Meyers surdejsskole - læseprøve

LINDHARDT OG RINGHOF

Foto Chris Tonnesen

LINDHARDT OG RINGHOF

FORORD AF CLAUS MEYER

SURDEJSSKOLE

Dine drømmes surdejsbrød

Korn og mel

Din helt egen surdej

Sådan bager du et surdejsbrød

Bagetidsplaner

Udstyr

OPSKRIFTER

Hvedebrød

Rugbrød

Brioche

Croissanter

Tangzhong

Madbrød

REGISTER

Mange bøger om bagning, ikke mindst om surdejsbagning, starter med at slå fast, at rygterne om at det skulle være svært, er stærkt overdrevne. At det jo bare er mel og vand, og at det kun kræver en smule gåpåmod at bage fantastisk surdejsbrød. Det er der noget sandt i – ærefrygt for surdejens verden er kun en barriere mellem dig og virkelig gode bageoplevelser, der er tættere på, end du måske tror.

Det kan samtidig også virke som et lidt letkøbt bud skab, når det kommer fra folk, der lever og ånder for bagning. De, der kommer på vores bagekurser, er typisk også optagede af helt andre spørgsmål, end hvorvidt det er svært eller let. De vil f.eks. gerne have nogle kvalificerede bud på, hvorfor deres brød nogle gange bliver flot hvælvede, og andre dage kommer flade ud af ovnen. Eller hvad der kunne have forår saget, at brøddejen forleden flød ud på køkkenbordet og hang fast i hævekurven – eller hvorfor dejen én dag er spændstig som en fjeder, og næste gang er blød og medgørlig men til gengæld lidt slap i det, når den skal formes. Alt det findes der gode svar på, og jagten på dem er noget af det mest spændende ved at bage – og et vigtigt brændstof til denne bog.

ET ÅRTIS IDEER

Bogen er den fjerde i rækken af bøger, der udspringer af den bagepraksis, vi har opbygget i vores bagerier og på bagekurserne over de sidste små 15 år. Meyers Bageri fra 2009 udkom kort før, vi slog dørene op til det første bageri i Jægersborggade på Nørrebro i København og var med til at sætte en retning for det hele. Det var bl.a. første gang opskriften på vores ølandshvedebrød og kanelsnurrer blev trykt.

I Meyers Bageskole fra 2014 tog vi et spadestik dybere ned i det håndværk, der lå bag, og som vi på det tidspunkt også havde nogle års erfaring med at formidle på bagekurser. Her kunne vi trække vores bagefilosofi endnu tydeligere op, hvor den kon sekvente brug af nordisk dyrket økologisk korn var afsættet, og hvor små gærmængder og lange kold hævninger af meget våde deje var blandt de centrale bagetekniske elementer. I Meyers Glutenfri Bageskole fra 2018 udforskede vi helt andre men stadig skønne og naturlige råvarer i dejtruget.

Det er nu et lille årti siden, Meyers Bageskole ud kom. Når vi har givet os i kast med endnu en bog, er det både, fordi de konkrete ideer har hobet sig op, og fordi der er store emner, som vi ikke tidligere har foldet ud i dybden sort på hvidt. Det gælder blandt andet hele vores croissantunivers og briochedejene men først og fremmest den rendyrkede surdejsbagning. I det meste af vores brødbagning er surdejen en vigtig medspiller, der giver en fin og raffineret syrlighed til bagværket, forlænger brødets hold barhed og er med til at gøre kornets næringsstoffer lettere tilgængelige for kroppen. I vores bagerier bager vi nogle af brødene med surdej som eneste

hævekraft og andre med surdej i kombination med en lille smule bagegær. I de første to bøger har den sidstnævnte metode fyldt mest, og den har også nogle klare fortrin: Bagegæren sikrer et bundniveau i hævningen, mens man samtidig får smag og andre gode egenskaber fra surdejen med i købet. Og så er det en fantastisk indgang til at bage med surdej – et slags gateway drug til surdejens forunderlige verden.

Men det er også stadig en helt anden måde at bage på, end når surdejen skal løfte hele hævebyrden. Når du kommer bagegær i en brøddej, selv i små mængder, er de kultiverede gærceller så mange og så optimerede, at det er dem, der kommer til at domi nere hæveprocessen, mens surdejen – selvom den indeholder vilde gærceller – primært står for at tilføre syrlighed i form af mælkesyre og eddikesyre.

Som hævemiddel er surdejen meget mere kompleks og noget langsommere. I surdejens langsomhed opstår et mulighedsrum for, at dejen kan få lov at udvikle sig, uden at hævningen stikker af for tidligt. Og i surdejens diversitet af mikroorganismer ligger et kæmpe aromatisk potentiale. Surdejen hæver altså ikke kun selve brødet men også barren for, hvor markante smagsoplevelser man kan opnå, og for kvaliteterne ved den mørke, tykke skorpe og den skinnende og elastiske krumme. Surdejsbrød er bare noget særligt. Og alle, der kan lide at bage, bør prøve at bage med surdej uden støttehjul. Med bogen lancerer vi i øvrigt også den idé, at man med fordel kan bage croissanter, brioche, sandwichbrød, saftige burgerboller, pizzabunde og meget mere med

surdej som eneste hævemiddel. I alle de tilfælde har vi opdaget, at surdejens syrlighed og den langsomme dejudvikling giver nye dimensioner til bagværket, der er værd at gå de ekstra mil for.

SURDEJSKRITERIET

Bogen her er ikke et manifest for surdej og mod noget andet. Den er snarere en udforskning af et bestemt landskab. Alt bagværket i bogen hæves med surdej alene, dog er der enkelte ting, der slet ikke hæves i traditionel forstand som vaffeldejen side 278 og de pandestegte kartoffelbrød side 266, der dog inde holder surdej som vigtig smagsgiver.

Valget af kun at bruge surdej er også et fravalg. Vi har prøvet mange ting af, men kun taget det med, hvor vi synes, at surdejen bidrager markant på den posi tive side rent smagsmæssigt – og hvor den kan løfte opgaven med at hæve bagværket. Vi har for eksem pel ikke surdejssmåkager, cheesekage eller choko ladekage med i bogen.

Side 38-49 kan du læse om, hvad surdej er for en størrelse, hvad der sker nede i den, og hvordan du lærer at tæmme den.

SÅDAN KAN DU BRUGE BOGEN

Hvis du vil have mest muligt ud af denne bog, vil jeg klart anbefale dig at læse de indledende sider, hvor vi folder vores grundmetoder ud. Det behøver ikke være fra start til slut – eller før, du prøver en af opskrift erne. Men vil du komme bedst muligt fra start, må du ikke springe for meget over.

Vores vigtigste ambition med bogen er, at den skal kunne bru ges til at lære at bage brød og andet bagværk på højt niveau. Derfor har vi sat os for at beskrive vores erfaringer så detaljeret som muligt – og ikke kun dem, der kan omsættes til klare in strukser i en opskrift, men også alt det, der ligger udenom, og som handler om at bruge sine sanser, mærke efter, og tolke de signaler, som en dej ud sender. Vi håber med denne fremgangsmåde at efter lade så få nagende spørgsmål hos dig som muligt.

Der er mange knapper at skrue på, hvis du får lyst til at slippe opskrifternes tryghed og prøve noget nyt af. Du kan eksperimentere med meget korte eller lange hævninger, prøve helt andre korntyper af, justere vand- og fuldkornsmængde og meget mere.

Om det bliver godt, er ikke til at sige, men du bliver med garanti en bedre bager af at gøre det! Når du eksperimenterer, så er mit bedste råd at nøjes med at ændre på én større ting ad gangen. Hvis du f.eks. prøver at komme mere vand i dejen, så brug det samme mel som sidst, du bagte. Så ved du, om et an derledes resultat skyldes den større vandmængde, eller at melet opfører sig anderledes. Eksperiment erer du med nye meltyper, så prøv at ælte, hæve og bage brødet, som du plejer, så du kan følge præcis, hvordan melets egenskaber kommer til udtryk i brødet. Skriv ned, hvad du gjorde anderledes denne gang, og tag billeder af resultatet. På den måde starter du ikke forfra hver gang, men udvider lige så

langsomt din brødverden – og det kan du blive ved med at gøre hele livet.

Jeg kan ikke love, at du vil lykkes med det hele første gang eller hver gang. Men her får du alle de erfaringer og fifs, som jeg ved, øger din chancer for at lykkes – og som jeg er overbevist om, vil give ekstra bageglæde. Vi har forsøgt at lægge dem frem så over skueligt og klart som overhovedet muligt, blandt andet i det, jeg håber, er en af de grundigste – og derfor også en af de længste – opskrifter på et surdejsbrød, der er skrevet på dansk. Den finder du side 52-78.

At bage med surdej er hverken svært eller let. Det er opmærksomhedskrævende, hvilket kan være en kvalitet i sig selv. Det er langsommere end andre måder at bage på, men også fyldt med velkomne pauser – og har du koldhævet en dej før, så er bagning med surdej som hævekraft ikke den helt store gamechanger. Det kræver øvelse, men det kan også overraske – der er f.eks. intet i vejen for, at det første surdejsbrød, du bager, bliver et af de bedste, du nogensinde har smagt!

God fornøjelse med bogen, og god bagelyst!

Claus Meyer

Sesamboller

12 stk.

100 g bageklar hvedesurdej (se side 49)

400 g vand 425 g hvedemel (mindst 12% protein)

75 g stenformalet, sigtet ølandshvedemel 14 g salt

DESUDEN

2 håndfulde sesamfrø

SESAMBOLLER

Friskbagte sesamboller har noget weekendagtigt over sig. De her indeholder to meltyper, der tilsammen giver en luftig og velsmagende krumme, der vil gå perfekt til ost, marmelade eller bare smør.

Forbered surdejen

Opfrisk surdejen med lige dele mel og vand, og lad den stå, indtil den topper og er bageklar. Det kan times til alt fra 3-12 timer ved hjælp af temperaturen – se side 47.

Fermentolyse

Du skal nu temperere 350 g af vandet, som er det, der skal tilsættes først. 32-34° varmt vand er et godt udgangspunkt. Målet er, at dejen, når den er blandet, er mellem 26-29° – det vil være dit pejlemærke frem til kold hævningen. Bland de 350 g varmt vand, surdej, hvedemel og stenformalet ølandshvedemel, og ælt ved lav hastighed på en røremaskine eller med hænderne, til der ikke længere er lommer af tørt mel. Dit mål her er kun en jævn blanding af dejen. Lad dejen hvile tildækket et lunt sted i 30 minutter.

Æltning

Ælt nu dejen ved lav til mellem hastighed i 3-4 minutter, indtil dejen begyn der at slippe røreskålens sider og har en ensartet, glat overflade. Bruger du hænderne, skal du lave stræk-og-fold bevægelser – se side 61.

Nu skal du i gang med at tilsætte de sidste 50 g vand – det der kaldes bas sinage. Mål først dejens temperatur, og temperér vandet herefter. Du kan bruge bassinagen til at rette dejen ind mod de optimale 26-29° ved enten at lade vandet være lidt varmere eller lidt koldere end dejen. Tilsæt vandet lidt ad gangen, imens du ælter i yderligere 5-8 minutter. Hold øje med, at dejen ikke begynder at smide vand eller falder fra hinanden. Dejen skal være glat og føles ensartet.

Tilsæt salt, og ælt yderligere 2-3 minutter. Ælter du i hånden, skal du knuge og folde saltet ind i dejen. Dejen skal nu føles spændstig, når du prikker til den.

Første hævning og foldning

Overfør dejen til en passende beholder med låg til. Dejen skal nu hæve 3-3½ timer, hvor du hver halve time skal fugte hænderne og lave en serie af spo lefoldninger – se metode side 59. Mellem foldningerne skal dejen stå lunt med låg på, så den holder sig mellem 26-29°.

Dejen skal hæve mellem ⅓ og ½ gang og kunne bestå en flydetest (se side 45). Dumper dejen testen, forlænger du hævningen inklusive foldninger hver halve time.

Koldhævning

Sæt beholderen med låg til hævning i køleskabet natten over.

Bagning

Tjek at dejen er hævet en smule – hvis den ikke er det, så lad den stå et lunt sted, mens du forvarmer ovnen. Sæt en bradepande ind nederst i ovnen og et bagestål eller en bagesten på en rist lige over denne. Forvarm ovnen ved 270° over- og undervarme i 30 minutter.

Beklæd en omvendt bageplade eller en pizzaspartel med et stykke bagepapir. Kog en kedel vand, så du har det klar. Drys et tyndt lag hvedemel ud på bordet. Løsn dernæst dejens sider i beholderen med en dejhakker, og vend gelinde men kvikt beholderen på hovedet, og lad dejen finde ud på bordet. Kom mel på hænderne, og spred forsigtigt dejen en smule ud til et rektangel med en jævn tykkelse, uden at strække for meget i den. Drys hele overfladen med sesam, og hak beslut somt seks ensartede boller ud, og løft dem med den ene hånd, assisteret af dejhakkeren i den anden hånd, over på pladen med bagepapir.

Brug bagepladen eller pizzaspartlen til at glide bage papiret med bollerne ind på den varme stål- eller sten plade, og hæld straks 2-3 dl kogende vand i bradepan den under. Luk hurtigt ovnen, skru ned på 250°, og bag i 10 minutter. Åbn ovnen, så dampen undslipper, og tag bradepanden ud. Luk ovnen til igen, skru ned på 230°, skift til varmluft, og bag videre i 10-12 minutter, eller til bollerne er flot mørkegyldne. Tøm bradepanden for vand, sæt den tilbage i ovnen, skru op på 270° på overog undervarme, og lad ovnen varme op igen. Gentag processen, til alle bollerne er bagt.

Blåbærbabka

3 små babka

BLÅBÆRSIRUP OG -FYLD

½ vaniljestang

250 g blåbær 100 g sukker

REMONCE

180 g smør 180 g marcipan 180 g sukker 50 g blåbærsirup (fra ovenfor)

OPBAGNING

170 g sødmælk 35 g hvedemel

DEJ

200 g bageklar lys surdej (se side 49)

70 g smør

3 æg 40 g sødmælk

40 g piskefløde

100 g friskost 25%

70 g sukker

14 g salt

560 g hvedemel (mindst 12% protein)

BLÅBÆRBABKA

Det smukt krogede stykke bagværk har formentlig sin oprindelse i de jødiske samfund i Østeuropa, og er senere blevet udbredt af jødiske bagere i New York. Krummen gør vi ekstra saftig ved at bruge en opbagning i dejen, og i brødets snoninger kommer vi en smagspumpet blåbærremonce.

Forbered surdejen

Opfrisk surdejen med hvedemel og vand, og lad den stå, indtil den topper og er bageklar. Det kan times til alt fra 3-12 timer ved hjælp af temperaturen – se side 47.

Blåbærsirup og -fyld

Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og mas dem sammen med 1 spsk. af sukkeret. Rør vaniljesukkeret og resten af sukkeret sammen med blåbærrene i et ovnfast fad, og bag det ved 200° i 20 minutter. Sæt en sigte over en kas serolle, og hæld blåbær og saft i sigten – brug en dejskraber, så du får al saft med ud af fadet. Sæt blåbærrene til side, og kog saften ind til en sirup. Den skal op og ramme 110°. Lad siruppen køle af.

Remonce

Rør smør, marcipan, sukker og 50 g blåbærsirup (gem resten til pensling) sammen, så remoncen er ensartet. Du kan lave remoncen lige før brug eller i god tid. Opbevar den i køleskabet, og lad den evt. temperere lidt, inden den skal smøres på.

Opbagning

Rør mælk og hvedemel sammen i en gryde, og varm blandingen op ved lav varme under piskning, til den begynder at tykne – den må maks. nå 65°. Så snart opbagningen tykner, så tag den af varmen, og lad den køle af til stue temperatur.

Æltning

Skær smørret i store tern, og lad det temperere ved stuetemperatur i en halv times tid. Ælt surdej, opbagning, æg, sødmælk, fløde, friskost, sukker, salt og hvedemel sammen ved lav hastighed på en røremaskine eller i hænderne i ca. 6 minutter. Begynd herefter at tilsætte smørtern gradvist, mens du ælter videre, og fortsæt, til al smørret er indarbejdet, og dejen ikke længere klæber til røreskålens sider. Du kan også lave en glutenprøve (se side 57). Er du ikke tilfreds, så ælt videre, og lav en ny prøve.

Hævning

Smør en bøtte med lidt olie, overfør dejen hertil, og lad den hæve overdækket et lunt sted til ca. tredobbelt størrelse. Det tager ca. 5-6 timer. Lad dernæst dejen hæve i køleskabet natten over.

Formning og efterhævning

Lad dejen temperere i bøtten i 1 time på køkkenbordet, og smør tre silikone- eller aluforme på ca. 10 x 24 cm. Del dejen i tre lige store stykker, spænd dem op til kug ler – se metode side 63 – og lad dem hvile i 5 minutter.

Drys lidt mel på bordet, og rul en af dejkuglerne ud til et rektangel på 20 x 40 cm. Fordel ⅓ af remoncen på hele overfladen af et af dejstykkerne, og dernæst ⅓ af de bagte blåbær. Rul nu dejen sammen på den lange led, så du får en 40 cm lang roulade. Skær rouladen igennem langs samlingen, så du får to halve pølser med et halvmåneformet snit, og lad dem ligge med skærefladerne opad. Flet nu strimlerne sammen, mens du hele tiden sørger for, at de åbne skæreflader med fyldet peger mod himlen. Løft det flettede stykke over i en af de smurte forme – det kan være nødvendigt at trykke det lidt sammen for at tilpasse det til formen. Gentag processen med de to andre dejstykker. Dæk formene til, og lad dem hæve et lunt sted til tredobbelt størrelse. Det tager ca. 3-4 timer.

Bagning

Hvis resten af blåbærsiruppen er meget tyk og/eller der er meget lidt af den, så kog den op med lidt ekstra vand og sukker i lige dele.

Bag babkaerne ved 180° varmluft i 30-35 minutter. Bliver de for hurtigt mørke, kan du dække med alufolie de sidste 10 minutter. Pensl babkaerne med blåbærsi rup, så snart de kommer ud af ovnen. Lad dem køle lidt af, men server dem gerne lune.

KAFFEBRØD

Kaffebrød lå engang i vinduet hos de fleste bagere og ses stadig hist og her. Det hører til i kategorien af kreative påfund, der giver nyt liv til daggammelt brød. Og kombinationen af sprøde kanter og en fugtig, sød marcipanremonce er decideret vanedannende.

Vi parfumerer kaffebrødet med et par dråber rosenvand, men citrusskal, appelsinblomstvand, brændevin eller likør vil også gøre sig godt.

Riv marcipanen på et rivejern, og pisk det sammen med sukkeret og farinen med en håndmixer. Tilsæt bagepulver og hvedemel, og pisk, indtil du har en ensartet masse. Tilsæt en æggehvide, og pisk den ind i massen, og gør så det samme med den anden æggehvide – hvis remoncen er ved at blive for flydende, så hold lidt af æggehviden tilbage. Kom remoncen på en sprøjtepose, hvis du har en – ellers lad den være i skålen.

Stænk hvert brødstykke med et par dråber rosenvand, og sprøjt remoncen ud eller fordel den med en ske, så du dækker brødet. Sæt kaffebrødene på en bageplade med bagepapir, og bag dem ved 200° varmluft i 10-12 minutter, eller til de er flot gyldne på toppen. Lad dem køle lidt af, men server dem gerne lune.

#TIP

’Daggammelt’ skal tages med et gran salt. Gode surdejsbrød bliver ofte først daggamle af gavn efter flere dage.

8 stk. 200 g marcipan 130 g sukker 50 g brun farin ½ tsk bagepulver

2 tsk. hvedemel

2 store æggehvider (80 g)

8 skiver daggammelt brød, skåret i en aflang form (f.eks. japansk mælkebrød side 231) evt. et par dråber rosenvand

MEYERS SURDEJSSKOLE kredser om drømmenes surdejsbrød – et brød med en mørk og knasende skorpe, en let sej krumme med store og ujævne lufthuller, en skøn aroma af korn og en raffineret syrlighed, der bryder kornets sødme. Hovedmissionen med bogen er at gøre den slags brød tilgængelige for enhver, der er villig til at få hænderne i dejen.

Surdejen bliver dog ikke kun brugt til at bage brød med, men også sylespidse baguettes, flagede croissanter, luftig brioche, New York style bagels og meget andet.

I bogen introducerer Claus Meyer og folkene bag bagekurserne i Meyers Madhus spændende korntyper, der først for nylig har fået plads på danske, økologisk dyrkede marker, og der øses af al den bageviden, som hele holdet har opsamlet i de sidste mange år med bagerier og bagekurser.