Afternoon Tea. De bedste opskrifter fra Perch’s Tea Room - læseprøve

176 mm

19 mm

176 mm

15 mm

15 mm

15 mm

246 mm

Desuden får man den spændende historie om thekulturens udbredelse fra Asien til Europa. Om de engelske fænomener Afternoon Tea, High Tea, Low Tea, Cream Tea og Five o’clock Tea og den rigtige brygning og servering.

Stine Hincheldey Alwén er femte generation i A.C. Perch’s Thehandel og står sammen med sin bror Christian Hincheldey for den daglige drift.

The

A . C . P e rc h

Afternoon Tea

Afternoon Tea er en smuk bagebog med opskrifter på det klassiske bagværk, som man især kender fra den dejlige, engelske thetradition. Bogen indeholder opskrifter på fingersandwich, wraps, boller, scones, muffins, roulader, chokoladekager, cheesecakes, tærter, småkager m.m. Desuden tilbehør som lemon curd, clotted cream og marmelader samt naturligvis diverse thedrikke som smoothies, isthe m.m.

Stine Hincheldey Alwén

A. C. Perch’s Thehandel er Europas ældste thehus. Det åbnede i 1835 i Kronprinsensgade 5 i København, hvor det stadig ligger. Perch’s har egen import af kvalitetsthe, er kongelig hofleverandør og indbefatter i dag også den eksklusive café Perch’s Tea Room, netsalg samt flere butikker i Japan.

Stine Hincheldey Alwén

After noon Tea De bedste opskrifter fra Perch’s Tea Room

ISBN 978-87-11-38038-3

Lindhardt og Ringhof

15 mm

9 788711 380383

92182_cover_afternoon tea_r1.indd

All Pages

01/10/12

14.55

Afternoon Tea De bedste opskrifter fra Perch’s Tea Room © Stine Hincheldey Alwén og Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2012 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-38038-3 Forfatter: Stine Hincheldey Alwén Fotograf: Helle Schjønning Forlagsredaktør: Dorte Einarsson Omslag og grafisk tilrettelæggelse: Katrine Lihn Bogen er sat med Clarendon og Horley Old Style Repro: Highlight Trykkeri: Livonia Print Printed in Latvia 2012 Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 36 15 66 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof – et selskab i Egmont.

Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof. www.perchs.dk En stor tak til: Helle Schjønning for et kreativt og sjovt samarbejde omkring de mange flotte billeder. Christian Hincheldey for din altid gode og dejlige sparring. Annelise og Henning Hincheldey Ravn for jeres opbakning og hjælp til opskrifter og rekvisitter. Familie og veninder samt personalet i Perch, som har bidraget med opskrifter og support.

En særlig tak til mændene i mit liv: Min mand Wilhelm og vores tre drenge Gustav, Frederik og Nikolaj for jeres store hjælp i forbindelse med bogens tilblivelse. Tak for hjælpen med at spise alle de mange kager og ikke mindst for jeres forståelse, når der ikke har været til at komme til i køkkenet for kasseroller, kopper og skåle, og når aftensmaden har ladet vente på sig.

92182_afternoon tea_.indd

4

01/10/12

14.39

Stine Hincheldey Alwén

After noon Tea De bedste opskrifter fra Perch’s Tea Room

Foto: Helle Schjønning

Lindhardt og Ringhof

92182_afternoon tea_.indd

3

01/10/12

14.39

92182_afternoon tea_.indd

6

01/10/12

14.40

92182_afternoon tea_.indd

7

01/10/12

14.40

T he

A . C . P e rch

Hvordan laver man en rigtig kop the?

Generelt Ved meget finbladede theer kan man med fordel anvende et filter med god plads. Alle theer, men mest de meget storbladede, har behov for plads for bedre at kunne folde sig ud og afgive smag.

Vigtigst, når man laver the, er at tage sig god tid. Vi gør os jo også umage, når vi bager en kage, og i respekt for theen bør den behandles rigtigt.

Thefiltre af papir kan ikke anbefales, det samme gælder brugen af diverse theæg. Her presses de store theblade sammen i et ganske lille rum, hvor de ikke kan folde sig ordentligt ud.

Thevandet spiller også en væsentlig rolle for theens smag. Japanske themestre lægger meget stor vægt på vandets kvalitet.

Det bedste thevand er ifølge japanerne kildevand fra højtbeliggende bjergkilder.

Mange hvide og grønne theer smager bedst tilberedt med kildevand, hvorimod kraftige sorte theer som Darjeeling, Ceylon og Assam smager bedst med hårdt, kalkholdigt vand.

Bor man i et område med meget hårdt vand, kan der dannes en hinde på overfladen af theen. Man kan eventuelt anvende et blødgøringsfilter til vandet, eller man kan komme en smule citron i theen, da syren fra citronen neutraliserer bikarbonat-ionerne.

26

92182_afternoon tea_.indd

26

01/10/12

14.42

Grøn og hvid the

Sort the

1. Vand fra den kolde hane bringes i kog.

1. Vand fra den kolde hane bringes i kog.

2. Lad vandet stå og svale af i minimum 5 minutter, til temperaturen når 70-80 grader.

2. Det friskkogte vand hældes direkte ned i thekanden, hvor bladene flyder frit rundt.

3. Vandet hældes nu over de frit flydende blade i thekanden, og theen trækker som fore- skrevet (der er individuel trækketid for mange af disse theer, spørg derfor altid din thehandler).

3. Theen trækker ca. 6 minutter (the med garvesyre) eller 8-10 minutter (the uden garvesyre).

4. Nu er theen klar.

Mål: Dosering er som udgangspunkt ½ måleske/1 g the pr. kop, hvis theen er finbladet. Med storbladede theer og Silver Needel-theer bruges mere, ca. en lille håndfuld til 1 liter vand.

4. Der røres rundt i kanden.

5. Hvis det er en the med garve- syre, dekanteres theen nu over på en anden forvarmet kande, således at bladene bliver i den første. The uden garvesyre skal ikke dekanteres.

6. Nu er theen klar.

Mål: 1 måleske/2 gram pr. kop eller 5 måleskeer til 1 liter vand.

Jo længere theen trækker, jo større er koncentrationen af flavonoider i theen. Men pas på, den ikke trækker så lang tid, at den bliver besk.

92182_afternoon tea_.indd

27

01/10/12

14.42

T he

A . C . P e rch

Theen og litteraturen I 1800-tallet blev the stavet med ”h”, i dag er den korrekte skrivemåde ”te” ifølge dansk retskrivning. Men det er, som om der mangler noget. Det føles lige så forkert som at skrive ”majonæse”. Ordet mister en dimension og forfladiges.

The bør staves med ”h” i respekt for den lange historie og kultur, som følger med.

Forskellen mellem the og kaffe er ikke bare indholdet i koppen. Mens man får energi af at drikke kaffe, så slapper man af, når man drikker the. At stresse rundt i byen med en to go-thekop er på grænsen til at være uetisk.

Når man drikker the, sætter man sig ned i sin bedste lænestol, man nyder, man slapper af, og langsomt, uden man aner det, har man fundet en god bog, en avis eller anden lekture frem. The og litteratur hænger mirakuløst sammen. Således har theen en mere meditativ og længevarende effekt på vores koncentration end kaffe.

At thedrikning ofte bliver koblet sammen med litteraturen, ses blandt mange dyg-

tige forfattere verden over. Det begynder i børnelitteraturen med Enid Blytons De Fem, Beatrix Potters Det suser i sivet, H.C. Andersens Thekoppen og Alices vidunderlige theselskab i Eventyrland.

Helt frem til vor tids Harry Potter drikkes der the og spises uimodståelige scones.

Men også i voksenbøger og kendte tv-serier som Upstairs and Downstairs, Inspector Morse, Downton Abbey eller Keeping up Appearances med den snobbede Fru Hyacinth og Sex & The City er thedrikning en vigtig del af historien. Ofte høres sætningerne:”Shall I ring for tea?” eller ”Tea is ready”.

The blev også en livsstil for den kendte novelleforfatter Jane Austen, som levede i byen Bath i England. Bath var en af de byer, som først stiftede bekendtskab med theen eller ”the new drink”, som mange kaldte den. I dag er der opkaldt en theblanding efter Jane Austen, som fås mange steder i Bath.

Kommer man til Bath, er et besøg i den gamle romerske spa ”The Pump Room” et besøg værd. Her serveres en herlig Afternoon Tea med alt, hvad hjertet begærer.

28

92182_afternoon tea_.indd

28

01/10/12

14.42

T he

A . C . P e rch

Theens mange stel Helt tilbage i førnævnte Kejser Shen Nungs tid, dvs. mere end to tusind år før vores tidsregning, tilberedte man the i åbne gryder. Først i 900-tallet begyndte kineserne at producere thekander, så theen kunne holde sig varm i længere tid.

Senere blev kanderne glaseret og endnu senere dekoreret med fine mønstre. Kineserne var ikke interesseret i at bytte deres porcelænsting med europæerne, så de holdt godt på deres forretningshemmelighed. Men i 1400- tallet nåede thekanden alligevel til Europa, idet kander blev gemt som gaver i kasserne med the, og i Europa blev kanden videreudviklet. per og thekander. Tidligere havde thepotter været meget små, eftersom the var en luksus, som var forbeholdt det bedre borgerskab. Men med tiden blev kanderne større, og pludselig kunne man få hele thestel med både sidetallerkener, fade og opsatser. Der blev specialproduceret thestel til fyrster, kongelige og politikere, og stel gik i arv i generationer.

Det var engelske pottemagere, som var de første til at forsøge sig med porcelæn og stentøj, og flere af de senere så kendte mærker som Wedgewood, Denby, Derby og Adams blev grundlagt. Adams blev grundlagt i 1557 og fik som en af de første stor succes.

Da traditionerne omkring Afternoon Tea og High Tea opstod, var det også med til at sætte skub i produktionen af thekop-

I dag findes der stel og kander til enhver smag, og valg af form, farve og design

29

92182_afternoon tea_.indd

29

01/10/12

14.42

92182_afternoon tea_.indd

30

01/10/12

14.42

T he

A . C . P e rch

er meget individuelle. Stellene afspejler tydeligt, om man er til det klassiske eller det mere moderne, det overdådige eller det enkle. I Skandinavien er det især den minimalistiske stil med rene farver og ikke for mange mønstre og krummelurer, der dominerer. Klassiske engelske thekopper synes at være mere populære i det øvrige Europa. Porcelænsproducenter som tyske Villeroy & Boch eller svenske Rörstrand er begge kendt for deres meget farverige thestel.

drikke af en kop og af et krus. Krus er gode til at holde theen varm, men helhedsoplevelsen, hvor alle sanser kommer i brug, fås bedst ved at drikke the af en thekop. Koppen må gerne være tynd i porcelænet, da det fremmer smagsoplevelsen. Personligt kan jeg bedst lide en bred, hvid thekop, lavet i benporcelæn, da theens farve fremstår meget smuk, og koppens facon gør det nemmere at fornemme theens duft.

Ligesom stellet er blomster på bordet vigtige for den rette oplevelse, når man dækker et smukt thebord. Blomster er jo fantastiske til at give stemning med deres mange farver og udtryk. Især i Japan er blomster en meget stor del af kulturen, en blomst er altid nøje udvalgt til lejligheden, og der følger altid en historie med.

Herhjemme er Royal Copenhagen samt Bing & Grøndahl nogle af de førende inden for porcelæn. Om kanden er lavet af ler, stentøj, sølv, glas, metal, jern eller porcelæn er ikke afgørende for theens smag, men lerkander skal helst være glaserede indvendig, så smagen ikke sætter sig i leret. Stentøj, jern og sølv holder rigtig godt på varmen. Vigtigt er det ikke at bruge den samme thekande til de aromatiserede theer som til de rene theer.

Også levende lys hygger på thebordet og giver lyst til at tage endnu en kop the.

Fyrfadslys under kanden hygger, men theen har en tendens til at koge videre på den måde. Lysene udvikler mere varme, end man tror.

Thestel har i mange årtier haft en stor betydning for oplevelsen af thedrikning.

Der er for eksempel stor forskel på at

31

92182_afternoon tea_.indd

31

01/10/12

14.42

T he

A . C . P e rch

Til Afternoon Tea i London

Der serveres kun klassisk løs the på sølvkander, og man kan købe Brown’s Hotels egen theblanding med hjem. Brown’s Afternoon Tea er hædret af ”The Tea Guild” i 2009, og med rette. Prøv også hotellets ”Tea-tox”, hvor der serveres godbidder med et minimum af fedt, salt og sukker.

Afternoon Tea findes overalt i England, og næstefter kronjuvelerne er det nok den største skat i den engelske kultur.

Alle hoteller med respekt for sig selv serverer den legendariske Afternoon Tea. Langt de fleste steder serveres den ved borde dækket op med hvide duge og blomster, der drikkes af tynde porcelænskopper, og der serveres små fingersandwich med agurk og laks til.

Andre steder har man leget lidt mere med konceptet og vovet sig ud i nogle ret alternative kagevarianter, thekopperne er formet som sko og champagnen skiftet ud med farverige drinks med paraplyer.

Her er nogle gode forslag til, hvor man vil kunne indtage sin Afternoon Tea i London med stor glæde. Om man er til det moderne eller det traditionelle, spiller ikke så stor en rolle. Ens for alle disse steder er, at de serverer en stor oplevelse og også lille bid af England.

Claridges Dette femstjernede hotel byder en velkommen i meget smukke omgivelser i art deco-stil. Nogle af verdens mest kendte designere har sat deres præg på dette hotel. Det ligger tæt på Regent Street og Bond Street, så man let kan kombinere the og shopping.

The Dorchester The Dorchester er endnu et klassisk hotel med Afternoon Tea i særklasse, oven i købet med mulighed for at kombinere med en spabehandling. Perfekt som en afslutning på dagen efter besøg på Buckingham Palace eller Albert Museum. Servicen er fantastisk, og omgivelserne er smukke og klassiske. Thestellet er hvidt og enkelt og stemningen helt meditativ.

Brown’s Hotel Her er der kælet for detaljerne. Stedet er klassisk med høje brune paneler, åben pejs, hvide duge og perfekte små kager.

Berkeley Designerthe, hvor kagerne er inspireret af vor tids utallige modedesignere:

32

92182_afternoon tea_.indd

32

01/10/12

14.42

T he

A . C . P e rch

The Berkeley og The Goring

med store sandwich med roastbeef og løg, serveret i lækre focacciaboller. Herefter følger de obligatoriske scones og kager.

Whiskykortet er længere end thekortet, og theoplevelsen kan forlænges med en omgang brætspil.

Sotheby’s auktionshus Sotheby’s ligger på New Bond Street.

Her kan theoplevelsen kombineres med lidt kultur. Sotheby’s har jævnligt åbent for eftersyn og auktioner, og i caféen kan man så nyde en god kop the, alt imens man følger dagens auktioner på en fladskærm. Der er masser af stemning og folk, som løber rundt med kataloger i hånden, alt imens de drøfter deres næste bud på det victorianske thestel.

Valentino, Jason Wu, Christian Louboutin, Gucci og Dolce Gabbana. Ligesom moden skifter, skifter Berkeley også deres kagedesigns ud minimum hvert halve år.

The Goring Dette fantastiske hotel er det eneste femstjernede familiedrevne hotel i London.

Hotellet har for nylig gennemgået en renovering og fået børstet støvet af skuldrene. Stedet fremstår stadig klassisk, men samtidig både moderne og tjekket.

I havestuen serveres små delikate overraskelser med The Goring’s Afternoon Tea Blend til. Et besøg her gør livet værd at leve.

Der findes uendelig mange andre skønne steder, hvor man kan indtage sin Afternoon Tea rundt omkring i England.

Desværre er der mange steder, hvor man springer over, hvor gærdet er lavest, og serverer the i en thepose. Det er dog ved at vende – ligesom i resten af Europa er englænderne blevet mere kvalitetsbevidste, og flere og flere steder kan man i dag få en rigtig nice cup of tea.

The Mandeville Hotel Det eneste sted i London hvor man kan få en særlig ”Men’s Afternoon Tea”.

Agurkesandwichene er her skiftet ud

Husk at bordreservation er et must overalt i London.

33

92182_afternoon tea_.indd

33

01/10/12

14.43

92182_afternoon tea_.indd

34

01/10/12

14.43

92182_afternoon tea_forsats_.indd

2

01/10/12

08.37

176 mm

19 mm

176 mm

15 mm

15 mm

15 mm

246 mm

Desuden får man den spændende historie om thekulturens udbredelse fra Asien til Europa. Om de engelske fænomener Afternoon Tea, High Tea, Low Tea, Cream Tea og Five o’clock Tea og den rigtige brygning og servering.

Stine Hincheldey Alwén er femte generation i A.C. Perch’s Thehandel og står sammen med sin bror Christian Hincheldey for den daglige drift.

The

A . C . P e rc h

Afternoon Tea

Afternoon Tea er en smuk bagebog med opskrifter på det klassiske bagværk, som man især kender fra den dejlige, engelske thetradition. Bogen indeholder opskrifter på fingersandwich, wraps, boller, scones, muffins, roulader, chokoladekager, cheesecakes, tærter, småkager m.m. Desuden tilbehør som lemon curd, clotted cream og marmelader samt naturligvis diverse thedrikke som smoothies, isthe m.m.

Stine Hincheldey Alwén

A. C. Perch’s Thehandel er Europas ældste thehus. Det åbnede i 1835 i Kronprinsensgade 5 i København, hvor det stadig ligger. Perch’s har egen import af kvalitetsthe, er kongelig hofleverandør og indbefatter i dag også den eksklusive café Perch’s Tea Room, netsalg samt flere butikker i Japan.

Stine Hincheldey Alwén

After noon Tea De bedste opskrifter fra Perch’s Tea Room

ISBN 978-87-11-38038-3

Lindhardt og Ringhof

15 mm

9 788711 380383

92182_cover_afternoon tea_r1.indd

All Pages

01/10/12

14.55