I denne 3. udgave af bogen er flere kapitler markant ændret og udbygget. Kapitlerne er inddelt i fem store hoveddele, som gør det nemt for læseren at navigere rundt i bogens mange emner. Den store bog om fødevarer og kvalitet er oplagt som grundbog på alle uddannelser, der beskæftiger sig med ernæring, fødevarer og fødevareproduktion. Nogle af de primære målgrupper er uddannelsen til professionsbachelor i ernæring og sundhed samt procesteknologuddannelsen. Bogen er desuden oplagt som opslags- og studiebog på andre fødevareuddannelser.
Den store bog om
Bogen bygger på en naturvidenskabelig forståelse med reference til kemiske, biokemiske og fysiske processer og kendskab til mikrobiologi og ernæring. Fokus er på fødevaren og dens kvaliteter. Bogen bidrager til en dybere forståelse af de faktorer, der påvirker kvaliteten af vores råvarer og forarbejdede fødevarer, og gør læseren i stand til at vurdere en given fødevare både på dens funktionelle, sensoriske, hygiejniske og holdbarhedsmæssige kvalitet.
Redigeret af
Fødevarer og kvalitet
Den store bog om fødevarer og kvalitet er skrevet af dygtige fagfolk, som giver en grundig introduktion til de forskellige fødevaregrupper og en indføring i dansk fødevareproduktion.
3. udgave
Lise Justesen
•
Ulla Uebel
•
Karin Østergaard
Den store bog om
Fødevarer og kvalitet Råvarer og forarbejdning 3. udgave
AKADEMISK FORLAG
FogK_omslag_01.indd 1
21.03.22 17.46
DEN STORE BOG OM FØDEVARER OG KVALITET Råvarer og forarbejdning
3. udgave
Foedevarer33.indd 1
23.03.22 09.02
Den store bog om fødevarer og kvalitet. Råvarer og forarbejdning Karin Østergaard, Ulla Uebel, Lise Justesen og bidragyderne © 2022 Akademisk Forlag, København - et forlag under Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont Denne bog er beskyttet i henhold til gældende dansk lov om ophavsret. Kopiering må kun ske i overensstemmelse med loven. Det betyder for eksempel, at kopiering til undervisningsbrug kun må ske efter aftale med Copydan Tekst og Node, se: www.tekstognode.dk/ undervisning. Forlagsredaktion: Katrine Mølgaard Andersen og Vibeke Nørgaard Omslagsdesign og layout: Dorte Cappelen Sats og omslag: Jakob Brandt-Pedersen Figurer: Dorthe Møller og Jakob Brandt-Pedersen Bogen er sat med: Mrs Eaves Tryk: Livonia Print 1. udgave, 1. oplag, 2022 ISBN: 978-87-500-5917-2 akademisk.dk
FSC®-mærket er din sikkerhed for, at vores papir kommer fra bæredygtigt drevne FSC-certificerede skove og andre ansvarlige kilder. Akademisk Forlag støtter børn og unge Akademisk Forlag er en del af Egmont, der som Danmarks største mediekoncern har bragt historier til live i mere end 100 år. Egmont er en dansk fond, som hvert år uddeler næsten 150 millioner kroner til børn og unge, der har det svært.
Foedevarer33.indd 2
23.03.22 09.02
Redigeret af Karin Østergaard, Ulla Uebel og Lise Justesen
DEN STORE BOG OM FØDEVARER OG KVALITET Råvarer og forarbejdning
3. udgave
Foedevarer33.indd 3
23.03.22 09.02
4
Foedevarer33.indd 4
23.03.22 09.02
Indhold Forord
12
DEL 1 – Fødevareproduktion og lovgivning KAPITEL 1 – Fødevarekvalitet
13
15
Hvad betyder kvalitet? 16 Hvilke faktorer påvirker fødevarekvalitet? 16 Myndighederne sætter rammer for fødevarekvalitet 19 De vigtigste aktører i værdikæden og de vigtigste kvalitetsparametre Vigtige kvalitetsparametre 21 Mærkning som middel til at vurdere fødevarers kvaliteter 24
KAPITEL 2 – Fødevaresystemer og trends
Fødevaresystemer og aktører 30 Det agroindustrielle fødevaresystem 31 Lokale fødevaresystemer 32 Et kunde-bonde-fælleskab 33 Den danske fødevaresektor 34 Fødevarebranchens udvikling i Danmark 35 Fødevaretrends 37 Indkøbsmuligheder 40 Lokale fødevarer og storytelling 40
KAPITEL 3 – Bæredygtighed
19
29
43
Bæredygtig fødevareproduktion 44 FN’s 17 verdensmål 45 Verdensmålene og fødevarevirksomhederne 46 Life Cycle Assessment (LCA) 48 Fødevarer og klima 52 Globale og lokale fødevaresystemer 54 Animalsk produktion og bæredygtighed 55 Fødevarers klimaaftryk 56 Økologi 58
5
Foedevarer33.indd 5
23.03.22 09.02
Forarbejdede økologiske fødevarer 60 Status for økologi i Danmark 61 Fordele og udfordringer i økologien 62 Genteknologi 67 Madspild 69 Fremtidens bæredygtige fødevareproduktion
KAPITEL 4 – Fødevarelovgivning
73
77
Europæisk fødevarelovgivning og beslutningsprocesser 79 Dansk fødevarelovgivning og danske fødevaremyndigheder 80 Den danske fødevarelov 81 Revision af fødevarelovgivningen 82 Internationale institutioner og organer, der påvirker fødevarelovgivningen Fødevareforordningen 84 Modernisering af EU’s fødevaresikkerhedspolitik 88 Regler om fødevarehygiejne og egenkontrol 89 Regler om økologi 92 Regler om tilsætningsstoffer 94 Regler om berigelse – tilsætning af vitaminer, mineraler og andre stoffer Regler om nye fødevarer 96 Regler om genetisk modificerede fødevarer 97 Regler om mærkning af fødevarer 98 Regler om ernærings- og sundhedsanprisninger 102 Fødevarekriser 103
KAPITEL 5 – Tilsætningsstoffer
Forbrug af emballage Emballageniveauer
132 133
95
109
Fødevare eller tilsætningsstof 110 Begrundelse for anvendelse af tilsætningsstoffer 112 Regler for overførte tilsætningsstoffer og tekniske hjælpestoffer Toksikologisk vurdering af tilsætningsstoffer 113 De enkelte grupper af teknologiske tilsætningsstoffer 114 Øvrige tilsætningsstoffer 126 Eksempler på kuriositeter i forbindelse med tilsætningsstoffer
KAPITEL 6 – Fødevareemballage
83
113
129
131
6
Foedevarer33.indd 6
23.03.22 09.02
Emballagesystemer 134 Pakningssystemer 138 Emballagematerialer 142 Krav til emballage 149 Emballagetyper 152 Myndighedskrav 157 Pakkemaskiner og metoder
158
KAPITEL 7 – Holdbarhedsforlængende metoder Tørring 167 Frysning 172 Varmebehandling Kemisk konservering
165
174 178
DEL 2 – Vegetabilske fødevarer KAPITEL 8 – Frugt og grønt
181
183
Planters opbygning og struktur 184 Plantecellen 188 Produktion af frugt og grønt 190 Postharvest 194 Holdbarhedsmæssig kvalitet 198 Ernæringsmæssig kvalitet 203 Sensorisk kvalitet 204 Hygiejnisk kvalitet 205 Letforarbejdede grøntsager 207 Frysning af frugt og grønt 211 Tørring af frugt og grønt 214 Sukkerkonservering af frugt og grønt 218 Pektiner 223 Frugt- og grøntkonserves 228 Fremstilling af flåede tomater 234 Fremstilling af syltede rødbeder 237 Frugtsaft 240 Industriel fremstilling af saft 242 Fremstilling af appelsinjuice fra koncentrat 246
7
Foedevarer33.indd 7
23.03.22 09.02
Sukker Kartofler
248 251
KAPITEL 9 – Bælgfrugter
255
Hvad er bælgfrugter? 256 Bælgfrugter historisk set 258 Produktion 259 Bælgfrugter som råvare 260 Bælgfrugtproteinernes egenskaber Anvendelse af bælgfrugter 265 Fakta: Ekstrudering 269
KAPITEL 10 – Korn
265
273
Betydningen af korn og kornprodukter i vores kost 274 Kornarter 276 Opbygning af korn 285 Ernæringsmæssig kvalitet af korn og kornprodukter 289 Ernæringsmæssig kvalitet af glutenfri råvarer 292 Mølleri 293 Hvedebrød 313 Rug og rugbrød 325 Kager 334 Andre kornprodukter 340 Ernæringsmæssig kvalitet af kerner, ris og pasta 349 Gryn og morgenmadsprodukter 351 Uønskede stoffer i korn og kornprodukter 357 Fakta: Stivelse 362 Fakta: Brunfarvning 372
DEL 3 – Olie og fedtstoffer
373
KAPITEL 11 – Vegetabilske fedtstoffer Opbygning af fedtstoffer 377 Råvaretyper 383 Fremstilling af vegetabilske olier Modificering af olier 392 Harskning 395
375
386
8
Foedevarer33.indd 8
23.03.22 09.02
Anvendelse af olie til stegning 400 Olieholdige frø, kerner og nødder, som anvendes hele Fedtstofanalyser 405 Fakta: Autooxidation 406
KAPITEL 12 – Margarine
409
Margarineregler i EU 410 Margarinetyper og smørbare fedtstofprodukter Fremstilling af margarine 416 Ernæringsmæssig kvalitet 422 Kemisk stabilitet og holdbarhed 424 Fakta: Smørbare fedtstoffer 427
KAPITEL 13 – Mayonnaise
Mayonnaisetyper 432 Fremstilling af mayonnaise Ingredienser 434 Ernæringsmæssig kvalitet Hygiejnisk kvalitet 438 Emulsion og emulgatorer
433 437 439
441
443
Æggets opbygning 445 Ægs funktionelle egenskaber Sensoriske kvaliteter 452 Salmonella i æg 453 Ægs holdbarhed 454 Ernæringsmæssige kvaliteter Distribution af æg 457 Ægprodukter 458
KAPITEL 15 – Mælk
412
431
DEL 4 – Animalske fødevarer KAPITEL 14 – Æg
404
449
456
463
Den rå mælk 464 Den rå mælks kvaliteter 468 Forarbejdning af mælk 478 Produktion af ikke-syrnede konsummælksprodukter
486 9
Foedevarer33.indd 9
23.03.22 09.02
Produktion af syrnede konsummælksprodukter Membranfiltrering 490 Smørfremstilling 495 Mælkepulver 498 Fakta: Spraytørring 500
KAPITEL 16 – Ost
505
Ostetyper 506 Umodnede oste 520 Ernæringsmæssig kvalitet Hygiejnisk kvalitet 521 Funktionel kvalitet 521 Holdbarhedsmæssig kvalitet Frysning af oste 522
KAPITEL 17 – Kød
521
522
525
Kødproduktion i Danmark 526 Musklens anatomi og sammensætning Musklens funktion og energiomsætning Fra muskel til kød 537 Funktionelle kvaliteter 543 Sensoriske kvaliteter 554 Hygiejniske kvaliteter 557 Ernæringsmæssige kvaliteter 560 Forarbejdede kødprodukter 562
KAPITEL 18 – Fisk
488
528 535
571
Forekomst og arter 573 Fiskens sammensætning 575 Post mortelle processer i fisk 578 Fisk som råvare 580 Fisk som produkt 592 Sensoriske kvaliteter af fersk fisk 602 Fiskearternes hygiejniske kvaliteter 605 Fiskens ernæringsmæssige kvaliteter 609
10
Foedevarer33.indd 10
23.03.22 09.02
DEL 5 – Eksempler på teknologier og produkter KAPITEL 19 – Fermentering af grøntsager Hvad er fermentering? 614 Mælkesyrebakterier 614 Råvarer 617 Fremstilling af fermenterede grøntsager Sensoriske kvaliteter 621 Hygiejniske kvaliteter 623 Ernæring 624
KAPITEL 20 – Øl
611
613
617
627
Råvarer 628 Maltningsprocessen 632 Brygprocessen 635 Fermentering 638 Færdiggørelse 639 Øltyper 639 Øls sensoriske kvalitet 642
KAPITEL 21 – Forårsruller – en sammensat fødevare Forårsrullefremstilling 646 Krav til forårsrullernes færdigvarekvalitet 648 Forårsrullernes bestanddele 649 Fremstilling af fyld 649 Fremstilling af dej 650 Samling af dej og fyld til forårsruller 650 Pakning af forårsruller 650 Kvalitetsstyring af forårsruller: Styring af råvarekvalitet Styring af produktionsprocesser 651 Verifikation – færdigvarekontrol 652
Forfatterpræsentationer Litteratur 659 Register 677
645
651
655
11
Foedevarer33.indd 11
23.03.22 09.02
Forord I denne tredje udgave af Fødevarer og kvalitet – råvarer og forarbejdning har vi sammen med dygtige fagfolk inden for bogens emner forenet kræfterne for på bedste vis at præsentere dansk fødevareproduktion. Målet er, at bogen skal kunne bruges på alle uddannelser, der beskæftiger sig med ernæring, fødevarer og fødevareproduktion. Nogle af de primære målgrupper er uddannelsen til professionsbachelor i ernæring og sundhed samt procesteknologuddannelsen. Udover at fungere som grundbog på uddannelserne er bogen oplagt som opslags- og studiebog på andre uddannelser. Til det formål er stikordsregistret udbygget betydeligt i forhold til tidligere udgaver. Denne tredje udgave af bogen fokuserer som de foregående udgaver på råvarer og forarbejdningsmetoder samt på parametre af betydning for kvaliteten af såvel råvarer som færdigvarer. Bogen er omstruktureret og udbygget i forhold til tidligere. Første del indeholder tværgående emner om fødevaresystemer, tilsætningsstoffer, bæredygtighed, økologi samt lovgivning, og emballage. Lovgivningskapitlet er ændret, så det har en mere generel karakter frem for at tage udgangspunkt i konkrete bekendtgørelser og forordninger. På den måde er kapitlet gjort mere langtidsholdbart. Desuden er fakta om holdbarhedsforlængende metoder samlet i et kapitel. Kapitlerne om vegetabilske fødevarer er samlet i del 2, og der er tilføjet et nyt kapitel om bælgfrugter. Alt om olier og fedtstoffer er placeret i del 3, mens de animalske fødevarer bliver gennemgået i del 4. Del 5 indeholder tre kapitler med eksempler på teknologier og produkter: fermentering, øl og ølbrygning samt forårsruller. Faktaafsnit om oxidation af fedtstoffer, brunfarvning, smørbare fedtstoffer, spraytørring , stivelse og ekstrudering er sat ind mellem relevante kapitler. Den store bog om fødevarer og kvalitet bygger på en naturvidenskabelig forståelse med reference til kemiske, biokemiske og fysiske processer og kendskab til mikrobiologi og ernæring. Fokus er på fødevaren og dens interne kvaliteter. Det er vores håb, at bogen vil bidrage til en dybere forståelse af en række af de faktorer, der påvirker kvaliteten af vores råvarer og forarbejdede fødevarer og dermed gøre læseren i stand til at vurdere en given fødevare primært med fokus på funktionel, sensorisk, hygiejnisk og holdbarhedsmæssig kvalitet. Udover kapitelforfatterne har en række fagpersoner bidraget til bogen med ekspertviden og kritisk gennemlæsning af udvalgte dele af bogen. Vi takker alle, der har bidraget. Lise Justesen, Ulla Uebel og Karin Østergaard
12
Foedevarer33.indd 12
23.03.22 09.02
DEL 1 Fødevareproduktion og lovgivning
Foedevarer33.indd 13
23.03.22 09.02
© Akademisk Forlag
Foedevarer33.indd 14
23.03.22 09.02
KAPITEL 1 Fødevarekvalitet Af Gitte Gross
Foedevarer33.indd 15
23.03.22 09.02
DEL 1 | Fødevareproduktion og lovgivning
A
lle har en mening om fødevarekvalitet – hvad enten man er primærproducent, fødevareindustri, detailled, forbruger eller meningsdanner inden for området. Det gælder kvaliteten af både råvarer og færdigfremstillede fødevarer. Om de smager, som de skal. Om de er sunde og sikre nok. Om de er ens nok eller forskellige nok. Om de skal være lige eller krumme. Om de holder, hvad de lover – og markedsføres loyalt i forhold til deres indhold. Om produktionen af fødevarerne har ligget dyr, mennesker, miljø og klima til last. Om forbrugerne bruger nok penge på fødevarer. Om udbuddet i butikkerne er stort nok. Disse emner – og mange flere – har været temaer i den offentlige debat gennem mange år. Helt aktuelt optager spørgsmålet om vores fødevarers klimabelastning rigtig mange mennesker. Men hvad forstås ved fødevarekvalitet? Kan der være divergerende opfattelser af, hvad kvalitet er, og kan forskellige kvalitetsopfattelser være rigtige på samme tid? Hvilke forhold påvirker kvaliteten af vores fødevarer – i primærproduktionen, fødevareindustrien og detailhandlen – og hvad sætter rammerne for denne? Hvilke værktøjer har forbrugerne, når de skal vurdere en fødevares kvalitet? Det giver dette kapitel en kort introduktion til.
Hvad betyder kvalitet? Objektiv kvalitet
Subjektiv kvalitet
Ordet “kvalitet” betyder den art eller beskaffenhed, en fødevare – eller anden vare – er eller har. Begrebet er værdineutralt, men har både en objektiv og en subjektiv dimension. Den objektive del af kvalitetsaspektet hænger sammen med de fysiske karaktertræk, som er knyttet til fødevaren. Både som råvare, og når den skal bearbejdes teknologisk i fødevareindustrien eller tilberedes gastronomisk. Det kan være gulerodens næringsindhold, smag, farve, vandindhold, tørstof eller kødets pH-værdi og bakterieindhold. Alle er det parametre, man kan måle eller bestemme objektivt med relevante målemetoder. Den subjektive dimension er knyttet til forbrugernes opfattelse og accept af fødevaren, og til i hvor høj grad deres forventninger indfries. Det gælder ikke alene produktet i sig selv, men også forholdene omkring fødevaren som pris, holdbarhed, produktionsmetode, hvilken teknologi der er anvendt (GMO, tilsætningsstoffer, bestråling m.m.), om det indfrier eventuelle klima- og miljøhensyn samt forhold som dyrevelfærd, oprindelsesland, virksomhedernes etiske ansvar (CSR) m.m.
Hvilke faktorer påvirker fødevarekvalitet? Meget forenklet kan man sige, at en fødevares kvaliteter – som smag, næringsindhold, konsistens, holdbarhed og sikkerhed, når den ligger i køleskabet
16
Foedevarer33.indd 16
23.03.22 09.02
– er summen af alle de forhold og parametre, som fødevaren stammer fra (er sammensat af) og har været udsat for – tilsigtet eller utilsigtet. Den kotelet, der ligger i køledisken, er et resultatet af blandt andet grisens race, fodring, opdræt, aflivningsmetode, slagtemetode, og hvordan kødet er modnet, udskåret, pakket og opbevaret. Frugt, grøntsager og cerealiers kvaliteter er ligeledes resultat af blandt andet sortsforhold, jordbundsforhold, klima, dyrkningsmetode, høsttidspunkt, lagrings- og transportforhold og emballering. Når det gælder forarbejdede produkter, er det i høj grad kombinationen af råvarer, ingredienser, eventuelle tilsætningsstoffer, forarbejdningsmetode, lagringsforhold og emballering, der giver fødevaren sine karakteristiske kvaliteter. Hertil kommer, at den oplevede kvalitet, når fødevaren spises, også afhænger af den situation, fødevaren bliver spist i, tilbehøret, måltidstypen osv. Mulighederne og grænserne for, hvad man kan og vil producere, hænger uløseligt sammen med den teknologi og viden samt de ressourcer og ambitioner, der er til rådighed i hele fødevareproduktions- og afsætningskæden. Selve udbuddet af fødevarer, altså summen af de produkter, der er tilgængelige på markedet, uanset om de forhandles i butikker, over internet eller på markeder, er i princippet først og fremmest bestemt af efterspørgslen. Men efterspørgsel opstår aldrig helt af sig selv. Den er et produkt af fødevareindustriens udbud, detailhandlens egne mærker, produkternes markedsføring, deres placering på hylderne, varens prisstruktur m.m. Ønsker man at vurdere, hvorvidt en kvalitetsegenskab er af høj eller lav kvalitet, bliver man nødt til at holde den op mod en lovgivning, en standard eller et sæt af kriterier, som der i forvejen er opnået en form for enighed omkring. Figur 1.1 viser et udsnit af de mange forskellige faktorer, der definerer fødevarekvalitet, og hvad der påvirker dem for de enkelte led i værdikæden: primærproducenter, fødevareindustri, detailled og forbrugerne. Denne bog beskæftiger sig primært med den naturvidenskabelige tilgang til fødevarer og fødevarekvalitet. Det vil sige alt, der kan måles og vejes og beskrives objektivt og nogenlunde værdineutralt.
1 | Fødevarekvalitet
Foedevarer33.indd 17
Udbud og efterspørgsel
17
23.03.22 09.02
DEL 1 | Fødevareproduktion og lovgivning
Figur 1.1. Model for fødevarekædens aktører, de overordnede rammer og påvirkningsfaktorer, som har betydning for opfattelsen af fødevarekvalitet.
18
Foedevarer33.indd 18
23.03.22 09.02
Myndighederne sætter rammer for fødevarekvalitet Myndighederne fastlægger de overordnede rammer for fødevareproduktion, og der sker regulering i alle led af produktionen med henblik på at sikre, at fødevarer ikke udgør en trussel mod forbrugernes helbred. Lovgivningen bliver fastlagt på baggrund af både nationale og internationale politiske og handelspolitiske forhold, der er påvirket af en lang række forskellige aktører og organisationer. De væsentligste aktører i Danmark er de politiske partier, myndighederne samt interesseorganisationer for landbrug, fødevareindustri, handel, forbrugere, sundhed, miljø og dyreværn. Internationalt er de primære aktører EU og internationale handelsorganisationer som WTO og Codex Alimentarius. Lovgivning stiller blandt andet krav til produkternes sammensætning, hygiejne, mærkning og markedsføring. Varestandarder og handelsnormer, som er en del af lovgivningen, har til formål at definere, hvad fødevarer er, så man fx kan være sikker på, at mælk er mælk og ikke en fortyndet efterligning, der skaber ulige konkurrenceforhold på markedet og usikkerhed om indholdet. De opstiller de kvalitetskriterier, et produkt skal leve op til for at kunne sælges med den pågældende varebetegnelse. For eksempel er betegnelsen mælk reserveret til animalske produkter og må ikke anvendes i forbindelse med plantebaserede drikke. Det skal hedde fx sojadrik. Der har gennem tiden været kritik af handelsnormerne fra erhvervets side med den begrundelse, at de forhindrer udvikling af nye produkter. Forbrugersiden mener derimod, at de skal bevares for at sikre en vis minimumskvalitet af vores fødevarer – at der er kød i kødpølsen, mælk i mælken og frugtsaft i juicen.
Varestandarder og handelsnormer
De vigtigste aktører i værdikæden og de vigtigste kvalitetsparametre Hvis man spørger de store aktører i værdikæden inden for fødevarer i Danmark om, hvilke krav de stiller til kvaliteten af vores fødevarer, vil alle formentlig svare, at maden skal være sikker, ensartet, smage godt, være cost-effektiv og produceret med respekt for miljø, klima, dyrevelfærd og arbejdsmiljø, og at det etiske grundlag skal være i orden. De fleste forbrugere vil nok være enige med producenter og detailhandel om, at vores fødevarer skal være sikre og ens hver gang. Har man smagt et godt stykke chokolade, skal det næste stykke smage lige så godt! Kritiske røster har imidlertid gennem tiden også rejst kritik af, at der mangler reel produktfornyelse. Der er helt sikkert kommet mange nye produkter på hylderne i de store supermarkeder, men de er stadig langt fra at
1 | Fødevarekvalitet
Foedevarer33.indd 19
”Me too”produkter
19
23.03.22 09.02
DEL 1 | Fødevareproduktion og lovgivning
ligne de mest velassorterede supermarkeder i fx Frankrig. Mange fødevarer inden for samme produktkategori ligner hinanden, både inden for og på tværs af forskellige priskategorier. Der findes et begreb, der kaldes “me too”-produkter, som er et pænt udtryk for kopier af sikre salgssucceser. Tænk fx på de mange efterligninger af Bülow-lakrids, der er på markedet i dag.
Producentled Ensartethed
Lidt groft sagt er størstedelen af vores råvareproduktion – både når det gælder dyr og planter til basisfødevarer i Danmark – baseret på et forædlingsog udviklingsarbejde, der har favoriseret udbytte, ensartethed, sikkerhed og hurtig tilvækst. Det er faktorer, som produkterne langt hen ad vejen bliver afregnet efter, og som derfor bliver tillagt værdi som kvalitetsparametre. Mange vil mene, at det sker på bekostning af kvalitetsparametre som smag, diversitet og mangfoldighed. Et eksempel: Den danske svineproduktion er primært baseret på Landrace og Yorkshire på den ene side, krydset med Duroc og Hampshire på den anden, samt forædlinger heraf. Afkommet anvendes både i den økologiske og konventionelle produktion. Har man været i kølerummet på et svineslagteri, er det både fascinerende, men også lidt skræmmende at se, hvor ens dyrene er inden for de forskellige krydsninger. Slagtekroppene er praktisk taget ens dimensioneret, og normalt slagtes svinene, når de har en vægt på ca. 100 kg, hvilket opnås i løbet af fem til seks måneder. Det er en fordel, at svinene er ensartede, når man skal indrette en produktionsgang, når slagteriet som arbejdsplads skal indrettes, når råvarer skal sælges til videreforarbejdning på andre industrianlæg, og når man tilbereder mad i stor skala i fx storkøkkener. Her er det praktisk, at kødstykkerne er nogenlunde lige store og skal tilberedes i lige lang tid. Der er ikke noget at udsætte på kvaliteten som sådan. Der, hvor diskussionen blandt andet opstår, er, at der smagsmæssigt er meget lille forskel på de produkter, der ligger i køledisken, fordi mange typer af fx svin stort set behandles ens produktionsmæssigt. Det samme gælder meget af det korn, der dyrkes i Danmark. Det er ligeledes forædlet med henblik på udbytte, ofte på bekostning af bageevne og smag. Ligesom den kommercielle dyrkning af kartofler, grøntsager og bær er baseret på relativt få sorter.
Detailled Som udgangspunkt er det fødevareproducenterne og detailhandlen, der bestemmer, hvilke fødevarer der produceres og kommer på markedet. Detailhandlen har i høj grad deres egne mærker (private labels), og selvom de ikke fysisk producerer produkterne selv, er de ansvarlige for sammensætningen
20
Foedevarer33.indd 20
23.03.22 09.02
af disse og det samlede vareudbud, der står på deres hylder. Udbuddet afspejler – siger detailhandel og producenter – forbrugernes ønsker og behov. Men den danske forbruger står over for få, men store fødevaremonopoler, der i høj grad har indflydelse på vareudbuddet. Samtidig betyder strukturudviklingen, at der bliver færre, men større dagligvarekæder og -butikker, der tilbyder de samme produkter i hele landet. De store kæder kræver betydelige markedsføringsbidrag af producenterne, men også, at producenterne kan levere store mængder fuldstændig ens produkter til alle supermarkeder med en høj leveringssikkerhed, ensartethed og holdbarhed, hvilket derfor er væsentlige kvalitetsparametre både i producent- og detailled. Det betyder, at mindre producenter ofte har svært ved at komme ind på markedet eller får de dårligste placeringer på hylderne, når de kommer ind.
Fødevaremonopoler
Forbrugerne Forbrugernes valg af fødevarer afhænger af en lang række faktorer. Det gælder fødevarernes pris og kvalitet, smag, produkternes information og markedsføring, emballage, holdbarhed, forbrugernes værdier, holdninger og økonomiske formåen m.v. Alt sammen forhold, der varierer i forhold til, at forbrugerne er vidt forskellige i alder, køn, indkomst, bolig, demografi, om de er singler eller i familie, hvor i livet de er, samt hvilket “segment” de tilhører. Forbrugernes opfattelse af fødevarekvalitet er knyttet tæt sammen med deres kulturelle og religiøse baggrund, og hvilken mad og madkultur de er opdraget med, altså hvad de er vant til at spise. Mange mennesker interesserer sig for, hvor og hvordan vores mad produceres, og hvem der har produceret den. Om den er konventionelt, økologisk eller biodynamisk dyrket, animalsk eller vegetabilsk, lokalt produceret eller importeret. Om vores produktionsdyr har haft et godt liv og død. Om der er brugt tilsætningsstoffer eller produktionsmetoder, der opfattes som risikable eller uacceptable, fx GMO. Der er også andre forhold, som vi forholder os til som forbrugere og samfund. Det gælder fx fødevareproducenternes og detailhandlens etik og moral, når det kommer til løn- og arbejdsforhold for de mennesker, der producerer fødevarerne (CSR) både hjemme og i den tredje verden. Om virksomhederne overholder lovgivningen eller snyder på vægtskålen og gør deres produkter mere attraktive, end de reelt er.
Vigtige kvalitetsparametre Sundhed, sikkerhed, dyrevelfærd, miljø og klima er blandt de mest centrale parametre, som har været diskuteret de senere år med relation til fødevarekvalitet. Parametrene beskrives kort nedenfor, hvorefter de kobles med en kort beskrivelse af de mærker, der knytter sig til dem.
1 | Fødevarekvalitet
Foedevarer33.indd 21
21
23.03.22 09.02
DEL 1 | Fødevareproduktion og lovgivning
Sundhed og ernæring
Ernæringsmæssig kvalitet
Udviklingen af overvægt og fedme i befolkningen samt folkesygdomme som hjerte-kar-sygdomme, kræft og sukkersyge er for alvor kommet i befolkningens og mediernes søgelys. Det har de senere år sat stor fokus på fødevarernes ernæringsmæssige kvalitet og måden, de markedsføres og mærkes på. Kritikken har været målrettet fødevareindustri og detailhandel og omhandlet det forhold, at der er et stort udbud og stor tilgængelighed af usunde fødevarer, samt at usunde produkter markedsføres, så man får indtryk af, at de er sunde. Her kan fx nævnes proteinbarer med højt sukkerindhold og læskedrikke med tilsatte vitaminer og mineraler. Det er altovervejende producenterne, der vælger, hvordan de vil sammensætte fødevarerne, så længe de holder sig inden for lovgivningens krav. Kun i få tilfælde er der specifikke krav til den ernæringsmæssige kvalitet af maden. Det er der, blandt andet når det gælder mælkeerstatning til babyer, mad til særlig ernæring, slankekostprodukter og tilsætning af jod til salt. Hertil kommer anbefalinger for sammensætningen af den mad, der serveres på hospitaler, plejehjem og andre institutioner.
Fødevaresikkerhed
Forbrugertillid
Fødevaresikkerhed er nok den kvalitetsparameter, der har været højest på den politiske dagsorden og ryddet flest forsider inden for de sidste 30 år. PAH (Polycycliske Aromatiske Hydrocarboner) og opløsningsmidler i olivenolie, kølervæske i vin, BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy), Salmonella, Campylobacter, resistente bakterier, dioxin i foderet, forurenede hindbær, gammelt kød og melanin i modermælkserstatninger. For blot at nævne nogle sager. Fødevaresikkerhed omfatter de mikrobiologiske parametre for bakterier, svampe og parasitter, der kan findes i fødevarer, og som kan udgøre en risiko for de mennesker eller dyr, der spiser dem. Men den omfatter også de kemiske stoffer, som kan forekomme i fødevarerne: de forureninger, som stammer fra miljøet eller tidligere trin i produktionskæden (tungmetaller, pesticidrester, veterinære lægemiddelrester), og de sundhedsskadelige stoffer, som findes naturligt i fødevarer (fx solanin i kartofler og lektiner i bønner). Flere undersøgelser peger på, at mange forbrugere har været bekymrede for, om den mad, de spiser, nu også er sund og fri for skadelige stoffer. Den megen medieomtale og forbrugernes voksende viden om fødevareproduktion – både i landbruget og i industrien – kan i konkrete sager have stor indflydelse på markedet. Oksekødsmarkedets kollaps i Europa som følge af BSE-krisen var et godt eksempel på, hvordan forbrugernes mangel på tillid kan manifestere sig med ustabile markeder og heraf negative økonomiske konsekvenser. Trods disse forhold er der meget, der tyder på, at spørgsmålet
22
Foedevarer33.indd 22
23.03.22 09.02
om fødevaresikkerhed i det daglige ikke har afgørende indflydelse på forbrugernes valg foran køledisken.
Dyrevelfærd, økologi og klima Der har gennem mange år været et stort pres på især landbruget, for at fødevareproduktionen i såvel primærproduktion som øvrige led foregår på en miljømæssig og bæredygtig forsvarlig vis. I dag er spørgsmål om klima og bæredygtighed centrale punkter i fødevaredebatten. Både som argument for nogle forbrugeres fravalg eller reduktion i forbruget af kød, men også i spørgsmålet om at fremme danske og lokalt producerede varer, så transporttiden kan reduceres. Der er desuden en stor interesse for dyrevelfærd i befolkningen – både i form af produktionsformer, der tilgodeser dyrenes naturlige adfærd, men også sådan at dyrene ikke lider overlast i forbindelse med transport og slagtning. I dag udgør de økologiske fødevarer det bedst tilgængelige og kontrollerede alternativ for forbrugere, som ønsker at støtte en fødevareproduktion med en højere grad af dyrevelfærd, ingen brug af kunstgødning og syntetiske pesticider, ingen GMO og en række restriktioner i brugen af hjælpe- og tilsætningsstoffer (se i øvrigt kapitel 3 "Bæredygtighed").
Bæredygtig produktion
CSR på dagsordenen Det er en kendsgerning, at en stigende mængde varer bliver produceret i udlandet, både af danske og udenlandske producenter, og at produktionsprocesser og forhold bag varerne i butikkerne er svært gennemskuelige. Flere forbrugere efterlyser værktøjer til at handle i overensstemmelse med deres etiske krav. For eksempel om virksomhederne opfører sig anstændigt og ansvarligt over for medarbejdere, lokalsamfund, miljø osv., når de producerer fødevarer. Man taler om virksomhedernes sociale ansvar, Corporate Social Responsibility eller CSR. Både forbrugerorganisationer, myndigheder og dele af landbrug, industri og detailhandel arbejder på at forbedre disse forhold og på at skabe retningslinjer, uanset om der er tale om danske eller udenlandske produkter. Blandt andet er Fairtrade et eksempel på et mærke, der garanterer, at bønderne i den tredje verden får en anstændig pris for deres produkter og har dokumenteret ordentlige arbejdsforhold. Begrænsningen i forhold til Fairtrade er, at det kun er de i forvejen forholdsvis stærke producenter, der kan leve op til de kvalitetskrav, der stilles af forbrugere og myndigheder i den vestlige verden. Det kommer derfor ikke de fattigste til gavn, men er et skridt på vejen.
Etisk produktion
1 | Fødevarekvalitet
23
Foedevarer33.indd 23
Fairtrade
23.03.22 09.02
DEL 1 | Fødevareproduktion og lovgivning
Mærkning som middel til at vurdere fødevarers kvaliteter Lovpligtig og frivillig mærkning
Mærkning og forbrugeroplysning om fødevarer skal bidrage til at sikre, at forbrugerne har et reelt og oplyst valg, når de står foran køledisken. At de ved, hvad de køber og kan gennemskue produktets kvalitet. Ved mærkning og forbrugeroplysning forstår man de oplysninger, der skal – og må være – på produkterne, men også markedsføring og generel forbrugeroplysning om fødevarer, kostvaner og ernæring. Det er regler fastlagt i lovgivningen, og de bliver beskrevet nærmere i afsnittet om fødevarelovgivning. Ud over de lovgivningsmæssige krav til obligatorisk mærkning findes der en lang række frivillige mærker målrettet primært færdigpakkede fødevarer, hvor både myndigheder, organisationer og detailhandel kan stå bag.
Statslige mærker Myndighederne står bag mærker som det røde Ø-mærke, Nøglehulsmærket og Fuldkornsmærket. Brugerne af dem skal alle leve op til en række veldefinerede krav.
Organisationers anbefalinger og mærker Ud over de statslige mærker findes der også mærker lavet af organisationer. Mærkerne skal følge et offentlig tilgængeligt regelsæt, men der er stor forskel på, hvor strikse regelsættene er. “Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse”, “Anbefalet af Dansk Vegetarforening”, “Anbefalet af Astma-Allergi Danmark”, Fairtrade-mærket, RSPO (ansvarlig palmeolieproduktion) og MSC-mærket (bæredygtigt fiskeri) er eksempler på anprisninger og mærker fra organisationer. Kæder, der ønsker at bruge anprisningen, skal søge organisationerne om lov til det og bliver typisk kontrolleret af disse.
Private labels
Ingen krav til private labels
Både detailhandlen og producenter har deres egne mærker “private labels” og brands, der kan signalere alt fra discount, høj kvalitet, hverdagsmad, convenience, sundhed, dyrevelfærd eller klima. Eksempler herpå er “Better Choice”, “uden buræg”, ”dansk” og flere forskellige fuldkornsmærker. Kravene til de private mærker kan afvige fra kravene til de offentlige mærker. Et eksempel herpå er det danske fuldkornsmærke. Der er ingen krav til producenternes og detailhandlens egne mærker, ud over at produkterne skal overholde fødevarelovgivningen.
24
Foedevarer33.indd 24
23.03.22 09.02
Private labels findes inden for næsten alle produktkategorier. Nogle butikskæder sælger deres private labels med deres firmanavn, i Danmark fx Coop og REMA 1000. Andre butikskæder har private labels, der varierer mellem produktkategorierne, fx et for dybfrostprodukter og et andet for mejeriprodukter. Private label-varer udgør en større og større andel af supermarkeders og discountbutikkers sortiment. En væsentlig fordel for butikskæder, der forhandler private labels, er, at de kan udskifte en producent relativt omkostningsfrit, da de selv ejer produkternes logo m.m., og dermed kan overflytte varen til en ny producent, uden at forbrugernes kendskab til varen påvirkes. Det er ikke nemt at overskue de forskellige mærker og de bagvedliggende kriterier. Det er derfor en god ide at sammenligne de bagvedliggende krav, hvis man ønsker at finde de skrappeste krav til fx dyrevelfærd. I tabel 1.1 findes en ikke udtømmende oversigt over forskellige statslige, organisationers og detailkæders mærker.
1 | Fødevarekvalitet
Foedevarer33.indd 25
25
23.03.22 09.02
DEL 1 | Fødevareproduktion og lovgivning
Kvalitetsparameter
Myndigheder
Organisationer
Detailkæder/producenter
Sundhed
Nøglehulsmærket Fuldkornsmærket Sundhedsanprisninger Anprisninger (fx Light)
Anbefalet af Diabetesforeningen
GDA
Hygiejne og fødevaresikkerhed
Smileyordningen (rettet mod virksomheders egenkontrol)
Dyrevelfærd
Bedre dyrevelfærd (tre hjerter) Det røde Ø-mærke (krav til dyrevelfærd)
Bæredygtighed
Udenlandske
EU’s økologi-logo MSC (Fisk) RSPO
Salmonella og Camphylobacter-fri Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse
Det røde Ø-mærke Det økologiske spisemærke
Landlyst Fritgående kyllinger fra Rokkedal Frilandsgrise fra Peter og Lene (REMA) Friland Dyrevelfærd (Coop) ØGO ØKOLIVET
Klima
Anbefalet af Dansk Vegetarisk Forening
CSR
Fairtrade Rainforest Alliance
SPIR CO2-reduceret emballage
Særlig spisekvalitet
Premieur Smag forskellen Princip Gram Slot Løgismose
Discount
X-tra
Gennemsigtighed
Varefakta
Tabel 1.1. Et udvalg af mærker, anbefalinger og anprisninger.
26
Foedevarer33.indd 26
23.03.22 09.02
1 | Fødevarekvalitet
Foedevarer33.indd 27
27
23.03.22 09.02
I denne 3. udgave af bogen er flere kapitler markant ændret og udbygget. Kapitlerne er inddelt i fem store hoveddele, som gør det nemt for læseren at navigere rundt i bogens mange emner. Den store bog om fødevarer og kvalitet er oplagt som grundbog på alle uddannelser, der beskæftiger sig med ernæring, fødevarer og fødevareproduktion. Nogle af de primære målgrupper er uddannelsen til professionsbachelor i ernæring og sundhed samt procesteknologuddannelsen. Bogen er desuden oplagt som opslags- og studiebog på andre fødevareuddannelser.
Den store bog om
Bogen bygger på en naturvidenskabelig forståelse med reference til kemiske, biokemiske og fysiske processer og kendskab til mikrobiologi og ernæring. Fokus er på fødevaren og dens kvaliteter. Bogen bidrager til en dybere forståelse af de faktorer, der påvirker kvaliteten af vores råvarer og forarbejdede fødevarer, og gør læseren i stand til at vurdere en given fødevare både på dens funktionelle, sensoriske, hygiejniske og holdbarhedsmæssige kvalitet.
Redigeret af
Fødevarer og kvalitet
Den store bog om fødevarer og kvalitet er skrevet af dygtige fagfolk, som giver en grundig introduktion til de forskellige fødevaregrupper og en indføring i dansk fødevareproduktion.
3. udgave
Lise Justesen
•
Ulla Uebel
•
Karin Østergaard
Den store bog om
Fødevarer og kvalitet Råvarer og forarbejdning 3. udgave
AKADEMISK FORLAG
FogK_omslag_01.indd 1
21.03.22 17.46