SVAMPE
KOGEBOGEN
Svampebog_DK_P001-065.indd 1
04/07/12 13.30
TAK! Tak til min mor og tante Lisette for at have lært mig glæden ved at lave mad og til Linette for at holde liv i den dag efter dag. Tak til Fred for det flotte arbejde og til MOTO-holdet, som klarede det hele selv. Tak til Pierre for oplæringen og en særlig ros til alle vennerne, der har deltaget i projektet Café des Spores (indoor og outdoor), og som jeg slet ikke kan takke nok: Diego, Cécile, Eugénie, Cédric, Joël, Sara, Maria, Émilie, Faika, Sabrina, Natacha, Naima, Jérémi, David og Thierry. Og endelig tak til Pascal, vores blikkenslager, og køle-eksperten Paolo, uden hvem det hele nok var endt i en katastrofe. En ganske særlig tak til Myrto, der formår at spille samtlige roller på en gang, og til Fotis for at have åbnet nye forsyningsruter.
CAFÉ DES SPORES
BRUXELLES, IKKE PARIS, IKKE NEW YORK, IKKE LONDON, IKKE TOKYO, IKKE MADRID, IKKE HET ZOUTE, IKKE MILANO, IKKE SAINT-TROPEZ.
Svampekogebogen Originaltitel: Une initiation á la cuisine du champignon © Hachette Livre, département Marabout, 2011 © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2012 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-39209-6 Forfatter: Philippe Emanuelli Oversætter: Signe Lyng Forlagsredaktør: Stig Nielsen Grafisk tilrettelæggelse: MOTO Bogen er sat med Garamond Fotos: Frédéric Raevens Sats: Jan Birkefeldt Omslag: Jan Birkefeldt Omslagsfoto: Ryman Cabannes/Polfoto Trykkeri: Livonia Printed in Latvia, 2012 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 33 69 50 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPYDAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.
Svampebog_DK_P001-065.indd 2
04/07/12 13.30
VILDE SVAMPE
Svampebog_DK_P066-145.indd 76
04/07/12 13.27
SVAMPEKOGEBOGEN
◀ VÅRMUSSERON-TATAR
til 4 personer / forberedelsestid 10 minutter 300 g vårmusseroner 2 skalotteløg 4 spsk kapers 4 spsk udstenede sorte oliven 12 cornichoner 1 bundt purløg 1-2 kviste basilikum 4 æggeblommer olivenolie høvlet parmesan (kan udelades)
Gør som til en almindelig oksetatar: Hak svampene groft, og bland dem med olivenolie, oliven, hakkede skalotteløg, kapers, hakkede cornichoner og halvdelen af purløgene. Anret det hele på 4 portionstallerkener, læg en æggeblomme på hver, drys med resten af purløgene og basilikummen, og slut eventuelt af med nogle flager høvlet parmesan.
SAUTEREDE VÅRMUSSERONER MED ARTISKOKKER OG SALTSYLTEDE CITRONER til 4 personer / forberedelsestid 15 minutter / tilberedningstid 15 minutter 400 g vårmusseroner 2 saltsyltede citroner 8 små artiskokker 2 ranker cherrytomater lidt olivenolie
Stik hul i hver cherrytomat med en kødnål, og læg dem i et ildfast fad sammen med de istandgjorte artiskokker og citronbådene. Grill grøntsagerne i ovnen, til tomaterne er revnet, og artiskokkerne er møre. Gør i mellemtiden musseronerne i stand, fjern stokkene, og sauter hattene hurtigt ved kraftig varme i lidt olivenolie. Læg dem ned til de øvrige grøntsager, og server straks.
Følgende opslag: sauterede vårmusseronner med artiskokker og saltsyltede citroner
Svampebog_DK_P066-145.indd 77
77
04/07/12 13.27
VILDE SVAMPE
Svampebog_DK_P066-145.indd 78
04/07/12 13.27
SVAMPEKOGEBOGEN
79
Svampebog_DK_P066-145.indd 79
04/07/12 13.27
VILDE SVAMPE
ELLEDANS-BRUSKHAT Den lækreste og mest talrige af forårets svampe. Den vokser i tætte klynger på enge og overdrev, sommetider i »hekseringe«, og kan plukkes fra april måned, lige efter morklerne, og sporadisk til helt hen på efteråret i alle tempererede egne af Europa. Den er meget nem at tilberede og passer godt til alt, hvad foråret har at byde på: asparges, ramsløg, forårsløg, spæde salatskud, friske fisk, kalvekød etc. kvalitetstjek Bruskhattene skal være tørre og sart, men ensartet beige. Sommetider vander forhandlerne kasserne for at få svampene til at veje mere (de er meget lette). I så fald skifter svampene farve og får en karakteristisk mørkebrun kulør. Man skal ikke lade sig narre … istandgøring Svampens beskedne størrelse og dens elastiske eller seje stok kan virke afskrækkende, men alt, hvad man behøver at gøre, er at sortere de planter og grannåle fra, der måtte være fulgt med, og klippe stokken af de største eksemplarer. Beregn omkring en håndfuld pr. person. bruskhattene kan godt lide smør, gåsefedt, fløde og tilberedning ved middel varme. Fugt dem eventuelt med en lille smule væske, når de kommes på panden, f.eks. bouillon, stegesaft eller vin. Bruskhattens milde, men tydelige aroma af bitre mandler og hasselnødder træder fint igennem i de retter, den indgår i, og den er derfor velegnet til saucer, supper og konfitering. Smagen bliver endnu mere udtalt efter tørring (se tørrede elledans-bruskhatte s. 236).
ASPARGES OG ARTISKOKKER MED SMØRSTEGTE BRUSKHATTE til 4 personer / forberedelsestid 15 minutter / tilberedningstid 10 minutter 8 flotte grønne asparges 2 artiskokker 400 g elledans-bruskhatte 1 citron 4 æg 1 klat smør
Kog aspargeserne i 4-6 minutter i letsaltet vand, og dyp dem derpå i meget koldt vand. Gør artiskokkerne i stand, og damp hjerterne på tykke skiver citron. Kog æggene i 5 minutter, og dyp dem derpå i koldt vand. Sauter bruskhattene i smør ved middel varme. Anret samtlige ingredienser på portionstallerkener. Denne opskrift fungerer også perfekt med spaghettigræskar, der er i sæson på samme tidspunkt. Asparges og artiskokker skiftes i så fald ud med græskar. Kog græskarret i vand, eller damp det i ca. 20 minutter. Skrab derpå kødet ud med en gaffel, og tilsæt lidt smør.
80
Svampebog_DK_P066-145.indd 80
04/07/12 13.27
SVAMPEKOGEBOGEN
81
Svampebog_DK_P066-145.indd 81
04/07/12 13.27
VILDE SVAMPE
HØJREBSKOTELETTER FRA SØDMÆLKSKALV MED BRUSKHATTE I FLØDESAUCE til 2 personer / forberedelsestid 15 minutter / tilberedningstid 15 minutter (+trækketid 10 minutter) 2 højrebskoteletter fra sødmælkskalv, ca. 4 cm tykke 400 g elledans-bruskhatte, uden stokke 2 dl fløde 2 spsk klaret smør (se s. 18) 1 lille glas god hvidvin
Steg højrebskoteletterne i det klarede smør. Tag dem af panden, og lad dem hvile lunt. Skum fedtet af stegesaften. Kog panden af med hvidvin. Lad den koge ind, tilsæt smørret, skru ned for varmen, og tilsæt bruskhattene. Lad svampene simre i 10 minutter, tilsæt derpå fløden, og lad saucen trække uden at koge i godt og vel 5 minutter. Server sammen med højrebskoteletterne (udbenede og skåret i tykke skiver) på opvarmede portionstallerkener.
BANON-OSTE MED SAUTEREDE BRUSKHATTE OG VALNØDDER til 4 personer / forberedelsestid 15 minutter (+trækketid 1 time) / tilberedningstid 2 minutter
▶
4 banon-oste 400 g elledans-bruskhatte, uden stokke 1 håndfuld halve valnødder 1 lille glas vin de noix eller muscat de rivesaltes en lille smule klaret smør (se s. 18) brød
Læg valnødderne i blød i vinen i 1 time. Fjern de fleste af de kastanjeblade, ostene er pakket ind i, og lad ostene stå ved stuetemperatur. Steg bruskhattene i klaret smør ved svag varme. Skru op for varmen, og tilsæt de opblødte valnødder og vinen. Lad valnødder og svampe koge i 2 minutter, og server dem til ostene sammen med brød lunet i ovnen.
NYE KARTOFLER SAUTERET MED MORKLER OG BRUSKHATTE til 4 personer / forberedelsestid 10 minutter / tilberedningstid 25 minutter Server til stegt fjerkræ 500 g små nye kartofler 200 g elledans-bruskhatte 300 g morkler 1 klat smør 1 lille glas stegesaft fra fjerkræ eller hønsebouillon
Kog kartoflerne i 15-20 minutter i letsaltet vand. Børst morklerne, og skær stokkene af bruskhattene. Hæld vandet fra de kogte kartofler. Steg morklerne i smørret ved svag varme i 10 minutter. Tilsæt bruskhattene, lad dem stege med i yderligere 10 minutter, og tilsæt stegesaften eller bouillonen lidt ad gangen undervejs. Tilsæt kartoflerne, og steg i yderligere 3 minutter. Server til stegt fjerkræ.
82
Følgende opslag: højrebskoteletter fra sødmælkskalv med bruskhatte i flødesauce; nye kartofler sauteret med morkler og bruskhatte
Svampebog_DK_P066-145.indd 82
04/07/12 13.28
SVAMPEKOGEBOGEN
83
Svampebog_DK_P066-145.indd 83
04/07/12 13.28
VILDE SVAMPE
Svampebog_DK_P066-145.indd 84
04/07/12 13.28
SVAMPEKOGEBOGEN
85
Svampebog_DK_P066-145.indd 85
04/07/12 13.28
VILDE SVAMPE
SOMMERTRØFFEL Samles i midten af juni, hovedsageligt i Italien og Sydfrankrig. Den har lidt af en dobbeltstatus som et luksusprodukt, der ikke desto mindre bliver set ned på i forhold til vintertrøflen, tuber melanosporum, som er »ædlere«, mere aromatisk og meget dyrere (i gennemsnit 4500-6000 kr. kiloet i modsætning til 1100-1500 kr. for sommertrøflen). Trøffelelskere regner derfor ikke sommertrøflen for noget. Det er en skam, for faktisk er sommertrøflen helt sin egen. Den er lysere i farven, men sprød i konsistensen, og smagen giver associationer til muld og skovbund kombineret med den fine, lette moskusaroma, der er karakteristisk for sommertrøfler. Selv om den spiller en mindre rolle, når det gælder finere gastronomi, skal man bestemt ikke gå uden om den. Dens overkommelige pris, dens smagsmæssige egenskaber, og det simple faktum, at den er et rent naturprodukt – vildt og gådefuldt – gør den til en uundværlig del af sommerens måltider. kvalitetstjek Gå efter runde eksemplarer (de er nemmest at rense) på mindst 30 g (på størrelse med en golfbold), der er meget faste, nærmest hårde. Undgå trøfler, der er dækket af jord (det er en god måde at opbevare dem på, men det skjuler også eventuelle fejl, og får dem til at virke tungere). istandgøring Børst trøflen grundigt (under den kolde hane, hvis den er jordet). Skræl den let på et mandolinjern, så overfladen, der som regel er grov og pigget, jævnes ud. Det gør desuden den sprøde konsistens mere behagelig og mildner lugten af muld. tilberedning: Opskrifter med vintertrøffel egner sig ofte dårligt til sommertrøffel. Stegning ødelægger for eksempel alle sommertrøflens gode egenskaber, mens den fremhæver den hvide trøffels fortræffeligheder. Spis derfor sommertrøflen rå, høvlet på trøffeljern eller skåret med en skarp kniv – så enkelt og med så få ingredienser som muligt.
TOMATSALAT MED TRØFFEL til 4 personer / forberedelsestid 5 minutter
4-8 tomater (blomme- eller bøftomater) 1 radise 1 peberfrugt 1 nyt løg 1 stor trøffel (50-80 g) en smule olivenolie (mild, gerne provencalsk eller catalansk) nogle blade rød basilikum et stænk vineddike flagesalt
Skyl tomaterne og de øvrige grøntsager, og skær dem i tynde skiver. Drys med salt. Gør trøflen i stand, og skær den i skiver på ca. 1 mm. Anret samtlige ingredienser. Pynt med rød basilikum, og dryp med olie og eddike.
86
Svampebog_DK_P066-145.indd 86
04/07/12 13.28
SVAMPEKOGEBOGEN
87
Svampebog_DK_P066-145.indd 87
04/07/12 13.28
VILDE SVAMPE
FERSKENSALAT MED MOZZARELLA OG TRØFFEL til 4 personer / forberedelsestid 5 minutter
▶
2 store, modne, men faste ferskner 1 stor trøffel (50-80 g) 1 stor kugle bøffelmozzarella (eller 2 små kugler) en smule italiensk olivenolie et stænk balsamico salt og peber
Skær de udstenede ferskner i kvarter uden at flå skindet af dem. Skær den istandgjorte trøffel i tynde skiver og mozzarellaen i kvarter. Dryp med olivenolien og nogle få dråber balsamico. Drys med en smule salt og rigelige mængder peber. Server med ristet brød.
CHAMPIGNONSALAT MED TRØFLER til 4 personer / forberedelsestid 5 minutter 400 g champignoner (f.eks. mandelchampignon, agerchampignon eller markchampignon) 100 g trøfler et stænk valnødde- eller hasselnøddeolie flagesalt og friskkværnet peber
Det kan dårligt gøres enklere eller med større effekt: skær svampene i skiver, dryp med olie, og krydr med salt og peber.
STEGTE NYE KARTOFLER MED TRØFLER til 4 personer / forberedelsestid 15 minutter / tilberedningstid 20 minutter 500 g nye kartofler, gerne små 100 g trøfler 1 helt hvidløg 2 spsk vindruekerneolie eller klaret smør (se s. 18) flagesalt
Del hvidløget i fed, men lad dem beholde skindet på, og forkog dem i vand eller damp dem i 10 minutter. Skær kartoflerne i halve, og læg dem i en smurt eller oliepenslet bradepande med skærefladen nedad. Tilsæt de forkogte hvidløgsfed, og drys med salt. Steg kartoflerne i en godt varm ovn (220°) i 10 minutter. Skru derpå ned til 150°, og steg dem i højst 10 minutter mere. De skal være gyldne og sprøde udenpå, men møre og bløde i midten. Anret kartoflerne på portionstallerkener, krydr med mere salt om nødvendigt, og drys med høvlede trøfler.
88
Følgende opslag: champignonsalat med trøfler; stegte nye kartofler med trøfler
Svampebog_DK_P066-145.indd 88
04/07/12 13.28
SVAMPEKOGEBOGEN
89
Svampebog_DK_P066-145.indd 89
04/07/12 13.28
VILDE SVAMPE
90
Svampebog_DK_P066-145.indd 90
04/07/12 13.28
SVAMPEKOGEBOGEN
91
Svampebog_DK_P066-145.indd 91
04/07/12 13.28
VILDE SVAMPE
TÆRTE MED SARDINER OG TRØFLER til 4 personer / forberedelsestid 15 minutter / tilberedningstid 40 minutter
▶
1 godt kg små tomater 1 helt hvidløg delt i fed 1-2 løg timian 3 nip sukker 3 nip salt 300 g butterdej 2 dåser sardiner i olie 100 g trøfler
Forvarm ovnen på grillfunktion. Læg tomaterne i et ildfast fad, og stik hul på hver enkelt. Tilsæt hvidløgsfed, løgstykker, timian, salt og sukker, og stil fadet i ovnen. Tag fadet ud efter 20 minutter, når tomaterne er grillet og er faldet sammen, og stil det til side (hæld tomatsaften fra, hvis der er løbet for meget fra tomaterne, så butterdejen ikke bliver gennemblødt). Bred butterdejen ud på en bageplade eller i en tærteform. Fordel tomaterne ovenpå, og bag tærten i 20 minutter ved 200°. Læg sardinerne på tærten, 5 minutter inden den er færdigbagt. Drys med trøffelskiver og salt lige inden servering.
LASAGNE MED RØGET TRØFFELSMØR til 4 personer / forberedelsestid 20 minutter / tilberedningstid 10 minutter 8 friske lasagneplader 1 klat røget smør eller smør med røgsalt 80 g trøfler 60 g høvlet parmesan salt
Smelt smørret, og tilsæt de skiveskårne trøfler. Kog lasagnepladerne al dente i rigeligt med kogende, saltet vand. Læg trøfler og lasagneplader lagvis i et fad. Drys med parmesanflager.
92
Svampebog_DK_P066-145.indd 92
04/07/12 13.28
SVAMPEKOGEBOGEN
93
Svampebog_DK_P066-145.indd 93
04/07/12 13.28
VILDE SVAMPE
Svampebog_DK_P066-145.indd 94
04/07/12 13.28
SVAMPEKOGEBOGEN
ALMINDELIG KANTAREL Dukker op i starten af juni samtidig med abrikoserne og kan købes hele sommeren. En meget populær, nærmest emblematisk svamp, hvis smag og gastronomiske potentiale ikke desto mindre er ret begrænset i mine øjne. De nyeste (og dermed friskeste) eksemplarer af middelstørrelse (3-5 cm) er de bedste. Deres kød er fast, frugtagtigt og en lille smule trevlet. Deres duft kan minde om abrikos, med hvilken kantarellerne har et meget højt indhold af betakaroten (A-vitamin) tilfælles. kvalitetstjek Farven er afgørende. Den skal være lysende orangegul eller lys beige (hvis svampene er meget friske og har vokset et tørt sted og/eller under kastanjetræer). Hvis kuløren er brun-orange, er svampene fulde af vand eller har været opbevaret for varmt – gå i så fald udenom! Hvis man køber en hel kasse eller kurv ad gangen, skal man ligeledes sikre sig, at svampene i bunden er lige så fine som de øverste. De bedste kantareller er fra Frankrig, Italien, Sverige eller Bulgarien. Polen og Serbien producerer en anseelig mængde kantareller, men transportforholdene er ofte mindre gode. istandgøring Hvis svampene har groet på skråninger eller på mos, er det nok med en sortering og en let afbørstning. Hvis de har vokset et fugtigt sted (under blade) eller er plukket i vådt vejr, skal man være omhyggelig med sortering og børstning, og det kan endda være nødvendigt at skylle svampene og tørre dem (spredt ud på et rent viskestykke et køligt sted). tilberedning Hvis kantarellerne er helt friske og små, kan de spises rå. De kan også blancheres nogle minutter i vand eller hvidvin. Men det er allerbedst at stege dem på panden ved høj varme, enten hurtigt (så de forbliver sprøde og orange) eller længere, ca. 15 minutter (så de får en karamelliseret kulør). På mellemstadiet har svampene en brun, oxideret farve og er let vandede i konsistensen. Hvis de lækker for meget vand, kan de hældes i en si halvvejs gennem stegningen og derpå kommes tilbage på panden. Kantareller kan godt lide olivenolie, gåsefedt og friskt smør (tilsat til sidst).
KANTARELLER MARINERET MED ABRIKOSER OG SKINKE til 4 personer / forberedelsestid 15 minutter 400 g helt nye kantareller (tørre og faste) 4 små, modne, men faste abrikoser 4 skiver lufttørret skinke nogle blade rød basilikum oliven-, raps- eller hampeolie
Rens kantarellerne uden at gøre dem våde. Bland dem med abrikoser skåret i kvarter og skinke i strimler. Lad det hele marinere i lidt rigtig god olivenolie i 10 minutter. Drys med salt, og pynt med nogle blade basilikum.
95
Svampebog_DK_P066-145.indd 95
04/07/12 13.28
VILDE SVAMPE
96
Svampebog_DK_P066-145.indd 96
04/07/12 13.28
SVAMPEKOGEBOGEN
◀
GNOCCHI MED KANTARELLER til 4 personer / forberedelsestid 20 minutter / tilberedningstid 15 minutter 400 g gnocchi 400 g kantareller 4 stilke frisk timian eller merian (eller en blanding) olivenolie parmesan salt
Lav gerne gnocchierne selv efter en god, italiensk opskrift, eller køb dem friske. Sauter kantarellerne i olivenolien sammen med krydderurterne. Kog gnocchierne i saltet vand (de er klar, når de stiger op til overfladen). Dryp dem af, og hæld dem på panden med kantareller. Drys med parmesan, og server straks.
KONFITEREDE ANDELÅR OG KANDISEREDE KANTARELLER til 4 personer / forberedelsestid 5 minutter / tilberedningstid 10 minutter 4 konfiterede andelår omkring 20 kandiserede kantareller (se opskrift s. 269)
Steg andelårene i en forvarmet ovn (200°), til fedtet er smeltet af, og de er smukt gyldne. Det tager ca. 10 minutter. Skær andekødet fra benene, og server det med de kandiserede kantareller til.
SIMREDE KANTARELLER MED LYSE ROSINER, PINJEKERNER OG COURGETTEBLOMSTER til 4 personer / forberedelsestid 30 minutter / tilberedningstid 15 minutter 10 courgetteblomster 1 lille håndfuld lyse rosiner 1 lille håndfuld pinjekerner 2 kviste bredbladet persille 300 g små kantareller, godt tørre lidt olivenolie 1 lille chilipeber (kan udelades)
Rist pinjekernerne gyldne på en tør pande. Lad rosinerne marinere i lidt olivenolie i 20 minutter. Brun kantarellerne, og tilsæt de øvrige ingredienser på nær courgetteblomsterne. Lad det hele simre sammen ved svag varme i 10 minutter, og tilsæt derpå courgetteblomsterne revet i to stykker. Lad dem simre med i 1 minut. Server straks til polenta, små farserede grøntsager eller en stegt kylling.
Følgende opslag: simrede kantareller med lyse rosiner, pinjekerner og courgetteblomster; konfiterede andelår og kandiserede kantareller
Svampebog_DK_P066-145.indd 97
97
04/07/12 13.28
VILDE SVAMPE
98
Svampebog_DK_P066-145.indd 98
04/07/12 13.28
SVAMPEKOGEBOGEN
99
Svampebog_DK_P066-145.indd 99
04/07/12 13.28
VILDE SVAMPE
KEJSERFLUESVAMP Besynderligt nok er fluesvampfamilien, der omfatter de farligste svampe, man kan finde, også ophav til en af de lækreste. Kejserfluesvampen er sjælden i Nordeuropa, men findes i marskområder i middelhavsregionen, både i Italien, Frankrig og Spanien. Dens udseende er også usædvanligt: de unge eksemplarer er dækket af en tyk, hvid hinde, der får dem til at ligne et æg (de kaldes da også æg (ovoli) på italiensk), i hvilket de modnes. I takt med modningen får lamellerne en stadigt mere gyldengul kulør. Svampenes gastronomiske berømmelse er for længst slået fast, for de var allerede højt skattet ved banketter i det romerske kejserrige, fra hvilket de har fået deres navn. kvalitetstjek Gå efter unge eksemplarer, der er rene og lugter frugtagtigt. istandgøring og tilberedning Fjern forsigtigt den tykke, hvide hinde, der dækker svampene, hvis de endnu ikke er »kommet ud af ægget«. De kan da spises rå i salater. Smagen er mild og let harpiksagtig, og den fungerer godt sammen med frugtagtige, aromatiske olier (f.eks. oliven-, raps- eller græskarkerneolie). Skær størstedelen af stokken væk, hvis svampene er fuldmodne, og træk huden af hatten (se s. 17, billede nr. 12 og 13). Skær derpå svampene i kvarter, og steg dem med persille og hvidløg, der bringer deres frugtagtige smag frem for fuld styrke.
SALAT MED KEJSERFLUESVAMPE til 4 personer / forberedelsestid 10 minutter 300 g kejserfluesvampe 4 spsk oliven- eller rapsolie nogle flager høvlet parmesan nogle få anisfrø (kan udelades) lidt revet citronskal (kan udelades)
Vælg meget unge kejserfluesvampe, der stadig er halvt dækket af deres hvide hinde. Fjern hinderne, skær stokkene af, og skær hattene i skiver på 1-2 mm. Anret skiverne på et fad, hæld olie over, og drys med parmesanflager. Krydr eventuelt yderligere med anisfrø eller revet citronskal.
KEJSERFLUESVAMPE MED OLIVENOLIE, CITRON OG SALVIE til 4 personer / forberedelsestid 10 minutter / tilberedningstid 5 minutter
▶
300 g kejserfluesvampe ½ citron 2 kviste salvie 1 spsk olivenolie
Fjern om nødvendigt huden fra svampenes hatte, og skær dem i kvarter. Sauter dem ved middel varme i olivenolien i 2 minutter, pres den halve citron over dem, tilsæt salviens blade, og steg i yderligere 2 minutter ved svag varme.
100
Svampebog_DK_P066-145.indd 100
04/07/12 13.28
SVAMPEKOGEBOGEN
101
Svampebog_DK_P066-145.indd 101
04/07/12 13.29
VILDE SVAMPE
STOR KÆMPEPARASOLHAT En af de mest almindelige svampe og nem at få øje på i skove og på enge, men alligevel er den et sjældent syn på markederne. Og når man endelig finder den, er den ofte i en sørgelig forfatning, men nogle gange kan man være heldig! kvalitetstjek Hatten skal være spættet beige, mere eller mindre mørk, og kødet altid lidt blødt, men alligevel fast i konsistensen. Lugten skal være behagelig. istandgøring Parasolhatte sælges uden stok, da denne er sej. Vrid stokken af, hvis den stadig sidder på svampen (se s. 16, billede nr. 9). tilberedning De største og mest åbne eksemplarer (på størrelse med en håndflade) kan steges hele i smør eller paneres; deres smag minder i så fald om kød og hasselnødder. De mindre eksemplarer, der er fastere og mere lukkede, er bedre til grilning eller farsering. Parasolhatte er skrøbelige svampe, og de bør ikke gemmes i mere end to-tre dage, inden de tilberedes.
PARASOLHATTE UNDER GRILLEN til 4 personer / forberedelsestid 10 minutter / tilberedningstid 10 minutter 12 parasolhatte, ikke alt for åbne 200 g friskt smør, blødgjort 1 bundt blandede krydderurter (persille, estragon, oregano, kørvel etc.) 100 g rasp 1 stænk citronsaft salt
Rør smørret med de friskhakkede krydderurter. Læg parasolhattene med lamellerne opad i et ildfast fad, læg en klat krydderurtesmør på hver, og drys med rasp. Stil fadet i en forvarmet ovn indstillet på grill. Svampene er klar, når man kan høre smørret syde. Drys svampene let med salt, og glem ikke at servere godt brød til. Det er en synd ikke at dyppe brødet i svampesaften!
102
Svampebog_DK_P066-145.indd 102
04/07/12 13.29
SVAMPEKOGEBOGEN
103
Svampebog_DK_P066-145.indd 103
04/07/12 13.29
VILDE SVAMPE
PARASOLHATTE PÅ GRILLEN (UDENDØRS) til 4 personer / forberedelsestid 30 minutter / tilberedningstid 5 minutter 12 åbne parasolhatte smeltet smør 1 bundt blandede, kraftige krydderurter (timian, salvie, rosmarin, sar, oregano etc.)
Smelt smørret, fjern eventuelt kasein-bundfaldet, og lad krydderurterne trække i smørret i mindst 20 minutter, men gerne natten over. Dyp parasolhattene i smørret, når grillen er klar, og steg dem på grillristen nogle få minutter på hver side.
PARASOLHATTE PÅ PANDEN til 4 personer / forberedelsestid 10 minutter / tilberedningstid 5 minutter 4 store parasolhatte klaret smør (se s. 18) friskt smør hakket persille
Varm lidt klaret smør op på en pande, læg parasolhattene på, og pres dem let, så de bredes helt ud. Vend dem efter nogle få minutter, tilsæt en klat friskt smør, og steg dem i yderligere 2 minutter. Drys med persille.
PARASOLHATTE CORDON BLEU til 4 stk. / forberedelsestid 15 minutter / tilberedningstid 10 minutter 8 parasolhatte, halvåbne 150 g kogt skinke 4 små, tynde skiver gruyere 1 stort æg lidt mel 200 g rasp fra hvidt brød 1 spsk klaret smør (se s. 18) persille citron
Læg 4 »sandwicher« sammen af parasolhat, ost, skinke og endnu en parasolhat. Luk dem grundigt sammen. Pensl svampesandwicherne med mel på begge sider, dyp dem derpå i det piskede æg, og vend dem i raspen. Varm det klarede smør op på en slip let-pande. Steg sandwicherne i 5 minutter på hver side. Krydr med salt og peber. Server med persille og en citronbåd.
PARASOLHATTE-BEIGNETER til 4 personer / forberedelsestid 15 minutter / tilberedningstid 2 minutter
▶
4 parasolhatte, store og åbne 150 g mel 1 spsk natron 1½ dl kold hvidvin 1 dl isvand 1 l fritureolie (eller vindruekerneolie) 1 citron
Skær parasolhattene i kvarter. Varm olien op til 180°. Rør samtlige ingredienser (på nær svampene) sammen til en lind dej. Dyp svampene i beignetdejen. Frituresteg dem nogle få ad gangen i ca. 2 minutter. Lad dem dryppe af på et rent viskestykke, og server dem med citronbåde.
104
Svampebog_DK_P066-145.indd 104
04/07/12 13.29
Svampebog_DK_P256-288.indd 286
04/07/12 13.25