Mor te n He ib e r g
Heibergs
is L i nd h a r dt og R i nghof
Heibergs is_FORSIDE.indd 1
10/07/13 11.02
Mor te n He ibe rg
Heibergs is
Fotos: A nd e r s Sch ø nn e ma nn L indha rd t og Ringhof
IS_indhold_FINAL.indd 3
10/07/13 10.20
6 路
klumme
IS_indhold_FINAL.indd 6
10/07/13 10.20
IS_indhold_FINAL.indd 4
10/07/13 10.20
Der er is, og der er rigtig is … Der er ikke det barn eller den voksne, som ikke har et eller andet – ofte nært – forhold til is. Is har spillet en fremtrædende rolle, når vi fejrede vores fødselsdage, var på badeture ved stranden, dasede i haven på en sommerdag eller var på ferie. Kort sagt ved en lang række dejlige lejligheder, alle steder, til alle tider. Alligevel har de fleste mennesker nok glemt, hvordan is, rigtig hjemmelavet is, opfører sig og i særdeleshed smager. Den is, vi i dag spiser, produceres af en isindustri med færre og færre aktører, som til gengæld bliver større og større. Og det produkt, der kommer ud af de kæmpemæssige isfabrikker, er perfekt og uniformt. Måske ikke i overensstemmelse med det folkelige krav, med det som forbrugeren virkelig har lyst til, men fordi det kan betale sig for industrien. Produktet er sødt, cremet, elastisk og ikke mindst luftigt. Rigtig luftigt. Selv i stegende hede smelter isen langsomt, og når temperaturen er steget i isen, så holder den på grund af en eller flere stabilisatorer alligevel mere eller mindre sin form. Det er ikke nogen hemmelighed, at isindustrien har brugt sækkevis af penge på udvikling af konsistens og stabilitet i isen. Et sted længere nede på prioritetslisten kommer, for en del isproducenter, smagen. Det bedrøvelige er netop, at vi forbrugere vænnes til en bestemt konsistens og smag fra et produkt, der ikke længere og i al sin enkelhed er sammensat af mælk, fløde, æg og sukker – gode råvarer i deres naturlige form. Det er vigtigt at være sig
dette bevidst, især når man møder hjemmelavet is igen. Konsistensen er anderledes. Isen smelter hurtigere. Den smager på en anden måde. Holder vi os til netop de basale råvarer, så er det jo enkelt at lave is. Mælk, fløde, æg og sukker. Og man kan endda godt undvære æggene! Vi skal genopdage disciplinen at lave is selv – det er nemt og tager mindre tid end mange aner. Om det så er de første dejlige danske jordbær, pureret med lidt sukker, en smule vanilje og lidt fløde, der røres i ismaskinen til en eksplosiv version af dansk sommer, eller en klassisk vaniljeis, som er kongen over alle flødeistyperne. Fløde, mælk, æg, sukker og vaniljestænger i smuk harmoni. Server en hjemmelavet is for dine nærmeste, og de bliver stille. De kan ikke lade være. Jeg siger ikke, at alle tilsætninger er af det onde, og at al is nødvendigvis skal fremstilles på mormormaner. Men jeg synes, at vi skylder den gode smag at lave is på en lidt mere enkel og lidt mere naturlig måde. Og det nemmeste sted at begynde er hjemme ved den private ismaskine.
God fornøjelse med ismageriet! Morten Heiberg
forord
IS_indhold_FINAL.indd 5
· 5
10/07/13 10.20
Vaniljeis Vaniljeis er isens moder … det er ligesom her, det starter. Ud af de 10 mest solgte is i landet, hvoraf mange både lyder lækre og ser lækre ud, er det hver gang vaniljeisen, der topper listen som danskernes isfavorit nr. 1 Det er altafgørende, at du bruger en god vanilje til din vaniljeis. Jeg bruger polynesisk vanilje, men en god bourbon-vanilje kan også skabe rammerne for en dejlig is. Hold dig langt væk fra vanilje i pulverform, det dur ikke til din vaniljeis! Til 10–12 personer (ca. 1200 g færdig ismasse) 500 g sødmælk 500 g piskefløde ½ tsk. flagesalt 2 stænger god vanilje 200 g æggeblommer (ca. 12 stk.) 250 g sukker
Hæld mælk, fløde og salt i en lille tykbundet gryde. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom vaniljekorn og -stang i gryden. Bring det op til lige under kogepunktet. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en skål. Hæld først lidt af den varme mælkefløde i de sammenpiskede æggeblommer under konstant piskning for at vænne dem til varmen. Hæld derefter resten af den varme mælkefløde i. Hæld det hele tilbage i gryden, og lad cremen legere og tykne ved svag varme og under omrøring med en gummidejskraber, til den når en temperatur på 85° – cremen må ikke komme i kog! Brug et digitaltermometer til at kontrollere temperaturen. Hæld straks cremen gennem en sigte over i en skål. Sæt skålen i et iskoldt vandbad, og afkøl cremen hurtigt til ca. 4° under jævnlig omrøring. Skift evt. vandet ud, så det hele tiden er koldt. Kør derefter med en stavblender for at være sikker på, at cremen er helt ensartet. Hæld cremen i en tætsluttende beholder, og stil den i køleskabet. Lad cremen „modne“ natten over i køleskabet, så den får den dejligste vaniljesmag. Kør cremen til is i en ismaskine – indfrysningstiden varierer fra maskine til maskine, så kig til ismassen en gang imellem, og stop, når den har fået en fast og cremet konsistens a la softice. Kom ismassen i en tætsluttende beholder, og opbevar den i fryseren, til du skal servere den. Hvis isen har stået længe i fryseren og er blevet meget fast, så lad den temperere ca. 30 minutter i køleskabet før servering. Anret vaniljeisen i det ønskede antal portioner, og server straks.
28 ·
f lødeis og mælkeis
IS_indhold_FINAL.indd 28
10/07/13 10.21
klumme
IS_indhold_FINAL.indd 29
路 29
10/07/13 10.21
Rabarberis Til 6–8 personer (ca. 830 g færdig ismasse) R a b a r be rkom p o t 300 g rabarber (renset vægt) 50 g sukker I sm a s se 250 g sødmælk 250 g piskefløde ¼ tsk. flagesalt skal af 1 usprøjtet citron ½ stang god vanilje 100 g æggeblommer (ca. 6 stk.) 125 g sukker 250 g rabarberkompot Pynt evt. lidt frysetørrede jordbær
72 ·
Start med at lave en rabarberkompot: Skær rabarberne i små stykker – på den måde er rabarbernes fibre små og korte. Kom dem i en gryde sammen med sukkeret, og bring det hele i kog. Lad rabarberne koge helt ud, og kør derefter med en stavblender, så kompotten bliver helt fin. Afkøl kompotten, og opbevar den i en tætsluttende beholder i køleskabet, til du skal lave din ismasse. Hæld mælk, fløde og salt i en lille tykbundet gryde. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og kom vaniljekorn og -stang i gryden. Skræl det gule af citronen med en kartoffelskræller, og kom også det i. Bring det op til lige under kogepunktet. Pisk æggeblommer og sukker let sammen. Hæld først lidt af den varme mælkefløde i de sammenpiskede æggeblommer under konstant piskning for at vænne dem til varmen. Hæld derefter resten af den varme mælkefløde i. Hæld det hele tilbage i gryden, og lad cremen legere og tykne ved svag varme og under omrøring med en gummidejskraber, til den når en temperatur på 85° – cremen må ikke komme i kog! Brug et digitaltermometer til at kontrollere temperaturen. Hæld straks cremen gennem en sigte over i en skål. Tilsæt den purerede rabarberkompot, som du forinden har vejet af til 250 g, og rør cremen godt igennem. Sæt skålen i et iskoldt vandbad, og afkøl cremen hurtigt til ca. 4° under jævnlig omrøring. Skift evt. vandet ud, så det hele tiden er koldt. Kør til slut med en stavblender for at være sikker på, at cremen er helt ensartet. Hæld cremen i en tætsluttende beholder, og stil den i køleskabet, indtil den er helt kold. Kør cremen til is i en ismaskine – indfrysningstiden varierer fra maskine til maskine, så kig til ismassen en gang imellem, og stop, når den har fået en fast og cremet konsistens a la softice. Kom ismassen i en tætsluttende beholder, og opbevar den i fryseren, til du skal servere den. Hvis isen har stået længe i fryseren og er blevet meget fast, så lad den temperere ca. 30 minutter i køleskabet før servering. Anret isen i det ønskede antal portioner, og pynt med frysetørrede jordbær på toppen. Server straks.
f lødeis og mælkeis
IS_indhold_FINAL.indd 72
10/07/13 10.25
Udgangspunktet for isen her er en helt klassisk rabarberkompot, som vendes i en creme anglaise. Jeg har kogt kompotten udelukkende på rabarber og sukker, men du kan fint vælge at koge en vaniljestang, lidt kanel, et par strimler citronskal eller friske geraniumblade med og på den måde give isen ekstra parfume. Husk i så fald at fiske din smagsgiver op, inden du blender kompotten …
klumme
IS_indhold_FINAL.indd 73
· 73
10/07/13 10.25
Ispinde med rød grapesorbet Dette her er den ultimativt mest læskende sorbet, jeg har lavet! Prøv at servere den som en mellemret, også på pinden selvfølgelig – det er sorbet fantastisk til. Og prøv også lige at servere den for dine venner hjemme på terrassen en varm sommerdag. Det bliver et hit!
12–14 stk. (ca. 1120 g færdig sorbet) 1500 g røde grapefrugter (750 g saft) 1 usprøjtet citron 350 g sukker de s u de n 12–14 ispinde af træ (fås i hobbyforretninger)
136 ·
Pres saften af grapefrugterne, og kom den i en skål. Der skal være ca. 750 g saft. Pres også saften af citronen, og tilsæt den sammen med sukkeret. Rør rundt med et piskeris, indtil sukkeret er opløst. Gnid saften og eventuelt frugtkød gennem en sigte. Hæld saften i en tætsluttende beholder, og stil den i køleskabet, indtil den er helt kold. Hæld den kolde saft i en ismaskine, og kør den til sorbet – indfrysningstiden varierer fra maskine til maskine, så kig til sorbeten en gang imellem, og stop, når den har fået en fast og grødet konsistens. Fyld sorbeten i isforme direkte fra ismaskinen, evt. ved hjælp af en engangssprøjtepose, stik ispinde i, og stil sorbeten i fryseren i min. 3–4 timer, meget gerne længere. Dyp formene kort i varmt vand, og tag hver ispind ud af sin form. Server straks. Hvis du vil fryse sorbeten i en stor beholder i stedet for at lave ispinde, så fyld den færdigkørte sorbet i en tætsluttende beholder, og stil den i fryseren indtil næste dag. Tag den ud af fryseren ca. 30 minutter før servering, så den kan temperere i køleskabet.
ispinde og isvaf ler
IS_indhold_FINAL.indd 136
10/07/13 10.29
ispinde og isvaf ler
IS_indhold_FINAL.indd 137
路 137
10/07/13 10.29
Heibergs is © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2013 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-38889-1 Forfatter: Morten Heiberg Fagkonsulent: Morten Borup Redaktør: Marie Holm Forlagsredaktion: Trine Ravn og Julie Egemar Grafisk tilrettelæggelse: Ann-Britt Balle Bogen er sat med Charter ITC og Helvetica Neue Fotos: Anders Schønnemann Regi: Julie Egemar Repro: Highlight A/S Trykkeri: Livonia Printed in Latvia 2013 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 36 15 66 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof – et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof. Tak for l ån af regi: Fil de Fer – fildefer.dk Frøken Anker – froeken-anker.dk Kasper Würtz – khwurtz.dk Kunst og køkkentøj – kunstogkokkentoj.dk Tinstagen – tinstagen.dk Zinkspanden – zinkspanden.dk Ta k f o r s p o n s o r e r i n g a f i s u d s t y r : Creativ Company – cchobby.dk Kitchen4Kids – kitchen4kids.dk Partydesign.no – partydesign.no
IS_indhold_FINAL.indd 200
10/07/13 10.33
JOBNAME: 4 (ny ombrydning) . PAGE: 18 SESS: 82 OUTPUT: Thu Sep 20 13:31:08 2012 /first/Lindhardt_og_Ringhof_Fiktion/ODT2/134080_De_tolv_151x226_minion/Materie
HEIBERGS IS er en solid grundbog, hvor du lærer alt om, hvordan du selv laver den lækreste is. Morten Heiberg angriber genren fra alle tænkelige vinkler. Han fortæller dig om isens historie, forsyner dig med gode tips og tricks og forærer dig de bedste opskrifter på alt fra den blødeste flødeis over saftige sorbeter og uimodståelige ispinde til overdådige isdesserter. Glæd dig!
Heibergs is_BAGSIDE_v2.indd 1
10/07/13 16.10