N I EL S STÆ RU P & CA R ST E N K YST ER N I EL S STÆ RU P & CA R ST E N K YST ER
KRYDDERSNAPSE
Kryddersnapse inddelt efter trækketider: de hurtige, dem der kræver lidt mere tålmodighed, og dem der er værd at vente på. Gode måltider: både et ordenligt frokostbord, gedigne kødretter og dejlige desserter.
lindhardtogringhof.dk
113973_Kryddersnaps-Omslag-new.indd 1
KRY DDER
SNAPSE og hvad dertil hører :•: :•: :•:
90
OPSKRIFTER DER GØR GODT
LINDHARDT OG RINGHOF
03/02/14 16.02
KRY DDER
SNAPSE og hvad dertil hører
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 1
31/01/14 21.02
N I EL S STÆ RU P & CA R ST E N K YST ER
KRY DDER
SNAPSE og hvad dertil hører
90
OPSKRIFTER DER GØR GODT
LINDHARDT OG RINGHOF
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 3
31/01/14 21.02
Kryddersnapse FORORD
KRYDDERSNAPSE OG HVAD DERTIL HØRER Jeg har i mange år lavet mine egne kryddersnapse. Hjemmelavede kryddersnapse smager nemlig bedre end de færdige, man kan købe fra spritfabrikkerne, synes jeg. Jeg lavede min første kryddersnaps, da jeg var 14 år. Det var en havtornesnaps, og jeg har stadig en smule tilbage, men det er nu mere af nostalgiske årsager end for smagens skyld. Men en havtornesnaps er i øvrigt en fantastisk snaps, bærrerne plukkes om efteråret, hvor de har fået masser af sol og varme, så du gemmer lidt af sommeren på flaske til de mørkere aftener om vinteren. Og så nyder jeg at tage på udflugt i naturen, gerne sammen med hele familien og samle mine egne vilde urter til kryddersnapse. Jeg bliver altid i godt humør, når jeg går i naturen, hvad end det er i skoven, ved vandet eller på engen, og der findes ikke noget bedre end at følge årstiderne skifte, når man er på jagt efter forårets spæde blade og skud, sommerens marehalm og efterårets solmodne bær. De fleste tager en snaps til højtider som jul og påske, men snaps kan sagtens
forsøde tilværelsen og måltider hele året rundt. Siden jeg udgav min første bog om kryddersnaps, har jeg fået mange henvendelser fra folk, der gerne vil vide, hvad man kan spise sammen med sine snaps. Derfor har jeg i denne bog været så heldig at få selskab af kokken Carsten Kyster, så man både kan få sig en snaps og hvad dertil hører. Carsten laver mad, så englene synger, og så gør han meget ud af, at det skal være nemt, og lige som med snapsene er det de gode råvarer fra årstiderne, der er i højsædet. Og i denne bog er der i alt 89 opskrifter der gør godt. 59 snapseopskrifter og 30 madopskrifter. Du kan lave snaps hele året – og til hele året. Min første bog var inddelt i årstider, så man kunne se, hvornår man kunne samle forskellige ingredienser i naturen. I denne bog kan du stadig se, hvornår du kan plukke hvad; der er både en plukkeoversigt bagerst i bogen, ligesom det står under de enkelte opskrifter. Men denne bog har jeg valgt at inddele i trækketider. Så kan du eksperimentere med de virkelig
6
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 6
31/01/14 21.02
Kryddersnapse FORORD
gode snapse, der mange gange skal trække i lang tid, og som er en smagsoplevelse for sig. Men jeg synes også, det skal være muligt at have en snaps klar til højtiderne eller en god middag, selvom man ikke har været ude og plukke et par måneder i forvejen. Derfor er der også snapse, der bare tager 1 dag eller 2. Og alt efter hvor god tid du har, er der snapse, der kan laves på et par dage, et par uger, et par måneder – og så er der dem, der skal trække i et halvt år eller længere, men som til gengæld også er rigtig, rigtig gode. Mange af mine første snapse var brygget på en ingrediens og i de fleste tilfælde friske råvarer. Men jeg er i de senere år begyndt at eksperimentere mere med smag og bruger nu også en del tørrede ingredienser. Der er masser af smag og kraft i dem også, og jeg synes, det giver nogle fantastiske snapse, hvis man tilsætter vanilje eller lakrids til f.eks. valnødde- og gransnaps. Indledningsvis vil jeg gerne sige tak til mine to redaktører og hele holdet bag denne bog. Min kone Annette skal bestemt
også have en stor tak for hendes korrekturlæsning og tilretninger af mine indforståede, nørdede sætninger. Og ikke mindst de mange mennesker, der har været med til mine foredrag eller kontakter mig på min hjemmeside. Læs mere om snapseopskrifter på min hjemmeside www.kryddersnapse.dk eller følg mig på Facebook: facebook.com/kryddersnapse. Mange snapsehilsner Niels Stærup
7
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 7
31/01/14 21.02
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 9
31/01/14 21.02
Kryddersnapse FREMSTILLING
FREMSTILLING AF KRYDDERSNAPS Det er forholdsvis enkelt at lave sin egen kryddersnaps. Du skal bruge et henkogningsglas, alkohol og plantemateriale. Når du skal lave snapsen, tager du dine planter og krydderier, kommer dem i et glas og hælder alkohol over og lader derefter blandingen trække.
Valg af alkohol Kryddersnaps kan laves på forskellige typer alkohol. Brøndum klar og original, vodka og finsprit. Rigtig mange laver kryddersnaps på Brøndum-snaps, men jeg foretrækker at bruge vodka, fordi den har en neutral smag og derfor ikke giver kryddersnapsen en sprittet smag, som Brøndums snapse godt kan, fordi der selv i en Brøndum er tilsat lidt smagsstoffer. Opskrifterne i bogen er lavet på vodka, men hvis man foretrækker finsprit, skal
DU KAN BRUGE alle former for glas til at lave udtræk, det skal bare have et tætsluttende låg. Dog frarådes det at bruge gamle sildeglas, fordi sildesmagen kan sætte sig i snapsen.
man være opmærksom på, at det er nogle andre trækketider, da det, der for eksempel skal trække en uge på vodka, er færdigt på få timer på finsprit. Det er meget svært at styre udtrækningsprocessen med finsprit, fordi det går så hurtigt, og jeg foretrækker vodka, fordi processen er lettere at styre. Derfor er alle opskrifter i denne bog baseret på vodka, og hvis du bruger andet, må du smage dig frem og eventuelt se, om du kan finde oplysninger andetsteds. Når du vælger alkohol, skal du være opmærksom på alkoholprocenten. Det reelle spiritusindhold afgør nemlig ikke bare mængden, men også arten af de stoffer, der trækkes ud i kryddersnapsen. De flygtige aromastoffer (har mest betydning for de frugtige og aromatiske kryddersnapse) udtrækkes bedst ved en alkoholprocent på 40 eller derunder, og man kan lave dem med en vodka med en alkoholprocent på 37,5. Det er også muligt at lave udtræk i rent eller opvarmet vand. Men holdbarheden af disse aromaer er ikke nær så god, som udtræk lavet på alkohol (minimum 37,5%). Laves udtrækket på en vodka med en alkoholprocent over 40, bliver der stadig
11
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 11
31/01/14 21.02
Kryddersnapse FREMSTILLING
udtrukket aromaer, men der bliver også udtrukket bitterstoffer.
Udtræk og trækketider Når du skal fremstille dine egne kryddersnapse, laver du først et udtræk eller en essens af det plantemateriale, som du ønsker at bruge. Det vil sige, at du tager dine indsamlede urter, kommer dem i et glas og hælder alkohol over. Her kan du bruge følgende tommelfingerregel: Fyld et glas halvt op med det, der skal trækkes på. Og fyld derefter glasset helt op med vodka og lad blandingen trække. I opskriftdelen er der brugt følgende måleenheder: 1 glas, der kan indeholde 1 l. Ca. ½ glas, svarende til 500 ml plantemateriale, hvis ikke andet er angivet. En flaske vodka (70 cl), hvis ikke andet er angivet. Der er stor forskel på, hvor længe de forskellige snapseurter skal trække. Nogle urter skal kun trække i et døgn, da der ellers udtrækkes bitterstoffer, der ødelægger smagen. Andre kan trække i årevis, og får en mere fyldig smag, jo længere de står. Men det kræver tålmodighed at vente. Det er altid en god idé at prøvesmage udtrækket undervejs. Ligesom det er en god idé at notere trækketiden til næste gang,
du vil brygge på samme urt. Jeg noterer altid på flasken, hvor lang tid snapsen har trukket, samt hvor og hvornår urten er indsamlet. Der er nogle år, hvor f.eks. bærrene smager bedre, fordi de har fået tilpas sol og vand, og det sætter sig i snapsen. Den får hurtigere smag, ligesom smagen bliver mere fyldig. Tænk bare på vin og hvor meget et godt drueår har at sige i forhold til smagen. Du finder trækketider på de forskellige urter, der er med i bogen, under hver opskrift. Hvis du forsøger dig med andre urter, kan du bruge følgende tommelfingerregel, når du laver udtræk:
• Udtræk af BLOMSTER skal kun trække i et par dage. • Udtræk af BLADE skal trække i dage og op til uger. • Udtræk af BLØDE BÆR skal trække i måneder. • Udtræk af HÅRDE BÆR og NØDDER skal trække op til et år.
Når udtrækket har stået længe nok, og smagen er god, fjernes plantematerialet. Alt efter hvilket plantemateriale udtrækket er lavet på, sies eller filtreres væsken. Hvis udtrækket er lavet på store kviste
12
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 12
31/01/14 21.02
Kryddersnapse FREMSTILLING
fra f.eks. timian eller en hel plante, hældes væsken blot over i en anden flaske. Hvis udtrækket er lavet på små blomster, sies væsken over i en anden flaske eller glas, og hvis udtrækket har dannet bundfald, som det er tilfældet med mange udtræk lavet på bær, filtreres væsken gennem et kaffefilter eller lignende.
Fortynding Når væsken er filtreret, skal snapsen smages til. Nogle gange er smagen god og behøver ikke blive fortyndet. Andre gange skal udtrækket fortyndes, fordi smagen er for stærk. Det har selvfølgelig den fordel, at du kan få flere flasker snaps ud af samme udtræk, og er det en plante, der har været svær at finde, er det godt at have til flere flasker. De aromastoffer, som udtrækkes af plantematerialet, kan give en meget kraftig smag. Ofte skal der kun et par milligram til, for at vi kan smage aromastofferne. Men det er en smagssag, hvor meget vodka der skal fortyndes med, og det bedste er at prøve sig frem.
Sødning Mens nogle planter giver en kraftig smag, er der andre, der er så fine og sarte, at de ikke giver meget smag til snapsen. Disse planter kan man ikke lave en kraftig es-
sens på. Men eftersom essens laves på alkohol med en procent på 37,5–40, skal der en vis smagsintensitet til for at gennemtrænge smagen af alkohol. Hvis du har en essens, der ikke er særlig kraftig, kan du bruge en smagsforstærker, som ikke ødelægger plantens sarte smag, men blot fremhæver den. Mange kokke bruger sukker som smagsforstærker, når de for eksempel koger grøntsager eller skaldyr, og sukker kan også bruges som smagsforstærker i kryddersnaps. Perikon er et meget godt eksempel på en snaps, hvor man får en bedre smag, hvis der tilsættes sukker. Snapsen har en tendens til at blive lidt bitter i smagen, og det forsvinder, hvis man tilsætter sukker. OBS: Brug aldrig sødetabletter, da de ødelægger smagen.
SUKKERLAGE: En sukkerlage laves af 2 dele vand og 1 del stødt melis. Vandet varmes op i en gryde med sukkeret i, indtil det smelter. Tilsæt lidt citronsaft, så sukkeret ikke krystalliserer. Afkøl lagen og kom den i kryddersnapsen lidt efter lidt. Smag undervejs, indtil kryddersnapsen har en god smag. Lad kryddersnapsen hvile et par dage, og smag igen.
13
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 13
31/01/14 21.02
Kryddersnapse FREMSTILLING
Det afhænger lidt af smag og behag, hvor meget snapsen skal sødes. Den søde smag kan blive for gennemtrængende, og en god tommelfingerregel er at bruge 10–15 g sødestof pr. liter vodka. Du kan søde kryddersnapsen ved at tilsætte en sukkerlage eller honning.
Honning Honning er et naturprodukt, som har en stor sødeeffekt. Honning fås i mange smagsvarianter, som for eksempel lyng, akacie og eukalyptus. Honning giver en dejlig smag, men det kan også være lidt af en udfordring at bruge honning som sødemiddel, fordi der tilsættes ekstra smagsstoffer til kryddersnapsen. Brug derfor – hvis det er muligt – en honning med samme smagsvariant, som kryddersnapsen laves på, for eksempel lynghonning til en kryddersnaps lavet på lyng.
for at falde til og få den helt rigtige smag. Der er forskellige plantematerialer, hvor snapsen skal lagre i kortere eller længere tid. For eksempel har kryddersnapse lavet på bær godt af at lagre i måneder, og hvis man har tålmodighed, kan de blive helt likøragtige, hvis de får lov at stå i op til et år. Det står under hver enkel opskrift, hvor lang tid de forskellige snapse skal lagre.
Holdbarhed De fleste kryddersnapse kan holde i årevis. Mange kryddersnapse mister dog deres farve, hvis de står direkte i solen, og specielt frugtsnapse får efter længere tids lagring bundfald. Det er ganske ufarligt og kan fjernes ved at filtrere snapsen gennem et kaffefilter, en si eller et klæde.
Tørring af urter og frysning af bær
Lagring
Hvis du har samlet mere plantemateriale, end der i første omgang skal bruges, så lad være med at smide det væk. De fleste snapseurter kan enten tørres eller fryses. Og det kan være en god idé, hvis det er en ingrediens, som det har været svær at finde, eller hvis det for eksempel er rigtig gode bær.
Når der er smagt til, har de fleste snapse godt af at stå og lagre 2–3 uger, inden de drikkes. Så har kryddersnapsen mulighed
Hvis urterne tørres, sker der dog en ændring i smagen, og det bliver en lidt anden
VARM ca. 5–6 skefulde honningen op i en gryde, så den bliver flydende. Bland den op i kryddersnapsen, mens den er flydende, og ryst den godt.
14
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 14
31/01/14 21.02
Kryddersnapse FREMSTILLING
snaps. Det skyldes, at plantens indholdsstoffer skifter karakter, og nogle af stofferne er flygtige og forsvinder, hvis der går for lang tid, inden der tilsættes vodka. Den bedste måde at tørre urterne på er ved at lægge dem et lunt, luftigt sted i skygge. Det tager ca. 1–2 døgn at tørre urterne. Du kan også tørre dem i en ovn på max. 50 grader. Fryser du for eksempel bær, skal du huske, at de skal tøs op, før du hælder vodka over og laver et udtræk. Hvis bærrene ikke er tøet op, vil vandet fortynde alkoholen.
PLUK ALDRIG planter, der har været udsat for forurening, f.eks. planter der vokser i nærheden af motorvejen.
Giftige planter Når du indsamler dine egne ting til dine kryddersnapse, så er det vigtigt, at du kender til de giftige planter. Disse planter må ikke bruges til at fremstille kryddersnapse. Hvis du kommer hjem med en plante, og er i tvivl om, hvorvidt den er giftig, så lad være med at lave udtræk, før du er helt sikker og eventuelt har talt med en planteekspert.
15
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 15
31/01/14 21.02
De hurtige FORÅR
ASPARGESROD Aspargessnaps bliver bedst, hvis du laver den på rødderne, for selve den grønne eller hvide asparges indeholder et stof, som vil få din kryddersnaps til at skumme voldsomt. Det var et godt råd, som jeg fik af Søren Wiuff, der er Lammefjordens ubestridte aspargeskonge.
4 UGER 1 l glas med skruelåg 1 flaske vodka, 70 cl 5–8 aspargesrødder Rens aspargesrødderne grundigt. Kom rødderne i glasset, og hæld vodkaen over. Lad snapsen trække i 2 uger. Smag evt. undervejs, så du rammer en smag, som du kan lide. Si herefter rødderne fra, og hæld snapsen på karaffel eller flaske. Lad derefter snapsen lagre 2 uger, inden den nydes.
Værd at vide … Aspargesplanter er ved at være en standardvare på større planteskoler, så det vil være muligt at købe en plante og så bruge rødderne til snaps. Tidligere har man bl.a. brugt asparges til at rense blod og nyrer samt kurere tandpine. Fortidens læger havde den opfattelse, at asparges virkede modsat på mænd og kvinder. Hos mænd ville øget indtagelse af asparges øge frugtbarheden, og det modsatte ville være tilfældet hos kvinder. I Tyskland mente man sågar, at de rigtig fine asparges kunne få kvinder til at rødme og mænd til at blegne af misundelse.
20
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 20
31/01/14 21.02
Kryddersnapse Prøv snapsen sammen med en aspargesøl fra Herslev KLUMME Bryghus. Og hvad vil være mere naturligt end at nyde den til et fad tarteletter med høns i asparges?
21
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 21
31/01/14 21.02
Brændenældesnaps får en dejlig gylden farve, og smagen er kraftig. Den passer især til lidt tungere madretter.
22
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 22
31/01/14 21.02
De hurtige FORÅR
BRÆNDENÆLDE Mange betragter brændenælder som ukrudt, men det er en fremragende plante at lave snaps på. Jeg har ved flere lejligheder valgt at købe tørrede brændenælder, så jeg slap for at skulle høste planterne og blive brændt. De tørrede nælder giver et lige så godt resultat.
4 UGER 1 l glas med skruelåg 1 stor håndfuld brændenældeblade (friske eller tørrede blade) 1 flaske vodka, 70 cl Kom bladene i glasset, og tilsæt vodkaen. Sæt låget på, og ryst glasset. Lad det trække 1–2 uger. Smag evt. undervejs. Si herefter bladene fra, og hæld snapsen på flaske eller karaffel. Lad den lagre i yderligere 2 uger, inden den nydes.
Værd at vide … Brændenælde vokser de fleste steder i Danmark og findes i frodige løvskove og stedvis i åbne, gamle granbevoksninger. Du kan kende den på: At planten bliver ½–1½ meter høj, bladene er æg- og hjerteformede, savtakkede og mørkegrønne. Blomsterne dannes ved skudspidserne, hvor de sidder i grenede nøgler. Stængler og blade er forsynet med talrige små hår, der ved berøring skærer sig ind i huden og tømmer deres gift. Brændenælde indeholder bl.a. A- og C-vitaminer. Planten er blevet brugt til at helbrede fordøjelses- og urinvejssygdomme, sårheling, og så har man pisket sig med planten for at øge blodomløbet og bl.a. undgå gigt. Planten er også brugt mod fregner, næseblod og hårtab. Et godt gammelt råd til at holde sig vågen er at kaste sig i brændenælderne.
23
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 23
31/01/14 21.03
Tager lidt tid FORÅR
KLITROSEBLOMST Klitrose er en af de planter, du kan plukke fra flere gange i løbet af en sæson. Du kan både lave snaps på knopper, blomster og frugter, og det er gode snapse til oste og desserter.
2½–3 MÅNEDER 1 l glas med skruelåg Klitroseblomster 1 flaske vodka, 70 cl Fyld glasset halvt op med klitroseblomster, og tilsæt vodkaen. Sæt låget på, og ryst glasset let. Lad snapsen trække i 2 uger. Filtrer snapsen, og hæld den på flaske eller karaffel. Lad den færdige snaps hvile 2–3 måneder, før den nydes. Jeg plejer at drikke den ufortyndet, men hvis den er for kraftig, så fortynd den evt. 1:4. Du kan også lave den med hyben. Fyld et halvt glas, hæld vodka over og lad det trække 1–2 måneder. Filtrer, hæld den på karaffel og lad den hvile i yderligere 2–3 måneder.
70 113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 70
31/01/14 21.04
Værd at vide … Blomsternes plukkes i april-maj, og de sorte hyben plukkes om efteråret i september-oktober. Du finder klitrosen langs den jyske vestkyst og ved Limfjorden. Planten er sjælden i den øvrige del af landet, men du kan være heldig at finde den i Nordsjælland. Du kan kende den på: At det er en 15–100 cm høj, ofte stærkt grenet og tornet busk. Tornene er tynde, nåleformede og tætsiddende. Blomsterne er 2–5 cm, gulhvide, nærmest flødefarvede, med hele bægerblade. Bladene er små, med 5–9 ovale glatte, savtakkede småblade. Klitrose blev tidligere brugt til at helbrede gigt og som vanddrivende middel.
71
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 71
31/01/14 21.04
Tager lidt tid SOMMER
HASSELNØD (grøn) Dette er en helt enkelt og klassisk opskrift på hasselnøddesnaps. Den er lavet på de grønne nødder, hvilket giver en rigtig god smag. Du kan variere snapsen ved at lade vanilje eller stjerneanis trække med den sidste måned.
3 MÅNEDER 1 l glas med skruelåg Grønne hasselnødder 1 flaske vodka, 70 cl Fjern bladsvøbet fra hasselnødderne. Knæk nødderne let med en nøddeknækker, og fyld glasset halvt med hasselnødder. Fyld op med vodkaen. Lad det trække mindst 3 måneder, men husk at smage undervejs, så du rammer den smag, du bedst kan lide. Filtrer snapsen, og hæld den på flaske eller karaffel.
Værd at vide … Hasselnødderne plukkes i juni-juli, mens de stadig er grønne. Hassel vokser i skovbryn, ved krat og hegn. Du kan kende hassel på: At det er en op til 10 m høj, flerstammet busk. Barken er gråbrun og forsynet med talrige korkporer. Bladene er spredte, runde, hårede og har takket bladrand. Nødderne sidder typisk sammen, 1–4 nødder i hver klase, og de har store grønne dækblade. Nødder er rige på det gode fedt, som er vigtigt for hjernen – så drik med ro i sindet denne snaps.
72
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 72
31/01/14 21.04
Farven på denne kryddersnaps er først lysegrøn, herefter mere gylden. Den er rigtig god til ost.
73
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 73
31/01/14 21.04
Værd at vente på EFTERÅR
HAVTORN MED HONNING Den nemmeste måde at høste havtorn på er ved at klippe grenene af de tornede buske i passende størrelser, og putte det hele i fryseren i 24 timer. Herefter kan du nærmest ryste de orange bær af grenene. Du kan også købe frosne eller tørrede havtorn.
12 MÅNEDER 1 l glas med skruelåg Havtorn 2 spsk. neutral honning 1 flaske vodka, 70 cl Fyld glasset halvt op med havtorn. Lad dem trække 6 måneder, og ryst gerne glasset forsigtigt nu og da. Filtrer snapsen og hæld den på en karaffel eller flaske. Denne essens skal herefter lagre – gerne i lang tid, 6 måneder eller længere. Der kan dannes bundfald, som du så må filtrere væk. Når du skal lave din færdige havtornsnaps, skal du fortynde den, så farven bliver lys gul. Fortynd med den samme type alkohol, som den har trukket på. Herefter tilsættes 1–2 spiseskefulde neutral honning pr. flaske à 70 cl. Hvis du ikke synes, den er sød nok, tilsætter du blot mere honning.
Værd at vide … Bærrene plukkes i september til december, når de er modne. Havtorn finder du mange steder langs den jyske vestkyst og på Møn, mens det er mere sjældent at støde på den i resten af landet. Den vokser langs strande, på klinter og klitter, hvor den tit danner tætte krat. Du kan kende havtorn på: At det er en 1–3 meter høj busk, grenene er tornede og kraftige, bladene er grågrønne på oversiden og sølvglinsende på undersiden, bærrene er runde og orange. Havtorn indeholder store mængder af bl.a. C-vitamin. I gamle dage troede man, at havtorn var hekse, der havde forvandlet sig til buske. Hekse skulle danse omkring denne busk, når de skulle udføre besværgelser. Ifølge gammel overtro skulle havtorn beskytte mod torden, og en havtornebusk i haven skulle beskytte huset under voldsomme storme.
104
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 104
31/01/14 21.05
Snapsen får en fin orange farve efter bærrene, og den passer virkelig fint til desserter og ost. Hvis du lader denne færdige kryddersnaps stå et mørkt sted i 3–4 år, bliver smagen helt fantastisk. Jeg har stadigvæk en lille smule tilbage af min første havtornsnaps. Den smager ikke godt her 40 år efter, så det er ren nostalgi, at den lille sjat udrikkelig kryddersnaps er tilbage i min klukflaske.
105
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 105
31/01/14 21.05
GULE ROSINER En kryddersnaps på gule rosiner kan lyde kedeligt. Ikke desto mindre er det en af de snapse, som mange bliver så glade for, at de ikke vil dele den med andre. Og rosinerne kan du efterfølgende bruge som ingredienser i en dessert. Snapsen går godt i spænd med foie gras og stærk ost.
6½–7 MÅNEDER 1 l glas med skruelåg 500 g gule rosiner 1 flaske vodka, 70 cl Hæld rosiner og vodka i glasset, og sæt låg på. Lad det trække i 6 måneder, og ryst glasset undervejs. Filtrer rosinerne fra og hæld snapsen over på en flaske eller karaffel. Lad den hvile 2–4 uger, inden den nydes.
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 106
31/01/14 21.05
Værd at vente på VINTER
SVESKE Denne snaps får en fedme og sødme, som gør den helt fantastisk. Den skal have godt et år for at blive rigtig god, så hvis den skal være klar til risalamanden juleaften, hvilket virkelig kan anbefales, så skal du begynde i januar og gerne før. Den passer også godt til andre desserter.
11–13 MÅNEDER 1½ l glas med skruelåg 500 g svesker, uden sten 1 flaske vodka, 70 cl 100 g sukker Hæld svesker og vodka i glasset, og sæt låg på. Lad det trække i 1 måned. Filtrer herefter sveskerne fra, og smag til med sukker. Lad snapsen lagre 10–12 måneder.
Værd at vide … Både gamle husråd og nutidens læger anbefaler rosiner og svesker mod træg mave.
107
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 107
31/01/14 21.05
Værd at vente på VINTER
JAGTBJESK Når man er rigtig snapsenørd, kan man selvfølgelig bedst lide at lave sin egen bitter, og jeg kan godt lide den sødme, der er i eksempelvis en Jägermeister. Derfor fandt jeg med lidt hjælp fra venner frem til denne opskrift. Det smager himmelsk – og den ryger hurtigt, så lav endelig rigeligt.
14 MÅNEDER 2 l glas med skruelåg 30 laurbærblade 2 l vodka 250 g sukker Kom laurbærbladene i glasset og hæld 3 dl vodka over. Lad det trække i 2 måneder, og filtrer herefter bladene fra. Tilsæt sukker, og hæld resten af vodkaen i. Ryst sukkeret godt ud i alkoholen. Lad snapsen lagre i mindst 12 måneder.
Værd at vide … Sørg for at købe tørrede laurbær af en ordentlig kvalitet. Se forhandlerlisten bagerst i bogen. Laurbær indeholder bitterstoffer og bakteriehæmmende stoffer. Olien er blevet brugt mod insektbid, utøj og bylder.
108
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 108
31/01/14 21.05
Denne snaps er büde fremragende som morgenbitter og til desserter og kan med fordel nydes køleskabskold.
109
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 109
31/01/14 21.05
Kryddersnapse KLUMME
Kryddersnapse Og hvad dertil hører © Lindhardt og Ringhof, Niels Stærup og Carsten Kyster 1.udgave, 1. oplag ISBN: 9788711377093 Forfattere: Niels Stærup og Carsten Kyster Forlagsredaktion: Signe Wulf Jeppesen og Jeanette Holm Foto: Maria P Foodstyling: Carsten Kyster Regi, styling og grafisk tilrettelæggelse: Ann Britt Balle Bogen er sat med New Century og Univers Trykkeri: Livonia Print Printed in Latvia 2014 Lindhard og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 36156600 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof – et selskab i Egmont. Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun indenfor de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.
193
113973_Kryddersnaps-Indhold.indd 193
31/01/14 21.08
N I EL S STÆ RU P & CA R ST E N K YST ER N I EL S STÆ RU P & CA R ST E N K YST ER
KRYDDERSNAPSE
Kryddersnapse inddelt efter trækketider: de hurtige, dem der kræver lidt mere tålmodighed, og dem der er værd at vente på. Gode måltider: både et ordenligt frokostbord, gedigne kødretter og dejlige desserter.
lindhardtogringhof.dk
113973_Kryddersnaps-Omslag-new.indd 1
KRY DDER
SNAPSE og hvad dertil hører :•: :•: :•:
90
OPSKRIFTER DER GØR GODT
LINDHARDT OG RINGHOF
03/02/14 16.02