LET ATLAVE
GOD MAD LET AT LAVE er den uundværlige følgesvend for alle i køkkenet – nybegyndere som mere rutinerede. Den klassiske grundkogebog er blevet gennemgribende revideret med ny viden om råvarer, kostråd og teknikker. Nye opskrifter står side om side med alle de klassiske, danske retter. Alle opskrifter er gennemprøvede.
GOD MAD LET AT LAVE har gennem mere end 40 år vist sit værd – ikke bare i ethvert privat køkken, men også i forbindelse med undervisning i madlavning, ernæring, sundhed og husholdning.
GOD MAD LET AT LAVE
GOD MAD
GOD MAD LET LAVE AT
Udgivet i samarbejde med Danmarks Lærerforening lindhardtogringhof.dk
LINDHARDT OG RINGHOF
114235_God mad let at lave_Cover.indd 1
14/09/15 14.24
2 ·
114235_God mad let at lave_001-191.indd 2
14/09/15 20.08
Brug af bogen I God mad let at lave giver vi så præcise tider og mængder som muligt. Men tal og tider skal ses som et fingerpeg – der er stor forskel på ovne, kogeplader og koge grej. Det handler om at lære sin egen ovn og sit eget komfur at kende og lære at bruge en passende grydestørrelse osv. Madlavning er et kreativt håndværk, og man kan ikke lære at lave mad ved at læse en kogebog. Man er nødt til at gøre sine egne erfaringer og lære af sine fejl. Der går lige lidt tid, inden man kan håndtere en kniv og snitte grønsager, så det går som en leg, og man skal have
stegt mange stege for med et tryk at kun ne vurdere, om culotten er tilpas stegt. Brug sanserne – duft, føl og smag på ret ten – gerne mange gange undervejs. I opskrifterne er ingredienserne listet i den rækkefølge, de skal bruges i retten. Det er en god idé at læse hele opskriften igennem, inden man går i gang – det gi ver et godt overblik. Der er forslag til tilbehør ved hovedret terne, men varier tilbehøret efter sæso nens råvarer, og brug bogens stikords register, som en inspirationskilde.
Bemærk!
Ægstørrelser: I opskrifterne er brugt store æg (L). Salt og peber: Salt er groft salt, peber er friskkværnet peber. Grønsager: Når der i opskrifterne står 1 løg eller 1 gulerod, er der tale om en middelstørrelse. Er løgene eller gulerødderne små, så brug 2 i stedet for. Ovn: I opskrifterne er brugt varmluftsovn. Bruger man traditionel ovn, skal temperaturen være ca. 20° højere end opgivet i opskrifterne. I en varmlufts ovn er det ikke nødvendigt at forvarme ovnen. Det er ikke vigtigt, hvor retten el. bagværket er placeret.
Opskrifterne er beregnet til 4 personer, 2 voksne og 2 børn, hvis der ikke står andet.
114235_God mad let at lave_001-191.indd 3
14/09/15 20.08
Indhold Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
God mad . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Et godt basislager . . . . . . . . . . . 8 Madplaner . . . . . . . . . . . . . . .10 Køkkenudstyr . . . . . . . . . . . . .13 God køkkenhygiejne . . . . . . . . .17 Spar på energi og vand . . . . . . . .21 Mad og ernæring . . . . . . . . . . .24 Hvad bruger kroppen maden til? . . 30 Smag, krydderier og krydderurter . . . . . . . . . . . . . 41 Smag til . . . . . . . . . . . . . . . .42 Salt . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44 Sukker . . . . . . . . . . . . . . . . .46 Krydderurter og krydderier . . . . .49 Kartofler . . . . . . . . . . . . . . . .65 Grønsager . . . . . . . . . . . . . . .83 Tilberedning . . . . . . . . . . . . . 91 Kål . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 Rodfrugter . . . . . . . . . . . . . 103 Løg, hvidløg og porre . . . . . . . 112 Aubergine, peberfrugt og tomat . 116 Bladstilke, skud og blade . . . . . 123 Bønner, ærter og majs . . . . . . . 130 Squash, agurk og græskar . . . . . 134 Andre grønsager . . . . . . . . . . 139 Blandede grønsagsretter . . . . . . 142 Svampe . . . . . . . . . . . . . . . 149
Salater . . . . . . . . . . . . . . . . 157 Grønne salater, tomatog agurkesalater . . . . . . . . . 161 Salater af kål og rodfrugter . . . . 168 Salater af kartofler, korn, ris og pasta . . . . . . . . . . 176 Frokostsalater . . . . . . . . . . . . 183 Bælgfrugter . . . . . . . . . . . . . 193 Pasta, ris, korn m.m. . . . . . . . 203 Pasta . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 Ris . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Gryn og grød . . . . . . . . . . . . 239 Fond og suppe . . . . . . . . . . . 251 Fond . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 Suppe . . . . . . . . . . . . . . . . 254 Kolde supper . . . . . . . . . . . . 272 Tilbehør til suppe . . . . . . . . . 273 Fisk og skaldyr . . . . . . . . . . 275 Generelt om fisk . . . . . . . . . . 276 Skaldyr . . . . . . . . . . . . . . . 319 Kød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 Generelt om kød . . . . . . . . . . 330 Ovnstegning . . . . . . . . . . . . 336 Braisering . . . . . . . . . . . . . . 350 Kogning . . . . . . . . . . . . . . . 364 Pandestegning . . . . . . . . . . . 367 Lynstegning . . . . . . . . . . . . . 382
4 ·
114235_God mad let at lave_001-191.indd 4
14/09/15 20.08
Hakket kød . . . . . . . . . . . . . 388 Fars . . . . . . . . . . . . . . . . . 397 Pølser . . . . . . . . . . . . . . . . 404 Sprængt kød . . . . . . . . . . . . 407 Indmad . . . . . . . . . . . . . . . 413
Fjerkræ . . . . . . . . . . . . . . . . 421 Generelt om fjerkræ . . . . . . . . 422 Vildt . . . . . . . . . . . . . . . . . . 451 Generelt om vildt . . . . . . . . . . 452 Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . 461 Ægte saucer . . . . . . . . . . . . . 470 Kolde saucer . . . . . . . . . . . . 473 Tærte, p izza m.m. . . . . . . . . . 477 Tærter . . . . . . . . . . . . . . . . 478 Pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . 485 Pitabrød . . . . . . . . . . . . . . . 490 Pirogger . . . . . . . . . . . . . . . 491 Pandekager med fyld . . . . . . . . 493 Æg, ost og mælk . . . . . . . . . 499 Æg . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 Ost . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512 Mælk og mælkeprodukter . . . . . 521 Frokostretter . . . . . . . . . . . . 525 Sandwich, smørrebrød, p ålæg m.m. . . . . . . . . . . . . 526 Smørrebrød m.m. . . . . . . . . . 535 Sild . . . . . . . . . . . . . . . . . . 542 Mousse og postej . . . . . . . . . . 546 Desserter . . . . . . . . . . . . . . 551 Dessert . . . . . . . . . . . . . . . 552 Fromage . . . . . . . . . . . . . . . 553 Is . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564 Frugt og frugtdessert . . . . . . . . 573 Frugtsalat . . . . . . . . . . . . . . 583
Gæstemad . . . . . . . . . . . . . . 591 Menuforslag . . . . . . . . . . . . . 595 Brunch . . . . . . . . . . . . . . . . 596 Frokost . . . . . . . . . . . . . . . 597 Brød og kager . . . . . . . . . . . 599 Korn og mel . . . . . . . . . . . . . 600 Brødbagning . . . . . . . . . . . . 604 Brød . . . . . . . . . . . . . . . . . 607 Flute . . . . . . . . . . . . . . . . . 616 Småbrød . . . . . . . . . . . . . . . 619 Gærkager . . . . . . . . . . . . . . 630 Kager . . . . . . . . . . . . . . . . 636 Pisket dej . . . . . . . . . . . . . . 638 Rørt kagedej . . . . . . . . . . . . 649 Mørdej . . . . . . . . . . . . . . . . 657 Afbagt dej . . . . . . . . . . . . . . 662 Småkager . . . . . . . . . . . . . . 664 Drikke . . . . . . . . . . . . . . . . . 675 Kaffe . . . . . . . . . . . . . . . . . 676 Te og andre drikke . . . . . . . . . 680 Syltning og frysning . . . . . . . 689 Syltning . . . . . . . . . . . . . . . 690 Syltetøj . . . . . . . . . . . . . . . . 694 Marmelade . . . . . . . . . . . . . 701 Saft . . . . . . . . . . . . . . . . . . 710 Curd . . . . . . . . . . . . . . . . . 714 Eddikesyltning . . . . . . . . . . . 717 Pickles, chutney og relish . . . . . 723 Kryddereddike . . . . . . . . . . . 731 Frysning . . . . . . . . . . . . . . . 733 Leksikon . . . . . . . . . . . . . . . 739 Register . . . . . . . . . . . . . . . 744
Indhold · 5
114235_God mad let at lave_001-191.indd 5
14/09/15 20.08
Forord God mad let at lave er stadig den uund værlige følgesvend for alle i køkkenet. Denne udgave af den klassiske grund kogebog er helt nyskrevet og gennem gribende revideret med ny viden om fx kostråd og fremgangmåder. Nye opskrif ter anno 2015 står side om side med op skrifter på klassiske retter. God mad let at lave tager udgangs punkt i råvarerne. Hvert kapitel be gynder med et afsnit om råvarernes ernæringsmæssige egenskaber, kvali tet, holdbarhed, anvendelse og alt det, råvaren kan bruges til med forskellige metoder. I opskrifterne bliver metoderne forklaret grundigt fx hvordan man rører en fars, skræller asparges, laver langtids hævet dej og damper en fisk. Klassiske opskrifter på grydestegt kylling, forloren hare, stegte sild i eddike, pandekager og rødgrød er ikke gået i glemmebogen. De findes sammen med nye opskrifter som pulled pork, gnocchi, friske rispapirrul ler med kylling, havtornsyltetøj og ra barbersirup. I opskrifterne er der taget højde for en let arbejdsgang i en travl hverdag, sund hed, bæredygtighed og rimelig økonomi. Bogen indeholder bl.a. forslag til mad planer af sæsonens råvarer, og fremhæ ver i bokse mange tips og tricks. Interessen for madlavning, økologi ske råvarer, og sundhed har aldrig været større. Der er også et markant øget fokus
på at minimere madspild. Vores madva ner ændres med inspiration fra udlan det, udbuddet af råvarer vokser og viden om ernæring og sundhed bliver mere kompleks. Denne interesse og udvikling gennemsyrer også God mad let at lave. Danmarks Lærerforening slår et slag for en pædagogisk tilgang til madlavning og madkundskab. Maden skal se indby dende ud, smage godt, være varieret, og så skal den være nem at lave af tilgænge lige ingredienser uden unødigt besvær i køkkenet. At lave mad er nemlig et kreativt håndværk, hvor det er en fordel at kende råvarerne og grundmetoderne. Alle opskrifter er prøvet igennem. God mad let at lave er i takt med ti den og kan bruges i alle køkkener. Den er desuden egnet til undervisningsbrug – også når der er fokus på madkultur og maddannelse. Viden om mad og færdig heder i køkkenet er uundværlig, især når man flytter hjemmefra og skal tage hånd om madlavningen i egen husholdning. Øvelse gør mester, men både kokken og glæden ved at lave mad bliver hjulpet godt på vej med denne klassiske grund kogebog. September 2015 Ulla Maria Mortensen Ernærings- og husholdningsøkonom Danmarks Lærerforening
6 · God mad
114235_God mad let at lave_001-191.indd 6
14/09/15 20.08
GOD MAD Indhold 路 7
114235_God mad let at lave_001-191.indd 7
14/09/15 20.08
Ratatouille 2 auberginer 2 løg 1 squash 2 peberfrugter 2 spsk olivenolie ½ kg modne tomater el. 1 ds grofthakkede tomater 4 fed hvidløg 1-2 kviste frisk rosmarin el. timian evt. 1 spsk konc. tomatpuré evt. ½ dl vand 1 tsk salt friskkværnet peber ½ bakke frisk basilikum
Rens grønsagerne. Flæk auberginer, løg og squash på langs og skær dem i skiver. Striml peberfrugterne. Skær tomaterne i både. Svits alle grønsager undtagen tomater i olie i en bred gryde. Tilsæt tomat, hvidløg, rosmarin el. timian og evt. tomatpuré. Tilsæt vand, hvis grønsagerne virker meget tørre. Krydr med salt og peber. Læg låg på og lad retten simre, til alt er meget mørt, ca. ½ time. Fjern låget, kom basilikumblade i og lad ratatouillen koge lidt ind – konsistensen skal være grødagtig. Smag til med salt og peber og evt. mere tomatpuré. TIP Ratatouille er en meget anvendelig grønsagsstuv ning, der stammer fra Frankrig. Den smager godt som tilbehør til lam, kylling, frikadeller m.m. Den kan også serveres som selvstændig ret med brød el. bagte kartof ler.
Stuvede ærter og gulerødder 3 gulerødder ca. 3 dl vand ¾ tsk salt 250 g ærter, evt. frosne 15 g blødgjort smør 20 g hvedemel 2 spsk hakket persille
Skræl gulerødderne og skær dem i små tern. Kog gule rødderne i vand med salt ca. 5 min. Hæld ærterne i og kog 2 min. Tag gryden fra varmen. Rør smør og mel sammen til en smørbolle. Læg smør bollen i vandet ved grønsagerne, lad den ligge ca. 1 min., til den er næsten opløst, og rør stuvningen igen nem. Kog stuvningen 2 min. Smag til med salt. Drys persille over. Server til krebinetter, frikadeller el. stegt fisk.
Ratatouille
144 · Grønsager
114235_God mad let at lave_001-191.indd 144
14/09/15 20.10
Blandede gr酶nsagsretter 路 145
114235_God mad let at lave_001-191.indd 145
14/09/15 20.10
Fisk i karry 600-800 g lange-, sej- el. torskefilet 1 løg 2 gulerødder 1 squash 2 porrer 20 g smør 1 spsk karry 1½ dl hvidvin el. æblecider ½ tsk salt friskkværnet peber 1 dl fløde
Skyl og tør fileterne, gå dem efter for ben. Skær fisken i 4-8 stykker. Skræl løget og skær det i skiver. Rens og skræl gulerødder og skær dem i stave. Rens squashen og skær den i stave. Snit porrer i tynde skiver og skyl dem grundigt. Svits løg, gulerødder og porrer i smør og karry i en sauterpande. Tilsæt vin el. æblecider, salt og peber. Kog det under låg ca. 3 min. Tilsæt squash og kog 1 min. Smag til med salt og peber. Hæld fløden ved. Læg fiskestykkerne over grønsagerne. Kog videre under låg, ca. 3-5 min., el. til fisken er fast og ugennemsigtig. TIP Brug 1 spsk karrypasta i stedet for karrypulver.
Tilbehør løse ris el. pasta brød
Fiskefars Hakket fiskekød udgør basis i en fiskefars, der kan blive til fiskefrikadeller, fiskeboller, fiskepaté eller fisketerrine. Man kan i princippet lave fiskefrikadeller af al fisk – noget fiskekød er bare mere velegnet end andet. Gedden er faktisk den ultimative frikadellefisk. Den muskuløse rovfisk er meget fast i kødet – det giver flotte, høje og velsmagende fiskefrikadeller. Men alle torskefisk er velegnede til frikadeller – deres kød er nemt at findele og mildt i smagen. Blandt torskefiskene er sej (lys- eller mørksej) faktisk den fisk, der er mest velegnet til frikadeller. Sejens kød er mere fast end torskens, kan binde mere væske og giver derved saftigere frikadeller. Andre torskefisk (fx kuller, hvilling,
lange og brosme) er dog også fine til frikadeller. Man begynder med at hakke fiskekødet med salt i en foodprocessor. Årsagen er, at saltet øger fiskekøds evne til at binde vand, så man får en bedre fars – frikadellerne bliver mere saftige. Man kan ligefrem mærke, at kødet bliver mere sejt. Men pas dog på ikke at køre for længe – så ødelægger man det sarte fiskekød. Fiskefars
• Opbevar fiskefarsen i køleskab indtil tilberedningen. • Brug fiskefarsen, samme dag den er tilberedt eller købt.
Fisk i karry
308 · Fisk og skaldyr
114235_God mad let at lave_192-449.indd 308
14/09/15 20.11
Generelt om fisk 路 309
114235_God mad let at lave_192-449.indd 309
14/09/15 20.11
Rødgrød 25-50 g mandler 750 g bær i forholdet 2 dele hindbær, 2 dele ribs, 1 del solbær el. saft i samme forhold ½ l vand 1-2 dl sukker efter smag 4-5 spsk kartoffelmel pr. l saft Tilbehør mælk el. fløde
Hæld mandlerne i en skål, hæld kogende vand over og lad dem stå, til skindet er løsnet. Smut og hak mandlerne. Skyl og rens bærrene. Kog dem i vand 4-5 min. Hæld dem til afdrypning i en sigte med en skål under og pres mest mulig saft af. Afmål saften og hæld den tilbage i gryden. Smag saften til med sukker og bring den i kog. Udrør jævningen. Tag gryden fra varmen og rør jævningen i. Rør mandlerne i el. drys dem over grøden. TIP Hindbærrene kan evt. kommes hele i den siede saft, hvis man ønsker fyld i grøden. Rødgrød kan også jævnes med majsstivelse, se s. 577.
Rabarbergrød 750 g rabarber 2 dl vand ca. 1 dl sukker efter smag 2-3 spsk majsstivelse 2 spsk vand
Skær blade og det nederste af rodskeden af. Skyl rabarberne. Skær dem i stykker a 2 cm. Kog dem i vand 5-6 min. Rør grøden igennem. Smag til med sukker. Udrør jævningen i 2 spsk vand. Rør den i grøden. Kog 1 min.
Tilbehør mælk el. fløde
TIP Bland halvt rabarber og halvt jordbær.
Rødgrød
578 · Desserter
114235_God mad let at lave_450-760.indd 578
14/09/15 20.10
Frugt og frugtdessert 路 579
114235_God mad let at lave_450-760.indd 579
14/09/15 20.10
LET ATLAVE
GOD MAD LET AT LAVE er den uundværlige følgesvend for alle i køkkenet – nybegyndere som mere rutinerede. Den klassiske grundkogebog er blevet gennemgribende revideret med ny viden om råvarer, kostråd og teknikker. Nye opskrifter står side om side med alle de klassiske, danske retter. Alle opskrifter er gennemprøvede.
GOD MAD LET AT LAVE har gennem mere end 40 år vist sit værd – ikke bare i ethvert privat køkken, men også i forbindelse med undervisning i madlavning, ernæring, sundhed og husholdning.
GOD MAD LET AT LAVE
GOD MAD
GOD MAD LET LAVE AT
Udgivet i samarbejde med Danmarks Lærerforening lindhardtogringhof.dk
LINDHARDT OG RINGHOF
114235_God mad let at lave_Cover.indd 1
14/09/15 14.24