Timms køkken - læseprøve

bliver der kreeret

hjemmelavet mad helt fra bunden

af ordentlige

ravarer

køkken

køkken

Køkken god

timm vladimirs

I Timm Vladimirs

timm vladimirs

Madglæden og kreativiteten

er i top &

det smitter – og

husk:

øvelse

gør mester 9 788711 355114

www.lindhardtogringhof.dk

113602_Timm Vladimirs-Cover.indd 2

L i n dh a r d t o g R i n g hof

26/09/13 13.05

2

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 2

26/09/13 15.35

timm vladimirs

køkken Foto: Timm Vladimir og Kennet Havgaard

L i n dh a r d t o g R i n g h o f

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 3

26/09/13 15.35

Forord Nogle vier deres liv til at bygge veteranbiler, andre sætter en ære i at sy deres eget tøj eller have en perfekt beskåret hæk. Min passion er mad. God hjemmelavet mad, lavet helt fra bunden af ordentlige råvarer.

Når jeg står op om morgenen, er det første, jeg tænker på, hvad jeg mon skal lave til aftensmad. For at være helt ærlig har jeg nok allerede tænkt på det, inden jeg gik i seng, og vågner nu op med en idé til noget tilbehør, som lige skal prøves af. Og sådan har det faktisk været, siden jeg flyttede hjemmefra. Jeg har været med i køkkenet, så længe jeg kan huske. Min mor satte ofte min søster og mig i sving ved køkkenbordet, – nok mere af nød end ud fra pædagogiske principper – og det betød, at jeg allerede som syv-otteårig lavede min egen lasagne (det var dengang, lasagne lige havde ramt Danmark, og vi skulle forkoge lasagnepladerne inden brug). Stoltheden ved at tilberede og servere et måltid spirede allerede dengang, og mon ikke jeg også nød den medfølgende opmærksomhed, som, må jeg tilstå, har været en motivationsfaktor i mit liv lige siden. Man bliver ikke uddannet skuespiller, hvis ikke man kan lide bare en lille smule opmærksomhed.

Jeg har haft en omskiftelig karriere som skuespiller, komiker, tv-vært, fotograf og globetrotter, men passionen for madlavning har fulgt mig, uanset hvilken manege jeg har gøglet i. Jeg har altid elsket at stå ved gryderne og tilberede mad til gæster; om det så var pasta med tun i teaterskoletidens ludfattige studieår eller 16 personer til syvretters nytårsmiddag. Med tiden har jeg lært at bruge flere forskellige ingredienser og teknikker, og min madlavningsglæde er kun blevet større i takt med, at mit repertoire er vokset.

Jo mere man kan i et køkken, jo sjovere er det at være der. Det er den glæde ved madlavning, jeg gerne vil give videre i denne bog – og i mit kursuskøkken – timmvladimirskøkken.dk. Bogen her indeholder en blanding af madretter, jeg har elsket gennem mange år, klassiske opskrifter, jeg har givet mit eget twist, og også opskrifter som er helt mine egne. Nogle er udfordrende, andre nemme, nogle er hurtige at lave, andre tager tid. Fælles for dem alle er, at de smager forbasket godt.

Jeg har ingen sundhedskæphest og tror ikke på ensidige modediæter. Jeg tror på at spise god, lækker og varieret mad, som er lavet fra bunden med masser af opmærksomhed. Det giver krop og sind energi til at komme gennem dagen med glæde og overskud. Øvelse gør mester. Jo mere man øver sig, des „heldigere“ bliver man – så enkelt er det. Når du har lavet en ret to-tre gange og er blevet tryg ved fremgangsmåde og teknik, så bliver den pludselig let at lave. Du begynder måske at sætte dit eget præg på den, eksperimentere med ingredienser og finde smagsbalancen mellem sødt, surt og salt. Allerede nu er du på vej mod gode tider i køkkenet. Og det er faktisk det, jeg allermest håber, du får ud af denne bog: Lysten og modet til at lære og lege i et køkken, mærke råvarerne med dine egne hænder og fylde din hverdag med velsmag.

4

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 4

26/09/13 15.35

5

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 5

26/09/13 15.35

26

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 26

26/09/13 15.36

Der er noget dejlig urmenneskeagtigt over at lave hjemmelavet yoghurt. Det er old-school på den rigtig rare måde. Og som med alt andet hjemmelavet fås det ikke bedre. Du kan bruge alle typer mælk. Jeg kan godt lide fede yoghurter, så jeg bruger sødmælk, men letmælk og skummetmælk er lige så fint. De bliver bare lidt tyndere i konsisten-

sen. Du behøver ikke bruge fløde. Lader du yoghurtmassen køle ned til under 40–45°, inden du stiller den i høkassen, bliver den mindre syrlig i smagen. Du kan tilsætte frugtkompot eller sirup efterfølgende, hvis du foretrækker yoghurt med smag. Yoghurten kan bruges i marinader, dressinger og saucer.

Yoghurt

Til omkring 1 liter

1 liter mælk 1 dl frisk, økologisk yoghurt naturel (stuetemperatur) ½ dl fløde (stuetemperatur)

Opvarm mælken i en gryde til lige under kogepunktet. Lad den simre i 20 minutters tid, og lad den så afkøle til omkring 45–50°. Hæld yoghurt og fløde i mælken, og bland godt rundt. Hæld det hele i en plastbøtte, og stil den i høkasse (eller vikl den ind i uldtæpper, håndklæder eller aviser) på hjemmets luneste sted. Lad den stå og tykne i 6–8 timer.

Pak yoghurten ud, og rør den igennem, til den er blank og fin. Hæld den på mindre glas eller flasker, som stilles i køleskab, til de skal spises.

Husk at tage en dl fra til næste gang, du skal lave yoghurt. Den hjemmelavede yoghurt holder sig sagtens i 5–6 dage i køleskab. Hvis du bruger din egen yoghurt som base næste gang, skal det dog senest ske efter tre dage.

27

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 27

26/09/13 15.36

36

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 36

26/09/13 15.37

Der er bare noget over rå mad! Og rå fisk er ingen undtagelse. Tilsæt lidt syre, lidt friskhed, lidt fedme og lidt knas, så har du en skøn forret eller en let og hurtig frokost.

Af hensyn til bakterier skal den rå tun have været nedfrosset i minimum 24 timer, før man spiser den. Lad den tø op i køleskab, så mister den ikke så meget væske ved optøningen.

Tun-tatar med wasabi-honningcreme Til 2 personer

Tuntatar 150 g frisk tun 1 æble uden skræl (for eksempel Royal Gala) fintsnittet purløg karse 1 håndfuld kapersbær 1 spsk olivenolie salt og peber

Skær tunkødet i tern a ½ cm og æblet i tern på ¼ cm. Bland tun- og æbletern i en skål sammen med fintsnittet purløg og karse. Skær kapersbær i kvarter, og hæld dem i tunblandingen. Hæld olien ved, og smag til med salt og peber. Sæt på køl i en halv time inden servering.

Wasabi-honningcreme Rør honning og wasabi sammen. Smag cremen til med salt og limesaft.

Server tun-tataren med ristet rugbrød og wasabi-honningcreme.

Wasabi-honningcreme 3 dele flydende acaciehonning 1 del wasabipasta salt saften af 1 lime

37

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 37

26/09/13 15.37

64

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 64

26/09/13 15.40

hjemmelavet

pasta er luksus for smagsløgene Det

er

superenkelt

og ligetil du skal bare have en

pastamaskine

en pose mel og et par ĂŚg 65

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 65

26/09/13 15.40

76

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 76

26/09/13 15.41

Kammuslinger er fantastiske. Specielt hvis du begiver dig ud i at købe dem i skallen! Du skal lige prøve at åbne og rense dem et par gange, så er det – præcis som

med østers – ikke så svært længere. Skallerne er i øvrigt superflotte og kan nemt bruges til at servere i. Vask dem med en børste, og skold dem i kogende vand forinden.

Kammuslinger med ærtepuré og chorizo-crumble

Forret til 4 personer

Chorizo-crumble 1 chorizo pølse neutral olie Ærtepuré 1 skalotteløg smør til stegning 1 fed hvidløg ½ dl hønsefond 200 g ærter (gerne frosne) citronsaft Kammuslinger 8 store, friske kammuslinger salt neutral olie friske urter, fx kørvel

Chorizo-crumble Skær pølsen i store stykker, og blend dem til en fin masse. Varm en pande op med lidt neutral olie på, og steg massen, til den er sprød og har afgivet en masse fedtstof. Si pandens indhold, og lad chorizo-crumblen tørre af på et stykke køkkenrulle. Gem fedtet fra panden – det har en kraftig smag af chorizo og kan bruges som smagsforstærker i sammenkogte retter eller give ekstra smag, når du steger fisk. Ærtepuré Hak skalotteløget fint, og klar det på en pande i lidt smør i cirka fire minutter over lav varme. Det må ikke tage farve. Tilsæt det finthakkede hvidløg, og steg videre i et minut. Hæld hønsefond og ærter i panden, og varm igennem i cirka tre minutter. Overfør pandens indhold til en blender, og blend ærtemassen på høj hastighed i 2–3 minutter, til den er helt fint og glat. Smag til med salt og citronsaft og hold den lun.

Kammuslinger Kammuslingerne renses og lægges i en 10% saltlage (lavet af 100 g salt opløst i 1 l vand) i 10 minutter. Tag kammuslingerne op, og dup dem helt tørre med køkkenrulle. Dæk bunden af en pande med neutral olie, varm den grundigt op, og læg kammuslingerne på. Undlad at røre ved dem i to minutter – de skal have tid til at tage farve. Vend dem om, og giv dem et minut på den anden side. Lad de stegte kammuslinger dryppe af på køkkenrulle, og drys med salt.

Servering Læg en skefuld ærtepuré på tallerkenen, og placer to kammuslinger i puréen. Drys med chorizo-crumble, et par dråber citronsaft og friske urter, eksempelvis kørvel.

77

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 77

26/09/13 15.41

102

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 102

26/09/13 15.42

Lammekød er en af de kødtyper, vi spiser mindst af i Danmark, og det er virkelig ærgerligt.

Lam smager absurd godt og kan tilberedes på uendeligt mange skønne måder. Køllen er vel den mest klassiske udskæring, og den kan varieres i det uendelige. Her er en glaseret version.

Køb dansk, økologisk lam – det er det bedste.

Hvis ikke du kan få fat på en dansk lammekølle, er irsk lam også helt fantastisk. Slagteren udbener gerne køllen.

Glaseret lammekølle Til 4–6 personer

1 bundt bredbladet persille 2 spsk korianderfrø 1 spsk sennepsfrø 1 udbenet lammekølle 4 fed hvidløg 2 spsk muscovado-sukker (eller mørk rørsukker) 2 spsk olivenolie 1 spsk balsamico, gerne 12 års

Forvarm ovnen til 180°.

Blancher persillen i kogende vand i 15 sekunder, tag den op af gryden, og dyp den i iskoldt vand i fem sekunder. Lad den derefter lufttørre på et klæde.

Rist korianderfrø og sennepsfrø et minuts tid på en meget varm og tør pande. Ryst panden hele tiden. Åbn den udbenede kølle – slagteren har sikkert omviklet den med stegesnor – og bred persille, koriander og sennepsfrø ud på køllens inderside. Rul kødet sammen igen, og bind den op med stegesnor.

Læg køllen i et ovnfast fad. Skær små snit i køllen, og put et halvt fed hvidløg i hver. Rør muscovado-sukker ud i olie og balsamico, og pensl lammet med marinaden.

Sæt køllen i ovnen i en times tid. Centrumstemperaturen skal være cirka 55°, så er den rosa i midten og smager fantastisk. Lad køllen hvile utildækket i 15–20 minutter, før du skærer i den.

103

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 103

26/09/13 15.42

192

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 192

26/09/13 15.48

Jeg elsker estragon! Det er et utrolig anvendeligt krydderi, som kan bruges til forbløffende mange ting, både i det salte og i det søde køkken. De fleste tænker nok bearnaise, når de hører estragon. Og det var faktisk også der, ideen til estragonmarengs kom fra. En dag, hvor jeg stod og lavede disse citrontærter, syntes jeg pludselig, at citroncremen lignede

bearnaise-sauce, og så rullede bussen. Endestationen blev, efter forskellige stop, disse pænt delikate tærter.

Vaniljestangen bør være af højeste kvalitet. Tærtebundene kan bages dagen i forvejen. Og et sukkertermometer og en crème brulée-brænder vil være til stor hjælp.

Opskriften på estragonmarengs følger bagefter.

Citrontærter med estragonmarengs Til seks små tærter

Mørdejstærter 250 g hvedemel 40 g flormelis 1 vaniljestang, kornene af 1 citron, skallen af ½ tsk salt 140 g koldt smør i tern 120 g cremefraiche (38%) (fortsættes)

Mørdejstærter Hæld mel, flormelis, vaniljekorn, fintrevet citronskal og salt i en foodprocessor eller røremaskine, og rør det hele sammen. Tilsæt smørtern, og rør, indtil dejens konsistens er grynet. Tilsæt cremefraichen, og rør, til dejen er samlet.

Hæld dejen ud på køkkenbordet, og ælt den let sammen med håndryggen.

Du må endelig ikke ælte for meget. Pak mørdejen ind i film, og lad den hvile på køl i 2 timer.

Rul den faste, kolde mørdej ud i en stor firkant på cirka 3 millimeters tykkelse mellem to stykker bagepapir. Rul dej-firkanten, stadig i bagepapiret, rundt om kagerullen, og læg på køl igen i minimum 30 minutter.

Opvarm ovnen til 190°.

Rul dejen af kagerullen, og fjern bagepapiret. Skær dejen i otte lige store plader. Smør otte tærteforme i portionsstørrelse (10 cm i diameter), og fór dem med mørdejen. Pres dejen godt ud i kanterne af tærteformene, så der ikke er luft mellem dej og form. Bare lad eventuel overskydende dej hænge ud over kanten af formene, det kan skæres fra senere.

Dæk dejen i tærteformene med et stykke bagepapir af passende størrelse, og fyld op med noget tungt, for eksempel mønter, ris eller tørrede bønner.

Denne såkaldte blindbagning forhindrer, at dejen svulmer op under bagningen. (fortsættes) 193

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 193

26/09/13 15.48

212

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 212

26/09/13 15.49

Tak Først og fremmest en kæmpe TAK til min kone, Katrine, som, ud over at have forredigeret, omskrevet og korrekturlæst hele bogen flere gange, også har bakket 100% op om projektet fra starten og støttet mig, når tvivlen meldte sig. Jeg elsker dig.

Timm Vladimirs køkken Tak til en af Danmarks bedste fotografer, min gode ven Kennet Islandi Havgaard, for forside og procesfotos til denne bog, men også for generøst og tålmodigt mentorskab gennem tiden.

© Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2013 1. udgave, 1. oplag

En stor tak til hele mit personale i Køkkenet, som har bakket op, fundet på dejlige pizzaopskrifter og arbejdet som gale, når jeg ikke har kunnet tage vagterne, fordi jeg lige skulle lave kogebog. Det er Kenneth Søndergaard, Mia Kristensen, Marcus Grøne og den daglige leder Thomas Abel, som i øvrigt også har fremstillet og patineret mit uundværlige fotobord.

ISBN: 978-87-11-38294-3 Særudgave: 978-87-11-35511-4 Forfatter: Timm Vladimir

Tak til Lindhardt og Ringhofs dygtige redaktører, Trine Ravn og Julie Egemar, for at turde give mig frit spil i udarbejdelsen af kogebogen, for at tro på projektet og guide mig kyndigt gennem den sidste del af processen.

Og til grafiker Ann-Britt Balle for at få bogen til at se fandens lækker ud!

Redaktør: Søren Markers Forlagsredaktion: Trine Ravn og Julie Egemar

I Timm Vladimirs Køkken har vi en masse dejlige samarbejdspartnere, flere af hvis produkter, jeg også bruger hjemme. Tak til Raadvad for fantastisk køkkengrej og til H.W.Larsen for blandt meget andet min lækre kniv, der også pryder forsiden. Til Quooker for varmt vand i hanerne (MEGET varmt vand), til vaccu.dk for mit elskede sous vide-udstyr, til Elisabeth og de andre søde damer i Kongsbak Lassen for verdensklasse fisk og til Lars Gregersen fra LAGO import for altid gode vine, viden og whiskyer.

Bogen er sat med Univers og Adobe Garamond Pro

Tak til Kaffemekka for godt venskab gennem årene og for at levere min gode kaffe, der har holdt mig vågen under tilblivelsen af bogen.

Til Det Danske Grill Landshold for lån af burgerbolleopskrift og til Weber for verdens bedste gasgrill.

Til Bryghuset Jacobsen for gode øl.

Tak til min mor, som altid har lavet god mad, og som tog mig med i køkkenet, da jeg var en lille lort.

Tak til alle de fantastiske kokke, hvis køkken jeg har måttet være i, og som har taget så pænt imod mig. Tak til Masterchef-konceptet og alle på det danske produktionshold for nogle fantastiske og lærerige timer i og uden for studiet.

Tak til Kristian Brask Thomsen, min gode ven og kulinariske ambassadør, for på ægte gentlemanvis at åbne døre for mig og dele sine Ferrero Rocher med mig.

113602_Timm Vladimirs-Body.indd 228

Grafisk tilrettelæggelse: Ann-Britt Balle

Fotos: Timm Vladimir (madbilleder) og Kennet Havgaard (forsidefoto samt proces-billeder) Repro: Highlight A/S Trykkeri: Balto Print Printed in Lithuania 2013 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 36 15 66 00 www.lindhardtogringhof.dk

Lindhardt og Ringhof – et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPYDAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer.

Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

26/09/13 15.50

bliver der kreeret

hjemmelavet mad helt fra bunden

af ordentlige

ravarer

køkken

køkken

Køkken god

timm vladimirs

I Timm Vladimirs

timm vladimirs

Madglæden og kreativiteten

er i top &

det smitter – og

husk:

øvelse

gør mester 9 788711 355114

www.lindhardtogringhof.dk

113602_Timm Vladimirs-Cover.indd 2

L i n dh a r d t o g R i n g hof

26/09/13 13.05