Webers vintergrill - læseprøve

I N T E R N A T I O N A L

VINTERGRILL er skrevet af den professionelle Weber-kok Jamie Purviance, som også er kokken bag Weber-bestsellerne Så er det grilltid og Webers grillbibel.

LINDHARDTOG RING HOF.DK

WEBERS VI NT ER GRI L L

Vintertid er også grilltid! Oplev magien ved at samles med familie og gode venner omkring grillen også på de kolde dage.

Du får mere end 100 lækre opskrifter til både hverdag og fest – på alt lige fra burgere til juleand, apple crumble og gløgg.

Med denne bog i hånden får du, enkelt og udførligt alt, hvad du behøver at vide om at vintergrille. God fornøjelse.

JAMIE P URV IAN CE

V I N TE R G R I LL

B E S T S E L L E R

J A M I E P U RV I ANCE

V I NT E R G R I LL

LIN DH ARDT OG RIN GH O F

JA MIE PU RV I AN CE

VINTERGRI L L

LI ND HARDT OG RING HOF

001-013_Webers Vintergrill_DK.indd 1

16/09/15 09.03

001-013_Webers Vintergrill_DK.indd 2

16/09/15 09.03

I NDHOLD N U SKA L D E R G R I LLE S !. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 GRIL LG LÆD E R OM V I NT E R E N. . . . . . .. . . . . . . . 6 GE N E RE LT OM V INT E R G R I LLNI NG. .. . . . . . . . 8 TIP S TI L V I NT E R G R ILLNING. . . . . . . . .. . . . . . 1 2

OPS KRI F T E R GO DT GRI L L ET.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 S U P P ER & S AM M EN K O GTE RETTER. . . . . . 5 2 FES TRETTER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2 GRØ N TS AGER .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 2

SIDE

6

TI L B EH Ø R & S AU C ER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4 0 S Ø DE S AGER & DRI K K E .. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 6 2

ALT OM VINTERGRILLNING Hvad du bør vide om temperatur og tid

O P S K RI FTREGI S TER. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 9 0

GENERELT OM VINTERGRILLNING

SIDE

Inden grillning, forberedelse af grillen, efter grillning

8

SIDE

56

GRÆSKARGRYDE med grillet peberfrugt og løg

001-013_Webers Vintergrill_DK.indd 3

16/09/15 09.03

NU SKAL DER GRILLES!

001-013_Webers Vintergrill_DK.indd 4

16/09/15 09.03

D

e tider er forbi, hvor grillen først blev taget frem om foråret, og vi dermed tog hul på grillsæsonen. Det er noget, som ægte grillfans nøjes med at smile ad, for de har alligevel aldrig kunnet modstå grillningens fascinerende fristelser – uanset vejret. Og det, som disse grillhelte præsterer derude i kulden, oveni­ købet i den mest isnende kulde, er virkelige festmåltider.

For på et komfur kan man ikke på nogen måde få samme resultat, som man kan med levende ild. Næsten alt, der tilberedes på grill, får en særlig røget aroma og enestående stegenuancer, som ikke kan sammenlignes med noget andet.

Nu står du altså ude i det fri på en vinterdag. Briketterne gløder. Du har taget varmt tøj på, holder en kop med en varm drik mellem hænderne, er omgivet af dine venner og familie, og trods vind og kulde føler du dig dejligt til­ pas. Solen er gået tidligt ned, og alle slapper nu af i for­ ventning om et pragtfuldt måltid.

Nu kan du komme i gang, for i dine hænder holder du den ultimative vintergrillbibel. Eller burde jeg snarere sige en bog til den ultimative grillgourmet? I hvert fald en bog, som er skrevet til vinterens grillhelte. For selv om der findes mange tekniske hjælpemidler, har man dog alligevel brug for et par grundlæggende informatio­ ner og et vist mål af logistik, for at maden lykkes.

alle vinterens stege- og røgnuancer ud af den. Jeg afslø­ rer nogle tips til, hvordan du kan få varm mad på bordet trods kolde udendørstemperaturer, og hvordan du kan trodse vintervejret ude ved grillen, selv om det føles, som om polarekspressen kommer buldrende imod dig.

Jeg hjælper dig også med at rydde op og gøre rent (ja, altså ikke direkte, men i form af nogle gode tips) – alt det tager jeg mig af, så du kan slappe af og rigtig nyde at grille om vinteren.

Opskrifterne får du naturligvis fra mig. Rigtig mange endda. Hvad med en løgtærte (side 20), som du kunne nyde sammen med en storartet Riesling Spätlese? Eller et pragteksemplar af en skinke, som er krydret med sen­ nep og pakket ind i sprød dej (side 90)? Hvad med en kamsteg med hasselnøddeknas, som er en helt ny smagsoplevelse (side 98), eller hvad med grillede ande­ brystfileter, som bliver penslet med en honningglace, der er smagt til med citron (side 41)? Og selvfølgelig har jeg ikke glemt de søde retter, f.eks. en julekage tilberedt på grill (side 182) eller smuldrekage med æble og trane­ bær (side 170). Glohede drikke, der giver dig varmen tilbage på kolde vinterdage, skal selvfølgelig heller ikke mangle. Her er det hele, lige fra gløgg over punch til varm te og chokolade. Med denne bog kommer du ikke til at mangle opskrifter til nogen anledninger og fester i løbet af den kolde årstid.

Så nu skal du bare have fat i de andre og tænde op under grill-risten. Også når det er koldt, står grillen derude og venter på os. Så – ses vi derude?

Med denne bog stiller jeg mig så at sige ved din side: Vi stiller grillen op, bygger ilden op og henter de bedste af

F O RO RD

001-013_Webers Vintergrill_DK.indd 5

5

16/09/15 09.03

TARTE FLAM BÉE MED BACON OG PORRE

Med denne opskrift bliver den klassiske ret bogstavelig talt bagt i flammer, som den oprindelig blev det, og når den har ligget 10 minutter på grillen, kan man drysse 125 g revet gruyére over den, hvis man har lyst.

TIL 6 PERS ON ER S O M H O VEDR ET EL L ER T IL 12 PER S O N E R S O M F O R R E T | T I LB E R E D N I N G : 4 0 M I NU T T E R | G R I LLT I D : 2 5 - 3 0 M I NU T T E R | ­T IL B EH Ø R : WEB E R BA G E P L A D E + ST E N G BS ® ST E G E PA ND E

Til dejen 400-450 g mel 1 brev tørgær (7 g) 1½ tsk salt 1 tsk sukker 1 spsk olie samt olie til skålen

lag olie, og vend dejkuglen i skålen, så den er dækket af et lag olie over det hele. Dæk skålen med plastfolie, og lad dejen hæve i ¾-1 time til dobbelt størrelse.

2. Klargør grillen til indirekte middel varme (175-230°).

Til fyldet 250 g røget bacon eller pancetta i ét stykke med sværen skåret af, baconen skæres i tern på ½ cm 1 spsk olie 1 kg mellemstore porrer, kun de hvide og lysegrønne dele skæres i fine runde skiver (i alt ca. 500 g) ½ tsk flagesalt ½ tsk friskkværnet sort peber 2 dl kvark rørt glat med 1 dl cremefraiche 38 % 1 . Dejen tilberedes i køkkenmaskinen eller med håndkraft.

Hvis du rører dejen i køkkenmaskinen, blander du mel med gær, salt og sukker og rører det igennem nogle gange, derefter rører du olien i. Tilsæt ca. 3 dl lunkent vand, mens motoren kører, indtil dejen samler sig til en kugle. Ælt dejen i 45 sekunder, og tilsæt mere mel i enkelte spiseskefulde efter behov, hvis dejen er for fugtig. Hvis du hellere vil tilberede dejen i hånden, så bland gær, olie, sukker og salt med 3 dl lunkent vand i en stor skål. Rør så meget mel i vand- og gærblandingen, indtil det ikke længere er muligt at røre rundt i blandingen. Ælt dejen igennem i ca. 10 minutter på et bord, der er drysset med mel, tilsæt efter behov mere mel, indtil dejen bliver glat, blød og ikke for klæbrig. Form dejen til en kugle. Smør en skål med et tyndt

16

014-200_Webers Vintergrill_DK.indd 16

3. Steg i mellemtiden baconternene på GBS® panden i 1 spsk olie ved middel varme under konstant omrøring i 8-10 minutter, indtil de er gyldne. Tag dem op med en hulske, og læg dem på et stykke køkkenrulle, der suger det overskydende fedt op. Hæld fedtet på panden fra, men lad 2 spsk blive tilbage. Læg porreskiverne på panden, krydr med salt og peber, og damp dem på panden ved middel varme i 10-12 minutter, idet du rører i dem af og til, uden at de ændrer farve. Lad porrerne afkøle i en skål, og bland derefter baconternene i.

4. Smør et tyndt lag olie på den grillfaste bageplade. Læg dejkuglen på et let melstrøet bord, og rul den ud til en firkant på 25 x 20 cm. Læg den på bagepladen, og træk den ud til hjørnerne. Smør kvarkmassen ud på dejen indtil 1 cm fra kanten hele vejen rundt, og fordel porre-baconblandingen ovenpå.

5. Sæt bagepladen på grillen over indirekte middel varme, og grill tærten under låg i 25-30 minutter, indtil den er gyldenbrun på undersiden og i kanten, og kvarkmassen er blevet tykkere og saftig. Grillen skal holde en konstant temperatur på mellem 200-220°. Tag tærten af grillen, og lad den hvile i 3 minutter. Skær din tarte flambée i 6 eller 12 stykker, og server den varm.

G O DT G RI L L E T

16/09/15 08.51

17

014-200_Webers Vintergrill_DK.indd 17

16/09/15 08.51

KLASSISK FLÆSK ESTEG

– BÅDE TIL JUL OG RESTEN AF ÅRET Det er efterhånden blevet en dansk grillklassiker at lægge flæskestegen på grillen – både til jul og resten af året. Mens stegen bliver lækker saftig, opnår du nemt det, som er hele essensen af en vellykket flæskesteg: de sprødeste svær. En god tommelfingerregel er, at du skal grille flæskestegen, indtil sværen er sprød. På det tidspunkt er selve stegen perfekt.

T IL 4 PERS O NER | TIL B ER EDNING: 3 0 M I NU T T E R | G R I LLT I D : 1 ½ T I M E | T I LB E H Ø R : ST E G H O L D E R

1 kamsteg a 2 kg salt 1 . Krydr kamstegen med salt – sørg for, at der kommer salt ned mellem sværene. Læg den i stegholderen.

104

014-200_Webers Vintergrill_DK.indd 104

2. Klargør grillen til indirekte varme (se side 10-13), og lad den blive godt varm. Hvis du griller på kulgrill, skal du bruge det, der svarer til én grillstarter klargjorte briketter.

Sæt stegholderen midt på grillristen, læg låget på grillen, og grill den i 1½ time. Hvis sværen er sprød, tages stegen af, så den kan hvile. Er den derimod ikke sprød, lader du den ligge, til den er sprød. Server stegen i skiver.

F E S T RE T T E R

16/09/15 08.55

105

014-200_Webers Vintergrill_DK.indd 105

16/09/15 08.55

KANELRING

MED ÆBLER OG VALNØDDER Gærdejen kan tåle at stå i køleskabet i op til 18 timer. Derfor kan kanelringen både bruges som dessert og som en særlig lækkerbisken til sen morgenmad. Måske er det svært, men alligevel: Kanelringen smager bedst, når den får lov til at køle af i ½ time, efter den er blevet bagt.

10 S T K . | TIL B ER EDNIN G : ½ T I M E | H ÆV E T I D F O R D E J E N : 3 - 3 ¼ T I M E R | GRIL LTID: 30- 40 MINU T T E R | T I LB E H Ø R : BA G E ST E N O G BA G E P L A D E

Til dejen 350 g mel (eventuelt mere efter behov) 1¼ dl sødmælk, lunken 1 brev tørgær (7 g) 4 spsk smør, smeltet, afkølet, så det er lunt 1 stort æg, plus 1 stor æggeblomme, ved stuetemperatur 3 spsk sukker ½ tsk fint havsalt blødt smør til at smøre bageskål og bageplade

ingredienser er rørt ind i dejen, og der ikke længere hænger noget fast på siden af skålen. Sæt nu æltekrogen i køkkenmaskinen, og ælt dejen i ca. 6 minutter ved middel hastighed, indtil den er glat og sej (hvis du laver dejen i hånden, rør da fordejen sammen med de øvrige ingredienser med en træske i en stor skål som beskrevet. Rør mere mel i lidt efter lidt, indtil dejen er så sej, at der ikke længere kan røres i den. Ælt derefter dejen igennem med hænderne på et meldrysset arbejdsbord. Tilsæt mere mel efter behov, indtil dejen er glat og sej).

Til fyldet 2 spsk blødt smør 500 g faste søde æbler (f.eks. golden delicious) skrællet, udkernet, skåret i tern på 1 cm 70 g sultanarosiner 60 g valnøddekerner, grofthakkede 4 spsk lyst muscovadosukker eller fint sukker 1 tsk stødt kanel

3. Form dejen til en kugle. Smør en skål med blødt smør, og vend dejkuglen rundt i den, indtil den er dækket af et tyndt lag smør over det hele. Dæk skålen med husholdningsfilm, og stil dejen til hævning på et varmt sted i 1¼-1½ time, indtil den er vokset til dobbelt størrelse. Eller lad dejen hæve tildækket i op til 18 timer i køleskabet, og stil den derefter på et varmt sted i 1-1½ time, hvor den kan hvile, inden du fortsætter arbejdet med den.

1 stor æggeblomme 1 spsk piskefløde

4. Til fyldet: Bland æbleternene med sultanarosiner, valnødder, sukker og kanel i en lille skål.

Til glasuren 75 g flormelis 3-4 tsk sødmælk

5. Rul dejen ud på et meldrysset arbejdsbord til en 20 x 40 cm stor firkant. Fordel de 2 spsk blødt smør i små portioner på dejen, bred derefter smørret ud, idet de yderste 2½ cm holdes fri. Bred æbleblandingen ud på den smørsmurte udrullede dej, og pensl randen af langsiderne med vand.

Rul den udrullede dej sammen på langs, og tryk sammenføjningen fast langs hele kanten.

1 . Til dejen: Rør 150 g mel sammen med mælk og gær til en fordej. Dæk dejen med husholdningsfilm, og lad den hæve på et varmt sted i ca. ½ time, indtil der dannes små blærer på overfladen.

2 . Kom fordejen i køkkenmaskinens røreskål, sæt det flade piskeris på, og rør dejen med smeltet smør, æg, æggeblomme, sukker og salt ved lav hastighed, indtil alt er rørt godt sammen. Rør mere mel i lidt efter lidt, indtil alle

166

014-200_Webers Vintergrill_DK.indd 166

6. Smør bagepladen med blødt smør, og læg dejrullen på den med sammenføjningen nedad. Form den til en ring, pensl begge ender af rullen med lidt vand, og tryk enderne sammen. Marker derefter 10 lige store stykker på dejringen.

Gør dette ved at klippe med en køkkensaks i dejrullen ude-

S Ø DE S AG E R & DRI K K E

16/09/15 08.56

fra og ind uden at klippe helt igennem. Dæk rullen med husholdningsfilm, og lad den hæve på et lunt sted i yderligere 40-45 minutter.

7 . Klargør grillen og lad bagestenen varme op til indirekte middellav varme (175°).

9. Sigt i mellemtiden flormelis i en skål, og rør det glat med 3 tsk mælk. Rør efter behov mere mælk i ¼ tsk ad gangen, indtil glasuren er flydende nok til at blive dryppet på gærdejsringen. Lad den hvile i endnu mindst et kvarter, efter sukkerglasuren er dryppet på, og skær derefter gærdejsringen i stykker, og server kagen lun.

8 . Rør æggeblommen sammen med fløde i en lille skål, og smør dejringens overside med blandingen. Stil bagepladen på bagestenen, og bag dejringen over indirekte middellav varme under låg i 30-40 minutter, indtil den er gyldenbrun, og fyldet ser lidt tørt ud. Hold temperaturen i grillen så konstant som muligt på 175°, og drej bagepladen af og til, så dejringen kan bage og få farve jævnt fordelt. Hvis den bliver for hurtigt brun, dæk den med et stykke sølvpapir.

Tag den af grillen, og lad den hvile på pladen i et kvarter.

S Ø DE S AG E R & DRI K K E

014-200_Webers Vintergrill_DK.indd 167

167

16/09/15 08.56

I N T E R N A T I O N A L

VINTERGRILL er skrevet af den professionelle Weber-kok Jamie Purviance, som også er kokken bag Weber-bestsellerne Så er det grilltid og Webers grillbibel.

LINDHARDTOG RING HOF.DK

WEBERS VI NT ER GRI L L

Vintertid er også grilltid! Oplev magien ved at samles med familie og gode venner omkring grillen også på de kolde dage.

Du får mere end 100 lækre opskrifter til både hverdag og fest – på alt lige fra burgere til juleand, apple crumble og gløgg.

Med denne bog i hånden får du, enkelt og udførligt alt, hvad du behøver at vide om at vintergrille. God fornøjelse.

JAMIE P URV IAN CE

V I N TE R G R I LL

B E S T S E L L E R

J A M I E P U RV I ANCE

V I NT E R G R I LL

LIN DH ARDT OG RIN GH O F