KACHEN 19 - Sommer 2019 - DE by Luxe Taste & Style

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SOMMER 2019

Für alles, was sie zubereiten möchten. KitchenAid.

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Picknick, Barbecue, Eiscreme

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*Auf die Modelle: mini (5KSM3311X), Küchenmaschine 4,8L (5KSM125 und 5KSM175), Küchenmaschine 6,9L (5KSM7580X) und Küchenmaschine Classic (5K45SSEWH) / die Eismaschine passt nicht auf die MINI 5KSM3311X

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Sommer

KACHEN ON TOUR

Luxemburg • Koblenz • Traben-Trarbach • Stromburg • Split

22/05/2019 13:52

Nous sommes Artisan-Producteur de Qualité dans nos restaurants, ateliers de production et supermarchés

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EDITORIAL

Liebe Leser, Stellen Sie sich vor, es ist Sommer und keiner geht hin … das kann uns Luxemburgern nicht passieren, denn sobald sich die ersten wärmenden Sonnenstrahlen zeigen, schwärmen wir aus und besetzen Terrassen und Parks – schließlich weiß man nie, wie lange das gute Wetter anhält! Einen ersten sommerlichen Vorgeschmack haben wir ja zu Ostern bereits bekommen, um dann im Mai die zu früh weggeräumten Winterklamotten doch wieder hervorzuholen. So ist das halt in Luxemburg, und es wird sich wohl auch in absehbarer Zeit nicht wesentlich ändern. Nun ist also hoffentlich Grill- und Gartenwetter angesagt und wir geben Ihnen wie immer jede Menge Tipps und Anregungen, wie Sie Ihre freie Zeit kulinarisch optimal gestalten können, sei es auf einer öffentlichen Terrasse oder im privaten Garten. Claude Neu verrät Ihnen in seiner Kolumne, wo Sie es sich bei bester Aussicht wunderbar schmecken lassen können und Grillmeister Luc Hoffmann hat für KACHEN ein Menü kreiert, das seinesgleichen sucht und Sie hoffentlich zum Nachmachen anregt! Das Cover verspricht nicht zu viel, wenn es um Süßes geht: von Eis über Kuchen bis zu leckeren Obstkreationen ist in unseren Rezeptstrecken alles dabei.

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Sommer und Sonne, Zeit für Muße und Erholung! Für die meisten von Ihnen ist Urlaub angesagt und da gibt es von der KACHEN-Redaktion etwas Neues: Seit Anfang Mai ist unser neues, zweisprachiges Magazin REESEN im Handel und wir sind natürlich gespannt auf Ihr Feedback. KACHEN-Abonnenten haben als KACHENCLUB-Mitglieder übrigens ein Exemplar kostenlos zugeschickt bekommen! Auch sonst haben Sie als Abonnent (und somit automatisches ClubMitglied) viele Vorteile: ab sofort werden Sie regelmäßig Post von KACHEN bekommen, mit Einladungen, Geschenken, Rabattangeboten von unseren Partnern, Gewinnspielen und vielem mehr. Es lohnt sich also, KACHEN zu abonnieren. Dass Sie so auch kein Heft mehr verpassen, da es automatisch (und portofrei) in Ihrem Briefkasten landet, ist ein zusätzlicher Vorteil! Lassen Sie es sich also gut gehen und freuen Sie sich auf unser Herbstheft, das pünktlich zu Schulbeginn am 11. September erscheint! Mit herzlichen Grüßen vom gesamten Team Bibi Wintersdorf Chefredakteurin und Herausgeberin

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RUBRIKEN

REZEPTE

INSPIRATION

Mitarbeiter dieser Ausgabe

12 Saisonale Rezepte

115 Design

Neu à la carte

Restonews

20 Saisonale Rezepte

News

WELLBEING

Bücher

32 Botanika

120 Balance

10 Lëtzebuerger Shopping 11

Produktnews

Barbecue: Der Grillmeister Frühlingsrollen mit Blüten

100 KACHEN Blog Award 2020

38 Rezept

142 Kolumne Susanne Jaspers

Kommt uns nicht mit Wareniki!

154 Rezeptverzeichnis & Impressum

126 Interview

Bachblüten, wenn Blumen Emotionen zähmen

128 Meat Free Monday

Scharf, schärfer, Chili

BBQ-Fiesta auf vegane Art

58 Saisonobst

131 Rezept von Bertrand

5 Fakten über Kirschen

70 Rezepte von René Mathieu

Ouni, Äddi Verpackungsmüll

Alles Bio oder was? von Carlo Sauber

46 Dossier

28 Do It Yourself

78 Passioniert

125 Balance

Ein Traum von Eis mit Marcello

MAGAZIN

41 Milly‘s Fun Facts

Körper und Geist in Balance

Cremiges Kokos-Eis

64 Saisongemüse

Zu verschenken: Steak Rub, Chili-Cookies, Kaffee-Chili-Likör

122 Ayurveda

Das Diva-Dessert: Pêche Melba

36 Step by step

130 KACHEN-Workshops

Rosenkohl und Co. von Dr. Keipes

34 Baking Basics

98 Küchenkrimi Teil 2

Gartenzauber

Picknick: Ausflug ins Grüne

Erbsen-Hummus mit Bertrand

5 Fakten über Saubohnen

KACHEN ON TOUR

Zucchini

123 Luxemburg

Guide for one day

82 Bauerrezept

Saftiges Roastbeef mit Kräuterkruste

136 Events

Sommer in Luxemburg

84 Lëtzebuerger Rëndfleesch

Tataki vom Luxemburger Rindfleisch

138 Großregion

Kulinarische Spitzenklasse Land & Golf Hotel Stromberg

88 Made in Luxembourg

86 Typesch Luxemburgisch

92 Chefporträt

90 Rezepte aus aller Welt

144 Luxair Tours

110 Dossier

148 CFL

The Spice Collection

Tempo in der Philharmonie, Morris Clip gibt den Ton an

96 Restaurantporträt

An der Villa, neues Leben in alter Villa

Forelle nach Müllerin Art

Kroatien: Zauberhaftes Split

Asiatische Küche

Koblenz: so nah und doch so fern

Limoncello: Der Trank aus dem Land, wo die Zitronen blühen

152 Großregion

Blume & Kalkreuth, Die wohl süßeste Manufaktur an der Mosel in Traben-Trarbach

WEIN 102 Luxemburger Winzerfamilien Domaine Krier-Welbes

KACHEN L U X E M B U R G S

WWW.KACHEN.LU

F O O D -

U N D

L I F E S T Y L E - M A G A Z I N

Esou genéisst Lëtzebuerg

108 Wein-News

Für alles, was sie zubereiten möchten. KitchenAid.

SOMMER 2019

106 Expertentipps

Picknick, Barbecue, Eiscreme

SAISONAL

Fleischwolf

Nudelvorsatz

Eismaschine

Food processor

Mini

4,8 L

6,9 L

L U X E M B U R G S F O O D - M AG A Z I N

Verwandeln Sie Ihre Küchenmaschine mit über 15 verschiedenen Zubehörteilen, die auf alle unsere Modelle* passen, in ein multifunktionelles Gerät!

Gemüseblattschneider

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DOSSIER Chili

02/2019 - 9,95 €

REZEPTE

Sommer

Saubohnen Kirschen

KACHEN

FREIZEIT

DEUTSCHE AUSGABE

INHALT

KACHEN ON TOUR

Luxemburg • Koblenz • Traben-Trarbach • Stromburg • Split

22/05/2019 13:52

23/05/2019 16:28

Mitarbeiter dieser Ausgabe CHEFS

Morris Clip

Yves Jehanne

Thomas Murer

René Mathieu

Carlo Sauber

Michael Stortz

KONTRIBUTOREN Jessika Maria Rauch

Ramunas Astrauskas

ist freie Autorin für Reise-, Kultur- und Lifestyle-Themen, berät Unternehmen und Institutionen in PR und Kommunikation. Mit ihrer Leidenschaft für Kulinarik, Ästhetik und schöne Orte passt sie perfekt zu KACHEN und zu REESEN.

stammt aus Litauen, hat aber den größten Teil seines Lebens als Diplomat in den USA verbracht. Nach seinem Umzug nach Luxemburg machte er aus seinem Hobby, der Fotografie, seinen Beruf. Als KACHENFotograf ist er von Anfang an dabei und setzt unsere kulinarischen Kreationen gekonnt in Szene!

André Ferreira

John Schlammes

ist als Junggrafiker mitverantwortlich für die Gestaltung unseres Heftes. Gemeinsam mit Art-Direktor Philippe Saliba kümmert er sich um das Design von KACHEN und REESEN. Nach seiner Ausbildung zum Grafiker in Brüssel stieß er im Dezember zum Team. Er freut sich besonders, wenn er bei der Entstehung des Heftes die leckeren Rezepte kosten darf!

ist Ihnen bereits aus dem letzten Heft bekannt. Der ehemalige diplomierte Erzieher hat seinen Lebenstraum verwirklicht und ist heute selbständiger Ayurveda-Ernährungsberater/Gesundheitscoach und diplomierter Yoga-Lehrer. In KACHEN präsentiert er regelmäßig ayurvedische Gerichte.

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NEU À LA CARTE

GENIESEN MIT FRISCHLUFTGARANTIE

obald das Barometer 17 Grad überschreitet, hält uns nichts mehr im Haus. Ein plötzlicher Drang, die Flucht nach draußen zu ergreifen, um unsere Batterien in der freien Natur wieder aufzuladen, stellt sich ein. Das Erlebnis, draußen unter blauem Himmel ein Häppchen zu uns zu nehmen, haben uns schon seit jeher Terrassen und Brauereigärten vermittelt. Der neueste Trend sind Rooftop-Bars oder -Restaurants. Von Madrid bis New York sind diese Orte der Entspannung – die teilweise sogar mit Liegestühlen und gar Matratzen ausgestattet sind – wie Pilze aus dem Boden geschossen. In der Hauptstadt gilt die Dachterrasse des Restaurants LE SUD in den Rives de Clausen als eine der schönsten Rooftop-Adressen. Doch findet sich dort nur eine Bar, zum Abendessen sind wir gezwungen, in die vier Wände des Restaurants zurückzukehren. Allerdings öffnete in diesem Winter die SKYBAR des City Concorde ihre Pforten und nährte neue Hoffnung, da ihre ausgesprochen geräumige Terrasse mit Blick auf die Felder von Bertrange Dinner-Vergnügen bis in die frühen Morgenstunden verspricht. Weit schweift auch der Blick von der Terrasse des italienischen Restaurants MI GARBA (ehemals Siggy) über Clausen und Grund, der vom touristischen Standpunkt aus betrachtet wahrscheinlich als der malerischste Ausblick bezeichnet werden kann. Im Stadtzentrum werden sich die ehemaligen Freunde des Club5 (später „Colors“) mit Wehmut an die herrliche Terrasse mit Blick auf den Place Guillaume erinnern. Nach Jahren nimmt sie nun unter dem Namen COLISEE und unter der Leitung eines französischen Managers und ehemaligen Metzgers wieder ihren Dienst auf, der das berühmte Limousiner Rind einst nach Bangkok importierte. Die ursprünglichen Eigentümer der Einrichtung warten heute direkt gegenüber mit den Terrassen der Brauerei Guillaume und der Osteria auf, doch vor allem das ALTRA OSTERIA im Tennisclub von Bonneweg verfügt über eine tolle Terrasse mit Blick auf die Tennisplätze. Ihr zweiter Vorteil besteht darin, dass man dort in

puncto Menü eine Mischung aus beiden Mutterhäusern serviert, also sowohl Carpaccio als auch Fisch, direkt aus Rungis importiert, sowie frische Nudeln. Die Hochburg der Stahlproduktion beherbergt die Restaurants mit den zwei schönsten Terrassen auf den Höhen des Gaalgebierg: die des BOSQUE FEVI ist schicker, von Wald umgeben und wartet mit italienischen Tapas der modernen Art auf; die andere, etwas bescheidenere, serviert Nudeln im IL BELVEDERE, dem Clubhaus des Escher Tennisvereins, das vom Besitzer der Voglia Matta in der Hauptstadt geleitet wird. Nicht zu vergessen das Restaurant WÄISSEN HAFF in Sandweiler, in dem der ehemalige Chefkoch des Restaurants Le Sud eine Atmosphäre geschaffen hat, die mit ihren Pflanzen und Tischdekorationen provenzalischer nicht sein könnte. Mehr auf der Echternacher Seite bietet das BECHER GARE mit seiner angeschlossenen Hausbrauerei ein herrliches Panorama über das gesamte Tal. Und wer Echternach sagt, sollte nicht auf den LAKESIDE verzichten, einen hübschen Pavillon am Wasser, dem man wortwörtlich aufs Dach steigen kann. Und schließlich, zurück in Luxemburg-Stadt, werden in der ROOFTOP CHALET & BEACH BAR, im obersten Stockwerk des Designermöbelgeschäfts Abitare in Dommeldange, kleine Agapes serviert. Im Winter vermitteln Holzwände Chalet-Flair, im Frühjahr lässt Fabrice Eschrich die Wände abmontieren, sodass eine große Terrasse entsteht. Der PAVILLON des Park Merl bietet eine willkommene Pause für Spaziergänger und ihre Kinder, die hier leckere Crêpes und Eis genießen können. Bleibt nur zu hoffen, dass der Sommer in diesem Jahr kein Spielverderber ist und wir uns an diesen angenehmen Plätzen so oft es geht für ein erholsames Weilchen niederlassen können.

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L'Opéra Viele Menschen erinnern sich an diesen mythischen Ort, seine grüne Terrasse! Étienne-Jean Labarrère-Claverie, Direktor von Cibo's in Bettemburg und Mathieu Morvan, der in Paris (Alain Senderens, Joël Robuchon, JF Piège, Jérôme Banctel ...) in 2- und 3-Sterne-Restaurants ausgebildet wurde, bevor er für 5 Jahre stellvertretender Chefkoch des Place d'Armes Hotels in Luxemburg wurde, haben sich entschieden, diesem kultigen Restaurant seine Noblesse zurückzugeben. Öffnungszeiten: Die. – Fr. mittags, Mo. – Sa. abends, montagsmittags und sonntags geschlossen 100 rue Rollingergrund – L.2440 Luxembourg – Tel.: (+352) 26 25 86 07 info@opera-restaurant.lu www.opera-restaurant.lu

Ochocolats Zu entdecken ... ein Palast der Köstlichkeiten! Monique Kunnert, verführt von den Schokoladenleckereien von Euphrasie Mbamba, die 2017 zum besten belgischen Kunsthandwerker und 2018 vom berühmten Gault et Millau zum besten Schokoladenhersteller in der Wallonie und im Großherzogtum Luxemburg gewählt wurde, hat beschlossen, ein eigenes Geschäft zu eröffnen. Alle Schokoladen werden aus Bohnen aus Kamerun, Madagaskar oder Haiti hergestellt. Sie bieten einen gesunden Genuss, weil sie keine Konservierungsstoffe, keine pflanzlichen oder tierischen Öle und keine künstlichen Farbstoffe enthalten. 276, rue Metzerlach - L-4441 Soleuvre - Tel.: (+352) 26.59.06.49 contact@ochocolats.lu www.ochocolats.lu

Kava Nach dem Naga-Abenteuer tut sich Emanuele Criscione erneut Max und Marc Hobscheit zusammen, um eine neue Gourmet-Adresse in Bertrange zu eröffnen. Andrea Cavaliere, der mit großen Köchen wie Patrice Noël du Royal oder Roberto Fani zusammengearbeitet hat, schwingt das Zepter in der Küche. Er tritt ein für eine gesunde und ausgewogene, aber auch genussreiche Küche, die auf dem Holzfeuer gekocht wird und schmeckt wie pures Sonnenlicht! Öffnungszeiten: in der Woche 12:00–15:00 Uhr & 19:00–22:00 Uhr, Sa. – So. bis 23:00 Uhr 1 Rue de l'Industrie, L-8069 Bertrange - Te.: (+352) 26 11 91 66 www.kava.lu

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RESTONEWS

Pavillon Eden Rose Nach einer Ausbildung am renommierten Paul Bocuse Institute und Lehrjahren in renommierten Häusern, wie das Toit pour toi und Mosconi, übernimmt Caroline Esch unter dem neuen Namen Pavillon Eden Rose die Leitung des ehemaligen Pavillon Madeleine in Kayl. In einem neuen Dekor in blassrosa, weiß und grau öffnet es am 9. Juni seine Türen. Großzügigkeit, Austausch und Einfachheit sind die Schlüsselwörter dieser neuen Gourmet-Adresse. Öffnungszeiten: Mo. – So. 12:00–23:00 Uhr 30 rue du Moulin - L-3660 Kayl www.edenrose.lu

Come à la Pizza

Seit der Eröffnung des Concept Stores Robin du Lac im Jahr 2010 ist Severin Laface immer für Innovationen und Überraschungen gut. Nach Come à la maison, der Focacceria, dem Bar à Vin, Come à la Mer und der Entwicklung von mehreren Bereichen, hier nun das Neueste: Come à la Pizza! Ein Pizzateig, der auf natürliche Weise aufgeht, alle 24 Stunden während 3 Tagen nachgearbeitet und befeuchtet wird. Ausgewählte Beilagen für eine echte, traumhaft zarte Pizza, mit den Aromen der mediterranen Sonne. Eröffnung: Anfang März 2019 Öffnungszeiten: täglich 11:00-22:00 Uhr, Sonntagabend geschlossen 70 route d’Esch, L-1470 Luxembourg - Tel.: (+352) 26 20 25 88

info@robindulac.com

De Klenge Bistro De Klenge Bistro ist ein provenzalisch inspiriertes Bistro im Herzen von Dudelange mit einer freundlichen und entspannten Atmosphäre. Die Küche bietet hausgemachte, frische und leckere Gerichte. Jede Woche wird ein 3-Gang-Menü angeboten, das den Jahreszeiten angepasst wird: heiße und belebende Suppen im Winter, frische und leichte Salate und Snacks im Sommer... Mit verschiedenen Gins & Whiskies, Cocktails, Bieren aber auch hausgemachtem Eistee und Limonade ist das Angebot der Bar ebenfalls gut sortiert. Öffnungszeiten: Mo.–So. 10:00-01:00 Uhr, Fr./Sa. bis 03:00 Uhr 33 avenue Grande Duchesse Charlotte - L-3441 Dudelange

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NEWS

SO SCHMECKT LUXEMBURG BY ANNE'S KITCHEN Genießen Sie einen Bissen Luxemburg! Entdecken Sie die luxemburgische Küche: 10 traditionelle Rezepte, 10 mal neu erfunden! Kochen Sie klassische Kniddelen mit Speck oder probieren Sie vegetarische Kachkéis-Kniddelen. Entscheiden Sie sich für einen authentischen Judd mat Gaardebounen oder werden Sie schwach bei einem knusprigen Flammkuchen. Jedes traditionelle Rezept wird ergänzt durch eine moderne Version, die von der Fernsehköchin Anne Faber von Anne's Kitchen entworfen wurde. Das ist luxemburgische Küche für alle! TASTES OF LUXEMBOURG by Anne's Kitchen Simple Media sàrl ISBN 978-2-9199579-9-6 20 recipes English (metric + imperial measures) A5, 64 pages 17.50 € TTC Contact: anne@anneskitchen.lu

Ramborn: Auszeichnung für Cider „Made in Luxembourg“ RAMBORN CIDER GEWINNT GOLD, SILBER UND BRONZE BEI DEN INTERNATIONAL BREWING & CIDER AWARDS” IN LONDON Ramborn Cider erhält fünf Auszeichnungen bei den „International Brewing & Cider Awards 2019“, insbesondere Goldmedaillen für ihren Perry (Birnenwein) und Farmhouse Dry Cider.

Herzlichen Glückwunsch, René Mathieu! RESTAURANT LA DISTILLERIE AUF PLATZ 3 DER WELTBESTEN PFLANZLICHEN RESTAURANTS GEWÄHLT! Anlässlich des We’re smart Geschmacks-Gipfels in Amsterdam, am 6. Mai, wurde René Mathieu’s Restaurant La Distillerie (Schloss Burglinster) auf Platz 3 der Top Einhundert besten pflanzlichen Restaurants weltweit gewählt, und das vor Größen wie dem Noma in Kopenhagen. Glückwunsch an „unseren“ Chef René Mathieu, von dem Sie auch in dieser Ausgabe wieder sechs wunderbare vegetarische Rezepte zum Nachkochen finden! www.weresmartworld.co / www.bourglinster.lu

Diese Auszeichnungen ergänzen eine lange Liste voller Ehrungen, mit denen Luxemburgs Cider-Produzent überschüttet wird, dessen Sortiment aus Craft-Ciders und Perrys schnell zum einen der gefragtesten und beliebtesten weltweit avancierte. Die Medaillen werden im Trophäenschrank ihren Platz neben gleichwertigen Auszeichnungen aus Deutschland, Spanien, Australien und den Niederlanden einnehmen. Für diesen Award – reichten 200 Brauereien und Mostereien aus der ganzen Welt ihre Proben ein– welche von 50 internationalen Jurymitgliedern beurteilt wurden. Über 1000 Biere und Ciders aus über 50 Ländern wurden zur Beurteilung vorgestellt. Eine Medaille bei den International Brewing & Cider Awards zu erhalten, ist eine hohe Auszeichnung und heißbegehrt. Durch die internationale Anerkennung konnte Ramborn seine Produkte in etlichen Restaurants weltweit einführen, unter anderem bei den Cider- und Pizza-Profis von „The Stable“, die in jeder ihrer 17 britischen Filialen den Perry aus Luxemburg frisch vom Fass anbieten. Herzlichen Glückwunsch auch von der KACHEN-Redaktion! www.ramborn.lu

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BÜCHER

DIE VEGETARISCHE FÜNF-ZUTATEN-KÜCHE Schnell, einfach und köstlich Anne-Katrin Weber Photografie: Wolfgang Schardt 192 Seiten - ISBN : 978-3-95453-164-6 Becker Joest Volk Verlag

Schluss mit langen Zutatenlisten und zeitaufwendigem Einkaufen! Anne-Katrin Weber zeigt in ihrem neuen vegetarischen Kochbuch, wie man mit maximal fünf Zutaten im Handumdrehen köstliche Gerichte zaubert. Basiszutaten wie Öl, Essig und ein paar Gewürze stehen in jedem Vorratsschrank. Dazu kommen fünf Zutaten, die alle im Supermarkt erhältlich sind. Für den schnellen Durchblick sorgen bebilderte Zutaten in den Rezepten - so weiß man gleich, was einzukaufen ist. 77 Rezepte finden sich in dem neuen Kochbuch der Erfolgsautorin. Viele davon sind glutenfrei, laktosefrei oder vegan. Unkompliziert und genussvoll sind sie alle!

GEWINNEN Wir verlosen je 2 Bücher ULTIMATIV TASTY und GIADA KOCHT und je 1 Buch GEMÜSE UND KRÄUTER IM GARTEN und DIE VEGETARISCHE FÜNF-ZUTATEN-KÜCHE. Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie viele Bücher verlosen wir insgesamt auf dieser Seite? Schicken Sie die richtige Antwort mit Ihrem Namen und Ihrer Adresse und dem Stichwort BÜCHER an gewinnen@kachen.lu Die Gewinner werden durch Auslosung ermittelt und unter der angegebenen E-Mail-Adresse benachrichtigt. Einsendeschluss ist der 01.08.2019

GIADA KOCHT

ULTIMATIV TASTY. DAS ORIGINAL

GEMÜSE UND KRÄUTER IM GARTEN

Dolce Vita auf dem Teller

Über 160 einfach geniale Rezepte

Naturnah gärtnern: alles, was man als Selbstversorger wissen muss

Giada De Laurentiis 288 Seiten – ISBN: 978-3-517-09749-7 Irisiana

Tasty 304 Seiten – ISBN: 978-3-517-09778-7 Südwest

Dr. Markus Phlippen 435 Seiten – ISBN: 978-3-95453-153-0 Becker Joest Volk Verlag

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LÄTZCHEN JACQUES SCHNEIDER 25,00 €

2, Rue de l'Eau L-1449 Luxemburg +352 26 26 26 27 moien@luxembourghouse.lu

Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag von 10.00 Uhr bis 18.30 Uhr Samstag von 9.00 bis 18.30 Uhr

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PRODUKTNEWS

CACTUS

GEMEINSAM FÜR UNSERE BIO-PRODUZENTEN

Bildzeile (von links nach rechts): Herr Volker Manz, BIOG-Geschäftsführer, Herr Max Leesch, administrateur-délégué der Cactus-Gruppe, Herr Jean Kircher, Geschäftsführer von Pains & Tradition, Herr Romain Schneider, Minister für Landwirtschaft, Weinbau und ländliche Entwicklung.

Einig in der festen Überzeugung, dass es unerlässlich ist, Biobauern zu würdigen und zu fördern, haben BIOG, Pains & Tradition und Cactus beschlossen, einen eigenen Produktionskette für den biologischen Anbau von Getreide, dessen Mahlung zu Mehl und die Verarbeitung zu fünf verschiedenen slowbaked Brotsorten zu schaffen. So entstand eine Zusammenarbeit, die Biobauern, Bäcker und Lebensmittelhändler zusammenbringt, um den Verbrauchern ein Produkt anzubieten, das das angestammte Know-how verteidigt und den Menschen und die Natur respektiert. BIOG-Mehl stammt ausschließlich aus biologischem Anbau in der Großregion und wird in den Backstuben von Pains & Tradition in Hautcharage zu Brot verarbeitet. Die Bio-Brote sind ausschließlich in den Cactus-Supermärkten erhältlich. www.cactus.lu

THE GOOD MARKET

NEUER ONLINE-SHOP FÜR LUXEMBURG The Good Market steht für gesunde Lebensmittel und nachhaltige Hauswaren. Gründerin Cristina Castillo wollte einen Concept-Store für den bewussten Shopper schaffen, für Menschen, die sich nicht länger von verwirrender Werbung ultra-verarbeitete Lebensmittel als gesund anpreisen lassen wollen. Im Online-Shop findet man nicht nur eine kuratierte Auswahl an Produkten mit einfachen, echten und natürlichen Zutaten, sondern auch viele Inhalte und Rezeptvorschläge. Auf The Good Market gibt es Sie KEIN Produkt mit chemischen Zusatzstoffen, Konservierungsmitteln (sofern nicht natürlich), raffinierten Mehlen, raffinierten Ölen und raffiniertem Zucker. Außerdem finden Sie immer eine detaillierte Zutatenliste mit Allergeninformationen. www.thegoodmarket.lu

GEWINNER AUS UNSERER FRÜHLINGSAUSGABE

BÜCHER Healthy & Pure: Anouk Molitor Vegetarian Heartland: Christine Leick La cuisine végétarienne du Moyen-Orient: Monica Louie, Isabelle Kremer Apéros du Monde: Céline Girard Low Carb: Myriam Bausch Simply Pho: Gabie Leurs, Noemie Scheer

EDLE TROPFEN Diana Fior LUXAIR MENORCA Raymond Lang CFL NAMUR Lily Gilson

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SAISONALE REZEPTE

Ausflug ins Grüne Planen Sie das perfekte Picknick mit einfachen und erfrischenden Gerichten, die allen schmecken.

Wassermelonen- und Preiselbeerlimonade Perfekt in größerer Menge hergestellt und mit viel Eis und frischer Minze serviert. 6 Personen

15 Minuten

• 800 g Wassermelone, in grobe Stücke geschnitten • 500 ml Preiselbeersaft • Saft von einer kleinen Zitrone • 25 ml Wodka, optional • Crushed Ice, zum Servieren • frische Minzzweige, zum Garnieren 1 Alle Zutaten in einen Mixer geben und pürieren. Nach Belieben mehr Preiselbeersaft hinzufügen, um die Limonade zu verdünnen oder weiter zu süßen. Wer eine klare Limonade bevorzugt, kann die Flüssigkeit durch ein feines Sieb geben. 2 Mit viel Eis und Minze servieren. 2019 / 2 | KACHEN | 13

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Salat von gegrillten Pilzen, Cabanossi und Gruyère 4 Personen

20 Minuten

• 30 ml Olivenöl • 400 g kleine braune Pilze • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt • ein paar Zweige frischer Thymian • 3 Cabanossi-Stäbchen oder dünne Salami-Stäbchen, dünn geschnitten • 50 g Gruyère-Späne • 3 EL Kapern • eine Handvoll Raukeblätter • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Belieben 1 Öl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne erhitzen. Champignons, Knoblauch und Thymian dazugeben und einige Minuten lang anbraten, bis die Champignons weich sind. Vollständig abkühlen lassen und dann mit den restlichen Zutaten vermengen. Kurz vor dem Servieren mit etwas fruchtigem Olivenöl beträufeln.

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SAISONALE REZEPTE

TIPP Während des Backens kann etwas Butter austreten. Tupfen Sie diese einfach mit einem Papiertuch ab, wenn Sie das Gebäck aus dem Ofen nehmen.

Cheddar- und Schnittlauch-Mürbegebäck mit cremigem Feta und pikantem Paprika 4-6 Personen

45 Minuten

Shortbread • 180 g weiche, ungesalzene Butter • 200 g Kuchenmehl, gesiebt • Salz und Cayennepfeffer, nach Geschmack • 4 große Eigelbe • 500 g Cheddarkäse, gerieben • 2 EL Schnittlauch, fein gehackt Cremiger Feta • 200 g Feta • 6 süße Paprikaschoten (Piquanté), fein gehackt • 1 EL süße Chilisauce • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Belieben • 1 EL frische glatte Petersilie, fein gehackt, optional • Brunnenkresse, zum Garnieren 1 Für das Mürbegebäck den Ofen auf 180 °C vorheizen. 2 Butter, Mehl, Salz und Pfeffer mit einem Holzlöffel vermengen. Die Eigelbe dazugeben und alles vermengen, bis sich ein weicher Teig formt. Käse und Schnittlauch unterrühren. 3 Fetten Sie eine Kuchenform oder eine Auflaufform mit lockerem Boden leicht ein. Die Mischung ca. 2 cm dick auf den Boden der Schale streichen. So lange backen, bis der Teig goldbraun und leicht knusprig ist, ca. 20 – 25 Minuten. 4 In Portionen schneiden, solange es noch warm ist, da es nach dem Abkühlen aushärtet. Auf dem Backblech 5 Minuten abkühlen lassen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren. 5 Für den cremigen Feta den Feta in eine Küchenmaschine geben und mischen, bis er bröckelig ist. Die pikanten Paprikaschoten und die Chilisauce dazugeben und glattrühren. Die Petersilie unterrühren. 6 Das Mürbegebäck mit Brunnenkresse und cremigem Feta servieren.

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SAISONALE REZEPTE

Belegte Fladenbrote mit gerösteten Tomaten, Huhn und eingelegten roten Zwiebeln Nichts geht über hausgemachtes Brot mit einem köstlichen Belag. 8 individuelle Fladenbrote

1 Stunde

Fladenbrot • 300 ml lauwarmes Wasser • 15 g Instanthefe • 1 EL Zucker • 500 g Weißbrotmehl • 5 ml (1 EL) Salz • 30 ml (2 EL) Olivenöl Topping • 2 rote Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten • 250 ml Weißweinessig • 400 g Strauchtomaten • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt • 15 ml Olivenöl • Maldonsalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Belieben • 250 ml (1 Tasse) Frischkäse • 4 gegrillte Hühnerbrüste, dünn geschnitten • 35 g Pinienkerne, geröstet • eine Handvoll frisches Basilikum 1 Für das Fladenbrot alle Zutaten, außer dem Öl, in einen Mixer mit Teighaken geben. Bei niedriger Geschwindigkeit ca. 10 Minuten kneten oder alternativ von Hand. Für ca. 30-40 Minuten in eine leicht geölte Schüssel an einen warmen Ort stellen, bis sich die Menge verdoppelt hat. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 2 Den Teig aufklopfen und in 8 gleichmäßige Stücke teilen. Mit einem Nudelholz zu 8 Fladenbroten ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit den Fingerknöcheln Einkerbungen in die Fladenbrote drücken. Mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Maldonsalz und schwarzem Pfeffer bestreuen. 3 Ca. 20 – 25 Minuten knusprig und goldbraun backen. Auf einem Backrost abkühlen lassen und anschließend in einem luftdichten Behälter aufbewahren. 4 Für den Belag die Zwiebeln und den Essig in einer Schüssel vermengen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Ofengrill erhitzen. Tomaten, Knoblauch und Öl mischen und auf ein gefettetes Backblech legen. Einige Minuten grillen, bis die Tomaten zart und aufgeplatzt sind. Abschmecken. 5 Zum Zusammensetzen Frischkäse auf die Fladenbrote streichen und dann mit Huhn, Zwiebeln, Tomaten, Pinienkernen und Basilikum belegen. 2019 / 2 | KACHEN | 17

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Zitronenkuchen im Glas Die einfachste Art, „transportfähige“ Desserts herzustellen. 6 Personen

1 Stunde

Frischkäseglasur • 125 g weiche Butter • 130 g Puderzucker, gesiebt • 500 g Frischkäse • 2 TL frischer Zitronensaft Zitronensirup • 250 ml Wasser • 200 g Zucker • Saft und Schale von 1 Zitrone • 2 x 300 g fertiger Rührkuchen in 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten und dann mit einem Ring ausgestanzt, damit die Scheiben in die Gläser passen • 250 ml Zitronencreme (Lemon Curd) • 6 Einmachgläschen mit Deckel 1 Für die Glasur Butter und Zucker zusammen schaumig rühren und dann den Frischkäse zügig unterrühren, wobei darauf zu achten ist, dass die Mischung nicht zu sehr bearbeitet wird, da sie sonst flockig werden kann. Den Zitronensaft unterrühren. 2 Für den Zitronensirup Wasser, Zucker, Zitronensaft und Schale zusammen erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 3 Zum Fertigstellen eine Scheibe Kuchen auf den Boden der Gläser geben und mit etwas Zitronensirup beträufeln. Eine Schicht Frischkäseglasur daraufgeben. 2 Teelöffel Zitronencreme (Lemon curd) daraufgeben und den gesamten Vorgang einmal wiederholen (also Kuchenscheibe, Zitronensirup, Frischkäse - es ist keine zweite Schicht Lemon curd erforderlich, da das Dessert sonst zu säuerlich werden kann). 4 Mit Zitronenschale und frischer Minze garnieren und mit den Deckeln abdecken. Kalt oder bei Raumtemperatur servieren.

Schnelles Lemon Curd aus der Mikrowelle 1 Glas

15 Minuten

• 2 oder 3 Zitronen, vorzugsweise Bio (250 g) • 3 EL plus 1 ½ Teelöffel (70 g) milder flüssiger Honig • 3 EL natives Olivenöl extra, ein mildes, fruchtiges Olivenöl • 1 großes Ei, Raumtemperatur • ¼ TL feines Meersalz 1 Die Zitronenschalen abreiben, um ca. 1 EL plus 1 ½ TL Abrieb zu erhalten. Die Früchte entsaften und die Kerne abseihen, um ca. 90 ml Saft zu haben. 2 Honig und Öl in einer mittelgroßen mikrowellengeeigneten Schüssel verrühren, dann Ei, Zitronenschale, Zitronensaft und Salz zu einem glatten Teig verrühren. 3 Mikrowelle auf 50 Prozent Leistung einstellen. Die Mischung 1 Minute lang erwärmen, dann herausnehmen und umrühren. Diesen Prozess mehrmals wiederholen, dabei alle 30 Sekunden umrühren und die Seiten der Schüssel abschaben, bis die Mischung schäumt und sich allmählich verdickt. Sobald die Creme auf einem Holzlöffel kleben bleibt und man mit dem Finger eine Spur ziehen kann, ist sie fertig. Dies sollte insgesamt etwa 3 Minuten dauern, abhängig von der Leistung der Mikrowelle. 4 In der Schüssel ca. 15 Minuten abkühlen lassen und einige Male rühren. Durch ein feinmaschiges Sieb geben für eine superglatte, seidige Creme und in ein Glas füllen. Vor dem Verschließen abkühlen lassen. Im Kühlschrank ist die Creme ca. 1 Woche haltbar, im Tiefkühler 1 Monat. 18 | KACHEN | 2 / 2019

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REZEPT BIBI WINTERSDORF FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

REZEPTE

Sizilianische Caprese mit Trauben 4 Personen

20 Minuten

• 20 g frische glatte Petersilie, gehackt • 75 g goldene Rosinen • 60 ml Olivenöl • 2 EL Kapern • 2 EL gegrillte Pinienkerne • 1 EL Rotweinessig • Salz und schwarzer Pfeffer • 500 g gemischte Tomaten, in Scheiben geschnitten

• 250 g frischer GALBANI Mozzarella Maxi, in Scheiben geschnitten 1 Petersilie, Rosinen, Kapern, Pinienkerne, Essig, Salz und Pfeffer und Öl in einer kleinen Schüssel mischen. 2 Tomaten und Galbani Mozzarella Maxi auf einem Teller anrichten und die Vinaigrette darübergeben.

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LUC HOFFMANN

der Grillmeister Luc Hoffmann ist eigentlich mit Leib und Seele Eisenbahner, und das seit 20 Jahren. Der begeisterte Hobbykoch begann laut eigenen Aussagen vor etwa 17 Jahren, zu Hause zu kochen. Dabei blieb es allerdings nicht, denn sein Talent und seine Begeisterung fürs Kochen, vor allem aber fürs Grillen, machten ihn schnell zu einem Lokalstar. Er kochte im luxemburgischen und deutschen Fernsehen und nahm an zahllosen Meisterschaften und Showkochen teil. 2017 absolvierte er in Amsterdam das Meisterseminar zum argentinischen Grillmeister und trägt seither als einer von nur zwei Luxemburgern stolz den Titel „Asador de Casa Asado“. Er ist Mitglied des Luxemburger Barbecue-Teams Frozen Fire und engagiert sich im sozialen Bereich, z. B. für die Vereinigung AVR (Association nationale des victimes de la route), mit der er auch regelmäßig kocht. Exklusiv für KACHEN hat er den Grill angeworfen und ein Lagerfeuer entfacht und zwei tolle Gerichte zubereitet, deren Rezepte wir Ihnen hier verraten – damit auch Ihr Grillsommer ein voller Erfolg wird.

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REZEPTE LUC HOFFMANN FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

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SAISONALE REZEPTE

Rezept Moinkballs mit BBQ-Sauce Ergibt 25 Moinkballs

1 Stunde

• 1 kg Rinderhackfleisch • 5 0 Scheiben Frühstücksspeck • 3 Schalotten • 250 g Comté oder Ziegenkäse (z. B. RucolaTomate, Ferme Baltes) • selbstgemachte Barbecue-Sauce (Rezept siehe Kasten) 1 Schalotten fein hacken. 2 Rinderhack, Schalotten und 5 EL von der BBQ-Sauce in einer Schüssel vermengen. 3 Den Käse in kleine Würfel schneiden. Eine Handvoll (ca. 40 g) Hackfleisch nehmen und dieses platt drücken. Ein Stück Käse auf das Hack legen und das Ganze zu einer Kugel formen, so dass der Käse vollständig vom Hack umhüllt ist. Die Kugeln jeweils in 2 Stücke Speck einwickeln. 4 Den Grill auf 110 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Hackfleischbälle ca. 35 Minuten bei indirekter Hitze (also nicht auf offener Flamme) im abgedeckten Grill garen. 5 Am Ende der Garzeit die Moinkballs herausnehmen und die Temperatur auf 240 °C erhöhen. Während des Aufheizens die Moinkballs mit BBQ-Sauce bestreichen. Die Moinkballs ca. 10 Minuten im Grill (oder im Ofen) glasieren lassen.

TIPP Woher stammt der seltsame Name der MOINKBALLS? Ganz einfach: aus dem Amerikanischen, von „Moo“ und „Oink“, also Rind und Schwein.

BBQ – Sauce

• 14 EL Ketchup • 2 EL luxemburgischer Senf • 2 EL Dijon-Senf • 1 EL Apfel-Balsamico von Äppelpress • 2 EL Honig • Saft 1 Limette • 2 TL Worcestersauce • 1 TL gemahlener Pfeffer • 2 TL Salz • 1 EL Curry • 2 TL Paprikapulver • 2 TL Tabasco Alle Zutaten miteinander vermengen. 2019 / 2 | KACHEN | 23

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SAISONALE REZEPTE

Schichtfleisch im Dutch Oven 12-16 Personen

30 Minuten + 3 Stunden Garzeit

•4 kg Schweinenacken, ohne Knochen • BBQ-Rub • 3 Gemüsezwiebeln • 150 g Speck, dünne Scheiben • 400 ml BBQ-Sauce • 1 Feuertopf FT6 Dutch Oven von Petromax 1 Das Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem BBQ-Rub einreiben (Rezept siehe Kasten). 2 Gemüsezwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. 3 Den Boden des Feuertopfes mit Speck auslegen, sodass dieser vollständig mit Speck bedeckt ist. 4 Den Topf Schicht für Schicht mit dem Fleisch befüllen, bis der Topf vollständig gefüllt ist. 5 Zwiebelringe und nach Wunsch Pellkartöffelchen zwischen das Fleisch legen. 6 BBQSauce auf dem Fleisch verteilen. 7 Deckel auf den Topf legen und gut verschließen. 8 6 Briketts unter den Topf legen und 12 auf den Topf. 9 Schichtfleisch 3 Stunden schmoren lassen und gegebenenfalls eine zweite Ladung Briketts unter den Topf geben und auf den Deckel legen.

BBQ-Rub •6 EL Paprika edelsüß • 2 EL Paprika scharf • 4 EL brauner Zucker • 2 EL weißer Zucker • 1 EL weißer Pfeffer, gemahlen • 2 EL schwarzer Pfeffer, gemahlen • 3 EL Salz • 2 TL Knoblauchpulver • 1 TL Chilipulver Alle Zutaten miteinander vermischen und in einer luftdichten Dose aufbewahren.

GEWINNEN Wir verlosen 2 Feuertöpfe Dutch Oven (3 L und 4,5 L)! Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie heißt der einzige Händler in Luxemburg, bei dem man den Feuertopf Dutch Oven von Petromax kaufen kann? Schicken Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort DUTCH OVEN an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 01.08.2019

PETROMAX LUXEMBOURG

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INFINITE PLANCHA GRILL

Barbecue ohne Grill

Sommerzeit ist Grillzeit. Aber was tun, wenn man weder einen Garten noch einen Grill hat? Ganz einfach: auf der Kochplatte grillen, mit der Infinite Plancha Grill von AEG. Zusammen mit unserem Partner AEG Electrolux verlosen wir ein Exemplar des Plancha Grills. Verwandeln Sie das Kochfeld in einen Grill. Mit der Plancha Grillplatte können Sie das ganze Jahr über ein Outdoor-Grillerlebnis genießen. Perfekt gegrillte Steaks, knackiger Spargel und scharf angebratenes Fleisch und Gemüse. SCHNELLE UND GLEICHMÄSSIGE HITZE Alle Zutaten werden überall gleichmäßig gegrillt, da die Hitze schnell auf der gesamten Fläche verteilt wird. Jederzeit perfekte Ergebnisse. WENIGER ÖL, GESÜNDERE GERICHTE Dank der Antihaftbeschichtung benötigen Sie weniger Öl und können dadurch gesündere Speisen zubereiten, ohne beim Geschmack Kompromisse eingehen zu müssen. MÜHELOSE REINIGUNG, EFFIZIENTES KOCHEN Dank der Antihaftbeschichtung ist die Reinigung mühelos; Speiserückstände lassen sich einfach beseitigen. FÜR ALLE KOCHFELDTYPEN GEEIGNET Die Plancha Grillplatte passt perfekt auf Ihr Induktionskochfeld und auch auf alle anderen Kochfeldtypen.

GEWINNEN Gewinnen Sie einen INFINITE PLANCHA GRILL im Wert von 199,00 €. Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie heißt der Hersteller des INFINITE PLANCHA GRILLs? Schicken Sie die richtige Antwort mit Ihrem Namen und Ihrer Adresse und dem Stichwort PLANCHA an gewinnen@kachen.lu Der Gewinner wird durch Auslosung ermittelt und unter der angegebenen E-Mail-Adresse benachrichtigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen

Einsendeschluss ist der 01.08.2019

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Scharfer Ananas-Karottensaft 2 Portionen

5 Minuten

• ½ Ananas, geschält • 2 Karotten, Enden abgeschnitten • 1 Stück frischer Ingwer, geschält • Eiswürfel (optional) 1 Stellen Sie das 3-in-1 Sieb des KitchenAid® Entsafters wie gewünscht ein. 2 Ananas, Karotten und Ingwer auf hoher Stufe entsaften, indem Sie sie mit Hilfe des Stopfers langsam durch den Einfüllstutzen führen. Umrühren, sofort servieren.

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Schenken macht Freude!

Schnelle Mitbringsel mit persönlichem Touch Die Barbecue-Saison läuft auf Hochtouren und somit auch eine der schönsten Aktivitäten des Sommers - das gesellige Beisammensein. Wer seinen Gastgebern eine Freude machen will, der findet hier einige einfache DIY-Ideen für kleine kostengünstige Geschenke, für die sich die meisten Zutaten bereits im Küchenschrank befinden!

Knoblauchpulver

Petersilie Salz

+ Paprikapulver

Pfefferbeeren

REZEPTE &FOTOS MYRIAM VISRAM

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DO IT YOURSELF

Steak Rub 1 Portion

5 Minuten

• 1 EL feines Salz • 2 EL Knoblauchpulver • 1 EL Paprikapulver • ½ TL Chilipulver • 1 EL rosa Beeren (oder normaler Pfeffer) • 2 EL getrocknete Kräuter (hier Petersilie) 1 Alle Zutaten mischen. Falls es ein Geschenk sein soll, die Zutaten vorsichtig in ein Glas schichten, damit ein Streifenmuster entsteht. 2 Den Rub entweder trocken benutzen, um Fleisch, Fisch, Gemüse oder Tofu zu marinieren. Alternativ kann der Rub auch mit einem Schuss Olivenöl oder Limettensaft zu einer Paste verarbeitet werden. Der Rub kann auch teilweise mit frischen Zutaten hergestellt werden. 3 Die Lebensmittel mindestens 30 Minuten marinieren.

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Chili-Cookies Ergibt ca. 10 Cookies + 10 Minuten Backzeit

10 Minuten + 30 Minuten Kühlzeit

• 115 g Butter • 50 g brauner Zucker • 50 g weißer Zucker • 1 EL Vanillepaste oder Zucker • 1 Prise Salz • 1 Ei • ½ TL Backpulver • ½ TL Zimt • ½ TL Kardamom • 165 g Mehl • 30 g Kakao • 200 g in kleine Stücke gebrochene Chilischokolade 1 Weiche Butter und Zucker ein paar Minuten schaumig rühren. 2 Salz, Vanillepaste und Ei auf geringerer Rührstufe dazugeben, bis eine homogene Masse entsteht. 3 Mehl, Kakao und Gewürze daruntermischen. Ganz zum Schluss erst die Schokoladenstückchen unterheben. 4 Den Teig vor dem Backen eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, so verlaufen die Cookies beim Backen weniger. 5 Den Teig mit einem Löffel auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Ofen bei 170 °C ca. 8 – 10 Minuten backen, je nach Größe der Cookies. 6 Für die DIY-Gläser: Jedes Glas kann benutzt werden, zum Beispiel alte Gurkengläser. Alle trockenen Zutaten in das Glas schichten, den Zucker aber getrennt verpacken, da dieser mit der Butter schaumig gerührt werden muss. Dafür eignen sich zum Beispiel ein Kaffeefilter und ein Band!

Kaffee-Chili-Likör für ca. 450 ml Likör

30 Minuten

• 250 ml Kaffee • 75 g Zartbitterschokolade • ½ EL Kakao • 75 g Zucker • 1 Päckchen Vanillezucker oder -paste • ½ grob geschnittene rote Chilischote • 62,5 ml Wodka • 62,5 ml Veterano 1 Alle Zutaten außer Veterano und Wodka langsam erhitzen, bis alles sich aufgelöst hat. 2 Die Mixtur unter gelegentlichem Umrühren auskühlen lassen. 3 Die Mixtur durch ein Sieb geben und mit dem Alkohol vermischen. Im Kühlschrank reifen lassen und auch dort aufbewahren.

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Ich liebe dich Mama!

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BOTANIKA

Frühlingsrollen mit Blüten Für 8 Rollen

15 Minuten

• 250 g Reisnudeln • 250 g Sojabohnen • 2 Karotten • 8 Reispapierblätter • 1 Blattsalat • 1 kleiner Bund Minze • 1 kleiner Bund Koriander • 1 Schachtel gemischte saisonale essbare Blumen, über www.botanika.lu zu bestellen • s charfe Chilisauce oder Sojasauce 1 250 g Reisnudeln für 3 Minuten in heißes Wasser geben. Nach dem Kochen die Reisnudeln unter kaltem Wasser abspülen und mit der Schere schneiden (erleichtert die Handhabung). 2 Den Salat und die Sojabohnen unter fließendem Wasser waschen. 3 Karotten reiben oder in dünne Streifen schneiden (Julienne). 4 Einige Salatblätter, Koriander und Minze abzupfen und zurechtlegen. 5 Die Reispapierblätter einzeln für 5 bis 8 Sekunden (bis sie weich sind) in heißes Wasser tauchen. 6 Zum Zubereiten der Frühlingsrollen ein feuchtes Geschirrtuch verwenden, um das Reispapier zu rollen. Alle Zutaten in Griffnähe bereitlegen, um die Zutaten schnell in das Reispapier einbringen zu können, damit es nicht austrocknet. 7 Zuerst die essbaren Blüten auf das Blatt legen, dann die Salatblätter, die Reisnudeln, die Karotten und die Sojabohnen. Alle Zutaten sollen sich in der Mitte befinden. 8 Wie einen Burrito zusammenrollen und mit scharfer Chilisauce oder Sojasauce servieren.

TIPP REZEPT ISABELLE WEISEN & KATE GREENWOOD FOTO ANNE LOMMEL

Um die Frühlingsrollen zuzubereiten, verwenden Sie ein feuchtes Geschirrtuch, um das Reispapier zu rollen.

Auf www.botanika.lu kann man Kates Blüten bestellen. Annes Fotokunst finden Sie auf www.annelommelphotography.com. Das Frühlingsrollen-Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Isabelle Weisen - www.isaathome.com. 2019 / 2 | KACHEN | 33

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DAS DIVA-DESSERT

PFIRSICH MELBA

REZEPT YVES JEHANNE FOTO MIRJAM PFEIFFER

Als 1892 der französische Koch Georges August Escoffier die Stimme der berühmten Opernsängerin Nellie Melba vernahm, fühlte er sich inspiriert, ein ganz besonderes Dessert für die Opernsängerin zu kreieren. Die Diva gastierte damals am Londoner Royal Opera House und galt als ausgesprochen exzentrisch und sehr wählerisch. Doch eine eigens kreierte Widmung überzeugte sie sofort: die Perfektion aus pochierten Pfirsichen mit Vanilleeis, Himbeerpüree und Schlagsahne wurde ihr in einem geschnitzten Schwan aus Eis serviert. Der Schwan bezog sich auf Wagners Oper Lohengrin, in der Nellie Melba brillierte. Unter dem Namen Pfirsich Melba servierte Escoffier das Dessert erstmals zur Eröffnung des Hotels Carlton in London im Juli 1899. Das damals erfundene Rezept ist ebenso raffiniert wie schlicht und wird bis zum heutigen Tag gleich zubereitet und hat sogar die Farbe Melba geprägt – ein pfirsichfarbener Ton.

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BAKING BASICS

6 Personen 1 Stunde + 2 Stunden Marinierzeit + 24 Stunden Kühlzeit + Gefrierzeit in der Eismaschine Pochierter Pfirsich mit Eisenkraut: • 6 reife Pfirsiche • 2 l Wasser • 660 g Zucker • 20 g frisches Eisenkraut Wasser und Zucker kochen, Pfirsiche und Eisenkraut hinzufügen. Die Pfirsiche vorsichtig pochieren, bis sie weich sind. Die gekochten Pfirsiche schälen und vierteln. Laktosefreie Schlagsahne: • 400 g Debic Vegetop Sahne zum Aufschlagen • 30 g Zucker • 22 g Vergeoise-Zucker (aus Zuckerrüben) • ½ Vanilleschote

und Sahne mit dem Eisenkraut und der ausgeschabten Vanille köcheln lassen und dann über die Mischung aus Eigelb und Zucker gießen. Weiter erhitzen, bis die Creme eindickt, und vom Herd nehmen, wenn das Thermometer 83 Grad anzeigt. Die Eisenkrautblätter unterrühren und die Mischung 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dann in eine Eismaschine geben und nach Anleitung zubereiten. Dekoration: Ein paar Blätter frisches Eisenkraut und ein paar leicht geröstete Mandelblätter.

LAKTOSEFREI

GLUTENFREI

Alle Zutaten vermengen und die Sahne aufschlagen. Himbeercoulis mit Eisenkraut: • 250 g Himbeerpüree • 25 g brauner Zucker • 10 g Maisstärke • 40 g Wasser • 20 g Eisenkraut Himbeerpüree mit dem braunen Zucker erwärmen. Die Maisstärke mit kaltem Wasser auflösen und zur Masse geben. Zum Kochen bringen und die abgezupften Eisenkrautblätter dazugeben. 2 Stunden ziehen lassen. Verbena Vanilleeis: • 500 g Mandelmilch • 100 g Vegetop Debic-Creme • 8 Eigelb • 130 g Zucker • 40 g Trimoline (Invertzucker) • 20 g frisches Eisenkraut • 1 ½ Vanilleschote Das Eigelb mit Zucker und Trimoline schaumig schlagen. Mandelmilch

TIPPS & TRICKS

von Yves Jehanne Chef Patissier Steffen Traîteur

KNUSPRIGE KUCHEN Für richtig schön knusprige Obstkuchen in diesem Sommer pinseln Sie den blind gebackenen Tortenboden nach dem Backen mit geschmolzener Kakaobutter ein. Dadurch schließen sich die Poren und der Teig bleibt länger knusprig. SCHICKE WINDBEUTEL Für den Knusper-Effekt auf Ihren kleinen Windbeuteln legen Sie eine Scheibe „Craquelin“ obendrauf, eine Mischung, die zu

gleichen Teilen aus braunem Zucker, Butter und Mehl besteht und sehr dünn ausgerollt wird. Stanzen Sie kleine Kreise aus dem Knusperteig und legen Sie sie vor dem Backen auf die Windbeutel, das gibt einen wunderbar knusprigen Effekt, wenn sie aus dem Ofen kommen! DIE 8ER-REGEL Um ein Fruchtgelee herzustellen und Gelatine oder Agar-Agar korrekt zu dosieren, befolgen Sie die Achter-Regel: entweder 8 g Agar-Agar oder 8 Gelatineblätter (oder 16 g) pro Liter Zubereitung. Diese Regel gilt für die meisten Früchte, außer für sehr saure oder schwer zu gelierende Früchte wie Zitrone und Kiwi).

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Cremiges Kokos-Eis (ohne Eismaschine)

Für dieses cremige Kokoseis benötigt man keine Eismaschine – durch ein paar einfache Tricks wird das Eis auch per Hand super cremig. Der schwierigste Arbeitsschritt ist das Erhitzen der Kokos-Ei-Masse, da die Eier dabei leicht stocken können. Dieser Schritt kann auch über einem Wasserbad gemacht werden, dauert auf diesem Weg aber etwas länger. Wer die Topfvariante wählt, darf nicht ungeduldig werden und die Temperatur hochdrehen. Ein Kochthermometer leistet hier gute Dienste. Da die einzelnen Schritte (Dose kühlen, Masse erhitzen und abkühlen lassen, einfrieren) einiges an Zeit benötigen, das Eis am besten am Tag, bevor es benötigt wird, zubereiten. Keine light Kokosmilch verwenden – für dieses Rezept wird eine Kokosmilch mit regulärem Fettanteil (ca. 17 %) benötigt.

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STEP BY STEP

Ergibt ca. 1 Liter • 1 00 g feiner Kristallzucker • 1 ½ TL Vanille-Extrakt oder 2 TL Vanillezucker •¼ TL feines Salz • 320 ml Schlagsahne •4 Eigelb • ⅛ TL gemahlener Zimt (optional) •e ine Dose Kokosmilch 400 ml (gekühlt; es werden 160 g Kokos-Creme benötigt)

Zum Servieren:

REZEPT & FOTOS URSULA SCHERSCH

•g roße Kokoschips und/oder Mandelblättchen 1 Die Kokosmilch einige Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen, sodass sich die fette Kokoscreme oben absetzt. 160 g der Kokoscreme mit einem Löffel abschöpfen, den Rest für andere Gerichte (Smoothies, Curries) aufheben. 2 Die Kokoscreme in einem kleinen Topf mit Zucker, Vanille, Salz und Zimt unter Rühren bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen. 3 Die Eigelbe in einer Schüssel mit einem Schneebesen verquirlen. Nach und nach die Hälfte der heißen Kokoscreme unter ständigem Rühren in die Eigelbe einrühren. Die Eimasse unter Rühren zurück in den Topf mit der restlichen Kokoscreme geben und mit einem Gummispatel gut verrühren. 4 Die Masse vorsichtig und unter ständigem Rühren wieder erhitzen – auf ca. 80 °C. Die Masse darf nicht kochen, sonst stocken die Eier. Die Ei-Kokos-Masse rund 5-10 Minuten auf dieser Temperatur halten, bis sie etwas eindickt. Sollten Teile der Eier stocken

bzw. die Masse nicht ganz glatt sein, diese vor dem Abkühlen durch ein Sieb streichen. Abkühlen lassen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. 5 Wenn die Kokos-Ei-Masse ganz kalt ist, die Sahne nicht allzu steif aufschlagen. Die Hälfte der geschlagenen Sahne mit einem Schneebesen unter die KokosEi-Creme rühren, bis die zwei Massen vollständig vermengt sind. Die zweite Hälfte vorsichtig mit einem Gummispatel unterziehen, damit nicht zu viel Volumen verloren geht. 6 Die Creme in eine Plastikdose mit Deckel (ideal, weil luftdicht) oder Kastenform geben, mit Backpapier bedecken, um die Bildung von Eiskristallen zu vermeiden, und mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Gefrierschrank stellen. 7 Das Eis vor Verwendung kurz antauen lassen. Mit großen Kokoschips und/ oder Mandelblättchen servieren, die kurz in einer Pfanne ohne Öl geröstet wurden. 2019 / 2 | KACHEN | 37

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EIN TRAUM

VON EIS Karamellriegel

Brownies Für 30 Stück

60 Minuten

• 210 g dunkle Schokolade (70%) • 140 g Butter • 110 g Zucker • 3 Eier • 45 g Mehl

Die Schokolade mit der Butter schmelzen. Zucker und ganze Eier unterrühren. Das Mehl zugeben. In eine flache rechteckige Form geben und im Backofen bei 170°C für 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und in Rechtecke schneiden.

Brownies

REZEPT MARCELLO TEAM FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

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REZEPT

Marcel Goeres, Unternehmer und Besitzer der Hotelgruppe Goeres, hat sich einen Traum verwirklicht: eine eigene, traditionell hergestellte Eiscrememarke mit dem Label „Marcello“. Ausgebildet an der Eiscreme-Universität in Bologna, der „Gelato University de Carpigiani”, stellen die Eiscreme-Meister des MarcelloTeams im hauseigenen Atelier bis zu fünfzehn verschiedene Sorten her, die je nach Saison variieren. Alle Kreationen werden aus luxemburgischen Milchprodukten und mit erstklassigen Zutaten zubereitet. Aktuell sind auch laktose- und zuckerfreie Varianten in der Entwicklung! Seit einem

Jahr gibt es die Goeres-Hausmarke, natürlich mit dem Label „Made in Luxembourg“ und erhältlich nicht nur in allen Hotels und Restaurants der Gruppe, sondern auch online über www.letzshop.lu! Für private oder berufliche Events kann man den Marcello-Foodtruck oder den Eiswagen mieten! Für KACHEN hat das Marcello-Team zwei leckere Eissorten kreiert und uns auch das Rezept für hausgemachte Brownies und Karamellriegel verraten. www.marcello.lu

Schoko-Karamellriegel Für 30 Stück

60 Minuten

Für den Teig: • 300 g Mehl • 200 g Butter • 80 g Zucker Alle Zutaten vermengen, ausrollen und auf ein Backblech legen. Im Ofen bei 150 °C ca. 30 Minuten backen. Für das Karamell: • 400 g frische Sahne • 250 g Zucker • 100 g Butter • 3 g Salz • 180 g Butter Für den Überzug: • 600 g Milch- oder Zartbitterschokolade

REZEPT MARCELLO TEAM FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Den Zucker in einem Topf langsam schmelzen, bis er Farbe annimmt. Butter und Sahne mit einer Prise Salz unterrühren. Karamell auf dem gebackenen Teig verteilen, abkühlen und im Kühlschrank ruhen lassen. In 10 x 3 cm große Rechtecke schneiden und in die geschmolzene Schokolade tauchen. Auf einem Gitter abtropfen und fest werden lassen.

Kommen und Entdecken Sie MARCELLO Italienisches Eis hausgemacht im Herzen der Stadt & mit regionalen Milchprodukten aus Luxembourg hergestellt !

Mehr Informationen www.marcello.lu marcello@goeres-group.com

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MILLY'S FUN FACTS

MILLY'S FUN FACTS Die Tücken des Sommers!

TEXT & FOTOS MYRIAM VISRAM

Myriam Visram

Der Sommer bringt viele Freuden mit sich, aber steigende Temperaturen verbergen auch einige Gefahren. Was kann ich tun um einer Lebensmittelvergiftung vorzubeugen? Wie kommt der wunderbare Geschmack in meine Grillwurst? Und wie gut tut mir Sonne eigentlich? Millys aktuelle Kolumne gibt die Antworten! www.milly.at

Hygiene in der Küche

Maillard-Reaktion

Auf allen Lebensmitteln, aber besonders Fleisch, befinden sich gute sowie auch gefährlichere Bakterien. Um bei sommerlichen Temperaturen eine Lebensmittelvergiftung oder sonstige Infektionen zu vermeiden, gelten beim Umgang mit Lebensmitteln immer folgende Leitlinien: Handhygiene unbedingt beachten. Fleisch sowie Lebensmittel aus rohen Eiern oder Milchprodukten möglichst kühl lagern, um die Vermehrung gefährlicher Keime zu verhindern. Fleisch von anderen Lebensmitteln wie Salat oder Beilagen getrennt aufbewahren und zubereiten, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Getrennte Utensilien benutzen und Lebensmittel immer gut durcherhitzen, um zu gewährleisten, dass alle Keime abgetötet wurden.

Die Maillard-Reaktion ist ein Überbegriff für mehrere chemische Reaktionen, die für die Bräunung von proteinhaltigen Nahrungsmitteln während des Bratens oder Frittierens verantwortlich sind. Diese Reaktionen sind nicht mit dem Karamellisieren zu verwechseln. Die durch die Hitze verwandelten Eiweißverbindungen ergeben geschmacksintensive braune Endprodukte, Melanoidine, die das Aroma von Gebratenem, Geröstetem und Frittiertem erzeugen. So sind diese Reaktionen verantwortlich für den überaus leckeren Geschmack von gebratenem Fleisch, krustigem Brot oder Kaffee. Bei zu hoher Gartemperatur, wie sie manchmal beim Frittieren entsteht, können aber auch schädliche Produkte wie das karzinogene Acrylamid entstehen.

Vitamin-D-haltige Lebensmittel Vitamin D ist eine Gruppe fettlöslicher Moleküle, die im Körper mit Hilfe von Sonnenstrahlung (UV-B) produziert werden können. Es spielt eine wichtige Rolle bei der Immunabwehr und im Kalziumhaushalt. Ihm werden aber auch antidepressive Eigenschaften nachgesagt. Da sie sich größtenteils in geschlossenen Räumen aufhalten, leiden viele Europäer an Vitamin-D-Mangel. Eine Vitamin-D-reiche Ernährung kann diesen selten kompensieren, aber ihm sicherlich ein bisschen entgegenwirken. Besonders viel Vitamin D haben fettiger Fisch wie Wildlachs, Makrele, Thunfisch oder Sardinen sowie Eier, Käse und Pilze. Der eher unappetitliche Fischlebertran ist leider auch eine wahre Vitamin-D-Bombe! 2019 / 2 | KACHEN | 41

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studioLine. Die exklusive Einbaugeräte-Reihe für alle, die sich mit dem Gewöhnlichen nicht zufriedengeben wollen.

www.siemens-home.bsh-group.com/lu/de/ 42 | KACHEN | 2 / 2019

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Designed to make a statement. Raffiniertes Design war schon immer ein integraler Bestandteil der Haushaltsgeräte von Siemens. Und die exklusive studioLine-Reihe ist die ultimative Verkörperung dieser Haltung. Für ein echtes Premium-Erlebnis vereint Siemens Technologie, Funktionalität und ein preisgekröntes Design in einer Reihe von Geräten, die jedes für sich ein Statement bedeuten.

fassende Funktionalitäten auf neuestem Stand der Technik, die ein Premium-Kochfeld heute bieten muss. Und dazu einen beeindruckend leistungsstarken Dunstabzug, der sich nahtlos in das Kochfeld integriert.

Bei Siemens studioLine sind wir überzeugt davon, dass hervorragendes Design Technologie einfach zugänglich machen muss. Lassen Sie sich aus der Perspektive der Siemens Designprinzipien durch die Reihe führen und lernen Sie die Geräte und Technologien von studioLine kennen.

Eine Entdeckungsreise durch das Design der studioLine-Reihe.

Im wahrsten Sinne des Wortes ganz hohe Erwartungen erfüllt bereits der erste Blick auf das Design der studioLine Dunstabzugshaube varioLift. Wir sind uns bewusst, dass Geräte nicht dazu gedacht sind, nur das Auge zu begeistern, sondern echte Lösungen für ein Premium-Erlebnis schaffen müssen. Die Dunstabzugshaube varioLift senkt sich auf Wunsch ab – kann aber ebenso oben in der Decke verschwinden. Und das alles bei kompromissloser Leistung.

Ein Design, das Eleganz atmet.

Funktionalität auf neuestem Stand der Technik überträgt sich in eine faszinierende Benutzeroberfläche von schlichter Eleganz: Beginnen wir mit der hochentwickelten Ingenieurskunst im Innern des studioLine Ofens iQ700, eines der fortschrittlichsten Haushaltsgeräte überhaupt. Der Ofen präsentiert sich in einem schwarzen Stahl-Design und mit einem reduzierten Edelstahl-Drehwähler, über den Sie sämtliche Optionen des Einbaugeräts einfach steuern können. Der nahtlos in die Küchenzeile integrierte studioLine Kaffeevollautomat ist ein weiteres Beispiel für ein herausragendes Design made by Siemens. Klare Linien, eine intelligente Bedienoberfläche und leicht zugängliche Service-Türen an der Frontseite – der Einbau-Kaffeevollautomat von studioLine vereint Premium-Kaffeegenuss, die innovative iAroma-Technologie und modernes Design in einem unkomplizierten Gerät. Auf der weiteren Entdeckungsreise durch die studioLine-Reihe vermittelt das exklusive Design des Kochfelds varioInduktion Plus mit activeLight die Freiheit des Kochens mit allen Sinnen. Es erlaubt die völlig freie Nutzung von bis zu 6 Töpfen und Pfannen, das einzigartige activeLight vermittelt dazu intelligentes visuelles Feedback. Als Komponente der Siemens studioLine-Einbaugeräte vereint das Design inductionAir das Beste aus zwei Welten: um-

Ist es nicht die charakteristische Eigenschaft eines exzellenten Designs, dass auch große Objekte klar und elegant erscheinen? Genau dieses Gefühl stellt sich bei der neuen studioLine-Reihe aus modularen Einbau-Kältelösungen ein. Und dasselbe Gefühl vermittelt der Blick auf den studioLine Geschirrspüler. Im geöffneten wie im geschlossenen Zustand. Dieses exklusive Design aus voll integrierbaren studioLine Geschirrspülern beruht auf dem Kontrast ihrer beiden Zustände: Im geschlossenen Zustand verschwindet das Gerät vollständig hinter der von Ihnen gewählten Küchenfront. Im geöffneten Zustand erlaubt das integrierte Licht emotionLight Pro dank homeConnect Ihre persönliche Farbwahl und Ausleuchtung des gesamten Spüler-Innenraums. Die exklusive studioLine-Reihe ist die ultimative Verkörperung der Siemens Designprinzipien und jedes einzelne ihrer Geräte ein Beispiel dafür, was großartiges Design für die Küche von morgen bedeutet.

Siemens. Die Zukunft zieht ein. 2019 / 2 | KACHEN | 43

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Rinderfilet mit mediterranem Gemüse Für ca. 6 Portionen Universalpfanne Fleisch: 1 kg Rinderfilet, mittig geschnitten 6-8 frische Rosmarinzweige 4 EL Olivenöl Gemüse: 2 rote Paprikaschoten, ca. 400 g 1-2 Zucchini, ca. 220 g 1 Aubergine, ca. 250 g Salz schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen Muskatnuss, frisch gerieben Zucker 300 g Kirschtomaten 1 Knoblauchzehe

1. Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Stecken Sie die Rosmarinzweige mit einer Spicknadel diagonal durch das Fleisch. Alternativ können Sie einen Metallspieß oder einen Dönerspieß verwenden. 2. Das Speiseöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin braten. 3. Das gesamte Gemüse mit Ausnahme der Kirschtomaten waschen und schneiden, die Paprika entkernen und alles grob schneiden. Zum Fleisch geben, würzen und ebenfalls 5 Minuten braten. 4. Das Gemüse und das Fleisch in die Universalpfanne geben. Die Knoblauchzehe schälen. Die Kirschtomaten waschen. Die Kirschtomaten und Knoblauchzehe zum Fleisch geben und wie angegeben garen.

Pro Portion 572 kcal, 8 g Kohlenhydrate 35 g Fett, 57 g Protein, 0,7 BU

Einstellverfahren: Universalpfanne, Stufe 1 Umluftgrillen 180 °C Kochzeit: 30-35 Minuten

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SCHARF, SCHÄRFER, CHILI! Der Feldzug der feurigen Schote TEXT & FOTOS MYRIAM VISRAM

Weltweit hat sich in den letzten Jahren ein wahrer Chili-Kult gebildet. Viele Menschen mögen’s immer schärfer, denn Chilis machen glücklich … und süchtig. Aber woher kommt diese Liebe zu feurigem Essen? Die wohlschmeckende Schote wirkt nicht nur auf unseren Endorphinhaushalt, sondern ist auch eine wahre Wohltat für unsere Gesundheit.

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DOSSIER

Chili erobert die Welt Das Feuer der Chilis bereichert seit über 7500 Jahren unseren Speiseplan. Die Pflanze gehört zu einer der frühesten domestizierten Nutzpflanzen in Amerika, ihrem Ursprungskontinent. Chilis fanden ihren Weg mit Kolumbus nach Europa und verbreiteten sich von hier aus über die ganze Welt. Sie waren damals eine heiß begehrte Alternative zum sehr teuren schwarzen Pfeffer, der aus Indien mühsam importiert werden musste und daher sein eigenes Gewicht in Gold wert war. Chilis gehören zu der Gattung der Capsicum, eher unter dem Namen Paprika bekannt. Das Gemüse gehört seit jeher zur kulinarischen Tradition von Mexiko und den Ländern Mittel- und Südamerikas. Fabian Rueda, gebürtiger Venezolaner und passionierter Chili-Saucen-Produzent, ist überzeugt: „Die Präsenz der indigenen Population in diesen Ländern ist ausschlaggebend für die Rolle des Chilis im Alltagsleben der Menschen.“ Diese Theorie lässt sich gut durch archäologische Funde unterstützen, die den Chilianbau schon vor 6000 Jahren durch den ganzen südamerikanischen Kontinent sowie in der Karibik bestätigen. Chilis waren Teil der Esskultur, aber auch des sozialen und politischen Lebens dieser Völker. Rezenter gibt es Funde, die zeigen, dass auch die Azteken Chili liebten und um seine belebende sowie

aphrodisierende Wirkung wussten. Sie konsumierten ihn regelmäßig und mischten ihn besonders gerne in ihre Kakaogetränke. Die Gattung Capsicum enthält viele Zucht- und Wildformen, jedoch können die meisten vom Menschen kultivierten Arten in fünf domestizierte Arten unterteilt werden (obwohl ihr Name manchmal irreführend ist). Die gängigste Art ist das Capsicum annuum, wobei die meisten zu dieser Art gehörenden Chilis einjährig sind. Bekannte Beispiele sind der Cayenne- sowie der Jalapeño-Chili. Zu den Capsicum baccatum gehören Arten wie Lemon Drop oder Peri Peri. Bekanntere Vertreter der Capsicum chinense sind zum Beispiel Scotch Bonnet, Habanero und Carolina Reaper – sie stammen allerdings nicht, wie der Name vermuten lassen könnte, aus China. Der für die Tabasco-Sauce verwendete Tabasco-Chili gehört zu den Capsicum-frutescens-Arten; Locoto- sowie Rocoto-Arten gehören zu den Capsicum pubescens. Man könnte glauben, dass die Schärfe der Chilis uns eher von deren Genuss abhalten würde, aber das Gegenteil ist der Fall. China ist derzeit der größte Chili-Produzent der Welt und liefert mit achtzehn Millionen Tonnen fast die Hälfte der pro Jahr in der Welt konsumierten Schoten. Weit dahinter kommt Mexiko mit 2,7 Millionen Tonnen und die Türkei mit 2,1 Millionen Tonnen. 2019 / 2 | KACHEN | 47

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Chili wärmt die Seele Die „Hitze“ von Chili ist auf spezifische chemische Verbindungen, Capsaicinoide, zurückzuführen, wobei Capsaicin die häufigste ist. Capsaicinoide wirken an verschiedenen Nervenenden, die sonst für die Wahrnehmung der Temperatur verantwortlich sind. So empfinden wir diese Nahrungsmittel als „scharf “. Schärfe löst im Gehirn die Ausschüttung von Endorphinen (unseren Glückshormonen) aus, da Schärfe eher als Schmerzempfindung denn als Geschmack empfunden wird. Chilis haben viele positive gesundheitliche Aspekte und sind sogar in der traditionellen chinesischen Medizin vertreten. Sie sind verdauungsfördernd, da sie die Speichel- und Verdauungssaftproduktion stimulieren und somit Nahrung bekömmlicher wird. Das in Chilis enthaltene Capsaicin wird heutzutage hauptsächlich zur Schmerzbehandlung bei verschiedenen Erkrankungen wie Arthritis eingesetzt. Diesem Stoff wurden aber auch krebstötende Eigenschaften nachgesagt; er steht derzeit im Mittelpunkt zahlreicher Studien, die diesen Effekt versuchen nachzuweisen. Darüber hinaus hilft Capsaicin bei der Regulierung des Insulin- und Blutzuckerspiegels bei Diabetes sowie auch bei Blutdruckproblemen, da es die Blutgefäße entspannt und somit den Blutdruck senkt.

Chili weckt die Lebensgeister Chili wird seit Jahrtausenden weltweit in der Zubereitung und Haltbarmachung von Nahrungsmitteln verwendet. Chilis sind sehr kalorienarm (40 kcal/100 g), aber dafür sehr nahrhaft! Paprika und Chilis sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium oder Kalium. Sie enthalten zum Beispiel mehr Vitamin C als Zitrusfrüchte und sind bspw. auch reich an B-Vitaminen. Für Menschen, die auf eine salzarme Ernährung angewiesen sind, ist eine Würzung mit Chili ideal. Die Schärfe der Chilis kompensiert und ersetzt teilweise die Präsenz von Salz!

Das durch Chilis verursachte Gefühl der Schärfe wird durch das fettlösliche Capsaicin ausgelöst und kann daher nur durch Fett neutralisiert werden. Daher wird bei scharfem Essen oft Milch oder Joghurt serviert. Die in diesen Nahrungsmitteln enthaltenen Fetttröpfchen helfen die Schärfe im Mund zu lösen und zu neutralisieren. Es ist auch diese Eigenschaft, die Chilis zum begehrten Ölzusatz macht. Wer gerne mit scharfem Öl kocht, kann die fettlöslichen Moleküle im Chili für sich nutzen und in einem Öl auflösen! ACHTUNG: Bei der Zubereitung von aromatisierten Ölen mit frischen Zutaten wie Chili oder Knoblauch besteht die Gefahr einer Botulismus-Infektion. Diese Bakterien bilden das lebensgefährliche Botulinumtoxin, in der Medizin auch als „Botox“ bekannt. Bei der Zubereitung solcher Öle sollten daher besondere Regeln beachtet werden, um möglichen Risiken vorzubeugen.

Heimat Südamerika Chilis haben ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika und fühlen sich daher unter Bedingungen wohl, die diesen Ursprung reflektieren. Claude Kirsch, leidenschaftlicher Chilizüchter und erfahrener Experte, erklärt im Interview mit KACHEN, dass der Schärfegrad der Chilis durch die Sorte, aber auch zum Teil durch die Wachstumsbedingungen entsteht. So können Temperatur und Wässerungsgrad einen erheblichen Einfluss auf die Schärfe einer Schote haben. Wo früher die gängigen Wild- & Zuchtarten kultiviert wurden, werden heute neue Arten mit erheblich höherem Schärfegrad buchstäblich „kreiert“. Der Züchter Ed Currie aus den USA ist für die Züchtung der zwei schärfsten Chiliarten der Welt verantwortlich: der Carolina Reaper (mit ca. 2 000 000 SHU) und neuerdings auch (jedoch noch nicht offiziell bestätigt) der Pepper X (mit ca. 3 180 000 SHU).

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DOSSIER

Scoville Scala Die Menge an Capsaicinoiden in verschiedenen Chilis sowie in verschiedenen Teilen einer Chili kann stark unterschiedlich sein. Die Scoville-Skala dient zur Abschätzung der Schärfe in bestimmten Chilischoten. Früher wurde der Capsaicingehalt durch direkte Verkostungen festgelegt und in ScovilleEinheiten ausgedrückt (Scoville Heat Units – SHU). Diese Einheit beschrieb einst, wie oft eine Chili-Lösung verdünnt werden musste, bis die Schärfe nicht mehr wahrnehmbar war. So enthält zum Beispiel hausüblicher Paprika 0 ScovilleEinheiten (SHU), Peperoni 100–500 SHU, Jalapeno-Chilis 2.500–8.000 SHU und reines Capsaicin 16 000 000 SHU. Reines Capsaicin muss laut dieser Skala 16 Millionen Mal verdünnt werden (1ml in 16 000 000 ml oder 16.000 l Wasser), bis keine Schärfe mehr zu spüren ist. Da diese Methode aber fehleranfällig ist, werden heutzutage hochpräzise analytische Verfahren eingesetzt, um den genauen Capsaicinoid-Gehalt zu bestimmen. Diese gemessenen Werte werden dann in die Scoville-Skala umgerechnet.

Scotch Bonnet Neben dem Habanero-Chili ist der Scotch Bonnet einer der schärfsten Chiliarten der Welt. Er gehört zur Art Capsicum chinense und sein fruchtiger Geschmack ist (im rohen Zustand) besonders in der Küche der Karibik beliebt. Er enthält zwischen 150 000 und 300 000 SHU, je nach Quelle sogar bis zu 400 000 SHU.

Trinidad Scorpion Der Trinidad-Scorpion-Chili war bis 2013 die schärfste Chilischote der Welt, bis Ed Currie die Carolina-Reaperzüchtete. Trinidad Scorpion gehört zur Art Capsicum chinense und hat seinen Ursprung in Trinidad & Tobago. Je nach Quelle enthält er bis zu 2 000 000 SHU.

Fun Fact:

Die Schärfe der Chilis ist eine Schutzmaßnahme der Pflanzen, um sich gegen Feinde zu wehren. Interessant dabei ist, dass Chilis nur von Säugetieren als scharf empfunden werden. Vögel sind gegen die Schärfe der Chilis immun. Evolutionär gesehen macht dies Sinn: Säugetiere fressen, kauen und verdauen die Kerne und zerstören somit jegliche Chance der Kerne, zu einer neuen Pflanze heranzuwachsen. Vögel hingegen zerkauen die Kerne nicht und scheiden sie mit Kot, einem natürlichen Dünger, aus. Somit tragen sie wesentlich zur Verbreitung der Pflanze zu.

Carolina Reaper Die von Ed Currie in den USA gezüchtete Chilisorte gehört zur Art Capsicum chinense und gilt seit 2013 als schärfste Chili der Welt. Die Carolina Reaper kann Höchstwerte von bis zu 2,2 Millionen SHU erreichen und ist wahrscheinlich eine Kreuzung zwischen Bhut Jolokia aus Pakistan und der karibischen Habanero-Art. 2019 / 2 | KACHEN | 49

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SCHARF AUF CHILI Den Betrieb „Lëtzebuerger Geméis“ der Familie Kirsch gibt es seit vier Generationen. Claude Kirsch, der das Familienunternehmen derzeit leitet, liebt seinen Beruf und hat sich für KACHEN die Zeit genommen, uns seine außergewöhnliche Leidenschaft für die Chilizucht näherzubringen!

Woher stammt Ihre Leidenschaft für die Chilizucht? Meinen ersten Kontakt mit Chilis hatte ich während des Studiums. In unserem Haus wohnte nämlich ein indischer Austauschstudent. Da die indische Küche gerne scharf würzt und Raj natürlich von Zeit zu Zeit indisch kochte, lernte man einiges über Chilis. Diese Leidenschaft, vor allem für scharfes Essen, habe ich dann mit nach Hause gebracht. Sind Chilis einfach zu züchten oder brauchen Sie eine besondere Pflege? Die Chilikultur ist nicht sonderlich schwierig, kritisch ist nur die Saatgutbeschaffung und die Anzucht der Jungpflanzen. Man sollte, wenn man selbst Chilis ziehen will, etwas mehr Geld ausgeben und beim Fachmann Jungpflanzen kaufen, die, wenn möglich, regional angezogen sind, da die Pflanzen dann schon an das hiesige Klima angepasst sind. Mein Ziel ist es, dem Kunden neue Geschmackserlebnisse zu bieten. Ich möchte den Kunden dazu verleiten, sich anderen Geschmacksrichtungen zu öffnen, die eigenen Grenzen zu überwinden. Die Zukunft, denke ich, sieht gut aus, da immer mehr Leute wieder selbst kochen und gerne auch beim Kochen experimentieren. Noch eine kleine Information zum Schluss: Chili ist sehr gesund, da er verdauungsfördernd ist. Außerdem verringert Chili, in kleinen Mengen und regelmäßig konsumiert, das Risiko von Magen- und Darmkrebs. Claude Kirsch und seine Mitarbeiter sind jeden Mittwoch- und Samstagmorgen auf dem Bauernmarkt auf der Place Guillaume II zu finden. Alternativ kann man auch nach Rücksprache direkt die Ländereien am „Eecherfeld“ besuchen. Kontakt: +352 43 35 79; www.letzebuergergemeis.lu

TEXT MYRIAM VISRAM FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Wie sieht die Zukunft für Ihre Chilizucht aus?

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DOSSIER

PIKA PIKA

die Scharfistas

Fabian Rueda und Diego Sposito – das sind die „Scharfistas“. Die seit Jahren befreundeten Venezolaner produzieren in ihrer Wahlheimat Deutschland „Pika Pika“-Chilisaucen. Diese Chili-Kompositionen sind aber nicht nur Saucen, sondern regelrechte „Musikstücke“, in deren Entwicklung viel Hingabe und Herzblut geflossen ist. Diese Qualität kann nur durch eine ehrliche Liebe zu einem guten Produkt entstehen – „Pika Pika“ folgt der Philosophie des „Slow Food“ und legt besonderen Wert auf Handarbeit sowie qualitativ hochwertige und nachhaltig produzierte Zutaten und Produkte.

Geschmacksnuancen heraus. So hat zum Beispiel ihre „WaldbeerenScorpion“-Chilikomposition den ersten Platz bei den „Golden Chile Awards 2018“ in den USA gemacht. Wer mehr über Diego und Fabian (der übrigens seit kurzem die Luxemburger Nationalität hat) erfahren will, kann sich bei www.pikapika.eu umschauen. Dort gibt es auch einen gut bestückten Onlineshop, Informationen über kommende Veranstaltungen sowie Kontaktadressen.

Sie lieben, was sie tun – und dies spiegelt sich auch in den etlichen nationalen sowie internationalen Preisen wider, die sie erhalten haben. Die Liebe zum Chili wurde ihnen mit in die Wiege gelegt. Aber sie wollen nicht Altes wiederholen, sondern sich eher zu neuen Kreationen mit lokalen Produkten inspirieren lassen. Diese „Chili-Sommeliers“ kitzeln aus jeder Sorte ganz charakteristische 52 | KACHEN | 2 / 2019

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Chili con Carne 4-6 Portionen

20 Minuten + 60 Minuten Garzeit

• Olivenöl zum Anbraten • 1 kleingeschnittene Zwiebel • 3 klein geschnittene oder gepresste Zehen Knoblauch • 500 g Hackfleisch vom Rind • 1 EL gemahlener Kümmel • 2 EL ungesüßtes Kakaopulver • 1 EL Tomatenmark • 1 frische Bird’s Eye Chili (oder nach Belieben) • Saft von 1 Limette • 200 ml Rotwein • 500 ml Tomatenpassata oder frische Tomaten je nach Saison • 1 EL Paprikapulver • 300 g Kidneybohnen asu der Dose • 2 Maiskolben oder 1 Dose Mais • 1 Handvoll gehackter Koriander • Crème fraîche • Reis oder Tortilla

REZEPTE &FOTOS MYRIAM VISRAM

1 Zwiebeln und Knoblauch klein würfeln, Limette auspressen und Chili fein schneiden. 2 Das Öl erhitzen und die Zwiebel darin gla-

sig anbraten. Den Knoblauch dazugeben und einige Minuten mit anbraten. 3 Nun das Hackfleisch dazugeben und die Hitze etwas erhöhen. Wenn das Hackfleisch durch und trocken ist, Kümmel, Kakao sowie Tomatenmark hinzufügen. Alles gut mischen und 1-2 Minuten mit anbraten. 4 Chili untermischen. Alternativ können auch Chilipulver oder Chiliflocken verwendet werden. 5 Mit dem Limettensaft ablöschen, Rotwein und Tomatenpassata hinzufügen. Idealerweise wird der gleiche Rotwein benutzt, der zur Mahlzeit serviert wird. 6 Mit Paprikapulver abschmecken und ca. 1 Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis sich die Aromen abgerundet haben. 7 Die Maiskolben in Scheiben schneiden und in Salzwasser vorgaren. Mais und Kidneybohnen erst zum Schluss zu dem Chili con Carne geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8 Mit frischem Koriander bestreuen, einen Esslöffel Crème fraîche grob darauf verteilen und mit Reis oder Maistortillas servieren.

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Chili-Schokoladentarte

1 Tarte, ca. 26 cm Durchmesser 0 Minuten + 30 Minuten Ruhezeit 2 + 15 Minuten Backzeit + Kühlzeit Teig: • 180 g Mehl • 125 g weiche Butter • 80 g Zucker • 1 EL Vanillepaste • 1 Eigelb • 1 EL Kakaopulver • 1 Prise Salz Füllung: • 125 g Erdnussbutter • 200 g dunkle Schokolade (oder Chili-Schokolade) • 1 rote Chilischote • 6 Eier • 1 Prise Salz • Kakaopulver zur Dekoration 1 Alle Zutaten für den Teig mit der Hand zusammenmischen und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen (das Eiweiß später für die Creme verwenden). 2 Den Teig zwischen 2 Blättern Backpapier ausrollen, die obere Folie abziehen und den Teig mit der unteren Folie in die Tarteform legen. Den unregelmäßigen Rand einfach einklappen und mit einer Gabel festdrücken. Die Ränder des Backpapiers abschneiden. Den Teig bei 190 °C ca. 15 Minuten goldbraun backen. 3 Während der Teig abkühlt, die Schokolade mit der grob gehackten und entkernten Chilischote über einem Wasserbad schmelzen. Alternativ kann auch eine Chilischokolade verwendet werden. 4 Die Schokolade vom Wasserbad nehmen, die Chilischoten herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Die 6 Dotter nacheinander untermischen, dabei darauf achten, dass das jeweilige Dotter ganz verarbeitet wurde, bevor das nächste hinzugefügt wird. 5 Das Eiweiß mit der Prise Salz zu Eischnee schlagen und vorsichtig unter die Schokoladen-Dotter-Mischung heben. 6 Den abgekühlten Teig mit Erdnussbutter bestreichen und die Schokoladencreme grob darüber verteilen. Einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. 7 Vor dem Servieren leicht mit Kakaopulver berieseln und nach Belieben dekorieren.

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DOSSIER

Chili-Kirsch-Chutney für ca. 3-4 Portionen

40 Minuten

• 1 EL geklärte Butter • 1 größere Schalotte • 2 Zehen Knoblauch • 200 g Sauerkirschen • ½ TL Chilipulver oder ½ Schote frischer roter Chili • 1 TL Zimt • Salz nach Geschmack 1 Die klein geschnittenen Schalotten und den gehackten Knoblauch mit dem braunen Zucker bei mittlerer Hitze in der geklärten Butter glasig karamellisieren lassen. 2 Die Kirschen dazugeben und die Hitze erhöhen. 3 Mit Chili, Zimt und ggf. Salz würzen und langsam köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Masse etwas eingedickt ist (ca. 10-15 Minuten). 4 Passt hervorragend zu Ente oder Wild.

Crème brûlée mit Orangen und Chili für 3–4 Portionen

20 Minuten + 90 Minuten Backzeit

• 60 ml Milch • ½ rote Chili (oder nach Geschmack) • 1 EL Vanillepaste • 3 Eidotter • 20 g Zucker • 170 ml Sahne • 1 TL Orangenabrieb • brauner Zucker zum Karamellisieren 1 Die Milch mit der grob gehackten Chilischote und der Vanillepaste kurz aufkochen und zum Abkühlen beiseitestellen. 2 Die Dotter mit dem Zucker schaumig rühren. (Das übrig gebliebene Eiweiß kann zu einer Pawlowa-Torte oder einem Eiweiß-Omelett verarbeitet werden) 3 Sahne sowie Orangenabrieb unterrühren. Abgeseihte und abgekühlte Milch hinzufügen. 4 Gemisch in Crème-brûlée-Schalen füllen und ca. 90 Min. bei 100 °C im Wasserbad im Ofen garen, bis die Masse gestockt ist. 5 Die Creme abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren. Alternativ kann auch unter dem Grill karamellisiert werden (höchste Stufe, vorgeheizter Ofen). 2019 / 2 | KACHEN | 55

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N Maracuja-Chili Mocktail für ca. 0,5 l Sirup – 1,5 l Mocktail 10 Minuten Sirup: • 250 ml Maracujasaft • 250 ml Ananassaft • Saft von 1 Limette • 40 g brauner Zucker • 1 frische Jalapeñoschote Saft: • 1 l Mineralwasser/Tonic • Eis • Saft 1 Limette • 1 frische Maracuja • 1 frische Jalapenoschote 1 Die Zutaten für den Sirup in einen Topf geben und unter gelegentlichem Umrühren aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist und der gewünschte Schärfegrad erreicht ist. 2 In saubere Gefäße füllen, die Gefäße auf den Kopf stellen und abkühlen lassen (so hält sich der Sirup länger, die Zutaten können aber auch nur gemischt werden). 3 Den Sirup und Mineralwasser/Tonic im Verhältnis 1:2 vermischen (100 ml Sirup, 200 ml Wasser). Das Fruchtfleisch von einer Maracuja, den Limettensaft sowie eine in Scheiben geschnittene Jalapenoschote hinzufügen. 4 Mit reichlich Eis servieren und genießen! Der Mocktail kann auch mit sommerlichen Kräutern wie Minze oder Zitronenmelisse verfeinert werden. 5 Wer aus dem Mocktail einen sommerlichen Cocktail machen will, kann einen Schuss Gin oder Wodka hinzufügen. 56 | KACHEN | 2 / 2019

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NATIERLECH ANESCHT

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5 Fakten über Kirschen Die Kirschen in Nachbars Garten ...

Süß und gesund

Wer zu viel trainiert hat, sollte die Kirschen gegen Muskelkater ausprobieren: Sie hemmen Entzündungen. Doch auch beim Abnehmen helfen die roten Früchte, da sie sanft entwässernd wirken. Sie beugen Rheuma vor, stärken Abwehrkräfte und Knochen, tun Schwangeren gut (Folsäure), sorgen für eine rosige Haut und versorgen den Körper mit Kalium, Eisen, Kalzium, und Vitamin C, B1, B2 und B6.

„Mit den hohen Herren ist nicht gut Kirschen essen“

Im Mittelalter konnten sich nur reiche Leute Kirschen leisten. Gesellten sich ärmere dazu, pflegte man diese so lange mit Kirschkernen zu bespucken, bis sie verschwanden. Im Laufe der Zeit verkürzte sich der Spruch einfach auf „mit dem ist nicht gut Kirschen essen“.

Trink kein Wasser zu den Kirschen …

… sonst bekommst du Bauchweh! Keine Sorge, das ist ein Mythos. Es wird vermutet, dass der Fruchtzucker früher durch nicht immer einwandfreies Wasser eventuell zusammen mit Hefen und Bakterien auf den Kirschen (abwaschen!) im Bauch gärte, was zu Schmerzen und Durchfall führte. Leute mit einer Fruchtzucker-Unverträglichkeit sollten allerdings auf Kirschen verzichten, ob mit oder ohne Wasser.

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Die besten sind ganz oben …

Wunderschön!

Blühende Kirschbäume sind eine wahre Augenweide. Man muss nicht unbedingt Profigärtner sein, um einen schönen Kirschbaum im Garten zu haben. Die bis zu 20 m hohen Süßkirschen brauchen wenig Aufmerksamkeit, nur einen sonnigen Standort mit nährstoffreichem Boden.

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Kirschen erreichen die Vollreife direkt am Baum, die Reife erstreckt sich meist über 1–2 Wochen. Die größten und besten Früchte reifen an den gut belichteten äußeren Kronenteilen. Pflücken sollte man am besten morgens, da sind die Früchte noch kühl.

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SAISONOBST

Halloumi, Kirsch- und Baby-Spinatsalat mit cremigem Pesto-Dressing Gebratener Halloumi als interessante Zugabe zum Salat

4 Personen

20 Minuten

Für das Dressing • 250 g griechischer Joghurt • 2 EL Rucola-Pesto • 60 ml Milch • ein Spritzer frisch gepresster Zitronensaft Für den Salat • 5 ml (1 EL) Olivenöl • 4 dicke Halloumi-Scheiben • 100 g Babyspinatblätter • 160 g Kirschen • 25 g geschälte Pistazien • 1 Zitrone, geviertelt 1 Für das Dressing alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. 2 Für den Salat das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Käse etwa 1 Minute auf jeder Seite goldbraun braten. 3 Etwas Dressing und Spinat auf jeden Teller geben. Eine Halloumi-Scheibe daraufgeben und mit Kirschen und Pistazien bestreuen. Mit zusätzlichem Dressing servieren. Ein Stück Zitrone dazulegen, um einige Tropfen frischen Zitronensaft auf den Käse zu geben.

TIPP Für Fleischliebhaber einfach ein paar Scheiben Parmaschinken dazu servieren.

Schon gewusst? Cocktailkirschen werden zwei Wochen lang verarbeitet, um den extra süßen Geschmack zu erhalten. Sie werden meist als Kuchendekoration oder als Zutat in Cocktails, Keksen, Broten und Gebäckspezialitäten verwendet. Kirschen paaren sich am besten mit Kräutern wie Salbei, Schnittlauch und Eisenkraut, Milchprodukten wie Sahne und Ricotta-Käse und mit Fleisch wie Schweinefleisch und Rindfleisch (besonders, wenn schwarzer Pfeffer hinzugefügt wird). Rote Kirschen enthalten Melatonin, das hilft, schädliche Giftstoffe zu bekämpfen. Diese Früchte weisen auch einen hohen Gehalt an Antioxidantien auf und sind cholesterin-, fett- und natriumarm. Eine Tasse (117 g) Kirschen mit Kernen hat nur 74 Kalorien. Sie sind auch eine gute Quelle für Ballaststoffe und Vitamin C. 2019 / 2 | KACHEN | 59

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Kirsch-Joghurtparfaits mit honiggerösteten Mandeln Das ultimative Frühstück im Glas – so dekadent und lecker! 4 Personen

40 Minuten

Für das Parfait • 100 g ganze ungesalzene Mandeln • 30 ml Honig • 1 kg griechischer Joghurt

köcheln lassen. Vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. 2 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Mandeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und den Honig darüberträufeln. 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 3 Jedes der vier Gläser mit etwas Joghurt füllen, danach etwas Coulis darüberträufeln und wieder etwas Joghurt dazugeben. Mit dem Schichten fortfahren und schließlich mit Nüssen garnieren.

1 Für das Coulis alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze herunterdrehen und bei mittlerer Hitze bis zur Verdickung 10 – 15 Minuten

Tipp: Das Parfait eignet sich auch prima als leichtes Dessert, indem zuerst etwas Biskuit auf dem Boden des Glases verteilt und dann mit Joghurt und Kirschcoulis verfeinert wird!

Für das Kirschcoulis • 480 g Kirschen, entkernt • 90 g brauner Zucker • 180 ml Beerensaft • 1 Vanilleschote, ausgekratzt

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Weiße Schokoladenmousse mit Rosenwasser und gegrillten Kirschen Kirschen und Schokolade – ein wahrhaft himmlisches Paar! 4 Personen

40 Minuten + 4 Stunden, zum Ruhen

Für die Mousse • 150 g weiße Schokolade, fein gehackt • 50 g Butter • 2 Eier, getrennt • 2 EL Puderzucker • 1 EL Rosenwasser • 125 ml frische Sahne, geschlagen Für die gegrillten Kirschen • 200 g Kirschen, entkernt und halbiert • 4 TL brauner Zucker Topping • 50 g Walnüsse, geröstet und fein gehackt, zum Servieren frische Minzblätter, zum Garnieren (optional)

TIPP Bei der Verwendung von Eiern zum Backen oder für Desserts ist am besten, wenn die Eier Raumtemperatur haben.

1 Schokolade und Butter in einem Wasserbad schmelzen (das Wasser im Topf darf nicht den Boden der Schale berühren). Vom Herd nehmen und die Eigelbe unterrühren. 2 Das Eiweiß schlagen, Puderzucker hinzufügen und steif schlagen. Die Eiweißmasse vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Das Rosenwasser unterrühren. Die geschlagene Sahne unterheben und in 4 kleine Gläser füllen. Für mindestens 4 Stunden kühl stellen. 3 Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Kirschen auf ein Backblech legen, braunen Zucker drüberstreuen und 10 Minuten backen. 4 Jede Mousse mit gegrillten Kirschen und gehackten Walnüssen servieren. Auf Wunsch mit frischer Minze garnieren.

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SAISONOBST

Schwarzwälder-Kirsch-Trifle Dieses Dessert ist eine feine Kleinigkeit, die alle köstlichen Schokoladen- und Kirscharomen eines traditionellen Schwarzwälder Kuchens in sich vereint. Seien sie gewarnt, es ist sehr schokoladig! 4 Personen

1 Stunde

Für den Schokoladenkuchen • 65 g Butter • 60 g Zucker • 25 g Mandelmehl • 100 g dunkle Schokolade, fein gehackt • 35 g Kakaopulver + etwas zum Bestäuben • 2 Eier • 45 g Schokoladenstückchen • 3 EL Haselnüsse, geröstet Für die Schokoladensauce • 125 ml frische Sahne • 100 g dunkle Schokolade, fein gehackt Für die Schlagsahne • 250 ml frische Sahne • 1 EL Zucker Zum Garnieren • 160 g Kirschen, zum Servieren • frische Minze, zum Garnieren (optional) 1 Für den Schokoladenkuchen den Ofen auf 150 °C vorheizen. Eine 18 cm x 18 cm große Backform mit etwas Backpapier auslegen. 2 Butter, Schokolade und Zucker in einem Wasserbad schmelzen (das Wasser im Topf darf nicht den Boden der Rührschüssel berühren). Vom Herd nehmen und mit Mandelmehl, Kakao und Eiern glattrühren. Schokoladenstückchen und Haselnüsse unterheben, in die mit Backpapier ausgelegte Form geben und 15 – 20 Minuten backen. Den Kuchen in der Form abkühlen lassen und dann in 4 Quadrate schneiden. 3 Für die Schokoladensauce die Sahne und die Schokolade in einem Topf bei sehr geringer Hitze erhitzen und glattrühren. Abkühlen lassen. 4 Sahne und Zucker steif schlagen. 5 Um die Trifles zusammenzusetzen, je ein Stück Kuchen auf jeden Servierteller geben. Mit Sahne und Schokoladensauce garnieren. Ein paar Kirschen daraufgeben und auf Wunsch mit frischer Minze anrichten.

TIPP Wenn es ganz schnell gehen soll, einfach gekaufte Brownies verwenden!

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5Einfach Fakten über Saubohnen saugut ... 1 2 3

Vom Arme-Leute-Essen in die feine Küche

Weil man recht hohe Erträge auf relativ knapp bemessenen Flächen erzielen kann, nahm die Saubohne, die aus Südamerika stammt, lange Zeit keinen hohen Rang in der Genussküche an. Doch besonders in Frankreich gelten die „Fèves“ als Delikatesse und sind heiß begehrt.

Ohne Fleiß kein Preis …

Es gehört schon ein bisschen Arbeit dazu, die „Dicken Bohnen“ zuzubereiten. Getrocknet müssen sie mindestens zwölf Stunden eingeweicht werden, bevor sie zwei Stunden gekocht werden. Frisch können sie nach dem Schälen sofort gekocht werden.

Powerbohne

Naja, eigentlich sind es ja gar keine Bohnen, sondern Wicken. Aber wie dem auch sei, der hohe Gehalt and Proteinen und Kohlenhydraten, Kalzium, Eisen (gut gegen Schlaflosigkeit), Vitamin B, A, Folsäure und der besonders hohe Gehalt an Vitamin C machen die Samen sehr wertvoll und die Ballaststoffe halten das „böse“ Cholesterin niedrig.

Achtung: Nicht ungefährlich!

Selber anbauen

Saubohnen benötigen keine Rankhilfe, sie werden nur bis zu 1,5 m hoch. Sie mögen Erbsen und Zwiebelgemüse (Knoblauch, Porree etc.) nicht in der Nachbarschaft und vertragen keinen Frost. Wer im Mai aussät, kann bereits im Juni erste Blüten sehen und – bei regelmäßigem Pflücken – über den gesamten Sommer ernten.

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Saubohnen enthalten Vicin und Convicin, worauf sensible Menschen mit Erbrechen, Durchfall oder Fieber reagieren können (daher: Einweichen!). Vielen Menschen fehlt durch eine Erbkrankheit („Favismus“) auch ein bestimmtes Enzym, sie müssen die Bohnen meiden, da es nach dem Verzehr der Bohnen zu einer Zerstörung von roten Blutkörperchen kommt.

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SAISONGEMÜSE

Lammkotelett mit Saubohnen und gebratenem Gemüse 4 Personen

40 Minuten

• Mini-Zucchini, diagonal in Scheiben geschnitten • 1 mittlerer Butternut-Kürbis, geschält und in Würfel geschnitten • 2 kleine rote Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten • 2 Knoblauchzehen, geschält und zerkleinert • 45 ml Oliven-/Avocadoöl • 16 Kirschtomaten • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Belieben • 4 x 300 g Lammkotelett (je 2 Schnitzel) • 300 g gefrorene oder frische Saubohnen • Schale von 1 Zitrone • 30 ml frische Minze, gehackt, plus ganze Zweige zum Garnieren

1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 2 Die Mini-Zucchini, den Butternut-Kürbis, die roten Zwiebeln und den Knoblauch in eine Bratpfanne geben. Mit dem Öl beträufeln und würzen. Etwa 30 Minuten braten und die Tomaten in den letzten 5 Minuten hinzufügen. 3 Die Temperatur auf 200 °C erhöhen. 4 Die Koteletts mit der Fettseite nach unten in einer heißen Pfanne braten und versiegeln. Die Koteletts salzen und auf den Backofenrost schieben. Für Medium Rare 15 – 20 Minuten braten (oder länger, wenn gewünscht). Abdecken und für 10 Minuten ruhen lassen. 5 Die Saubohnen in Salzwasser 2 – 3 Minuten kochen. In einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abkühlen und abtropfen lassen. Die Oberseite jeder Bohne aufschlitzen und die Außenhaut entfernen. 6 Bohnen, Zitronenschale und gehackte Minze zum gebratenen Gemüse hinzufügen und umrühren. 7 Das Lamm mit dem Gemüse servieren und mit einigen Zweigen Minze garnieren.

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Saubohnen-Erbsen-Hummus mit Ziegenkäse-Bruschetta 4 Personen

45 Minuten

• 300 g frische oder gefrorene Saubohnen • 300 g gefrorene Erbsen • 90 ml natives Olivenöl extra • 2 Knoblauchzehen, grob gehackt • Schale von 2 Zitronen • Saft von 1 Zitrone •S alz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Belieben • 1 Ciabatta-Brot • 15 ml frischer Schnittlauch, gehackt • 125 g weicher Ziegenkäse • Brunnenkresse, zum Servieren 1 Die Saubohnen 2 – 3 Minuten in Salzwasser kochen. In der letzten Minute die Erbsen hinzufügen. Alles zusammen in einem Sieb unter fließendem Wasser abtropfen und abkühlen

lassen. 2 60 ml des Öls in einer Pfanne erhitzen, den Knoblauch vorsichtig anbraten, ohne dass er braun wird. 3 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 4 Die Saubohnen, Erbsen, Zitronenschale und fast den gesamten Zitronensaft in einen Mixer geben. Das Knoblauchöl zusammen mit den Knoblauchstücken hinzufügen. Gut würzen. Den Rest des Zitronensaftes nach Belieben hinzufügen. Abdecken und bis zum Gebrauch im Kühlschrank abkühlen lassen. 5 Für die Bruschetta das Ciabatta in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und dann diagonal halbieren. In einer Pfanne anbraten, bis das Brot braun wird. Mit dem restlichen Öl bestreichen und im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun und knusprig backen. 6 Den Schnittlauch unter den Ziegenkäse mischen. 7 Etwas Brunnenkresse auf jede Bruschetta-Scheibe legen. Ziegenkäse auf die Brunnenkresse streichen und dann einen Löffel der Saubohnenmischung darübergeben. Mit schwarzem Pfeffer und Brunnenkresse bestreuen. Sofort servieren.

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SAISONGEMÜSE

Pasta mit Saubohnen, Spargel und geräuchertem Lachs 4 Personen

30 Minuten

dazugeben und auf ca. 30 ml reduzieren. Die Crème fraîche unterrühren und gut salzen und pfeffern. Zum Kochen bringen und leicht verdicken, ca. 2 – 3 Minuten köcheln lassen. Dill und Zitronensaft unterrühren. Beiseitestellen. 3 Die Saubohnen in Salzwasser 2 – 3 Minuten kochen. In einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abkühlen und abtropfen lassen. Die Oberseite jeder Bohne aufschlitzen und die Außenhaut entfernen. 4 Die Spaghetti in gesalzenem, kochendem Wasser bissfest garen und den Spargel 3 Minuten vor Ende der Garzeit hinzufügen. Nudeln und Spargel abtropfen lassen, dabei etwas Kochwasser auffangen. 5 Die heißen Nudeln und den Spargel mit den Bohnen, dem Räucherlachs und der Crèmefraîche-Sauce vermischen. Bei Bedarf mit etwas Kochwasser 1 Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Hälfte der verdünnen und gegebenenfalls nachwürzen. 6 Die Pasta heiß Frühlingszwiebeln etwa 1 Minute lang anbraten. 2 Den Wein servieren, garniert mit den restlichen Frühlingszwiebeln. • 2 EL Butter • 6 Frühlingszwiebeln, gehackt • 90 ml trockener Weißwein • 200 g Crème fraîche • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Belieben • 2 EL frischer Dill, fein gehackt • Saft von ½ Zitrone • 300 g frische oder gefrorene Saubohnen • 200 g frischer Spargel, geschnitten und gehackt • 350 g Spaghetti • 180 g Räucherlachs, in kleine Stücke geschnitten

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Risotto mit Saubohnen und Speck 4 Personen

50 Minuten

• 700 ml Hühnerbrühe • 400 g frische oder gefrorene Saubohnen • 80 g Butter • 2 Lauchstangen, gehackt • 10 Scheiben Speck, gewürfelt • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt • 300 g Arborio-Reis • 250 ml trockener Weißwein • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Belieben • Parmesan, frisch gerieben, zum Garnieren 1 Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen und die Saubohnen dazugeben. 2 – 3 Minuten garen, dann abtropfen lassen. Die Brühe auffangen. Die Oberseite jeder Bohne aufschlitzen und die Außenhaut entfernen. Die Bohnen grob hacken und beiseitestellen. 2 45 ml der Butter in einem separaten Topf schmelzen. Lauch, Speck und Knoblauch einige Minuten anbraten. Den Reis dazugeben und umrühren.

3 Den Wein dazugießen und so lange rühren, bis alles absorbiert ist. Nach und nach mit einer Schöpfkelle die Hühnerbrühe dazugeben. Dabei jedes Mal abwarten, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde. Zwischendurch immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren, damit das Risotto nicht am Boden des Topfes festklebt. Sobald die Brühe vollständig aufgebraucht ist, sollte das Risotto gar, aber noch leicht bissfest sein. 4 Die restliche Butter, zwei Drittel der Saubohnen und die Gewürze hinzufügen. Vorsichtig umrühren. 5 Zum Servieren das Risotto in Schälchen geben und mit den restlichen Saubohnen und Parmesanspänen bestreuen.

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SAISONGEMÜSE

Minz-Huhn mit Saubohnen, Feta-Oliven-Couscous-Salat 4 Personen

25 Minuten

• 2 EL Oliven-/Avocadoöl, plus etwas zum Beträufeln • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Belieben • 4 Hühnerbrüste, in Würfel geschnitten • 250 g Couscous • 30 ml Butter • 45 ml frische Minze, gehackt • 300 g gefrorene oder frische Saubohnen • 90 g schwarze Oliven, entkernt • 200 g Feta, gewürfelt 1 Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Hähnchen würzen und so lange braten, bis es gar ist. 2 Den Couscous mit kochendem Wasser gemäß der Packungsbeilage zubereiten. Nach dem Kochen die

Butter und die Minze unterrühren, mit einer Gabel auflockern. 3 Die Saubohnen in Salzwasser 2 – 3 Minuten kochen. In einem Sieb unter fließendem kaltem Wasser abkühlen und abtropfen lassen. Die Oberseite jeder Bohne aufschlitzen und die Außenhaut entfernen. 4 In einer großen Schüssel das Huhn, die Saubohnen, die Oliven und den Couscous mischen. Den Feta vorsichtig unterrühren, mit etwas extra Öl beträufeln und servieren.

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RENÉ MATHIEU

Der Gemüsezauberer

REZEPTE RENÉ MATHIEU FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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REZEPTE VON RENÉ MATHIEU

ZUCCHINI GESCHICHTE DER ZUCCHINI Alle Kürbisgewächse stammen vom amerikanischen Kontinent, wo in Peru Spuren von Kürbis gefunden wurden, die bis 1200 Jahre vor unserer Zeit zurückreichen. Squash, Zucchini und Kürbisse sind besonders beliebt in den Vereinigten Staaten und in Ost- und Südeuropa. Dank ihrer originellen Form sind sie überdies sehr dekorativ. Die zu Beginn des 19. Jahrhunderts in Frankreich eingeführte Zucchini ist heute ein Symbol der mediterranen Küche.

Zucchini können je nach Sorte rund oder länglich sein. Heute findet man am häufigsten: - Die „Ronde Nice" für gefüllte Zucchini. - Die „Verte non coureuse des maraîchers", die „Traminot“ oder die „Diamant“, dunkelgrün und von länglicher Form. - Die „Grison“, die „Pale“ und die „Verte non coureuse d’Italie“ mit einer länglichen, hellgrünen Form.

ZUCCHINISORTEN

- Die „Gold rush“ und die „Banane jaune“ von länglicher Form und einem schönen Goldgelb.

Von Zucchini gehört zur großen Familie der Kürbisgewächse, deren Hauptsorten wiederum in viele Unterarten unterteilt sind.

- Die „Blanche de Virginie“ in einem sehr blassen Grün, ideal für Gratin, Ratatouille und Suppe. 2019 / 2 | KACHEN | 71

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DIE GELBE ZUCCHINI UND DIE MELONE SPIELEN MAKI RHABARBER- UND ZITRONENGRASSAFT 8 Personen

30 Minuten

Für die Zucchini: • 3 wunderschöne gelbe Zucchini • 1 Limette • 1 Zitrone • 1 dl Olivenöl mit Zitrone • 1 EL geriebener Ingwer Zucchini in Längsrichtung mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. 30 Sekunden lang in kochendem Wasser blanchieren. Die anderen beiden Zucchini in 5 cm lange Stäbchen schneiden und in eine Schüssel geben. Olivenöl, Zitronensaft, Limettenabrieb und Ingwer hinzufügen. Eine Stunde lang marinieren. Für den Reis: • 8 Gläser Reis • 30 cl Reisessig • 2 EL Agavendicksaft • 1 EL Salz Waschen Sie den Reis, bis das Spülwasser nicht mehr trüb ist. Abtropfen lassen und den Reis in der anderthalbfachen Menge Wasser kochen. 15 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt garen und ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren. Etwas abkühlen lassen. Den Zucker im Reisessig auflösen und zum Reis geben. Für die Rhabarbersauce: • 6 Rhabarberstangen • 100 g Zucker • 3 EL Olivenöl • 3 EL Zitronenöl • 50 g Estragon • 1 cm geriebener Ingwer • 1 Sternanis • ¼ l Apfelsaft Den Rhabarber mit einer Zentrifuge entsaften und mit dem Zucker und dem Apfelsaft erhitzen. Estragon, Ingwer und Sternanis zugeben und bis zur vollständigen Abkühlung ziehen lassen. Filtern und mit einem Stabmixer die Öle untermischen. An einem kühlen Ort aufbewahren.

Die Melonen halbieren, schälen und entkernen. Das Melonenfleisch in Stäbchen schneiden und in eine Schüssel geben. Die gehackte frische Minze und geriebene Limette und einen Schuss Olivenöl hinzufügen. Eine Stunde lang marinieren. Für die Makis: • 10 Meeresalgenblätter • Mini-Basilikum • Zucchiniblüten • Fenchelsprossen • 1 Bund Estragon • Tamari Bereiten Sie die Makis vor, indem Sie ein Zellophanblatt auf der Arbeitsfläche verteilen und die Zucchinischeiben übereinanderlegen, so dass sie sich leicht überlappen. Befeuchten Sie die Hände (z. B. mit Reisessig). Ein Seetangblatt auf die Zucchinischeiben legen und mit einer Schicht Reis bedecken. Lassen Sie einen oder zwei Zentimeter am oberen Rand frei, damit die Rolle leicht geschlossen werden kann. Die Zucchiniund Melonenstangen in Längsrichtung auf dem Reis anordnen. Mit Sesam bestreuen, erneut mit einer Schicht Reis bedecken und eine weitere Lage Zucchini- und Melonenstäbchen daraufgeben. Rollen Sie das Ganze nun mithilfe des Zellophanpapiers auf. Befeuchten Sie den freien Streifen des Algenblattes, um die Rolle zu schließen. Kühl aufbewahren. Wiederholen Sie die gleichen Schritte, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Anrichten: Die Rollen in 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden, mit MiniBasilikum- und Gurkenblüten verzieren und mit der Rhabarbersauce und ein paar Tropfen Tamari servieren.

Für die Melone: • 2 grüne Melonen • 1 Bund Minze • 1 Limette • 1 Cavaillon-Melone • 2 EL Olivenöl

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REZEPTE VON RENÉ MATHIEU

ZUCCHINIBRATEN KRÄUTERSTRAUS, APRIKOSEN, FERMENTIERTER BLUMENSAFT 8 Personen

30 Minuten

Geröstete Zucchini mit Thymianblüten: • 4 kleine Zucchini • 5 Zweige Thymianblüten • 300 g gebräunte Butter • 2 Knoblauchzehen • 6 Lorbeerblätter • 2 Zweige Oregano • Maldonsalz Die Zucchini schälen und die Schalen aufheben. Die ganzen Zucchini in einer Pfanne mit Thymianblüten, Lorbeerblatt, Knoblauch, Oregano in der gebräunten Butter braten, wenden und 5 bis 10 Minuten weiterbraten. Bei 180 °C in den Backofen geben und für eine knackige Garung 5 Minuten, für eine kandierte Garung 10 Minuten backen. Zucchini mit Maldonsalz würzen und warmhalten. Blumensaft:

Alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben, mit dem Limettensaft beträufeln und mixen. Auf ein glattes Püree reduzieren. Gebratene Aprikosen: • 4 schöne Aprikosen • 20 g Butter • 1 EL Zucker • 1 EL Olivenöl • Abrieb von 1 Limette Die Aprikosen vierteln, einen Löffel Olivenöl und den Limettenabrieb dazugeben. 20 Minuten marinieren. Die Aprikosen in eine Pfanne geben und karamellisieren. Garnitur (optional): • Schafgarbe, Wegerich, Giersch, Sauerampfer, Schnittlauch, Stiefmütterchen, Kapuzinerkressenblüte • Salz, Pfeffer • 8 Schnittlauchstängel • 1 EL Zitronenöl • geröstetes Rapsöl

• 5 Zucchiniblüten • 5 Kapuzinerkresse-Blüten • 1 EL Olivenöl • 200 ml Gemüsebrühe • 100 g grüne Zucchini-Schalen • 3 Zweige Eisenkraut • 2 dl Sauerkrautsaft • 50 g Seidentofu • 50 g Butter

Die Kräuter putzen und kleine Sträuße formen, die mit einem Schnittlauchstängel zusammengebunden werden. Mit Salz, Rapsöl und Zitronenöl würzen.

Die Zucchini-Schalen in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit ½ l Gemüsebrühe und ½ l Sauerkrautsaft ablöschen und mischen. Bei Bedarf etwas mehr Flüssigkeit zugeben, um einen schönen Sud zu erhalten. Vor dem Servieren Zucchiniblüten, Kapuzinerkresse, Eisenkraut und Lavendelblüten hinzufügen und alles mit dem Stabmixer mischen. Seidentofu und Butter

Die gerösteten Zucchini in die Mitte des Tellers legen. Das Aprikosenpüree auf dem Rand des Tellers anrichten, mit gebratenen Aprikosen und dem Kräuterstrauß dekorieren. Mit der Sauce überziehen.

Anrichten:

unterheben, würzen, filtern und in eine Sauciere geben. Aprikosenpüree: • 2 EL gemahlene Mandeln • 2 kleine Paprikaschoten • 2 Knoblauchzehen • Abrieb einer Limette • Saft von 2 Limetten • 10 weiche Aprikosen • 1 Banane

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ZUCCHINI-FRITTEN ZITRONENSOUFFLÉ MIT KRÄUTERN AUS DEM GARTEN 8 Personen

20 Minuten

• 16 Mini-Zucchini mit ihren Blüten Tempura: • 100 g Reismehl • 20 cl Mineralwasser • 1 Ei • 1 TL Bikarbonat • 2 EL Maisstärke Trennen Sie die Zucchini von ihren Blüten. Die Zucchini waschen und trocknen, die Enden entfernen. Längs in Viertel schneiden. Die Blüten öffnen, den Stempel entfernen (der Geschmack ist bitter).

Aufgeschäumte Sahne: • 30 cl flüssige pflanzliche Sahne • 1 unbehandelte Zitrone • 2 Zweige Petersilie • 4 Estragonzweige • 1 Bund Schnittlauch • 1 kleine Zucchini • Salz, Pfeffer, Die Kräuter waschen, trocknen und hacken. Die Zucchini in feine Würfel schneiden, die Sahne aufschlagen, die Zucchiniwürfel, die geriebene Schale und den Zitronensaft unterheben. Zum Schluss die gehackten Kräuter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt zu den frittierten Zucchini servieren.

Den Tempura-Teig zubereiten: In einer Schüssel das kalte Sprudelwasser mit dem Ei verrühren, dann diese Mischung in eine Schüssel mit dem Mehl, dem Bikarbonat und der Stärke geben. Gut mischen, um eine homogene Paste zu erhalten. 2 Eiswürfel dazugeben und nochmals umrühren. Das Frittieröl auf 180 °C erhitzen. Die Zucchinischeiben in den Tempura-Teig dippen, abtropfen lassen und dann ins Frittierfett geben. Ca. 3 Minuten garen lassen und auf Küchenpapier legen. Dann die Blumen in den Teig tauchen, darauf achten, dass sie gut überzogen sind, und etwa 2 Minuten frittieren. Zucchini und Blüten auf Küchenpapier legen. Mit Salz würzen und sofort mit der Sauce servieren.

TIPP Ein Gruß an René Mathieus Heimat Belgien: Er serviert die Zucchini-Fritten in einer Tüte wie Pommes frites.

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REZEPTE VON RENÉ MATHIEU

WEISE ZUCCHINI UND ANANASTOMATEN MACHEN DEM SAUERAMPFER SCHÖNE AUGEN S C H WA R Z E J O H A N N I S B E E R E N , S O M M E R B L U M E N , Z I T R O N E N Ö L 6 Personen

30 Minuten

Für die Cassis-Vinaigrette: • 15 ml Olivenöl • 1 dl Zitronenöl • 15 ml schwarzer Johannisbeersaft • Pfeffer • Salz • 1 EL Tamari • 1 EL Balsamico-Essig Öle, schwarzen Johannisbeersaft, Tamari und Balsamico und etwas Pfeffer mischen. Zur Seite stellen. Für das Carpaccio: • 4 schöne Ananasstomaten • 4 weiße Zucchini • 40 g Parmesankäse • etwas Olivenöl • Fleur de Sel • 1 Frühlingszwiebel Zucchini und Tomaten waschen. Zucchini und Tomaten mit einer Mandoline oder einem Messer in dünne Scheiben schneiden. Den Parmesankäse mit einem Schäler in feine Flocken schaben.

Für die Garnitur: • Senfblüten • junge Sprossen • 40 g schwarze Johannisbeeren • Minzblätter • Eisenkrautblätter Zum Anrichten: • 10 schöne Sauerampferblätter Etwas von der Cassis-Vinaigrette auf 4 flache Platten verteilen, die Zucchinischeiben und Tomatenscheiben alternierend leicht überlappend darauflegen. Mit den Parmesanspänen und den Sauerampferblättern bestreuen. Die jungen Sprossen, das Eisenkraut, die Minze und die Senfblüten harmonisch darauf anrichten und den Rest der Vinaigrette darüberträufeln. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit den schwarzen Johannisbeeren dekorieren. Am besten die Teller eine Stunde vor der Verkostung vorbereiten und in den Kühlschrank stellen, damit Tomaten und Zucchini gut in der Vinaigrette marinieren. Man kann dieses Gericht durch einige schöne gebratene Garnelenschwänze ergänzen.

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ZUCCHINI-TORTE „GEHEIMER GARTEN“ SAURE SCHLAGSAHNE 8 Personen

30 Minuten

Für den Tortenteig: • 140 g Butter • 75 g Puderzucker • 250 g T55 Mehl • 25 g Mandelpulver • 1 Ei • 1 Prise Salz In einer Mixschüssel die in kleine Würfel geschnittene Butter und den Puderzucker mit den Fingerspitzen mischen. Ei, Mehl, Mandelpulver, Zitronenschale dazugeben und mit einem Spatel vermischen. Den Teig nicht überarbeiten. Den Teig zwischen zwei Blatt Pergamentpapier auf 2 mm ausrollen und daraus eine 26 cm große Scheibe (2 cm für die Ränder) ausstechen. Entfernen Sie das Papier von der Oberseite und legen Sie den Teig mit dem unteren Backpapier in eine runde Backform. Drücken Sie die Ränder (2 cm) seitlich gut in der Form fest. Den Tortenboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und 5 Minuten bei 160 °C backen. Für den Kräuterflan: • 300 g Spinat • 50 g Estragon • 2 Zucchini • 150 g Seidentofu • 10 g Salz • 10 g Zucker • 2 Eier • 260 g Sahne • 40 g Butter • 40 g Mandelpulver Die Butter erhitzen. Spinat und Zucchini anschwitzen. Mit dem Stabmixer durchpürieren. Eier, Sahne, heiße Butter, Seidentofu, Estragon und Mandelpulver unterrühren. Nochmals 2 Minuten lang mischen. Durch ein feines Sieb geben. Die Füllung in eine mit Filmpapier überzogene Kuchenform legen, mit einem Spatel

glattstreichen, um Luftblasen zu entfernen, und 15 Minuten bei 100 °C dämpfen (wenn Sie keinen Dampfgarer haben, 30 Minuten bei 100 °C im herkömmlichen Ofen backen). Abkühlen lassen und dann umrühren und in eine Spritztülle geben, um den Kuchenboden etwa zu ¾ zu füllen. Für das Zucchinikompott: • 3 schöne Zucchini • 50 g Butter • Salz und Pfeffer Zucchini schälen und würfeln. Die Butter in einem großen Topf zerlassen und die Zucchiniwürfel mit etwas Wasser hinzufügen. Die Zucchinistücke braten, bis sie knusprig sind, dann die Würfel in die Mitte des Kuchens legen und in der Mitte eine Kuppel bilden. Montage der Torte: • 2 schöne gelbe Zucchini • 2 schöne grüne Zucchini • 20 g Butter Die Zucchini in Längsrichtung halbieren. Schneiden Sie mit einer Mandoline dünne Scheiben der beiden Zucchini und montieren Sie den Kuchen, indem Sie die Scheiben in einen Kreis legen, Reihe für Reihe, wobei Sie die Farben vom Rand des Kuchens bis zur Spitze der Kuppel abwechseln. Im Zentrum eine kleine Blüte formen und mit geschmolzener Butter einpinseln. Die Torte 5 Minuten bei 180 °C backen und sofort mit Sherry-Essig-Schlagsahne oder einem Zucchini-Coulis aus den Schalen und Resten der Zucchini servieren.

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REZEPTE VON RENÉ MATHIEU

DIE ZUCCHINI ZEIGT DEN WALDERDBEEREN DIE KALTE SCHULTER O X A L I S S A F T, B L Ü T E N U N D S Ä U E R L I C H E K R Ä U T E R 8 Personen

15 Minuten + Gefrierzeit

Für die Zucchini-Eiscreme: • 400 g Zucchini (2 kleine) • 100 g Banane (1 mittelgroße Banane) • 100 ml Zitronensaft (ca. 2 Zitronen) • Zesten einer halben Zitrone • 10 Minzblätter • 5 Basilikumblätter • 3 EL Agavensirup Die Zucchini putzen und die Banane schälen, dann beides in Würfel oder Stäbchen schneiden. Legen Sie diese Würfel in einen geschlossenen Behälter und geben Sie sie in den Gefrierschrank. Mindestens 3 Stunden, wenn möglich bis zu 12 Stunden gefrieren lassen. Bevor Sie den Behälter aus dem Gefrierschrank nehmen, bereiten Sie einen Saft zu, indem Sie die Zitronen auspressen, dabei kann ruhig etwas Fruchtfleisch im Saft bleiben. Die Schale von etwa einer halben Bio-Zitrone abreiben. Die Bananen- und Zucchini-Würfel aus dem Gefrierschrank nehmen und in einer Küchenmaschine mit S-förmiger Klinge, mit dem Zitronensaft und dem -abrieb, der Minze und dem Agavendicksaft mischen, bis eine cremige Masse entsteht. Sofort genießen oder für später wieder in den Gefrierschrank stellen. In letzterem Fall nehmen Sie das Sorbet eine Viertelstunde vor dem Verkosten heraus und mischen es für einige Sekunden, um seine weiche Textur wiederherzustellen.

Für den Oxalissaft: • 2 dl Bio-Apfelsaft • 2 schwarze Pfefferkörner • 1 Prise Zimt • 50 g Oxalis (Sauerklee) oder Sauerampfer Alle Zutaten in einen Mixer geben und mischen. Filtern und beiseitestellen. Für die Waldbeeren: • 300 g Walderdbeeren • 3 EL Oxalissaft • 1 Limette • 1 EL Olivenöl Reinigen Sie die Walderdbeeren und legen Sie sie in eine Schüssel. Oxalissaft, Limettenschale und Olivenöl hinzufügen. Vorsichtig vermischen und an einem kühlen Ort aufbewahren. Anrichten: • Blumen und Blätter von Walderdbeeren • Oxalisblüten und -blätter • Rapsblüten In einen Suppenteller eine schöne Zucchini-Eisnocke geben, dann einen Löffel Walderdbeeren hinzufügen, mit den Blumen und Blättern verzieren und den Oxalissaft separat servieren.

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PASSIONIERT

Äddi Verpackungsmüll! Es geht auch ohne – zum Wohle der Umwelt

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Plastik ist vielseitig, leicht und praktisch – und weltweit eines der größten Umweltprobleme unserer Zeit. In unseren Ozeanen haben sich bereits schätzungsweise 150 Millionen Tonnen Plastikmüll angesammelt, auch im menschlichen Organismus wurde mittlerweile Mikroplastik nachgewiesen. Und immer noch werden weltweit jährlich mehr als 311 Millionen Tonnen Plastik produziert, 100 Millionen davon für Produkte, die weniger als fünf Minuten genutzt werden. Hauptabnehmer ist die Verpackungsindustrie, die damit vor allem Produkt-Marketing betreibt. Dabei geht es oft auch ohne.

Einkaufen ohne Verpackungsmüll – mehr als nur ein Modetrend 2018 verbrauchte jeder Luxemburger durchschnittlich 140 Plastiktüten, obwohl der Preis an der Kasse von drei auf fünf Cent angehoben wurde. Dazu kommt noch der Plastik-Verpackungsmüll beim Einkauf. 18 % unseres Hausmülls ist Plastik – ein Großteil davon ist nur schwer zu recyceln und landet in der Müllverbrennungsanlage der SIDOR. Nicht nur der Gesetzgeber ist hier gefordert, jeder von uns kann einen Beitrag zur Reduzierung des Verpackungsmülls leisten. Und verpackungsfrei leben hat viele Vorteile: Man kauft nur noch genau die Menge, die man braucht, und die bunten Farben, Werbetricks und Mogelpackungen verleiten nicht mehr zu Impulskäufen. So wird nicht nur Verpackungsmüll, sondern auch Lebensmittelverschwendung reduziert.

Alternative Wege Einige Luxemburger Supermärkte haben den Trend erkannt und gehen alternative Wege. Bei OUNI – dem einzigen verpackungsfreien Supermarkt in Luxemburg – gibt es nur unverpackte Ware oder Ware in wiederverwertbaren Glasverpackungen, sowohl Lebensmittel als auch Haushalts- und Hygieneartikel. OUNI steht dabei für Organic Unpackaged Natural Ingredients. „Unsere Kunden müssen schon zu Hause umdenken“, so Anne-Claire Delval, Kommunikationsverantwortliche. „Alle Lebensmittel, Haushaltswaren oder Hygiene- und Reinigungsmittel stehen in Containern oder Abfüllanlagen bereit. Der Kunde füllt dann genau die Menge, die er benötigt, in mitgebrachte oder vor Ort gekaufte Behälter, Gläser, Flaschen oder Baumwollsäcke ab.“ Der Erfolg gibt den Initiatoren der Kooperative recht. Aktuell 867 ausschließlich 2019 / 2 | KACHEN | 79

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private Mitglieder haben nicht nur das Kapital zusammengetragen, viele von ihnen sind bei OUNI auch aktiv als Helfer und Ideengeber. „Wir sind keine Weltverbesserer oder Prediger, aber wir versuchen, unseren Kunden möglichst viele Produkte nachhaltig, unverpackt und zu marktgerechten Preisen anzubieten. Dabei müssen wir auch immer wieder abwägen, ob wir regionale, aber evtl. verpackte Ware en gros kaufen oder die unverpackte Ware mit weiten Transportwegen.“ Aktuell sind knapp 900 Produkte im Angebot, je zur Hälfte im Foodund Non-Food Bereich. Als nicht profitorientiertes Unternehmen will OUNI mehr sein als ein Supermarkt: um bei möglichst vielen Menschen das Bewusstsein für die Vermeidung von Verpackungsmüll zu wecken, werden regelmäßig Konferenzen und Ateliers u.a. in

Schulen und Unternehmen zu Themen wie Abfallvermeidung, Zero Waste Lifestyle oder upcycling organisiert. www.ouni.lu Auch der Einkauf auf dem Wochenmarkt oder in Hofläden bietet die Möglichkeit, unverpackte und meistens regionale Lebensmittel zu erwerben. Vielleicht etwas zeitaufwändiger, aber immer ein Erlebnis und zum Wohle der Umwelt. Einzelne Anbieter wie die Co-Labor oder Les Paniers de Sandrine bieten auch die Möglichkeit, Obst- und Gemüsekisten zu bestellen und nach Hause geliefert zu bekommen.

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PASSIONIERT

Tipps zur Vermeidung von Plastik und Verpackungsmüll im Alltag Nehmen Sie Stofftasche, Korb oder Rucksack zum Einkauf mit. Produkte in Pfandgläsern kaufen statt Einweg-Verpackung. Dreimal überlegen, ob Einwegflasche, Plastikgeschirr oder 1-Euro-Nippes wirklich sein muss! Die Macht als Verbraucher nutzen und nach unverpackten Produkten fragen. Bei Kosmetik auf die Inhaltsstoffe achten – keine Produkte mit künstlichen Polymeren kaufen. Für Spontankäufe immer eine kleine Stofftasche dabeihaben. Zeit nehmen statt „To Go“ – entschleunigen Sie den Alltag und trinken Sie Ihren Kaffee in Ruhe aus einer Tasse statt dem Wegwerfbecher. Der eigene Thermobecher tut’s auch. Sogenanntes „Bioplastik“ vermeiden – auch wenn kompostierbar draufsteht, sind diese Tüten oft nur bedingt und nur bei industrieller Kompostierung biologisch abbaubar. Dem Plastik in der Umwelt keine Chance geben – wenn Plastik, dann sachgerecht sammeln und trennen und nicht in der Natur entsorgen! Nicht immer gleich in die Tonne – aus vielem Plastikmüll lassen sich nützliche Gegenstände machen. Zahlreiche Ideen für Plastikmüll-Upcycling gibt es im Internet.

CACTUS ONVERPAAKT Auch Cactus ist sehr bemüht, den Kunden ökologischere Alternativen anzubieten und mit konkreten Maßnahmen gegen unnötigen Abfall vorzugehen. „Onverpaakt“ nennt Cactus die neue Abteilung, wo Kunden nur die Menge einkaufen können, die sie auch benötigen. Jeder Kunde kann hier Bio-Produkte nach seinen eigenen Bedürfnissen selbst abfüllen, schnell und einfach: Eine 100% biologisch abbaubare Papiertüte nehmen, Produkte einfüllen, wiegen, Etikett draufkleben, fertig! Das Konzept kommt gut bei den Kunden der Supermarktkette an. Mittlerweile sind acht Filialen (Howald, Bereldange, Merl, Bascharage, Bettembourg, Mersch, Redange, Belle Etoile) mit der verpackungsfreien Abteilung ausgestattet worden. Darüber hinaus bietet Cactus mehrere wiederverwertbare Verpackungsalternativen an wie Einkaufsnetze, Stofftragetaschen aus fairgehandelter BioBaumwolle oder Veggiebags. www.cactus.lu

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SAFTIGES ROASTBEEF mit Kräuterkruste

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BAUERNREZEPT

n der Reihe über unsere Zusammenarbeit mit der luxemburgischen Landwirtschaftskammer haben wir Familie Steichen nun bereits zum dritten Mal auf ihrem Hof in Reckange besucht. Das schöne Haus „A Birkels“ mit dem idyllischen Innenhof und vielen Gegenständen aus alter Zeit ist schon seit 1787 im Familienbesitz. Besonders stolz ist Frau Steichen auf ihre Blumen, die im späten Frühjahr und im Sommer den Hof schmücken.

4-6 Personen 3 Stunden, davon 2,5 Stunden Bratzeit + 1 Nacht zum Marinieren Für das Kräuterpesto: • 1 Topf Basilikum • Rosmarin • 3 Knoblauchzehen, gehackt • 2 EL geröstete Pinienkerne • 3 EL Parmesan • 5 EL Olivenöl • Salz, Pfeffer • ½ Bund Petersilie Für das Roastbeef: • 1,2 kg Roastbeef • 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten • 1–2 Schalotten, geachtelt • Rosmarin • Thymian • Olivenöl • Salz, Pfeffer • 2 EL Butterschmalz

REZEPTE MME STEICHEN FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Die Schalotten scharf anbraten, bis sie bräunen. 2 Das Tomatenpüree unterrühren und mit dem Rotwein ablöschen. Einkochen lassen. 3 Rinderfond und Pfefferkörner dazugeben und für ½ Stunde einkochen lassen. 4 Durch ein Sieb geben, den Bratenjus dazuschütten und mit Beurre manié (dazu vorher 1 EL Mehl mit 30 g Butter verrühren) leicht binden. Sauce Hollandaise (zu Beilagen wie Kartoffel oder Spargel): • 250 g Butter • 3 Eigelb • 75 ml Weißwein • 1 EL Zitronensaft

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Dazu passen 3 verschiedene Saucen: Braune Sauce: • 5 Schalotten, gehackt • 1 EL Tomatenpüree • 100 ml Rotwein • 400 ml Rinderfond • 8 Pfefferkörner • Bratenjus • 1 EL Mehl • 30 g Butter

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Für das Roastbeef: 1 Am Vortag das Roastbeef von Fett und Sehnen befreien. Mit Knoblauch, Schalotten, Rosmarin, Thymian und Olivenöl marinieren und über Nacht ziehen lassen. 2 Fleisch salzen und pfeffern. 3 Ofen auf Ober-/Unterhitze auf 90 °C vorheizen, eine Fettpfanne in den unteren Teil des Ofens schieben. 4 In einer Pfanne das Roastbeef rundherum in Butterschmalz anbraten. 5 Auf einem Gitter im Ofen für 2,5 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 55 °C erreicht hat. 6 Das Roastbeef mit dem Pesto bestreichen und 5 Minuten grillen. 7 Mit saisonalem Gemüse und einer Sauce anrichten.

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Für das Pesto: 1 Basilikum, Knoblauch, Pinienkerne, Parmesan, Olivenöl in einer Schüssel mischen. Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Petersilie, Thymian und Rosmarin klein hacken und unter das Pesto mischen.

e ri P r s rofe Ag e t s s i o n n e ll e d e s x e m Ho r ticulte urs Lu

1 Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen. Beiseitestellen und etwas abkühlen lassen. 2 Eigelbe, Wein und Zitronensaft in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. 3 Butter zuerst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl nach und nach unterschlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Honig-Senf-Dressing (zu kaltem Roastbeef): • 75 ml Gemüsebrühe • 3 EL Akazienhonig • 3 EL Senf • 3 EL Balsamicoessig • 6 EL Rapsöl • Salz, Pfeffer Alle Zutaten verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 2019 / 2 | KACHEN | 83

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Lëtzebuerger Rëndfleesch Produit du terroir EIN REZEPT VON THOMAS MURER

In unserer Serie über luxemburgisches Rindfleisch, in Zusammenarbeit mit der luxemburgischen Landwirtschaftskammer, präsentieren wir diesmal ein Rezept von Thomas Murer, Chefkoch und Inhaber des Restaurants An Der Villa in Steinfort.

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LËTZEBUERGER RËNDFLEESCH

Produit du terroir

Tataki vom Luxemburger Rindfleisch mit Satay-Sauce, Spargeltartar, Makis und Wasabi-Eiscreme

Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss!

6 Personen

60 Minuten

• 500 g Luxemburger Rindfleisch: Quasi vom Rind (Rinderhüfte) Die Makis: • 200 g Sushi-Reis • 500 g Wasser • 200 ml Reisessig • 50 g Zucker • 20 g Ingwer • 20 g Koriander • ½ eingelegter Rettich • ½ Gurke • 3 Noriblätter • 100 g Panko (japanische Semmelbrösel) • 2 Eier • 100 g Mehl 1 Den Reis unter kaltem Wasser abspülen. Mit Wasser aufkochen und so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett eingezogen ist. In einem Topf den Essig mit Zucker und geriebenem Ingwer erhitzen und über den fertig gekochten Reis geben. 2 Rettich und Gurke in Streifen schneiden und Korianderblätter abzupfen. 3 Montieren Sie die Makis mit Hilfe einer Bambusmatte, indem Sie zuerst die Noriblätter darauflegen und diese dann mit einer Schicht Reis, dann Rettich, Gurke und Koriander in der Mitte belegen. 4 Die Eier aufschlagen. Die Makis zuerst im Mehl, dann im Eiermix und dann in den japanischen Semmelbröseln wälzen und 45 Sekunden bei 180 °C frittieren. In 2 cm dicke Scheiben schneiden. Für die Wasabi-Eiscreme: • 500 g Milch • 150 g Sahne • 50 g Glukose • 100 g Eigelb (ca. 5 Stück) • 20 g Wasabipaste • Salz, Pfeffer 1 Aus Milch, Sahne, Glukose und Eigelb eine englische Creme zubereiten. 2 Die Wasabipaste hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Mischung in die Eismaschine geben. 3 Zum Anrichten etwas weißen Sesam und eingelegten Ingwer daraufgeben. Für das Spargel-Tartar: • 6 Stangen knackig gekochter grüner Spargel Den Spargel in kleine Scheiben schneiden.

La viande d’origine de qualité 100% luxembourgeoise garantie de la fourche à la fourchette !

REZEPT THOMAS MURER FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Für die Satay-Sauce: • 100 g Erdnüsse • 100 g Kokosmilch • 50 g Zucker • 1 EL Sambal Oelek • 1 Zwiebel • Saft von 3 Limetten • 3 Zitronengrasstäbchen • 50 g Ingwer • 20 g Koriander • 200 ml süße Sojasauce • 200 ml Sushi-Essig • 2 Prisen Salz Die Erdnüsse mit Zitronengras, Zwiebel, Ingwer und Koriander im Ofen rösten. Den Zucker dazugeben und alles karamellisieren lassen. Mit dem Reisessig ablöschen, die Milch und die restlichen Zutaten hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Gut durchrühren, zusammenmischen und durch ein feines Sieb filtern. Für das Rindfleisch: • 200 g Teriyaki-Mirin-Sauce • 20 g Ingwer • 1 Stück Zitronengras Das Rindfleisch in einer heißen Pfanne scharf anbraten. Abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und mit Sauce bedecken. Günes Spargeltartar und Makis neben oder auf dem Fleisch anordnen, Satay-Sauce daraufgeben und mit einer Nocke Wasabi-Eis belegen.

www.produitduterroir.lu

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REZEPT MARCEL BIVER FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

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TYPISCH LUXEMBURGISCH

Forelle

nach Müllerin Art

4 Personen

20 Minuten

• 4 Forellen, ca. 250 – 300 g pro Stück (fertig ausgenommen) • 2 Zitronen • 100 g Mehl • 15 ml Sonnenblumenöl • 100 g Butter • 1 Bund Petersilie

Marcel Biver

1 Ausgenommene Forellen nur leicht waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 2 Die Forellen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Das Innere mit der (ganzen) Petersilie füllen und die Fische beidseitig in Mehl wenden. 4 Öl und Butter in einer Pfanne schmelzen und die Forellen ca. 5 Minuten auf beiden Seiten braten. 5 Den Fisch aus der Pfanne nehmen, das Bratfett aus der Pfanne schöpfen, die restliche Butter hinzugeben und nussig bräunen. 6 Den Fisch auf einer Platte anrichten und mit der heißen Butter übergießen. 7 Mit Zitrone und frischen, feingehackten Gartenkräutern dekorieren. 8 Als Beilage passen Salzkartoffeln mit Petersilie oder Dill und frischer Salat. 2019 / 2 | KACHEN | 87

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MADE IN LUXEMBOURG

THE SPICE COLLECTION

Schön und scharf

ass man zum Kochen mehr als Salz und Pfeffer braucht, wissen vor allem Liebhaber der mediterranen, orientalischen und asiatischen Küche. Exotische Gerichte, die uns auf Reisen begeistern, empfinden wir oft als „unmöglich“ oder zumindest sehr aufwändig zu Hause nachzukochen. Mit der „Spice Collection“ von Jungunternehmerin Roxane Rajabali aus Luxemburg eröffnen sich da ganz neue Möglichkeiten – und die einzelnen Behältnisse sehen auch noch besonders schön aus!

Die Zweiunddreißigjährige legt großen Wert auf Nachhaltigkeit und Fairness: Die Gewürze stammen alle aus biodynamischer Agrarwirtschaft und die Produzenten sind zu fairen Bedingungen am Business beteiligt. Mit jedem verkauften Artikel aus ihrem Sortiment wird übrigens ein Ylang-Ylang-Baum auf einer kleinen Insel nordöstlich von Madagaskar angepflanzt. Seit Gründung des Labels vor rund zwei Jahren sind es schon mehrere tausend. Doch es steckt nicht nur viel Gutes in den Zauberdosen, sie sind auch sehr dekorativ. Das Verpackungsdesign wird mit Liebe zum Detail in Luxemburg entwickelt, jüngst sogar in Zusammenarbeit mit dem Künstler Samuel Levy, der vor allem mit seinen Kugelstift-Malereien bekannt wurde.

KACHEN-Leser erhalten mit dem Promo-Code

„The Spice Collection“ ist online über thespicecollection.com/shop/ sowie an diversen Verkaufsstellen in Luxemburg erhältlich (z. B. Emo, Cocottes, Luxembourg House, Pall Center und La Boutique du Mudam).

10 % Rabatt auf alle Online-Einkäufe!

LOVESPICE

TEXT JESSIKA MARIA RAUCH FOTOS DOMINIKAMONTONEN-KOIVISTO

Die mittlerweile achtundzwanzig Gewürzmischungen aus dem Atelier der gebürtigen Madagassin sind in vier Kategorien unterteilt: Die „Must Haves“ sind Basics im Regal und zaubern Chilly Flakes auf AvocadoToasts, Sesamkruste an Hähnchensticks oder geben Patisserie mit „Combava“ den Zitronen-Ingwer-Twist. „Say it with Pepper“ spricht für sich: Mit ihnen kommen Pfeffersorten aus aller Welt ins Hause. Die „Mix in Love“-Sorten bringen Fisch‑, Fleisch- oder Gemüsegerichte auf den richtigen Kurs und „Travel in Mind“, zum Beispiel mit „Chimichurri“ als neuer Mixtur, machen hausgemachte Curry- oder Couscousgerichte zum wahren Urlaubs-Flashback. Die Zutaten für die kreativen Mischungen kommen aus unterschiedlichen Ländern – u. a. aus Roxanes Heimat Madagaskar, aber auch aus anderen Teilen Afrikas, Asiens und Europas.

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WELCOME TO THE DIMENSION

Daucht an an de Luxus vum Hotel Le Royal fir en aussergewéinleche Moment. Genéisst eng traditionell Kichen an zäitgenëssescher Atmosphär a profitéiert vum opmierksame Service vum Restaurant Amélys. Sonneg Terrass, Paus vum Alldag, Genossmoment. Le Royal Hotels & Resorts • L-2449 Luxembourg • 12, boulevard Royal T (+352) 24 16 16 1 • restauration-lux@leroyal.com leroyalluxembourg.com

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REZEPT AUS ALLER WELT

Oroshi Soba Erfrischend und einfach zuzubereiten, ist dieses japanische Rezept perfekt für ein schnelles Abendessen an einem warmen Sommertag. 2 Personen

ASIATISCHE KÜCHE

eliebt und von vielen geliebt, gehört diese Küche zum größten und bevölkerungsreichsten Kontinent der Erde. Über die Jahrtausende haben sich viele verschiedene regionale Kochpraktiken und Traditionen entwickelt, jede davon mit einzigartigen Eigenschaften und Geschmacksrichtungen. Dennoch gibt es einige gemeinsame Zutaten, die wir in allen Variationen der asiatischen Küche entdecken können, ob chinesisch, japanisch, thailändisch oder vietnamesisch. Dazu gehören Reis, Ingwer, Sesam, Chili, Soja und Tofu. Es gibt herzhafte und würzige Currys, erfrischende und leichte Fischgerichte, eingelegtes Gemüse, exotisches Obst und Gemüse und so vieles mehr. Traditionelle Kochmethoden in Asien bestehen oft aus Rührbraten, Dämpfen und Frittieren. Die japanische Küche zeichnet sich vor allem durch die häufige Verwendung von rohem Fisch (in Sushi und Sashimi), saisonalem Gemüse und den geringeren Einsatz von Gewürzen im Vergleich zu anderen asiatischen Küchen aus. Meeresfrüchte, Sojasauce und Miso gehören zum Alltag, neben Reis gibt es auch Nudeln wie Soba und Udon. Traditionelle Gerichte werden typischerweise mit einer Kombination aus Dashi, Sojasauce, Sake und Mirin gewürzt. Diese sind für die Entwicklung des bekannten „Umami“-Geschmacks der japanischen Küche verantwortlich. „Umami“ ist der herzhafte, geheimnisvolle fünfte Geschmack aus Glutamaten und Nukleotiden. Das folgende Rezept ist ein gutes Beispiel dafür.

• 200 g getrocknete Sobanudeln • 1 Baby Bok Choi • 120 g Daikonrettich (frisch oder eingelegt) • 5 Shiitake-Pilze, gekocht oder gebraten • 10 g Bonito-Flocken (optional zum Auffüllen) Garnitur: • 1 Frühlingszwiebel • 10 g frischer Ingwer, gerieben • 1 EL Nori-Seetang, zerrieben Für die Sauce: • 360 ml Wasser • 10 g getrocknete Bonito-Flocken • 1 EL Zucker • 1 EL Mirin • ½ EL Sake • 3 EL Sojasauce • ⅛ TL Meersalz (bei Bedarf) 1 Beginnen Sie mit der Zubereitung der Sauce. Das Wasser in einen mittelgroßen Topf geben und bis zum Siedepunkt bringen. 2 Die Bonito-Flocken hinzufügen und 30 Sekunden köcheln lassen. Die Hitze auf ein Minimum reduzieren und 15 Minuten ziehen lassen. 3 In der Zwischenzeit den Rettich reiben und beiseitestellen. Den Ingwer fein raspeln. 4 Die Zubereitung der Sauce abschließen. Das Dashi in einen Messbecher abseihen und die Bonito-Flocken entfernen. Ergibt etwa 250 ml Dashi. Mirin, Sake, Zucker und Sojasauce hinzufügen. Kurz zum Kochen bringen und die Hitze abstellen. Gut umrühren und bei Bedarf mit etwas Salz würzen. Abkühlen lassen. 5 Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Den Stiel des Bok Choi abschneiden und die Blätter 3 Minuten im siedenden Wasser kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort unter kaltem Wasser abschrecken, um den Garvorgang zu stoppen. Abtropfen lassen und beiseitestellen. 6 Die Sobanudeln in dasselbe Kochwasser (des Bok Choi) geben und nach Packungsanweisung garen. Ebenfalls unter kaltem Wasser abschrecken. 7 Die Nudeln auf einzelne Schüsseln verteilen und die Sauce darübergeben. 8 Mit geriebenem Ingwer, Daikon, Shiitake, Bok Choi, Frühlingszwiebeln und zerbröselten Noriblättern garnieren. Sofort servieren.

TEXT, REZPTE & FOTO VESELA SAVOVA

UM DIE WELT IN 99 TÖPFEN

Zubereitungszeit: 15 Minuten – Garzeit: 10 Minuten

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Vitello Tonnato Version „Les Roses” 4 Personen

40 Minuten + 90 Minuten Garzeit

• 20 Grissini à 10 cm (wenn möglich mit Oliven, sonst einfach) • 400 g Kalbshaxe ohne Fett • 1 Zwiebel • 3 g Pfeffer, gemahlen • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt • 10 schwarze Oliven • 50 g Weißwein • Olivenöl • 1 Lorbeerblatt • etwas Thymian • etwas Rosmarin

REZEPT ALAIN PIERRON FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Tonnato-Sauce: • 100 g Thunfisch im eigenen Saft • 2 Eier, mittelweich gekocht • 35 g Kapern • 3 oder 4 Sardellenfilets • 40 g Olivenöl • 2 EL Balsamico-Essig • Salz • Pfeffer • Kochsud 1 Die Kalbshaxe von allen Seiten in Olivenöl anbraten. 2 Die in Viertel geschnittene Zwiebel mit den Kräutern, Knoblauch, Oliven, Pfeffer und Weißwein dazugeben. 3 Abdecken und im Ofen bei 120 °C für 90 Min. sanft garen. 4 Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit der Füllung in Alufolie verpacken und abkühlen lassen, damit es seine ganze Zartheit behält. 5 Den Kochsaft um die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb geben und für die Tonnato-Sauce aufheben.

Zwiebeln, Karotten, Rettich, rohen Spargel hinzugefügt, die alle in Streifen geschnitten und am Tag zuvor zusammen in der folgenden Mischung mariniert wurden: • 200 g Essig (Melfort) • 1 EL Honig • 10 Pfefferkörner • 1 Zweig Estragon • 50 g Wasser Die Mischung 1 Minute lang kochen lassen und über das Gemüse gießen. Abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Das Gourmet-Restaurant „Les Roses“ bietet eine Küche, die traditionellen Geschmack mit mutigen Neukreationen verbindet, dies in einer stilvollen Umgebung. Ein modernes kulinarisches Erlebnis! Donnerstags bis montags von 18.30 Uhr bis 22.30 Uhr und freitags bis samstags bis 24.00 Uhr geöffnet. Das Restaurant „Les Roses“ ist mittags geschlossen. Informationen & Reservierungen: (+352) 23 611-410

Tonnato-Sauce: 1 Alle Zutaten mischen und den reduzierten Kochsaft mit einigen der Oliven aus dem Kochsud hinzufügen. Abschmecken. Die Sauce nicht zu lange rühren, damit sie nicht zu geschmeidig wird und appetitlich bleibt. 2 Zum Anrichten das Kalbfleisch in Längsrichtung in dünne Scheiben schneiden. Leicht würzen und um die Brotstangen rollen. Die Sauce in einen kleinen Topf geben und dazu servieren. 3 Um diesem Gericht ein wenig Frische zu verleihen, haben wir einige Gemüsebeilagen wie

Täglich geöffnet ab 10.00 Uhr, montags bis donnerstags bis 03:00 Uhr, freitags bis sonntags bis 04:00 Uhr Infos: (+352) 23 611 -1 • info@casino2000.lu www.casino2000.lu Nur für Erwachsene

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CHEFPORTRÄT

Tempo in der Philharmonie Morris Clip gibt den Ton an

ass Morris Clip irgendwann in einer Küche stehen würde, war immer klar. Sein Vater war Direktor der Hotelfachschule in Libramont. Schon sein Urgroßvater hatte dort ein Hotel gekauft. „Ich glaube, diese Dinge haben sich ganz selbstverständlich entwickelt. Ich habe mir da nie viele Fragen gestellt“, sagt Clip. „Ich habe mich für die Küche entschieden und bin damit sehr zufrieden: Denn ich tue den Leuten etwas Gutes.“

legen begann, habe das „Tempo“ einen seiner besten Monate gehabt – ein Zeichen dafür, dass das Restaurant mit jeweils 80 Plätzen drinnen und draußen über die unmittelbare Nachbarschaft hinweg ausstrahlt. Mittlerweile muss man reservieren, um einen Platz zu finden. „Sogar die Kundschaft aus der Philharmonie reserviert. Das ist sehr schön.“

Lockere Atmosphäre und leckeres Essen – das ist die Mischung, mit der sich Clip auskennt. In Belgien arbeitete er für eine Seit der Eröffnung im September 2017 ist er Chef des Restaurants Traiteur-Gruppe, danach war er fünf Jahre lang Küchenchef im „Tempo“ im Erdgeschoss der Philharmonie. „Tempo“ klingt familieneigenen Hotel und hatte anschließend neun Jahre lang in sportlich und nach Musik. Und auch in seinem „Untertitel“ schlägt Transinne sein eigenes Lokal („La Bicoque“). 2011 schließlich, als das Etablissement einen Ton an, der ein wenig anders als andere ist: er gerade mit dem Gedanken spielte, in Marrakesch ein Restaurant „Bar où manger“. Der Gault&Millau kürte das Restaurant zum „POP zu eröffnen, bot ihm Laurence Frank an, die Küche ihrer „Brasserie of the Year 2019“ – eine neue Auszeichnung für besonders trendige Schuman“ zu übernehmen. Dort blieb er fünf Jahre: und populäre Lokalitäten. „Das war so, als ob es „Die Brasserie war für meinen beruflichen Erfolg vom Himmel gefallen wäre“, sagt Clip (45). Weitere Ich habe mich für die sehr wichtig.“ Ehrungen, ob Sterne oder Kochmützen, seien nicht sein Ziel: „Ich gehöre nicht zu den Küchenchefs, die Küche entschieden Und nach einem kurzen Intermezzo im „Franz“ holte unbedingt einen Stern haben wollen. Es geht sehr gut ihn Stéphanie Jauquet, Gebieterin über „Cocottes“, und bin damit sehr ohne.“ „Um Plateau“ und „A Table“, für ihr neues Projekt

„

zufrieden: Denn ich „Tempo“. Clip sagt, für ihn sei es darauf angekommen, Kein Zweifel: Die Lage auf dem Kirchberg bestimmt tue den Leuten etwas dass er nicht unter Jauquet, sondern gemeinsam mit das Geschehen im „Tempo“. Morgens kommen die ihr arbeiten könne: „Man hat Glück, wenn man mit ersten Kunden auf dem Weg ins Büro auf einen Gutes. ihr arbeiten kann.“ Kaffee und ein Croissant vorbei. Am Mittag ist es stets rappelvoll: „Es gibt viele Unternehmen, es gibt die Einrichtungen „Wir stützen uns auf ein Konzept, das sich schon im Um Plateau der europäischen Institutionen, es gibt viele Infrastrukturen rund bewährt hat“, sagt er. Gerichte, bei denen man Happen teilen könne, um uns herum.“ Der Abend beginnt im Tempo schon um 17.30 Uhr, eine Atmosphäre, in der man reden kann. „Ein Restaurant, wo man noch vor den Konzerten in der Philharmonie. Und er endet oft erst sich entspannen kann, wo man ein bisschen etwas essen kann“, sagt gegen Mitternacht, wenn auch jene gegessen haben, die erst nach Clip. Er lehnt eine Kategorisierung als „Bistronomie“ ab. „Ich mag einem Konzert speisen wollten. das Wort nicht. Wir wollen nicht besser oder schlechter sein als

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FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

„Das ist ein langer Tag“, sagt Clip. Solche Arbeitszeiten sind besonders schwierig in einer Branche, die ohnehin Mühe hat, Mitarbeiter zu finden. „Das erfordert unglaubliche Opfer“, sagt Clip. Weswegen er seine Mitarbeiter als „Menschen, mit denen man sehr viel teilt“, sieht. „Wie eine Familie“ sei das, man komme sich sehr nahe. Das „Tempo“ ist aber nicht nur eine Versorgungsstation für Geschäftsleute, Beamte und Musikfreunde. „Auch wenn all diese Kunden gar nicht existieren, kommen dennoch sehr viele Leute einfach aufgrund der Mundpropaganda hierher“, sagt Clip – und in seiner Stimme schwingt neben Freude auch ein bisschen Überraschung mit. Im vergangenen Juli, als sich schon Stille über die Philharmonie und auch über die Büros auf dem Kirchberg zu

andere. Wir sind wir.“

Natürlich gibt es auch im „Tempo“ seine „Boulettes à la bière“. Eine Küchen-Komposition, die ihn schon seit langem begleitet. „Wir machen jede Woche eine große Menge. Ich habe die nie von der Karte nehmen können.“ Clip sagt, er sei im „Tempo“ mit sich im Reinen: „Ich trage die Folgen des Lebens, das ich zu leben beschlossen habe. Und ich bin damit sehr glücklich.“

TEMPO BAR OÙ MANGER 1 Place de l'Europe • L– 1499 Luxembourg Tel.: (+352) 27 99 06 66 • www.tempobaroumanger.lu 2019 / 2 | KACHEN | 93

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Carpaccio vom Tintenfisch 1 Person

20 Minuten

• 120 g Tintenfisch-Carpaccio pro Person, in Brühe blanchiert • 10 cl getrocknete Tintenfischtinte • 5 cl Limettensaft • 1 EL natives Olivenöl extra • 4 bis 5 EL KIWANO-Zellstoff • 30 g Hüttenkäse • 1 EL Kapern • 1 EL gehackter roter Pfeffer • 4 EL Knoblauchpesto (Bärlauch mit Traubenkernöl und Pinienkernen vermischen) • 1 Bund gemischte Kräuter (Dill, Kapuzinerkresse, Erbsensprossen, Basilikum, Borretsch ...) 1 Die Tintenfischscheiben auf einem Teller mit Olivenöl, Salz und Pfeffer anrichten. 2 Die Tintenfischtinte mit dem Limettensaft auflösen und das Carpaccio mit diesem Dressing beträufeln. 3 Die restlichen Zutaten auf dem Teller anrichten, ein paar Tropfen Pesto hinzufügen und mit Salz und Pfeffer und etwas Limettenabrieb abschmecken.

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Das Café de Paris beginnt diese Sommersaison zur Freude aller Gourmets mit einer neu aufgestellten Speisekarte. Das trendige Bistro ist sich seiner Verantwortung gegenüber den Gästen bewusst, die das Café nicht nur als Ort der Begegnung, sondern auch wegen seiner authentischen, einfachen Küche schätzen – und die inspiriert sich am Besten, was die luxemburgische und französische regionale Küche zu bieten hat.

UNSERE PHILOSOPHIE Im Café de Paris wird die Priorität auf Bio- und lokale Produkte gesetzt. Auf der Speisekarte stehen frische, hausgemachte Gerichte, von Sternekoch Fabrice Salvador inszeniert.

EINE KARTE MIT DREI THEMENBEREICHEN FLEISCH Eintopf von Biolamm, mit Biokartoffeln und Karotten, gegrilltes Black-Angus-Stück (ohne Antibiotika und ohne GMO), Biorindfleisch-Tartar ... LOKALE PRODUKTE Toulouser Cassoulet nach dem Familienrezept von Fabrice Salvador, Flämischer Fischeintopf Waterzooi, Île flottante ... GEMÜSE UND OBST Gemüsesuppe von Les Paniers de Sandrine, geriebene Biokarotten, Bio-Eier, frischer Obstsalat, saisonaler Obstkuchen ...

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

ALL DIES WIRD JEDEN TAG DURCH EIN TAGESSPECIAL ERGÄNZT. Das gesamte Team begrüßt die Gäste von Montag bis Freitag von 9:00 bis 22:30 Uhr und samstags und sonntags von 8:30 bis 22:30 Uhr. 16, Place d'Armes - L-1136 Luxembourg cafedeparis@hotel-leplacedarmes.com - T +352 26 20 37 70

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Neues Leben in alter Villa

ls das Haus 1904 in Steinfort gebaut wurde, war es die beeindruckende Residenz der Industriellenfamilie Collart – damals schon seit gut einem Vierteljahrhundert Besitzer der Hochöfen des Eisenwerks nebenan. Nun ist die einstige „Villa Collart“ zu neuem Leben erwacht. Denn seit Oktober kocht Thomas Murer (30) hier. „An der Villa“ heißt der Ort, der zuvor mit beschmierten Wänden, Löchern im Mauerwerk und falschen Decken höchst unansehnlich geworden war. Mit mehr als vier Millionen Euro hat die Gemeinde Steinfort die Villa zu einem Schmuckstück herrichten lassen. Gut fünf Jahre hat das gedauert. Und es hat sich gelohnt, findet Thomas Murer: „Wir haben einen exzellenten Rahmen gefunden. Es ist ein großes Glück, hier ein Restaurant betreiben zu können.“ Im Erdgeschoss liegt das Restaurant mit angrenzenden Ausstellungsräumen. Hier kümmern sich Murer um die Küche und seine Frau Emeline um den Service. In den Etagen darüber befinden sich das Syndicat d’Initative und Räume für die Steinforter Vereine. Murer: „In diesem Haus ist immer Leben.“

Das „An der Villa“ empfängt die Gäste mit hellen, hohen Räumen und modernen Deckenleuchten im Art-Nouveau-Stil. Serviert wird auf dem blanken Holz der Tische, statt Sessel gibt es BrasserieStühle. Das Design der Tischbeine ist identisch mit jenem der Stäbe einer majestätischen Wendeltreppe, die im Zentrum der Villa die Stockwerke verbindet. „Ich versuche nicht, ein gastronomisches Restaurant zu betreiben“, sagt Murer. „Und dies ist auch keine Brasserie.“ Irgendwo dazwischen sieht er sich: „Ich mache eine gute Küche zu einem guten Preis. Mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis.“ Das bedeutet mittags von Mittwoch bis Freitag ein dreigängiges Menü für 25,50 Euro, mit zwei Gängen für 20,50 Euro. A la Carte rangieren die Vorspeisen zwischen 13,50 und 23 Euro, die Hauptgerichte zwischen 18,50 und 29 Euro. Coquille St. Jacques aus Dieppe, Agneau de l’Aveyron, Rinderfilet: Murer spricht von „ausgezeichneter Qualität zu einem durchaus erschwinglichen Preis“. Das gehe nicht zu Lasten der Menge: „Es gibt keinen Minimalismus, wir haben Gourmandises auf dem Teller.“

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RESTAURANTPORTRÄT XXXXXXXXXXXXXXX

Sein Wunsch: Wer sein Lamm anschneide, möge danach sagen, „So ein Lamm habe ich noch nie gegessen.“

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Dass das junge Gastronomen-Paar aus dem Elsass in Luxemburg heimisch geworden ist, hat nicht nur mit kulinarischer Kompetenz zu tun, für die beispielsweise Thomas Murers Lehrmeister Marc Haeberlin aus Illhaeusern steht. Sondern auch damit, dass er spätestens seit „Top Chef “ zur Küchenprominenz hierzulande gehört. Und als Chef in der „Aal Schoul“ in Hobscheid zeigte er zwei Jahre lang, dass er nicht nur zu den schönsten Hoffnungen berechtigt – sondern sie auch erfüllen konnte. „Die Geschäftsleute aus Luxemburg fehlen uns nicht“, sagt Murer. Mittags kommen vor allem ältere Menschen aus dem Ort. Schließlich liegt das Seniorenheim gleich um die Ecke. Abends sind die Gäste etwas jünger. Und an Wochenenden werden in der Villa auch Kommunionen und Geburtstage gefeiert. „Gäste kommen zu Mittag und verlassen das Haus um 17.30, so geht das halt“, sagt Murer. „Das ist meine Idee von einem Restaurant: Geselligkeit, gut essen, gut trinken und eine gute Zeit haben.“ Das „An der Villa“ liegt direkt

am luxemburgischen Speckgürtel von Arlon. Hier sei durchaus Platz für mehrere gute Lokale, meint Thomas Murer. Die „Apdikt“ von Mathieu Van Wetteren und der „Table de Frank“ von Frank Steffen seien „keine Konkurrenz“: „Wir ergänzen uns.“ „Wir sind nicht hier, um Geld zu machen“, versichert Murer. „Wir wollen den Kunden glücklich machen. Es kommt darauf an, dass wir das Gefühl unserer Leidenschaft auch den Menschen vermitteln können, die hierher zum Essen kommen.“ Draußen schiebt eine Planierraupe im Park noch Erde zur Seite: Im Sommer wird man auf einer großen Terrasse sitzen können. „Jede Woche macht das Gebäude Fortschritte“, sagt Thomas Murer. „Jede Woche verändert sich etwas.“

RESTAURANT AN DER VILLA (Thomas Murer) 15, Rue de Hobscheid • L– 8422 Steinfort Tel.: (+352) 26 30 55 63 • www.andervilla.lu 2019 / 2 | KACHEN | 97

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KÜCHEN KRIMI

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i n K , s i é Kachk

Susanne Jaspers 98 | KACHEN | 2 / 2019

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KÜCHENKRIMI

Als Foodjournalistin Bea mit ihrem Freund Guy im Restaurant sitzt, geht plötzlich der Mann am Nebentisch zu Boden. Er hatte Kniddelen auf dem Teller. Die wollten Bea und Guy eigentlich auch gerade bestellen …

as Tischtuch zog der Dicke in seiner krampfartig geballten Faust mit sich. Dem folgten laut klirrend Besteck, Geschirr, Gläser sowie deren Inhalt. Die Begleiterin des Mannes schien unter Schock zu stehen. Sie saß wie versteinert auf ihrem Platz. Bea sprang auf, kniete sich neben den reglos am Boden Liegenden, beugte sich über ihn ... und hatte keine Ahnung, was sie nun tun sollte. Mundzu-Mund-Beatmung? Igitt! Bei gleich mehreren Kniddelen im Weg, die der Fettwanst deutlich erkennbar noch nicht heruntergeschluckt hatte? Die Krawatte lockern? Wo zum Teufel steckte Guy? Nur einen Augenblick später war ein fremder Mann an ihrer Seite, stieß sie unsanft weg und schrie: „Rufen Sie einen Krankenwagen!“ Beas Retter aus ihrer misslichen Lage griff beherzt in die Mundhöhle des leblosen Dicken, pulte das heraus, was an Knödeln noch darin befindlich war, und begann mit Wiederbelebungsmaßnahmen, wie man sie aus dem Fernsehen kannte. Um Bea herum brüllten gleich mehrere Gäste in ihre Smartphones und verlangten nach einem Notarzt. Kurz darauf klopfte Guy ihr von hinten auf die Schulter: „Lass uns gehen. Wir können hier nichts tun, und ich denke, dir ist der Appetit genauso vergangen wie mir.“ Bea wollte gerade ihre Handtasche nehmen, die unter dem Tisch stand, als ihr Blick auf etwas Rundes, Gelbliches neben ihrem Schuh fiel. Instinktiv griff sie nach ihrer Serviette, packte den teigigen Knubbel hinein und stopfte ihn in die Tasche. Dann folgte sie ihrem Freund aus dem Lokal, genau in dem Moment, als der Rettungswagen eintraf. „Der Typ am Nebentisch hat nicht überlebt“, informierte Guy sie am nächsten Morgen beim Frühstück hinter der Zeitung hervor. „Sie gehen von einem Kreislaufstillstand aus. Kein Wunder, bei dem Übergewicht. Ach, und könntest du heute Abend gegen sieben zuhause sein? Ich möchte was mit dir besprechen – außerdem wollte ich Feierstengszalot für dich machen.“ „Hattest du nicht versprochen, nie wieder zu kochen?“, entgegnete Bea skeptisch. „Und das Wort Feierstengszalot klingt grässlich. Aber ich werde es einrichten. Worüber willst du eigentlich mit mir reden? Du warst gestern im Restaurant schon so komisch, bevor der arme Mann umkippte.“

uns auch bei uns im Labor derzeit beschäftigen. Aber was treibt dich hierher? Obwohl ich natürlich verstehen kann, dass du von meiner Expertise profitieren möchtest, bevor du Feierstengszalot probierst. Das ist wirklich nichts für jeden Geschmack. Und dann auch noch von Guy zubereitet … Mir schwant Böses.“ Bea kramte in ihrer Tasche. „Ich möchte dich bitten, dir das mal genauer anzusehen“, sagte sie und drückte der Lebensmitteltechnikerin den in die Serviette gepackten Knödel in die Hand. Lis sah sie überrascht an. „Du experimentierst und forschst doch so gern, check das Ding einfach mal durch.“ Nachdem sie den Nachmittag mit einem nervenzehrenden Interview mit einem ebenso ambitionierten wie arroganten Sternekoch für ein deutsches Magazin verbracht hatte, kam sie – pünktlich, wie versprochen – nach Hause. Sie warf ihre Schuhe in die Ecke, ging zum Kühlschrank und wollte sich gerade ein großes Glas Weißwein eingießen, als ihr Blick auf eine Schüssel fiel, in der, vermischt mit zerhackten gekochten Eiern und Schalotten, graurosa-glubschig und durchwachsen aussehende Fetzen auszumachen waren. Bea fragte sich einen Moment, ob es sich dabei nicht doch um das Resultat von Lis’ Kunstfleisch-Experimenten handelte. Der Tisch war festlich gedeckt. Wie und wo Guy wohl das Sonntagsgeschirr gefunden hatte, in Anbetracht der Tatsache, dass noch immer etliche Umzugskisten des Auspackens harrten? „So, mein Schatz, setz dich doch schon mal, deine Luxemburger Spezialität ist jeden Moment servierfertig. Aber vorher“, Guy machte eine bedeutungsschwere Pause, „vorher muss ich dir noch was Wichtiges sagen. Schenkst du mir auch ein Glas Wein ein? Ich könnte jetzt gut einen Schluck vertragen.“ In dem Moment klingelte das Telefon. Sichtlich verärgert ging Guy an den Apparat, nur um den Hörer kurz darauf mindestens ebenso sichtlich überrascht an Bea weiterzureichen. „Für dich, meine Schwester.“ „Du musst sofort zu mir ins Labor kommen. Du glaubst nicht, was ich in deinem Knödel entdeckt habe!“

Fortsetzung folgt...

„Bis heute Abend“, war alles, was sie zur Antwort bekam. Guys Schwester Lis saß vor einer Petrischale mit irgendetwas Glubschigem, Graurosafarbenem darin, das alles andere als appetitlich aussah. Auf Beas Frage, was das denn sei, entgegnete Lis lapidar: „Das sind die Zutaten für den Feierstengszalot, den mein Bruder dir heute zum Diner auftischen will.“ Beas entsetzter Gesichtsausdruck bereitete ihr sichtlich Freude. Dann gab sie gutmütig Entwarnung: „Keine Sorge, das ist künstliches Fleisch. Es gibt da einige interessante neue Ansätze aus Israel, mit denen wir

TIPP

App öffnen und das Krimi-Rezept entdecken! 2019 / 2 | KACHEN | 99

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BLOG AWARD 2020 2020

Der KACHEN Blog Award geht in die zweite Runde! Diesmal mit den Kategorien FOOD, LIFESTYLE und MODE & BEAUTY

Die ersten Blogger haben sich bereits eingeschrieben und Partner und Sponsoren stehen bereit! Also, worauf wartet Ihr, schreibt euch ein und macht mit! Es warten spannende Events und tolle Gewinne auf euch. Mitmachen dürfen alle Food-, Lifestyle-, Mode- und Beauty-Blogger. Teilnahmebedingungen und Termine findet ihr auf www.blogaward.lu.

Mitmachen und weitersagen! Zusammen mit unseren exklusiven Printmedienpartnern Luxemburger Wort und Luxembourg Times werden wir ab September die teilnehmenden Blogger, Partner und Events vorstellen. Die Preisüberreichung findet dann im kommenden Frühjahr statt! www.blogaward.lu

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KACHEN L U X E M B U R G S

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LUXEMBURGS FOOD- UND LIFESTYLE-MAGAZIN IST AUCH ONLINE EHR M H E NOCREZEPTATION

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Biowinzer aus Leidenschaft Die Familie von Guy Krier kann zwar auf eine 300-jährige Geschichte zurückschauen, doch erst Guy Krier hat die Domaine Krier-Welbes in den letzten 25 Jahren zu einem florierenden, innovativen und biologisch ausgerichteten Weingut ausgebaut.

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LUXEMBURGER WINZERFAMILIEN

Eine Begegnung mit Guy Krier vom „Domaine Krier Welbes“ in Ellingen-Gare

G TEXT CLAUDE FRANÇOIS FOTO RAMUNAS ASTRUASKAS

uy Krier gehört der zehnten Generation einer Winzerfamilie an, die seit mehr als 300 Jahren im Weinbau tätig ist. Sein Betrieb trägt den Namen seines Vaters Francis Krier und seiner Mutter Fernande Welbes, deren Familie aus Canach stammt. Das Ehepaar gründete die Privatkellerei in ihrem Hochzeitsjahr 1957. Francis Krier hatte klein angefangen, mit nur einem Hektar Rebfläche. Damals baute er die Weine noch im elterlichen Betrieb in BechKleinmacher aus, ehe er 1970 nach Mondorf umzog. Das Paar bekam vier Kinder, aber nur Guy sollte sich für den Weinbau und demnach für die Übernahme des Betriebes interessieren –„zur Freude meines Vaters – ich war seine letzte Hoffnung!“ Übrigens entschied sich auch Guys Vetter Jean-Paul Krier, die Familientradition fortzuführen: Er betreibt die Kellerei Domaine Krier-Bisenius im Ursprungsort Bech-Kleinmacher, und seit einigen Jahren widmet er sich auch dem biologischen Weinbau, wie Cousin Guy.

Vom „Quereinsteiger“ zum leidenschaftlichen Winzer 32 Jahre ist es nun her, dass sich Guy Krier für den Winzerberuf entschloss, obwohl er ursprünglich geplant hatte, Bauingenieur oder Architekt zu werden. Er schrieb sich in die Landeslehr- und Versuchsanstalt in Trier ein und studierte „mit Leidenschaft“ Weinbau und Kellereiwirtschaft. Der elterliche Betrieb wurde offiziell am 14. Juli 1993 an Guy Krier übergeben – konkret handelte es sich aber nur um die familieneigenen Reben. Bereits einige Jahre zuvor hatte der junge Mann damit begonnen, persönlich in die Infrastruktur zu investieren: in eine neue pneumatische Pressanlage, neue Tanks, einen Traktor und verschiedene Maschinen. Und er vergrößerte die Rebfläche nach und nach durch den Zukauf von Parzellen in verschiedenen Lagen. Die meisten Rebstöcke besaß 2019 / 2 | KACHEN | 103

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Bioweingut seit 2009 Rebsorten: Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc, Auxerrois, Chardonnay, Gewürztraminer, Rivaner, Elbling, Pinot Noir, Saint-Laurent. Versuchsweise angebaut wurden die pilzresistenten Rebsorten Sauvignac, Cabernet Blanc und Cabaret Noir. Die Rebfläche verteilt sich auf die Gemeinden Stadtbredimus (1,3 Hektar) und Schengen (10,7 Hektar) mit folgenden Lagen: Remerschen Hiischeberg, Remerschen Kräizberg, Schwebsingen Kolteschberg, Bech-Kleinmacher Falkenberg, Bech-Kleinmacher Héiberg, Bech-Kleinmacher Naumberg, Wellenstein Foulschette, Wellenstein Kurschels, Stadtbredimus Rouseberg.

Guy Krier damals im Raum Bech-Kleinmacher/Wellenstein, aber wegen der Flurbereinigung benötigte er weitere Parzellen, die er in Stadtbredimus und später in Remerschen fand. Dort verfügt er heute über fünf Hektar. Insgesamt, alle Weinberge eingerechnet, sind 12 Hektar im Ertrag.

Von Mondorf nach Ellingen-Gare Da das elterliche Haus in Mondorf an seine Geschwister überschrieben worden war, musste Guy Krier in den 90er Jahren einen neuen Standort für seine Kellerei suchen. Er wurde fündig in der Nachbarortschaft Ellingen-Gare, wo er das ehemalige Gebäude der „Société Vinicole” mit seinem großen Areal erstehen konnte. Nach der Instandsetzung der Räumlichkeiten und der Installation der Kelteranlagen konnte er 1999 den ersten Jahrgang in seiner neuen Kellerei produzieren, und er hatte endlich genügend Platz für seine Crémant-Flaschen! Wie viele andere Winzer hatte sich auch Guy Krier recht früh der Produktion von Schaumwein angeschlossen, der den Richtlinien der 1991 eingeführten „Appellation Crémant de Luxembourg“ entspricht. „Crémant macht heute einen erheblichen Teil des Umsatzes aus“, bestätigt der Winzer, der für 2020 den Bau einer neuen Halle plant, um der immer noch steigenden Nachfrage gerecht zu werden.

Derzeit produziert die Domaine Krier-Welbes drei Crémant-Cuvées, davon eine Rosé-Cuvée.

Bioweinbau seit 2009 Eine grundlegende Entscheidung traf Guy Krier auch im Jahr 2007 mit der Umstellung auf biologischen Weinbau: „Man gelangt an einen Punkt, an dem man etwas ändern möchte. 2007 wurden wir Eltern unserer Tochter Julie und in solchen Situationen stellt man sich die Frage nach der Zukunft und der Sicherheit.” Krier holte sich Rat bei seinen zwei Nachbarn in den Weinbergen in Stadtbredimus und in Remerschen, die bereits auf biologischen Weinbau umgestiegen waren. Nicht zuletzt der damalige Berater der Privatwinzer, Max von Kunow, unterstützte ihn in seinem Vorhaben, auf Bioanbau umzustellen. 2007 nahm Guy Krier testweise zwei Hektar in ein Konvertierungsprogramm auf: „Die positiven Effekte nach der Umstellung waren spektakulär, und dies bestärkte mich, den biologischen Weinbau in allen Parzellen umzusetzen.“ Im Jahr 2009 beantragte Guy Krier die Biozertifizierung. Auf den 2009er folgten viele gute Jahrgänge, 2018 war sogar ein Ausnahmejahr. Letztlich aber hat die Natur das letzte Wort, kein Winzer ist gegen ihre Launen gefeit. So wurde der Jahrgang 2019, der gerade im Entstehen ist, Anfang Mai, einige Tage vor den Eisheiligen, von

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Frost heimgesucht; in manchen Lagen, vor allem in den tiefer gelegenen Weinbergen, ist der Schaden erheblich, u. a. in Stadtbredimus. Betroffen sind viele Winzer, egal ob sie ihre Parzellen biologisch oder eher konventionell bearbeiten: „Frost trifft jeden gleich“, stellt Guy Krier nüchtern fest. „Kalte Luft ist schwer und breitet sich aus, so dass in einem Tal ein sogenannter Kältesee entsteht.“ Solche Naturereignisse gehören aber zum Weinbau – ideale, problemlose Jahrgänge wie 2018 bleiben selten.

Drei Gründe zum Feiern Das Weingut Krier-Welbes feiert in diesem Jahr das zehnte Jubiläum der Umstellung auf Bioweine und -crémants: „Der biologische Weinbau hat sich für uns gelohnt. Und für die Natur: Es ist wie bei einem Menschen, dessen Immunsystem nach und nach wieder aufgebaut wird“, schwärmt Guy Krier. Gleichzeitig wird auch auf den 20. Geburtstag der Inbetriebnahme der neuen Kellerei in Ellingen-Gare sowie den fünften Geburtstag der schmucken, praktisch ausgestatteten Weinstube geprostet, die sich für individuelle Verkostungen, aber auch für Gruppen-Tastings, Familienfeiern und Seminare eignet. „Das war eine meiner besten Initiativen“, freut sich Guy Krier, „denn nicht zuletzt dank der Weinstube gewinnen wir jedes Jahr 250 neue Kunden hinzu.“

Domaine viticole Krier-Welbes 3, rue de la Gare • L-5690 Ellange-Gare Tel.: (+352) 23 67 71 84, 621 183 160 • E-Mail: guykrier@pt.lu www.krier-welbes.lu 2019 / 2 | KACHEN | 105

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EXPERTENTIPPS

UNSERE EXPERTEN EMPFEHLEN - SOMMERWEINE Der Sommer rückt näher und unser Weingeschmack kann je nach Jahreszeit variieren. Um Ihnen bei der richtigen Wahl Ihrer Speisen- und Weinkombinationen zu helfen, haben wir drei Experten gebeten, uns ihre Favoriten zu nennen.

Thierry Corona Chefsommelier im Casino2000 in Mondorf-les-Bains Was ist Ihr Lieblingswein? Ich würde einen sehr schönen Sommerwein auswählen. Im Sommer ist es heiß. Für eine Verkostung entscheide ich mich für einen sehr guten Rosé aus der Provence, die Domaine des Trois Terres. Er hat eine sehr gute Balance. Oft unterschätzen wir Roséweine ... es ist ein sehr schwierig herzustellender Wein, die schwarzen Trauben müssen nur wenige Stunden eingemaischt werden, um einen sehr klaren Rosé zu ergeben. Die Aroma-Palette ist sehr wichtig. Ein gut gemachter Rosé hat diesen leicht säuerlichen Geschmack von Englischen Bonbons. Diese leicht säuerliche und sehr frische Note macht ihn sehr elegant. Wie würden Sie ihn charakterisieren? Die Balance ist gelungen. Er ist sehr klar und entwickelt die aromatische Geschmackspalette, die ich von einem Rosé erwarte. Diese Note von Englischen Bonbons, alleine schon beim Riechen, verführt zum Probieren, im Mund hat er diese frische, säuerliche Seite, die an rote Früchte, Zitrusfrüchte erinnert, und er hat eine schöne Länge im Mund. Welche ideale Kombination aus Essen und Wein würden Sie wählen und wie würden Sie uns empfehlen, sie zu verkosten? Dieser Wein passt zu allem, zu Vorspeisen, Fisch, gegrilltem Fleisch und sogar zu Käse, so dass er eine ganze Mahlzeit begleiten und unterstreichen kann. Was die Verkostung angeht: unbedingt ohne Eiswürfel genießen! Er sollte frisch, aber nicht zu kalt sein. Oft wird er zu kühl serviert, bei 8/10 °C kommen die Aromen ideal zur Geltung, zu kalt serviert werden sie zerstört.

Olivier Schanne Direktor der Cristallerie und Chefsommelier Was ist Ihr Lieblingswein? Im Moment ist mein Lieblingswein Riesling Heiligenstein - Alte Reben 2011 vom Gut Bründlmayer in Kamptal, Österreich. Wie würden Sie ihn charakterisieren? Ein trockener Weißwein, mit intensiver Frische und bemerkenswerter Kraft. Die Farbe ist leuchtend, ohne einen Hauch von Veränderung. Die Nase ist sehr geprägt von dem Terroir und den typischen Aromen der Riesling-Rebsorte. Kraftvoll, mineralisch, fruchtig. Der Gaumen ist kräftig, die Säure ist noch vorhanden, aber dezent, die Länge am Gaumen ist unglaublich und das Finale überraschend frisch. Der Geschmack ist sehr stark von der Kraft des Weins geprägt, und wieder einmal spricht das Terroir für sich. Am Ende des Gaumens regt die Säure unsere Geschmacksnerven an, so dass wir einen felsigen Abgang haben. Erstaunlich kraftvoll und sehr geprägt von der Rebsorte. Ein Wein von großer Komplexität. Ein sehr guter trockener Weißwein. Welche ideale Kombination aus Essen und Wein würden Sie wählen und wie würden Sie uns empfehlen, sie zu verkosten? Ideal zu Fisch in einer leicht cremig-säuerlichen Sauce und natürlich ein idealer Begleiter zu schwarzen Trüffeln. Es handelt sich um einen trinkfertigen Wein, ideal bei ca. 10 °C zu genießen. Dieser Wein hat noch ein großes Alterungspotenzial, kann aber auch jetzt schon getrunken werden.

Jean-Marc Hubertus Produktmanager Weinabteilung, Cactus Was ist Ihr Lieblingswein? Mein Lieblingswein ist ohne zu zögern Château Pétrus Pomerol.

TEXT PATRICIA SCIOTTI

Wie würden Sie ihn charakterisieren? Ich habe nur die Möglichkeit, eine Flasche pro Jahr zu trinken, parallel zu einer Flasche Château Trotanoy, was mir erlaubt, das enorme Potenzial dieses außergewöhnlichen Weins zu sehen. Hergestellt aus 100 % Merlot, ist es einer der großen Jahrgänge mit einer unglaublichen Kraft und vor allem einer unglaublichen Struktur im Gaumen, die bisher einzigartig ist. All dies mit einer erhabenen Finesse und Samtigkeit, die mich jedesmal beeindruckt. Es ist schade, dass dieser Wein so selten und teuer ist, denn er lässt jeden, der ihn in einem großen Jahrgang probiert, mit einer unvergesslichen Erinnerung und Emotion zurück. Welche ideale Kombination aus Essen und Wein würden Sie wählen und wie würden Sie uns empfehlen, sie zu verkosten? Je nach Jahrgang mehr oder weniger lange in einer Karaffe dekantiert, bei 18 °C serviert, passt er perfekt zu einem Thunfischfilet mit Trüffeln oder einem Rinderfilet mit Morcheln. 106 | KACHEN | 2 / 2019

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EDLE TROPFEN

CHÂTEAU EDMOND DE LA FONTAINE

VEUVE CLICQUOT „YELLOW LABEL“

Der Gris de Gris ist ein aromatischer, saftiger Wein. In der Farbe zart lachsfarben bis zwiebelfarben. In der Nase rauchig mit Noten von reifen Beeren und trockenen Früchten. Er ist geprägt von der Mazeration, die für seine spezielle Farbe und seinen Charakter verantwortlich ist. Im Mund dann kraftvoll, intensiv, harmonisch, voluminös und konzertiert. Seine zurückhaltende Süße gibt ihm Spiel, Finesse und Ausdruck. Der Gris de Gris ist der perfekte Begleiter zu allem was auf heißem Feuer gegrillt wurde.

In der Nase entfaltet er zunächst fruchtige Nuancen von gelben und weißen Früchten, die dann in Vanille- und schließlich in Hefeteignoten übergehen. Bereits beim ersten Schluck entsteht ein Gleichgewicht zwischen Kraft und Frische. Veuve Clicquot besticht durch seinen bemerkenswerten Abgang, bei dem sich fruchtige und würzige Komponenten abwechseln.

8,81 €

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Erhältlich in allen Vinotheken Vinsmoselle.lu

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CUVÉE PETITE ROBE Petite robe blanche (100% Vermentino). Ein frischer, spritziger Wein, mit Noten von Zitrusfrüchten, perfekt als Aperitif, zu Meeresfrüchten oder gegrilltem Fisch. Petite robe rose (Syrah, Merlot, Marselan). Ein leichter fruchtiger Wein, der sehr gut zu Gegrilltem und Salaten passt. Ein wunderbarer Sommerwein. Petite robe rouge (100 % Marselan). Ein intensive, würziger Wein, mit Noten von roten Früchten und Gewürzen, der hervorragend mit aromatischen Gerichten und schokoladigen Desserts harmoniert. Erhältlich im Shop: 11, Um Lënster Bierg, L-6125 Junglinster 7,50 € Domaine de Mujolan www.domaine-mujolan.com

GEWINNEN WIR VERLOSEN 1 PAKET MIT ALLEN ABGEBILDETEN FLASCHEN! Beantworten Sie folgende Frage: Wie viele Flaschen verlosen wir auf dieser Seite? Schicken Sie eine Mail mit der richtigen Antwort und dem Stichwort EDLE TROPFEN an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 01.08.2019 2019 / 2 | KACHEN | 107

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WEIN-NEWS

Concours Mondial de Bruxelles: Zwölf Medaillen Der Concours Mondial de Bruxelles, der größte Weinverkostungswettbewerb der Welt, findet seit vielen Jahren nicht mehr in Belgien statt, sondern in einem anderen Land bzw. in einem spezifischen Weinbaugebiet. Jedes Jahr wächst die Zahl der Weine, die verkostet werden, und sie stammen aus zahlreichen Anbaugebieten aus aller Welt. Die Luxemburger Winzer sind von der ersten Stunde an dabei, allerdings beteiligen sich in den letzten Jahren weniger Produzenten von der Mosel an dem Wettbewerb, der auch schon in Luxemburg stattfand. Dabei zählt der Mondial de Bruxelles zu den renommiertesten der Welt und eine Brüsseler Medaille hat einen hohen Stellenwert im Handel. In diesem Jahr fand der Wettbewerb in Aigle in der französischen Schweiz statt. Dabei erhielten fünf Luxemburger Produzenten insgesamt zwölf Medaillen: 6 x Gold (Bernard-Massard: Mousseux Sélection Brut Rosé, Crémant Millésimé 2015; Caves Desom: Crémant Millésimé 2015; Domaine Desom: Pinot Gris Wellenstein Foulschette 2017; Domaines Vinsmoselle: Pinot Gris Coteaux de Schengen 2018, Pinot Gris Coteaux de Grevenmacher 2018) und 6 x Silber (Domaine SchumacherKnepper: Crémant Alexandre de Musset; Bernard-Massard: Mousseux Chardonnay Brut; Domaine Mathes: Riesling Wormeldange Wousselt 2017; Caves Desom: 2 Cuvées des Crémant Cuvée Elégance; Domaines Vinsmoselle: Crémant Poll-Fabaire Cuvée Chardonnay).

DER JAHRGANG 2018 MACHT VON SICH REDEN Was sich bereits im Herbst 2018 ankündigte, hat sich jetzt im Frühjahr bestätigt: Der Luxemburger Wein-Jahrgang 2018 ist außergewöhnlich. Das Bilderbuchwetter im Sommer und im Herbst letzten Jahres, die kühlen Nächte während der Lese und das insgesamt trockene Wetter haben die Entwicklung der Trauben stark begünstigt. Sie konnten sich mit Aromastoffen und natürlichem Zucker vollsaugen; gleichzeitig entstand eine sehr reife Säure. Alle Sorten und besonders die Burgundertrauben Pinot Blanc, Chardonnay, Pinot Gris und Pinot Noir erreichten Rekordwerte und damit auch ein hohes Alkoholpotenzial. Die Weine sind sehr ungewöhnlich; die besten verzeichnen ein wunderbares Gleichgewicht zwischen allen Komponenten. Diesen Ausnahmejahrgang kann man im Sommer und im Herbst bei zahlreichen Gelegenheiten verkosten, in den Weinstuben der Winzer und bei vielen Events an der Mosel.

TEXT CLAUDE FRANÇOIS

Infos und Tickets auf www.cunibert.lu/rivaner-uncorked/

„GËLLE KRËMMCHEN“ FÜR DIE BESTEN RIVANER

Näheres auf Facebook unter „Rivaner Unkorked”

Wine Taste Enjoy Datum: 9. und 10. Juni 2019 Ort: Grevenmacher Rivaner Uncorked Datum: 28. Juni 2019 Ort: Näheres siehe oben Éiner Wënzerdag Datum: 20. und 21. Juli 2019 Ort: Ehnen Welleschter Kiermes Datum: 28. und 29. Juli 2019 Ort: Wellenstein 35. Meechtemer Wäischmaachen Datum: 18. August 2019 Ort: Machtum/Nittel Festival du Pinot et de la Friture Datum: 3. und 4. August 2019 Ort: Schengen Picadilly Datum: 9. bis 11. August 2019 Ort: Stadtbredimus

Rivaner uncorked

Am 4. Mai 2019 trafen sich im Remicher Weinbauinstitut zum zweiten Mal Weinexperten und Weinamateure, um gemeinsam die besten Rivaner des Jahres zu krönen. Diese Verkostung wurde 2018 zum ersten Mal von der „Confrérie St. Cunibert“ veranstaltet, einer Bruderschaft, die sich für den Luxemburger Wein einsetzt und im Laufe eines Jahres verschiedene Events veranstaltet. Die preisgekrönten Rivaner werden auch diesmal wieder dem breiten Publikum vorgestellt: am 28. Juni im Melusina in Clausen, im Rahmen einer 80er/90er-Party. Dann werden auch die Rivaner des Jahres offiziell verkündet und mit einer „Gëlle Krëmmchen” ausgezeichnet. Alle prämierten Weine können verkostet werden. Eintritt: 50 Euro.

Wein-Events an der Mosel

ÉRI

E ST CU

28/06/19 @ Melusina DOORS @ 19:00 END @ 03:00 80’s/90’s Party

Back to the Roots ... Rivaner meets Melu

Price : 50,00€

( Rivaner until 01:00, Fingerfood, BBQ, Plancha, Dessert, entrance and party included )

Léiffrawëschdag Datum: 15. August 2019 Ort: Greiweldingen Schwéidsbenger Wäifescht Datum: 1. September 2019 Ort: Schwebsingen Fête du Raisin et du Vin Datum: 6. bis 8. September 2019 Ort: Grevenmacher Riesling Open Datum: 13. bis 15. September 2019 Ort: Ehnen/Wormeldingen/Ahn/Machtum

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TEXT SUSANNE JASPERS

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DOSSIER

Der Trank aus dem Land, wo die Zitronen blühn Wenn bei Capri die rote Sonne im Meer versinkt … genießt man dazu am besten einen original Limoncello – selbst wenn der Zitronenlikör in Wirklichkeit vielleicht gar nicht aus Capri stammt

„So schmeckt der Sommer …“ Bei dem Slogan kommt einem vermutlich als Allererstes diese Langnese-Werbung aus den 1990er Jahren in den Sinn. Doch es gibt ein Getränk aus dem sonnigen Süden, das fast noch erfrischender schmeckt als Eis, wenn’s heiß ist. Wobei man den süßen Italiener mit der leichten Schärfe ebenfalls am besten eiskalt konsumiert. Das fruchtige, zitronige Aroma, die samtige Konsistenz, die fröhliche gelbe Farbe. Das schmeckt sowas von nach Sommer. Seufz … Limoncello darf heutzutage auf der Speisekarte keiner Trattoria oder Pizzeria mehr fehlen, die etwas auf sich hält. Auch in die heimischen Bar- oder besser: Kühlschränke hat der süffige Südländer einen unvergleichlichen Siegeszug angetreten. Und das innerhalb kürzester Zeit, denn im Gegensatz zu vielen anderen leckeren Likörchen gibt es Limoncello noch gar nicht so lange. Nun ja, zumindest nicht offiziell.

Brandneu oder Traditionsgebräu? Das behaupten jedenfalls die einen. Angeblich, so besagt eine der vielen Legenden, die sich um den Ursprung der Spirituose ranken, wurde der Begriff „Limoncello“ erst im Jahr 1988 von einem gewissen Massimo Canale als Marke registriert. Signore Canale soll auch der Erste gewesen sein, der auf die Idee kam, den Likör in größeren Mengen zu produzieren. Womit der Limoncello ein waschechter Caprese wäre?

Wenn man der Sache genauer auf den Grund geht, scheint sich das zu bestätigen. Dann stößt man nämlich auf eine Hotelbetreiberin namens Vincenza Canale, die ihren häufig illustren Gästen bereits im Jahr 1897 zur Begrüßung stets ein Gläschen ihres selbstgemachten Zitronenlikörchens kredenzte. Ob Capri sich deswegen zu solch einem Touristen-Hotspot gemausert hat, ist nicht überliefert, wohl aber, dass es sich bei dem Signore Canale mit dem Markenschutz um einen Nachfahren ebenjener Signora Canale handelte. Womit der Limoncello also definitiv aus Capri stammt? Dort wird er zumindest bis heute produziert – unter anderem von der Familie Canale unter der Bezeichnung „Limoncello di Capri“. So weit, so gut.

Kennst du das Land … Nun ist das so eine Sache mit dem echten Capresen. An der AmalfiKüste erzählen sie ebenfalls, sie hätten den Limoncello erfunden. Und das natürlich lange, lange Zeit vor den capresischen Konkurrenten. Seit 1997 zählt die Amalfi-Küste zum UNESCO-Weltnaturerbe, dies wegen ihrer atemberaubenden Schönheit, für die unter anderem … genau: ihre unzähligen Zitronenhaine verantwortlich sind. Angeblich, so behaupten sie hier steif und fest, wurde Goethe vom Anblick just dieser Haine zu den berühmten Zeilen „Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn“ inspiriert. Ob das wirklich stimmt oder nicht, dürfte

Zitronenlikör mit Nudeln Klingt fies? Ist es aber nicht. Limoncello wird durchaus nicht nur als eisgekühlter Aperitif oder Absacker getrunken. Es lassen sich auch wunderbare Cocktails und Longdrinks damit zaubern: „Capri Libre“ und „Capri Spritz“ sind nur zwei der süffigsten Spielarten. Man kann Limoncello in den Kuchen- oder Plätzchenteig mischen, Pasta- und Scaloppine-Saucen damit verfeinern und geschmortes Gemüse mit einem Schüsschen ablöschen. Ganz besonders gut eignet sich der Zitronenlikör für die Zubereitung von Eis. Egal, ob auf Sahne- oder Joghurtbasis oder als Sorbet: So schmeckt der Sommer!

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DOSSIER

heute schwerlich nachzuweisen sein. Klar ist lediglich, dass auch an der Amalfi-Küste Limoncello von höchster Qualität und Güte hergestellt wird. Dafür verantwortlich ist eine spezielle Zitronensorte, die Sfusato Amalfitano heißt und als besonders schön gilt, wenn ihre Schale besonders hubbelig ist – was Nicht-Kenner eher hässlich finden würden.

Die Schale macht den Likör Nicht auf des Pudels Kern, um beim Italien-Fan Goethe zu bleiben, sondern auf diese raue Schale kommt es nämlich an. Der Limoncello wird mitnichten, wie man vielleicht vermuten könnte, aus Zitronensaft gewonnen. Von dem hat kein Tröpfchen was in der Spirituose verloren. Es sind die – wenn alles mit rechten Dingen zugeht – von Hand geschälten Zitronenschalen, die zur Herstellung verwendet werden. Wobei peinlich genau darauf geachtet werden muss, das weiße Innere zu entfernen, weil es den Limoncello bitter machen kann. Dazu kommen Wasser, Zucker, hochprozentiger Alkohol ... und noch ein paar Tricks und Kniffe, die Sie dem Rezept am Ende dieses Textes entnehmen können. Sonderlich kompliziert ist die Sache nicht. Also nur Mut zum Nachmachen!

In Wirklichkeit ein Franzose?!? Kein Wunder somit, dass jeder meint, ihm sei’s zuerst eingefallen, wenn das leckere Stöffchen doch so einfach zuzubereiten ist. In Sorrent beansprucht man die Urheberschaft ebenfalls für sich. Ein ganz klein bisschen bescheidener geben sich die Sizilianer, die von ihrem Limoncello zwar behaupten, er sei mit Abstand der beste von allen, aber sich wenigstens nur selten damit brüsten, sie hätten ihn erfunden. Damit das Ganze so richtig vertrackt wird: Nicht nur die Italiener stellen Limoncello her. Auf der maltesischen Insel Gozo wird er ebenfalls produziert. Wie er wohl da hingekommen sein mag? Oder kam er gar von dort auf den Stiefel? Und um der Sache die Krone aufzusetzen, nennt sich doch tatsächlich auch das Städtchen Menton an der Côte d’Azur „pays du citron“ und hat was im Angebot? Genau: Limoncello! Ist der Italiener damit in Wirklichkeit ein Franzose? Nicht komplett wissenschaftlich abgesichert, aber wohl ziemlich wahrscheinlich ist hingegen jene Theorie, wonach der beliebte Zitronenlikör bereits im siebten nachchristlichen Jahrhundert mit den arabischen Sarazenen nach Europa kam. Damit, und da müsst ihr jetzt ganz, ganz tapfer sein, liebe Italiener, Malteser und Franzosen, damit wäre der Limoncello eigentlich ein Nordafrikaner.

Der Süße hat’s in sich Man sollte sich von dem fruchtigen, gefälligen Geschmack und der leicht dickflüssigen Konsistenz des leckeren Likörchens nicht täuschen lassen: Der kleine Italiener hat’s nämlich faustdick hinter den Ohren. Und das in der Regel in Form von ca. 30 bis 35 Prozent Alkoholgehalt. Es gibt zwar auch sanftere Varianten von um die 15 Umdrehungen, aber das ist eher die Ausnahme als die Regel. Achten Sie mal auf diese gewisse Schärfe im Abgang, daran erkennen Sie das versteckte Promille-Risiko. Ganz heftig wird’s dann, wenn es um die Zubereitung geht: Experten schwören darauf, dass Limoncello mit mindestens 95%igem Alkohol angesetzt werden soll. Den zu kriegen, ist schwieriger als die Zubereitung selbst (zumindest im regulären Handel, in den unendlichen Weiten des Internet werden Sie auch hierzu fündig).

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Genießen Sie den Sommer mit diesem aromatischen und saftigen Gris de Gris. In der Nase enthüllt er rauchige Noten sowie den Duft von reifen Beeren und trockenen Früchten. Der Geschmack ist kraftvoll, intensiv, harmonisch und voluminös. Seine zurückhaltende Süße gibt ihm Spiel, Finesse und Ausdruck. Der Gris de Gris passt perfekt zu allen Sommergerichten www.vinsmoselle.lu KACHEN 02-19 DE 23MAYBB.indd 113

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HAUSGEMACHTER LIMONCELLO Selbstgemacht schmeckts noch besser! 1 L Limoncello 60 Minuten + 3 – 4 Wochen Reifezeit

• 10 – 12 unbehandelte Bio-Zitronen • 1 l reiner Alkohol • 730 g Zucker • 1 l Wasser 1 Die Zitronen waschen und die Schale dünn abschälen (mit einem Sparschäler), dabei aufpassen, dass nur die gelbe Schicht abgeschält wird (das Weiße der Zitrone würde den Limoncello bitter machen). 2 Die Zitronenschalen mit dem Alkohol in einen großen geschlossenen Behälter geben und 3 – 4 Wochen an einem dunklen Ort ziehen lassen. Ab und zu den Behälter leicht rütteln. 3 730 g Zucker mit 1 l Wasser kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen. 4 Den Zitronenschalen-Alkohol-Sud filtern (durch ein Sieb gießen) und mit dem Zuckersirup mischen. 5 In hübsche Flaschen abfüllen und fest verschließen. Im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahren und eiskalt genießen.

TIPP Hausgemachter Limoncello eignet sich hervorragend als Mitbringsel!

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DESIGN

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ABENDESSEN IM FREIEN Die Grenzen zwischen Innen und Außen sind seit langem nicht mehr so strikt: Mit der Rückkehr der sonnigen Tage werden Garten und Terrasse zum Wohnraum im Freien, mit ausreichend „Luft“ für alle, Familie, Nachbarn, Freunde. Auch das Esszimmer zeigt sich sommerlich. Die Inspirationen für Drinnen und Draußen sind endlos: Metall, Naturmaterialien, Kunststoff. Die vorherrschenden Themen reichen von tropisch bis industriell, von Naturfarben bis zu Pastelltönen. Wir haben einige Anregungen zusammengestellt, die Ihnen helfen, Ihren Tisch zu gestalten und unterschiedliche Atmosphären zu schaffen.

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Eine sehr moderne Mischung mit diesen zeitgemäß aussehenden Sitzen in einer Kombination aus Aluminium- und Outdoor-Textilgewebe und runden Tischen. www.fermob.com

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Ganz im Dschungeltrend, der in diesem Sommer unsere Tische erobern wird: ein Sandsteingeschirr mit leichten Retromotiven, veredelt mit einer goldenen Linie für einen Hauch von Eleganz! www.hm.com

IKEA hat für diese Kollektion mit dem afrikanischen Kollektiv Design Indaba zusammengearbeitet. Hier lädt der Metall-Schaukelstuhl mit seinem gewebten Sitz zur Pause ein. www.ikea.com 2019 / 2 | KACHEN | 117

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BALANCE

EIN HOCH AUF ROSENKOHL UND CO.! Dr. Michael Greger ist Ernährungsmediziner und Dozent. Seinen Studenten erklärt er im Hörsaal gerne seine neue Krebstherapie ilokkorB, die, obwohl sehr wirksam, keine Nebenwirkungen hat – und alle hören gebannt zu!

evor Sie nun dieses Verfahren googeln, um Aktien des Herstellers zu kaufen, muss ich gestehen, dass Dr. Greger sich absichtlich dyslexieähnliche Gewohnheiten angeeignet hat. Nach einer Stunde Vorlesung gibt er zu, sich beim Namen der Behandlung geirrt zu haben: er sprach die ganze Zeit von Brokkoli. Die Studenten hätten wohl kaum so gespannt zugehört, wenn sie von Anfang an gewusst hätten, dass es sich einfach nur um die Gesundheitsvorteile von Brokkoli, Rosenkohl und allen anderen Kreuzblütlern handelt. Sulforaphan oder auch Senföl heißt die aktive Substanz im Kohlgemüse, die positiv auf unser Gehirn und die Sehkraft wirkt, denn es handelt sich um ein starkes Antioxidans. Sulforaphan schützt vor freien Radikalen, induziert Enzyme, die in unserer Leber entgiften und helfen, Krebs vorzubeugen. Diese Substanz ist allerdings im Gemüse selbst nur als inaktive Vorstufe (Glucoraphanin) enthalten und entsteht erst beim „Aufknacken“ der Pflanzenzellen, durch Beißen, Kauen oder Zerschneiden, mit Hilfe eines Enzyms (Myrosinase). Dieses Enzym ist aber, weil es ein Protein ist, sehr hitzeempfindlich und wird beim Kochen zerstört. Das fertige Produkt Sulforaphan ist wiederum hitzebeständig. Aber wer isst schon gerne rohen Rosenkohl? Es gibt einen simplen Trick bei der Zubereitung, der darin besteht, zuerst das Entstehen von Sulforaphanen abzuwarten, bevor man das Gemüse erhitzt. Für eine Brokkolicremesuppe sollte man also einfach statt „kochen und pürieren“ das Gemüse zuerst kleinhacken, dann 40 Minuten auf die Entwicklung der aktiven Substanz warten und dann erst den Brokkoli schonend erwärmen und weiterverarbeiten (und am besten nicht durchkochen, sondern „knackig“ genießen). Bei der Zubereitung lieber die Mikrowelle meiden, denn diese zerstört das Sulforaphan schnell!

haltbar zu machen, dadurch aber ein Großteil des Enzyms schon zerstört wird. Bei den anderen TK-Gemüsesorten bleiben meistens mehr Inhaltstoffe erhalten (Blattspinat wird innerhalb der ersten zwei Stunden nach der Ernte eingefroren) als in frischem Gemüse, das nach einer Woche Transport/Lagerung im Supermarkt dann eventuell noch zusätzlich einige Tage in Ihrem Kühlschrank auf die Verarbeitung wartet. Blumenkohl als Ersatz für Kohlenhydrate (z. B. Blumenkohlreis, BKTaboulé, BK-Pizzaboden …) sollte man also immer folgendermaßen zubereiten: roh hacken, anschließend ruhen lassen („hack and hold“) und dann erst erhitzen. Auch Kale – wie Grünkohl jetzt modisch heißt – eignet sich für Ihren Smoothie besser als frisches Produkt denn als TK-Produkt. Auch Senfkörner und Sprossen sind eine wunderbare Quelle von Myrosinase, dem wichtigen Enzym zur Sulforaphan-Produktion. Dessen Vorstufe Glucoraphanin übersteht das „Flash-Erhitzen“ gut. Eine weitere Möglichkeit, Sulforaphane in blanchierten Kohlgemüsen entstehen zu lassen, ist, diesem bei der Zubereitung Senfgewürz oder Senfpulver zuzugeben, wie es in der indischen Küche sehr oft gemacht wird. Sollten Sie also vergessen (oder keine Zeit) haben, den Kohl im Vorfeld zu zerkleinern und bis zur weiteren Verarbeitung abzuwarten, oder nur auf TK-Produkt zurückgreifen können, verbessern Sie die Gesundheitswirkung des Kohlgemüses bedeutend durch Zugabe eines halben Teelöffels Senfpulver. Meerrettich und Wasabi haben übrigens ähnliche Wirkungen.

A BROCCOLI A DAY KEEPS THE DOCTOR AWAY

Das Kochwasser von der Zubereitung des Gemüses kann übrigens anschließend gut für eine Suppe oder Sauce verwendet werden, denn das Sulforaphan, das sich beim Kochen aus den Pflanzenzellen löst, geht auch ins Wasser über, also nicht wegschütten! Ist frischer Blumenkohl besser als die schon geputzten, fertig portionierten TK-Varianten? Hierfür gibt es ein klares Ja, da vor dem Einfrieren des frischen Gemüses dieses oft „blanchiert“ (kurz stark erhitzt) wird, um es

Dr. Marc Keipes Direktor ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/ 2019 / 2 | KACHEN | 121

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AYURVEDA Körper und Geist in Balance

Rosen-Lassi 4 Personen

5 Minuten

• 500 ml Wasser • 250 g Naturjoghurt • 2 EL Rosenwasser • 2 EL Rohrohrzucker • ½ TL Kardamom, gemahlen Alle Zutaten zusammen in einen großen Mixer geben oder mit einem Pürierstab pürieren und kühl servieren. 122 | KACHEN | 2 / 2019

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AYURVEDA

Kichererbsensalat mit Granatapfelkernen 4 Personen

15 Minuten

• 250 g Kichererbsen • 1 Salatgurke • 1 Granatapfel • 1 Stück frischer Ingwer (2 cm), geschält • 150 g Joghurt • 2 EL Zitronensaft • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen • 1 Msp Chilipulver • 1 TL Currymischung • 1 TL Salz • 1 TL Agavendicksaft • frische Minze • 2 EL Mandelstifte • Salz, Pfeffer 1 Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. In ca. 60 Minuten weich kochen (alternativ Kichererbsen aus dem Glas nehmen). In ein Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. 2 Gurke schälen und in kleine Würfel schneiden, den Granatapfel halbieren, die Kerne herausnehmen und mit der Gurke zu den Kichererbsen geben. 3 Den geschälten Ingwer fein schneiden oder reiben, mit Zitronensaft, Kreuzkümmel, Chilipulver, Currymischung, Salz und Agavendicksaft verrühren. Minze waschen, trocken schütteln und fein hacken. Alles zusammen mit dem Joghurt verrühren. 4 Joghurtdressing mit Kichererbsen, Gurke und Granatapfelkernen verrühren und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. 5 Vor dem Servieren Mandelstifte in einer trockenen Pfanne kurz anrösten. Kichererbsensalat in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Mandelstifte darübergeben.

AYURVEDA FOR LIFE Ayurvedische Heilkunst ganz einfach in unseren modernen Alltag integrieren. Janna Scharfenberg 208 Seiten, Paperback, Pappband mit mehr als 100 Farbfotos und Illustrationen ISBN: 978-3-517-09789-3 € 18,00 Südwest Verlag

GEWINNEN Wir verlosen ein Buch AYURVEDA FOR LIFE. Beantworten Sie einfach folgende Frage: In welchem Verlag ist das Buch erschienen? Schicken Sie die richtige Antwort mit Ihrem Namen und Ihrer Adresse und dem Stichwort AYURVEDA an gewinnen@kachen.lu Die Gewinner werden durch Auslosung ermittelt und unter der angegebenen E-Mail-Adresse benachrichtigt. Einsendeschluss ist der 01.08.2019

Ayurveda-Tipps für den Sommer ERNÄHRUNG • Verzehren Sie regelmäßig kühlende Lebensmittel und Getränke wie Gurken, Trauben, Kokoswasser, Rosenwasser (z. B. Lassi mit Rosenwasser) und geben Sie etwas kühlenden Limettensaft mit Minze zum Wasser. • Vermeiden Sie an heißen Tagen stark erhitzende Gewürze wie Chili, Knoblauch und Salz, sowie frittierte Speisen. • Bevorzugen Sie leichte und frische Gerichte, die die Verdauung nicht zu stark belasten.

REZEPTE JOHN SCHLAMMES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

LIFESTYLE • Achten Sie auf ausreichend, aber moderate Bewegung, vorzugsweise am Morgen, wenn es noch nicht so warm ist, und an kühleren, schattigeren Orten wie bspw. im Wald. • Zur Abkühlung können Sie Ihre Haut mit Rosenwasser einreiben oder kühlende Sandelholzpaste auf die Stirn auftragen. AYURVEDA - JOHN SCHLAMMES ERNÄHRUNGS- UND GESUNDHEITSBERATUNG WORKSHOPS - WEITERBILDUNG 29, rue de Dalheim - MEDINGEN www.ayurveda-johnschlammes.com

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Ayurvedischer Couscous 4 Personen

25 Minuten

Für das Kräuterpesto: • 250 g Couscous • 800 ml Wasser • 2 TL Salz • 3 EL Cashewkerne • 3 EL Pinienkerne • 2 – 3 EL Olivenöl • 1 Stück frischer Ingwer (2 cm), geschält • 1 Karotte • 1 TL Koriandersamen • ½ TL Kurkuma • 1 TL Currymischung • 1 EL Rosinen • 1 TL Agavendicksaft • etwas Zitronensaft • Salz, Pfeffer • frische Minze 1 Das Couscous in einem Topf mit kochendem Wasser übergießen, Salz unterrühren und mit geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten quellen lassen. 2 Cashew- und Pinienkerne in einer

Pfanne trocken anrösten und zur Seite stellen. 3 Ingwer und Karotte fein schneiden, Koriandersamen in einem Mörser fein zerstoßen. 4 Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und die Koriandersamen kurz anrösten. Anschließend Ingwer und Karotte hinzugeben und unter Rühren weiter anrösten. Zum Schluss Kurkuma, Currymischung und die Rosinen unterrühren. Etwa ½ Tasse Wasser dazugeben und mit geschlossenem Deckel 2 – 3 Minuten leicht köcheln lassen. 5 Couscous in eine Schüssel geben und die Karotten-Gewürz-Mischung mit dem Agavendicksaft unterrühren. 6 Mit Zitronensaft und etwas Salz und Pfeffer abschmecken, die frische Minze fein hacken und unterrühren. Mit den gerösteten Cashew- und Pinienkernen dekorieren und warm oder kühl servieren.

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BALANCE

ALLES BIO ODER WAS? Plädoyer gegen den Extremismus Entstehung des Bio-Konzepts Der ökologische Landbau entstand in den 1920er Jahren in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Frankreich schließt sich dem Trend erst in den 1950er Jahren an. Der ökologische Landbau sieht sich als Teil der Idee einer umweltbewussteren Gesellschaft und lehnt das auf maximale Produktion ausgerichtete Modell der intensiven Landwirtschaft ab, das für die Umwelt verheerend ist.

Der Biomarkt heute Obwohl die Zahl der Bio-Betriebe in Luxemburg deutlich zunimmt, können sie die stetig wachsende Nachfrage der Verbraucher nicht decken (+ 12 bis 16 % pro Jahr). In den letzten 10 Jahren ist die Zahl der Biobetriebe wohl von 88 auf 134 gestiegen, doch die Zahl der Gemüsebauern fiel nach einem Anstieg der Produzenten bis 2012 wieder auf das Niveau von 2009, nämlich 12, zurück. Nur 4,19 % der landwirtschaftlichen Nutzfläche werden in Luxemburg biologisch bebaut. Da eine Umstellung mindestens zwei bis drei Jahre dauert, können wir den Bedarf derzeit nicht decken, ohne Produkte zu importieren – und das Geschäft boomt. Doch die Auflagen des Bio-Labels variieren je nach Herkunftsland der Lebensmittel. Auf europäischer Ebene haben sich die 28 EU-Mitgliedstaaten nach vierjährigen Verhandlungen darauf geeinigt, europaweite Rahmenbestimmungen für den ökologischen Landbau zu erlassen. Diese neuen Regeln haben Verbesserungen gebracht, aber in einigen Ländern auch gültige Auflagen entschärft.

Biologische Ernährung ist kein Allheilmittel Bioprodukte stellen einen bedeutenden Schritt in Richtung einer bewussten Ernährung und des Naturschutzes dar, sind jedoch kein Allheilmittel.

• Welche Garantien gibt es, dass die Produkte nicht mit Kupfer behandelt oder anderen Verfahren unterzogen wurden, die im ökologischen Landbau zugelassen sind? • Welche Auswirkungen hat die Einzelverpackung (auch wenn der Kunststoff recycelbar ist)? • Welchen Sinn hat es, Bio-Lebensmittel in Kantinen zu verwenden, wenn die Köche bei Arbeits- und Verarbeitungsprozessen gezwungen sind, zwischen den Zubereitungsschritten Plastikfolien zu verwenden, selbst bei kurzen Lagerzeiten?

Und damit ist die Liste noch lange nicht erschöpft Deshalb sollten wir die regionalen Erzeuger nicht vernachlässigen. Selbst wenn sie kein BIO-Label haben, können wir beobachten und verfolgen, wie das Vieh gehalten wird, die Hühner jeden Morgen ins Freie gelassen werden, Gemüse den Jahreszeiten entsprechend lokal angebaut wird. Das bedeutet nicht, alles durch die rosarote Brille zu betrachten: Wir sollten lediglich genügend Neugierde entwickeln, damit wir unsere regionalen Betriebe besser kennenlernen. Die Verbraucher können Herstellungsverfahren beeinflussen, indem sie Produkte bei den Betrieben kaufen, die sie kennen, und auf die Art die Entwicklung und Vielfalt fördern. Es reicht nicht, als Verbraucher bestimmte Praktiken anzuprangern. Wir müssen bewusst und verantwortungsvoll handeln und die Praktiken ablehnen, die wir für nicht vertretbar halten, bzw. die Praktiken unterstützen, die wir für geeignet erachten. Gut zu essen bedeutet nicht zwangsläufig teuer zu essen. Die Herausforderung wird darin bestehen, bei den Lebensmitteln den globalen Einfluss auf die Umwelt und unsere Gesundheit zu berücksichtigen.

Das Bio-Label fordert kein ethisches Engagement, sondern ist das schlichte Ergebnis einer sachlich begründeten Reglementierung der Herstellung von Lebensmitteln – und nicht mehr. Themen wie Transport, Verpackung oder die Auswirkungen auf den CO2Ausstoß werden dabei nicht berücksichtigt. Vergessen wir nicht, dass wir in einer globalisierten Welt leben, in der die Rückverfolgbarkeit von Produkten ihre Grenzen hat. • Was ist mit den auf dem Luftweg importierten Bioprodukten, die danach noch Tausende von Kilometern auf der Straße zurücklegen?

Carlo Sauber 2019 / 2 | KACHEN | 125

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Bachblüten

Wenn Blumen Emotionen zähmen In einer Zeit, in der sich immer mehr Menschen für alternative Medizin interessieren und die Forschung nachzuweisen versucht, dass Gedanken und Gefühle einen Einfluss auf die Gesundheit haben, bieten die Blütenessenzen von Dr. Bach einen interessanten, ergänzenden Ansatz.

„Solange die Seele, der Körper und der Geist in Harmonie sind, kann uns nichts weh tun.“

Dr. Edward Bach

Was sind Bachblüten?

Dr. Edward Bach teilte die 38 Blumen nach den Gemütsverfassungen, auf die sie wirken, in sieben Gruppen ein: Angst, Unsi-

cherheit, mangelndes Interesse an der Gegenwart, Einsamkeit, Überempfindlichkeit, Mutlosigkeit/Verzweiflung und übermäßige Sorge um andere. Bach stellte die Mittel mit Hilfe der Sonnenmethode her: Die früh morgens gepflückten Blüten werden in Quellwasser gelegt, an das sie unter Sonneneinstrahlung ihre Wirkstoffe abgeben. Diese Technik bildet das natürliche Phänomen des Morgentaus nach. Somit können die an Wirkstoffen reichen Bachblüten nicht nur die negativen Emotionen beseitigen, sondern sie in etwas Positives verwandeln. Beispielsweise wird der Mangel an Selbstvertrauen zu einem Gefühl der Ruhe und Ausgeglichenheit, ein Gefühl der Minderwertigkeit kann sich zu einem Gefühl des Selbstvertrauens entwickeln ... Bevor man sich für ein Elixier entscheidet, ist es daher wichtig, in sich zu gehen und seine Gefühle zu identifizieren. Um mehr zu erfahren, haben wir uns mit Anne Lammar getroffen.

TEXT PATRICIA SCIOTTI

In den 1930er Jahren entwickelt der britische Homöopath Dr. Bach, eine beeindruckende Persönlichkeit in der Welt der Medizin, eine innovative Therapieform. Der gute Beobachter muss feststellen, dass er trotz sorgfältiger Behandlung der körperlichen Leiden seiner Patienten einige von ihnen nicht heilen kann. Nach jahrelanger Forschung und zahlreichen Tests kommt er zu dem Schluss, dass Emotionen einen direkten Einfluss auf unseren Gesundheitszustand haben. Ihm zufolge sind Krankheiten Zeichen eines Ungleichgewichts infolge eines negativen emotionalen Zustands. Hiervon ausgehend entwickelt er 38 Blütenessenzen, die jeweils einem bestimmten Geisteszustand entsprechen. Diese Elixiere wirken nicht auf die Krankheit, sondern sie helfen dem Kranken, negative Gemütszustände zu überwinden und sich damit selbst zu heilen.

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INTERVIEW

Gespräch mit Anne Lammar, Heilpraktikerin Anne Lammar ist seit fünfzehn Jahren als Heilpraktikerin tätig; als Heilpraktikerin und Reflexologin hat sie ihre Patienten als Ganzes im Blick. Für sie geht es darum, den Einzelnen in seiner Gesamtheit wahrzunehmen und nicht nur Symptome zu heilen. Für Anne heißt das Schlüsselwort Gleichgewicht: sowohl bei der Ernährung („Essen als Medizin“) als auch bei der Bewegung, um sich in seinem Körper wohl zu fühlen, oder im psycho-emotionalen Bereich. „Sobald dieses dreibeinige Stativ fest verankert ist, kann Ihnen nichts mehr passieren“, sagt sie. So kombiniert sie ihre Werkzeuge wie ätherische Öle, Gemmotherapie (Pflanzenknospen) und Reflexzonenmassage, um ihre Patienten beim Aufbau dieser Basis zu unterstützen. Damit sie dieses empfindliche psycho-emotionale Gleichgewicht aufbauen können, hat sie sich in der Bachblüten-Therapie weitergebildet. In welcher Situation entscheiden Sie sich, Bachblüten zu verschreiben? Wie verschreiben Sie sie? Nahezu ständig. Wenn jemand für eine naturheilkundliche Beratung zu mir kommt, lasse ich mir den Lebensweg – von der frühen Kindheit bis heute – beschreiben, um festzustellen, wie sein Leben auf physischer und emotionaler Ebene verlaufen ist. Dabei kommen mir sofort bestimmte Blüten in den Sinn. Je nach dem persönlichen Lebensweg der Person weiß ich, welches der 38 Blütenelixiere ihr weiterhilft. Denn, wie Dr. Bach gerne sagte: Emotionen sind oft die Ursache einer Pathologie. Ich konzentriere mich immer zuerst auf die Ängste, denn die blockieren uns am schnellsten, und wähle eines der Elixiere aus der Gruppe der Ängste aus. Wie gehen Sie bei der Auswahl der Preparate vor, auf welcher Basis wählen Sie sie aus? Es gibt verschiedene Möglichkeiten, mit Bachblüten zu arbeiten. Ich arbeite wie in der klassischen Homöopathie mit Einzelmitteln, also unizistisch. Das heißt, ich wähle eine einzige Blüte, die des Augenblicks. Denn im Laufe unseres Lebens kann es sein, dass wir sämtliche 38 Blütenelixiere benötigen! Die Frage, die wir uns stellen müssen, lautet: „Was stört uns heute am meisten?“ Ich wähle eine Blüte aus, um mit der Gegenwart zu arbeiten, das ist Dr. Bachs Vision. Oft kann eine Blüte eine andere Blüte verbergen ... dabei lasse ich lieber eine Blüte nach der anderen ihre Wirkkraft entfalten, statt mehrere miteinander zu vermischen, selbst wenn beide Techniken möglich sind. Wann sollte man Bachblüten nehmen? Sie können Bachblüten pur oder mit Wasser verdünnt einnehmen. Wenn wir sie verwenden, um mit der Gegenwart besser umgehen

zu können, sollten wir sie meiner Meinung nach unverdünnt einnehmen. Ich empfehle, drei Wochen lang dreimal täglich drei Tropfen einzunehmen. Während der ersten Woche bauen Sie zur Pflanze eine Verbindung auf. Die zweite Woche nennt man dann die Wirkphase, die dritte ist dann die Verankerung der Wirkung. So kann die Pflanze ihre ganze Wirkung entfalten. Nach welchem Zeitraum kann ich die ersten Ergebnisse der Bachblüten spüren? Nach drei Wochen überprüft man, ob die Gemütszustände, die wir behandeln wollten, noch vorhanden sind. Wenn ja, dann machen wir eine Pause von einer Woche und setzen die Behandlung im Anschluss weitere drei Wochen lang fort. Wenn jedoch jemand zu Ihnen kommt wegen Gefühlen der Trauer über etwas, was zwanzig Jahre zurückliegt, befinden wir uns nicht mehr in der Gegenwart. In diesem Fall verdünnen wir die Bachblüten. Dabei ist es besonders wichtig, den Patienten in seiner Behandlung zu begleiten, denn je mehr wir verdünnen, desto weiter gehen wir, wie in der Homöopathie. Das ist übrigens sehr wichtig: Die Verdünnung des von Ihnen gekauften Produkts. Ein Original-Elixier ist bereits mit Alkohol verdünnt. Wenn wir die Proportionen der von Dr. Bach hergestellten Elixiere respektieren möchten, dürfen sie ein 1/240stel nicht überschreiten und müssen natürlich aus Bio-Anbau stammen. Gibt es Kontra-Indikationen? Ich würde eher sagen Vorsorgeprinzipien als Kontra-Indikationen. Da die Präparate Alkohol enthalten, vermeidet man bei Alkoholabhängigen die Verabreichung von Tropfen, deshalb gibt es die Bachblüten jetzt auch in Form von Granulat. Bei einer zu starken psychischen Instabilität ist die Behandlung nicht unbedingt geeignet. Kann man Bachblüten ohne Rezept verwenden? Es ist, als würde man sich selbst heilen. Manchmal hat man ein etwas verfälschtes Bild von sich und man hat Probleme, die negativen Gemütsverfassungen selbst zu erkennen, zu sehen, wo das Problem liegt. Es ist komplizierter, wenn man keine externe Meinung einholen kann. Bachblüten kommen in sehr vielen Bereichen zum Einsatz. Bei 50 % meiner Patienten ist Stress der Grund für die negative Verfassung. Bachblüten bieten eine individuelle und gezielte Lösung, da es tausend Gründe gibt, Stress zu haben. Mit dem Selbstheil-Prinzip der Blumen erlauben wir unserem Körper, sich selbst zu heilen. Das ist nichts anderes als die ganzheitliche Vision von Dr. Bach.

Anne LAMMAR • Heilpraktikerin 18, avenue Grand-Duc Jean • L-1842 Howald Tel.: (+352) 621 56 13 53 • E-Mail: lavi.17@me.com 2019 / 2 | KACHEN | 127

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Rucola-Salat

Tofu-Steak

ABOUT BEETROOTS

Mit einem ungewürzten Tofu kriegt man niemanden an den Grill. Doch diesem marinierten Tofu-Steak kann niemand widerstehen – versprochen!

BBQ-FIESTA AUF VEGANE ART

Steaks 2 Grill

facebook.com/aboutbeetroots / instagram.com/aboutbeetroots

• 2 x 200 g Tofu • 2 Knoblauchzehen • 1 TL Chipotle-Pulver • 2 EL Balsamico-Essig • 4 EL Olivenöl • 1 EL Dattelsirup • 3 TL schwarzer Pfeffer • 1 TL Rosmarin REZEPT & FOTO SARA & SVEN

ie Grillsaison ist in vollem Gange und soll nicht nur Fleischfans Freude bereiten. Es gibt so viele Rezepte, die Sie auf dem Grill zubereiten können, wenn Sie sich an eine pflanzliche Ernährung halten! Hier sind einige unserer Rezepte, die Ihre Gäste garantiert überraschen werden.

4 Stunden Marinierzeit + 10 Minuten auf dem

1 Für die Marinade alle Zutaten (außer Tofu) in den Mixer geben und glattrühren. 2 Den Tofu mit einem Küchentuch leicht abtupfen, in die Marinade geben und 4 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 3 Tofu mit dem Rest der Marinade bestreichen und bei direkter Hitze 4 bis 5 Minuten auf jeder Seite grillen.

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Gemüsespieße

Gemüsespieße Eine echte Geschmacksexplosion. Die Variationsmöglichkeiten der Grillspieße sind unbegrenzt. Probieren Sie unbedingt diese einfache Marinade, sie wird Sie begeistern! Für 4 Spieße

15 Minuten

• 4 EL Olivenöl • 1 Knoblauchzehe • 2 EL gehackte Petersilie • 1 TL Salz • 2 Maiskolben • 1 Paprika • 1 Zucchini • 1 rote Zwiebel 1 Für die Marinade Olivenöl, Knoblauch, Petersilie und Salz in den Mixer geben und glattrühren. 2 Das Gemüse waschen, in kleine Stücke schneiden und auf die Spieße stecken. Dann mit Marinade bestreichen. 3 Grillen Sie den Spieß allseitig bei direkter Hitze 3 bis 4 Minuten lang.

Rucola-Salat mit frischen Tomaten Für 2 Personen

15 Minuten

• 200 g Rucola • 100 g Vollkornbrot (alt. Ciabatta) • 600 g gemischte Tomaten • 75 g Oliven • ½ rote Zwiebel • ein Strauß Basilikum (Garnitur) Für die Vinaigrette: • 3 EL Olivenöl • 2 EL Balsamico-Essig • 1 Knoblauchzehe • 1 TL Salz 1 Das Brot in 2 Hälften schneiden, beidseitig mit Olivenöl bestreichen und bei direkter Hitze 2 – 3 Minuten grillen. 2 Die Tomaten in große Würfel schneiden. Die Oliven entkernen und grob hacken. Die Zwiebel in dünne Streifen schneiden. Das Brot in kleine Stücke schneiden und zum Salat geben. 3 Alle Zutaten für das Dressing im Mixer pürieren. 4 Die Vinaigrette auf den Salat geben, gut vermischen und mit Basilikumblättern garnieren. 2019 / 2 | KACHEN | 129

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WORKSHOPS

WORKSHOPS FÜR KACHEN-CLUBMITGLIEDER Alle Events und Workshops finden in den Redaktionsräumen von KACHEN in Junglinster statt. Bei Interesse, bitte anmelden per Mail an redaktion@kachen.lu

B ' R E A K FA S T

F O R

R E A L

22.06.2019 10:00 – 12:00 Uhr B'reakfast for real mit The Good Market x The Spice Collection. Ein gemeinsames Frühstück für insgesamt 12 Leser, mit den gesunden und natürlichen Produkten von The Good Market und The Spice Collection.

AY U R V E D A

28.06.2019 17:00 – 20:00 Uhr Kostenloser Workshop mit John Schlammes zum Thema Ayurveda (Einleitung, Rezepte, Kochen und Essen) für max. 12 Personen in luxemburgischer Sprache, inklusive Zubereitung einiger Rezepte und anschließender Verkostung.

C AT H Y

G O E D E R T

09.07.2019 17:30 – 20:00 Uhr Gemeinsam mit der jungen Patissière Cathy Goedert lernen 10 KACHEN-Lesen, wie man Zitronentörtchen mit Baiser zubereitet. In diesem Workshop dürfen alle mitmachen und anschließend natürlich probieren! 130 | KACHEN | 2 / 2019

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REZEPT VON BERTRAND

NATÜRLICH GESUND MIT DEM

ATELIER DE CUISINE BERTRAND

REZEPT BERTRAND DUCHAMPS FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Küchenchef Bertrand Duchamps, Schöpfer des „Atelier de cuisine Bertrand“ in Strassen, bereitet ab sofort in jeder Ausgabe ein vegetarisches Rezept für uns zu. Der Franzose aus der Bretagne ist stolz auf seine Wurzeln, haben sie doch seinen Kochstil und seine ständige Suche nach köstlichen, authentischen und natürlichen Produkten nachhaltig geprägt.

ERBSEN-HUMMUS 4-6 Personen, zum Teilen

10 Minuten

• 150 g vorgekochte Bio-Erbsen • 3 EL Tahin (Sesamsamenpüree) • 1 EL Erdnussbutter • 1 EL Walnussöl • 1 EL Olivenöl • Gewürzsalzmischung (von Bertrand) • 1 TL Zitronensaft • 1 TL getrockneter Estragon • Bio-Kürbiskerne, Paprika, Granatapfel, für den letzten Schliff Die Erbsen in einen Mixer geben, das Tahini-Püree gut durchrühren, um das Öl unterzumischen, dann drei Esslöffel davon zu den Erbsen geben. Erdnussbutter, Öl, Estragon und restliche Zutaten hineingeben und mixen. Salz und Zitronensaft zugeben, nochmals mixen, bis die Paste eine glatte Konsistenz hat. Mit Gewürzen abschmecken. Anrichten Den Hummus in eine kleine Schüssel geben, mit der Rückseite eines Esslöffels eine kreisförmige Mulde formen. Ein paar Tropfen Olivenöl hinzufügen, mit Kürbiskernen, Granatapfelkernen und etwas Paprika dekorieren.

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LUXEMBURG

GUIDE FOR ONE DAY EIN GANZ PERSÖNLICHER BLICK AUF LUXEMBURG

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ei der ersten Auflage von Guide for one day im Sommer 2017 haben sich spontan 36 Personen aus allen Gesellschaftsschichten bereit erklärt, als Gästeführer für insgesamt 61 Touren zur Verfügung zu stehen. 230 Besucher kamen in den Genuss eines bunten Programms in mehreren Sprachen. Ein Erfolg, der 2018 noch getoppt wurde. Vom 29. Juni bis zum 15. September 2019 geht nun die Initiative der Generaldirektion für Tourismus des Wirtschaftsministeriums in die dritte Runde.

staunten nicht schlecht, als 2018 Großherzogin Maria Teresa1 sie persönlich durch das frühere Rathaus am Krautmarkt führte und auch Räume zeigte, die normalerweise der Öffentlichkeit vorenthalten sind. Gemeinsam mit dem britischen Botschafter John Marshall2 konnten die Gäste joggend die Stadt neu entdecken. Der durch seinen Blog „An American in Luxembourg“ bekannte Mike McQuaide hat eine Radtour durch „sein Luxemburg“ organisiert, genauso wie Außenminister Jean Asselborn3.

Aber nicht nur Menschen wie Sie und ich haben sich als Gästeführer zur Verfügung gestellt. Die Besucher des großherzoglichen Palais

Neben den bekannten Persönlichkeiten waren zahlreiche ganz normale Bürger begeisterte Guides for one day und haben sich einiges einfallen 2019 / 2 | KACHEN | 133

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lassen, um ihren Landsleuten ihr Wissen und ihre Leidenschaft für „ihr Luxemburg“ näher zu bringen. Das Themenspektrum war breit gestreut – von Dommeldange im Krieg über eine Wanderung durch die Minettegegend bis hin zu der Entdeckung von Open-Air-Kunst in der Stadt. Origineller und authentischer kann man Luxemburg nicht kennenlernen. Wenn Sie an einer der Führungen teilnehmen möchten, können Sie sich ab dem 18.06.2019 bis spätestens zwei Tage vor der jeweiligen Tour online einschreiben. Werden Sie Botschafter Luxemburgs Interessierte Guides können sich auf www.guideforoneday.lu mit einer Vorstellung ihres Programms registrieren. Sie müssen kein Profi sein und müssen auch nicht über touristische Erfahrung verfügen. Was zählt, ist die Leidenschaft für Ihr Luxemburg oder Ihr Projekt und die Lust, anderen etwas zu vermitteln. Ob sportlich oder eher gemütlich, ob historisch oder kulturell, in der Stadt oder über Land – wichtig ist nur Ihre persönliche Beziehung zu der Tour, die sie anbieten. Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt: sei es zu Fuß, beim Joggen, auf dem Fahrrad oder bei einer Kneipentour – Hauptsache, Sie kennen die oft versteckten und schönen Ecken des Landes und möchten diese und Ihr Wissen mit anderen teilen. Ganz nebenbei auch eine gute Gelegenheit, in zwangloser Atmosphäre nette Leute kennenzulernen. 29/06 15/09/2019

Eine Initiative des Wirtschaftsministeriums

Schreiben Sie sich jetzt ein und werden Sie „Guide für einen Tag“

www.guideforoneday.lu

Good to know

S LO

Datum Guide for one day 2019: 29/06 – 15/09/2019 Einschreibungen für Guides bis zum 16/06/2019

Anmeldung zu den Führungen ab dem 18/06/2019 bis zu zwei Tage vor der jeweiligen Tour

•S •O •I

Einschreibungen und Anmeldungen über die Webseite www.guideforoneday.lu Alle Führungen sind gratis, unabhängig vom angebotenen Programm. Sie dauern ca. 1 ½ Stunden und die Teilnehmerzahl ist auf ca. zehn Personen beschränkt. Die Sprache der Tour wird vom jeweiligen Guide vorgegeben.

Kräuterwanderung mit KACHEN und René Mathieu Auch KACHEN beteiligt sich an der Initiative GUIDE FOR A DAY und hat sich zu diesem Zweck mit Sternekoch René Mathieu zusammengetan. Am 13. Juli von 8.45 bis 11.30 Uhr organisieren wir eine Kräuterwanderung rund um Schloss Burglinster, an der maximal zehn Personen teilnehmen können.

Anmeldung bis spätestens 28. Juni über die Webseite www.guideforoneday.lu

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Unsere I nklusi XXXXXXXXXXXXXXX v-Leistu ngen: • Fahrt im „F ir

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EVENTS

Fête de la Musique www.fetedelamusique.lu 14. – 21.06.2019

Landwirtschaftsmesse www.fae.lu 05. – 07.07.2019

e-Lake Festival www.e-lake.lu 09. – 11.08.2019

Ironman 70.3 Luxemburg Mosel-Region www.ironman.com 16.6.2019

Blues Express www.bluesexpress.lu 13.07.2019

Festival MeYouZik www.luxembourg-city.com/de/meyouzik 14./15.08.2019

Siren’s call www.sirenscall.lu 29.06.2019

Nuit des Merveilles www.nuitdesmerveilles.lu 13.07.2019

Schueberfouer www.fouer.lu 23.08. – 11.09.2019

Summer in the City www.summerinthecity.lu 14.06 – 15.09.2019

Blues’n Jazz Rallye www.luxembourg-city.com/de/blues-n-jazz-rallye 27.07.2019

La Charly Gaul www.lacharlygaul.lu 08.09.2019

Nacht der Legenden www.nuitdeslegendes.lu 29.06.2019

Festival International de la Bande Dessinée www.bdcontern.lu 20./21.07.2019

Rock um Knuedler www.rockumknuedler.lu 12.07.2019 Festival de Wiltz www.festivalwiltz.lu 18. – 25.07.2019

Mittelalterfest in Vianden www.castle-vianden.lu 27.07. – 04.08.2019 Streeta(rt)nimation www.luxembourg-city.com/de/street-artnimation 02./03.08.2019

Sommer in Luxemburg

A vo b C n

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An manchen Orten vergisst man den Alltag. Lassen Sie sich vom Charme der Moselregion fesseln und entspannen Sie bei einem Glas luxemburgischem Wein oder prickelndem Crémant. Genießen Sie in Luxemburg das Leben wie niemals zuvor.

visitluxembourg.com 2019 / 2 | KACHEN | 137

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KULINARISCHE SPITZENKLASSE 138 | KACHEN | 2 / 2019

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GROßREGION

LAND UND GOLF HOTEL STROMBERG Wenn es um Kurzurlaub geht, sind die Luxemburger immer auf der Suche nach diesen ganz besonderen Orten, an denen man nach Möglichkeit gleich mehrere angenehme Dinge miteinander verbinden kann: Entspannung und Wellness, Natur, Sport, Kultur, Sehenswürdigkeiten und natürlich gutes Essen. Das LAND & GOLF HOTEL STROMBERG, knappe anderthalb Autostunden von Luxemburg entfernt, herrlich ruhig und doch zentral gelegen zwischen Soonwald und Rhein, bietet all dies und noch mehr. Inzwischen ist es auch längst kein Geheimtipp mehr, denn in Luxemburg spricht sich schnell herum, wenn etwas richtig gut ist! Hier allerdings nur von gutem Essen zu sprechen wäre die reinste Untertreibung. Küchenchef Michael Stortz, seit achtzehn Jahren Dirigent an den Töpfen des Hauses, kocht auf Sterneniveau, und das mit ganz viel Liebe und Kreativität. Die insgesamt vier Restaurants des LAND & GOLF HOTEL STROMBERG bieten sowohl vom Ambiente als auch von der Küche her alles, was man sich wünschen kann: ein gemütliches Frühstück im Gartenrestaurant, Lunch oder Abendessen im Buffetrestaurant, ein elegantes und romantisches Dinner im Gourmet-Restaurant Le Délice, einen Aperitiv oder Cocktail in der Birdie-Bar (und das freitags & samstags sogar mit Live-Musik) – für alles ist der richtige Rahmen vorhanden. Über fünfzig Whiskysorten findet man übrigens in der Birdie-Bar, so dass Kenner voll auf ihre Kosten kommen. Selbst für Tagungen und Seminare ist Platz im Hotel, und das so, dass Stammgäste sich nicht gestört fühlen.

Vor kurzem präsentierte Chef Michael Stortz sein erstes Kochbuch „Stortz No. 1“ anlässlich einer festlichen Zeremonie mit 150 geladenen Gästen. Es illustriert auf 355 edlen Seiten das Können des Chefs und seine Liebe zu frischen Zutaten und lokalen Produkten. Insgesamt 67 wunderbare Gerichte finden Sie in dem Buch, von dem Sie übrigens ein Exemplar auf der nächsten Seite gewinnen können! Ein Dinner im Gourmet-Restaurant Le Délice ist ein Erlebnis, denn hier verwöhnt der Küchenchef Sie auf allerhöchstem Niveau, mit frischen, stimmigen und teilweise überraschenden kulinarischen Kreationen. Gelernt hat Michael Stortz bei den Besten seiner Zunft. Nach seiner Ausbildung zum Koch und der Bundeswehrzeit ging es direkt in die

TEXT BIBI WINTERSDORF FOTOS LAND & GOLF HOTEL STROMBERG

Das komplett renovierte Hotel bietet ein stilvolles Ambiente mit viel Liebe zum Detail, genau richtig für ein verlängertes Wochenende zum Ausspannen und Genießen oder für ein kurzes, aber intensives Golfvergnügen.

Auch unterhaltungstechnisch hat das LAND & GOLF HOTEL STROMBERG einiges zu bieten. Neben dem eigenen 18-Loch-Golfplatz direkt vor der Haustür, zahllosen Sport- und Ausflugsmöglichkeiten, Events wie Weinverkostungen oder Besichtigungen ist es wahrscheinlich auch noch das einzige Hotel mit hauseigenem Kino! Jeden Abend werden dort familienfreundliche Filme gezeigt und so wird der Aufenthalt kurzweilig und unterhaltsam.

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Sternegastronomie. Vom Restaurant Brogsitter in Bad Neuenahr, wo er als Chef Patissier arbeitete, über den Deidesheimer Hof, wo Michael Stortz in Manfred Schwarz einen großen Lehrmeister und Mentor fand bis schließlich zum „Besten aller Zeiten“, Dieter Müller, ins Schlosshotel Lerbach. Der Perfektionist Michael Stortz hat inzwischen seinen eigenen Stil entwickelt, dabei nie das Gelernte vergessen. Noch heute inspiriert ihn die Art und Weise der Teamführung eines Manfred Schwarz oder Dieter Müller: souverän, ruhig, kontrolliert und vor allem mit Motivation und Teamgeist. Kulinarisch ist Michael Stortz sehr aufgeschlossen, auch wenn er von sich selbst behauptet, „aus der alten Schule“ zu kommen. So hat er sich beispielsweise vier Wochen

lang vegan ernährt, um sich gedanklich und praktisch in den Alltag und die Probleme eines Veganers beim Besorgen seiner Lebensmittel hineinzuversetzen. Seither sind vegane und vegetarische Optionen fester Bestandteil der Speisekarte im Gourmet-Restaurant, damit auch Veganer und Vegetarier im LAND & GOLF HOTEL STROMBERG voll auf ihre Kosten kommen - und das äußerst genussvoll.

LAND & GOLF HOTEL STROMBERG Am Buchenring 6 • D-55442 Stromberg Tel.: (+49) 6724 600-0 • info@golfhotel-stromberg.de www.golfhotel-stromberg.de

GEWINNEN

Das Kochbuch

Wir verlosen ein handsigniertes Exemplar des Kochbuches STORTZ NO. 1.

STORTZ NO. 1

Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie viele Zimmer hat das LAND UND GOLF HOTEL STROMBERG? Schicken Sie die richtige Antwort mit Ihrem Namen und Ihrer Adresse an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 01.08.2019

kann zum Preis von 75 € zzgl. Versandkosten bestellt werden unter www.golfhotel-stromberg.de/ hotel/gastronomie/kochbuch/

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GROßREGION

Polentaschnitten mit Artischocken 4 Personen

20 Minuten

Für die Polentaschnitte: • 25 g Butter • 2 Schalotten, in feine Brunoise geschnitten • 200 g Polentagrieß • 20 g Parmesan, fein gerieben • 500 ml Geflügelfond (alt. Gemüsefond) • 150 ml Milch • 100 ml flüssige Sahne • 2 EL Kurkuma • 1 TL Kreuzkümmel • 1 Sternanis • ½ TL Kardamom • ½ TL Tatli-Gewürz • 1 Messerspitze Garam Masala • ½ Knoblauchzehe, fein gehackt • Meersalz • Prise Muskat

Pfifferlinge, geröstete Pinienkerne, feingehackten Thymian und etwas Knoblauch hinzugeben. Abschließend mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Polentaschnitten in Olivenöl von allen Seiten goldgelb anbraten, etwas Butter hinzugeben und mit den anderen Zutaten auf dem Teller arrangieren.

Schalottenbrunoise in Butter anschwitzen, Polentagrieß zugeben. Mit Geflügelfond, Milch und Sahne aufgießen, die Gewürze zugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze aufquellen lassen. Gelegentlich umrühren, abschmecken, Sternanis entfernen. Abschließend auf ein Blech geben, glattstreichen und kaltstellen. Nach dem Auskühlen in Stücke schneiden. Für das Paprikagel: • 250 g gewürfelte Paprika • 1 Schalotte • 25 ml Olivenöl • ½ TL Paprikapulver • 2 EL Champagneressig • Meersalz • 5 g Agar Agar • 250 ml Gemüsefond Gewürfelte Paprika mit Schalottenbrunoise in Olivenöl anschwitzen, Paprikapulver dazugeben und mit Champagneressig ablöschen, Gemüsefond hinzugeben, weichkochen und im Mixer mit Agar Agar fein pürieren, erneut aufkochen und abkühlen lassen. Anschließend im Mixer zu einem spritzfähigen Gel pürieren und abschmecken. Für die Paprikaglace:

REZEPT MICHAEL STORTZ FOTO LAND & GOLF HOTEL STROMBERG

• 500 g rote Paprika, kleingeschnitten • 20 g brauner Zucker • 2 cl Champagneressig Die frische Paprika mit etwa 100 ml Wasser fein mixen und den Saft durch ein Passiertuch drücken, mit braunem Zucker und Champagneressig verrühren, anschließend im Topf so lange einkochen, bis die Konsistenz eines Sirups erreicht wird. Für das Holunderdressing-Gel: • 250 ml Läuterzucker 1:1 • 5 g Agar Agar • 250 ml schwarzer Holunderessig • Miniartischocken • Pfifferlinge Läuterzucker mit Agar Agar aufkochen, Holunderessig zugeben, kaltstellen und nach dem Festwerden fein pürieren. Miniartischocken putzen, vom Heu entfernen und in Zitronenwasser einlegen, dann vierteln und in mäßig heißem Olivenöl langsam goldgelb braten. Kurz vor dem Ende geputzte 2019 / 2 | KACHEN | 141

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KOLUMNE SUSANNE JASPERS

Kommt uns nicht mit Wareniki!

or ein paar Jahren wollten wir schon einmal in die Ukraine. Damals hatte es nicht geklappt. Kurz zuvor waren diese seltsamen grünen Männchen im Osten einmarschiert, und auch über die Zugehörigkeit der Halbinsel Krim gab es zwischen der ukrainischen und der russischen Regierung gewisse Meinungsverschiedenheiten. Bei unserem zweiten Versuch einer Reise in die Ukraine ging es gerade verhältnismäßig ruhig zu (auch wenn die Krim mittlerweile annektiert und der Osten mitnichten befriedet war). In Odessa stapften wir die weltberühmte Treppe aus dem Film „Panzerkreuzer Potemkin“ hinunter – und später wieder hinauf, da der Lift proppenvoll war, eine lange Schlange davorstand und viele Menschen in der Sommerhitze ungute Schweißgerüche verströmten. Nach der Anstrengung hatten wir natürlich Hunger. Wir landeten in einem typisch ukrainischen Restaurant, das uns die Führerin auf unserer Stadtbesichtigung am Vortag empfohlen hatte. Wie es hieß, habe ich vergessen. Das Personal trug ukrainische Tracht – sehr pittoresk – und war ausgesprochen unfreundlich. Wir entschieden uns neben ein paar landestypischen Häppchen für die nationale Spezialität Wareniki, Teigtaschen, die man mit so ziemlich allem füllen kann, was der Kühlschrank hergibt. Wir wählten die Variante mit Kohl und die mit Fleisch. Schmeckte beides: nach gar nichts. Hmm, und das sollte eine lokale Delikatesse sein? Auf dem Heimweg kamen wir an einem georgischen Restaurant vorbei. Da ein Teil unserer kleinen Reisegruppe noch nie georgisch gegessen hatte, reservierten wir für den Abend dort. So weit ist Georgien ja schließlich auch nicht von

der Ukraine weg. Wir alle aßen Khinkali, Teigtaschen, die man mit so ziemlich allem füllen kann, was der Kühlschrank hergibt. Saftig, würzig, köstlich, einzigartig. Doch wir wollten den Ukrainern noch eine Chance geben. Am nächsten Tag in Kiew besuchten wir eine von einem uns flüchtig bekannten Diplomaten empfohlene Lokalität. Taras Bulba hieß der Laden, benannt nach dem ukrainischen Helden einer russischen Erzählung. In dem Restaurant gab es viel Holz, wieder viel Personal in Tracht – und wieder Wareniki. Taras Bulba wird in der gleichnamigen Erzählung übrigens am Ende bei lebendigem Leibe verbrannt. Das hätten wir nach dem zweifelhaften Genuss der im Taras Bulba kredenzten Wareniki auch gern mit dem dortigen Koch gemacht. Die Dinger waren: matschig, teigig, pratschig – und sowas von fade! Zum Glück entdeckten wir auf dem Rückweg ins Hotel ein georgisches Restaurant. Die verbleibenden Tage in der Ukraine aßen wir ausschließlich Khinkali. Und die nächste Reise machen wir nach Georgien. Odessa ist trotzdem toll.

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ADVERTORIAL

ZU BESUCH BEI PAUL BOCUSE Genießer-Leserreise in Kooperation mit Voyages Emile Weber

Hier kommt unsere nächste Genießerreise in Zusammenarbeit mit Voyages Emile Weber! Diesmal geht es nach Lyon, auf den Spuren des wohl bekanntesten Chefs aller Zeiten: Paul Bocuse!

Paul Bocuse Es gibt wohl keinen Koch, der so bekannt ist wie Paul Bocuse. Die Kochlegende hat schon frühzeitig verstanden, sich selbst und seine Künste in Szene zu setzen. Im Jahre 1965 erkochte er für sein Restaurant „L’Auberge du Pont de Collonges“ in Lyon die ersten drei Michelin-Sterne. Seit dem Zeitpunkt hat der Starkoch sie über die Jahre hinweg behalten können – so lange wie kein anderes Lokal weltweit. Er wurde zudem vom Guide Michelin zum „Koch des Jahrhunderts“ gekürt. Paul Bocuse hat uns vergangenes Jahr für immer verlassen.

3 Tage 15.08. – 17.08.2019

Preis pro Person Doppelzimmer: 940 € EZ-Zuschlag: 160 €

LYON FÜR GENIESER • Kulinarische Führung durch „les Halles de Paul Bocuse“ • Abendessen im Restaurant L'Auberge du Pont de Collonges

REISEVERLAUF 15.08.2019 – Donnerstag

Abfahrt um 07.00 Uhr über Dijon (leichtes Mittagessen unterwegs) nach Lyon. Einchecken im Hotel und anschließend Zeit zur freien Verfügung. Unternehmen Sie einen ersten Spaziergang im Herzen der Stadt. Am Abend besuchen wir eine der französischen Brasseries von Paul Bocuse. TIPP

Probieren Sie die schmackhaften „Le coussin de Lyon“ bei Maître Chocolatier Voisin.

16.08.2019 – Freitag

Nach dem Frühstück kulinarische Führung durch „les Halles de Paul Bocuse“ inklusive Verkostung von Wein und Leckereien. Diese Markthalle besteht seit 1970 und man findet hier alles, was der Gaumen begehrt. Am Abend erwartet Sie das Highlight der Reise, ein Abendessen im Restaurant „L’Auberge du Pont de Collonges“ (3 Michelin-Sterne)!

17.08.2019 – Samstag

Frühstück und Check-out im Hotel. Fahrt nach Dijon. Zeit zur freien Verfügung. Entdecken Sie die mittelalterlichen Straßen mit ihren Fachwerkhäusern und vielfarbigen Dächern. Am Nachmittag Rückreise nach Luxemburg.

DIE LEISTUNGEN Die Fahrt laut Programm im „First-Class“-Reisebus, Mittagessen auf der Hinfahrt, 2 x Übernachtung/Frühstück in Lyon, 2x Abendessen laut Programm in Restaurants von Paul Bocuse. Führung durch die Markthallen von Lyon. (Weitere Eintrittsgelder sind nicht inbegriffen.) Zubringerdienst, Reise- und Gepäckversicherung.

PARTNERHOTEL: HOTEL LE ROYAL (Institut Paul Bocuse) Lage: Zentrale Lage, im Herzen der Stadt direkt an der Place Bellecour gelegen. Ausstattung: Frühstücksrestaurant, Restaurant l’Institut, Bar Côté Bellecour. Zimmer: Nichtraucher, Bad oder Dusche/WC, Satelliten-LCD-TV, WLAN, Minibar und Safe.

Buchung über:

VOYAGES EMILE WEBER

CALLCENTER (+352) 35 65 75 - 1 • www.emile-weber.lu www.emile-weber.lu/de/reiseangebot/id/5111.html 2019 / 2 | KACHEN | 143

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KROATIEN

Zauberhaftes Split MIT

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LUXAIR TOURS

TEXT JESSIKA RAUCH

Segler haben Kroatien längst fest in ihre sommerliche Routenplanung aufgenommen; Städtereisende machen sich auf nach der Hauptstadt Zagreb im Norden sowie Zadar und Split an der Küste. Split, die Hauptstadt Dalmatiens, liegt auf einer Halbinsel direkt an der Adria und vor einer beeindruckenden Bergkulisse. Architektonisch trägt die zweitgrößte Stadt Kroatiens teilweise die Handschrift der Römer, u. a. dank des Diokletianpalasts in der Altstadt, benannt nach dem römischen Kaiser. Der Baukomplex vereint römische Villen- und Palastarchitektur sowie Militärund Sakralbaukunst auf einer Fläche von rund 30 000 m2. Im Jahr 1979 wurde er in die Liste der Unesco-Weltkulturerbestätten aufgenommen. Das 19. Jahrhundert brachte den Klassizismus des österreichischen Kaiserreichs in das Königreich Dalmatien, wo die Amtssprache seinerzeit Italienisch war. Dolce-Vita-Flair macht sich nicht nur an Orten wie dem Hauptplatz „Pjaca“, früher Piazza San Lorenzo, breit, Gebäude mit Arkaden im spätgotischen Stil venezianischer Palazzi schaffen ein romantisches Ambiente. Gastfreundschaft und Bewirtung werden in Kroatien großgeschrieben. Bei der herrlichen Lage am Meer bieten sich Restaurants und Bars mit Terrassen zum Verweilen an. Im ZOI am belebten Hafen von Split werden mediterrane Spezialitäten mit besonderem Twist serviert: Über mehr als ein Jahrtausend kamen über den Seeweg Menschen aus unterschiedlichen Kulturkreisen hier an. Ihre Herkunft findet sich kulinarisch auf der Speisekarte von Chef Ivica Katić wieder. Zur Apéro-Time mit Drinks und dalmatischen Gerichten – zum Beispiel Garnelen mit Meerfenchel – oder auch einem Olivenöl-Tasting trifft man sich in der Uje Oil Bar. In der Bokeria Kitchen and Wine Bar gesellen sich internationale Gäste zu lokalen Genießern, dies vom Frühstück bis zum Absacker. Das Familienrestaurant hat nicht nur gute Weine im Angebot, die zu geräuchertem Muschelrisotto & Co. passen, auch das Ambiente ist sehr „instagrammable“. Das Gourmetrestaurant Jeny in Tucepi an der Makarska Riviera ist

ebenfalls ein Must und es ist vom Bluesun Hotel Alga aus wunderbar zu Fuß erreichbar. Wer Stadtluft gegen Meeresrauschen eintauschen möchte, der hat’s nicht weit: Die vorgelagerten Inseln Hvar, Šolta und Brač sind per Fähre vom Hafen Splits aus gut und recht schnell zu erreichen. Olivenhaine, Weinberge und Feigenbäume, deren Duft die warme Sommerluft versüßt, versprühen mediterranes Lebensgefühl. Ein beliebtes Ausflugsziel ist die Blaue Grotte, die sich in der kleinen Bucht Balun auf der Insel Biševo befindet. Auch auf Badespaß muss man in und um Split nicht verzichten: Es gibt Kies- und Sandstrände, der nächstgelegene ist Bačvice. Wassersportfans verlieben sich beim Canyoning auf dem Fluss Cetina in die blaugrünen Schattierungen des Wassers, die Felslandschaft, Wälder, Auen und Wasserfälle entlang des Wasserlaufs. Ein unvergessliches Panorama. Fans von Outdoor-Sport finden auch zahlreiche Möglichkeiten an der Makarska Riviera, mit dem Bioskovo-Gebirge (Zipline, Wandern, Mountainbike) und dem Fluss Cetina. Auch auf Badespaß muss man in und um Split nicht verzichten: Es gibt Kies- und Sandstrände, der bekannteste und außergewöhnlichste der Region ist der „Zlatni Rad“, aufgrund seiner Form auch „Goldenes Horn“ genannt. Wer dort sein Handtuch ausbreiten möchte, bucht am besten gleich eines der drei Hotels in Bol, die bei LuxairTours buchbar sind. Eine Top-Hoteladresse für erholsamen Urlaub an der Markaska Riviera ist das auf Erwachsene ausgerichtete 5-Sterne-Hotel „Bluesun Hotel Jadran“ mit seinem ausgezeichneten gastronomischen Angebot. Das SENTIDO Bluesun Hotel Berulia bietet zahlreiche Aktivitäten zum Kennenlernen der kroatischen Küche und Kultur. Beide Hotels sind bei LuxairTours buchbar. 2019 / 2 | KACHEN | 145

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Restaurant Jeny (Gornje Tučepi, Čovići 1, 21325 Tučepi) www.restaurant-jeny.hr Bokeria Kitchen & Wine Bar (Domaldova 8, Split 21000)

Für die kleine Café- und Eispause zwischendurch: Bobić (Klaićeva poljana 3, Split, unweit des Diokletianpalasts) Einfache Bars am Stadtrand Bacvice mit Meerblick und Sand unter den Füßen:

Uje Oil Bar (Dominisova ul. 3, 21000, Split) www.oilbar.hr

Café Bar Zbirac (Preradovicevo Setaliste 3–5)

MITMACHEN GEWINNEN UND GEWINNEN Gewinnen Sie 1 Woche für 2 Erwachsene im 4-Sterne-Hotel BLUESUN HOTEL ALGA im Standard-Doppelzimmer mit Halbpension, inklusive Flugtickets Luxemburg – Split (Hin- und Rückflug) mit LuxairTours.

Das Hotel liegt an der Markarska Riviera, am Fuße des beeindruckenden Biokovo-Gebirges und ist nur einen kurzen Spaziergang vom Strand von Slatina entfernt. Der herrlich gelegene Strand an der Adria wird von schattenspendenden Kiefern gesäumt. In der Hygge Bar des Hotels können Sie einen hausgemachten Cocktail genießen, in Clemente's Pub Bier und Hamburger. Das nahe gelegene Re-

staurant Kaštelet à la carte bereitet typische dalmatinische Spezialitäten zu. In unmittelbarer Nähe des Hotels erwarten Sie Tennisplätze sowie Fußball- und Basketballplätze. Die Reiseleitung bietet eine große Auswahl an Ausflügen zur Erkundung und Entdeckung an. Das Hotel liegt in der Nähe des beliebten Ortszentrums von Tučepi und 6 km von Makarska entfernt.

Beantworten Sie einfach folgende Frage: An welchem Wochentag fliegt Luxair in der Sommersaison 2019 nach Split? Schicken Sie die Antwort mit Ihrem Namen und Ihrer Adresse und dem Stichwort SPLIT per Mail an gewinnen@kachen.lu Die Reise muss bis zum 15.06.2020 angetreten werden. Flugtickets und Unterkunft sind abhängig von der Verfügbarkeit. Einsendeschluss ist der 01.08.2019 146 | KACHEN | 2 / 2019

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Koblenz so nah und doch so fern

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CFL

Koblenz ist nicht nur eine der ältesten Städte Deutschlands, sondern auch eine der vielseitigsten: Kirchen, Burgen, Schlösser und historische Stadthäuser erzählen Geschichten aus vergangenen Zeiten, verwinkelte Gassen und Plätze laden zum Flanieren und Verweilen ein. Zahlreiche Museen bieten eine Bandbreite, die von archäologischen Funden verschiedener Epochen über französische Kunst des 20. Jahrhunderts bis hin zu einer interaktiven Reise in die Welt der Rheinromantik reicht.

Deutschlands erste Dreiseilumlaufbahn verspricht eine atemberaubende Fahrt über den Rhein hinauf zur Festung Ehrenbreitstein, der zweitgrößten erhaltenen Festung in Europa, und bietet zugleich einen unvergleichlichen Blick über das UNESCO-Welterbe „Oberes Mittelrheintal“ und die über 2000 Jahre alte Stadt am Zusammenfluss von Rhein und Mosel. Die Seilbahn Koblenz kann bis zu 7 600 Personen pro Stunde befördern und ist damit die Luftseilbahn mit der deutschlandweit höchsten Förderkapazität. Die Koblenzer Altstadt mit ihren romantisch verwinkelten Gassen, malerischen Hinterhöfen und den kleinen gemütlichen Plätzen mit den zahlreichen Cafés bietet auch viel historisch Wissenswertes: Wer in die Geschichte der Stadt eintauchen will, beginnt seine Reise am besten mitten in der Altstadt, wo einst die Römer ihr „Castellum apud confluentes“ (Kastell bei den Zusammenfließenden) gründeten, dem Koblenz seinen Namen verdankt. Nur wenige Kilometer vom Stadtzentrum entfernt erhebt sich im gleichnamigen Stadtteil, hoch über dem linken Rheinufer, das Schloss Stolzenfels. Kunst- wie kulturhistorisch zählt das im 19. Jahrhundert aus den Ruinen einer Burg des 13. Jahrhunderts entstandene Schloss mit zugehörigem Park und Gärten zu den bemerkenswertesten Leistungen preußischer Rheinromantik. Seien Sie ehrlich: Wie oft waren Sie schon als Tourist in Koblenz, das doch so nah an Luxemburg liegt? Zeit also, die Moselschönheit zu entdecken!

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TEILNEHMEN UND GEWINNEN

Das Da Vinci wird empfohlen von: Michelin (1 Stern Michelin), Gault & Millau (15 Punkte), Der Feinschmecker (eines der besten Restaurants Deutschlands), Savoir Vivre (3 Sonnen), Varta Führer (3 Diamanten), Schlemmer Atlas (3 Kochlöffel).

Das Gourmet-Restaurant Da Vinci ist das kulinarische Flaggschiff-Restaurant der Einstein Gastronomiegruppe. Das Restaurant befindet sich in allerbester Innenstadtlage in direkter Nachbarschaft zum Kurfürstlichen Schloss zu Koblenz und dem Stadttheater. Die modern-puristische Inneneinrichtung bildet einen gelungenen Kontrapunkt zu der unter Denkmalschutz stehenden Location, dem Stammhaus der ehemaligen Deinhard Sektkellerei. Das Interieur ist gradlinig konzipiert, das Ambiente ist edel und elegant, wie geschaffen für genussvolle Stunden in gediegener Atmosphäre. Die Küche bietet ein drei- bis neungängiges Degustationsmenü, in zeitlos französischer Klassik, modern interpretiert. Küchenchef Daniel Papes produktorientierte Küche kommt mit wenigen Komponenten aus, bei denen er den Eigengeschmack jeder einzelnen Komponente www.davinci-koblenz.de/ gekonnt in Szene setzt.

Gewinnen Sie eine Reise für 2 Personen nach KOBLENZ* inklusive der Zugfahrt in der 1. Klasse ab Luxemburg und 1 Übernachtung im 4-Sterne-Hotel im Doppelzimmer, inklusive Frühstück und Dinner mit 5-Gang-Menü im Sternerestaurant Da Vinci.

Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie viele Personen kann die Seilbahn KOBLENZ pro Stunde befördern? Senden Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort Koblenz an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 01.08.2019 *Der Geschenkgutschein ist ab dem Ausstellungsdatum bis zum 17. November 2019 gültig, je nach Verfügbarkeit.

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GROßREGION

Blume & Kalkreuth Die wohl süßeste Manufaktur an der Mosel „Von Hand gemacht“ liegt längst nicht mehr nur im Trend, es gehört schon fast zum guten Ton, vor allem in Jungunternehmen. Für Michael Blume und Adrian Kalkreuth ist es sogar selbstverständlich: Die Konditormeister lieben und verstehen ihr Handwerk, haben es von der Pike auf gelernt. Vor zwei Jahren eröffneten sie ihre eigene Patisserie mit Eiscafé in der Villa des Hotels Moselschlösschen in Traben-Trarbach, direkt am Moselufer. Matthias Ganter, Eigentümer des Jugendstilhotels Bellevue und des Moselschlösschens, unterstützte die Jungunternehmer bei der Geschäftsgründung und „Blume & Kalkreuth“ schafften es, sich in der gesamten Region zu etablieren. Seither gehen ihnen die Ideen nicht aus: Neben klassischen Törtchen mit Sacher-, Streusel- und SahneVariationen, von denen täglich mindestens zehn im Angebot sind, kommen die kreativen Eis- und Sorbetsorten gut an bei den Gästen.

Einige Varianten entstehen in Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten – wie beispielsweise das Bananen-Weizeneis mit dem Weizenbier der Vulkan Brauerei Mendig. Solange Qualität und Geschmack stimmen, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. „Es kommt sehr gut an, dass wir unsere Produkte selbst herstellen und zu moderaten Preisen anbieten. Industriell gefertigte Süßspeisen werden zunehmend weniger beliebt, die Leute lieben es, selbst zu backen, und wissen deshalb auch Profihandwerk zu schätzen“, so die jungen Meister.

TEXT JESSIKA RAUCH FOTOS MOSELSCHLÖSSCHEN

Eher traditionelle Geschmacksrichtungen wie Karamelleis oder Mangosorbet bilden die Basis, dazu kommen ausgefallene Gusti wie Rüblieis, Campari-Orangensorbet und demnächst Quittensorbet und Sesameis. Und auch wenn ein „Cookie-Eis“ auf den ersten Blick vertraut klingt, so machen die selbstgebackenen Kekse, die darin verarbeitet werden, ganz sicher auf den ersten Löffel einen Unterschied. Um treuen Gästen den Besuch immer wieder neu zu versüßen, gibt es ein- bis zweimal pro Monat neue Kreationen, die mit viel Sorgfalt entwickelt und hergestellt werden. Das Angebot ist sehr groß, die Entscheidung an der Theke für eine der rund zwanzig Sorten kann zur Herausforderung werden. Deshalb hilft es, dass man hier und da probieren darf, bevor man sich entscheiden muss.

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GETRÄNKE 13 Wassermelonen- und Preiselbeerlimonade

27 Scharfer Ananas-Karottensaft

30 Kaffee-Chili-Likör

33 Frühlingsrollen mit Blüten

55 Chili-Kirsch-Chutney

59 Halloumi, Kirsch- und BabySpinatsalat

66 Saubohnen-Erbsen-Hummus mit Ziegenkäse-Bruschetta

128 Tofu-Steak

129 Gemüsespieße

129 Rucola-Salat mit frischen Tomaten

131 Herbsen-Hummus

14 Salat von gegrillten Pilzen, Cabanossi und Gruyère

17 Belegte Fladenbrote mit gerösteten Tomaten und Huhn

23 Rezept Moinkballs mit BBQSauce

56 Maracuja-Chili Mocktail

73 Zucchinibraten

141 Polentaschnitten mit Artischocken

FLEISCH 94 Carpaccio vom Tintenfisch

53 Chili con Carne

65 Lammkotelett mit Saubohnen und gebratenem Gemüse

68 Risotto mit Saubohnen und Speck

69 Minz-Huhn mit Saubohnen, Feta-Oliven-Couscous-Salat

83 Saftiges Roastbeef mit Kräuterkruste

18 Zitronenkuchen im Glas

18 Schnelles Lemon Curd aus der Mikrowelle

30 Chili-Cookies

34 Pfirsich Melba

36 Cremiges Kokos-Eis

55 Crème brûlée mit Orangen und Chili

60 Kirsch-Joghurtparfaits mit honiggerösteten Mandeln

61 Weiße Schokoladenmousse mit Rosenwasser und Kirschen

63 SchwarzwälderKirsch-Trifle

72 Die gelbe Zucchini und die Melone spielen Maki

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VEGETARISCH 114 Hausgemachter Limoncello

122 Rosen-Lassi

74 Zucchini-Fritten

75 Weiße Zucchini und Ananastomaten

90 Oroshi Soba

67 Pasta mit Saubohnen, Spargel und Lachs

87 Forelle nach Müllerin Art

29 Steak Rub

45 Rinderfilet mit mediterranem Gemüse

15 Cheddar- und Schnitlauch-Mürbegebäck mit cremigem Feta

19 Sizilianische Caprese mit Trauben

123 Kichererbsensalat mit Granatapfelkernen

124 Ayurvedischer Couscous

FISCH & MEERESFRÜCHTE

25 Schichtfleisch im Dutch Oven

BACKEN & DESSERTS 85 Tataki vom Luxemburger Rindfleisch...

38 Brownies

73 Zucchinibraten Kräuterstrauß, Aprikosen...

91 Vitello Tonnato Version „Les Roses”

39 Schoko-Karamellriegel

76 Zucchini-Torte „Geheimer Garten“

54 Chili-Schokoladentarte

77 Die Zucchini zeigt den Walderdbeeren die kalte Schulter

Verlag L uxe Taste & Style Publishing Sàrl, 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech Herausgeberin Bibi Wintersdorf Chefredaktion Bibi Wintersdorf Redaktion Patricia Sciotti Lektorat Myriam Welschbillig Art Director Philippe Saliba Grafik André Ferreira Druck Weprint Redaktion redaktion@kachen.lu Leserbriefe leserbriefe@kachen.lu Anzeigenabteilung anzeigen@kachen.lu Gewinnspiele gewinnen@kachen.lu © Luxe Taste & Style Publishing ISSN 977-2418-3871-19 Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags. Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.

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