Barmanandfriends 16 2016 web by tommaso

DICEMBRE 2016

NUMERO 16

BARMAN&FRIENDS BARBA E LAVORO // LA CONFUSIONE REGNA SOVRANO

ROSE // LA GUERRA DELLE DUE ROSE

BUDDHA BAR // IL FASCINO DELLE ATMOSFERE ORIENTALI

IL FREESTYLE // BERE MISCELATO E CON INTELLIGENZA PER “EMOZIONARTI”

TAPAS // L’APERITIVO SPAGNOLO PER ECCELLENZA

Barman&Friends - Presidente: Roberto Giannelli - Direttore Responsabile: Tommaso Losavio - Autorizzazione Tribunale n° 931 del 14/10/2011

LA CONFUSIONE REGNA SOVRANO: BARBA E LAVORO Nel corso degli anni il settore food and beverage, complice la cultura planetaria, si è evoluta con la nascita di nuovi modelli ristorativi e bar di tendenza che hanno rinnovato la tecnica alberghiera. Il personale di contatto ha rappresentato da sempre, nel settore turistico alberghiero, l’interfaccia dell’azienda e pertanto è richiesto stile, cura dell’immagine, una preparazione culturale e linguistica e una competenza professionale. In questi ultimi anni, influenzate dalle mode, lo stile e l’immagine del personale food and beverage è in confusione in quanto si presentano al cospetto del cliente con una barba non rasa incurante delle norme igieniche HACCP. Il giornale.it fa presente che la barba folta, seppur ben curata, lavata e tagliata seguendo la moda degli ultimi anni (simile a quella dei pionieri dell’800) nasconde molte insidie per l’igiene: può essere la culla di migliaia di batteri. Sulla pelle possono essercene fino a 20 mila. Questa la conclusione dello studio firmato da Anthony Hilton, capo del dipartimento di biologia dell’Aston University (Gb), pubblicato su “Anaestesia”. “La barba ospita più batteri rispetto a un viso ben rasato – precisa il ricercatore – anche dopo averla lavata i germi rimangono un pericolo per la pelle. Se si è raffreddati è facile che gli stafilococchi, batteri che causano diverse malattie, rimangono intrappolati a lungo nei peli. E se si bacia una persona ecco che si diffonde il batterio”. Della stessa opinione è Ron Cutler, specialista dell’università Queen Mary di Londra: “La barba può diffondere le infezioni”. L’igiene personale è fondamentale e molto spesso sottovalutato. Sulla pelle, soprattutto sul cuoio capelluto, vivono moltissimi microrganismi. Una corretta e frequente igiene della persona impedisce loro di moltiplicarsi. Lavandosi regolarmente i capelli si elimina la forfora che funge da nutrimento per i microrganismi. Si raccomanda comunque l’impiego in cucina di un copricapo, e di raccogliere i capelli lunghi. Tenere le unghie corte, pulite e senza smalto per evitare che diventino un ricettacolo di microrganismi (lo smalto impedisce di vedere lo sporco e potrebbe finire nel cibo mentre si lavora). Sotto gli anelli e l’orologio si può raccogliere umidità che favorisce la crescita dei batteri. I gioielli. Prima di iniziare il lavoro andrebbero tolti i gioielli perché impediscono una pulizia accurata delle mani e non andrebbero indossati orecchini e collane. Oltre al fattore igienico, fattore di primaria importanza, parliamo anche di comunicazione estetica. Molti allievi che frequentano gli istituti alberghieri sono in confusione e si domandano perché non devono avere la barba quanto il personale del food and beverage per la maggior parte è con la barba?I talk show di cucina e di bar presenti in tutti canali televisivi trasmettono una comunicazione estetica falsata che genera confusione e non descrive il vero professionista del settore food and beverage. Gli istituti alberghieri nel proprio regolamento evidenziano l’importanza dell’igiene personale, cura dell’immagine e comunicazione estetica che purtroppo non trova riscontro nella realtà lavorativa. La Federazione Italiana Barman da anni nei continui incontri negli istituti alberghieri sottolinea l’importanza della cura igienica della persona ma i ragazzi sono in confusione. Il Campionato Italiano Barman promosso dalla FIB, riservato agli allievi meritevoli degli istituti alberghieri, ha introdotto nel bando di gara la cura dell’igiene personale e la comunicazione estetica dove la barba è preclusa. Alcune statiche rilevano che nei lavori in cui c’è contatto con il pubblico con il pubblico la barba non aiuta e risulta sgradita dal cliente. Insomma, tutto dipende da quale lavoro pensate di fare e fondamentalmente dall’ambiente in cui lavorerete. La confusione regna sovrana. Antonio Faracca Responsabile F.I.B. Campania Antonio FaraccaResponsabile F.I.B. Campania

ROSE LA GUERRA DELLE DUE ROSE Il fantastico mondo del cocktail racconta sempre aneddoti e storie che sottolineano lo scibile della professione del barman Una professione che coniuga conoscenza merceologica e cultura del buon bere. Il cocktail Rose è il chiaro esempio di un comune filo conduttore tra la liquoristica e la storia. La storia di questo cocktail ci riporta alla famosa “guerra delle due rose”, combattuta tra il 1445 e il 1485, tra la dinastia Lancaster che aveva un emblema la Rosa Rossa e la casa di York, dotata simbolicamente della Rosa Bianca. In Inghilterra Enrico VI Lancaster non riuscì a controllare la nobiltà che aveva creato degli eserciti privati, con i quali risolveva le rivalità tra casate, resisteva al sovrano, compiva soprusi d’ogni genere, infatti, dopo la guerra dei cent’anni, la nobiltà inglese, ormai avvezza alla guerra, non trovando più sfogo alle proprie mire in Francia era diventata sempre più riottosa e difficile da controllare. La guerra delle due rose fu una sanguinosa lotta dinastica combattuta in Inghilterra all’interno della casa regnante dei Plantageneti, tra due diversi rami della medesima: i Lancaster e gli York. Tale contrasto durò 30 anni. La guerra fu chiamata così perché gli stemmi dei due casati (Lancaster e York) recavano rispettivamente una rosa rossa e una bianca. Le cause risalivano alla politica matrimoniale di Edoardo III (1327-1377) che aveva fatto sposare i figli cadetti con figlie di ricche famiglie nobili, dando vita a potenti dinastie in grado di rivendicare la corona. La famiglia dei Lancaster si era affermata con Enrico IV, che aveva deposto Riccardo II (1399). Sotto il malgoverno che caratterizzò la minorità di Enrico VI (il terzo sovrano Lancaster, 1422-1461), l’opposizione costituzionale si raccolse attorno alla famiglia degli York. La debolezza istituzionale della monarchia e la potenza della nobiltà trasformarono l’opposizione in scontro militare, che nel 1461 (battaglia di Towton) portò sul trono Edoardo IV di York, senza per questo porre fine alle lotte. Dal 1483 la lotta fu interna agli York, della cui divisione approfittò Enrico Tudor, posto a capo della casa Lancaster, per proclamarsi re con il nome di Enrico VII (1485) e dare inizio al forte governo dei Tudor. Una piccola nota la cosiddetta Rosa Tudor a cinque petali e nasce dalla sovrapposizione della rosa rossa, emblema della casa di Lancaster, alla rosa bianca della casa di York e simboleggia l’unità nazionale raggiunta in seguito alla guerra delle Due Rose. Adottata come stemma da Enrico VII, primo sovrano della dinastia Tudor, si ritrova spesso nell’architettura gotica inglese. Da questo spunto nasce il cocktail Rose. Contemporary Classics Ingredienti e quantità: 4 cl Dry Vermout 2 cl Kirsch 3 gocce di sciroppo di fragola Esecuzione: shakerare gli ingredienti e filtrare nella coppetta da cocktail. Antonio Faracca Responsabile F.I.B. Campania

LOCALE DEL MESE

BUDDHA BAR

IL FASCINO DELLE ATMOSFERE ORIENTALI Q u a n t i b a r i n n o v a t i v i e / o d i r i c e r c a c o n o s c i a m o ? Ta n t i e d o g n u n o c o n u n a p r o p r i a c a r a t t e r i s t i c a . V i v o g l i o p r e s e n t a r e i l B u d d h a B a r, u n ’ i s o l a n e w a g e c h e c o n i u g a b a r e r i s t o r a n t e i n u n cl i m a o r i e n t a l e u n i c o . N e l c u o r e d i Pa r i g i a l n u m e r o 8 d i r u e B o i s s y d ’ A n g l a i s , a p o c h i p a s s i d a l l a P l a c e d e l a C o n c o r d e c ’ è u n b a r, u n a v e r a M e c c a c h e a t t i r a l a g e n t e i n u n m o n d o f a t t o d i m i s t i c i s m o e immaginazione. All’interno un impressionante Buddha gigantesco in oro sovrasta la sala centrale e tanti altri piccoli Buddha dorati disseminati in ogni parte del locale il tutto accompagnato da una musica coinvolgente che porta l’ascoltatore dentro una condizione di tempo-spazio diversa. Buddha Bar nasce nella seconda metà degli anni ’90 e da subito si rivela un ristorante particolare dove durante i pasti si possono ascoltare musiche orientali mixate da DJ locali. Di questi DJ, Claude Challe è il più famoso e innovativo. Challe, co-fondatore del B u d d h a B a r, è i l p r i m o a r i u s c i r e n e l l ’ i n t e n t o d i f a r c o n o s c e r e m u s i c h e e s t i l i o r i g i n a l i , esotici, raffinati e di grande atmosfera ma poco noti al grande pubblico. Il Buddha Bar è quindi famoso per aver portato all’attenzione del pubblico il filone “chill out”, ovvero le cosiddette musiche lente del relax, che rimandano alla spiritualità e invitano alla meditazione. I l l o c a l e è m o l t o a m p i o e f r e q u e n t a t o d a u n a cl i e n t e l a i n t e r n a z i o n a l e m o l t o t r e n d y e s e m p r e diversa. I cibi offerti attingono alla cucina orientale: cinese, giapponese e tailandese, ma non mancano i piatti della cucina parigina d’avanguardia. L’ e t i m o d e l l a p a r o l a B u d d h a s i g n i f i c a r i s v e g l i a t o , i n t e l l i g e n t e . B u d d h i , b o d h i h a n n o l a stessa radice budh che significa intelligenza, intelletto. Un bar tutto da scoprire che con il suo stile orientale regala, grazie alla musica di sottofondo, un momento di relax e di meditazione.

IL FREESTYLE CULTURA DEL BERE MISCELATO E DEL BERE CON INTELLIGENZA PER “EMOZIONARTI” Nel corso degli anni il bere miscelato influenzato dal mercato e dalla cultura planetaria ha introdotto nuove tecniche nel proporre e vendere un drink. Il barman con il suo stile e la sua cultura ha dato vita grazie all’Associazione Italiana Barman (AIBES) ad una deontologia del bere moderato formando e preparando i futuri barman con dei corsi mirati all’accrescimento del sapere sui liquori e i distillati. I giovani, i maggiori fruitori di cocktail molto spesso non conoscono la “cultura del bere” bevono solo per emulazione. La Scuola Professionale Alberghiero di Stato potrebbe avere un ruolo nel preparare ed educare i giovani al bere con preparazione e con moderazione. Questa premessa mi da l’opportunità di parlare del bere miscelato dove storie e aneddoti hanno dato vita a cocktail classici di fama internazionale. L’evoluzione del bere miscelato ha spinto il barman ad aggiornarsi scoprendo nuove tecniche senza tralasciare lo stile e la formazione del know how di un barman tradizionale. Nasce il freestyle. Thomas Cruise Mapother IV attore e produttore cinematografico statunitense interpreta nel 1988 il film Cocktail che evidenzia la passione per il lavoro del barista. Alla ricerca di un lavoro, il giovane e ambizioso Brian Flanagan interpretato da Tom Cruise, dopo aver fallito nel campo della finanza e della pubblicità accetta un posto da barista in un modesto locale. Convinto dal suo collega Doug che è più redditizio fare il barman che l’agente di borsa, Brian mette a punto un gustoso cocktail, facendo diventare i due i beniamini dei ricchi di Manhattan, trasformando il loro lavoro in vere e proprie performances da spettacolo. Nasce la “moda” del freestyle, in breve tempo molti barman o aspiranti bartender iniziarono a imitare Tom Cruise. Oltre 25 anni fa negli Stati Uniti d’America si fece spazio nella cultura Americana la ricerca delta salute e del benessere del corpo umano innescando così un fenomeno di denigrazione di tutto quello che andava a discapito di questa cultura, quindi fumo ed alcool furono banditi. Di conseguenza le industrie e le attività legate alla vendita di alcool subirono un grande contraccolpo di recessione economica. A peggiorare la situazione erano le leggi americane che impedivano, ed impediscono tuttora alle aziende, qualsiasi tipo di pubblicità diretta o indiretta tramite i grandi media (Tv, Radio, Cinema,

Riviste, ecc), quindi l’industria non potette sfruttare le potenzialità di investimenti economici per contrastare la recessione ed aiutare, la ripresa del mercato. Era quindi necessario trovare soluzioni valide ed alternative per uscire dalla crisi economica. All’interno di questa evoluzione prese avvio anche Freestyle (stile libero), un simpatico metodo di servizio. il Flair esiste almeno da 150 anni! Il leggendario “Professore” Jerry Thomas mise a punto il “Flair” a metà del 1800 quando realizzò il suo famoso “Blue Blazer”, versando scotch infiammato e acqua da un tazzone all’altro in una lunga scia infuocata. In tempi più recenti Mike Werner vide nel 1975 un ragazzotto servire drinks in un bar della Florida in maniera particolarmente veloce e simpatica. Gli sovvenne l’idea di rimarcare quello stile in maniera più accattivante, per esaltare il ciclo di preparazione e servizio dei drink. Mike frequentò ancora un po’ quel locale fino a perfezionare per proprio conto vari movimenti standard “flair” , catalogandoli e concatenandoli diversamente l’un l’altro, per meravigliare i presenti miscelando drink e cocktail nel bar in cui lavorava. In quel periodo le aziende del beverage e produttrici di alcolici erano crisi negli Stati Uniti, per il calo dei consumi e non potevano risollevarsi con la pubblicità, vietata per legge. Sia aziende che varie persone legate al business del beverage e della ristorazione, rivolsero la propria attenzione al bar di Tampa (Florida) gestito da Mike, diventato famoso in breve tempo. Il locale divenne, così, una scuola di formazione bartenders per la catena dei bar e ristoranti T.G.I. FRIDAY’S , negli Stati Uniti e in Europa: Mike girò per il mondo in 53 sedi del T.G.I. Friday’s e del Dalt’s! incomincia a nascere scuole di Bartenders che con i loro Trainers (insegnanti), insegnano e divulgano tuttora le tecniche dei Bartending. La musica si fonda nella tecnica del flair per un linguaggio universale dove la moderazione del bere miscelato sa “Emozionarti” e ti fa amare la vita. Fonte: www.cocktailmania.it / www.nsbarcatering.it Antonio Faracca Responsabile F.I.B. Campania

TAPAS

L’APERITIVO SPAGNOLO PER ECCELLENZA Prima di un pasto l’aperitivo è d’obbligo ed oggi si configura come un rito di gruppo. Nato a Torino più di 200 anni fa grazie proprio a Antonio Benedetto Carpano che cominciò a produrre in una bottega sotto i portici di piazza Castello, un vino aromatizzato ottenuto con infuso di erbe e spezie: il vermouth. Possiamo quindi, affermare, che l’aperitivo rappresenta una moda ben radicata in tutta Italia che si sta espandendo anche in altri paesi come la Francia, la Germania, la Svizzera. Un antecedente del moderno aperitivo era consumato già nell’antica Roma, il mulsum a base di vino e miele. Il mondo del beverage presenta una vasta gamma di aperitivi che vanno dagli analcolici; ready to drink; vini bianchi secchi; vini aromatizzati; apertivi all’anice; vini liquorosi; spumanti e champagne; cocktail; happy hour; sushi happy hour e le tapas. Le tapas sono degli stuzzichini che in Spagna imbandiscono i banconi di quasi tutti i bar. Chiamati anche pinchos (scritto anche pintxos nei Paesi Baschi) o banderillas, sono nate per accompagnare un bicchiere di vino o di birra. Ecco perciò che per evitare di bere a stomaco vuoto, si pensò di accompagnare vino e birra con tapas molto semplici, preparate con una fetta di pane e degli ingredienti a freddo abbinati ad insaccati, formaggi, pesce in scatola e conditi con maionese o olio. Ormai le tapas sono una vera e propria istituzione e con l’ir de tapas (andare a tapas) si sostituisce il pranzo o, soprattutto, la cena. Taluni dicono che questa tradizione gastronomica ebbe origine nell’XI sec. da una malattia del re Alfonso X il saggio, il quale venne costretto dal proprio medico ad assumere piccole porzioni di cibo e vino lontano dai pasti principali. Una volta guarito il sovrano decretò per la buona salute del suo popolo che nelle locande di Castiglia si servisse vino sempre accompagnato da un po’ di cibo. Altri ricollegano la nascita delle tapas al significato della parola, derivata dal verbo “tapar”, ossia coprire; questo perché anticamente nelle locande andaluse veniva servito il boccale di vino “tapado”, ovvero coperto con una fetta di prosciutto, salame o formaggio, per evitare, fra le altre cose, che vi potessero cadere dentro insetti o altro. Concretamente si può pensare alle tapas come a degli spuntini fatti tra un pasto e l’altro durante il duro lavoro nei campi. Oggi le tapas sono degli stuzzichini consumati dopo il lavoro e prima dei pasti principali, dei quali non di rado prendono il posto. Questa è una forma di socializzazione fatta con gli amici alla barra (bancone) che si contrappone

a quella della mensa, preferita nelle situazioni ufficiali o nell’intimità domestica. In un bar tapas cosa ordinare da bere sicuramente la sangria. La sangria è una tradizionale bevanda dolce e alcolica di origine spagnola, che viene solitamente servita fresca ed è tipicamente consumata fuori dai pasti. Di umili derivazioni contadine, la sangria deriva il suo nome da sangre, cioè sangue, dato il suo colore rosso. Questa bevanda non possiede una ricetta sola, ma varia a secondo delle regioni in cui viene fatta; infatti la sangria comunemente viene realizzata con il vino rosso ma esiste una variante proveniente dalla regione della Catalogna che viene creata con vini spumante o bianchi. Per poter fare un buona sangria bisogna procurarsi i seguenti ingedienti: 1 bottiglia di un buon vino di colore rosso intenso e corposo con una ricca gradazione alcolica (in Spagna viene usato il vino Grenache, Garnacha e Monastrell prodotti nella zona della Rioja, si può anche preparare con vino rosso di buon corpo); una mela e quattro arance; 1/2 limone non trattato; 1 arancia; 1 bicchierino di Brandy spagnolo 2 o 3 cucchiai di zucchero, 3 chiodi di garofano; qualche pezzetto di cannella; 1 bottiglia di Soda Water o gassosa (se la si preferisce più dolce). Lavare le pesche, tagliarle a spicchi sottili e metterle in una brocca molto capiente. Unire l’arancia e il limone, non sbucciati e tagliati a fettine sottili, lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e il brandy. Mescolare e quindi versare il vino e mettete la brocca in fresco per una nottata. Al momento di servire, aggiungete la soda e qualche cubetto di ghiaccio. Al momento di servire, riempire il calice con un pò di frutta, e servirla molto fredda insieme a due stuzzichini. Non dimenticare mai: “ La vita è un bene prezioso rispettala”. Il bere con gusto e intelligenza è un piacere non trasformarlo in un dispiacere per te e per gli altri. Fonte: www.taccuinistorici.it

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