KACHEN 20 - Herbst 2019 - DE by Luxe Taste & Style

KACHEN L U X E M B U R G S

HERBST 2019

WWW.KACHEN.LU

F O O D -

U N D

L I F E S T Y L E - M A G A Z I N

Esou genéisst Lëtzebuerg

Herbst

HERBSTREZEPTE 10 schnelle Suppen Die perfekte Käseplatte

SAISONAL KACHEN

Rote Bete Birnen

9,95 ¤

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03/2019 - 9,95 €

Öl – flüssiges Gold

DEUTSCHE AUSGABE

L U X E M B U R G S F O O D - M AG A Z I N

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DOSSIER

KACHEN ON TOUR

Luxemburg • Nancy • Marrakesch • Francorchamps

27/08/2019 10:55 12.03.19 15:02

Nous sommes Artisan-Producteur de Qualité dans nos restaurants, ateliers de production et supermarchés

Born in Switzerland in 1115.

Der Geschmack der Schweiz seit 1115.

Von Generation zu Generation.

Le Gruyère AOP bietet in einer Welt im ständigen Wandel die Gewähr für eine jahrtausendalte Handwerkskunst, deren Rezept von Generation zu Generation weitergegeben wird. Damit Sie in den Genuss eines unnachahmlichen Geschmacks kommen.

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Käse aus der Schweiz. Schweiz. Natürlich.

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www.cheesesfromswitzerland.com

27/08/2019 10:55 15/07/19 14:36

Liebe Leser, Es ist 5 nach 12. Sie haben es in den letzten Wochen in den Nachrichten erfahren: der Amazonas brennt, der Permafrost schmilzt und in Alaska sterben die Lachse! Das sind Zeichen eines Klimawandels, der sich nicht mehr verleugnen lässt, und die Katastrophe ist hausgemacht. Man könnte die Liste der außergewöhnlichen Klimaereignisse endlos fortführen, ja sogar hier in Luxemburg sind wir auf den Vorgeschmack dessen gekommen, was uns erwartet, wenn wir ungebremst so weitermachen wie bisher. Es heißt also: umdenken. Und handeln. Der Mensch ist zäh und irgendwie werden wir uns anpassen und überleben. Dennoch ist jetzt der Moment, um unsere Gewohnheiten zu ändern, und wir wollen dazu Anregungen geben. KACHEN ist mehr als nur ein Food-Magazin. Wir lieben es zu kochen und Ihnen leckere Rezepte zu präsentieren, aber wir können nicht ignorieren, dass ein Umdenken stattfinden muss. Auch das Thema Lifestyle kommt bei uns nicht zu kurz und Lifestyle heißt im Endeffekt nichts anderes als die Art und Weise, wie wir unser tägliches Leben gestalten.

Unsere Regierung tut bereits einiges (und viele Unternehmen und Einzelpersonen ebenfalls), um umweltfreundliche Mechanismen auf den Weg zu bringen, aber es gibt noch viel zu tun. Das kostenlose Leitungswasser in Restaurants ist bei unseren Nachbarn längst eine Selbstverständlichkeit und die Forderung danach bei uns ein Schritt in die richtige Richtung. Manchmal hapert es allerdings bei der Akzeptanz und/ oder der Umsetzung oder schlicht an Ressourcen. No waste, Recyling, Abfallvermeidung, Nachhaltigkeit sind Begriffe, die jeder kennt, aber was hat es damit genau auf sich und wie kann man es im alltäglichen Leben tatsächlich optimal umsetzen? Wir müssen nun nicht alle Vegetarier werden und das Auto abschaffen, aber wenn viele ihre Lebensweise überdenken und zumindest ansatzweise versuchen, etwas daran zu ändern, bringt das mehr, als wenn nur einige wenige konsequent handeln. Und hier wollen wir Anregungen schaffen. Hintergrundartikel und leicht verständliche Erklärungen werden helfen, komplexe Zusammenhänge zu erfassen, wir haben praktische Tipps für ein Umdenken in Sachen Ernährung und Lifestyle und stellen Ihnen Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit vor. Denn nur wenn wir alle gemeinsam daran arbeiten, besteht eine Chance, die Situation wieder ins Lot zu bringen und die Zukunft unserer Kinder zu retten. Das alles ohne Dramatik und mit möglichst viel Genuss, denn das lieben die Luxemburger ja bekanntlich. Unser nächstes Heft, die Novemberausgabe, wird unser Jubiläumsheft, denn wir feiern unser 5-jähriges Bestehen und aus diesem Grund werden wir unser Heft neu gestalten und noch interessanter und schöner machen! Nun wünsche ich Ihnen eine gute „Rentrée“, mit hoffentlich nicht zu viel Stress und etwas Zeit, unsere leckeren, sehr einfachen und schnellen Rezepte auszuprobieren und die vielen interessanten Artikel zu lesen. Mit herzlichen Grüßen vom gesamten Team Ihre Bibi Wintersdorf Chefredakteurin und Herausgeberin

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INHALT RUBRIKEN

REZEPTE

INSPIRATION

Neu à la carte

12 Saisonale Rezepte: Käse

125 Design

Bücher

26 Saisonale Rezepte: Suppen

Restonews

36 Botanika

News

Lëtzebuerger Shopping

Produktnews

106 Küchenkrimi Teil 3

108 KACHEN Blog Award 2020

Knoblauch-Lauchsuppe mit knusprigen Salbeiblättern

38 Bistrorezepte: Le Café de Paris 46 Baking Basics

Karottenkuchen von Yves Jehanne

50 Step by step

Apfel-Karamell-Bonbons

146 Kolumne Susanne Jaspers

56 Dossier

158 Rezeptverzeichnis & Impressum

64 Saisonobst

Willst du auch 'nen Schluck!

Öl: Das flüssige Gold 5 Fakten über Birnen

72 Saisongemüse

MAGAZIN 10 Made in Luxembourg: Nux 42 Do It Yourself

Zu verschenken: schnelle Kastanienpralinen, KastanienSchokoladen-Aufstrich, Kastanienmuffins

48 Milly‘s Fun Facts 84 Passioniert

Food-a-Mental

86 Passioniert

Chadi’s Falafel Pop-Up

100 Chefporträt

Jérémmy Parjouet, ein Koch mit zwei M in Strassen

104 Restaurantporträt

Angekommen im Bahnhof von Bech

5 Fakten über Rüben

78 Rezepte von René Mathieu Rüben

Goodbye Herbsttristesse

WELLBEING 130 Balance

Mehr Hunger im Herbst von Dr. Keipes

132 Ayurveda

Indischer Chai, Warmer Getreidebrei mit gedünstetem Apfel und Kürbis aus dem Backofen

135 Carlo Sauber

Die Garantie für Pflanzenvielfalt auf unserem Teller

136 Meat Free Monday

Herbstliche Gemüsetorte

138 Rezept von Bertrand

Ingwer, exquisiter Booster!

90 Rezepte aus aller Welt

KACHEN ON TOUR

92 Boma Rezept: Île flottante

140 Luxemburg

Amerikanische Küche

94 Bauerrezept

Der beste Apfelkuchen

96 Typesch Luxemburgisch Forelle nach Müllerin Art

98 Lëtzebuerger Rëndfleesch Rinderburger du Terroir

WEIN 112 Luxemburger Winzerfamilien Domaine Henri Ruppert

Nordic Walking

143 Kachen on Tour Ein kulinarisches Wochenende in Lyon

144 Events

Herbst in Luxemburg

148 Luxair Tours: Marrakesch 152 CFL: Nancy 156 Großregion

Der Circuit von Spa-Francorchamps

116 Wein-News 118 Dossier

Amarula & Baileys - Supersüß und tierisch lecker

120 Dossier

Die Perlen der Champagne

REZEPTE

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NEU À LA CARTE

DIE LUST AM FRÜHSTUCK & KAFFEE Früher war das Frühstück ein eher persönlicher Moment, den man zuhause allein oder im Kreise der engsten Familie genoss. Mit dem Trend von Sektfrühstück und Brunch ging aber ein Ruck durch diese Frühstückstradition. Kleine Kaffeebars eröffneten allenthalben und machten den Beruf des Barista bekannt, den manch einer sogar als „Kaffee-Sommelier“ bezeichnen würde. Allerdings muss die Betonung bei diesen Lokalen tatsächlich auf dem Ausschank von Kaffee liegen, denn das Frühstücksangebot läuft bei diesem Ladenkonzept eher unter ferner liefen ... Wer also ein traditionelles Frühstück mit allem Drum und Dran liebt, mit verschiedenen Brotsorten und Frühstücksei, mit Marmeladen, Wurst und Käse als Option, der muss sich nach wie vor an das Restaurant eines großen Hotels halten. Für die anderen stehen eher Knuspermüsli, Joghurt, frische Früchte und Säfte, Croissants und Schokobrötchen auf dem Menü. Natürlich hat jedes Lokal seine ganz eigene Auswahl, allen voran die berühmtesten unter ihnen, die aus Belgien stammenden Cafés Knopes, die von der eigenen Rösterei mit besten Bohnen beliefert werden. Die Rösterei, die schon seit ewigen Zeiten in der luxemburgischen Hauptstadt mit einem kleinen Shop im Einkaufscenter Alima Belair vertreten ist, hat im Zuge der Kreation des Conceptstores Come à la maison ihre Zentrale nach Hollerich verlegt, wo man beim Kauf von Kaffee und Geräten bestens beraten wird. Das angenehmste Ambiente findet man im neuen Salon in der Rue Dicks, gegenüber der Nachtbar Saumur Crystal Club und direkt neben einer hübschen Boutique mit Klamotten und Accessoires für trendbewusste Kunden. Ein weiterer Treffpunkt für alternative und hippe Kaffeeliebhaber ist das Bloom Café am Place de Strasbourg mit seinen drei kuscheligen Salons im bewusst schlichten, skandinavischen Look. Die Zubereitung von Kaffee wird hier richtiggehend zelebriert und die kleinen Gerichte, die dazu serviert werden, vom Croissant oder Schokobrötchen am Morgen über Suppen, Quiches und das köstliche Avocadotoast zur Mittagszeit bis zum Cheesecake und Bananenkuchen am Nachmittag, versprechen alle puren Genuss. Ab diesem Herbst gibt es dort auch morgens deftige Snacks, darunter Brote mit Schinken oder Käse – die Süßmäuler brauchen aber weiterhin nicht auf ihre Marmelade zu verzichten. Regelmäßige Ausstellungen mit den Arbeiten (noch) unbekannter Künstler sollen auch den anderen Sinnen eine Abwechslung bieten.

Auch diesen Ort sollte jeder Hipster kennen: Das Cereal Lovers im Cour des Capucins. Hier setzt man sich mit seinem Laptop an hohe Tische, entweder auf der Terrasse oder direkt am Fenster, und bestellt ein Schälchen mit hausgemachtem Joghurt und Müsli. Die Kundschaft ist jung, im Business aktiv und umweltbewusst. In der Rue Notre-Dame, nicht weit von einem anderen Vorgänger der heutigen Cafés entfernt, dem Café Inn – wo es ausgezeichnete Sandwiches gibt –, hat vor einigen Monaten ein Café eröffnet, das sich nicht nur, aber ganz speziell an Radfahrer und allgemein alle Zweiradfans richtet: Gruppetto. Es wurde vom Inhaber des Snooze Cafés (Rue Philippe II) zusammen mit einigen Freunden eröffnet, die genau wie er eingefleischte Fans von Tour de France und Giro d’Italia sind. In einem jungen und frischen Ambiente kann man hier vor einer Riesenleinwand frühstücken und die aktuellen Radrennen weltweit verfolgen. In einer Vitrine stehen Kuchen und andere Leckereien zur Wahl, mittags gibt es für 12 Euro ein Menü. Ein absolutes Highlight sind die Damen des Ready in Limpertsberg, die in ihrem adretten Lokal in der Avenue du Bois gerade ihr 5-jähriges Bestehen gefeiert haben und sehr gute Smoothies sowie hausgemachte Kuchen im Angebot haben, die in großzügigen Portionen serviert werden. Besonders originell: Das „Iced everything“ – an besonders heißen Sommertagen wird jeder Kaffee auch als Eiskaffee serviert. Neben diesen persönlichen Favoriten gibt es natürlich noch andere Lokale, die Kaffeetrinker unbedingt besuchen sollten, darunter das Golden Bean (Rue Chimay & Esch/Belval), das vor knapp einem Jahr eröffnete Chique o Latte (Rue des Bains), die Coffee Fellows (Place de Paris, Rue du Curé und Boulevard Kennedy) und diverse andere Coffeeshop-Ketten. Gehen Sie dorthin, wo der Kaffee so serviert wird, wie Sie ihn am liebsten trinken: gemütlich im Sitzen oder schnell an der Theke. Das gleiche Prinzip gilt auch bei der Kaffeeauswahl: schwarz oder mit Milch und/ oder Zucker. Denn, seien wir doch ehrlich: Es ist und bleibt alles reine Geschmackssache!

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BÜCHER

DAS HANDVOLL-PRINZIP FÜR DIE FAMILIE

GEWINNEN

Gesunde Ernährung und Abnehmen leicht gemacht SUZY WENGEL Aus dem Dänischen von BIRGIT KEPPELER Hardcover, Pappband 304 Seiten, 17,0 x 24,0 cm mit ca 150 Farbfotos und fbg. Illustrationen Erscheinungstermin: 12. August 2019 ISBN: 978-3-517-09803-6 € 24,00

Wir verlosen je 2 Bücher Veggie-Burger deluxe, Cocktail Klassiker, Wirbelkuchen und Das Handvoll-Prinzip. Schicken Sie eine Mail mit Ihrem Namen und Ihrer Adresse, mit dem Stichwort „Bücher“ und dem Titel des Buches Ihrer Wahl an gewinnen@kachen.lu.

Südwest

GEWINNEN

Es entscheidet das Zufallsprinzip.

Mit 75 Rezepten für zu Hause, den Job und die Schule. Einfacher Einstieg - spielerische Umstellung - langfristiger Erfolg für Kinder und Erwachsene.

Einsendeschluss ist der 31.10.2019

VEGGIE-BURGER DELUXE

WIRBELKUCHEN

COCKTAIL KLASSIKER

S’CUIZ IN Aus dem Französischen von LENA RÜTTER Hardcover, Pappband 80 Seiten, 18,3x24,0 mit ca. 40 Farbfotos ISBN: 978-3-517-09780-0 € 10,00 Südwest

SÜS & HERZHAFT

50 DRINKS UND IHRE GESCHICHTE

30 schnelle Kuchen mit dem besonderen Dreh Aus dem Französischen von LISA HEILIG Hardcover, Pappband 80 Seiten, 18,3x24,0 mit ca. 40 Farbfotos Erscheinungstermin: 21. Oktober 2019 ISBN: 978-3-517-09779-4 € 10,00 Südwest

FRANZ BRANDL Rezepte und ausführliche Geräte- und Warenkunde Hardcover, Pappband 160 Seiten, 13,5 x 21,5 cm mit ca. 70 Farbfotos ISBN: 978-3-517-09854-8 € 18,00 Südwest

30 Genießer-Rezepte aus aller Welt Originelle vegetarische Burger-Kreationen für gesundes Fast Food ohne Fleisch

HOW TO BE GLUTENFREI AND KEEP YOUR FRIENDS ANNA BARNETT Von Basics und absolut alltagstauglichen Rezepten hin zu spektakulären Kreationen und vielen charmanten Tipps, wie man sich durch den Dschungel aus Essensfallen bewegt ... Für Neulinge und jeden, der nach außergewöhnlichen Ideen sucht oder einfach mal richtig gutes glutenfreies Essen probieren möchte! Hardcover - 160 Seiten € 18,00 [D] · € 18,90 [A] ISBN 978-3-7472-0080-3 Ars vivendi

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Quai STEFFEN

Nach dem Erfolg ihres Take-Aways eröffnet die Groupe Steffen nun ihr zweites Restaurant am Luxemburger Bahnhof: „Le Quai Steffen“. Stets auf Nachhaltigkeit bedacht, bietet auch das neue Restaurant der Gruppe eine gesunde und natürliche Küche, der es dennoch nicht an Vielfalt fehlt. Reisende, Besucher und Spaziergänger finden hier einen gastronomischen Rückzugsort inmitten des Bahnhofstrubels und werden sicher das elegante und zeitgenössische Design genießen. Lassen Sie sich von den Panoramafotos auf eine Reise durch die Geschichte des Viertels entführen. Öffnungszeiten: Mo. – So. 05:00 – 22:00 Uhr 13, Place de la Gare – L-1616 Luxembourg – Tel. (+352) 28 83 00 1 www.lequaisteffen.lu

Boutique Dammann Frères Die Markenikone „Dammann Frères“ schafft nun auch in Luxemburg ein leckeres und buntes Tee-Universum. Tauchen Sie ein in das raffinierte und vielfältige Angebot aus mehr als 300 verschiedenen Sorten. Die Geschichte der Marke reicht bis ins 17. Jahrhundert zurück, als Ludwig XIV. Sir Damame das exklusive Recht des Teeverkaufs zusprach. Die extravagante Tee-Welt von Dammann Frères lädt zum Verkosten und Entdecken außergewöhnlichster Geschmacksrichtungen ein. Öffnungszeiten: Mo. – Sa. 09:00 – 18:30 Uhr 8, avenue de la Porte Neuve – L-2227 Luxembourg – Tel.: (+352) 26 20 10 74 www.dammann.fr

La Belle Aventure Ein neues, schönes Abenteuer im Herzen Luxemburgs: das verspricht das Restaurant „La Belle Aventure“. Mit seinen drei unterschiedlichen Menü-Formeln bedient das Café-Restaurant alle Geschmäcker und wird selbst den Ansprüchen kritischer Feinschmecker gerecht. Entfliehen Sie dem Alltagsstress während der täglichen Happy Hour und profitieren Sie auch am Nachmittag von einer angepassten Speisekarte. Öffnungszeiten: Mo. – Sa. 09:30 – 23:00 Uhr Happy Hour Mo. – Sa. 17:00 – 20:00 Uhr 17, avenue Monterey – L-2163 Luxembourg – Tel. (+352) 26 20 33 71 www.labelleaventure.lu

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RESTONEWS

Le Privé Eine Kombination aus französischer, moderner und traditioneller Küche: „Le Privé“ bietet seinen Kunden eine Speisekarte, die sich stark an die französische Küche anlehnt, ohne dabei auf Trend-Foods zu verzichten. Das warme Ambiente sowie die ideale Lage direkt am Luxemburger Bahnhof laden zum Einkehren ein; hier können auch Cocktail-Liebhaber immer wieder neue, extravagante Variationen entdecken. Öffnungszeiten: Mo. – Do. 11:30 – 14:00 Uhr und 18:00 – 22:00 Uhr Fr. 11:30 – 14:15 Uhr und 18:00 – 22:30 Uhr Sa. 18:00 – 22:30 Uhr 47, rue de Bonnevoie – L-1260 Luxembourg – Tel.: (+352) 26 12 34 76 oder (+352) 621 966 333 www.leprive.lu

Atelier Windsor Beflügelt vom Erfolg ihrer Qualitätsküche zieht das „Atelier Windsor“ von Bertrange in die Hauptstadt. Trotz räumlicher Veränderung bleiben Jan Schneidewind und Sébastien Périé ihrem Motto treu: ihren Gästen das Entdecken und Schätzenlernen einer saisonalen und authentischen Küche nahezubringen, indem sie das Moderne mit dem Klassischen verbinden. Um noch besser auf die Bedürfnisse ihrer Kunden einzugehen, stehen nun die Weiterentwicklung ihrer Küche und ihres Catering-Angebots im Fokus. Öffnungszeiten: Mo – So. 12:00 – 14:00 Uhr und 19:00 – 21:30 Uhr 2, rue Rollingerground – L-2441 Luxembourg – Tel. (+352) 28 13 88 www.atelierwindsor.lu

Victorine - Cuisine urbaine Charme, die Liebe zum Kochen und für Hausgemachtes: Dies will Pascal Brasseur den Besuchern seines neuen und bereits dritten Restaurants „Victorine“ auf der Cloche d’Or wieder näherbringen. Stark beeinflusst von seiner Kindheit und seiner Oma Victorine, versucht er den Menschen die Freude an gesundem, ausgewogenem und hausgemachtem Essen zurückzugeben. Damit auch die Gestressten unter uns stets mit gesunden Mahlzeiten versorgt werden, bietet das Victorine seine „Fast Goods“ auch zum Mitnehmen an. Öffnungszeiten: Mo. – Do. 08:00 – 20:00 Uhr Fr. 08:00 – 21:00 Uhr Sa. 08:00 – 19:00 Uhr Rue Frederic Guillaume Raiffeisen – L-2411 Luxembourg – Tel. (+352) 26 12 30 88 www.victorine.lu

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NEWS

Geheimtipps von Ortsexperten! Das Prinzip ist ganz einfach: Ortskundige sollen den Nutzern die besten und interessantesten Orte empfehlen. In der App kann man bereits besuchte Orte dokumentieren, Routen planen und diese immer parat haben. Außerdem können Sie Ihre Entdeckungen hiermit einfacher mit Familie und Freunden teilen. Lokale Unternehmen können diese ebenso nutzen, um besondere Locations mit ihren Kunden und Besuchern zu teilen. Aber wie funktioniert das genau? Alles fängt mit einem „Spot“ von einem Ort an, der von einer beruflich in der Tourismusbranche tätigen oder jeder anderen „ortskundigen“ Person empfohlen wird. Dieser kann dann in „Maps“ aufgerufen werden, wo man außerdem offizielle und private Fremdenführer finden kann. Um die Empfehlung von Orten einfacher und spannender zu gestalten, hat sich KACHEN mit SPOTICLE zusammengeschlossen, um unsere Geheimtipps zu teilen. Halten Sie nach unseren besten „Spots“ Ausschau! Die App ist kostenlos und kann auf iOS und Android heruntergeladen werden. www.spoticle.com

Der Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung von Food For All (F4A)

DAS FEINSCHMECKER-RENDEZVOUS SCHLECHTHIN Beim ersten Salon des Douceurs Anfang Oktober stehen Schokolade, Gebäck und andere süße Köstlichkeiten im Fokus, wobei das Veranstalterteam von The Storm wie so oft mit Unerwartetem überraschen wird. Bei zwei Amateurwettbewerben zum Thema „Schokokuchen“ und „Kuchen aus meiner Kindheit“ werden die Kreationen von einem Team von Meisterbäckern und Fachleuten aus der Branche bewertet, darunter der offizielle Schirmherr der Veranstaltung, Yves Jehanne, aktuell Chef Pâtissier bei Steffen Traiteur, der für sein Talent und die Qualität seiner Arbeit bekannt ist. Die Messe bietet die Möglichkeit, Aussteller aus ganz Europa und natürlich auch aus Luxembourg zu entdecken, die eine Auswahl hochwertiger Produkte vorstellen. Sieben aufstrebende Konditorenmeister von Sucrés de Lux werden ebenfalls präsent sein, um die Besucher mit ihrem Talent und ihrer Leidenschaft für die Pâtisserie zu begeistern. Da KACHEN offizieller Partner der Messe ist, wird Bibi Wintersdorf natürlich auch Mitglied der Jury sein. Außerdem werden wir mit einem Stand vertreten sein, wo wir viele Aktionen und Gäste präsentieren. Wir erwarten Sie am 5. und 6. Oktober in der Luxexpo The Box! www.salondesdouceurs.lu

Lust auf eine technologische Komplettlösung zur Bekämpfung der Lebensmittelverschwendung in Supermärkten? Die junge Luxemburger Startup F4A (Food for All) weiß, wie’s geht. Sie hat es sich zur Aufgabe gemacht, den Supermärkten dabei zu helfen, ihre Vorräte besser überlegt zu verteilen und gleichzeitig eine Community von Anti-Abfall-Helden zu gründen. Tatsache ist, dass jedes Jahr mehr als ein Drittel der weltweiten Lebensmittelproduktion in der gesamten Lebensmittelkette verschwendet wird und mehr als 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel weggeworfen werden oder verloren gehen. Höchste Zeit also, zu handeln. Um selbst aktiv zu werden, genügt es, die kostenlose App herunterzuladen, die Sie darüber informiert, welche Produkte, deren Verbrauchsdatum bald abläuft, in welchen Supermärkten erhältlich sind. Darüber hinaus möchte die App angehende Köche motivieren und inspirieren, indem sie Rezepte in Form von Videos mit diesen Produkten zur Verfügung stellt, die in den Geschäften angeboten werden. Seit ihrer Einführung vor wenigen Monaten ist F4A bereits in zwei Luxemburger Supermärkten erhältlich und hat 80 % an Abfallprodukten erspart. Die Startup hat jedoch noch nicht ihr letztes Wort gesprochen und wird sehr bald neue Supermärkte in Luxemburg als Partner begrüßen. Ab wann sind dann auch Sie dabei? www.f4a.icu

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n Lëtzebuerger

Shopping n

by LUXEMBOURG HOUSE & KACHEN MAGAZIN

HONIGSET LUXEMBURG-STADT HUNNEGKESCHT 33,00 €

ELLIE 10 CM / 20 CM JOELART 39,95 € / 69,95 €

KINDERSET

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REGENSCHIRM LUXEMBOURG MUSEAL 45,00 €

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DEEVA CANDLES 15,00 €

2, Rue de l'Eau L-1449 Luxemburg (+352) 26 26 26 27 moien@luxembourghouse.lu

Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag von 10.00 Uhr bis 18.30 Uhr Samstag von 9.00 bis 18.30 Uhr

2019 / 3 | KACHEN | 9

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MADE IN LUXEMBOURG

Die süßeste Versuchung, seit es Aufstriche gibt Gut, dass sie vor sechs Jahren auf die Idee kam, Nussbutter selbst herzustellen. Dass daraus ein eigenes Business entstehen würde, hatte Marianne Da Silva Cardozo allerdings nicht geplant. „Ich komme aus einer Unternehmerfamilie, also gefiel mir der Gedanke schon immer, mich selbstständig zu machen, aber die Idee zu ‚Nux’ entstand eher beiläufig“, sagt die gebürtige Venezolanerin. Sie begann damit, ihre hausgemachten Aufstriche an Freunde zu verkaufen und so entwickelte sich peu à peu das im Jahr 2015 gegründete Unternehmen „Nux Organic Foods“.

Die puren Sorten enthalten keinerlei Zusätze, einige MixSorten sind mit Meersalz verfeinert. Die Herstellung erfolgte bis zuletzt in ihrer eigenen Produktion. Mit drei unterschiedlichen Maschinen fertigte sie die Aufstriche selbst an, füllte sie ab und verkaufte sie über ihren Online-Shop, aber vor allem auch in vielen Naturata Bio Marchés, bei Glow und in weiteren Fachläden. „Ende des letzten Jahres wurde mir klar, dass ich die Mengen alleine nicht mehr stemmen kann. Es war eine schwere, aber eine notwendige Entscheidung, einen geeigneten Partner zu suchen und den habe ich nach sorgfältiger Recherche in den Niederlanden gefunden“, so die Unternehmerin. Die Herstellung ist nach wie vor „artisanal“ und unterliegt denselben Sorgfaltskriterien wie die einst heimische Produktion bei den Da Silvas. Dank der Unterstützung durch ihren Mann Luis, der „immer eine Lösung hat“, ihrer Schwester Odette, die sie bei der Marktentwicklung unterstützt, und Maxine Mantel, der für die Produktion verantwortlich zeichnet, hat Marianne nun mehr Zeit, neue Rezepturen zu entwickeln. Eine gute Sache, finden wir! Weitere Informationen und alle Verkaufsstellen unter: www.nuxorganicfoods.com

TEXT JESSIKA MARIA RAUCH FOTO YANNICK BURROWS

Im Angebot sind verschiedene Butter-Aufstriche auf 100%iger Basis von Erdnüssen, Mandeln, Cashews und Kokosnuss. Außerdem gibt es gemischte Varianten, die außer Nüssen zum Beispiel Zimt, Chia-Samen oder Kakao enthalten. Alle Zutaten sind natürlich, Marianne bezieht sie von dort, wo sie von Natur aus wachsen. So kommen Haselnüsse und Mandeln aus Europa, die exotischen Nusssorten aus tropischen Gebieten in Asien und Afrika. Die Qualitätsstandards für die Rohstoffe sind hoch, auch faire Bedingungen für die Landwirte und Lieferanten sind ihr wichtig.

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PRODUKTNEWS

OBERWEIS

SÜSWAREN MIT ZITRUSFRÜCHTEN Den ganzen Herbst über stellt Ihnen das Haus Oberweis eine große Auswahl an Süßwaren aus Zitrusfrüchten vor. Wir hatten bereits das Vergnügen, die neueste Kreation „Désir“ zu probieren: eine subtile schwarze Ganache mit frischer rosa Grapefruit und Timutpfeffer, mit blumigen und zitrusartigen Noten und mit einem speziell von Jeff Oberweis ausgewählten grünen Tee parfümiert. Genug, um Schokoladenliebhabern den Kopf zu verdrehen. www.oberweis.lu

INGWER,

DIE WUNDERKNOLLE! Ben’s Ginger ist ein BIO Ingwerkonzentrat, mit wenig Zucker und hohem Ingweranteil, das mit viel Liebe und Handarbeit in einer kleinen Manufaktur aus frischem und sorgfältig ausgewähltem peruanischem Ingwer hergestellt wird. Ben’s Ginger wird nicht gekocht, sondern nur kurz vor dem Abfüllen pasteurisiert, um so die vorhandenen Nährstoffe zu erhalten. Durch das schonende Produktionsverfahren und die Inhaltsstoffe eignet sich Ben‘s Ginger ideal für Ingwer-Schorle, Ingwer-Tee, Cocktails und vieles mehr ... Auf der Webseite finden Sie viele anregende Rezepte. Übrigens, hinter Ben’s Ginger steckt der in München lebende Luxemburger Ben Kettels! www.bensginger.de

VALORLUX

SUPERBAG, IHRE MEHRWEGTASCHE FÜR OBST UND GEMÜSE! Seit dem 25. Juni verfügbar, möchten wir die Initiative von Valorlux zur Reduzierung der ultraleichten Einweg-Plastiktüten in den Obst- und Gemüseabteilungen hervorheben. Der Superbag aus recycelbarem und maschinenwaschbarem Material zielt darauf ab, den Verbrauch von Einweg-Plastiktüten um 90 % zu senken. Auch Sie können eine eigene wiederverwendbare Einkaufstasche kaufen und dazu beitragen, den Kunststoffverbrauch in Ihrem Alltag zu reduzieren. www.valorlux.lu

GEWINNER

Giada Kocht: Sandy Kayser, Martine Atten Ultimativ Tasty: Rolande Osweiler, Malou Lux Gemüse und Kräuter im Garten: BÜCHER Anne-Marie Tinta Vegan & Raw: Dafni Acedo, Andreas Meyer Die vegetarische Fünf-Zutaten-Küche: Icing on the cake: Rebecca Ray Jeia Scholtus Once upon a chef: Isabelle Ramos-Ghetti Ayurveda for Life: Josiane Dupont-Schmit Jardin de chefs: Elisa Gesellchen, Alexandra Pancher STORTZ Nr. 1: Verena Heinz aus der KACHEN-Sommerausgabe 2019

DUTCH OVEN

Christine Schweich, Edouard Weber

EDLE TROPFEN Monique Freimann LUXAIR TOURS SPLIT Mireille Eischen-Grède

CFL KOBLENZ Helga Siebenaler 2019 / 3 | KACHEN | 11

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„KÄSE MACHT SÜCHTIG“ Der Mythos um das Milchprodukt

Käse ist zu Recht eines der populärsten Lebensmittel schlechthin! Die beliebte Kalorienbombe wird in vielen Ländern und Kulturen auf unterschiedlichste Art hergestellt. Ursprünglich als Konservierungsmethode für Milchprodukte gedacht, entwickelt sich der Käse-Kult aber weit darüber hinaus. Es kursiert sogar das Gerücht, dass Käse süchtig machen soll. Milch enthält das Milchprotein Casein, das während der Verdauung in opiat-ähnliche Casomorphine verwandelt wird. Im Käse sind diese Milchproteine aufkonzentriert – dies könnte zu der erstaunlichen Beliebtheit dieses Snacks beitragen.

Ob Casomorphine tatsächlich „süchtig“ machen, indem sie unser Belohnungszentrum im Gehirn aktivieren und einen rauschähnlichen Zustand auslösen, ist heiß umstritten. Manche argumentieren, dass Casomorphine in der Muttermilch beispielsweise die Bindung zwischen Mutter und Kind verstärken und das Kind während des Stillens beruhigen. Andere glauben, dass diese Stoffe unseren Verdauungstrakt einfach durchwandern und ausgeschieden werden. Die Forschungsergebnisse sind derweil noch unklar! Eigentlich egal, denn Käse wird immer zumindest eine Gaumenfreude bleiben!

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SAISONALE REZEPTE

Strauchtomaten mit Ricotta- und Basilikumschaum 8 Personen

30 Minuten

Für die Ricotta-Tomaten • 400 g Ricotta • frischer Thymian • Salz und schwarzer Pfeffer, nach Belieben • 800 g Strauchtomaten • Basilikumschaum, zum Servieren Für den Basilikumschaum • 250 ml Soja- oder Mandelmilch • 1 Handvoll Basilikumzweige • 1 Knoblauchzehe, geschält • Prise Salz

Ricotta-Tomaten 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. In einer Schüssel Ricotta, Thymian, Salz und Pfeffer mischen. Die Strauchtomaten aufschneiden und mit der RicottaMischung füllen. 2 In eine Auflaufform geben und 8 Minuten braten. Mit etwas Basilikumschaum servieren. Basilikum-Schaum 1 Die Blätter von den Basilikumzweigen entfernen. Milch mit Basilikumstielen und Knoblauchzehe zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, salzen und abkühlen lassen. 2 Stiele und Knoblauchzehe entfernen, Milch in ein Glas geben und die Basilikumblätter hinzufügen. Mit einem angewinkelten Stabmixer (damit mehr Luft unter die Mischung kommt) mixen. 3 Den so erhaltenen Schaum abschöpfen und auf die Tomaten geben und sofort servieren. Verwenden Sie den nicht schäumenden Rest zu Nudeln oder in einem Smoothie. 2019 / 3 | KACHEN | 13

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29/08/2019 14:51

SAISONALE REZEPTE

Knusprig gebratene Ente mit Baby-Bete-Salat und Ziegenkäse 8-10 Personen 150 Minuten inklusive 120 Minuten Backzeit

Für die Ente • 2 ganze Enten (ca. 1,8-2 kg) • 2 Orangenviertel • 2 Zitronenviertel • ein paar Zweige frischen Thymian • Salz und schwarzer Pfeffer, nach Belieben Für den Rote-Bete Salat • 800 g Baby-Rüben • 100 ml Olivenöl • 1 TL Dijon-Senf • 2 EL Zitronensaft • Salz und schwarzer Pfeffer, nach Belieben • 250 g Ziegenkäse • Mikrokräuter, zum Garnieren Knusprig gebratenen Ente 1 Den Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen. 2 Enten ausnehmen bzw. den Beutel mit den Innereien entfernen. Enten mit kaltem Wasser innen und außen waschen. Legen Sie die Enten auf ein Schneidebrett und entfernen Sie die Flügelenden. Stechen Sie die Haut auf der Brustseite mehrmals mit einem Holzspieß ein. Jeweils ein Orangenund Zitronenviertel und ein paar Thymianzweige in die Enten stecken. 3 Legen Sie die Enten mit der Brustseite nach oben auf ein

Bratblech und geben Sie ein Glas Wasser in das Blech. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Enten unbedeckt 100 bis 120 Minuten braten, dann herausnehmen und abkühlen lassen, bevor sie mindestens eine Stunde lang in den Kühlschrank kommen. 4 Enten aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem scharfen Messer halbieren, dann alle Oberschenkel- und Brustknochen entfernen. Die Brüste vorsichtig von den Oberschenkeln trennen. So erhält man vier Portionen von jeder Ente. 5 Vor dem Servieren den Ofengrill auf 220 °C erhitzen. Die Entenstücke auf oberster Stufe im Ofen grillen, bis die Haut knusprig ist. Mit dem Baby-Rüben-Käsesalat servieren. Baby-Rote-Bete-Salat mit Ziegenkäse 1 Die Baby-Rüben kochen, bis sie al dente sind. Zum Abkühlen beiseitestellen. 2 Für die Zubereitung des Dressings Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Olivenöl in einer Rührschüssel vermengen. 3 Die Rote Bete vierteln und den Ziegenkäse zerbröseln, dann in einer Schüssel vermengen. Das Dressing darübergeben und mit Mikrokräutern garniert servieren.

14 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:51

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SAISONALE REZEPTE

Cremiger Ricotta-Käsekuchen mit gemischten Beeren 8-10 Personen 60 Minuten inkl. 15 Minuten Kühlzeit und 40 Minuten Backzeit

Für den Käsekuchen • 400 g Amaretti oder Graham-Kekse • 125 g geschmolzene Butter • 750 g Ricotta-Rahmkäse • 2 x 400 g (2 Dosen) Kondensmilch • 125 ml frisch gepresster Zitronensaft • 250 ml Zucker • 10 g Vanillepuddingpulver • 250 ml gekühlte Sahne Für das gemischte Beerenkompott • 250 ml Zucker • 50 ml Wasser • 5 ml Vanilleextrakt • 500 g tiefgekühlte Mischbeeren Käsekuchen 1 Für die Herstellung der Basis die Kekse in einer Küchenmaschine fein mixen (alternativ in eine Tüte geben und mit einer Teigrolle zerdrücken). Die Brösel in eine Rührschüssel geben, die Hälfte der geschmolzenen Butter zugeben und gut vermischen, dann die restliche Butter nach und nach hinzufügen, bis die Mischung zusammenklebt. 2 Eine Kuchenform von 23 cm buttern. Die Keksmischung mit den Fingerspitzen in die Pfanne drücken, um eine etwa 5 mm dicke Basis zu bilden. Vom Boden aus mit dem Daumen an den Seiten hocharbeiten, bis der Rand etwa

4 cm hoch ist, und dann 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. 3 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 4 Für die Füllung Ricotta, Kondensmilch, Zitronensaft, Zucker und Puddingpulver in einer großen Schüssel glattrühren. 5 Die gekühlte Sahne steif schlagen und mit einem Spatel unter die Ricotta-Mischung heben. 6 In den gekühlten Kuchenboden geben und 30 Minuten lang backen oder bis sie hellbraun ist. Während des Backens den Ofen nicht öffnen! Den Käsekuchen herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. Beerenkompott 1 Zucker, Wasser und Vanilleextrakt in einem mittelgroßen Topf erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dabei mit einem Holzlöffel vorsichtig umrühren. Die gefrorenen Beeren dazugeben und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Sobald die Beeren aufgetaut sind, vorsichtig aus der Flüssigkeit nehmen und beiseitelegen. 2 Die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit kochen, bis sie reduziert und sirupartig ist, dann vom Herd nehmen, die Beeren wieder hinzufügen und leicht umrühren. Das Kompott zum Abkühlen beiseitestellen. Käsekuchen und Kompott am besten bei Raumtemperatur servieren.

16 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 16

29/08/2019 14:51

WEIN UND der Weg zur KÄSE perfekten Harmonie Es gibt unzählige Wein- und Käsesorten und oft ist es schwierig, sie optimal miteinander zu kombinieren. Ausschlaggebend ist aber immer der Käse. Für Sie hat KACHEN David Boutonnet, Winzer und Eigentümer der Domaine MUJOLAN, zu Rate gezogen, um Ihnen in dieser Hinsicht ein klareres Bild zu verschaffen. Generell lassen sich Rotwein und Käse nicht sehr gut vereinen, da das Milchfett des Käses und die Tannine im Wein nicht besonders gut harmonieren. Tatsächlich überdeckt der kraftvolle Geschmack des Weines den feinen des Käses, während der fettige Charakter des Käses die trockene Note des Weins hervorhebt, um nicht zu sagen intensiviert. Folglich sollte man, wenn man unbedingt Käse und Rotwein zusammen genießen möchte, einen leichten und nicht sehr trockenen Wein oder alte Rotweine mit wenig oder sehr dezenten Tanninen wählen. Die beste Kombination von Käse und Wein ergibt sich durch die Wahl eines Weißweins. Boutonnet geht sogar einen Schritt weiter und empfiehlt, jeweils Käse und Wein aus derselben Region zusammen zu servieren, da man mit dieser Kombination nie falsch liegen könne. Für Sie hat er eine Auswahl traditioneller Käsesorten mit den entsprechenden Weißweinen zusammengestellt. (www.domaine-mujolan.com)

Ziegenkäse Der Star unter den Käsesorten stellt eine ganz eigene Kategorie dar. Da er cremig, frisch oder trocken sein kann, muss dies bei der Auswahl des begleitenden Weins berücksichtigt werden. So ist es bei cremigem oder frischem Ziegenkäse sinnvoller, sich für einen trockenen und zugleich fruchtigen Weißwein zu entscheiden, wie zum Beispiel einen Chardonnay, oder, wenn dieser trocken ist, lieber für einen eher leichten Weißwein, wie einen Sauvignon.

Emmentaler und Comté Sie gehören zu den gepressten und nachgewärmten Käsen und harmonieren perfekt mit trockenem und fruchtigem Weißwein wie beispielsweise einem Mujolan Oppium White.

Camembert Dieser ebenfalls sehr beliebte Käse wird als Weichkäse mit Edelschimmelrinde oft in Kombination mit Rotwein genossen. Wegen seiner cremigen Konsistenz ist ein leichter Rotwein mit dezenten Tanninen, wie ein Pinot Noir aus dem Burgund oder dem Elsass, eine interessante Wahl.

Roquefort Dieser Klassiker unter den Blauschimmelkäsesorten weist einen stark pikanten bis bitteren Geschmack auf. Darum gilt es, seinen kräftigen Geschmack mit süßem oder halbtrockenem Wein zu besänftigen, der ihn milder wirken lässt und seine cremige Struktur wunderbar abrundet. 2019 / 3 | KACHEN | 17

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29/08/2019 14:51

APPENZELLER Schweiz

BRIE

Luxemburg

TÊTE DE MOINE Schweiz

BERDORFER ZIEGENKÄSE Luxemburg

VACHERIN FRIBOURGEOIS Schweiz

ROUDE BOUF Luxemburg

18 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:51

BERDORFER MIT KRÄUTER Luxemburg

Gewusst wie: das perfekte Cheeseboard!

CRANBERRY-ZIEGENKÄSE Frankreich

PAPAYA-ZIEGENKÄSE Frankreich

GRUYÈRE DES GROTTES Schweiz

In Zusammenarbeit mit

2019 / 3 | KACHEN | 19

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29/08/2019 14:51

SCHWEIZER KÄSE Ein Berg von Genüssen! Die Schweiz ist bekannt für ihre Berge, ihre Almen, ihre Kühe und natürlich ... für ihren Käse! Nur wenige Länder können sich damit brüsten, eine solche Vielfalt anzubieten: Weichkäse, Halbhartkäse, Hartkäse, Extrahartkäse ... Kreativität und Knowhow der Schweizer Käsemeister kennen keine Grenzen und Liebhaber leckerer Produkte stehen vor der Qual der Wahl! Wenn auch Gruyère AOP, Tête de Moine AOP oder Emmentaler AOP weitestgehend geläufig sind, so sind einige dieser Köstlichkeiten bei uns bis heute kaum bekannt. KACHEN bietet Ihnen einen kleinen Überblick.

20 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 20

29/08/2019 14:51

ADVERTORIAL

Über die bei der Entwicklung der Schweizer Käse omnipräsente Natur hinaus ist noch ein anderes Element unerlässlich: die In der Schweiz spielt die Natur eine beträchtliche Rolle und wird Milch. Sie liefert den Schweizer Käsen den Geschmack und ist mit größtem Respekt behandelt. Deswegen sind die AOP so wichtig. verantwortlich für die Qualität, dank derer sie zu den besten Die Appellations d’Origines Protégées (geschützte HerkunftsbeKäsesorten der Welt zählen. Infolgedessen spielen die Kühe eine zeichnungen) bezeichnen Produkte, die ihren entscheidende Rolle, und damit sie gute Milch Charakter aus ihrer geografischen Herkunft, „In der Schweiz gibt es eine Vielzahl erzeugen, müssen sie gut behandelt und auf den bodenkundlichen und klimatischen von Käsesorten, die aus traditionellen natürliche Weise ernährt werden. Sie können Bedingungen beziehen, wobei aber auch tech- Herstellungsmethoden, jahrhundertealten sie oft auf den Ebenen und Weiden der Schweiz nische Faktoren und der menschliche Beitrag Kenntnissen und Veredelungstechniken finden, wo sie mehr als hundert Pflanzenarten eine Rolle spielen. Die AOP sind eine echte entstehen. Kurz gesagt, die Käsesorten vorfinden. Darüber hinaus verpflichten sich Qualitätsgarantie, da sie von der Schweizer sind so vielfältig und abwechslungsreich die helvetischen Käsehersteller, ein Produkt und europäischen Gesetzgebung geschützt wie die Schweizer Terroirs.“ ohne chemische Zusatzstoffe zu erzeugen. werden. Mit anderen Worten: Sie können nur in einer streng eingegrenzten Region produziert werden. Eine unendliche Geschmackswelt Und das von der Rohstoffgewinnung bis zum Endprodukt! Bei mehr als 590 Schweizer Käsesorten, alle aus Rohmilch hergestellt, kommt jeder auf seine Kosten. Die ganze Käsepalette kann in vier Gruppen eingeteilt werden: Unsere Auswahl

Qualität, Können und Respekt vor der Natur

Vom Gruyère AOP über den Raclette du Valais AOP oder auch den Vacherin Fribourgeois AOP zählt die Schweiz eine unglaubliche Anzahl an Käsesorten. Daher hat unser Team für Sie Käsesorten aus der Schweiz ausgesucht, die zu vielen Rezepten passen oder einfach als Käseplatte angerichtet werden können. • Vacherin Mont-d’Or AOP – der Weichkäse aus dem Schweizer Juragebirge. Ein unnachahmlicher Käse, der im Waadtländer Jura mit seinen üppigen Wiesen hergestellt wird und seinen typischen Geschmack durch den Gürtel aus Tannenholz erhält. • Tilsiter Switzerland – eine der in der Schweiz am meisten geschätzten Käsesorten. Das Rezept ist seit 1893 unverändert geblieben.

Extrahartkäse ist besonders lange gereift. Hartkäse kann man allgemein sowohl für die warme als auch die kalte Küche verwenden, aber auch einfach nur auf Brot essen. Tischen Sie Gruyère AOP, Emmentaler AOP oder Etivaz AOP auf. Erfolg garantiert! Zum Halbhartkäse zählen große Namen wie Tête de Moine AOP oder der Schweizer Raclettekäse. Im Gegensatz zum Extrahartkäse, Hartkäse und Halbhartkäse dauert beim Weichkäse die Reifungszeit nur wenige Wochen. Zu allen Käsesorten passt ein gutes Glas Wein oder auch – warum nicht? – eine Tasse Tee, ohne natürlich das unverzichtbare Landbrot, Weintrauben und Nüsse zu vergessen.

• Berner Alp- und Hobelkäse AOP – der Stolz der Berner. Ein köstlicher Käse, der im Sommer aus der reichhaltigen und frischen Milch der Kühe hergestellt wird, die auf den Almwiesen weiden. • Tomme Vaudoise – der Weiche aus der französischen Schweiz. Der Weißschimmelkäse hat eine cremige Konsistenz und wird in den Kantonen Waadt und Genf produziert. Perfekt auf einer Nachtischplatte, aber auch ideal als Snack.

Ihnen läuft das Wasser im Munde zusammen? Mehr Informationen über die unterschiedlichen Schweizer Käse finden Sie auf www.fromagesdesuisse.be 2019 / 3 | KACHEN | 21

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 21

29/08/2019 14:51

SAISONALE REZEPTE

Tripledecker-Sandwich mit Gruyère AOP 4 Personen

15 Minuten + 15 Minuten Garzeit

• 12 Scheiben Toastbrot • 2 EL Butter • 5 EL Crème fraîche • 50 g Gruyère AOP, gerieben • 8 Scheiben Gruyère AOP • 100 g gekochter Schinken, in Scheiben • 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten • Salz, Pfeffer

1 Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Butter auf die Brotscheiben streichen. 2 Die Crème fraîche mit dem geriebenen Gruyère, Salz und Pfeffer mischen. 3 4 Toasts auf die Arbeitsfläche legen. Die Gruyère-Creme daraufstreichen, mit Gruyère-Scheiben, gekochtem Schinken und Tomaten belegen. 4 Darauf eine weitere Toastscheibe legen und auf die gleiche Weise garnieren. 5 Mit einem gebutterten Toast abschließen. Mit einer Schnur zusammenbinden. 6 Das CroqueMonsieur in eine ofenfeste Form geben. 15 bis 18 Minuten backen.

Tipp: Köstlich zu kleinen Zwiebeln, Gurken und einem Feldsalat.

22 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 22

29/08/2019 14:51

SAISONALE REZEPTE

Zwiebelsuppe mit Gruyère AOP 4 Personen

10 Minuten + 30 Minuten Garzeit

• 1 Knoblauchkopf, Kopf oben abgeschnitten • 1 EL + 1 EL Olivenöl • 400 g Zwiebeln, gehackt • 4 Stiele Sellerie, in Scheiben geschnitten • 1,5 l Gemüse- oder Geflügelbrühe • 1 Kräuterbouquet (Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie, mit Schnur gebunden)

• 1 Prise Muskatnuss

Bruschetta mit Gruyère AOP • 4 Scheiben Brot, geröstet • 4 EL geriebener Gruyère AOP • Salz, Pfeffer 1 Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Den Knoblauchkopf mit 1 TL Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian locker in Alufolie wickeln. 2 In einer Schüssel die Zwiebel und den Sellerie

mit dem restlichen Olivenöl mischen. Auf einem Backblech verteilen und die Knoblauch-Papillote dazugeben. Im Ofen 20 Minuten backen. Knoblauch und Gemüse beiseitestellen. 3 In einem Topf mit dickem Boden die Brühe zum Kochen bringen. Die Zwiebeln und den Sellerie dazugeben. Bei mittlerer Hitze 10 Minuten weiterkochen. 4 Die gerösteten Knoblauchzehen aus der Schale herausnehmen, in einer Schale zerdrücken und in die Suppe geben. 5 Den Backofengrill vorheizen. Für die Bruschetta die Brotscheiben mit geriebenem Gruyère AOP bestreuen. Einige Minuten unter dem Grill bräunen lassen. Beiseitestellen. 6 Das Kräuterbouquet aus der Suppe entfernen. Die Muskatnuss hinzufügen und 1 Minute lang weiterkochen. Die Suppe auf vier Schüsseln oder Suppenteller verteilen. Mit den gratinierten Bruschettascheiben servieren. Tipp: Mit einem mit Haselnussöl gewürzten Salat ist diese Suppe ideal als leichtes Mittagessen. 2019 / 3 | KACHEN | 23

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29/08/2019 14:51

Freekeh mit Auberginen, Süßkartoffeln und Zucchini mit Gruyère-Chips AOP Réserve 4 Personen

20 Minuten + 15 Minuten Garzeit

• 240 g Freekeh* • 1 Dose (240 g) Kichererbsen, gespült und abgetropft • 1 Aubergine, gewürfelt • 2 Süßkartoffeln, in Würfel geschnitten • 1 Zucchini, gewürfelt • 2 + 1 + 1 EL Olivenöl • 1 EL Thymian • 1 Handvoll Spinat • Salz, Pfeffer Garnitur: • Gruyère-Chips AOP Réserve 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Bereiten Sie den

Freekeh gemäß den Anweisungen auf der Verpackung zu. 2 In einer Schüssel die Kichererbsen, Auberginen, Süßkartoffeln und Zucchini mit 2 EL

Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer mischen. Das Gemüse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im Ofen 15 bis 18 Minuten braten. 3 Die Spinatblätter kurz in 1 EL Olivenöl anbraten. 4 Den Freekeh mit dem restlichen Olivenöl, Kichererbsen, Auberginen, Süßkartoffeln, Zucchini und Spinat mischen. Passen Sie die Gewürze ggf. an. Mit Gruyère AOP-Chips garnieren.

Tipp Bereits im 13. Jahrhundert wurde Freekeh (oder Frik), eine Hartweizensorte, die vor der Reife geerntet und „grüner Weizen“ genannt wurde, in Ländern wie Jordanien, Palästina, dem Libanon, Ägypten oder Marokko verwendet.

24 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 24

29/08/2019 14:51

SAISONALE REZEPTE

Blätterteigschale mit Steinpilzen, Speck und Schweizer Gruyère AOP 4 Personen

10 Minuten + 23 Minuten Garzeit

• 300 g Steinpilze, geschnitten • 1 Knoblauchzehe, gehackt • 2 EL glatte Petersilie, gehackt • 50 g Speck • 1 EL Olivenöl • 1 Portion Blätterteig (für 1 Torte) • 1 Spritzer Olivenöl mit Chili • 40 g Gruyère AOP, gerieben • Salz, Pfeffer

1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. In einer Schüssel die Champignons mit

Knoblauch, Petersilie, Speck und Olivenöl mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilzmischung in einer Pfanne 3 Minuten anbraten. Abtropfen und zur Seite stellen. 2 Den Teig mit dem Backpapier in eine ovale Form legen. Den Boden mit einer Gabel einstechen und mit Chiliöl beträufeln. Die Pilzmischung darauf verteilen. Mit Gruyère AOP bestreuen. Im Ofen 20 Minuten backen. 3 Den Teig in Stücke schneiden und auf Teller verteilen. Tipp: Dazu passt ein grüner Salat. 2019 / 3 | KACHEN | 25

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29/08/2019 14:52

SCHNELLE SUPPEN

Ruckzuck fertig – für unsere neuen Lieblingssuppen braucht man nur fünf Grundzutaten und ein paar Kleinigkeiten, die man immer im Hause hat.

Hühnernudelsuppe mit Mais Ideal zur Hähnchen-Resteverwertung. Ein paar Korianderzweige (wenn zur Hand) verstärken die Aromen. 4 Personen • 1 Bund Frühlingszwiebeln, gehackt • 500 ml zerkleinertes, gekochtes Huhn • 400 g Zuckermais • 400 g Kokosmilch • 2 Päckchen (60 g) chinesische Suppennudeln • 1 l Hühnerbrühe • 2 Teelöffel (10 ml) Sesamöl • 60 ml leichte Sojasauce • Salz und gemahlener Pfeffer, nach Belieben 1 Alle Zutaten, außer den Nudeln, in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 2 Nudeln zerkleinern und in die Suppe geben. Kochen lassen, bis die Nudeln weich sind. 3 Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

26 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 26

29/08/2019 14:52

SAISONALE REZEPTE

Rote Linsensuppe mit Kreuzkümmel und gerösteten Tomaten 4 Personen • 1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten • 750 g (ca. 7) Tomaten, grob in Stücke geschnitten • 2-3 TL (10-15ml) gemahlener Kreuzkümmel • 2 rote Chilischoten, gehackt • 375 ml rote Linsen • 4 Knoblauchzehen, gehackt • Olivenöl • 1 l Gemüsebrühe • Salz und gemahlener Pfeffer

1 Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Zwiebel, Tomaten, Knoblauch, Kreuzkümmel und Chili mit einem Schuss Öl in eine ofenfeste Form geben und in den Ofen stellen. 2 20 Minuten backen. 3 Den Inhalt der Form in einen großen Topf geben, Linsen und Brühe hinzufügen und köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Suppe glatt mixen. 4 Würzen und servieren. Tipp: Mit geschnittenem Chili und Petersilie servieren.

2019 / 3 | KACHEN | 27

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29/08/2019 14:52

SAISONALE REZEPTE

Thailändische Butternut- und Garnelensuppe Duftend und köstlich! 4 Personen • 3-4 EL (45-60 ml) Tom-Yum-Paste oder nach Belieben • 400 g Kokosmilch • 500 g Butternutkürbis, gewürfelt • 300 g geschälte Garnelenschwänze • 15 g frischer Koriander, gehackt • 4 cm Ingwer, gehackt • 2 Knoblauchzehen, gehackt • 1,25 l Hühnerbrühe

1 Paste, Ingwer und Knoblauch in einem großen Topf eine Minute lang anbraten, bis sie duften. 2 Etwas Brühe dazugeben und mischen. 3 Restliche Brühe, Kokosmilch und Butternut hinzufügen und köcheln lassen, bis der Kürbis gar ist. 4 Mit einem Stabmixer oder im Blender glatt mixen. Garnelen dazugeben und vom Herd nehmen. 5 5 Minuten stehen lassen (Garnelen werden in der Restwärme gekocht). 6 In Suppenschalen geben, mit Koriander bestreuen und servieren.

28 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:52

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KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 29

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SAISONALE REZEPTE

Misosuppe mit Pilzen Eine schöne, leichte asiatische Suppe. 4 Personen • 60 ml Misopaste • 1 Bund Frühlingszwiebeln, gehackt • 1 Päckchen (ca. 6) Shiitake-Pilze, in Scheiben geschnitten • 300 g grüne Bohnen, fein geschnitten • 40 g Babyspinat • 2 TL (10 ml) Sesamöl • 60 ml leichte Sojasauce • 1,5 l Gemüsebrühe 1 Misopaste, Sesamöl und Sojasauce glattrühren. 2 Brühe zur Mischung geben und zum Kochen bringen. 3 Frühlingszwiebeln, Pilze und grüne Bohnen dazugeben und weiter köcheln lassen. 4 Spinatblätter unterrühren und servieren.

Vier-Bohnen-Tomatensuppe Eine winterliche Suppe, die nur wenige Minuten Vorbereitung benötigt und sehr gut eingefroren werden kann. 4 Personen • 1 Zwiebel, gehackt • 250 ml Sellerie, gehackt • 250 ml Karotten, geschält und geschnitten •2 Dosen (je 400 g) Vier-Bohnen-Mix, abgetropft und gespült • 1 Dose (400 g) gehackte Tomaten • Olivenöl • 250 ml Rindfleischbrühe • Salz und gemahlener Pfeffer 1 Einen EL Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel, Sellerie und Karotte 4-5 Minuten darin anbraten. 2 Restliche Zutaten zugeben und köcheln lassen, bis Karotten und Sellerie weich sind. 3 Mit einem Stabmixer kurz mixen, um eine „stückige“ Konsistenz zu erreichen.

30 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:52

DAS REZEPT VON KITCHENAID

KAROTTEN- UND INGWERSUPPE 4 Portionen

10 Minuten

• 360 ml Gemüsebrühe • 290 g geschälte und grob geschnittene Karotten • ¼ mittelgroßer grüner Apfel, entkernt und gehackt • 4 g fest verpackte Korianderblätter • ½ kleine Avocado, geschält und entkernt • ½ EL fein gehackte Schalotten • ½ TL gehackter Ingwer • ½ Knoblauchzehe • ¼ TL Meersalz (oder mehr nach Geschmack) • Prise gemahlener Kurkuma • Prise Cayennepfeffer • ½ TL frischer Zitronensaft (oder mehr nach Belieben)

1 Geben Sie alle Zutaten (außer dem Zitronensaft) in das Mixerglas des KitchenAid Power Plus Mixers. 2 Befestigen Sie den Deckel und stellen Sie den Mixer auf das Adapti-Blend Soup Programm ein. Mixen Sie, bis sich die Maschine selbst ausschaltet. Alternativ können Sie die Zutaten für ca. 5 Minuten mixen, beginnend mit Geschwindigkeit 1 und allmählich steigend auf Geschwindigkeit 10. 3 Die Suppe wird heiß aus dem Mixer kommen. Den Zitronensaft unterrühren und sofort servieren.

2019 / 3 | KACHEN | 31

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29/08/2019 14:52

SAISONALE REZEPTE

Blumenkohlsuppe mit reifem Cheddar und Käse-Toasts Ein schlichter Klassiker, in einer noch einfacheren Variante. 4 Personen • 1 Zwiebel, gehackt • 900 g Blumenkohl • 750 ml reifer Cheddarkäse, gerieben • 1 Baguette, in Scheiben geschnitten • 60 ml Schnittlauch, gehackt • Olivenöl • 2 Knoblauchzehen, gehackt • 1,25 l Hühner- oder Gemüsebrühe • Salz und gemahlener Pfeffer 1 Einen Schuss Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin weich andünsten. 2 Blumenkohl und Brühe dazugeben und weichkochen. Mit einem Stabmixer zu einer glatten Suppe verarbeiten. 3 Würzen und mit 250 ml Käse verrühren. 4 Die Brotscheiben mit dem restlichen Käse belegen und unter dem vorgeheizten Grill backen, bis sie goldfarben und knusprig sind. 5 Die Suppe mit Schnittlauch bestreuen und mit dem Toast servieren.

32 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 32

29/08/2019 14:52

SAISONALE REZEPTE

Lauch- und Fenchelcremesuppe mit geräuchertem Schellfisch Eine köstliche Vorspeise für eine Dinnerparty. 4 Personen • 4 dicke Lauchstangen, in Ringe geschnitten • 2 große Fenchelknollen, fein gewürfelt • 500 ml Vollmilch • 300 g geräucherter Schellfisch • 250 ml saure Sahne • 3 EL (45 ml) Butter • 1 l klare Fischbrühe • 2 EL (30 ml) Maisstärke • Salz und gemahlener Pfeffer 1 Butter in einem Topf erhitzen und Lauch und Fenchel darin anschwitzen. 2 Milch zugeben und alles zum Kochen bringen.

3 Fisch hinzufügen und abdecken. 4 Vom Herd nehmen und 10 Minuten stehen lassen (Fisch sollte bei Restwärme perfekt garen). 5 Die Fischstücke entnehmen und von Haut und Gräten befreien. Beiseitestellen. 6 Brühe zum Sud zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Sahne unterrühren und alles glatt mixen. 7 Maisstärke mit etwas Wasser verrühren, in die Suppe einrühren und kochen, bis die Suppe leicht eindickt. 8 Abschmecken und in Suppenschalen geben. Mit den Schellfischstücken bestreuen und servieren. 2019 / 3 | KACHEN | 33

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SAISONALE REZEPTE

Chorizo- und Kichererbsensuppe mit Avocado Um die Schärfe zu erhöhen, einfach einige gehackte frische oder getrocknete Chilischoten hinzufügen! 4 Personen • 3 Chorizo-Würste, gewürfelt • 1 Bund Frühlingszwiebeln, gehackt • 2 Dosen à 400 g Kichererbsen, abgetropft und gespült • 1-2 Avocados, geschält und gewürfelt • 80 ml gehackter Koriander • 1,25 l Hühnerbrühe • 3 EL (45 ml) Tomatenmark • Salz und gemahlener Pfeffer

1 Wurststücke in einem Topf trocken braten, bis sie beginnen, ihr Öl freizusetzen. 2 Frühlingszwiebeln dazugeben und etwas länger braten. 3 Kichererbsen, Hühnerbrühe und Tomatenmark dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen. 4 Die Hälfte des Korianders einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Mit Avocado und restlichem Koriander servieren.

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Süßkartoffelsuppe

mit Ingwer- und Chia-Samen 6 Personen

30 Minuten

• 800 g Süßkartoffeln • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 1 TL geriebener frischer Ingwer • 1 l Gemüsebrühe • 10 cl flüssige Sahne • 1 TL Chia-Samen • 2 Handvoll Kürbiskerne • in Essig eingelegter Ingwer • etwas Öl und Milch • Petersilie zum Dekorieren 1 Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. 2 Den Knoblauch schälen und zerdrücken. 3 Die Süßkartoffeln schälen und in Würfel von 2 cm schneiden. 4 Knoblauch und Zwiebel mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten. 5 Die Süßkartoffeln hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann den geriebenen Ingwer dazugeben. 6 Einige Minuten anbraten, dann mit der Brühe bedecken. Zum Kochen bringen und 20 Minuten garen. 7 Die Masse in einen Mixer geben und gut mixen, bis eine glatte Textur entsteht. 8 Die Sahne zugeben. 9 Die Chia-Samen in etwas Milch mit Sahne aufquellen lassen.10 Die Kürbiskerne in der Pfanne 30 Sekunden rösten. 11 Den in Essig eingelegten Ingwer in feine Lamellen (Julienne) schneiden. Dressage 1 Die Suppe in einen Teller geben und mit einem Löffel ChiaSamen und den Kürbiskernen dekorieren. 2 Zum Schluss einige Ingwerstreifen und etwas Petersilie darüberstreuen.

Die Purple Lounge hat einen neuen Look! Neue Farben, Materialien, Möbel ... kommen Sie und entdecken Sie die neue Purple Lounge mit ihrem zeitgemäßen und eleganten Ambiente. Die Verwendung natürlicher Materialien gibt dem Raum eine warme und behagliche Atmosphäre, ausgefallene Deko-Objekte und trendige Accessoires verleihen dem Ganzen ein außergewöhnliches Flair!

Neue Öffnungszeiten Sonntag bis Donnerstag: geöffnet von 12:00 Uhr bis Mitternacht Küche geöffnet von 12h00 bis 14:30 Uhr und von 18:30 bis 22h30 Freitag und Samstag: geöffnet von 12:00 bis 02:00 Uhr, resp. 03:00 Uhr am Samstag Küche geöffnet von 12:00 bis 14:30 Uhr und von 18:30 bis Mitternacht Informationen und Reservierung: (+352) 26 678-420 oder über www.casino2000.lu

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29/08/2019 14:52

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29/08/2019 14:52

BOTANIKA

Knoblauch-Lauchsuppe mit knusprigen Salbeiblättern

4 Personen 55 Minuten, davon 35 Minuten Garzeit • 1 große Knoblauchzwiebel • 4 EL Ringelblumenöl * oder Olivenöl • 4 große Porree, in dicke Stücke geschnitten • 2 mittelgroße Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten • 1 l frische Gemüsebrühe • 2 TL Zitronensaft • 10 frische Salbeiblätter* • 2 Zweige frische Rosmarinblätter*, fein gehackt • 1 EL Meersalzflocken • schwarzer Pfeffer

REZEPT KATE GREENWOOD FOTO ANNE LOMMEL

1 Den Ofen auf 190 °C vorheizen. 2 Die Salbeiblätter auf beiden Seiten mit Ringelblumenöl* oder Olivenöl einpinseln und in einer trockenen, antihaftbeschichteten Pfanne beidseitig leicht rösten. Zum Abkühlen auf Küchenpapier legen. 3 Das obere Drittel der Knob-

lauchzwiebel abschneiden. Mit einem Esslöffel Ringelblumenöl* oder Olivenöl beträufeln. Mit fein gemahlenem Pfeffer würzen und locker in Folie einpacken. 35 Minuten im Ofen garen. 4 Den geschnittenen Porree in 1 Esslöffel Ringelblumenöl* oder Olivenöl in einem großen Topf bei schwacher Hitze 15 Minuten lang glasig anschwitzen (davon 10 Minuten abgedeckt). 5 Kartoffeln und Gemüsebrühe dazugeben. 25 Minuten kochen. 6 Wenn der Knoblauch gar ist, das Knoblauchfleisch aus der Schale drücken und in die Suppenmischung geben. 7 Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und 2 Teelöffel Zitronensaft hinzufügen. 8 Rosmarinblätter fein hacken (vorher von den Hauptstielen zupfen) und 2 Esslöffel Meersalz daruntermischen. 9 Die Suppe mit den gebratenen Salbeiblättern und der Rosmarinmischung servieren. Guten Appetit!

*Alle diese Produkte sind bei BOTANIKA erhältlich. Bitte besuchen Sie die Webseite www.botanika.lu für Updates.

Auf www.botanika.lu kann man Kates Blüten bestellen. Annes Fotokunst finden Sie auf www.annelommelphotography.com. 2019 / 3 | KACHEN | 37

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29/08/2019 14:52

BISTROREZEPTE

vom Le Café de Paris

Zitrussalat mit Avocado und Garnelen 15 Minuten

• 2 reife Avocados • 500 g Scampi • ½ l Cocktailsauce • 1 Limette • 1 rosa Grapefruit • 1 grüner Salat Für die Cocktailsauce: • 200 g Mayonnaise • 300 g Ketchup • ein Schluck Cognac • Salz und Pfeffer Für die Vinaigrette: • 2 cl Sherry-Essig • 6 cl Olivenöl • 10 g Senf • Salz & Pfeffer 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. 2 Die Scampi schälen und entdarmen. Zitrusschale und etwas Bio-Olivenöl dazugeben. Über Nacht marinieren lassen. 3 Die Scampi kurz bei starker Hitze in einer feuerfesten Pfanne garen und dann für 3

Minuten bei 180 °C in den Ofen stellen. 4 Für die Cocktailsauce die verschiedenen Zutaten mischen. 5 Den Salat waschen, trockenschleudern. Für die Vinaigrette alle Zutaten vermengen. Den Salat mit der Vinaigrette beträufeln. 6 Nach dem Erkalten die Scampi mit der Cocktailsauce vermengen. 7 Die Avocados in Würfel schneiden. 8 Die Zitrusfrüchte filetieren. 9 Den Senf mit dem Essig, Salz und Pfeffer vermischen, dann das Öl dazugeben und gut verrühren. Anrichten Auf einem Teller mit einer Schicht Salat mit Dressing beginnen. Avocados und Scampi auf den Salat geben. Zum Schluss die Zitrusfrüchte zur Dekoration darauf anordnen.

FOTOS ANNE LOMMEL

4 Personen

38 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:52

REZEPTE

Entenbrust in Honig-Thymiansauce mit Backofenkartoffeln 4 Personen

30-40 Minuten

• 4 Entenbrüste getrimmt und die Haut kreuzweise eingeschnitten • 500 g Bio-Honig • 5 cl Himbeeressig • 4 Zweige frischer Thymian • 1 Suppenwürfel • 6 Bio-Kartoffeln 1 Die Entenbrust parieren: Dafür die dünne weiße Haut vom Fleisch entfernen und die Hautseite gitterförmig einritzen, ohne in das Fleisch zu schneiden. 2 Die Entenbrust in einer ofenfesten Pfanne auf beiden Seiten scharf anbraten, beginnend mit der Fettseite. Würzen und im Ofen bei 180 °C für 9 Minuten backen. 3 Die Kartoffeln mit der Schale blanchieren, halbieren und mit etwas Butter und Thymian in eine ofenfeste Form geben. Etwa 15 Minuten im Ofen backen.

Für die Sauce Den Brühwürfel in ½ l Wasser auflösen. Den Honig in einer Pfanne karamellisieren, mit Essig ablöschen. Dunkle Brühe und Thymian zugeben. Aufkochen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Anrichten Die Entenbrust in Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Mit der Sauce, den Backofenkartoffeln und einem gemischten Salat servieren.

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Ökologische Viehzucht mitten in Luxemburg

*Fleisch aus Naturschutzprojekten Luxemburgs seit 2013

Ganzjährige Freilandhaltung, nur natürliches Futter, keine Pestizide, keine Düngung, Erhalt und Steigerung der Biodiversität. Indem Sie sich für den Kauf von Naturschutz Fleesch entscheiden leisten Sie einen wichtigen Beitrag für den Naturschutz in Luxemburg. www.naturschutzfleesch.lu

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Je nach Verfügbarkeit

29/08/2019 14:52

Verantwortungsbewusstes Essen ist möglich. Viele von uns möchten heute Fleisch von Tieren essen, die von ihrer Geburt bis hin zur Schlachtung gut und weitaus besser als von den grundlegenden Vorschriften verlangt behandelt werden. Die sehr begrenzte Fläche unseres Landes erfordert die Schaffung innovativer Systeme, die den Schutz unserer Landschaft mit Biodiversität, Tiersicherheit und landwirtschaftlicher Produktion in Einklang bringen. Eine nachhaltige und trotzdem genussvolle Ernährung ist jedoch nicht unmöglich – und gleichzeitig das Versprechen des Produktionssystems „Naturschutzfleesch“. Es verbindet Naturschutz mit der Produktion von hochwertigem Fleisch. Dazu verwendet er rustikale Rassen wie Aberdeen Angus, die ursprünglich aus Schottland stammen und für ihr marmoriertes Fleisch bekannt sind.

Im Freien, zu jeder Jahreszeit Wie genau funktioniert das? Die Landwirte arbeiten im Respekt der „ biologischen Vielfalt“, die eine extrem geringe Dichte an Tieren auf der Weide erfordert, d.h. weniger als eine Kuh pro Hektar. Fauna und Flora können sich so gut entfalten. Letztendlich binden die Weiden mehr CO2, als sie ausstoßen. Die Tiere sind rund um das Jahr und ihr ganzes Leben im Freien und ernähren sich ausschließlich von wild wachsenden Kräutern. Sie laufen mehr als 10 Kilometer pro Tag und werden unter sorgfältigen Bedingungen und ohne Kunstgriffe aufgezogen. Düngemittel, Pestizide, Missbrauch, Vehemenz sind für Naturschutzfleesch ein klares Nein. Dies sichert eine außergewöhnliche Fleischqualität: eine fein marmorierte Muskulatur, authentischer Geschmack und ein sehr langsames Wachstum dank der rein natürlichen Ernährung. Als perfekte Mischung aus zartem Fleisch und intensivem Geschmack wird das Angus-Rind der perfekte Begleiter unserer Mahlzeiten mit Freunden!

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Lokal, nachhaltig und natürlich Der ökologische Ansatz ist das Leitbild von Naturschutzfleesch. Das vom Ministerium für Umwelt, Klima und nachhaltige Entwicklung unterstützte Label garantiert eine nachhaltige, lokale und ökologische Produktionskette. Die Tiere werden in Luxemburg geboren und aufgezogen und vom Metzgermeister der „La Provençale“ verarbeitet. Vermarktet wird das Fleisch durch die „Delhaize“-Märkte. Wie Sie sicher wissen, hängt Nachhaltigkeit auch von uns selbst und unseren Essgewohnheiten ab. Wussten Sie, dass der Verzehr eines Burgers umweltfreundlicher ist als der eines Steaks? Die sogenannten „edlen“ Stücke wie Filet oder Steak machen nämlich nur 20 % des Tieres aus. Hackfleisch, Hamburger, Würstchen oder auch der Bug ... die luxemburgische Tradition verlangt, dass das ganze Tier genutzt wird, auch die weniger edlen Teile. Naturschutzfleesch hat erkannt, wie wichtig das ist, und hat es zu einer seiner Prioritäten gemacht. Indem wir unsere Kaufentscheidung anpassen, können wir zur Abfallvermeidung beitragen, aber auch den Wert des Tieres steigern und dem Landwirt einen maximalen finanziellen Gewinn garantieren. Das Angus du Luxembourg mit dem Label Naturschutzfleesch bringt alle Fleischliebhaber zusammen. Und in einer Welt, in der alle unsere Werte in Frage gestellt werden, fühlt es sich gut an.

Mehr Informationen auf

angus.lu

29/08/2019 14:52

Kastanienpralinen

+ Kastanienmuffins

REZEPTE & FOTOS MYRIAM VISRAM

KastanienSchokoladen-Aufstrich

42 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:52

DO IT YOURSELF

Süßer Herbst

Was ist persönlicher als ein selbstgemachtes Dankeschön?

G R U N DZ U TAT

Der Herbst bringt viele Köstlichkeiten mit sich – unter anderem auch die Kastanie. Die bei uns heimische Edelkastanie bietet sich mit ihrem nussigen Geschmack besonders als Zutat in kleinen Leckereien an – als Püree in Muffins, Pralinen oder einem cremig-nussigen Aufstrich, aber auch geröstet zu einem guten Glas „Fiederwäissen“ wird sie jeden begeistern!

Kastanienpüree

• 500 g vorgekochte Edelkastanien • 300 ml Milch • 80 g Zucker • 2 EL Vanillepaste / 1 Päckchen Vanillezucker Für das Püree die vorgekochten Kastanien mit der Milch, dem Zucker und der Vanillepaste einige Minuten aufkochen, bis alles aufgelöst und weich ist. Die gesamte Mischung in einen Mixer geben und pürieren, bis eine steife Paste entsteht. Das Püree lässt sich gut einfrieren, falls nicht alles verwendet wird.

Schnelle Kastanienpralinen

Kastanien-Schokoladen-Aufstrich

• 150 g Kastanienpüree • 200 g Zartbitterschokolade

• 200 g Kastanienpüree • 50 g Zartbitterschokolade, in Stücken

Das Püree zu kleinen Kugeln formen und im Tiefkühler anfrieren lassen. Währenddessen die Schokolade langsam über dem Wasserbad schmelzen. Die gefrorenen Kügelchen in der Schokolade wälzen, bis sie vollständig bedeckt sind, und vorsichtig mit einer Gabel auf ein Backpapier legen. Die getrockneten Pralinen in kleine Tüten oder Papierförmchen geben und verschenken.

Das heiße Püree abwechselnd mit ein paar Stückchen Schokolade in Gläser schichten – die Schokolade schmilzt dort und ergibt ein schönes Muster. Abkühlen lassen und verschenken (oder selber vernaschen)!

2019 / 3 | KACHEN | 43

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29/08/2019 14:52

Kastanienmuffins ca. 8 Muffins

60 Minuten, davon 25 Minuten Backzeit

Für die Muffins: • 100 g weiche Butter • 100 g Zucker • 1 Päckchen Vanillezucker • 2 Eier • 100 g Mehl • ½ TL Backpulver • 100 g Kastanienpüree Für die Buttercremehaube: • 50 g weiche Butter • 50 g Frischkäse (z. B. Philadelphia) • 50 g Puderzucker • 50 g Kastanienpüree Zuerst die weiche Butter und den Zucker schaumig schlagen. Die Eier kräftig untermixen, Mehl, Backpulver und Kastanienpüree hinzufügen. 1,5-2 EL in jede Muffinform geben und ca. 20-25 Minuten bei 180 °C goldbraun backen. Während die Muffins auskühlen, die Butter mit dem Frischkäse, Puderzucker und Kastanienpüree zu einer homogenen Masse verrühren. Mit einem Spritzbeutel auf die Muffins verteilen. Nach Belieben dekorieren und verschenken!

44 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:52

2019 / 3 | KACHEN | 45

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29/08/2019 14:52

Karottenkuchen von Yves Jehanne

46 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:52

BAKING BASICS

1 Kuchen (8 Stücke)

30 Minuten

Für den Karottenkuchenteig: • 80 g Eiweiß • 55 g Eigelb • 130 g brauner Zucker • 40 g weiche Butter • 130 g Pflanzenöl • 15 g Honig • 70 g Cashewnüsse • 1 TL Zimtpulver • 1 TL Lebkuchengewürz • 2 g Fleur de sel • 5 g Bikarbonat • 7 g Backpulver • 160 g T55 Mehl • 40 g Maisstärke • 35 g Debic Vegetop Sahne (pflanzliche Sahne) oder frische Sahne (33 %) • 235 g geriebene Karotten • ½ geschabte Vanilleschote • 7 g Orangenschale • 20 g kandierter Ingwer Für die Dekoration: • 100 g Debic Vegetop-Sahne (pflanzliche Sahne) oder frische Sahne (33 %) • 100 g Philadelphia Frischkäse • 22 g Zucker • ½ Vanilleschote • 1 Orange Karottenkuchen: 1 Eiweiß und Eigelb zu einem Sabayon schlagen, braunen

Zucker, dann die geschmolzene warme Butter, Pflanzenöl und Honig hinzufügen. 2 Die Cashewnüsse und die flüssige Sahne dazugeben und den klein gewürfelten kandierten Ingwer, Fleur de sel, die halbierte und ausgekratzte Vanilleschote in die Mischung einarbeiten. 3 Mehl, Backpulver, Bikarbonat, Maisstärke, Zimtpulver und Lebkuchengewürze hinzufügen. 4 Zum Schluss die geriebenen Karotten und die geriebene Orangenschale untermischen. 5 Den Teig in eine zuvor gefettete und bemehlte Kuchenform geben und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 6 Im Ofen bei 155 °C (Umluft) ca. 90 Minuten backen. 7 Vor dem Dekorieren den Kuchen gut abkühlen lassen. Dekoration: 1 Die Sahne mit Philadelphia, Zucker und ausgekratzter Vanille vermischen, die Orangenschale dazugeben. 2 Alles wie eine Schlagsahne schlagen und den Kuchen damit verzieren (z. B. in Zickzackform).

TIPPS & TRICKS

REZEPT YVES JEHANNE FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

von Yves Jehanne Für luftige, fluffige Brote Bei Gebäcken wie Brioche, Baba oder Brot muss man den Teig gehen lassen. Damit sich die Hefe im Teig gut entwickeln kann, stellen Sie sicher, dass die Raumtemperatur zwischen 23 und 26 Grad beträgt und decken Sie den Teig beim Aufgehen mit einem feuchten Geschirrtuch ab. So kann sich keine Kruste bilden. Für eine märchenhaft glänzende Torte Sie möchten Ihre Gäste mit einer märchenhaft glänzenden Torte

überraschen? Die Lösung ist super einfach: Gelee oder Aprikosensirup leicht erwärmen und dann mit einem Pinsel die Torte gleichmäßig damit bestreichen – funktioniert garantiert! Eine köstliche Schokocreme für einen gelungenen Schokoladenkuchen Ihr Schokoladenkuchen ist eine Gaumenfreude, aber manchmal ein wenig trocken? Fügen Sie eine Schokoladencreme hinzu, die sehr einfach zuzubereiten ist. Sie benötigen dazu 100 g Nutella und 100 g Mascarpone, die Sie zusammen gut aufschlagen (wie Schlagsahne). Bestreichen Sie anschließend Ihren Kuchen mit der Creme.

2019 / 3 | KACHEN | 47

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29/08/2019 14:52

MILLYS FUN FACTS

Lebensmittelkonservierung im Fokus Wie funktionieren Salz-, Zucker- und Säurekonservierung?

Salz

Zucker

Säure

Beim Salzen, einer der ältesten Techniken der Nahrungsmittelkonservierung, wird Nahrungsmitteln wie Gemüse, Fleisch oder Fisch die Feuchtigkeit entzogen (Osmose). Potenziell gefährliche Mikroorganismen werden auch „ausgetrocknet“ und können unter diesen Umständen kaum überleben. Werden Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch trocken gesalzen, so spricht man vom Pökeln. Beim Einlegen wird Gemüse zum Beispiel in Salzlake konserviert. Stimmt die Salzkonzentration beim Einlegen, so können gute Milchsäurebakterien überleben und es kann zu einer Milchsäurefermentierung kommen. Oft gehört aber noch eine zusätzliche thermische Behandlung zu einer längerfristigen Haltbarmachung dazu.

Ähnlich wie beim Salzen entzieht auch ein hoher Zuckeranteil den potenziell schädlichen Mikroorganismen die Feuchtigkeit. Das Problem bei dieser Methode ist, dass Zucker sehr viel Wasser anzieht. Je mehr Wasser ins Gemisch kommt, desto geringer wird die Zuckerkonzentration. Ab einem bestimmten Grad wirkt die Zuckerlösung nicht mehr hemmend, sondern sogar wachstumsfördernd für verschiedene Mikroorganismen wie Hefen zum Beispiel. Hefen vergären dann den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid. Eine solche Gärung ist an sich auch eine gute Methode, Lebensmittel haltbar zu machen, jedoch muss sie unter kontrollierten Bedingungen stattfinden, wie dies bei der Produktion von Wein oder Bier zu sehen ist.

Die meisten Mikroorganismen können in einem sauren Umfeld nicht überleben. Ein niedriger pH-Wert, wie er bei sauer eingelegten Lebensmitteln entsteht, hemmt die schädlichen Mikroorganismen in ihrem Wachstum oder tötet sie sogar ganz. Um Lebensmittel durch Säure zu konservieren, kann man sie zum Beispiel sauer einlegen oder einer Milchsäuregärung unterziehen. Sauer konservierte Lebensmittel sind jedoch stark in ihrem Geschmack beeinflusst – ein Zugeständnis, das man mit in Kauf nehmen muss. Manchmal ist dies erwünscht, wie bei einer Konservierung mit Genusssäuren wie Essig, manchmal verliert das Nahrungsmittel aber auch seinen Eigengeschmack. Zusätzliches Erhitzen verlängert die Haltbarkeit noch einmal deutlich.

Beispiel: So lange Honig nicht mit Feuchtigkeit in Kontakt kommt, wird er nicht verderben – dafür sorgen sein hoher Zucker- sowie Wasserstoffperoxidgehalt.

Tipp: Eine Kombination aus Säure, Zucker und Salz wirkt sich nicht nur auf die Haltbarkeit aus, sondern erlaubt viel Kreativität in der Geschmackskomposition.

Tipp: Man braucht eine etwa 10%-Salzlösung, das sind 100 g in 1 Liter Wasser, um eine konservierende Wirkung zu erzielen. Für eine Fermentierung bedarf es weniger.

TEXT MYRIAM VISRAM

Früher überlebenswichtig – heute hipper Trend? Immer mehr Menschen nehmen sich die Zeit, Lebensmittel selber zu konservieren, um das ganze Jahr der Philosophie des „lokalen und saisonalen“ Lebens nachgehen zu können sowie der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken. Aber was steckt hinter diesen altbewährten Methoden? www.milly.at

48 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 48

29/08/2019 14:52

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BIER

VO M ARME-LE U T E-T RU N K Z U M T R E N DS E T T E R

rste Spuren des fermentierten Getränkes finden sich bereits um 4000 vor Christus. Bei den Ägyptern galt Bier als göttliches Getränk und die Gallier schrieben ihm magische Kräfte zu.

Die Wahrnehmung dieses antiken Gebräus hat sich stark gewandelt, ebenso der Geschmack der Konsumenten. Europaweit stehen die Luxemburger mit einem Pro-Kopf-Konsum von 76 l an 11. Stelle und liegen somit noch einige Humpen hinter den Tschechen, die mit 138 l pro Kopf an erster Stelle liegen, zurück. Bier ist in unseren Gefilden einfach sehr beliebt und hat international sogar am 3. August einen eigenen Ehrentag! Bier ist heute zum wahren Trendsetter-Drink geworden; es gibt zahlreiche Events, Konferenzen, Animationen und Salons rund um das Thema. Besonders IN sind regionale Biere; nicht industriell hergestelltes Craft Beer erlebt einen wahren Boom. Neue Schöpfungen, wie das Bienen-Bier der Brauerei Mellis oder Hop von Bofferding, mit Noten von Zitrusfrüchten und exotischen Früchten, erfreuen sich besonderer Beliebtheit. Im Pall Center sind insgesamt 470 verschiedene Biersorten verzeichnet, darunter auch Biere von 56 Mikrobrauereien, davon sieben aus Luxemburg und siebzehn aus Belgien. Exklusiv nur im Pall Center erhältlich ist beispielsweise das Bier der „Brasserie du bout du monde“ aus Frankreich.

Ein guter Grund für das Pall Center, dem Thema Bier zweimal im Jahr eine besondere Aktion zu widmen. Die nächste „Quinzaine de la bière“ findet vom 6. bis 19. November statt. An den beiden Wochenenden hat man die Möglichkeit, in der Épicerie des Pall CENTER teilnehmende regionale Brauer persönlich kennen zu lernen und das Bier vor Ort zu probieren. Während des gesamten Zeitraums gibt es eine große Auswahl an lokalen Biersorten und viele Sonderaktionen und -angebote. Weitere Details werden Sie auch in einem speziell für die Quinzaine de la Bière erstellten Prospekt finden.

EVENT

QU IN Z A IN E DE LA BIÈRE Vom 6. bis 19. November In der Épicerie des PALL CENTER

Shopping Village Pall Center 2, route d’Arlon 8552 Oberpallen www.pallcenter.lu

2019 / 3 | KACHEN | 49

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 49

29/08/2019 14:52

Apfel-Karamell-Bonbons Frisch gepresster, unvergorener Apfelsaft, auch als Süßmost oder in den USA als „apple cider“ bekannt, ist die Basis für diese Karamellbonbons. Apple Cider findet man im Nordosten der USA im Herbst überall – in Supermärkten, Restaurants und auf den Bauernmärkten. Die Verarbeitung zu einer Süßigkeit wie Bonbons liegt daher nahe. Für die Apfel-Karamell-Bonbons werden zuerst 800 ml Süßmost auf rund 100 ml reduziert. Diese dicke, sirupartige Flüssigkeit erhitzt man anschließend mit Zucker, Butter, Gewürzen, Schlagsahne und Salz, füllt die Masse in eine Form und lässt sie auskühlen. Anschließend schneidet man die fest gewordene Masse in kleine Stücke und bestreut sie mit grobem Salz.

Tipp Wer keinen Zuckerthermometer zur Verfügung hat, kann ein Glas mit Eiswasser vorbereiten und nach rund 4 Minuten Kochzeit einen TL der Masse in das Wasser geben. Die Probe sollte dabei fest und formbar werden. Wird die Masse zu wenig erhitzt, bleibt sie weich (ideal für einen süßen Brotaufstrich oder, falls noch flüssiger, als Karamellsauce); wird sie zu hoch erhitzt, wird das Karamell zu hart und lässt sich nur sehr schwer schneiden.

50 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 50

29/08/2019 14:52

STEP BY STEP

Ergibt ca. 140 Stück •8 00 ml Süßmost (= frisch gepresster, naturtrüber Apfelsaft) • 1 kleine Zimtstange (4 cm) • 2 Nelken • Messerspitze geriebene Muskatnuss* • 90 g Butter, gewürfelt • 80 ml Schlagsahne • 150 g Kristallzucker • 150 g brauner Zucker • ¾ TL feines Salz (3 g) • Fleur de Sel zum Bestreuen (optional) *E rsatzweise (statt Zimt, Nelken und Muskat) ½ gestr. TL Lebkuchengewürz verwenden. Wer es lieber etwas schärfer hat, kann auch Cayennepfeffer hinzugeben.

REZEPT & FOTOS URSULA SCHERSCH

Außerdem: • Topf mit 2,5-3 Liter Fassungsvermögen • Koch- od. Zuckerthermometer (empfohlen) • 20 x 20 cm große Form mit möglichst geraden Kanten • Backpapier zum Auskleiden der Form • Wachs- oder Backpapier zum Einwickeln der Bonbons (optional) 1 Den Süßmost bei hoher Hitze mit Zimt, Nelken und Muskat auf rund 100 ml reduzieren – das dauert ca. 40 Minuten. Gelegentlich umrühren, vor allem gegen Ende der Kochzeit. Sobald der Süßmost reduziert ist, den Topf vom Herd nehmen und Zimt und Nelken entfernen. Schlagsahne unter ständigem Rühren langsam einrühren. Dann Butter, Zucker und Salz in den Topf zugeben. 2 Den Topf zurück auf den Herd stellen und die Masse bei mittlerer Hitze auf 122 °C unter Rühren erhitzen (ca. 4-5 Minuten ab einem wallenden Kochen). Da die Flüssigkeit dabei an Volumen zunimmt, sollte ein Topf gewählt werden, der groß genug ist (mind. 2,5-3 Liter Fassungsvermögen). 3 Den

Topf vom Herd nehmen und eine halbe Minute rühren, um die Luftbläschen zu entfernen. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen und auskühlen lassen, rund 2 Stunden bei Raumtemperatur. 4 Den Karamellblock mit Hilfe des Backpapiers aus der Form ziehen und auf einem Brett mit einem geölten, scharfen Messer in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die geschnittenen Streifen mit Abstand zueinander platzieren – sie kleben sonst leicht wieder zusammen. Anschließend jeden Streifen einzeln in 1,5 cm lange Stücke schneiden. Tipps zum Schneiden der Karamellen: • Der Karamell-Block lässt sich am einfachsten bearbeiten, wenn die Masse kalt ist (aus dem Kühlschrank) und das Messer eingeölt ist. Bei Zimmertemperatur bleibt das Karamell leicht auf dem Messer kleben. Sollte das Schneiden länger dauern und die Masse weich werden, für 5 Minuten in den Gefrierschrank geben oder rund 15 Minuten in den Kühlschrank – danach lässt sich die Masse wieder leicht bearbeiten. Ist die Masse zu kalt (länger als 5 Minuten im Gefrierschrank) wird sie hart und lässt sie sich nicht mehr schneiden. • Die Cider-Karamellen nach Belieben mit Salz bestreuen oder in Wachs- bzw. Backpapier einwickeln. Das Salz nimmt mit der Zeit Feuchtigkeit auf und beginnt sich aufzulösen; wer also die Bonbons gerne einwickeln möchte, sollte sie nicht mit Salz bestreuen. Nicht eingewickelte Bonbons am besten in einer luftdichten Dose mit Abstand zueinander und je einer Schicht Back- oder Wachspapier zwischen den einzelnen Schichten kühl lagern. Werden die Bonbons bei Zimmertemperatur aufbewahrt, sind sie eher weich, aus dem Kühlschrank fester. 2019 / 3 | KACHEN | 51

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 51

29/08/2019 14:52

Ein Kochfeld, Kochfeld, das das keine Grenzen Grenzen kennt. kennt. Entdecken Sie Diedie dieGeheimzutat Geheimzutatfür fürjedes jedesErfolgsrezept: Erfolgsrezept: Entdecken eineSiemens SiemensfreeInduction freeInductionPlus PlusKochfeld Kochfeld ohne festgedas ohne festgelegte legte Kochzonen. Kochzonen.

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KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 52

29/08/2019 14:52

Stellen Sie sich folgendes Kochszenario vor: Sie laden Ihre Stellen Stellen Sie Sie sich sich folgendes folgendes Kochszenario Kochszenario vor: vor: Sie Sie laden laden Ihre Ihre Freunde zu einem Dinner ein und wählen ein Menü aus, das Freunde zu einem Dinner ein und wählen ein Menü Freunde zu einem Dinner ein und wählen ein Menü aus, aus, das das Sie schon immer zubereiten wollten –nur nurum umdann dann feststelSie immer zubereiten wollten feststelfeststellen Sie schon immer immer zubereiten zubereitenwollten wollten–– – nur nur um um dann dann feststellen zu dass die Zubereitung auf einem Kochfeld len zu müssen, müssen, dass Siedie dieZubereitung Zubereitungauf auf einem einem Kochfeld Kochfeld zu müssen, dass SieSie Kochfeld len zu müssen, dass Sie die Zubereitung auf einem bewältigen müssen, das nicht genug Platz für all bewältigen müssen, müssen, das nicht genug Platz für all die die bewältigen müssen, all die dasdas nichtnicht genuggenug Platz fürPlatz all diefür benötigten benötigten Kochtöpfe und Pfannen bietet. Zu oft sind wirauf benötigten Kochtöpfe und bietet. PfannenZubietet. bietet. Zu oft oftwir sindauf wirauf benötigten Kochtöpfe und Pfannen Zu sind wirauf Kochtöpfe und Pfannen oft sind das das beschränkt, beschränkt, was was uns uns unser unser Kochfeld Kochfeld vorgibt. vorgibt. Natürlich Natürlich das das beschränkt, was unser uns unser Kochfeld vorgibt. Natürlich beschränkt, was uns Kochfeld vorgibt. Natürlich würde würde das das einen einen Sternekoch Sternekoch nicht nicht abschrecken, abschrecken, denn denn der der würde würde dasSternekoch einen Sternekoch nicht abschrecken, denn der das einen nicht abschrecken, denn der könnte das könnte das Menü sogar auf einer einzigen Kochplatte könnte das Menü sogar auf einer einzigen Kochplatte könnte das Menü sogar auf einer einzigen Kochplatte Menü sogar auf einer einzigen Kochplatte

Darüber hinaus: die powerMove Funktion, die die Temperatur Darüber Darüber hinaus: hinaus: die die powerMove powerMove Funktion, Funktion, die die die die Temperatur Temperatur des Kochfeldes Kochfeldes automatisch wechselt, sobald Sie Ihr Kochdes automatisch wechselt, sobald Sie des Kochfeldes automatisch wechselt, sobald Sie Ihr Ihr KochKoch-

geschirr nach vorne oder nach hinten bewegen. Das klingt geschirr geschirr nach nach vorne vorne oder oder nach nach hinten hinten bewegen. bewegen. Das Das klingt klingt jetzt vielleicht ein bisschen verwirrend – aber stellen Sie sich jetzt vielleicht ein bisschen verwirrend – aber stellen jetzt vielleicht ein bisschen verwirrend – aber stellen Sie Sie sich sich mal mal vor, vor, Sie Sie braten braten etwas etwas in in der der Pfanne Pfanne scharf scharf an an und und wollen wollen mal vor, Sie braten etwas in der Pfanne scharf an und wollen

zubereiten, aber dann stellen Sie sich mal vor, was er alles zubereiten, aber dann stellen Sie sich mal vor, was er alles zubereiten, aber dann Sie vor, er zubereiten, aber dann stellen stellenzubereiten Sie sich sich mal mal vor, was was er alles alles ohne jegliche jegliche Einschränkung könnte –oder oder besohne Einschränkung zubereiten könnte – bessohne jegliche jegliche Einschränkung Einschränkung zubereiten zubereiten könnte könnte – – oder oder bessbessohne ser: Finden Sie es selbst heraus. er: er: Finden Finden Sie Sie es es selbst selbst heraus. heraus. er: Finden Sie es selbst heraus. Das intelligent Plus Kochfeld Das intelligent gestaltete gestalteteSiemens SiemensfreeInduction freeInduction Plus KochDas Das intelligent intelligent gestaltete gestaltete Siemens Siemens freeInduction freeInduction Plus Plus KochKochermöglicht es Ihnen zu kochen, was auch immer und wie auch feld ermöglicht ermöglicht es Ihnen zu kochen, was auch immer und wie feld es Ihnen zu kochen, was auch immer und feld ermöglicht es Ihnen zu kochen, was auch immer und wie wie immer Sie es möchten. Ohne dabei improvisieren oder große auch immer Sie es möchten. Ohne dabei improvisieren oder auch immer Sie es möchten. Ohne dabei improvisieren oder auch immer Sie es möchten. Ohne dabei improvisieren oder große auf Kochplatten platzieren zu – Töpfe Töpfe auf kleinen Kochplatten platzieren zu müssen – denn große Töpfe auf kleinen kleinen Kochplatten platzieren zu müssen müssen – große Töpfe auf kleinen Kochplatten platzieren zu müssen – denn ehrlich gesagt, das funktioniert sowieso nie. Stattdesehrlich gesagt, das funktioniert sowieso nie. Stattdessen denn ehrlich ehrlich gesagt, gesagt, das das funktioniert funktioniert sowieso sowieso nie. nie. StattdesStattdesdenn sen platzieren Sie bis zu Töpfe und jegplatzieren Sie einfach bis zu Töpfe und Pfannen jeglicher sen platzieren Sie einfach einfach bissechs zu sechs sechs Töpfe und Pfannen Pfannen jegsen platzieren Sie einfach bis zu sechs Töpfe und Pfannen jeglicher Größe und Form gleichzeitig gleichzeitig auf dem dem Kochfeld. Größe und Form gleichzeitig auf dem Kochfeld. Zusätzlich zu licher Größe und Form auf Kochfeld. licher Größe und Form gleichzeitig auf dem Kochfeld. Zusätzlich zu dieser neu gewonnenen Flexibilität bietet das Zusätzlich zu dieser neu gewonnenen Flexibilität bietet das dieser neu gewonnenen Flexibilität bietet das Kochfeld noch Zusätzlich zu dieser neu gewonnenen Flexibilität bietet das Kochfeld noch mehr die eine neue Artinvon Kochfeld noch Lösungen, die neue Freiheit mehr Lösungen, die Lösungen, eine neue Art von Freiheit IhreFreiheit Küche Kochfeld noch mehr mehr Lösungen, die eine eine neue Art Art von von Freiheit in Ihre Küche bringen. in Ihre Küche Küche bringen. bringen. bringen. in Ihre Zuallererst: Zuallererst: das das activeLight. activeLight. Mit Mit ansprechenden ansprechenden Lichtleisten Lichtleisten Zuallererst: das activeLight. Mit ansprechenden Lichtleisten an jeder jeder Seite Seite des Kochfeldes, verleiht es diesem nicht nur ein an des Kochfeldes, verleiht an jeder Seite des Kochfeldes, verleiht es es diesem diesem nicht nicht nur nur ein ein aufregendes Aussehen, Aussehen, sondern sondern visualisiert visualisiert alles, alles, was was auf auf aufregendes aufregendes Aussehen, sondern sondernvisualisiert visualisiertalles, alles, was auf aufregendes Aussehen, was darauf darauf passiert. Also sollten Sie den Überblick beim Kochen darauf passiert. Also sollten Sie beim Kochen darauf passiert. AlsoSie sollten Sie den den Überblick Überblick beimverlieren, Kochen passiert. Also sollten den Überblick beimzeigt Kochen verlieren, hilft Ihnen das activeLight und Ihnen verlieren, hilft hilft Ihnen Ihnen das das activeLight activeLight und und zeigt zeigt Ihnen Ihnen direkt direkt verlieren, direkt hilft Ihnen das activeLight und zeigt Ihnen direkt an, welcher an, an, welche welche Bereich Bereich bzw. bzw. welcher welcher Topf Topf gerade gerade beheizt beheizt wird wird an, welche Bereich bzw. welcher Topf gerade beheizt wird Bereich bzw.Einstellung welcher Topf gerade beheizt wird und welche und und welche welche Einstellung Einstellung ausgewählt ausgewählt wurde. wurde. und welche ausgewählt wurde. Einstellung ausgewählt wurde.

sich anschließend um Zutaten kümmern. sich anschließend anschließendum umdiedieanderen dieanderen Zutaten kümmern. Von anderen Zutaten kümmern. Von Von nun sich anschließend um dieanderen Zutaten kümmern. Von nun an müssen Sie nichts anderes tun, als die Pfanne einfach nun an müssen müssen Sie nichts nichts anderes tun, alsPfanne die Pfanne Pfanne einfach an müssen Sie nichts anderes tun, als die einfach nach nun an Sie anderes tun, als die einfach nach hinten zu – und wird das, was Sie nach hinten zu schieben schieben –automatisch und automatisch automatisch wird das, was Sie nach zu schieben und automatisch wird das, Sie hintenhinten zu schieben – und – wird das, was Siewas scharf scharf angebraten angebraten haben, haben, nur nur noch noch schonend schonend gegart, gegart, scharf scharf angebraten haben, noch gegart, schonend gegart, angebraten haben, nur noch nur schonend während Sie während Sie Sie ganz ganz entspannt entspannt die die Soße Soße zubereiten zubereiten können. können. während während Sie ganz entspannt die Soße zubereiten können. ganz entspannt die Soße zubereiten können. Das ist natürlich Das ist natürlich ein wenig unkonventionell. Aber wenn Sie Sie es Das ist ein Aber wenn Das ist natürlich natürlich ein wenig wenig unkonventionell. unkonventionell. wenn Sie es es ein wenig unkonventionell. AberSie wenn Sie esAber einmal probiert einmal probiert haben, werden feststellen, wie großartig einmal probiert probiert haben, haben, werden werden Sie Sie feststellen, feststellen, wie wie großartig großartig einmal haben, werden Sie feststellen, wie großartig es sich anfühlt, all es es sich sich anfühlt, anfühlt, all all diese diese Freiheiten Freiheiten zu zu besitzen. besitzen. es sich anfühlt, all Freiheiten zu besitzen. diese Freiheiten zu diese besitzen. Siemens. Die Zukunft zieht ein. Siemens. Siemens. Die Die Zukunft Zukunft zieht zieht ein. ein. Siemens. Die Zukunft zieht ein. 2019 / 3 | KACHEN | 53

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Hähnchenschenkel mit Fenchel und Tomaten aus dem Ofen Für 4 Portionen Zubereitung 5 Minuten Backzeit 25 Minuten 4 Hähnchenschenkel 3 Knollen Fenchel 15 Kirschtomaten 3 EL Olivenöl 10 g Thymian Salz Pfeffer Pro Portion 762 kcal. 50 g Eiweiß 60 g Fett 7 g Kohlenhydrate

1. Den Strunk der Fenchelknollen entfernen und Fenchel in Streifen schneiden. In eine mikrowellenfeste Auflaufform geben. Olivenöl darüber träufeln und Thymianzweige darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. 2. Hähnchenschenkel abspülen und trocken tupfen. Die Hähnchenschenkel auf den Fenchel legen und salzen. Auflaufform in einen Backofen mit Mikrowellenfunktion schieben und bei 180 °C, 360 W für 20 Min. backen. 3. Auflaufform aus dem Backofen nehmen und Kirschtomaten darauf verteilen. Temperatur auf 200 °C, 360 W erhöhen und weitere 5 Min. in den Backofen geben. 4. Auflaufform aus dem Backofen nehmen und Thymianzweige entfernen. Falls gewünscht mit frischem Brot servieren. Guten Appetit!

So stellen Sie ein: Universalpfanne, Höhe 1, Backofen mit Mikrowellenfunktion 180 °C, 360 W. Bratzeit: ca. 20 Minuten

Alternative Einstellung: Universalspfanne, Höhe 1, Ober-/Unterhitze 180 °C. Bratzeit: ca. 40 Minuten

www.siemens-home.bsh-group.com/lu/de/ 2019 / 3 | KACHEN | 55

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Öl

DOSSIER

Das flüssige Gold Öle sind seit jeher fester Bestandteil unseres Lebens. Ob in der Küche, der Medizin, der Kunst, der Religion – die durch aufwendige Verfahren gewonnene Flüssigkeit ist in vielerlei Hinsichten wertvoll.

Pflanzenöle im Alltag

Balsam für die Sinne – Öle in der Küche

Pflanzenöle finden in vielen Bereichen Anwendung – sie sind aus der Kosmetikindustrie, der Kunst und sogar der Produktion von Biokraftstoffen nicht mehr wegzudenken. Pflanzenöle spielen besonders in unserer Ernährung eine wichtige Rolle. Diese fetten Öle werden aus verschiedenen Ölsaaten gewonnen und erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Aber was unterscheidet diese verschiedenen Öle und wieso ist Fett noch immer so ein Tabu?

Öle sind nicht nur gut für unsere Gesundheit, sondern spielen eine essenzielle Rolle in unserer Esskultur. So beeinflussen Öle (und Fett generell) die Konsistenz und den Geschmack unserer Speisen. Fette sind Geschmacksträger, denn viele Geschmacksstoffe können sich nur in Fett auflösen. Zudem transportieren sie Nährstoffe.

Weltweit wurden 2017/2018 in etwa 195 Mio. Tonnen Pflanzenöl produziert, wobei das berühmt-berüchtigte Palmöl mit 67 Mio. Tonnen noch immer ungeschlagen an erster Stelle steht. Andere populäre Pflanzenöle sind Sojaöl, Rapsöl und Sonnenblumenöl. Erdnussöl, Olivenöl und Kokosöl liegen mit jeweils ca. 3-4 Mio. Tonnen weit hinter den Haupt-Ölsaaten. In den 80er Jahren boomte die „Low fat“-Bewegung. Aber ist Fett wirklich der Feind? Forschungsergebnisse zeigen: Nein! Wir brauchen hochwertiges Fett in unserer Ernährung, um gesund zu bleiben. Öle sind nicht nur Gold für die Gesundheit, sondern werden auch für ihre medizinischen Eigenschaften geschätzt. Manchmal verfließen sogar die Grenzen zwischen Nahrung, Medizin und Wohlbefinden.

Nicht jedes Öl ist für alles anwendbar – Geschmack und physische Eigenschaften spielen eine wichtige Rolle. Kaltgepresstes Olivenöl hat einen sehr hohen Anteil an gesunden ungesättigten Fettsäuren, einen ausgeprägten fruchtig-nussigen Eigengeschmack und ist für kalte Speisen wie Salate geeignet. Erwärmen sollte man dieses Öl nicht zu sehr, da es dadurch viele seiner gesundheitlichen sowie geschmacklichen Vorteile verliert. Geschmacksneutraler sind Öle wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Sie können besonders gut erhitzt werden, ohne den Eigengeschmack der Speisen zu verfälschen. Kokosöl ist außergewöhnlich, da es im Vergleich zu anderen Pflanzenölen einen höheren Anteil an gesättigten Fettsäuren enthält. Ähnlich wie bei tierischen Fetten wie Butter oder Schmalz ist Kokosöl bei Raumtemperatur fest. Unbehandeltes Kokosöl hat noch einen leichten Geschmack nach Kokos und wird vor allem in der Kosmetikindustrie eingesetzt. Die Diskussion rund um die gesundheitsfördernden oder schädigenden Eigenschaften dieses Öls hat es aber in letzter Zeit zu Unrecht etwas in Verruf gebracht. 2019 / 3 | KACHEN | 57

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29/08/2019 14:52

Palmöl wird oft als der Teufel der Öle präsentiert. Leider ist daran aber nicht das Palmöl, sondern der Mensch schuld. Palmöl, obwohl reicher an gesättigten Fettsäuren als andere Pflanzenöle, ist ein sehr gesundes Öl. Nur bezahlt die Umwelt, spezifisch der Regenwald, einen hohen Preis, um die Mengen an Palmöl herzustellen, die wir nutzen.

Wie gut Öle unserem Körper & der Umwelt tun Olivenöl Rapsöl

„The good, the bad and the ugly” – das Rätsel um die Fettsäuren

Sonnenblumenöl Kokosöl

Dieses Sprichwort passt wie die Faust aufs Auge, wenn es um Fettsäuren geht. Wie unterscheidet man, welches Fett gesund für uns ist und welches nicht? Es wird viel über ungesättigte Fettsäuren geredet: Aber was heißt das eigentlich? Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren unterscheiden sich in ihrer physischen Form und reagieren dementsprechend anders in unserem Körper. Wir brauchen von beiden eine gute Balance, damit sich ihre gesundheitsfördernde Wirkung voll entfalten kann. Idealerweise sollten wir einen hohen Anteil an (mehrfach) ungesättigten Fettsäuren zu uns nehmen und einen geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Achtung aber vor Buzzwords: Transfettsäuren, wie sie zum Beispiel in Margarine oder frittiertem Essen vorkommen, sind auch ungesättigte Fettsäuren, aber sehr schlecht für unsere Gesundheit. Die viel diskutierten Omega-Fettsäuren, wie man sie in fettigem Fisch wie Lachs oder Makrele findet, sind sehr wertvoll, da sie mehrfach ungesättigt sind. Man bezeichnet sie auch als „essenzielle Fettsäuren“, da unser Körper sie nicht herstellen kann und wir sie durch unsere Nahrung aufnehmen müssen. Als Grundregel kann man sich also merken: (mehrfach) ungesättigte Fettsäuren sind gut, gesättigte Fettsäuren sind weniger gut und Transfettsäuren sind ganz schlecht!

n.a.

Palmöl

Confits und Co. – Öl in der Nahrungsmittelkonservierung Öl ist nicht nur eine begehrte Zutat aufgrund seines Geschmacks und seiner gesundheitlichen Vorteile, sondern es kann auch der Nahrungsmittelkonservierung dienen. Öl schützt dabei die (oft trockeneren) Nahrungsmittel vor Luft und Feuchtigkeit und hemmt dadurch das Wachstum potenziell vorhandener Mikroorganismen. Ein sehr gern genutzter Nebeneffekt ist, dass das Öl die Aromen des Eingelegten annimmt und als aromatisiertes Öl verwendet werden kann. Ein gutes Beispiel dafür ist das Confieren von Knoblauch. Die bei niedriger Temperatur von ca. 75 – 80 °C in Öl langsam gegarten Knoblauchzehen aromatisieren das Öl mit weichen Knoblauch- und Umami-Noten. Meist werden die in Öl eingelegten Lebensmittel noch einmal erhitzt, um schädliche Mikroorganismen abzutöten.

Interessante Fakten

Wie erkennt man ein hochwertiges Öl?

Wieso ist Margarine schlecht?

Was unterscheidet Öl von Fett?

Bei allen Pflanzenölen sollte man darauf achten, dass sie so schonend wie möglichst extrahiert worden sind. Das heißt: eine Ölgewinnung bei niedrigen Temperaturen sowie ohne Lösungsmittel und ohne Raffinierung. So behalten sie ihren dezenten und eigenen Geschmack und viele wertvolle gesunde Nährstoffe.

Um Margarine herzustellen, nimmt man die guten ungesättigten Fettsäuren von Pflanzenölen und „sättigt“ sie künstlich. So entstehen gesättigte Fettsäuren, die auch für die feste Struktur der Margarine verantwortlich sind. Ist diese Reaktion unvollständig, so können zudem auch die ungesunden Transfettsäuren entstehen, die mit Herz- und Kreislaufkrankheiten in Verbindung gebracht werden.

Fette und Öle unterscheiden sich in ihrem Gehalt an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, wie er bei den gesunden Ölen vorkommt, kann man daran erkennen, dass das Fett bei Raumtemperatur flüssig bleibt. Eine Ausnahme bildet das Kokosöl – durch seinen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren ist dieses Öl, ähnlich wie Butter oder Schmalz, bei Raumtemperatur fest.

58 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:52

DOSSIER

Für Körper und Seele die Aromatherapie mit essenziellen Ölen Öle finden auch im medizinischen Bereich ihren Einsatz. Mandelöl ist zum Beispiel sanft zur Haut und wird daher oft zur Hautpflege und -beruhigung eingesetzt. Im Wellnessbereich wird es oft als sanftes Basisöl für Massagen eingesetzt und bietet eine Tiefenpflege für die Haut. Häufig aber werden im medizinischen und Wellnessbereich ätherische Öle angewendet. Diese Öle sind eigentlich ein Gemisch an flüchtigen Stoffen und werden in der Aromatherapie zur Linderung von Krankheiten oder zur Steigerung des Wohlbefindens eingesetzt. Die Düfte gelangen durch verschiedene Wege wie Massagen oder Raumdüfte in unseren Körper und entfalten dort ihre ganz spezifischen Effekte. So wirken zum Beispiel ätherische Öle aus Eukalyptus und Menthol bei Katarrhen oder Bronchitis schleimlösend. Die beruhigende Wirkung auf Magen und Darm von Fenchel- und Kümmeltee wird oft auch auf deren ätherische Öle zurückgeführt. Lavendelöl bietet neben seinem angenehmen Duft auch eine antibakterielle, antivirale und entzündungshemmende Wirkung. Zusätzlich wirkt Lavendelöl auch beruhigend und schlaffördernd.

TEXT MIRIAM VISRAM

Das teuerste Öl der Welt Kaktusfeigen-Öl gilt als eines der edelsten Öle der Welt. Die aufwendige Gewinnung und die geringe Ausbeute beeinflussen den Preis maßgeblich. Das Öl findet hauptsächlich in der Luxuskosmetikbranche seinen Einsatz und kostet bis zu 600 € pro Liter. Um 1 l dieses Öls zu gewinnen braucht man fast 1000 kg Früchte, deren Samen vom Fruchtfleisch getrennt, gewaschen, getrocknet und anschließend kalt gepresst werden.

Ätherische Öle finden aber hauptsächlich in der Parfümund Kosmetikindustrie ihre Anwendung. Sie hinterlassen im Gegensatz zu „normalen“ Ölen keine Flecken auf den Kleidern, da sie vollständig verdunsten. In der Parfümindustrie gibt die Produktbeschreibung Hinweise auf die Zusammensetzung des Parfüms. So enthält „Parfum“ bis zu 40 % ätherische Öle, „Eau de Parfum“ bis zu 15 %, „Eau de Toilette“ bis zu 8 % und „Eau de Cologne“ bis zu 4 %. Öle werden gehandelt wie ein wertvoller Schatz und verkostet wie ein teurer Wein. Sie sind aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken! Leider nutzt die Produktion verschiedener Öle viele unserer Ressourcen – wir bezahlen nicht nur einen hohen monetären Preis, sondern auch einen ökologischen. Daher ist es immer wichtig, auf eine nachhaltige Herkunft zu achten.

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29/08/2019 14:52

Linguine aglio, olio e peperoncino

4 Portionen

20 Minuten

• 500 g Linguine • 6 mittlere Zehen Knoblauch • 100 ml hochwertiges Olivenöl • 1 Chilischote 1 Den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und mit dem Öl auf kleiner Flamme langsam weich confieren. Der Knoblauch verliert dadurch seine Schärfe und das Öl wird angenehm aromatisch. 2 Die Chilischote in feine Scheiben schneiden und zum Öl geben. 3 Die Linguine bissfest kochen, alles mit dem Öl, Knoblauch und Chili mischen. Mit gehackter Petersilie garnieren und sofort servieren.

60 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:52

REZEPTE

Selleriesuppe mit Walnussöl 4 Portionen

40 Minuten

REZEPTE & FOTOS MIRIAM VISRAM

• 2 EL Butter • 1 Zwiebel • ½ Knolle Sellerie • 4-5 mehlig kochende Kartoffeln • 1 Lauchstange, in feine Scheiben geschnitten • 500 ml Gemüsebrühe • Sahne nach Belieben • 2-3 Scheiben Schwarzbrot • Aioli (mit Knoblauch verfeinerte Mayonnaise) • Walnussöl (z. B. luxemburgisches Nussöl von André Zewen)

1 Die Zwiebel bei schwacher Hitze in der Butter weich dünsten. Den klein geschnittenen Sellerie, gewürfelte Kartoffeln und Lauch bei mittlerer Hitze darin anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen, bis alles weich ist. 2 Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Sahne abschmecken. Die Suppe auf einem Teller anrichten und mit einem Schuss Walnussöl verfeinern. 3 Wer mag, kann dazu Schwarzbrotchips mit Aioli servieren. Dazu die Mayonnaise mit Knoblauch verfeinern und einige Zeit ziehen lassen. Das Schwarzbrot in dünne Scheiben schneiden und bei 80 °C im Ofen knusprig trocknen.

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29/08/2019 14:52

Parfait mit Kürbiskernöl und Kürbiskernkrokant 6 Portionen

30 Minuten

Für das Kürbiskernkrokant: • 100 g Kürbiskerne • 100 g Zucker Für das Parfait: • 3 Eigelb • 50 g Puderzucker • 1 EL Vanillepaste • 5 EL Kürbiskernöl • 350 ml Sahne 1 Die Kürbiskerne mit dem Zucker in eine Pfanne geben und bei hoher Hitze karamellisieren lassen. Die Kerne auf ein Backpapier verteilen und auskühlen lassen. 2 Eigelb mit dem Zucker und der Vanille über einem Wasserbad schaumig schlagen, bis eine dicke Creme entsteht. Die Creme vom Wasserbad nehmen und einige Minuten weiterschlagen, bis sie abgekühlt ist. 3 Das Kürbiskernöl sowie die steif geschlagene Sahne unterheben. 4 Das Parfait in eine Kastenform geben oder auf einzelne Tassen verteilen und einfrieren. Vor dem Servieren mit Kürbiskernkrokant und ein paar Tropfen Kürbiskernöl garnieren.

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29/08/2019 14:52

BESSERES BROT BACKEN DANK DAMPF? MIT DEM AEG STEAMPRO BACKOFEN IST NICHTS EINFACHER. NORMALER BACKOFEN

www.aeg.lu KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 63

AEG STEAMPRO BACKOFEN

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5 Fakten über Birnen In der Birne muss man’s haben

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Sinnvolle Nachbarschaft

Genauso wie Äpfel produzieren Birnen viel Ethylen und reifen daher schnell. Wer nicht ganz ausgereifte Avocados oder Kiwis zu Hause hat, kann das ausnutzen, denn neben Birnen gelegt werden auch diese schneller reif.

Schonend für den Babymagen

Birnen enthalten viel weniger Fruchtsäure als Äpfel, aber genauso viel Zucker. Sie sind daher besonders süß und sehr bekömmlich für empfindliche Mägen, sodass auch Babys sie essen können. Zum Abnehmen der ideale Snack, da sie durch den hohen Ballaststoffgehalt schnell sättigen und die Verdauung fördern. Gekocht sind sie die ideale Schonkost.

Kühlschrank oder Zimmertemperatur?

Kaufen Sie Birnen nicht zu reif! Sie sollten nur leicht auf Fingerdruck nachgeben und noch nicht zu hell sein. Wenn Sie die Früchte nicht gleich aufbrauchen wollen, lagern Sie sie im Kühlschrank und nehmen sie erst 1-2 Tage vor dem Verzehr heraus zum Nachreifen.

Birnen machen glücklich

Buddha-Birnen

Ein besonderer Augenschmaus ist die Birne, wenn ihre pompösen Rundungen in Form gebracht wurden. Birnen mit fester Schale wachsen – unter den richtigen Bedingungen – in einer transparenten Kunststoffhülle zu lächelnden Buddhasheran und sind auf jedem Tisch ein richtiger Hingucker.

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Birnen enthalten Folsäure, die zur Entwicklung von Serotonin, dem Glückshormon, benötigt wird. Ihr hoher Eisengehalt hilft gegen Blutarmut, außerdem sind sie voller Vitamine und Mineralstoffe, wie z. B. Phosphor, der wiederum gut für die Nerven ist, und Kalium, das entwässert und dabei hilft, Schwermetalle und Umweltgifte, die die Früchte an sich binden, auszuscheiden.

64 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:52

SAISONOBST

Karamellisierte pochierte Birnen in der Pfanne (vegan) 4 Personen

20 Minuten, davon 10 Minuten Garzeit

• 4 Birnen • 50 g Zucker • 2 Vanilleschoten • ½ Bio-Zitrone, Schale und Saft • 75 ml weißer Portwein • 100 ml Weißwein • 200 ml Birnensaft • 1 Prise Zimt 1 Die Birnen waschen, schälen und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. 2 Den Zucker mit 2 EL Wasser in einer Pfanne oder einem Topf karamellisieren. Die Vanilleschoten längs halbieren, aber nicht ganz durchschneiden. Das Mark herauskratzen und mit den Schoten zum Karamell geben. 3 Mit einem Sparschäler etwas Schale von der Zitrone abschneiden, hinzufügen, den ausgepressten Saft dazugeben und sofort mit Port-, Weißwein und dem Birnensaft ablöschen. Die Hitze reduzieren, die Birnen mit der Schnittfläche nach unten zugedeckt ca. 5 Minuten bei niedriger Hitze im Zuckersud köcheln lassen. Dann den Deckel entfernen, die Birnen umdrehen und nochmals 5 Minuten weiterköcheln lassen. 4 Die Birnen herausnehmen, auf einen Teller legen und den Sud nochmals aufkochen, bis er leicht andickt. Zu den Birnen geben und abkühlen lassen.

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29/08/2019 14:52

Haferflockenbrei mit Karamellbirnen, Pekannüssen und Vanillejoghurt 4 Personen 35 Minuten, davon 15 Minuten Kochzeit • 250 g Haferflocken • 1 Prise Salz • 200 ml Sahne • 4 Birnen • 4 EL Butter • 75 g Zucker • 150 g Pekannüsse • 250 g griechischer Joghurt • 1 Vanilleschote, Mark • 4 EL Ahornsirup • Zimtpulver, nach Belieben 1 Die Haferflocken mit 1 l Wasser in einem Topf aufkochen, eine Prise Salz dazugeben und alles ca. 10 – 15 Minuten kochen lassen, bis die Masse cremig andickt. Dann die Sahne angießen und nochmals 5 Minuten weiterköcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. 2 Die Birnen waschen, vierteln und nach Belieben das Kerngehäuse entfernen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, 50 g Zucker einstreuen und die Birnen darin karamellisieren lassen. Die Nüsse dazugeben und ebenso kurz karamellisieren lassen. Zur Seite stellen. 3 Den Joghurt mit dem restlichen Zucker und dem Vanillemark cremig rühren. Den Haferflockenbrei auf vier Schüsseln verteilen, die Birnen und die Nüsse hinzufügen und je einen Klecks Joghurt daraufgeben. Nach Belieben noch mit Zimtpulver bestäuben und servieren.

66 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:53

SAISONOBST

Herbstsalat mit Birne und Walnüssen (vegetarisch)

4 Personen

20 Minuten

Für das Dressing • 2 TL Dijon Senf • 1 TL Honig • 3 EL Weißweinessig • 1 EL Orangensaft • 100 ml Olivenöl • 3 EL Sahne • Salz und Pfeffer aus der Mühle • 1 Prise Cayennepfeffer Für den Salat • 4 Handvoll herbstliche Blattsalate, z. B. Grünkohl, Mizuna, wilder Rucola, Endivie, Baby-Leaf-Mischung • 2 Birnen • 80 g gehackte Walnüsse, geröstet

1 Für das Dressing alle Zutaten in einen hohen Mixbecher geben und pürieren, so dass ein cremiges Dressing entsteht. Bei Bedarf mit etwas Wasser ergänzen. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. 2 Für den Salat die Blattsalate verlesen, waschen und trockenschleudern. Den Salat schön hoch mittig auf Tellern anrichten. 3 Die Birnen waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in feine Spalten schneiden. Diese hochkant und sternförmig auf dem Salat auslegen. Die gehackten Walnüsse darüber verteilen, alles mit dem Dressing beträufeln und servieren.

2019 / 3 | KACHEN | 67

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29/08/2019 14:53

Dinkelbandnudeln mit Balsamico-Birnen, Gorgonzola, Walnüssen und Cashewkernen (vegetarisch)

4 Personen

35 Minuten, davon ca. 15 Minuten Kochzeit

• 400 g Dinkelbandnudeln • Salz • 2 Schalotten • 2 Birnen • 80 g Walnusskerne • 60 g Cashewkerne • 3 EL Olivenöl • ½ TL Zucker • 100 ml Balsamico bianco • 75 ml Gemüsefond • 150 ml Sahne • 150 g Gorgonzola • Pfeffer aus der Mühle • 1 Spritzer Zitronensaft 1 Die Bandnudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen, abgießen und abtropfen lassen. 2 Die Schalotten abziehen und fein würfeln. 3 Die Birnen waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und die Birnenhälften quer in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Walnüsse

und die Cashewkerne kurz anrösten, wieder herausnehmen und beiseitelegen. 4 Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Schalottenwürfel mit den Birnen hinzufügen und mit dem Zucker bestreuen. Karamellisieren lassen und mit dem Balsamico ablöschen. Diesen fast vollständig verkochen lassen und den Gemüsefond sowie die Sahne hinzufügen. 5 Minuten leicht köcheln lassen. 5 Den Gorgonzola in kleine Stücke schneiden, hinzufügen und alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Nudeln und die Nüsse dazugeben und alles kurz durchschwenken, die Nudeln in tiefen Tellern anrichten und servieren.

68 | KACHEN | 3 / 2019

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SAISONOBST

Kommen und Entdecken Sie MARCELLO Italienisches Eis hausgemacht im Herzen der Stadt & mit regionalen Milchprodukten aus Luxembourg hergestellt !

Mehr Informationen www.marcello.lu marcello@goeres-group.com

2019 / 3 | KACHEN | 69

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SAISONOBST

Pfannkuchen mit Quark, Birnen und Puderzucker 4 Personen

45 Minuten, davon ca. 15 Minuten Garzeit

Für die Pfannkuchen: • 4 Eier • 200 g Quark • ½ TL Backpulver • ½ TL Bio-Zitronenabrieb • 1 Prise Salz • 2 EL Birkenzucker • 150 g Mandelmehl • etwas Milch (bei Bedarf) • Kokosöl, zum Ausbacken • Puderxylit, zum Bestreuen Für das Kompott: • 3 feste Birnen • 2 EL Butter • Saft von ½ Zitrone • 50 ml Apfelsaft • ½ Vanilleschote • 2 EL Birkenzucker 1 Die Eier mit dem Quark verquirlen und mit dem Backpulver, Zitronenabrieb, Salz und Birkenzucker und dem Mehl glatt-

rühren, bis ein dickflüssiger Teig entstanden ist. Falls der Teig zu dick ist, etwas Milch dazugeben. 2 Nacheinander in einer Pfanne in etwas Öl goldbraune Pfannkuchen ausbacken. Bereits gebackene Pfannkuchen im Ofen bei 60 °C Ober- und Unterhitze warm halten. 3 Die Birnen waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. In einer Pfanne in heißer Butter andünsten. Mit Zitronen- und Apfelsaft ablöschen, dann Vanille und Zucker zugeben. Einmal aufkochen und vom Herd ziehen. 4 Die Pfannkuchen auf Tellern anrichten und mit den Birnenspalten und Puderxylit bestreut servieren.

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29/08/2019 14:53

NATIERLECH ANESCHT

ENG GROUSS SELEKTIOUN U REGIONALE PRODUITEN O b e r p a l l e n | S te i n s e l | S t ra ss e n pallcenter.lu KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 71

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29/08/2019 14:53

5DieFakten über Rüben Powerknolle 1

Kleine Knolle voller Power

Vollgepumpt mit Vitaminen, Eisen und Antioxidantien, mit dem höchsten Zuckergehalt aller Gemüsesorten und trotzdem kalorienarm, sind die cholesterinfreien Wurzeln ein echtes Powerfood. Rote-Bete-Saft verbessert bei Sportlern die Ausdauer, da die Sauerstoffaufnahme erhöht wird, der hohe Kaliumgehalt hilft gegen Herz-Kreislauferkrankungen.

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Beauty-Allrounder

Die Knolle wirkt auch auf unser Äußeres: Durch sie werden Haut, Haare und Nägel gefestigt und schöner. Bereits in der Römerzeit galten Rüben als Aphrodisiakum, denn ihr hoher Borgehalt wirkt direkt auf die menschliche Geschlechtshormonproduktion.

Gut für Verdauung, Schlaf und Gedächtnis

Rüben schützen Leber und Darm, da durch sie Fette effizienter abgebaut und Giftstoffe ausgeschieden werden. Eine Portion Rote-Bete-Saft am Tag ist – besonders zusammen mit sportlicher Betätigung – ein wahrer Jungbrunnen fürs Hirn.

Katermittel

Nach einer feucht-fröhlichen Nacht kann ein RoteBete-Himbeer-Shake Wunder vollbringen und so manchen Kater vertreiben. 1 kg Rote Bete (gewaschen, grob gewürfelt) mit 1 kg TK-Himbeeren entsaften und eine Prise Salz und 4 EL Apfeldicksaft unterrühren.

Konservierungsmittel, wie z. B. Nitrate in Fleisch, stimulieren Zellmutationen. Rübensaft hemmt – so zeigen Studien – diese Auswirkung, verlangsamt Tumorentwicklungen und beugt Krebs vor. Und die Knollen können noch so viel mehr: Sie stärken das Immunsystem, stimulieren die Aktivität der weißen Blutkörperchen und verringern die Makuladegeneration. Einzig bei Nieren- und Gallenproblemen sollte man mit Rüben vorsichtig sein.

TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Krebsvorsorge und vieles mehr

72 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:53

SAISONGEMÜSE

Rote-Bete-Himbeer-Smoothies (vegetarisch) 4 Personen

15 Minuten

• 3-4 kleine Rote-Bete-Knollen • 350 g Himbeeren • 1 reife Banane • 1 TL geriebener Ingwer • Saft von 2 Orangen, frisch gepresst • 3-4 EL Honig, oder nach Geschmack • 1 Granatapfel, Saft • ½ Handvoll Himbeeren, zum Garnieren • Minzeblättchen, zum Garnieren

1 Die Rote Bete waschen, schälen, in Stücke schneiden und in den Mixbecher geben. Die Beeren verlesen, abbrausen, abtropfen lassen und zufügen. Die Banane schälen, in Stücke schneiden und mit dem Ingwer und dem Orangensaft dazugeben. 2 Alles gut mixen, mit dem Honig süßen und den Granatapfelsaft unterrühren. 3 Den Smoothie abschmecken, nach Belieben noch mit etwas Wasser oder Mineralwasser verdünnen, in Gläser füllen und mit Himbeeren und Minzeblättchen garniert servieren.

2019 / 3 | KACHEN | 73

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29/08/2019 14:53

Kalte Rote-Bete-Suppe (vegetarisch)

4 Personen 15 Minuten Garzeit ca.: 30 Min. Kühlzeit ca. 2 Stunden • 500 g Rote Bete • ca. 800 ml Gemüsebrühe • 2-3 EL Apfelessig • Salz • Kümmel, gemahlen • Pfeffer, aus der Mühle • 100 g saure Sahne • 1-2 TL Chiasamen • Rote-Bete-Blättchen 1 Rote Bete waschen, schälen und würfeln. In der heißen Gemüsebrühe mit dem Essig ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze gar köcheln lassen. Anschließend 4 – 5 EL Rote-Bete-Würfel als Einlage herausnehmen und beiseitestellen. 2 Die übrige Suppe fein pürieren und mit Salz, Kümmel und Pfeffer würzen. Die Rote-Bete-Würfel wieder dazugeben und die Suppe ca. 30 Minuten abkühlen lassen, anschließend im Kühlschrank in ca. 1,5 Stunden vollständig auskühlen lassen. 3 Vor dem Servieren die Rote-Bete-Suppe abschmecken und in Tassen füllen. Die saure Sahne glattrühren. Jeweils 1 EL unter die Suppe rühren, diese leicht mit Chiasamen bestreuen und mit Rote-Bete-Blättchen garniert servieren. Dazu passt Röstbrot. Die übrige saure Sahne separat dazu reichen.

74 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:53

SAISONGEMÜSE

Rote-Bete-Hummus mit Grillbrot (vegan) 4 Personen

20 Min. Garzeit ca. 5 Min.

• 3 kleine Rote Bete, gegart • 400 g Kichererbsen (Dose) • 2 Knoblauchzehen • Salz • 2 EL Tahini • 1-2 EL Zitronensaft • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel • 4-5 EL Olivenöl Pfeffer, aus der Mühle • Rote-Bete-Blätter oder Spinatblätter, zum Garnieren • Crema di balsamico • 1 EL geröstete Pinienkerne • ½ Weißbrot, z. B. Baguette 1 Die Rote Bete abtropfen lassen und grob würfeln. Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, dabei 2 EL Kichererbsenwasser auffangen. Die Kichererbsen kalt abbrausen und abtropfen lassen, anschließend mitsamt dem Kicher-

erbsenwasser und den Rote-Bete-Würfeln fein pürieren. 2 Die Knoblauchzehen schälen, hacken und mit etwas Salz fein zerreiben. Zu den Kichererbsen geben und alles mit Tahini, Zitronensaft, Kreuzkümmel und dem Olivenöl zu einer Creme verrühren. Das Hummus mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schale füllen. 3 Rote-Bete-Blätter oder Spinatblätter abbrausen, trocken schütteln und das Hummus damit garnieren und mit Crema di balsamcio beträufeln. 4 Das Brot in Scheiben schneiden und in der Grillpfanne oder auf dem Grill kurz von beiden Seiten rösten. Das Hummus mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und mit dem Röstbrot servieren.

2019 / 3 | KACHEN | 75

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29/08/2019 14:53

Rote-Bete-Pie mit Himbeeren (vegetarisch) 1 Tarteform, ca. 22 cm Ø 50 Minuten Kühlzeit ca. 30 Min. Gar- und Backzeit ca. 50 Min. Für den Teig: • ca. 150 g Mehl • 1 Ei • 1 Prise Salz • 75 g Butter • Mehl, zum Arbeiten • Butter und Mehl, für die Form • getrocknete Hülsenfrüchte, zum Blindbacken Für den Belag: • 400 g Rote Bete, gegart • 1 rote Zwiebel • 1 EL Pflanzenöl • 1 TL brauner Zucker • 2 EL Balsamico • Salz • Pfeffer, aus der Mühle • 100 g Ziegenkäserolle • 300 ml Sahne • 3 Eier • ½ Handvoll Kräuter, Petersilie, Dill • 1 Handvoll Babyspinat • 1 Handvoll Himbeeren • 1-2 EL Pinienkerne • 1 EL Dillspitzen, zum Bestreuen 1 Für den Teig das Mehl mit dem Ei, Salz und der Butter in Stücken zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Bei Bedarf ein wenig kaltes Wasser oder Mehl ergänzen. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Minuten kaltstellen. 2 Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Tarteform mit Butter fetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig ca. 3 – 4 mm dick ausrollen und die Tarteform damit auskleiden, dabei auch einen Rand formen. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier

auslegen und mit den Hülsenfrüchten belegen. Im Ofen ca. 15 Minuten blindbacken. Aus dem Ofen nehmen und das Papier mitsamt den Hülsenfrüchten wieder entfernen. Die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren. 3 Die Rote Bete in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer heißen Pfanne im Öl leicht anschwitzen. Den Zucker und den Balsamico zugeben, unterschwenken und leicht karamellisieren lassen. Die Rote-BeteScheiben untermischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen. 4 Den Käse in dünne Scheiben schneiden. Die Sahne mit den Eiern verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen grob hacken und unter die Eimischung rühren. Die Ziegenkäsescheiben, die Hälfte der Rote-Bete-Scheiben und die Zwiebelmischung gleichmäßig auf dem Tarteboden verteilen. Den Spinat verlesen, waschen und trocken tupfen. 2 - 3 Blättchen beiseitelegen, die übrigen Blätter locker auf der Tarte verteilen. Alles mit dem Guss übergießen. Die übrigen Rote-Bete-Scheiben und die Himbeeren darauf verteilen. 5 Alles mit Pinienkernen bestreuen und die Tarte im Ofen in 35 – 40 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und mit Dillspitzen und den übrigen Spinatblättchen garniert servieren.

76 | KACHEN | 3 / 2019

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29/08/2019 14:53

SAISONGEMÜSE

Rote-Bete-Kuchen mit Walnüssen (vegetarisch) 1 Kastenform; ca. 25 cm Ø

30 Min. Backzeit ca. 1 h

• Butter, für die Form • 200 g Rote Bete, gegart • 200 g Butter • 200 g Zucker • 2 EL Vanillezucker • 1 Prise Salz • 5 Eier (M) • 200 g Mehl • 2 TL Backpulver • 1 TL Zimtpulver • 1 Msp. gemahlene Muskatblüte • 1 Msp. gemahlene Gewürznelken • 80 g gemahlene Walnüsse • 200 g Walnusskerne, gehackt • 70 g Schokotropfen • Milch, bei Bedarf • sehr fein gehackte Minze • Puderzucker, zum Bestreuen 1 Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform leicht mit Butter fetten und mit Backpapier auslegen, dabei die Ränder leicht überlappen lassen. 2 Die Rote Bete fein würfeln. 3 Die weiche Butter mit dem Zucker, Vanillezucker und Salz cremig rühren. Nach und nach die Eier jeweils einzeln gut unterrühren. Das Mehl mit dem

Backpulver und den Gewürzen vermischen und mit den gemahlenen Walnüssen unterheben. Die Rote-Bete-Würfel, die Hälfte der gehackten Walnüsse und die Schokotropfen untermischen. Alles kurz verrühren und bei Bedarf noch etwas Milch unterrühren. 4 Die Masse in die Form geben und im Ofen ca. 30 Minuten backen. 5 Herausnehmen, die übrigen Walnusskerne als Streifen der Länge nach mittig aufstreuen und den Kuchen in 20 – 30 Minuten fertig backen (Stäbchenprobe). 6 Herausnehmen, den Kuchen kurz mit Alufolie abdecken und etwas in der Form abkühlen lassen, dann mitsamt dem Papier aus der Form heben und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Auf eine Platte setzen, den Kuchen mit wenig sehr fein gehackter Minze bestreuen, leicht mit Puderzucker bestäuben und servieren.

2019 / 3 | KACHEN | 77

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 77

29/08/2019 14:53

Zu Beginn dieses Herbstes möchte ich Sie zum Träumen bringen, aus dem Alltag entführen, Sie in die unendliche Poesie unserer Umwelt eintauchen lassen ... Da sind die Bäume, die in dieser Saison in den schönsten Rot- und Gelbtönen gefärbt sind. Kleine Dinge, voller Charme und Poesie, die uns zeigen, wie viel Mutter Natur uns noch zu bieten hat. Ich habe diese schwerelosen Momente festgehalten, erstaunt über diese Wunder, und in ihnen das Zeichen gesehen, dass ... wenn wir staunen ... wenn wir uns gegenseitig tolerieren, Mutter Natur und wir noch wunderbar miteinander auskommen können. Sehr sogar, denn diese herrliche Jahreszeit bringt uns viele geschmackliche, visuelle und duftende Vergnügen.

René Mathieu

REZEPTE RENE MATHIEU FOTOS ANNE LOMMEL

DER HERBST

78 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 78

29/08/2019 14:53

REZEPTE VON RENÉ MATHIEU

Gebackene Rüben in der Salzkruste Frische reife Haselnüsse

6 Personen • 1 rohe Rote Bete • 1 rohe gelbe Rübe • 1 rohe Chioggia-Rübe • 1 rohe weiße Rübe • 2 kg graues Guérande-Salz Für die Brombeervinaigrette • 50 ml Haselnussöl • 1 Bund frische Kräuter (Schnittlauch, Thymian, Rosmarin) • ein paar Wildblumenblätter • Brombeeressig • Zitronen-Olivenöl • 1 schöner Strauß Basilikum • 1 Zitrone • 24 frische Haselnüsse •2 00 g schöne Brombeeren (24 Stück zur Dekoration zurückbehalten) 1 Wählen Sie schöne Rüben gleicher Größe (ca. 250 g). Unter einem schonenden Wasserstrahl mit einer weichen Bürste sanft reinigen, um den verbleibenden Schmutz zu entfernen. 2 Auf dem Ofenblech eine sehr dicke graue Salzbasis bilden, damit die Rüben schön sitzen und diese dann mit grobem Grausalz bedecken. Die Rüben müssen vollständig bedeckt sein, zögern Sie also nicht, mit der Salzdecke großzügig zu sein. 3 Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C 2 Stunden lang backen. Anschließend 1 bis 2 Stunden in ihrer Salzkruste abkühlen lassen.

Brombeer-Vinaigrette 1 Das Haselnussöl auf 60 °C erhitzen und vom Herd nehmen. Frische Kräuter aus dem Garten und frische Brombeeren hinzufügen. 2 30 Minuten ziehen lassen, durch ein Sieb geben und gut pressen, um die Aromen der Kräuter und den Saft der Brombeeren zu extrahieren. 3 3 EL Brombeer- oder BalsamicoEssig hinzufügen und beiseitestellen. Anrichten 1 Die Salzkruste aufbrechen, die Rüben herausnehmen, ohne sie zu zerreißen, und in Längsrichtung in gleich große Streifen schneiden. 2 Einen Spritzer Zitronen-Olivenöl auf einen gewärmten Teller geben und die Rübenstreifen darauflegen. 3 Mit ein paar Zitronenbasilikumblättern und essbaren Blüten garnieren und mit Pfeffer aus der Pfeffermühle würzen. Die Rüben mit der Brombeervinaigrette beträufeln. 4 Mit frischen Haselnüssen und zerdrückten Brombeeren bestreuen. (Letztere in den Gefrierschrank legen und zerdrücken, solange sie noch gefroren sind, um die Körner nicht aufplatzen zu lassen.) 2019 / 3 | KACHEN | 79

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 79

29/08/2019 14:53

Rave party

Laktofermentierter Saft 6 Personen Für die Sellerie-Austernravioli: • 1 Selleriewurzel mit ihren Blättern • 200 g Sauerampfer • 100 g Butter Für den Selleriesaft • Selleriestängel und -schalen • 50 g Butter • 200 ml Sahne • 50 g kandierte Zitrone in Salzlake • 500 ml Sauerkrautsaft (aus dem Bioladen) • 200 ml Sonnenblumenöl • Kurkuma Für die Selleriesahne • Selleriefasern (Rückstände vom Zentrifugieren) • 1 kandierte Zitrone • 50 g Butter • 300 ml Sahne • 300 ml Milch • 3 EL Haselnussöl Zum Anrichten • 1 Birne • 1 Zitrone • 24 weiße Muskattrauben • 24 rote Sauerampferblätter Ravioli 1 Die Sellerieblätter abschneiden und für den Selleriesaft zurücklegen. 2 Sellerie waschen und schälen, dann mit einer Mandoline in 2 mm dicke Scheiben schneiden (Schalen aufheben). 3 Mit einem runden Ausstecher von ca. 5 cm Durchmesser 32 schöne Scheiben ausstechen. 4 Die Reste beiseitelegen, etwas gesalzene Butter und ein Glas Wasser auf den Boden eines großen Kochtopfes geben und die Scheiben hineinlegen. 5 Mit einem gefetteten Papier abdecken, 5 bis 6 Minuten dünsten und dann herausnehmen

und auf ein Backblech legen. 6 Im gleichen Topf den Sauerampfer schnell andünsten, bis er zusammenfällt. Den Sauerampfer auf den Selleriescheiben verteilen. Je einen Löffel Selleriesahne hinzufügen und die Scheiben zu einer Ravioli zusammenfalten. An einem kühlen Ort aufbewahren. Selleriesaft 1 Die Sellerieschalen und -stiele zentrifugieren und aufheben. Die Fasern für die Saftgewinnung für die Selleriecreme aufheben. 2 Sahne und Sauerkrautsaft in den Selleriesaft geben und zusammen reduzieren. Mit der kandierten Zitrone, der Butter und einer Prise Kurkuma mischen. 3 200 ml Sonnenblumenöl zur Zubereitung geben und alles mit dem Stabmixer emulgieren. Kurz vor dem Servieren zur Selleriesahne geben und auf die Ravioli tropfen. Selleriesahne Alle Selleriefasern in einen Topf geben. Mit Milch und Sahne aufgießen und 20 Minuten kochen lassen, dann mit Butter und Haselnussöl fein mixen. Anrichten 1 Die Sellerie-Austernravioli kurz vor dem Servieren in etwas Butter erwärmen. 2 Auf einer großen Anrichteplatte 6 Ravioli und ein paar Löffel Selleriesahne platzieren. Mit den Trauben, ein paar Sauerampferblättern und einer Julienne aus roher Birne, gewürzt mit Zitronensaft, dekorieren. Wenn man den Saft separat dazu reicht, ist dies ein Gericht mit Null Abfall.

80 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 80

29/08/2019 14:53

REZEPTE VON RENÉ MATHIEU

Blumenkohlrisotto

Kaviartomaten vom letzten Sommer / Muskatsoufflé 6 Personen • 150 g weißer Blumenkohl • 100 g lila Blumenkohl • 100 g gelber Blumenkohl • 100 g Parmesankäse • 40 rote Kirschtomaten in Ölsole • 40 eingelegte gelbe Kirschtomaten (in Ölsole) • 24 kleine Basilikumblätter • 30 g Brokkoli • 1 Schale roter Sauerampfer • 1 Limette • 20 ml Olivenöl • 300 ml pflanzliche Sahne • 2 EL Maisstärke • 50 g Butter Für das Blumenkohlrisotto 1 Die Köpfe des Blumenkohls nacheinander einzeln in einen Mixer geben, um einen körnigen Effekt zu erzielen. 3 Löffel von jedem Blumenkohl zur Dekoration beiseitelegen. 2 Die Sahne mit Parmesankäse und Maisstärke reduzieren. 3 Geben Sie die Butter und die Blumenkohlkörner zu dieser Mischung und garen Sie sie 5 Minuten lang, wobei die Blumenkohlkörner knackig bleiben sollten. Abschmecken. Anrichten Das Risotto in eine flache Schüssel geben. Dann die Kirschtomaten über das Risotto geben und mit den dafür zurückbehaltenen rohen Blumenkohlkörnern garnieren. Mit etwas geriebenem Brokkoli-Kopf und Limette, etwas Basilikum, ein paar Blumen und Sauerampferblättern dekorieren. 2019 / 3 | KACHEN | 81

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29/08/2019 14:53

Weißwurzel-Spaghetti

Kandierte Zitrone / Trüffel / geräucherter Gemüsesaft 6 Personen • 4 schöne Schwarzwurzeln • 1 kleine Selleriewurzel • 1 Kohlrabi Rave • 1 Pastinake • 10 g Trüffel • 1 Bund Schnittlauch, gehackt • 30 g geriebener Parmesankäse • 20 g geräuchertes Öl • 50 g Butter • einige essbare Blüten und Wildkräuter Für die Sauce • 10 g kandierte Zitrone • 200 ml pflanzliche Sahne • Gemüseabfälle • 20 g Butter 1 Die Wurzeln schälen und mit einer Mandoline (Größe von Spaghetti) in dünne Streifen schneiden (die Schalen für die Sauce aufheben). 2 Die Gemüsespaghetti in ca. 10 Minuten bissfest dünsten. 3 Die Spaghetti abtropfen lassen und die Butter und die gehackte Trüffel (einige Scheiben zur Deko aufbewahren) unterrühren. 4 In letzter Minute den gehackten Schnittlauch und Parmesankäse hinzufügen. Sauce Gemüseabfälle entsaften (ca. 150 ml). Den Saft in die Sahne geben und zum Kochen bringen, dann die Zitrone und das geräucherte Öl hinzufügen und alles im Mixer pürieren. Anrichten Die Gemüsespaghetti in einer flachen Schüssel anrichten. 2 Esslöffel Sauce darübergeben. Mit ein paar Kräutern und Blumen und fein geriebenen Trüffeln dekorieren.

82 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 82

29/08/2019 14:53

REZEPTE VON RENÉ MATHIEU

Kürbis-Tatin

mit Vanilleeis und würzigem Karamell 6 Personen • 400 g Kürbis • 1 Rolle Blätterteig • 100 g Zucker • 60 g süße Butter • ½ l Vanilleeiscreme • 50 g Kürbiskerne • 3 EL Kürbisöl • 200 ml Clementinensaft • 1 EL Rum 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Kürbis schälen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher 6 Scheiben im Durchmesser Ihrer Backförmchen ausstechen. Einige dünne Scheiben Kürbis für die Dekoration aufbewahren. 2 In einer Pfanne den Zucker erhitzen und schmelzen lassen, so dass er zu Karamell wird. Wenn er braun und homogen ist, vom Herd nehmen und die Butter hinzufügen. 3 Dann die Pfanne zurück auf den Herd stellen und die Kürbisscheiben hinzufügen. Warten, bis das Karamell wieder flüssig wird, den Clementinensaft hinzufügen und alles karamellisieren lassen. 4 Legen Sie die Kürbisscheiben auf den Boden Ihrer Backformen. Vanille und Rum vermischen und auf die Kürbisscheiben geben. Einen Löffel Karamell auf die Scheiben geben, den Rest zum Anrichten aufbewahren. 5 Aus dem Blätterteig 6 runde Scheiben in der Größe der Backformen ausstechen. Die Kürbisscheiben mit dem Teig bedecken und die Kanten nach innen falten. Für 20 Minuten im Ofen backen. Anrichten 1 Die Kürbiskerne in etwas trockenem Zucker karamellisieren, abkühlen lassen. Etwas für die Dekoration aufheben. 2 Rühren Sie die Kürbiskerne und das Kürbiskernöl unter das Vanilleeis. Im Gefrierschrank aufbewahren bis zum Servieren. 3 Die Tatin-Torten auf kleine Teller legen. Mit dünnen Scheiben rohem Kürbis dekorieren. Einen Löffel Karamell darübergießen und mit einer schönen Eisnocke servieren, die mit karamellisierten Kürbiskernen bestreut ist.

2019 / 3 | KACHEN | 83

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 83

29/08/2019 14:53

FÖRDERUNG DER KOCHKUNST AUF NEUE ART Diese neue Vereinigung entstand aus dem verrückten Wunsch heraus, anders zu denken und so die Restauration in Luxemburg auf völlig neue Art zu fördern, und das in absoluter Unabhängigkeit.

Von links nach rechts, erste Reihe: Stéphanie Jauquet, Yan Castano, Frank Steffen, Mickaël Williquet, Cathy Goedert et René Mathieu. zweite Reihe: Cyril Molard, Rachel Rameau, Paul Fourier, Arnaud Magnier, Ilario Mosconi.

Dieser Wunsch hat elf Fachleute aus der Gastronomie zu einem engagierten und leidenschaftlichen Kollektiv zusammengeführt. Die bewusst heterogene Gruppe besteht aus sieben renommierten Köchen (Yan Castano, Paul Fourier, Arnaud Magnier, René Mathieu, Cyril Molard, Ilario Mosconi und Rachel Rameau), einem Metzger (Frank Steffen), einer Konditorin (Cathy Goedert), einer Restaurantmanagerin (Stéphanie Jauquet) und einem kaufmännischen Leiter für Lebensmittelverarbeitung und kulinarische Fotografie (Mickaël Williquet). Bezüglich der Frage, wie sich Food-a-Mental von den Euro-Toques unterscheidet, ist man sich einig, und Arnaud Magnier drückt es perfekt aus: „Vor allem sind wir nicht auf eine europäische Vereinigung angewiesen, die von Menschen geleitet wird, die wir nicht kennen. Mit Food-a-Mental wollten wir eine kleine und vor allem sehr diversifizierte Managementstruktur schaffen, die nicht ausschließlich Köchen vorbehalten ist, das ist der große Unterschied.“

Starke Engagements Das Wesen dieser Vereinigung besteht nicht darin, ein elitärer Club zu sein, um Profis zu fördern. Man möchte Werte verteidigen, die sich um drei wesentliche Begriffe gruppieren. Wie René Mathieu klar sagt: „Wir wollen über das Essen nachdenken, ausgehend von drei starken Grundprinzipien: Respekt, Inspiration und Natürlichkeit.“ Yan Castagno fügt hinzu: „Die drei Verpflichtungen sind untrennbar miteinander verbunden, sie alle bilden die Grundlage dieser Verbindung, jede von ihnen wird es uns ermöglichen, zu wachsen und eine Botschaft über den Grund für die Existenz unserer Gruppe zu vermitteln.“ Die erste Verpflichtung ist Respekt, „Respekt für Produkte, Produzenten, Umwelt, Kunden, Mitarbeiter ist ein Wert, der meine Ausbildung geprägt hat und der durch unseren Beruf auch nach außen hin vermittelt wird“, erklärt Stéphanie Jauquet. Für die Mitglieder des

84 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 84

29/08/2019 14:53

PASSIONIERT

Vereins spiegelt sich dies in der hohen Wertschätzung und Aufwertung eines „schönen“ Restaurants wider, das Geist und Handwerk vereint: Respekt vor dem Saisonprodukt, dem Produzenten und den Mitarbeitern. Aber es ist auch der Respekt zwischen den Mitgliedern, der Respekt vor der Vereinigung und letztendlich der Respekt vor allen Menschen. Ein weiterer Wert des Kollektivs ist Natürlichkeit. Hier geht es um ein ökologisches Bewusstsein, das direkt mit der Restauration verbunden ist, mit einer ganz besonderen Aufmerksamkeit für das Terroir und die Saisonalität der Produkte. Gerade der Bezug zum Terroir liegt ihnen am Herzen. Auf die Frage, ob er glaubt, dass Food-a-Mental zur Förderung lokaler Produkte beitragen kann, antwortet Paul Fourier: „Um lokale Produkte zu fördern, muss man sie nur verwenden. Wir werden Botschafter dafür sein. Es liegt an uns, sie in unseren Karten vorzuschlagen. Wir haben in Luxemburg viele Produkte, die es verdienen, bekannt zu werden. Außerdem begünstigt es die Kreislaufwirtschaft, aber wir wissen natürlich, dass 100 % lokal nie möglich sein wird. Aber wenn alle bereits zu 30 % lokale Produkte verwenden, haben wir einen Schritt nach vorne gemacht!“ Food-a-Mental will eine Quelle der Inspiration für die gesamte Branche sein, durch das Teilen wertvoller Erfahrungen, sei es im Eventbereich oder als Projektbegleitung. „Wir wollen die Philosophie unserer Kochkunst teilen, um die Spitzengastronomie in Luxemburg voranzubringen“, betont Cyril Molard. Das war auch der Grund für Cathy Goedert, sich dem Verein anzuschließen: „Wir befinden uns unter Liebhabern des Berufes und das ist großartig. Ich denke, wenn wir alle unsere Ideen zusammenbringen, können wir eine neue Dynamik im Bereich der Gastronomie in Luxemburg schaffen.“ Diese Dynamik ist es, die auch Stéphanie Jauquet inspirierte, mitzumachen. Auf die Frage, was sie davon hält, dass Food-a-Mental nicht nur aus Köchen, sondern auch aus Unternehmern des Gastgewerbes besteht, kommt eine enthusiastische Antwort: „Genau das hat mich dazu bewegt, mich dieser Vereinigung anzuschließen! Alle Gastronomiebereiche sind vertreten. Dies erweitert unsere Fähigkeiten und die Botschafter der Gruppe unterstützen sich gegenseitig. Wir können mehr Erfahrungen austauschen und komplementär sein. Bevor ich Unternehmerin wurde, war ich verantwortlich für den Betriebsablauf im Speisesaal!“

TEXT PATRICIA SCIOTTI FOTOS MICKAËL WILLIQUET

Ein Verband für alle Ab diesem Herbst wird ein Mitgliedssystem eingeführt, damit Food-a-Mental unter Wahrung seiner Unabhängigkeit finanziell überleben kann. Fachleute, aber auch Einzelpersonen, können daran teilnehmen, was ihnen unter anderem zum Beispiel den Zugang zu FoodamenTables, Diskussionstischen anderer Art, ermöglicht. Die Themen, die die Köche bei diesen Treffen aufgreifen, sind vielfältiger Natur. Yann Castano weist darauf hin, dass „Die neuen Konsumgewohnheiten in der Gastronomie, die Zahl der Menschen, die eine Mahlzeit außerhalb ihrer Häuser einnehmen, von Jahr zu Jahr zunehmen“. Studien zeigen, dass nicht unbedingt das traditionelle Restaurant davon profitiert, sondern Fastfood und Straßenessen. Arnaud Magnier will Engagement: „Es ist mir sehr wichtig, einflussreiche Persönlichkeiten auf Regierungsebene treffen zu können, um mit ihnen verschiedene Punkte zu diskutieren, die mir und uns sehr wichtig erscheinen und für die wir, die ‚Männer und Frauen, die von morgens bis abends vor Ort sind‘, leider nicht genügend Diskussionsraum haben. Cathy Goedert bietet bereits einen Rundtisch an zum Thema ‚Glutenfreies und veganes Gebäck‘ mit einer Ernährungsberaterin und vielleicht einem Sporttrainer, um den Aspekt der gesunden Ernährung zu erklären und zu zeigen, was der Körper wirklich braucht, um richtig zu funktionieren.“ Kurz gesagt, ein Verein voller Leidenschaft und Engagement, genau wie seine Gründungsmitglieder! Paul Fourier fasst die Wünsche aller Beteiligten sehr gut zusammen: „Ich erwarte von Food-a-Mental vor allem Kontakte zwischen Köchen, einen Austausch zwischen uns, das Entdecken anderer Techniken und das Teilen von Wissen. Wir wollen versuchen, junge Menschen dazu zu bringen, diesen Job zu machen, und auch Nicht-Profis Einblick in den wahren Alltag unseres Berufes geben.“ 2019 / 3 | KACHEN | 85

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 85

29/08/2019 14:53

Eine Erfolgsgeschichte mit einem Hauch von Orient

Chadi’s Falafel Pop-up Längst hat sich der gebürtige Syrer Chadi Bekdach in die Herzen der Luxemburger gekocht. Wie der Name verrät, stehen Falafel ganz oben auf der Hitliste der Speisen. Hummus, Fatteh und zahlreiche andere orientalische Spezialitäten zeigen die ganze Vielfalt orientalischer Genüsse.

86 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 86

29/08/2019 14:53

PASSIONIERT

TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Vom Künstler zum Koch Angefangen hat alles im Hariko, einem auch in der Flüchtlingshilfe aktiven Künstlerprojekt unter der Leitung von Marianne Donven. „Auf meinem langen Weg durch Europa bin ich schließlich in Luxemburg gelandet, und mein Bauch hat mir direkt gesagt, hier gehörst du hin“, erinnert sich Chadi. Im Hariko hat er als Künstler zunächst Möbel aus alten Paletten gebaut. „Hier konnte ich die Camp-Atmosphäre vergessen und mich zu Hause fühlen.“ Ganz nebenbei ist er seiner Leidenschaft fürs Kochen nachgegangen, anfangs nur für sich selbst und seine Künstlerkollegen. Doch die leckeren Gerüche lockten immer mehr Kostgänger an, so dass die Idee eines kleinen Restaurants geboren wurde. Dass aus dem Traum Realität wurde ist neben Marianne Donven auch Pit Pirrotte zu verdanken, einem Luxemburger Immobilienhändler. Ein Gebäudekomplex in Hollerich, das Geburts- und Wohnhaus seiner Vorfahren, stand leer bis zur Genehmigung eines größeren Neubauprojektes. Mit wenig finanziellem Aufwand und der Mitarbeit aller Beteiligten wurden die leer stehenden Räume zum Pop-up-Restaurant umgebaut. Für das Innendekor zeichnet die Kostümdesignerin Isabelle Dickes verantwortlich. Das gesamte Mobiliar hat schon ein erstes Leben hinter sich – dieser Mix aus Vintage und vergänglichen Räumen macht den ganz besonderen Charme des Chiche aus. Chadi ist kein gelernter Koch, bringt aber jahrelange Erfahrung in der Gastronomie aus seinem früheren Leben in Syrien und im Libanon mit. „Manchmal entdeckt man sich und seine wahren Talente erst im Laufe des Lebens“, lacht Chadi. „Und was man mit Liebe und Leidenschaft und von ganzem Herzen macht, macht auch andere glücklich.“ Die Hauptzutaten seiner Küche sind Kichererbsen, viel Gemüse, arabische Gewürze – und natürlich Liebe und Leidenschaft. Mit Blick auf die hohe Verantwortung, die rund 30 Mitarbeiter mit sich bringen, wird er jetzt auf eine offizielle Lizenz hinarbeiten und nochmals die Schulbank drücken. „Wir sind eine Familie, die wir beschützen müssen!“ 2019 / 3 | KACHEN | 87

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PASSIONIERT

Sozial, nachhaltig und trotzdem rentabel

Neue Räume, neue Herausforderung, altbewährtes Konzept

„Das Chiche ist kein klassisches Projekt der Flüchtlingshilfe“, erklärt Marianne. „Wir versuchen vielmehr Leuten, die auf dem normalen Arbeitsmarkt nicht Fuß fassen können, sei es aufgrund fehlender Ausbildung, Sprachkenntnisse oder sonstiger Defizite, eine Chance auf Arbeit zu geben. Die Nationalität ist dabei zweitrangig. So setzt sich das Team des Chiche heute aus rund zwanzig Nationalitäten zusammen. „Wir sind eine große Familie und für viele mehr als das“, so Marianne. „Ein stabiles Leben mit Arbeit ist für Menschen, die ohne Existenzgrundlage hier ankommen, extrem wichtig. Für uns ist die Motivation wichtiger als Qualifikation und Berufserfahrung. Alles andere kann man lernen.“ Das Chiche zeigt, dass soziale Inklusion durchaus mit Professionalität und Rentabilität Hand in Hand gehen kann.

Es war von Anfang an gewusst, dass der Standort in Hollerich nur auf Zeit war. Mitte September eröffnet das neue Chiche auf dem Limpertsberg, 20, Rue Pasteur. Die gemieteten Räume sind größer und einen Ruhetag wird es nicht mehr geben. Was bleibt, sind Marianne, Pit und Chadi – als Team stehen sie hinter der weiteren Erfolgsgeschichte des Chiche. Auch das Konzept der Küche und des Innendesigns bleiben unverändert. „Das Chiche wird größer und professioneller“, so Chadi. „Mein Traum, etwas Nachhaltiges und Großes zu schaffen, wird wahr! Ich bin glücklich zu sehen, dass unsere Gäste immer wiederkommen, und ich bin zuversichtlich, dass dies auch so bleibt.“ Neben dem Restaurant wird es eine Bar mit Falafel und kleineren orientalischen Snacks geben und eine Schnelltheke in der Mittagsstunde für die vielen Schüler des Viertels. Auch ein Lieferservice für Firmen ist geplant. Im Spätherbst kommt dann die Eröffnung einer ersten Dependance in Esch hinzu.

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www.chiche.lu

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REZEPT AUS ALLER WELT

Amerikanische Küche

Die amerikanische Küche zu definieren kann eine echte Herausforderung sein. Amerika ist ein kultureller Schmelztiegel, der von den Traditionen der Einwanderer, die den Kontinent bevölkerten, und der Indianer, die dort bereits lebten, beeinflusst wird. Das gilt auch für die Küche, die sich so gleichzeitig fremd und heimisch, lässig und formell, würzig und fad, ethnisch und originell präsentiert. Es gibt viele kulinarische Besonderheiten in den verschiedenen Regionen Amerikas und sehr unterschiedliche einheimische und ausländische Zutaten, die zu interessanten Kombinationen zusammengefügt werden. Kürbiskuchen ist ein traditionelles Dessert, das an Thanksgiving serviert wird. Kürbisse waren eines der ersten Lebensmittel, die die europäischen Entdecker aus der „Neuen Welt“ nach Europa brachten.

8 Personen

30 Minuten + 3 Stunden Ruhezeit

Für den Teig: • 140 g entsteinte weiche Medjool-Datteln • 125 g Haferflocken • 50 g Pekannüsse • ½ TL Zimt • ⅛ TL Meersalz • 2 EL Kokosöl, Raumtemperatur Für die Füllung: • 500 g roher Kürbis (Hokkaido oder ein anderer süßer Kürbis) • 150 g rohe Cashewnüsse, 2 – 8 Stunden lang in Wasser eingeweicht • 120 ml Ahornsirup • 80 ml Kokosöl • 2 TL Vanilleextrakt • 1 TL gemahlener Zimt • ¼ TL Meersalz • ⅛ TL gemahlener Ingwer • ⅛ TL gemahlene Muskatnuss 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine 23 cm große Springform mit Kokosöl einfetten. 2 Für den Teig Hafer, Pekannüsse, Zimt und Salz in einer Küchenmaschine mischen und mixen, bis das Ergebnis grobem Sand ähnelt. Die Datteln und das Öl dazugeben und erneut mischen, bis ein zusammenhängender,

leicht klebriger Teig entsteht. 3 Den Teig in die Kuchenform geben. Von der Mitte aus fest und gleichmäßig nach außen in die Form drücken. Je fester man den Teig in die Form drückt, umso besser hält er zusammen. Den Teig auch an den Seiten der Kuchenform nach oben drücken und die Kanten mit den Fingern ausgleichen. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen und 10 bis 12 Minuten lang unbedeckt backen, bis der Teig leicht goldgelb ist. 30 Minuten abkühlen lassen. 4 Für die Füllung den Kürbis schälen, reinigen und schneiden und in kochendes Wasser geben. Die Kürbisstücke kochen, bis sie weich sind, und abseihen. Der gekochte, abgetropfte Kürbis sollte etwa 250 g wiegen. 5 In einer sauberen Küchenmaschine 250 g gekochten Kürbis, abgetropfte Cashewnüsse, Ahornsirup, Kokosöl, Vanille, Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Meersalz mischen und glattrühren. Das kann je nach Mixer einige Minuten dauern. 6 Die Füllung auf den Kuchenboden geben und die Oberseite mit einem Spatel glätten. Den Kuchen in der Form abdecken und auf eine ebene Fläche im Gefrierfach stellen und ihn mindestens 5 Stunden lang kühlen, bis er fest ist. 7 Den Kuchen etwa 10 Minuten vor dem Anschneiden aus dem Gefrierschrank nehmen. Der Kuchen schmeckt gefroren am besten.

TEXT, REZPTE & FOTO VESELA SAVOVA

Kürbiskuchen mit Haferteig*

*Rezept nach Oh She Glows

Dieses traditionelle Kürbiskuchenrezept wartet mit einer ungewöhnlichen, doch sehr amerikanischen Note auf.

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WELCOME TO THE DIMENSION

Enjoy an exceptional moment in the luxury of Le Royal. Bring your dreams to life in style at La Pomme Cannelle restaurant. Fabulous gastronomy and wonderful wines in great company. Le Royal Hotels & Resorts • L-2449 Luxembourg • 12, boulevard Royal T (+352) 24 16 16 1 • restauration-lux@leroyal.com leroyalluxembourg.com

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92 | KACHEN | 3 / 2019

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BOMA REZEPT

Anne Leick, kreativer Kopf hinter dem Blog „Carnet de Saveurs“, ist eine Nostalgikerin. Für sie ist die Familienküche ein Ort des Zusammentreffens von Generationen und der Vermittlung gemeinsamer Werte. Dazu gehören auch die „Notizbücher, die in die Seiten eines von Freunden oder Verwandten entliehenen Buches geschobenen Zettel, die Erinnerung an die Freude am Teilen, an das Glück am Tisch, aber auch an die Reisen, die Entdeckung von Geschmacksrichtungen, Aromen, guter Produkte, der Küchen der Welt ...“ Heute teilt sie mit uns ein Familienrezept ihrer Großmutter. www.carnetdesaveurs.com

Île flottante Schwimmende Inseln

4 Personen

etwa 30 Minuten

Für den Eischnee: • 4 Eiweiß (ca. 150 g) • 50 g Puderzucker • 1 l Vollmilch

REZPTE ANNE LEICK FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Für die Vanillecreme: • 500 g Vollmilch • 4 Eigelb • 120 g Puderzucker 1 Die Eier aufschlagen und jeweils das Eiweiß vom Eigelb trennen. 2 Die Milch in einen großen Topf geben und bei schwacher Hitze (ca. 85 °C) erhitzen. Vorsicht, die Milch darf nicht kochen! 3 Das Eiweiß in eine Rührschüssel geben und zunächst bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, dabei den Streuzucker allmählich einarbeiten. Die Geschwindigkeit zum Schluss erhöhen, bis das Eiweiß fest ist. 4 Aus dem Eischnee mithilfe eines Löffels Kugeln von 5 bis 6 cm Durchmesser formen und in die siedende Milch geben. Das Eiweiß 5 Minuten lang garen und dabei einmal wenden. Mit einer Schaumkelle aus der Milch entnehmen und auf saugfähiges Papier legen. 5 Die Milch durch ein Sieb schütten

und 500 g davon für die Vanillecreme verwenden. 6 In einer Schüssel die Eigelbe und den Streuzucker zu einer weißlichen Mischung verquirlen. 7 Die Milch in einen Topf geben. Die längs aufgeschnittene und ausgeschabte Vanilleschote mit den Vanillesamen hineingeben und die Milch zum Kochen bringen. 8 Die Eigelbmischung in die kochende Flüssigkeit geben und mit einem Spatel vermischen. Bei schwacher Hitze (82 °C) zur Rose abziehen (bis die Creme dicklich wird). 9 Mit einer gelochten Frischhaltefolie abdecken, damit der Dampf entweichen kann. An einem kühlen Ort abkühlen lassen und die Creme durch ein Sieb passieren. 10 Die Creme auf 4 Schalen verteilen, das Eiweiß daraufgeben und mit den Mandelsplittern dekorieren. Tipp: Man kann das Hauptrezept nach Belieben variieren: Vanillecreme und Eiweiß in Kombination mit rosa Pralinés, oder mit Mandelchips ... Hier hat Anne Karamell benutzt. 2019 / 3 | KACHEN | 93

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Der beste

APFELKUCHEN

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BAUERNREZEPT

2 Torten mit einem Durchmesser von 28 cm 30 Minuten + 45 Minuten Garzeit Mürbeteig: • 150 g Zucker • 150 g Butter • 1 Ei • 300 g Mehl • ¼ Packung Backpulver

REZEPT ALICE STEFFEN FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

Kuchenbelag: • 200 g Zucker • 4 Eier • 50 g Puddingpulver • 50 ml Milch • 8-10 Äpfel (Jonagold) 1 Butter und Zucker schaumig rühren, Ei hinzufügen. 2 Das gesiebte Mehl und Backpulver zügig unterrühren. 3 Eine Kugel formen und in Frischhalte- oder Aluminiumfolie wickeln und in den Kühlschrank legen (der Teig kann auch am Vortag zubereitet werden). 4 Teig ausrollen und in gebutterte Formen legen. 5 Die Äpfel schälen und in dünne Streifen schneiden. 6 Die Äpfel auf den Teig legen. 7 Flan zubereiten: Zucker, Sahnepulver und Eier mit einem Schneebesen aufschäumen, Milch unterrühren und den Mix bis zum Teigrand über die Äpfel gießen. 8 Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) 45 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen.

Nach einem köstlichen Walnusskuchen und einer Kürbissuppe, die im vergangenen Herbst in unserem Magazin vorgestellt wurde, durften wir im Rahmen unserer Zusammenarbeit mit der Luxemburger Landwirtschaftskammer wieder Alice Steffen besuchen, die uns sehr herzlich begrüßte. Seit drei Generationen ist dieser Betrieb in Buschdorf auf die Herstellung von Kartoffeln (Produit du terroir – Lëtzebuerger Gromperen) spezialisiert! Dieses sehr authentische und saftige Apfelkuchenrezept (wir durften probieren …) kennt Alice von ihrem Vater, der es wiederum von seinem Großvater hatte, der selbst Konditor war.

Für die beste „Rubbarbstaart“ ist das Grundrezept das gleiche. 2019 / 3 | KACHEN | 95

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REZEPT MARCEL BIVER FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

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TYPISCH LUXEMBURGISCH

Forelle nach Müllerin Art 4 Personen

20 Minuten

• 4 Forellen, ca. 250 – 300 g pro Stück (fertig ausgenommen) • 2 Zitronen • 100 g Mehl • 15 ml Sonnenblumenöl • 100 g Butter • 1 Bund Petersilie 1 Ausgenommene Forellen nur leicht waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. 2 Die Forellen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Das Innere mit der (ganzen) Petersilie füllen und die Fische beidseitig in Mehl wenden. 4 Öl und Butter in einer Pfanne schmelzen und die Forellen ca. 5 Minuten auf beiden Seiten braten. 5 Den Fisch aus der Pfanne nehmen, das Bratfett aus der Pfanne schöpfen, die restliche Butter hinzugeben und nussig bräunen. 6 Den Fisch auf einer Platte anrichten und mit der heißen Butter übergießen. 7 Mit Zitrone und frischen, feingehackten Gartenkräutern dekorieren. 8 Als Beilage passen Salzkartoffeln mit Petersilie oder Dill und frischer Salat.

ERRATUM Liebe Leser, in unserer Sommerausgabe hatte sich auf der typisch LuxemburgischSeite ein Fehler eingeschlichen: das Foto zeigte eine „Forelle blau“, allerdings mit der Anleitung für die „Forelle nach Müllerin Art“. Das Rezept für die „Forelle blau“ reichen wir nun hier nach und das Foto links zeigt die „Forelle nach Müllerin Art“!

Forelle blau 4 Personen

60 Minuten

• 4 Forellen, ca. 250 – 300 g pro Stück (fertig ausgenommen) • 1 Möhre • 1 Stangensellerie • 3 kleine Zwiebeln • 2 Zehen Knoblauch • 1 Stange Lauch • etwas Petersilie • 2 Lorbeerblätter • 10 Wacholderbeeren • 4 Nelken • ½ TL weißer Pfeffer • 4 l Wasser • 150 ml Weißweinessig • 50 ml trockener Weißwein (Elbling) • 2 Zitronen • 250 g Butter

Marcel Biver

1 Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Sellerie und Lauch in grobe Scheiben schneiden. Zwiebeln ungeschält vierteln, Knoblauch schälen. 2 Wasser, Gemüse, die Hälfte vom Essig und Gewürze in einem Topf zum Kochen bringen. Ca. 25 Minuten langsam köcheln lassen, abschmecken. 3 Die ausgenommenen Forellen nur leicht und sehr vorsichtig waschen (sonst werden sie nicht blau) und im restlichen Essig ca. 10 Min beidseitig ziehen lassen (einmal wenden). Den Weißwein in den Sud geben und die Forellen ca. 10-15 Minuten im Sud garen lassen (darf nicht kochen). 4 Zum Servieren die Forellen vorsichtig herausnehmen und auf einer tiefen Platte anrichten. Das Kochgemüse rundherum anordnen. Mit Petersilie und frischen Kräutern bestreuen und mit zerlassener Butter (leicht gebräunt) und frischen Salzkartoffeln servieren. 2019 / 3 | KACHEN | 97

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Lëtzebuerger Rëndfleesch Produit du terroir EIN REZEPT VON DAVID ALBERT Ein Rezept von David Albert, Inhaber und Chefkoch des Restaurants De Klautjen in Roost bei Bissen.

98 | KACHEN | 3 / 2019

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LËTZEBUERGER RËNDFLEESCH

Produit du terroir

Rinderburger du Terroir 6 Personen

Lëtzebuerger Rëndfleesch Eng Passioun, e Genoss!

30 Minuten

Für den Burger • 1 kg reines fein gemahlenes Rinderhackfleisch • 2 rote Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 1 kleiner Bund Petersilie • 2 Scheiben trockenes Brot • 100 ml Milch • 1 Ei • Salz , Pfeffer • 6 Burgerbrötchen Für die Sauce • 300 g Tomaten, geschält (enthäutet) und gewürfelt • Tabasco • geräuchertes Salz • Worcestershiresauce • 1 Zwiebel • 2 Knoblauchzehen Burger 1 Das Brot in der Milch einweichen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Petersilie fein schneiden. 2 Zwiebeln, Knoblauch, aufgeweichtes Brot (überschüssige Milch auspressen) und das Ei mit dem gehackten Fleisch vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 3 6 Burger von jeweils 150 g formen. Anschließend die Fleischfladen in einer vorgeheizten Pfanne in etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten und im Ofen bei 170 °C nach Wunsch fertiggaren.

La viande d’origine de qualité 100% luxembourgeoise garantie de la fourche à la fourchette !

REZEPT DAVID ALBERT FOTO RAMUNAS ASTRAUSKAS

Da der Burger aus reinem Rindfleisch besteht, kann er auch blutig serviert werden Sauce 1 Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Zu den Tomatenwürfeln geben. Mit 1 – 2 TL der Worcestershiresauce würzen, etwas Tabasco hinzugeben und mit etwas Räuchersalz abschmecken. Man kann die Sauce einfach verrühren oder fein mixen. Anrichten Klassischer Burgeraufbau: zuerst ein Salatblatt auf eine Brötchenhälfte legen, dann eine Scheibe Tomate, das Fleisch und für Käseliebhaber auch eine Scheibe Käse (Empfehlung des Chefs: eine Scheibe Berdorfer Roude Bouf nehmen) und dann den Burger unter dem Grill überbacken.

www.produitduterroir.lu

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100 | KACHEN | 3 / 2019

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CHEFPORTRÄT

Jérémmy Parjouet Ein Koch mit zwei M in Strassen

der Schule erzählt hat.“ Er selbst habe bei Ende seiner Ausbildung ie Route d’Arlon ist lang. Und die Konkurrenz ist groß, sagt „vor allem gewusst, was ich nicht machen wollte“. Und zwar: Jérémmy Parjouet. Nicht weniger als achtzig gastronomische „Kantinen und all so etwas. Ich respektiere diese Arbeit, aber das war Betriebe aller Art, von der Imbissbude bis zum Spitzenrestaurant, niemals mein Ding. Ich wollte vor allem eine gute Küche machen. werben an dieser Straße um Kundschaft. Parjouet weiß das: Denn Mit frischen Zutaten, wo alles in der Küche zubereitet wird. Das im Haus Route d’Arlon 201 in Strassen ist er seit Anfang 2015 Chef braucht mehr Zeit, aber man ist dann damit auch zufriedener.“ im „Lion d’Or“. „Ich wollte wegen der Familie wieder in die Stadt zurückkommen“, sagt er. „Und ich wollte auf eigene In der Brasserie stehen Fish and Chips ebenso wie Rechnung arbeiten. Hier ist alles sehr viel zentraler.“ eine Königinnenpastete, eine Kalbszunge oder aber Zuvor hatte er im „Becher Gare“ gekocht: Dort schaffte er Ich wollte niemals auch eine Keule vom kastilischen Milchlamm oder 2013 mit einem Michelin-Stern, dem ersten des Hauses, ein Hummer auf der Karte. Letzteren gibt es natürlich etwas anderes den Sprung in die Spitzengruppe der Gastronomen in auch im gastronomischen Restaurant. Er selbst habe machen. Ich wollte keine besonderen Vorlieben in der Küche, betont der Luxemburg.

„

Im „Lion d’Or“ in Strassen bietet er zweierlei an: Zum immer in der Küche Vierzigjährige. „Ich mache alles. Denn man muss alles können.“ Schließlich steht er mit nur einem einzigen einen ist da die Brasserie mit etwa dreißig Plätzen, zum arbeiten. Helfer alleine in der Küche. Und zwar von montags anderen das kleinere gastronomische Restaurant für bis freitags jeweils mittags und abends sowie am maximal zwanzig Gäste. „Beide Seiten sind wichtig“, sagt Samstagabend. Kann man das überhaupt durchhalten? Für ihn ist Parjouet. Die Brasserie mit etwas traditionelleren und einfacheren das keine Frage: „Ich bin ja der Chef “, sagt er zu seinen Arbeitszeiten. Gerichten spielt dabei eine wirtschaftlich besonders wichtige Rolle „Das ist alles eine Frage der Organisation und der Vorbereitung.“ für das Haus. Das edlere Restaurant wendet sich mit Menüpreisen Nicht einmal Hochzeiten oder andere Feiern seien für ihn ein zwischen 36 Euro (drei Gänge, mittags), 72 Euro (fünf Gänge) Problem: „Da hole ich mir dann aber Hilfe.“ und 90 Euro (sieben Gänge) besonders an Geschäftsleute. „Es gibt manchmal sehr ähnliche Gerichte auch in der Brasserie. Es ist ja die Seit zwanzig Jahren ist Parjouet nun schon in Luxemburg. „Ich bin gleiche Küche“, sagt Parjouet. für eine Saison gekommen und bis heute geblieben. Mir gefällt es

„

Dass er einmal kochen würde, stand für den kleinen Jérémmy – der die Schreibweise seines Vornamens einer feuchtfröhlichen Wette des Vaters mit einem Freund verdankt – schon immer fest. Der Vater hatte jahrelang ein eigenes Restaurant, ein Onkel war Konditor bei der Marine, ein anderer Onkel Koch. „Seit ich zwei Jahre alt war, war ich immer in der Küche bei der Großmutter“, erinnert er sich. „Ich wollte niemals etwas anderes machen. Ich wollte immer in der Küche arbeiten.“ Nach der Schule verließ er das Elternhaus in Troyes in der Champagne und lernte das Handwerk in der Hotelfachschule in Saint-Quentin (Aisne). „Ich kannte die Realität der Küche ja, aber in der Hotelfachschule wird man darauf nicht vorbereitet“, sagt Parjouet. „Und das ist schade. Denn die jungen Leute wissen nicht, was sie erwartet. Sie kommen hierher und sagen: Das ist aber nicht das, was man mir auf

hier“, formuliert er. Die Entscheidung für das Großherzogtum habe er nie bedauert: „Wir sind ganz froh, Frankreich verlassen zu haben.“ In seinen frühen Jahren hat er im reich besternten „Les Crayères“ in Reims ebenso gearbeitet wie im hiesigen „Fin Gourmand“ oder beispielsweise im „Ikki“. Nun also steht er am Herd des „Lion d’Or“ in Strassen. Seine Frau Evelyne kümmert sich um den Service. Mittags kommen mehr Geschäftsleute, abends vor allem Kunden aus der Nachbarschaft. „Wir werden bekannter, es geht voran“, sagt Parjouet. „Wir haben begonnen, die Menschen zu überzeugen.“

LION D’OR 201, Route d’Arlon • L-8011 Strassen Tel.: (+352) 26 33 44 04 • www.liondor-strassen.lu 2019 / 3 | KACHEN | 101

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29/08/2019 14:53

REZEPT JEREMMY PARJOUET FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

102 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 102

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CHEFPORTRÄT

Rotbarbenfilets

mit Pesto, Tomaten, eingelegtem Fenchel und aromatisierter Brühe von Jérémmy Parjouet 4 Personen

über zwei Tage zuzubereiten

• 4 Rotbarben à 300/400 g (filetiert, Gräten dazunehmen) • 2 kg Tomaten (davon mindestens 500 g Cornue des Andes oder längliche Tomaten), idealerweise von Les Paniers de Sandrine • 250 g unterschiedliche Kirschtomaten, idealerweise ebenfalls von Les Paniers de Sandrine • 1 Fenchel • 2 Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 1 Zweig Thymian • 10 ml Weißwein • 10 ml weißer Essig • 10 ml Wasser • Paprikapulver • Zucker, feines Salz, gemahlener Pfeffer, Olivenöl, Zitronensaft • mehrere Arten Basilikum, einige essbare Blumen Für die Brühe: • Alle Garnituren (Fischgräten, Tomatenschale und -fleisch, Fenchel, Zwiebeln, Basilikumstiele) • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe Für das Pesto: • 100 g Basilikum • 1 Knoblauchzehe • 50 g Parmesankäse • 20 g geröstete Pinienkerne • Olivenöl Am Vortag: Die 2 kg Tomaten enthäuten: 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen und dann in einer Schüssel mit Eiswürfeln abkühlen lassen, anschließend die Haut entfernen (diese aufbewahren) und beiseitestellen. Für das Tomatenpüree Die Zwiebel hacken und die 500 g länglichen Tomaten in Scheiben schneiden. Die gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne glasig andünsten. Die Tomatenscheiben, die Knoblauchzehe und den Thymian zu den Zwiebeln geben und im Ofen bei schwacher Hitze (100 °C) 5 bis 10 Minuten garen. Beiseitestellen. Für die Tomatenviertel Weitere 500 g Tomaten nehmen, vierteln, das innere Fleisch entfernen (aufbewahren). Auf einem Backblech verteilen, mit Zucker, Salz, gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuss Olivenöl bestreuen, im Ofen bei 100 °C 4 Stunden backen.

Die Tomaten aus dem Ofen nehmen und durch ein feines Sieb streichen, so dass ein Püree entsteht. Beiseitestellen. Für den eingelegten Fenchel Für den eingelegten Fenchel Essig, Weißwein, Salz und Pfeffer aufkochen. Die Hälfte des Fenchels in Streifen schneiden, in einen luftdichten Behälter geben und mit der heißen Flüssigkeit auffüllen. Schließen und bis zum nächsten Tag kühl stellen. Für die Brühe In einem Topf die Rotbarbengräten anbraten, den restlichen halben Fenchel und die gehackte Zwiebel, die Tomatenreste (Fleisch und Häute), eine Knoblauchzehe und die Basilikumstiele dazugeben und etwas Wasser angießen. 30 Minuten lang leicht köcheln lassen, abschalten, abdecken und ziehen lassen. Nach dem Abkühlen bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Das Pesto Alle Zutaten im Mörser zerkleinern, zum Schluss das Olivenöl dazugeben. Die Rotbarbenfilets auf der Fleischseite damit einreiben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag: 1 Die Brühe durch ein feines Sieb geben und nach Geschmack einreduzieren lassen. Abschmecken. 2 Das restliche Kilo Tomaten sowie die Kirschtomaten in unregelmäßige Würfel schneiden, mit Fleur de Sel, gemahlenem Pfeffer und Olivenöl würzen, und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Nach einer Stunde das Wasser, das die Tomaten abgegeben haben mit etwas Zitronensaft und Olivenöl verrühren um so eine Tomatenvinaigrette herzustellen. 3 Beim Ofen die Grillfunktion einschalten. Die Rotbarben für 2-3 Minuten auf oberster Stufe im Ofen grillen. Anrichten Das Tomatenmark als Basis in einen flachen Teller geben, dann die Tomatenviertel, den eingelegten Fenchel und die Rotbarbenfilets mit der Hautseite nach oben darauflegen, mit der Tomaten-Vinaigrette beträufeln und mit Kräutern und Blüten bestreuen. Die Brühe separat dazu servieren.

2019 / 3 | KACHEN | 103

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 103

29/08/2019 14:53

Angekommen im Bahnhof von Bech: Frédéric Vuillemin

„Ich bin definitiv in Bech angekommen“, sagt Frédéric Vuillemin. „Ich fühle mich wohl.“ Seit März 2017 ist der 49-Jährige aus dem französischen Annecy Pächter des „Becher-Gare“. Und seither ist aus dem Etablissement mit seiner langen und wechselvollen Geschichte wieder ein gastronomischer Fixpunkt Luxemburgs geworden. Vuillemin sagt etwas zu bescheiden, er wolle nicht mehr und nicht weniger als einen Landgasthof betreiben, eine „Auberge de Campagne“. Und rund zweieinhalb Jahre nach seinem Start („Am Anfang hatten wir etwas Angst, jetzt nicht mehr“) zieht er eine positive Zwischenbilanz: „Es läuft sehr gut, besser als erwartet.“

Kameradschaft sind sehr wichtig“, sagt Vuillemin. Nein, er gebe in der Küche keine Befehle: „Aber jeder muss wissen, was er tut, was seine Aufgaben und was seine Befugnisse sind. Das spart enorm viel Zeit.“ Nach dem Ende der Militärzeit übernahm er ein kleines bankrottes Restaurant östlich von Marseille im Var. Er brachte es wieder auf Vordermann, verkaufte es – und besuchte einen Freund in Luxemburg: „Und dabei habe ich mich in Luxemburg verliebt.“ Frankreich sei „ein schwieriges Land, um dort zu arbeiten“, geworden. Als Unternehmer befinde man sich „in einem ständigen Kampf “. Also kam er 2001 nach Luxemburg. Im Hotel du Golf von Clervaux heuerte er als Küchenchef an.

Angefangen hatte er nach dem Abitur als einer jener französischen Marinesoldaten, die jederzeit für Auslandseinsätze bereitstehen. Nach einigen Jahren („Ich bin Autodidakt“) wechselte er in etwas ruhigere Gefilde: Er übernahm die Verantwortung für gleich vier Militärrestaurants in Marseille. Gekocht wurde für eine Kantine mit 1000 Plätzen, aber auch für ein gastronomisches Restaurant, in dem Offiziere und Gäste „genauso wie in einem privaten Restaurant der Spitzenklasse“ verwöhnt wurden. Die Lehre des militärischen Kochens? „Disziplin, Organisation und

Nach verschiedenen Zwischenstationen ist das „Becher-Gare“ für Vuillemin die Verwirklichung eines Lebenstraums: „Ich möchte ein Lokal haben, in dem die Leute sich wohlfühlen. Wo sie kommen können, wie sie sind. Wo sie nach dem Ausflug auch einen etwas staubigen Hund mitbringen dürfen. Wo wir eine einfache Küche machen. Manchmal auch eine etwas anspruchsvollere.“ Man müsse einfach einen Kaffee oder ein Bier trinken können. Oder entspannt etwas essen. Manchmal blieben Gäste nach dem Mittagessen noch ein paar Stunden sitzen: „Das finde ich sehr sympathisch.“ Ganz so

104 | KACHEN | 3 / 2019

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 104

29/08/2019 14:53

RESTAURANTPORTRÄT

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

einfach ist diese „Auberge de Campagne“ nicht. Vuillemin („Wir tricksen nicht“) arbeitet mit edlem Fisch oder Jakobsmuscheln ebenso gerne wie mit Biogemüse aus der Nachbarschaft. Und er legt nicht nur Wert auf exquisite Weine, sondern auch auf gutes Bier: Die klitzekleine „Echternacher Brauerei“ füllt im einstigen Stationsgebäude des Bahnhofs ihre Flaschen ab: „Noch frischer kann Bier nicht sein.“ Aber er habe keinen „Sterne-Ehrgeiz“, versichert er glaubhaft: „Wonach ich strebe, ist Lebensqualität.“ Natürlich ist auch die legendäre Ketty Stoos mit Bildern und Memorabilia im Gastraum des „Becher-Gare“ präsent – die einstige Bahnhofsvorsteherin und bis 2005 Besitzerin des Café de la Gare. Von 1904 bis 1954 dampfte die Schmalspurbahn „Charly“ durch die Straßen der Hauptstadt, um dann Kurs auf das 45 Kilometer entfernte Echternach zu nehmen. Und für viele Luxemburger war Bech ein Ausflugsziel – eng verbunden sowohl mit „Ketty“ als auch mit „Charly“. Heute kommen die Gäste des „Becher-Gare“ vor allem aus der Nachbarschaft: „Es gibt wenig Möglichkeiten, zufällig auf uns zu stoßen.“ Aber die Mund-zu-Mund-Propaganda funktioniere auch. „Die Luxemburger sind mehr gourmand als die Franzosen“, findet Vuillemin. „Diese Liebe zur Küche des Terroir

ist in Frankreich etwas verlorengegangen.“ Am liebsten hätte er noch einen Stammtisch in seinem Café-Restaurant, um mit den Gästen mehr über das Essen zu reden. „Vor kurzem hatte ich wunderbare Courgettes. Die Gäste haben alles gegessen, aber nicht die Courgettes. Ich hätte ihnen gerne gesagt, dass sie die unbedingt essen müssen, weil es die besten Courgettes der vergangenen zehn Jahre waren.“ Und auch kleine essbare Blumen auf dem Teller würden leider manchmal übersehen – und damit werde auch ein Geschmack verpasst. Vuillemin hat, vor allem für die Winterzeit, noch ein kleines alpenländisches Chalet angebaut. Denn auch wenn Bech sein Zuhause ist und er sich jeden Morgen darüber freut, das Tal und die Schafe zu sehen, so würden ihm die Berge doch sehr fehlen.

BECHER-GARE Becher Gare • L-6230 Bech (Luxembourg) Tel.: (+352) 26 78 42 40 • www.bechergare.lu 2019 / 3 | KACHEN | 105

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KÜCHENKRIMI

Guys Schwester Lis macht eine brisante Entdeckung: Mit dem Klößchen, das Bea aus dem Restaurant, in dem der beleibte Tischnachbar verstorben ist, mitgenommen hat, stimmt etwas ganz und gar nicht …

„Da haben wir den mutmaßlichen Übeltäter: Batrachotoxin.“ Aha. Offen gestanden, verstand Bea nur Bahnhof. Sie konnte der Flüssigkeit, die Lis ihr in einem Reagenzglas vor die Nase hielt, nichts Spektakuläres abgewinnen. „Das ist ein Derivat aus der Haut südamerikanischer Pfeilgiftfrösche. Ein bisschen so wie das wesentlich bekanntere Curare, nur noch um ein Vielfaches tödlicher. Schon wenn du eine Menge zu dir nimmst, die der Größe von zwei Salzkörnern entspricht, hast du’s hinter dir – Muskelkrämpfe, Kammerflimmern, schließlich Herzversagen: Exitus. Das Einzige, was dagegen helfen kann, ist ausgerechnet das Gift des ebenfalls tödlichen japanischen Kugelfischs Fugu. Aber den scheint euer Freund aus dem Restaurant neben seinen Kniddelen leider nicht auf dem Speiseplan gehabt zu haben. Spuren von Batrachotoxin habe ich an dem Klößchen gefunden, das du hast mitgehen lassen. Wenn der Mann schon einen Großteil der Portion verdrückt hatte und dein Klößchen nicht das einzige mit dieser ganz speziellen Zutat war, dürfte das voll ausgereicht haben, um dem Dickerchen den Garaus zu machen.“ Bea musste sich eingestehen, dass Empathie und Mitgefühl nicht unbedingt zu den herausragenden Eigenschaften von Guys Schwester zählten. „Und was fangen wir jetzt mit diesem Wissen an?“ „Ich habe eine gute Freundin bei der Kripo, Christiane Scholtes. Ich schlage vor, ich rufe sie morgen früh an und wir verabreden uns mit ihr. Ich könnte mir gut vorstellen, dass es sie interessiert, was wir zu erzählen haben. Und jetzt“, beschloss Lis die Sitzung im Labor, „stoßen wir auf unseren Ermittler-Spürsinn an.“ Als Bea ziemlich spät und ein bisschen beschickert nach Hause kam, war Guy schon ins Bett gegangen. Auf ihre SMS, in der sie ihm mitgeteilt hatte, dass es etwas später würde, hatte er nicht geantwortet. Wahrscheinlich war er sauer. Was sie durchaus verstehen konnte. Aber die Gelegenheit, sich vor der fiesen Feierstengszalot zu drücken, war einfach zu verführerisch gewesen. Außerdem dürfte es nicht schaden, wenn sie sich mit Guys Schwester gut verstand. Schließlich schien das mit ihr und Guy etwas Ernstes zu sein. Manchmal fragte sie sich, ob es vielleicht eine Idee wäre, das Ganze offiziell zu besiegeln. Doch bislang hatte Guy keinerlei Anstalten in diese Richtung gemacht. Seiner momentanen Laune nach zu urteilen, würde das wohl auch noch ein ganzes Weilchen auf sich warten lassen: „Feierstengszalot im Kühlschrank“, stand auf einem Zettel, der auf dem Küchentisch lag. Keine Spur von „Kuss“, „Schatz“ oder „Gute Nacht“. Ach herrje, das würde morgen beim Frühstück heiter werden. Sie hätte sich keine Sorgen um die Stimmung beim morgendlichen Kaffee zu machen brauchen. Als sie leicht verkatert in die Küche kam, war Guy schon weg. An der im Kühlschrank fehlenden Tupperware-

Dose mit der luxemburgischen Spezialität erkannte sie, dass er die von ihr am Vorabend verschmähten Reste mit ins Büro genommen hatte. Gott sei Dank! Sie überlegte gerade, wie sie Guy wieder gütlich stimmen könnte, als ihr Lis per WhatsApp mitteilte, dass sie sich in zwei Stunden im Chocolate House in der Oberstadt mit Christiane Scholtes treffen würden. Die Polizistin war Bea auf Anhieb sympathisch. Die war ihrerseits allerdings weniger angetan vom dem, was Bea und Lis ihr erzählten. „Ach herrje, die Leiche ist schon so gut wie freigegeben, alle sind von einer natürlichen Todesursache ausgegangen. Dieser Arzt hatte schließlich noch im Restaurant Herzversagen diagnostiziert. Kommt ja häufiger vor, bei so einem Übergewicht. Und auch, als der Tote später nochmal genauer untersucht wurde, sind keinerlei Unregelmäßigkeiten aufgefallen. Zumal seine Witwe uns glaubhaft versichert hat, dass ihr Mann schon seit Längerem mit Herzproblemen zu kämpfen gehabt hätte. Aber nach dem, was ihr mir gerade erzählt habt, haben wir wohl einen Fall.“ Lis schien angestrengt nachzudenken. „Ich glaube, ich kann euch ein bisschen bei der Aufklärung helfen“, meinte sie dann. „Normalerweise werden derartige Giftmorde durch eine Injektion verübt. Du sagtest, bei der Untersuchung des Toten hätte niemand etwas in der Art festgestellt. Damit gehe ich davon aus, dass es auch keine Einstichstelle gab. Daraus folgt …“, Lis hob triumphierend (und ein bisschen belehrend, wie Bea fand) den Zeigefinger, „dass der Täter das Opfer gut kannte.“ Christiane und Bea sahen sie verständnislos an. „Denn“, fuhr Lis fort, „bei gesunden Menschen ist die orale Einnahme von Batrachotoxin relativ ungefährlich. Nur bei jemandem, der unter einer Erkrankung des Magen-Darm-Traktes leidet, kann es seine tödliche Wirkung entfalten. Der Täter muss also gewusst haben, dass der Mann magenkrank war“, schlussfolgerte sie. „Und das wusste mit Sicherheit nicht jede x-beliebige Küchenhilfe im Restaurant, sondern nur eine oder einer, der das Dickerchen gut kannte. So, und jetzt bestellen wir ein paar Mendiants, die sind hier nämlich extraklasse!“

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TIPP

Auf unserer Homepage können Sie die bisherigen beiden Episoden nachlesen. Einfach QR-Code scannen! 2019 / 3 | KACHEN | 107

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BLOG AWARD

Der KACHEN Blog Award geht in die zweite Runde! Diesmal mit den Kategorien FOOD, LIFESTYLE und FASHION & BEAUTY

Die Preisverleihung findet am 13. Mai 2020 statt

Zusammen mit unserem exklusiven Printmedienpartner LUXEMBURGER WORT werden wir das ganze Jahr über Blogger-Events mit den beteiligten Partnern organisieren. Die Veranstaltungen werden in beiden Publikationen, KACHEN und LUXEMBURGER WORT, sowie natürlich auf Social Media präsentiert! Der Höhepunkt des Projektes ist die große Preisverleihung im Mai 2020 mit allen Partnern und den beteiligten Bloggern und Influenzern.

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UND DAS ERWARTET DIE TEILNEHMER

BEREITS EINGESCHRIEBEN

Sichtbarkeit

KATEGORIE ERNÄHRUNG

Die teilnehmenden Blogger und Influenzer werden während der gesamten Laufzeit des BLOG AWARDs online und in den Printmedien präsentiert.

Preise

Großartige Preise für die Gewinner des KACHEN BLOG AWARD 2020, vergeben von den KACHEN BLOG AWARD Partnern.

Partnerveranstaltungen

Spezielle Veranstaltungen für die teilnehmenden Blogger und Influenzer, organisiert in Zusammenarbeit mit den KACHEN BLOG AWARD Partnern.

Preisverleihung

Beyond the Blush

Meriam Lahlali www.beyondtheblush.com Mein Blog ist der Ort, an dem ich meine gesunden (oder auch nicht) Rezepte teile. Ich liebe es, „ungesunde“ Optionen in gesündere Versionen mit ungewöhnlichen Zutaten zu verwandeln. Es macht sehr viel Spaß und das Ergebnis ist manchmal atemberaubend köstlich. Ich liebe es auch, zu stylen und meine eigenen Fotos zu machen, um meine Leser dazu anzuregen, meine Rezepte nachzukochen.

Die Gewinner werden im Rahmen der großen Gala am 13. Mai 2020 bekannt gegeben.

Kleines Kuliversum Teilnehmer

Die Registrierung für den Blog Award ist ab sofort unter www. blogaward.lu möglich. Alle Blogger und Influenzer in Luxemburg, unabhängig von ihrer Nationalität, und alle Luxemburger im Ausland, die einen Blog betreiben, können sich anmelden. Blogs in verschiedenen Sprachen können teilnehmen, sofern diese Blogs mit Luxemburg verbunden sind. Der Blog Award spiegelt die Vielseitigkeit der luxemburgischen Blogosphäre wider.

Die Jury

Prominente Jurymitglieder werden die Kategorien Food, Lifestyle und Fashion & Beauty bewerten. Lifestyle-Blogs umfassen Themen wie Wellness, Gesundheit, Fitness, Do It Yourself, Reisen und Design. Food-Blogs umfassen Rezepte, Restaurantbewertungen sowie Food-Fotografie und Styling. Zur neuen Kategorie Fashion & Beauty gehören Themen wie Mode, Körperpflege und Styling. Die Abstimmung der Jury basiert auf verschiedenen Kriterien. Der Fokus liegt auf der Lebendigkeit und regelmäßigen Aktualisierung des Blogs, den Fotos und der Bildqualität. Textqualität und innovative Inhalte sowie ein klares Ziel des Blogs sind ebenfalls wichtige Kriterien. Kreativität, Design und Innovation in der Blog-Präsentation sowie Marketingaktivitäten werden ebenfalls in die Bewertung einbezogen. Unser exklusiver Printpartner Luxemburger Wort wird jeden Monat die teilnehmenden Blogs nacheinander exklusiv auf einer ganzen Seite präsentieren! Weitere Informationen und Anmeldung unter www.blogaward.lu. Hier sind einige bis jetzt eingeschriebenen Blog-Teilnehmer in den Kategorien Food, Lifestyle und Fashion & Beauty.

Jill Novak www.kleineskuliversum.com Leidenschaftliches Kochen ist das Herzstück des Kleinen Kuliversum. Dabei steht der Genuss im Vordergrund und ich lege großen Wert auf gute, saisonale und regionale Zutaten. Ich freue mich über eine fleischlose Ernährung und das möchte ich meinen Blog-Lesern durch einfache und leckere Rezepte vermitteln. Auf meinen Reisen probiere ich gerne lokale und typische Gerichte aus, indem ich lokale Restaurants besuche, an Kochkursen teilnehme und mit Einheimischen koche. Neben dem Kochen beschäftige ich mich seit einigen Jahren mit der Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln. Mein Wissen gebe ich in Form von Rezepten an meine Leser weiter, die bereits eine große Anzahl von Rezeptideen in meinem Blog finden können.

Liebe Mit Biss Malou Donven liebemitbiss.com

Kochen ist meine Leidenschaft. Ich suche und probiere gerne Rezepte in Kochbüchern und im Internet aus. Ursprünglich war mein Blog für mich gedacht, um alle meine Lieblingsrezepte zu dokumentieren. Ich wusste nicht, dass ich diese mit so vielen anderen Kochfreunden teilen würde. Alle Rezepte auf dem Blog wurden von mir ausprobiert und ich teile nur die, die erfolgreich waren und gut schmecken. Es gibt einfache Rezepte für den Alltag, aber auch Menüs für den Urlaub oder besondere Anlässe.

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BLOG AWARD

Hungry Italian in Town Giovanni Farinella www.hungryitalianintown.com

Hungry Italian in Town ist ein internationaler Blog, der 2016 als Instagram-Seite gestartet wurde, die mittlerweile mehr als 10.000 Anhänger zählt. Der Blog ist eine Sammlung von Rezensionen von Restaurants rund um den Globus (USA, Europa, Asien), die die Leser auf eine Reise mitnehmen, und einige der besten Erlebnisse beim Essen und Geheimtipps für abenteuerlustige Reisende präsentieren. Der Blog hostet auch Interviews mit den renommiertesten Köchen der Welt (Bottura, Roca...) sowie einen Rezeptteil als persönliche Hommage an meine Herkunft und Inspiration, die in Jahren der Begegnung beim Essen gesammelt wurden.

Milly’s Melting Pot Myriam Visram www.milly.at

Milly’s Melting Pot ist ein Food and Science Blog, der entwickelt wurde, um einen ruhigen und entspannenden Ort für Menschen zu bieten, die sich an einem Tisch mit dampfenden und köstlichen Speisen treffen und die Welt für einen Moment vergessen wollen. Milly’s Melting Pot ist aus der Leidenschaft für das Kochen entstanden und ist bestrebt, viele spannende kulinarische Kulturen und neueste wissenschaftliche Erkenntnisse zu verbinden, um den Lesern Einblicke in die guten Dinge des Lebens zu geben! Weil Nahrung nicht einfach nur überlebensnotwendig ist, sondern so viel mehr ...

My Pickled Food

KATEGORIE LIFESTYLE Merlanne

Claudine Freylinger www.merlanne.lu Seit 2013 schreibe und zeige ich Fotografie zu verschiedenen Lifestyle-Themen: Bauen, Essen, Luxemburg, Gartenarbeit, Blumen, Reisen.

KATEGORIE MODE & SCHÖNHEIT My Little Fashion Diary Emilie Higle www.mylittlefashiondiary.net

Emilie Higle kommt aus Frankreich und lebt in Luxemburg. Sie liebt Mode und Fotografie. Seit einigen Jahren betreibt sie den Blog My Little Fashion Diary. Sie teilt ihre Looks, ihre Lieblingsschönheitsprodukte, die Veranstaltungen, an denen sie teilnimmt und ihre Reisen. Jede Saison berichtet sie über die internationale Modewoche und reist gerne um die Welt. Sie hat ein MasterClass Studio ins Leben gerufen, ein Programm mit verschiedenen Modulen, das sich mit digitalem Marketing und der Beherrschung seiner Regeln beschäftigt.

SPONSOREN

Jeia Scholtus www.mypickedfood.lu

„Regional und saisonal“ ist das Motto von Mypickedfood. Mit Zutaten aus dem eigenen Garten, der Natur oder von lokalen Bauernhöfen zaubert Jeia passende Rezepte für jede Jahreszeit. Von der Vorspeise bis zum Hauptgericht, tolle Geschenkideen aus dem Garten, Mypickedfood hat für jeden Geschmack etwas zu bieten.

Claudia Vous Régale Claudia Zanchetta claudiavousregale.com

Mit großer Leidenschaft für das Kochen, Backen und Reisen teile ich meine Rezepte und Bilder von meinen Erfolgen und allem, was ich liebe. 2019 / 3 | KACHEN | 111

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WINZERFAMILIE

DAS WEINGUT DOMAINE HENRI RUPPERT

Wahrzeichen und Qualitätssiegel

TEXT CLAUDE FRANÇOIS & FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

„Wenn ein Wein 20 Euro kostet, dann muss die Qualität auch 20 Euro entsprechen!“, betont Henri Ruppert. Der Winzer aus Schengen hat viel riskiert und investiert, um aus einem bescheidenen Familienbetrieb ein VorzeigeUnternehmen zu machen, dessen Spitzenweine heute zu den besten und höchstdotierten der Region gehören.

Klare Visionen und Mut zum Risiko

Von Schengen zum Markusberg

Henri Ruppert war gerade einundzwanzig, als er 1990 den Familienbetrieb übernahm, dessen Ursprung auf das Jahr 1680 zurückgeht. Auf den drei Hektar Rebfläche standen hauptsächlich Elbling und Rivaner: Das war dem jungen Mann, der sich als Winzer, Unternehmer und Weinbautechniker ausbilden ließ, zu wenig. Sein Anspruch war ein anderer, er wollte qualitativ hochwertige Weine herstellen und tauschte als erstes die Basissorten gegen weiße Burgundersorten aus.

Der Erfolg gab dem Winzer recht. Doch mit der Zeit platzte die kleine Kellerei in Schengen aus allen Nähten: Henri Ruppert musste eine nachhaltige Lösung finden. Als sich die Möglichkeit eröffnete, in den Weinbergen am Markusberg eine neue Kellerei zu errichten, beschloss er mit seiner Familie, die Pläne des international bekannten Architekten François Valentiny, der aus dem Nachbarort Remerschen stammt, zu verwirklichen. Das Projekt war kühn und ausgefallen, und schon während des Baus staunten nicht wenige über das ungewöhnliche Profil des imposanten Bauwerks, das damals wie heute ein Hingucker ist.

Vom Pioniergeist beflügelt, begann der junge Unternehmer, dessen Kellerei damals an die Tankstelle seiner Eltern angrenzte, bei verschiedenen Sorten mehrere Lesegänge durchzuführen: Selektion, optimale Reife und geringer Ertrag waren damals schon seine Leitidee. Seit 2006 bietet Ruppert einige seiner Crus unter ihrer Lagenbezeichnung an; diese Weine stammten damals schon aus geringen Erträgen von nur 30 bis 35 Hektoliter pro Hektar. Das ist heute Standard bei Rupperts Spitzenweinen, zuweilen werden noch geringere Erträge eingefahren. Und auch die guten Crus der Einsteigerserie „Sélection 12“ werden aus vergleichsweise geringen Erntemengen produziert.

Gleichzeitig ist das Gebäude sehr funktionell und es erlaubt Henri Ruppert, seine Visionen und seine Ziele in die Tat umzusetzen. Die Inbetriebnahme seiner neuen Installationen (Thermoregulation, Keltern per Gravitation, Barrique-Park) sowie Techniken wie die konsequente Spontangärung bei den Rieslingen, erlaubten es Ruppert, sein Qualitätskonzept zu verwirklichen.

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WINZERFAMILIE

Von 6,5 auf knapp 20 Hektar

Konsequent auf Önotourismus ausgerichtet

Als er seine neue Kellerei 2008 in Betrieb nahm, standen ihm 6,5 Hektar zur Verfügung. „Das war aber viel zu wenig, um die Installationen langfristig zu finanzieren, so dass wir uns permanent auf der Flucht nach vorne befanden”, lächelt der Winzer. Heute verfügt das Weingut über knapp 20 Hektar Rebfläche und ist damit eine der größten Privatkellereien des Landes: „Wir haben die Rebfläche innerhalb von zehn Jahren verdreifacht und den Umsatz verfünffacht”, verrät der Winzer.

Seit 2008 öffnet sich das Weingut Henri Ruppert Besuchern und Kunden: „Schengen hat den Vorteil, dass sich recht viele Touristen hier umsehen. Und mittlerweile müssen wir sehr oft Englisch sprechen, das nimmt immer mehr zu“, fügt er hinzu. Das Weingut begrüßt auch regelmäßig Studenten von Weinbauschulen.

Nach und nach wurden Rupperts Spitzen-Crus wie der Riesling Quartz oder der Pinot Noir „Ma Tâche” (eine kecke Hommage an die winzige Top-Lage in der Bourgogne), zu Ikonen der Luxemburger Weinproduktion. „Wir haben unser Image mit der Zeit aufgebaut und die Kunden sind mitgezogen”, freut sich Henri Ruppert. Doch selbst die Kellerei im Markusberg wird allmählich zu klein. „Derzeit habe ich dem Betrieb eine Pause auferlegt, aber es ist möglich, dass wir in den kommenden Jahren einige weitere Hektar Rebfläche hinzufügen werden”, verrät Ruppert, der schon mit den Planungen einer Lagerhalle am Fuße des Markusberg beschäftigt ist, die in etwa zwei Jahren fertiggestellt sein soll.

Die Domaine Henri Ruppert eignet sich hervorragend für private und betriebliche Ereignisse. Sowohl die schmucke Weinstube, die einen Blick auf die Mosel und auch auf den Barrique-Keller bietet, als auch der für größere Gruppen konzipierte Bankett-Saal – auch mit Moselblick – können gebucht werden. Per Newsletter informiert das Weingut über seine Events, die immer gut besucht werden.

Domaine Henri Ruppert 1, um Markusberg • L-5445 Schengen Tel.: (+352) 26 66 55 66 www.domaine-ruppert.lu

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EDLE TROPFEN

CRÉMANT ST MARTIN BRUT 100 ANS

GEWÜRZTRAMINER 2018 DOMAINE KRIER-WELBES Bech-Kleinmacher Falkenberg, Bio Wein

Der Crémant St. Martin Brut 100 Ans, würdiges Produkt eines jahrhundertealten Knowhows, spiegelt die Magie und den Charme eines einzigartigen Ortes wider. In der Dunkelheit der unterirdischen Gänge, versteckt vor den Blicken der Außenwelt, wird dieser Crémant mit seiner feinen und lang anhaltenden Perlung Sie mit seiner aromatischen Komplexität mit Noten von Zitrusfrüchten und weißen Pfirsichen und einem frischen Abgang verführen. Lasst das Fest beginnen!

Goldgelb leuchtend im Glas besticht dieser Wein mit ausdrucksstarken Fruchtaromen. In der Nase dominieren Mango und Litschi, ergänzt durch Noten von Rosenblättern und einem Hauch milder Gewürze ergänzt werden. Die gleiche Fruchtkomplexität entfaltet sich im Mund, körperreich und trotzdem elegant und harmonisch am Gaumen. All die aromatische Kraft und Großzügigkeit der Rebsorte in einem perfekten Gleichgewicht. Der Wein von großem Lagerpotenzial, passt hervorragend zu verschiedenen Käsesorten. Erhältlich im Weingut www.krier-welbes.lu und auf Letzshop https://letzshop.lu/ellange/vendors/domainekrier-welbes

Besuchen Sie die schönsten Keller an der luxemburgischen Mosel.

15,90 €/750 ml 10,90 €/500 ml

11,58 €/1 l www.cavesstmartin.lu

CRÉMANT POLL-FABAIRE CUVÉE CHARDONNAY

DESOM Seit Sommerbeginn bietet die Domaine DESOM ein neues Sortiment an Stillweinen in Magnumflaschen an, die auch in 3er Boxen erhältlich sind: einen Chardonnay aus dem Barrique, einen teilweise im Barrique ausgebauten Pinot Gris und einen Pinot Noir Rosé.

Frisch, spritzig, mit den typischen Aromen des Chardonnay, ist diese Cuvée ein Erlebnis für alle Sinne. Am Anfang eher mit diskreter Aromatik, entfaltet sie am Gaumen Kraft und Struktur in perfekter Harmonie. Die Cuvée Chardonnay ist ein perfekter Aperitif, begleitet aber auch sehr gelungen starke und würzige Speisen.

Domaine Desom www.desom.lu 28,50 €/1,5 l

2018 CHARDONNAY Remich Fels élevé en fût de chêne

26,50 €/1,5 l

2018 PINOT NOIR Rosé Bech-Kleinmacher Enschberg

22,50 €/1,5 l

2018 PINOT GRIS Wellenstein Foulschette

12,00 €/0,75 l Verkosten Sie den Crémant Cuvée Chardonnay und andere außergewöhnliche Crémants und Weine in den 5 Vinotheken von Domaines Vinsmoselle. www.vinsmoselle.lu

GEWINNEN WIR VERLOSEN 1 PAKET MIT ALLEN ABGEBILDETEN FLASCHEN! Beantworten Sie folgende Frage: Wie viele Flaschen verlosen wir auf dieser Seite? Schicken Sie eine Mail mit der richtigen Antwort und dem Stichwort EDLE TROPFEN an gewinnen@kachen.lu Bitte geben Sie Ihren Namen und Ihre Adresse an! Einsendeschluss ist der 31.10.2019 2019 / 3 | KACHEN | 115

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WEIN-NEWS

CONCOURS NATIONAL DES CRÉMANTS: 27 MEDAILLEN, DAVON 21 IN GOLD Der 28. „Concours National des Crémants“ von Frankreich und Luxemburg fand Ende Mai in Die im Südosten Frankreichs, dem Land von Clairette, statt. Kellereien und Winzer aus Luxemburg fanden sich mit ihren Crémant produzierenden Kollegen aus Frankreich (Elsass, Burgund, Bordeaux, Die, Limoux, Loire, Jura und Savoyen) zusammen und wählten die besten Crémants aus. Die Ernte war gut für die Crémants der luxemburgischen Mosel, denn es wurden 27 Medaillen vergeben, davon 21 in Gold. So erhielten die Domaines Vinsmoselle acht Goldmedaillen für verschiedene Cuvées Crémant POLL-FABAIRE, während die Caves Desom aus Remich viermal Gold bekamen. Zwei Goldmedaillen gab es für die Caves St. Martin und eine Goldmedaille für die Weingüter L&R Kox, Pundel-Hoffeld, Krier-Frères, Clos des Rochers, Sunnen-Hoffmann und Mathes sowie an die Caves Gales. Die sechs Silbermedaillen verteilen sich auf die Weingüter Thill, Mathes und PundelHoffeld, die Caves Gales und Krier-Frères sowie das „Institut Viti Vinicole – Domaine de l‘Etat“. Der nächste Crémant-Wettbewerb wird in der Bourgogne stattfinden.

24 MEDAILLEN BEIM BERLINER WINE TROPHY Die Berliner Wein Trophy ist die weltweit größte internationale Weinverkostung unter der Schirmherrschaft der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) sowie der Internationalen Union der Önologen (UIOE). Der Wettbewerb steht unter notarieller Aufsicht und wird streng kontrolliert. Aus Luxemburg haben verschiedene Produzenten an der Sommerverkostung im Juli teilgenommen und zahlreiche Medaillen gewonnen. Die höchste Auszeichnung „Großes Gold“ erhielt der Gewürztraminer Vin de Paille 2018 der Domaines Vinsmoselle. Goldmedaillen gab es für die Domaines Vinsmoselle (9), die Caves Gales (3), die Caves Krier Frères (3) und die Caves St. Martin (2). Silbermedaillen gingen an die Domaines Vinsmoselle (5) und Caves St. Martin (1).

GUIDE HACHETTE 2020: STERNE UND „COUPS DE CŒUR“ Seit 20 Jahren zeichnet der „Guide Hachette des vins“ auch luxemburgische Weine aus. Die neue Ausgabe wurde Anfang September veröffentlicht und listet die luxemburgischen Weine und Crémants auf, die während der Verkostung am 29. April im Institut viti-vinicole in Remich von der Jury am besten bewertet wurden. Die meisten Weine stammten aus dem Jahrgang 2018, der zum Zeitpunkt der Verkostung noch sehr jung war. Wie immer haben die Weine mit den höchsten Bewertungen drei Sterne erhalten, und die Vergabe von zwei oder einem Stern ist ebenso bemerkenswert. Andere Weine werden ohne Medaillen erwähnt, während drei stille Weine und ein Crémant von der finalen Jury mit einem „Coup de cœur“ ausgezeichnet wurden: Pinot Gris Wormeldange Mohrberg 2018 und Gewürztraminer Machtum Göllebour der Domaines Vinsmoselle; Riesling Palmberg 2018 von den Caves Berna und Crémant Alexandre de Musset Brut vom Domaine Schumacher-Knepper.

„LA FÊTE DES VINS & CRÉMANTS“ WIEDER UNTERM ZIRKUSZELT! In diesem Jahr findet die „Fête des Vins & Crémants“ nach ein paar Jahren wieder im Zelt des Adventszirkus auf dem Glacis-Platz in Luxemburg statt – ein Veranstaltungsort mit einem ganz besonderen Charme. Die große Mehrzahl der Luxemburger Kellereien und Weingüter nimmt an diesem Ereignis teil. Während drei Tagen, vom 15. bis 17. November können die Besucher sich die Weine und Crémants an allen Ständen zur Probe servieren lassen. Auch ein Animationsprogramm für Erwachsene und für Kinder ist vorgesehen.

Luxemburger Weinfeste im Herbst Schengener Hunnefeier 20. Oktober In Schengen wird das Ende der diesjährigen Traubenlese gefeiert: Weinproben, Floh- und Kunsthandwerkermarkt, internationale Straßenkünstler, Ausstellung landwirtschaftlicher Maschinen, Ponyreiten, Karussell ...

D’Miselerland brennt 27. Oktober Die Obstbrenner laden zu ihrem traditionellen Brennertag ein. Mit zahlreichen Animationen, Führungen, Wanderungen und kulinarischen Menüs! Teilnehmer sind die Brennereien Zenner (Schwebsingen), Diedenacker/Duhr-Merges (Niederdonven), Max-Lahr (Ahn), RheinGlock (Erpeldingen), Streng (Grevenmacher) und Weber (Wormeldange-Haut).

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LUXEMBOURG, SMALL COUNTRY, GRE AT WINES WWW.VINS-CREMANTS.LU

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Supersüß

und tierisch lecker Die beiden bekanntesten Sahneliköre der Welt sehen ähnlich aus, haben eine ähnliche Konsistenz und schmecken – für den Laien – auch nicht unähnlich. In Wirklichkeit trennen den afrikanischen Amarula und den irischen Baileys aber nicht nur Kontinente.

ir haben einen Freund, der trinkt keinen Alkohol. Grundsätzlich nicht. Er mag keinen Wein, kein Bier, und bei stärkeren Sachen wird ihm schon vom Anblick übel. Mit einer Ausnahme: Jeden Mittag nach dem Essen genehmigt er sich ein Gläschen Amarula. Dem süßen Sahnelikör kann er einfach nicht widerstehen. Und da ist er bei Weitem nicht der Einzige … Kennen und lieben gelernt hat der Freund die afrikanische Spezialität auf einer Namibia-Reise. Amarula stammt zwar nicht von dort, sondern wird in Südafrika produziert. Dennoch verbindet Namibia etwas mit dem cremigen Schlückchen: Hergestellt wird Amarula nämlich aus den Früchten des Marula-Baums, der ausschließlich südlich des Äquators, und auch dort nur in Botswana, Simbabwe, Südafrika, Swasiland und – genau: Namibia wächst. Einmal im Jahr tragen die weiblichen Marula-Bäume kleine, pflaumenähnliche Früchte, die allmählich eine intensive gelbe Farbe annehmen. Für die Feststellung, ob die nussig-zitronigen Früchtchen den richtigen Reifegrad erreicht haben und geerntet werden können, sind angeblich Elefanten verantwortlich. Die wittern zu diesem Zeitpunkt den verführerischen Duft der Marulas meilenweit und kommen zig Kilometer angelaufen, um sich die Bäuche damit vollzuschlagen. Das behauptet zumindest der Hersteller. Aber ob das auch stimmt?

Tierische Saufgelage

Grad kein Baileys im Barschrank? Macht nix, den kann man sich nämlich auch problemlos selbst zusammenbrauen – vorausgesetzt, die richtigen Zutaten sind im Haus: Für einen halben Liter Likör braucht man 400 ml Sahne, 80 ml Whisky (am besten irischen), 4 Teelöffel Kakaopulver, 4 Teelöffel Puderzucker und ein Päckchen Vanillepulver. Das Ganze im Mixer tüchtig durchschütteln und mit Eiswürfeln servieren. Was nicht direkt gekippt wird, hält im Kühlschrank eine knappe Woche.

Könnte gut sein ... Dass die Dickhäuter Marulas mögen, ist spätestens seit dem südafrikanischen Dokumentarfilm „Die lustige Welt der Tiere“ aus dem Jahr 1974 bekannt. Was damals allerdings ebenfalls an die Öffentlichkeit kam, war, dass Elefanten die gelben Dinger nicht nur frisch vom Baum pflücken, sondern sie noch viel lieber haben, wenn sie überreif sind und zu Boden fallen. Was beileibe nicht nur für die Elefanten gilt. Die Dokumentation zeigte auch höchst beschwingt-beschwipste Aufnahmen von Affen, Antilopen, Erdmännchen, Giraffen und Warzenschweinen, die in trauter Eintracht ein hemmungsloses Besäufnis veranstalten, indem sie die faulenden Früchte massenhaft in sich hineinstopfen. Im Elefanten- oder Erdmännchenbauch gären diese nämlich weiter und sorgen für einen tüchtigen Rausch – übler Kater am nächsten Morgen inklusive.

Nix Elefantenbauch – Eichenfass! Für den menschlichen Genießer empfiehlt sich diese Art des promillehaltigen Hochgefühls weniger. Aber der gemeine Europäer kommt ja auch eher selten in die Nähe eines Marula-Baums, der gerade sein Obst abwirft. Für die Erzeugung des noch vor wenigen Jahren außerhalb Afrikas nahezu unbekannten, mittlerweile in über hundert Ländern erhältlichen Likörs werden die Früchte von Hand geerntet, entkernt, zerkleinert, fermentiert und dann zwei Jahre lang in Eichenfässern gelagert, die ihr typisches Aroma an das Gebräu abgeben. Im Anschluss wird Sahne beigemischt – sowie die eine oder andere Geheimzutat: Fertig ist des Elefanten Lieblingsdrink, der mit siebzehn Umdrehungen sicher besser verträglich ist als vergorene Früchtchen im Magen.

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DOSSIER

Hochwirksames Hilfsmittel für die Hochzeitsnacht?

Geckos bevorzugen die irische Variante Auch wenn manche Spielverderber behaupten, die Geschichte mit den trinkfreudigen Tieren aus dem Film sei frei erfunden und in Wirklichkeit würden Elefanten sich an vergorenen Marulas gar nicht berauschen können, ist sie einfach zu schön, um sie nicht zu glauben. Zumal es Belege dafür gibt, dass der eine oder andere tierische Zeitgenosse dem Alkohol durchaus nicht abgeneigt ist. So hat zum Beispiel die Verfasserin dieser Zeilen auf der Seychellen-Insel Cousine Island einen Gecko kennengelernt, der jeden Abend auf einen Sundowner an der Hausbar der inseleigenen Ferienanlage vorbeischaute, sich ein Gläschen Sahnelikör auf den Tresen kippen ließ, diesen genüsslich aufschleckte und sich danach – nicht mehr ganz geradlinig – davontrollte. Wobei der Gecko Amarula verschmähte. Er war ausschließlich auf Baileys versessen.

Fröhliche Ladies statt Fruchtanteil Der Unterschied zwischen dem afrikanischen Sahnelikör und seinem größten Rivalen von der Insel besteht hauptsächlich darin, dass zu dessen Ingredienzen keine Frucht gehört. Hauptbestandteil des irischen Sahnelikörs ist, na klar: Sahne. Die wird ausschließlich in Irland produziert und das nur aus der Milch von glücklichen Kühen, die zufrieden auf den grünen irischen Wiesen grasen: den „Baileys Ladies“. Der nette Umgang mit den Lieferantinnen und der angeblich daraus resultierende besonders gute Geschmack ihrer Milch scheint sich auszuzahlen: Mit einem Marktanteil von über 50 Prozent ist Baileys der weltweit größte Anbieter von Sahnelikör. Dabei macht’s die Sahne nicht allein: Dazu gehören noch eine ordentliche Portion irischer Whisky, Vanille- und Kakaoaromen – sowie die üblichen geheimen Zutaten der geheimen Rezeptur. Nicht bekannt ist hingegen, ob die „Baileys Ladies“ hin und wieder auch ein Schlückchen des von ihnen mitverantworteten Exportschlagers kredenzt kriegen.

Die Frucht des Marula-Baums schmeckt Elefanten und Afrikanern nicht nur lecker. Der Legende nach verfügt sie zudem über eine ganz spezielle Eigenschaft: Ihr werden aphrodisierende Wirkungen nachgesagt. So erzeugen beispielsweise die Einwohner der südafrikanischen Provinz Limpopo aus den gelben Früchtchen eine Art Gerstensaft und behaupten steif und fest, dieses „MarulaBier“ würde ihnen auf sexuellem Gebiet wahre Wunderkräfte verleihen: eine Kraft, „die die Frauen die ganze Nacht zum Lachen bringt“, wie es heißt. Nicht ganz fair und gendergerecht ist dabei, dass die Damen der Schöpfung zwar mit der Herstellung des Marula-Bräus betraut sind, der Konsum aber ab dem dritten Tag nach seiner Produktion mit zunehmendem Alkoholgehalt den Männern vorbehalten ist – aber vielleicht haben die’s auch einfach nötiger. Was fürs Bier gilt, gilt für die edle SahnelikörVariante erst recht: Bei Nervosität in der Hochzeitsnacht können zwei, drei Gläschen Amarula daher durchaus hilfreich sein – wenn man denn an den „Geist Afrikas“ glaubt…

TEXT SUSANNE JASPERS

Von wegen Traditionsgetränk Gemeinsam ist den beiden braunen Leckereien, dass sie noch ziemlich jung sind. Während irischer Whisky wohl bereits im 6. Jahrhundert erfunden wurde, stammt die Idee, aus der Spirituose ein Likörchen zu mixen, aus den 1970er Jahren, als ein gewisser David Dand gemeinsam mit ein paar Kollegen in Dublin zu experimentieren begann. Und auch wenn der afrikanische Verwandte mit dem geschichtsträchtig anmutenden Slogan „The Spirit of Africa“ wirbt und einheimische Menschen und Elefanten schon seit Jahrhunderten die Marula-Frucht vertilgen und sie Forschern zufolge bereits seit über 10.000 Jahren geerntet wird: Offiziell existiert „der Geist Afrikas“ erst seit 1989. 2019 / 3 | KACHEN | 119

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Die Perlen der Champagne... 120 | KACHEN | 3 / 2019

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DOSSIER

Im Herzen der Weinhänge der Champagne Mitten in der Weinlese darf KACHEN von seiner Reise zu den passionierten Weinbauern im Herzen der Weinhänge der Champagne berichten. Dank Agnès und Sebastien Rouilleaux von Craft & Compagnie, der in Luxemburg ansässigen Weinkuratoren für außergewöhnliche Champagner, die unbeirrt den traditionellen Champagner-Weinbau verteidigen, durften wir die Vielfalt und den Reichtum dieses lebendigen Erbes kennenlernen.

Ein launischer, wolkenverhangener und gewitterverheißender Himmel, der schon so manchen Winzer in Angst und Schrecken versetzt hat, begrüßte uns bei unserer Ankunft in der Champagne. Weinreben wohin das Auge reicht, traditionelle Dörfer, außergewöhnliche Restaurants …

TEXT PATRICIA SCIOTTI FOTOS MICHAËL BOUDOT

2015 erklärte die UNESCO die „Weinberge, Häuser und Weinkeller der Champagne“ zum Weltkulturerbe, was – falls es einmal so weit kommen sollte, dass das Weinbaugebiet dieses Schutzes tatsächlich bedarf – das Fortbestehen der Herstellung dieses außergewöhnlichen Kultgetränkes auf lange Zeit sichert. Hier schafft die Vielfalt der Natur unendliche Variationen, und die drei Hauptkomponenten – Klima, Untergrund, Relief – bilden spezifische Kombinationen, die für jede Weinbauparzelle einzigartig sind.

Eine streng reglementierte Produktion Abgesehen davon, dass die Weinberge, die man zur Produktion von Champagner nutzt, in einem vorgeschriebenen Gebiet liegen müssen, muss man bei der Aromatisierung der Weine durch natürliche Gärung in der Flasche einer präzisen Regulierung und dem Pflichtenheft der kontrollierten Ursprungsbezeichnung für Champagner folgen. Nach der Weinlese, natürlich von Hand, wird der erste Gärungsprozess des Weins, die alkoholische Gärung, eingeleitet, die den Most in Wein verwandelt. Die Weinhefen verwandeln den Zucker dabei in Alkohol und Kohlensäure sowie andere charakteristische Bestandteile eines

Weines. Diese Gärung geschieht unmittelbar nach dem Pressen in Edelstahltanks oder -fässern. Danach folgt die malolaktische Gärung, bei der Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Während dieser entwickelt sich der Geschmack des Weines. Die zweite Gärung ist nicht unbedingt notwendig und viele Champagner-Weinbauer unterlassen sie, um die Frische und das blumige und fruchtige Aroma der Trauben zu erhalten.

Außergewöhnliche Champagner entdecken Beim Champagner wie beim Wein ist der wichtigste Faktor bei der Herstellung die Leidenschaft ... Die Vorgehensweisen bei der Weinherstellung sind heutzutage sehr verschieden, je nach Winzer. Um diese oder jene Vorstellung von Stil, Alterung und Qualität umzusetzen, variieren sie einige Parameter. Große Weinfirmen verwenden einheitliche Formeln, die sich als erfolgreich erweisen, um einen Champagner herzustellen, in dem Weinliebhaber die erwartete Konstanz von Noten und Aromen vorfinden mögen. Aber es wächst eine neue Generation unabhängiger Winzer heran, deren Anliegen nicht diese Normung ist. Wie die Slow Food-Bewegung in Sachen Gastronomie befürworten sie eine Rückbesinnung auf die eigene Region mit ihrer Kultur und ihren Besonderheiten, aber auch den traditionellen Geschmack und den Erfahrungsschatz vergangener Zeiten. 2019 / 3 | KACHEN | 121

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DOSSIER

Das Muselet Valentin

Alexandre Chartogne

Ursprünglich wurde dieser Drahtkorb mit Kapsel entwickelt, um die technischen Schwierigkeiten zu meistern, die mit dem optimalen Verschluss der Champagnerflaschen verbunden waren. Heute stellt das Unternehmen Sparflex das Muselet Valentin her und sorgt so dafür, dass das Knowhow nicht verloren geht. Das Muselet Valentin ist der einzige Champagnerverschluss, der in Frankreich hergestellt wird – ein wesentlicher Bestandteil der prickelnden Welt des Champagners. Das Unternehmen verkauft jährlich 350.000.000 Drahtkörbe weltweit. Die Muselets werden ständig weiterentwickelt. Die größte Herausforderung liegt darin, dass niemand mehr die zur Herstellung der Drahtkörbe notwendigen Maschinen produziert. Das Unternehmen, das sich einem Prozess der Nachhaltigkeit, aber auch der Innovation und Weitergabe von Know-How verschrieben hat, muss sie also selber herstellen. Dieser Tatsache ist es zu verdanken, dass Sparflex zur „Entreprise du patrimoine vivant“ ernannt wurde. Der technische Fortschritt ermöglicht eine an die Wünsche der Kunden angepasste Herstellung durch verschiedene Druck-, Stempel- und Färbetechniken, was eine Spezialanfertigung für jedes einzelne Weingut ermöglicht. Kapseln und Drahtkörbe sind so zu beliebten Sammlerobjekten geworden. Emmanuel Fourny

Wir durften einige dieser passionierten Weinbauern treffen, Herstellungskünstler des wertvollen Schaumweins, die sich von der breiten Masse abheben, indem sie eine Rückkehr zu den Wurzeln verteidigen, ihre Böden und ihre Trauben würdigen, um ihnen die Quintessenz und raffinierte Einzigartigkeit der einzelnen Parzelle zu entlocken.

Die Bedeutung des Bodens Laut Alexandre Chartogne, einem jungen, talentierten Winzer des Hauses Chartogne-Taillet, spielt die Natur bei der Champagnerherstellung eine grundlegende Rolle. Aber er nimmt natürlich auch persönlich Einfluss auf das Endergebnis. Da er gerne mal von Familientraditionen abweicht, kreiert er einzigartige Weine. Für ihn bedeutet die ideale Art, Wein herzustellen, sich jeder Besonderheit der einzelnen Parzellen bewusst zu sein und diese in den Herstellungsprozess miteinzubeziehen. Die Champagne ist kein einheitliches Anbaugebiet. Der erste und wichtigste Aspekt: das Verständnis des Weines. „Für uns ist es unumgänglich“, so Alexandre Chartogne, „bevor wir überhaupt mit der Weinherstellung beginnen, den Ort zu verstehen, der die Besonderheit des Weines ausmacht.“ Dank seines Ansatzes, die Einzigartigkeit jeder Parzelle zu berücksichtigen, gelingt es ihm, außergewöhnliche Weine herzustellen, die die Diversität und den Reichtum seines Anbaugebietes widerspiegeln.

Die Verkostung der hellen Weine von Alexandre überzeugte uns. Ein heller Wein ist ein Wein, dessen alkoholische Gärung abgeschlossen ist und der mit anderen Weinen zusammengeführt werden kann, bevor er in Flaschen abgefüllt wird, um daraufhin im Zuge einer weiteren Gärung seinen typischen Schaum zu bilden. Der Unterschied zwischen einem Wein, der in einem neuen Fass hergestellt wird, und dem gleichen Wein, der in einem Fass hergestellt wird, welches bereits seit mehreren Jahren verwendet wurde, ist verblüffend. Der Einfluss des Holzes auf den Wein und damit wiederum die Wichtigkeit der Entscheidungen des Winzers für seine zukünftigen Weinlesen ließ sich hier auf einfache Weise nachvollziehen.

Vom Boden in die Flasche Weiter südlich trafen wir Emmanuel Fourny, einen weiteren passionierten Weinbauer, der mit seinem Bruder Charles-Henry die fünfte Generation der Winzer von Veuve Fourny bildet. Gemeinsam zeichnen die beiden, die sich ihrem Gebiet tief verbunden fühlen, für zehn Jahrgänge verantwortlich, die alle von den Hängen des Premier-Cru-Gebiets Vertus stammen, das sich durch seinen hohen Kalkanteil, den geringen Gehalt an Tonerde und dafür einen sehr hohen Kreidegehalt im Boden auszeichnet. „Der südlichste Chardonnay hat eine sehr fruchtige Note

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Lightening up your life since 1991

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DOSSIER

Das Solera-System – Quelle der Würze des Champagners Viele Winzer verwenden einen Verschnitt verschiedener Jahrgänge. Das Solera-System jedoch kommt Würze gleich. Arbeitet man damit, verleiht es den Weinlesen Charakter und Tiefe. Jedes Jahr wird den bereits etwas gealterten Weinen junger Wein hinzugesetzt. Dieser Vorgang setzt sich über Jahre hinweg fort.

und ist so rund wie nur wenige, zum Schluss entfaltet er dann einen mineralischen Geschmack. Kreide verleiht während der Alterung Aroma. Hier verleiht sie eine Lakritz-Note sowie eine kräftige Spitze“, erklärt Emmanuel Fourny. Auf ihren 60 Parzellen betreiben die Brüder eine strenge Sortentrennung, einzeln oder in Gruppen. Nach der Ernte der reifen Trauben kommt ihr önologisches Knowhow zum Einsatz. Erst nach einer mehrmonatigen, täglichen Beobachtung der Jahrgänge werden diese zusammengeführt, um besonders raffinierte Weine zu erzielen. Und um ihrem Champagner zusätzlichen Charakter zu verleihen, nutzen sie – wenn auch sparsam – das Solera*-System. Abschließend wird unfiltriert in Flaschen abgefüllt, um so wenig wie möglich einzugreifen und den Aromen die Möglichkeit zu geben, sich zu entfalten. Jede Phase der Behandlung der Reben geschieht im Einklang mit der Natur, jeder Schritt von der Vinifikation bis zur Mischung der Jahrgänge ist Teil eines anspruchsvollen und authentischen Prozesses, der den Champagner so fruchtig und lang im Abgang macht und ihm eine mineralische und kalkige Note verleiht.

Immer mehr außergewöhnliche Champagner Ebenfalls sehenswert ist das Anwesen Pierre Paillard, wo Antoine und Quentin in der Kontinuität ihrer Eltern dem Dorf Bouzy, ein außergewöhnliches Terroir in den Reimser Bergen, Ansehen verleihen. Sie stellen perfekt ausgereifte Weine her, eine Auswahl feinster, in einem tiefen Kalksteinkeller gealterte Champagner. Antoine ist Vorsitzender des Verbands „Artisans de Champagne“, eine sehr dy-

Eichenholzfässer Einige Kilometer nördlich von Reims, im Norden der Region, befindet sich das 1998 von Jérôme Viard gegründete Unternehmen „Tonnellerie de Champagne“, das jährlich 1.000 Fässer herstellt. Das Unternehmen, das ebenfalls den Titel „Entreprise du patrimoine vivant“ trägt, übernimmt alle Schritte im Herstellungsprozess der Fässer. Die von Jerôme Viard gegründete Champagnerfass-Produktion ist die einzige Fassfabrik der Region. Das in Sachen Champagnerproduktion erfahrene sowie versierte Unternehmen steht zudem für regelmäßige technische Neuerungen in der Branche.

namische Weinbaukörperschaft, die sich der Leidenschaft für den Weinbau, dem Respekt und der Sorgfalt verschrieben hat und sich für eine nachhaltige massale Auslese einsetzt. Massale Auslesen sichern die Diversität und Qualität der Weinreben. Sollte eine abgestorbene oder kranke Weinrebe ersetzt werden müssen, wird eine Weinrebe aus der Ersatzpflanzung herangezogen, statt eine bei einem Pflanzenzüchter zu kaufen. Diese Vorgehensweise ermöglicht es, einen hohen Produktionsstandard zu erhalten, vor allem wenn Weinbauern sehr alte Weinreben haben. Die Auslese von Craft & Compagnie führte uns auch zu den einzigartigen und begehrten Weinen von Jérôme Prévost, der den Beruf des Winzers angeht, als wäre es Poesie, und in dem Weingut Closerie kreative und einzigartige Champagner schafft. Ebenso verhält es sich mit den Weinen von Frédéric Savart in Ecueil unweit von Reims, der vier Hektar Pinot Noir und Chardonnay anbaut. Dieser passionierte und seinem Boden sehr verbundene Weinbauer kreiert authentische Weine – Weine mit einer einzigartigen Persönlichkeit und einem Geschmack, die uns weit abseits gewohnter Pfade führen. Das kulturelle Erbe, der Weinbau, die damit verbundene Industrie mit den vielen Unternehmen, die dieses Erbe weiterführen, bilden eine Kette von anspruchsvollen und engagierten Fachleuten, zwischen Tradition und Innovation, die daran arbeiten, uns ihre großzügigen, außergewöhnlichen Champagner zu liefern.

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INSPIRATION

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Goodbye Herbsttristesse Verabschieden Sie sich von den grauen und traurigen Tönen, die oft mit der Herbstsaison verbunden sind. Tatsächlich geht der Trend in diesem Jahr zu einer verspielten Mischung aus leuchtenden Farben, metallischen Oberflächen und floralen Motiven. Trotz der nahenden grauen Jahreszeit bleiben auch Tropen- und Safaritrends unschlagbar. Seien Sie einfallsreich und lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf. Verleihen Sie Ihrem Zuhause mit einfachen Mitteln wie bunten Kissen, Decken, Vorhängen und Tapeten einen frischen modernen Herbstlook. KACHEN hat für Sie das Beste in Sachen Design und Inneneinrichtung zusammengestellt, um Ihr Zuhause zu verschönern.

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INSPIRATION

Nicht nur ein einfacher Sessel, sondern eine echte Wohltat, wo Sie sich wahlweise langen Entspannungseinheiten hingeben oder auf Ihre Arbeit konzentrieren können, weit weg vom Chaos um Sie herum. www.bross-italy.com

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Die goldenen Metalloberflächen und der weiß gestreifte Glasschirm machen die Iwaki-Lampe zu einem unverzichtbaren Accessoire in einer Zeit, in der die Tage kürzer werden. www.maisonsdumonde.com 2019 / 3 | KACHEN | 127

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www.hartodesign.fr 128 | KACHEN | 3 / 2019

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EXTRAVAGANZ Mut zur Farbe! Lassen Sie sich von unseren farbenfrohen Designs inspirieren.

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BALANCE

WARUM HABEN WIR IM HERBST MEHR HUNGER?

Wenn die Tage dunkler, das Wetter ungemütlicher und die Lust auf täglichen Sport immer geringer werden, verspüren wir gleichzeitig deutlich mehr Appetit. Die leichten Sommersalate werden von warmen und reichhaltigen Gerichten verdrängt und wir neigen dazu, zwischen September und Dezember ein paar Kilos zuzulegen, noch bevor die Weihnachtsmärkte mit ihren Kalorienbomben wie Glühwein und Bratapfel locken.

DER HAUPTGRUND FÜR DIESE SCHLEMMERLUST IST DAS TIER, DAS IN UNS ERWACHT! Die Stunden an natürlichem Tageslicht werden jetzt schnell weniger und unser tierischer Instinkt versteht, dass der Winter naht. Während tausenden von Jahren war der Winter gleichbedeutend mit einer Zeit des Hungers. Um zu überleben, legten sich viele Tiere Reserven an. Da sich Nahrung nicht konservieren ließ (außer Nüssen, die die Eichhörnchen horteten), hatten die Tiere, die den größten Hunger verspürten und sich demnach den dicksten Vorrat anfutterten (zum Beispiel Wale, Bären ...) auch die größten Chancen, den Winter zu überleben. Diese Fettschichten enthielten doppelt so viele Kalorien pro Gramm Masse wie die Energie aus Kohlenhydraten (stärkehaltige Nahrung/Zucker), sprich 9 kcal/g im Vergleich zu 4,1 kcal/g. Außerdem bindet sich das Fett weniger mit Wasser (stellt also weniger Gewicht dar) als unsere Reserve an Glykogen (Form der Zuckerreserve in unserem Körper). Diese Fettschicht befindet sich zentral in unserem Körper, nämlich rund um die Eingeweide, aber auch unter der Haut, und bildet eine gute Isolierung. Dieses „Biopren“ (ähnlich wie Neopren, aus dem die Thermoanzüge der Taucher sind) half dabei, weniger Kilokalorien durch Hitze zu verlieren, als wir als Jäger und Sammler noch zu jeder Jahreszeit, also auch im Winter, im Freien lebten. Der vermehrte Hunger und folglich das höhere Gewicht bildeten also im darwinschen Sinne einen Vorteil, wenn’s ums Überleben ging. Vorfahren, die diese Fähigkeit nicht besaßen, sich den Begebenheiten der Natur anzupassen, hatten weniger Chancen auf Überleben und Fortpflanzung. Heute brauchen wir diese Überlebensgene nicht mehr. Die Heizung läuft und die Supermarktregale sind stets gut gefüllt ... Aber so ist es nun mal, unser Körper kann sich nicht einfach so die in unserer DNA gespeicherten Verhaltensweisen abgewöhnen, die einmal so entscheidend waren für unser Überleben.

Dr. Marc Keipes Direktor ZithaGesondheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/

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Körper und Geist in Balance

AYURVEDA

Warmer Getreidebrei (Porridge) mit gedünstetem Apfel 1 Person

15 Minuten

• 1 Tasse feine Getreideflocken (Hafer, Dinkel) • 2 ½ Tassen Wasser • 1 MS Salz Für den Apfel: • 1 TL Ghee • 1 Apfel • ½ TL Zimt • ½ TL getrockneter Ingwer • Agavendicksaft oder Honig zum Süßen 1 Getreideflocken mit dem kalten Wasser in einem Topf ansetzen, zum Kochen bringen und

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3-5 Minuten unter Rühren köcheln lassen. 2 Den Apfel waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Ghee in einer Pfanne erwärmen und den Apfel andünsten, dann Zimt und Ingwerpulver hinzugeben und mit dem gedünsteten Apfel verrühren. 3 Den Getreidebrei in eine kleine Schüssel geben und den gedünsteten Apfel dazugeben. Je nach Geschmack mit etwas Agavendicksaft oder Honig abschmecken.

Rezepte John Schlammes

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AYURVEDA

Indischer Chai 2 Personen

15 Minuten

• 400 ml Wasser • 2 Scheiben frischer Ingwer • 1 Zimtstange • 5 Pfefferkörner • 5 Kardamomkapseln • 1 TL Nelken • 2 Sternanis • 2-3 TL Rohrohrzucker • 200 ml Milch oder Reismilch • 1 EL schwarzer Tee oder Roibuschtee

FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

1 Die Gewürze im Wasser aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. 2 Milch oder Reismilch, Schwarztee oder Roibuschtee und Zucker zugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Abgießen und warm servieren.

2019 / 3 | KACHEN | 133

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29/08/2019 14:54

AYURVEDA

Kürbis aus dem Backofen 2 Personen

10 Minuten + 30-40 Minuten Garzeit

• 1 mittelgroßer Hokkaidokürbis Für die Marinade: • 5 EL Olivenöl • 1 EL Agavensirup • 3 EL Sojasauce • 1 EL Zitronensaft • 2 EL Wasser • ½ TL Ingwer, (Puder) • ½ TL Salz

1 Backofen auf 180 °C vorheizen. 2 Den Kürbis waschen, mit der Schale vierteln, Kerne herausnehmen und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. 3 Die Marinade in eine feuerfeste Auflaufform geben. Kürbisscheiben dazugeben und in der Marinade wälzen. 4 Die Form in den Ofen stellen und den Kürbis 30 – 40 Minuten lang backen. Der Kürbis sollte weich und etwas angebräunt sein. Ayurvedaprodukte erhältlich auf: www.ayurveda-johnschlammes.com

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29/08/2019 14:54

BALANCE

Die Garantie für Pflanzenvielfalt

auf unserem Teller Der Kampf gegen das Aussterben von 21 % der Pflanzenarten geht uns alle an. 75 % unserer Lebensmittel stammen von fünf Tier- und zwölf Pflanzensorten. Dieses Verschwinden an Pflanzen kann dramatische Folgen haben, denn es ist die Vielfalt, die wichtige Ressourcen für Nahrung und therapeutische Moleküle bereitstellt.

Ein kleiner Rückblick Seit 1981 untersagt es die EU Landwirten und Gärtnern, Saatgut aus eigenem Anbau für die Gemüseproduktion zu verwenden. Seitdem gibt es einen offiziellen Sortenkatalog mit zwischen 6000 und 7000 Gemüsesorten. Die multinationalen Konzerne Monsanto, DuPont und Dow Chemical haben sich schnell als führende Anbieter auf dem Saatgutmarkt etablieren können. Die Dominanz dieser Labors macht einen riesigen Markt und eine langfristige Monopolstellung aus, denn zahlreiche Hybridpflanzen lassen keine Reproduktion zu. Die Eintragung eigenen Saatguts in dieses offizielle Verzeichnis ist zwar noch immer möglich, aber sehr schwierig und mit 6000 € bis 15000 € pro Sorte außerdem kostspielig. Da kleine Produzenten Gebühren in solch einer Höhe nicht entrichten können, bleibt die Anzahl der Sorten begrenzt.

Die Öffnung der Märkte für vergessene Sorten Auf den Saatgutmärkten wird zwischen der sogenannten Saat „vom Bauernhof“ (industrielle Produktion) und der „bäuerlichen“ (eigene Produktion) Saat unterschieden. Letztere stammt direkt aus der Ernte des Landwirtes, der die Samen von seinen eigenen Pflanzen wieder einsetzt. Das Saatgut vom Bauernhof hingegen wird bei einem Unternehmen eingekauft, das Saatgut produziert. Eine neue, vom Europäischen Parlament verabschiedete Verordnung erlaubt und ermöglicht es den Bio-Produzenten, Saatgut aus eigener Produktion zu nutzen, zu verschenken oder zu verkaufen, ohne dass es aber im Sortenkatalog geführt werden muss. Das ist eine unglaubliche Chance, die den regionalen Varietäten, die fast schon in Vergessenheit geraten sind, neues Leben einhauchen und die Vielfalt auf unserem Teller erweitern wird. Jahrelang konzentrierte sich das Monopol der Konzerne auf die wirtschaftlich rentabelsten Sorten, ohne sich um die Auswirkungen des Verschwindens zahlreicher Sorten von Bohnen, Tomaten oder anderer nahrhafter und leckerer Gemüsesorten zu kümmern. Kollektive wurden gegründet, mit dem Ziel, unter Berücksich-

tigung der regionalen Biodiversität lokale Gemüsesorten wieder anzubauen, die den klimatischen Gegebenheiten angepasst sind. Im Gegensatz zu Hybridpflanzen kann das bäuerliche Saatgut sich in Kreuzungen und durch Anpassung der Sorte an den Boden weiterentwickeln, was einen hohen Mehrwert in Sachen Geschmack verspricht und zudem eine ganz neue Kreativität in der Küche zulässt. Wie gesagt, 75 % unserer Lebensmittel stammen von nur fünf Tier- und zwölf Pflanzensorten.

Die Sache hat einen Haken, aber Zukunft! Das Inkrafttreten der besagten Verordnung über den Saatgutmarkt im Jahre 2021 wurde in Frankreich ausgebremst. Das französische Verfassungsgericht hat den Verkauf des bäuerlichen Saatguts durch Zensur von 23 Artikeln von insgesamt 98 verboten. Da der Verzehr von Fleisch zurückgeht und die Verbraucher immer besser informiert sind, müssen wir uns gegen eine neue Monopolisierung der Produktion und der Saatgutmärkte stark machen. Die Öffnung der Kommerzialisierung macht uns Hoffnung, dass die Vielfalt der Gemüsesorten von früher wieder aufleben und wachsen kann. Saatgutbanken konnten das Verschwinden dieser Vielfalt vermeiden. Die bedeutendste Sammlung befindet sich in Norwegen mit 980 000 Mustern. Dieser 2008 in Svalbard eingerichtete weltweite Saatgut-Tresor wird auch die „Arche Noah der Pflanzen“ genannt. Eine Botschaft, die hoffen lässt ...

Carlo Sauber 2019 / 3 | KACHEN | 135

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REZEPT & FOTO SARA & SVEN

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MEAT FREE MONDAY

ABOUT BEETROOTS Herbstliche Gemüsetorte

(vegan, ohne Laktose, Gluten, Ei, Nuss und raffinierten Zucker) Für Sarah und Sven müssen Torten nicht immer süße Nachtische sein, herzhafte Varianten mögen sie genauso. Als Hauptgericht haben sie sich eine Gemüsetorte mit regionalem, saisonalem Belag einfallen lassen – ein echt leckerer Hingucker. Für die Torte wird das Gemüse in dünne Streifen geschnitten, dazu genügt ein normaler Gemüseschäler. Die Streifen schneidet man ungefähr auf eine gleiche Breite, das sieht später schöner aus. Sarah und Sven kaufen ihr Gemüse immer auf dem wöchentlichen Markt, so sind sie sicher, dass ihre Produkte immer frisch sind und sie zudem damit die regionalen Bauern unterstützen. 1 Torte

60 Minuten, davon 30 Minuten Kochzeit

• 120 g Mehl • 40 g vegane Butter • 200 ml Wasser • eine Prise Salz • 1 Kürbis (Hokkaido, Butternut ...) • Süßkartoffel, Grünkohl, Rote Bete, Lauch (genügend, um die Torte zu belegen), Spinatblätter • Öl, Salz und Pfeffer • etwas Balsamico-Essig (nach Belieben) 1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Tortenform einfetten. 2 Den Kürbis würfeln und in heißem Wasser 5 Minuten kochen, Wasser abschütten und Kürbis zu Püree stampfen. Anschließend nach Belieben würzen. 3 Zur Vorbereitung des Tortenteigs Mehl, Butter, Wasser und Salz gut verkneten. Den Teig ausrollen und in die Form geben (auf den Seiten hochziehen). Das Kürbispüree gleichmäßig auf dem Tortenboden verteilen. 4 Das Gemüse schälen und in dünne Streifen schneiden. Um die Rosen zu gestalten, die Rote-Bete- und Süßkartoffelstreifen zusammenrollen und beliebig in das Kürbispüree setzen. Die Abstände zwischen den Rosen mit Spinat, Grünkohl und Lauch auffüllen. Öl darüberträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Die Gemüsetorte 30 Minuten bei 180 °C backen. Etwas Balsamico-Essig über die Torte träufeln und warm servieren.

facebook.com/aboutbeetroots / instagram.com/aboutbeetroots 2019 / 3 | KACHEN | 137

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REZEPT VON BERTRAND

INGWER

exquisiter Booster !

rsprünglich aus Indien stammend, ist Ingwer eine mehrjährige Pflanze mit einer knollenartigen Wurzel, diesem unregelmäßigen, grauen Rhizom, das viele positive Einflüsse auf die Gesundheit hat. Eine Studie hat ergeben, dass die Wurzel etwa vierzig antioxidative Verbindungen enthält, die die Körperzellen vor Schäden durch freie Radikale schützen. Einige Studien belegen auch die positiven Auswirkungen auf arthritisbedingte Schmerzen. Andere Forschungen haben gezeigt, dass Ingwer zur Erhaltung der Darmflora und einer besseren Fettverdauung beitragen kann. Ingwer soll auch die Fähigkeit haben, Übelkeit und Erbrechen vorzubeugen und zu lindern. Die Liste ist lang, aber es wäre eine Schande zu vergessen, dass die Knolle beim Kochen auch unsere Geschmacksnerven erfreut. KONSERVIERUNG Bewahren Sie Ihre Ingwerwurzel im Kühlschrank auf, aber nicht im Gemüsefach. Dort ist es zu feucht, was die Entwicklung von Schimmelpilzen fördert. Ingwer ist zwei bis drei Wochen haltbar. Man kann ihn auch an einem kühlen, trockenen, dunklen Ort ähnlich wie Zwiebeln oder Kartoffeln lagern.

VINAIGRETTE

INFUSION

• 5 EL regionales Bio-Leinöl • 2 TL gehackter Schnittlauch • 1 EL Schwarzer-Johannisbeer-Senf (erhältlich bei Bertrand) • 5 cm geriebener frischer Ingwer • Saft von 1 Bio-Orange + Schale • Salz mit Gewürzen (erhältlich bei Bertrand) und Pfeffer

• 1 TL geriebener Ingwer • 1 EL Bio-Landhonig • ½ Bio-Zitronensaft Mit kochendem Rosport-Wasser (50 cl) aufgießen, 15 Minuten ziehen lassen und warm trinken oder bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

TIPP Für ein schnelles exotisches Gericht den Ingwer auf frisch gekochten thailändischen Reis reiben, etwas gesalzene Butter, frischen Estragon, leicht zerdrückte Erdnüsse und schwarzen Pfeffer hinzufügen!

SICH GESUND ERNÄHREN MIT

L’ATELIER DE CUISINE BERTRAND In jeder Ausgabe bietet uns Küchenchef Bertrand Duchamps, Schöpfer von Bertrands Küchenatelier, ein vegetarisches Rezept an. Der Franzose aus der Bretagne ist stolz auf seine Wurzeln, haben sie doch seine Küche und seine Suche nach authentischen, schmackhaften und natürlichen Produkten geprägt.

REZEPTE BERTRAND DUCHAMPS FOTOS ANNE LOMMEL

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FÜR NOCH MEHR REZEPTE INFORMATIONEN INSPIRATIONEN

www.kachen.lu 2019 / 3 | KACHEN | 139

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TEXT BARBARA FISCHER-FÜRWENTSCHES FOTOS RAMUNAS ASTRAUSKAS

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LUXEMBURG

Nordic Walking

Sanfter Powersport für Ihre Gesundheit Es gibt sie, die Zauberformel für Fitness, Gesundheit und Spaß in der freien Natur: Nordic Walking! Einfacher, sanfter, wirkungsvoller und billiger kann man den ganzen Körper kaum trainieren. Und das ohne Altersgrenze.

rfunden wurde Nordic Walking Ende der 90er Jahre von zwei finnischen Sportstudenten, die im Rahmen ihrer Diplomarbeit an der Optimierung des Sommertrainings für Langläufer feilten. Es sieht auf den ersten Blick aus wie Langlauf mit Stöcken, nur ohne Schnee. Und doch ist Nordic Walking mehr als Spazierengehen mit Skistöcken. Mit der richtigen Technik ist es ein ideales und gelenkschonendes Ganzkörpertraining. Mittlerweile hat sich dieser noch junge Sport auf der ganzen Welt verbreitet.

streckt die Hüfte und kräftigt gleichzeitig die Rücken-, Schulter-, Beinund Gesäßmuskulatur. Der ideale Ausgleich besonders für Menschen, die viel sitzen. Nordic Walking ist gelenkschonender als Jogging und effektiver als Spazierengehen. Es bringt Herz, Kreislauf und Stoffwechsel in Schwung, sorgt für Ausdauer und kräftigt die gesamte Körpermuskulatur. „Ganz nebenbei haben Sie mit den Stöcken ihr eigenes Fitnessstudio dabei“, erläutert Jutta Kanstein, „Kräftigungsund Dehnübungen lassen sich in jede Runde einbauen.“

So wirkt Nordic Walking auf Ihren Körper

Was braucht es für Nordic Walking?

Durch den Einsatz von Stöcken werden Arme und Schultern aktiv in den Bewegungsablauf einbezogen, der Oberkörper ist aufgerichtet und die Rückenmuskulatur arbeitet mit. „Es kommt nicht auf die Schnelligkeit an, sondern die Intensität der Bewegung“, so Jutta Kanstein, ausgebildete Nordic-Walking-Trainerin. Nordic Walking

Die Ausrüstung ist minimal. Neben der Motivation braucht es nur normale Lauf- oder Sportschuhe, der Witterung angepasste Oberbekleidung und Nordic-Walking-Stöcke. Diese haben spezielle Handschlaufen, die den Druck auf die ganze Hand verteilen. Aufgabe der Stöcke ist es, die Gelenke zu schonen. Wichtig ist die korrekte Länge 2019 / 3 | KACHEN | 141

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des Stocks. Als Faustformel gilt Körpergröße x 0,66. „Es empfiehlt sich, immer verschiedene Stocklängen zu probieren. Viele Trainer können Ihnen auch verschiedene Stocklängen zum Testen geben“, rät Jutta Kanstein. Aufgrund des geringen Gewichts empfehlen sich Stöcke aus Carbon oder Glasfaser.

Wo kann ich Nordic Walking machen? Grundsätzlich kann man Nordic Walking überall in der freien Natur machen, idealerweise auf halbwegs ebenen Wegen. In Luxemburg gibt es insgesamt 18 ausgewiesene Nordic-Walking-Strecken mit unterschiedlichen Schwierigkeitsgraden: Blau (kurz mit wenig Steigung), Rot (mittel) und Schwarz (lang und anspruchsvoll). Natürlich kann man die wunderschönen Routen auch in Ruhe ohne

Walking-Stöcke erkunden. Alle Infos unter www.visitluxembourg.com/ de/erleben/natur-ausfluge/wandern-luxemburg/nordic-walking

Für wen ist Nordic Walking geeignet? Grundsätzlich ist Nordic Walking für jeden geeignet, egal ob jung oder alt, ob eher unsportlich oder durchtrainiert. Nordic Walking ist eines der besten Bewegungskonzepte an der frischen Luft und kann zu allen Jahreszeiten praktiziert werden. Auch in der medizinischen Nachsorge oder Prävention wird Nordic Walking gezielt eingesetzt: als Rehabilitationsmaßnahme bei Herzpatienten, bei orthopädischen Beschwerden, Arthrosen oder als gezieltes Training bei Übergewicht. Im Zweifel sprechen Sie mit Ihrem Arzt. Für sportlich ambitionierte Golfer oder Skiläufer ist es das ideale Winter-Alternativtraining.

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LUXEMBURG

Nordic Walking World Cup 2019 in Niederanven Der älteste Nordic-Walking-Verein in Luxemburg mit Sitz in Niederanven feiert in diesem Jahr sein 20-jähriges Jubiläum mit einem ganz besonderen Event: vom 04. – 06. Oktober 2019 macht der jährliche internationale Nordic Walking World Cup erstmals Station in Luxemburg. „Wir bieten an diesem Wochenende in Niederanven ein breites Programm rund um das Thema Nordic Walking für ambitionierte Sportler oder Interessenten“, so Jutta Kanstein, eine der Organisatorinnen. „Der eigentliche Wettbewerb wird vom weltweiten Nordic-Walking-Verband ONWF (www.onwf.org) ausgerichtet. Das Rahmenprogramm bietet von Schnupperkursen bis hin zu Fachvorträgen von Sportmedizinern alles rundum diesen Sport. Inklusion steht dabei genauso im Fokus wie gesunde Ernährung.“ Eine gute Gelegenheit für alle Interessierten, Nordic Walking sowohl von der sportlichen Seite als auch als Breitensport kennen zu lernen. Information und Einschreibung unter www.nordicwalkingworldcup.com/luxemburg Information zu weiteren Nordic-Walking-Clubs in Luxemburg finden Sie unter www.nordic-walking.lu

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EVENTS

Herbst in Luxemburg

Wor Emol E Kanonéier L‘artillerie au Luxembourg

www.m3e.public.lu 26.06.2019 > 22.02.2020

Leopard Ultratrail du Mullerthal

www.utml.lu 14.09.2019

Oldtimerday Luxembourg

www.oldtimerday.lu 21-22.09.2019 ING Route du Vin

www.ingrouteduvin.lu 29.09.2019 Beat The Blast Festival

www.atelier.lu 04.10.2019

Salon des Douceurs

https://thestorm.lu 5-6.10.2019

Veiner Nëssmoort - Nut market

www.vianden-info.lu 06.10.2019

Nils Frahm

Sonic Visions Music Festival

Nuit des Musées

International Motor Show

Red Rock Challenge

Marc Lavoine

Home Expo

Luxembourg Light Festival

www.philharmonie.lu 08.10.2019 http://museumsmile.lu 12.10.2019 www.rr-challenge.lu 12-13.10.2019

www.homeandlivingexpo.lu 12.10 > 20.10.2019 Top Kids – The Kids Fair

http://www.topkids.lu 26-27.10.2019

https://sonicvisions.lu 15-16.10.2019

www.euro-racing-show.com 15.11 > 17.11.2019 www.casino2000.lu 21.11.2019 www.luxembourg-city.com 14-16.12.2019 Christmas Markets

www.winterlights.lu 22.11. > 24.12.2019

Luxembourg Art Week

www.luxembourgartweek.lu 8.11 > 10.11.2019 Flea Market

www.flohmarkt-luxemburg.com 9-10.11.2019

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679 KM

CUASSO AL MONTE

ITALIEN

SCHÉISSENDËMPEL MËLLERDALL

LËTZEBUERG

VAKANZ DOHEEM VISITLUXEMBOURG.LU

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KOLUMNE

Willst du auch ’nen Schluck?

s gibt Weltgegenden, bei deren Einwohnern man sofort und zweifelsfrei sieht, woher sie stammen. Was in manchen Fällen rein gar nichts mit Details wie Haar- oder Hautfarbe, Augenform oder Größe zu tun hat. Nein, es gibt Bewohner vor allem südamerikanischer Regionen, die erkennt man an einer unverwechselbaren Eigenschaft: In der einen Hand bzw. unter den einen Arm geklemmt tragen sie immer, wirklich immer eine Thermoskanne. Was in Zeiten des SelfieWahns vor allem auf Reisen ziemlich hinderlich sein muss. Zumal die andere Hand ja auch immer blockiert ist. In der halten sie nämlich einen Becher, in dem ein – meist silberfarbenes – Röhrchen steckt. Das Röhrchen ist ein Trinkhalm und trägt die Bezeichnung bombilla, das, was die Träger der unpraktischen Getränkeboxen den ganzen Tag unablässig suckeln, nennt sich Mate. Als wir in Paraguay unterwegs waren, um uns auf die Spuren der ehemaligen Jesuiten-Missionen zu begeben, fuhr unser Fahrer Arnaldo entschlossen an sämtlichen Ruinen vorbei. Obwohl wir sie ihm zunächst auf der Karte zeigten, dann wild gestikulierten und ihn irgendwann sogar anschrien, doch bitte anzuhalten. Nichts zu machen. Auch eine Antwort auf unsere Fragen und Aufforderungen bekamen wir nie. Ging ja auch schlecht, er hatte ständig den Trinkhalm zwischen den Lippen. Zum Glück hielt er wenigstens die Thermoskanne nicht in der Hand, sondern hatte sie zwischen die Beine geklemmt, so dass er mit einer Hand lenken konnte. Die Missionen fand Arnaldo zwar nicht (und wollte das vielleicht auch gar nicht), dafür steuerte er zielsicher jede Tank- oder

Raststation an, um sich frisches Heißwasser für seine Thermoskanne geben zu lassen. Unsere erste, unerfreuliche Begegnung mit einem Mate-Trinker war indes eine zugleich ungewöhnliche. Denn eigentlich sind die Konsumenten dieses Tee-Gebräus ausgesprochen freundlich – und großzügig. Ob im Amüsierviertel La Boca in Buenos Aires, auf dem Markt in der paraguayischen Hauptstadt Asunción oder auch auf einer Estancia in der uruguayischen Pampa. Überall bieten einem wildfremde Menschen einen Schluck Mate an – der selbstverständlich aus der wildfremden bombilla getrunken wird. Leuten, die zu Lippenherpes neigen, sei daher dazu geraten, die nette Geste auszuschlagen. Allen anderen sei versichert, dass sich auf diese Weise wunderbare Freundschaften schließen lassen. Überall auf der Welt. In unserem Fall am nordspanischen Strand. Wir (deuten auf Mate-Becher und Thermoskanne): „Paraguay?“ Antwort: „No, Argentina.“ Lächeln, dann das unvermeidliche Reichen des Bechers: Willst du auch mal? Wir wollten. Und haben heute noch Kontakt. Das war den Lippenherpes wert.

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KACHEN ON TOUR

Ein kulinarisches Wochenende in Lyon mit Voyages Emile Weber und KACHEN Wie bereits in unserer Sommerausgabe angekündigt stand im August die KACHEN & VOYAGES EMILE WEBER-Leserreise nach Lyon auf dem Programm. Eine Gruppe von 9 genussfreudigen KACHENLesern durfte nach einer angenehmen Busfahrt über Dijon nach Lyon im Fünf-Sterne-Hotel Le Royal Lyon MGallery by Sofitel am Place Bellecour im Herzen von Lyon einchecken. Am nächsten Morgen ging es dann zuerst zu den berühmten Markthallen „Les Halles de Lyon Paul Bocuse“, wo unter fachkundiger Reiseleitung eine Tour mit Verkostung bei bekannten Größen wie La Mère Richard (Käse) und Charcuterie Bobosse (Feine Wurstwaren) auf dem Programm stand. Am Abend dann ein weiteres Highlight: Dinner in einer von Paul Bocuses Brasserien, dem Fond Rose. Menü und Weine enttäuschten nicht und wurden den hohen Erwartungen der Teilnehmer vollends gerecht.

TEXT & FOTOS BIBI WINTERSDORF

Am zweiten Tag dann der Höhepunkt der Reise. Auch wenn der „Papst der französischen Küche“ nicht mehr unter uns weilt, ist ein Abendessen in seinem Drei-Sterne-Restaurant „Auberge du Pont de Collonges“ ein besonderes Erlebnis. Der Empfang war überaus herzlich und Maître d’Hôtel Jean-Philippe Merlin ließ es sich nicht nehmen, die Besucher aus Luxemburg persönlich durch Küche und Weinkeller zu führen. Küchenchef Gilles Reinhardt stand sogar für ein Erinnerungsfoto zur Verfügung! Natürlich wurden auch hier die kulinarischen Erwartungen mehr als übertroffen und alle waren sich einig, dass sie ganz bestimmt wiederkommen würden. Nächstes Mal sind hoffentlich auch Sie dabei!

KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 147

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Marrakesch

MIT

Die Schätze der Ockerstadt

Marrakesch – allein der Name klingt unwiderstehlich, fast schon ein Lockruf, in die Ferne zu reisen, in die Sonne und dem nasskalten Herbst und Winter in Europa zu entfliehen. Mit 280 Sonnentagen im Jahr profitiert die Stadt von einem milden Klima. Auch im Winter gibt es nur wenige Regentage im Monat; die Temperatur liegt tagsüber im Schnitt bei angenehmen 20 °C. Nachts und in den frühen Morgenstunden ist es in den Wintermonaten aber durchaus kühl – eine Jacke sollte man immer im Gepäck haben. In Anlehnung an ihre rot und orange leuchtenden Mauern wird Marrakesch auch die „Ockerstadt“ oder die „Rote Stadt“ genannt: Die Sonne lässt Gebäude und Häuser in den unterschiedlichsten Farben aufleuchten – von Blassrosa im Morgengrauen bis zu einem fahlen Rot im Licht der untergehenden Sonne. Marrakesch, die Stadt, die uns mit ihren tausend Jahren Geschichte fasziniert, ist also nie die gleiche ... Die 1071 von dem Herrscher der Almoraviden, Abu Bakr ibn Umar, gegründete Stadt wurde schnell zu einem Knoten- und Treffpunkt der Bevölkerungen aus den benachbarten Gebieten. Alsbald wurde eine Ringmauer rund um die Stadt gebaut, um sie vor Invasionen zu schützen. Die religiöse und kulturelle Metropole wurde im Laufe der Jahrhunderte immer größer und ihr regionaler Einfluss wuchs. Prunkvolle Paläste wurden errichtet. Ein ausgeklügeltes System für die Frischwasserförderung (Quanat) wurde bereits ab dem 12. Jahrhundert angelegt, um die Gärten und Palmen zu bewässern. Unter dem Einfluss der verschiedenen Herrscherdynastien folgten unterschiedliche Architekturstile aufeinander: Cordoba-Stil (ziselierte Kuppeln, Multifolienbögen), hispano-maurischer Stil, arabisch-andalusischer Stil …

lang. Die Altstadt ist der Ausgangspunkt jeder Besichtigung. Sie betreten sie durch eines der vielen Tore (Bab), die im Laufe der Zeit in dieser lebendigen, geschichtsträchtigen Stadt in die Mauer eingelassen wurden. Dieser bunte und lebendige historische Ortskern lässt sich am besten zu Fuß erkunden. Halten Sie die Augen stets offen und ändern Sie auch ruhig mal den Blickwinkel, um all die architektonischen Details in den Dekoren, die Fresken und Zeichnungen zu entdecken. Folgen Sie einfach dem Wind durch den Wirrwarr aus kleinen Gassen, Souks und Karawanenhöfen.

TEXT MARTINE CARRET

Die acht bis zehn Meter hohe Mauer, die die Medina einschließt – das historische, 700 Hektar große Stadtzentrum –, ist neunzehn Kilometer

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LUXAIR TOURS

Wenn die Beine langsam müde werden, fragen Sie nach dem Weg, um zum zentralen Marktplatz Djemaa el Fna zu gelangen. Dieser gigantische Platz, wie der gesamte Ortskern Teil des immateriellen Kulturerbes der UNESCO, ist ein lebendiger Schauplatz. Schausteller, Straßenhändler, Straßenkünstler, Wasserträger, Feuerschlucker, Henna-Tätowierer, Affendompteure, Schlangenbeschwörer und Wahrsagerinnen preisen in einer farbenfrohen und lauten Atmosphäre ihre Leistungen an. Um der Masse zu entfliehen, gehen Sie in Richtung des Minaretts (77 Meter hoch) der Koutoubia-Moschee. Das imposante Bauwerk aus dem 12. Jahrhundert in T-Form besitzt siebzehn Längsschiffe, die von weißen Pfeilern getragen werden. Das Innere dieses Ortes für das Gebet kann nicht besichtigt werden, die Gärten sind aber frei zugänglich. Sehr sehenswert sind auch die Koubba el-Baadiyn, ein Grabmal und letztes Zeugnis der Dynastie der Almoraviden, die Überreste des elBadi-Palastes und die Saadier-Gräber (16. Jahrhundert). Diese um 1917 entdeckte Anlage wird laufend restauriert. Das prachtvolle große Mausoleum besteht aus drei Sälen. Der als „Saal der zwölf Säulen“ bekannte mittlere Raum hat eine Kuppel aus fein geschnitztem Zedernholz, die in jeder Ecke von je drei Säulen aus Carrara-Marmor

getragen wird. Besuchen Sie auch den Brunnen der el-MouassineMoschee und die Moschee der „Goldenen Äpfel“. Der Palast Dar ll Bacha im andalusischen Stil beherbergt das Museum „Confluences“ und zeigt Wechselausstellungen, die genauso faszinierend sind wie die Architektur des Gebäudes selbst. Je nach Interesse können auch das Teppich- oder das Keramikmuseum besucht werden. Außerhalb der Medina lohnt sich ein Spaziergang im MenaraOlivenhain oder im Garten Majorelle mit seiner Villa im Art-DécoStil in einem wunderschönen Kobaltblau. Dieser botanische Garten gehörte übrigens Yves Saint-Laurent. Ein vor kurzem eröffnetes Museum (2017) widmet sich dem französischen Modedesigner. In der „Stadt der 7 Heiligen“ herrscht tagsüber und auch nachts reges Treiben. Zwischen kulturellen Besichtigungen, gemütlichen Spaziergängen in den verschiedenen Vierteln mit ihren Souks (Eisenwaren, Leder, Gemälde, Gewürze ...) und Wohlfühlpausen (Spa, Dampfbad, Pool ...) wird es nie langweilig. An den Ausläufern des Atlas gelegen ist Marrakesch auch ein zentraler Ausgangspunkt für Ausflüge sowohl zum Mittelmeer als auch in die Wüste mit ihren grünen Oasen, die Sie im Rahmen von Tagesausflügen erkunden können. 2019 / 3 | KACHEN | 149

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LUXAIR TOURS

RESTAURANTS:

➊

• LA VILLA DES ORANGERS ➊ Gastronomisches Dinner auf Reservierung. www.villadesorangers.com • DAR ZELLIJ ➋ Für ein Dinner in einem Riad aus dem 17. Jahrhundert – wie in einem Palast aus Tausendundeiner Nacht. https://marrakech-riads.com/restaurant-dar-zellij/ ➋

• LA CANTINE DES GAZELLES Lokale Küche am Platz Djemaa el Fna. FÜR EINE KLEINE PAUSE: • BAR MENZEH Im wunderschönen Luxushotel La Mamounia. Eis und exquisites Gebäck.

➌

• SKY LOUNGE Hotel Pearl (Viertel Hivernage). Für einen Cocktail am Abend auf dem Rooftop mit toller Sicht auf den Atlas und die Stadt. • DIE BÄDER DER ALHAMBRA ➌ Für einen Relaxmoment allein oder zu zweit. Traditionelles Dampfbad mit Peeling mit schwarzer Seife, Tonerdewickel und Massage.

GEWINNEN Gewinnen Sie 1 Woche für 2 Erwachsene im 5-Sterne-Hotel CLUB KENZI AGDAL MEDINA im Standard-Doppelzimmer mit All Inclusive, inklusive Flugtickets Luxemburg – Marrakesch (Hin- und Rückflug) mit LuxairTours.

Das Hotel befindet sich in Agdal, der neuen touristischen Zone von Marrakesch, in der Nähe des Agdal- und Menara-Gartens. Das Hotel bietet einen einzigartigen Panoramablick auf den Hohen Atlas und die Hügel des Jbilate. Von einem Olivenhain mit jahrhundertealten Bäumen umgeben liegt das Hotel, das aus einer Kombination von 9 Riads besteht, im Herzen einer außergewöhnlichen Naturlandschaft. Die drei Bars bieten Chill-Out-Areas für jeden Geschmack: sei es in der Disco

Bar, der Lounge Bar oder der Snack Bar. Das Hauptrestaurant des Hotels, L‘Atlas, bietet außerdem neben leckerem Essen auch noch Entertainment durch ShowCooking. In unmittelbarer Nähe des Hotels erwarten Sie Tennis-, Beachvolleyball-, Basketball- und Minifußballplätze sowie drei Schwimmbäder. Das Hotel liegt ca. 4 km vom Zentrum von Marrakesch entfernt und kann ganz einfach mit den kostenlosen Shuttles erreicht werden.

Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wie wird Marrakesch auch noch genannt? Schicken Sie die Antwort mit Ihrem Namen und Ihrer Adresse und dem Stichwort MARRAKESCH per Mail an gewinnen@kachen.lu Die Reise muss bis zum 08.10.2020 angetreten werden. Flugtickets und Unterkunft sind abhängig von der Verfügbarkeit. Einsendeschluss ist der 31.10.2019 150 | KACHEN | 3 / 2019

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BUCHUNGEN IN IHREM REISEBÜRO ODER AUF LUXAIRTOURS.LU 2019 / 3 | KACHEN | 151

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Nancy Hauptstadt der Herzöge von Lothringen N

ancy liegt mitten in der französischen Region Grand Est, die für ihr historisches und kulturelles Erbe, ihren temperamentvollen Charakter und ihre Lebensfreude bekannt ist. Die Hauptstadt der Herzöge von Lothringen hat eine Lebensart, die auch heute mit Leidenschaft bewahrt wird. Vom Place Stanislas bis zu den zahlreichen Jugendstilbauten: Das Kulturerbe der sogenannten „italienischsten Stadt des Osten Frankreichs“ ist außergewöhnlich, beeindruckend und absolut sehenswert.

Die vor allem für ihr historisches Erbe bekannte Stadt hat außerdem noch ganz andere Kunstwerke zu bieten. Dazu gehört zum Beispiel die vielfältige Street-Art, die Sie sich während des Schlenderns durch die Stadt ansehen können. Denn da regelmäßig lokale, nationale und internationale Künstler beauftragt werden, die Mauern und Böden der Stadt zu schmücken, breitet sich die urbane Kunst in den Straßen von Nancy immer weiter aus. Entdecken Sie diese urbane Kunst entweder ganz zufällig bei Ihren Spaziergängen oder aber – am besten in Turnschuhen – bei einer speziellen Street-Art-Tour!

TEXT YANNICK BURROWS

Zu den UNESCO-Weltkulturstätten gehört der Place Stanislas. Unter der Herrschaft von Herzog Stanislaus von Lothringen, die von 1736 bis 1766 dauerte, erlebte die Stadt eine ihrer Blütezeiten. Dem Schwiegervater von Ludwig XV. und ehemaligen König von Polen verdankt Nancy den Place Stanislas – eine architektonische Einheit aus dem 18. Jahrhundert, die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört – und zahlreiche religiöse Bauten wie die Kirche Notre-Dame-de-Bonsecours, in der Stanislas begraben ist. Der Platz ist der Stolz der Stadtbewohner und wird von den Besuchern bewundert, da er nicht nur dekorativ, sondern vor allem ein wunderschöner Ort der Begegnungen und des Austauschs ist! In direkter Nähe des Place Stanislas liegen der kleinere und beschaulichere Place d‘Alliance sowie der Place de la Carrière, der ursprünglich zum Lanzenstechen und für Turniere genutzt wurde und daher den Namen „Carrière“ für „Reitplatz“ erhalten hat. So viele Geschichten und Besichtigungen bietet ein Spaziergang durch das Stadtzentrum von Nancy!

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CFL

Das Fest des Heiligen Nikolaus ist ein Muss! Die zwei winterlichen Höhepunkte im französischen Grand Est sind der Weihnachtsmarkt in Straßburg und das Fest des heiligen Nikolaus in Nancy. Das Fest des heiligen Nikolaus ist eine lothringische Tradition, die in Nancy am prachtvollsten und fröhlichsten gefeiert wird. Von Ende November bis Anfang Januar erstrahlt die Stadt in tausend Lichtern und die Nikolausdörfer duften nach Zimt und Lebkuchen. Am Nikolauswochenende (erstes Wochenende im Dezember) findet der traditionelle Umzug statt – ein legendäres, magisches Ereignis, zu dem jedes Jahr tausende Besucher kommen. Und nicht zu vergessen die Wintervorführung der Legende des heiligen Nikolaus, die jeden Abend mehrmals an die Fassaden des Place Stanislas projiziert wird. Eine originelle Art, die vielen Besonderheiten der Stadt im französischen Grand Est zu betrachten.

Lothringische Gastronomie zwischen süß und herzhaft Die vielen süßen Genüsse aus Nancy munden auch den größten Feinschmeckern! Denn es gibt fast zwanzig erfasste süße Spezialitäten, Herkunftsbezeichnungen und eingetragene Marken. Dieses einzigartige Kulturerbe weist auf eine lange kulinarische Tradition hin. Einer der wichtigsten Akteure war Stanislaus, neben zahlreichen anonymen Köchen, Nonnen, Confiseuren und Konditoren. Ihr Antrieb: die Suche

In Kooperation mit

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CFL

nach dem erlesenen Geschmack, die Weitergabe ihrer Techniken und die schonende Verarbeitung der Produkte. Das süße Kulturerbe und die Handwerker, die es erschaffen, sollten bei einem Besuch in der Stadt Nancy auf keinen Fall ausgelassen werden. So finden wir heute Macarons und Bergamotes, Craquelines und Babas, Duchesses und Mirabellenspezialitäten, Pralinen und Lebkuchen. Jede Confiserie und jedes Gebäck hat eine eigene

Geschichte, die mit lokalen Traditionen und originellen Persönlichkeiten zusammenhängt. Nancy bietet aber nicht nur süßes Kulturerbe, sondern auch viele verschiedene lokale Biere und einige herzhafte Klassiker wie Pâté lorrain nebst zahlreichen Aufschnitt- und Käsesorten. Am bekanntesten ist die Quiche, eine nach allen Regeln der Kunst zubereitete Köstlichkeit, die im Munde zergeht – eine Harmonie aus milder Creme und kräftigen Speckwürfeln. Achtung: Die lothringische Quiche lorraine enthält keinen Käse! Die Nähe zu Luxemburg macht die Stadt Nancy zu einem beliebten Reiseziel für ein kurzes Wochenende voller Erlebnisse zwischen Geschichte und Gastronomie – eine Reise durch die Zeit.

TEILNEHMEN UND GEWINNEN Das mit vier Sternen ausgezeichnete Grand Hotel de la Reine liegt im Herzen von Nancy am schönen Place Stanislas. Ganz im französischen Stil des 18. Jahrhundert gehört das Gebäude zum UNESCO-Weltkulturerbe. Doch nicht nur seine Architektur, sondern auch der bezaubernde Leseraum und die elegante Bar laden die Gäste zum Träumen und zum Genießen ein. Das hauseigene Restaurant Le Louis bietet ein elegantes Ambiente in zeitlos französischer Klassik. Darauf bedacht stets lokale und saisonale Produkte gekonnt in Szene zu setzen, wird die Speisekarte wöchentlich überarbeitet. Gewinnen Sie eine Reise für 2 Personen nach Nancy* inklusive der Zugfahrt ab Luxemburg und 1 Übernachtung im Vier-SterneHotel Grand Hotel de la Reine im Doppelzimmer, inklusive Frühstück und Dinner im Restaurant Le Louis.

Beantworten Sie einfach folgende Frage: Wer wird im Dezember in Nancy besonders geehrt? Senden Sie die richtige Antwort mit dem Stichwort Nancy an gewinnen@kachen.lu Einsendeschluss ist der 31.10.2019 *Der Geschenkgutschein ist ab dem Ausstellungsdatum bis zum 31.12.2019 gültig, je nach Verfügbarkeit.

154 | KACHEN | 3 / 2019

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Der Circuit von Spa-Francorchamps La Table d’Edouard

Das Konzept An der legendären Rennstrecke Spa-Francorchamps, inmitten der Ardennen, heißt Sie La Table d’Edouard willkommen. Entspannen Sie sich in dem von Margaux entworfenen Interieur und entdecken Sie eine leckere und farbenfrohe Küche, die Sie die Zeit vergessen lässt. Küchenchef Fabian lädt Sie ein zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Keine Karte, sondern ein Überraschungsmenü in drei oder vier Gängen, inspiriert von der herrlichen Landschaft um die Rennstrecke. Je nach Jahreszeit und Verfügbarkeit der frischen Marktprodukte kreiert Fabian delikate Rezepte voller Raffinesse, die Sie geschmacklich von den heimischen Ardennen in die ganze Welt entführen. Ein ungewöhnlicher Ort, für bis zu 12 Personen, nur auf Reservierung: info@latablededouard.be 3-Gang-Menü: 65 € pro Person 4-Gang-Menü: 80 € pro Person Getränke inbegriffen

Die Küche Ein konsequenter Ansatz Fabian Mossay achtet konsequent darauf, saisonale Produkte aus lokalem Anbau, im Respekt mit der Umwelt, zu verarbeiten. Auf der ständigen Suche nach neuen Ideen und Techniken kam er auch zu Michel Guérard©, wo er die gesunde Küche kennen lernte. Dieser Kurs verstärkte seine Leidenschaft für eine ausgewogene Küche. Ein Ansatz, den Fabian und sein Team auch ihrem Catering-Service zugutekommen lassen, als offizieller Partner der Rennstrecke Spa-Francorchamps. Mit 20 Jahren Erfahrung vor Ort kennt das Catering-Team alle Installationen bis ins kleinste Detail: Zugänge, Flächen, Standorte, Einschränkungen. Es kann Ihnen einen maßgeschneiderten Service bieten und so außergewöhnliche Veranstaltung schaffen, die alle Ihre Erwartungen erfüllen.

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REESEN

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KACHEN 03-19 DEUTSCH.indb 157

29/08/2019 14:55

GETRÄNKE

VEGETARISCH 73 Rote-Bete-Himbeer-Smoothies

133 Indischer Chai

138 Ingwer Infusion

31 Karotten- und Ingwersuppe

32 Blumenkohlsuppe mit reifem Cheddar und Käse-Toasts

35 Süßkartoffelsuppe mit Ingwerund Chia-Samen

37 Knoblauch-Lauchsuppe mit knusprigen Salbeiblättern

60 Linguine aglio, olio e peperoncino

79 Gebackene Rüben in der Salzkruste

80 Rave party

81 Blumenkohlrisotto

82 Weißwurzel-Spaghetti

132 Warmer Getreidebrei (Porridge) mit gedünstetem Apfel

FLEISCH 38 Zitrussalat mit Avocado und Garnelen

97 Forelle nach Müllerin Art

103 Rotbarbenfilets mit Pesto, Tomaten, eingelegtem Fenchel und aromatisierter Brühe

30 Vier-Bohnen-Tomatensuppe

34 Chorizo- und Kichererbsensuppe mit Avocado

39 Entenbrust in HonigThymiansauce mit Backofenkartoffeln

55 Hähnchenschenkel mit Fenchel und Tomaten aus dem Ofen

99 Rinderburger du Terroir

43 Kastanien-SchokoladenAufstrich

44 Kastanienmuffins

46 Karottenkuchen von Yves Jehanne

50 Apfel-Karamell-Bonbons

62 Parfait mit Kürbiskernöl und Kürbiskernkrokant

76 Rote-Bete-Pie mit Himbeeren

77 Rote-Bete-Kuchen mit Walnüssen

83 Kürbis-Tatin mit Vanilleeis und würzigem Karamell

90 Kürbiskuchen mit Haferteig

92 Île flottante – schwimmende Inseln

14 Knusprige Ente mit Baby-Rote Bete und Ziegenkäse

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13 Strauchtomaten mit Ricotta und Basilikumschaum

23 Zwiebelsuppe mit Gruyère AOP

24 Freekeh mit Auberginen, Süßkartoffeln und Zucchini

27 Rote Linsensuppe mit Kreuzkümmel und gerösteten Tomaten

30 Misosuppe mit Pilzen

61 Selleriesuppe mit Walnussöl

67 Herbstsalat mit Birne und Walnüssen

68 Dinkelbandnudeln mit Balsamico-Birnen, Gorgonzola, Walnüssen und Cashewkernen

74 Kalte Rote-Bete-Suppe

75 Rote-Bete-Hummus mit Grillbrot (vegan)

28 Thailändische Butternut- und Garnelensuppe

33 Lauch- und Fenchelcremesuppe mit geräuchertem Schellfisch

FISCH & MEERESFRÜCHTE 138 Ingwer Vinaigrette

22 Tripledecker-Sandwich mit Gruyère AOP

25 Blätterteigschale mit Steinpilzen, Speck und Schweizer Gruyère AOP

26 Hühnernudelsuppe mit Mais WP

134 Kürbis aus dem Backofen

BACKEN & DESSERTS

Verlag Luxe Taste & Style Publishing Sàrl, 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech Herausgeberin Bibi Wintersdorf Chefredaktion Bibi Wintersdorf 16 Ricotta-Käsekuchen mit gemischtem Beerenkompott

43 Schnelle Kastanienpralinen

Redaktionsleitung Patricia Sciotti Redaktion Liz Mikos, Yannick Burrows Lektorat Myriam Welschbillig Art Director Philippe Saliba Grafik Enia Haeck Sales Jill Sterba

65 Karamellisierte pochierte Birnen in der Pfanne (vegan)

Druck Weprint 66 Haferflockenbrei mit Karamellbirnen, Pekannüssen und Vanillejoghurt

70 Pfannkuchen mit Quark, Birnen und Puderzucker

Redaktion redaktion@kachen.lu Anzeigenabteilung sales@kachen.lu Gewinnspiele gewinnen@kachen.lu © Luxe Taste & Style Publishing - ISSN 977-2418-3871-20

94 Der beste Apfelkuchen

137 Herbstliche Gemüsetorte

Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags. Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.

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