PLENTY Grøn mad til kødspisere og vegetarer Originaltitel: PLENTY Udgivet i 2010 af Ebury Press, en del af Ebury Publishing under Random House Group © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2013 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-353585 Tekst © Yotam Ottolenghi Oversætter: Signe Lyng Redaktør: Anne Frovin Forlagsredaktør: Signe Wulff Jeppesen Bogen er sat med Griffith Gothic og Gill Sans Fotos © Jonathan Lovekin Sats og omslag: Demuth Grafisk Trykkeri: Livonia Print Printed in Livonia 2013 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 33 69 50 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.
001-009 Plenty_DK.indd 2
18/09/13 14.19
YOTA M OT TO L E N G H I
PLENTY
Lindhardt og Ringhof
001-009 Plenty_DK.indd 3
18/09/13 14.19
Bánh xèo – rispandekager med fyld I 2007 besøgte jeg Hanoi sammen med min ven Alex Meitlis og befandt mig pludselig blandt de mest uanselige små familiedrevne gadekøkkener, jeg nogensinde har set, i færd med at nyde den bedste mad, jeg nogensinde har smagt. Grøntsagernes og krydderurternes friskhed var helt forrygende. Her er en vegetarisk udgave af en traditionel, vietnamesisk pandekage, der normalt indeholder svinekød og rejer. Jeg har kommet sød sojasauce i saucen for at kompensere for den ellers så obligatoriske fiskesauce.
Til 4 personer 200 g rismel 1 lille økologisk æg ½ tsk salt 1 tsk stødt gurkemeje 4 dl kokosmælk fra dåse en lille smule solsikkeolie Sauce knap ½ dl limesaft 1½ spsk ristet sesamolie 1 spsk rørsukker 1 spsk risvineddike 1 spsk sød sojasauce (ketjap manis) 2 tsk hakket frisk ingefær 1 frisk rød chili, finthakket 1 fed hvidløg, knust ½ tsk salt Fyld 1 stor gulerod, skrællet 1 kinaradise, skrællet 4 forårsløg 1 frisk grøn chili 80 g mangetout-ærter 15 g koriander 15 g thaibasilikum (sød basilikum) 15 g mynte 100 g mungbønnespirer 100 g enokisvampe (fløjlsfod)
Rør først pandekagedejen: Kom rismel, æg, salt og gurkemeje i en stor skål. Tilsæt kokosmælken lidt ad gangen, og rør grundigt rundt, så dejen ikke klumper. Dejen skal være ret tynd i det, nærmest med en konsistens som piskefløde. Tilsæt eventuelt mere kokosmel eller vand (det kan også blive nødvendigt at tilsætte mere senere, da dejen har det med at tykne over tid). Stil den til side, og lad den hvile. Rør samtlige ingredienser til saucen sammen, og smag til med mere chili, hvis du synes. Gør til sidst grøntsagerne klar: Riv guleroden og kinaradisen groft. Skær forårsløgene i tynde skiver på skrå, og skær den grønne chili og mangetout-ærterne i lange, tynde strimler. Pluk bladene af krydderurterne. Stil alle grøntsagerne til side sammen med bønnespirerne og svampene. Varm en slip let-pande på ca. 22 cm i diameter op, når du er klar til at servere pandekagerne, og sørg for, at den er rygende varm. Hæld en lille smule solsikkeolie på. Hæld ca. en fjerdedel af dejen på, og vip panden, så dejen fordeles jævnt. Pandekagens kanter kan være tyndere end midten og blive helt sprøde, men den kan også have en jævn tykkelse som en almindelig pandekage. Vend pandekagen, så snart undersiden er gyldenbrun, og bag den på den anden side. Tag den af panden, og hold den lun, mens du steger de øvrige tre pandekager. Læg en varm pandekage på hver portionstallerken, og fordel grøntsager og krydderurter på den ene halvdel af hver. Dryp lidt sauce hen over grøntsagerne, og fold den anden halvdel af pandekagen hen over dem. Dryp lidt mere sauce over, og server pandekagerne med den resterende sauce.
54 | Svampe
048-061 Plenty_DK.indd 54
18/09/13 14.22
048-061 Plenty_DK.indd 55
18/09/13 14.22
Shakshuka I en lillebitte gyde i Jaffas gamle bydel ligger der en lille restaurant, hvor gæsterne får serveret deres mad ved faldefærdige langborde udenfor. Stedet er propfyldt ved frokosttid, og stort set alle spiser den samme ret. Stedet hedder Dr. Shakshuka og har navn efter sin signaturret, og det er tydeligvis det, alle sidder og guffer i sig. Shakshuka er en nordafrikansk ret, der laves i mange varianter. Nogle indeholder saltede citroner, andre feta og forskellige krydderurter og krydderier. Det er min yndlingsret, når der skal brunch på bordet. Server retten i portionspander, hvis du har sådan nogle, eller i en meget stor pande. Godt hvidt brød til er et must. Se foto på næste side. Rigeligt til 4 personer ½ tsk spidskommenfrø 1¾ dl mild olivenolie eller planteolie 2 store løg, skåret i skiver 2 røde og 2 gule peberfrugter, skåret i strimler på 2 cm 4 tsk muscovadosukker 2 laurbærblade blade fra 6 timiankviste, hakkede 2 spsk hakket persille 2 spsk hakket koriander, plus ekstra til pynt 6 modne tomater, grofthakkede ½ tsk safrantråde 1 knsp cayennepeber op til 2½ dl vand 8 økologiske æg salt og sort peber
Rist spidskommenfrøene på en meget stor tør pande ved høj varme i 2 minutter. Tilsæt olien og løgene, og sauter dem i 5 minutter. Tilføj dernæst peberfrugter, sukker og krydderurter, og steg i yderligere 5-10 minutter ved høj varme, til alle grøntsagerne har fået godt med farve. Kom dernæst tomater, safran, cayennepeber og lidt salt og peber i. Skru ned til lav varme, og lad det hele simre i 5 minutter. Tilsæt vand undervejs, så retten holder en konsistens som pastasauce. Smag til sidst til med salt og peber. Smagen skal være kraftig og fyldig (saucen kan tilberedes dagen før). Fjern laurbærbladene, og fordel peberfrugtsaucen i fire dybe portionspander, der er store nok til at rumme en rigelig portion. Varm dem op ved middel varme, lav dernæst to fordybninger i hver portion sauce, og slå forsigtigt et æg ud i hver fordybning. Drys med salt, og læg låg på panderne. Lad saucen simre ved meget (!) lav varme i 10-12 minutter, eller til æggene lige netop er faste. Drys med koriander, og server retten straks.
Plenty | 87
078-089 Plenty_DK.indd 87
18/09/13 14.23
078-089 Plenty_DK.indd 88
18/09/13 14.23
Grøn gazpacho Der findes en million forskellige opskrifter på gazpacho, der i øvrigt er min absolutte favorit, hvad kolde supper angår. Dette er en grøn variant, der bygger løseligt på tarator, en kold yoghurt- og agurkesuppe fra Balkan. Den bliver bedst, hvis den blendes i en almindelig blender, men en stavblender kan også bruges.
Til 6 personer 2 stilke bladselleri (med top) 2 små grønne peberfrugter, rensede 6 miniagurker (350 g i alt), skrællede 3 skiver daggammelt hvidt brød (120 g i alt), uden skorpe 1 frisk grøn chili (eller mindre, hvis du foretrækker suppen mindre stærk) 4 fed hvidløg 1 tsk sukker 150 g valnødder, letristede 200 g babyspinat 25 g basilikumblade 10 g persille 4 spsk sherryvineddike 2¼ dl olivenolie 40 g græsk yoghurt ca. 4½ dl vand 250 g isterninger 2 tsk salt hvid peber
Rist først croutonerne: Forvarm ovnen til 190°. Skær brødet i terninger på 2 cm, og vend dem med olien og en smule salt. Spred dem ud på et stykke bagepapir, og bag dem i 10 minutter, eller til de er gyldne og sprøde. Tag dem dernæst ud af ovnen, og lad dem køle af. Hak bladselleri, peberfrugter, agurker, brødkrumme, chili og hvidløg groft. Kom det hele i en blender efterfulgt af sukker, valnødder, spinat, basilikum, vineddike, olie, yoghurt, det meste af vandet, halvdelen af isterningerne, saltet og lidt hvid peber. Blend, til suppen er glat. Tilsæt eventuelt mere vand, til suppen har den konsistens, du ønsker. Smag til med salt og peber. Kom til sidst de resterende isterninger i, og blend en omgang eller to på pulsfunktion, så isen knuses let. Server suppen straks med croutonerne.
Croutoner 2 tykke skiver surdejslandbrød (150 g i alt) 4 spsk olivenolie
180 | Grønne sager
164-189 Plenty_DK.indd 180
18/09/13 14.27
164-189 Plenty_DK.indd 181
18/09/13 14.27
Yoghurtfladbrød med byg og svampe Her er en mild ret med en skøn struktur takket være svampene og byggen. Fladbrødene er fremragende, men du kan springe dem over, hvis det kniber med tiden. Ris eller couscous er også fint som tilbehør.
Som forret er her nok til 6 personer 70 g perlebyg 20 g tørrede karljohansvampe 1¾ dl lunkent vand 400 g blandede shiitakesvampe og brune champignoner, halverede 2 spsk olivenolie 60 g smør 2 timiankviste 1 fed hvidløg, knust 1¼ dl hvidvin 2 spsk hakket persille, plus ekstra til pynt ½ spsk finthakkede, saltede citroner 1 spsk citronsaft 6 spsk græsk yoghurt salt og sort peber
Lav først dejen til fladbrødene: Bland samtlige ingredienser på nær smørret i en skål, og bland dem med fingrene til en forholdsvis tør dej; tilsæt lidt mere mel, hvis den virker for klistret. Ælt dejen i 1 minuts tid, til den er glat og jævn. Pak den ind i husholdningsfilm, og lad den hvile i køleskabet i mindst 1 time.
Fladbrød 140 g fuldkornshvedemel 1½ tsk bagepulver ½ tsk salt 140 g græsk yoghurt 3 spsk hakkede korianderblade 4 spsk klaret smør (eller en blanding af smeltet smør og planteolie)
Tilsæt dernæst karljohansvampene og deres iblødsætningsvand (undgå dog at hælde det bundfald i, der måtte være i skålen) samt lidt salt og peber. Lad svampene simre ved lav varme i ca. 10 minutter. Rør til sidst det resterende smør og persille i efterfulgt af saltet citron, citronsaft og den kogte perlebyg. Nu har du en kraftig, tyk svamperagout. Tilsæt lidt mere vand, hvis den virker for tør, og smag om nødvendigt til med mere salt og peber. Stil gryden til side, men varm svampene op inden servering.
Tilbered i mellemtiden svampegryden: Skyl perlebyggen i koldt vand, kom den i en lille gryde, og hæld rigeligt med frisk vand over. Lad den simre i 30-35 minutter, til den er mør, men stadig har bid. Læg karljohansvampene i en skål, og hæld det lunkne vand over; stil skålen til side. Kom de friske svampe i en opvarmet tykbundet gryde sammen med olien, halvdelen af smørret samt timian, og sauter dem ved høj varme under jævnlig omrøring i 4 minutter. Tilsæt hvidløg og vin, når svampene er blevet lidt bløde, og lad vinen koge ind i ca. 5 minutter.
Del den nu afkølede dej til fladbrødene i 6 stykker. Tril dem til kugler, og rul dem dernæst ud til 2 mm tykke cirkler med en kagerulle. Varm lidt klaret smør op på en slip let-pande, og steg fladbrødene et ad gangen ved middel varme i ca. 2 minutter på hver side, eller til de er gyldenbrune. Kom mere smør på panden efterhånden, og hold de færdige fladbrød lune. Læg fladbrødene på portionstallerkener, fordel svampegryden oven på, og rund af med en skefuld yoghurt og et drys persille.
236 | Korn
226-247 Plenty_DK.indd 236
18/09/13 14.29
226-247 Plenty_DK.indd 237
18/09/13 14.30
God grøn salat Enhver god kok bør have en god grøn salat i ærmet, en fin mellemret, der renser ganen og skærper appetitten. Denne her burde ramme plet – og den er også god som forret. Jeg er ikke særlig glad for soltørrede tomater, især ikke i salater – de er krasse sager både i smag og konsistens – men jeg elsker de langtidsbagte, også kaldet semidried, tomater. Du kan lave dem selv (se Castelluciolinser med tomater og gorgonzola, side 222) og opbevare dem i olivenolie – de kan holde sig forholdsvis længe – men du kan også købe dem færdige.
Til 4 personer 1 hoved hjertesalat (100 g), delt i enkeltblade 1 hoved krølsalat (100 g), delt i enkeltblade 1 hoved rød julesalat (eller radicchio), delt i enkeltblade 3 forårsløg, skåret i tynde skiver på skrå 20 radiser, istandgjorte og skåret i 2 mm tykke skiver 150 g langtidsbagte (semidried) tomater, hele eller revet i mindre stykker 2 spsk kapers, hele små eller hakkede større
Skyl de to grønne salathoveder, tør dem grundigt i en salatslynge eller med et viskestykke, og riv dem i store stykker. Læg dem i en røreskål, og tilføj julesalat, forårsløg, radiser og tomater. Rør samtlige ingredienser til dressingen sammen, og krydr rundhåndet med både salt og peber. Hæld dressingen over salaten lige inden servering, og vend forsigtigt rundt. Flyt salaten over i en salatskål, og drys med kapers.
Dressing 1 fed hvidløg, knust 1½ spsk citronsaft 1½ spsk olivenolie 1 spsk rapsolie salt og sort peber
146 | Bladgrønt – stegt, kogt og råt
138-163 Plenty_DK.indd 146
18/09/13 14.26
138-163 Plenty_DK.indd 147
18/09/13 14.26
composite/matt laminate
Yotam Ottolenghi har med sine populære restauranter i London og bestseller-kogebøger for længst slået sit navn fast internationalt. Han er ubestridt en af de mest spændende nye stemmer inden for både kogekunst og kogebogslitteratur. Med dybe rødder i middelhavsregionen og en kompromisløs kærlighed til gode råvarer, har Ottolenghi kastet sig over det grønne køkken. Han er ikke selv vegetar, men formår at skabe en helt ny og original vinkel på grøntsagsretter. Denne samling af vegetariske retter byder på 120 originale opskrifter – en del af dem opfundet og skrevet til avisen The Guardians weekendtillæg, hvor Ottolenghi har klummen ”Den nye vegetar”. Bogen er inddelt i kapitler om bl.a. auberginer, kål, ris og korn, bælgfrugter, rodfrugter, courgetter og græskar, svampe og tomater. Glæd dig til at blive inspireret af et overflødighedshorn af farver, smagsindtryk og konsistenser. Bogens smukke, appetitlige billeder er taget af Jonathan Lovekin, og sammen med de inspirerende opskrifter gør de PLENTY til et must for både kødspisere og vegetarer.
www.lindhardtogringhof.dk
Plenty_PLC_DK.indd 1
18/09/13 14.37