Den økologiske bager læseprøve

Nicolai Halken Skytte

Den dygtige bager Nicolai Halken Skytte har i samarbejde med emmerys samlet en lang række fantastiske opskrifter på appetitvækkende økologiske gourmetbrød og -kager.

9 788711 354193

www.lindhardtogringhof.dk

113789_Emmerys Bagebog_Cover.indd 1

Den økologiske bager

Gå aldrig på kompromis, når det gælder brød og kager.

Når du gerne vil bage et velsmagende brød, er det allervigtigste at bruge ordentligt korn og mel – her kan det aldrig betale sig at spare. Alle de råvarer, vi bruger i emmerys og i denne bog er 100 % økologiske, og kun det bedste er godt nok.

Den økologiske bager Nicolai Halken Skytte

Lindhardt og Ringhof

01/10/13 20.26

Den økologiske bager Nicolai Halken Skytte

Fotos Skovdal & Skovdal, Stine Christiansen

Lindhardt og Ringhof

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 1

01/10/13 20.28

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 242

01/10/13 20.38

94

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 94

Koldhævede brød og boller

01/10/13 20.32

Græskarkernebrød 2 brød

4,2 dl koldt vand ½ dl surdej 10 g gær 400 g hvedemel 140 g grahamsmel 15 g salt 100 g græskarkerner lidt olie 200 g hakkede græskarkerner Rør vand, surdej og gær godt sammen. Tilsæt hvedemel, grahamsmel og salt, og ælt dejen blank og elastisk. Ælt til sidst forsigtigt de hele græskarkerner i dejen. Kom dejen i en stor oliesmurt skål med låg, sæt den i køleskabet, og lad den hæve i 24 timer.

Dag 2

Vend dejen ud på et meldrysset bord, og drys den med de hakkede græskarkerner. Hak eller skær dejen i 2 lige store dele, og læg dem straks på en forvarmet bageplade med bagepapir.

Bag brødene ved 250 grader i ca. 25 minutter. Flyt dem over på en bagerist, og lad dem køle af.

Koldhævede brød og boller

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 95

95

01/10/13 20.32

Dalarhvedebrød 2 brød

4 dl koldt vand ½ dl surdej 10 g gær 400 g hvedemel 140 g dalarhvedemel 15 g salt lidt olie Rør vand, surdej og gær sammen.Tilsæt hvedemel, dalarhvedemel og salt, og ælt dejen blank og elastisk. Kom dejen i en stor oliesmurt skål med låg, sæt den i køleskabet, og lad den hæve i 24 timer.

Dag 2

Vend dejen ud på et bord drysset med dalarhvedemel. Hak eller skær den over til 2 aflange brød. Drys 2 aflange hævekurve med dalarhvedemel, og læg brødene i. Lad dem hæve i ca. ½ time ved stuetemperatur.

Vend forsigtigt brødene ud af hævekurvene og over på en forvarmet bagesten (eller en forvarmet bageplade med bagepapir). Bag brødene ved 230 grader i ca. 25 minutter. Flyt dem over på en bagerist, og lad dem køle af.

92

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 92

Koldhævede brød og boller

01/10/13 20.32

Koldhævede brød og boller

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 93

93

01/10/13 20.32

120

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 120

Rugbrød

01/10/13 20.33

Choko-rugbar 12 barer Iblødsatte kerner

200 g rugkerner 100 g græskarkerner 3 dl koldt vand Dej

1 dl surdej 10 g gær 200 g rugmel 15 g salt 300 g god mørk chokolade Sæt rug- og græskarkerner i blød i vandet, og lad dem trække i 24 timer ved stuetemperatur.

Dag 2

Bland kernerne med surdej, gær, rugmel og salt, og ælt det godt sammen i 10-15 minutter. Tilsæt til sidst chokoladen, og ælt den forsigtigt ind i dejen.

Fordel dejen i 12 små aflange bageforme på ca. 4 x 8 cm (eller kom dejen i en sprøjtepose, og sprøjt den ud i 12 aflange barer). Lad barerne hæve i 1-2 timer ved stuetemperatur. Hvis de er blevet tørre på overfladen under hævningen, kan du give dem lidt fugt ved forsigtig at pensle dem med vand, inden du sætter dem i ovnen.

Bag barerne ved 180 grader i 25-30 minutter. Flyt dem over på en bagerist, og lad dem køle af.

Du kan smide 1 dl koldt vand i bunden af din ovn, samtidig med at du sætter chokorugbarerne ind, for at skabe lidt damp. Så hæver de mere og får en sprødere skorpe.

Rugbrød

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 121

121

01/10/13 20.33

Rabarbermåne 2 kager

200 g rabarber lidt rørsukker smør til fadet Dej

180 g rørsukker 120 g marcipan 160 g blødt usaltet smør 4 æg 150 g hvedemel 1 tsk. bagepulver smør til formen Glasur

200 g flormelis lidt rabarbersaft eller anden rød saft Gør rabarberne i stand, skær dem i små stykker, og kom dem i et smørsmurt ovnfast fad. Drys dem med lidt rørsukker, og bag dem ved 180 grader i ca. 15 minutter. Lad dem køle af.

Dej

Rør rørsukker og marcipan godt sammen. Tilsæt smørret lidt efter lidt, og kom æggene i et ad gangen. Rør massen godt sammen. Sigt hvedemel og bagepulver i, og vend forsigtigt dejen rundt.Vend til sidst forsigtigt de ovnbagte rabarber i dejen.

Fordel dejen i 2 smurte bageforme på ca. 20 cm i diameter, og bag kagerne ved 170 grader i 40-45 minutter. Lad dem køle af på en bagerist, før du tager dem ud af formene.

Rør glasuren sammen, og fordel den på de to kager.

Du kan bruge andre af sæsonens frugter eller bær i kagen.

202

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 202

Kager der smager

01/10/13 20.36

Kager der smager

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 203

203

01/10/13 20.36

Brunkager 25-30 småkager

200 g saltet smør 200 g rørsukker 150 g sirup 400 g hvedemel 5 g stødt nellike 5 g kanel 5 g stødt ingefær 5 g potaske 1 spsk. mælk 40 g mandler, hakkede 20 g orangeskal, hakket en håndfuld hele mandler Rør smør, rørsukker og sirup sammen. Tilsæt hvedemel og nellike, kanel og ingefær, og rør det til en dej. Opløs potasken i mælken, og kom det i dejen. Vend til sidst hakkede mandler og orangeskal i dejen. Sæt den i køleskabet, til den er godt afkølet.

Rul dejen ud til en tykkelse på 3 mm, og stik kager ud med et glas på ca. 9 cm i diameter. Sæt brunkagerne på en bageplade med bagepapir, og tryk en hel mandel ned i midten af hver kage.

Bag brunkagerne ved 200 grader i 8-10 minutter. Flyt dem over på en bagerist, og lad dem køle af. Opbevar dem i et glas eller en dåse, der kan lukke helt tæt.

212

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 212

Jul i emmerys

01/10/13 20.36

Pebernødder 80-90 pebernødder

200 g blødt saltet smør 125 g rørsukker 1 æg 300 g hvedemel 5 g stødt ingefær 5 g kardemomme 5 g kanel 1 god knivspids hvidt peber 5 g natron Rør smør og rørsukker sammen. Tilsæt ægget, og rør det i massen. Kom hvedemel, krydderier og natron i massen, og ælt det godt sammen til en dej. Sæt dejen på køl i 1 time.

Rul dejen ud i 4 aflange pølser på ca. en fingers tykkelse. Skær dem derefter i skiver på 1 cm, og sæt dem på en bageplade med bagepapir.

Bag pebernødderne ved 200 grader i 12-15 minutter. Flyt bagepapiret med pebernødderne over på en bagerist, og lad dem køle af.

Jul i emmerys

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 213

213

01/10/13 20.37

Müslibarer 20 barer

100 g honning 100 g rørsukker 100 g kokosolie 50 g saltede pistacienødder 50 g mandler 50 g tørrede figner 100 g havreflager 100 g emmerflager 50 g sesamfrø 50 g rosiner 50 g tørrede kirsebær Pynt

300 g god mørk chokolade Bring honning, sukker og kokosolie i kog i en gryde. Hak pistacienødder og mandler, og skær fignerne i fine terninger.

Bland pistacienødder, mandler, figner, havreflager, emmerflager, sesamfrø, rosiner og kirsebær godt sammen i en skål. Hæld sukkermassen over blandingen, og rør det hele godt sammen.

Kom massen i en bradepande på ca. 20 x 25 cm beklædt med bagepapir.

Tryk massen rigtig godt sammen i bradepanden.

Bag massen ved 150 grader i 35-40 minutter, og lad den køle af i bradepanden. Sæt bradepanden i køleskabet i mindst 4 timer, til massen er gennemkold. Skær massen ud til 20 lige store müslibarer.

Temperer chokoladen (se side 195), og dyp bunden af müslibarerne i chokoladen. Lad chokoladen dryppe godt af, og læg müslibarerne til tørre på en bagerist med bagepapir.

Specialiteter

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 225

225

01/10/13 20.37

Omregningstabel For at få det rigtige resultat, når du bager brød, er det vigtigt, at mængder som fx salt er korrekte. Derfor er mængderne til de fleste opskrifter opgivet i gram, så du kan veje dem nøjagtigt af – mål som ”½ teskefuld” eller ”en knivspids” er jo forholdsvis upræcise. Til andre opskrifter, fx de fleste kageopskrifter, behøver mængderne ikke at være helt så præcise.

Hvis du ikke har en køkkenvægt, der kan veje små mængder, får du her en

omregningstabel, som du kan bruge.

Salt

1 tsk. = ca. 7 g

Rørsukker

1 spsk. = ca. 15 g

Honning

1 spsk. = ca. 20 g

Sirup

1 spsk. = ca. 20 g

Maltsirup

1 spsk. = ca. 20 g

Kakao

1 spsk. = ca. 6 g

Stødte krydderier

1 tsk. = ca. 2½ g

Natron og bagepulver 1 tsk. = 5 g

Den økologiske bager © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2013 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-35419-3 Forfatter: Nicolai Halken Skytte Redaktør: Hanne Rask Forlagsredaktion: Trine Ravn og Julie Egemar Grafisk tilrettelæggelse og omslag: Hedda Bank Bogen er sat med Bembo og Helvetica Condensed Fotos: Skovdal & Skovdal, Stine Christiansen Repro: Highlight A/S Trykkeri: Livonia Printed in Latvia 2013 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 36 15 66 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof – et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer.

Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

113789_Emmerys Bagebog_Body.indd 240

01/10/13 20.38

Breve fra vejen af rågummisåler © 2013 Iben Lassesen og Lindhardt og Ringhof Forlag Omslag og grafisk tilrettelægning: Dan Eggers Principlayout: Åse Eg Kort: Per Diemer Bagside foto: Flob Trykt hos Livonia Print ISBN 978-87-11-37367-5 1.udgave, 1.oplag 2013 Printed in Lithuania Kopiering fra denne bog må kun finde sted på institutioner, der har indgået aftale med Copy-Dan, og kun inden for de i aftalen nævnte rammer. www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont

4

eik matHR.indd 4

3/9/13 9:59 AM

Nicolai Halken Skytte

Den dygtige bager Nicolai Halken Skytte har i samarbejde med emmerys samlet en lang række fantastiske opskrifter på appetitvækkende økologiske gourmetbrød og -kager.

9 788711 354193

www.lindhardtogringhof.dk

113789_Emmerys Bagebog_Cover.indd 1

Den økologiske bager

Gå aldrig på kompromis, når det gælder brød og kager.

Når du gerne vil bage et velsmagende brød, er det allervigtigste at bruge ordentligt korn og mel – her kan det aldrig betale sig at spare. Alle de råvarer, vi bruger i emmerys og i denne bog er 100 % økologiske, og kun det bedste er godt nok.

Den økologiske bager Nicolai Halken Skytte

Lindhardt og Ringhof

01/10/13 20.26