Godt bryg, god mad - læseprøve

... meget mere af det gode Carsten Berthelsen bliver ofte

bedt om at anbefale mad til øl. Det gør han i denne bog sammen

Carsten Kyster.

Her er masser af gode råvarer, rigtig meget kød, gedigne desserter og en lille smule grønt.

med Politikens madskribent

godt bryg God mad

ISBN: 978-87-11-39699-5

Kyster & Berthelsen

Ølenthusiasten

Kyster & Berthelsen

godt bryg

God mad LINDHARDT OG RINGHOF

9 7 8 8 7 1 1 3 89 06 49 79 5

www.lindhardtogringhof.dk

113140_Godt Bryg_Cover.indd 1

17/10/12 10.35

Godt bryg, god mad © Lindhardt og Ringhof, Carsten Berthelsen og Carsten Kyster 2012 1. udgave, 1. oplag ISBN: 9788711380475 Forfatter: Carsten Berthelsen og Carsten Kyster Forlagsredaktør: Jeanette Holm Omslag: Nina Hagen Foto: Maria P. Principlayout og grafisk tilrettelæggelse: Ann Britt Balle Trykkeri: Livonia Printed in Latvia 2012 Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 36156600 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof – et selskab i Egmont.

Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPYDAN, men kun indenfor de i aftalen nævnte rammer.

Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

113140_Godt Bryg_Body.indd 220

17/10/12 10.48

Godt bryg, god mad Carsten Kyster Carsten Berthelsen Foto: Maria p

Lindhardt og Ringhof

113140_Godt Bryg_Body.indd 3

17/10/12 10.37

113140_Godt Bryg_Body.indd 24

17/10/12 10.38

Forår Naturen

vågner af sin dvale, og jordbunden

begynder at dufte krydret. „Det er i dag et vejr, et

solskinsvejr! O søde vår, så er du atter nær!

Nu vil jeg glemme rent, at det var vinter,“ skriver digteren Ludvig Holstein lyst og lykkeligt i 1895.

Blomster og grønt spirer frem – øllet skal være velduftende, gyldent og optimistisk i gløden. Maden skal være fint afstemt, men (også) gerne

pikant og syrlig som modspil til kraftigt humlede ølsorter.

113140_Godt Bryg_Body.indd 25

17/10/12 10.38

Godt bryg, god mad forår

Stegt sild med dild og sennep i pilsner- og eddikelage Vi bruger Pilsner Urquell i lagen ˇ og sætter Budejovický Budvar på bordet.

4 personer Lage: 3 dl Pilsner Urquell 2 dl lagereddike 2 dl sukker 2–3 løg, snittede 1 gulerod, snittet 4 laurbærblade 4 kviste timian 10 sorte peberkorn salt

8 sildefileter, dobbelte salt sort peber fra kværn 2 spsk dijonsennep ½ bdt dild 100 g rugmel 2 spsk vegetabilsk olie 1 spsk smør

Kom alt til lagen i en gryde, kog den og smag til med salt.

Lad den simre i 15 minutter og køl lidt ned. Bred sildefileterne ud på køkkenbordet, og krydr dem godt med salt og peber. Smør derefter fisken med sennep og fordel dilden ovenpå.

Luk sildefileterne sammen og vend dem i mel. Steg dem på en varm pande med olie og smør i ca. 1 minut på hver side. Læg dem i et fad eller en skål og hæld den lune lage over. Lad silden trække mindst 6 timer, og helst 12 timer eller længere.

Sildene kan spises varme eller kolde. De kan lunes i lagen eller varmes i ovnen i ca. 5 minutter.

Servér med rugbrød og sennep.

26 113140_Godt Bryg_Body.indd 26

17/10/12 10.38

113140_Godt Bryg_Body.indd 27

17/10/12 10.38

Godt bryg, god mad forår

Pilsner Urquell og Budvar Sild har fra gammel tid været en national spise. Og en væsentlig basis for dansk nationaløkonomi i forne tider.

Der findes – stort set – tre forskellige præserveringsformer med urgamle rødder: Saltsild eller spegesild (der bliver udvandet og nedlagt i forskellige marinader eller simpelthen sat i saltlage), kryddersild (sukkersaltet med krydderier) og røget sild. I denne opskrift balancerer eddike og sennep med frisk pilsnerøl. ˇ Budejovický Budvar er en klassisk tjekkisk pilsner. Øltypen blev overordentlig populær lige over midten af 1800-tallet i Europa, hvor den voksende arbejderklasse gerne ville betjenes med ikke for stærkt indbrygget øl. Og øl, der effektivt kunne slukke tørsten.

Denne proces varer 11–12 dage ved 4–9 grader. Det grønne øl overføres herefter til store koniske lagertanke og modnes i 90 dage. Øllet er gult som en moden kornmark, skummet hvidt som sne, fast og holdbart. Anslaget er nyslået græs og forsigtig citrus. Eftersmagen er fin sødme parret med humlens behagelige bitterhed.

Der er fremragende alternativer i dansk brygkultur: Skands Humlefryd, Fuglsang Pilsner (Haderslev), Thy Pilsner og Braunstein Pilsner (Køge).

Pilsneren var et godt bud. ˇ Budejovický Budvar brygges med en skrå, der består af ren lys malt fra Mähren. Sukkerindholdet i urten er 11,9% Plato. Den søde urt koges med Žatec-humle i 2½ time, og den tilsættes tre gange. Der humles moderat til 25 IBU. Den primære gæring foregår i dag i metaltanke – i gamle dage i åbne kar.

28 113140_Godt Bryg_Body.indd 28

17/10/12 10.38

113140_Godt Bryg_Body.indd 29

17/10/12 10.38

Godt bryg, god mad forår

Fish and chips i beer batter med tatarsauce Her er der hældt Bombay Pale Ale fra Nørrebro Bryghus i dejen, og man slukker tørsten med samme øl.

4 personer 500 g torsk eller anden hvid fisk samt blæksprutte 225 g mel + ekstra mel til at vende fisken i 2 tsk bagepulver 1 fl a 40 cl Bombay Pale Ale (Nørrebro Bryghus) 1–2 tsk karry peber bagepulver olie til friturestegning

Tatarsauce: 2 forårsløg 100 g syltede drueagurker 2 spsk kapers 200 g/2 dl mayonnaise

Snit forårsløg fint, hak drueagurker og kapers groft og vend det hele sammen med mayonnaise. Smag til med salt og peber.

Bland mel med karry, peber og bagepulver og pisk øllet deri til en glat tyk dej. Skær fisken i mindre stykker og vend dem i lidt ekstra mel og derefter i dejen. Ryst noget af dejen af, inden fisken kommes i den varme olie. Steg fiskene i ca.

2–3 minutter, til de er gyldne og sprøde og flyder oven på i den varme olie. Læg dem herefter på et stykke fedtsugende papir, drys med salt og servér med tatarsauce, citron og pomfritter.

30 113140_Godt Bryg_Body.indd 30

17/10/12 10.38

Kan fint serveres med kartoffelmos eller kogte kartofler. Tigerrejer er ogs책 super til denne ret.

113140_Godt Bryg_Body.indd 31

17/10/12 10.38

... meget mere af det gode Carsten Berthelsen bliver ofte

bedt om at anbefale mad til øl. Det gør han i denne bog sammen

Carsten Kyster.

Her er masser af gode råvarer, rigtig meget kød, gedigne desserter og en lille smule grønt.

med Politikens madskribent

godt bryg God mad

ISBN: 978-87-11-39699-5

Kyster & Berthelsen

Ølenthusiasten

Kyster & Berthelsen

godt bryg

God mad LINDHARDT OG RINGHOF

9 7 8 8 7 1 1 3 89 06 49 79 5

www.lindhardtogringhof.dk

113140_Godt Bryg_Cover.indd 1

17/10/12 10.35