PåNoma_AW.indd 2
22/08/12 14.12
Pontus Elofsson På Noma får man vin med klumper i Nomas sommelier fortæller om sit liv med vin med forord af Tor Nørretranders
Lindhardt og Ringhof
PåNoma_AW.indd 3
22/08/12 14.12
Nomas vinfilosofi skitseret – med udgangspunkt i maden Det første udgangspunkt for Nomas vinfilosofi er ubestrideligt maden. Vinene på Noma vælges først og fremmest ud fra, hvordan de passer til det, vi serverer på tallerknen. Nomas køkken er, som de fleste nok ved, baseret på nordiske råvarer, som har vokset i et køligt klima, der giver lange modningsperioder. Det afspejler sig i stilen på Nomas mad, som kort beskrevet er elegant og let, oftest med rene, friske og stringente smage. De vine, som jeg generelt synes passer bedst til den type mad, har samme egenskaber. Det handler om vine fra køligere appellationer med høj, frisk syre, stor mineralitet og elegant struktur. I Frankrig er det frem for alt vine fra Champagne, Loire, Savoie, Jura, Beaujolais og Bourgogne, som opfylder de krav. Men der findes også vine fra andre dele af Frankrig, f.eks. fra Rhône og Alsace, som kan passe ind i sortimentet. Uden for Frankrig benytter jeg mig især af vine fra Tyskland, Østrig og Norditalien. Vine fra varmere områder findes derfor normalt ikke på Noma, dvs. ingen vine fra f.eks. La Mancha, Basilicata, Australien og Chile, selv om det undtagelsesvist lykkes at opstøve elegante og stringente vine fra disse områder. Overekstraherede vine eller vine med for meget fadpræg finder du normalt heller ikke på Noma. Evigt kloge Jan Restorff – sommelier og restaurantchef på Søllerød Kro – rammer plet, når han slår fast, at ’elegance i vin vinder i længden altid over kraft’.
21
PåNoma_AW.indd 21
22/08/12 14.12
– til nordisk mad hører nordiske drikke. Eller? Udvalget af nordiske drikke på Noma skal også ses med udgangspunkt i Nomas mad. Situationen er noget paradoksal. Selv om det mest oplagte scenarie havde været udelukkende at tilbyde nordiske drikke til vores nordiske køkken, og på den måde fuldende det nordiske koncept, så udgør andelen af nordiske drikke kun en brøkdel af det totale drikkevareudbud på Noma. Det forhold kræver måske en forklaring. Den primære forklaring er maden, og det er i sig selv modsætningsfyldt. Den bevæger sig som sagt i den lette og elegante stil med rene, friske og stringente smage. Generelt er vin med sin syre, mineralitet og elegance den drik, der passer bedst til den type mad. De traditionelle nordiske drikke som øl og brændevin i forskellige smagsvarianter passer oftest bedst til den generelt fede og rustikke madstil, som den nordiske madtradition byder på, og som altså ikke er en stil, du finder på Noma. Men vi serverer dog gerne øl. For at understrege dette skal nævnes, at vi selv producerer to forskellige Noma-øl. Vi har også et sortiment af andre nordiske øl på kortet, frem for alt danske øl, og vi har med jævne mellemrum gæster i restauranten, der udelukkende vil have øl til maden. Men jeg anbefaler hverken øl eller kryddervodka til Nomas mad. Øl og vodka er i denne sammenhæng alt for klodset til Nomas stil. Hvor øl som regel er bittert og sødt og savner syre, har vin netop syre, tørhed og mineralitet, hvilket også er en kontrast til den krydrede vodkas høje alkoholniveau og kraftige smag.
22
PåNoma_AW.indd 22
22/08/12 14.12
Så jeg foretrækker i de fleste tilfælde vin fra kølige områder i Europa frem for Nordens øl eller brændevin til maden på Noma. Sortimentet af nordiske drikke på Noma er derfor forholdsvist lille. Selv om der også findes nordisk vin, cider, juice på havtorn eller andre nordiske drikke, så kommer Noma aldrig til at arbejde med nordiske drikke, blot fordi de er fra Norden. Vi kan vælge nordiske drikke, når de passer til vores kvalitetsniveau, og når deres smag passer til Nomas mad. Og det gør vi så.
– økologi, biodynamik og vin nature Det andet udgangspunkt for Nomas vinfilosofi er økologi og biodynamik. De fleste vine på Noma er, præcis som maden, økologiske eller biodynamiske. Det er der flere forklaringer på. Et aspekt er, at de udtrykker terroir bedre end konventionelle vine. At økologiske og biodynamiske vine er mere autentiske og ærlige over for deres naturlige forudsætninger, som findes omkring deres oprindelse. At udtrykke terroir er en vigtig, måske den vigtigste, kvalitetsfaktor i Nomas gastronomi, både når det gælder vinen og maden. Grundideen er at have så kort afstand som mulig mellem naturen og gæsten – at forkorte afstanden mellem råvarens oprindelse og tallerknen – eller mellem vinstokken og glasset. Her forenes æstetik med etik i ønsket om at formidle det upåvirkede, det rene og det unikke med respekt for tid og sted. Med udgangspunkt i det specifikt lokale er Noma nået frem til et udtryk,
23
PåNoma_AW.indd 23
22/08/12 14.12
som er generelt gældende. Heri består en stor del af Nomas succesrige koncept. En anden omstændighed, som er værd at understrege, er, at de vinproducenter, der arbejder økologisk eller biodynamisk, ofte er relativt små med to til ti hektar vinmarker, dvs. en størrelsesorden, som har vist sig at være optimal at håndtere for en person, når man tager alle faktorer med i beregningen, herunder arbejdet i vinmarken og i vinkælderen samt arbejdet med logistikken, som involverer flaskning, stabling, etikettering og pakning. Det at være lille behøver ikke i sig selv være et kvalitetsstempel, men det betyder næsten altid, at producenterne har et stort personligt engagement i deres produkt, og det er uden tvivl en kvalitetsfaktor. Fælles for de fleste producenter, uanset branche, som investerer liv og sjæl i deres arbejde, og som i højere grad ser arbejdet som en del af livet, er, at de normalt står med et slutprodukt af høj kvalitet. Måske er det netop det – altså at de økologiske og biodynamiske producenter er så engagerede i deres produkt – der er en af de afgørende forklaringer på vinens kvalitet. Og altså ikke nødvendigvis, fordi det er økologisk og biodynamisk. Alene det faktum, at det normalt kræver flere arbejdstimer at dyrke økologisk eller biodynamisk, betyder jo i sig selv, at de økologiske og biodynamiske producenter er villige til at lægge mere arbejde i deres produkt sammenlignet med de producenter, der dyrker konventionelt. At dyrke vin økologisk eller biodynamisk er i bogstaveligste forstand et håndværk, der kræver, at bonden er villig til at få jord under neglene. Uanset hvad er det vigtigt at understrege, at vin, der er certificeret økologisk eller biodynamisk ikke bare pr. automatik er god vin. Certificeringen er ikke i sig selv et kvalitetsstempel. Der findes alt for mange eksempler på vinbønder, som udelukkende er interesseret i certificeringen for at kunne anvende den som et alibi til at sælge mere vin, men som er
24
PåNoma_AW.indd 24
22/08/12 14.12
fuldkommen ligeglade med kvaliteten af deres vin – hvordan den fremstilles og hvordan den smager. De producenter bør kasseres som bio-trash. Derudover findes der en helt tredje kategori af vinbønder, som har fokus på at dyrke økologisk eller biodynamisk, og som faktisk opfylder kravene for at kunne blive certificeret, men som ikke formår at gå hele vejen, om man så må sige. Det er vinbønder, der arbejder fornuftigt i marken, men som ikke tager fornuften med i kælderen. Heldigvis er der også dem, der lægger vægt på både processen og produktet, og det er dem, jeg vil koncentre mig om at arbejde med, og som fortjener en plads i solen. Det er her, det omdiskuterede begreb vin nature kommer ind i billedet. Vin nature-bønderne arbejder ud fra en non-interven tionistisk vision om at fremstille vin så naturligt som muligt. Det gør man ved så vidt muligt at afholde sig fra at manipulere vinen, både i marken og i kælderen. Derfor er det ikke overraskende, at de fleste vin nature-producenter også er økologiske eller biodynamiske. Set i det lys passer vin nature helt perfekt i vinsortimentet på Noma, og man finder her vine fra både Puzelat-brødrene (Clos du Tue-Boeuf ), Alexandre Bain, Emmanuel Houillon (Maison Pierre Overnoy), Eric Pfifferling (Domaine de l’Anglore) og Anthony Tortul (La Sorga) blot for at nævne et par stykker. Det, der er så fascinerende ved de naturlige vine, er, at de får lov at udtrykke deres naturligt iboende potentialer i ucensureret form. Med minimal menneskelig intervention præsenteres man for vine, der er fremstillet med en æstetik, hvor det afvigende ses som en tiltalende kvalitet, det upolerede bidrager til kompleksiteten, og det nøgne og usminkede ses som renhed og autenticitet. For mig fremstår de vine som temmelig spændende, og som gæst skal man derfor være forberedt på, sådan som Jan Restorff også bemærker det, at ’På Noma får man vin med klumper i’.
25
PåNoma_AW.indd 25
22/08/12 14.12
– avantgarde Og når nu vi taler om klumper: Den danske ønolog Anne Juel Christensen kommer i øvrigt med en forklaring på, hvorfor der indimellem er klumper i vin. Anne siger, det hænger sammen med mælkesyrebakterierne. Fænomenet kan opstå i vine med minimal eller ingen svovltilsætning. Når der ikke er noget svovl i, kan en del mælkesyrebakterier fortsætte med at være aktive, efter den malolaktiske gæring er afsluttet. I mangel på æblesyre kaster mælkesyrebakterierne sig over vanskeligt gærbare sukkerarter, som ikke er eller ikke kan omdannes til alkohol. Eftersom mælkesyrebakterierne så at sige svinger godt sammen og derfor polymiserer, er der til sidst så mange mælkesyrebakterier i polygontoget, at de manifesterer sig som tyktflydende ’klumper’, et mørkt slør eller deciderede brune småklumper. Som eksempel kan nævnes Sébastien Riffaults vine fra Sancerre, særligt cuvéerne Skveldraog Auksinis. I øvrigt fine eksempler på avantgardevine, som er det tredie udgangspunkt for Nomas vinfilosofi. Nomas vinsortiment skal ikke blot kredse om de vinbønder, der dyrker vin økologisk eller biodynamisk. Det skal frem for alt omfatte de bønder, der er med helt fremme ved fronten for at flytte eller forsvare grænserne for, hvad der accepteres som norm eller konvention i vinens verden. Deres vine afspejler det, der betragtes som avantgarden inden for vinverdenen. De vinbønder, vi her har med at gøre, går mod strømmen, uanset om den specifikke retning er progressiv eller reaktionær. – I princippet kan det rumme alle fra stenalderstradionalisterne til high tech-modernisterne, og ofte handler det om bønder, der på deres respektive område tilhører state of the art. I praksis går det for os på Noma ud på at skabe op-
26
PåNoma_AW.indd 26
22/08/12 14.12
mærksomhed om noget så tilsyneladende ukompliceret som kvalitetsvin lavet på ukendte druer, eller som kommer fra appellationer, der i bedste fald er ukendte, eller som har lavstatus – og deraf ringe udbredelse. Det kan også handle om at promovere en særlig type vin som f.eks. pétillant naturel eller fokusere på vine, som er fremstillet ud fra et på forhånd fastsat dogme. Her tænker jeg – igen – især på vin nature. At være avantgarde forudsætter, at jeg som sommelier har modet til at gå forrest og vover at bevæge mig ind i ukendt land ved at satse på ukendte og uetablerede vinbønder. Det kan godt indimellem sætte ens selvtillid og respekt for egen intuition lidt på en prøve. Men hvis der er noget, jeg er glad for, så er det just det: At jeg ofte har valgt at arbejde med vine, som er avantgarde på den måde, jeg her har beskrevet det. Det første, jeg kommer til at tænke på, er de vin nature-bønder, ofte med kultstatus, der har fundet vej til Nomas vinkort, eller som har optrådt på en del af Nomas vinmenuer. Ikke sjældent er det faktisk lettere at finde vinene på Noma end på en hip vinbar i Paris. Ud over de allerede nævnte vine fra Emmanuel Houillon (Maison Pierre Overnoy) og Eric Pfifferling (Domaine de l’Anglore) gælder det også vine fra f.eks. Cyril le Moing fra Anjou, Joan Ramon Escoda-Sanahuja i Catalonien, Stefano Bellotti fra Cascina degli Ulivi i Piemonte eller østrigske Franz Strohmeier. På Noma, i det kolde og perifære Norden, er vi faktisk en del længere fremme på dette område end nogen anden toprestaurant på verdensplan, som Noma ellers normalt sammenlignes med, og det er en side af sagen, som jeg må tilstå, at jeg er ganske fornøjet med. På det punkt har Noma bidraget til, at man har ændret syn på, hvilke vine der kan gøre sig på en gourmetrestaurant. Et andet godt eksempel er, at Noma hvert år på vinmenuen i juni og juli tre år i træk udelukkende har serveret vin
27
PåNoma_AW.indd 27
22/08/12 14.12
Pontus Elofsson På Noma får man vin med klumper i
Som sommelier på Restaurant Noma har jeg fået lov at være med på Nomas fantastiske rejse fra udskældt ’sæl-pizzeria’ til en af verdens mest indflydelsesrige og anerkendte restauranter. Vin har spillet en stor rolle for mig, også inden jeg startede på Noma, og efter i alle de år dag efter dag ihærdigt at have fyldt vin i min mund, er det blevet tid for mig endnu en gang at åbne munden – men denne gang for at lade mine tanker flyde ud. De i mine øjne så fortræffelige vine skænker jo en glæde og en livslyst, som fylder en med en energi, man gerne deler ud af. Mit mål er at formidle de erfaringer, jeg har fået gennem mit arbejde med at fortolke Renés mad i vin – eller i det mindste at vise en vej frem i vinens verden, som passer til hele tankesættet bag Nomas køkken. Det er både historien om mit liv med vin og historien om Noma overført til vin. Pontus Elofsson, født 1970 og opvokset ved Sveriges vestkyst. Ændrede i en alder af 26 efter studier ved Lunds Universitet kurs mod sommelierfaget og arbejdede på flere københavnske toprestauranter, bl.a. Pierre André, Krogs Fiskerestaurant og Era Ora, inden han i 2004 blev sommelier på Noma. Har sideløbende hermed nu fokus på at importere naturvin til sit fædreland.
Pontus Elofsson På Noma får man vin med klumper i Nomas sommelier fortæller om sit liv med vin
Lindhardt og Ringhof
PåNoma_omslag.indd 1
22/08/12 14.10