Den store amerikanske kogebog læseprøve

95

182

Courtesy of the Jorgenson Family

„Jeg håber, at du vil sætte pris på denne kogebog, der er en rejse igennem USA i dit eget køkken. Følg årstiderne, udforsk de amerikanske regioner og kast dig ud i både de klassiske retter og de nye eventyr.

Nyd turen! Du får nogle gode overraskelser undervejs.“

59

182

95

Den første og største amerikanske egnskogebog – nu på dansk Redigeret og opdateret af Kelly Alexander Forord til den danske udgave af Ambassadør Rufus Gifford

Rufus Gifford, USA’s Ambassadør i Danmark, i bogens forord

256

CLEMENTINE PADDLEFORD (1898-1967) var den første amerikanske journalist, som tog mad alvorligt. Med sine ugentlige klummer nåede hun et publikum på flere end 12 millioner læsere. I 1963 udråbte Time magazine hende til at være USA’s „Best-Known Food Editor”.

KELLY ALEXANDER er forfatter til Hometown Appetites: The Story of Clementine Paddleford (en biografi om CP).

I mange år bestred hun posten som hovedredak­ tør på magasinet Saveur. Hendes artikler er også blevet udgivet i bl.a. The New York Times, Gourmet og Newsweek.

HELLE BRØNNUM CARLSEN (f. 1958) og hendes datter LOUISE BECK BRØNNUM (f. 1990) har gennemgået opskrifterne, så de fungerer i et dansk køkken.

Helle er lektor i madkundskab ved læreruddan­ nelsen Zahles, madanmelder ved magasinet Smag og Behag og forfatter til en lang række koge­bøger.

Louise er kandidatstuderende på fødevare­ videnskab, kogebogsforfatter og madskribent om rejser og mad.

IBEN PHILIPSEN (f. 1966) har oversat bogen fra ame­ rikansk til dansk. Med en engelsk mor er hun opvok­ set som to-sproget. Hun har flere kogebøger på sit CV, oversat både fra og til engelsk.

Clementine Paddleford var USA’s første madskribent, og hun blev med sin usæd­ vanligt velskrivende pen hurtigt meget populær. Gennem 12 år rejste hun det store land tyndt og samlede opskrifter fra samtlige stater. I 1960 udgav hun sin kogebog, best­selleren How America Eats.

Godt 50 år senere blev den genudgivet i en revideret og opdateret udgave i USA. Det er denne udgave, der nu endelig fås på dansk. En egnskogebog med 500 opskrifter fra alle stater i hele dette fantastiske land, bundet sammen af Clementines sødmefyldte historier fra de steder, hun har besøgt, og om de mennesker, hun har mødt. Dette er ikke blot en samling opskrifter fra et stort og ekstremt varieret køkken – det er et portræt af Amerika.

„Inden daggry var fuglene i fuld gang, kardinalerne, kaktus­smut­terne og rødkælken. Solen rejste sig skarpt op over et rosenfarvet bjerg, og en ny dag brændte sig vej. Haven blev badet i varmen og ørken­blomsternes tørre farver. Firbenene kom ud for at dase i solen på de varme sten. En let brise smøg sig mellem palmebladene. Jeg tog en dyb indånding – det var ligesom at drikke vin. Lige med ét var jeg hundesulten!“

„Mange mennesker går rundt med en indbygget længsel efter den enkle, gode mad, de fik serveret hjemme på farmen - eller i hjembyen, som de forlod.”

—Clementine Paddleford

Forestil dig en person med kulinarisk kløgt som Julia Child, kulturel forståelse som Mar­ garet Mead og et vovemod som Amelia Earhart – og så har du Clementine Paddleford, den første amerikanske madskribent. I 1930erne tog Clementine af sted på en rejse – hun ­ville gøre noget, ingen anden havde gjort tidligere: Hun ville skildre regional amerikansk mad­ lavning. Hun rejste på kryds og tværs af lan­ det, alt imens hun skrev for både New York Herald Tribune, Gourmet og This Week. Nogle gange fløj hun endda selv flyvemaskinen. Hun fandt frem til de bedste kokke i hver en by, og så charmerede hun dem, indtil de gav hende deres allerbedste opskrifter.

Den store amerikanske kogebog repræ­ senterer kulminationen på Paddlefords karri­ ere. Da den udkom i 1960 som How America Eats, blev den straks en bestseller, men nu har den været udsolgt i mere end 30 år. Her er 500 af de allerbedste og gennemprøvede opskrifter fra Paddlefords reportage. I denne nye udgave er samtlige opskrifter tilpasset nutidige køkkener. Fra New England er der bl.a. Red Flannel-biksemad; Down South er re­ præsenteret med en brombærsyltetøjskage; fra Southwest kommer chiles rellenos; og fra Far West har vi pandekager med surdej. Bag hver eneste opskrift finder man en ekstra­ ordinær hverdagshistorie, som Clementine oplevede dem. Og det er disse historier, der gør denne bog til meget mere end blot en koge­bog. Den er et billede af USA.

Den store amerik anske kogebog This Work was published in English in 2011 under the title The Great American Cookbook by Rizzoli International Publications, New York comprising text from How America Eats published in 1960 by Charles Scribner’s Sons. This edition © the Estate of Clementine Paddleford. Adapted recipes, introduction and compilation © 2011 Kelly Alexander.

Dansk udgave © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2015 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-44316-3 Forfatter: Clementine Paddleford Oversætter: Iben Philipsen, IP words Forord til dansk udgave: Ambassadør Rufus Gifford Fagkonsulenter: Louise Beck Brønnum og Helle Brønnum Carlsen Korrekturlæser: Tove Møgelvang-Hansen Forlagsredaktør: Lone Selfort Omslag: Lars Ole Nielsen, Remote Grafik, efter originalomslaget Kort: Lars Ole Nielsen, Remote Grafik, efter commons.wikimedia.org Bogen er sat med Excelsior og Bulldog hos Lymi DTP-service Trykkeri: Balto Print Printed in Lithuania 2015 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 33 69 50 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

Indhold Fo r o r d v e d r u f u s g i ff o r d. . . . . . . . .

vi

i n t r o d u k t i o n . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ix

f o r o r d. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . x i v

The Mid West Kans as. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 486 Ne bras ka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512 NORTH OG SOUT H DAKOTA . . . . . . . . . . 515 M i s s ouri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 520

New England M a i n e. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 V e r mo n t. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 N e w H a m p shi r e. . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 M a s s a c h u s e t t s . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Rh o d e I s l a n d . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 1 C o n n e c t i c u t. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

The Midatlantic States N e w Yo r k . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 P e n n sylva n i a. . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 N e w J e r s e y. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 D e l awa r e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 D i s t r i c t of C o l u m b i a. . . . . . . . . . . . 186

The South M a ry l a n d. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198 V ir g i n i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213 Th e Ca r o l i n a s . . . . . . . . . . . . . . . . . 234 G e o r g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254 A l a b am a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 M i s s i s s i p p . . i . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 T e n n e s s e e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 294 K e n t u c ky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310

O kla homa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 534 A rkans as. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 544 I lli noi s. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 552 Iowa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568 M i nne s ota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 577 W i s c ons i n. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584 M i c hi gan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 608 Oh i o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617 I nd i ana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646

The Far West Wyo mi ng. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664 Colorad o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664 Uta h. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 672 Id aho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 688 M ontana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 708 Ore gon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 709 Was hi ngt on . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 720 Alas ka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 739 Cali forni EN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 751 Ne vad a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 809 i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 811 Hawai. .

KORT OVER USA . . . . . . . . . . . . . . . . . 816

W e s t V i r g i n i a. . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 REGISTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 818

Florida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324 F LORIDA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320

Creole Country. . . . . . . . . . . . . . 382 The Southwest T e x a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 432 N e w M e x i c o. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 458 A r i z o n a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463

Forord af Rufus Gifford, USA’s ambassadør i Danmark

I den tid jeg har boet her (næsten to år i skrivende stund), har jeg har virkelig lært at værdsætte Danmark og den danske kultur. Danskerne er kloge, energiske og generøse, og de har skabt et samfund, som store dele af verden ville ønske, var deres. Vores fælles værdier i forhold til menneskerettigheder og frihed har gjort mit arbejde her til en sand fornøjelse. Meget binder Danmark og USA sammen … flere hundrede års historie, en stadig strøm af turister, som rejser i begge retninger, gensidig beundring for vores respektive kulturelle talenter og videnskabsfolk, og ikke mindst en fælles kærlighed til god, sund mad.

Og alligevel, så må jeg indrømme, at jeg ikke bryder mig om, når folk spørger, om noget nu er „typisk amerikansk“. Jeg ved godt, hvorfor danskerne får lyst til at spørge: Globalt har Amerika trods alt sat nye standarder for både branding og marketing. Vores mest populære produkter – lige fra sodavand over fastfoodrestauranter og cowboybukser til tabletcomputere – er på verdensplan stort set allestedsnærværende. Og produkterne er så efterspurgte, fordi kunder, der bestiller dem, ved nøjagtigt, hvad de kan forvente, både i forhold til kvalitet, service og troværdighed. Alle børn kan lide at se Disney-film. Heinz ketchup smager altid ens, selv om den kan

vi

være svær at få ud af flasken. Starbucks serverer kaffe, der passer til enhver mere eller mindre travl livsstil.

Alt sammen er rigtigt, og alligevel dækker det på ingen måde den store variation, der ligger i udtrykket „amerikansk“, særligt når det handler om mad. Ud over de globale amerikanske ikoner såsom McDonald’s, KFC, Ben & Jerry’s, Doritos, Coke og Pepsi findes der et væld af regionale og nationale specialiteter, traditionelle og moderne retter, sunde og grønne varianter samt nærmest dekadent søde og krydrede retter, der tilsammen repræsenterer vores fælles kultur.

Eller i det mindste kulturen og smagsoplevelsen fra en given region eller etnisk gruppe, der, når de sammenvæves, skaber det farverige billede, der i dag udgør USA. Når jeg tænker på „amerikansk mad“, så tænker jeg langt ud over de ikoniske brands som æbletærte, peanutbutter og syltetøj-sandwich. Jeg tænker på alle de amerikanske byer, jeg har boet i. Jeg tænker på min opvækst på østkysten, i Massachusetts, hvor min far kom hjem med frisk hummer, som han selv havde fanget, og som blev serveret til mangen en sommermiddag i familiens skød. Det eneste, vi skulle bruge, var noget at knække hummerskallen med og lidt smeltet smør. Jeg tænker på de mexicanske tamale med søde majs rullet ind i en friskbagt majspandekage, som jeg købte for 2 dollars på et lokalt

marked i Los Angeles. Jeg tænker også på de mange lange arbejdsdage under Obamas valgkampagne i Chicago, hvor vi sent om aftenen overgav os til overdådige Chicago-deep-dish-pizzaer.

Og selvfølgelig tænker jeg på at fejre Thanksgiving med venner og familie.

Med kalkun på middagsbordet, med fyld og alt tilbehøret, der både er så unikt amerikansk og så alligevel er udviklet til perfektion i hver enkelt families egen tradition.

Alt dette bliver meget tydeligt, så snart man har læst de første opskriftssider i denne udgave af Clementine Paddlefords „Den Store Amerikanske Kogebog“.

Når folk spørger til min opvækst i Amerika, så prøver jeg altid at understrege mangfoldigheden, det at vi ikke er en kulturelt og etnisk homogen kultur som den, man ofte finder i Skandinavien. De italienske immigranter, som boede på Lower Manhattan, var meget anderledes end kreolerne, der bosatte sig i Louisianas sumpområder, end de puritanere, der bosatte sig i New England, og end den oprindelige befolkning på Hawaii og i Alaska, som har boet der i årtusinder.

Gennem de seneste årtier har vi arbejdet hårdt på at blive en mere sammenhængende nation. Men hvis man dykker lidt ned under overfladen, så finder man ud af, hvor mangfoldigt USA’s DNA i virkeligheden er.

Så hvordan skriver man en amerikansk kogebog? Hvordan sondrer man mellem gamle amerikanske retter og immigranters medbragte smagsoplevelser? Og hvad skal der egentlig til, for at man kan kalde en opskrift „amerikansk“? Det giver god mening, at Clementine Paddleford inddelte sin bog efter de amerikanske regioner, for det er der, man tydeligst ser forskellene. Og på den måde får man også lov til at tage

en sightseeingtur igennem USA i eget køkken.

Det amerikanske køkken er først og fremmest et regionalt køkken. Selv det, vi nu opfatter som super-amerikanske retter fx pizza, corn dogs, krabbedeller og pulled pork, kom til verden som lokale traditioner i deres hjemlande.

USA’s to første bølger af immigranter kom fra Europa, og de bosatte sig på østkysten, hvor de tilpassede deres medbragte madvaner til nye omgivelser.

Den region, hvor jeg voksede op, New England, har meget stærke aner tilbage til britiske madtraditioner, men de bruger også flittigt af områdets rigelige mængder fisk og skaldyr samt de basale ingredienser, som den oprindelige befolkning benyttede.

Efterhånden spredtes de første immigranter og deres efterkommere over hele kontinentet, og der kom flere og flere immigranter til, som alle tog deres egen madkultur med til forskellige områder af Amerika.

Kogekunsten i Louisiana og Florida blev stærkt influeret af regionens stærke chiliplanter samt smagsoplevelser fra Frankrig, Afrika og Caribien. I South West, fra Texas til Californien, tog befolkningerne spanske og mexicanske opskrifter til sig. Den midt-atlantiske region producerer rigtigt mange af Amerikas æbler, nødder, svin, krabber og østers, og opskrifterne herfra er ofte baseret på disse råvarer. De utallige smagsoplevelser, man får i New York, er en hel historiebog for sig: Fra Irish stew til italienske pizza, jødiske bagels og asiatiske stir-fries – hver eneste nye bølge af immigranter har efterladt et kulinarisk aftryk, der så finder vej til spiseborde over næsten hele USA. Prærien og søerne i Midtvesten, USA’s centrale stater, hvor mange skandinaviske immigranter valgte at bosætte sig, og som stadig har

v ii

Amerikas bedste landbrugsjord, får sjældent megen plads i diverse kogebøger. Men sådan er det ikke hos Clementine Paddleford; hun giver god plads til regionens bedste retter, særligt dem fra Nebraska samt North og South Dakota. Jeg elsker historien „Rod i køkkenet“ om Terrance Hanold, en advokat fra Minnesota, som laver mad til sin kone og seks børn. Hvem har ikke lyst til at prøve sig frem med hans „ufejlbarlige soufflé“?

En advokat, der laver mad? En ambassadør, der skriver forordet til en kogebog? Der er ingen modsætningsforhold her. Jeg er oprigtigt af den opfattelse, at det at lave god mad handler om 15% teknik og 85% anvendt fornuft. Hvis man virkelig forstår, hvilke smagsoplevelser man gerne vil opnå med en specifik ret, så er det også muligt. Under min opvækst lærte jeg at værdsætte god mad. Mine egne aner tæller utallige nationaliteter, og mine yndlingsretter afspejler både min personlighed og min mangfoldige kulturarv. Jeg elsker udendørssport, at gå ud med venner og at være

v iii

sammen med min familie. I dag har jeg rig lejlighed til at afprøve nye ting og produkter og tage på kulinariske eventyr, både i Danmark og USA. Omgivet af et sandt overflødighedshorn af kvalitetsprodukter, som vi er, er det muligt at lave mad i verdensklasse i et hvilket som helst køkken.

Personligt giver det mig stor tilfredsstillelse at tilberede og spise mad. Hvis man køber de bedste og friskeste råvarer og fokuserer på, hvad det er, man gerne vil opnå, så bliver det at lave mad sjovt snarere end noget, der bare skal overstås.

Jeg håber, at du vil sætte pris på denne kogebog, der er en rejse igennem USA i dit eget køkken. Følg årstiderne, udforsk de amerikanske regioner og kast dig ud i både de klassiske retter og de nye eventyr. Nyd turen! Du får nogle gode overraskelser undervejs.

Ambassadør Rufus Gifford, København, juni 2015

Forord DENNE BOG HAR VÆRET 12 år undervejs. I 1948 begyndte jeg min rejse på kryds og tværs af USA som omrejsende madskribent for „This Week Magazine“. Min opgaveformulering var at beskrive „hvordan Amerika spiser“ (How America Eats, som førsteudgaven hed i 1960). Jeg har rejst med tog, fly og bil, på ryggen af et muldyr og til fods, alt i alt langt over en million kilometer.

Jeg har dækket alt fra hummergryde i Maine til vingårdene i Californien, fra sukkerhytterne i Vermont til fiskefabrikkerne i Alaska. Opskrifterne i denne bog har jeg fundet i mange forskellige køkkener: Landkøkkener, lejlighedstekøkkener, guvernørpalæer, hamburgerbarer og tesaloner, og nogle har jeg fået af de mest fantastiske kokke i landets mest udsøgte restauranter. Jeg har spist med besætningen på en fiskekutter og nydt en sammenkogt ret (slum gullion) på en kongres for landstrygere og vagabonder.

Jeg har nydt adskillige regionale specialiteter, som jeg aldrig tidligere har smagt: fiskegryden cioppino på Fisherman’s Warf i San Fransisco, Alaska-kongekrabber fra det nordlige Stillehav i Seattle, mango-is i Tampa.

Jeg har gnasket friskskårne sukkerrør i Louisiana, spist stegt gedekid i San Antonio og friske trøfler, fløjet ind fra Italien, på restauranten Four Seasons i New York.

Bogen er baseret på personlige interview med over 2.000 af landets bedste kokke. Og jeg har spist hver eneste ret i denne bog omkring det bord, hvor jeg fandt den. Og jeg har smagt samtlige retter igen, da opskrifterne blev efterprøvet af økonomaerne i „This Week“s eget køkken. xiv

Nu er det så tid til at kaste et blik bagud. Hvordan spiser Amerika?

Overdådigt og på alle sprog. Men mere end noget andet, selv nu da udenlandsk mad bliver mere og mere populær, har samtlige retter et umiskendeligt amerikansk islæt.

Helt fra begyndelsen var udenlandsk mad udgangspunktet for amerikanske retter, opskrifterne kom fra Tyskland, Sverige, Italien, og så videre i en uendelighed … I visse regioner har nogle af retterne bibeholdt deres oprindelige karakter. Men over årene er langt de fleste retter blevet amerikaniseret.

Pionerkvinden kreerede retter ud af de råvarer, hun havde ved hånden. Disse retter har jeg kaldt regionale retter, og det er nok dem, der fylder mest. Men jeg er ikke fortaler for yndlingsretter, og jeg er ikke fordomsfuld, når det gælder mad.

God mad er god mad, uanset hvor man finder den. Mange af disse opskrifter blev tydet ud fra snaskede, håndskrevne notesbøger. Langt de fleste blev trykt for første gang nogensinde i „This Week“.

Andre er mundtlige overleveringer fra mor til datter. At få fat i sådanne opskrifter kræver både masser af tålmodighed og et stænk frækhed.

Der er opskrifter, som vil glæde ’kvik-kokke’, der elsker den hurtige løsning. Mens andre opskrifter er til gourmetkokke, der gladelig bruger et par dage eller en hel uge på at tilberede et enkelt storslået måltid.

Min opskriftsamling er ved at sprænges med eksempler på Amerikas bedste retter. Det var ikke let at vælge dette begrænsede udvalg, som jeg dog håber, I vil nyde til allersidste mundfuld.

Clementine Paddleford New York City, August, 1960

xv

Tomatsauce 110 g smør

1 dåse hakkede tomater

1 lille hakket løg

1 dåse tomatsauce

1-2 stilke hakket bladselleri

Salt og friskkværnet peber

1 hakket gulerod

Nok til en omgang gnocchi Smelt smørret i en stor gryde ved medium varme. Tilsæt løg, selleri og gulerod, og lad grøntsagerne stege i ca.

5 minutter, indtil de bliver bløde, men de må ikke tage farve. Tilsæt dåsetomaterne og tomatsaucen. Dæk gryden med et låg og skru helt ned for varmen. Lad saucen simre, indtil den bliver tyk, ca. 45 minutter. Si eller blend saucen og smag til med salt og peber. Server med gnocchi.

CHEESECAKE er en favorit på Broadway. Den er ca. 17 cm høj og 33 cm i diameter. Toppen er glat som satin og bagt gyldenbrun. Siderne er nydelige og glatte. Kniven glider igennem, og der er ikke så meget som en krumme på bladet. Let, blød som fløjl, fyldet tørt, men ikke knastørt, en fyldig ekstravagance. Ost og æg udgør kagens hjerte og sjæl.

Dette er Lindy-cheesecaken, højt skattet blandt Broadways stjerner, ja af alle, der forkæler sig selv på Lindy’s.

Der er en fyldig frokost-cheesecake, som også optræder på aftenmenuen.

94

Men hvis man virkelig vil nyde cheesecake i sit rette element, så skal man kigge forbi ved midnatstid, hvor teaterfolket vælter ind. Alle vil have cheesecake og kaffe.

Den nu afdøde Mr. Lindy, hvis fulde navn var Leo Lindeman, var en elskelig og uforudsigelig lille mand, der havde let til latter. Hvis han kunne lide én, så fik man stort set hvad som helst, undtagen opskriften på hans cheesecake. Men så skete det umulige. „Snup et stykke af kirsebær-cheesecaken“, fristede han, da jeg slugte sidste mundfuld af en

cheesecake uden noget. „Hvad med at give mig opskriften?“ spurgte jeg. Det var måden, hvorpå man bekendtgjorde, at det var en vidunderlig cheesecake.

Mr. Lindsy knipsede med fingrene og bad en af tjenerne om at „hente

bageren“. Fra butikkens fjerne bagende kom lille Paul Landry. Han kunne dårligt tro sine egne øren. Chefen ville videregive cheesecake-opskriften. I får den her i samme udgave, som den, Paul Landry gav mig.

New York

Lindy’s cheesecake Ostefyldet:

Dejen:

1 kg flødeost, ved stuetemperatur

150 g sigtet hvedemel

320 g sukker

½ dl sukker

3 spsk hvedemel

1 tsk revet citronskal

1½ tsk revet appelsinskal

En knivspids vaniljekorn (fra vaniljestangen)

1½ tsk revet citronskal En knivspids vaniljekorn (fra vaniljestangen) eller ¼ tsk vaniljeekstrakt

1 stor æggeblomme 110 g smør

5 store æg 2 store æggeblommer ½ dl piskefløde

Til 12 personer Fyld: Kom flødeost, sukker, mel, revet appelsin- og citronskræl og vanilje i en stor skål. Pisk æg og æggeblommer i, et ad gangen, og rør godt efter hvert æg.

Rør fløden i og sæt til side.

Dej: Forvarm ovnen til 200°C. Pensl bunden af en springform (ca. 23 cm) med lidt olie. Kom mel, sukker, citronskal og vanilje i en stor skål. Lav en fordybning i midten og læg æggeblommen og smørret derned. Brug hænderne til at samle dejen, og form den dernæst til en kugle. Pak den ind i husholdningsfilm og lad den hvile i køleskabet, ca. 1 time.

95

Rul dejen ud, indtil den er ca. 6 mm tyk og læg den i springformen. Skær evt. overskydende dej væk (kør en kagerulle over kanterne). Gem de overskydende stykker.

Kom formen i ovnen og bag i 20 minutter, eller indtil den bliver let gyldenbrun. Stil formen på en bagerist og lad den køle helt af. Skru ovnen op på 225°C. Smør kageformens sider med smør (også let over bunden).

Rul resten af dejen ud, til den er 3 mm tyk, og pres den på kageformens inderside. Hæld fyldet i formen og bag i 10 minutter. Skru ovntemperaturen ned til 120°C og bag kagen i yderligere 1 time. Lad den køle af på en bagerist i minimum 2 timer, inden den tages ud af formen og skæres i passende stykker.

96

GRILLKYLLING VED BREDDEN AF SØEN CAYUGA

N

år du kører ned ad Elmira Road, skal du holde øje med et hvidt hus i kolonistil, det med de elegante søjler. Man får let øje på dette 100 år gamle hus, som det ligger der stille og roligt på en bakketop, et godt stykke fra vejen. Men på denne søndag i juni var det mere ligesom en myretue, med unge mennesker overalt. Der var familien McMillans tre afkom og deres skolekammerater samt et hav af fætre og kusiner.

Mød husets frue, Ruth McMillan. Hun er ikke ret høj, men køn, øjnene er mere grå end blå, og munden smiler meget. Det er Mrs. William D. McMillan – alles bedste ven.

Ruth blev uddannet som husholdningslæ­ rer på Cornell Universitet, og det var herfra, de høje herrer og damer sendte mig på visit hos familien McMillan. Ruth var, når alt kom til alt, en af de bedste kokke i den øvre del af New York State. Og hun ved helt sikker et og andet om, hvordan amerikanerne spiser i hendes lokalområde.

Der var fuld gang i Ruths køkken. Hendes brødre, Rice-drengene, og deres familier, McMillan-klanen og Bedstefar McMillan samt Farmand James E. Rice. Han var 84 år gammel og tilbage i 1903 havde han startet Cornells fjerkræafdeling. De var alle samlet til grillfest i familien Rices hus ved søen Cayuga.

Rice-brødrene John and Jim bor i nærheden og bestyrer en stor fjerkræfarm. Mc-

12 0

Millan-familien opdrætter stegekyllinger, ca. 300 om året, bare sådan til husbehov.

Og når Rice-klanen samles i huset ved søen, så serveres der helt sikkert kylling – en til hver, og så lige et par stykker til, for en god ordens skyld. Det bliver rundt regnet til 25 kyllinger pr. fest.

Det er Ruth McMillan, som styrer slagets gang ved den åbne gril, hvor kyllingerne steges. De forberedes aftenen inden. Kyllingerne halveres og gnides grundigt med citronsaft og olie. Der serveres også meget andet, men det regnes alt sammen som tilbehør, herunder et fad med pickles fra haven, grønne løg, rosenrøde små radiser, unge gulerødder og babyspinat med cremefraiche-dressing. Der er også altid et bjerg af hjemmelavet hytteost fra McMillanfarmen samt cremefraiche-kiks til kaffen og den søde tand.

Man kan sagtens lave familien Rices grillkylling i en hjemmeovn eller på en almindelig grill i baghaven. Gem indvoldene og brug dem i en gryderet. Her følger en opskrift fra Ruth McMillans tante, Alice Van Buren Price, som boede i Valatie, nær Kinderhook, ved Hudson-floden. Jeg kan dog ikke lade være med også at nævne rabarber-opskriften, som Mrs. Rice siger, stammer tilbage fra hendes egen mor. Om foråret ledsages kyllingen nogle gange af rabarber i stedet for frisk frugt.

Picnic-kylling 6 kyllingebryst med skind og ben

2 spsk citronsaft

10 hele kyllingelår

New York

1½ dl vegetabilsk olie

¼ tsk salt ⅛ tsk tørret merian

Til 12 personer Pisk olie, citronsaft, salt og merian i en stor skål. Del derefter marinaden i 3. Hæld 2/3 sammen i en skål, dæk den til og stil den i køleskabet, mens den resterende 1/3 pensles på kyllingestykkerne. Kom kyllingestykkerne i plastikskåle eller fryseposer og lad dem marinere natten over i køleskabet.

Når kyllingestykkerne skal tilberedes, pensles de med halvdelen af marinaden fra køleskabet.

Tænd op i grillen og fordel kullene i den ene side, når de er hvidglødende. Kyllingelårene svitses på en olieret grillrist. Vend stykkerne en gang undervejs og sørg for, at de er godt brune på begge sider, 6-8 minutter i alt. Læg dem dernæst over på et ildfast fad.

Stil fadet i den side af grillen, hvor der ikke er kul, dæk dem med et låg og lad dem stå i 15-25 minutter, så de er gennemstegt og kødet hvidt ved benene. Kom dernæst stykkerne over på et serveringsfad og dæk dem let med folie, så de holdes varme, mens kyllingebryststykkerne grilles.

Svits kyllingebryststykkerne på skindsiden først. Vend stykkerne en gang undervejs og sørg for, at de er godt brune på begge sider, 6-8 minutter i alt. Kom dem dernæst over på et ildfast fad.

Stil fadet i den side af grillen, hvor der ikke er kul, dæk dem med et låg og lad dem stå i 12-15 minutter. Kom dernæst bryststykkerne på fadet med lårene.

Pensl stykkerne med den sidste 1/3 marinade lige inden servering og smag til med salt og peber.

121

95

182

Courtesy of the Jorgenson Family

„Jeg håber, at du vil sætte pris på denne kogebog, der er en rejse igennem USA i dit eget køkken. Følg årstiderne, udforsk de amerikanske regioner og kast dig ud i både de klassiske retter og de nye eventyr.

Nyd turen! Du får nogle gode overraskelser undervejs.“

59

182

95

Den første og største amerikanske egnskogebog – nu på dansk Redigeret og opdateret af Kelly Alexander Forord til den danske udgave af Ambassadør Rufus Gifford

Rufus Gifford, USA’s Ambassadør i Danmark, i bogens forord

256

CLEMENTINE PADDLEFORD (1898-1967) var den første amerikanske journalist, som tog mad alvorligt. Med sine ugentlige klummer nåede hun et publikum på flere end 12 millioner læsere. I 1963 udråbte Time magazine hende til at være USA’s „Best-Known Food Editor”.

KELLY ALEXANDER er forfatter til Hometown Appetites: The Story of Clementine Paddleford (en biografi om CP).

I mange år bestred hun posten som hovedredak­ tør på magasinet Saveur. Hendes artikler er også blevet udgivet i bl.a. The New York Times, Gourmet og Newsweek.

HELLE BRØNNUM CARLSEN (f. 1958) og hendes datter LOUISE BECK BRØNNUM (f. 1990) har gennemgået opskrifterne, så de fungerer i et dansk køkken.

Helle er lektor i madkundskab ved læreruddan­ nelsen Zahles, madanmelder ved magasinet Smag og Behag og forfatter til en lang række koge­bøger.

Louise er kandidatstuderende på fødevare­ videnskab, kogebogsforfatter og madskribent om rejser og mad.

IBEN PHILIPSEN (f. 1966) har oversat bogen fra ame­ rikansk til dansk. Med en engelsk mor er hun opvok­ set som to-sproget. Hun har flere kogebøger på sit CV, oversat både fra og til engelsk.

Clementine Paddleford var USA’s første madskribent, og hun blev med sin usæd­ vanligt velskrivende pen hurtigt meget populær. Gennem 12 år rejste hun det store land tyndt og samlede opskrifter fra samtlige stater. I 1960 udgav hun sin kogebog, best­selleren How America Eats.

Godt 50 år senere blev den genudgivet i en revideret og opdateret udgave i USA. Det er denne udgave, der nu endelig fås på dansk. En egnskogebog med 500 opskrifter fra alle stater i hele dette fantastiske land, bundet sammen af Clementines sødmefyldte historier fra de steder, hun har besøgt, og om de mennesker, hun har mødt. Dette er ikke blot en samling opskrifter fra et stort og ekstremt varieret køkken – det er et portræt af Amerika.

„Inden daggry var fuglene i fuld gang, kardinalerne, kaktus­smut­terne og rødkælken. Solen rejste sig skarpt op over et rosenfarvet bjerg, og en ny dag brændte sig vej. Haven blev badet i varmen og ørken­blomsternes tørre farver. Firbenene kom ud for at dase i solen på de varme sten. En let brise smøg sig mellem palmebladene. Jeg tog en dyb indånding – det var ligesom at drikke vin. Lige med ét var jeg hundesulten!“

„Mange mennesker går rundt med en indbygget længsel efter den enkle, gode mad, de fik serveret hjemme på farmen - eller i hjembyen, som de forlod.”

—Clementine Paddleford

Forestil dig en person med kulinarisk kløgt som Julia Child, kulturel forståelse som Mar­ garet Mead og et vovemod som Amelia Earhart – og så har du Clementine Paddleford, den første amerikanske madskribent. I 1930erne tog Clementine af sted på en rejse – hun ­ville gøre noget, ingen anden havde gjort tidligere: Hun ville skildre regional amerikansk mad­ lavning. Hun rejste på kryds og tværs af lan­ det, alt imens hun skrev for både New York Herald Tribune, Gourmet og This Week. Nogle gange fløj hun endda selv flyvemaskinen. Hun fandt frem til de bedste kokke i hver en by, og så charmerede hun dem, indtil de gav hende deres allerbedste opskrifter.

Den store amerikanske kogebog repræ­ senterer kulminationen på Paddlefords karri­ ere. Da den udkom i 1960 som How America Eats, blev den straks en bestseller, men nu har den været udsolgt i mere end 30 år. Her er 500 af de allerbedste og gennemprøvede opskrifter fra Paddlefords reportage. I denne nye udgave er samtlige opskrifter tilpasset nutidige køkkener. Fra New England er der bl.a. Red Flannel-biksemad; Down South er re­ præsenteret med en brombærsyltetøjskage; fra Southwest kommer chiles rellenos; og fra Far West har vi pandekager med surdej. Bag hver eneste opskrift finder man en ekstra­ ordinær hverdagshistorie, som Clementine oplevede dem. Og det er disse historier, der gør denne bog til meget mere end blot en koge­bog. Den er et billede af USA.