Spis
113813_SPIS_Body.indd 14
07/02/14 09.12
Høgrillet jomfruhummer
MED RIBS, AGURK, TIMIAN OG CITRON
4 personer 12 jomfruhummere 1 håndfuld hø 10 stilke mynte ½ agurk 40 g friske ribs, ribbet vægt 1 usprøjtet citron 1 dl god olivenolie 1 tsk. akaciehonning 5 kviste timian havsalt friskkværnet peber
Læg jomfruhummerne på et fad, og ”pak” dem godt ind i hø og mynte. Kom jomfruhummere, hø og mynte direkte på grillen, og grill i 3-4 min., så hø og mynte nærmest bliver brændt af og giver en dejlig røget og parfumeret smag til jomfruhummerne. Skræl agurken, og skær den ud i små tern. Kom agurketern i en skål sammen med ribs, fintrevet skal og saft af citronen, olivenolie, honning, hakket timian, salt og friskkværnet peber. Rør det hele godt rundt til en tæt dressing. Tag jomfruhummerne af grillen, og kom dem over på et fad. Server dem som de er, så gæsterne selv kan sidde og pille jomfruhummere og spise dressing og godt brød til. Du kan også pille jomfruhummerne og servere dem på en tallerken med dressing henover, alt efter stemning og humør.
22
113813_SPIS_Body.indd 22
07/02/14 09.12
M E D KØ RV E L , H AV E S Y R E , MASCARPONE OG JOMFRUHUMMER
Fennikelrisotto
34
113813_SPIS_Body.indd 34
07/02/14 09.13
4 personer Pil skalotteløget, og skær løget og den ene fennikel i fine tern. Sauter i 10 g smør, til ternene er glasklare og møre uden, at de tager farve. Brug en god, tykbundet gryde, så risene ikke brænder på – det er en god ting, når du laver risotto. Tilsæt risene, og lad dem sautere lidt med, tilsæt så hvidvin, og lad den koge ind i risene. Kog vand eller bouillon op i en gryde, og hold det på kogepunktet. Tilsæt den kogende væske til risene lidt ad gangen, så risene er dækket hele tiden, og rør rundt undervejs, så risottoen ikke gror fast i bunden af gryden.
1 skalotteløg 2 fennikel 25 g smør 300 g risottoris (arborio eller carnaroli) 1 dl hvidvin 1 liter vand eller grønsagsbouillon 8 jomfruhummere ½ bundt kørvel 10 blade havesyre 2-3 spsk. cidereddike 2-3 spsk. god olivenolie havsalt friskkværnet peber 3 spsk. mascarpone 40 g revet parmesan
Kog risene i 15-18 min., så de er møre, men stadig med lidt bid. Det er vigtigt at krydre med salt under kogningen, så saltet koger ind i risen. Pil imens jomfruhummerne, så du har de rene haler, og fjern tarmen. Snit den resterende fennikel helt fint, skyl den i koldt vand, og afdryp grundigt. Vend den snittede fennikel med grofthakket kørvel, havesyre, lidt cidereddike, olivenolie, salt og peber. Tag risene fra varmen, tilsæt resten af smørret, mascarpone og parmesan, så risottoen får en cremet og let flydende konsistens. Smag til med salt, friskkværnet peber og lidt eddike. Varm en pande op, og steg halerne ved høj varme i ca. 30 sek. på hver side, så de får en flot stegeskorpe og samtidig er saftige i midten. Tag halerne af panden, så de er klar til at anrette på risottoen. Anret risottoen i dybe tallerkner. Kom jomfruhummerhaler og fennikelsalat på toppen, og spis risottoen med det samme. Det er vigtigt, at risottoen spises, mens den er nylavet, da risene ellers vil stå og suge væde til sig, og risottoen så vil blive udkogt, klæbrig og kedelig.
35
113813_SPIS_Body.indd 35
07/02/14 09.13
Grillet blæksprutte
M E D S T E G T E T O M AT E R M E D T I M I A N , HYLDEBLOMST OG SKALOTTELØG
46
113813_SPIS_Body.indd 46
07/02/14 09.13
S T E G T E T O M AT E R 8 tomater, gerne i forskellige farver 4 skærme hyldeblomst ½ dl hyldeblomsteddike 1 spsk. honning 10 kviste timian 4 skalotteløg 4 spsk. god olivenolie havsalt friskkværnet peber
4 personer
Vask tomaterne, fjern blomsten, og skær tomaterne i halve. Kom dem på en tør varm pande, med skærefladen nedad, og steg dem i 2-3 min., så de får en flot farve og stegeskorpe. Klip hyldeblomsterne af skærmene, og kom dem på panden til tomaterne sammen med eddike, honning, timian og skalotteløg i tynde skiver. Lad tomaterne stege i yderligere 1 min., indtil eddiken er kogt lidt ind i tomaterne. Krydr tomaterne med salt og peber, tag panden af varmen, og tilsæt til sidst olivenolie. Vend tomaterne godt rundt i den lune vinaigrette, og server dem på et fad, mens de stadig er lidt lune.
Skyl blæksprutten i koldt vand, og kom den herefter i en gryde. Dæk den med koldt vand, og tilsæt salt og gulerod, løg og hvidløg i grove stykker. Bring gryden i kog, og kog blæksprutten stille og roligt i ca. 45 min. Sluk herefter for varmen, og lad blæksprutten trække færdig i kogelagen i ca. 30-40 min. Blæksprutten skal være mør, men stadig med lidt bid. Tag blæksprutten op af kogelagen. Skær blæksprutten i mindre stykker, og mariner med lidt hvidløg, olivenolie og friskhakket rosmarin. Læg blækspruttestykkerne på grillen eller på en varm grillpande, og grill dem i ca. 2-3 min., vend dem så, og grill dem i yderligere 2-3 min., så de får en flot stegeskorpe og god grillsmag. Tag blæksprutten af grillen, drys med havsalt, og server straks med tomaterne.
1 ottearmet blæksprutte på ca. 1 kg groft salt 1 gulerod 1 løg 1 fed hvidløg lidt finthakket hvidløg lidt god olivenolie 1 kvist frisk rosmarin havsalt friskkværnet peber
47
113813_SPIS_Body.indd 47
07/02/14 09.13
113813_SPIS_Body.indd 74
07/02/14 09.15
M E D V E S T E R H AVS O S T
Krydderurtesnask 2 sylteglas a 1 liter 1 bundt bredbladet persille 1 bundt basilikum 1 bundt merian 1 usprøjtet citron 1 liter god olivenolie 30 g Vesterhavsost havsalt friskkværnet peber
Skyl krydderurterne, og afdryp dem grundigt. Pluk krydderurterne groft – der må godt komme lidt stilk med – og kom dem i en blender. Tilsæt fintrevet skal af citronen, olivenolie og friskrevet Vesterhavsost, salt og friskkværnet peber. Kør det hele på blender i ca. 1-2 min., indtil du får en helt jævn og glat grøn olie/puré/snask. Kom snasket i et glas eller i en lufttæt beholder, og opbevar det i køleskabet. Her kan det i uåbnet stand holde sig i 30-45 dage og åbnet i 15-20 dage. Brug snasket som smørelse i en sandwich, som dressing i salater, til at vende bagte eller rå grøntsager i eller til at dryppe oven på en god bøf eller et stykke bagt eller stegt fisk.
81
113813_SPIS_Body.indd 81
07/02/14 09.16
Rosenkål og rødspætter
MED MANDLER, T O M AT O G E S T R AG O N
132
113813_SPIS_Body.indd 132
07/02/14 09.19
4 personer 4 flåede rødspætter lidt hvedemel havsalt friskkværnet peber 1 skalotteløg 25 g smør til sautering 1 dl hvidvin ½ liter hønsebouillon 200 g rosenkål 4 tomater 50 g mandler 1 bundt estragon 30 g koldt smør til montering 2-3 spsk. god olivenolie
Skyl rødspætterne i koldt vand, og tjek dem for eventuelle blod- og indvoldsrester. Del hver rødspætte i to, vend dem i mel, og krydr med salt og friskkværnet peber. Pil skalotteløget, snit det i grove ringe, og kom dem i en gryde med 10 g af smørret. Sauter løgringene i 1-2 min. ved lav varme, indtil de bliver bløde og glasklare. Tilsæt hvidvin og hønsebouillon, bring det i kog, og lad det koge ind til det halve. Sigt igennem en sigte og over i en anden gryde, og lad det stå til senere brug. Skær roden af rosenkålene, og pluk rosenkålene ud i blade. Skyl bladene i koldt vand. Skær tomaterne i kvarter, fjern kerner og blomst, og skær tomatkødet i små tern. Hak mandler og estragon groft. Varm nu hønsebouillonen op, og pisk stille og roligt tern af koldt smør ned i den, så den får konsistens, og bliver til en sovs. Den må ikke koge efter, at smørret er kommet i, da den så kan skille. Varm en pande op, og steg rødspætterne i olie og 15 g smør i ca. 2-3 min. på hver side, så de får en flot gylden og sprød overflade. Tag rødspætterne af panden, og læg dem på en tallerken eller et fad. Kom rosenkål, tomattern, mandler og estragon ned i sovsen, og varm den let igennem. Kom sovs og fyld henover de stegte rødspætter, og server med det samme, evt. med nye kogte kartofler, en god salat, nogle nye kogte grøntsager eller bare godt brød til.
133
113813_SPIS_Body.indd 133
07/02/14 09.19
113813_SPIS_Body.indd 142
07/02/14 09.20
M E D B R U N E T S M Ø R , S A LT E T C I T R O N O G S Y LT E D E K A N TA R E L L E R
Persillerodssuppe 4 personer 500 g persillerødder 2 skalotteløg 30 g smør 1 skive saltet citron 1 liter vand 3 dl sødmælk havsalt friskkværnet peber
Skræl persillerødder og skalotteløg, og skær dem i grove stykker. Kom smørret i en gryde, sæt gryden på komfuret, og lad smørret bruse op, så det begynder at brune og dufte lidt af nødder. Kom persillerødder, løg og grofthakket saltet citron i gryden, og sauter dem i smørret i 1-2 min., indtil de begynder at tage lidt farve (hvis du ikke har saltet citron, kan du bruge lidt fintrevet skal fra en frisk citron i stedet). Tilsæt vand, bring det i kog, og lad det koge ved lavt blus i 10-15 min., indtil persillerødderne er møre. Tilsæt mælk, krydr med salt og peber, og lad suppen koge i yderligere 5 min. Tag gryden af varmen, og blend suppen igennem i en blender eller med en god kraftig stavblender, så suppen bliver helt glat og jævn. Kom suppen tilbage i gryden, og varm den forsigtigt igennem, smag evt. til med ekstra salt, peber og saltet citron. Kom suppen i en god, tætsluttende termokande, og tag den med i skoven. Suppen serveres i papkrus med lidt syltede kantareller (se modsatte side) i bunden. Det er skønt med en kop varm suppe til frokost, når man er i skoven for at finde svampe eller bare går en lang tur.
144
113813_SPIS_Body.indd 144
07/02/14 09.20
S Y LT E D E K A N TA R E L L E R 300 g kantareller 1 fed hvidløg 10 hele sorte peberkorn havsalt 2 kviste timian 2 spsk. æbleeddike 2 dl god olivenolie
Rens kantarellerne grundigt, og skær dem evt. ud i mindre stykker. Kom hvidløg, peberkorn, lidt salt, timian, eddike og olivenolie i en gryde, og lun det op til ca. 60-70°. Kom kantarellerne i et sylteglas, og overhæld dem med den lune olie. Luk glasset til, og lad kantarellerne stå ved stuetemperatur i 7-14 dage, inden du bruger af dem. Kantarellerne kan stå i op til 6-8 måneder, så længe de bare er dækket af olien. Du kan også opbevare dem på køl – så stivner olien bare.
S A LT E D E C I T R O N E R Syltede kantareller kan laves i store mængder, og så har du dem hele vinteren som tilbehør i supper, salater, til pålæg og koldt kød. Olien kan bruges til marinader og dressinger eller til at piske en dejlig kantarelmayo af.
1 stort sylteglas Vask citronerne, og skær et kryds fra top og næsten helt til bund gennem 5 af citronerne. Citronerne skal stadig hænge sammen. Kom salt ind i citronerne, læg dem i et stort sylteglas, og pres dem godt sammen. Fyld resten af saltet på, pres så saften af den resterende citron ned i glasset, og luk det. Stil de saltede citroner til side på et mørkt og køligt sted i minimum 1 måned inden brug. Citronerne kan bruges som krydderi og smagsgiver til supper og sammenkogte retter, stegt fjerkræ og salater. Brug hele citronen, og skær den i mindre bidder, men fjern synlige kerner først, de er meget bitre. Du kan også blende lidt af frugtkødet og bruge det i dressinger. Saltet, der i mellemtiden er blevet til en lage, kan du derimod ikke bruge.
6 usprøjtede citroner 3-4 dl groft havsalt
145
113813_SPIS_Body.indd 145
07/02/14 09.20
Persillerodssuppe med brunet smør, saltet citron og syltede kantareller
113813_SPIS_Body.indd 143
07/02/14 09.20
Grillet lammehjerte
MED KIRSEBÆRVINAIGRETTE, GLASK ÅL OG R ADICCHIO
156
113813_SPIS_Body.indd 156
07/02/14 09.21
4-6 personer 100 g kirsebær, evt. udstenede ½ dl kirsebæreddike ½ dl god rapsolie 2 spsk. akaciehonning havsalt friskkværnet peber 2 lammehjerter 1 radicchio 1 glaskål 3-4 spsk. god olivenolie 5 kviste timian 1 bakke karse
Kom kirsebærrene i et ovnfast fad, og dryp med eddike, rapsolie, honning, salt og peber. Kom kirsebærrene i ovnen, og bag dem ved 180° i 7-8 min., så de lige bliver bløde, men stadig holder på formen. Tag kirsebærrene ud af ovnen, og lad dem trække i 45-60 min., inden de bruges til retten (kirsebærvinaigretten kan også kommes på sylteglas og gemmes på køl til en anden god gang). Halver lammehjerterne, og skær blodårer og eventuelle sener fra. Kom hjerterne i en skål med koldt vand, og lad dem udvande i 30-60 min. Del radicchioen i mindre stykker, skyl den i koldt vand, kom den i et dørslag, og lad den dryppe godt af. Skræl glaskålen, og skær den i helt tynde skiver på et mandolinjern eller med en tyndskræller. Kom glaskålen i en skål med koldt vand, og lad den ligge i vandet i 10-15 min. – det er med til at give glaskålen ekstra sprødhed. Vend lammehjerterne i lidt olivenolie og hakket timian, og grill dem i ca. 30 sek. på hver side på en varm grillpande, så de får en flot stegeskorpe og samtidig er rosa og saftige i midten. Tag lammehjerterne af panden, og krydr med salt og friskkværnet peber. Lad hjerterne trække i 2-3 min., inden de skæres i helt tynde skiver. Vend radicchio og glaskål sammen med kirsebærvinaigrette, og anret salaten på et fad med skiver af lammehjerter og karse på toppen. Server som forret eller som en del af en større buffet, gerne med godt brød til.
157
113813_SPIS_Body.indd 157
07/02/14 09.21
113813_SPIS_Body.indd 198
07/02/14 09.23
M E D G R Æ S K A R , G R Ø N K Å L , S Y LT E D E LØGSK ALLER OG ESTR AGON
Vildthakkebøf 4 personer 2 løg 2 spsk. æbleeddike havsalt 20 g smør ½ hokkaido 300 g grønkål, ribbet vægt friskkværnet peber 600 g hakket vildtkød ½ bundt estragon
Pil løgene, og kom dem i en gryde med vand, så det lige dækker. Tilsæt eddike, salt og halvdelen af smørret, bring gryden i kog, og lad de hele løg koge i ca. 30 min. Sluk så for varmen, og lad løgene trække i kogelagen. Flæk græskarret, skræl den ene halvdel (gem den anden halvdel til suppe, se f.eks. side 115), og skrab kernerne ud. Skær græskarret i tern på ca. 1x1 cm, og kom dem på en pande med det sidste smør. Steg græskarternene stille og roligt, så de suger smørret til sig og bliver lidt bløde. Skyl grønkålen grundigt, afdryp den godt i et dørslag, og hak den groft. Kom den hakkede grønkål ned til græskarternene på panden, og lad den stege med i et par min., så den falder sammen. Krydr med salt og peber. Tag nu de kogte løg, skær dem igennem, og pil løgskaller/lag fra hinanden. Kom løgskallerne ned på panden til græskar og grønkål. Vend godt rundt i det hele, og smag til med masser af hakket estragon, salt og friskværnet peber. mellemvarm pande i lidt olivenolie i 3-4 min. på hver side, indtil de har en flot stegeskorpe og stadig er svagt rosa og saftige i midten. Server som en hovedret med lidt kartofler og godt brød til.
199
113813_SPIS_Body.indd 199
07/02/14 09.23
Spis © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2014 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-35938-9 Forfatter Mikkel Karstad Redaktør Marie Holm Forlagsredaktør Trine Ravn Grafisk tilrettelæggelse, sats og omslag Morten Buch Lassen www.buchstudio.com Bogen er sat med ITC Galliard, Farnham og JazzHouse Fotos Anders Schønnemann Tegninger, styling og regi Sidsel Rudolph Repro Highlight A/S Trykkeri Balto Print Printed in Lithuania 2014 Udgivet af Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 36 15 66 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof – et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.
113813_SPIS_Body.indd 236
07/02/14 09.25
Spis
Spis – en kogebog til alle, der bliver inspireret af årstidernes skiften og skønne råvarer. Og som holder af hjemmelavet mad og gode måltider med venner og familie.
Spis
9 788711 359389 l i n d h a r d t o g r i n g h o f. d k
113813_SPIS_Mavebælte.indd 1
07/02/14 09.10