Gone fishing - læseprøve

F I S H I N G

Bogens smukke billeder er taget af den internationalt anerkendte fotograf Anders Schønnemann.

G O N E

Kokken Mikkel Karstad giver dig en helt særlig kulinarisk oplevelse, når han inviterer dig inden for i sin sanselige verden af mad og råvarer. Tag med på fisketur og nyd opskrifterne på de mest vidunderlige fisk og skaldyr fra havet omkring Danmark.

G O N E lindhardtogringhof.dk

115482_Gonefishing-Cover.indd 1

F I S H I N G

A F M I K K E L K A R S TA D · F O T O G R A F A N D E R S S C H Ø N N E M A N N

03/03/16 14.01

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 6

09/02/16 09.38

G O N E F I S H I N G MIKKEL K ARSTAD

Fotograf Anders Schønnemann

LINDHARDT & RINGHOF

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 7

09/02/16 09.38

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 8

09/02/16 09.38

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 9

09/02/16 09.39

FOROR D 8

H AV 11

R Ø D S PÆ T T E 33

MAKREL 49

HOR NFISK 69

JOMFRU HU MMER 87

ROK K E 1 05

SØ 1 17

6

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 6

09/02/16 09.39

KR A BBEKLØR 14 5

P I G H VA R 157

BL ÆKSPRU TTE 1 73

KNIV MUSLINGER 189

SA N DA RT 207

STR AND 227

FISK ESÆSON ER 240

R EGISTER 242

7

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 7

09/02/16 09.39

TAG UD OG FISK

Jeg husker stadig min første store oplevelse med fisk. Jeg var på Grønland med min far og hans kone, og vi skulle hjælpe en grønlandsk fårehyrde med at bygge hans nye fårefarm op.

Denne farm lå midt i den smukkeste grønlandske natur, lige ned til en meget smuk og klipperig fjord.

Her gik jeg en dag ned sammen med et par andre danske drenge. Vi havde ikke det store fiskegrej, bare en håndsnøre og et blink, som vi kastede så langt ud, som vi nu kunne, ikke meget mere end 10-15 meter, men alligevel bed i andet kast en kæmpe torsk på (måske var den ikke så stor), men for en seksårig dreng var det en kæmpe fisk og en meget stærk oplevelse.

Resten af dagen og den måned vi var på Grønland, fangede vi virkelig mange fisk: torsk, ulk, helleflynder og de smukkeste vilde laks i den vandrige flod. Vi spiste ikke andet end fisk i den måned, og det smagte helt fantastisk, men jeg husker, at det sidste måltid, vi fik, inden turen gik hjem til Danmark, var lam og kartofler og aldrig har en simpel lammeret med store kogte kartofler smagt så godt, men jeg var for alvor bidt af fisk.

8

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 8

09/02/16 09.39

Siden hen har fisk og skaldyr fyldt rigtig meget i min opvækst – sommerferier på Anholt, hvor jeg tog et sommerjob på havnen med at hjælpe de lokale fiskere at tage tunger og taskekrabber ud af nettet, og om eftermiddagen fiskede jeg fjæsing på molen med et lille flåd og rejer på krogen; husker stadig min rekord på 41 fjæsinger på én eftermiddag, hvor jeg faktisk startede med at stikke mig på den første, men ikke ville tage hjem, selv om jeg blev småskidt af giften i piggen på ryggen.

Alle mine ferier på Tåsinge hos min familie, hvor min onkel satte ruser, og vi fangede ål i lange baner – de tidlige morgener, hvor vi gik ud på det lave lune vand for at stryge fjordrejer, og mine fætre og jeg fangede strandkrabber med vores krabbesnore i den lille lokale havn. Og det hele blev som det mest naturlige en del af et måltid senere på dagen, stegt ål med nye kartofler, persillesovs og agurkesalat, nypillede fjordrejer med ristet brød og hjemmerørt mayo og strandkrabbesuppe – så enkelt og så godt!

Da jeg startede i kokkelære, lavede jeg en liste over 10 restauranter i København, som jeg gerne ville have læreplads på. Øverst på listen stod Krogs Fiskerestaurant, fordi den havde et virkelig godt ry, og fordi de på det tidspunkt var byens bedste fiske- og skaldyrsrestaurant og derfor virkelig var det helt naturlige sted for mig at komme i lære. Jeg var heldig at få læreplads på Krogs, arbejdede der i fire år og lærte endnu mere om fisk og håndtering af fisk, end jeg havde lært i min opvækst.

I en del år har jeg ikke selv fået fisket så meget, som jeg godt kunne tænke mig, og desværre slet ikke fået vist og lært mine

børn de samme ting i forhold til fiskeri, som jeg selv var så heldig at få med som det mest naturlige fra min egen barndom. Men da min familie og jeg var på tre ugers sommerferie på den amerikanske vestkyst, havde vi tid og mulighed for at fange krebs med hænderne og smukke ørred på let spindergrej i den lokale Wilson River: Dungeness Crabs, Gaper Clams og de vildeste østers i Netars Bay. Bagefter tilberedte vi dem på grillen i den hytte, vi boede i. Efter at have set, hvordan alle hyggede sig med det, og at have mærket den stolthed jeg fik i kroppen over at se ungerne fange, håndtere og spise alle disse skønne ting fra flod og hav, er det helt sikkert, at fiskeri, indsamling og spisning af fisk og skaldyr skal fylde endnu mere i vores hverdag, end det allerede gør.

Fisk og skaldyr har hele tiden stået mit hjerte meget nært.

Jeg er vild med at tilberede og spise fisk, men jeg sætter også en stor ære i at lære andre at spise og tilberede fisk, ikke for at opdrage, men for at vise dig, hvor nemt, enkelt og ligetil det er at spise fisk, og hvor uendeligt mange muligheder der er for at tilberede og spise fisk.

Vi har så mange utroligt velsmagende og dejlige fisk i havene omkring Danmark, og alligevel er det næsten kun de samme fem typer fisk, vi spiser, så denne bog er skrevet for at give inspiration til at spise nogle lidt andre typer fisk, end dem vi normalt spiser og for at give inspiration til nogle nye måder at tilberede dem på.

Alle de fisk og skaldyr du finder i bogen, kan du enten selv fange i et af havene rundt om Danmark eller i en af landets søer eller få din lokale fiskehandler til at skaffe … så det er bare om at komme af sted og få spist noget fisk og skaldyr.

9

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 9

09/02/16 09.39

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 20

09/02/16 09.39

SNOBRØD M E D A S PA R G E S O G H Y B E N R O S E R

4 PERSONER

8 grønne asparges 1 håndfuld hybenroser (usprøjtede roser, mælkebøtte eller hyldeblomst kan også bruges) 1 portion snobrødsdej 4-8 snobrødspinde salt lidt olivenolie 15 g gær 3 dl vand 1 dl øl 1 spsk olivenolie 600 g økologisk hvedemel lidt salt

Knæk rodenden af aspargesene, og skyl aspargesene i koldt vand.

Læg en asparges op ad en pind, og sno dejen rundt om. Sørg for at sno lidt hybenroseblade med ind i, når du snor dejen rundt om pinden.

Lav resten af snobrødene med asparges, og bag dem herefter over bål, til de har en flot gylden overflade og er bagte indeni, så aspargesene også har fået lidt varme, men stadig er helt sprøde.

Drys med lidt salt og eventuelt lidt olivenolie. Spis snobrødene til de hele bagte rødspætter i avis.

Snobrødene kan også laves som ”almindelige” aspargeshorn i ovnen. Så skal de bare bages ved 200 grader i ca. 12-15 minutter.

SNOBRØDSDEJ Opløs gæren i vand og øl, og tilsæt olivenolie og lidt mel. Tilsæt så salt og det sidste mel, og ælt, til du får en fast og smidig dej.

Lad dejen hæve i en skål i ca. 1 time, inden du laver snobrød.

21

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 21

09/02/16 09.39

40

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 40

09/02/16 09.40

B A G T R Ø D S PÆ T T E I FAD MED GULEROD, SK ALOT TELØ G O G BA SILIKUM

4 PERSONER

4 rødspætter salt og friskkværnet peber 4 skalotteløg 8 gulerødder med top 1 usprøjtet citron 1 bundt basilikum ½ dl olivenolie

Tjek, at rødspætterne er friske. Flå rødspætterne, og rens dem for indvolde og blod, og skyl dem grundigt i koldt vand (eller få din fiskehandler til at gøre det for dig). Skær rødspætterne i 2-3 mindre stykker, og kom dem i et ildfast fad. Krydr med lidt salt og friskkværnet peber.

Pil skalotteløgene, og skær dem i tynde skiver. Vask gulerødderne, og skær dem i mindre stykker. Kom gulerødder, løg, skiver af citron og basilikum hen over rødspættestykkerne, dryp med olivenolie, og sæt fadet i ovnen.

Bag rødspættestykker og grøntsager i ovnen ved 170 grader i 15-17 minutter, indtil fisken er færdig, og grøntsagerne er møre.

Tag fadet ud af ovnen, og server fisken med det samme med godt brød og eventuelt kogte kartofler.

41

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 41

09/02/16 09.40

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 93

09/02/16 09.42

JOMFRUHUMMERSUPPE MED COURGETTE, FENNIKEL OG MYNTE

4 PERSONER

Ordn alle urterne – løg, hvidløg, tomater og fennikel – og skær dem i grove tern.

2 løg 2 fed hvidløg 4-5 tomater ½ fennikel 1 kg jomfruhummerskaller og -hoveder 1 spsk olivenolie 10 kviste timian 10 hele sorte peberkorn 2 dl hvidvin ca. 2 l vand

Varm en stor gryde godt op, og rist skaller og hoveder i lidt olivenolie i 3-4 minutter, uden at de bliver brændte (det er vigtigt, at skallerne brunes grundigt, da det er med til at fremhæve smagen i bouillonen).

Tilsæt herefter alle urterne, og sauter dem med i 1 minut mere.

Tilsæt så hvidvin, og kog den ind til det halve, inden du tilsætter vand, så det dækker skallerne. Lad det koge op, og skum af for urenheder. Skru ned for varmen, og lad bouillonen koge stille og roligt i 20 minutter. Tag den af varmen, og lad den herefter trække i 20 minutter.

1 dl fløde cidereddike sukker havsalt

Sigt nu bouillonen igennem en fin sigte, og mas skaller og urter lidt med en ske, så du får al smag ud af dem. Kasser skaller og urter. Kom bouillonen op i en gryde, og reducer den til det halve, så smagen bliver mere intens og dyb. Kog bouillonen op med fløde, og lad den koge igennem i 4-5 minutter. Smag til sidst bisquen til med lidt eddike, sukker og salt.

94

115482_Gonefishing_body_FINAL_040216.indd 94

09/02/16 09.42

F I S H I N G

Bogens smukke billeder er taget af den internationalt anerkendte fotograf Anders Schønnemann.

G O N E

Kokken Mikkel Karstad giver dig en helt særlig kulinarisk oplevelse, når han inviterer dig inden for i sin sanselige verden af mad og råvarer. Tag med på fisketur og nyd opskrifterne på de mest vidunderlige fisk og skaldyr fra havet omkring Danmark.

G O N E lindhardtogringhof.dk

115482_Gonefishing-Cover.indd 1

F I S H I N G

A F M I K K E L K A R S TA D · F O T O G R A F A N D E R S S C H Ø N N E M A N N

03/03/16 14.01