Timm Vladimir: Små retter stor smag - læseprøve

115332_TIMM_omslag.indd 1

TIMM VLADIMIR

www.lindhardtogringhof.dk

små retter – stor smag

Timm Vladimir har gennem de seneste år bevist, at han er en af Danmarks bedste amatørkokke. Han driver kursusvirksomheden Timm Vladimirs Køkken med stor succes, og er kendt som vært i Den Store Bagedyst.

TIMM VLADIMIR

SMÅ RETTER, tapas, mezze, antipasti – kært barn har mange navne. Timm Vladimir henter inspiration fra både Mellemøsten, Sydamerika og middelhavsområdet og kombinerer den med danske madtraditioner. Resultatet er et køkken, der tilbyder mange små retter med masser af smag.

SMÅ RETTER STOR SMAG

OPSKRIFTER FRA HELE VERDEN

LINDHARDT OG RINGHOF

04/09/15 15.29

GRØNT Salmojero 10 Mechouia 13 Marokkansk tomatsalat 15 Grillede asparges med kapersvinaigrette 17 Spanakopita 18 Kold avocadosuppe 21 Bønnesalat med solsikkekerner og saltmandler 23 Grønt i grønt-suppe 25 Figensalat 26 Æg i kartofler 29 Bedesalat 30

FISK OG SKALDYR Muslinger med kirsebærvin og Rævhedeskinke 36 Østers a la ”Rockefeller” 39 Hvid fisk med sambal 40 Syltet makrel 42 Guldbars Escabeche 45 Boquerones 46 Salte æbleskiver 48 Dukkahpanerede sild 51

Grillet fisk fra Vestafrika 53 Rejer i hvidløg 54 Rejer med feta 57 Vitello trotta 58 Brandade bacalao 61 Fritto misto 62 Ål i picada 64

KØD Chimichurri 71 Charcuteri 72 Carpaccio af oksemørbrad 76 Lahmacun 79 Köfta 81 Kylling i tagine 82 Malfuf 85 Chiles en nogada 86 Albondigas i intens tomatsauce 91 Kylling i peanutbuttersauce 93 Andelever i sherryglace 94 Karamelliseret svin 97 Hvidvinsglaseret chorizo 98 Lechon 100 Albondigas i mandelsauce 105

2

~ 115332_TIMM_indhold.indd 2

04/09/15 14.55

TILBEHØR

DRIKKE

Køkkenets kuvertbrød 110 Batbout 113 Arabisk ris 114 Peanutbutter 115 Hummus 116 Muhammara 118 Guacamole 120 Frijoles con chorizo 121 Aioli 122 Ras el hanout 123 Mojo 124 Gomadressing 126 Marokkanske oliven 127 Kroketter 128 Aloco 130 3 styrker af chili 133

Marokkansk myntete 153 Arabisk kaffe 154 Espresso-martini 159 Chilisherry 161 Limoncello 162 Old Fashioned 166 Rom Manhattan 166 Bramble 168 Dild sour 171 Ananas sour 173 Negroni 174 Gin og tonic 177 Pickleback 178 Michelada 181

SØDT Arabisk kaffeis med za’atarsirup 139 Za’atarsirup 141 Bagte æbler med nødde-rosinfyld 143 Briwat 144 Baklava 146 Krydret chokolademousse 148

3

~ 115332_TIMM_indhold.indd 3

04/09/15 14.55

Måltidet er den universelle ramme om menneskeligt samvær. Vi samles over maden, hygger os og fejrer livets højdepunkter; der findes ikke noget bedre end at dele en god middag med familie og venner. Nogle af de bedste middage spiser man efter min mening i middelhavslande og i Mellemøsten. Her består måltidet af mange småretter, som deles på kryds og tværs hen over bordet. Det er hyggeligt at dele maden – det skaber en intim stemning og giver masser at tale om – og så får man smagt mere end én ret. Når jeg spiser på restauranter med a la carte-menuer, kan jeg aldrig beslutte mig for, hvad jeg skal spise. Tanken om at gå glip af noget er frygtelig, og min kone og jeg vælger altid forskellige retter, så vi i hvert fald kan smage hinandens. Men hvorfor egentlig ikke gøre det samme derhjemme?

Prøv at droppe den portionsanrettede treretters menu, næste gang du får gæster, og lav i stedet en masse småretter, I kan sidde og nyde over tid. Du kan sagtens servere retterne i flere hold, så de kolde kommer først, og de varme senere. Det bliver kun mere hyggeligt af, at dine gæster skal række skåle og fade frem og tilbage til hinanden, smage fra den fjerneste skål, snakke smagskombinationer og gå tilbage til deres favoritret. I virkeligheden ikke spor anderledes end vores traditionelle jule- og påskefrokoster, bare uden højtidstemaet og den dertilhørende traditionelle mad. Lidt mindre svin og medister. Du kan vælge kun at lave middelhavsretter, men du kan også være vovet og blande frit, efter hvad du synes er skægt og overkommeligt at lave. Sørg for, at der er “lidt af det hele”, både brød, dip, forskelligt grønt og proteiner. Sæt måltidet

4

~ 115332_TIMM_indhold.indd 4

04/09/15 14.55

sammen, så du nemt kan overskue, hvad der kan laves i forvejen, og hvad der skal laves på stedet.

En kogebog er for mig mere en retningslinje end en bibel. Lad dig inspirere, og gør så, hvad du vil med retterne. Mange af opskrifterne fungerer også som selvstændige retter, så du kan nøjes med bare at lave én stor portion af en ret, hvis du ikke er i humør til det store udtræk.

Mange af dem kan også sagtens laves med et andet protein end det foreslåede. For eksempel behøver du ikke partout bruge torsk i en ret, hvis du kun kan finde – eller har mere lyst til – rødfisk. Så gør du bare det.

Kan du ikke lide kapers, så udelad dem, eller brug noget andet. Du bestemmer. Det er dig, der skal lave maden, og dig – og dine gæster – der skal spise den.

Velbekomme!

5

~ 115332_TIMM_indhold.indd 5

04/09/15 14.55

6

~ 115332_TIMM_indhold.indd 6

04/09/15 14.55

7

~ 115332_TIMM_indhold.indd 7

04/09/15 14.55

20

~

115332_TIMM_indhold.indd 20

04/09/15 14.56

Kold avocadosuppe (fra Elfenbenskysten)

En enkel og læskende suppe, som er et skønt alternativ til de kolde tomatsupper, de fleste af os har på repertoiret. Retter med få ingredienser som denne kræver til gengæld, at ingredienserne skal være af ekstra god kvalitet. Suppen her har for eksempel godt af en hjemmelavet fond fremfor en købevariant.

4

personer

• 2-3 store modne avocado • 1 l kold hjemmelavet kyllingefond • 1 lime, kun saften • 1-2 spsk yoghurt • 2-4 stænk tabasco • havsalt og peber • frisk koriander og hakket chili

Blend avocadokødet til en fin puré. Tilsæt kyllingefonden, og blend igen.

Smag suppen godt til ved at tilsætte de andre ingredienser lidt ad gangen og blive ved med at justere, indtil smagen er der. Suppen skal smage både syrligt og frisk af limen, fed af avocadoerne og lidt stærk af tabascoen. Salt og peber fremhæver smagene til sidst. Stil suppen på køl i 1-2 timer.

Server suppen i små skåle med en limebåd, frisk koriander og hakket chili på toppen.

21

~

115332_TIMM_indhold.indd 21

04/09/15 14.56

44

~

115332_TIMM_indhold.indd 44

04/09/15 14.57

Guldbars i eddikesauce (escabeche)

Her er en peruviansk version af sylteteknikken escabeche, som passer godt til guldbars og anden hvid fisk. Saucen her er tykkere end normale syltelager, netop fordi det hele bruges som sauce og ikke kun syltelage.

4

personer

• 4 hele små guldbars, uden skæl og rensede • 100 gram hvedemel • 1 dl olivenolie • 2 løg, skåret i tynde både • 2-3 spsk mel til jævning • ½ dl hvidvinseddike • ½ dl vand • 2 stilke frisk rosmarin, kun bladene • havsalt og peber

Krydr fiskene godt med salt ind- og udvendigt, og vend dem i mel. Varm olivenolie godt op i en stor sauterpande, og steg fiskene i hold, til de er gyldne. Tag dem op, og læg dem på fedtsugende papir.

Si olien fra panden over i en lille skål, og vær sikker på, der ikke følger pandesnask med. Det er kun olien, vi er ude efter. Aftør panden og hæld olien tilbage, tilsæt løgene, og sauter, til de er bløde. Det tager cirka 6 minutter.

Pisk melet ud i lidt vand, og tilsæt blandingen for at jævne saucen. Lad det varme godt igennem, og tilsæt så eddike, vand, rosmarin, salt og peber. Rør det grundigt, til du har en ikke alt for tyk sauce. Smag til med salt, læg fiskene ned i saucen, og lad dem simre i 4-5 minutter, til de lige netop er gennemstegte.

Server fiskene varme i saucen med drys af rosmarin.

45

~

115332_TIMM_indhold.indd 45

04/09/15 14.57

Krydret chokolademousse 8

personer

• 400 g god mørk chokolade • 4 pasteuriserede æggeblommer (ved stuetemperatur) • 1 dl Grand Marnier • 8 dl piskefløde • krydderiblanding (se herunder) Krydderiblanding • 1 tsk sorte peberkorn • 1 tsk stødt kanel • 2 riv muskatnød • 5 kardemommekapsler • 2 tsk rørsukker • 1 knivspids vaniljesukker • 1 knivspids stødt, tørret ingefær • 1 nellike

Skrab chokoladen, eller hak den fint, og smelt den ved allerlaveste varme i en gryde. Hæld den smeltede chokolade i en skål, og pisk æggeblommer og Grand Marnier ned i.

Lad massen køle lidt af. Pisk fløden til en lind flødeskum.

Vend så flødeskum og lidt krydderiblanding forsigtigt i chokolademassen. Hæld moussen i portionsglas, og stil dem på køl i mindst 4 timer.

Anret moussen med revet hvid chokolade på toppen og eventuelt et let drys krydderiblanding.

Krydderiblanding Knus krydderierne i en kaffemølle, eller stød dem fint i en morter. Pres blandingen gennem en fintmasket si, og gem den i en lufttæt beholder.

148

~

115332_TIMM_indhold.indd 148

04/09/15 15.02

149

~

115332_TIMM_indhold.indd 149

04/09/15 15.02

115332_TIMM_omslag.indd 1

TIMM VLADIMIR

www.lindhardtogringhof.dk

små retter – stor smag

Timm Vladimir har gennem de seneste år bevist, at han er en af Danmarks bedste amatørkokke. Han driver kursusvirksomheden Timm Vladimirs Køkken med stor succes, og er kendt som vært i Den Store Bagedyst.

TIMM VLADIMIR

SMÅ RETTER, tapas, mezze, antipasti – kært barn har mange navne. Timm Vladimir henter inspiration fra både Mellemøsten, Sydamerika og middelhavsområdet og kombinerer den med danske madtraditioner. Resultatet er et køkken, der tilbyder mange små retter med masser af smag.

SMÅ RETTER STOR SMAG

OPSKRIFTER FRA HELE VERDEN

LINDHARDT OG RINGHOF

04/09/15 15.29