Glød og gnist - 150 grillhits fra det franske køkken - læseprøve

Stéphane Reynaud

GLØD GNIST

150 GRILLHITS fra det franske køkken LINDHARDT OG RINGHOF

STÉPHANE REYNAUD

GLØD GNIST OG

150 GRILLHITS fra det franske køkken

FOTOS: MARIE-PIERRE MOREL ILLUSTRATIONER: JOSÉ REIS DE MATOS LINDHARDT OG RINGHOF

EN ODE TIL GRILLEN Så er det på de tider, hvor solen griller lige så hurtigt som gløder, rødmende af lutter livslyst, og på de tider, hvor køkkenet inviterer sig selv udenfor. Med andre ord: Det er på tide at finde grillen frem. Tæerne har fundet deres yndlingspåklædning – ingen – kroppen sin yndlingsstilling – horisontal – og hovedet sin favorittilstand – tomt. Foråret sætter farve på sagerne, og man vil bare være udendørs, spise udendørs, lave mad udendørs. Slut med gryder, der bløpper, og ruder, der dugger. Munterheden breder sig om middagsbordet, isterningerne klirrer som besatte, og ih, hvor er det dejligt vejr! Man løfter den gamle, mølædte presenning omme i baghaven, fjerner tre cykler, der stadig er dækket af sidste års mudder, og dér finder man det allervigtigste udstyr til en dag som denne: GRILLEN. Man skynder sig diskret at få rengjort risten, mens ingen kigger: Resterne af sidste års kulinariske udfoldelser sidder der nemlig stadig.

Asken hældes ud, og synet af rustne ølkapsler vækker søde minder. Grillens yderside får en tur med en fugtig klud, så den skinner fint og blankt. Den ser næsten ny ud nu, denne tro følgesvend udi grilningens kunst, klar til på ny at sende middagsgæster på flugt med skyer af velmenende røg! For grillen har den besynderlige egenskab, at den altid sukker sin sjæl ud i retning af middagsbordet, uanset hvad vej vinden blæser. Røgduften sætter sig i den smule tøj, man har på, og kommer nærmest helt ind under huden på en!

4 EN ODE TIL GRILLEN

EN ODE TIL

GRIL LEN

INDHOLD

6 INDHOLD

8 INTRO GREJ & SAUCER 28 GRILLSPID 72 YAKITORI 78 PØLSER 92 FILETER OG STEGE 128 FASTFOOD 138 SMÅ OG STORE KOTELETTER 154 DYR PÅ GRILLEN 166 HØJ- OG LAVVANDE 202 FINGERBRÆNDERE 210 …PLUS DET LØSE 244 BRØLERE OG NØRDERI 252 OPSKRIFTER OG RÅVARER

HVAD SKAL MAN VÆLGE?

DEN ELEKTRISKE GRILL

Valget af grill kan være noget af et hovedbrud: elektrisk, gas, kul, med grillplade, med drejespid … hvad skal man dog vælge? Først og fremmest er det vigtigt at tænke over, præcis hvor ens fremtidige kulinariske udfoldelser skal finde sted, så man kan sørge for den nødvendige sikkerhedszone.

Ikke noget med nærved og næsten – så ender man med at futte hele nabolaget af!

En grill skal stå helt for sig selv uden træer, buske eller andet brændbart i nærheden, og nem adgang til masser af vand er en klar fordel.

Elektriske griller er ofte små og derfor gode til altanhygge. Der er som regel ikke meget smæk på den slags griller, så de egner sig ikke til at brune store højrebsbøffer på. Til gengæld er de det naturlige valg for den betænksomme nabo, for de ryger næsten ikke. En bakke med vand under varmeelementet opsamler afsmeltet fedt og forhindrer, at der går ild i det – pølserne takker mange gange, og sardinerne giver et lettelsens suk!

Elgrillen er perfekt til det madglade par og nem at transportere.

Anden, tredje, fjerde sal? Længe leve den elektriske grill!

8 INTRO PRÉAMBULE

GASGRILLEN Gasgrillen har gået sin sejrsgang blandt grillelskere af alle slags.

Men pas på: Når grillen kommer ud af sit vinterhi, er det meget vigtigt at tjekke gastilførslen. Dyp en klud i sæbevand, og vask slangen og pakningerne i begge ender. Stop, hvis der kommer bobler nogen steder overhovedet! Så må slangen eller pakningerne skiftes ud. Hvis brænderens flamme er lille og gul, kan gastilførslen være tilstoppet. Sluk i så fald grillen og vask med masser af vand. Hvis man bare følger disse forholdsregler, er resten smaddernemt: Man åbner for gassen, trykker på tændingen, og så er man klar til kamp. Nogle gasgriller har lavasten i bunden for at fordele varmen mere jævnt. Det gør dem ideelle til stegning af større kødstykker og nemme at varmeregulere. Gasgriller er som regel også dem, der har mest tilbehør og ekstraudstyr (f.eks. grill-låg med ovneffekt, varmeregulering, drejespid, justerbar grillplade osv. osv.).

KULGRILLEN Kulgrillen er uden tvivl den højest besungne blandt feinschmeckere på grund af den gode røgsmag, maden får, når den grilles over trækul. Det kræver dog lidt mere omtanke at bruge den, for kullene bliver ikke klar på et øjeblik, og det kan være noget af en udfordring at vurdere, hvornår de har den rette temperatur. Vi har sikkert alle sammen prøvet at få en grillpølse, der var rå indeni og forkullet udenpå, fordi flammerne fik fat i pølsefedtet. Men vi husker sikkert også den perfekt grillede côte de boeuf, så brun og sprød udenpå og så rosa og saftig indeni, at selv den mest indædte vegetar må kaste håndklædet i ringen. Det bedste ved kulgrillen er, at man også kan bruge andet brændsel end kul – f.eks. træ af forskellig art, grankogler, vinstokke eller grannåle – alt efter, hvad der skal grilles (bare spørg min ven Jacquy, der hævder, at andebryster kun bliver rigtig gode, hvis de grilles over vinstokke antændt med fodboldsiden fra dagens avis). Kulgrillen kan dog gå hen og blive en trussel mod nærmiljøet: Et pludseligt vindstød og en flyvende gnist kan nemt få 10 hektar land til at gå op i røg på en tør sommer!

OKSEKØD MED FIGNER OG SAKE Sammen med venner, der lige er kommet hjem fra Japan Til 6 personer Forberedelsestid 20 minutter Tilberedningstid 8 minutter over gode gløder 600 g oksetyksteg 6 violette figner 150 g røget bacon 12 nye løg 2 dl sake 1 tsk stødt ingefær Salt, peber Skær oksekødet i kvadrater på ½ centimeter, og vend dem i sake og ingefær. Skær figner og bacon i skiver af samme tykkelse, og halver løgene. Stik et halvt løg på hvert spid, efterfulgt af skiftevis oksekød, bacon og figner. Slut af med et halvt løg mere. Grill spiddene over gode gløder i 8 minutter. Vend dem regelmæssigt undervejs, og krydr dem til sidst.

Forslag til drikkelse: Den sake, dine venner lige har foræret dig

FLANKSTEAK MED SUSHIURT Sammen med mine kusiner – den ene er rød, og den anden er grøn Til 6 personer Forberedelsestid 10 minutter Tilberedningstid 7-8 minutter over gode gløder 800 g flanksteak Blandede sushiurteskud (røde og grønne) Salt, peber Marinade: 1 fed hvidløg 1 dl balsamicoeddike 2 dl portvin 1 spsk frisk timian 2 spsk olivenolie

38 GRILLSPID

Skær oksekødet i terninger. Pil og knus hvidløget. Bland balsamico og portvin, tilsæt hvidløg og timian, og bring marinaden i kog. Lad den koge ind til det halve, og tilsæt derpå olivenolien. Vend kødterningerne i marinaden, og stik dem dernæst på spid. Grill spiddene 7-8 minutter over gode gløder, til de er så gennemstegte som ønsket, og krydr dem til sidst med salt og peber. Server dem drysset med sushiurteskuddene.

Forslag til drikkelse: Savigny les Beaune Remoissenet

OKSEKØD OG TIGERREJER Sammen med en, der foretrækker fisk, og en, der foretrækker kød, så de kan blive forsonede Til 6 personer Forberedelsestid 20 minutter Marinering 3 timer Tilberedningstid 7-8 minutter over gode gløder 600 g oksetyksteg 18 store tigerrejer Marinade: 2 fed hvidløg 1 spsk ketchup 3 spsk kødekstrakt eller koncentreret oksebouillon 1 spsk olivenolie 1 tsk knust peber Pil hvidløgene, og hak dem fint. Bland dem med ketchup, kødekstrakt, olivenolie og peber. Skær oksekødet i kvadrater på ca. ½ centimeters tykkelse. Vend dem i marinaden, og lad dem trække koldt i 3 timer. Halver tigerrejerne. Sæt skiftevis rejer og oksekød på spiddene, og grill dem over gode gløder i 7-8 minutter.

Forslag til drikkelse: Morgon de Marcel Lapierre

68 GRILLSPID

LAKS MED SESAM Sammen med nogle, man har lyst til at åbne sit hjerte for Til 6 personer Forberedelsestid 15 minutter Tilberedningstid 2 minutter over gode gløder 1 kg frisk laks 5 spsk sesamolie 1 spsk pastis 50 g ingefær 1 bundt basilikum 3 spsk lyse sesamfrø Fjern eventuelle ben i laksen, og skær den i mundrette stykker.

Bland sesamolie og pastis. Puds laksestykkerne af. Skræl ingefæren, og skær den i skiver. Pluk bladene af basilikummen.

Stik 1 skive ingefær på små spid efterfulgt af et stykke laks og et blad basilikum, derpå ingefær, laks, basilikum, laks og til sidst ingefær igen. Vend laksespiddene i sesamfrøene. Grill dem 1 minut på hver side.

Forslag til drikkelse: Saint-Péray Les Pins, Domaine Bernard Gripa

LAKS MED CITRON Sammen med vennerne fra byen, langt ude på landet Til 6 personer Forberedelsestid 10 minutter Tilberedningstid 2 minutter over gode gløder 800 g frisk laks 3 usprøjtede citroner Marinade: 2 spsk honning 4 spsk klar sojasauce 4 spsk citronsaft 1 knsp piment d’Espelette Fjern eventuelle ben i laksen, og skær den i mundrette stykker.

Skær hver citron i 12 både. Bland samtlige ingredienser til marinaden. Vend laksestykkerne i marinaden. Stik en citronbåd og et stykke laks på små spid. Der bør være fisk nok til 36 små spid. Grill spiddene 1 minut på hver side.

Forslag til drikkelse: Hvid Givry, Domaine Remoissenet

70 GRILLSPID

LAKS MED OLIVEN OG BASILIKUM Sammen med en, som alderen trykker (fiskeolie er sundt, og det er oliven også) Til 6 personer Forberedelsestid 20 minutter Tilberedningstid 5 minutter over gode gløder 1 laksefilet 30 sorte oliven i krydderlage, udstenede 12 ansjosfileter i olie 1 bundt basilikum Revet skal af 1 usprøjtet citron 2 dl olivenolie Flå laksen med en lang kniv, og skær fileten i strimler på 2 x 10 cm. Fyld hver oliven med et stykke ansjos. Rul hver oliven ind i et basilikumblad, og vikl en strimmel laks omkring begge dele. Stik et spid igennem lukningen, så laks og oliven holdes på plads. Gril spiddene i 5 minutter på hver side. Bland citronskal og olivenolie, og dryp det over spiddene ved servering.

Forslag til drikkelse: Hvid Bandol, Domaine de Terrebrune

FARSERET MØRBRAD MED PISTACIEPESTO Sammen med Gigi, vores italienske slagter Til 6 personer Forberedelsestid 30 minutter Tilberedningstid 20 minutter over sagte gløder 3 svinemørbrader Salt, peber Køkkensnor Pistaciepesto: 1 bundt basilikum 100 g god parmesan 1 skive tørret landbrød 100 g smuttede pistacienødder 3 fed hvidløg 2 dl olivenolie Læg køkkensnor i blød i saltvand. Pluk bladene af basilikummen. Pil hvidløget, og skær parmesanen i terninger.

Bræk brødet i mindre stykker. Kør samtlige ingredienser til pestoen til en grov puré i en foodprocessor. Læg to dybe snit på langs af hver mørbrad, så de kan åbnes som en tredelt tegnebog.

Krydr mørbraderne indvendigt med salt og peber, farser dem med pistaciepestoen, rul dem sammen, og snør dem med køkkensnoren. Grill mørbradsrullerne over sagte gløder i 20 minutter, og vend dem jævnligt undervejs.

Forslag til drikkelse: Chianti al Mori

106 FILETER OG STEGE

DEN ÆGTE BURGER Grundelementerne i en ægte burger er: hakket kød, en bolle med sesamfrø, salatløg, ketchup, sursøde sylteagurker, skiver af cheddar, bacon og salat.

KLASSISK Til 6 burgere Forberedelsestid 10 minutter Tilberedningstid 5 minutter over gode gløder 6 burgerboller 6 hakkebøffer 1 salatløg 3 spsk ketchup 6 skiver cheddar 6 skiver bacon 6 små salatblade eller blandet babysalat Skær løget i tynde skiver. Grill bøfferne og baconskiverne over gode gløder, til de er stegt efter ønske, og rist burgerbollerne gyldne. Flæk bollerne, smør dem med ketchup, og saml hamburgerne med alle ingredienserne: ost, bøf, bacon, løg og salat.

130 FASTFOOD

CAJUNKYLLING Sammen med en banjospiller Til 6 personer Forberedelsestid 20 minutter Marinering 1 døgn Tilberedningstid 1 time med lukket låg over sagte gløder 1 frilandskylling 100 g fed friskost Marinade: 8 fed hvidløg 2 spsk piment d’Espelette 2 spsk herbes de Provence 2 spsk paprika 4 spsk olivenolie Saften af 1 citron Salt, peber Pil og hak hvidløgene. Bland piment d’Espelette, hvidløg, herbes de Provence, paprika, olivenolie og citronsaft, og krydr med salt og peber. Bland friskosten med 2 spsk af denne marinade, og fyld den i kyllingen. Gnid kyllingen grundigt med resten af marinaden. Lad den trække koldt i 1 døgn.

Grill kyllingen over sagte gløder i 1 time, og vend den af og til undervejs. Skær kyllingen ud, og fordel osten, der er smeltet undervejs, over stykkerne.

Forslag til drikkelse: Chinon l’Arcestral

160 DYR PÅ GRILLEN

KNIVMUSLINGER MED ESTRAGONSMØR Sammen med en fakirfamilie Til 6 personer Forberedelsestid 10 minutter Tilberedningstid 5 minutter over gode gløder 36 friske knivmuslinger Estragonsmør: 1 bundt estragon 2 skalotteløg 150 g letsaltet smør Pluk bladene af estragonen. Pil skalotteløgene, skær dem i tynde skiver, og hak dem sammen med smørret i en foodprocessor.

Fjern knivmuslingernes ene skal, og grill dem med kødsiden nedad i ca. 5 minutter, til de er gyldne. Smelt estragonsmørret i en kasserolle, og hæld det over muslingerne. Slug derpå knivmuslingerne, og gå en tur på gløderne.

Forslag til drikkelse: Hvid Saint-Joseph Coursodon

204 FINGERBRÆNDERE

GRILLEDE GRØNTSAGER MED MYNTE Til 6 personer Forberedelsestid 20 minutter Tilberedningstid 10 minutter på grillplade 12 grønne asparges 1 bundt mynte 12 milde grønne chilier 12 milde røde chilier 12 cherrytomater 200 g friskbælgede ærter 100 g bælgede og smuttede hestebønner 2 spsk olivenolie Salt, peber Flæk aspargeserne, og skær dem derpå over på midten. Pluk bladene af mynten. Rens chilierne. Varm grillpladen godt op, og sauter alle grøntsagerne i olivenolie (de skal stadig være sprøde indeni). Tilsæt til sidst mynten, og krydr med salt og peber.

GRILLEDE AUBERGINER MED SALVIE Sammen med nogle søde piger Til 6 personer Forberedelsestid 15 minutter Tilberedningstid 10 minutter over sagte gløder 2 store flotte auberginer 12 salvieblade 1½ dl olivenolie Flagesalt Hak 8 blade salvie grundigt sammen med olivenolien i en foodprocessor dagen i forvejen. Lad salvieolien trække natten over ved stuetemperatur. Skær auberginerne i runde skiver på ½ cm. Dryp skiverne med salvieolien. Skær et gittermønster i auberginerne, og grill dem over sagte gløder, til de er møre.

Drys med flagesalt, og pynt med salvieblade.

222 PLUS DET LØSE

GRILLEDE KARLJOHANSVAMPE TIL ET GODT STYKKE KØD Til 6 personer Forberedelsestid 10 minutter + 1 dag til at finde svampene Tilberedningstid 5 minutter over gode gløder 12 små karljohansvampe 1½ dl olivenolie Flagesalt, peber Når kurven bugner af svampe, og benene er trætte, når længslen efter middagsbordet kan mærkes i maven, og tænderne er begyndt at løbe i vand, ja, så er det på tide at vende næsen hjemad med dagens høst.

Skrab den jord, der måtte sidde på svampene, af med en kniv, og tør dem med en fugtig klud. Skær dem over på langs.

Hæld olivenolien i en flad skål. Dyp hurtigt skærefladen af svampene i olien, og grill dem over gode gløder 2 minutter på hver side. Drys med flagesalt og peber.