KACHEN 20 - Automne 2019 - FR by Luxe Taste & Style

KACHEN LE MAGAZINE CULINAIRE ET STYLE DE VIE DU LUXEMBOURG

WWW.KACHEN.LU

AUTOMNE 2019 WP

L’art de vivre luxembourgeois

RECETTES D’AUTOMNE 10 soupes rapides Le parfait plateau de fromages

DE SAISON

Betteraves rouges Poires

KACHEN SE

DITIO

Ç AI

03/2019 - 9,95 €

ÉDITION FRANÇAISE

Huile, l’or liquide

9,95 ¤

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DOSSIER

LE MAGAZINE CULINAIRE DU LUXEMBOURG

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Automne

KACHEN ON TOUR

Luxembourg • Nancy •Marrakech • Francorchamps

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De génération en génération. WELCOME TO THE DIMENSION

Le Gruyère AOP garantit, dans un monde qui n´en finit pas de se réinventer, une recette millénaire et artisanale dont le savoir-faire se transmet de génération en génération. Pour vous offrir un plaisir au goût inimitable.

Plongez dans le luxe de l’hôtel Le Royal pour un moment d’exception. Donnez vie à vos rêves au restaurant La Pomme Cannelle. Une gastronomie fabuleuse et des vins merveilleux à partager en bonne compagnie. Le Royal Hotels & Resorts • L-2449 Luxembourg • 12, boulevard Royal T (+352) 24 16 16 1 • restauration-lux@leroyal.com leroyalluxembourg.com

Les Fromages de Suisse. Suisse. Naturellement.

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Chers lecteurs, Il est midi cinq, comme vous l’avez entendu aux nouvelles ces dernières semaines : l’Amazonie est en feu, le pergélisol arctique fond et le saumon se meurt en Alaska ! Ce sont là les signes d’un changement climatique que l’on ne peut plus nier, et la catastrophe est faite maison. La liste des événements climatiques extraordinaires pourrait se poursuivre indéfiniment, même ici, au Luxembourg, nous avons eu un avant-goût de ce qui nous attend si nous continuons comme avant à user de notre nature à outrance. Aujourd’hui, nous devons donc changer nos modes de consommation et notre mode de vie. Et agir. L’homme est un dur à cuire et d’une manière ou d’une autre, nous allons nous adapter et survivre. Mais le moment est venu de changer nos habitudes, et nous voulons donner des suggestions. KACHEN est plus qu’un magazine gastronomique. Nous aimons cuisiner et vous présenter de délicieuses recettes, mais nous ne pouvons pas ignorer qu’une réflexion s’impose. La notion de lifestyle n’est pas non plus un sujet à négliger pour nous et, en fin de compte, parler de mode de vie ne signifie rien de plus que d’aborder la façon dont nous façonnons notre vie quotidienne.

Notre gouvernement fait déjà beaucoup (tout comme de nombreuses entreprises et de nombreux particuliers) pour mettre en place des mécanismes verts, mais il reste encore beaucoup à faire. La carafe d’eau du robinet dans les restaurants est depuis longtemps une évidence pour nos voisins alors que chez nous c’est loin d’être la norme. Parfois, il y a encore un manque d’acceptation et/ou de mise en œuvre ou simplement de ressources. Zéro déchet, recyclage, réduction des déchets, durabilité sont des termes que tout le monde connaît, mais de quoi s’agit-il exactement et comment peut-on les appliquer de manière optimale dans la vie quotidienne ? Nous n’avons pas tous besoin de devenir végétariens et d’abolir l’usage de la voiture. Si beaucoup de gens repensaient leur mode de vie et essayaient au moins d’y changer quelque chose, cela sera sans doute plus efficace que si seulement quelques personnes agissaient de façon cohérente. Chez KACHEN, nous voulons proposer des alternatives. Des articles de fond et des explications faciles à comprendre pour vous aider à appréhender les relations complexes, nous vous apporterons des conseils pratiques pour repenser la nutrition et le mode de vie et vous présenterons des pionniers de la durabilité. Parce que ce n’est que si nous y travaillons tous ensemble que nous aurons une chance de rééquilibrer la situation et de sauver l’avenir de nos enfants. Tout cela sans drame et avec le plus de plaisir possible, car ici nous aimons cela. Notre prochaine édition, celle de novembre, sera notre numéro anniversaire, nous célébrerons notre 5e anniversaire ! Pour cette occasion, nous allons redessiner notre magazine et affiner notre contenu le rendre encore plus intéressant et beau ! Maintenant, je vous souhaite une bonne «Rentrée», avec le moins de stress possible, du temps pour essayer nos délicieuses recettes, simples et rapides et pour lire les nombreux articles que nous avons concoctés avec plaisir. Avec les meilleures salutations de toute l’équipe Bibi Wintersdorf Rédactrice en chef & directrice de publication

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SOMMAIRE RENDEZ-VOUS

RECETTES

INSPIRATION

Neu à la carte

12 Recettes de saison : Fromages

121 Design

Livres

26 Recettes de saison : Soupes

Restonews

36 Botanika

News

Lëtzebuerger Shopping

News produits

102 Thriller culinaire Chapitre 3

104 KACHEN Blog Award 2020

Soupe de poireaux à l’ail et feuilles de sauge croustillantes

38 Recettes de bistrot : Le Café de Paris 46 Baking Basics

Carrot Cake de Yves Jehanne

48 Step by step

Caramels au jus de pomme

142 Chronique de Susanne Jaspers

52 Dossier

154 Index des recettes & Impressum

60 Fruit de saison

En veux-tu une gorgée?

Huile: l’or liquide

5 informations sur la poire

68 Légume de saison

MAGAZINE 10 Made in Luxembourg : Nux 42 Do It Yourself

Pralines rapides aux châtaignes, pâte à tartiner chocolat aux marrons, muffins à la châtaigne

50 Milly‘s Fun Facts 80 Passionnément

Food-a-Mental La promotion de l‘art culinaire autrement

82 Passionnément

Chadi’s Falafel Pop-Up

5 informations sur la betterave

74 Les recettes de René Mathieu Betterave

86 Recettes du monde

La cuisine américaine

88 Recette de grand-mère Île flottante

90 Recette de la ferme

La meilleure tarte aux pommes

92 Le bœuf luxembourgeois

Burger de bœuf du Terroir

94 Typiquement luxembourgeois La truite meunière

96 Portrait de chef

Jérémmy Parjouet, le chef aux deux «M» à Strassen

100 En coulisses

Arrivée en gare de Bech

VIN 109 Famille de vignerons

Domaine Henri Ruppert

Adieu, tristesse automnale

BIEN-ÊTRE 126 Equilibre

Dr. Keipes: Pourquoi avons-nous plus faim en automne?

128 Ayurvéda

Porridge de céréales chaud et pommes rissolée, chai indien, citrouille au four

131 Carlo Sauber

La garantie de la diversité des plantes dans nos assiettes

132 Meat Free Monday

Tarte aux légumes d’automne

134 La recette de Bertrand

Gingembre. Exquis boost!

KACHEN ON TOUR 136 Luxembourg

La marche nordique

140 Events

L‘automne au Luxembourg

143 KACHEN on Tour

Un week-end culinaire à Lyon

144 Luxair Tours : Marrakech,

splendeurs de la ville ocre

148 CFL : Nancy, capitale des Ducs de Lorraine

152 Grande Région

Au Circuit de Spa-Francorchamps

111 Nobles cépages 112 News Vin 114 Dossier

Amarula & Baileys - liqueurs, très sucrées et délicieuses

116 Dossier

RECETTE

Au cœur des vignes de Champagne

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NEU À LA CARTE

PLAISIR DES PETITS DÉJ’S (& DU CAFÉ) ALLONGÉS Il fut un temps où prendre son petit-déj’ était un moment qui se savourait dans la plus stricte intimité, au sein du domicile privé. Avec l’arrivée des «Sektfruehstueck» allemands et des brunchs US ou british, cela commença à évoluer. Même chez nous, des petits bars à café ont fini par faire surface et le métier de barista s’est fait connaître, métier que certains iront jusqu’à qualifier de «sommelier du café». Il faut bien insister sur le côté «café» dans ce genre de nouveaux endroits, l’aspect petit-déjeuner y faisant en général figure d’enfant pauvre du concept. Pour les adeptes des petit-déj’s avec la totale, à l’ancienne, différents pains plus œuf à la coque lard compris, confitures, charcuteries et fromages en sus, il faut toujours avoir recours aux restaurants des grands hôtels. Pour les autres, ce sera plutôt granola, yaourt, fruits et jus frais, croissants et pains au chocolat. Ceci dit, chaque endroit a sa formule personnelle, à commencer par le plus renommé dont le kawa vient de sa propre maison spécialisée, les Cafés Knopes, originaires de la frontière belge. Installés depuis belle lurette dans la capitale avec un petit point de vente dans le centre Alima Belair, ils ont transféré leur centrale à Hollerich lors de la création du concept store Come à la maison, où on trouve le meilleur conseil en cas d’achat de café ou de matériel technique. Mais c’est leur dernier salon, rue Dicks en face du sulfureux bar de nuit Saumur Crystal Club qui est le plus agréable. Il est même annexé à une jolie boutique de fringues et accessoires plutôt destinés à une clientèle branchouille (Bagatelle Shop). Autre point de recueil pour une faune alternative, mais hype, le Bloom Café, Place de Strasbourg qui se distingue par ses trois salons douillets au look résolument scandinave et épuré. Ici, l’art de préparer le café est une vraie religion et les petits mets qui sont servis avec, du croissant ou pain au chocolat du matin au cheese cake et gâteau banane de l’après-midi, en passant par les soupes, quiches et surtout le délicieux toast à l’avocat de midi, sont tous des plaisirs intenses pour le palais. On nous y promet pour cet automne l’arrivée du salé en matinée, tartines au jambon, fromage ou confiture à l’appui. Petit plus, des expositions d’artistes en herbe y sont organisées régulièrement.

Autre point de repos pour les hypsters: Cereal Lovers dans la Cour des Capucins. On s’y installe sur des tables hautes avec son ordi portable, soit en terrasse, soit le nez scotché aux vitres, et on se régale surtout de bols de yaourt et de muesli fabriqués maison. La clientèle y est plutôt jeune, business et écolo. Dans la rue Notre-Dame, pas loin d’un autre ancêtre des cafés de jour, le Café Inn (où l’on sert d’excellents sandwichs), vient de s’ouvrir il y a quelques mois un café qui s’adresse à tout le monde, mais plus particulièrement aux cyclistes et autres amateurs de deux-roues: Gruppetto. Il a été fondé par le proprio du Snooze Café (rue Philippe II) en commun avec des amis qui chérissent autant que lui le Tour de France et le Giro d’Italia. Ici, on peut, dans un cadre jeune et frais, prendre son petit-déj’ devant un grand écran qui diffuse les dernières grandes courses cyclistes internationales. Tartes et autres gâteries sont exposées dans une vitrine et un plat du jour y est proposé pour 12 euros à midi. Petit coup de coeur pour les dames du Ready à Limpertsberg qui, dans leur coquet local de l’avenue du bois, viennent de fêter leur 5e anniversaire et confectionnent de très bons jus en proposant des smoothies, des bonnes pâtisseries faites maison et servies avec générosité, ainsi que des «Iced everything», ce qui veut dire que pendant les jours de canicule on retrouvera une version de tous les cafés en version glacée. À part ces favoris personnels, il est vrai qu’il y a d’autres points d’ancrage pour amateurs de café comme le Chique o Latte (rue des Bains), le Golden Bean (rue Chimay & Esch/Belval), les Coffee Fellows (place de Paris, rue du Curé et boulevard Kennedy) et autres chaînes du genre. Chacun fera son choix selon ses priorités: être pressé ou déguster. Le principe sera le même qu’avec le choix du café: noir ou avec sucre et/ou lait. Ça aussi, entre vous et nous, reste une histoire de goût.

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LIVRES

LA BOULANGERIE DES PAYS NORDIQUES Magnus Nilsson 576 pages Phaidon

À GAGNER

La gastronomie nordique est réputée pour son amour des petits pains et des brioches : un café s’accompagne toujours d’une brioche à la cannelle et à la cardamome et les froides nuits d’hiver sont réchauffées par la douce chaleur du four. Personne n’est aussi qualifié pour explorer ce sujet que Magnus Nilsson. Recettes modernes ou traditionnelles, sucrées ou salées, le chef aborde avec La Boulangerie des pays nordiques tous les aspects de la cuisine au four, qu’il s’agisse de pains, de pâtisseries, de gâteaux, de biscuits ou même de confiseries. Inclut des recettes classiques – pain de seigle, brioches à la cannelle ou encore pains plats norvégiens – et plus inattendues telles que les Biscuits au cacao islandais ou le Gâteau lune au citron - Les photographies de ce livre sont de Magnus Nilsson lui-même dont le travail photographique est aujourd’hui reconnu.

RECETTES D’UN MAÎTRE VÉGANIER

MA BONNE CUISINE AU MIEL

UN BISTROT PARISIEN

Suivez Jean-Christian Jury dans les coulisses des restaurants et profitez de son expérience et de son savoir-faire de chef vegan. Découvrez les recettes de référence de la cuisine vegan : la fabrication d’un bon fromage, les alternatives aux œufs, etc. Profitez d’une sélection de recettes adoptées à la fois par l’auteur, ses clients et ses élèves ! De l’entrée au dessert,en passant par le plat, la sauce qui l’accommodera le mieux, et ses nombreux accompagnements, plus rien ne vous échappera. Le tout enrichi d’un véritable reportage photographique autour du maître véganier !

Découvrez 80 recettes sublimées par le goût du miel ! Cet aliment reconnu pour ses nombreuses qualités nutritives saura relever votre cuisine de ses notes sucrées, fruitées ou corsées. De la bruschetta de poivrons grillés à la tarte aux noix de pécan en passant par le canard à l’orange, le miel transformera vos plats préférés en un voyage gustatif teinté d’exotisme. Entrées, plats ou desserts laissez le miel être l’invité surprise de votre repas !

50 recettes généreuses, gourmandes et traditionnelles du Sud Ouest à la carte de La Fontaine de Mars, bistrot typiquement parisien. Ouvrir ce livre, c’est entrer de plainpied dans l’atmosphère théâtrale et joyeuse de la Fontaine de Mars, un bistrot parisien niché au cœur de la capitale. Sitôt franchi le lourd rideau rouge, on est saisi par l’esprit d’un lieu qui a su garder et cultiver les traces de son passé. Nappes à carreaux, objets chinés, carreaux de faïence... et plats généreux et gourmands y attendent les habitués : le lièvre à la royale, le cassoulet, le pâté de cèpes ou encore le sabayon fraise-pistache...

288 pages -Jean-Christian Jury Éditions La plage

128 pages –Maya Nuq Rustica éditions

Photographies : Delphine Constantini Stylisme : Natacha Arnoult - Textes : Cécile Maslakian 208 pages Éditions de la Martinière

À GAGNER 2 livres LA BOULANGERIE DES PAYS NORDIQUES Envoyez un e-mail avec votre nom et votre adresse avec le mot-clé « La boulangerie des pays nordiques » à gewinnen@kachen.lu

1 livre MA BONNE CUISINE AU MIEL Envoyez un e-mail avec votre nom et votre adresse avec le mot-clé « Ma bonne cuisine au miel » à gewinnen@kachen.lu

2 livres RECETTES D’UN MAÎTRE VÉGANIER Envoyez un e-mail avec votre nom et votre adresse avec le mot-clé « Recettes d’un maître véganier » à gewinnen@kachen.lu

Le gagnant sera tiré au sort et notifié à l‘adresse e-mail fournie. Tout recours judiciaire est exclu. Date limite : 31/10/2019

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Quai STEFFEN

Après plus d’une année de travaux, le Groupe Steffen est de retour à la gare du Luxembourg, non seulement avec son take-away populaire, mais aussi avec son nouveau restaurant « Le Quai Steffen ». Passionné par le développement durable, le Groupe Steffen présente un restaurant qui offre une gamme variée de produits sains et naturels. Les voyageurs, visiteurs et flâneurs y trouveront un refuge gastronomique au sein du quartier de la gare et succomberont au charme du design contemporain. Ses photos panoramiques vous emmèneront en voyage à travers l‘histoire du quartier historique. Horaires : tous les jours de 05h00 à 22h00 13, Place de la Gare – L-1616 Luxembourg – Tél. : (+352) 28 83 00 1 www.lequaisteffen.lu

Boutique Dammann Frères Marque emblématique de thé, « Dammann Frères » ouvre ses portes au Luxembourg et fait découvrir à sa clientèle un univers de thés savoureux et colorés. Sa sélection de plus de 300 sortes de thés, infusions et mélanges vous permet de plonger dans un monde sophistiqué et à la grande diversité de saveurs. La marque s‘appuie sur une histoire qui remonte jusqu’au XVIIe siècle, lorsque Louis XIV accorda à Sieur Damame le droit exclusif de la vente du thé en France. Découvrez vos parfums préférés et laissez-vous inspirer par l’extravagance de l’assortiment de la boutique. Horaires : du lundi au samedi de 09h00 à 18h30 8, avenue de la Porte Neuve – L-2227 Luxembourg Tél. : (+352) 26 20 10 74 www.dammann.fr

La Belle Aventure Situé dans l’hyper centre de la ville de Luxembourg, ce nouveau restaurant vous invite à participer à leur nouvelle et belle aventure. Brasserie typique, « La Belle Aventure » satisfait tous les gourmands et propose ses menus en différentes formules afin de faire plaisir à tout le monde. Pour répondre à la flexibilité de leur clientèle, le restaurant vous offre une carte spéciale pour l’après-midi et vous invite à échapper au stress de la vie quotidienne pendant son Happy Hour. Horaires : du lundi au samedi de 09h30 à 23h00 Happy Hour du lundi au samedi de 17h00 à 20h00 17, avenue Monterey – L-2163 Luxembourg – Tél. : (+352) 26 20 33 71 www.labelleaventure.lu

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RESTONEWS

Le Privé Cuisine française, moderne et traditionnelle à la fois, avec une tendance bistronomique « Le Privé » sert une cuisine française qui n‘échappe pas aux références étrangères incontournables. Avec son atmosphère chaleureuse et son emplacement idéal (à deux pas de la gare du Luxembourg), « Le Privé » vous invite à déguster des plats fantastiques et à savourer des cocktails extravagants. Horaires : du lundi au jeudi de 11h30 à 14h00 et de 18h00 à 22h00 vendredi de 11h30 à 14h15 et de 18h00 à 22h30 samedi de 18h00 à 22h30 47, rue de Bonnevoie – L-1260 Luxembourg Tél. : (+352) 26 12 34 76 ou (+352) 621 966 333 www.leprive.lu

Atelier Windsor Le déménagement de « l’Atelier Windsor » – une décision prise grâce au succès énorme de la cuisine de qualité de Jan Schneidewind et Sébastien Périé. Leur vision et leur motivation sont claire et toujours les mêmes : faire découvrir et apprécier la cuisine saisonnière et authentique tout en combinant modernité et classicisme. Grâce à cette nouvelle adresse, le restaurant développera davantage cette approche et son offre de catering. Horaires : tous les jours de 12h00 à 14h00 et de 19h00 à 21h30 2, rue Rollingerground, place de l’étoile – L-2441 Luxembourg Tél. : (+352) 28 13 88 www.atelierwindsor.lu

Victorine - Cuisine urbaine Le charme, l’amour de la cuisine et le fait-maison : c’est ce que veut transmettre Pascal Brasseur dans son nouvel établissement « Victorine » à la Cloche d’Or. Motivé et passionné par son métier, il vient d’ouvrir le troisième restaurant « Victorine ». Inspiré par son enfance et influencé par sa grand-mère Victorine, il a pour but de redonner aux gens le plaisir de l’alimentation saine, équilibrée et faite maison. Sachant que la vie moderne et urbaine n‘offre pas toujours l‘espace et le temps pour préparer des plats équilibrés chez soi, Victorine propose ses « fast goods » à emporter, qui peuvent être réchauffés facilement à la maison. Horaires : du lundi au jeudi de 08h00 à 20h00 vendredi de 08h00 à 21h00 samedi de 08h00 à 19h00 Rue Fréderic Guillaume Raiffeisen – L-2411 Luxembourg – Tél. : (+352) 26 12 30 88 www.victorine.lu

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NEWS

les bons plans d’experts locaux pour tous ! Le principe est simple, donner la possibilité aux utilisateurs de connaître les meilleurs endroits à visiter grâce aux recommandations d’experts et de passionnés. L’application permet d’enregistrer les différents endroits visités, d‘obtenir des itinéraires et bien évidemment de ne pas les oublier. Vous pourrez également facilement partager vos dernières trouvailles avec vos amis et familles. Les entreprises locales pourront elles aussi donner leurs bons plans à leurs clients et visiteurs. Mais alors comment ça marche concrètement ? Tout commence par un « Spot » qui représente un lieu recommandé par une personne, un professionnel ou un expert, peu importe où ce lieu se trouve. Le « Spot » pourra être agrémenté de photos et d’une courte description du lieu. Ils pourront ensuite être regroupés en « Maps », que l’on pourrait qualifier de guides qui peuvent être publics ou privés. Le but étant de rendre la recommandation de lieu simple et amusante, KACHEN a dès lors décidé de s’associer avec SPOTICLE afin de vous faire bénéficier des bons plans de notre équipe. Retrouvez très bientôt nos meilleurs « spots » sur l’application. L’application est gratuite et téléchargeable sur iOS et Android. www.spoticle.com

La lutte contre le gaspillage alimentaire avec Food For All (F4A)

LE RENDEZ-VOUS DES GOURMANDS Le mois d’octobre sera sous le signe de la gourmandise avec l’arrivée du premier Salon des Douceurs au Luxembourg. Le salon abordera les thèmes du chocolat, de la pâtisserie et de la sucrerie avec le brin de folie qui fait la force des événements de l’équipe de The Storm. Deux concours amateurs seront également organisés afin de faire briller les plus talentueux d’entre vous ! Les thématiques ? L‘incontournable « gâteau au chocolat » ainsi que le fameux « gâteau de mon enfance ». Les créations seront notées par une équipe de professionnels et d’experts du milieu avec parmi eux le parrain officiel de l’événement, Yves Jehanne, pâtissier de 28 ans, officiant chez Steffen traiteur, connu pour son talent et la qualité de son travail. Le salon vous fera découvrir des exposants venant d’un peu partout en Europe avec bien évidemment des exposants luxembourgeois qui vous proposeront des produits de qualité. Sept jeunes chefs pâtissiers issus des Sucrés du Lux feront également le déplacement afin de vous faire découvrir au gré d’animations leur savoir-faire et leur passion. KACHEN est partenaire officiel du salon, Bibi Wintersdorf fera bien sûr partie du jury. Nous serons présents tout au long du weekend afin de vous proposer un stand exclusif avec des animations et des guests et vous faire passer un week-end haut en douceurs. Rendez-vous les 5 et 6 octobre prochains au Luxexpo The Box ! www.salondesdouceurs.lu

Des solutions technologiques 360° pour lutter contre le gaspillage alimentaire des supermarchés ? C’est l’idée de la jeune startup luxembourgeoise F4A (Food for All). En effet, sa mission est d’aider les supermarchés à distribuer leur stock de façon plus censée et par la même occasion créer une communauté de héros anti-gaspillage. Sachant que tous les ans, plus d’un tiers de la production alimentaire mondiale est gaspillée tout au long de la chaine alimentaire, soit plus d’1,3 milliard de tonnes de nourriture jetée ou perdue, il était grand temps d’agir. Pour cela, il suffit de télécharger l’application gratuite qui vous permettra de savoir quels produits arrivant pile poil à leur heure de gloire sont disponibles et dans quels supermarchés partenaires ils se trouvent à prix réduit. De plus, l’application a également comme vocation de motiver et d’inspirer les cuisiniers en herbe en leur proposant des recettes sous forme de vidéos utilisant les produits proposés en magasin. Depuis son lancement il y a quelques mois, F4A est disponible dans deux supermarchés luxembourgeois et a permis de sauver 80% des produits de la poubelle. La startup ne compte pas s‘arrêter là et prévoit d’annoncer prochainement de nouveaux partenariats avec des supermarchés au Luxembourg. Et vous quand ferez-vous partie de l’aventure ? www.f4a.icu

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Heures d‘ouverture : Mardi à dimanche de 10h à 18h30 Samedi de 9h00 à 18h30

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MADE IN LUXEMBOURG

La plus douce des tentations depuis l’invention de la pâte à tartiner Il y a six ans, Marianne Da Silva Cardozo a eu la bonne idée de réaliser ses propres beurres de fruits à coque. Elle ne pensait alors pas que cela deviendrait une véritable entreprise. « Je viens d’une famille d’entrepreneurs alors j’ai toujours aimé l’idée d’être indépendante. Mais c’est par hasard que j’ai eu l’idée de Nux », explique l’entrepreneuse d’origine vénézuélienne. Elle a commencé par vendre ses pâtes à tartiner faites maison à ses amis et a développé peu à peu cette activité jusqu’à créer son entreprise en 2015 : Nux Organic Foods.

Les beurres nature ne contiennent aucun autre ingrédient que les fruits à coque et certains mélanges sont relevés avec du sel de mer. Ce n’est que récemment que Marianne a arrêté de fabriquer ses produits elle-même. Elle produisait elle-même ses préparations avec trois machines différentes. Elle les mettait en pots et les vendait dans sa boutique en ligne, mais surtout dans les Bio Marchés Naturata, chez Glow et dans des magasins spécialisés. « À la fin de l’année dernière, j’ai réalisé que je ne pouvais plus assurer seule la fabrication de telles quantités de produits. J’ai alors pris la décision difficile, mais nécessaire, de rechercher un partenaire qui répondait à mes critères. Je l’ai trouvé, après des recherches approfondies, aux Pays-Bas », explique l’entrepreneuse. La fabrication est toujours « artisanale » et satisfait aux mêmes critères que ceux de la production à domicile de Marianne. Grâce au soutien de son mari Luis, qui « trouve toujours des solutions », de sa sœur Odette, qui l’aide à développer sa marque, et de Maxine Mantel, responsable de la production, Marianne a plus de temps pour créer de nouvelles recettes. Et ce n’est pas pour nous déplaire ! Pour en savoir plus sur les produits et les points de vente, rendez-vous sur : www.nuxorganicfoods.com

TEXTE JESSIKA MARIA RAUCH PHOTO YANNICK BURROWS

Sa gamme comporte différents beurres composés exclusivement de cacahuètes, d’amandes, de noix de cajou et de noix de coco. Elle propose également des mélanges composés de fruits à coque auxquels elle ajoute par exemple de la cannelle, des graines de Chia ou du cacao. Tous les ingrédients sont d’origine naturelle et proviennent de régions dans lesquelles ils poussent naturellement. Ainsi, les noisettes et les amandes proviennent d’Europe et les oléagineux exotiques proviennent de régions tropicales d’Asie et d’Afrique. Marianne s’impose des normes de qualité très strictes et veille aux conditions de travail équitables des agriculteurs et de ses fournisseurs.

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NEWS PRODUITS

OBERWEIS

UN BONBON AUX NOTES FLORALES ET D’AGRUMES Durant toute la période automnale, la Maison Oberweis vous fera découvrir toute une sélection de gourmandises autour des agrumes. Nous avons d’ores et déjà eu le plaisir de découvrir leur dernière création le « désir ». Arborant une subtile ganache noire au pamplemousse rose frais et poivre de timut, infusée dans un thé vert spécialement sélectionné par Jeff Oberweis laissant transparaitre des notes florales et d’agrumes. De quoi faire tourner la tête des amoureux du chocolat. www.oberweis.lu

GINGEMBRE,

LE MERVEILLEUX TUBERCULE ! Ben‘s Ginger est un concentré de gingembre BIO à faible teneur en sucre et à haute teneur en gingembre, produit avec beaucoup d‘amour et de travail manuel dans une petite manufacture avec du gingembre frais soigneusement sélectionné du Pérou. Ben‘s ginger n‘est pas cuit, mais pasteurisé juste avant la mise en bouteille pour préserver les nutriments qu‘il contient. Grâce à son procédé de fabrication doux et à ses ingrédients, Ben‘s Ginger est idéal pour confctionner un spritz au gingembre, un thé au gingembre, des cocktails et bien plus encore... Sur le site www.bensginger.de vous trouverez de nombreuses recettes stimulantes. D‘ailleurs, derrière Ben‘s Ginger se cache Ben Kettels un luxembourgeois qui vit à Munich ! www.bensginger.de

VALORLUX

SUPERBAG, VOTRE SAC RÉUTILISABLE POUR FRUITS ET LÉGUMES ! Disponible depuis le 25 juin dernier, l’équipe de KACHEN voulait tout de même souligner l’initiative de Valorlux qui a pour but de réduire l’utilisation des sacs en plastique à usage unique ultra-légers des rayons fruits et légumes et autres produits en vrac. Le Superbag, fabriqué en matière recyclable et lavable en machine, a pour objectif de réduire de 90% la consommation des sacs en plastique à usage unique. Vous aussi procurez-vous votre sac à provisions réutilisable et participez à votre échelle à la réduction de la consommation de plastique. www.valorlux.lu

GAGNANTS

Giada Kocht: Sandy Kayser, Martine Atten Ultimativ Tasty: Rolande Osweiler, Malou Lux Gemüse und Kräuter im Garten: LIVRES Anne-Marie Tinta Vegan & Raw: Dafni Acedo, Andreas Meyer Die vegetarische Fünf-Zutaten-Küche: Icing on the cake: Rebecca Ray Jeia Scholtus Once upon a chef: Isabelle Ramos-Ghetti Ayurveda for Life: Josiane Dupont-Schmit Jardin de chefs: Elisa Gesellchen, Alexandra Pancher STORTZ Nr. 1: Verena Heinz du numéro d’été de KACHEN 2019

DUTCH OVEN

Christine Schweich, Edouard Weber

NOBLES CÉPAGES Monique Freimann LUXAIR TOURS SPLIT Mireille Eischen-Grède

CFL COBLENCE Helga Siebenaler 2019 / 3 | KACHEN | 11

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« L’ADDICTION AU FROMAGE » Le mythe du produit laitier

Le fromage est, à juste titre, l’un des aliments les plus populaires. Cette bombe calorique se retrouve sous différentes formes dans de nombreux pays et cultures. Si le fromage avait initialement vocation à conserver les produits laitiers, il a désormais bien d’autres usages et s’est érigé au rang de véritable culte. Il paraît même que le fromage rend accro. Le lait contient une protéine de lait – la caséine – qui libère, lors de la digestion, de la casomorphine, laquelle aurait des effets similaires à ceux des opiacés. Ces protéines sont concentrées dans

le lait, ce qui peut expliquer l’incroyable popularité de ce produit. La question du caractère addictif de la casomorphine, activant le circuit de la récompense de notre cerveau et provoquant un état similaire à l’ivresse, est très controversée. Certains affirment que la casomorphine présente dans le lait maternel renforce le lien entre la mère et l’enfant et calme le bébé lors de l’allaitement. D’autres pensent que cette substance reste dans notre système digestif et est simplement éliminée. Les résultats des études sont peu clairs. Mais peu importe : le fromage reste délicieux !

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RECETTES DE SAISON

Tomates cerises ricotta et mousse de basilic 8 personnes

30 minutes

Pour les tomates au ricotta • 400 g de ricotta • Thym frais • Sel et poivre noir, au goût • 800 g de tomates cerises • Mousse de basilic, pour servir Pour la mousse au basilic • 250 ml de lait de soja ou d‘amande • 1 poignée de basilic • 1 gousse d‘ail pelée • 1 pincée de sel

Tomates à la ricotta 1 Préchauffer le four à 180 °C. Dans un bol, mélanger la ricotta, le thym, le sel et le poivre. Ouvrir partiellement les tomates cerises et les farcir avec le mélange de ricotta. 2 Mettre dans un plat allant au four et faire rôtir pendant 8 minutes. Servir avec de la mousse de basilic. Mousse 1 Retirer les feuilles des brins de basilic. Porter le lait à ébullition avec les tiges de basilic et la gousse d’ail. Retirer du feu, saler et laisser refroidir. 2 Retirer les tiges et la gousse d’ail, verser le lait dans un verre et ajouter les feuilles de basilic. Fouetter à l’aide d’un mixeur manuel légèrement incliné (afin d’incorporer un maximum d’air), pour obtenir une mousse. 3 Déposer la mousse sur les tomates et servir immédiatement. Utiliser le reste du liquide non moussant dans des pâtes ou dans un smoothie. 2019 / 3 | KACHEN | 13

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RECETTES DE SAISON

Canard rôti croustillant aux mini betteraves rouges et salade de chèvre fumé 8-10 personnes

150 minutes dont 120 minutes de cuisson

Pour le canard • 2 canards entiers (env. 1,8-2 kg) • ½ orange, coupée en deux quartiers • ½ citron, coupé en deux quartiers • Quelques branches de thym frais • Sel et poivre noir, au goût Pour la salade de betteraves • 800 g de mini-betteraves • 100 ml d‘huile d‘olive • 1 c. à c. de moutarde de Dijon • 2 c. à table de jus de citron • Sel et poivre noir, au goût • 250 g de fromage de chèvre • Mini herbes, pour garnir Canard rôti croustillant 1 Préchauffer le four à 170 °C en mode convection. 2 Rincer les canards à l’eau froide et enlever les abats. Placer les canards sur une planche à découper et couper les extrémités des ailes. Piquer la peau de la poitrine avec une brochette. Farcir la cavité de chaque canard d’un quartier d’orange et de citron et de quelques branches de thym. 3 Placez les canards dans une rôtissoire sur le dos et ajoutez-y un

verre d’eau. Saler et poivrer. Faire rôtir les canards à découvert dans le four pendant 100 à 120 minutes, puis les laisser refroidir avant de les mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure. 4 Sortir les canards du réfrigérateur et, à l’aide d’un couteau tranchant, les couper en deux, puis enlever tous les os, sauf les os de la cuisse et de la poitrine. Utiliser le couteau pour séparer délicatement la poitrine des cuisses. Vous obtiendrez ainsi quatre portions de chaque canard. 5 Avant de servir, chauffer le gril du four à 220 °C. Griller les portions de canard en haut du four jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Servir avec la salade de petites betteraves et de fromage de chèvre. Salade de mini betteraves 1 Faire bouillir les petites betteraves jusqu’à ce qu’elles soient encore croquantes. Les mettre de côté pour refroidir. 2 Pour préparer la

vinaigrette, mélanger l’huile d’olive, la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre dans un bol. 3 Couper les betteraves en quatre et émietter le fromage de chèvre, puis mélanger le tout dans un bol. Verser la vinaigrette en filet sur le dessus et servir garni de fines herbes.

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RÉSERVÉ AUX INITIÉS...

75 cl

9.99 (13.32/l)

Ronco di Sassi Vin d’exception originaire d’Italie, grenat, plein et doux en bouche, au nez de mûres, d’épices, de vanille et de chocolat. - Montepulciano, Primitivo, Aglianico. - Idéal pour accompagner plats de viande, pâtes et fromages. Température de service : 17-18 °C.

points attribués par

Luca Maroni

POUR QUE CHAQUE JOUR SOIT PARTICULIER. ALDI, TOUT SIMPLEMENT. 2019 / 3 | KACHEN | 15

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RECETTES DE SAISON

Gâteau à la ricotta et compote de fruits rouges 8-10 personnes 60 minutes dont 15 minutes de réfrigération et 40 minutes de cuisson au four

Pour le gâteau au fromage • 400 g de biscuits amaretti ou graham • 125 g de beurre fondu • 750 g de ricotta • 2 x 400 g (2 boîtes) de lait concentré • 125 ml de jus de citron fraîchement pressé • 250 ml de sucre • 10 g de pudding à la vanille en poudre • 250 ml de crème fraîche Pour la compote de fruits rouges • 250 ml de sucre • 50 ml d‘eau • 5 ml d‘extrait de vanille • 500 g de fruits rouges surgelés Gâteau en fromage 1 Pour préparer le fond, mélanger finement les biscuits dans un robot culinaire (ou mettre dans un sachet en plastique et casser avec un rouleau à pâte). Verser les brisures dans un bol, ajouter la moitié du beurre fondu et bien mélanger, puis ajouter le reste du beurre petit à petit jusqu’à ce que le mélange colle. 2 Préparer un moule à gâteau de 23 cm à bord amovible en enduisant l’intérieur de beurre. Presser le mélange de biscuits dans le moule avec les doigts pour former une base d’environ 5 mm d’épaisseur. Travailler la base sur les

côtés avec le pouce jusqu’à ce qu’elle mesure environ 4 cm de haut, puis la mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes. 3 Préchauffer le four à 180 °C. 4 Pour préparer la garniture, fouetter la ricotta, le lait concentré, le jus de citron, le sucre et la poudre de pudding dans un grand bol jusqu’à ce que le mélange soit lisse. 5 Fouetter la crème réfrigérée et l’incorporer au mélange de ricotta à l’aide d’une spatule. 6 Verser ce mélange dans la base réfrigérée et cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré sur le dessus. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Retirer le gâteau au fromage et le laisser refroidir sur une grille. Compote 1 Chauffer le sucre, l’eau et l’extrait de vanille dans une casserole

moyenne jusqu’à ce que le sucre soit dissous, en remuant doucement avec une cuillère en bois. Ajouter les fruits rouges congelés et laisser mijoter à feu doux. Une fois les fruits décongelés, les retirer du liquide et les réserver. 2 Augmenter le feu et faire bouillir le liquide jusqu’à ce qu’il soit réduit et sirupeux, puis le retirer du feu, ajouter de nouveau les baies et mélanger doucement. Laisser refroidir la compote et servir avec le gâteau au fromage à température ambiante.

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FROMAGES comment trouver ET VINS l’accord parfait ? Il existe autant de fromages que de vins et il est souvent difficile d’associer les deux ou du moins d’associer le bon vin avec le bon fromage. Tout dépend bien évidemment de la nature du fromage. Pour vous, l’équipe de KACHEN a fait appel à David Boutonnet, viticulteur et propriétaire du Domaine MUJOLAN, pour vous aider à y voir plus clair. (www.domaine-mujolan.com) D’une manière générale, les vins rouges et les fromages ne font pas bon ménage, car le gras du fromage et les tanins du vin rouge ne s’associent pas bien. En effet, la puissance du vin écrase la finesse du fromage alors que le gras du fromage accentue la sécheresse des tanins et les rend très fermes. De ce fait, si on veut absolument associer du vin rouge au fromage il faudra se porter sur des vins rouges très légers, peu tanniques ou des vins rouges vieux qui ont des tanins peu présents et/ou très souples. Afin d’obtenir la meilleure association fromage et vin, il est alors plus judicieux de se tourner vers des vins blancs. Monsieur Boutonnet va même plus loin et conseille d’associer un fromage et un vin issu d’une même région, car selon lui, ces accords ne trompent jamais ! Voici une sélection de grands fromages et les types de vins qui s’accordent à merveille.

Le Fromage de Chèvre Star incontournable des fromages, ce type de fromage représente une catégorie à lui seul. On peut le retrouver sous forme crémeuse, fraîche ou sèche. Il faudra donc prendre en compte ces trois traits de caractère. En effet, si le chèvre est frais ou crémeux il sera plus judicieux de se tourner vers des vins blancs secs et fruités comme par exemple un Chardonnay alors que si celui-ci est sec, un vin blanc légèrement doux sera préféré. Tournez-vous alors vers un Sauvignon.

L’Emmental et le Comté Ce genre de fromage appartenant à la famille des pâtes pressées cuites s’accorde parfaitement avec des vins blancs secs et fruités comme par exemple le Mujolan Oppium White.

Le Camembert Très populaire également, ce fromage appartenant à la catégorie des « pâtes molles à croûte fleurie » est quant à lui très souvent associé au vin rouge. Connu pour sa texture onctueuse, il sera dès lors intéressant d’opter pour un vin rouge léger aux tanins discrets comme par exemple un Pinot Noir de Bourgogne ou d’Alsace.

Le Roquefort Grand classique des fromages à pâte persillée, le roquefort présente un fort caractère piquant, voire amer. Il sera donc primordial de l’adoucir avec des vins moelleux ou demi-sec qui atténueront le caractère piquant du fromage et épouseront à merveille sa structure onctueuse. 2019 / 3 | KACHEN | 17

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APPENZELLER Suisse

BRIE

Luxembourg

TÊTE DE MOINE Suisse

BERDORFER DE CHÈVRE Luxembourg

VACHERIN FRIBOURGEOIS Suisse

ROUDE BOUF Luxembourg

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BERDORFER AUX HERBES Luxembourg

Comment préparer le Cheeseboard parfait !

CHÈVRE CRANBERRIES France

CHÈVRE PAPAYE France

GRUYÈRE DES GROTTES Suisse

En collaboration avec

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LES FROMAGES DE SUISSE, Une Montagne de plaisirs ! La Suisse est connue pour ses montagnes, ses alpages, ses vaches et donc… ses fromages ! Peu de pays peuvent se targuer d’en proposer une telle variété : des fromages à pâte molle, midure, dure, extra-dure… La créativité et le savoir-faire des fromagers suisses n’a pas de limites et les amateurs de bonnes choses n’ont que l’embarras du choix ! Pourtant, si l’on connait le Gruyère AOP, la Tête de Moine AOP ou l’Emmentaler AOP, certains de ces délices sont encore inconnus – ou tout du moins, peu connus – chez nous. Pour vous, Kachen a fait un tour d’horizon des joyaux que propose la Suisse.

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PUBLIREPORTAGE

Outre la nature omniprésente dans la conception des fromages suisses, un autre élément est à prendre en considération, voir même indispensable, à savoir : le lait. En Suisse, la nature joue un rôle considérable et est traitée avec le plus Ce dernier, fournit aux fromages de Suisse la saveur et la qualité qui grand respect. C’est pourquoi les AOP ont une très grande importance. leur vaut d’être parmi les meilleurs fromages du monde. Les vaches En effet, les Appellations d’Origines Protégées vont dès lors avoir un rôle crucial et pour qu’elles « La Suisse compte une multitude de produisent un bon lait, il faut qu’elles soient sont des produits qui puisent leur identité dans fromages qui sont le résultat de méthodes bien traitées et nourries de façon naturelle. leur origine géographique. Il s’agit de produits de fabrication traditionnelles, d’un savoir- Vous les retrouverez bien souvent dans les de terroir au sens large du terme, avec des faire séculaire, de techniques d’affinage. plaines et prairies de Suisse à se délecter de plus composantes géographiques, pédologiques, En bref, les types de fromage sont aussi d’une centaine d’espèces végétales. En outre, les climatiques, techniques et humaines qui leur divers et variés que les terroirs suisses. » donnent leur personnalité. Les AOP sont producteurs de fromage helvétique s’engagent un vrai gage de qualité, car protégées par la à fabriquer un produit sans additifs chimiques. législation suisse et européenne. Autrement dit, elles ne peuvent pas être produites ailleurs que dans une région strictement limitée. Et Une infinité de saveurs cela de la production de la matière première à la transformation du Avec un peu plus de 590 fromages de Suisse, pour la plupart produit fini ! fabriqués au lait cru, chacun peut trouver son bonheur. Pour vous simplifier les choses, il existe quatre groupes de fromages Notre sélection permettant de les différencier. On y retrouve les fromages à pâte extra-dure ayant subis une Du Gruyère AOP en passant par la Raclette du Valais AOP ou encore le longue période d’affinage. Il existe également les fromages à pâte Vacherin Fribourgeois AOP , la Suisse compte un nombre incroyable dure qui sont généralement utilisés tant pour la cuisine chaude que de fromages. Du coup, notre équipe a sélectionné pour vous des froide, mais aussi tout simplement sur du pain. Servez du Gruyère fromages de Suisse, qui s’adaptent parfaitement à toutes sortes de AOP, de l’Emmentaler AOP ou de l’Etivaz AOP. Succès garanti ! Les recettes ou tout simplement à déguster sur un plateau. fromages à pâte mi-dure comptent parmi eux de grands noms tels • Le Vacherin Mont-d’Or AOP – le fromage à pâte molle du Jura que la Tête de Moine AOP ou la Raclette Suisse par exemple. Enfin, suisse. Un fromage tout simplement inimitable, produit et mûri dans les fromages à pâte molle forment le dernier groupe. Contrairement les boites de sapin dans la région verdoyante du Jura vaudois. aux fromages à pâte extra-dure, dure et mi-dure, leur période d’affinage n’est que de quelques semaines. Autant de fromages, que • Le Tilsiter Switzerland – l’une des sortes de fromage les plus l’on peut accompagner, en fonction de nos envies d’un bon verre appréciées en Suisse. de vin blanc ou – pourquoi pas ? – d’un thé sans oublier bien sûr • Le Berner Alp- und Hobelkäse AOP – la fierté des Bernois. Un l’indispensable pain de campagne, les raisins et les noix. délicieux fromage réalisé avec le lait riche et frais de vaches qui

La qualité, un savoir-faire et le respect de la nature avant tout

paissent dans des prairies naturelles d’alpage.

• La Tomme Vaudoise – le mœlleux de Suisse romande. Un fromage à pâte molle et fondante produit dans les cantons de Vaud et à Genève. Parfait sur un plateau de dessert, mais aussi idéal comme en-cas.

Envie d’en savoir plus ? Vous avez l’eau à la bouche ? Retrouvez plus d’informations sur les différents fromages de Suisse sur www.fromagesdesuisse.be 2019 / 3 | KACHEN | 21

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Croque-monsieur ‘triple étage’ au Gruyère AOP 4 personnes

15 minutes + 15 minutes de cuisson

• 12 tranches de pain toast • 2 c. à s. de beurre • 5 c. à s. de crème fraîche épaisse • 50 g de Gruyère AOP, râpé • 8 tranches de Gruyère AOP • 100 g de jambon cuit, en chiffonnade • 2 tomates, coupées en tranches • Sel, poivre

1 Préchauffer le four à 220 °C. Tartiner les tranches de pain de beurre. Réserver. 2 Mélanger la crème fraîche avec le Gruyère AOP râpé, du sel et du poivre. 3 Poser 4 toasts sur le plan de travail. Répartir de la crème au Gruyère AOP, des tranches de Gruyère AOP, de jambon cuit et de tomate. 4 Déposer sur chaque croque un toast que vous garnissez de la même manière. 5 Terminer par un toast beurré. Attacher avec de la ficelle alimentaire. Déposer les croque-monsieur dans un plat allant au four. Faire gratiner entre 15 et 18 minutes.

Astuce : Délicieux avec des petits oignons, des cornichons et une salade de mâche.

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RECETTES DE SAISON

Soupe à l’oignon et au Gruyère AOP 4 personnes

10 minutes + 30 minutes de cuisson

• 1 tête d’ail, calotte ôtée • 1 c. à c.+ 1 c. à s. d’huile d’olive • 400 g d’oignons, émincés • 4 tiges de céleri, coupées en rondelles • 1,50 l de bouillon de légumes ou de volaille • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil noués à l’aide d’une ficelle) • 1 pincée de noix de muscade

Bruschetta au Gruyère AOP • 4 tranches de pain, rôties • 4 c. à s. de Gruyère AOP râpé • Sel, poivre

1 Préchauffer le four à 200 °C. Poser la tête d’ail dans un carré de papier alu. Verser 1 c. à c. d’huile d’olive dans la papillote, saler et poivrer, et parsemer de thym. 2 Dans un récipient, mélanger l’oignon et le céleri avec l’huile d’olive restante. Étaler sur une plaque à four. Faire rôtir au four 20 minutes. Réserver l’ail et les légumes. 3 Dans une marmite à fond épais porter le bouillon à ébullition. Ajouter les oignons et le céleri. Poursuivre la cuisson à couvert à feu moyen pendant 10 minutes. 4 Écraser l’ail rôti dans un récipient et l’ajouter au potage. 5 Préchauffer le gril du four. Bruschetta au Gruyère AOP: parsemer les tranches de Gruyère AOP râpé. Les laisser gratiner pendant quelques minutes. Réserver. 6 Ôter le bouquet garni. Ajouter la noix de muscade. Poursuivre la cuisson 1 minute. Répartir le potage dans des bols ou des assiettes creuses. Accompagner de bruschettas gratinées. Astuce : Accompagné d’une salade de jeunes pousses parfumée à l’huile de noisette, ce potage constituera un déjeuner léger. 2019 / 3 | KACHEN | 23

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Freekeh aux aubergines, patates douces et courgettes avec copeaux de Gruyère AOP Réserve 4 personnes

20 minutes + 15 minutes de cuisson

• 240 g de freekeh* • 1 boîte (240 g) de pois chiches, rincés et égouttés • 1 aubergine, en cubes • 2 patates douces, en cubes • 1 courgette, en cubes • 2 + 1 + 1 c.à s. d’huile d’olive • 1 c. à c.de thym • 1 poignée d’épinard • Sel, poivre Garniture Copeaux de Gruyère AOP Réserve 1 Préchauffer le four à 180 °C. Préparer le freekeh suivant les indications sur l’emballage. 2 Pendant ce temps, mélanger, dans un récipient, les pois chiches, l’aubergine, les patates douces et la courgette avec

2 c.à s. d’huile d’olive, le thym, le sel et le poivre. Étaler les légumes sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Faire rôtir au four 15 à 18 minutes. 3 Faire sauter brièvement les feuilles d’épinard dans 1 c.à s.d’huile d’olive. 4 Mélanger le freekeh avec l’huile d’olive restante, les pois chiches, les aubergines, les patates douces, la courgette et les épinards. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Garnir avec des copeaux de Gruyère AOP Réserve.

* Le saviez-vous ? Dès le XIIIe siècle, le freekeh (ou frik), une variété de blé dur, cueilli avant maturité et surnommé «blé vert», était consommé dans les pays arabes, comme la Jordanie, la Palestine ou le Liban, et utilisé dans la cuisine nord-africaine, comme en Egypte ou au Maroc.

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RECETTES DE SAISON

Barquette feuilletée aux cèpes, lardons et Gruyère AOP suisse 4 personnes

10 minutes + 23 minutes de cuisson

• 300 g de cèpes, parés • 1 gousse d’ail, hachée • 2 c. à s. de persil plat, haché • 50 g de lardons • 1 c. à s. d’huile d’olive • 1 pâte feuilletée • 1 filet d’huile d’olive au chili • 40 g de Gruyère AOP, râpé • Sel, poivre

1 Préchauffer le four à 180 °C. Dans un récipient, mélanger les cèpes avec

l’ail, le persil, les lardons et l’huile d’olive. Saler et poivrer. Faire revenir, le mélange aux champignons dans une poêle pendant 3 minutes. Égoutter. Réserver. 2 Déposer la pâte avec le papier cuisson dans un plat en forme de barque. Piquer le fond à l’aide d’une fourchette et arroser d’un filet d’huile au chili. Répartir le mélange aux champignons. Parsemer de Gruyère AOP. Faire cuire au four pendant 20 minutes. 3 Couper la barquette en parts et répartir sur les assiettes. Astuce : Délicieux avec une salade verte. 2019 / 3 | KACHEN | 25

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SOUPES RAPIDES

Prêtes en un rien de temps - pour nos nouvelles soupes préférées, vous n’avez besoin que de cinq ingrédients de base et de quelques petites choses que vous avez toujours sous la main.

Soupe au poulet et nouilles avec maïs

Idéale pour le recyclage du poulet. Quelques feuilles de coriandre (si à portée de main) rehaussent les arômes. 4 personnes • 1 botte d‘oignons nouveaux hachés • 500 ml de poulet bouilli haché • 400 g de maïs sucré • 400 g de lait de coco • 2 sachets (60 g) de nouilles de soupe chinoise • 1 l de bouillon de poulet • 2 c. à c. (10 ml) d‘huile de sésame • 60 ml de sauce soja légère • Sel et poivre du moulin, selon votre goût 1 Mettre tous les ingrédients sauf les nouilles dans une casserole et porter à ébullition. 2 Casser les nouilles et les ajouter à la soupe. 3 Cuire jusqu‘à ce que les nouilles soient tendres. Saler et poivrer selon votre goût et servir. 26 | KACHEN | 3 / 2019

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RECETTES DE SAISON

Soupe de lentilles rouges au cumin et tomates rôties 4 personnes • 1 gros oignon, tranché •7 50 g (environ 7) de tomates, coupées grossièrement en morceaux • 2-3 c. à c. (10-15 ml) de cumin moulu • 2 piments rouges hachés • 375 ml de lentilles rouges • 4 gousses d‘ail hachées • Huile d‘olive • 1 l de bouillon de légumes • Sel et poivre du moulin

1 Préchauffer le four à 200 °C. Mettre l‘oignon, les tomates, l‘ail, le cumin et le piment dans un plat allant au four avec un filet d‘huile et mettre au four. 2 Cuire au four pendant 20 minutes. Mettre le contenu du plat dans une grande casserole, ajouter les lentilles et le bouillon et laisser mijoter jusqu‘à ce que les lentilles soient tendres. 3 Mélanger la soupe jusqu‘à consistance lisse. Assaisonner et servir. Astuce : Servir avec du piment haché et du persil.

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RECETTES DE SAISON

Soupe thaïlandaise aux noix et crevettes Parfumé et délicieux ! 4 personnes • 3-4 c. à s. (45-60 ml) de pâte Tom-Yum • 400 g de lait de coco • 500 g de morceaux de courge butternut, coupe légèrement plus petite • 300 g de queues de crevettes pelées • 15 g de coriandre fraîche hachée • 4 cm de gingembre haché • 2 gousses d‘ail hachées • 1,25 l de bouillon de volaille

1 Faire revenir la pâte, le gingembre et l‘ail dans une grande poêle pendant une minute jusqu‘à ce qu‘ils exhalent leurs parfums. Ajouter un peu de bouillon et mélanger. 2 Ajouter le reste du bouillon, le lait de coco et le noyer cendré et laisser mijoter jusqu‘à ce que la courge soit cuite. 3 Mélanger à l‘aide d‘un mixeur manuel ou d‘un mixeur jusqu‘à consistance lisse. 4 Ajouter les crevettes et retirer du feu. Laisser reposer 5 minutes (les crevettes sont cuites à la chaleur résiduelle). 5 Déposer dans des bols à soupe, saupoudrer de coriandre et servir.

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RECETTES DE SAISON

Soupe miso aux champignons Une bonne soupe asiatique légère. 4 personnes • 60 ml de pâte miso • 1 botte d‘oignons nouveaux hachés • 1 paquet (environ 6) champignons shiitakes, tranchés • 300 g de haricots verts, hachés finement • 40 g de jeunes épinards • 2 c. à c. (10 ml) d‘huile de sésame • 60 ml de sauce soja légère • 1,5 l de bouillon de légumes 1 Mélanger la pâte miso, l‘huile de sésame et la sauce soja jusqu‘à consistance lisse. Ajouter le bouillon au mélange et porter à ébullition. 2 Ajouter les oignons de printemps, les champignons et les haricots verts et laisser mijoter. 3 Incorporer les feuilles d‘épinards et servir.

Soupe aux haricots et tomates Une soupe hivernale qui ne prend que quelques minutes à préparer et qui se congèle très bien. 4 personnes • 1 oignon haché • 250 ml de céleri haché • 250 g de carottes, pelées et tranchées •2 boîtes (400 g chacune) de haricots mixtes, égouttés et rincés • 1 boîte (400 g) de tomates en morceaux • Huile d‘olive • 250 ml de bouillon de bœuf • Sel et poivre du moulin 1 Chauffer une cuillère à soupe d‘huile dans une grande poêle et faire revenir l‘oignon, le céleri et les carottes pendant 4-5 minutes. 2 Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter jusqu‘à ce que les carottes et le céleri soient tendres. 3 Mélanger brièvement à l‘aide d‘un mixeur pour obtenir une consistance épaisse.

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LA RECETTE DE KITCHENAID

SOUPE DE CAROTTES ET GINGEMBRE 4 portions

10 minutes

• 360 ml de bouillon de légumes • 290 g de carottes pelées et hachées grossièrement • ¼ pomme verte moyenne, évidée et hachée • 4 g de feuilles de coriandre bien tassées • ½ petit avocat, pelé et dénoyauté • ½ c. à s. d‘échalotes finement hachées • ½ c. à c. de gingembre émincé • ½ gousse d‘ail • ¼ c. à c. de sel de mer celtique (ou plus selon le goût) • 1 pincée de curcuma moulu • 1 pincée de poivre de Cayenne • ½ c. à c. de jus de citron frais (ou plus selon le goût)

1 Mettre tous les ingrédients (sauf le jus de citron) dans le pot du mélangeur du mélangeur Power Plus de KitchenAid. 2 Fixer le couvercle et régler le mélangeur sur le programme AdaptiBlend Soup. Mélanger jusqu‘à ce que la machine s‘éteigne d‘elle-même. Sinon, mélanger pendant environ 5 minutes, en commençant à la vitesse 1 et en augmentant graduellement jusqu‘à la vitesse 10. 3 La soupe sortira du mixeur chaude. Incorporer le jus de citron et servir immédiatement.

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RECETTES DE SAISON

Soupe au chou-fleur au Cheddar affiné et toasts au fromage Un classique simple, dans une version encore plus simple. 4 personnes • 1 oignon haché • 900 g de chou-fleur • 750 g de fromage cheddar affiné, râpé • 1 baguette, tranchée • 60 g de ciboulette hachée • Huile d‘olive • 2 gousses d‘ail hachées • 1,25 l de bouillon de poulet ou de légumes • Sel et poivre du moulin 1 Chauffer un filet d‘huile dans une grande poêle et y faire revenir l‘oignon et l‘ail jusqu‘à ce qu‘ils soient tendres. 2 Ajouter le chou-fleur et le bouillon et cuire jusqu‘à ce qu‘il soit tendre. 3 Mixer à l‘aide d‘un mixeur jusqu‘à l‘obtention d‘une soupe lisse. 4 Assaisonner et mélanger avec 250 g de fromage. 5 Couvrir les tranches de pain avec le reste du fromage et cuire sous le gril préchauffé jusqu‘à ce qu‘elles soient dorées et croustillantes. 6 Saupoudrer la soupe de ciboulette et servir avec les toasts.

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RECETTES DE SAISON

Crème de poireau et soupe de fenouil au poisson fumé Une délicieuse entrée pour un dîner. 4 personnes • 4 poireaux épais, coupés en rondelles • 2 gros tubercules de fenouil, coupés en petits dés • 500 ml de lait entier • 300 g d‘aiglefin fumé • 250 ml de crème sure • 3 c. à s. de beurre • 1 l de bouillon de poisson clair • 2 c. à s. d‘amidon de maïs • Sel et poivre du moulin

1 Faire chauffer le beurre dans une casserole et y faire revenir le poireau et le fenouil. Ajouter le lait et porter à ébullition. 2 Ajouter le poisson et couvrir. 3 Retirer du feu et laisser reposer pendant 10 minutes (le poisson doit cuire parfaitement à feu résiduel). Retirer les morceaux de poisson et enlever la peau et les arêtes. Réserver. 4 Ajouter le bouillon au bouillon et laisser mijoter pendant 10 minutes. 5 Incorporer la crème et mélanger le tout jusqu‘à consistance lisse. 6 Mélanger la fécule de maïs avec un peu d‘eau, incorporer à la soupe et cuire jusqu‘à ce que la soupe épaississe légèrement. 7 Assaisonner au goût et placer dans des bols à soupe. Saupoudrer de morceaux d‘aiglefin et servir. 2019 / 3 | KACHEN | 33

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RECETTES DE SAISON

Chorizo et soupe de pois chiches à l‘avocat Pour la rendre plus épicée, ajouter simplement des piments frais ou séchés hachés ! 4 personnes • 3 saucisses Chorizo, coupées en dés • 1 botte d‘oignons nouveaux hachés •2 boîtes (400 g chacune) de pois chiches, égouttés et rincés • 1-2 avocats, pelés et coupés en dés •8 0 g de coriandre hachée • 1,25 l de bouillon de volaille • 3 c. à s de concentré de tomates • Sel et poivre du moulin

1 Faire frire les saucisses sèches dans une poêle jusqu‘à ce qu‘elles commencent à libérer leur huile. 2 Ajouter les oignons nouveaux et faire revenir un peu plus longtemps. 3 Ajouter les pois chiches, le bouillon de poulet et la pâte de tomates et laisser mijoter pendant 15 minutes. 4 Incorporer la moitié de la coriandre, saler et poivrer. Servir avec l‘avocat et le reste de coriandre.

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PUBLIREPORTAGE

Velouté de patate douce, gingembre et graines de chia 6 personnes

30 minutes

• 800 g de patate douce • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé • 1 l de bouillon de légumes • 10 cl de crème liquide • 1 cuillère à café de graines de Chia • 2 poignées de graines de courge torréfiées • Julienne de gingembre au vinaigre 1 Éplucher l’oignon et l’émincer. 2 Éplucher l’ail et l’écraser. 3 Éplucher les patates douces et les couper en cubes de 2 cm. 4 Faire revenir l’ail et l’oignon dans une sauteuse avec un peu d’huile. 5 Ajouter les patates douces, saler et poivrer, ajouter ensuite le gingembre râpé. 6 Faire revenir quelques minutes puis couvrir avec le bouillon. Après le début de l’ébullition, laisser cuire 20 minutes. 7 Mettre la préparation dans un mixeur, mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse. 8 Ajouter la crème. 9 Réhydrater les graines de chia dans un peu de lait avec de la crème. 10 Torréfier les graines de courge 30 secondes à la poêle. 11 Tailler en julienne le gingembre au vinaigre. Dressage 1 Verser le velouté bien chaud dans une assiette. 2 Décorer avec 1 cuillère à café de graines de chia et quelques graines de courge, 1 cuillère à café de gingembre julienne et 1 feuille de persil plat.

Le Purple Lounge fait peau neuve ! Changement de couleurs, de matières, de mobilier… venez redécouvrir le Purple Lounge qui propose un cadre tout à fait contemporain et élégant. L’utilisation de matériaux naturels et de matériaux bruts confère à l’espace une ambiance chaleureuse et cosy, et la décoration ponctués d’objets insolites et d’accessoires tendances lui donne un véritable cachet, à découvrir !

Nouveaux horaires d’ouverture Du dimanche au jeudi : ouvert de 12h00 à minuit Restauration de 12h00 à 14h30 et de 18h30 à 22h30 Vendredi et samedi : Ouvert de 12h00 à 02h00/03h00 le samedi Restauration de 12h00 à 14h30 et de 18h30 à minuit Informations et réservation: (+352) 26 678-420 ou sur www.casino2000.lu

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BOTANIKA

Soupe de poireaux à l’ail et feuilles de sauge croustillantes

4 personnes 55 minutes, dont 35 minutes de cuisson • 1 gros bulbe d‘ail • 4 c. à s. d‘huile de souci * ou d‘huile d‘olive • 4 gros poireaux, coupés en gros morceaux • 2 pommes de terre moyennes, pelées et coupées en morceaux • 1 l de bouillon de légumes • 2 c. à c. de jus de citron • 10 feuilles de sauge fraîche* • 2 brins de romarin frais*, haché finement • 1 c. à s. de flocons de sel de mer • Poivre noir

RECETTE KATE GREENWOOD PHOTO ANNE LOMMEL

1 Préchauffer le four à 190 °C. 2 Badigeonner les feuilles de sauge des deux côtés d‘huile de souci* ou d‘huile d‘olive et rôtir légèrement des deux côtés dans une poêle sèche et antiadhésive. Déposer sur du papier absorbant pour refroidir. 3 Couper le tiers supérieur

du bulbe d‘ail. Arroser d‘une cuillère à soupe d‘huile de souci* ou d‘huile d‘olive. Assaisonner de poivre finement moulu et envelopper sans serrer dans du papier d‘aluminium. Cuire au four pendant 35 minutes. 4 Faire frire le poireau tranché dans 1 cuillère à soupe d‘huile de souci* ou d‘huile d‘olive dans une grande poêle à feu doux pendant 15 minutes (dont 10 minutes avec couvercle) jusqu‘à ce qu‘il soit translucide. 5 Ajouter les pommes de terre et le bouillon de légumes. Cuire pendant 25 minutes. 6 Lorsque l‘ail est cuit, presser la chair d‘ail hors de sa coquille et l‘ajouter au mélange de soupe. 7 Réduire la soupe en purée à l‘aide d‘un mixeur plongeant et ajouter 2 cuillères à café de jus de citron. 8 Hacher finement les feuilles de romarin (les arracher des tiges préalablement) et mélanger avec 2 cuillères à soupe de sel marin. Servir la soupe avec les feuilles de sauge frites et le mélange de sel et romarin. Bon appétit ! *Tous ces produits sont disponibles chez BOTANIKA. Veuillez visiter le site Web www.botanika.lu pour les mises à jour.

Sur www.botanika.lu vous pouvez commander des fleurs de Kate. Plus de photos d’Anne sur www.annelommelphotography.com. 2019 / 3 | KACHEN | 37

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RECETTES DE BISTROT

avec Le Café de Paris

4 personnes

15 minutes

• 2 avocats bien mûrs • 500 grammes de scampis • 1 demi-litre de sauce cocktail • 1 citron vert • 1 pamplemousse rose • 1 salade verte Sauce cocktail : • 200 g de mayonnaise • 300 g de ketchup • une larme de cognac • sel et poivre Pour la vinaigrette : • 2 cl de vinaigre de Xérès • 6 cl d’huile d’olive • 10 g de moutarde • sel et poivre

1 Décortiquer les scampis. Ajouter les zestes d’agrumes et un peu d’huile d’olive Bio. Laisser mariner une nuit. 2 Snacker les scampis et les mettre au four pendant 3 minutes à 180°. 3 Préparer la sauce cocktail en mélangeant les différents ingrédients et assaisonner la salade. 4 Une fois froids, mélanger les scampis à la sauce cocktail. 5 Couper les avocats en cubes. 6 Tailler les agrumes en fines tranches. Dressage 1 Dans une assiette, commencer par un étage de salade assaisonnée. 2 Déposer les avocats et les scampis sur la salade. 3 Terminer en disposant les agrumes en décoration.

PHOTOS ANNE LOMMEL

Salade d’avocat, crevettes et agrumes

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RECETTES DE BISTROT

Magret de canard, sauce miel et thym, pommes au four 4 personnes

30-40 minutes

• 4 magrets de canard parés et quadrillés • 500 grammes de miel Bio • 5 cl de vinaigre de framboise • 4 branches de thym frais • 1 cube de fond brun • 6 pommes de terre Bio 1 Parer les magrets en enlevant la partie blanche sur la chair et les quadriller en incisant le côté peau sans toucher la chair en formant un quadrillage. 2 Snacker les magrets des deux côtés commençant par le côté graisse. Assaisonner et enfourner 9 minutes au four à 180°. 3 Blanchir les pommes de terre avec la peau, les couper en

deux et les mettre dans un plat avec un peu de beurre et du thym. Enfourner une quinzaine de minutes. Pour la sauce 1 Faire fondre le cube de fond brun dans 1/2 l d’eau. 2 Caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre. 3 Ajouter le fond brun et le thym. 4 Laisser et réduire jusqu’à la consistance désirée. Dressage Couper le magret et le disposer sur une assiette avec la sauce, les pommes au four et un mesclun de salade.

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Un élevage favorable à la biodiversité et au climat, au cœur du Luxembourg

*Fleisch aus Naturschutzprojekten Luxemburgs seit 2013

Ganzjährige Freilandhaltung, nur natürliches Futter, keine Pestizide, keine Düngung, Erhalt und Steigerung der Biodiversität. Indem Sie sich für den Kauf von Naturschutz Fleesch entscheiden leisten Sie einen wichtigen Beitrag für den Naturschutz in Luxemburg. www.naturschutzfleesch.lu

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Je nach Verfügbarkeit

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Manger responsable, c’est possible. Nous sommes nombreux à désirer manger de la viande issue d’animaux bien traités, de leur naissance à l’abattage et ce, bien au-delà des règlementations de base. La surface très limitée de notre pays demande la création de systèmes innovants combinant la conservation de la biodiversité et de notre paysage avec la sécurité de l’animal et la production agricole. Manger responsable tout en se régalant, c’est pourtant possible et c’est la promesse formulée par le système de production « Naturschutzfleesch ». Il allie protection de la nature et production de viande de haute qualité. Pour cela, il utilise des races rustiques telles que le « Aberdeen Angus », originaire d’Écosse et connu pour sa viande marbrée.

À l’air libre, toutes les saisons Concrètement, comment ça marche ? Les agriculteurs opèrent en respectant des contrats « biodiversité » imposant une densité ultra-basse d’animaux sur les pâturages, à savoir moins d’une vache par hectare. Faune et flore peuvent ainsi s’épanouir librement. In fine, les pâturages fixent plus de CO2 qu’ils n’en émettent. Les vaches passent toute leur vie à l’air libre durant chaque saison de l’année et se nourrissent uniquement d’herbes sauvages. En parcourant plus de 10 km par jour, elles sont élevées dans des bonnes conditions et sans artifice. Fertilisants, pesticides, maltraitance, véhémence : pour Naturschutzfleesch, c’est un non catégorique. Ceci assure une qualité exceptionnelle à la viande : une musculation avec aspect marbré, un goût authentique et une croissance très lente grâce à la nourriture entièrement naturelle. Parfait mélange entre tendresse et intensité, l’Angus sera le parfait allié de nos repas entre amis !

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Durable, local et naturel L’approche écologique est la ligne de conduite de Naturschutzfleesch. Le label, supporté par le Ministère de l’Environnement, du Climat et du Développement durable, garantit une chaîne de production durable et locale. Les bêtes sont nées, élevées et transformées au Luxembourg par le maître-boucher « La Provençale » tandis que la viande est commercialisée dans les magasins « Delhaize ». Vous l’aurez compris, le développement durable passe aussi par notre assiette. Saviez-vous que manger un burger est plus écologique que de déguster un steak ? Les pièces dites « nobles » telles que le steak, la côte à l’os ou l’entrecôte ne représentent que 20% de l’animal. Viande hachée, hamburgers, saucisses ou encore paleron… la tradition luxembourgeoise veut que l’on exploite les muscles non nobles. Et ça, Naturschutzfleesch l’a bien compris et l’inscrit comme l’une de ses priorités. En orientant notre décision d’achat, nous pouvons contribuer à l’anti-gaspillage mais aussi valoriser l’animal et garantir un retour financier maximal au fermier. L’Angus du Luxembourg, labélisé Naturschutzfleesch, mettra tous les amateurs de viande d’accord. Et dans un monde où nos valeurs sont remises en question, ça fait du bien.

Plus d’infos, visitez

angus.lu

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Pralines aux châtaignes

Muffins à la châtaigne

+ RECETTES &PHOTOS MYRIAM VISRAM

Pâte à tartiner chocolat-marrons

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29/08/2019 14:36

DO IT YOURSELF

Doux automne

Quoi de plus personnel qu’un cadeau fait maison ?

INGRÉDIENT DE BASE

L’automne apporte avec lui de nombreuses gourmandises, parmi elles, les châtaignes. La châtaigne locale au goût de noisette est un ingrédient particulièrement adapté à notre cuisine. Elle est idéale pour agrémenter la purée des muffins, des pralines ou une tartinade crémeuse aux noix, ou simplement grillée avec un bon verre de “Fiederwäissen”, elle ravira tous les palais !

Purée de marrons • 500 g de châtaignes précuites • 300 ml de lait • 80 g de sucre • 2 c. à s. de pâte de vanille / 1 sachet de sucre vanillé Pour la purée, faire bouillir les châtaignes précuites avec le lait, le sucre et la pâte de vanille pendant quelques minutes, jusqu’à ce que tout soit dissous et tendre. Verser le mélange dans un mélangeur et réduire en purée jusqu’à obtenir une consistance ferme. La purée est facile à congeler si tout n’est pas utilisé.

Pralines rapides aux châtaignes

Pâte à tartiner chocolat-marrons

• 150 g de purée de marrons • 200 g de chocolat noir

• 200 g de purée de marrons • 50 g de chocolat noir, en morceaux

Façonner la purée en petites boules et congeler au congélateur. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat lentement au bain-marie. Rouler les boulettes congelées dans le chocolat jusqu‘à ce qu‘elles soient complètement recouvertes et les placer délicatement avec une fourchette sur du papier sulfurisé. Mettre les pralines séchées dans des petits sacs ou des moules en papier et les donner.

Disposer la purée chaude en alternance avec quelques morceaux de chocolat dans des verres - le chocolat y fond et donne un joli motif. Laisser refroidir et offrir (ou manger-les vous-même) !

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DO IT YOURSELF

Muffins à la châtaigne environ 8 muffins

60 minutes dont 25 minutes de cuisson

Pour les muffins : • 100 g de beurre doux • 100 g de sucre • 1 sachet de sucre vanillé • 2 œufs • 100 g de farine • ½ c. à c. de levure chimique • 100 g de purée de marrons Pour la crème au beurre : • 50 g de beurre doux • 50 g de fromage à la crème (par ex. Philadelphie) • 50 g de sucre glace • 50 g de purée de marrons Battre d’abord le beurre mou et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter les œufs, la farine, la levure chimique et la purée de marrons. Ajouter 1,5 à 2 cuillères à soupe dans chaque moule à muffins et cuire au four pendant environ 20 à 25 minutes à 180 °C jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Pendant que les muffins refroidissent, mélanger le beurre avec le fromage à la crème, le sucre glace et la purée de marrons pour obtenir un mélange homogène. Étendre sur les muffins à l’aide d’une poche à douille. Décorer comme vous voulez et offrir !

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Carrot Cake

de Yves Jehanne

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BAKING BASICS

1 cake de 8 parts

30 minutes

Pâte

Pour la pâte • 80 g de blanc d’œuf • 55 g de jaune d’œuf • 130 g de sucre roux • 40 g de beurre doux • 130 g d’huile végétale • 15 g de miel • 70 g de noix de cajou • 1 c. à c. de cannelle en poudre • 1 c. à c. d’épices à pain d’épices • 2 g de fleur de sel • 5 g de bicarbonate de soude • 7 g de Baking powder • 160 g de farine T55 • 40 g de Maïzena • 35 g de crème Debic Vegetop (crème végétale) ou de crème fraîche 33% • 235 g de carottes râpées • ½ gousse de vanille grattée • 7 g de zestes d’orange • 20 g de gingembre confit Pour le topping à l’orange • 100 g de crème Debic Vegetop (crème végétale) ou de crème fraîche 33% • 100 g Philadelphia • 22 g sucre • ½ gousse de vanille • 1 orange

1 Monter les blancs et les jaunes d’œufs en sabayon, ajouter le sucre roux, puis le beurre fondu tiède, l’huile végétale et le miel. 2 Incorporer ensuite les noix de cajou, la crème liquide, le gingembre confit taillé en petits cubes, puis la fleur de sel, inciser la demi-gousse de vanille sur la longueur et gratter l’intérieur, l’incorporer au mélange. 3 Ajouter la farine, le bicarbonate, la baking powder, la maïzena, la cannelle en poudre et les épices à pains d’épices. 4 Finir avec les carottes râpées et le zeste d’une orange râpée dans votre préparation. 5 Verser l’appareil dans un moule à cake préalablement graissé et fariné, puis laisser reposer une heure au frigo. 6 Cuire au four ventilé à 155 degrés pendant 1h15 environ. 7 Laisser bien refroidir avant de décorer le gâteau et de le déguster. Topping 1 Mélanger la crème, le Philadelphia, le sucre ensemble, gratter la vanille et rapper le zeste d’orange dans la préparation. 2 Monter le tout comme une crème chantilly, dresser sur le cake en zigzag.

TRUCS & ASTUCES

RCETTE YVES JEHANNE PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

de Yves Jehanne Pour des pains bien levés et aérés Dans plusieurs recettes telles qu’une brioche, un baba ou un pain, il est nécessaire de faire lever votre pâton. Pour un beau développement des levures présentes dans votre préparation, assurezvous que la température de la pièce se situe entre 23 et 26 degrés, et recouvrez votre préparation d’un linge humide pendant la pousse pour éviter tout croutage ! Pour une tarte brillante de mille feux Vous aimeriez avoir une tarte super brillante pour en mettre plein la vue à vos invités ?

La solution est toute simple, faites chauffer doucement de la gelée ou du sirop d’abricot puis badigeonnez votre tarte au pinceau, résultat garanti. Une crème délicieuse pour accompagner votre meilleur gâteau au chocolat Votre gâteau au chocolat est délicieux, mais vous le trouvez un peu sec parfois ? Ajoutez une crème au chocolat super facile à réaliser, pour cela il vous faut 100 g de Nutella et 100 g de mascarpone, battez bien comme une chantilly et disposez cette délicieuse crème sur votre gâteau.

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Caramels au jus de pomme Le jus de pomme fraîchement pressé, non fermenté, également connu sous le nom de moût doux ou de cidre de pomme est à la base de ces bonbons au caramel. Pour les bonbons pomme-caramel, 800 ml de moût sucré sont d‘abord réduits pour obtenir environ 100 ml. Ce liquide épais et sirupeux est ensuite chauffé avec du sucre, du beurre, des épices, de la crème fouettée et du sel, coulé dans un moule et laissé à refroidir. Il faut ensuite couper la masse solide en petits morceaux et saupoudrer de gros sel.

Astuce Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, vous pouvez préparer un verre avec de l’eau glacée et après environ 4 minutes de cuisson ajouter une cuillère à café du mélange à l’eau. L’échantillon doit devenir ferme et malléable. Si le mélange est trop peu chauffé, il reste mou (idéal pour une tartinade sucrée sur du pain ou, s’il est encore plus liquide, comme une sauce caramel) ; s’il est chauffé trop fort, le caramel devient trop dur et est très difficile à couper.

48 | KACHEN | 3 / 2019

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STEP BY STEP

Pour env. 140 pièces •8 00 ml de moût doux (= jus de pomme naturellement trouble et fraîchement pressé) • 1 petit bâton de cannelle (4 cm) • 2 clous de girofle • Une pincée de muscade râpée* avec un couteau • 90 g de beurre, coupé en dés • 80 ml de crème fouettée • 150 g de sucre cristallisé • 150 g de cassonade • ¾ c. à c. de sel fin (3 g) • Fleur de sel pour saupoudrer (facultatif) *C omme substitut (au lieu de la cannelle, des clous de girofle et de la noix de muscade), utilisez ½ cuillère à café d’épices pour pain d’épice. Vous pouvez aussi ajouter du poivre de Cayenne, si vous aimez le côté piquant.

RECETTE & PHOTOS URSULA SCHERSCH

Par ailleurs • Casserole d‘une capacité de 2,5 à 3 litres • Thermomètre de cuisson ou thermomètre à sucre (recommandé) • Forme de 20 x 20 cm de large avec des bords aussi droits que possible • Papier sulfurisé pour le garnissage du moule • Cire ou papier sulfurisé pour l‘emballage des bonbons (facultatif) 1 Réduire le moût sucré à feu vif avec la cannelle, les clous de girofle et la muscade à environ 100 ml - cela prend environ 40 minutes. Remuer de temps en temps, surtout vers la fin de la cuisson. 2 Dès que le moût sucré est réduit, retirez la casserole du feu et enlevez la cannelle et les clous de girofle. Incorporer lentement la crème fouettée en remuant constamment. Ajouter ensuite le beurre, le sucre et le sel dans la casserole. 3 Remettre la casserole sur le feu et chauffer le mélange à feu moyen à 122 °C en remuant (environ 4-5 minutes à partir d‘une ébullition)*. Au fur et à mesure, le volume du liquide augmente, choisir une

casserole suffisamment grande (au moins 2,5-3 litres). 4 Retirer la casserole du feu et remuer pendant une demi-minute pour éliminer les bulles d‘air. 5 Verser le mélange dans un moule tapissé de papier sulfurisé et laisser refroidir environ 2 heures à température ambiante. 6 Retirer le bloc de caramel du moule à l‘aide du papier sulfurisé et le couper en lanières de 1,5 cm de large sur une planche avec un couteau bien aiguisé et huilé. Placez les bandes coupées à distance l‘une de l‘autre, sinon elles se colleront facilement l‘une à l‘autre. Couper ensuite chaque bande individuellement en morceaux de 1,5 cm de long. Conseils pour couper les caramels • Le bloc de caramel est plus facile à travailler lorsque le mélange est froid (du réfrigérateur) et que le couteau est huilé. A température ambiante, le caramel adhère légèrement au couteau. S‘il faut plus de temps pour le couper et que le mélange devient mou, le remettre au congélateur pendant 5 minutes ou au réfrigérateur pendant environ 15 minutes - le mélange est facile de nouveau à travailler. Si le mélange est trop froid (plus de 5 minutes au congélateur), il devient dur et ne peut plus être coupé. • Saupoudrer les caramels de sel à volonté ou les envelopper dans de la cire ou du papier sulfurisé. Le sel absorbe l‘humidité avec le temps et commence à se dissoudre, donc si vous voulez envelopper les caramels, ne pas les saupoudrer de sel. Il est préférable de conserver les sucreries non emballées dans une boîte hermétique avec une distance entre elles et une couche de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé entre chaque couche. Si les bonbons sont conservés à température ambiante, ils sont plutôt mous, conservés au réfrigérateur ils sont plus fermes. 2019 / 3 | KACHEN | 49

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MILLY'S FUN FACTS

FOCUS SUR LA CONSERVATION DES ALIMENTS Comment fonctionne la conservation des aliments par le sucre, le sel et l’acide?

Le sel

Le sucre

L’acide

La conservation au sel est l’une des techniques de conservation des aliments les plus anciennes. Le sel absorbe l’humidité des légumes, des viandes ou des poissons (osmose). Les microorganismes potentiellement dangereux sont « asséchés » et ne peuvent quasiment pas survivre dans cet environnement. On parle de salaison lorsque la viande ou le poisson est salé(e) à sec. Lorsque par exemple des légumes sont conservés dans une solution salée, on parle de saumure. Un taux de concentration en sel adéquat permet aux lactobacilles utiles de survivre, engendrant ainsi la lacto-fermentation. Souvent, un traitement thermique est nécessaire pour pouvoir conserver les aliments plus longtemps.

Comme dans le cas du sel, une forte teneur en sucre permet d’absorber l’humidité des micro-organismes potentiellement dangereux. Le problème de cette méthode est que le sucre attire beaucoup d’eau. Plus le mélange est aqueux, moindre est la concentration en sucre. À partir d’un certain degré, la solution sucrée n’empêche plus, mais, au contraire, favorise le développement de micro-organismes tels que les levures. Par fermentation, les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Ce type de fermentation est en soi une méthode efficace pour conserver les aliments, mais elle doit se faire sous certaines conditions, contrôlées, comme dans le cas de la production de vin ou de bière par exemple.

La majorité des micro-organismes ne peuvent pas survivre dans un environnement acide. Une solution au pH faible, comme le vinaigre, bloque le développement des micro-organismes dangereux, voire l’élimine. Pour pouvoir conserver des aliments par l’acide, il est possible de les faire mariner dans du vinaigre ou de les soumettre à une fermentation lactique. Toutefois, la conservation par l’acide change sensiblement le goût des aliments – une concession à prendre en considération. Parfois c’est voulu, par exemple dans le cas de la conservation au vinaigre – un acide qui a du goût –, et parfois l’aliment perd également son goût. Le fait de faire chauffer le mélange permet de prolonger nettement la durée de conservation des aliments.

Exemple : Tant que le miel n‘entre pas en contact avec l‘humidité, il ne se détériore pas, ce qui est assuré par sa teneur élevée en sucre et en peroxyde d‘hydrogène.

Conseil : Une combinaison d‘acide, de sucre et de sel n‘a pas seulement un effet sur la durée de conservation, mais permet également beaucoup de créativité dans la composition du goût.

Conseil : Pour obtenir un effet conservateur, il faut environ 10% de solution saline, soit 100 g de sel dans 1 litre d’eau. Il en faut moins pour la fermentation.

TEXTE MYRIAM VISRAM

Vital hier, tendance aujourd’hui ? De plus en plus de personnes prennent le temps de faire leurs conserves pour respecter une philosophie de l’alimentation « locale et de saison » tout au long de l’année et lutter contre le gaspillage alimentaire. Mais que se cache-t-il derrière ces méthodes ancestrales ? www.milly.at

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PUBLI-REPORTAGE

La BIÈRE

U NE BO ISSO N EN PASS E DE DE V E N I R U N PH É N O MÈ N E

es premières traces prouvant l’usage de boisson fermentée apparaissent vers 4000 av. Les Égyptiens considéraient la bière comme une boisson divine et les Gaulois lui attribuaient des pouvoirs magiques…

La perception de cette bière ancienne a beaucoup évolué, tout comme le goût du consommateur. Les Luxembourgeois occupent la 11e place de consommation en Europe avec une consommation par habitant de 76 litres et sont donc encore à quelques pichets derrière les Tchèques, qui occupent la première place avec 138 litres par habitant et par an. La bière est tout simplement très populaire dans nos régions et possède même sa propre journée internationale d’honneur le 3 août ! Aujourd’hui, la bière est devenue une boisson à la pointe de la mode, avec de nombreux événements, conférences, animations et salons autour de ce thème. Les bières régionales sont particulièrement tendance ; les bières artisanales connaissent un véritable boom. De nouvelles créations, comme la bière Mellis ou la Bofferding Hop, aux notes d’agrumes et de fruits exotiques, sont particulièrement populaires. Le PALL CENTER propose au total 470 sortes de bières différentes, dont des bières de 56 microbrasseries, dont sept luxembourgeoises et dix-sept belges. La bière de la Brasserie du bout du monde de France, par exemple, est exclusivement disponible au PALL CENTER.

Une bonne raison pour le PALL CENTER de consacrer deux fois par an un événement spécial sur le thème de la bière. La prochaine Quinzaine de la bière aura lieu du 6 au 19 novembre. Durant les deux fins de semaine, vous aurez l’occasion de rencontrer les brasseurs locaux présents dans les rayons du PALL CENTER et de déguster les bières sur place. Tout au long de cette quinzaine, il y aura un large choix de bières locales et de nombreuses offres spéciales. Vous trouverez également plus de détails dans une brochure spécialement conçue pour la Quinzaine de la Bière.

EVENT

QU IN Z A IN E DE LA BIÈRE Du 6 au 19 novembre Dans l’épicerie du PALL CENTER

Shopping Village Pall Center 2, route d’Arlon 8552 Oberpallen www.pallcenter.lu

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Huile

DOSSIER

L’or liquide

Les huiles ont toujours fait partie de notre vie. En cuisine, en médecine, dans l’art ou encore la religion, les usages de ce liquide obtenu par un procédé complexe sont multiples.

Les huiles végétales au quotidien

Un plaisir pour les sens – Les huiles en cuisine

Les huiles végétales sont utilisées dans de nombreux secteurs : l’industrie cosmétique, l’art et même la production de biocarburants ne peuvent plus s’en passer. Elles jouent également un rôle particulièrement important dans notre alimentation. Ces huiles grasses sont extraites de diverses graines oléagineuses et sont de plus en plus populaires. Mais qu‘est-ce qui distingue ces différentes huiles et pourquoi la graisse reste-t-elle si taboue ?

Si les huiles sont bonnes pour la santé, elles jouent également un rôle central dans nos habitudes alimentaires. Les huiles, et les matières grasses en général, influent sur la consistance et le goût de nos plats. Les matières grasses sont des vecteurs de goûts, car de nombreux arômes ne pourraient se libérer en leur absence. Elles sont également riches en nutriments. Toutes ne sont pas adaptées à tous les usages – leur goût et leurs caractéristiques jouent un rôle important. L’huile d’olive pressée à froid, par exemple, est très riche en acides gras insaturés, elle a un goût fruité et de noisette et est plus adaptée dans les plats froids tels que les salades. Cette huile ne doit pas être trop chauffée, car elle perdrait nombre de ses vertus pour la santé et une partie de ses arômes. Il existe des huiles plus neutres en goût. C’est le cas notamment de l’huile de colza ou de tournesol. Ces huiles peuvent être chauffées, sans pour autant dénaturer le goût des plats. Quant à l’huile de coco, il convient de la réserver à un usage exceptionnel, car elle est plus riche en acides gras saturés. À l’instar des matières grasses d’origine animale, telles que le beurre ou le saindoux, l’huile de coco est solide à température ambiante. L’huile de coco non raffinée a un léger goût de coco et est principalement utilisée dans l’industrie cosmétique. Cette huile a été quelque peu discréditée à tort dernièrement suite aux débats sur ses effets – positifs et négatifs – sur la santé.

En 2017/2018, environ 195 millions de tonnes d’huile végétale ont été produites dans le monde, la fameuse huile de palme occupant toujours la première place du classement avec 67 millions de tonnes. Parmi les autres huiles populaires, citons les huiles de soja, de colza et de tournesol. Avec environ 3 à 4 millions de tonnes produites, les huiles d’arachide, d’olive et de coco sont loin derrière celles-ci. Les années 1980 ont vu exploser le mouvement « low fat ». Mais les matières grasses sont-elles réellement nos ennemies ? Selon les recherches scientifiques, la réponse est non. Et pour cause : pour être en bonne santé, nous avons besoin d’intégrer des matières grasses de qualité à notre alimentation. Les huiles ne sont pas seulement excellentes pour la santé, elles possèdent également de nombreuses vertus médicinales, tant et si bien que la frontière entre alimentation, médecine et bien-être et parfois floue.

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L’huile de palme est souvent présentée comme la pire de toutes. Pourtant, elle n’a rien à se reprocher. C’est son exploitation par l’Homme qui est condamnable. Bien qu’elle soit plus riche en acides gras saturés que les autres huiles végétales, l’huile de palme est très bonne pour la santé. Malheureusement, son utilisation excessive a des effets dévastateurs sur l’environnement, en particulier sur les forêts tropicales.

Les huiles et leur impact sur notre santé et notre environnement Huile d‘olive Huile de colza

« Le bon, la brute et le truand » le mystère des acides gras

Huile de tournesol Huile de coco

Voilà une expression qui convient parfaitement pour décrire les acides gras. Comment savoir quelles matières grasses sont bonnes pour la santé ? On parle beaucoup des acides gras insaturés, mais de quoi s’agit-il au juste ? Les acides gras saturés et insaturés se distinguent par leusr formes et leurs réactions différentes dans notre corps. Pour bénéficier de leurs vertus, il convient de les consommer en respectant un juste équilibre. Idéalement, nous devrions consommer en majorité des acides gras (poly)insaturés et une moindre part d’acides gras saturés. Mais les acides gras saturés, si souvent pointés du doigt, ne sont pas les seuls fautifs : bien qu’ils soient insaturés, les acides gras trans, présents par exemple dans la margarine ou les aliments frits, sont très mauvais pour la santé. Les oméga-3 dont on parle beaucoup et que l’on trouve dans les poissons gras tels que le saumon ou le maquereau ont de nombreuses atouts, car ils sont polyinsaturés. On les appelle également « acides gras essentiels ». En effet, notre corps ne peut pas les fabriquer et nous devons les absorber via notre alimentation. Le principe est le suivant : les acides gras (poly)insaturés sont bons, les acides gras saturés sont moins bons et les acides gras trans sont très mauvais pour la santé.

n.a.

Huile de palme

Confits & cie – La conservation à l’huile L’huile n’est pas seulement appréciée pour son goût et ses bienfaits pour la santé. C’est également un bon conservateur. Elle protège les aliments (souvent séchés) de l’air et de l’humidité et empêche le développement d’éventuels micro-organismes. Ce type de conservation présente également l’avantage de donner à l’huile les arômes des aliments qu’on y met à mariner. Elle peut ensuite être utilisée comme une huile aromatisée. Prenons l’exemple de l’ail confit. Les gousses d’ail lentement confites dans une huile portée à 75-80°C donnent à celle-ci des notes d’ail et une saveur d’umami. Généralement, les aliments conservés dans de l’huile devront ensuite être chauffés pour tuer les éventuels microorganismes dangereux.

Le saviez-vous ?

Comment reconnaître une huile de qualité ?

Pourquoi la margarine n’est-elle pas recommandée ?

Comment distinguer les huiles des autres matières grasses ?

Pour ce qui concerne les huiles végétales, il vaut mieux opter pour des huiles extraites le plus délicatement possible. En clair, elles doivent donc être obtenues par pression à basse température et sans solvants et ne doivent pas avoir été raffinées. C’est ainsi qu’elles conservent leurs arômes discrets et caractéristiques ainsi que leurs nombreux nutriments.

Pour fabriquer de la margarine, on retire les bons acides gras insaturés des huiles végétales, et on les « sature » artificiellement. C’est ainsi que sont obtenus les acides gras saturés qui permettent notamment de donner à la margarine sa forme solide. Si cette réaction est incomplète, elle peut conduire à la formation d’acides gras trans, mauvais pour la santé et associés aux maladies cardio-vasculaires.

Les matières grasses et les huiles se distinguent par leur teneur en acides gras saturés et insaturés. Si une matière grasse est riche en acides gras insaturés, comme c’est le cas des huiles bonnes pour la santé, elle restera liquide à température ambiante. L’huile de coco fait exception à cette règle : du fait de sa forte teneur en acides gras saturés, elle est solide à température ambiante, comme le beurre ou le saindoux.

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DOSSIER

L’aromathérapie avec les huiles essentielles des vertus pour le corps et l’esprit Les huiles sont également largement utilisées en médecine. Par exemple, l’huile d’amande douce est souvent employée dans le cadre de soins de la peau pour ses propriétés apaisantes. Très douce, elle est idéale pour les massages et permet en outre d’hydrater la peau en profondeur. D’autres huiles ont également des vertus cosmétiques et médicales: les huiles essentielles. Composées de substances volatiles, elles sont employées en aromathérapie pour soulager les douleurs ou améliorer le bien-être des personnes. Elles peuvent être appliquées par massage ou par diffusion, afin de libérer leurs effets spécifiques. Ainsi, les huiles essentielles d’eucalyptus et de menthe poivrée sont expectorantes en cas de rhume ou de bronchite par exemple. Les effets apaisants des infusions de fenouil et de cumin sur les troubles gastro-intestinaux sont souvent attribuées à leurs huiles essentielles. L’huile essentielle de lavande, outre son odeur agréable, possède des propriétés antibactériennes, antivirales et anti-inflammatoires. Elle a également des effets apaisants et favorise le sommeil.

TEXTE MIRIAM VISRAM

L’huile la plus chère du monde L’huile de figue de Barbarie est l’une des huiles les plus précieuses au monde. Son prix s’explique par le coût de son extraction et son faible rendement. Cette huile est principalement utilisée dans la fabrication de cosmétiques de luxe. Son prix peut atteindre 600 euros le litre. Près de 1000 kg de figues de Barbarie sont nécessaires pour obtenir 1 litre d’huile. Les graines sont séparées de la chair du fruit, lavées et séchées avant d’être pressées.

Les huiles essentielles sont toutefois principalement utilisées dans l’industrie cosmétique et du parfum. Contrairement aux huiles « classiques », elles ne laissent pas de traces sur les vêtements, car elles s’évaporent totalement. La désignation du produit renseigne sur la formulation du parfum. Le « parfum » contient jusqu’à 40 % d’huiles essentielles, l’« eau de parfum » peut en contenir jusqu’à 15 %, l’« eau de toilette » jusqu’à 8 % et l’« eau de Cologne » jusqu’à 4 %. Les huiles sont vendues comme un trésor précieux et appréciées comme un vin cher. Elles jouent un rôle dans toutes les situations de la vie. Conclusion - Elles sont devenues indispensables à notre vie quotidienne ! Malheureusement, la production de différentes huiles utilise nombre de nos ressources - nous payons non seulement un prix assez élevé, mais également un prix écologique. C’est pourquoi il est toujours important de prêter attention à choisir des huiles issues de cultures responsables. 2019 / 3 | KACHEN | 55

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Linguine aglio, olio e peperoncino

4 personnes

20 minutes

• 500 g de linguine • 6 gousses d‘ail moyennes • 100 ml d‘huile d‘olive de haute qualité • 1 piment rouge 1 Couper l‘ail en fines tranches et faire fondre lentement avec l‘huile à feu doux jusqu‘à ce qu‘il soit tendre. L‘ail perd sa chaleur et l‘huile devient agréablement aromatique. 2 Couper le piment en fines tranches et les ajouter à l‘huile. 3 Cuire les linguines al dente, mélanger le tout avec l‘huile, l‘ail et le piment. 4 Garnir de persil haché et servir immédiatement.

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RECETTES

Soupe de céleri à l’huile de noix 4 personnes

40 minutes

RECETTES & PHOTOS MIRIAM VISRAM

• 2 c. à s. de beurre • 1 oignon • ½ céleri • 4-5 pommes de terre farineuses bouillantes • 1 poireau, tranché finement • 500 ml de bouillon de légumes • Crème fraîche selon votre goût • 2-3 tranches de pain brun • Aïoli (mayonnaise raffinée à l‘ail) • Huile de noix (par ex. huile de noix luxembourgeoise par André Zewen)

1 Faire revenir l‘oignon à feu doux dans le beurre jusqu‘à ce qu‘il soit tendre. 2 Faire sauter le céleri haché finement, les pommes de terre en dés et le poireau à feu moyen. 3 Ajouter le bouillon de légumes et laisser mijoter jusqu‘à ce que tout soit tendre. 4 Réduire en purée à l‘aide d‘un mixeur plongeant et assaisonner de sel, poivre et crème. 5 Disposer la soupe sur une assiette et l‘affiner avec un filet d‘huile de noix. 6 Si vous le désirez, vous pouvez la servir avec des croustilles de pain noir et de l‘aïoli. Affiner la mayonnaise avec l‘ail et laisser reposer un peu. Couper le pain brun en fines tranches et le sécher au four à 80 °C jusqu‘à ce qu‘il soit croustillant.

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RECETTES

Parfait à l’huile de pépins de courge 6 personnes

30 minutes

• 100 g de graines de citrouille • 100 g de sucre • 3 jaunes d’œufs • 50 g de sucre glace • 1 c. à s. de pâte de vanille • 5 c. à s. d‘huile de pépins de courge • 350 ml de crème 1 Mettre les graines de citrouille avec le sucre dans une casserole et caraméliser à feu vif. Étendre les graines sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. 2 Battre le jaune d‘œuf avec le sucre et la vanille au bain-marie jusqu‘à obtention d‘une crème épaisse. 3 Retirer la crème du bain-marie et continuer à battre pendant quelques minutes jusqu‘à ce qu‘elle soit refroidie. 4 Ajouter l‘huile de pépins de courge et la crème fouettée. 5 Verser le parfait dans une forme ou répartir sur des tasses individuelles et congeler. 6 Avant de servir, garnir de graines de courge caramélisées et de quelques gouttes d‘huile de graines de courge.

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CUIRE UN MEILLEUR PAIN GRÂCE À LA VAPEUR ? RIEN DE PLUS SIMPLE AVEC LE FOUR AEG STEAMPRO. FOUR ORDINAIRE

www.aeg.lu KACHEN 03-19 FRANCAIS.indb 59

FOUR AEG STEAMPRO

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5 Informations sur la poire Le saviez-vous ?

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Une voisine utile

À l’instar des pommes, les poires produisent beaucoup d’éthylène. C’est pourquoi elles mûrissent vite. Si vous avez des avocats ou des kiwis pas tout à fait mûrs, placezles à côté de poires pour les faire mûrir plus rapidement.

L’alliée des estomacs des bébés

Les poires contiennent bien moins d’acides de fruit que les pommes, mais sont tout aussi sucrées. Elles sont donc particulièrement douces et bien supportées par les personnes aux estomacs sensibles, notamment les bébés. C’est l’en-cas idéal, qui rassasie rapidement et facilite le transit intestinal grâce à sa haute teneur en fibres. Cuisinées, les poires sont un aliment de choix pour les personnes qui surveillent leur ligne.

Au frigo ou à température ambiante ?

N’achetez pas de poires trop mûres. Elles doivent être souples au toucher et ne pas être trop claires. Si vous ne souhaitez pas consommer tout de suite vos poires, conservez-les au frigo et laissez-les mûrir à température ambiante un ou deux jours avant de les utiliser.

Manger des poires rend heureux

Des poires-bouddha

La poire est un véritable plaisir pour les yeux lorsqu’elle s’arrondit somptueusement. Les poires à peau épaisse peuvent, lorsqu’on place un moule en plastique transparent autour du fruit lors de sa croissance et dans les conditions adéquates, prendre la forme d’un bouddha souriant. Placées sur une table, elles attireront irrésistiblement le regard.

TEXTE MARTINA SCHMITT-JAMEK

Les poires contiennent de l’acide folique, qui participe à la production de la sérotonine, l’hormone du bonheur. Leur haute teneur en fer permet de lutter contre l’anémie. Leurs nombreuses vitamines et minéraux, tels que le phosphore, sont bénéfiques pour le système nerveux et le potassium, drainant, aide à éliminer les métaux lourds et les polluants contenus dans les fruits.

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FRUIT DE SAISON

Poires pochées caramélisées à la poêle (vegétaliennes) 4 personnes

20 minutes, dont 10 minutes de cuisson

• 4 poires • 50 g de sucre • 2 gousses de vanille • Zeste et jus de ½ citron biologique • 75 ml de porto blanc • 100 ml de vin blanc • 200 ml de jus de poire • 1 pincée de cannelle 1 Laver et peler les poires et enlever le noyau à l‘aide d‘un coupe-boule. 2 Caraméliser le sucre avec 2 cuillères à soupe d‘eau dans une casserole. Couper les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, mais ne pas les couper complètement. Gratter la pulpe et l‘ajouter au caramel avec les gousses. 3 À l‘aide d‘un éplucheur, couper une partie de l‘écorce du citron, l‘ajouter ainsi que le jus pressé et déglacer immédiatement avec le porto, le vin blanc et le jus de poire. Réduire le feu, couvrir les poires avec la surface coupée vers le bas et laisser mijoter environ 5 minutes à feu doux dans le fond de sucre. Retirer ensuite le couvercle, retourner les poires et laisser mijoter encore 5 minutes. 4 Retirer les poires, les déposer sur une assiette et porter le bouillon à ébullition jusqu‘à ce que le sirop obtenu épaississe légèrement. Ajouter aux poires et laisser refroidir.

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Bouillie d’avoine aux poires caramélisées, noix de pécan et yaourt à la vanille 4 personnes 35 minutes, dont 15 minutes de cuisson • 250 g de flocons d‘avoine • 1 pincée de sel • 200 ml de crème • 4 poires • 4 c. à s. de beurre • 75 g de sucre • 150 g de noix de pécan • 250 g de yaourt grec • 1 gousse de vanille, pulpe • 4 c. à s. de sirop d‘érable • Cannelle en poudre, au choix 1 Faire bouillir les flocons d‘avoine avec 1 l d‘eau dans une casserole, ajouter une pincée de sel et cuire pendant environ 10 à 15 minutes jusqu‘à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux. Verser ensuite la crème et laisser mijoter encore 5 minutes. Remuez encore et encore. 2 Lavez les poires, coupez-les en quatre et enlevez le noyau. Faire fondre le beurre dans une poêle enduite, saupoudrer de 50 g de sucre et caraméliser les poires. Ajouter les noix et caraméliser brièvement. Réserver. 3 Mélanger le yaourt avec le reste du sucre et la pulpe de vanille jusqu‘à obtenir une consistance crémeuse. Répartir la bouillie d‘avoine dans quatre bols, ajouter les poires et les noix et ajouter un filet de yaourt. Saupoudrer de poudre de cannelle selon votre goût et servir. 62 | KACHEN | 3 / 2019

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FRUIT DE SAISON

Salade d’automne aux poires et noix (végétarienne)

4 personnes

20 minutes

Pour la vinaigrette • 2 c. à thé de moutarde de Dijon • 1 c. à thé de miel • 3 c. à s. de vinaigre de vin blanc • 1 c. à s. de jus d‘orange • 100 ml d‘huile d‘olive • 3 c. à s. de crème • Sel et poivre du moulin • 1 pincée de poivre de Cayenne Pour la salade • 4 poignées de salades de feuilles d‘automne, par ex. chou frisé, mizuna, roquette sauvage, endive, mélange de jeunes pousses • 2 poires • 80 g de noix de Grenoble hachées, grillées

1 Pour la vinaigrette, verser tous les ingrédients dans un grand bol et réduire en purée pour obtenir une vinaigrette crémeuse. Si nécessaire, ajoutez un peu d‘eau. Assaisonner la vinaigrette avec du sel, du poivre et du poivre de Cayenne. 2 Pour la salade laver et essorer. Disposer la salade bien en hauteur au centre sur des assiettes. 3 Laver et couper les poires en quartiers, enlever le cœur et couper les quartiers en fines tranches. Mettez-les sur le bord et en forme d‘étoile autour de la salade. Étendre les noix hachées sur le dessus, arroser de vinaigrette et servir.

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Nouilles d’épeautre aux poires balsamiques, gorgonzola, noix et noix de cajou (végétarien)

4 personnes

35 minutes, dont env. 15 minutes de cuisson

• 400 g de nouilles ruban d‘épeautre • Sel • 2 échalotes • 2 poires • 80 g de noix décortiquées • 60 g d‘amandes de noix de cajou • 3 c. à s. d‘huile d‘olive • ½ cuillère à café de sucre • 100 ml de vinaigre balsamique blanc • 75 ml de bouillon de légumes • 150 ml de crème • 150 g degGorgonzola • Poivre du moulin • 1 filet de jus de citron 1 Cuire les tagliatelles dans de l‘eau bouillante salée selon les instructions sur l‘emballage, égoutter. 2 Éplucher les échalotes

et les couper en petits dés. 3 Laver et couper les poires en deux, enlever le cœur et couper les moitiés de poires en fines tranches. Faire revenir les noix et les noix de cajou dans une poêle, les retirer et réserver. 4 Chauffer l‘huile d‘olive dans une poêle. Ajouter les échalotes et les poires et saupoudrer de sucre. Caraméliser et déglacer au vinaigre balsamique. Laisser bouillir presque complètement et ajouter le bouillon de légumes et la crème. Laisser mijoter 5 minutes. 5 Couper le gorgonzola en petits morceaux, ajouter et assaisonner de sel, poivre et jus de citron. Ajouter les nouilles et les noix et remuer brièvement, disposer les nouilles dans des assiettes creuses et servir.

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FRUIT DE SAISON

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FRUIT DE SAISON

Pancakes au fromage blanc, poires et sucre glace 4 personnes 45 minutes, dont env. 15 minutes de cuisson Pour les pancakes • 4 œufs • 200 g de fromage blanc • ½ c. à c. de levure chimique • ½ c. à c. de zestes de citron organique • 1 pincée de sel • 2 c. à s. de sucre de bouleau • 150 g de farine d‘amandes • Un peu de lait (si nécessaire) • Huile de noix de coco, pour la cuisson au four • Poudre de Xylitol, pour saupoudrage Pour la compote • 3 poires fermes • 2 c. à s. de beurre • Jus de fruits de ½ citron • 50 ml de jus de pomme • ½ gousse de vanille • 2 c. à s. de sucre de bouleau

1 Battre les œufs avec le fromage blanc et les lisser avec la levure chimique, le citron râpé, le sel, le sucre de bouleau et la farine jusqu‘à l‘obtention d‘une pâte épaisse. Si la pâte est trop épaisse, ajouter du lait. 2 Cuire pancakes les uns après les autres dans une poêle avec un peu d‘huile jusqu‘à ce qu‘ils soient dorés. Garder les pancakes déjà cuits au chaud au four à 60 °C chaleur tournante. 3 Laver, couper les poires en quartiers, les épépiner et les couper en fines tranches. Dans une poêle à frire, faire revenir dans du beurre chaud. Déglacer avec le jus de citron et de pomme, puis ajouter la vanille et le sucre. Porter à ébullition une fois et retirer du feu. 4 Disposer les crêpes sur des assiettes et servir saupoudrées de tranches de poires et de poudre de Xylitol.

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NATURELLEMENT DIFFÉRENT

U N E

L A R G E

S É L E C T I O N

P R O D U I T S

R É G I O N A U X

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5 Informations sur ... la betterave 1

Un petit tubercule aux nombreux bienfaits

Très riche en vitamines, en fer et en antioxydants et possédant une action sur la diminution du taux de cholestérol, la betterave – le légume le plus riche en sucre et toutefois pauvre en calories est sans aucun doute un superaliment. Le jus de betterave permet aux sportifs d’améliorer leur endurance en augmentant l’absorption d’oxygène, tandis que sa haute teneur en potassium permet de lutter contre les maladies cardio-vasculaires.

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Un ingrédient beauté

Ce tubercule est également un allié sur le plan cosmétique : il raffermit, renforce et embellit la peau, les cheveux et les ongles. Dans l’Antiquité déjà, les Romains l’utilisaient comme aphrodisiaque : sa haute teneur en bore a des effets directs sur la production des hormones sexuelles des êtres humains.

Un remède pour soulager la gueule de bois

Vous avez la gueule de bois au lendemain d’une soirée arrosée ? Nous avons la recette miracle : extraire le jus de 1 kg de betteraves (lavées, coupées en gros dés) et 1 kg de framboises surgelées et ajouter une pincée de sel et 4 cuillères à soupe de sirop de pomme en remuant.

Un légume bon pour la digestion, le sommeil et la mémoire

Les betteraves protègent le foie et la flore intestinale en améliorant la dissolution des graisses et en éliminant les toxines. Boire un jus de betterave par jour constitue une véritable cure de jouvence pour le cerveau, en particulier si vous l’associez à la pratique d’une activité sportive.

Les conservateurs, tels que les nitrates dans la viande, favorisent les mutations de cellules. Des études ont montré que le jus de betterave permettait de contrer ces effets, de ralentir le développement des tumeurs et de prévenir le cancer. Et la betterave a bien d’autres vertus : elle renforce le système immunitaire, stimule l’activité des globules blancs et prévient la dégénérescence de la rétine dite maculaire. Attention : elle est contre-indiquée en cas de maladie rénale ou des voies biliaires.

TEXTE MARTINA SCHMITT-JAMEK

La prévention des cancers et bien d’autres vertus

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29/08/2019 14:37

LÉGUME DE SAISON

Smoothies à la betterave rouge et à la framboise (végétarien) 4 personnes

15 minutes

• 3-4 petites betteraves rouges • 350 g de framboises • 1 banane mûre • 1 c. à c. de gingembre râpé • Jus de 2 oranges fraîchement pressées • 3 - 4 c. à s. de miel, ou selon le goût • 1 grenade, jus de grenade • ½ poignée de framboises, pour décorer • Feuilles de menthe, pour garnir

1 Laver et peler les betteraves, les couper en morceaux et les mettre dans le bol. Trier les baies, rincer, égoutter et ajouter. Peler la banane, la couper en morceaux et l‘ajouter avec le gingembre et le jus d‘orange. 2 Bien mélanger, sucrer avec le miel et incorporer le jus de grenade. 3 Parfumer le smoothie, diluer avec un peu d‘eau ou d‘eau minérale si besoin, verser dans des verres et servir garni de framboises et de feuilles de menthe.

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Soupe froide de betteraves (végétarien)

4 personnes 15 minutes Temps de cuisson env. : 30 min. Temps de refroidissement env. : 2 heures • 500 g de betteraves rouges • Env. 800 ml de bouillon de légumes • 2 - 3 c. à s. de vinaigre de cidre • Sel • Cumin moulu • Poivre, du moulin • 100 g de crème fraîche • 1 - 2 c. à c. de graines de Chia • Feuilles de betterave 1 Laver, peler et hacher les betteraves. Cuire dans le bouillon de légumes chaud avec le vinaigre pendant environ 30 minutes à feu doux. Retirer ensuite 4 à 5 cuillères à soupe de cubes de betteraves en guise de garniture et réserver. 2 Réduire le reste de la soupe en purée fine et assaisonner avec du sel, des graines de cumin et du poivre. Ajouter à nouveau les cubes de betteraves et laisser refroidir la soupe pendant environ 30 minutes, puis laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant environ 1,5 heure. 3 Avant de servir, assaisonner la soupe de betteraves au goût et verser dans des tasses. 4 Mélanger la crème fraîche jusqu‘à ce qu‘elle soit lisse et ajouter 1 cuillère à soupe dans chaque assiette, saupoudrer légèrement de graines de chia et servir garni de feuilles de betteraves rouges. Se marie bien avec du pain grillé. Servir le reste de la crème séparément.

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29/08/2019 14:37

LÉGUME DE SAISON

Houmous de betterave avec pain grillé (végétalien) 4 personnes

20 min. Temps de cuisson : 5 min.

• 3 betteraves, cuites • 400 g de pois chiches (boîte) • 2 gousses d‘ail • Sel • 2 c. à s. de tahini • 1 à 2 c. à s. de jus de citron • 1 c. à c. de cumin moulu • 4 - 5 c. à s. d‘huile d‘olive poivre du moulin • Feuilles de betteraves ou d‘épinards, pour décorer • Crème de balsamique • 1 c. à s. de pignons de pin grillés • ½ pain blanc, par ex. baguette 1 Égoutter les betteraves et les hacher grossièrement. Égoutter les pois chiches dans un tamis, en recueillant 2 cuillères à soupe d‘eau de pois chiches. Rincer les pois chiches à l‘eau froide et les égoutter, et réduire en purée

fine avec l‘eau des pois chiches et les cubes de betteraves. 2 Éplucher les gousses d‘ail, les hacher et les râper finement avec un peu de sel. Ajouter aux pois chiches et mélanger le tout avec le tahini, le jus de citron, le cumin et l‘huile d‘olive pour obtenir une crème. Assaisonner le houmous avec du sel et du poivre et verser dans un bol. 3 Rincer 3 feuilles de betteraves ou d‘épinards, les essuyer et décorer l‘houmous, arroser de crème de balsamique. 4 Couper le pain en tranches et le rôtir brièvement des deux côtés dans la poêle ou sur le gril. Saupoudrer l‘houmous de pignons de pin grillés et servir avec le pain grillé.

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Tarte aux betteraves avec framboises (végétarien) 1 forme de tarte, env. 22 cm Ø 50 minutes + Temps de refroidissement : 30 min. / Temps de cuisson : 50 min. Pour la pâte • env. 150 g de farine • 1 œuf • 1 pincée de sel • 75 g de beurre • Farine, pour le travail • Beurre et farine, pour le plat • Légumineuses séchées, pour la cuisson à l‘aveugle Pour la garniture • 400 g de betteraves rouges, cuites • 1 oignon rouge • 1 c. à s. d‘huile végétale • 1 c. à c. de cassonade • 2 c. à s. de vinaigre balsamique • Sel • Poivre, du moulin • 100 g de bûche de fromage de chèvre • 300 ml de crème • 3 œufs • ½ poignée d‘herbes, persil, aneth • 1 poignée de petits épinards • 1 poignée de framboises • 1 - 2 c. à s. de pignons de pin • 1 c. à s. d‘aneth, pour saupoudrer 1 Pour la pâte, pétrir la farine avec l‘œuf, le sel et le beurre en morceaux pour obtenir une pâte lisse. Si nécessaire, ajouter un peu d‘eau froide ou de farine. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réfrigérer pendant environ 30 minutes. 2 Préchauffer le four à 200 °C en haut et en bas. Graisser un moule à tarte avec du beurre et saupoudrer de farine. Aplatir la pâte jusqu‘à une épaisseur d‘environ 3 - 4 mm et en tapisser le moule à tarte, en formant également un bord. Piquer le

fond plusieurs fois avec une fourchette, tapisser de papier sulfurisé et couvrir avec les légumes secs. Cuire au four pendant 15 minutes. Sortir du four et retirer le papier et les légumes secs. Réduire la température du four à 180 °C. 3 Couper les betteraves en rondelles. Éplucher l‘oignon et le hacher finement. Faire revenir légèrement dans l‘huile dans une poêle chaude. Ajouter le sucre et le vinaigre balsamique, remuer et caraméliser légèrement. Ajouter les tranches de betteraves, saler, poivrer et retirer du feu. 4 Couper le fromage en tranches fines. Battre la crème avec les œufs et assaisonner de sel et de poivre. Rincer les herbes, les secouer, hacher grossièrement et ajouter au mélange d‘œufs en remuant. Répartir les tranches de fromage de chèvre, la moitié des tranches de betteraves et le mélange d‘oignons uniformément sur le fond de tarte. Trier les épinards, les laver et les sécher en tapotant. Mettre 2 à 3 feuilles de côté, étaler le reste des feuilles sur la tarte. Verser la migaine (mélange œufs/crème) sur le tout. Étendre le reste des tranches de betteraves et les framboises sur le dessus. 5 Saupoudrer le tout de pignons de pin et cuire au four de 35 à 40 minutes, jusqu‘à ce que les pignons soient dorés. Retirer du four, laisser refroidir et servir garni avec les pointes d‘aneth et le reste des feuilles d‘épinards.

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LÉGUME DE SAISON

Gâteau de betteraves aux noix (végétarien) 1 gâteau; env. 25 cm Ø 30 min. Temps de cuisson env. : 1 heure • Beurre, pour le plat • 200 g de betteraves rouges, cuites • 200 g de beurre • 200 g de sucre • 2 c. à s. de sucre vanillé • 1 pincée de sel • 5 œufs (M) • 200 g de farine • 2 c. à c. de levure chimique • 1 c. à thé de cannelle en poudre • 1 c. à s. de macis moulu • 1 c. à s. de clou de girofle moulu • 80 g de noix moulues • 200 g de noix décortiquées, hachées • 70 g de gouttes de chocolat • Lait, si nécessaire • Menthe hachée très finement • Sucre en poudre, pour saupoudrer 1 Préchauffer le four à 180 °C en haut et en bas. Graisser légèrement de beurre un plat allant au four et tapisser de papier sulfurisé, en chevauchant légèrement les bords. 2 Couper les betteraves en petits dés. 3 Mélanger le beurre mou avec le sucre, le sucre vanillé et le sel jusqu‘à consistance

crémeuse. Incorporer graduellement les œufs un par un. Mélanger la farine avec la levure chimique et les épices et incorporer avec les noix moulues. Ajouter les cubes de betteraves, la moitié des noix hachées et les gouttes de chocolat. Remuez le tout brièvement et ajoutez du lait si nécessaire. 4 Verser le mélange dans le moule et cuire au four pendant environ 30 minutes. 5 Sortir le gâteau du four, saupoudrer le reste des cerneaux de noix et terminer la cuisson en le remettant au four pendant 20 à 30 minutes (tester avec une pique). 6 Sortir le gâteau, le couvrir brièvement d‘une feuille d‘aluminium et le laisser refroidir un peu dans le moule, puis le sortir du moule avec le papier et le laisser refroidir sur une grille à gâteau. Déposer sur une assiette, saupoudrer le gâteau d‘un peu de menthe très finement hachée, saupoudrer légèrement de sucre glace et servir.

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L’AUTOMNE

Les arbres qui en cette saison se teintent d’or et de grenats. Des petits riens, pleins de charme, de poésie, qui nous montrent à quel point mère Nature a encore beaucoup à nous offrir. J’ai capturé ces instants sans laisser de trace, juste émerveillé par ces dons, et voyant en eux le signe que… si on s’émerveille… Si on se tolère mutuellement, mère Nature et nous pouvons encore nous entendre. Énormément, car cette magnifique saison nous apporte de nombreux plaisirs gustatifs, visuels et odorants. Je partage avec vous ces petits dons, ces petits riens. Pour vous faire rêver. Peut-être, vous émerveiller…

René Mathieu

RECETTES RENE MATHIEU PHOTOS ANNE LOMMEL

En ce début automne, j’aimerais vous faire rêver, quitter le quotidien, vous plonger dans la poésie infinie de notre environnement…

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LES RECETTES DE RENÉ MATHIEU

Betteraves cuites en croûte de sel Noisettes fraîches et mûres

6 personnes • 1 betterave rouge crue • 1 betterave jaune crue • 1 betterave Chioggia crue • 1 betterave blanche crue • 2 kg de sel gris de Guérande Pour la vinaigrette de mûre • 50 ml d’huile de noisette • 1 bouquet d‘herbes fraîches (ciboulette, thym, romarin) • Quelques pétales de fleurs sauvages • vinaigre de mûre • Huile d’olive citron • 1 beau bouquet de basilic • 1 citron • 24 noisettes fraîches • 200 g de belles mûres (en réserver 24 pièces pour la garniture) 1 Choisir de belles betteraves de taille identique (d’environ 250 g). Sous un filet d’eau, en préservant leur peau, les toiletter délicatement avec une brosse souple, de façon à évacuer tous les reliquats de terre. 2 Sur la lèchefrite, créer un socle de sel gris très épais afin de faire aux betteraves une belle assise puis les ensevelir dans une pyramide de gros sel gris. Les betteraves doivent être complètement recouvertes, ne pas hésiter à être généreux avec la couverture de sel. 3 Les cuire dans un four préchauffé à 160 °C

(th.5) pendant 2 heures. En sortie de four, les laisser tiédir dans leur croûte de sel pendant 1 à 2 heures. Vinaigrette de mûre 1 Chauffer l’huile de noisette à 60°, la retirer du feu. Ajouter les herbes fraîches du jardin et les mûres. 2 Laisser infuser 30 minutes, passer le tout au chinois en pressant bien pour extraire les arômes des herbes et le jus des mûres. 3 Ajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre de mûre ou balsamique, réserver. Dressage et finitions 1 Casser la croûte de sel, en extraire les betteraves sans les déchirer et les couper dans la longueur en aiguillettes de taille équivalente. 2 Faire un trait d’huile d’olive au citron sur une assiette chaude et y disposer les aiguillettes. 3 Garnir de quelques feuilles de basilic citron et de fleurs comestibles, donner un tour de moulin à poivre. Arroser les betteraves avec la vinaigrette de mûres. 4 Parsemer de noisettes fraîches et de mûres concassées. (les mettre au congélateur puis les écraser quand elles sont surgelées pour ne pas casser les grains). 2019 / 3 | KACHEN | 75

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Rave party

Jus lacto-fermenté 6 personnes Pour la raviole de céleri-oseille • 1 céleri rave avec ces fanes • 200 g d’oseille • 100 g de beurre Pour le jus de céleri • les chutes du céleri rave et les tiges • 50 g de beurre • 200 ml de crème • 50 g citron confit en saumure • 500 ml de jus de choucroute (en magasin bio) • 200 ml d’huile de tournesol • Curcuma Pour le crémeux au céleri • fibres de céleri • 1 citron confit • 50 g de beurre • 300 ml de crème • 300 ml de lait • 3 c. à s. d’huile de noisette Pour le montage • 1 poire • 1 citron • 24 raisins blanc muscat • 24 feuilles d’oseille sanguine Raviole de céleri-oseille 1 Couper les tiges du céleri et réserver pour le jus de céleri. 2 Éplucher le céleri ensuite à la mandoline, couper de fines tranches de 2 mm. 3 À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm, découper 32 beaux disques. 4 Réserver toutes les chutes, mettre un peu de beurre salé et un verre d’eau au fond d’une casserole large et déposer les disques. 5 Placer un papier gras de la dimension de la casserole par-dessus, laisser étuver 5 à 6 minutes puis réserver sur une plaque.

6 Dans la même casserole, faire tomber l’oseille rapidement. Répartir sur les disques de céleri. Ajouter une cuillère de crémeux au céleri et les plier en deux pour former une raviole. Réserver au frais. Jus de céleri 1 Centrifuger les chutes de céleri et les tiges et réserver séparément. Garder les fibres de l’extraction de jus pour le crémeux. 2 Ajouter au jus de céleri la crème et le jus de choucroute et faire réduire ensemble. Mixer le tout avec le citron confit, le beurre et une pincée de curcuma. 3 Ajouter à la préparation 200 ml d’huile tournesol émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur. Au moment de servir, ajouter cette huile au jus fermenté et napper les raviolis de céleri. Crémeux au céleri Mettre toutes les fibres de céleri dans une casserole. Mouiller avec le lait et la crème cuire 20 minutes ensuite mixer avec le beurre et huile de noisette. Dressage 1 Réchauffer dans un peu de beurre au moment de servir les raviolis de céleri-oseille. 2 Sur une grande assiette bien chaude déposer 6 ravioles, quelques quenelles de crémeux de céleri. Décorer avec les raisins blancs, quelques feuilles d’oseilles sanguines et une julienne de poires crues assaisonnées d’un jus de citron. Servir le jus à part ce plat est zéro déchet.

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LES RECETTES DE RENÉ MATHIEU

Choux fleurissotto

Tomate caviar de l’été dernier/Crème soufflée à la muscade 6 personnes • 150 g de chou-fleur blanc • 100 g de chou-fleur mauve • 100 g de chou-fleur jaune • 100 g de parmesan • 40 tomates cerises rouges saumurées à l’huile • 24 petites feuilles de basilic • 30 g de brocoli • 1 ravier d’oseille rouge • 1 citron vert • 20 ml d’huile d‘olive • 300 ml de crème végétale • 2 c. à s. de fécule de maïs • 50 g de beurre Fleurissotto 1 Passer les têtes des choux-fleurs au mixeur afin d‘obtenir un effet grains. Réserver 3 cuillères de chaque chou-fleur pour la garniture. 2 Réduire la crème avec le parmesan et la fécule de maïs. 3 Incorporer à ce mélange, le beurre et les grains de chou-fleur et laisser cuire 5 minutes en gardant les grains de chou-fleur bien croquant. Rectifier l‘assaisonnement. Dressage Dressez le risotto dans une assiette creuse. Puis répartir les tomates caviar sur le risotto. Garnissez avec les grains de chou-fleur cru réservés pour cela. Terminer par une râpée d’une tête de brocolis et le citron vert décorer de pousse de basilic et de quelques fleurs. 2019 / 3 | KACHEN | 77

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Les racines blanches se déclinent en spaghetti Citron confit / truffe / jus végétal fumé

6 personnes • 4 beaux salsifis • 1 petit céleri rave • 1 chou rave • 1 panais • 10 g de truffe • 1 botte de ciboulette ciselée • 30 g de parmesan râpé • 20 g d’huile fumée • 50 g de beurre Pour la sauce • 10 g de citron confit • 200 ml de crème végétale • Chutes de légumes • 20 g de beurre 1 Éplucher et tailler les racines en fines lanières à l’aide d’une mandoline (de la taille de spaghettis) réserver les chutes pour la sauce. 2 Cuire les spaghettis à la vapeur al dente pendant 10 minutes environ. 3 Mettre les spaghettis dans un faitout, ajouter le beurre, la truffe hachée (garder quelques tranches pour le dressage), mélanger. 4 À la dernière minute, ajouter la ciboulette ciselée et le parmesan. Sauce Centrifuger les chutes de légumes pour en faire un jus (environ 150 ml). Ajouter à la crème et porter à ébullition verser ensuite dans un blender avec le citron ajouter l’huile fumée. Dressage Dresser les spaghettis dans une assiette creuse. Napper de 2 cuillères de sauce. Décorer de quelques herbes et fleurs et de fines râpures de truffes.

78 | KACHEN | 3 / 2019

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LES RECETTES RENÉMATHIEU MATHIEU REZEPTE VONDERENÉ

Le potimarron fait les yeux doux à la Tatin Glace aux graines de courge / caramel épicé

6 personnes • 400 g de potimarron • 1 rouleau de pâte feuilletée • 100 g de sucre • 60 g de beurre doux • ½ l de glace vanille • 50 g de graines de courge • 3 c. à s. d’huile de courge • 200 ml de jus de clémentine • 1 c. à s. de rhum 1 Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Éplucher le potiron et le couper en tranche de 3 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, découper des disques du diamètre de vos 6 moules à tartelette. Garder quelques fines tranches crues de potiron pour le dressage. 2 Dans une poêle, mettre le sucre à chauffer et le laisser fondre pour qu‘il se transforme en caramel. Lorsqu‘il est brun et homogène, ajouter le beurre hors du feu. 3 Remettre ensuite la poêle à chauffer et ajouter les disques de potiron. Attendre que le caramel redevienne liquide, ajouter le jus de clémentine et laisser caraméliser. 4 Placer dans le fond de vos moules les disques de potimarron. Ajouter la vanille et le rhum puis mélanger avec une cuillère en bois. Ajouter une cuillère de caramel sur vos disques et réserver le reste pour le dressage. Découper 6 ronds de pâte feuilletée de la grandeur de vos moules puis couvrir de pâte vos disques de potiron en rabattant bien les bords à l‘intérieur des moules. Enfourner ensuite pendant 20 min. Dressage 1 Faire caraméliser dans un peu de sucre à sec les graines de courges, les refroidir. En garder un peu pour le dressage. 2 Ajouter les graines de courge à la glace vanille et l’huile de courge. Réserver au congélateur jusqu’au moment de servir les tartes. 3 Démouler les tartes Tatin dans de petites assiettes. Décorer de fines tranches de potimarron cru. Napper avec une cuillère de caramel et servir accompagné d’une belle quenelle de glace parsemée de graines de courge caramélisées.

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LA PROMOTION DE L’ART CULINAIRE AUTREMENT Cette toute nouvelle association est née d’une envie folle de penser, de réfléchir autrement à l’art et la manière de promouvoir la restauration au Luxembourg… Et ce en toute indépendance…

De gauche à droite, premier rang : Stéphanie Jauquet, Yan Castano, Frank Steffen, Mickaël Williquet, Cathy Goedert et René Mathieu. Deuxième rang : Cyril Molard, Rachel Rameau, Paul Fourier, Arnaud Magnier, Ilario Mosconi.

C’est cette volonté qui a réuni 11 professionnels du monde de la restauration pour former un collectif engagé et passionné. Le groupe, volontairement hétéroclite, se compose de 7 chefs renommés (Yan Castano, Paul Fourier, Arnaud Magnier, René Mathieu, Cyril Molard, Ilario Mosconi et Rachel Rameau), d’un boucher traiteur (Frank Steffen), d’une pâtissière (Cathy Goedert), d’une cheffe d’entreprise en restauration (Stéphanie Jauquet) et d’un manager commercial en agroalimentaire et photographe culinaire (Mickaël Williquet). Quand on leur demande en quoi Food-a-Mental se différencie des Euro-Toques ? Ils sont unanimes et Arnaud Magnier l’exprime parfaitement : « Déjà, nous ne dépendons pas d’une association qui est reprise au sein de l’Europe et dirigée par des personnes que nous ne connaissons pas, nous avons voulu créer avec Food-a-Mental une petite structure dirigeante et surtout très diversifiée et non pas réservée exclusivement aux chefs de cuisine, ceci est la grosse différence. ».

Des engagements forts L’essence de cette association n’est pas d’être un club élitiste pour mettre en avant les professionnels, mais de défendre des valeurs regroupées autour de 3 notions incontournables. Comme le dit clairement René Mathieu « Nous entendons penser la nourriture à travers trois notions fortes: respect, inspiration et naturel », pour Yan Castagno : « Les 3 engagements sont indissociables, ils sont tous à la base de cette association, chacun d’eux permettra de s’accroitre et de faire passer un message sur la raison d’être de notre groupe. ». Le premier engagement est le respect, « Des produits, des producteurs, de l’environnement, des clients, des employés. C’est une valeur qui a marqué mon éducation et la transmettre au travers de notre métier c’est important. » explique Stéphanie Jauquet. Pour les membres de l’association, il se traduit par la haute estime et la valorisation d’une

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PASSIONNÉMENT

« belle » restauration, celle qui allie l’esprit et la main : respect du produit de saison, du producteur, du personnel. Mais c’est aussi le respect entre les membres, le respect pour l’association et le respect de toutes personnes, professionnelles ou non, partageant la vision du groupe. Le naturel constitue une autre valeur du collectif, il passe évidemment par une conscience écologique liée directement à la restauration avec un soin tout particulier apporté au terroir et à la saisonnalité des produits. Cette notion de terroir leur tient particulièrement à cœur. Quand on demande à Paul Fourier s’il pense que Food-a-Mental peut permettre de mettre en avant les produits de terroir, sa réponse est claire : « Pour mettre en avant les produits du terroir, il suffit de les utiliser et de les promouvoir. Nous en serons ambassadeurs. À nous de les proposer dans nos cartes. On a plein de produits au Luxembourg qui méritent d’être connus. De plus, cela favorise le circuit court, mais on sait bien que cuisiner avec du 100 % local ne sera jamais possible. Mais si tout le monde utilise déjà 30 % de produits locaux, on aura déjà fait un pas en avant ! ». Ensuite, Food-a-Mental veut être source d’inspiration pour l’entièreté du secteur et faire partager des expériences instructives, événementielles ou de compagnonnage. « Nous voulons partager une philosophie de la cuisine et faire avancer la gastronomie au Luxembourg », insiste Cyril Molard. C’est également ce qui a motivé Cathy Goedert à rejoindre l’association : « On se retrouve entre passionnés du métier ce qui est génial. En mettant toutes nos idées et nos têtes ensemble, je pense qu’on pourra créer une nouvelle dynamique en ce qui concerne la gastronomie au Luxembourg. ». Cette dynamique interpelle également Stéphanie Jauquet quand on lui demande ce qu’elle pense du fait que Food-a-Mental ne soit pas constituée uniquement de chefs, mais aussi d’entrepreneurs du secteur de la restauration. Sa réponse est enthousiaste : « C’est ce qui m’a séduit dans l’association ! Tous les métiers de la restauration sont représentés. Cela élargit nos compétences et apporte aussi une entraide au sein des ambassadeurs du groupe. On peut partager plus d’expériences et être complémentaires. Pour ma part, avant d’être chef d’entreprise j’étais responsable de salle ! ».

TEXTE PATRICIA SCIOTTI PHOTOS MICKAËL WILLIQUET

Une association qui s’adresse à tous À partir de cet automne, un système d’adhésion sera mis en place afin que Food-a-Mental puisse subsister financièrement tout en gardant son indépendance. Professionnels, mais également particuliers pourront y adhérer ce qui leur donnera entre autres accès aux FoodamenTables, des tables de discussions d’un autre genre... Les problématiques qui interpellent les chefs dans le cadre de ces rencontres sont multiples… Yann Castano souhaiterait aborder le fait que « Les nouvelles habitudes de consommation dans la restauration, le nombre de personnes qui consomment un repas hors de chez eux est en augmentation chaque année. On voit dans les études que ce n’est pas forcément la restauration traditionnelle qui en récolte les bénéfices, mais plutôt une restauration rapide et le street food. » Arnaud Magnier, lui veut de l’engagement : « Cela me tient à cœur de pouvoir rencontrer des personnes influentes au niveau du gouvernement pour échanger avec elles sur divers points qui me et nous semblent très importants et pour lesquels nous n’avons malheureusement pas assez de discussions nous les «hommes et les femmes qui sommes du matin au soir sur le terrain».» Cathy Goedert propose déjà une table sur « La pâtisserie sans gluten et végane avec un nutritionniste et peut être un coach sportif, pour expliquer le volet nourriture saine, et ce dont corps a vraiment besoin pour fonctionner correctement. ». Bref une association pleine de passions et d’engagements à l’image des membres fondateurs ! Paul Fourier résume très bien la volonté de tous : « J’attends de Food-a-Mental surtout des contacts entre chefs, des échanges entre nous, découvrir d’autres techniques. Un partage de savoirs. Essayer aussi de donner envie aux jeunes de faire ce métier et également montrer aux gens non professionnels le vrai visage de notre métier. ». 2019 / 3 | KACHEN | 81

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Une success-story aux accents d’Orient

Chadi’s Falafel Pop-up Cela fait longtemps que Chadi Bekdach, né en Syrie, s’est fait une place dans le cœur des Luxembourgeois grâce à sa cuisine. Comme son nom l’indique, son restaurant met les falafels à l’honneur. Le houmous, le fatteh et nombre d’autres spécialités orientales nous font découvrir la grande diversité des saveurs orientales.

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PASSIONNÉMENT

TEXTE BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

De l’art à la cuisine Tout commence au Hariko, un projet artistique, dirigé par Marianne Donven, qui avait également vocation à venir en aide aux réfugiés. « Après une longue traversée de l’Europe, j’ai atterri au Luxembourg et mon estomac m’a tout de suite fait comprendre que j’étais à ma place », se souvient Chadi. Au départ, artiste au Hariko, il fabrique des meubles en palettes de récupération. « Ici, je pouvais oublier l’ambiance du camp et je me sentais chez moi ». En parallèle, il s’adonne à sa passion : la cuisine. D’abord seulement pour lui et ses collègues artistes. Mais ses plats délicieux attirent de plus en plus de monde. Germe alors l’idée d’ouvrir un petit restaurant. Pour faire de ce rêve une réalité, Marianne Donven s’associe à Pitt Pirrotte, un agent immobilier luxembourgeois. Ce dernier met à disposition un ensemble de bâtiments à Hollerich – où sont nés et ont vécu ses ancêtres – laissés vides en attente de validation d’un nouveau projet de construction. Cet espace est alors transformé en restaurant éphémère, avec peu de moyens financiers, grâce à l’implication de tous les acteurs. La décoration intérieure est signée Isabelle Dickes, costumière. Le mobilier est de seconde main et c’est cette alliance entre vintage et espace éphémère qui fait tout le charme si particulier du Chiche. Chadi n’a pas suivi de formation de cuisinier, mais s’appuie sur sa longue expérience, dans sa vie passée, dans la gastronomie en Syrie et au Liban. « Parfois, on se découvre soi-même et on découvre ses véritables talents tardivement », s’amuse Chadi. « Et lorsque l’on fait quelque chose avec amour, avec passion et avec le cœur, on rend les autres heureux ». Les ingrédients phares de sa cuisine sont les pois chiches, les légumes et les épices arabes – sans oublier l’amour et la passion. Au vu des 30 salariés et de la responsabilité que cela implique, Chadi a décidé de retourner sur les bancs de l’école pour obtenir un diplôme officiel. « Nous sommes une famille et cette famille, nous devons la protéger ! »

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PASSIONNÉMENT

Quand responsabilité sociale et durabilité vont de pair avec rentabilité

De nouveaux locaux, un nouveau défi et un concept qui a fait ses preuves

« Le Chiche n’est pas un projet classique d’aide aux réfugiés », explique Marianne. « Nous essayons de donner une chance de travailler à des personnes qui n’auraient sinon pas accès au marché du travail, à cause d’un manque de formation, de connaissances linguistiques insuffisantes ou d’autres déficits. » La nationalité est secondaire. Actuellement, l’équipe du Chiche compte environ vingt nationalités. « Nous formons une grande famille et, pour certains, nous représentons plus que cela », indique Marianne. « Pour les personnes qui arrivent ici sans ressources, il est extrêmement important d’avoir une vie stable et de travailler. Nous privilégions la motivation aux qualifications et à l’expérience. Tout le reste peut s’apprendre. » Le Chiche est la preuve qu’intégration sociale, professionnalisme et rentabilité peuvent aller de pair.

L’ équipe savait dès le départ que le restaurant de Hollerich serait éphémère. Le nouveau Chiche a ouvert mi-septembre dans le Limpertsberg, au 20 rue Pasteur. Les locaux loués sont plus spacieux et ouverts tous les jours. Ce qui ne change pas, c’est l’implication de Marianne, Pitt et Chadi – l’équipe à qui l’on doit le succès du Chiche. Le concept de la cuisine et la décoration intérieure restent eux aussi les mêmes. «Le Chiche s’est agrandi et est devenu un restaurant plus professionnel», explique Chadi. «J’ai réalisé mon rêve – créer quelque chose de durable et de grand. Je me réjouis de voir nos clients revenir et j’ai bon espoir que cela continue .» Un bar qui propose des falafels et des en-cas orientaux a ouvert à côté, ainsi qu’un comptoir de restauration rapide pour les nombreux étudiants du quartier. Le restaurant prévoit également de proposer la livraison aux entreprises. Une succursale devrait ouvrir ses portes à Esch à la fin de l’automne.

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La cuisine américaine

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RECETTES DU MONDE

Définir la cuisine américaine peut être un véritable défi. L‘Amérique est un creuset culturel influencé par les traditions et la cuisine des immigrants qui peuplaient le continent et des Indiens qui y vivaient déjà. Il en résulte une cuisine à la fois étrangère et locale, décontractée et formelle, épicée et fade, ethnique et originale. Il existe de nombreuses différences culinaires entre les différentes régions d‘Amérique, ainsi que des variations d‘ingrédients locaux et étrangers qui sont combinés à des combinaisons intéressantes. La tarte à la citrouille est un dessert traditionnel servi à la table de Thanksgiving, et les citrouilles incarnent les racines des colons américains. Elles furent l‘un des premiers aliments ramenés du « Nouveau Monde » par les explorateurs européens. Cette recette offre une formule traditionnelle de tarte à la citrouille avec une touche inhabituelle correspondant parfaitement à la définition de la cuisine américaine.

Gâteau à la citrouille à la pâte d’avoine* 8 personnes

30 minutes + 3 heures de temps de repos

TEXTE, RECETTE & PHOTOS VESELA SAVOVA

Pour la pâte • 140 g de dattes Medjool moelleuses dénoyautées • 125 g de flocons d‘avoine • 50 g de noix de pécan • ½ c. à c. de cannelle • 1/8 c. à c. de sel marin • 2 c. à s. d‘huile de noix de coco, à température ambiante Pour la garniture • 500 g de citrouille crue (Hokkaido ou toute autre citrouille sucrée) • 150 g de noix de cajou crues, trempées dans l‘eau pendant 2 à 8 heures • 120 ml de sirop d‘érable • 80 ml d‘huile de coco • 2 c. à c. d‘extrait de vanille • 1 c. à c. de cannelle moulue • ¼ c. à c. de sel marin • 1/8 c. à c. de gingembre moulu • 1/8 c. à c. de muscade moulue 1 Préchauffer le four à 180°C. Graisser un moule à charnière de 23 cm avec de l‘huile de noix de coco. 2 Préparer la pâte à gâteau : mélanger l‘avoine, les noix de pécan, la cannelle et le sel dans un robot culinaire jusqu‘à ce que le résultat ressemble à du sable grossier. Ajouter les dattes et l‘huile et mélanger de nouveau jusqu‘à l‘obtention d‘une pâte homogène et légèrement collante. 3 Verser la pâte dans le moule à gâteau. En partant du centre, appuyer fermement et uniformément vers l‘extérieur dans

le bol. Plus vous pressez la pâte dans le moule, mieux elle tient ensemble. Pressez également la pâte vers le haut sur les côtés du moule à gâteau et égalisez les bords avec les doigts. Piquer le fond à l‘aide d‘une fourchette et cuire au four à découvert pendant 10 à 12 minutes jusqu‘à ce que la pâte soit légèrement jaune doré. Laisser refroidir pendant 30 minutes. Garniture 1 Peler la citrouille, la nettoyer, la couper et la mettre dans l‘eau bouillante. Cuire les morceaux de citrouille jusqu‘à ce qu‘ils soient tendres et égoutter. La citrouille cuite et égouttée pèse environ 250 g. 2 Dans un robot culinaire propre, mélanger 250 g de citrouille cuite, les noix de cajou égouttées, le sirop d‘érable, l’huile de noix de coco, la vanille, la cannelle, le gingembre, la noix de muscade et le sel marin. Mélanger jusqu‘à consistance lisse. Selon le mélangeur, cela peut prendre quelques minutes. 3 Verser la garniture dans la croûte et lisser le dessus avec une spatule. Couvrir le gâteau dans le moule et le placer sur une surface plane dans le congélateur pour refroidir pendant au moins 5 heures jusqu‘à ce qu‘il soit ferme. Sortir le gâteau du congélateur environ 10 minutes avant de le couper. Le gâteau est meilleur quand il est encore congelé. *Recette adaptée de Oh She Glows 2019 / 3 | KACHEN | 87

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RECETTE DE GRAND-MÈRE

Anne Leick, créatrice du blog « Carnet de Saveurs » est une nostalgique de la cuisine familiale, la cuisine comme lieu de rencontre des générations et de transmission des valeurs. Pour elle, la cuisine c’est « les carnets, les fiches glissées dans les pages d’un livre glanées auprès d’une amie ou d’un parent. Le souvenir du plaisir du partage, d’un bonheur autour d’une table… mais aussi les voyages, la découverte des goûts, des saveurs, du bon produit, des cuisines du monde… » Elle nous livre aujourd’hui la recette des îles flottantes des dimanches en famille de sa grand-mère …

Île flottante www.carnetdesaveurs.com

4 personnes

30 minutes

RECETTE ANNE LEICK PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Pour les blancs en neige : • 4 blancs d’œuf (150 g environ) • 50 g de sucre semoule • 1 litre de lait entier Pour la crème anglaise : • 500 g de lait entier • 4 jaunes d’œuf • 120 g de sucre semoule 1 Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. 2 Dans une large sauteuse, verser le lait et faites-le chauffer à feu doux (85° environ). Attention! il ne doit surtout pas bouillir. 3 Dans la cuve du batteur, mettre les blancs d’œuf et commencer par les monter vitesse moyenne en incorporant petit à petit le sucre semoule. Augmenter la vitesse et finir de monter les blancs. 4 Confectionner des boules de 5 à 6 cm de diamètre et les faire glisser dans le lait frémissant. Laisser cuire les blancs 5 min en les retournant une fois. Les retirer avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant. 5 Filtrer le lait dans une passoire et en

prélever 500 g pour la crème anglaise. 6 Dans un bol, réunir les jaunes d’œuf et le sucre semoule et fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 7 Verser le lait dans une casserole, ajouter les gousses de vanille fendues et raclées et porter à ébullition. 8 Verser le lait chaud, petit à petit dans le mélange aux œufs en continuant à mélanger à l’aide d’une maryse. Remettre dans la casserole et faire cuire à feu doux (82°C à la nappe). 9 Couvrir d’un film alimentaire, percé de quelques trous pour que la vapeur s’évacue. Laisser refroidir au frais et passer la crème anglaise au chinois. 10 Répartir la crème anglaise dans 4 coupelles, déposer dessus les blancs en neige et décorer avec les éclats d’amandes. Astuce On peut tout imaginer avec les îles flottantes: crème anglaise et blancs d’œufs en association avec des pralines roses ou tout simplement des éclats d’amandes torréfiées… ici Anne a utilisé du caramel. 2019 / 3 | KACHEN | 89

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La meilleure

TARTE AUX POMMES

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RECETTE DE LA FERME

2 x 28 cm de diamètre

30 minutes + 45 minutes de cuisson

Pour la pâte sucrée • 150 g de sucre • 150 g de beurre • 1 œuf • 300 g de farine • 1/4 paquet de poudre à lever

RECETTE ALICE STEFFEN PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Pour le flan • 200 g de sucre • 4 œufs • 50 g de poudre à pudding • 5 dl de lait • 8-10 pommes (Jonagold) 1 Faire mousser le beurre et le sucre, ajouter l’œuf. 2 Incorporer le plus vite possible la farine et la poudre à lever tamisées ensemble. 3 Faire une boule et mettre au frigo dans un film fraîcheur ou aluminium (préparer même la pâte la veille). 4 Abaisser et dresser dans des moules beurrés. 5 Éplucher et couper les pommes en fines lanières. (Jonagold) 6 Dresser les pommes sur la pâte. 7 Préparer le flan: faire mousser le sucre, la poudre à pudding et les œufs à l’aide d’un fouet y ajouter le lait et mélanger, verser sur les pommes jusqu’au bord de la pâte 8 Cuire dans un four préchauffé à 180 degrés (chaleur supérieure et inférieure) pendant 45 minutes. Laisser refroidir dans le moule. Pour la meilleure “Rhubarbstaart” la recette est la même.

Après un délicieux gâteau aux noix et une soupe de potimarron présentés dans notre magazine à l’automne dernier, nous avons eu le plaisir de nous rendre encore une fois dans le cadre de notre coopération avec la Chambre de l’agriculture luxembourgeoise, chez Alice Steffen qui nous a accueillis très chaleureusement. Cette exploitation située à Buschdorf est spécialisée dans la production de pomme de terre (Produit du terroir – Lëtzebuerger Gromperen) depuis trois générations ! Cette recette familiale hautement authentique et succulente (notre palais en témoigne…) est celle de la traditionnelle tarte aux pommes transmise par le père d’Alice qui la tenait de son grand-père lui-même pâtissier à l’époque. 2019 / 3 | KACHEN | 91

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Lëtzebuerger Rëndfleesch Produit du terroir UNE RECETTE DE DAVID ALBERT Une recette de David Albert, propriétaire et chef du restaurant De Klautjen à Roost (Bissen).

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LE BOEUF LUXEMBOURGEOIS

Produit du terroir

Burger de bœuf du Terroir 6 personnes

Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss!

30 minutes

Pour le hamburger • 1 kg de bœuf pur haché finement • 2 oignons rouges • 2 gousses d‘ail • 1 petite botte de persil • 2 tranches de pain sec • 100 ml de lait • 1 œuf • Sel, poivre • 6 pains à hamburger Pour la sauce • 300 g de tomates pelées et coupées en dés • Tabasco • Sel fumé • Sauce Worcestershire • 1 oignon • 2 gousses d‘ail Burger 1 Tremper le pain dans le lait. Peler les oignons et l‘ail et les hacher finement. Hacher finement le persil. 2 Mélanger les oignons, l‘ail, le pain trempé (presser l‘excédent de lait) et l‘œuf avec la viande hachée. Saler et poivrer.

RECETTE DAVID ALBERT PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

3 Former 6 burgers de 150 g chacun. Faire revenir les burgers à feu vif dans une poêle préchauffée avec un peu d‘huile des deux côtés et finir au four à 170 °C. Comme le hamburger est fait à partir de bœuf pur, il peut aussi être mangé saignant.

La viande d’origine de qualité 100% luxembourgeoise garantie de la fourche à la fourchette !

Sauce Éplucher l‘oignon et l‘ail, les hacher finement et les ajouter aux dés de tomates. Assaisonner avec 1-2 cuillères à café de sauce Worcestershire, ajouter du Tabasco et du sel fumé. Vous pouvez simplement mélanger la sauce à la cuillère ou la mixer finement. Dressage Structure classique d‘un hamburger : placer d‘abord une feuille de salade sur la moitié du pain, puis une tranche de tomate, la viande et pour les amateurs de fromage aussi une tranche de fromage. Recommandation du chef : prendre une tranche de Berdorfer Roude Bouf et gratiner le burger sous le gril.

www.produitduterroir.lu

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RECETTE MARCEL BIVER PHOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS

Truite meunière 4 personnes

20 minutes

• 4 truites, env. 250 - 300 g par pièce (vidées) • 2 citrons • 100 g de farine • 15 ml d'huile de tournesol • 100 g de beurre • 1 botte de persil 1 Laver brièvement les truites vidées et les sécher avec du papier absorbant. 2 Saler et poivrer les truites à l'intérieur et à l'extérieur. 3 Remplir l'intérieur avec le persil (entier) et fariner les poissons des deux côtés. 4 Faire fondre le beurre et l'huile dans une poêle et faire revenir les truites environ 5 minutes de chaque côté. 5 Retirer le poisson de la poêle, enlever le gras de cuisson de la poêle, ajouter le reste du beurre et le faire chauffer doucement jusqu'à obtenir une couleur noisette. 6 Disposer le poisson sur une assiette et l'arroser du beurre chaud. 7 Décorer avec du citron et des herbes fraîches hachées finement. 8 Accompagner de pommes de terre à l'eau avec du persil ou de l'aneth et une salade fraîche.

Chers lecteurs, dans notre édition d'été, une erreur s'était glissée sur la page « typiquement luxembourgeois » : la photo montrait une « truite au bleu », mais avec la recette de la « truite meunière ». Voici donc les deux recettes, avec la photo de la « truite meunière ».

Truite au bleu 4 personnes

60 minutes

• 4 truites, env. 250 - 300 g par pièce (nettoyées, en filets) • 1 carotte • 1 branche de céleri • 3 petits oignons • 2 gousses d'ail • 1 bâtonnet de poireau •Un peu de persil • 2 feuilles de laurier • 10 baies de genévrier • 4 clous de girofle • 1 pincée de poivre blanc • 4 l d'eau • 150 ml de vinaigre de vin blanc • 50 ml de vin blanc sec (Elbling) • 2 citrons • 250 g de beurre

Marcel Biver

1 Éplucher les carottes et les couper en fines tranches. Couper le céleri et le poireau en tranches grossières. Couper les oignons non pelés en quatre et peler l'ail. 2 Dans une casserole porter à ébullition l'eau, les légumes, la moitié du vinaigre et les épices. Laisser mijoter environ 25 minutes, assaisonner au goût. 3 Laver les truites éviscérées légèrement et très délicatement (sinon elles ne deviendront pas bleues) et laisser reposer dans le reste du vinaigre pendant environ 10 minutes des deux côtés (tourner une fois). Ajouter le vin blanc au bouillon et cuire les truites dans le bouillon pendant environ 10-15 minutes (ne pas faire bouillir). 4 Pour servir, prélever les truites et les disposer sur une assiette profonde. Disposer les légumes cuits tout autour. Saupoudrer de persil et d'herbes fraîches et servir avec du beurre fondu (légèrement doré) et des pommes de terre nouvelles cuites. 2019 / 3 | KACHEN | 95

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PORTRAIT DE CHEF

Jérémmy Parjouet Le chef aux deux « M » à Strassen

place que le métier ne ressemble pas à ce qu’on leur a enseigné à a route d’Arlon est longue, et la concurrence est rude, si l’on en l’école… » À l’issue de sa formation, il sait surtout ce qu’il ne veut croit Jérémmy Parjouet. Ce ne sont pas moins de quatre-vingts pas faire : « … de la restauration collective. C’est un travail que je restaurants – du snack au grand restaurant étoilé – qui se disputent respecte, mais ça n’a jamais été mon truc. J’ai toujours voulu faire de les faveurs des clients. Jérémmy Parjouet le sait bien, il est le chef la bonne cuisine, des plats entièrement faits maison à partir d’ingrédu Lion d’Or, situé Route d’Arlon 201 à Strassen, depuis début 2015. dients frais. Cela demande plus de temps, mais apporte « J’ai voulu retrouver la ville pour des raisons familiales », davantage de satisfaction ». explique-t-il. « Et je voulais être à mon compte. Ici, tout est bien plus central ». Lorsqu’il était aux fourneaux du Je n’ai jamais voulu À la carte de la brasserie, on retrouve des Fish’N’Chips, Becher-Gare, il a décroché en 2013 une étoile Michelin faire quoi que ce soit des bouchées à la reine, de la langue de veau, du gigot – la première de l’établissement – devenant ainsi l’un des d’agneau de lait de Castille ou encore du homard. Le hod’autre. J’ai toujours grands chefs du Luxembourg. voulu travailler en mard figure également à la carte du restaurant gastronomique. Le chef quadragénaire n’a pas de préférence Le Lion d’Or, à Strassen, propose deux ambiances : une cuisine. en cuisine. « Je fais tout, car il faut savoir tout faire .» brasserie offrant une trentaine de couverts et un resUne seule personne l’aide en cuisine. Et ce, du lundi au taurant gastronomique plus intime, pouvant accueillir vendredi le midi et le soir, ainsi que le samedi soir. Si ce rythme est jusqu’à vingt personnes. « Les deux salles sont importantes », précise tenable ? Pour lui, la question ne se pose pas : « Je suis le chef », arguele chef. La brasserie, qui propose des plats plus traditionnels et plus t-il à propos de ses horaires. « Tout est une question d’organisation et simples, joue un rôle particulièrement important sur le plan éconode préparation. » Même les gros évènements tels que les mariages ne mique pour l’établissement. Le restaurant, plus raffiné, décline des lui posent aucun problème : « Mais j’engage des personnes supplémenus à 36 euros (trois services, le midi), 72 euros (cinq services) mentaires ». et 90 euros (sept services). Sa clientèle : principalement des hommes d’affaires. « Les plats de la brasserie et du restaurant sont parfois très Jérémmy Parjouet est installé au Luxembourg depuis vingt ans. « Je similaires. Ils sont préparés dans la même cuisine », explique Jérémsuis arrivé pour une saison et je ne suis jamais parti. Je me plais bien my Parjouet. ici », explique-t-il. Il n’a jamais regretté de s’être installé au Grand-Duché : « Nous sommes très heureux d’avoir quitté la France ». Au début Enfant, Jérémmy Parjouet – dont l’orthographe du prénom est le réde sa carrière, il a travaillé au restaurant étoilé rémois Les Crayères, sultat d’un pari fait par son père avec un ami lors d’une soirée arrosée au Fin Gourmand ou encore au Ikki. C’est sa femme Evelyne qui – a toujours su qu’il serait cuisinier un jour. Son père était propriéassure le service. Le soir, le restaurant accueille plutôt une clientèle taire de son restaurant pendant des années, l’un de ses oncles était locale. « Le restaurant est de plus en plus connu. On progresse », se pâtissier dans la marine et un autre était cuisinier. « Dès l’âge de deux réjouit le chef. « Nous avons commencé à convaincre les gens »… ans, j’avais toujours le nez fourré dans la cuisine de ma grand-mère », se souvient-il. « Je n’ai jamais voulu faire quoi que ce soit d’autre. J’ai toujours voulu travailler en cuisine. » Après ses études, il quitte la maison familiale de Troyes, en Champagne, pour apprendre le méLION D’OR tier dans l’école hôtelière de Saint-Quentin (dans l’Aisne).

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« Moi, je connaissais la réalité du terrain, mais l’école hôtelière n’y prépare pas ses étudiants », déplore-t-il. « Et c’est dommage, car les jeunes ne savent pas ce qui les attend. Ils arrivent et découvrent sur

201, Route d’Arlon • L-8011 Strassen Tél.: (+352) 26 33 44 04 • www.liondor-strassen.lu 2019 / 3 | KACHEN | 97

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RECETTE JEREMMY PARJOUET PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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PORTRAIT DE CHEF

Le filet de rouget

saisi au pistou, tomates, pickles de fenouil et bouillon parfumé de Jérémmy Parjouet

4 personnes

1er jour : 1,5 heure + 4 heures de cuisson

2e jour : 30 minutes •4 rougets de 300/400 g (demander des filets, mais garder les

arêtes) • 2 kg de tomate variété (dont au moins 500 g de cornue des Andes ou de tomates oblongues) idéalement Les Paniers de Sandrine • 250 g de tomates cerises différentes, idéalement aussi de Les Paniers de Sandrine • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 brindille de thym • 1 fenouil • 1dl de vin blanc • 1dl de vinaigre blanc • 1 dl d’eau • Sucre, sel fin, poivre du moulin, huile d’olive, jus de citron • Plusieurs basilics différents, quelques fleurs comestibles Pour le pistou : • 100 g de basilic • 1 gousse d’ail • 50 g de parmesan • 20 g de pignon de pins torréfiés • Huile d’olive

Pour le bouillon : • Toutes les parures (rougets, peau et chair de tomates, fenouil,

oignons, tiges de basilic) • 1 oignon • 1 gousse d’ail

1 La veille monder les 2 kg de tomates : plonger les 10 s dans de l’eau bouillante puis mettre à rafraichir dans de l’eau avec des glaçons, ensuite retirer la peau (la garder), réserver. 2 Ciseler l’oignon, couper les 500 g de tomates allongées en tranches, dans une sauteuse, mettre l’huile d’olive, l’oignon ciselé et faire fondre. Ajouter les tranches, la gousse d’ail et la brindille de thym faire colorer les tomates puis cuire dans un four à feu doux (100 degrés) pendant 5 à 10 min. Réserver. 3 Prendre encore 500 g de tomates, les couper en quartiers, ôter le chair (la garder). Les étaler sur une plaque de cuisson saupoudrer de sucre, de sel, de poivre du moulin, d’un jus de citron et d’un filet d’huile d’olive, enfourner dans le même four laisser 4 h au four. Sortir les tomates du four, stocker les quartiers au frais.

Les pickles : pour les pickles de fenouil, faire bouillir le vinaigre, le vin blanc, l’eau du sel et du poivre du moulin. Tailler la moitié du fenouil en lanière, dans une boite hermétique mettre les lanières de fenouil puis le liquide chaud. Fermer la boite et garder au frais pour le lendemain. Le bouillon : dans une casserole mettre les arêtes de rouget à colorer, ajouter le demi-fenouil et l’oignon émincé, les parures (peau et chair) de tomates, une gousse d’ail et les tiges de basilic, mouiller à l’eau assaisonner légèrement cuire 30 minutes à frémissement, éteindre, filmer et laisser mariner. Mettre au frais 4-5 h après jusqu’au lendemain. Le pistou : réaliser le pistou en mélangeant les ingrédients au mortier en ajoutant l’huile à la fin. Badigeonner les filets de rouget côté chair et les mettre au frais jusqu’au lendemain. Le lendemain : mixer les tranches de tomates finement en les passant au chinois pour en faire une purée. Passer le bouillon au chinois, faire réduire suivant votre gout et rectifier l’assaisonnement. Couper les tomates restantes ainsi que les tomates cerises de façon très irrégulière, assaisonner 1 heure à l’avance avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et de l’huile d’olive, mettre au frais. Allumer le four en position gril. Mettre le poisson au four sur la position la plus élevée pendant 2 à 3 minutes. Le dressage : dans une assiette creuse, mettre un fond de purée de tomates et déposer les tomates dessus (émulsionner l’eau des tomates avec un peu de jus de citron et de l’huile d’olive) ainsi que les quartiers de tomates et les pickles de fenouil, plaquer les filets de rouget côté peau au-dessus et les déposer sur les tomates. Arroser de vinaigrette de tomates puis décorer avec les herbes et les fleurs aromatiques. Servir le bouillon à côté - à vous de choisir du moment pour le déguster. 2019 / 3 | KACHEN | 99

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Arrivée en gare de Bech : Frédéric Vuillemin

« J’ai posé mes valises définitivement à Bech », dit Frédéric Vuillemin. « Je m’y sens bien ». Le chef de 49 ans, originaire d’Annecy, officie en cuisine du Becher-Gare depuis mars 2017. Il a su faire de cet établissement à la longue et riche histoire un repère gastronomique au Luxembourg. Frédéric Vuillemin, trop modeste, explique qu’il souhaite gérer ni plus ni moins qu’une auberge de campagne. « Au début, nous avions peur. Plus maintenant. », le chef dresse un bilan positif : « Le restaurant marche très bien, mieux que ce à quoi l’on s’attendait ».

cun doit savoir ce qu’il fait, quelles tâches lui incombent et quelles sont ses compétences. Cela fait gagner énormément de temps .» Après plusieurs années au service de l’armée, il reprend un petit restaurant en faillite à l’est de Marseille, dans le Var. Il le remet sur pieds, puis le vend. Plus tard, il rend visite à un ami au Luxembourg. « Je suis tombé amoureux du Luxembourg. » Selon lui, la France est « un pays difficile pour travailler ». Les entrepreneurs mènent « un combat permanent ». Il pose donc ses valises au Luxembourg en 2001. Il est alors chef de cuisine de l’Hôtel du Golf de Clervaux.

Après avoir obtenu son baccalauréat, il commence sa carrière en tant que jeune soldat de la marine française, susceptible d’être envoyé à l’étranger pour une intervention à tout moment. Quelques années plus tard (« Je suis autodidacte »), il choisit un cadre plus calme en devenant responsable de quatre restaurants militaires à Marseille. On y prépare des plats pour une cantine de 1000 couverts, mais également pour un restaurant gastronomique qui accueille les officiers et les clients, « exactement comme un restaurant privé haut de gamme ».

Après plusieurs escales dans différents établissements, Frédéric Vuillemin réalise avec le « Becher-Gare » le rêve de sa vie. « Avoir un établissement dans lequel on se sent bien. Où l’on vient comme on est. Où l’on peut venir avec son chien un peu poussiéreux après une balade. Où nous faisons une cuisine simple. Parfois un peu plus élaborée .» On doit pouvoir y boire simplement un café ou une bière. Ou s’y restaurer tranquillement. Parfois, les clients restent assis plusieurs heures après le déjeuner : « C’est très sympathique ».

Ce que cuisiner pour l’armée lui a appris ? « La discipline, l’organisation et l’esprit de camaraderie sont très importants », affirme le chef. Non, il ne donne pas d’ordres dans sa cuisine. « Mais cha-

Mais cette auberge de campagne ne propose pas une cuisine si simple. Frédéric Vuillemin (« On ne triche pas ») aime tout autant travailler les poissons nobles ou la coquille Saint-Jacques que les légumes bio de producteurs locaux. Et il propose non seulement

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d’excellents vins, mais aussi une bonne bière. La micro-brasserie Echternacher Brauerei met ses bières en bouteille au sein même du bâtiment de la gare. Impossible d’avoir une bière plus locale que cela . Le chef assure pourtant ne pas avoir pour ambition de décrocher une étoile : « Ce que je recherche, c’est une bonne qualité de vie ».

« Dernièrement, j’ai eu de superbes courgettes, mais les clients ont tout mangé sauf les courgettes. J’aurais bien aimé pouvoir leur dire qu’ils devaient absolument les manger, car c’était les meilleures courgettes de ces dix dernières années. » Et parfois, les fleurs comestibles sont malheureusement délaissées dans l’assiette et les clients ne profitent alors pas de leurs saveurs.

La légendaire Ketty Stoos – seule femme-chef de gare et propriétaire du Café de la Gare jusqu’en 2005 – est bien entendu présente dans la salle du Becher-Gare, en photo et via des souvenirs disséminés çà et là. Entre 1904 et 1954, le train « Charly » sillonnait les étroites voies de chemin de fer qui reliaient sur 45 km la capitale luxembourgeoise et la commune d’Echternach. Bech était une destination de choix – étroitement liée à Ketty et à Charly – pour de nombreux Luxembourgeois. Désormais, le Becher-Gare accueille une clientèle principalement locale. « On a peu de chances de tomber par hasard sur notre établissement .» Mais le bouche-àoreille fonctionne.

Frédéric Vuillemin a ajouté un petit chalet alpin, principalement pour la saison hivernale. Car même si Bech, c’est chez lui, et qu’il se réjouit de voir tous les matins la vallée et les moutons, la montagne lui manque beaucoup.

« Les Luxembourgeois sont plus gourmands que les Français », estime Frédéric Vuillemin. « Cet amour du terroir se perd en France .» Il aimerait avoir encore une table des habitués dans son café-restaurant, pour discuter davantage des plats avec ses clients.

« J’ai posé mes valises définitivement à Bech. Nous faisons une cuisine simple. Parfois un peu plus élaboré. On ne triche pas. »

BECHER-GARE Becher Gare • L-6230 Bech (Luxembourg) Tél.: (+352) 26 78 42 40 • www.bechergare.lu 2019 / 3 | KACHEN | 101

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THRILLER CULINAIRE

Lis, la sœur de Guy a fait une découverte cruciale : il y a quelque chose qui cloche avec la quenelle que Bea a rapportée du restaurant où est mort son voisin de table obèse…

« Voici la présumée coupable : la batrachotoxine. » Bon. Pour être sincère, Bea n’y comprenait strictement rien. Elle ne voyait rien de spectaculaire dans le tube à essai que Lis lui mettait sous le nez. « C’est un dérivé obtenu à partir de la peau de grenouilles à flèches empoisonnées d’Amérique du Sud. Un peu comme le curare qui est bien plus connu, mais nettement plus mortel. Il suffit que tu avales une quantité correspondant de la taille de deux grains de sel et tu peux faire ta prière – crampes musculaires, fibrillation ventriculaire et enfin arrêt cardiaque : mort. La seule chose qui peut aider c’est justement le poison du fugu, le poisson-globe japonais, lui aussi mortel. Mais il semblerait que votre ami du restaurant n’en ait malheureusement pas eu au menu avec ses Kniddelen. J’ai trouvé des traces de batrachotoxine sur celle que tu as pu subtiliser. Si le gros avait déjà englouti une grande partie de sa portion et que ta quenelle n’était pas la seule chose assaisonnée avec cet ingrédient très spécial, ça a sûrement suffi à l’achever. » Bea dut admettre que l’empathie et la compassion ne faisaient pas vraiment partie des principales qualités de la sœur de Guy… «Et ça nous avance à quoi de savoir tout ça ?» « J’ai une bonne copine qui travaille à la police criminelle, Christiane Scholtes. Je propose de l’appeler demain matin pour convenir d’un rendez-vous. Je peux bien m’imaginer que ce que nous avons à lui raconter va l’intéresser. Et maintenant, dit-elle pour clore la réunion dans le laboratoire, trinquons à notre flair de détective. » Quand Bea rentra en fin de soirée chez elle, quelque peu éméchée, Guy était déjà allé se coucher. Il n’avait pas répondu à son texto dans lequel elle lui disait qu’elle finirait tard. Il était probablement en rogne. Ce qu’elle pouvait tout à fait comprendre. Mais l’occasion d’échapper à cette infecte salade de bœuf était juste trop tentante. En plus, ça ne pouvait pas faire de mal qu’elle s’entende bien avec la sœur de Guy. En fin de compte, cela semblait être sérieux entre eux. Parfois elle se demandait même si ce ne serait pas une bonne idée d’officialiser tout ça. Mais jusqu’à présent, Guy n’avait fait aucune allusion dans ce sens. Et à en juger par son humeur actuelle, ça devrait encore prendre un moment jusqu’à ce que cela arrive. « Salade de bœuf dans le frigo », voilà tout ce qui était écrit sur le papier posé sur la table de la cuisine… Aucune trace d’un « bisou », « chérie » ou « bonne nuit ». Oh là là, ça promettait d’être joyeux au petit-déjeuner de demain. Elle n’aurait pas dû s’inquiéter pour l’ambiance de son café du matin. Quand elle arriva dans la cuisine avec une légère gueule de bois, Guy était déjà parti. En voyant que le Tupperware avec la spécialité luxembourgeoise n’était plus dans le frigo, elle comprit qu’il avait emporté au bureau les restes qu’elle avait dédaignés la veille au soir. Dieu merci ! Elle était justement en train de se demander comment

elle pouvait de nouveau arranger les choses avec Guy quand Lis lui envoya un message par WhatsApp lui disant qu’elles retrouveraient Christiane Scholtes dans deux heures au Chocolate House dans la Ville Haute. Bea trouva la policière d’emblée sympathique. Elle, à vrai dire, était beaucoup moins conquise par ce que Bea et Lis lui racontèrent. « Aïe, le corps a quasiment déjà été restitué, tout le monde est parti du principe qu’il s’agissait d’une mort naturelle. Au final, ce médecin avait diagnostiqué un arrêt cardiaque déjà au restaurant. Ça arrive souvent avec une telle obésité. Et ensuite, aucune irrégularité n’est apparue quand le mort a été ausculté en détail. D’autant plus que sa veuve nous a convaincus quand elle nous a assuré que son mari souffrait depuis longtemps de problèmes cardiaques. Mais après ce que vous venez de me raconter, il semble bien que nous soyons-là sur une affaire. » Lis paraissait réfléchir intensément. « Je crois que je peux un peu vous aider à la résoudre », dit-elle alors. « Normalement, de tels meurtres par empoisonnement sont perpétrés par injection. Tu as dit que personne n’avait rien constaté de tel lors de l’examen du cadavre. Je pars donc du principe qu’il n’y avait pas de trace de piqûre. On peut donc en déduire… » Lis leva un index, triomphant (et avec un air un peu pontifiant, pensa Bea), « que le coupable connaissait bien la victime ! ». Christiane et Bea la regardaient sans comprendre. « Car », poursuivit-elle, « l’ingestion par voie orale de batrachotoxine chez les personnes en bonne santé est relativement sans danger. Elle ne peut avoir un effet mortel que chez ceux qui souffrent d’une maladie du tube digestif. Le coupable devait donc savoir que l’homme avait une maladie liée à l’estomac », conclut-elle. « Et de ça, les aides de cuisine au restaurant n’étaient sans aucun doute pas au courant, seul pouvait l’être une personne qui connaissait bien ce gros bonhomme. Voilà, et maintenant, commandons quelques mendiants, ils sont vraiment trop bons ici ! »

CHAPITRE 1

CHAPITRE 2

ASTUCE

Scannez le QR code pour découvrir les deux épisodes précédents. 2019 / 3 | KACHEN | 103

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BLOG AWARD

Le KACHEN Blog Award présente sa deuxième édition ! Cette fois avec les catégories FOOD, LIFESTYLE et MODE & BEAUTÉ

La cérémonie de remise des prix aura lieu le 13 mai 2020

En collaboration avec notre partenaire presse exclusif LUXEMBURGER WORT, nous organiserons tout au long de l’année des événements blogueurs avec les partenaires participants. Les événements seront présentés dans les deux publications, KACHEN et LUXEMBURGER WORT, également bien sûr sur nos médias sociaux ! Le point culminant du projet sera la cérémonie de remise du grand prix en mai 2020 incluant tous les partenaires et les blogueurs et influenceurs impliqués.

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QU’EST-CE QUI ATTEND LES PARTICIPANTS

DÉJÀ INSCRITS

Visibilité Les blogueurs et influenceurs participants seront présentés en ligne et dans la presse pendant toute la durée du BLOG AWARD.

Prix De somptueux cadeaux pour les gagnants du KACHEN BLOG AWARD 2020, offerts par les partenaires.

Événements partenaires Des événements spéciaux pour les blogueurs et influenceurs participants seront organisés en coopération avec les partenaires du KACHEN BLOG AWARD tout au long de l’action.

Cérémonie de remise des prix Les lauréats seront annoncés lors du grand gala du printemps 2020, le 13 mai prochain !

Participants Il est à présent possible de s’inscrire au Blog Award sur le site www.blogaward.lu. Tous les blogueurs et influenceurs au Luxembourg, quelle que soit leur nationalité, et tous les Luxembourgeois de l’étranger. Les blogs de différentes langues peuvent participer si ces blogs sont liés au Luxembourg. Le Blog Award se doit de refléter la diversité de la blogosphère luxembourgeoise.

Le Jury Des membres éminents du jury jugeront les catégories Food, Lifestyle et Fashion & Beauty. Les blogs correspondant à la catégorie Lifestyle traitent de sujets comme le mieux-être, la santé, le conditionnement physique, le bricolage, les voyages et le design. Les blogs Food présentent des recettes, des critiques de restaurants ainsi que des photos et des styles de cuisine. Notre nouvelle catégorie Mode & Beauté couvre des sujets tels que la mode, la beauté, les soins du corps et le stylisme. Le vote du jury est basé sur différents critères. L’accent est mis sur la vivacité et les mises à jour régulières du blog, les photos et la qualité de l’image. La qualité du texte et un contenu innovant, ainsi qu’un objectif clair du blog sont également des critères importants. La créativité, le design et l’innovation dans la présentation du blog ainsi que les activités de marketing sont également étudiés pour l’évaluation. Notre partenaire exclusif d’impression Luxemburger Wort. Il présentera en exclusivité 4 des blogueurs participants sur une page entière chaque mois ! Plus d’informations et inscriptions sur www.blogaward.lu.

CATÉGORIE FOOD Beyond the Blush

Meriam Lahlali www.beyondtheblush.com Mon blog est l’endroit où je partage mes recettes saines (ou non). J’aime transformer les options « malsaines » en versions plus saines avec des ingrédients inhabituels. C’est très amusant et le résultat est parfois étonnamment délicieux. J’aime aussi dessiner et prendre mes propres photos pour encourager mes lecteurs à cuisiner mes recettes.

Kleines Kuliversum

Jill Novak www.kleineskuliversum.com La cuisine passionnée est le cœur de Im Kleinen Kuliversum. L’accent est mis sur le plaisir et j’attache une grande importance aux bons ingrédients, de saison et régionaux. Je suis heureuse d’être végétarienne et j’aimerais transmettre mes choix aux lecteurs de mon blog à travers des recettes simples et savoureuses. Au cours de mes voyages, j’aime goûter les plats locaux et typiques en visitant les restaurants locaux, en participant à des cours de cuisine et en cuisinant avec la population locale. En plus de cuisiner, je prépare et conserve des aliments depuis plusieurs années. Je transmettrai mes connaissances sous forme de recettes à mes lecteurs, qui peuvent déjà trouver un grand nombre d’idées de recettes dans mon blog.

Liebe Mit Biss Malou Donven liebemitbiss.com

Cuisiner est ma passion. J’aime chercher et essayer des recettes dans les livres de cuisine et sur Internet. À l’origine, mon blog était destiné à documenter toutes mes recettes préférées. Je ne savais pas que je les partagerai avec tant d’autres amis cuisiniers. Toutes les recettes du blog ont été essayées par moi et je ne partage que celles qui ont été réussies et savoureuses. Il y a des recettes simples pour la vie de tous les jours, mais aussi des menus pour les vacances ou les occasions spéciales.

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BLOG AWARD

Hungry Italian in Town Giovanni Farinella www.hungryitalianintown.com

Hungry Italian in Town est un blog international lancé en 2016 en tant que site Instagram qui compte maintenant plus de 10 000 abonnés. Le blog est une collection de critiques de restaurants du monde entier (États-Unis, Europe, Asie) qui emmènent les lecteurs dans un voyage incluant certaines des meilleures expériences culinaires et des conseils d’initiés pour voyageurs aventuriers. Le blog propose également des interviews des plus grands chefs du monde (Bottura, Roca...) ainsi qu’une rubrique recettes en hommage personnel à mes origines et à l’inspiration recueillie au fil des années de rencontres autour d’un dîner.

Milly’s Melting Pot Myriam Visram www.milly.at

Milly’s Melting Pot est un blog d’aliments et de sciences conçu pour offrir un endroit calme et relaxant pour les gens qui veulent se rencontrer à une table avec des aliments fumants et délicieux et oublier le monde pour un moment. Né d’une passion pour la cuisine, Milly’s Melting Pot s’efforce de combiner de nombreuses cultures culinaires passionnantes avec les dernières découvertes scientifiques pour donner aux lecteurs un aperçu des bonnes choses de la vie ! Parce que la nourriture n’est pas simplement essentielle à la survie, mais bien plus encore...

My Pickled Food

CATÉGORIE LIFESTYLE Merlanne

Claudine Freylinger www.merlanne.lu Depuis 2013, j’écris et je montre des photos sur divers sujets liés au mode de vie : design, alimentation, Luxembourg, jardinage, fleurs, voyages.

CATÉGORIE FASHION & BEAUTY My Little Fashion Diary Emilie Higle www.mylittlefashiondiary.net

Emilie Higle vient de France et vit au Luxembourg. Elle adore la mode et la photographie. Elle dirige le blog My Little Fashion Diary depuis plusieurs années. Elle partage son look, ses produits de beauté préférés, les événements auxquels elle participe et ses voyages. Chaque saison, elle fait un reportage sur la Semaine internationale de la mode et aime voyager à travers le monde. Elle a créé un MasterClass Studio, un programme avec différents modules, qui traite du marketing numérique et de la maîtrise de ses règles.

NOS PARTENAIRES

Jeia Scholtus www.mypickedfood.lu

« Régional et saisonnier » est la devise de Mypickedfood. Avec des ingrédients provenant de mon propre jardin, de la nature ou de fermes locales, moi, Jeja je vous propose des recettes adaptées à chaque saison. De l’entrée au plat principal, en passant par les idées cadeaux du jardin, Mypickedfood a de quoi satisfaire tous les goûts.

Claudia Vous Régale Claudia Zanchetta claudiavousregale.com

De ma passion pour la cuisine, la pâtisserie et les voyages, je partage mes recettes et les photos de mes succès et de tout ce que j’aime. 2019 / 3 | KACHEN | 107

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FAMILLE DE VIGNERONS

LES VIGNOBLES DU DOMAINE HENRI RUPPERT

Monument et gage de qualité

TEXTE CLAUDE FRANÇOIS PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

« Lorsqu’un vin coûte 20 euros, son prix doit refléter sa qualité », affirme Henri Ruppert. Le vigneron originaire de Schengen a pris de gros risques et a beaucoup investi pour faire de la petite entreprise familiale un grand nom du secteur viticole, dont les vins comptent désormais parmi les meilleurs et les plus prestigieux de la région.

Détermination et prise de risque

De Schengen à Markusberg

Henri Ruppert avait vingt-et-un ans lorsqu’il a repris en 1990 l’entreprise familiale, dont l’histoire remonte à 1680. Les trois hectares de vignobles étaient alors dédiés à deux cépages : l’elbling et le rivaner. Ce n’était pas assez pour l’apprenti vigneron, chef d’entreprise et viticulteur. Il avait d’autres ambitions : produire des vins prestigieux de grande qualité. Il a d’abord remplacé les cépages de base par des vins blancs de Bourgogne.

Le succès de ses vins a donné raison au vigneron. Mais au fil du temps, la modeste cave de Schengen est devenue trop petite. Henri Ruppert a dû trouver une solution durable. Lorsqu’il a eu l’occasion d’ouvrir une nouvelle cave dans les vignobles de Markusberg, il a décidé avec sa famille de donner vie aux plans de l’architecte mondialement connu François Valentiny, originaire de la commune voisine de Remerschen. Le projet était audacieux et très original. Nombreux sont ceux qui se sont étonnés, lors de sa construction, de l’apparence inhabituelle de l’imposant bâtiment qui attirait et attire toujours le regard.

Porté par son esprit de pionnier, le jeune entrepreneur, dont la cave se limitait aux vins de ses parents, a commencé à proposer plusieurs gammes, avec comme fil conducteur la sélection, un degré de maturité optimal et un rendement limité. Henri Ruppert propose depuis 2016 quelques-uns de ses crus sous leurs propres appellations – des vins dont le rendement à l’hectare varie entre 30 et 35 hectolitres. C’est devenu la norme pour les vins supérieurs du domaine Henri Ruppert. Certains ont même un niveau de rendement encore inférieur. Même les bons crus d’entrée de gamme « Sélection 12 » affichent des niveaux de rendement relativement faibles.

Le bâtiment très fonctionnel a permis à Henri Ruppert de concrétiser sa vision et ses objectifs. Il a pu déployer son concept de qualité grâce à de nouveaux équipements (régulation de la température, écoulage par gravité, parcs de barriques) et des techniques telles que la fermentation spontanée pour les rieslings.

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FAMILLE DE VIGNERONS

De 6,5 à près de 20 hectares

Un domaine très ouvert à l’œnotourisme

Lorsqu’il a pris les rênes de sa nouvelle cave en 2008, il possédait 6,5 hectares. « Mais c’était bien trop insuffisant pour financer durablement les équipements. Nous étions donc contraints à une fuite en avant perpétuelle », explique le vigneron, sourire aux lèvres. Le domaine compte désormais près de 20 hectares de vignobles, ce qui en fait l’une des plus grandes caves privées du pays : « En dix ans, nous avons triplé la superficie du domaine et multiplié notre chiffre d’affaires par cinq », s’enorgueillit Henri.

Le domaine Henri Ruppert est ouvert aux visiteurs et aux clients depuis 2008. « Schengen a l’avantage d’attirer de nombreux touristes. Nous sommes souvent amenés à parler anglais et cette tendance ne fait que s’accentuer », ajoute-t-il. Le domaine accueille également régulièrement des étudiants en formation de viticulture.

Petit à petit, ses grands crus, tels que le riesling Quartz ou le pinot noir « Ma Tâche » (un hommage osé au grand cru rare de Bourgogne) se sont fait une place parmi les grands vins luxembourgeois. « Nous avons construit notre image et su convaincre les clients avec le temps », se réjouit Henri Ruppert. Mais même la cave de Markusberg commence à se faire trop petite. « J’ai mis l’exploitation en pause pour le moment, mais il n’est pas impossible que nous nous enrichissions de quelques hectares supplémentaires dans les années à venir », explique Henri Ruppert, qui planifie actuellement la création d’un espace de stockage au pied de Markusberg, pour dans environ deux ans.

Il est en outre parfaitement adapté aux évènements de particuliers et d’entreprises. Il est possible de privatiser la salle de dégustation joliment décorée et qui offre un superbe panorama sur la Moselle et la cave à barriques ainsi que la salle de banquet dédiée aux grands groupes, avec vue sur la Moselle également. Le domaine annonce ses évènements, qui attirent toujours un grand nombre de participants, par le biais de sa newsletter.

Domaine Henri Ruppert 1, um Markusberg • L-5445 Schengen Tél. : (+352) 26 66 55 66 www.domaine-ruppert.lu

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NOBLES CÉPAGES

CRÉMANT ST MARTIN BRUT 100 ANS

GEWÜRZTRAMINER 2018 DOMAINE KRIER-WELBES Bech-Kleinmacher Falkenberg, vin biologique

Le Crémant St Martin Brut 100 ANS, digne d’un savoir-faire centenaire, reflète la magie et le charme d’un lieu unique. Dans la pénombre des galeries souterraines, à l’abri des regards, a mûri un crémant aux bulles fines et raffinées, qui vous séduira par sa complexité aromatique aux notes d’agrumes et de pêches blanches et qui dévoile une finale tout en fraîcheur. Que la fête commence …

Vin d’une couleur jaune or brillant, au nez expressif: de la mangue, du litchi, puis des notes de pétales de roses le tout relevé d’une pointe d’épices douces. Le même fruité s’épanouit en bouche, un palais harmonieux, gras, ample et onctueux, où dominent les fruits exotiques. Toute la puissance aromatique et la générosité du cépage, dans un équilibre respecté. Vin de garde qui accompagne à merveille beaucoup de fromages. Disponible au Domaine www.krier-welbes.lu et sur Letzshop https://letzshop.lu/ellange/vendors/domainekrier-welbes

Visitez les plus belles caves de la moselle luxembourgeoise 11,58 €

750 ml à 15,90 € 500 ml à 10,90 €

www.cavesstmartin.lu

DESOM Depuis le début de l’été, le Domaine DESOM propose une nouvelle gamme de vins tranquilles en bouteilles magnum, également disponibles en boîte de 3: un Chardonnay élevé en fût de chêne, un Pinot Gris partiellement vinifié en barrique et un Pinot Noir rosé. Domaine Desom www.desom.lu 2018 CHARDONNAY Remich Fels élevé en fût de chêne

28,50 €/1,5L

2018 PINOT GRIS Wellenstein Foulschette

26,50 €/1,5L

2018 PINOT NOIR Rosé Bech-Kleinmacher Enschberg

22,50 €/1,5L

CRÉMANT POLLFABAIRE CUVÉE CHARDONNAY Par sa fraîcheur naturelle et ses arômes particuliers typiques du cépage, ce Crémant charme tous les sens. Grâce à son aromatique plutôt discret et son côté crémeux, il est surtout apprécié en apéritif et peut être marié à une multitude de plats à forte saveur ou épicés. 12,00 € / 0,75 l Dégustez le Crémant Cuvée Chardonnay et d’autres Crémants et vins d’exception dans les 5 vinothèques des Domaines Vinsmoselle. www.vinsmoselle.lu

À GAGNER NOUS TIRONS AU SORT 1 PAQUET AVEC TOUTES LES BOUTEILLES ILLUSTRÉES ! Répondez simplement à la question suivante : Combien de bouteilles tirons-nous au sort sur cette page ? Envoyez la bonne réponse avec votre nom et votre adresse et le mot-clé NOBLES CÉPAGES à gewinnen@kachen.lu Date limite d'inscription : 31.10.2019

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CONCOURS NATIONAL DES CRÉMANTS : 27 MÉDAILLES DONT 21 EN OR Le 28ème Concours National des Crémants de France et de Luxembourg a eu lieu fin mai dans le sud-est de la France, à Die le pays de la Clairette. Caves et viticulteurs du Luxembourg étaient présents au côté de leurs collègues producteurs de crémant de France, à savoir des régions d‘Alsace, de Bourgogne, de Bordeaux, de Die, de Limoux, de Loire, du Jura et de Savoie. La récolte fut glorieuse pour les crémants de la Moselle luxembourgeoise, puisque 27 médailles ont été attribuées, dont 21 en or. Ainsi, les Domaines Vinsmoselle ont raflé huit médailles d’or pour différentes cuvées du Crémant Poll-Fabaire, et les Caves Desom de Remich se sont vu remettre quatre fois également de l’or. Deux médailles d’or ont été attribuées aux Caves St Martin, et une médaille d’or aux domaines L&R Kox, Pundel-Hoffeld, Krier-Frères, Clos des Rochers, Sunnen-Hoffmann et Mathes ainsi qu’aux Caves Gales. Les six médailles d’argent se répartissent entre les domaines Thill, Mathes et PundelHoffeld, les caves Gales et Krier-Frères et l’Institut Viti Vinicole - Domaine de l‘État. La prochaine édition aura lieu en Bourgogne.

24 MÉDAILLES AU BERLINER WINE TROPHY Le Berliner Wine Trophy est le plus grand événement international de dégustation de vins au monde, sous les auspices de l‘Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) et de l‘Union internationale des œnologues (UIOE). Le concours est supervisé par un notaire et strictement contrôlé. Différents producteurs luxembourgeois ont participé à la dégustation estivale au mois de juillet et ont remporté de nombreuses médailles. Le Gewürztraminer Vin de Paille 2018 des Domaines Vinsmoselle a reçu la plus haute distinction « Grand Or». Les Domaines Vinsmoselle (9), les Caves Gales (3), les Caves Krier Frères (3) et les Caves St Martin (2) ont remporté des médailles d‘or. Des médailles d‘argent ont été décernées aux Domaines Vinsmoselle (5) et aux Caves St Martin (1).

GUIDE HACHETTE 2020 : ETOILES ET COUPS DE CŒUR Depuis maintenant 20 ans, le Guide Hachette des vins fait aussi l’honneur aux vins luxembourgeois. Le nouveau guide est sorti début septembre et répertorie sur plusieurs pages les vins et crémants de Luxembourg qui ont eu les suffrages du jury lors de la séance de dégustation le 29 avril à l’Institut viti-vinicole à Remich. La plupart des vins présentés provenaient du millésime 2018, encore très jeune au moment de la dégustation. Comme toujours, les vins les mieux notés ont reçu trois étoiles, et l’attribution de deux ou d’une étoiles est tout aussi remarquable. D’autres vins sont cités sans médaille, alors que trois vins tranquilles et un crémant ont eu droit à un Coup de cœur du jury final: le Pinot Gris Wormeldange Mohrberg 2018 et le Gewürztraminer Machtum Göllebour des Domaines Vinsmoselle; le Riesling Palmberg 2018 des Caves Berna et le Crémant Alexandre de Musset Brut du Domaine SchumacherKnepper.

LA FÊTE DES VINS & CRÉMANTS REVIENT SOUS LE CHAPITEAU DU CIRQUE Cette année, la fête des Vins et Crémants, fête populaire du vin et du crémant se déroulera de nouveau, après quelques années passées dans d’autres sites, sous la tente du Cirque de l‘Avent qui s’érigera sur la place Glacis à Luxembourgville, un lieu au charme tout particulier. La grande majorité des caves et domaines luxembourgeois participeront à l’événement. Pendant trois jours mi-novembre (15 au 17 novembre), les visiteurs pourront déguster les vins et les crémants sur tous les stands et découvrir un programme d‘animation pour adultes et enfants.

Les fêtes du vin luxembourgeois en automne Schengener Hunnefeier 20 octobre Schengen fête la fin des vendanges de cette année : dégustations de vins, marché aux puces et marché artisanal, artistes internationaux, exposition de machines agricoles, des poneys et carrousels...

D’Miselerland brennt - 27 octobre Les distillateurs de fruits vous invitent à leur journée traditionnelle de la distillerie. Avec de nombreuses animations, visites guidées, randonnées et menus culinaires ! Les distilleries Zenner (Schwebsingen), Diedenacker/ Duhr-Merges (Niederdonven), Max-Lahr (Ahn), Rhein-Glock (Erpeldange), Streng (Grevenmacher) et Weber (Wormeldange-Haut) participent à cette journée d‘exception.

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Très sucrées et délicieuses

Les deux liqueurs à base de crème les plus connues du monde se ressemblent, tant sur le plan visuel que de la consistance et ont – pour les novices – un goût similaire. En réalité, l’Amarula africain et le Baileys irlandais ont d’autres différences que leur continent d’origine.

’ai un ami qui ne boit pas d’alcool. Presque aucun alcool. Il n’aime pas le vin ni la bière et les alcools forts le rendent malade rien qu’à les voir. Mais tous les jours, après le déjeuner, il se sert un petit verre d’Amarula. Il ne résiste pas à cette liqueur sucrée à base de crème. Et il est loin d’être le seul... Cet ami a découvert cette spécialité africaine lors d’un voyage en Namibie. L’Amarula n’est pourtant pas produit dans ce pays, mais en Afrique du Sud. La Namibie a toutefois un lien avec cette boisson crémeuse : l’Amarula est fabriqué à partir des fruits du marula, un arbre que l’on trouve exclusivement au sud de l’Équateur, plus précisément au Botswana, au Zimbabwe, en Afrique du Sud, au Swaziland et, vous l’aurez deviné, en Namibie. L’arbre femelle produit une fois par an des fruits semblables à des prunes qui prennent progressivement une couleur jaune vif. Pour savoir si les fruits au goût citronné et de noisette sont assez mûrs et prêts à être récoltés, il paraît qu’il suffit d’observer les éléphants. Ils seraient capables de flairer l’odeur du marula sur plusieurs kilomètres et de courir des kilomètres pour se remplir la panse. C’est en tout cas ce qu’affirme le fabricant. Mais est-ce vrai ?

L’alcool du règne animal

À court de Baileys ? Ce n’est pas grave, il est très facile d’en réaliser soi-même, à condition d’avoir les bons ingrédients dans ses placards. Pour un demi-litre de liqueur, vous aurez besoin de 400 ml de crème, 80 ml de whisky (si possible irlandais), 4 cuillères à café de cacao en poudre, 4 cuillères à café de sucre en poudre et un sachet de sucre vanillé. Mixez tous les ingrédients et servez avec des glaçons. Votre boisson se conservera une petite semaine au réfrigérateur.

C’est bien possible... L’appétence du pachyderme pour le marula est connue depuis la sortie en 1974 du documentaire sud-africain « Animals are beautiful people ». Mais le public a également découvert que les éléphants préféraient manger ces fruits jaunes lorsqu’ils sont trop mûrs et tombés de l’arbre plutôt que les cueillir sur l’arbre. Et cela ne vaut pas que pour les éléphants. Le documentaire montre également des images de singes, d’antilopes, de suricates, de girafes et de phacochères joyeux et titubants, se réunissant en petit comité pour une beuverie sans retenue et un festin de fruits pourris. Les fruits continuent à fermenter dans les estomacs des éléphants ou des suricates. Les animaux sont alors ivres... et n’échappent pas à la gueule de bois du lendemain.

L’estomac des éléphants troqué contre un fût de chêne Cette forme d’ivresse est peu recommandée pour les gourmets humains. L’Européen lambda a de toute façon peu de chance de se trouver près d’un marula qui perd ses fruits. Pour produire cette liqueur encore presque inconnue en dehors de l’Afrique il y a quelques années et désormais disponible dans plus de cent pays, il faut récolter à la main et dénoyauter les fruits, avant de les faire fermenter, puis de les stocker pendant deux ans en fût de chêne, pour qu’ils puissent donner au breuvage leurs arômes si particuliers. Sont ensuite ajoutés la crème et des ingrédients secrets. Alors seulement la boisson préférée des éléphants est prête à être dégustée. Mélangée dix-sept fois, elle est alors bien plus digeste que des fruits fermentés dans un estomac.

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DOSSIER

Un allié pour la nuit de noces ? Les geckos préfèrent la version irlandaise Même si certains rabat-joie remettent en cause l’histoire des animaux ivres que montrent certains documentaires et affirment qu’en réalité les éléphants ne peuvent s’enivrer avec des marulas fermentés, l’histoire est bien trop belle pour ne pas y croire. De plus, il a été prouvé que d’autres animaux ne disaient pas non aux boissons alcoolisées. L’auteure de ces lignes a par exemple découvert sur l’île Cousin, aux Seychelles, un gecko qui se rendait tous les soirs au coucher du soleil dans le bar de l’hôtel de l’île, se faisait servir un petit verre de liqueur à base de crème, renversé sur le bar, léchait le breuvage avec délectation et s’en allait, en titubant quelque peu. Le gecko n’aimait pas l’Amarula, mais raffolait exclusivement de Baileys.

Les fruits remplacés par les produits de ladies heureuses La différence majeure entre la liqueur africaine et son plus grand rival réside en l’absence de fruit dans le Baileys. L’ingrédient principal de la liqueur irlandaise à base de crème... c’est la crème. Celle-ci est produite exclusivement en Irlande, à partir de lait issu de vaches heureuses, qui broutent gaiement dans les prairies vertes du pays : les « Baileys Ladies ». Le bien-être des fournisseuses et le bon goût du lait qui, si l’on en croit les fabricants, en résulte semblent payer : avec une part de marché supérieure à 50 %, Baileys est la première marque de liqueur à base de crème au monde. La crème ne fait pas tout : la liqueur contient également une dose importante de whisky ainsi que des arômes de vanille et de cacao, sans oublier les traditionnels ingrédients secrets. On ne sait toutefois pas si les « Baileys Ladies » ont le droit de goûter une gorgée de cette boisson à la fabrication de laquelle elles participent.

Le fruit du marula n’est pas seulement apprécié pour son goût par les éléphants et les Africains. Si l’on en croit la légende, il serait doté de propriétés particulières : il aurait des effets aphrodisiaques. C’est pourquoi les habitants de la province sudafricaine du Limpopo produisent une sorte de bière à partir du fruit jaune. Ils sont fermement convaincus que cette « bière au marula » booste leurs performances sexuelles, à en « faire rire les femmes toute la nuit ». En revanche, bien que cette bière soit fabriquée par les femmes, à partir du troisième jour après sa production, la boisson, qui contient plus d’alcool, est réservée aux hommes. Ce n’est pas très juste et révèle une certaine inégalité entre les sexes... mais peut-être que les hommes en ont simplement plus besoin. Les propriétés de la bière s’appliquent également à la liqueur à base de crème : deux ou trois verres d’Amarula pourront vous être utiles si vous êtes stressés pendant votre nuit de noces... et que vous croyez en l’« Esprit de l’Afrique ».

TEXTE SUSANNE JASPERS

Une boisson pas si traditionnelle Les deux boissons ont en commun leur relative jeunesse. Si le whisky irlandais remonte au VIe siècle, l’idée d’en faire l’ingrédient d’une liqueur est née dans les années 1970, lorsqu’un certain David Dand a commencé ses expérimentations à Dublin avec quelques collègues. Et même si la liqueur sud-africaine utilise dans sa publicité le slogan « The Spirit of Africa » et que les êtres humains et les éléphants de la région consomment le fruit du marula fermenté depuis des siècles et le récoltent, selon les chercheurs, depuis plus de 10 000 ans, l’« Esprit de l’Afrique » n’existe officiellement que depuis 1989. 2019 / 3 | KACHEN | 115

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Des hommes, un terroir, des bulles… 116 | KACHEN | 3 / 2019

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DOSSIER

Au cœur des vignes de Champagne En pleine période des vendanges KACHEN a le plaisir de partager avec vous un itinéraire ponctué des rencontres de passionnés aux cœurs des coteaux de Champagne. Grâce à Agnès et Sébastien Rouillaux, de Craft & Compagnie, défenseurs des valeurs de la tradition viticole champenoise et distributeurs au Luxembourg de champagnes d’auteur nous avons pu découvrir cette diversité ainsi que la richesse de la notion de patrimoine vivant.

C’est sous un ciel capricieux, vibrant de pluies et d’orages qui ont parfois fait frémir nos vignerons que nous voici arrivés en terre champenoise. Vignes à perte de vue, petits villages typiques, tables d’exceptions…

TEXTE PATRICIA SCIOTTI PHOTOS MICHAËL BOUDOT

En 2015, l’UNESCO inscrit « coteaux, maison & caves de champagne » au patrimoine mondial, ce qui si cela s’avérait encore nécessaire ancre à jamais ce breuvage d’exception dans son unicité. Ici, la diversité de la nature crée d’infinies variations et les trois composantes majeures – climat, sous-sol, relief – créent des combinaisons spécifiques à chaque parcelle de vigne.

Une production réglementée Pour produire du champagne outre l’obligation d’avoir des vignes sur un territoire défini, l’élaboration des vins par fermentation naturelle en bouteille doit suivre une réglementation spécifique régissant tous les stades de la production qui constitue le cahier des charges de l’appellation Champagne. Après les vendanges, obligatoirement manuelles s’effectue la première fermentation des vins dite fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin.

Cette fermentation se déroule, juste après le pressurage, en cuves inox ou en fûts. Ensuite, intervient la fermentation malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique. Comme toutes les fermentations, elle fait évoluer les saveurs du vin. Elle n’est pas obligatoire et certains vignerons champenois préfèrent l’éviter pour garder la fraîcheur et les arômes floraux et fruités du raisin.

À la découverte du champagne d’auteur Pour le champagne tout comme le vin, le facteur le plus important dans sa fabrication c’est la passion… Aujourd’hui, les stratégies de vinification sont différentes selon les vignerons. Pour atteindre tel ou tel objectif de style, de vieillissement, de qualité, ils peuvent moduler plusieurs paramètres… Les grandes maisons produisent un nectar uniformisé par de savants mélanges, un champagne dans lequel les amateurs désirent retrouver une constance de notes et de saveurs. Mais en parallèle de ces productions normalisées se développe une nouvelle génération de vignerons. À l’instar du mouvement Slow Food en matière de gastronomie, ils prônent un grand retour des territoires, avec leurs cultures, leurs spécificités, mais également un retour aux saveurs et aux savoir-faire ancestraux. 2019 / 3 | KACHEN | 117

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DOSSIER

Alexandre Chartogne

Le Muselet Valentin À l’origine, le muselet fut créé pour répondre à des contraintes techniques nécessaires au conditionnement optimal du champagne. Aujourd’hui, la société Sparflex, qui produit le Muselet Valentin pérennise ce savoir-faire. Il est le seul muselet produit en France. Il s’agit là d’un produit emblématique puisque dans l’univers des effervescents chaque année, aux 4 coins du monde ce sont 350 000 000 muselets qui sont vendus. Mais l’excellence ne vient pas uniquement des capacités de production de cette entreprise. Engagée dans un processus de pérennisation, mais également d’innovation et de transmission, le 1er défi de cette société réside dans le fait qu’il n’existe pas de fabricant de machines pour réaliser les muselets et que dès lors, elle doit ellemême fabriquer son parc machines. Elle a obtenu le label « Entreprise du Patrimoine Vivant ». Grâce au progrès technique et au respect de certaines pratiques, elle fabrique aujourd’hui des muselets sur-mesure, personnalisés selon différentes techniques d’impression, d’estampage, de couleur, qui en font un produit identitaire propre à chaque Maison. Objet technique de marketing toutes ces technologies permettent tant de variations et de personnalisations que le muselet est déjà un objet de collection.

Emmanuel Fourny

Nous avons pu rencontrer une poignée de ces vignerons passionnés, orfèvres de ce breuvage d’or qui se démarquent au travers d’une démarche de retour aux sources, de respect des sols et des raisins, pour en extraire la quintessence et la subtilité propre à chaque parcelle.

L’importance du terroir Aux yeux d’Alexandre Chartogne, jeune vigneron talentueux producteur des champagnes Chartogne-Taillet la nature est fondamentale dans la production du champagne. Mais l’homme y est aussi pour quelque chose, grâce à ses choix de vigneron allant parfois à l’encontre de la tradition familiale il signe des vins uniques . Pour Alexandre travailler le vin de façon optimale c’est saisir l’importance de la spécificité de chaque parcelle. Il n’y a pas un terroir unique sur l’ensemble de la Champagne. La première chose fondamentale c’est de comprendre le vin… Le plan a la même origine, l’homme utilise la même technique, le climat est le même et pourtant comme l’explique Alexandre « C’est fondamental pour nous de comprendre le lieu avant même d’essayer de travailler le vin, c’est le sol qui va faire la spécificité. ». Grâce à une approche parcellaire, il signe des vins uniques qui révèlent pleinement la variété et la richesse de son terroir.

Nous avons pu également apprécier l’importance des choix du vigneron, en testant des vins clairs. Un vin clair est un vin de Champagne qui a terminé sa fermentation alcoolique et qui est prêt à être assemblé avec d’autres vins avant d’être mis en bouteille où il redémarrera à nouveau sa fermentation pour la prise de mousse. Cette dégustation nous a permis de prendre conscience de l’influence de la vinification sur le vin. Entre un vin vinifié en fût neuf et le même vin vinifié dans un fût ayant déjà plusieurs vendanges derrière lui, le contraste est surprenant. Apparaissent clairement alors le pouvoir et l’influence du bois sur le vin et en conséquence encore une fois l’importance des choix du vigneron pour sa cuvée future.

De la terre à la bouteille Plus au Sud, nous avons rencontré un autre passionné, Emmanuel qui avec son frère Charles Henry incarne la 5e génération qui exploite les terres de la maison Veuve Fourny. Amoureux de leur terroir, ce tandem a développé 10 cuvées, toutes issues des vignes du terroir de Vertus sur des terres classées Premier Cru aux sols à dominante calcaire, peu argileux avec des zones de

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Lightening up your life since 1991

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DOSSIER

*La solera, l’épice du champagne

Écrins de chêne

Certains vignerons utilisent un assemblage de multiples millésimes. Elle est comme une épice, ajoutée à quelques % dans un assemblage elle donne un esprit à une cuvée, apporte de la profondeur. Chaque année, elle est alimentée par l’ajout en petite quantité de nouvelles cuvées.

À quelques kilomètres au nord de Reims, fondée en 1998 par Jérôme Viard, dotée du label « Entreprise du Patrimoine Vivant », la Tonnellerie de Champagne est la seule de sa région. On y réalise toutes les étapes de fabrication des tonneaux. Cette société est un garant du savoir-faire champenois, mais elle est également novatrice et propose des innovations technologiques dans son domaine. On y fabrique ou répare près de 1.000 fûts par an.

Toujours plus de champagnes d’exception

président de l’association « artisans de champagne », l’une des entités vigneronnes les plus dynamiques fondées sur des valeurs fondamentales de partage, de passion, de respect, de rigueur… Il est également à l’origine d’un groupe de vignerons qui mettent en place un conservatoire de massales. Les sélections massales sont garantes de la diversité et de la qualité des pieds de vigne. En effet au moment de remplacer un pied de vigne malade ou mort, cela permet au lieu de choisir un pied acheté chez un pépiniériste, de puiser dans des greffons des plus beaux pieds de vigne préservés par ce conservatoire. Cette technique permet de conserver une haute qualité de production, notamment lorsque les vignobles possèdent de très vieilles vignes. La sélection de Craft & Compagnie nous a permis également de déguster les bulles uniques et rares de Jérôme Prévost qui aborde le métier de vigneron en véritable poète et développe avec le domaine de la Closerie des champagnes créatifs et pointus. Et également celles de Frédéric Savart implanté à Écueil, non loin de Reims, qui exploite 4 hectares de Pinot Noir et de Chardonnay. Homme passionné, respectueux de son terroir, c’est un créateur de vins authentiques, d’une extrême vérité, des champagnes identitaires loin de la standardisation du goût.

À découvrir également le domaine Pierre Paillard, où Antoine et Quentin, dans la continuité de leurs parents, font briller le village de Bouzy, terroir d’exception de la montagne de Reims. Ils signent des vins à parfaite maturité, une gamme de champagnes sensibles, vieillis dans une cave de craie profonde. Antoine est à ce jour également

Patrimoine, viticole agricole, industries périphériques toutes ces entreprises du patrimoine vivant découvertes sur ce parcours champenois forment une chaîne de professionnels exigeants et investis, entre tradition et innovation qui œuvrent pour nous livrer leurs généreux champagnes d’exception.

craie pure. Emmanuel l’exprime parfaitement : « Le chardonnay de vertu le plus sudiste de la côte va avoir un côté plus fruité, une rondeur en début de bouche puis finir sur du minéral. La craie apporte des arômes en vieillissant, ici elle apporte un côté réglisse et pointe de crayon graphique… ». Ainsi sur 60 parcelles les frères pratiquent une sélection parcellaire très poussée, séparément ou en groupe. La récolte se fait sans concession à maturité, intervient alors leur savoir-faire d’œnologue. Après plusieurs mois d’analyse quotidienne des cuvées, ils effectuent un assemblage pour obtenir la complexité des vins. Et pour donner un supplément d’âme à leurs champagnes, ils entretiennent une solera* dont ils usent avec parcimonie. Pour finir, ils mettent en bouteille sans filtration afin d’intervenir le moins possible et de laisser tous les arômes du vin s’épanouir… Chaque étape du traitement des vignes dans le respect de la faune et de la flore, de la vinification à l’assemblage des cuvées participe d’une démarche exigeante et authentique. Cela donne des vins des champagnes riches, forts de la puissance du fruit, longs en bouche et signés d’une tension minérale et crayeuse.

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INSPIRATION

www.ikea.com

Adieu, tristesse automnale Dites au revoir aux tons gris et tristes bien souvent associés à la saison d’automne. En effet, la tendance cette année est de jouer sur un mélange de couleurs vibrantes, des finitions métalliques et des motifs floraux. Malgré la saison morose qui approche, les tendances tropicales et safari restent des immanquables. Soyez ingénieux et jouez avec votre créativité. On vous invite à utiliser des coussins, des couvertures, des rideaux et des papiers peints colorés pour donner un look moderne à votre maison cet automne. Pour vous KACHEN a fait le tri parmi ce qui se fait de mieux en termes de design et décoration d’intérieur afin de vous aider à égailler votre intérieur.

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INSPIRATION

Ce n’est pas qu’un simple fauteuil mais un véritable complément dans lequel on peut se laisser aller à de longues séances de détente ou se concentrer sur son travail, loin du chaos environnant. www.bross-italy.com

Une housse de coussin en velours, légèrement décadente et pourtant luxueusement douce et contemporaine font de ce coussin un must-have pour la saiwww.audenza.com son automnale !

Compact et architectural dans sa forme, le bureau Victor se glissera n’importe où accompagné du tabouret Gustave, connu pour son design épuré et coloré. Qui a dit que la rentrée ne pouvait pas se faire avec classe ? www.hartodesign.fr

Les finitions en métal doré et l’abat-jour blanc en verre strié font de la lampe Iwaki un incontournable à l’heure où les journées se font plus courtes. www.maisonsdumonde.com 2019 / 3 | KACHEN | 123

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INSPIRATION

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L’EXTRAVAGANCE Quand on vous dit qu’il faut oser, ce n’est pas pour rien ! Soyez imaginatif et craquez pour des designs haut en couleur.

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ÉQUILIBRE

POURQUOI AVONS-NOUS PLUS FAIM EN AUTOMNE ? Non seulement les journées deviennent plus ternes, la météo moins clémente, l’envie de faire son sport quotidien diminue, mais en plus, notre appétit grandit. L’envie de plats chauds et riches l’emporte sur nos salades estivales légères préférées et nous avons tendance à prendre un peu de poids entre septembre et décembre, bien avant les marchés de Noël typiques aux bombes caloriques liquides (vin chaud) et solides.

LA PRINCIPALE RAISON EST QUE LA BÊTE QUI EST EN NOUS, SE RÉVEILLE! Les heures de luminosité naturelle diminuent maintenant vite et nos instincts animaliers comprennent que l’hiver approche. Pendant des centaines de milliers d’années, c’était une période de disette. Pour survivre, beaucoup d’animaux se sont créés des réserves. Comme la conservation des aliments (à part les noisettes pour les écureuils) n’était pas possible, les animaux qui avaient le plus faim, qui créaient le plus de réserves (cf l’exemple des baleines, des ours…) avaient le plus de chances de survivre à l’hiver. Ces couches de graisses contenaient deux fois plus de Kcal par gramme de matière par rapport à l’énergie provenant d’hydrates de carbone (féculents/ sucres) c. à d. 9kcal/gr par rapport à 4.1kcal/g. De plus, la graisse se lie moins à l’eau (donc représente moins de poids) que notre réserve de glycogène (forme de réserve de sucre de notre corps). Cette couche de graisse se situe de façon centrale dans notre corps (autour des viscères), mais aussi sous notre peau et constitue un très bon isolant. Ce «bioprène» (par analogie au néoprène, isolant thermique des plongeurs) aidait à perdre moins de Kcal par chaleur durant notre vie de chasseur/collecteur vivant à l’air libre pendant la saison la moins clémente. Donc l’augmentation de la faim et par conséquent du poids constitue un avantage Darwinien de l’évolution pour la survie. D’autres ancêtres n’ayant pas cette adaptation aux aléas de la nature avaient moins de chance de survie et de procréation. Aujourd’hui, ces gènes de survie n’ont plus de raison d’être. Avec le chauffage central et les supermarchés regorgeant de victuailles… mais c’est ainsi, notre corps ne se défait pas si vite des comportements inscrits dans notre ADN, qui lui ont permis de poursuivre sa lignée.

Dr. Marc Keipes Direktor ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/

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L’équilibre corps et esprit

AYURVÉDA

Porridge de céréales chaud et pommes rissolées 1 personne

15 minutes

• 1 tasse de flocons fins de céréales (avoine, épeautre) • 2 ½ tasses d‘eau • 1 sel MS Pour la pomme: • 1 c. à thé de Ghee • 1 pomme • ½ c. à c. de cannelle • ½ c. à thé de gingembre en poudre • Sirop d‘agave ou miel pour édulcorer

1 Mettre les flocons de céréales dans une casserole avec l‘eau froide, porter à ébullition et laisser mijoter 3-5 minutes en remuant. 2 Laver et éplucher la pomme et couper en petits morceaux. Chauffer le ghee dans une poêle et y faire revenir la pomme, puis ajouter la cannelle et le gingembre en poudre et mélanger avec la pomme. Cuire jusqu’à ce que les morceaux soient cuits et légèrement caramélisés. 3 Mettre la bouillie de céréales dans un petit bol et ajouter les morceaux de pomme. Assaisonner au goût avec un peu de sirop d‘agave ou de miel.

Recettes John Schlammes

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AYURVÉDA

Chai indien 2 personnes

30 minutes

• 400 ml d‘eau • 2 tranches de gingembre frais • 1 bâton de cannelle • 5 grains de poivre • 5 graines de cardamome • 1 c. à thé de clous de girofle • 2 anis étoilé • 2-3 c. à thé de sucre de canne brut • 200 ml de lait ou de lait de riz • 1 cuillère à s. à c. de thé noir ou de thé rooibos

RECETTES JOHN SCHLAMMES PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Porter les épices à ébullition dans l‘eau et laisser mijoter pendant environ 5 minutes. 2 Ajouter le lait ou lait de riz, le thé noir ou thé rooibos et du sucre et laisser mijoter à nouveau pendant 5 minutes. Égoutter et servir chaud.

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AYURVÉDA AYURVEDA

Citrouille au four 2 personnes

10 minutes + 30-40 minutes temps de cuisson

• 1 citrouille Hokkaido moyenne Pour la marinade : • 5 c. à s. d‘huile d‘olive • 1 c. à s.de sirop d‘agave • 3 c. à s.de sauce soja • 1 c. à s.de jus de citron • 2 c. à s.d‘eau • ½ c. à thé de gingembre (poudre) • ½ c. à thé sel

1 Préchauffer le four à 180 °C. 2 Laver la citrouille, couper en quatre en laissant la peau, enlever les graines et couper en tranches d‘environ 2 cm d‘épaisseur. 3 Déposer la marinade dans un plat allant au four. Ajouter les tranches de citrouille et les recouvrir de marinade. 4 Placer la poêle dans le four et cuire la citrouille au four pendant 30 à 40 minutes. La citrouille doit être molle et légèrement dorée. Plus de produits ayurvédiques sur : www.ayurveda-johnschlammes.com

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ÉQUILIBRE ÉQUILIBRE

La garantie de la diversité

des plantes dans nos assiettes La lutte contre la disparition de 21% des espèces végétales nous concerne tous. 75% de notre alimentation est issue de 5 espèces animales et 12 souches végétales. Ces pertes des végétaux peuvent avoir des conséquences dramatiques, car ces variétés représentent des ressources considérables en nourriture et en molécules thérapeutiques.

Petit historique Depuis 1981, l’EU a interdit aux agriculteurs et maraîchers, l’utilisation des semences de leurs propres cultures pour la production des légumes. Un catalogue officiel a été publié reprenant entre 6000-7000 variétés de légumes. Les multinationales Monsanto, DuPont et Dow Chemical se sont rapidement imposées comme les leaders du marché des semences. La domination de ces laboratoires représente un marché énorme et une monopolisation de longue durée, car de nombreuses plantes hybrides ne permettent pas de reproduction. L’inscription d’une semence dans ce catalogue officiel est toujours possible, mais très difficile, elle engendre des frais entre 6000€-15000€ par variété. Ce qui entraîne une limitation des variétés, car les petits producteurs ne peuvent pas supporter ces coûts.

L’ouverture des marchés vers les variétés oubliées Sur les marchés de la semence, on distingue les graines dites de la «ferme» et les graines dites «paysannes». Les semences paysannes sont directement issues de la récolte de l’agriculteur qu’il va prélever sur ses propres plantes et les replanter. En revanche, les semences de ferme sont achetées à un semencier, une entreprise productrice de semences. Une nouvelle réglementation votée par le parlement européen, autorisera et permettra aux producteurs BIO d’utiliser, d’offrir ou de commercialiser les semences et graines de leurs propres productions sans qu’elles soient répertoriées dans le catalogue officiel. C’est une chance inouïe qui va permettre de redonner vie à des variétés régionales, presque oubliées, et d’élargir la diversité dans nos assiettes. Durant des années, le monopole des multinationales, se concentrait sur les variétés les plus rentables économiquement sans se soucier des répercussions sur la disparition de nombreuses sortes de haricots, tomates et bien d’autres bijoux végétaux garnissant nos assiettes.

Des collectifs se sont créés avec pour objectif de remettre au jour des cultures de légumes locaux adaptés aux exigences climatiques et en tenant compte de la biodiversité régionale. Contrairement aux plantes hybrides, les graines paysannes permettent d’évoluer dans les croisements et par l’adaptation de la variété au sol ce qui implique une forte valeur ajoutée en termes de goût, élargissant le terrain de la créativité végétale en cuisine. À savoir que 75% de notre alimentation provient de seulement 12 espèces végétales et 5 espèces animales.

Le bémol et l’avenir La mise en vigueur de ladite réglementation du marché de la semence en 2021 est quand même freinée en France. Le Conseil constitutionnel a interdit la vente des semences paysannes par censure de 23 articles sur un total de 98. Étant donné que la consommation de viande baisse, et que les consommateurs sont de plus en plus avertis, nous devons nous battre contre une nouvelle monopolisation de la production et des marchés des semences. L’ouverture de la commercialisation nous donne l’espoir que la variété et la diversité des légumes d’antan peuvent être enrichies par rapport aux 7000 variétés actuellement dans le catalogue. Des banques de graines ont pu prévenir la disparition de cette diversité. Créée en 2008, la plus importante collection se trouve en Norvège avec 980000 échantillons, cette banque de l’Arctique est surnommée «l’arche de Noé végétale». Un vrai message d’espoir…

Carlo Sauber 2019 / 3 | KACHEN | 131

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RECETTE & PHOTO SARA & SVEN

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MEAT FREE MONDAY

ABOUT BEETROOTS Tarte aux légumes d’automne (végétalien, sans lactose, gluten, œuf, noix et sucre raffiné)

Pour Sarah et Sven, les gâteaux n‘ont pas toujours besoin d‘être des desserts sucrés, les variations salées sont tout aussi bienvenues. Comme plat principal, ils ont créé un gâteau aux légumes avec une garniture régionale saisonnière - un vrai régal pour les yeux. Pour le gâteau, couper les légumes en fines lanières et utiliser un éplucheur à légumes normal. Les bandes sont coupées à peu près à la même largeur, ce qui les rendra plus belles plus tard. Sarah et Sven achètent toujours leurs légumes au marché hebdomadaire, donc ils sont sûrs que leurs produits sont toujours frais et ils soutiennent également les agriculteurs de la région. 1 tarte

60 minutes, dont 30 minutes de cuisson

• 120 g de farine • 40 g de beurre végétalien • 200 ml d’eau • une pincée de sel • 1 citrouille (Hokkaido, Noyer cendré...) • patate douce, chou frisé, betterave, betterave, poireau (assez pour couvrir le gâteau), feuilles d’épinards • Huile, sel et poivre • un peu de vinaigre balsamique (au choix) 1 Préchauffer le four à 180 °. Graisser un moule à tarte. 2 Couper la citrouille en dés et la faire bouillir dans l’eau chaude pendant 5 minutes, égoutter l’eau et réduire la citrouille en purée. Assaisonner ensuite au goût. 3 Pour préparer la pâte, pétrir la farine, le beurre, l’eau et bien saler. Abaisser la pâte et la former dans le moule (tirer vers le haut sur les côtés). Étendre la purée de citrouille uniformément sur la base du gâteau. 4 Peler les légumes et les couper en fines lanières. Pour faire les roses, rouler les lanières de betteraves et de patates douces et les mettre dans la purée de citrouille. Combler les espaces entre les roses avec des épinards, du chou frisé et du poireau. Arroser d’huile, saler et poivrer. 5 Cuire le gâteau aux légumes à 180 ° pendant 30 minutes. Verser un filet de vinaigre balsamique sur la tarte et servir chaud.

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LA RECETTE DE BERTRAND

GINGEMBRE

exquis boost !

riginaire des Indes, le gingembre est une plante vivace à racine tuberculeuse. Elle est notamment cultivée pour son rhizome irrégulier et rugueux qui possède de multiples effets bénéfiques sur la santé. En effet, les vertus du gingembre sont nombreuses… Une étude a démontré qu’il possède une quarantaine de composés antioxydants qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Quelques études attestent également de ses effets bénéfiques sur les douleurs liées à l’arthrite. D’autres recherches ont montré son action sur l’entretien de la flore intestinale et la digestion des graisses. Il aurait aussi la faculté de réduire nausées et vomissements… La liste et longue, mais il serait dommage d’oublier qu’en cuisine il va ravir également nos papilles. CONSERVATION Au réfrigérateur, conservez votre gingembre sur une tablette et non dans le tiroir à légumes. Celui-ci trop humide, risque de favoriser le développement de moisissures. Il peut se conserver deux à trois semaines. Il se garde également dans une réserve, comme les oignons ou les pommes de terre.

VINAIGRETTE

INFUSION

• 5 c. à s. d’huile de lin Bio du pays • 2 c. à c. de ciboulette ciselée • 1 c. à c. de moutarde au cassis (B) • 5 cm de gingembre frais râpé • 1 jus d’orange Bio + zestes • Sel aux épices (B) et poivre

• 1 c. à c. de gingembre râpé • 1 c. à c. de miel du pays bio • ½ jus de citron bio Recouvrir d’eau de Rosport frémissante (50 cl)... Infuser 15 mn et boire tiède ou conserver au réfrigérateur 4 jours.

PRATIQUE Pour un plat exotique en un tour de main. À râper sur un riz thaï juste cuit, ajouter du beurre salé, de l’estragon frais, des cacahuètes légèrement concassées et un tour de poivre noir!

MANGER SAIN AVEC L'ATELIER DE CUISINE BERTRAND À chaque édition, le chef, Bertrand Duchamps, créateur de l’Atelier de cuisine Bertrand nous propose une recette végétarienne. Français d'origine bretonne, il revendique volontiers ses racines tant elles ont marqué sa cuisine et sa recherche de produits authentiques, savoureux et naturels.

RECETTES BERTRAND DUCHAMPS PHOTOS ANNE LOMMEL

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POUR ENCORE PLUS DE RECETTES INFORMATIONS INSPIRATION

www.kachen.lu 2019 / 3 | KACHEN | 135

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TEXTE BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES PHOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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LUXEMBOURG

La marche nordique

un sport doux et bon pour la santé Voici la formule magique pour être en forme et en bonne santé, tout en profitant de la nature : la marche nordique. Peu nombreux sont les sports aussi simples, doux, efficaces, peu chers et accessibles à tout âge.

a marche nordique a été inventée à la fin des années 1990 par deux étudiants en sport finlandais qui cherchaient, dans le cadre de leur mémoire, à optimiser l’entraînement des skieurs de fond l’été. Avec ses bâtons, la marche nordique ressemble à première vue au ski de fond, sans neige. Mais ce n’est pas seulement de la marche avec des bâtons de ski. Lorsqu’on maîtrise la technique, c’est une activité sportive idéale qui fait travailler tout le corps, tout en protégeant les articulations. Aujourd’hui, ce sport relativement jeune a conquis le monde entier.

des épaules et des jambes et les fessiers. C’est l’activité idéale pour les personnes qui passent beaucoup de temps assis. La marche nordique est moins traumatisante pour les articulations que la course à pieds et plus efficace que la marche classique. Elle stimule le système cardiovasculaire et le métabolisme, améliore l’endurance et renforce tous les muscles du corps. «En prime, il suffit de simples bâtons pour se constituer son propre studio de fitness», explique Jutta Kanstein. «Les exercices de renforcement et les étirements peuvent se faire partout.»

Les effets de la marche nordique sur le corps

Quel équipement est nécessaire pour la marche sportive ?

L’usage des bâtons sollicite les bras et les épaules, fait se redresser le haut du corps et fait travailler les muscles du dos. «L’important n’est pas la vitesse, mais l’intensité du mouvement», explique Jutta Kanstein, coach de marche nordique. La marche nordique permet un étirement des hanches et un renforcement des muscles du dos,

L’équipement est minimal. Outre votre motivation, vous aurez besoin de chaussures de course ou de baskets classiques, d’un haut adapté aux conditions météorologiques et de bâtons de marche nordique. Ces bâtons ont des poignées spéciales qui permettent de répartir la charge sur l’ensemble de la main. Ils permettent de protéger les poignets. Il est 2019 / 3 | KACHEN | 137

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important d’avoir des bâtons de la bonne longueur, à savoir votre taille multipliée par 0,66. «Il est conseillé de tester différentes tailles de bâton. De nombreux coachs peuvent vous prêter des bâtons de longueurs différentes pour que vous puissiez les essayer», recommande Jutta Kanstein. Plus légers, les bâtons en carbone ou en fibre de verre sont idéaux.

Où pratiquer la marche nordique ? En principe, la marche nordique peut se pratiquer partout en pleine nature, idéalement sur des terrains plutôt plats. On a recensé au Luxembourg 18 parcours de marche nordique qui se distinguent par leur niveau de difficulté : bleu (courts, peu de dénivelés), rouge (moyens) et noir (longs et difficiles). Ces superbes chemins peuvent également être parcourus tranquillement, sans bâtons de marche.

Vous trouverez toutes les informations sur www.visitluxembourg.com/ de/erleben/natur-ausfluge/wandern-luxemburg/nordic-walking

Un sport adapté à tous La marche nordique est en principe adaptée à tous les profils : jeunes ou personnes âgées, sportifs ou non. C’est l’une des meilleures activités sportives à pratiquer en plein air, toute l’année. La marche nordique est recommandée dans le cadre d’un suivi médical ou à des fins de prévention : rééducation de personnes atteintes de maladies cardiaques ou souffrant de douleurs orthopédiques ou d’arthrose ou activité ciblée en cas d’obésité. En cas de doute, veuillez consulter votre médecin. C’est une activité complémentaire que peuvent pratiquer hors saison les golfeurs sportifs ou les skieurs de fond.

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LUXEMBOURG

Coupe du Monde 2019 de Marche nordique à Niederanven L’association de marche nordique la plus ancienne du Luxembourg, dont le siège est situé à Niederanven, célèbre cette année son vingtième anniversaire lors d’un évènement exceptionnel : du 4 au 6 octobre 2019, la Coupe du Monde 2019 de Marche nordique se déroulera pour la première fois au Luxembourg. «Nous proposons aux sportifs ou aux personnes intéressées un programme varié, lors de ce week-end à Niederanven, autour du thème de la marche nordique», explique Jutta Kanstein, l’une des organisatrices. «La compétition est organisée par la fédération mondiale de marche nordique, l’ONWF (www.onwf.org). Le programme comprend toutes sortes d’activités – des ateliers d’initiation aux ateliers spécialisés de médecins du sport – autour de ce sport. L’évènement mettra également l’accent sur l’inclusion et l’alimentation saine. Ce sera l’occasion pour toutes les personnes intéressées de découvrir la marche nordique en tant que sport accessible à tous.» Informations et inscription sur www.nordicwalkingworldcup.com/luxemburg Pour en savoir plus sur les clubs de marche nordique au Luxembourg, rendez-vous sur www.nordic-walking.lu

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EVENTS

L’automne au Luxembourg

Wor Emol E Kanonéier L‘artillerie au Luxembourg

www.m3e.public.lu 26.06.2019 > 22.02.2020

Leopard Ultratrail du Mullerthal

www.utml.lu 14.09.2019

Oldtimerday Luxembourg

www.oldtimerday.lu 21-22.09.2019 ING Route du Vin

www.ingrouteduvin.lu 29.09.2019 Beat The Blast Festival

www.atelier.lu 04.10.2019

Salon des Douceurs

https://thestorm.lu 5-6.10.2019

Veiner Nëssmoort - Nut market

www.vianden-info.lu 06.10.2019

Nils Frahm

Sonic Visions Music Festival

Nuit des Musées

International Motor Show

Red Rock Challenge

Marc Lavoine

Home Expo

Luxembourg Light Festival

www.philharmonie.lu 08.10.2019 http://museumsmile.lu 12.10.2019 www.rr-challenge.lu 12-13.10.2019

www.homeandlivingexpo.lu 12.10 > 20.10.2019 Top Kids – The Kids Fair

http://www.topkids.lu 26-27.10.2019

https://sonicvisions.lu 15-16.10.2019

www.euro-racing-show.com 15.11 > 17.11.2019 www.casino2000.lu 21.11.2019 www.luxembourg-city.com 14-16.12.2019 Christmas Markets

www.winterlights.lu 22.11. > 24.12.2019

Luxembourg Art Week

www.luxembourgartweek.lu 8.11 > 10.11.2019 Flea Market

www.flohmarkt-luxemburg.com 9-10.11.2019

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679 KM

CUASSO AL MONTE

ITALIEN

SCHÉISSENDËMPEL MËLLERDALL

LËTZEBUERG

VAKANZ DOHEEM VISITLUXEMBOURG.LU

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CHRONIQUE

En veux-tu une gorgée ?

l y a des régions dont on reconnaît instantanément et avec certitude ceux qui en sont originaires. Parfois, ça n’a rien à voir avec des détails comme la couleur des cheveux ou de la peau, la forme des yeux ou encore la taille. Non, il y a des personnes, en particulier celles originaires d’Amérique du Sud, que l’on reconnaît à une caractéristique unique : le thermos qu’elles ont toujours, vraiment toujours, en main ou sous un bras. À l’ère du selfie, surtout en voyage, cela semble plutôt peu pratique. D’autant plus qu’elles utilisent aussi leur autre main pour tenir un gobelet, dans lequel est planté une sorte de tube, généralement argenté. Ce tube est en fait une paille qui porte le nom de “bombilla” et la boisson dont s’abreuvent toute la journée les porteurs de ce récipient quelque peu gênant est du maté. Lorsque nous étions au Paraguay, sur la route des anciennes missions jésuites, notre chauffeur Arnaldo roulait très rapidement devant toutes les ruines. Nous les lui avions pourtant montrées sur la carte. Nous faisions de grands gestes et nous nous étions même résolus à lui crier de s’arrêter. Mais rien n’y a faisait. Il n’a jamais répondu à nos questions ni à nos demandes. Et il avait toujours sa paille entre les lèvres. Heureusement, il ne tenait pas son thermos à la main, mais le coinçait entre ses jambes pour pouvoir tenir le volant d’une main. Arnaldo n‘a jamais trouvé aucun des sites que nous voulions voir – peut-être était-ce volontaire… Il se dirigeait avec détermination vers toutes les stations-service et

aires de repos pour faire le plein d’eau chaude pour son thermos. Cette première rencontre (plutôt désagréable) avec un buveur de maté était inhabituelle, car en général, les consommateurs de ce thé sont extrêmement sympathiques et généreux. Que ce soit dans le quartier animé de La Boca à Buenos Aires, sur le marché de la capitale paraguayenne d’Asunción ou encore dans une estancia dans la pampa uruguayenne, un étranger se verra toujours proposer gentiment une gorgée de maté – à boire, bien sûr, à la “bombilla” de quelqu’un qu’il ne connaît pas… Personnes sensibles à l’herpès buccal s’abstenir. Si ce n’est pas votre cas, partager un maté peut marquer le début d’une incroyable amitié. Partout dans le monde. Dans notre cas, sur une plage du nord de l’Espagne. Nous (montrant le thermos et la tasse de maté): « Paraguay ? » Réponse : « Non, Argentine ». Sourires. Puis proposition inévitable : « Tu en veux ? ». Oui, nous en voulions. Aujourd’hui, nous sommes encore en contact. Cela valait le coup d’avoir un herpès.

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KACHEN ON TOUR

Un week-end culinaire à Lyon avec Voyages Emile Weber et KACHEN Comme déjà annoncé dans notre édition d‘été, le voyage de lecteurs KACHEN & VOYAGES EMILE WEBER à Lyon était au programme en août. Après un agréable trajet en bus via Dijon jusqu‘à Lyon, un groupe de 9 lecteurs de KACHEN a pu s‘enregistrer à l‘hôtel cinq étoiles Le Royal Lyon MGallery by Sofitel sur la place Bellecour au cœur de Lyon. Le lendemain matin, la découverte des Halles de Lyon Paul Bocuse, où une visite avec dégustation de grands noms tels que La Mère Richard (fromage) et Charcuterie Bobosse (saucisses fines) était au programme sous la conduite d‘un guide expert. Le soir, un autre moment fort : Dîner dans l‘une des brasseries de Paul Bocuse, le Fond Rose. Le menu et les vins n‘ont pas déçu et ont pleinement répondu aux attentes élevées des participants.

TEXTE & PHOTOS BIBI WINTERSDORF

Le deuxième jour a été le point culminant du voyage. Même si le „Pape de la cuisine française“ n‘est plus parmi nous, un dîner dans son restaurant 3 étoiles „Auberge du Pont de Collonges“ est une expérience unique. L‘accueil a été très chaleureux et Maître d‘Hôtel Jean-Philippe Merlin en a profité pour guider personnellement les visiteurs luxembourgeois dans la cuisine et la cave à vin. Le chef Gilles Reinhardt était même disponible pour une photo souvenir ! Bien sûr, les attentes culinaires ont été plus que dépassées et tout le monde s‘est mis d‘accord sur le fait qu‘ils reviendraient certainement. La prochaine fois, j‘espère que vous y serez aussi !

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Marrakech

AVEC

Splendeurs de la ville ocre

Porte d’entrée incontournable du Maroc, Marrakech résonne comme un irrépressible appel vers le soleil pour fuir les frimas de l’automne-hiver européen. Ensoleillée 280 jours par an, elle bénéficie d’une température moyenne de 20°C. Même si les matins d’hiver peuvent être frisquets, les journées y sont agréables, surtout lorsqu’on pense aux pluies luxembourgeoises auxquelles on échappe. En référence à ses murs à la teinte rouge orangé, elle est surnommée la « ville ocre ». C’est le soleil qui fait varier la couleur des bâtiments. Ils alternent du sable rose blanchâtre de l’aube au rouge cendré apporté par la lumière du couchant. Marrakech, où un millénaire d’histoire nous contemple, n’est donc jamais la même… Édifiée en l’an 1071 par le souverain berbère almoravide Youssef ben Tachfine, la ville est rapidement devenue un carrefour de rencontres entre les civilisations de l’Afrique subsaharienne et celles du Maghreb. Très vite, elle fut ceinte d’un mur de remparts pour empêcher les invasions. Métropole religieuse et culturelle, elle s’est étoffée au fil des siècles, au fur et à mesure que son influence régionale grandissait. De somptueux palais ont été construits et un réseau sophistiqué d’irrigation (khettaras) a été mis en place dès le XIIe siècle pour alimenter en eau jardins et palmeraies. Sous l’impulsion des différentes dynasties qui ont régné, divers styles architecturaux se sont succédés: cordouan (coupoles ciselées, arcs polylobés), hispano-mauresque, arabo-andalou…

Haut de 8 à 10 mètres, le mur qui encercle la médina, centre historique de 700 hectares, mesure 19 kilomètres. Toute visite démarre ici, en entrant par une des nombreuses portes (Bab) qui ont été ouvertes au fil du temps dans cette ville historique vivante. Classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, cette médina qui vibre se découvre à pied, en flânant, en levant les yeux pour chercher un décor architectural, une fresque, un dessin… N’hésitez pas à marcher au gré du vent et à vous perdre dans le lacis de ruelles, de souks, de fondouks (caravansérails).

TEXTE MARTINE CARRET

Croire qu’on peut la visiter en deux jours est un non-sens. Elle mérite infiniment plus qu’un séjour éclair. N’hésitez donc pas à y paresser une semaine ou même plus…

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LUXAIR TOURS

Quand la fatigue se fait sentir, demandez le chemin pour la (centrale) Place Jemaa el-Fna. Patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, cette gigantesque place est un théâtre vivant. Forains, camelots, artistes de rue, porteurs d’eau, cracheurs de feu, tatoueuses au henné, montreurs de singes, charmeurs de serpents, diseuses de bonne aventure se côtoient dans une ambiance colorée et bruyante. Pour fuir la foule, dirigez-vous au minaret (77m) de la mosquée de la Koutoubia. Daté du XIIe siècle, l’imposant édifice en T compte 17 nefs soutenues par des piliers blancs. L’intérieur de ce lieu de prière ne se visite pas, mais les reposants jardins sont en accès libre. À ne pas manquer également Qoubba el-Baadiyn, dernier vestige de la dynastie des Almoravides, les vestiges du palais El Badi, les tombeaux Saadiens (XVIe siècle). Découverts vers 1917, richement décorés, ces mausolées furent restaurés par le service des Beaux-arts. L‘édifice se compose de trois salles, dont une somptueuse qui compte douze colonnes. Sa coupole est en bois de cèdre ouvragé et les sépultures en marbre

de Carrare d‘Italie. Passez également voir la fontaine de la Mosquée El Mouassine et la Mosquée aux pommes d‘Or. De style andalou, le Palais Dar El Bacha abrite le musée des Confluences et accueille des expositions temporaires qui pourront vous séduire autant que son architecture. Selon les goûts, il y a aussi le musée du tapis et celui de la céramique à visiter. En dehors de la Médina, promenez-vous dans l’oliveraie de la Menara et au Jardin Majorelle, avec sa villa art déco aux couleurs bleutées ayant appartenu à Yves Saint-Laurent. Un récent musée (2017) est d’ailleurs consacré au créateur français. Grouillante de vie, la «ville aux 7 saints» s’épanouit autant de jour que de nuit. Entre visites culturelles, déambulations nonchalantes dans les différents quartiers des souks (ferronnerie, cuir, teintures, épices…) et pauses bien-être (spa, hammam, piscine) il est impossible de s’y ennuyer. Située dans les contreforts des montagnes de l’Atlas, Marrakech est également un point central d’accès vers la Méditerranée ou le sable du désert et ses oasis verdoyants que des excursions à la journée permettent d’entrevoir. 2019 / 3 | KACHEN | 145

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LUXAIR TOURS

RESTAURANTS :

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• LA VILLA DES ORANGERS ➊ Dîner gastronomique sur réservation www.villadesorangers.com • DAR ZELLIJ ➋ Pour dîner dans un Riad du XVIIe siècle, comme un palais des 1001 nuits https://marrakech-riads.com/restaurant-dar-zellij/ ➋

• LA CANTINE DES GAZELLES Cuisine locale près de la Place Jamaa El Fna. POUR UNE PAUSE :

➌

• BAR MENZEH Au sein du sublime Palais de la Mamounia, glaces et pâtisseries raffinées. • SKY LOUNGE Hôtel Pearl (quartier de l’Hivrnage) Pour un cocktail en soirée sur le rooftop avec vue imprenable sur l’Atlas et la ville. • LES BAINS DE L’ALHAMBRA ➌ Pour un break en solo ou en couple, hammam traditionnel, avec gommage au savon noir, enveloppement au rassoul et massage.

GAGNEZ GEWINNEN Gagnez 1 semaine pour 2 adultes dans l‘hôtel 5 étoiles CLUB KENZI AGDAL MEDINA en chambre double standard all inclusive, y compris le vol retour Luxembourg - Marrakech avec LuxairTours.

L‘hôtel est situé à Agdal, la nouvelle zone touristique de Marrakech, près des jardins de l‘Agdal et de la Ménara. Surplombant le Haut Atlas et les collines de Jbilate, il offre une vue panoramique unique. Entouré d‘une oliveraie, l‘hôtel, composé d‘une combinaison de 9 riads, se situe au cœur d‘un paysage naturel exceptionnel. Vous pourrez y admirer des oliviers centenaires et une vue imprenable sur les montagnes de l‘Atlas.

Les 3 bars proposent des espaces de détente pour tous les goûts : que ce soit dans le disco bar, le lounge bar ou le snack bar. Le restaurant principal de l‘hôtel, „L‘Atlas“, offre non seulement une cuisine savoureuse mais des divertissements par le biais de spectacles typiques. Tennis, beach volley, basket et mini-football ainsi que 3 piscines vous attendent à proximité immédiate de l‘hôtel. L‘hôtel est situé à environ 4 km du centre de Marrakech et est facilement accessible en navette gratuite.

Répondez simplement à la question suivante : Quel est l’autre nom donné à Marrakech? Envoyez la réponse avec votre nom et adresse et le mot-clé MARRAKECH par e-mail à gewinnen@kachen.lu Le voyage doit commencer au plus tard le 08.10.2020. Les billets d‘avion et l‘hébergement sont sujets à disponibilité. La date limite d‘inscription est fixée au 31.10.2019 146 | KACHEN | 3 / 2019

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VACANCES D’HIVER À L’HORIZON !

NOUVEAU CET HIVER

MINITRIPS À

MARRAKECH RÉSERVATIONS EN AGENCE DE VOYAGES OU SUR LUXAIRTOURS.LU 2019 / 3 | KACHEN | 147

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Nancy Capitale des Ducs de Lorraine N

ancy, située au cœur de la région Grand Est en France, connue pour son patrimoine historique et culturel vous surprendra par son tempérament bien trempé, qui ne perd pas une occasion d’exprimer sa joie de vivre. La capitale des Ducs de Lorraine cultive passionnément son art de vivre. Souvent nommée comme « la plus italienne des villes de l’Est », de la place Stanislas aux nombreuses constructions d’Art nouveau, son patrimoine de grande qualité étonnant et unique mérite le détour.

Plutôt célèbre pour son patrimoine historique, elle nous livre également de belles découvertes artistiques simplement au gré de nos déambulations grâce à une forte présence du street art. En effet, l’art urbain investit progressivement les rues de Nancy, où artistes locaux, nationaux et internationaux sont régulièrement sollicités pour habiller les murs ou les sols de la cité. Découvrez ces cultures urbaines au hasard de vos balades ou au contraire chaussez vos baskets et bâtissez votre parcours spécial Street art !

TEXTE YANNICK BURROWS

Promenez-vous sur l’une des plus belles places du monde, classée au patrimoine mondial de l’Humanité par l’UNESCO. C’est sous le règne de Stanislas, duc de Lorraine de 1736 à 1766, que la ville connait un de ses âges d’or ! C’est à l’ancien roi de Pologne, beaupère de Louis XV, que Nancy doit la Place Stanislas, un ensemble architectural du XVIIIe classé à l’UNESCO et de nombreux édifices religieux dont l’église NotreDame-de- Bonsecours où il est enterré. Cette place fait la fierté des Nancéiens et l’admiration des visiteurs, car bien plus qu’un simple décor, c’est surtout un magnifique espace de vie ! À deux pas de la place Stanislas, vous retrouverez la place d’Alliance, une place plus petite et plus intime ainsi que la place de la Carrière qui à l’origine était un lieu de joutes et de tournois d’où son nom de « Carrière ». Autant d’histoires à découvrir que de visites à effectuer lors d’une promenade au cœur de la ville de Nancy.

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Les Fêtes de Saint-Nicolas, un immanquable ! Dans l‘Est, en hiver, les deux moments forts sont le marché de Noël de Strasbourg et les Fêtes de Saint-Nicolas à Nancy. Fête traditionnelle lorraine, c’est à Nancy que la Saint-Nicolas est fêtée avec le plus de faste et de gaîté. De fin novembre à début janvier la ville se pare de mille lumières et les villages de Saint-Nicolas embaument la cannelle et le pain d’épices. Pendant le week-end de Saint-Nicolas (premier weekend de décembre) se tient le défilé traditionnel, un moment emblématique et magique qui attire chaque année des milliers de visiteurs. Sans oublier, le spectacle d’hiver, (rendez-vous Place Stanislas) projeté à plusieurs reprises sur les façades de la place Stanislas tous les soirs contant la légende de Saint-Nicolas. Une occasion originale de découvrir, sous un œil nouveau, toutes les richesses de cette ville du Grand Est français.

Gastronomie Lorraine, entre sucré et salé Nancy regorge de trésors sucrés qui raviront les plus gourmands ! En effet, il existe près de 20 spécialités sucrées identifiées, appellations et marques déposées. Ce patrimoine exceptionnel illustre une longue tradition gourmande. Un des principaux contributeurs a été Stanislas aux côtés de cuisinières anonymes, de religieuses, de confiseurs, de

En cooperation avec

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CFL

pâtissiers, portés par le goût de l’excellence, la transmission du geste et le respect du produit. La découverte de ce patrimoine sucré et des artisans qui le magnifient fait partie intégrante d’une visite de la ville de Nancy. Ils nous livrent aujourd’hui macarons et bergamotes, «craquelines» et babas, duchesses et spécialités de mirabelle, chocolats et

pains d’épices. Chaque confiserie ou gâteau a une histoire et se rattache à des traditions locales, des personnages hauts en couleur.

Outre son patrimoine sucré, Nancy est une grande région brassicole et propose quelques incontournables comme la quiche lorraine, le pâté lorrain, de nombreuses charcuteries et fromages. La plus connue, la quiche, réalisée dans les règles de l’art est un régal fondant, équilibré entre la douceur de la crème et la force des lardons. Attention, vous ne trouverez pas de fromages dans la quiche lorraine des Lorrains. Sa proximité avec le Luxembourg, font de Nancy une destination de choix pour un weekend découverte entre histoire et gastronomie, la ville vous fera voyager à travers le temps.

PARTICIPEZ ET GAGNEZ Le Grand Hôtel de la Reine quatre étoiles est situé au cœur de Nancy sur la belle Place Stanislas. Dans le style français du XVIIIe siècle, le bâtiment fait partie du patrimoine culturel mondial de l‘UNESCO. Mais son architecture n’est pas son seul attrait, sa salle de lecture enchantée et son bar élégant invitent les hôtes à rêver et à se régaler. Le restaurant de l’hôtel « Le Louis » offre une ambiance élégante dans un classicisme français intemporel. Le menu est actualisé chaque semaine afin de mettre les produits locaux et de saison en valeur.

Gagnez un voyage pour 2 personnes à NANCY* incluant le trajet en train depuis le Luxembourg et 1 nuitée en chambre double au Grand Hôtel de la Reine 4 étoiles, petit déjeuner et dîner dans le restaurant « Le Louis » inclus .

Répondez simplement à la question suivante : Qui est particulièrement à l‘honneur à Nancy en décembre ? Envoyez la bonne réponse avec le mot-clé Nancy à gewinnen@kachen.lu La date limite d‘inscription est fixée au 31.10.2019 *Le bon cadeau est valable de la date d‘émission jusqu‘au 31.12.2019, sous réserve de disponibilité.

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Au Circuit de Spa-Francorchamps La Table d’Edouard

Le concept

La cuisine

Au cœur du circuit de Spa-Francorchamps, dans un véritable écrin de nature, la Table d’Edouard vous accueille. Prenez le temps, un instant, de découvrir une cuisine savoureuse et colorée là où le temps s’écoule à toute vitesse, dans un décor chaleureux imaginé par Margaux.

Fabian Mossay porte une attention particulière au choix des produits de saison, issus du circuit court et respectueux de l’environnement.

Fabian, chef passionné vous invite à vivre une expérience gustative unique. Pas de carte définie, un menu suprise en trois ou quatre temps, inspiré par le magnifique décor naturel qu’offre le circuit. C’est au gré des saisons, en fonction des produits du marché, que Fabian imagine des recettes délicates, empreintes de subtilité, qui vous feront voyager au-delà de nos Ardennes profondes. Cet endroit insolite, sur le plus mythique des circuits, peut accueillir jusqu’à 12 personnes sur réservation uniquement : info@latablededouard.be Menu 3 services : 65 € par personne Menu 4 services : 80 € par personne Boissons à discrétion

Une démarche consciente

Sans cesse à la recherche de nouvelles idées et techniques il s’est formé, entre autre, auprès de Michel Guérard à la cuisine santé©. Ces cours n’ont fait qu’accentuer sa passion pour la cuisine équilibrée. Cette démarche, Fabian et son équipe, la mettent également au profit de leur service traiteur, en tant que partenaire officiel du circuit de Spa-Francorchamps. Forte de 20 années d’expérience in situ, l’équipe «Catering» connait toutes les installations dans leurs moindres détails : accès, surfaces, emplacements, contraintes. Elle peut vous proposer un service sur mesure pour réaliser un événement exceptionnel et répondre à toutes vos attentes en termes de personnalisation.

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BOISSONS

VÉGÉTARIEN 69 Smoothies à la betterave rouge et à la framboise

129 Chai indien

134 Infusion au gingembre

31 Soupe de carottes et gingembre

32 Soupe au chou-fleur au Cheddar mûr et toasts au fromage

35 Velouté de patate douce, gingembre et graines de chia

37 Soupe de poireaux à l’ail et feuilles de sauge croustillantes

56 Linguine aglio, olio e peperoncino

75 Betteraves cuites en croûte de sel

76 Rave party

77 Choux fleurissotto

78 Les racines blanches se déclinent en spaghetti

128 Porridge de céréales chaud et pommes rissolées

VIANDE 38 Salade d’avocat, crevettes et agrumes

94 Truite meunière

98 Le filet de rouget saisis au pistou, tomates, pickles de fenouil et bouillon parfumé

14 Canard rôti croustillant aux mini betteraves rouges et salade de chèvre fumé

PÂTISSERIE & DESSERTS 30 Soupe aux quatres haricots et tomates

34 Chorizo et soupe de pois chiches à l’avocat

39 Magret de canard, sauce miel et thym, pommes au four

93 Burger de bœuf du Terroir

44 Muffins à la châtaigne

46 Carrot Cake de Yves Jehanne

48 Caramels au jus pomme

58 Parfait à l’huile de pépins de courge

61 Poires pochées caramélisées dans la poêle (végétaliennes)

73 Gâteau de betteraves aux noix (végétarien)

79 Le potimarron fait les yeux doux à la Tatin

87 Gâteau à la citrouille à la pâte d’avoine

88 Île flottante

90 La meilleure tarte aux pommes

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13 Tomates cerises ricotta et mousse de basilic

23 Soupe à l’oignon et au Gruyère AOP

24 Freekeh aux aubergines, patates douces et courgettes

27 Soupe de lentilles rouges au cumin et tomates rôties

30 Soupe miso avec champignons

57 Soupe de céleri à l’huile de noix

63 Salade d’automne aux poires et noix

64 Nouilles d’épeautre aux poires balsamiques, gorgonzola, noix et noix de cajou

70 Soupe froide de betteraves

71 Houmous de betterave avec pain grillé (végétalien)

28 Soupe thaïlandaise aux noix et crevettes

33 Crème de poireau et soupe de fenouil au poisson fumé

POISSONS & FRUITS DE MER 134 Vinaigrette de gingembre

22 Croque-monsieur ‘triple étage’ au Gruyère AOP

25 Barquette feuilletée aux cèpes, lardons et Gruyère AOP suisse

26 Soupe au poulet et nouilles avec maïs

130 Citrouille au four

Editeur Luxe Taste & Style Publishing Sàrl, 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech Directrice de publication Bibi Wintersdorf Rédactrice en chef Bibi Wintersdorf 16 Gâteau à la ricotta et compote de fruits rouges

43 Pralinés rapides aux châtaignes

43 Pâte à tartiner chocolat aux marrons

Responsable rédaction Patricia Sciotti Rédaction Liz Mikos, Yannick Burrows Relecture Fabrice Barbian Directeur Artistique Philippe Saliba Graphiste Enia Haeck Sales Jill Sterba

62 Bouillie d’avoine aux poires caramélisées, noix de pécan et yaourt à la vanille

66 Crêpes au formage blanc, poires et sucre glace

72 Tarte aux betteraves avec framboises (végétarien)

Impression Weprint Rédaction redaktion@kachen.lu Publicité sales@kachen.lu Concours gewinnen@kachen.lu © Luxe Taste & Style Publishing - ISSN 977-2535-9312-05

132 Tarte aux légumes d’automne

La rédaction n’est pas responsable pour la soumission d’articles, photos et dessins non sollicités. La réimpression, représentation dans les services en ligne et sur internet et la publication sur des supports de données tels que CD-ROM, etc. nécessitent l’accord écrit préalable de l’éditeur. Tous droits réservés. Toutes les informations ont été soigneusement vérifiées. Nous déclinons toute responsabilité quant à l’exactitude des informations fournies dans cette publication.

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