15
176
15
21
15
176
15
5
15
5
5
Klar, parat, bag!
246
I Den Store Bagedyst giver Dan marks bedste AMATØRBAGERE dig alle deres bedste OPSKRIFTER . Her er både kager, som hele familien kan være med til at bage, og kager til dem, der gerne vil UDFORDRE deres bagekundskaber. Her er mas ser af INSPIRATION til, hvordan du bl.a. laver smagfulde cremer, luftige mousser, sprøde bunde og IMPONERENDE overtræk. Slip fantasien løs – måske er du Dan marks næste MESTERBAGER .
ALLE DE BEDSTE OPSKRIFTER
5
15
lindhardtogringhof.dk
115470_Den store bagedyst_Cover.indd 1
05/10/15 12.50
115470_Den store bagedyst_Body.indd 4
03/10/15 18.59
ALLE DE BEDSTE OPSKRIFTER
LINDHARDT OG RINGHOF
115470_Den store bagedyst_Body.indd 1
09/10/15 10.20
INDHOLD BRØD OG BOLLER SIDE 7
FLØDEKAGER OG KONDITORKAGER SIDE 21 SMÅKAGER SIDE 47
CUPCAKES OG ANDRE SMÅ KAGER SIDE 57
115470_Den store bagedyst_Body.indd 2
03/10/15 18.59
LAGKAGER SIDE 93
KAGER TIL FESTLIGE LEJLIGHEDER SIDE 133
FINALEKAGER SIDE 167
115470_Den store bagedyst_Body.indd 3
03/10/15 19.00
KLAR, PARAT, BAG!
Det er en helt fantastisk oplevelse at være en del af Den Store Bagedyst. At være i telt med så mange passionerede bagemennesker og mærke den stemning, der skabes, når alt lige pludselig drejer sig om en enkelt ting: bagning. Det er, som om verden uden for dette intense miljø slet ikke eksisterer længere. Man føler sig privilegeret, når man får lov at være en del af deltagernes udvikling og se, hvordan den bagetekniske kunnen bare bliver bedre og bedre fra gang til gang med fantastiske oplevelser både på smag, udseende og den kreative tilgang til det at bage. Al denne sprudlende kreativitet har ført til nogle helt unikke kreationer, hvor det har været svært, men også en fornøjelse, at være dommer.
Deltagerne har i programmerne dystet på både smag og teknik. I denne bog finder du et udvalg af det bagværk, som har imponeret dommerne, gæsterne og holdet bag programmerne mest. Det er både brød, der smager godt, og kager, der er fulde af overraskelse, når man skærer i dem. I bogen er der opskrifter, som hele familien kan være sammen om at bage, men også opskrifter til dem, der gerne vil udfordre deres bagekundskaber.Fælles for alle opskrifterne er en stor opfindsomhed i smagskombinationer, og du kan bruge de mange opskrifter som inspiration til dine egne mesterværker. Bogen viser nemlig, hvor forskellige smage man kan tilføre både brød, kagebunde, cremer, mousser og overtræk. Det er bare om at slippe fantasien løs.
Jan Friis-Mikkelsen, dommer
4
FORORD
115470_Den store bagedyst_Body.indd 4
06/10/15 12.06
115470_Den store bagedyst_Body.indd 5
F O R O R D 5
03/10/15 19.00
APPELSINBAGELS 12 stk. 50 g gær 2 + 2-3 dl lunkent vand 85 g pomerans (syltet, tørret appelsinskal) fintrevet skal af 2 økologiske appelsiner 1½ tsk. stødt nellike 40 g lys sirup 2 tsk. salt 2 spsk. sukker 850 g hvedemel 2 l vand 1 spsk. sukker 1 tsk. salt 1 æg til pensling blå birkes til at pynte med
Opløs gæren i 2 dl lunt vand. Hak pomeransskallen i små stykker. Riv appelsinerne på den fine side af rivejernet – undgå at få det hvide med. Tilsæt appelsinskal, pomerans, stødt nellike, sirup, salt, sukker og mel til gærblandingen. Hold lidt af melet tilbage, og tilsæt på skift vand og mel, til dejen er glat og jævn. Ælt den godt igennem i 5-10 minutter ved lav hastighed på en røremaskine. Lad dejen hæve i 1 time under klæde et lunt sted. Beklæd 2 bageplader med bagepapir. Form dejen i 12 ens boller, og stik et hul med fingeren i midten af hver. Udvid forsigtigt hullet, til det er ca. 3 cm i diameter. Lad bollerne efterhæve i ca. 15 minutter. Bring 2 l vand samt sukker og salt i kog ved middel varme. Kog dine bagels i 1 minut på hver side. Du kan koge 3 ad gangen. Pensl dem med æg, og drys birkes over. Bag dem i 20-25 minutter ved 220 grader i en varmluftsovn – dæk dem eventuelt til med folie efter de første 10 minutter for at undgå, at de bliver mørke. Tip Hvis du ønsker en sprødere bagel, kan du under bagningen spraye vand over brødene i ovnen med en forstøver et par gange.
14
BRØD OG BOLLER
115470_Den store bagedyst_Body.indd 14
03/10/15 19.00
ANNEMETTE SĂŚson 2
115470_Den store bagedyst_Body.indd 15
03/10/15 19.00
MINNIE MOUSE-LAGKAGE Brombærgelé 5 blade husblas korn af 1 vaniljestang 400 g brombær 100 g lys muscovadosukker 100 g rørsukker 7 hele stjerneanis Lagkagebunde korn af 1½ vaniljestang 350 g sukker 6 æg 140 g hvedemel 140 g kartoffelmel 2 tsk. bagepulver 80 g finthakkede mandler Vaniljecreme 2 + 5 dl sødmælk korn af 2 vaniljestænger 100 g sukker 55 g majsstivelse 170 g pasteuriserede æggeblommer 200 g fløde 60 g mandelsplitter
Brombærgelé Læg husblassen i blød i koldt vand. Skrab vaniljekornene ud af vaniljestangen, og kom alle ingredienser op i en gryde, og lad det koge i ca. 15 minutter. Sigt brombærsaften, og kom husblassen i. Kom saften i små halvkugleforme for at illustrere Minnie
150
Brombærmousse 8 blade husblas 600 g brombær 60 g flormelis korn af 2 vaniljestænger saft af 2 citroner skal af 1 økologisk citron 2,4 dl fløde 240 g skyr Smørcreme 400 g sukker 2 dl vand 250 g smør 250 g kokospalmin 200 g pasteuriserede æggeblommer diverse farvepastaer Fondant (3 portioner) 15 store skumfiduser 1 spsk. rapsolie 1 spsk. citronsaft 300-350 g flormelis
Mouses hoved, og stil dem på køl, til geléen har sat sig. Lagkagebunde Kom vaniljekorn, sukker og æg i en røreskål, og pisk det til en let og lys æggesnaps. Sigt mel, kartoffelmel og bagepulver i den lette æggesnaps, og
KAGER TIL FESTLIGE LEJLIGHEDER
115470_Den store bagedyst_Body.indd 150
03/10/15 19.05
DITTE Sæson 4
BROMBÆRMOUSSE
VANILJECREME
115470_Den store bagedyst_Body.indd 151
03/10/15 19.05
vend de finthakkede mandler i dejen. Bag lagkagedejen i 2 forme (den ene som en halvkugleform, da den skal være Minnies hoved) ved 180 grader i en varmluftsovn i 30-45 minutter. Vaniljecreme Kom 2 dl sødmælk i en skål sammen med vaniljekorn, sukker og majsstivelse, og pisk det godt sammen. Tilsæt æggeblommerne, og pisk igen. Varm resten af mælken, 5 dl, op til kogepunktet i en gryde, og hæld det sammen med æggeblandingen. Kom herefter det hele tilbage i gryden, og kog det op. Pisk godt hele tiden, til cremen tykner, og majsstivelsen er ”kogt ud”. Kom cremen i en pose, og kom den på køl, imens du pisker fløden til let flødeskum. Når cremen er helt kold, pisker du den op med en håndmikser og vender herefter forsigtigt flødeskummet i og til sidst mandelsplitterne. Vaniljecremen er nu klar til at komme på kagen. Brombærmousse Læg husblassen i blød i koldt vand. Kom bær, flormelis, vaniljekorn samt citronsaft og -skal i en gryde, og lad det koge i nogle minutter. Sigt kompotten, og kom saften tilbage i gryden, og lad den koge yderligere nogle minutter. Kom herefter husblassen i brombærsaften, og lad den smelte. Stil brombærsaften på køl, og pisk fløden til flødeskum, og vend den forsigtigt med skyr. Gerne ad omgange, så ikke du slår luften ud af flødeskummet. Så kommer
152
du den afkølede brombærsaft i, og brombærmoussen er nu også klar til at blive hældt over kagen. Smørcreme Varm sukker og vand op i en gryde, indtil sukkeret er smeltet, og kom det i en skål og herefter på køl. Pisk så smør og palmin i mindst 10 minutter (afkort endelig ikke processen). Det skal være helt hvidt og luftigt. Tilsæt herefter sukkerlagen og æggeblommerne på skift, så smørcremen ikke skiller. Vær endelig ikke bange for at bruge kokospalmin – det bliver cremen bestemt ikke dårlig af. Men du kan også vælge kun at bruge smør. Fondant Først laver du en portion, som skal indfarves i sort, derefter en i lyserød og til sidst en i hvid. Når du indfarver fondant, bliver det langt flottere end at farve den færdige hvide fondant – især den sorte! Kom skumfiduserne, olie og citronsaft i mikrobølgeovnen, og smelt det. Når massen er homogen og smeltet sammen, tilsætter du den ønskede farve. Herefter kommer du flormelis i skålen lidt efter lidt. Når du ikke kan røre mere med en ske, hælder du det ud på bordet og ælter nu fondanten glat og smidig. Kom den færdige fondant i en pose – tæt lukket og på køl i 15-30 minutter. Gentag processen med lyserød. Den sidste position skal ikke indfarves, da den gerne må være helt hvid.
KAGER TIL FESTLIGE LEJLIGHEDER
115470_Den store bagedyst_Body.indd 152
03/10/15 19.05
Samling af kagen Du kan med fordel lave brombærgeléen først og derefter lagkagebundene. Del den store lagkagebund i 3 dele. Placer en bund nederst, og kom vaniljecremen på, herefter en bund mere. Placer brombærgeléhalvkuglerne på lagkagebunden, og kom brombærmoussen ud over. Bank forsigtigt en gang for at sikre, at al moussen er kommet godt ned om brombærgeléhalvkuglerne. Ellers kommer du mere mousse på. Herefter lægger du den sidste bund på for at afslutte. Gør det samme med halvkuglebunden, Minnies hoved. Del
115470_Den store bagedyst_Body.indd 153
bunden i 3 dele, og læg dem sammen på samme måde. Overtræk kagerne med et tyndt lag smørcreme, og kom herefter tyndt udrullet hvid fondant på halvkuglekagen. Lav en sløjfe af den lyserøde fondant, og kom små hvide prikker på af den hvide fondant. Lav ører af den sorte fondant, som du kan sætte fast med madpinde. Del resten af smørcremen i 3 dele, og farv dem i 3 farver (ombré). Lav rosenhoveder til den store kage med den mørke farve nederst og derefter lysere og lysere. Placer Minnies hoved oven på kagen med roserne.
K A G E R T I L F E S T L I G E L E J L I G H E D E R 153
03/10/15 19.05
MICKI SĂŚson 4
115470_Den store bagedyst_Body.indd 89
03/10/15 19.03
ahornsirup. Blend pekannødderne til en halvgrov konsistens i minihakker. Riv marcipanen. Riv citronskallen fint. Bland alle ingredienser til remoncen sammen, og smør den på sneglene, når de er klar. Kom lidt vand ved, hvis remoncen er for fast.
fat i den øverste ende. Så snurrer du dejen sammen, så du får en knudeagtig bolle. Kom alle 8 dejstykker i en form, og lad dem efterhæve i 30 minutter. Pensl med æggeblomme og mælk, før du bager dem i ca. 22 minutter ved 180 grader.
Snurring Når strimlerne er klar, og der er skåret et langt snit ind til midten, så drej hver strimmel 4 gange i hver sin retning. Derefter tager du fat i de 2 ender og holder dem sammen med den ene hånd, mens den anden hånd holder
Pyntning af sneglene Smelt chokoladen, og kom den i en sprøjtepose med lille hul. Steg baconskiverne sprøde, og læg dem på fedtsugende papir. Hak dem fint til krymmel. Pynt snurrerne med hvid chokolade og baconkrymmel.
90
CUPCAKES OG ANDRE SMÅ KAGER
115470_Den store bagedyst_Body.indd 90
03/10/15 19.03
115470_Den store bagedyst_Body.indd 91
03/10/15 19.03
15
176
15
21
15
176
15
5
15
5
5
Klar, parat, bag!
246
I Den Store Bagedyst giver Dan marks bedste AMATØRBAGERE dig alle deres bedste OPSKRIFTER . Her er både kager, som hele familien kan være med til at bage, og kager til dem, der gerne vil UDFORDRE deres bagekundskaber. Her er mas ser af INSPIRATION til, hvordan du bl.a. laver smagfulde cremer, luftige mousser, sprøde bunde og IMPONERENDE overtræk. Slip fantasien løs – måske er du Dan marks næste MESTERBAGER .
ALLE DE BEDSTE OPSKRIFTER
5
15
lindhardtogringhof.dk
115470_Den store bagedyst_Cover.indd 1
05/10/15 12.50