Guds eget køkken - bladrefil

GUDS EGET KØKKEN

EVA RAVNBØL

GUDS EGET

KØKKEN

PASSIONE, PASTA E POESIA

LINDHARDT OG RINGHOF

INDICE INDHOLD

FORORD 8

BELLA & BRUTTA FIGURA 12

GUDS EGET KØKKEN 16

KVARTERER I ROM 24

DE ITALIENSKE MÅLTIDER 35

KAFFE I ITALIEN 43

APERITIVO 45

ANTIPASTI 50

PRIMI 86

Pasta-loven 88

La spaghettata 92

ZUPPE & MINESTRE 166

SECONDI 188

DOLCI 228

REGISTER 240

“Guds eget køkken” eller “La cucina divina” er store ord, men kan de blive for store, når vi har med verdens mest populære og verdens skønneste mad at gøre? Gud må næsten have haft en finger med i spillet, og kan man ikke sagtens forestille sig, at han og Sankt Peter ret ofte sidder og smovser carbonara og cacio e pepe? Det håber jeg, og jeg ønsker dem Buon Appetito!

Italiensk mad smager ikke kun godt, men har en hovedrolle i mange millioner menneskers liv fra Alperne til Sicilien. Maden betyder alt for samværet både til hverdag og til fest. Det at være sammen og nyde hinandens selskab både i familien og blandt venner hedder ikke helt tilfældigt “compagnia”. Ordet stammer fra “con pane” altså med brød. Det viser madens centrale plads som omdrejningspunkt i ethvert selskab eller ordentligt møde mellem mennesker.

Da jeg for omtrent 30 år siden var vært på en kulinarisk tv-serie om Italien på TV 2, der hed Pasta+, tænkte vi, at det var godt, vi lige nåede det, inden modebølgen lagde sig igen. Vi troede simpelthen, at danskernes interesse for italiensk mad var et fænomen, der ville forsvinde helt eller delvis igen. Man må bare sige, at den tendens, vi dengang mistænkte for at være en dille, kun er blevet mere og mere udbredt og populær. Italienske middagsretter er på mange måder en urokkelig og elsket del af mange danskeres liv.

Mamma mia, jeg tænker på, hvor meget der er sket siden. Der er for eksempel allerede gået en del år, siden jeg lavede min første kogebog. Jeg var dengang vært på et DR-program, der hed Min italienske drøm, og i den forbindelse blev jeg spurgt, om jeg ville samle nogle af mine livretter i en bog sammen med billeder fra den lille by Rosora, hvor serien foregik. Det var en drømmeopgave, som jeg straks takkede ja til. Bogen blev godt modtaget, og jeg fik at vide, at opskrifterne var lækre og

nemme at gå til. Som jo netop er kendetegnende ved italienske retter, og som lige nøjagtigt var meningen med bogen: At forsøge at lære danskerne den ædle italienske kunst at få noget til at smage himmelsk med meget få ingredienser. Og foruden de gode råvarer skal man sørge for: passione, tid, engagement og madglade aftagere af ens flittige indsats i køkkenet. En perfekt kombination.

Jeg har af mange grunde længe gerne villet genskabe kogebogen i en ny og moderne udgave. Den gamle har for det første været udsolgt i årevis, og mange søde læsere har efterlyst den, men jeg ville også gerne skrive en ny, fordi jeg er blevet klogere undervejs og derfor har nogle meget vigtige justeringer at tilføje. Men også fordi jeg gerne ville have den helt rigtige, personlige stemning til at ose ud af den; en stemning, der omfattede de mennesker omkring mig, der giver mig størst madglæde. Og mange af dem stor glæde i det hele taget. Det er næsten svært at skille ad. Så det er nu blevet til virkelighed, og jeg er lykkelig for at kunne dele ud af både ny og gammel viden, af italiensk madkærlighed og af generøse venners og familiemedlemmers opskrifter og lidenskab for la cucina italiana.

I skal stifte bekendtskab med la grande famiglia. Nogle er blodsbeslægtede, andre er stødt til undervejs. Sofia, Lucia, Camillo, Daniela, Roberto, Paola C., Paola S., Paola V., Annalisa, Gennaro, Maria, Fabio og mange flere. Nære venner, familie og venner i andet led, som for eksempel restauratører, kokke, tjenere, caféejere, bartendere, vinfolk osv.

Jeg har også inddraget min artiskokleverandør Carlo, min fiskehandler Marco, min bager Barbara, min skinkemand Roberto, mine grønthandlere Bruno og Virginia, slagteren Federico og mange flere.

Ingredienser er af afgørende vigtighed for nogle af de mest elskede og ikoniske retter som carbonara, amatriciana og pasta alla norma. Allerede i 00’erne var der begyndt at komme mange flere italienske råvarer i butikkerne i Danmark sammenlignet med 80’erne og 90’erne. Men nu i 2023 er der stort set ikke det, man ikke kan få. Både i de større byer og i provinsen er det til at skaffe både pancetta og guanciale, lækre sicilianske cherrytomater, rucola, endda puntarelle-salat. Der fås ikke længere

kun parmesan, men også pecorino, ricotta salata, mozzarella og burrata mange steder.

I Italien er der generelt en høj madkultur; det er nemt at få fat i gode råvarer, og mange handler på små lokale markeder og i gode supermarkeder. Men med både coronaproblemer, energikrise og inflation er der kommet en debat om netop “almindelige menneskers” adgang til stadig dyrere råvarer. Momsen er lav på basisvarer som brød, mælk og pasta, men selv de varer stiger nu med lynets hast og tvinger folk ud i svære valg. Ikke desto mindre bruger italienerne omkring 20 % af deres rådighedsbeløb på mad, hvor tallet i Danmark ligger på godt 10 %. Meget andet end god mad kan man undvære først, og muligheden for at gå ud at spise mindst en gang om ugen, for eksempel en pizza, har de fleste.

I denne bog vil jeg gerne slå et slag for den gode mad og de fællesskaber og den glæde, som opstår, når vi spiser sammen, drikker en kop kaffe, nyder et glas vin eller en lille aperitivo. Næsten seks millioner italienere drikker for eksempel morgenkaffe på en bar, og det er ikke, fordi de ikke kan finde ud af selv at lave kaffe, men fordi det sociale har så stor en betydning. De fleste spiser varm mad to gange om dagen og helst i selskab med andre.

Jeg har endnu til gode at møde nogen, som synes, det er spild af tid at lave mad og at nyde et godt måltid. De fleste er kræsne på den gode måde og kan vurdere på markedet, om en artiskok eller en melon er helt perfekt. I skolerne får børnene hjemmelavet varm mad midt på dagen. Og måltidet består af to dele. Primo og secondo. Selvfølgelig findes der frysepizzaer og færdiglavede tomatsaucer i glas også i Italien, men de indtages kun i nødstilfælde. Hvor der er meget lidt tid og meget få penge eller begge dele. De fleste kan sagtens og vil meget gerne selv lave en omgang pasta, selvom det kræver en indsats og betyder nogle snavsede gryder og potter, der skal vaskes op. I udlandet derimod har det nogle steder vundet indpas at lave hurtige pastaretter som “one pot”-løsning, hvor alle ingredienser kommer i en gryde og bringes i kog. Efter min mening noget, der burde forbydes ved lov. En gang imellem kommer det for eksempel italienerne for øre, at blandt andre franskmænd, briter

eller amerikanere har fundet på at smide alle ingredienser til for eksempel en pasta alla carbonara ned i samme gryde. Mamma mia! Og ovenikøbet med en to-tre ekstra uautoriserede ingredienser. Så prøv at forestille jer, hvad det kan ende med, hvis man blander guanciale (eller bacon), vand, spaghetti, æg, fløde, persille og andre uhyrlige kombinationer ned i samme gryde og sætter blus under …

Denne bog repræsenterer den modsatte filosofi. Brug tid og kærlighed på mad, sådan som Slow Food-bevægelsen har prædiket siden 1990’erne, og som folk egentlig bare har gjort i Italien altid.

Hvad er det, vi har så travlt med at skulle nå i stedet for?

Er der i virkeligheden noget vigtigere end at kæle for sin mad og bruge tid ved et komfur og ved et bord med dem, man godt kan lide?

BUON APPETITO OG GOD FORNØJELSE!

QUANTO BASTA

At prøve at hale opskrifter ud af italienere er en næsten umulig opgave. De går simpelthen ikke højt op i måleenheder, kvantitet, stege- og kogetider. Alligevel har jeg gjort forsøget og gennemprøvet og analyseret resultaterne. Men jeg vil kraftigt råde alle til at finde deres indre italiener frem foran komfuret og holde øje, smage, føle og vurdere hele slagets gang uden at skele til nøjagtige mål. For de hælder et skvæt i, tager en løs håndfuld af noget, drysser tilpas med ditten og datten i retten, bruger deres kulinariske kompas, og hvad de har på rygmarven.

I italienske kogebøger står der tit Q.B. ud for ingredienserne. Det betyder QUANTO BASTA. Altså “så meget, der er brug for”. Prego! Så er vi i gang.

BRUSCHETTE

Bruschetta betyder et stykke ristet brød. Husk, det udtales bruskætta og ikke brusjætta. Det er det simpleste og det lækreste i verden. Noget, jeg ville overveje som eneste ret på en øde ø i en måned, hvis jeg kun måtte spise én ting. Brødet skal selvfølgelig være godt, og det er der jo meget delte meninger om. I Italien er der utallige brødtyper med hver sin historie og plads i køkkenet. For eksempel kan usaltet landbrød virkelig komme til sin ret her, fordi det kan ristes godt og blive meget sprødt, og man kan enten bare drysse salt og hælde olie på, eller man kan lægge salte skiver pølse eller skinke på toppen. Stegte svampe smager også fantastisk. De fleste kan godt lide at få gnedet en bruschetta med hvidløg, men det kan undlades. Mange typer brød kan bruges, men det må ikke være for blødt. Sandwichbrød duer ikke. Kun fantasien sætter grænser for, hvad man kan putte på en bruschetta, og hvornår man spiser disse lækkerbiskener. De serveres ofte før et måltid, men kunne også næsten være et måltid i sig selv kombineret med andre små retter. Det, som man i Spanien kalder tapas og i Venedig cicchetti og i Mellemøsten for meze. Her er et par helt klassiske:

• Olivenolie, hvidløg og salt

• Olivenolie, hvidløg, salt, peber, friske tomater og basilikum

• Olivenolie, hvidløg, lufttørret skinke eller speck fra alperne

• Olivenolie, hvidløg, stracciatella eller burrata og ansjoser

• Smeltet mozzarella med lufttørret skinke

• Provola og stegt radicchio med balsamico

STEGT RADICCHIO MED BALSAMICO

1 radicchio

1 hvidløg

Lidt olivenolie til stegning

Lidt balsamico

Skær radicchioen i strimler, og hak hvidløget fint. Varm lidt olivenolie op på en pande. Tilsæt hvidløg og radicchio, og steg ved høj varme i 5-8 minutter. Sørg for at vende, og lad det endelig ikke tage for meget farve. Vend det til sidst i lidt balsamico.

TONNARELLI CACIO E PEPE

Tonnarelli med ost og peber

Edoardo er sidste skud på stammen i familierestauranten

Il Cortile, der har eksisteret i mange generationer i bydelen Monteverde. Hans hofnummer er cacio e pepe, og han viser stolt sin kunnen og deler generøst ud af tricks. Det er ikke altid nemt at få kokke til at komme med afsløringer. Cacio e pepe har som så mange andre retter kun ganske få ingredienser. Men er så meget desto sværere at ramme rigtigt. Hans fif er at rulle pastaen rundt i olie og peber, lidt før osten kommer i, og det er et godt fif! Da jeg fortæller, at jeg har hørt, at nogen kan finde på at putte smør i, er han ved at falde bagover. Han ruller med øjnene og må støtte sig til bordkanten. Tanken er gruopvækkende. Han mener, det er noget, franskmændene har for vane at ødelægge meget mad med. Det udstiller en dovenskab og en uvidenhed, han i hvert fald slet ikke kan tolerere. Hårde ord fra en ganske ung mand, men han er bogstaveligt talt også flasket op med de romerske madtraditioner og har trådt sine barnesko i en familie-ristorante, hvor kun det bedste og det mest ægte er godt nok. Jeg kom her i begyndelsen af 90’erne for første gang, og i 1996 var Il Cortile med i serien Pasta+. Dengang lavede bedstemoderen desserterne, faderen og den store søn serverede, og lille Edoardo sad på armen af papà Simone. Ud over kærlighed til mad er der én anden ting, familien viser stor passione for, og det er La Roma. Byens vigtigste fodboldklub og en, man bare elsker betingelsesløst. Ligesom cacio e pepe.

4 PERSONER

2 spsk. groft salt

2 spsk. ekstra jomfruolivenolie

2 tsk. friskkværnet sort peber

400 g tonnarelli (frisk pasta, tynde fettuccine eller spaghetti)

250 g pecorino romano (anden ost kan kun bruges i absolut nødstilfælde)

Sæt en stor gryde vand til at koge, og drys saltet i det varme vand.

Hæld olie og peber i en skål (gerne en lille plasticbalje eller glasskål), og rør rundt.

Hæld pastaen i gryden med det kogende vand, og kog pastaen i 4-5 minutter, til den er meget al dente. Tag pastaen op af vandet med en tang eller lignende, så noget af kogevandet kommer med (tag evt. 1 dl af kogevandet fra). Læg pastaen i baljen med olie og peber, og rør rundt med tangen i 1 minuts tid, så pastaen køler let af. Vend friskrevet pecorino i pastaen lidt ad gangen under omrøring. Tilsæt evt. lidt af det gamle pastavand, hvis retten er for tør. Servér straks i halvdybe tallerkener, og drys med lidt ekstra ost og friskkværnet peber.

NÅR MAN FÅR SERVERET

PASTA, SKAL MAN ALDRIG VENTE PÅ, AT ALLE

VED BORDET HAR FÅET

SERVERET DERES MAD.

MAN HAR IKKE BLOT

TILLADELSE TIL AT TYVSTARTE, MEN EN PLIGT

TIL DET, FOR FOR HVERT

SEKUND DEN STÅR OG

VENTER, BLIVER PASTAEN EN LILLE SMULE

MINDRE PERFETTA.

POLLO ALLA CACCIATORA

Jægerens kylling

Il superclassico! Pollo alla cacciatora er flere hundrede år gammel og laves mest i det centrale Italien, altså Marche, Umbrien og Toscana, men er bestemt også at finde andre steder inklusive Rom. Den er oprindeligt lavet med kanin eller vildt, men er nu mest populær med kylling. Der er både en hvid og en rød udgave. I den hvide bruges rosmarin og hvidvin, i den røde tomat og rødvin. Alle sammen ingredienser, bønder har og navnlig havde i gamle dage ude på landet, hvor de skulle diske op med noget lækkert, når jægerne kom hjem fra jagt en gang imellem. Man kan lave cacciatora mere eller mindre stærk i smagen.

4 PERSONER

1 hel kylling

2-3 fed hvidløg

2 stilke frisk rosmarin

5 spsk. olivenolie

1 knsp. salt

3 spsk. olivenolie til stegning

1 glas hvidvin

1/2 dl hvidvinseddike

Salt og peber

TIL SERVERING

Evt. kartofler og grøntsager

Skær kyllingen i 12 stykker, og dup dem tørre med et stykke køkkenrulle. Pil hvidløgene, og træk nålene af rosmarinkvistene. Stød hvidløg, rosmarin, olivenolie og salt i en morter. Varm olien op i en stor gryde. Brun kyllingestykkerne i olien ved høj varme i ca. 5 minutter, til de er gyldne på alle sider. Tilsæt hvidløg-rosmarin-blandingen, og bland godt med kyllingestykkerne. Lad dem stege videre ved middel varme i ca. 20 minutter. Tilsæt hvidvin og eddike, skru godt op for varmen, og lad det meste af væsken fordampe. Skru ned for varmen, og lad retten simre i ca. 30 minutter under jævnlig omrøring. Krydr med salt og peber, og servér evt. med kartofler og grøntsager.

CAPRESE AL CIOCCOLATO

Chokoladekage fra Capri

I 1920 kom en konditor på øen Capri til at glemme at putte mel i sin chokoladekage, og det viste sig at være en fremragende idé. Det blev nemlig til skabelsen af en af de mest populære kager i regionen Campania, især på øerne og på Amalfikysten.

Capresekagen er i denne glutenfri tid blevet endnu mere udbredt over hele Italien. Kagen kan sagtens holde i nogle dage. I teorien … Hjemme hos os er det aldrig lykkedes at bevise. Det ene stykke tager det andet. Italienere kan sagtens finde på at spise den til morgenmad, især på sommerferien ved Amalfikysten og Campania syd for Napoli, hvor alle barer og konditorier serverer den. Jeg foretrækker den om eftermiddagen eller til dessert.

8 PERSONER

200 g smør

200 g mørk chokolade

4 store æg (eller 5 små)

200 g sukker

300 g mandelmel

1 springform, ca. 24 cm i diameter

1 dl flormelis til drys

Smelt smør og chokolade i en lille gryde, og lad den stå og køle lidt af. Del æggene i blommer og hvider i hver deres skål. Pisk æggeblommer og sukker lyst og luftigt med en elpisker i en skål. Vend mandelmel med den afkølede chokoladesmør-blanding. Tænd ovnen på 200°. Pisk æggehviderne stive i en tredje skål, og bland det hele forsigtigt sammen til en ensartet dej. Hæld dejen i en smurt bageform, og sæt den på en bagerist midt i ovnen. Skru ned på 160° efter 10 minutter, og bag den færdig i ca. 35 minutter. Tjek, om kagen er færdig, ved at stikke en kødnål eller lignende i. Sidder der rå dej på, skal den bage lidt længere. Kagen må ikke blive for tør, men må heller ikke være flydende i midten. Afkøl kagen helt på en bagerist, og drys med flormelis ved servering.

TIP

I stedet for at købe færdigt mandelmel kan du lave det selv ved at blende smuttede mandler til fint mel.

CUCINA DIVINA

Compagnia er italiensk for selskab. Ordets oprindelige betydning er con pane, det vil sige med brød. Og det er det, som mad og livet handler om for mange italienere: At mødes og være sammen om at spise.

For maden samler og er et fast holdepunkt i et land, hvor alt ikke altid går snorlige. Og maden, den skal smage, som mamma lavede den, og som hun har lært det af sin mamma.

Denne bog er en kærlighedserklæring til italiensk mad og madkultur. Den er fyldt med klassiske opskrifter, lidenskabelige kokke og personlige historier fra Guds eget køkken.

EVA RAVNBØL GUDS EGET KØKKEN