RØG - læseprøve

HVIS DU KAN GRILLE,

Det er slet ikke svært, og med Røg ved hånden lærer du hurtigt de helt basale teknikker, der sætter dig i stand til at tilberede de lækreste, røgede retter på din egen grill.

og grøntsager • Beskrivelser af de forskellige røgflis-aromaer samt masser af fifs og fiduser til, hvilke typer røg der passer til forskellige typer mad • Webers 10 bedste tips til, hvordan du får succes med brug af røg på din grill

Røg er skrevet af Jamie Purviance, der også er forfatter til en lang række andre Weber-udgivelser bl.a. Så er det grilltid (2012).

Lær alt om røgning af mad på grillen

DET FÅR DU

• Udførligt introkapitel med basis-teknikker til alle røgemetoder • 87 spændende opskrifter på røgning af både kød, fjerkræ, fisk

RØG

KAN DU OGSÅ RØGE

Lær alt om røgning af mad på grillen

ISBN 978-87-11-38083-3

AF JAMIE PURVIANCE www.lindhardtogringhof.dk

113440_Røg-Cover.indd 1

18/02/13 19.54

RØG på grillen Lær alt om røgning af mad ORIGINALTITEL:

Weber’s SMOKE™ © Weber-Stephen Products, 2012 © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2013 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-38083-3 Weber-Stephen Products Co.: Mike Kempster Sr., Executive Vice President

FORFATTER:

OVERSÆTTER: REDAKTØR: FORLAGSREDAKTION: GRAFISK TILRETTELÆGGELSE: OMSLAG OG SATS:

Jamie Purviance Opskrifter side: 42, 65, 66, 89, 118, 140, 142, 145, 178, 184 og 185: Weber-Stephen Nordic Signe Lyng Anne Frovin Trine Ravn og Julie Egemar rabble+rouser, inc.

Demuth Grafisk Bureau Bogen er sat med Archer og Berliner Grotesk

FOTOS: ILLUSTRATIONER:

Tim Turner Keith Witmer

TRYKKERI:

BALTO print Printed in Lithuania 2013

UDGIVET AF:

Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 33 69 50 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

113440_Røg-Body.indd 192

15/02/13 18.18

Lær alt om røgning af mad på grillen

AF JAMIE PURVIANCE FOTOS AF TIM TURNER

113440_Røg-Body.indd 1

15/02/13 18.04

RØGERENS KØKKENSKAB OG KRYDDERIHYLDE Al god madlavning tager udgangspunkt i gode ingredienser. Men det er naturligvis mindst lige så vigtigt at bruge ingredienserne rigtigt. Forhåbentlig kan du selv bidrage med masser af gennemprøvede teknikker og med din egen intuition og kreativitet, men lad os først lige nævne alle de vigtigste ingredienser, som du kommer til at bruge igen og igen, når du skal sammensætte smagen i røget mad. Disse ingredienser er de nyttigste, når det gælder rubs og marinader, saltlager og saucer.

SAUCER OG SENNEPPER Dijonsennep Hoisinsauce Sojasauce Worcestershiresauce Sød sennep

OLIER Rapsolie Ekstra jomfruolivenolie Ristet sesamolie

DIVERSE Øl Hønse- og oksebouillon Kakaopulver Peberrod Chilisauce Flydende røg (fås i specialbutikker)

SØDT Æblejuice Brun farin Sukker Honning Ahornsirup Rørsukkersirup Sodavand TOMATBASEREDE PRODUKTER Ketchup Tomatpuré Tomatsauce

EDDIKER Balsamicoeddike Æblecidereddike Rødvinseddike Risvineddike Hvidvinseddike

TØRREDE KRYDDERURTER Basilikum Laurbærblade Dild Merian Oregano Persille Rosmarin Salvie Estragon Timian

KRYDDERIER Allehånde Sort peber Cayennepeber Sellerifrø Kinesisk femkrydderi Kanel Nelliker Koriander Tørrede chiliflager Spidskommen Karrypulver Fennikelfrø Ingefær Hvidløgspulver Løgpulver Havsalt Sennepspulver Sennepsfrø Muskatnød Paprika Sød chili (chili con carne-krydderi) Chilipulver Sesamfrø Gurkemeje Hvid peber

G E N E R E LT OM R Ø G N I N G

113440_Røg-Body.indd 25

25 15/02/13 18.10

OM RUBS

STÆRKE KRYDDERIER Sort peber Cayennepeber Tørrede chiliflager Sød chili (chili con carne-krydderi) Chilipulver

SØDE KRYDDERIER Allehånde Brun farin Kinesisk femkrydderi

Kanel Nelliker Sukker Muskatnød

De mest spændende rubs har en omhyggeligt sammensat smagskompleksitet. De kan bestå af flere ingredienser, men der er ikke en enkelt smag, der er dominerende. Med det mål for øje bør du, når du blander rubs, begynde med at vælge smagsgivere fra mindst tre af de seks kategorier her på siden og huske, at hver kategori komplementerer den ved siden af.

For eksempel går stærke krydderier såsom chilipulver eller cayennepeber godt sammen med søde ingredienser som brun farin eller kanel. På samme måde passer jordagtige krydderier og tørrede krydderurter godt sammen. Krydderurterne giver friskhed og lethed til de mørke smagsnuancer i for eksempel spidskommen og paprika. Og hvis du bruger krasse krydderier såsom hvidløgspulver og løgpulver, kan lidt ekstra salt mildne deres skarpe smag.

MOLE-KRYDDERI KRAFTIGE KRYDDERIER

KRYDDERURTER

Kommen Sellerifrø Koriander Spidskommen Paprika

Basilikum Laurbærblade Dild Fennikel Merian

Oregano Persille Rosmarin Salvie Timian

GIVER: ca. ½ dl

2 2 2 1 1

spsk. chilipulver tsk. usødet kakaopulver tsk. farin tsk. havsalt tsk. sort peber, friskkværnet

1 Bland alle ingredienserne i en lille skål.

RUB MED KAFFE GIVER: ca. 3½ spsk.

26

SKARPE SMAGSGIVERE

SALT

Hvidløgspulver Løgpulver Sennepspulver Sennepsfrø Gurkemeje

Flagesalt Groft salt Havsalt Røget havsalt

2 2 1 ¾ ½

spsk. kaffebønner, groftkværnede tsk. havsalt tsk. lys muscovadosukker tsk. sort peber, friskkværnet tsk. hvidløgspulver

1 Bland alle ingredienserne i en lille skål.

G E N E R E LT OM R Ø G N I N G

113440_Røg-Body.indd 26

15/02/13 18.11

RUBS HVOR LÆNGE? Hvis du lader en rub virke længe, blander krydderierne sig med kødsaften og giver kødet en mere udtalt kryddersmag og -skorpe, men rubs med meget salt og sukker vil efterhånden trække fugt ud af kødet, så stegen godt nok smager bedre, men desværre også er blevet tør. Så hvor længe skal rubben virke? Her er nogle tommelfingerregler.

TID

R ÅVA R ET Y PE

Op til 15 minutter

Mindre stykker, f.eks. skaldyr, kødterninger til spyd eller grøntsager

15-30 minutter

Tynde udskæringer af udbenet kød, f.eks. kyllingefileter, fiskefileter, svinemørbrad, koteletter eller bøffer

30 minutter-1½ time

Større udskæringer af kød med eller uden ben, f.eks. lammekøller, hele kyllinger eller oksestege

2-8 timer

Store eller seje kødudskæringer, f.eks. hele højreb, hele skinker, svinebov eller kalkuner

SALT, CITRUS OG PEBER GIVER: ca. 2 spsk.

SÆRLIGT UDSTYR: krydderikværn

2 usprøjtede citroner 4 tsk. havsalt 2 tsk. sort peber, friskkværnet

1 Skær den yderste skal af citronerne med en skrællekniv. Undgå at få den hvide underskal med. Læg skallerne på en bageplade, og bag dem på en bagesten på grillen i 30-45 minutter, til de er tørre og gyldne. Lad dem køle af.

2 Pulverisér citronskallerne i en krydderikværn. Hæld pulveret over i en skål, og bland det med salt og peber. Brug med det samme, eller opbevar i tætsluttende beholder i op til 4 uger.

STEAK HOUSE-KRYDDERI

ASIATISK RUB

GIVER: ca. 3 spsk.

SÆRLIGT UDSTYR: krydderikværn

GIVER: 2 spsk.

2 2 2 1 1 1 ¼

tsk. sorte peberkorn tsk. sennepsfrø tsk. paprika tsk. hvidløgspulver tsk. havsalt tsk. lys muscovadosukker tsk. ren chilipulver

1 Kværn peberkorn og sennepsfrø i krydderikværnen. Hæld dem i en lille skål, og tilsæt de øvrige ingredienser.

STÆRK OG SØD RUB GIVER: ¾ dl

RUB MED ANCHOCHILI GIVER: ca. 1½ dl

3 spsk. havsalt 2 spsk. anchochilipulver (tørrede poblanochilier) eller anden mild chili 2 spsk. lys muscovadosukker 2 spsk. hvidløgspulver 1 tsk. stødt spidskommen 2 tsk. sort peber, friskkværnet

1 Bland alle ingredienserne i en lille skål.

2 2 2 2 2 1 ½ ½

spsk. brun farin tsk. stødt kanel tsk. tørret timian tsk. havsalt tsk. sort peber, friskkværnet tsk. muskatnød, revet tsk. stødt allehånde tsk. muskatblomme, stødt

1 Bland alle ingredienserne i en lille skål.

2 1 1 1 1

tsk. hvidløgspulver tsk. kinesisk femkrydderi tsk. sort peber, friskkværnet tsk. stødt koriander tsk. havsalt

1 Bland alle ingredienserne i en lille skål.

PROVENCALSK RUB GIVER: 4 spsk.

2 1 ½ ¼ ¼

tsk. herbes de Provence tsk. sellerifrø tsk. havsalt tsk. løgpulver tsk. sort peber, friskkværnet

1 Bland alle ingredienserne i en lille skål.

BRUGES TIL RØDT KØD SVINEKØD FJERKR Æ FISK OG SKALDYR GRØNTSAGER

G E N E R E LT OM R Ø G N I N G

113440_Røg-Body.indd 27

27 15/02/13 18.11

PEKANRØGET LAMMEBOV MED GRØNTSAGSCOUSCOUS BEDSTE GRILL: RØGSTYRKE: moderat FORBEREDELSESTID: 30 minutter MARINERINGSTID: 12-24 timer TILBEREDNINGSTID: ca. 2¼ time SÆRLIGT UDSTYR: køkkensnor,

stegetermometer, wok TIL: 6 personer

MARINADE ½ dl ekstra-jomfruolivenolie ½ dl frisk timian 4 fed hvidløg, finthakkede 1½ tsk. tørrede chiliflager 1 tsk. havsalt ½ tsk. sort peber, friskkværnet 1 udbenet lammebov, ca. 1600 g, afpudset 2 spsk. usaltet smør 4 forårsløg, skåret i tynde skiver 1 mellemstor rød peberfrugt, skåret i fine tern 1 lille courgette, skåret i fine tern 2 tsk. frisk oregano, finthakket eller 1 tsk. tørret oregano 1 tsk. paprika ¾ tsk. havsalt ½ tsk. sort peber, friskkværnet 5½ dl hønsebouillon 3¾ dl parboiled couscous

1 Blend samtlige ingredienser til marinaden i en foodprocessor eller blender.

2 Læg lammeboven på en bordplade med den glatte side nedad. Smør marinaden ud på den ujævne side (den side, der vendte ind mod benet) af boven. Begynd i den bredeste ende, og rul kødet sammen til en tyk rullesteg. Snør stegen med køkkensnor, så den holder faconen.

Læg den i en stor plasticpose, luk posen, og lad stegen trække i køleskabet i 12-24 timer.

3 Gør grillen klar til indirekte middel varme (175-225°) (se side 22-23).

4 Tag stegen op af posen. Børst grillristen ren. Hæld vandet fra den ene håndfuld røgflis, læg den i en røgboks eller drys den over kullene/briketterne, og læg låg på grillen. Læg stegen på grillen, når træet begynder at ryge, og grill den ved INDIREKTE MIDDEL VARME i 1 time med låget lukket. Afdryp den sidste håndfuld røgflis efter den første time, og kom den i røgboksen eller tilsæt den til kullene/briketterne. Luk låget, og steg i yderligere ca. 1¼ time, til kødets kernetemperatur rammer 68°. Tag stegen af grillen, og pak den stramt ind i sølvpapir. Lad den hvile i 10-15 minutter. Kernetemperaturen vil stige med yderligere et par grader imens.

5 Smelt smørret i en wok ved middel varme på grillen. Tilsæt forårsløg, peberfrugt og courgette, og steg i ca. 4 minutter under hyppig omrøring, til grøntsagerne begynder at blive bløde. Tilsæt oregano, paprika, salt og peber. Tilsæt bouillonen, og bring den i kog ved høj varme. Rør couscoussen i. Tag wokken af varmen, og læg låg på. Lad den stå i ca. 5 minutter, til couscoussen har opsuget al væsken. Løsn couscoussen med en gaffel.

6 Pak rullestegen ud, fjern køkkensnoren, og skær den i skiver på tværs af fibrene. Anret couscoussen på portionstallerkener, læg lammekødet ovenpå, og dryp med stegesaften.

Marinaden i denne opskrift kan også bruges til at sætte smag på en hel, udbenet lammekølle på ca. 2 kg. Tilbered i så fald kødet efter opskriften side 77.

2 store håndfulde pekan-røgflis, evt. udblødt i vand i mindst 30 minutter

RØDT KØD

113440_Røg-Body.indd 73

73 15/02/13 18.14

74

RØDT KØD

113440_Røg-Body.indd 74

15/02/13 18.14

EGEGRILLET LAMMEKØLLE MED HASSELNØDGREMOLATA BEDSTE GRILL: RØGSTYRKE: moderat FORBEREDELSESTID: 30 minutter TILBEREDNINGSTID: ca. 1 time SÆRLIGT UDSTYR: køkkensnor, stor

1 Rist hasselnødderne på grillen ved 175°. Brug en bageplade. Lad nødderne stå i ca. 10 minutter under jævnlig omrøring, til deres brune hinder er revnet. Læg dem over på et rent viskestykke, og lad dem køle af i 10 minutter. Pak viskestykket sammen om nødderne, og gnid dem mod hinanden, så hinderne gnubbes af – der vil sidde lidt tilbage. Hak nødderne groft.

2 Hak hvidløget i en foodprocessor. Tilsæt hasselnødder, persille, citronskal, salt og peber.

Hak det hele til en grov pasta i foodprocessoren.

foliebakke, stegetermometer TIL: 8 personer

GREMOLATA 1½ dl hasselnødder 2 mellemstore fed hvidløg 2½ dl frisk bredbladet persille (blade og de tyndeste stilke) Fintrevet skal og saft af 2 usprøjtede citroner ½ tsk. havsalt ¼ sort peber, friskkværnet

3 Læg lammekødet med den udbenede side opad på en bordplade. Skær dybe snit langs kødets overflade, men pas på ikke at skære hele vejen igennem, og åbn de flapper, du har lavet, som siderne i en bog. Når du er færdig, skal kødet gerne være 2 cm tykt over det hele.

Smør gremolataen jævnt ud over den udskårne side af kødet. Begynd i den smalle ende, og rul lammekødet sammen. Snør rullen på tværs flere steder med køkkensnor. Pensl ydersiden af kødet let med olie, og drys jævnt med 1 tsk. salt og ½ tsk. peber. Lad kødet hvile ved stuetemperatur, mens du gør grillen klar.

4 Gør grillen klar til 50/50-grillmetode ved middel varme (175-230°) (se side 18-19). Stil en stor foliebakke på risten i den side, hvor der ikke er kul/briketter eller tændte brændere under. Fyld den trekvart op med vand.

5 Børst grillristen ren. Brun lammestegen ved DIREKTE MIDDEL VARME med låget lukket i ca.

12 minutter, til den er flot gyldenbrun på alle sider. Vend den af og til undervejs.

1 udbenet lammekølle, ca. 4 kg, afpudset og foldet ud Ekstra-jomfruolivenolie 2 store håndfulde pekan- eller ege-røgflis, udblødt i vand i mindst 30 minutter – vinstokke vil være et glimrende alternativ

6 Hæld vandet fra halvdelen af røgflisen, læg den i en røgboks eller drys den over kullene/ briketterne. Anbring lammestegen på risten over foliebakken, og læg låg på grillen. Grill stegen ved INDIREKTE MIDDEL VARME i 30 minutter. Hæld vandet fra resten af røgflisen, og læg den i røgboksen eller drys den over kullene/briketterne. Hvis du bruger kulgrill, kan det være, at du her skal tilføje lidt flere tændte kul/briketter, så temperaturen holdes oppe.

Læg igen låg på grillen, og steg videre i ca. 20 minutter, til stegetermometeret viser 55° (giver rødt kød), når du stikker det ind i den tykkeste del af stegen.

7 Læg den færdige steg over på et skærebræt, og lad den hvile i 5-10 minutter – kernetemperaturen vil stige med yderligere et par grader imens. Skær stegen i 1 cm tykke skiver på tværs af fibrene. Fjern køkkensnoren, og servér kødet lunt.

Vent med at fjerne snoren, til du har skåret kødet ud. Snøringen gør det nemmere at skære det i regulære skiver.

RØDT KØD

113440_Røg-Body.indd 75

75 15/02/13 18.14

ANCHOMARINERET LAMMEKØLLE MED TOMAT- OG AGURKESALSA BEDSTE GRILL: RØGSTYRKE: moderat FORBEREDELSESTID: 30 minutter MARINERINGSTID: 12-24 timer AFDRYPNINGSTID: 1 time TILBEREDNINGSTID: ca. 1½ time

1 Gør grillen klar til 50/50-grillmetode ved middel varme (175-230°) (se side 18-19). Stil en mellemstor pande på grillristen. Rist chilierne i 2-3 minutter ved middelhøj varme, til de er let svedne, bløde og har mørkt-murstensrøde pletter. Vend dem af og til undervejs. Læg dem over på en tallerken, og lad dem køle af. Kom chilierne i en blender eller foodprocessor og blend dem til groft pulver. Hæld pulveret i en mellemstor skål, og pisk det sammen med de øvrige marinadeingredienser.

2 Læg lammekøllen i en stor plasticpose, og hæld marinaden i. Pres luften ud af plasticposen, og luk den tæt til. Vend posen, så marinaden fordeles, læg den i en stor skål, og lad kødet trække koldt i 12-24 timer. Vend posen af og til undervejs.

SÆRLIGT UDSTYR: stor foliebakke,

stegetermometer TIL: 6 personer

3 Hæld tomater og agurker i et dørslag, vend dem med 1 tsk. salt, og lad dem dryppe af i 1 time. Bland tomater og agurker med de øvrige salsaingredienser i en mellemstor skål, og smag til med salt og peber. Dæk skålen til, og stil den koldt, til salsaen skal serveres.

4 Tag lammekøllen op af posen igen, og hæld marinaden ud. Lad den derpå trække ved MARINADE 2 tørrede anchochilier eller andre milde chilier, rensede ¾ dl rødvinseddike ¾ dl citronsaft, friskpresset ¾ dl ekstra-jomfruolivenolie 1 spsk. stødt spidskommen 1 spsk. tørret oregano 1 spsk. havsalt 1 spsk. hvidløg, finthakket 1 delvist udbenet lammekølle, ca. 2200 g SALSA 4 blommetomater, ca. 450 g i alt, skåret i små terninger 1 agurk, ca. 300 g, skåret i små terninger Havsalt 90 g fetaost, smuldret 2 spsk. rødvinseddike 2 spsk. frisk koriander, hakket ½ tsk. hvidløg, finthakket Sort peber, friskkværnet

stuetemperatur i 15-30 minutter, inden den grilles.

5 Stil en stor foliebakke på risten i den side, hvor der ikke er kul, briketter eller tændte brændere under. Fyld den trekvart op med vand.

6 Børst grillristen ren. Hæld vandet fra to håndfulde af røgflisen, læg den i en røgboks eller drys den over kullene/briketterne, og læg låg på grillen. Læg lammekøllen på grillristen, når træet begynder at ryge, og grill den ved INDIREKTE MIDDEL VARME i 45 minutter med låget lukket. Vend lammekøllen, hæld vandet fra resten af røgflisen, og læg den enten i røgboksen eller drys den over kullene/briketterne. Grill lammekøllen i yderligere 40-50 minutter, til kødet har en kernetemperatur på 55° (giver rødt kød). Tag den af grillen, og lad den hvile i 10-15 minutter – her vil kernetemperaturen stige med yderligere et par grader imens.

7 Skær lammekøllen i 1 cm tykke skiver på tværs af fibrene. Servér den lun med salsaen til.

På en delvist udbenet lammekølle er hofte- og skinnebenet fjernet, hvilket gør den nemmere at skære ud.

4 store håndfulde mesquite-røgflis, evt. udblødt i vand i mindst 30 minutter

76

RØDT KØD

113440_Røg-Body.indd 76

15/02/13 18.14

RØDT KØD

113440_Røg-Body.indd 77

77 15/02/13 18.14

RØGEDE LAMMERACKS MED PEBERFRUGT- OG AUBERGINE-AJVAR BEDSTE GRILL: RØGSTYRKE: moderat FORBEREDELSESTID: 20 minutter TILBEREDNINGSTID: ca. 40 minutter

Lammeracks sælges som regel med det øverste af ribbenene skåret fri, fordi det ser pænere ud og er nemmere at have med at gøre. Hvis ribbenene ikke er fritlagt, kan du bede din slagter om at gøre det.

1 Prik auberginen flere gange med en gaffel. Skær top og bund af peberfrugten. Lav derpå et snit ned langs siden på den, og fold den ud til en lang strimmel. Skær frøene og de blege frøvægge bort.

TIL: 4 personer

2 Gør grillen klar til 50/50-grillmetode ved middel varme (175-230°) (se side 18-19).

AJVAR 2 auberginer a ca. 350 g 1 stor rød peberfrugt, ca. 250 g 1 fed hvidløg 2 spsk. citronsaft, friskpresset 1 spsk. frisk bredbladet persille, hakket ¾ dl ekstra-jomfruolivenolie Havsalt Sort peber, friskkværnet RUB 1 1 1 1 ½ ½ ½ ½

tsk. spidskommenfrø tsk. korianderfrø, let knuste tsk. tørret oregano tsk. havsalt tsk. paprika tsk. hvidløgspulver tsk. sort peber, friskkværnet tsk. tørrede chiliflager

2 lammeracks a 450-700 g, afpudsede og med den øverste del af ribbenene skåret fri 1 spsk. ekstra-jomfruolivenolie, 2 store håndfulde ege-røgflis, udblødt i vand i mindst 30 minutter

78

3 Børst grillristen ren. Grill auberginen ved DIREKTE MIDDEL VARME med låget lukket i ca. 20 minutter, til den er blød og begynder at falde sammen. Vend den af og til undervejs. Grill samtidig peberfrugten med den blanke skindside nedad ved DIREKTE MIDDEL VARME i 8-10 minutter, til skindet er sortsvedent og har blærer. Den skal ikke vendes. Tag begge dele af grillen, så snart de er færdige. Læg peberfrugten i en lille skål, og dæk skålen med husholdningsfilm, så dampen ikke slipper ud. Lad den hvile i ca. 10 minutter. Tag den derpå op af skålen, og flå det svedne skind af den. Flæk auberginen, og skrab kødet ud med en ske.

Smid skindet væk sammen med de større frølommer, der måtte være.

4 Hak hvidløget fint i en foodprocessor. Tilsæt auberginekød, peberfrugt, citronsaft og persille, og hak det hele til en tyk puré. Tilsæt 1 dl olie lidt ad gangen, mens foodprocessoren stadig er i gang, og kør, til ajvaren er glat og jævn. Smag til med salt og peber.

5 Bland alle ingredienserne til rubben i en lille skål. Pensl lammerackene let med olie, og drys rubben jævnt ud over dem. Lad dem derpå trække ved stuetemperatur i 15-30 minutter, inden de grilles.

6 Tjek grillens temperatur. Bruger du kulgrill, kan du eventuelt fylde flere kul/briketter på for at sikre en jævn temperatur. Tilføj yderligere 6-10 tændte kul/briketter efter 45 minutter.

7 Hæld vandet fra røgflisen, læg den i en røgboks eller drys den over kullene/briketterne, og læg låg på grillen. Læg de to lammeracks på grillen med bensiden nedad, når træet begynder at ryge, og brun dem ved DIREKTE MIDDEL VARME i 5 minutter med låget lukket.

Vend dem en enkelt gang undervejs, og pas på, at kullene/briketterne ikke flammer op, hvis du bruger kulgrill. Flyt lammerackene over på INDIREKTE MIDDEL VARME , og grill dem, til de er stegt så meget, som du ønsker (15 minutter giver rødt kød). Vend dem en gang eller to undervejs. Tag dem derpå af grillen, og lad dem hvile i 3-5 minutter. Skær de færdiggrillede racks ud i enkeltkoteletter. Servér dem lune med ajvar til.

RØDT KØD

113440_Røg-Body.indd 78

15/02/13 18.14

RØDT KØD

113440_Røg-Body.indd 79

79 15/02/13 18.14

ÆBLE- OG BACONBØNNER BEDSTE GRILL: FORBEREDELSESTID: 15 minutter

Hvide kidneybønner eller cannellinibønner, som de også kaldes, smager fantastisk i sig selv, men hvis du virkelig elsker røg, kan du røge dem med en træsort, der passer til baconskiverne. Hvis du for eksempel har købt æblerøget bacon, kan du bruge æble-røgflis, eller hickory-røgflis til hickoryrøget bacon.

TILBEREDNINGSTID: ca. 1¼ time SÆRLIGT UDSTYR: 3-liters stegegryde TIL: 8 personer

1 Gør grillen klar til 50/50-grillmetode ved lav varme (150-175°) (se side 22-23).

2 Bring æblemosten i kog ved høj varme i en mellemstor gryde – brug eventuelt gasblusset på din gasgrill. Lad den koge ind i ca. 10 minutter, til der kun er ca. 3¾ dl tilbage. Tilsæt sukker, ketchup, sennep og worcestershiresauce, og rør rundt, til sukkeret er opløst. Stil saucen til side.

7½ 3 ¾ 2 1 4

dl friskpresset æblemost spsk. lys muscovadosukker dl ketchup spsk. stærk sennep spsk. worcestershiresauce strimler bacon, skåret i firkanter på ca. 2½cm 1 stort løg, finthakket 4 dåser (a 400 g) hvide kidneybønner eller hvide bønner, skyllede Havsalt Sort peber, friskkværnet

3 Varm så en 3-liters stegegryde op ved DIREKTE LAV VARME , tilsæt baconterningerne, og steg dem i 10-12 minutter under jævnlig omrøring, til de er sprøde og brune. Tilsæt løgene, og steg i yderligere 6-8 minutter under jævnlig omrøring, til de er gyldne. Tilsæt bønnerne og æblesaucen, og rør grundigt rundt. Bring det hele i kog. Sæt stegegryden over på INDIREKTE LAV VARME , og lad bønnerne simre i den åbne gryde, men med grillens låg lukket i 45-50 minutter, til saucen er kogt ind til det halve. Tag derpå gryden af grillen, og lad bønnerne hvile i ca. 5 minutter. Smag til med salt og peber, og servér retten lun.

GRØNTSAGER OG TILBEHØR

113440_Røg-Body.indd 177

177 15/02/13 18.17

RØGET PEBERSAUCE BEDSTE GRILL: RØGSTYRKE: mild FORBEREDELSESTID: 20 minutter TILBEREDNINGSTID: ca. 1 time

1. Gør grillen klar til 50/50-grillmetode ved middel varme (175-230°) (se side 18-19).

2. Spred tomater, skalotteløg og hvidløg ud i et enkelt lag på en let oliesmurt grillbakke.

Hæld vandet fra røgflisen, læg den i røgboksen eller drys den over kullene/briketterne, og læg låg på grillen. Stil bakken med grøntsagerne på grillen ved INDIREKTE MIDDEL VARME , når træet begynder at ryge, luk låget, og lad grøntsagerne røge i 5 minutter (de skal ikke vendes). Tag grillbakken med grøntsagerne af grillen.

SÆRLIGT UDSTYR: grillbakke til

grøntsager, wok TIL: 8 personer

Pas på ikke at røge saucen for meget – det kan gøre smagen bitter.

3. Stil wokken på grillen ved DIREKTE MIDDEL VARME , og hæld 1 spsk. olie i den. Tilsæt de røgede grøntsager sammen med timian, persille og madagaskarpeber. Læg låg på grillen, og lad grøntsagerne simre i 7-8 minutter under jævnlig omrøring, til de er sprødmøre.

Hæld vin, cognac og portvin over, og lad saucen koge ind til det halve (ca. 20-25 minutter). Hæld bouillonen i, og lad saucen simre i yderligere 25 minutter med låget lukket, til konsistensen er sirupsagtig. Tag wokken af grillen, og hæld saucen igennem en finmasket si. Smid de rester ud, der ligger tilbage i sien. Smag saucen til med salt og sort peber efter behag.

2 mellemstore tomater, grofthakkede 2 mellemstore skalotteløg, grofthakkede 1 fed hvidløg, grofthakket Ekstra-jomfruolivenolie 1 lille håndfuld æble-røgflis, evt. udblødt i vand i mindst 30 minutter 2 spsk. friske timianblade, finthakkede 4 stilke bredbladet persille, grofthakkede 1 spsk. madagaskarpeber ½ flaske rødvin 1 dl cognac 1 dl portvin 5 dl kalvebouillon Salt (kan udelades) Friskkværnet sort peber (kan udelades)

178

GRØNTSAGER OG TILBEHØR

113440_Røg-Body.indd 178

15/02/13 18.17

GRØNTSAGER OG TILBEHØR

113440_Røg-Body.indd 179

179 15/02/13 18.17

LUN BACON-KARTOFFELSALAT MED GROV SENNEPSDRESSING BEDSTE GRILL: FORBEREDELSESTID: 30 minutter TILBEREDNINGSTID: ca. 20 minutter TIL: 6 personer

1 Læg kartoflerne i en stor gryde, og hæld letsaltet vand over, til det dækker. Læg låg på gryden, og bring vandet i kog ved høj varme – evt. på gasblusset på gasgrillen. Justér varmen til middel varme, og sæt grydelåget på klem. Kog kartoflerne i ca. 20 minutter, til de er lige netop møre. Hæld kogevandet fra, og skyl dem i koldt vand. Stil dem til side, og tilbered dressingen.

2 Gør nu grillen klar til direkte middel varme (175-230°) (se side 18-19).

3 Steg baconstykkerne i 8-10 minutter på en stor pande på grillen ved

Husk at købe gode, kogefaste kartofler med tynd, spiselig skræl til denne kartoffelsalat.

DIREKTE MIDDEL VARME under jævnlig omrøring, til de er brune og sprøde. Tag dem op med

en hulske, og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Mål baconfedtet af: Der skal være ca. 3 spsk. Spæd eventuelt til med rapsolie. Sæt panden til side.

4 Rør vand, æblecidereddike, sennep, sukker, 1 tsk. salt og ¼ tsk. peber grundigt i en lille 1300 g kartofler, gerne med rød skræl, skrubbede 6 strimler bacon, skåret i firkanter på ca. 2½cm Rapsolie 1¾ dl vand ¾ dl æblecidereddike 2 spsk. grov sennep 1 spsk. sukker Havsalt Sort peber, friskkværnet 4 forårsløg, skåret i tynde skiver (den hvide og grønne del hver for sig) 4 tsk. hvedemel 2 spsk. frisk bredbladet persille, finthakket

180

skål, til salt og sukker er opløst. Stil saucen til side. Skær kartoflerne i ½ cm tykke skiver.

Pil dem inden, hvis du synes.

5 Stil panden med baconfedt tilbage på grillen ved DIREKTE MIDDEL VARME . Tilsæt den hvide del af forårsløgene, og steg i ca. 2 minutter under jævnlig omrøring, til de er faldet sammen. Drys med mel, og rør grundigt rundt. Rør eddikeblandingen i, og bring det hele i kog.

6 Justér nu varmen ned til DIREKTE MEGET LAV VARME (90-110°) – det gør du ved at fjerne lidt kul/briketter fra kulgrillen eller ved at justere på knapperne på gasgrillen. Lad nu dressingen simre i ca. 2 minutter, til smagen af mel er forsvundet. Tag panden af varmen, og tilsæt kartoffelskiver, bacon, den grønne del af forårsløgene og persillen, og vend det hele forsigtigt sammen, så dressingen fordeles. Smag til med salt og peber. Servér kartoffelsalaten lun.

GRØNTSAGER OG TILBEHØR

113440_Røg-Body.indd 180

15/02/13 18.17

GRØNTSAGER OG TILBEHØR

113440_Røg-Body.indd 181

181 15/02/13 18.17

HVIS DU KAN GRILLE,

Det er slet ikke svært, og med Røg ved hånden lærer du hurtigt de helt basale teknikker, der sætter dig i stand til at tilberede de lækreste, røgede retter på din egen grill.

og grøntsager • Beskrivelser af de forskellige røgflis-aromaer samt masser af fifs og fiduser til, hvilke typer røg der passer til forskellige typer mad • Webers 10 bedste tips til, hvordan du får succes med brug af røg på din grill

Røg er skrevet af Jamie Purviance, der også er forfatter til en lang række andre Weber-udgivelser bl.a. Så er det grilltid (2012).

Lær alt om røgning af mad på grillen

DET FÅR DU

• Udførligt introkapitel med basis-teknikker til alle røgemetoder • 87 spændende opskrifter på røgning af både kød, fjerkræ, fisk

RØG

KAN DU OGSÅ RØGE

Lær alt om røgning af mad på grillen

ISBN 978-87-11-38083-3

AF JAMIE PURVIANCE www.lindhardtogringhof.dk

113440_Røg-Cover.indd 1

18/02/13 19.54