KACHEN 11 - Sommer 2017 - DE by Luxe Taste & Style

KACHEN F O O D -

U N D

L I F E S T Y L E - M A G A Z I N

Esou genéisst Lëtzebuerg

Sommer

SOMMERSALATE Frisch und bunt

PORTUGAL

EXKLUSIV-INTERVIEW MIT PRINZ FÉLIX

Typische Rezepte

FISCH Ceviche

02/2017 - 9,95 €

WWW.KACHEN.LU

L U X E M B U R G S

KACHEN ON TOUR

Luxemburg - Lissabon - Korsika

Freeze the time, warm your passion. Freeze the time, warm your passion.

New KitchenAid Iconic Fridge. New KitchenAid Iconic Fridge. www.kitchenaid.eu

EDITORIAL n Liebe Leser, einen kleinen Vorgeschmack des Sommers haben wir ja schon bekommen und so langsam freuen wir uns auf die Urlaubstage. Ob zu Hause oder weit weg, spielt keine Rolle. Wichtig ist: einfach mal abschalten, alles hinter sich lassen, den Alltag vergessen und Neues entdecken. Das kann man auch im eigenen Land, bei einer Fahrradtour, einer kulinarischen Wanderung oder dem Besuch eines der vielen Musikfestivals, die von Juni bis September überall bei uns stattfinden.

zu kurz. Wir haben für den Sommer eine Übersicht an Musikfestivals und Radsportereignissen zusammengestellt, berichten von unserem exklusiven Interview mit Prinz Félix von Luxemburg und präsentieren, wie immer, jede Menge interessante Chefs, Produzenten, Unternehmen und Restaurants aus dem Ländchen.

Wenn Sie das Fernweh plagt und Sie Ihren Urlaub lieber anderswo verbringen, ist der Süden Europas wieder schwer angesagt: Griechenland, Italien, Spanien und Portugal. Gerade Portugal hat sich in den letzten Jahren zum heimlichen Trendsetter unter den Reisezielen entwickelt. Vibrierende Städte, traumhafte Küstenstreifen, pittoreske Weinlandschaften, erstklassige Golfplätze, Architektur, Handwerk, Lifestyle – das alles findet man in Portugal zu (noch) akzeptablen Preisen. Unsere portugiesischen Einwanderer wissen so einiges davon zu erzählen. Dass es die meisten von ihnen auch nach vielen Jahren immer wieder zurück in die Heimat zieht, ist nur zu verständlich.

Mit herzlichen Grüßen vom gesamten Team

Wir Luxemburger lieben es ja, auf hohem Niveau zu klagen und so wurden während der ersten (knall)heißen Tage im Mai bereits Stimmen laut, das sei denn dann doch des Guten zu viel. Wir halten es da eher mit der amerikanischen Schauspielerin Mae West, die einmal meinte: „Zu viel des Guten kann wunderbar sein!“ Genießen Sie den Sommer und freuen Sie sich auf eine Herbstausgabe, voll gepackt mit dem Besten, was Luxemburg zu bieten hat!

Ihre Bibi Wintersdorf Chefredakteurin und Herausgeberin

Wir haben in dieser Ausgabe, als kleine Reverenz an unsere südländischen Mitbürger, einen Blick auf die portugiesische Gemeinschaft in Luxemburg geworfen und stellen Ihnen einige ihrer bekanntesten Gerichte vor. In unserem Reiseteil machen wir einen Abstecher nach Lissabon. Insgesamt ist es ein sehr sommerliches Heft geworden, mit vielen schönen Rezepten für warme Tage, von Salat über Fisch bis zu leckeren Cocktails mit Rum und typisch luxemburgischen Spezialitäten. Natürlich kommen auch redaktionelle Beiträge nicht

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Unser Team

41 Sommersalate

Claude Neu: Neu à la carte

Restaurant- und Shopnews

52 Luxemburger Geschichtenküche Les Paniers de Sandrine

News

56 Rum

80 Rezepte aus aller Welt: Polen

64 Step by step: Rhabarber-Erdbeer-Tartelettes

82 Kulinarische Dynastien: Grosbusch

10 Lëtzebuerger Shopping 11

Produktnews

Bücher

14 Portugal 22 Fisch 29 Ceviche 34 Kräuter

66 SOS-Kichen: Rhabarber 68 Les Sucrés du Lux: Sommerliche Himbeere 70 Bauererezepter: Schwéngsjelli

36 Kräizschouschteschgaart

74 Typisch luxemburgisch: Écrevisses à la Luxembourgeoise

38 DIY Kreative Kräuterleckerbissen

76 Lëtzebuerger Rëndfleesch: Zweierlei Schaufelstück

35 Garten im Sommer

78 Made in Luxembourg: Herr der Hühner

85 Euro-Toques News 86 Chefportrait: Yves Radelet 89 Jonk Chefs: Mathieu Van Wetteren 90 Restaurantportrait: Beeftro 92 Hotelportrait: Grand Hotel Cravat 96 Homestory: Prinz Félix von Luxemburg

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INHALT n

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74 DESIGN 103 Design-Trends 2017 110 Küchendesign: Mehr als nur ein Ort zum Kochen 114 Blog Award 2017 GESUNDHEIT, FITNESS, WELLNESS 118 Sommer, Sonne, Sonnenstich 120 Schlaf 122 Schönheit: Hautpflege im Sommer 124 Pilates 126 Vegane Summer Bowl 127 Glutenfrei mit LeneLife: Frische Obsttorte

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128 Anne‘s Meatfree Monday: Wassermelonensalat mit Feta

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KACHEN ON TOUR Sommerzeit - Festivalzeit Alles op de Vëlo Lissabon Korsika Georges Hausemer: Ausgedampft

Cover-Foto: Ramunas Astrauskas Fisch: Ourdaller Frëll (Cactus)

144 Abonnements 146 Rezeptverzeichnis und Impressum 148 Vorschau

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René Mathieu M. Van Wetteren

Yves Radelet

Youri Neyers

Frank Manes

Yves Jehanne

CHEFS IN DIESER AUSGABE

UNSER TEAM

Ramunas Astrauskas

Elisabeth Beckers

Marcel Biver

Anne Faber

Barbara Fischer-Fürwentsches

Georges Hausemer

Susanne Jaspers

Claude Neu

Lene Pedersen

Martina Schmitt-Jamek

Isabelle Steichen

Claude Wolf

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TAPAS noch und nöcher ... V

om Schlemmerlokal bis zur Kneipe: Allenthalben findet man Tapas auf den Speisekarten. Diese kleinen Köstlichkeiten sind derzeit groß angesagt, besonders seit die Gastwirte gemerkt haben, dass der Genießer über dem Knabbern schon mal die Zeit vergisst und länger beim Bier oder Wein verweilt. Vom mit Schinken belegten Toast bis zum mit Anchovis gefüllten Ei: Die MiniLeckerbissen erfüllen ihr Soll – denn der Gast weiß es zu schätzen, so verwöhnt zu werden. Die Tradition der Tapas kommt aus dem sonnigen Spanien, genauer gesagt aus Andalusien. Der Legende nach soll König Philipp III. im 16. Jahrhundert per Dekret verordnet haben, dass Wein nur noch zusammen mit kleinen Häppchen serviert werden darf, dies, um öffentlicher Trunkenheit entgegenzuwirken. Es gibt noch eine Reihe anderer Erklärungen, aber bleiben wir einfach bei dieser Anekdote. Nicht nur einfache Lokale bieten neuerdings bei uns Tapas in Hülle und Fülle, auch die Nobel-Restaurants lassen es sich inzwischen nicht nehmen, edle Kleinigkeiten zu kredenzen. Oft sind es hier sogar auf eine Mini-Portion reduzierte warme Hauptspeisen. In anderen Ländern, vor allem in Zentralamerika, sind solche Snacks auch bekannt als Bocas oder Boquitas. In Italien, besonders in der Gegend um Turin und Mailand, werden sie, fast genau wie in Spanien, täglich kostenlos zum Aperitif gereicht. Auch in Luxemburg sind Tapas zur Zeit sehr en vogue. Zu den trendigen Lokalen gehören das Bosque Fevi im Seven Hotel auf dem Gaalgebierg in Esch und La Boqueria an der Ecke Rue Erasme/Avenue Kennedy in Luxemburg-Kirchberg. Bei ersterem handelt es sich übrigens um den früheren „Pavillon“, dessen Inneres in eine abstrakte

Baumlandschaft verwandelt wurde. Beide Restaurants bieten neben ihren feinen Tapas, darunter Kreationen mit Gänseleber und Gambas, auch eine traditionellere, doch zeitgenössisch aufgefrischte spanische Küche. Liebhaber traditioneller Tapas sollten der Tapas Bar in Remich einen Besuch abstatten. Hier gibt es eine breite Auswahl an konventionellen Tapas zu gemäßigten Preisen, mit frischen Sardinen, Tintenfisch und getrocknetem Serrano-Schinken, der von einem professionellen Schinkenschneider (ja, in Spanien ist das ein Beruf!) auf den Teller geschnitten wird. Besonders zu empfehlen ist auch die hausgemachte Sangria, mit einer Weißwein-Version für alle, die es weniger süß mögen. Und wer – ganz nationalbewusst – Tapas auf Luxemburgisch testen will, der schaut in Tanja De Jagers Weinbar DIPSO in der Altstadt vorbei. Neben vorzüglichen Imbissplatten nach spanischer, japanischer und italienischer Art gibt es auch luxemburgische Tapas mit Kachkéis, Feierstengszalot und Ham! Fir dass mir och bleiwen (an iessen), wat mir sinn.

BOSQUE FEVI Am Park Gaalgebierg, Esch-sur-Alzette - Tel. 540228 LA BOQUERIA 2, rue Erasme. Luxembourg - Tel. 26430432 TAPAS BAR 49, rue de Macher, Remich - Tel. 26660206 DIPSO - the Wine Republic 4, rue de la Loge - Tel. 26201414 2017 / 2 | KACHEN | 5

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Restaurants & Shops

News

Apdikt Mathieu Van Wetteren eröffnete vor Kurzem sein eigenes Lokal in Steinfort. Das gastronomische Restaurant „Apdikt“ befindet sich in den Räumlichkeiten einer ehemaligen Apotheke. In stilvollem Ambiente bietet Van Wetteren kreative Gerichte mit saisonalen Zutaten. Mehr zum talentierten Chef auf Seite 89 (Jonk Chefs) dieses Magazins. Öffnungszeiten: Do.-Mo.: 19:00-21:00, Fr.-Mo.: 12:00-14:00 Adresse: 1, rue des Martyrs - L-8442 Steinfort Tel.: (+352) 26 30 50 87 - www.apdikt.eu

Hostellerie du Grünewald Im April öffnete die „Hostellerie du Grünewald“ unter der Leitung von Aline Bourscheid und Clovis Degrave. Das Hotel zeigt sich erfrischend modern in jahrhundertealten Mauern. Das Restaurant mit Bar bietet gehobene Küche in einem entspannten Rahmen. Außenterrassen und Gartenpavillons eignen sich zusätzlich zum Empfang von bis zu 200 Gästen. Öffnungszeiten: Mi.-Fr. + So.: 12:00-14:30 Uhr & 19:00-22:00 Uhr, Sa.: 19:00-22:30 Uhr Adresse: 10-14, route d’Echternach - L-1453 Luxemburg Tel.: (+352) 24 51 49 20 - www.hdg.lu

The Belgian Chocolate House „The Belgian Chocolate House“ eröffnete im April seine erste Filiale im Herzen von Luxemburg. In der Groussgaass finden Sie nun feine Schokolade und Gebäck aus Belgien. Neben den Marken Neuhaus, Corné-PortRoyal und Godiva werden auch Produkte von Galler, Dandoy, Jules Destrooper, Leonidas und Café-Tasse angeboten. Öffnungszeiten: Mo.-Sa.: 10:00-18:00 Uhr Adresse: 99, Grand-Rue - L-1661 Luxemburg Tel.: (+352) 27 95 64 23 - www.tbch.be

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NEWS n

VINALIS - wine experience bar

Café-Restaurant Becher Gare

In gemütlicher Atmosphäre nahe dem Palais Grand-Ducal bietet die Weinbar „Vinalis“ ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Die Weine können gleich vor Ort genossen oder aber zum Mitnehmen erworben werden. Zu den erstklassigen Weinen werden Platten von Luxemburger Wurst, Käse, Entenleberpastete oder Räucherlachs gereicht.

Das im Mai neueröffnete Café-Restaurant Becher Gare in Bech bietet im Café kleine Leckereien und hausgemachte Pâtisserie für hungrige Wanderer, im Restaurant eine Bistrokarte mit regionalen Speisen zum Mittag- und Abendessen. Der Ausblick von der Terrasse ist einmalig.

Öffnungszeiten: Di.-Do.: 15:00-23:30 Uhr, Fr.-Sa.: 15:00-1:00 Uhr Adresse: 4, rue de l’Eau - L-1449 Luxembourg Tel.: (+352) 26 20 10 33 - www.vinalis.lu

Öffnungszeiten: Mi.-So. 11:00-01:00 Uhr Adresse: Becher Gare - L-6230 Bech Tel.: (+352) 26 78 42 40 Facebook Becher Gare

Siegfried „Siegfried von Westeschgaart“ hat seine Türen auf dem Glacis geöffnet. Das neueste Projekt von Concept + Partners (Hitch, Fabrik, Franz …) ist eine traditionelle luxemburgische Brasserie, die kleine, aber authentisch luxemburgische Speisen wie Feierstengszalot und Kniddelen serviert. „Siegfried“ versteht sich als „Brasserie du quartier“, in der jeder willkommen ist, ob nur für einen Aperitif oder einen kräftigen Happen. Öffnungszeiten: Mo.-Fr.: 12:00-14:30 Uhr, Di.-Sa.: 18:00-22:00 Uhr Bistro: Mo.: 7:00-18:00 Uhr, Di.-Fr.: 7:00-01:00 Uhr, Sa.: 14:00-01:00 Uhr Adresse: 41, Allée Scheffer - L-2520 Luxemburg Tel.: (+352) 27 40 41 41 - www.siegfried.lu

Grand Café by Red Beef

La Table de la Chapelle

Seit 1894 gibt es das „Grand Café“ - große Fotos der Belle Epoque erinnern an die vergangenen Zeiten. Damals wie heute ist das Café ein prestigeträchtiger Ort. In der Küche werden Produkte der Region bevorzugt. Gegrilltes Fleisch aus dem Pflanzenkohleofen steht im Mittelpunkt, es gibt allerdings auch Fisch und vegetarische Speisen.

„La Table de la Chapelle“ bietet eine Küche und Atmosphäre, welche Tradition und Moderne vereinen. Am Standort einer ehemaligen Kapelle bietet das Lokal sich an für ein Glas Wein, Tapas, Käse- und Fleischplatten zum Teilen oder reguläre Speisen. Außerdem gibt es Events wie Sonntagsbrunch, Afterwork oder Essen im Dunkeln.

Öffnungszeiten: Mo.-So.: 11:00-00:00 Uhr Adresse: 11, place d’Armes – L-1136 Luxemburg Tel.: (+352) 26 27 02 92 - www.redbeef.lu

Öffnungszeiten: So.-Do.: 12:00-14:30 Uhr & 19:0022:00 Uhr, Fr.-Sa.: 12:00-14:30 & 19:00-22:30 Uhr Adresse: 273, rue de Neudorf - L-2221 Luxemburg Tel.: (+352) 43 76 14 - www.lachapelle.lu

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KRÄUTERWANDERUNG MIT RENÉ MATHIEU Im Mai war es endlich soweit: Die Gewinnerinnen und Gewinner aus dem KACHEN Sommerheft 2016 begaben sich mit Sternekoch René Mathieu vom Restaurant „La Distillerie“ in Burglinster auf Wildkräutersammlung. Auf der Wanderung im Burglinster Wald wurde viel gestaunt, ausprobiert und für zukünftige Kräutersammlungen notiert. Nach der Wildkräutertour um das Schloss überraschte René Mathieu die Teilnehmer mit einem Wildkräuter-Aperitif in Form eines spritzigen Gundermanns nebst knackiger Beifuß-Tempura mit Sojasauce.

TEXT ELISABETH BECKERS FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Alle Wildkräuterrezepte finden Sie in der KACHEN Sommerausgabe 2016. Das Rezept für geröstetes Brot mit Brennnesselbutter gibt es außerdem auf www.kachen.lu.

GEWINNER AUS DER FRÜHLINGSAUSGABE • Buch Vegetarisch mit Liebe aus dem Südwest Verlag: Rita Hoffmann, Christiane Strasser-Kremer, Diane Servais • NewWave Caffè Tassen von Villeroy & Boch: Gérard Obry, Robert Steyer, Monique Wszola-Brack • Wein-Paket: Sylvie Decker

• Yoga Schnupperkurs im House of Yoga: Daphné Boehles, Christiane D’Incau, Cécile Reiminger, Anouk Molitor, Alain Pelles, Nicole Rock-Fox, Morgane Schinhofen, Rose Jans • Decluttering-Workshop: Laura Klein • Reise nach London mit LuxairTours Metropolis: Jacqueline Brauch-Loor

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NEWS n

„À LA SAUCE THOMAS“ AB JETZT BEI DELHAIZE Die Lebensmittelkette Delhaize arbeitet ab sofort mit Thomas Murer, Chef des Restaurants Aal Schoul und ehemaliger Halbfinalist der Kochshow „Top Chef “, zusammen. Die Werte von Thomas Murer decken sich perfekt mit der Delhaize-Philosophie „Gut kaufen, gut essen“. Mit dieser neuen Partnerschaft soll den Kunden eine ausgewogene, schmackhafte und authentische Küche nahegebracht und die lokale Wirtschaft gefördert werden. www.delhaize.lu

HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH! Die Leser des Lifestyle-Magazins ELITE TRAVELER haben die aus ihrer Sicht 100 besten Restaurants der Welt gewählt. Das Victor’s FINE DINING by Christian Bau, angesiedelt im Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg in Perl-Nennig, direkt an der luxemburgischen Grenze, hat es als eines von fünf deutschen Restaurants in das international bedeutende Ranking geschafft. Bei der Wahl zum „Koch des Jahres“ belegt Christian Bau außerdem einen hervorragenden dritten Platz hinter Dan Barber und dem Erstplatzierten Massimo Bottura. www.christian-bau.de

BACK TO THE ROOTS MIT STEFFEN TRAITEUR Anlässlich der 3. Ausgabe der „Instants Gourmands“ im April präsentierte Steffen Traiteur in den Räumlichkeiten der Rotondes seine neue kulinarische Kollektion ROOTS. Nach dem Motto „Back to the roots“ geht es zurück zu den Wurzeln, zur Natur und zu vergessenen Gemüsesorten. Die neue Kollektion spricht alle Sinne an! Mehr zur Kollektion ROOTS unter www.steffentraiteur.lu.

LES SUCRES DU LUX - DE CLUB VUN DE SÉISSEN LÄSST BLUMEN BLÜHEN Bereits zum 3. Mal haben sich im Mai die überaus kreativen und talentierten Patissiers aus Luxemburg und der Großregion auf Initiative von Yves Jehanne getroffen, um ihre süßen Meisterwerke Presse und Bloggern vorzustellen. In der Sweet Factory, im reizvollen Ambiente des Restaurants Come à la maison (Robin du Lac), präsentierten die begeisterten Zuckerbäcker ihre Kreationen rund um das Thema Blumen. Folgende Patissiers waren bei dieser 3. Auflage der „Sucrés du Lux“ mit dabei: Liberty Ducarme (Sweet Factory), Yves Jehanne (Hôtel Le Place d’Armes), Benoît Mileville (Grappe d’Or), Jonathan Szymkowiak (Kaempff-Kohler), Youri Neyers (Schéiss), Benoît Ceneda (Hôtel La Citadelle), Ghislain Roosmark (Steffen Traiteur) und Benoît Leichtnam (Préfecture de Metz). Passend zu den süßen Köstlichkeiten wurde außerdem eine tolle Neuigkeit verkündet: Die „Sucrés du Lux“ organisieren im Oktober 2017 den ersten „Salon du Chocolat“ des Landes, mit KACHEN als exklusivem Medienpartner! Mehr dazu in der Septemberausgabe von KACHEN.

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n Lëtzebuerger

Shopping n

by LUXEMBOURG HOUSE & KACHEN MAGAZIN

1 TÉI Spackelter 4,65 €, Kamillen 4,25 €, Kraider 4,25 € Téi Vum Séi 2 CARNETS DU LUXEMBOURG Dessin unique de Justo Aguiar 45,00 € 3 DAT ASS LËTZEBUERG 39,00 € Post Luxembourg 4 SPEEDYDRËPP - NÉLCHESDREPP - HOLUALIKÖR 10 cl 7,95 € Tudorsgeeschter 5 DUFTKERZEN Kiischt, Hambier, Schwaarz Kréischelen, Äerdbier, Quetschekraut 35,00 € Atelier de Virginie 6 ÄPPELCHIPS 100 g 3,50 € Charles Lahr

EVENTS

CHIC & TERROIR Juni

2, rue de l'Eau - L-1449 Luxemburg +352 26 26 26 27 moien@luxembourghouse.lu Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag von 10.00 Uhr bis 18.30 Uhr Samstag von 9.00 bis 18.30 Uhr

Vernissage der Ausstellung The face of the Luxembourg House (2nd set) by Jean Bettingen 6

www.luxembourghouse.lu

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Produkte

NEWS n

die wir mögen

Sixty Six Rosé Passend zum Sommer bringen die Domaines Vinsmoselle ihren Sixty Six in neuem Design auf den Markt. Getreu dem Motto „Celebrating Life“ lädt dieser Wein ein, das Leben und den Tag zu genießen. Speziell der Sixty Six Rosé besticht durch seine Frische und kann mit fruchtigen Aromen von roten Früchten überzeugen. Der ideale Wein, um den Sommer mit seinen lukullischen Genüssen voll auszukosten. 0,75 Liter, 5,34 €. www.vinsmoselle.lu

Leichter Sauerrahm von LUXLAIT Ein neuer, leichter Sauerrahm mit nur 15 % Fettgehalt gesellt sich nun zum bislang erhältlichen Sauerrahm mit 33 %. Das neue Luxlait-Produkt eignet sich hervorragend für Saucen und Desserts und kann natürlich auch pur genossen werden, z. B. als Brotaufstrich. 250 g, 2,13 €. www.luxlait.lu

Mild fermentierter Kefir Neues von GALBANI GALBANI präsentiert ab März 2017 seine neue Produktreihe vortranchierter italienischer Wurstwaren: eine Auswahl von 14 „Top Quality”-Sorten, glutenund laktosefrei und ohne Milchproteine, in einer neuen, schlichten, aber edlen Verpackung. Mit GALBANI holen Sie sich ein Stück italienische Lebensart auf den Tisch!

Kefir ist ein Milchgetränk auf Basis fermentierter Milch, das ursprünglich aus dem nördlichen Kaukasusgebirge stammt und sich positiv auf Verdauungstrakt und Immunsystem auswirkt. Man kann ihn zu jeder Tageszeit trinken; er schmeckt ebenso gut morgens zum Frühstück wie nach einem reichhaltigen Essen. 0,5 Liter, 0,69 €. www.luxlait.lu 2017 / 2 | KACHEN | 11

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WIR VERLOSEN 3 BÜCHER „TACO'S TEQUILA TATTOOS“ Die ersten 2 Einsender gewinnen ein Buch. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Tacos” an: gewinnen@kachen.lu. Die Gewinner werden innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

TACOS, TEQUILA, TATTOOS Salt & Silver Mexiko Johannes Riﬀelmacher & Thomas Kosikowski Neuer Umschau Buchverlag ISBN 978-3-86528-817-2 Sprache: DE - 288 Seiten - 29,95 €

WIR VERLOSEN 3 BÜCHER

„JAHRESZEITENKÜCHE“

Die ersten 3 Einsender gewinnen ein Buch. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort „Jahreszeitenküche” an: gewinnen@kachen.lu. Die Gewinner werden innerhalb von 2 Wochen nach Einsendung informiert.

EINZIGARTIG Kreatives Einrichten mit Lieblingsstücken Hans Blomquist Christian Verlag ISBN 978-3-86244-967-50 Sprache: DE - 208 Seiten - 29,99 € JAHRESZEITENKÜCHE Mit 60 saisonalen Rezepten durchs Jahr Shane McMahon Südwest Verlag ISBN 978-3-517-09408-3 Sprache: DE - 192 Seiten - 29,99 €

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Bücher

die wir lesen

HAPPY HEALTHY FOOD Histaminfrei, laktosefrei, glutenfrei kochen Nathalie Gleitman Becker Joest Volk Verlag ISBN 978-3-95453-126-4 Sprache: DE - 256 Seiten - 24,95 € SMART COOKING Einfacher geht’s nicht – Kochen ohne Einkaufsstress und ohne Küchenchaos Björn Freitag Becker Joest Volk Verlag ISBN 978-3-95453-128-8 Sprache: DE - 168 Seiten - 28,00 €

SO SCHMECKT SPANIEN Authentische Rezepte und Geheimtipps aus erster Hand

STRONGFOOD  DAS KOCHBUCH Wer Muskeln will, muss richtig essen

Lonely Planet

Prof. Dr. Ingo Froböse

Christian Verlag ISBN 978-3-95961-013-1 Sprache: DE - 272 Seiten - 25,99 €

Becker Joest Volk Verlag ISBN 978-3-95453-127-1 Sprache: DE - 224 Seiten - 24,95 €

LAST MINUTE VEGETARISCH Richtig lecker kochen in nur 10 bis 20 Minuten Anne-Katrin Weber Becker Joest Volk Verlag ISBN 978-3-95453-129-5 Sprache: DE - 192 Seiten - 29,95 €

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Photo Marcel Tockert © Photothèque de la Ville de Luxembourg

REPORTAGE n

Spanferkel gegen die Saudade Mit über 16 Prozent stellen die Portugiesen die zweitgrößte Bevölkerungsgruppe im Großherzogtum. Damit sie fern von zuhause nicht das Heimweh übermannt, gibt es Orte wie das Café-Restaurant Boston in Bonneweg.

„Bom dia! Frango? Leitão? Peixe?“

TEXT SUSANNE JASPERS & GEORGES HAUSEMER

Im Boston machen sie nicht viel Chichi. Dazu ist auch keine Zeit. Wer das Glück hat, hier mittags einen der begehrten Tische zu ergattern, fragt nicht nach der Karte. Stattdessen hört man sich die Vorschläge für den prato do dia an und entscheidet. Entweder auf gut Glück, oder man gesteht dem Kellner, dass man zu den wenigen Gästen zählt, die keine Muttersprachler sind, und lässt sich den Menüvorschlag auf Französisch wiederholen: „Poulet, cochon de lait ou poisson?“ Trotz seines über 30 Jahre währenden Bestehens gilt das Boston noch immer als Geheimtipp. Kein Wunder, denn es ist gar nicht so leicht zu finden. In Bonneweg, einem der weniger eleganten Viertel der Hauptstadt, versteckt es sich im hinteren Teil eines Parkplatzes direkt unter dem Autobahnzubringer, flankiert von der gleichnamigen Kneipe und einem Supermarkt, der ebenfalls den Namen der amerikanischen Metropole trägt. Wobei das mit dem Geheimtipp sich eher auf Luxemburger und den übrigen Rest der Welt bezieht. Für die über 90.000 Portugiesen im Land zählt das Boston zu den besten und bekanntesten Lokalen im ganzen Großherzogtum. Der riesige Speisesaal mit den blauweiß karierten Tischdecken, die mit den typischen, blauweißen azulejos gekachelten Wände, das unentwegt klappernde Geschirr sowie die hohe, lusitanisch geprägte Geräuschkulisse lassen den Besucher ziemlich schnell vergessen, dass er sich nicht in Lissabon oder Porto befindet. Auf der großzügig mit Kunstrasen ausgelegten Terrasse des Etablissements ist das kein bisschen anders. Bei schönem Wetter kann man es sich hier

auf roten Plastikstühlen mit dem Werbeslogan der portugiesischen Biermarke Super Bock (die in Luxemburg in jedem, wirklich jedem Supermarkt erhältlich ist) gemütlich machen und sein frango (Hühnchen) genießen.

Riesige Portionen für Blaumänner wie Krawattenträger Was für Nicht-Portugiesen nicht immer selbstverständlich war. Früher, und bisweilen sogar heute noch, blieben die Gastarbeiter nämlich lieber unter sich. Da konnte es schon einmal passieren, dass man beim Versuch, sich unter die Kundschaft zu mischen, mit den Worten „C’est pour les hommes qui travaillent“ – Das ist für arbeitende Männer – abgewiesen wurde. Wer anhand seiner Kleidung oder seines Teints nicht als einfacher Arbeiter oder Südländer zu identifizieren war, musste mit hungrigem Magen wieder abziehen. Zum Glück sind diese Zeiten so ziemlich vorbei. Auch Anzugträger – von denen mittlerweile ebenfalls etliche lusitanischer Herkunft sind – und „Ausländer“ werden in den meisten portugiesischen Restaurants heutzutage ebenso herzlich empfangen wie üppig beköstigt. Was die enormen Quantitäten der aufgetischten Speisen anbelangt, kennen die Gastronomen übrigens auch bei sengender Sommerhitze keine Gnade. Ob halbes Hähnchen, Spanferkel oder Fisch des Tages, die Portionen sind selbst für jene Restaurantbesucher, die harte körperliche Arbeit verrichten, kaum zu bewältigen. Was nicht nur an den riesigen Fleischoder Fischstücken und den bergeweise gereichten Beilagen liegt, sondern vor allem an der absoluten Geheimwaffe der Portugiesen in Sachen Sättigung. 2017 / 2 | KACHEN | 15

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Kartoffeln mit Kohl – genial einfach „Sopa?“

Oh ja, bitte! Auch bei 30 Grad und auch, wenn man genau weiß, dass danach höchstens noch die Hälfte des Hauptgerichts in den dicken Bauch passt. Der häufig Armut und Mangel geschuldete Speiseplan der portugiesischen Küche (was übrigens ebenso für die landestypischen Gerichte im Großherzogtum gilt) hat nämlich ein unfassbar köstliches – und unglaublich sättigendes – Nationalgericht hervorgebracht: den Caldo Verde, eine dünne Kartoffelsuppe mit Kohlstreifen, die sich je nach den Restbeständen in der Vorratskammer beliebig variieren lässt.

Lieber Bonneweg als US-Metropole Auch wenn man sich während des Essens in Portugal wähnt, haben über 50 Jahre Einwanderung ihre Spuren hinterlassen. Daher sollte man sich im Boston keineswegs sicher und unverstanden fühlen, wenn man sich des Luxemburgischen bedient. Als wir in der Landessprache beraten, ob wir uns für das Schwein entscheiden oder uns trotz der hohen Temperaturen an den Fisch wagen sollen, schüttelt der freundliche Angestellte nur verschwörerisch den Kopf und teilt uns in fließendem Lëtzebuergesch mit: „De Fësch géif ech haut net iessen, deen ass haut net esou besonnesch.“ Das kurz darauf aufgetischte Spanferkel sieht aus, als hätten gleich drei kleine Schweinchen auf der Platte Platz gefunden. Und das zu einem für Luxemburg unschlagbaren Preis von 9,50 EUR – der übrigens an der Kasse zu entrichten ist. Dort ergibt sich dann trotz Stress und Hektik noch Gelegenheit, die seit langem quälende Frage nach dem seltsamen Namen zu stellen. Nun, erklärt die Bedienung schmunzelnd, der Eigentümer habe lange Zeit in Boston gelebt. Doch irgendwann habe ihn die saudade, jene legendäre, endemische portugiesische Melancholie, übermannt, und er sei in die Heimat zurückgekehrt – wobei diese Heimat für ihn nicht mehr Portugal war, sondern Luxemburg.

Die portugiesische Einwanderung in Luxemburg

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Waren es Ende des 19. Jahrhunderts die Italiener, die aufgrund der starken Nachfrage nach Arbeitskräften vor allem in der MinetteRegion ins Großherzogtum kamen, setzte Mitte der 1960er-Jahre eine zweite Einwanderungswelle, diesmal aus Portugal ein – die bis heute fortdauert. Begünstigt wurde diese durch die „Loi Schaus“, einen 1970 zwischen Luxemburg und Portugal ausgehandelten Staatsvertrag über die Aufenthalts- und Arbeitsgenehmigungen, der es vor allem Bauarbeitern erlaubte, samt ihrer Familien und für unbegrenzte Zeit ins Großherzogtum zu kommen. Heute stellen die Portugiesen mit etwa 93.000 Personen die stärkste ausländische Bevölkerungsgruppe. Kein Wunder, bei all den Baustellen …

RESTAURANT BOSTON 82, Dernier Sol - L-2543 Luxemburg-Bonneweg Tel.: (+352) 48 99 03 16 | KACHEN | 2 / 2017

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Fátima liegt in Wiltz

ie portugiesische Einwanderung in Luxemburg begann um das Jahr 1964 und setzt sich bis heute fort. Aufgrund eines 1970 zwischen Luxemburg und Portugal ausgehandelten Staatsvertrags kamen anfangs vor allem einfache Arbeiter mit ihren Familien ins Großherzogtum, die im boomenden Bausektor benötigt wurden. Heute stellen die Portugiesen mit etwa 93.000 Personen (Stand 2016) und 16 % die stärkste ausländische Bevölkerungsgruppe. In einigen Gemeinden, etwa dem Touristenörtchen Fels, sind sie mittlerweile in der Mehrheit.

Am allerportugiesischsten aber geht es einmal im Jahr in dem Ardennenstädtchen Wiltz zu. Seit 1968 huldigen dort an Christi Himmelfahrt Tausende Lusitanier in der 1952 (übrigens von Luxemburgern) errichteten Fatima-Grotte „Nossa Senhora de Fátima“. Allerdings – Religion in allen Ehren – handelt es sich bei dieser Pilgerfahrt eigentlich um eine Art Nationalfeiertag der Luxemburger Portugiesen, an dem beileibe nicht nur gebetet, sondern vor allem gebührend gefeiert wird. Mit Picknick, Wein … und unzähligen Grillfeuern. Denn frango, leitão und peixe essen die Portugiesen nicht nur im Restaurant und für Barbecues hegen sie eine tiefe Leidenschaft – selbst im Winter.

Autoreninfo Der Artikel ist ein Auszug aus dem Buch „LUXEMBURG - Das einzigartigste Grossherzogtum der Welt“ von Susanne Jaspers und Georges Hausemer. Susanne Jaspers, 1970 in Aachen geboren, hat neben literarischen Texten in Zeitschriften und Anthologien auch Reisereportagen und mehrere Bücher veröffentlicht. Georges Hausemer, 1957 in Differdingen geboren, ist als Schriftsteller, Übersetzer und Reisejournalist tätig. 2015 haben die beiden gemeinsam das erfolgreiche Reisebuch „Donostia / San Sebastián. Die glücklichste Stadt der Welt“ verfasst.

Susanne Jaspers und Georges Hausemer LUXEMBURG Das einzigartigste Großherzogtum der Welt Mit zahlreichen Fotos und Illustrationen ISBN 978-99959-43-11-0 19,95 €

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Pastéis de Bacalhau 24 Stück

1:20 Stunde + Zeit zum Entsalzen

• 800 g Bacalhau (getrockneter und gesalzener Kabeljau) • 600 g mehligkochende Kartoffeln • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 100 ml Olivenöl • 1 Bund Petersilie • 3-4 Eier • Frittieröl • Salz und Pfeffer

Unsere Rezeptstrecke wurde fotografiert im Café-Restaurant Douro in Dudelange, 26, avenue de la Libération. www.dourocaferestaurant.com

Das Pastéis de Bacalhau-Rezept stammt von Amelia Patrina, Ehefrau von Carlos de Jesus, der uns mit Rat und Tat zur Seite stand bei dieser Rezeptstrecke.

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Den Fisch entsalzen. 2 Die Kartoffeln in einen großen Topf geben, salzen, mit Wasser bedecken und 30 Minuten kochen. 3 Den entsalzenen Bacalhau in einem zweiten Topf mit Wasser bedecken und für 10 Minuten kochen. Abgießen, abkühlen lassen und Haut und Gräten entfernen. 4 Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch hinzufügen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Bacalhau hinzufügen und weitere 10 Minuten garen, bis der Fisch in Stücke zerfällt. 5 Die gekochten Kartoffeln mit einer Gabel oder einer Kartoffelpresse zerdrücken. Petersilie hacken. Kartoffeln, Fisch und Petersilie vermischen. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Eier einzeln hinzufügen, bis eine feste

Konsistenz entsteht. 6 2 Esslöffel mit etwas Olivenöl anfetten und aus der Masse kleine Nocken formen. Im heißen Frittieröl rundherum goldbraun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 7 Noch warm oder abgekühlt servieren. Ideal zum Aperitif oder mit einem grünen Salat als Vorspeise.

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REZEPTE n

Bacalhau à Brás 4 Personen

Tipps zum Entsalzen des Bacalhau

45 Minuten + Zeit zum Entsalzen

• 1 kg Bacalhau (getrockneter und gesalzener Kabeljau) • 1,5 kg festkochende Kartoffeln • Frittieröl • 1 Knoblauchzehe • 300 ml Olivenöl • 150 g Zwiebeln • 1 Bund Petersilie • 12 Eier • 2 EL Mixed Pickles (in Essig eingelegtes Gemüse) • 12 grüne oder schwarze Oliven • Salz und Pfeffer 1 Den Fisch entsalzen und in Stücke zupfen. 2 Die Kartoffeln schälen und in feine Stäbchen (2 mm) schneiden. Im Frittieröl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 3 Knoblauch hacken und in einem großen Topf mit dem Olivenöl dünsten. Zwiebeln in dünne Halbkreise schneiden, hinzufügen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. 4 Den Fisch hinzufügen und für 5 Minuten langsam garen. Frittierte Kartoffelstäbchen hinzugeben. 5 Petersilie fein hacken und ¾ der Petersilie mit den Eiern in einer Schüssel vermischen, in den Topf geben und 3-5 Minuten weitergaren, damit das Ei leicht stockt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6 Mit Mixed Pickles, Oliven, der restlichen Petersilie und einem Salat servieren.

Zum Entsalzen von Bacalhau, getrocknetem und gesalzenem Kabeljau, werden die Fischstücke mit der Haut nach oben in eine große Schüssel gelegt und mit kaltem Wasser bedeckt. Die Schüssel wird 24-48 Stunden, je nach Dicke des Fisches, in den Kühlschrank gestellt. Dabei muss das Wasser jedoch alle 3-4 Stunden gewechselt werden. Falls die Schüssel nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, einfach bei jedem Wasserwechsel einen Beutel mit Eiswürfeln dazugeben. Nach 24-48 Stunden ein kleines Stück probieren. Der Fisch sollte leicht salzig schmecken und nicht zu sehr durchnässt sein. Der entsalzene Fisch kann nun zubereitet werden. Außerdem lässt er sich so gut portionsweise einfrieren. Zum Auftauen für 12 Stunden in den Kühlschrank geben.

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Pastéis de Nata 20 Stück

1 Stunde

Für den Blätterteig: • 30 g feines Salz • 650 g Mehl • 50 g Butter • 150 ml Wasser • 250 g Margarine für den Blätterteig • Alternativ kann auch ein fertiger Blätterteig verwendet werden Für die Creme: • 250 ml Wasser • 500 g Zucker • 500 ml Milch • 1 Zimtstange • 100 g Mehl • 10 Eigelb • 2 Eier • 2-3 Tropfen Vanilleessenz Für den Blätterteig: 1 Salz, Mehl, Butter und Wasser vermischen und kneten. 2 Margarine in die Mitte des Teiges geben und erneut gut kneten, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist. 3 Blätterteig ausrollen, dann zu einer dichten Wurst rollen. Diese Rolle in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. 4 Kleine Formen ausbuttern und je eine Schnecke hineinsetzen, sodass der Anschnitt von oben sichtbar ist. Hände mit kaltem Wasser befeuchten und die Teigschnecken

flach drücken. Der Teig sollte gleichmäßig bis zum Rand der Formen reichen. Bis zur weiteren Verarbeitung kalt stellen. Für die Creme: 1 Wasser und Zucker aufkochen und 2 Minuten köcheln lassen, dann den Zuckersirup beiseitestellen. 2 400 ml Milch mit der Zimtstange aufkochen. 3 In der Zwischenzeit das Mehl in eine große Schüssel geben und die restlichen 100 ml Milch einrühren. 4 Die kochende Milch zur Mehl-Mischung geben und gut umrühren. 5 Den Zuckersirup zur Mehl-Milch-Mischung hinzufügen und abkühlen lassen. Dann Eigelb, ganze Eier und etwas Vanilleessenz hinzufügen. 6 Die Creme in die Teigformen füllen und 20-25 Minuten bei 220 °C backen. Herausnehmen und mit etwas kaltem Wasser besprenkeln. EIN REZEPT VON BOULANGERIE-PÂTISSERIE ROTA DO SOL, SCHIFFLANGE

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Caprese-Salat mit Zucchini-Spaghetti 4 Personen

20 Minuten

• 1 große Zucchini • 500 g Cocktailtomaten • 125 g Mozzarella • 2 EL frischer Basilikum, in feine Streifen geschnitten • 2 TL Rotweinessig • 2 EL Olivenöl • 2 EL + ½ TL Salz • ¼ TL Pfeffer 1 Die Zucchini trimmen und in 10 cm dicke Stücke schneiden. Tomaten halbieren und Mozzarella würfeln. 3-4 l Wasser zum Kochen bringen und 2 EL Salz hinzufügen. In einer großen Schüssel Eiswasser vorbereiten und beiseitestellen. 2 Das Spiralizer-Attachment an der KitchenAid-Küchenmaschine befestigen. Ein Zucchinistück am Spieß des feinen Spiralschneiders platzieren und am Spiralizer fixieren. Die Klinge am Ende der Zucchini anbringen und eine große Schüssel unter den Aufsatz stellen, um die Zucchini-Spaghetti aufzufangen. Küchenmaschine anschalten, Geschwindigkeitsstufe 4 wählen und Zucchinistücke nacheinander verarbeiten, dann in die gewünschte Länge schneiden. 3 Die Zucchini-Spaghetti für 45 Sekunden in das kochende Salzwasser geben. Abgießen und sofort im Eiswasser abschrecken. Dann komplett abtropfen lassen. Zucchini mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum in eine große Schüssel geben. Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel vermischen. Das Dressing zum Salat geben, vermischen und servieren. Mehr tolle Rezepte für den KITCHENAID-Spiralizer ﬁnden Sie im KITCHENAID-Rezeptbuch, das Sie auf www.kachen.lu herunterladen können.

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REPORTAGE n

FISCH Fangfrisch auf den Tisch

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

Hobbyangler wissen, welche Fische sich in unseren Gewässern herumtummeln und für den Verzehr bestens geeignet sind: Forellen, Hechte, Zander, Aale, Karpfen und noch einige mehr. Jedes Kind kennt den frittierten Moselfisch, jeder Supermarkt bietet eine Fülle an Fischen und Fischprodukten aus der ganzen Welt an. KACHEN hat sich informiert, wo unser Fisch herkommt und worauf man beim Kauf und Verzehr von Fisch achten sollte.

EIN PAAR NACKTE FAKTEN

WO KOMMT UNSER FISCH HER?

BSE-Skandal und zunehmendes Gesundheitsbewusstsein lassen den Konsum von Fisch seit Jahren kontinuierlich anwachsen. Die EUVerbraucher haben 2015 rund 54 Mrd. € für Fischereiprodukte und Aquakulturerzeugnisse ausgegeben, Tendenz weiter steigend. Die Luxemburger stehen mit 202 € pro Kopf, entsprechend 33 kg, nach Spanien und Portugal an dritter Stelle. Am häufigsten kommen in der EU Kabeljau, Seehecht, Pazifischer Pollack, Lachs, Makrele und Thunfisch auf den Tisch, wobei Seehecht und Pollack im Wesentlichen für die industrielle Herstellung von Fischstäbchen und ähnlichen Produkten verwendet werden. Der Anteil der Bio-Produktion liegt bei nur 1 %.

KACHEN hat mit dem Fisch-Experten Michel Gallo, ChefFischeinkäufer bei CACTUS, gesprochen. In Luxemburg gibt es abgesehen von der Hobby-Fischerei keine professionelle Fischproduktion. Die Forellen kommen von der belgischen Seite des Tals der Our. Alle anderen Fische haben einen weiteren Weg hinter sich. Rund 74 % der globalen Fischproduktion stammt aus Asien. Muscheln, Zuchtgarnelen und Süßwasserfische werden überwiegend in Aquakulturen gezüchtet, Fische wie Kabeljau oder Thunfisch werden i.d.R. im offenen Meer gefangen. Der größte Lachsproduzent ist Norwegen, noch vor Chile, Schottland und Irland. 2017 / 2 | KACHEN | 23

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Michel Gallo bevorzugt frischen Lachs aus Schottland: „Er hat weniger Fett und ist fester in der Textur.“ Aber auch Fisch aus isländischen Gewässern ist zu empfehlen. „Mit der Leinenfangmethode werden die Fische im küstennahen Bereich einzeln und lebend an Bord gezogen, mit wenig Beifang.“ Gallo testet die Qualität des Lachses im rohen Zustand. „Da kommt der Geschmack am besten raus.“ Die Herkunft des Fischs und auch die Art des Fangs (Schleppnetz, Leinenfang oder Angelhaken) ist auf dem Etikett vermerkt.

DIE CRUX MIT DEN ANTIBIOTIKA Die Welt will Fisch, doch Fisch wird knapp. Aquakulturen sind eine gute Lösung zur Vermeidung von Überfischung und Artensterben. Fluch und Segen liegen allerdings nah beieinander. Genau wie es zu Lande unserem Fleischvieh ergeht, so wird auch der Fisch in den Aquakulturen

auf engstem Raum gehalten, mit artfremdem Kraftfutter gemästet und im Krankheitsfall mit Antibiotika versorgt. Positiv ist allerdings, dass in den letzten Jahren ein Rückgang des Medikamenteneinsatzes zu beobachten ist, besonders in Ländern mit entsprechender Gesetzgebung und Kontrolle wie den EU-Mitgliedstaaten, Kanada, Japan und Australien. „Antibiotika kommen nur bei Zuchtfischen zum Einsatz, und das auch nur im Krankheitsfall“, erklärt Michel Gallo. „Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, kaufen Sie Wildfang oder beim Fischhändler Ihres Vertrauens. Und greifen Sie lieber etwas tiefer in die Tasche, um nachhaltig produzierte und qualitativ hochwertige Ware zu bekommen. Gute Ware hat ihren Preis.“ Das gilt übrigens auch für Produkte wie Räucherlachs. „Die Qualitätsunterschiede sind groß – hier wird viel geschummelt“, so der Experte. „Der Zusatz von Wasser zur Gewichtssteigerung ist keine Seltenheit.“

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DIE LAGERUNG VON FISCH ZU HAUSE

FISCH RICHTIG FILETIEREN

Fisch sollte im Kühlschrank aufbewahrt und am besten am selben Tag verarbeitet werden, möglichst jedoch innerhalb von 24 Stunden. „Wichtig ist, den Fisch nicht im eigenen Sud zu lagern – nehmen Sie ihn aus der Verpackung und legen Sie ihn in eine Fischdose mit Löchern“, so der Rat des Experten. Im Kühlschrank ist zubereiteter Fisch zwei Tage haltbar. Auch Räucherfisch gehört in den Kühlschrank und sollte binnen 4 Tagen verbraucht werden.

Der Rat vom Fachmann: „Lassen Sie das von einem Profi machen. Schließlich ist der Beruf des Poissonier aus gutem Grund ein Lehrberuf.“ Wer es dennoch selbst machen möchte, braucht ein flexibles Fischfiletiermesser, mit dem man gut entlang der Gräten schneiden kann. Als Erstes entfernen Sie den Kopf direkt hinter den Kiemen. Dann setzen Sie das Messer am Kopfende des Fisches an und schneiden entlang der großen Mittelgräte – mit der scharfen Klinge des Messers immer leicht in Richtung der Mittelgräte – bis zum Schwanzende. Die gleiche Prozedur wiederholen Sie auf der anderen Seite des Fischs. Eventuell verbliebene Gräten können mit einer Pinzette entfernt werden.

WIE ERKENNE ICH FRISCHEN FISCH? Da Fisch ein leicht verderbliches Lebensmittel ist, wird er entweder auf industriellen Fangschiffen direkt verarbeitet und gefrostet oder, wie bei den kleinen Küstenfangbooten, direkt nach der Anlandung filetiert, verpackt und verschickt. Frischer Fisch kommt meist fangfrisch auf dem Luftweg zu uns. „Fisch muss nicht vom Wasser auf den Teller“, so Michel Gallo. „So wie Fleisch abhängen muss, braucht auch der Fisch die Rigor Mortis für den richtigen Geschmack. Erst durch die im Muskelfleisch arbeitenden Enzyme bekommt der Fisch Geschmack und Textur. Die Augen sollten aber noch klar und die Kiemen rot sein. Lassen Sie sich von der Nase leiten, frischer Fisch sollte nicht riechen.“ Der Fisch stinkt zuerst am Kopf – wie das Sprichwort sagt. Daher lässt sich der Geruch gut an den Kiemen kontrollieren. Achten Sie auch auf Sauberkeit und Lagerung der Ware. Fische sollten in viel Eis liegen, damit sie von allen Seiten gleichmäßig gekühlt werden.

Michel GALLO, Chefeinkäufer der Fischabteilung von CACTUS, ist ein absoluter Experte, wenn es um Fisch geht. Er war unser Interviewpartner für diesen Artikel. Foto links: Die Fischabteilung im Cactus Windhof. 2017 / 2 | KACHEN | 25

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Lachsforellen-Tatar aus dem Ourdall Die „Weweler Mühle“ gehört seit Generationen der Familie Zeyen. Viviane Zeyen betreibt sowohl die Fischzucht als auch das Restaurant „Weweler Mühle“. Sie hat uns das Rezept für diese festliche Vorspeise verraten und meint dazu: „Das Produkt ist von Natur aus schmackhaft, also benötigt es keine aufwändige Zubereitung. Es genügt, den Geschmack mit erstklassigen Zutaten, vor allem sehr gutem Olivenöl, zur Geltung zu bringen!“ 2 Personen

30 Minuten

• 300-400 g Lachsforellenfilet aus dem Ourdall (die Haut vom Fischhändler entfernen lassen) • 1 kleine rote Zwiebel • etwas Petersilie • 1 Tomate • 3 EL hochwertiges mildes Olivenöl • frischer Zitronensaft • 1 Stängel Dill • Meersalz aus der Guérande • Pfeffer Für das Dressing: • 3 EL Olivenöl • 1 TL luxemburgischer Senf • Salz und Pfeffer Für die Meerrettichsauce: • ein Stück frischer Meerrettich • 140 g Frischkäse

1 Eventuelle Gräten vom Fisch entfernen und das Lachsforellenfilet mit dem Messer fein würfeln. Nicht mit dem Cutter zerkleinern, das würde den Fisch nur unnötig erhitzen. 2 Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie hacken und Tomate klein würfeln. 3 Fisch-tatar in eine große Schüssel geben. Etwas Salz und Olivenöl hinzufügen und vermischen. Zwiebeln und etwas Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen. Zum Schluss pfeffern und Petersilie hinzufügen. Vermengen, nochmal abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen. In der Zwischenzeit Dressing und Meerrettichsauce zubereiten. Für das Dressing alle Zutaten gut verrühren. Für die Sauce Meerrettich schälen und fein reiben und nach Geschmack mit cremigem Frischkäse vermischen. Kurz vor dem Servieren das Tatar mit einem Speisering auf den Tellern dressieren. Dabei mit der Rückseite eines Löffels leicht andrücken. Den Speisering vorsichtig entfernen. Falls das Tatar nicht zusammenhält, einen Schuss Öl hinzufügen. Mit Dressing beträufeln und mit Tomatenwürfeln, eventuell restlicher Zwiebel sowie etwas Dill garnieren. Mit Meerrettichsauce servieren.

EIN REZEPT VON VIVIANE ZEYEN

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OURDALLER FORELLEN Ein großer Teil der in Luxemburg gehandelten Forellen kommt aus der Our knapp hinter der belgischen Grenze. Dort im deutschsprachigen Teil Belgiens besitzen Dietmar Zeyen und Marc Dollendorf in Weweler bei Burg-Reuland seit 15 Jahren einen der exklusivsten Zuchtbetriebe in Europa. Sie beliefern vor allem Cactus sowie den Gastro-Großhändler La Provençale. „Wir produzieren nicht so intensiv“, sagt Zeyen. „Das ist zwar etwas teurer, schmeckt aber besser als die Massenproduktion.“ In seinen Fließkanälen an der Our leben 20 Kilo Forellen in einem Kubikmeter Wasser. „Die Tiere können sich besser bewegen als in manchen anderen Betrieben, wo 100 Kilo pro Kubikmeter üblich sind.“ Flüssigsauerstoff wird in Weweler auch nicht eingesetzt, um die Forellen zu mästen. Dafür bekommen sie ein bisschen mehr Futter als die Tiere aus der Massenhaltung.

M.S. PRINCESSE

MARIE-ASTRID

10, route du Vin, B.P. 33, L-6701 Grevenmacher Tel.: (+352) 75 82 75, Fax: (+352) 75 86 66 E-mail: info@marie-astrid.lu www.marie-astrid.lu

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DER KLASSIKER: FRITURE DE LA MOSELLE Keine andere Speise verbindet man so mit der Moselgegend wie die Fischfrittüre. Die kleinen frittierten Fische sind für viele Luxemburger ein Muss. Eine echte Frittüre besteht aus Rotaugen und/oder Flussbarschen – „Routaen a Pijen“, wie die Luxemburger sagen. Heute kommen sie leider nicht mehr aus der Mosel, sondern von den großen Fischhändlern. Aber die Tradition, sie samt Gräten, Kopf und Flossen zu essen, blieb erhalten. Ein Genuss mit einem kühlen Glas Weißwein von der Mosel.

SLOW FISH für einen verantwortungsvollen Fischgenuss Eines der ältesten Nahrungsmittel des Menschen lebt im Wasser. Über 25.000 Fischarten – ein großer Teil von ihnen essbar – bevölkert die Weltmeere und Binnengewässer. Nur ein kleiner Teil dieser Artenvielfalt landet auf unseren Tellern – der Beifang der Massenfischerei wird meist achtlos weggeworfen. Aufgrund des weltweit steigenden Fischverbrauchs sind die kommerziell verwendeten und rentablen Fischarten oft stark überfischt oder werden in Aquakulturen gezüchtet.

FISCH ZUBEREITEN EINFACHER ALS GEDACHT Viele werden sich daran erinnern, dass es in ihren Kindheitstagen selten Fisch gab. Er galt als leicht verderblich, schwierig zuzubereiten und das Angebot war überschaubar. Auch war der Sonntagsbraten ein Statussymbol, gegen das der Fisch keine Chance hatte. Heute ist die Palette an frischem Fisch breit gefächert. Die Zubereitung ist denkbar einfach, auch für Küchennovizen. Die einfachste Variante ist das Braten in einer beschichteten Pfanne. In der Grillsaison gibt es eine große Auswahl an fertig marinierten Fischen, die einfach nur auf den Grill müssen. Der Rat des Fachmanns: Den Fisch beim Grillen und Braten nur einmal umdrehen, damit er nicht auseinanderfällt (am besten mit der Haut braten, da diese schmackhaft ist und den Fisch zusammenhält). Eine weitere ganz einfache Variante ist das Niedergaren, bei dem das Aroma besonders gut zur Geltung kommt.

Slow-Fish – ein Teil der weltweiten Slow-Food Bewegung – beschäftigt sich seit langem mit den Problemen rund um den industriellen Fischfang und dem Zustand der Meere. Welche Fischarten sind wirklich bedroht? Können wir als Konsumenten den Markt beeinflussen? Müssen wir aufhören, Fisch zu essen? Der Verein versucht Fischliebhaber auf der alle zwei Jahre im Mai in Genua stattfindenden Messe Slow Fish zu sensibilisieren und entwickelt Projekte, um handwerkliche Fischerbündnisse zu unterstützen. Denkanstöße zu nachhaltigem Fischfang und verantwortungsvollem Genuss von Fisch und Meeresfrüchten finden Sie unter www.slowfood.com/ slowfish. Die beiden Luxemburger Slow-Food-Convivien unterstützen mit lokalen Aktivitäten die Philosophie der weltweiten Bewegung. (www.slowfood.lu und www.slowfoodgrand-duche.lu)

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CEVICHE Tipps & Tricks für die Zubereitung Was ist Ceviche? Ceviche stammt aus Peru und gilt dort als Nationalgericht. Der Begriff Ceviche steht allgemein für die spezielle Zubereitungsart, bei der roher Fisch nur durch Zugabe von Säure gegart wird. Der Fisch wird nicht erhitzt und daher kalt serviert. Als Säure wird meistens der Saft von Zitrusfrüchten verwendet. Dabei kommt es zu einer sogenannten Denaturierung des Eiweißes. Ein Vorgang, bei dem sich die Struktur der Proteine im Fisch verändert. Durch Erhitzen oder Säure gerinnt das Eiweiß und das Fleisch wird weiß. Welcher Fisch eignet sich am besten? Eigentlich kann man aus allen Fischen und Meeresfrüchten Ceviche herstellen, Hauptsache die Ware ist frisch. Halbfester, weißer Fisch, wie z. B. Wolfsbarsch, Kabeljau, Seezunge oder Flunder, eignet sich besonders gut. Lachs, Tintenfisch oder Thunfisch wird ebenfalls häufig verwendet. Makrele und Sardine hingegen sind etwas zu fettig und eignen sich nicht gut. Die richtige Säure-Dosierung Für Ceviche ist es wichtig, die richtige Dosierung zu finden. Zu wenig Säure lässt den Fisch nicht vollständig garen, zu viel Säure schadet dem Geschmack. Als Faustregel gilt daher: Für 450 g Fisch benötigt man 120 ml natürliche Zitronensäure. Keine Metallschüssel verwenden Die klein geschnittenen Fischwürfel in eine Schüssel aus Glas oder Emaille geben, niemals eine Metallschüssel verwenden, da das Metall den Garprozess der Säure beeinträchtigt. Die Fischwürfel gerade so mit Limettensaft bedecken. Den marinierten Fisch separat von den anderen Zutaten aufbewahren und garen, damit die anderen Zutaten den Garvorgang nicht beeinflussen und die Zutaten nicht matschig werden.

Der Garprozess Genau wie bei einem Steak lässt sich auch der Garzustand beim Ceviche genau bestimmen. Ob der Fisch roh oder gegart ist, erkennt man an der leicht transparenten Textur, die sich weiß verfärbt. Rare, medium oder well done — die richtige Garzeit für 0,5 cm dicke Fischstücke: 2-10 Minuten: Außen etwas weißer, innen noch komplett roh. 10-15 Minuten: Die äußere Schicht ca. 0,2 cm weit gegart, der Rest weiterhin roh. 15-20 Minuten: Vergleichbar mit Medium-Garstufe. Der größte Teil ist schön weiß und fest; ein kleiner Teil im Inneren der Stücke ist noch leicht roh. 20-30 Minuten: Vergleichbar mit well done. Die Textur ist vollständig undurchsichtig, wie bei gekochtem oder gebratenem Fisch. Mehr als 30 Minuten: 30 Minuten sollten nicht überschritten werden, es sei denn, die Fischstücke sind dicker als 0,5 cm. Zwiebeln, Koriander & Co. Rote Zwiebeln, Koriander, Knoblauch, Ingwer und Chili sind in Lateinamerika fast immer mit von der Partie. Als Säure kann man Limetten-, Orangen- oder Zitronensaft verwenden. Aber auch Passionsfrucht hat einen schönen Säuregehalt und verleiht dem Ceviche eine exotische, süßliche Note. Kokosmilch verleiht eine leichte Süße, Sojasauce eine besondere Würze. Wichtig ist, dass die Zutaten immer sehr klein geschnitten, dezent im Hintertgrund verbleiben und den Geschmack des Fisches nicht überdecken. Der Klassiker Die klassisch peruanische Art besteht aus klein geschnittenem, weißem Fisch (meist Wolfsbarsch), der 15 Minuten in Limettensaft mariniert und anschließend mit Knoblauch, roten Zwiebeln und Koriander serviert wird. Dazu serviert man Süßkartoffeln oder gerösteten Mais. 2017 / 2 | KACHEN | 29

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CEVICHE Frisch & farbenfroh

REZEPTE MARTIN MORALES FOTOS PAUL WINCH-FURNESS, EDITION FACKELTRÄGER, KÖLN

Ceviche ist ein Klassiker aus der peruanischen Küche und gilt dort als Nationalgericht. Jetzt erobert das meist in Limettensaft kalt gegarte, halb-rohe Fischgericht auch unsere Küche. Die Zubereitung ist simpel, der Geschmack herrlich frisch – perfekt für laue Sommerabende!

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REZEPTE n

DON CEVICHE 4 Personen • 1 große rote Zwiebel, in sehr dünnen Streifen • 600 g Seebarschfilet (oder anderer weißer Fisch), enthäutet und getrimmt • 1 Portion Amarillo-Chili-Tigermilch • einige Korianderblätter, fein gehackt • 1 Limo-Chili (rote scharfe Chili), entkernt und fein gehackt • 1 Süßkartoffel, gekocht und in kleine Würfel geschnitten • feines Meersalz 1 Die Zwiebelstreifen waschen und 5 Minuten in Eiswasser einweichen. Gründlich abtropfen lassen, auf Küchenkrepp oder einem sauberen Geschirrtuch ausbreiten und dann bis zum weiteren Verbrauch im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch wird die Schärfe der Zwiebeln gemildert und die Zwiebeln bleiben knackig. 2 Fisch in gleiche Streifen von ca. 3 x 2 cm schneiden. In eine große Schüssel geben, 1 große Prise Salz hinzufügen und mit einem Metalllöffel sanft vermengen. Durch das Salz öffnen sich die Fischporen. 2 Minuten ruhen lassen, dann die Tigermilch sachte mit einem Löffel darüberträufeln. Fisch 2 Minuten in dieser Marinade lassen. 3 Zwiebeln, Koriander, Chili und die Kartoffelwürfel zum Fisch geben. Vorsichtig mit einem Löffel verrühren und je nach Geschmack mit Salz und LimoChili abschmecken. Auf Servierschalen verteilen und sofort servieren. Bewahren Sie den Fisch bis unmittelbar vor der Verarbeitung im Kühlschrank auf. Wir empfehlen die Verwendung von feinem Meersalz für die Herstellung jeder Art von Ceviche, da es eine höhere Qualität als andere Salze hat und beim Marinieren bessere Resultate erzielt. Beim Kochen ist normales Tafelsalz oder Steinsalz völlig ausreichend.

ALIANZA LIMA 4 Personen • 1 große rote Zwiebel, in sehr dünne Streifen geschnitten • 160 g Seebarschfilet, enthäutet und getrimmt • 1 2 große rohe Riesengarnelen (Tiger Prawns), geschält, entdarmt und in kochendem Wasser 1 Minute blanchiert • 100 g Oktopus, gekocht, in 3-cm-Würfeln • 1 Portion Rocoto-Tigermilch • 50 g gekochter Choclo oder Maiskörner • 10 g Korianderblätter, fein gehackt • 100 g Süßkartoffel, gekocht und in kleine Würfel geschnitten • 1 Limo-Chili, entkernt und fein gehackt, plus ein paar Scheiben zum Garnieren • feines Meersalz 1 Die roten Zwiebelstreifen waschen und in Eiswasser 10 Minuten einweichen. Gründlich abtropfen lassen, auf Küchenkrepp oder einem sauberen Geschirrtuch ausbreiten, um Restwasser abzuziehen, und dann bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. 2 Fisch in gleichmäßige Streifen von ca. 3 x 2 cm schneiden, in eine Schüssel geben und mit 1 guten Prise Salz besprenkeln. Nach 2 Minuten Garnelen, Oktopus und Tigermilch hinzufügen und weitere 2 Minuten marinieren. Gekochten Choclo oder Maiskörner, vorbereitete Zwiebeln, Koriander, Süßkartoffel und gehackte Chili hinzufügen und sanft mit dem Löffel umrühren. 3 Je nach Wunsch mit feinen Limo-Chilischeiben und Korianderblättern garnieren und sofort servieren.

GEWINNEN SIE 3 BÜCHER „CEVICHE“ Das peruanische Nationalgericht erobert nach New York und London auch die hiesige Kochszene. Der gebürtige Südamerikaner Martin Morales zeigt in seinem Buch über 100 köstliche Originalgerichte. Vom traditionellen Ceviche bis hin zu leckeren Desserts und köstlichen Cocktails. Beantworten Sie folgende Frage: In welchem Land gilt Ceviche als Nationalgericht? Schicken Sie Ihre Antwort mit dem Vermerk „Ceviche“ per Mail an: gewinnen@kachen.lu. Das Buch ist bei Edition Fackelträger erschienen und überall im Handel erhältlich. ISBN 978-3-7716-4551-9 256 Seiten – 24,95 € Einsendeschluss ist der 04.08.2017. 2017 / 2 | KACHEN | 31

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Der « No-Waste » mit Sterilisation und Pasteurisierung In der vorherigen Ausgabe berichteten wir von unserer Zusammenarbeit mit Chefkoch Carlo Sauber zum Thema No-Waste. Diesen Sommer ist unser Schwerpunktthema Sterilisation und Pasteurisierung im Dampfgarer. Konservieren Sie Ihr Gartengemüse, bereiten Sie ein Coulis mit Obstresten zu, machen Sie Lebensmittel durch Einkochen länger haltbar! Die HTST-Pasteurisierung (100 °C) sowie die Sterilisation (110 °C-125 °C) erlauben die Haltbarmachung von Gemüse und Obst für den späteren Verzehr, außerhalb der Saison. Die entsprechenden Lebensmittel sollten zum richtigen Zeitpunkt gekauft werden, wenn die Qualität am besten und der Preis am günstigsten ist. Dann macht das Einlegen auch Sinn. Selbstgemachte und eingekochte Saucen, Chutneys, Marmeladen, Gemüse, Gurken usw. schmecken lecker und sind einfach zuzubereiten.

Auf die Einhaltung gewisser Regeln sollte geachtet werden: - Sterilisieren der Gläser - Vollständig bedeckte Zutaten - Korrektes Einkochen

Pickles (Gemüse Ihrer Wahl in Essigsole) 20 g brauner Zucker 100 ml weißer Essig 30 ml Balsamico-Essig 70 ml Weinessig 300 ml Wasser 2 getrocknete Lorbeerblätter 50 g Salz Blumenkohl, Staudensellerie, Karotten, Karottengrün für den Geschmack

Sirup für Obst 100 g Zucker

50 g brauner Rübenzucker 200 ml Wasser

Hier sind 3 Rezepte mit gleichem Herstellungsprinzip:

Saft einer Zitrone

Das Verfahren ist identisch, unabhängig von der Art des Salzsudes oder des Sirups:

gut Kräuter wie Basilikum, rosa Pfeffer

• Die Zutaten für den Sud oder Sirup Ihrer Wahl aufkochen und wieder abkühlen lassen. • Die Gläser mit dem ästhetisch kleingeschnittenen Gemüse füllen. • Zu ¾ mit dem abgekühlten Sud füllen. • Anschließend die Gummis auf die Ränder legen und die Gläser schließen. Dann die Gläser im Dampfgarer sterilisieren. Bei einem Glas-

volumen von 500 ml dauert das 40 Minuten. Die Gläser bei Raumtemperatur abkühlen lassen und die Luftdichte kontrollieren. Die Konserven sind so an einem kühlen, lichtgeschützten Raum 5-6 Monate haltbar. Tipp : Luft ist ein Verschmutzungsfaktor. Um die in

den Lebensmitteln enthaltene restliche Luft zu entziehen, stellen Sie die geöffneten Gläser vor dem Pasteurisieren 4-mal hintereinander in die Vakuumierschublade (Miele).

Zu Obst passen geschmacklich sehr und Rosmarin.

Sole für Champignons 500 ml Wasser 50 g Zucker Saft einer Zitrone 1 Thymianzweig

Für Informationen: www.miele.lu 32weitere | KACHEN | 2 / 2017

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News aus dem Miele Cooking-Studio In dieser Saison lädt das Cooking Studio Sylvie SIMON ein. Mit Hilfe der Chefköchin lernen Sie erstaunliche, leicht zuzubereitende Rezepte, die optisch und geschmacklich ein wahrer Hochgenuss sind. Zutaten 300g Lachsrücken 200g Kabeljaurücken 1 Bund grüner Spargel 5 rote Radieschen ein Stück Ingwer 1 Zitrone, 1 Orange 1 Bund Karotten (mit Grün) 1 violette Karotte 3 EL Reisessig 2 Schalotten frischer Koriander einige Körner rosa Pfeffer Olivenöl 120 ml Wasser 4 Scheiben Toastbrot 2 EL Agavensirup

Ceviche vom Kabeljau und Lachs, Spargeltagliatelle und Bundkarotten-Saft. Rezept von Sylvie Simon

1. Den Ingwer und die Schalotten schälen und sehr klein hacken. Den Koriander sehr fein schneiden (nicht hacken). Den Saft der Orange und der Zitrone in zwei separate Gläser pressen. 2. Die Marinade für den Fisch zubereiten. Dazu den Reisessig mit dem Wasser, Agavensirup, Schalotten, Koriander, Ingwer und den rosa Pfefferkörnern mischen. 4 EL dieser Marinade für später beiseitestellen. 3. Den Fisch in Würfel von ½ cm Kantenlänge schneiden und mit der Marinade und der Hälfte des Zitronensafts mischen. Pfeffern und salzen.

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4. Den Spargel schälen und in drei Stücke schneiden. Im Dampfgarer garen: Die Stängel und Enden 7 Min. bei 100 °C, die Spitzen 4 Min. bei 100 °C. 5. Mit einem Pürierstab oder einem Mixer die Spargelenden mit dem Karottengrün, dem Orangensaft, 4 EL Marinade und 4 EL Olivenöl sehr fein pürieren. Salzen und pfeffern. Den so erhaltenen grünen Saft durch ein Sieb streichen und kalt stellen. 6. Mithilfe einer Mandoline die Spargelstängel, die Radieschen und die violette Karotte in dünne Scheibchen schneiden. Eine Portion abgetropftes Ceviche mithilfe einer kreisrunden Ausstechform anrichten, mit den Spargellamellen und -spitzen sowie den Möhrenund Radieschenscheiben dekorieren. Das Ceviche mit dem grünen Coulis dekorativ umranden. Mit Meersalz, Pfeffer und Orangenschale würzen.

Entdecken Sie die Rezepte von Sylvie

SIMON anlässlich der Kurse „Fast, easy and design cooking for active women“ sowie weitere Kochkursthemen in un-

serem Miele Cooking Studio. Einschreibungen über unsere Internetseite

www.miele.lu oder per Telefon 497 11 29 2017 / 2 | KACHEN | 33

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Quer durch den Kräutergarten

KAPERN

Capparis spinosa (L.)

Wenn man bedenkt, dass ein Kapernstrauch auf einem Untergrund mit weniger als 1 % organischen Stoffen und bei 40 °C (im Schatten) in der prallen Sonne prächtig gedeihen kann, wundert es nicht, dass die in Essig, Salz oder Salzlake eingelegten Blütenknospen äußerst positive Wirkungen auf unseren Körper haben. V. a. als Gegengift sind sie sehr effektiv: Gifte übersäuern den Körper, senken die Schwingungen der Zellen, schädigen sie dadurch und lösen oxidative Reaktionen aus. Gegen all dies helfen Kapern! Außerdem liefern 10 g bereits 100 % der empfohlenen Tagesmenge an Vitamin E; Kapern hemmen Entzündungen, lindern Schmerzen (rheumatoide Arthritis), schützen die Leber und enthalten viel Selen. Ein wässriger Auszug aus Kapernpulver senkt die Cholesterin- und Triglyzerinwerte.

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Je kleiner und je wilder gewachsen die Kapern sind, umso hochwertiger und gesünder sind sie. Die Nonpareilles (4-7 mm groß, geschlossen, blau-grau) sind die Besten, danach gibt es 5 weitere Kategorien, von den Surfines (7-8 mm) bis hin zu den Communes (13-15 mm). Kleine weiße Punkte auf Kapern sind kein Problem, sie werden durch das Antioxidans Rutin verursacht. Kenner bevorzugen die Kapern von der griechischen Insel Santorin, doch auch die von den Inseln im Adriatischen Meer sind sehr beliebt, sie wachsen noch natürlich. Kapern passen hervorragend zu Lamm, kalt serviertem Kalbfleisch (Vitello tonnato), Fisch (auch als Schutz gegen Umweltgifte!), Pizza, Filet Tatar und vielen Gemüsegerichten. Geben Sie Kapern erst am Ende der Kochzeit dazu. Wenn sie zu salzig sind, einfach vorher unter fließendem Wasser abspülen.

KORIANDER

LAVENDEL

Coriandrum sativum (L.)

Lavendula angustifolia, Lavendula vera

Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten, doch wenn es um Koriandergrün geht, entscheiden – rezenten Studien zufolge – tatsächlich unsere Gene, ob wir das Kraut mögen oder finden, dass es nach Seife schmeckt.

Echter Lavendel hat nur eine Blüte pro Zweig und keine Seitenzweige. Er liebt eine sonnige, trockene Lage, kalkhaltigen Boden, jedoch keine nassen Wurzeln. Meist kommt er aus Mittelmeerländern, dort v. a. aus der Provence, wo er jedoch leider oft massenhaft kultiviert, gedüngt und gespritzt wird. Mit den Wirkstoffen des wild wachsenden Lavendels können diese Pflanzen nicht mithalten.

Die Samen haben allerdings einen völlig anderen Geschmack als das Grün. Zerstößt man sie im Mörser, duftet es herrlich nach Honig, Zedernholz und Pfeffer, man schmeckt außerdem Basilikum, Wacholder, Muskatnuss und Zitrone; wurden die Samen vorher geröstet, riecht es nach Nüssen und gebackenem Brot. Bereits gemahlen gekaufter Koriander bietet jedoch nur noch einen faden Abklatsch all dieser Geschmacksrichtungen. Koriander ist in der indischen, asiatischen und arabischen Küche unverzichtbar, v. a. weil der Samen für Harmonie zwischen den Gewürzen sorgt, besonders in Verbindung mit Kurkuma. Doch auch in scharfen Salsas und Saucen, in Bier und Brot, in Pasteten, zu Kohl- und Zwiebelgerichten und sogar in Apfelkompott schmeckt Koriander nicht nur hervorragend, er erleichtert auch die Verdauung, da er die Bildung von Verdauungsenzymen anregt. Außerdem unterstützt er die Bauchspeicheldrüse bei der Bildung von Insulin, ist stark antioxidativ und wirkt gegen das Wachstum von Tumoren im Dickdarm. Er senkt den LDL-Cholesterinspiegel, wirkt entgiftend (löst Schwermetalle) und hat einen harmonisierenden Einfluss auf das Nervensystem. Vorsicht bei der Verwendung des ätherischen Öls, bei Überdosierung kann es giftig wirken! Wenn Sie die Blätter ernten wollen, stellen Sie die Pflanze in den Halbschatten; möchten Sie die Samen, gehört sie in die pralle Sonne. Anfangs gut gießen, später eher trocken halten.

Echter Lavendel wirkt – je nachdem, was der Körper braucht – beruhigend oder belebend, hilft gegen Schlafstörungen, Migräne und Depressionen (Tee: 1 TL Blüten mit 300 ml Wasser aufgießen, 10-15 Min. ziehen lassen). Das ätherische Öl wirkt antimikrobiell (z. B. gegen Schimmelpilze), hilft sofort bei Insektenstichen, gegen Flöhe, Läuse und Milben. Blütenknospen, kurz vor der Blüte geerntet, getrocknet und in Säckchen in den Schrank gehängt, halten Motten fern. Als Inhalation (0,3 mg) wirkt Lavendel entzündungshemmend, als Tinktur kann es bei Verbrennungen und Entzündungen der Haut eingesetzt werden. Lavandin (Lavendula hybrida), eine Kreuzung des echten mit dem breitblättrigen Lavendel (Lavendula latifolia), wächst meist wild in Dalmatien und auf der Insel Hvar. Er wirkt belebend und wird oft für Massagen und gegen Ungeziefer verwendet. Vorsicht jedoch bei der oralen Einnahme, er enthält viel mehr Kampfer als der echte Lavendel! Ansonsten gilt jede Anwendung von Lavendel als sicher, einzig Schwangere sollten das Öl und die Blüten nicht einnehmen, da sie menstruationsfördend sind. Lavendel wird zum Würzen von Fleisch, Fisch, Gemüse und Käse verwendet, passt hervorragend zu Lamm, Salaten oder Pfirsichen, aber auch zu fetten und süßen Zutaten (z. B. Sahne, Zucker, geschlagenes Eigelb). Probieren Sie auch kandierten Lavendel, Sirup oder Lavendelessig!

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REGIONAL & SAISONAL n

Garten im Sommer

Sommer, für viele die schönste Zeit im Jahr … Wie herrlich ist es, nun am Markt überall die frischesten Gemüse in allen Variationen zu finden!

SALAT Prinzipiell unterscheidet man zwischen Blattsalaten (z. B. Laitue, Eichblatt, Lollo oder neuerdings Salanova), die weicher sind, und den knackigeren Kopfsalaten (wie Romana, Batavia, Eisberg und später im Jahr Radicchio und Treviso). Der Unterschied zu den über den ganzen Winter im Handel erhältlichen Salaten (außer den klassischen Sorten wie Feldsalat, Chicorée oder Radicchio) ist nicht nur der höhere Vitamin- und niedrigere Nitratgehalt, die lokalen Produkte haben auch einen viel besseren ökologischen Fußabdruck als die mit hohem Energieaufwand im Gewächshaus gezüchteten oder von weither importierten Gewächse. Beim Einkauf gilt: Je heller die Schnittstelle, desto rezenter wurde der Salat geerntet. Ob der Salatkopf mehr oder weniger „gefüllt“ sein soll, ist Geschmackssache. In Luxemburg werden im Frühjahr die weniger „gefüllten“ und eher dunkelgrünen Sorten bevorzugt, im Sommer sind es die „festeren“ Sorten. Claude Kirsch selbst schätzt diese Vorliebe der Luxemburger, da die Frühjahrssalate schneller wachsen und weniger krankheitsanfällig sind und daher nicht, bzw. schlimmstenfalls nur wenig, gespritzt werden müssen. Salat sollte nicht als „Hasenfutter“ verdammt werden, schließlich gibt es unendlich viele Rezepte für Salate und sowohl der Vitaminhaushalt des Körpers wie auch die Figur profitieren davon. Salat ist kalorienarm und der Essig in den Marinaden verzögert die Aufnahme dickmachender Kohlenhydrate ins Blut. Außerdem schützt Salat vor Arteriosklerose, Bluthochdruck und Diabetes 2.

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

BROKKOLI, BLUMENKOHL, SPITZKOHL Im Juli gibt es bereits die ersten Kohlarten am Markt. Und der Sommer bietet sich an, diese auch einmal roh, z. B. als Salat, zu genießen. Spitzkohl, fein aufgeschnitten und als Salat angemacht einige Zeit (auch über Nacht) stehen gelassen, schmeckt wie gekocht. Brokkoli enthält wie alle Kohlarten Senföl, was für die Verdauung sehr förderlich ist. Seit einiger Zeit hat man die „Sprouting Broccoli“ wiederentdeckt, eigentlich eine alte Sorte. Wer sie selber im Garten zieht, sollte vorsichtig sein, denn sie locken gerne Schädlinge an. Der herkömmliche Brokkoli ist relativ pflegeleicht, er benötigt zwar viel Wasser, ist aber nicht sehr temperaturempfindlich und verträgt

kurzfristig auch Staunässe. Brokkoli, der in leichtem Boden wächst, entwickelt viele Wurzeln, um die Wasserversorgung zu gewährleisten; in schwerem Boden gepflanzt benötigt er viel weniger Wurzeln. Kohl kann man prinzipiell jedes Jahr am gleichen Platz auspflanzen. Kohl ist ein Starkzehrer, d. h. er braucht mehr Dünger als z. B. Salat. Viele Gemüsepflanzen brauchen nur wenig Phosphor im Gegensatz zum Kohl. Deshalb macht ihn das zu einem natürlichen Regulator für den Privatgarten, da Privatgärten gerne mit Phosphor angereichert sind, weil im Kompost viel Phosphor enthalten ist. Wenn sich im Boden jedoch Keime der sog. Kohlhernie befinden, ein natürliches Bakterium, das dazu anregt, besonders dicke Wurzeln zu entwickeln, auf Kosten der oberirdischen Pflanzenteile, braucht sich gar nicht erst an Brassicaceae (alle Kohlarten, inkl. Radieschen) zu versuchen. Juni/Juli ist auch die Zeit, die Wurzelgemüse zu säen, die man einwintern möchte. Karotten, Wurzelpetersilie, Pastinaken brauchen lockeren Boden ohne Steine, um gerade zu wachsen. Gleichmäßige Bewässerung ist für sie sehr wichtig, um zu verhindern, dass sie zu viele Wurzeln entwickeln oder auch platzen. Gegen Maden hilft nur Abdecken mit einem Vlies oder Schutznetz. Gute Erfolge erzielt man oft auch, wenn man sie abwechselnd mit Zwiebeln anpflanzt. Wer Lauch einwintern will, sollte eine resistente Sorten wählen. Sie sind eigentlich nur anfällig für die Lauchfliege, die ihre Eier in den Lauch legt. Diese Stellen faulen dann. Ein Schutznetz ist leider nur bedingt wirksam. Achtung bei der Entsorgung von befallenen Zwiebel- und Lauchabfällen: niemals in den Kompost geben, die Maden überleben Temperaturen bis zu 92 °C. Noch ein Tipp für alle, die Zucchini im Garten ziehen: Ernten Sie die Früchte rechtzeitig und regelmäßig. Wenn die Pflanze den Impuls bekommt, dass sie genügend große Früchte geliefert hat, entwickelt sie nur noch Blätter, aber keine neuen Früchte mehr.

Besuchen Sie Claude Kirsch auf dem Wochenmarkt in Luxemburg. Er freut sich, Ihnen mit professionellem Rat zu helfen.

Claude KIRSCH, Diplom-Gemüsegärtner

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KRAIZSCHOUSCHTESCHGAART

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS STEVE SCHWARTZ

AKTIV MITMACHEN BEIM ERHALT DER SORTENVIELFALT Weit über 2000 ehrenamtliche Arbeitsstunden fließen jedes Jahr in die Pflege des Kraizschouschteschgaart. „Eine enorme Herausforderung, die nur mit vielen freiwilligen Helfern zu bewältigen ist“, so Steve Schwartz. Neben der praktischen Arbeit steht auch die Weitergabe des Wissens über Sortenerhalt und Vermehrung im Fokus. „Früher wurden Kenntnisse und Saatgut über den Gartenzaun weitergereicht – heute müssen andere Kommunikationswege gefunden werden. Mit den Aktivtreffen der Erhalter des Kraizschouschteschgaart möchten wir eine solche Plattform bieten: Austauschen und voneinander lernen, Mitmachtage und Sortenpatenschaften für den Erhalt der Nutzpflanzenvielfalt.“

AKTIVTREFFEN UND MITMACHTAGE ZUM ERHALT DES KRAIZSCHOUSCHTESCHGAART Bei den Aktivtreffen lernen sich Gleichgesinnte kennen, um sich auszutauschen über die Vielfalt und deren Erhaltung. „Sie lernen engagierte Hausgärtner kennen, entdecken die Freude am Gärtnern, der Saatgutgewinnung und dem Nutzpflanzenreichtum und können Ihr eigenes Wissen und Erfahrungen mit anderen teilen. An den Mitmachtagen können Sie als freiwilliger Helfer ehrenamtlich dazu

beitragen, die Vielfalt aktiv mit zu bewahren. Ob eine Stunde oder ein Tag. Ob einmal oder mehrmals. Sie bestimmen, wie viel Zeit Sie uns schenken wollen“, so Steve Schwartz.

EINE PATENSCHAFT DER GANZ ANDEREN ART Machen Sie Ihren Garten zum Paten – je nach Platz für eine oder mehrere Sorten Gemüse, Obst oder Kräuter. „Unsere Vermehrungsgärten sind zu klein, um alles anzubauen“, bedauert Steve Schwartz. „Mit Sortenpatenschaften können Sie helfen, neues, frisches Saatgut zu vermehren und somit den Erhalt der Sorte abzusichern. Damit die Saatgutgewinnung nicht zu schwierig ist, bekommen Sie nur einjährig zu vermehrende Sorten und Selbstbefruchter, damit es nicht zu Verkreuzungen kommt. Sie bauen dann diese Sorte in Ihrem Garten mit einer Mindestanzahl an Pflanzen an und nehmen später davon Saatgut ab. Eine bestimmte Menge Saatgut geht dann gereinigt und getrocknet an das Sortenarchiv zurück. Den Rest können Sie für Ihren eigenen Anbau behalten.“ Etwas gärtnerische Erfahrung sollten Sortenpaten mitbringen. Wer noch über keine diesbezüglichen Kenntnisse verfügt, kann sie in einem Saatgutlehrgang erwerben. www.kraizschouschteschgaart.info

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Poll-Fabaire

ADVERTORIAL n

ein preisgekrönter Genuss

it sieben Gold-, zwei Silber- und einer Bronzemedaille beim Concours des Crémants de France in Chambéry gehören die Crémants de Luxembourg von Poll-Fabaire zu den großen Gewinnern dieses Wettbewerbs, der jedes Jahr in einer anderen Crémantregion in Frankreich oder Luxemburg stattfindet. „Wir müssen uns hinter den großen französischen Namen nicht verstecken und wir sind sehr stolz auf dieses Ergebnis“, so Kellermeister Guido Sonntag. „Dieser Erfolg krönt unsere kontinuierliche, qualitätsorientierte Arbeit, die in den letzten 25 Jahren sowohl im Weinberg als auch im Keller geleistet wurde.“ Ganz wesentlich für den Erfolg ist auch die exzellente Arbeit der über 300 Winzerfamilien, die in handwerklicher Arbeit die Trauben für den Crémant Poll-Fabaire liefern. „Die Ansprüche an die Trauben für unseren Crémant sind hoch“, erläutert der Kellermeister. „Wir verwenden nur gesunde, aromatische und handverlesene Trauben mit einem optimalen Reifegrad und einer erfrischenden Säure. Anders als beim Wein ist Edelfäule nicht gewünscht.“ Darüber hinaus profitiert Poll-Fabaire vom perfekten Zusammenspiel der unterschiedlichen Lagen entlang der Luxemburger Mosel. „Auf den Muschelkalkböden im Kanton Grevenmacher sind elegante und rassige Weine zu Hause – auf den Böden aus Keuper und Tonmergel im Kanton Remich von Schengen bis Greiveldingen wachsen Trauben mit mehr Volumen und Fülle. Beide zusammen in einer Cuvée sind unser Erfolgsgeheimnis.“ Den Crémant de Luxembourg, eine geschützte Herkunftsbezeichnung für luxemburgische Qualitätsschaumweine, erkennen Sie am AOP Rückenetikett. Der persönliche Favorit von Guido Sonntag ist die mit einer Goldmedaille ausgezeichnete Sonder-Cuvée zum 25. Geburtstag von Poll-Fabaire. „Er ist sehr edel, aromatisch, mit einem Duft nach reifen gelben Früchten. Die Finesse des Chardonnay mit der Fülle des Pinot Noir verbinden sich in diesem Cuvée aufs Feinste.“

SIXTY-SIX DER PERFEKTE BEGLEITER FÜR IHRE SOMMERPARTY

Der frische, spritzige SIXTY-SIX, weiß, rosé oder rot, sollte auf keiner Sommerparty fehlen. Ein leichter, junger Wein für junge Leute, easy to go und easy to drink, kommt im neuen Look daher. So erfrischend wie das Design ist auch der Wein.

GOLD GING AN: Cuvée Brut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .............. AOP/L-947 Cuvée Brut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............... AOP/L-933 Cuvée Riesling Brut. . . . . . . . . . . . . .............. AOP/L-964 Cuvée Riesling Brut . . . . . . . . . . .............. AOP/L-965 Cuvée XXV . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............... AOP/L-991 Cuvée Chardonnay Brut. . ................. AOP/L-881 Cuvée Millésimée 2013 . . . . . . ............... AOP/L-725 SILBER GING AN: Cuvée Pinot Noir . . . . . . . . . . . . . . . . . . ............... AOP/L-883 Cuvée Millésimée 2014 . . . . .............. AOP/L-867 BRONZE GING AN: Cuvée Millésimée 2013 . . . . . ............... AOP/L-734

BP 40 | L-5501 Remich 12 route du vin | L-5450 Stadtbredimus Tel.: (352) 23 69 66-1 | Fax: (352) 23 69 91 89 www.vinsmoselle.lu E-mail: info@vinsmoselle.lu

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KREATIVE

Kräuterleckerbissen Frische Kräuter sollten in keiner Küche fehlen. Ob aus dem Garten oder von der sonnigen Fensterbank, sie verfeinern einfach jedes Gericht. Um die Kräuter im frühen Sommer haltbar zu machen, haben wir hier ein paar einfache Do-it-yourself‑Ideen für Sie! Diese eignen sich auch hervorragend als selbstgemachtes Mitbringsel für die nächste Gartenparty-Einladung.

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DO IT YOURSELF n

Kräuteröl Ergibt 2 Flaschen à 300 ml

10 Minuten

Variante 1: • 300 ml kaltgepresstes Olivenöl • 1-2 frische Rosmarinzweige • 4 Pfefferkörner Variante 2: • 300 ml kaltgepresstes Olivenöl • 1-2 frische Thymianzweige • 1 geschälte Knoblauchzehe • 1 Chilischote 1 Thymian, Rosmarin und Chilischote waschen und trocknen. Die Kräuter müssen unbedingt komplett trocken sein – nie feucht verarbeiten! 2 2 saubere, trockene Flaschen nehmen und Kräuter und Gewürze hineingeben. Mit Öl auffüllen, so dass alle Zutaten komplett bedeckt sind. Die Flaschen gut verschließen und etwa 10 Tage auf der Fensterbank stehen lassen. Nach dieser Zeit ist das Aroma in das Öl übergegangen und es kann verwendet werden. 3 Sobald die Flasche geöffnet ist, die Kräuter entfernen und das Öl dunkel lagern.

Klassisches Basilikumpesto Ergibt 2 Gläser

15 Minuten

• 25 g Pinienkerne • 4 Töpfe frisches Basilikum • 2 geschälte Knoblauchzehen • 80 g frischer Parmesan • 150 ml kaltgepresstes Olivenöl • Frischer schwarzer Pfeffer • Salz 1 Die Pinienkerne trocken in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Die Basilikumblätter abzupfen und fein hacken. Knoblauchzehen und Pinienkerne ebenso fein hacken und den frischen Parmesan reiben. 2 Alles vermischen und nach Wunsch im Mörser oder in der Küchenmaschine cremig rühren. 3 Zum Schluss das Olivenöl langsam unterrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

REZEPTE & FOTOS ELISABETH BECKERS

4 In saubere Gläser füllen und mit Öl bedecken. So hält sich das Pesto im Kühlschrank für etwa 2-4 Wochen. Wichtig ist, dass das Pesto immer mit einer Schicht Öl abgedeckt ist und keine Reste am Rand des Glases kleben. Alternativ kann das frische Pesto auch in kleinen Silikonformen eingefroren werden. Tipp: Ernten Sie Kräuter am besten an Sonnentagen am späten Vormittag, dann haben sie außergewöhnlich viel Aroma, da die Pflanzen als Schutz vor der Sonne besonders viele ätherische Öle in ihren Blättern einlagern. 2017 / 2 | KACHEN | 39

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Sommerliche Lavendelkekse Ergibt 25 Stück

30 Minuten

• 170 g Weizenvollkornmehl • 1 TL Backpulver • 150 g weiche Butter • 115 g Blütenhonig • 1 Ei • ¾ TL getrocknete Lavendelblüten • 1 Prise Salz 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 2 Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. Butter und Honig in einer Rührschüssel schaumig rühren und das Ei hinzufügen. 3 Lavendelblüten, Mehlmischung und Salz hinzugeben und vermischen. 4 Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig mit einem Löffel daraufgeben, so dass kleine Kekse entstehen. 5 Für 15 Minuten backen und vor dem Servieren auf einem Kuchengitter komplett abkühlen lassen.

Kräutersalz Ergibt 300 g Salz

10 Minuten

• 15 Pfefferkörner • 300 g grobes Meersalz • 15 g frischer Thymian 1 Die Pfefferkörner im Mörser zerdrücken oder in der Küchenmaschine zermahlen. 2 Etwas Meersalz und den Thymian hinzugeben und miteinander zerkleinern. 3 Nach und nach das restliche Salz hinzufügen und nach Wunsch fein oder grob zerkleinern. 4 In dekorative Gläser füllen.

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OMMER

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

ALATE

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Quinoasalat mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum 4 Personen

30 Minuten

• 200 g Quinoa • 250 g Kirschtomaten • 25 Blätter Basilikum • 150-200 g GALBANI Mozzarella Mini • 2 ½ EL milder Weißweinessig • 3 EL Olivenöl • Salz • schwarzer Pfeffer 1 Quinoa gut waschen und in einen Topf geben. 400 ml Wasser und ½ TL Salz hinzufügen und aufkochen. Hitze reduzieren, zudecken und für 15-20 Minuten köcheln lassen. Abgießen, abkühlen lassen und in eine große Schüssel geben. 2 Kirschtomaten halbieren und 15 Blätter Basilikum in Streifen schneiden. Tomaten, Basilikum

und Galbani Mozzarella Mini zum Quinoa geben. 3 Essig mit ¾ TL Salz und ½ TL Pfeffer vermengen. Olivenöl hinzufügen, das Dressing über den Quinoasalat geben und gut vermischen. Nochmal abschmecken und sofort servieren oder bis zu 24 Stunden marinieren lassen. Dann mit den restlichen 8 Blättern Basilikum dekorieren.

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REZEPTE n

Nudelsalat mit grünen Spargeln und Parmaschinken 4 Personen

30 Minuten

• 170 g Nudeln • 200 g grüner Spargel • 1 Zucchini • 20 Kirschtomaten • 80 g Rucola • 1 Avocado • 100-150 g GALBANI Prosciutto di Parma DOP • 20 schwarze Oliven • GALBANI Mozzarella Maxi 250 g • 6 EL Olivenöl • 3 EL Balsamico-Essig • 12 Blätter Basilikum • Fleur de Sel • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

REZEPTE BIBI WINTERSDORF & ELISABETH BECKERS

1 Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Abgießen, mit Wasser abspülen und abkühlen lassen. 2 Spargel waschen, die Enden abschneiden und 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abgießen, abkühlen lassen, in eine Schüssel geben und mit 1 EL Olivenöl vermischen. 3 Zucchini waschen, in 2-3 mm dicke Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und mit 1 EL Olivenöl vermischen. 4 Kirschtomaten in eine Schüssel geben und mit 1 EL

Olivenöl vermischen. 5 Eine Grillpfanne gut erhitzen, dann zuerst den Spargel darin grillen, bis ein schönes Grillmuster zu sehen ist. Den Spargel aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Dann die Zucchini braten, herausnehmen und beiseitestellen. Zum Schluss die Kirschtomaten in der Pfanne braten und salzen und pfeffern. 6 Rucola waschen und in eine große Schüssel geben. Avocado schälen, entkernen und würfeln. Mit dem gegrillten Gemüse und den Nudeln zum Rucola geben und vermengen. Auf Teller oder Schüsseln verteilen und mit Galbani Prosciutto di Parma DOP, Oliven und zerzupftem Mozzarella garnieren. 7 3 EL Olivenöl, Balsamico-Essig und Pfeffer vermengen und darüberträufeln. Mit Basilikum und Fleur de Sel servieren.

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Eisbergsalat-Spalten mit Speck und Croûtons 1 Kräuter fein hacken und mit Buttermilch, Ekabe-Sauerrahm, Zitronensaft und fein geriebener Knoblauchzehe vermischen. Mit • 20 g frische Kräuter (Estragon, Schnittlauch, Petersilie und/oder Dill) Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Speck in einer Pfanne knusprig • 120 g Buttermilch • 120 g EKABE Sauerrahm 30 % Fett i.Tr. braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 3 Rinde vom Brot • 2 EL frischer Zitronensaft • 1 Knoblauchzehe entfernen und das Brot würfeln. Brotwürfel in die gleiche Pfanne • 250 g Speckwürfel • 200 g Bauernbrot • 1 Eisbergsalat geben und ca. 2 Minuten knusprig braten. 4 Eisbergsalat achteln • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und mit Dressing, Speck und Croûtons servieren. 4 Personen

20 Minuten

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Rote-Bete-Salat mit Ziegenkäse, Schwarzkümmel und Pistazien 4 Personen

10 Minuten

• 2 TL ungeröstete Pistazien • 1 dicke Rote Bete (ca. 500 g), vorgekocht • 100 g SALAKIS Schafskäse • 1-2 EL Weißweinessig oder weißer Balsamico • ½ TL scharfes Paprikapulver • 1 TL Schwarzkümmel • Olivenöl • Fleur de Sel • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Pistazien hacken und in einer Pfanne fettfrei bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten rösten, dabei regelmäßig umrühren. Abkühlen lassen. 2 Rote Bete in 1 cm große Würfel schneiden und auf Tellern verteilen. 3 Den Salakis Ziegenkäse darauf zerbröseln. Essig und Paprikapulver vermischen und darüberträufeln. Mit Schwarzkümmel-Samen und den Pistazien bestreuen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit etwas Öl servieren.

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Thunfischsalat mit exotischem Dressing 4 Personen

20 Minuten

• 1 Stück Ingwer (ca. 4 cm) • 1 Chilischote • 1 Knoblauchzehe • 24 g Koriander • 80 g + ½ Mango • 3 EL Reisweinessig • 4 EL Olivenöl • 1 kleiner Friseesalat • 60 g Wasserkresse • 150 g Gurke • 2 Frühlingszwiebeln • 2 rote Chilischoten • 500 g frischer Thunfisch • 3 EL Sesamsamen • Salz

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1 Für das Dressing Ingwer schälen und mit Chilischote und Knoblauch grob schneiden. In einen Mixer geben und 8 g Koriander, 80 g Mango und Essig hinzufügen und pürieren. 3 EL Olivenöl untermischen, mit Salz abschmecken und bis zur Verwendung kalt stellen. 2 Friseesalat und Wasserkresse waschen und in eine große Schüssel geben. Gurke mit einer Mandoline in feine Streifen schneiden und mit dem restlichen Koriander zum Salat geben. ½ Mango, Frühlingszwiebeln und Chilischoten klein schneiden und hinzufügen. 3 Den Thunfisch salzen und von allen Seiten mit Sesamsamen bedecken und andrücken. Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. 1 EL Olivenöl hineingeben und Thunfisch von allen Seiten 30 bis 60 Sekunden anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden. 4 Salat mit Dressing gut vermischen und auf den Tellern verteilen. Den Thunfisch darauf dressieren und sofort servieren.

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Exotischer Salat mit Shrimps 4 Personen

15 Minuten + 30 Minuten Kühlzeit

• ½ rote Zwiebel • 1 EL Olivenöl • 1 EL frischer Limettensaft • 2 Orangen • 1 Mango • 1 kleine Papaya (ca. 200 g Fruchtfleisch) • 1 frische grüne Chilischote • 1 Bund frischer Koriander • 500 g Shrimps, gekocht und geschält • 1 Avocado • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Zwiebel in feine Ringe schneiden und in eine große Schüssel geben. ¼ TL Salz, Olivenöl und Limetten-

saft hinzufügen und 5 Minuten ziehen lassen. 2 Orange schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen. Orangenfilets zu den Zwiebeln geben. 3 Mango und Papaya schälen und würfeln, Chilischote fein schneiden und Koriander hacken. 4 Alles zusammen mit den Shrimps zu der Zwiebel-Mischung hinzufügen. Etwas Orangensaft darauf verteilen und mind. 30 Minuten kalt stellen. 5 Kurz vor dem Servieren die Avocado schälen, entkernen und würfeln. Salzen und pfeffern und vorsichtig unter den Salat heben.

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Spinatsalat mit Früchten und Himbeer-Dressing 4 Personen

20 Minuten

Für das Dressing: • 175 g Himbeeren, frisch oder TK • 5 TL Olivenöl • 2 TL frischer Limettensaft • 1 TL Rotweinessig • 1 TL Senf • 1 TL Honig • Salz und Pfeffer Für den Salat: • 200 g Babyspinat • 100 g Heidelbeeren • 1 reifer Pfirsich • 1 kleine rote Zwiebel • 50 g Mandelblätter • 125 g SALAKIS Schafskäse • 100 g frische Himbeeren zum Dekorieren • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für den Salat: 1 Spinat und Heidelbeeren waschen und trocken tupfen. Pfirsich und Zwiebel schälen und beides in feine Streifen schneiden. Mandelblätter in einer beschichteten Pfanne fettfrei kurz rösten und abkühlen lassen. 2 Spinat und Heidelbeeren in eine große Schüssel geben. Mit ein paar Esslöffeln Dressing vermengen und auf Teller oder Schüsseln verteilen. Mit Pfirsich- und Zwiebelstreifen sowie Mandelblättern, zerbröseltem Feta und frischen Himbeeren servieren.

Für das Dressing: Himbeeren im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Zurück in den Mixer geben und mit Olivenöl, Limettensaft, Essig, Senf, Honig, etwas Salz und Pfeffer bei geringer Geschwindigkeit vermischen. In eine Glasflasche füllen und für min. 20 Minuten kalt stellen. Das Dressing ist 4 Tage haltbar.

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DRESSINGS 9 tolle Variationen Knoblauch-Dressing 4 Personen • 1 Knoblauchknolle • 90 ml Olivenöl • 2 EL Rotweinessig • 2 TL scharfer Senf • 3 EL Parmesan, gerieben • ½ TL Salz • Pfeffer Den Ofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Spitze der ganzen Knoblauchknolle abschneiden und die Knolle mit ca. 10 ml Olivenöl beträufeln. In Alufolie wickeln und für 35 Minuten in den Ofen geben, dann abkühlen lassen. Den Knoblauch aus der Schale drücken und in einen Mixer geben. 80 ml Olivenöl und restliche Zutaten hinzufügen und pürieren.

Ranch-Dressing 4 Personen • 60 ml Buttermilch • 60 g Mayonnaise • 2 EL Petersilie, gehackt • 2 EL Schnittlauch, gehackt • 1 TL Dill, gehackt • ¼ TL Knoblauchpulver • ¼ TL Salz • ¼ TL schwarzer Pfeffer Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Asiatisches Sesam-Dressing 4 Personen • 2 EL Apfelessig • 1 EL Honig • ½ TL Ingwerpulver • 2 EL Sesamöl • 80 ml Sonnenblumenöl • ¼ TL Knoblauchpulver • ½ TL Salz • Pfeffer Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.

REZEPTE BIBI WINTERSDORF & ELISABETH BECKERS

Eier-Dressing 4 Personen • 1 großes, hartgekochtes Ei • einige Blätter Basilikum • 2 EL Weißweinessig • 1 TL mittelscharfer Senf • 1 EL saure Sahne • 4 EL Sonnenblumenöl oder Olivenöl • Salz und frischer Pfeffer Das Ei schälen und sehr klein würfeln. Den Basilikum in feine Streifen schneiden. Essig, Senf, saure Sahne, Salz und Pfeffer gut vermischen. Das Öl löffelweise unterrühren. Ei und Basilikum zum Schluss hinzufügen.

Mohn-Dressing 4 Personen • 2 TL schwarze Mohnsamen • 3 EL Apfelessig • 1 EL Honig • 1 TL scharfer Senf • 80 ml Olivenöl • ½ TL Salz Mohn, Essig, Honig, Senf und Salz verrühren, dann nach und nach das Öl hinzugeben.

Klassisches Dressing mit Senf 4 Personen • 1 Schalotte • 2 TL luxemburgischer Senf • 4 EL Weißweinessig • 2 EL Sahne • 6 EL Sonnenblumenöl oder Olivenöl • Salz & Pfeffer Die Schalotte fein hacken. Senf mit Salz, Pfeffer und Essig verrühren. Sahne und Schalotte hinzufügen und nach und nach das Öl unterrühren.

Cremiges italienisches Dressing 4 Personen • 60 g Mayonnaise • 2 EL Rotweinessig • 2 EL saure Sahne • 2 EL Olivenöl • 1 TL italienische Gewürzmischung • ¼ TL Knoblauchpulver • 1 EL Petersilie, gehackt • ¼ TL Salz Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.

Honig-Senf-Dressing 4 Personen • 2 EL Honig • 2 EL scharfer Senf • 2 EL Weißweinessig • 60 ml Olivenöl • ½ TL Salz • Pfeffer Honig, Senf, Essig, Salz und Pfeffer verrühren, dann nach und nach das Öl hinzugeben.

Cremiges Käse-Dressing 4 Personen • Saft von ⅓ Zitrone • 50 g Feta oder Blauschimmelkäse • 40 ml Buttermilch • 40 ml saure Sahne • Chilisauce (nach Wunsch) • Salz Käse zerbröseln. Mit dem Zitronensaft und den restlichen Zutaten vermischen und vorsichtig mit Chilisauce und Salz abschmecken.

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Ranch-Dressing

Asiatisches Sesam-Dressing

Mohn-Dressing

Eier-Dressing

Cremiges italienisches Dressing

Honig-Senf-Dressing

Klassisches Dressing

Cremiges Käse-Dressing

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Knoblauch-Dressing

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Luxemburger Geschichtenküche mit NEFF

SANDRINE PINGEON

JE SUIS UNE PASSIONNÉE

Ich habe die besten Kunden der Welt Mit dieser Erfahrung und nach reiflicher Überlegung hat Sandrine 2012 den Sprung in die Selbständigkeit gewagt, mit einem Hofladen für regionales und saisonales Obst und Gemüse. „Ich wusste, dass dieser Schritt mir und vor allem meinen Kindern große Opfer abverlangen würde. Fünf Jahre habe ich überlegt und geplant. Wenn ich etwas mache, dann 200%ig. Vom Erfolg und der Nachfrage bin ich total überwältigt.“

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Eigentlich wollte sie nicht in die Landwirtschaft – und doch ist sie genau da gelandet, und das mit großem Erfolg. Seit 2011 betreibt die gebürtige Französin Sandrine Pingeon mit Les paniers de Sandrine einen Hofladen in Munsbach, der sich zunehmender Beliebtheit erfreut. Als Kind musste Sandrine im landwirtschaftlichen Betrieb der Familie in den Vogesen kräftig mit anpacken. Gut nachzuvollziehen, dass sie zunächst nichts mehr mit Ackerbau und Viehzucht zu tun haben wollte. Der Hang zu einem „grünen“ Beruf wurde ihr aber wohl doch mit in die Wiege gelegt. Nach einer Ausbildung zur Landschaftsgärtnerin ist sie der Liebe wegen nach Luxemburg gezogen … auf einen landwirtschaftlichen Hof. Aber Sandrine geht ihren eigenen Weg. Angefangen hat sie als Bäckereifachverkäuferin bei Fischer, bis sie dann über Kunden als Vorarbeiterin zu Co-Labor kam. „Ein Männerberuf, in dem man mir prophezeit hat, ich würde keine drei Monate durchhalten. Es sind 13 Jahre daraus geworden, in denen ich den Grénge Kuerf – einen Lieferservice für Bio-Obst und Bio-Gemüse –, aufgebaut habe.“ 52 | KACHEN | 2 / 2017

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Nicht nur die private Kundschaft, auch die Gastronomen wissen das Angebot zu schätzen. Schon nach kurzer Zeit hat Sandrine angefangen, neben dem Vertrieb auch Gemüse anzubauen, anfangs ganz alleine. „Auch wenn mein Mann und der Schwiegervater mit Rat und Tat bei Bedarf immer da waren, musste ich doch bald festes Personal einstellen.“ Heute beschäftigt Sandrine 3 Vollzeitund einen Teilzeitmitarbeiter sowie einen Lehrling. „Ich hatte eine eigene Produktion anfangs nicht im Fokus, aber meine Kunden haben mich angestiftet. Und sie sind es auch, die mich tagtäglich motivieren weiterzumachen und auch neue Wege zu gehen.“ So wird spätestens 2018 das Projekt Aquaponie, eine Kombination aus Fischzucht und Pflanzenanbau, anlaufen. „Dann sind wir einer der wenigen Fischproduzenten in Luxemburg“, so Sandrine. www.lespaniersdesandrine.lu

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Grüne Erbsenfamilie EIN REZEPT VON RENÉ MATHIEU

Für 10 Personen

ZUTATEN Für die Apfel-Himbeer-Zylinder: 5 Golden Delicious Äpfel 200 g Himbeeren (TK) 20 g Zucker 1 Bund Eisenkraut (Verveine) Für die Erbsencreme: 200 g grüne Erbsen (TK) 50 g Butter 5 g Wasabi Salz und Pfeffer Für die Erbsen und Zuckerschoten: 500 g frische grüne Erbsen Pfefferminzöl Chilipulver 100 g Zuckerschoten 2 EL Zitronenöl Salz und Pfeffer Für das Minzöl: 2 Bund Minze ½ l Traubenkernöl 10 g Piment d'Espelette 1 TL Salz 1 TL schwarzer Pfeffer Für das Himbeeröl: 300 g Himbeeren (TK) ½ l Olivenöl Für die Dekoration: 8 Erbsenblumen und -blätter 8 Roveja-Erbsensprösslinge 8 Wickenblüten 16 Himbeeren ein paar Rapsblumen

ZUBEREITUNG Für die Apfel-Himbeer-Zylinder: Den Ofen auf 60 °C vorheizen. Äpfel schälen und mit einem Apfelausstecher Zylinder ausstechen und beiseitestellen. Die Apfelschalen mit einem Entsafter entsaften. Apfelsaft, Himbeeren, Zucker und Eisenkraut in eine Schüssel geben, mit Alufolie abdecken und 2 Stunden in den Ofen stellen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, auffangen und die Apfelzylinder hineingeben. Vakuumieren und für 1 Nacht in den Kühlschrank stellen. Für die Erbsencreme: Tiefgefrorene Erbsen 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser geben. Mit Butter und Wasabi pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen. Für die Erbsen und Zuckerschoten: Frische Erbsen aus den Schoten lösen und in einen kleinen Topf geben. Einen Schuss Pfefferminzöl und ein wenig Chilipulver hinzugeben, umrühren und kurz erwärmen. Die Erbsen sollen noch roh, aber warm sein. Zuckerschoten in feine Streifen schneiden (Julienne) und 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser geben, herausnehmen und mit Zitronenöl, Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Minzöl: Minze mit Traubenkernöl, Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer pürieren und durch ein Sieb geben. Für das Himbeeröl: Den Ofen auf 60 °C vorheizen. Himbeeren und Olivenöl vermengen und vakuumieren. Für 2 Stunden in den Ofen stellen, dann durch ein Sieb geben. Zum Anrichten die Apfelzylinder in 3 cm große Stücke schneiden. Mit Erbsencreme in die Mitte der Teller geben. Frische Erbsen und Zuckerschoten hinzufügen. Mit dekorativen Blumen, Blättern und halbierten Himbeeren garnieren. Mit Minzöl und Himbeeröl beträufeln. Tipp: Sie können das Gericht auch wunderbar mit kurzgebratenen Garnelen servieren.

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REPORTAGE n

Vom Fluch zum Segen der Karibik Sonnenschein und Palmen, dazu ein Cuba Libre in der Hand – Rum gilt seinen Anhängern als Inbegriff von Urlaubsfeeling und karibischer Lebensfreude. Das war nicht immer so. Statt fröhlich nippender Party-People kippten sich früher rauflustige Gesellen erhebliche Mengen des Zuckerrohrschnapses hinter die durstigen Binden.

„C

ome on over, have some fun, dancin’ in the morning sun …“ Man braucht nur die ersten Zeilen des Liedtextes von „Summer Dreamin’“ zu hören und dem Klang der Steelpan zu lauschen, schon stellt es sich ein, das „Bacardi Feeling“. So lautet auch der zweite offizielle Titel jenes Songs, den die Sängerin Kate Yanai 1988 für einen Werbespot des gleichnamigen Unternehmens einspielte. Spätestens seither ist der Genuss der Erzeugnisse der wohl berühmtesten Rum-Destillerie auf dem Globus untrennbar mit der Vorstellung von Sommer, Sonne, Palmen, Party und einem gehörigen Schuss Romantik verbunden. Selbst der damalige Drehort genießt mittlerweile Kultstatus. Anse Source d’Argent zieht alljährlich Verliebte aus aller Welt an, die sich an dem Traumstrand aus der Werbung das Ja-Wort geben und der beliebten Luxus-Destination La Digue zusätzliche zahlungskräftige Besucher bescheren. Wobei die Seychellen-Insel in Wirklichkeit gar nicht in der Karibik liegt, sondern im Indischen Ozean. Aber wen interessiert das schon, wenn das Feeling stimmt. 2017 / 2 | KACHEN | 57

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Auch bei Familie Bacardi, die 1862 auf Kuba jene kleine Destillerie übernahm, die heute als größtes Spirituosenunternehmen in Privatbesitz weltweit gilt, wird der geniale Marketing-Coup für eine üppig sprudelnde Geldquelle gesorgt haben. Amalia, die Ehefrau des Firmengründers Don Facundo, soll übrigens die Idee mit dem unverkennbaren Logo gehabt haben. Nicht nur, weil unter dem Dach des Firmensitzes einst Fledermäuse nisteten, sondern vor allem, weil die nachtaktiven Flattermänner in der kubanischen Überlieferung für Gesundheit, Glück und Harmonie stehen.

DAUERBERAUSCHTE SOLDATEN  UND PIRATEN Hmm, da war Doña Amalia über die vormaligen Konsumenten der Spirituose wohl nicht so ganz im Bilde. Harmonie dürfte nämlich so ziemlich das Letzte gewesen sein, worauf die trinkfreudigen historischen Vorbilder für Roman- und Filmfiguren wie Long John Silver oder Jack Sparrow aus waren. Auf den sprittigen Geschmack kamen die oft holzbeinigen Gesellen im Zuge der Kolonialisierung der östlichen Karibik-Inseln durch die Spanier und Engländer im 17. Jahrhundert. Vor der Küste ließen die Kolonialherren Kriegsschiffe kreuzen, die die Siedler vor Piratenangriffen schützen sollten. Allein, wenn keine Korsaren in der Nähe waren, langweilten die Besatzungen sich zu Tode. Versuche, ihre Laune mit Bier oder Wein zu bessern, scheiterten kläglich, denn diese Getränke verdarben unmittelbar nach Erreichen der karibischen Gefilde. Welch Glück daher, dass zu jener Zeit die ersten Zuckerrohrplantagen entstanden. Und deren findige Betreiber alsbald auf die Idee verfielen, ihre Erzeugnisse auch zu destillieren. Für das Ergebnis dieser Bemühungen gebrauchte der Gouverneur von Jamaika um 1650 erstmalig den Ausdruck „rumbullion“.

TEXT SUSANNE JASPERS FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Die Bezeichnung, die auf Deutsch „Aufruhr“ oder „Tumult“ bedeutet, war nicht unzutreffend gewählt, sorgte das, wofür sich irgendwann die gekürzte Bezeichnung „Rum“ durchsetzte, doch in der Tat für erhebliche Unruhe. Denn die Piraten entwickelten schnell unbändigen Durst auf die hochprozentige Erfindung und waren fortan noch erpichter darauf, die Kolonien zu überfallen. Was sich als wenig schwierig erwies, denn die eigentlich zum Schutz der Bevölkerung abgestellten Schiffsbesatzungen wurden täglich mit einem halben Liter Rum pro Mann versorgt. Gegen die innerhalb kürzester Zeit in wehrlose Trunkenbolde verwandelten Mannschaften hatten die Freibeuter leichtes Spiel. Erstaunlich daher, dass den Seeleuten auf englischen Schiffen noch bis ins Jahr 1970 Rumrationen verabreicht wurden, wenn auch weniger

großzügig portioniert oder aber verdünnt – eine Maßnahme, der der Seemannstrank Grog seine Entstehung verdankt. Doch nicht nur das alkoholhaltige Heißgetränk, auch die Idee zum Insel-Spot der Familie Bacardi lässt sich bis in die Zeit der Freibeuterei zurückverfolgen. Der berüchtigte Piratenkapitän Blackbeard, dessen berühmteste Untat in Form des Lieds „15 Mann auf des toten Manns Kiste“ in den Roman „Die Schatzinsel“ von Robert Louis Stevenson Einzug gehalten hat, ließ seine Leute entgegen der naheliegenden Vermutung keineswegs eine Schatztruhe bewachen. Vielmehr setzte Captain Blackbeard seine Mannen wegen Meuterei auf der Insel Dead Man’s Chest aus – mit einer Flasche Rum. Das heute so geschätzte Bacardi-Feeling dürfte sich bei den Herren damals eher nicht eingestellt haben.

RUND UM DEN RUM Erfunden wurde die Spirituose, die mindestens 37,5 % Alkohol enthalten muss, Mitte des 17. Jahrhunderts von karibischen Zuckerrohrbauern, wenn auch als Vater des „modernen“ Rums ein gewisser Señor Bacardi gilt. Normalerweise wird Rum aus Zuckerrohrmelasse, in seltenen Fällen auch aus Zuckerrohrsaft gewonnen, wie etwa der für Caipirinhas so gern verwendete Cachaça. Außer in seiner karibischen Heimat wird Rum heute rund um den Globus in unzähligen Varianten hergestellt, so etwa in Australien, Indien oder auf den Philippinen. Im Gegensatz zu anderen Zuckerrohrbränden reift Rum geraume Zeit im Holzfass, was auch die unterschiedlichen Farben erklärt: je länger, desto dunkler. Kein Wunder demnach, dass Rum, der früher eher von raubeinigen Seeleuten geschätzt und konsumiert wurde, heute auch in feineren Kreisen wohlgelitten ist, Tastings veranstaltet und an eigens zu diesem Zweck angefertigten Rum-NosingGläsern geschnuppert wird. Im Großherzogtum werden übrigens jährlich 3,7 Liter hochprozentige Spirituosen pro Einwohner konsumiert. Kein Grund zur Sorge, wenn man bedenkt, dass beim Spitzenreiter, der Insel St. Martin/St. Maarten, im Schnitt 29,5 Liter pro Kopf und Jahr gebechert werden – aber St. Martin liegt ja auch in der Karibik.

Dominique Seurin ist Gründer und kreativer Kopf von „Cocktail & Co“, einem neuartigen Konzept, das Bar, Verkaufsstelle, Ort für Workshops und Events gleichzeitig ist. Er entwickelt Rezepturen, mixt Cocktails zum Bestellen, bietet Kurse an und organisiert Events für kleine Gruppen, aber auch größere Veranstaltungen für Firmen. Rum spielt dabei eine zentrale Rolle. Ganz neu ist im Moment das Verkostungskonzept „La route des rhums“ mit 13 unterschiedlichen Rum-Destinationen. Seine bevorzugten Rum-Cocktails auf den nächsten Seiten hat er speziell für KACHEN zubereitet. www.cocktail-and-co.com

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El Presidente No. 1 2 Gläser • 160 ml Rum (z. B. Plantation Pineapple) • 60 ml Ananassaft • 40 ml Limettensaft, frisch gepresst • 20 ml Grenadinesirup • 4-6 Eiswürfel • 2 Limettenscheiben, zur Dekoration Rum, Ananassaft, Limettensaft, Grenadinesirup und Eiswürfel in einen Cocktailshaker geben. Shaken und durch ein Sieb in Martinigläser gießen. Mit jeweils einer frischen Limettenscheibe servieren.

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Mojito-Spritz 2 Gläser • ½ große Orange • 2 Limetten • 12 Blätter Minze + 2 Blätter zum Dekorieren • 10 ml Mojito-Sirup (oder Zuckersirup) • 10 ml Spritz-Sirup • 160 ml Sprudelwasser • 100 ml Aperol • 60 ml Rum (z. B. Havana 3 Años) • ein paar Tropfen Angostura Bitter • etwas zerstoßenes Eis Orange in 6 Stücke schneiden, Limetten achteln und ein paar Mal einstechen. Minze leicht zerreiben, damit das Aroma zur Geltung kommt. Orangenstücke, Limettenviertel, Minze, Mojito-Sirup, Spritz-Sirup, Sprudelwasser, Aperol und Rum auf 2 Long-DrinkGläser verteilen. Ein paar Tropfen Angostura Bitter hinzufügen und vermischen. Mit zerstoßenem Eis auffüllen und mit je einem Blatt Minze garnieren.

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Pacto Navio Julep 2 Gläser • 6 Blätter Minze + 2 zum Dekorieren • 100 ml Zuckersirup • 160 ml Rum (z. B. Pacto Navio) • 160 ml Sauternes Süßwein Minze leicht zerreiben. Alle Zutaten auf 2 Gläser aufteilen und vermischen. Mit Minze dekorieren.

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Leichtes Tiramisu mit Rum und Beeren 8-10 Personen

20 Minuten - Kühlen: mind. 2 Stunden

• 250 g Mascarpone • 250 g EKABE Frischkäse mit Sahne 40 % Fett i.Tr. • 40 g Rohrzucker • 2 Päckchen Vanillezucker • 80-120 ml Vollmilch • 25 g Kakaopulver • 160 ml kalter Kaffee • 5-8 EL Rum • 200 g Löffelbiskuits • 325 g gemischte Beeren (z. B. Heidelbeeren und Erdbeeren)

REZEPT & FOTO ELISABETH BECKERS

1 Für die Mascarponecreme Mascarpone, EKABE-Frischkäse mit Sahne, Rohrzucker und Vanillezucker vermischen. Milch hinzufügen, bis die Masse schön cremig ist. Für eine schöne Farbvariation das Kakaopulver unter ⅔ der Creme sieben und

vermischen. 2 Kaffee und Rum in einem tiefen Teller verrühren. ⅓ der Löffelbiskuits kurz in die Kaffeemischung tauchen, dann eine rechteckige Form oder einzelne Gläser damit auslegen. Mit der Hälfte der Kakao-Mascarponecreme bedecken und ⅓ der Beeren darauf verteilen. 3 Eine weitere Lage Löffelbiskuits in die Kaffee-Rum-Mischung tauchen und auf den Beeren verteilen. Die zweite Hälfte der Kakao-Creme darübergeben und Beeren darauf verteilen. 4 Dann die letzte Lage Löffelbiskuits in die Kaffee-Rum-Mischung tauchen und die Beeren damit bedecken. Die Mascarponecreme ohne Kakao darübergeben und mit den restlichen Beeren dekorieren. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.

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ADVERTORIAL n

SOMMERZEIT IST TERRASSENZEIT!

as 5-Sterne-Hotel Le Place d’Armes mit seinen Restaurants La Cristallerie, Plëss und Café de Paris im Herzen der Hauptstadt ist bestens gerüstet für die warme Jahreszeit.

Ab diesem Sommer gibt es Pfannkuchen und hausgemachte Eiscreme zum Mitnehmen und auch auf der Speisekarte findet man so einiges Neue. Von leckeren Kleinigkeiten zum Teilen als Vorspeise (Palette Iberico, Tapas) über leichte Vorspeisen wie Tintenfisch-Carpaccio oder Thunfisch-Tatar, Fleisch oder Fisch als Hauptspeise bis zu den deliziösen Desserts von Patissiermeister Yves Jehanne ist für jeden Geschmack etwas dabei. Die Chefs des Hauses, Fabrice und Mathieu, bieten außerdem ein Menü à la carte, wahlweise mit Vorspeise – Hauptspeise – Dessert und entsprechend gestaffelten Preisen (27 €, 41 € oder 52 €). Sommelier Olivier Schanne empfiehlt natürlich die passenden Weiß- oder Rotweine dazu. Die Stadt Luxemburg sorgt überdies mit ihrem musikalischen Angebot im Sommer für ein erstklassiges kulturelles Rahmenprogramm. Wenn Sie also Lust haben, einen entspannten kulinarischen Abend an einem der vibrierendsten Plätze der City zu verbringen, dann sind Sie im Plëss und im Café de Paris wunderbar aufgehoben. www.hotel-leplacedarmes.com - www.cafedeparis.lu

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Rhabarber-ErdbeerTARTELETTES

mit Baiser

Kleine Mini-Tarts mit einer fantastischen Kombination: spritziger Rhabarber, süße Erdbeeren und weiches Baiser. So lässt sich der Sommer genießen.

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STEP BY STEP

Ergibt 8 Törtchen von 11 cm Ø Backen: 30 Minuten

1:45 h

Für den Teig: • 100 g kalte Butter • 50 g Puderzucker • 200 g Mehl • 1 Ei • 3 EL kaltes Wasser • eine Prise Salz Für die Rhabarber-Erdbeer-Füllung: • 500 g Rhabarber, geputzt und geschält • 300 g Erdbeeren (frisch oder TK) • 3 EL Zucker • 1 TL frischer Ingwer, gerieben • Abrieb von 1 Bio-Orange Für die Eiercreme: • 60 g Zucker • 100 ml EKABE leichte Sahne 12 % Fett i. Tr. • ½ Päckchen Vanillezucker • 2 Eier

Für die Baiserhauben: • 2 Eiweiß • 50 g Zucker 1 Für den Teig die kalte Butter würfeln und mit dem Puderzucker in eine Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken des Rührgeräts vermischen. Mehl, Ei, kaltes Wasser und eine Prise Salz hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen. 2 In der Zwischenzeit Rhabarber und Erdbeeren in kleine Stücke schneiden und in einen Topf geben. Den Zucker hinzufügen, unter Rühren erhitzen und auf mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Frischen Ingwer und Orangen-Abrieb nach 4 Minuten hinzufügen. Alles in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. 3 Den Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Die Förmchen einfetten. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Den Teig auf die Form zuschneiden, in die Form legen und fest andrücken. Überschüssigen Teig am Rand abschneiden. Die Formen bis zum Gebrauch kalt stellen.

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

4 Für die Eiercreme Zucker, Ekabe-Sahne, Vanillezucker und Eier verquirlen. 5 Den Teigboden mit der gut abgetropften Rhabarber-ErdbeerMischung bedecken, sodass möglichst wenig Fruchtsaft auf den Teigboden kommt. Die Eiercreme darübergießen. Die Törtchen im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 6 Für die Baiserhauben das Eiweiß in einer sauberen und trockenen Schüssel steif schlagen. Dabei den Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee fest ist. Den Eischnee auf den Törtchen verteilen und mit dem Bunsenbrenner abflammen.

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RHABARBER Fruchtig -saure Stängel

er die roten oder grünen Stangen mit den großen Blättern nur vom Kuchenbacken oder Marmeladekochen kennt und denkt, dass es sich um Obst handelt, der irrt. Rhabarber ist ein Gemüse, zählt zu den Knöterichgewächsen und ist mit dem Sauerampfer verwandt. Rheum barbarum (lat.), die „fremde Wurzel“, kommt ursprünglich aus China und wird in unseren Küchen erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts verwendet. Rhabarber hat einen unverwechselbaren fruchtig-sauren Geschmack und lässt sich wunderbar zu leckeren Desserts, Konfitüren und Kuchen verarbeiten. Frischen Rhabarber erkennt man daran, dass die Stangen fest sind und glänzen. Im Kühlschrank hält sich Rhabarber - ähnlich wie Spargel - in ein feuchtes Tuch eingewickelt einige Tage. Die Stangen lassen sich auch gut einfrieren: Einfach waschen, trocknen, schälen, klein schneiden und in einen Gefrierbeutel packen. Generell gilt: Je älter die Stiele, desto holziger sind sie. Ernten Sie die Stängel daher noch jung, sobald sich die Blätter entfaltet haben. Vor der Zubereitung die Stangen waschen, dünn schälen und das Stielende abschneiden. Ganz junger, zarter Rhabarber kann auch ungeschält weiterverarbeitet werden. Rhabarber hat nur 14 Kalorien pro 100 Gramm. Da er reichlich Kalium sowie Apfel- und Zitronensäure enthält, wirkt er verdauungsfördernd. Neben gesunden Stoffen enthält das Gemüse aber auch Oxalsäure, die bei reichlichem Konsum giftig sein kann. Beim Kochen allerdings geht ein Teil der Säure ins Wasser über, das dann weggegossen werden sollte.

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Besonders lecker schmeckt Rhabarber mit Erdbeeren, denn die Süße der Beeren mildert die Säure des Rhabarbers, aber auch in Kombination mit Bananen oder Aprikosen entfaltet Rhabarber seinen tollen Geschmack.

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EXKLUSIV FÜR KACHEN

Les Sucrés du Lux Diesmal stammt unser süßes Rezept von Youri Neyers, einem Mitglied der ersten Stunde der Sucrés du Lux. Youri ist Chef-Patissier des Restaurants Schéiss aux Arquebusiers. Der mehrfach ausgezeichnete Chocolatier und Patissier hat in verschiedenen Sternerestaurants und bei renommierten Patissiers gelernt und gearbeitet. 2003 gewann er in Lyon den ersten Preis im Patisserie-Wettbewerb und wurde Weltmeister! 2017 zeichnete Gault & Millau ihn mit dem Preis für das beste Dessert Luxemburgs aus.

Sommerliche Himbeere Ergibt 35 kleine Portionen Die Mangofüllung • 8 g Gelatine • 550 g Mangomark • 110 g Passionsfruchtmark • 80 g Zucker 1 Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 2 Mango- und Passionsfruchtmark in einen Topf geben und erhitzen. 3 Die Gelatine ausdrücken, mit dem Zucker in den Topf geben und gut verrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. 4 Wenn eine homogene Masse entstanden ist, in 35 kleine Silikonformen gießen, etwas abkühlen und in der Tiefkühltruhe erhärten lassen.

REZEPT YOURI NEYERS FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Den Joconde-Biskuit • 375 g gemahlene Mandeln • 370 g Puderzucker • 100 g Mehl • 500 g Eier (ca. 7 große Eier) • 330 g Eiweiß (von ca. 7 großen Eiern) • 80 g Zucker • 70 g geschmolzene Butter • Je 5 Tropfen grüne und gelbe Lebensmittelfarbe 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Gemahlene Mandeln, Puderzucker, Mehl und die ganzen Eier in eine Rührschüssel geben und vermischen, bis die Masse hell wird. 2 Das Eiweiß separat steif schlagen und den Zucker hinzufügen. 3 Zucker-Eiweiß-Mischung zur Mandelmasse geben, dann Butter und Lebensmittelfarben einarbeiten. 4 Auf einem mit Backpapier belegten Backblech dünn ausstreichen und ca. 6 Minuten im Ofen backen.

Den fertigen Biskuitteig aus dem Ofen nehmen, auf ein feuchtes Küchentuch stürzen und das Backpapier entfernen. 5 Den Teig mit dem Küchentuch einrollen und auskühlen lassen, damit er beim späteren Verarbeiten nicht bricht. Die Himbeermousse • 25 g Gelatine • 500 g Sahne • 700 g Himbeermark • 15 g Zitronensaft • 400 g italienisches Baiser 1 Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Die Hälfte des Himbeermarks in einen Topf geben und erhitzen. 2 Die Gelatine ausdrücken, zum Himbeermark hinzufügen und gut verrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Wenn eine homogene Masse entstanden ist, etwas abkühlen lassen und das restliche Himbeermark mit dem Zitronensaft hinzufügen. 3 Das Baiser zerkleinern und zusammen mit der Schlagsahne unterheben. Serviervorschlag 1 Den Biskuit in 4,5 cm breite Streifen schneiden und 35 Kreise mit einer Ausstechform von 6 cm Durchmesser ausstanzen. 2 35 runde Ausstechformen (6 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe) mit den Streifen auskleiden und den Boden mit den Kreisen bedecken. Etwas Himbeermousse darauf verteilen und je 1 Portion gefrorene Mangofüllung in die Mitte geben. 3 Mit Himbeermousse bis zum oberen Rand auffüllen und für 2 Stunden tiefkühlen, damit das Dessert aus den Formen gelöst werden kann. 4 Mit frischer Mango und gemischten Beeren servieren.

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EIN REZEPT VON YOURI NEYERS

TIPPS & TRICKS von Wie bereite ich „Confiture de lait“ (Dulce de leche) zu? Eine Dose Kondensmilch in einen Schnellkochtopf geben und den Topf bis zum oberen Dosenrand mit Wasser befüllen. 40 Minuten leise köcheln, dann 1 Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Erst danach die Dose öffnen.

Yves Jehanne Wie verhindere ich das Absinken von Nüssen auf den Boden von Brownies oder Kuchen? Nüsse mit Mehl bestäuben und erst ganz zum Schluss in den Teig geben, kurz bevor die Masse in die Form kommt. So sinken sie nicht nach unten.

Wie schlage ich Sahne am einfachsten steif?

Wie verhindere ich das Anbrennen von Milch bei Erhitzung im Topf?

Das Gefäß, in dem die Sahne geschlagen werden soll, vor der Zubereitung in den Tiefkühler geben. So bleibt die Sahne später kalt und ist leichter steif zu schlagen. Außerdem sollte die Sahne mind. 30 % Fett enthalten.

Den Topf unter fließend kaltem Wasser abspülen. Ohne Abwischen die Milch hineingießen. Die restlichen Wassertropfen bilden so einen Film, der dem Anbrennen der Milch entgegenwirkt.

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TYPISCH LUXEMBURGISCH n

auererezepter

Simone Schmit

Schwéngsjelli 10 Portionen Etwa 3 Stunden Marinieren: 4-6 Tage - Kühlen: 1-2 Stunden • 1 Schweinekopf • 4 Füße • 4 Beinstücke (jarret de porc) • Schwarten von 1 Schwein Für die Marinade: • 10-12 Schalotten, gehackt • 1-2 Knoblauchknollen, gepresst • 1 Schuss Branntwein • 1-1,5 kg grobes Salz • 50 g Pfeffer • 1 Muskatnuss • 4-5 EL Zucker • 10 Lorbeerblätter • 1 EL Gewürznelken

REZEPTE SIMONE SCHMIT FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Für die Brühe: • 3 Stangen Lauch, geschnitten • 4 Möhren, geschnitten • 3 Zwiebeln, gehackt • 4 Knoblauchzehen, gehackt • 5 Stängel Petersilie, gehackt

Auch dieses Mal präsentieren wir wieder in Zusammenarbeit mit der Chambre d’Agriculture typische Bauernrezepte aus Luxemburg. Für die Sommerausgabe waren wir bei Familie Schmit auf ihrem Hof in Stegen eingeladen. Der älteste Teil des Hauses stammt noch aus dem 19. Jahrhundert. Heute werden auf dem Hof vor allem Schweine gehalten, die unter dem Label „Marque nationale“ auf den Markt kommen. Für den eigenen Gebrauch wird der Schinken selbst getrocknet; Bauerepâté und Schwéngsjelli werden nach Familienrezept hergestellt.

lösen lässt. 2 Alle Zutaten aus der Brühe nehmen und die Brühe beiseitestellen. Fleisch und Gemüse zusammen durch einen Fleischwolf drehen (mittlere Lochgröße). Je nach Geschmack kann man die Ohren vorher entfernen und nur einen Teil der Schwarten mit durchdrehen. 3 Die Brühe passieren und zurück in den Topf geben. Je nachdem wie „fleischig“ der Geschmack des „Jelli“ sein soll, mehr oder weniger Brühe verwenden. 4 Das Hackfleisch in die Brühe geben. Nach Geschmack mit Elbling, Essig und anderen Gewürzen abschmecken. Die Masse sollte nicht ganz flüssig, sondern etwas steif sein. Erwärmen, jedoch nicht kochen lassen, in kleine Portionen abfüllen und min. 1-2 Stunden abkühlen lassen, bis die Sülze fest geworden ist. Die Portionen lassen sich auch gut einfrieren. 5 Das Schwéngsjelli mit herzhaftem Brot und Senf servieren.

Für das „Jelli“: • ¼-½ l Elbling • ein guter Schuss Essig • eventuell weitere Gewürze (Pfeffer, Fleischbrühe, Muskat) Für die Marinade: Schalotten, Knoblauch, Branntwein und alle Gewürzen vermischen und das Fleisch damit gut einreiben. In einen Topf geben und 4-6 Tage an einem kühlen Ort marinieren. Für die Brühe: 1 Das Fleisch aus der Marinade nehmen und in einen großen Topf mit dem Gemüse geben. Mit Wasser bedecken, aufkochen und 2-3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch sich von den Knochen 2017 / 2 | KACHEN | 71

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Selbstgemachter mittelscharfer Senf 15 Minuten - Ziehen lassen: Mind. 6 Stunden • 4 EL weiße Senfkörner • 4 EL schwarze Senfkörner • 1 EL Salz • 1 EL weiße Pfefferkörner • 100 ml Weißweinessig • 1 EL Zucker 1 Weiße und schwarze Senfkörner in eine hitzebeständige Schüssel geben. ½ Liter Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen, über die Senfkörner gießen und mind. 6 Stunden ziehen lassen. 2 Die Senfkörner abseihen, gut abtropfen lassen und mit dem Mörser fein zerstoßen. Die Pfefferkörner ebenfalls zerstoßen. 3 Weißweinessig und Zucker in einem Topf aufkochen und die zermahlenen Senfund Pfefferkörner einrühren. Nach Belieben salzen. 4 Den Senf in kleine Gläser abfüllen und fest verschließen. Im Kühlschrank ist er mind. 4 Monate haltbar. Tipp: Wenn Sie den Senf schärfer möchten, einfach mehr schwarze Senfkörner verwenden.

Bauernbrot 1 Laib 15 Minuten Ruhen: 1:25 Stunden - Backen: 45 Minuten • 1 kg Vollkornmehl für Bauernbrot • 650 ml lauwarmes Wasser • 50 g frische Hefe • 20 g Salz 1 Das Mehl in eine große Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Lauwarmes Wasser und Hefe in die Mulde geben und langsam mit etwas Mehl vom Rand verrühren, bis ein leicht flüssiger Vorteig entstanden ist; dabei nicht alles Mehl einarbeiten. Die Schüssel abdecken und an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen. 2 Dann den Vorteig mit dem restlichen Mehl vom Rand und dem Salz vermischen und sehr gut durchkneten. Den Teig in einer Schüssel zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 3 Nach 1 Stunde die Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig gut durchkneten. Dann nochmal in der Schüssel oder im Brotkorb zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. 4 Nach der Ruhezeit auf ein mit Backpapier belegtes Backgitter stürzen, zu einem runden Laib formen und eventuell mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Beim Ruhen im Brotkorb ist dies allerdings nicht nötig. Eine Schüssel mit Wasser auf den Ofenboden stellen und das Brot 45 Minuten im Ofen backen. Nach etwa 20 Minuten die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Nach dem Backen das Brot aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

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natierlech

anescht ENG GROUSS SELEKTIOUN U REGIONALE PRODUITEN H e i d e r s c h e i d | O b e r p a l l e n | S te i n s e l | S t ra s s e n | U s e l d a n g e p a l l c e n t e r. l u

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REZEPT MARCEL BIVER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Écrevisses à la luxembourgeoise

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Auch diesmal ist unser Gastchef für Typisch Luxemburgisch wieder Marcel Biver. Der gelernte Koch und heutige Inhaber einer Versicherungsagentur ist jedesmal mit Begeisterung dabei, wenn es darum geht, alte, typisch luxemburgische Leckereien zuzubereiten.

4 Personen

1 ¼ Stunde

• 1 kg Krebse (pattes rouges) • 1 mittelgroße Zwiebel • 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 1 Karotte (ca. 120 g) • 50 ml Olivenöl • 50 ml Cognac • 200 ml trockener Weißwein • 500 ml Rahm • Salz und weißer Pfeffer • 6-8 Stängel frischer Estragon • Petersilie 1 Die frischen, lebenden Krebse gut im kalten Wasser abwaschen und dann kurz in kochendem Wasser blanchieren. Die mittlere Schwanzflosse vorsichtig zusammen mit dem Darm herauslösen. 2 Zwiebel, Schalotte, Knoblauch und Karotte schälen und fein hacken. 3 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse hineingeben und glasig braten. Die Flusskrebse dazugeben, kurz sautieren und mit Cognac flambieren. 4 Weißwein und 200 ml Wasser hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Krebse in diesem Fond etwa 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen, je nachdem wie groß die Krebse sind. 5 Die Krebse daraufhin herausnehmen und beiseitestellen. Rahm zum Fond geben und 15-20 Minuten reduzieren lassen, so dass eine sämige Sauce entsteht. Zum Schluss mit fein gehacktem Estragon aromatisieren. 6 Die Krebse in der fertigen Sauce erhitzen und mit etwas fein gehackter Petersilie garnieren. Mit Reis oder Salzkartoffeln servieren. 2017 / 2 | KACHEN | 75

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Lëtzebuerger Rëndﬂeesch Produit du terroir EIN REZEPT VON FRANK MANES

Zweierlei Schaufelstück vom luxemburgischen Rind & Tartelettes mit mariniertem Gemüse 4 Personen 45 Minuten Kochen: 3-4 Stunden - Backen: 17 Minuten Für das Fleisch: • 200 g Karotten • 1 Stange Sellerie • 1 Knolle Knoblauch • 250 g Schalotten • 1,5 kg Schaufelstück vom heimischen Rind (paleron de bœuf) • Öl zum Braten • 250 ml Rotwein • 5 g Lorbeerblätter • 10 g Thymianzweige • 1 l Rinderbrühe • 150 g Butter + etwas zum Braten • Fleur de sel • frisch gemahlener Pfeﬀer Für die Bärlauch-Sauce: • 30 g Bärlauch • Olivenöl • Salz Für die Tartelettes: • 250 g Kirschtomaten • 60 ml Olivenöl • 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 5 g Basilikum • 8 Mini-Karotten • 4 Stangen grüner Spargel • 2 Mini-Fenchel • 1 Mini-Zucchini • 2 Radieschen • 3 Rispentomaten • 40 g Morcheln • 40 g Shimeji-Pilze • 135 g Blätterteig • Sprossen und Blüten zum Dekorieren • Fleur de Sel • frisch gemahlener Pfeﬀer

Für das geschmorte Rindﬂeisch: 1 Die Karotten schälen, den Stangensellerie putzen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Die Knolle Knoblauch schälen, die Zehen ganz lassen und die Hälfte für das gebratene Rindfleisch beiseitestellen. Die Schalotten schälen und vierteln. 2 Fett und Nerven vom Rindfleisch entfernen und die Hälfte des Fleisches für das gebratene Rindfleisch beiseitestellen. Die andere Hälfte in einem großen Topf mit etwas Sonnenblumenöl bei starker Hitze von jeder Seiten anbraten. Karotten, Sellerie, Knoblauchzehen und Schalotten hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten braten. Mit Rotwein ablöschen, alle Lorbeerblätter und die Hälfte der Thymianzweige dazugeben; den Rest beiseitestellen. Zum Schluss die Rinderbrühe hinzugeben und für 3-4 Stunden köcheln lassen. 3 Nach der Kochzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen und mithilfe einer Zange oder einer großen Gabel zerpflücken. Den Saft durch ein feines Sieb gießen und in einem Topf einkochen lassen. Die Hälfte des reduzierten Saftes auf das zerpflückte Fleisch geben, damit es schön saftig bleibt, und im Ofen bei 90 °C warm halten. Die andere Hälfte in einen kleinen Topf geben und mit kalter Butter cremig rühren.

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Für das gebratene Rindﬂeisch: 1 Die zweite Hälfte des Fleischs nehmen und halbieren, um den gelatinösen Teil in der Mitte zu entfernen. Das Fleisch salzen und in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl von allen Seiten kurz anbraten. Je nach gewünschter Garzeit ein paar Mal wenden. Das Fleisch sollte idealerweise blutig serviert werden. 2 Ein Stück Butter, den restlichen Thymian und den restlichen Knoblauch in eine kleine Pfanne geben und kurz bei mittlerer Hitze braten. Zweige und Knoblauch entfernen und die aromatisierte Butter über das Fleisch gießen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Aluminiumfolie einwickeln und auf einem Gitter 5 Minuten ruhen lassen. Für die Bärlauch-Sauce: Den Bärlauch waschen. Wasser mit Salz in einem Topf zum Kochen bringen, den Bärlauch kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit er seine Farbe behält. Mit etwas Kochwasser fein pürieren und einen Schuss Olivenöl hinzugeben.

Produit du terroir

Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss!

Für die Tartelettes mit mariniertem Gemüse: 1 Kirschtomaten vierteln, die Kerne entfernen, fein würfeln, in eine Schüssel geben und 10 ml Olivenöl hinzufügen. Die Schalotte fein schneiden, Knoblauchzehe pressen und hinzufügen. Den Basilikum fein hacken, zu den Tomaten geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Die Mini-Karotten waschen und schälen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Karotten und Spargel darin blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken. Karotten, Spargel, Fenchel, Zucchini und Radieschen mit der Mandoline fein hobeln und auf einen großen Teller legen. Rispentomaten vierteln, Morcheln und Shimeji-Pilze eventuell teilen und auf dem gehobelten Gemüse verteilen. 50 ml Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen, über dem Gemüse verteilen und damit marinieren. 3 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Blätterteig in 4 Rechtecke schneiden, mit Eigelb bestreichen und im Ofen zwischen 2 Platten legen. Alternativ den Teig mit einem zweiten Backblech oder einer ofenfesten Form beschweren, dann für 16-17 Minuten backen. Den gebackenen Blätterteig auf die Teller geben und die Kirschtomaten darauf verteilen. Mit 2 Teelöffeln Nocken aus dem geschmorten Rindfleisch formen und daneben platzieren. Mit dem marinierten Gemüse garnieren. Mit Sprossen und Blüten dekorieren. Das gebratene Rindfleisch gegen die Faser in Scheiben schneiden und auf jeden Teller ein paar Scheiben neben die Tartelette geben. Mit etwas Fleur de Sel, reduziertem Saft und Bärlauch-Sauce servieren.

REZEPT FRANK MANES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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Herr der Hühner Schon gewusst?

Jenseits der Grenzen Luxemburgs kennt man natürlich Léa Linster. Und womöglich auch Jean-Claude Juncker. Aber das ist es dann meist. Schade eigentlich, denn aus dem Großherzogtum kommen noch andere Persönlichkeiten, die auf ihre Art ebenfalls beeindruckende Leistungen vorzuweisen haben. Zum Beispiel der einst beim Fastfood-Riesen McDonald’s beschäftigte Schöpfer der wohl berühmtesten Hähnchen der Welt …

elbstverständlich haben Sie sie noch nie gegessen. Und Sie waren auch noch nie in jenem Etablissement, in dem sie verkauft werden. Ihren Kindern würden Sie so etwas niemals vorsetzen. Trotzdem wissen Sie, wie wohl so ziemlich jeder auf der Welt, wovon die Rede ist, wenn der Name der kleinen, knusprigen Hühnerfleischstückchen fällt, die vor knapp 40 Jahren in der Fritteuse einer amerikanischen Schnellrestaurant-Kette das Licht der Welt erblickten.

TEXT SUSANNE JASPERS

Doch wer hat sie erfunden? Etwa die Amerikaner? Von wegen! Die legendären Chicken McNuggets sind in Wirklichkeit luxemburgischer Herkunft. René Arend, so der Name des Vaters der panierten Hähnchenstücke, wurde 1928 in Wiltz geboren, absolvierte seine gastronomische Ausbildung als Klassenbester am Straßburger Collège Technique und wanderte 1956 in die USA aus. Dort war er zunächst im Drake Hotel in Chicago beschäftigt, wo er 1959 mit einer außergewöhnlichen Kreation einen Gourmet-Wettbewerb gewann. Preisgekrönt wurde sein „Suprême de poularde Amphitryon“, ein ausgeklügeltes Gericht unter Verwendung von Cognac, Gänseleber und Palmenherzen, um nur einige der anspruchsvollen Ingredienzen zu nennen. Aber die Hauptzutat war schon damals: Geflügel. Nach Arends Wechsel in den Chicagoer Whitehall Club wurde dort ein Stammgast auf die außergewöhnlichen Fähigkeiten des Chefs aufmerksam. Bei diesem handelte es sich zufällig um Ray Kroc, den Gründer der McDonald’s Corporation. Kroc gelang es, den leidenschaftlichen Geflügelkoch und innovativen Saucen-Créateur abzuwerben.

Nebenbei noch Hackfleischbrötchen Damit war Arends berufliche Karriere gesichert – und das Schicksal unzähliger Hähnchen besiegelt. Auch wenn der Luxemburger die Chicken McNuggets bereits 1979 erfand, waren diese erst ab 1983 in sämtlichen Restaurants in den USA erhältlich. Aufgrund des durchschlagenden Erfolgs kamen die Geflügelproduzenten nämlich nicht mehr mit dem Liefern nach. Doch Chef Arend – der übrigens auch für drei der vier heute gereichten McNuggets-Saucen verantwortlich zeichnet – ließ sich von der Warenknappheit nicht unterkriegen, sondern dachte lieber über Alternativen nach. Und so fiel ihm 1981 aus purem Hähnchenmangel auch noch das nicht minder bekannte Hackfleisch-Sandwich McRib ein. Sehr zum Leidwesen von Slow-Food-Anhängern und ernährungsbewussten Eltern, aber zur großen Freude vor allem jüngerer Semester. Und mal ehrlich: Haben Sie, Diskussionen um den Fleischanteil hin oder her, wirklich noch nie Chicken McNuggets probiert? Wenn nicht, seien Sie sicher, Ihre Kinder haben es bestimmt schon einmal getan – zumindest heimlich. Die amerikanische Küche, und speziell die der Fastfood-Kette mit dem goldenen M, hat eben ihren ganz eigenen Kultfaktor und trotz des ebenso häufig undefinierbaren wie gescholtenen Geschmacks eine ungebrochen große Fangemeinde. Was dem heute 88 Jahre alten René Arend von Anfang an klar war. In einem Zeitungsinterview gestand er nämlich einmal, dass er bereits sein 1959 preisgekröntes Gericht aus dem Reich der französischen Haute Cuisine „ganz einfach dem amerikanischen Geschmack angepasst“ hätte. 2017 / 2 | KACHEN | 79

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REZEPT E AUS A LLER W ELT

Polen

BARSZCZYK

POLNISCHE ROTE-BETE-SUPPE (BORSCHTSCH) 4 Personen

75 Minuten

• 2 kg frische Rote Bete • ½ Knollensellerie • 3 Karotten • 1 Petersilienwurzel • 1 Knoblauchzehe • 4-5 Trockenpflaumen • 4 Pimentkörner • 2 Lorbeerblätter • 2 Zwiebeln • 1 Apfel • Saft von 1 Zitrone • Apfelessig • Zucker • saure Sahne • etwas frischer Dill • Salz und Pfeffer

In seiner Freizeit spielt er gerne Rugby, aber auch Kochen gehört zu seinen Lieblingsbeschäftigungen. Da es für einen Expat nicht immer einfach ist, mit alten Freunden und Bekannten in Kontakt zu bleiben, spielt er regelmäßig Online-Computergames mit ihnen. Er reist aber auch sehr gerne und liebt vor allem die unberührte Natur, wo er entspannen kann. Sein Rezept ist ein typisches Gericht aus seiner Heimat Polen, das ihm am besten zu Hause schmecke, vor allem, wenn seine Mutter es zubereite, so Kamil.

1 1-2 Rote-Bete-Knollen würfeln, die restliche Rote Bete grob reiben und beiseite stellen. 2 Knollensellerie, Karotten und Petersilienwurzel grob würfeln und in einen großen Topf mit 3 l kaltem Wasser geben. Knoblauchzehe pressen und mit Trockenpflaumen, Pimentkörnern und Lorbeerblättern hinzu-geben. Wasser zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen. 3 Sellerie, Karotten und Petersilienwurzel anschließend herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse wird für dieses Gericht nicht mehr gebraucht. Sie können es anderweitig verwenden. 4 Die ganze Rote Bete in die Gemüsebrühe geben und 20 Minuten köcheln lassen. 5 Die Zwiebeln in dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl 2-3 Min. von jeder Seite anbraten. Apfel schälen und in dicke Scheiben schneiden. Äpfel und Zwiebeln in den Topf geben und weitere 20 Minuten kochen. 6 Nun die Hälfte der Roten Bete und die Apfelstücke aus dem Topf herausnehmen und beiseitestellen. Die Zutaten werden für dieses Gericht nicht mehr gebraucht. Den Zitronensaft in den Topf gießen. 7 Die Suppe mit Salz, Apfelessig und etwas Zucker abschmecken. Mit einem Klecks saurer Sahne und etwas frischem Dill servieren.

Kamil GRZYB

TEXT BIBI WINTERSDORF FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

amil Grzyb kommt aus Polen und lebt und arbeitet seit einigen Jahren in Luxemburg. Aufgewachsen ist er in der kleinen Stadt Ostroleka, nördlich von Warschau. Seit er denken kann, begeistert er sich für Biologie. Er hat einen Masterabschluss von der Universität Warschau und konnte im Rahmen des Erasmus-Projekts auch einige Zeit an der freien Universität Brüssel studieren. Dort arbeitete er mit an einem Forschungsprogramm über „Nanobodies“ (Nanokörper), ein vielversprechendes Tool im Bereich der Krebsforschung und Krebsbehandlung. Fasziniert von dieser Technologie beschloss er, sein Doktorstudium in Luxemburg fortzusetzen, genauer gesagt am LCSB (Luxembourg Center for Systems Biomedicine, www.uni.lu/lcsb), da er dort ideale Bedingungen und ein innovatives Umfeld für wissenschaftliche Recherche mit vielen namhaften interdisziplinären Forschern vorfand. Kamil empfindet es als sehr motivierend, dass Luxemburg sich immer stärker in den Bereich der medizinischen Grundlagenforschung einbringt.

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Langusten-Tournedos 4 Personen

ADVERTORIAL n

90 Minuten

• 12 kleine Langusten aus der Bretagne, roh mit Schale • ¼ Stange Lauch • 60 g halbgesalzene Butter • 1 EL Likör „Mandarine impériale“ • Salz und Pfeffer Für die Sauce: • 2 Saftorangen • 1 TL rosa Pfeffer • 1 Schalotte • 1 reife Tomate • 1 Karotte • ¼ Knollensellerie • Öl zum Braten • 100 ml trockener Weißwein • 50 ml Likör „Mandarine impériale“ • 1 l Wasser • 1,15 l Sahne • ein paar Safranfäden • 20 g Butter • Salz und frischer Pfeffer Für das Gemüse: • 4-5 g frischer Ingwer • 4 Karotten • 2 Frühlingszwiebeln • 4 Stangen grüner Spargel • Butter zum Braten • Salz und frischer Pfeffer Das Langustenfleisch aus den Karkassen lösen und kalt stellen. Die Karkassen für die Sauce beiseitestellen. Für die Sauce: 1 Orangen schälen und in 6 Stücke schneiden. Rosa Pfeffer im Mörser zerdrücken. Schalotte, Tomate, Karotte und Knollensellerie klein schneiden und in einen Topf mit etwas Öl geben. Kurz anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe angenommen hat. 2 Karkassen hinzufügen und für 5-7 Minuten anschwitzen, dann den rosa Pfeffer hinzufügen. Mit Wein und Likör ablöschen, Orangenstücke hinzugeben und für 5-6 Minuten köcheln lassen. Das Wasser hinzufügen und weitere 10-15 Minuten köcheln lassen. 3 Den Karkassen-Sud durch ein Sieb geben und die Zutaten im Sieb gut auspressen. Die übriggebliebene Sauce in einen Topf geben, Sahne und Safranfäden hinzufügen und sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter montieren. Für das Gemüse: 1 Ingwer in feine Streifen (Julienne) schneiden. Karotten, Frühlingszwiebeln und Spargel klein schneiden. 2 Butter in eine Pfanne geben und die Ingwerstreifen hinzufügen. Restliches Gemüse hinzufügen und bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Gourmet-Restaurant „Les Roses“ bietet eine Küche, die traditionellen Geschmack mit mutigen Neukreationen verbindet, dies in einer stilvollen Umgebung. Ein modernes kulinarisches Erlebnis! Menü „Floralies für Feinschmecker": 7-Gänge-Menü...............................69 Euro Menü „Floralies des Roses": 5-Gänge-Menü...............................................50 Euro Menü „Floralies aus dem Gemüsegarten": .................................................60 Euro (Auswahl vegetarischer Gerichte) Jeden Sonntag- und Montagabend: „Das Feinschmecker-Abendessen" 3 Gänge-Menü nach Empfehlung des Küchenchefs, inklusive 2 Gläser Wein, Wasser und Kaffee ...........................................................................................49 Euro Jeden ersten Donnerstag im Monat: Menü „Coup de Cœur"

Für die Langusten: Den Lauch in feine, lange Streifen schneiden, damit man die Langusten später damit umwickeln kann. Die Lauchstreifen kurz in kochendem Wasser blanchieren.

5-Gänge-Menü nach Empfehlung des Küchenchefs, einschließlich Getränke ..................................................................................69 Euro

Das Langustenfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je 6 Langusten zu einem Langusten-Tournedos formen und mit zwei Lauchstreifen fixieren. Diese dann waagerecht halbieren, sodass daraus insgesamt 4 Langusten-Tournedos entstehen.

Informationen & Reservierungen: (+352) 23 611-410

Geöffnet von 12:00 Uhr bis 14:00 Uhr und abends von 19:00 Uhr bis 21:00 Uhr. Das Restaurant „Les Roses“ ist montagmittags, dienstags und mittwochs geschlossen.

Halbgesalzene Butter in eine nicht zu große beschichtete Pfanne geben und die Langusten-Tournedos hineinlegen. Für 2-3 Minuten von einer Seite braten, dabei nicht umdrehen. Zum Schluss mit dem Likör beträufeln und sofort mit Gemüse und Sauce servieren. Täglich geöffnet ab 10.00 Uhr, montags bis donnerstags bis 03.00 Uhr, freitags bis sonntags bis 04.00 Uhr. Infos: +352 23 611 -1 • info@casino2OOO.lu www.casino2OOO.lu Nur für Erwachsene 2017 / 2 | KACHEN | 81

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GOY, LYNN UND RENÉ GROSBUSCH

DER APFEL FÄLLT NICHT WEIT VOM STAMM 82 | KACHEN | 2 / 2017

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KULINARISCHE DYNASTIEN n

GROSBUSCH

Eine Familiengeschichte in vier Kapiteln

Vom Kaufmannsladen des Urgroßvaters in Differdingen bis zum aktuellen Ausbau des Obst- und Gemüsegroßhandels auf 16.000 Quadratmeter erzählt die Familiengeschichte der Familie Grosbusch vor allem von der Liebe zu hochwertigen Qualitätsprodukten.

TEXT CLAUDE WOLF FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

o andere Kinder in der Wiege eine Rassel hatten, muss er bereits im Windelalter mit Äpfeln und Birnen gespielt haben. Diesen Eindruck hat man nach knapp zweistündigem Gespräch mit Goy Grosbusch, so sehr ist der junge Mann mit dem Familienbetrieb verwurzelt. Mit einem riesigen finanziellen Aufwand von 20 Millionen Euro wurden die Einrichtungen vergrößert und modernisiert, um den Anforderungen der modernen Zeit und den ehrgeizigen Plänen der jungen Grosbusch-Generationen gerecht zu werden. Neben dem An- und Verkauf von Obst und Gemüse wird vor allem Wert auf Information und Schulung gelegt. „Die Kinder wissen nicht, wo und wie das Gemüse wächst, das säuberlich verpackt im Supermarkt liegt. Den Erwachsenen fehlt häufig auch das Wissen über das Naturprodukt, das wir hier anbieten. Sie sollen bei uns alte Gemüsesorten kennenlernen, wir informieren sie über exotische Ware – und differenzieren zwischen einem hochwertigen, frischen Produkt und abgelagerter Ware. Oder wir zeigen den Unterschied zwischen einer per Flugzeug eingeflogenen und einer per Containerschiff angereisten Mango oder Ananas. Es gibt solche Weiterbildungen für Bäcker, Konditoren und Metzger. Auch im Frischmarkt ist zusätzliches Wissen notwendig.“

IN DIE WIEGE GELEGT Es ist nicht zu übersehen, wie Goy Grosbusch der Beruf, der Betrieb und seine persönliche Initiative, die „Grosbusch Academy“, ans Herz gewachsen sind. Gleich über dem Eingang zum renovierten Betrieb

sollen Lehrgänge in einem 100 Quadratmeter großen Hörsaal mit 50 Sitzplätzen stattfinden. Ein Obstgarten mit 1.000 Bäumen, rechts neben dem neuen Gebäudeflügel, vervollständigt den Anschauungsunterricht und fördert die nationale Produktion. Dabei hatte der junge Unternehmer anfangs ganz andere Berufspläne. Er studierte in München Webdesign und Informatik. Und hat sich dann selber dabei ertappt, wie er bei seinen Volontariaten immer wieder eine Tätigkeit aussuchte, die er kannte. „Ich pflückte Erdbeeren in Kalifornien und Melonen im französischen Gers, ich arbeitete auf dem Großmarkt in Marseille. Die Stimmung und die Arbeit gefielen mir. Und so bin ich dem Wink des Schicksals gefolgt und habe in Barcelona einen Master of Business Administration gemacht. Ich muss es doch irgendwie in den Genen haben.“

100 JAHRE TRADITION Vor genau hundert Jahren hatte sein Urgroßvater Jean-Pierre in Differdingen eine „Epicerie“ eröffnet, aus der sein Großvater Marcel 1969 den Großhandel „Marcel Grosbusch & Fils“ machte. Goy Grosbusch lacht. Ein Direktorstuhl stand nicht bereit, als er nach der Ausbildung in das Familienunternehmen einstieg, das heute von Vater René und Onkel André geleitet wird. Seinen Aufstieg ins Marketing und die Zuständigkeit für neue Projekte musste er sich erst erarbeiten. „Hier muss jeder den ganzen Betrieb von der Anlieferung bis zur Verteilung erlebt haben. Wir müssen wissen, wovon wir sprechen, wenn wir Anordnungen geben.“ „Wir“, das sind mittlerweile fünf Familienmitglieder: Neben ihm sind 2017 / 2 | KACHEN | 83

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liefern nach Luxemburg. „Die Qualität steht vor dem Preis“, betont Goy Grosbusch und verweist nicht ohne Stolz darauf, dass er heute der einzige Großhändler ist, der nur mit Obst und Gemüse handelt. Mehr als 1.400 Artikel sind für rund 1.800 Kunden im Angebot, darunter haben 400 das Bio-Label, die Nachfrage steigt um fast 40 % pro Jahr. „Wir arbeiten ganz bewusst mit ausschließlich frischem Obst und Gemüse. Wir empfinden unseren Beruf als so ‚komplex’, dass wir uns ihm zu 100 % widmen wollen. Tiefkühlware nehmen wir nicht in unser Sortiment.“

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FRISCH, FRISCHER, GROSBUSCH Mit dem Ausbau wird auch die Kundschaft vergrößert, das Unternehmen will seinen Radius bis auf 200 km rund um Luxemburg ausdehnen und den Export ausbauen.

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❶ und ❷ 1917: Jean-Pierre Grosbusch vor seiner Epicerie in Differdingen ❸ 1990: Das Lager in Gasperich-Cloche d’Or ❹ René, Marcel und André Grosbusch bei der Eröffnung in Cloche d’Or ❺ 1990: Goy Grosbusch im Lager in Cloche d’Or

das zwei Geschäftsführer sowie seine Schwester Lynn, die für den Verkauf und den Gastronomiesektor zuständig ist, und sein Cousin Althen, der sich derzeit im „Integrationsdurchlauf “ befindet.

DAS GRÜNE DREIECK „Wir“, das sind aber auch 240 Angestellte, die mit 35 Schwertransportern täglich bis zu 800 Lieferungen bewerkstelligen. Im „grünen Dreieck“ in Ellange, wo das Unternehmen seit 2005 ansässig ist, wird an sieben Tagen pro Woche gearbeitet, um täglich die beste Ware zu besten Preisen anzubieten. Mehr als 400 Produzenten aus 36 verschiedenen Ländern

Erfolgreich sind die Formeln „Fruit at Office“ mit rund 60.000 Kisten im Jahr 2016 oder „Prepack“, ein fertig abgepacktes Obst und Gemüsesortiment, das unter der Marke „Grosbusch“ und „Grosbusch Bio“ in den Luxemburger Supermärkten zu finden ist. Zufrieden ist man auch mit Zummo, einer neuen Generation von patentierten Orangenpressen, die seit Ende 2016 in mehr als 40 Restaurants, Unternehmen und Supermärkten stehen. Und nicht zuletzt hat auch das mundgerecht präparierte Obst sehr viel Erfolg. Im Handel vergrößert es das Angebot von „Convenience Produkten“, der Gastronomie erspart es Personalkosten. „Wir füllen sie ab ohne Zucker oder Sirup“, betont Grosbusch und verweist nochmals auf die Frische dieser Produkte und die Flexibilität des Unternehmens, das sich diesen Qualitätsanforderungen immer wieder anzupassen weiß. Das Thema Generationenmanagement, das aktuell in aller Munde ist, wurde in diesem Unternehmen perfekt umgesetzt. Ein ideales Beispiel dafür, dass Tradition und Innovation sich nicht ausschließen! www.grosbusch.lu

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EFFIZIENTE STRUKTUREN FÜR EURO-TOQUES LUXEMBOURG

„T-DAYS“ – ZU BESUCH BEI BESONDEREN LEBENSMITTELPRODUZENTEN

Die Gastronomie ist das nationale und internationale Aushängeschild des Großherzogtums. Um diesem Anspruch gerecht zu werden, haben sich die Euro-Toques Luxembourg unter dem Vorsitz von Renato Favaro neu aufgestellt. Es gibt eine Kommission für Finanzen und Öffentlichkeitsarbeit und eine für die aktive Einbindung und Betreuung der Mitglieder. Die Jugendkommission fördert den kulinarischen Nachwuchs, sowohl in der Küche als auch am Tisch im Restaurant. So will man auf der einen Seite junge Kochtalente unterstützen, andererseits auch jüngere Gäste für Sternerestaurants interessieren. Drei Chefs zeichnen beispielsweise für die Events der Euro-Toques verantwortlich. Der Norden des Landes soll kulinarisch besser eingebunden werden über die Gewinnung neuer Mitglieder und die Förderung qualitativ hochwertiger Produzenten. Dies alles spiegelt sich im neuen Web-Auftritt der Euro-Toques wider. www.eurotoques.lu

Auch wenn nur Köche Mitglied der Euro-Toques sein können, ist eines der Hauptanliegen die Förderung der Lieferanten ausgesuchter und besonderer Lebensmittel. Denn nur mit den besten Zutaten kann wirklich gute Küche entstehen. Den Anfang der T-Days machte im Dezember Sylvie Schmit, eine passionierte Pilzsammlerin. Unter www.delicesdelanature.lu bietet sie für die Gastronomie nicht nur die besten selbstgesammelten Pilze an, sondern auch zugekaufte Ware aus erstklassiger Produktion. Die Chefin liefert alles selber aus und ist bei der Qualitätsprüfung der Köche vor Ort dabei. Der zweite T-Day fand im April 2017 auf dem Bio-Hof der Familie Baltes in Stegen statt. Hier dreht sich alles um 150 Ziegen, die ausschließlich selbst angebautes, würziges Bio-Futter bekommen. Aus der Milch wird dann in handwerklicher Arbeit ein sehr schmackhafter Ziegenkäse in unterschiedlichen Variationen produziert, von naturbelassen bis nach Art des Camembert. www.biobaltes.lu

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS EURO-TOQUES

TABLES ÉPHÉMÈRES EXKLUSIVITÄT UND GASTRONOMIE IM DUETT Für einen Abend verwandeln die Euro-Toques eine besondere Location in ein Restaurant der Superlative. Erfahrene Köche und junge Talente kochen an ungewöhnlichen Orten mit ausgewählten Top-Produkten und kreieren so Momente, die bei den Gästen und dem Team eine bleibende Erinnerung hinterlassen. www.facebook.com/TablesEphemeres1/ Den Anfang machte Les Paniers de Sandrine in Munsbach. 16 Chefs verwöhnten die rundum begeisterten Gäste im rustikalen Ambiente des Hofladens – selbstredend, dass Sandrine die grünen Zutaten für die Küche geliefert hat. Am zweiten Abend war ein Sechshand-Dinner im Restaurant Clairefontaine angesagt – ein ganz besonderer Abend für Gäste und Köche. Das diesjährige Galadinner der Euro-Toques am 26. Juni im Sofitel Kirchberg steht übrigens ebenfalls ganz unter dem Motto der Tables Ephémères. 15 „Jonk Chefs“, zusammen mit 8 erfahrenen Chefs und 2 Executive Chefs werden das Menü gestalten. Les Tables éphémères – eine Erfolgsstory geht weiter. 2017 / 2 | KACHEN | 85

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YVES RADELET

der Selbermacher

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ves Radelet hat es in die Provinz verschlagen. Weg aus der Stadt, aus dem alten Leben. Und ist genau dort angekommen, wo er hinwollte. In Drauffelt, einem 200-Seelen-Ort an der Our im Kanton Clervaux. Mit dem Zug ist man in 50 Minuten in der Hauptstadt. „Die Leute haben uns hier sehr herzlich aufgenommen“, sagt Radelet (45). Denn vor vier Jahren hat er in Drauffelt einen alten Bauernhof gekauft. Eigentlich wollte er mit seiner Frau Jennifer eine Käserei betreiben und gelegentlich einen Kochkurs veranstalten. Dann ist im Januar 2016 doch ein Restaurant daraus geworden. Aber nicht nur das.

Klein, intim und entspannt wie daheim geht es bei Yves Radelet zu. „Hier treffen sich abends auch Leute aus dem Ort, das ist eine sehr schöne Atmosphäre.“ Die Gäste können zwischen einer klassischen Karte (Hauptgerichte zwischen 19 und 26 €) und einem gewagteren „Menu Contemporain“ für 49 € mit fünf Gängen wählen. Hier ist dann auch die molekulare Küche angesagt. Entenleber mit schwarzer Schokolade, Erdbeeren und Kardamom als Vorspeise, gefolgt von Hummer mit Hähnchen, Saubohnen und Dill.

Radelet verwendet den Begriff molekular nur ungern: „Das lädt zu Assoziationen mit chemischen Produkten ein. Dabei ist eine Für Radelet ist es ein beruflicher Neuanfang – raus aus der Hektik der Mayonnaise oder eine Béarnaise auch eine molekulare Fusion.“ Wird Stadt und einem Metier, mit dem er nichts mehr zu tun haben wollte. eher konventionell oder modern gegessen? „Das hängt vom Tag ab. 2008 war er vom „Gault&Millau“ zum luxemburgischen Koch des Insgesamt ist das Verhältnis etwa 50:50.“ Jahres gekürt worden, hatte 17 von 20 möglichen Punkten erreicht und war als kreativer Kopf der avantgardistischen Von Mittwoch bis Samstag kann man abends bei Hier treffen sich „molekularen“ Küche in aller Munde. Und er war Radelet essen, am Sonntag nur mittags. Das hängt damit abends auch Besitzer eines gutgehenden Restaurants in Belair. zusammen, dass Yves Radelet nicht nur ein Restaurant mit Leute aus dem Dann kamen Krisen: Behauptungen, er verdanke seine selbstgezimmerten Tischen betreibt. Er ist auch ansonsten Ort, das ist eine Spitzenstellung im Gault&Millau nur engen geschäftein großer Selbermacher: Er backt Brot, produziert Würste sehr schöne lichen Kontakten zum Chef des Restaurantführers, nach eigenem Gusto. Und er stellt Käse her –die Milch Atmosphäre. trafen ihn schwer: „Ich war ziemlich enttäuscht von liefern die Nachbarskühe. Einen Teil seiner Produktion einigen sogenannten Kollegen“, sagt er. „Es gab da viel Eifersucht verkauft er an die Provençale. Für vier italienische Lokale stellt er Ravioli und und hinterhältige Lügen.“ Seine Ehe ging in die Brüche und Radelet andere gefüllte Pasta her, er beliefert Altenheime mit Yoghurt und frischer verkaufte 2011 sein Restaurant: „Die Gastronomie interessierte mich Pasta. Für das Fleisch hat er einen eigenen Reifeschrank: „Das ist deutlich einfach nicht mehr. Dieses Milieu ist ziemlich bösartig.“ Danach günstiger, als fertig gereiftes Fleisch zu kaufen.“ Und auch ein Spezialgerät arbeitete er bis 2014 im Wellnesscenter Pidal in Walferdange: „Wie zur Gefriertrocknung, wie es die gute molekulare Küche braucht, setzt er ein Arbeiter: acht Stunden am Tag. Das war professionell nicht sehr ein: Erdbeeren und Kräuter aller Art stehen so das ganze Jahr über zur anspruchsvoll, aber für mich war das in Ordnung.“ Verfügung – und das Aroma bleibt in seiner Intensivität erhalten.

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Danach wurde er Chef im Restaurant De Griffel in Brandenburg – und als der Eigentümer es verkaufte, entschied er, sich als Koch in Drauffelt selbstständig zu machen. „Ich war überrascht, wie viele Leute sich noch an meinen Namen erinnerten.“ Im Obergeschoss der großen, einstigen Scheune zeugt noch die offene Küche mit einer voluminösen Arbeitsplatte von der ursprünglich geplanten Kochschule, aus der dann sehr bald ein Restaurant wurde. Mit zwölf Plätzen haben seine jetzige Frau und er vor gut einem Jahr angefangen: „Wir haben alles selbst gemacht, zu zweit“, sagt er und erinnert sich daran, dass er auch die Tische gezimmert hat: „Wir sind Débrouillards.“ Zwei Wochen nach der Restauranteröffnung leisteten die beiden sich eine Putzhilfe, mittlerweile ist man zu sechst und kann 33 Gäste verköstigen.

Die verschiedenen Standbeine des Yves Radelet bedeuten auch, dass er recht unabhängig wirtschaften – und mit wenig Verlust und Abfall kalkulieren kann. Derzeit wird gerade wieder investiert: Der Empfangsbereich wird schöner, die Treppe ins Obergeschoss eleganter und statt einer einzigen Toilette gibt es künftig drei. Weitere Verbesserungen, Gästezimmer beispielsweise, sind in Planung. Michelin, Gault&Millau und die anderen? „Ich habe keine Lust mehr auf all das“, sagt Radelet. Es sei ihm nicht mehr wichtig: „Wir möchten vor allem nicht, dass sich unsere Kundschaft verändert.“ Und dass er weit weg von der Hauptstadt kocht, hat ihn zu einem besonderen Angebot veranlasst: Wer mit dem Zug nach Drauffelt reist, bekommt den Fahrpreis von der Restaurantrechnung abgezogen. 2017 / 2 | KACHEN | 87

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HUMMERRAVIOLI, SAUBOHNENPÜREE MIT DILL

und in Zitronensaft mariniertes Hühnerﬂeisch 4 Personen 1:50 Stunden Ruhen: 1 Stunde - Garen: 1:50 Stunden Für den Ravioliteig: • 500 g Mehl • 4 Eier • 15 g edelsüßes Paprikapulver • 10 g Salz Für die Hummerfüllung: • 1 Hummer (400-500 g) • 1 TL süßes Paprikapulver • 1 Zweig Dill • Salz und Pfeffer Für das marinierte Hühnerﬂeisch: • 2 Hühnerkeulen • Olivenöl • 1 Zitrone • 1 TL Oregano • Salz und Pfeffer Für das Saubohnenpüree mit Dill: • 100 g Sahne • 200 g gegarte Saubohnen • 1 Zweig Dill • Salz und Pfeffer Für die Zitronenpräparationen: • 2 Zitronen • 1 EL Zucker • 1 g Xantan • Salz Für die Hummersauce: • 1 Karotte • 1 Zwiebel • Blätter von 1 Selleriestange • 1 Tomate • ½ Paprika • Karkasse des zubereiteten Hummers • Olivenöl • 100 ml Weißwein • 2 g Xantan • Salz und Pfeffer Für die Hummerravioli: 1 Mehl, Eier, Paprikapulver und 10 g Salz zu einem glatten Teig vermengen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 2 Den Hummer für 1-2 Minuten in kochendes Wasser geben, dann in Eiswasser abschrecken und das Hummerfleisch lösen. 4 kleine, schöne Stücke zurückbehalten, sie werden später auf den Tellern dressiert. Für die Füllung den Rest des Hummerfleischs, das Paprikapulver und den Dill durch den Fleischwolf drehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Den Teig dünn ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 10 cm ausstechen. Von der Füllung je 1 großen EL auf jeden Kreis geben und zu Ravioli formen.

Für das marinierte Hühnerﬂeisch: Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Fleisch mit Öl, Zitronensaft, Oregano, Salz und Pfeffer einreiben und im Ofen für 1:30 Stunden garen. Das Fleisch von den Knochen lösen und den entstandenen Saft durch ein Sieb gießen. Für das Saubohnenpüree mit Dill: Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen. Die Saubohnen und den Dill hinzufügen und im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Zitronenpräparationen: 1 Die Zitronen schälen, die Schale fein hacken und leicht salzen. In einen Topf geben, mit 100-200 ml Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Abschütten und nochmals mit etwas Wasser und Zucker aufkochen. 2 Die geschälten Zitronen filetieren und für die Dekoration zur Seite stellen, dabei den Zitronensaft auffangen. 3 Den Rest der Zitrone auspressen und den ganzen Zitronensaft mit der gleichen Menge Wasser aufgießen. Leicht zuckern und mit Xantan vermischen, damit die Masse sirupartig wird. Für die Hummersauce: 1 Das Gemüse fein schneiden. Die Karkasse in etwas Olivenöl anbraten, das Gemüse hinzugeben und ein paar Minuten anschwitzen. Mit Weißwein und Wasser aufgießen, bis die Karkasse bedeckt ist. Aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen, abschmecken und mit Xantan vermischen. 2 Die Hummerravioli kurz in kochendes Salzwasser geben, dann auf den Tellern dressieren. Das Saubohnenpüree mit zwei Löffeln formen und dazugeben. Mit Hühnerfleisch, einem schönen Stück Hummerfleisch, den Zitronenpräparationen, dem Hühnerfleischsaft und der Hummersauce servieren.

RESTAURANT YVES RADELET 11, Duerefwee - 9746 Drauffelt - Luxembourg www.yvesradelet.com Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag, 18.30 bis 21.00 Uhr Sonntag 12.00 bis 14.00 Uhr - Montag und Dienstag geschlossen 88 | KACHEN | 2 / 2017

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Mathieu Van Wetteren Wer Mathieu Van Wetteren zum ersten Mal sieht, denkt eher an einen Rocker als an einen Küchenchef. Hinter den Tattoos und dem Vollbart steckt jedoch ein „Kochbesessener“, wie er es selbst nennt, ein kreativer junger Wilder, der nach der Hotelfachschule in Namur bei den Besten gelernt hat. So hat er seine Erfahrungen beispielsweise beim Zweisternekoch Sergio Herman im The Jane in Antwerpen gesammelt, aber auch in Yves Mattagnes Sea Grill, ebenfalls zwei Michelin-Sterne. Mit der Apdikt in Steinfort hat der junge Chef seinen Traum vom eigenen Restaurant verwirklicht. Kompromisslos, was die Qualität seiner Produkte angeht, bietet er ein einziges Menu (35, 50 oder 65 €, je nach Anzahl der Gänge), das minutiös komponiert und in der einsehbaren Küche vom Chef persönlich zusammengestellt wird. Restaurant APDIKT - 1 Rue des Martyrs • L-8442 STEINFORT Tel.: +352 26 30 50 87 - www.apdikt.eu Dienstags und mittwochs sowie Donnerstagmittag geschlossen. Reservierung unbedingt erforderlich!

WILDER STEINBUTT mit Luxemburger Spargel & Erbsen 4 Personen

1:10 Stunde - Marinieren: 24 Stunden

• 4 Steinbuttfilets (1 wilder Steinbutt à 3-4 kg) • 4 dünne Speckscheiben (Lardo di Colonnata) • Öl zum Braten Für die Radieschen-Pickles: • 50 g Zucker • 4 Radieschen Für die Schinken-Essenz: • 500 g gekochter Schinken am Stück • 2 große Zwiebeln • Öl zum Braten • 200 ml Weißwein • 1 l Geflügelfond Für das Erbsenpüree: • 1 Zwiebel • Öl zum Braten • 250 g Erbsen • 125 ml Geflügelfond Für das Erbsen-Spargel-Gemüse: • 8 Erbsenschoten • Salz • 8 Stangen weißer Spargel • etwas Butter (nach Wunsch)

REZEPT MATHIEU VAN WETTEREN FOTOS MICKAËL WILLIQUET

Für die Radieschen-Pickles: 100 ml Wasser mit Zucker aufkochen. Radieschen vierteln und in Schraubgläser füllen. Das warme Zuckerwasser über die Radieschen gießen, Gläser verschließen und für 1 Tag im Kühlschrank marinieren. Für die Schinken-Essenz: Schinken und Zwiebeln würfeln. Schinken in einer Pfanne mit etwas Öl 5 Minuten rundherum anbraten. Zwiebeln hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Mit Geflügelfond aufgießen, 30 Minuten köcheln lassen und durch ein feines Sieb passieren. Für das Erbsenpüree: Zwiebel fein hacken, mit etwas Öl in eine Pfanne geben und 5 Minuten dünsten. Erbsen hinzufügen, mit Geflügelfond ablöschen, die Erbsen weich garen und pürieren. Für das Erbsen-Spargel-Gemüse: Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Erbsenschoten 2 Minuten garen, herausnehmen und in Eiswasser geben. Anschließend die Erbsen enthülsen.

Den Spargel schälen. Den Topf mit Salzwasser wieder zum Kochen bringen und den Spargel 8 Minuten garen, dann abgießen. Anrichten: Steinbutt in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten kurz anbraten und auf die Teller legen. Spargel und Erbsen nach Wunsch kurz in etwas Butter schwenken, dann mit den Radieschen-Pickels auf den Tellern anrichten und mit dünnen Colonnata-Speckstreifen und Essenz servieren. Mit Erbsenpüree garnieren.

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BEEFTRO Burger, Steaks und Pasta

elval ist ein Aushängeschild des „neuen“ Luxemburg. Die imposanten Reste der Stahlvergangenheit stehen neben schicken Gebäuden der Universität, Niederlassungen von Hightech-Firmen und der Rockhal. Mittendrin, nur ein paar Schritte von allem entfernt, liegt das Beeftro. Klare Linien auch hier, viel Licht – und gerade genug Holz, um eine Atmosphäre entspannter Gemütlichkeit aufkommen zu lassen. Seit August gibt es das Beeftro. Und die Besitzerin Aurelia Corcelli ist zufrieden: „Wir haben eine gute Kundschaft gefunden.“

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In diesem Restaurant geht es um Fleisch in seiner schönsten, edelsten und manchmal auch teuersten Form. Und der Name deutet an, was der Gast erwarten sollte: Ein Bistro, in dem vor allem Rindfleisch serviert wird. Ist das nicht gewagt in einer Zeit, in der es immer mehr Vegetarier und Veganer zu geben scheint? Corcelli verneint: „Es gibt viele Leute, die gutes Fleisch lieben.“ Burger, Steaks und Pasta gibt es hier. Aber dies ist kein ganz normales Steakhaus und schon gar kein normaler Burger-Laden. Noch ein wenig eleganter hatte Corcelli das Konzept bereits 2009 mit der Beefbar im

Auchan auf dem Kirchberg ausprobiert, die sie zwei Jahre später an andere Betreiber übergab. Im Beeftro ist das kulinarische Angebot sehr ähnlich. Überraschend ist das nicht: Denn bei beiden handelt es sich um ein Franchise der in Monaco ansässigen Giraudi-Gruppe. Und die gehört zu den größten europäischen Im- und Exporteuren von Fleisch. Mittags essen im Beeftro vor allem Leute, die in der Nachbarschaft arbeiten und altersmäßig zur Generation 30+ gehören, sagt Corcelli. Freitagabends und an Wochenenden sinkt der Altersschnitt etwas, vor allem, wenn in der Rockhal etwas los ist. Mittags gibt es Burger zwischen 17 und 19 Euro – für 2 Euro mehr auf Wunsch auch mit Trüffeln. Bei den Steaks beginnt das Angebot mit amerikanischem Black Angus für 23 Euro und reicht über trockengereiftes luxemburgisches (dry aged) Beef für 42 Euro bis zum australischen Black Angus für 54 Euro. Dazu als Spezialität des Hauses Kartoffelpüree in diversen Geschmacksvariationen. Am Abend werden auch 200-Gramm-Entrecôtes der seltenen KobeRinder mit ihrem wunderbar marmorierten Fleisch für 95 Euro

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serviert. „Das verkauft sich nicht so oft. Aber es gibt Kenner und Liebhaber, die das sehr gerne bestellen“, sagt Corcelli zum Kobe-Beef. Der Renner im Beeftro sind jedoch die verschiedenen Versionen einer Tagliata, eines lamellenartig in dünne Scheiben geschnittenen BlackAngus-Stücks, das auf Rucola ruht und mit Parmesan serviert wird. Die Speisekarte stammt nicht von Corcelli. Franchisegeber Giraudi gibt alles vor, inklusive Erscheinungsbid und Arbeitsweise im Restaurant. So musste auch der Koch - der nach zwölf Jahren eine Festanstellung aufgab, um im Beeftro zu arbeiten – zwei Wochen nach Monaco, um sich dort mit den Rezepten des Unternehmens vertraut zu machen. Ein Restaurant im Franchise-System zu betreiben, engt ein und kostet Geld. Aber es hat auch seine Vorteile. „Wenn es ein Problem gibt, kann man sich jederzeit an den Franchisegeber wenden“, sagt Aurelia Corcelli. „Es gibt immer Rat und Hilfe.“ Aurelia Corcelli ist dank ihres Vaters in die Gastronomieszene geraten. Der Senior, ein Bauunternehmer, hatte es sich zum Hobby gemacht, Restaurants zu gründen. Sobald sie gut liefen, verkaufte er sie wieder. „Ich bin da irgendwie durch Zufall gelandet“, sagt sie. Von klein auf

sei sie mit neu gegründeten Restaurants aufgewachsen. Und ihre Verwurzelung in der Baubranche habe den Vorteil, dass sie im Beeftro in den eigenen Wänden arbeiten könne. 115 Plätze hat das Restaurant, zu dem auch eine sonnige Terrasse gehört. 20 Angestellte kümmern sich um die Gäste. Laut Corcelli beruht der besondere Geschmack des Fleischs darauf, dass es nicht einfach gebraten wird. Es wird vielmehr in einem speziellen, von Giraudi entwickelten Ofen mit einer Höchsttemperatur von 700 Grad gebacken: „Das ist eine Technik, bei der der Eigengeschmack besonders gut erhalten bleibt.“ Die Gäste seien zufrieden. Und nicht nur die: „Wir hatten befürchtet, dass es am Anfang nicht so gut laufen würde. Aber wir haben unsere eigene Planung übertroffen.“ BEEFTRO 10, Avenue du Rock'n'Roll - L-4361 Esch-sur-Alzette Tel.: +352 28 99 81 90 - 12:00–14:30, 18:30–23:00 www.belval.beeftro.com 2017 / 2 | KACHEN | 91

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GRAND HOTEL CRAVAT

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TRADITION UND MODERNE: 120 JAHRE GESCHICHTE MIT inst war es für den anspruchsvollen Reisenden in Luxemburg VINTAGE-CHARME das Maß aller Dinge. Das Grand Hotel Cravat, mit Blick auf 1895 hatten Nicolas Cravat und Catherine Löwe, die Urgroßeltern den Place de la Constitution und das Tal gelegen, ist heute von Carlo Cravat, in der Rue Notre Dame ein Restaurant mit sechs immer noch ein großes und namhaftes Hotel. Aber Hotelchef Carlo Gästezimmern auf vier Stockwerken eröffnet. 1932 wurde das alte Cravat räumt bereitwillig ein, dass das Haus nicht mehr ganz oben Gebäude abgerissen; das Grand Hotel Cravat wurde erneuert und an der Spitze steht – mit dem Le Royal und dem Le Place d’Armes später zweimal am Place de la Constitution erweitert. sind in der Stadt zwei Fünfsterne-Unterkünfte entstanden, die in der Hoteloberklasse den Ton angeben. „Wir bleiben Heute hat das Hotel 59 Zimmer, eingeteilt in drei ein interessantes Hotel mit einem gewissen Charme“, Ich mag sehr unterschiedliche Kategorien. Da sind einerseits sagt Cravat. „Manche würden sagen: Mit einem Rundungen, ich 25 Standard-Zimmer mit einer normalen, aber nicht altmodischen Charme. Aber immer noch mit Charme.“ mag Leder und extravaganten Ausstattung. Dann gibt es 22 SuperieurMarmor. Zimmer, fühlbar besser ausgestattet und technisch DIE GÄSTE: BERÜHMT BIS BERÜCHTIGT auf neuestem Stand – aber im Stil alter Hotelzimmer Während der deutschen Besatzung hatten sich Wehraus den 60er- bis 80er-Jahren. Und schließlich ist da in der vierten machtsoffiziere im damaligen Luxushotel einquartiert. Nach der Etage der 2008 eingerichtete Executive Floor – mit zwölf modernen Ardennenoffensive logierte US-General Omar Bradley im „Cravat“ Zimmern der Spitzenklasse. „Die einen mögen die modernen und auch Ernest Hemingway trank hier gerne ein Gläschen. Könige Zimmer, die anderen bevorzugen den Charme vergangener und Präsidenten stiegen hier ab, ebenso deutsche Kanzler wie HelJahrzehnte“, sagt Carlo Cravat. „Das ist keine Generationenfrage. mut Kohl und Helmut Schmidt. „Wir waren lange das Haus der GroWir haben 35-jährige Informatiker, die die Superieur-Zimmer im ßen, das erste Haus am Platz, mit sehr wenig Konkurrenz in unserer fünften Stock lieben.“ Klasse“, sagt Carlo Cravat.

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In der Sprache der Marketing-Fachleute betreibt er ein Vintage-Hotel, also ein etwas altmodisches Etablissement, in dem die Zeit stehen geblieben zu sein scheint: „Ich muss sagen, dass ich sehr viel Erfolg mit dieser Idee habe.“ Es gehe ihm darum, Altes mit dem Zeitgeist zu verbinden. Eines aber ist für Carlo Cravat klar: „Ich mag kein Maulwurfsgrau, ich mag kein Weiß, ich mag keine eckigen Kanten und 90-Grad-Winkel. Ich mag Rundungen, ich mag Leder und Marmor.“ Natürlich müssten auch die älteren Zimmer immer wieder modernisiert werden: „Aber es kann sein, dass im Badezimmer noch schöne Fliesen von 1965 sind.“ DURCH DICK UND DÜNN Schwierige Jahre hat das Grand Hotel Cravat hinter sich. Nach der Finanzkrise sank die Auslastung zwischen 2008 und 2013 stark, die Preise stürzten auf das Niveau von 1995, rechnet Cravat vor. Qualität sei nicht mehr wichtig gewesen, sondern der Preis. Nicht nur im Grand Hotel Cravat habe man umdenken müssen. Wenn man Wochenenden, Feiertage und Schulferien abziehe, gebe es nur noch etwa sechs Monate, an denen gearbeitet werde. Also habe man erfolgreich versucht, auch an den Wochenenden Kunden zu bekommen. „Ich habe meine Koffer genommen und habe mich selbst um den Verkauf gekümmert“, berichtet Cravat. Auf der Internationalen Tourismusbörse in Berlin und anderswo habe er neue Partner gefunden. Man arbeite viel mit Unternehmen zusammen, man verkaufe Gutscheine fürs Wochenende, es gebe Sonderangebote.

Mit einem Auslastungsgrad von 75 Prozent sei er jetzt „sehr zufrieden“. Und immerhin habe er mittlerweile wenigstens die Preise von 2005 wieder erreicht: „Das ist nicht gut, aber besser als vorher.“ 2014 trennte man sich auch von der hoteleigenen Brasserie. Mit dem ersten Pächter lief es nicht wirklich gut, gerade unternimmt man einen zweiten Anlauf. Cravat zeigt sich mit der jetzigen Position des Hotels zufrieden. Wirklich beunruhigt ist er über den Mangel an qualifiziertem Personal und über Sozialgesetze, die kleinen Unternehmen das Überleben immer mehr erschweren: „Am 1. Mai gab es in der Stadt praktisch keine offenen Restaurants mehr, weil das einfach zu teuer ist.“ Und natürlich muss er sich bemühen, das Familienerbe zusammenzuhalten, denn mit Sohn Bruce könnte durchaus die nächste Generation bereitstehen, um das Haus weiterzuführen. Schließlich steht das Hotel auf einem sehr teuren Grundstück in bester Lage. Aber die Arbeit mache ihm jeden Tag Freude: „Es ist ein schöner Beruf. Er gibt viel Befriedigung.“ GRAND HOTEL CRAVAT 29, boulevard F.D. Roosevelt - L-2450 LUXEMBOURG Tel.: +352 22 19 75 - contact@hotelcravat.lu www.hotelcravat.lu 2017 / 2 | KACHEN | 95

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PRINZ FÉLIX VON LUXEMBURG Winzer aus Berufung

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KACHEN wurde das Privileg und die Ehre zuteil, im Rahmen einer Zusammenarbeit mit Editions MUSEAL, S.K.H. Prinz Felix auf seinem Château in der Provence, im französischen Lorgues, zu besuchen und zu interviewen. Im September wird MUSEAL eine weitere von nationalen Künstlern gestaltete Geschenkbox herausbringen, diesmal mit den Weinen vom Weingut des Prinzen in der Provence. Wir werden selbstverständlich das Coffret in unserer nächsten Ausgabe ausführlich vorstellen.

TEXT BIBI WINTERSDORF FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

ereits die Anfahrt zum Château Les Crostes erweist sich als märchenhaft und etwas abenteuerlich. Eine knappe Stunde von Nice entfernt liegt das Schloss direkt neben dem Städtchen Lorgues. Die letzten Kilometer führen über enge Straßen, die zwar asphaltiert, aber gerade mal so breit sind, dass zwei kleine Autos knapp aneinander vorbeikommen. Ein großes Empfangsschild zeigt an, dass wir auf dem richtigen Weg sind und wir erhaschen einen ersten Blick auf die Weinberge und das Anwesen. Es ist ein typisches Provence-Schlösschen, wie es sie im Süden Frankreichs in großer Zahl gibt, aber Château Les Crostes ist in hervorragendem Zustand.

DIE EXPERTEN

Wir werden bereits erwartet und überaus herzlich von der Direktorin des Weingutes, Linda Schaller-Gallet, empfangen. Sie war von Anfang an dabei und leitet bis heute das Weingut als Geschäftsführerin. Zusammen mit dem Önologen Ted Garin berät Sie den Prinzen, der sich nach eigener Aussage glücklich schätzt zwei so kompetente Fachleute an seiner Seite zu

haben. Ursprünglich eine Olivenplantage, wurde das 55 ha große Areal Ende des letzten Jahrhunderts von einem passionierten französischen Investor in ein Weinanbaugebiet umgewandelt. 1998 erwarb der Vater von Prinzessin Claire den Besitz und investierte in die Weinproduktion, mit dem Plan, den prestigeträchtigen Côtes de Provence zu einem der allerbesten Weine der Region zu machen.

EIN VERZAUBERTER GARTEN

Nach einem herrlichen Frühstück mit Eiern von den schlosseigenen Hühnern, die in einer riesigen Voliere munter scharren, picken und staubbaden, erkunden wir das Château und die Umgebung. Das Schloss ist ein Schmuckstück, das allerdings erst richtig in Szene gesetzt wird durch die wunderschönen Gärten mit den Wasserspielen, den angrenzenden Olivenhain und die lange Allee zum Weinkeller. Der etwas versteckt liegende, mit Seerosen bedeckte Teich, in dem sich im Sommer Tausende von Fröschen und Kaulquappen tummeln, verleiht dem Ort etwas Magisches. 2017 / 2 | KACHEN | 97

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Nach einem vorzüglichen Mittagessen mit frischem Käse und Baguette und – wie könnte es anders sein – einem Glas des wunderbaren hauseigenen Rosés, gesellt sich Prinz Félix zu uns. Er ist sehr unkompliziert, charmant und offen und fängt sofort an, mit Begeisterung über das Weingut zu sprechen. Das Schloss selbst wurde bereits vor Jahren in ein Domaine Oenotouristique umgewandelt und nicht von der Familie selbst bewohnt, sondern steht Touristen zur Verfügung, die die Zimmer für kurze oder längere Urlaube buchen können. Als das Paar das Weingut vor vier Jahren übernahm, war von vornherein klar, dass sich vornehmlich der Prinz darum kümmern würde. Doch seine Frau teile seine Leidenschaft, so Prinz Félix. „Wir teilen Interessen und Pflichten, aber trotzdem hat jeder seine Bereiche, die ihm am Herzen liegen. Liebe hat mit Respekt zu tun; in einer Partnerschaft sollte man immer auf den Rat und die Meinung des anderen hören. Ich bespreche alle Entscheidungen mit meiner Frau.“ Beide haben ein abgeschlossenes Studium in Bioethik und wenn die Kinder etwas größer sind, will Prinzessin Claire anfangen in ihrem Beruf zu arbeiten. „Natürlich haben wir viele Verpflichtungen und auch viel Verantwortung, aber gemeinsam schaffen wir das. Wenn man eine deutsche Frau hat, ist man gut organisiert!“, fügt der Prinz lachend hinzu. Prinz Félix und Prinzessin Claire sind Ende letzten Jahres mit ihren Kindern nach Genf umgesiedelt. Genf ist ideal, da der Prinz von dort

einfach und schnell nach Lorgues fahren kann, um die Geschäfte des Weingutes zu führen und nach dem Rechten zu sehen. Im Gespräch ergibt sich die Frage, wer im Hause eigentlich kocht, worauf der Prinz uns erzählt, dass er das sei. Seine Tochter liebe seine Pfannkuchen und überhaupt sei Kochen seine zweite Leidenschaft, nach dem Weinanbau! Besonders gut sei er im Improvisieren, nach dem Motto „Nix im Kühlschrank, machen wir trotzdem etwas daraus!“ Er liebe es auch, frisches Obst und Gemüse auf dem Markt zu kaufen. Insgesamt sei seine Küche sehr luxemburgisch, im Klartext also: deftig. Töchterchen Amalia sei schon, genau wie er, ein Fan von Kachkéis. Wir machen uns auf, das Grundstück zu erkunden, und während wir vom Schloss Richtung Olivenhain zum Seerosen- und Wasserlilienteich spazieren, gibt Prinz Félix Erläuterungen zu allem. Er kennt jeden Winkel des Geländes und erzählt nette Geschichten über dies und jenes. Überhaupt schwingt in jedem Satz, in jeder Anekdote, die der Prinz zum Besten gibt, die Liebe für diese Fleckchen Erde mit, der Stolz und die Begeisterung, das Métier des Winzers als Berufung für sich entdeckt zu haben. Wir kommen in den Genuss der einmaligen Aussicht über das Tal um Lorgues und stehen schließlich vor einer riesigen Einzäunung, in der ... nichts zu sehen ist! Lachend erzählt Prinz Félix uns die Geschichte von Marshmallow.

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Der Freund des Prinzen, Chef Benjamin Bruno vom berühmten Trüffelrestaurant Bruno in Lorgues, hier mit seinem Vater.

EIN ZIEGENBOCK NAMENS MARSHMALLOW

„Insgesamt haben wir 10 Ziegen in diesem Pferch, das rund ein Hektar groß ist. Angefangen hat alles mit einem Ziegenbock, der uns zugelaufen ist. Zusammen mit einem Hund stand er eines Tages vor den Toren des Schlosses. Ihn konnten wir einfangen, der Hund lief davon.“ Man begab sich also samt Ziegenbock zum örtlichen Polizeibüro, um den Besitzer ausfindig zu machen, und als sich nach 30 Tagen niemand gemeldet hatte, war Prinz Félix stolzer Inhaber eines Ziegenbocks. „Wir tauften ihn auf den Namen Marshmallow. Mein Freund Bruno (Chef des berühmten Trüffelrestaurants in der Nähe von Lorgues, d. Red.), schenkte uns dann irgendwann zwei weibliche Ziegen, weil er fand, so ganz allein sei das doch ein trübseliges Dasein für einen Ziegenbock. Inzwischen ist eine Großfamilie daraus geworden!“ Am nächsten Morgen ist uns Marshmallow mit seiner Ziegenfamilie übrigens dann doch noch vor die Kameralinse gekommen.

DER KELLER

Unser Rundgang endet im Weinkeller und obwohl uns der Prinz bereits voller Begeisterung von seinen Weinen erzählt hat, ist er hier so richtig in seinem Element. „Alle unsere Trauben werden von Hand geerntet und so quasi handverlesen. Wenn Trauben nicht vollständig reif

sind, lassen wir sie noch hängen. Etwa zwei Monate nach der Lese, wenn die Gärung abgeschlossen ist, starten wir die Assemblage für Rosé und Weißwein.“ Prinz Félix erklärt uns, wie die Weine des Gutes kreiert werden. Er kennt jedes Detail seiner Weine. Gerne gibt er aber zu, dass er in Sachen Wein noch sehr viel zu lernen hat, dabei aber hervorragend unterstützt wird von seiner Geschäftsführerin und dem Önologen. Spätestens hier bestätigt sich, dass Prinz Félix seine Berufung gefunden hat. Die hervorragenden Weine des Gutes haben auch bereits ihren Weg nach Luxemburg gefunden. Wer sie gerne probieren möchte, kann das entweder bei einem hiesigen Händler tun oder die edlen Tropfen über die Webseite direkt bestellen. Unser Experte Claude François hat für Sie detaillierte Beschreibungen der Weine von Château Les Crostes zusammengestellt. Sie finden sie auf www.kachen.lu.

CHÂTEAU LES CROSTES 2086 Chemin de Saint Louis F-83510 Lorgues Tel.: +33 (0) 4 94 73 98 40 | Fax +33 (0) 4 94 73 97 93

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KÖNIGLICH WOHNEN! Wer schon immer mal in einem Schloss übernachten wollte, der kann das auf Château Les Crostes tun! Buchungsanfragen unter: www.chateau-les-crostes.com/en/contact-us

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Die MUSEAL-Geschenkbox mit einer Auswahl an Weinen von S.K.H. Prinz Félix von Luxemburg. KACHEN wird als exklusiver Medienpartner selbstverständlich in der September-Ausgabe ausführlich darüber berichten! Mehr Infos auf www.museal.com

EINIGE ZAHLEN ZUM CHÂTEAU LES CROSTES Auf Château Les Crostes wird auf rund 55 ha Wein angebaut. Zur Qualitätssicherung wird der Ertrag auf ca. 40 Hektoliter pro Hektar beschränkt. Geerntet wird von Hand, während die Vinifikation in ultramodernen Edelstahlbottichen mit automatischer Temperaturregelung erfolgt. Sämtliche Weinlager sind ebenfalls mit modernen Klimaanlagen ausgerüstet. Traditionell reift der Wein in Eichenfässern, die sich in einem in den Hügel eingegrabenen Keller befinden. Basis für die Weißweine sind die Sorten Semillon und Rolle, eher ungewöhnlich für die Gegend. Syrah-, Grenacheund Cabernet-Sauvignon-Trauben ergeben die aromatischen Rotweine, die Sorten Cinsault und Grenache dienen als Basis für die Herstellung der exzellenten Roséweine. Die Weine des Château Les Crostes tragen die Qualitätsbezeichnung „Côtes de Provence“. Sämtliche Weine können im Online-Shop bestellt werden: www.chateau-les-crostes.com 102 | KACHEN | 2 / 2017

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LUST AUF MEER Die neue Natürlichkeit

Die Natur selbst liefert das Vorbild für die neuen Sommertrends. Die Oberflächenstruktur der Vasen erinnert an das Spiel der Wellen, florale Dekors bringen Ruhe und etwas Retroatmosphäre ins Haus. Für Urlaubsstimmung sorgen Muscheln, Seesterne und Seepferdchen aus Steingut, Porzellan, Glas oder Holz. Meeres- und Sandfarben lassen den Sommer mehr als nur erahnen. 2017 / 2 | KACHEN | 103

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1 l Ein Tag am Meer

Wie ein perfekter Strandurlaub Al Mare von Leonardo bringt frischen Wind in jedes Zuhause und garantiert perfektes Strandurlaub-Feeling. Die Kollektion setzt Akzente mit einem Materialmix aus hochwertigen Glasoberflächen, Strukturen und Naturmaterialien. Vasen, Schalen und Figuren strahlen in brillanten Grün- und Blautönen wie frisch aus dem Meer eingeholt. Dazu setzen matte Oberflächen in Sandtönen elegante Kontraste.

Beige, Braun und Türkis sind die Farben der Ferrara-Linie von Leonardo. Die Vasen, Windlichter und Schalen aus durchgefärbtem Glas sind in Form, Struktur und Oberfläche von der Natur inspiriert und erinnern an Strand und Meer. Sandige Oberflächen sorgen dabei für ein besonders authentisches Finish. Dekorative Elemente aus der Al-MareKollektion mit Treibholz oder rauer Keramik in wellenartiger Struktur ergänzen das maritime Sommerthema. www.leonardo.de

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TEXT SELECTION GUSTAVIA FOTOS KÄSE ETAGERE : © L’ATELIER DU VIN - SELECTIONGUSTAVIA: TISCHLICHTER : KATTVIKDESIGN - LE GRAND BORDEL: BECKER JOEST VERLAG - HUMMER-SERVIETTE: THORNBACK & PEEL

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Selection-Gustavia.de „Unser Herz schlägt für Schönes“ Ausgewählte Manufakturen und geliebte Klassiker

ie fallen durch ihre Besonderheit sofort ins Auge und machen den Raum nicht nur lebens-, sondern liebenswert: ein blauweißer Vorspeisenteller wie im skandinavischen Sternerestaurant, eine edle französische Käse-Etagere, ein von einer italienischen Designerin entworfener Bratentopf oder auch das Domino-Spiel im Retro-Orange der 50er Jahre: Liebhaber mit Sinn für Feines rund um Tisch- und Wohnkultur finden unter SelectionGustavia.de Schönes aus ganz Europa. Das Mutter-Tochter Duo, Karin Siegle-Kvarnström & Valerie Siegle, trägt mit viel Leidenschaft die schönsten Entdeckungen aus ganz Europa in einem persönlichen Onlineshop zusammen. „Gerade die Mischung von stilvollen Interieur-Kostbarkeiten kleiner Manufakturen aus Ländern wie Frankreich, Schweden, England und Italien machen die Einzigartigkeit von Selection-Gustavia.de aus“, so

Valerie Siegle. Die 27-Jährige ist viel gereist und hat einige Jahre in Luxemburg gelebt. Hier liebte sie die offen-entspannte Atmosphäre und das internationale Publikum. So entstand die Idee zu ihrem Onlineshop. Warum der Name? Gustavia ist die Hauptstadt der karibischen Insel St. Barth, ein Ort, an den jeder gerne wiederkehrt. Die Insel ist von schwedischer Vergangenheit und französischer Gegenwart geprägt – zwei Einflüsse, die für den entspannten Stil des Onlineshops Selection-Gustavia.de stehen.

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2 l GEWINNSPIEL - Blauer Sommer Dieser Sommer wird ganz romantisch mit den traumhaften Blautönen von Koziol. Feiern, Picknicken und Genießen machen jetzt draußen mindestens genauso viel Spaß wie der gedeckte Tisch zuhause, also alles schnell einpacken und nichts wie raus in die Natur! www.koziol-shop.de

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3 l Roof Garden

4 l Pastell im Glas

Sommer, Sonne und gute Laune – egal ob auf Balkonien oder der Dachterasse. Die Kollektion Roof Garden mit bunten Wendekissen und Trinkgläsern ist ungezwungen, locker und trotzdem chic. So steht einem Sommer an der frischen Luft nichts mehr im Weg. Trinkglas 7,90 €, Kissen 40x40 cm 19,90 € www.homeshop-versand.de

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5 l GEWINNSPIEL - Les Fruits du Jardin Gelb, Grün, Rot - in diesen kräftigen Farben leuchten Zitronen, Palmblätter, Beeren und Blüten auf der feinen Oberfläche des Bone China von Rosenthal. Der intensive Gelbton der Zitrone erinnert an sonnige Tage im Süden. Kombiniert mit roten Beeren und weißen Blüten entsteht das leichte Dekor Les Fruits du Jardin. Teller ab 17,50 € www.rosenthal.de

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6 l Martelé 925

7 l Blütenzauber

Mit der Silberbesteck-Serie Martelé von Robbe & Berking wird Ihre Tafel funkeln. Die Serie wurde speziell zum 125. Jubiläum der Manufaktur herausgegeben. Die Griffe wurden mit einer Hammerschlagtechnik moduliert, wodurch das Licht reflektiert und das Silber noch stärker zum Glänzen gebracht wird. 4-tlg 661,00 € www.robbeberking.com

Ramo bringt den Frühling auf den Tisch. Aquarellierte Knospen, Blüten und Blätter sprießen auf der klaren Arzberg-Form 2000. Besonderes Merkmal sind Platzteller und Brotteller sowie die EspressoUntertassen in hellem Seladongrün. Der Name der neuen Kollektion „Ramo“ bedeutet übrigens „Zweig“ auf Italienisch. Teller ab 13,50 € www. arzberg-porzellan.com 2017 / 2 | KACHEN | 107

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Akzente in Pastell Colourful Delight Teelichthalter

8 l GEWINNSPIEL - Das Leben ist bunt Entdecken Sie die neue Kollektion Colourful Delight von Villeroy & Boch. Die feinen Teelichthalter aus facettiertem Kristall in pastelligen Tönen harmonieren farblich perfekt und setzen funkelnde Highlights auf dem gedeckten Tisch und im Interieur. www.villeroy-boch.lu

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9 l Unendlichkeit

10 l RAY - Pure Garden

Die Wanduhr „Arris” von Alessi misst nicht nur die Zeit, sondern regt zum Nachdenken über das Unendliche an. Die Oberfläche wird durch eine Falz gebrochen, die ein Spiel aus Licht und Schatten erzeugt. Erhältlich in 2 Varianten, je 30 cm Ø. Ab 90,00 € www.alessi.com

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MEHR ALS NUR EIN ORT ZUM KOCHEN

TEXT ELISABETH BECKERS FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Die Küche als Mittelpunkt des alltäglichen Lebens

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eit Oktober 2016 wohnen Stephanie, Ian, Scott und Keira in ihrem Haus in Bartringen. Für die Familie ist die Küche der Firma Kichechef mehr als nur ein Ort zum Kochen: Hier spielt sich ein Großteil des familiären Lebens der Familie ab. Die lange Fensterfront lässt viel Licht in den 63 qm großen Raum, sodass man hier gerne viel Zeit verbringt. Tochter Keira hat Platz zum Spielen, die Eltern konnten sich einen Arbeitsplatz einrichten und es blieb noch genügend Raum,

um entspannt zusammensitzen und über die wichtigsten Ereignisse des Tages diskutieren zu können. Besonders wichtig war es Stephanie, in der geräumigen Küche auch Freunde empfangen zu können. Die stattliche Arbeitsfläche wird dann nicht selten komplett zum Kochen und Backen benötigt. Am Essplatz direkt daneben lässt es sich danach wunderbar im kleinen Kreis schlemmen und genießen, meist Sushi und andere asiatische 2017 / 2 | KACHEN | 111

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Bei der Wahl der Küche war vor allem eine schlichte und moderne Form wichtig. Die Einrichtung sollte praktisch und unkompliziert sein und auch nach ausgiebigen Kochabenden einfach zu reinigen. Die Arbeitsfläche aus Cerafine-Keramik ist hitzebeständig, hygienisch, robust und sehr leicht zu reinigen. Heiße Töpfe und Pfannen kann man hier beruhigt abstellen. Cerafine-Keramik ist der ideale Werkstoff; es ist leichter als Aluminium, härter als Naturstein und ein hundertprozentiges Naturprodukt, das aus den gleichen Rohstoffen wie Porzellangeschirr hergestellt wird.

Die Deckenlifthaube Skyline Edge der Firma berbel bewegt sich per Fernbedienung elegant von der Decke zum Kochfeld, stoppt automatisch auf der optimalen Arbeitshöhe und entfaltet dort ihre volle Wirkung. Sie ist extrem leise, energiesparend, liefert dank Aktivkohlefilter saubere Luft ohne Wärmeverlust, verfügt über eine leicht zu reinigende Auffangschale und sorgt dank zusätzlicher Effektbeleuchtung für ein stimmungsvolles Raumambiente. Stephanie genießt jeden Tag aufs Neue ihre Küche: „Ich liebe die Großzügigkeit und die schlichte Eleganz. Ein perfekter Ort zum Kochen, Genießen und Spielen.“ Alles, was eine gute Küche leisten soll, und noch viel mehr.

Cuisine adaptable. Sans décoration.

Köstlichkeiten. Falls mehr als sechs Personen zum Essen da sind, wird der Essbereich im Wohnzimmer genutzt. Die Schiebetüren trennen bei Bedarf die Küche vom Essbereich ab.

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Luxemburgs erster BLOG AWARD D

Auch die prominent besetzte Jury, die wir Ihnen in der letzten as große Finale mit der Prämierung der besten Food- und KACHEN-Ausgabe genauer vorgestellt haben, wird die Blogs bewerten. Lifestyle-Blogs in Luxemburg rückt immer näher. Insgesamt Dabei stehen vor allem die Kriterien Lebendigkeit und Aktualisierung nehmen 46 Blogger und Bloggerinnen am Blog Award 2017 teil, davon des Blogs, Fotos und Bildqualität, Textqualität und innovativer Inhalt 25 Blogs in der Kategorie Food und 21 Blogs in der Kategorie Lifestyle sowie die Zielgerichtetheit des Blogs im Vordergrund. Auch Kreativität (mit den Themenbereichen Genießen, Gesundheit, Fitness, Wellness, und innovative Gestaltung sowie Marketingaktivitäten werden bei der Do it yourself, Reisen und Design). Beurteilung beachtet. Nun sind Sie gefragt! Wählen Sie noch bis zum 30. September 2017 Nach wie vor präsentiert unser exklusiver PrintIhren liebsten Food- und Lifestyle-Blog. Über die Die Bekanntgabe der Gewinnerinnen medienpartner Luxemburger Wort einmal im Webseite www.blogaward.lu können Sie jeweils und Gewinner erfolgt bei der PreisMonat die teilnehmenden Blogs auf einer ganzen eine Stimme pro Kategorie abgeben – und so Ihrem verleihung im Herbst. Falls Sie dabei Seite. Die gesamte Bloggalerie sowie weitere Infos Favoriten zum Gewinn des Publikumspreises in sein wollen, merken Sie sich den auf www.blogaward.lu. der Kategorie Food bzw. Lifestyle verhelfen. 26. Oktober 2017 bereits jetzt im Kalender vor!

Die Fotobox von Wesual ein toller Preis für den BLOG AWARD WESUAL Stockfotos waren gestern. Gute Blogs brauchen authentische Bilder, um die Leser zu bewegen und zu fesseln. WESUAL hat dafür ein vollautomatisches, mobiles Fotostudio für Foodblogger und Gastronomen geschaffen. Mit WESUAL CLICK lassen sich hochwertige Speisebilder blitzschnell und authentisch in höchster Qualität selbst erstellen. Ohne technisches Knowhow, einfach kinderleicht und unkompliziert im kompakten Boxformat. WESUAL ist die Do-it-yourself-Lösung für digitale Präsentation und wirkungsvolles Marketing. Denn leckere Bilder sagen mehr als tausend Worte! Als Partner des Blog Awards stellt WESUAL eine der tollen Fotoboxen als Preis zur Verfügung! www.wesual.au

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Mit Leidenschaft zum Traumjob Eva Fischer ist eine der bekanntesten Bloggerinnen im deutschsprachigen Raum. Mit ihrem Blog „Foodtastic“ inspiriert die Österreicherin zahlreiche Blogger und 2014 wurde sie dafür sogar beim AMA Food Blog Award mit dem 1. Preis ausgezeichnet. Elisabeth Beckers hat sich mit ihr über ihre vielfältige Tätigkeit unterhalten.

Wie kam es zu deinem Blog „Foodtastic“? Meinen Blog „Foodtastic“ betreibe ich seit drei Jahren. In meinem früheren Job arbeitete ich als Rezeptentwicklerin und im organisatorischen Bereich. Da ich mich kreativ noch mehr ausleben, meine Backrezepte und glutenfreie Rezepte weitergeben wollte und mir Foodfotografie, Styling und Illustration schon immer wichtig waren, habe ich mit dem Blog meine persönliche Hobby-Plattform geschaffen. Ich möchte anderen zeigen, wie einfach und gut eine gesunde Küche ist und dass glutenfreie Speisen keinerlei Verzicht bedeuten.

FOTOS JULIA STIX/BRANDSTÄTTER VERLAG

Wie sieht dein Alltag als professionelle Bloggerin aus? Die Tage sind alle sehr unterschiedlich. Den Tag zu Hause starte ich mit 30 Minuten Yoga und Meditation und einem besonderen Frühstück. Dann arbeite ich meine Mails ab. Je nach Auftrag bereite ich einen neuen Blog Post oder mehrere vor. Das bedeutet, dass ich schon ein Rezept und Fotos dazu habe, oder aber ein neues Rezept ausprobiere. Für Shootings ist die Organisation der Requisiten, der Lebensmitteleinkauf, Kochen, Foodstyling, Fotografieren und die Nachbearbeitung am Computer wichtig. Bei großen Aufträgen geht es um bis zu sieben Rezepte pro Tag. Auch „sponsored posts“, also bezahlte Einschaltungen, kommen für den Blog infrage; wichtig ist, dass ich von den beworbenen Produkten überzeugt bin und sie auch selbst verwende. Diese sind als solche gekennzeichnet. Ich treffe mich auch häufig mit Kooperationspartnern. Über den Blog habe ich alle bisherigen Aufträge bekommen: Video-Produktionen für Handelsfirmen im Lebensmittelbereich, Shootings für Kochbücher oder Lebensmittel, Einladungen zu Food Events mit anderen Bloggern zur Berichterstattung. Bei mir passiert ständig Neues, Interessantes, Spannendes und Kreatives. Aber wie bei allen anderen Berufen auch gibt’s natürlich Routine, trockene Buchhaltung und Verwaltung. Wie sind deine Erfahrungen mit Blog Awards? Ohne Ausnahme sehr gut. Als Siegerin des ersten Awards, das war der AMA Foodblog Award, in der Kategorie Newcomer, war ich natürlich

überglücklich und erhielt riesengroße Resonanz. Auch bei weiteren Food Blog Awards im deutschsprachigen Raum war ich wiederum ganz vorne mit dabei. Die Teilnahme alleine ist großartig, man trifft Gleichgesinnte und sehr interessante Leute, erhält Input und wird überdies als Nominierte oder SiegerIn inspiriert und gewinnt tolle Sachpreise. Man sieht Neues von andern Bloggern, aber Awards bedeuten auch Connections und Kooperationen. Was sind deiner Meinung nach die wichtigsten Elemente eines gelungenen Foodblogs? Dass er kreativ und möglichst auch innovativ ist. Ein Blog ist heute – nicht wie noch vor fünf, zehn Jahren – keine Seltenheit mehr. Foodblogger gibt’s mittlerweile sehr viele. So ist es für Neulinge wichtig, sich von den bestehenden Blogs abzuheben. Beispielsweise durch eine eigene, klare Richtung wie bei mir: glutenfrei & Superfoods. Es geht auch darum, immer am Puls der Zeit zu sein. Das Design muss stimmen, der Blog muss neugierig machen, ansprechend und verführerisch sein. Bei Foodblogs sind natürlich die Food-Fotos und das gesamte Styling wichtig. Kannst du uns ein paar Tricks für ein gelungenes Foto verraten? Es sind eigentlich keine Tricks, sondern es ist das richtige Handwerk. Wer ein gutes Auge hat ist fürs Fotografieren oft genau der richtige Typ. Für wirklich gute Bilder sollte aber neben der guten Kamera auch das Können gelernt sein: Licht, Blende, Einstellung … Bei Food-Fotos sind die Anforderungen hoch, denn das Essen oder ein angerichteter Teller soll besonders appetitlich sein. Neben dem Licht und den üblichen Faktoren spielt besonders das Styling eine wichtige Rolle. Was möchtest du angehenden Bloggern mit auf den Weg geben? Auf ’s Bloggen muss man Lust haben, denn es ist kreativ und macht Spaß, aber es bedeutet auch ziemlich viel Einsatz. Probiert es einfach aus, traut es euch zu! Schaut euch um, lernt dazu, macht euer eigenes Ding! Und wenn’s doch nicht klappt, dann hat man’s wenigstens versucht. www.foodtastic.at

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Blogger Day @ Springbreak B

er KACHEN Blog Award 2017 war auf dem Blogger Day am 24. März auf der Messe Springbreak Luxembourg auf dem Kirchberg vertreten. Unter der Regie von KACHEN-Gastchef und Blog-AwardJurymitglied Carlo Sauber B boten kulinarische Workshops im Bereich „Spring Kitchen“ nicht nur etwas für den Gaumen, sondern für alle Sinne.

Blogger Sven C bereitete eine „Bouchée à la Reine“ ohne tierische Produkte zu, Sheyla D versüßte uns den Tag mit gesunden Energiekugeln aus Nüssen und Datteln und Vesela E zauberte einen Spinat-KürbisSalat mit veganem Dressing sowie ein zuckerreduziertes Bananenbrot. Unterstützung hatten wir von Nina und Carine von Avocado F mit einer farbenfrohen Blätterteig-Tarte und einem Mango-Avocado-Eis. Als Highlight gab es einen Food-Photography-Workshop mit dem KACHEN-Fotografen Ramunas Astrauskas G.

TEXT & FOTOS ELISABETH BECKERS

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SOMMER, SONNE, SONNENSTICH Die nächste Hitzewelle kommt bestimmt!

ie erste Hitzewelle für dieses Jahr hatten wir schon, nun sind wir gespannt, ob es im Sommer so weitergeht und ob es möglicherweise sogar wieder so wird, wie damals im August 2003. Hitzerekorde führten über Wochen zu überfüllten Notaufnahmen. Frankreich verzeichnete 20.000 zusätzliche Todesfälle im Vergleich zu vorherigen Sommermonaten, in ganz Europa waren es sogar 70.000. Besonders kranke, schwache und alte Menschen oder Kleinkinder sind gefährdet. Was kann man also tun? Hier ein paar Tipps, wie man einen Hitzschlag vermeiden kann: • Die Sonne meiden, wenn nötig nur mit Kopfbedeckung, langer Kleidung und Sonnencreme im Freien aufhalten und den Schatten suchen. • Genug Wasser trinken (mindestens 1,5 Liter - bei Herzinsuffizienz mit dem Arzt abklären, wie viel es sein soll oder darf). • Gegebenenfalls durch Schwitzen verlorene Mineralien ersetzen (mit Brühe, verdünntem Saft …). • Nicht zu üppig essen, da die Verdauung bereits den Kreislauf fordert. • Die Hitze nicht ins Haus lassen: In den etwas kühleren Morgenstunden gut lüften, danach die Rollläden geschlossen halten. • Körperliche Aktivitäten im Freien vermeiden, sportliche Betätigung auf die frühen Morgenstunden oder spätabends verlegen. • Ozon-Warnungen ernst nehmen. • Sich durch lauwarmes oder kaltes Duschen abkühlen. • Klimaanlage einschalten, wenn man eine hat. Wenn nicht, sich tagsüber in einem klimatisierten Gebäude aufhalten (Büro, Einkaufszentrum …) Wenn Sie sich unwohl fühlen, Krämpfe in Beine, Arme oder Bauch bekommen, schwindelig und schwach werden, sollten Sie sofort eine Pause einlegen, sich an den kühlsten Ort in der Umgebung begeben, die Beine hochlegen und vor allem etwas Wasser trinken. Wenn sich die Symptome nicht innerhalb von 30-60 Minuten bessern, unbedingt den Haus- oder Notarzt anrufen. Denken Sie nicht nur an sich, sondern kümmern Sie sich um Ihre Eltern, Großeltern und gefährdete Menschen in der Nachbarschaft.

Dr. Marc Keipes Direktor ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/ 2017 / 2 | KACHEN | 119

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er schön sein will, muss schlafen!

… es müssen keine 100 Jahre sein.

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WELLNESS n

hristine Hansen (FDN-P, CSSC) ist diplomierter Schlafcoach. Doch, so etwas gibt es tatsächlich! Eigentlich war Christine neun Jahre lang Englischlehrerin am Gymnasium, aber dann, nach der Geburt ihrer Tochter, entwickelte sie eine Faszination und Passion für Schlaf. So sehr, dass sie jetzt ihre eigene Online- & Oﬄinepraxis hat. Seit 2015 praktiziert sie als professioneller, holistischer Schlafcoach und hilft gestressten Menschen mit chronischen Schlafstörungen, ihren gesunden und natürlichen Schlaf wiederzufinden.

Schlaf kann richtig eigensinnig sein. Man kann ihn sich noch so sehr herbeiwünschen, am Ende hat man doch keine Kontrolle über ihn ... oder etwa doch? Schlafpillen liefern nur einen faden Abklatsch des richtigen, natürlichen Schlafes. Was können wir also tun, um Körper und Geist zu optimieren, um wieder eine harmonische Beziehung zu unserem Schlaf zu finden? In diesem Artikel stelle ich Ihnen fünf unauffällige Gegner des Schlafes vor, die oft unterschätzt werden.

Das heiße Bad? Das kann auch kontraproduktiv sein. Auch wenn viele Zeitschriften und Blogs ein heißes Bad vor dem Schlafengehen preisen, und dies generell auch durchaus helfen kann, kann mitunter aber genau dies der Grund für Ihre Einschlafstörungen sein! Man schläft besser, wenn der Körper abkühlt. Nach einem heißen Bad kühlt der Körper ab, was das Einschlafen beschleunigen kann. Dies ist aber sehr individuell. Bei einigen von uns läuft das nur sehr langsam ab; dann tritt genau der gegenteilige Effekt ein: Es wird schwieriger, einzuschlafen. Deswegen empfehle ich, dass man sich selbst genau beobachtet oder zur Sicherheit das Bad einfach 1-2 Stunden vor dem Zubettgehen genießt.

Essverhalten Kennen Sie das auch? Sie schrecken mitten in der Nacht hoch und können dann kein Auge mehr zumachen? Ein Grund dafür kann unser Blutzuckerspiegel sein, der uns plötzlich einen Energieschub gibt, wenn wir ihn am wenigsten gebrauchen können. Aus diesem Grund ist es wichtig, Zucker und künstliche Zusatzstoffe zu meiden und sogar Obst abends am besten zu reduzieren. Falls wir es uns nämlich zur Gewohnheit machen, unseren Zuckerspiegel routinemäßig auf und ab zu jagen, kann es passieren, dass wir am frühen Abend einen Crash, ein sogenanntes Zuckertief haben, unser Körper aber, sobald er sich erholt hat, wieder anfängt aufzudrehen – und das passiert dann mitten in der Nacht.

Schlaf und Alkohol In den USA hat eine Umfrage ergeben, dass rund 30 % der Menschen mit Schlafstörungen Alkohol konsumieren, um einzuschlafen. Hier gibt es allerdings einiges zu bedenken. Obwohl Alkohol zur Entspannung und somit zum Schlaf beitragen kann, manipuliert er

Schlafstruktur und Schlafphasen. Der Tiefschlaf wird negativ beeinträchtigt resp. reduziert, und so sind viele Leute, die eigentlich viel geschlafen haben, dennoch müde, wenn sie aufwachen.

Sport am Abend: ja oder nein? Das ist sehr individuell, da jeder anders auf eine sportliche Betätigung am Abend reagiert. Generell ist Sport eine tolle Art und Weise, um mit Stress umzugehen und ihn abzubauen. Allerdings ist in diesem Fall die Situation ähnlich wie beim abendlichen Bad. Wer abends alles gibt beim Bauch-Beine-Po-Training, wird (hoffentlich) ins Schwitzen kommen und seine Körpertemperatur und den Puls erhöhen. Einige von uns kühlen relativ relativ schnell wieder ab, was wiederum den Schlaf fördert. Falls unser Körper aber nicht so gut damit klarkommt und lange braucht, um abzukühlen, sind eher sanftere Sportarten wie Yoga oder Pilates anzuraten.

Der Darm ist schuld Ein sehr häufiges Problem bei Leuten mit Schlafstörungen sind Darmprobleme. Diese entstehen meistens durch innerlichen Stress und durch falsche Ernährung. Unser Darm beherbergt unser Immunsystem. Falls wir Entzündungen und Reizungen haben, laufen wichtige Entgiftungsprozesse im Körper nicht so ab, wie sie sollten. Während wir schlafen, ist unsere Leber beispielsweise sehr aktiv damit beschäftigt, Giftstoffe aus dem Blut zu filtern. Entzündungen stören unser Immunsystem und erhöhen das Stresslevel, was wiederum zu einer vermehrten Ausschüttung des entzündungshemmenden Hormons Cortisol führt. Dies weckt uns auf und hindert uns am Wiedereinschlafen – ein Teufelskreis!

CHRISTINE HANSEN FDN-P, CSSC, Sleep Strategist & Coach at Sleep Like A Boss Tel. +352 691 119 205 Mail: info@sleeplikeaboss.com www.sleeplikeaboss.com 2017 / 2 | KACHEN | 121

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Richtige Hautpflege ist Gesundheitspflege Wir nutzen täglich eine Vielzahl an Pflegeprodukten für unseren Körper: Zahncremes, Seife, Duschbad und Shampoo, Bodylotion, Gesichtscremes, Rasiercreme, Deodorant … Sie alle kommen mit unserer Haut in Berührung. Doch was ist eigentlich drin in diesen Produkten? Sollte man bei der Haut nicht genauso achtsam sein wie bei der Ernährung?

Jede Creme gelangt in den Körper Die Haut ist unser größtes Organ – sie schützt uns vor schädlichen Umwelteinflüssen und vor Krankheitserregern. Wir sollten ihr daher mindestens so viel Aufmerksamkeit schenken wie dem Rest des Körpers. Man sollte sich also nicht nur von innen, sondern auch von außen richtig ernähren. Täglich führen wir unserer Haut, ohne uns dessen bewusst zu sein, über vermeintliche Pflegeprodukte einen Cocktail von Chemie und Hormonen zu, der über die Poren aufgenommen und im Bindegewebe eingelagert wird. Herkömmliche Cremes enthalten bis zu 40 verschiedene Inhaltsstoffe, Konservierungsmittel, Weichmacher, Emulgatoren sowie Parabene und Hormone. Auch wenn durch entsprechende EU-Richtlinien die Grenzwerte der einzelnen Wirkstoffe nicht überschritten werden dürfen, ist die Menge der Chemikalien, denen wir unsere Haut aussetzen, bedenklich. Für unseren Körper stellen diese schädlichen Substanzen die gleiche Belastung dar wie chemische Zusätze in Nahrungsmitteln. Gemeinsam werden sie als saure Stoffwechselschlacke im Bindegewebe eingelagert und führen zu einer erheblichen Belastung des gesamten Organismus.

Unsere Haut muss atmen Die in herkömmlichen Cremes enthaltenen Weichmacher, Emulgatoren etc. legen sich wie ein Film auf die Haut und verhindern so, dass diese atmen kann. Äußerlich wirkt die Haut gut gepflegt, da sie sich weich und geschmeidig anfühlt. Doch unter den Weichmachern wird die Haut zunehmend trockener und faltiger. Die fehlende Atmungsaktivität hat zur Folge, dass die eingelagerten Schadstoffe nicht über die Haut ausgeschieden und der dringend benötigte Sauerstoff nicht aufgenommen werden kann. Die Folge können Hautprobleme jeder Art sein, bis hin zu negativen gesundheitlichen Auswirkungen. Gesundheitsvorsorge sollte immer auch eine gesunde Hautpflege einschließen. Pflegeprodukte sollten ausschließlich aus natürlichen Inhaltsstoffen hergestellt werden. So kann der Hautstoffwechsel unterstützt und die Atmungsaktivität der Haut wiederhergestellt werden. Am besten auch immer wieder mal Tage ohne Pflegeprodukte einlegen, um der Haut eine Pause zu gönnen, damit sie wieder atmen kann!

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

Vegane und natürliche Hautpflege made in Luxembourg Seit April 2017 gibt es mit amatera eine neue Pflegeserie made in Luxembourg – ganz ohne Chemie und Paraffine und 100 % vegan. Basierend auf 12 natürlichen Pflanzenölen wurde eine Pflegeserie für sie und ihn entwickelt, die für alle Hauttypen geeignet ist. Hinter amatera steht Dominique Nemery, gebürtige Belgierin, die seit 18 Jahren im Großherzogtum lebt. Um sich keinen künstlichen Zusätze bei der Körperpflege auszusetzen, hat sie angefangen – zunächst für den eigenen Gebrauch – ihre Pflegecreme selbst herzustellen auf Basis von Aroma-Ölen. Ihre Haut hat es ihr gedankt – Freundinnen und Bekannte wurden neugierig und wollten ebenfalls ein Töpfchen Creme haben. „Ich habe gemerkt, dass der Bedarf nach natürlicher, biologischer und veganer Kosmetik da ist, und habe beschlossen, meine Erfahrung und Überzeugung in eine professionelle Produktion einzubringen.“ Nach anderthalb Jahren Entwicklung und Tests, gemeinsam mit einem spezialisierten belgischen Labor, ist amatera seit April 2017 auf dem Markt und trägt das Label „Made in Luxembourg“. Der Vertrieb läuft derzeit noch ausschließlich über den Online-Shop. www.amateracosmetics.com

Bis zum 15. Juli erhalten KACHENLeser mit dem Promo-Code KACHEN 10 % Ermäßigung auf Erstbestellungen von mind. 60 €. www.amateracosmetics.com

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MAKE-UP ADE! Neun Lebensmittel für eine makellose Haut im Sommer

Wir haben so lange auf ihn gewartet und nun ist er endlich da: der Sommer! Und mit den ersten heißen Tagen kommen auch schon die Hitzebeschwerden. Dabei gibt es doch so viele leckere Nahrungsmittel, die kühlend wirken und außerdem ein perfektes Hautbild fördern. Greifen Sie bei folgenden Zutaten ruhig zu – Ihre strahlende Haut wird es Ihnen danken.

PFEFFERMINZE

ROTE TRAUBEN

Nicht nur in Getränken, sondern auch in sommerlichen Gerichten schmeckt Pfefferminze erfrischend. Das Aroma der Blätter hebt die Stimmung und wirkt zugleich entspannend. Reduzierte Stresshormone im Körper beugen Akne und einer vorzeitigen Hautalterung vor.

Trauben haben einen kühlenden Effekt auf den Körper. Sie sollten allerdings süß sein, da Säure den Körper wärmt!

KORIANDER Koriander schmeckt nicht nur hervorragend, er hilft dem Körper auch zu entgiften. Dies ist besonders in der warmen Jahreszeit wichtig für die Haut. Wie wäre es mit einem Minze-Koriander-Chutney?

SALATGURKE Die Salatgurke enthält viel Wasser (und wenig Zucker) und versorgt die Haut auf diese Weise von innen mit Feuchtigkeit. Darüber hinaus wirkt die enthaltene Kieselsäure der natürlichen Hautalterung entgegen. Das mit den aufs Gesicht gelegten Gurkenscheiben als Feuchtigkeitsspender ist ein Mythos, der sich seit langem hält, aber schaden kann es jedenfalls nicht.

WASSERMELONE Bei warmen Temperaturen verschafft Wassermelone Abkühlung. Die wasserreiche Frucht ist der ideale Nachmittagssnack, der so ganz nebenbei auch der Haut von innen einen Frischekick verpasst.

KURKUMA Mit seinen entzündungshemmenden Wirkstoffen wirkt sich Kurkuma positiv auf den gesamten Körper aus. SommerakneAusbrüchen kann auf diese Art vorgebeugt werden.

KOKOSWASSER Kokoswasser ist zurzeit total angesagt und dies nicht umsonst. Die erfrischende Flüssigkeit enthält viele Elektrolyte, die wir beim Schwitzen im Sommer verlieren.

FENCHEL

CHRYSANTHEMEN-TEE

Auch Fenchel wirkt abkühlend auf den gesamten Metabolismus. Dabei muss er nicht immer gekocht, sondern kann auch roh serviert werden. Zudem unterstützt Fenchel die Verdauung, was wiederrum einem klaren Hautbild zugutekommt.

Tee im Sommer? Scheint im ersten Augenblick nicht ideal, doch Chrysanthemen-Tee wirkt besonders kühlend auf den Körper. Probieren Sie es doch einfach mal aus!

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PILATES Die Freude an der Bewegung

oseph Pilates, Pilates-Gründer: „Nach 10 Einheiten spürst du den Unterschied, nach 20 siehst du ihn und nach 30 Einheiten hast du einen neuen Körper.“

Was ist Pilates?

TEXT MYRIAM VON KNOBELSDORFF FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Pilates fördert die Balance zwischen Körper und Geist. Die Methode trägt zu einer besseren Haltung bei, aktiviert die Muskulatur und belebt den Geist. Pilates-Übungen dehnen und kräftigen den Körper und bringen ihn dabei auch ins Gleichgewicht. Das führt zu sorgsamen Bewegungen, die die Muskelkraft optimal einsetzen, Schwächen entgegenwirken und Unausgeglichenheiten korrigieren. Muskeln und Koordination verbessern sich, das Vertrauen in den eigenen Körper wird gestärkt. Darüber hinaus lehrt Pilates uns, wie der eigene Körper funktioniert. Dieses Wissen kann auf andere Sportarten übertragen werden und führt zu einem neuen Bewusstsein für die Körperbewegungen im Alltag. Pilates-Übungen können entweder auf der Matte oder an speziellen Pilates-Geräten wie dem Reformer ausgeführt werden. Es gibt zudem Pilatesblöcke, -bälle, -gurte, -rollen und Stretchbänder.

Die Wirkung von Pilates Bei der Pilates-Methode wird der Körper als Ganzes bearbeitet. Dabei werden die größten Veränderungen jedoch im Bereich der Haltung erzielt. Die meisten Menschen denken, die Haltung betreffe nur das

FITNESS n

Stehen oder Sitzen, doch die Haltung bezieht auch die Art der Bewegung mit ein. Pilates verbessert die Haltung und die Bewegungskoordination. Das führt zu kräftigeren Muskeln und mehr Leistungsfähigkeit, was wiederum in anderen Sportarten genutzt werden kann, und minimiert das Verletzungsrisiko.

Für wen ist Pilates geeignet? Jeder kann Pilates-Übungen ausführen. In vielen Studios ist die Mehrzahl der Teilnehmer weiblich, jedoch wurde die von Joseph Pilates entwickelte Methode an erster Stelle für Männer entwickelt. Auch bei jungen Menschen wird Pilates immer beliebter. Viele Models und Prominente halten ihren Körper mit Pilates in Form. Auch nach Verletzungen an der Wirbelsäule bspw. wird Pilates zur Rehabilitation eingesetzt. Wir lernen in der Schule, wie man rechnet, schreibt und liest, doch wir lernen nicht, wie wir uns am besten bewegen. Für ein besseres Körpergefühl und einen achtsamen Umgang mit dem eigenen Körper sollten mehr Kinder zu Yoga oder Pilates ermutigt werden.

House of Yoga in Strassen bietet unter anderem folgende Kurse an: „Pilates on the mat“ PIYO (Mix aus Pilates & Yoga) PILOXING (Mix aus Pilates, Boxen und Tanz) 2017 / 2 | KACHEN | 125

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Vegane

SUMMER BOWL Buddha Bowls sind das, was die Luxemburgerin Isabelle Steichen am liebsten zubereitet: Es geht schnell, ist einfach und die Bowls sind sehr gesund. Daher überrascht es nicht, dass dieser leckere Trend Isabelles zweite Heimat New York schon seit einiger Zeit erobert hat. Diese Summer Bowls sind einfach erfrischend und machen den Sommer noch sommerlicher. Ein veganes Trend-Rezept direkt aus NYC. 1 Personen

10 Minuten - Backen: 70 Minuten

• 1 kleine gelbe Rote Bete • ¼ Blumenkohl • 5 Baby-Kartoffeln • 1 TL Kokosnussöl • 30 g rote Linsen • 1 EL Miso-Paste • 1 EL Balsamico-Creme • 1 TL Kürbiskerne • frischer Koriander zum Dekorieren • Pfeffer

Mehr vegane Rezepte der Luxemburgerin Isabelle Steichen finden Sie unter: www.sobuddhalicious.com, www.theplantiful.com

REZEPT & FOTOS ISABELLE STEICHEN

1 Ofen auf 190 °C Umluft vorheizen. 2 Rübe putzen, ungeschält in Alufolie einpacken und 6070 Minuten im Ofen garen. 3 Blumenkohl in kleine Stücke schneiden. Baby-Kartoffeln ungeschält halbieren. Beides in eine ofenfeste Form geben, Kokosnussöl hinzufügen und im Ofen 30 Minuten rösten. 4 Linsen in einem Topf mit Salzwasser 20 Minuten kochen, bis sie gar sind, dann abkühlen lassen. 5 Nachdem die Linsen abgekühlt sind, Rote Bete schälen und in kleine Stücke schneiden. 6 Miso-Paste mit Balsamico-Creme verrühren, etwa 1 Teelöffel Wasser hinzufügen und gut vermischen. 7 Alle Zutaten in einer Schüssel schön anrichten, mit Kürbiskernen und Koriander dekorieren. Pfeffern und mit Dressing beträufeln.

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ADVERTORIAL n Ab sofort gibt leckere Snacks von LeneLife im Cactus Belle-Etoile! Alle Produkte sind glutenund laktosefrei, und ohne raffinierten Zucker hergestellt. Die Serie umfasst vegane Cookies mit Haferflocken, Schokolade und Banane, Brownies mit Banane-Schokolade, eine Blaubeer-Ricotta-Torte und ZucchiniKarotten-Muffins (ebenfalls vegan). Demnächst kommt noch ein veganer Blaubeer-Muffin dazu.

Glutenfrei mit LeneLife

Frische Obsttorte 6-8 Portionen

45 Minuten - Einweichen: 2 Stunden - Kühlen: 2 Stunden

Für den Boden: • 270 g Pekan- und Paranüsse gemischt * • 1 Prise Salz • 50 g Datteln (Sorte Medjoul, falls erhältlich) Für die Creme: • 120 g Cashewnüsse, mindestens 2 Stunden in Wasser einweichen • 160 ml Kokosöl, flüssig • Mark von ½ Vanilleschote • 85 g Agavendicksaft • 30 ml Wasser

REZEPT LENE PEDERSEN FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Für den Belag: • 280 g gemischte Beeren • 2 Kiwis • frische Minze (optional) Zubereitung Boden: 1 Nüsse und Salz in die Küchenmaschine geben und fein mahlen. Datteln hinzugeben und erneut durchmixen, dabei nicht zu glatt pürieren. 2 Die Mischung in eine mit Backpapier ausgelegte Kuchenform mit einem Durchmesser von 24 cm geben. 3 Den Teig von der Mitte nach außen drücken. Die Seiten sollen fest sein, damit sie nicht kleben bleiben, wenn der Teig aus der Form gelöst wird. Zubereitung Creme: 1 Die eingeweichten Cashewnüsse aus dem Wasser nehmen und kurz abspülen. Nüsse, Kokosöl, Vanillemark, Agavendicksaft und Wasser glatt pürieren. 2 Die Creme mit einem Spatel auf dem Teig verteilen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren Beeren und Kiwis auf der Creme verteilen und nach Wunsch mit frischer Minze garnieren. Die Obsttorte ist im Kühlschrank 2 Tage haltbar. Tipp: Den Belag können Sie je nach Saison variieren und Ihre Lieblingsfrüchte verwenden. * je nach Vorrat können Sie auch andere Nüsse verwenden, wie z. B. Macadamia-, Cashew- oder Walnüsse.

Restaurant LeLe Bec FinFin Restaurant Bec 5, Avenue Marie-Thérèse L-2132 Luxembourg 5, Avenue Marie-Thérèse

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www.lenelife.com 2017 / 2 | KACHEN | 127

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MEAT FREE MONDAY n

Wassermelonensalat

mit Feta

Ein schneller und erfrischender Salat, der nach Sommer riecht ... Perfekt an einem sonnig warmen Meat Free Monday! 2 Personen

15 Minuten

• 800 g Wassermelone • 20 g Pinienkerne • 60 g Fetakäse • eine Handvoll frische Minze • 2 EL Olivenöl • Salz und Pfeffer 1 Die Schale von der Wassermelone entfernen, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. In eine Salatschüssel geben.

4 Die Minze fein hacken und über den Salat streuen. 5 Den Salat mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles vermischen und sofort servieren. Wer es etwas schärfer mag, kann auch eine Prise getrocknete Chili-Flocken dazugeben.

REZEPT & FOTOS ANNE FABER

2 Die Pinienkerne in einer Pfanne fettfrei rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Zur Wassermelone in die Schüssel geben.

3 Den Fetakäse zerbröseln und zur Wassermelone geben.

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FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

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Sommerzeit

Festivalzeit

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Es ist einiges los im Sommer in Luxemburg – Festivals für jeden Geschmack locken mit einem bunten und internationalen Angebot von Musik, Kultur und Kulinarik. KACHEN hat für Sie die wichtigsten Festivaltermine zusammengestellt.

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

Festivals im

Juni

17-21.06.2017 Fête de la musique ➊ Am 17. Juni beginnt das jährlich Musikfestival Fête de la musique mit mehr als 200 Gratis-Konzerten in allen Teilen des Landes. Besonderes Hightlight ist das Konzert „Knuedler goes Classic“ in der Hauptstadt. Der Eintritt ist frei. www.fetedelamusique.lu 09.06.-15.07 Echternacher Musikfestival Die Abteistadt Echternach beherbergt eines der bekanntesten und ältesten Musikfestivals des Landes. Von Jazz for Kids bis zum Artist in Residence Daniel Hope bietet das Festival ein buntes Programm für jeden Musikgeschmack. Termine, Orte und Preise unter www.echternachfestival.lu

24.06.2017 Siren’s Call Den Atelier und die Abtei Neumünster laden dieses Jahr zum ersten Mal zum Musik- und Kulturfestival „Siren’s Call“. Konzerte finden in der Abtei Neumünster, in der Kirche St Jean sowie im Melusina statt; Foodtrucks sorgen für das leibliche Wohl. www.sirenscall.lu 28.06.2017-23.07.2017 Festival de Wiltz ➋ Das Wiltzer Festival ist international anerkannt. Unter freiem Himmel, vor der Kulisse des Wiltzer Schlosses, bietet das Festival Theater-, Tanz- und Opernaufführungen sowie Klassik- und Jazzkonzerte. www.festivalwiltz.lu

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KACHEN ON TOUR n auf zahlreichen Innen- und Außenbühnen in der Unterstadt Grund und Clausen. Der Eintritt ist frei. Details zum Programm unter www.bluesjazzrallye.lu

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Festivals

im August

04.-06.08.2017 Food for your Senses, Kirchberg Das 2007 als Underground-Festival gegründete Event zieht alljährlich etwa 80 Gruppen aus den Bereichen Rock, Indie, Metal, Hip Hop und Elektro an. Auf dem Programm stehen aufstrebende Talente aus der heimischen und internationalen Szene. Programm, Preise und Tickets auf www.ffys.eu

im Juli

07.-08.07.2017 GayMat in Esch-sur-Alzette Die einzige Gay-Parade in Luxemburg findet seit 2010 in Esch-surAlzette statt. Mit einem bunten sozio-kulturellen Programm wirbt das Festival für Toleranz und Offenheit. 08.07.2017 Blues Express in Fond-de-Gras und Lasauvage ➌ Nationale, regionale und internationale Größen der Blues-Szene spielen vor der historischen Kulisse der alten Grubenanlagen. Während der ganzen Nacht fahren die historische „Minièresbunn“ und der „Train 1900“. Bahn- und Bustransfer sowie Eintritt sind frei. 15.07.2017 World MeYouZik: ein Festival der bunten Klänge ➍ Dieses Open-Air-Festival der Weltmusik steht unter dem Zeichen der Begegnung der Kulturen, des Miteinanders und der Toleranz. Es findet an drei öffentlichen Plätzen im Stadtzentrum statt und spiegelt die Offenheit einer freundlichen und weltoffenen Hauptstadt wider, deren Bewohner keine Gelegenheit verpassen, um in den Straßen zu feiern. Der Eintritt ist frei. 16.07.2017 Rock um Knuedler ➎ Open-Air-Konzert auf dem Knuedler – internationale Rock- und Pop-Headliner und die gefragtesten luxemburgischen Rockbands teilen sich drei Bühnen. Einzigartig ist die zentrale Lage im Herzen der Stadt Luxemburg. Bei freiem Eintritt begeistert „Rock um Knuedler“ alljährlich mehr als 15.000 Fans. Infos unter www.rockumknuedler.lu

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11.-12.08.2017 Street-A(rt)nimation An diesem Augustwochenende verwandelt sich die Innenstadt von Luxemburg in ein buntes Panoptikum von international renommierten Straßenkünstlern, Gauklern, Pantomimen und Tänzern. Das detaillierte Programm finden Sie unter www.streetartnimation.lu - Der Eintritt ist frei. 11.-13.08.2017 e-Lake in Echternach Drei Tage feiern und tanzen am Ufer des Echternacher Sees zu Konzerten und DJ-Sets (Pop, Rock, Trance, House, Techno und Reggae). Das seit 1996 vom Jugendclub Echternach organisierte Festival hat sich zu einer der bedeutendsten Musikveranstaltungen der Großregion entwickelt. Freier Eintritt 15.08.2017 Léiffrawëschdag in Greiveldange Arbeiten und Spiele aus alter Zeit, typisch Luxemburger Mittagessen, nationale und internationale Folklore in den Dorfstraßen, Verkauf von regionalen Produkten. Der Eintritt ist frei. 18.08.2017 Rock de Schleek, Machtum Eine Bühne für Bands aus Luxemburg und der Großregion auf dem Schliikeplaatz in Machtum in der Rieslinggemeinde Wormeldingen.

Festivals

im September

23.-24.09.2017 Anno 1900 Steampunk Convention in Fond-de-Gras Steampunk - Ein Blick auf die Welt, wie sie aussehen könnte, wenn noch alles mit Dampfkraft betrieben werden müsste. Daneben gibt es einen viktorianischen Markt mit u.a. viktorianischen Kleidern, Dampfzüge, ein Elektrizitätswerk, Workshops und Musik. Ein buntes Programm für die ganze Familie bei freiem Eintritt.

SUMMER IN THE CITY

29.07.2017 Blues’n Jazz Rallye Vor der eindrucksvollen Kulisse der Festung Luxemburgs spielen mehr als 50 Bands Blues und Jazz bis in die frühen Morgenstunden

Ganz nach dem Motto „Eine Hauptstadt ohne Kulturveranstaltungen im öffentlichen Raum ist eine tote Stadt“ organisiert das Luxembourg City Tourist Office jedes Jahr über 500 Konzerte und Veranstaltungen, auch außerhalb der genannten Festivals. Eine Serie von gratis Mittagskonzerten, Freilichtkonzerte auf dem Place d’Armes und die Sommerkampagne Summer in the City laden dazu ein, die Hauptstadt im sommerlichen Ambiente zu genießen. www.lcto.lu / www.summerinthecity.lu

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Alles op de Vëlo Nichts ist vergleichbar mit der einfachen Freude, Rad zu fahren.

(John F. Kennedy, 35. Präsident der Vereinigten Staaten von Amerika, 1917 – 1963)

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

ie Erfindung des Fahrrads hat unser Leben verändert – als praktisches, individuelles, schnelles und bezahlbares Fortbewegungsmittel für die breite Masse war es noch vor wenigen Jahrzehnten auf den Straßen stärker vertreten als das Automobil. Nachdem die Autos die Vorherrschaft auf den Straßen übernommen haben, mit allen bekannten Problemen von Stau bis Umweltbelastung, ist das Fahrrad wieder auf dem Vormarsch. Initiativen wie Mam Vëlo op d‘Schaff oder das Bike-Sharing-Angebot Vel’oH schreiben Erfolgsgeschichte.

Eine radsportbegeisterte Nation In Luxemburg stand der Radsport schon immer hoch im Kurs. Das kleine Land war auf internationalem Parkett oft in der vordersten Reihe vertreten, mit einer Reihe an Ausnahmesportlern wie der Radsportlegende Charly Gaul, der ersten Weltmeisterin der Frauen Elsy Jacobs, etwas rezenter Kim Kirchen und den Brüdern Andy und

Fränk Schleck und natürlich den aktuellen Cracks Christine Majerus und Bob Jungels, die 2016 im WM-Teamzeitfahren Gold holten. Sie alle haben mit ihrer Leistung und ihrem Ehrgeiz – jeder zu seiner Zeit – wahre Begeisterungsstürme ausgelöst und zur Popularität des Radsports beigetragen. 600 km Radwege (weitere 300 sind geplant), 700 km Mountainbike-Wege und internationale Radsportevents ziehen nicht nur viele radsportbegeisterte Touristen an, sondern bieten auch der Luxemburger Bevölkerung ein breites Spektrum für sportliche Betätigung. Die Tour de France macht einen Abstecher nach Luxemburg und Ende Januar dieses Jahres wurden nach 1962 und 1968 zum 3. Mal die Weltmeisterschaften im Cyclo-Cross in Belvaux ausgetragen.

Radwandern – Entdecken und Genießen ohne Eile Tausende Touristen in Luxemburg schätzen es, die Schönheit und Vielseitigkeit der Landschaft auf dem Rad zu entdecken. Warum

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nicht auch Sie? Tagesausflüge mit Familie oder Freunden sind ohne großen Aufwand und eigene Räder möglich. Mit RentaBike Miselerland können Sie die wunderschöne Moselregion erkunden, von Wasserbillig bis nach Schengen, immer entlang der Mosel, ohne anstrengende Steigungen. Etwas anspruchsvoller sind die Touren im Müllertal – RentaBike Mëllerdall bietet Ihnen 10 Mietstationen an, Pannenservice inklusive. Es besteht auch die Möglichkeit, als Gruppe oder Familie geführte Radtouren zu buchen – so können Sie sich nach den 32 km der Tour Gourmand durch die herrliche Natur des Müllertals mit regionalen Spezialitäten stärken. Warum nicht mal auf einem Tandem, E-Bike oder Citybike durch die „Nordstad“ pedalieren? Oder die Ardennen von einer ganz anderen Seite kennen lernen – die Touristeninfo in Wiltz und der dortige Campingplatz Kaul haben den passenden Drahtesel für Sie. Bei Bed&Bike steht der Genuss im Vordergrund, nicht die sportliche Höchstleistung. Über 80 fahrradfreundliche Gastbetriebe sorgen

unterwegs für Ihr leibliches Wohl und bieten Ihnen bei Bedarf auch Übernachtungsmöglichkeiten. So kann der Rad-Urlaub vor der Haustür beginnen. Auf Etappen von 50 bis 60 km pro Tag geht es quer durch das Großherzogtum.

Radtouren für jeden Anspruch Die Vielfalt des Angebots ist erstaunlich für ein so kleines Land: Thematische Radwege durch reizvolle Landschaften, einige gespickt mit kulturellen Highlights, laden zu Entdeckungsreisen ein, bei denen das kulinarische Erlebnis sicher nicht auf der Strecke bleibt. Radwege von Bahnhof zu Bahnhof führen über stillgelegte Bahntrassen, über Brücken und durch Tunnels; einkehren kann man in in einigen der alten Bahnhöfe, die in Restaurants umgewandelt wurden. Am Ende jeder Etappe können Sie ganz bequem mit dem Zug zu Ihrem Ausgangspunkt zurückkehren. Das Rad fährt selbstverständlich gratis mit. Ein besonderes Erlebnis ist 2017 / 2 | KACHEN | 133

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sicherlich der Vennbahnradweg. Mit dieser eisernen Verbindung zwischen den Kohlerevieren um Aachen und dem Norden Luxemburgs hielt einst der Wohlstand Einzug in die Grenzregion – heute können Sie 125 km über die alte Trasse entlang zahlreicher Sehenswürdigkeiten radeln (www.vennbahn.lu). Alle Radwege in Luxemburg sind sehr gut beschildert und liegen größtenteils abseits vom Straßenverkehr.

Ein Eldorado für Mountain-Biker Auch sportlich ambitionierte Radfahrer kommen in Luxemburg auf ihre Kosten. Auf rund 700 km Mountainbikestrecken quer durchs Land können Sie Ihre Fitness unter Beweis stellen. Die unterschiedlichen Schwierigkeitsgrade des Mountainbike-Netzes werden allen Erwartungen gerecht – von sportlich bis familientauglich. Pauschalangebote wie „Mountainbike in den Jugendherbergen“ oder „Mountainbike ohne Gepäck“ erleichtern Ihnen die Organisation

Ihrer Tour. Besonders prädestiniert für sportliche Touren sind die Region Müllertal oder die Ardennen. Damit die Sicherheit nicht zu kurz kommt, empfiehlt es sich, einen Kurs zu belegen oder sich einem der zahlreichen Clubs anzuschließen.

Radfahren lohnt sich In die Pedale treten, tief einatmen, die frische Luft in den Lungen spüren und die Natur vorbeiziehen lassen … etwas Besseres können Sie für Ihre Gesundheit nicht tun. Die Fettverbrennung wird aktiviert, die Gelenke werden schonend gestärkt, Herz und Kreislauf kommen in Schwung und verbessern Ihre Beweglichkeit und Reaktionsfähigkeit. In der Summe kräftigt all dies Ihr Immunsystem, senkt das Krebsrisiko und aktiviert ganz nebenbei die Glückshormone. Und das gilt für alle Altersklassen!

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Einige ausgewählte Radsportevents SKODA TOUR DE LUXEMBOURG Ende Mai/Anfang Juni Erstmals 1935 ausgerichtet ist dieses Straßenrennen quer durchs Land eines der jährlichen Highlights im Luxemburger Radsportkalender.

DAS HIGHLIGHT:

TOUR DE FRANCE 2017 – 03./04. Juli 2017 Auch dieses Jahr geht die Tour quer durch Luxemburg, über 115 km von der Wemperhardt im Norden bis nach Esch-sur-Alzette im Süden. Es ist dies das achte Mal, dass die Tour eine Etappe durch Luxemburg fährt, nach dem ersten Besuch 1947. Die 3. Etappe beginnt am 3. Juli in Vervier (B), führt dann quer durch das Ländchen bis nach Longwy (F). Am 4. Juli geht es von Mondorf-lesBains weiter über Schengen zurück nach Frankreich. ALLES OP DE VËLO An jedem dritten Sonntag im Juli, zwischen 10 und 18 Uhr, ist das Mamertal auf einer Strecke von 15 km Fußgängern und Fahrradfahrern vorbehalten. Ein Abschnitt der Landstraße CR101 zwischen Mamer und Mersch ist an diesem Tag für den Autoverkehr gesperrt. Die Streckenetappen befinden sich in Mersch, Schoenfels, Kopstal und Mamer.

Die jährlich Ende Mai stattfindende FLÈCHE DU SUD in Eschsur-Alzette ist ein internationales Radsport-Etappenrennen für angehende Elite-Fahrer.

Nützliche Links www.lvi.lu Lëtzebuerger Vëlos-Initiativ – Informationen rund ums Radfahren in Luxemburg, von Kursen für Anfänger über Streckenbeschreibungen bis hin zu rechtlichen Hinweisen www.bedandbike.lu – Informationen rund ums Radwandern in Luxemburg mit Gastronomie und Übernachtungsmöglichkeiten www.biker.lu – Informationen für Mountain-Biker, von Sicherheitstrainings bis zu geführten Touren www.rentabike-mellerdall.lu Mietstationen entlang der Mosel www.entente-moselle.lu/en/rentabike-miselerland Mieträder für Touren an der Mosel www.rentabike.lu – Fahrradmiete in der Nordstad

www.visitluxembourg.com - Informationen über das Radwegenetz, geführte Touren und Streckenvorschläge, Streckenrechner und vieles mehr. www.pistescyclables.lu - alle Radwege des Großherzogtums mit detaillierter Beschreibung der jeweiligen Streckenführung (nur in französischer Sprache)

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Kachen on Tour mit LuxairTours

LISSABON

icht erst seit Pascal Merciers Weltbestseller „Nachtzug nach Lissabon“ gilt Portugals Hauptstadt als Sehnsuchtsort für unverbesserliche Romantiker. Dem nostalgischen Charme der Metropole, die stets ein Hauch von Saudade, der typisch lusitanischen Traurigkeit, zu umwehen scheint, können sich aber auch weniger zart besaitete Gemüter nur schwerlich entziehen. Ob man mit der in die Jahre gekommenen Straßenbahn B die steilen Gassen der Altstadt hinaufzuckelt, am Ufer des Tejo C verzückt die verschnörkelten Formen des über 500 Jahre alten Torre de Belém D bestaunt oder gemeinsam mit den steinernen Seeleuten auf dem „Denkmal der Entdeckungen“ sehnsüchtig den Blick in die Ferne schweifen lässt – überall begegnet man Zeugen einer glorreichen, lange zurückliegenden Vergangenheit, über die sich eine melancholisch anmutende Patina gelegt hat. Und genau das macht den etwas düsteren, aber unwiderstehlichen Charakter Lissabons aus.

TEXT SUSANNE JASPERS FOTOS TURISMO DE LISBOA

In den Töpfen und auf den Tellern der Hauptstadt sieht es allerdings nicht halb so finster aus wie der Legende nach in den Seelen ihrer Bewohner. Das merkt man schnell, wenn man sich auf einer Café-Terrasse auf der weltberühmten Praca do Comércio E niederlässt, dem geschäftigen Treiben zuschaut und dabei eine Bica genießt, die kräftig-würzige portugiesische Espresso-Variante. Oder wenn man sich in einem der unzähligen kleinen Imbisse in der Stadt ein Brötchen mit Bifanas schmecken lässt, in reichlich Olivenöl gebratenen Schweineschnitzelchen. Oder dem Geruch des Caldo Verde in den Straßen folgt. Oder sich knuspriges Frango (Brathähnchen) oder saftige Sardinhas einverleibt … Seufz. Nein, in der portugiesischen Küche findet sich keine Spur von Saudade, sondern, ganz im Gegenteil, jede Menge südländischer Lebensfreude. Also nichts wie hin nach Lissabon und mit einem Glas fruchtigen Vinho Verde die lusitanische Kulinarik genießen: Saudé!

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KACHEN ON TOUR n Lissabon gilt als eine der schönsten europäischen Hauptstädte. Ein Vers des Dichters António Nobre sagt: „Quem não viu Lisboa, não viu coi- sa boa” – Wer Lissabon nicht gesehen hat, hat noch nichts Schönes gesehen.

1. MERCADO DA RIBEIRA

Eine der ältesten Markthallen Lissabons, der Mercado da Ribeira, wurde bis 2014 aufwändig renoviert und umgestaltet. Mehr als 30 Restaurants mit 750 Sitzplätzen bieten täglich Köstlichkeiten für jeden Geschmack. An den vielen Ständen sucht man sich das aus, was man am liebsten mag, und genießt es gemeinsam mit Freunden und Familie an den Tischen in der Mitte der Halle. Mercado da Ribeira Avenida 24 de Julho 50 Sonntag bis Mittwoch 10.00 bis 00.00 Uhr, Donnerstag bis Samstag 10.00 bis 02.00 Uhr www.timeoutmarket.com/en/

Die typischen, mit einer Creme aus Sahne, Eigelb und Zucker gefüllten Blätterteigtörtchen, auch Pastéis de nata genannt, die heute als Wahrzeichen der Stadt dienen, findet man in jedem Café. Ihren Ursprung haben sie allerdings in der Casa Pastéis de Belém, wo seit 1837 und bis heute die süßen Törtchen hergestellt und verkauft werden, bis zu 20.000 Stück am Tag! Casa Pastéis de Belém Rua de Belém 84-92, Telefon 213 637 423 Täglich 08.00-23.00 Uhr www.pasteisdebelem.pt/fr/

2. PASTÉIS DE BELEM

3. DIE DOCKS Die ehemalige Hafenlagerzeile Doca de Santo Amaro liegt direkt an einem kleinen Yachthafen und wurde komplett renoviert. Nun findet man hier jede Menge Restaurants und Bars, in denen man mittags gut essen und den Schiffen auf dem Fluss zuschauen und abends ausgelassen feiern kann, bei gutem Wetter natürlich im Freien. Docas de Santo Amaro Avenida de Brasília - Alcântara www.lisbonlux.com/lisbon/docas-santo-amaro.html

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4. STERNERESTAURANT ALMA

2009 eröffnete der junge, in ganz Portugal durch seine TV-Auftritte bekannte und mehrfach ausgezeichnete Starkoch Henrique Se Pessoa das Alma im Lissaboner Szeneviertel Santos. 2015 zog der Chef mit seinem Restaurant ins Stadtviertel Chiado um, wo er seine Gäste mit einer frischen Küche zu sehr akzeptablen Preisen verwöhnt. Restaurante Alma – Henrique Sa Pessoa 1200-023 Lissabon, Rua da Anchieta 15 - www.almalisboa.pt

5. AUSGEHEN

Das Bairro Alto ist das Szeneviertel Lissabons für Nachtschwärmer. Hier gibt es unzählige Restaurants, Kneipen, Fadolokale, in denen bis spät in die Nacht gefeiert, gegessen und getrunken wird. Die Häuser in diesem alten Stadtviertel haben sich ihren authentischen Charme erhalten, da die meisten von ihnen das Erdbeben von 1755 unbeschadet überstanden haben. www.golisbon.com/sight-seeing/bairroalto.html

MITMACHEN UND GEWINNEN Gewinnen sie einen Aufenthalt von 2 Nächten für 2 Personen im Doppelzimmer mit Frühstück im 4-Sterne-Hotel Mundial Lissabon. Inklusive 2 Flugtickets Luxemburg-Lissabon (Hin- und Rückflug) mit LuxairTours.

Das Hotel Mundial ist ein renommiertes Mittelklassehotel im Zentrum von Lissabon (PraÇa Martim Moniz, 2). Die Nostalgiestraßenbahn Nr. 28, die durch die Altstadt und bis zum Schloss São Jorge fährt, hält direkt vor dem Hotel. Das Hotel verfügt über 350 komfortable Zimmer mit Bad/WC, Föhn, Bademantel, Telefon, SAT-TV mit Flachbildschirm,

W-LAN (inklusive), Minibar, Safe, Klima-anlage/Heizung. Außerdem gibt es 2 Restaurants (Jardim Mundial und Veranda de Lisboa) und 2 Bars. Von der Rooftop-Bar auf der Dachterrasse hat man einen Panoramablick über die Stadt. LuxairTours-Gäste erhalten 10% Ermäßigung im Restaurant Veranda de Lisboa!

Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie heißt der Fluss, an dem die Stadt Lissabon liegt? Schicken Sie die Antwort mit dem Stichwort „Lissabon“ per Mail an gewinnen@kachen.lu. Die Reise muss bis zum 31.03.2018 angetreten werden. Flugtickets und Unterkunft sind abhängig von der Verfügbarkeit. Einsendeschluss ist der 15.08.2017. 138 | KACHEN | 2 / 2017

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Travel in good company 2017 / 2 | KACHEN | 139

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KORSIKA

für Entdecker und Feinschmecker

Ursprüngliche Natur und eine schmackhafte Familienküche Dieser hauchzarte Duft nach Thymian und Mandeln, Feigen und Kastanien ... und dieser Hauch von Kiefer, diese leichte Andeutung von Beifuß, diese Ahnung von Rosmarin und Lavendel ... ach, meine Freunde, dieser Duft! ... das ist Korsika!” Derart ins Schwärmen geriet Osolemirnix, als er zusammen mit Asterix und Obelix aus seiner Gefangenschaft in Gallien nach Korsika zurückkehrte und einen korsischen Käse anschnitt.

ACHEN hat exklusiv für Sie die Schönheiten der viertgrößten Insel im Mittelmeer und die kulinarischen Besonderheiten erkundet. Einige der von uns getesteten Produkte können Sie gewinnen.

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

Ursprünglich war die korsische Küche eine Arme-Leute-Küche, in der Gartenbau und Kleintierhaltung eine wichtige Rolle spielten. Bodenständig, würzig und parfümiert folgt sie den Jahreszeiten und den Kirchenfesten, an denen es immer besondere Spezialitäten gibt: Lamm und Zicklein zu Ostern und zu Weihnachten, die „Pain des Morts“ genannte Brioche, das Ostergebäck „Cacavellu“... Tradition und Authentizität gehen eine perfekte Verbindung ein. Die intakte Natur liefert die Zutaten, die den typisch korsischen Speisen ihren einzigartigen Geschmack verleihen. In der Macchia, einem immergrünen Buschwald mit einem duftenden Blütenteppich, der weite Teile der Insel bedeckt, wachsen Thymian, Majoran, Rosmarin, Basilikum und Lorbeer, die seit Jahrhunderten zusammen mit Olivenöl zum Kochen und Braten verwendet werden. Aufgrund der wechselvollen Geschichte der Insel und der Nähe zu Italien sind in der Küche natürlich auch französische und italienische Einflüsse zu finden. Wer Authentizität sucht, wird abseits der großen Touristenpfade in den pittoresken kleinen Bergdörfern am ehesten fündig. Der KACHEN-Tipp: Die Ferme Campo di Monte in Murato, unweit von Bastia – hier kann man noch speisen wie zu Großmutters Zeiten. (www.fermecampodimonte.com)

EIN PARADIES FÜR WANDERER UND NATURLIEBHABER Vom Meer umbrandete Klippen, schneebedeckte Gipfel, wunderbare Strände und kleine Buchten, grüne, von Gebirgsbächen durchzogene Wälder, Weinberge, Olivenhaine und Zitrusplantagen, all das steht für die wildromantische und raue Natur Korsikas. Mit ca. 100 Gipfeln von über 2000 Metern ist Korsika die höchste Insel des Mittelmeers – und auch die grünste. Aber Korsika, das sind auch 1000 km Küsten, die mit ihrem warmen Mittelmeerklima zum Baden einladen. Das von Meer, Sonne und Wind geformte Relief spiegelt sich in kristallklarem Wasser und bietet mit seinen Stränden, Felsen und Meeresbuchten eine Landschaft von bemerkenswerter Schönheit und Wildheit. Korsika ist auch für seine Fernwanderwege berühmt. Der bekannteste und anspruchsvollste ist der GR20, der die Insel vom Nordwesten nach Südosten durchzieht. Nicht ganz so anstrengend sind die Fernwanderwege „Tra Mare e Monti“ und „Da Mare a Mare“. Sie üben durch ihre landschaftliche Vielfalt einen besonderen Reiz aus und führen über weite Teile durch den Nationalpark „Parc naturel régional de Corse“.

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KACHEN ON TOUR n

EINIGE KORSISCHE SPEZIALITÄTEN Leckere Schweinereien

Der korsische Bauernkäse von Schaf und Ziege

Eine besondere Spezialität ist das korsische Schwein „porcu nustrale“. Halbwild leben diese Tiere in der urwüchsigen Bergwelt und ernähren sich nur von hochwertigem Naturfutter – Eicheln, Kräutern und Kastanien, die ihrem Fleisch den charakteristischen Geschmack geben. Nach traditionellen Rezepten wird das Fleisch in Handarbeit zu köstlichen Wurst- und Schinkenspezialitäten verarbeitet, die das AOP-Siegel oder das französische Qualitätszeichen Label Rouge tragen. Zwei Spezialitäten sind besonders berühmt: die Coppa, ein in Salz und Wein eingelegter Rollschinken aus Schweinenacken, und der Lonzu, ein mild geräuchertes, gepfeffertes Schweinefilet, das hauchdünn geschnitten gern zum Aperitif gereicht wird. Nicht fehlen dürfen die Saucisson de Sanglier, eine geräucherte Wildschweinmettwurst, die Blutwurst Sangui und die vielen Pasteten, die häufig mit Myrte gewürzt werden und je nach Region ganz unterschiedlich schmecken. Lamm oder Rind werden nur für Urlauber und Festlandfranzosen verarbeitet – der Korse isst Schwein.

Jede Region hat ihren Käse, jeder Erzeuger sein eigenes Rezept mit spezifischer Reifezeit. So kommt eine breite Palette von Ziegenund Schafskäse zustande. Einer davon ist der Brocciu, ein aus Molke hergestellter Schafs- oder Ziegenfrischkäse, der am Ende der Mahlzeit mit Zucker, Salz oder Branntwein gewürzt gegessen wird. Frisch oder getrocknet ist er auch Bestandteil zahlreicher süßer oder deftiger Rezepte (Ambrucciata, Fiadone, Fritelle, Falculelle, Omelettes, Cannelloni …).

Die korsischen Kastanien Noch Mitte des letzten Jahrhunderts war die Kastanie ein Grundnahrungsmittel in vielen Familien und galt als Armeleutekost. Bis heute wird sie in der traditionellen Küche als Ganzes (geröstet oder gekocht, in der Suppe oder im Ragout) oder als Mehl in zahlreichen Gerichten verwendet (Krapfen, Gebäck, „Pulenta“). Probieren sollten Sie auch das süffige Kastanienbier. 2017 / 2 | KACHEN | 141

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Der korsische Wein Schon die Griechen brachten vor 2500 Jahren den Wein auf die vom Klima verwöhnte Insel. Auf etwa 8.000 Hektar werden dreißig verschiedene Rebsorten angebaut und zu qualitativ sehr hochwertigen Weinen verarbeitet. Die bedeutendsten roten Rebsorten sind Sciacarello und Nielluccio, bei den weißen Rebsorten ist es der Vermentinu. KACHEN war zu Gast auf der Domaine Orenga de Gaffory, deren biologisch angebaute Weine von den besten Sommeliers der Welt empfohlen werden.

Der KACHEN-Tipp: Hotel des Gouverneurs, Bastia, das einzige VierSterne-Hotel in Bastia, in traumhafter Lage direkt bei der alten Zitadelle mit Blick auf den Hafen und die Altstadt.

Ein ganz besonderes Olivenöl Olivenöl, das gelbe Gold Korsikas, ist ein unverzichtbares Element der korsischen Küche. Früher besaß jedes Dorf seine eigene Olivenpresse, „u fragnu“ genannt. Rund 300 Produzenten bauen auf 2000 Hektar qualitativ hochwertige Öle an. Der Nachweis für den Ursprungsort und den Ort der Pressung liefert die Appellation d’Origine Protégée. Alle Öle mit dem höchsten Gütesiegel AOP finden Sie unter www.oliudicorsica.fr. KACHEN konnte die mehrfach preisgekrönten Öle der Domaine Oltremonti testen, die Sie in unserem Preisausschreiben gewinnen können.

Ein korsischer Aperitif Seit 1872 ist der Mattei Cap Corse der ideale korsische Aperitif. Man trinkt ihn wahlweise weiß oder rot, on the rocks oder als Spritz mit Prosecco. Basis ist ein lokaler Muskatwein, dem Chinarinde und Kräuter der Mittelmeerinsel hinzugefügt werden.

GEWINNEN KACHEN verlost 4 Feinschmeckerkörbe vom PALL CENTER im Wert von je 100 € mit korsischen Spezialitäten. Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie heißt das halbwilde korsische Schwein, aus dem köstliche Wurst- und Schinkenspezialitäten hergestellt werden? Schicken Sie die Antwort an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 15.8.2017

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AUSGEDAMPFT? A

ch, wie herrlich die sauer-scharfe Tom-Yam-Suppe im Wok brodelt, direkt im Schatten der Skytrain-Hochbahn. Wie verlockend der Duft von Zitronengras, Thai-Basilikum, Ingwer, Chili, Tamarinde und frischen Korianderblättern durch die wuseligen Gassen des Khao-San-Viertels zieht. Wie verführerisch die Satay-Spieße, die kurz vor dem Verzehr mit süßer Erdnusssauce beträufelt werden, auf dem Grill am Rande eines riesigen Parkplatzes an der Einkaufsmeile Sukhumvit Road dampfen. Es ist ein lukullisches Paradies unter freiem Himmel, mitten in der Großstadt, in sämtlichen Bezirken von Bangkok. Und damit soll demnächst Schluss sein? Definitiv aus und vorbei? Wenn es nach den Behörden der 8,5-Millionen-Metropole geht, sollen bis Ende 2017 sämtliche Streetfood-Stände, die wesentlich zur Identität von Thailands Hauptstadt beitragen, aus dem Stadtbild verschwinden. Sehr zum Ärger der betroffenen fahrenden Köche wie auch vieler Touristen, die sich, zusammen mit Legionen von Einheimischen, nichts Leckereres vorstellen können, als irgendwo in der Stadtlandschaft mit ihrem häufig chaotischen Verkehr auf kleinen, bunten Plastikstühlen an niedrigen Campingtischchen zu hocken, die thailändische Nationalsuppe mit Riesengarnelen und Pilzen zu schlürfen, sich die gebratenen Pad-Thai-Nudeln einzuverleiben, in knackigen Salat aus grünen Papayas zu picken und Klebereis mit frischen Mangos zu löffeln.

Doch nun sollen die Garküchen – ihre Zahl wird auf eine halbe Million geschätzt – von ihren teils seit Generationen angestammten Plätzen vertrieben und aus der Öffentlichkeit verbannt werden. Weil sie, angeblich, den Fußgängern zu viel Platz wegnehmen und auch sonst für Gedränge und Unruhe sorgen. Damit würde einmal mehr etwas Typisches, Authentisches, Traditionelles verlorengehen, geopfert auf dem Altar eines zweifelhaften Hygiene- und Sauberkeitsfanatismus. Aber was ist von der Militärregierung, die das Land seit dem Putsch von 2014 lenkt und nur in Kategorien wie Ordnung und Sicherheit denkt, anderes zu erwarten? Wer das gastronomische Flair, das Bangkok weltberühmt gemacht hat, noch live miterleben, sich auf einen schnellen, preiswerten Imbiss freuen und mit vielen anderen hungrigen Kunden in langen Schlangen warten möchte, muss sich sputen. Schon bald könnte die südostasiatische Metropole ihre kulinarische Sonderstellung für immer verlieren. Es sei denn, diejenigen, die die neuen Bestimmungen von Amts wegen umsetzen sollen, zählen zum Schlag jener Genussmenschen, die für eine feurige Garnelensuppe oder ein aromatisches Hähnchen-Curry schon mal einen beruflichen Rüffel in Kauf nehmen.

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Rezepte

SUPPE

GETRÄNKE 59 El Presidente No. 1 60 Mojito-Spritz

61 Pacto Navio Julep

80 Borschtsch

SALAT

WÜRZEN

21 Caprese-Salat mit Zucchini-Spaghetti

50 Dressings

39 Klassisches Basilikumpesto

39 Kräuteröl

40 Kräutersalz

72 Selbstgemachter mittelscharfer Senf

48 Exotischer Salat mit Shrimps

128 FetaWassermelonen Salat

53 Grüne Erbsenfamilie

43 Nudelsalat mit grünem Spargel und Parmaschinken

42 Quinoasalat mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum

45 Rote-Bete-Salat mit Ziegenkäse

49 Spinatsalat mit Früchten und Himbeer-Dressing

46 Thunﬁschsalat mit 126 Vegane Summer exotischem Dressing Bowl

31 Alianza Lima

19 Bacalhau à Brás

33 Ceviche vom Kabeljau und Lachs

31 Don Ceviche

75 Ecrevisses à la luxembourgeoise

88 Hummerravioli mit 26 Lachsforellen-Tatar 81 LangustenSaubohnenpüree aus dem Ourdall Tournedos

18 Pastéis de Bacalhau

89 Wilder Steinbutt mit Luxemburger Spargel & Erbsen

72 Schwéngsjelli

76 Zweierlei Schaufelstück vom Rind

44 EisbergsalatSpalten mit Speck und Croûtons

FISCH & MEERESFRÜCHTE

FLEISCH

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BACKEN & DESSERTS 72 Bauernbrot

Verlag Luxe Taste & Style Publishing Sàrl 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech Postanschrift B.P. 367 L- 4010 Esch-sur-Alzette Redaktion Tel (+325) 546487 Fax (+352) 530534 Herausgeber Bibi Wintersdorf, Lena Schortgen Chefredaktion Bibi Wintersdorf Vertriebsleitung Lena Schortgen

127 Glutenfreie frische 20 Pastéis de Nata Obsttorte

Lektorat Myriam Welschbillig Redaktion Leserbriefe Anzeigenabteilung Gewinnspiele

62 Leichtes Tiramisu mit Rum und Beeren

68 Sommerliche Himbeere

40 Sommerliche Lavendelkekse

65 RhabarberErdbeer-Tartelettes mit Baiser

redaktion@kachen.lu leserbriefe@kachen.lu anzeigen@kachen.lu gewinnen@kachen.lu

© Luxe Taste & Style Publishing ISSN 977-2418-387-10-3 Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags. Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.

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Die Herbstausgabe von

KACHEN erscheint am

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Französisches Landbrot

H AUS FRISC FEN, DEM OMALS R H E M

G AM TA

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