Masterclass

T H O M A S C A S T B ERG //

2. Det er helt enkelt at lave god mad! Når Masterchefdommer og kok Thomas Castberg foto for foto viser dig vej, kan du hurtigt lære, hvordan du med rolig hånd fileterer en fisk, parterer en høne og koger en fond.

3. B ogens mange fotos styrer dig sikkert uden om de typiske gastronomiske fejl og faldgruber. Inden længe vil du med største naturlighed kunne tilberede et væld af velsmagende frokostretter, klassisk hverdagsmad og førsteklasses gourmetmåltider.

M ASTER

CLASS Livretter // Småretter // Supper // Saucer // Dressinger // Brød og dej // Fonder // Krydderi // Grundteknikker

70 OPSKRIFTER GOD MAD HELT ENKELT Lindhardt og Ringhof

M A ST ERCL A SS

1. Et billede siger mere end tusinde ord.

THOMAS CASTBERG

4. I Thomas Castbergs Masterclass lærer du at lave god mad – helt enkelt!

LINDHARDTOGRINGHOF.DK

114898_Masterclass omslag.indd 1

20/01/15 13.05

Thomas Castbergs

M aster

class Foto: Joachim Wichmann

70 opskrifter

god mad – helt enkelt Lindhardt og Ringhof

Thomas Castbergs

M aster

class Foto: Joachim Wichmann

70 opskrifter

god mad – helt enkelt Lindhardt og Ringhof

side 4

//

masterclass

masterclass

//

side 5

Indhold

Forord. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Et gastronomisk lyspunkt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Livretter Kotelet på skaft med 3 salater og skarp dressing. . . . .

Bøf Lindström med råstegte kartofler. . . . . . . . . . . . . . . .

Coq au vin blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Forårsterrine med kalv, kylling og asparges. . . . . . . . . .

Stegt rødtunge med sprød fennikel og beurre blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Grillet forel med nye kartofler, agurk og kørvel. . . . . .

Kalvefrikassé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gulerodscurry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Krydret lammegryde med citron og oliven. . . . . . . . . . .

Lørdagskylling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pighvar provençale.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pulled beef. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ristet kyllingebryst med portvinssky. . . . . . . . . . . . . . . . .

Daube som i Drôme med gremolata. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dhal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pizza bianca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Slowcooked fennikel med citron, blå ost og urter. . . .

Smørstegt blomkål med brunet smør. . . . . . . . . . . . . . . . .

Torsk en papillotte med babyfennikel. . . . . . . . . . . . . . . . .

12 14 16 20 24 26 30 32 36 40 42 46 50 52 54 56 58 60 62

Småretter Klassisk tatar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Letrimmet makrel med agurk, løg og skyr. . . . . . . . . . .

Lun urtesalat.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ceviche.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fattoush. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Grillet salat med agurkedressing og syrnet cremefraiche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kartoffelmad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rösti med røget laks og brøndkarse. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Letsyltet torsk med appelsin, timian og spidskommen.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ærter française. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fonder

Saucer 66 68 72 76 80 82 84 88 90 92

Supper Hokkaidosuppe med krydret pølse og sprøde kerner. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Fiskesuppe med persille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Gammeldags hønsekødssuppe.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Fattigrøvssuppe med korn eller bønner (zuppa di farro). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Ærtesuppe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Svampesuppe med ristet rugbrød. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Cremet fiskesuppe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Beurre blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rødvinssauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Klassisk sennepssauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Romescosauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Hollandaisesauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

118 120 122 124 126

Dressinger Rå agurkechutney.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Grillet græskarcreme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

BBQ-marinade.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bagt citroncreme med merian.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Grillet agurkedressing. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Grov rouille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ketchup. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Luksusvinaigrette.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Urtemayonnaise.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

130 132 134 136 138 140 142 144 146

Hønsefond.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Grøntsagsfond. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Fiskefond. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

Mere smag Ras el hanout.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dukkah. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Urtekrummer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Garam masala. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gastrik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

170 172 174 176 178

Grundteknikker Grovpartering af kylling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Filetering af rundfisk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Filetering af fladfisk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rensning af blåmuslinger.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

182 186 190 192

Brød og dej Italiensk landbrød.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sprødt fuldkornsbrød. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pizzabunde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Prima mørdej – både salt og sød. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

150 154 156 158

5 favoritter i køkkenet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Register. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

side 4

//

masterclass

masterclass

//

side 5

Indhold

Forord. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Et gastronomisk lyspunkt. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Livretter Kotelet på skaft med 3 salater og skarp dressing. . . . .

Bøf Lindström med råstegte kartofler. . . . . . . . . . . . . . . .

Coq au vin blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Forårsterrine med kalv, kylling og asparges. . . . . . . . . .

Stegt rødtunge med sprød fennikel og beurre blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Grillet forel med nye kartofler, agurk og kørvel. . . . . .

Kalvefrikassé. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gulerodscurry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Krydret lammegryde med citron og oliven. . . . . . . . . . .

Lørdagskylling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pighvar provençale.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pulled beef. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ristet kyllingebryst med portvinssky. . . . . . . . . . . . . . . . .

Daube som i Drôme med gremolata. . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dhal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pizza bianca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Slowcooked fennikel med citron, blå ost og urter. . . .

Smørstegt blomkål med brunet smør. . . . . . . . . . . . . . . . .

Torsk en papillotte med babyfennikel. . . . . . . . . . . . . . . . .

12 14 16 20 24 26 30 32 36 40 42 46 50 52 54 56 58 60 62

Småretter Klassisk tatar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Letrimmet makrel med agurk, løg og skyr. . . . . . . . . . .

Lun urtesalat.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ceviche.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fattoush. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Grillet salat med agurkedressing og syrnet cremefraiche. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Kartoffelmad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rösti med røget laks og brøndkarse. . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Letsyltet torsk med appelsin, timian og spidskommen.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ærter française. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Fonder

Saucer 66 68 72 76 80 82 84 88 90 92

Supper Hokkaidosuppe med krydret pølse og sprøde kerner. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Fiskesuppe med persille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Gammeldags hønsekødssuppe.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Fattigrøvssuppe med korn eller bønner (zuppa di farro). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108 Ærtesuppe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Svampesuppe med ristet rugbrød. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Cremet fiskesuppe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

Beurre blanc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rødvinssauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Klassisk sennepssauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Romescosauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Hollandaisesauce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

118 120 122 124 126

Dressinger Rå agurkechutney.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Grillet græskarcreme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

BBQ-marinade.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Bagt citroncreme med merian.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Grillet agurkedressing. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Grov rouille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ketchup. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Luksusvinaigrette.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Urtemayonnaise.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

130 132 134 136 138 140 142 144 146

Hønsefond.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162 Grøntsagsfond. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Fiskefond. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

Mere smag Ras el hanout.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dukkah. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Urtekrummer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Garam masala. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gastrik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

170 172 174 176 178

Grundteknikker Grovpartering af kylling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Filetering af rundfisk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Filetering af fladfisk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Rensning af blåmuslinger.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

182 186 190 192

Brød og dej Italiensk landbrød.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Sprødt fuldkornsbrød. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pizzabunde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Prima mørdej – både salt og sød. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

150 154 156 158

5 favoritter i køkkenet. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195 Register. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

masterclass

//

side 7

Forord Jeg sidder i skrivende stund og kigger ud over flere hundrede kogebøger af alle slags, bøger jeg har samlet gennem lang tid. Jeg har gennem mine snart 20 år som kok været igennem mange køkkener og et utal af trends. Jeg har været med til at skrive adskillige kogebøger med andre kogebogsforfattere, der har masser af gastronomisk berigelse på hjerte.

Og jeg køber den gerne selv – drømmen om måltider i solnedgangen, rustik italiensk eller stringent nordisk stemning, hvor alt er uperfekt på den helt perfekte måde. Men når jeg går i køkkenet, har jeg lyst til, at det udelukkende handler om maden.

Dette er en bog blottet for mormornostalgi og madsnobberi. Her er ingen barndomsminder, førstegangsoplevelser eller kokkeanekdoter. Jeg har forsøgt ikke at lave en coffee-table-bog, der aldrig kommer fra sofabordet til køkkenbordet.

Mit ønske er at lære dig noget så simpelt, som at lave god mad. At hjælpe dig til at opnå stor velsmag og vise dig den nemmeste vej derhen. Jeg har udvalgt opskrifter på mine egne favoritter – retter, som jeg kan lide at tilberede og spise. Trin for trin viser jeg dig, hvordan du tilbereder maden og håndterer råvarerne, så alt det, der kan være svært at forklare, bliver nemt at forstå. Jeg har udvalgt mange saucer og dressinger, som du hurtigt kan lære, huske og bruge til at give dine måltider et løft. En gang imellem er det bare det, der skal til.

Mit håb er, at nogle af bogens opskrifter kommer til at finde vej til dit faste repertoire. Følelserne og stemningen tror jeg på nok skal opstå, når du går i gang i køkkenet.

God fornøjelse!

masterclass

//

side 7

Forord Jeg sidder i skrivende stund og kigger ud over flere hundrede kogebøger af alle slags, bøger jeg har samlet gennem lang tid. Jeg har gennem mine snart 20 år som kok været igennem mange køkkener og et utal af trends. Jeg har været med til at skrive adskillige kogebøger med andre kogebogsforfattere, der har masser af gastronomisk berigelse på hjerte.

Og jeg køber den gerne selv – drømmen om måltider i solnedgangen, rustik italiensk eller stringent nordisk stemning, hvor alt er uperfekt på den helt perfekte måde. Men når jeg går i køkkenet, har jeg lyst til, at det udelukkende handler om maden.

Dette er en bog blottet for mormornostalgi og madsnobberi. Her er ingen barndomsminder, førstegangsoplevelser eller kokkeanekdoter. Jeg har forsøgt ikke at lave en coffee-table-bog, der aldrig kommer fra sofabordet til køkkenbordet.

Mit ønske er at lære dig noget så simpelt, som at lave god mad. At hjælpe dig til at opnå stor velsmag og vise dig den nemmeste vej derhen. Jeg har udvalgt opskrifter på mine egne favoritter – retter, som jeg kan lide at tilberede og spise. Trin for trin viser jeg dig, hvordan du tilbereder maden og håndterer råvarerne, så alt det, der kan være svært at forklare, bliver nemt at forstå. Jeg har udvalgt mange saucer og dressinger, som du hurtigt kan lære, huske og bruge til at give dine måltider et løft. En gang imellem er det bare det, der skal til.

Mit håb er, at nogle af bogens opskrifter kommer til at finde vej til dit faste repertoire. Følelserne og stemningen tror jeg på nok skal opstå, når du går i gang i køkkenet.

God fornøjelse!

side 12

//

livretter

Kotelet på skaft med 3 salater og skarp dressing 4 personer

Hovedret

4 store svinekoteletter på ben 2 hoveder julesalat 100 g feldsalat 1 hovedsalat 3 dl yoghurt naturel 3%

1–2 cm frisk peberrod – alt efter ønsket styrke revet skal og lidt saft af 1 økologisk citron sukker groft salt

klumme

1. Tænd grillen på fuld drøn, eller sæt en grillpande over høj varme. Del julesalat og hovedsalat i kvarte.

Skyl feldsalaten, og tør den.

2. Riv peberroden og citronskallen ned i yoghurten.

Smag yoghurten til med sukker, salt og citronsaft.

//

1

2

3

4

side 13

3. Grill koteletterne ca. 3–4 minutter på hver side, så de får godt med farve og ikke bliver tøre.

4. Drys koteletterne med groft salt ved servering.

Server med salat og dressing.

side 12

//

livretter

Kotelet på skaft med 3 salater og skarp dressing 4 personer

Hovedret

4 store svinekoteletter på ben 2 hoveder julesalat 100 g feldsalat 1 hovedsalat 3 dl yoghurt naturel 3%

1–2 cm frisk peberrod – alt efter ønsket styrke revet skal og lidt saft af 1 økologisk citron sukker groft salt

klumme

1. Tænd grillen på fuld drøn, eller sæt en grillpande over høj varme. Del julesalat og hovedsalat i kvarte.

Skyl feldsalaten, og tør den.

2. Riv peberroden og citronskallen ned i yoghurten.

Smag yoghurten til med sukker, salt og citronsaft.

//

1

2

3

4

side 13

3. Grill koteletterne ca. 3–4 minutter på hver side, så de får godt med farve og ikke bliver tøre.

4. Drys koteletterne med groft salt ved servering.

Server med salat og dressing.

side 30

//

livretter

1. Rens kødet for sener, og skær det i stykker på ca.

2 x 2 cm. Rens gulerødderne, og skær dem i grove stykker. Rens forårsløgene, og skær dem i to–tre stykker alt efter størrelse. Knæk bunden af aspargesene, og skyl dem. Skær hver asparges i tre stykker. Pil skalotteløgene.

Kalvefrikassé 4 personer

Hovedret

800 g kalveklump eller inderlår 500 g søde gulerødder 1 bdt. forårsløg 1 bdt. grønne asparges 5 bananskalotteløg 2 spsk. olivenolie

klumme

3 dl æblemost vand 1 tsk. majsstivelse rørt ud i 1 dl vand 1 bdt. frisk kørvel groft salt friskkværnet peber

2. Sæt en stor gryde over varmen, kom olivenolie i og brun kødet af, ved høj varme. Når kødet er brunet af hældes æblemost på, og derefter vand, til det lige dækker.

//

1

2

3

4

side 31

3. Skru ned, og lad kødet simre i 45 minutter. Skyl urterne, tør dem, og hak dem groft.

4. Tag kødet op, når det er mørt. Skum overfladen af for urenheder, og tilsæt så gulerødder og hele skalotteløg. Lad dem simre i 4 minutter. Tilsæt forårsløg og asparges, og lad dem simre med i 1 minut. Tilsæt den udrørte majsstivelse under rolig omrøring, og lad den koge med i 1 minut.

Vend kødet i frikasseen, og varm det med i 30 sekunder. Smag til med salt og peber. Server med masser af frisk kørvel.

side 30

//

livretter

1. Rens kødet for sener, og skær det i stykker på ca.

2 x 2 cm. Rens gulerødderne, og skær dem i grove stykker. Rens forårsløgene, og skær dem i to–tre stykker alt efter størrelse. Knæk bunden af aspargesene, og skyl dem. Skær hver asparges i tre stykker. Pil skalotteløgene.

Kalvefrikassé 4 personer

Hovedret

800 g kalveklump eller inderlår 500 g søde gulerødder 1 bdt. forårsløg 1 bdt. grønne asparges 5 bananskalotteløg 2 spsk. olivenolie

klumme

3 dl æblemost vand 1 tsk. majsstivelse rørt ud i 1 dl vand 1 bdt. frisk kørvel groft salt friskkværnet peber

2. Sæt en stor gryde over varmen, kom olivenolie i og brun kødet af, ved høj varme. Når kødet er brunet af hældes æblemost på, og derefter vand, til det lige dækker.

//

1

2

3

4

side 31

3. Skru ned, og lad kødet simre i 45 minutter. Skyl urterne, tør dem, og hak dem groft.

4. Tag kødet op, når det er mørt. Skum overfladen af for urenheder, og tilsæt så gulerødder og hele skalotteløg. Lad dem simre i 4 minutter. Tilsæt forårsløg og asparges, og lad dem simre med i 1 minut. Tilsæt den udrørte majsstivelse under rolig omrøring, og lad den koge med i 1 minut.

Vend kødet i frikasseen, og varm det med i 30 sekunder. Smag til med salt og peber. Server med masser af frisk kørvel.

1

side side 138138 // // dressinger klumme

klumme

//

side 139

2 3

Grillet agurkedressing 4 personer

1. Tænd grillen på kraftig varme. Del agurken i fire stykker, og læg dem på grillen over direkte varme. Lad dem grille, til de har fået godt med farve, gerne på flere sider.

Tilbehør

1 agurk 2–3 dl sherryeddike 1 dl ekstra jomfruolivenolie

1 bdt. dild 1 bdt. basilikum groft salt

2. Kom grillet agurk i en blender, og tilsæt sherryeddike, jomfruolivenolie, dild, basilikum og en smule salt. Blend det til en homogen masse.

3. Hvis du vil have agurkedressingen helt blank, kan du sigte den gennem en finmasket sigte.

Brug dressingen til alle typer af sommerretter.

1

side side 138138 // // dressinger klumme

klumme

//

side 139

2 3

Grillet agurkedressing 4 personer

1. Tænd grillen på kraftig varme. Del agurken i fire stykker, og læg dem på grillen over direkte varme. Lad dem grille, til de har fået godt med farve, gerne på flere sider.

Tilbehør

1 agurk 2–3 dl sherryeddike 1 dl ekstra jomfruolivenolie

1 bdt. dild 1 bdt. basilikum groft salt

2. Kom grillet agurk i en blender, og tilsæt sherryeddike, jomfruolivenolie, dild, basilikum og en smule salt. Blend det til en homogen masse.

3. Hvis du vil have agurkedressingen helt blank, kan du sigte den gennem en finmasket sigte.

Brug dressingen til alle typer af sommerretter.