Det gode brød - opskrifter fra Tartine Bakery - læseprøve

gratis

LINDHARDT & RINGHOF

smagsprøve

DET GODE BRØD

O P S K R I F T E R F R A TA R T I N E BA K E RY

» Chad Robertson er en af klodens mest indflydelsesrige bagere. Hans håndværk frembringer det mest udtryksfulde surdejsbrød, jeg nogensinde har smagt. « Claus Meyer

Tilbage i 1995 mødte jeg bageren Chad Robertson i hans nyåbnede bageri i Californien. Allerede dengang var Chad og hans brød noget særligt. I de næste 17 år voksede vores venskab, og jeg har derfor fulgt hans arbejde med at højne brødets kvaliteter på tæt hold. Brød er Chads lidenskab, og ingredienserne mel, vand og salt et livsprojekt, der optager ham mere end noget andet. Chad og hans brød er en smuk balance mellem enkelhed og pragt, som rummer en ægthed, der kan glæde og inspirere os alle, professionelle som amatører, til at bage et bedre brød. Chads brød er rustikt, men elegant og med en bemærkelsesværdig tynd, glasagtig skorpe. Den mørkebrune og konsekvente karamellisering tilfører lette karamelnoter til smagsoplevelsen, mens krummens fugtige og seje luftlommer sidder inde med en rig, mild surdejssmag og en forførende sød og frisk duft. Surdejsbagning er både enkel og kompleks. På trods af denne kompleksitet er Chad overbevist om, at enhver kan bage et brød, som ligger tæt på hans eget i både udseende, smag og holdbarhed. Chad Robertson betegnes af mange som en af verdens bedste bagere. Det er store ord i et lille land som Danmark. Jeg har absolut ingen skrupler med at tilslutte mig sådan en hyldest. For hvis der er nogen, som fortjener den anderkendelse, så er det ham.

Kille Enna

Mesterbageren Chad Robertson viser gennem en letforståelig tekst og masser af billeder, hvordan han laver de brød, der har givet ham kultstatus og har fået brødentusiaster fra hele verden til at drage til San Francisco for at besøge hans legendariske Tartine Bakery. I bogen Det gode brød demonstrerer han den teknik, som han har brugt de sidste 20 år på at perfektionere. Der er også opskrifter på velsmagende retter og søde sager, hvor både surdej og brød bruges som aromatiske smagsforstærkere.

VA F LE R M ED SU R DE J

Ved at bage vafler på en ung surdej i kombination med en gærblanding fås den karakteristiske komplekse smag af gæring uden en stærk syrlighed. Blandes mel med et lavt glutenindhold og majsmel, bliver vaflerne på en gang bløde og sprøde. Hvis dejen røres tidligt om morgenen, er den parat til brunch. Du kan også røre den, inden du går i seng, og stille den i køleskabet til næste morgen. Først lige før vaflerne bages, piskes æggehviderne og blandes i dejen. Til 4-6 personer

1 l surdej (side 47)

1 spsk salt

2 spsk gærblanding (side 128)

1¼ dl smeltet usaltet smør + mere til pensling

5 dl sødmælk 6¼ dl hvedemel 1¾ dl majsmel

6 æg, delt i blommer og hvider 3 spsk vaniljeekstrakt

7 spsk sukker Kom surdej og gærblanding i en stor skål. Lun mælken i en gryde ved lav varme. Hæld mælken i skålen med surdej og gær, og rør rundt, så det blandes.

Sigt mel og majsmel i en skål. Rør 5 spsk sukker og saltet i. Kom smeltet smør og æggeblommer i mælkeblandingen. Tilsæt langsomt de tørre ingredienser under omrøring. Dæk skålen til, og lad dejen hæve et lunt sted (26,5-29,5°) i 3-5 timer. Jo længere dejen hæver, jo stærkere vil smagen blive.

Umiddelbart inden vaflerne bages, piskes æggehviderne stive i en skål med resten af sukkeret. Tilsæt vanilje til dejen, rør rundt, og fold de stive æggehvider i.

Varm et vaffeljern eller en elektrisk vaffelbager op ifølge fabrikantens instruktioner, og pensl med smeltet smør. Øs dejen i vaffeljernet, og bag vaflerne, til de er gyldenbrune og sprøde. Det tager 3-5 minutter afhængig af både deres tykkelse og vaffeljernets beskaffenhed. Server.

SA R DINE R OG HU M M US

Sardiner fra dåse på ristet brød og en kold øl gør underværker efter en lang arbejdsdag. Her er en version, der fortjener at blive serveret for gæster. Det er bedst at bruge tørrede kikærter og selv koge dem, men kikærter fra dåse kan bruges, hvis det skal gå hurtigt. Til 2 personer, men der er hummus i overskud HU M M US

500 g tørrede kikærter

olivenolie

1 tsk spidskommenfrø, ristede

2 skiver friskt eller daggammelt fuldkornsbrød (side 114)

3 spsk tahin (sesampasta)

1 hårdkogt æg

saft af 1 citron ½ tsk salt

1 dåse (100 g) sardiner i olivenolie

2½ dl olivenolie

1 dl koriander, hakket

Lav hummus: Læg kikærter i blød natten over. Stød spidskommenfrøene i en morter, så de åbner sig. Kom kikærter og spidskommenfrø i en gryde, og hæld vand ved, så det dækker. Bring det i kog, skru ned til lav varme, og lad det simre med låget lagt halvt på, til kikærterne er helt bløde. Det tager 45 minutter. Tag gryden af varmen, og hæld vandet fra.

Kom kikærter, tahin og citronsaft i en foodprocessor. Kør det glat.

Lad motoren køre, mens olivenolien tilsættes i en jævn stråle, til hummussen har en god konsistens.

Hæld olivenolie i en stor gryde, så den når ½ cm op ad kanten, og varm op ved middel varme. Steg brødet, til det er gyldenbrunt og meget sprødt. Det tager 3 minutter. Vend, og steg den anden side på samme måde.

Pres det hårdkogte æg gennem en si. Smør hummus på det stegte brød, og læg sardiner øverst. Pynt med pureret æg og hakket koriander, og server.

Scan koden og hør Chad fortælle om verdens bedste brød