KACHEN 1 - Winter 2014 - DE by Luxe Taste & Style

KACHEN

WWW.KACHEN.LU

L U X E M B U R G S

E I N Z I G E S

F O O D - M A G A Z I N

So genießt Luxemburg

ÜBER 50 REZEPTE

Von salzig bis süß

EXPOGAST

T Y P LËTZEBUESCH ERGES C - EIS KIC HEN - H

Culinary World Cup in Luxemburg

BEN WEBER Chef und Champion

FESTMENÜ Restaurant Clairefontaine

MASTER COOK

11/2014 - 9,95€

KACHEN ON TOUR Colmar • Istanbul • Luxemburg

L’Art du café & du lait

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EDITORIAL

Chance, zu einer weltoffenen und toleranten Gesellschaft heranzureifen, in der Multikulti kein Modewort ist, sondern gelebte Realität.

Bibi Wintersdorf Liebe Leser, Luxemburg ist trotz seiner Überschaubarkeit ein Land mit einer unglaublichen kulturellen Vielfalt, das durch seine zentrale Lage in Europa schon immer vielen unterschiedlichen Einflüssen und Kulturen ausgesetzt war. Gerade dies war für uns die

Wenn heute viele unserer ausländischen Mitbewohner ein ganz besonderes Interesse für luxemburgische Kultur und Traditionen entwickeln, hat das zweifellos auch mit der gastfreundlichen Art der Luxemburger zu tun. “Leben und leben lassen”, oder besser “genießen und genießen lassen”, ist des Luxemburgers liebstes Motto, und wenn man ihn dabei nicht stört, lässt sich mit ihm wunderbar zusammen leben und feiern. Dass es hier viel zu entdecken gibt, steht außer Zweifel, und so haben wir uns auf die Fahne geschrieben, dieses Magazin

zu einer Plattform für alles zu machen, was man über das Leben, die Küche, regionale Erzeugnisse, Restaurants und Neuheiten in Luxemburg wissen muss. Bei uns dreht sich alles um Luxemburg und seine Rezepte, seine Traditionen und Eigenheiten, Produkte und Hersteller, Restaurants und Hotels. Wir haben uns auf die Suche gemacht nach dem Besonderen und typisch Luxemburgischen, ohne dabei jedoch zu vergessen, auch über den Tellerrand hinaus zu schauen, oder besser gesagt, unseren Nachbarn auf die Teller, und das ab sofort vier Mal im Jahr! Entdecken Sie mit uns die Vielfalt des kulinarischen Lebens in unserem kleinen Ländchen und der Großregion und vor allem: Genießen sie das Leben, genießen Sie Luxemburg!

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4 Restaurant News

27 Do it yourself

42 Wilde Gourmet Rezepte

6 Shopping Deko

28 Winter Delights

48 Pilze

8 Expogast

34 Cassoulet

51 Do it yourself

36 Regional und Saisonal

52 Schokoladenmenü

37 Saisonkalender

57 Austern und Schalentiere

38 Kürbisse

60 Miesmuscheln

39 Markt

62 Wein-Kolumne

40 Trüffeln

64 Käse

News

16 Produkte 18 Bücher 19 Apps

20 Interview

Tom Hillenbrand

22 Festliches Menü 2 | KACHEN | 1 / 2014

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INHALT

68 Slow Food

100 Kalt, kälter ... lecker

114 Gesundheit

70 Schuedi

102 Step by Step

KACHEN on Tour

72 Weihnachtsbäckerei

103 Kochkurse

78 SOS Kichen

104 Chefportrait

84 Glühwein, Punsch & Grog 88 Eis, Eis, Baby! 90 Festliche Kuchen 94 Schlehen

Ben Weber

108

Kulinarischer Fragebogen

110 Restaurantportrait

118 Luxemburg 120 Colmar 124 Istanbul 129 News

130 Master Cook 134 Rezeptverzeichnis

A Guddesch

112 Tonys Küchengarn 1 / 2014 | KACHEN | 3

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Restaurant News

Winebar Dipso Die neue Weinbar von RTL-Moderatorin Tanja De Jager führt eine große Auswahl an Weinen von der Luxemburger Mosel, sowie über 70 verschiedene Weine aus aller Welt. Dazu gibt es leckere Spezialitäten wie Kachkéis oder Pâté, die auf dem Holzbrett serviert werden. Öffnungszeiten: Die.-Sa. 15.00 bis 01.00 Uhr (So. u. Mo. geschlossen) Adresse: 4, rue de la Loge - L-1945 Luxembourg - Tel. 26 20 14 14 - www.dipso.lu

Escher Brasserie Unten Bistrot, im ersten Stockwerk Restaurant, kann man hier vom Frühstück bis zum Abendessen leckere Spezialitäten wie Flammkuchen oder Sandwiches genießen. Öffnungszeiten: Mo.-Sa. 07.00 – 20.00 Uhr, So. 9.00-18.00 Uhr Adresse: 1, place de l'Hôtel de Ville Esch-sur-Alzette Tel. 26 53 19 40 www.escher-brasserie.lu

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Le Châtelet Der neueste Coup von Marc Hobscheid: das Hotel Le Châtelet mit seinem Restaurant CANTINE im Erdgeschoss verwöhnt sowohl den Gourmet als auch den Designliebhaber. Öffnungszeiten: Mo.–Fr. 12.00-14.00 u. 18.00-22.00, Sa. 18.00-22.00 (So. geschlossen) Adresse: 2, Boulevard de la Pétrusse - L-2320 Canton de Luxembourg - Tel: +352 40 21 01 - www.chatelet.lu

Cathy Goedert Baked and Made in Luxembourg – eine Auszeichnung, die man sich erst einmal verdienen muss. Cathy Goedert hat das mit ihrer feinen Pâtisserie und dem leckeren Brot auf Anhieb geschafft. Eine Adresse, die man sich merken muss! Öffnungszeiten: Die.-Sa. 8.00-18.00 Uhr, So. 9.00-18.00 Uhr (Mo. geschlossen) Adresse: 8, rue Chimay - L-1333 Luxembourg Tel. 26 20 21 49 - www.cathygoedert.lu

Black Notes Coffeeshop Ein Coffee Shop, mit allem drum und dran: Kaffee (zum mitnehmen oder dort trinken), Tee und allerlei für den kleinen Hunger. Öffnungszeiten: Mo.-Fr. 6.30-18.30 Uhr, Sa 9.00-17.00 (So. geschlossen) Adresse: 42, avenue de la Liberté L-1930 Luxembourg Tel. 27919274 www.blacknotes.lu

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GLANZVOLL Man braucht nicht viel, um eine festliche Atmosphäre zu zaubern: eine Reihe unterschiedlich großer dekorativer Gläser mit Teelichtern, ein paar Chilipﬂanzen im Topf (die Früchte kann man später wunderbar trocknen und zum Kochen nehmen), etwas Farbgespür und schon wird daraus eine stimmungsvolle Tischdekoration für die Festtage. 6 | KACHEN | 1 / 2014

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Besteck im Perlmuttlook, von Tapis Hertz von 11,25 bis 15,75 €

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TEXT DIETER EBELING

Toque

Blanche

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TOP STORY

EXPOGAST World culinary cup in Luxemburg

An die Messer, fertig, los: Kochballett der Spitzenklasse

lles kann schiefgehen“, sagt Nils-Gustav “Nile” Höglund, Chef der finnischen Koch-Nationalmannschaft. „Wenn man unter Stress fünf Stunden lang kocht, ist es natürlich leicht möglich, dass man unterwegs irgendwo schlappmacht.“ Sein schwedischer Kollege Michael Bäckman sieht das auch so: „Es gibt vieles, was nicht funktionieren kann.“ Bei der Koch-Olympiade 2012 in Erfurt sei der schwedische Pfannkuchen missraten, weil man an den Induktionsherd nicht gewöhnt gewesen sei: „Die Anspannung ist riesig.“ Das gilt für alle 103 Kochmannschaften sowie 600 Köche und Pâtissiers aus 55 Staaten beim Villeroy & Boch Culinary World Cup in Luxemburg. Vom 21. bis 27. November kämpfen sie in Nationalteams um höchste Gastro-Ehren.

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ausende von Kochwettkämpfen gibt es, regional, national und international. Aber der Weltcup auf der Luxexpo - alle vier Jahre Teil der Expogast mit ihren 8000 Ausstellern ist gemeinsam mit der Olympiade der Köche (alle vier Jahre, seit 2000 in Erfurt) einer der beiden global wichtigsten Treffs der Küchenszene. Das dritte Gipfeltreffen derer, die Rang und Namen in der Welt des Kochens haben oder erringen wollen, ist alle zwei Jahre in Lyon der Kampf um den „Bocuse d’Or“. „Vom Medienspektakel her unschlagbar“ sei diese Kür des weltweit besten Kochs, sagt der Luxemburger Kochprofi Carlo Sauber (43). Aber es ist ein Kampf Koch gegen Koch – und deshalb keine Konkurrenz für den Mannschaftwettbewerb im Großherzogtum. „Der wirkliche Unterschied zum normalen Kochen liegt im Zeitdruck“, konstatiert Bäckman. „Natürlich kann ich in meiner eigenen Küche viel entspannter arbeiten. Aber es ist fantastisch, mit der ganzen Welt zu konkurrieren.“ Sauber, der zwölf Jahre die luxemburgische Nationalmannschaft leitete und jetzt Obmann der Jury für die warmen Gerichte ist, findet: „Es ist immer eine extreme Herausforderung für jeden. Es ist

extrem zeitaufwendig und es kostet viel Geld. Man muss das wollen, auch die körperliche Anstrengung.“ An Konkurrenz mangelt es nicht. Bei diesem Wettbewerb, organisiert vom Vatel-Club, Vereinigung der luxemburgischen Köche, treffen Nationalmannschaften aus aller Welt aufeinander – von Singapur (den Siegern des Wettbewerbs 2012)

„DAS IST WIE EIN FORMEL-1-RENNEN: ES GEHT DIE GANZE ZEIT NUR UM SEKUNDEN.“ bis Mexiko, von Hongkong bis Kanada. Mittendrin die luxemburgischen Gastgeber: Die Nationalmannschaft wird geführt vom 27-jährigen Ben Weber (“Gudde Kascht”), einem neuen glänzenden Stern am Gastronomiehimmel des Großherzogtums. Aber die Luxemburger schicken auch eine Mannschaft in den Wettbewerb der Juniorenteams und sind mit hochdekorierten Altmeistern (René Kertz, Jean-Claude Brill, Jacques Schoumacker, Laurent Baudouin) auch im Regionalwettbewerb vertreten.

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EXPOGAST 2014

Es geht nicht darum, ein Menü und einen Koch zu bestaunen. Natürlich dürfen die Besucher durch große Glasscheiben den kochenden Teams zuschauen. Aber beim World Cup auf dem Kirchberg wird auch serviert und gegessen – und zwar in ganz großem Stil. 110 Gerichte müssen in einem Team zubereitet werden, von denen die Juroren 10 nach Belieben herausgreifen. Schon im September haben die Teams Fotos von Vorspeise, Hauptgericht und Dessert eingereicht: Bevor die Juroren den ersten Bissen nehmen, prüfen sie, ob der Teller auch in jedem Detail so aussieht wie auf dem Foto. Die anderen 100 Menüs werden verkauft. Und das läuft im 900 Plätze bietenden Restaurant auf der Luxexpo so wie im richtigen Leben: „Die ersten fünf Gäste kommen vielleicht um 18 Uhr“, sagt Sauber. „Und dann kommen vielleicht 50 Gäste um 20 Uhr. Und jeder von ihnen muss perfekt bedient werden.“ Zum Teil werden Sterneköche die eingehenden Bons und die Ausgabe der Gerichte überwachen – und auf die Zeit zwischen Bestellung und Auslieferung achten. Schließlich soll es ja auch schon vorgekommen sein, dass Teams das eigene

Gericht aufkaufen ließen, um das Timing der Küche besser bestimmen zu können. „Wir wissen genau, worauf wir achten müssen“, versichert Sauber. „Wir haben fünf Stunden Zeit, um mit fünf Köchen 110 Menüs vorzubereiten“, sagt Höglund. „Danach haben wir ein Zeitfenster von 60 Sekunden. Wenn die ersten Bons da sind, soll der erste Teller innerhalb von 60 Sekunden da sein. Danach laufen die Minuspunkte.“ Und er fügt hinzu: „Das ist wie ein Formel-1-Rennen: Es geht die ganze Zeit nur um Sekunden.“ Im Oktober habe die finnische Nationalmannschaft von Donnerstagmittag bis Sonntagmorgen 66 Stunden lang zur Übung das Menü für Luxemburg gekocht: „Man muss physisch und psychisch schon sehr stabil sein“, sagt er. Anhand eines Plans der Wettbewerbsküche von Luxemburg habe man jeden Handgriff und vor allem jeden Schritt geprobt: „Das sind Küchen von ganz normalen Abmessungen. Da bedarf es einer Choreographie wie beim Ballett, um dort zu arbeiten“, formuliert der Finne. 1 / 2014 | KACHEN | 11

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Michael Bäckman hat mit seinem Team schon sechs Mal für den Weltcup geprobt. Der Schwede ist das Denken in großen Mengen gewohnt. Er tritt in der Kategorie der Gemeinschaftsverpflegung an: In der Annerstaskolan in Huddinge südlich von Stockholm kocht er täglich für 1200 Kinder zwischen 5 und 15 Jahren. Die kennen auch schon das ansonsten streng geheime Menü mit vielen Zutaten aus dem

„MAN KANN NIE SAGEN, DASS MAN ALLES WEISS. JEDER, DER HEUTE ALLES WEISS, IST SCHON IN ZWEI JAHREN NICHT MEHR DABEI.“ Iran. „Eine Explosion von Farben und Geschmack“ verspricht er. „Was wir machen, ist völlig anders. Wir kochen den Reis auf iranische Weise. Wir wollen gewinnen – aber was wir kochen ist nicht sehr anders als das, was wir schon in der Schule kochen.“ Warum tun sich Köche und Patissiers solch einen Wettbewerb an? Natürlich ist es auch das Ego, sind es auch die Kontakte zu anderen Köchen, die zu „professionellen Opportunitäten

führen können, die man nicht über eine Zeitunganzeige bekommt“ (Sauber). Vor allem aber sind es die sportliche Lust am Wettkampf und die Entschlossenheit, in der sich rasch entwickelnden kulinarischen Szene nicht den Anschluss zu verlieren. „Der Wettbewerb bringt der Innovation in der Küche sehr viel“, meint Sauber. „In Paris sieht man bei den großen Shows auch keine Kleidung, die man im nächsten Jahr in allen Geschäften findet. Aber man sieht neue Tendenzen.“ Die Kochkunst entwickle sich rasant weiter – derzeit experimentiere man in einigen Küchen sogar mit Ultraschall. Das Niedrigtemperaturkochen gewinnt an Bedeutung. „Ich habe noch gelernt, dass ein Lachs mindestens 75 Grad braucht, heute kann man den mit maximal 52 Grad zubereiten“, sagt Sauber. Es gebe neue Gewürze ebenso wie neue Ansprüche der Gäste an die Nachhaltigkeit der verwendeten Lebensmittel: „Wir verarbeiten heute auch das Selleriegrün und werfen Knochen nicht mehr einfach weg.“ Sein Fazit: „Man kann nie sagen, dass man alles weiß. Jeder, der heute alles weiß, ist schon in zwei Jahren nicht mehr dabei.“

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EXPOGAST 2014

Kleine und große Katastrophen werden wahrscheinlich passieren. Dass Geräte oder gar eine ganze Küche defekt werden, ist immerhin eingeplant: Auf der Luxexpo stehen nicht nur die nötigen 9 Küchen, sondern zwei weitere Ersatzküchen bereit – ebenfalls vollständig auf höchstem Niveau ausgestattet. Aber Höglund erinnert sich daran, dass bei der Olympiade 2012 in Erfurt ein Teil des Schweinefleischs von minderer Qualität angeliefert wurde: Der Lieferant hatte falsch gepackt: Sonst wären wir vielleicht vierter oder fünfter statt nur siebter geworden“, sagt er, immer noch betrübt. Und wenn alles vorbei ist? Wenn der letzte Teller die Küche verlassen hat? „Wir gehen dann in ein Restaurant und lassen uns etwas servieren“, sagt der finnische Teamchef. „Essen in der Küche ist unmöglich.“ Und für Bäckman ist dann endlich der Moment gekommen, zu dem ihm die gute und anspruchsvolle Küche völlig gleichgültig ist: „Wenn ich so lange in der Küche auf den Beinen gewesen bin, dann weicht eine enorme Anspannung und ich möchte mich einfach nur irgendwo hinlegen. Ich glaube, ich esse dann einen Hot Dog. Oder ein großes Eis. Oder beides.“

Expogast: Vom 22.-26. November, Luxexpo Öffnungszeiten: täglich von 11.00 bis 21.00 Uhr Eintritt 12 Euro Villeroy&Boch Culinary World Cup: www.vatel.lu/competitions.php 1 / 2014 | KACHEN | 13

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DIE LUXEMBURGISCHEN TEAMS

Luxemburgische Junior-Nationalmannschaft

Luxemburgische Nationalmannschaft

Jennifer SALBRECHT, 23 Jahre Christophe Adelino MOREIRA AZEVEDO, 23 Jahre Ken HERMES, 21 Jahre Keven PONTON, 24 Jahre Manuel Carvalho DUARTE, 24 Jahre

Ben WEBER, 27 Jahre Jupp STEICHEN, 26 Jahre Stephan Raphaël BERLING, 39 Jahre Alexandra PANCHER, 25 Jahre Romain BEAUMET, 34 Jahre Pit WANDERSCHEID, 25 Jahre Sam VOSSEN, 28 Jahre Lopes Cidàlia DA CONCEICAO, 30 Jahre

Luxemburgische Regionalmannschaft „All Stars“ René KERTZ Jean-Claude BRILL Jacques SCHOUMACKER Laurent BAUDOUIN

Le VATEL- CLUB Luxembourg asbl

Domaine Viticole

Amitié gastronomique François Vatel Qui sommes nous ?

300 ans de tradition

Le Vatel-club est une association de cuisiniers professionnels du GrandDuché de Luxembourg. On est membre de la Fédération Mondiale des Sociétés de Cuisiniers (WACS). Quelle est notre mission, quels sont nos buts ? Notre association a pour but principal de soutenir les jeunes cuisiniers ainsi que les cuisiniers établis en vue de se perfectionner dans leur métier. Le Vatel Club leur offre la possibilité de participer à des concours nationaux et internationaux. L’encadrement des équipes nationales luxembourgeoises des cuisiniers (Equipe senior et juniors) est également une des missions de notre association. Outre les concours nationaux et internationaux, on a comme autre mission d’organiser annuellement des événements professionnels et sociaux pour ses membres et partenaires Le succès de nos actions et activités dépend largement du travail bénévole des membres du conseil d’administration ainsi que d’un nombre de membres et amis du Vatel Club. Quel est le plus grand défi ? En termes d’organisation, le plus grand défi est sans aucun doute l’organisation du Villeroy et Boch Culinary World Cup. Ce concours culinaire est, mondialement vu, le deuxième concours en ce qui concerne le nombre de participants.

Heures d’ouverture de notre salle de dégustation : LU - VE : 9h-12h; 14h-17h30 SA : 9h-12h30

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EXPOGAST 2014

LE MOT DU PRÉSIDENT

Expogast 22 au 26 novembre

2014

Luxexpo | Luxembourg-Kirchberg

L’adresse des professionnels des metiers de bouche

L’Expogast 2014 est sur le point de débuter et nous sommes tous prêts, fiévreux et plein d’enthousiasme pour nous investir dans l’événement. Pour le “VATEL CLUB Luxembourg”, l’année 2014 n’est cependant pas seulement l’année du “Villeroy Boch Culinary World Cup”, mais aussi l’année des grands changements. A partir de l’année prochaine la “Toque Blanche” n’existera plus sous sa forme actuelle. Une aire nouvelle va débuter et nous tenons à remercier l’équipe de “Saint-Paul” pour leur collaboration durant toutes ces années. Ensemble avec le nouveau magazine KACHEN que vous tenez en mains, nous allons en partenariat tenter une nouvelle aventure : celle de s’adresser au grand public. Pourquoi cette décision ? Quand les créateurs du magazine KACHEN nous ont contacté pour nous présenter leur projet, ils nous avaient rapidement convaincu par leur enthousiasme et savoir-faire de nous allier à ce nouveau magazine. Ainsi nous espérons pouvoir nous faire connaître encore plus par les lecteurs et leur communiquer notre passion pour la gastronomie luxembourgeoise et mondiale. A bientôt sur l’Expogast 2014

Armand Steinmetz Président

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Produkte die wir mögen

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Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss!

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Pains & Tradition

revendique une fois de plus ses Valeurs ! Dans une société où la malbouffe nourrit nos quotidiens, Pains & Tradition fait front en nous proposant une gourmandise littéraire. Fidèle défenseur des produits bons, propres et justes, Jean Kircher s’associe ici avec Marcel Ehrhard, photographe culinaire, pour nous conter l’Harmonie des fromages, des pains & des vins. Cet ouvrage réunit les pains de Pains & Tradition, les fromages et vins d’ici ou d’ailleurs, mais toujours d’exception ! Un chef-d’œuvre gastronomique dans lequel les rôles principaux se conjuguent pour nous présenter des associations savoureuses.

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INTERVIEW METTY KRINGS

TOM HILLENBRAND Tödliche Oliven

✑ Tourdaten ✑

Nach seiner Lesung am 13.11. in Luxemburg-Stadt, können Sie Tom Hillenbrand noch am 21.11. in Perl und am 22.11. in Wasserbillig live erleben. ww.tomhillenbrand.de/auftritte Tom Hillenbrand, Journalist und Schriftsteller, schreibt im Großherzogtum angesiedelte Krimis um den Koch und Gourmet Xavier Kieffer und seinen ebenfalls luxemburgischen Schulfreund, Wein- und Ölhändler Alessandro Colao. Auffällig dabei, dass neben der Geschichte immer wieder Kulinarisches eine große Rolle spielt. KACHEN wollte es genauer wissen und traf den Bestsellerautor vis-à-vis vom Palais, im Chocolate House Bonn, zu einem amüsanten Gespräch.

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INTERVIEW

KACHEN: Tom Hillenbrand, geboren in Hamburg - erstaunlich sicher daheim in Luxemburg. Woher kommt das Interesse am “Ländchen”? Ging da die Liebe durch den Magen? Tom Hillenbrand: Das Kennenlernen verlief zunächst mal eher unspektakulär, weil ich 1997 ein Praktikum beim Europäischen Parlament absolviert habe. Daran musste ich denken, als ich nach einem Schauplatz für meinen Krimi Ausschau gehalten habe. Es haben da sicher kulinarische Gründe mitgespielt, aber entscheidend war wohl, dass es hier eine europäische Hauptstadt gibt, in der viele verschiedene Dinge passieren können. Eigentlich hatte ich meine Eindrücke schon fast vergessen, aber sie tauchten zehn Jahre später, als ich mich mit Krimischreiben beschäftigte, wieder auf und dann passte eben alles. Wie haben Sie sich die schon auffallend intimen Kenntnisse über Luxemburger Gewohnheiten, Politiker und Marotten angeeignet? Das ist zunächst mal auch ‘ne Fleißarbeit. Es geht nicht anders, als dass man sich mal ein paar tausend Seiten zum Thema Luxemburg “reinzieht”, Geschichte und so. Aber ich schaue mir dann alles vor Ort genau an. Habe auch mal zwei Monate hier gelebt - wobei die Europäischen Behörden da eher wie ein Raumschiff wirken. Aber ich konnte von der Rue de Neudorf aus schon ganz gut das wirkliche Luxemburg beobachten. Ich fotografiere auch sehr viel, weil es mir wichtig ist, dass Details, die ich beschreibe, auch der Realität entsprechen. Wer so schreibt über die Luxemburger Küche, muss viel verkostet haben. Sie fabulieren ja nicht nur spannende Krimigeschichten um die luxemburgischen Genießer Xavier Kieffer und seinen Freund Alessandro Colao, sondern bringen zwischendrin immer mal wieder ganz real typisch luxemburgische Gerichte auf den

Blick über die Stadt und ein Lokal, wo man sein Essen selber mitbringen muss. Aber der Ausblick!!! Ihr ganz persönlich liebstes Luxemburger Gericht? Also, Kachkéis ist es nicht (lacht). Eigentlich esse ich alles gern, aber wenn ich so nachdenke, ist es wohl doch Judd mat Gaardebounen.

Tisch. Wie sind sie da vorgegangen? Ich habe mich da halt “durchprobiert”, meistens allein, aber vor einem Jahr etwa habe ich Lea Linster zugeschaut, als sie zum Beispiel “Gromperekichelcher” gemacht hat und so was. In einem kleinen Land, in dem so viele Nationen vertreten sind, ist das typische Essen ja wohl auch ein Identifikationsmerkmal wie die landestypische Sprache. Natürlich sind manche luxemburgische Gerichte im angrenzenden Ausland in ähnlicher Form zu haben, aber es gibt halt doch einen kleinen Kanon ausgesprochen luxemburgischer Rezepte. Lokale zu finden, wo dieser luxemburgische “Kascht” auf der Karte steht, macht mitunter Schwierigkeiten. Aber in den Familien lebt die regionale Küche weiter. Wenn Sie nach Luxemburg kommen, wohin zieht es Sie am ehesten? Haben Sie einen Tipp für Menschen, die nicht über Touristen stolpern wollen? Ja, habe ich. Natürlich liebe ich die Unterstadt, die Rives de Clausen, das Spazieren entlang der Alzette, die alte Mousel Brauerei, die Brasserie Mansfeld, aber meine Lieblingsstelle liegt hinter dem MUDAM, hinter den Drei Eicheln, da wo sich kaum ein Tourist hin verläuft. Da gibt es eigentlich nichts, eine Wiese, einen Abhang mit sensationellem

Im Buch - so viel dürfen wir verraten - hält sich Xavier mit Schwimmen über... nein, nicht über Wasser, über Öl. Haben Sie recherchiert, ob das funktioniert? Also - in den Öltank eingestiegen bin ich nicht, aber das Gesetz des Auftriebs legt es nahe, dass es funktioniert. Ich habe es sozusagen virtuell recherchiert (lacht). Der Luxemburger Fußball ist ein Kapitel für sich. Sie raten in Ihrem Buch luxemburgischen Fußballfans, die auch mal auf der Siegerseite stehen möchten, etwas Originelles. Was genau? Ich rate ihnen, zweigleisig zu fahren. Einem regionalen Club die Treue zu halten, aber auch ein ausländisches Erfolgsteam zu “adoptieren”. So ist es keine Seltenheit, dass man an luxemburgischen Autos inzwischen Fanartikel von Dortmunder oder Münchener Clubs sieht. Unser erster Gedanke war: Das Buch schreit nach Verfilmung. Wird das Geschrei erhört? Ja, wird es wahrscheinlich. Die Rechte sind bereits optioniert - und das Schöne bei der Sache ist, dass der Produzent und Regisseur Nicolas Steil Luxemburger ist - und ein feiner Kerl - ich war nämlich schon mit ihm essen (lacht). Das Drehbuch will ich nicht selber schreiben, weil da die Fachleute ran sollen, aber durch die luxemburgische Produktion ist ein hohes Maß an Werktreue garantiert. Schon 2015 kann da was passieren. Dann sind wir sehr gespannt und freuen uns auf weitere Luxemburger Geschichten... mit Nährwert... Vielen Dank, Herr Hillenbrand. 1 / 2014 | KACHEN | 21

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Festliches Gourmet Menü EXKLUSIV VON STERNEKOCH ARNAUD MAGNIER RESTAURANT CLAIREFONTAINE

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MENÜ

Languste

KNUSPRIGE UND BLUMENKOHL MIT ZIEGENFRISCHKÄSE Zutaten für 4 Personen • 12 Langustinen • 40 g Kadayif (Engelshaar) • etwas Suppengrün • 120 g Blumenkohl • 40 g Ziegenfrischkäse • 5 g Schalotten • 4 g Schnittlauch • 10 cl Olivenöl • 30 g flüssige Crème Fraîche • 3 cl Zitronensaft • 2 g glatte Petersilie • 2 g Estragon • 2 g Kerbel • Salz, Pfeffer

1 Die Langustinen enthülsen und mit Engelshaar umwickeln. Im Kühlschrank aufbewahren. Die Langustenköpfe mit Wasser und etwas Suppengrün aufkochen und zu einem Krustentierfonds reduzieren. 2 Vom Blumenkohl lediglich die Spitzen nehmen und ca. 4 Minuten in gesalzenem Wasser kochen. In Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und mit einer Gabel zerdrücken. Zuerst den Ziegenfrischkäse untermischen, dann die Schalotten, den Schnittlauch und 5 cl Olivenöl. 3 Aus der flüssigen Crème Fraîche mit etwas Zitronensaft Salz und Pfeffer eine leicht säuerliche Crème anrühren. 4 Für den Salat die Kräuter auseinanderzupfen. 5 Die Langustinen in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, dann für 1 Minute bei 180 °C in den Ofen geben. Kurz auf Küchenpapier legen und sofort anrichten.

Weinempfehlung 2012 Riesling Château de Schengen 1 / 2014 | KACHEN | 23

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GEBRATENE

Jakobsmuscheln

MIT MINI-PORREE AN TRÜFFELVINAIGRETTE Zutaten für 4 Personen • 12 Jakobsmuscheln • 20 Mini-Lauchstangen • 120 g Kartoffelpüree • 15 g fein geschnittene Schalotten • fein geschnittener Schnittlauch • 5 cl Olivenöl • etwas Zitronensaft • 10 g Trüffelstücke • 20 g Trüffeljus • 4 Kerbelbüschel • Salz, Pfeffer

1 Die Mini-Lauchstangen in ausreichend kochenden Salzwassers kochen. Mit einer Messerspitze die Garstufe überprüfen und herausnehmen, wenn die Stangen gerade noch knackig sind. Sofort in Eiswasser abschrecken, eine Minute abkühlen, dann abtropfen lassen. 2 Das Kartoffelpüree mit den Schalotten, dem fein geschnittenen Schnittlauch, der Hälfte des Olivenöls und dem Zitronensaft mischen. Abschmecken und warm stellen. 3 Das restliche Olivenöl mit den Trüffelstücken und dem Trüffeljus mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Die Jakobsmuscheln bei großer Hitze in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten, bis sie Farbe annehmen (+/- 1 Min.). 5 Die Lauchstangen auf einem Teller anordnen. Die Kartoffelmischung in die Mitte geben. Die Jakobsmuscheln auf das Püree geben und mit Trüffelvinaigrette beträufeln. Mit einigen Kerbelsträußen dekorieren.

Weinempfehlung 2008 Fossiles

Château Pauqué

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MENÜ

1 Um die Sauce anzusetzen, die Wildknochen leicht anbraten. Zerstoßene Pfefferkörner, Mehl und Weißweinessig hinzufügen. Auf schwacher Hitze 2 Stunden köcheln lassen, dann den Wildfond dazugeben. Die Sauce durch ein Haarsieb schütten und abschmecken. Etwas Butter einrühren. 2 Die rote Beete klein schneiden und mit dem Pürierstab pürieren. Den Ziegenkäse untermischen und abschmecken. 3 Mit dem Schneebesen das Mehl mit dem Ei und der Milch verrühren. Den Teig auf ein Holzbrett geben und mit einem Messer die Spätzle in kochendes Salzwasser schaben. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, die Spätzle in Eiswasser abschrecken und umgehend in einer beschichteten Pfanne in etwas Butter mit den Speckwürfeln schwenken. Zum Schluss etwas fein geschnittenen Schnittlauch darüber geben. 4 Die Rehkoteletts und –filets kurz anbraten und dann ca. 4 Minuten im Ofen bei 180 °C garen. Herausnehmen und in Silberfolie eingewickelt 5 Minuten ruhen lassen. 5 In der Zwischenzeit die Teller anrichten, das Fleisch hinzufügen und sofort servieren.

Weinempfehlung Château Petit Corbin d’Espagne 2009 St. Emilion Grand Cru

Reh IN PFEFFERSAUCE, SPÄTZLE

UND ROTE BEETE PÜREE MIT ZIEGENKÄSE Zutaten für 4 Personen • +/- 800 g Rehfleisch (Koteletts und Filets) • 1 kg Wildknochen • 5 g zerstoßener Pfeffer • 50 g Weißweinessig • 10 g Mehl • 1 L Wildfond • 70 g Butter • 200 g vorgekochte rote Beete • 50 g frischer Ziegenkäse • 100 g Mehl • 1 Ei • ca. 60 g Milch • 30 g Speckwürfel • fein geschnittener Schnittlauch • Salz, Pfeffer

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Moelleux MIT GRAND CRU SCHOKOLADE “LOS ANCONES” UND QUARKSORBET

Zutaten für 4 Personen Für das Quarksorbet: • 500 g Vollmilch • 100 g Glukose • 150 g Zucker • 500 g Quark • 95 g Zitronensaft Für die Schokoladenküchlein: • 300 g Schokolade”Los Ancones” (Bitterschokolade, min. 67 %) • 270 g Butter + 30 g für die Form • 10 Eier • 200 g Zucker • 155 g Mehl + 20 g für die Form

Arnaud Magnier

Restaurant Clairefontaine 9, place de Clairefontaine L-1341 Luxemburg Tel. 46 22 11 www.restaurantclairefontaine.lu

1 Am Vorabend das Quarbsorbet zubereiten. Dazu die Milch mit dem Glukosesirup mischen und leicht erwärmen. Den Zucker mit dem Quark vermischen und den Zitronensaft hinzugeben. Beide Mischungen miteinander vermengen und in die Eismaschine geben. 2 Die Schokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen und leicht abkühlen lassen. Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren und langsam unter ständigem Rühren zu der lauwarmen Schoko-Butter-Masse geben. Das Mehl vorsichtig unterheben und gut mischen. 3 Die Förmchen buttern und mit Mehl bestäuben. Den Teig in die Förmchen füllen und bei 230 °C (Thermostat 8) ca. 6 Minuten backen. Die Küchlein vorsichtig aus der Form auf den Teller stürzen und eine Nocke Quarksorbet dazu legen.

Weinempfehlung 2009 VDN Rivesaltes «Grenat» Domaine de la Perdrix

Plateaux «Tout chocolat» Bridor «Une Recette Lenôtre Professionnel» (35 pièces 770G)

7 recettes : financier cacao, coque caramel beurre demi-sel, rectangle entremet chocolat, mille-feuilles chocolat-framboise, coque noix de coco-passion, rectangle opéra, moëlleux cacao.

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Do it

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Winterliche Give-aways & festliche Lichter Zum selber machen und verschenken!

Pflaumen-Glühweingelee Für 1 großes Glas oder 6 Mini-Gläser

1 Pflaumensaft und Rotwein in einen Topf geben. Sternanis, Gewürznelken und Zimtstange grob im Mörser zerstoßen. Vanilleschote auskratzen. Alles, inklusive leere Vanilleschote in den Topf geben und zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen, Mandarinensaft hinzufügen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Von der Herdplatte ziehen und abkühlen lassen. 2 Durch ein Sieb in einen großen Topf umgießen, dabei die Gewürze entfernen und die Flüssigkeit abmessen. Auf drei Teile Saft kommen zwei Teile Gelierzucker.

• 400 ml Pflaumen- oder Traubensaft • 200 ml trockener Rotwein • 2 Stück Sternanis • 8 Gewürznelken • 1 Zimtstange • ½ Vanilleschote • 150 ml frischer Mandarinen- oder Orangensaft • +/- 400 g Bio-Gelierzucker 2:1 aus Rohrohrzucker • Saft von 2 Zitronen • ein paar Tropfen Bio-Orangenöl So bleiben noch 600 ml Saft übrig, die mit 400 g Gelierzucker vermischt werden. 3 Gläser sterilisieren und bereitstellen. (Für 2-3 Minuten auf höchster Stufe in die Mikrowelle stellen) 4 Unter ständigem Rühren aufkochen und 3 Minuten sprudelnd kochen. 5 Zitronensaft und Orangenöl hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen. Gegebenenfalls die Anweisungen auf der Packung des Gelierzuckers beachten. 6 Heiß in die vorbereiteten Gläser füllen. Verschließen und je nach Größe der Gläser 5-10 Minuten auf den Deckel stellen.

Festliche Lichter • Vasen oder Töpfe • Teelichter • Pflanzen, Moos, etc. Geht es Ihnen auch so? Weihnachten steht bevor und Sie haben vom letzten Fest noch jede Menge Deko und Vasen oder Töpfe herumstehen, die allerdings eine kleine Auffrischung brauchen, um wieder in den Einsatz zu kommen? Nichts einfacher als das: etwas frisches Moos aus dem Wald, ein paar Efeuranken um eine Kerze angeordnet und fertig ist die “recycelte” Weihnachts-Tischdekoration.

Winterzauber im Glas • Glasbehälter mit wasserdichtem Schraubverschluss • Farbspray (abhängig vom Deckel) • Wasserresistenter Klebstoff • Kleine Figuren • Destilliertes Wasser • Glyzerin (in der Apotheke erhältlich) • Weißer und silberner Glitter (zu kleine Flocken bleiben an der Oberfläche hängen und sinken nicht nach unten) Nach Laune den Deckel mit Farbspray einsprühen. Die Figuren an der Innenseite des Deckels festkleben und über Nacht trocknen lassen. Wenn der Kleber vollständig trocken ist, den Behälter mit dem destillierten Wasser auffüllen. Ein wenig Glyzerin hinzufügen, damit die « Schneeflocken » langsamer sinken. Je nach Belieben Glitter hinzugeben. Den Verschluss fest zuschrauben und den Schnee leise rieseln lassen.

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WINTER DELIGHTS Herzerwärmendes für die kalte Jahreszeit

TYPESC H ERGES

LËTZEBU

C - EIS KIC HEN - H

Bouneschlupp Für 4 Personen

• 500 g frische grüne Bohnen (Buschbohnen oder Breite Bohnen) • 4-5 Kartoffeln, festkochend • 1 große Kartoffel, mehlig (zur Bindung) • 2 kleine Stangen Lauch • 1 EL Pflanzenöl • 2 l Brühe (selbst gemachte oder gekörnte) • 1 Lorbeerblatt • 1-2 TL Gewürznelken • 2 TL getrocknetes Bohnenkraut • Salz, Pfeffer • Muskatnuss, frisch gerieben • 4 Mettwürste, geräuchert • Sauerrahm oder Sahne 1 Bohnen und Lauch putzen und gut waschen, Kartoffeln schälen und waschen. 2 Den Lauch der Länge nach halbieren und das Helle in feine Streifen schneiden. 3 Die Bohnen in 5-10 mm große Stücke schneiden. Die mehligkochende Kartoffel fein reiben. 4 In einem großen Suppentopf das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Lauchstreifen leicht anschwitzen. 5 Mit der Brühe aufgießen, Lorbeerblatt und Gewürznelken (in einem Teepapierfilter, damit man sie später einfacher entfernen kann), sowie die Bohnen und die fein

geriebene Kartoffel hinzugeben. 6 Je nach Bohnensorte und Schnittgröße 15-20 Minuten köcheln lassen. 7 Dann die in 1 cm große Würfel geschnittenen festkochenden Kartoffeln, die ganzen Mettwürste und Bohnenkraut zur Suppe geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. 8 Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss abschmecken. 9 Vor dem Servieren die Gewürznelken und Lorbeerblatt entfernen und mit Sauerrahm oder Sahne verfeinern.

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REZEPTE

Ierzebulli

Für 2-3 Personen

• 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 1 Möhre • ¼ Knollensellerie • 1 Stange Lauch • 1-2 EL Pflanzenöl • 300 g getrocknete, halbe Erbsen • 1,5 Liter Wasser u 2 Lorbeerblätter • 4 Gewürznelken • 4 Pimentkörner • 150 g geräucherter, magerer Speck, am Stück • 4 Kartoffeln u 2-3 Mettwürste • Salz und frisch gemahlener Pfeffer • frisch gemahlener Fenchelsamen • fein gehackte Petersilie zum Anrichten • ein paar Spritzer Zitronensaft oder Essig nach Wunsch

1 Zwiebel schälen und klein hacken. 2 Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. 3 Möhre und Knollensellerie putzen und in Würfel schneiden. 4 Weißen und hellgrünen Teil der Lauchstange der Länge nach halbieren, waschen und in Ringe schneiden. 5 Alles bis auf den Knoblauch im heißen Öl anbraten. Knoblauch und Erbsen hinzufügen. Kurz umrühren und mit Wasser aufgießen. 6 Speck hineingeben. Lorbeerblätter, Gewürznelken und Pimentkörner in einen Papierteebeutel geben, zuschnüren und hinzugeben. 7 Aufkochen lassen und bei mittlerer Temperatur 30 Minuten köcheln lassen. 8 Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. 9 Mettwürste in den Topf geben und die Temperatur etwas reduzieren, damit sie nicht aufplatzen. 10 Nach 10-15 Minuten, wenn die Mettwürste gar sind, Speck und Würste herausnehmen. Entweder separat zum Eintopf reichen oder klein schneiden und zurück in den Topf geben. 11 Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Teebeutel mit den Gewürzen entfernen. Mit Petersilie bestreut anrichten. Nach Wunsch ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig hinzufügen. 1 / 2014 | KACHEN | 29

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LËNSENZOPP MAT SPECK Für 4 Personen • 250 g Linsen (getrocknet oder vorgekocht) • 1 ½ L Wasser • 200 g magerer Speck • 4 Mettwürste • 2-3 Knoblauchzehen • 200 g Gemüse-Julienne (in feine Streifen geschnittene Möhren, Sellerie, Porree und Zwiebeln) • ½ kg Kartoffeln (fest kochend) • Salz, Pfeffer • Sahne oder Essig, nach Geschmack

GROMPERENZOPP

1 Die Linsen nach Packungsangabe wässern. (Oder vorgekochte Linsen benutzen. Bei vorgekochten Linsen die angegebene Garzeit beachten.) 2 Die Linsen in 1½ L Wasser, zusammen mit dem Speck und den Mettwürsten zum Kochen bringen. 3 1½ bis 2 Stunden kochen. 4 Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit den gehackten Knoblauch, das Gemüse und die geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln zu den Linsen geben. 5 Nach Ende der Kochzeit, mit Salz und Pfeffer abschmecken (kaum Salz, da die Suppe durch den Speck und die Mettwürste bereits salzig ist) und je nach Geschmack mit etwas Sahne oder Essig verfeinern. 6 Den Speck und die Mettwürste auf einem separaten Teller servieren.

Für 4 Personen • ½ kg mehlig kochende Kartoffeln • 2 Möhren • 2 Stangen Porree (nur das Weiße) • Olivenöl • 1-1½ L Gemüsebrühe • Salz, Pfeffer • 2 EL Sahne • 1 TL gehackte Petersilie • 4 Scheiben Pancetta (ital. Speck) 1 Die Kartoffeln und die Möhren schälen und in Würfel (resp. Scheiben) schneiden. 2 Die Porree waschen und zerkleinern und in einem großen Topf in etwas Olivenöl anschmoren. 3 Die Kartoffelwürfel und Karottenscheiben hinzufügen, ebenfalls kurz anschmoren und mit der Brühe auffüllen. 4 Kochen lassen, bis das Gemüse gar ist (ca. 15 Minuten). 5 Salzen und pfeffern und dann die Suppe mit einem Pürierstab mixen, bis sie schön cremig ist - gegebenenfalls durch Zugabe von etwas Brühe und/oder Sahne verdünnen. 6 Mit etwas gehackter Petersilie und einer gebratenen Scheibe Pancetta dekorieren und heiß servieren. 30 | KACHEN | 1 / 2014

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REZEPTE

KOLRABIZOPP mAT IERBESSEN-Cashew Pesto Für 2-3 Personen • 400 g (ca. 3 mittelgroße) Kohlrabi • 120 g (3-4) Schalotten • 1 EL Butter • Salz • 1 Prise Zucker • 100 ml Wermut (z.B. Martini oder Noilly Prat) • 500 ml Milch • 200 ml Wasser • 50 ml Sahne • frisch gemahlener Pfeffer • etwas frischer Zitronensaft Für das Erbsen-Cashew Pesto: • 100 g Erbsen (frisch oder gefroren) • 50 g Cashewkerne • 3 EL Olivenöl • Salz und frisch gemahlener Pfeffer • Olivenöl zum Beträufeln

1 Kohlrabi schälen und klein schneiden. Schalotten schälen und fein hacken. 2 Butter bei mittlerer Temperatur erhitzen und Schalotten darin 2-3 Minuten glasig dünsten ohne, dass sie Farbe annehmen. Kohlrabi hinzufügen und weitere 2-3 Minuten dünsten. 3 Salzen und mit einer Prise Zucker abschmecken. Mit Wermut ablöschen und die Flüssigkeit fast ganz einkochen lassen. 4 Milch und Wasser hinzufügen und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. 5 Sahne hinzufügen, kurz aufkochen lassen und fein pürieren. 6 Anschließend durch ein Sieb geben und abschmecken. 7 Für das Pesto, Erbsen in Salzwasser 5 Minuten kochen, abschrecken und abtropfen lassen. 8 In einer Moulinette Erbsen, Cashewkerne und Olivenöl zu einer homogenen Paste mixen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 9 Heiße Suppe in Schälchen verteilen, mit etwas Pesto anrichten und Olivenöl darüber träufeln.

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Steffen Traiteur a été élu Best Catering Partner en 2009, 2010, 2012, 2013. R É CE PT I O N D’E N T R E P R I S E O U MA R IAG E P R I VÉ , BA N Q U E T D E P R E ST I G E O U CO CK TA I L D Î NATO I R E .

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Rezepte

MuERTE-KÄSCHTEN-zOPP Für 2-3 Personen

• 2 EL Olivenöl • 2 kleine Zwiebeln, geschält und feingehackt • 2 Selleriestangen, geputzt und in schmale Streifen geschnitten • 2-3 frische Rosmarinzweige, Nadeln abzupfen und fein hacken • 700 g Möhren, geschält und in feine Scheiben gehobelt • 3 EL frisch gepresster Orangensaft • 1 ¼ l Gemüsebrühe • 200 g vorgegarte Maronen, grob gehackt • ein guter Schuss Sahne • Salz und frisch gemahlener Pfeffer • Piment d’Espelette

1 Zwiebeln und Sellerie im Olivenöl andünsten. Rosmarin und Möhren hinzufügen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. Mehrmals umrühren. 2 4 EL vom Gemüse herausnehmen und für später beiseite stellen. 3 Restliches Gemüse mit Orangensaft ablöschen und mit Brühe aufgiessen. Aufkochen und köcheln lassen bis die Möhren weich sind. 4 Die Hälfte der Maronen hinzugeben und alles mit dem Zauberstab fein pürieren. 5 Anschließend die beiseite gestellten Möhren und Maronen hinzugeben und umrühren. 6 Mit Sahne, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.

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Heures d’ouverture : lundi à vendredi de 10h à 19h et samedi de 9h à 18h CUISINES • MEUBLES • SALLES DE BAINS • CLEVER YOU • BABIBUTZ • LUMINAIRES • TAPIS • BOUTIQUE & TEXTILES • MEUBLES DE JARDIN

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TEXT SYLVIE NOIROT

Académie Universelle du Cassoulet E

ine Cassoulet-Akademie gibt es tatsächlich! Gegründet wurde sie 1999 im südfranzösischen Carcassonne von 4 Chefköchen und 4 Cassouletliebhabern. Und die sind streng: Derzeit gibt es nur 9 Gastronomen in 7 Ländern, die als Botschafter die Akademie vertreten. Neben Frankreich, Belgien, Großbritannien, den USA, Kanada und Japan ist seit November 2013 auch Luxemburg im Eintopf-Olymp meisterlich vertreten: Durch Pierre Dallier der seine Kochkunst auch in den Dienst des Cassoulets gestellt hat. Die Cassoulet-Emissäre müssen sich in einer höchst offiziellen „Charte des Restaurateurs“ zu technischen und qualitativen Vorgängen bei der Herstellung des Gerichts bekennen. Unverfälschte regionale Identität ist wichtig, die Qualität der Ingredienzen wird ganz groß geschrieben. Cassoulet ist ein raffinierter Eintopf, dessen Hauptbestandteile weiße Bohnen, Speck, gepökeltes Schweinefleisch und Würstchen sind. Je nach Region werden auch Lammfleisch, Gans oder Ente hinzugegeben. Wo das typische Reste-Essen einst erfunden wurde, war zu Beginn des 20. Jahrhunderts heftig umstritten: Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse beanspruchen diesen Ruhm für sich, andere südfranzösische Städte auch. Auch wenn das Cassoulet kein fester oder gar unverzichtbarer Bestandteil der Luxemburger Küche ist, so hat es doch auch

Cassoulet im Schnellverfahren zu Hause kochen (Basiszutaten für 10 Personen) u u u u u u u

1 kg weiße Bohnen (vorzugsweise “lingots de Mazères”) 1 kg Wurst aus Toulouse u 1 Schweinshaxe 1 Schweinsfuß u 500 g frische Schwarten 400 g Schweinsnacken u 1 Schinkenknochen 1 Kopf Knoblauch u 4 große Zwiebeln u 5 kandierte Entenkeulen (oder Gans) mit Schmalz 1 Bouquet Garni (Petersilie, Sellerie,Thymian, Lorbeer) 8 Gewürznelken u Salz, Pfeffer

Am Tag zuvor die Bouillon herstellen: • Schweinsfuß und Haxe, Schinkenknochen, Bouquet Garni und etwas Salz in einem Topf mit Wasser bedecken und 2½ Stunden auf kleiner

hier viele Anhänger. Herbst und Winter sind die richtigen Jahreszeiten, in denen man sich an einem Cassoulet erwärmen kann. Und aus dem bäuerlichen Eintopf wird schnell ein Festessen, wenn man sich etwas Mühe macht. Und wenn man es nicht eilig hat. Denn die fachgerechte Herstellung dieser deftigen Kost – selbstverständlich ohne Tricksereien mit Dosenprodukten - nimmt Zeit in Anspruch: Die weißen Bohnen müssen zumindest über Nacht eingeweicht werden, etwa 2 bis 3 Stunden sollte man für die Zubereitung einkalkulieren. Außerdem bis zu 12 Stunden Wartezeit, während das Gericht langsam schmort und mehrere Male eine Kruste bildet, die dann wieder untergerührt wird. Kenner sagen, dass das 7 Mal geschehen muss, damit das fertige Cassoulet perfekt ist. Ein richtiges Slow-Food also! Die frische und hervorragende Qualität der Zutaten ist unverzichtbar, eine Casserole wird auch gebraucht. Aus Tonerde sollte sie bestehen, meinen die Cassouletexperten, weil nur ein langsames, sehr gemächliches Köcheln zu einem richtigen Cassoulet führe. Das Basisrezept ist stets das Gleiche - außer den regionalen Variationen. Und die meisten Cassouletbotschafter verfeinern das Gericht ganz nach eigenem Geschmack. Manche schwören auf Bier zum Cassoulet, andere hingegen auf schwungvollen Minervois, Syrah oder Grenache Rotwein.

Flamme garen. Die Bohnen in Wasser einlegen und das Wasser 2-3 Mal wechseln. Am nächsten Tag: • Die Bouillon filtern und das Fleisch grob auseinandernehmen. • Die kandierten Entenkeulen in einer Pfanne anschmelzen. • Den in Würfel geschnittene Schweinsnacken im warmen Fett anbraten und die fein gehackten Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben. • Die Bohnen blanchieren und 5-10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. • Bouillon, Fleisch, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Alles in eine Casserole geben. Entenkeulen und Toulouser Wurst, in Scheiben geschnitten, hinzufügen. • Bei 210 °C (Thermostat 7) zwei Stunden im Ofen schmoren. Regelmäßig umrühren und mit der restlichen Bouillon übergießen.

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SPEZIALITÄT

Zur Zeit ist die luxemburgische Botschaft des Cassoulets bei der Cave des Sommeliers in Steinfort (Pascal Carré) angesiedelt (www.la-cave-dessommeliers.com). Die nächstliegende Cassouletbotschaft mit Restaurant befindet sich im Luxemburger Grenzgebiet und ist einfach erreichbar. Brasserie Wagon Léo - Rue du Vivier 4 - B - 6600 BASTOGNE - tél : +32 61 21 14 41 - E-Mail : restaurant@wagon-leo.com - www.wagon-leo.com

Ziele der Akademie Werbung und Förderung des Cassoulets - aller Zutaten, die gebraucht werden, des dazugehörenden Kulturerbes, Zusammenführung von Männern und Frauen, die die gleichen Werte teilen: Know-how, Qualität, Originalität, gesunde Lebenslust, positives Denk-und Handlungsvermögen und qualitatives Essen.

Werbung für die kulinarische Kreativität - die Tradition und Sprache, die menschlichen Werte, die Herzlichkeit die für die Menschen aus Südfrankreich steht. Organisieren und teilnehmen an kulinarischen, kulturellen, artistischen und mediatisierten Ereignissen, die die Entwickelung des “Königs” Cassoulet unterstützen und die Chefs “Maîtres Cassoulet” ins Licht setzen. 1 / 2014 | KACHEN | 35

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Regional & Saisonal Mehr als nur Schlagworte!

raktisch und einfach ist es nicht immer, regional und saisonal einzukaufen. Aber leider ist nicht alles gut, was praktisch und einfach ist. Es lohnt sich also schon, darüber nachzudenken, was man wann kaufen und essen möchte. Denn diese täglichen kleinen Entscheidungen haben immer auch Folgen für die Umwelt, oft für den Geschmack und meist auch für den Geldbeutel. Regional und Saisonal hat nichts mit einer Anbaumethode zu tun. Es geht nicht um die Stichwörter „Konventionell“, „Integriert“ oder „Bio“. Es hat auch nichts damit zu tun, ob auf großen oder kleinen Flächen angebaut wird. Vor allem geht es um die Transportwege: Kommt der Salat vom Groß-Gärtner nebenan oder vom Klein-Gärtner in 200 Kilometern Entfernung? Wollen wir lieber Äpfel aus Integriertem Anbau in Luxemburg oder Bio-Äpfel aus Österreich? Und muss es zu Weihnachten ein Erdbeerkuchen sein oder könnte man nicht auch einen Apfelkuchen backen oder kaufen? Erstens die Umwelt. Nach Schätzung der EU-Kommission ist die Landwirtschaft für etwa 9 Prozent der Emissionen von Treibhausgasen in Europa verantwortlich. Gut die Hälfte des klimaschädlichen Methans und drei Viertel des Distickstoffmonoxids (Lachgas) entstehen in der Landwirtschaft. Das Umweltbundesamt in Deutschland bezifferte die Kohlendioxid-Emissionen der Landwirtschaft auf 70 Millionen Tonnen, etwas mehr als durch die Industrieproduktion entstehen. Viel Kohlendioxid fällt beispielsweise grundsätzlich bei Rindfleisch, Butter und Käse an. Wenn diese Waren verarbeitet oder tiefgekühlt sind, steigt der Wert.

Bei frischen Kartoffeln ist er gering, bei eingefrorenen Pommes Frites oder Kartoffelpüree aus der Packung aber sehr hoch. Was im Treibhaus angebaut wurde belastet die Umwelt stets mehr als der konventionelle Anbau. Und wenn Lebensmittel dann auch noch über weite Strecken per Flugzeug transportiert werden, weil der Verbraucher zu jeder Zeit frische Bohnen auf dem Teller haben möchte, dann wird der sogenannte „ökologische Fußabdruck“ noch größer. Zweitens die Qualität. Wer Qualität will, kauft oft auf dem Wochenmarkt, weil er dort eher ein saisonales Angebot vorfindet. Man mag einwenden, dass der Markt manchmal teurer ist als der Supermarkt. Oft aber ist die Ware aber auch frischer und wurde erst am Vortag geerntet. Bei uns ist jetzt die Saison für sogenanntes Wintergemüse. Einiges davon kann man das ganze Jahr über kaufen, doch lässt sehr oft der Geschmack zu wünschen übrig. Hierzu zählen vor allem Chicorée und gelber Löwenzahn. Andere Salate, wie zum Beispiel Feldsalat gibt es das ganze Jahr über in mehr oder minder guter Qualität, auch außerhalb der herbstlichen Hauptsaison. Manche Gemüse gibt es das ganze Jahr über, doch sind sie im Winter besser: Rosenkohl und Grünkohl beispielsweise sind leichter verdaulich, wenn sie einmal Frost abbekommen haben. Wer Tiefkühlware kauft, muss sich um den Frost nicht sorgen. Doch sehr viele Tiefkühl-Firmen schweigen über die Herkunft ihrer Ware oder machen es dem Verbraucher fast unmöglich, die klitzekleinen Buchstaben zu entziffern: So weiß man oft nicht,

welchen Weg ein Gefrierprodukt bereits hinter sich hat. Andere Saison-Gemüse gibt es einfach nur im Herbst bei uns, wie beispielsweise Kürbis, Knollensellerie oder Waldpilze. Äpfel kann man ein ganzes Jahr lang kaufen. Regionale Ware gibt es allerdings nur im Herbst und Winter. Oft halten sich Äpfel in einem kühlen Keller bis ins Frühjahr. Vielleicht schrumpeln sie etwas, aber dem Geschmack schadet das nicht. Es sieht nur nicht so schön aus. Entscheiden Sie selbst, ob Qualität oder Aussehen wichtiger ist. Manches gibt es zwar das ganz Jahr über, es passt aber nicht in jede Jahreszeit. Oder würden Sie eine Lauchsuppe lieber bei 30 Grad im Schatten essen als an einem schönen kalten Wintertag? Ihr Claude KIRSCH

CO2-Rechner des deutschen Umweltbundesamtes: http://bit.ly/1v3i10g

Claude KIRSCH, Diplom-Gemüsegärtner

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OBST UND GEMÜSE

Saisonkalender Gemüsesorte

Butterrüben

Champignons Fenchel Grünkohl Kartoffeln Kürbis Lauch/Porree Möhren/Karotten Pastinaken Rosenkohl Rote Beete Rotkohl Schwarzwurzeln Spinat Steckrüben Topinambur Weißkohl Wirsingkohl Zwiebeln

Salatsorte Chicorée

Endiviensalat Feldsalat Portulak Radicchio

Obstsorte Apfel Birne Quitte

NOVEMBER

DEZEMBER

JANUAR

FEBRUAR

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Legende: Frisch aus heimischem Anbau verfügbar Als Lagerware aus heimischen Anbau verfügbar Nicht regional-saisonal verfügbar

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TEXT SYLVIE NOIROT

Kürbisse Wussten Sie, dass...

ürbisse ursprünglich nur in Amerika vorkamen und dass die Vorfahren der Gartenkürbisse in Mexiko und den südlichen USA domestiziert wurden? Allem Anschein nach gibt es Kürbisse seit etwa 10 000 Jahren die archäologische Analyse gefundener Samen lässt darauf schließen. Der Kürbis ist ein altes, aber immer noch sehr beliebtes Gemüse für die Küche. Nicht jeder Kürbis schmeckt: Manche Arten taugen auch nur zur Dekoration. Beispielsweise als schreckerregende Monster-Maske zu „Halloween“. Kürbisse gehören der Familie der Cucurbitaceae an. Züchter unterscheiden hauptsächlich zwischen 5 verschiedenen Arten: Cucurbita argyrosperma (Mexico-Kürbis), Cucurbita ficifolia (Feigenblattkürbis), Cucurbita maxima (RiesenKürbis), Cucurbita moschata (Moschus-Kürbis) und Cucurbita pepo (Garten-Kürbis). In der Wärme gedeihen Kürbisse besonders gut. Sie benötigen viel Sonne und sind frostempfindlich. Jedes Jahr gibt es viele Wettbewerbe um den größten und schönsten Kürbis. Seit 2003 gibt es in Beringen bei Mersch im September ein großes Kürbiswochenende mit Kürbissen aller Arten die auf den umliegenden Feldern angebaut werden. In diesem Jahr wurde bereits zum 11. Mal der dickste Kürbis gesucht und da auch internationale Züchter teilnehmen können, ging der Preis diesmal an Andreas Wild aus Deutschland, der einen Kürbis von 441 Kg auf die Waage brachte. Bester Luxemburger und zugleich

Landesmeister (mit neuem Landesrekord) wurde Jean Kinnen aus Eschweiler, mit seinem 306 Kg schweren Koloss der Gattung „Squash“. Ende September bei der internationalen Wiege-Meisterschaft der “Great Pumpkin Commonwealth” im brandenburgischen Klaistow kam der neue Meister und Weltrekordhalter aus der Schweiz. Beni Meier lieferte per Spezialtransport seine beeindruckenden Kürbisse der Sorte “Atlantic Giant” und legte mit Exemplaren von 951 Kg, 953,5 Kg und 1.054 Kg innerhalb von 3 Wochen gleich drei Weltrekorde hin. Damit ist er der erste Europäer, der es geschafft hat, den internationalen Kürbisweltrekord zu brechen. Sein 1.054 Kg-Kürbis wurde zum größten Kürbis der Welt gekürt und brachte ihm übrigens stolze 14.500 € Preisgeld ein. Es kann sich also lohnen, Riesenkürbisse zu züchten, und wenn man besonderes Glück hat, verwandelt sich ja vielleicht einer davon zu Mitternacht in eine wunderschöne goldene Kutsche...

Kürbisinfos der Kürbisfreunde Beringen, hier in Luxemburg: www.kuerbis.lu

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OBST UND GEMÜSE

WOCHENMÄRKTE LUXEMBURG Jeden Mittwoch und Samstag von 7.00 bis 14.00 Uhr in Luxemburg-Stadt, Place Guillaume II (Knuedler) und Place de Paris (Paräiser Plaz).

DIEKIRCH Jeden Dienstag von 7.00 bis 13.30 Uhr Rue du Marché.

ESCH-ALZETTE Jeden Dienstag und Freitag von 7.00 bis 13.30 Uhr Place de l’Hôtel de Ville (Stadhausplaz).

BONNEVOIE Jeden Mittwoch von 7.00 bis 13.30 Uhr Place de Léon XIII.

DUDELANGE Jeden Donnerstag von 7.00 bis 13.30 Uhr Place Communale.

ETTELBRÜCK Jeden Freitag von 7.00 bis 13.30 Uhr Zone Piétone.

DIFFERDANGE Jeden Donnerstag von 14.30 bis 18.30 Uhr Place du Marché.

PÉTANGE Jeden Dienstag von 14.00 bis 19.00 Uhr Place de l’Hôtel de Ville.

MONATSMÄRKTE

(ZWEI MAL IM MONAT)

MAMER Jeden ersten und dritten Freitag ab 16.00 Uhr, Place de l’Indépendance.

STRASSEN Jeden zweiten und vierten Freitag ab 16.00 Uhr, Parking Centre Culturel Paul Barblé. 1 / 2014 | KACHEN | 39

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TEXT MELODY HANSEN

SCHWARZES GOLD Auf Trüffelsuche in Luxemburg

ausgebildeten Hund hat man auch eine Chance, sie zu entdecken. Henri Ruppert, Winzer aus Schengen, beschloss deswegen vor sechs Jahren zusammen mit einem Freund, eine „Truffière“ anzulegen. Und der Plan ging auf.

In Luxemburg gibt es nur ganz wenige Trüffeln. Doch nur mit jahrelanger Erfahrung, dem richtigen Wissen und einem

„Mein Freund fand vor einigen Jahren ein 250 Jahre altes, luxemburgisches Kochbuch auf einem Flohmarkt. In diesem standen Rezepte in denen Trüffeln vorkamen“, erzählt Henri Ruppert. Also fragte er sich, ob es damals bereits Trüffeln in Luxemburg gab und ob möglicherweise auch heute hierzulande noch Trüffeln wachsen. Am Ende seiner Recherchen war ihm klar: Es gibt Trüffeln im Großherzogtum.

ieTrüffel – das ist der Inbegriff von edlen Speisen und großem Genuss. Die extrem raren und kostbaren Pilze kommen gelegentlich von weit her und wurden bereits bei den Ägyptern sehr geschätzt. Die heute weltweit größten Trüffelproduzenten sind Frankreich und Neuseeland, und auch Spanien und Italien sind bekannt für ihre schmackhaften Trüffeldelikatessen. Weltweit gibt es 17 verschiedene Arten von Speisetrüffeln von sehr unterschiedlicher Qualität. Und viele falsche oder imitierte Trüffeln.

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REPORTAGE

Zusammen mit seinem Freund arbeitete Henri Ruppert dann den Plan von einer eigenen Trüffelfarm aus. Auf einem Stück von 4000 Quadratmetern pflanzten sie Haselnusssträucher, deren Wurzeln zuvor in einer Baumschule mit dem Trüffelmyzelium „geimpft“ wurden. Hierbei handelt es sich um die „Tuber uncinatum“, die Burgunder-Trüffel, die qualitativ drittbeste Trüffel weltweit. Diese hochwertige Trüffelart kommt auch in der Natur des Großherzogtums vor. Das Verfahren, Trüffelkulturen zu pflanzen, ist von Frankreich über Spanien bis nach Italien die Antwort vieler Bauern auf die gigantische Nachfrage der Restaurants nach Trüffeln, dem „schwarzen Gold“ der Erde. Oft werden kleine Eichen gepflanzt. Allerdings gibt es keine Erfolgsgarantie und keine Berichte über schnellen Reichtum der Trüffelbauern. Bis Rupperts Haselnusssträucher die ersten Trüffeln an ihren Wurzeln trugen, dauerte es einige Zeit. Jetzt werden es von

STEINPILZZOPP MAT MUSCHELEN AN TRÜFFELUELEG 4 Personen Zubereitung: 15 Min. - Kochzeit: 50 Min. • 2 Zwiebeln • 100 g magerer Speck (oder Speckwürfel) • 400 g frische Steinpilze (oder getrocknete, je nach Jahreszeit) • 20 g Butter • 1½ L Geflügelbrühe • 200 ml flüssige Sahne • Salz, Pfeffer • 12-16 Kammmuscheln • Weißes Trüffelöl

Jahr zu Jahr mehr. Die Ernte reicht jedoch nur für den privaten Verzehr. „Bis eine Trüffelfarm richtig aufblüht, braucht es mindesten zehn Jahre. Zudem ist es vorteilhaft, wenn die Sträucher bereits dichter gewachsen sind und der Boden mit Schatten bedeckt ist“, sagt Ruppert. Damit eine Trüffel wächst, muss der PH-Wert des Bodens sowie dessen Kalkgehalt sehr hoch sein. Henri Ruppert brachte seinem Hund Pinot das Trüffelsuchen selbst bei. Mit diversen Büchern und Tipps aus dem Internet sowie vielen Übungsstunden machte er Pinot zum Trüffelhund. Die Trüffelsaison geht gewöhnlich von Ende September bis Weihnachten, manchmal aber auch länger. „Dann freue ich mich besonders auf ein gutes Omelett, Nudeln, Kartoffeln oder ein einfaches Frühstücksei mit Trüffeln. Sie schmecken am besten zu ganz einfachen Gerichten“, meint der Selfmade-Trüffelbauer.

dazugeben und weitere 5 Minuten bei etwas reduzierter Hitze dünsten. 6 Nun mit der Brühe auffüllen und 30 Minuten sanft kochen lassen. 7 Nach Ende der Garzeit mit dem Pürierstab mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. 10 Minuten weiter köcheln lassen, dann die Sahne dazu gießen (die Konsistenz muss schön cremig, aber nicht zu dickflüssig sein). 8 Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 9 Zum Servieren jeweils einige (rohe) Kammmuscheln in den Teller geben, mit der sehr heißen Suppe auffüllen und mit einem Trüffelölfaden krönen.

1 Die Zwiebeln schälen und klein schneiden. 2 Vom Speck die Schwarte abschneiden und den Speck würfeln. 3 Die Steinpilze vorsichtig säubern (abbürsten) und in kleine Stücke schneiden. 4 Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und darin die Speckwürfel und die Zwiebeln bei großer Hitze ca. 3 Minuten anbraten. 5 Die Steinpilzstücke

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TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

ahre Feinspitze sind sie, alle Vertreter des Rehwilds: nur das zarteste Grün und die schönsten Rosenknospen aus (hoffentlich Nachbars) Garten sind gerade gut genug für sie. Wildschweine zum Beispiel sind da bei weitem nicht so wählerisch. Und Ihr Tisch ist reich gedeckt. Von Eicheln und Kastanien, von allem was Grün ist über Früchte, Würmer und Insekten bis zu Kleinsäugern und Eiern aus Nestern reicht ihr Menüplan. Und im Herbst wird natürlich im Mais- oder Getreidefeld geschlemmt. Wer schon einmal ein Maisfeld gesehen hat, dem eine Rotte Wildschweine die Ehre ihres Besuchs erteilt hat, weiß, welche Freude das bei dem betroffenen Bauern verursacht. Natur pur also. Und nicht nur der Mensch ist, was er isst. In einer Zeit, in wir uns immer öfter bewusst werden, dass präventiver Antibiotikagebrauch in der Tiermästung nicht ohne Auswirkungen auf den Endkonsumenten Mensch bleiben kann, bietet gerade Wild eine gesunde, äußerst schmackhafte und variationsreiche Alternative. Von Oktober bis zu Weihnachten ist Wild am gefragtesten, da zu dieser Zeit die Treibjagden stattfinden. Doch Wild gibt es nicht nur während dieser paar Monate. Wildschweine, Damwild und Muffel können in Luxemburg beispielsweise das ganze Jahr über erlegt werden, der Rehbock ist während drei Perioden im Jahr – im Frühjahr, Sommer und Herbst – offen für die Jagd. Wann Wildenten, Hasen, Tauben, Rehe und Hirsche bejagt werden dürfen, legt das großherzogliche Jagdreglement genau fest und am besten bestellt man beim Metzger seines Vertrauens die Stücke, die man am liebsten hat. Wer meint, dass Wild vor der Zubereitung immer lange in einer Beize mit Wein, Gemüse und Gewürzen liegen muss und dann in einer dicken Sauce serviert wird, irrt. Mit Wildfleisch kann man eigentlich alles machen, was man mit anderen Fleischarten auch kochen kann. Hier finden Sie eine kleine „wilde“ Auswahl von David Albert, dem Inhaber des Restaurants „L‘Ernz Noire“ aus dem Müllerthal.

Natur pur Wilde Gourmet-Rezepte von David Albert

aus seinem Kochbuch „Luxemburg - Wild gekocht“

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REZEPTE

„Birnen in Rotwein sind eine wunderbare Beilage zu Wildgerichten“ Für 6 Personen: 6 Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und in ½ l Rotwein mit 300 g Zucker, 6 Nelken, 2 Anissternen und 2 Zimtstangen 15 Minuten köcheln. Dann über Nacht ziehen lassen.

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Frischlingsschulter mit Rotisseur-Senf-Sauce Zutaten für 6 Personen Zubereitung: 1 ½ Stunden Garen: 55 Minuten • 1,5 kg Frischlingsschulter • 1 Möhre • ½ Lauch • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 300 ml Rotwein • 300 ml Wildfond • 100 ml Sahne • 200 g Rotisseur-Senf oder • Moutarde à l’ancienne • Öl zum Anbraten • Mehlschwitze oder Speisestärke 1 Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Knochen aus der Schulter ausbeinen. Den inneren Teil salzen und mit der Hälfte des Senfes einschmieren. Mit Küchengarn die Schulter zu einem Rollbraten binden. 2 In einer vorgeheizten Pfanne die Schulter scharf anbraten und in einen Bräter legen. Möhre, Zwiebel, Knoblauch schälen und mit dem Lauch in Würfeln schneiden. Ebenfalls in den Bräter geben und das Gemüse 10 Minuten mit der Schulter im Ofen anschmoren. Mit Rotwein ablöschen und den Wildfond dazugeben. Den Braten 40 Minuten schmoren lassen, (Kerntemperatur 56 °C). Die Schulter ab und zu mit dem Bratensaft begießen. 3 Die Schulter aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einpacken und mindestens 10 Minuten an einem lauwarmem Ort ruhen lassen. Gemüse und Brühe durch ein Sieb passieren und die Brühe in einen Topf schütten. Den restlichen Senf und die Sahne hinzufügen. Eventuell nachwürzen und mit der Mehlschwitze binden. Die Schulter in dünne Scheiben schneiden, auf eine Platte legen und mit der Sauce übergießen.

„Wildfleisch bedeutet gesunden Genuss“

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DÉCOUVREZ NOTRE VINOTHÈQUE Ma. - Ve. 9 h - 12 h et 13 h - 18 h I Sa. 9.30 h - 17 h en continu 2, rue Neuve I L-6581 Rosport I Tél. (+352) 73 03 73 I info@wengler.lu w w w . w e n g l e r. l u

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Zwetschgen

Rillettes vom

Reh

Chutney

Rillettes vom Reh

Zwetschgen

Zutaten für 6 Personen Zubereitung: 20 Minuten Garen: 4-5 Stunden Kühlen: 24 Stunden

Zutaten für 6 Personen Zubereitung: 20 Minuten Garen: 1 Stunde

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400 g Rehfleisch (Schulter oder Nacken) 400 g Schweineschmalz • 1 Möhre 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe ½ Bund Thymian • Salz und Pfeffer

1 Den Ofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Fleisch in Würfeln von 4 cm schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Möhre, Zwiebel und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Schweineschmalz in einem Topf schmelzen und Fleisch, Gemüse und Thymian hinzufügen. Den Topf abdecken und im Ofen 4-5 Stunden köcheln lassen. 2 Wenn das Fleisch gar ist, den Thymian entnehmen und leicht abkühlen lassen. Die Masse mit einem Holzlöffel gut durchmischen. Wenn nötig nachwürzen. In Einmachgläser füllen und 24 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.

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Chutney

1 kg Zwetschgen • 3 Schalotten 100 g Butter • 200 ml Essig 200 g Zucker • 5 g Salz 25 g frischer Ingwer 5 g Viergewürz-Pulver (Quatre-épices)

1 Die Zwetschgen entsteinen und vierteln. Die Schalotten schälen, hacken und in einem Topf in der Butter anschwitzen. Die Zwetschgen dazugeben. Mit Zucker bestreuen und mit Essig ablöschen. Den Ingwer schälen, klein hacken und dazu geben. Salz und Gewürze ebenfalls hinzufügen und 1 Stunde unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen. 2 Je nach Wunsch kann der Chutney fein püriert werden. Das Viergewürz-Pulver (Quatre-épices) ist eine traditionelle Gewürz-mischung aus Pfeffer, Zimt, Muskat und Gewürznelken

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Rehhaxe auf provenzalische Art

REZEPTE

Zutaten für 6 Personen - Zubereitung: 30 Minuten - Garzeit: 1 Stunde • 6 Rehhaxen • 2 Zwiebeln • 3 Knoblauchzehen • 1 Lorbeerblatt • 1 Bund Rosmarin • 1 l zerstoßene Tomaten (Stücke) • 500 ml Wildfond • 100 g gemischte Oliven • 30 g große Kapern • Öl zum Anbraten • Salz und Pfeffer 1 Rehhaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem vorgeheizten Bräter mit Öl gut anbraten. Anschließend die Haxen aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Das Fett aus dem Bräter schütten. 2 Zwiebeln und Knoblauch schälen, hacken und mit Öl im Bräter anschwitzen. Mit Wildfond ablöschen und die zerstoßenen Tomaten hinzufügen. Die Haxen zur Sauce geben. Lorbeerblatt und den Bund Rosmarin hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bräter abdecken und ca. 45-60 Minuten köcheln lassen. Dabei regelmäßig nachschauen ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, ansonsten etwas Wasser hinzufügen. Die Garzeit hängt von der Größe der Haxen ab. 3 Wenn die Haxen gar sind, die Oliven und Kapern in die Sauce geben. Eventuell nachwürzen.

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TEXT MELODY HANSEN

Selbst gepflückt schmeckt doppelt gut

PILzE

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REPORTAGE

an kann Pilze auch verpassen. Plötzlich sind sie da - manchmal viel früher oder auch später im Herbst als erwartet. Und wer dann nicht flott zum Sammeln aufbricht, weil er sich unsicher in Sachen Champignons fühlt, muss wieder ein ganzes Jahr lang warten. Dabei sind die Wege zu den Pilzen in Luxemburg kurz. Feuchte Mischwälder und schattige Wiesen bieten im Großherzogtum einen hervorragenden Lebensraum für viele Pilzarten. Aber nicht alle sind essbar. Wer in der nächsten Saison dabei sein will, kann sich schon jetzt darauf vorbereiten. Die Pilzsaison beginnt üblicherweise im September und dauert bis Ende Oktober. In diesem Jahr begannen die Champignons sogar bereits Mitte August zu sprießen. „Das hängt immer sehr vom Wetter ab und variiert von Jahr zu Jahr“, sagt Liliane Chillon von der mykologischen Forschungsgruppe („Groupe de recherche mycologique“), einer Untergruppe der „Société des naturalistes luxembourgeois“. Wo die besten Pilze wachsen, bleibt ein wohlgehütetes Geheimnis jedes Pilzsammlers: Aber dort, wo viele verschiedene Bäume wachsen, sind grundsätzlich die Chancen am besten. Fast ein Frevel an der Natur ist es, wild drauflos zu sammeln. Als Ratgeber ist das 2012 von der Natur und Forstverwaltung herausgegebene Buch „Sur les traces des champignons comestibles et toxiques du Luxembourg“ sehr empfehlenswert. Interessenten bekommen es von dort kostenlos zugeschickt. Ist er giftig, ist er ungenießbar, ist er möglicherweise ein gefährlicher Doppelgänger? Wer sich diese Fragen zum Pilz mit Nein beantwortet, kann dann den Fruchtkörper entweder behutsam mit einer drehenden Bewegung aus dem Boden nehmen oder mit einem Messer sauber über dem Boden abschneiden. Eimer oder Tüten haben beim Pilzsammeln nichts zu suchen. Um die fragilen Pilze vorm Zerbrechen oder Zerquetschen zu schützen, sollten sie unbedingt locker und mit viel Platz in einen großen Weidenkorb gelegt werden. Der bekannteste und auch einfach zu bestimmende Pilz Luxemburgs ist der Pfifferling. Durch seine leuchtend gelbe Farbe macht er im eher dunklen Wald auf sich aufmerksam. Er hat Leisten und ist schwer mit einem giftigen Pilz zu verwechseln. Wer Pfifferlinge aufbewahren will brät sie am besten mit einigen Gewürzen in der Pfanne an und friert sie dann erst ein. Auch die Totentrompete ist relativ eindeutig zu erkennen und ungeachtet ihres Namens ein vorzüglicher Speisepilz.

Der graue bis schwarze Fruchtkörper ist innen hohl und wird nach oben hin breiter Die Totentrompete lässt sich exzellent trocknen und über einen langen Zeitraum konservieren. Der kompakte Semmelstoppelpilz kommt ebenfalls häufig in unseren Wäldern vor. Zu erkennen ist er an seinem welligen, gelben Hut und vor allem an den kleinen Stacheln unter dem selbigen, welche sich leicht entfernen lassen. Sein Aroma wird mit zunehmender Reife schärfer. Dem allseits bekannten Steinpilz begegnet man bei Waldspaziergängen nicht selten. Meistens ist sein Fruchtkörper groß und dick. Findet man nur ein solches Exemplar, so hat man bereits eine vollständige Beilage zum geplanten Gericht. Der Steinpilz hat eine hell- bis dunkelbraune Farbe und ist unter dem Hut olivgrün angehaucht. Ihm sehr ähnlich ist der Gallenröhrling, der dagegen unter dem Schirm rosa schimmert. Zwar ist dieser nicht giftig jedoch hat er einen bitteren Geschmack. Im Zweifelsfall sollte man den Pilz anschneiden und die Zunge dagegenhalten Wer sich unsicher bei der Bestimmung der Pilzart ist, sollte erstens nicht zu viele sammeln und zweitens Experten um Rat fragen. Jedes Jahr gibt es eine Pilzberatung von Mitte September bis Ende Oktober immer samstags von 18:00 bis 19:30 Uhr im „Haus vun der Natur“ auf der Kockelscheuer. Erfahrene Mykologen beantworten gerne die Frage, ob ein Pilz essbar ist. Nur wenn man sich wirklich ganz sicher ist, sollte man einen Pilz essen. Anderenfalls drohen zumindest Bauchschmerzen, schlimmstenfalls besteht Lebensgefahr. Pilze sind schwer verdaulich. Sie sollten als Beilage oder als Zutat in einer Soße oder Suppe dienen. Liliane Chillon rät, vor der Zubereitung den Eigengeschmack des Pilzes herauszufinden. Dafür sollte man ein kleines Stück des Pilzes in Butter und mit einer Prise Salz anbraten. Danach fällt es leichter, die zum Champignon passenden Gewürze zu bestimmen.

Pilz-Neulinge sollten zu Beginn an Pilzwanderungen teilnehmen und die Pilzberatung der Mykologen im „Haus vun der Natur“ besuchen, bis sie sich sicher fühlen. Pilzwanderungen finden in der Saison regelmäßig statt und Daten findet man in der Agenda der Internetseite www.environnement.public.lu.

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STEINPILZSUPPE MIT LEBERKNÖDEL VOM REH Für 6 Personen Zubereitung: 1 Stunde Garen: 30 Min. • 300 g Rehleber • 3 Scheiben Toastbrot • 100 ml Milch • 1 Ei • 2 Zwiebeln • 1 l Geflügelfond • 500 g Champignons • 500 g Steinpilze • 1 dicke Kartoffel • 100 ml Sahne • 50 g Butter • Salz, Pfeffer

1 Das Brot in der Milch aufweichen. Die Leber im Kutter hacken, das Brot abtropfen lassen und mit dem Ei dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Mit Hilfe von 2 Löffeln kleine Bällchen formen In einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser die Leberknödel 5 Minuten pochieren. 3 Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und hacken. Danach in einem Topf mit der Butter anschwitzen und die Pilze dazugeben. 4 5 Minuten köcheln lassen und anschließend mit dem Gefügelfond ablöschen. 5 Mit Salz und Pfeffer würzen. 6 Die Kartoffel schälen , in kleine Würfel schneiden und in die Suppe geben. 7 Wenn die Kartoffeln gar sind, die Suppe fein mixen. 8 Wenn nötig noch einmal nachwürzen. Die Leberknödel in die Suppe legen und servieren.

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Do it

yourself

Herbstliche Tischdeko selbstgemacht Einfach, edel und vor allem (fast) kostenlos!

Der Blog der Luxemburgerin Claudine Freylinger www.merlanne.wordpress.com ist ihrer Großmutter gewidmet. Er ist eine Art „Gemischtwarenladen“ mit Alltags-Ideen. Ihre Äpfel mit Zuckerguss und die herbstlichen Windlichter sind schöne heimelige Hebstdekorationen.

Äpfel mit zuckerguss-Motiven • 250 g Puderzucker • 1 Eiweiß • Gefrierbeutel • Schere • Äpfel 250 g Puderzucker mit dem Eiweiß verquirlen. Den Zuckerguss in einen Gefrierbeutel geben, den Beutel an einer unteren Ecke ganz knapp aufschneiden und Muster auf die Äpfel spritzen.

Herbstliche Windlichter • Gartenschere • Gläser • Dekorlack in verschiedenen Farben • Klebepistole • Schleifen und Bänder • Äste sammeln oder von einem Strauch schneiden. Claudine verwendet hier die Äste vom Haselnussstrauch. Die Äste mit der Gartenschere auf die gewünschte Größe zuschneiden, (hier 4-5 cm höher als das Glas). Vereinzelte Äste in der gewünschten Farbe anmalen und trocknen lassen. Wenn die Farbe ganz trocken ist, die Äste vorsichtig um das Glas kleben. Mit Schleifen und Bändern kann man die Gläser umwickeln und verzieren. Teelichter in die Gläser setzen oder mit anderem herbstlichen Dekomaterial befüllen.

Natur im Glas • Glasgefäß • Teelichter • Pflanzen, Moos, etc. Beim nächsten Waldspaziergang einfach alles sammeln, was Sie schön finden: frisches duftendes Moos, herbstliche Blätter, Kastanien, Nüsse, Buchecker, Farne. Diese zusammen mit einer Kerze oder einem Teelicht in einem schönen Glas oder einer Vase anordnen, und fertig ist die stilvolle Tischdekoration.

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Schokolade Chocolat

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MENÜ

Dass Schokolade nicht immer süß sein muss, beweist David Albert mit diesem Menü aufs Feinste. Da die Kakaobohnen von Natur aus nicht süß sind, kann man Kakao oder Schokolade auch bei salzigen Gerichten wunderbar als Gewürz verwenden. Am besten ist es, sie zum Schluss hinzuzufügen und die Sauce nicht mehr aufkochen zu lassen. Bei herzhaften Gerichten mit einer dunklen Schokoladensauce immer Zartbitterschokolade mit mind. 70% Kakaoanteil verwenden, damit der Kakaogeschmack intensiv und der Zuckeranteil gering ist. Weiße Schokolade und Kakaobutter daher vorsichtig verwenden. Scharfe Gewürze wie Chili und Pfeffer harmonieren gut mit Schokoladensauce, aber auch ein Schuss Sojasauce rundet den Geschmack perfekt ab.

Jakobsmuscheln mit weißer Schokoladensauce Für 6 Personen • 24 Jakobsmuscheln • 2 Schalotten • 100 ml Weißwein • 200 ml Fischbrühe • 100 ml Sahne • 20 g weiße Schokoladendrops • 1 Zitrone • Maizena zum Binden • Öl zum Anbraten • Salz und Pfeffer 1 Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf den Wein mit den Schalotten und ein wenig Salz und Pfeffer fast einkochen lassen . 2 Die eingekochten Schalotten mit der Fischbrühe nochmal um die Hälfte einkochen lassen. 3 Anschließend die Sahne dazugeben, aufkochen lassen und mit Maizena leicht binden. 4 Im letzten Moment vor dem Servieren mit der weißen Schokolade montieren. Wenn nötig nachwürzen. 5 Die Jakobsmuscheln abwaschen und mit Küchenpapier abtupfen. 6 In einer sehr heißen Pfanne mit ein wenig Öl die Jakobsmuschen beidseitig anbraten. Erst dann mit Salz und Pfeffer würzen. 7 Im vorgeheiztem Ofen bei 170 °C fertiggaren. Je nach Größe 3-4 Minuten.

Rinderfilet „Rossini“ mit Schokoladensauce Für 6 Personen • 2 Schalotten • 50 g Butter • 100 ml Portwein • 100 ml Rotwein • 400 ml Rinderfond • 20 g Bitterschokolade (min. 70%) • Balsamico-Essig (nach Bedarf) • etwas Speisestärke • 2 EL Trüffelöl • 6 Rinderfiletsteak /Tournedos • 6 dünne Scheiben Speck • 3 EL Öl zum Anbraten • 6 runde Scheiben Entenstopfleber • Salz und Pfeffer Zubereitung auf der nächsten Seite 1 / 2014 | KACHEN | 53

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“Alles ist gut wenn es aus Schokolade besteht.“ Dawn French

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MENÜ

Zubereitung des Rinderfilet “Rossini” 1 Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf mit Butter glasig dünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. 2 Rinderfond hinzugeben und nochmal um die Hälfte einkochen lassen. 3 Schwarze Schokolade hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Balsamico-Essig das richtige süß-saure Gleichgewicht herstellen. 4 Die Sauce mit etwas Speisestärke binden, mit dem Trüffelöl würzen, anschließend mit Butter montieren und nicht mehr aufkochen lassen. 5 Die Tournedos mit Speck umwickeln und mit Küchengarn festbinden. Das Fleisch in einer gut vorgeheizten Pfanne mit Öl beidseitig gut anbraten. 6 Die Tournedos im vorgeheizten Ofen 12 Minuten (Garstufe: Rosa) garen. Anschließend das Fleisch in Alufolie einpacken und 5 Minuten ruhen lassen. 7 Die Entenstopfleber in einer vorgeheizten Pfanne beidseitig anbraten und im Ofen während 2-3 Minuten fertiggaren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Weißer Moelleux mit dunkler Schokoladenfüllung Für 6 Personen

Neun “’ von zehn Leuten mögen Schokolade. Der Zehnte lügt.“ John Tullius

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• 90 g Butter • 90 g weiße Schokolade • 2 Eigelb • 2 ganze Eier • 100 g Zucker • 100 g Mehl • 50 g schwarze Schokodrops 1 Butter mit der weißen Schokolade schmelzen lassen. 2 Eigelb, ganze Eier und Zucker mit Hilfe eines Küchenmixer schaumig rühren. 3 Die geschmolzene Schokolade und Butter unter die Eiermasse mischen. 4 Anschließend das vorgesiebte Mehl unterheben. 5 Förmchen mit 5-6 cm Durchmesser buttern und mehlen und zu 2/3 mit dem Teig auffüllen. 6 In die Mitte der Teigmasse, nach Belieben, schwarze Schokodrops drücken. 7 Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C während 8-10 Minuten backen (je nach Wahl der Backform) so dass die Schokolade im Kuchenkern noch flüssig ist.

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TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

DARF’S EIN BISSCHEN MEER SEIN? Von Austern, Schalentieren & Co

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REPORTAGE

ie Schiffe liegen vertäut im Hafen, die Preise des Fangs sind von den zuständigen Beamten festgelegt. Eine Welle von vorfreudiger Aufregung fließt durch die Menge, die sich am Hafen von Moëlan in der Bretagne versammelt hat, als „la criée“ beginnt. Jeden Tag wird zu festgelegten Uhrzeiten auf dieser Auktion ein Teil des frischen Fangs verkauft. Noch frischer geht es wirklich nicht. Neben allen Arten von Fisch wird man hier ebenso auf der Suche nach Langusten, Garnelen, großen (tourteau) und kleinen (étrille) Taschenkrebsen schnell fündig. Wer es nicht besser weiß, lässt sich von ihrem Aussehen und Namen oft abschrecken, die frischen Seespinnen (araignée) - tatsächlich eine Krabbenart - sind jedoch eine Delikatesse, die dem Hummer in nichts nachstehen. Von Moëlan kommt Yannick Ferraton, Chefpatissier im 5-Sterne-Hotel „Le Grand Ducal“, das direkt über dem Petrusse Tal in Luxemburg thront. Er erzählt gerne, wie er - bewaffnet mit Rechen und Eimer - mit seiner Familie an der Küste während der Ebbe im Sand nach Miesmuscheln (moules), Venusmuscheln (palourdes), Herzmuscheln (praires) oder Messerscheidemuscheln (couteausabres), nach Seeschnecken (bulots) und Strandschnecken (bigorneaux) gräbt. „Es ist wie Pilze sammeln, man muss wissen, wo man danach sucht.“, erklärt er mir lächelnd. „Meine Großeltern haben mir beigebracht, dass

man nur die Muscheln nehmen soll, die von Algen zugedeckt sind, sonst sind sie eher zäh und nicht so gut.“ Gleich daneben liegen die Austernbänke, die allerdings überwacht werden, hier gibt es leider keine Selbstbedienung. An dieser Stelle fließt der Fluss Belon ins Meer, der den Austern, die hier heranwachsen, nicht nur den Namen gibt, sondern vor allem ihren speziellen, feinen Geschmack.

Yannick Ferraton

Durch den Wechsel von Salz- und Süßwasser - ein Hoch auf die besonders starken Gezeiten an der Bretagne-Küste – werden diese flachen Austern (huîtres plates), die fast nur noch in der Bretagne vorkommen, milder. Kenner dieser besonders jodhaltigen Muscheln lieben deren feinen Nussgeschmack und sind nur zu gern bereit, einen hohen Preis für diese Köstlichkeit zu bezahlen. „Die Belon Austern zählen zu den europäischen Austern, die nur noch einen einstelligen Prozentsatz der

ES IST WIE PILZE SAMMELN, MAN MUSS WISSEN, WO MAN DANACH SUCHT.

gesamten Weltproduktion ausmachen“, sagt Ferraton. „In den 60er und 70er Jahren des letzten Jahrhunderts wurde der gesamte Bestand der sehr anfälligen Austern von Krankheiten und Viren fast vollständig vernichtet.“ Wie merkt man eigentlich, ob eine Auster noch gut ist? „Man muss die Auster kitzeln, also mit dem Messerrücken über den äußersten Rand der Molluske fahren. Wenn sie sich zusammenzieht, lebt sie und ist somit gut.“ Den hohen Preis der Belon Austern verursacht auch die Wachstumszeit: vier bis sechs Jahre benötigt die europäische Auster, um heranzuwachsen, mehr als zwei Jahre länger als die pazifische Felsenauster (huître creuse), die fast 95 % der gesamten Austernproduktion ausmacht, mehr als 3 Millionen Tonnen jährlich. Die „Crassostrea gigas“ ist, wie ihr Name schon vermuten lässt, um einiges größer, als ihre europäische Schwester. Aufgrund ihrer Widerstandfähigkeit geschätzt, aber in freier Natur bereits seit dem 18. Jahrhundert leider heillos überfischt, wird sie weltweit meist in kontrollierten Aquakulturen gezüchtet. Hier sind die Variationen groß und welche Auster man wählt, hängt wirklich vom Geschmack des Einzelnen ab. In der Brasserie Guillaume, äußerst prominent zwischen dem Place d’Armes und dem Place Guillaume II gelegen, gehört die Auswahl zu den besten in ganz Luxemburg. „Ein Liebhaber von Austern wird wahrscheinlich eine 1 / 2014 | KACHEN | 57

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Zwei bis vier mal pro Woche fahren die Lastwagen der Brasserie Guillaume nach Rungis, dem weltgrößten Markt bei Paris, um frische Ware zu kaufen. „Unsere Philosophie ist es, höchste Qualität zu bieten und so viel wie möglich von kleinen Fischhändlern zu kaufen, die selektiv wild lebende Fische und Krustentiere anbieten“, sagt Sarra.

der ‚huîtres spéciales‘ wählen, die wir auch am meisten verkaufen“, erklärt Sébastien Sarra, der die Brasserie leitet, „weil sie mehr Textur haben, mehr Fleisch. Wer sich aber an seine ersten Erfahrungen mit Austern herantasten möchte, wird eher mit einer ‚Fines de claire‘, der wohl bekanntesten Sorte, beginnen. Da diese eine Verfeinerung (‚aﬃnage‘) in speziellen, aus Naturstein gebauten Klärbecken (‚claires‘) durchlaufen, bevor sie in den Handel kommen, sind sie nicht so salzhaltig, besonders, wenn das Wasser in den Becken teilweise Süßwasser ist. Jeder Züchter hat da seine eigenen Methoden.“ Aus Marennes Oléron, aus dem Hause Gillardeau, kommen die ‚huîtres speciales‘, sehr jodhaltige, fleischige Austern, mit einem feinen Nussgeschmack, die fest, ja beinahe schon krokant sind. „Während drei bis vier Monaten im Jahr haben diese Austern aus der Gegend um Bordeaux - also aus Olérons oder dem Becken von Arcachon – eine intensivere grüne Farbe. Das kommt von einer speziellen Kieselalge (‚navicule‘), die die Bronchien der Austern färbt. Am Geschmack selbst ändert sich dabei nicht viel, aber es macht sie schon sehr speziell und sehr beliebt. Oder man nimmt die irischen Austern, die sind sehr ähnlich im Geschmack“, sagt Sarra und senkt

dann ein wenig die Stimme: „Natürlich ist es eine Frage des Geschmacks, aber wer wirklich die feinen Nuancen der verschiedenen Austern erkunden und genießen möchte, isst sie pur und nicht mit Zitronensaft oder gar Zwiebelessig.“ Allein bei dem Gedanken daran verfinstert sich sein Blick ein wenig. So esse ich sie am liebsten, aber über Geschmack lässt sich eben nicht streiten.

Von Rungis kommt auch der frische Hummer, den man in der Brasserie entweder gegrillt oder ‚à la facon du Maine‘ bekommt, über Dampf gegart. Sobald der Hummer rot ist, also nach ungefähr 20 Minuten, ist er fertig. Am besten lässt man ihn ein wenig überkühlen, bevor man ihn zerschneidet, damit er saftiger bleibt. Dass der blaue bretonische Hummer fast doppelt so teuer ist wie der braune kanadische ist wiederum eine Folge der Überfischung in den letzten 50 Jahren. Die Hummer-Hauptsaison ist in den 3 Sommermonaten, da sich die Tiere im Winter bis zu 50 Meter in die Tiefe zurückziehen und entsprechend schwer zu fangen sind.

Wie groß die Auster ist, wird mit Nummern bezeichnet. Die kleinsten Felsenaustern, Nr. 5, wiegen rund 50 g, die größten, Nr. 0, werfen sich mit bis zu 150 g voll in Schale. Bei den europäischen Austern schwankt das Gewicht von 40 g (Nr. 4) bis zu 140 g (Nr. 0000).

Bis zu 6 Jahren wächst der Hummer, bis er es auf etwa 250 g und rund 20 cm Länge bringt. Zwar werden die Tiere bis zu 60 Jahre alt und 9 kg schwer, aber ab einem Gewicht von mehr als einem Kilogramm leidet der Geschmack beträchtlich.

Gratinierte Jakobsmuscheln Da man die Austern roh und den Hummer am besten pur genießt gibt es hier Rezept von Yannick Ferraton zu einer gratinierten Jakobsmuschel: Die frischen Muscheln putzen. Verschiedene Pilze (z.b. Trompette de la mort, Steinpilze, Champignons de Paris, etc.) mit Zwiebeln und Petersilie anrösten, mit Cognac ablöschen. Etwas Sahne dazugeben, dann die Muscheln

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hinzufügen, kurz mitziehen lassen und abschmecken. Die Masse ein wenig abkühlen lassen, damit sie nicht zu flüssig ist. Schließlich die Muschelformen mit der Masse auffüllen, mit Bröseln und Butter bedecken und im Ofen gratinieren.

Ra Au dép

Tipp: Sie können die fertigen Muschelformen vor dem Gratinieren auch einfrieren, so haben Sie immer schnell eine geschmackvolle Vorspeise bereit.

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Miesmuscheln in dunkler Biersauce REZEPT TONY TINTINGER Für 4 Personen Zubereitung: 20 Minuten Kochzeit: 15 Minuten • 3 kg Miesmuscheln • 1 dicke Zwiebel • 1 Lauchstange (nur das Weiße) • 100 g Sellerie • 1 Möhre • 1 Bund glatte Petersilie • 50 g Butter • 1 Zweig frischer Thymian • 2 kleine Lorbeerblätter • 1 Flasche dunkles Bier 33 cl (Christmas Bier) • 100 ml Sauerrahm) • Pfeffer und Salz

1 Miesmuscheln gut waschen und säubern. Zwiebel in Würfel schneiden. Lauch, Sellerie, und Möhre in 4 cm lange Stücke schneiden, dann in 2 mm feine Streifen schneiden. Petersilie grob hacken. 2 Die Butter mit den Zwiebeln in einem ausreichend großen Topf anschwitzen, bis sie glasig sind. Gemüse, Thymian und Lorbeerblätter unter Rühren hinzufügen. Die Miesmuscheln hinzugeben, den Topf mit einem Deckel abdecken und auf höchste Temperatur stellen. Den Topf immer wieder hin und her bewegen (rütteln), damit sich die Muscheln öffnen. 3 Jetzt das Bier zu den Muscheln geben, und den Topf sofort wieder zudecken. Nach 3- 4 Minuten den Sauerrahm dazugeben. Mit Pfeffer würzen. Bei kleiner Hitze 3-4 Minuten weiter ziehen lassen, mit Petersilie bestreuen und nach Geschmack eventuell Salz hinzufügen. Sofort heiß servieren, am besten mit Reis oder Pommes frites. Dazu passt ein kühles Bier. Dieses Rezept eignet sich besonders für alle, die von Weißweinsaucen Probleme mit Magensäure bekommen.

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REZEPT

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... BRÉNG MER NACH E PÄTTCHEN „Im Wein ist Wahrheit - darum gehört das Moseltal zu den wahrsten Landschaften der Erde.“ Gregor Brand (*1957), deutscher Schriftsteller

Nathalie Scaillet-Reckinger, Responsable Marketing ‚Vins & Crémants de Luxembourg‘.

Ich bin keine Önologin und leider keine Winzerin. Aber ich liebe Wein und genieße es jeden Tag Leuten zuzuhören, die über Wein erzählen. Entdecken Sie mit mir Weinpassionierte LuciliVines, die uns ihre Lieblingsweine vorstellen und interessante Tipps geben. Isabelle Gales, ist Präsidentin der LuciliVines – femmes et vins Luxembourg, das Netzwerk, das vor 2 Jahren von 12 begeisterten Frauen, die sich dem Wein verschrieben haben, gegründet wurde. Nathalie Scaillet-Reckinger

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KOLUMNE

Welcher Wein ist Ihnen der liebste? Es gibt wohl kaum einen anderen Wein, der sich so in die Herzen der Luxemburger eingeschlichen hat, wie der Auxerrois; und auch meins hat er im Nu erobert. Mit seinem vollmundigen Körper und seinem sortentypischen Bukett überzeugt Isabelle Gales er selbst den größten Kritiker. Es scheinen wohl gerade jene Typizität sowie seine charmante Art und Weise zu sein, welche mich in seinen Bann gezogen haben. Der Gales Auxerrois „Remich Hopertsbour“ verteidigt sein Terroir auf markante Weise und besticht dabei vor allem mit seiner würzigen Note im Abgang, sowie seinen feinen exotischen Anklängen im Alter. Welche ist für Sie die beste Art und Weise, ihn zu genießen? Jedem Wein sollte es gegönnt sein, die Ehre erwiesen zu bekommen, die ihm gebührt. So schicke ich den Auxerrois auf Reisen, eine Entdeckungstour durch allerlei Gaumen. Es gibt für mich nichts schöneres, als meine Leidenschaft mit Neugierigen zu teilen. Gekühlt bei 8-10°C, auf meiner rotkarierten Decke im Weinberg mit Blick aufs Moseltal, beobachte ich ihre Reaktionen und kann sehen, wie er ganz langsam auch ihre Herzen erobert.

der Verkostung in Betracht ziehen, sei es bei einer Weinprobe, einer Messe oder beim Winzer persönlich. Lernen Sie die Weine, und damit Ihre Vorlieben kennen, damit Sie beim nächsten Einkauf ohne Zögern zur richtigen Flasche greifen können.

Wer sind wir? ‚LuciliVines – femmes et vins a.s.b.l Luxemburg‘ wurde am 12. Juni 2012 ins Leben gerufen. Sie ist eine Synergie von Talenten beruflicher Frauen, die in der Weinbranche arbeiten, und Frauen, die Luxemburgische Weine mögen und besser kennen lernen möchten. Zwei Ziele der LuciliVines: Die Frauen der Weinbranche in Luxemburg vereinigen und die Entwicklung neuer Ideen unterstützen. Weitere Informationen entdecken Sie auf: www.lucilivines.lu www.facebook.com/LuciliVines

Wo und wann genießen Sie Crémant de Luxembourg? Fein, spritzig und elegant, so begegnet mir der Crémant Gales Héritage, sei es zu einem bestimmten Anlass oder einfach nur mit Freunden, weil uns gerade mal so danach ist! Ich liebe die Lebendigkeit und Finesse eines Crémant de Luxembourg, welche ihn sowohl als charmanten Aperitif, als auch interessanten Essenbegleiter auszeichnen. Die vielen Auszeichnungen in international anerkannten Wettbewerben sprechen für sich, so dass er längst nicht mehr um seinen Ruhm kämpfen muss. Welches Menü schlagen sie für Weihnachten vor? Die Züge der altbewährten Traditionen schleichen sich durch unser Weihnachtsfest. Der klassische Truthahn mit Füllung verwöhnt dabei unsere Gaumen, dazu geröstete Kartoffeln mit Preiselbeersauce und eine der Exzeptionen von der Luxemburger Mosel, ‚vendange tardive‘ oder ‚vin de glace‘. Ihr Tipp zum Wein einkaufen. Sie sollten sich zu allererst bewusst sein, für welchen Anlass Sie den Wein brauchen. Dabei sollten Sie stets die Möglichkeit GALES_Ann_Heritage_210x270BP.indd 1

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TEXT SYLVIE NOIROT

Wat e Kéis! Einblick in die Luxemburger Käsewelt

in traditionelles Käseland ist Luxemburg nicht gerade. Dennoch ist die Vielfalt von hochqualitativen Produkten in der „Käsewelt“ des Großherzogtums beeindruckend. Vermutlich liegt das daran, dass in Luxemburg Menschen aus mehr als 160 verschiedenen Nationalitäten zusammenleben. Und natürlich auch am regen Handel mit Ländern in der Nachbarschaft, die eine jahrhundertlange Tradition erfolgreich fortsetzen und die mit Recht stolz auf ihre zahlreichen Käsesorten sind. Aber trotz des großen Importangebots gibt es ihn doch: den Luxemburger Käse. Vielleicht ist er nicht sehr bekannt, da die hergestellte Menge eher bescheiden ist. Aber er ist von hoher Qualität. Der wohl bekannteste ist der sogenannte „Kachkéis“. Den gibt es zwar auch im Elsass und in Österreich, aber er ist trotzdem eine typisch luxemburgische Käsespezialität. Kachkéis wird aus entrahmter Kuhmilch hergestellt und auf Brot gestrichen verspeist. Manche geben Senf oder Kümmel hinzu. Früher musste man ihn noch selbst aufkochen, heute gibt es ihn fertig im Regal in verschiedenen Zubereitungen. Wahre Liebhaber bevorzugen es jedoch immer noch, ihn selbst aufzukochen und nach Belieben zu verfeinern. Andere Luxemburger Käsesorten sind der „Berdorfer Kéis“, der nach seinem Entstehungsort benannt ist. Was 1984 als Familienunternehmen nach mehreren Generationen Landwirtschaft angefangen hat, ist mittlerweile zu einem kleinen Betrieb mit der Kapazität, nationale Großhändler zu beliefern, geworden. Die verschiedenen angebotenen Käsesorten

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werden aus Kuh- und Ziegenmilch erarbeitet. Über die Jahre sind auch andere Milchprodukte wie Joghurt und Speisequark hinzugekommen. Auch andere Luxemburger Hersteller sind handwerklich stark. Die Schäferei “An Dottesch” in Weiler-la-Tour stellt verschiedene Sorten Schafskäse her, darunter laktosefreie Produkte sowie Eiscrème aus Schafsmilch. Bei Bio-Baltes in Stegen und bei den Herstellern des “Hëpperdanger Kéis” unter seiner neuen Bezeichnung “Eislécker Kéis” der Hofkäserei Schanck. Hinzu kommen Käsesorten in Scheiben und Stücken von der Luxlait, Mozzarelle Burrata vom Heederhaff in Contern und nach originalen italienischen und portugiesischen Rezepten (mit luxemburgischer Milch) hergestellter Käse bei der Fromagerie de Luxembourg in Fentage. Es gibt also eine ganze Menge von hochwertigen Luxemburger Frisch-, Weich- und Schnittkäsen, die auf jeder Käseplatte vertreten sein können. Man kann direkt bei den Herstellern kaufen, aber natürlich auch auf Wochenmärkten, manchmal auch im Supermarkt oder in einem guten Käseladen. Käse zu genießen kann man lernen: die verschiedenen Sorten erkennen, die Reife eines jeden Käses abschätzen, eine ansehnliche Käseplatte zusammenstellen und die richtigen Getränke dazu anbieten, die den Geschmack harmonisch unterstützen. Dazu bieten sich nicht nur erlesene Rotweine, sondern auch Weißweine an – aber auch Bier und sogar Champagner. Niemand sollte also auf die Pracht eines exquisiten Käsetellers verzichten. Der hat ohnehin einen eigenen Platz in den Essgewohnheiten verdient.

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Kachkéis (Kochkäse, cancoillote) “Kachkéis” ist eine luxemburgische Käsespezialität. Man isst ihn traditionell auf Brot und mit Senf bestrichen. Klassisch wird der Käse mit Milch oder Wasser geschmolzen und anschließend mit Butter und Eigelb angereichert. Zubereitung Den in fester Konsistenz schlauchverpackten Käse der Folie entnehmen, in Stücke schneiden und auf kleiner Flamme mit Wasser oder Milch (zwei Drittel vom Gewicht des Käses) schmelzen lassen. Die Masse darf auf keinen Fall kochen! Würzen kann man mit Pfeffer und Muskat, mit getrockneten Kräutern, Knoblauch oder gar Wein, ganz nach Geschmack. Mit Salz sollte man sparsam sein, da schon welches drin ist. Etwas Butter und Eigelb einrühren. In eine Schüssel füllen und kühl aufbewahren. 15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, damit der Kochkäse so richtig schön läuft.

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Marken Swarovski und Schonbek an.

Kreatives und individuelles Einsetzen von Akzenten

Wie zu viel Salz in der Suppe kann auch falsche Licht-

durch Kristalltapete, Lichtwände oder Wandleuchten

planung auf den Magen schlagen. Die individuell ange-

können in Ihrem Raum einen Luxus hervorrufen der

passte Kombination aus Raum, Interieur und Mensch

Sie verzaubert.

ergibt hingegen ein Menü der Extraklasse. 1 / 2014 | KACHEN | 67

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TEXT DIETER EBELING

SLOW FOOD „Gut, sauber und fair“ Slow Food ist nicht nur deswegen das Gegenteil von Fastfood, weil man Slow Food langsam verspeisen und nicht eilig verschlingen sollte. „Gut, sauber und fair“ müsse Essen sein, meinte der Italiener Carlo Petrini, als er 1986 die Slow Food-Bewegung gründete. Es war seine Reaktion darauf, dass sich neben der Spanischen Treppe in Rom gerade ein McDonalds etabliert hatte und 19 Italiener an mit Methanol verpanschtem Wein gestorben waren. 28 Jahre später wollen immer mehr Menschen qualitativ hochwertige Lebensmittel, deren Herkunft sie kennen und die auch zu fairen Konditionen hergestellt wurden. „Wir sind eine Bürgerbewegung“, sagt Thierry Origer. Er steht ebenso wie Sylvie Ferrrari einem der beiden luxemburgischen „Convivien“ von „Slow Food“ vor. Ein paar hundert Mitglieder sind im Großherzogtum aktiv, weltweit sind es etwa 100 000. 68 | KACHEN | 1 / 2014

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REPORTAGE

„Wir sind eine Bürgerbewegung“ Das „Recht auf Genuss“ propagierte die Slow Food-Bewegung damals. Und das trug ihr den Vorwurf ein, abgehoben zu sein, einen elitären Luxus für Reiche zu wollen. Denn die von Slow Food verlangte Qualität kostet Geld. Fleisch von gesunden Schweinen, Eier von freilaufenden Hühnern, Sahne und Käse von tatsächlich glücklichen Kühen, Weizen und Kartoffeln aus einem Anbau ohne chemische Keule, Nahrungsmittel aus der Region und der Jahreszeit gemäß – das muss man sich auch leisten können. „Es geht immer noch ums Geld. Und da ist die Wirtschaftskrise, für das breite Publikum gesehen, nicht hilfreich für das Weitergehen in dieser Richtung“, formuliert Origer. Freilich sei die Frage, was wirklich „teuer“ sei, nicht so einfach zu beantworten. „Es gibt Leute, die mittags für 13 Euro eine Pizza essen, denen es aber zu teuer ist, wenn man ihnen für 20 Euro „preiswürdiges“ Gericht vorsetzt, welches mit viel höherem Aufwand an Arbeit und Warenwert hergestellt ist“, sagt er. Nicht mehr als ein Zehntel der Luxemburger legten die Slow FoodKriterien beim Einkauf an, schätzt Origer. Beim Einkauf in Supermärkten, die „fast sämtliche kleine Läden bei uns zerstört“ hätten. Statt des „Rechts auf Genuss“ plädiert Slow Food, deren Logo eine Schnecke ist, jetzt deutlicher für die Errichtung von Netzwerken: Produzenten, Händler, Gastronomen und Verbraucher sollen sich klar darüber sein, dass Erzeugung und Verarbeitung die Schlüsselrolle bei gutem Essen spielen. Mittlerweile gibt es auch in Luxemburg eine ganze Reihe von Produzenten und

Restaurants, die sich der Slow Food verschrieben haben (siehe „Guide Orange“).

Einfach ist das nicht: Wer als Koch Slow Food anbieten möchte, wird mit dem Angebot, das der seit langem marktbeherrschende Gastro-Lieferant La Provençale anbietet, nicht auskommen. Er wird – wie es seit längerem beispielsweise auch Hans Poppelaars im „Manoir Kasselslay“ in Roder praktiziert – seine Arbeitsmaterialien einzeln bei Produzenten in der gesamten Region einkaufen müssen. „Natürlich ist das machbar. Es ist halt viel zeitaufwendiger“, sagt Origer. Zur Slow Food gehört, dass der Chef seine Lieferanten öffentlich macht. Das geschehe allerdings nur „sehr, sehr selten“, bedauert er. „Essen, was man erhalten möchte“, lautet ein anderes Slow Food-Prinzip. Eine „Arche des Geschmacks“ gibt es deswegen auch – es ist das Anliegen, die biologische Vielfalt zu wahren. Also zu verhindern, dass einst verbrei-

tete Tierrassen oder Pflanzenarten unwiederbringlich verschwinden, weil sie dem gerade herrschenden geschmacklichen Mainstream nicht mehr entsprechen. Was dem einen die Maastrichter Kalbfleischpastete oder das finnische Fischbrot Kalakukko ist, ist für den anderen das Bunte Bentheimer Landschwein oder möglicherweise auch die an der Mosel mehr als 2000 Jahre heimische Elbling-Rebsorte. Hoffnung macht Origer, dass es trotz der wirtschaftlichen Zwänge ein wachsendes Bewusstsein für bessere Qualität des Essens gebe. Sogar die Lebensmitteldiscounter bieten mittlerweile „Bio“-Produkte an. „Es geht nicht um Bekehrung, es geht um Überzeugung mit Argumenten. Nur indem sie vergleichen können, können die Menschen auch sehen, was besser oder schlechter ist“, sagt er. „Wahrscheinlich vor 10, 15 Jahren“ habe er zuletzt Fastfood gegessen. Aber er habe nichts gegen Hamburger: „Den mache ich gerne selber, daheim auf dem Grill. Es kommt halt darauf an, was für ein Produkt drinsteckt.“

Im Großherzogtum gibt es zwei Convivien, die man unter folgender Adresse kontaktieren kann: www.slowfood.lu 1 / 2014 | KACHEN | 69

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SCHUEDI T YP LËTZEBUESCH ERGES C - EIS KIC HEN - H

Wer kennt ihn nicht, den Schuedi! Für viele von uns Luxemburgern ist er eine wunderbar leckere Kindheitserinnerung, so auch für Bloggerin Paule Schram (www.paules.lu), deren Originalrezept des Schuedi ihrer Großmutter wir hier abdrucken dürfen. Für andere, ob Besucher oder Einwanderer, ist er eine leckere Entdeckung, die sich noch in vielen Bäckereien im Land finden lässt.

Der ursprünglich als Teigresteverwertung entstandene Hefekuchen ist sehr einfach herzustellen und mit etwas Kreativität lassen sich viele überraschende Varianten zaubern.

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BACKEN

Schuedi nach Großmutters Rezept

Herbstlicher Schuedi mit Quittenmus und Nüssen

Backform: Ø 28-30 cm

Tarteform: Ø 30-32 cm

Zutaten für den Teig: (Raumtemperatur) • 20 g frische Hefe • 160 g Milch • 50 g Butter • 30 g Rohrohrzucker • 350 g Mehl Typ 550 • 1 Ei • 1 TL Salz

Zutaten für den Teig: (Raumtemperatur) • 20 g frische Hefe • 160 g Milch • 50 g Butter • 20 g Honig (oder 30 g Rohrohrzucker) • 350 g Mehl Type 550 • 1 Ei • 1 TL Salz

Zutaten für den Belag: • +/- 80 g weiche Butter • 4-5 EL Rohrohrzucker 1 Hefe in 3 EL Milch auflösen und beiseite stellen. 2 Restliche Milch, Butter und Zucker erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Auf mindestens 38°C abkühlen lassen, sonst sterben die Hefekulturen ab. 3 Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Milchmischung hinzugeben, sowie Ei und aufgelöste Hefe. Alles 4 Minuten auf Stufe 1 (von 4) kneten. Salz hinzugeben und auf Stufe 2 weitere 8 Minuten kneten. Zugedeckt 40 Minuten ruhen lassen. 4 Eine passende Tarte- oder Backform buttern und mehlieren. 5 Den Teig kurz entgasen, rund formen und mit den Händen in die Form drücken. Zugedeckt ca. 30-40 Minuten gehen lassen. 6 Backofen rechtzeitig auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 7 Mit dem Daumen mehrere Vertiefungen in den Kuchen drücken und Stückchen von der weichen Butter hineinstopfen. Dabei auch etwas Butter über die gesamte Oberfläche streichen. Dick mit Zucker bestreuen. 8 Ca. 20 Minuten backen bis er die gewünschte Bräune hat.

Zutaten für den Belag: • 80 g weiche Butter • 1 kleines Glas selbstgemachtes Quittenmus* (125 ml) • 40 g Walnusshälften • 40 g ganze, ungeschälte Mandeln • 3 EL Rohrohrzucker • ½ TL Sweet Dreams Gewürzmischung* 1 Hefe in 3 EL Milch auflösen und beiseite stellen. 2 Restliche Milch, Butter und Honig bei niedriger Temperatur erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Falls nötig auf Handwärme (38°C) abkühlen lassen, sonst sterben die Hefekulturen ab. Ei unterschlagen. 3 Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Milchmischung und aufgelöste Hefe hinzugeben. Alles 4 Minuten auf Stufe 1 (von 4) kneten. Salz hinzugeben und auf Stufe 2 weitere 8 Minuten kneten. Zugedeckt 40 Minuten ruhen lassen. 4 Backform einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Teig kurz entgasen, rund formen und mit den Händen flach in die Form drücken. Zugedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen. 5 Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mit dem Daumen dicht nebeneinander Vertiefungen in den Teig drücken. Butter in die Löcher verteilen und mit dem Finger leicht runterdrücken. Dabei etwas Butter über die gesamte Oberfläche verstreichen. Die Vertiefungen mit Quittenmus auffüllen. Nüsse mit einem großen Messer hacken und darüber verteilen. 6 Zucker mit Gewürzmischung vermischen und über den Kuchen streuen. In den Backofen geben und ca. 25 Minuten backen. * Für die Sweet Dreams Gewürzmischung: 100 g Ceylon-Zimt gemahlen, 20 g Sternanis, 1 TL Korianderkörner, ½ TL grüner Kardamom, geschält 3-4 getrocknete, leere Vanilleschoten, ½ TL Ingwer, gemahlen. Die ungemahlenen Gewürze fein mahlen, durchsieben und mit den gemahlenen Gewürzen vermischen.

* Für das Quittenmus: Von 4 großen Quitten (insgesamt 1,8 kg) den Flaum abreiben, schälen, entkernen, klein schneiden und mit 250 g Wasser, Saft von 1 Zitrone, +/- 350 g Rohrohrzucker und 1 ausgekratzten Vanilleschote und Mark weich kochen. Mit einem Kartoffelstampfer zu Mus verarbeiten, noch einmal kurz aufkochen und heiß in sterilisierte Marmeladengläser abfüllen.

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Weihnachtsbäckerei

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BACKEN

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Lemon Meltaways

Zutaten für 2 Backbleche: • 550 g Weizenmehl Type 405 oder 550 • 50 g Speisestärke • 1 TL Salz • 300 g weiche Butter • 80 g Puderzucker aus Rohrohrzucker • Abrieb von 3 Bio-Zitronen • 60 ml Zitronensaft, frisch gepresst • 1 EL Vanille-Extrakt • Puderzucker zum Wälzen Kühlzeit mindestens 1 Stunde, besser über Nacht. Daher den Teig am Vortag zubereiten: 1 Mehl, Speisestärke und Salz vermischen. 2 Butter und Puderzucker in der Küchenmaschine 5 Minuten auf höchster Stufe hell schaumig schlagen. Zitronenabrieb, -saft und Vanille-Extrakt hinzufügen. Auf kleiner Stufe Mehlmischung zügig unterrühren. Nur so lange wie nötig mixen. 3 Den Teig in 2-3 Portionen teilen, jeweils auf ein großes Stück Frischhaltefolie oder Pergamentpapier geben. Zu Rollen formen und fest einschlagen. 4 Mindestens 1 Stunde, besser über Nacht, kalt stellen. Am nächsten Tag: 1 Aus dem Kühlschrank nehmen und 15-30 Minuten ruhen lassen, damit der Teig beim Schneiden nicht zerbröselt. In 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche verteilen. Wenn möglich noch einmal kalt stellen. Bei winterlichen Außentemperaturen geht das sehr gut auf der Terrasse oder dem Balkon. 2 Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Die gekühlten Plätzchen in den Backofen schieben. 10-12 Minuten backen, ohne dass sie braun werden. Noch warm im Puderzucker wälzen. 3 Auskühlen lassen und in einer Blechdose verschlossen aufbewahren. Wenn möglich 2-3 Tage durchziehen lassen.

Quarkstollen-Konfekt mit Pistazien und getrockneten Cranberries Zutaten für 2 Backbleche: • 75 g Rosinen oder Sultaninen • 75 g getrocknete Cranberries • 2 EL Rum • 2 EL frisch gepresster Orangensaft • 300 g Weizenmehl Type 550 • ca. 2 TL Weinsteinbackpulver • ½ TL Zimt • ¼ TL gemahlener Kardamom • ¼ TL gemahlener Ingwer • 100 g Butter, Raumtemperatur • 75 g Rohrohrzucker • Abrieb 1 Bio-Orange • 3-4 Tropfen Bio-Orangenöl • Mark 1 Vanillestange • Mindestens 150 g Quark* • 30 g gehackte Pistazienkerne • 30 g gehackte Mandeln • 50 g geschmolzene Butter zum Einpinseln • Puderzucker zum Bestäuben 1 Rosinen und Cranberries mit Rum vermischen und 2 Minuten in der Mikrowelle bei 600 Watt erhitzen. Orangensaft hinzugeben und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. (Alternativ kann man die getrockneten Früchten in der kalten Flüssigkeit über Nacht ziehen lassen.) 2 Mehl, Backpulver und Gewürze in eine kleine Schüssel sieben, vermischen und beiseite stellen. 3 Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 4 Butter mit Zucker, Orangenabrieb, Orangenöl und Vanillemark mit der Küchenmaschine auf höchste Stufe einige Minuten schaumig rühren. Auf mittlere Stufe Quark untermengen. Mehlmischung auf kleinster Stufe zügig unterrühren. Eingeweichte Trockenfrüchte, Pistazien und Mandeln einarbeiten. 5 Teigmasse auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem Ballen formen, dann ca. 1,5 cm dick ausrollen. Mit einem Teigspachtel 3 cm breite Streifen abstechen und diese in Quadrate abteilen. 6 Auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche verteilen und im vorgeheizten Backofen während 12-15 Minuten backen. 7 In der Zwischenzeit Butter schmelzen und die noch warmen Teilchen damit großzügig einpinseln. Dick mit Puderzucker bestäuben. 8 Gut verschlossen in einer Dose aufbewahren und mindestens 3-4 Tage durchziehen lassen, damit die Gewürze sich entfalten können. *Da man in Luxemburg fast keinen festen Quark bzw. Schichtkäse bekommt, den Quark 30-60 Minuten in einem mit Küchenkrepp ausgelegten Sieb abtropfen lassen. Von dieser Masse 150 g Quark abwiegen.

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MAT EISEN DESSERTEN HUNN ALL ÄR IESSEN

en Happy End

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Schokoplätzchen mit Glühweingelee

Zutaten für 2 Backbleche: • 210 g Weizenmehl Type 550 • 20 g Kakaopulver z.B. Valrhona • 30 g gemahlene Mandeln • 30 g gemahlene Haselnüsse • 1 Prise Salz • 1/3 Tonkabohne frisch gerieben • 150 g weiche Butter • 90 g Puderzucker aus Rohrohrzucker • 1 Ei • Pflaumen-Glühweingelee zum Füllen (Rezept Seite 27) • Puderzucker zum Bestäuben Kühlzeit mindestens 3 Stunde, besser über Nacht. Daher den Teig am Vortag zubereiten: 1 Mehl, Kakaopulver, Mandeln, Nüsse, Salz und geriebene Tonkabohne in einer Schüssel vermischen und beiseite stellen. 2 Butter und Zucker mit dem Handmixer 1-2 Minuten auf höchste Stufe verrühren. Ei unterrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Mehlmischung hinzufügen und auf kleinster Stufe zügig verkneten. Nicht zu lange rühren. 3 Auf der Arbeitsfläche den Teig zur Kugel formen, plattdrücken und in Frischhaltefolie einwickeln. 4 Mindestens 3 Stunden kühlen, besser noch über Nacht. Am nächsten Tag: 1 Den Teig 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. 2 Den Backofen auf 150 °C Umluft vorheizen. 3 Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und beliebige Formen ausstechen. Dabei beachten, dass die Plätzchen immer paarweise zusammen passen sollten. 4 Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche legen und je nach Größe 8-10 Minuten lang backen. 5 Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 6 Glühweingelee glatt rühren und eventuell leicht erwärmen. Jeweils ein Plätzchen dünn mit Gelee bestreichen, ein weiteres darauf setzen und leicht festdrücken. 7 Etwas trocknen lassen und mit Puderzucker bestäuben. 8 Anschließend in Dosen füllen und verschlossen aufbewahren.

Wunderbare Florentiner

Zutaten für 2 Backbleche: • 100 g Schlagsahne • 50 g Butter • 100 g Zucker (Rohrohrzucker) • 2 EL Akazienhonig • 100 g Mandelblättchen und 50 g Mandelstifte (oder 150 g nur Mandelblättchen) • 50 g klein gewürfeltes Orangeat und Zitronat, gemischt (oder nur Orangeat) • 3 EL Mehl • 100 g dunkle Kuvertüre (55%) 1 Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 2 Sahne, Butter, Zucker und Honig in einem Topf unter Rühren erhitzen. Temperatur reduzieren. Mandeln, Orangeat/ Zitronat und Mehl hinzufügen und weiterrühren bis eine kompakte Masse entsteht. 3 Diese noch warm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech rechteckig ca. 7 mm dünn ausstreichen. 4 Auf der unteren Schiene 10-12 Minuten backen. 5 In der Zwischenzeit Kuvertüre klein hacken und bei niedriger Temperatur im Wasserbad schmelzen. 6 Wenn 2/3 der Schokolade geschmolzen ist, vom Herd nehmen und rühren bis die restliche Schokolade auch geschmolzen ist. 7 Die Florentiner nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und auf ein Brett oder zweites Backblech umgedreht stürzen. Backpapier abziehen und die glatte Seite mit der geschmolzenen Schokolade bestreichen. 8 Den Überzug antrocknen lassen, dann mit einer Gabel oder einer Teigkarte mit Zackenrand, ein Wellenmuster in die Schokolade ziehen. 9 Wenn alles trocken ist, die Florentiner mit einem großen Messer in gewünschte Form schneiden. 10 Sie sind sofort genießbar und können in einer Dose verschlossen aufbewahrt werden.

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Margaretenkuchen

EINE LECKERE, HALTBARE ALTERNATIVE ZU DEN BÛCHES UND KALENDERN

• weiche Butter zum Auspinseln • gehobelte Mandeln zum Bestreuen der Form • 265 g Rohmarzipanmasse • 35 g Zucker • eine Prise Salz • etwas geriebene Zitronenschale • 4 Eier, Zimmertemperatur • 60 g Mehl • 70 g zerlassene Butter • ein paar Esslöffel Aprikosenmarmelade John Wirtz Chef de produits Boulangerie Pâtisserie - Confiserie Cactus S.A.

1 Den Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen. 2 Eine 24er Backform mit Butter auspinseln und mit gehobelten Mandeln ausstreuen. 3 Die Marzipanmasse mit dem Zucker, dem Salz und der Zitronenschale mischen. Anschließend die Eier nach und nach dazugeben. Die Masse gut mischen, dann das Mehl und die zerlassene, noch heiße, Butter dazugeben. 4 Die Masse in die Ringform füllen und im Ofen ca. 40 min backen. 5 Den Kuchen aus der Form lösen und mit heißer Aprikosenmarmelade bestreichen. Den Kuchen auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und mit einer guten Tasse Kaffee oder einem Espresso genießen. Der Kuchen ist im Kühlschrank einige Tage haltbar und kann somit wunderbar vorbereitet werden.

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SOS Kichen CARLO SAUBER

Ein Teig für alle Fälle Backen ist ein Kinderspiel! Zumindest, wenn man die richtigen Tricks und Kniffe kennt. Äpfel, Birnen, Mirabellen, Zwetschgen oder Pflaumen? Welcher Teig eignet sich für welches Obst? Mit den Tipps von Carlo Sauber wird die nächste Backaktion garantiert ein Erfolg. Etwas Obstkunde vorweg: Äpfel und Birnen haben einen guten Zuckergehalt, wenig Fruchtsaft und eignen sich perfekt für Torten. Bei Mirabellen und Zwetschgen weicht durch den Fruchtsaft der Teig schnell auf. Er wird matschig, der Saft läuft aus der fertig gebackenen Torte und anstelle von Genuss hat man Gematsche. Aber mit dem richtigen Teig, Polenta oder Butterkeksen und einer guten “Entwässerungstechnik” gelingt die Torte für Omas Besuch auf jeden Fall. Wichtig ist, saftige Früchte vorher zu entwässern: Früchte waschen, entsteinen und in die richtige Form für die Torte schneiden. In eine Schüssel geben, mit Zucker bestreuen und 3 Stunden stehen lassen. Abtropfen lassen und den so entstandenen Saft* auffangen. Für eine herrlich glänzende Schicht auf der Torte: 1 EL Maizena mit 2 EL des kalten Fruchtsaftes* anrühren. Den restlichen Fruchtsaft erhitzen. Die Maizena Mischung in den erhitzen Fruchtsaft einrühren, bis der Saft leicht geliert. Nach dem Backen über die warme Torte gießen.

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TIPPS UND TRICKS

Einfacher Hefeteig

Für Obstsorten mit viel Fruchtsaft Zubereitung: 30 Minuten Ruhezeit: +/- 3 Stunden • 500 g Mehl • 25 g Bierhefe • 200 ml Vollmilch, Körpertemperatur (nicht über 37 °C) • 5 g feines Meersalz • 100 g weiche Butter • 60 g Zucker S2 • 1 Ei Für den Vorteig: 1 ¼ des Mehls (125 g) in eine Schüssel schütten und eine Mulde in das Mehl drücken. 2 Die Hefe in die Mulde krümeln, die lauwarme Milch hinzufügen und vermischen. Alles zu einem Teig verkneten. 3 Den Vorteig zu einer Kugel formen, in eine Schüssel geben, mit einem Handtuch zugedeckt an einem warmen Platz +/- 1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt. Für den Teig: 1 Das restliche Mehl in eine Schüssel schütten und eine Mulde hineindrücken. Salz, Zucker und Ei in die Mulde geben und verkneten. 2 Die Butter hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten, bis er nicht mehr an den Händen haften bleibt. 3 Den Vorteig, der nach +/- 1 Stunde auf die doppelte Größe aufgegangen ist, mit dem anderen Teig vermischen, das Ganze zu einer Kugel formen und erneut in einer Schüssel, mit einem Handtuch abgedeckt +/- 2 Stunden an einem warmen Platz ruhen lassen. 4 Teig anschließend mit einer Teigrolle ausrollen und in die gefettete Tortenform legen. 5 Mit Früchten belegen und bei 180-190 °C ca. 30 Min. backen.

Zuckerteig

Für Obstsorten mit wenig Fruchtsaft Zubereitung: 15 Minuten - Kühlzeit: ½ Stunde • 500 g Mehl • 250 g Butter, Zimmertemperatur • 3 g Salz • 200 g Zucker S 2 • 2 Eier • 20 ml Milch 1 Die Butter in Stückchen schneiden. 2 Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte des Mehls eine Mulde drücken und alle Zutaten in die Mulde geben. Zuerst nur die Zutaten in der Mulde mit den Fingern oder einer Gabel vermischen, dann das Mehl langsam einarbeiten, bis ein Teig entsteht. 3 Den Teig mit den Händen kräftig glatt kneten. Zu einer Kugel formen und ca. ½ Stunde kalt stellen. 4 Den Teig 3 mm dick ausrollen. Die Tortenform einfetten und mit dem Teig auslegen. 5 Mit den gewünschten Früchten belegen und bei 180-190 °C 20-30 Min. backen.

Zuckerteig mit Backpulver

Für Obstsorten mit viel Fruchtsaft Zubereitung: 15 Minuten - Kühlzeit: ½ Stunde • 500 g Mehl • 10 g Backpulver • 250 g Butter, Zimmertemperatur • 3 g Salz • 200 g Zucker S 2 • 2 Eier • 20 ml Wasser • 20 g Butterkekse oder Polenta (Alternative mit mehr Aroma: Ingwerkekse) 1 Die Butter in Stückchen schneiden. 2 Das Mehl mit dem Backpulver auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte des Mehls eine Mulde drücken und alle Zutaten (außer den Keksen oder Polenta) in die Mulde geben. Zuerst nur die Zutaten in der Mulde mit den Fingern oder einer Gabel vermischen, dann das Mehl langsam einarbeiten, bis ein Teig entsteht. 3 Den Teig mit den Händen kräftig glatt kneten. Zu einer Kugel formen und ca. ½ Stunde kalt stellen. 4 Die Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz fein zerbröseln. 5 Die Tortenform einfetten. 6 Den Teig 3 mm dick ausrollen und die Form damit auslegen. 7 Die Keksbrösel auf dem Tartboden verteilen. 8 Mit den gewünschten Früchten belegen und bei 180-190 °C ca. 20-30 Min. backen. Ein Zuckerteig ist immer relativ brüchig. Je mehr man ihn knetet oder ausrollt, umso mehr bröckelt er. Also vorsichtig sein! Die Backzeit der Zuckerteige hängt von den gewählten Früchten ab und ob man eine Puddingcreme verwendet oder nicht.

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Tee oder Kaffee? 80 | KACHEN | 1 / 2014

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PUBLIREPORTAGE

DESIGN FÜR ALLE SINNE BEI SICHEL HOME Tee oder Kaffee? Einfach probieren!

S Wer in diesen Tagen das Traditionshaus Sichel Home in Howald besucht, muss sich erst einmal neu orientieren. Direkt im Eingangsbereich, dort wo früher die Kasse stand, begrüßt einen jetzt eine großzügig gestaltete Wohnlandschaft mit schicken Designermöbeln. Die Kasse ist in die Raummitte verlegt worden, und gleich daneben, im hinteren Teil des Geschäftes, befindet sich der Bereich mit unzähligen Dekorations- und Geschenkobjekten, Haushaltswaren und Spezialitäten. Ganz neu jedoch- und das alleine ist einen Besuch bei Sichel Home wert – ist die komplett neu gestaltete Verkostungsecke, in der man gemütlich sitzen und in aller Ruhe die feinen Tee- und Kaffeesorten des Hauses probieren kann.

ir haben eine anspruchsvolle Kundschaft, mit einer genauen Vorstellung dessen, was sie wollen. Wir möchten natürlich diesen Wünschen Rechnung tragen und die Idee eines solchen “Coin dégustation” schwebte uns schon lange vor”, sagt Michèle Schwertzer, die gemeinsam mit ihrem Mann das Unternehmen leitet. Pünktlich zu denFeiertagen ist nun also die Probierbar da und lädt nach einem ausgiebigen Rundgang durch die mit

Designermöbeln und feinsten Dekorationsartikeln ausgestatteten Etagen des Hauses zum genüsslichen Plausch ein. “Eine große Auswahl an hochwertigen Tees führen wir schon lange. Neu ist, dass wir unseren Kunden nun die verschiedenen Sorten zum Probieren anbieten. Das erlaubt eine bessere Auswahl, hilft Fehlkäufe zu vermeiden und schafft so natürlich zufriedene Kunden. Da unter unseren Besuchern auch viele anspruchsvolle Kaffeegenießer

sind, haben wir vor kurzem unserem Sortiment zwei hochwertige Kaffeeangebote hinzugefügt, von denen wir eine exklusiv im Land führen”, erklärt Frau Schwertzer. Das Personal von Sichel Home hat Seminare besucht, um die Kunden optimal beraten zu können, aber darüber hinaus sind die Produkte auch leicht zu „lesen“, von ansprechendem Design und übersichtlich angeordnet. 1 / 2014 | KACHEN | 81

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KUSMI TEA Allein die dekorativen Teedosen der renommierten Marke Kusmi Tea nehmen in der „Boutique-Ecke“ ein komplettes Regal ein und sind, abgesehen vom hervorragenden Geschmack, auch noch wunderhübsch anzuschauen. Mehr als 70 verschiedene Sorten, im Beutel oder als Pulver, führt die prestigeträchtige Marke, deren Wurzeln bis ins Jahr 1867 zurückreichen, als der Russe Pavel Kousmichoff das Unternehmen in Sankt Petersburg gründete und seine Tees schnell zum Lieblingsgetränk der Zarenfamilie avancierten. Nach der Revolution installiert sich das Unternehmen in Paris, von wo aus ein Siegeszug um den gesamten Globus beginnt, der jedoch mit dem 2. Weltkrieg ein jähes Ende nimmt. 2003 erkennen die aus einer traditionsreichen Kaffeeunternehmerfamilie stammenden Brüder Orebi das schlummernde Potential der einzigartigen edlen Dosen und setzen sich ein großes Ziel: Kusmi Tea zu DER Referenzmarke in Sachen Tee weltweit zu machen. In weniger als 10 Jahren schaffen sie das schier Unmögliche: Vertretungen in mehr als 35 Ländern, 47 Boutiquen weltweit, 400 Beschäftigte und über 70 Teemischungen. Die bis heute erhaltenen (und geheim gehaltenen) Originalrezepte der russischen Teemischungen werden inzwischen durch moderne „Detox“-Linien ergänzt und diese reichen von Sweet Love über Be Cool, Algothé, Boost, Euphoria zu BB Detox, letzterer übrigens inzwischen zum Lieblingsgetränk der Stars erkoren und Bestseller des Hauses.

LØV ORGANIC Wer auf Bio schwört, findet in den Infusionen der edlen Tee Marke LØV Organic sein Glück. Hier wurde minimalistisches Design mit körperlichem Wohlbefinden verbunden und die ausgesuchten Mischungen erlauben auf

einfachste Art und zu jeder Tageszeit eine genussvolle Pause vom Alltag. In Skandinavien, der Ursprungsregion der Marke, bedeutet „LØV“ ganz einfach „Blatt“, ein Symbol für die Nähe und Verbundenheit zur Natur und den Respekt der Umwelt. Alle Produkte von LØV Organic wurden mit dem Label AB ausgezeichnet, was ein Produkt ohne Gentechnik sowie ausschließlich natürliche Aromen und Inhaltsstoffe

emblematischen Tees des Hauses mit den Linien „LØV is...“ (LØV is Good, LØV is Pure, LØV is Zen, LØV is Beautiful und LØVely Night).

TEEZUBEREITUNG Brühzeiten und Temperaturen für die perfekte Tasse Tee SCHWARTZER TEE (Außer Darjeeling) 96-98°C (Kurz vorm Kochen) für 3-5 Min. 5 Min. wenn mit Milch und Zucker DARJEELING 96-98°C (Kurz vorm Kochen) für 2 Min.

ohne chemische Zusätze oder Pestizide garantiert. 100 % Bio, 100 % Geschmack, 100 % Design - , so ließen sich die in 3 große Gruppen unterteilten mehr als 50 Teesorten beschreiben. Die Liebhaber von reinen Teemischungen greifen eher zur der Reihe Simply LØV mit den großen Klassikern, von feinem weißen über grünen Tee in ihren edelsten Versionen (Earl Grey, Jasmin, Rose...) bis zu feinen Kräutermischungen (Kamille, Verbene, Lindenblüten...). Very LØV bietet originelle Kompositionen auf der Basis von weißem oder grünem Tee (Rote Früchte, Ingwer-Zitrone, Blaubeere-Kokos...) oder Roiboos (Roiboos-Vanille, Roiboos-Mandel, Grüner Roiboos Ananas-Minze...) und die Serie Absolutely LØV vereint alle

GRÜNER TEE 71-80°C (Wasser kurz aufkochen und einige Min. abkühlen lassen) für 1-2 Min. 3-4 Min. für chinesischen Grüntee WEISSER TEE 71-88°C (Wasser ca. 1 Min. abkühlen lassen nach dem Kochen) für 30 Sek. - 2 Min. OOLONG 96°C ca. 3 Min. (unterschiedlich je nach Sorte - Packungsangaben beachten) ROOIBOS / KRÄUTER 96°C (Kurz vorm Kochen) für 3-8 Min.

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PUBLIREPORTAGE

entsprechend 6 Kaffeebohnen zeigt). Exklusive Mischungen verdienen einen exklusiven Vertrieb und so sind die Qualitätsprodukte des französischen Hauses Cap’Mundo ausschließlich in den feinsten Häusern erhältlich, von Galeries Lafayette über Selfridges und das KaDeWe, Concept Stores, Epiceries Fines und ... Sichel Home. Aber nicht nur beim Tee legt das Haus Sichel Home Wert auf Exklusivität und Qualität, sondern auch bei seinem Angebot an Kaffee der Marken Cap’Mundo oder Terres de Café, in Form von Bohnen oder Tabs (die übrigens in die gängigen Nespresso®* Maschinen passen). Beide Marken bieten hochwertige Kaffeesorten, die durch ausgesuchte Anbauer, artisanale Röstung und exklusive Rezepturen dafür sorgen, dass Kaffeeliebhaber auf ihre genussvollen Kosten kommen.

TERRES DE CAFÉ Wer seinen Kaffee am liebsten frisch gemahlen genießt, der sollte sich die Marke Terres de Café genauer anschauen (und gleich im Coin Dégustation bei Sichel Home probieren). Exklusiv in Luxemburg ist diese artisanale Marke ab November bei Sichel Home erhältlich und dürfte mit ihrer reichhal-

CAP’MuNDO Cap’Mundo bietet 7 verschiedene Kapselsorten, deren Stärke durch einfache Kennzeichnung auf der schlichten Verpackung leicht zu erkennen ist (von einer Kaffeebohne für einen leichten, fruchtigen Espresso, über einen kräftigeren, mit drei Kaffeebohnen gekennzeichneten Espresso oder Lungo, bis hin zum reichhaltigen Ristretto, der

tigen Auswahl an Kaffeebohnen und Kapseln für Nespresso®* Maschinen auch den anspruchsvollsten Kaffeeliebhaber glücklich machen. Christophe Servell, Inhaber von Terres de Café und leidenschaftlicher Kaffeehersteller in dritter Generation, kümmert sich persönlich um die Rezepturen. Seine Rohstoffe stammen von kleinen Kaffeefarmen, mit oft nur einer einzigen Parzelle, eine Garantie für

hohe Qualität und Rückverfolgbarkeit. Ähnlich einem erfahrenen Weinbauer, mischt Servell die Bohnen, um so einzigartige Kaffeekompositionen zu kreieren, die selbst in der Profi-Gastronomie viele Anhänger hat. „Kaffeemühlen erleben gerade einen Aufschwung und hier haben wir natürlich auch das Nötige im Sortiment“ betont Michèle Schwertzer. Passend zu Tee und Kaffee findet man im reichhaltigen Sortiment von Sichel Home natürlich auch Tee- und Kaffeegeschirr, Teekannen von Porzellan über Glas bis Gusseisen, Besteck, Servietten und sogar kunstvolle Zuckerwürfel. Für die Feiertage also die perfekte Adresse, um sich in aller Ruhe inspirieren zu lassen, Geschenke auszusuchen und vielleicht schon jetzt an die Tage “danach” zu denken, um mit den Detox Tees von Kusmi Tea und LØV Organic einen guten Start ins Neue Jahr zu planen.

* Drittanbieter, der in keinerlei Beziehung zu CapMundo oder Terres de Café steht.

Centre Orchimont, 34, Rangwee L-2412 Luxemburg-Howald Tel : +352 50 47 48 Öffnungszeiten: Mo-Fr 10:00-19:00 - Sa 10:00-18:00 Sichel Belle Etoile Sichel City Concorde Bertrange

Sämtliche Kapseln sind geeignet für Nespresso®* Maschinen

www.sichel.lu 1 / 2014 | KACHEN | 83

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Glühwein, Punsch & Grog

WÄRMSTENS EMPFOHLEN

Fast wie auf dem Weihnachtsmarkt...

Glühwein mit Sternanis 84 | KACHEN | 1 / 2014

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GETRÄNKE

Der Glühwein darf nur erhitzt und nicht gekocht werden, sonst verdampft der Alkohol und die Gewürze verändern den Geschmack.

Glühwein mit Sternanis Für 6 Personen • 2 l Rotwein • 1 Orange • 1 Zimtstange • 5 Nelken • 2 Sternanis • Zucker nack Geschmack Den Wein erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Orange heiß abwaschen und mit der Schale in Scheiben schneiden. Zimtstange, Nelken und Sternanis in den Topf geben und ziehen lassen. Zum Schluss den Zucker hinzufügen.

Heißer Cranberry Punsch Für 6 Personen • 200 g getrocknete Cranberries • 200 ml brauner Rum • 4 Bio-Orangen • 1 l Rotwein • 1 ½ l Cranberry-Saft • 4 Zimtstangen • 8 Sternanis • 6 TL Kandiszucker Die Cranberries mit Rum beträufeln und 1 Stunde ziehen lassen. Die Orangen heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Die Orangen mit den Cranberries, dem Rotwein, dem Cranberry-Saft, den Zimtstangen und dem Sternanis in einem Topf erhitzen aber nicht kochen. Zum Schluss mit Zucker süßen.

Heißer Cranberry Punsch 1 / 2014 | KACHEN | 85

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Orangen-Grog Für 4 Personen • 4 Beutel schwarzer Tee mit Orangenaroma • 50 ml Rum • 4 TL Kandiszucker • 1 Bio-Orange • 2 Zimstangen • 4 Sternanis • 4 Nelken Den Tee mit 700 ml kochendem Wasser übergießen und 5 Min. ziehen lassen. Die Teebeutel entfernen. Den Rum und den Zucker hinzufügen. Die Orange heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Orangenscheiben, Zimtstangen, Sternanis und Nelken hinzufügen.

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GETRÄNKE

Kachen News

Festlicher Glanz für Tisch und Küche

In der neuen Benelux-Ausgabe des soeben erschienenen Bib Gourmand (einem Ableger des Guide Michelin), der Restaurants auszeichnet, die hervorrqgende Qualität zu vernünftigen Preisen anbieten, kommen insgesamt 12 Luxemburger Restaurant zu Ehren, 5 davon als Neuzugänge: 12 Luxemburger Restaurants mit dem "Bib" ausgezeichnet:

La Bergamote ❶ Caves Gourmandes Kamakura ❷ und Mi & Ti in Luxemburg Brasserie Côté Cour in Burglinster Two 6 Two in Strassen Vieux Château in Wiltz Neu dabei:

Brimer ❸ in Grundhof Joël Schaeffer in Mertert Bonifas in Nospelt Les Timandines in Ulflingen und L'Écuelle in Wilwerdingen Der Bib Gourmand Benelux 2014 ist für 15,50 Euro erhältlich.

❶ ❷

❸ Luxembourg-Ville: 44, Grand-Rue / T. 227 327 Shopping Center / T. 26 310 240 www.tapishertz.lu 1 / 2014 | KACHEN | 87

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Desserts

ziegenmilcheis mit Rum-Rosinen Ergibt 8-10 Portionen • ½ Vanilleschote • 400 ml Ziegenmilch • 5 Eigelbe • 100 g Zucker S2 • 20 g mageres Milchpulver • 2 g Pektin oder Xanthan (1 kleine Messerspitze) • 15 g Rosinen • 40 ml Rum 1 Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 2 Eigelb, Zucker, Milchpulver und Pektin in einer Schüssel mit einem Schneebesen kräftig vermischen. 3 Milch mit dem Vanillemark und der Schote in einem Topf unter Rühren erhitzen. Die Vanilleschote entfernen und nach und nach die heiße Milch in die Eigelb-Zucker-Mischung unterrühren.

4 Die Creme zurück in den Topf gießen und auf 82 °C erhitzen. (Ein Thermometer verwenden). Dabei mit dem Kochlöffel ständig umrühren. 5 Die Creme zuerst abkühlen lassen, dann den Topf zudecken und die Creme für 24 Stunden kaltstellen 6 Am nächsten Tag die Rosinen in den Rum geben und 30 Minuten aufquellen lassen. 7 Die Creme in die Eismaschine schütten und 20 Minuten unter Rühren gefrieren, bis ein cremiges Eis entsteht. 8 5 Minuten vor Ende die Rum-Rosinen mit der restlichen Flüssigkeit hinzufügen. Vor dem Servieren das Eis im Tiefkühler mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen. Die optimale Lagertemperatur im Tiefkühler liegt bei -18 °C. Die optimale Serviertemperatur liegt bei -9/-12 °C.

Ob frischer Ziegenkäse oder Ziegenmilch, der große Vorteil im Vergleich zu Kuhmilchprodukten liegt in der Verdaulichkeit. Auch für Allergiker und Personen mit Laktose-Intoleranz sind Ziegenmilchprodukte auf Grund der geringen allergenen Stoffe bestens geeignet. Ziegenmilch hat einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelemente und 100 ml enthalten nur 69 kcal. Dieses Eis-Rezept ist perfekt ausgewogen mit einem Gesamt-Fettgehalt von 7,2% je nach verwendeter Milch, 6,3% Proteine, 19% Zucker und 62,7% Wasser. 88 | KACHEN | 1 / 2014

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Rezepte REZEPTE Eis im Winter? Aber ja doch! Carlo Sauber gehen die Ideen für neue Eissorten nie aus und so kommen bei seinen Eisexperimenten spannende Eissorten heraus, und das nicht nur für den Sommer: Süßes Ziegenmilch-Eis als Dessert zu flambierten Früchten oder einer „Äppeltart“. Rotwein-Granita als trou normand beim Familienfest am Sonntagmittag schmecken auch wenn es draußen stürmt und regnet.

Rotwein-Granita Ergibt 12-15 kleine Portionen und eignet sich als trou normand Das Granita mindestens 2 Tage im Voraus zubereiten • 180 g Zucker • 3 g Pektin oder Xanthan (1 Messerspitze) • 250 ml Wasser • 300 ml Rotwein • 50 ml Balsamico-Essig • 1 Messerspitze Zimtpulver (oder nach Geschmack) 1 Zuerst Zucker und Pektin in einer Schüssel vermischen. Dann die restlichen Zutaten für das Granita hinzufügen und mit einem Mixstab vermischen. 2 Die GranitaMischung in einen Topf schütten und 2 Minuten auf einer Temperatur von 75-85 °C erhitzen. Nicht aufkochen. (Ein Thermometer verwenden). 3 Die Mischung zuerst abkühlen lassen, dann den Topf abdecken und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. 4 Nach 24 Stunden, die Mischung in eine Gefrierform gießen, zudecken und einfrieren. (Das Granita kann mehrere Tage im Tiefkühler gefrieren). 5 Das Granita 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. 6 Sobald es an den Rändern auftaut, mit einem Mixstab vermischen und 10 Minuten stehen lassen. 2 weitere Male mit dem Mixstab vermischen und immer wieder 10 Minuten stehen lassen. Das Granita muss beim Servieren gefroren und leicht kristallisiert sein. 1 / 2014 | KACHEN | 89

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Festliche KUCHEN Für die erste Ausgabe von KACHEN hat Luxemburgs Pâtissier-Prominenz uns einige besonders festliche Rezepte zur Verfügung gestellt. Viel Spaß beim Nachbacken und wenn nicht, dann wissen Sie ja wo man die Köstlichkeiten bekommen kann!

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BACKEN

Bûche “Coup de cœur”

Maison Oberweis

Bûche, der zweite Streifen ist für die Mitte und der dritte, etwas schmalere, für den Abschluss). Alle Biskuitstreifen auf einer Seite mit Himbeersirup tränken. Die Rollenform mit einer dünnen Schicht der „Coup de Cœur“Mousse bestreichen und den schmalen Biskuitstreifen hineinlegen. Eine weitere Lage Mousse darüber geben, mit dem zweiten Biskuit bedecken und wieder mit Mousse bestreichen. Zum Abschluss den letzten Biskuit drauflegen. Alles im Tiefkühler gefrieren lassen.

Überzug

Tom & Jeff Oberweis

Für 8 bis 10 Personen

Schokoladenrolle

Sie benötigen eine Tunnelform (Baumstammform) um die Rolle zu formen. • 65 g gemahlene Mandeln • 65 g Staubzucker • 2 Eier (100 g) • 4 Eigelbe (80 g) • 4 Eiweiße (120 g) • 60 g Zucker • 50 g Kakaopulver • 50 g Mehl • 50 g Butter Die gemahlenen Mandeln mit dem Staubzucker vermischen. Nach und nach die Eier, dann die Eigelbe dazugeben und mit einem Küchenmixer ca. 15 Minuten mixen. Währenddessen das Eiweiß mit dem Zucker zu festem Eischnee schlagen. Vorsichtig die geschmolzene Butter in die MandelZucker-Mischung geben und weiter mixen. Den Eischnee untermischen und anschließend das gesiebte Mehl und das Kakaopulver. Ein Ofenblech von 40 x 30 cm mit Backpapier auslegen und den Teig (ca. 1 cm hoch) darauf verteilen. Im vorgeheizten Warmluftofen bei 180° (Thermostat 6) 8 bis 10 Minuten backen.

• 325 g dunkle Schokolade (55%) • 200 g Sahne • 30 g Zucker • 70 g Butter • 20 g Wasser Die Schokolade fein hacken. Die Sahne mit dem Zucker aufkochen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in die Schokoladenraspel einarbeiten, bis eine elastische Masse entsteht. Die weiche Butter stückchenweise mit einem Spatel unterheben. Zum Schluss das Wasser hinzugeben, was dem Schokoladenüberzug seine Textur gibt. Bei Bedarf während der Verarbeitung leicht erwärmen. Die Bûche aus der Form nehmen, indem die Form kurz in heißes Wasser gehalten wird. Den Kuchen auf einem Grill platzieren und sofort mit der Schokoladenglasur überziehen. Die Rolle mit einem Spatel vom Grill auf eine Kuchenplatte legen und mit roten Früchten dekorieren.

Délices Fêtes de fin d’année 2014

Himbeersirup

• 60 g Wasser • 40 g Zucker • 90 g Himbeeren • 15 g Himbeergeist Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen, Himbeeren dazugeben und alles mixen. Zum Schluss Himbeergeist dazugeben.

Schokoladenmousse „Coup de cœur“

• 400 g Bitterschokolade (55 %) • 300 g Sahne • 20 g Staubzucker • 455 g Sahne Die Schokolade fein hacken. 300 g Sahne mit dem Zucker aufkochen und langsam, unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zur gehackten Schokolade geben, bis eine elastische Masse entsteht. Die 455 g Sahne zu fester Schlagrahm schlagen und vorsichtig unter den Schokoladenmix heben.

Aufbau

Den abgekühlten Biskuit in drei unterschiedlich dicke Streifen schneiden (einer entspricht der Breite der 1 / 2014 | KACHEN | 91

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Mocc� Buttercremekuchen

Chocolate House Nathalie Bonn

Hannes Steier

Biskuit • 6 Eiweiß • 1 Prise Salz • 100 g Zucker • 6 Eigelb • 150 g Zucker • 3 TL Vanillezucker • 150 ml Milch, erwärmt • 150 g Butter, zimmerwarm • 2 EL Marsala oder Kaffeelikör • 350 g Mehl • 3 TL Backpulver

Für die Creme • 250 ml Espresso, stark • 125 ml Milch • 3 Eigelb • 6 TL, gehäuft Puddingpulver, Vanillegeschmack • 170 g Zucker, (nach Geschmack auch mehr oder weniger) • 2 EL Marsala oder Kaffeelikör • 600 g Butter, kalt, fest (!) Zubereitung Den Boden einer 24cm Springform mit Backpapier auslegen. Das geht am besten indem man ein ausreichend großes Stück Papier auf den Boden legt und mit dem Springformrand “festklemmt”. Dadurch spannt sich das Papier und verrutscht nicht beim Einfüllen des Bisquits. Den Ofen auf 180°C ober/ unterhitze vorheizen. Für den Biskuit Eiweiß mit Salz und dem Zucker (100g) zu steifem Eischnee schlagen. Eigelb mit 150 g Zucker und Vanillezucker cremig aufschlagen. Die Butter in der warmen Milch leicht zergehen lassen. Das Mehl mit Backpulver mischen und absieben, dann rasch mit der Masse verrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben. Den Biskuit in die vorbereitete Springform füllen,

glatt streichen und ca. 45 Minuten backen. Nach dem Backen den Kuchen kurz in der Form abkühlen lassen und anschliessen aus dem Ring nehmen. Den erkalteten Biskuitboden drei Mal waagerecht durchschneiden, so dass man 4 Böden erhält. Für die Buttercreme Espresso, Milch, Puddingpulver und Eigelb klümpchenfrei verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen, dann Zucker und Marsala/ Kaffeelikör unterrühren. Die heiße Puddingmasse in eine Küchenmaschine geben und die sehr kalte, in Stücke geschnittene Butter bei laufender Maschine einrühren. Die Buttercreme dann 10 min ausschlagen. Fertigstellen der Torte Die erste Bisquitscheibe auf eine Tortenplatte legen und mit Buttercreme bestreichen, dann die nächste Biskuitscheibe auf die Creme legen und mit etwas Kaffeelikör beträufeln und wieder mit Creme besteichen. Die Torte weiter aufschichten bis alle Biskuitscheiben aufgebraucht sind. Bitte etwas von der Creme zurückhalten, sie wird später noch zum Einstreichen der Torte benötigt. Die Torte einige Stunden kalt stellen und mit der restlichen Creme seitlich und obenauf einstreichen. Die Torte kann nun nach belieben dekoriert werden, z.B. mit ausrollfähiger Zuckermasse. Man kann auch mit Hilfe einer kleineren Springform und entsprechend weniger Teig eine zweite “Etage” herstellen, und einen Doppeldeckerkuchen krieren.

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BACKEN

White Berrykiss

Boulangerie - Pâtisserie Cathy Goedert Biskuit • 4 Eier • 125 g Zucker • 125 g Mehl • 5 g Hefe

Cathy Goedert

Den Ofen auf 180° vorheizen. Die Hefe mit dem gesiebten Mehr vermischen. Das Eiweiß vom Eigelb trennen, das Eiweiß zu festem Eischnee schlagen und den Zucker unterheben. Bei niedriger Geschwindigkeit des Standmixers die 4 Eigelbe unterheben, dann nach und nach das Mehl mit der Hefe. Den Teig in eine gefettete Kuchenform geben und 20 Minuten bei 180° backen. Den fertig gebackenen Biskuit aus der Form nehmen und abkühlen lassen, bevor er in zwei gleichdicke Scheiben geschnitten wird. Leichter Erdbeersirup • 100 g pürierte Erdbeeren • 25 g Zucker Das Erbeerpüree mit dem Zucker erhitzen. Leichte Schlagsahne mit weißer Schokolade (am Vortag zuzubereiten, da sie 10 Stunden ruhen muss) • 110 g Milch • 6 g Glukosesirup • 2 g Vanilleextrakt oder 1 Vanilleschote • 2 g Gelatine • 11 g kaltes Wasser • 190 g Weiße Schokolade • 210 g Flüssige Sahne

Die Milch mit der Glukose und der aufgeschlitzten Vanilleschote zum Kochen bringen, anschließend 15 Minuten mit Frischhaltefolie bedeckt ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Den MilchGlukose-Vanillemix wieder erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Die Vanillestange herausnehmen und die Mischung auf die weiße Schokolade schütten. Nach und nach die flüssige (nicht geschlagen) Sahne hinzufügen und mixen. Mindestens 10 Stunden im Kühlschrank kühlen, vor der Weiterverarbeitung. Fertigstellung Einen Kuchenring mit leicht geschlagener Schlagsahne bestreichen und für einige Minuten in den Tiefkühler geben. Eine Scheibe Biskuit in den Kuchenring setzen, diese mit der Erdbeermasse bestreichen, anschließend eine Lage Schokosahne mit einem Spatel darauf verteilen und mit frischen Himbeeren bestreuen. Den zweiten Biskuitboden darauf setzen, diesen ebenfalls mit Erbeermasse tränken und die Schokosahne darauf verteilen. Das ganze im Tiefkühler fest werden lassen. Sobald der Kuchen schön fest ist, kann man den Kuchenring mit einem Gasbrenner (Flambierer) entfernen. Den Kuchen nun mit einer Schicht Rollfondant (wenige mm dick) umhüllen, dabei darauf achten, dass diese schön glatt bleibt. Zu guter Letzt mit frischen roten Beeren dekorieren oder einfach der Phantasie freien Lauf lassen !

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SCHLEHEN

Schléiwen

Weißblühende Schlehenhecken (auch “Schwarzdorn” oder “Schlehdorn” genannt) gehören im Frühjahr zum Luxemburger Landschaftsbild wie die Kathedrale zur Hauptstadt. Erst nach der Blüte sprießen die grünen Blätter und im Spätsommer erscheinen schließlich die runden blauen Früchte. Das sehr herbe und saure Fruchtfleisch entwickelt erst nach dem ersten Frost seine Süße, daher sollte man Schlehen entweder vor dem Verarbeiten einfrieren oder erst ernten, nachdem sie einmal Frost abgekriegt haben. Die Fruchtreife erfolgt meist zwischen Oktober und November und die reifen Früchte, die oft bis in den Winter hinein an den Sträuchern hängen, sind ein willkommener Leckerbissen für hungrige Vögel. Schlehen sind verwandt mit Zwetschen, Mirabellen und Pflaumen, sind aber im Gegensatz zu letzteren als Früchte leider etwas in Vergessenheit geraten. Dabei stecken sie voller Gerbsäuren, Fruchtsäuren, Mineralien und Vitamin C und sind eine vitaminreiche Stärkung für das Immunsystem. Schon unsere Vorfahren in grauer Vorzeit nutzten Schlehen als Vitaminvorrat für den Winter (Ötzi trug Schlehenfrüchte als Proviant bei sich) und in Hildegard von Bingens “Physica” (12. Jhdt.) ist bereits zu lesen:

„Und die Frucht des Schlehdorns, nämlich die Schlehen, süße mit Honig und iss sie oft auf diese Weise, dann wird die Gicht in dir weichen. Aber wer im Magen schwach ist, der brate Schlehen (...) oder er koche sie in Wasser und esse sie oft, dies führt den Unmut und den Schleim vom Magen ab. Und wenn er ihre Kerne mit isst, wird es ihm nicht schaden.“ Wir haben aus Schlehenfrüchten einen süßen Sirup und einen kräftigen Likör hergestellt. Den Sirup kann man als Coulis für Desserts oder aufgelöst mit etwas Wasser oder Sprudel als erfrischendes Getränk genießen, und der Likör hilft nach einem deftigen Mahl die Verdauung so richtig anzuregen. 94 | KACHEN | 1 / 2014

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SPEZIALITÄT

Schlehenlikör

TYPESC H ERGES

LËTZEBU

C - EIS KIC HEN - H

Vorbereitung: 2 Tage Reifung: 4-6 Wochen • 500 g Schlehen • 250 g brauner Kandiszucker • 1 Vanilleschote • 1 Zimtstange • 750 ml Gin

Schlehensaft Zubereitung: 5-7 Tage • 1 kg Schlehen • 500 g Zucker • ¼ TL Zimt • gemahle • 1 Msp. Nelkenpulver • Wasser nach Bedarf

1 Die (nach dem ersten Frost geernteten oder eingefrorenen) Schlehen waschen und trocken tupfen. In einen großen Topf geben und mit kochendem Wasser aufgießen, dass die Schlehen gerade bedeckt sin. Diesen Ansatz über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag sind die Früchte durch die Wasseraufnahme geplatzt. Das überschüssige Wasser abgießen. 2 Die Beeren schichtweise mit dem Kandiszucker in eine große Schüssel geben und noch einmal eine Nacht stehen lassen, damit sich der Zucker auflösen kann. 3 Am nächsten Tag diesen Ansatz zusammen mit der Zimtstange und der aufgeschlitzten Vanilleschote in eine große Flasche geben und mit dem Gin auffüllen. 4 Die Flasche gut verschlossen an einem dunklen Ort verwahren und den Likör vier bis sechs Wochen „reifen“ lassen. Die Flüssigkeit hat nun einen dunklen Rotton angenommen und kann gefiltert und in eine schöne Karaffe umgefüllt werden.

1 Die Schlehenfrüchte, die Sie geerntet (und eingefroren) haben, geben sie in einen großen Topf und übergießen sie mit so viel kochendem Wasser, bis alle Schlehen gut bedeckt sind. Diesen Ansatz lassen Sie 24 Stunden lang stehen. Nach dieser Zeit sieben Sie die Flüssigkeit ab, erhitzen sie wieder zum Kochen und gießen sie erneut über die Schlehen. 2 Wieder 24 Stunden stehen lassen, abseihen, den Schlehensaft aufkochen und heiß über die Schlehen gießen. 3 Diesen Vorgang wiederholen Sie 3-5 Mal. Mit jedem Tag wird die Flüssigkeit dunkler, süßer und aromatischer. Ein letztes Mal den Sud durch ein Haarsieb abgießen und mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen. Einige Minuten köcheln lassen und sofort heiß in Flaschen füllen und verschließen. 4 Mit einem handgeschriebenen Schildchen und einer schönen Schleife versehen, ist der Schlehensaft auch ein wunderbares Mitbringsel. 1 / 2014 | KACHEN | 95

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ROSPORT Seit 1959

„D’Waasser vum Liewen“ Wer kennt es nicht, das „Gutt spruddeleg“ Mineralwasser in der grünen Flasche! Die Produkte des Luxemburger Mineralwasserherstellers sind aus den Restaurants, Cafés und vor allem zu Hause nicht mehr weg zu denken und das schon seit 1959. Rosport ist nicht zuletzt deswegen so erfolgreich, weil das Unternehmen stets bemüht ist innovativ und nahe an seinen Konsumenten zu sein. Außerdem wird versucht so weit möglich auf die Bedürfnisse und Wünsche des Kunden einzugehen.

Convoitées

www.rosport.com

par toutes les tables

Innovativ bleiben Den Menschen im Alltag mit qualitativ hochwertigen Produkten begleiten Innovation bedeutet sich die neuesten technischen Entwicklungen zu Nutze zu machen und seine Produkte qualitativ hochwertig und ansprechend zu gestalten. Unumgänglich ist es darüber hinaus Feedback von seinen Konsumenten in seine Neuerungen einfließen zu lassen – sprich „up to date“ zu sein und sich den äußeren, sich ändernden Gegebenheiten anzupassen. In letzter Zeit hat sich in diesem Sinne wieder einiges getan bei Rosport. Denjenigen, die in den letzten Monaten an der Produktionsstätte in Rosport vorbeigekommen sind,

sind sicher die Bagger, das schwere Arbeitsgerät und die vielen großen, sperrigen Kisten aufgefallen. Diese zeugen vom rezentesten Projekt des Unternehmens, der Anschaffung einer neuen Produktionslinie auf dem neuesten Stand der Technik, gekoppelt mit einer Erweiterung der bestehenden Produktionshalle. Zeitgleich wurde auch der visuelle Auftritt der Marke Rosport und ihrer Produkte analysiert und nach reiflicher Überlegung modernisiert und aufgewertet. So muten z.B. das Logo mit dem Pferd und der Rosport-Schriftzug frisch und jung an und orientieren sich an den aktuellen visuellen und farblichen Codes ohne jedoch den Wiederkennungswert und die prägnanten Merkmale der vorherigen Designs zu vernachlässigen.

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ROSPORT IN BILDERN Von 1959 bis heute 1959 Im Sommer 1959 wird die

Produktionsanlage in Rosport gebaut und die erste grüne Flasche abgefüllt. Bereits 4 Jahre zuvor hatte der bekannte Geologe Dr. Michel Lucius Bohrungen in Rosport durchgeführt und stieß dabei auf eine Quelle mit qualitativ hochwertigem, kohlensäurehaltigem Mineralwasser. Die Rosport Quelle war gefunden! Das Design der wohlbekannten Flasche kommt aus den USA und ist im Art Deco Stil gehalten.

Der Grundstein für die bis heute andauernde Succes Story war gelegt!

1974

Vergrößerung der Produktionshalle und Installation einer neuen Produktionsanlage

1996 Rosport Blue kommt auf den

Markt

2005

Die Produktionshallen werden erneut erweitert und eine zweite Produktionslinie installiert. Diese dient exklusiv der Abfüllung von PET-Flaschen und verdoppelt somit die Produktionskapazitäten des Unternehmens.

2012

Weitere große Neuerung: Das Mineralwassersortiment wird um eine Apfelschorle – Rosport Pom’s – erweitert.

2000

Das Glassortiment wird um ein PET-Sortiment vergrößert Und was hat es mit dem Logo mit dem Pferd auf sich? Das Pferd im Logo von Rosport soll an jene Zeit erinnern in der an genau der Stelle, wo heute die Produktionshallen stehen, der Fluss zu Pferd überquert wurde, zu einer Zeit als die erste Brücke noch nicht gebaut war.

1960

Der Anklang des neuen Mineralwassers ist groß und so wird bereits ein Jahr später – 1960 – die millionste Flasche verkauft.

2001

Rosport Viva kommt auf den Markt und wird die Entwicklung des Unternehmens weiter voranbringen.

Und 2014? An dieser Stelle soll

dazu noch nicht zu viel verraten werden. Nur so viel – Neben einer erweiterten Produktionshalle, einer neuen Produktionslinie und einem neuen Logo und Schriftzug hat Sources Rosport noch weitere Überraschungen in Petto!

Bereits 1993 wurden bei neuen Bohrungen zwei weitere Quellen gefunden – eine Quelle entsprach der Qualität der bereits genutzten Rosport Quelle. Eine zweite förderte stilles Mineralwasser zu Tage – in einer Entfernung von etwa 200 Metern zur ersten Quelle. Ab Januar 2001 darf Sources Rosport Rosport Viva offiziell fördern.

Wenn Sie mehr erfahren möchten dann besuchen Sie uns doch auf unserem Stand auf der Expogast vom 22.11. – 26.11. und schauen Sie auf unseren Internetseiten

www.rosport.com

und www.facebook.com/Rosport vorbei.

„Und lassen Sie sich überraschen wie die Rosport Produkte Ihr Essen, Ihren Alltag begleiten werden!“ 1 / 2014 | KACHEN | 97

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Den ökologischen Fußabdruc� verringern Es ist Sources Rosport ein Anliegen seine Ökobilanz kontinuierlich zu verbessern und scheut auch keine Mühen und Kosten um Innovationen umzusetzen, die den ökologischen Fußabdruck des Unternehmens weiter reduzieren können. Es wird demnach versucht – soweit möglich – recycelte und erneuerbare Materialien zu nutzen, unnütze Verpackungen zu reduzieren und die Arbeitsabläufe effizienter zu gestalten, um so insgesamt auf einen geringeren Energieverbrauch zu kommen. Konkrete Maßnahmen sind u.a. die deutliche Verringerung des Gewichts der PET-Flaschen, die Verwendung einer Verpackungsfilms aus teilweise erneuerbaren Rohstoffen, z.B. Zuckerrohr. Sources Rosport geht allerdings noch einen Schritt weiter und wählt seine Lieferanten entsprechend der zurückzulegenden Distanz zwischen Zulieferer und Abfüllanlage aus. Dementsprechend befindet sich ein Großteil der Lieferanten in Luxemburg. Außerdem ist zu erwähnen, dass Sources Rosport seine Produkte nicht exportiert, was auch zu einer erheblichen Verringerung der Transportdistanzen zwischen den Quellen und dem Endkonsumenten führt.

Neueste Errungenschaft ist die komplette Verbannung von PET aus fossilen, nicht erneuerbaren Materialien in den Classic PET-Flaschen in 0,5L und 1L. Diese Flasche bestehen nun aus 75% recyceltem PET und zu 25% aus Bio-PET, das aus Zuckerrohr aus nachhaltigem Anbau gewonnen wird.

• PET-Flaschen Blue und Classic im 0,5L – 23% weniger PET-Rohmaterial = 36 Tonnen weniger PET = 70.000 Tonnen Rohöl weniger pro Jahr

> 50% Biobased Verified by ASTM D6866

• Öko- Verpackungsfilm für Sixpacks = Hergestellt aus > 50% Bio-PE aus Zuckerrohr aus nachhaltigem Anbau • Classic PET-Flaschen 0,5L & 1L ohne fossile Rohstoffe = 75% recyceltes PET und 25% Bio-PET aus Zuckerrohr

Sonderpreis „Coup de Coeur du Jury“ Trophéco 2014 – Preis für umweltfreundliche Verpackungen für ganzheitliche ökologische Vorgehensweise

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TIPPS UND TRICKS

Kalt, kälter... lecker

Einfrieren - gewusst wie

n einem normalen Vierpersonenhaushalt Luxemburgs werden bis zu 28 Prozent aller Lebensmittel weggeworfen - 22 Prozent davon sogar völlig unangetastet , also nicht einmal ausgepackt. Das sind erschreckende Zahlen, die unserem wohlhabenden Land nicht gerade zur Ehre gereichen. Dabei ist es einfach, durch richtige Planung und vor allem durch richtige Lagerung der Nahrungsmittel Verschwendung und Abfall zu vermeiden. Durch richtige Kühlung und durch Konservierung kann ein Vierpersonenhaushalt sein Lebensmittelbudget pro Monat um bis zu 25 Prozent senken. Eines der Geheimnisse heißt Vakuumierung, also luftdichtes Verschließen. Vor rund 40 Jahren wurde das Verfahren des Vakuumierens in erster Linie von Metzgern angewandt und war technisch nicht besonders hoch entwickelt. Es gab Profimaschinen, aber für den Normalverbraucher waren diese Geräte unerschwinglich. Es war Tony Tintinger, der in den 80er Jahren überlegte, wie man diese Methode auch in anderen Bereichen anwenden könnte (z.B. zum sous-vide kochen, aber dazu mehr im nächsten Heft). Er tat er sich mit einigen französischen Profiköchen zusammen, darunter vor allem der bestbekannte Chef Georges Pralus, um die Methode weiter zu entwickeln. Wenn einfache Vakuumiergeräte heute auch in normalen Haushalten zu finden sind, ist das diesen Pionieren zu verdanken, die sich schon vor vielen Jahren Gedanken um den Erhalt von Frische, Qualität und Geschmack von Lebensmitteln machten. Die einfachste Methode, die meisten Lebensmittel lange haltbar zu machen besteht natürlich im Einfrieren.

Damit der Gang zum Tiefkühler nicht zum Ekelerlebnis wird, gilt es einige simple Regeln zu beachten. So sollte man zum Beispiel nie sein Gefriergut mit Zimmertemperatur in den Tiefkühler legen. Dies senkt nicht nur die allgemeine Temperatur des Gerätes für geraume Zeit und schadet somit dem anderen Gefriergut, sondern auch das neu einzufrierende Lebensmittel kühlt nicht schnell genug durch. Dadurch kann im Inneren der Packung Feuchtigkeit verdunsten und es bilden sich kleine Eiskristalle an der Oberfläche. Diese wiederum beschädigen die Zellstruktur - Geschmack und Konsistenz der Ware sind dahin. Durch den Sauerstoff, der noch in der Packung enthalten ist, trocknen die betroffenen Stellen aus und es entstehen Verderbsreaktionen. Dieser Prozess wird auch “Gefrierbrand” genannt und ist alles andere als appetitlich. Deswegen sollte man Fleisch oder andere Lebensmittel vor dem Einfrieren immer zuerst für einige Stunden in den Kühlschrank legen, um die Temperatur langsam abzusenken. Erst dann gehören sie in die Tiefkühltruhe. Wichtig ist auch die richtige Verpackung. Handelsübliche Vakuumiergeräte für den Haushalt schaffen es lediglich, 65 bis 75 Prozent der Luft aus den Tüten zu saugen, da sie mit Außenvakuum arbeiten. Das reicht für ein echtes Vakuum nicht aus, ist aber besser als ohne Vakuum einzufrieren. Vollautomatische Profigeräte oder sehr hochwertige Amateurgeräte arbeiten mit einem Kammervakuum, was es erlaubt, bis zu 96 Prozent der Luft aus dem Beutel zu ziehen. Außerdem verschließen diese Geräte die Beutel mit einer doppelten Schweißnaht.

So sind die Lebensmittel in jedem Fall geschützt, sollte doch einmal eine Naht aufgehen (günstige Geräte schweißen lediglich eine einzelne Naht). Beim Auftauen ist es wichtig, die gleichen Schritte wie beim Einfrieren zu beachten. Vor allem Fisch und Fleisch sollte man langsam und schonend im Kühlschrank auftauen lassen und nicht bei Zimmertemperatur und schon gar nicht in der Mikrowelle, da die Eiweißmoleküle sonst beschädigt werden, der Saft austritt und das Fleisch oder der Fisch trocken wird. Generell gilt, dass tiefgekühlte Nahrungsmittel ca. 12 Monate haltbar sind. Die Vitamine beginnen aber nach 6 Monaten zu zerfallen. Tiefgekühltes Gemüse ist übrigens viel gesünder als angenommen: 100 Gramm erntefrische Erbsen enthalten zum Beispiel im Schnitt 22,1 Milligramm Vitamin C und die gleiche Menge tiefgefrorene Erbsen immerhin noch 20,2 Milligramm Vitamin C. Erntefrische Erbsen, die zwei Tage im Kühlschrank gelagert wurden, haben dagegen nur noch 14,1 Milligramm Vitamin C pro 100 Gramm.

Haltbarkeit einiger Lebensmittel bei optimaler Lagertemperatur (von -18° Celsius) • Gemüse: 3 -12 Monate • Kräuter: 3 – 4 Monate • Obst: 9 – 12 Monate • Fleisch/Fisch: 3 – 12 Monate • Wurst: 1 – 6 Monate • Backwaren: 1 – 3 Monate • Milchprodukte: 2 - 6 Monate • Selbstgekochtes: 1 – 3 Monate

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IN SECHS EINFACHEN SCHRITTEN ZU EINER

TRADITIONELLEN LUXEMBURGISCHEN ZWIEBELSUPPE

REZEPT CARLO SAUBER Zutaten für 4 Portionen - Zubereitung: 10 Minuten Garen: 30 Minuten - Backen 20 Minuten 300 g Zwiebeln - 40 g Butter 1,5 l Wasser oder Gemüsebrühe Salz und Pfeffer zum Würzen 200 g geriebener Käse, Emmentaler oder Gruyère 1 Lorbeerblatt - 2 Rollen Blätterteig - 1 Ei

1 Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. 2 Die Butter in einen Topf geben und auf höchster Stufe erhitzen. Die Hitze leicht reduzieren und die Zwiebeln hinzufügen. Die Zwiebeln in der Butter schwenken und so lange dünsten bis sie leicht karamellisieren. 3 Wasser oder Brühe auf die Zwiebeln gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den Lorbeer hinzufügen. Den Topf zudecken und 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Nach 20 Minuten die Hitze ausschalten, den Topf vom Kochfeld nehmen, die Suppe in Schüsseln füllen und abkühlen lassen. 4 Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Blätterteig ausrollen. Die Suppenschüssel kopfüber auf dem Blätterteig platzieren und den Blätterteig rundherum mit 1 cm mehr ausschneiden. Oder den Blätterteigdeckel mit einem Ausstecher ausstechen. Das Ei aufschlagen und das Eiweiß und Eigelb trennen. Das Eigelb mit einer Gabel verquirlen. Die Blätterteigkreise auf einer Seite mit einem Pinsel oder Löffel mit dem Eigelb bestreichen. 5 Den Rand der Suppenschüsseln oben mit Wasser anfeuchten. Die Blätterteigkreise mit der Eigelb bestrichenen Seite nach oben auf die Suppenschüsseln legen, sodass der Teig rundherum 1 cm über den Rand steht. Den Blätterteig am Rand gut festdrücken. 6 Aus dem restlichen Blätterteig Dekorationen ausschneiden und die Blätterteighaube damit dekorieren. Die 4 Servierschüsseln für 20 Minuten in den Ofen stellen. Nach 20 Minuten die Zwiebelsuppe mit der Blätterteighaube aus dem Ofen nehmen und mit dem Käse servieren. Es ist wichtig, dass die Suppe beim Einfüllen kalt ist. Wenn sie zu warm ist, wird die Blätterteighaube durch die Hitze weich und reisst.

TYPESC H ERGES

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KOCHEN. LERNEN. A Guddesch

TIPPS UND TRICKS

Sie wollten schon immer mal mit anderen zusammen kochen oder Sie möchten sich kulinarisch neue Ideen holen? Hier ein paar Infos zu Kochkursen quer durch Luxemburg:

Restaurant - Anfang 9.00 Uhr - Dauer 3 Stunden Art: Kochkurs Menu de dégustation, anschl. Verkostung mit Weinen Preis: 145€/Pers. - 3 Kurse 385€ Teilnehmer: Max. 8

Beringen / Mersch - T. +352 26 320 420 info@gudd.lu - www.gudd.lu Datum: 03/12/14 - 05/12/14 - 06/12/14 - 13/12/14 - 19/12/14 - 20/12/14 Uhrzeit/Dauer: Treffen 19.00 Uhr Beginn 19.30 Uhr - Dauer 3h30 Art: Kochkurs Gastro - Weihnachtsmenü Fokus auf die Leberpastete - Feine Konfiserie Weihnachtsmenü - Weihnachts-Bûche Preis: 69-99 €/Pers. Teilnehmer: Max. 12

Domaine Mathes

“Cooking at Winebar” Wormeldange Tel: +352769393 - jphoffmann@mathes.lu www.mathes.lu Datum: Auf Anfrage freitags oder samstags Uhrzeit/Dauer: Beginn 17.00 Uhr Art: Kochkurse ALL IN mit anschließendem Essen Preis: 150€/Pers Teilnehmer: Max. 6-8

Cactus Kach-Atelier by Miele Im 1. Stock des Supermarktes Cactus Windhof www.cactus.lu Datum: 04/12/14 - 15/01/15 - 22/01/15 - 29/01/15 05/02/15 - 26/02/15 Art: Menu Gourmet: Spezial Feste - Vegetarische Küche - Vegetarische Küche - Asiatische Küche Asiatische Küche - Küche des Meeres

Paul Eischen Parc d’activités Capellen L - 8308 Capellen - T. (+352) 26 30 31 www.pauleischen.lu/Cours-de-cuisine.27-2.html Datum: Auf Anfrage

Côté saveurs

Lea Linster Restaurant Lea Linster - Frisange T. +352 23 66 84 11 (Laura Gläser) www.lealinster.lu Datum: Jeden Donnerstag Uhrzeit/Dauer: 10.00 bis 18.00 Uhr Art: Gemeinsames Frühstück, Kochseminar mit Léa Linster und ihrem Kochseminarleiter (4-Gang-Menü), gemeinsames Essen. Teilnehmer: Max. 15

Bridel - T. +352 691 94 52 26 info@cotesaveurs.eu www.cotesaveurs.eu/cours.html Datum: Von montags bis freitags Abends auf Anfrage für Gruppen Einmal im Monat auch samstags vormittags Uhrzeit/Dauer: Von 12.00-14.00 Uhr 2 Stunden mit Verkostung inklusive - von 17-22h30 Art: Grundkurse Kochen, Pâtisserie, Tapas, Macarons... Teilnehmer: Min. 6-8 - Max. 12-14

Pomme Cannelle

Académie culinaire

Hôtel Le Royal - Luxembourg Tel +352 24 16 16 736 restaurant@leroyalluxembourg.com Datum: Auf Anfrage samstags Uhrzeit/Dauer: Beginn 8.30 Uhr mit Frühstück im

73 rue principale L -5480 WORMELDANGE Tél. 352 76 93 93 Fax : 352 76 93 90

Die kulinarische Plattform in Luxemburg T. +352 26 54 35 13 - contact@academie-culinaire.lu www.academie-culinaire.lu Datum: Auf Anfrage Art: Verschiedene Kurse, Themenmenus, etc.

«A NIGHT AT THE CELLAR» 3 formules All Inn, informations sur www.mathes.lu - Luxembourg a visit to a Luxembourg vineyard

Salvatore Vocaturo Sommelier T. +352 621256090 - vocaturo.s@internet.lu www.facebook.com/vocaturo.s Art: Verschiedene Kurse, Themenmenus, etc. Teilnehmer: Kleine Gruppen Manoir Kasselslay Maryse & Hans Poppelaars - Clervaux / Roder Tel. 958471 - www.kasselslay.lu Datum: Auf Anfrage Teilnehmer: 8

Joël Schaeffer Mertert - Tel. 26 71 40 80 restjoel@pt.lu - www.joel-schaeffer.lu Datum: Auf Anfrage Teilnehmer: 8

Atelier de Cuisine Bertrand Luxembourg - +352 26 38 34 28 E-Mail : miam@pt.lu - www.atelier-de-cuisine.com Datum: Nur nach Reservierung. (Mo-Sa) Uhrzeit/Dauer: Verschiedene Formeln möglich, z.B. 9.30-14.00 oder 11.00-14.00 oder 18.30-22.30 Uhr Art: Kochkurse und Kochvorführungen gefolgt von Proben. Für die Kleinen: “Entdeckungs-Workshops” und andere Geburtstagsüberraschungen! Preis: 60-95 €

The Little Kitchen Daniela Maniscalco: 00352-621 82 18 67 Carlotta Benedetti: 00352-621 30 99 50 Email: congusto.littlekitchen@gmail.com www.littlekitchenworld.it Datum: Nach Vereinbarung Art: Kochkurse für Kinder, mit Geschichten und Hintergrundinformationen zu den jeweiligen Nahrungsmitteln

Dégustations, repas et cours de cuisine Tél. +352 76 93 93 info@mathes.lu 1 / 2014 | KACHEN | 103

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TEXT MARIANNE EISEN

BEN WEBER Chef & Champion 104 | KACHEN | 1 / 2014

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PORTRAIT

Ruhig und adrett sieht Ben Weber aus. Doch der 27jährige hat viel Feuer im Blut. Vielleicht ist das einer der Gründe, warum er 2012 in Italien als einer der jüngsten Teilnehmer und einziger Nicht-Italiener zum “Cuoco dell’anno 2012” (Koch des Jahres) gekürt wurde. 2013 erkochte er sich, zusammen mit seinem Sous-Chef Jennifer Salbrecht, den Titel “Chef of the Year” in Luxemburg. 2014 könnte das Jahr seines bisher größten Triumphes werden: Er wurde zum Chef der luxemburgischen Nationalmannschaft benannt, die Ende November beim Culinary Worldcup bei der Expogast in Luxemburg, gegen mehr als 45 Teams aus der ganzen Welt antreten wird, um die Nationalfarben zu verteidigen. Der junge Chefkoch ist gemeinsam mit René Kertz und Tom Marson Co-Autor der beiden Kochbücher “Lëtzebuerger Kascht”, erschienen im St. Paulus-Verlag, und gibt Kochkurse in verschiedenen Gemeinden. Seine Küche ist kreativ und ausgewogen.

Köstliches aus Küche und Keller Kachen: Sie haben vor 2 ½ Jahren das Restaurant “Gudde Kascht” in Haller im Müllerthal eröffnet. Wie kam es dazu? Ben Weber: Wir befinden uns hier in meinem Elternhaus, ich bin in Haller aufgewachsen. Der ans Restaurant anschließende Camping besteht schon seit 35 Jahren. Es war für mich klar, dass ich in den Familienbetrieb einsteigen wollte und gemeinsam mit meinen Eltern bauten wir über die Jahre das Restaurant auf. Neben Unternehmergeist und Mut braucht man dazu auch eine fundierte Ausbildung und gutes Personal. Ja klar, ich stehe selbst in der Küche, serviere, organisiere und kaufe selbst ein. Ich habe noch 2 bis 3 Küchenhilfen, im Ganzen sind wir zu neunt. Man muss natürlich motiviert und aufgeschlossen sein und gerne kochen. Mein Handwerk erlernte ich an der Hotelschule in Diekirch und nach meinem Abschluss war ich Praktikant in verschiedenen Restaurants im Luxemburger Land. Ich habe auch in der Nationalequipe gekocht, mit der ich auf Reisen nach Korea, Südafrika, Italien, Frankreich, Schottland, in die Schweiz und nach Deutschland ging. Dort bekam ich viele Inspirationen und die Lust, selbst kreativ zu kochen und als Chefkoch in einem Restaurant zu arbeiten. Der Umbau meines Elternhauses lag nahe und das Müllerthal ist eine herrliche Gegend. Landleben liegt mir einfach besser.

Welche Vorteile hat das Müllerthal und was kochen Sie? Hier auf dem Land gibt es immer frisches Obst und Gemüse für die Saisonkarte, Fleisch und Eier vom Biobauern, Käse aus Berdorf, den Wein von nahe gelegenen Mosel und vieles mehr. Durch die kurzen Wege ist alles frisch und von guter Qualität, da ich selbst einkaufe. Natürlich koche ich Luxemburger Spezialitäten wie “Kniddelen”, “Pugel” (Kalbsbries) mit Butternut-Kürbis und “Paschtéitchen” (Königinpastete) mit ihren Beilagen, aber auch viele internationale Gerichte. Ich kombiniere gern und probiere immer wieder etwas Neues aus. Es gibt alle zwei Monate eine neue Karte und jede Woche ein Menü mit speziellen Empfehlungen der Saison und vegetarischen Gerichten. Ich bin gern künstlerisch-kreativ und backe auch mein Brot selber. Derzeit probiere ich ein neues Gericht aus: “Surf & Turf”, das ist Fisch in Fleischkruste gratiniert mit Mango-Ravioli. Lassen Sie sich überraschen! Sie wurden 2012 in Italien und 2013 in Luxemburg Chefkoch des Jahres. Dieses Jahr sind Sie Teamchef der Nationalmannschaft auf der Expogast. Wie fand diese Auswahl statt und ist die Konkurrenz groß? “ “Die Konkurrenz ist riesig! In Como und Luxemburg waren es Kochwettbewerbe mit bis zu 60 zum Teil renommierten Köchen. Es ist wie Hochleistungssport, man muss körperlich 1 / 2014 | KACHEN | 105

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und mental fit sein, schnell und überlegt arbeiten. Das ist ein Knochenjob und die Jury ist knallhart. In Italien gewann ich mit einer “Trilogie de bœuf”. Auf der Expogast trete ich als Teamchef der Nationalmannschaft an. “ Was ist eigentlich Ihr Lieblingsessen? Und haben Sie einen Tipp für ein leckeres, schnelles Abendessen zu zweit? Ich habe kein Leibgericht, ich probiere alles. Wenn ich in fremden Ländern bin, dann bin neugierig, was man dort isst. Ich bin fasziniert von allen neuen Gerichten und freue mich, auch Exotisches zu kosten. Ich experimentiere gerne und koche zu Hause die Spezialitäten nach. Kochen ist nicht kompliziert, es ist einfach und eine Kunst zugleich. Dabei gibt es für mich nichts Langweiligeres als ein Steak oder ein Entrecôte zu braten! (lacht). Für ein Dinner zu zweit empfehle ich folgendes Menü: Vorspeise: Tatar (von Lachs oder Forelle bzw. Rindfleisch) Hauptspeise: Hähnchengeschnetzeltes in Curry-Sauce aus dem Ofen mit kleinen Mehlknödeln. Und als Dessert: Mascarpone-Joghurt-Creme mit frischen Früchten. Das Tatar lässt sich schon am Vortag vorbereiten. Der Nachtisch auch, den lieben vor allem die Damen. Das Curry und die Mehlknödel lassen sich leicht und schnell zubereiten. Sie schmecken wie meine selbstgemachten Nudeln, einfach köstlich! Was ist für Sie wichtiger: die Zutaten oder die Zubereitung und inwieweit spielt die Präsentation der Speisen eine Rolle? Beides. Die Qualität der Zutaten ist genauso wichtig wie die sorgfältige Zubereitung. Nur mit guten Zutaten und

Mühe beim Zubereiten lassen sich gute Ergebnisse erzielen. Ich liebe es, einfache Gerichte aus frischen, saisonalen, regionalen Rohstoffen zu kochen. Das Beste ist noch immer die bodenständige Alltagsküche. Obwohl ich auch exotische Gewürze wie Tonkabohnen und Wasabi verwende. Aber auf keinen Fall fertige Saucen oder Suppen oder ähnliches. Ich lege viel Wert auf den Eigengeschmack der Lebensmittel und natürlich auf deren Aussehen. Das Auge isst immer mit und man sieht, wenn ein Teller schön dekoriert und angerichtet ist, dass die Speisen mit Liebe und Sorgfalt zubereitet wurden. Auch das Ambiente des Speisesaals spielt eine große Rolle, er sollte hell und freundlich und der Tisch liebevoll gedeckt sein. Wer isst schon gerne in einer dunklen Spelunke? Hat gutes Essen auch eine psychologische Wirkung? Ein gutes Essen ist Balsam für die Seele, schafft gute Laune und erleichtert die Kommunikation. Ein gemeinsames Essen in der Familie oder unter Freunden oder Geschäftspartnern verbindet und fördert die sozialen Kontakte. Deshalb sollte man sich für die Mahlzeiten Zeit nehmen und genießen.” Es heißt ja nicht umsonst “Liebe geht durch den Magen”. Glauben Sie eigentlich an aphrodisische Speisen? Da ist sicher etwas dran. Austern, Sellerie, Ingwer und anderen Lebensmitteln wird eine aphrodisische Wirkung nachgesagt. Am besten selbst ausprobieren! Woher kommen Ihre Gäste und wie machen Sie Werbung? Die meisten sind Einheimische, die durch Mund-zu-MundPropaganda von unserem Restaurant erfuhren. Vor allem am

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PORTRAIT

Wochenende ist der Saal voll, denn das Müllerthal ist eine Urlaubs- und Ausflugsregion. Meine Gäste sind vor allem Leute aus der näheren Umgebung, sie kommen aber auch aus dem Süden Luxemburgs und aus der nahen Eifel. Beliebt ist unser Restaurant auch für Familienfeiern, Hochzeiten, Taufen, Kommunionen, Geburtstage, Jubiläen usw. Welche Wünsche und Pläne haben Sie für die Zukunft? “Ein Hotel im Grünen! Ja, ich würde hier noch gerne so eine Art Hotel dazubauen, mit Zimmern und Terrassen im Grünen, eventuell sogar mit einem Spa im Freien, wo man geruhsame Ferien mit gutem Essen kombinieren kann. Ich möchte immer wieder etwas Neues beginnen, nie stehen bleiben.

WILDRAGOUT-KROKETTEN 20 Stück für 10 Personen Zubereitung: 2 h Gefrierzeit: mind. 3 h - 24 h (Die Gefrierzeit hängt vom Tiefkühler ab) • 1 kg Wildfleisch von der Schulter (Reh, Hirsch, Wildschwein oder Hase) • Öl zum Braten und Frittieren • 1 Lorbeerblatt und 1 Gewürznelke • 40 ml Rotwein • 400 ml brauner Fond • eine halbe Knoblauchzehe • 2 Tomaten • 100 g Waldpilze oder Wiesen-Champignons • 100 g Karotten • 1 Zwiebel • Salz und Pfeffer zum Würzen • 160 g Mehl • 2 - 3 Eier • 200 g Paniermehl 1 Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in heißem Öl anbraten. Wenn es schön knusprig gebraten ist, Lorbeerblatt und Nelke dazugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Das Ganze mit dem Fond aufgießen und 45 bis 60 Minuten köcheln lassen. 2 Nach der halben Kochzeit das klein geschnittene Gemüse zugeben und mitkochen lassen. 3 Nach dem Abschmecken kalt stellen und danach im Tiefkühler leicht anfrieren lassen. 4 Aus dem angefrorenen Wildragout mit einem Eisportionierer Kugeln formen. 5 Die Kugeln ein paar Stunden einfrieren, bis sie fest sind (mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht). 6 Im noch gefrorenem Zustand “à l’anglaise” panieren, d.h. zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei und zuletzt in Paniermehl wenden. Die Kugeln müssen komplett mit Panade umhüllt sein, daher am besten 2-3 Mal panieren.

Ein kleiner Wild-Leckerbissen 7 Die Kugeln leicht antauen lassen und in der Fritteuse bei 155°C knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren. Dazu passt am besten ein kräftiger Rotwein wie Burgunder oder Bordeaux.

Restaurant “Gudde Kascht” 20, Henerecht, L-6370 Haller Tel. 836748 / 621742913

www.guddekascht.lu 1 / 2014 | KACHEN | 107

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Du bist was Du isst... Ein nicht ganz ernstzunehmender kulinarischer Fragebogen

Name: Etienne Schneider Alter: 43 Beruf: Luxemburgs Vize-Premierminister

Kochen gelernt habe ich von: meiner Mutter Ein Essen, das ich nie vergessen werde: Seegurke in China – ungenießbar! Was ich mag: Ich esse fast alles und liebe es, Neues zu entdecken! Was ich nicht mag: Innereien sind bis auf einige Ausnahmen nicht so mein Ding. Für diese Eissorte würde ich eine Stunde an einer Eisdiele anstehen: ... Tee oder Kaffee? Kaffee Wasser mit oder ohne Sprudel? Ohne

Wenn ich koche, dann: sehr gerne einfache Speisen wie “Kniddelen” Beim Kochen höre ich: am liebsten klassische Musik In jede Küche gehört: eine Spülmaschine Das beste Rezept meiner Mutter: „Hierken“ Darüber ärgere ich mich im Restaurant: schlechter Service und fehlende (weiße) Tischdecke Lieblings Spezialität aus Luxemburg: Kachkéis Lieblings-Koch/-Köchin: Lea Linster

Rosa, medium oder durch? Rosa

Der Dinnerpartner meiner Träume (historisch oder aktuell): Homer Simpson

Frühstück – herzhaft oder süß? Überhaupt kein Frühstück

Wenn ich ein Gericht wäre, dann: mit Sicherheit kein Diätgericht

Heimliche Gelüste: Käse in all seinen Variationen

Mein Rezepttipp: Das Lamm “Bocuse d’Or” by Lea Linster

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VIP-INTERVIEW

Lammrücken im Kartoffelmantel „Bocuse d’Or“ Lea Linster, Cuisinière • 2 ausgelöste Lammrücken (400-500 g) • Salz, Pfeffer aus der Mühle • Semmelbrösel • 800 g festkochende Kartoffeln • Öl zum Braten • 2-3 EL glatte Petersilie

gebratenen Seite nach unten auf ein Küchentuch gleiten lassen und mit der Hälfte der Petersilie bestreuen. Mit den restlichen Kartoffeln einen zweiten Kartoffelpuffer backen.

Für die Sauce • ½ L Lamm Fond • 1 Zweig Rosmarin, • 50 g kalte Butter • feines Meersalz

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Jeweils ein Stück Lammrücken auf den Kartoffelpuffer legen und einrollen. Die Kartoffeln gut an das Fleisch, und die seitlichen Enden aneinander drücken. Lammrücken auf ein Gitter mit untergelegtem Backblech legen und im vorgeheizten Backofen in 15 Minuten rosa garen.

Lammrücken salzen und pfeffern und rundherum in den Semmelbröseln wenden (nicht anbraten!). Die Kartoffeln schälen, waschen und auf der Reibe fein reiben. Gut ausdrücken und zwischen zwei Lagen Küchenpapier trocknen. Eine beschichtete Pfanne mit 24 cm Durchmesser erhitzen, 3 EL Öl dazugeben und mit der Hälfte der Kartoffeln einen 0,5 cm dünnen und 24 cm großen Kartoffelpuffer braten. Den Puffer von einer Seite goldbraun backen. Den Kartoffelpuffer mit der

Sauce Lamm Fond mit dem Rosmarinzweig um die Hälfte einkochen lassen, Rosmarinzweig entfernen und kurz vorm Servieren die Butter in kleinen Stückchen unter Schwenken in die Sauce schmelzen lassen, so dass sie leicht gebunden wird. Mit Salz abschmecken.

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TEXT MARIANNE EISEN

RESTAURANT A GUDDESCH UND HOTEL MARTHA IN BERINGEN

Am “guten Tisch” im Kürbisdorf

eringen bei Mersch ist vor allem für das Kürbisfest im September bekannt. Aber seit 2009 gibt es in der Dorfmitte auch ein Restaurant, das “A Guddesch”. Schon mit seinem Namen will es klarmachen: Hier steht ein guter Tisch für Feinschmecker. Marc und Pia Dentzer führen den Familienbetrieb, der vor allem – aber nicht nur – auf luxemburgische Küche setzt. Frische Zutaten aus der Region werden hier verarbeitet. An erster Stelle das Limousin-Rindfleisch vom eigenen Bauernhof. Daneben kommt ausschließlich Fleisch mit dem Label “Produits du terroir” auf den Tisch. Der junge ehrgeizige Küchenchef Christophe Fiegen empfiehlt deshalb vor allem Rinderfilet oder “Feierstengszalot” und als Nachtisch “Crème brulée”. Zur Spargelzeit gibt es sogar einheimischen Spargel aus Hünsdorf. Eier, Kürbis, teilweise auch das Gemüse, stammen ebenfalls vom eigenen Hof und jeden 1. Samstag im Monat findet in Beringen ein regionaler Markt statt. “Mit allen Sinnen genießen” lautet das Motto des „Guddesch“. Auch Orientalisches wird serviert. Denn der Küchenchef lässt sich auf seinen Reisen nach Asien und Indien inspirieren und bringt gerne Geschmäcker der Welt auf den Tisch.

Im Laufe der Jahre ist das „Guddesch“ immer größer geworden: Man kann hier tagen und feiern, im Restaurant gibt es mittags ein Tagesgericht und abends öffnet die Brasserie. Das kulinarische Unterhaltungsprogramm reicht von Koch- und Weinkursen über Themenabende und ein „Dinner in the Dark“ (bei dem die Kellner Nachtsichtgeräte tragen dürfen) bis hin zum gelegentlichen Krimi-Dinner mit kriminalistischer Hilfe der „Merscher Theaterfreunde“. Zwischen den vier Akten wird ein dreigängiges Menü serviert.

MIT ALLEN SINNEN GENIESSEN IST DAS MOTTO Moderne und klare Linien herrschen im „Guddesch“. Aber nicht nur das: Das Design folgt der asiatischen Harmonie-Lehre Feng Shui. Spitze Ecken gibt es nicht, die Treppenaufgänge sind abgerundet. Nicht nur der Eingang ist sanft gerundet, von jedem Platz lassen sich fließende Formen sehen. Das alles, so heißt es auf der Webseite des „Guddesch“, verstärke die „harmoni-

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RESTAURANT

A Guddesch Hotel - Restaurant 1 und 2, am Kaesch L-7593 Beringen Tel. 26 320 420 / 26 320 180

www.gudd.lu

schen, sinnlichen und nährenden Yin-Energien“. “Viele glauben, bei Feng Shui müsste in jeder Ecke ein Buddha sitzen”, erklärt Pia Dentzer schmunzelnd, “es geht jedoch vorranging um den Wohlfühlfaktor und was man am besten aus den Räumen macht. Es gibt keine grellen Farben, dafür Grünflächen und Wasseranlagen. Nach dem Prinzip ”weniger ist mehr” und der harmonischen Kombination der Materialien.” Wer sich lieber konventionell ernähren möchte, ist auf jeden Fall in der Bäckerei mit Feinkostladen und „Kaffistuff“ richtig. Dort finden auch die Back- und Kochkurse statt. Gegenüber vom Restaurant- und Bistrogebäude gibt es auch das ganz moderne Hotel “Martha” mit 12 Zimmern sowie einer Vinothek ”. Und ganz nach Beringer Tradition liegen nun im Spätherbst zwei runzlige Riesenkürbisse wie aus dem Märchen vor dem Hotel - wohl Überbleibsel vom Kürbisfest. In der Vinothek herrscht Sommelier Zoran Matic, der zu jedem Gericht den passenden Tropfen empfehlen kann. Bisher bietet er vor allem französische Weine aus dem Burgund an, doch nach und nach wird das Sortiment vor allem um österreichischen und

italienischen Rebensaft erweitert. Natürlich dürfen die Luxemburger Weine, Crémants und Liköre nicht fehlen. Matic sucht jeden guten Tropfen selbst beim Winzer aus und achtet zunehmend auf zertifizierte Bio-Weine.

DER KÜCHENCHEF LÄSST SICH AUF SEINEN REISEN INSPIRIEREN UND BRINGT DIE GESCHMÄCKER DER WELT AUF DEN TISCH Pia und Marc Dentzer haben es sich zum Ziel gesetzt, sowohl im Restaurant wie auch im Hotel für restlos zufriedene Gäste zu sorgen sorgen und ihr Angebot ständig zu verbessern und zu verfeinern. Seit letztem Jahr lässt sich in Beringen, im Herzen des Großherzogtums, also nicht nur lecker essen sondern auch traumhaft schlafen!

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TONYS KÜCHENGARN König Kunde - eine Lektion für’s Leben Tony Tintinger ist ein ganz Großer… in vielerlei Hinsicht. Von imposanter Statur und einnehmendem Wesen, ist er seit Jahren nicht nur die graue Eminenz in Sachen Gastronomie in Luxemburg und weit über die Grenzen des Großherzogtums hinaus bekannt, sondern auch zum Star vieler Sendungen im heimischen Sender RTL avanciert. Dennoch ist Tony Tintinger bodenständig geblieben und erinnert sich gerne an seine Zeit als „Minettsdapp“ im Luxemburger Süden. Wer ihn etwas besser kennt, darf sich über viele schöne Anekdoten aus seiner langen Zeit als Kochprofi freuen. Einige davon hat er in KACHEN zum Besten gegeben und die wollen wir Ihnen natürlich nicht vorenthalten. Freuen Sie sich also auf Geschichten aus dem Leben eines Sternekochs. 112 | KACHEN | 1 / 2014

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STORY

„Ich habe meine Lektion früh gelernt und ziehe das bis heute durch. Der Kunde zählt, nicht meine eigene Meinung. Ich bin der Freund meiner Gäste, nicht ihr Schulmeister!“

nfang der 70er Jahre bot Tony in seinem Escher Restaurant bereits eine mit hervorragenden 13 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnete Gastronomie. Entsprechend fanden sogar viele Kunden aus LuxemburgStadt den Weg nach Esch, um in seinem Lokal zu speisen, darunter die damalige amerikanische Botschafterin, Ruth Farkas (Botschafterin in Luxemburg von 1973 bis 1976). Mit schöner Regelmäßigkeit „enterte“ sie alle 14 Tage mit ihrer gesamten Entourage von 8 bis 12 Leuten Tonys Restaurant. „Die gesamte Mannschaft aß Hummer, den ich à l’armoricaine1 zubereitete. Nun muss man allerdings wissen, dass der bretonische Hummer in etwa das Doppelte eines kanadischen Hummers kostet und das war damals eine ganz schöne Stange Geld für einen kleinen Restaurantbesitzer wie mich.“ erzählt Tony schmunzelnd. Die Hummer besorgte er immer frisch aus der Provencale, wo man sich vermutlich wunderte, nach dem Motto „Der Laden muss richtig gut gehen, wenn der so viel Hummer anbieten kann“. Die Geschichte hat allerdings einen kleinen Schönheitsfehler, denn Frau Botschafterin und ihr Gefolge tranken zum Hummer ausschließlich Cola. Irgendwann platzte Tony der Kragen und er sprach die Dame darauf an: „Sie loben meinen Hummer immer wieder über alles, und ich gebe mir große Mühe, eine wunderbare Soße zu zaubern, aber ich kann einfach nicht verstehen, wie man ein solches Gericht mit einem süßen Cola Getränk genießen kann.“ Die Antwort war ernüchternd. „Herr Tintinger, wenn wir nicht das essen und trinken können, was wir wollen, kommen wir nicht mehr!“. Gedroht, getan und zwar mit aller Konsequenz. „Ich habe die Dame nie mehr wiedergesehen“ so Tony „und das war mir eine Lehre fürs Leben!“

„Jahre später, als ich bereits das Clairefontaine in der Stadt hatte, kam ein Amerikaner ins Restaurant und bestellte Tournedos Rossini.“ erzählt Tony weiter. „Das ist ein sehr edles Stück Fleisch, mit einer feinen Albufeira Soße.“ Zum Entsetzen des Maître d’Hôtel bestellte der gute Mann Ketchup zu seinem Gericht! Als der Sous-Chef in der Küche davon Wind bekam, meuterte der: „Chef, wenn Sie dem

jetzt Ketchup zu Tournedos Rossini servieren, streike ich!“ Tony zuckte nicht mit der Wimper und schickte umgehend den Küchengehilfen raus, um im Nachbarrestaurant Ketchup zu besorgen, da er kein selbstgemachtes zur Hand hatte. Einen anderen stellte er an, eine silberne Saucière zu polieren. Alsdann wurde dem amerikanischen Gast sein Ketchup zu Tournedos Rossini zelebriert. Mit einem Lachen schließt Tony die Geschichte ab „Meine Mannschaft ging fast auf die Barrikaden, und ich musste ihnen erklären, dass bei mir jeder das bekommt, was er haben möchte. Ob Senf, Ketchup oder Cola, der Kunde soll zufrieden aus dem Lokal gehen - das und nur das ist meine Mission!“ Übrigens, bei der Höhe des Trinkgeldes meuterte hernach keiner mehr.

„Ich habe meine Lektion früh gelernt und ziehe das bis heute durch. Der Kunde zählt, nicht meine eigene Meinung. Ich bin der Freund meiner Gäste, nicht ihr Schulmeister!“

Anm. d. Red. Homard à l‘armoricaine bedeutet auf Deutsch „Hummer nach Art der Bretagne“ (Armor/Armorique, die keltische Bezeichnung für die Küstenregion der Bretagne bedeutet „Land am Meer“).

Als er Jahre später in den USA am renommierten College of Culinary Arts der Johnson Wales Universität eine Vorlesung für angehende Gastronomen hielt und vom Rektor danach gefragt wurde, was am meisten zu seinem Erfolg beigetragen habe und was ihm die größte Lehre gewesen sei, erzählte er genau diese Geschichte. „Ich habe damals verstanden, was

der Kunde möchte, selbst wenn das, was er will, mir noch so falsch erscheinen mag.“

Anm. d. Red. Tournedos Rossini bezeichnet eine klassische Garnitur beziehungsweise Zubereitungsart eines Filet-Steaks. Die kleinen Rinderfiletschnitten werden hierbei einzeln nach Belieben gebraten, mit einer großzügigen Scheibe gebratener Gänsestopfleber belegt und mit gehobelten schwarzen Trüffeln bestreut. Vollendet wird das Gericht mit einer Madeirasauce oder Albufeirasauce (Abwandlung der Sauce Veloutée, ein Klassiker). Tournedos Rossini wurden vom Küchenchef des Pariser Restaurants Maison Dorée, Casimir Moisson, kreiert und dem Komponisten Gioachino Antonio Rossini (“Der Barbier von Sevilla”) gewidmet.

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WENN GUTE GEWOHNHEITEN GESUND MACHEN

“An apple a day...” V

iele Menschen meinen, Genuss und Gesundheit seien Gegensätze. Aber das muss nicht sein. Gesundheit und Lebensstil haben viel miteinander zu tun. Darum geht es mir - und lassen Sie mich den Genuss unterstreichen mit einem Rezept oder einer praktischen Anleitung, die wirklich jeder in die Tat umsetzen kann. Herbst- und Vorweihnachtszeit – für mich sind das immer Äpfel und Birnen, Mandarinen und Orangen, Zimt und der Duft von Tannenharz. In dieser Zeit ist viel Genuss möglich, aber auch Fallstricke für ungesundes Verhalten sind ausgelegt. „An apple a day keeps the doctor away“ heißt eine Redewendung. Aber was steckt dahinter? Sind Obst und Gemüse wirklich so gesund wie unsere Mütter uns immer weismachen wollten? Woher kommt eigentlich die Empfehlung von 5 Portionen Obst und Gemüse pro Tag? In Jahr 2008 wurde eine Studie veröffentlicht, die bei mehr als 20 000 Menschen den Einfluss des Verhaltens auf deren Gesundheit untersuchte. Diese Personen im Alter zwischen

45 und 79 Jahren wurden von 1993/97 bis 2006 regelmäßig untersucht. Das Resultat war mehr als verblüffend: Man konnte 14 Jahre „Altersunterschied“ zum tatsächlichen Alter durch 4 einfache Verhaltensweisen erklären. Es geht um Folgendes: ❶ Nie rauchen. ❷ Dreißig Minuten Bewegung pro Tag (körperliche Tätigkeit im Berufsleben zählt ebenso wie Hobby und Sport). ❸ Alkoholkonsum nicht in Massen, sondern in Maßen. Für Männer sind das maximal 14 Getränke pro Woche, für Frauen höchstens 7. Ein Getränk bedeutet 0.25 Liter Bier, 0.2 Liter Wein oder 0.04 Liter Hochprozentiges. ❹ Fünf Portionen Obst und Gemüse am Tag. Dies sind Gewohnheiten, die niemanden überfordern sollten. Man braucht nicht olympiareife Leistungen zu erbringen, um seine Gesundheit zu verbessern. Aber die Respektierung dieser vier Regeln wirkt besser als viele medizinische Behandlungen. Die medikamentöse Senkung des schlechten (LDL-) Cholesterin von 150mg/dl auf unter 130 bringt im Schnitt nur

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1 Jahr Lebenserwartung mehr. Mit der Blutdrucksenkung von 135 auf 120 sieht es genauso aus. Aber mit diesen 4 Gewohnheiten kann man 14 Jahre erreichen. Und das auch ohne Pillen, ohne Nebenwirkungen und ohne spürbare Kosten.

Bratapfel mit Nüssel und Cranberries

Wie schaffe ich es also, 5 Portionen Obst und Gemüse am Tag zu essen? Versuchen Sie es schrittweise. Jemand, der nur 2 Portionen am Tag gewöhnt ist, könnte durch die zusätzlichen, ungewohnten Mengen an Ballaststoffen Blähungen oder leichte Bauchschmerzen bekommen. Hier zwei simple Tricks die es Ihnen leicht machen werden:

• 4 säuerliche Äpfel • 30 g Pistazien • 30 g Pienenkerne • 30 g gemischte Nüsse • 2 Eigelb • 45 g Sahne • 75 g Rosinen • 50 g Cranberries • 2 EL Butter • 130 ml Weißwein • 130 ml Marsala • 70 ml Organenlikör • etwas Zitronensaft

❶ Tipp: Jetzt in der Herbst- und Winterzeit ist eigentlich eine warme Suppe abends eine gute Möglichkeit, sich gesünder zu ernähren. Am Wochenende koche ich gleich mehrere Liter im Druckdampfgarer und friere einen Teil für später in der Woche ein. ❷ Tipp: Es muss auch nicht immer „Arbeit“ mit Selbstgemachtem sein. Während des Wochengroßeinkaufs 7 kleine Flaschen „Smoothies“ *(natürlich ohne Zuckerzusatz und wenn möglich auch ohne Konservierungsstoffe) einkaufen und jeden Morgen zum Schlüsselbund stellen - damit man nicht vergisst das zweite Frühstück mit zur Arbeit zu nehmen.

4 Personen Zubereitung: 10 Min. Kochzeit: 20 Min.

1 Die Äpfel waschen und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel mit Zitronensaft beträufeln und den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 2 Pistazien, Pinienkerne und Nüsse klein hacken und mit dem Marzipan, den Eigelben und der Sahne vermengen. Zum Schluss die Rosinen und Cranberries unterheben und die Mischung in die ausgehölten Äpfel füllen. 3 Die Äpfel in eine gefettete Auflaufform legen und mit dem Weißwein, dem Marsala und dem Orangenlikör übergießen. 20 Minuten im Backofen garen.

*Anm. der Red.: In der Frühlingsausgabe von KACHEN werden wir auf das Thema zurückkommen und Rezepte, sowie Anleitungen zum Selbstzubereiten von frischen Smoothies geben.

Dr. Marc Keipes Endokrinologe, Direktor des ZithaGesondheetsZentrum (Hôpitaux Robert Schuman) http://www.gesondheetszentrum.lu/blog/

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PALEO Mehr als nur ein Trend?!

n letzter Zeit ist die Paleo-Diät in aller Munde, aber worum handelt es sich dabei eigentlich genau? Die Paleo Diät, auch Steinzeiternährung genannt, beschreibt die Ernährungsweise unserer Vorfahren vor ca 10.000 Jahren. Lassen Sie mich Ihnen die Grundprinzipien der Paleo Ernährung kurz darstellen: In der “modernen Steinzeiternährung” darf man nur Lebensmittel zu sich nehmen, die unseren Vorfahren zur Verfügung standen. Erlaubt sind hauptsächlich Fisch, Meeresfrüchte Fleisch, Gemüse, Früchte, Pilze und Nüsse. Alles was verarbeitet ist, Zucker oder Zusatzstoffe enthält muss vom Speiseplan gestrichen werden. Als Getränke sind lediglich Wasser und Tee erlaubt, Alkohol, Kaffee oder Softdrinks sind tabu. Also weder Weizen noch Milchprodukte? Ist das überhaupt gesund? Fraglich wenn man an den Fettgehalt dieser Ernährungsform denkt. 116 | KACHEN | 1 / 2014

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GESUNDHEIT

Kuhmilchprodukte lassen sich allerdings problemlos durch Mandelmilch, Kokosmilch oder Sojamilch ersetzen. Wie sind unsere Vorfahren den nun so fit geblieben? Allein dadurch, dass sie sich von dem ernährt haben, was sie jagen und sammeln konnten? Wenn man bedenkt, dass die Steinzeitmenschen lange Strecken zurück legen mussten, um ein Tier zu erlegen, kann dieser Aspekt mit “ja”beantwortet werden. Es gab Tage an denen nichts oder sehr wenig gegessen wurde, an anderen Tagen wiederum viel. Dies, in Kombination mit ständigem Jagen und Laufen, stellt ohne Zweifel einem großen Fitnessaspekt dar. Ein wichtiger Zusammenhang zwischen Ernährung, Bewegung und Wohlfühlen bei unseren Vorfahren bestand zweifellos in der Regeneration und Interaktion in einer sozialen Gruppe, also in der Lebensweise der Jäger und Sammler insgesamt. Entsprechend sollte man die Paleo Ernährungsweise als Gesamtkonzept betrachten, deren wohltuende Auswirkung sich dann am besten entfaltet, wenn alle beschriebenen Lebensbereiche erfüllt werden.

CONNY GABELLINI Conny Gabellini ist Personal Fitness & Health Trainer und Food Coach und wird an dieser Stelle regelmäßig für KACHEN über neue Trends berichten und Tipps für eine bessere Fitness geben. www.fitnesscoach.lu

Wie soll das in unserer modernen hektischen Gesellschaft funktionieren? Der moderne Mensch kann diesen Lebensstil natürlich nicht eins zu eins übernehmen, aber als Orientierung für eine gesunde Lebensweise ist er durchaus geeignet. Schwierieger wird es für die Vegetarier, da diese Ernährungsform hauptsächlich Fisch und Fleisch vorsieht. Meiner Meinung nach sollte jeder eine gesunde Ernährungsweise wählen, die sich auch gut in den Alltag integrieren lässt. Es ist natürlich ein Unterschied, ob jemand alleine lebt oder für 5 Personen kochen muss, ob man in der Mittagspause auf eine Kantine angewiesen ist, ins Restaurant geht oder zu Hause essen kann. Ernährung ist eine individuelle Sache und daher gibt es nicht die eine perfekte Lösung für jedermann. Eines ist sicher: wenn man ein bisschen darauf achtet, sich gesund zu ernähren, verbunden mit ausreichend Bewegung, ist man schon auf der sicheren gesunden Seite. Ob hier nun die Steinzeiternährung oder irgend eine andere Ernährungsform (zum Beispiel Low Carb oder Low Fat, aber hierzu mehr in der nächsten Ausgabe) gewählt wird, muss im Endeffekt jeder für sich entscheiden, um herauszufinden was besser zu ihm passt. Nachfolgend noch ein Rezept für ein Frühstück nach dem Paleo Prinzip. Guten Appetit! Ihre Conny Gabellini

OmElett mit Waldpilzen (hier kommmt beim Pilzesammeln gleich die nötige Bewegung hinzu):

• 1 Handvoll Pilze (frisch oder gefroren) • 1 kleine Zwiebel • ein Schuss Olivenöl • 2 Eier • Salz und Pfeffer • frische Kräuter 1 Pilze und Zwiebel in kleine Stücke schneiden, zusammen mit dem Olivenöl anbraten. 2 Die Eier mit dem Salz und Pfeffer verrühren und zu den Pilzen hinzugeben. 3 Frische Kräuter dazugeben und fertig ist ein gesundes Frühstück. 1 / 2014 | KACHEN | 117

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ine moderne Stadt mit internationalem Flair im Herzen Europas, Sitz der Europäischen Institutionen, Banken- und Finanzzentrum und mit einer über 1000-jährigen Geschichte. Vor kurzem hat sie die 100.000-Einwohner-Marke überschritten, ist kosmopolitisch geworden und dennoch beschaulich geblieben. Auch Johann Wolfgang von Goethe, William Turner und Victor Hugo weilten hier und waren von den pittoresken Ansichten sehr angetan, die sie auf zahlreichen Zeichnungen und Aquarellen festhielten. Machen Sie mit mir einen Streifzug durch die Stadt, Sie werden Neues entdecken und Bekanntes wiederfinden! Aber bitte Regenjacke oder Schirm nicht vergessen. UNSERE LIEBLINGSPLÄTZE

❶ Der historische Bockfelsen mit den Ruinen der Festung, den Kasematten und dem Spazierweg auf der anschließenden Corniche mit Blick ins Tal der Alzette und der Petruss.

❷ Die Villa Vauban, ein Kunstmuseum in einer historischen Bürgervilla mit Parkanlage, die zum Picknick einlädt! Große Sonderausstellungen und permanent französische und niederländische Landschaftsmalerei.

❸ Der Stadtpark mit riesigen RedwoodForest-Bäumen, Fontainen und Spielplätzen - eine Oase der Ruhe.

❹ Das Geschichtsmuseum der Stadt Luxemburg (MHVL) mit dem Glasvorbau, dem einzigartigen Aufzug der tief in den felsigen Untergrund fährt und der Café-Terrasse im ruhigen Innenhof mit herrlicher Aussicht.

TEXT MARIANNE EISEN

KachenLuxemburg on TourStadt ❺ Das Kunsthaus beim Engel mit ständig wechselnden Ausstellungen auf dem Fischmarkt mit den Restaurants der “gastronomischen Insel” (îlot grastronomique) und den Terrassen hinter dem Palais.

❻ Die Abtei Neumünster im Grund mit Ausstellungen im Kreuzgang, der Kapelle und den Gewölbekellern verbunden mit dem Wenzelspfad und dem Trierer Tor.

❼ Der Stadtgrund mit seinen renovierten Fachwerkhäusern, der Alzettebrücke und den gemütlichen Bierterrassen, Cafés, Restaurants, dem Cercle Münster und “Kunst im Grund”, Open-air-Kunstmarkt an jedem 1. Sonntag im Monat.

❽ Der Kirchberg mit der glanzvollen Philharmonie im Lichtrausch, dem Mudam (Museum für zeitgenössische Kunst) in einem spektakulären Bau mit Glaskuppel und dem Museum 3 Eechelen in den Überresten des Fort Thüngen, alles im Grünen mit schönen Spazierwegen bis ins Tal.

❾ Der Stadtwald Bambësch, die grüne Lunge der Stadt mit Joggingpfaden, Tennis- und Spielplätzen, dem “Clubhaus op der Spora” (Restaurant) und dem “Juegdschlass” (Café, Restaurant) mit ihren Terrassen. FÜR LECKERMÄULER NOCH EIN PAAR RESTAURANTTIPPS Auf der Place d’Armes (Fischrestaurant “Lorraine”), dem Knuedler (“Brasserie Guillaume”), der gastronomischen Insel auf dem Fischmarkt (ganz neu die Weinbar “Dipso”) und auf der Ausgehmeile “Rives de Clausen” (IKKI, Mousel’s Cantine) gibt es alles, was das Herz begehrt (französische, italienische, luxemburgische, asiatische Küche…), das neue “Café des Capucins” im Hof des Kapuzinertheaters, das

“Bistrot im Parc Belair”, das “Sieweburen” in Mühlenbach nahe dem OutletFabrikverkauf von Villeroy & Boch. Dann etwas versteckt das “Chiggeri’s” in der rue du Nord, das “Cafetin de Buenos Aires” hinter dem Kapuzinertheater, das neue “Beim Siggy” am Bockfelsen, das “Maho” in Clausen, etwas weiter das “Roud Haus am Bräustübl” in Neudorf. Im Stadtteil Cents das urige “Café Zeutzius”, das “Centser Roud Haus” und das “Firwatnet” mit schöner Terrasse im Grünen. HOTELVORSCHLÄGE FÜR NACHTSCHWÄRMER Das “Parc Beaux-Arts” am Fischmarkt (5 Sterne), das “Le Place d’Armes” auf dem zentralen Platz gleichen Namens, das “Simoncini” mit Kunstgalerie in der rue Notre-Dame, das romantische “Châtelet” am Boulevard de la Petrusse, das “Sofitel Le Grand-Ducal” mit atemberaubendem Blick von der neu gestalteten Panoramabar auf dem letzten Stock.

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KACHEN ON TOUR

EVENTS WEIHNACHTSMÄRKTE Luxemburg: 23.11. – 24.12.2014 MITTELALTERLICHER WEIHNACHTSMARKT Dudelange: 12.12. – 21.12.2014 WINTERLIGHTS 23.11 – 12.01.2015 EXPOGAST 22. – 26.11. 2014 KULINARISCHE STADTRUNDGÄNGE « CITY PROMENADE GOURMANDE » IN LUXEMBOURG Das Luxembourg City Tourist Office organisiert kulinarische Stadtrundgänge „City Promenade Gourmande“ für kleine Gruppen bis zu 25 Teilnehmern in Luxemburg. Der vier Stunden lange Stadtrundgang verbindet eine Besichtigungstour mit Gästeführer mit

drei kulinarischen Pausen von herzhaft bis süß. Vorspeise, Hauptspeise und Nachtisch werden in drei verschiedenen Restaurants des Stadtzentrums in Luxemburg gegessen, Ziel ist dabei, die landestypische Gastronomie Luxemburgs kennenzulernen. Im Verlauf des Rundgangs entdecken Sie die malerischen Viertel und großartigen Panoramen der tausendjährigen Festungsstadt. Durchschnittlicher Preis: 71,50.- € pro Teilnehmer. Der Preis beinhaltet: die Gästeführung, die drei Gerichte, sowie die Getränke.

Reservierung: Luxembourg City Tourist Office 30, Place Guillaume II, L-1648 Luxembourg Tel. : (+352) 4796-4733 convention.bureau@lcto.lu www.lcto.lu

Noch ein Insidertipp für einen Reiseführer besonderer Art: das Reisetagebuch “Carnet de voyage Luxembourg-Ville” von Marie-Laure Lemal und Marianne Eisen, 5-sprachig mit nostalgischen Aquarellen und Platz für eigene Notizen und Skizzen, erschienen im Verlag der Imprimerie Centrale, ISBN 978287978-081-8.

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SPITZENKÜCHE IM HERZEN VON COLMAR

Ein Besuch bei Jean-Yves Schillinger

ntdecken Sie mit Kachen on Tour, was es bei unseren Nachbarn

Sieben Jahre kochte er in New York, bis er 2002 mit dem „JY’S“

Schönes gibt. Die Region ist reich an kulinarischen Schätzen.

in seine Heimat zurückkehrte. Nur zwei Jahre dauerte es bis zum

Manche sind bekannt, andere nicht. Wir stellen sie alle vor – und

ersten Michelin-Stern. Dank atemberaubender Kreationen, bei

beginnen im Elsass.

denen sich höchst unterschiedliche Geschmackswelten begegnen. „Eine fröhliche Fusionsküche mit kühnen Kreationen und mit

Ein altes Fachwerkhaus mitten in Colmar, idyllisch an der Ill

Gerichten, die punktgenau neu interpretiert werden“, beschreibt

gelegen, eine gemütliche Terrasse am Wasser – so kann eigentlich

er sein Wirken. Guter Geschmack geht für ihn erkennbar mit

nur ein typisch elsässisches Lokal aussehen. Dieses Restaurant

einem guten Auge einher. Sowohl auf dem Teller, wo kleine visuelle

aber ist völlig anders. Denn im „JY’S“ in der Rue de la Poissonnerie

Kunstwerke entstehen als auch im Gastraum, wo bequeme

herrscht Jean-Yves Schillinger. Er ist Elsässer und Koch in der

Lederpolster in einem modernen und geradlinigen Ambiente für

vierten Generation. Aber mit traditioneller elsässischer Küche hat

entspannte Gemütlichkeit sorgen.

er überhaupt nichts im Sinn. „Davon halte ich nicht viel“, winkt er ab, wenn man ihn auf die vielerorts propagierte regionale Küche

Die Internationalität der Küche spiegelt sich im Speiseraum. „Mehr

anspricht. „Meine Grundlage ist französisch. Und dann ist meine

als die Hälfte meiner Gäste kommt nicht aus Frankreich“, hat

Küche ein bisschen amerikanisch. Und dann kommen noch andere

Schillinger ausgerechnet. Vor allem Schweizer („Die müssen nur 20

Einflüsse dazu. Ich mache also eine internationale Küche.“

Minuten fahren“) und Deutsche kommen über die nahen Grenzen.

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Und auf Platz 3 rangieren die Belgier - obwohl die sogar noch ein bisschen länger brauchen als jene drei Autostunden, die zwischen Luxemburg und Colmar liegen. Im Großherzogtum scheint Schillinger (noch) unbekannter zu sein als in Brasilien, wo sich seine Kochkunst offenkundig besonders weit herumgesprochen hat: „Ich habe fast täglich Gäste aus Brasilien.“

„EINE FRÖHLICHE FUSIONSKÜCHE MIT KÜHNEN KREATIONEN UND MIT GERICHTEN, DIE PUNKTGENAU NEU INTERPRETIERT WERDEN“

JY’S

Schillingers Menüs liegen zwischen 41 Euro (3 Gänge) und 80

17 Rue de la Poissonnerie, F-68000 Colmar

Euro (7 Gänge). Und da gibt es dann beispielsweise eine Barbarie-

Tel. +33 3 89 215 360

Entenbrust mit frischem Spinat und Nüssen sowie glasierten

Geöffnet Dienstag bis Samstag, mittags und abends

Quitten und Hibiskussauce oder auch ein Kalbsbries auf einem in Ei

www.jean-yves-schillinger.com

getauchten und gerösteten Brot mit einer Massalasauce. 122 | KACHEN | 1 / 2014

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MOIEN

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KACHEN ON TOUR

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❶ Dönerci Sahin Usta Direkt neben dem Grand Bazar gibt es saftigen Döner, typisch türkisch ohne Sauce, aber mit ganz viel Geschmack. www.donercisahinusta.com ❷ Naif in Karaköy Moderne türkische Küche findet man im «Naif». Die Inhaberin, eine junge Türkin, lebte drei Jahre in Luxemburg. Herrlich türkisches Frühstück und Brunch. www.naifistanbul.com ❸ Karaköy Güllüoglu Das Beste Baklava Istanbuls. Hausgemacht & Handgemacht seit 1820. Besonders lecker: Schokoladenbaklava. www.karakoygulluoglu.com ❹ Einen Tee? Natürlich, sehr gerne! Die Verkäufer werden von der Regierung angehalten, die Leute nicht mehr so zu belagern und es wird viel Wert auf Freundlichkeit gelegt. Also ruhig mal zugreifen.

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Börek mit Karotten, Feta & Minze Ergibt 18 Stück Zubereitung: 1:10 Stunde • • • • • • • • •

150 g Karotten 1 Schalotte 1 EL Sonnenblumenöl 200 g Feta 4 EL frische Minze, gehackt 9 Filoteigblätter Sonnenblumenöl zum Braten Honig zum Beträufeln Salz und Pfeffer

1 Die Karotten schälen und raspeln. Die Schalotte schälen und fein hacken. 2 1 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten 2 Minuten dünsten. Die Karotten und 2 EL Wasser hinzufügen und 4 Minuten weiter garen, bis die Karotten weich werden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Die Karottenmischung in eine Schüssel geben und 10 Minuten abkühlen. 4 Den Feta zerbröseln, mit der Minze hinzufügen und alles vermischen. 5 Die Filoblätter ausrollen, diagonal in 2 Dreiecke schneiden, mit Klarsichtfolie bedecken und mit einem feuchten Handtuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. 6 Ein Dreieck vor sich legen, sodass die Spitze von euch wegzeigt. 3 TL Karottenmischung der Länge nach auf die Mitte der unteren Hälfte geben und auf jeder Seite einen Rand von 4 cm lassen. Die Ränder einklappen und zur Spitze hin aufrollen. Die Spitze mit ein bisschen Wasser befeuchten und fertig aufrollen. 7 Die gerollten Böreks auf einen bemehlten Teller oder Backpapier legen und mit Klarsichtfolie abdecken, bis alle Teigrollen fertig sind. 8 Großzügig Sonnenblumenöl in eine Pfanne geben, sodass der Boden gut bedeckt ist. Das Öl erhitzen und nach und nach alle Böreks darin goldbraun braten. 9 Die gebratenen Böreks auf Küchenpapier abtropfen lassen. 10 Die warmen Böreks mit Honig beträufeln und servieren.

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KACHEN ON TOUR

Granatapfel Mojito Für 4 Personen • Zubereitung 10 Min. • 1 Limette • ein Bund Minze • 4 EL Granatapfelkerne • 2 TL Vanillezucker oder normaler Zucker • 200 ml weißer Rum • 400 ml Cranberriesaft • 400 ml Sprudelwasser • Eiswürfel

Weitere orientalische Köstlichkeiten im neuen Buch «Anne’s Kitchen - Barcelona, Istanbul, Berlin»

ÜBER 100 REZEPTE AUS DREI INSPIRIERENDEN STÄDTEN UND IHREN LÄNDERKÜCHEN

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2013

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ISBN: 9789995936075

BARCELONA - ISTANBUL - BERLIN

Entdeckt die leckere, farbige Welt von „Anne’s Kitchen“. Für dieses Kochbuch hat sich die leidenschaftliche Köchin und Food-Fotografin Anne Faber von drei außergewöhnlichen Städten inspirieren lassen - Barcelona, Istanbul und Berlin. Mediterrane Tapas, orientalische Köstlichkeiten und deutsche Gemütlichkeit - Anne hat einfache und geniale Rezepte für jede Gelegenheit. Prall gefüllt mit über 300 Fotos aus drei Ländern und Anekdoten von Annes Reisen, nimmt euch dieses Buch auf eine kulinarische Entdeckungstour mit. www.anneskitchen.lu

1 Die Limette vierteln und nochmals halbieren. Limetten, eine großzügige Menge Minze, Granatapfelkerne und Vanillezucker in eine Karaffe geben. 2 Limetten und Granatapfelkerne mit einem Holzlöffel zerstoßen. 3 Mit weißem Rum, Cranberriesaft und Sprudelwasser aufgießen und Eiswürfel vor dem Servieren hinzufügen.

A N N E ’ S KI TC H EN

Über 100 Rezepte aus drei inspirierenden Städten und ihren Länderküchen

Preis 36,00 €

PASSIONFOOD

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Kachen on Tour News Aus “Doggybag” wird “Gourmetbag” Obwohl unsere Nachbarn den guten Namen haben, wenn es um kulinarische Finessen geht, kommt der neueste Trend zur Abfallvermeidung ursprünglich aus den USA: dort hat der “Doggybag” eine lange Tradition, konnte sich jedoch hier in Europe nie so recht durchsetzen. Das hat einerseits damit zu tun, dass die Leute befürchten, schief angeschaut zu werden, wenn sie darum bitten, ihre Essensreste mit nach Hause nehmen zu dürfen, andererseits hat es bei uns eben einfach nicht die Tradition wie in den USA. Das will die französische Regierung jetzt ändern und hat den Doggybag kurzerhand in einen “Gourmetbag” umfunktioniert, inklusive gut durchdachter und durchgestylter Kampagne, um das Ganze an den Verbraucher (und an die Gastronomen) zu bringen. Genau wie in Frankreich, werden auch in Luxemburg jedes Jahr Tonnen an Lebensmitteln verschwendet und der Gourmetbag ist sicher eine Idee zum Nachmachen!

Alles hausgemacht! Seit dem 15. Juli dieses Jahres gibt es bei unseren Nachbarn eine weitere Neuerung, die inzwischen gut sichtbar auf den Menükarten französischer Restaurants zu finden ist und die ab Januar 2015 sogar obligatorisch wird. “Fait maison” – „hausgemacht“ heißt die Kampagne, die mit einem speziell entworfenen Logo die Gastronomie dazu anregen soll, anstelle von Convenience Food wieder hausgemachten Leckereien den Vorrang zu geben. Speisen, die mit diesem Label auf der Karte ausgewiesen sind, müssen komplett vor Ort im Restaurant aus frischen Zutaten hergestellt werden, und die Auflagen um das Label zu bekommen sind streng. Für den Verbraucher bedeutet dies mehr Transparenz und Sicherheit bei der Auswahl seiner Speisen. In Zeiten, wo immer mehr Menschen sich Gedanken um die Qualität und die Herkunft ihres Essens machen, und die Begriffe „saisonal“ und regional“ immer mehr an Wichtigkeit erlangen, darf die Gastronomie nicht hinterher hinken. Fait maison wird sowohl von den Verbrauchern als auch von den Profis aus der Branche gut aufgenommen, bedeutet sie doch gerade für letztere eine Wertschätzung ihres Berufes.

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RTL an de Cactus sichen de

Mastercoo�

Mastercook, déi zweet Staffel, vum 9. Januar un all Freideg Owend op RTL. RTL an de Cactus sichen nees de beschten Hobbykach aus dem Land. Nom Succès vum Jang Winter bei der éischter Staffel trieden am Januar 32 nei Kandidaten fir dee prestigiéisen Titel un. 12 Challengen stinn um Programm vu Januar bis Abrëll.

Gekacht gëtt och dëst Joer am Kachstudio um Wandhaff, a bewäert ginn d‘Kandidate wéi gewinnt vum Jury ronderëm de Stärekach Tony Tintinger an d‘Anne Faber. Just ee ka gewannen, just ee gëtt um Enn de Mastercook 2015!

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MASTERCOOK

Jean Winter Gewinner 2014 Träipen-Ravioli mat gebaken Äppel Zutaten für 6 Personen Zubereitung: 40 Minuten Für den Backapfel: • 1 Apfel (Boskop) - keinen zu süßen Apfel verwenden • Stückchen Butter • 1-2 EL Sirop de Liège Für den Ravioliteig: • 100 g Mehl • 100 g Hartweizengries • 2 Eier

1 Den Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen. 2 Den Apfel schälen und mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Ein Stückchen Butter in die Aushöhlung drücken und 1-2 EL Sirop de Liège auf den Apfel geben. Den Apfel für 5 Minuten bei 300 Watt in die Mikrowelle geben und danach im vorheizten Ofen ca. 15 Minuten backen, bis der Apfel weich ist. Die genaue Backzeit hängt vom Apfel ab. Den Apfel zwischendurch immer wieder mit dem geschmolzenen Sirop de Liège übergießen. 3 Für den Ravioliteig alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine vermischen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig dünn ausrollen. Gegebenenfalls Teig beim Ausrollen mit Mehl bestäuben. 4 Die Haut von den Träipen entfernen und die Träipen in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Schalotte mit den Träipen in einer Pfanne ohne Öl anbraten und zum Schluss mit Rotwein ablöschen. 5 Aus dem Ravioliteig Quadrate von 8 cm Länge schneiden. Die Träipen-Füllung jeweils in die Mitte der Quadrate legen und den Teig zu einem Dreieck zuklappen. Dabei den inneren Rand der Teigquadrate mit Wasser anfeuchten, sodass der Teig besser klebt. Die Ravioli in einen Topf mit kochender Brühe geben und so lange garen, bis sie an die Oberfläche kommen. Die Ravioli aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. 6 Die Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden

Für die Träipen-Füllung: • 2 Blutwürste • ½ Schalotte • Ein Schuss Rotwein zum Ablöschen • 1 Brühwürfel zum Kochen der Ravioli • 1 Zwiebel • Butter zum Braten • 1 EL Zucker • Ein Schuss Rotwein zum Ablöschen

und in einer Pfanne in etwas Butter dünsten. 1 EL Zucker hinzufügen, sodass die Zwiebeln leicht karamellisieren. Mit einem Schuss Rotwein ablöschen. 7 Butter in einer anderen Pfanne erhitzen und die Ravioli kurz darin schwenken, sodass sie wieder warm werden. 8 Den Apfel in Scheiben schneiden und das Gericht anrichten.

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Rezepte

GETRÄNKE 85 Glühwein mit Sternanis

128 Granatapfel Mojito

85 Heißer Cranberry Punsch

86 Orangen-Grog

95 Schlehenlikör

28 Bouneschlupp

30 Gromperenzopp

29 Ierzebulli

31 Kolrabizopp mat 30 Lënsenzopp mat Ierbessen-Cashew Pesto Speck

95 Schlehensaft

SUPPEN 32 Muerte-KäschtenZopp

VEGETARISCH 50 Steinpilzsuppe mit 41 Steinpilzzopp mat Leberknödel Muschelen

102 Zwiebelsuppe

115 Backapfel mit Nüssen

126 Börek mit 65 Kachkéis Karotten, Feta & Minze

FISCH & MEERESFRÜCHTE 117 Omelett mit Waldpilzen

46 Zwetschgen Chutney

24 Gebratene Jakobsmuscheln

53 Jakobsmuscheln 23 Knusprige mit Schokoladensauce Languste

60 Miesmuscheln in dunkler Biersauce

25 Reh in Pfeffersauce 47 Rehhaxe auf provenzalische Art

46 Rillettes vom Reh

FLEISCH 34 Cassoulet

45 Frischlingsschulter 108 Lammrücken in Kartoffelkruste

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131 Traipen-Ravioli mit 107 Wildragout- Merl Backapfel Kroketten

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53 Rinderfilet mit Schokoladensauce

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BACKEN & DESSERTS 91 Bûche “Coup de cœur”

71 Herbstlicher Schuedi

Postanschrift B.P. 367 L- 4010 Esch-sur-Alzette Redaktion Tel (+325) 546487 Fax (+352) 530534 Herausgeber Bibi Wintersdorf, Lena Schortgen Chefredaktion Bibi Wintersdorf Art Direktion Lena Schortgen Druck Schortgenbookprint Gastronomischer Berater Tony Tintinger

74 Lemon Meltaways

26 Moelleux mit Quarksorbet

77 Margaretenkuchen 92 Mocca Buttercremekuchen

74 QuarkstollenKonfekt

89 Rotwein-Granita

Freie Mitarbeiter Dieter Ebeling, Marianne Eisen, dieser Ausgabe Claudine Freylinger, Conny Gabellini, Melody Hansen, Dr. Marc Keipes, Claude Kirsch, Metty Krings, Sylvie Noirot, Sandy Nonnnweiler, Martina SchmittJamek, Nathalie Scaillet-Reckinger Rezepte David Albert, Pierre Dallier, Anne Faber, Yannick Ferraton, Cathy Goedert, Lea Linster, Arnaud Magnier, Tom & Jeff Oberweis Carlo Sauber, Paule Schram, Hannes Steier, Tony Tintinger, Ben Weber, Jean Winter, John Wirtz ©Fotos Fotolia, C. Hommel, M. Lepine, Lukam, Stefan Schlösser, Paule Schram, Stockfood, Tony Tintinger Redaktion redaktion@kachen.lu Anzeigenabteilung anzeigen@kachen.lu

76 Schokoplätzchen mit Glühweingelee

71 Schuedi nach Großmutters Rezept

55 Weißer Moelleux

© Luxe Taste & Style Publishing ISBN 978-99959-36-28-0 Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlages.

93 White Berrykiss

76 Wunderbare Florentiner

88 Ziegenmilcheis mit Rum-Rosinen

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NOTIZEN

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25. Februar 2015

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