todavía más en su calidad. La Cepa cuenta además con otro aliciente añadido y es que su cocina está prácticamente todo el día a disposición del cliente. Desde las 11 de la mañana y hasta las 12 de la noche se puede comer o tapear en este restaurante y sólo cierran los martes por descanso semanal. Cuentan con un menú de lunes a viernes a un precio de 18 euros y otro menú diseñado para los fines de semana por 28 euros, compuesto por tres primeros platos, tres segundos, postres y bebida incluida. Entre esos platos destacan las carnes y pescados, en cuya elaboración La Cepa es especialista. Además, para todos aquellos que quieran ir más allá disponen también de una completa carta llena de sugerencias de la tradicional cocina vasca. Este establecimiento cuenta con capacidad para 60 comensales, lo que le convierte a su vez en un lugar privilegiado, en pleno centro de San Sebastián y en un entorno único, para dar cabida a numerosos clientes.

Aitziber tras la barra de La Cepa.

C/ 31 de Agosto, 7-9 20003 Donostia (Gipuzkoa) T. 943 426 394 www.barlacepa.com info@barlacepa.com

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Æ COMER en zaragoza

azarina fussion

La gran cocina que Zaragoza estaba esperando

Pedro Ruiz e Ismael Herrero, propietarios.

uando Pedro Ruiz, maitre, e Ismael Herrero, chef, abrieron las puertas del restaurante Azarina Fussion nunca imaginaron que en sólo dos años su establecimiento se convertiría en una referencia en la ciudad de Zaragoza. Pero estos dos socios con gran experiencia en el mundo de la hostelería han depositado su buen hacer y los años de trayectoria profesional en un proyecto ilusionante que es hoy una realidad y más que una moda. Si quieren comer bien en la capital maña, en un lugar en el que los productos de temporada mandan, que no olvidan la cocina de la abuela, con buena relación calidad-precio y que cuidan al cliente con esmero, han encontrado el lugar ideal. Situado junto a la plaza de toros de La Misericordia, ofrece un espacio acogedor donde podrán disfrutar en la mejor compañía, de una velada agradable mientras degustas alguna de las deliciosas especialidades. Todo un placer para sus sentidos. Son muchos los amantes de las setas que recurren a su mesa para catar platos hechos a base de estos pequeños manjares, como son: Colmenillas con flan de trigueros y foie; Boletus plancha con yema de huevo o trufa negra y foie; Trompetilla amarilla salteada con ajo, cayena y huevos frito

Lo Mejor en Turismo y Gastronomía

o Rebozuelos salteados con jamón ibérico de bellota. Entre sus carnes destacan el Cabrito asado al horno; Cochinillo blanco crujiente; Chuletón de vaca y el Solomillo de ternera. Mientras que en las sugerencias de pescado caben destacar los siguientes platos: Atún rojo plancha con salsa de soja; Chipirones de anzuelo plancha en su aliño; Rodaballo plancha al orio y la última incorporación a la carta, el Calamar a la brasa con dúo de romesco y tártara. Otra de las propuestas de su cocina es el viaje a la alta gastronomía en miniatura. Deliciosas tapas que cautivan la vista y el paladar. Azarina Fussion cuenta además con un Menú Degustación en el que el chef sorprende a sus comensales con sugerencias de la casa y que hace que los clientes vuelvan una y otra vez a sus mesas, convirtiendo así a este restaurante en un lugar de visita obligada para los amantes del buen comer.

C/ Ramón Pignatelli 124 50004 Zaragoza T. 976 09 66 06 www.azarinafussion.com

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