KACHEN 17 - Winter 2018 - DE by Luxe Taste & Style

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WINTER 2018

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Esou genéisst Lëtzebuerg FESTLICHER GENUSS

KACHEN

Let’s talk “planet” another way

E gutes in Jahr

2019

DOSSIER BROT Leckeres Handwerk

Mehr als 60 Preise!

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Let’s talk about :

What a shame it is that

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Winter

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Let’s Stop Food Waste. No doubt you’ve been to a restaurant and found yourself unable to ﬁnish your food.

Wild auf Wild Silvestermenü Vegane Xmas Cookies Glühwein

KACHEN ON TOUR

Luxemburg • Düsseldorf • Porto

Die Kunst, alle Ihre Gerichte zu verfeinern

n d er Kü ch e i f e h C r De ist si e EKABE ist kulinarischer Partner des Magazins KACHEN. Finden Sie viele Rezeptideen mit unseren Produkten auf www.kachen.lu EKABL0147_ann_210x270_escalope_DE.indd 1 COUV KACHEN 17 PRINT.indd 2

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EDITORIAL n

Liebe Leser, diesmal darf das Vorwort etwas kürzer ausfallen. Wir waren in den vergangenen Monaten besonders fleißig: KACHEN gibt es ja seit der letzten Ausgabe auch in französischer Sprache und diesmal haben wir noch zusätzlich eine besondere Überraschung für Sie – eine 50-seitige kostenlose Sonderbeilage zum Thema „gesunde Ernährung“, die wir in Kooperation mit dem luxemburgischen Gesundheitsministerium für Sie zusammengestellt haben. Das Heft ist vollgepackt mit übersichtlichen und leicht verständlichen Informationen und praktischen Tipps für den Alltag, damit Sie die guten Vorsätze nach den Feiertagen gleich in die Tat umsetzen können! Auch unser KACHEN-Heft ist wieder vollgepackt, unter anderem mit schönen Rezepten und Ideen für die Feiertage, einem Sonderkapitel über Brot, Rezepten für vegane Weihnachtskekse, vielen schönen Artikeln und Reportagen und wertvollen Tipps, wie wir auch die lieben Kleinen für frisches Obst und Gemüse begeistern können. Da bald Weihnachten ist, haben wir uns außerdem gedacht, dass es doch nett wäre, unsere Leser zu beschenken: Mehr als 60 tolle Preise können Sie in diesem Heft entdecken und natürlich gewinnen! Auf die glücklichen Gewinner wartet zusätzlich eine besondere Überraschung, denn die Preise können an festgelegten Daten in der KACHEN-Redaktion abgeholt werden, wo dann bei Kaffee und Kuchen oder einem Glas Crémant dem Team über die Schulter geschaut werden kann! Neben dem KACHEN BLOG AWARD, der jetzt in die zweite Runde geht, arbeiten wir an einem neuen Konzept, das wir Ihnen sehr bald vorstellen werden. Der Erfolg von Kachen on Tour hat uns dazu ermutigt, unserem Reisekapitel ein eigenes Magazin zu widmen. REESEN wird ab Anfang 2019 zwei Mal im Jahr erscheinen und startet gleich mit einem tollen Extra: einer KACHEN & REESEN-Leserreise nach Südafrika! Dazu sehr bald mehr – abonnieren Sie sich einfach auf www.kachen.lu auf unseren Newsletter und Sie werden als Erste erfahren, wann es soweit ist! Das ganze KACHEN-Team wünscht frohe Feiertage und einen wunderbaren Jahresanfang. Genießen Sie das Leben, verwöhnen Sie Ihre Lieben und bleiben Sie gesund! Mit herzlichen Grüßen vom gesamten Team Bibi Wintersdorf Chefredakteurin und Herausgeberin

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Unser Team Neu à la carte Restaurant- und Shopnews KACHEN-News Bücher Lëtzebuerger Shopping Produktnews Geschenkideen und Gewinne Wild auf Wild Festlicher Genuss Silvestermenü 40 Weihnachtsbäckerei Himmlische Plätzchen 46 Les Sucrés du Lux Birne Belle-Hélène

56 48 Jil Waxweiler 50 DIY: Hausgemachtes Knuspergebäck 54 Step by step: Quick Pickled Onions 56 Saisonobst: Zitrusfrüchte 62 Saisongemüse: Kohl 72 Brot: Das älteste Grundnahrungsmittel der Menschheit 86 Bauererezepter Bûche de Noël 88 Lëtzebuerger Rëndfleesch Faux Filet vom luxemburgischen Rind 90 Typesch Lëtzebuergesch Liewerkniddelen

Rezepte aus aller Welt Italien 96 Chefportrait: Patrice Noël 99 Jonk Chefs: Emeline Gobert 100 Restaurantportrait Apdikt 102 Kulinarische Dynastien Moulins de Kleinbettingen WEIN 106 Glühwein 112 Luxemburger Winzerfamilien: Caves Bernard-Massard 116 Wein-News 118 Fairtrade Lëtzebuerg

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INHALT n

70 150

106 132 154 DESIGN 119 Küchendesign 122 Meisterwerke BLOG AWARD 124 Blogger in Luxemburg GESUNDHEIT, FITNESS, WELLNESS 128 Hopsen, laufen, springen 130 Ingwer 131 Vorbeugen ist besser als heilen 132 Was tun mit schwierigen Essern? Tipps zur Entwicklung gesunder Essgewohnheiten bei Kindern 138 Abonnements

140 Meat Free Monday Pilz-Kartoffel-Quiche KACHEN ON TOUR 141 Ab auf die Piste! 144 Winter in Luxemburg 146 Wolfgang Becker 148 Susanne Jaspers’ Kolumne Barbecue in Uruguay 149 Leserreise Südafrika 150 Mit Luxair-Metropolis nach Porto 154 Mit CFL nach Düsseldorf 158 Rezeptverzeichnis und Impressum 160 Vorschau

MIT

REZEPTEN

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CHEFS IN DIESER AUSGABE

Wolfgang Becker

Paul Bungert

Emeline Gobert

Yves Jehanne

Julien Lapraille

Patrice Noël

Carlo Sauber

Mathieu Van Wetteren

Jil Waxweiler

Ben Weber

UNSER TEAM

Ramunas Astrauskas

Elisabeth Beckers

Marcel Biver

Barbara Fischer-Fürwentsches

Claude François

Massimo Gherardi

Annabelle Hatherly

Susanne Jaspers

Claude Neu

Mirjam Pfeiffer

Martina Schmitt-Jamek

Vesela Savova-Drews

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NEU À LA CARTE n

DIE BÜRDE DER STERNE

s wird allmählich zu einem Schneeballeffekt. Immer mehr Sterneköche lehnen den steigenden Druck ab, der mit dem Erlangen der höchsten gastronomischen Auszeichnungen einhergeht. Guide Michelin und GaultMillau bereiten so manchen weiche Knie, und in Frankreich haben schon vor mehr als zehn Jahren einige Dreisterneköche begonnen, ihre Auszeichnungen zurückzugeben, darunter Alain Senderens 2005, Antoine Westermann 2006 und Olivier Roellinger 2008. Sie haben rechtzeitig die Bremse gezogen, anders als Bernard Loiseau und in jüngerer Vergangenheit Benoît Violier, die den Selbstmord wählten. Dabei waren sie es, die andere zu Konzeptänderungen motiviert haben, um wieder nach einfacheren oder sogar elementareren und weniger stressigen Methoden zu arbeiten. Im Großherzogtum hat Renato Favaro kürzlich seinen Escher Gourmettempel geschlossen und daraus ein gemütliches Gasthaus gemacht. Im Cômo kehrt er jetzt zur fast banalen Praxis dessen zurück, was die italienische Küche auszeichnet: die Kombination nobelster Produkte mit der Einfachheit präziser Ausführung. Die Eröffnung von zwei „Filialen“ in der Hauptstadt hat sich für den aus Como stammenden Koch weder beruflich noch persönlich als Vorteil erwiesen. Eine Rückkehr zu den Wurzeln war daher Pflicht, und in den Jahren, die ihm noch am Herd bleiben, wird es Renato eine Freude sein, seine Kundschaft in einem einzigartigen Rahmen mit köstlichen Cappelletti in Hühnerbrühe oder Spaghetti alla Norma zu begeistern. In der Hoffnung, auch Juroren der anspruchsvollsten Führer überzeugen zu können, wird Feinschmeckern natürlich immer noch das eine oder andere aufwändigere Gericht angeboten. Ein günstigeres Angebot mit unkomplizierteren Gerichten ist auch das Ziel von Erwan und Céline Guillou in der Domaine de la Gaichel, die nach fast einem halben Jahrhundert jetzt ihren Stern zurückgegeben haben. Das wahre Streben von Erwan zeigte sich, als er 2017 das urgemütliche Chalet de la Kreuzerbuch eröffnete, in dem erfahrenes

Personal schmackhafte Schweinefleischgerichte, Fondue und Raclette serviert. Es war übrigens nie sehr schwer für das Paar Guillou, sich infrage zu stellen, denn wir erinnern uns, dass Erwans Vater Pierrick Guillou vor Jahren nicht gezögert hatte, im alten Teil der Hauptstadt das Saint-Michel und seine ziemlich elegante Kundschaft aufzugeben, um das Guillou Campagne in Schouweiler zu eröffnen. Dort servierte er die besten Bratwürste des Landes sowie weitere traditionelle Spezialitäten und einige raffiniertere Gerichte. Der Stern hat ihn schnell eingeholt, wovon sogar seine Tochter Katell profitieren konnte, als er ihr das Toit pour toi übergab, das sie mit gutem Geschmack zu einem der schönsten gastronomischen Schmuckstücke des Landes gemacht hat. Wenn man den Gerüchten glauben will, hat Papa Guillou außerdem die Absicht, seine Schürze bald an den Nagel zu hängen, und es wäre keine Überraschung, weitere Konzeptänderungen in dem Haus zu sehen, das nie einen Mangel an Kundschaft hatte und bestimmt auch mit einem (oder keinem) Stern kein Problem haben sollte. CÔMO 19, rue des Remparts - L-4303 Esch-sur-Alzette - +352 54 27 23 1 DOMAINE DE LA GAICHEL Maison 5-7 - L-8469 Gaichel / Eischen - +352 39 01 29 CHALET DE KREUZERBUCH 117, rte de la Kreuzerbuch - L-8370 Hobscheid - +352 27 39 57 25 GUILLOU CAMPAGNE 17, rue de la Résistance - L-4996 Schouweiler - +352 37 00 08 TOIT POUR TOI 2, rue du 9 Septembre - L-4995 Schouweiler - + 352 26 37 02 32

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Restaurants & ShopsNews An der Villa Thomas Murer hat beschlossen, zusammen mit seiner Frau Émeline ein neues Projekt anzugehen. Seit dem 31. Oktober betreibt er nun die Villa Collart in Steinfort; die Gemeinde hat das Restaurant zur Verfügung gestellt. Die bistronomische Küche bietet mittags ein 3-GängeMenü für 24 € und abends ein 5-Gänge-Menü für 65 € pro Person. Öffnungszeiten: Mi.-So.: 12:00-13:45 Uhr & 19:00-21:30 Uhr 15, rue d’Hobscheid - L-8422 Steinfort Tel.: (+352) 26 30 55 63 Facebook: Thomas MURER Top Chef

Cômo

Öffnungszeiten: Di.-Sa.: 12:00-14:00 Uhr & 19:00-21:00 Uhr 19, rue des Remparts - L-4303 Esch-sur-Alzette Tel.: (+352) 54 27 23 1 Facebook: Comoresto

Sternekoch Renato Favaro hat beschlossen, das Ristorante Favaro hinter sich zu lassen und mit dem Restaurant Cômo ein neues Kapitel in seinem kulinarischen Leben aufzuschlagen. Es ist eine Rückkehr zu den Wurzeln, zu authentischen Aromen und zu dem Ort, wo alles begann, am Ufer des Comer Sees. Auf der Speisekarte stehen großzügige und unkomplizierte Rezepte, wie bei Nonna ...

Cocottes Die Cocottes-Familie wächst und wächst! Zwei neue Verkaufsstellen in Luxemburg wurden vor Kurzem eröffnet. Die qualitativ hochwertigen Gerichte können vor Ort verzehrt oder auch mitgenommen werden. Cocottes Chimay Öffnungszeiten: Mo.-Sa.: 7:30-19:00 Uhr 8, rue Chimay - L-1333 Luxemburg - Tel.: (+352) 26 20 21 49 Cocottes Ban de Gasperich Öffnungszeiten: Mo.-Fr.: 8:00-18:30 Uhr 20, rue Charles Darwin - L-1433 Luxemburg - Tel.: (+352) 28 99 99 33 150 www.cocottes.lu

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NEWS n

Come à la mer Im neuen Restaurant Come à la Mer lässt es sich inmitten von Pflanzen und Deko-Objekten, die an das Meer erinnern, gut entspannen und genießen. Die Küche bietet eine Auswahl an Meeresfrüchten erster Qualität und typische Gerichte der italienischen maritimen Küche, mit gesunden Spezialitäten aus dem Dampfgarer. Öffnungszeiten: Di.-Sa.: 12:00-14:00 Uhr & 19:00-22:00 Uhr 70, route d‘Esch - L-1470 Luxemburg Tel.: (+352) 23 64 11 21 www.comealamer.lu

Wax Es gibt Köche, die die Herausforderungen lieben. Dies ist ohne Zweifel bei Fränk Manes der Fall. Gemeinsam mit seinem Partner Jeff Lux betreibt er bereits zwei Restaurants: Gudde Maufel in Eischen und Koeppe Jemp in Hoscheid-Dickt. Nun bietet der talentierte Koch im neuen Restaurant Wax seine Gourmetküche an. Öffnungszeiten: Mi.-So.: 12:00-14:00 Uhr & 19:00-22:00 Uhr

2, Rue d'Athus - L-4710 Pétange Tel.: (+352) 26 50 26 41 www.waxrestaurant.lu

Le Quai Steffen

Nach einer Ausschreibung für die Erneuerung der Konzession freuen sich die CFL, das Restaurant Le Quai Steffen am Luxemburger Bahnhof beherbergen zu können. Die Eröffnung des Catering-Bereichs ist für November 2018 geplant. Sie wird der offiziellen Eröffnung des Restaurants Anfang 2019 vorausgehen. Öffnungszeiten: Täglich geöffnet Bahnhof Luxemburg - L-1616 Luxemburg www.steffen.lu

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BOULANGERIES PAUL ERHALTEN DAS LABEL „MADE IN LUXEMBOURG“.

Villeroy & Boch Culinary Worldcup - EXPOGAST

Seit 1984 ist diese Kennzeichnung, die auf Initiative des Außenministeriums, der Handelskammer und der Handwerkskammer Luxemburg entstanden ist, eine eingetragene Marke. Sie wird verwendet, um den luxemburgischen Ursprung von Waren und Dienstleistungen auf dem nationalen Markt zu identifizieren.

75 Nationen von fünf Kontinenten werden vom 24. bis 28. November in Luxemburg-Kirchberg zu Gast sein und ein gastronomisches Fest zelebrieren, das höchsten Ansprüchen genügen wird: ein Ereignis von Welt in den Hallen von LUXEXPO THE BOX!

Boulangeries Paul sind bereits seit mehr als 5 Jahren in Luxemburg vertreten. Neun Bäckereien, zwei Foodtrucks und eine E-CommerceWebsite (www.boulangerie-paul.lu) bieten frische und hochwertige Produkte in ganz Luxemburg an.

Der Villeroy & Boch Culinary World Cup ist einer der größten und wichtigsten Koch-Wettbewerbe der Welt und genießt nicht nur in Fachkreisen einen exzellenten Ruf. 30 Nationalmannschaften, 15 Jugend-Nationalmannschaften und 15 Mannschaften im „Community Catering“ (Kollektivküchen, zum Teil regional aufgestellt bzw. Militärteams) werden an fünf Tagen zu Mittag sowie am Abend ihre dreigängigen Menüs in einer von den zwölf Wettbewerbsküchen kochen – oft nach monatelangem Training, denn schließlich soll alles wie am Schnürchen laufen.

Für die Boulangeries Paul steht dieses Label für den Stolz auf ihre Arbeit und Produktion in Luxemburg, ihre Bereitschaft, die Erwartungen der Verbraucher in der Region zu erfüllen, und für den Respekt lokaler Gewohnheiten, Lieferanten und Vorschriften. www.boulangerie-paul.lu

Mit KACHEN können Sie dabei sein, denn wir verlosen 5 Mittagsmenüs für je 2 Personen! www.expogast.lu

MITMACHEN UND GEWINNEN! Gewinnen Sie eines von 5 Mittagsmenüs für 2 Personen beim VILLEROY & BOCH CULINARY WORLDCUP auf der EXPOGAST! Beantworten Sie folgende Frage:

NEUE ZIMMER IM HOTEL SOFITEL LUXEMBOURG EUROPE Nach den 10-monatigen Umbauarbeiten im Luxushotel Sofitel Luxembourg Europe in Kirchberg erstrahlen die 100 Zimmer und 9 Suiten nun in neuem Glanz! Neu gestaltet von Philippe Capron, erinnern die Zimmer an die Philharmonie, ein Werk des französischen Architekten Christian de Portzamparc, das nur wenige Schritte entfernt liegt. Musik diente als Inspiration und so sind die Kopfteile der Betten mit dezenten Violinschlüsseln verziert und alle Zimmer mit einem Bose-Soundsystem ausgestattet. Die Luxuszimmer verführen mit leichter Eleganz, wie ein Andantino, nach einer musikalischen Inspiration des Architekten. Die Schalter beispielsweise fühlen sich wie Klaviertasten an. Im Bad kann sich der Gast mit einer Regendusche oder einem heißen Bad verwöhnen. https://sofitel.accorhotels.com/de/hotel-1314-sofitelluxembourg-europe/index.shtml

In welchem Gebäudekomplex in Luxemburg findet die Expogast 2018 statt? Schicken Sie die richtige Antwort (vollständiger Name des Veranstaltungsortes!) bis zum 23.11. mit dem Stichwort „Expogast“ an kachen@thebox.lu Aufgepasst: Einsendeschluss ist bereits der 23.11.!

LETZSHOP Möchten Sie den ganzen Reichtum und die Vielfalt des luxemburgischen Handels entdecken? Dann ist die neue Website LetzShop.lu sicherlich eine gute Adresse. Auf Initiative des Wirtschaftsministeriums vereint diese nationale Plattform für den Online-Handel mehr als hundert Unternehmen, die insgesamt über 350.000 Produkte zum Verkauf anbieten. Kunden können ihre Einkäufe persönlich im Geschäft abholen oder sich ihre Produkte nach Hause liefern lassen. www.letzshop.lu

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24. - 28. NOVEMBER 11:00 - 21:00 UHR I LUXEXPO THE BOX

Treffpunkt der talentiertesten Chefköche Fachmesse für die Berufe der Gastronomie Publikumsereignis rund um die Themen Essen und Trinken Internationaler Koch-Wettbewerb von Weltniveau

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WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES

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SILVER SPONSOR

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Casablanca Authentische Rezepte aus Marokko Nargisse Benkabbou - 224 Seiten - ISBN: 978-3-517-09733-6 - 25,00 € Südwest Verlag

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Véronique Witzigmann - 208 Seiten - ISBN: 978-3-95453-149-3 - 29,95 € Becker Joest Volk Verlag

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WIR VERLOSEN 1 BUCH „Véroniques KLEINE KLASSIKER“ Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie heißt die Autorin des Buchs „Véroniques kleine Klassiker“? Schicken Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort „Klassiker“ an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 28/01/2019

Rezepte für mehr Weingenuss

Dagmar Ehrlich & Bettina Matthaei - 176 Seiten - ISBN: 978-3-95453-138-7 - 22,00 € Becker Joest Volk Verlag

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„REZEPTE FÜR MEHR WEINGENUSS“

Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie viele Seiten hat das Buch „Rezepte für mehr Weingenuss“? Schicken Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort „Weingenuss““ an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 28/01/2019

WIR VERLOSEN 2 BÜCHER „CASABLANCA“ Beantworten Sie einfach folgende Frage: In welchem Verlag ist das Buch „Casablanca“ erschienen? Schicken Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort „Casablanca“ an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 28/01/2019

Véroniques kleine Klassiker

Die neue Ess-Klasse

Sibylle Sturm - 240 Seiten - ISBN: 978-3-869-13903-6 - 30,00 € Ars Vivendi Verlag

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„DIE NEUE ESS-KLASSE“

Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie heißt die Autorin des Buchs „Die neue Ess-Klasse“? Schicken Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort „Ess-Klasse“ an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 28/01/2019

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LEFTOVER

In deinem Kühlschrank steckt mehr, als du denkst Vincent Fricke - 256 Seiten ISBN: 978-3-86528-953-7 - 34,00 € Umschau Verlag

Bücher die wir lesen

Anthony's Kitchen

Sterneküche für alle. Meine besten Rezepte Anthony Sarpong - 192 Seiten ISBN: 978-3-517-09727-5 - 22,00 € Südwest Verlag

EAT

Chelsea Winter - 240 Seiten ISBN 978-3-86913-982-1 - 26,00 € Ars Vivendi Verlag

Das Buch

Eigentlich wollte der Luxemburger Koch Xavier Kieffer seine Jugendliebe Ketti Faber niemals wiedersehen – an ihre gemeinsame Zeit in Paris erinnert er sich nicht allzu gerne zurück. Doch als die Patisseurin ihn einlädt, ihre neue Schokoladenmanufaktur in der Nähe von Brüssel zu besichtigen, kann er nicht widerstehen. Kurz darauf wird Ketti brutal ermordet. Hat ihr Tod etwas mit jener mysteriösen Plantage in Westafrika zu tun, von der die Manufaktur ihren besonderen, fair angebauten Kakao bezog? Und was hat es mit dem Luxemburger Botschafter der Republik Kongo auf sich, der in etwa zur selben Zeit verstarb wie Ketti Faber? Kieffer beginnt zu ermitteln und kommt einem Verbrechen von ungeheurem Ausmaß auf die Spur. Und er lernt, dass Schokolade eine sehr bittere Angelegenheit sein kann.

Der Autor

Tom Hillenbrand, geboren 1972, studierte Europapolitik, volontierte an der Holtzbrinck-Journalistenschule und war Redakteur bei SPIEGEL ONLINE, bevor er seinen ersten Kriminalroman schrieb. Seine Bücher stehen regelmäßig auf den Bestseller- und Bestenlisten und wurden in zahlreiche Sprachen übersetzt. Tom Hillenbrand wurde für seine Romane vielfach ausgezeichnet, unter anderem mit dem Glauser-Preis für den besten Kriminalroman des Jahres und dem Krimipreis von Radio Bremen. Er lebt als freier Autor in München. www.tomhillenbrand.de

Bittere Schokolade

Ein kulinarischer Krimi - Xavier Kieffer ermittelt Tom Hillenbrand ca. 470 Seiten - 11,00 € ISBN 978-3-462-05073-8 Verfügbar auch als E-Book KiWi 1626

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WIR VERLOSEN 3 BÜCHER „BITTERE SCHOKOLADE“ Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie heißt der Koch, der in Tom Hillenbrands Romanen ermittelt? Schicken Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort „Bittere Schokolade“ an gewinnen@kachen.lu - Einsendeschluss ist der 28/01/2019

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1 FILIGRANE WEIHNACHTSKUGEL, Glasbläserei Pascale Seil, 30,00 € 2 GLASKUGEL, Glasbläserei Pascale Seil, 6,00 € 3 NUSSAUFSTRICH PECAN HOLIDAY, Nux, 8,00 € 4 BIO-BABYBODYANZUG MADE IN LUX, Sweet Cherry, 24,00 € 5 ÄPPELTER 10 CL, Distillerie Miny, 6,00 € 6 LUXEMBIRD, Mea Bateman, 11,50 € 7 CRÉMANT DE LUXEMBOURG BRUT ROSÉ, Weingut Mathis Bastian, 21,40 € 8 CUVÉE AUXERROIS, Domaine viticole Laurent & Rita Kox, 13,00 € 9 CHAMPAGNERFLÖTENDUO MIT WAPPEN, Museal, 78,00 € 5 6

2, Rue de l'Eau - L-1449 Luxemburg +352 26 26 26 27 moien@luxembourghouse.lu Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag von 10.00 Uhr bis 18.30 Uhr Samstag von 9.00 bis 18.30 Uhr

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Produkte die wir mögen Neue Saucen-Trios für die Winterzeit Passend zur Winterzeit hat die Moutarderie de Luxembourg zwei neue Dreier-Sets zusammengestellt, die perfekten Begleiter zu Gegrilltem, Fondue, Raclette und Steingrill! Drei Klassiker (Senf original, Ketchup und Mayonnaise) sind somit in einem Trio vereint. Lassen Sie sich auch von der neuen BBQ-Sauce, der würzigen Andalouse und von der mit grobem Senf zubereiteten Mayonnaise à l’ancienne überraschen. Beide Trios sind seit dem 13. November in den teilnehmenden Verkaufsstellen erhältlich, solange der Vorrat reicht. www.moutarderie.lu

Schokolade ohne Zuckerzusatz Mit seinem Sortiment an Schokoladentafeln ohne Zuckerzusatz bietet der luxemburgische Schokoladenproduzent Genaveh eine Lösung für zuckerintolerante Feinschmecker. Durch den Einsatz eines natürlichen Zuckerersatzes, Maltilol, kommen die Schokoladentafeln dieser Serie dem Geschmack und dem Mundgefühl von klassischer Schokolade sehr nahe. Genießen Sie Schokolade ohne Reue! Genaveh bietet fünf verschiedene Geschmacksrichtungen an: Zartbitterschokolade, Milchschokolade, weiße Schokolade, Zartbitterschokolade mit Kakaonibs und Milchschokolade mit Mandeln. www.chocolaterie-genaveh.com

Vieilles Vignes Der Name ist Programm. „Vieilles Vignes“ bedeutet „alte Reben“. Diese Bezeichnung haben nur Weine verdient, die aus Trauben hergestellt wurden, die an mindestens 35 Jahre alten Reben gewachsen sind. Das Resultat sind besondere Weine, bei deren Herstellung auf wenig Ertrag im Weinberg gesetzt wurde. Die Weine eignen sich als perfekte Begleitung für das Festtagsmenü und sehen dabei noch stylish aus. Exklusiv erhältlich in den fünf Vinotheken von Domaines Vinsmoselle oder im Onlineshop. www.vinsmoselle.lu

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GESCHENKE

ZUM GEWINNEN Die KACHEN-Redaktion hat zusammen mit ihren Partnern zwei Seiten voller toller Geschenkideen zusammengestellt. Das Beste daran: Unsere Leser können alle abgebildeten Produkte gewinnen!

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ACHTUNG: Die Anzahl der Gewinne und das jeweilige Stichwort stehen neben dem Produkt. Geben Sie in Ihrer E-Mail unbedingt das passende Stichwort im Betreff an, damit wir Ihre Antwort dem richtigen Gewinnspiel zuordnen können (also z.B. „By Siebenaler“, jedoch ohne das Wort „Stichwort“ davor). Seidenes Halstuch, limitierte Edition, 100 x 100 cm 145,00 € 1x By Siebenaler www.bysiebenaler.com Stichwort: By Siebenaler

Und so können Sie mitmachen: Finden sie auf www.kachen.lu das Rezept der „Bûche de Noël“ mit Honig-Buttercreme (Variante zu unserer Mokka-Bûche in diesem Magazin) und schreiben Sie uns, wie viel Gramm Honig für die Bûche verwendet werden. Schicken Sie eine E-Mail mit der richtigen Antwort an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 28/01/2019

Weihnachts-Früchtetee-Set (Gebrannte Mandeln, Winterapfel, Kaminfeuer) 15,00 € Tee Gschwendner 4x www.thelux.lu Stichwort: Tee Gschwendner Pralinenschachtel Deluxe mit 48 Pralinen 36,00 € Chocolats du Cœur 1x www.tricentenaire.lu Stichwort: Chocolats du Coeur

Boîte à petits secrets 145,00 € 1x Dorry Niclou-Spoo Eng Pärel aus der Flam www.spoodo.blogspot.com Stichwort: Dorry Niclou-Spoo 14 | KACHEN | 4 / 2018

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GESCHENKIDEEN n

Guide des Chocolatiers 2019 (BE & LU) 9,95 € Gault&Millau 10x www.gaultmillau.be Stichwort: Gault&Millau

1 Übernachtung inkl. Frühstück im Casino2000 und gastronomisches 5-Gänge-Dinner „Floralies des Roses“ 1x im Restaurant Les Roses für 2 Personen (Gesamtwert 216,00 €) Casino2000 www.casino2000.secretbox.fr Stichwort: Casino2000

Finest chocolatiers in Belgium and Luxembourg 2019

Adventskranz-Kerze (Atelier Virginie Luxembourg) 35,00 € 4x Luxembourg House www.luxembourghouse.lu Stichwort: Luxembourg House

„NIVA“-Schale, vernickelt 169,00 € 1x Fink Living www.fink-living.de Stichwort: Fink Living

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Food Processor (1,7 l) 129,00 € 1x KitchenAid www.kitchenaid.lu Stichwort: KitchenAid

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WILD AUF WILD DAS GANZ BESONDERE WEIHNACHTSMENÜ DER „POTES CHEFS“

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Sie erinnern sich sicher noch an unseren Artikel über den originellen „Schneidabend“ bei Kristof und seinen Freunden. Zu Weihnachten haben die „kochenden Kumpels“ sich diesmal wieder etwas Besonderes überlegt: ein gemeinsam mit einem Starkoch zubereitetes Weihnachtsmenü rund um das Thema Wild. Der Starkoch ist kein geringerer als der bekannte belgische „Top Chef“-Teilnehmer Julien Lapraille, der seit einigen Jahren eng mit den Kumpels befreundet ist und es sich nicht nehmen ließ, sie bei ihrem Weihnachtsmenü zu unterstützen. Jeder musste mit anpacken, denn es hieß, ein ganzes Reh fachmännisch zu zerlegen und die verschiedenen Teile auf ganz unterschiedliche Weisen zuzubereiten! Dass dabei eine ganz wunderbare und festliche Menüfolge herauskam, versteht sich von selbst. Nachfolgend finden Sie alle Rezepte zum Nachkochen. 2018 / 4 | KACHEN | 19

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WISSENSWERTES ÜBER WILD Wildfleisch ist nährstoffreich, enthält wenig Fett und ist natürlich gewachsen. Am besten kaufen Sie es bei einem spezialisierten Metzger oder Großhändler und achten darauf, dass es aus der Region kommt. Übrigens: In Luxemburg erlegtes Wildfleisch muss grundsätzlich vom Veterinärlabor untersucht werden, und somit kann man es bedenkenlos kaufen und zubereiten. Wer sich Gedanken wegen

der drohenden Schweinepest macht, die sich im Moment auf die belgische Region „Province de Luxembourg“ beschränkt, sollte wissen, dass die afrikanische Schweinepest sowohl Wildals auch Hausschweine befällt, jedoch kein Risiko für den Menschen darstellt, selbst wenn man infiziertes Fleisch oder Fleischprodukte isst. Werfen Sie aber bitte keine Essensreste in die Natur, Wildschweine könnten diese fressen. Die Behörden sind natürlich in Alarmbereitschaft, aber bei Redaktionsschluss war in Luxemburg noch kein Fall von Schweinepest bekannt.

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REPORTAGE n

Julien Lapraille

ach Etappen als Koch in Belgien, Frankreich und Luxemburg (Patin d‘or, Restaurant Mosconi) wurde Julien Lapraille 2014 als Teilnehmer der französischen Fernsehsendung „Top Chef “ bekannt. Die Sendung hatte durchschnittlich 3.500.000 Zuschauer in Frankreich und Belgien. Im selben Jahr startete er das Konzept des Mietkochs, das bis heute sehr erfolgreich ist. 2017 eröffnete er in Marbehan ein kleines Lebensmittelgeschäft: Le marché de Julien. Er organisiert saisonale Märkte und kulinarische Umzüge. In den Medien ist Julien immer noch mit den Sendungen „Le marché de Julien“ (Bel RTL) und „La grande balade“ (RTL TVI) zu sehen. Außerdem hat er eine ganze Palette von Produkten der Marke Julien Lapraille entwickelt: Rezepte, Waldmeister-Gin, Pralinen und Küchenutensilien. Julien empfiehlt gutes Essen und vor allem den Einkauf bei lokalen Produzenten. Sein Ziel ist, so viele lokale Produzenten wie möglich zu empfehlen und mithilfe von verschiedenen Projekten zu gruppieren. www.julienlapraille.be 2018 / 4 | KACHEN | 21

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Lütticher Bouletten 2 Personen

1 Stunde

• 100 g Schweinehackfleisch • 100 g gewürztes Rinderhackfleisch • 200 g Wildhackfleisch • 2 Schalotten • 2 Eier • etwas Mehl • etwas Butter • 2 Zwiebeln • 2 Esslöffel Rohrohrzucker • 1 l Wildfond • 1 Zweig Thymian • 2 Lorbeerblätter • 4 Esslöffel Sultaninen • 100 g Lütticher Sirup • Salz und Pfeffer

REZEPTE JULIEN LAPRAILLE FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Die Fleischsorten miteinander vermischen, die Eier und die feingehackten Schalotten einarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Textur noch ein weiteres Ei zur Masse hinzufügen. 2 Bouletten in der gewünschten Größe formen. Im Mehl rollen und in einem Topf mit etwas Butter bräunen. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen. 3 Im selben Topf die in feine Scheiben geschnittenen Zwiebeln mit dem Rohrohrzucker bräunen. Mit dem Wildfond ablöschen. Kochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist. Den Thymian und den Lorbeer hinzufügen. Wenn das Ganze halbgar ist, die Bouletten, die Sultaninen und den Lütticher Sirup hinzufügen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Konsistenz sirupartig ist. 4 Mit Salz und Pfeffer nachwürzen, die Sauce bei Bedarf erneut aufkochen und etwas Maizena hinzufügen, um ihre Konsistenz zu verbessern.

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REZEPTE n

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Rehrippen auf JakobsmuschelCarpaccio mit Crumble und Trüffelmayonnaise 2 Personen

2 Stunden

• 1 Eigelb • 1 Esslöffel Senf aus Gent • 40 cl Traubenkernöl • 18 cl Trüffelsaft oder 10 g zerbrochene Trüffeln • 4 cl heller Fond • 1,6 cl Essig aus altem Wein • 1 Zwiebel • 2 Rehrippen • 20 cl Wildfond • 50 g Mehl • 50 g Käse • 50 g Butter • etwas Piment d'Espelette • 4 Jakobsmuscheln • Salz und Pfeffer 1 Das Eigelb in eine Schüssel geben, salzen, schlagen und dann den Senf hinzufügen. Das Ganze mit dem Traubenkernöl zu Mayonnaise schlagen. 250 g von der Mayonnaise entnehmen, den Trüffelsaft oder die zerbrochenen Trüffeln, den hellen Fond und den Essig hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, alles gut vermischen und in den Kühlschrank stellen. 2 Die Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Salzen, pfeffern und 3 Minuten lang garen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 3 Die Rehrippen salzen und pfeffern. In einer heißen Pfanne mit Butter anbraten, bis sie eine schöne Farbe annehmen. Danach im Ofen noch 9 Minuten lang bei 180 °C backen. 4 In der Bratpfanne das Fett mit Küchenpapier entfernen. Den Wildfond hineingeben und das Ganze einkochen lassen und dabei ab und zu umrühren. Sobald der Saft sirupartig ist, eine walnussgroße Menge Butter hinzufügen und verrühren. Auf den Tellern verteilen. Bei Bedarf nachwürzen. 5 Für den Crumble das Mehl, den Käse und die Butter miteinander vermischen. Mit Piment d’Espelette würzen. Den Crumble 10 Minuten lang bei 180 °C im Ofen backen und auf die Teller bröseln. 6 Die feingeschnittenen Jakobsmuscheln, die Rehrippen, die Zwiebeln, die Trüffelmayonnaise, den Fleischsaft und den Crumble auf den Tellern anordnen.

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REZEPTE n

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Hirschkuhfilet mit Grünkohl 2 Personen

1 Stunde

• 200 g Hirschkuhfilet • etwas flüssige Butter • 200 g Pfifferlinge • 1 Zwiebel • etwas Butter aus den Ardennen • 1 Blatt Grünkohl • 1 Blatt Rotkohl • 25 cl Wildfond • Salz und Pfeffer 1 Die Hirschkuhfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit flüssiger Butter karamellisieren. Die Filets aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie bedecken und für etwa 10 Minuten beiseitestellen. 2 Die Zwiebel schälen und fein hacken, die Pfifferlinge waschen und halbieren. Die Zwiebel und die Pfifferlinge in derselben Pfanne garen, die für das Filet mit Butter verwendet wurde. Salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. 3 Die Kohlblätter 2 Minuten lang bei 180 °C in der Fritteuse frittieren. Danach sofort auf saugfähiges Küchenpapier legen. Salzen und beiseitestellen. 4 Den Wildfond in einem Topf einkochen. Sobald er sirupartig ist, eine walnussgroße Menge Butter hinzufügen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Die Bratpfanne erneut mit Butter erhitzen und die Filets bei mäßiger Hitze noch je 5 Minuten von jeder Seite braten, um sie zu garen. Dabei großzügig mit Butter begießen. Das Fleisch soll zum Schluss einen leichten Rosaton haben. 6 Die Filets, die Pfifferlinge, den Wildfond und den frittierten Kohl auf den Tellern anordnen.

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Rehkeule, Brunoise aus Kürbis und Maronen, hausgemachte Sauce béarnaise 2 Personen

50 Minuten

• 200 g Rehkeule • 15 cl flüssige Butter • 100 g geschälter Kürbis • 50 g feste Butter • 50 g Maronen, gekocht und gehackt • Salz und Pfeffer Für die Sauce béarnaise • 40 g Schalotten • 40 cl Weißwein • 40 cl Estragonessig • 4 Eigelb • 250 g geschmolzene Butter • 1 Zweig Estragon • 1 Zweig glatte Petersilie • 1 Zweig Kerbel • Salz und Pfeffer 1 Die Keule mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit 15 cl flüssiger Butter erhitzen und das Fleisch anbraten. Im Ofen 10 Minuten lang bei 180 °C backen, um es zu garen. Die Dauer kann je nach Größe der Keule variieren. 2 Die Kürbisstücke in einen Topf geben, mit Wasser gerade bedecken und 50 g Butter, Salz und Pfeffer hinzufügen. 10 Minuten lang bei schwacher Hitze

garen. Wenn die Kürbisstücke gar sind, die gehackten Maronen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen und warm stellen. 3 Für die Sauce béarnaise die Schalotte klein hacken und in eine kleine Pfanne geben. Den Weißwein und den Estragonessig hinzufügen. Die Mischung bei schwacher Hitze auf ¾ einkochen, vom Herd nehmen und kräftig durch ein Sieb drücken, um möglichst viel Schalottensaft zu erhalten. Einige Minuten warten, dann die Eigelbe hinzufügen und schlagen. Auf die schwache Hitze zurückstellen und ständig schlagen, sodass eine Sauce entsteht. Die Eigelbe dürfen dabei nicht gekocht werden. Vom Feuer nehmen, die geschmolzene Butter und die frischen gehackten Kräuter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 4 Die Brunoise aus Kürbis und Maronen auf dem Teller anrichten und die Keulenstücke mit dem leichten Rosaton auflegen. Etwas Salzblume und zum Schluss die Sauce béarnaise hinzufügen.

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REZEPTE n

2018 / 4 | KACHEN | 29 FT_Kaffee_WIN-WIN_DE_180x110mm_5mmBeschnitt Mittwoch, 31. Oktober 2018 17:37:42 KACHEN 17 PS 7-11BBW.indd 29

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Tarte mit Pfifferlingen, Rehkeule und Blumenkohlpüree 2 Personen

2 Stunden

• 100 g Butter • 55 g Puderzucker • 80 g Eigelb • 250 g Mehl • ½ Blumenkohl • 1 kg Kartoffeln (Bintje) • 2 Zwiebeln • 25 cl Milch • 1 Zweig Thymian • 2 Lorbeerblätter • etwas Butter • etwas Sahne • 200 g Pfifferlinge • 400 g Rehkeule • Salz und Pfeffer 1 In der Küchenmaschine mit einem Flachrührer die Butter, den Zucker, das Eigelb, 2 g Salz und 250 g Mehl mischen. Den Teig 3 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig danach ausrollen und Kreise ausschneiden, die etwas größer als die Tarteformen sind. Den Teig in die Formen drücken und im Ofen etwa 8 Minuten lang bei 170 °C backen. 2 Für das Püree das Gemüse waschen. 1 Zwiebel schälen, in feine Scheiben schneiden und in Butter anbraten. Den gereinigten Blumenkohl und die in große Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzufügen. Das Gemüse gerade so mit Wasser bedecken, die Milch, den Thymian und Lorbeer hinzufügen. Etwa 20 Minuten lang bei schwacher Hitze garen. Das Gemüse abgießen und alles mit einer walnussgroßen Menge Butter und einem Schuss Sahne vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Die 2. Zwiebel schälen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Butter leicht anbraten. Inzwischen die Pfifferlinge reinigen und halbieren. Mit etwas Butter zu der Zwiebel hinzufügen. Salzen, pfeffern und 5 Minuten lang köcheln lassen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. 4 Die Keule salzen und pfeffern. Eine Grillpfanne erhitzen, um das Fleisch auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten lang anzubraten. Danach etwa 8 Minuten lang bei 180 °C im Ofen backen, um es zu garen. Den Bratensaft in einen Topf füllen und zu einer sirupartigen Konsistenz einkochen. 5 Das Blumenkohlpüree auf die Tarten verteilen und die Pfifferlinge zusammen mit den Keulenscheiben auflegen. Zum Schluss den eingekochten Wildfond dazugeben.

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ZUCCHINI-Reibekuchen 10 Stück

40 Minuten

• 1 große Zucchini • Salz • 2 große Eier • 1 Tasse Allzweckmehl • ½ Teelöffel Sesamöl • 2 Esslöffel Pflanzenöl 1 Befestigen Sie die Zerkleinerungsscheibe am KitchenAid. 1,7-L-Food Processor. 2 Zucchini in Stücke schneiden, damit sie in das Einfüllrohr passen, und im Food Processor zerkleinern. In eine große Schüssel geben, reichlich mit Salz bestreuen und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen und ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. 3 Eier, Mehl und Sesamöl in einer großen Schüssel verquirlen. Zucchinistücke unterrühren. 4 Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Aus dem ZucchiniTeig handgroße Küchlein formen und diese auf beiden Seiten braten, bis sie goldbraun und gar sind. 5 Auf eine Servierplatte geben und warm halten, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

1,7-L-FOOD PROCESSOR Einfach zu bedienen Leicht zu reinigen Leicht zu lagern Problemlos hacken, pürieren, kneten, mixen, reiben und schneiden, geeignet für Gurken, Tomaten, Käse und vieles andere mehr, Kneten von Pizza- oder Brotteig.

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FESTLICHER GENUSS Für unser Silvestermenü haben wir diesmal mehr Wert auf Gemütlichkeit als auf Glamour gelegt. Worauf es ankommt ist schließlich, es sich mit seinen Liebsten gemütlich zu machen, denn Stress haben wir das ganze Jahr über genug. Die meisten dieser wunderbaren Rezepte lassen sich im Voraus vorbereiten, so dass sie sich an Silvester ganz Ihren Gästen widmen können!

CRANBERRY GIN 1 Liter

10 Minuten + 2-4 Wochen Ruhezeit

• 500 g TK-Cranberries, aufgetaut, plus einige zum Servieren • 515 g feiner Zucker • geschnittene Schale von 1 Orange, plus etwas zum Servieren • 600 ml Gin • Tonic, zum Servieren 1 Cranberries, Zucker, Orangenschale und Gin in einem sterilisierten, verschließbaren Glasbehältnis (2 l) vermischen. 2 Verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort für 2-4 Wochen beiseitestellen. Jeden Tag schütteln, damit sich der Zucker vollständig auflöst. In sterilisierte Flaschen abfüllen. Das Getränk kann bis zu 1 Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden. 3 Zum Servieren Tonic, extra Cranberries und Orangenschale hinzufügen. 32 | KACHEN | 4 / 2018

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REZEPTE n

HÜHNER- UND SCHWEINETERRINE 8-10 Personen 20 Minuten + 1 ½ Stunden Backzeit + 2 Tage Ruhezeit • 10 dünne Scheiben Räucherschinken • 1,2 kg Schweinebauch, ohne Haut, gehackt (bitten Sie Ihren Metzger, dies zu tun) • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt • 1 Ei, leicht geschlagen • 1 TL Fünf-Gewürz-Pulver • 60 ml Weinbrand (Brandy) • 75 g Pistazien • 180 g Hühnerbrust, in lange Streifen geschnitten • geröstete Baguettescheiben, Essiggurken und junge Kräuter zum Servieren 1 Den Ofen auf 190 °C vorheizen. 2 Eine Brotbackform (1 l) mit 8 Scheiben Schinken auslegen, so dass einige überhängen. 2 Scheiben für die Abdeckung beiseitelegen. 3 In einer Schüssel Schweinefleisch, Knoblauch, Ei, Fünf-Gewürz-Pulver, Brandy und Pistazien mischen. Die Hälfte der Schweinefleischmischung auf dem Boden der Form verteilen, dann die Hähnchenstücke darauflegen und zum Schluss das restliche Schweinefleisch darauf verteilen. Die überlappenden Stücke Schinken umlegen und mit den restlichen 2 Scheiben zudecken. 4 Mit Folie abdecken und die Backform in einen Bräter stellen. Kochendes Wasser in den Bräter schütten, bis auf halbe Höhe der Form. 20 Minuten im Ofen backen, dann den Ofen auf 130 °C reduzieren und für weitere 1 ½ Stunden backen. 5 Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Terrine in der Backform mit einem zugeschnittenen Stück Pappe abdecken. Dosen draufstellen,

um die Terrine zu beschweren, so dass die Terrine schön kompakt wird und nicht auseinanderfällt. So über Nacht in den Kühlschrank stellen. 6 Am nächsten Tag die Terrine aus der Backform nehmen und sie fest in Plastikfolie einwickeln.

Für weitere 24 Stunden kühl stellen. Die Terrine kann bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Servieren die Terrine in Scheiben schneiden, mit Kräutern garnieren und mit Baguette und Essiggurken anrichten.

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GRÜNE BOHNEN MIT GRANATAPFEL Als Beilage für 4-6 Personen

10 Minuten

• 350 g dünne grüne Bohnen, getrimmt, längs geschnitten • 2 EL Olivenöl • 1 EL Granatapfelsirup • 1 EL Zitronensaft • 1 TL Puderzucker • 1 Handvoll Granatapfelkerne 1 Die Bohnen in einer Pfanne mit kochendem Salzwasser für 1-2 Minuten kochen, bis sie weich sind, dann abtropfen lassen. 2 Öl, Granatapfelsirup, Zitronensaft und Zucker in einer Schüssel verquirlen und würzen. Dressing über die Bohnen geben und mit Granatapfelkernen bestreuen.

MARINIERTER ROTKOHLSALAT Als Beilage für 4-6 Personen + 3 Stunden Marinierzeit

10 Minuten

• ½ kleiner Rotkohl, in feine Scheiben geschnitten • 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt • 75 g getrocknete Cranberries • 1 EL feiner Zucker • 60 ml Balsamico-Essig • 60 ml natives Olivenöl • 35 g Walnüsse, geröstet und gehackt • 1 Handvoll glatte Petersilie, gehackt • Salz und Pfeffer

1 Kohl, Zwiebel, Cranberries, Zucker, Essig und Öl in einer Schüssel vermengen. Zugedeckt 3 Stunden kühl stellen. 2 Danach Walnüsse und Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

DIE BESTEN BRATKARTOFFELN Als Beilage für 4-6 Personen + 35-40 Minuten Backzeit

20 Minuten

• 1 kg festkochende Kartoffeln, geschält, in 3 cm große Stücke geschnitten • 2 EL Entenfett • 2 EL glatte Petersilie, gehackt • Salz und Pfeffer 1 Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Kartoffeln in einen Topf mit kaltem Salzwasser geben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und die Kartoffeln für 5 Minuten garen. 2 Abtropfen lassen, dann zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze immer wieder schütteln, um sie so leicht anzutrocknen und die Ränder aufzurauen (so werden sie beim Braten knuspriger). 3 Das Entenfett in einen Bräter geben und 3-4 Minuten in den Ofen stellen, bis alles geschmolzen ist. 4 Dann die Kartoffeln hinzufügen und im Entenfett schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen und für 35-40 Minuten braten, bis sie golden und knusprig sind. Mit Petersilie servieren.

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GEROLLTE PUTENBRUST 6-8 Personen

40 Minuten + 1 ½ Stunden Backzeit

• Saft von 1 Orange • 1 Zimtstange • 125 ml Ahornsirup • 2 kg entbeinte Putenbrust • 50 g geschmolzene Butter • 1 EL Mehl • 250 ml Weißwein • 300 ml Hühnerbrühe • Salz und Pfeffer • Brunnenkresse, zum Servieren Für die Füllung • 100 g kalte Butter, gehackt • 1 Zwiebel, fein gehackt • 2 Handvoll gehackte, flache Petersilie • 10 Salbeiblätter, fein gehackt, dazu extra frittierte Blätter zum Servieren • 1 EL Mehl • 175 g frische Semmelbrösel • 100 g getrocknete Cranberries 1 Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Für die Füllung Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Zwiebeln unter Rühren für 2-3 Minuten weich dünsten. Mit den restlichen Zutaten für die Füllung kombinieren. Würzen und zum Abkühlen beiseitestellen. 2 Orangensaft, Zimt und Ahornsirup in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen oder bis die Mischung zur Hälfte reduziert ist. Beiseitestellen. Mit einem Nudelholz den

Truthahn zwischen zwei Backpapierstreifen ausrollen, bis er nur noch 2 cm dick ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun die Füllung an einer Seite des Truthahns platzieren. Die Putenbrust fest zusammenrollen, so dass sich eine längliche Form ergibt. In Abständen von 5 cm mit Küchengarn zusammenbinden. Die Rolle mit Butter bestreichen, salzen und pfeffern. In einen Bräter geben und mit Alufolie abdecken. Im Ofen 1 Stunde lang braten, dabei alle 15 Minuten mit der Ahornsirupmischung bestreichen. Danach die Folie entfernen und für weitere 20 Minuten im Ofen lassen. Das Fleisch sollte goldbraun sein und durch. Den Truthahn aus der Pfanne nehmen, lose mit Alufolie bedecken und 10 Minuten ruhen lassen. 3 Mehl unter Rühren für 1-2 Minuten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten und goldbraun werden lassen. Wein und Brühe einrühren und weitere 3-4 Minuten kochen lassen, bis sich der Saft aufgelöst hat und die Sauce leicht andickt. Den Truthahn in Scheiben schneiden und mit frittiertem Salbei und Brunnenkresse servieren. Die Sauce separat dazu reichen.

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WÜRZIGE PASTINAKENSUPPE 4-6 Personen

20 Minuten + 40-45 Minuten Kochzeit

• ½ TL Kreuzkümmel • ½ TL Koriander • ½ TL Kardamomsamen • 2 EL Olivenöl • 40 g Butter • 1 Zwiebel, gehackt • 1 Knoblauchzehe, gehackt • 3 cm Ingwer, gerieben • ½ TL gemahlenes Kurkuma • ½ TL Garam Masala • 2 Äpfel (Granny Smith) • 500 g Pastinaken, geschält und gehackt • 750 ml Hühnerbrühe • 1 EL feiner Zucker • Crème fraîche und gehackte glatte Petersilie, zum Servieren 1 Kreuzkümmel, Koriander und Kardamom in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze für 1 Minute anbraten oder bis es duftet. In einen Mörser geben und fein zermahlen, dann beiseitestellen. 2 1 EL Öl und 20 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel mit ¼ TL Salz für 4-5 Minuten in einem Topf dünsten. Knoblauch,

Ingwer, Kurkuma, Garam Masala und gemahlene Gewürze dazutun und für 1 Minute mitkochen. 3 Einen Apfel entkernen, schälen und grob hacken. Anschließend mit Pastinake, Brühe und 125 ml Wasser in den Topf geben. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und mit Deckel für 40-45 Minuten köcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind. Von der Herdplatte nehmen, etwas abkühlen lassen und dann im Mixer pürieren. Wieder in den Topf geben und warmhalten. 4 Den restlichen Apfel in dünne Scheiben schneiden. Die restlichen 1 EL Öl und 20 g Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zucker hinzufügen und umrühren, bis er aufgelöst ist. Apfelscheiben hinzufügen und für 1 Minute auf jeder Seite karamellisieren. 5 Die Suppe auf die Schüsseln verteilen und mit Apfel, Crème fraîche und Petersilie garnieren.

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MARSALA-PANETTONE-PUDDING 6-8 Personen 20 Minuten + 1 Stunde Ruhezeit + 45 Minuten Backzeit • 110 g Sultaninen • 100 ml süßer Marsala • 300 ml Milch • 300 ml Crème fraîche • 2 Streifen Orangenschale • 1 Vanilleschote mit ausgeschabtem Vanillemark • 3 Eier, plus 1 extra Eigelb • 150 g Puderzucker • 50 g weiche Butter • 300 g Panettone oder Brioche, in Scheiben geschnitten • Puderzucker und Himbeeren, zum Servieren 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Sultaninen in eine kleine Schüssel geben, mit Marsala bedecken und 30 Minuten ziehen lassen. 2 Inzwischen Milch, Sahne, Orangenschale, Vanilleschote und Vanillemark

in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Währenddessen Eier, Eigelb und Zucker miteinander verquirlen. Sobald die Creme in der Pfanne Blasen bildet, die Ei-Mischung unter ständigem Rühren dazugeben, dann die Creme beiseitestellen. 3 Die Panettone-Scheiben buttern und in eine Auflaufform (2 l) schichten. Die Crememischung abgießen und sieben, um dickere Stücke zu entfernen. Anschließend über die Panettone-Scheiben gießen. 30 Minuten ziehen lassen. 4 Die gesamte Auflaufform in eine größere Backform geben und diese bis zur Hälfte mit kochendem Wasser aufgießen. Für 45 Minuten backen oder bis die Masse sich gesetzt hat und oben goldbraun ist. 15 Minuten ruhen lassen, dann mit Puderzucker und Himbeeren garniert servieren. 2018 / 4 | KACHEN | 37

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ORANGEN-TRIFLE 4 Personen 1 Stunde + 2 Stunden Kühlzeit • 200 ml Orangensaft • 100 ml süßer Sherry • 150 g Puderzucker • 6 Orangen • 200 g gekaufter Biskuitkuchen • 200 ml Schlagsahne, mit Sahnesteif zu weichen Spitzen geschlagen Für das Mandelkrokant • 100 g Mandelblättchen • 110 g Puderzucker Für das Orangengelee • 2-3 Gelatineblätter • 250 ml Orangensaft • 55 g feiner Zucker

Für den Pudding • 500 ml Sahne • 8 Eigelb • 1 Vanilleschote, Vanillemark ausgeschabt • 125 g Puderzucker • 100 ml süßer Sherry 1 Für den Sirup Orangensaft, 100 ml Sherry und 50 g Zucker in einem Topf vermengen und bei niedriger Hitze erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen. 2 Für das Mandelkrokant ein Backblech mit Backpapier auslegen, dann Mandeln darauf verteilen. Zucker mit 60 ml kaltem Wasser in einer Pfanne bei schwacher Hitze auflösen.

Dann die Hitze erhöhen und unter ständigem Rühren die Zuckermischung 6-8 Minuten köcheln lassen, bis sich ein goldenes Karamell bildet. Vom Herd nehmen und sofort über die Mandeln auf dem Blech gießen. Beiseitestellen und vollständig abkühlen lassen, ehe man das Krokant dann in Stücke brechen kann. 3 Für den Pudding Sahne, Vanilleschote und Vanillemark in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Eigelb und Zucker miteinander verquirlen. Sobald die Vanillesahne anfängt zu köcheln, diese unter ständigem Rühren in die Eigelbmischung gießen. Das Ganze zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze mit einem Löffel 4-5 Minuten lang umrühren, bis die Mischung dickflüssig und glatt ist. Vom Herd nehmen, Sherry einrühren und zum Abkühlen beiseitestellen. Nach dem Abkühlen die Oberfläche mit Plastikfolie abdecken und kühl stellen. 4 Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen. Saft und Zucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Gelatine ausdrücken und unter Rühren zum Orangensaft geben, bis alles gut vermischt ist. Beiseitestellen. 5 4 Orangen schälen, filetieren und beiseitestellen. Den Biskuitkuchen in 2 cm große Stücke schneiden und ihn gleichmäßig auf vier Portionsgläser (250 ml) verteilen. Mit Sirup beträufeln, mit Orangenstücken belegen und mit Gelee bedecken. Mit Plastikfolie abdecken und 1 Stunde kalt stellen oder bis das Gelee fest ist. Dann die Puddingcreme darübergeben und für 1 weitere Stunde kalt stellen. 6 Die Schale von den restlichen 2 Orangen fein abreiben und beiseitestellen. Die Orangen von weißen Resten befreien und filetieren. Die restlichen 100 g Zucker und 375 ml Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren mischen, bis sich der Zucker auflöst. Die Orangenschale hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit einem Schaumlöffel entnehmen und beiseitestellen. Den Sirup bei mittlerer Hitze erhitzen und weitere 10 Minuten oder bis zur Hälfte einkochen lassen. Dann über die Orangenstücke geben. Einen Klecks Schlagsahne auf jedes Trifle geben und mit Orangenscheiben, Sirup, kandierter Schale und Mandelkrokant garnieren.

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er Name Pall Center steht für innovative Produkte, erlesene Delikatessen, modernes Design und Shopping in WohlfühlAtmosphäre. Ideal also, um den Einkauf mit einer kleinen Genusspause in der Orangerie, im Chill & Eat oder dem neu geschaffenen Taste.LAB zu verbinden. Seit Ende September zaubert Pâtissier Guillaume Chavee im Taste.LAB süße Wunderwerke, die man entweder gleich in einem stillen Moment des Genusses oder später in guter Gesellschaft vernaschen kann. Entdecken Sie einzigartige Kreationen, die unterschiedlichste Geschmacksrichtungen erforschen und auf überraschende Art miteinander kombinieren. Lassen Sie sich verführen von klassischen Rezepten mit zeitgemäßer Note, von verspielten Eclairs, Törtchen in traumhaften Geschmackskombinationen, Madeleines mit Jasmin, Lavendel oder Matchatee, und weiteren einzigartigen Schöpfungen. Einzigartigkeit ist Programm! Nathalie Bonn’s Chocolate House hat speziell für Taste.LAB ein exklusives Sortiment an Schokoladenpralinen kreiert. Der Melo-Kuchen „Bastien Sebillot“ beispielsweise entstand in limitierter Auflage exklusiv für die Lux Fashion Week. Es handelt sich hier um ein bretonisches Gebäck mit einer Füllung aus schwarzem Tee mit Limette und einem Zartbitterüberzug aus 65%iger peruanischer Schokolade. Alle Schöpfungen des Taste.LAB sind zu 100 % hausgemacht mit lokalen und natürlichen Zutaten, ohne künstliche Zusatzstoffe oder Schweinegelatine.

FOTOS MIRJAM PFEIFFER

In den ersten zwei Wochen nach Eröffnung des Taste.LAB gingen sage und schreibe 1.400 Feingebäckstücke und 27 kg Pralinen und Schokolade über die Theke des Taste.LAB! Das spricht für sich!

2, Arelerstrooss, Oberpallen Tél. : +352 23 64 41 www.pallcenter.lu Das Taste.LAB ist – wie das Pall Center – geöffnet von montags bis samstags von 8.00 bis 20.00 Uhr und sonntags von 8.00 bis 19.00 Uhr 2018 / 4 | KACHEN | 39

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Weihnachtsbäckerei HIMMLISCHE PLÄTZCHEN Weihnachtsplätzchen backen ist immer ein besonderes Vergnügen, weil alle mitmachen können. Diesmal haben wir uns für vegane Varianten entschieden, damit auch alle mitessen können!

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Husaren-Plätzchen 20-24 Stück

30 Minuten

• 120 g vegane Margarine • 80 g Puderzucker • 240 g Mehl • 2 TL Zitronenabrieb • 1 Prise Salz Füllung • 150 g Johannisbeergelee 1 Margarine und Puderzucker cremig schlagen. 2 Mehl, Zitronenabrieb und Salz zugeben und (am besten von Hand) verkneten. 3 Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit dem Daumen eine Vertiefung in die Mitte drücken. 4 Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen. Sollte der Teig in der Mitte zu hoch steigen: nach Ablauf der Backzeit die Mulden der noch heißen Plätzchen mit einem Kochlöffelstiel o.Ä. wieder etwas eindrücken. 5 Johannisbeergelee durch leichtes Erhitzen etwas verflüssigen und in die Mulden der abgekühlten Plätzchen füllen.

Lebkuchen 18 Stück mit 50 mm Durchmesser

35 Minuten

• 18 Backoblaten, Durchmesser 50 mm • 35 g Marzipanrohmasse • 50 ml heißes Wasser • 100 g Mandeln, gemahlen • 40 g Haselnüsse, gemahlen • 25 g Mandeln, gehackt • 15 g Gojibeeren, getrocknet • 25 g Himbeerfruchtaufstrich • 1 TL Lebkuchengewürz • 1 TL Natron • 1 Prise Salz Glasur • 120 g vegane Zartbitterkuvertüre • 1 TL neutrales Öl (z. B. Rapsöl) • Gojibeeren und gehackte Mandeln zum Verzieren 1 Marzipan klein schneiden, in eine große Schüssel geben und mit heißem Wasser glatt rühren. 2 Gewürze einrühren. Nun nach und nach alle restlichen Zutaten zugeben und mit einem Löffel verrühren. 3 Masse mit Hilfe eines Messers auf die Backoblaten streichen. 4 Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 Minuten backen. 5 Für die Glasur die Zartbitterkuvertüre mit Öl im Wasserbad schmelzen und die abgekühlten Lebkuchen damit überziehen. Mit Gojibeeren und gehackten Mandeln nach Belieben dekorieren. 2018 / 4 | KACHEN | 41

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Schoko-Tonka-Swirls 26-28 Stück 35 Minuten, davon 15 Minuten Backzeit + 30 Minuten Kühlzeit • 100 g vegane Margarine • 60 g Zucker • 180 g Mehl • 10 g Backkakao • 1 EL Wasser • Abrieb Tonkabohne • Zimt, gemahlen • 1 Prise Salz 1 Margarine und Zucker cremig schlagen. Mehl unterkneten. 2 Teig in zwei Hälften teilen. Unter die erste Tonkabohnenabrieb nach Geschmack geben (etwa ¼ ). Unter die zweite Hälfte Zimt, Backkakao und 1 EL Wasser kneten. 3 Beide Teige zwischen zwei Blatt Backpapier möglichst gleichmäßig auf ca. 15x23 cm ausrollen. 4 Den hellen Teig auf dem Backpapier belassen und den dunklen obenauf legen. Etwas andrücken. Nun mit Hilfe des Backpapiers von der längeren Seite her aufrollen und samt Backpapier (eingewickelt) für ½ Stunde ins Gefrierfach legen. 5 Nach Ablauf der Zeit in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Gegebenenfalls mit den Händen noch etwas nachformen. 6 Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten backen.

Kokosbällchen 24 Stück

30 Minuten

• 80 g vegane Margarine • 140 g Kokosraspel • 80 g Puderzucker • 40 g Mehl • 2 EL Wasser • Mark ½ Vanilleschote • 1 Prise Salz 1 Margarine und Puderzucker cremig schlagen. 2 Mehl, Vanillemark, Salz und Wasser unterrühren. 3 Zum Schluss Kokosraspel zugeben und (am besten von Hand) verkneten. 4 24 Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/ Unterhitze 20 Minuten backen.

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Schoko-Orangen-Herzen 26-28 Stück (Größe ca. 5,5 cm) 30 Minuten + 30 Minuten Kühlzeit • 50 g vegane Margarine • 20 g brauner Zucker • 10 g Backkakao • 20 g Mandeln, gemahlen • 70 g Mehl • 1 EL Karamellsirup, dickflüssig • ½ TL Orangenabrieb • 1 Prise Salz Glasur • 20 g vegane Zartbitterkuvertüre • Orangenabrieb 1 Margarine und Zucker cremig schlagen. 2 Orangenabrieb, Salz, Kakao und Karamellsirup unterrühren. 3 Zum Schluss Mandeln und Mehl zugeben und (am besten von Hand) verkneten. Das Teigstück abgedeckt für ½ Stunde in den Kühlschrank geben. 4 Teig auf einer wenig bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dick ausrollen und ausstechen. 5 Herzen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 10-12 Minuten backen. 6 Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die abgekühlten Plätzchen damit verzieren. Mit Orangenabrieb dekorieren.

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Nougat-Kaffee-Knöpfe 70-80 Stück mit 3 cm Durchmesser

30 Minuten

• 70 g vegane Margarine • 55 g Puderzucker • 15 g Kakao • 50 g Mandeln, gemahlen • 160 g Mehl • ½ TL Zimt, gemahlen • ½ TL Kardamom, gemahlen • 40 ml starker Kaffee, abgekühlt • 1 Prise Salz Füllung • 45 g Nougat • 50 g Zartbitterschokolade • 25 g Sojasahne zum Kochen 1 Margarine und Puderzucker cremig schlagen. 2 Mehl, Kakao, Mandeln und Gewürze mischen. Die Fett-Zucker-Mischung und den Kaffee zugeben und (am besten von Hand) verkneten. 3 Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4-5 mm dick ausrollen und Kreise mit 3 cm Durchmesser ausstechen. Bei einer Hälfte zusätzlich einen Innenkreis mit ca. 1,7 cm ausstechen (z. B. mit der breiten Seite einer Spritztülle). 4 Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 7 Minuten backen. 5 Nougat, Zartbitterschokolade und Sojasahne im Wasserbad schmelzen. Die abgekühlten Plätzchen mit der Füllung bestreichen und die Ringe aufsetzen.

Matchatee-Bäumchen 24-26 Stück (Größe ca. 7 cm)

30 Minuten

• 40 g Kokosfett (nicht Kokosöl!) • 15 g weiße Reismilchschokolade • 35 g Puderzucker • 100 g Mehl • 1 TL Matchatee-Pulver, leicht gehäuft • 1 Prise Salz Glasur • 30 g Puderzucker • 2 TL Wasser • vegane Zuckerperlen 1 Kokosfett im Wasserbad schmelzen, Reismilchschokolade zugeben und zu einer homogenen Masse verrühren. 2 Mehl, Puderzucker, Matchatee-Pulver und Salz in einer Schüssel mischen. 3 Kokosfett-Schokoladen-Mischung zugeben und (am besten von Hand) verkneten. 4 Teig 3-4 mm dick ausrollen und mit Hilfe einer Form ausstechen. 5 Bäumchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 6-7 Minuten backen. 6 Gesiebten Puderzucker mit Wasser glatt rühren und die abgekühlten Plätzchen damit verzieren. Mit Zuckerperlen dekorieren.

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„Schéi Feierdeeg“ mit Chocolats du Cœur Donuts aus dem Ofen etwa 8 Donuts (Ø 8 cm)

30 Minuten + 2 Stunden Gehzeit

• 120 ml lauwarme Milch • 12 g frische Hefe (oder 6 g Trockenhefe) • 500 g Mehl • 200 g Sauerrahm 30 % Fett • 60 g Zucker • 2 Eier (Zimmertemperatur) • 1 Prise Salz Für die Glasur: • 100 g Puderzucker • 1-2 EL Wasser, Milch oder Zitronensaft • Lebensmittelfarbe (optional) 1 Die Milch in einer kleinen Schüssel leicht erwärmen. Die Hefe hineinbröseln und unter Rühren auflösen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und in der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten. Für 10 Minuten langsam durchkneten. 2 Die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und den Teig aufgehen lassen, bis er sich

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verdoppelt hat (etwa 1 Stunde). 3 Danach den Teig gut durchkneten, auf eine Dicke von ca. 1-1,5 cm ausrollen, Donuts ausstechen (Ø 8 cm, das Loch in der Mitte sollte 2-3 cm groß sein) und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Die Donuts dann nochmals für etwa 1 Stunde aufgehen lassen, bis sich das Volumen erneut verdoppelt hat. 4 Den Ofen auf 150 °C Umluft erhitzen. Die Donuts für etwa 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Zum Abkühlen auf ein Gitter legen und komplett auskühlen lassen. 5 Für die Glasur den Puderzucker mit der Flüssigkeit vermischen, bis eine glatte Masse entsteht. Diese kann mit Lebensmittelfarbe eingefärbt werden. Die Donuts in die Glasur tunken oder mit Glasur bestreichen und nach Belieben mit Marzipanelementen, gehackten Mandeln oder Kokosraspeln dekorieren. Auf www.kachen.lu finden Sie das originale Donuts-Rezept für die Zubereitung in der Fritteuse!

Auch in diesem Jahr verwöhnt Sie Chocolats du Cœur wieder mit herrlichen Weihnachtskreationen - zum Verschenken oder Selbergenießen. ➊

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REZEPT FRANÇOISE MERSCH FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

➌ ➊ Pralinétafel Weihnachten – gemischte Schokolade & Praliné: 115 g für 4,50 € ➋ 5 Nikoläuse – gemischte Schokolade, 80 g für 3,95 € ➌ Weihnachtskugel aus Metall, gefüllt mit Rosinen im Schokomantel: 50 g für 5 € ➍ Montage Weihnachten – gemischte Schokolade & Praliné: 350 g für 26,50 € Auf der Suche nach einem geeigneten Geschenk für Ihre Liebsten? Entdecken Sie in der Boutique / Bar à Chocolats du Cœur in Walferdingen die ganze Vielfalt an Schokoladenprodukten sowie die Dekoartikel von Ateliers du Tricentenaire. Gerne berät das Team Sie in Ihrer Auswahl und in der Zusammenstellung Ihrer individuellen Geschenkkörbe. Bei größeren Aufträgen empfehlen wir Ihnen, im Voraus zu bestellen.

www.chocolatsducoeur.lu Bar à Chocolat 50, rue de Diekirch L-7220 Walferdange 2018 / 4 | KACHEN | 45

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EXKLUSIV FÜR KACHEN

Paul Bungert

er aus Frankreich stammende Paul Bungert entdeckte seine Leidenschaft für das Süße im Alter von sechs Jahren, als er mit seinem Vater zu Weihnachten einen Marmorkuchen für die Familie zubereiten durfte. Mit 16 Jahren begann er seine Ausbildung zum Konditor. Zu seinen Lieblingsdesserts gehören Klassiker wie Tarte Tatin, Baba au Rhum, Vanille-Eclair und Mille-feuille. Paul Bungert hat in renommierten Häusern wie der Konditorei Berceville und der Konditorei Jean im französischen Metz sowie im gastronomischen Restaurant Le Sud und im Sternerestaurant Clairefontaine in Luxemburg gearbeitet. All diese Erfahrungen haben ihn stark geprägt und motiviert, seinen eigenen Weg in der Konditorei zu gehen. Im Jahr 2012 belegte Paul den 2. Platz beim Creativa-Wettbewerb mit einem SchokoladenMeisterwerk. Neben Schokokreationen gehören Desserts, Makronen und individualisierte Kuchen zu seinen Spezialitäten. Paul Bungert ist seit einigen Monaten Konditor in der Hostellerie du Grünewald in Luxemburg. Kurz vor Redaktionsschluss erreichte uns die Nachricht, dass Paul Bungert ab Januar 2019 Chef Patissier im Sofitel Europe Luxembourg wird.

REZEPT PAUL BUNGERT FOTOS ANNABELLE HATHERLY

Birne Belle Hélène in guter Gesellschaft

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LES SUCRÉS DU LUX n

6 Personen

100 Minuten + 24 Stunden Kühlzeit

Für die Schokoladencreme • 60 g Eigelb • 60 g Zucker • 25 cl frische Sahne • 25 cl Milch • 280 g dunkle Schokolade Das Eigelb mit dem Zucker aufschlagen, bis die Masse cremig, schaumig und heller wird. Die Milch und die frische Sahne zusammen erwärmen und die Mischung heiß über die Eimasse gießen und verquirlen. Alles wieder in den Topf geben und bei schwacher Hitze eindicken lassen, dabei mit einem Teigschaber umrühren, bis die Creme den Schaber überzieht. Nach und nach diese Creme über die Schokolade gießen, damit sie schmilzt und mit einem Stabmixer mixen, um eine schöne Emulsion zu erhalten. In ein Behältnis geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Im Kühlschrank für 24 Stunden abkühlen lassen, dann in einen Spritzbeutel mit 8 mm Lochtülle geben. Für das Schokoladenbiskuit • 100 g Eiweiß • 20 g Puderzucker • 25 g Milchpulver • 25 g Mandelpulver • 10 g Mehl • 10 g mageres Kakaopulver Alle Zutaten in der Küchenmaschine vermischen, durch ein Sieb sieben und in einen Siphon geben. 4 Kartuschen laden und für 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Becher bis zur Hälfte mit dem Teig füllen und in der Mikrowelle bei 900 W für 50 Sekunden backen. Den gesamten Becher mit dem Kuchen umdrehen, damit er nicht austrocknet, und für 15 Minuten abkühlen lassen. Dann den Kuchen herausnehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Für die Mandelhippen • 100 g Butter • 12,5 cl Glukosesirup • 110 g Zucker • 120 g Mandelblättchen Butter, Glukosesirup und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald die Zutaten anfangen zu köcheln, die Mandeln hinzufügen. Umrühren, dann fein auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder eine Silikonmatte gießen und mit einem abgewinkeltem Spatel verteilen. Je nach Dicke etwa 7-10 Minuten bei 180 °C backen, bis der Teig leicht gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen, einige Minuten

TIPPS & TRICKS von

abkühlen lassen und ausstechen. Vollständig abkühlen lassen und flach liegend trocken aufbewahren. Für die Mascarpone-Schlagsahne • 20 cl frische Sahne • 100 g Mascarpone • 30 g Zucker • ½ Vanilleschote Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Handmixer vermischen. In einen Spritzbeutel mit 8 mm gezackter Tülle geben und im Kühlschrank aufbewahren. Für die Zubereitung der Birnen • 3 Birnen • 40 g Zucker • ½ Zitrone • ein paar Tropfen Branntwein (Poire Williams) • 6 Baby-Birnen • etwas Zucker Die 3 Birnen schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel mit 40 g Zucker ummanteln, mit Zitronensaft beträufeln und leicht anbraten, bis sie karamellisieren. Mit ein paar Tropfen Branntwein ablöschen. Das Kompott in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen; dann in den Kühlschrank stellen. In der Zwischenzeit die Baby-Birnen längs halbieren, die Kerne entfernen und die aufgeschnittene Seite in etwas Zucker tauchen. Die Birnenhälften mit der gezuckerten Seite in eine antihaftbeschichtete Pfanne legen und ohne Zugabe von Fett kurz anbraten. Für die Schokoladensauce • 15 cl frische Sahne • 5 cl Milch • 60 g dunkle Schokolade • 5 g magerer Kakao • 20 g Zucker Die frische Sahne mit der Milch zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren, dann die Schokolade, den Kakao und den Zucker hinzufügen. Unter Rühren mit einem Spatel sanft schmelzen lassen. Durch ein Sieb streichen. Zum Dressieren Die Schokoladencreme schön auf den Tellern anrichten. Mit einem Löffel das Birnenkompott darauf verteilen und mit 2 Baby-Birnen pro Person garnieren. Das Schokoladenbiskuit zerbröckeln und auf die Creme geben. Die Mascarpone-Schlagsahne und die Mandelhippen hinzufügen. Die Sauce leicht erwärmen und separat zum Dessert servieren.

Yves Jehanne

Chef Patissier Steffen Traîteur

Köstliche Crêpes Es gibt tausendundein Crêpe-Rezept, damit aber die gewählten Aromen (Rum, Vanille, Orangenblüte usw.) zur Geltung kommen, sollten Sie Ihren Crêpe-Teig vor dem Backen 24 bis 48 Stunden lang kühl stellen. So können sich die Aromen optimal verteilen und Ihre Crêpes sind der Hit!

Mehl und die trockenen Elemente einarbeiten, mit einer gezackten Tülle auf ein Blech spritzen. Im Ofen etwa 12 Minuten bei 180 °C backen und zur Dekoration halb in Milchschokolade tauchen.

Vanillespritzgebäck Hier ist ein sehr einfaches Spritzgebäck-Rezept für Ihre Wintersonntage: • 200 g Mehl • 100 g Butter • 100 g Zucker • 4 g Backpulver • ½ Vanilleschote • 1 Ei • 50 g Mandelpulver Butter, Zucker und die Eier miteinander vermischen, das

Köstliche heiße Schokolade Für eine köstliche heiße Schokolade nehmen Sie halb Milch und halb Sahne, um die Textur noch cremiger zu machen, und statt Kakaopulver natürlich am besten Tafelschokolade, um einen authentischen schokoladigen Geschmack zu erhalten.

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Jil Waxweiler D

ass sie backen kann, hat Jil Waxweiler 2014 als Gewinnerin der SAT.1-Backshow „Das große Backen“ bewiesen. Wir haben Jil vor Kurzem in ihrem gemütlichen Zuhause im Norden Luxemburgs besucht, wo sie uns das Rezept für diese weihnachtlichen MiniGugelhupfe verraten hat. Die kleinen Häppchen sehen nicht nur süß aus, sondern sind auch so lecker, dass sie sich im Nu in Luft auflösen. Besonders Jils kleiner Tochter Elly hat das Fotoshooting einen Riesenspaß gemacht – und genascht wurde danach natürlich auch! www.jils-fluffy-pastries.blogspot.com

Weihnachtliche Lebkuchen-Walnuss-Minigugls 18 Stück

30 Minuten + 15 Minuten Backzeit

• 50 g gesiebter Puderzucker • 50 g weiche Butter • Mark einer ½ Vanilleschote • 1 ganzes Ei • 1 Eigelb • 20 g gemahlene Walnüsse • 15 g gehackte Walnüsse • 2 TL Honig • 60 g Mehl • 1 TL Orangenabrieb • 1 gehäufter TL Lebkuchengewürzmischung • 35 ml Milch • 30 g gehackte Zartbitterschokolade • etwas Puderzucker zum Bestäuben

REZEPT JIL WAXWEILER FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Den Backofen auf 210 °C Ober/Unterhitze vorheizen. 2 Puderzucker, Butter und Vanillemark cremig aufschlagen. Das Ei und das Eigelb unter die Butter-Zucker-Masse rühren. 3 Gemahlene Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, damit ein schönes Aroma entsteht. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und beiseitestellen. Anschließend die gehackten Walnüsse mit dem Honig in der heißen Pfanne wenden, so dass diese leicht karamellisieren. Herausnehmen und ebenfalls abkühlen lassen. 4 Das Mehl sieben und zusammen mit den gemahlenen und gehackten Walnüssen, dem Orangenabrieb und der Lebkuchengewürzmischung unter die Eiermasse heben. 5 Die Milch leicht erwärmen und darin die klein gehackte Schokolade auflösen. Zum Teig hinzugeben und mit dem Teigschaber umrühren. 6 Eine Minigugl-Backform (Silikon oder Blech) einfetten und den Teig gleichmäßig in die 18 Mulden geben. Im unteren Drittel des Backofens für 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz auskühlen lassen, dann erst herauslösen und komplett auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Mit etwas Puderzucker servieren. Tipp: Das überschüssige Eiweiß kann man ganz einfach in einem Eiswürfelbehälter einfrieren und für ein anderes Rezept, in dem nur 1 Eiweiß benötigt wird, wieder auftauen lassen und verwenden. 48 | KACHEN | 4 / 2018

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Hausgemachtes Knuspergebäck Passend zu den Feiertagen haben wir hier ein paar herzhafte Rezeptideen zusammengetragen. Die Snacks können Sie prima zu einem Glas Crémant servieren oder einfach als Gastgeschenk mitbringen!

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Geröstete Kichererbsen 1 große Portion

5 Minuten + 40 Minuten Backzeit

• 230 g abgetropfte Kichererbsen aus der Dose • ½ TL Knoblauchpulver • ½ TL Chilipulver • ¼ TL schwarzer Pfeffer • ¼ TL Meersalz • ¼ TL Kreuzkümmelpulver • ½ TL Olivenöl 1 Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2 Die Kichererbsen abgießen und in einem Sieb mit Wasser abspülen. Anschließend mit Küchenpapier abtupfen, bis sie ganz trocken sind. 3 Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Kichererbsen darauf verteilen und für 10 Minuten backen. 4 In einer Schüssel die Gewürze vermischen und beiseitestellen. 5 Die Kichererbsen aus dem Backofen nehmen, in eine Schüssel geben und ½ TL Olivenöl darübergeben. Anschließend die Gewürze unterheben. 6 Für weitere 20-30 Minuten im Ofen auf dem mit Backpapier belegten Backblech backen, bis sie rundum gebräunt und knusprig sind. 7 Den Ofen ausschalten, einen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit der Dampf entweichen kann und die Kichererbsen komplett auskühlen lassen. Tipp: Die gerösteten Kichererbsen halten sich etwa 4 Tage bei Raumtemperatur. Wenn sie an Knusprigkeit verlieren, kann man sie für ein paar Minuten zurück in den Ofen bei 150 °C geben.

Knusperstangen mit Rosmarin und rosa Pfeffer 20-30 Stück, je nach Länge 5 Minuten + 10-15 Minuten Backzeit

REZEPTE & FOTOS MIRJAM PFEIFFER

• 1 Blätterteigrolle (idealerweise eckig) • 2-3 EL Frischkäse • 1-2 EL rosa Pfefferkörner • 3 frische Rosmarinzweige 1 Den Blätterteig aus dem Kühlschrank holen und für 5 Minuten ruhen lassen. 2 Den Blätterteig ausrollen und mit Frischkäse bestreichen. Mit rosa Pfeffer bestreuen und die Rosmarinnadeln gleichmäßig darauf verteilen. 3 Mit einem Messer der Länge nach in 4 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen mindestens einmal durchschneiden, gegebenenfalls nochmals jeweils in der Mitte halbieren. 4 Die Streifen an den Enden festhalten und verdrehen. So auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im Ofen bei 200 °C für 10-15 Minuten backen und genießen! 2018 / 4 | KACHEN | 51

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Herzhafte Plätzchen etwa 35 Stück 20 Minuten + 15 Minuten Backzeit • 300 g Mehl • 200 g Butter • 1 Ei • 220 g PRÉSIDENT Comté Le Montarlier, 45% Fett • 1 TL Thymian • 1 TL Salz • 2 TL schwarzer Pfeffer 1 Den PRÉSIDENT-Comté fein reiben. 2 Die Butter in kleine Stückchen schneiden und mit Mehl, Salz, Pfeffer, Ei und geriebenem PRÉSIDENT-Comté in der Küchenmaschine verrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. 3 Für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 4 Den Backofen auf 180 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. 5 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem Ausstecher z. B. kleine Tannen ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. 6 Plätzchen für 15 Minuten goldbraun backen, mit Thymian bestreuen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. In einer Keksdose aufbewahren.

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Ihr Konditor, Ihr Bäcker, Ihr Eisspezialist…

www.jjm.lu Die Tourte du Président wurde am 22.10.18 von der Handwerkskammer für einen Zeitraum von 5 Jahren als "MADE IN LUXEMBURG" zertifiziert 2018 / 4 | KACHEN | 53

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Quick Pickled Onions

Eingelegte Zwiebeln, einfach und schnell

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STEP BY STEP n

250 ml

15 Minuten + mindestens 1 Stunde Ruhezeit

Basis-Variante • 1 mittlere rote Zwiebel (ca. 140 g) • 60 ml Apfel- oder Weißweinessig • 120 ml Wasser • 2 TL Zucker (8 g) • 1 TL feines Salz (4 g)

REZEPT & FOTOS URSULA SCHERSCH

Optional • 5 feine Scheiben geschälter Ingwer, ganz oder in feine Stifte geschnitten • 1 TL Koriandersamen, leicht mit dem Löffel angedrückt • ½ TL braune Senfsamen, leicht angedrückt 1 In einem kleinen Topf Essig, Wasser, Zucker und Salz erhitzen (kein Kochen notwendig), bis sich Salz und Zucker auflösen. Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. 2 Zwiebel schälen, längs halbieren und in feine Streifen oder in Halbringe schneiden. 3 Die geschnittene Zwiebel in einem sauberen Einmachglas (250 ml) verteilen. Wer möchte, kann Ingwer und/oder Korianderund Senfsamen zugeben. 4 Den warmen Einmachsud über die Zwiebeln geben. Deckel verschließen und auskühlen lassen. 5 Nach rund einer Stunde sind die Zwiebeln essfertig. Sie schmecken aber noch besser, wenn sie über Nacht im Kühlschrank ziehen durften – dabei wird auch die Farbe leuchtender. 6 Im Kühlschrank lagern und binnen zwei Wochen aufbrauchen. Variation Für eingelegte Karotten und Radieschen je 75 g Karotten (Julienne) und Radieschen (feine Scheiben) mit einem heißen, nicht kochenden Einmachsud aus 90 ml Wasser, 90 ml Essig, 2,5 EL Zucker (25 g), 1 TL Salz, 1 TL Koriander- und 1 TL Senfsamen aufgießen. 2018 / 4 | KACHEN | 55

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5 Fakten über Zitrusfrüchte In Zusammenarbeit mit

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Gib dir Saures!

Was steckt drin?

Vitamin C fürs Immunsystem, die Knochen und das Bindegewebe, Vitamin B für die Blutbildung, Kalium zur Senkung des Blutzuckerspiegels, Pektine und Bitterstoffe als Appetitzügler, Antioxidantien, jedoch kein Cholesterin und Fett: All das macht die Zitrusfrüchte sehr interessant, besonders im Winter. Wer sie lieber flüssig genießt, sollte einen ungesüßten Direktsaft ohne Zusätze auf jeden Fall einem Konzentrat vorziehen.

Helfer bei Übergewicht!

Brasilianische Forschungen haben ergeben, dass die antioxidativ wirksamen sekundären Pflanzenstoffe der Zitrusfrüchte (Flavanone) helfen, durch Übergewicht häufig auftretenden „oxidativen Stress“ (Zellschäden und chronische Entzündungen) wie auch Herz- und Leberschäden und Diabetes zu verzögern und zu lindern. Wer sich also sehr fett- und kohlenhydratreich ernährt, sollte seinen Speiseplan mit Zitrusfrüchten ergänzen. Doch aufgepasst, Herzmedikamente und Cholesterinsenker nicht gleichzeitig mit Zitrusfrüchten einnehmen und …

… besser richtig essen!

Viele Menschen, die glauben, dass sie keine Zitrusfrüchte vertragen, essen sie einfach falsch. Zitrusfrüchte werden sehr schnell verdaut und sollten daher am besten alleine und möglichst auf leeren Magen, z. B. als Vorspeise oder Zwischenmahlzeit, verzehrt werden, dann werden sie von anderen Nahrungsmitteln, die länger verdaut werden, nicht „ausgebremst“ und es kommt nicht zu Blähungen oder Unwohlsein. Mit grünem Blattgemüse (z. B. in Smoothies) kombinieren sich Zitrusfrüchte jedoch bestens.

Das „Weiße“ nicht weglassen

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Die meisten Flavanone stecken im weißen Gewebe unter der Schale von z. B. Orangen und Clementinen, ebenso wie die Appetit zügelnden Bitterstoffe. Also nicht alles wegzupfen! Allerdings sollten die Früchte aus biologischem Anbau stammen, sonst isst man oft Pestizide, Fungizide und die Wachsversiegelung für den schönen Glanz mit. Bei Früchten aus konventionellem Anbau also unbedingt nach dem Schälen Hände waschen und die Schalen nicht verzehren!

Orangen sind grün?

„Orange“ stammt von „naran(g/j)a“, was „Duft“ bedeutet. Das schöne Orange bekommen die Früchte erst bei nächtlichen Temperaturen unter 5 °C, wie in den Mittelmeerländern, und auch dort erst ab Januar, auf natürliche Weise. In den tropischen Ländern bleiben Orangen ganzjährig grün. Wenn Sie also ein paar grüne Stellen auf den Früchten sehen, heißt das nicht, dass sie unreif oder sauer ist. Außerdem ist die Gefahr, dass die Früchte mit chemischen Substanzen behandelt worden sind, umso größer, je schöner und knalloranger die Früchte sind.

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Orangen-Quark-Törtchen mit Spekulatius 8 Portionen

30 bis 60 Minuten + 2 Stunden Kühlzeit

Spekulatiusboden • 100 g Butter • 250 g Spekulatiuskekse Quark-Creme • 80 g Zucker • 4 Orangen • 7 Blatt weiße Gelatine • 500 g EKABE Frischkäse mit Sahne, 40 % Fett i.Tr. • 100 g Orangenmarmelade • 100 g Sahne • 1 EL Orangenlikör • 8-10 Backringe, 8 cm Durchmesser

Füllung: 1 Die Orangen schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen. Etwa die Hälfte der Filets in Stücke schneiden. Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. 2 Den EKABEFrischkäse mit Sahne mit dem Zucker, 75 g Orangenmarmelade und den Orangenstücken vermischen. Den Orangensaft erwärmen und die Gelatine darin auflösen, dann mit etwas Quark verrühren und zum restlichen Quark geben. In den Kühlschrank stellen, bis die Creme anfängt fest zu werden (ca. 20 Minuten). 3 Sahne steif schlagen und unter die Quarkcreme heben. Creme in die Backringe auf den Spekulatiusboden geben. Mindestens 2 Stunden kühlen, bis die Creme richtig fest wird. Anschließend mit den Orangenfilets dekorieren. Etwas Marmelade mit Likör oder 1 EL Wasser erwärmen und die Orangenfilets damit bepinseln.

FOTO MIRJAM PFEIFFER

Teig: Die Spekulatiuskekse in der Küchenmaschine mixen, bis eine krümelige Masse entsteht. Die Butter schmelzen und unter die Spekulatiuskrümel rühren. Die Backringe auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Die Spekulatiusmasse mit einem Löffel auf die 10 Backringe verteilen und mit dem Löffelrücken

andrücken. Die Böden 10 bis 12 Minuten bei 175 °C backen. Aus dem Ofen nehmen und in den Formen abkühlen lassen.

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Rotkohlsalat mit Mandarine und Walnuss 2 Personen

25 Minuten

• 1 kleiner Rotkohl (400 g) • 3 Mandarinen • 2 EL Weißweinessig • 1 EL Ahornsirup • 3 EL Sonnenblumenöl • 1 EL Walnussöl • 40 g Walnüsse • Salz und schwarzer Pfeffer 1 Vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln, den harten Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel mit 1 Prise Salz vermengen und 5 Minuten mit den Händen kräftig durchkneten (am besten mit Einweghandschuhen). 2 2 Mandarinen schälen, die weiße Haut entfernen und in grobe Stücke schneiden. Die restliche Mandarine auspressen. Den Saft mit Essig, Ahornsirup, Sonnenblumen- und Walnussöl sowie Pfeffer vermengen. Zum Rotkohl geben, gut durchmischen und für mindestens 10 Minuten ziehen lassen. 3 In der Zwischenzeit die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten. Dabei darauf achten, dass sie nicht verbrennen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. 4 Die Mandarinenstücke zum Rotkohl geben, vermengen und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Mit den gerösteten Walnusskernen servieren.

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E EN SI FRAG SEREM UN NACH UKT IM PROD ARKT RM SUPE

Pfannkuchen mit Mascarpone-Creme und Honig-Orangen-Kompott 6 Personen

1 Stunde

Für die Pfannkuchen • 3 große Eier • 360 g Kokosmilch, in Dosen • 200 g Mehl • 4 EL Kokosöl, geschmolzen • 2 TL Vanillepulver • ¼ TL Salz • 160 ml Wasser • etwas Honig zum Servieren Für die Mascarpone-Creme • 250 g GALBANI Mascarpone • 320 g kalte Schlagsahne • 1 Packung Vanillezucker

FOTO SONJA VANDERHAEGEN

Für das Orangenkompott • 6 Orangen • 75 g Honig • 1 Vanilleschote • ¼ TL Agar-Agar Für die gesunden Bonbonstreusel • Getrocknete Zitronen-, Limetten- und Orangenschale • Dehydrierte Himbeeren und Brombeeren • Kokosraspeln 1 Für die Pfannkuchen alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Mixer gut miteinander vermischen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. 2 In der Zwischenzeit den GALBANI Mascarpone und die Sahne in eine Rührschüssel geben. Mit einem elektrischen Handmixer ca. 5 Minuten auf hoher

Sonja Vanderhaegen

Geschwindigkeit schlagen, bis sich Spitzen bilden. Vanillezucker hinzufügen, abdecken und in den Kühlschrank stellen. 3 Für das Orangenkompott die Schale einer der Orangen abreiben und zur Seite stellen. 4 Orangen in 5 mm dicke Scheiben schneiden, die Schale und das weiße Mark vom Fruchtfleisch trennen und die Orangenscheiben in eine Schüssel geben. 4 Die 2 verbleibenden Orangen auspressen und den Saft in eine Pfanne geben. Die Orangenschale, den Honig und das Vanillemark von 1 Vanilleschote hinzugeben. Aufkochen, Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen. Agar-Agar zugeben, nochmals zum Kochen bringen und 2 Minuten köcheln lassen. Dann vom Herd nehmen, die Orangenscheiben hinzufügen und beiseitestellen. 5 Nun eine beschichtete Pfanne mit etwas Butter erhitzen und darin dünne Pfannkuchen backen. 6 Zum Servieren jeden Pfannkuchen mit Mascarpone-Creme füllen und etwas Orangenkompott daraufgeben. Leicht mit Honig beträufeln. Wenn man möchte, kann man die Pfannkuchen mit hausgemachten gesunden Bonbon-Streuseln dekorieren (einfach alle Zutaten in einer Kaffeemühle oder in einem Blender kleinraspeln).

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5 Fakten über Kohl In Zusammenarbeit mit

das ideale Wintergemüse

Oft zu Unrecht verpönt

Ob in Eintöpfen, Rouladen, Smoothies, als Sauerkraut oder Salat: Dieses Wundergemüse ist zur Stärkung Ihres Immunsystems im Winter hervorragend geeignet. Der hohe Anteil an Ballaststoffen lässt das Sättigungsgefühl lange anhalten, fördert die Verdauung und schützt vor Darmerkrankungen. Der Körper wird mit Vitamin A, B, C und K sowie Calcium, Magnesium, Kalium, Phosphor, Eisen und Mangan versorgt. Kohl reinigt das Blut, pflegt die Bauchspeicheldrüse, lindert Gicht und Rheuma und wirkt vorbeugend gegen Infektionen und Krebs. Frischer Kohlsaft heilt gastritische Geschwüre mit bemerkenswertem Erfolg.

Wenn’s im Bauch blubbert …

Um Blähungen vorzubeugen, sollte man Kohl zuerst in Salzwasser kurz kochen, dieses Wasser dann wegschütten und mit frischem Wasser fertig kochen. Außerdem helfen frischer Ingwer, Kümmel-, Anis- oder Fenchelsamen gegen Blähungen, sie können entweder mitgegessen oder im Kräutersäckchen nach dem Mitkochen entfernt werden. Der dem Kohl eigene Geruch stammt übrigens von den schwefelhaltigen Molekülen im Kohl, die allerdings eine antibiotische Wirkung haben und beim Entgiften helfen.

Worauf man beim Einkauf achten sollte

Die Frische des Kohls kann man gut an der Schnittstelle ersehen, sie sollte nicht zu stark eingetrocknet sein. Rosenkohlröschen sollten fest geschlossen und druckfest, bei Weiß-, Rotkohl und Wirsing sollten die äußeren Blätter frisch und knackig sein. Die äußeren Blätter sollte man am besten nicht mit zubereiten. Im Plastik eingeschweißt fault Kohl viel schneller und schmeckt fad.

Lagerung

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Weißkohl, Wirsing und Chinakohl halten sich im Kühlschrank oder im kühlen Keller ein bis zwei Wochen, angeschnitten nicht mehr als eine Woche. Blumen- und Rosenkohl, Brokkoli, Kohlrabi usw. kann man ebenfalls getrost einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Fast alle Kohlarten lassen sich gut einfrieren, nachdem man sie blanchiert und abgeschreckt hat, bei Rosenkohl den Strunk vorher kreuzförmig einschneiden. Weißkohl kann geschnitten auch roh eingefroren werden.

Gelenkschmerzen ade!

Bei arthritischen Schmerzen und geschwollenen Gelenken ist der Effekt von Medikamenten oder Gels oft nur kurz anhaltend. Probieren Sie doch mal ein jahrhundertelang erfolgreich verwendetes Hausmittel: Legen Sie Kohlblätter auf die schmerzenden Stellen! Den Stiel des Kohls entfernen, die Blätter leicht zerdrücken, um ein bisschen Saft zu erhalten. Dann in Alufolie kurz im Ofen erhitzen (nicht zu heiß), um das Gelenk wickeln und mit einem Verband und danach mit Alufolie abdecken, um die Wärme zu erhalten. Ein im Kohl enthaltendes Flavonoid hemmt nach ein paar Stunden (z. B. über Nacht) die Entzündung.

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Sahne-Wirsing mit Mettwurst 4 Portionen

30 Minuten

• 1 Zwiebel • 1 große luxemburgische Mettwurst • 1 EL Öl • 1 TL Butter • 1 Wirsing • 2 kleine Birnen • 25 cl EKABE frische Sahne, 30% Fett • 10 cl Gemüsebrühe • Meersalz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

REZEPTE ELISABETH BECKERS FOTOS MIRJAM PFEIFFER

1 Die Zwiebel würfeln. Die Mettwurst halbieren und in Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Butter

hinzufügen und die Zwiebel ein paar Minuten andünsten. Die Mettwurstwürfel hinzufügen und braten, bis sie knusprig sind. 2 Den Wirsing waschen und halbieren. Den Strunk entfernen und in mundgerechte Streifen schneiden. Die Birnen waschen, entkernen und klein schneiden. 3 Die Wirsingstreifen, die Birnenstücke, die EKABE-Sahne und die Brühe zu den Zwiebeln und der Mettwurst in den Topf geben. Alles für etwa 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Dazu passt eine Scheibe Brot oder gekochte Kartoffeln.

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Kohl-Ricotta-Omelette 3-4 Personen

20 Minuten

• 4 große Eier • 3 Handvoll frischer Grünkohl (Kale) • 250 g GALBANI Ricotta, 44% Fett i.Tr. • 300 g Butternusskürbis • Olivenöl • 80 g geriebener Parmesankäse • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 2 EL frischer Schnittlauch 1 Den Kürbis schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer großen Pfanne mit etwas Wasser 10-20 Minuten köcheln lassen, bis er weich ist. 2 In der Zwischenzeit die Eier in eine große Schüssel geben. Kohlblätter waschen, nur die Blätter verwenden und in einen Mixer geben. Die GALBANI Ricotta hinzufügen und fein mixen. Die Mischung zu den Eiern geben und erneut verquirlen. 3 Die gegarten Kürbisstücke in eine Schüssel füllen, mit einer Gabel zerdrücken und leicht abkühlen lassen, dann zu der Eier-Mischung geben. Mit Pfeffer würzen und 50 g geriebenen Parmesankäse untermengen. 4 Eine kleine antihaftbeschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen, mit etwas Öl beträufeln und dann die Eiermasse einfüllen. So lange garen, bis die Seiten beginnen, goldbraun zu werden (5-10 Minuten). 5 Das Omelett mit dem Rest des Parmesankäses bedecken, dann ca. 8 Minuten unter dem Grill (210 °C) eine goldgelbe Farbe annehmen lassen. Mit Pfeffer und Schnittlauch servieren. Dazu passt ein grüner Salat und ein Stück Brot.

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Here’s a common cooking scenario: You invite friends Here’s a common You invite friends forforan Jeder Menschcooking stellt scenario: stets große Anforderungen dinner, you choose a dish you always wanted to prepare dinner, you choose a dish you always wanted to prepare –– sich selbst. Jeder will nur das Beste, und das in jedem and then you have to find a way to manage the preparation and then you have to find a way to manage the preparation Aspekt seines Lebens. Und genauso wie jeder das Beste a cooktop that seldomly has enough space the combionon avon cooktop seldomly has enough space forfor the combisich that selbst erwartet, erwartet er auch das Beste nation of pots and pans you need. Way too often, we have nation of pots and pans you need. Way too often, we have von den Dingen, mit denen er sich umgibt. genau cook the best our cooktop’s limitations. And while toto cook toto the best ofof our cooktop’s limitations. And while dieser Anspruch wird zumindest jetzt in der Küche a great chef surely can create outstanding dishes one a great chef surely can create outstanding dishes onon one erfüllt. Denn wir als Siemens fordern uns stetig selbst small cooking plate – imagine what could without any small cooking plate – imagine what hehe could dodo without any heraus, wenn wir eine neue studioLine Reihe auf den restriction. even better: find it out yourself. restriction. OrOr even better: find it out yourself. Markt bringen.

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nach Ihrem Geschmack anpassen können.

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Das Ziel: die Erwartungen zu übertreffen und jedem The smart designed Siemens freeInduction Plus cooktop The smart designed cooktop der nach mehr Siemens sucht alsfreeInduction nur einem Plus Haushaltsgerät enables you cook whatever and however you want. Withenables you toto cook whatever and however you want. Withetwas zu bieten, das sowohl zu seinem Lifestyle als out having improvise placing big pots small plates, out having toto improvise oror placing big pots onon small plates, auch seinen individuellen Vorstellungen passt. which – let’s honest – never really worked. Instead, simply which – let’s bebe honest – never really worked. Instead, simply place your pots and pans any size and shape place upup toto sixsix ofof your pots and pans ofof any size and shape Die zwei wichtigsten Elemente bei diesem Prozess simultaneously the hob. And apart from this newly gained simultaneously onon the hob. And apart from this newly gained sind immer die selben: Technologie und Design. flexibility, there are many more solutions that bring a new flexibility, there are many more solutions that bring a new Dabei steht keines von beiden für sich alleine. Es kind freedom into your kitchen. kind ofof freedom into your kitchen. ist die Kombination aus beiden. Die Form muss zur Funktion passen, genauso wieWith zu den Anforderungen First and foremost: the activeLight. With stylish light bars First and foremost: the activeLight. stylish light bars seines Besitzers. Denn die Technologie istthe nichts ohne every side the cooktop, it not only gives the cooktop onon every side ofof the cooktop, it not only gives cooktop das Design, welches dem Gerät ein ansprechendes exciting look but also visualises everything that happens anan exciting look but also visualises everything that happens Aussehen verleiht und alles übertrifft, was manthe von you ever lose the overview while cooking, the onon it.it. SoSo if if you ever lose the overview while cooking, einem Küchengerät erwarten würde. activeLight gives you update about which area pot activeLight gives you anan update about which area oror pot is is heated and indication which setting applied. heated and anan indication ofof which setting is is applied. Was die Technologie betrifft, so bietet die neue studioLinethe Reihe einzigartige Funktionen fürchanges jeden, Furthermore: the powerMove Pro function, which Furthermore: powerMove Pro function, which changes der nicht nur kochen, sondern etwas Besonderes the heat level under your cookware automatically while the heat level under your cookware automatically while kreieren möchte: eine integrierte Sous-vide-Funktion you move back and forth. This may sound confusing you move it it back and forth. This may sound confusing –– im Ofen, die Vitamine und Gewürze stärker erhält, als es beim normalen Kochen der Fall ist, und so einen herausragenden Geschmack kreiert. Ein Kochfeld, auf dem Sie Ihre Kochtöpfe und Pfannen komplett frei

Farbgebung erzeugen ein harmonisches Gesamtbild, das die Küche in einen exklusiven Ort verwandelt, der This definitely different the “standard” way cooking. jedes Wohnzimmer überstrahlt. This is is definitely different toto the “standard” way ofof cooking. But once you you will notice how great it feels have But once you trytry it,it, you will notice how great it feels toto have this freedom. allall this freedom. Sollten Sie interessiert sein, endet die Exklusivität hier aber noch nicht – denn studioLine bietet Ihnen über Siemens. The future moving Siemens. The future moving in.in. den Kauf hinaus noch besondere Services wie eine individuelle Beratung, Lieferung oder eine spezielle Garantieverlängerung. Siemens. Die Zukunft zieht ein. 2018 / 4 | KACHEN | 67

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Rotbarsch auf mediterranem Gemüse Für 4 Portionen Universalpfanne Gemüse: 250 g Cocktailtomaten 1 mittelgroße Zucchini, ca. 160 g 1 Glas Artischockenherzen, Abtropfgewicht 180 g 2-3 EL Olivenöl 6 Thymianzweige Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Fisch: 600 g Rotbarschfilet 1 gestrichener TL Chilischote, geschrotet Pro Portion 372 kcal, 12 g KH, 19 g F, 37 g E, 1,0 BE

1. Die Tomaten halbieren. Von der Zucchini die Enden abschneiden. Die Zucchini halbieren und in kleine Würfel schneiden. Die Artischockenherzen in einem Sieb abtropfen lassen und vierteln. 2. Das Gemüse mit Olivenöl verrühren. Von 3 Thymianzweigen die Blättchen abzupfen und zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Universalpfanne verteilen. 3. Den Fisch kurz kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In 8 gleich große Stücke schneiden. Mit Salz würzen. 4. Die Fischstücke zum Gemüse in die Universalpfanne legen und mit Chili bestreuen. Wie angegeben dämpfen. 5. Die Rotbarschfilets auf dem Gemüse anrichten und mit dem restlichen Thymian garnieren.

So stellen Sie ein: Universalpfanne, Höhe 1 Dämpfen 80 °C Garzeit: 10-12 Minuten

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Unsere herrlichen Nachtische um gemütliche Weihnachten zusammen zu verbringen

Folgen Sie uns auf

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Zucker und Wasser auf 121°C erhitzen

Über die zuvor aufgeschlagen Eier gieβen

Auf +/- 30°C abkühlen lassen

Die Butter auf Raumtemperatur hinzufügen, und während 2-3 Minuten aufschlagen

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Unser tägliches Brot Das älteste Grundnahrungsmittel der Menschheit

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Nachdem unsere Vorfahren ungefähr gegen Ende der mittleren Steinzeit entdeckt hatten, dass aus Grassamen neue Pflanzen entstanden, war die Voraussetzung für den Getreideanbau gegeben. Wir Menschen ernähren uns seit mindestens 30.000 Jahren auf Getreidebasis, wobei der Getreidebrei seit mindestens 22.000 Jahren gebacken wird. Der große Vorteil des Getreides war die Haltbarkeit und Transportfähigkeit und der hohe Energiegehalt des Korns. Seit etwa 6000 Jahren sind die ältesten Getreidepflanzen als

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Kulturform bekannt: Emmer, Weizen, Gerste und Hirse. Einmal entdeckt war der Siegeszug des Getreides nicht mehr aufzuhalten. Es war aber noch ein weiter Weg bis zu unserem heutigen Brot. Zunächst wurde aus den mühsam gesammelten Gräserkörnchen ein Brei hergestellt. Irgendwann muss dann den Urmenschen etwas Brei direkt neben das Feuer oder auf einen heißen Stein in der erloschenen Feuerstelle gefallen sein. Und siehe da: Der Brei wurde fest, bräunte, schmeckte besser und war sogar haltbar. Das erste Fladenbrot war erfunden! Einem weiteren Zufall ist es wohl zu verdanken, dass vor ca. 6000 Jahren ein versehentlich stehen gelassener, gäriger und dann erst gebackener Teig zur Erfindung des Sauerteigs geführt hat. Fladenbrot ist heute noch in vielen Kulturen ein wichtiges Grundnahrungsmittel, insbesondere für die arme Bevölkerung. An den Königshöfen hingegen wurde „weißes“ Brot gegessen, nur die besseren Herrschaften konnten sich das fein gemahlene weiße Mehl leisten.

Brot hat den Menschen zu allen Zeiten geholfen, karge Zeiten zu überstehen. Aus diesem Grund hat Brot auch in allen Religionen der Welt eine besondere Stellung inne. Schon zu Zeiten der Griechen war die Kornähre ein Attribut der Göttin Demeter. Früher wurde vor dem Anschnitt ein Kreuz über das Brot gezogen und noch heute beten etwa 2,3 Milliarden Christen weltweit: „Unser täglich Brot gibt uns heute.“ Der Brotbacktag war immer ein besonderes Ereignis für das gesamte Dorf. Der Ofen musste angeheizt und Brot für die ganze Woche gebacken werden. Die rasch ansteigenden Bevölkerungszahlen und technische Innovationen bewirkten den Übergang von der Hausbäckerei zur gewerblichen Bäckerei, um die Versorgung mit dem täglichen Brot sicherzustellen. Heute backen nur noch die wenigsten ihr Brot zu Hause und die Wertschätzung für dieses hochwertige Lebensmittel ist stark zurückgegangen.

„Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat.“ Jaroslav Seifert, mit dem Nobelpreis ausgezeichneter Schriftsteller, 1901-1986

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Brot für Luxemburg

Welches Getreide für welches Brot?

Die Luxemburger essen meist Wäisst Brout (Weißbrot), manchmal duebel gebak (doppelt gebacken), Bauerebrot oder Karbrout (Roggenbrot) - ohne die Bréidercher (Brötchen) zu vergessen.

Frisches Brot sollte nicht nur köstlich duften, sondern einen voluminösen Laib, eine weiche Krume und eine knackige Kruste haben: Das setzt eine Backfähigkeit voraus, die nur Weizen, Roggen und Dinkel haben und daher als wesentliches Brotgetreide dienen. Eher ein Schattendasein führen alte Kulturpflanzen wie Emmer, Einkorn und Kamut. Die als Brotgetreide angebauten Kulturpflanzen gehören zur Familie der Süßgräser. Die unterschiedlichen Getreidearten mit ihren ganz eigenen Merkmalen bestimmen die Verarbeitung und den Charakter des Brotes.

Das Brot wird meist geschnitten verkauft und als Schmier (geschmiertes Brot) gegessen. Ein großer Teil des Brotes wird dabei in Luxemburg gebacken, oft auch aus heimischem Getreide. Am bekanntesten ist die Bäckerei Fischer, mit 70 Bäckereien in Luxembourg und Frankreich. Die Produktion der Brote findet in Roodt-Syre bei der Panelux statt. Daneben gibt es aber noch einige weitere Bäckereien, deren Backwaren teils regional oder nur in bestimmten Geschäften erhältlich sind, so z. B. die Boulangerie Paul oder Pain de Mary. Ausschließlich in BioQualität produzieren die Bäckerei Scott und das Oiko Bakhaus, deren Brot in den Naturata-Geschäften, auf Märkten und in ausgesuchten Epicerien verkauft wird. Die Yolande Coop produziert in der Bäckerei Klouschter Brout Backwaren auf traditionelle Art und Weise und ausschließlich mit natürlichen Zutaten. Die belgische Bäckerei Fonk beliefert den Norden Luxemburgs mit handwerklich produzierten Broten und aus Frankreich kommend produziert Pains & Tradition Brot in Luxemburg nach handwerklicher Tradition, auch in Bio-Qualität. Als regionaler Anbieter empfiehlt sich die Bäckerei Mosella in der Moselregion. Auch einige Restaurateure (z. B. Jan Schneidewind im Atelier du Windsor und Traiteur Steffen) backen selber und vereinzelt kann man das Brot auch außerhalb des Restaurants käuflich erwerben. Selbst Unternehmen, die in erster Linie für ihre feine Patisserie bekannt sind wie das Haus Oberweis, lassen es sich nicht nehmen, eigenes Brot im Sortiment zu haben.

Der überwiegende Teil unseres Brotes ist aus Weizen, der sich durch seinen milden Geschmack auszeichnet. Dank des Glutens können mit Weizen Backwaren mit attraktiven Volumina mit mehr oder weniger feiner Porung hergestellt werden. Der im Geschmack kräftigere Roggen hat andere Backeigenschaften und wird daher oft mit Weizen- oder Dinkelmehl gemischt. Ab einem Roggenmehlanteil von ungefähr 40 Prozent muss einem Brotteig Sauerteig zugesetzt werden, ansonsten wird das Brot zu fest. Dinkel mit seinem leicht nussigen Geschmack lässt sich ähnlich verarbeiten wie Weizen, ist allerdings aufwändiger in der Herstellung. Aufgrund des hohen Gehalts an Kalium, Vitamin B1, Magnesium, Phosphor und Zink ist der Anbau heute wieder stärker im Kommen. Emmer und Einkorn, die ältesten kultivierten Getreidearten der Welt, sind eng mit Dinkel verwandt. Aufgrund der niedrigen Ertragserwartung werden sie nur sehr selten angebaut, obwohl sie zu den gesündesten Getreidesorten überhaupt gehören: Reich an Proteinen und Mineralstoffen und mit reichlich Spurenelementen wie Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan sind sie optimale Treibstoffe für den menschlichen Organismus. Beide schmecken würzig-aromatisch und angenehm nussig. Es braucht allerdings etwas handwerkliches Geschick (kurzes Kneten, lange Teigruhe), um sie zu aromatischen Broten zu verarbeiten. Genauso gesund, aber etwas leichter zu verarbeiten ist Kamut mit einem erdigen, milden, leicht nussigen Geschmack. Aber auch sogenannte Pseudogetreide wie Amaranth, Buchweizen oder Quinoa werden in der Bäckerei verarbeitet. Neben Mais, Reis und Hirse finden sie Verwendung in glutenfreien Backwaren. Weil ihnen der Kleberstoff Gluten fehlt, ist der Teig meist flüssig und nicht formbar, muss also im Kasten gebacken werden.

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REPORTAGE n

Vollkorn versus Weißmehl Beim Vollkornmehl wird das gesamte Korn vermahlen – lediglich die harte Außenschicht, die Spelze, wird entfernt. Es bleiben die Kornhülle, die reich an Ballaststoffen und Vitaminen ist, und der Keimling mit vielen gesunden Nährstoffen. Die wichtigsten Stoffe im Vollkorn sind B-Vitamine, Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Magnesium und sekundäre Pflanzenstoffe. Kornhülle und Keimling zusammen nennt man auch Kleie. Den Keimling umhüllt ein Nährgewebe, das sogenannte Endosperm. Es enthält fast nur Stärke. Der Begriff Vollkorn ist gesetzlich geschützt – 90 Prozent des eingesetzten Mehls müssen Vollkornmehl sein. Bei der Produktion von Weißmehl wird die Kleie entfernt, womit fast alle Vitamine und Ballaststoffe verloren gehen. Übrig bleibt pure Stärke, also fast nur Zucker. Eine einseitige, stark weißmehlhaltige Ernährung erhöht daher das Risiko für Übergewicht. Wer seine Ernährung von Weißmehl auf Vollkorn umstellen möchte, sollte dies langsam machen, damit der Verdauungstrakt sich nach und nach an die andere Kost gewöhnen kann. Dennoch ist Weißmehl nicht zu verteufeln, da es Ballaststoffe enthält und die im Brot enthaltene Stärke besser satt macht und länger Energie liefert als beispielsweise Zucker.

Unabdingbare Brotbackhelfer Was ist drin in unserem täglichen Brot? Eigentlich braucht es nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig und ein wenig Zeit. Ohne Backtriebmittel würde kein Brotteig aufgehen. Sauerteig und Hefe vergrößern das Teigvolumen und erzeugen so die lockere Konsistenz der Krume, verleihen den Backwaren ihren unverwechselbaren Eigengeschmack und den typischen Duft. Natürlicher Sauerteig entsteht aus gleichen Teilen Roggenmehl und Wasser, die man miteinander verrührt und das Ganze dann zwei Tage bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lässt. Mit der einsetzenden Gärung entstehen Essigsäure, Milchsäure und Kohlendioxid. Bei Brotsorten mit einem hohen Roggenanteil ist Sauerteig unverzichtbar, weil Roggen durch die Versäuerung erst backfähig wird. Die Essigsäurebakterien verstärken die Aromen und machen das Gebäck elastisch. So entstehen Geschmack und Aussehen unterschiedlicher Brotsorten. Backhefe besteht aus einzelligen Pilzkulturen, die sich von Zucker ernähren und Kohlenstoffdioxid produzieren. Hefeteig wird meist mit Weizen hergestellt und ist für den schnellen Verzehr gedacht. Sauerteigbrot hält sich länger frisch und schimmelt nicht so schnell. Daher wird auch bei Brotsorten mit hohem Weizenanteil öfters Sauerteig eingesetzt, um Aroma und Frischhaltung zu verbessern. Brot ist ein Naturprodukt. Damit es immer die gleiche Qualität hat und schmackhaft aussieht, kommen heute Zusatzstoffe wie Enzyme, Emulgatoren und Ascorbinsäure (Vitamin C) zum Einsatz. Sie sorgen dafür, dass der Teig geschmeidig wird, bei der Verarbeitung stabil bleibt und je nach Produkt beim Backen gut aufgeht. Farbstoffe (E100 – E180) oder Konservierungsstoffe (E200 – E297) sind laut EU-Verordnung verboten.

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Das steckt im Brot Laut dem deutschen Brotinstitut hat ein Weißbrot durchschnittlich 236 Kalorien (1.003 kJ) und enthält 49 g Kohlenhydrate, 7,6 g Eiweiß und nur 1,2 g Fett pro 100 g. Beim Mehrkornbrot sind es 232 Kalorien (981 kJ), 36 g Kohlenhydrate, 9 g Eiweiß und 3 g Fett. Ein Roggenvollkornbrot hat 193 Kalorien (820 kJ) und enthält 39 g Kohlenhydrate, 7 g Eiweiß und 4 g Fett. Vollkornbrote enthalten zudem mehr Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe als Brot aus hellem Mehl. Dieses ist aber keinesfalls „wertlos“, wie viele glauben: Ein Weizenbrot aus hellem Mehl hat einen Ballaststoffanteil von 3,4 % – deutlich mehr als ein Apfel mit 2,3 % Ballaststoffanteil. Das alles spricht klar für unser ältestes Grundnahrungsmittel.

Brot richtig aufbewahren Eine kleine Mehlkunde Auf der Verpackung von Mehl ist immer die Type angegeben – diese bezeichnet den Mineralstoffgehalt im Mehl, in mg je 100 g Trockenmasse. Die Mehltype hängt davon ab, wie viel vom gesamten Korn gemahlen wurde. Die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe befinden sich in der äußeren Schale des Korns. Als Faustregel gilt: Je höher die Typenzahl, umso mehr Schalenbestandteile und umso mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe verbleiben im Mehl. Je niedriger die Typenzahl, je weniger Schalenbestandteile wurden vermahlen und desto heller ist das Mehl. Die hellste Weizentype Type 405 ist das im Haushalt gebräuchlichste Mehl. Für Brötchen wird in der Regel die Type 550 verwendet. Die Type 812 ist für helle Mischbrote geeignet, die Type 1050 für Mischbrote und die Type 1600 für dunkle Mischbrote. Vergleichbare, aber nicht gleiche Typeneinteilungen gibt es auch für Roggen und Dinkel. Vollkornmehle haben keine Typennummer. Sie müssen laut Norm aus den gesamten Bestandteilen der gereinigten Körner bestehen.

Brot schmeckt am besten frisch gebacken. Bei der Lagerung kommt es vor allem darauf an, das Brot vor dem Verlust von Feuchtigkeit und vor Schimmelbildung zu schützen. Am besten eignet sich dazu eine spezielle, mit Wachs beschichtete Bäckertüte, ein Keramiktopf oder der klassische Römertopf. Er schützt vor Trocknung durch Luftzirkulation, die offenen Poren nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf und geben diese später wieder an das Brot zurück. Hierdurch bleibt das Brot sehr lange frisch, ohne dass es auf der Oberfläche feucht wird und schimmelt. Hin und wieder sollten Sie Ihren Brottopf mit Essigwasser auswaschen, um etwaige Schimmelsporen zu beseitigen. Brot gehört keineswegs in den Kühlschrank oder die Plastiktüte. Als Faustregel für die Frischhaltung von Broten gelten folgende Werte: • Kleinere Weizenbrote wie z. B. Baguette: maximal 1 Tag • Weizenbrote als Laib: ca. 2 Tage • Weizenmischbrote: ca. 2-3 Tage • Roggenmischbrote: ca. 3-4 Tage • Roggenbrote: ca. 4-6 Tage • Schrot- oder Vollkornbrote: ca. 5-8 Tage Für kleinere Haushalte empfiehlt es sich, das Brot beim Bäcker schneiden zu lassen und dann jeweils 2-3 Scheiben einzeln einzufrieren.

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REPORTAGE n

Mit „Bio Naturbrout“ unterstützt Cactus den Schutz des grünen Laubfrosches Wohin mit altem Brot? Brot wegwerfen galt früher als böser Frevel, der von Gott bestraft wurde. Heute landen leider vor allem in Privathaushalten diese wertvollen Kalorien im Müll, nur weil das Brot nicht mehr ganz frisch ist. Dabei gibt es einige Alternativen zur Nutzung: Altes Brot vermeiden: Kaufen Sie nur die Mengen, die Sie schnell verbrauchen, oder frieren Sie das Brot portionsweise ein. Auch die richtige Lagerung hält das Brot länger frisch. Vermeiden Sie Aufbackware vom Discounter, diese altert aufgrund des Produktionsprozesses in der Regel schneller als frisches Brot vom Bäcker. Altes Brot ist immer noch ein wertvolles Lebensmittel – es hat nur Wasser verloren! Sofern es nicht bereits steinhart ist, kann man das Wasser teilweise wieder hinzugeben, indem man das Brot eine Weile in ein feuchtes Handtuch wickelt und dann ca. 10-15 Minuten aufbackt. Altes Brot verwerten: Trockenes Weißbrot oder Brötchen lassen sich hervorragend zu Paniermehl oder in Frikadellen und falschem Hasen verarbeiten. Selbstgemachte knusprige Croûtons sind eine willkommene Abwechslung im Salat, geröstete Brotchips ein toller Snack zum Aperitif. Dazu Weißbrot oder Mischbrot in ganz dünne Scheiben schneiden, mit aromatisiertem Olivenöl bestreichen und im Backofen rösten. Unsere Großmütter haben aus altem Brot Armen Ritter, Brotauflauf oder Semmelknödel gemacht. Falls Nachbarn Schweine oder Hühner halten, kann man das alte Brot auch an die Tiere verfüttern. Alles besser als wegschmeißen!

Mit dem Kauf des solidarischen Produktes „Bio Naturbrout“ (Produzent: Pains & Tradition) haben Cactus-Kunden die Möglichkeit, den Schutz des Europäischen Laubfroschs, einer gefährdeten Froschart, zu unterstützen. Seit der Gründung des Projekts im Jahr 2010 wurden bereits 120.562 € nur durch den Verkauf des „Bio Naturbrout“ an die natur&ëmwelt Fondation Hëllef fir d’Natur zur Unterstützung von Umweltschutzprojekten gespendet.

GLUTEN-UNVERTRÄGLICHKEIT und was es wirklich damit auf sich hat Ein Gespräch mit dem Präsidenten des luxemburgischen Bäckerhandwerks, Jean-Marie Neuberg.

„Botterschmier“ genehmigen können, ohne mit Verdauungsschwierigkeiten rechnen zu müssen?

KACHEN: Herr Neuberg, in den letzten Jahren hat die Zahl der Menschen, die an einer „Gluten-Unverträglichkeit“ leiden (oder glauben, daran zu leiden), auch in Luxemburg beachtlich zugenommen. Woran liegt das?

JM Neuberg: Eine echte Glutenintoleranz haben in Europa lediglich ungefähr 0,7-1,2 % der Menschen. Alle anderen haben einen Reizdarm. Das ist keine Glutenintoleranz, sondern ein Aufblähen des Magens aufgrund schwerverdaulicher Stoffe in der Nahrung.

JM Neuberg: Das allgemeine Interesse für das Thema Gluten und alle damit einhergehenden Fragen und Unsicherheiten kommen vor allem durch die mediale Aufbereitung auf. Besonders in Bezug auf Ernährung und Gesundheit wird das Thema immer wieder aufgegriffen. Vieles wird in den Medien aber falsch dargestellt oder vermischt, so zum Beispiel Glutenintoleranz, Glutenunverträglichkeit oder Reizdarm. KACHEN: Brot steht an allererster Front, wenn es um das „böse Gluten“ geht. Was können Sie den Menschen, die gutes Brot lieben und nicht darauf verzichten wollen, mit auf den Weg geben, damit sie sich guten Gewissens eine

Beim Brot liegt der Ursprung für dieses Problem vor allem in der Zubereitung. Die Produktion von gutem Brot, auf traditionelle Art und Weise, benötigt vor allem Zeit. Da heutzutage Brot meistens in großer Menge und so schnell wie möglich hergestellt wird, können die langen Zuckerketten (FODMAPs = fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole) im Teig nicht mehr abgebaut werden. Dadurch werden die unverdaubaren Zucker nicht bei der langsamen Gärung während der Herstellung, sondern erst im Körper des Menschen abgebaut. Im Magen und im Dünndarm können sie nicht ausreichend abgebaut werden, daher gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und können dort Probleme verursachen. Ich kann den Leuten nur empfehlen, beim Kauf von Brot nach Brotsorten zu fragen, bei deren Herstellung traditionell auf eine lange Gehzeit geachtet wurde. Wurde dem Brotteig die nötige Zeit gewidmet, dann ist die „Botterschmier“ bekömmlich und einfach nur lecker!

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Brot selber backen Ein gutes Brot zu backen ist keine Hexerei. Es braucht nur wenige Zutaten und vor allem etwas Zeit. Das nachfolgende Rezept gelingt mit etwas Geduld auch Anfängern.

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REZEPT n

Aromatisches Weizenbrot

mit 10 % Roggenanteil (als Sauerteig) für 2 Brotlaibe mit einem Endgewicht nach dem Backen von je ca. 750 g. 1 Brot Vorbereitung: 10 Minuten + 4 Stunden Ruhezeit Zubereitung: 2,5 Stunden davon 40-45 Min. Backzeit Für den Sauerteig • 10 g reifer Sauerteig vom Bäcker • 100 g Roggenmehl • 80 g lauwarmes Wasser Zur Herstellung des Sauerteiges werden 100 g Roggenmehl mit 80 g lauwarmem Wasser und 10 g reifem Sauerteig vermischt und in einer Schüssel an einem warmen Platz (ca. 24 Grad) abgedeckt 18 Stunden ruhen gelassen. Das Abdecken des neuen Sauerteiges sollte nicht völlig luftdicht erfolgen, so dass er etwas atmen kann. Für den Weizenvorteig • 300 g Weizenmehl Type 550 • 300 g kaltes Wasser • 3 g Hefe Ca. 4 Stunden vor der Teigherstellung alle Zutaten klumpenfrei langsam in der Knetmaschine vermischen. Anschließend in eine ausreichend große Schüssel füllen (das Volumen wird deutlich zunehmen), diese gut mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur lagern. Für den Brotteig • 600 g Weizenmehl Type 550 • 30 g Olivenöl • 20 g Salz • 300 g eiskaltes Wasser aus dem Kühlschrank • 5 g Hefe

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Die beiden Vorteige mit den restlichen Zutaten intensiv kneten, bis der Teig glatt ist und sich gut ziehen lässt. Idealerweise kann man ihn nach dem Kneten so fein auseinanderziehen, dass man fast hindurchsehen kann. Achtung: Beim Kneten erwärmt sich der Teig, doch die Teigtemperatur darf 26 Grad nicht übersteigen. Dies lässt sich meist nur durch Zugabe von eiskaltem Wasser zum Teig gewährleisten. Den fertigen Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Danach wird er sehr intensiv zusammengefaltet: Flach drücken und mehrfach zusammenlegen wie ein Blatt Papier. Anschließend nochmals abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig in zwei Hälften teilen und mehrfach platt drücken und zusammenfalten. Beide Laibe mit ausreichend Abstand auf ein leicht geöltes Backblech (alternativ Backpapier) geben und die Oberfläche mit etwas Mehl bestäuben. Mit Frischhaltefolie abdecken und nochmals gehen lassen, bis sich das Volumen der Brotlaibe verdoppelt hat (ca. 45 Minuten). Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Oberfläche mehrfach mit einem scharfen Messer tief und schräg einschneiden (Empfehlung: 3 gleichmäßige, diagonale Schnitte), von allen Seiten vorsichtig mit reichlich Wasser besprühen und im vorgeheizten Ofen ca. 40-45 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 190 °C senken.

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„Brot ist eine Liebe zum authentischen und köstlichen Geschmack.“

Carole Muller Fischer

„Der Geschmack ... das ist alles... “

Jean Kircher Pains et Tradition

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„In meinen Broten steckt nur das Beste, lokale Zutaten, keinerlei Zusatzstoffe und viel Liebe und Handwerkskunst.“

Jan Schneidewind L’Atelier du Windsor

„Für mich ist Brot das Teilen eines Augenblicks des Lebens mit der Familie oder unter Freunden.“

Yves Jehanne Steffen Traiteur, Les Sucrés du Lux

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„Die Leidenschaft ist etwas, das man schmecken kann.“

Manuel Ramiro Au Pain de Mary

„Unser tägliches Engagement ist es, frisches, abwechslungsreiches und hochwertiges Brot anzubieten.“

Alexandre Guénard Boulangerie Paul Luxembourg

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„Der Geruch und der Geschmack von gutem Brot sind für mich das gute Leben.“

Jean-Marie Neuberg Jos & Jean-Marie

„Die einfachen Dinge in Perfektion aus Leidenschaft.“

Jeff Oberweis Oberweis

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Das Rezept für den Sauerteigstarter Aus dieser schlichten Mischung, die auch Anstellgut genannt wird, kann der Vater ganzer Dynastien von Broten in allen Größen, Formen und Farben werden. (Auszug aus dem Buch ca. 750 g Glück)

• 50 g Roggenvollkornmehl • 60 g Wasser (etwa 50 °C) 1 Mehl und Wasser in ein verschließbares Glas oder in eine Schüssel geben, mit einem Löffel zu einer weichen, mörtelähnlichen Konsistenz verrühren und vor dem Austrocknen geschützt und möglichst warm (etwa 28–32 °C) ruhen lassen: Stellen Sie ihn beispielsweise in die Nähe der Heizung, auf die Lüftungsschlitze des Kühlschranks, lassen Sie ihn der Schlange im Terrarium Gesellschaft leisten oder stellen Sie ihn aufs Aquarium. Auch in einem auskühlenden Backofen fühlt er sich schön kuschelig. Im Sommer schaukelt er gern mit Ihnen in der Hängematte unter schattenspendenden

ca. 750 g Glück

Das kleine Buch von der großen Lust, sein eigenes Sauerteigbrot zu backen. ANFASSBARES, ESSBARES, NACHWACHSENDES GLÜCK Nichts lehrt uns mehr über Beziehungen und Liebe als ein Sauerteig. Dieser hochsensible Lebensgefährte lässt uns achtsamer, geduldiger, bescheidener, fürsorglicher, liebevoller, ordentlicher, zuverlässiger, großzügiger und glücklicher werden. Er macht unser Leben sinnvoller, geschmackvoller und geselliger. Deshalb ist dieses kleine Buch von Lutz Geißler und Judith Stoletzky viel mehr als ein Brotbackbuch. Es ist das Rezept für ein glücklicheres Leben – und zwar mit Geling-Garantie. Weil es daran erinnert, was wirklich wichtig ist. Es ist eine Liebeserklärung an selbst gebackenes Sauerteigbrot und den sinnlichen Weg dorthin. An die Menschen, mit denen wir unsere Zeit und das, was wir haben, teilen möchten. Deshalb ruft dieses Büchlein nicht nur zum Backen auf, sondern dazu, den eigenen Sauerteigansatz und das selbst gebackene Brot mit Freunden oder denen, die es werden könnten, zu teilen. Judith Stoletzky und Lutz Geißler - 100 Seiten ISBN 978-3-95453-159-2 - 16,00 € Becker Joest Volk Verlag

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Beantworten Sie einfach folgende Frage: In welchem Verlag ist das Buch „ca. 750 g Glück“ erschienen? Schicken Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort „Glück“ an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 28/01/2019

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REZEPT n

Bäumen. Er kommt auch mit in die Sauna und geht mit Ihnen ins Bett. 2 Immer wenn sich das Gemisch ungefähr verdoppelt hat, wieder 50 g Roggenvollkornmehl und 60 g heißes Wasser zugeben und unterrühren. Wie schnell dieser Zustand erreicht ist, hängt sehr vom Mehl und von den Temperaturen ab. Das kann innerhalb eines Tages geschehen oder mehrere Tage dauern. Der Sauerteig sollte immer gefüttert werden, bevor er einfällt. 3 Mit frisch gemahlenem Vollkornmehl reift der Sauerteigstarter schneller. In den ersten 12 Stunden seines Werdens kann er mit dem Löffel nochmals kräftig durchgerührt werden, damit Sauerstoff ins Spiel kommt. Darauf sind die vermehrungsfreudigen Hefepilze und Milchsäurebakterien scharf. 4 Wird das Füttern zu stressig, weil der Sauerteig immer häufiger Hunger verspürt, kann er auch ausgebremst werden. Man nehme dann auf die 50 g Mehl und 60 g Wasser nur 5–50 g Sauerteig aus der letzten Fütterung. Je weniger davon verwendet wird, umso länger die Reifezeit, bis er sich verdoppelt hat. 5 Nach spätestens drei bis fünf Tagen voller Wärme und Futter sollte der Sauerteig angenehm säuerlich-fruchtig riechen. Dann ist es Zeit für seine Henkersmahlzeit. Wenn er sich um etwa die Hälfte vergrößert hat, füllt man 50–100 g davon in ein verschließbares Glas und ab damit in den Kühlschrank.

6 Der Sauerteig wird in den ersten Wochen noch nicht seine volle Aktivität zeigen. Er muss erst erwachsen werden, dazulernen und seinen Charakter formen. Je öfter er zum Backen verwendet wird, umso stärker und stabiler gelingt er. 7 Ab dem Moment, in dem Sie den Sauerteig im Glas in den Kühlschrank stellen, heißt er „Anstellgut“, weil er zum Starten eines neuen Sauerteigs verwendet werden kann. Im Rezept auf Seite 66 (Buch ca. 750 g Glück) werden zum Beispiel 50 g Anstellgut benötigt, um innerhalb von 12 Stunden den kompletten Sauerteig für das Roggenvollkornbrot herzustellen. 8 Vom reifen Sauerteig werden die 12 Stunden zuvor zugegebenen 50 g Anstellgut wieder abgenommen und kalt gestellt. Dieses Anstellgut kann innerhalb einer Woche ohne Probleme wieder zum Starten des Brotsauerteigs zum Einsatz kommen. 9 Sollte mal Sauerteig übrig bleiben, kann man damit den Bewohnern des Komposthaufens eine große Freude machen oder gibt für alles, was wächst, einen kräftigen Schuss ins Gießwasser – 100 g Sauerteig auf 10 Liter Wasser sind eine nahrhafte Mischung. Sauerteig macht sich auch wunderbar als Geschmacksverstärker in Hefegebäcken, Mürbeteigen, Nudelteigen, Crêpes und Mehlspeisen aller Art. 5–10 g alter Sauerteig auf 100 g Mehl bewirkt Erstaunliches.

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Bûche de Noël

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TYPISCH LUXEMBURGISCH n

n der Reihe über unsere Zusammenarbeit mit der luxemburgischen Landwirtschaftskammer hatten wir Berthe Elsen-Melkert im Winter 2017 zum ersten Mal in Boevange-sur-Attert besucht. Als Autorin des Kochbuchs „Kache wéi fréier – Meng 105 beschte Bauererezepter“ ist ihr Name sicher jedem ein Begriff. Mitte 2019 erscheint ihr neues Kochbuch zur internationalen „Fair Mëllech“ auf Deutsch und auf Französisch! Darüber hinaus hilft sie ihrem Sohn Luc ElsenWeyland auf dessen Bauernhof, dem Zoemes Haff, ist begeisterte Großmutter von 6 Enkelkindern und engagiert sich sehr für die luxemburgische Milcherzeugung – die „Fair Mëllech“ liegt ihr dabei besonders am Herzen. Nach der deftigen Hauptspeise im vergangenen Jahr – „Tierteg mat Gesolpertes“ (Kartoffelpüree mit Sauerkraut und Räucherfleisch) –, verrät uns Berthe Elsen-Melkert kurz vor den Feiertagen das Rezept für DAS luxemburgische Weihnachtsdessert schlechthin!

Weihnachtsrolle mit Mokkabuttercreme 1 Weihnachtsrolle

30 Minuten + 20 Minuten Backzeit

Für den Biskuitteig • 70 g Mehl • 30 g Speisestärke • 1 TL Backpulver • 6 Eiweiß • einige Tropfen Zitronensaft • 1 Prise feines Salz • 6 Eigelb • 70 g Zucker • 1 Päckchen Vanillezucker • 1 EL kochendes Wasser Für die Mokkabuttercreme • 250 g weiche Butter • 250 g Puderzucker • 2 Eigelb • 1-2 TL ganz fein gemahlenes Kaffeepulver

Tipp: Die Weihnachtsrolle lässt sich in einer dichten Dose gut einfrieren. Einfach ein paar Stunden vor dem Servieren aus der Tiefkühltruhe nehmen. Auf www.kachen.lu finden Sie eine leichte Version der Bûche de Noël mit einer Honig-Buttercreme!

REZEPT BERTHE ELSEN-MELKERT FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Mehl, Speisestärke und Backpulver in eine große Schüssel sieben. Das Eiweiß gemeinsam mit wenigen Tropfen Zitronensaft und 1 Prise Salz steif schlagen und beiseitestellen. Das Eigelb mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Wasser aufschlagen, bis die Masse heller und mehr wird. 2 Den Backofen auf 150 °C vorheizen. 3 Das steife Eiweiß sowie die Eigelbmasse vorsichtig mit einem Schneebesen unter die Mehlmischung heben. Den Teig auf einem mit Backpapier belegten Backblech gleichmäßig verteilen und für etwa 20 Minuten hellbraun backen. Während der Backzeit ein sauberes Küchentuch anfeuchten und mit etwas feinem Zucker bestäuben. 4 Den Biskuitteig nach dem Backen

direkt behutsam mit der Oberseite auf das feuchte Küchentuch mit Zucker stürzen und mit dem Tuch aufrollen. Während der Teig im Tuch abkühlt, ihn immer wieder vorsichtig ab- und wieder aufrollen, so dass er geschmeidig bleibt und nicht bricht. 5 Für die Creme die weiche Butter schaumig aufschlagen (etwa 5 Minuten). Zucker, Eigelb und Kaffeepulver hinzufügen und zu einer glatten Creme verrühren. 6 Zum Garnieren die offene Teigrolle von innen mit Buttercreme bestreichen und anschließend zusammenrollen. Die Enden 2-3 cm schräg abschneiden. Nun die Rolle von außen ebenfalls mit Buttercreme bestreichen und die Enden auf die Bûche legen. Rundherum mit Creme garnieren. Mit einer warmen Gabel eine Holzstruktur in die Creme ritzen. Eine Spirale in Zucker oder Schokolade tauchen und auf beiden Seiten auf die Creme drücken, um so die Baumringe an den Enden zu formen. Nach Belieben verzieren und mit Puderzucker bestäuben.

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Lëtzebuerger Rëndfleesch Produit du terroir EIN REZEPT VON BEN WEBER

In unserer Serie über luxemburgisches Rindfleisch, in Zusammenarbeit mit der luxemburgischen Landwirtschaftskammer, präsentieren wir diesmal ein Rezept von Ben Weber, Chefkoch und Inhaber des Restaurants Gudde Kascht in Haller. 88 | KACHEN | 4 / 2018

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Faux Filet vom luxemburgischen Rind bei niedriger Temperatur 4 Personen

1,5 Stunden

Für die Brühe • 1 Karotte • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 200 g Kochfleisch vom Rind • einige Gartenkräuter (je nach Saison) • 1 Lorbeerblatt • 1 Nelke

Produit du terroir

Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss!

Für die Brühe die Karotte, Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. Das Fleisch in groben Stücken in einen Topf geben und die weiteren Zutaten für die Brühe hinzufügen. Auf mittlerer Stufe erhitzen, bis alles leicht anbräunt, dann mit Wasser bedecken und zum Köcheln bringen. Für mindestens 40 Minuten köcheln lassen (je länger die Brühe kocht, desto intensiver wird der Geschmack). Danach durch ein Sieb passieren und warm stellen. Für die Kartoffeln • 2 kleine neue Kartoffeln • 1 l Frittieröl • Fleur de Sel Die Kartoffeln ungeschält und roh in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Das Öl auf 150 °C erhitzen und die Kartoffeln einmal kurz vorfrittieren (etwa 4 Minuten). Die Kartoffeln etwa 5 Minuten ruhen lassen, anschließend fertig frittieren (etwa 4 Minuten). Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Fleur de sel abschmecken. Für das Rindfleisch • 400 g Faux Filet vom Rind • 1 TL Paprikapulver • 1-2 Knoblauchzehen, gepresst • eine Messerspitze Chilipulver • Salz und Pfeffer • 2 EL Öl Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Das fertig parierte Fleisch (geputzt, Nerven und Sehnen entfernt) von allen Seiten in einer Pfanne in Öl gut anbraten; vom Herd nehmen und das Fleisch in eine Bratschüssel geben. Das Fleisch mit dem Paprika, Knoblauch und Chili einreiben und mit der Bratschüssel in den Ofen stellen. Eine Schale Wasser mit in den Ofen geben. Das Fleisch auf 57 °C Kerntemperatur bringen, es ruhen lassen, dann dünn aufschneiden. Für die Obsteinlage • ½ Birne • ½ Apfel • 2 EL Olivenöl • 2 EL Apfelessig • Salz und Pfeffer Apfel und Birne waschen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Essig und Olivenöl sowie Salz und Pfeffer marinieren.

La viande d’origine de qualité 100% luxembourgeoise garantie de la fourche à la fourchette !

REZEPT BEN WEBER FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Für die knusprige, fleischige Brotschnitte • 4 Scheiben Focaccia • 1 eingelegte Gurke • 4 eingelegte Perlzwiebeln • 1 eingelegte Karotte • 4 Scheiben klein geschnittenes, zuvor vorbereitetes Fleisch • 60 g Frischkäse • 20 g Pumpernickel-Brösel • eine paar junge Sprossen (Micro Greens) Die Focaccia-Scheiben toasten und abkühlen lassen. Die verschiedenen GemüseKomponenten klein schneiden. Den Frischkäse in einen Spritzbeutel geben. Zuerst etwas Frischkäse auf die Toastscheiben geben, dann das klein geschnittene Fleisch und Gemüse darauf verteilen. Mit Pumpernickel-Brösel und jungen Sprossen garnieren. Zum Anrichten • 20 g Haselnüsse, in einer Pfanne geröstet, dann klein gehackt • 20 g Buchweizen, in einer Pfanne geröstet • 30 g Senf Zum Anrichten die Obsteinlage auf den Grund tiefer Teller platzieren. Die Fleischscheiben und etwas Senf in die Teller geben. Buchweizen und Nüsse über das Gericht streuen. Dieses dann mit der stark reduzierten Brühe aufgießen. Die knusprige Brotschnitte und die Kartoffeln dazu servieren.

www.produitduterroir.lu

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TYPISCH LUXEMBURGISCH n

Liewerkniddelen

Kalbsleberknödel

4 Personen

1 Stunde + Ruhezeit über Nacht

• 3 Brötchen • 125 ml Milch • 50 g Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • etwas Butter • 500 g frische Kalbsleber • 100 g Kalbsnierenfett • 1 Messerspitze Muskatnuss • 5 Eier • 2 EL Petersilie • 1 EL Majoran • eventuell etwas Paniermehl • 1 ½ l Gemüse- oder Fleischbrühe • 100 g Räucherspeck • 1 Schalotte • Salz und weißer Pfeffer 1 Die Brötchen in der Milch für 30 Minuten einweichen. 2 Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und leicht in etwas Butter anrösten. 3 Die Brötchen mit den Händen auspressen. 4 Die Kalbsleber enthäuten und in Streifen schneiden. Das Nierenfett in kleine Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel geben und die Brötchen sowie die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. 5 Die Mischung 2x durch den Fleischwolf drehen. 6 Die Eier zur Masse geben und gut vermengen. Die fein gehackte Petersilie und den Majoran dazugeben. Gegebenenfalls nachwürzen. Sollte die Masse zu flüssig sein, etwas Paniermehl untermischen. Zudecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 7 Mit 2 Esslöffeln Knödel formen und in heißer Gemüse-, Fleischbrühe oder Salzwasser für etwa 5 Minuten garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und etwas abtropfen lassen. 8 Den Räucherspeck fein würfeln und zusammen mit der fein gehackten Schalotte in einer Pfanne anbraten. Über die warmen Knödel gießen und mit ein bisschen fein gehackter Petersilie oder Schnittlauch servieren. Dazu passen Bratkartoffeln und saisonales Gemüse.

Auch diesmal ist unser Gastchef für Typisch luxemburgisch wieder Marcel Biver. Der gelernte Koch und heutige Inhaber einer Versicherungsagentur ist jedes Mal mit Begeisterung dabei, wenn es darum geht, alte, typisch luxemburgische Leckereien zuzubereiten. 2018 / 4 | KACHEN | 91

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Italien G

iovanni, alias „Hungry Italian in Town", ist seit sechs Jahren in Luxemburg. Seine Arbeit als Unternehmensberater erlaubte es ihm, viel zu reisen. Was ihm wiederum die Möglichkeit eröffnete, die besten Gerichte der Welt zu entdecken. Geprägt hat ihn die Einstellung zu Lebensmitteln seines Vaters, der niemals in einen Supermarkt gehen würde. Er würde lieber einen großen Umweg in Kauf nehmen, um Fleisch beim Metzger zu holen, Brot beim Bäcker, frisches Gemüse und Obst im Hofladen. Und so richtet auch Giovanni alles auf diese goldene Regel aus, nur frische und hochwertige Produkte zu verwenden. Alles begann damit, dass Giovanni auf seinem Instagram-Account über Restaurants, die er besucht hatte, schrieb – als Empfehlung für Freunde. 2017 wurde daraus eine Website und nun agiert Giovanni als Berater für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Heute stellen wir Ihnen eines von Giovannis authentischen Rezepten vor, welches eine wertvolle Erinnerung in ihm auslöst. Jedes Jahr, am 13. Dezember, riecht ganz Palermo nach Frittieröl. An diesem besonderen Tag wird die heilige Lucy – Lucia von Syrakus – geehrt, indem auf Brot und Nudeln verzichtet und stattdessen Reis gegessen wird, und zwar in Form von Arancine! www.hungryitalianintown.com

REZEPT GIOVANNI FARINELLA FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Arancine - Sizilianische Reisbällchen In Sizilien wird seit jeher über das Geschlecht der Reisbällchen gestritten. Der westliche Teil der Insel, und insbesondere Palermo, besteht darauf, dass das Gericht weiblich ist – daher Arancina (Arancine im Plural). Der östliche Teil ist überzeugt, dass es männlich sein muss – also Arancino (Arancini im Plural).

4 Personen (8 Bällchen) 50 Minuten + 30 Minuten Frittierzeit + Abkühlzeit • 2 Zwiebeln • 2 Karotten • 1 Selleriestange • O livenöl • eine Handvoll grüne Erbsen • 500 g Hackfleisch (Rind oder Schwein) • 500 ml Tomatensauce • 1-1,2 l Wasser • 500 g Reis (Vialone nano, Carnaroli oder Arborio) • 100 g geriebener Caciocavallo-Käse • e inige getrocknete Safranfäden • 4 EL Mehl • 500 g getrocknete Semmelbrösel • Frittieröl 1 Die Zwiebeln schälen und hacken und die Karotten und den Sellerie in kleine Würfel schneiden. 2 In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Karotten und Sellerie köcheln lassen. 3 Das Fleisch mit der Tomatensoße und den grünen Erbsen hinzufügen. So

lange köcheln lassen, bis eine geschmeidige, dickflüssige Konsistenz erreicht wird. 4 Das Wasser und den Reis in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Wasser komplett absorbiert wurde. Dies dauert ca. 15-20 Minuten. 5 Wenn der Reis fast fertig ist, den geriebenen Caciocavallo-Käse und die Safranfäden hinzufügen, bis der Reis leuchtend gelb wird. 6 Das Fleisch und den Reis vollständig abkühlen lassen. 7 Um die Arancine zu formen, eine abgekühlte Portion Reis in die Hand nehmen. 1 EL der Fleischzubereitung in die Mitte geben und zusätzlich Reis drum herumwickeln. Mit beiden Händen zu einem Bällchen formen und das Fleisch innen sorgfältig umschließen. Weitere Bällchen mit dem restlichen Reis und der Füllung formen. 8 In eine separate Schüssel 4 EL Allzweckmehl geben und nach und nach etwas Wasser hinzufügen, bis es nicht zu flüssig und nicht zu dickflüssig ist. Die Reisbällchen zuerst in das Mehl tauchen, dann mit Paniermehl bedecken. 9 Frittieröl in einem tiefen Topf erhitzen. 10 Wenn das Öl heiß ist (etwas Semmelbrösel in das Öl streuen: die Brösel müssen brodeln und an die Oberfläche steigen), die Arancine in Portionen frittieren. Dies dauert etwa 5 Minuten oder bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier geben und abtropfen lassen. Tipp: Übriggebliebene Fleischsauce kann für das nächste Nudelgericht verwendet werden!

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Wolfsbarschfilet mit Gremolata und Hummer-Überraschung 4 Personen

50 Minuten

REZEPT JOSÉ AREVALO FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

• 200 g Pastinaken • 200 g Kartoffeln (Noirmoutier) • 30 g Butter • 4 Wolfsbarschfilets (je 120 g mit Haut) mit Fischabfällen • Olivenöl • 100 g Karotten • 70 g Selleriewurzel • 30 g Stangensellerie • 1 Orange • 5 g Bohnenkraut • 50 ml Kalbsfond • ½ Lauch • 100 g Hummerfleisch • 10 g Estragon • 50 g Mascarpone • 1 frische Schalotte • 4 Stück chinesischer Ravioli-Teig • 4 kleine Wäscheklammern • 200 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren • 20 g Fischfond in Pulverform • etwas Noilly Prat • 100 ml flüssige Sahne 35 % • Salz und Pfeffer 1 Pastinaken schälen, in Scheiben schneiden und in Gemüsebrühe mit 10 g Butter für 15 Minuten kochen. Abtropfen lassen und beiseitestellen. 2 Die ganzen Kartoffeln in Salzwasser für 10 Minuten kochen. Nach dem Kochen schälen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer würzen und 20 g geschmolzene Butter hinzufügen und beiseitestellen. 3 Die Gräten vom Fisch entfernen und die Filets der Länge nach in der Mitte durchschneiden. Auf der Hautseite mit einem Schuss Olivenöl 1 Minute lang anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Frischhaltefolie abdecken. Beiseitestellen. 4 Für die Gremolata zuerst Karotten, Knollensellerie und Stangensellerie schälen und fein würfeln (2 mm). Mit einem Schuss Olivenöl 10 bis 12 Minuten anschwitzen. Den Saft einer Orange und das gehackte Bohnenkraut hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem kräftigen Kalbsfond binden. 5 Den Lauch in Streifen schneiden und in Salzwasser für 10 Sekunden pochieren. Wolfsbarschfilet mit Gremolata garnieren und mit den Lauchstreifen zu einem Päckchen zusammenbinden. 6 Hummer mit Estragon grob hacken, dann den Mascarpone und die gehackten Schalotten hinzufügen. Aus dem chinesischen Ravioli-Teig Hummerbonbons formen und diese oben mit Wäscheklammern fixieren. Die Hummerbonbons in Öl bei 180 °C für 3 Minuten frittieren. 7 Für die Sauce das Fischfondpulver mit 250 ml Wasser vermischen. Fischabfälle und etwas Noilly Prat hinzufügen und die Sauce zur Hälfte reduzieren. Anschließend das Ganze durch ein

Sieb passieren, Sahne hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8 Zum Anrichten zuerst die Pastinaken mittig auf den Teller legen und links davon den Kartoffelbrei mit einer kleinen Ausstechform platzieren. Auf dieses Püree nun je ein Hummerbonbon geben und das WolfsbarschPäckchen auf die Pastinake legen. Mit der cremigen Sauce servieren.

SILVESTERABEND Buchen Sie Ihre Tickets für einen glanzvollen Abend im CHAPITO und beginnen Sie das neue Jahr in einer festlichen Atmosphäre, während Sie Ihren Gaumen verwöhnen. Beginn um 18:45 Uhr. Angebot mit passendem Wein zu den Speisen, nach Belieben (5 Gänge), Tanzfläche bis 4:00 Uhr morgens und Chic Planet Orchester ab 21:00 Uhr. Das vollständige Menü ist auf der Website verfügbar. Ab 150 €

Täglich geöffnet ab 10:00 Uhr, montags bis donnerstags bis 03:00 Uhr, freitags bis sonntags bis 04:00 Uhr Infos: (+352) 23 611 - 1 • info@casino2000.lu www.casino2000.lu Nur für Erwachsene

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Miele und Carlo Sauber

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Ein festliches Gericht mit Familie oder Freunden: Rindfleisch im Teigmantel, als Alternative zum traditionellen Truthahn. Seit fast 120 Jahren bekennt sich Miele zu seinen Grundwerten Qualität, Nachhaltigkeit, Respekt vor Natur und Familie.

Beef Wellington Für 6–8 Personen - 120 Minuten • 1 kg Rinderfilet • 150 g frische Entenleber • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen • 15 ml Öl • 30 g Butter • 2 Schalotten • 250 g Pilze • 1 großer Zweig Thymian • 100 ml extra trockener Wermut oder trockener Weißwein • 150 g feine Leberpastete • 15 g frische Petersilie • 12 Scheiben Frühstücksspeck, nicht geräuchert • 500 g Blätterteig • 1 Ei Zubehör: • Backblech • Pfanne 1 Das Rinderfilet mit Pfeffer würzen, von allen Seiten mit Öl bestreichen und für 15 Minuten auf dem Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Anschließend das Fleisch zum Auskühlen beiseitestellen. 2 Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Pilze säubern und fein hacken. 3 Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Schalotten für 3-4 Minuten darin anbraten, bis diese weich werden. Die Pilze und den Thymian hinzufügen und weitere 5-6 Minuten garen. Den Wein hinzugießen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die Masse auskühlen lassen, den Thymian entfernen und die Leberpastete und die Petersilie unterrühren. Nach Geschmack würzen und komplett abkühlen lassen. 4 Zwei große Stück Frischhaltefolie etwas überlappend auf die Arbeitsfläche legen. 2 Lagen Frühstückspeck leicht überlappend darauf auslegen. Die Hälfte der Pilzmischung darauf verteilen, dann mit einem Streifen Entenleber belegen. Das Rinderfilet darauflegen und die übrige Pilzmischung darauf verteilen. Mithilfe der Frischhaltefolie den Frühstücksspeck um das Rinderfilet wickeln, so dass eine straff gewickelte Rolle entsteht. Diese bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern. 5 Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Blätterteig zu einem 0,5 cm dicken Quadrat (ca. 28 cm x 28 cm) ausrollen. Die Frischhaltefolie vom Rinderfilet entfernen und das Filet in die Mitte des Quadrates legen, so dass die Entenleber nicht auf der überlappenden Teigseite liegt. Die Ränder des Blätterteiges mit verquirltem Ei bestreichen und über dem Rinderfilet zusammenfalten. 6 Das Rinderfilet mit der Verschlussseite des Blätterteiges nach unten auf das Backblech legen. Mit verquirltem Ei bestreichen und mit Blätterteigresten dekorieren. Das Rinderfilet für mindestens 30 Minuten (ggf. über Nacht) kaltstellen. 7 Das Speisenthermometer in die Mitte des Filets stecken und das Rinderfilet garen. 8 Nach dem Ende der Garzeit das Rinderfilet weitere 15 Minuten ruhen lassen, erst dann aufschneiden und servieren. Kochmodus: Miele Klimagaren - Temperatur: 15 Minuten: 200 °C, danach: 180 °C Kerntemperatur: 55 °C - Garzeit: ca. 60 Minuten

In diesem Sinne haben wir uns in diesem Jahr dazu entschieden, die gesellige Seite unserer Treffen mit Familie und Freunden hervorzuheben. Die heutigen Miele-Geräte sind darauf ausgelegt, wahre kulinarische Meisterwerke zu schaffen und dem Verbraucher das Leben so einfach wie möglich zu machen. Präzise und abwechslungsreiche Automatikprogramme, Dampfzugabefunktionen und sehr intuitive „Touchscreen“-Bedienfelder, Vakuumgeräte, Woks, Grills und eingebautes Tepan-yaki runden diese Benutzerfreundlichkeit ab. Als Premiummarke verbindet Miele Qualität, Leistung und Komfort zur Freude des Gourmets. Die Feiertage rücken immer näher und Sie fragen sich, was Sie in diesem Jahr vorbereiten können? Sie wollen eine Alternative zum traditionellen Truthahn, aber es ist Ihnen wichtig, Ihre Gäste mit Optik und Geschmack zu beeindrucken? Hier ein Gericht, das allen schmeckt: Beef Wellington – ein schönes Rinderfilet im knusprigen Teigmantel.

Lust, bei Miele zu kochen?

www.miele.lu/sessions-de-cuisson Infos und Kontakt : Valérie MAIRESSE Tel.: 49 711-29 E-Mail: cookingstudio@miele.lu 2018 / 4 | KACHEN | 95

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CHEFPORTRÄT n

Patrice Noël

Der Teamplayer

ch bin wie ein Fußballtrainer“, sagt Patrice Noël. „Ich bin die Spitze einer Mannschaft. Und ohne die Mannschaft bin ich nichts.“ Patrice Noël ist seit September 2016 Chef exécutif im Hotel „Le Royal“ in Luxemburg. Also hat er eine ziemlich große Mannschaft. Denn Patrice Noël ist nicht nur für das Hotel-Restaurant „Amélys“ zuständig – sondern auch für das gastronomische Restaurant „La Pomme Cannelle“, in dem Küchenchef Paul Fourier am Herd steht. Und natürlich auch für das Catering. Kurzum: Patrice Noël kümmert sich um den gesamten kulinarischen Auftritt des Luxushotels.

„Die Gäste mögen es, wenn der Koch direkt vor ihren Augen arbeitet“, sagt Noël. „Sie sehen die Produkte. Und während der Koch beispielsweise Coquilles Saint-Jacques zubereitet, kann er dazu auch eine Geschichte erzählen und das Produkt erklären.“ Er sei stolz darauf, eine ganze Reihe kleinerer Lieferanten zu haben, die qualitativ hochwertige Produkte herstellten. „Diese Produzenten haben es durchaus verdient, ins Rampenlicht gerückt zu werden. Und natürlich kann man dem Gast erzählen, warum die Butter so besonders schmeckt. Das macht einen Unterschied, wenn wir erklären, was wir machen.

In einem Restaurant wie dem „Amélys“ sei schon wegen der Der 48 Jahre alte Franzose kommt von weit her. Denn die letzten zehn vergleichsweise großen Menge von Gästen die Möglichkeit zum Jahre vor dem Wechsel arbeitete er in der kanadischen Provinz Québec, direkten Kontakt zwischen Küche und Gast begrenzt, im „Pomme zunächst in zwei Restaurants, dann in einem eigenen Haus („La Cannelle“ könne man aber möglicherweise durchaus noch Barrieren Récré“) und schließlich als Berater für einen Lebensmittelimporteur. zwischen Herd und Tisch einreißen. Zuvor hatte er eine klassische Ausbildung in Frankreich Spaß daran, dem durchlaufen, unter anderem für das „Le Fouquet’s“ In der Küche ist Patrice Noël so oft wie möglich. Gast eine Freude zu in Paris gearbeitet und sich nahe Marseille mit dem Er kümmert sich um den Einkauf der Produkte – Restaurant „Urbain Dubois“ selbstständig gemacht. machen. Wenn man und zwar mit Leidenschaft. Schon während seiner Nach einer Zwischenstation in England war Patrice Noël Lehrjahre habe er seinen Chef zum Pariser Großmarkt keinen Spaß an der auch schon Chef exécutif in zwei vom Guide Michelin Arbeit hat, kann auch Rungis begleiten dürfen: „Dort habe ich die Freude besternten französischen Spitzenhotels. am Produkt gelernt. Das war ein großes Glück.“ Und

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das Ergebnis nicht er braucht auch Platz für seine Kreativität. Ideen für Es hat ihn immer wieder in die Welt hinausgezogen. gut werden. neue Gerichte entstünden bei ihm oft „aus einer Art Aus Kanada hat er unter anderem seinen Führungsstil Eingebung heraus“. Sie müssten aber nicht nur von ihm kommen: mitgebracht: „In Nordamerika ist man vielleicht etwas näher an den Jedes Teammitglied sei herzlich eingeladen, sich etwas einfallen zu Menschen als in Europa.“ Dies bedeute: „Im Team muss jeder jeden lassen. respektieren.“ Eitelkeit sei „eine Methode, das Team kaputtzumachen“. Die Meinung seiner Köche sei genauso wichtig wie seine eigene: „Ich Patrice Noël sagt, mit seinen beiden eigenen Restaurants habe er will die auch hören. Und danach liegt die Entscheidung bei mir.“ zwar einen alten Traum verwirklicht („Man will wissen, wie sich

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FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Ein zentrales Anliegen Noëls ist die reibungslose Zusammenarbeit zwischen dem „Amélys“ und der gastronomischen Schwester „La Pomme Cannelle“: „Wir müssen uns jederzeit gegenseitig helfen. Zusammenarbeit gab es auch in der Vergangenheit schon, aber ich möchte, dass das allen in Fleisch und Blut übergeht.“ Ihm jedenfalls sei klar: „Ich werde überall dort auftauchen, wo ich gebraucht werde.“

Mit dem „Amélys“ hat Patrice Noël ein frisch renoviertes, rundum erneuertes Hotelrestaurant übernommen, in dem sich gut arbeiten lässt. „Wenn das Personal sich über seinen Arbeitsplatz freut, dann spürt auch der Gast einen Unterschied“, sagt er. Und das gelte ganz besonders, wenn man eine anspruchsvolle Küche betreibe, die nicht immer ganz einfache Gerichte anbiete. Ganz besonders hat es ihm die Möglichkeit angetan, die Küche weit für die Gäste zu öffnen. Davon wird ganz besonders an Sonntagen beim Brunch reger Gebrauch gemacht.

etwas Eigenes anfühlt.“), die Arbeit als angestellter Chef sei aber eine ganz andere Herausforderung: Hier gehe es vor allem darum, große Ressourcen kreativ und wirtschaftlich einzusetzen. Einfach sei das nicht angesichts der Schwierigkeit, die richtigen Kandidaten für den harten und anstrengenden Job zu finden. Umso wichtiger sei es deshalb, dem gesamten Team Freude an der Arbeit zu vermitteln: „Wir sollten Spaß haben an der Arbeit, die wir tun. Spaß daran, dem Gast eine Freude zu machen. Wenn man keinen Spaß an der Arbeit hat, kann auch das Ergebnis nicht gut werden.“

LE ROYAL HOTEL LUXEMBOURG 12 Boulevard Royal - L-2449 Luxembourg - Tel.: 24 16 16 1 www.leroyal.com 2018 / 4 | KACHEN | 97

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Seezunge mit Pistazienkruste 4 Personen

60 Minuten

• 2 kg Seezunge Für die Petersilienbutter • 1 Bund Petersilie • 50 g weiche Butter • 20 g zerdrückte Pistazien • 0,02 g grüner Farbstoff • 3 g getrocknete essbare Blumen • 15 g gemahlenes Mandelpulver Für die Essig-Rüben • 125 ml Reisessig • 180 ml Wasser • 100 g Zucker • Pfefferkörner • 1 Chioggia-Rübe • 1 gelbe Rübe Für die Ingwersauce • 80 g gekochtes Rübenpüree • 40 g Himbeerpüree • 0,07 g Agar-Agar • etwas frisch geriebener Ingwer • etwas Zitronenschale Für die Pilze • 15 g Trompetenpilze • 2 Steinpilze • 15 g Pfifferlinge • etwas Butter • 1 Schalotte • Salz und Pfeffer

REZEPT PATRICE NOËL FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Die Fische säubern und filetieren und die Filets auf Frischhaltefolie verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 15 Minuten bei 60 °C dampfgaren (52 °C Innentemperatur), dann sofort abkühlen und

beiseitestellen. 2 Für die Petersilienbutter die Petersilie kochen, abtropfen lassen und kleinhacken. Dann die weiche Butter sowie die restlichen Zutaten zur Petersilie hinzufügen. In einen Behälter geben und kalt stellen. 3 Alle Zutaten für die Essig-Rüben in einem Topf aufkochen, außer den Rüben. Die Rüben zuerst in ganz feine Scheiben schneiden und dann zur Zubereitung geben. 15 Minuten ziehen lassen und beiseitestellen. 4 Für die Ingwersauce das Rübenpüree und das Himbeerpüree in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Agar-Agar zugeben und erneut aufkochen. Mit Ingwer und Zitronenschale abschmecken und beiseitestellen. 5 Die Trompetenpilze durch Eintauchen in Essigwasser reinigen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, dann die Pilze abspülen und auf einem Tuch verteilen. Von den Steinpilzen und den Pfifferlingen mit einem Messer oder einer Bürste die Erde entfernen und kurz abspülen. Alle Pilze dann in der schaumigen Butter anbraten, gehackte Schalotten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. 6 Vor dem Servieren die Seezunge 4 Minuten lang anbraten. Die Petersilienbutter darübergeben und kurz unter den Grill stellen, bis sie leicht gebräunt ist. Zum Servieren den Fisch auf Tellern anrichten, mit Champignons garnieren und die Ingwersauce hinzufügen. Mit einigen jungen Trieben, essbaren getrockneten Blumen und / oder Pistazien dekorieren.

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JONK CHEFS n

Emeline GOBERT Die 27-jährige Emeline, Mutter eines kleinen Sohnes, sagt von sich selbst, sie sei „als Kind ins Mehl gefallen“. Es sei ihr Schicksal gewesen, Patissière zu werden und das verdanke sie ihrer Großmutter. Konsequent schlug sie also im Alter von 14 Jahren den Weg ein, der sie später nach Luxemburg bringen würde. Nach drei Jahren Basisausbildung im Athénée Royal de Neufchâteau und diversen Lehrstellen, um ihre Ausbildung zu vervollständigen, kam sie schließlich ins Restaurant Oro e Argento im Sofitel in Kirchberg, wo die passionierte, motivierte und ambitionierte junge Patissière heute als Premier Chef de Partie für süße kulinarische Genüsse sorgt. Die hauseigenen Bienenstöcke auf dem Dach des Hotels Sofitel haben sie dazu inspiriert, für uns dieses wunderschöne Dessert rund um das Thema Honig zu komponieren.

DESSERT MIT HAUSEIGENEM HONIG 6 Personen

90 Minuten

• 1 fertiger Biskuitboden Honigcreme • 500 g Milch • 100 g Honig • 100 g Butter • 6 Eigelb • 50 g Puddingpulver (alt. Maizena) 500 g Milch mit 100 g Honig und 100 g Butter aufkochen. 6 Eigelbe mit 50 g Puddingpulver vermischen. Die heiße Milch unter ständigem Rühren zur Ei-Mischung geben und dann alles 3 Minuten lang aufkochen, bis die Creme eindickt. Nach dem Abkühlen in eine Spritztülle geben und kegelförmig auf den Biskuitkuchen geben. Ganache mit Honig • 300 g Sahne • 100 g Honig • 200 g weiße Schokolade 300 g Sahne mit 100 g Honig aufkochen und über die 200 g weiße Schokolade schütten, damit diese schmilzt. Abkühlen lassen und dann mit einem Mixer leicht aufschlagen. In kugelförmige Formen füllen und 24 Stunden einfrieren. Honigmousse • 2 Eigelb • 125 g Honig • 2 Blatt Gelatine • 250 g Schlagsahne

Honig-Mayonnaise • 2 Eigelb • 100 g Honig • 100 g Erdnussöl • 80 g Haselnussöl • 1 P Salz 2 Eigelb, 100 g Honig, 100 g Erdnussöl, 80 g Haselnussöl und 1 Prise Salz in den Mixer geben und wie eine Mayonnaise zubereiten. In eine Spritze geben und Punkte auf den Teller spritzen (alt.: Punkte mit einem Löffel auftropfen). Wabenhippe • 150 g Honig • 100 g geschmolzene Butter • 100 g Mehl• 4 Eiweiß • 1 Silikonbackmatte mit Wabenmuster (online erhältlich) 150 g Honig mit 100 g geschmolzener Butter, 100 Mehl und 4 Eiweiß vermischen. Teig sehr dünn auf eine Silikon-Backform mit Wabenmuster streichen und 4 Minuten bei 180 °C backen. Eiscreme mit frischer Sahne • 400 g Milch • 200 g Zucker • 600 g Sauerrahm 400 g Milch mit 200 g Zucker erhitzen, bis der Zucker sich auflöst, dann den Sauerrahm hinzufügen und alles in die Eismaschine geben. Nach Anleitung zubereiten. Kurz vor dem Servieren eine Nocke formen und auf den Teller legen. Anrichten: Aus dem Biskuitboden mit einem runden Ausstecher 4 kleine Kreise ausstechen und auf einen Teller legen. Darauf jeweils einen Klecks Honigmousse geben. Alle anderen Zubereitungen rundherum anordnen und mit einer Wabenhippe und einigen Blütenblättern dekorieren.

REZEPT EMELINE GOBERT FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Aus 2 Eigelb und 125 g Honig eine Pâte à bombe zubereiten: Eigelb schlagen, Honig erwärmen und unter ständigem Rühren zur Eimasse geben. 2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann zur heißen Mischung hinzufügen, bis sie sich auflöst. 250 g Sahne steif schlagen und unter die Ei-Honig-Mischung heben. In eine Silikonform geben und einfrieren, um das Ausformen zu

erleichtern, anschließend Topping und einige Tropfen schwarze Lebensmittelfarbe draufgeben.

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Mathieu Van Wetteren:

Der Pirat

ieht so ein Pirat aus? Mathieu Van Wetteren (31) ist freundlich, höflich und gutgelaunt. Und mit seinem Lokal „Apdikt“, der früheren Apotheke in Steinfort, ist er erfolgreicher, als er es sich je zu erträumen wagte. Vom Gault & Millau wurde er zur „Entdeckung des Jahres“ 2018 gekürt und weitere Auszeichnungen werden wohl nicht ausbleiben.

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Aber Mathieu spielt gerne mit der Vorstellung, in seiner Küche wie ein Seeräuber unterwegs zu sein. Die Welt der Küche ist für ihn eine Welt mit ganz eigenen Regeln: „Dieser Mikrokosmos funktioniert nach eigenen Gesetzen.“ Was ihm besonders an der Gastronomie gefällt, ist „die Verrücktheit, die Freiheit, die Kreativität und der besonders ausgeprägte Zusammenhalt innerhalb der Mannschaft.“ Seit April 2017 ist er nun in der „Apdikt“ sein eigener Herr. „Diese Freiheit ist wunderbar und für mich persönlich sehr wichtig“, sagt er und schaut auf sein kleines Reich mit 24 Plätzen. Aller Anfang ist bekanntlich schwer und so ist sich Mathieu auch nie zu schade, selber mal den Abwasch zu machen. Vielleicht trägt gerade das zur Motivation des Teams bei. Dabei muss das Wesentliche immer im Auge behalten werden: die Kreativität und die Kreation in der Küche. Zu zweit haben Louise Burton und er in der „Apdikt“ angefangen, immer sechs Gänge. „Das war schon eine kleine Meisterleistung, jeden Tag durchaus sehr sportlich.“ Mittlerweile arbeiten sie zu dritt in der Küche und im Saal unterstützt Alice Meyer als Maître d’Hôtel den reibungslosen Ablauf. „Ich habe schnell

gemerkt, dass die Kreativität, die in mir steckt, nur durch Ruhe und Fokus zum Vorschein kommen kann. Ich habe jetzt schon das große Glück, mich blind auf meine Mannschaft verlassen zu können.“ Gekocht wird nur abends und zwar ein einziges Menü. „Jeder hat gesagt, das kannst du niemals durchziehen. Ein Menü, nur abends und in Steinfort. Niemals! Dennoch war Mathieu von diesem Konzept überzeugt und hat den Schritt gewagt. Seit der Eröffnung 2017 haben lediglich zwei Gäste sich nicht getraut, sich auf sein spezifisches Menü einzulassen. „Meine Gäste sind sehr aufgeschlossen und kommen regelmäßig wieder, um neue, teils verrückte Menü-Variationen zu entdecken. Genau hier fühle ich mich als Pirat, der meine neuen Errungenschaften teilen kann.“ Vegetarier und Allergiker seien übrigens immer willkommen: „Alles ist möglich, ich muss es nur vorher wissen.“ In dieser Saison serviert Mathieu folgendes Menü: Zur Einstimmung gibt es eine Sardine mit Muscheln und Acho Blanco. Danach folgt ein Ceviche sowie ein Steinbutt mit Luxemburger Püree mit Kaviar. Anschließend Entrecôte mit Butterbohnen und Zucchini. Schließlich Avocado mit Himbeeren und Artischocken zum Nachtisch. Das Ganze für 75 Euro. Sieben Wochen lang bietet Van Wetteren ein Menü an, zwischenzeitlich gibt es vielleicht kleinere Veränderungen. Mathieu ist in Diekirch als ältester Sohn einer luxemburgischen Mutter und eines belgischen Vaters aufgewachsen. Bereits als Kind half er regelmäßig

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RESTAURANTPORTRÄT n

in der Küche des Lokals seiner Mutter, um sein Taschengeld aufzubessern. Die Faszination war so groß, dass er nach der Schule nicht wie eigentlich geplant Schreiner, sondern Koch werden wollte. Nach drei Jahren an der Hotelfachschule in Diekirch und zwei eher „durchwachsenen“ Jahren besuchte Mathieu die Fachschule in Namur, die er mit Bravour und Auszeichnung abschließen konnte. „Ich habe schnell verstanden, dass ich mich am Riemen reißen muss, um in dieser kompetitiven Welt eine Chance zu haben.“ Anschließend arbeitete er zwei Jahre im „Héliport“ in Lüttich, einem EinSterne-Restaurant. Mit dem Biss und Drang, der Elite der Gastronomie über die Schulter schauen zu dürfen, bewarb sich Mathieu bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. „Für mich ist und bleibt Herr Wohlfahrt der größte Chef, für den ich bisher gearbeitet habe. Der Mann ist für mich ein Phänomen, inspirierend und faszinierend zugleich.“ Die großen klassischen Gerichte habe er dort gelernt. „Handwerkliche Klarheit, Organisation und die Liebe zum Beruf “ haben Mathieu bei seiner Suche nach einer eigenen gastronomischen Handschrift weitergebracht. Nach dem Schwarzwald ging Mathieu zurück nach Brüssel, wo er sich im „Seagrill“ (zwei Sterne) in weniger als drei Jahren vom Commis zum SousChef hocharbeiten konnte. Danach folgte eine Etappe im Familienbetrieb seiner Mutter im Pallcenter in Luxemburg, bevor er in Antwerpen im „The Jane“ (zwei Sterne), bei Sergio Herman und Nick Brill sein bisheriges Können weiterentwickeln konnte.

Schließlich fand er in Steinfort die frühere Apotheke. „Ich bin kein geldgetriebener Mensch. Ich mache das, was mir Spaß macht: Kochen und den Menschen meine Liebe und meine Emotionen vermitteln.“ Harte Arbeit und lange Tage gehören zu diesem Beruf dazu: „Es ist das, was mich ins Gleichgewicht bringt, was mich jeden Tag aufs Neue antreibt.“ Reisen ist für Mathieu eine besonders wichtige Quelle der Inspiration. Kreative Auszeiten sind für ihn ein wichtiger Aspekt seiner künstlerischen Tätigkeit. „Ich bin immer wieder auf der Suche nach neuen Geschmäckern, neuen Produkten und Produzenten sowie exotischen Kombinationen.“ Zur Zeit richtet er sein Augenmerk auf die asiatische Küche: „Japan ist für mich eines der Tore zum Paradies.“ Er schwärmt von „Subtilität und Einfachheit, von Fokus, Präzision und Liebe zum Detail.“ Wer bei Mathieu einen Tisch ergattern will, sollte einige Zeit im Voraus buchen, denn die Wartezeit beträgt, je nach Wochentag, bis zu drei Monate. „Ich habe nicht damit gerechnet und bin sehr dankbar dafür, dass meine Gäste mir soviel Vertrauen schenken.“

RESTAURANT „APDIKT“ 1 Rue des Martyrs - L-8442 STEINFORT Tel.: +352 26 30 50 87 www.restaurantapdikt.lu 2018 / 4 | KACHEN | 101

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Moulins de Kleinbettingen

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SERIE KULINARISCHE DYNASTIEN n

Jean MULLER (CEO), Geoffrey DEBERTRY (Head of Purchase & Administration), Frédéric BAIJOT (Head of Sales)

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS MOULINS DE KLEINBETTINGEN, RAMUNAS ASTRAUSKAS

n der Ahnengalerie der Familie findet sich der erste Müller im Jahre 1704. Heute steht in Kleinbettingen ein hochmoderner Betrieb, der täglich 450 Tonnen Weizen verarbeitet. Den Grundstein für den heutigen Erfolg der Moulins de Kleinbettingen legte Edmond Muller, der Urgroßvater des heutigen Geschäftsführers Jean Muller. Nachdem seine Mühle in Dommeldange in den Nachkriegswirren des Ersten Weltkriegs abgebrannt war, kaufte er 1921 zwei Mühlen in Arlon und Kleinbettingen, die er gemeinsam mit seinem Bruder betrieb. Seitdem liegt das Geschäft in der vierten Generation in den Händen der verschiedenen Familienzweige. Trotz eines weiteren Großbrandes 1966 entwickelte sich die Mühle von Kleinbettingen zur führenden Getreidemühle Luxemburgs. 2008 wurde sie zu einer der modernsten Mühlen Europas ausgebaut. Mit dieser Investition und hohem Innovationsgeist wurde der nachhaltige Erfolg des Betriebes gesichert.

Familiensache Es ist keineswegs ein Muss für die jeweils junge Generation, eine Laufbahn als Müller einzuschlagen. So hat der erst 36-jährige Jean Muller in der Schweiz Management studiert und dann bei einer Consulting

Firma gearbeitet. Als der Vater Edmond ihn dann 2010 fragte, ob er sich vorstellen könne, ins Unternehmen einzusteigen, hat er nach kurzer Bedenkzeit ja gesagt. Es hätte durchaus auch Müllerinnen geben können, aber Schwestern und Kusinen haben sich für andere Berufe entschieden. „Bei der heutigen Größe des Unternehmens müssen wir verantwortungsbewusst und hochprofessionell arbeiten. Aus dem Grund haben wir seit vier Jahren eine Familiencharta, die genau definiert, welche Qualifikationen und Voraussetzungen erforderlich sind, um im Management unseres Familienunternehmens tätig zu sein. Wir haben schließlich auch eine hohe Verantwortung gegenüber unseren Mitarbeitern“, so Jean Muller. „Damit ich nicht nur die Verwaltungsarbeit leisten, sondern auch mit den Produktionsmitarbeitern auf Augenhöhe reden kann, habe ich in der Schweiz eine einjährige Ausbildung zum Müller gemacht. In dieser Zeit habe ich auch meine Liebe zu den Bergen entdeckt“, lacht Jean Muller. „Bekanntlich wandert der Müller ja gern.“

Mehr als nur Mehl „Wir können mehr als nur Mehl“, so Jean Muller. „Über 50 % unserer Produktion entfallen auf Hartweizengries für die Produktion von 2018 / 4 | KACHEN | 103

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übernommen und im fernen Ruanda werden lokale Bauern beim Anbau von qualitativ hochwertigem Weizen beraten. „Das Projekt in Afrika ist aus einem privaten Kontakt entstanden – unser Kerngeschäft ist und bleibt aber die Großregion“, betont Muller. „Wir sind der kompetente Partner für unsere Kunden und Lieferanten in einem Umkreis von ca. 200 km. Unsere Auslandsaktivitäten sind mit Ausnahme der USA kein strategisches Investment und wir haben die Projekte auch mit einem externen Management besetzt.“ Über Großkunden wie Nestlé steckt das Luxemburger Mehl aber auch in weltweit vertriebenen Produkten wie Raffaello oder in der Panade von McDonald's Chicken McNuggets.

Lëtzebuerger Weess, Miel a Brout Nudeln, der Rest auf reines Weizenmehl.“ Roggen, Dinkel und Co. werden aus anderen Betrieben der Großregion zugekauft. „Wichtig ist uns dabei, dass diese mit dem gleichen Qualitätsanspruch und der gleichen Philosophie arbeiten wie wir.“ Dank der modernen Produktionsanlagen ist auch die Bio-Produktion möglich, die ca. 3 % des Umsatzes ausmacht, Tendenz steigend. Die Luxemburger Nudelfabrik arbeitet genauso mit den Produkten der Moulins de Kleinbettingen wie lokale Bäckereibetriebe oder die Pizzafabrikanten Wagner oder Dr. Oetker. Auch in den in Arlon produzierten Raffaello-Kugeln steckt Luxemburger Mehl. „Es ist uns sehr wichtig, nicht von wenigen großen Kunden abhängig zu sein. Deshalb haben wir uns mit der Produktion von ConvenienceProdukten für den Endverbraucher ein zweites Standbein aufgebaut. Von der fertigen Backmischung für American Brownies oder Cookies über Pfannkuchenteig aus Buchweizenmehl bis hin zu Körnermischungen für Müsli oder Salattoppings umfasst das Angebot 30 Produkte, die in 10 Länder verkauft werden. „Dank unseres Patentes auf der Plastikverpackung mit Schraubverschluss FARIN’UP und entsprechender Packmaschinen können wir neben Mehl auch andere Produkte rund ums Getreide nutzer-freundlich abpacken. Eine geniale Idee meines Vaters, die sich auf dem Markt durchgesetzt hat.“ Selbstverständlich ist in allen Backmischungen das Mehl der eigenen Mühle verarbeitet. Entwickelt werden die Mischungen im eigenen Haus unter Einbindung von externem Know-how. „Wenn die Produktion 100 t übersteigt, produzieren wir in unseren eigenen Mischanlagen, den Rest machen Partner.“

Luxemburger Mehl in der Welt Auch wenn die Mühle von Kleinbettingen Wert darauf legt, auch aus ökologischen Gründen ihren Geschäftsschwerpunkt in der Großregion zu haben, so hinterlässt sie doch ihre Spuren in der Welt. In den USA existiert eine Vertriebseinheit für die FARIN’UPProdukte, in Tschechien wurde die Gruppe United Bakeries

„Alles steht und fällt mit der Qualität des Weizens, den wir verarbeiten. Und wir können stolz sein in Luxemburg, dass unsere Landwirte im europäischen Vergleich den besten Weizen anbauen. Ein Know-how, um das man uns oft beneidet.“ Weizen, der durch gezielte Züchtung mit wenig Pestiziden auskommt, perfekt an unser Klima angepasst ist und sich durch einen besonders hohen Proteingehalt auszeichnet. „Aus diesem Grund haben wir auch bei Klimaausschlägen wie in diesem Jahr keine Produktionsverluste“, erläutert Müller. „Wichtig zu wissen ist auch, dass es keinen kommerzialisierten Gen-Weizen gibt.“ Diese Qualität ist auch das Verdienst des 1999 geschaffenen Labels „Produit du terroir – Lëtzebuerger Weess“. Es vereint alle Akteure der Herstellungskette von Backwaren – Landwirte, Händler, Müller, Bäcker – und garantiert, dass alle Weizen- und Roggenprodukte zu 100 % von Luxemburger Feldern stammen und dass deren Anbau und Weiterverarbeitung unter genau festgelegten Bedingungen stattfindet. 250 Bauern in Luxemburg produzieren rund 18.000 Tonnen Weizen pro Jahr für regional hergestelltes Mehl in TopQualität. Neben den strengen Bedingungen des Labels arbeitet die Mühle von Kleinbettingen nach den IFS (International Food Standards), der höchsten Zertifizierung im Food-Bereich. „Bio-Zertifizierung, höchste Qualitätsstandards, innovative Produkte und neue Wege in der Vermarktung sind die Garanten dafür, dass wir auch bei unseren 100-jährigen Firmenjubiläum 2021 bestens dastehen.“

Fakten und Zahlen Mitarbeiter ....................................................................................... 60 Umsatz 2017................................................................... 47 Millionen Produktion ............................................................. 130.000 Tonnen Anzahl Produkte............................................................................ 200

MOULINS DE KLEINBETTINGEN 8 Rue du Moulin, L - 8380 Kleinbettingen www.mkmoulin.lu

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ADVERTORIAL n

Neue Bar im Hotel Le Place d'Armes:

C O C K TA I L

the Bird Jungle • 50 ml dunkler Rum • 35 ml Ananassaft • 15 ml Campari • 15 ml Limettensaft • 15 ml Zuckerrohrsirup • 1 Spritzer Angostura Bitters 1 Alle Zutaten in einen Shaker geben. 2 Den Shaker 10 bis 15 Sekunden lang kräftig schütteln, damit sich die Zutaten gut vermischen. 3 Alles in einem hohen Glas mit Eiswürfeln servieren, um die Frische des Cocktails zu gewährleisten. 4 Bevor der Cocktail serviert wird, kann er noch mit einer getrockneten Ananasscheibe oder einem Stück Limette und einer hübschen Orchidee dekoriert werden.

Der renommierte Innenarchitekt Tristan Auer, der bereits das Restaurant Le Plëss renovierte, hat seine Arbeit mit uns fortgesetzt und ist Gestalter dieses neuen luxemburgischen „Rendezvous“. „Le 18“ bietet eine hochwertige Rum-Selektion und verfügt über ein speziell entwickeltes Cocktailmenü mit modernen und traditionellen Kreationen. Gleichzeitig edel, aber leger ist „Le 18“ ein lebhafter und pulsierender Ort. Eine stilvolle Bar mit zeitgemäßer Eleganz. Die Dekoration und Einrichtung wurde für den Raum maßgeschneidert – eine Mischung aus Mustern, die von der böhmischen Eleganz der späten 70er Jahre inspiriert sind. Als Meisterwerk, das mit der klassischen Konfiguration von Hotelbars bricht, entwarf Tristan Auer eine beeindruckende Reitsportbar, die den Raum dominiert. Die Auswahl an Rums mit französischen, englischen und hispanischen Einflüssen wird ergänzt durch seltene und außergewöhnliche Whiskeys. Um die Geschichte des Hauses fortzuführen, möchten Eigentümer Jean-Michel Desnos und General Manager Hubert Bonnier die Entdeckungen ihrer früheren Hotelabenteuer und Erfahrungen in der Karibik teilen. „Le 18“ wartet mit ausgewählten, kreativen oder aber minimalistischen Empfehlungen auf. Klassische, aber auch phantasievolle CocktailVersionen können mit gastronomischen Tapas genossen werden. Für Reservierungen: E-Mail: le18bar@hotel-leplacedarmes.com Tel.: +352 27 47 37 211 Öffnungszeiten: sonntags bis donnerstags von 15:00 bis 24:00 Uhr, freitags und samstags von 15:00 bis 1:00 Uhr.

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REPORTAGE n

Fröhlich glühende Weihnachtszeit Wenn es draußen endlich mal wieder so richtig kalt ist, gibt’s nichts Leckereres als ein wärmendes Gläschen Glühwein. Und nein, der Schädel muss danach nicht zwangsläufig brummen!

TEXT SUSANNE JASPERS

un gut, es war ein Jahrhundertsommer. Aber irgendwann hat’s dann auch gereicht. Schließlich türmt sich seit September das Weihnachtsgebäck in den Supermarktregalen und darauf hat man bei Freibadwetter nun wirklich keine Lust. Schlimmer noch: Wenn’s warm ist, schmeckt der Glühwein nicht. Jetzt kommt Ihnen bestimmt sofort dieses hässliche Vorurteil in den Sinn, dass man das süße, klebrige Zeug sowieso nicht trinken kann, stimmt’s? Höchste Zeit also, zur Ehrenrettung des einst königlichen Gebräus anzutreten. Denn ursprünglich handelte es sich bei Glühwein keineswegs um die oft verschriene Billig-Plörre, die Sie zur Weihnachtszeit für einen Appel und ein Ei hinterhergeworfen bekommen und von der Sie unweigerlich rasende Kopfschmerzen kriegen. Nein, in Wirklichkeit kann Glühwein eine echte Delikatesse sein – die richtigen Zutaten und die entsprechende Zubereitung vorausgesetzt. Das wissen Kulinarik-Experten seit Jahrtausenden.

„Paradoxer“ Genuss Schon Marcus Gavius Apicius (25 v. bis ca. 37 n. Chr.), ein berühmter Feinschmecker zu Zeiten der Römer, war ein erklärter Fan gewärmten Weins. Der Gourmet, leidenschaftliche Schlemmer und ausgesprochen kreative Hobby-Chef gilt als Autor des aus der Antike überlieferten Kochbuchs „De re coquinaria“ (Über die Kochkunst), eines der ältesten überhaupt, auch wenn heute erwiesen scheint, dass es sich wohl eher um ein Autorenkollektiv mit demselben oder ähnlichen Namen gehandelt haben dürfte. Egal, ein begnadeter – und auch der Völlerei nicht gänzlich abgeneigter – Genießer war Apicius allemal. In der ob nun von ihm allein oder zusammen mit Gesinnungsgenossen verfassten Schrift findet sich die Rezeptur eines Getränks namens Conditum Paradoxum, bei dem unter ständigem Rühren Wein mit Honig verkocht und dann mit Pfeffer, Lavendel, Safran, Dattelkernen 2018 / 4 | KACHEN | 107

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sowie dem Pistazienharz Mastix versetzt wurde. Sobald das Gebräu fertig war, kippte man nochmal ordentlich Wein hinterher. Fertig war der erste historisch bekannte Glühwein – bei dem es sich übrigens um eine Variante des von den Römern so geliebten Mulsum (eine Mischung aus Wein und Honig) handelte.

Kein Trunk für arme Schlucker Der Überlieferung zufolge nahm Apicius sich mit Gift das Leben, nachdem er nahezu sein ganzes Vermögen in eine neue Küche investiert hatte und aufgrund dessen zu verarmen befürchtete. Das bedeutet, dass der Meisterkoch zuvor ziemlich reich gewesen sein musste. Darauf deutet auch die Tatsache hin, dass er sich eine derart aufwändige Glühwein-Rezeptur einfallen lassen konnte. Schließlich waren die exotischen Zutaten und Gewürze damals ausgesprochen teuer und ihr Genuss höchsten Adelskreisen vorbehalten. Von wegen Massenballern für ein paar Sesterzen wie heute auf dem Weihnachtsmarkt! Glühwein war ein exklusiver Drink der Hautevolee. Was auch für’s Mittelalter galt: Zu jener Zeit wurde damit begonnen, neben der besäuselnden Wirkung des Tranks seinen medizinischen Nutzen zu erforschen. Im 16. Jahrhundert etwa galt es als wissenschaftlich abgesichert, dass Glühwein gegen Probleme beim Wasserlassen hilfreich sei. Auch zur Behandlung von Durchfallerkrankungen verordneten ihn nicht nur Quacksalber gern. Lediglich gegen Kopfschmerzen wurde er freilich auch zu jener Zeit eher selten empfohlen.

Die Sache mit dem dicken Kopf Aber wenn er über Jahrhunderte bis Jahrtausende in Adelskreisen geschätzt und sogar als Medizin eingesetzt wurde, woher hat der Glühwein dann seinen schlechten Ruf als KopfschmerzenVerursacher? Nun, das dürfte wohl rezenteren Entwicklungen geschuldet sein. Zum einen ist in vielen Tassen, auf denen heute Glühwein draufsteht, überhaupt kein Glühwein drin. Das fängt damit an, dass es sich bei manchem sogenannten Glühwein in Wirklichkeit um Kirschdessertwein handelt – süß, klebrig und gut für einen dicken Kopf. Auch beim „richtigen“ Glühwein wird von so manchem Anbieter im Super- oder auf dem Weihnachtsmarkt gern Billigfusel verwendet, der mit einem edlen Roten nur wenig zu tun hat und bei dem man den minderwertigen Geschmack durch vermehrte Zuckerbeigabe zu übertünchen versucht. Klar, dass Sie davon einen Hammerschädel kriegen können. Zumal erwärmter und gesüßter Alkohol ohnehin schneller in den Kopf steigt. Wenn man dann noch überlegt, dass Glühwein zwischen sieben und beachtlichen 14,5 % Umdrehungen haben kann, versteht sich die Sache mit dem Kater danach von selbst. Experten raten daher dazu, auf das Zeug vom Weihnachtsmarkt zu verzichten und Glühwein ausschließlich selbst zuhause zuzubereiten. Mit Qualitätswein, versteht sich – und ohne den auf dem Weihnachtsmarkt gerne noch als endgültigen Kopfschmerzengaranten hinzugefügten Schuss Rum oder Amaretto.

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NOUVEAUTÉ DE LA MAISON

C R É M A N T

B R U T

Arômes de baies mûres, de vanille et de senteurs grillées, une cuvée spéciale Poll-Fabaire composée de Chardonnay et de Pinot Noir partiellement vieillis en fût de chêne.

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Bloß nicht!

FOTO MIRJAM PFEIFFER

Er heißt zwar Glühwein, aber bringen Sie ihn bloß nicht zum Kochen! Auch wenn sich die Geister streiten, warum man das nicht tun sollte. Die einen behaupten, dabei würde der Alkohol verdampfen (was ab 78 Grad Celsius auch tatsächlich passieren kann), andere meinen, beim Kochen würden sich geschmacksreduzierende Bitterstoffe bis hin zu der angeblich krebserregenden Substanz Hydroxymethylfurfural entwickeln. Wie dem auch sei, auf jeden Fall stimmt wohl, dass er gekocht nicht mehr schmeckt. Ach ja: Puristen halten übrigens gar nichts von weißem Glühwein. Und der bei Spritnasen so beliebte zusätzliche Schuss Schnaps ist für Kenner ein absolutes Tabu.

Was kommt denn nun rein? Eigentlich alles, was Sie möchten: Zucker, Zimt, Nelken, Zitronenschale, Sternanis, Orangenschale, Ingwer, Vanille, Kardamom, Pfeffer, Kakaoschalen, Pflaumen, Datteln, Tee usw. – ganz nach individueller geschmacklicher Vorliebe. Einzige Regel: Nie zu viel von einem Gewürz, sonst schmeckt der Glühwein nachher nur noch danach. Und auf die Qualität beim Wein achten!

Königliche Werbeträgerin Auch wenn der Genuss eines mit exotischen Zutaten gewürzten Glühweins schon lange nicht mehr hochherrschaftlichen Kreisen vorbehalten ist, erfährt das Gebräu seit einigen Jahren wieder höchste Adels-Ehren: Seit 2009 amtiert in Trier die erste deutsche Glühweinkönigin, deren Aufgabe neben der Werbung für den legendären Trierer Weihnachtsmarkt darin besteht, das ramponierte Image des Heißgetränks wieder aufzupolieren. Sandra Schmitt, Glühweinkönigin des Jahres 2017, behauptete in einem Interview, problemlos acht Becher Glühwein trinken zu können, bevor es sich bei ihr drehe. Ob sie am Tag danach einen dicken Kopf hat, darüber schwieg sie sich hingegen aus.

Glühwein à la Conditum Paradoxum 2 Tassen à 300 ml

15 Minuten

• 650 ml Rotwein • 3-4 TL Honig • 2 Lorbeerblätter • 1 TL Fenchelsamen • 1-2 TL schwarzer Pfeffer • 1-2 Messerspitze Safran • 4 Datteln mit Kernen 1 Rotwein in einen Topf geben und auf niedriger Hitze langsam erhitzen. 2 Den Honig in den Wein rühren, Lorbeerblätter, Fenchelsamen, Pfeffer und Safran dazugeben. 3 Datteln halbieren und entkernen. Dattel mit Stein mit in den Glühwein geben. 4 Für 10 Minuten bei niedriger Hitze weiter warm halten. 5 Sofort in Glühweingläsern oder Tassen servieren oder über Nacht bei Raumtemperatur ziehen lassen und erst am nächsten Abend genießen!

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Sophie Pirot

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TEXT CLAUDE FRANÇOIS FOTOS CAVES BERNARD-MASSARD

Auch im Export sehr erfolgreich Die Familie Clasen und die Caves Bernard-Massard Seit ihrer Gründung sind die Caves Bernard-Massard ein Familienunternehmen. Antoine Clasen führt das große Weinproduktionshaus in fünfter Generation, zusammen mit seinem Vater Hubert.

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SERIE WINZERFAMILIEN n

ernard-Massard wurde 1921 nach der Auflösung des Zollvereins zwischen Deutschland und Luxemburg gegründet. Es waren schwierige Zeiten, denn bis dahin waren 90 Prozent der Ernte nach Deutschland verkauft worden, einem wichtigen Sektproduzenten.

Jean Bernard, der sich als Winzer in der Champagne ein fundiertes Know-how angeeignet hatte, war jedoch entschlossen, Schaumweine an der Luxemburger Mosel herzustellen. Bereits 1919 hatte er in Deutschland, im Palais Pillishof in Trier, einem beeindruckenden Gebäude mit einer 1770 fertiggestellten Rokokofassade, eine Sektkellerei gegründet.

Der Wein, eine Familienangelegenheit Unterstützt von luxemburgischen und belgischen Liebhabern, unter denen sich die Familie Clasen befand, baute Jean in Grevenmacher einen modernen Weinkeller. Er nannte die Firma Bernard-Massard, nach seinem Familiennamen und dem seiner Ehefrau. Er pflanzte neue Reben und legte verstreute Weinberge zusammen, darunter die Parzellen von Clos des Rochers, die Dr. Frederic Clasen Ende des 19. Jahrhunderts erworben hatte. Der junge Pionier wollte auch die Vorteile der 1922 gegründeten belgisch-luxemburgischen Wirtschaftsunion und den erwarteten neuen Märkten nutzen. Das Unternehmen stand unter der Leitung von Jean Bernard-Massard bis zu seinem unerwarteten Tod im Jahr 1923. Die Geschäfte wurden dann von der Familie Clasen übernommen, die bereits Anteile an der Gruppe besaß. Zuerst war Bernard Clasen, ein Anwalt aus Luxemburg, für die Geschäftsführung verantwortlich, dann übernahm Joseph, Bernards Bruder, die Leitung. Es folgten André und Josephs Sohn Carlo, dann Hubert Clasen, der Sohn von Carlo. 2013 wurde Huberts Sohn Antoine ins Management berufen; seither wird das Unternehmen von der Familie Clasen in fünfter Generation geführt. Nach einem Bachelor-Abschluss in Management und einem Master-Abschluss in Finanzwesen (in Lausanne und Paris) sowie einem Aufenthalt in einer Privatbank in der Schweiz und in einer Wirtschaftsprüfungsgesellschaft in Luxemburg, trat Antoine zunächst in die Vasco-Gruppe in Belgien ein, die dort die Produkte von Bernard-Massard vertreibt. Seit 2013 ist er für das Handelsgeschäft in Luxemburg und die Beziehungen zu Importeuren und auch zu ausländischen Produzenten zuständig, deren Weine Bernard-Massard vertreibt. Vor einigen Jahren erwarb die Firma alle Anteile der Europvin S. A., einem „schnell wachsenden“ Unternehmen, das 2019 sein 40-jähriges Bestehen feiern wird.

Von Grevenmacher bis Schengen Die Geschichte von Bernard-Massard wäre nicht vollständig, ohne auch auf die schwierigeren Perioden des Unternehmens hinzuweisen. So musste Carlo Clasen Anfang der 1950er Jahre Weinberge verkaufen, einschließlich der Parzellen des Clos des Rochers. Die günstigere Wirtschaftssituation in den 1980er Jahren ermöglichte es der Familie Clasen, diese Parzellen zurückzugewinnen. Sie sind ideal in den Hängen von Grevenmacher gelegen, wie das Terroir Groäerd, aus dem einer der besten Luxemburger Rieslinge stammt. Seit 1982 wurde das Weingut Clos des Rochers nach und nach auf 20 Hektar Rebfläche erweitert; die Reben verteilen sich auf die Gemeinden Grevenmacher, Ahn und Wormeldingen. Die Weine dieses sehr berühmten Gutes sind fein, elegant und mineralisch, die Crémants gehören zu den besten in Luxemburg, mit der überragenden außergewöhnlichen Cuvée Dr. Frédéric Clasen. 2018 / 4 | KACHEN | 113

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Antoine und Hubert Clasen

Ein weiteres renommiertes Weingut, „Domaine Thill - Château de Schengen“, wurde 1986 von Hubert Clasen übernommen. Die reichsten Böden der Lage Markusberg in Schengen haben den Ruf des ausgezeichneten Pinot blancs und Pinot gris dieser Region begründet. Inzwischen hat Bernard-Massard das Angebot erweitern können mit Crus aus dem Felsberg in Wintringen, aus dem unter anderem hochwertige Rieslinge stammen.

wachsender Markt, und Märkte wie Finnland, wo bereits mehr als 200.000 Flaschen getrunken werden, verzeichnen ebenfalls ein starkes Wachstum.

Seit der Gründung des Labels „Domaine et Tradition“ im Jahr 1988 sind diese beiden Weingüter, die sich durch ihre tiefgründigen, eher trocken ausgerichteten Crus auszeichnen, Mitglieder dieser wegweisenden Luxemburger Qualitätscharta.

In diesem Zusammenhang weist der junge Manager darauf hin, dass zwei Produkte aus seinem Haus bei den „Decanter World Wine Awards 2017“ die höchsten Auszeichnungen erhalten haben. Von 17.500 Wettbewerbsweinen erhielt Bernard-Massard mit der Cuvée de l'Ecusson eine „Platinum, Best in Show“-Medaille für den Schaumwein mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis. Und der Jahrgangs-Crémant 2014 von Bernard-Massard erhielt die Auszeichnung „Platinum, Best of Category“ im Vergleichswettbewerb aller gestellten Schaumweine aus Nord-, Mittelund Osteuropa. Anerkennungen auf höchstem Niveau!

3,5 Millionen Flaschen pro Jahr Bernard-Massard ist der größte private Anbieter in Luxemburg und mit 3,5 Millionen Flaschen pro Jahr der führende Hersteller von Schaumund Crémant-Weinen. Während die Weine und Crémants „Clos des Rochers“ und „Château de Schengen“ Aushängeschilder sind, machen die Weine und Schaumweine der Marke Bernard-Massard, wie die Cuvée de l'Écusson, 90 Prozent der gesamten Produktion aus, einschließlich der Produkte der Marke „Thill's“. 60 Prozent der Produktion werden im Export verkauft. Belgien importiert mehr als eine Million Flaschen pro Jahr, Kanada 350.000, ein schnell

Caves Bernard-Massard Jährlicher Umsatz:

• Luxemburg: • Gruppe:

Konkretes „Nation Branding“ „Das ist ganz konkretes Nation Branding", bemerkt Antoine Clasen. Er betont, dass Weine und Schaumweine aus Luxemburg aufgrund ihrer Qualität für solche Märkte eine naheliegende Wahl sind.

Caves Bernard-Massard 8, rue du Pont - L-6773 Grevenmacher Tel.: 75 05 451 - E-Mail: info@bernard-massard.lu www.bernard-massard.lu

Die Vinothek ist geöffnet: 17.000.0000 € 30.000.000 €

Anzahl der Mitarbeiter: • Luxemburg: • Gruppe:

85 170

Jährliche Produktion:

3.500.000 Flaschen Sekt 500.000 Flaschen Stillwein

• Bis 31. März 2019: Montag bis Freitag von 10.00 bis 12.00 Uhr und 13.30 bis 18.00 Uhr und Samstag von 10.00 bis 13.00 Uhr; sonntags auf Anfrage. • Vom 1. April bis 31. Oktober 2019: täglich von 10.00 bis 18.00 Uhr.

Die Kellerei ist für Besichtigungen geöffnet: • Bis zum 31. März 2019 nach Terminvereinbarung • vom 1. April bis 31. Oktober 2019: von 9.30 bis 18 Uhr, außer montags.

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EDLE TROPFEN n

Wein & Spirituosen MAGNUM VIGNUM Riesling Alpha fût 270

Pinot Gris Remich Hopertsbour 2017

Der Riesling Alpha ist einer von fünf hervorragenden Weinen der MAGNUMVIGNUM-Reihe aus dem Hause Domaines Vinsmoselle. Der Riesling ist ein sehr zarter Wein mit fruchtigen Aromen von Akazienhonig, Pfirsich und Aprikose. Dieser filigrane Wein ist konzentriert am Gaumen, frisch und saftig mit Pfirsichfrucht und delikater Säure. Die fünf exklusiven VIGNUM-Weine in MAGNUMFlaschen eignen sich als perfekte Begleitung für das Festtagsmenü und sehen sehr stylish aus.

Der 2017er Pinot Gris Remich Hopertsbour Grand Premier Cru aus dem Hause Gales überzeugt vor allem durch seine aromatische Vielfalt, die er kraftvoll zum Ausdruck bringt. Lebendige Früchte im Zusammenspiel mit leichten Toast-Noten verleihen dem Wein Kraft und Frische zugleich. Seine Einzigartigkeit belohnte der Guide Hachette mit der höchsten Auszeichnung, dem „Coup de Cœur“.

27,80 € / 1,5 l

9,35 € / 0,75 l

Exklusiv erhältlich in den fünf Vinotheken von Domaines Vinsmoselle www.vinsmoselle.lu

Erhältlich in den Caves Gales in Remich www.gales.lu

GEWINNEN

De Toren Z 2015 De Toren Z ist ein Merlot dominierter Wein aus Stellenbosch, Südafrika. Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot und Malbec runden diesen eleganten Wein ab. Ein Klassiker aus Südafrika, der während 12 Monaten in französischer Eiche gereift ist. Besonders der herausragende Jahrgang 2015 ist die perfekte Weinbegleitung für die Feiertage.

Wir verlosen 1 Paket mit allen abgebildeten Flaschen! Beantworten Sie folgende Frage: Wie viele Flaschen verlosen wir auf dieser Seite? Schicken Sie eine Mail mit der richtigen Antwort und dem Stichwort „Edle Tropfen“ an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 28.01.2019

27,90 € / 0,75 l Erhältlich bei Taste of Africa (49, rue de Contern, L-5339 Moutfort) www.toawines.com

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WEINNEWS

FÊTE DES VINS ET CRÉMANTS @ EXPOGAST

Gute Weine gehören ganz klar zur guten Küche! Genau aus diesem Grund findet die jährliche Ausgabe der traditionellen „Fête des Vins et Crémants“ dieses Jahr im Rahmen der Expogast 2018 (24. bis 28. November) statt. Hier treffen die Besucher auf feinste internationale Gastronomie und qualitative, einheimische Weine – eine Gelegenheit, die sich nur alle vier Jahre bietet. An 47 Ständen in Halle 8 bieten die Luxemburger Winzer im „Wine Village“ ihre Weine und Crémants an. Interessant sind auch die vier Weinseminare, die am Samstag 24. und am Sonntag 25. November stattfinden und sich mit der Kunst der Verkostung beschäftigen. Informationen gibt es auf der Facebook-Seite von „Vins & Crémants Luxembourg“.

CRÉMANTS UND SPEZIALWEINE ZU WEIHNACHTEN Die Weihnachtszeit ist für die Luxemburger Winzer eine besonders wichtige Periode, denn traditionell wird besonders viel Crémant verkauft. Mittlerweile bietet praktisch jeder Betrieb mindestens einen Crémant an, oft auch mehrere Cuvées, die entweder mit klassischen Rebsorten wie Auxerrois, Pinot Blanc und/oder Riesling hergestellt werden, oder Cuvées mit den typischen Champagner-Sorten Pinot Noir und Chardonnay. Man gönnt sich zu Weihnachten auch schon mal einen Likörwein; hier bieten einige Luxemburger Produzenten Strohweine, Spätlesen oder die sehr seltenen Eisweine an. Doch auch ein Gewürztraminer passt gut zum Dessert oder zum Käse.

Im „Guide Hachette des Vins 2019“ sind insgesamt 42 Luxemburger Weine und Crémants aufgeführt. Im Frühjahr fand die Verkostung im Remicher Weinbauinstitut statt. Jede Jury vergab dabei 0 bis 5 Punkte: Mit zwei Punkten wird ein Produkt in den Weinführer aufgenommen, bei drei bis fünf Punkten gibt es einen, zwei bzw. drei Sterne. Am Ende wurden die bestnotierten Produkte von den Jurypräsidenten noch einmal verkostet, vier erhielten einen „Coup de coeur“: Riesling Ahn Palmberg 2017 von den Caves Berna (Ahn), Riesling Ahn Palmberg 2016 vom Domaine Clos des Rochers (Grevenmacher), Pinot Gris Remich Hôpertsbour 2017 von den Caves Gales (Ellange-Gare) und Crémant Élégance von den Caves Desom (Remich).

42 WEINE UND CRÉMANTS IM „GUIDE HACHETTE 2019“

NEUES LOGO „VINS ET CRÉMANTS LUXEMBOURG“

TEXT CLAUDE FRANÇOIS

Für die Weine und Crémants der Luxemburger Mosel wurden ein neues Logo und eine neue Grafikcharta erstellt. Das interprofessionelle Comité stratégique der Winzer hatte sich als Ziel gesetzt, „eine starke und wiedererkennbare Identität zu schaffen, die alles darstellt, was unsere Weine und Crémants so besonders macht“. Das Logo muss die Qualität der Produkte und ihre Herkunft miteinander verbinden. Die beiden Hauptelemente sind das X-Symbol des „Nation Branding“ und eine geometrische Form, die eine Traube, aber auch ein Weinverkostungsglas oder ein Crémant-Glas darstellt. Das neue Logo wird sich auf den Flaschenkapseln und auf dem Vorder- oder Rückenetikett einer Flasche befinden. 116 | KACHEN | 4 / 2018

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L ES V I N S E T C R ÉM A N T S D U LU X EM B O U R G, VO U S A L L E Z L ES A D O R ER

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Fairtrade Lëtzebuerg

Fairtrade – davon hat jeder von uns sicher schon mal gehört. Die Bananen mit dem Fairtrade-Logo können einem im Supermarkt nicht entgehen. Aber was bedeutet eigentlich fairer Handel? Wer steckt dahinter und wie kann jeder seinen Beitrag zu einer fairen Weltwirtschaft leisten? KACHEN hat sich mit Jean-Louis Zeien, Präsident von „Fairtrade Lëtzebuerg“, unterhalten. KACHEN: Seit wann gibt es „Fairtrade Lëtzebuerg“?

KACHEN: Was hat dies für einen Impakt auf die (Welt-)Wirtschaft?

Jean-Louis Zeien: Wir haben gerade unseren 25. Geburtstag gefeiert. Fairtrade Lëtzebuerg a.s.b.l. wurde am 25. März 1992 gegründet und ist eine staatlich anerkannte Nichtregierungsorganisation (NGO), die vom luxemburgischen Kooperationsministerium unterstützt wird. Wir machen die breite Öffentlichkeit auf die Ungleichheiten im Welthandel aufmerksam und fördern ein wirtschaftliches System, das auf langfristigen und fairen Handelsbeziehungen beruht.

Jean-Louis Zeien: Nachhaltige Entwicklung, Eigenständigkeit und Verbesserung der Lebens- und Arbeitsbedingungen sind das Ziel. 1,66 Mio. Bauern und Arbeiter sind in 1411 Produzentenorganisationen in 73 Ländern des Südens zertifiziert. Fairtrade stärkt diese Kleinbauern und Plantagenarbeiter sowie ihre Familien, damit sie ihr Leben aus eigener Kraft verbessern können. Der Impakt muss sich daran messen lassen. Verschiedene Studien untermauern die positive Wirkung von Fairtrade – auf zertifizierte Produzentenorganisationen und damit auf die Entwicklung ländlicher Gegenden. Gleichzeitig muss man sich aber auch bewusst sein: Fairtrade kann komplexe Probleme marginalisierter Regionen nicht alleine lösen.

KACHEN: Was genau ist unter fairem Handel zu verstehen? Jean-Louis Zeien: Respekt der Menschenrechte und Nachhaltigkeit stehen beim fairen Handel an erster Stelle. Der faire Handel ist ein alternatives Handelssystem, welches das Ziel verfolgt, mehr Gerechtigkeit im internationalen Handel durchzusetzen. Fairtrade stärkt die Produzenten in Afrika, Asien und Lateinamerika. Damit dies funktionieren kann, sind alle Akteure entlang der Lieferkette eingebunden. Der auf internationaler Ebene festgesetzte Mindestpreis zielt darauf ab, die Produktions- und Lebenshaltungskosten zu decken und den Familien somit zu erlauben, ein menschenwürdiges Leben zu führen. Zusätzlich zu diesem Mindestpreis wird den Fairtradezertifizierten Organisationen eine Fairtrade-Prämie ausgezahlt. Die Produzenten und Arbeiter entscheiden auf demokratischer Basis, in welche Projekte diese Prämie investiert wird. Soziale und ökologische Kriterien gehören genauso wie die wirtschaftlichen Kriterien zum fairen Handel: Verbot von ausbeuterischer Kinderarbeit wie auch von gentechnisch manipulierten Organismen sind nur einige weitere Beispiele der Bedingungen, die es einzuhalten gilt und die auch kontrolliert werden.

KACHEN: Was kann jeder Einzelne für eine faire Weltwirtschaft tun? Jean-Louis Zeien: Es ist ganz einfach: Augen auf beim Einkaufen. Durch den bewussten Kaufentscheid können alle dazu beitragen, dass sich die Lebensbedingungen von Kleinproduzenten und Arbeitern im globalen Süden verbessern. Man muss beim Einkaufen auf Produkte mit dem Fairtrade-Label achten. Darüber hinaus kann auch jeder Einzelne zum Fairtrade-Botschafter werden und im Handel nach Fairtrade-Produkten fragen oder andere für den fairen Handel sensibilisieren. Fairtrade-Produkte sind zudem originelle Geschenke, mit denen jeder seinen Einsatz für den fairen Handel zeigen kann. Auch am Arbeitsplatz oder im Verein gibt es viele Möglichkeiten, um den fairen Handel zu unterstützen, sei es mit gezielten Sensibilisierungsevents oder bei der Verwendung von FairtradeProdukten in der Cafeteria, Fairtrade-Blumen als Dankeschön für Mitglieder und Angestellte oder in Form von Arbeitskleidung aus Fairtrade-Baumwolle. www.fairtrade.lu

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SCHWARZ-WEISE KÜCHENELEGANZ

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KÜCHENDESIGN n

F TEXT ELISABETH BECKERS FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

amilie Kukalaj-Demukaj wohnt seit etwa anderthalb Jahren in ihrem Haus in Kayl. Vor dem Einzug wurde das bestehende Haus wesentlich renoviert, um es so offener und einladender zu gestalten. Auch die neue, weiße Hochglanzküche von KICHECHEF fügt sich in dieses Konzept ein: modern, offen und schön hell. Und so ist es auch die Küche, die der Familie besonders gefällt: Die Kücheninsel schafft ausreichend Arbeitsfläche und gestaltet das Kochen geselliger, da Familie und Gäste in den Kochvorgang eingebunden werden oder zusehen können. Außerdem passt die moderne Optik mit eingefräster Griffleiste aus Edelstahl hervorragend zur restlichen Einrichtung des Hauses. Die 4 cm dicke Granit-Arbeitsplatte „dark black“, das flächenbündige Granitspülbecken und die schwarzen Hocker kontrastieren mit dem Weiß der Fronten. Auch die schwarzen Elektrogeräte von Siemens wie der amerikanische Kühlschrank, der Backofen mit integrierter Mikrowelle und die eingebaute Kaffeemaschine tragen zu diesem eleganten Kontrast bei.

Familie Kukalaj-Demukaj kocht sehr gerne, doch leider lässt der Arbeitsalltag dafür nicht immer viel Zeit. Unter der Woche wird somit oftmals etwas Schnelles zubereitet, das kein stundenlanges Vorbereiten und Kochen benötigt. Am Wochenende wird dann jedoch leidenschaftlich gerne in der Küche gewerkelt. Meistens isst die dreiköpfige Familie direkt im Küchenbereich, vor allem mittags. Der moderne Essbereich wird vor allem genutzt, wenn Besuch kommt. Da die Familie albanische Wurzeln hat, steht im Hause Kukalaj-Demukaj die albanische Küche im Vordergrund. Bei dieser mediterranen Küche mit orientalischen Einflüssen stehen Teigzubereitungen im Mittelpunkt. Diese werden jedoch selten frittiert, sondern meist im Ofen gebacken. Viel Freude bereitet Frau Kukalaj-Demukaj auch das Backen. Beim kleinen Sohn steht eins ganz oben auf der Liste: Schokokuchen! Aber auch der saftige Karottenkuchen findet schnell Abnehmer und passt perfekt zu Espresso, schwarzem Kaffee und Cappuccino. Bei unserem nächsten Besuch werden wir die Back- und Kochkünste der Hausherrin ausgiebig testen! 2018 / 4 | KACHEN | 121

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Meisterwerke

Vergessene Traditionen mit modernem Gesicht „Meisterwerke“, gewebte Kunst, die jedes Interieur verschönert. Alle Objekte gibt es in limitierter Auflage, sie werden gänzlich nach der berühmten flämischen, traditionellen Handwerkskunst entworfen, gewebt und bestickt.

„Meisterwerke“ ist ein Projekt von Isabelle Torrelle und Christian Otto aus Belgien, die die Leidenschaft für Kunst und Textilien vereint. Während Christian sich um die organisatorischen Aufgaben kümmert, ist Isabelle für den kreativen Aspekt verantwortlich. Nach ihrem Abschluss in Textilkunst an der Royal Academy of Fine Arts in Gent arbeitete Isabelle zwanzig Jahre lang als Designerin für Hersteller von Möbel- und Dekorationsstoffen. Die Raumteiler und Paneele sind von historischen Gemälden inspiriert, adligen Damen und Herren des Mittelalters, jedoch mit dekorativen zeitgenössischen Tattoos. Handwerk, traditionelle Techniken und Kreativität: Das sind die Werte der Kollektion. Die Meisterwerke vereinen beste Handwerkskunst mit althergebrachten künstlerischen Werten. Durch die Kombination der Web- und Sticktechnik gelingt es Torrelle, Bilder mit weitaus mehr Form, Detail und Farbe herzustellen, als dies bei den alten Wandteppichen der Fall ist. Von jedem Paneel werden nur 75 Stück hergestellt, alle nummeriert und mit einem Zertifikat versehen. „Meisterwerke“ bietet auch spezifischere, maßgeschneiderte Arbeiten an, bei denen die Kunden aus bestimmten Techniken, Farbtönen und Nuancen wählen können. Wenn Sie ein „Meisterwerke“-Paneel aus der Nähe betrachten möchten, können Sie im KACHEN-Büro in Junglinster vorbeikommen und sich „Gilga Delft“ genauer ansehen, das eine junge Frau in einer

vermeeresken Landschaft darstellt. Ihr Rücken zieren Delft-Motive: ein markantes Bild, das Alt und Modern verbindet. Torrelle ging eigens für dieses Projekt eine Partnerschaft mit der Keramikfabrik Royal Delft ein. Atemberaubend! Neben den großformatigen Werken gibt es auch kleinere Objekte, wie zum Beispiel nach dem gleichen Prinzip hergestellte Kissen, Taschen und Clutches, von denen wir 3 an unsere Leser verschenken! www.meisterwerke.be

GEWINNEN

WIR VERLOSEN 3 MEISTERWERKE-CLUTCHES Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wer ist der kreative Kopf von „Meisterwerke“? Schicken Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort „Meisterwerke“ an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 28/01/2019

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ADVERTORIAL n

Feeling at Home

Gemütliche Adventszeit mit Villeroy & Boch Von der ersten Kerze im Advent bis zum funkelnden Weihnachtsbaum an Heiligabend lässt Villeroy & Boch das ganze Haus festlich strahlen. Dekorativer Schmuck für Tisch und Zweige, feine Laternen für eine heimelige Atmosphäre und liebevoll verziertes Porzellan lassen Weihnachten mehr als nur erahnen.

Klassische Weihnachtsmotive und ein Besuch bei Santa Claus Vom Frühstückskaffee bis zum großen Familiendinner bietet die Kollektion Toys Delight mit ihrer großen Auswahl alles, was man sich wünschen kann. Die Kollektion ist in den klassischen Weihnachtsfarben Rot und Grün auf weißem Premium Porcelain angelegt. Die vielen unterschiedlichen Artikel lassen sich vielfältig kombinieren, sodass man es kaum erwarten kann, den Weihnachtstisch zu dekorieren. Für alle, die es eher schlicht lieben, bietet Villeroy & Boch mit dem Dekor Toys Delight Royal Classics eine Weiß-in-Weiß-Variante des beliebten Bestsellers Toy Delight. Die phantasievollen Motive der Kollektion Toys Fantasy erzählen eine Geschichte aus dem Weihnachtsdorf: Hier bereitet Santa Claus mit seiner Frau die Geschenke vor und spannt den Rentierschlitten

an. Leuchtende Farben und verspielte Motive bringen nicht nur Kinderaugen zum Strahlen. Auch die limitierte Annual Christmas Edition 2018 zum Sammeln und Verschenken, die ausschließlich im Editionsjahr erhältlich ist, zeigt Santa mit Kindern.

Winter Bakery Delight: gemütliche Stimmung in der Adventszeit Alles, was die Adventszeit schöner macht: Plätzchenteller in Sternoder Tannenbaumform, ofenfeste Becher mit zarten LebkuchenMotiven, Plätzchendosen aus edlem Premium Porcelain und vieles mehr. Jetzt ist es Zeit, die ersten Plätzchen zu backen. Einige der Motive aus der Kollektion Winter Bakery Delight gibt es sogar im Miniformat als Ornament für den Tannenbaum (Winter Bakery Decoration).

www.villeroy-boch.lu 2018 / 4 | KACHEN | 123

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BLOG AWARD 2019 Der KACHEN Blog Award geht in die zweite Runde! Diesmal mit den Kategorien FOOD, LIFESTYLE und MODE & BEAUTY Nach dem wunderbaren Erfolg des von KACHEN ins Leben gerufenen ersten luxemburgischen KACHEN Blog Awards 2017 geht es jetzt weiter: Ab sofort werden wieder die besten Blogger in und aus Luxemburg gesucht! Als große Neuheit gibt es diesmal eine weitere Kategorie, denn es dürfen auch Mode- und Beauty-Blogger teilnehmen! Die Einschreibung ist ab dem 1. Dezember online über die Webseite www.blogaward.lu möglich. Dort gibt es auch alle weiteren Details und Informationen zur Teilnahme sowie mehr zur letzten Ausgabe des Blog Awards.

Mitmachen und weitersagen! Wie bereits im vergangenen Jahr werden wir dann im Laufe des Jahres 2019, zusammen mit unserem exklusiven Medienpartner Luxemburger Wort, die teilnehmenden Blogger, unsere Partner, Preise und Events im Detail vorstellen. Ihr dürft also gespannt sein! www.blogaward.lu

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OUVERTURE: ALL DAG VUN 12.00 BIS 23.00 AUER

De Restaurant Amélys proposéiert Iech eng traditionell Kichen an engem modernen an eleganten Ambiente. De Rendez-vous fir Genéisser am Häerz vun der Stad!

Fir gratis Parking während Ärem Iessen ass och gesuergt. Le Royal Hotels & Resorts Luxembourg I 12 Boulevard Royal I L-2449 Luxembourg I T +352 24 16 16-737 restauration-lux@leroyal.com I www.amelys.lu

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BLOGGER IN LUXEMBURG Wir freuen uns, Ihnen erneut zwei der acht Gewinner des KACHEN Blog Award 2017 mit einigen luxemburgisch inspirierten Rezepten präsentieren zu können. Heute stellen wir Linda Dieschbourg und David Mourato (Kinlake) und Salomé Jeko (Cookerei) vor.

Kinlake Anlässlich des KACHEN Blog Award 2017 kürte die Jury Linda Dieschbourg und David Mouratos Blog Kinlake zum besten Lifestyle-Blog. Der Preis war ein Wochenende für zwei im Le Royal Hotels & Resorts Luxemburg für zwei Nächte inklusive Frühstück, Abendessen, Sonntagsbuffet und Eintritt in den Spabereich. Linda ist halb Griechin und halb Luxemburgerin – also hat sie ein bisschen von jeder Kultur in sich. Linda und David leben derzeit auf Kreta und kochen gerne mit griechischen Aromen, die Linda aus ihrer Kindheit kennt. Eines Tages kamen sie auf die Idee, ein typisch luxemburgisches Wohlfühlessen damit aufzupeppen. So entstand eine mediterrane Version der „Kniddelen“ – lecker und herzhaft! www.kinlake.com

Griechische Kniddelen mit getrockneten

Tomaten, Artischocken und Feta 2-4 Personen

20-30 Minuten

REZEPT & FOTOS LINDA & DAVID VON KINLAKE

Kniddelen • 500 g Mehl • 4 Eier • 2 EL griechischer Joghurt • 200 ml Wasser • 1 Prise Salz Sauce • 3 EL natives Olivenöl • 1 weiße Zwiebel, gewürfelt • 4 Knoblauchzehen, geschält und gehackt • 2 EL frischer Oregano und / oder Minze zum Kochen, plus etwas zum Garnieren • 3 Tomaten, frisch gerieben • 40 g getrocknete Tomaten, gehackt • 60 g Artischockenherzen • 8 entkernte Oliven, gehackt • 1 EL Rotweinessig • 1 Prise Salz, Pfeffer und rote Pfefferkörner • eine Handvoll zerbröckelter Feta-Käse 1 Für den Teig das Mehl, die Eier, die Milch und das Salz in eine große Schüssel geben und zu einem glatten Teig mischen, der nicht zu fest und nicht zu flüssig ist. 2 Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen (wie bei der Zubereitung von Nudeln). Mit einem Esslöffel kleine Knödel aus dem Teig formen und diese nacheinander in das kochende Wasser tauchen. Dabei immer wieder vorsichtig umrühren, damit die Knödel nicht am Boden kleben bleiben. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, die Knödel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und zur Seite legen. Die „Kniddelen“ sind fertig! 3 In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die „Kniddelen“ für 5 Minuten anbraten, bis sie golden und durchgegart sind und auf einen Teller geben. 4 Im selben Topf noch etwas weiteres Olivenöl erhitzen und die Zwiebel 5 Minuten anbraten. Den gehackten Knoblauch und die Kräuter dazugeben. Unter

ständigem Rühren für 30 Sekunden mitbraten und darauf achten, dass der Knoblauch nicht anbrennt. Die frischen und getrockneten Tomaten, Artischocken, Oliven, Rotweinessig, Salz, Pfeffer und rote Pfefferkerne hinzufügen. Umrühren und 10 Minuten köcheln lassen. 5 Die „Kniddelen“ in die Pfanne geben, umrühren und mit Feta und frischen Kräutern garnieren. Hinweis zum Kauf von Feta-Käse: Achten Sie darauf, eine Marke zu bekommen, die in Griechenland produziert wird, wie „Dodoni“ oder „Olympos“. Authentischer griechischer Feta ist nicht vergleichbar mit billigeren Varianten. Die traditionelle Verarbeitung ergibt einen cremigen, bröckeligen Käse – und genau der macht den Unterschied in diesem Gericht!

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BLOG AWARD n

Cookerei Beim KACHEN Blog Award 2017 gewann Salomé Jeko den Preis „Coup de Coeur du Luxemburger Wort“ für ihren Blog Cookerei. Ihr wurde eine ganze Seite im Luxemburger Wort gewidmet und sie erhielt die original Druckplatte für die Zeitungsrotation. Im Jahr 2013 lancierte Salomé ihren Blog Cookerei, wo sie salzige und süße Rezepte teilt, aber auch über ihre Reisen berichtet. In den letzten fünf Jahren wurde ihr Blog mit anderen Themen bereichert, hat aber dennoch immer das gleiche Ziel: schnelle geschmackvolle Rezepte, die schön präsentiert sind, „um zu beweisen, dass man gute Dinge zaubern kann, ohne stundenlang am Herd zu stehen“. Über ihr Muffin-Rezept erzählt uns Salomé: „Ich bin in meinem täglichen Leben sehr beschäftigt und habe selten Zeit, einen Briocheteig vorzubereiten und zu backen, aber ich liebe Zimtschnecken ... Dieses Muffin-Rezept ist dafür perfekt!“ www.cookerei.com

Zimtschnecken-Muffins REZEPT & FOTOS SALOMÉ JEKO

20 Muffins

15 Minuten Vorbereitung + 25 Minuten Backzeit

• 150 g Zucker • 1 Ei • 80 ml Öl • 240 ml fettarme Milch • 1 TL Vanille-Extrakt • 240 g Mehl • 1 TL Backpulver • 1 Prise Salz • 170 g brauner Zucker • 2 EL. Zimt Glasur: • 30 g Wasser • 100 g Puderzucker • 100 g Philadelphia 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 2 150 g Zucker, Eier, Öl, Milch und Vanilleextrakt in eine Schüssel geben. 3 In einem anderen Behälter Mehl, Backpulver und eine Prise Salz mischen. Die feuchte Mischung zu

der trockenen Mischung geben und umrühren, um einen homogenen Teig zu erhalten. 4 In einer kleinen Schüssel 170 g braunen Zucker mit Zimt vermischen und beiseitestellen. 5 1 EL Teig in jeweils eine MuffinFörmchen geben, mit Zucker-Zimt-Mischung bestreuen und das Ganze einmal wiederholen. Mit einer Messerspitze den Teig in den einzelnen Förmchen leicht vermischen. 6 Die Muffins für 25 Minuten im Ofen backen. 7 In der Zwischenzeit für die Glasur alle Zutaten glatt verrühren. Die Glasur auf die noch heißen Muffins geben. 2018 / 4 | KACHEN | 127

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WELLNESS n

Hopsen, laufen, springen ... Kinder, die sich bewegen, leisten mehr in der Schule

in Artikel der American Academy of Pediatrics aus dem Jahr 2017, der Daten aus 26 veröffentlichten Studien berücksichtigt, belegt, dass Kinder, die sich außerhalb der Schule sportlich betätigen, mehr Leistung bringen und bessere Noten haben. Es wurden hier über 10.000 Schüler im Alter von 4-13 Jahren beobachtet. Es stellt sich die Frage: Fördert Bewegung nur bestimmte Schulfächer oder ist allgemein eine Verbesserung der Leistungen festzustellen? In Mathematik fielen die Noten deutlich besser aus, aber auch bei den Sprachen wurden Steigerungen gegenüber den Kindern, die keinen Sport treiben, festgestellt. Laut Autoren nimmt die Konzentrationsfähigkeit durch die körperliche Aktivität zu. Die Bewegung erhöht den zerebralen Blutfluss, der wiederum beschleunigt die Sauerstoff- und Nährstoffaufnahme. Neue kleine Blutgefäße werden gebildet, die die Verbindung von Nervenzellen begünstigen. Spielt der Zeitpunkt, wann der Sport stattfindet, eine Rolle? Interessant ist auch, dass Kinder, die während der Schulzeit am Vormittag Sportsequenzen einlegten (ca. 10-60 Minuten), bessere Noten hatten als die Kinder, die den Sport nachmittags in der Freizeit betrieben. Demnach wäre es wichtig, regelmäßig körperliche Aktivitäten in der Schule zwischen oder während der Unterrichtsstunden anzubieten. Ein Thema, das dringend mit Schulleitern besprochen werden müsste.

Dr. Marc Keipes Direktor ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/ 2018 / 4 | KACHEN | 129

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in aus Fernost von arabischen Händlern mitgebrachtes Rhizom hat sich seit der Römerzeit in Europa verbreitet. Der Ingwer, mit seinem brennend-scharfen Geschmack und charakteristischen Geruch, wird sowohl in der Küche als auch als Heilpflanze genutzt. Von dieser einblättrigen, schilfartigen Staude mit ihren gelben, purpurumrandeten Blüten, die über einen Meter hoch werden kann, wird nach der Blüte nur der Wurzelstock geerntet. Dieser wächst horizontal unter der Erdoberfläche und verzweigt sich geweihartig, wie flachgedrückt. Es gibt unterschiedliche Sorten, die auch unterschiedlich verarbeitet werden. Die bekannteste Form dürfte der weiße Ingwer sein, der geschält, gebleicht und getrocknet wird.

TEXT & FOTO MASSIMO GHERARDI

In der indischen und fernöstlichen Küche ist Ingwer eine traditionelle Zutat, die frisch oder als Puder zugegeben wird. Letzteres wird auch, mit anderen Gewürzen gemischt, in unseren Weihnachtsplätzchen verwendet. Wir finden Ingwer aber auch im Ginger Ale, als kandierter Ingwer im Kuchen, im Gingerbread, als fermentierte Beilage bei Sushis, als Sirup u. v. m. In der pharmazeutischen Praxis hat das Rhizom des Zingiber officinale einen festen Platz. Es wird in Form von Puder, Tabletten, Kapseln, Tinkturen oder Tropfen verwendet. Die Hauptwirkstoffe sind Gingerole und Shogaole, Letztere benannt nach dem japanischen Wort für Ingwer. Diese wirken im Körper auf Wärmerezeptoren und verursachen hierdurch dieses Wärmegefühl, das Ingwer-Liebhaber kennen. Magen und Darm werden aktiviert, was sich vorteilhaft bei Übelkeit auswirkt. Einige medizinische Studien schreiben dem Ingwer bei Reisekrankheit eine ähnlich gute Wirkung zu wie Dimenhydrinat, ein wohl effizientes Medikament, das jedoch auch Nebenwirkungen hat und vor allem Müdigkeit verursacht, im Gegensatz zu Ingwer. Reiseübelkeit und nicht spezifische Magenbeschwerden, sogenannte Dyspepsien, dürften denn auch die Haupteinsatzgebiete des Ingwers sein. Derzeit wird untersucht, ob man Ingwer auch als schmerzlindernde Medizin bei Arthrose anwenden könnte. Es soll das Enzym Cyclooxygenase hemmen, ähnlich wie Acetylsalicylsäure, was die entzündungshemmende

Wirkung erklären könnte. Ob es sich bei einer Erkältung, als Hilfe beim Abnehmen, bei Reizdarmsyndrom oder gar als Schutz vor Krebs eignen soll, muss sich noch zeigen. Ingwer kann jedoch Sodbrennen hervorrufen. Da es eine gallentreibende Wirkung hat, sollten auch Patienten mit Gallensteinen auf den Konsum verzichten, da sich die Symptomatik verschlechtern kann. Zu Ende der Schwangerschaft wird ebenfalls davon abgeraten, Ingwer zu verzehren, da Ingwer Wehen auslösen kann. In letzter Zeit wurde behauptet, daß Patienten mit Blutgerinnungsproblemen kein Ingwer einnehmen sollten, weil es Blutungen auslösen kann. Ebenfalls Herzpatienten, die Gerinnungshemmer einnehmen, könnten möglicherweise betroffen sein, da Ingwer synergisch mit diesen Substanzen wirkt und somit deren Wirkung verstärkt. Eindeutig konnte dies in pharmakologischen Studien am Menschen aber noch nicht belegt werden. So sollte man jedoch vorsichtig sein und regelmäßig die Blutgerinnung kontrollieren lassen. Mit Nifedipin, einem Kalziumkanalblocker, soll Ingwer einen antithrombozytären Effekt haben, der aber noch genauer bestätigt werden muss. Auch in diesem Fall ist Vorsicht bei der Einnahme von Ingwer geboten. Als tägliche Dosis über den Tag verteilt werden 50 Gramm frischer Wurzelstock oder 5 Gramm bzw. ein Teelöffel Puder empfohlen. Hiermit werden sich Nebenwirkungen kaum zeigen und Ingwer kann als sichere Droge angesehen werden. Das Rhizom ist kulinarisch und pharmazeutisch demnach vielseitig einsetzbar. Die Heilpflanze ist eine interessante Alternative zu den chemischen Medikamenten, was bei dem aktuellen Back-to-the-RootsTrend wortwörtlich vielen Leuten zugutekommt.

INGWER Die Superknolle

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Vorbeugen ist besser als heilen Ein Interview mit Fabio Secci, Generaldirektor der Caisse Médico-Complémentaire Mutualiste Die CMCM ist Partner unserer Sonderbeilage „Gesunde Ernährung“

KACHEN: Die CMCM ist eine „ZusatzGesundheitsabsicherung“, positioniert sich aber in den letzten Jahren klar als „Gesundheitspartner“, der präventive Maßnahmen stark in den Vordergrund stellt. Was hat diesen Wandel bewirkt? CMCM, Fabio Secci: In vielen sozial vergleichbar fortgeschrittenen Ländern Europas haben die staatlichen Gesundheitssysteme genauso wie die Hilfsvereine auf Gegenseitigkeit (Mutuelles) bereits seit längerem diesen Wechsel vollzogen. Es ist erwiesen, dass durch jeden Euro, der sinnvoll in die Gesundheitsvorsorge investiert wird, das Vielfache an Ausgaben am anderen Ende (Krankenkassen) gespart werden kann. Dieser Wandel ist aufgrund der komplexen staatlichen Gesundheitskasse und der Quadripartite sehr schwerfällig und langsam. Als unabhängiger Anbieter einer Gesundheitszusatzabsicherung hat die CMCM mehr Flexibilität und auch genügend finanzielle Mittel sowie dank der hohen Mitgliederzahl auch den notwendigen Impakt, um Prävention immer mehr in das Zentrum zu stellen. KACHEN: Die CMCM sichert die ganze Familie ab und ist auch für Reisen ins Ausland ein verlässlicher Partner. CMCM, Fabio Secci: Als Hilfsverein auf Gegenseitigkeit (société de secours mutuels) erfüllt die CMCM seit der Gründung im Jahr 1956 das Grundprinzip der solidarischen Gegenseitigkeit: Unsere Mitgliedschaft umfasst die ganze Familie, wir weisen niemanden ab, egal wie alt bzw. wie krank die Person ist (auch bereits bestehende Krankheiten werden von der CMCM abgedeckt). Wir suchen auch nicht nach Ausreden, um eine Leistung NICHT zu erbringen, sondern bestehen einzig und allein aus dem Grund, für unsere Mitglieder aufzukommen, wenn sie uns brauchen. Entgegen der privaten Versicherungen suchen wir also nicht exklusiv junge gesunde Mitglieder, an denen wir viel Geld verdienen können, da eine Mutuelle sowieso keinen Gewinnzweck hat und die Mitgliedsbeiträge vollumfänglich in den jeweiligen Garantien verbleiben, bzw. via Leistungen an die Mitglieder ausbezahlt werden. Auch wissen immer noch viel zu wenige Mitglieder (und Nichtmitglieder), dass man als Mitglied der CMCM ab dem 1. Tag der Mitgliedschaft (ohne Karenzzeit) und gratis bei Auslandsaufenthalten komplett für medizinische Notfälle abgesichert ist. Sogar die medizinische Betreuung bis 100.000 Euro pro Person und pro Zwischenfall genauso wie die Rückbringung (Rapatriement) ohne finanzielle Einschränkung sind mit inbegriffen.

KACHEN: Was kostet es, bei der CMCM Mitglied zu werden und wie ist man abgesichert? CMCM, Fabio Secci: Unsere Mitgliedsbeiträge sind derzeit in 3 Garantien eingeteilt: 1 Basis- und 2 Zusatzgarantien. Die Mitgliedschaftsbeiträge orientieren sich am Beitrittsalter und bleiben einem dann für die gesamte Dauer der Mitgliedschaft erhalten. Es wird also bei uns NIE wegen des Erreichens eines gewissen Alters teurer. Die Basisabsicherung ist ab 20 Euro im Monat möglich und beinhaltet bereits die Abdeckung aller schweren Krankheiten und schweren chirurgischen Eingriffe in Luxemburg wie auch im Ausland (inkl. 1.-Klasse-Zuschläge) genauso wie die eben beschriebene Absicherung bei Notfällen während eines Auslandsaufenthaltes. KACHEN: Die CMCM bietet besonders günstige Tarife für junge Mitglieder an und drängt darauf, dass man so früh wie möglich Mitglied werden soll. Ist auch das Teil Ihrer Präventivkampagne? CMCM, Fabio Secci: Die Mitgliedschaft alleine hat keinen medizinisch präventiven Charakter, sondern vor allem einen finanziellen: Je früher man bei uns Mitglied wird, desto günstiger ist der Mitgliedsbeitrag, den man dann sein ganzes Leben lang bezahlt. Ist man dann aber mal Mitglied, ist es klar, dass man auch in den Informationsfluss bezüglich Gesundheitsvorsorge bzw. medizinische Prävention kommt. Oft denkt man als Jugendlicher, dass man kerngesund ist und keine zusätzliche Absicherung braucht. Rein gesundheitlich stimmt diese Aussage glücklicherweise, aber durch die moderne Mobilität und die vielen Reisen und Urlaube, von denen auch jüngere Leute heute bereits profitieren, ist ein Unfall auf der Skipiste, beim Tauchurlaub, beim Bergsteigen, usw. das wahrscheinlichere Szenario. Hier sind alleine die medizinischen Kosten im Ausland sowie die allfälligen Rückbringungskosten enorm. Leider werden auch junge Leute ab und zu schwer krank und in diesem Fall ist eine Absicherung OHNE Gewinnzweck, wie die CMCM sie anbietet, eine günstige und vollkommen ausreichende Absicherung. Mehr Infos finden Sie auf www.cmcm.lu

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GESUNDHEIT n

Was tun mit schwierigen Essern? Tipps zur Entwicklung gesunder Essgewohnheiten bei Kindern Ein Beitrag von Vesela Savova-Drews

lle Eltern kennen es: Irgendwann mag das eine Kind kein Gemüse mehr, das andere will kein Fleisch oder schlimmer noch – die Kleinen wollen nur noch Nudeln auf dem Teller! Sie sind zu „schwierigen Essern“ geworden.

oder zusammen mit den „sicheren Nahrungsmitteln“ anzubieten, die sie schon mögen und angenommen haben. Sehr gut sind auch das Lesen von Büchern über Obst und Gemüse, der gemeinsame Einkauf von Nahrung oder das gemeinsame Kochen.

Schwieriges Essverhalten beginnt meistens im Kleinkindalter und kann wenige Monate bis mehrere Jahre andauern. Viele Eltern befürchten, dass ihr Kind durch die Verweigerung vieler verschiedener Nahrungsmittel zu wenig Nährstoffe erhält. Das kann zu einer starken Belastung werden und für das Kind zusätzlichen Druck bedeuten. Es kann der ganzen Familie buchstäblich den Appetit verderben!

Pingeligkeit beim Essen kann auch durch Emotionen entstehen. Wenn ein kleines Kind gerade entdeckt hat, dass es eine neue Tätigkeit beherrscht, ist es aufgeregt und will den Vorgang wiederholen. Im Alter von etwa einem Jahr möchte es oft schon alleine essen. Und auch wenn es viel zu lange braucht und alles um sich herum bekleckert, ist es wirklich eine gute Idee, ihm dies zu erlauben.

Die Essenszeit sollte eine Zeit sein, in der wir uns wohlfühlen, das gemeisame Essen genießen können und uns als Familie wahrnehmen. Um diese ideale Vorstellung der Essenszeit umzusetzen, ist es wichtig zu wissen, warum es zu schwierigem Essverhalten kommen kann. Wenn wir die Gründe kennen, die ein solches Verhalten möglicherweise auslösen, sind wir als Eltern besser für den richtigen Umgang damit gewappnet.

Denn so erhält das Kind Kontrolle über den Essvorgang – ein sehr wichtiger Aspekt in der Entwicklung gesunder Essgewohnheiten. Wenn Sie Ihrem Kind einen Teil der Kontrolle überlassen, fühlt es sich selbstständiger und ist eher bereit, mit der Nahrung zu experimentieren, die Sie ihm servieren. Da es um Emotionen geht, ist es außerdem wichtig, dass Sie während der Essenszeit auf Ihre eigenen Emotionen achten. Konzentrieren Sie sich zu stark auf das, was Ihr Kind isst? Machen Sie ständig Bemerkungen und verlangen Sie von ihm, dass es den Teller leer isst? Auch wenn dies aus Sorge und guter Absicht geschieht, so setzen Sie das Kind nicht nur unter Druck, sondern nehmen ihm auch das Gefühl, selbst die Kontrolle zu haben. Und wenn Sie ein Kleinkind haben, wissen Sie sehr gut, wie gerne es Sie herausfordert, nur um zu sehen, was danach passiert. Sie sollten ihm zur Essenszeit einfach keine Veranlassung zu diesem Verhalten geben, indem Sie sich nicht zu sehr dafür interessieren, wie es sein Essen zu sich nimmt. Wenn Sie Ihrem Nachwuchs gesunde Essgewohnheiten beibringen möchten, sollten Sie unbedingt auch den Charakter des Kindes berücksichtigen.

Was trägt zu schwierigem Essverhalten bei? Es gibt drei Hauptaspekte, die beim Umgang mit schwierigem Essverhalten beachtet werden müssen: 1. Nahrungsmittel-Neophobie 2. Entsprechende Emotionen 3. Der Charakter des Kindes Angst vor unbekannten Nahrungsmitteln ist kein neues Phänomen. Als Eltern muss man begreifen, dass eine Nahrungsmittel-Neophobie oder die Furcht vor unbekannten Nahrungsmitteln für kleine Kinder eine Realität ist. Besonders Gemüse- und Obstsorten können in diese Nahrungsmittelkategorie fallen, und zwar aus einem einfachen Grund: Sie sind unberechenbar. Sie haben verschiedene Farben, Formen, Texturen und Geschmäcker. Sie können ein kleines Kind leicht überfordern, sodass es sie zurückweist. Konstante und berechenbare Nahrungsmittel sind dagegen immer gleich und bereiten keine Überraschungen, weshalb sie von Kindern gerne angenommen werden. Sie haben vielleicht schon erraten, um welche Nahrungsmittel es geht: Nudeln, Brot und dergleichen. Da sie vorhersehbar sind, werden diese Nahrungsmittel als „sichere Nahrungsmittel“ bezeichnet. Der Umgang mit Neophobie sollte idealerweise abseits vom Tisch beginnen. Damit Kinder auf zwanglose Art einen positiveren Eindruck von neuen Nahrungsmitteln erhalten, ist es sehr gut, sie ihnen jeden Tag zu zeigen

Wenn Ihr Kind sehr aktiv ist, kann es überfordert sein, wenn es länger als 10 Minuten am Tisch sitzen muss. Wenn Ihr Kind Bestätigung braucht, kann die richtige Taktik (eigentlich immer!) darin bestehen, ein Beispiel zu sein und dadurch Einfluss zu nehmen. Wenn Ihr Kind lebhaft ist, sollten Sie unbedingt für einen ruhigen und entspannten Ablauf sorgen. Sie sollten vor allem bedenken, dass die meisten Kinder irgendwann Essen verweigern. Meist wird das von alleine wieder besser, wenn Sie als Eltern liebevoll immer wieder eine Auswahl an gesunden Nahrungsmitteln bereitstellen und selbst ein Vorbild für gesundes Essen sind. www.platefulnutrition.co 2018 / 4 | KACHEN | 133

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Die folgenden Rezepte sind gesund und einfach zuzubereiten. Jedes Rezept enthält Obst oder Gemüse und damit viele Nährstoffe für Kinder. Bitte beachten Sie, dass Vesela nicht empfiehlt, Gemüse in den Speisen zu verstecken, die wir für unsere Kinder zubereiten. Es ist besser, sie auf die Tatsache aufmerksam zu machen, dass Obst und Gemüse in der Mahlzeit sind, und sie dazu zu ermutigen, davon zu probieren.

Beerensmoothie Dieser Smoothie ist perfekt zum Frühstück oder als Snack am Nachmittag. Mit Früchten, Gemüse und gesunden Fetten sorgt er für anhaltende Energie während des ganzen Tages 2 Portionen

10 Minuten

REZEPT VESELA SAVOVA FOTOS MIRJAM PFEIFFER

• 3 gedämpfte, anschließend gefrorene Blumenkohlröschen • 1 gefrorene oder frische, reife Banane • 70 g gefrorene Blaubeeren oder Himbeeren • ½ EL Kokosbutter • 1 EL Leinsamen • 1-2 Medjool-Datteln, entsteint • etwas Milch (jede Art)

1 Alle Zutaten in einen Hochleistungsmixer geben. 2 Etwas Milch hinzufügen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Dabei darauf achten, dass der Smoothie nicht zu flüssig wird, besonders wenn er mit einem Löffel gegessen werden soll. 3 Die Flüssigkeit in ein Glas oder einen Becher füllen. Wenn der Smoothie in einer kleinen Schüssel serviert werden soll, kann er optional mit Bananenscheiben, frischen Beeren, Hanfsamen und Kokosflocken dekoriert werden.

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Mac & Cheese mit viel Gemüse 3-4 Personen

40 Minuten

• 300-400 g Vollkornnudeln oder Linsen-Nudeln (Makkaroni) • 500 g Butternusskürbis • 150 g Karotten • 165 g Cashewnüsse, etwa 3 Stunden eingeweicht • 3-4 EL Nährhefe oder Parmesankäse • 3 EL Worcestersauce • ¼ TL Kurkuma-Pulver • ½ TL Senf • 1-2 Knoblauchzehen, gehackt • ½ TL geräuchertes oder süßes Paprikapulver • 90 ml Milch (jeder Art) oder mehr, falls nötig • etwas Petersilie zum Garnieren • Salz und Pfeffer 1 Die Haut und Kerne des Kürbisses entfernen und ihn in grobe Stücke schneiden. Karotten waschen, schälen und in dicke Scheiben schneiden. 2 Den Butternusskürbis und die Karotten etwa 10 Minuten lang dämpfen, bis sie weich sind. Das Gemüse beiseitestellen, das Kochwasser

auffangen und in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen und die Pasta darin nach Verpackungsanweisung kochen. 3 Für die Sauce den gedämpften Butternusskürbis und die Karotten in eine Küchenmaschine oder einen Mixer geben. Die aufgeweichten Cashewnüsse, die Nährhefe, die Worcestershiresauce, das Kurkuma, das Paprikapulver, den Senf und den gehackten Knoblauch hinzufügen. Vermischen, bis die Sauce dick und cremig, ohne Klumpen, wird. Langsam die Milch hinzugießen, so dass diese nicht zu dick, aber auch nicht zu flüssig wird. 4 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm servieren.

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Bananenbrot mit Karotten 1 Laib (4-8 Portionen)

20 Minuten + 35 Minuten Backzeit

• 2 mittelgroße Karotten (ca. 190 g) • 1 ½ reife Bananen (160 g geschält) • 2 Medjool-Datteln, entsteint • 1 Bio-Ei • 70 g Kokosmehl • 50 g Mandelbutter • 1 EL gemahlene Leinsamen • etwas Zimt und Vanille • 60 ml Milch (jede Art) • 100 g geschlagene Kokosnusscreme oder Frischkäse • einige Granatapfelkerne 1 Die Karotten waschen und schneiden. In einem Mixer zu einem groben Püree zerkleinern. 2 Die Bananen, die Medjool-Datteln und das Ei zu den Karotten geben und erneut vermischen, bis eine homogene Masse entsteht. 3 Das Kokosmehl, die Mandelbutter, die Leinsamen, Zimt, Vanille und die Milch hinzufügen und mixen, bis sich ein fester Teig bildet. 4 Den Ofen auf 190 °C vorheizen und eine 20 x 12 cm große Keramikbackform mit Backpapier auslegen. 5 Den Teig in die Backform geben und ca. 35 Minuten im Ofen backen. Wenn Sie eine andere Art von Backform verwenden, prüfen sie 5-10 Minuten früher, ob der Teig schon gegart ist. 6 Nach dem Backen den Kuchen vollständig abkühlen lassen. Mit der geschlagenen Kokosnusscreme oder dem Frischkäse garnieren und mit Granatapfelkernen dekorieren.

Vesela ist ganzheitliche Ernährungsberaterin. Sie teilt gesunde Rezepte und Ernährungstipps auf ihrer Webseite www.platefulnutrition.co und hilft ihren Kunden mit Ernährungsanalysen, Kochkursen, der Erstellung von Rezepten oder Speiseplänen usw., einen gesunden Lebensstil zu führen. Sie ist außerdem Mutter eines zweijährigen Kindes und begeistert sich dafür, schon ab der Entwöhnung gesunde Essgewohnheiten bei Kindern zu fördern. Je früher im Leben wir gute und gesunde Essgewohnheiten entwickeln, desto einfacher ist es ihrer Meinung nach, diese beizubehalten und so gesund wie möglich zu bleiben. Die Mutterschaft hat ihr dabei geholfen, da sie nicht nur ihr Wissen umsetzen kann, sondern auch mit genau den Herausforderungen konfrontiert wird, die alle Eltern beim Großziehen ihrer Kinder erfahren. So ist ihr stärker bewusst geworden, dass die Interaktionen und das Beispiel, das wir unseren Kindern geben, den Erfolg unserer Absichten beeinflussen.

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CHRISTMAS!

Ouvert du lundi au vendredi de 10h à 19h et le samedi de 9h à 18h 69, parc d’activités Mamer-Cap • L-8308 Capellen │ Tél.: 26 30 30 1

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Pasta mit Trüffel-Streichkäse, Pilzen und frischen Kräutern 3 Personen

30 Minuten

• 1 Zwiebel, fein gehackt • 1 EL Olivenöl • 350 g frische Pilze • 2 EL Thymian, fein gehackt • 125 g Luxlait Crème de Chapelain mit Trüffeln • 50 ml frische Sahne • 1 TL Speisestärke (nach Bedarf) • 250-300 g Spaghetti • 2 EL frischer Zitronensaft • etwas Trüffelöl • Salz und schwarzer Pfeffer 1 Die Zwiebel fein schneiden. 1 EL Olivenöl in eine Pfanne geben und die Zwiebel 4 Minuten glasig dünsten. 2 Die Pilze in Scheiben schneiden und in die Pfanne geben. Einige Minuten anschwitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. 1 ½ EL Thymian, die LUXLAIT Crème de Chapelain mit Trüffeln und die Sahne hinzufügen und gut verrühren. So lange köcheln lassen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist (etwa 5 Minuten). Nach Bedarf 1 TL Speisestärke mit etwas weiterer Sahne vermischen und zu der Pilzmischung geben. Gut pfeffern und behutsam mit Salz abschmecken. 3 Die Spaghetti nach Packungsanleitung in Salzwasser kochen. Die gekochten Nudeln zur Sauce geben und umrühren. Mit frischem Zitronensaft abschmecken. Auf den Tellern verteilen und mit ½ EL Thymian und einem Hauch Trüffelöl servieren.

Der cremige Genuss aus Käse, der nicht nur Brot verfeinert! Neu im Sortiment der streichfähigen Käse von Luxlait ist die „Crème de Chapelain“ mit Trüffeln. Hergestellt aus Luxlait Gouda-Käse (35 % Fett) und Luxlait „Rose“-Butter, wird das Produkt mit echtem schwarzem Trüffel aus dem Périgord verfeinert. Die Crème ist kalt auf einem Stück Brot ein Genuss, doch auch warm besticht sie mit ihrer cremigen Konsistenz. Probieren Sie unser Pastagericht mit der „Crème de Chapelain“ mit Trüffeln doch einfach mal aus!

REZEPT ELISABETH BECKERS FOTO MIRJAM PFEIFFER

Der Luxlait Egg Nog ist wieder da! Mit Vanille und Rumaroma, ganz ohne Alkohol, kann der Drink zu jeder Tageszeit frisch genossen werden. Mit 6 % Fett ist Egg Nog ein Getränk auf Basis von Milch, Sahne und Zucker. Seit jeher ist es Teil der amerikanischen Tradition. Normalerweise wird er zu Weihnachten serviert, doch er schmeckt den ganzen Winter über! Kleiner Verfeinerungstipp für Erwachsene: Die traditionelle Variante beinhaltet meist Alkohol, geben Sie also einfach einen Spritzer Rum, Brandy oder Whisky zum Luxlait Egg Nog.

Am Seif - L-7759 Roost/Bissen - Tel.: 250 280 1 E-Mail: info@luxlait.lu - www.luxlait.lu

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Pilz-Kartoffel-Quiche mit roten Trauben und Ziegenkäse 2 Backformen (36 x 12 cm)

45 Minuten + 35 Minuten Backzeit + 1,5 Stunden Kühlzeit

Für den Quiche-Teig • 350 g Weizenmehl Type 550 • 200 g Butter • eine Prise Salz • 2 Eier Für die Füllung • 450 g Pilze, geschnitten • 50 cl EKABE Sauerrahm, 30% Fett • 4 Eier • eine Prise Muskat • 1 TL Thymian • 3 Wacholderbeeren • 1 EL Pfefferkörner • 4 mittelgroße Kartoffeln • 50 g Ziegenkäse • 1 Handvoll rote Trauben • Salz

der Creme auf dem Quiche-Teig verteilen. 6 Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in Form eines Fächers auf der Creme platzieren. Den Ziegenkäse darüberstreuen und die roten Trauben darauf verteilen (gegebenenfalls zuerst entkernen). 7 Für weitere 25 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten auskühlen lassen. Mit Basilikumblättern garnieren und in Stücke schneiden. Guten Appetit! Tipp: Eventuelle Reste vom Teig können gut eingefroren und für schnelle Mini-Quiches verwendet werden.

REZEPTE & FOTOS MIRJAM PFEIFFER

1 Die Butter in kleine Stückchen schneiden und mit Mehl, Salz, Pfeffer und den Eiern in der Küchenmaschine rühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. 30 Minuten kaltstellen. 2 Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in die Formen geben. Den Teigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen. Für 1 Stunde im Gefrierfach ruhen lassen. 3 Derweil die Pilze in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten, bis das meiste Wasser verdampft ist – das dauert ca. 30 Minuten. Zwischendurch mit einem Kochlöffel umrühren. 4 Die QuicheFormen aus der Gefriertruhe holen und mit dem Teig 10 Minuten bei 200 °C backen. 5 Die Pilze in eine Schüssel umfüllen, die EKABE-Sauerrahm und die Eier nach und nach untermischen. Wacholderbeeren und Pfefferkörner mit dem Mörser mahlen. Mit Muskat, Thymian und Salz unter die Creme rühren. Die Hälfte

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Ab auf die Piste! Sie lieben Schnee und den Wintersport? Auch in Luxemburg müssen Sie auf das kalte Vergnügen nicht verzichten. Von Rodeln und Schneeschuhwandern über Langlauf bis Ski alpin bietet die Großregion ein überraschend großes Angebot – sofern Frau Holle mitspielt. KACHEN zeigt Ihnen, wo Winter- und Schlittenfans, Skifahrer und Langläufer sich in der Großregion austoben können.

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

uxemburg ist eigentlich keine Wintersportnation – und dennoch lieben die Luxemburger den Wintersport. Jeder Vierte fährt in den Winterferien oder der „Fuesvakanz“ in den Schnee. Wem das zu teuer ist oder wer am Wochenende Spaß auf der Piste haben möchte, dem bietet die Großregion zahlreiche Möglichkeiten, sobald der erste Schnee fällt oder es kalt genug für die Beschneiung ist. In Weiswampach im Norden Luxemburgs werden bei einer ausreichend dicken Schneedecke 4 km Langlauf-Loipen gespurt. Das Material kann vor Ort ausgeliehen werden. Wenn der Schnee für die Loipe nicht reicht, sind eine zünftige Rodelpartie auf dem Schlittenhügel gleich in der Nähe oder eine erholsame Wandertour durch die prächtige Öslinger Schneelandschaft schöne und erholsame Alternativen. Wer aktuell wissen will, ob die Loipen gespurt werden, kann sich auf der Internetseite der Gemeinde Weiswampach informieren (www.weiswampach.lu).

Grenzüberschreitendes Wintervergnügen Ungefähr eine Autostunde von Luxemburg entfernt auf dem Erbeskopf im Hunsrück finden Sie ein wahres Winterparadies mit alpinen Pisten, gespurten Loipen durch tief verschneite Wälder, Rodelbahnen und Natureisbahnen mit hohem Funfaktor. Dank einer Beschneiungsanlage können die alpinen Pisten schon bei Temperaturen um den Gefrierpunkt befahren werden – mit Flutlicht täglich bis 24 Uhr. Skimaterial und Schlitten können in der dortigen Ski- und Snowboardschule ausgeliehen werden. Unter www.erbeskopf.de finden Sie nicht nur eine Webcam und den aktuellen Schneebericht, sondern auch ein Verzeichnis der Hotellerie und Gastronomie, falls Sie sich für einen Kurzurlaub im Naturpark Hunsrück-Hochwald entscheiden. Auch die Eifel bietet viel Winterspaß mit Rodeln, Langlauf oder

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Skifahren! Die sieben kleinen Skigebiete der Eifel haben für Wintersport-Fans viele Vorteile: kurze Anreise, familiäre Atmosphäre, gemütliche Hütten, günstige Liftpreise und tolle Möglichkeiten zum Rodeln. Die Wintersportgebiete Schwarzer Mann bei Prüm oder die Wolfsschlucht liegen nur rund 100 km von Luxemburg entfernt und eignen sich ideal für einen winterlichen Tagesausflug. Etwas weiter entfernt im Nationalpark Eifel befindet sich das Skigebiet Weißer Stein in Hellenthal, ein Paradies für Langläufer. Das Skigebiet Arnsberg bei Daun bietet nicht nur eine Skischule, sondern auch zünftigen Hüttenzauber für den Après-Ski. Alle Informationen mit Schnee-Hotlines und Anfahrtswegen finden Sie unter www.eifel.info/ ausflugsziele/aktivitaeten/winter-schnee/skigebiete. Bei unseren belgischen Nachbarn laden im Hohen Venn und der Eifel-Ardennen-Region gleich mehrere Gebiete zum Wintersport ein. Mit 674 Höhenmetern zählt das Skigebiet Baraque de Fraiture (rund 120 Kilometer von Luxemburg-Stadt) zu den schneesichersten Adressen Belgiens. Auf drei Pisten können Skiund Snowboardfahrer sich auf 350, 700 und 1000 Metern

austoben. Neben Langläufern kommen auch Schneeschuhwanderer auf ihre Kosten, denn eigens für sie werden Wanderrouten freigemacht. Langläufer und Schneeschuhwanderer finden ungetrübtes Langlauf- und Wandervergnügen auch in der Nähe von Malmédy, am Mont Spinette, am Südhang des Hohen Venn. In Manderfeld können Sie bei geführten Touren die Trendsportart Schneeschuhwandern für sich entdecken. Alle Informationen über die Wintersportmöglichkeiten in Ostbelgien finden Sie unter www.ostbelgien.eu/de/erleben/wintersport/skizentren. Es lohnt sich in jedem Fall, die Wetterlage zu beobachten und dann spontan einen Tag oder ein Wochenende mit alpinem Flair zu planen. Einige der genannten Skigebiete bieten einen Newsletter, der über die aktuellen Schneeverhältnisse informiert. Wer sich nicht auf Frau Holle verlassen möchte, der findet ganzjähriges Skivergnügen in der Indoor-Skihalle in Amnéville (F). Auf der mit 620 m längsten IndoorPiste der Welt kommen sowohl Anfänger als auch geübte Skifahrer, die sich auf den Wintersport vorbereiten möchten, auf ihre Kosten. www.snowhall-amneville.fr 2018 / 4 | KACHEN | 143

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Expogast Luxexpo The Box www.expogast.lu 24.11.2018 - 28.11.2018

200 Jahre: Stille Nacht, heilige Nacht www.patrimoine2018.lu 22.12.2018

Weihnachtsmärkte in Luxemburg-Stadt Place d’Armes, Place de la Constitution, Place de Paris www.visitluxembourg.com 22.11.2018 - 24.12.2018

Weihnachten 25.12.2018

Knuedler on Ice Place Guillaume II www.knuedleronice.lu 22.11.2018 bis Anfang Januar 2019

Winter in Luxemburg

Sylvester 31.12.2018 Tourismusmesse Vakanz Luxexpo The Box www.expovakanz.lu 18.01.2019 - 20.01.2019

Luxembourg Light Festival www.visitluxembourg.com Dezember 2018

Euromeet D’Coque Luxemburg www.euromeet.lu 25.01.2019 - 27.01.2019

Nikolaustag 06.12.2018

Buergbrennen 18.02.2019

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Erleben Sie unvergessliche Momente in der weltoffenen Europahauptstadt Luxemburg. Entdecken Sie Sehenswürdigkeiten, die zum Weltkulturerbe der UNESCO gehören und machen Sie neue Erfahrungen in einem Land, wie Sie es sich niemals vorgestellt hätten.

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Wolfang Becker

Winzer und Spitzenkoch

ch bin heute schon Traktor gefahren. Wir haben Traubenlese“, sagt Wolfgang Becker. Der drahtige 50-Jährige ist als Winzer in fünfter Generation Eigentümer eines kleinen Weinguts in Trier. Aber nicht nur das. Als Koch gehört er mit seinem Restaurant „Becker’s“ zu den besten in Deutschland – zwei Michelin-Sterne, 18 Punkte im Gault & Millau. Dass er im Trierer Weinstadtteil Olewig auf Spitzenniveau kocht und nebenher auch im Weinberg steht, hat damit zu tun, dass er sich von klein auf der Familientradition verpflichtet fühlte. Sehr schwierige Zeiten habe die Familie mit dem Wein überstanden, sagt er. Seine Großmutter habe mit zwei kleinen Töchtern das Unternehmen am Überleben gehalten. Seine Eltern, die auch eine einfache Weinwirtschaft betrieben, bestanden darauf, dass der Sohn das Winzerhandwerk lernte. „Das ist etwas, was ich hier

nicht beerdigen will“, sagt Becker. „Unvernünftig viele Rebsorten“ stünden auf seinen 3,8 Hektar. Vom Weiß- und Spätburgunder über Cabernet Sauvignon bis zum Riesling. Mehr als 20.000 Flaschen pro Jahr sind es nicht. Die meisten werden von Gästen der beiden Restaurants und des Hotels gekauft, die er gemeinsam mit Ehefrau Christine betreibt. Denn dies ist das tatsächliche Zentrum der beckerschen Aktivitäten. Da ist zum einen das Gourmetrestaurant „Becker’s“, seit elf Jahren in einem modernen Glas- und Betonbau auf dem elterlichen Grundstück. Und dann gibt es auch das etwas schlichtere „Weinhaus“, das an die Familientradition erinnert. Und schließlich ein Hotel, ebenso neu wie das Gourmetrestaurant. „Wir kochen aus einer Küche zwei Restaurants und auch zwei unterschiedliche Karten“, sagt Wolfgang Becker.

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GROßREGION n

Das feine Kochen auf höherem Niveau hatte er nach einer Lehre in einer bürgerlichen Küche im Nordschwarzwald bei Hubert Scheid in Wasserliesch an der Mosel gelernt, damals jüngster Sternekoch weit und breit. „Das Schöne war, dass man in einer sehr kleinen Küche mit einem kleinen Team auch zu allem herangezogen wurde.“ Nach weiteren Stationen landete er schließlich bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube. Becker: „Der war unter allen Küchenchefs, die ich hatte, ein besonderer.“ Danach machte sich Wolfgang Becker selbstständig. „Ich hatte einen Koch und meine Frau eine Aushilfsbedienung.“ So begannen vor 21 Jahren die Beckers mit dem Kochen in TrierOlewig, nachdem sie erst einmal eine ordentliche Küche angeschafft hatten. „Uneinheitlich“ habe man am Anfang gekocht, „dem Volk nach dem Mund“. Und nur gelegentlich „ein bisschen spezieller“, um niemanden zu verschrecken. Wolfgang Becker: „Und dann hat es einfach eine Weile gedauert, bis die Leute, die wir gebraucht haben, uns auch gefunden hatten.“ Man habe am Anfang „kleine Brötchen“ gebacken, nicht gleich „den großen Wurf “ versucht: „Und anfangs hatten wir lange Durststrecken.“ Mittlerweile ist das Geschichte. Heute bietet das „Becker’s“ ein alle vier Wochen wechselndes Menü, das 158 Euro oder in einer auf fünf Gänge reduzierten Version 125 Euro kostet. Ein „internationaler Gästekreis“ genieße das, darunter sehr viele Gäste aus Luxemburg, sagt Becker. Manche Gäste wollten an einem verlängerten Wochenende gleich mehrere Sterne-Restaurants „abhaken“: „Die sehen ja auf den Sternekarten, dass es hier eine kleine Ballung gibt.“ Aber neben den 32 Plätzen im Sternerestaurant gibt es auch noch das bodenständigere „Weinhaus“ mit 40 Plätzen: „Hier haben wir Gäste, von denen einige auch dreimal in der Woche kommen. Das ist eine völlig unterschiedliche Kundschaft.“

Wolfgang Becker ist ein Mann, der zwar viel von Familientradition hält, beim Kochen in seinem Sterne-Restaurant aber ungerne festgelegt wird. „Wir kochen wirklich das, was wir im aktuellen Moment gut finden, ohne großartig Rücksicht auf irgendetwas zu nehmen“, sagt er. „Wir machen uns weder von Kontinenten noch von Zubereitungstechniken abhängig. Ich arbeite auch nicht mit irgendwelchen Geschmacksgegensätzen, mit extremen Säuren beispielsweise. Wichtig ist mir, dass es einen Wohlgeschmack gibt.“ Er versuche, sein Restaurant „frisch zu halten“: „Ich möchte nicht in dem auch meiner Ansicht nach überlebten Status des Gourmettempels verharren.“ „Dynamisch und jung“ wolle er wirken, „immer etwas Innovatives zeigen“. Dazu gehören beispielsweise Küchenparties mit anderen Gastköchen. Oder auch Kochkurse. „Jemand, der aus irgendwelchen Gründen heute nicht ins Gourmetrestaurant kommt, kommt vielleicht später wieder.“ Die beiden Michelin-Sterne seien seiner Ansicht nach „in der Branche selbst überbewerteter als bei den Gästen“. Aber es stimme schon: „In Olewig sind sie wichtig, weil wir sonst nicht so kochen könnten.“ Druck spüre er wegen der Sterne zwar schon: „Aber wir stehen hier ja auf mehr als einem Bein.“ Außerdem habe er nie etwas gekocht, weil er dies für eine Bewertung nötig gehalten habe: „Wir kochen, wie wir es für richtig halten.“ Und die Frage, ob es vielleicht an einem anderen Standort leichter wäre, stelle sich ihm auch nicht. „Der Betrieb war einfach da. Es gab diese Erwartungshaltung. Und ich fühlte die Verpflichtung, das irgendwie zu machen.“

RESTAURANT „BECKER’S“ Olewiger Str. 206, 54295 Trier Tel.: +49 651 938080 - www.beckers-trier.de 2018 / 4 | KACHEN | 147

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Barbecue in Uruguay

ir waren in Lateinamerika, in Uruguay, um genau zu sein. Auf einer wunderschönen, romantisch gelegenen und vor allem total entlegenen Estancia. So nennen die Urugayer eine Hazienda. Gemeinsam mit dem Verwalter, dem ziemlich smarten und charmanten Señor Sanguinetti, der einen echten Cowboyhut trug und auch sonst wie ein richtiger Wildwest-Held aussah (wenn auch auf südamerikanische Art), machten wir einen Ausritt über die Ländereien des Anwesens. Durch endlose Palmenhaine, an sanft plätschernden Seeufern entlang, und immer wieder durch Schafherden. Von der Schafzucht – außer von den paar Touristen, die sich manchmal hierher verirrten – lebten die Eigentümer der Estancia nämlich. Die Schafe fühlten sich durch uns erheblich belästigt und blökten jedes Mal beleidigt, wenn sie uns ausweichen mussten. Abends, so teilte und Señor Sanguinetti bei unserer Rückkehr mit, stünde ein echtes uruguayisches Barbacoa auf dem Programm. Zu diesem besonders leckeren Anlass würde er den riesigen Außengrill anwerfen und uns darauf ein paar saftige Fleischstücke garen. Die Idee fanden wir prima, schließlich hatten wir nach der mehrstündigen Tour zu Pferde ordentlich Hunger. Zumindest in diesem Moment

noch. Während wir absaßen und uns die schmerzenden Hinterteile rieben, pfiff Señor Sanguinetti seine beiden Border Collies herbei. Er griff sich ein Lasso, ritt in ein Trüppchen Schafe hinein, das in der Nähe des Hauptgebäudes friedlich weidete, fing eines davon mit Hilfe des Lassos und der beiden Hirtenhunde ein, schleifte es zu einem Baum in Sichtweite der Sonnenterrasse, warf das Ende des Seils, an dem kein Schaf befestigt war, über einen dicken Ast und hievte das heftig zappelnde Wollknäuel an den Hinterläufen hoch. Dann zog er seine Machete aus dem Gürtel. Wie’s weiterging, mag die geneigte Leserschaft sich selbst ausmalen. Jedenfalls ließen Señor Sanguinetti und seine Kollegen sich abends den frisch ausgeweideten Festschmaus bestens schmecken. Zu unserem Glück wurden zum Barbecue auch Kartoffeln und Salat gereicht. Die Lust auf Schaf war uns nach dem beeindruckenden Live-Spektakel vergangen.

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GOURMET TOUR SOUTH AFRICA

Liebe Leser, wie bereits im Editorial angesprochen, gibt es 2019 Neues aus der KACHEN-Redaktion: ein eigenes Reisemagazin, das wir trefflich REESEN getauft haben! REESEN wird in der gleichen Premiumqualität wie KACHEN zweimal pro Jahr erscheinen und gut gefüllt sein mit interessanten Reiseberichten, Artikeln und Geheimtipps, von Luxemburg über die Großregion und Europa bis zu weltweiten Destinationen. Am 10. Januar 2019 werden wir bei einem Event mit unseren Partnern PRIVATE TRAVEL SERVICE by emile weber, BoConcept, Lufthansa und TraveltoSouthAfrica das neue Heft und unsere erste Leserreise vorstellen: eine traumhafte zehntägige Genussreise nach Südafrika, mit luxemburgischer Reisebegleitung vor Ort. Die Termine Ende 2019 stehen bereits fest und die Gruppen sind auf maximal 15 Teilnehmer begrenzt!

10 TAGE SÜDAFRIKA MIT REESEN: Genießen Sie entspannt zehn Tage voller Genuss und Überraschungen. Von der Abholung bei Ihnen zu Hause, dem Transport zum und vom Flughafen, allen Transfers in Südafrika, erstklassigen Hotels und vielen tollen genussreichen Momenten, mit außergewöhnlichen kulinarischen Highlights, Winetastings, Besichtigungstouren und einer Wildlife-Safari ist alles dabei. Erleben Sie Südafrika von seiner schönsten Seite! Wenn Sie Interesse an der Reise haben, dann senden Sie eine Mail mit dem Stichwort Südafrika an private-travel@vew.lu, um ihre persönliche Einladung zum Event am 10. Januar zugeschickt zu bekommen.

Zusammen mit unseren Partnern:

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PORTO SCHÖNHEIT AM DOURO Kachen on Tour mit LuxairTours

orto, mit 240.000 Einwohnern zweitgrößte Stadt Portugals und heimliche Hauptstadt des Landes, wird oft Barockstadt genannt und ist nicht grundlos zum Unesco-Weltkulturerbe erklärt worden. Nur 2,5 Flugstunden trennen Luxemburg von dieser Küstenstadt voller Sehenswürdigkeiten und Highlights, perfekt also für einen Kurztrip.

TEXT LYNN DE SOUSA FOTOS CC BY-NC-ND - ASSOCIAÇÃO DE TURISMO DO PORTO E NORTE, AR

Porto, was man schlicht mit „Hafen“ übersetzen kann, liegt an der Atlantikküste, am Nordufer des Flusses Douro, der dort ins Meer mündet. Die Ponte Maria Pia wird einem beim ersten Anblick bekannt vorkommen. Kein anderer als Gustav Eiffel, der Vater des Eiffelturms, konzipierte diese wunderschöne Stahlbrücke, die sogar älter als der Eiffelturm ist. Sie ist eine von sechs Brücken, die den Douro überspannen und der Hafenstadt ihren charakteristischen Anblick verleihen. Die berühmteste und das touristische Wahrzeichen ist die Ponte Luis I, die die Ufer des Douros miteinander verbindet und von der man sowohl tagsüber als auch nachts einen fantastischen Ausblick hat. Während man auf der einen Seite durch die Altstadt Ribeira mit ihren wunderschönen Häusern, pittoresken Gassen und charmanten Restaurants und Bars schlendern kann, gibt es auf der anderen Seite köstlichen Portwein direkt aus dem Fass. Der Bahnhof Porto Sao Bento mit seinen typisch blauen Kacheln sowie die in der Nähe liegende 800 Jahre alte Kathedrale, die Avenida dos Aliados, die Cordoaria Nacional und das Boavista Stadion sind Sehenswürdigkeiten, die man sich nicht entgehen lassen sollte. Kulturelles bieten u. a. das Nationalmuseum Soares dos Reis, das portugiesische Fotozentrum, das Museum für zeitgenössische Kunst, das Portweinmuseum und das Straßenbahnmuseum. Unbedingt sollte der Besuch der Buchhandlung Lello & Irmao auf dem Programm stehen, eine der schönsten Buchhandlungen Europas. J. K. Rowling, Autorin der Harry-Potter-Bestseller, soll sich in der Zeit, als sie in Porto wohnte, öfters dort aufgehalten haben. Angeblich soll das Interieur sie bei der Beschreibung der Zauberschule Hogwarts inspiriert haben. 150 | KACHEN | 4 / 2018

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KACHEN ON TOUR n Bei so viel Augenschmaus sollte man jedoch auch die kulinarische Seite Portos nicht vernachlässigen. Porto hat neben den typischen portugiesischen Nationalgerichten, wie Bacalhao, gegrillte Sardinen und Pasteis de Nata, seine ganz eigenen Spezialitäten. Tripas à Moda do Porto, ein herzhafter Eintopf aus Innereien, Bohnen, Gemüse, Wurst und Kräutern, ist eine Tradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Weil Kutteln bei Einheimischen seit jeher sehr beliebt sind, werden die Bewohner der Stadt auch Kutteln-Esser genannt. Auch die kleine französische Dame (oder Francesinha, wie die Einheimischen es nennen), ein Sandwich, das schichtweise mit Wurst, Schinken, geschmolzenem Käse und Ei belegt wird, garniert mit einer würzigen Tomatensauce auf Bierbasis, wird als gastronomisches Muss betrachtet. Essen in Porto ist ein Erlebnis, da viele Restaurants zu den besten im ganzen Land gehören. Auch Shopping-Begeisterte kommen in Porto auf ihre Kosten. Die historisch imposanten Gemäuer laden zum Einkaufen und Verweilen ein. Die Rua da Santa Catarina, die Shoppingmeile Portos, bietet neben traditionellen Boutiquen auch den einen oder anderen bekannten Designershop. In Porto lassen sich Stadturlaub und Strandurlaub prima miteinander verbinden. In 30 Minuten ist man mit der Metro bei den Piscinas das Marés, einer in Fels gehauenen Poolanlage am Strand der portugiesischen Gemeinde Leça de Palmeira. Hier kann man der Hektik der Stadt entfliehen und Meeresrauschen und Natur genießen. Porto ist zu jeder Jahreszeit eine Reise wert. Im Frühjahr und Herbst präsentiert sich die Stadt von ihrer besten Seite, mit milden Temperaturen und weniger Menschenmassen. Mit dem Quecksilber auf dem Thermometer steigen im Sommer auch die Touristenzahlen. Geheimtipp im Juni ist das Festival Sao Jao: Die Einwohner ziehen um die Häuser und lassen am Ufer des Douros Lampions aufsteigen. Von Dezember bis Februar kann man dem Winter in Nordeuropa entfliehen und bei angenehmen 15 Grad die Stadt genießen. Silvester tobt in Porto der Bär und man kann den Jahresanfang in einer der unzähligen Bars am Ufer des Douros zünftig feiern.

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Die Must-sees und Geheimtipps von KACHEN-Autor Claude Neu: Der Jardins do Palácio de Cristal in Massarelos ist ein Muss für Jung und Alt! Dieser fantastische botanische Garten verzaubert mit verschlungenen Pfaden, RiesenMagnolienbäumen, Kamelien und Zypressen, Skulpturen und Fontänen und mit einer atemberaubenden Sicht auf die Stadt und den Fluss Douro. www.cm-porto.pt/jardins-eparques-urbanos/palacio-de-cristal_33 Erinnern Sie sich an die fantastische Buchhandlung aus Harry Potter? Die Lello Bücherei stand ohne Zweifel Pate dafür und ist eine der schönsten Büchereien der Welt! https://www.livrarialello.pt/en-us/ Das Café Majestic beeindruckt durch seine Architektur im Arte-Nova Stil, das portugiesische Pendant zum Art déco. Hier steht man Schlange um hineinzukommen! www.cafemajestic.com Das mediterrane Restaurant Flow: sehr trendy, superschön und zentral gelegen. 37, Praça Guilherme Gomes Fernandes 39, 4050-159 Porto, www.flowrestaurant.pt Café Lusitano: Diese stylische Bar wird erst ab Mitternacht so richtig voll, aber dann geht es ab – Tanzen und Trinken bis in die Nacht und das in cooler Atmosphäre! Das Richtige für Nachtschwärmer. Rua de José Falcão 137, 4050-215 Porto, www.cafelusitano.com Klein aber fein: das Restaurant Amor É, mit ausgezeichneter Küche von Tapas bis Ceviche und aufmerksamem Service. Praça Guilherme Gomes Fernandes, 37/39 4050-294 Porto

Claudes Geheimtipp: Restaurant Grigio. Hier kann man Pizza essen und noch viel mehr. Rua do Almada 344, 4050-033 Porto

... und noch einige Tipps von Autor Charles Mandica, Verfasser der Rubrik "Charles' Dinner": Das ASTORIA InterContinental Porto - Palacio das Cardosas ist am schönsten Ort der Stadt Porto gelegen, mit einem herrlichen Blick auf die "praça de la libertade". Das Essen ist sehr gut, das Personal sehr aufmerksam, das Qualitäts-/Preisverhältnis unschlagbar und die Menüs sind raffiniert und subtil. 25, Praça da Liberdade, 4000-069 Porto

5 Oceanos: Auf der Rückseite in einer Straße parallel zur Uferpromenade gelegen, gibt es hier alle Produkte, die das Meer, Flüsse und Ozeane anzubieten haben. Die Produkte sind frisch und wirklich ausgezeichnet, für mehrere Personen bevorzugen Sie ganze Stücke. Fisch im Salzteig ist ein Genuss. R. Heróis de França 689, 4450-154 Matosinhos Porto, www.5oceanos.pt

Cantinho do Avillez Porto: Dieses Restaurant ist laut und fesselnd wie ein Sonntagsmarkt und attraktiv wie das Lied der Sirenen. Die Küche ist kreativ, die Douro-Weine sind erschwinglich und das Bier fließt im Überfluss. R. de Mouzinho da Silveira 166, 4050-416 Porto www.joseavillez.pt

MITMACHEN UND GEWINNEN

Dieses charmante Hotel im Designstil entführt Sie in die magische Welt des

Theaters. Das Hotel Teatro befindet sich an der Stelle, an der 1859 das Théâtre Baquet eröffnet wurde. 151 Jahre später lässt das Hotel die einzigartige, raffinierte, zigeunerhafte Atmosphäre des Theaters aufleben. Der Empfang ähnelt einer Theaterkasse, wo jeder Gast sich eine Eintrittskarte holen kann, die ihm Zugang zu seinem Zimmer verleiht. Das Restaurant Palco und die

Plateia-Bar verwandeln sich entsprechend in Bühne und Parkett, wo man Gerichte exquisiten Geschmacks verkosten kann. Der Innenhof überrascht mit seiner Vielseitigkeit, er ist Freiluftgarten und Rückzugsort zugleich, fernab vom Trubel der Stadt. Das Hotel befindet sich in idealer Lage in der Altstadt (Rua Sá da Bandeira, 84), nur wenige Gehminuten von vielen Sehenswürdigkeiten entfernt.

Beantworten Sie einfach folgende Frage: Welches Theater befand sich an der Stelle des Hotels Teatro? Schicken Sie die Antwort mit dem Stichwort „„Porto“ per Mail an gewinnen@kachen.lu Die Reise muss bis zwischen dem 1. Dezember 2018 und dem 31. Oktober 2019 angetreten werden. Flugtickets und Unterkunft sind abhängig von der Verfügbarkeit. Einsendeschluss ist der 28.01.2019

*Kostenloses Parken für ein BestSeller Vakanz-Angebot, außer im Juli und August.

Gewinnen Sie 2 Übernachtungen für 2 Personen im 4-Sterne-Hotel Teatro Porto im Doppelzimmer mit Frühstück, inklusive 2 Flugtickets Luxemburg – Porto (Hin- und Rückflug) mit LuxairTours

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Düsseldorf Vom Fischerdorf zur Modestadt 154 | KACHEN | 4 / 2018

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KACHEN ON TOUR n

ie Modestadt Düsseldorf, ehemals ein Fischerdorf an der Mündung der Düssel in den Rheinstrom, überzeugt 800 Jahre später mit kosmopolitischem Charme und trägt nicht umsonst den Beinamen „KleinParis“. Entlang des Rheins in der historischen Altstadt liegt die legendäre „Längste Theke der Welt“ mit ihren 260 Lokalen, Kneipen, Hausbrauereien und Cafés. Für alle Modeliebhaber bietet die Königsallee – liebevoll „Kö“ genannt – eine gute Auswahl an internationalen Luxusmarken wie Gucci, Burberry, Chanel oder Tiffany & Co. Düsseldorf ist auch Stadt der Kunst. An der weltberühmten Kunstakademie lernten und lehrten international renommierte Künstler wie Joseph Beuys, Gerhard Richter und Jörg Immendorff. Die Stadt beherbergt insgesamt 17 städtische Museen und Ausstellungshäuser und mehr als 100 Galerien und Kunsträume.

TEXT MIRJAM PFEIFFER FOTOS DÜSSELDORF TOURISMUS GMBH

In der Stadt der fünf Jahreszeiten beginnt die „närrische Saison“ wie überall sonst in Deutschland am 11. November. Höhepunkt ist auch hier der Rosenmontagszug, der Jahr für Jahr Millionen Besucher anlockt. Bei der zehntägigen „Größten Kirmes am Rhein“ tummeln sich mehr als vier Millionen Besucher auf den Oberkasseler Rheinwiesen, um eine Fahrt auf historischen Karussells oder modernen Fahrgeschäften zu wagen oder sich vom gigantischen Feuerwerk faszinieren zu lassen.

In Zusammenarbeit mit

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Für kulinarischen Genuss sorgen rustikale Brauhäuser mit ihren lokalen Spezialitäten, und immerhin 10 Michelin-Sterne-Restaurants lassen die Herzen von Gourmets höherschlagen. In den Abendstunden bietet der MedienHafen eine breite Auswahl an Gastronomiebetrieben, dessen Anzahl sich in den letzten Jahren verdoppelt hat. Nach einer kulturreichen Stadtbesichtigung eignet sich die lokale Spezialität „Killepitsch“ – ein feiner Kräuterlikör – ganz hervorragend als Souvenir zum Mitnehmen, genauso auch der original Düsseldorfer Löwensenf und viele weitere Senfspezialitäten, die im Senfmuseum erworben werden können.

Sternerestaurants in Düsseldorf « Agata’s (Jörg Wissmann) – Dr. Kosch (Volker Drkosch) – Emzo im Schiffchen (Jean-Claude Bourgueil) – Fritz’s Frau Franzi (Benjamin Kriegel) – Nagaya (Yoshizumi Nagaya) – Nenio (Bastian Falkenroth) – Restaurant Berens am Kai (Holger Berens) – Restaurant Le Flair (Dany Cerf) – Restaurant Tafelspitz 1876 (Daniel Dan Ben) – Yoshi by Nagaya (Yoshizumi Nagaya)

MITMACHEN UND GEWINNEN

Beantworten Sie diese Frage: Wie heißt das Viertel, in dem sich die größte japanische Gemeinde Deutschlands befindet? Schicken Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort Düsseldorf an gewinnen@kachen.lu. Einsendeschluss ist der 28.01.2019 * Der Gutschein ist ab Ausstellungsdatum gültig bis zum 30.06.2019 (*auf Anfrage und Verfügbarkeit an einem Wochenende, folgende Daten sind nicht mehr buchbar: 15.03.2019- 17.03.2019 und 28.06.2019 – 29.06.2019)

Das Hotel Nikko Düsseldorf liegt mitten in „Little Tokyo“, der größten japanischen Gemeinde Deutschlands. Binnen weniger Minuten erreichen Sie Königsallee und Kö-Bogen, Altstadt und Rheinpromenade, das Bankenviertel ebenso wie den Hauptbahnhof. Der Flughafen Düsseldorf International ist in nur zehn Minuten mit dem Auto oder der Bahn zu erreichen. Das Design des Hotel Nikko, das speziell auf die Bedürfnisse von Geschäftsreisenden abgestimmt ist, wird vor allem von der japanischen und internationalen Geschäftswelt geschätzt. Jedes der 386 Zimmer bietet tolle Annehmlichkeiten in einem gepflegten, gemütlichen und entspannten Ambiente. Alle Zimmer verfügen über Klimaanlage, schallisolierte Fenster und Gratis-WLAN.

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Gewinnen Sie eine Reise für 2 Personen nach Düsseldorf* inklusive einer Zugfahrt in der 1. Klasse ab Luxemburg und 1 Übernachtung im Hotel NIKKO Düsseldorf in einem Doppelzimmer für 2 Personen inklusive Frühstück. Kostenfreier Zugang zum Sky SPA an einem Wochenende*. Ein Menü „YOSHITSUNE“ für 2 Personen im Restaurant Benkay Teppanyaki inbegriffen.

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REZEPTE

VEGETARISCH

GETRÄNKE

54 Eingelegte Zwiebeln

32 Cranberry Gin

105 Cocktail „The Bird 110 Glühwein à la 134 Beerensmoothie Jungle“ Conditum Paradoxum

58 Rotkohlsalat mit Mandarine und Walnuss

64 Kohl-RicottaOmelette

76 Aromatisches Weizenbrot

82 Sauerteigstarter

126 Griechische „Kniddelen“ mit Feta

135 Mac & Cheese mit 139 Pasta mit Trüffelviel Gemüse Streichkäse, Pilzen und frischen Kräutern

140 Pilz-KartoffelQuiche mit roten Trauben & Ziegenkäse

22 Lütticher Bouletten

24 Rehrippen auf JakobsmuschelCarpaccio

26 Hirschkuhfilet mit Grünkohl

28 Rehkeule mit Kürbis und Maronen

30 Tarte mit Pfifferlingen, Rehkeule und Blumenkohlpüree

33 Hühner- und Schweineterrine

35 Gerollte Putenbrust

36 Würzige Pastinakensuppe

41 Husaren-Plätzchen 41 Lebkuchen

42 Schoko-TonkaSwirls

42 Kokosbällchen

43 Schoko-OrangenHerzen

86 Bûche de Noël mit 99 Dessert mit Mokkabuttercreme hauseigenem Honig

127 ZimtschneckenMuffins

136 Bananenbrot mit Karotten

31 ZucchiniReibekuchen

34 Grüne Bohnen mit Granatapfel

34 Marinierter Rotkohlsalat

FLEISCH

BACKEN & DESSERTS 37 Marsala-Panettone- 38 Orangen-Trifle Pudding

94 Beef Wellington

48 LebkuchenWalnuss-Minigugls

57 OrangenQuark-Törtchen mit Spekulatius

60 Pfannkuchen mit Mascarpone-Creme

70 Buttercreme

Zucker und Wasser auf 121°C erhitzen

Über die zuvor aufgeschlagen Eier gieβen

Auf +/- 30°C abkühlen lassen

Die Butter auf Raumtemperatur hinzufügen, und während 2-3 Minuten aufschlagen

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51 Geröstete Kichererbsen

51 Knusperstangen mit Rosmarin und rosa Pfeffer

52 Herzhafte Plätzchen WP

34 Die besten Bratkartoffeln

Verlag Luxe Taste & Style Publishing Sàrl 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech

FISCH & MEERESFRÜCHTE 68 Rotbarsch auf mediterranem Gemüse

93 Wolfsbarschfilet mit Gremolata und Hummer

98 Seezunge mit Pistazienkruste

Herausgeberin Bibi Wintersdorf Chefredaktion Bibi Wintersdorf Redaktion Elisabeth Beckers, Mirjam Pfeiffer Lektorat Myriam Welschbillig Grafik Philippe Saliba Druck Weprint

63 Sahne-Wirsing mit 88 Faux Filet vom 90 Kalbsleberknödel Mettwurst luxemburgischen Rind

44 Nougat-KaffeeKnöpfe

44 MatchateeBäumchen

45 Donuts aus dem Ofen

92 Arancine

Redaktion Leserbriefe Anzeigenabteilung Gewinnspiele

redaktion@kachen.lu leserbriefe@kachen.lu anzeigen@kachen.lu gewinnen@kachen.lu

46 Birne Belle Hélène in guter Gesellschaft

GEWINNER KACHEN HERBSTAUSGABE Bücher: Greens that taste like friendship: Nicole HOFFMANN, Lucie KEMPA Prosecco made me do it: Anne-Marie WEINS, Manuel HEIDERSCHEID Toskana: Christiane HANKES-KETTMANN, Guy FORTY 50 Moodboards: Nancy FIS, Monia GASPAR, Beradette ZEMAN Korb Le Gourmet: Elizabeth ANDERSSON V&B Vieux Luxembourg Brindille Frühstücksset: Rebecca RAY, Carlo FASSINOTTI, Annette WIANCE Edle Tropfen: Eve RISCH-KRIER Reise nach Lyon mit CFL: Diego BRUNO Reise nach Barcelona mit LuxairTours: Ophélie KIRSCH

© Luxe Taste & Style Publishing ISSN 977-2418-387-17-2 Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags. Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.

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27. Februar 2019

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Die Kunst, alle Ihre Gerichte zu verfeinern

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