KACHEN 18 - Frühling 2019 - DE by Luxe Taste & Style

KACHEN L U X E M B U R G S

FRÜHLING 2019

WWW.KACHEN.LU

F O O D -

U N D

L I F E S T Y L E - M A G A Z I N

FRÜHLINGSAROMEN

Salate, Radieschen, Rüben, Rhabarber

DOSSIERS

Fruhling :

Esou genéisst Lëtzebuerg

Geflügel, Milch

KACHEN

Zelebrieren Sie mit uns 100 Jahre KitchenAid und freuen Sie sich auf ein weiteres Jahrhundert voller unvergesslicher Erinnerungen!

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EDITORIAL

Liebe Leser, kennen Sie dieses Gefühl? Sie nehmen einen Duft wahr, hören eine Melodie und schlagartig fühlen Sie sich zurückversetzt in Ihre Kindheit. Der Geruch von frisch gebackenem Kuchen, der genauso riecht, wie ihn Oma immer gebacken hat, und von dem Sie immer kleine Teigstückchen beim Ausrollen stibitzt haben, eine Melodie, die Sie in die Zeit Ihres ersten Rendezvous oder an einen ganz besonderen Ort versetzt, den Sie vor langer Zeit besucht haben? Jeder von uns kennt diese Schlüsselreize, die unser Kopfkino aktivieren, ob wir es wollen oder nicht. Wie aber schafft man es, ganz bewusst diese wohligen Kindheitserinnerungen wieder aufleben zu lassen? Man könnt beispielsweise Omas Kuchen nachbacken, vorausgesetzt, man hat das Rezept noch. Wie ist das bei Ihnen? Besitzen Sie die Rezeptsammlung Ihrer Mutter oder Großmutter noch? Möglicherweise handgeschrieben und vergilbt? Wenn ja, dann hoffe ich, dass Sie sich bewusst sind, um welchen Schatz es sich dabei handelt! So viele wunderbare Rezepte sind verloren gegangen, weil sie lediglich in den Köpfen ihrer Schöpfer gespeichert waren und niemand sich je die Mühe gemacht hat, sie aufzuschreiben. Wir bei KACHEN haben uns vorgenommen, diese Rezepte zu sammeln und zu verewigen. Den Anfang dieser neuen Serie macht kein anderer als Serge Tonnar, der sich mit seinem Lied „Hey meng Boma!“ in der Luxemburger Musikgeschichte verewigt hat. Serge war sofort angetan von der Idee und hat ein Familienrezept beigesteuert, das einige von Ihnen vielleicht sogar noch kennen. Auch sonst gibt es Neues bei KACHEN: Zu unserem 5. Geburtstag gönnen wir uns ein sehr dezentes Makeover mit grafischen Elementen und einigen anderen Neuheiten. Back to the roots könnte man im wahrsten Sinn des Wortes unsere

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neue Serie mit Sternekoch René Mathieu nennen, der sich jedes Mal sechs einfache und delikate Rezeptvariationen zu einem heimischen Gemüse einfallen lässt, passend zur Saison selbstverständlich! Einfache, frische, saisonale und lokale Produkte für eine gesunde und geschmackvolle Küche, das ist sein und unser Credo und so freuen wir uns sehr über diese Zusammenarbeit! Besonders freue ich mich über die Begeisterung, mit der unsere langjährige Kolumnistin und Autorin Susanne Jaspers auf den Vorschlag eines Küchenkrimis reagiert hat und sich sofort ans Schreiben gemacht hat! Ab dieser Ausgabe können Sie in jeder Nummer eine Folge ihres kulinarischen Krimis lesen, luxemburgische Rezepte und Indiziensuche auf Social Media inklusive! Nachdem wir letztes Jahr unsere tollen Büroräume in Junglinster bezogen haben, ist es nun soweit: der KACHENCLUB startet, und mit ihm regelmäßige Workshops und Events für unsere Leser! Im Heft finden Sie die Fotos von unserem Abend mit Jennifer von HAPPY GUTS, die einer begeisterten Gruppe von KACHEN-Leserinnen beigebracht hat, wie man zu Hause köstliches Sauerteigbrot selbst zubereitet. Die nächsten Kurse sind schon programmiert, behalten Sie also unsere Webseite, Facebook und Instagram im Auge – oder schreiben Sie sich ganz einfach auf www.kachen.lu für den wöchentlichen Newsletter ein. Mehr zum KACHEN-Club ebenfalls in diesem Heft. Ich wünsche Ihnen einen wundervollen Frühling und freue mich darauf, viele von Ihnen bald persönlich kennen zu lernen. Bleiben Sie gesund! Bibi Wintersdorf Chefredakteurin und Herausgeberin

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INHALT

Mitarbeiter dieser Ausgabe KACHEN-Club Abonnements Neu à la carte Restaurant- und Shopnews KACHEN-News EXPOGAST 2018 in Luxemburg Bücher Lëtzebuerger Shopping Produktnews Frühling in Luxemburg Salate: Kunterbunt und richtig lecker! Risotto: Delikater Klassiker aus Italien Geflügel: Dudel-Magie Baking Basics: Erdbeertorte mit Zitrusfrüchten Küchenlatein Milly’s Kolumne: Milch, Laktofermentierung und Kefir DIY – Pastellfarbene Ostereier Step by step: Grüne Frühlings-Tacos Botanika: Alles auf Gelb Saisonobst: Rhabarber René Mathieu, der Gemüsezauberer: Rüben Saisongemüse: Radieschen Milch: Das weiße Gold der Landwirtschaft Renaissance der Nahversorgung Bomarezepter: Honnertjäregen Bauererezepter: Ei und Schinken in Aspik Lëtzebuerger Rëndfleesch: Kandierte Rinderbäckchen Typesch Lëtzebuergesch: Wäinzoossiss mat Moschterzooss Rezepte aus aller Welt: Mediterrane Küche Restaurantporträt: Gudde Kascht Küchenkrimi Made in Luxembourg: The Happy Guts‘ Company KACHEN Blog Award 2020 Gala-Dinner von VinsLux im Casino 2OOO Walking Charity-Dinner in Bourglinster

WEIN 106 Luxemburger Winzerfamilien: Domaine Schumacher-Lethal 108 Wein-News 110 Sake: Vom ekligen Brei zum edlen Tropfen 114 116 118 123 124

GESUNDHEIT, FITNESS, WELLNESS Intervallfasten Fruchtkefir Ayurveda: Körper und Geist in Balance Natürlich gesund mit Bertrand Meat Free Monday: Veganes Spargel-Risotto

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KACHEN ON TOUR Der Escapardenne Eislek Trail im Norden Luxemburgs Wir fahrn, fahrn, fahrn auf der Vennradbahn Zu Besuch bei Alfons Schuhbeck Susanne Jaspers: Fische und Franzosen Mit LuxairTours nach Menorca Mit CFL nach Namur Rezeptverzeichnis und Impressum

MIT

REZEPTEN

Coverfoto: Ramunas Astrauskas

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Mitarbeiter dieser Ausgabe KONTRIBUTOREN Botanika

CHEFS René Mathieu

Die gebürtige Engländerin Kate Greenwood hatte das Büroleben satt und verwirklichte kurzerhand ihren Traum auf 20 Hektar Land in Hobscheid. Ihre Kreationen aus essbaren Blüten und Kräutern werden von Fotografin Anne Lommel gekonnt in Szene gesetzt, als besonderes Highlight für KACHEN.

Seit 2005 ist der Belgier Chefkoch des Restaurants Distillerie auf Schloss Burglinster. 2010 wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und die Distillerie 2013 zu einem der zehn weltbesten Gemüse-Restaurants gekürt. Für uns wird er ab sofort in jeder Ausgabe einfache Rezepte rund um ein Saisongemüse kreieren.

Myriam Visram

Olivier Chevrier

Die luxemburgische Biochemikerin leitet seit 2016 ihren Food & Lifestyle Blog Milly's Melting Pot. Unter dem Motto „in Ruhe genießen“ möchte sie Menschen und Kulturen zusammenbringen. Ab dieser Ausgabe erklärt sie uns den wissenschaftlichen Hintergrund von je drei Fun Food Facts.

Der gebürtige Franzose und gelernte Koch leitet sein Restaurant Le Gourmet in Junglinster. Wir sind schon oft Zeuge seines unverkennbaren Gespürs für das Gute geworden. Diesmal entführt er uns in die Welt fermentierter Getränke und präsentiert uns selbstgemachten Fruchtkefir.

Susanne Jaspers

Yves Jehanne

Die langjährige KACHEN-Autorin und Schriftstellerin hat neben literarischen Texten in Zeitschriften und Anthologien auch Reisereportagen und mehrere Bücher veröffentlicht. Sie leitet außerdem den 2012 mit ihrem Mann Georges Hausemer gegründeten Verlag capybarabooks. In dieser Ausgabe beglückt sie uns mit dem ersten KACHEN Kurzkrimi!

Der Chefpatissier bei Steffen, Gründer und treibende Kraft hinter den Sucrés du Lux, versorgt uns seit längerem mit seinen erstklassigen Tipps & Tricks für Süßspeisen. Ab sofort dürfen Sie sich auf neue Rezepte für echte Naschkatzen bei den Baking Basics freuen.

Mirjam Pfeiffer

Joel Schaeffer

Nach 4 Jahren in der IT-Branche hatte die gelernte Mediendesignexpertin genug und folgte stattdessen ihrer Passion für die Kulinarik. Sie landete ihren Traumjob bei Luxemburgs einzigem Food-Magazin, wo sie sich nun als Redakteurin um die digitale Präsenz kümmert und die Leser mit Fotos zum Anbeißen versorgt!

2006 kaufte er mit nur 25 Jahren das Restaurant seines Chefs. Sein Motto: lokale Spezialitäten, frische Produkte, beste Qualität. Er ist diesmal zuständig für das Rezept für die Serie über luxemburgisches Rindfleisch in Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer.

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EXKLUSIV! Der Kachen-Club ist da! Mit exklusiven Events, Aktionen, Workshops, Einladungen und Preisnachlässen bei unseren Partnern, nur für Clubmitglieder! Mitglied werden ist ganz einfach: schließen Sie ein KACHEN-Abonnement für 1 Jahr ab und schon gehören Sie dazu. Sie finden das Abo-Formular in diesem Heft oder auf www.kachen.lu. Alle Clubmitglieder erhalten einen Clubausweis mit ihrer Abo-Nummer und einen Club-Newsletter mit allen Informationen rund um den KACHEN-Club.

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1 JAHR KACHEN 4 Magazine (erscheint saisonal) Einsendeschluss für Abonnement-Formulare:

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15. Mai 2019 15. August 2019 06. November 2019

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WENN DIE LUXEMBURGER KÜCHE IHRE KOFFER PACKT

ie Fusionsküche findet weltweit immer mehr Anhänger unter den kulinarisch Interessierten. Derzeit sorgt die peruanische Küche für Furore, die ihrerseits selbst verschiedenste Einflüsse aufgenommen hat und besonders mit der japanischen Gastronomie verschmolzen ist, was übrigens köstliche Ceviches aus rohem Fisch hervorgebracht hat. Die großen Küchenchefs tauschen sich aber auch immer mehr aus, indem sie gemeinsam Essen zubereiten. Auch gibt es abenteuerlustige Gastronomen, die Gastronomietempel im Ausland eröffnen. Kim Mathekowitsch und Jörg Flohr machen beides. Erst boten sie Gourmetküche auf den Yachten ihres mallorquinischen Unternehmens „breezedays“ an – nun haben sie die Leitung des Restaurants „L’Annexe“ auf dem Plateau du Saint-Esprit übernommen, um ihm etwas mehr Klasse zu verleihen. Die typischen Gerichte einer Brasserie sind nur noch auf der Mittagskarte zu finden, der Abend steht ganz im Zeichen der Aromen der ganzen Welt. Das Kommando haben ein asiatischer Küchenchef, vormals bester Koch von Dubai, und ein junger, ehrgeiziger peruanischer Gehilfe. Von der alten Garde verbleiben der exzellente Konditor und der Oberkellner, von Anfang an das Rückgrat der Restaurantbedienung. Aber das sind noch nicht alle Projekte: Ein zweites Restaurant wird diesen Frühling in Palma de Mallorca eröffnet. Im Herzen des Szeneviertels Santa Catalina, in den Räumlichkeiten der ehemaligen „Wine Industry“, wird „Tema“ getreu der iberischen Region Tapas mit einem internationalen Touch anbieten. Weitere Luxemburger im Ausland sind Thierry Phal, Chef der ehemaligen „Bergerie“ im Geyershaff, der sich in Malaysia niedergelassen hat, wo er italienische Spezialitäten in seinem „Yellow Café“ in Langkawi serviert, oder auch Pierre Metz, Honorarkonsul Luxemburgs in Bangkok, der sogar an drei Restaurants in der thailändischen Hauptstadt beteiligt ist: „Appia“, „Peppina“ und „Sensi“ (Anne Faber hat vor Ort Reportagen gedreht). Ein letzter

Name in Asien: Kevin Marchetti. Nach seiner Zusammenarbeit mit Lux Development (und der Hotelfachschule in Diekirch, die eine Zweigstelle in Hue hat) ist er Chefkoch und „Food & Beverage Manager“ im Nam Nghi Resort von Phu Quoc geworden. Zurück auf dem europäischen Kontinent finden wir das Paar SteinesSantella in den „Geschwendtner Stuben“ in Aschau im Chiemgau, wo sich alles um die regionale Küche dreht. Jean-Paul Badu (vormals im „Roud Haus“ und dem „Braustuebl“) punktet in Laliquière/Cabrerolles im französischen Roussillon mit seinem schönen Gästehaus (table d‘hôtes) „La belle endormie“ mit fester Speisekarte. Wer jedoch wieder einmal wirkliche Luxemburger Spezialitäten finden und sich bei Tisch wie zu Hause fühlen möchte, sollte unbedingt dem „de Maufel“ in Berlin einen Besuch abstatten. Seit 2006 werden dort, im ehemaligen Zentrum von Charlottenburg, hausgemachte kleine Häppchen serviert, Spezialitäten wie die Riesling-Pastete direkt aus Luxemburg und natürlich Weine und Crémants der Luxemburger Mosel. Ohne jeden Zweifel werden wir all diese Adressen und viele andere nach und nach in unserem neuen Reisemagazin „REESEN“ finden, das Ihnen schon jetzt eine Entdeckungsreise durch die besten Restaurants Südafrikas anbietet. Eine Expedition für Gourmets, organisiert vom Luxemburger Mike Frantz und seiner Frau, die vor Ort leben und individuelle Reisen zusammenstellen. Somit schließt sich der Kreis von Entdeckung und Gastronomie.

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Restaurants & ShopsNews Skybar Luxembourg Die Skybar in der neuen Erweiterung der City Concorde ist ein einzigartiger Komplex in Luxemburg: Restaurant und Cocktailbar. Chefkoch Renaud Nols hat eine Karte entwickelt, die zur Location passt: zeitlos, international und verspielt. Bei der Gestaltung des modernen Interieurs der Skybar ließ sich Christopher Rahmé von der Art-Deco-Periode inspirieren. Öffnungszeiten: Mo.: 9:00–19:00 Uhr, Di. – Sa.: 9:00–1:00 Uhr 80, Route de Longwy – L–8060 Luxemburg Tel.: (+352) 26 44 14 14 www.skybar.lu

El Gato El Gato liegt im Gewerbegebiet in Leudelange und besticht mit Komfort und einer warmen Atmosphäre. Die spanische Küche basiert auf Tapas: Croquetas, Jamón Ibérico und Pimientos de Padrón sind Beispiele für das vielfältige Angebot. Hauptgerichte mit gegrilltem Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten sind ebenfalls erhältlich. Öffnungszeiten: Mo. – Fr.: 11:45–23:00 Uhr, Sa.: 18:30–23:00 Uhr, So.: 12:00–22:00 Uhr 5, Rue Léon Laval – L–3372 Leudelingen Tel.: (+352) 28 99 68 68 www.elgato.lu

Aleo Aleo bringt ein wenig Sonne und mediterrane Lebensart nach Luxemburg. Aleo vereint eine Bar und ein Restaurant in einer schönen urbanen und zeitgenössischen Umgebung. Zwei Terrassen werden an sonnigen Tagen geöffnet sein. Der Küchenchef bereitet schmackhafte und großzügige Gerichte zu, die von der griechischen Küche beeinflusst sind. Öffnungszeiten des Restaurants: Di. – Fr.: 11:30–14:00 Uhr & 18:00–23:00 Uhr, Sa. – So.: 11:30–23:00 Uhr Öffnungszeiten der Bar: Di. – So.: 11:30–1:00 Uhr 37, Rue de Beggen – L–1221 Luxemburg Tel.: (+352) 28 77 88 69 www.aleo-restaurant.lu

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Honoloa Entdecken Sie in einer warmen und entspannten Atmosphäre eine einfache, aber leckere, hawaiianisch inspirierte Küche. Bei Honoloa gibt es abwechslungsreiche, kreative und großzügige Poke Bowls. Die Frische der marinierten Fischwürfel wird durch die Qualität der begleitenden natürlichen und gesunden Produkte verstärkt. Öffnungszeiten: Mo. – Fr.: 11:30–14:30 Uhr & 18:00–21:00 Uhr 16, Rue des Bains – L–1212 Luxemburg Tel.: (+352) 621 20 00 23

www.honoloa.lu

Victorine

Victorine ist vor allem eine ethische Marke. Die urbane Küche bietet vegetarische und vegane Zubereitungen, aber auch Gerichte, die frei von Laktose, Gluten und raffiniertem Zucker sind. Wraps, Salate, Sandwiches, Weckgläser und frische Säfte werden mit lokalen Produkten und zu 80 % in biologischer Qualität frisch zubereitet. Victorine verwendet recycelbare und wiederverwendbare Verpackungen aus PLA, also 100%gem Biokunststoff. Eröffnung: Anfang März 2019 1, Rue de Strasbourg – L–2561 Luxemburg Tel.: (+352) 26 20 25 88

www.victorine.lu

George & Dragon

Jahrzehntelang wurden im englischen Pub George & Dragon am Pabeierbierg englische Biere und Speisen serviert. Ende 2017 schloss das traditionelle Lokal, doch Anfang Februar 2019 hat das George & Dragon im Rollingergrund wiedereröffnet. Geschäftsleute schätzen die vertrauliche Atmosphäre, in der sie weiterhin entspannt diskutieren können. Öffnungszeiten: Mo. – Fr. ab 12:00 Uhr, Sa. ab 19:00 Uhr, So. ab 16:00 Uhr 114, Rue de Rollingerground – L–2440 Luxemburg Tel.: (+352) 691 207 809

www.georgeanddragon.lu 2019 / 1 | KACHEN | 9

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VEGETARISCHE KREATIONEN VON STERNEKOCH RENÉ MATHIEU Sein Restaurant im Château de Bourglinster wurde vor kurzem unter die zehn weltbesten vegetarischen Restaurants gewählt. Sternekoch René Mathieu nimmt die Herausforderung, die eine solche Auszeichnung mit sich bringt, sehr ernst. Er ist Erfinder eines Produkts, das jetzt von dem jungen belgischen Unternehmen Pretexte.be entwickelt und vermarktet wird: ein Pflanzenvergnügen zum Streichen und Kochen. Die neue Marke "Prétexte" ist ab sofort in zwei Varianten erhältlich:

I HAVE A CREAM Ein Sahneersatz zum Kochen oder kalt zum Verzehr als Joghurt (4 x mehr Protein als in einem Joghurt). Ob heiß, kalt, süß oder salzig, diese Lösung ermöglicht es Veganern, Menschen mit Intoleranzen oder einfach neugierigen Genießern, Milchprodukte zu ersetzen und dabei dennoch die Freude am Kochen oder Essen zu behalten. Weniger Zucker, mehr Genuss.

CABRI C’EST FINI Eine körnige weiße Textur, die den Gaumen überrascht, bevor sie auf der Zunge schmilzt, und demjenigen tausend Genussmomente bringt, der sie auf einem noch warmen Toast oder im Ofen überbacken mag, oder aber, warum nicht, in Zucchiniblüten oder andere Zubereitungen füllt, die normalerweise Ziegenkäse oder Ricotta vorbehalten sind. Die Produkte sind normalerweise ab Mitte März in der Provençale erhältlich. Die Ziegen wird’s freuen … und unsere vegetarischen und veganen Leser sicher auch!

HAPPY SNACKS, GRÜNDER DES BERÜHMTEN „WIMPY“, WIRD 50! Mit der Eröffnung des Schnellimbisses WIMPY auf dem Pariser Platz entdeckt Luxemburg im Jahre 1968 seine Liebe zum Fastfood. Hinter dieser zu jener Zeit „gastronomischen Attraktion“ steckt die Gruppe HAPPY SNACKS. Mit 260 Angestellten und acht Restaurants ist das Familienunternehmen in nur knapp einem halben Jahrhundert zum Spitzenreiter der luxemburgischen Schnellimbiss-Szene aufgestiegen. Zu den acht Schnellrestaurants, die HAPPY SNACKS betreibt, gehören Pizza Hut – in Planung ist ein weiteres Pizza Hut in Rodange – und Exki. Alex Scholer, Sohn von Gründer Antoine Scholer, zeichnet überdies für die Expansion des Unternehmens über die Grenzen hinaus verantwortlich. Im November 2018 wurde in Köln die erste EXKIKonzession eröffnet, 15 weitere sind deutschlandweit geplant.

LADIES BY SOFITEL LUXEMBOURG EUROPE

Startschuss für das ab sofort immer am ersten Mittwoch im Monat in der BAR SIXTY FOUR stattfindende Event war am 6. Februar, mit DJ La Coupette und vielen begeisterten Premierenteilnehmerinnen! Die coole Mischung aus Musik, Fingerfood und Cocktails ist ein sicherer Erfolgsgarant für diese neue Eventserie. Für die Damen gilt übrigens: einen Cocktail gekauft, den zweiten zum halben Preis! Die nächste Ladies Night findet am 6. März statt, also unbedingt vormerken! Ladies by Sofitel Luxembourg Europe, 18.00 bis 20.00 Uhr, jeden erstem Mittwoch im Monat. Sofitel Luxembourg Europe 6 Rue du Fort Niedergrünewald, L-2226 Luxembourg 10 | KACHEN | 1 / 2019

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GEWINNER

AUS UNSERER WINTERAUSGABE BÜCHER

EIN RING FÜR LUXEMBURG Designerin Elena Villa entwirft Schmuckstück mit Wahrzeichen des Großherzogtums für den guten Zweck Inspiriert zu diesem dekorativen Schmuckstück wurde Schmuckdesignerin Elena Villa durch den Gedanken, „ein Stückchen Heimat immer bei sich zu tragen“. Der Ring zelebriert Sehenswürdigkeiten, die für Luxemburger Heimat bedeuten und Besucher begeistern: Philharmonie, großherzogliches Palais, Kathedrale NotreDame, Pont Adolphe und „Gëlle Fra“. Die auf der Innenseite des Ringes eingravierte Botschaft ist ein Stück Luxemburger Liederkultur aus dem 19. Jahrhundert und gilt als lokales Motto: „Mir wëlle bleiwe wat mir sinn!“ Das Projekt ist in Zusammenarbeit mit dem Entlastungsnetzwerk nestwärme Luxembourg asbl entstanden, das sich für Familien mit behinderten und schwerstkranken Kindern einsetzt. Von jedem verkauften Ring werden 5 Euro an das Netzwerk gespendet. Sterneköchin Léa Linster ist Präsidentin der nestwärme Luxembourg asbl und ließ es sich nicht nehmen, die Presse zur Vorstellung des Rings in ihre Boutique in der Stadt einzuladen. Gleich im Anschluss an die Pressekonferenz ging es dann nach nebenan ins Luxembourg House (2, rue de l’Eau), wo der Ring ab sofort anprobiert und bestellt werden kann (ab 149 €).

Bittere Schokolade: Marcelle Endres, Géraldine Welscher, Lony Heinen Casablanca: Myriam Licciardi, Tanja Maas Die neue Ess-Klasse: Mady Lafleur Kleine Klassiker: Manon Falzani Rezepte für mehr Weingenuss: Gusty Grethen 750 g Glück: Suzette Schroeder, Lydie Diderrich Bûches vegan : Didier Lejeune Japon : le livre de cuisine : Josée Turpel, Karin Scholtes Atlas mondial de la Street Food : Franz Müller, Julie Muller Homemade Christmas: Emilia Zielinska

GESCHENKE

By Siebenaler: Georgette Asselborn Casino 2000: Ulli Saathoff Chocolats du Cœur: Deborah Logrippo Dorry Niclou: Steve Kock Fink Living: Carine Mockel-Jaeger Gastronomie et Patrimoine: Raymond Britz Gault&Millau: Viviane Zimmer, Liliane Miny-Wolff, AnneMarie Weins, Patrick Nies, Joelle Lang, Monique Mockel, René Kremer, Nicole Daubach, Laura Klein, Tanja Murges Genaveh: Jacqueline Reuter, Maggy Fantini, Ramona Baulisch Goebel: Nathalie Hunewald Johnnie Walker: Myriam Schmit Bemtgen KitchenAid: Julie Riva Luxembourg House: Marie-Rose Decker, Brigitte Colling, Luc Gasparet Christiane Strasser-Kremer Moulins de Kleinbettingen: Nicole Hoffmann, Marel Gevelinger, Eliane Wiance, Renée Kartheiser, Anouk Molitor (EN), Monique Freimann, Claudine Graf, Sabrina Vieni, Astrid Gomez, Alain Pelles, Christa Volk, Laura Klein Nespresso: Ildiko Nagy (EN), Fred Ternes, Claude Kapgen, Joseph Reding, Alexandra Weber Oberweis: Fernanda Fernandes PPD: Monika Weber Rosenthal: Hélène Gehlen Roude Léiw Bounekaffi: Lis Wagner Tee Gschwendner: Edmée Loran, Rose Ludwig-Bohler, Melissa Heinen, Jean-Pierre Asselborn V&B: Michelle Meis

EDLE TROPFEN Joel Adler MEISTERWERKE Laurence Mezzapesa, Joelle Knerr, Marceline Sonntag

DÜSSELDORF CFL Roland Philippe PORTO LUXAIR Patrice Monners

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EXPOGAST 2018 IN LUXEMBURG 30 000 BESUCHER UND EIN WELTPOKAL FÜR SCHWEDEN

TEXT CLAUDE FRANÇOIS FOTOS MARIE DE DECKER & RAMUNAS ASTRAUSKAS

30 000 Zuschauer strömten Ende November in die Hallen der Luxexpo The Box zum gastronomischen Großereignis EXPOGAST, wo sie echte Kunstwerke von Köchen aus aller Welt bewundern und viele Spezialitäten und Menüs verkosten konnten. 30 Nationalmannschaften und jeweils 15 Junioren- und GroßküchenTeams lieferten sich spannende Wettbewerbe um den „Villeroy & Boch Culinary World Cup“, einen der größten und wichtigsten kulinarischen Wettbewerbe der Welt. Das hervorragende schwedische Nationalteam gewann Gold, Silber und Bronze gingen an Singapur und Norwegen. Bei den Jugendmannschaften war Österreich das beste Team, vor der Schweiz und Norwegen. Und beim „Community Catering“ konnten sich wiederum skandinavische Teams durchsetzen: aus Schweden, Finnland und Dänemark. Die Luxemburger Nationalmannschaften konnten auch überzeugen: Das Nationalteam gewann in zwei Wettbewerben (kalte und warme Küche) Bronze, das Jugend-Nationalteam Bronze und sogar einmal Silber. EXPOGAST findet alle vier Jahre in Luxemburg statt und wird vom Vatel Club veranstaltet. 12 | KACHEN | 1 / 2019

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Bücher die wir lesen LOW CARB – NEUESTER STAND

Mit Low Carb HiFi ballaststoffreich und gesund abnehmen Prof. Dr. Thomas Kurscheid - Rezepte: Bettina Matthaei 192 Seiten - ISBN: 978-3-95453-161-5 Preis: 29,95 € Becker Joest Volk Verlag

GEWINNEN WIR VERLOSEN 1 BUCH „LOW CARB – NEUESTER STAND“ Beantworten Sie einfach folgende Frage: In welchem Verlag ist das Buch „Low Carb – Neuester Stand“ erschienen? Schicken Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort „Low Carb“ an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 6.04.2019

COOK BEAUTIFUL

Einfach schöner kochen für Freunde und Familie Athena Calderone, Johnny Miller (Fotografie) 288 Seiten - ISBN: 978-3-95728-165-4 Preis: 30,00 € Knesebeck Verlag

CHANGE YOUR APPETITE

Besser essen, besser fühlen Diana Henry, Laura Edwards (Fotografie) 336 Seiten - ISBN: 978-3-86913-980-7 Preis: 30,00 € Ars Vivendi Verlag

ASIA NOODLES

150 Rezepte für Ramen, Udon, Soba & Co. Chihiro Masui, Minh-Tâm Trân und Margot Zhang 320 Seiten - ISBN: 978-3-95728-206-4 Preis: 36,00 € Knesebeck Verlag

SIMPLY PHO

Die echte vietnamesische Küche Thuy Diem Pham, David Loftus (Fotografie) – 240 Seiten ISBN: 978-3-95728-229-3 Preis: 25,00 € Knesebeck Verlag

GEWINNEN WIR VERLOSEN 2 BÜCHER „SIMPLY PHO“ Beantworten Sie einfach folgende Frage: Um welche Küche geht es im Buch „Simply Pho“? Schicken Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort „Pho“ an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 6.04.2019

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Shopping n

by LUXEMBOURG HOUSE & KACHEN MAGAZIN

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1 VOGEL INSPIRING LUXEMBOURG, AMSOL s.à r.l, 85,00 € 2 LETZ DONKEY, Joelart, 105,00 € 3 PRALINENBOX, Chocolate House, 42,50 € 4 GESCHENKBOX HONIGSCHNAPS 3 x 200 ML, Mellis, 46,00 € 5 QUADRATISCHES HALSTUCH ACQUA, Raymond Clement, 180,00 € 6 CASK AGED GIN, Opyos Beverages, 49,90 € 7 BIM & ANNA, Editions Guy Binsfeld, 15,00 € 8 HÔTELS, CAFÉS, RESTAURANTS DE LA BELLE ÉPOQUE AU LUXEMBOURG, Brain & More, 36,00 € 9 TISCH-SET, Dany Prum, 15,00 € 10 2ER-SET TASSEN RTL 2018, Museal Editions, 49,00 € 6

7 8 9 2, Rue de l'Eau L-1449 Luxemburg +352 26 26 26 27 moien@luxembourghouse.lu Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag von 10.00 Uhr bis 18.30 Uhr Samstag von 9.00 bis 18.30 Uhr

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NEWS n

Produkte die wir mögen Fermentierte Produkte „made in Luxembourg“ The Happy Guts' Company bietet eine Reihe von mit viel Liebe und Leidenschaft zubereiteten probiotischen Speisen und Getränken an, die alle in Luxemburg produziert werden. Für Kombucha, Kefir und Kimchi werden nur die besten biologischen Zutaten aus der Region verwendet. Zurzeit sind die Produkte in folgenden Lokalen und Verkaufsstellen erhältlich: Purple Sage Restaurant, Flowers Kitchen, Ready?! und Modu Shop. www.thehappygutscompany.lu

Willkommen im Teegarten der Ateliers du Tricentenaire Eine Tasse Tee belebt Körper, Geist und Seele. Im hauseigenen Teeatelier stellt das Team von Au Coeur du Thé, bestehend aus drei Personen mit einer Behinderung und einem Teamleiter, bio- und Fairtrade-zertifizierte Teemischungen zusammen. Das Sortiment besteht aus insgesamt elf Teemischungen, verpackt in kompostierbaren Tüten! Au Coeur du Thé finden Sie in der Bar à chocolat in Walferdingen und im Centre Jean Heinisch in Bissen. www.aucoeurduthé.lu

Achtsam & lecker Gewürze ermöglichen eine weniger fettige und weniger salzige Küche und bieten viele Vorteile für den Körper. Sie sind in der Küche unverzichtbar und geben jedem Gericht das gewisse Etwas. Die luxemburgische Marke The Spice Collection bietet eine Kollektion von reinen und hochwertigen Gewürzen an. Um die Umwelt zu schonen, verpflichtet sich die Marke, für jede verkaufte Gewürzdose einen Baum zu pflanzen! www.thespicecollection.com

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Frühling in Luxemburg © Alfonso Salgueiro www.alsalphotography.com / LFT

Letz go local Ettelbruck www.letzgolocal.lu 02.03.2019 – 03.03.2019 40. Diekircher Kavalkade www.cavalcade.lu 03.03.2019 Luxembourg City Film Festival www.luxfilmfest.lu 07.03.2019 – 17.03.2019 Ostersonntag 21.04.2019 Emaischen (Ostermontag) www.emaischen.lu 22.04.2019

MILL-MAN-TRAIL www.mullerthalcycling.com 28.04.2019 Mullerthal Trail Season Opening www.mullerthal-trail.lu 05.05.2019 Oktave Notre-Dame www.cathol.lu/evenements-phares-grouss/octave-oktav/ 11.05.2019 – 26.05.2019 Luxembourg Museum Days 18.05.2019 – 19.05.2019 www.museumsmile.lu Schleck Gran Fondo www.schleckgranfondo.com 25.05.2019

Christi Himmelfahrt 30.05.2019 ING Night Marathon www.ing-night-marathon.lu 01.06.2019 Skoda Tour de Luxembourg www.skoda-tour.com 05.06.2019 – 09.06.2019

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ADVERTORIAL n

CASINO 2OOO in Mondorf Herzlich willkommen im CHAPITO!

Ein Auditorium und eine Bühne der Extraklasse: 1 200 m2 mit einer Kapazität von 2 100 Stehplätzen und 1 300 Sitzplätzen, eine 200 m2 große Bühne mit top Ausstattung, alles individuell anpassbar und modulierbar, erfahrene Technikern und eine Gastfreundschaft, die ihresgleichen sucht, machen das CHAPITO zu einer einmaligen Eventlocation. Hier fühlen sich Stars und Publikum gleichermaßen wohl und kommen gerne wieder! Rund 50 Shows und Konzerte und 200 Veranstaltungen jeglicher Art (Messen, Cocktails, Preisverleihungen, Firmenfeiern, Verbandsinitiativen usw.) finden hier pro Jahr statt. Wir freuen uns, Ihnen die kommenden Events ankündigen zu können; vielleicht sind Sie ja bald bei einem davon als KACHEN-Gewinner dabei!

KOMMENDE KONZERTE UND EVENTS GÉNÉRATION 90 DJ Mast, Londonbeat & C+C Music Factory 08.03.2019 – 20 € CAMILLE LELLOUCHE 09.03.2019 – ab 23 € BLACKSTREET 29.03.2019 – 39 € BONEY M & LIZ MITCHELL 26.04.2019 – 32 € CHRISTELLE CHOLLET 27.04.2019 – ab 28 € STACEY KENT 11.05.2019 – ab 35 € www.casino2000.lu

GEWINNEN GEWINNEN SIE 2 X 2 TICKETS FÜR STACEY KENTS KONZERT AM 11.05.2019 IM WERT VON 70 €. Beantworten Sie die folgende Frage: In welchem Monat findet das Konzert von „Stacey Kent“ statt? Senden Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort „CASINO“ an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss: 6.04.2019

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Frühlingsaromen

Salate Kunterbunt und richtig lecker!

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REZEPTE n

TIPP

Die Zutaten für unsere Frühlingssalate stammen größtenteils aus der Produktion von “Les Paniers de Sandrine” in Minsbech (Munsbach). Frischer und leckerer geht es einfach nicht! Direktverkauf vom Bauernhof: Dienstags und Freitags von 15.00 bis 19.00 Uhr.

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

www.lespaniersdesandrine.lu

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Scharfer Asia-Salat mit Rindfleisch 4 Portionen

45 Minuten

• 2 Hüftsteaks (à 200 g) • 7 EL Thai-Fischsauce • Pfeffer • 2 Römersalatherzen • 1 Salatgurke • 150 g Kirschtomaten • 1 Frühlingszwiebel • 1 TL Bratöl • 2 Knoblauchzehen • 1 kleine rote Chilischote • 2 EL Ahornsirup • 1 Limette • etwas Koriandergrün 1 Die Steaks abspülen, trocken tupfen und in eine flache Auflaufform geben. 2 EL Fischsauce über das Fleisch träufeln, mit Pfeffer würzen und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. 2 Den Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gurke waschen, längs halbieren und entkernen. Dann ebenfalls in mundgerechte

Stücke schneiden. Auch die Tomaten waschen und halbieren. Die Frühlingszwiebel in dünne Scheiben schneiden. Alles in einer großen Schüssel vermischen. 3 Eine Pfanne mit Öl erhitzen. Die Steaks aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in der Pfanne 4–5 Minuten auf jeder Seite bei mittlerer Hitze braten. Das Fleisch danach aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. 4 Inzwischen den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilischote waschen und ebenfalls sehr fein hacken. 5 Den Ahornsirup in einer kleinen Schüssel mit restlicher Fischsauce, 1 EL Wasser und dem Limettensaft vermischen. Den Knoblauch und Chili unterrühren. 6 Den AsiaSalat mit dünnen Steakscheiben anrichten, mit dem Dressing beträufeln und mit Koriander bestreut servieren.

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Fenchelsalat mit Zitrusfrüchten und grünem Spargel 2 Portionen

30 Minuten

• 1 Orange • 1 Grapefruit • 1 große Fenchelknolle • 300 g kleiner grüner Spargel • 2 EL Olivenöl • 1 TL Honig • 1 EL Weißweinessig • 1–2 Handvoll Frisée-Salat • 2 Chicorée • 125 g Mozzarella • Salz und schwarzer Pfeffer 1 Die Orange und Grapefruit so schälen, dass die weiße Haut mit entfernt wird. In Scheiben schneiden und beiseitestellen. 2 Den Fenchel waschen, in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln und das Fenchelgrün beiseitelegen. 3 Den grünen Spargel waschen, das holzige Ende entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Schüssel mit Fenchel, Zitrusscheiben, Olivenöl, Honig und Weißweinessig mischen und für 15 Minuten marinieren lassen. 4 Den Frisée-Salat waschen und trocken schleudern. Den Chicorée putzen, die Mittelstrünke keilförmig herausschneiden und die Blätter in dünne Ringe schneiden. In die Schüssel geben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mozzarella und Fenchelgrün servieren.

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Frühlingssalat mit Wachteleiern 2 Personen

15 Minuten

• 8–10 Wachteleier • 2 Handvoll Feldsalat • 1 Handvoll Portulak • 1 Chioggia-Rübe • 1 kleine rote Zwiebel • etwas Schnittlauch • 2 EL Olivenöl • 1 EL Zitronensaft • 1 TL Honig • Salz • Pfeffer 1 Die Wachteleier in kochendem Wasser in 3–4 Minuten hart kochen. Kalt abbrausen und beiseitestellen. 2 Den Feldsalat,

den Portulak und die Rübe waschen und gut trocknen. Die rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Die Rübe in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln. Den Schnittlauch waschen und hacken. 3 Den Feldsalat und die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer vermischen. Die Eier vorsichtig schälen. In zwei Hälften schneiden und auf dem Salat verteilen. Mit einem Stück Brot servieren.

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Quinoa-Salat

mit Kichererbsen und Sellerie

4–6 Personen

45 Minuten

Für die Quinoa • 200 g Quinoa • 1 EL Olivenöl • 1 Knoblauchzehe, gepresst • ¼ TL Salz Für das griechische Dressing • 6 EL Olivenöl • 3 EL Rotweinessig • 2 Knoblauchzehen, gepresst • 1 EL getrockneter Oregano • 2 TL Senf • 1 TL Salz • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 TL Honig Für den Kichererbsen-Sellerie-Salat • 2 Dosen Kichererbsen, abgetropft und gespült • 4 Stangen Sellerie, fein geschnitten • 1 kleine rote Zwiebel, gehackt • 4 Stängel Petersilie, gehackt Für die Garnitur • ein paar Handvoll gemischtes Grün, grob gehackt • 3 EL getrocknete Cranberries • 80 g Feta, zerkrümelt 1 Die Quinoakörner in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser gründlich abspülen. Mit 400 ml Wasser und etwas Salz in einen Topf geben. Aufkochen, dann für ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Überschüssiges Wasser abtropfen lassen und Olivenöl, Knoblauch und Salz unterrühren. Zum Abkühlen beiseitestellen. 2 Für das Dressing alle Zutaten vermischen. 3 Für den Kichererbsen-SellerieSalat zunächst die Kichererbsen in eine Schüssel geben. Sellerie, rote Zwiebel und Petersilie hinzufügen. Das griechische Dressing unterrühren und gut vermischen. 4 Falls Sie den Salat in Weckgläsern servieren wollen, zuerst den Kichererbsen-Sellerie-Salat hineinfüllen. Mit Quinoa abdecken, dann das gemischte Grün daraufgeben. Mit getrockneten Cranberries und etwas zerkrümeltem Feta bestreuen. So lässt sich der Salat im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren.

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Salat mit Rhabarber und Feta 2 Personen

25 Minuten

• 1 Handvoll Walnüsse • 2–3 Stangen frischer Rhabarber • 1 TL Olivenöl • 1,5 EL flüssiger Honig • 120 g junger Mangold oder Babyspinat • 80 g Feta Für die Vinaigrette: • 1 EL Olivenöl • 1 TL Honig • 1 EL weißer Balsamico • Salz und Pfeffer 1 Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze einstellen und sofort die Walnüsse in einer ofenfesten Form hineinstellen. Für 5–8 Minuten im noch aufheizenden Ofen rösten, bis die Walnüsse aromatisch duften. Falls gewünscht können die Nüsse auch mit etwas Honig karamellisiert werden. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 2 In der Zwischenzeit den Rhabarber waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Olivenöl und Honig vermengen und für 6–8 Minuten im Ofen karamellisieren. 3 Die Blätter waschen und trocken schleudern. Die abgekühlten Nüsse grob hacken. Für das Salatdressing alle Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die Blätter geben und vermengen. Den Mangold auf 2-3 Teller geben, die Rhabarberstücke und Walnüsse darauf verteilen. Mit zerkrümeltem Feta servieren. 24 | KACHEN | 1 / 2019

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Gurkensalat mit Minze 4 Portionen

15 Minuten

• 1 Gurke • 2 Frühlingszwiebeln • 1–2 Chioggia-Rüben • 250 g tiefgekühlte Erbsen • 2 Salbeizweige • 1 Handvoll Minzeblätter • ½ Bio-Zitrone • 4 EL Olivenöl • ½ TL Senf • 1 TL Honig • Salz und Pfeffer 1 Die Gurke waschen und längs halbieren. Die Kerne ausschaben und die Gurke in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Chioggia-Rüben waschen, schälen und in feine Scheiben

schneiden oder hobeln. 2 Die Erbsen etwa 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abgießen und sofort in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und beiseitestellen. 3 Den Salbei und die Minze abbrausen und die Blätter klein schneiden. Die Schale der Zitrone fein abreiben. Kräuter und Zitronenzesten in eine Schüssel zu Gurke, Frühlingszwiebel, Rüben und Erbsen geben und vermengen. 4 Die halbe Zitrone entsaften und mit dem Öl, Senf, Salz, Pfeffer und Honig vermischen. Abschmecken, auf den Salat geben, gut vermengen und servieren. 2019 / 1 | KACHEN | 25

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Nudelsalat mit Bärlauchpesto 4 Personen

20 Minuten + 15 Minuten ziehen lassen

• 500 g Spirali-Nudeln • 3 EL Pinienkerne • 1 großes Bund Bärlauch • Olivenöl • 5 EL Parmesan • etwas Zitronenabrieb • Salz und Pfeffer • essbare Blüten zum Dekorieren 1 Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln nach Packungsanleitung al dente kochen. Abgießen und

abkühlen lassen. 2 In der Zwischenzeit die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl rösten. 3 Die Bärlauchblätter waschen, von den dickeren Stielen trennen und gemeinsam mit ausreichend Olivenöl, 2 EL Pinienkernen und 3 EL Parmesan pürieren. Das Pesto mit Zitronenzesten und Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Das Pesto mit den Nudeln vermengen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Mit ein paar Pinienkernen, Parmesan und essbaren Blüten servieren.

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Spargel-Erdbeer-Salat

4 Personen 45 Minuten • 1 kg weißer Spargel • 1 Schuss Milch • 500 g Erdbeeren • 1–2 Stängel Minzblätter (ersatzweise Basilikum oder Kerbel) • 2 EL Arganöl • 2 EL Distelöl • 4 EL weißer Balsamicoessig • 1 EL Orangensaft • etwas geriebene Orangenschale • eine Prise Zucker, Salz, Pfeffer

Tipp: Der Salat schmeckt sehr gut zu Gegrilltem!

REZEPT CHRISTINE PFEIFFER

1 Den Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen und schräg in jeweils 4–5 Stücke schneiden. Wasser mit Salz und einem Schuss Milch aufkochen lassen, Spargel hineingeben und

8 Minuten köcheln lassen. Unter kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. 2 Inzwischen die Erdbeeren kurz waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Mit dem abgetropften Spargel in eine Schüssel geben. 3 Aus Arganöl, Distelöl, Essig, Orangensaft und Orangenschale ein Dressing zubereiten und mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Zum Spargel-Erdbeer-Salat geben und für etwa 30 Minuten ziehen lassen. Mit frischer Minze servieren.

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Risotto DELIKATER KLASSIKER AUS ITALIEN:

Cremig-weich, herzhaft und vollmundig – ein gelungenes Risotto ist eine feine Sache! Viele scheuen jedoch vor einem hausgemachten Risotto zurück, dabei ist die Zubereitung gar nicht so schwer, wenn man einige Tipps und Kniffe beherrscht. Neben der richtigen Reissorte (Arborio, Carnaroli oder Vialone) ist vor allem die korrekte Zubereitung ausschlaggebend für ein erstklassiges Ergebnis.

TIPP Es sollte niemals zu viel Brühe auf einmal zum Reis gegeben werden. Am besten immer nur so viel Brühe angießen, dass die Reiskörner gerade mit Flüssigkeit bedeckt sind. So wird das Risotto schön cremig.

6 Personen

40 Minuten

• 1 l Brühe • 1 TL getrocknete Calendula-Blüten (z. B. von Botanika) • 2 kleine Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 250 g grüner Spargel • 1 EL Olivenöl • 1 EL Butter + 50 g Butter • 550 g Risotto-Reis • 100 ml Weißwein • 150 g Parmesan • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Die Brühe mit den Calendula-Blüten in einem Topf zum Kochen bringen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen fein hacken. Den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden (diese können für ein weiteres Rezept wie eine Suppe oder ein Sud verwendet werden). Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. 2 1 EL Olivenöl mit 1 EL Butter in einem zweiten Topf erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch hinzugeben und für etwa 15 Minuten bei niedriger Hitze dünsten, ohne dass sie dabei Farbe annehmen. 3 Den Risotto-Reis zu Zwiebeln und Knoblauch geben und die Temperatur höher schalten. Den

Reis etwa 1 Minute unter Rühren leicht braten, bis er glasig ist. Mit 70 ml Wein ablöschen und so lange weiterrühren, bis der Alkohol verflogen ist und der Reis aromatisch duftet. 4 1 großen Schöpflöffel heiße Brühe mit einer kräftigen Prise Salz zum Reis geben. Die Flüssigkeit bei geringer Hitze einkochen lassen. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, schöpflöffelweise weitere Brühe dazugießen und regelmäßig umrühren. 5 Nach etwa 8 Minuten die Spargelstücke hinzugeben. Nach weiteren 7 Minuten probieren, ob der Reis gar ist. Bei Bedarf noch etwas weitere Brühe oder einfach kochendes Wasser angießen. Behutsam mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6 Den Topf vom Herd nehmen und den Parmesan, 50 g Butter und die restlichen 30 ml Wein unterrühren. Den Deckel auflegen und das Risotto noch 2 Minuten ruhen lassen. Dadurch erhält das Risotto eine schöne, cremige Konsistenz. Sofort mit einigen getrockneten Calendula-Blüten, frisch gemahlenem Pfeffer und eventuell noch weiterem Parmesan servieren.

REZEPT ELISABETH BECKERS & MIRJAM PFEIFFER FOTO MIRJAM PFEIFFER

Risotto mit grünem Spargel

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REZEPTE n

Hirsotto mit Rote Bete und Ziegenfrischkäse 4 Personen

1 Stunde

• 700–900 ml Gemüsebrühe • 1 Zwiebel • 1 EL Olivenöl • 4 EL Butter • 200 g Hirse • 50 ml Weißwein • 50–100 ml Rote-Bete-Saft • 1 Lorbeerblatt • ¼ Bund frischer Thymian • 2 kleine säuerliche Äpfel • 2 Rote Bete, gekocht • 2 TL Honig • 1 EL dunkler Balsamicoessig • 30 g Parmesan, gerieben • 150 g Ziegenfrischkäse • Salz und schwarzer Pfeffer

REZEPT EVA FISCHER (FOODTASTIC) FOTO ELISABETH BECKERS

1 Die Gemüsebrühe vorbereiten und die Zwiebel fein würfeln. Olivenöl und 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Hirse hinzugeben und unter Rühren ebenfalls kurz glasig dünsten. 2 Mit Weißwein und Rote-Bete-Saft ablöschen. Das Lorbeerblatt und die Thymianblättchen hinzufügen und 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit nahezu verkocht ist. Dabei mehrmals

umrühren. 3 Die Gemüsebrühe nach und nach dazugeben, bis die Hirse die gewünschte Konsistenz hat (nach etwa 25 Minuten). 4 Die Rote Bete klein würfeln und in den Topf geben. Nach Bedarf erneut 100–200 ml Gemüsebrühe hinzugießen. Umrühren und für weitere 10 Minuten köcheln lassen. 5 In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und achteln. 2 EL Butter erhitzen und die Apfelspalten für 4 Minuten andünsten. Nun den Honig hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Nach weiteren 4 Minuten den Balsamicoessig hinzufügen und mit einer Prise Salz abschmecken. 6 Das Hirsotto von der Herdplatte nehmen. 1 EL Butter und den Parmesan unterrühren. Die Hälfte des Ziegenkäses unterheben. Zugedeckt für 1 Minute stehen lassen, damit Butter und Käse schmelzen. Nochmals umrühren, das Hirsotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf tiefen Tellern anrichten. 7 Mit dem restlichen Ziegenfrischkäse und den Apfelspalten servieren.

TIPP

Für ein perfektes Risotto muss der Reis zusammen mit Zwiebeln in etwas Butter oder Öl angeschwitzt werden. Das sorgt für zusätzlichen Geschmack und bindet die Stärke. So kleben die Körner später nicht aneinander!

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TIPP

Oft hört man, Risotto solle kontinuierlich gerührt werden, doch dabei muss man es ja nicht übertreiben. Gelangt zu viel Luft unter den Reis, kann das Risotto zu sehr runterkühlen und dadurch klebrig werden. Regelmäßiges Rühren reicht völlig aus!

4 Personen

50 Minuten + über Nacht

• 1 TL Safranfäden • 1 l Gemüsebrühe • 1 Zwiebel • 125 g Butter • 320 g Carnaroli-Reis • 80 g Parmesan am Stück • 40 ml Weißwein • Salz 1 Am Vorabend den Safran in ein Schälchen geben und vollkommen mit Wasser bedecken. Über Nacht ziehen lassen. 2 Die Gemüsebrühe vorbereiten und erhitzen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. 3 In einer großen Pfanne 50 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen, die Zwiebeln dazugeben und 10–15 Minuten anschwitzen. 4 Den Carnaroli-Reis dazugeben und für 3–4 Minuten

unter Rühren rösten. Mit Weißwein ablöschen und so lange köcheln lassen, bis er vollkommen verdampft ist. 5 Nun die Brühe mit einer Schöpfkelle nach und nach dazugeben und immer wieder warten, bis der RisottoReis das Wasser aufgenommen hat. Immer wieder umrühren und nach 18–20 Minuten probieren, ob der Reis gar ist. 6 5 Minuten vor Ende des Kochvorgangs das Wasser mit dem Safranpulver unter das Risotto heben. 7 Den Herd ausschalten, Salz und geriebenen Käse zum Reis geben und die restlichen 75 g Butter unterrühren. Zudecken und für ein paar Minuten ziehen lassen. Auf vier Teller verteilen und direkt servieren.

REZEPT MAURIZIO MAFFEI FOTO MIRJAM PFEIFFER

Safran-Risotto

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Ratatouille mit Wurst und Tomatenrahmsauce 8 Portionen

1 Stunde

• ½ kleine Aubergine, ganz, gewaschen, die Enden abgeschnitten • 1 mittlere Zucchini, gereinigt, die Enden abgeschnitten • 1 mittlerer Sommerkürbis, gereinigt, die Enden abgeschnitten • 3 mittelgroße Roma-Tomaten, gereinigt, ohne Stielansatz • 8 Stück Rosenkohl, gereinigt, ohne Stielansatz • 1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt • 5 Knoblauchzehen, gehackt • 10 Stangen Spargel, Spitzen und erste 5 cm gewürfelt • 2 EL Olivenöl • 450 g italienische Wurst (Salsiccia) • ¼ Tasse Weißwein • 450 g Tomatensauce • ½ Tasse Basilikum, frisch, gehackt • 2 EL Oregano, gehackt • 1 TL rote Paprikaflocken • 125 ml Sahne und 125 ml Milch, gemischt • 75 g Mozzarella-Käse, zerkleinert • ½ Teelöffel Salz • 1–2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Den KitchenAid® 1,7L-Food Processor mit Schneideklingen-Aufsatz bestücken, Deckel befestigen und fixieren, Gerät auf höchster Stufe einschalten. Auberginen, Zucchini, Sommerkürbis, Tomaten in das Futterrohr schieben und alles Gemüse in Scheiben schneiden. Rosenkohl separat schneiden und beiseitestellen. KitchenAid® 1,7L-Food Processor mit Schredder-Aufsatz ausstatten und den Mozzarella-Käse auf niedriger Stufe raspeln. 2 Eine Pfanne erhitzen und die Wurststücke darin knusprig braten. 3 Olivenöl in die Pfanne geben, rote Zwiebel und Spargel, gehackten Knoblauch und den Rosenkohl dazugeben und bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten dünsten, bis das Gemüse weich ist. Wurststücke in die Pfanne geben und mit Wein ablöschen. Tomatensauce, Sahne, Basilikum, Oregano und rote Paprikaflocken hineingeben und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, etwa 15 Minuten. 4 Die Wurstmischung in eine Auflaufform geben und kreisförmig mit den geschnittenen Auberginen-, Zucchini-, Sommerkürbis- und Tomatenscheiben belegen. Mit Käse bestreuen und 20 Minuten backen.

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REPORTAGE n

Dudel-Magie

Landwirtschaft, die begeistert

Junglandwirt des Jahres – so darf sich Luc Emering aus Sprinkange seit Oktober 2018 nennen. Es ist die höchste landwirtschaftliche Auszeichnung im deutschsprachigen Raum. Ausgezeichnet wurden seine Kompetenz, seine Begeisterung, sein Tatendrang und seine klaren Ziele. Zu Hause ist Luc auf dem Hof „Dudel-Magie“ in Sprinkange. Ein Vorzeigebetrieb für ökologische, nachhaltige, innovative und kreative Landwirtschaft.

TEXT BARBARA FISCHER-FURWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

n der vierten Generation betreibt die Familie Emering ihren Hof in Sprinkange. Marc Emering, stolzer Vater des Preisträgers, konnte selber schon Preise für seinen Hof einheimsen. 2014 erhielt er den Bio-Agrarpreis für das neu gegründete Unternehmen Dudel-Magie. Innovation und Kreativität liegen der Familie im Blut. So beschloss Marc Emering 2006, aus der Milchwirtschaft auszusteigen. Grund waren die stark fluktuierenden Preise. Der Kuhstall wurde kurzerhand umgebaut für die Haltung von Biomasthühnchen. Heute zieht der Hof 32 000 Bio-Masthühnchen pro Jahr in einer tiergerechten Anlage mit Freilauf auf; vier Mal im Jahr wird geschlachtet. „Bei uns werden keine Küken geschreddert, wir ziehen beiderlei Geschlecht auf und lassen den Tieren rund 80 Tage Zeit, um gesund groß zu werden. Wir arbeiten ohne regelmäßige Gabe von Antibiotika und bauen auch den überwiegenden Teil des Futters selber an.“ Da in Luxemburg keine Möglichkeit der Schlachtung und Verarbeitung für Bio-Geflügel besteht, werden die Tiere im belgischen Grenzgebiet geschlachtet. „Nachhaltige Landwirtschaft funktioniert heute nur durch eine eng vernetzte Zusammenarbeit in der Großregion“, so Luc Emering. Verkauft werden die Hühnchen dann als Schnitzel, Schenkel oder in Saucen an Feinkostläden, Restaurants oder im Hofladen. Viele private Kunden holen sich ihr Luxemburger Bio-Hühnchen nach der Schlachtung auch direkt auf dem Hof ab.

„Auf einem Bein kann ein moderner Betrieb nicht stehen“, betont Marc Emering. „Aus diesem Grund sind wir 2012 in die Produktion von Bio-Nudeln eingestiegen.“ Der Dinkel wird auf den eigenen Feldern angebaut, als Alternative zum Hartweizengries, der überwiegend aus Südeuropa stammt. Die Bio-Eier liefert ein Luxemburger Verpackungsbetrieb für Eier. „Wir nutzen ausschließlich Eier, die wegen ihrer abweichenden Größe nicht in den Handel dürfen.“ Und so schließt sich der Kreis zu einem qualitativ hochwertigen Produkt 100 % made in Luxembourg. Die kreative Handschrift zeigt sich auch hier im Endprodukt: Neben „Standardnudeln“ wie Fusilli oder Spirelli sind auch Nudeln mit Safran, Chili oder mit Gemüsegeschmack im Angebot. Allesamt hergestellt in Handarbeit. Der Vertrieb der täglich frisch produzierten Nudeln erfolgt über die Genossenschaft BIOG und im Direktvertrieb überwiegend an Kantinen und Gastronomie.

Ein Hof mit Zukunft „Der Hof, so wie er heute hier steht, ist das Verdienst meines Vaters und der ganzen Familie, die mitarbeitet“, betont der Junglandwirt. „Den Preis als Junglandwirt des Jahres 2018 habe ich erhalten, weil ich das Konzept unseres Hofes, unsere Philosophie und Leidenschaft für die biologische Landwirtschaft überzeugend dargestellt habe.“ Dabei 2019 / 1 | KACHEN | 33

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ist Landwirtschaft für ihn heute nicht nur eine persönliche, sondern auch eine gesellschaftliche Herausforderung. „Wir müssen die Landwirtschaft und ihre Produkte wieder näher zu den Verbrauchern bringen.“ Dass dies mehr als ein Lippenbekenntnis ist, merkt man im Gespräch. Trotz seines jungen Alters tritt Luc sehr sachlich, überzeugend und leidenschaftlich auf. Derzeit macht er noch seinen Bachelor in Landwirtschaft in Deutschland. „Als Landwirt muss man heute eine solide Grundausbildung haben. Das Berufsbild ist breit gefächert und stellt auch aufgrund der gesetzlichen Auflagen hohe Anforderungen an betriebswirtschaftliche Kenntnisse.“ Sobald das Studium abgeschlossen ist, wird er dem Hof mit seinem Wissen und seiner Überzeugung voll und ganz zur Verfügung stehen.

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Geflügelfond Mit selbst zubereitetem Fond schmecken Saucen und Suppen einfach besser. Geflügelfond selber herstellen ist gar nicht schwer. Man braucht dazu lediglich eine Geflügelkarkasse und Geflügelklein oder ein ganzes, frisches Tier, das man vor dem Kochen kurz röstet, um einen kräftigeren Geschmack zu erhalten als beispielsweise für eine einfache Brühe. Was man an Gemüse und Gewürzen hinzufügt, hängt vom persönlichen Geschmack ab. Alle aromatischen Gemüsesorten eignen sich zur Herstellung von Geflügelfond. Hier ein Basis-Rezept, das man aber nach eigenem Geschmack variieren kann, indem man anderes Gemüse verwendet (z. B. Lauchzwiebeln oder angebratene Waldpilze). 1,5–2 l Geflügelfond

90–100 Minuten

• 1 Geflügelkarkasse und Geflügelklein (ca. 750 g) oder 1 ganzes, frisches Tier • 1 Handvoll Wurzelgemüse (Karotte, Pastinake oder Petersilienwurzel) • 1 Zwiebel • ½ Knollensellerie • 1 Knoblauchzehe, halbiert • 1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter) • 1 TL weiße Pfefferkörner, zerstoßen • 3 Wacholderbeeren • 2 Gewürznelken (einfachheitshalber in die Zwiebelhälften gespickt) 1 Die Zwiebel ungeschält halbieren und in einer sehr heißen Pfanne goldbraun rösten. Das restliche Gemüse waschen, schälen und würfeln. Die Kräuter dazugeben. 2 Geflügelkarkasse zerteilen und in einer ofenfesten Form bei 190 °C rösten, bis die Teile braun sind. Bei Verwendung eines ganzen Geflügels das Tier grob zerteilen (das kann man auch vom Metzger machen lassen), unter fließend kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend die Stücke in einer Pfanne in heißem Öl rundherum goldbraun anbraten. 3 Geflügelstücke, Gemüse und Kräuter in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken (2–3 l) und langsam zum Kochen bringen. Dabei regelmäßig den Schaum von der Oberfläche abschöpfen, damit der Fond klar bleibt. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren und für 1 Stunde bei schwacher Hitze simmern lassen. 4 Den Fond durch ein Haarsieb gießen. Das Fleisch beiseitestellen und für später aufheben (daraus kann man eine wunderbare Füllung für Königinpasteten machen). Den Fond mit Salz abschmecken und abkühlen lassen. Nach dem Erkalten kann man verbliebenes Fett von der Oberfläche abschöpfen. 5 Der Fond hält sich, in sterilisierte Gläser gefüllt, einige Monate. Er lässt sich aber auch portionsweise einfrieren und dient so als Grundlage für Suppen, Saucen und Risotto. 2019 / 1 | KACHEN | 35

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Canja de Galinha Portugiesische Hühnersuppe Die Canja de Galinha ist in Portugal ein beliebtes Hausmittel gegen Erkältung und Schnupfen. Aber auch zu besonderen Anlässen wie Geburtstagen, Silvester oder Familienfesten wird die Suppe gerne als Vorspeise serviert. Hier eine schnelle Version der traditionellen Suppe für Eilige! 3–6 Personen als Vorspeise

35 Minuten

• 1 kg Hühnerschenkel • 1 Karotte, geschält und gewürfelt • 1,5 l Wasser • 150 g Pevide Risone (Suppennudeln) • 1 Prise Meersalz • etwas Petersilie

REZEPT ANDRÉ FERREIRA FOTO MIRJAM PFEIFFER

1 Einen Topf mit Wasser, Hühnerfleisch und Salz zum Kochen bringen und für 15 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. 2 Das Hühnerfleisch aus dem Topf herausholen und in kleine Stücke zupfen, dann beiseitestellen. 3 Die Suppennudeln und die Karotte zur Brühe geben und für weitere 15 Minuten köcheln lassen. 4 Die Suppe in Suppenteller geben und mit Petersilie garnieren. Mit einem Stück Brot oder Baguette servieren.

Cactus-Poulet vum Lëtzebuerger Bauer Das von Cactus in Zusammenarbeit mit der Lëtzebuerger Poulet SARL ins Leben gerufene Gütezeichen legt den Schwerpunkt auf Qualität, Wohlergehen der Tiere, Rückverfolgbarkeit und eine gerechte Entlohnung der Erzeuger. Die Hühner haben ausreichend Platz, um sich frei zu bewegen und ihre Muskeln zu stärken. Es wurden die bestmöglichen Bedingungen geschaffen, um leckeres, zartes Hähnchenfleisch mit einem unverwechselbaren Geschmack anzubieten. Laut der Charta des Gütezeichens müssen alle Beteiligten die Auswirkungen ihrer Produktion auf Natur und Umwelt so gering wie möglich halten, damit die Nachhaltigkeit dieser Geflügelproduktion langfristig in Luxemburg sichergestellt ist. Mit nur fünf Zuchtbetrieben handelt es sich um eine kleine, lokale Produktion, bei der die Qualität an erster Stelle steht. Weitere Informationen auf www.cactus.lu

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Shakshouka mit Artischocke und Mettwurst 4 Personen

30 Minuten

REZEPT BIBI WINTERSDORF FOTO MIRJAM PFEIFFER

• 2 EL Olivenöl • 1 Zwiebel, fein gewürfelt • 1 große Knoblauchzehe, fein gewürfelt • 2 rote Paprikaschoten, in dünne Scheiben geschnitten • 350 g Artischockenherzen, abgetropft und geviertelt • 2 luxemburgische Mettwürste • 2 Dosen (400 g) Tomatenstücke mit Kräutern • 1 Prise Salz • schwarzer Pfeffer • 1 TL gemahlener Koriander • 1 TL süßes Paprikapulver • ½ TL gemahlener Kreuzkümmel • 1 Prise rote Paprikaflocken (optional) • 5-6 Eier • 150 g zerbröckelter Feta • 2 EL Kresse oder Petersilie

1 Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 2 Die Mettwürste in Scheiben schneiden. 3 Das Olivenöl in einer 25 cm großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, rote Paprika und Artischockenherzen dazugeben und ca. 5–10 Minuten weich dünsten. 4 Die Tomatensauce in die Pfanne geben, mit Salz, Pfeffer, Koriander, süßem Paprika, Kreuzkümmel und Paprikaflocken würzen und einige Minuten köcheln lassen. 5 Die Mettwurststücke entweder in die Sauce geben und einige Minuten mitgaren oder separat in einer Pfanne leicht kross anbraten und dann in die Sauce geben. 6 Mit einem Löffel 6 Vertiefungen in die Tomatensauce geben und jede Vertiefung mit einem aufgeschlagenen Ei füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 7 Die Pfanne in den Ofen stellen und auf der mittleren Schiene 10–15 Minuten backen, bis das Eiweiß stockt, die Dotter aber noch flüssig sind. 8 Mit zerbröckeltem Feta und Kresse oder Petersilie garnieren und mit frischem Baguette servieren.

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REZEPT YVES JEHANNE FOTO MIRJAM PFEIFFER

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ERDBEERTORTE mit Zitrusfrüchten

BAKING BASICS n

Yves Jehanne, Chefpatissier bei Steffen, Gründer und treibende Kraft hinter den Sucrés du Lux, versorgt uns bereits seit längerem mit seinen erstklassigen Tipps & Tricks für Süßspeisen. Ab sofort dürfen Sie sich in unserer neuen Serie „Baking Basics“ auf leicht nachzumachende Rezepte für echte Naschkatzen freuen. Erdbeerpüree und Zucker zusammen aufkochen und die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser verdünnt hinzufügen. Das Erdbeergelee aufkochen, dann abkühlen lassen.

Für eine große Torte (18 Portionen) 40 Minuten + 20 Minuten Backzeit Für den Teig • 440 g Mehl • 265 g kalte Butter • 100 g Eier • 1 Vanilleschote • 10 g Fleur de sel • 165 g Puderzucker • 60 g Mandelpulver

Für die vegane Schlagsahne mit Zitrusfrüchten • 250 g vegane Schlagsahne (Végétop Debic) oder normale Sahne • 31 g Zucker • 1 Orange

Zuerst das Mehl sieben. Mit einem Flachrührer die kalte Butter mit dem Mehl vermengen. Dann die Eier, das Mark einer Vanilleschote und das Salz sowie die gesiebte Puderzucker-Mandelpulvermischung hinzufügen. In eine große rechteckige Form drücken. Für die Mandelcreme • 100 g Eier • 100 g Zucker • 100 g Mandelpulver • 100 g weiche Butter • Rum • Vanille Die Eier mit dem Zucker und dann dem Mandelpulver vermengen, die Butter, dann etwas Rum und Vanille hinzufügen. Die Masse auf den Teig geben, der bereits in der Form ist, und ca. 20 Minuten bei 165 °C im Ofen backen.

Die Orangenschale fein abreiben und die Zesten in die vegane Sahne geben. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag den Zucker hinzufügen und die Sahne aufschlagen. Für die Dekoration • 750 g Erdbeeren • 2 Kumquats • 20 g Minze Die Erdbeeren in das Erdbeergelee tauchen, damit sie glänzen. Auf den Kuchen legen und mit kleinen Schlagsahne-Punkten dekorieren. Mit Kumquatscheiben und frischer Minze verzieren.

TIPP Die vegane Sahne muss bereits am Vortag vorbereitet (gekühlt) werden.

Für das Erdbeergelee • 250 g Erdbeerpüree • 25 g Zucker • 10 g Maisstärke

TIPPS & TRICKS

von Yves Jehanne Chef Patissier Steffen Traîteur

EIWEIßSPRITZGLASUR Um Ihre schönsten Kekse und Cupcakes zu dekorieren, gibt es hier ein unschlagbares Rezept für eine Eiweißspritzglasur (Royal Icing)! 125 g Puderzucker mit 2 Eiweiß und dem Saft einer halben Zitrone mischen, nach und nach 125 g zusätzlichen Puderzucker hinzufügen und kräftig verrühren. Die Zitrone beschleunigt die Trocknung des Zuckers und verleiht der Masse mehr Glanz!

SCHON GEWUSST? Die amerikanischen Kekse mit Schokoladenstückchen namens Cookies wurden 1930 in Boston von einem jungen Gastwirtpaar erfunden, das neue Kunden gewinnen wollte. Um ihren kleinen Keksen mehr Geschmack zu verleihen, fügten die beiden dem Teig Schokoladensplitter hinzu. EIN SCHÖNER BUCKEL Für die typischen Madeleine-Buckel legen Sie die mit Teig gefüllten Madeleine-Pfännchen vor dem Backen einfach für 15 Minuten in den Gefrierschrank. Der Temperaturschock zwischen den -18 Grad des Gefrierschranks und der Temperatur des heißen Ofens sorgt für die schöne Form.

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Küchenlatein Ablöschen

Amuse-Bouche

Ist in einem Rezept von „Abbinden“ die Rede, ist damit das Andicken einer Sauce gemeint. Einerseits kann eine Sauce durch das Aufkochen und die Zugabe von Mehl und Maisstärke abgebunden werden, andererseits ist auch die Bindung einer Sauce oder einer Creme mit Hilfe von Eigelb möglich. Diesen Vorgang nennt man auch „etwas zur Rose abbinden“. Rosenfiguren (Wellen) bilden sich auf der Creme oder Sauce, wie zum Beispiel einer Sauce hollandaise, wenn man sie auf einen Kochlöffel gibt und darüber pustet.

Als „Ablöschen“ (Deglacieren) bezeichnet man das erstmalige Zugeben von Flüssigkeit in eine Pfanne oder einen Bräter. Man gießt also eine kalte Flüssigkeit, beispielsweise Wasser, Brühe oder Alkohol, auf schon angebratenes Gemüse, Fleisch oder Fisch. Durch das Ablöschen und Umrühren wird der Bratensatz abgelöst, so dass sich die Röstaromen im so entstandenen Fond sammeln.

Das französische Wort „Amuse-Bouche“ kann mit „Gaumenkitzel“ übersetzt werden. Es steht für Häppchen, die vor dem Menü oder zum Aperitif serviert werden. Eine ebenfalls weit verbreitete Bezeichnung ist der „Gruß aus der Küche“. Des Öfteren wird auch der Begriff „AmuseGueule“ verwendet. Da „gueule“ jedoch umgangssprachlich „Fresse“ bedeutet, wird normalerweise eher die Bezeichnung „Amuse-Bouche“ bevorzugt.

FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Abbinden

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MILLY'S KOLUMNE n

Als Biochemikerin und leidenschaftlicher Foodie will Milly auf ihrem Food & Lifestyle Blog „Milly’s Melting Pot“ einen Ort schaffen, wo Menschen zusammenkommen können. Die in Luxemburg geborene und aufgewachsene Wahl-Grazerin bietet auf ihrem Blog neben Rezepten der Fusionsküche auch Artikel und Gedankenimpulse über aktuelle wissenschaftliche sowie persönliche Themen an. Einen Moment zur Ruhe kommen – das ist das Motto von „Milly’s Melting Pot“! – www.milly.at

TEXT & FOTOS MYRIAM VISRAM

Milch, Laktofermentierung und Kefir

Milch – gesund oder schädlich?

Wie funktioniert die Laktofermentierung?

Wieso ist Kefir so gesund?

Säugetiere produzieren Milch, um ihre Neugeborenen mit wichtigen Nährstoffen zu versorgen. Als Mensch sind wir die Ausnahme, da wir auch als Erwachsene Milch verschiedener Tiere zu uns nehmen. Neben vielen wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen und Mineralien enthält Milch viel Kalzium und Vitamin D, das dem Knochenaufbau dient. Milch enthält auch Laktose (Milchzucker), der von manchen Menschen schlecht verdaut wird. Dies kann zu einer Unverträglichkeit, der Laktoseintoleranz, führen. Milch enthält leider auch einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren (ca 50–65 % des Milchfettanteils), die zum Teil mit Herzkreislauferkrankungen in Zusammenhang gebracht werden.

Laktofermentierung ist eine der ältesten Techniken, Lebensmittel haltbar zu machen. Hierzu lässt man zum Beispiel Gemüse wie Weißkohl in einer Salzlake einige Tage „fermentieren“ und erhält so Sauerkraut. Der anfänglich hohe Salzgehalt hemmt das Wachstum von schädlichen Bakterien (oder tötet sie sogar), die Lebensmittel sonst ungenießbar machen könnten. Dieses salzige Milieu bietet aber guten Laktobazillen einen idealen Lebensraum; sie wandeln die im Gemüse enthaltene Stärke und den Zucker in Milchsäure um. Die so entstandene saure Umgebung tötet schlechte Mikroorganismen und Schimmelpilze ab, sodass Gemüse oder laktofermentierte Lebensmittel über längere Zeit haltbar bleiben.

Kefir entsteht, wenn Milch durch Milchsäure- und Hefegärung vergoren wird. Dabei werden unter anderem Milchsäure, Kohlendioxid und geringe Mengen an Alkohol produziert. Durch die im Kefir enthaltenen probiotischen Mikroorganismen und die vielen bioaktiven Nährstoffe wird vor allem unsere Darmgesundheit gefördert, die eine wichtige Rolle für unser Immunsystem, aber auch für unser mentales Wohlbefinden spielt. Kefiran, eine im Kefir enthaltene Zuckerart, werden auch antimikrobielle, pilzbekämpfende, entzündungshemmende sowie krebsbekämpfende Eigenschaften nachgesagt. Und da die Laktose in Milchsäure umgewandelt wird, eignet sich Kefir auch für laktose-intolerante Menschen. 2019 / 1 | KACHEN | 41

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Pastellfarbene Eier

Schöne Ostereier in natürlichen Farben

Natürliche Farbstoffe sind sicher und ergeben subtile, weiche Farben. Verwenden Sie Rote Bete für Rosa, Blaubeeren für Blau und Kurkuma für Gelb. Benutzen Sie Schmetterlings- und Vogelaufkleber zur Dekoration oder Muster aus Papierservietten, um die Eier zu verschönern.

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DO IT YOURSELF n

Eier auspusten • Eier, gefärbt oder naturbelassen • Bambusspieße • Reißzwecke oder Nagel 1 Drücken Sie mit Hilfe einer Reißzwecke oder einem Nagel an beiden Enden ein Loch in die Schale. 2 Vergrößern Sie das Loch mit Hilfe des Bambusspießes. 1 Pusten Sie das Eigelb und das Eiweiß über einer Schüssel heraus. Diese können Sie zum Backen oder für ein Omelett verwenden.

Natürlich gefärbte Eier • 470 ml Wasser • 1 TL weißer Essig • 1 große gehackte Rote Bete (für Rosa) • 100 g zerdrückte Heidelbeeren (für Blau) • 1 EL gemahlenes Kurkuma (für Gelb) • 1 TL Salz • weiße Hühner- oder Enteneier, ausgeblasen, gewaschen und getrocknet • Glasgefäße 1 Für die Herstellung der natürlichen Farbstoffe Wasser und Essig in einen Topf geben und leicht erhitzen. Dann Rote Bete, Heidelbeeren oder Kurkuma hinzufügen. Für 20 Minuten leicht köcheln lassen, dann erst das Salz hinzufügen. 2 Wiederholen Sie den Vorgang für jede Farbe. Kurkuma- und Blaubeerfarbe können gemischt werden, um Grün zu erzeugen. 3 Die zubereiteten Naturfarben in Glasgefäße umfüllen und abkühlen lassen. Lassen die Eier vorsichtig in die Gefäße gleiten, bis sie vollständig eingetaucht sind. 4 Die Eier 20-30 Minuten im Farbstoff liegen lassen. Wenn die Eier den gewünschten Farbton haben, herausnehmen und unter fließendem Wasser abspülen.

Eier mit Mustern • Verschiedene Kräuter oder Blätter, z. B. Koriander, Salbei, kleine Farne und Blumen • Bastelkleber • 1 Paar alte Strumpfhosen (Nylon) • Schnür- oder Gummibänder • Schere • Lack • 1 kleiner Pinsel 1 Kleine Kräuterblätter zuschneiden, so dass sie auf die Eier passen. Die Blätter mit etwas Holzleim oder Handwerkerkleber bepinseln. Die Blätter auf die Eierschale kleben. Lassen Sie den Kleber vollständig trocknen, um beste Ergebnisse zu erzielen. 2 Schneiden Sie einen kleinen Abschnitt (10 cm) von der Strumpfhose ab. Legen Sie das Ei in den engen Stoff und spannen Sie das Nylon fest über das Ei. Mit Schnür- oder Gummibändern befestigen Sie das Nylon und verdrehen es fest auf der Rückseite des Eis. Befestigen Sie es gut, damit sich der Pflanzenaufkleber während des Färbens nicht verschieben, ablösen oder bewegen kann. 3 Färben Sie die Eier in den Glasgefäßen, wie bereits beschrieben. 4 Die Strumpfhose vorsichtig entfernen, dann die Pflanzenblätter abziehen und erneut abspülen. Die vom Blatt bedeckte Fläche bleibt weiß, während der Rest des Eis den Farbstoff aufnimmt. Das Ei trocken tupfen. 5 Tragen Sie mit dem Pinsel eine erste gleichmäßige Schicht Lack in einer Strichrichtung auf, um den Farbstoff zu fixieren, da er nach einiger Zeit verblassen kann. Lassen Sie jede Schicht trocknen, bevor Sie die nächste auftragen. Tragen Sie mindestens 3 Schichten in verschiedenen Bürstenstrichrichtungen auf, um Streifenbildung zu vermeiden und ein gleichmäßiges Finish zu erzielen.

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Eier mit Aufklebern • Eier, gefärbt oder naturbelassen • Insekten-, Schmetterlings- oder Vogelaufkleber • Transferfolie mit Bildern • Bastelkleber • Zahnstocher • etwas Decoupage-Lack matt • 1 mittlerer Pinsel mit weichen Borsten • Nähnadeln • 1 Styroporplatte 1 Waschen und trocknen Sie das Ei, bevor Sie den Aufkleber anbringen. Mit einem Tuch glätten, um alle Luftblasen zu entfernen. 2 Falls Sie eine Bildtransferfolie verwenden wollen, zuerst die Transferbeschichtung abziehen. Positionieren Sie die Folie auf dem Ei und reiben Sie mit einem stumpfen Gegenstand, wie z. B. der Rückseite eines Teelöffels, vorsichtig darüber, bis das Bild am Ei haftet und vom Trägerpapier abfällt. Wenn das Bild nicht am Ei klebt, verwenden Sie eine kleine Menge Kleber und geben Sie diese mithilfe eines Zahnstochers unter den Aufkleber. Drücken Sie ihn an, bis er kleben bleibt. 3 Tragen Sie den Lack mit einem Pinsel in einer Richtung in einer dünnen Schicht auf, um den Aufkleber und das Ei abzudecken. Stechen Sie die Nähnadeln so in die Styroporplatte, dass sie die Eier während des Trocknens halten können. 4 Nach dem Trocknen können Sie noch einige weitere Schichten Lack auftragen.

Eier mit „Decoupage“-Technik dekorieren • Naturbelassene oder natürlich gefärbte Eier, ausgeblasen, gewaschen und getrocknet • gemustertes Seidenpapier oder Papierservietten (vorzugsweise mit weißem oder hellem Hintergrund) • 1 Topf „Mod Podge“ oder Spezialkleber für die „Decoupage“-Technik • 1 mittlere Bürste mit weichen Borsten • Nähnadeln • 1 Styroporplatte • Schere 1 Wischen Sie die Oberfläche der Eier mit einem trockenen, weichen Tuch ab, um eine gleichmäßige, saubere Schale zu gewährleisten. Trennen Sie die Papierschichten des Papiers oder der Servietten und verwenden Sie die dünne obere Lage mit dem Designdruck. Schneiden Sie vorsichtig Abschnitte des Musters aus, so dass nur ein kleiner Rand um das Design herum bleibt. 2 Tragen Sie den Mod Podge oder Spezialkleber mit dem Pinsel auf den Abschnitt des Eis auf, an dem sich das Design später befinden soll. Legen Sie das Ausschnittdesign auf die Fläche auf und glätten Sie es mit den Fingern. Malen Sie mit dem Pinsel mit Kleber weiter um das Design herum und achten Sie darauf, dass es mit der Eioberfläche verklebt. Übermalen Sie das Design mit mehr Kleber, bis der weiße Teil des Papiers oder der Serviette transparent wird und nur noch das Design sichtbar ist. 3 Stechen Sie die Nähnadeln so in die Styroporplatte, dass ein Ständer für das Ei zum Trocknen entsteht. Nach dem Trocknen eine Schicht Mod Podge auf das Ei auftragen und dabei gleichmäßige Pinselstriche in gleicher Richtung ausführen. Lassen Sie jede Schicht vollständig trocknen, bevor Sie 2–3 weitere Schichten übereinander anbringen, jede in eine andere Richtung, um sichtbare Pinselstriche zu vermeiden und ein glattes Finish zu erzielen. 44 | KACHEN | 1 / 2019

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SENSEPRO® AEG bringt das fortschrittlichste Induktionskochfeld mit Sensortechnologie auf den Markt, das mit dem Wireless Food Sensor ausgestattet ist. www.aeg.lu KACHEN 18 DE PHIL.indd 45

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STEP BY STEP

Grüne Frühlings-Tacos In diese Soft-Tacos kommt das Beste an Gemüse, was der Frühling zu bieten hat: Frische Radieschen, erster Spinat und knackiges Rotkraut, das zwar vorwiegend im Winter Saison hat, aber sehr lange gelagert werden kann. Die Zutaten lassen sich beliebig abwandeln und erweitern – je nachdem, was gerade saisonal erhältlich ist. Tacos sind übrigens ideal als Reste-Verwertung. Ob kurz angebratenes oder frisches Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch, Tofu oder Hülsenfrüchte – auf Tacos schmeckt so ziemlich alles köstlich.

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STEP BY STEP n

2 Personen, ergibt 6 kleine Tacos

30 Minuten

Für das grünes Hummus • 1 Handvoll Babyspinat • 150 g küchenfertiges Hummus) Für die Curry-Kichererbsen • 1 EL Öl • 1 Dose Kichererbsen (240 g Abtropfgewicht), abgespült •2 leicht gehäufte TL gelbes Currypulver • 1 Prise Salz • 1 –2 EL Wasser (bei Bedarf) Für die Kürbiskernöl-Salsa • 4 leicht gehäufte EL Naturjoghurt (ca. 60 g) • 3 TL Kürbiskernöl • Salz nach Geschmack

REZEPT & FOTOS URSULA SCHERSCH

Außerdem • 6 kleine Weizen- oder Maistortillas (15 cm Ø) • eine Handvoll Babyspinat • 1 kleines Stück Rotkraut • 3 Radieschen • Limette, geviertelt, zur Dekoration 1 Rotkraut in feine Streifen und Radieschen in feine Scheiben schneiden. Spinatblätter waschen und trocken schleudern. 2 Für das grüne Hummus 1 Handvoll Spinatblätter mit Hummus in einem leistungsstarken Blender mixen, bis eine glatte Masse entsteht. Um Blattgemüse wie Spinat bestmöglich zu pürieren, wird ein leistungsstarker Blender benötigt. Stabmixer oder Blitzhacker funktionieren hier nicht. 3 Für die CurryKichererbsen Öl, Kichererbsen, Currypulver und etwas Salz in einer Pfanne rund 1–2 Minuten rösten. Wenn die Kichererbsen trocken werden, 1-2 EL Wasser hinzufügen (ebenso zum Wiederaufwärmen). 4 Für die Kürbiskernöl-Salsa Joghurt

und Kernöl gründlich verrühren. Mit Salz abschmecken. 5 Die Tortillas in einer Pfanne ohne Öl beidseitig erwärmen, bis sie etwas Farbe annehmen. Vorsicht, ein zu langes Erwärmen macht sie hart. Für größere Mengen können mehrere Tortillas gleichzeitig im Backofen aufgewärmt werden. Dafür alle Tortillas zusammen in Alufolie einpacken und im Backofen bei ca. 175 °C so lange erhitzen, bis sie warm sind. 6 Jede Tortilla mit etwas Hummus bestreichen. Anschließend mit frischem Spinat, Curry-Kichererbsen, Rotkraut und Radieschen belegen. 7 Mit Kernöl-Salsa beträufeln. Wer möchte, kann etwas Limettensaft darüberträufeln. 2019 / 1 | KACHEN | 47

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REZEPT n

Alles auf Gelb

Schichttorte mit Zitronenquark 1 Torte (10 Personen)

50 Minuten

• 250 g Butter und etwas für die Backform • 250 g extrafeiner, brauner Rohrzucker • 250 g Mehl mit Backpulverzusatz • 1 TL Backpulver • 4 große Eier • abgeriebene Schale von 2 Zitronen • 1-2 TL Milch Zitronenglasur und Dekoration • 250 g Butter, sehr weich • 500 g Puderzucker • 3 Zitronen, Saft und Schalenabrieb • 1 Becher Zitronenquark (s. Rezept weiter unten) • Zucker-Primeln zur Dekoration

REZEPT BOTANIKA FOTO ANNE LOMMEL

1 Den Ofen auf 180° C/Umluft oder 160° C/Gasstufe 4 erhitzen. Drei Tortenformen von 20 cm ø mit Butter einfetten. Butter, Zucker, Mehl, Backpulver, Eier und Zitronenabrieb mit dem Quirl glatt rühren. So viel Milch hinzufügen, dass der Teig vom Löffel tropft. 2 Die Masse auf die Backformen aufteilen und für 20-25 Minuten backen, dabei den Platz der Formen nach der Hälfte der Zeit wechseln, damit alle gleichmäßig braun werden. Wenn ein Spieß beim Anpieksen des Teiges sauber bleibt, ist der Teig fertig gebacken. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen. 3 Für die Glasur die weiche Butter und den Puderzucker, die Zitronenschale und den Zitronensaft miteinander vermengen, bis die Masse leicht und locker ist. ⅔ der Masse benutzen, um die Torte zu füllen; auf jede Schicht etwas Zitronenquark geben. Als oberste Schicht den Rest der Buttercreme auftragen und mit Zuckerblumen dekorieren.

Zitronenquark etwa 600 g

30 Minuten + 1 Stunde Abkühlzeit

• 100 g ungesalzene Butter, weich • 200 g extrafeiner, brauner Rohrzucker • Saft und abgeriebene Schale von 4 großen Zitronen • 3 geschlagene Eier

1 Die Butter und den Zucker vermengen, bis die Masse leicht und locker ist, dann die Zitronenschale und die Eier dazugeben und zum Abschluss den Zitronensaft. Das Ganze sieht jetzt erstmal aus wie ein geronnenes Durcheinander – doch keine Sorge! 2 Alles in einen Topf geben und auf sehr niedriger Hitze rühren, bis sich die Masse verdickt. Immer weiter rühren und bei Bedarf die Hitze anpassen, damit sie auch weiterhin niedrig bleibt: Wie beim Zubereiten von Pudding muss darauf geachtet werden, dass die Eier nicht fest werden. Vollständig abkühlen lassen. Falls das Ei zu sehr gekocht wurde, dann den noch heißen Quark durch ein Sieb drücken. Mit dem Löffel in einen sauberen Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung mindestens 1 Stunde abkühlen lassen. Der Zitronenquark ist für 2 Wochen im Kühlschrank haltbar.

Kate und Anne - ein tolles Team Gesucht - gefunden. Dies ist das erste Rezept unserer neuen Serie mit Kate und Anne. Die beiden leben ihren Traum und wir kommen in den Genuss ihrer tollen Zusammenarbeit. Kate gab ihren Bankjob auf, um essbare Blüten anzubauen, und Profifotografin Anne setzt die gemeinsam realisierten Leckereien gekonnt in Szene. Auf www.botanika.lu kann man Kates Blüten bestellen. Annes Fotokunst finden Sie auf www.annelommelphotography.com. 2019 / 1 | KACHEN | 49

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www.siemens-home.bsh-group.com/lu/de/

Für Ansprüche, die keinem Standard entsprechen. Siemens studioLine stellt konsequent den Status quo infrage, und begeistert mit neuen, faszinierenden Kombinationen aus Technologie und Design.

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Jeder Mensch stellt stets große Anforderungen an sich selbst. Jeder will nur das Beste, und das in jedem Aspekt seines Lebens. Und genauso wie jeder das Beste von sich selbst erwartet, erwartet er auch das Beste von den Dingen, mit denen er sich umgibt. genau dieser Anspruch wird zumindest jetzt in der Küche erfüllt. Denn wir als Siemens fordern uns stetig selbst heraus, wenn wir eine neue studioLine Reihe auf den Markt bringen. Das Ziel: die Erwartungen zu übertreffen und jedem der nach mehr sucht als nur einem Haushaltsgerät etwas zu bieten, das sowohl zu seinem Lifestyle als auch seinen individuellen Vorstellungen passt.

Passend zu diesen Innovationen überzeugt jedes Gerät mit hochwertigen Materialien, die bei jeder Berührung dem Finger schmeicheln. Das edle blackSteel Design gibt jedem Gerät ein prägnantes Aussehen, ohne dabei aufdringlich zu wirken. Gerade Linien und eine edle sowie konstante Farbgebung erzeugen ein harmonisches Gesamtbild, das die Küche in einen exklusiven Ort verwandelt, der jedes Wohnzimmer überstrahlt.

Die zwei wichtigsten Elemente bei diesem Prozess sind immer die selben: Technologie und Design. Dabei steht keines von beiden für sich alleine. Es ist die Kombination aus beiden. Die Form muss zur Funktion passen, genauso wie zu den Anforderungen seines Besitzers. Denn die Technologie ist nichts ohne das Design, welches dem Gerät ein ansprechendes Aussehen verleiht und alles übertrifft, was man von einem Küchengerät erwarten würde. Was die Technologie betrifft, so bietet die neue studioLine Reihe einzigartige Funktionen für jeden, der nicht nur kochen, sondern etwas Besonderes kreieren möchte: eine integrierte Sous-videFunktion im Ofen, die Vitamine und Gewürze stärker erhält, als es beim normalen Kochen der Fall ist, und so einen herausragenden Geschmack kreiert. Ein Kochfeld, auf dem Sie Ihre Kochtöpfe und Pfannen komplett frei bewegen können – und intuitive Funktionen wie das emotionLight Pro, mit dem Sie das Licht in der Küche nach Ihrem Geschmack anpassen können.

Sollten Sie interessiert sein, endet die Exklusivität hier aber noch nicht – denn studioLine bietet Ihnen über den Kauf hinaus noch besondere Services wie eine individuelle Beratung, Lieferung oder eine spezielle Garantieverlängerung.

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Apfelkuchen mit karamellisierten Walnüssen Für ca. 12 Stücke Springform Ø 28 cm Karamell: 1 Bio-Orange 300 g Walnusskerne 30 g Zucker Rührteig: 4 säuerliche Äpfel, ca. 800 g 200 g Butter 200 g Zucker 4 Eier 40 g Orangenmarmelade 200 g Mehl 1 gestrichener TL Backpulver Außerdem: Backpapier Butter für den Formenrand Pro Stück 516 kcal, 43 g KH, 35 g F, 9 g E, 3,6 BE

1. Die Orange heiß abwaschen und trocknen. Mit einem Zestenreißer oder einem Sparschäler die Schale dünn abschälen und in hauchdünne Streifen schneiden. Die weiße Haut nicht mit abschälen. 2. Die Walnusskerne grob hacken und in einer beschichteten Pfanne fettfrei anrösten, die Orangenstreifen kurz mitrösten. Den Zucker darüberstreuen und die Zutaten karamellisieren lassen. 3. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen und den Springformrand einfetten. Die karamellisierten Walnusskerne darin verteilen. 4. Die Äpfel waschen, schälen, entkernen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 5. Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Die Eier einzeln unterrühren und die Orangenmarmelade zufügen. Das Mehl mit Backpulver mischen, sieben und unter die Schaummasse rühren. Die Äpfel zum Teig geben, untermengen und den Teig auf den Walnusskernen verteilen. 6. Den Kuchen wie angegeben backen.

So stellen Sie ein: Springform auf dem Rost, Höhe 1 Ober-/Unterhitze 180 °C Backzeit: 50-55 Minuten

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5Gemüse Fakten über Rhabarber des Frühlings 1

Gemüse – kein Obst

Ob’st willst oder nicht: Rhabarber ist ein Gemüse, denn er gehört zu den Knöterichgewächsen, und die sind nun einmal kein Obst. In lockerer Erde gedeiht der Tiefwurzler am besten an sonnigen Plätzen, maximal im Halbschatten, aber auch in Kübeln auf dem Balkon (am besten eignen sich dafür rotstielige Sorten). Zur Zeit des Austriebs benötigt die Pflanze ausreichend Nährstoffe (z. B. Kompost oder Hornspäne). Spätestens nach acht Jahren sollte der Platz gewechselt werden.

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Schluss ist am Johannistag

Die Erntesaison beginnt meist im April und dauert bis zur Sommersonnenwende. Nach dem 24. Juni, dem Johannistag, sollte man den Rhabarber nicht mehr ernten, denn dann beginnt ein zweiter Wachstumsschub und die Pflanze sammelt Reserven für das Folgejahr. Außerdem steigt der Gehalt an Oxalsäure mit der Erntezeit.

Giftig oder nicht?

Rhabarber enthält Oxalsäure, die in hoher Konzentration zwar zu Vergiftungen führen kann, doch diese Werte werden bei normalen Verzehrmengen nie erreicht. Trotzdem sollten Kleinkinder, Schwangere und Menschen mit Nierenproblemen, Rheuma und Gicht Rhabarber nur in Maßen genießen. Am besten schält man die Stangen, denn am meisten Säure befindet sich in der Schale. In Verbindung mit Milchprodukten bildet die Säure mit dem Kalzium der Milch das unverdauliche Kalziumoxalat und wird ausgeschieden. Die Blätter dürfen nicht verzehrt werden, sie sind tatsächlich giftig.

Was mach ich denn damit?

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Ob als Belag für Kuchen, als Kompott, Marmelade, Chutney, Sirup, Schorle oder sogar zum Aufpeppen von BBQ-Sauce, dem Ideenreichtum bei der Verwendung von Rhabarber sind wenig Grenzen gesetzt. Nur roh sollte man ihn nicht verzehren. Im Kühlschrank halten sich die Stangen am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt. Wenn die Ernte zu üppig ausfällt, lässt sich Rhabarber – in kleine Stücke geschnitten – übrigens problemlos einfrieren. Man kann ihn auch schälen, in Stücke schneiden, in ein sauberes Glas mit Schraubverschluss geben, schließen, auf den Kopf stellen – hält sich wochenlang!

Powerhaus an Vitaminen und Mineralstoffen!

Rhabarber enthält neben Vitamin A, E und verschiedenen Vitaminen des B-Komplexes besonders viel Vitamin C. 100 g Rhabarber decken bereits ein Drittel des täglichen Bedarfs. An Mineralien sind Kalzium für Knochen und Zähne, Eisen für die Muskeln, Zellbildung und Sauerstoffverteilung im Blut, Kalium, das für die Körperzellen bedeutsam ist, Magnesium gegen Muskelkrämpfe und Phosphor für die Knochen hervorzuheben.

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Rhabarber - die Gartenschönheit Diese langen, rosa Stängel sind eine süße Überraschung! Einmal gekocht, werden sie weich, geschmackvoll und ergeben die köstlichsten Puddings und Gebäckstücke.

habarber wird nicht roh gegessen, da er viel zu säuerlich ist. Erst wenn er mit Zucker gebacken oder gedünstet wurde, um den Säuregehalt auszugleichen, ist er wirklich essbar – man kann ihn auch beim Kochen mit Erdbeermarmelade oder durch Zugabe von frischen Erdbeeren süßen. Rhabarber ist köstlich auf Torten, gibt aber beim Backprozess viel Saft ab, daher decken Sie den rohen Rhabarber am besten mit einer knackigen Gebäckschicht ab. Alternativ können Sie den Rhabarber

auch schmoren und die überschüssige Flüssigkeit verdunsten lassen, bevor Sie ihn zum Backen nehmen. Rhabarber eignet sich hervorragend für cremige Desserts wie Schäume oder Smoothies, da er beim Kochen weich wird und so leicht zu einem Püree verarbeitet werden kann. Ergänzt wird er durch Zitrusfrüchte, süße Gewürze und sogar Ingwer. Guter hausgemachter Pudding ist der perfekte Begleiter, aber auch zum Frühstück, mit sahnigem griechischem Joghurt serviert

und mit gerösteten Nüssen und Haferflocken bestreut, ist die süßsaure Gartenschönheit ein wahrer Genuss Um Rhabarber zu verwenden, müssen Sie zuerst die (giftigen) Blätter abschneiden, die Stängel waschen und schälen. Die Stiele können dann entweder gewürfelt oder die Länge einer Tortenform angepasst werden und in einem Plastikbeutel im Kühlschrank bis zu 5 Tage aufbewahrt werden. Das gekochte Püree lässt sich auch hervorragend einfrieren.

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Rhabarberkompott 700 g Rhabarberstücke mit 75 g Zucker mischen und in eine ofenfeste Form geben. Bei 180 °C 30–40 Minuten ohne Deckel backen. Wenn Sie möchten, können Sie die geriebene Schale und den Saft einer Orange oder etwa 5 ml fein geriebenen Ingwer hinzufügen. Auf Eis servieren oder mit ca. 120 ml griechischem Joghurt mischen und in hohe Gläser füllen. TIPP: Schmeckt wunderbar zu einer Käseplatte. 56 | KACHEN | 1 / 2019

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Gebackener Rhabarber 4 Portionen 10 Minuten - Backofentemperatur: 200 °C Backzeit: 20 Minuten • 300 g Rhabarber, geputzt und in 10 cm große Stücke geschnitten • 60 ml Orangensaft • 1 Vanilleschote, aufgeschnitten und entkernt • 1 Zimtstange • 100 g Zucker 1 Den Ofen vorheizen. Rhabarber, Orangensaft, Vanillesamen, Zimtstange und Zucker auf ein Backblech oder in eine ofenfeste Form geben und gut miteinander verrühren. 2 Mit Folie abdecken und ca. 20 Minuten backen, bis der Rhabarber weich ist. Mit cremigem griechischem Joghurt servieren.

Tipps & Tricks

Rhabarber regt die Verdauung an. Rhabarber wird seit mindestens 5.000 Jahren als Abführmittel verwendet. Er ist auch nützlich, um überschüssigen Schleim loszuwerden.

Rhabarberkonfitüre 300 ml

20 Minuten - Garzeit: 10-20 Minuten

• 500 g Rhabarber, geputzt und gewürfelt • 420 g Zucker • 1 Vanilleschote, längs aufgeschnitten und entkernt • 60 ml Wasser 1 Rhabarber, Zucker, Vanilleschote und -samen mit dem Wasser in einen Topf geben und bei schwacher Hitze umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Hitze erhöhen und 10-20 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung dicker wird. 2 Die Vanilleschote entfernen, die Konfitüre in warme, sterilisierte Gläser geben und verschließen. 2019 / 1 | KACHEN | 57

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Gebackener Rhabarber

und Stachelbeerpudding mit Buttermilchkruste 6 Portionen 20 Minuten - Backofentemperatur: 220 °C Backzeit: 25–30 Minuten • 500 g Rhabarber • 250 g Stachelbeeren • 110 g Puderzucker • 1 Orange, saftig und Schale fein gerieben • 30 ml Brandy oder Wasser Buttermilchkruste • 225 g Kuchenmehl, gesiebt • 3 g Salz • 15 g Backpulver • 110 g kalte Butter, in Würfel geschnitten • geriebene Schale von einer halben Orange • 25 g Zucker + 10 g zum Streuen • 170 ml Buttermilch

1 Den Rhabarber in Stücke schneiden. Alle Zutaten mischen und in eine gefettete, ofenfeste Form (ca. 23 cm) geben. 2 Für die Buttermilchkruste Kuchenmehl, Salz und Backpulver zusammen sieben. Die Butter in die trockenen Zutaten einarbeiten, dann den Orangenabrieb und den Zucker hinzufügen. Zum Schluss die Buttermilch zugeben und mixen, bis ein dickflüssiger, klebriger Teig entsteht. 3 Den Teig über den Rhabarber geben, mit etwas Zucker bestreuen und ca. 25–30 Minuten goldbraun backen. Warm oder lauwarm mit Eis servieren. TIPP: Dieser Pudding kann in kleineren Förmchen als individuelle Portionen oder als eine große Portion hergestellt werden.

Rhabarber-Scones 6 Stück, je nach Größe 15–20 Minuten Backofentemperatur: 180 °C - Backzeit: 10-15 Minuten • 250 g Rhabarber, gereinigt und fein gehackt • 25 g Puderzucker • 5 ml Vanilleextrakt Für den Teig • 275 g Mehl • 10 g Backpulver • 100 g Streuzucker • 125 ml Milch • 125 ml Sahne • 1 Ei 1 Den Ofen vorheizen. Rhabarber, Zucker und Vanilleextrakt in eine Rührschüssel geben und gut vermengen. 2 Mehl, Backpulver und Zucker in einer Rührschüssel vermengen. Milch und Sahne in eine Mulde in der Mitte geben und gut mischen. Den Teig auf eine bemehlte Oberfläche legen und die Rhabarberstücke einkneten. 3 Den Teig auf eine Dicke von 3 cm ausrollen. Mit einem Ausstecher Teigkreise ausstechen und auf ein gefettetes oder mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit dem geschlagenen Ei bestreichen und 10–15 Minuten backen, oder bis sie aufgegangen und goldbraun sind. 58 | KACHEN | 1 / 2019

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NATIERLECH ANESCHT

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Der Gemüsezauberer

REZEPTE RENÉ MATHIEU FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

RENÉ MATHIEU

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REZEPTE n

RÜBEN

Erinnern Sie sich noch an unsere Kräuterwanderung mit René Mathieu vor zwei Jahren? Damals hatte ein gutes Dutzend KACHENLeser die Chance, den Sternechef auf Kräutersuche zu begleiten, Verköstigung inklusive. René Mathieus Wissen über die Natur und alles, was sie hervorbringt, ist beeindruckend, genauso wie die Liebe, die er Kräutern, Pflanzen und allem, was wächst, entgegenbringt. Nicht umsonst heißt sein vor kurzem erschienenes Kochbuch „Végétal“ (pflanzlich). Logisch auch, dass sein Restaurant Distillerie auf Schloss Burglinster vergangenes Jahr unter die zehn weltbesten Gemüserestaurants gewählt wurde. Für KACHEN hat René eine Serie von sechs Rezepten rund um das Thema Rüben und Pastinaken kreiert. Es sind dies einfache, schmackhafte Rezepte, die jeder leicht nachkochen kann. René möchte damit zeigen, dass Sterneküche nichts Unerreichbares sein muss und es eigentlich darum geht, in Harmonie und Respekt mit der Natur zu leben und das Beste aus dem zu machen, was sie uns gibt!

rsprünglich stammt das Rübengemüse aus dem Mittelmeerraum, aber auch in Asien ist das Gemüse seit Jahrtausenden bekannt. Die Kreuzblütler gehören zur Familie der Kohlarten. Rüben sind eine ausgezeichnete Quelle von Vitamin C (auch in den Blättern enthalten), Folsäure, Vitamin A und E und Antioxidantien, die uns vor Entzündungen und sogar Krebs (insbesondere Lungenkrebs und Krebserkrankungen des Verdauungstraktes) schützen. Genauso gut sind sie für die kardiovaskuläre Gesundheit und überdies kalorienarm. Es gibt ungefähr dreißig bekanntere Arten, die in der Regel den Namen ihrer Herkunftsregion tragen. Ihre Formen sind vielfältig – rund, abgeflacht, lang, spinnend, topförmig –, genauso wie die Farben – uni oder zweifarbig, weiß-rosa, gelb, weiß, schwarz. Frühlingsrüben haben einen sehr feinen Geschmack, während Winterrüben kräftiger und ausgeprägter im Aroma sind.

DIE SORTEN JE NACH JAHRESZEIT Von Februar bis Juni werden Primeur-Rüben oder Mai-Rüben geerntet. Am bekanntesten sind hier wohl die Mailänder Rübe und die Nanteser Rübe mit ihrem leuchtend rosa bis violettroten Kragen und ihrer kugelförmigen und abgeflachten Form. Die Croissy- Rübe und die Tokio-Rübe sind weiß und länglich resp. zylindrisch geformt. Im Spätsommer oder Frühherbst wird die Rübe Jaune Boule d’Or geerntet, die, wie der Name schon sagt, eine hellgelbe Farbe hat und einen süßlicheren Geschmack. Späte Sorten, die in der Nebensaison geerntet werden, wie z. B. die Blanc globe à collet violet (lilafarbene Kugelrübe) und weiße Winterrüben, kommen im Spätherbst oder sogar im frühen Winter an. Diese letztere rustikale Sorte hat die Form eines Kreisels und kann bis Dezember im Boden bleiben. 2019 / 1 | KACHEN | 61

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RUNDE RÜBEN-SUSHI IM BIRNENKLEID M I T S C H WA R Z E N O L I V E N , Z I T R O N E , B L AT T S A F T U N D M E E R R E T T I C H 6 Personen

30 Minuten + ca. 1 Stunde Garzeit

• 4 schöne Kugelrüben • 50 g Tapenade aus schwarzen Oliven • 100 g Sushi-Reis • 1 Birne Für die Vinaigrette • Olivenöl • Prétexte (fermentierte Nusscreme) oder Parmesan • 1 Zehe schwarzer Knoblauch • 1 Zitrone • Zitronenöl • Meerrettich oder Ingwer • Pfeffer • Fleur de Sel • Tamari (glutenfreie japanische Sojasauce) • Honig Die Rübengrün abschneiden und beiseitestellen. Wickeln Sie die ganzen Rüben einzeln in Alufolie ein und garen Sie sie 40 oder 50 Minuten bei 170 °C, je nach Größe der Rüben. Danach die Rüben schälen. Zentrifugieren Sie die Blätter, um den Saft zu erhalten, mit dem später der Reis eingefärbt wird. Für die Vinaigrette Die Oliventapenade, ein paar Spritzer Zitronenöl, 1 Esslöffel Prétexte, eine schwarze Knoblauchzehe, etwas abgeriebene

Zitronenschale und ein paar Tropfen Zitronensaft in eine kleine Glasschale geben. Mischen und beiseitestellen. Für das Sushi Den Reis nach Anleitung kochen (100 g Wasser auf 100 g Reis) und am Ende des Garvorgangs den Saft der Blätter hinzufügen. Die Rüben schälen, dann mit einer japanischen Mandoline in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Birne ebenfalls mit der Mandoline fein schneiden. Anrichten Auf einem großen Teller etwas Vinaigrette verteilen, mit zwei Löffeln Nocken aus dem Reis formen (die Löffel nach jeder Nocke in warmes Wasser tauchen) und mit einer Rübenscheibe und einer Birnenscheibe belegen (als Vorspeise drei Sushis pro Person und als Amuse-bouche ein Stück pro Person vorsehen). Einen Schuss Olivenöl, ein paar Tropfen Tamari und Honig, Fleur de Sel, etwas Pfeffer aus der Pfeffermühle und etwas geriebenen Meerrettich hinzufügen. Mit den Rübenblättern verzieren.

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BOULE-D’OR-RÜBENCREME MIT SALBEI-NUSS-SCHAUM 6 Personen

20 Minuten + 30 Minuten Garzeit

• 1 Zwiebel • 800 g goldene Kugelrüben • 500 ml Gemüsebrühe oder Wasser • 100 g Butter • 30 Salbeiblätter • Olivenöl • Salz • Pfeffer • Haselnussöl • 250 ml pflanzliche oder tierische Sahne • 100 g Prétexte oder Frischkäse • Reis oder Quinoa 1 Die Zwiebel schälen und grob hacken. Die Rüben schälen und würfeln. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Rüben leicht anbraten, ohne sie zu bräunen. Die Brühe beigeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten garen. Nach dem Kochen 100 g Butter einrühren und fein pürieren. 2 Die Pflanzencreme erhitzen und 10 Salbeiblätter dazugeben. Ziehen lassen. Abkühlen lassen und den Prétexte

oder Frischkäse unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mixen, durch ein Sieb schütten und in einen Siphon füllen. Für den Siphon 2 Kartuschen benutzen. 3 Die restlichen Salbeiblätter in der Fritteuse bei 180 °C eine Minute lang braten. Auf saugfähigem Papier beiseitelegen. 4 Die Rübencreme in eine Schale oder einen Suppenteller geben und mit dem Siphon ein Wölkchen Salbeinusscreme hinzufügen (alternativ eine Nocke der geschlagenen Salbeisahne daraufgeben). Mit einem Schuss Haselnussöl, den gebratenen Salbeiblättern und etwas essbarem Gold verfeinern.

Tipp

Wenn Sie keinen Siphon haben, schlagen Sie die gleiche Menge Pflanzensahne (ohne Zugabe von Prétexte oder Frischkäse) zu Schlagsahne und mischen Sie die fein gehackten Salbeiblätter darunter.

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TIPP

Teltower Rübchen waren das Lieblingsgemüse von Johann Wolfgang von Goethe!

NANTAISER RÜBE IN BLÄTTERTEIG M I T Z I T R O N E , B A S I L I K U M U N D S C H WA R Z E M P F E F F E R 6 Personen

30 Minuten + 50 Minuten Kochzeit

• 1 Rolle veganer Blätterteig • 6 schöne lila Rüben mit Grün + 1 Rübe zum Zentrifugieren • 25 cl Haselnussöl • 1 Glas Zitronenmarmelade • Honig • 1 schöner Strauß Basilikum • 2 EL Olivenöl • 1 Ei • Fleur de Sel • schwarzer Pfeffer • Tamari (glutenfreie japanische Sojasauce) 1 Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Das Rübengrün abschneiden und beiseitelegen. Die lila Rüben schälen und rundum mit Olivenöl beträufeln. Auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen und ca. 40 Minuten bei 190 °C backen. 2 Für die Sauce 1 Rübe und das Blattgrün zentrifugieren, dem so gewonnenen Saft einen Löffel Honig und 2 Löffel Tamari hinzufügen. 25 cl Haselnussöl hinzufügen und mit einem Stabmixer die Mischung

emulgieren und an einem kühlen Ort aufbewahren. 3 Die Rüben, sobald sie gar sind, aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und dann vorsichtig horizontal in 4 oder 5 Scheiben schneiden. Auf jede Scheibe einen Klecks Zitronenmarmelade geben, mit einem Basilikumblatt bedecken und die nächste Rübenscheibe darauflegen, sodass am Ende die Rübe praktisch wiederhergestellt ist. Mit schwarzem Pfeffer würzen. 4 Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Blätterteig ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise ausschneiden, die einen etwas größeren Durchmesser als die Rüben haben. Legen Sie jede Rübe auf einen Teigkreis und bedecken Sie sie mit einem weiteren Teigkreis. Blätterteig schließen, indem beide Teile mit den Fingern zusammengedrückt werden. Die Teigkugeln mit etwas Eigelb bestreichen, auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 200 °C ca. zehn Minuten goldgelb backen.4 Mit der Sauce und einer Mischung aus jungen Sprossen anrichten. Dazu passt eine schöne Scheibe gebratene Foie gras.

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DIE WEISE RÜBE SPIELT MANDOLINE FÜR DIE ERDBEEREN MIT AHORNSIRUP UND ORANGENBLÜTEN 6 Personen

30 Minuten

• 24 schöne Erdbeeren • 1 Limette • 1 festes Brokkoliröschen • 20 mittelgroße weiße Rüben (Durchmesser 4-5 cm) • ein paar Blätter roter Sauerampfer • 2 dl Olivenöl • 2 gelbe Rüben zur Dekoration • 1 EL Orangenblütenwasser • 70 g Akazienhonig • schwarzer Pfeffer aus der Mühle Für den Einmachsud • 200 g Agavensirup • ½ l weißer Essig • ½ l Wasser • 20 grüne Anissamen • 2 Sternanis • 8 Kardamomsamen • 2 Lorbeerblätter • ein paar rote Pfefferkörner 1 Die weißen Rüben gut waschen. Es ist nicht notwendig, sie zu schälen. 4 weiße Rüben mit einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln und in eine Glasschale legen. Den Essig mit Wasser, Sirup und Gewürzen erhitzen und noch kochend auf die Rübenscheiben geben. 2 Die gelben Rüben schälen und mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben 15 Sekunden lang in kochendes Salzwasser tauchen und sofort in

Eiswasser abschrecken. Zum Abtropfen auf ein Küchenpapier legen. 3 Die restlichen weißen Rüben mit einer Mandoline in hauchdünne Blätter schneiden und beiseitestellen. In einer Schüssel den Honig, 1 Esslöffel Orangenblütenwasser und Limettensaft mischen, dann mit einem Stabmixer das Olivenöl (wie bei einer Mayonnaise) vorsichtig untermixen. Dies ergibt eine sehr homogene Creme. Um sie zu verdünnen, kann man etwas Orangensaft hinzufügen. 4 Die Erdbeeren in dünne Scheiben schneiden und einige davon in die Mitte eines Tellers legen. Etwas Sauce dazugeben und dann die eingelegten Rübenscheiben und rohen Rübenscheiben abwechselnd mit den restlichen Erdbeerscheiben kreisförmig überlappend darauf anordnen. Das Carpaccio mit der Sauce beträufeln und mit etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschließen. Mit einer Reibe etwas Brokkoli über den Teller raspeln und mit ein paar Blütenblättern, in sich gedrehten gelben Rüben, roten Sauerampferblättchen oder Saisonblumen dekorieren. Mit etwas geriebener Limette abschließen. 2019 / 1 | KACHEN | 65

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DIE JUNGEN RÜBEN MACHEN DEM ROTEN SAUERAMPFER SCHÖNE AUGEN M I T K Ü M M E L S P R O S S E N U N D B L AT T S A F T 6 Personen

30 Minuten

• 36 mini lila Rüben mit Blättern • Olivenöl • gesalzene Butter • 2 schöne Bündel roter Sauerampfer • Olivenöl • Fleur de Sel • Shisoblättchen • 1 Lakritzwurzel • 3 Schachteln Kümmelsprossen • schwarzer Pfeffer 1 Einen Topf oder eine Pfanne mit einem Durchmesser von 25 bis 30 cm erhitzen und bis zu einem Zentimeter Wasser hineingeben. Einen Spritzer Olivenöl und etwas gesalzene Butter hinzugeben. Die violetten Rüben vierteln und in die Pfanne geben (die Blätter beiseitelegen und aufheben). Zugedeckt dünsten lassen. Nach genau drei Minuten sind die Rüben perfekt gar und haben eine zart schmelzende Textur. Den Topf oder die Pfanne vom Herd nehmen, damit der Garvorgang unterbrochen wird. Die roten Sauerampfer-Blätter kurz zu den Rüben in den Topf geben und mit einem Löffel

umrühren (so behalten die Sauerampfer-Blätter ihre schöne Farbe). Die Rübenviertel und die Sauerampferblätter auf 6 tiefe Teller verteilen, dabei die Pfanne noch nicht wegräumen. 2 Das Rübengrün mithilfe einer Zentrifuge entsaften, ein paar schöne Blättchen für die Dekoration aufbewahren. Den Rübengrünsaft in die Pfanne geben und kurz aufkochen. Etwas Olivenöl und Fleur de Sel hinzufügen. 3 Die Teller mit Shisoblättchen dekorieren und die Rübensauce über das Gericht träufeln. Zum Schluss etwas geriebene Lakritzwurzel über das Gericht geben, mit Pfeffer abschmecken und mit Kümmelsprossen dekorieren. Gerne auch noch einige Blüten zur Deko auf den Teller geben. 4 Der Kontrast zwischen der Bitterkeit der Rübe, der Säure des Sauerampfers und dem blumigen Geschmack der Shisoblättchen ist eine einzigartige Kombination. Dazu passt Geflügelbrust oder ein schönes Lammkotelett.

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SÜSES RÜBENBROT MIT GEWÜRZEN MIT POCHIERTEN BIRNEN UND BLÜTENHONIG 6 Personen

30 Minuten + 55 Minuten Garzeit

• 1 Zimtstange • 1 Sternanis • 1 Stück frischer Ingwer (ca. 1 cm) • 4 Nelkenköpfe • 400 g Rüben • 2 Birnen (oder eine andere saisonale Frucht) • 1 unbehandelte Zitrone • 100 g Kastanienmehl • 1 TL Zimtpulver • 150 g Reis- oder Maismehl • 100 g gemahlene Haselnüsse • 150 g brauner Zucker • 150 g Blütenhonig • 250 g geschmolzene Butter • 4 Eier • Haselnüsse für die Deko 1 Zimtstange, Sternanis, geschälten Ingwer und Nelken in einen Topf mit 1 Liter Wasser geben und zum Kochen bringen. Die Rüben waschen, schälen und vierteln und ins Wasser geben. Die beiden Birnen schälen und ganz ins kochende Wasser zu den Rüben geben. Die Schalen aufheben. Alles 20 Minuten lang garen, dann herausnehmen und abtropfen lassen. Die Birnen beiseitestellen und die Rüben mit dem Ingwer aus dem

Kochwasser pürieren. Wenn das Rübenpüree zu dick ist, kann man etwas Kochwasser hinzufügen. Die Zitrone waschen und den Abrieb der Schale zum Rübenpüree hinzufügen. 2 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Das Rübenpüree in einer Schüssel nach und nach mit dem Kastanienmehl, dem Zimtpulver, dem Reis- oder Maismehl, den Haselnüssen, dem Zucker, dem Honig, der Butter und den Eiern vermischen. Den Teig in eine Kuchenform geben und 35 Minuten bei 180 °C backen, dann herausnehmen und abkühlen lassen. 3 Das Rübenbrot kann pur oder mit Beilagen serviert werden. Dafür die gegarten Birnen in dünne Scheiben schneiden und auf den Rübenbrotscheiben drapieren. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft und etwas Honig beträufeln, mit Haselnüssen bestreuen und mit Birnencoulis (siehe unten) servieren. 4 Das süße Rübenbrot lässt sich sehr gut einige Tage bei Raumtemperatur in Frischhaltefolie oder in einer Box aufbewahren.

No-Waste-Tipp

Die Garflüssigkeit kann zu einem köstlichen Aperitif mit Anisaroma verarbeitet werden, der zum Brot passt! Dazu passen auch noch ein paar frische Zitronenscheiben. Für das Fruchtcoulis zum süßen Brot können die Birnenschalen mit etwas Zitronensaft und ein wenig passierter Birnengarflüssigkeit im Mixer fein gemixt werden. Je nach Geschmack kann auch ein wenig Rum hinzugefügt werden. Kühl zum süßen Brot servieren.

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5 Fakten über Radieschen kleine pinke Scharfmacher

Geheimwaffe gegen Pilze und Bakterien

Die Senföle der kleinen Rettiche töten Bakterien und Pilze v. a. im Magen und Darm ab. Sie sollen auch gegen Krebszellen wirksam sein, genauso wie das in Radieschen enthaltene Spurenelement Selen. Außerdem liefern die kleinen Energiekugeln u. a. Folsäure, Eisen, Kalium, Kalzium, Phosphor und die Vitamine A, B1, B2 und C. Generell gilt: je kleiner, desto mehr Vitamine im Verhältnis zu ihrer Größe.

Mit manchen Nachbarn gibt es Streit

Während Radieschen ausgezeichnet neben oder zwischen Bohnen, Erbsen, Kohl, Salat oder Tomaten gedeihen, vertragen sie sich nicht mit Gurken und Wassermelonen. Sie lassen sich ohne großen Aufwand an hellen, halbschattigen Plätzen im Garten oder auf dem Balkon ziehen, solange der Feuchtigkeitsgrad konstant bleibt (nicht zu stark gießen!) und sie gut gedüngt werden. Radieschensprossen gedeihen bereits nach drei bis fünf Tagen und schmecken fantastisch auf einem simplen Butterbrot und peppen jeden Salat auf.

Kein Lagergemüse

Am besten schmecken Radieschen natürlich frisch, doch entlaubt und gewaschen lassen sie sich problemlos bis zu einer Woche im Gemüsefach lagern, am besten mit möglichst wenig Luft in einer Plastiktüte oder in ein feuchtes Tuch geschlagen. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass das Laub nicht gelb und verwelkt ist und die Knollen fest sind.

Nicht wegwerfen!

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Es wäre schade, wenn Sie die Blätter der kleinen Knollen einfach wegwerfen würden, sie lassen sich nämlich für viele herrliche Gerichte verwenden: Gemixt als Radieschenblatt-Pesto schmecken sie nicht nur gut, sondern kurbeln die Verdauung an, gekocht als cremige Suppe oder mit Olivenöl im Rohr einige Minuten bei 180 °C geröstet als Chips überraschen Sie Ihre Gäste mit einem kalorienarmen Gaumenschmaus.

Radieschen lieben Tee

Kamillentee verbessert die Entwicklung der Radieschenknolle. 2 g Kamillenblüten mit 1 l kochendem Wasser übergießen, 3 Minuten ziehen lassen, abseihen und auf 5 l verdünnen, dann die Radieschen damit spritzen.

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Nudelsalat mit Radieschen und Lyoner Streifen 4 Personen

15 min - Garzeit 10 min

• 300 g Fusilli • Salz • 1 Zwiebel • 1 Bund Radieschen • 80 g Lyoner, in dünnen Scheiben • 5 EL Weißweinessig • 2 TL Zucker • 1 TL Senf • 30 ml Olivenöl • 20 ml Rapsöl • Salz • Pfeffer, aus der Mühle • Gartenkresse, zum Garnieren

Die Nudeln nach Packungsanleitung in reichlich kochendem Salzwasser garen, abgießen, kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Die Radischen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Lyoner häuten und in dünne Streifen schneiden. Den Essig mit dem Zucker, dem Senf und beiden Ölen verquirlen. Alle vorbereiteten Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in kleinen Einmachgläsern anrichten. Mit Gartenkresse garnieren.

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Radieschensuppe mit Blättern 4 Personen

10 Minuten + 20 Minuten Garzeit

• 1 Zwiebel • 250 g Kartoffeln, mehlig kochend • 1 Bund Radieschen • 30 g Butter • 600 ml Gemüsebrühe • 200 g Crème fraîche • Salz • Pfeffer, aus der Mühle 1 Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Kartoffel schälen und klein schneiden. Die Radieschen putzen, waschen und

halbieren. 4–5 junge, kleine Radieschenblätter waschen und fein hacken. 2 Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel, die Kartoffeln und die Radieschen darin anschwitzen. Mit der Brühe auffüllen und 15–20 Minuten garen, bis die Kartoffeln weich sind. 3 Im Mixer pürieren, mit der Crème fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Die Suppe nochmals erhitzen, die gehackten Blätter dazugeben und in Tassen servieren.

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Brot mit Crème fraîche und geriebenen Radieschen 4 Personen

15 Minuten

• 8–10 Radieschen • 4 Scheiben Roggenbrot • 200 g Crème fraîche • Salz • Pfeffer aus der Mühle • Radieschenscheiben, zum Garnieren • Radieschenblätter, zum Garnieren

1 Die Radieschen waschen und auf einer Küchenreibe raspeln. 2 Die Brotscheiben in jeweils 3 Streifen schneiden, mit der Crème fraîche bestreichen und die Radieschenraspeln darauf verteilen. 3 Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Radieschenscheiben und jungen Radieschenblättern garnieren.

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REPORTAGE n

Milch das weiße Gold der Landwirtschaft

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

ie Milchproduktion ist der wichtigste Zweig der Luxemburger Landwirtschaft. Rund 52 700 Milchkühe – verteilt auf 678 Betriebe – liefern in Luxemburg rund 387 200 Tonnen Milch jährlich (Stand 12/2017); weniger als 1 % davon in Bio-Qualität. Unsere Landschaft mit saftigen Wiesen und Weiden eignet sich ideal zur Haltung der Rindviecher. Bewirtschaftet werden rund 67 000 ha Wiesen und Weiden. Auch die Verarbeitung eines Großteils der hier produzierten Milch findet in Luxemburger Molkereien statt, bei Luxlait, Ekabe, der Molkerei Thiry und Biog. Der Rest wird in der Großregion verarbeitet.

Milch ist nicht gleich Milch Frischmilch, H-Milch, länger haltbar, homogenisiert, pasteurisiert, traditionell hergestellt oder Bio-Milch – was verbirgt sich hinter

diesem Begriffswirrwarr? Pasteurisiert ist heute fast alle Milch zur Abtötung von Mikroben und Krankheitserregern. Nur speziell kontrollierte Betriebe dürfen nicht pasteurisierte Milch unter der Bezeichnung „Vorzugsmilch“ vertreiben. Traditionell hergestellte Milch steht für pasteurisierte Milch, die sich ungeöffnet und gekühlt ca. 10 Tage hält. Milch mit der Bezeichnung „länger haltbar“ wurde stärker erhitzt und hält sich ca. 3 Wochen. H-Milch wird auf 135 Grad erhitzt, was den Geschmack der Milch verändert. Sie hält sich bis zu 6 Monate. Homogenisierte Milch wird unter Hochdruck durch engmaschige Filter gedrückt, damit das Milchfett nicht verklumpt. Damit ist die Milch ohne sichtbares Fett, dieses gelangt aber schneller in die Blutbahn. UHT-Milch ist eine homogenisierte Milch, die für wenige Sekunden auf 143 °C erhitzt und sofort wieder auf 4 bis 5 °C heruntergekühlt wird. Durch diese extreme Temperaturschwankung wird die Milch sterilisiert und besonders lange haltbar gemacht. 2019 / 1 | KACHEN | 73

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Die Sache mit dem Preis Die Milchproduktion in der EU befindet sich seit Jahren in einer sektoriellen Krise, insbesondere seit der Freigabe der Milchquoten im April 2015. Diese hat zu einem starken Anstieg der Milchproduktion geführt mit entsprechendem Preisdruck. Um überleben zu können, müssen die Betriebe sich zunehmend spezialisieren und Mensch und Tier müssen hocheffizient arbeiten. So hat sich die Milchleistung je Kuh in Luxemburg auf einem durchschnittlichen Niveau von ca. 7 400 kg/Kuh/Jahr

eingependelt, ca. 30 % mehr als noch vor 20 Jahren. Gleichzeitig hat sich die Zahl der Milchbauern im gleichen Zeitraum fast halbiert. Laut einer rezenten Studie des European Milk Board lagen 2017 die Produktionskosten für ein Kilo Milch bei rund 49 Cent, gezahlt werden in Luxemburg aktuell rund 35 Cent für ein Kilo konventionelle Milch. Der Effizienzdruck in der Produktion steigt kontinuierlich, was sich auch in dem Trend zu immer weniger, dafür größeren und effizienteren Betrieben niederschlägt.

Eine faire Alternative 47 Luxemburger Milchbauern haben sich analog der EU-weiten Bewegung in der Fairkoperativ Lëtzebuerg zusammengeschlossen und verkaufen ihre Produkte unter dem Label D’Fair Mëllech. Die Bauern verpflichten sich zu einer nachhaltigen Produktion und bekommen dafür ca. 10 Cent mehr für ihre Milch. Als Konsument bekommen Sie ein hochwertiges Produkt 100 % made in Luxemburg und unterstützen gleichzeitig die engagierte Arbeit der Landwirte mit einem fairen Preis für ihre Arbeit. Verarbeitet wird die Milch von den regionalen Großmolkereien. Eine Ausnahme ist die Molkerei Thiry in Schouweiler, die die Milch ihrer Kühe auf der Hofmolkerei bei schonender Pasteurisierung und Homogenisierung ohne weitere technische Eingriffe zu Milch, Eis und Joghurt verarbeitet. 74 | KACHEN | 1 / 2019

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Bio-Milch, ein Nischenprodukt Bio-Milch wird in Luxemburg seit Anfang 2016 von der BIOGMolkerei in Bascharage verarbeitet, und zwar bis zu 2 Millionen Liter Bio-Milch pro Jahr. Die „Frësch Bio-Mëllech“ kommt in zwei Varianten auf den Markt: naturbelassen (min. 3,8 % Fett, für die Marken BIOG und Cactus Bio) und teilentrahmt (1,5 % Fett, nur BIOG). Daneben gibt es noch Schokomilch und Rahm sowie Joghurt und Speiseeis in verschiedenen Sorten. Damit kann ein großer Teil der in Luxemburg produzierten Bio-Milch lokal verarbeitet und vermarktet werden – mit fairen Preisen für alle Beteiligten der Wertschöpfungskette. Überschüsse werden an Molkereien in der Großregion verkauft, was den Bio-Bauern den Bio-Preis für die gesamte Milchproduktion sichert. Die BIOG-Milch wird traditionell hergestellt, also pasteurisiert und homogenisiert. Sie wird weder mikrofiltriert noch stark erhitzt. Der Fettgehalt der Vollmilch wird nicht maschinell eingestellt, sondern entspricht dem natürlichen Fettgehalt der Rohmilch, der bei mindestens 3,8 % liegt, aber saisonal und in Abhängigkeit vom Nahrungsangebot der Kühe leicht schwanken kann. Die Produkte der BIOG-Molkerei werden in den NATURATA Bio Marchés und NATURATA Bio Haff Butteker sowie in weiteren Luxemburger BioFachgeschäften und Supermärkten zum Kauf angeboten.

Gesunde Alternativen zur Milch Wer Milch nicht verträgt oder aus ethischen Gründen nicht trinken möchte, der kann auf eine Reihe von pflanzlichen Alternativen auf Soja-, Reis-, Hafer-, Hanf-, Kokos- oder Mandelbasis zurückgreifen. Aufgrund der europäischen Verordnung zum Schutz der Bezeichnung von Milch und Milcherzeugnissen dürfen diese allerdings nur als „Drink“ und nicht als „Milch“ auf der Verpackung deklariert werden, obwohl sie tierische Milchprodukte problemlos ersetzen. Sojamilch beispielsweise kann Kuhmilch als Milchersatz vollständig ersetzen. Sie ist vielseitig anwendbar und eignet sich uneingeschränkt zum Kochen, Backen oder im Kaffee, sie lässt sich sogar aufschäumen. Hanfmilch enthält kaum ungesundes Fett, dafür wertvolle Omega-3-Fettsäuren und pflanzliches Protein. Alles eine Frage des Geschmacks. Bei Milchunverträglichkeiten – der sogenannten Laktoseintoleranz – können auch Sauermilchprodukte oder länger gereifte Käsesorten, bei denen der Milchzucker abgebaut wurde, eine Alternative sein.

Power durch Milch Milch ist reich an hochwertigem Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. Sie liefert Omega-3-Fettsäuren, Kalzium und die Vitamine B2 und B12. Daher empfiehlt die WHO den Verzehr von drei Milchprodukten am Tag. Milch ist heute in ihrer verarbeiteten Konsistenz Säften und Wasser immer ähnlicher geworden – dennoch sollte sie nicht als Durstlöscher dienen. Sie ist sehr energiereich und besteht zu großen Teilen aus gesättigten Fettsäuren. Milch ist kein weißes Mineralwasser und – als Muttermilch – nur für Säuglinge uneingeschränkt zu empfehlen.

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ihren bekannten knotenförmigen Mozzarella-Käse, sondern auch Ricotta, Scamorza und portugiesischen Frischkäse. Wer die ganze Welt der Milch und ihre Produktions- und Verarbeitungsstufen kennen lernen möchte, dem sei die Milcherlebniswelt Vitarium auf Roost empfohlen, direkt neben der Luxlait-Molkerei. Öffnungszeiten und Programm unter www.vitarium.lu.

Die ganze Vielfalt des weißen Goldes Milch von Kühen, Schafen und Ziegen ist die Basis für eine ganze Reihe von Produkten, von Butter über Quark bis Käse. Viele von ihnen werden in Luxemburg hergestellt. Ein typisch luxemburgisches Milchprodukt ist der Schmelzkäse, auf luxemburgisch Kachkéis. Ein Magerkäse aus entrahmter und gedickter Kuhmilch, der entweder warm mit Kartoffeln oder als kalter Brotaufstrich mit etwas Senf gegessen wird. Mit langer Tradition wird die „Beurre Rose“ in Luxemburg hergestellt, das älteste Produkt der Marque nationale. Das Rezept besteht bereits seit Jahrhunderten und wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Auch die vielfältige Käseproduktion kann sich sehen lassen. Eine landesweit bekannte Spezialität ist der „Berdorfer“: Im Familienunternehmen Schmalen-Brouwer in Berdorf wird neben verschiedenen Joghurtsorten und Speisequark der beliebte Berdorfer Käse hergestellt, als Frischkäse oder Hartkäse, gewürzt mit Kräutern, Früchten, Kümmel oder Paprika. Besondere Spezialität ist der Winterkäse, ein Hartkäse aus je 50 % Kuhmilch und Ziegenmilch. Die „Fromagerie de Luxemburg“ produziert in Fentingen nicht nur

Béchamelsauce etwa 8 Portionen

20 Minuten

• 50 g Butter • 50 g Mehl • 1 l Milch • Salz • Cayennepfeffer • Muskatnuss Die Butter in einem Topf schmelzen lassen, das Mehl einrühren und unter Rühren hellgelb anschwitzen. Nach und nach unter weiterem Rühren die warme Milch dazugießen und unter Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen. Für etwa 15 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder rühren und anschließend mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss abschmecken. Diese klassische Sauce passt hervorragend zu Eiern, Gemüse, Aufläufen, Lasagne und Gratins.

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Flan Ergibt 6 Portionen Dauer: 45 Minuten, davon 30–35 Minuten Backzeit + min. 4 Stunden Kühlzeit (am besten über Nacht) Für die Creme • 500 ml Milch (die Milch kann auch zu ⅓ durch Sahne ersetzt werden) • 1 Vanilleschote • 80 g Zucker • 4 ganze Eier Für das Karamell • 100 g Zucker • 2 EL Wasser • 6 Souffléförmchen oder feuerfeste Schälchen Für das Karamell Den Zucker mit dem Wasser aufkochen und so lange köcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist und der Zucker eine hellbraune Farbe angenommen hat. Sofort in die Förmchen geben, so dass der Boden bedeckt ist. Abkühlen lassen und anschließend die Innenseiten der Förmchen einfetten.

Für die Creme 1 Die Milch mit dem Vanillemark und der ausgekratzten Schote erhitzen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen und etwas abkühlen lassen. 2 Eier und Zucker miteinander verrühren (nicht zu sehr schlagen, da sonst zu viel Luft unter die Eiercreme gerät). Vanilleschote aus der Milch entfernen und die warme Milch unter die Ei-Zucker-Masse rühren. 3 Alles durch ein Haarsieb gießen, um Schaum und Luftbläschen zu entfernen, und in die Portionsförmchen füllen. 4 Die Creme im Wasserbad im Ofen bei 150 °C für 20–30 Minuten gar ziehen lassen, bis die Masse stichfest ist (die Creme darf nicht kochen, sonst entstehen unschöne Bläschen und Löcher). Anschließend mindestens 4 Stunden kaltstellen. Zum Servieren die Creme mit einem spitzen Messer vorsichtig am Rand entlang lösen und auf Teller stürzen.

Tipp

Man kann die Creme auch in einer einzigen großen feuerfesten Schale zubereiten. Dann lässt man sie 40-50 Minuten im Wasserbad im Ofen.

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Milchreisbällchen im Kokosmantel mit Erdbeersauce 4–6 Portionen

40 Minuten

REZEPT & FOTO MIRJAM PFEIFFER

• 125 g Milchreis • 1 TL Honig • 1 Prise Salz • Vanilleschote • 600 ml Milch • 250 g frische oder TK-Erdbeeren • 1 Handvoll TK-Himbeeren • 1 kleine reife Banane • 150 g Kokosraspel • frische Erdbeeren • einige Minze-Blätter 1 Milchreis, Honig, Salz, Vanilleschote und Milch in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze für 25–30 Minuten köcheln lassen, bis die Milch komplett absorbiert wurde. Dabei ständig umrühren und aufpassen, dass die Milch nicht überkocht. 2 Den Milchreis leicht abkühlen lassen und zu 12 Bällchen formen. In Kokosflocken wälzen und beiseitestellen.

3 Die Banane mit einer Gabel zerdrücken, mit den frischen oder tiefgefrorenen Erdbeeren und den TK-Himbeeren gemeinsam in einen Topf geben und erhitzen. Sobald die Früchte aufgetaut und weich sind, alles im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. 4 Milchreisbällchen auf der warmen Erdbeersauce mit einigen frischen Erdbeeren und Minze-Blättern servieren. Tipp: Übrig gebliebene Erdbeersauce einfach mit weiterem Obst und etwas Milch zu einem Smoothie mixen! Für eine vegane Version kann man die Milch durch Kokosmilch ersetzen und statt Honig Ahornsirup verwenden!

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Renaissance der Nahversorgung

„Duerfbuttek“

Viele Jahre lang ging der Trend zu immer weniger und dafür immer größeren Flächen im Einzelhandel, von denen sich die Lebensmittelketten im harschen Preiskampf Preisvorteile erhofften. Die Kunden haben fleißig mitgespielt, denn „Geiz ist geil“. Die Konsequenz war das Aussterben der Nahversorgung besonders in dörflichen Regionen. Das gilt auch für Luxemburg. Viele Dörfer, insbesondere im Speckgürtel der Stadt, sind zu reinen Schlafgemeinden verkommen. Dass es auch anders geht, zeigen einige Initiativen im ländlichen Raum, die mit viel Engagement und Kreativität nicht nur die Nahversorgung sicherstellen, sondern auch die Dörfer wieder mit Leben füllen. Exemplarisch hat KACHEN „beim Lis“ in Roodt-Syre hinter die Kulissen geschaut.

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Über die Vorteile eines

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REPORTAGE n

Geändertes Einkaufsverhalten

Tante Emma lebt

Überall rund um die Städte sind in den letzten Jahrzehnten sogenannte „Grandes Surfaces“ entstanden, die das ultimative Shoppingerlebnis versprechen. Während es früher hieß „ich gehe einkaufen“, fährt man heute lieber: Für jedes Brötchen und jede Rolle Klopapier muss das Auto herhalten. Wer kein Auto hat, muss die Einkäufe im öffentlichen Personennahverkehr schleppen. Oft eine stressige Angelegenheit nach einem langen Arbeitstag oder am Wochenende, wenn die Einkaufszentren überfüllt sind. Und wer eine Kleinigkeit vergessen hat, muss sich wieder auf den unbequemen Weg machen. Die Nahversorgung und die persönliche Ansprache der Kunden sind dabei verloren gegangen. Dieser Trend beginnt sich seit einiger Zeit zu drehen. Man kann sogar von einer Renaissance der „Tante Emma“-Läden sprechen.

Im Juni 2017 hat der „Duerfbuttek beim Lis“ in Roodt-Syre seine Türen geöffnet. An sieben Tagen die Woche, von 7 Uhr morgens bis 7 Uhr abends sowie sonntags vormittags, gibt es frisches Brot, Obst, Gemüse und sonstige Lebensmittel für den täglichen Bedarf, Drogerie- und Haushaltsartikel und exklusive Produkte aus den geschützten Werkstätten von elisabeth, am sozialen Déngscht zu Lëtzebuerg. Auch die gängigsten Zeitungen und Zeitschriften sind vorhanden und für Eilige der Coffee to go. Entstanden ist das Projekt durch eine enge Zusammenarbeit der elisabeth-Gruppe mit der Gemeinde Betzdorf und dem Leader Miselerland. Primäres Ziel war nicht nur die Versorgung der Anwohner, sondern auch gelebte Inklusion und die Belebung des Dorfkerns. Menschen mit Handicap haben die Chance auf einen Ausbildungs- und Arbeitsplatz, die 2019 / 1 | KACHEN | 81

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Dorfgemeinschaft wächst zusammen und mit der Nahversorgung steigt die Lebensqualität im Dorf. Eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten. „Wir hatten zwei erfahrene Mitarbeiter einer großen Supermarktkette an unserer Seite bei der Planung der modernen Verkaufsflächen, der Produktauswahl und der Schulung unserer Mitarbeiter“, erläutert die Verantwortliche Susana Isanta. „Mit unserem Angebot ist die Basisversorgung für alle Bürger der umliegenden Dörfer sichergestellt zu absolut konkurrenzfähigen Preisen. Unser Angebot mit vielen regionalen und Fairtrade-Produkten wird sehr gut angenommen, und bei Bedarf können wir auch Bestellungen und Lieferungen organisieren. Morgens kommen Schüler und Berufstätige reingesprungen, tagsüber eher die nicht (mehr) Berufstätigen und abends füllen die Berufstätigen ihren Kühlschrank bei uns auf.“ Neben dem Duerfbuttek ist „beim Lis“ auch ein Dorftreff mit zahlreichen Aktivitäten. Die gemütliche Kaffeeecke lädt zum Verweilen ein. Bastelnachmittage für Kinder, ein Treff mit Kaffee und Kuchen, Workshops und Gesellschaftsspiele stehen genauso auf dem Programm wie Kräuterwanderungen oder Fotoworkshops. „Wir versuchen i. d. R. Anwohner der Gemeinde mit ihrem speziellen Wissen und ihren Fähigkeiten als Animateure für unsere Workshops und Aktivitäten zu gewinnen, was auch den Zusammenhalt im

Dorf fördert“, erläutert Lynn Rocchio, Koordinatorin des Projekts „Duerftreff “. „Wir arbeiten derzeit an einem Leitfaden zur Nachahmung durch andere Gemeinden.“ Der Erfolg beruht auch auf der engen Zusammenarbeit mit den ortsansässigen Vereinen, vom Seniorenclub bis zum Jugendhaus.

Die Verbraucher wollen es bequem und sie haben die Macht „Beim Lis“ ist nur eines von vielen Beispielen, wie mit Ideen und Kreativität unsere Dörfer neu belebt werden können. Auch die großen Supermärkte haben den Trend erkannt und treten zunehmend mit kleineren Strukturen auf. Während auf der einen Seite das Einkaufen im Internet boomt, zeigt der gegenteilige Trend den Wunsch nach einem Einkauf mit persönlichem Kontakt zum/zur Verkäufer/in und/oder anderen Kunden. Und genau das macht das Tante-EmmaLaden-Feeling aus.

GEWINNEN: Schicken Sie uns Fotos Ihres liebsten „Tante-EmmaLadens“ an redaktion@kachen.lu. Unter allen Einsendungen verlosen wir ein KACHEN-Jahresabonnement!

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„Eis Epicerie“ Soleuvre Seit 2015 steht die Kooperative „Eis Epicerie Zolwer“ für lokale und saisonale Produkte überwiegend in Bio-Qualität und ein nachhaltiges Konsumkonzept unter Vermeidung von Verpackungsmüll. Nach dem Motto „Bewusst einkaufen - Gesund leben“ haben viele der rund 1.500 Produkte eine Geschichte, sei es über ihre lokale, regionale bzw. fair gehandelte Herkunft, ihre ökologische und nachhaltige Herstellung und / oder über ihren Erhalt / Schaffung an Arbeitsplätzen (so z.B. bei lokalen Produzenten / Anbietern oder in Strukturen zur Förderung der Wiedereingliederung durch Arbeit). Durch den direkten Einkauf bei den Herstellern auch in kleinen Losmengen sind die Preise konkurrenzfähig. Das soziale Miteinander steht im Vordergrund, nicht nur bei den regelmäßigen Aktivitäten sondern auch bei den offenen Türen für sozial schwache Mitbürger. www.eisepicerie.lu

Epicerie am Duerf in Schrondweiler Durch eine Privatinitiative ist 2013 in einem sanierungsbedürftigen ehemaligen Café ein neuer Dorftreff entstanden mit einem kleinen Lebensmittelladen, einem Dorfcafé mit Bistroküche, einer Bibliothek sowie B&BGästezimmern. Unter dem Motto „Häerz, wat begiers de!“ wird eine gute Mischung geboten: „Zopp & z’iessen, Kaffi & Séisses, Wunnen & Feieren“.

nathalie@epicerie-am-duerf.lu Facebook: Epicerie am Duerf

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BOMA REZEPT

REZEPT MAISY THILL (SERGE TONNARS PATIN) FOTOS MIRJAM PFEIFFER

Honnertjäregen

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BOMA REZEPT n

Musiker, Texter und Komponist Serge Tonnar ist den meisten von Ihnen durch seinen Hit „Crémant an der Chamber“ bekannt, aber auch sein Lied „Hey meng Boma!“ hat die Herzen der Luxemburger im Sturm erobert. Für uns war es die Inspiration zu unserer neuen BOMAREZEPTSERIE, für die Serge uns ein leckeres und originelles Familienrezept von seiner “Giedel Maisy” zur Verfügung gestellt hat!

1 Kuchen

TIPP Als Geburtstagskuchen kann man die Anzahl der Teigschichten an das Alter des Geburtstagskindes anpassen. Dafür braucht man dann die entsprechend angepasste Teigmenge!

etwa 2 Stunden

• 370 g Himbeer- und Johannisbeermarmelade gemischt (50/50) • 2 EL Zitronensaft • 250 g weiche Butter • 250 g Zucker • 4 Eier • 1 Prise Salz • 250 g Mehl • 1 TL Backpulver • Puderzucker • frische Himbeeren • 2 ofentaugliche flache Formen (18–20 cm Ø) (beispielsweise Springformböden) Notiz: Mit nur einer Form gelingt das Rezept genauso gut, für das Backen sollte dann jedoch etwas mehr Zeit eingeplant werden. Anmerkung zum Teig: Der Teig für den „Honnertjäregen“ ist eigentlich ein QuatreQuarts-Teig. Idealerweise wiegen sie also die 4 Eier mit Schale anfangs ab und nehmen die gleiche Menge Butter, Zucker und Mehl. Bei beispielsweise 250 g Eiern mit Schale verwenden sie folglich 250 g Butter, 250 g Zucker und 250 g Mehl. 1 Den Ofen auf 180 °C Unter- und Oberhitze vorheizen. 2 Die Marmelade mit 1–2 EL Wasser und etwas Zitronensaft verrühren, bis sie eine dickflüssige, streichfähige Konsistenz bekommt. 3 Die weiche Butter mit dem Zucker und 4 Eigelb vermischen, bis die Masse hell und luftig wird. Das Eiweiß separat mit einer Prise Salz aufschlagen. 4 ⅓ vom Eischnee zur Buttermischung geben und unterheben. Das Mehl und das

Backpulver dazugeben und gut vermischen. Zum Schluss den restlichen Eischnee unterheben. 5 2 gleich große ofentaugliche flache Formen bereitstellen und mit passend ausgeschnittenem Backpapier auslegen. 6 Eine hauchdünne Teigschicht auf den ersten Boden mit Backpapier streichen und im Ofen so lange backen, bis der Rand braun wird (etwa 8–10 Minuten). Aus dem Ofen nehmen, die Teigschicht sofort aus der Form heben und auf eine Tortenplatte legen. 7 Die zweite mit Backpapier ausgelegte Form mit einer hauchdünnen Teigschicht bestreichen und ebenfalls im Ofen backen. 8 Währenddessen 3 TL Marmelade dünn auf die erste Teigschicht aufstreichen und die nächste fertige Teigscheibe darauflegen. Diese wieder mit Marmelade bestreichen. 9 Den nächsten „Pfannkuchen“ backen. Diese beiden Schritte so lange wiederholen, bis der gesamte Teig verarbeitet wurde (ergibt 10-12 Lagen). Dabei kann das Backpapier mehrmals verwendet werden. 10 Auf den letzten Pfannkuchen kommt keine Marmelade. Der Kuchen kann frisch aus dem Ofen genossen werden, schmeckt aber auch lecker, wenn er 1–2 Tage mit Alufolie abgedeckt bei Zimmertemperatur ziehen kann und sich die Aromen voll entfalten. Mit Puderzucker bestreuen und in dünnen Scheiben mit frischen Himbeeren servieren. 2019 / 1 | KACHEN | 85

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TYPISCH LUXEMBURGISCH n

Ei und Schinken in Aspik 6 Stück

20 Minuten + 4 Stunden Kühlzeit

• 6 Eier • 2 Scheiben gekochter Schinken • 75 g Essiggurken • 3 Petersilienstiele • 6 Blatt Gelatine • 400 ml Rinderfond (man kann ⅓ des Fonds durch Weißwein ersetzen) 1 Die Eier in kochendem Wasser ca. 8 Minuten garen. Herausnehmen, kalt abschrecken und die Schale abpellen. Die Schinkenscheiben in jeweils 3 breite Streifen schneiden. 2 Ein paar Essiggurken zum Garnieren beiseitelegen. Die restlichen Essiggurken in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und, bis auf einige, fein hacken. 3 Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fond erhitzen, die Gelatine ausdrücken und im heißen Fond auflösen. Abkühlen lassen und die Petersilie unterrühren. 4 6 Förmchen (à ca. 125 ml Inhalt) mit kaltem Wasser ausspülen. Je 1 Petersilienblatt auf den Boden jeder Form legen. Die gekochten Eier daraufsetzen, die Schinkenstreifen darauf verteilen und die Ränder dabei nach innen klappen. Die Essiggurken darauf verteilen. 5 Den Fond angießen und für mindestens 4 Stunden kaltstellen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Alternativ mit einem Messer vom Rand lösen. 6 Mit restlicher Petersilie, Essiggurken und Remoulade servieren. Dazu passt eine Scheibe Brot (als Vorspeise serviert) oder Bratkartoffeln und Salat (als Hauptspeise serviert).

uch 2019 präsentieren wir in Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer wieder typische Bauernrezepte aus Luxemburg. Im Sommer 2017 haben wir Frau Schmit zum ersten Mal auf ihrem Hof in Stegen besucht. Die Schweine aus ihrer Zucht kommen unter dem Label „Marque nationale“ auf den Markt. Für den eigenen Gebrauch wird der Schinken selbst getrocknet. Nach dem herrlichen „Schwéngsjelli“ mit Senf und frischem Bauernbrot von 2017 und ihrem „Kiermeskuch mat Kréischelsgebeess“ vom letzten Jahr zeigt sie uns nun, wie Ei und Schinken in Aspik mit Remouladensauce zubereitet wird.

Tipp

Nach Belieben kann man das Garnieren und Befüllen der Förmchen variieren. Der Schinken und die Eier können z. B. klein geschnitten und es können unterschiedliche Förmchen verwendet werden.

Remoulade

REZEPTE SIMONE SCHMIT FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

etwa 600 g Remoulade

15 Minuten

• 2 Eigelb, Zimmertemperatur • 1 TL Senf • 1 EL Essig • ½ TL Salz • 250 ml Öl, Zimmertemperatur • 10 Essiggurken • 2 hart gekochte Eier • 4 EL Crème fraîche • 2 kleine Zwiebeln • 3–4 EL gehackte Kräuter (Petersilie und Schnittlauch) • 2 EL Kapern und einige Sardellenfilets (optional) 1 Die Eigelbe mit Senf, Essig und Salz aufschlagen. Das Öl langsam hineintropfen lassen und langsam verrühren, bis die Mayonnaise steif ist. 2 Die Essiggurken fein schneiden, die hart gekochten Eier zerdrücken, die Zwiebel klein schneiden und die Kräuter hacken. 3 Die Mayonnaise in eine Schüssel geben und die Essiggurken, das zerdrückte Ei, die Zwiebelstücke, die Kräuter und die Crème fraîche unterrühren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch kann man auch noch zerkleinerte Kapern und einige klein geschnittene Sardellenfilets hinzufügen. 4 Remoulade passt hervorragend zu Ei und Schinken in Aspik, schmeckt aber auch zu paniertem Fisch mit Bratkartoffeln oder Roastbeef. 2019 / 1 | KACHEN | 87

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Lëtzebuerger Rëndfleesch Produit du terroir EIN REZEPT VON JOEL SCHAEFFER

In unserer Serie über luxemburgisches Rindfleisch, in Zusammenarbeit mit der luxemburgischen Landwirtschaftskammer, präsentieren wir diesmal ein Rezept von Joël Schaeffer, Chefkoch und Inhaber des Restaurants Joël Schaeffer in Mertert.

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Produit du terroir

Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss!

Kandierte Rinderbäckchen mit Estragon-Gnocchi und Chicorée 4 Personen

5 Stunden, davon 4 Stunden Schmorzeit

• 1 kg Rinderbäckchen • 30 g geklärte Butter • 2 Zwiebeln • 2 Karotten • 60 g Sellerie • 1 l Rotwein • 1 l brauner Kalbsfond • 2 Knoblauchzehen • 1 Lorbeerblatt • 1 Zweig Thymian • Salz, Pfeffer Für die Chicorée • 2 rote Chicorée • 2 El Olivenöl • 1 EL weißer Balsamicoessig • Salz, Pfeffer • junge Salatblätter und bunte Karotten Für die Gnocchi • 450 g Kartoffeln • 150 g Mehl • 2 Eigelb • 1 Zweig Estragon • Salz, Pfeffer Für die Tuile • 80 g Wasser • 20 ml Nussöl • 10 g Mehl Für die Gnocchi 1 Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser kochen. Wenn sie weich sind, abtropfen lassen und schälen. 2 Den gewaschenen Estragon fein hacken. 3 Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben. Estragon, Mehl und Eigelb hinzufügen und zu einem Teig rühren. Den Teig zu Rollen formen und mit einem Messer in Nocken schneiden. In Salzwasser kochen und anschließend kurz in Eiswasser abschrecken. 4 Die Gnocchi in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten und abschmecken.

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REZEPT JOEL SCHAEFFER FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Für die Rinderbäckchen 1 Die Rinderbäckchen von Fett und Sehnen säubern und mit Salz würzen. 2 In Erdnussöl kräftig anbraten. 3 Das in grobe Würfel (Mirepoix) geschnittene Gemüse hinzufügen und anschwitzen. 4 Mit Rotwein benetzen und um die Hälfte reduzieren. 5 Den braunen Kalbsfond, Knoblauchzehen, Lorbeerblatt und Thymian hinzufügen. 6 Abschmecken und im Ofen bei 140 °C 4-5 Stunden backen. Für die Chicorée Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Die Spitzen der Chicorée abschneiden (den Rest aufheben, z. B. für einen Salat) und mit den geriebenen Karotten und Kräutern in eine Schüssel geben. Mit der Vinaigrette würzen und sofort anrichten. Für die Tuile

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Alle Zutaten miteinander vermischen und in einer Teflonpfanne bei mittlerer Hitze backen. 2019 / 1 | KACHEN | 89

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REZEPT MARCEL BIVER FOTO MIRJAM PFEIFFER

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TYPISCH LUXEMBURGISCH n

Wäinzoossiss mat Moschterzooss

4 Personen

40 Minuten

• 8 „Wäinzoossissen“ (ca. 2 x 90 g pro Person) • 1 EL Soja-, Erdnuss- oder Rapsöl • 1 mittelgroße Schalotte (etwa 10 g) • 10 cl Weißwein / Elbling • 10 cl brauner Fond • 15 cl Sahne • 75 g Dijon-Senf • Salz 1 Das Öl in einer Bratpfanne stark erhitzen. Die Bratwürstchen hinzugeben und kräftig auf 2 Seiten kurz anbraten, danach für etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Herausnehmen, zudecken und beiseitestellen. 2 In der gleichen Pfanne die sehr fein geschnittene Schalotte im Bratöl andünsten. 3 Mit dem Weißwein ablöschen und zu ⅔ einkochen lassen. Danach den braunen Fond hinzufügen und aufkochen lassen. 4 Die Sahne dazugeben, aufkochen und mit Salz abschmecken. In etwa 10 Minuten auf die gewünschte Dicke einkochen lassen. Die Sauce sollte jedoch nicht zu dickflüssig werden, da der Senf die Sauce noch zusätzlich binden wird. 5 Zum Schluss den Senf zur Sauce geben und leicht erhitzen. Je nach Geschmack noch mehr Senf hinzufügen. Die Sauce sollte zu diesem Zeitpunkt nicht mehr kochen, damit sie nicht gerinnt. 6 Die Würstchen zum Schluss in die Sauce legen und wieder aufwärmen. Dazu passt frisches Kartoffelpüree, ein frischer Salat und ein Glas Weißwein.

Auch diesmal ist unser Gastchef für Typisch luxemburgisch wieder Marcel Biver. Der gelernte Koch und heutige Inhaber einer Versicherungsagentur ist jedes Mal mit Begeisterung dabei, wenn es darum geht, alte, typisch luxemburgische Leckereien zuzubereiten. 2019 / 1 | KACHEN | 91

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Muhammara Dip 4 Personen

10 Minuten

• 80 g ungesalzene Walnüsse • 1 Knoblauchzehe • 4 EL frischer Zitronensaft • ¼ TL Aleppo Chili Flocken • ½ TL Paprika • 1 EL Granatapfelsirup (Saft funktioniert auch) • 1 TL Kreuzkümmel • M eersalz nach Geschmack • 6 geröstete Paprika (etwa 200 g) • P feffer

ie südländische Küche ist für ihre Frische und gesundheitsfördernde Qualität schon lange hoch angesehen. Mit ihr können wir auf die Reise gehen: zu warmen, sonnigen Stränden und engen, farbenfrohen Gassen in mittelalterlichen Städten. Normalerweise denken wir dabei an Italien, Griechenland und Spanien, die kulinarische Vielfalt umfasst aber alle Länder, die ans Mittelmeer grenzen. Jede Region liefert eine andere Variante der gemeinsam genutzten Zutaten – Olivenöl, Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchte, Zitronen und Wein. Die Kreativität, mit welcher die Zutaten im Mittelmeerraum benutzt werden, lässt diese Küche für aufregende und einzigartig schmackhafte Entdeckungen sorgen. Die typische mediterrane Kost wird oft mit einem verringerten Risiko für Herz-Kreislaufkrankheiten verbunden, da ihr Schwerpunkt vor allem auf pflanzlichen Nahrungsmitteln (wie Früchte und Gemüse, Vollkorn, Hülsenfrüchte und Nüsse) liegt. Butter wird durch gesunde Fette ersetzt, so wie Nüsse und natives Olivenöl extra, und anstatt von Unmengen an Salz werden vor allem Kräuter und Gewürze verwendet, um den Geschmack zu intensivieren. Jedoch geht es bei der mediterranen Küche nicht nur ums Essen. Vielmehr repräsentiert sie eine Lebensart, wo das gemeinsame Zeitverbringen und Essen mit der Familie und Freunden im Mittelpunkt steht. Das nachfolgende Rezept stammt aus Syrien und zeigt die Vielfalt der mediterranen Küche auf.

Geröstetes Gemüse

aus dem Ofen nach südländischer Art 4 Personen

15-20 Minuten + 40 Minuten Garzeit

• 9 junge Kartoffeln (etwa 360 g) • 1 rote Zwiebel • 2 00 g Pilze • 400 g Kirschtomaten • 2 00 g Zucchini • 3 Knoblauchzehen • 2 EL natives Olivenöl extra • ½ TL Meersalz und schwarzer Pfeffer (jeweils) • 1 TL getrocknetes Basilikum • ½ TL Thymian, Oregano und Paprika (jeweils) 1 Den Ofen auf 200 Grad vorheizen (mit der üblichen Einstellung). 2 Die Kartoffeln sauber reiben, nicht schälen. Handelt es sich um kleine Kartoffeln, können sie im Ganzen verwendet werden; ansonsten in Scheiben oder Würfel schneiden. 3 Die Pilze waschen und die Enden abschneiden. Jeden in vier Stücke schneiden. 4 Die Zucchini längs halbieren und dann in 4 cm dicke Stücke schneiden. 5 Die Kirschtomaten waschen. 6 In einer großen Schüssel Gemüse, Gewürze, Salz und Pfeffer mit dem Olivenöl vermengen. 7 Einzig die Kartoffeln in einer Backform anrichten. Im vorgeheizten Ofen für ungefähr 15 Minuten rösten. Danach das restliche Gemüse dazugeben. Für weitere 25 Minuten im Ofen garen, bis das Gemüse zart ist. 8 Sofort servieren.

TEXT, REZPTE & FOTO VESELA SAVOVA

MEDITERRANE KÜCHE

1 Alle Zutaten außer den gerösteten Paprika in einem Standmixer verrühren, bis alles gut vermengt ist. Aufpassen, dass die Walnüsse nicht zu sehr püriert werden. Sie sollten noch etwas knackig bleiben. 2 Die gerösteten Paprika hinzufügen und nochmals schnell mixen. Die Masse sollte glatt sein, aber dennoch einige Pfefferteilchen und knackige Walnussstückchen aufzeigen. 3 Die Würze individuell nach Geschmack anpassen. 4 Mit gerösteten oder rohen Gemüse servieren, oder mit Pita- oder Fladenbrot.

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Schwertfisch Tataki-Stil mit Kurkuma, geröstetem Sesam, Salat und Avocadocreme 4 Personen

45 Minuten

• 4 × 80 g Schwertfisch bei Raumtemperatur, in kleine Stücke geschnitten • 1 Avocado • 1 Messerspitze Wasabi • 1 Messerspitze Kurkuma • 1 EL Joghurt • 1 TL Honig • 2 EL Sojasauce • Saft einer Zitrone • Schale von ½ Limette • 1 TL Johannisbeergelee • 4 + 1 EL Traubenkernöl • 2 EL Reisessig • 1 TL Sesamöl • 20 g fein gemahlene Erdnüsse • 50 g geröstete Sesamsamen • Salz und Pfeffer • Salatmischung: krause Salatherzen, junge Spinatblätter und Triebe • Zum Garnieren: Pilze und grüner Apfel Für die Vinaigrette 2 EL Zitronensaft, 4 Esslöffel Traubenkernöl, Johannisbeergelee, eine Prise Salz und Pfeffer mischen. Für die Avocadocreme Die Avocado mit etwas Zitronensaft, Kurkuma, Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Joghurt und Wasabi mischen.

REZEPT ALAIN PIERRON FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Für die Fischmarinade 1 Sesamöl, Honig, Sojasauce, Reisessig, Limettenschale und einen Esslöffel Traubenkernöl mischen und beiseitestellen. Auf Wunsch kann diese Marinade bereits am Vortag zubereitet werden. 2 Die gerösteten Sesamsamen mit den fein zerdrückten Erdnüssen mischen und beiseitestellen.

zu stoppen. Den Fisch in der Sesamerdnussmischung rollen, dann in zwei oder drei Teile schneiden. 3 Die Pfanne mit dem restlichen Dressing und der restlichen Marinade ablöschen. Den Fisch leicht damit begießen. 4 Den Fisch und den Salat auf Tellern anrichten. Mit Avocadocreme, kleinen Apfelstücken und in der Vinaigrette für 1-2 Minuten marinierten Pilzen garnieren. TIPP: Dieses Rezept kann auch mit Thunfisch zubereitet werden!

Das Gourmet-Restaurant „Les Roses“ bietet eine Küche, die traditionellen Geschmack mit mutigen Neukreationen verbindet, dies in einer stilvollen Umgebung. Ein modernes kulinarisches Erlebnis! Donnerstags bis montags von 18.30 Uhr bis 22.30 Uhr und freitags bis samstags bis 24.00 Uhr geöffnet. Das Restaurant „Les Roses“ ist mittags geschlossen. Informationen & Reservierungen: (+352) 23 611-410

Für die Fertigstellung und Anrichtung 1 Den Salat mit Vinaigrette würzen und auf die Teller legen. Den Schwertfisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten für einige Sekunden anbraten. Dabei darauf achten, dass der Kern schön rosa bleibt! 2 Am Ende des Garvorgangs alle Seiten des Fischs mit der Marinade bestreichen, um den Garvorgang

Täglich geöffnet ab 10.00 Uhr, montags bis donnerstags bis 03:00 Uhr, freitags bis sonntags bis 04:00 Uhr Infos: (+352) 23 611 -1 • info@casino2000.lu www.casino2000.lu Nur für Erwachsene

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Ben Weber

und das Idyll des Müllerthals

en Weber (31) kocht nicht nur auf hohem Niveau. Gerade ist er auch mit dabei, einen „solidarischen Garten“ aufzubauen. Gemeinsam mit seiner Mutter hat Weber in ein 120 Quadratmeter großes Gewächshaus investiert. Hinter dem Restaurant „Gudde Kascht“ in Haller, wo das Müllerthal besonders schön ist und die kleinen Straßen sich idyllisch durch die pittoreske Landschaft winden. Hier ist der „Gudde Gaart“ wo Ben Weber und seine Mitstreiter nur mit Kompost, Wasser und Sonne Gemüse produzieren. Gedüngt werden kann das Gemüse mit Mineralien aus dem Fischwasser, das eine kleine sogenannte Aquaponik-Anlage verarbeitet, in der Fische aufgezogen werden.

– bei Veranstaltungen können es fast doppelt so viele sein – warten hier auf Gäste, die das Besondere zu schätzen wissen. Schließlich ist Ben Weber kein Unbekannter: Nach der Hotelfachschule in Diekirch hat er unter anderem in Luxemburg-Stadt bei Ilario Mosconi gearbeitet, wurde in Italien „Cuoco dell’anno 2012“, 2013 Chef des Jahres in Luxemburg und schließlich auch Chef der luxemburgischen KochNationalmannschaft.

„Dieser Garten wird auch unser Restaurant mit Gemüse beliefern“, sagt Weber. „Aus dem Garten auf den Teller.“ Aber nicht nur das: Weber wird auch Abonnements anbieten, die dem Kunden während der Saison jede Woche einen Korb mit Gemüse aus diesem Garten bringen. Das ist der „solidarische“ Aspekt des Gartens, der sich für das Restaurant alleine nicht rechnen würde. „Aber mit dem Abonnement würde die Rechnung Null auf Null aufgehen. Es geht mir nicht um das Geldverdienen, sondern um die Qualitätsverbesserung“, versichert er.

„Ich kenne die italienische Küche ganz gut und esse auch gerne italienisch“, sagt Weber. „Aber das Leben ist zu schön, um sich auf irgendetwas festzulegen.“ Und er wolle sich nicht langweilen. „Ich möchte einfach die Geschmäcker der verschiedenen Kulturen zusammenbringen, ohne dass sie sich stören.“ Er mag traditionelle luxemburgische Küche, aber auch asiatische Gewürze. „Ich brauche nicht Kartoffeln aus Peru oder woher auch immer, wenn die Kartoffeln hier im Land wachsen.“ Nachhaltigkeit sei für manche ein Trend, für ihn gehöre es zur Arbeit. „Wir probieren, so regional wie möglich zu sein. Eigentlich gibt es keine Richtung“, sagt Ben Weber über seine Küche.

Ein anderes Großprojekt hat er 2016 abgeschlossen: Den Umbau des einstigen Bauernhauses, das seinen Eltern gehört, zu einem modernen und dennoch freundlichen und gemütlichen Restaurant. Etwa 24 Plätze

Er hat miterlebt, wie aus einem kleinen Café beim Campingplatz seiner Eltern in Haller ein Bistro, eine Brasserie und schließlich ein Spitzenrestaurant wurde. Und hier, „wo niemand zufällig vorbeikommt“,

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RESTAURANTPORTRÄT n

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

ist er zufrieden: „Egal, wo man ist und was man macht: Ein Risiko hat man immer und es gibt immer Vor- und Nachteile.“ Sicher: Dies ist kein Restaurant, das auf Geschäftsessen Luxemburger Banken setzt. Aber Ben Weber sagt: „Ich halte mich lieber vom Trubel fern und erlebe einen Moment in einer Atmosphäre, in der ich mich wohlfühlen kann.“ Ein Essen, das mit Stress bei der Parkplatzsuche beginne, „das hat schon falsch angefangen.“ Für Ben Weber ist das Restaurant „fast schon wie Familie: Wichtig ist gegenseitiger Respekt.“ Das Team des „Gudde Kascht“ ist klein: Weber ist fürs Herzhafte zuständig und steht mit einem zweiten Koch in der Küche, seine Frau Alexandra Pancher ist für alles Süße verantwortlich, im Saal kümmern sich zwei Personen um die Gäste, an der Spüle steht eine weitere. „Jeder, der hier arbeitet, will, dass jeder Gast zufrieden nach Hause geht. Und die Gäste fühlen sich hier auch sehr, sehr wohl.“ Von Donnerstag bis Samstag ist das Restaurant abends geöffnet, am Samstag und Sonntag auch mittags. „Wir langweilen uns nicht“, sagt Ben Weber. Das ist sehr zurückhaltend formuliert. Alexandra Pancher liefert pro Woche zwei bis drei Torten aus, jedes Jahr gehen Catering-Aufträge für bis zu 800 Personen ein. Weber macht Kochkurse, Pancher Konditorkurse. Die beiden produzieren Likör ebenso wie Kekse. Neu im Angebot sind „echte luxemburgische

Kräuterbutter“ und Chili con Carne im Glas. Man kann das an Ort und Stelle oder in kleineren Läden kaufen. Eine „größere Produktionsstätte“ wolle er nicht aufbauen. „Aber“, fügt Ben Weber hinzu, „wenn ich nur das Restaurant machen würde, dann wäre das sehr schwierig. Und weil mir das klar ist, muss man andere Projekte haben.“ „Das Leben ist zu kurz, um etwas zu bedauern“, findet Ben Weber. „Ein bisschen mehr Privatleben“ hätte er zwar gerne, aber das sei „nicht immer einfach“. Er, der einst in Theatergruppen mitspielte, habe halt eine künstlerische Ader: „Ich mag kreieren, schöne Sachen herstellen.“ Eigentlich, so findet er, gebe es „nur gute Tage, denn an jedem Tag passiert Gutes und Schlechtes. Gut und schlecht liegen immer im Auge des Betrachters.“ Für sich alleine mag er übrigens nicht kochen, für Freunde aber gerne: „Für einen entspannten, geselligen Abend würde ich mich vermutlich für einen Eintopf entscheiden.“

RESTAURANT GUDDE KASCHT 20, rue Henerecht • L– 6370 Haller Tel.: (+352) 83 67 48 • www.gudde-kascht.lu 2019 / 1 | KACHEN | 95

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KÜCHEN KRIMI

i m i r K & n e l e d d i n K , s i é k h c Ka Susanne Jaspers 96 | KACHEN | 1 / 2019

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Als die Kölner Foodjournalistin Bea Knopf ins Großherzogtum zieht, hat sie von einer Luxemburger Küche nie zuvor gehört – außer natürlich von Léa Linster. Dank ihrem Freund Guy ändert sich das fortan gründlich. Mit mitunter lebensgefährlichen Begleiterscheinungen …

ei ihrer ersten Begegnung mit Guy hatte Bea Knopf so einiges vermutet. Was war das für ein seltsamer Akzent? Schwang da etwa Niederländisch mit? Oder vielleicht Flämisch? Irgendwas Süddeutsches? Auf Luxemburgisch war sie nicht gekommen. Wie auch? Wer kannte schon Luxemburg? Geschweige denn einen echten Luxemburger und hatte je Gelegenheit, sich mit ihm zu unterhalten? Bis zu dieser Party vor einem Jahr, auf der Guy und sie irgendwann feststellten, dass sie sich ziemlich sympathisch waren, hatte sie so gut wie nichts über Luxemburg gewusst. Nun gut, da gab es JeanClaude Juncker. Und eben Léa Linster. An der kam man, wenn man sich wie Bea beruflich mit kulinarischen Themen beschäftigte, nicht vorbei. Doch darüber hinaus hatte sie keinen blassen Schimmer von dem Land. Außer, dass Léa Linster 1989 als erste und bislang einzige Frau den Bocuse d’Or für ihren Lammrücken in Kartoffelkruste gewonnen hatte. Aber sonst? Das würde künftig anders werden. Auf der Party damals waren Guy und sie sich nicht nur sympathisch gewesen, sie waren wenige gemeinsame Restaurantbesuche später ein Paar geworden. Auch, oder vielleicht vor allem, weil sie eine ausgeprägte Leidenschaft für gutes Essen teilten. Nun war Guy von seiner Firma (nein, keine Bank) ins Großherzogtum zurückberufen worden, und da sie beide keinerlei Lust auf Fernbeziehung hatten und Bea in ihrem Job als Foodjournalistin freiberuflich tätig war, wurde beschlossen, gemeinsam von Köln nach Luxemburg zu ziehen. Und vielleicht taten sich mit der Luxemburger Küche ja neue journalistische Welten für Bea auf. Schließlich schwärmte Guy unablässig von den unvergleichlich köstlichen Spezialitäten seiner Heimat. Leider konnte er selbst diese Spezialitäten nicht zubereiten. Wie auch sonst nichts, außer seinen (ihm zufolge) legendären Spaghetti Aglio e Olio, die er bei ihrem ersten Rendezvous bei ihm zuhause voller Stolz für sie gekocht hatte und nach deren Verzehr Bea aufgrund der sie nachhaltig umwehenden Ausdünstungen tagelang jeglichen Kontakt zur Außenwelt meiden musste. Seitdem gingen sie lieber wieder ins Restaurant. Zumal auch Bea sich aufs Schreiben über Essen wesentlich besser verstand als darauf, es selbst zu fabrizieren. Es war ihr erster Abend in Luxemburg. Die Spedition hatte die Möbel geliefert, die Umzugskartons standen noch unausgepackt um die Möbel herum. Guy hatte sich für Esch als Wohnsitz entschieden. „Keine Sorge, nicht das Öslinger Kaff an der Sauer“, hatte er sie beruhigt, als sie ihn irritiert fragte, was oder wo Esch denn sei. Guys Aussage war nicht wirklich hilfreich, da sie weder vom Ösling noch von der Sauer je gehört hatte. Zumindest würde

es sich wohl nicht um ein Kuhdorf handeln. Guy hatte schließlich behauptet, Esch sei die absolute Boomtown (toll!) im Minett (was war das denn nun schon wieder?). Als er ihr kleinlaut beichtete, dass die vermeintliche Metropole gerade mal 35 000 Einwohner zählte, wurde ihr mulmig. Doch das Haus, das er in Esch für sie ausgesucht hatte (erstmal zur Miete, bei den Immobilienpreisen), entpuppte sich als wunderhübsch, mit Parkettböden, Stuck und einem kleinen, verwunschenen Garten. Nun saßen sie in einem urigen Restaurant in der Hauptstadt, in das Guy sie zur Feier des Umzugs eingeladen hatte. Hier wollten sie mit der Umsetzung ihres Plans beginnen, Bea nach und nach in die Geheimnisse der Luxemburger Küche einzuführen. Den Anfang sollten „Kniddelen“ machen. Laut Guy „immens gut und immens lecker“. Von einer Vorspeise hatte er ihr abgeraten, da Kniddelen zwar ungemein schmackhaft, aber auch ungemein mächtig seien. Bea freute sich umso mehr auf das ihr unbekannte Gericht, als es dem Paar am Nebentisch serviert wurde. Wow, das sah gut aus! Ein bisschen wie italienische Gnocchi, und dann erst diese dampfenden Speckwürfel dazu ... Den beiden am Tisch nebenan schien es jedenfalls zu schmecken. Vor allem ihm. Während die schlanke Frau elegant winzige Häppchen zum Mund führte, schaufelte der Mann gierig einen Bissen nach dem anderen in sich hinein. Kein Wunder, sein üppiger Bauch verlangte vermutlich unentwegt nach Nachschub. Bea schaute sich nach Guy um, der mit der Behauptung an die Theke gegangen war, „er müsse etwas mit der Bedienung klären“. Plötzlich bemerkte sie, dass der Mann nebenan zu essen aufgehört hatte. Sein Mund, in dem sich deutlich erkennbar noch ein paar Kniddelen befanden, stand halb offen. Sein zufriedener Gesichtsausdruck war einer Art verblüfftem Starren gewichen. Er wurde kreidebleich. Dann sank er langsam vom Stuhl zu Boden …

Fortsetzung folgt...

TIPP

App öffnen und das Krimi-Rezept entdecken! 2019 / 1 | KACHEN | 97

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THE HAPPY

GUTS’ COMPANY

ennifer Olding stammt aus England, hat jedoch chinesische Wurzeln. Nach ihrem Studium in England kam sie der Liebe wegen nach Luxemburg, wo sie nun seit etwa neun Jahren im idyllischen Bourglinster lebt. Probiotische Lebensmittel gehören in asiatischen Ländern zum Alltag und Jennifer ist damit aufgewachsen. Da es in Luxemburg jedoch kaum probiotische asiatische Nahrungsmittel gab, kam Jennifer auf die Idee, selbst welche herzustellen.

Hinter dem originellen Firmennamen steckt für Jennifer eine ganze Philosophie. Ihr geht es vor allem um die Qualität der Produkte, da gutes, regionales Essen für sie an oberster Stelle steht. Auch die Wissenschaft sieht immer mehr Zusammenhänge zwischen der Psyche und dem Bauch, daher auch die Entscheidung für den Namen des Unternehmens. Probiotische Lebensmittel haben einen positiven Einfluss auf die Darmflora und somit auf das allgemeine Wohlbefinden und letztendlich auch die Psyche. In ihrer großen, laborähnlichen Küche in Bourglinster stellt Jennifer Kimchi, Kombucha und Kefir her. Kimchi ähnelt leicht unserem vertrauten Sauerkraut, allerdings wird anstelle von Weißkohl Chinakohl und vor allem Gochugaru, ein koreanischer Chili, verwendet. Kombucha ist ein Gärgetränk auf Basis von Tee und der vegane Kefir wird ganz ohne Milchsäurebakterien hergestellt. In Zukunft soll das Unternehmen noch wachsen und Jennifer hofft, bald auch einen Supermarkt mit ihrem Produkten beliefern zu können. Trotzdem sollen ihre Kreationen natürlich weiterhin hausgemacht sein. www.thehappygutscompany.lu

SAUERTEIGBROT-WORKSHOP IN DER KACHEN-REDAKTION Am 30. Januar 2019 fand in den KACHEN-Büroräumen in Junglinster der erste Workshop mit Jennifer statt. In entspannter Atmosphäre ging es dabei um die Grundlagen der Brotherstellung mit Sauerteig. Vor allem wurde unter der fachmännischen Anleitung von Jennifer das richtige Falten des Teiges geübt. Highlight des Workshops war natürlich die Verkostung des knusprigen Brotes, das wunderbar aromatisch duftete und köstlich schmeckte! Weitere Workshops mit Jennifer sind geplant. Behalten Sie unsere Webseite www.kachen.lu sowie unsere sozialen Netzwerke im Auge!

TEXT ELISABETH BECKERS FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Nachdem sie erstmals 10 kg Kimchi hergestellt hatte, fragte sie auf Facebook nach Abnehmern. Nach wenigen Tagen war alles verkauft! Damals arbeitete Jennifer noch als Risiko-Managerin bei einer Investmentbank in London. Der Erfolg ihrer Kreationen bei Freunden und Familie brachte sie auf die Idee, die fermentierten Produkte zu vermarkten und so gründete sie im Sommer 2018 ihre eigene Firma unter dem Namen „The Happy Guts' Company“.

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im Hotel Le Place d’Armes

PEARLY SPRING Cocktail 4 Personen

40 Minuten

Im Herzen der Stadt im prestigeträchtigen Hotel Le Place d’Armes gelegen, ist die von Designer Tristan Auer designte Bar Le18 seit ihrer Eröffnung im Herbst letzten Jahres schnell zum „Place to be“ avanciert. Ihr legeres und zugleich edles Ambiente ist perfekt für den gemütlichen Cocktail zu zweit aber auch für ein geselliges After Work. Die Auswahl an Rums mit französischen, englischen und hispanischen Einflüssen wird ergänzt durch seltene und außergewöhnliche Whiskeys. Das kreativen Barkeeper-Team kreiert auf Wunsch jeden klassischen Cocktail und bietet natürlich auch eigene Kreationen an, wie dieser PEARLY SPRING Cock-tail, der eigens für KACHEN entworfen wurde.

• 2 cl Armagnac • 3 cl Amaretto • 1 cl Vanillesirup • 2 cl frischer Rhabarbersaft • 4 cl Birnenpüree • Material: Shaker (Boston Shaker oder Half Tin) Alle Zutaten in den Shaker gießen und Eiswürfel hinzufügen. Shaker kräftig schütteln. Den Inhalt in ein Vintage-Glas auf Eis schütten. Vervollständigen Sie Ihren Cocktail mit einer Dekoration (eine Scheibe Birne oder ein Stück Rhabarber).

GEWINNEN Für Sie, liebe Leser, haben wir gemeinsam mit der Bar Le 18 im Place d’Armes ein erstes After Work für die KACHEN-CLUBMitglieder geplant! Lernen Sie das Team hinter dem Magazin kennen und gesellen Sie sich zu uns für eine kleine Launch-Party des Frühlingsheftes. Verfolgen Sie einfach die Facebook- und Instagram-Seiten von KACHEN und Le Place d’Armes, damit Sie das Datum (voraussichtlich Mitte März) und die Anmeldung nicht verpassen! www.facebook.com/kachenmagazin/ www.facebook.com/hotelleplacedarmes/ www.instagram.com/leplacedarmes/ www.instagram.com/kachen_luxemburg/

Für Reservierungen: E-Mail: le18bar@hotel-leplacedarmes.com Tel.: (+352) 27 47 37 211 Öffnungszeiten: sonntags bis donnerstags von 15:00 bis 24:00 Uhr, freitags und samstags von 15:00 bis 1:00 Uhr.

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BLOG AWARD 2020 Der KACHEN Blog Award geht in die zweite Runde! Diesmal mit den Kategorien FOOD, LIFESTYLE und MODE & BEAUTY Endlich ist es soweit. Ihr habt vielleicht mitbekommen, dass es eine kleine Verzögerung in Sachen BLOG AWARD gegeben hat, aber jetzt sind wir soweit. Die Webseite ist online, die Planung steht und die Einschreibungen können losgehen. Außerdem finden wir dass 2020 auch viel cooler klingt! Diesmal suchen wir nicht nur die besten Food- und Lifestyle-Blogger, sondern auch Mode- und Beauty-Blogger dürfen in der für sie geschaffenen neuen Kategorie Mode & Beauty teilnehmen! Teilnahmebedingungen und Termine findet ihr auf www.blogaward.lu.

Mitmachen und weitersagen! Zusammen mit unseren exklusiven Printmedienpartnern Luxemburger Wort und Luxembourg Times werden wir ab September die teilnehmenden Blogger, Partner und Events vorstellen. Die Preisüberreichung findet dann im kommenden Frühjahr statt! www.blogaward.lu

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KACHEN L U X E M B U R G S

F O O D -

U N D

L I F E S T Y L E - M A G A Z I N

LUXEMBURGS FOOD- UND LIFESTYLE-MAGAZIN IST AUCH ONLINE EHR M H E NOCREZEPTATION

RM N INFO IRATIO P INS

Esou genéisst Lëtzebuerg www.kachen.lu 2019 / 1 | KACHEN | 101

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Gala-Dinner von VinsLux im CASINO 2OOO

5900 Euro für den Télévie Ein kulinarisches Highlight mit Luxemburger Spitzen-Crus

as Dinner, das Claude François jedes Jahr im CASINO 2000 veranstaltet, ist immer wieder ein echtes kulinarisches Highlight. Im Mittelpunkt stehen Luxemburger Weine und Crémants, die der KACHEN-Mitarbeiter bei den Verkostungen für seine Smartphone-App VinsLux aussucht. Dazu kreiert dann der Chefkoch Alain Pierron vom Restaurant Les Roses passende Gerichte, die zwei Monate später während eines Gala-Dinners serviert werden: perfekte „accords mets et vins“! Am 2. Februar fand das diesjährige VinsLux-Dinner statt – wegen der regen Nachfrage diesmal im Chapito des CASINO 2000. Den 132 Gästen servierte das BankettTeam unter der Leitung von José Arevalo herrliche Gerichte, die hervorragend zu den Spitzenprodukten der Luxemburger Mosel passten. Interessant sind auch die jeweiligen Ausführungen der Winzer, die ihren Wein oder Crémant genauer vorstellen.

TEXT CLAUDE FRANÇOIS FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Das Dinner steht seit vier Jahren im Zeichen von RTL Télévie: Während einer Auktion ersteigern die Gäste selten gewordene Luxemburger Spezialweine oder Magnum-Flaschen, die im Prinzip nicht mehr im Verkauf sind. Dabei können Spitzenpreise erreicht werden – so wechselte ein süßer Nektar aus dem Jahr 1998 vom Domaine Charles Decker für 540 Euro den Besitzer. Insgesamt konnte die Télévie-Koordinatorin Diane Wunsch sich über 5900 Euro freuen. Das Geld kommt der Krebsforschung zugute. KACHEN ist seit drei Jahren Medienpartner des GalaDinners VinsLux-Télévie. Die nächste Ausgabe wird am 29. Februar 2020 stattfinden, wiederum im Chapito des CASINO 2000; der Preis pro Person wird bei etwa 139 Euro liegen. Reservierungen werden jetzt schon angenommen, über die E-Mail-Adresse vinslux@pt.lu (bitte Namen und Telefonnummer angeben sowie die Zahl der gewünschten Plätze). 102 | KACHEN | 1 / 2019

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REPORTAGE n

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App öffnen und alle Télévie-Fotos entdecken! 2019 / 1 | KACHEN | 103

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Zehn Chefs für den Télévie

Natürlich konnten wir es uns nicht nehmen lassen, unsere* Gemeinde zu unterstützen und als Partner bei dem Event dabei zu sein. *(die KACHENRedaktion hat ihren Sitz in Junglinster). Insgesamt konnte als Reinerlös dieses erstmals angebotenen Charity-walking-Dinners ein Scheck von 18 253,88 € an Télévie überreicht werden.

TIPP

App öffnen und alle Fotos entdecken!

FOTOS RAOUL SOMERS

m 27. April ist Télévie-Tag. Wie jedes Jahr beteiligen sich unzählige Organisationen, Clubs, Unternehmen und Gemeinden an der gemeinsamen Aktion des Spendensammelns für den guten Zweck. So auch das Centre de Promesse Télévie Junglinster, auf dessen Initiative sich unter der Regie von René Mathieu zehn renommierte Chefs zusammengetan hatten, für einen außergewöhnliches kulinarisches Event auf Schloss Burglinster: Lucio Richiardi (Restaurant Airfield), Olivier Chevrier (Restaurant Le Gourmet), René Mathieu& Archibald De Prince (Restaurant La Distillerie), Cyril Molard (Restaurant Ma Langue Sourit), Ilario Mosconi (Restaurant Mosconi), Yann Castano (Restaurant Oro e Argento Sofitel), Thomas Murer (Restaurant An der Villa), Lionel Marchand (Hôtel Le ROYAL) und Pierre Zehner (Château de Bourglinster). Gut 150 Teilnehmer kamen in den Genuss eines exquisiten 10-GangMenüs. Künstlerisch verwöhnt wurden sie von Pianist David Ianni und nicht weniger als 28 freiwillige Helfer sorgten für einen reibungslosen Ablauf.

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Domaine Schumacher-Lethal

Wie der Vater, so der Sohn Das Weingut Domaine Schumacher-Lethal in Wormeldingen ist ein typischer Winzerbetrieb, der sich vom landwirtschaftlichen Mischbetrieb zum erfolgreichen Weingut entwickelt hat. Ein Porträt von Erny und Tom Schumacher.

Erny blieb damals, vor 45 Jahren, keine andere Wahl, als einen anderen Job anzunehmen. Denn von der gesamten Rebfläche, über die seine Familie verfügte, standen ihm nur 30 Ar zur Verfügung, da sich der größte Teil des Areals in der Flurbereinigung befand. Der junge Mann wollte eine Familie gründen und heiratete 1975 im Alter von 20 Jahren. Neun Jahre lang arbeitete Erny Schumacher Schicht bei „Dupont de Nemours” und acht weitere Stunden täglich im Familienbetrieb.

Investition und Optimierung Nach dem „Remembrement“ konnten die Caves Schumacher-Lethal ihren Betrieb vergrößern. Rebflächen wurden hinzugekauft und der junge Winzer investierte auch in neue Produktionsanlagen. 1984 gab er seine Stelle bei Dupont auf und widmete sich fortan ganz der Arbeit als Winzer. „Wir haben den Betrieb immer weiter ausgebaut. 1996 richteten wir einen neuen Keller in Wormeldingen ein und 1998 nahmen wir eine Thermoregulierungsanlage in Betrieb. Aber unsere Lagerfläche wurde dann doch wieder zu klein”, lächelt der Winzer. Wie viele andere seiner Kollegen setzte Erny Schumacher nicht nur auf den Crémant, sondern auch auf die Optimierung der Qualität der Stillweine. Die Investitionen sollten sich lohnen. Erny Schumacher sah sich aufgrund der großen Nachfrage gezwungen, in eine komplett

TEXT CLAUDE FRANÇOIS FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

ls Erny Schumacher im Jahr 1974 als eines von vier Kindern den elterlichen Betrieb übernahm, war die Umstellung vom landwirtschaftlichen Mischbetrieb auf einen reinen Winzerbetrieb gerade vollzogen. Ernys Vorfahren waren über mehrere Generationen Winzer und Landwirte gewesen, sogar eine Bäckerei war im Haus Schumacher untergebracht: die Väter von Erny und dem späteren Großbäcker Henri Schumacher waren Zwillinge.

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neue Kellerei zu investieren, die er idyllisch am Ufer der Mosel und in unmittelbarer Nähe der Weinberge errichtete. 2010 wurde die neue Produktions- und Lagerhalle ihrer Bestimmung übergeben, mitsamt einer schmucken Weinstube mit einer kleinen Terrasse – eine echte Attraktion in Wormeldingen!

Toms Frau Xenia, eine ausgebildete Erzieherin, arbeitet mittlerweile Vollzeit im Domaine Schumacher-Lethal. Sie kümmert sich um das Organisatorische, von der Verwaltung bis zu den Bestellungen und Lieferungen. Daneben bleibt aber auch noch Zeit für die gemeinsamen Kinder: Glenn ist neun Jahre alt und seine Schwester Yana ein Jahr jünger.

Zu Hause im Betrieb

Vater und Sohn haben sich ihre Arbeitsbereiche strikt aufgeteilt: „Bis heute macht mein Vater die Arbeit im Weinberg”, erzählt Tom, „und ich bin für das Material zuständig, das in den Keller kommt.”

Die Weinstube war auch ein Lieblingsprojekt von Ernys Sohn Tom, der seit 1998 im Betrieb arbeitet. „Zu dieser Zeit studierte ich noch in Trier und später in Bad Kreuznach”, erzählt der joviale Mann, der eigentlich die Landwirtschaftsschule in Ettelbrück hätte besuchen sollen, aber damals der einzige eingeschriebene Schüler gewesen wäre. So absolvierte er mit 16 ein unfreiwilliges Praktikum bei seinem Vater, so richtig Lust auf Weinbau hatte er nicht. Tom ließ sich im Institut Emile Metz als Industrie- und Wartungsmechaniker ausbilden und ging kurz seinem Beruf nach. Doch mit 43 erlitt sein Vater einen Herzinfarkt. Tom ging wieder zur Schule, studierte in Trier Betriebsführung und anschließend ein Jahr in Bad Kreuznach, um sein Diplom in Weinbautechnik zu erhalten. Es waren ereignisreiche Jahre für die Schumachers, inklusive für Toms Mutter Monika, die den Jahrgang 1998 praktisch allein managen musste: „Ich lag auf der Intensivstation und sie brachte mir heimlich Proben”, lacht Erny Schumacher schelmisch.

Bis vor einigen Jahren teilten sich Tom und Erny auch die Leidenschaft für die Feuerwehr. Erny Schumacher trat dem Korps vor mehr als 45 Jahren bei, er ist seit 35 Jahren Kommandant und war Kantonalpräsident, erster Regionalpräsident und Vizepräsident beim Landesverband. „Ich werde mich jetzt aber auf leisen Sohlen zurückziehen”, kündigt er an. Eigentlich unvorstellbar, genau wie die Vereinigung der Privatwinzer ohne Erny Schumacher als Vorsitzenden: Die Winzerkollegen brauchen jemanden, der ihre Belange verteidigt, ohne ein Blatt vor den Mund zu nehmen. Das tut „Schumachesch Ern” mittlerweile seit 23 Jahren.

Neue Stilrichtung Im Laufe der Jahre hat Tom den Weinen der Domaine SchumacherLethal seinen Stempel aufgedrückt: weg von den lieblicheren Weinen der 80er und 90er Jahre und hin zu trockneren, langlebigeren Crus. „Ich persönlich mag heute auch lieber trockene Weine”, bestätigt sein Vater. „Tommy” Schumacher gehört zu der Generation von jüngeren Winzern, die sehr gut ausgebildet sind und sich nicht scheuen, ungewöhnliche Wege zu gehen. Das Weingut Schumacher-Lethal bietet mehrere Crémants an, eine Serie mit sehr trockenen, im Barrique ausgebauten Crus, seltene Rebsorten wie Blauer Zweigelt und Pinot Noir Précoce und auch hochkonzentrierte Weine im Rahmen der „Charta Luxembourg” der Privatwinzer.

Domaine Schumacher-Lethal 117 Route du Vin • L-5481 Wormeldange Tel.: (+352) 26 74 76 90 • E-Mail: contact@schumacher-lethal.lu www.schumacher-lethal.lu 2019 / 1 | KACHEN | 107

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WEINNEWS Freitag 26. April 2019

89. MAACHER WÄIMOART Sport- und Kulturzentrum, Grevenmacher Seit Jahrzenten ist der „Weinmarkt“ in Grevenmacher der erste offizielle Termin, bei dem die Winzer den neuen, im Herbst des Jahres zuvor gelesenen Jahrgang vorstellen. Am Vormittag findet der offizielle Teil statt, für das Publikum ist der „Wäimoart“ von 16 bis 21 Uhr geöffnet. Der Ansturm wird wohl noch größer sein als sonst, denn der Jahrgang 2018 gilt als einer der vielversprechendsten aller Zeiten. Aber man sollte unbedingt auch die älteren Jahrgänge verkosten! Donnerstag, 15. Mai, bis Sonntag, 19. Mai

EXPOVIN Luxexpo, Luxemburg-Kirchberg Die dritte Ausgabe der Wein- und Gourmet-Messe findet nicht wie zuvor in den Victor-Hugo-Hallen statt, sondern in der Luxexpo-The Box in LuxemburgKirchberg. Nebst vielen Anbietern ausländischer Weine und anderer Spezialitäten werden die Luxemburger Winzer fast vollzählig vertreten sein. Auch die Gastronomie soll ihren Platz erhalten. Im Grunde verlässt Expovin den Standort Limpertsberg zu Gunsten der klassischen Austragungsstätte und der Periode (Mitte Mai) der ehemaligen Frühjahrsmesse. Öffnungszeiten: Donnerstag und Freitag von 12:00 bis 21:00 Uhr, Samstag von 10:00 bis 21:00 Uhr, Sonntag von 10:00 bis 19:00 Uhr. Sonntag, 9. Juni, und Montag, 10. Juni

WINE TASTE ENJOY Pfingstwochenende mit offenen Weinkellern an der Luxemburger Mosel An Pfingsten laden die Luxemburger Winzer, Kellereien und einige Brennereien wieder zum beliebten Weinwochenende „Wine Taste Enjoy“ ein. Die Keller werden wieder sehr gut besucht sein, und wenn das Wetter es erlaubt, auch die Gärten und die Terrassen der Winzer. Das Angebot ist vielfältig: Verkostungen von Weinen und Crémants sowie edler Obstbrände; Musik, Kunstausstellungen und geführte Wanderungen; kulinarische Spezialitäten in Weinstuben und regionalen Restaurants. Das genaue Programm und die Angebote finden Sie unter www.visitmoselle.lu

NEUE AOP-REGELN FÜR DEN CRÉMANT MILLÉSIMÉ

TEXT CLAUDE FRANÇOIS

Ein Crémant muss mindestens neun Monate auf der Hefe liegen, bevor er „degorgiert“ und auf den Markt gebracht werden darf. Die Grundweine von Crémant-Cuvées können aus einem oder mehreren Jahrgängen stammen. Beim Crémant Millésimé, also einem Crémant, der ausschließlich aus Trauben eines einzigen Jahrgangs hergestellt wurde, ist das jetzt anders: Das 2016 eingeführte AOP-Reglement sieht vor, dass „Millésimés“ mindestens 24 Monate auf der Hefe liegen müssen. AOP-konforme Crémants Millésimés werden demnach erstmals im Laufe dieses Jahres angeboten. 108 | KACHEN | 1 / 2019

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L ES V I N S E T C R ÉM A N T S D U LU X EM B O U R G, VO U S A L L E Z L ES A D O R ER

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Sake 110 | KACHEN | 1 / 2019

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REPORTAGE n

Vom ekligen Brei zum edlen Tropfen Der japanische Reiswein Sake hat im Land der aufgehenden Sonne eine jahrtausendealte und nicht immer wirklich appetitliche Geschichte

apan ist ein kompliziertes Land. Das fängt bei der Sprache an. Jenes etwas eigenwillige Ritual, das Europäer gemeinhin als „Harakiri“ kennen, heißt in Wirklichkeit „Sepukku“. Und wenn Sie in Japan ein Gläschen des Nationalgetränks bestellen, kann es gut passieren, dass die Sache gründlich schiefgeht und man Ihnen stattdessen Fisch serviert. „Sake“ lautet nämlich nicht nur das Wort für Reiswein, sondern auch das für Lachs – mit einer für Ausländer nur schwerlich auszumachenden unterschiedlichen Betonung auf der ersten oder zweiten Silbe. Noch verzwickter wird das Ganze, da „Sake“ im Japanischen eigentlich gar nicht wirklich Reiswein bedeutet, sondern ein alkoholisches Getränk im Allgemeinen bezeichnet, während der Begriff für das, was wir Sake nennen, „Nihonshu“ lautet. Wie, Sie sind schon völlig durcheinander? Kommt noch besser: Genau genommen ist Sake nämlich überhaupt kein Wein, sondern, wenn man das Herstellungsverfahren als Kriterium heranzieht, ein Bier. Allerdings ein ziemlich hochprozentiges mit 15 bis 20 Umdrehungen. Und um die Verwirrung komplett zu machen: Ursprünglich war Sake noch nicht einmal Bier, sondern Brei. Ach so, jetzt verstehen Sie gar nichts mehr? Dann reisen wir einmal ein bisschen zurück in die Geschichte …

TEXT SUSANNE JASPERS

Igitt! Pfui Teufel! Sake hat eine sehr, wirklich sehr, sehr lange Tradition. Wie lange genau, daran scheiden sich die Geister. Der japanischen Mythologie zufolge gab es Reiswein schon bei der Entstehung von Himmel und Erde – also vom Anbeginn der Welt an. Hmmm, nur wer hat ihn dann damals gebraut? Wissenschaftlich belegbarer scheint da eher die These, dass die Erfindung des Sake mit der Einführung des Nassreisanbaus in Japan im 3. Jahrhundert v. Chr. einherging. Die Zubereitung fand in der Anfangszeit auf eine für westliche Gemüter eher gewöhnungsbedürftige Weise statt: Mädchen und Frauen setzten sich in fleißigen Grüppchen zusammen, zerkauten gemeinsam gekochte Reiskörner und spuckten sie anschließend in ein Gefäß. Luft und Speichel sorgten dafür, dass der Reis innerhalb der nächsten Tage vergor, und mit im wahrsten Sinne des Wortes „Geduld und Spucke“ entstand ein leicht alkoholartiges Gemisch, das wie Brei gegessen wurde. Nicht lecker? Erfreulicherweise stellten die Japaner irgendwann fest, dass sie auf den Einsatz von Spucke verzichten konnten, wenn sie den Reiskörnern stattdessen Schimmel oder Pilzkulturen zusetzten,

die – ebenfalls in Verbindung mit Luft – den Gärungsprozess in Gang setzten. Immer noch nicht appetitlicher?

Erst Kaiser-, dann Klosterbräu Etwa ab dem 3. Jahrhundert n. Chr. hielten über die Handelsrouten nach China und Korea neue Erkenntnisse zur Braukunst Einzug ins Land, was fortan eine effizientere und flächendeckendere SakeProduktion erlaubte. Von der indes zunächst nur die Machthaber profitierten: Jahrhundertelang war die Herstellung dem Kaiserhof vorbehalten, der finanziell prächtig vom wachsenden Sake-Durst der Bevölkerung profitierte. Doch im 12. Jahrhundert wurde die entsprechende Gesetzgebung gelockert und weitere Anbieter konnten auf den Markt drängen. Ähnlich wie bei den Bier brauenden Mönchen in Europa handelte es sich allerdings auch bei den ersten japanischen Sake-Brauereien in der Regel um Klöster und Tempel. Ernsthafte privatwirtschaftliche Mitbewerber sind erst seit dem 17. Jahrhundert überliefert. Einen der ältesten, die 1637 in Kyoto gegründete Brauerei Gekkeikan, gibt es heute noch.

Göttergabe und Partydrink Sake spielt seit jeher in Sachen Götterglaube eine gewichtige Rolle, so etwa bei den religiösen Ritualen des Shintoismus. Doch auch im Leben des Durchschnittsjapaners zählt es zum althergebrachten Brauchtum, den Göttern hin und wieder ein Gläschen zu gönnen. Vor großen Feiertagen etwa werden in den Tempeln Becher oder sogar Fässchen mit Reiswein geopfert. Nicht, dass die Normalsterblichen dabei nicht auf ihre Kosten kämen: Anlässlich des alljährlich im Frühjahr stattfindenden Hanami zum Beispiel, dem berühmten Kirschblütenfest, trinken die Japaner traditionell im Rahmen ausgedehnter Picknicks genüsslich etliche Gläser Sake – gern auch mal über den Durst. Zum Glück geschieht das heutzutage ohne Standesdünkel. Bei sogenannten „Trinkspielen“ im Mittelalter wurde der Reiswein dagegen in der Reihenfolge der sozialen Schicht ausgeschenkt: Wer zuletzt drankam, war unweigerlich als Looser geoutet. Ähnliches galt übrigens auch bei anderen Spielen: Wer verlor, musste dem Sieger einen Sake ausgeben. Zum Abschluss müssen Sie tapfer sein: Die Sache mit dem Ekelfaktor ist auch heute noch nicht vom Tisch: Kein Sake ohne „Koji“, einen für die Herstellung zwingend erforderlichen Edelschimmelpilz. Aber vergessen Sie das einfach ganz schnell wieder. In diesem Sinne: Kanpai! 2019 / 1 | KACHEN | 111

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Futsushu oder Daiginjo? Bei allen noch so feinen Varianten – das ist eine Wissenschaft für sich – lässt Sake sich grob in Standardund Premiumsorten unterscheiden. Bestimmend dafür sind zwei Hauptqualitätsmerkmale. Zunächst das nachträgliche Hinzufügen von Alkohol: Bei hiesigen mit Tafelweinen vergleichbaren Sake-Sorten, die etwa 80 % der japanischen Produktion ausmachen, wird in der Endphase des Produktionsprozesses ein hoher Anteil destillierten Alkohols hinzugegeben, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Dies geschieht jedoch – Achtung, jetzt wird’s mal wieder verwirrend – auch bei den Premiumsorten, dort allerdings in geringerer Menge und nur zu dem Zweck, in der Endphase der Herstellung Aroma- und Geschmacksstoffe aus den nicht fermentierten Überresten zu lösen, bevor das endgültige Erzeugnis davon getrennt wird. Schwer verständlich? O.k., versuchen wir es mit dem zweiten Kriterium, dem Polierungsgrad der Reiskörner: Je höher der ist (also das, was nach dem Polieren vom für den Sake verwendeten Reiskorn übrig bleibt), desto höher ist die Qualität. Als absoluter Premium-Sake – natürlich zum entsprechenden Preis – gilt „Daiginjo“, bei dem nur 50 % der Körnergröße erhalten bleiben. Wer’s billiger mag, kann auf „Futsushu“ zurückgreifen – mehr nachträglicher Alkohol, weniger poliert. Für den Laien trotzdem lecker.

Kleiner Sake-Knigge Oberste Regel: Nie die Flasche auf den Tisch! Die dient lediglich Transportund Lagerungszwecken. Am stilvollsten servieren Sie das Tröpfchen in einem „Shuki“, einem echten Sake-Set, das aus einem Gefäß („Tokkuri“) und den dazugehörigen Bechern („Choko“ oder viereckige Holzbecher namens „Masu“) besteht. Noch wichtiger als die Frage, woraus man ihn trinkt, ist natürlich die, wie man ihn trinkt. Hier lautet das Gebot: Es gibt nicht wirklich eins. Gekühlt, auf Zimmertemperatur, warm, heiß, alles geht. Als Faustregel mag dennoch dienen: Je besser die Qualität des Sake, desto weniger sollte man ihn erhitzen.

Wann, wo, wozu? Als Aperitif, als Digestif oder einfach zum Essen: Erlaubt ist, was gefällt. Obwohl, behaupten Experten, so ziemlich jede Sorte ihre speziellen Eigenschaften hat, was dazu führt, dass sie – je nach Anlass, Temperatur und begleitendem (Fisch-)Gericht – mal besser und mal schlechter mit den Speisen harmoniert. Verwirrend? Dann gehen Sie am besten zum Japaner und lassen sich beraten. In Luxemburg empfiehlt sich dafür das schon beinahe legendäre Restaurant Kamakura in der Rue Münster oder das (von der Autorin sehr geschätzte) Aka Cité am Place d’Armes, sowie das Nonbe in Esch-Belval. Und wenn Sie der komplizierten Wissenschaft des Sake-Genusses ganz genau auf den Grund gehen wollen: Besuchen Sie einfach einen Sake-Kurs von Nihonshu (www.nihonshu-sake.lu).

Bloody Geisha Cocktail Ergibt 1 Portion • kleines Glas gekühlter Tomatensaft • 45 ml Sake-Reiswein • 1 Spritzer Sojasauce • 1 Spritzer Limettensaft • Eiswürfel Optional: 1 Prise Wasabi Tomatensaft, Sake, Sojasauce und Limettensaft vermischen. In ein Glas mit Eiswürfeln gießen. Mit Selleriestange und einem Limettenrad garnieren und sofort servieren. Ein herzhafter Cocktail, ähnlich einem Bloody Mary, aber mit Sake statt Wodka. 112 | KACHEN | 1 / 2019

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EDLE TROPFEN n

Wein & Spirituosen FOX CRÉMANT Cuvée Catherine Marie

PINOT BLANC BARRIQUE 2016

Genuss ohne Reue! Catherine Hoffmann & Pierre Beck, die Gründer von FOX Bier, lancierten Ende 2018 den FOX Crémant Cuvée Catherine Marie. Da der „Made in Luxembourg“-Qualitätsschaumwein komplett ohne „Dosage“ hergestellt wird, besitzt er weniger Kalorien als herkömmliche Crémants, 0 g Kohlenhydrate und 0 g Restzucker, aber 12,5 % Alkohol.

Dieser Pinot Blanc ist ein Wein mit unvergleichlichem Charme und einer raffinierten Nase von Agave und Vanille. Der gehaltvolle Geschmack im Mund umhüllt den Gaumen – eine feine Symbiose mit dem Holzfass und den typischen Merkmalen eines Pinot Blanc. Dieser Wein passt gut zu Meeresfrüchten oder zu Kalbfleisch mit gesalzener Butter.

19,50 € / 0,75 l

26,00 € / 0,75 l

Die Cuvée ist auf 3500 Flaschen limitiert und kann online bestellt werden, solange der Vorrat reicht. www.foxdrinks.lu

Der Pinot Blanc Barrique 2016 ist im Domaine Ruppert in Schengen und in der Provençale erhältlich. www.domaine-ruppert.lu

VIN ORANGE

CRÉMANT VIGNUM POLL-FABAIRE

Vergessen Sie weiße, rosé oder rote Weine! Orange Weine werden immer beliebter. Natürlich hat dieser Wein nichts mit der Frucht Orange zu tun. Es handelt sich um einen Weißwein, der wie ein Rotwein hergestellt wird. Die Traubenbeeren werden über einen längeren Zeitraum mit im Traubensaft vergärt. Der Name stammt von der Farbe des Weines. 18,00 € / 0,75 l Probieren Sie diesen und andere außergewöhnliche Weine beim Domaine L&R Kox auf dem Maacher Wäimoart am 26. April 2019 in Grevenmacher. Bestellbar ab April 2019 auf dem „Maacher Wäimoart“ in Grevenmacher, im Domaine Kox oder online. www.domainekox.lu

Edel, mit elegantem Mousseux präsentiert sich der POLL-FABAIRE VIGNUM im Glas. Die Nase ist geprägt von reifen Beeren, Vanille und dezenten Röstaromen. Im Mund dann feinperlig und frisch. Eine besondere Cuvée aus dem Hause POLLFABAIRE. Das von Hand gestaltete Label spiegelt die Charakteristiken des Namens wider. Es ist mystisch und elegant zugleich. 19,50 € / 0,75 l Verkosten Sie den Crémant VIGNUM in den 5 Vinotheken von Domaines Vinsmoselle. Ebenfalls erhältlich in gut sortierten Supermärkten. www.vinsmoselle.lu

GEWINNEN WIR VERLOSEN 1 PAKET MIT ALLEN ABGEBILDETEN FLASCHEN! Beantworten Sie folgende Frage: Wie viele Flaschen verlosen wir auf dieser Seite? Schicken Sie eine Mail mit der richtigen Antwort und dem Stichwort „Edle Tropfen“ an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 6.04.2019 2019 / 1 | KACHEN | 113

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WELLNESS n

INTERVALLFASTEN Intervallfasten ist gerade angesagt. Hilft es tatsächlich beim Abnehmen? Und vor allem: Ist es gesund?

n den letzten hundertausend Jahren hat der Mensch eigentlich fast nur Intervallfasten gemacht, allerdings eher unfreiwillig. Nahrung war nur unregelmäßig zu finden, als wir noch als Jäger und Sammler unterwegs waren. Sogar mit Beginn der Sesshaftigkeit und der Agrikultur vor ungefähr 15 000–20 000 Jahren gab es nicht automatisch drei Mahlzeiten am Tag. Und der „Homo Sapiens smartphoniensis“ schiebt sich sogar eher häufiger etwas Essbares zwischen die Zähne. Snacks und Co. locken an allen Ecken. Unser Körper ist auf Hungersnöte programmiert und kann wie ein Hybridmotor mit zwei Kraftstoffen funktionieren: Am besten funktionieren unsere Muskeln mit Kohlenhydraten (Brot, Kartoffeln, Reis, Nudeln, Süßes). Wer 14 Stunden am Tag körperlich arbeitet, braucht diese Energiequelle; Büroarbeit verbraucht aber nur sehr wenig Energie (im Schnitt 300 kcal/Tag). Fällt dieser Energielieferant weg, schaltet der Körper um auf Fettverbrennung. Beim Intervallfasten zwingen wir unseren Körper dazu, auf Fettverbrennung umzustellen, da über einen gewissen Zeitraum keine kohlenhydrathaltigen Nährstoffe zur Verfügung stehen. Entscheiden kann man sich zwischen der 16:8- und der 5:2-Technik*, je nachdem, was einfacher mit dem Alltag zu vereinbaren ist. Eines muss dabei unbedingt klar sein: Einen Nutzen hat man nur, wenn diese Form der Ernährung auch für den Rest des Lebens eingehalten wird. Die Vorteile sind vielfältig und gehen über das einfache Fettabbauen (sprich Abnehmen) hinaus. Die Blutfettwerte werden nachweislich besser, Intervallfasten kann Diabetes vorbeugen, das Gedächtnis und die Stimmung verbessern, die Darmtätigkeit und das Immunsystem regulieren. Ein bestehender Bluthochdruck kann sich sogar verbessern!

Wenn sich der Körper auf diesen neuen Essrhythmus eingestellt hat, werden die Gedanken an das nächste Essen, Hungergefühl und Appetit durch eine Verbesserung der Ghrelin- und Leptin-Spiegel in unserem Blut weniger. Am Anfang wird es sich komisch und ungewohnt anfühlen, aber schon nach 4–6 Wochen stellt man sich auf den neuen Rhythmus ein. Es kommt nicht zu einer Unterzuckerung (gehört in den Bereich des Mythos!), auch Muskelmasse wird nicht abgebaut, wenn eine normale Portion Eiweiß in den acht Stunden gegessen wird. Bei Zweifeln sollten Sie mit Ihrem Arzt sprechen. Schwangere sollten diese Form der Ernährung nicht wählen, da dies noch nicht in klinischen Studien getestet wurde (außer natürlicherweise und unfreiwillig von unseren Vorfahren). *16:8-Methode bedeutet, dass während 16 Stunden nicht gegessen wird und nur Getränke ohne Kalorien (ungesüßter Tee, Kaffee oder „infused“ Wasser) erlaubt sind. In den restlichen acht Stunden kann dann „normal“ gegessen werden, z. B. Mittagessen um 12 Uhr und Abendessen von 19:00–20:00 Uhr; anschließend nichts mehr bis zum nächsten Mittag. 5:2-Methode bedeutet, dass an zwei nicht aufeinanderfolgenden Tagen weniger als 500 Kalorien bei Frauen und bis 600 kcal bei Männern gegessen werden sollen, idealerweise Proteine ohne Kohlenhydrate. Die restlichen fünf Wochentage kann wieder „normal“ gegessen werden.

Dr. Marc Keipes Direktor ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/ 2019 / 1 | KACHEN | 115

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REZEPT OLIVIER CHEVRIER (LE GOURMET) FOTO MIRJAM PFEIFFER

Fruchtkefir

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FRUCHTKEFIR SELBST GEMACHT Mit Olivier Chevrier Olivier Chevrier, Chef und Inhaber des Le Gourmet in Junglinster, haben viele von Ihnen sicher noch als Pilzexperten aus unserer letzten Herbstausgabe in Erinnerung. Vor einiger Zeit erzählte uns Olivier, dass er seit seiner Kindheit selbstgemachten Fruchtkefir trinkt, ein leckerer Trunk auf Basis von lebenden Kulturen, auch Wasserkefir genannt, den er regelmäßig selbst herstellt. Wasserkefir besteht aus kleinen Kristallen, die mit Hilfe von Hefekulturen und Milchsäurebakterien aus gezuckertem Wasser und Trockenfrüchten ein sehr leckeres Getränk entstehen lassen. Die Kulturen werden von einer Generation an die nächste weitergegeben, so wie bei Olivier, der sie von seiner Mutter bekommen hat. Er selbst ist gerne bereit, „seine“ Kulturen wiederum mit den KACHEN-Lesern zu teilen und ihnen in einem eigens dafür vorgesehenen Workshop genau zu erklären, wie man den gesunden Fruchtkefir herstellt. Hier schon mal sein Rezept.

Für 1 Liter Kefir

5 Minuten + 2 Ruhetage

• 2 große EL Kefirkulturen • 2 EL unraffinierter Rohrzucker • 1 große Scheibe einer unbehandelten Zitrone, mit Haut • 1 ganze getrocknete Feige, unbehandelt • 1 EL getrocknete Cranberries • 1 l Leitungswasser

1 Spülen Sie ein großes Glasgefäß mit heißem Wasser aus, damit es sauber ist. 2 Alle Zutaten in dieses Glas geben, gut vermischen und 2 Tage bei Raumtemperatur ziehen lassen. Achtung: Schließen Sie das Glas nicht vollständig, da es explodieren kann! Legen Sie einfach den Deckel lose darauf oder decken Sie das Glas mit einem Tuch ab. 3 Nach 2 Tagen alle Zutaten, die an der Oberfläche schwimmen, mit einem Löffel entfernen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und den Kefir in einen verschließbaren Glasbehälter umfüllen. 4 Im Kühlschrank ist der Kefir maximal 10 Tage haltbar. Öffnen Sie den Behälter von Zeit zu Zeit, um das Gas austreten zu lassen. Im Laufe der Tage wird der Geschmack des Kefirs immer intensiver. Notiz: Andere Trockenfrüchte können für die Herstellung von Fruchtkefir verwendet werden, wie z. B. einige Stücke getrocknete Mango oder 1 Handvoll Rosinen. Wo gibt es Kefirkulturen? Die Kefirkulturen von Olivier sind im Restaurant Le Gourmet kostenlos erhältlich. Rufen Sie einfach ein paar Tage im Voraus unter (+352) 26 78 25 31 an. Sie können die Kulturen dann an folgender Adresse abholen: Restaurant Le Gourmet, ZA de Langwies 2, L-6131 Junglinster. www.legourmet.lu

WORKSHOP F R U C H T K E F I R

28.03.2019 18:00 – 20:00 Uhr Zusammen mit Olivier Chevrier organisiert KACHEN einen kostenlosen Workshop für bis zu 20 Personen zur Herstellung von Fruchtkefir in der KACHEN-Redaktion in Junglinster. Bei Interesse können Sie sich per Mail an

redaktion@kachen.lu anmelden.

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REZEPTE JOHN SCHLAMMES FOTOS MIRJAM PFEIFFER

Ayurveda

Körper und Geist in Balance

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GESUNDHEIT n

Ayurveda Ayurveda mit seinem ganzheitlichen Ernährungsansatz ist vor rund 2 000 Jahren in Indien entstanden. Die Philosophie beruht auf einer Wahrnehmung des Menschen als individuelle Einheit von Körper und Psyche. Nicht die Heilung von Krankheiten ist primäres Ziel, sondern die Prävention. So ist Gesundheit mehr als nur die Abwesenheit von Krankheit, wichtig ist vor allem die Harmonie des inneren Gleichgewichts. Kern des ayurvedischen Gesundheitssystems ist die Ernährungslehre. Abgestimmt auf den jeweiligen Konstitutionstyp sorgen die passenden Lebensmittel und Zubereitungsformen für einen gesunden Körper und einen ausgeglichenen Geist. Doch was hat es auf sich mit Dosha, Agni und Ama? KACHEN hat mit dem Ayurveda-Experten John Schlammes die Geheimnisse der ayurvedischen Ernährung durchleuchtet und traditionelle Luxemburger Gerichte im Einklang mit der ayurvedischen Philosophie neu definiert. Er wird uns durch das ganze Jahr begleiten mit jahreszeitlich abgestimmten Rezepten und tieferen Einblicken in die ayurvedische Ernährung.

Alt und gesund – Prävention und Langlebigkeit im Fokus Ayurveda setzt sich aus den Begriffen Ayus (= Leben) und Veda (= Wissen) zusammen. „Die meisten Empfehlungen des Ayurveda beziehen sich dabei auf gesundheitsfördernde Aspekte“, erläutert John Schlammes. „Es geht nicht primär um gesunde oder ungesunde Ernährung, sondern um für den einzelnen Menschen individuell angepasste, verträgliche Ernährung.“ Die Lebens- und Gesundheitsspanne soll verlängert werden – und die Vitalität bis ins hohe Alter erhalten bleiben.

Eine kurze Begriffserläuterung Der Mensch als Teil der Natur wird von den fünf Elementen Erde, Wasser, Feuer, Luft und Raum beeinflusst. Diese wiederum finden Einfluss in das sog. DOSHA-Konzept: VATA – Luft und Raum – ist als Prinzip der Bewegung für alle Bewegungsabläufe und Aktivitäten im Körper zuständig: Ein- und Ausatmung, Ausscheidungsvorgänge und Nervenimpulse. PITTA – Feuer und Wasser – steht für Transformation und ist zuständig für alle Stoffwechselvorgänge, von der Verdauung bis zur Zelle. KAPHA – Wasser und Erde – ist das strukturgebende Prinzip und gibt dem Körper, allen Organen, Geweben und Zellen ihre Struktur. Ein gesunder und ausgeglichener Mensch befindet sich im Gleichgewicht der drei Doshas. Nach dem Dosha-Konzept werden drei verschiedene Konstitutionstypen unterschieden: Der Vata-Typ ist eher feingliedrig, nervös, sensibel, immer in Bewegung. Der Pitta-Typ ist ein heißblütiger, durchsetzungsstarker Macher. Der Kapha-Typ – der Fels in der Brandung, ist eher träge und ausdauernd, ruht in sich selber. Kein Mensch ist nur einem der drei Typen zuzuordnen, sondern jeder hat von Geburt an seine Konstitution mit einer individuellen

Verteilung von Vata, Pitta und Kapha (Prakriti). Man spricht von insgesamt sieben Mischtypen. Aufbauend darauf werden Ernährungsempfehlungen gegeben zum Ausgleich des Doshas bei einem bestehenden Ungleichgewicht. Ein gutes Beispiel ist ein Kapha-Überschuss in Form einer vermehrten Schleimbildung in der Erkältungszeit. Hier sollte man eher bitter und scharf essen und Süßes meiden.

Der Tag im Einklang mit Ayurveda Weitere wichtige Elemente sind Agni (Verdauungsfeuer) und Ama (unverdaute Stoffwechselprodukte). Agni steuert den Appetit – bei einem gesunden Agni stellt sich 2-3-mal täglich zu den Hauptmahlzeiten ein Hungergefühl ein. Ist das Agni gestört, kann die Nahrung nicht vollständig verdaut oder aufgenommen werden, was die Ursache von Verdauungsbeschwerden und Krankheiten sein kann. Das ayurvedische Frühstück sollte möglichst leicht und warm sein. Damit der Stoffwechsel in Gang kommt, wird vor dem Frühstück warmes Wasser getrunken. Das Mittagessen sollte alle sechs Geschmacksrichtungen enthalten und den täglichen Bedarf an Eiweiß, Kohlenhydraten und Fetten abdecken. Bei einem starken Agni kann Rohkost als Beilage gewählt werden. Abends sollte keine schwere Nahrung mehr aufgenommen werden, auch keine Rohkost oder stark gewürzte Speisen. „Ayurveda ist kein strenges Dogma“, so John Schlammes. „Wenn Sie die 80:20-Regel beachten, steht auch Genuss nichts im Wege: 80 % typgerecht und ausgleichend essen, 20 % Genuss. Wenn Sie dann noch genug schlafen und Extreme vermeiden, sind die Voraussetzungen für lange Vitalität und Gesundheit gegeben.“ www.ayurveda-johnschlammes.com 2019 / 1 | KACHEN | 119

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Welcher Konstitutionstyp sind Sie? Der VATA-Typ lebt in den Elementen Luft und Raum – ein aktiver, turbulenter Wirbelwind. Er ist oft feingliedrig, schlank, großgewachsen und neigt zu trockener Haut. Charakterlich zeichnet er sich durch eine schnelle Auffassungsgabe, Sensibilität, Kreativität und eine gewisse Konfliktscheu aus. Seine Problemfelder können Schlaflosigkeit, Nervosität, trockene Haut, Blähungen, Verstopfung oder Beschwerden des Bewegungsapparates sein. Der PITTA-Typ, geprägt durch die Elemente Feuer und Wasser, strotzt vor Energie, Dynamik und Leistungsfähigkeit. Er ist oft von mittlerer Statur mit ausgeprägter Muskulatur, physisch und psychisch leistungsstark und hat einen scharfen Intellekt. Man findet ihn oft bei Managertypen - durchsetzungsstark, leistungsfähig, dominant – er geht keinem Konflikt aus dem

Weg. Er neigt zu Übersäuerung, Entzündungen, Infektions- und Hautkrankheiten, erhöhten Blutfettwerten oder Bluthochdruck sowie Problemen mit den Verdauungsorganen. Der KAPHA-Typ mit den dominanten Elementen Erde und Wasser ist der Fels in der Brandung, ausdauernd, zufrieden, gelassen und sehr geduldig. Eher kompakt und stabil gebaut, neigt er trotz mäßigem Appetit zu Übergewicht und fettiger Haut, da er Süßem nicht widerstehen kann. Da ist auch die geringe Neigung zu körperlicher und geistiger Bewegung nicht hilfreich. Sein Agni ist eher träge, was sich in Verdauungsschwäche, Appetitlosigkeit, Erkrankungen der Atemwege und Übergewicht niederschlagen kann. Kein Mensch ist nur einem der drei Typen zuzuordnen; jeder hat von Geburt an seine Konstitution mit einer individuellen Verteilung von Vata, Pitta und Kapha (Prakriti).

Kitchari Reis-Mung-Suppe für Entlastungstage oder als leichte Abendmahlzeit. 1 Person

30 Minuten

• 2 EL Basmatireis • 2 EL gelbe Munglinsen • 1 TL Ghee (alternativ 2 EL Olivenöl) • ¼ TL Kreuzkümmel, ganz • ¼ TL Kurkuma • ¼ TL Ingwerpulver • 500 ml heißes Wasser • Salz, Pfeffer • Koriandergrün • etwas Zitronensaft

1 Das Ghee in einem Topf erwärmen und darin den Kreuzkümmel kurz anrösten. 2 Reis, Linsen, Kurkuma und Ingwerpulver zugeben. Mehrmals umrühren. 3 Heißes Wasser aufgießen und das Kitchari während 20–25 Minuten weich kochen. 4 Zum Schluss mit etwas Salz und Pfeffer würzen, frisch gehacktes Koriandergrün unterrühren und mit etwas Zitronensaft abschmecken. Das Kitchari sollte immer frisch zubereitet werden.

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Die 6 Geschmacksrichtungen (RASA) in der ayurvedischen Küche Süß (süßes Gemüse wie Fenchel, Gurken, Kürbisse, Möhren, Rote Bete; süße Früchte wie Bananen, Datteln, Feigen, Mangos, Getreide, Hülsenfrüchte, Nüsse, Samen, Fette, Milch, Zucker, Fleisch) Sauer (Zitrusfrüchte, Tomaten, Ananas, Joghurt, Essig) Salzig (Meersalz, Steinsalz, salzige Würze wie Soja- oder Tamarinsauce) Scharf (Chili, Ingwer, Meerrettich, Pfeffer, Senf) Bitter (Blattgemüse, Salat, Artischocken, Chicorée, Radicchio, frische Kräuter) Herb, zusammenziehend (Wintersalat, Rucola, Kurkuma)

Pikante Süßkartoffeln in Kokosmilch 2 Personen

30 Minuten

• 4 mittelgroße Süßkartoffeln • 1 EL Ghee (alt. 2–3 EL Olivenöl) • 1 TL Kreuzkümmel, ganz • 1 kleine Zwiebel • je 1 TL gehackter Ingwer, Knoblauch und Chili • 1 TL milde Currymischung • ½ TL Kurkuma • 100 ml Wasser • ½ TL Salz • Pfeffer • 200 ml Kokosmilch • 1 EL Mandelmus • 1 TL Kokosflocken (optional) 1 Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chili waschen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. 2 Ghee erwärmen und Kreuzkümmel darin kurz anrösten. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili zugeben und kurz mitschwitzen. Kurkuma und Currymischung zugeben und umrühren. 3 Die Süßkartoffeln mit ½ TL Salz zugeben, mit 100 ml Wasser aufgießen und mit geschlossenem Deckel während 10–15 Minuten weich kochen. Zum Schluss die Kokosmilch zugeben und etwas köcheln lassen. Mandelmus zugeben und unterrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls mit Kokosflocken servieren. Genießen Sie die pikanten Süßkartoffeln mit etwas Reis und einem Chutney.

AYURVEDA IM ALLTAG ERNÄHRUNG •E ssen Sie regelmäßig, möglichst warm und meiden Sie Zwischenmahlzeiten. • M eiden Sie schwer verdauliche Mahlzeiten am Abend. •E ntlasten Sie von Zeit zu Zeit Ihr Verdauungssystem mit einer leichten Mahlzeit (z. B. Kitchari, siehe Rezept). LIFESTYLE • Trinken Sie direkt nach dem Aufstehen 1–2 Gläser warmes Wasser, um den Stoffwechsel anzuregen, und achten Sie tagsüber auf ausreichend Flüssigkeitszufuhr. rinken Sie über den Vormittag verteilt warmes •T Ingwerwasser. Kochen Sie dazu 2–3 Scheiben frischen Ingwer während 5 Minuten in 1 l Wasser, füllen Sie das Ingwerwasser in eine Thermoskanne und trinken Sie dies über den Vormittag verteilt. •A chten Sie auf ausreichende Bewegung und regenerieren Sie Ihren Körper und Geist regelmäßig durch Yoga, Meditation und ausreichend Schlaf.

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Feines Dattelchutney Die ideale Beilage zu Ihren Reis- und Getreidegerichten enthält alle sechs Geschmacksrichtungen. Für etwa 250 g (für 6-8 Personen)

Das Chutney können Sie in einem geschlossenen Behälter einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Das Chutney lässt sich auch hervorragend einfrieren.

REZEPT JOHN SCHLAMMES FOTO MIRJAM PFEIFFER

• 250 g getrocknete Datteln (ohne Stein) • 300 ml Wasser • Saft von 1 Zitrone • 1 TL Ghee (alternativ 2 EL Olivenöl) • 1 TL Koriandersamen • 1 Chilischote • 1 große Scheibe frischer Ingwer • ½ TL Kurkuma, gemahlen • ½ TL Rohrzucker • ½ TL Salz • ½ TL Zimt, gemahlen

30 Minuten

1 Datteln vierteln und in 300 ml Wasser und dem Saft einer halben Zitrone einweichen. 2 Koriandersamen in einem Mörser fein mörsern. Chilischoten entkernen, Ingwer schälen und beides klein schneiden. 3 Ghee in einem Topf erwärmen und darin die Koriandersamen kurz anrösten. Chili und Ingwer zugeben und etwas anbräunen. Kurkuma zugeben und kurz mit anrösten. Die eingeweichten Datteln mit dem Einweichwasser und dem Rohrzucker untermischen und bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten ohne Deckel kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Dabei mehrmals umrühren. 4 Mit einem Pürierstab fein pürieren. 5 Salz und Zimt zugeben, mit etwas Zitronensaft abschmecken und abkühlen lassen.

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WORKSHOP AY U R V E D A

26.04.2019 17:00 – 20:00 Uhr Zusammen mit John Schlammes organisiert KACHEN einen kostenlosen Workshop für max. 12 Personen in luxemburgischer Sprache. Der Workshop zum Thema Ayurveda (Einleitung, Rezepte, Kochen und Essen) findet in der KACHEN-Redaktion in Junglinster statt. Bei Interesse können Sie sich per E-Mail an redaktion@kachen.lu anmelden.

GESUNDHEIT n

NATÜRLICH GESUND MIT DEM

ATELIER DE CUISINE BERTRAND Mit Bertrand vom Atelier de Cuisine Bertrand in Bertrange haben wir bei KACHEN ja bereits mehrfach zusammengearbeitet. Seine gesunden, von regionalen und saisonalen Produkten inspirierten Rezepte sind einfach nachzukochen und immer sehr lecker. Ab sofort finden Sie an dieser Stelle Bertrands Tipps und Tricks für einfache Veränderungen Ihrer Ernährungsgewohnheiten und gesunde Snacks, für ein gesteigertes Wohlbefinden! NACH DEM AUFSTEHEN AUF LEEREN MAGEN: Täglich 1 Glas lauwarmes Wasser trinken. 3 x pro Woche den Saft einer halben Bio-Zitrone hinzugeben und trinken. Bereits morgens den Körper mit Flüssigkeit versorgen. Vitamin C ist gut für das Immunsystem. ESST MEHR GRÜN! Junge Spinatblätter, Kresse, Kohl, Kale, Sprossen, Kräuter lassen sich einfach in jedes Menü integrieren, als Salat, Beilage, Deko – so kommen Sie locker auf Ihre 5 Portionen Obst und Gemüse am Tag! Ebenso einfach zu integrieren: eine Handvoll Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Paranüsse …), die man über einen Salat streuen oder einfach so als Snack zwischendurch genießen kann. Der Omega-3-Gehalt dieser Lebensmittel hat einen entzündungshemmenden Effekt. RAN AN DIE ARTISCHOCKEN!

AYURVEDA MIT JOHN SCHLAMMES ERNÄHRUNGS- UND GESUNDHEITSBERATUNG WORKSHOPS - WEITERBILDUNG 29, rue de Dalheim MEDINGEN

Wussten Sie, dass man dieses außergewöhnliche Gemüse auf vielerlei Arten genießen kann? Als Dip, zur Pasta, als Hummus auf einer Scheibe Brot mit rohem Schinken, als Salat mit Olivenöl, Zitrone und Parmesan, junge Artischocken angebraten in Olivenöl und Butter, mit Zitrone und frischer gehackter Minze ... Artischocken haben einen natürlich DetoxEffekt und sind gut für den Magen. www.atelier-de-cuisine.com

www.ayurveda-johnschlammes.com 2019 / 1 | KACHEN | 123

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ABOUT BEETROOTS

Diese Freundschaft ist gut für die Gesundheit!

REZEPT Veganes Spargel-Risotto

ir freuen uns über die Zusammenarbeit mit Sara und Sven! In diesem Heft stellen wir zum ersten Mal eine ihrer veganen Kreationen vor. Auf unserer Webseite, auf Facebook und Instagram teilen wir darüber hinaus montags weitere vegane Gerichte der beiden!

mit Spinat-Pesto

Dieses vegane Spargel-Risotto ist ein gesundes und einfaches Frühlingsessen, das Familie und Freunde lieben werden! 4 Personen

Dürfen wir vorstellen: Sara und Sven, Veganer, Freunde und unsere neuen Partner für vegane Rezepte in der Rubrik Meatfree Monday!

Für das Pesto • 200 g Spinat • 2 Knoblauchzehen, gehackt • Saft ½ Zitrone • 75 g Cashewnüsse • 30 g Pinienkerne • 3 EL Nährhefeflocken • 2 EL Olivenöl • Salz und Pfeffer nach Belieben Für das Risotto • Olivenöl • 2 Zwiebeln, gewürfelt • 2 Knoblauchzehen, gehackt • 300 g Risotto • 100 ml Apfelsaft • 1 l Gemüsebrühe • 12 grüne Spargelstangen, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten • 6 EL Nährhefeflocken • Sprossen und Frühlingszwiebeln (zum Dekorieren)

REZEPT & FOTO SARA & SVEN

Kennen gelernt haben Sara und Sven sich vor etlichen Jahren bei der Armee. Sara, heute Mutter eines kleinen Sohnes, hatte schon als Teenager aus Gesundheitsgründen angefangen, sich vegetarisch zu ernähren, und beschloss schließlich, angeregt durch Sven, zur Veganerin zu werden. Supersportler Sven (Ultratrail) indessen fand durch seinen Sport und das Beispiel renommierter veganer Sportler zur veganen Ernährungsweise, da diese ihm, so Sven, die meiste Energie liefere für seinen Sport. Beide lieben es zu kochen und tun dies seit geraumer Zeit in ihrer Freizeit gerne gemeinsam. Mitte September letzten Jahres fingen sie an, die dabei entstandenen Rezepte auf den sozialen Medien zu posten. Das enorme Feedback spornt sie an, ihre Liebe zur veganen Ernährungsweise konsequent mit anderen zu teilen. KACHEN freut sich, sie dabei zu unterstützen! Das geplante vegane Kochbuch der beiden werden wir natürlich in KACHEN vorstellen, wenn es soweit ist.

45 Minuten

1 Zuerst das Pesto zubereiten, indem alle Zutaten in einen Mixer gegeben werden. So lange mixen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 2 In einem großen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln dazugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig werden. Dann den Knoblauch dazugeben und noch eine Minute garen. 3 Den Reis zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben und 2–3 Minuten unter Rühren garen, bis der Reis glasig wird. Dann den Apfelsaft dazugeben und gut vermischen. 4 Die Gemüsebrühe nach und nach unter ständigem Rühren hinzuzufügen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgebraucht und der Reis al dente ist. Dies sollte etwa 25 Minuten dauern. In den letzten 5 Minuten die Spargelstücke sowie die Nährhefeflocken hinzufügen und gut umrühren. 5 Sobald das Risotto gar ist und eine cremige Konsistenz hat, vom Herd nehmen und mit etwas Spinat-Pesto und Sprossen servieren. www.facebook.com/aboutbeetroots/ - www.instagram.com/aboutbeetroots/

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PREISGEKRÖNT, ANSPRUCHSVOLL UND NATUR PUR

DER ESCAPARDENNE EISLEK TRAIL IM NORDEN LUXEMBURGS

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Der Escapardenne Eislek Trail führt Sie in fünf Etappen durch Hugos verzauberte Landschaft zwischen Kautenbach und La Roche-enArdenne. Los geht’s in der kleinen Ortschaft Kautenbach im Kiischpelt Richtung Munshausen, anschließend durch das Tal der Wiltz nach Clervaux. Von dort geht es weiter am Fluss entlang, den Talhang hinauf nach Ulflingen, von dort westwärts entlang dem bezaubernden Trëtterbaach-Tal bis zur Mühle von Asselborn. Auf dem nächsten Streckenabschnitt geht es gemütlich über den Pfad zwischen Hoffelt und Buret, vom Rheinbecken hinüber in das Maasbecken durch eine

geschichtsträchtige Gegend. In der Nähe von Tavigny treffen wir auf eine der damaligen Hauptbaustellen des Kanals zwischen Maas und Rhein, bevor es nach Houffalize (B) weitergeht. Von Houffalize aus wandern Sie durch ruhige Täler an wunderschönen Flussufern entlang, über kleine Wege zum Höhenkamm zwischen zwei Tälern bis zu den herrlichen Steilhängen am Zusammenfluss der zwei Ourthen. Hier sind Sie alleine mit der Natur und genießen die wohltuende Ruhe. Die letzte Etappe führt Sie durch den Wald zu einer Hochebene mit einem herrlichen Ausblick, unter anderem auf die Hänge der Crestelles. Kurz vor der Ankunft genießen Sie am Deister-Felsvorsprung einen einzigartigen Blick auf die wunderschöne Stadt La Roche-en-Ardenne. Der Weg kann in beiden Richtungen bewandert werden und ist gut beschildert. Neben der linearen Wanderroute bieten sich zusätzlich sechs Wanderschleifen von 30 bis 98 km an. Diese Rundtouren sind nicht ausgeschildert, folgen aber anderen ausgeschilderten Wanderpfaden lokaler Routen oder Streckenabschnitten anderer Wanderrouten. Die Wanderschleifen folgen auch immer ein Stück weit dem Escapardenne Eislek Trail. Den Wanderführer „Escapardenne Eislek Trail“ und entsprechendes Kartenmaterial auch für die Schleifen gibt es bei allen regionalen Touristenbüros. Detailliertes Infomaterial und Informationen zum Wandern ohne Gepäck finden Sie unter www.visit-eislek.lu und auf dem Blog www.escapardenne.eu

Man muss nicht weit fahren, um in eine andere Welt abzutauchen und vom Alltag abzuschalten. Schon Victor Hugo schrieb 1862 an seine Frau Adèle: „Alles, was man sieht, ist prachtvoll. Die Ardennen verzaubern einen.“ Und das tun sie heute noch, mit ihren ausgedehnten Laubwäldern, von kleinen Flüssen gegrabenen malerischen Tälern, Schieferfelsen und Lohhecken.

Bereits zum dritten Mal in Folge erhielten der grenzüberschreitende Wanderweg Escapardenne Eislek Trail und der daran angegliederte Lee Trail (2. Zertifizierung) die begehrte Auszeichnung „Leading Quality Trails – Best of Europe“. Durch die beeindruckende Naturkulisse der Ardennen schlängelt sich der Eislek Trail über 106 km von Kautenbach über Clervaux bis ins belgische La Roche-en-Ardenne. Wem das nicht reicht, der kann noch den 53 km langen Lee Trail erwandern entlang der Wiltz und Sauer bis nach Ettelbruck.

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES

E ka m Si vo

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Egal ob Sie sportlich sind, die nächste Herausforderung kaum erwarten können oder einfach nur die Natur erleben möchten, Radwege und Mountainbike-Strecken laden Sie ein, Luxemburg so zu erleben, wie Sie es sich niemals vorgestellt hätten.

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Der Trail in Zahlen

Gesamtlänge 106 km fast 3 000 m Anstieg Infotafeln entlang des Trails auf D, F, NL

Highlights am Wegesrand (N°6) Historisches Städtchen Clervaux (N°7) Flugzeugwrack im Wald (N°8) Mühle in Asselborn (N°9) Kanal von Bernistap (N°10) Staudamm von Nisramot (N°11) Hérou-Felsen (N°12) keltische Bergfestung « Le Cheslé » (N°13) La Roche-en-Ardenne

Etappen des Escapardenne Eislek Trails Kautenbach – Clervaux: 25,5 km oder Munshausen: 21 km Clervaux – Asselborn: 18,8 km Asselborn – Houffalize: 20,6 km Houffalize – Nadrin: 23,4 km Nadrin (B) – La Roche-en-Ardenne (B): 18 km

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WIR FAHRN, FAHRN, FAHRN AUF DER

Vennradbahn

Der mehrfach ausgezeichnete Vennbahnradweg vom nordrhein-westfälischen Aachen durch Ostbelgien bis nach Luxemburg – oder umgekehrt – hat sich in den wenigen Jahren seit seiner Einweihung 2013 zum absoluten Tourismushighlight gemausert. Heute sind auf der ehemaligen Zugstrecke statt Dampfrössern in erster Linie Drahtesel unterwegs.

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or ein paar Jahren haben wir ein Haus in der Eifel gekauft. Ganz oben im Norden, in der Nähe von Aachen. Als wir unseren Luxemburger Freunden davon erzählten, hatten sie zunächst nur müdes Gähnen für die Neuigkeit übrig. „In der Nordeifel? Was wollt ihr denn bloß da? Ist doch bestimmt total öde.“ Erstaunlich hingegen, wie die Freunde auf einmal die Ohren spitzten, als wir nebenbei erwähnten, dass das Haus am Rand des Hohen Venns lag. „Ach, ist das nicht diese wunderhübsche Gegend mit dem tollen Moor? Die, wohin dieser flotte neue Radweg führt?“ Um genau diese wunderhübsche Gegend handelte es sich. Damit war unser Schicksal besiegelt. Seither kein Sommer mehr (gerne kommen sie aber auch im Frühjahr oder Herbst), in dem sich unsere fahrradbegeisterten Luxemburger Freunde nicht die Klinke bei uns in die Hand geben. Stets restlos begeistert und selten völlig ausgepowert. Dabei haben sie vom Startpunkt im luxemburgischen Ulflingen bis zu ihrer Ankunft im deutsch-belgischen Grenzgebiet schon eine ganze Menge Kilometer auf dem Buckel.

Entspannt und stressfrei pedalieren Obwohl die Gesamtlänge der zum Premium-Radwanderweg (4*ADFC) gekürten Vennbahn vom Luxemburger Norden bis in die Aachener Innenstadt (nun gut, für den letzten Abschnitt zum historischen Hauptmarkt müssen Sie einen kleinen Abstecher einlegen) immerhin 125 Kilometer beträgt, geraten auch Anfänger kaum ins Schwitzen. Das hängt weniger damit zusammen, dass die Radler zunehmend auf E-Bikes oder Pedelecs unterwegs sind – was die Sache natürlich nochmal ungemein erleichtert –, sondern liegt daran, dass die Höhenunterschiede bei einer durchschnittlichen Steigung von nur 2 % ziemlich gering sind. Was ja klar ist, schließlich handelt es sich um eine alte Bahntrasse, und die führen nur höchst selten steil bergauf und bergab. Da die insgesamt sechs Etappen zudem lediglich zwischen knapp 15 und gut 25 km lang sind, lässt sich eine Tour auf der Vennbahn bei entsprechender Planung auch für Hobby-Sportler locker stemmen.

Kaffee und Kuchen statt Kohle

An die ruhmreiche Zeit der ehemaligen „echten“ Vennbahn, die ab 1889 fast 100 Jahre lang die Kohlereviere bei Aachen mit den Hütten in Lothringen und Luxemburg verband, erinnern entlang der Strecke nur noch ein paar vereinzelte Signalschilder, zu Unterständen und Picknickplätzen umfunktionierte Waggons sowie heutzutage als Cafés und Ausflugslokale dienende Wärterhäuschen und Bahnhöfe. Die ehemalige Zugverbindung ist in jeder Hinsicht eine Fahrradfahrt wert – nicht nur wegen der Aussicht auf eine Waffel oder ein leckeres Stück Kuchen. Der Weg führt durch eine wunderschöne und vielerorts unberührte Natur; aber auch für die Städte, Dörfer und Weiler am Rande der Strecke sollten Sie etwas Zeit einplanen. Das fängt mit der Kaiserstadt Aachen und ihrem Unesco-gekürten, einzigartigen Dom an, und führt über Örtchen wie Kornelimünster, in dem die Zeit vor Jahrhunderten stehen geblieben zu sein scheint, ins belgische Raeren und sein Töpfereimuseum. Den Rursee sollten Sie sich ebenfalls nicht entgehen lassen (und gleich noch eine Runde drum herum radeln – oder eine Pause einlegen und ein Stündchen mit dem Ausflugsdampfer darübertuckern), bevor Sie das mittelalterliche Fachwerkstädtchen Monschau besuchen, sich von dort in die einzigartige Moorlandschaft des Hohen Venns aufmachen und im Anschluss zur imposanten Ruine von Burg Reuland weiterradeln – um nur einige sehens- und erlebenswerte Hotspots auf der Route zu nennen.

TEXT SUSANNE JASPERS

Herbergen und kaiserliche Schlafstätten Klar, dass derart geballtes In-die-Pedale-Treten, gepaart mit heftigem Sightseeing, müde macht. Ohnehin empfiehlt es sich kaum, die ganzen 125 km an einem Tag runterzureißen. Besser, Sie hauen sich unterwegs mal ein paar Stunden aufs Ohr. Entlang der Strecke finden sich zahlreiche fahrradfreundliche „bed+bike“-Unterkünfte. Wir laden unsere Freunde übrigens immer ein, sich in Kaiser Karls Bettstatt im Venn-Dörfchen Mützenich niederzulegen. (Verpassen Sie in dieser Gegend auf keinen Fall die haushohen Buchenhecken!) Der Legende nach soll der berühmte Monarch, als er sich einmal während der Jagd verirrte, eine Nacht lang sein Haupt an dieser Stelle zur Ruhe gebettet haben. Das Plätzchen liegt in einem idyllischen Waldstück,

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Die 6 Etappen Etappe 1: Aachen – Raeren, 22,1 km Etappe 2: Raeren – Monschau, 26,2 km Etappe 3: Monschau – Waimes, 26,7 km Etappe 4: Waimes – St. Vith, 17 km Etappe 5: St. Vith – Burg-Reuland, 14,7 km

Rücksicht macht Freu(n)de! O. k., o. k., in erster Linie handelt es sich beim Vennbahnradweg – übrigens einer der längsten Bahntrassenwege Europas – um einen Radweg, wie der Name schon sagt. Allerdings ist er zugleich Bestandteil des RAVeL-Netzes (Réseau Autonome de Voies Lentes), das sich auch an Wanderer richtet und bei diesen entsprechend beliebt ist. Es kann also durchaus passieren, dass Ihnen unterwegs Spaziergänger, Rollschuhfahrer oder ganz junge Vennweg-Fans mit dem Tretroller begegnen. Sie alle freuen sich über Rücksichtnahme von Seiten der Radfahrer. Daher: Scheuen Sie sich nicht, die Klingel zu betätigen, wenn Sie sich einer Gruppe Fußgänger nähern, und brettern Sie nicht volle Suppe an schwächeren Verkehrsteilnehmern vorbei. Das verhindert unschöne Zusammenstöße und bringt Ihnen Sympathien ein.

Weitere Infos Ausführliche Informationen und Kartenmaterial gibt es unter www.vennbahn.eu. Alles Wissenswerte über die Vennbahn und so ziemlich alles drum herum findet man auch in dem Buch „Die Vennbahn. Auf dem Rad von Aachen nach Luxemburg“ von Gotthard Kirch & Hans-Jürgen Serwe, Grenz-Echo Verlag, Eupen 2014.

kurz dahinter führt ein so schöner wie spannender Plankenweg mitten durch das sumpfige Naturschutzgebiet. Übernachten darf unser Besuch aber dann doch im Gästezimmer: Das „Bett des Kaisers“ ist nämlich in Wirklichkeit ein großer, ziemlich harter Felsbrocken.

Etappe 6: Burg-Reuland – Ulflingen, 17,6 km

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ZU BESUCH BEI ALFONS SCHUHBECK Genießer-Leserreise in Kooperation mit Voyages Emile Weber

E u

Ab sofort werden wir regelmäßig exklusive Leserreisen für Genießer präsentieren, die wir in Zusammenarbeit mit Voyages Emile Weber für Sie zusammengestellt haben! Bei Interesse bitte nicht zu lange warten, denn die Plätze sind begrenzt!

4 Tage 30.05. – 02.06.2019

Preis pro Person Doppelzimmer: 990 € EZ-Zuschlag: 120 €

MÜNCHEN FÜR GENIESER • Kochkurs mit handsignierter Urkunde von Alfons Schuhbeck • Abendessen in Schuhbecks Fine Dining • Kulinarische Führung über den Viktualienmarkt

REISEVERLAUF 30.05.2019 – Donnerstag

Alfons Schuhbeck Es gibt wenige, die so leidenschaftlich über Kochen und Essen reden können wie Alfons Schuhbeck. Mit seiner Philosophie „Würze dein Leben“ gibt er der bayrischen Küche etwas Besonderes. Neben zahlreichen Restaurants hat Herr Schuhbeck eine Kochschule am Münchner Platzl, ein Gewürz- und Teegeschäft sowie einen Partyservice und einen Eissalon.

Abfahrt um 6:00 Uhr über Annweiler (Frühstück), Stuttgart, Ulm (Mittagessen) nach München. Zimmerbezug im Hotel und anschließend Zeit zur freien Verfügung. TIPP: Besuchen Sie die Peterskirche hinter dem Marienplatz. Ihr Turm zählt zu den besten Aussichtspunkten der Stadt und beherbergt zugleich die ältesten Glocken und Uhren Münchens.

31.05.2019 – Freitag

Am Vormittag werden Sie vom Kochschulteam von Alfons Schuhbeck mit einem Glas Prosecco empfangen. Sie erhalten exklusive und unterhaltsame Einblicke in die Küche des Sternekochs. Dieser Kochkurs wird für Sie zu einem unvergesslichen Erlebnis. Thema Ihres Kochkurses: Meine Küche aus Bayern und Südtirol. Dazu gehören die Verköstigung der zubereiteten Speisen, die korrespondierenden Getränke, eine original Schuhbeck-Kochschürze, eine Rezeptmappe und eine von Herrn Schuhbeck handsignierte Urkunde. Danach Zeit zur freien Verfügung.

01.06.2019 – Samstag

DIE LEISTUNGEN Die Fahrt laut Programm im „First Class“-Reisebus, Übernachtung/ Frühstück, Frühstück und Mittagessen am ersten sowie Mittagessen am letzten Tag. 1 x Abendessen in Schuhbecks Fine Dining. Kochkurs und Viktualienmarktführung. (Weitere Eintrittsgelder sind nicht inbegriffen.) Zubringerdienst, Reise- und Gepäckversicherung.

PARTNERHOTEL: München: EDEN HOTEL WOLFF**** Lage: Zentrale Lage gegenüber dem Hbf. Ausstattung: Restaurant, Kaminbar und Wellnessbereich. Zimmer: Klimaanlage, Minibar, Zimmersafe, kostenfreies WLAN und Flachbildschirm-Fernsehgeräte.

Nach dem Frühstück starten wir eine Viktualienmarkt-Tour. Bei dieser Probiertour gibt es nicht nur historische und aktuelle Hintergrundinformationen, sondern auch köstliche Schmankerl an verschiedenen Marktständen. Am Abend genießen Sie ein 4-Gänge-Menü in Schuhbecks Fine Dining (1 MichelinStern) eine anspruchsvolle Küche, für die Maurice Kriegs verantwortlich zeichnet. Die elegant modernisierte Location ist das ehemalige Münchner Traditionshaus Boettner.

02.06.2019 – Sonntag

Frühstück und Check-out. Heimreise über Ulm (Mittagessen) nach Luxemburg. Buchung über:

VOYAGES EMILE WEBER

CALLCENTER (+352) 35 65 75 - 1 • www.emile-weber.lu

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Unsere I nklusi v-Leistu ngen: • Fahrt im „F ir

Erstklassige Busreisen: Kultur, Erlebnis und kulinarische Highlights!

st Class“-Rei sebus: Komfo • Haustürabh rt und Sicher olung heit • Frühstück sowie Mitta gessen auf de • Erlesene H r Hin- & Rück otels der ge reise hobenen Mit • Permanente te lklasse Reisebegleitu ng ab/bis Lu • Lokale Frem xemburg denführer be i Stadtbesic • Sorgfältig htigungen ausgesuchte Ausflüge • Landestyp ische Kulinar ik • Reise- und Gepäckversi cherung

CHÂTEAUX DE LA LOIRE Traditionelle französische Kost aus der Schlossküche 6 Tage: 12.05. - 17.05.2019 • Château de Fontainebleau • Kellereibesichtigung mit Verkostung • Amboise & Chenonceau

1.540 € p. P. im DZ

GOURMETTRIP NACH LYON Auf den Spuren von Paul Bocuse 3 Tage: 15.08. - 17.08.2019 • Kulinarische Führung durch “les Halles de Paul Bocuse” • Abendessen im Restaurant “L’Auberge du Pont de Collonges”

940 € p. P. im DZ

PÉRIGORD Essen wie Gott in Frankreich 8 Tage: 05.10. - 12.10.2019 • Schifffahrt auf dem Dordogne • Rocamadour • Grotte von Lascaux II

1.160 € p. P. im DZ

Beratung und Reservierung in allen Reisebüros von Voyages Emile Weber Tel.: 35 65 75-1 www.emile-weber.lu 

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Fische und Franzosen

ir waren in Venezuela. Damals, als der Sozialismus nach der sogenannten „Bolivarischen Revolution“ noch irgendwie funktionierte, Hugo Chávez noch lebte und noch nicht auf dem Totenbett das Zepter an einen verrückten Busfahrer übergeben hatte, der den Karren tüchtig in den Dreck fuhr. Wir paddelten in einem kleinen Boot durch den Dschungel der Llanos. Unser Guide mit dem nicht wirklich landestypischen Vornamen Otto lenkte den Kahn, über uns schrien Papageien; Kapuzineraffen in Clanstärke hüpften durch die Baumwipfel und sprangen todesmutig von Ast zu Ast über den Fluss. Todesmutig, weil ein Sturz eine brandgefährliche Sache gewesen wäre. Im Wasser trieb sich nämlich unsympathisches Getier herum. Allen voran Zitteraale, deren Stromstöße lebensbedrohlich sein sollen – nicht wegen ihrer Stärke, sondern weil man davon bewusstlos werden und in der Folge ertrinken kann. Und dann gab es da noch andere, mit Vorliebe im Schwarm auftretende Gesellen. Aber zu denen später mehr. Wir waren nicht allein im Boot. Leider. Mit uns fuhren vier Franzosen. Trotz Ottos unaufhörlicher Ermahnungen zur Ruhe plapperten sie ebenso unaufhörlich miteinander. Über Wein, über die Immobilienpreise in Paris, dann echauffierten sie sich über „les taxis à Paris“, um dann wieder zum Thema Rebensaft zurückzukehren – französischem, versteht sich. Schon bald sahen wir keine waghalsigen Primaten mehr, auch die Aras verstummten angesichts des ständigen französischen Geschnatters. Als wir an ein paar träge vor sich hin dümpelnden Kaimanen vorbeikamen, sahen wir uns einen kurzen Augenblick verschwörerisch an. Schließlich war die Bordwand nicht besonders hoch. Aber der Preis, den Rest unseres Lebens in einem venezolanischen Knast zu schmoren, nur um uns an den Plaudertäschchen für den verdorbenen Ausflug zu rächen, war uns dann doch zu hoch. Glücklicherweise bot sich die

Gelegenheit zur Revanche dann bei einer anderen Gelegenheit. Irgendwann legten wir unterhalb einer schmalen Fußgängerbrücke an. Wir stiegen aus, kletterten die Böschung hoch und bekamen jeder von Otto eine Nylonschnur mit einem Haken daran in die Hand gedrückt. Schließlich spießte er ein Stückchen Rindfleisch auf die Haken und befahl uns, die improvisierten Angeln in den Fluss zu hängen. Kaum hatten wir seiner Aufforderung Folge geleistet, begann das Wasser zu brodeln, als würde es kochen. Glänzende Fische tummelten sich in Massen direkt unter der Oberfläche. Was nicht ganz so possierlich aussah, da man hin und wieder auch einen Blick auf ihre gierig nach dem Fleisch schnappenden Mäuler erhaschen konnte. Die sahen in etwa so aus wie bei dem Monster aus den AlienFilmen. Wir erwischten gleich sechs Stück, mein Begleiter zwei und ich vier. Die Franzosen fingen keinen einzigen, aber vermutlich waren sie mit den Gedanken nicht bei den Piranhas, sondern bei den Immobilienpreisen in Paris. Anschließend fuhren wir zur Ranch zurück, wo die Beute direkt zubereitet wurde. Wir haben nie zuvor und nie mehr danach einen zarteren und delikateren Fisch als Piranha gegessen. Die Franzosen konnten das leider nicht beurteilen. Wir haben ihnen keinen einzigen Bissen abgegeben. Aber die als Beilage gereichten Süßkartoffeln waren schließlich auch ganz gut.

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REESEN L U X E M B U R G S R E I S E M A G A Z I N - M A G A Z I N E L U X E M B O U R G E O I S D E V O YA G E

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MENORCA MIT

as Mittelmeer und seine Inseln werden jedes Jahr für viele Gäste aus aller Welt zum liebsten Reiseziel – und das nicht nur im Sommer. Ein mediterranes Paradies, das längst nicht mehr im Schatten seiner bekannten Schwesterninseln schlummert, ist Menorca. Es hat nach wie vor Geheimtipp-Charakter und ist auch zur Hochsaison nicht überfüllt. Die Balearen-Insel östlich von Mallorca ist ein wahres Refugium für Naturliebhaber, WassersportFans und Familien und dank der 700 km2 selbst in wenigen Tagen

gut zu erkunden. Wer damit gleich morgens beginnt, der stärkt sich typischerweise mit frischen Ensaimadas, dem traditionellen Feingebäck mit Puderzucker, das förmlich auf der Zunge zergeht. In der „Herbera Bakery“ in der malerischen Küstenstadt Ciutadella im Osten gibt es alles, was das süße Herz begehrt, in entspannt stylischem Ambiente. Auch in der Hauptstadt Maó findet man an vielen charmanten Ecken kleine „Pastelerías“, wie die Bäckereien und Konditoreien hier heißen.

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Menorca ist eine Insel mit bewegter Vergangenheit. Bereits im 20 Jh. v. Chr. bauten erste Bewohner Bauwerke aus Stein. Mit der Talaiotkultur entwickelte sich eine vorgeschichtliche Zivilisation, die geheimnisvolle Bauwerke aus Stein hervorbrachte: Talaiots, Faules und Navetas. Ihre Überreste sind über die Insel verteilt, zum Beispiel bei Ciutadella, unweit von Sant Lluís, und bei Torralba d’en Salort, wo eine ganze prähistorische Siedlung zu entdecken ist. Erst 1802 wird Menorca nach langjährigen Streitigkeiten zwischen Briten, Franzosen und Spaniern endgültig spanisch. Zu den berühmte Relikten aus dieser Zeit gehört, kulinarisch gesehen, der Queso de Mahón, der sich dank der von den Briten eingeführten Milchwirtschaft etabliert hat. Er schmeckt besonders würzig, die Milch der Kühe ist mit Meersalz und Mineralien angereichert. Ebenfalls ein englisches Erbe, auf das die Katalanen stolz sind: Gin aus lokaler Produktion. Er gilt als der älteste in Spanien. Den Franzosen hat man den Camí de Cavalls, einen Rundweg um die gesamte Insel, zu verdanken. Der 185 km lange Weg ist seit jeher ein

TEXT JESSIKA RAUCH

Magnet für Wanderer und Mountainbiker, er führt entlang der Küste auch an Traumständen und Naturreservaten vorbei. Mit knapp drei Kilometer Länge ist der Platges de Son Bou der längste Sandstrand Menorcas. Der feine Sand, das klare Wasser und der sanfte Abgang ins Meer machen ihn zum idealen Spot, auch für Familien. Die naturbelassene und teilweise unbebaute Bucht Cala Galdana und kleine Strände entlang der Küste wie in der Cala Escorxada und der Cala Fustam sind reizvoll für Individualisten. Der Fischerort Fornell im Norden der Insel lohnt sich vor allem aus kulinarischer Sicht: Im Restaurant Es Port gibt es eine der besten Caldereta de Llagosta, das Inselgericht schlechthin, auf trockenen Brotscheiben in einem Tontopf serviert. Der Langusteneintopf schmeckt auch der spanischen Königsfamilie, sie kommt regelmäßig nach Menorca und legt in Fornell an. Das romantische Hafenstädtchen besticht architektonisch mit seinen weißen Häusern, die sich dekorativ zu Meer und Palmen gesellen. Die Langustenfischer finden in der vier Kilometer langen Bucht einen sicheren Hafen und Segler, Surfer und Taucher beste Bedingungen für den Wassersport. 2019 / 1 | KACHEN | 139

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EXTRA-TIPP

NOCH EIN RESTAURANT-TIPP Sicherlich findet man auf einer Insel im Mittelmeer vielerorts frischen Fisch, doch hier an der Ostküste soll er besonders gut zubereitet sein: Das Restaurant Cap Roig begeistert seit 1983 seine treuen und auch neuen Gäste mit gegrilltem und frittiertem Fisch sowie Meeresfrüchten. Und das in zauberhaft rauem Ambiente an der Küste.

Was wäre eine Balearen-Insel ohne den ultimativen SunsetSpot? Auf Menorca heißt er Cova d’en Xoroi und befindet sich in Cala en Porter im Südosten der Insel, natürlich direkt am Meer. Der Music Club liegt an bzw. in einer Felswand, seine Höhlenlandschaft und das gehobene Beach-Flair mit Ausblick machen den Tag so spannend hier wie die Nacht. An vielen Abenden beschwingt Livemusik den After-Dinner-Drink.

http://restaurantcaproig.com/en/restaurante.php

https://www.covadenxoroi.com/en

GEWINNEN Gewinnen Sie 1 Woche für 3 Erwachsene und 1 Kind im 5-Sterne-Hotel Insotel Punta Prima Prestige Suites, inklusive Halbpension und Flugtickets Luxemburg – Menorca (Hin- und Rückflug) mit LuxairTours.

Genießen Sie Verwöhnprogramme auf höchstem Niveau unmittelbar am Meer. Das breit gefächerte Angebot an Wellness- sowie Fitnessprogrammen lässt keine Wünsche offen und garantiert einen unvergesslichen Urlaub. 4 Restaurants und 2 Bars, Unterhaltungsprogramme und ein großes Sportprogramm runden das Angebot ab.

Das luxuriöse Hotel mit einer prachtvollen Gartenanlage besteht aus wenigen, sehr exklusiven und geräumigen Suiten, die in 2-geschossigen, im klassisch menorquinischen Stil eingerichteten Wohngebäuden untergebracht sind. Die Suiten genießen eine privilegierte Lage oberhalb der Bucht von Punta Prima mit traumhaftem Blick auf die Küste.

Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie heißt der typische Langusteneintopf der Insel? Schicken Sie die Antwort mit dem Stichwort MENORCA per Mail an gewinnen@kachen.lu Die Reise muss zwischen dem 6. April 2019 und dem 31. Oktober 2019 angetreten werden. Flugtickets und Unterkunft sind abhängig von der Verfügbarkeit. Einsendeschluss ist der 06.04.2019 140 | KACHEN | 1 / 2019

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Namur Der Charme von Namur

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Namur, umgeben von einer herrlich grünen Landschaft, Universitätsstadt und Bischofssitz, besticht mit einem wahrhaft lebhaften Charme. Sie lädt zum Entdecken, Schmecken, Flanieren und Entspannen ein.

Die Zitadelle von Namur dominiert seit Jahrhunderten die am Zusammenfluss der Flüsse Sambre und Maas gelegene Stadt. Von ihren Ufern aus hat man einen atemberaubenden Blick auf die Festungsmauern. Nicht nur Geschichtsinteressierte, auch Wasserliebhaber kommen hier voll auf ihre Kosten: Ob Kreuzfahrt, Abendessen auf einer „péniche“, Bootfahren ohne Führerschein, „Stand Up Paddling“ oder „Blobbing“ für besonders Abenteuerlustige, hier bleiben keine Wünsche offen. Und wer nicht selber paddeln oder steuern muss, der darf sich natürlich ein Glas französischen Weins an Bord in aller Ruhe munden lassen!

Namur kann auch zu Fuß erkundet werden. Die charmanten Gassen der Altstadt mit ihren Geschäften und ihrem Kunsthandwerk, den Restaurants und einladenden Terrassen lassen sich am besten bei einem Spaziergang entdecken. Das Leben lässt sich hier ganz einfach genießen!

WAS MAN NICHT VERPASSEN SOLLTE Ein kleiner Zwischenstopp im Bistro Belgo-Belge, ein Besuch des Geschäfts l'Empreinte Belge, wo es neben echt belgischen Produkten auch etwas für den kleinen Hunger gibt, der Feinkostund Spirituosenhandlung in den Caves de Wallonie oder des „Temps des Cerises“, wo Bäckeoffe und Groin de Cochon locken… Ja, Namur ist die Hauptstadt der Leckereien und Raffinessen!

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LIEBER SÜS …

… ODER DOCH LIEBER HERZHAFT? Probieren Sie die „Petit-Gris de Namur“-Schnecken, die in der lokalen Gastronomie sehr präsent sind und auch das Symbol der Stadt widerspiegeln. Genießen Sie die „Avisance de Namur“, Blätterteig mit Hackfleisch, heiß oder lauwarm serviert. Auch den traditionellen „Pékèt“ (Wacholderschnaps) sollten Sie sich nicht entgehen lassen. Dieses Getränk wird vor allem während der „Fêtes de Wallonie“ serviert.

Probieren Sie die Wépion-Erdbeeren, die mit leuchtend rotem Zucker bestreut sind. Auch den knusprigen „Biétrumés“ mit Karamell und Haselnussstücken werden Sie nicht widerstehen können. Dazu ein guter Kaffee der Maison Delahaut, wo mehrmals täglich vor den Augen der Gäste Kaffee geröstet wird.

TEILNEHMEN UND GEWINNEN

Gewinnen Sie eine Reise für 2 Personen nach Namur* inklusive der Zugfahrt in der 1. Klasse ab Luxemburg und 1 Übernachtung im Château de Namur im Doppelzimmer „Club“ oder „Confort“ für 2 Personen, je nach Verfügbarkeit, inklusive Frühstück und 3-Gänge-Menü mit Wein, Wasser und Kaffee.

Das Hotel & Restaurant Château de Namur, die Lehreinrichtung der Hotelfachschule der Provinz Namur, empfängt seine Gäste das ganze Jahr über in einer ruhigen & grünen Umgebung weit von den Zwängen der Stadt.

Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie heißt die Hauptstadt der Wallonie? Senden Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort „Namur“ an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 06.04.2019

Neben seinem 4-Sterne-Hotel & Spa und seiner klassischen und erfindungsreichen Küche hat die Anlage eine in der Saison offene Terrasse, einen Sonntagsbrunch, mehrere den modernen Ansprüchen genügende Seminarräume & prächtige Räume für Hochzeitsempfänge, Bankette & sonstige Events zu bieten.

*Der Geschenkgutschein ist ab dem Ausstellungsdatum bis zum 31. Juli 2019 gültig – am Wochenende auf Anfrage und je nach Verfügbarkeit. Die Kurtaxe beträgt 1,24 € pro Nacht und ist nicht im Gewinn enthalten.

Reiseführer zum Herunterladen unter www.visitnamur.eu

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GETRÄNKE

VEGETARISCH 99 Pearly Spring Cocktail

112 Bloody Geisha Cocktail

116 Fruchtkefir

24 Salat mit Rhabarber und Feta

25 Gurkensalat mit Minze

26 Nudelsalat mit Bärlauchpesto

27 Spargel-Erdbeer-Salat

28 Risotto mit grünem Spargel

62 Runde Rüben-Sushi im Birnenkleid

63 Boule-d’Or-Rübencreme mit Salbei-Nuss-Schaum

64 Nantaiser Rübe in Blätterteig mit Zitrone

65 Die weiße Rübe spielt Mandoline für die Erdbeeren

66 Die jungen Rüben machen dem roten Sauerampfer schöne Augen

92 Muhammara Dip

92 Geröstetes Gemüse aus dem Ofen nach südländischer Art

120 Kitchari

121 Pikante Süßkartoffeln in Kokosmilch

122 Feines Dattelchutney

20 Scharfer Asia-Salat mit Rindfleisch

31 Ratatouille mit Wurst und Tomatenrahmsauce

35 Geflügelfond

FLEISCH 93 Schwertfisch Tataki-Stil mit Kurkuma

BACKEN & DESSERTS 86 Ei und Schinken in Aspik

88 Kandierte Rinderbäckchen mit Estragon-Gnocchi

90 Wäinzoossiss mat Moschterzooss

57 Gebackener Rhabarber

57 Rhabarberkonfitüre

58 Rhabarber-Scones

38 Erdbeertorte mit Zitrusfrüchten

58 Gebackener Rhabarber und Stachelbeerpudding mit Buttermilchkruste

67 Süßes Rübenbrot mit Gewürzen und pochierten Birnen

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21 Fenchelsalat mit Zitrusfrüchten und grünem Spargel

22 Frühlingssalat mit Wachteleiern

23 Quinoa-Salat mit Kichererbsen und Sellerie

29 Hirsotto mit Rote Bete und Ziegenfrischkäse

30 Safran-Risotto

46 Grüne Frühlings-Tacos

70 Radieschensuppe mit Blättern

71 Brot mit Crème fraîche und geriebenen Radieschen

76 Béchamelsauce

86 Remoulade

124 Veganes Spargel-Risotto mit Spinat-Pesto

36 Canja de Galinha

FISCH & MEERESFRÜCHTE

37 Shakshouka mit Artischocke und Mettwurst

69 Nudelsalat mit Radieschen und Lyoner Streifen

Verlag L uxe Taste & Style Publishing Sàrl, 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech Herausgeberin Bibi Wintersdorf Chefredaktion Bibi Wintersdorf Redaktion Elisabeth Beckers, Mirjam Pfeiffer Lektorat Myriam Welschbillig Art Director Philippe Saliba Grafik André Ferreira Druck Weprint Redaktion redaktion@kachen.lu Leserbriefe leserbriefe@kachen.lu Anzeigenabteilung anzeigen@kachen.lu Gewinnspiele gewinnen@kachen.lu © Luxe Taste & Style Publishing ISSN 977-2418-3871-18

48 Schichttorte mit Zitronenquark

52 Apfelkuchen mit karamellisierten Walnüssen

56 Rhabarberkompott

Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags. Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.

78 Flan

79 Milchreisbällchen im Kokosmantel mit Erdbeersauce

84 Honnertjäregen

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Die Sommerausgabe von

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5. Juni 2019

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