KACHEN 28 - Herbst 2021 - DE by Luxe Taste & Style

DE UTSC H E AUSG AB E

HERBST 2021

HERBST

No. 28

HERBSTZAUBER KACHEN

Wild & Pilze

E ONALE SAISZ PT RE E

LUXEMBURGS FOOD- & LIFESTYLE-MAGAZIN

No. 28

SAISONAL

GENIESSEN

WELLBEING

TRAUBEN, CHICORÉE DOSSIER: QUINOA ALLES IN EINEM TOPF: CURRYS

WIEDER BEISAMMEN ZEIT FÜR COCKTAILS NEU: KACHEN MIT KIDS

CHAKRAS TREND: VAMPIR-LIFTING BARBERSHOPS

12 €

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LIGHT & SHADOW

DER STANDMIXER 2021 IN LIMITIERTER AUFLAGE

NEU ! IN DEN AKTIVMODUS WECHSELN STEHEN SIE MEHR AUF RAD-, WANDER- ODER KITESURFING-URLAUB?

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EDITORIAL

Liebe Leserinnen, liebe Leser, spüren Sie ihn auch, den frischen Wind? Nein, ich meine nicht den Herbstwind, der uns sicher auch bald wieder um die Ohren wehen wird. Ich meine die allgemeine Aufbruchsstimmung nach der (hoffentlich) überstandenen Pandemie. Was vor dem Sommer noch als laues Lüftchen zu verspüren war, frischt auf und wird hoffentlich bald zu einer steifen Brise, die die Wirtschaft vorantreibt! Hoffen wir, dass wir tatsächlich das Schlimmste hinter uns haben, und vor allem, dass wir aus der überstandenen Krise stärker und schlauer herausgehen. Auch das KACHEN-Team ist im Aufwind, haben wir doch etliche Projekte, die lange auf Eis lagen, jetzt endlich realisieren können. Sie dürfen also gespannt sein, was wir alles für Sie in petto haben! Es gibt endlich ein Datum für die Verleihung des BLOG AWARD 2020 (20. Oktober) und wir arbeiten an einem Live-Stream des Events, damit unsere 8.000 Leser (!), die online für ihre Lieblings-Influencer abgestimmt hatten, den feierlichen Abschluss auch online mitverfolgen können. Der KACHEN-Club geht an den Start, mit einem ersten Leser-Event Anfang Dezember und die KACHEN Tasty-Box kommt! Dies wird eine mit lokalen und regionalen Leckereien gefüllte Überraschungsbox sein, die Sie, liebe Leser, bestellen und abonnieren können! Mehr zu alldem bereits in diesem Heft.

Ich freue mich sehr über die Partnerschaft mit „We’re smart world“, die unser Heft letztes Jahr als „World media of the year“ ausgezeichnet hatte. Ab sofort ist KACHEN der weltexklusive Medienpartner dieser innovativen Initiative, die jährlich die besten pflanzlichen Restaurants weltweit kürt und sich für eine pflanzliche Ernährung einsetzt, die längst weit mehr ist als „nur“ Trend, sondern ein smarter Beitrag zu unserer Umwelt und der Zukunft unseres Planeten (und nicht zuletzt auch unserer Gesundheit). Diese Partnerschaft kommt nicht von ungefähr, denn KACHEN ist inzwischen in mehreren europäischen Ländern erhältlich (Deutschland, Österreich, Belgien) und geht mit diesem Heft auch in den Niederlanden an den Start. Sie sehen, Ihr kleines luxemburgisches Magazin wird langsam, aber sicher zum global Player und trägt alles Schöne und Gute aus Luxemburg in die Welt hinaus, und darauf sind wir nicht wenig stolz! Ihnen wünsche ich einen erfrischenden, energiegeladenen und genussvollen Herbst. Bleiben Sie gesund,

Bibi Wintersdorf und das gesamte KACHEN-Team

Aber auch im Heft gibt es einige Neuerungen, die Sie gleich beim Durchblättern entdecken werden. „KACHEN mit Kids“ ist eine neue Rubrik, die ab sofort ihren festen Platz in unserem Heft hat. Unsere Weinbegleitungstipps und eine neue Cocktailserie werden die Genießer-Herzen

sicher erfreuen. Außerdem haben wir uns mit Thermomix zusammengetan, um auch denjenigen unter unseren Lesern, die stolze Besitzer ein solches Zaubergerätes sind, unsere Rezepte zugänglich zu machen. Ab sofort befindet sich neben einigen Rezepten eine Ikone, die besagt, dass es für dieses Rezept eine Thermomix-Variante auf unserer Webseite www.kachen.lu gibt. Last but not least arbeiten wir mit Hochdruck an der KACHEN-Rezepte-App, die noch mehr tolle Rezepte, Tipps, Tricks und News für Sie bereithalten und Ihnen so das Leben leicht und köstlich machen wird. Überhaupt kann ich nur jedem empfehlen, auf www.kachen.lu unseren wöchentlichen Newsletter zu abonnieren, um immer auf dem Laufenden zu sein, was bei KACHEN aber auch allgemein in der Luxemburger Genießer-Szene passiert, denn das ist so einiges!

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I N H A LT

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TEAM

—7

RESTAURANT & SHOP NEWS NEWS

—8

— 10

PRODUKTNEWS BÜCHER

R E ZE P T E

M AG A ZIN

I N H A LT

— 12

FOODOSKOP

IMPRESSUM

ES IST PILZSAISON Leckere Pilzrezepte

Fünf Currys

VEGAN

— 52

VEGAN

— 58

— 176

Boxemännchen von Julie Jager

— 60

LUXE MBURG

STEP BY STEP TYPISCH LUXEMBURGISCH

Saftiger Kürbiskuchen von Ursula Schersch

— 94

GLUTENFREI

Zwetschgentorte von Anne Lommel

DOSSIER

Waffelhörnchen von Françoise Kremer

Quinoa, das Superkorn der Inkas Bertrands Quinoa-Rezepte 68

—

— 100

Soufflé mit Kachkéis von Fabrice Salvador

RESTAURANTPORTRAIT

KNOWLEDGE BITES

— 102

— 64

— 72

Bitterer Geschmack, aber gerne!

Um Plateau: Eine Geschichte des guten Geschmacks

SAISONGEMÜSE Chicorée

— 104

SAISONOBST

In der Schule des Lebens: Baptiste Heugens

Trauben

— 106

— 74

— 80

VEGETARISCH

Heilbutt in Gravlax, Jod-Vinaigrette & Liebstöckel

EXPAT REZEPT

— 62

Twix von Eloïse Jennes

— 96

GROSSMUTTERS REZEPT

CHEF–MASTERCLASS

— 46

Für unterwegs

— 177

CHEFPORTRAIT

— 34

ÜBER LAND & MEER

— 174

MY LUXEMBOURG

— 24

Nehmt Platz, Glückspilze

— 168

REZEPTVERZEICHNIS

Wild auf Wild: Rezepte von David Albert

BACK TOGETHER

— 14

BLOG AWARD

— 16

WILDE WELT

— 86

Süßkartoffel-Toast von Sandrine Pingeon

KACHEN MAT KANNER

— 110

Herbst-Basteleien mit Heike

— 88

MADE IN LUXEMBOURG

— 114

Frëschkëscht: Frisch und regional

INS PIR AT ION

Francesco Micillo: Ein Italiener in Luxemburg Focaccia

KUNST

— 116

Palo - Pascal Loschetter

KÜNSTLER

— 118

Vier Künstler im Überlick

MUST HAVES

— 120

Happy Halloween

KULTUR

— 124

Comedy-Abend für den guten Zweck

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H A PPY HOUR

WINZERFAMILIE

N AC HH A LT IG

I N H A LT

IM GARTEN

— 126

SHAKE IT BABY!

— 130

Cocktails by Wengler

DOSSIER

— 134

Ouzo, der berühmteste aller Griechen

— 140

Stadtnatur in der Erntekiste

GREEN KITCHEN Die Wurm-WG

INFO INTOX

— 142

— 144

Plastikverschmutzung in Zahlen

LEIDENSCHAFTLICH Slow Lunchbox

WE LLB E ING

130

Maison viticole Schmit-Fohl in Ahn

ACHTSAM LEBEN

— 146

— 148

Entdecken Sie die Chakras & ihre Kraft

TRENDS

152

— 150

Vampir-Lifting, der Beauty-Trend

SCHÖNHEIT

— 152

Ran an den Bart

KOLUMNE

— 154

WEB TALK

— 158

Hilft der Nutri-Score gegen Übergewicht?

160

LUXEMBURG —

160

Das Fruchtfeuerwerk von Beaufort

REPORTAGE

— 172

Expo 2020 in Dubai

K AC HE N ON TOUR

Hilfe, ich hab’ Fomomo!

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MITA R B E IT E R

TEAM

MARION FINZI Nachdem sie mehrere Jahre als Anwältin praktiziert hatte, trieb sie der Wunsch nach Abwechslung nach der Geburt ihres ersten Kindes dazu, sich wieder ihrer größten Leidenschaft zuzuwenden. Begeistert von guten Geschichten und vernarrt in die Kunst des Schreibens arbeitet sie seither als freiberufliche Journalistin. Sie liebt es, vom Leben anderer Menschen zu hören, von ihren Projekten und ihren Erfolgen zu erfahren und diese in ihren Artikeln in einem schlichten und oft humorvollen Stil darzustellen. Sie ist auch Autorin von zwei zeitgenössischen Romanen.

RAYMOND CLEMENT Zu den früheren Motiven des Luxemburger Fotografen gehörten Jazzmusiker wie Duke Ellington, Miles Davies und Herbie Hancock sowie Sängerinnen wie Ella Fitzgerald und Miriam Makeba. Clement galt als einer der weltweit besten Jazzfotografen. Doch heute zieht es den Naturliebhaber auch in die wildromantischen Täler, die Wälder und an die Seen seines Heimatlandes Luxemburgs. Für Kachen on Tour setzt Raymond Clement in dieser Ausgabe die Burg Beaufort und die Cassero-Produktion ins rechte Licht.

ENIA HAECK Als sie vor zwei Jahren nach ihrem Grafikstudium in Brüssel zum Team stieß, kam sie praktisch frisch von der Schulbank. Mit Kreativität und Energie eroberte sie sich schnell einen festen Platz im Grafikteam und hält seither alle mit ihrer quirligen und immer positiven Art bei Laune. Ob Layouts, Illustrationen oder Fotografie, sie nimmt gerne neue Herausforderungen an. Ihr Style? Manchmal etwas Dada und übertrieben, manchmal reiner Minimalismus. Ob ganz clean oder eher chaotisch, in beiden Welten fühlt sie sich wohl. Ihr Motto? Weniger ist mehr! Jedoch trifft das Motto nicht immer auf sie zu, wenn es ums Essen geht.

FOTO Ramunas Astrauskas

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R E STAU R A N T & SHOP N E WS

MIZU

15, Rue Aldringen — L-1118 Luxemburg

10, Rue Sigismond — L-2537 Luxemburg

Tel. +352 / 27 49 59 80 0

Tel. +352 / 26 68 43 43

labaraque.lu

mizu.lu

„LA BARAQUE“, die neueste Frittenbude der Stadt, bietet köstliche hausgemachte Pommes frites auf 5-Sterne-Niveau. Man muss kein Belgier sein, um eine „Friterie“ zu eröffnen, aber es könnte durchaus hilfreich sein. Stéphanie Jauquet, die treibende Kraft hinter Cocottes, Tempo Bar Où Manger und Um Plateau, hat im Herzen der Hauptstadt ein neues Konzept eingeführt. Sie bringt die „Fritkot“-Kultur nach Luxemburg und bietet alles, was die in weißes Rinderfett getauchten Kartoffeln auszeichnet, ergänzt von einem gewissen 5-Sterne-Etwas. Die Pommes werden mit neu interpretierten Klassikern wie „américain“, ThunfischMayo, Frikadellen, Vol-au-vent und unzähligen weiteren kreativen und köstlichen Belägen serviert. Aber auch Puristen kommen auf ihre Kosten, wenn sie ihre Pommes frites einfach mit frischen, hausgemachten Saucen bekommen. Zudem wird alles in biologisch abbaubaren Verpackungen serviert. „LA BARAQUE“ ist ein Pommes-Konzept, bei dem sich Geschmack und Aroma, Know-how und Persönlichkeit verbinden, ein Treffpunkt zwischen Fast Food und Casual Dining, bei dem die Pommes vom Chefkoch zubereitet und auf eine neue und aufregende Art angeboten werden.

MIZU ist eine innovative Pop-up-Bar auf dem Dach des Graace Hotels, die hochwertige japanische Tees anbietet. Die große Auswahl an Matcha-, Sencha-, Genmaicha- und Houjicha-Tees stammt von kleinen, familiengeführten Teeplantagen. MIZU, zu deutsch „Wasser“, bietet einen atemberaubenden Blick auf die Umgebung sowie ein friedliches und entspannendes Ambiente, in dem man abschalten und der täglichen Hektik entfliehen kann. Der wunderschöne Dachgarten, der das Gefühl von Ruhe und Stadtflucht noch verstärkt, wurde vom Infiiorata Flower Shop gestaltet. Das Gesamtkonzept ist von der japanischen Teekultur inspiriert, legt aber auch Wert auf lokale und regionale Produkte. So gibt es eine Vielzahl an pflanzlichen Produkten und Snacks von Alavita. MIZU lädt auch zu einem Bummel durch den angeschlossenen Laden ein, in dem ein großes Teesortiment sowie eine Auswahl an Büchern und Zeitschriften der Buchhandlung Alinea angeboten werden. MIZU – den Moment genießen.

L A BAR AQUE

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R E STAU R A N T & SHOP N E WS

L‘ATELIER STEFFEN

HYDE

Royal Hamilius Grand-Rue — L-1660 Luxemburg Tel. +352 / 39 96 50 1

hyde.lu

Atelier Steffen, die neue Qualitätsmarke mit frischen und saisonalen Produkten, eröffnet voraussichtlich im November 2021 eine zweite Take-away-Filiale im Zentrum von Luxemburg-Stadt, im Royal Hamilius. An der Ecke Avenue Monterey und Boulevard Royal gelegen, befindet sich das Lokal in unmittelbarer Nähe des Einkaufszentrums. Das Geschäft bietet 45 modulare Sitzgelegenheiten im ersten Stock und eine gemütliche Bar. Die Inneneinrichtung ist primär mit floralen Elementen gestaltet und bietet den künftigen Kunden ein idyllisches grünes Ambiente. Das Konzept des Ladens zielt darauf ab, eine kindliche Melancholie voller Emotionen zu wecken, perfekt für einen Moment der Entspannung alleine, zu zweit, mit der Familie oder mit Freunden. Das Geschäft wird eine breite Palette an frischen Produkten anbieten, darunter Sandwiches, Salate, warme und kalte Gerichte, Suppen, Desserts usw. Und für diejenigen, die nicht im Restaurant essen wollen, bietet das Atelier Steffen eine große Auswahl an Gerichten zum Mitnehmen an.

Hyde ist ein vielversprechender neuer Pizza-Foodtruck, der die authentischen neapolitanischen Pizzen direkt auf die Straßen Luxemburgs bringt. Diese jüngste Kreation ist eine Zusammenarbeit von Stéphane Rodrigues und Jade Leboeuf sowie den Inhabern des namhaften Restaurants Chiggeri in LuxemburgStadt, Joao Ramos und Sandra Totaro. In der Küche des Foodtrucks liegt alles in den erfahrenen Händen zweier bestens geeigneter Köche aus Neapel. Mit ihrem umfangreichen Wissen und ihrer langjährigen geballten Erfahrung werden ihre typischen neapolitanischen Pizzen mit großer Sicherheit zum neuen Renner in der Stadt werden. Ab September rollt der Foodtruck dann durch die Straßen in und um Luxemburg-Stadt.

steffen.lu

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NEWS

B IOG Cellulose statt Plastik So viel wie nötig, so wenig wie möglich: Dieses Leitmotiv gilt für BIOG in Bezug auf die Verpackungen. Ein Durchbruch ist der Marke der BioBauere-Genossenschaft Lëtzebuerg und des BioGroßhändlers BIOGROS jüngst bei der Verpackung von Obst und Gemüse gelungen. Dank der Umstellung auf gartenkompostierbare Cellulose ist diese nun plastikfrei. Bereits seit dreizehn Jahren arbeitet BIOG unermüdlich an Alternativlösungen für Plastik. Seit 2008 war der Kunststoff PLA im Einsatz, der aus regenerativen Rohstoffen gewonnen wird. Nun wurde er durch die neue Cellulose-Folie ersetzt. biog.lu

LE S JA R DINS D’A N A ÏS Paul Cabayé, der neue Küchenchef Nach dem Rücktritt von Küchenchef Christophe Quentin übernimmt Küchenchef Paul Cabayé die Zügel des berühmten Restaurants Les Jardins d‘Anaïs, das mitten im historischen Clausen-Viertel liegt. Seit zehn Jahren gestaltet Paul Cabayé seine berufliche Laufbahn mit viel Ehrgeiz und Engagement. Ausgebildet in namhaften Küchen, hat dieser leidenschaftliche Nachwuchskoch bereits vier Auszeichnungen in verschiedenen europäischen Wettbewerben gewonnen, zuletzt den Cuisinier d‘Or in Bern. Seit diesem Sommer freuen sich die Jardins d‘Anaïs, ihren Gästen den neuen Chefkoch und vor allem seine Kochkünste vorstellen zu können. jardinsdanais.lu

„V IS IT LUXE MBOURG“ Ihr persönlicher Reisebegleiter Das Großherzogtum bietet ein vielfältiges und sich stets erweiterndes Angebot an spannenden touristischen Attraktionen. Die „VisitLuxembourg“-App bietet alle gewünschten Informationen direkt aus der Tasche. In den sechs Kategorien Kultur, Natur, Gastronomie & Nachtleben, Sport & Aktivitäten, Führungen und „Made in Luxembourg“ sowie weiteren zwanzig Unter-kategorien bietet die App dem Nutzer einen umfassenden Überblick über das aktuelle Angebot im Land. Für extra Komfort und Individualisierung ermöglicht die App sogar die Kontaktaufnahme und Buchung von teilnehmenden Attraktionen und zeigt optimale Verkehrsverbindungen an.

visitluxembourg.com

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VERFEINERN SIE IHRE KÜCHE.

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Lassen Sie sich inspirieren.

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Als Gourmet überraschen Sie gerne Ihre Freunde und Familie mit Ihren kulinarischen Köstlichkeiten. Aber neben der Präsentation eines perfekten Gerichts möchten Sie auch die Gesellschaft Ihrer Gäste genießen. Dank unseres Induktionskochfelds mit TempControl haben Sie die komplette Kontrolle über den Garprozess, denn Sie können damit die Temperatur perfekt einstellen. Das bedeutet, dass Ihre Gerichte nicht mehr anbrennen können und Sie behalten immer die Kontrolle.

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PRODUKTNEWS

K ITC HE N A ID Neue Cordless-Kollektion Die neue Cordless-Kollektion von KitchenAid befreit Sie von lästigen und beengenden Kabeln und bietet Ihnen die Möglichkeit, köstliche Speisen zuzubereiten, wo, wann und wie Sie wollen. Die neue kabellose Produktreihe ist mit einem aufladbaren Lithium-Ionen-Akku ausgestattet und bietet eine optimale Laufzeit und Leistung. Die neue kabellose Produktlinie, vom Zerkleinerer bis zum Stabmixer, bietet mühelosen Stil und grenzenlose Kreativität - überall in der Küche. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf! kitchenaid.lu

V INSMOS E LLE 100 Jahre Caves de Grevenmacher Im Jahr 1921 schlossen sich 25 Winzer zusammen und gründeten am 4. September 1921 offiziell die erste Winzergenossenschaft in Grevenmacher. Nach diesem Zusammenschluss wurden in den folgenden Jahren fünf weitere Winzergenossenschaften gegründet, aus denen die heutigen Domaines Vinsmoselle hervorgegangen sind. Zu Ehren dieses Jubiläums bietet Ihnen Domaines Vinsmoselle einen exklusiven Wein an: den „Rulänner“ Sonderedition zum 100-jährigen Bestehen der Winzergenossenschaft Grevenmacher - einen Pinot Gris Grand Premier Cru Grevenmacher Fels. Dieser Pinot Gris zeichnet sich durch seine prägnante gelbe Farbe mit goldenen Reflexen aus. In der Nase ist er sehr expressiv, man findet rauchige Aromen und gelbe Früchte. Am Gaumen bietet er eine schöne Finesse, Eleganz und Kraft sowie Aromen von Quitte und Mirabelle, die am Gaumen verweilen. vinsmoselle.lu

BOTA NIE TS Der erste 0,0 % Gin The King of Zero. Botaniets, ausschließlich von Wengler Châteaux et Domaines eingeführt, ist der erste 0,0%-ige Gin, der ganz ohne Alkohol destilliert wurde. Ein Genuss für alle, die ein alkoholfreies Getränk mit hochwertigen natürlichen Zutaten und fachkundigen Destillationstechniken erleben wollen. Hergestellt wird dieser einzigartige, in Belgien produzierte Gin aus einem Aufguss von Rosmarin, frischem Ingwer und einer Mischung aus neun Kräutern. Ganz ohne Alkohol erfrischt er mit seinem köstlichen Kräutergeschmack.

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E N T DE C K T UN S E E W ELT !

NÄCHSTE AUSGABE: 20. OKTOBER 2021 REESENMAG.LU

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BÜCHER

KÜCHENSEELE

KARMA FOOD CURRYS

MINDFUL DRINKING

Von der Geborgenheit des Kochens

Vegetarisch & Vegan

— Valerie Hammacher —

— Adi Raihmann & Simone Raihmann —

Nüchtern, happy, katerfrei mit Genuss zum gesunden Maß

Kennen Sie das Gefühl, wenn Sie der Geruch oder der Geschmack eines Gerichts sofort in Ihre Kindheit oder an einen besonderen Moment in Ihrem Leben zurückversetzt? Für Valerie Hammacher ist das die Magie des Kochens. In Küchenseele erzählt die Fotografin nun mit 85 Familienrezepten und äußerst stimmungsvollen Bildern von ihrer besonderen Beziehung zu ihrem liebsten Hobby. Über 7 Kapitel, mit Rezepten für jede Gelegenheit, zaubert sie einzigartige Genussmomente, die man am liebsten teilen will.

Simone und Adi Raihmann nehmen ihre Leser mit auf einen Abenteuertrip durch die Welt der besten original-indischen Currys. Eine Entdeckungsreise von Land zu Leuten und den Sinnen, mit einer Vielfalt lokaler Lieblingscurrys – einige feurig, andere mild, alle aromatisch! Rezepte für indische Brote, Fladen und Chutneys und, für Eilige, eine vorbereitete selbstgemachte Currypaste, um in wenigen Minuten ein Essen zu zaubern, komplettieren das Buch. Alle Speisen sind ayurvedisch – und garantieren damit Balance und viel Energie!

230 Seiten — Verlag ars vivendi ISBN 978-3-7472-0327-9

208 Seiten — Verlag Brandstätter ISBN 978-3-7106-0536-9

— Isabella Steiner & Katja Kauf —

Die Zukunft von Alkohol ist alkoholfrei! Denn Mindful Drinking - der bewusste Konsum von Alkohol - ist der nächste logische Schritt für einen achtsamen und bewussten Lebensstil. Und das bedeutet weder völlige Abstinenz noch ein Ausweichen auf fade Alternativen wie Limonaden oder Sprudelwasser. Mit Spaß und Maß lädt dieser LifestyleGuide dazu ein, den Verzicht auf die Promille möglichst einfach zu gestalten und einen reflektierten Umgang mit dem eigenen Alkoholkonsum zu entdecken. 240 Seiten — Verlag Knesebeck ISBN 978-3-95728-518-8

MAGIC FOOD Genuss und Gesundheit für die ganze Familie — Mauro Bergonzoli & Franziska Gräfin Fugger von Babenhausen —

Eine radikale Ernährungsumstellung rettete dem italienischen Neo-Pop-Künstler Mauro Bergonzoli nach einem Herzinfarkt das Leben. Der Künstler und seine Lebenspartnerin Franziska Gräfin Fugger von Babenhausen verzichten nun seit einigen Jahren komplett auf tierische Produkte, Zucker und Gluten. Franziska begleitete Mauro bei dieser bewegenden Reise, mit selbstentwickelten, einzigartigen Rezepten, deren Zutaten der Maestro in der farbenfrohen Kunst-Serie „Magic Food“ festhielt. Ein umfangreiches Potpourri an veganen Gerichten begeistert die ganze Familie und verwöhnt Körper, Herz und Seele.

GEWINNSPIEL WIR VERLOSEN JE EIN EXEMPLAR DER BÜCHER „KÜCHENSEELE“ UND „MAGIC FOOD“ Schicken Sie eine E-Mail mit Ihrem Namen, Ihrer Adresse und dem Betreff BÜCHER an gewinnen@tasty.lu Es entscheidet das Zufallsprinzip. Teilnahmeschluss ist der 09.10.2021 Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

208 Seiten — Verlag Callwey ISBN 978-3-7667-2551-6

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SAISONALE REZEPTE

WILDE WE LT

Zwei Köche meistern den Aufbruch. Die beiden meinen damit nicht nur das in der Jägersprache bekannte Auswaiden des Wildes. Ludwig Maurer und Heiko Antoniewicz wollen „eine komplett neue Philosophie“. Es geht ihnen nicht „um den hundertsten Rehrücken mit Preiselbeerfüllung“. „Ein neues Naturverständnis für die Wildnis“ sei vonnöten. Dazu gehöre die ganzheitliche Verarbeitung. Deshalb servieren Maurer und Antoniewicz, die beide zu den kreativsten Köpfen in der deutschen Gastroszene gehören, Ossobuco vom Hirsch mit einem knallvioletten Blaukrautgel, Wildschweinbäckchen, die in Tomatenessenz sous-vide gegart sind, und ein Gericht, das sie konsequenterweise „Aufbruch“ nennen. Ein Ragout aus Herz, Lunge und Leber vom Reh mit fluffiger Meerrettichcreme.

WILDFLEISCH ‒ EIN ECHTES NATURPRODUKT

Das ist alles sehr weit weg von klassischen Gerichten, der Schwere eines speckgespickten Keulenbratens mit dampfendem Rotkohl und Klößen. Reh, Hirsch und Wildschwein bekommen nun eine lässige Leichtigkeit und passen so perfekt in die moderne leichte Küche. Wildschwein kann schweinelecker sein. Wildfleisch ist eines der wenigen echten Naturprodukte. Tiere, die in den Wäldern Futter suchen und Fein-

den trotzen, haben großartiges Fleisch. Das allerdings ist bei den wenigsten angekommen, denn die allermeisten sind alles andere als wild auf Wild. In Deutschland ist gerade mal ein Prozent allen gegessenen Fleisches Wild. Dem Fleisch aus dem Wald steckt ein mieses Image in den Knochen: es rieche streng, schmecke auch so und müsse deshalb in Buttermilch einlegt werden. Diese Erzählungen stammen aus den Zeiten, als ein Kühlschrank noch ein Luxusprodukt war und so lange vom Tier gegessen wurde, bis alles aufgebraucht war – und nicht so lange es noch gut war. Der Braten aus freier Wildbahn ist eine erstklassige Alternative zu Rind, Schwein und Huhn, die oft aus Massentierhaltung kommen. „Es ist das Beste, was draußen vor der Tür rumläuft. Die Tiere haben nie einen Stall gesehen“, sagt Ben Weber, Chef des Restaurants „Gudde Kascht“ in Haller. Allerdings sind Jäger längst nicht die Einzigen, die Wild auf den Markt bringen. Fast die Hälfte des Angebots stammt aus der Zucht, bei der Tiere in Gehegen gehalten und gefüttert werden. Was in den Supermarktregalen liegt, aber auch in Restaurants auf der Karte steht, stammt meist aus Übersee, oft aus riesigen Gattern in Neuseeland. Das Fleisch aus den Gehegen sei deutlich heller und habe weniger Geschmack als das aus den Jagdrevieren, sagen Köche.

TEXT

Oliver Zelt

DIR EK T AUS DEM WALD, NATÜR LICHE R GE HT ’S NICHT. WILDFLEISCH BR INGT EINE ER S TAUNLICHE VIELFALT IN DIE KÜCHE .

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SAISONALE REZEPTE

WILDANGEBOT IN LUXEMBURG

In Luxemburg gibt es in zahlreichen Supermärkten meist gefrorenes Wildschwein, Reh und Rotwild, einige Metzger haben es in der Theke liegen, aber private Wildhändler gibt es kaum. Das ist in Deutschland ganz anders. Da liefern Jäger Rücken, Keulen oder sogar Beinscheiben und Zunge oft direkt an die Haustür. „Die Selbstvermarktung ist noch etwas Neues in Luxemburg“, weiß Daniel Albert, Koch im Restaurant „De Klautjen“ in Roost/Bissen, der befreundeten Waidmännern empfiehlt, es damit einmal zu versuchen. Denn Wild ist reichlich da, zwischen Ardennen und Moseltal. „Wildschweine sogar mehr, als es der Natur guttut“, so Albert. Jedes Jahr werden etwa 6.000 Rehe, 400 Hirsche und bis zu 8.000 Wildschweine erlegt.

REH BELIEBT IM RESTAUR ANT

Daniel Albert ist Koch und Jäger und somit sein eigener Lieferant. Er hat ein kleines Revier gleich in der Nähe seines Restaurants. Manchmal bekommt er ein Tier von einem Freund aus dem Mullerthal. 95 Prozent des Wildfleisches, das Albert in seinem Lokal den Gästen anbietet, stammt aus Luxemburg. Und der Koch merkt, „im Restaurant greifen die Leute oft zum Wildgericht, erst recht im Herbst.“ Als er Kalbsfilet auf der Speisekarte anbot und als Alternative eine dicke Scheibe aus der Rehnuss ging 30 Mal das Rind über den Küchenpass. „35 Gäste nahmen das Reh, das ich mit Sauce bordelaise serviert habe“. Albert hat nichts gegen einen rosa Rehrücken, aber er empfiehlt die Keule. Die sei durchwachsener und muskulöser, das interessantere Fleisch. Und es sei problemlos in Scheiben zu schneiden und „auf dem Grill ebenso fantastisch rosa hinzubekommen“, sagt Daniel Albert, der auf den nächsten Seiten einige seiner Rezepte verrät. Ben Weber vom Restaurant „Gudde Kascht“ erhält vom örtlichen Wildverein hin und wieder ein ganzes Tier noch mit Fell. „Das zerlege ich dann in einem Kochkurs“, wo er den Hobbygourmets zeigt, wie Nose-to-Tail-Kochen geht. Einen Glanzpunkt setzt Weber mit einer Rehkeule, die er als Ganzes 24 Stunden in Gänse- und Schweinefett confiert, dann wie beim Pulled Pork abzupft und mit einer cremigen Sauce, Kartoffelpuffern und einem Rotkohlsorbet als Frischekick serviert. Auch das ein kulinarischer Aufbruch.

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SAISONALE REZEPTE

WILD

REZEPTE FOTOS

David Albert Ramunas Astrauskas

AUF WILD

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SAISONALE REZEPTE

David Albert ist nicht nur passionierter Küchenchef und Betreiber des Restaurants „De Klautjen“ in Bissen, er liebt Wild in all seinen Formen und ist selbst leidenschaftlicher Jäger. Für KACHEN interpretierte er einige seiner Lieblingswildrezepte, passend zur herbstlichen Jahreszeit, die auch für Laien einfach nachzukochen sind. Bekannt wurde David auch durch sein Kochbuch „Wild gekocht“. Das Restaurant De Klautjen in Roost/Bissen liegt im 1. Stock, während im Erdgeschoss Take-away angeboten wird. Alle Speisen werden täglich frisch aus saisonalen und regionalen Produkten zubereitet. Der Name des Restaurants wird abgeleitet von der ehemals in Bissen angesiedelten Nagelfabrik, deren Arbeiter im Sprachgebrauch „Klautjen“ genannt wurden. deklautjen.lu

F E I E R S T E NG SZ A LOT V UM HIR SC H 6 Personen 30 Minuten 1 Stunde + ziehen

Für die Feierstengszalot

› 1,2 kg Hirschfleisch aus der Keule › 1 Bund Suppengemüse (Möhre, › › › › › › › › › ›

Lauch, Zwiebel, Sellerie) 1 l Weißwein (Elbling) 3 hart gekochte Eier 100 g feine saure Gewürzgurken, gehackt 100 g Schalotten, fein gehackt 20 g Petersilie, fein gehackt 10 ml Sonnenblumenöl 3 EL Senf Essig, nach Gusto Salz, Pfeffer Croûtons

Für die Rollen

› 400 g Rindercarpaccio oder Hirschcarpaccio, dünn geschnitten

Am Vortag 1 Das Fleisch mit kaltem Wasser abwaschen und das Suppengemüse

klein schneiden.

2 In einem großen Topf den Wein zu dem Fleisch und Suppengemüse geben

und mit Wasser aufschütten, bis das Fleisch bedeckt ist. Ca. 1 Stunde garkochen. 3 Anschließend abkühlen lassen. Die Brühe kann für eine Suppe oder Sauce genutzt werden. Die Zubereitung 1 Das gekochte Fleisch in ca.1 cm kleine Würfel schneiden. Die gekochten

Eier hacken mit der Petersilie, den Gurken und Schalotten sorgfältig vermengen. 2 In einer kleinen Schüssel den Senf, Essig und das Sonnenblumenöl zu einem Dressing verrühren. Zu dem Fleisch geben, sorgfältig einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Für einen vollen Geschmack 2 – 3 Stunden ziehen lassen und nach Gusto nachwürzen. 3 Die Feierstengszalot auf Rindercarpaccio oder Hirschcarpaccio verteilen, einwickeln und in kleine Scheiben schneiden. Auf einem frischen, knackigen Salat mit ein paar Spritzern Dressing und Croûtons servieren.

WEINBEGLEITUNG

Chardonnay Remerschen Kreitzberg Moselle Luxembourg - Weißwein Krier - Welbes

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SAISONALE REZEPTE

W I L DS C HW E I N R AG OU T MIT PF IF F E R LING E N

6 Personen 30 Minuten 40 – 45 Minuten

› 1,5 kg Wildschweinfleisch › › › › › › › › › › › ›

(am besten Hals oder Schulter) 3 Zwiebeln 3 Möhren 1 Knoblauchzehe 3 EL Öl zum Anbraten 500 ml Rotwein 500 ml Wildfond oder Rinderfond Salz und Pfeffer 1 Lorbeerblatt 3 Gewürznelken 250 g Pfifferlinge 60 g Mehlschwitze 30 g Butter

1 Das Wildschweinfleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln,

WEINBEGLEITUNG

Villa Donoratico Toscane Bolgheri - Rotwein Argentiera

Möhren und Knoblauch schälen und würfeln. Pfifferlinge putzen und halbieren. 2 In einem Topf (am besten aus Gusseisen) das Öl erhitzen und das Fleisch bei großer Hitze kräftig anbraten. Zwiebeln, Möhren und Knoblauch hinzufügen und leicht anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Gewürznelken und Lorbeerblatt würzen. Mit Wildfond und Rotwein ablöschen und 45 – 50 Minuten köcheln lassen. 3 Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit Butter anbraten und zu dem Ragout geben. Wenn nötig nachwürzen und mit Mehlschwitze leicht binden. 4 Das Ragout mit gebratenen Spätzle oder Kartoffeln und saisonalem Gemüse wie z. B. Rotkohl servieren.

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SAISONALE REZEPTE

W I L DB URG E R 6 Personen › › › › ›

450 g Wildschwein 450 g Reh oder Hirsch 3 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 kleines Bund Petersilie

40 Minuten › › › › ›

20 Minuten

2 Scheiben trockenes Brot 100 ml Milch 2 Eigelb 3 Salatblätter 1 Tomate

1 Das Brot in der Milch einweichen. Zwiebeln und

2 EL Ketchup Salz und Pfeffer Öl zum Anbraten 6 Brötchen Tabasco (nach Geschmack)

Pfanne auf beiden Seiten gut anbraten und im Ofen 15 Minuten fertig garen. Die Brötchen halbieren und im Ofen erwärmen. Den Wildburger mit Brot, Tomatenscheibe, Hamburger, Sauce und Salat zusammensetzen.

WEINBEGLEITUNG

La dame Brune Ventoux 2016 Biodynamie - Rotwein Domaine Dambrun

Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Davon 1/3 für die Sauce aufbewahren. Petersilie fein schneiden. Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen (Scheibe 3 – 4 mm). Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, das aufgeweichte Brot und Eigelb mit dem gehackten Fleisch vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 In einer Schüssel Ketchup, Zwiebeln und Knoblauch vermischen. Nach Geschmack mit Tabasco schärfen. 3 Den Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch zu Hamburgern formen. In einer vorgeheizten

› › › › ›

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SAISONALE REZEPTE

TOUR N E DOS VOM DA MH I R SC H MIT PORT WE INSAUC E

6 Personen

› 6 Tournedos vom Damhirsch

30 Minuten

› › › ›

25 Minuten

(Lende oder Rücken) 6 dünne Scheiben Speck 400 ml Wildfond 100 ml Portwein 100 ml Rotwein

1 Schalotten schälen, fein schneiden und in einem Topf

2 Schalotten Balsamico-Essig (nach Bedarf ) 50 g Butter Salz und Pfeffer Speisestärke 3 EL Öl zum Anbraten

beidseitig gut anbraten. Die Tournedos im vorgeheizten Ofen 12 Minuten (Garstufe: Rosa) garen. Anschließend das Fleisch in Alufolie einpacken und 5 Minuten ruhen lassen. 4 Das Fleisch aus der Alufolie nehmen und auf einem Bett aus gebratenen Waldpilzen anrichten. Mit Rotkohl und gebratenen Spätzle servieren.

WEINBEGLEITUNG

Castillon Côtes de Bordeaux - Rotwein Domaine de l’Aurage

mit Butter glasig dünsten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Wildfond hinzugeben und nochmal um die Hälfte einkochen lassen. 2 Mit Salz und Pfeffer nach Bedarf würzen und mit dem Balsamico-Essig das richtige süß-saure Gleichgewicht herstellen. Die Sauce mit etwas Speisestärke binden, mit Butter montieren und nicht mehr aufkochen lassen. 3 Den Ofen auf 170 °C Umluft vorheizen. Die Tournedos mit Speck umwickeln und mit Küchengarn festbinden. Das Fleisch in einer gut vorgeheizten Pfanne mit Öl

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SIE

Abo kein

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SAISONALE REZEPTE

E S IS T PIL ZSAISON Es gibt kaum eine üppigere Jahreszeit als der Herbst. Auch wenn das Wetter langsam umschlägt und kühlere Tage kommen, sind Äpfel, Birnen und Kastanien reif und die Trauben können gelesen werden. Die Pilzsaison, die ja bereits im Hochsommer beginnt, hat jetzt ihren Höhepunkt, und wer sich auskennt und mit offenen Augen durch den Wald streift, der findet hierzulande etliche wohlschmeckende Sorten, für deren Zubereitung wir auf den nächsten Seiten einige schöne Ideen liefern.

WEINBEGLEITUNG

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K NUSPR IGE WONTONS 16 Wontons 20 Minuten 20 Minuten

› › › › › › › › › › › › › ›

1 Beide Öle in einer großen Pfanne mischen und erhitzen. 2 Die Pilze einige Minuten lang braten, dann den

um sie zu verschließen. Den Vorgang mit den restlichen Teigblättern und der Füllung wiederholen. 5 Etwa 1 cm Sesam- oder Olivenöl erhitzen und die Wontons rundherum knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 6 Sojasauce und Chili verrühren und mit den knusprigen Wontons servieren.

WEINBEGLEITUNG

Côte du Rhône 2019 Bio Les Arbousiers - Rotwein Domaine La Réméjeanne

Knoblauch, den Ingwer und die Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben. Umrühren, bis der gesamte Saft verdampft ist. 3 Den Koriander und die Hoisin-Sauce unterrühren, bis sich alles vermischt hat. 4 Ein Wonton-Wrapper auf ein Brett legen und etwa ½ Esslöffel Füllung in die Mitte des Wrappers geben. Die Ränder mit den Fingern mit Wasser bepinseln, dann den Teig vorsichtig über die Mitte falten, so dass die Füllung eingeschlossen ist und ein Dreieck entsteht. Drücken Sie die Ränder mit einer Gabel oder den Fingern zusammen,

1 ½ EL Pflanzenöl 1 TL Sesamöl 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 EL geriebener Ingwer 45 g Frühlingszwiebeln, fein gehackt 8 große Shiitake-Pilze 250 g gemischte Pilze, gehackt 45 g Koriander, gehackt 2 EL Hoisin-Sauce 16 Wonton-Wraps (alternativ: Samosa-Wraps) ½ rote Chilischote, in Scheiben geschnitten Sojasauce Wasser Sesam- oder Pflanzenöl, zum Frittieren

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M A R INIE RT E C H A MPIG NONS 2 Personen Für die marinierten Champignons

› 250 g Champignons, in Scheiben geschnitten › 60 ml Zitronensaft › Schale von 1 Zitrone › 30 ml Weißweinessig

10 Minuten + 2 Std › 1 EL Koriandersamen, geröstet und grob zerkleinert › ½ Knoblauchzehe › 60 ml Olivenöl › Salz und Pfeffer

1 In einer großen Schüssel alle Zutaten gründlich

miteinander vermischen, so dass alles gleichmäßig bedeckt ist, und mindestens 2 Stunden marinieren lassen.

Zum Servieren

› 160 g wilde Rauke › Parmesan, gehobelt

2 Abschmecken, sobald die Pilze den Saft

aufgenommen haben und weich geworden sind.

3 In einem frischen Salat mit Rucola und Parmesan

servieren.

WEINBEGLEITUNG

Chardonnay Ciampagnis 2018 - Weißwein Vie di Romans

MARINIERTE PILZE EIGNEN SICH AUCH SEHR GUT ALS TEIL EINER ITALIENISCHEN ANTIPASTI-PLATTE.

KNOWLEDGE BITES

Die besten Ergebnisse erzielt man, wenn man die Pilze in Butter oder Öl anbrät. Darauf achten, dass die Pfanne sehr heiß ist, bevor die Pilze hineingegeben werden, und die Pfanne nicht zu voll machen. Auf diese Weise verdunstet das austretende Wasser und die Pilze werden braun, was den Geschmack verstärkt.

Getrocknete Pilze 30 Minuten lang in etwas heißem Wasser einweichen. Die Pilze können dann wie gewohnt verwendet werden. Außerdem kann man die Pilzflüssigkeit abseihen und in Saucen oder Brühen verwenden – sie hat viel Geschmack!

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F E I N G E T RÜF F E LT E S M AC ’ N C H E E S E 4 Personen Für die Mac ‘n Cheese

› › › › ›

60 g Butter 60 g Mehl 625 ml Milch 250 g reifer Cheddar, gerieben 350 g Makkaroni

15 Minuten › › › › › ›

35 Minuten

250 g gemischte exotische Pilze 2 Knoblauchzehen, gehackt 1 EL Butter Muskatnuss, gemahlen Salz Pfeffer

1 Die gemischten exotischen Pilze und den Knoblauch

in einem Esslöffel Butter anbraten. Beiseitestellen. 2 Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einstreuen und unter kurzem Rühren kochen, bis alles gut verbunden ist. 3 Die Milch erhitzen und nach und nach mit dem Schneebesen in die Mehlschwitze einrühren und kochen, bis sie glatt und dickflüssig ist. 4 Den geriebenen Cheddar dazugeben und gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Auf kleiner Flamme warm halten.

Zum Servieren

› Trüffelöl › Käse zum Überbacken (Gruyère, Gouda, Cheddar …)

5 Die Makkaroni kochen, abgießen und unter die

Käsesauce rühren. Die Champignons und den Knoblauch vorsichtig unterheben und das Mac ’n Cheese in eine Auflaufform geben. 1 Nach Belieben mit Trüffelöl beträufeln, mit zusätzlichem Käse bestreuen und bei 180 °C überbacken, bis die Makkaroni goldbraun „blubbern“.

WEINBEGLEITUNG

Bourgogne Les Perrières 2018 - Weißwein Simon Bize

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TAGLI ATE LLE MIT

C R E MIG E N PIL ZE N & M A NGOLD

4 Personen 30 Minuten 20 Minuten

› 500 g Tagliatelle › Olivenöl › 8 gewürzte Schweinswürstchen, ohne Därme

› 1 rote Zwiebel, grob gehackt › 3 Knoblauchzehen, gehackt › 250 g Portabellini-Pilze, grob zerkleinert

› 125 ml Weißwein › 125 ml Sahne › 100 g Mangold, Stiele entfernt, Blätter gehackt

› Salz › Pfeffer › getrocknete Chiliflocken, zum Abschmecken

› Parmesanspäne, zum Servieren (optional)

1 Nudeln nach Packungsanweisung kochen. Abgießen

und beiseitestellen. 2 Einen Schuss Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Brät goldgelb anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Chiliflocken und Champignons hinzugeben und braten, bis sie weich sind. 3 Wein und Sahne zugeben und 5 bis 15 Minuten köcheln lassen, um die Sauce auf die gewünschte Dicke zu reduzieren.

4 Den Mangold zugeben und 5 Minuten kochen lassen. 5 Abschmecken, die Paste in der Sauce schwenken

und mit Parmesanspänen servieren.

WEINBEGLEITUNG

Weisser Burgunder Bürgstadter Berg 2018 - Weißwein Fürst Erste Lage

ßwein

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SC HNE LLE PIL ZPOR R E E- SUPPE

4 Personen 10 Minuten 45 Minuten

› 1 Bund Lauch, gewaschen und

in Stücke geschnitten 1 TL Butter 500 g Champignons 750 ml Hühnerbrühe 1 Zweig Thymian 2 EL getrocknete Champignons, eingeweicht › 125 ml Sahne › 1 EL Maisstärke › Wasser

› › › › ›

1 Den Lauch in einem großen Topf

4 5

EINIGE DER GEBRÄUNTEN PILZE BEISEITESTELLEN UND SPÄTER ZUR SUPPE SERVIEREN, WIE ABGEBILDET.

in einem Stück Butter anbraten, bis er weich ist. Die Champignons vorsichtig waschen oder bürsten, je nach Größe vierteln oder halbieren, dann in den Topf geben und anbraten. Die Hühnerbrühe, einen Thymianzweig und die eingeweichten getrockneten Pilze hinzugeben. Gründlich umrühren und 15 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugeben und glatt rühren. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und in die Suppe geben. Weitere 20 Minuten kochen, um die Suppe einzudicken. Mit Toast oder Croutons servieren.

WEINBEGLEITUNG

Fendant Vétroz Les Terrasses 2019 - Weißwein Germanier

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NE HMT PL AT Z ,

G LÜC K S PIL ZE Ob aus dem Wald oder vom Wochenmarkt, würzige Pilze verfeinern jedes Herbstmenü. Die Guten kommen ins Töpfchen, fürs exquisite Herbstmenü, die Giftigen in gebastelter Version zur Deko auf die Festtafel, wie hier beim gedeckten Tisch von Heike Meyers. Zu den Pilzen aus Fimo gesellen sich Varianten aus Holz, in verschiedenen Formen und Farben, kleine, zierliche Holzfiguren aus dem Erzgebirge sowie im Wald gesammelte Blätter und Eicheln. Mit Letzteren lassen sich auch im Handumdrehen kleine Kränze binden, für jeden Gast bei Tisch. Eine handgeschriebene Menükarte und Kekse im Fliegenpilz-Look wecken die Vorfreude auf einen leckeren Abend und ein üppiger Blumenstrauß in Herbstfarben rundet die Tafel ab. Baumscheiben als Platzteller passen ebenfalls ins Gesamtbild und so entsteht mit nur wenigen selbstgebastelten Objekten ein herrlicher Herbsttisch, der euren Gästen viel Freude machen wird. Zusammen mit Heike von „Pfeffer macht glücklich“ wünschen wir eine schöne Herbstzeit und viel Freude beim Inspirieren und Nachstylen.

Weitere Anregungen auf Heikes Instagram: pfeffermachtglücklich

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SAISONALE REZEPTE

M A RON E N S UPPE 6 Personen › › › › ›

1 kleine Zwiebel 3 EL frische Thymianblättchen 500 g vakuumverpackte Maronen 40 g Butter 600 ml Hühnerfond

15 Minuten › › › › ›

20 Minuten

160 g Sahne 33 % evtl. etwas Milch 3,5 % Meersalz frisch gemahlener Pfeffer Piment d’Espelette

1 Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Maronen

gewürfelt

untermixen, nochmal kurz aufkochen lassen und mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Piment d’Espelette würzen. 4 Die beiseitegestellten Maronen und Thymianblättchen zusammen mit den Apfelwürfeln in dem Olivenöl kurz anbraten und mit Salz und Piment d’Espelette würzen. 5 Maronensuppe nochmal durchmixen, in vorgewärmte Teller geben und mit der Maronen-Apfel-Mischung und einem kleinen Zweig Thymian verzieren.

REZEPTE FOTOS

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

ebenfalls fein würfeln, davon 4 EL sowie 1 EL Thymianblättchen beiseitestellen. 2 Die Butter in einem gusseisernen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel, die Maronen und die Thymianblättchen darin andünsten. Während fünf Minuten bei sanfter Hitze schmoren lassen. Mit dem Hühnerfond und der Sahne ablöschen und 15 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze köcheln. 3 Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Wenn sie zu fest ist, mit dem Stabmixer evtl. etwas Milch

› 2 EL Olivenöl › 1 großer Apfel, entkernt und klein

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WA LDPIL Z E

AUF OF E N K A R TOF F E L 4 Personen 10 Minuten 55 Minuten

› › › › › › › › › › › › ›

4 große Kartoffeln 4 EL feines Olivenöl 3 Schalotten, fein gewürfelt 750 g verschiedene frische Waldpilze, geputzt und verlesen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian frischer Rosmarin, fein gehackt frischer Thymian, fein gehackt Piment d’Espelette 250 g saure Sahne 125 g Crème fraîche eine Handvoll frische Petersilie, gehackt

1 Die Kartoffeln 10 Minuten in Salzwasser halbgar

4 Die Kartoffeln aus dem Ofen und der Folie nehmen,

auf einen hübschen Teller legen, oben längs einschneiden, etwas auseinanderdrücken, Kräutercreme und Pilze darauf anrichten, mit der Petersilie bestreuen und sofort genießen.

TIPP

Auf eigene Faust Pilze sammeln sollte man nur, wenn man über das entsprechende Wissen verfügt. Die meisten Vergiftungen passieren, weil essbare Pilze mit Giftpilzen verwechselt werden. Nur ein Bruchteil der bekannten Pilze ist tatsächlich essbar, davon wiederum gelten nur wenige als ausgezeichnete Speisepilze. Es gibt aber auch wahre Pilzkenner. Denen sollte man sich im Idealfall anschließen.

kochen. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Kartoffeln abschütten, trocknen & in Alufolie eingewickelt ca. 45 Minuten backen. Dann Stäbchenprobe machen – sie müssen schön weich sein. 2 Währenddessen das Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin sanft anbraten. Die Temperatur erhöhen, die Pilze mit den Kräuterzweigen zugeben und bei starker Hitze unter ständigem Rühren braten. Zunächst tritt Flüssigkeit aus, die sollte wieder ganz verdampfen. Dann erst mit dem Salz, dem Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. Die Kräuterzweige entfernen. Jeweils einen Klecks von der sauren Sahne und der Crème fraîche unterrühren, ebenso die Hälfte der fein gehackten Kräuter. 3 Die restliche saure Sahne mit der restlichen Crème fraîche glattrühren, die übrigen fein gehackten Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

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ZIMT E IS 6 ‒ 8 Personen Für die Tarte

› › › › › ›

AUF A PF E LTA R T E

30 Minuten

200 g Mehl 405 170 g zimmerwarme Butter 3 Eigelb (= 45 g Eigelb) 100 g Zucker eine Prise Salz 7 – 8 säuerliche Äpfel (vorzugsweise rote Äpfel) › Saft einer Zitrone › Apfel- bzw. Quittengelee › 5 EL Orangensaft

40 Minuten

Für das Eis

› › › ›

3 Eigelb 200 g feinster Zucker 600 ml Vollmilch 2 EL Zimt

Die Tarte 1 Das Mehl mit 150 g Butter, den Eigelben, 75 g Zucker

2 3

3 4 5

Das dauert ein wenig, der Zucker sollte sich ganz aufgelöst haben. Die Milch aufkochen und heiß, in einem dünnen Strahl, unter weiterem Rühren in die Eigelbmasse einfließen lassen, dann alles zurück in den Topf geben. Langsam, unter ständigem Rühren, nur fast zum Kochen bringen, bis die Creme leicht dicklich ist. Vom Herd nehmen, Zimt einrühren und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Dann in die Eismaschine geben und zu einem cremigen Zimteis gefrieren.

Anrichten

Die Tarte in Stücke teilen, auf einen hübschen Teller legen und mit einer Kugel Zimteis belegen.

und einer Prise Salz zügig verkneten. Zu einem Ziegel formen und in Folie gewickelt 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Vom Teig ein wenig für den Rand abnehmen, restlichen Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform legen und mit den Fingern bis zum Rand drücken, alternativ auf wenig Mehl ausrollen und in die Form legen. Den restlichen Teig zu einer Rolle formen, diese an den Rand der Form legen und festdrücken. Die Äpfel halb schälen, sodass noch ein wenig von der schönen roten Schale bleibt, halbieren, das Kerngehäuse entfernen, in dünne Scheiben schneiden und sofort mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Apfelscheiben dicht an dicht in die Form legen, mit der restlichen Butter in Flöckchen belegen und mit dem restlichen Zucker bestreuen. 20 Minuten backen. Das Apfelgelee mit dem Orangensaft aufkochen. Die Tarte damit einpinseln und weitere 20 Minuten backen. Die Tarte aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Das Eis 1 Die Eigelbe mit dem Zucker cremig hell aufschlagen.

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IDEEN FOTOS

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

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HIRSCHBRATEN

IN ROTWEIN-WACHOLDERSAUCE 8 Personen Großer Bräter mit Deckel Zubereitungszeit: 3 Std. 30 Min.

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Für das Fleisch: 1,5 – 2 kg Hirschbraten aus der Keule, ohne Knochen Salz Pfeffer aus der Mühle 30 g Butterschmalz 30 g Butter Für die Sauce: 1 mittelgroße Zwiebel 2 kleine Karotten 1 kleines Stück Knollensellerie ½ Stange Lauch 2 kleine Knoblauchzehen einige Wacholderbeeren 30 g Butter 20 g Zucker 5 Thymianzweige 1 EL Tomatenmark 250 ml herber Rotwein 2 – 3 Nelken 1 Lorbeerblatt 1 Zimtstange 250 ml Wildfond aus dem Glas 1 Messerspitze scharfer Senf Zucker 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas Tipp: Sie können die Sauce binden, indem Sie 1 EL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, zügig mit einem Schneebesen in die heiße Sauce rühren und die Sauce nochmals aufkochen lassen. Pro Portion: 494 kcal, 12 g KH, 23 g F, 54 g E, 1,0 BE

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1. Das Fleisch kurz kalt abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Das Wurzelgemüse putzen und schälen. Den Lauch der Länge nach halbieren und gut waschen. Das Gemüse in 1 – 2 cm große Stücke schneiden. 3. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum gut anbraten. 4. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. 5. Gemüse, Knoblauchzehen und Wacholderbeeren kurz im Bratensatz anrösten. 6. 30 g Butter in den Bräter geben, den Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Den Thymian zufügen und den Saucenansatz damit aromatisieren. Das Tomatenmark zugeben, mitrösten und mit ca. 100 ml Rotwein ablöschen. Nelken, Lorbeerblatt und Zimtstange dazugeben und den Saucenansatz einreduzieren lassen. Mit dem Wildfond aufgießen. 7. Das Fleisch wieder in den Bräter legen und mit 30 g Butter bestreichen. Mit dem Deckel verschließen und das Fleisch wie angegeben braten. Nach 1 Stunde 20 Minuten wenden und ab jetzt mehrmals mit dem Bratensaft begießen. 8. Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse durchpassieren. Den restlichen Rotwein angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce nach Belieben binden und mit Senf, Zucker und Preiselbeeren abschmecken.

So stellen Sie ein: Bräter mit Deckel auf dem Rost, Höhe 2 , Ober-/Unterhitze, 170 °C Garzeit: 3 Std.-3 Std. 10 Min.

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SAISONALE REZEPTE

ÜB E R L A ND & ME E R F ÜN F C UR RYS

V IE TN AME SISC HE S G AR NE LE N- CUR RY 4 Personen 15 Minuten 25 Minuten

Für das Garnelen-Curry

› 1 kg ungekochte Riesengarnelen › › › › › › ›

(oder 500 g Scampis, geschält und entdarmt) 1 EL Pflanzenöl 4 große (360 g) reife RomaTomaten, gewürfelt 250 ml Fischfond 300 g gemischte asiatische Pilze (z. B. Shiitake, Enoki und Austernpilze), große Pilze halbieren 225 g Bambussprossen aus der Dose, in Scheiben, abgetropft Minze und gedünsteter Jasminreis, zum Servieren 1 Limette, geviertelt

Für die Currypaste

› 4 cm frischer Ingwer (Stück), › › › › › ›

Das vietnamesische Garnelen-Curry 1 Die Garnelen schälen und entdarmen, die Schwänze dabei intakt lassen.

Das Öl in einer tiefen Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen. Die Garnelen nacheinander braten, bis sie beidseitig gebräunt sind; aus der Pfanne nehmen. 2 Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Currypaste in die Pfanne geben. Unter Rühren ein paar Minuten kochen, bis die Paste dunkel wird. 3 Die Tomaten und die Fischbrühe hinzufügen, umrühren und 10 Minuten kochen lassen. Die Pilze hinzufügen und ein paar weitere Minuten kochen, dann die Garnelen mit den Bambussprossen zurück in die Pfanne geben. 2 Minuten köcheln lassen, oder bis die Garnelen durchgebraten sind. Nach Geschmack würzen. 4 Mit Minze, einem Spritzer Limette und gedünstetem Jasminreis servieren.

›

geschält, gehackt 4 Knoblauchzehen, geschält ½ mittelgroße (85 g) rote Zwiebel, gehackt 1 EL Salz 1 EL brauner Zucker 2 EL Pflanzenöl ½ Tasse grob gehacktes frisches Zitronengras 1 TL getrocknete Chiliflocken

Die Currypaste 1 Alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer groben Paste verarbeiten.

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SAISONALE REZEPTE

L A MM & F R ISC HE S K R ÄUT E RCUR RY 4 Personen

15 Minuten

› 1 kg Lammschulter ohne Knochen, geputzt, ›

1 Lammfleisch, Zwiebel, Salz, gemahlene Chilischoten,

Ingwer, Knoblauch, Kurkuma, Tamarinde, Pflanzenöl und Wasser in einem großen, schweren Topf zum Kochen bringen und dann die Hitze auf ein Köcheln reduzieren. Zugedeckt 45 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Den Deckel abnehmen und die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen. Unbedeckt kochen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. In der Zwischenzeit den Koriander, die Minze, die grünen Chilis, den Saft und 2 EL Wasser in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und zu einer dünnen Paste verarbeiten. Wenn die Sauce eingekocht ist, die Kräuterpaste darübergießen und weitere 5 Minuten kochen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Curry mit zusätzlichen Minzblättern bestreuen und nach Wunsch mit warmem Naan-Brot servieren.

› › › › › › › › › › › › › ›

in 2 cm große Würfel geschnitten 450 g oder 3 mittlere braune Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten 1 TL Salz 1 TL gemahlener Chili 2 TL frischer Ingwer, fein gerieben 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 TL gemahlener Kurkuma 2 TL Tamarindenpaste 500 ml Wasser 2 EL Pflanzenöl 1 Bund Korianderblätter, lose verpackt ½ Bund Minze, lose verpackt 4 frische lange grüne Chilischoten, grob gehackt 60 ml Zitronensaft Minze zum Servieren Naan-Brot, warm, zum Servieren

1 Stunde

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ROT E S T H A I-R INDF LE ISC H- CUR RY 4 Personen

20 Minuten

90 Minuten

› › › › ›

1 EL rote Currypaste 1 EL geriebener Palmzucker 1 EL Fischsauce 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Kaffir-Limettenblatt, in feine Scheiben geschnitten › 1 kg Rinder-Chuck-Steak, in 2 cm große Würfel geschnitten › 2 EL Pflanzenöl

› 150 g oder 1 mittlere braune Zwiebel,

1 In einer großen Schüssel die Paste, den Zucker,

reduzieren und zugedeckt 1 Stunde lang köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Die Kokosnusscreme hinzufügen und zugedeckt köcheln lassen, bis die Sauce cremig ist. 4 Kurz vor dem Servieren die Paprika und den Spinat hinzufügen und eine weitere Minute kochen oder bis dieser gegart ist. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. 5 Mit den Schalotten bestreuen und mit gedämpftem Jasminreis servieren.

die Sauce, den Knoblauch und das Limettenblatt vermischen. Das Rindfleisch dazugeben und gut durchschwenken. 30 Minuten stehen lassen. 2 Das Öl in einer großen, schweren Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Das Rindfleisch schubweise anbraten, bis es von allen Seiten gut gebräunt ist; aus der Pfanne nehmen. 3 Die Zwiebel hinzufügen. Unter Rühren 2 Minuten kochen oder bis sie weich ist. Das Rindfleisch mit der Brühe zurück in die Pfanne geben. Die Hitze

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› › › › › ›

fein geschnitten 125 ml Rinder- oder Gemüsebrühe 250 ml Kokosnusscreme 200 g rote Paprika, in Scheiben geschnitten 1 Bund englischer Spinat, gewaschen, geputzt 2 EL asiatisch gebratene Schalotten (optional) Gedämpfter Jasminreis, zum Servieren

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SAISONALE REZEPTE

K IC HE R E R B SE NGE MÜSE- CUR RY 4 – 6 Personen 10 Minuten 25 Minuten

Für das Curry

› 60 ml Pflanzenöl › 1 EL schwarze Senfkörner › 300 g oder 2 mittelgroße braune › › › › › › › › › › › ›

Zwiebeln, fein gewürfelt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 60 g frischer Ingwer, gerieben ½ TL gemahlener Kurkuma ½ TL gemahlener Kreuzkümmel 1 TL Garam Masala ¼ TL Cayennepfeffer 400 g zerkleinerte Tomaten aus der Dose 250 ml Gemüsebrühe 1 EL Honig 500 g Blumenkohl, in Röschen geschnitten 300 g Zucchini, in dicke Scheiben geschnitten 400 g Kichererbsen aus der Dose, abgespült, abgetropft

Zum Servieren

› › › ›

Kokosnuss-Reis Korianderblätter Pappadums Mango-Chutney

1 Das Öl in einem großen, schweren Topf bei mittlerer

bis zum Erhitzen köcheln lassen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. 4 Das Curry mit Kokosnussreis und Koriander, Pappadums und Mango-Chutney servieren.

TIPP

Für den Kokosnussreis 400 g Basmatireis, 250 ml Kokosmilch, 500 ml Wasser und 1 TL Meersalzflocken in einen mittelgroßen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt etwa 10 Minuten köcheln lassen oder bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Bedeckt für 10 Minuten stehen lassen.

bis hoher Hitze erhitzen. Senfkörner hinzufügen. Sobald sie aufpoppen, die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen; unter Rühren braten, bis die Zwiebel goldbraun ist. 2 Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die restlichen Gewürze hinzufügen. Unter Rühren ein paar Minuten kochen, bis sie duften, dann die nicht abgetropften Tomaten, die Brühe und den Honig hinzufügen. Abdecken und 10 Minuten köcheln lassen. 3 Blumenkohl und Zucchini hinzufügen. Weitere 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis der Blumenkohl gar ist. Die Kichererbsen einrühren und 1 Minute oder

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SAISONALE REZEPTE

GRÜNE R C HILI & HÜHNE RCUR RY

4 Personen 15 Minuten 25 Minuten

Für das Curry

› 700 g Hähnchenschenkelfilets, gewürfelt

› 2 EL Pflanzenöl › 300 g oder 2 mittelgroße braune Zwiebeln, fein gewürfelt

› 1 Zimtstange › 270 ml Kokosnussmilch › 200 g grüne Bohnen, halbiert Für die Gewürzpaste

› 1 Bund Korianderblätter, lose verpackt

› 150 g oder 1 mittlere braune Zwiebel, gehackt

› 5 frische lange grüne › › › › ›

Chilischoten, gehackt 3 Knoblauchzehen, grob zerkleinert 2 TL Koriandersamen 1 TL Kreuzkümmelsamen 1 TL schwarze Pfefferkörner 2 Kardamomschoten

Zum Servieren

› Korianderblätter › Safran-Reis

Die Gewürzpaste 1 Alle Zutaten in einen Mixer oder eine Gewürzmühle

geben und zu einer dicken Paste pürieren.

Das Curry 1 Die Gewürzpaste in eine Schüssel geben und das

unter Rühren kochen, dann die Zimtstange und die Kokosmilch hinzufügen. Die Hitze auf niedrige Stufe senken und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Mit Meersalz und gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. 4 Bohnen zugeben und zugedeckt 3 Minuten köcheln lassen, bis diese gerade durchgegart sind. 5 Zusätzliche Korianderblätter über das Curry streuen und mit Safranreis servieren.

Huhn hinzufügen. Das Hähnchen in der Paste wenden und bedecken. 2 Das Öl in einem großen Kochtopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel hinzufügen. Unter Rühren 5 Minuten lang kochen oder bis gebräunt.

3 Das Hähnchenfleisch hinzufügen. Weitere 5 Minuten

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FA R FA LLE

MIT C H A MPIG NONS , S PIN AT & ZIEG E NK ÄS E 2 Personen 20 Minuten 15 Minuten

› › › › › › › › › › › ›

160 g Le Moulin Farfalle 1 EL Olivenöl 20 g Butter 1 Schalotte, gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 200 g Champignons (Shiitake oder Cremini), grob gehackt 150 g frischer Babyspinat, gehackt 50 ml Weißwein 150 ml schwere Schlagsahne 50 g Parmesankäse, gerieben 60 g weicher Ziegenkäse (Berdorfer), zerkrümelt Salz, Pfeffer

1 In einer großen Pfanne die Pilze in Öl und Butter

anbraten, bis sie goldbraun und weich sind. Knoblauch und Schalotte zugeben und ein paar Minuten weiterbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. Salzen und pfeffern, die Sahne hinzugeben und unterrühren. Den Blattspinat unterheben und zugedeckt köcheln lassen, bis er weich ist. 2 In der Zwischenzeit die Nudeln in Salzwasser für 6:30 Minuten kochen, abgießen und zur Sauce in die Pfanne geben. Etwas Kochwasser von den Nudeln aufbewahren, um es bei Bedarf in die Sauce zu geben. 3 Die Hälfte des Parmesans und einen Großteil des Ziegenkäses dazugeben. Mischen und servieren. Den restlichen Parmesan und etwas Ziegenkäsekrümel auf den Tellern verteilen.

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FÜR UNT E RWEGS

VEGANE REZEPTE

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In unserem hektischen Alltag ist es manchmal schwierig, sich konsequent gesund zu ernähren und nicht einfachheitshalber zu Fertigkost zu greifen. Damit die Vitamine auch unterwegs oder auf der Arbeit nicht zu kurz kommen, haben wir ein paar tolle Snacks zum Vorbereiten und Mitnehmen für Sie zusammengestellt. Dass diese leckeren Gerichte allesamt vegan sind, hätten Sie womöglich gar nicht bemerkt, oder?!

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VEGANE REZEPTE

E S SE NE R B ROT

MIT DILL-E R B S E N AUFS T R IC H & F E R ME NT IE RT E M G E MÜS E 4 Personen 10 Minuten 5 Minuten

› › › › › › › › › › ›

360 g tiefgekühlte Erbsen 90 g geschältes Tahini 2 EL frische Dillblätter 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 2 EL Zitronensaft 1 EL Dijon-Senf 2 EL Sonnenblumenkerne 2 TL Sesamsamen 2 TL Leinsamen (Leinsamen) 9 x 80 g Scheiben Sprossenbrot (siehe Tipp) 240 g abgetropftes, fermentiertes Gemüse nach Wahl › 15 g lose gepackte Zuckerschoten-Ranken › ½ mittelgroße Zitrone, in 4 Spalten geschnitten

1 Die Erbsen in eine hitzebeständige Schüssel

geben und sie mit kochendem Wasser bedecken. 2 Minuten stehen lassen und abtropfen lassen. Die Erbsen, Tahini, Dill, Knoblauch, Saft und Senf pürieren oder verarbeiten, bis es einen stückigen Aufstrich bildet. Nach Geschmack würzen. 2 Die Erbsen in eine kleine Pfanne mit schwerem Boden geben und bei mittlerer Hitze ständig rühren, bis sie leicht gebräunt sind. 3 Das getoastete Brot mit dem Aufstrich, dem Gemüse, den Samen und den Zuckerschoten belegen. Mit Zitronenspalten servieren.

TIPP

Essener- oder Sprossenbrot ist in einigen Reformhäusern, Gourmetläden und Märkten erhältlich; kühl aufbewahren.

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VEGANE REZEPTE

TARTE MIT

G E B R AT E NE M K ÜR B IS , L AUC H & F E IG E N 6 Personen 10 Minuten 1 Stunde

› 500 g Kent-Kürbis, in 2 cm dicke Spalten geschnitten

› 2 EL frische Rosmarinblätter › 1 ½ EL Olivenöl › 1 großer Lauch, in Scheiben geschnitten

› 2 TL Balsamico-Essig › 4 mittelgroße frische Feigen, in Scheiben geschnitten

› 2 EL Pepitas (Kürbiskerne), geröstet › 1 EL karamellisierter Balsamico-Essig

Für den Teig

› › › › ›

225 g Kichererbsenmehl 75 g Buchweizenmehl 1 TL Meersalz 60 ml Olivenöl 80 ml kaltes Wasser

1 Den Ofen auf 220 ºC vorheizen und zwei Backbleche 2

3 4

Der Teig 1 Die Mehle und das Salz in eine mittelgroße Schüssel

sieben; das Öl und das Wasser hinzufügen.

2 Mit einem Messer mit runder Klinge durch die

Mehlmischung „schneiden“, bis sie einen Teig bildet.

3 Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu

einem Oval von 25 x 30 cm ausrollen. Wenn der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl unterkneten. 4 Den Teig auf ein Backblech legen.

TIPP

Um die Pepitas zu rösten, diese auf einem Backblech verteilen. 5 Minuten lang toasten, oder bis sie leicht gebräunt sind. Alternativ die Kerne in einer schweren Bratpfanne bei mittlerer Hitze und regelmäßigem Umrühren toasten, bis sie leicht gebräunt sind.

mit Backpapier auslegen. Den Kürbis, den Rosmarin und die Hälfte des Öls auf ein Backblech geben und das Blech schwenken, um das Öl zu verteilen. 30 Minuten rösten oder bis der Kürbis goldgelb und zart ist. Den Ofen auf 200 ºC reduzieren. Den Teig vorbereiten. In der Zwischenzeit das restliche Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Lauch unter Rühren 8 Minuten lang dünsten oder bis er weich ist. Den Essig hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen oder bis dieser klebrig und karamellisiert ist. Die Lauchmischung auf denTeig löffeln und mit geröstetem Kürbis belegen. Die Tarte 20 Minuten lang backen, bis der Belag zu karamellisieren beginnt und der Teig goldbraun ist. Mit Feigen und Pepitas bestreut servieren und mit karamellisiertem Balsamico-Essig beträufeln.

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VEGANE REZEPTE

PIK ANTE K IC HE R E R B SE NGL ÄSE R MIT HE R ZH A F T E M JOG HURT

4 Personen 25 Minuten

› › › › › › › › › › › ›

560 g veganer Joghurt frische Dillblätter, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 125 ml Zitronensaft 2 x 400 g Kichererbsen aus der Dose, abgetropft, abgespült (siehe Tipps) 55 g Johannisbeeren 150 g abgetropfte, gegrillte Paprika, in dünne Scheiben geschnitten 1 kleine rote Zwiebel, geviertelt und in dünne Scheiben geschnitten 2 libanesische Gurken, fein gewürfelt 70 g geriebene Mandeln, geröstet 2 TL Harissa-Paste 2 EL Olivenöl

1 Den Joghurt, den Dill, die Hälfte des

Knoblauchs und 2 EL des Zitronensafts in einer kleinen Schüssel vermischen. Nach Geschmack würzen. 2 Kichererbsen, Johannisbeeren, Paprika, Zwiebel, Gurke und 1/3 der Mandeln in einer mittelgroßen Schüssel mischen. 3 Harissa, Öl, restlichen Knoblauch und Zitronensaft in einer kleinen Schüssel vermischen. 4 Die Joghurtmischung in 375-ml-Gläser geben. Mit dem Salat und einem Löffel Harissa-Dressing belegen.

TIPP

ZUR ABWECHSLUNG DAS REZEPT MIT ANDEREN HÜLSENFRÜCHTEN, Z. B. WEISSEN BOHNEN ODER EINER VIER-BOHNEN-MISCHUNG, PROBIEREN.

Sie können die abgetropfte Flüssigkeit der Kichererbsen aus der Dose, auch Aquafaba genannt, aufheben. Sie kann für die Zubereitung von veganen Baisers oder Mousse verwendet werden. In einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank hält sie zwei Tage, tiefgefroren bis zu 3 Monate.

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VEGANE REZEPTE

SUPPE MIT GEBR ATENEN K AROT TEN & K NOB L AUC H MIT K NUS PR IG E N K IC HE R E R B S E N

4 Personen 30 Minuten 1 Stunde + Ruhezeit

› 1 kg Möhren, grob gehackt › 2 mittelgroße Zwiebeln, › › › › › › › ›

1 Den Ofen auf 200 ºC vorheizen. Zwei Backbleche

Wasser hinzufügen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren; 10 Minuten lang ohne Deckel köcheln. 10 Minuten stehen lassen. 5 Die Suppe pürieren, bis sie glatt ist, und abschmecken. Bei Bedarf die Suppe nochmals leicht erwärmen. 6 Die Suppe mit Kichererbsen und Koriander bestreut servieren.

TIPP

Die Suppe kann bis zu zwei Tage im Voraus zubereitet werden, dann nur nicht mit Kichererbsen und Koriander bestreuen. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die gerösteten Kichererbsen in einem luftdichten Behälter bei Raumtemperatur aufbewahren.

mit Backpapier auslegen. 2 Die Karotten und Zwiebeln auf die Bleche verteilen. Mit 2 Esslöffeln des Öls beträufeln und mit den Samen und dem Chili bestreuen. Würzen. 30 Minuten rösten. Den Knoblauch auf ein Blech geben und weitere 15 Minuten rösten oder bis das Gemüse und der Knoblauch weich sind. 3 In der Zwischenzeit die Kichererbsen auf ein flaches Backblech geben und mit dem restlichen Öl beträufeln. Mit Za‘atar bestreuen und schwenken, um sie zu überziehen. 10 Minuten rösten oder bis sie duften und leicht gebräunt sind. 4 Den Knoblauch aus der Schale pressen und die Schale entsorgen. Das Gemüse und den Knoblauch in einen großen Topf geben und das

grob gehackt 60 ml Olivenöl 1 TL Kreuzkümmelsamen 1 TL getrocknete Chiliflocken 1 Knoblauchzehe, halbiert 30 g abgespülte Kichererbsen 3 TL Za‘atar 1,5 l Wasser frische Korianderblätter

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PA RTNE R-R EZE P T

T U T T I V E R DUR A Dieser Salat aus marinierten und gegrillten Zucchini, Erbsen, Edamame-Bohnen, Minze, Dill, Zitrone, Rucola-Pesto und Galbani Mini Mozzarella ist ein köstliches Gericht direkt aus dem Süden. 1 Person › 10 Bällchen Galbani Mini

Mozzarella mit Büffelmilch oder Kuhmilch › 1 gelbe Zucchini › 1 grüne Zucchini

10 Minuten › › › › ›

5 Minuten › › › ›

1 EL Erbsen 1 EL Edamame-Bohnen 1 EL Pesto 1 Zitrone 5 Minzblätter

1 6 Scheiben gelbe und 6 Scheiben grüne Zucchini

schneiden und grillen. 2 Von jeder Zucchini mit einer Mandoline 5 dünne Scheiben schneiden. 3 Die Zucchini (roh und gegrillt) mit ein wenig Olivenöl, Zitronensaft und Weißweinessig marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Zweige Dill (die Zweige) Olivenöl Weißweinessig Salz und Pfeffer

4 Anschließend die Erbsen und Edamame-Bohnen

kochen und blanchieren.

5 Alle Komponenten auf einen Teller geben und mit

den Galbani Mini Mozzarella, der Minze, dem Dill und ein wenig Zitronenschale garnieren.

Für mehr Rezepte von Galbani, besuchen Sie galbani.lu

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VEGANES REZEPT

V E G A N E R „ B OXE M Ä N NC H E N “ 12 Stück › › › › ›

20 Minuten + 2 Stunden

500 g Weizenmehl Typ 550 4 g Salz 80 g Zucker 5 g Zimt 90 g natürlicher Weizensauerteig (falls nicht vorhanden, 7,5 g Backpulver verwenden)

1 Alle trockenen Zutaten zusammen mit dem Sauerteig

70 g pflanzliche Margarine 200 g Kokosnussmilch 50 g Soja- oder Reismilch 5 g frische Bäckerhefe 90 g Apfelmus Schokoladensplitter, zum Dekorieren

5 In kleine Stücke aufteilen, entgasen und formen

(Arme und Beine mit einer Ausstechform formen), dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abdecken und 1 Stunde lang aufgehen lassen. 6 10 Minuten bei 200 °C backen. Für die Augen Schokoladensplitter einsetzen und mit Sojamilch und Zucker verzieren. Weitere 10 Minuten bei 200 °C backen.

REZEPT FOTO

Julie Jager Marc Dostert

in eine Schüssel geben 2 Die flüssigen Zutaten und Margarine auf 37 °C erwärmen und die Hefe damit auflösen. 3 Zu der trockenen Mischung hinzufügen und 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Das Kompott hinzufügen. 4 Den Teig in eine geölte Schüssel geben, abdecken und ca. 1 Stunde in einem warmen Raum gehen lassen.

› › › › › ›

10 Minuten

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Bio, weil ohne Insektizide und Pestizide gut für die Bio-Diversität 100% Bio-Futter viel Weidegang und Platz im Stall

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Fair, weil die Bedürfnisse aller Beteiligten wichtig sind das Wohl der Tiere geachtet wird Rücksicht auf Insekten und Kleinlebewesen

Regional, weil Milch von Luxemburger Bio-Höfen abgefüllt in der BIOG-Molkerei in Bascharage Naturdünger der eigenen Kühe

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STEP BY STEP

PUMPK IN B R E A D

SA F T IG E R K ÜR B I S K UC H E N Dieser leuchtend orangefarbene Kürbiskuchen punktet mit seinen wärmenden Gewürzen – getreu dem Rezept aus den USA. Durch den Kürbis wird der Kuchen auch richtig schön saftig. Wie will man den Herbst besser willkommen heißen? Übrigens: In den USA werden Kuchen, die in einer Kastenform gebacken werden, oft als „quick bread“ (schnelles Brot) bezeichnet. Es handelt sich hierbei aber dennoch um einen Kuchen – ähnlich wie etwa ein „banana bread“.

Kastenform 10 x 22 x 7 cm 30 Minuten 75 Minuten

› 1 kleiner Hokkaido-Kürbis › 3 Eier (M) › 120 g zerlassene Butter,

etwas abgekühlt 200 g Zucker ½ TL Salz ½ TL gemahlener Zimt ¼ TL geriebene Muskatnuss ¼ TL gemahlener Ingwer 270 g Mehl (Type 405) ½ Packung (Weinstein-) Backpulver › Zum Bestreuen (optional): 1 EL Zucker und 1/3 TL Zimt

› › › › › › ›

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STEP BY STEP

DAS KÜRBISPÜREE

Den Kürbis halbieren, mit einem Löffel entkernen und in Spalten schneiden. Man kann ihn schälen, bei der Sorte Hokkaido ist das aber kein Muss. Die Spalten in 3 – 4 cm große Würfel schneiden.

Die Kürbiswürfel in einem großen Topf, der einige Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt ist, zugedeckt rund 20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

Den Kürbis abseihen und mit einem Stabmixer pürieren. Abkühlen lassen.

DER KUCHEN

Ursula Schersch

Den Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 175 °C Ober- und Unterhitze backen, bis er goldbraun ist und ein mittig in den Teig gestochenes Holzstäbchen sauber wieder herauskommt, rund 55 Minuten. TIPP Wer den Teig mit Zucker-Zimt-Mischung bestreut, sollte nach rund 15 – 20 Minuten Backzeit kontrollieren, ob sich die Zucker-Kruste vom restlichen Teig abhebt oder aufzuspringen beginnt. Falls dem so ist, die Oberfläche des Kuchens mit einem Messer längs einritzen.

Für eine knusprige ZuckerZimt-Kruste 1 EL Zucker mit 1/3 TL Zimt vermengen und damit gleichmäßig den Teig in der Form bestreuen.

Den Kürbiskuchen abkühlen lassen und genießen.

REZEPT & FOTOS

Eine Kastenform ölen oder mit Backpapier auslegen und mit der Kuchenmasse befüllen.

Eier, 300 g Kürbispüree, zerlassene Butter, Zucker, Salz, Zimt, Muskatnuss und Ingwer in einer Schüssel mit einem Schneebesen verquirlen. Mehl und Backpulver zugeben und kurz mit den restlichen Zutaten vermengen.

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GLUTENFREI

G LU T E NF R E IE T WI X MIT DAT T E LK A R A ME LL 10 Twix 30 Minuten + Ruhezeit 17 Minuten

Für die Kekse

› 100 g Cashewnüsse › 50 g glutenfreie Haferflocken › 30 g geschmolzenes Kokosnussöl, abgekühlt

› 40 g Ahornsirup › ¼ TL Vanilleextrakt › 1 Prise Salz Für das Dattelkaramell

› 10 große Medjool-Datteln, entsteint

› 2 gehäufte EL Mandelbutter (oder Cashewbutter)

› 1 EL Pflanzendrink, optional › 1 Prise Salz Für den Guss

› 150 g Zartbitterschokolade, 70 % Kakaoanteil

› Meersalz, nach Belieben

mahlen. In einer Schüssel die gemahlenen Haferflocken und Cashews mit dem geschmolzenen Kokosöl, dem Ahornsirup, dem Vanilleextrakt und dem Salz vermischen, bis ein Teig entsteht. 3 Eine kleine ofenfeste Form (20 x 10 cm oder 15 x 15 cm) mit Pergamentpapier auslegen. Den Keksteig in die Form drücken und mit einer Gabel einstechen. 17 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind. Mindestens 15 Minuten abkühlen lassen. 4 Die entsteinten Datteln 10 Minuten lang in heißem Wasser einweichen. Die Datteln mit der Mandelbutter und dem Salz in einer Küchenmaschine oder mit

einem Stabmixer pürieren. Wenn die Mischung zu dickflüssig ist, 1 EL Pflanzendrink hinzufügen. 5 Das Dattelkaramell auf den abgekühlten Keksen verteilen. Mindestens 1 Stunde oder über Nacht in den Gefrierschrank stellen. 6 Den gefrorenen Block aus dem Behälter nehmen und mit einem scharfen Messer, das Sie zuvor unter heißes Wasser gehalten haben, in dünne Riegel schneiden. 7 Die dunkle Schokolade in einer Schüssel schmelzen. Mit zwei Gabeln jede Tafel in die Schokolade tauchen und auf Pergamentpapier legen. Nach Belieben mit Meersalz bestreuen. Zum Aushärten in den Kühlschrank stellen.

REZEPT & FOTO

Eloïse Jennes

1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 2 Cashews und Haferflocken in einer Küchenmaschine

cookingwithelo

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PA RTNE R-R EZE P T

TRUE ITALIAN TAS T E Am 14. Juni fand in Anwesenheit der Küchenchefin Silvia Regi Baracchi vom Relais & Château „Il Falconiere“, einem 1-Michelin-Stern-Restaurant, ein besonderer Meisterkurs zum Thema Aromen und Landschaften der Valdichiana der Toskana statt. Die Veranstaltung wurde von der Camera di Commercio Italo-Lussemburghese (CCIL) im Rahmen des Projekts „True Italian Taste“ organisiert, das darauf abzielt, authentische italienische Lebensmittelprodukte aufzuwerten und zu fördern. Die für ihre authentische und raffinierte Küche bekannte Küchenchefin hat ein Rezept mit Pici kreiert, eine typische handgerollte Pasta aus der Region Valdichiana. Die Veranstaltung diente auch dazu, den Teilnehmern die Bedeutung der Verwendung von Qualitätsprodukten in der italienischen Küche nahezubringen und orginalgetreue italienische Produkte zu förden. Dazu gehören extra natives Olivenöl, Pecorino di Pienza Gran Riserva und Aglione-Sauce. Zum anderen standen aber auch die Weine der Region im Mittelpunkt, wie der Achelo Rosso Cortona DOC 2018 und der Vin Sabazio Rosso Montepulciano DOC 2019, die den Geschmack der Pici wunderbar hervorheben.

PIC I MIT S E MME LB RÖS E LN 1 Stunde 10 ‒ 12 Minuten

Für die Nudeln

› 250 ml Wasser › 500 g Mehl › Prise Salz Für die Sauce

Die Pici 1 Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In der

Mitte eine Mulde formen. Eine Prise Salz und das Wasser hinzufügen und mit den Händen verkneten, um eine homogene Masse zu erhalten. Diese sollte elastisch, aber nicht klebrig sein. 10 Minuten lang ruhen lassen. 2 Eine Kugel formen und den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa ½ Stunde ruhen lassen. Danach den Teig mit dem Nudelholz 1 cm dick ausrollen, in dünne Streifen schneiden und mit den Händen zu einer Art Spaghetti von ca. ½ cm Durchmesser ausrollen. 3 Die Pici mit Mehl pudern und auf ein bemehltes Blech legen, dabei vermeiden, dass sie sich stapeln.

› 200 ml natives Olivenöl extra › 50 g Paniermehl oder

Die Fertigstellung 1 In einer Pfanne die Semmelbrösel in EVO-Öl rösten, bis sie golden und

› › › › ›

2 In einem Topf bei mittlerer Hitze das native Olivenöl extra mit dem

Semmelbrösel 2 Peperoni 1 Zweig Thymian 2 Zehen Valdichiana-Knoblauch 2 gesalzene Anchovisfilets 2 kleine EL halbgewürzter Pecorino-Käse › 500 g Saubohnen inklusive Schoten › 5 Kirschtomaten › 100 g Rigatino-Käse

knusprig sind.

Knoblauch (aglione), dem in Streifen geschnittenen Rigatino, dem Thymian und dem Chili vermischen. 3 Die Pici in einer großen Menge Salzwasser kochen; sie sind fertig gegart, sobald sie an die Oberfläche steigen. 4 Die abgetropften Pici in der Pfanne mit Öl, Knoblauch und Sardellen würzen und anbraten, dabei etwas Kochwasser, die zuvor blanchierten Bohnen und eine Prise geriebenen Pecorino-Käse hinzufügen. Die Pici auf dem Teller anrichten, mit Semmelbröseln bestreuen und mit einem Zweig frischem Thymian oder Kräutern dekorieren.

5 Personen

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Alexandra Hartung

DOSSIER

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DOSSIER

QUINOA DAS SUPE R KOR N DE R INK AS Ob herzhaft oder süß, warm oder kalt: Quinoa hat in den letzten Jahren die Teller der Welt erobert. Lesen Sie, welche Talente die vielseitigen Körnchen bündeln und wie sie einen Fondsmanager dazu bewogen, ein FairtradeUnternehmen zu gründen.

„Quinoa könnte helfen, den Hunger auf der Welt zu bekämpfen.“ Davon ist James Livingstone-Wallace überzeugt. Der Firmengründer des Fairtrade-Unternehmens Quinola bringt seit 2012 das Inka-Korn aus den Anden auf den europäischen Markt. Von dem Produkt ist er heute noch genauso fasziniert wie damals vor zehn Jahren, als er es bei einer Reise durch Südamerika erstmalig auf dem Teller hatte. Zwanzig Jahre lang hatte der Ire im Finanzsektor gearbeitet, dann kam die Bankenkrise und er verlor seinen Job. Für ihn kein Grund zum Verzweifeln, sondern der Anlass, sich neue Horizonte zu erschließen. „Ich hatte genug davon, reiche Leute immer nur noch reicher zu machen“, erzählt der ehemalige Fondsmanager. Die Idee von einem Fairtrade-Unternehmen entstand: „Ich wollte etwas wirklich Sinnvolles tun. Armen Leuten eine sichere, wirtschaftliche Perspektive verschaffen durch ihre eigene Arbeit.“

Eine Antwort auf den Klimawandel?

wächst bei Temperaturen zwischen -8 und 38 °C und in Höhen vom Meeresspiegel bis auf über 4.000 Meter. Sie muss nicht gegossen und kaum gedüngt werden. Und sie liefert lebenswichtige Nährstoffe. „Das Inka-Korn könnte also die Antwort auf klimawandelbedingte Ernährungskrisen sein“, resümiert Livingstone-Wallace. Auch die CO 2 -Bilanz kann sich sehen lassen: „Bei der Produktion von Quinoa entsteht nur ein Sechstel der Menge an Treibhausgasen wie zum Beispiel bei Reis.“

Zugute kam Livingstone-Wallace, dass die Vereinten Nationen 2013 das internationale Jahr der Quinoa ausriefen — und das bis dahin verkannte Andenkorn ins Bewusstsein der ganzen Welt rückten. „Erst drei Mal in ihrer langjährigen Geschichte haben die UN eine Pflanze gekürt, neben Quinoa waren das der Reis und die Kartoffel“, erläutert der Fairtrade-Unternehmer. Warum aber haben die senfkorngroßen Samen sogar die politische Bühne erobert? Die Quinoa-Pflanze ist äußerst anpassungsfähig: Sie

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Verborgener Schatz

setzen. Die zahlreich enthaltenen Ballaststoffe dienen den gesunden Darmbakterien als Nahrungsquelle. Und die gute Nachrichten für Vegetarier/Veganer und alle, die ihren Fleischkonsum reduzieren möchten: Quinoa kann mühelos mit tierischen Eiweißlieferanten mithalten. Neben Soja ist es die einzige Pflanze, die den Körper wie Fleisch mit allen essenziellen Aminosäuren versorgt.

Pseudogetreide ohne Gluten

Äußerlich erinnern die hirsegroßen Körnchen an Getreide. Allerdings gehört Quinoa zu den Gänsefußgewächsen, zu denen auch Mangold, Spinat oder Rote Bete zählen. Das bedeutet, dass sie anders als die klassischen Getreidevarianten kein Gluten enthält. Die Körner aus den Anden gibt es in verschiedenen Farben. Am häufigsten ist weiße Quinoa in den Läden anzutreffen. Sie hat einen mild-nussigen Geschmack und kann damit sowohl herzhafte als auch süße Speisen bereichern. Rote Quinoa behält beim Kochen gut ihre Konsistenz und ist somit eine optimale Basis für Salate oder Bowls. Schwarze Quinoa hat einen leicht erdigen Geschmack und fügt sich daher gut in deftige Gerichte ein. Sowohl schwarze wie auch rote Sorten haben eine etwas längere Garzeit als die weißen.

Quinoa wird schon seit 6.000 Jahren in den Anden angebaut. Auf den kargen Gebirgsböden wuchs kein Getreide. Dementsprechend verehrten die Ureinwohner das Gewächs als Wunderpflanze, die ihnen das Überleben sicherte. Das änderte sich mit den spanischen Eroberern. Sie taten den sogenannten Inkaweizen als billiges ArmeLeute-Essen ab und verboten teilweise sogar den Anbau. Kein Wunder, dass das getreideähnliche Gewächs in der westlichen Welt bis vor wenigen Jahrzehnten nahezu unbekannt war. Der Quinoa-Boom der letzten Jahre hat aber vor allem einen Grund: die sensationellen Inhaltsstoffe der „Mutter allen Getreides“, wie sie die Inkas nennen. Das Superfood punktet mit reichlich Eisen, Folsäure, Magnesium, Zink und Mangan. Außerdem steckt es voller Vitamine und komplexer Kohlenhydrate. Letztere muss der Körper erst aufspalten und verwertet sie langsam und kontinuierlich. Das Sättigungsgefühl hält lange an – anders als bei einfachen Kohlenhydraten, wie sie in Weißmehlprodukten oder Süßigkeiten enthalten sind. Sie verursachen die berüchtigten Heißhunger-Attacken. Wer Probleme mit der Verdauung hat, sollte das Korn aus den Anden ebenfalls öfters auf seinen Speiseplan

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DOSSIER

NUR FAIRTR ADE-PRODUK TE SICHERN FAIRE PREISE

Inzwischen können Quinoa-Fans das Superfood aus den Anden nahezu überall kaufen, sogar beim Discounter – allerdings selten in FairtradeQualität. Aber nur mit diesem Siegel ist gewährleistet, dass auch die Kleinbauern in Peru und Bolivien von ihrer Arbeit leben können. Denn die Weltmarktpreise schwanken stark. „Wir zahlen den Produzenten vor Ort quasi einen fixen Mindestlohn“, erklärt FairtradeUnternehmer James Livingstone-Wallace. „Im Moment liegt der rund 300 Dollar/Tonne über dem Weltmarktpreis.“ Das verschafft den Kleinbauern gleichzeitig finanziellen Spielraum für Investitionen – so wie der peruanischen Kooperative Coopain Cabana, mit der der Quinola-Chef eng zusammenarbeitet. „Die Bauern konnten sich zwei Traktoren kaufen“, erzählt er begeistert. „Wo das Felderpflügen vorher zwei Tage gebraucht hat, ist es jetzt in zwei Stunden erledigt.“ Mit dem Fairtrade-Label erwerben die Käufer hierzulande also nicht nur ein leckeres und gesundes Produkt, sondern leisten auch einen kleinen Beitrag zu einer besseren Welt.

Waschen ist Pflicht!

SCHON MAL VON FONIO GEHÖRT?

Fonio ist das afrikanische Pendant zu Quinoa. Es ist wohl die erste Getreideart, die auf dem afrikanischen Kontinent kultiviert wurde und doch ist sie bis heute nahezu unbekannt. Dabei hat auch dieser Sprössling aus der Familie der Hirsegewächse das Zeug zum absoluten Superfood. Der Nährstoffgehalt ist ähnlich hoch wie bei Quinoa. Foniohirse ist glutenfrei und hat laut der Welternährungsorganisation (FAO) den höchsten Kalziumgehalt aller Getreidearten. Ihre Bedürfnisse beim Anbau sind bescheiden: Sie gedeiht bei größter Trockenheit und auch auf kargen Böden. In ihrer Heimat war diese Hirseart lange nur den Stammesältesten oder dem Adel vorbehalten oder wurde nur bei Festlichkeiten serviert. Aber wer weiß, vielleicht schafft auch dieses Lebensmittel schon bald den Sprung von den afrikanischen Feldern auf die Tische in aller Welt?

Quinoa-Samen sollten nur geschält im Kochtopf landen. Denn in der Schale sitzen Bitterstoffe, sogenannte Saponine, die die Pflanze auf natürliche Art vor Schädlingen schützen. Die Körnchen liegen hierzulande in der Regel zwar nur geschält in den Ladenregalen, dennoch sollte man sie gründlich abspülen – bis das Wasser klar und bläschenfrei bleibt. Die Zubereitung ist simpel: einfach einen Teil Quinoa mit mindestens zwei Teilen gesalzenem Wasser oder Brühe etwa 15 Minuten köcheln lassen. Überschüssiges Wasser abgießen – fertig! Quinoa ist eine klasse Beilage zu Fleisch, Fisch, Gemüse oder Currys. In allen Rezepten lässt sich Reis problemlos gegen Quinoa austauschen. Als Hauptdarsteller tritt Quinoa gerne in Salaten auf, als Einlage reichert sie Suppen mit Nährwert an. Wer es lieber süß mag, wird von Gerichten wie QuinoaKokos-Pudding mit Mango oder Quinoa-Auflauf mit Kirschen begeistert sein. Das Inka-Getreide hat mittlerweile sogar den Frühstückstisch erobert. Quinoaflocken oder gepuffte Quinoa sind eine beliebte Zutat in Müslis, Porridge oder Joghurts. Die Körnchen sind so vielseitig, dass bestimmt jeder auf den Geschmack kommt – garantiert!

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B E R T R A N DS

QUINOA-R E ZE P T E

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DOSSIER

An dieser Stelle präsentiert uns Bertrand vom Atelier de Cuisine Bertrand in Strassen wie gewohnt einige einfache und wunderbare Rezepte zum Feature-Thema dieser Ausgabe, der Quinoa. Nachkochen und genießen! In Zusammenarbeit mit

atelier-de-cuisine.com

SC HWA R Z E QUINOAPL ÄT ZC HE N 2 Personen 20 Minuten 5 Minuten

› › › › › ›

75 g schwarze Quinoa 1 Ei 1 EL Mehl 25 g Grana-Padano-Käse, gerieben 1 Schalotte, gehackt 5 Salbeiblätter, gehackt

1 Die Quinoa abwaschen und in 1,5 Mal so

Olivenöl 100 g griechischer Joghurt 1 TL Chili 5 entsteinte Oliven rosa Madagaskar-Beeren, zum Anrichten

4 Den Joghurt mit dem Chili, den gehackten Oliven

und dem Salz mischen.

5 Auf einem Teller neben den Plätzchen einen Klecks

Joghurt mit etwas frischem Salbei und rosa Madagaskar-Beeren anrichten.

viel Salzwasser für 15 Minuten kochen. Abtropfen und abkühlen lassen. 2 In einer Rührschüssel das Ei, das Mehl, den Grana Padano, die Schalotte, den Salbei, 2 EL Olivenöl und das Salz vermischen. 3 Kleine Plätzchen formen und in einer Pfanne 3 Minuten auf jeder Seite braten. Warm halten.

› › › › ›

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EIN KLEINES EXTRA: EINEN TEELÖFFEL ERDNUSSBUTTER ZUR SCHOKOLADE HINZUFÜGEN UND MIT KORNBLUMEN ODER ANDEREN ESSBAREN BLÜTEN GARNIEREN.

WE I S S E - QUINOAMILC HR E I S 2 Personen › › › › ›

100 g weiße Quinoa 250 ml Vollmilch 20 g brauner Zucker ½ Vanilleschote 1 Prise Bertrand-Salz

1 Die Milch mit Zucker, Salz und

20 Minuten

› 85 g flüssige Sahne › 1 TL Honig › 50 g Schokolade

› › › ›

kochen, dann 10 Minuten stehen lassen. 3 In einem zweiten Topf die Sahne, den Honig, das Salz und die Tonkabohne einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die beiden Schokoladensorten

zerkleinert hinzufügen. Vorsichtig verquirlen, um eine glatte Mischung zu erhalten. 4 Die Schüsseln mit der Quinoa füllen, die Ganache darauf verteilen und die zerstoßenen Erdnüsse darüberstreuen.

Für die Ganache

(72 % oder mehr)

15 g Milchschokolade 1 Prise Salz 1 Prise Tonkabohne 1 Handvoll gesalzene Erdnüsse

Vanille in einem Topf zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. 2 Die Quinoa gut abspülen, abtropfen lassen und in die Milch geben. 20 Minuten bei schwacher Hitze unter wiederholtem Rühren

20 Minuten

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DOSSIER

ROT E - QUINOA- R I SOT TO 2 Personen › › › ›

200 g rote Quinoa 2 Schalotten, gehackt 25 g gesalzene Butter ½ l Bouillon

25 Minuten › › › ›

20 Minuten

100 ml Pinot blanc 2 EL getrocknete Steinpilze 100 ml Kokosnussmilch 100 g Tofu

1 Quinoa abspülen und bei starker Hitze mit dem Pinot

1 EL Olivenöl 2 Prisen brauner Zucker Bertrand-Salz frisches Basilikum, zum Servieren

3 Den Tofu in kleine Würfel schneiden und im Olivenöl,

dem braunen Zucker und Bertrand-Salz einige Minuten goldbraun und karamellisiert anbraten. 4 In einem Suppenteller mit dem Tofu, etwas Basilikumblättern und einem Schuss Kokosnussmilch servieren.

REZEPTE FOTOS

Bertrand Duchamps Ramunas Astrauskas

blanc und dem Bouillon für 15 Minuten kochen, bis fast alle Flüssigkeit absorbiert oder verdampft ist. 2 Die Schalotten, Steinpilze und Kokosnuss hinzufügen und für weitere 5 – 8 Minuten kochen. Am Ende der Garzeit mit Pfeffer und Salz würzen.

› › › ›

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KNOWLEDGE BITES

B IT T E R E R B E IG E SC HM AC K

M Fo M oh

ABER GERN!

Herb kann herrlich sein. Es darf, bitte schön, ein wenig mehr davon auf den Teller!

Sandrine Pingeon postete ihr Angebot auf Facebook. „Kommen und entdecken sie Puntarelle, einen erstaunlichen Salat“, schrieb die Gemüsegärtnerin aus Münsbach. Ein Grün mit üppigen Aromanoten. Die hoch aufgeschossenen, zackigen Blätter erinnern an Löwenzahn und sind von einer herben Bitternis. Im Herzen der Pflanze sprießen Triebe, die grünem Spargel ähneln und die dezent bitter schmecken. Nur kurz in der Pfanne geschwenkt oder roh mit Knoblauch, Kapern und Zitronenschnitzen sind sie eine Delikatesse. In München serviert Michael Huber Puntarelle zum Rehrücken und gibt noch Artischocken hinzu. War bitter bislang eher eine Note, bei der sowohl Spitzenköche als auch Hobbygourmets den Kopf schüttelten, wagen sich die Küchenmeister nun wieder an die herben Aromen. Langsam gewöhnen sich Gastronomen und Gäste an die Strenge in Radicchio, Endivie und Mangold. Die Köche holen damit eine durchaus edle Geschmacksrichtung wieder zurück auf den Teller. Denn bitter gehört mit zum Geschmacksgerüst. Bitteres ist gesund und hilft, Gifte aus dem Körper zu spülen, und es nimmt fetten Speisen die Schwere. Damit lässt sich sogar eine festliche Völlerei leichter verdauen.

Bitteres weggezüchtet

Es ist tatsächlich nicht einfach, richtig bitteres Gemüse zu bekommen. Den allermeisten Sorten züchteten die Saatgutkonzerne in Laufe der Zeit die Bitternis einfach weg, weil der Gaumen der Köche und der Kunden diese Nuance angeblich verabscheute. Von schön bitteren Grapefruits erzählt man sich höchstens noch beim Familientreffen.

Aber Köche suchen nach dem Bitteren und finden es noch bei alten Sorten. Mit einem Trick aus Großmutters Zeiten versuchen sie dann die Balance zu finden. Sie legen Radicchio oder Chicorée in Eiswasser oder Buttermilch ein, um ihm die herben Spitzen zu nehmen. Damit die Gäste zunächst wieder lernen, Bitteres gut zu finden.

Herbe Köstlichkeiten

Luxemburger Köche nehmen die Herausforderung bitterernst. René Mathieu, den der Guide Michelin mit einem „grünen Stern“ für Nachhaltigkeit ausgezeichnete, bietet in seinem Top-Restaurant „La Distillerie“ in Bourglinster nur noch Gemüsekreationen an. Zu grandiosen Artischockenböden mit ihrem feinen Bittercharakter gibt er Erbsen, Pilze, Zwiebeln und einen Fonds, der mit Nelkenwurz aromatisiert ist, eine Heilpflanze mit prächtigen Bitterstoffen. In Moutfort gibt Cyril Molard den Artischocken in anderer Kombination eine Chance. Er arrangiert sie zusammen mit confierten Langusten und träufelt Estragonöl darüber.

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Oliver Zelt

Aroma ist eigentlich verpönt

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TotalFlex Mit dem TotalFlex-Kochfeld können Sie Töpfe und Pfannen in verschiedenen Formen und Größen verwenden. Sein intuitives Design gibt Ihnen außerdem die Möglichkeit, Töpfe und Pfannen überall auf der Glasoberﬂäche frei zu bewegen, ohne den Kochvorgang zu unterbrechen.

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SAISONGEMÜSE

5 FA K T E N ÜB E R

C HICOR É E R E I N E R ZU FA L L . . . Hätte Anfang des 19. Jahrhunderts ein Bauer in Belgien nicht einige Wurzeln der Zichorie in seinem dunklen Gewächshaus übersehen, würden wir heute den hellblättrigen Fitmacher für die Wintersaison, der in völliger Dunkelheit gezüchtet wird, wohl nicht kennen. Es ist das Nationalgemüse der Belgier, die davon im Durchschnitt 9 kg pro Jahr verzehren.

VIELSEITIG & GESUND Eine Initiative der luxemburgischen Regierung im Rahmen der Aktion „Gesond iessen, Méi beweegen“. Mehr Infos: gimb.public.lu

Der heutige Chicorée enthält deutlich weniger Bitterstoffe als ursprünglich, trotzdem noch immer genug, um Leber, Gallenblase und Bauchspeicheldrüse anzuregen, den Blutzucker zu senken und durch seine harntreibende Wirkung den Säure-BasenHaushalt regeln zu helfen. Sein hoher Ballaststoffanteil und das Fructan Inulin stärken die Darmflora.

E I N K AU F & L AG E RUNG WER BIT TER NICHT S O M AG . . .

T I PPS B E IM KOC H E N Beim Dünsten ein wenig Zitronensaft dazugeben, dann bleiben die Blätter hell Wenn man Chicorée in einer Pfanne brät, die Eisen enthält, wird er schwarz. Mit einem Dressing mit Honig oder Fruchtsaft wird der bittere Geschmack natürlich gemildert, ohne die positive Wirkung zu verringern, und besonders schmackhaft kombiniert wird das Aroma z. B. mit Äpfeln, Nüssen oder Mandarinen.

... sollte den Strunk keilförmig herausschneiden, er enthält am meisten Bitterstoffe. Auch kann man die Blätter für ein paar Minuten in lauwarmes Salzwasser, Milch oder Buttermilch legen. Allerdings geht dadurch natürlich auch die positive Wirkung der Bitterstoffe verloren.

Chicorée ist sehr druckempfindlich. Achten Sie beim Einkauf auf die Farbe der Blätter: je grüner, desto mehr Bitterstoffe, braune Blätter sind ein Hinweis auf Verderb. Lagern Sie Chicorée dunkel und kühl, um den bitteren Geschmack nicht noch zu verstärken, am besten in ein feuchtes Tuch gewickelt. So hält er bis zu einer Woche.

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SAISONGEMÜSE

CHICOR É E- CHIPS 4 Personen 15 Minuten 2 Minuten

› 250 g Chicoréewurzel › Pflanzenöl, zum Frittieren › Salz 1 Die Chicoréewurzeln gründlich

waschen, schälen und in ca. 1 mm dicke Scheiben hobeln. 2 In einem Topf reichlich Öl auf 170 °C erhitzen und die Scheiben darin ca. 2 Minuten knusprig frittieren. 3 Mit einer Schaumkelle herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen. Sofort servieren.

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SAISONGEMÜSE

GE B R ATE NE R C HICOR É E MIT LE NDE NS T E A K

4 Personen 25 Minuten 22 Minuten

› › › › › › › › › › › ›

1 Den Chicorée waschen, putzen und je in 5 – 6 Scheiben

5 In einer weiteren Pfanne das Gemüse in der restlichen

Butter warm schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie untermischen und kurz warm halten. 6 Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, in Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und im Öl 3 – 4 Minuten scharf anbraten. Kurz ruhen lassen. 7 Zum Servieren die Chicoréescheiben auf Tellern hochkant in Servierringe (ca. 12 cm Ø) an den Rand stellen. Das Gemüse mit dem Fleisch mittig darin anrichten und mit je einem Lauchstreifen zusammenbinden. 8 Nach Belieben mit Portulak garnieren und mit dem Bratsatz beträufelt servieren.

schneiden. Dabei den Strunk nicht entfernen. 2 Möhren schälen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Spargelspitzen und den Zuckerschoten für 1 – 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 3 Das Lauchblatt waschen, längs in vier Streifen (à ca. 1 x 40 cm) schneiden und ebenfalls kurz blanchieren. 4 In einer Pfanne je ½ EL Butter erhitzen und die Chicroéescheiben portionsweise je Seite 1 – 2 Minuten anbräunen. Leicht salzen.

4 Chicorée 2 Möhren 150 g grüner Spargel, Spitzen 100 g Zuckerschoten Salz 1 Blatt Lauch 4 EL Butter Pfeffer, aus der Mühle ½ EL Petersilie, gehackt 600 g Sirloin-Steak 1 EL Pflanzenöl Portulak, zum Garnieren

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SAISONGEMÜSE

C HICOR É E- GR ATIN

MIT SC HINK E N-K ÄS E- SAUC E 4 Personen 20 Minuten 35 Minuten

› › › › › › › › › ›

2 EL Butter 1 EL Mehl 500 ml Milch Salz Pfeffer, aus der Mühle 1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben 175 g Reibekäse, gemischt z. B. Cheddar, Pecorino, Gouda 4 Chicorée 200 g Kochschinken, in dünnen Scheiben 3 EL Mandeln, gemahlen

1 In einem Topf 1 EL Butter zerlassen,

das Mehl einstreuen, kurz mit angehen lassen und die Milch unter Rühren zugießen. 2 Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und ca. 10 Minuten unter stetigem Rühren kochen lassen. Anschließend den Käse zugeben, schmelzen lassen und umrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. 3 Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Chicorée waschen, nach Belieben halbieren und mit Schinken umwickeln. 4 Eine Auflaufform (ca. 22 cm Ø) mit restlicher Butter einfetten und die Chicorée einlegen. Die Käsesauce darüber verteilen, mit Mandeln bestreuen und im Ofen ca. 25 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und servieren.

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SAISONGEMÜSE

C HICOR É E-B IR NE N- SAL AT MIT WA LNÜS S E N

4 Personen 15 Minuten

› › › › › › › › › › ›

500 g Chicorée 3 Birnen 1 Apfel ½ EL Zitronensaft 50 g Walnusskerne 1 TL Dijon-Senf 2 EL Walnussöl 1 EL Olivenöl 2 EL Weißweinessig Salz Pfeffer, aus der Mühle

1 Den Chicorée in feine Streifen

schneiden, waschen und abtropfen lassen. Birnen und Apfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Streifen schneiden. Sofort vorsichtig, mit dem Zitronensaft mischen. Walnusskerne trocken in einer Pfanne leicht rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Senf, Walnuss- und Olivenöl, Essig mit etwas Salz und Pfeffer verrühren. Chicorée- und Obststreifen auf einer Platte anrichten, mit Walnüssen bestreuen und das Dressing darüber verteilen. Mit Pfeffer übermahlen und servieren.

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PA N E E R 4 Personen

5 Minuten

15 Minuten

› 3 l Luxlait 3,5% Vollmilch › 4 – 5 EL Zitronensaft 1 Ein großes Sieb auf einen Topf

geben und mit einem Käsetuch oder Durchseihtuch auslegen. Den Zitronensaft abmessen und griffbereit zur Seite stellen. 2 In einem zweiten Topf die Luxlait 3,5% Vollmilch unter stetigem Rühren aufkochen lassen. Sobald die Milch kocht, die Hitze auf ein Minimum reduzieren und den Zitronensaft schrittweise unterrühren, bis sich der weiße Käse von der gelb-grünen Molke getrennt hat. 3 Die Masse in das mit dem Tuch ausgelegte Sieb geben und die Flüssigkeit ein paar Minuten abtropfen lassen. Vorsichtig das Tuch zusammenbinden, um den Rest der Flüssigkeit per Hand auszudrücken.

4 Den Käse im Tuch fest zu einem

Paket binden und mit einem Schneidbrett oder einem anderen schweren Objekt für 2 – 3 Stunden stehen lassen. 5 Den Paneer aus dem Tuch nehmen und in kleine Stückchen schneiden oder in einem luftdichten Behälter mit Wasser im Kühlschrank aufbewahren. TIPPS › Paneer kann man alternativ auch mit Koriander, Kurkuma oder sonstigen Gewürzen aufpeppen, indem man diese vor dem Kochen zur Luxlait 3,5% Vollmilch gibt. › Paneer eignet sich hervorragend für unser Garnelen-Curry auf Seite 46.

Neue Verpackung bald in Ihrem Geschäft erhältlich!

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SAISONOBST

5 FA K T E N ÜB E R

T R AUB E N T R AU B E N S A I S O N I S T IMME R

AUC H DI E K E R N E SIND GESUND

Eine Initiative der luxemburgischen Regierung im Rahmen der Aktion „Gesond iessen, Méi beweegen“. Mehr Infos: gimb.public.lu

Wer kernlose Traubensorten bevorzugt, sollte bedenken, dass die Kerne entzündungshemmende und keimtötende Stoffe enthalten, die der Körper nutzen kann, wenn man sie zerbeißt. Außerdem erhöhen sie den Ballaststoffgehalt und fördern so die Verdauung.

Heimische Trauben und solche aus dem Mittelmeerraum findet man von Ende August bis November im Regal, im Sommer kommen sie aus Ägypten und Israel und Anfang des Jahres aus Südafrika, Chile und Argentinien.

TA F E L- O DE R K E LT E R T R AU B E N S TA R K F Ü R Z E L L E N & IMMU N SYS T E M

K E I N E N AC H R E I F U N G Tafeltrauben reifen nicht nach. Daher sollte man nur vollreife Beeren kaufen, die noch den wachsartigen Kondensniederschlag, den sog. „Duftfilm“, auf der Haut haben. Dieser sollte erst kurz vor dem Verzehr abgewaschen werden, er verhindert eine zu schnelle Alterung der Früchte. So halten die Trauben im Obstkorb 4 – 5 Tage, im Kühlschrank bis zu 14 Tagen.

Trauben, vor allem die roten, enthalten besonders in der Schale viele Antioxidantien, wie Resveratrol und OPC (Oligomere Proanthocyanidine), die das Risiko von Diabetes und Herz-KreislaufErkrankungen verringern und die Zellen der Haut schützen sollen, oder Lutein, das Augenschäden wie Katarakt verhindern helfen soll.

Wer schon mal Trauben direkt von einem Weinberg gekostet hat, wird eventuell den Mund verzogen haben. Im Gegensatz zu den Tafeltrauben haben Keltertrauben nämlich viel kleinere, kernreichere und dickhäutigere Früchte mit einem höheren Säuregehalt, der aber für die Weinherstellung besonders wichtig ist.

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SAISONOBST

B LUT WUR S T-B L ÄT T E RT E IGG E BÄC K

MIT TR AUB E N & B IR NE 4 Personen 15 Minuten 10 Minuten

› › › › › ›

2 Birnen 400 g Blutwurst 1 Rispe weiße Trauben 4 Blätter Filoteig 30 g geschmolzene Butter Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1 Die Birnen schälen und halbieren.

DIE HÄLFTE DER BLUTWURST KANN DURCH HELLE KOCHWURST (Z. B. MIT TRÜFFELN), GEMISCHT MIT APFEL UND ETWAS ZIMT, ERSETZT WERDEN.

Kerngehäuse und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Beiseitestellen. Die Blutwurst aus der Pelle nehmen. Die Trauben waschen und entrappen, halbieren und entkernen. Den Ofen auf 190 °C vorheizen. Die Blutwurst in einer beschichteten Pfanne bei schwacher Hitze weich werden lassen. Die gewürfelten Birnen und Trauben hinzugeben. Vorsichtig umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Blatt Filoteig auf einer großen Fläche ausbreiten und mit geschmolzener Butter bestreichen. Ein zweites Teigblatt auflegen. Auch mit Butter bestreichen. Mit den restlichen Blättern ebenso vorgehen. Diese in 8 Streifen von ca. 5 cm Breite schneiden. Je eine Portion des Blutwurst-Mix auf den unteren Teil der Teigstreifen streichen. Aufrollen und die Enden nach innen falten, damit die Füllung nicht austritt. Die Rollen mit Butter bestreichen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. 10 Minuten in den Ofen schieben. Die Rollen in mundgerechte Häppchen schneiden und sofort als Vorspeise servieren.

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SAISONOBST

PE R LHUHNB R ATE N MIT K A R A ME LLIS IE RT E N T R AUB E N 6 Personen 25 Minuten 75 Minuten

› 1 großes Perlhuhn

entfernen, die weißen und harten Rippen abschneiden und die Blätter in Streifen schneiden. In den Topf geben; mit Salz und Pfeffer würzen, umrühren und 2 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren dünsten lassen. Den Topf abdecken und 20 Minuten bei sehr niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen. Den Ofen auf 210 °C vorheizen. In einer Bratpfanne die Perlhuhnstückchen mit der Butter und einem TL Öl anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen, mit Honig beträufeln und leicht karamellisieren lassen, bevor mit der Hühnerbrühe abgelöscht wird. Die Hähnchenstücke auf dem Bett aus Kohl und Zwiebeln in der Auflaufform anrichten, mit dem Bratensaft beträufeln, abdecken und die Auflaufform für 40 Minuten in den Ofen schieben, dabei gelegentlich umrühren. Die geschälten Weintrauben dazugeben, mit dem Saft beträufeln und im Ofen 10 Minuten zugedeckt weitergaren, nach der Hälfte der Garzeit erneut begießen. Den Auflauf aus dem Ofen nehmen, abdecken und heiß servieren.

› › › › › › › ›

vom Bauernhof, in Stücke geschnitten 2 Zwiebeln 600 g Weißkohl 40 g Butter 3 EL Honig 20 cl Hühnerbrühe 1 große Rispe Weintrauben Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Die Zwiebeln schälen, hacken und in einem Topf mit 2 EL Olivenöl anschwitzen. 2 Den Kohl waschen, den Strunk entfernen, die beschädigten Blätter

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SAISONOBST

K AB E L JAU-RÜC K E NF ILE T MIT Z WE I T R AUB E NSORT E N 4 Personen › › › › › › ›

4 Kabeljau-Steaks à 150 g 1 kleine Rispe Weintrauben 40 g helle Rosinen 80 g weiche Butter 4 Zweige Thymian 6 cl Traubensaft Pfeffer, 5er-Mischung aus der Mühle › Fleur de Sel

15 Minuten

1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Trauben waschen und die Kerne

entfernen; bei dicker Haut schälen.

2 4 kleine einzelne Backformen mit Backpapier auslegen, dabei genügend

Platz lassen, damit die Ränder überstehen und man das Papier später verschließen kann. Den Boden der Schalen mit weicher Butter bestreichen, den Kabeljau anrichten, mit Pfeffer würzen, dann die Trauben und Rosinen dazugeben, den Thymian zerbröseln; auf jeden Kabeljau zwei Tupfer Butter und 1 EL Traubensaft geben. 3 Das Backpapier fest verschließen und die Backpapier-Förmchen auf den Rost in der Mitte des Ofens schieben und 15 Minuten garen lassen. 4 Aus dem Ofen nehmen, die Oberseite des Backpapiers vorsichtig einschneiden, die Filets mit Fleur de Sel salzen und sofort servieren.

DIE KERAMIKSCHALE VERLANGSAMT DAS GAREN: IN EINEM METALLFÖRMCHEN BRAUCHT DER GARPROZESS BEI 180 °C 5 MINUTEN WENIGER.

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SAISONOBST

M ANDE L-ROSINE NTÖRTC HE N 6 Personen 20 Minuten 25 Minuten

› › › › › ›

1 Rispe schwarze Weintrauben 1 Rispe Muskateller-Trauben 2 Rollen Mürbeteig 125 g Mandelpulver 50 g Mehl 125 g weiche Butter + 20 g für die Förmchen › 1 Ei › 100 g Puderzucker

1 Die Trauben waschen, trocknen

und entkernen.

2 Auf der leicht bemehlten Arbeits-

fläche den Mürbeteig ausrollen. Sechs Teigscheiben ausschneiden, die deutlich größer sind als die Förmchen. Die Förmchen buttern, den Teig in den Boden legen und mit einer Gabel einstechen. An einen kühlen Ort stellen. 3 Die Butter und den Zucker in eine Schüssel geben. Die Masse aufschlagen, bis sie die Konsistenz von Sahne hat. Das Ei hinzufügen. Gut verquirlen. Mehl und Mandelpulver hinzufügen und erneut verquirlen. 4 Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Trauben auf die Förmchen aufteilen. Mit der Mandelcreme bedecken. 5 In den Ofen schieben und 25 Minuten backen. Die Oberseite sollte goldbraun sein. Warm oder kalt servieren.

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V EGE TA R ISCH E S R E Z E P T

SÜS SK ARTOFFE L-TOAS T MIT ZIEG E NF R ISC HK ÄS E & B IR NE

› › › › ›

45 Minuten

20 Minuten

1 große Süßkartoffel 6 kleine frische Scheiben Ziegenkäse (Berdorfer) 100 g ganze Haselnüsse, gehackt 1 Konferenzbirne 3 Zweige Thymian

1 Backofen auf 200 °C vorheizen. 2 Die Süßkartoffel waschen und in 1 cm breite Streifen

schneiden. 3 Die Streifen in eine Schüssel geben, das Olivenöl und ein wenig Salz und Pfeffer hinzufügen. Gut mischen. 4 Die Streifen auf ein Backblech legen und 20 Minuten lang goldbraun braten. Anschließend 15 Minuten abkühlen lassen.

› › › ›

2 EL Olivenöl Fleur de Sel und Pfeffer 1 junge grüne Zwiebel, gehackt etwas Luxemburger Honig

5 In der Zwischenzeit die Birne schälen und in dünne

Streifen schneiden.

6 Den Thymian abspülen, die Zwiebel fein würfeln

und die Haselnüsse hacken.

7 Zum Anrichten je 3 Birnenscheiben, Ziegenkäse, einige

Haselnüsse, Thymian und Frühlingszwiebeln auf die Süßkartoffelscheiben geben. Mit ein paar Tropfen Luxemburger Honig abschließen. Schon fertig ...

lespaniersdesandrine.lu

REZEPT FOTO

Sandrine Pingeon Marc Dostert

1 – 2 Personen

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ADVERTORIAL

N E UE S A MB I E N T E F ÜR

LE S ROS E S

Die Zeichen stehen auf Anpassung und Erneuerung. Da war es nur logisch, dass auch das Gourmet-Restaurant des Casinos in Bad Mondorf neue Wege beschreitet. In diesem Herbst ist es so weit: Das Restaurant „Les Roses“ wird seine Gäste in einem neu gestalteten edlen Ambiente willkommen heißen. Der Name „Les Roses“ verpflichtet. Die Innenarchitektin Elodie Lenoir mit Büros in Paris und Luxemburg, die mit der Neugestaltung des Casinos beauftragt worden war, hat sich bei Monet und seinen Gärten in Giverny inspirieren lassen. Der herrliche, lichtdurchflutete Rundsaal mit seinen riesigen Panoramafenstern wurde völlig neu konzipiert und erinnert jetzt an einen großzügigen Wintergarten. Natürlich im modernen Look. Der neue Saal ist gemütlich und einladend und die ideale Kulisse für ein Interieur aus natürlichen Materialien. Ein bisschen wie bei den Gemälden der Impressionisten. Die Wände sind mit dunklem Holz verkleidet, die Tische bestehen aus runden oder ovalen Eichenplatten mit feinen Marmordetails. Die Bänke sind mit waldgrünem Velours bezogen, der Stein der Stützen in der Mitte des Raums und die goldschimmernden Messingaufhängungen bringen die luftige Höhe des Saals zum Strahlen. In der Saalmitte ermöglichen organisch geformte Stellwände eine flexible Raumaufteilung und die Schaffung abgetrennter, privater Bereiche. Eine Decke

mit Spiegeleffekt krönt den beeindruckenden Saal. Keine Frage: Die Gäste werden die Helligkeit und Eleganz gepaart mit einer privaten Atmosphäre zu schätzen wissen. Bei den Gerichten setzt man zu gleichen Teilen auf Neuerung wie auf Kontinuität: François Jagut war früher die rechte Hand von Alain Pierron und hat vor einem Jahr die Leitung übernommen. Mit seinem meisterhaften Können und seiner Kreativität ist der junge Koch die absolute Idealbesetzung im neu gestalteten Restaurant im Casino Bad Mondorf. Der Chefkoch wird seine neuesten kulinarischen Kreationen also in einem völlig modernisierten Ambiente präsentieren. Bei der Karte für den Herbst setzt er wie immer auf die modernen Kreationen von François Jagut und auf saisonale Produkte, wie zum Beispiel die Tomate. Auch Hummer, Wagyu und Mirabellen werden die neue kulinarische Erfahrung im Les Roses ergänzen. Entstanden ist ein neuer Rahmen, der zur außergewöhnlichen Küche und dem exzellenten Service passt, die im Restaurant im CASINO 2OOO in Bad Mondorf einfach zum guten Ton gehören.

Geöffnet von Donnerstag bis Montag ab 19:00 Uhr, und Sonntag von 12:00 Uhr bis 14:00 Uhr Änderungen der Öffnungszeiten sind vorbehalten. Um informiert zu bleiben, besuchen Sie casino2000.lu Informationen et Reservierung: +352 / 23 611-410

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K ACH E N M AT K A N N E R

HERBS T-BAS TELEIEN MIT HEIKE Wie wäre es mit einer selbstgebastelten Tischdeko? Ihr braucht nicht viel dafür und das meiste davon habt ihr wahrscheinlich sowieso im Haus oder ihr findet es im Garten oder im Wald. Diesmal basteln wir mit Heike lustige „Pilze“ aus Fimo, die euren Tisch verschönern und euren Gästen (oder euch selbst) viel Freude bereiten werden, denn nichts sagt so viel über eure Wertschätzung aus wie selbstgemachte Dekorationen oder Mitbringsel. Und Freude macht ja auch schon das Basteln selbst.

Übrigens werden die (durchaus noch ausbaufähigen) Kinderseiten in Zukunft fester Bestandteil von KACHEN sein, schließlich sind die Jüngsten unsere Leser von morgen!

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K ACH E N M AT K A N N E R

BAS TELWORK SHOPS FÜR KIDS Keiner bastelt, kocht und dekoriert wie Heike Meyers von @pfeffermachtglücklich! Für alle Kids, die das Basteln und Backen genauso lieben, gibt es jetzt exklusiv für KACHEN wieder Workshops mit Heike! Im Oktober, November und Dezember finden Kreativateliers (natürlich unter Berücksichtigung der Gesundheitsvorschriften) statt, zu denen ihr euch ab sofort ganz schnell einschreiben könnt, denn die Plätze sind begrenzt!

05.10.

Wir basteln für den Herbst 14.30 – 18.00 Uhr

1 9.10.

Waldbasteleien 14.00 – 17.00 Uhr

1 1 .1 1 .

Wir backen & basteln für den Advent 14.30 – 18.00 Uhr

02 .12 .

Wir backen & basteln für den Nikolaustag 14.30 – 18.00 Uhr

Infos findet ihr online auf pmg.lu

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K ACH E N M AT K A N N E R

F LIEGE NPIL ZE

FÜR DIE T ISC HDE KOR AT ION

Material

› Soft-Fimo › dünne, lange Stöckchen aus dem Wald

› rote und weiße Acrylfarbe › Hütchen von Eicheln › rundliche Zapfen Fliegenpilz auf Wald-Stöckchen 1 Aus dem Fimo die spitzen

Hütchen formen, auf die zurechtgeschnittenen Äste stecken und über Nacht trocknen lassen. 2 Dann mit der Acrylfarbe anmalen, trocknen lassen. 3 Die Fliegenpilze sind als Tischdekoration einsetzbar, aber auch schön, um ein Geschenk zu verzieren. Fliegenpilze aus Hütchen von Eicheln 1 Die Hütchen der Eicheln mit

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

der Acrylfarbe anmalen und trocknen lassen. 2 Aus Fimo die Pilzstiele formen. 3 Eicheln auflegen, leicht andrücken und trocknen lassen. Fliegenpilze aus Zapfen 1 Von den Zapfen den „Hut“

ANLEITUNG FOTOS

abschneiden und mit Acrylfarbe anmalen, trocknen lassen. 2 Aus Fimo die Pilzstiele formen, Zapfen auflegen, leicht andrücken und trocknen lassen.

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EN-REISWR AP

ILLUSTR ATION

Yo l a n d e K o s t e r

REGENBOG

Eine Initiative der luxemburgischen Regierung im Rahmen der Aktion „Gesond iessen, Méi beweegen“. Mehr Infos: gimb.public.lu

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DAS B E S T E I S T INNE NDR IN

A B O N N I ER EN S I E P U R EN G EN U S S ! E I N JA H R K AC H E N + M I E TG L I E DS C H A F T IM K AC H E N C LU B * N U R 4 4 € * MEHR INF OS ZUM K AC HEN C LUB AUF K AC HEN . LU

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TYPISCH LUXEMBURGISCH

QUE TSC HE NTA A RT

REZEPT & FOTO

Anne Lommel

Z W E T S C HG E N TOR T E

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TYPISCH LUXEMBURGISCH

nne Lommel, Berufsfotografin und Hobbyköchin, verrät ihr Familienrezept für einen köstlichen saisonalen Pflaumenkuchen. Weitere Rezepte von ihr finden Sie auf Instagram: lommelscuisine

6 Personen 45 Minuten 40 ‒ 45 Minuten

Für die Torte

› › › › › › › › ›

1 kg Zwetschgen 250 g Mehl 125 g Butter, Zimmertemperatur 1 Ei, Zimmertemperatur 3 – 4 EL Wasser oder Rahm 3 EL Zucker eine Messerspitze Salz 1 gestrichener TL Backpulver 1 große Tortenform (oder 6 kleine)

Für die Schlagsahne

› 250 ml Sahne › 2 EL Zucker

1 Mehl und Backpulver in eine Schüssel geben und Butter dazugeben.

Mit den Händen für 5 Minuten vermischen.

2 In der Mitte eine Mulde formen, das Ei darin aufschlagen, Salz, Wasser

4 5

und Zucker dazugeben. Alles miteinander mit den Händen zu einem Teig kneten und anschließend zu einer Kugel formen. Die Tortenform(en) mit ein wenig Butter einfetten, den Teig dünn ausrollen und in die Form legen. Mit einer Gabel kleine Löcher einstechen. Falls Teig übrigbleibt, wieder zu einer Kugel formen und für zusätzliche kleine Backformen ausrollen. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwetschgen waschen, entkernen und in Viertel oder Hälften schneiden. Zwetschgen auf dem Teig verteilen und für 40 – 45 Minuten in den Ofen geben. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Sahne mit zwei EL Zucker mischen und mit einem Handmixer steif schlagen. Sahne separat zur Torte reichen.

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GROSSMUTTERS REZEPT

„WÄ F F E LC HE R“

REZEPT FOTOS

Françoise Kremer Enia Haeck

WA F F E L HÖR NC H E N

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GROSSMUTTERS REZEPT

Françoise, Monique, Enia – drei Generationen, ein Rezept. Als unsere Grafikerin Enia irgendwann die „Wäffelcher“ ihrer Großmutter zum Probieren mit in die Redaktion brachte, mussten wir nicht lange überlegen. Es lag auf der Hand, dass wir dieses zudem traditionelle luxemburgische Rezept unbedingt mit unseren Lesern teilen mussten. So knusprig, leicht und lecker! Auch braucht man kein ausgebildeter Pâtissier zu sein, um die zarten Waffeln zu backen. Françoise Kremer, leidenschaftliche HobbyBäckerin, macht sich eine Ehre daraus, für jedes Familienessen ein besonderes Dessert zu zaubern. Nun wiederum ist es uns eine besondere Ehre, ihr wunderbares Waffelrezept in KACHEN vorzustellen. Dieses traditionelle Gebäck kann man mit etwas Eis, Schlagsahne oder – für eine etwas gesündere Variante – mit frischem Obst verfeinern. Am besten schmecken die „Wäffelcher“ bei einer guten Tasse Tee oder Kaffee. Übrig bleiben garantiert nur Krümel! Ein kleiner Tipp: „Wäffelcher“ eignen sich hervorragend als Mitbringsel, hübsch eingepackt in einem Tütchen mit bunter Schleife.

50 ‒ 60 Waffeln 15 Minuten 2 Stunden

› › › › ›

› etwas pflanzliches Öl › Waffelhorn / Kegelform › flaches Waffeleisen

500 g Mehl 500 g Zucker 500 g Butter 12 Eier eine Prise Salz

(Eiswaffeleisen, Hörncheneisen)

1 Das Waffeleisen (Hörncheneisen) vorheizen

und um die Kegelform rollen. Die Spitze zudrücken und den Kegel etwa 10 Sekunden lang halten, damit die Waffel ihre Form erhält. 5 In einem luftdichten Behälter können die Waffeln bis zu 1 Woche aufbewahrt werden.

TIPP Für noch leichtere Hörnchen kann man die Butter mit der gleichen Menge an Margarine ersetzen. Wer etwas dickere Hörnchen bevorzugt, soll den Deckel beim Backen nicht zu fest schließen. Die „Wäffelcher“ brechen dann beim Verzehr auch nicht so schnell.

und beide Seiten leicht mit Öl einpinseln. 2 In einer kleinen Rührschüssel die Butter und den Zucker cremig schlagen. Das Salz und die Eier hinzufügen. Gut rühren, bis sich die Zutaten gut vermischt haben. Das Mehl langsam dazusieben und sorgfältig zu einem glatten Teig vermischen. 3 1 großen TL des Teigs in die Mitte des heißen Waffeleisens geben, dann den Deckel fest verschließen. Für 1 ½ Minuten backen. Prüfen, ob die Waffeln die erwünschte goldbraune Farbe erreicht haben und die Zeit entsprechend anpassen. 4 Die Waffel vorsichtig mit einer Gabel auf ein sauberes Stoffhandtuch legen. Die Waffel mit einem Tuch anheben

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GOURME T-TOAS T MIT WALNUSS -K ACHKÉIS, RUCOL A & GE TROCKNE TEN TOMATEN 4 Scheiben › › › ›

7 Minuten

150 g EKABE Kachkéis mit Nüssen 4 Scheiben Bauernbrot 150 g getrocknete Tomaten eine Handvoll frischer Rucola

3 Minuten › eine Handvoll Walnüsse, zerbröselt › Olivenöl › Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1 Die Brotscheiben toasten. 2 Eine kräftige Schicht Ekabe-Kachkéis mit Walnüssen auf den Scheiben

verteilen.

3 Die getrockneten Tomaten darauf anrichten und mit dem Rucola und

den Walnüssen garnieren. Zum Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln, einige Walnüsse darauflegen und mit Salz und Pfeffer würzen.

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PA RTNE R-R EZE P T

K NOB L AUC H-K AC HK É IS -PAS TE TE N MIT K A ROT T E N & ROM A NE SCO

12 Pasteten 30 Minuten 25 Minuten

› 150 g EKABE Kachkéis mit Knoblauch › 150 g Möhren › 150 g Romanesco (oder andere Kohlsorten wie Blumenkohl oder Brokkoli)

› 2 Rollen fertiger Blätterteig 1 Das Gemüse in Stücke schneiden und in kochendem

Salz und frisch gemahlener Pfeffer 1 Ei etwas frischer Basilikum 1 Muffinform

und jeweils einen Löffel der Gemüsemischung einfüllen. Jeweils einen Teelöffel Ekabe-Kachkéis mit Knoblauch daraufgeben, mit etwas mehr Gemüsemischung bedecken und mit den Teigdeckeln abschließen. Die Ränder rundherum mit einer Gabel zusammendrücken und in der Mitte ein Loch einstechen. Mit verquirltem Ei bepinseln und bei 200 °C 20 Minuten backen. Die Pasteten auf einen Teller mit etwas frischem Basilikum servieren.

Wasser einige Minuten lang kochen, bis es weich ist. Abgießen, abkühlen lassen, mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Gabel grob zerdrücken. Beiseitestellen. 2 Den Blätterteig ausrollen und mit einer Ausstechform 12 Kreise in der Größe der Muffinmulden ausstechen. Aus der zweiten Teigplatte 12 kleinere Teigkreise als Deckel ausstechen. 3 Das Muffinblech mit Butter einpinseln. Die größeren Teigkreise in die Förmchen des Muffinblechs legen

› › › ›

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MY LUXEMBOURG

SOUF F LÉ

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REZEPT FOTOS

Fa b r ic e S a lv a d o r Ramunas Astrauskas

MIT K ACHKÉIS, PFIFFERLINGEN & ESTR AGON

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MY LUXEMBOURG

Anlässlich der Wiedereröffnung der Cristallerie im Mai 2021 fand Fabrice Salvador bewegende Worte: „Welch ein Glück, diese Rückkehr zu den einfachen Freuden des Lebens, diese Leidenschaft, die wir wieder mit Ihnen teilen können! Wir alle haben diese außergewöhnliche Zeit auf unterschiedliche Weise erlebt. Für viele, mich eingeschlossen, war es eine Zeit des Hinterfragens und Überdenkens. Diese Rückkehr zu unseren Wurzeln hat das Team enger zusammengeschweißt, wir mussten unsere Kreationen überdenken, insbesondere diejenigen, die wir für selbstverständlich hielten, um eine neue Perspektive zu gewinnen. Diese Zeit der Kreativität und Selbstbeobachtung war daher ein notwendiger Schritt, um weiterzukommen. Daraus entstanden eine viel stärkere Reflexion und eine noch stärkere Leidenschaft, etwas zu schaffen. Als Mensch und Koch muss ich Botschafter einer Küche sein, die von Werten, lokalen Produkten, Respekt vor dem Rhythmus der Jahreszeiten und der Liebe zu unserem Land geprägt ist.“ 5 – 6 Soufflés 10 Minuten 15 Minuten

› › › ›

150 ml Milch 100 ml Sahne, flüssig 4 Luxemburger Bio-Eier 55 g Butter + 20 g für die Pfifferlinge › 55 g Mehl › 100 g Luxemburger Kachkéis

› 1 TL Zitronensaft › 200 g einheimische Pfifferlinge, gründlich gereinigt

› 100 g Rinder- oder Geflügelfond

› ½ Schalotte, gehackt › 1 EL Estragon, gehackt

1 Die Förmchen zweimal buttern, kühl 2 3

Muskatnuss Salz Butter 5 bis 6 kleine runde Förmchen Ø 10 cm

8 Das Eiweiß mit einer Prise Salz auf-

10 11 12

schlagen, wenn es fast steif ist, den Teelöffel Zitronensaft dazugeben und vorsichtig mit der noch warmen Béchamel vermischen. Abschmecken, bei Bedarf noch etwas Salz zugeben und die Form nicht vollständig füllen, sondern 3 – 5 mm frei lassen. 7 – 8 Minuten bei 200 °C im Ofen garen. In der Zwischenzeit die Pfifferlinge erhitzen und den gehackten Estragon dazugeben. Soufflés herausnehmen, ein Loch in die Oberseite stechen und vor den Augen der Gäste mit dem Fleischfond mit Pfifferlingen garnieren. Guten Appetit.

WEINBEGLEITUNG

Pinot Blanc Barrique 2016 - Weißwein Domaine Henri Ruppert

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stellen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Mit den 55 g Butter und dem Mehl eine weiße Mehlschwitze herstellen, abkühlen lassen. In einer Pfanne die 20 g Butter schmelzen, sobald richtig heiß, die Schalotten dazugeben, dann die Pfifferlinge, anziehen lassen und 2 – 3 Minuten zügig kochen. Den Fleischfond dazugeben, 3 – 4 Minuten einkochen lassen, abschmecken, würzen und beiseitestellen. Eiweiß und Eigelb trennen, das Eiweiß in eine Rührschüssel geben und das Eigelb beiseitestellen. Milch, Sahne, Kachkéis, eine Prise Salz und eine Prise Muskatnuss aufkochen, über die Mehlschwitze gießen und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten zur Béchamelsauce kochen. Für ein paar Minuten vom Herd nehmen, das Eigelb hinzufügen, gut verquirlen und durch ein feines Sieb passieren.

› › › ›

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R E STAU R A N T PORT R A I T

UM PL AT E AU E INE G E SC HIC HT E DE S GUT E N G E SC HM AC K S

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Was für ein Kleinod der Ruhe und Erholung! Hier, zwischen gen kennt. Auch der Raum oben mit dem gemütlich-warmen Altstadt und Rives de Clausen und nur zehn Minuten fußläu- Ambiente empfängt noch seine Gäste. Gerade bei schlechfig von der Place d’Armes entfernt, werden die Gäste in einem tem Wetter tut es gut, hier ein wenig die gemütliche „Home altehrwürdigen, denkmalgeschützten Gebäude begrüßt, das Sweet Home“-Atmosphäre zu genießen. Im Eingangsbereich mit seinen gut erhaltenen bunten Glasfenstern besticht. Dieses dieses Raums gibt es einen riesigen Spiegel zu bewundern. Er stammt von der Großmutter von Stéphanie Jauquet. Noch Haus hat so manche spannende Geschichte zu erzählen. Eine dieser Geschichten ist die des Lokals, das im Jahr so eine spannende Geschichte … 1980 hier eröffnete. Das von Roland Sunnen geführte Haus An sonnigen Tagen hingegen sitzt man gern auf der entwickelte sich mit den Jahren zu einem der In-Treffpunkte Terrasse, auf der bis zu 90 Personen Platz finden. Auch sie der Stadt. „Ein Mythos“ sei es gewesen, so liest man in der wurde kürzlich auf Vordermann gebracht und erstrahlt jetzt Presse. Ganz Luxemburg fand sich hier gern ein, man feierte neu in mediterranen Farben. Buchsbäumchen in Terrakottabis zum Morgen und der Champagner floss in Strömen. Aber Gefäßen harmonieren perfekt mit olivgrünen Tönen und im Jahr 2003 verstirbt der Eigentümer. Dank ihm war das üppigem Bambus. „Um Plateau“ zu einem wichtigen Place-to-be dieser Stadt Ins Um Plateau kommt in der Regel ein buntgemischgeworden. Einige Zeit später übernahm eine junge Belgierin, tes Publikum. Luxemburger und Menschen aus aller Welt die bereits Restaurants im Stadtzentrum ihr Eigen nannte, genießen hier gern die Leckereien von einer Karte, die alle gemeinsam mit ihrem damaligen Geschäftsfünf bis sechs Wochen wechselt. „Wir serviepartner das Restaurant. Natürlich war es für ren einfache, aber ausgewählte Produkte“, Stéphanie Jauquet eine große Herausforerklärt Stéphanie Jauquet, die gleichzeitig „Wir unternehmen die Geschäftsführerin der Marke Cocottes eine kulinarische derung, diesen besonderen Ort wieder mit ist, die für frische, saisonale Produkte aus Reise um die Welt Leben zu füllen. Aber die Wiedereröffnung regionalem Anbau und mit umweltschonenund bieten eine im Dezember 2008 wurde zu einem vollen Erfolg. Die Gäste kamen gern wieder hierher. schmackhafte und der Verarbeitung steht. „Wir unternehmen Einige Jahre später dann die nächste reichhaltige Küche.“ eine kulinarische Reise um die Welt – von Etappe in der Geschichte des Hauses: Ein Japan nach Italien, gern auch mit einem neues Tandem übernimmt. Die aus dem belgikleinen Abstecher nach Knokke! Wir bieten schen Namur stammende Eigentümerin wendet sich an den unseren Gästen schmackhafte und reichhaltige Gerichte.“ jungen Restaurantbesitzer Jonathan Germay. Sie kennt ihn Keine Frage: Ins Um Plateau kommt man zum Essen, aber gut, ist er doch der Sohn des Restaurantbesitzers, bei dem eben auch, um in einem unvergleichlich schönen Rahmen bei sie einst ihre Ausbildung absolvierte, fast wie Familie … Sie geschmackvoller Deko und angenehmer Musik in entspannvertraut ihm und lässt ihn gewähren. Er seinerseits sorgt ter Atmosphäre einfach eine gute Zeit zu verleben. Damit dafür, das gut dreißig Jahre alte Lokal wieder zu beleben. das funktioniert, legt Stéphanie Jauquet Wert auf Details. 2016 dann „haben wir das Konzept nochmal überarbeitet, Sie kann mit einer beeindruckenden Weinkarte aufwarten, um es zeitgemäßer zu machen“, erzählen sie. Das Um Plateau die nicht nur klassische Weine enthält (rund zwanzig unterwird zu einer „Bar, in die man essen geht“. Ab diesem Zeit- schiedliche Champagner, offene Weine, vierzig Weißweine punkt werden kleine kulinarische Köstlichkeiten angeboten, und über hundert Rotweine), sondern auch eine ganze Reihe die man zu seinem Drink genießen kann. Dazu wird einer „feinster Flaschen“, die echte Ausnahme-Weine sind. Damit der drei klassischen Räume des Lokals umgestaltet, mit unterscheidet sich das Lokal von vielen anderen und ist ein Hockern und Stehtischen und einer Bar, an der man essen echter Glücksfall für passionierte Weinliebhaber. Denn was und dabei dem Barkeeper zusehen kann, wie er den nächs- gibt es Schöneres, als aus so einer Vielfalt seine eigene, ganz ten frischen Cocktail zubereitet. Bestellen Sie bei Florian individuelle Wahl treffen zu können? unbedingt einen Gëlle Fra oder aber seine Spezialität Uisge Beatha, für die er kürzlich sogar eine Auszeichnung erhielt! Der neu entstandene Bereich sorgt für noch mehr frischen Wind, auch, weil hier ein eleganter Mix aus Designer-Möbeln UM PL ATEAU und den prächtigen Glasfenstern mit den luxemburgischen Wappen gelungen ist. 6, Plateau Altmuenster — L-1123 Luxemburg Der kleine, aber luxuriös anmutende Raum unten ist natürTel. +352 / 26 47 84 26 lich immer noch da. Hier findet sich die „traditionelle Kundschaft“ gern ein, die das Um Plateau schon seit seinen Anfänumplateau.lu

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Marie Tissier Ramunas Astrauskas

R E STAU R A N T PORT R A I T

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CHEFPORTRAIT

I N DE R SC H UL E DE S L E B E N S : BA P T IS T E HE UG E NS

TEXT FOTO

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s war ein guter Start für Baptiste Heugens. 2017 delt werde. „Wir arbeiten wirklich am Gemüse. Wir verstärkte er die Küchenmannschaft im Two6Two – machen uns Gedanken über ein vegetarisches Gericht. so benannt nach der Hausnummer der Route d’Arlon in „Ohne dass das etwas wird, was wir gezwungenermaßen Strassen. Ein halbes Jahr später war der junge Belgier machen. Und ohne dass das etwas wird, was vielleicht Sous-Chef, Ende 2018 wurde er Nachfolger des dama- etwas weniger gut als der Rest gemacht wird. Ich will, ligen Chefs Julien Elles. Seither hat er die Stellung des dass es das gleiche Niveau wie das andere Angebot hat.“ Das vegetarische Gericht soll „eine wirkliche WahlHauses im Kreis der besonders guten Restaurants in Luxemburg weiter gefestigt. Er ist vom Gault&Millau zum möglichkeit“ sein: „Jeder Gang ist in der gleichen Art und „Jungkoch des Jahres 2020“ gekürt und mit 14,5 Punk- Weise konstruiert wie die Fleisch- oder Fischvariante.“ ten benotet worden. Heute ist er 29 Jahre alt und sagt: Nein, das Two6Two werde ganz sicherlich kein vegeta„Ich habe niemals etwas anderes machen wollen. Und ich risches Restaurant. Eigentlich gehe es ihm nur darum, immer den bestmöglichen Teller auf den Tisch des Gastes könnte auch gar nichts anderes tun.“ Nach der Schule besuchte Heugens die Hotelfach- zu bringen: „Es gibt nichts, womit ich nicht gerne in der schule im belgischen Saint-Ghislain, nur einen Steinwurf Küche arbeite.“ „Eine Küche, in der sich alle wiederfinden“, wolle er – von der französischen Grenze entfernt. „Die waren sehr wählerisch, was die Praktika anging“, sagt Heugens. Und und das sei vermutlich auch die Erklärung dafür, dass man zu normalen Zeiten sowohl mittags das habe ihn von Anfang an ins Spitzenals auch abends immer sehr gut ausgelastet etablissement gebracht. Nach einem Praksei. Mehr als 30 bis 35 Plätze besetze man tikum im „Sea Grill“ von Yves Mattagne „Ich habe niemals nicht. Mit vier Köchen, Baptiste Heugens in Brüssel durfte er als Commis dorthin etwas anderes eingeschlossen, ist die Mannschaft überzurückkehren. „Ich war dort wie ein Kind machen wollen. schaubar: „Wir wollen vor allem mit Qualiim Spielzeugladen. Ich habe diese SorgUnd ich könnte tät und nicht mit Quantität überzeugen. falt gesehen, diese Präzision. Das hat mich auch gar nichts Und uns um den Gast kümmern.“ sofort angesprochen.“ anderes tun.“ Wie wichtig wäre ihm ein Stern des Die Arbeit an der Zusammensetzung, Guide Michelin? „Hoffentlich eines Tages“, das Nachdenken über originelle Ideen, das mache ihm einfach Spaß. Im Two6Two betreibt Heugens sagt Baptiste Heugens. „Wir arbeiten in diese Richtung. eine „moderne Gastronomie“ – und setzt das „modern“ Das wollen wir nicht verheimlichen.“ Aber man müsse selbst in große Anführungszeichen. „Wir sind eine junge viel arbeiten, am Produkt und am Teller. „Wenn uns das Mannschaft. Und wir haben Lust, neue Techniken zu eines Tages passiert, dann sind wir sicherlich sehr zufrieentwickeln und neue Dinge auszuprobieren.“ Aber wich- den. Aber die erste Priorität ist der Kunde: Wenn er zu uns tig sei, dass dies immer auch Vergnügen bereite und kommt, dann muss er zufrieden sein.“ „Küche bedeutet Demut und die Lust zu lernen und sehr lecker sein müsse. Er wolle zwar überraschen, aber gleichzeitig auch den Kunden die „Gourmandise“ eines voranzukommen“, sagt Baptiste Heugens. „Das ist ein Beruf, der mir in meinem Privatleben enorm viel gegeben Tellers garantieren. Wichtig ist ihm, dass Fleisch, Fisch und Gemüse in der und mich enorm bereichert hat. Für mich ist die Küche die Küche – und auf der Karte – gleichberechtigt nebeneinan- Schule des Lebens.“ derstehen. So gibt es ein Menü mit drei Gängen, für die es wiederum je drei Wahlmöglichkeiten gibt. „Das erlaubt es vier Personen an einem Tisch jeweils völlig unterschiedliche Dinge zu essen. Sie werden nicht zu konventionellen Entscheidungen gedrängt.“ Das erfordert etwas mehr TWO6TWO Aufwand in der Küche, lasse sich aber durchaus organisieren, sagt Baptiste Heugens. „Das schränkt uns nicht 262, Route d‘Arlon — L-8010 Strassen ein und ist für den Gast sehr attraktiv.“ Tel. +352 / 621 213 208 Vor allem sei aber wichtig, dass Gemüse ebenso aufmerksam und liebevoll wie Fleisch oder Fisch behantwo6two.lu

Dieter Ebeling Ramunas Astrauskas

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CHEF-MASTERCLASS

HEIL BU T T IN G R AV L A X , Jod-V inaigret te & L iebs töckel

4 Personen 1 Stunde + Marinieren 15 Minuten

Für den Fisch

› 320 g Heilbuttfilet › 500 g grobes Salz › 75 g Zucker Für die Apfelwürfel

› 2 Äpfel, Granny Smith › 1 Zitrone Für die Senfsaatgurken

› 20 g Senfkörner › 50 g weißer Balsamico-Essig › 10 g Zucker Für das Maggikrautelöl

› 100 g Traubenkernöl › 50 g Liebstöckel

Für die Austern-Vinaigrette

› 2 hohle Austern › 40 g Granny-Smith-Apfelsaft, › › › › › ›

zentrifugiert 1 TL Senf 1 Eigelb 1 TL Haselnussöl 1 EL Sherry-Essig 4 EL Kochsahne Salz, Pfeffer

Zum Anrichten

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› 80 g geröstete Haselnüsse › 20 g Dill › 30 g Salzstangen

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CHEF-MASTERCLASS

Das überschüssige Salz-Zucker-Gemisch mit einem Rinnsal Wasser abspülen und den Fisch für 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Fisch in feine Scheiben schneiden und beiseitelegen.

Die Äpfel in 5 mm große Würfel schneiden, in Zitronenwasser einlegen und beiseitestellen. Die Apfelreste in einer Zentrifuge pressen, durch ein Sieb passieren und den entstandenen Saft für das Dressing aufheben.

Das Öl auf 60 °C temperieren, dann sofort zusammen mit dem Liebstöckel in die Schüssel eines Mixers geben und pürieren.

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Essig, Zucker und Senfkörner 2 Minuten lang aufkochen, dann so schnell wie möglich abkühlen lassen.

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Baptiste Heugens Ramunas Astrauskas

Das Salz und den Zucker in einem großen Behälter mischen und den Fisch vollständig bedecken, dann 2,5 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

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CHEF-MASTERCLASS

Abseihen, dann abkühlen lassen.

Die Austern öffnen, zusammen mit dem Saft in die Schüssel eines Mixers geben und mit den restlichen Zutaten auf höchster Stufe pürieren. Abseihen und an einem kühlen Ort beiseitestellen.

Die Fischscheiben auf einem Teller nebeneinander anrichten.

Anschließend das Austerndressing rundherum verteilen und das Maggikrautöl mit einem Löffel darüberträufeln.

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Alle Bestandteile der Garnitur vorsichtig auf dem Fisch verteilen, dazu auch die abgetropften Apfelwürfel.

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DIE HOTE L SCHULE E HTL : FENS TER ZUR WELT

EINE REISE IN DIE WELT DER GASTFREUNDSCHAFT, DER GASTRONOMIE & DES TOURISMUS Im neuen Ausbildungsjahr 2021/2022 haben drei Schülergruppen das Glück, im Rahmen ihrer Ausbildung Teil eines ganz besonderen Abenteuers zu sein: mit ihrer Mitarbeit im luxemburgischen Pavillon dürfen sie aktiv bei der Weltausstellung in Dubai mitwirken. Die Welt entdecken, fremden Menschen und Kulturen begegnen – all dies ist fester Bestandteil der Ausbildung aller Schüler und Studenten an der École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg. Möglich wird das dank einem breitgefächerten Angebot an Aktivitäten und Events, mit denen die Lernenden ihr Wissen vertiefen und ihren Horizont erweitern können. Die französische Küche zählt zu den renommiertesten weltweit – das steht außer Frage. Und so spielt sie auch in der Kochausbildung in Diekirch eine wesentliche Rolle. Neben der Zusammenarbeit mit der Ecole Ducasse in Paris wagt es die Hotelschoul aber auch, neue Wege zu beschreiten und sich der internationalen Kochkunst zu widmen. Und so geht es in einem Teil der Ausbildung um die Zubereitung von Sushi und Sashimi, in einem anderen um Speisen aus Kolumbien und exotische Zutaten aus dem Amazonas-Gebiet. Auch die Zubereitung einer echten napolitanischen Pizza unter Anleitung eines renommierten Chefkochs steht auf dem Ausbildungsplan. Parallel dazu müssen die angehenden Hotelfachfrauen und -männer Menüs zu ausgewählten Themen planen und umsetzen. Die Aufgabe lautet, eine kulinarische Reise zu einer bestimmten Region zu entwickeln: das kann Mexiko sein, Jamaika oder auch Indien. Hierzu müssen sich die Auszubildenden über lokale Spezialitäten und Weine, aber auch über die Geschichte und geographische Besonderheiten der Gegend informieren und im Anschluss auf der Grundlage des neu erworbenen Wissens passende Gerichte und Desserts kreieren. Auf Tuchfühlung mit der internationalen Kochkunst gehen die Studenten außerdem alle vier Jahre dank der Teilnahme der EHTL an der Expogast, einem weltweit renommierten kulinarischen Event rund um die internationale Gastronomie und kulinarische Raffinesse. Abend für Abend servieren die Auszubildenden im Restaurant des Nations über 900 Menüs, die von Teams aus der ganzen Welt – aus Südkorea, Schweden oder

Singapur – entwickelt wurden. Hier messen sich die nationalen Teams mit ihren Kollegen aus zahllosen Ländern der Welt. Ein weiterer Höhepunkt der Ausbildung, den vor allen Dingen die Auszubildenden im Bereich Tourismus immer sehnsüchtig erwarten, ist die Tourismusmesse ITB, die jedes Jahr in Berlin stattfindet. Vor Ort informieren sich die Auszubildenden im zweiten Lehrjahr über die unterschiedlichen Destinationen für ihre eigene Studienreise. Die Fahrt, die jeweils im Folgejahr stattfindet, planen sie selbst von A bis Z. So ging es mal nach Griechenland, mal nach Kroatien, mal in die Türkei. Mit den Pflichtpraktika, die im Rahmen der Ausbildungen an der EHTL zu absolvieren sind, können sich die Auszubildenden und Studierenden kulturell und persönlich weiterbilden und einen Blick über den Tellerrand unseres schönen, kleinen Großherzogtums wagen. Die Lernenden wenden dabei ihr in den Bereichen Küche, Service oder Rezeption erworbenes theoretisches Wissen auf Malta, Madeira, Korsika oder auch mal am ganz anderen Ende der Welt, auf La Réunion, in der Praxis an. Mit dem Abschlusszeugnis in der Tasche dürfen sich die Studierenden und Auszubildenden der EHTL sicher sein, dass sie ihrer Leidenschaft rund um den Globus nachgehen können!

L’École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg, Weitere c’est :Informationen zur Berufsausbildung und zu unseren Abendkursen une large de formations pour les élèves issus finden Sieoffre hier: de l’enseignement secondaire classique et

ehtl.lu/formations de l’enseignement général ehtl.lu/formations/cours-du-soir

un cursus de qualité alliant théorie et pratique l’acquisition de compétences professionnelles et de valeurs de savoir-vivre un lieu de convivialité et de respect un cadre dynamique et motivant

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des visites et des rencontres avec des professionnels des stages en entreprise

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E X PAT- I N T E R V I E W

FR ANCESCO MICILLO E IN ITA LIE NE R IN LUXE MBURG

„Die meisten Väter in Neapel können sich für ihre Söhne nur zwei Berufe vorstellen: Fußballer beim SSC Napoli oder Pizzaiolo – im Dialekt sagt man übrigens ‚Pizzaiulo‘“, erklärt Francesco, dem die Leidenschaft für gute Pizza fast schon in die Wiege gelegt wurde, stammt er doch aus einer Familie, die ihr eigenes Restaurant führte. „Bei der Zubereitung von Pizzateig ist es beinahe so, als würde man etwas Lebendiges erschaffen. Man muss sehr präzise arbeiten, denn vernachlässigt man die Qualität, kommt das einem Verrat an der Familientradition gleich. Und das ist dann genauso schlimm, wie seine Ehefrau zu betrügen!“ Glaubt man der Beschreibung Francescos, ist Neapel eine wunderbare, aber eben auch schwierige Stadt, in der es zahlreiche Hürden zu überwinden gilt, möchte man dort beruflich erfolgreich sein. Aus eben diesem Grund beschloss er mit neunzehn Jahren, sich eine Auszeit vom Leben als Pizzaiolo zu gönnen und ein Ingenieurstudium aufzunehmen. „Ich habe zwölf Stunden am Tag gelernt, weil ich von den Grundsätzen der Physik und Chemie so fasziniert war. Ich war so besessen davon, dass ich sogar versucht habe, diese Grundsätze bei der Zubereitung des Pizzateigs und beim Kochen ganz allgemein anzuwenden. Als ich in Paris gewohnt habe, kamen meine Freunde oft zu mir nach Hause und standen sogar manchmal

Schlange, um eine meiner neuesten Pizza-Kreationen zu probieren“, lacht Francesco. Mittlerweile hat sich Francesco in Luxemburg niedergelassen. Tagsüber arbeitet er als Ingenieur. Nachts verwandelt er sich in einen Pizzaiulo. Unter seinem Pseudonym FranzPizzaLux bietet er in seinem Kochstudio Kurse an. Dabei lernt man etwas über den Gärungsprozess, entdeckt zahlreiche unterschiedliche Zubereitungsweisen von Pizza und Focaccia und auch Brotrezepte kommen nicht zu kurz. Im letzten Jahr hat er außerdem das erste Ghost Restaurant in Luxemburg-Stadt eröffnet. Hier können die Kunden die perfekte neapolitanische Pizza mit fluffig-knusprigem Rand direkt an der Ladentür abholen. „Die Menschen fragen mich, wie ich es schaffe, drei Berufe unter einen Hut zu bringen. Nun ja, wie mein Vater zu sagen pflegte: ‚Wähle einen Beruf, den du liebst und du musst dein ganzes Leben lang nicht arbeiten!‘“ Kochstudio: FranzPizzaLux - 146 Avenue de la Liberté, L-4602 Differdange facebook.com/FranzPizzaLux Ghost Kitchen: Cloud Factory - 268 Rue de Neudorf, L-2222 Luxembourg cloudfactory.lu

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Francesco Micillo Ramunas Astrauskas

Francesco Micillo ist in Neapel geboren. Seit Jahrhunderten bereiten die Menschen in der süditalienischen Stadt eines der berühmtesten Gerichte der Halbinsel zu: die PIZZA!

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E X PAT- R E Z E P T

F OC ACC I A 3 ‒ 4 Personen

30 Minuten + 3 Stunden

Für den Teig

Für den Belag

› 300 g Mehl Typ 00 › › › › › ›

25 Minuten

(mit mindestens 11 g Eiweiß) 200 g Grießmehl 150 g Kartoffeln 330 ml kaltes Wasser 13 g Salz 5 g frische Hefe 3 EL Olivenöl

1 Die Kartoffeln weichkochen,

500 g Kirschtomaten 20 schwarze Oliven Salz Oregano frisches Basilikum grobes Meersalz Olivenöl

Teigs mit Olivenöl bestreichen und den Teig im ausgeschalteten Backofen etwa 2 – 3 Stunden lang auf die doppelte Größe aufgehen lassen. 5 Die Focaccia nach Wunsch formen und die Tomaten, den Oregano, das Salz und die Oliven darauf verteilen. 6 Auf der unteren Schiene des Ofens bei 220 °C 20 – 25 Minuten backen, bis die Kruste golden und knusprig ist. Mit einem großzügigen Spritzer Öl, Basilikum und Meersalz bestreuen und sofort oder abgekühlt zu einem späteren Zeitpunkt servieren.

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dann zu Püree stampfen und abkühlen lassen. 2 Die Mehle und das Kartoffelpüree in einer Schüssel mischen, die Hefe in dem Wasser auflösen und 215 ml Wasser hinzufügen. Kneten, bis das gesamte Mehl aufgenommen ist. 3 Das Salz und das restliche Wasser nach und nach zugeben. Kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist, dann das Olivenöl unter ständigem Kneten hinzufügen. 4 Ein Backblech einölen und den Teig darauf ausbreiten. Die Oberseite des

› › › › › › ›

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V IE R M Ä R K T E IN LUX Wussten Sie, dass Sie in Luxemburg-Stadt in 4 verschiedenen Vierteln frisch und entspannt einkaufen können? Neben dem unverzichtbaren Markt im Stadtzentrum auf dem Platz Emile Hamilius finden noch drei weitere Märkte statt: in Bonnevoie, im Gare-Viertel und auf dem Champ des Glacis.

G L AC I S M A A RT

S TAT E R M A A RT

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Jeden Mittwoch- und Samstagmorgen stellen Obst- und Gemüsehändler, Metzger, Bäcker und Blumenhändler zwischen 7.30 – 14 Uhr ihre Stände in der Fußgängerzone des neugestalteten Emile Hamilius-Platzes auf. Sylvie Clees betreibt den Stand „Biohaff Clees“ und verkauft seit nunmehr zwölf Jahren ihr Bio-Obst und ‑Gemüse auf Märkten. „Zu uns kommen regelmäßig Neukunden, die erst jetzt gesehen haben, dass es hier einen Markt gibt. Dabei handelt es sich um einen der bekanntesten! Seit der Markt auf dem Place Hamilius ist, kommen auch die Angestellten in ihrer Mittagspause und versorgen sich mit allem, was sie brauchen“, erzählt sie. Seit Beginn der Pandemie erfreut sich dieser Markt noch größerer Beliebtheit, erklärt Metzger Jeff Burg, der seinen Stand hier regelmäßig aufstellt und außerdem Vorsitzender des „Lëtzebuerger Maarteverband“ ist. „Es ist für die Menschen wichtig geworden, lokal einzukaufen. Und genau das macht ja unseren Markt aus. Jetzt, da die Menschen mehr im Homeoffice arbeiten, können sie sich ihre Zeit anders einteilen. Sie gehen auf den Markt, um auf andere Gedanken zu kommen und an der frischen Luft zu sein.“

Jeden dritten Sonntag von 10 bis 17 Uhr, von März bis November (außer im August), bietet der Glacismaart weit mehr als einen gewöhnlichen Markt. Hier trifft man sich, sieht alte Bekannte wieder, man flaniert, Touristen kommen zum Schauen, ganze Familien bummeln an den Ständen vorbei. Gerade wegen der bunten Mischung ist dieser Markt einen Besuch wert. Die Besucher können gemütlich über den Markt spazieren, ihn in Ruhe erkunden, lokale Erzeugnisse verkosten und eine schöne Auszeit vom Alltag genießen. Neben den Lebensmittel-Ständen gibt es zum großen Vergnügen der Kleinsten auch Karussells. Aber auch Antiquitätenhändler, Getränke-Anbieter und Stoff-, Wolle- und Kurzwaren-Händler wie Laure Faber, Gründerin von WoolINSPIRES, sind hier vertreten. „Ich komme seit drei Jahren auf diesen Markt. Der Sonntag ist ideal, um auch ein größeres Publikum zu erreichen. Für mich ist das ein hervorragender Ort, meinen Kunden persönlich zu begegnen. Sie können sich die Wolle ansehen und sich beraten lassen. Sogar Kunden aus dem belgischen Arlon oder aus Nancy in Frankreich schauen vorbei!“

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LUXE MBURG - S TA DT GA R E R M A A RT

BOU N E W EG E R M A A RT

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Jeden Dienstagnachmittag zwischen 16 und 19 Uhr bieten auf dem Place Léon XIII, direkt gegenüber der Kirche von Bonnevoie, acht Händler für Lebensmittel und Textilien ihre Produkte an. Da viele dann Feierabend haben, können sie so auf dem Nachhauseweg noch schnell ein paar Einkäufe erledigen und sich mit lokalen Produkten eindecken! Eine der Händlerinnen ist Alice Tibeiro. Bei ihr gibt es italienische Erzeugnisse von ihrem Bauernhof in Italien. „Wir verkaufen Olivenöl, Tomatensauce, Saft, aber auch in Italien angebautes Obst und Gemüse. Unser Hof befindet sich in der Nähe von Rimini. An unseren Stand kommen in erster Linie Bewohner des Stadtviertels mit einem Faible für italienische Küche.“

Der jüngste Spross in der Markt-Familie Luxemburgs wurde in diesem Sommer im Bahnhofsviertel auf dem völlig neugestalteten place de Paris eingeweiht. Donnerstagmorgen gibt es hier zwischen 7:30 und 14 Uhr mehrere Stände auf beiden Seiten der Straßenbahnlinie. Alice Tibeiro, die mit ihrem Stand „Volio“ auch hier vertreten ist, ist zuversichtlich, dass dieser neue Treffpunkt ein voller Erfolg wird. „Der Platz ist groß, hat viel Raum und ist von der Straße aus gut sichtbar. Zu uns kommt viel Kundschaft, die im Stadtviertel arbeitet und hier entweder ihre Mittagspause macht oder aber Einkäufe erledigt.“ Metzger Jeff Burg ist im Hinblick auf den zukünftigen Erfolg des neuen Markts in diesem lebendigen Stadtviertel in Bahnhofsnähe ähnlich optimistisch. „Ein neuer Markt ist immer eine Herausforderung – für jeden Händler. Aber ich bin wirklich zuversichtlich und glaube fest daran, dass die Kunden diesen Markt gern besuchen werden. Die öffentlichen Verkehrsmittel in direkter Nähe werden ihr Übriges tun, um aus diesem Markt einen beliebten Treffpunkt zu machen, wo man gern zusammenkommt.“

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MADE IN LUXEMBOURG

F R ISC H

UND R E G ION A L

Als die sieben Schülerinnen und Schüler aus Luxemburg ihr Unternehmen vor rund zwei Jahren gründeten, war es ihnen vor allem wichtig, „etwas Gutes für die Umwelt zu tun“ und die Vielfalt sowie die Qualität Luxemburger Produkte in den Vordergrund zu stellen. Da immer mehr Menschen auf eine gesunde Ernährung achten und beim Einkauf zu regionalen und saisonalen Produkten greifen, entwickelten Geschäftsführer Ivo Silva und sein Team zum richtigen Zeitpunkt ihre Geschäftsidee. „Wir stellen jede Woche eine Kiste zusammen, die zu 100 % mit luxemburgischen Produkten befüllt ist. Sie variiert und manchmal gibt es auch exklusive Kisten, wie z. B. zur Weihnachtszeit, die nach Abfrage bestimmter Kriterien sogar individuell für die Kunden zusammengestellt werden können“, erklärt Ivo Silva. „Die Kisten können bei uns in Mullendorf (Steinsel) abgeholt werden oder wir liefern sie bis vor die Haustür – und zwar in ganz Luxemburg.“

Um die richtigen Produkte für die „FrëschKëscht“ zu finden, haben die Jungunternehmer viel Recherche betrieben, Bauern, Obst- und Gemüsegärtner sowie andere Produzenten besucht, um eine hohe Qualität der Ware sicherzustellen und die Grundlagen für eine Zusammenarbeit zu besprechen. „Anfangs war es nicht immer einfach, da wir als Schulprojekt gestartet sind und uns den nötigen Respekt erarbeiten mussten. Jetzt werden wir ernst genommen und unsere Lieferanten freuen sich über steigende Abnahmemengen“, sagt Ivo Silva. Gestartet sind sie mit fünf, mittlerweile arbeiten die Macher der Frischebox mit mehr als zwanzig Lieferanten zusammen. Dazu gehören u. a. Lëtzebuerger Geméis, Forum pour l’emploi, die Moutarderie du Luxembourg und auch Privatpersonen, wie z. B. eine Dame, deren hausgemachte Marmelade zum Sortiment gehört. Weitere Informationen und Bestellung unter freschkescht.lu

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Jessika Maria Rauch

Frisch vom Hof oder aus der Manufaktur auf den Tisch: Ob Gemüse, Obst, hausgemachte Marmelade, Senf oder Saucen aus regionaler Herstellung – dank den jungen Machern der „FrëschKëscht“ wird eine große Auswahl an Frische- und Trockenprodukten sorgfältig zusammengestellt und steht entweder zum Abholen bereit oder wird bequem nach Hause geliefert. Aktuell werden um die 120 Kisten pro Woche verkauft, das entspricht rund einer Tonne Warengewicht.

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PA LO - PASC A L LOS

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KUNST

LOSC HE T T E R

Palo (mit vollem Namen Pascal Loschetter) wuchs in Luxemburg auf und lebt derzeit in London. Vor kurzem absolvierte er die Bartlett School of Architecture und arbeitet nun in einem Architekturbüro in London. Als sein Job im vergangenen Jahr während der Pandemie auf Eis gelegt wurde, begann er auf alten Brettern und anderen ausrangierten Oberflächen, über die er bei seinen täglichen Streifzügen durch die Straßen von Hackney stolperte, zu malen. Diese großen up-cycelten Werke entstehen in einem Rutsch, an Ort und Stelle, und werden oft auf der Straße liegen gelassen, sodass sie jemand anderes entdecken kann. Inzwischen hat er auch schon Wandbilder für begeisterte Passanten gemalt. Derzeit malt Palo zur „Art should be Hälfte im Atelier an kleineren something that Bildern und zur Hälfte auf der liberates your Straße an größeren Objekten. soul, provokes the Die Bilder entstehen immer in imagination and einem automatischen Ablauf, encourages people was zu spontanen Komposito go further.“ tionen aus verschlungenen, Keith Haring lebendigen Elementen führt. Innerhalb dieses Durcheinanders gibt es Andeutungen auf mechanische und biologische Elemente, die in ständiger Verwandlung miteinander verflochten sind und kollidieren. Ein Großteil der Symbolik bleibt jedoch mehrdeutig und lässt dem Betrachter Raum für eigene Deutungen. Insbesondere beim Malen auf offener Straße genießt Palo es, von Passanten aller Altersgruppen ganz unterschiedliche Interpretationen zu hören.

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Vor kurzem war der Künstler Teil der Gruppenausstellung „YLA - Young Luxembourgish Artists“ in der Valerius Gallery. Seine Arbeiten sind in der Valerius Gallery in Luxemburg erhältlich. valeriusartgallery.com

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KÜNSTLER

SAMUËL LEVY

DE R E N E RG I EK ATA LYS ATOR Der Maler und Zeichner Samuël Levy beglückt uns nicht nur mit seinen Werken, sondern verwandelt sich durch sein Schaffen selbst in einen Mittler zwischen der Welt und ihren Bewohnern. Aus seinen Bildern liest man alle Emotionen, die Samuel durchströmen, heraus. Er schafft eigene Traumwelten aus majestätischen Schwüngen, die einen zu umarmen und mitzureißen scheinen. Sein letztes Projekt „Nature artificielle“ (Künstliche Natur) thematisiert die Interaktion zwischen den externen Elementen und dem Werk an sich. In seinen Gemälden lässt er neue, organische, pflanzliche oder sogar Unterwasserwelten entstehen. Ob in seinen Zeichnungen, Fresken, Gemälden oder Installationen: Samuel versteht sich darauf, uns eine lichterfüllte, kompromisslos ehrliche Energie zu übermitteln. Sich nur auf Pinsel und Staffelei zu beschränken, wäre für Samuel viel zu einfach. Der Künstler liebt das Herumprobieren mit den unterschiedlichsten Materialien und wagt sich aktuell an die Holzgravur heran. Diese neuen Werke wird es schon bald zu bewundern geben.

SANDRA BIEWERS

L E I DE N SC H A F T I M B LU T Sandras große Leidenschaft gilt der Kunst. Diese braucht sie wie die Luft zum Atmen. Bei ihren Zeichnungen, Ölgemälden, textilen Skulpturen und auch bei ihren jüngsten Schmuckkreationen macht sie vor keinem Material und vor keiner Technik Halt. Sie erschafft zarte Welten, in denen Romantik und Gotik miteinander verschmelzen. Mal sind es Vintage-Elemente, die bei ihren Werken den Ton angeben, mal integriert sie burleske Elemente in ihren Kreationen. Ob Zeichenblock oder andere zweidimensionale Oberflächen: nichts ist vor ihrer Kreativität sicher. In ihrem 2010 gegründeten Tattoo-Studio „Inktologie Tattoo“ kann sie sich nach Herzenslust austoben. Sandra schafft hier Kunstwerke für die Ewigkeit auf den Körpern ihrer Kunden. Mit feinen, zarten Strichen entstehen schwarzweiße Bilder, die unter die Haut gehen und mit jedem Nadelstich erzählt sie eine Geschichte …

instagram.com/samuellevy_drawing

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instagram.com/sandra.biewers.artist

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KÜNSTLER

SARAH SCHLEICH

U N D DI E T R A DI T ION

MALEN ALS T H E R A PI E

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TEXT

Für Francesco ist jedes Gemälde Ausdruck einer Stimmung, eines Seelenzustands, eines Gefühls. Man erkennt darin, was er in den vergangenen Jahren durchlebt hat. Seine unruhige Kunst ist expressiv, quicklebendig und fügt sich in die Pop-Art-Ästhetik ein. Er greift zum Spachtel, zum Pinsel oder nimmt gleich die Finger, um Kunstwerke zu erschaffen, bei denen Kupfer und Gold dominieren. Dabei arbeitet er nach der Drip-Painting-Technik und macht keinen Hehl daraus, dass Jackson Pollock eine seiner Inspirationsquellen ist. Während des ersten Lockdowns in der Corona-Pandemie hat er seine wahre künstlerische Ausdrucksform gefunden und die sogenannten „Savage Canvas“ (Wilde Leinwände) entstehen lassen. „In dieser Zeit ist uns allen klar geworden, wie wichtig es ist, unser Leben zu gestalten“, findet Francesco.

Emilie Di Vincenzo

FRANCESCO GIAMPAOLO

Bei Sarah Schleichs Arbeiten dreht sich alles um Werte und Traditionen. In ihrer Kunst vermischt sie virtuos Malerei mit genähten Elementen, wobei sich eins zum anderen fügt und zusammen eine Szenerie, ein harmonisches Gesamtbild ergibt. Am liebsten arbeitet sie mit Toilede-Jouy, einem bedruckten Baumwollgewebe, dessen charakteristische Designs an das berühmte Porzellan von Villeroy und Boch erinnern. In ihren Kompositionen verarbeitet Sarah Textilien, deren Glanz und Leichtigkeit für sie die Freiheit des Geistes symbolisieren. Über allem steht für Sarah Schleich, der Familientraditionen besonders am Herzen liegen, immer der Wunsch, ihre schönsten Kindheitserinnerungen lebendig werden zu lassen und dabei gleichzeitig eine Frau ihrer Zeit zu verkörpern, die ihre Rolle in den Bildern der Vergangenheit gefunden hat.

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MUST H AV ES

HAPPY

H A LLOWE E N N ATA L I AW I L L M O T T. C O . U K

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Die gruselige Jahreszeit rückt immer näher und wir haben eine Kollektion zusammengestellt, die Ihre Gäste zum Schreien bringen wird - vor Freude natürlich! Egal, ob Sie sich dieses Jahr für Halloween zurückhalten oder der Addams Family den Rang ablaufen, wir sind sicher, dass hier für jeden etwas dabei ist.

„Trick or Treat“-Neon-Wandleuchte • Schwarzer LED-Baum • 3er-Set TruGlow mit schwarzem Tropfwachs • 6er-Set herbstliche TruGlow-Kerzen • Glaskürbis • Antikweißer Kürbis • 6er-Set Mini-Kürbisse in Antikweiß • 4 TruGlow ferngesteuerte LED-Kegelkerzen • TruGlow LED-Stumpenkerze 10 cm

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K U LT U R

COME DY-A B E ND FÜR DE N GUT E N Z WEC K

Am Anfang dieses für die Krebsstiftung Luxemburg organisierten Projekts stand ein Mann: Alex Monteiro ist studierter Psychologe, aber eben auch Comedian. Als seine Mutter an Krebs erkrankt, begreift Alex, wie wichtig die Arbeit der Krebsstiftung Luxemburg für die Betroffenen ist: „Die Unterstützung, die Ehrenamtliche den Patienten zuteilwerden lassen, damit sie sich angesichts ihrer Erkrankung ein klein bisschen weniger allein fühlen, ist sehr wertvoll. Sie haben unter anderem die Aufgabe, den Patienten das Leben zu erleichtern, indem sie sie in ihrem Alltag unterstützen.“ Dank des enormen Engagements der Mitarbeiter und auch der vielen Freiwilligen kann die Stiftung zahlreiche Projekte umsetzen. Alex, der bereits seit mehreren Jahren ehrenamtlich für die Stiftung engagiert ist, wollte noch mehr tun, um sie zu unterstützen. So entstand die Idee des humorvollen Events. „Ich wollte das Event selbst managen und vor allen Dingen etwas machen, das nicht traurig stimmt. Da die Krebsstiftung regelmäßig die Solidaritätsaktion ‚Relais pour la Vie‘ organisiert, kam mir dann auf einmal die Idee vom ‚Relais du Rire‘.“ Nach dem großen Erfolg des ersten Events im Kulturzentrum Altrimenti in Luxemburg-Stadt, das Alex fast allein gestemmt hat, hat er sich diesmal an das Aalt Stad-

haus gewandt. Diese Wahl lag auf der Hand, denn dort gibt es im Programm bereits Stand-up-Comedian-Veranstaltungen. „Ich brauchte Hilfe bei der Organisation des Events und das Aalt Stadhaus war sofort interessiert, hat mir den wunderbaren Saal für einen Abend bereitgestellt und mir die notwendige technische Unterstützung gegeben, um ein erstklassiges Event auf die Beine zu stellen.“ Dieses Jahr werden Yacine Belhousse erwartet, dessen Karriere im Jamel Comedy Club begann, sowie drei weitere Künstler: Josselin Dailly, Doug und Rach. Alex übernimmt die Moderation der rund 1,5-stündigen Veranstaltung, begleitet von der Musik des Sängers EDSUN. Ohne Lachen wäre das Leben eine ganz schön bittere Pille, oder? Wenn es dann noch für den guten Zweck ist, sollte man nicht lang zaudern!

INFORMATIONEN

Wann: 27. November 2021 Wo: Aalt Stadhaus in Differdingen Preis: 23 €

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Marion Finzi

Bereits zum dritten Mal findet am 27. November 2021 im Aalt Stadhaus in Differdingen der Comedy-Abend „Relais du Rire“ statt. Vier Comedians werden nacheinander auf der Bühne ordentlich Ihre Lachmuskeln strapazieren.

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In Maßen genießen. KACHEN_21-03_INTERIOR DE.indb 125

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W I NZ E R FA M I L I E

M A ISON V IT ICOLE SC HMIT-FOHL IN A HN

N A H T LOS E R ÜB E RG A NG

Die „Maison Viticole Schmit-Fohl“ wurde im 18. Jahrhundert in Ahn gegründet. 1985 übernahmen Armand Schmit und seine Frau Patrizia, die sich während ihres Studiums in Paris kennengelernt hatten, die Leitung des Familienbetriebs. Armand produzierte mit Vorliebe recht trockene Weine und er investierte in eine moderne Kelteranlage und in einen kleinen Barrique-Park, um den Weinen einen besonderen Schliff zu verleihen: ein Weingut mit einer persönlichen Unterschrift! 2016 stieß der älteste Sohn Nicolas zum Betrieb, drei Jahre später folgte sein Bruder Mathieu. „Eigentlich hatte ich nie etwas anderes vor, als den Betrieb eines Tages zu übernehmen, denn er faszinierte mich bereits als Kind“, bestätigt Nicolas Schmit, dessen Eltern ihn „nie unter Druck gesetzt“ haben. Nicolas hat in Weinsberg in Baden-Württemberg Weinbau und Önologie studiert und praktische Erfahrungen in der Champagne und in einem Biobetrieb in der Pfalz gesammelt, wo er sich wertvolle Kenntnisse in biologischem Weinbau aneignete. „Um auch einmal etwas anderes von der Welt zu sehen als nur Gegenden in Zentraleuropa”, absolvierte er ein Praktikum in Franschhoek

in Südafrika, in der renommierten Weinregion Stellenbosch/Cape Winelands.

Gemeinsam auf Bio-Anbau umgestellt

Im Jahr 2017 stellten Armand und Nicolas den Betrieb komplett auf biologischen Anbau um. „Mein Vater war immer offen für neue Ideen, und wir trafen die Entscheidung gemeinsam“, unterstreicht der junge Winzer. „Da wir die Erntemenge nicht noch mehr drosseln konnten und wir im Keller ohnehin schon viel in puncto Qualitätsmanagement tun, versuchen wir durch die Umstellung, das Terroir der verschiedenen Lagen noch mehr in den Vordergrund zu setzen und somit die Weine zu differenzieren. Und dazu eignet sich der Bioweinbau viel besser als der konventionelle Weinbau“, erklärt Nicolas. Dadurch, dass die Rebflächen alle zwischen Machtum und Ehnen liegen und der Betrieb personell und maschinell sehr gut aufgestellt ist, konnte die Umstellung relativ leicht durchgeführt werden. Der zweieinhalb Jahre jüngere Mathieu studierte eine Zeitlang Kommunikationswissenschaften in Brüssel und sah seine Zukunft ursprünglich nicht im elterlichen Betrieb. Doch mit der Zeit fand er Gefallen an der Idee, zusammen

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Claude François Ramunas Astrauskas

Nicolas und Mathieu Schmit haben den Familienbetrieb in Ahn übernommen, der jetzt komplett auf Bio-Weinbau umgestellt ist. Den trockenen Stil des Hauses wollen die Brüder weiterhin pflegen.

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W I NZ E R FA M I L I E

mit seinem Bruder zu arbeiten, und ließ sich in der Champagne in der Fachrichtung Weinhandel und Weinwirtschaft ausbilden. Nicolas ist demnach für die technischen Aufgaben in der Produktion zuständig, also für die Arbeit in den Weinbergen und im Keller, und Mathieu vor allem für die Vermarktung und die Betriebsführung. Ein Jahr, nachdem ihr Vater Armand in Rente gegangen war, gründeten die Söhne eine neue Gesellschaft.

Eine neue Crémant-Cuvée

MAISON VITICOLE SCHMIT-FOHL 8, Rue de Niederdonven — L-5401 Ahn Tel. +352 / 76 02 310

schmit-fohl.lu

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Nicolas und Mathieu wollen die „trockene“ Linie des Hauses fortsetzen, und auch weiterhin Barriques benutzen, „aber nicht, um den Weinen einen Holzton zu verleihen, vielmehr stehen die Rebsorte und das Terroir jeweils im Vordergrund.“ Geplant sei nicht, viele Neuheiten auf den Markt zu bringen, „aber falls ein Jahrgang es uns erlaubt, einen speziellen Wein herzustellen, dann sind wir natürlich nicht abgeneigt“, verrät Nicolas. Seit kurzem ist eine neue Crémant-Cuvée Brut Nature auf dem Markt, die einige Jahre auf der Hefe lag und der kein Likör zugesetzt wurde – eine exzellente Chardonnay-dominierte Cuvée, die es mit vielen großen Champagnern dieses

Stils aufnehmen kann. Vor vier Jahren haben die Schmits Pinot Meunier angepflanzt, der in die Crémant-Produktion einfließen wird. Und wie hat die „Maison Viticole Schmit-Fohl“ die Pandemiezeit überstanden? „Relativ gut“, bilanziert Nicolas, „denn unser Familienbetrieb ist relativ klein und kann flexibel und reaktiv geführt werden. So haben wir zum Beispiel einen Teil unseres Kellers als Weinbar eingerichtet, ein Konzept, das uns viele neue Kunden gebracht hat. Und unsere Stammkundschaft ist uns treu geblieben und hat dazu beigetragen, dass wir den wegen der Schließung der Cafés und Restaurants erlittenen Verlust zu einem guten Teil auffangen konnten. Wir sind mit einem blauen Auge davongekommen.“

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PINOT NOIR

FACET T E NR E ICH ES MULT I TA LE N T

ROT, ROSÉ UND WEISS

PRICKELND

Der Erfolg des Crémant de Luxembourg ist dieser Traubensorte zu verdanken. Als wichtiger Verschnittpartner für die Cuvées der Luxemburger Qualitätsschaumweine ist der Pinot noir die unumgängliche Grundlage für einen aromatischen, frischen und qualitativ hochwertigen Crémant de Luxembourg.

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In der Regel wird die Pinot-noir-Traube nach der Lese für einige Tage oder Wochen auf die Maische gelegt, damit die in der Schale enthaltenen Farbstoffe in den Traubensaft aufgenommen werden. Dieser Arbeitsschritt ist für die Herstellung von Rotwein unbedingt notwendig. Als Rotwein bietet der Pinot noir sich kraftvoll und intensiv an, vor allem wenn er gepflegt und geduldig im Holzfass ausgebaut wird. Übergeht man diesen Arbeitsschritt und presst die Trauben sofort nach der Lese, dann kommt der weiße

Traubensaft nicht mit dem natürlichen roten Farbstoff aus der Traubenschale in Kontakt: Es entsteht ein Weißwein, und zwar ein „Blanc de Noir“, zu Deutsch „Weiß aus Schwarz“. In dieser Variante zeigt sich der Pinot noir sehr vollmundig und fruchtig. Eine dritte Methode, bei der die Dauer der Maische verkürzt wird, erlaubt die Herstellung von Roséweinen. Hier gewinnt der weiße Traubensaft nur gering an rotem Farbstoff und entwickelt ein zärtliches Rosé mit viel Frische und Frucht.

in Maßen genießen

Rot, Rosé, Weiß und prickelnd – der Pinot noir hat viele Facetten. Die Pinot-noir-Traube, in der deutschen Sprache eher als Spätburgundertraube bekannt, hat ihren Ursprung im Burgund und ist fester Bestandteil der Luxemburger Weinberge an der Mosel. In den letzten zwanzig Jahren hat ihre Rebfläche sich fast verdoppelt und macht heute rund 130 Hektar aus.

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Das AOP* Label auf den Flaschen, Ihre Garantie für lokalen Wein und Crémant von Qualität.

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DIESER CRÉMANT STAMMT AUS LUXEMBURG

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*Appellation d’Origine Protégée

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SHAKE IT BABY!

A PPLE B E R RY Knackig-frische Äpfel im Herbst, saftige Beeren, ein Hauch von Gewürzen und Kräuteraromen ... diesen köstlichen Cocktail kann man nur lieben!

› 50 ml Christian Drouin Calvados-Auswahl › 10 ml Verjus oder Zitronensaft

› 1 EL Himbeerkonfitüre › 100 ml Ingwerbier

Glas

Highball-Glas Zubereitung

Alle Zutaten außer dem Ingwerbier vorsichtig in einen Cocktailshaker geben. Eine Kelle Eis in den Shaker geben, verschließen und kräftig schütteln. Das Glas mit Eis füllen und den Cocktail darin abseihen. Zuletzt den Cocktail mit dem Ingwerbier auffüllen und die Garnitur hinzufügen. Alternativ kann man alle Zutaten außer dem Ingwerbier in das Glas geben, gut umrühren, Eis dazugeben und mit dem Ingwerbier auffüllen. Garnierung

Ein Zweig Rosmarin

HE R BA L PE A R Man braucht keinen Alkohol, wenn man Aromen wie diese hat. Saftige Birne, kräftige Zitrusnoten und das unglaublich frische Aromenbouquet von Seedlip Garden lassen von blühenden Wiesen träumen.

› 50 ml Seedlip Garden › 25 ml ungefilterter Birnensaft › 15 ml Verjus oder Zitronensaft

› 15 ml Honig oder Ahornsirup

› 50 ml Sodawasser

Glas

Cocktailglas Zubereitung

Alle Zutaten in einen Cocktailshaker* geben, mit Eis füllen und kräftig schütteln. Ins Cocktailglas abseihen und garnieren. Garnierung

Birnenfächer. Dazu eine 5 mm dicke Birnenscheibe in 3 – 5 feine Blättchen schneiden und auffächern. * Falls kein Cocktailshaker zur Hand ist, kann man auch eine Plastikflasche oder ein anderes robustes Plastikgefäß mit Clip-Verschluss verwenden! Für mehr Cocktails und Mocktails, besuchen Sie wengler.lu

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E SCH 2022

GA S T RONOM I E A L S W IC H T IG E R B E S TA N D T E I L DE R K U LT U R 2022 wird die zweitgrößte Stadt im Großherzogtum, Esch/Alzette, zusammen mit zehn Pro-Sud-Gemeinden und acht französischen CCPHVA-Gemeinden, Europäische Kulturhauptstadt. Die ideale Gelegenheit, die Gastronomie des Südens Luxemburgs und ganz besonders die Biere einem großen Publikum zu präsentieren. Entdeckungstour durch Brauereien ...

Seit Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts belebt und prägt die Brauereikunst ganz Luxemburg. Vor einem Jahrhundert gab es noch 65 Brauereien, die über das gesamte Großherzogtum verteilt waren. Heute hingegen sind es nur noch fünf, die fast alle im Süden des Landes angesiedelt sind. Die nach traditionellem Brauereihandwerk hergestellten Biere entwickeln sich mit der Gesellschaft und sich wandelnden Trends. Diese Geschichte wird im Mittelpunkt des Projekts Esch2022 stehen. Das lokale Getränk führt die Menschen zusammen, ein Symbol von Bündnis und Genuss. Daher wird auch die Nationalbrauerei Bofferding mit ihrem Werk in Käerjeng mitmachen und Bierverkostungen und Führungen anbieten, die allen Liebhabern des Gerstensafts ganz bestimmt ein begeistertes Jauchzen entlocken werden. Die Besucher können die natürlichen, frischen Biere genießen, aber eben auch lernen, die unterschiedlichen Geschmacksnuancen von Malz und Hopfen genauer zu erkunden.

…. und nun zu Tisch!

Kulinarisches Programm

Bei Esch2022 können Sie Monat für Monat kulinarische Spezialitäten der teilnehmenden Gemeinden entdecken. Die Gemeinde Käerjeng reiht sich vom 18. bis 20. März 2022 in den Reigen ein und begrüßt auf einem Bauernmarkt der regionalen Anbieter die Gäste. Hier können Sie sich nicht nur mit lokalen Produkten eindecken, sondern auch viel über regionale Produkte und nachhaltige Entwicklung erfahren. Der Name „Au Goût du Terroir“ – auf Deutsch in etwa „der Geschmack der Region“ – ist als Einladung zu verstehen, sich den kulinarischen Genüssen ganz ohne Reue hinzugeben!

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Aber die Aktivitäten in der Stadt beschränken sich nicht nur auf Brauereien, sondern bieten allen gastronomischen Anbietern eine Bühne. Luc Meyer ist der Geschäftsführer des Metzgereibetriebs „Salaisons Meyer“, den es seit 1918 und damit seit vier Generationen gibt. Er

leitet außerdem das 2002 gegründete Hotel mit angeschlossenem Restaurant mit Brasserie namens Béierhaascht. Er beschloss, für dieses Event zwei Neuheiten auf den Markt zu bringen: Ein Bier und ein Fleischprodukt. Um es so richtig schön spannend zu machen, werden beide Produkte aber erst am Ende des Jahres präsentiert. „Es ist eine Ehre, dass wir hier unsere Handwerksberufe zeigen dürfen. Natürlich gehen wir mit der Zeit, aber die traditionellen Rezepte werden weiter bewahrt und stets vom Vater an den Sohn weitergegeben“, erzählt Luc Meyer. Das Familienunternehmen hat kürzlich die eigene Markenidentität „Meyer“ überarbeitet, um seinen Produkten im Supermarkt und vor Ort ein neues Image zu geben. Das Bier „Lëtzebéier“ gibt es seit 2018.

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R E IC HT ÜME R DE S PIE MONT

PHILOSOPHIE VON WENGLER CHÂTEAUX ET DOMAINES

Der Herbst naht. Und mit ihm die saisonale Küche: Ob Schmorbraten, klassischer Braten oder ein Risotto mit Champignons … kaum etwas passt besser zu den klassischen Herbst-Gerichten als ein charakterstarker Wein mit ursprünglichem Geschmack. Wer solche Tropfen liebt, wird im Piemont fündig. Typisch für die Weinanbaugebiete im Norden Italiens am Fuße der Alpen sind die sanft hügeligen Landschaften. Die Weine werden mehrheitlich aus lokalen Rebsorten wie dem berühmten Nebbiolo gewonnen, aus dem auch die bekanntesten Qualitätsweine des Piemont wie der Barolo und der Barbaresco gemacht werden. In den Hügeln von Langhe werden jährlich rund 6 Millionen Flaschen Barolo abgefüllt. Ihn bezeichnet man auch gern als den „König der Weine und Wein der Könige“. Der Barbaresco, den Kenner als seinem bekannteren Bruder ebenbürtig einstufen, kommt immerhin noch auf rund 2,5 Millionen Flaschen pro Jahr. Das vor dem Mittelmeerwind geschützte Gebiet bietet mit seiner Lage ideale Voraussetzungen für den Weinanbau. Die Temperaturschwankun-

gen sind hinreichend gut. 2014 wurde das Anbaugebiet zum Unesco-Weltkulturerbe ernannt. Beide Weine werden aus Nebbiolo gewonnen und haben eine kräftige Struktur, weswegen sie mit einer sehr guten Alterungsfähigkeit aufwarten. Im Piemont produziert man somit Lagerweine von außergewöhnlicher Qualität, die man unbesorgt zwanzig bis dreißig Jahre aufbewahren kann. Dann nämlich entwickeln sie ebenso viel Finesse wie ein Burgunder. In der Region wimmelt es nur so von familiengeführten Weingütern und so konnte das Fachwissen der Winzer die Jahre überdauern. Das Familienunternehmen Wengler Châteaux et Domaines ist unter Wahrung dieser Traditionen zum Alleinimporteur des Großherzogtums Luxemburgs der Weingüter Gaja, Voerzio, Elio Altare und anderen geworden, die vorzügliche Qualitätsweine des Piemont anbieten. Das Unternehmen vertreibt Weine aus zwölf Weingütern dieser norditalienischen Region – vom Jahrgangswein mit hohem Alterungspotential bis hin zur trinkreifen Flasche. Von 2007 bis 2017 sind alle Jahrgänge vertreten. In diesem Sinne: Salute!

Bei Wengler Châteaux et Domaines werden alle Produkte mit viel Leidenschaft und großer Sorgfalt behandelt und jede Flasche wird sorgfältig ausgewählt, um die beste Qualität zu bieten. Das Angebot an Flaschen stammt von den prestigeträchtigsten Weingütern, den renommiertesten Weinbergen und Häusern, die Know-how und Exzellenz kultivieren. Sowohl der Kenner als auch der einfache Liebhaber guter Flaschen kann sich freuen, denn hinter jedem Produkt steckt ein Ansatz von Exzellenz. 120 Jahre Erfahrung, exklusive Partnerschaft mit mehr als 360 Preisnachlässen.

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FINE WINES

RISOT TO MIT TRÜFFELN PIE MONT E S E R A RT 5 Personen

› 450 g Risottoreis › 1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten › 110 g Butter › 110 g geriebener Parmesankäse

20 Minuten

5 Minuten

› 4,5 Tassen Brühe,

sorgfältig entfettet

› 1 Glas trockener Weißwein

› 1 Alba-Trüffel › Salz

1 Die Zwiebel in einem Topf auf kleiner Flamme mit der

Hälfte der Butter andünsten, dann im Mixer pürieren und zurück in den Topf geben. 2 Den Reis hinzugeben, eine Minute lang bei starker Hitze unter ständigem Rühren kochen, den Weißwein und die Brühe hinzugeben. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühen etwa 15 Minuten weiterkochen.

3 Die restliche Butter und den Parmesankäse hinzu-

fügen. Gut mischen und den Reis einige Minuten im Topf ruhen lassen, nachdem er vom Herd genommen wurde. In eine Servierschüssel geben und großzügig mit sehr dünnen Trüffelscheiben belegen.

Barbera d’Alba Supériore Pira & Figli Einer der schönsten und wohl ausgewogensten Barbera aus der Gemeinde Alba des Piemonts. Chiara Boschis zeigt hier ihr ganzes Talent. Mit Noten von Schwarzkirsche und Eukalyptus betört er den Gaumen mit einer süßen und zugleich genussvollen Seite.

Dagromis Angelo Gaja Angelo Gaja gilt als legendär in Italien und ist die ultimative Empfehlung im Piemont. Dieser aus Nebbiolo-Trauben hergestellte Barolo ist würzig und gierig, mit würzigen und balsamischen Aromen. Die samtigen Tannine dehnen sich bis zu einem endlosen Abgang aus.

12,48 €

23,11 €

79,56 €

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Dolcetto Sandrone Der Dolcetto ist das Wahrzeichen der Region und bietet ein saftiges und fruchtiges Profil mit Noten von Heidelbeeren und Schwarzen Johannisbeeren. Ein idealer Einstieg in die piemontesischen Weine, dessen durststillende Natur ihn zu einem perfekten Partner für alle südlichen Küchen macht.

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Susanne Jaspers

DOSSIER

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DOSSIER

DE R B E RÜHMT E S T E A LLE R G R IE C HE N Womöglich ist Ouzo eigentlich türkisch, aber Alexis Sorbas war ja eigentlich auch Mexikaner.

Wenn man eine zwanglose Umfrage im Bekanntenkreis startet, was den Leuten denn so zum Thema Griechenland spontan in den Kopf kommt, erhält man in der Regel recht erwartbare Antworten. Die Akropolis ist fast immer dabei, Aristoteles schon weniger häufig, Gyros kennt jeder, das köstliche Olivenöl aus Kalamata dagegen kaum jemand. Bei den griechischen Weinen, die schon Udo Jürgens so sehnsuchtsvoll besang, denken die meisten an Retsina – auch wenn beileibe nicht alle dessen harzigen Geschmack schätzen. Und dann sind da natürlich noch Alexis Sorbas und der Sirtaki. Doch dazu später. Was aber jedem, wirklich jedem, vor allem in gastronomischer Hinsicht zu Griechenland einfällt, ist … Ouzo.

VORHER , NACHHER ODER MIT TENDRIN?

unverzichtbaren Anis werden Ouzo häufig weitere Kräuter und Gewürze wie z. B. Fenchel oder Koriander beigegeben, und Kräuterschnäpse haben wie man weiß eine verdauungsfördernde Wirkung. Die Hellenen selbst handhaben die Sache indessen so: Sie trinken Ouzo am liebsten zum Essen, und dabei besonders gern zu „Mezedes“, wie der Name der in der Regel als Vorspeise gereichten griechischen Antwort auf spanische Tapas lautet.

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Die Griechen sind berühmt für ihre Gastfreundschaft, und da gehört der kleine Klare unbedingt dazu. Um in den Genuss dieser Gastfreundschaft zu gelangen, muss man gar nicht erst nach Griechenland reisen. Auch hierzulande ist es durchaus üblich, dass der Grieche um die Ecke ein Gläschen Ouzo spendiert. Die Frage dabei lautet allerdings: Vor, während oder nach dem Essen? Daran scheiden sich die Geister. Viele Nicht-Griechen tendieren dazu, Ouzo als Aperitif zu trinken. Schließlich macht man das mit Pastis auch und der ist ebenfalls für seinen Anisgeschmack bekannt. Andere schwören auf die würzige Spirituose als Digestif. Klingt logisch, denn neben dem

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DOSSIER

EIN DUBIOSER DRINK?

Womit wir bei der nächsten Gretchen-Frage wären: Wie genau trinkt man Ouzo überhaupt? Nun, es ist wohl mehr als nachvollziehbar, dass echte Griechen ihn beim Mezedes-Mampfen nicht gleich schnapsglasweise kippen. Ähnlich wie die Franzosen verdünnen sie ihren Anis nach eigenem Gutdünken mit Wasser. Ouzo-Fans, die das Tröpfchen lieber als Digestif konsumieren, schätzen ihn hingegen pur, während er zum Aperitif gern auf Eis genossen wird. Allerdings nimmt der Klare, wenn er in Kontakt mit Wasser oder Eis kommt, eine milchähnliche Färbung an: Das nennt man „Louche-Effekt“. Wobei die französische Bezeichnung keineswegs andeuten möchte, dass es sich womöglich um einen – auf gut Luxemburgisch – „louchen“ oder sonst irgendwie fragwürdigen Trank handelt, sondern eben um einen getrübten. Dabei gilt die folgende Faustregel: Je trüber, desto höher der Anisgehalt und desto besser der Ouzo.

VON TÜRKEN UND SCHLECHTEN TÄNZERN

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Wann und wo genau er erfunden wurde, ist, wie so häufig bei den sogenannten Nationalgetränken, auch beim Ouzo eine etwas knifflige Angelegenheit. Als halbwegs

gesichert gilt lediglich, dass es ihn bereits im 15. Jahrhundert gab und dass er zu jener Zeit im Osmanischen Reich gebrannt wurde. Da gehörten zwar eine ganze Weile auch die Griechen zu, aber unter der Herrschaft von Leuten, die später Türken heißen würden. Hinzu kommt, dass der Name „Ouzo“ seinen Ursprung nicht im Griechischen, sondern im Türkischen hat, wo das Wort „üzüm“ ganz einfach „Traube“ bedeutet. Und aus Trauben bzw. Traubentrester wird Ouzo gemacht. Ist der berühmteste Grieche also in Wirklichkeit ein Türke? Aber was soll’s: Der legendäre Alexis-Sorbas-Darsteller Anthony Quinn war ja auch kein Grieche, sondern Mexikaner, und den berühmtesten aller griechischen Volkstänze, den Sirtaki, gibt es eigentlich gar nicht, denn er wurde eigens für den Film „Alexis Sorbas“ erfunden, weil Anthony Quinn sich bei den herkömmlichen griechischen Tänzen derart ungeschickt anstellte, dass man sich am Set aus der Not heraus ein paar besonders leichte Schrittfolgen einfallen ließ. Ob der Mexikaner einfach nur ein grottenschlechter Tänzer war oder aber vielleicht während der Dreharbeiten dem einen oder anderen Gläschen Ouzo zugesprochen hatte, ist leider nicht überliefert. Möglich wär’s indes, schließlich hat der kleine Klare rund 40 Umdrehungen. In diesem Sinne: Yamas!

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FA I R TR ADE LËTZEBUERG

Das Fairtrade-Label auf Bananen in den Supermarktregalen kennen wir alle. Aber was bedeutet das Label in der Praxis eigentlich wirklich? Fairtrade ist eine Zertifizierung, die während des gesamten Prozesses eines Produkts drei Aspekte der Nachhaltigkeit in den Fokus rückt. Das reicht von der Produktion in den betroffenen Ländern bis hin zum Verkauf in unseren Geschäften. Wir haben uns einen Überblick verschafft.

INTERNATIONALES L ABEL

ökologische Landwirtschaft einschlagen möchten, gibt es eine FT-Prämie, um sie bei ihrem Vorhaben finanziell zu unterstützen“, erzählt Geneviève Krol.

FAIRTR ADE IN LUXEMBURG

Luxemburg steht bei den weltweiten Verbrauchern von Produkten aus fairem Handel an sechster Stelle. Vor Ort übernimmt Fairtrade Lëtzebuerg die Aufgabe, Aufklärung zum fairen Handel und seinen Herausforderungen zu betreiben, um das Bewusstsein hierfür zu schärfen und ein verantwortungsvolleres Käuferverhalten zu fördern. Im Land gibt es 35 Gemeinden, die mit dem Fairtrade-Label ausgezeichnet sind. „Sie leisten Großartiges, um unsere Botschaft weiterzutragen und ganz konkrete Maßnahmen umzusetzen“, freut sich Genéviève Krol. Fairtrade Lëtzebuerg besucht außerdem Schulen und bietet Fortbildungen für Erwachsene an. „Wir haben ein Improvisationstheater zum Thema Textilbranche auf die Beine gestellt, um unsere Botschaft auf etwas lockerere Art und Weise an den Mann zu bringen als einfach nur

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Das 1988 von den zwei Niederländern Frans van der Hoff und Nico Rozen gegründete Label Fairtrade wird heute von einem internationalen Dachverband geleitet, unter dem die einzelnen nationalen Organisationen versammelt sind. „Die Stärke unseres Verbands liegt sicherlich in der Art der Entscheidungsfindung. Entscheidungen werden gemeinsam mit den drei großen Netzwerken der Lebensmittelerzeuger und den Arbeitern in Asien, Afrika und Lateinamerika getroffen. Sie haben einen Stimmenanteil von 50 %“, erklärt die Leiterin der NGO Fairtrade Lëtzebuerg Geneviève Krol. Die zentrale Mission von Fairtrade besteht darin, einen angemessenen und festen Preis zu vereinbaren, mit dem die mittel- und langfristige Zukunftssicherung der Arbeiter sichergestellt wird. „Der FT-Preis ist wie ein Netz mit doppeltem Boden. Egal, ob es an der Börse Abwärtsbewegungen gibt, der Erzeuger erhält immer mindestens diesen FT-Preis, der seine Produktionskosten deckt.“ Jeder Produzent, der das Fairtrade-Siegel erhalten möchte, erklärt sich mit der Einhaltung eines genauen Pflichtenhefts einverstanden und verspricht, die Umsetzung der Vorgaben kontinuierlich zu optimieren. Was die sozialen Standards angeht, so sind Zwangsund Kinderarbeit verboten. Auch umweltschutzrechtliche Vorgaben gilt es einzuhalten: die Produzenten müssen strenge Kriterien wie die Nutzung von Wasser in einem geschlossenen Kreislauf, die Abfallreduktion oder das absolute Verbot genmanipulierter Pflanzen einhalten. Darüber hinaus gibt es eine Liste mit 110 verbotenen chemischen Substanzen, die nicht in den verwendeten Pflanzenschutzmitteln enthalten sein dürfen. „Für die Erzeuger, die den Weg in Richtung

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Produkte mit Fairtrade-Siegel sind auf dem luxemburgischen Markt.

74 %

(2019)

der Luxemburger konsumieren oder kaufen Produkte mit dem Fairtrade-Siegel.

F O T O : T R A N S FA I R E .V.

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Produkte werden unter einer luxemburgischen Marke verkauft.

Luxemburger Unternehmen dürfen unter ihrer eigenen Marke Fairtrade-Produkte produzieren und verkaufen. mit einer Powerpoint-Präsentation“, erklärt Geneviève Krol. Neben ihrer didaktischen Aufgabe hilft die NGO auch bei der Marktentwicklung und der Bewerbung von Produkten des FT-Kreislaufs im Land.

DIE WICHTIGSTEN PRODUK TE VON FAIRTR ADE

RETHINK YOUR CLOTHES

Fairtrade Lëtzebuerg arbeitet aktuell im Auftrag der Regierung an einer Kampagne zum Thema fairer Textilhandel. Die Kampagne „Rethink your Clothes“ dient der Sensibilisierung der Verbraucher für die Arbeitsbedingungen in der Textilbranche. Aktuell gibt es lediglich zwanzig Verkaufspunkte in Luxemburg, hier sollen in Zukunft noch weitere folgen.

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Die wichtigsten Produkte im Fairtrade-Bereich sind Kaffee, Bananen, Schokolade, Rohrzucker und das Fairtrade-Croissant. Auch die weniger bekannte Rose spielt eine wichtige Rolle. „Die Hälfte aller Rosen, die in Luxemburg verkauft werden, stammen aus fairem Handel“, weiß Geneviève zu berichten. In Luxemburg findet man die Fairtrade-Produkte in 300 Verkaufsstellen. „Wir hätten gern noch mehr, damit auch wirklich jeder unsere Produkte in seinem Supermarkt finden kann, aber eben auch in einem kleineren Lebensmittelgeschäft.“ Fairtrade Lëtzebuerg feiert im nächsten Jahr 30-jähriges Bestehen und setzt sein Engagement im Land natürlich weiter fort!

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IM GARTEN

S TA DT N AT UR I N DE R E R N T E K I S T E

Es entsteht ein naturnahes und nach den Prinzipien der solidarischen Landwirtschaft geführtes Gartenprojekt, und zwar dort, wo sich der städtische Fuchs und Hase gute Nacht sagen – in Eich. Das Ganze trägt den Namen „Terra“ und die kreativen Köpfe gehören dem Gründertrio Pit Reichert, Sophie Pixius und Marko Anyfandakis. Mitten in der Stadtnatur haben wir Pit im Juli zum Gartenplausch getroffen. Er erzählte uns von den Anfängen, den Entwicklungen und wie Terra eigentlich funktioniert.

ES GRÜNT SO GRÜN

Das erste Gemüse wurde im März 2014 auf rund 0,5 Hektar Anbaufläche gepflanzt und im Juni waren die ersten Ergebnisse essbar. „Wir starteten mit 35 Erntekisten und Ende des Jahres waren wir bei 101 Kisten, knapp dem Dreifachem“, berichtet Pit. Eine super Startbilanz. Das mit der Kiste funktioniert so: Mit dem jähr-

lichen Beitrag der Kistenempfänger, den Mitgliedern von Terra, wird die Existenz des Projektes gesichert. Als Gegenleistung gibt es wöchentlich frisches Grün in Bioqualität, wobei die Quantität natürlich davon abhängig ist, was der Boden gerade hergibt. Aber das ist eine Menge: „Du musst wirklich gerne kochen (wollen), sonst ist die Gemüsekiste nicht das Richtige für dich.“ Für jedes Mitglied gibt es die gleiche Menge Tomaten, Salat & Co., wobei jede oder jeder den finanziellen Beitrag leistet, den er oder sie innerhalb der festgelegten Preisspanne für vertretbar hält. Und es funktioniert, solidarisch. Waren es zu Beginn drei Gründer und etliche freiwillige Helfer, die sich um die Gemüsebeete kümmerten, besteht das Gartenteam mittlerweile aus vier Angestellten und zwei Lehrlingen. Freiwillige, Studierende und auch Mitglieder legen nach wie vor Hand mit an im Beet. Es gibt immer viel zu tun, ganz ohne Traktor und Maschinen.

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Stéphanie Krischel Anne Lommel

Was passiert, wenn drei Gleichgesinnte aus den Bereichen Agrarökologie, Permakultur und Gemüsebau sich kennenlernen und ihre Köpfe zum Thema Gemüse, Nahversorgung und „anders landwirtschaften“ zusammenstecken?

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IM GARTEN

EHRLICHES & UNABHÄNGIGES GEMÜSE

Acht Erntejahre lang steht Terra nun auf vielen und vor allem eigenen Beinen. Keine Schulden, keine staatlichen Beihilfen, starke Mitgliederzahlen, sprießendes Grün – was will man mehr? „Nicht wirklich viel Neues“, überlegt Pit. „Eigentlich nur, dass das Gleichgewicht zwischen Gemüse und Essern erhalten bleibt und dass das Projekt weiterhin ohne finanzielle Hilfe auskommt.“ Beim Verlassen des Grundstücks grinst Pit. Einen kleinen Insidertipp hätte er noch: „Die bunt blühenden Blumen auf dem Gelände sind unser Barometer dafür, ob es uns gut geht. Können wir Blumen säen, dann haben wir Zeit und Muße, uns darum zu kümmern, denn das Gemüse hat natürlich immer Vorrang.“ terra-coop.lu

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Im Schnitt sind ca. 8 – 10 verschiedene Gemüse- und Obstsorten in einer Erntekiste. Entgegen dem im Supermarkt verkauften Bild eines dauersaisonalen und makellosen Veggieangebots ist das Grün bei Terra weder genormt noch hundertprozentig vorhersehbar, geschweige denn konstant im Jahr – das ist Naturverständnis. Was und wie viel es gerade gibt, wird bei den zwei Verteilerstellen in Eich und Bonnevoie angeschrieben. Hier packen sich die Mitglieder nicht nur ihren Erntekorb, sondern holen sich gerne auch mal Verarbeitungstipps für die wöchentliche Blatt- und Knolleninvasion. Es sollte mehr sein als nur das reine Abholen von einer fertig abgepackten Veggiekiste. „Wir wollen den Kontakt halten zu den Mitgliedern und den Austausch zwischen Produzenten und Konsumenten ermöglichen“, so Pit. Teile des Ernteguts von Terra werden außerdem über ausgewählte Restaurants und über „Naturlëtz“ vertrieben, ein Teil geht gratis an eine gemeinnützige Küche.

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GREEN KITCHEN

DIE WUR M-WG

Wie Sie mittels einer tierischen Wohngemeinschaft der etwas anderen Art Ihre Küchenabfälle wiederverwerten können. Wurm sei Dank.

Den Komposthaufen im Garten kennt man. Ein dahinvegetierender Mix aus Laub, Küchenabfällen und Rasenschnitt, der sich in ein erdiges und nährstoffreiches Substrat verwandelt: Komposterde als Pflanzendünger. Weniger bekannt ist der Kompost im Hocker, im Haus oder am Balkon. Die sogenannte „Wurmkiste“ (oder auch „Wurmfarm“) hält Einzug in die (nicht nur) städtischen Wohnräume. Und zurecht. Eine bewusst gewählte Wohngemeinschaft mit Mehrwert. Eigentlich ist alles ganz einfach. Viele Würmer namens „Eisenia fetida“ zersetzen Küchenabfälle zu Wurmhumus (fester Anteil) und Wurmtee (flüssiger Anteil). Und das funktioniert draußen im Garten genauso wie drinnen in einer Kiste. Der Vorteil ist, die Wurmkiste braucht weniger Platz und keine Grünfläche. Eine sinnvolle und preiswerte Möglichkeit, Lebensmittelreste zu verwerten und sich seinen eigenen, natürlichen Dünger herzustellen. Der Wurmkompost ist sogar konzentrierter und reichhaltiger als herkömmlicher Kompost. Etwa 20 Liter im Jahr bringen die kriechenden Gesellen zu Stande, vollkommen ausreichend für Zimmer- oder Balkonpflanzen.

Auf den Wurm gekommen – die Wurm-WG

Basis jeder Wohngemeinschaft ist das „WG-Zimmer“. Die Wurmkiste beherbergt etwa 500 Kompostwürmer und weitere Kompostierhelfer (Mikroorganismen und andere Zersetzer wie Pilze, Bakterien, Asseln oder Springschwänze). Sie mögen es dunkel, feucht, temperiert und gesellig. Jede Kiste muss einen Deckel zur Abdunkelung und Löcher für die Luftdurchlässigkeit haben. Ob das Wurmheim nun aus Kunststoff oder Holz gefertigt ist, das ist dem Wurm eigentlich egal. Holz als nachwachsender Rohstoff jedoch könnte ein entscheidendes Argument sein.

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Stéphanie Krischel

Kompost im Hocker

Die meisten Wurmkistenkreateure bieten die Wurmheime als Sitzmöbel an. Praktisch! Im Hocker arbeiten die Würmer und oben sitzt der Mensch und trinkt Kaffee. Den Kaffeesatz wiederum mögen die Würmer ganz gern. Spannend ist es zudem (nicht nur) für Kinder, den Kreislauf der Kompostierung live in der Wohnung zu haben. Manche Kisten haben hierfür ein Schaufenster eingefräst. Die Startmannschaft an Würmern für die Inbetriebnahme der Kompostkiste kann entweder privat besorgt werden oder aber beim Kistenanbieter direkt mitbestellt werden.

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GREEN KITCHEN

Als stolze Hauptmieterin meiner privaten Wurm-WG plaudere ich zum Schluss ein wenig aus dem Kompostkästchen …

Die Kiste kann drinnen oder draußen stehen. Aber Vorsicht mit dem Betriebsklima! Nicht zu heiß und nicht zu kalt, sonst ist es aus mit dem Wurm. Schatten ist angesagt und eine Temperatur zwischen 15 und 25 Grad – dann kann tüchtig gearbeitet werden. Punkto Futter. Bitte rein pflanzlich, ganz nach dem Prinzip: nicht gekocht, nicht gewürzt und keine Zitrusfrüchte also wie beim klassischen Kompost im Garten. Empfohlen wird, dem Kompost zirka 20 % eingeweichte Pappe- oder Papierschnipsel beizumengen, die Würmer brauchen die enthaltene Faser. Die Kiste füllt sich dann langsam aber sicher, abhängig von Futtermenge und Größe der Wurmpopulation. Nach etwa sechs Monaten kann der Wurmkompost dann geerntet werden. Die Ernte besteht im Wesentlichen darin, die Wurmmannschaft vom verdauten Substrat zu trennen. Je nach Anbieter und Bauart der Kiste werden die Würmer entweder mittels mobiler Erntekiste entnommen oder per Hand. Das Sickerwasser wird in einem Auffangbecken unterhalb des Kubus gesammelt, es entsteht der Wurmtee, der verdünnt als Flüssigdünger verwendet werden kann. Fertig ist die Kompostierrunde. Die Würmer können wieder retour in die Kiste. Das Spiel beginnt von vorn.

NEIN, die Kompostierkollegen haben keinerlei Ambitionen, auf Wanderschaft außerhalb ihres WG-Zimmers zu gehen. Sie bleiben auch bei offenem Deckel in der Kiste (schon mehrmals unabsichtlich ausgetestet). NEIN, die Wurmkiste stinkt bei guter Führung nicht. Geruchsentwicklung wäre zum Beispiel ein Zeichen dafür, dass zu viel gefüttert wurde. JA, Würmer überleben auch einen dreiwöchigen Urlaub problemlos, ganz ohne „Wurmsitting“. Es ist sehr einfach, Informationen und Hilfestellungen zum Thema Wurmkiste im Internet zu bekommen. Würmer haben sogar eine große Fangemeinschaft in den sozialen Medien. Verantwortungsvolle Wurmkistenanbieter verschicken die Starterpopulation an lebendigen Würmern nicht bei kalten Temperaturen.

hubus-berlin.de

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wurmkiste.at

JA, es ist befremdlich, Würmer in der Küche in einem Sitzhocker zu halten. ABER das verfliegt, spätestens wenn die Bewunderung für die veganen Workaholics eingesetzt hat (dauert nicht lang).

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INFO INTOX

PL ASTIKVER SCHMUTZUNG IN ZAHLEN

Kunststoff ist in unserem Alltag allgegenwärtig, und damit leider auch in unseren Gewässern. In den vergangenen Jahren ist klar geworden, dass unsere übermäßige Abhängigkeit von Kunststoffen, insbesondere von Einwegplastik, verheerende Auswirkungen auf unsere aquatische Umwelt hat. Weckrufe ertönen auf der ganzen Welt und schaffen Aufmerksamkeit und Aktionismus auf allen Ebenen, von Trends in den sozialen Medien und Reinigungsaktionen an den Küsten bis hin zu aufstrebenden gemeinnützigen Organisationen und politischen Kampagnen. Dass die EU 2021 ein vollständiges Verbot von Einwegplastik verhängt hat, symbolisiert diesen kulturellen Bewusstseinswandel und ist ein wichtiger Schritt in unserem gemeinsamen Kampf gegen die zunehmende Plastikkrise. Gehen wir die nächsten Schritte nun also weiter zusammen ...

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INFO INTOX

MEERESVERSCHMUTZUNG DURCH PL ASTIK KOSTET DIE EU JÄHRLICH

259-695 MILLIONEN EURO.

4,812,7 SCHÄTZUNGSWEISE

MILLIONEN TONNEN PL ASTIK GEL ANGEN JEDES JAHR IN DIE OZEANE.

MILLIONEN TONNEN PL ASTIK SCHWIMMEN HEUTE WELTWEIT IN UNSEREN GEWÄSSERN.

730 TONNEN ABFALL WERDEN TÄGLICH IM MIT TELMEER VERSENK T.

DER ZEIT WERDEN WENIGER ALS

EINE HALBIERUNG DER 10 GÄNGIGSTEN PLASTIKABFÄLLE IN DEN MEEREN KÖNNTE DIE TREIBHAUSGASEMISSIONEN UM

30% 2,63 DER 26 MILLIONEN TONNEN KUNSTSTOFF, DIE JÄHRLICH IN DER EU ANFALLEN, RECYCELT.

MILLIONEN TONNEN REDUZIEREN.

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BILLIONEN MIKROPLASTIKPARTIKEL TUMMELN SICH IN DEN MEEREN – 500-MAL MEHR ALS STERNE IN UNSERER GALAXIE.

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LEIDENSCHAFTLICH

S LOW LUNC HBOX GUT E S E S S E N FÜR SC HÜLE R

Wer auf Fertiggerichte zurückgreift, tut das häufig aus der falschen Annahme heraus, frisch zuhause vorzukochen dauere zu lang und man müsse viele, komplizierte Zutaten kaufen. Genau diesen Vorurteilen haben die zwei siebzehnjährigen Schülerinnen Emma und Frida den Kampf angesagt. Bewaffnet mit Zucchini und Karotten … Auf ihrem Instagram-Kanal präsentieren die beiden Woche für Woche neue Kochvideos zum Nachmachen. Gute Gerichte, die gesund und einfach sind. Die einzelnen Zubereitungsschritte werden auf lockere Art und Weise präsentiert. „Ich koche mein Mittagessen schon lange vor. Dank einer gesunden Ernährungsweise fühle ich mich den ganzen Tag über gut. Diese Lebensweise hoffe ich auf diesem Weg auch anderen Schülern näherbringen zu können“, erklärt Frida. Die Idee für das Projekt, das sie gemeinsam mit ihrer Freundin Emma, für die Ernährung ebenfalls ein essenzielles Thema ist, entstand ganz natürlich. „Ich möchte einfach wissen, was ich auf dem Teller habe. Deshalb bereite ich mein Essen lieber selbst zu als in die Kantine zu gehen. Ganz gleich, ob jemand unsere Rezepte 1 zu 1 nachkocht oder sie einfach nur als Inspiration für sein eigenes Gericht nimmt – wir wünschen uns Nachahmer“, erzählt Emma.

Angefangen hat das Projekt als Schul-Initiative. Den beiden Schülerinnen war es aber wichtig, noch einen Schritt weiterzugehen. Der pädagogische Aspekt des Projekts wird nun auch mithilfe von Fragebögen und einigen „Fun Facts“ zu den Nährwerten in unserem Essen ergänzt. „Wir möchten die Schüler und Schülerinnen für Themen wie Nachhaltigkeit sensibilisieren und dafür, dass es wichtig ist, saisonal und regional zu essen“, betonen beide Mädchen. Emma und Frida hoffen nun, dass ihre Rezepte ein größeres Publikum finden, dass viele Studenten und Schüler sie nutzen, vor allen Dingen aber möchten sie auch jüngere Kinder erreichen. „Mit der Aufklärung über gesunde Ernährung muss man so früh wie möglich anfangen“, sind sich Emma und Frida einig. Ob groß oder klein, die kulinarischen Ideen der beiden finden Sie auf ihrem Instagram-Account: @slow.lunchbox

Für eine biologische V ielfalt von guten, sauberen und fairen Lebensmitteln.

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Marion Finzi

Im Athénée de Luxembourg, auch „Kolléisch“ genannt, haben die zwei Schülerinnen Emma und Frida das Projekt „Slow Lunch Box“ ins Leben gerufen. Bei dieser neuen Slow-Food-Initiative geht es darum, gutes Essen und eine gesunde Ernährungsweise zu fördern. Diese ist Teil des Programms „Slow Food Youth“ der luxemburgischen SlowFood-Bewegung, von der sie auch die notwendige Unterstützung erhält.

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E N T DE C K E N S IE DIE C H A K R AS & IHR E K R A F T

In Sanskrit, einer indogermanischen Sprache, bedeutet „Chakra“ wörtlich „Rad“. Unser Körper enthält über 80.000 davon, aber die ayurvedische Medizin konzentriert sich lediglich auf die sieben Haupt-Chakren, die auch unsere Energiezentren sind. Die mit einem Energiekanal miteinander verbundenen Chakren sind in einer ganz bestimmten Drehrichtung alle entlang der Wirbelsäule angeordnet und reichen bis an den Kopf. Sie entwickeln sich bei Männern und Frauen unterschiedlich. Bei Männern nämlich drehen sie sich im Uhrzeigersinn, weil sie von der Sonnenenergie angezogen werden. Bei den Frauen hingegen drehen sie in die umgekehrte Richtung, da sie von der Mondenergie angeschoben werden. Jedes Chakra wird einem bestimmten Körperteil und einem Organ zugeordnet. „Jedes Chakra steht für ein Element, von konkret bis abstrakt: Erde, Wasser, Feuer und schließlich Äther“, erläutert Sioux Berger, die Autorin von „Mes petites routines: chakras pour faire le plein d’énergie“ (Verlag Marabout). Alles ist also miteinander verbun-

den. Harmonieren die Chakren, kann die Energie frei fließen. Für den menschlichen Körper übersetzt bedeutet das, dass der Mensch physisch, mental und emotional gesund ist.

DIE BALANCE ZÄHLT!

Für das eigene Wohlergehen ist ein gesundes Gleichgewicht der Chakren daher wesentlich. Es ist wichtig, auf sich zu hören, die eigenen Bedürfnisse ernst zu nehmen, aber auch wahrzunehmen, was nicht gut läuft. Ein aus dem Gleichgewicht geratenes Chakra kann Auswirkungen auf unsere Stimmung oder sogar unsere Gesundheit haben. Ihr Gleichgewicht ist nämlich störungsanfällig. Ob schlecht verarbeitete Emotionen, eine schlechte Lebensweise, Unvorhergesehenes, Veränderungen … viele Faktoren können für Ungleichgewicht sorgen. Aus diesem Grund sollte man sich für ihr Zusammenspiel und ihre Funktionsweise interessieren. Körperliche und emotionale Blockaden lassen sich auf diese Weise besser feststellen, man begreift ihre Gründe und kann so entsprechend gegensteuern.

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Sarah Braun

Ob Astrologie oder die Therapie mit Heilsteinen: Spiritualität ist aus unserem Alltag heute kaum mehr wegzudenken. Es gibt so viele neue Möglichkeiten, sich selbst besser kennenzulernen, um letztlich ein erfüllteres Leben zu leben. Eine der Königsdisziplinen bei der Suche nach dem Glück ist das Studium und das Verständnis der Funktionen der Chakren. Aber welche Rolle spielen sie konkret und warum ist es so wichtig, sie im Gleichgewicht zu halten? Aufgepasst. Wir erklären Ihnen alles!

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ACHTSAM LEBEN

WISSENSWERTES ZU DEN CHAKREN Wurzelchakra

Es steht für das „Ich-selbst-Sein“, für die Lebenskraft. Es verkörpert den Lebens- und Überlebenswillen, Grundbedürfnisse, Verwurzelung, Gesundheit, Sicherheit und das Hier und Jetzt. Übungen zur Stärkung: barfuß gehen, Yoga, aufrechte Haltung, Ausflüge in die Natur Stein: roter Jaspis

Sakralchakra

„Ich will, ich kann“, die individuelle Macht. Selbstwertgefühl, Eigenliebe, Wille, Dynamik, Wahlfreiheit, Unabhängigkeit. So lässt es sich aktivieren: Yoga: Twists; Komfortzone verlassen Stein: Tigerauge

Solarplexuschakra

Herzchakra

Kehlchakra

„Ich spreche, ich bin da“, Kommunikation. Reinheit, Integrität, Wahrheit, Zuhören, „Ich werde gehört“, Vorstellungskraft, künstlerische Gabe, Wille, Solidarität. Praxis: Singen von Mantras der Fülle; Yoga; Übungen zum Dehnen des Nackens, Arbeiten an seinen Urängsten. Stein: Aquamarin

Drittes Auge

„Ich nehme wahr“, Intuition. Weisheit, Kenntnis, Urteilskraft, innere Weisheit, Klarheit, Weitblick. Übungen: Meditieren, Tagebuch über seine Vorsätze führen, restoratives Yoga. Stein: Lapislazuli

Kronenchakra

„Ich verwirkliche mich“, Spiritualität, Einheit. Selbstverwirklichung, Akzeptanz, Dankbarkeit, Harmonie, Frieden, göttliche Einheit. Übungen: Meditation, Yoga, Inversionsübungen Stein: Amethyst

Sie wollen mehr erfahren? Sioux Berger (Verlag Marabout) Le Guide des chakras, Georgia Coleridge (Verlag Marabout)

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„Ich liebe, ich akzeptiere“, Liebe, Mitgefühl. Akzeptanz, Frieden, Freude, Fröhlichkeit, Einheit, Weisheit, Altruismus, Loslösung, Unschuld. Praxis: Öffnen des Herzens, Pranayama (Atemtechnik) Steine: Rosenquarz, Malachit

petites routines, chakras •pourMesfaire le plein d’énergie,

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TRENDS

„VA MPIR- LIF T ING“ DE R B E AU T Y-T R E N D

Dieser Beauty-Eingriff ist DER neue Trend aus den USA und beginnt, sich langsam auch in Europa durchzusetzen. Zwei Punkte möchten wir gleich zu Beginn klarstellen: beim Vampire Lifting geht es nicht darum, anderer Leute Blut zu saugen (selbst wenn einige Freiwillige jetzt laut „hier“ rufen) und – nein! – das Vampire Lifting macht Sie auch nicht unsterblich. Was aber bringt es uns? Ganz einfach: Mithilfe der Injektion von thrombozytenreichem Blutplasma (PRPBehandlung) lässt sich die Hautalterung verlangsamen. Seit Jahren schon verwenden Chirurgen thrombozytenreiches Plasma zur Behandlung von Arthrose, Bänderriss oder Sehnenscheidenentzündung. Beim Vampire Lifting hingegen kommt das Plasma zu rein ästhetischen Zwecken zum Einsatz. Spezifische Studien zur Wirksamkeit dieses Verfahrens gibt es bisher nicht, aber das Einspritzen des Blutplasmas soll die Haut verjüngen und kleine Fältchen oder Aknenarben mildern, indem es im Injektionsbereich die Hauterneuerung fördert.

Wie funktioniert das in der Praxis? Keine Angst, der Arzt wird Ihnen nicht das Blut anderer Menschen in die Haut spritzen. Das Verfahren ist zu 100 % natürlich und sehr einfach. Wenn man einen Hang zu Nadeln hat, versteht sich … Der Arzt wird Ihnen zunächst Blut abnehmen. Dann gibt er es in eine Zentrifuge, um daraus das Blutplasma zu gewinnen. Diese Flüssigkeit, die vom Blut getrennt eine goldene Färbung aufweist, wird Ihnen mittels Spritze wieder in die Haut injiziert. Dieser Vorgang kann an allen Bereichen des Körpers erfolgen, an dem es zu einer Alterung der Haut kommt. Vor allen Dingen an der Stirn, den Augenringen, dem Dekolleté oder dem Hals kommt das Verfahren zum Einsatz. Nach einigen Wochen wirkt Ihre Haut erfrischt und glatter. Sie sind noch skeptisch? Dann denken Sie ans nächste Halloween: Sie brauchen sich nicht mehr zu verkleiden, sondern können dann einfach sagen, dass Sie ein echter Vampir sind. Keine Frage: damit werden Sie Eindruck schinden.

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Marion Finzi

Wir wissen es alle: Vampire sind unsterblich und alterslos. Beneidenswert! Es gibt nur ein klitzekleines Problem: Vampire gibt es nämlich in Wirklichkeit gar nicht. Für uns Sterbliche jedoch existiert eine attraktive Option: das Vampir-Lifting!

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SCHÖNHEIT

R A N A N DE N BA RT !

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Bärte stehen für Männlichkeit und sind zur Zeit schwer in Mode. Aber Wildwuchs ist ein absolutes No-Go! Ob Drei-Tage-Bart oder langer Hipster-Bart, wichtig ist, dass er in Form gebracht wird. Daher: Nix wie hin zum Barbershop!

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SCHÖNHEIT

„Vielleicht empfinden Männer ja als Gegenreaktion auf das Erstarken feministischer Bewegungen heute vermehrt das Bedürfnis, ihre Männlichkeit zur Schau zu stellen? In jedem Fall ist der Bart ein starkes Zeichen“, stellt Laura Ferber fest, die gemeinsam mit ihrem Bruder Lionel den Familienkonzern Ferber hair&style mit dreizehn Frisör-Salons und vier Barbershops in Luxemburg leitet.

DER BARTTRÄGER VON HEUTE PFLEGT EINEN ANDEREN STYLE

Seit rund zehn Jahren erlebt der Bart sein Comeback und ist nun wieder in Männergesichtern zu bewundern. Auch die Barber Shops schießen wie Pilze aus dem Boden. Ein gänzlich neues Phänomen? Nein, nicht ganz, wenn man einmal genauer hinsieht. Eigentlich war es nur in den 1980er und 1990er Jahren Mode, dass sich die Männer mehrheitlich jeden Morgen das Gesicht rasierten. Aber der Bartträger von heute hat wenig mit dem von damals gemein. Eine üppige, kratzende Bartpracht ist heutzutage nicht mehr angesagt. Und erst recht nicht der Bart, in dem sich Essensreste verfangen oder ein Vogel sich gern sein Nest bauen würde … Männlich? Na klar! Aber bitte präzise getrimmt und ordentlich gezähmt! „Ihr Bart ist wie ein wildes Tier: wenn Sie sich nicht darum kümmern, verlieren Sie die Kontrolle“, heißt es in einem Männermagazin. Damit wird deutlich: Bart zu tragen ist Männersache (für verantwortungsbewusste, reife Männer sozusagen) und nichts für kleine, wankelmütige Jungs.

WIE BEI DER KOSMETIKERIN

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Der Lockdown hat unsere Gewohnheiten verändert. Das gilt auch für die Bärte. Aus Komfort-Gründen tragen einige vor dem Hintergrund der Maskenpflicht den Bart nun kürzer und den Teil über der Oberlippe etwas üppiger. A propos Oberlippenbart: Er erlebte erst kürzlich ein kleines Revival, sah man ihn doch bei den Berliner Hipstern. Ganz nebenbei ist das auch eine gute Nachricht für all jene Herren der Schöpfung, die mit einer ungleichmäßigen oder eben nicht so üppigen Behaarung an den Wangen gesegnet sind. Die gänzlich unbehaarten müssen übrigens nicht fürchten, gar keine Chance bei den Frauen zu haben. Irgendwann werden sie keinen Old Dutch Bart, kein Ziegenbärtchen oder voluminöse Koteletten mehr sehen wollen. Keine Frage: bald wird sich die Männlichkeit wieder mit einem völlig neuen Gesicht präsentieren.

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UND DER SCHNAUZBART?

Fa b r ic e B a r b i a n

Ob Drei-Tage-Bart oder länger, einen Bart muss man stutzen, bürsten, waschen und ihn mit natürlichen Produkten mit Feuchtigkeit versorgen. Neigt er zum Ergrauen, kann man gegebenenfalls mit ein wenig Farbe nachhelfen. „Der Gang zum Barbier ist ein echtes Wohlfühl-Ritual. Man nimmt sich Zeit für sich und gönnt sich einen Moment der Erholung“, erklärt Lionel Ferber, der uns verrät, dass einige seiner Kunden sogar auf dem Frisörsessel einschlummern. Ist es für Männer also heute genauso selbstverständlich, zum Barbier zu gehen, wie für Frauen der Besuch der Kosmetikerin ist? „In bestimmter Hinsicht ist das durchaus der Fall. Übrigens war es vor nicht allzu langer Zeit noch so, dass die Männer auch in den Kosmetik-Salon gingen, beispielsweise zur Haarentfernung. Heutzutage befinden sich in unseren Barber Shops aber Kabinen für solche ästhetischen Behandlungen, wo eine ganze Palette von Schönheitsbehandlungen angeboten wird“, erklärt Laura. Klar ist: den Männern geht es nicht nur um Bartpflege, sondern eben auch darum, insgesamt mehr für die Pflege ihres Körpers zu tun.

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KOLUMNE

K A N N DE R NU T R I - SC OR E B E IM K A MPF G EG E N DIE VOLK S K R A NK HE IT ÜB E RG E WIC HT HE LF E N? DR . MARC KEIPES Direktor ZithaGesondheetsZentrum gesondheetszentrum.lu/blog

Ich bin fest davon überzeugt, dass eine gute Aufklärung der Verbraucher die halbe Miete ist. Ernährung ist ein komplexes Thema und nicht jeder kennt sich genügend gut damit aus. Mit diesem Artikel möchte ich Menschen, die regelmäßig im Supermarkt einkaufen, bei der Auswahl der richtigen Lebensmittel helfen. Mit dem Nutri-Score lassen sich Produkte mit besonders hohem Zucker-, Fett- und Salzanteil schnell als solche erkennen.

Von A bis E

Ähnlich wie bei den Energieeffizienzklassen für Haushaltsgeräte werden nach der Nutri-Score-Ampel auch Lebensmittel in fünf Stufen unterteilt. A (grün) steht für die gesündesten Lebensmittel. E (rot) hingegen deutet auf ein Lebensmittel hin, das zu „reichhaltig“ ist. Die Nutri-ScoreKennzeichnung ist auf der Verpackung gut sichtbar angebracht, sodass der Verbraucher auch dann weiß, was er kauft, wenn er die häufig sehr umfangreiche Zutatenliste der Lebensmittel nicht vorher ausführlich studiert hat. Ein französisch-britisches Forscherteam hat die Nutri-Score-Kriterien gemeinsam entwickelt. Und das Modell ist ein Erfolg.

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Die Nutri-Score-Stufen

Wie so häufig steckt jedoch auch hier der Teufel im Detail. Ein Beispiel: Dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil von 85 % wird mit dem Buchstaben E gekennzeichnet, weil sie 40 % Fett enthält, wovon 40 % gesättigte Fettsäuren sind, sowie 15 g Zucker. Dabei wird völlig außer Acht gelassen, dass sie auch Polyphenole und andere positive Inhaltsstoffe enthält. Wissenschaftliche Studien zeigen, dass der Genuss dunkler Schokolade die Flexibilität unserer Arterien erhöht. Industriell hergestellte Bonbons hingegen, die Farbstoffe und Zuckerersatz enthalten, die keinerlei Mehrwert in Sachen Nährstoffe oder Geschmack bringen, bekommen hingegen ein „A“, weil weder Zucker noch Fett oder Salz drin ist.

Die Kriterien der Nutri-Score-Ampel gelten auch nicht für jedermann auf dieselbe Weise. So ist Salz bei Herzerkrankungen oder Bluthochdruck kontraproduktiv. Bei jungen Frauen mit einem niedrigen Blutdruck hingegen kann ein wenig Salz durchaus positiv wirken. Menschen, die sich Low Carb ernähren, d. h. mehr Fettsäuren und Proteine zu sich nehmen (aber wenig Pasta, Reis oder Brot), haben bessere Cholesterinwerte als diejenigen, die gesättigte Fettsäuren und viele Kohlenhydrate bzw. Zucker essen.

Maßvoll heißt die Devise

Auch die Menge der Lebensmittel, die ein Mensch zu sich nimmt, spielt bei den Nutri-Score-Kriterien keine Rolle. Dabei liegt auf der Hand, wie wichtig dieser Faktor ist. Ein Müsli mit vielen Ballaststoffen, Antioxydantien, Mineralstoffen und anderen Mikronährstoffen in vernünftigen Mengen ist förderlich für die Gesundheit. Ein halbes Müsli-Päckchen zu jedem Frühstück ist es ganz bestimmt nicht – es sei denn, man ist Radfahrer bei der Tour de France oder leistet jeden Tag zehn Stunden körperlich anstrengende Arbeit. Nur weil auf einem Produkt der Nutri-Score-Buchstabe A zu sehen ist, bedeutet es nicht, dass es gesund ist und in rauen Mengen verzehrt werden sollte. Der Nutri-Score berücksichtigt außerdem auch nicht den Verarbeitungsgrad der Lebensmittel oder bestimmte Inhaltsstoffe, die vermutlich gesundheitsschädlich sind: sogenannte Transfette, Fructose usw.

Mein Rat

Der Nutri-Score stellt die Inhaltsstoffe der Lebensmittel stark vereinfacht dar und bietet auch deswegen kritischen Stimmen eine gewisse Angriffsfläche. Meine Empfehlung: versuchen Sie nicht, im Supermarkt die am wenigsten gesundheitsschädlichen, industriell verarbeiteten Lebensmittel zu finden, sondern greifen Sie stattdessen einfach zu den vielfältigen lokalen, saisonalen und frischen (oder tiefgefrorenen) Lebensmitteln!

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DU WILLST GESUND BLEIBEN. moskito.lu

WIR SIND DA. Gesund sein und es zu bleiben ist uns sehr wichtig. Deswegen haben wir die Internetseite gesondbleiwen.cmcm.lu ins Leben gerufen. Hier findet ihr eine Reihe an leicht verständlichen und einfach umsetzbaren Gesundheitstipps. Lust Mitglied zu werden? Weitere Informationen auf www.cmcm.lu MIR SINN DO. FIR JIDDEREEN. cmcm_luxembourg

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@cmcm_lu

CMCM Luxembourg

cmcm_lu

App

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N AT UR HE ILK UNDE

EINE GANZHEITLICHE SICHTWEISE AUF DEN MENSCHEN An der luxemburgischen Akademie für Naturheilkunde „Académie de Naturopathie de Luxembourg“ (ADNL) kann man zahlreiche Naturheilverfahren erlernen. Es handelt sich dabei um eine traditionelle, natürliche Medizin mit einem ganzheitlichen Ansatz, bei der der Mensch in seiner Gesamtheit und als Wesen, das unmittelbar mit seiner Umwelt verbunden ist, im Mittelpunkt steht.

WAS GENAU IST NATURHEILKUNDE?

ergänzend zum Einsatz. So kann auf die individuellen Bedürfnisse des Einzelnen reagiert werden, die in einer ausführlichen Eingangsanamnese, bei der die Vitalität des Patienten untersucht wird, ermittelt werden. Aromatherapie, Phytotherapie, Gemmotherapie, Energetik oder auch die Atemtherapie sind nur einige der Behandlungsverfahren, die Heilpraktiker bei der Ausübung ihrer Tätigkeit anwenden, um Menschen Möglichkeiten für ein gesünderes Leben aufzuzeigen.

DIE AK ADEMIE FÜR NATURHEILKUNDE IN LUXEMBURG ADNL

Die ADNL wurde von David Blondiau, einem Personal Trainer, Ernährungstherapeuten und Heilpraktiker gegründet, weil er Interessierten eine erstklassige, durch Fachleute vermittelte Ausbildung anbieten wollte. „Unsere Kurse entsprechen den neuesten wissenschaftlichen Standards und berücksichtigen auch jüngere Erkenntnisse im Bereich der Naturheilkunde“, betont David Blondiau. Die Ausbildung zum Heilpraktiker dauert zwei Jahre und kann in Präsenz oder per E-Learning absolviert werden. Sie richtet sich sowohl an Personen, die die Tätig-

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Die Weltgesundheitsorganisation WHO stuft die Naturheilkunde als drittes weltweit angewandtes nicht-konventionelles Heilverfahren ein, neben der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) und Ayurveda. Die Naturheilkunde versteht sich als eine Kombination mehrerer Naturheilverfahren, die zum Erhalt des allgemeinen Wohlbefindens zum Einsatz kommen, präventiv wirken sollen und dann unterstützend eingesetzt werden, wenn es darum geht, wieder mehr Gesundheit und Vitalität zurückzuerlangen. „Gesundheit bedeutet vollkommenes physisches, mentales und soziales Wohlbefinden“, weiß Aurélie Maire, Yogalehrerin und -therapeutin, Heilpraktikerin und Dozentin an der ADNL. Die Naturheilkunde ist also vor allen Dingen eine Lebenseinstellung. „Jeder Mensch sollte auf seinen Körper und seine Bedürfnisse hören und einen Lebensstil führen, der zu ihm passt und mit dem es gelingt, die richtige Balance zu erlangen“, erklärt Aurélie Maire. Die Naturheilkunde fußt auf drei Grundsätzen. Wesentlich sind regelmäßige körperliche Aktivität, gesunde Ernährung und ein ausgewogenes psycho-emotionales Befinden. Natürliche Heilverfahren kommen dann

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ADVERTORIAL

HEALTHENTIAL . PL AT TFORM FÜR NATÜRLICHE GESUNDHEIT UND WOHLBEFINDEN

Vor dem Hintergrund seiner ganzheitlichen Sichtweise auf das Thema Gesundheit hat David Blondiau auch „Healthential“ mitbegründet. Hier finden sich Informationen rund um die Themen „natürliche Gesundheit“ und „Wohlbefinden“ sowie eine große Auswahl an Nahrungsergänzungsmitteln, die in Luxemburg produziert und höchsten Nachhaltigkeitsstandards gerecht werden. Die Produkte sollen Menschen dabei helfen, ihre innere Balance wiederherzustellen und Vitalität zurückzugewinnen. „Natürlich reicht es nicht aus, Nahrungsergänzungsmittel einzunehmen. Man muss auch insgesamt seinen Lebensstil ändern“, ist es dem Gründer der ADNL David Blondiau noch wichtig zu betonen. 1 2

Bei Healthential erhält man hochgradig bioverfügbare Nahrungsergänzungsmittel, die das Immunsystem schützen und keinerlei entzündungsförderliche Inhaltsstoffe oder unnötige Additive enthalten. Die natürlichen Nahrungsergänzungsmittel können auf der Website bestellt werden. Auch eine kostenlose Produktberatung wird angeboten. Außerdem ist es möglich, sich individuell über eine gesunde Lebensweise beraten zu lassen. Online kann hierzu ein Termin mit einem Heilpraktiker vereinbart werden. Weitere Informationen erhalten Sie hier: healthential.lu

WERTVOLLE NAHRUNGSERGÄNZUNGSMITTEL FÜR DIE HERBSTZEIT Um den Körper auf den nahenden Herbst vorzubereiten, empfehlen die Heilpraktiker von Healthential drei Wirkkomplexe: „Vitamine D“ (Natürliches Vitamin D3) zur Stärkung der Immunabwehr, „Détox“ mit Pflanzenextrakten (enthält schwarzen Rettich, Mariendistel und Artischocke) und Mikronährstoffen zur Reinigung des Organismus und als Booster vor dem Beginn der kalten Jahreszeit. Außerdem soll „Magnésium“ (Magnesiumglycerophosphat und verschiedene B-Vitamine) dabei helfen, Müdigkeit und Stress zu reduzieren und Muskelkrämpfen vorzubeugen.

Definition der WHO. ADNL ist eine Ausbildung, die von DB Lifestylecoaching angeboten wird. Dabei handelt es sich um eine vom Wirtschaftsministerium offiziell anerkannte Ausbildungsstätte (Nr. 10077290) in Luxemburg. Es besteht daher die Möglichkeit, für Fortbildungen an diesem Institut einen individuellen Bildungsurlaub zu beantragen.

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keit beruflich ausüben möchten, als auch an interessierte Laien, denen das eigene Wohlbefinden und das ihrer Familie am Herzen liegt. „Die meisten unserer Schülerinnen und Schüler hatten Lust, ihrem Leben eine neue Richtung zu geben und zurück zur Natur zu finden“, hat Aurélie Maire beobachtet. Wer mehr über die Ausbildung erfahren möchte und sich für die nächsten Aus- und Fortbildungszeiträume interessiert, wird hier fündig: academie-naturopathie.lu Wer sich für Alternativmedizin interessiert, aber keine zweijährige Ausbildung absolvieren kann oder möchte, kann an Tagungen und Fortbildungen teilnehmen, die regelmäßig von der ADNL angeboten werden.

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W E B TA L K

HILF E , IC H H A B ’

FOMOMO!

Wie bitte? Sie leiden an FOMO? Tja, dann sind Sie in Sachen angesagte Social-Media-Erkrankungen nicht wirklich auf dem neuesten Stand. Die „Fear of missing out“, die Angst, etwas zu verpassen, wurde wie so viele andere leicht spinnerte Trends in den USA erfunden. Bzw. als Problem erkannt. Was schon ein paar Jahre her, aber seitdem kein bisschen besser geworden ist. Schließlich hat die Zahl der Instagram-Fotos, Tweets, Facebook-Posts, Youtube- oder TikTokVideos, mit denen der zeitgenössische Smartphone-Besitzer tagtäglich überflutet wird, noch deutlich zugenommen. Und genau darin liegt das Problem: All diese Bilder vermitteln nämlich den Eindruck, sämtliche Freunde und Bekannte (und natürlich auch die vielen Internet-Bekannten, die man in Wirklichkeit gar nicht kennt), die da ständig posten, hätten unablässig riesigen Spaß, feierten ununterbrochen Wahnsinns-Partys und erlebten dauernd spannende Abenteuer rund um den Globus, während man selbst bloß gelangweilt vor dem Fernseher abhängt. Bislang litt man dann unter der guten alten FOMO. Aber das war, wie gesagt, gestern. Mittlerweise gestaltet sich die Sache deutlich komplizierter. Als wesentlich aktuelleres Phänomen auf dem Gebiet des SocialMedia-Wahnsinns gilt BROMO. Damit hat zu kämpfen, wer all die tollen Tweets und Posts, Filmchen und Fotos auf einmal nicht mehr zu sehen bekommt. Wofür es eigentlich einen nett gemeinten Grund gibt: BROMO bedeutet „Bros (protecting you from) missing out“. Was heißt, dass die Freunde – in coolem US-Slang „Bros“ – einen vor dem Gefühl schützen wollen, etwas verpasst zu haben, weil man bei einem Event nicht dabei war, und daher aus Rücksicht gar keine Fotos von den jeweiligen Feten, Festen oder Ferienhighlights posten. Das Dumme an der netten Geste ist nur, dass die Freunde damit im Zweifelsfall das genaue Gegenteil erreichen – denn das Nicht-Posten von Fotos kann neben der BROMO sogar die noch dramatischere MOMO auslösen – wenn Sie nicht gerade FOMOMO haben …

BROMO

„Bros“ (protecting you from) missing out – Die Freunde posten keine Event-Fotos oder -Filme, damit man nicht das Gefühl hat, etwas verpasst zu haben, weil man nicht dabei war – keine gute Idee.

FOMOMO

Fear of the mystery of missing out – Die Angst, was in den sozialen Netzwerken zu verpassen, weil der HandyAkku leer ist und man fürchtet, dass alle anderen sich irgendwo amüsieren und man selbst weder dabei ist noch irgendwas davon mitbekommt.

MOMO

Mystery of missing out – Hier wird einem angst und bange, weil man in den Netzwerken keine Posts von den Partys der Freunde findet und daher noch nicht einmal weiß, was man (vermutlich) verpasst hat. Somit ein unerwünschter Nebeneffekt von BROMO.

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Susanne Jaspers

Die sozialen Netzwerke treiben bekanntlich gern seltsame Blüten – dazu zählen auch ein paar ziemlich schräge „Krankheiten“.

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Joscha Remus Raymond Clement

LUXEMBURG

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LUXEMBURG

DAS F RUC HT F E UE RWE R K VON B E AUFORT Wie lautet die Rezeptur für einen paradiesischen Tag in der kleinen Luxemburger Schweiz? Man nehme ein verträumtes Renaissanceschloss, eine idyllische Burg, einen romantischen Burgweiher, einige malerische Wanderpfade und zum Ausklang eine lokale Spezialität, einen leckeren Cassis beispielsweise und voilá, fertig ist der Zaubertag! Aber natürlich könnte man, angesichts der Vielfalt der Möglichkeiten, auch gleich ein ganzes Wochenende samt fruchtigem Ausklang rund um das Schloss und die Burg Beaufort verbringen. Denn gleich vom Burg-Parkplatz aus führen abwechslungsreiche Wanderpfade in Naturwaldreservate und zu wunderschönen Aussichtspunkten. Besonders zu empfehlen ist dabei der Rundwanderweg B1 (Beaufort 1), der einen nach der Wanderung wieder zur Burg zurückbringt, wo man sich abschließend stärken, erholen und einen köstlichen Cassero, pur als Likör oder mit Sekt verdünnt, genießen kann. Auf den Cassero und seine interessante Entstehungsgeschichte kommen wir gleich zurück.

Die schöne Burg

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Zuerst einmal aber zur Burg, denn sie fällt den Besuchern zuerst ins Auge. Sie befindet sich am Talrand der Hochebene von Beaufort. Der Name leitet sich von der romanischen Fassung des lateinischen Begriffs „bellus fortis“ ab, was so viel wie „schöne Burg“ bedeutet. Geht man von diesem alten Namen aus, schien bei der zwischen 1050 und 1650 in vier Bauphasen entstandenen Mittelalterburg von Beaufort auch die prächtige Lage von Anfang an zur Namensgebung beigetragen zu haben. Der luxemburgische Naturfotograf Raymond Clement, der die Burg so wunderbar ins Bild setzen kann, gerät angesichts des pittoresken Baus ins Schwärmen. Zu den Bewunderern der Burg gehörte einst auch Victor Hugo, der 1871 bei seinem Besuch in Beaufort staunte: „Zwischen zwei Regengüssen bin ich zur Burg gegangen. Sie erscheint bei einer Biegung, in einem Wald, am Ende einer Schlucht. Sie ist eine Traumerscheinung. Sie ist prächtig.“ Die Burg Beaufort ist tatsächlich auch heute noch prachtvoll, auch wenn der Zahn der Zeit etwas an ihr genagt hat. Seit 1981 sind die Burg und das Renaissanceschloss Beaufort im Besitz des Luxemburger Staates und unter der Verwaltung der Freunde der Beauforter Schlösser.

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LUXEMBURG

Die heute bei einem Rundgang durch die Burg in sämtlichen Räumen zu sehenden Zeichnungen vermitteln eine Vorstellung vom früheren Aussehen der Burg und dem Leben der damaligen Bewohner. Zu den vielen interessanten Geschichten, die es über die Burg rund um ihre Wehrmauern, den früheren Wassergraben und die in den Felsen getriebenen Burgverließe zu erzählen gibt, gehört auch so manch verwegene. So sticht die Geschichte von Bernhard III. heraus, der ab 1539 Herr von Beaufort war. Unter der Regentschaft seines Schwiegersohns Gaspard de Heu aus Metz wurde die Burg kurzzeitig sogar zum Unterschlupf für holländische Freibeuter und Plünderer. Nach den ersten Bauphasen im 11. und 13. Jahrhundert war es ein gewisser Jean Baron de Beck, der der Burg zu Glanz verhalf. Der aus bescheidenen Verhältnissen stammende Jean Beck wurde nach militärischen Erfolgen und seinem Aufstieg zum General von Kaiser Ferdinand III. in den erblichen Adelsstand erhoben. Nach den Wirrnissen des Dreißigjährigen Krieges wurden während seiner Zeit die letzten großen Umbauten an der Burg vorgenommen. Als alleiniger Herr von Beaufort begann Baron Freiherr von Beck 1643 auch mit dem Bau eines neuen, repräsentativen Renaissanceschlosses, das auf geführten Touren besichtigt werden kann. Der Öffentlichkeit zugänglich gemacht wurde die Burg Beaufort übrigens bereits 1932 durch den damaligen Schlossherren Edmond Linckels. Ab 1750 hatte ein langsamer Verfall der alten Burg begonnen. Edmond Linckels befreite die Ruine vom jahrhundertealten Schutt und machte die Burg Beaufort Anfang der 1930er Jahre zur ersten luxemburgischen Burg überhaupt, die für den Tourismus erschlossen wurde.

Der köstlich dunkelrote Drank

Ein lokales, frisches, reines Naturprodukt

Normalerweise müsste man die Früchte, um den Geschmack und die Qualität der Schwarzen Johannesbeeren zu bewahren, gleich nach der Ernte bei minus 30 Grad einfrieren. Doch rund um die Burg und das Schloss Beaufort sind die Transportwege glücklicherweise so kurz, dass man die frischen Früchte sofort verarbeiten kann. Dabei erntet der Landwirt Jean-Paul Friederes auf dem Eppeldorfer Berg täglich nur so viele Schwarze Johannisbeeren, wie man am gleichen Tag verarbeiten kann. Der Beforter Cassis kommt ganz ohne chemische Zusätze aus. Die Früchte müssen schön reif sein und tüchtig Sonne getankt haben. Die Qualität hängt auch vom Wetter ab, das sich bekanntlich jedes Jahr so ändert wie die Erntemenge. Wenn nicht genügend hochwertige Schwarze Johannisbeeren in Luxemburg geerntet werden können, werden sie im Südosten Frankreichs, im Department Ardèche, hinzugekauft. Nachdem die in 93-prozentigen Alkohol eingelegten Früchte zwei Monaten Reifezeit in den Eichenfässern absolviert und der Alkohol und das Fruchtaroma sich gut vermischt haben, werden die Früchte gepresst. Der Saft wird dann mit Zucker vermengt und erneut in die drehbaren Fässer gefüllt, wo die Handkurbel dreimal am Tag ins Spiel kommt. Das Drehen der Fässer ist wichtig, damit sich der Zucker auflöst.

Vitamin-C-reiches Wunder

Der Geschmack der Schwarzen Johannisbeere, dieser seit dem 16. Jahrhundert in Mitteleuropa in Gärten angepflanzten Vitamin-C-reichen Frucht, ist intensiver und etwas herber als der der Roten Johannisbeere. Nach dem Geheimnis der Rezeptur gefragt, antwortet Jacqueline Kuijpers, es sei allein die Qualität der erntefrischen Frucht, die den Cassero zu einem Naturprodukt mache. Doch wenn man das Lächeln auf dem Gesicht von Jacqueline Kuijpers sieht, darf man durchaus behaupten, auch die Liebe und Leidenschaft zum tief dunkelroten Cassero gehört zu den Geheimnissen der Herstellung dieses Getränks. Der Cassero hat einen Alkoholgehalt von 29 Prozent und wird gerne als Aperitif mit Weißwein oder Cremant gemischt. „Im Winter“, so Jacqueline Kuijpers, „schmeckt er aber auch als Grog ganz wunderbar.“

Weißer Sand wie auf den Bahamas

Wie eingangs erwähnt, führen einige Wanderwege zur Burg Beaufort. Empfehlenswert ist der Wanderweg B1,

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Unter Edmond Linckels wurde die Destillerie, die bereits durch den früheren Pächter in Nebenräumen des Schlosses installiert worden war, weitergeführt. Seit 1930 befasste er sich mit der Fabrikation des Cassislikörs „Cassero“. Linckels legte bereits damals die ersten Felder für Schwarze Johannisbeeren an. Seine Frau Anne-Marie Linckels-Volmar führte nach seinem Tod seine Arbeit fort. Laut Jacqueline Kuijpers, die heute die CasseroProduktion leitet, wurden die Schwarzen Johannesbeeren damals noch von Hand geerntet. Die Dorfbewohner halfen bei der Ernte mit. Anschließend wurden die gefüllten Eimer vor dem Schlosskeller abgewogen und pro Kilo bezahlt. Jacqueline Kuijpers, die auch die Verwaltung der Gebäude und den Ticketverkauf für Führungen übernommen hat (siehe Informationen am Ende des Artikels), kann sich selbst noch gut an dieses aufwändige Handpflücken erinnern. Heute, sagt Kuijpers mit einem Lächeln, würde diese Arbeit durch eine extra dafür konstruierte „Schwaarzkréischelspléckmaschinn“, eine „Schwarzejohannisbeerpflückmaschine“, übernommen.

Doch so ganz ohne Handarbeit kommt man auch bei der heutigen Cassis-Produktion nicht aus. Das sieht man besonders eindrucksvoll, wenn Jacqueline Kuijpers sich an die drehbar gelagerten Fässer im Schlosskeller begibt und die Handkurbel betätigt. Jedes der Eichenholzfässer fasst zwischen 800 und 1.500 Liter.

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Oben auf dem Plateau kommen wir an einem Felsen vorbei, der wie ein gigantischer Steinpilz aussieht und einen Treppendurchgang besitzt. Dahinter sind wir umgeben von Stechpalmen, die auf Englisch Holly heißen. Intelligente stechpalmenartige Gewächse seien das, so erfahren wir, weil diese Pflanze – ganz nach dem Luxemburger Motto „Eis Beem hu Charakter“ – an den Blättern nur unten Stacheln austreibt, um sich gegen Fressfeinde zu wehren. Also ist auch die Natur rund um die Burg Beaufort immer wieder für eine Überraschung gut.

ÖFFNUNGSZEITEN – FÜHRUNGEN – KONTAK T

Die Besichtigung der Burg und des Renaissanceschlosses sind möglich. Burg und Schloss können zwischen dem 1. April und Anfang November besichtigt werden. Es wird um vorherige Anmeldung gebeten. Eine Gratisverkostung ist im Eintrittspreis inbegriffen. Kontakt: +352 / 83 66 01 Mail: contact@beaufortcastles.com Webseite: beaufortcastles.com

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ein 10,6 km langer Rundweg, der direkt an der Burg beginnt und an ihr endet. Auf der Strecke gibt es einen schönen Aussichtspunkt, an dem man rasten und weit über das Tal der Sauer hinwegsehen kann. Laut Patrick Deboulle, Wanderführer des Natur- und Geoparks Müllerthal – Kleine Luxemburger Schweiz ist dieser Wanderweg vor allem wegen seiner Nähe zur Burg Beaufort, dem Plateau mit Ausblick und dem wildromantischen Tal des Halerbachs und Haupeschbachs zu empfehlen. Patrick führt uns gleich hinter dem Schloss Beaufort zu einem schönen, mit wilden Farnen bewachsenen ehemaligen Waschbrunnen, dem Klingelbuer. Daneben ist eine Archimedische Schraube zu sehen – eine Schneckenschraube, mit der man Wasser auf ein höheres Niveau befördern kann. Kinder lieben diesen Ort. Dann führt uns Patrick Deboulle zu eindrucksvollen Felsformationen, die man entlang des Wanderwegs B1 immer wieder sehen kann. Alleine durch tektonische Hebungen, durch Kompression und die Arbeit des Wassers entstanden hier schöne Ablagerungen, imposante Überhänge und Felsen mit Wabenverwitterung – Strukturen, bei denen Kalk das Wasser auf bizarre Art aus dem Felsen löst. Da sich vor 200 bis 250 Millionen Jahren in der Kleinen Luxemburger Schweiz ein Meer befand, stößt man auch immer wieder auf Stellen mit feinem weißen „Meeressand“, ein in Jahrtausenden entstandener feinster Sandstein, der ursprünglich aus diesem Urmeer stammt.

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B LOG AWA R D

B LOG AWA R D 2020 Liebe Bloggerinnen und Blogger, liebe Teilnehmer des BLOG AWARD, liebe Partner, es ist so weit! Nachdem wir, wie so viele andere, unser Event pandemiebedingt mehrfach verlegen mussten, steht nun das neue Datum für die Verleihung der BLOG AWARDS 2020 fest:

A M 20. OK TOB E R 202 1 IM HOT EL L E ROYAL IN LUX EMBURG

In unserem Newsletter und online halten wir Sie natürlich über das Event auf dem Laufenden (Live-Streaming geplant)!

www.blogaward.lu

M A IN PA RT NE R S

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ENTDECKT(NEES) ÄR LÉIFT FIR DIMENSIOUN

Genéisst en aussergewéinleche Moment am elegante Kader vum Le Royal. Loosst iech vun der Musek verzauberen a gënnt iech äre Liblings-Cocktail a gemittlecher Atmosphär. Um Programm: Cocktailer, Jazz an Zigaren. Le Royal Hotels & Resorts I L-2449 Luxembourg I 12, boulevard Royal T (+352) 24 16 16 1 I restauration-lux@leroyal.com leroyalluxembourg.com

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DE R B LOG AWA R D 2020

AB SEPTEMBER 2019 Partner-Events:

CFL EVASION, AUCHAN, KITCHENAID, VINSMOSELLE, MIELE

FRÜHJAHR 2019 Vorstellung der Partner FRÜHJAHR 2019 Anmeldephase für Teilnehmer auf blogaward.lu

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MÄRZ 2019 Startschuss für den BLOG AWARD 2020

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20. OKTOBER 2021 Preisverleihung BLOG AWARD 2020

Es war eine spannende Reise, und das Beste kommt noch!

HERBST 2021 Partner-Events:

CASINO 2OOO, PARIS 8, VICTORINE, PALL CENTER, JARDIN D’ANAÏS, LE PLACE D’ARMES

FEBRUAR 2020 Vorstellung der Jury

SOMMER 2020 Partner-Event:

DEZEMBER 2019 ENDE JANUAR Public Voting

LE ROYAL Picknick

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OUR NEW REALITY (COVID)

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R E PORTAGE

E XP O 2020 IN DUBA I

E IN S T E R NE KOC H UND 3 1 AUSZUB ILDE NDE DE R HOT E L SC HOUL E HT L S IND MIT VON DE R PA RT IE ! SI

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Ein Jahr später als geplant kann sie nun endlich stattfinden: Am 1. Oktober wird die Weltausstellung in Dubai ihre Tore öffnen. Sechs Monate lang lädt sie Besucher von nah und fern zu einer Entdeckungsreise ein. Im luxemburgischen Pavillon wird mit dem Restaurant Schengen Lounge der Sternekoch Kim Kevin de Dood das Zepter übernehmen. Unterstützung erhält er dabei von lokalen Kräften, aber auch von 31 Auszubildenden der École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg (EHTL).

Schon sehr früh wurde die EHTL in die Planung des Gastronomiekonzepts für die Expo eingebunden. Die luxemburgische Generalkommissarin der Expo 2020, Frau Maggy Nagel, hatte sich an die Ausbildungsstätte gewandt. „Ursprünglich hatte man wegen unserer Expertise im Bereich Catering angefragt. Dann aber hat die GIE den Wunsch zum Ausdruck gebracht, jungen Talenten der luxemburgischen Gastronomie eine Bühne zu bieten. Dank unserem Netzwerk aus ehemaligen Lernenden unserer Schule konnten wir hier bei der Suche behilflich sein“, erzählt der Direktor der EHTL Michel Lanners. Die Idee, dass einige der Schüler der Schule einen Teil ihrer Praxis-Erfahrung dann in Dubai absolvieren können, entstand mit der Zeit. So werden nun 31 Auszubildende verteilt über drei Zeiträume direkt unter der Ägide des Chefkochs Kim Kevin de Dood arbeiten. Begleitet werden sie von zwei Dozenten der EHTL. Die Auszubildenden der EHTL werden direkt mit dem Sternekoch zusammenarbeiten, sie werden in der Küche helfen, den Service übernehmen und auch die Besucher willkommen heißen. „Soweit ich es weiß, gibt es kein anderes europäisches Land bei der Expo, bei dem Auszubildende

einer Hotelfachschule mit dabei sind“, unterstreicht Michel Lanners. Und so zeigt diese Kooperation eben auch, wie groß das Vertrauen in die zukünftigen Absolventen der EHTL ist. Luxemburg kann sich auf diese Weise außerdem noch besser von der Masse abheben. „Keine Ausbildung in unserer Schule kann eine solch einzigartige Erfahrung wettmachen, die ja in einer anderen Kultur als der unseren stattfindet. Die Lernenden werden zweifellos an Reife und Lebenserfahrung gewinnen“, freut sich der Direktor der Schule. Der Einsatz des Sternekochs de Dood in Dubai gelang dank der EHTL, die ihn als Dozenten eingestellt und der GIE vorgeschlagen hat. „Als luxemburgischer Sternekoch und ehemaliger Schüler unserer Schule repräsentiert er wie kein Zweiter die gastronomische Exzellenz Luxemburgs“, betont Michel Lanners. Vor Ort erfolgt das Management des Restaurants in Kooperation mit der Jumeirah Group. „Wir brauchen einen erfahrenen Partner, der die Gegebenheiten vor Ort kennt, damit wir das Restaurant unter Einhaltung der lokalen Vorgaben führen können“, erläutert der Direktor der Schule.

Ein Sternekoch übernimmt die Leitung

Der ehemalige Schüler der EHTL Kim Kevin de Dood hat sowohl in Europa als auch in Asien Erfahrungen sammeln können. In Singapur erhielt er mit dem Restaurant „Saint-

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Marion Finzi Ramunas Astrauskas

Entwicklung des Gastronomiekonzepts für die Expo 2020 gemeinsam mit der EHTL

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Pierre“ seinen ersten Michelin-Stern, zwei Jahre später den zweiten. „Eine Woche nach meiner Abreise erhielt das Saint-Pierre seinen zweiten Stern“, berichtet der Sternekoch nicht ohne Stolz. Mittlerweile ist er wieder zurück in seiner luxemburgischen Heimat. „Die luxemburgische Gastronomie bei einer Weltausstellung vertreten zu dürfen, ist eine einmalige Chance.“ Derzeit sieht die Planung 360 Gäste pro Tag an sieben Tagen pro Woche vor. Den Teams wird es also nicht langweilig werden! „Wir haben eine sehr genaue Auswahl getroffen und werden nur die besten und motiviertesten Auszubildenden mitnehmen.“

Menü-Inspiration Luxemburg

„Die luxemburgische Gastronomie bei einer Weltausstellung vertreten zu dürfen, ist eine einmalige Chance.“

Eines der ersten Gerichte, das Sternekoch de Dood auf der Menükarte sehen wollte, waren Kniddelen. „Es war eine Herausforderung, hier ein Gericht zu kreieren, weil wir ja keinen Speck verwenden konnten. Ich habe stattdessen geräucherte Entenbrust genommen. Anschließend kommen die Kniddelen noch in die Pfanne, damit sie schön knusprig werden. Ich glaciere sie im Bratensaft der Ente mit frischen Kräutern. Das ist zwar nicht das traditionelle Rezept, aber unsere einzigartigen Kniddelen bleiben es trotzdem!“ Das gesamte Menü wurde so gestaltet, dass es auch die kulturelle Vielfalt Luxemburgs widerspiegelt. Dazu wurden traditionelle Gerichte neu interpretiert: so gibt es für die Gäste eine Forelle Müllerin-Art an einer Ingwersauce, grünem Dill-Öl und Fenchel. Oder wie wäre es mit Lammbraten, der mit Champignon-Kartoffel-Waffeln, Pickles und würziger Senfsauce serviert wird? „Ich würde mir wünschen, dass die Luxemburger, die in der Schengen Lounge vorbeischauen, danach sagen, dass sie in jedem dieser modern zubereiteten Gerichte ein kleines bisschen Luxemburg erschmecken konnten“, hofft der Chefkoch lächelnd. Wir sehen uns ab dem 1. Oktober 2021 in Dubai!

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S I M U L AT I O N : V I Z E F O R M E TA F O R M A R C H I T E C T S

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JUNG F R AU

WA AG E

S KOR PION

23.08. - 22.09.

23.09. - 22.10.

23.10. - 21.11.

Eins haben Sie in der Sommerpause ganz gewiss nicht vermisst: das fade Essen in der Kantine und die nicht enden wollenden Mittagessen mit den Kollegen. Ach, war das schön, als Sie den ganzen Tag Rohkost knabbernd und bei einem Glas Aperol Spritz gemütlich auf der Sonnenliege faulenzen durften!

Bei Ihnen ist alles eine Frage der gesunden Balance - außer im Sommer. Sie haben jede Menge Apéros mit Fleisch und Wurst aus der Region genossen und weniger zu saisonalem Obst und Gemüse gegriffen. Nach der Sommerpause ist nun auch Ihr Körper ein wenig aus dem Gleichgewicht geraten.

Entgegen allen Erwartungen – vor allen Dingen Ihren eigenen – haben Sie in diesem Sommer alle Vorbehalte über Bord geworfen. Sie haben Muscheln gegessen und Schnecken, obwohl Sie einmal geschworen hatten, so etwas nie im Leben anzurühren! Jetzt gilt es, diese „Positive Food Attitude“ auch mit in den Herbst zu nehmen.

APEROL SPRITZ › 60 ml Aperol › 90 ml Prosecco › 30 ml Sprudelwasser › Orangenscheiben

OLD FASHIONED › 60 ml Bourbon › 3 Spritzer Angostura Bitter › 1 TL Sprudelwasser › 1/2 TL Zucker › Schale einer Orange

Das Sommer-Getränk Aperol Spritz nehmen wir schlicht und ergreifend in den Winter mit. Ein grauer Himmel ist noch lange kein Grund, auf diesen Genuss zu verzichten!

Cocktail-Mixen ist eine Kunst für sich. Zum Glück beherrschen Sie sie wie ein Profi. Vor allen Dingen, wenn es sich um einen der meistgetrunkenen Cocktails weltweit handelt!

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CAIPIRINHA 60 ml Cachaça 1 ‒ 2 Limetten 1 ‒ 2 TL Zucker gecrushtes Eis

Mit diesem Cocktail fühlt sich das ganze Jahr nach Copacabana an … Im September holen Sie mit einem Caipirinha das brasilianische Lebensgefühl nach Luxemburg!

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Marion Finzi

FOODOSKOP

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SC HÜ T ZE

S T E INBOC K

WAS S E R M A NN

22.11. - 21.12.

22.12. - 19.01.

20.01. - 18.02.

Als guter Gastgeber hatten Sie diesen Sommer ständig Freunde zu Besuch. Selbst Fremde saßen an Ihrem Tisch. Sie hoffen, dass die Zeiten des Home-Office im Herbst endlich vorbei sind, weil allein zu essen wirklich nicht Ihr Ding ist.

Den ganzen Sommer haben Sie in Luxemburg verbracht. Sie kennen alle Restaurants und Bars wie Ihre Westentasche. An der Kaffeemaschine wird Ihnen daher bis zum Jahresende der Gesprächsstoff nicht ausgehen …

Sie waren in den warmen Monaten vier Wochen fernab der Heimat. Jetzt, nach Ihrem Sommerurlaub, haben Sie eine unbändige Lust, all die guten Restaurants in Luxemburg zu entdecken. Kein Lokal wird mehr vor Ihnen sicher sein!

F ISC HE

WIDDE R

S T IE R

19.02. - 20.03.

21.03. - 19.04.

20.04. - 20.05.

Sie haben den ganzen Sommer mit Ihren Lieben verbracht und sind von einem Familienessen zum nächsten gezogen. In diesem September hält Sie nichts zuhause: Restaurants, Bars, Terrassen. Ihr Motto: Das Leben in vollen Zügen genießen!

Für diese Ferienanlage haben Sie sich nicht zufällig entschieden: den ganzen Urlaub lang brauchten Sie nicht einmal selbst zu kochen. Herrlich! Aber irgendwie bekommt Ihnen Ihr Marmeladenbrötchen heute Morgen nicht … Zum Glück gibt es in Luxemburg ja tolle Cafés!

Im Sommer haben Sie sich den Bauch wie kein anderer vollgeschlagen. Die BBQ-Karte haben Sie rauf- und runterprobiert! Nun wird der skandinavische WinterGrill auch in Luxemburg salonfähig gemacht, damit Sie bloß keine Entzugserscheinungen bekommen.

Z WILLING E

KREBS

LÖWE

21.05. - 20.06.

21.06. - 22.07.

23.07. - 22.08.

Was Sie in diesem Sommer an gastronomischen Spezialitäten entdeckt haben, wurde schon wieder vergessen. Nicht vergessen haben Sie die vielen Begegnungen und Menschen. Im Herbst wird sich der Besuch bei Ihnen daher die Klinke in die Hand geben.

Die vielen Restaurantbesuche im Sommer und die zahllosen Abende, an denen Sie nicht selbst in der Küche stehen durften, haben Ihnen zugesetzt. Nun gilt es, nachzuholen: Bis Weihnachten werden Sie keine einzige Einladung zum Essengehen mehr annehmen!

Den Sommer über haben Sie alle kulinarischen Neuheiten gekostet, die Ihnen zwischen die Finger kamen. Dabei haben Sie natürlich alles fein säuberlich dokumentiert. Von Ihren mondänen Dinners erzählt man sich in den allerhöchsten Kreisen. Gut gebrüllt, Löwe!

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FOODOSKOP

KACHEN No.28 | HERBST 21

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Appleberry

Herbal Pear

Waldpilze auf Ofenkartoffel

KichererbsenGemüse-Curry

Farfalle mit Champignons

Suppe mit knusprigen Kichererbsen

79 Paneer

F LE I SC H

V E G E TA R I SC H

G E T R Ä NK E

130 130

19 Feierstengszalot vum Hirsch

86 Süßkartoffel-Toast mit Ziegenfrischkäse

20 Wildschweinragout mit Pfifferlingen

45 Hirschbraten in Rotwein-Wacholdersauce

Schwarze QuinoaPlätzchen

98 Gourmet-Toast mit Walnuss-Kachkéis

21 Wildburger

47 Lamm & frisches Kräutercurry

Knusprige Wontons

53 Gekeimtes Brot mit Dill-Erbsenaufstrich

71 Rote-Quinoa-Risotto

99 Knoblauch-KachkéisPasteten

22 Tournedos vom Damhirsch

48 Rotes Thai-Rindfleisch-Curry

27 Marinierte Champignons

54 Tarte mit gebratenem Kürbis

75 Chicorée-Chips

111 Focaccia

29 Tagliatelle mit cremigen Pilzen

50 Grüner Chilli & Hühnercurry

28 Fein getrüffeltes Mac ’n Cheese

55 Pikante Kichererbsengläser

78 ChicoréeBirnensalat

131 Risotto mit Trüffeln Piemonteser Art

30 Schnelle PilzporreeSuppe

76 Gebratener Chicorée mit Lendensteak

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Maronensuppe

Tutti verdura

KACHEN No.28 | HERBST 21

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REZEPTVERZEICHNIS & IMPRESSUM

77 F I SC H & ME E R E S F RÜC H T E

Chicorée-Gratin mit Schinken-Käse-Sauce

81 Blutwurst-Blätterteiggebäck

S ÜS S E S

Vietnamesisches Garnelen-Curry

82 Perlhuhnbraten mit Trauben

63 Pici mit Semmelbröseln

100

RegenbogenReiswrap

Soufflé mit Kachkéis & Pfifferlingen

106

Kabeljau-Rückenfilet mit Traubensorten

Verlag

38 Zimteis auf Apfeltarte

62 Glutenfreie Twix mit Dattelkaramell

95 Zwetschgentorte

58 Veganer „Boxemännchen“

70 Weiße-QuinoaMilchreis

60 Saftiger Kürbiskuchen

84 MandelRosinentörtchen

97 Waffelhörnchen

Heilbutt in Gravlax & Liebstöckel

Luxe Taste & Style Publishing Sàrl, 4a, rue de Consdorf L-6230 Bech

Herausgeberin & Chefredakteurin Bibi Wintersdorf Redaktionsleitung Pol Schons Redaktion Sarah Braun, Dieter Ebeling, Sylvie Ferrari, Claude François, Marion Finzi, Alexandra Hartung, Susanne Jaspers, Eloïse Jennes, Anne Lommel, Heike Meyers, Marc Keipes, Jessika Maria Rauch, Joscha Remus, Ursula Schersch, Martina Schmidt-Jamek, Marie Tissier, Oliver Zelt, Stéphanie Krischel, Fabrice Barbian Lektorat Myriam Welschbillig Übersetzung Emilie Di Vincenzo, G-dites sàrl Art Direktor Marc Dostert Grafik Enia Haeck Digital Content Manager Yannick Burrows Offiice Manager Vanessa Schmit Finanzen & Logistik Maurizio Maffei Druck Reka print+ Redaktion redaktion@tasty.lu Anzeigen sales@tasty.lu Gewinnspiele gewinnen@tasty.lu Vertrieb Deutschland, Österreich, Belgien, Niederlande stella distribution GmbH

ThermomixVariante auf kachen.lu

Überseering 10a - 22297 Hamburg - Tel. 040-8080530 0 Mail: kontakt@stella-distribution.de

laktosefrei

Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags. Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.

zuckerfrei glutenfrei

ISSN EAN 419-0886-7120-08

ohne Nüsse

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LEGENDE Unsere Rezepte sind mit kleinen Icons versehen, die auf einen Blick erkennen lassen, welche Allergene sie enthalten.

vegetarisch

KACHEN No.28 | HERBST 21

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