KACHEN 2 - Frühling 2015 - DE by Luxe Taste & Style

KACHEN

WWW.KACHEN.LU

L U X E M B U R G S

E I N Z I G E S

F O O D - M A G A Z I N

So genießt Luxemburg

T YP LËTZEBUESCH ERGES

PASTA

Luxemburg trifft Italien

C - EIS KIC HEN - H

FRÜHLINGSGRÜN Kräuter • Spargel

FESTMENÜ

Ostern • Kommunion

01/2015 - 9,95€

KACHEN ON TOUR

Vianden • Müllerthal • Schwarzwald • Kopenhagen

LE GRAND CRU QUE VOS MATINS AT TENDAIENT

www.nespresso.com/linizio

EDITORIAL n Liebe Leser, “Nation Branding” ist das zurzeit angesagte Thema. Die Regierung hat sich zum Ziel gesetzt das Image unseres Landes aufzupolieren und ins richtige Licht zu rücken. Allzu verständlich nach der katastrophalen PR der letzten Monate. Lassen Sie mich einen kurzen umweg machen: Vor Jahren, als RTL noch aus der Villa Louvigny die goldenen Löwen brüllen ließ, war Luxemburg jenseits der Grenzen so in aller Munde, dass Fans sogar aus dem fernen Ruhrgebiet in Bussen hierher gepilgert kamen. Die Zeiten ändern sich. Eins aber nicht: Liebe geht bekanntlich durch den Magen, und da sehen wir einen hoffnungsschimmer am horizont. unser Beitrag zum "Nation Branding" ist es, über die Grenzen hinaus zu zeigen, welch ausgezeichnete kulinarisch-kulturelle Vielfalt unser "Ländchen" hat. Einige Protagonisten dieser Mission, die seit Jahren jenseits des Gartenzauns zeigen, dass wir mehr als cleveres Business zu bieten haben, können Sie in diesem heft entdecken.

Nun halten Sie also die zweite Ausgabe von KAChEN in händen, mit noch mehr Rezepten, Informationen, Tipps und Tricks. Mit viel Freude haben wir für die nächsten Feiertage, Ostern und Kommunion, jede Menge Ideen gesammelt, um Ihnen das Feiern und Genießen so unkompliziert wie möglich zu machen und Sie somit gleichzeitig daran zu erinnern, was Luxemburg in dieser hinsicht alles zu bieten hat. Gerade nach den Feiertagen in all ihrer üppigkeit haben viele von uns sich vielleicht vorgenommen, das neue Jahr maßvoll zu beginnen. Aber seien wir mal ehrlich: wie viele der guten Vorsätze sind jetzt, Ende Februar, noch übrig? Keine Panik, noch ist es nicht zu spät, um fit in den Frühling zu starten. Mit unserer WellnessStrecke ab Seite 112 stehen wir Ihnen dabei fachkundig zur Seite. uns hat es wieder viel Spaß gemacht, dieses heft für Sie zu gestalten, und wir hoffen, dass auch Sie genauso viel Freude beim Durchblättern, Lesen und Ausprobieren haben. Wir freuen uns auf Ihr Feedback und einen anregenden Austausch mit Ihnen. und nun viel Freude mit KAChEN 2! Mit Grüßen vom gesamten Team!

Ihre Bibi Wintersdorf Chefredakteurin, Herausgeberin

* Pünktlich zur zweiten Ausgabe starten wir auch unsere neue KACHEN Webseite www.kachen.lu, auf der wir Ihnen zusätzlich viele spannende Inhalte und Themen bieten, und auf kürzestem Weg mit unserer KACHEN-Community in Verbindung bleiben.

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4 Mitarbeiter

38 Ostermenü

5 Leserbriefe

43 Do it yourself

6 Restaurant News

48 Kommunionsmenü

80 Johann Lafer Interview

8 Shopping Deko

56 Spargel aus Luxemburg

83 Kachen für Kids

10 Produkte

58 Spargelrezept

86 Luft raus, Geschmack rein!

14 Léa Linster Interview

60 Food Trucks

18 Bücher

62 Regional und Saisonal:

19 Filme 20 Expogast

Markt 64 Saisonkalender

78 Eiskalter Genuss: Eisrezepte

Tipps & Tricks 90 Feierstengszalot Step by step 92 Typesch Lëtzebuergesch

21 Vatel Club

65 Salatrezept

Kabesmatsch, Mummen-

22 Top Story:

66 Kräuter

taart, Rieslingspaschtéit

Mehr als Pasta und Pizza 25 Pastarezepte

68 Grüne Küchenparty: Kräuterrezepte

36 Traditionen

72 Brot und Butter

37 Mandelbrezel

74 Die fabelhafte Welt der Jill

95 Weinkolumne 96 Chefportrait René Mathieu 100 Kulinarischer Fragebogen

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INHALT n

102 Frühlingscocktail 104 Restaurantportrait:

120 Gluten- und laktosefreie Rezepte

Koeppchen 106 SOS Kichen: Kiermescrème 108 Tonys Küchengarn 110 Im Kaufrausch der Düfte 111 Insekten

KACHEN on Tour 122 Reisekolumne „Wie schmeckt die Welt“ 123 Hotel Schloss Ansemburg 124 Vianden

Gesundheit, Wellness

126 Müllerthal

112 Diät oder nicht Diät

128 Hotel Schliffkopf

114 Darmbakterien

130 Kopenhagen

116 Joghurtrezepte 117 Fit in den Frühling

136 Abonnement

118 Detox

138 Rezeptverzeichnis

119 Achsames Essen

und Impressum

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Mitarbeiter dieser Ausgabe

Claude FRANÇOIS Der Journalist und ehemalige Chefredakteur der Wochenmagazins Télécran hat sich über lange Zeit als Weinkritiker einen Namen gemacht. Er ist Autor und Herausgeber des "Guide des vins et crémants 2014/2015" und widmet sich mit seiner Firma prima.lu auch dem Import von Wein und Spirituosen aus verschiedenen Ländern, die er direkt von den Produzenten bezieht. Claude François hat in dieser Ausgabe die Weintipps zu den italienischen Rezepten verfasst.

Tony TINTINGER Tony Tintinger ist ein ganz Großer, nicht nur der Luxemburgischen Küche. Sternekoch, Fernsehkoch, Gründungspräsident der Eurotoques, 10 Jahre lang Jurymitglied beim Bocuse d’Or und – darauf sind wir besonders stolz – kulinarischer Berater von KACHEN – unser KACHEN-Chef! www.tony-tintinger.lu

Carlotta BENEDETTI Carlotta Benedetti ist eine italo-amerikanische Architektin, Präsidentin von Slow-Food Luxemburg, begeisterte FoodBloggerin (littlekitchenworld.it) und Autorin des “Buches “Questo l’ha fatto il mio bimbo”. Mit ihrer Firma “The Little Kitchen” organisiert sie zusammen mit Daniela Kochkurse für Kinder. http://littlekitchenworld.it/en

Georges HAUSEMER Georges Hausemer, Jahrgang 1957, Schriftsteller, Übersetzer und leidenschaftlicher Reisender, hat mehrere Bücher zu kulinarischen Themen veröffentlicht, zuletzt „Cucina mia. Die italienische Küche in Luxemburg“ (mit Fotos von Véronique Kolber), Editions Guy Binsfeld, Luxemburg 2012. Im Februar 2015 ist sein Reportagenbuch über Georgien erschienen: „Zum Tschatscha in den zweiten Himmel“ (Picus Verlag, Wien).

Gabi HÜLZER Gabi Hülzer lebt mit ihrem Mann und ihren 3 Kindern in Köln. Sie war Journalistin/TV Produzentin und Autorin, bis Sie sich durch ihre eigene Nahrungsmittelallergie vor eine neue Aufgabe gestellt sah: Wie koche ich ohne Kuhmilch-und Getreideprodukte so, dass es immer noch Spaß macht und man nicht die Lust am Essen verliert ? Dabei sind tolle GenießerRezepte entstanden, die sie in ihrem ersten Kochbuch vorstellt: Die gluten-& laktose frei KOCHBIBEL.

Susanne JASPERS Laura BERG Gebürtig aus dem Siegerland, über Stationen in Paris, Leipzig und New Orleans schließlich dauerhaft in Kopenhagen gelandet. Laura ist selbstdiagnostizierter Kaffeejunkie, begeisterter Foodie, Fan von Städte-Trips, Jazz und Smoothies, und liebt jeden Hund, der ihr über den Weg läuft. In ihrem Expat-Lifestyle-Blog „The Copenhagen Tales“ beschäftigt sie sich mit der dänischen Kultur, dem skandinavischen Lebensstil und der kulinarischen Vielfalt Kopenhagens. http://thecopenhagentales.com

Dieter EBELING Dieter Ebeling ist seit gut vier Jahrzehnten Reporter. Als Nachrichtenjournalist hat er sich viel mit Krisen, Konflikten und Kriegen befasst. Jetzt interessieren ihn auch Küchen und Köche. Er lebt mit Frau und zwei Töchtern an der Mosel.

Marianne EISEN Marianne Eisen ist in Neu-Ulm/Donau geboren und studierte BWL (Außenwirtschaft/Fremdsprachen) in Deutschland und Frankreich. Seit vielen Jahren lebt sie in Luxemburg, wo sie zuerst im internationalen Bankgeschäft tätig war. Heute unterrichtet sie Deutsch und arbeitet als freie Journalistin für Kultur und Kochen, schreibt Kurzgeschichten und organisiert Kunstausstellungen.

Anne FABER Anne Faber lebt seit 11 Jahren in London, wo sie ohne Spülmaschinen-Hilfe leckere Rezepte in ihrer kleinen Wohnung entwickelt. Sie liebt Chili, Thai Curries und könnte sich komplett von Carrot Cake ernähren. Bei jeder Gelegenheit springt sie in ein Flugzeug und isst sich durch die Welt. http://anneskitchen.co.uk

Susanne Jaspers, in Aachen geboren, hat in Zeitungen, Zeitschriften und Anthologien veröffentlicht. Nach dem Kriminalroman „Trio mit Ziege“ (2009) und dem Reisebericht „Der Duschenkrieg. Eine transsibirische Reise“ (2010) erschien zuletzt der Erzählungsband „Dann drehe ich mich um und gehe. Restaurantgeschichten“ (2013). Sie geht, wie letztgenannter Buchtitel vermuten lässt, gerne auswärts essen und versucht manchmal, auch selbst zu kochen. www.susannejaspers.com

Marc Dr. KEIPES Dr. Marc Keipes ist Endokrinologe und Direktor des Zitha Gesundheitszentrums, und als solcher Experte im Bereich präventiver Gesundheitsmaßnahmen. Privat ist Dr. Keipes Vater von 3 Kindern und begeisterter Hobbykoch, der jedoch auch immer mit seinen Kilos zu kämpfen hat. www.gesondheetszentrum.lu/blog/

Metty KRINGS Metty Krings kommt von Rundfunk und Fernsehen, lebt da, wo alle Luxemburger leben: im deutschen Grenzgebiet, schreibt Texte für Kolumnen oder zu Musik, zeichnet Cartoons oder malt, ist stolzer Vater und Single mit Flügel und Harmonium und kriegt das alles nur unter einen Hut, weil er leidenschaftlicher Frühaufsteher ist.

Philippe LAMESCH Dr. Philippe Lamesch ist Biologe und Künstler. Nach 12 Jahren in Boston und San Francisco kam er 2012 in seine Luxemburger Heimat zurück und arbeitet jetzt am Luxembourg Centre for Systems Biomedicine in Esch/Belval. Obwohl er Amerika vermisst, genießt er es jetzt, wieder richtiges Brot und Croissants anstatt Muﬃns und Toast zum Frühstück essen zu können. www.lcsb.lu

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Daniela MANISCALCO Daniela Maniscalco hat einen Masterabschluss in Geschichte und Esskultur und schreibt als Food-Journalistin für Magazine in Italien und Luxemburg. Sie ist Co-Autorin des Kinder-Kochbuches “Questo l’ha fatto il mio bimbo”, begeisterte Bloggerin, Vizepräsidentin der Società Dante Alighieri Luxemburg, und sie hält Kochkurse für Kinder und Erwachsene, wenn sie nicht gerade Kinderbücher verfasst. http://littlekitchenworld.it/en

Sylvie NOIROT Sylvie Noirot ist Luxemburgerin, hat in Paris und Afrika gelebt und gearbeitet, hält ein MBA Diplom und kennt sich im Bankwesen, im internationalen Management, im Marketing und in der Entwickelungshilfe aus. Sie ist ein Bücherwurm mit einem großem Interesse für Kunst und Geopolitik und sagt von sich selbst, sie sei zwar keine besonders gute Köchin, aber durchaus eine Genießerin. Sylvie lebt mit ihrem Mann und drei Kindern in Luxemburg.

Lene PEDERSEN Lene Pedersen ist eine in Luxemburg aufgewachsene Marketingund Kommunikationsexpertin mit dänischen Wurzeln. 2014 hat sie ihre Passion zum Beruf gemacht und sich auf Ernährungsberatung und die Herstellung von gesunder, allergiefreier Nahrung spezialisiert. Inzwischen hat sie mit ihrer Firma LeneLife eine komplette Reihe gesunder Menüs entwickelt, die sie erfolgreich produziert und vertreibt. Ihre Freizeit verbringt Lene am liebsten beim Sport und mit Freunden. www.lenelife.com

Vesela SAVOVA Vesela Savova ist diplomierte Diät- und Ernährungsberaterin und Gründerin von Go Gusto – Hersteller von kaltgepressten Säften. Sie ist begeisterte Bloggerin zum Thema gesunde Ernährung der die kreativen Ideen für neue frische Rezepte aus pflanzlichen Zutaten nie ausgehen. In ihrer Freizeit praktiziert sie Yoga. www.gogusto.lu

Carlo SAUBER Carlo Sauber ist seit 17 Jahren mit Herz und Seele Ausbilder für Jungköche an der Berufsschule in Bonnevoie. Nach seiner Ausbildung zum Koch und der Meisterprüfung begann er seine Karriere als Teamchef der Nationalmannschaft, mit der er es auf den 9. Platz im Weltranking schaffte. Heute ist er als Juror und Instruktor im Weltverband aktiv. Carlo lebt mit seiner ebenfalls kochbegeisterten Frau in Diekirch.

Martina SCHMIDT-JAMEK Martina Schmitt-Jamek, angelockt vom schönen Wörthersee in Österreich durch die gute luxemburgische Gastronomie, lebt seit über 20 Jahren glücklich verheiratet mit ihrem Mann Alain – einem echten luxemburgischen ‚Aborigine‘ – im idyllischen Echternach. Sie ist Mutter von zwei erwachsenen Söhnen und schreibt neben ihrer Arbeit im öffentlichen Dienst gerne Krimis, am liebsten mit historischem Hintergrund.

Paule SCHRAM Paul Schram ist gelernte Grafikerin, Hausfrau und Mutter. Bereits als Kind hat sie ihrer Oma und Mutter beim Schnippeln und Rühren begeistert über die Schulter geschaut. Aus der kindlichen Neugier entwickelte sich mit den Jahren eine große Leidenschaft fürs Kochen und Backen, die sie seit 2009 auf ihrem Food Blog paules ki(t)chen mit der Welt teilt. Seit 2012 ist sie Vegetarierin und beweist mit ihren Rezepten, dass vegetarische und vegane Küche alles andere als langweilig ist. Paule lebt mit ihrem Mann Aleksandar und Sohn Jonas in Luxemburg. www.paules.lu

Romain THIELEN Romain Thielen ist passionierter Chefkoch und Weinhändler im Ruhestand, mit einer Vorliebe für frische, natürliche und gesunde Zutaten, Produits du Terroir und gute Weine.

Anna TIETZ Anna Tietz ist eine begeisterte Bastlerin. Zusammen mit ihrer Mutter und Schwester hat sie den Blog „Deko Hoch 3“. Das bedeutet drei Wohnungen in drei verschiedenen Städten. In dem Blog rund um die Themen Einrichten, DIY und Dekorieren teilen die drei ihre Ideen mit ihren Lesern. Anna lebt und arbeitet als Projektmanagerin in Hamburg. http://www.dekohochdrei.com

Leserbriefe Sehr geehrte Damen und Herren, ich möchte der Redaktion und allen „Akteuren“, die für die erste Ausgabe des Food-Magazins „Kachen“ verantwortlich zeichnen, ein dickes Lob aussprechen. Fotos, Themenauswahl, die gesamte Aufmachung: gut gemacht! Sie haben die Erwartungen für das nächste Magazin hoch gesteckt. Weiterhin fröhliches Arbeiten und „guten Appetit“. Beste Grüße Hans-Peter Bauer MPS - Gesellschaft für Marketing- und Presseservice mbH

Liebe Bibi Wintersdorf, liebe Lena Schortgen, meine herzlichen Glückwünsche zum ersten Exemplar von KACHEN! Ein schönes und lehrreiches Food Magazin, das in Luxemburg fehlte! Eine großartige Idee, die viel Erfolg haben wird. Warum? Weil es erstens in Luxemburg viele Liebhaber guten Essens gibt und die werden die vielen praktischen Ratschläge sehr zu schätzen wissen, denn sie verleiten zum Kochen und Genießen. Zweitens hat die Esskultur im Allgemeinen eine große Zukunft, auch und besonders in Luxemburg. Eine gezielte Promotion der alten und neuen Fachkräfte in unserem Land und der Großregion ist mehr als angebracht. Ich habe die Freude, Größen der internationalen Küche, wie Anne-Sophie Pic, Troisgros oder Ducasse zu meinem Bekanntenkreis zu zählen und weiß, dass es von dieser Seite Bestrebungen gibt, ein 3-Sterne-Restaurant in Luxemburg zu etablieren. Ein tolles Ziel! Drittens sind erstklassige Restaurants ideale Aushängeschilder, um ausländische Besucher nach Luxemburg zu locken, und das Image des Landes positiv zu verstärken. Gerade im Rahmen des „Nation Branding“ ein sehr aktuelles Thema! Es würde der Regierung gut zu Gesicht stehen, Initiativen wie das Magazin KACHEN mit einem Zuschuss anzuerkennen. Essen ohne Wein ist wie ein Spaziergang ohne Sonnenschein und so freut es mich, dass auch die Luxemburger Weine ihren Platz in KACHEN gefunden haben und ich würde mich freuen, in Zukunft noch mehr darüber zu lesen! Nur das Beste für Luxemburg und seine Genießer und viel Glück für KACHEN! Dr. Adrien Meisch Honorarbotschafter des Großherzogtums Luxemburg Vallauris (FR) und Luxemburg Schreiben Sie uns an: leserbriefe@kachen.lu 1 / 2015 | KACHEN | 5

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Restaurant

News

Cube Raffinierte Fusion-Küche von Küchenchef Cyril Solbes, zum dort Genießen oder Mitnehmen. Sushi, Carpaccio, verschiedenste Suppen, Salate und Sandwiches. Öffnungszeiten: Mo.-Do. 10.00-20.00 Uhr, Fr. 10.00-21.00 Uhr, Sa. 8.00-19.00 Uhr (So. geschlossen) Adresse: Belle Etoile Shopping Center Route d' Arlon - L-8050 Bertrange Tel: (+352) 28 28 21 48 - www.belle-etoile.lu

Cocottes

Hitch

Traiteur & Pâtissier - frische hausgemachte Spezialitäten und Lieferservice in der Stadt und auf Cloche d’Or. Cocottes organisiert auch Events, vom Walking Dinner bis zum Afterwork Cocktail, in Zusammenarbeit mit Um Plateau, Red Beef und Salle Drosbach.

Eine “junge” Brasserie mit innovativem Konzept von den Betreibern der BistroBrasserie Koeppchen (Wormeldange), Fabrik Bar & Restaurant (Mersch) und Choco Bar in Hollerich, ab März auf dem Glacis. Wir dürfen gespannt sein!

Öffnungszeiten: Mo.-Sa. 08.00 – 18.30 Uhr Adresse: 3A, rue Beaumont, L-1219 Luxembourg Tel. (+352) 28 26 12 90 - www.cocottes.lu

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Adresse: 21-25 Allée Scheffer, Luxembourg (Glacis/Limpertsberg) www.hitch.lu

Vinissimo - Divino Ausgesuchte italienische Gourmet-Spezialitäten vom Feinsten in der Epicerie Fine und eine riesige Weinauswahl in der Vinothek, mit angeschlossenem italienischem Restaurant (Divino Food & Wine). Öffnungszeiten: Mo.–Fr. 09.00–19.00 Uhr, Sa. 09.00–18.00 Uhr Adresse: 1, Blv. F.W. Raiffeisen - L-2411 Luxemburg Tel. (+352) 52 52 10 500 - www.vinissimo.lu

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NEWS n

Op der Breck Luxemburgische Spezialitäten und ein täglich wechselndes Tagesmenü für 11 € in rustikal-modernem Ambiente bietet das neu gestaltete frühere DorfcaféResto Op der Breck. Mit seiner Kegelbahn ist das Lokal eine ideale Anlaufstelle für Clubveranstaltungen oder Familienfeiern. Öffnungszeiten: Täglich 11.30-14.30 Uhr und 17.00-1.00 Uhr Sa. 15.00-01.00 Uhr (im Winter Sonntags geschlossen) Adresse: 24, route de Luxemburg- L-8184 Kopstal Tel: (+352) 27 91 73 39 - www.opderbreck.lu

Mamacita Lust auf einen Kurzurlaub? Im Mamacita Differdange gibt es, genau wie im Schwesterlokal in Luxemburg-Stadt (rue des Bains), mexikanische Spezialitäten mit einer großen Auswahl an vegetarischen Gerichten, originelle Cocktails mit Agavensirup, frische Säfte und ausgesuchte Tequila- und Biersorten aus Mexiko. Öffnungszeiten: Mo.-Sa. 12.00-01.00 Uhr (So. geschlossen) Adresse: 2, place du marché - L-4621 Differdange Tel: (+352) 26 58 35 34 - www.mamacita.lu

Café des Capucins

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Nach einem kompletten Relooking präsentiert sich das frühere Art Café jetzt als Café des Capucins im modernen Look, der ganz gezielt eine junge Klientel ansprechen soll. Fusion und Brasserie Küche mit Tartars, Salaten und Quiches. Öffnungszeiten: Mo.-Do. 12.00-22.00 Uhr, Fr. & Sa. 12.00-23:00 Uhr, (So. geschlossen) Adresse: 1a, rue Beaumont - L-1219 Luxemburg Tel. (+352) 27 99 06 06

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Holzkonsole "Gray" von Gervasoni, 1.401 € Spiegel von Gervasoni, 551 € - 673 € Verschiedene Vasen von Les Guimards - 34,80 € - 79,20 € Stoffblüten von Pomax, 3,45 € alles über Sichel Home

Lampe "Volière" von Mathieu Chalières, 350 € Teekanne und Tasse "Tea for One" von Kinto, 56,50 € alles über Sichel Home

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shopping Deko

FRÜHLINGSERWACHEN 3

Kaum ist der Frühling in Sicht, befällt die KACHEN Redaktion das unbändige Verlangen, die Deko aufzufrischen. Wenn es Ihnen auch so geht, haben wir hier einige Tipps für Sie!

1 Seifen in Eierform in den Düften: Mimose, Rose, Geißblatt, Lavendel, Orangenblüte und Jasmin, von Fragonard Parfumeur, www.fragonard.com, je Kiste 10,00 € 2 Obstkorb von Serax über Sichel home, 68,13 € 3 Geschirrtücher und Servietten mit Blumenmotiven von Green Gate über Maison & Decoration Junglinster, je 6,90 € 4 übertöpfe für Kräuter und Blumen von Butlers, je 2,99 € 5 Bunte Gläser und Schüsseln von Butlers, ab 2,99 € 6 Orientalische Teller von Butlers, 2,99 € - 12,90 € 7 Kleine runde Kerzen "Woodstock" von Pomax, je 4,48 €, Schüsseln von Pomax in unterschiedlichen Größen, 3,45 € - 7,70 €, Flaschen von Pomax, je 28,75 €, Kerzenständer aus Inox "Eviva" von Engels Kerzen, 50,16 € - 59,76 €, alles über Sichel home

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Produkte

für die Küche 1

Praktische Küchenhelfer 1 Metalldosen für Spaghetti und Reis von Icidence, über Sichel, 8,70 € 9,27 € 2 Kräuterschere von Mastrad, über Sichel, 12 € 3 Wiegemesser und Brett von Point Virgule über Sichel, Setpreis 20,95 € 4 Granitmörser von Point Virgule, über Sichel, 25,95 € 5 Gießkanne "Lime" von Eva Solo, 29,95 € und Kräutertopf "Frosted" von Eva Solo, 35 €, über Sichel 6 Spritzbeutel "Décomax" von Lékué, über Sichel, 22,90 € 7 Blumige Teigrolle und Tortenheber aus Porzelan von Green Gate über Maison & Decoration, 31,50 € und 11,90 € 8 Glasplatte "Poesie et Table" über Maison & Decoration, 9,95 € 9 Individuelle Zitronenpresse, www.the-press-art.com, 15,00 €

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Frühjahrskollektion Garnier-Thiebaut 6

Luxembourg-Ville: 44, Grand-Rue / T. 227 327 Shopping Center / T. 26 310 240 www.tapishertz.lu 1 / 2015 | KACHEN | 11 TAPIS0238_Kachen_105x270_Février2015.indd 1

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Produkte

die wir mögen

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NEWS n

“ausserge{WÄIN}lesch”

“d{RAHM}haft”

1 Die Grand Crus Arpeggio, Volluto und Vivalto Lungo jetzt auch entkoffeiniert, ab 0,37 € pro Kapsel, www.nespresso.com 2 "Téi vum Séi" Teekräuter im Beutel (oder lose Ware), 17 verschiedene Varietäten überall im luxemburgischen handel erhältlich 3 Feinster Champagner R&L Legras über Bar à vin, 31, rue des Capucins, Luxembourg, www.baravin.lu 4 Green Garden, Cool Breeze, Vanilla Dream und viele weitere Sorten Detox Säfte von Go gusto, www.gogusto.lu, 500 ml ab 7,85 € 5 Moulin du Calanquet aus der Provence, hochwertige Olivenöle, feine Tapenaden und erstklassige Oliven aus nachhaltigem und ökologischem Landbau, über Wengler Châteaux & Domaines, www.wengler.lu 6 Straussenfleisch von Marcel Wildgens Farm, Filet 28 € pro kg, www.straussenfarm.lu 7 Ourdaller Senf mit Senfkörnern aus eigenem Anbau verleiht Salatsaucen, Mayonnaisen und warmen Gerichten eine unverwechselbare Geschmacksnote 8 Georges Christens hochprozentiger "De staarke Mann Kräuterdigestif" gibt es zur Zeit nur in einigen ausgesuchten Gaststätten und Restaurants oder direkt zu bestellen unter georges@ georges-christen.com, 25,00 € 9 Erdbeer-himbeer-Joghurt und Apfel-Johannisbeer-Wasser sind leckere und gesunde Bio-Snacks für Kids, von Freche Freunde, über Cactus. Die Produkte der Marke Avent sind ab sofort in der Parfümerieabteilung im Cactus Belle Etoile zu finden.

www.sou-schmaacht-letzebuerg.lu

Les restaurants adhérant à la campagne «Sou schmaacht Lëtzebuerg» vous proposent des plats élaborés à base de produits issus de l’agriculture, de la viticulture et de l’horticulture luxembourgeoise. Si vous partagez notre passion pour les produits de qualité, venez découvrir ces plats qui font preuve d’un double savoir-faire, celui des différents chefs et celui des producteurs luxembourgeois!

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INTERVIEW METTY KRINGS

LÉA LINSTER Mein Weg zu den Sternen

Luxemburgs einzige Sterneköchin Léa Linster feiert im April dieses Jahres einen runden Geburtstag. In ihrem neuesten Buch “Mein Weg zu den Sternen” (Kiepenheuer & Witsch) serviert Lea uns einen fesselnden und humorvollen Rückblick auf 40 Jahre kochende Leidenschaft. Metty Krings hat Léa Linster für KAChEN zu hause besucht.

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Léa Linster: Nein, der Genuss bleibt ja auf jeden Fall. Was mich betrifft: Es gibt keine schöne Melodie, die ich geliebt habe und kein gutes Essen, an das ich mich nicht mehr erinnern würde. Ich bin das beste Archiv für meine eigenen Genüsse. Es gibt keinen Geschmack in meinem Leben, den ich - wenn er mich verzaubert hat - jemals vergessen hätte. Nicht mal einen Duft! und mit Tönen geht es mir genau so. Mein Vater hat ja Trompete gespielt. Den Klang habe ich heute noch im Ohr. Ich kann mir alles sehr gut vorstellen. Ich glaube, das verdanke ich alles meiner wunderbaren „Imagination“, meiner Vorstellungskraft. Ich habe es im Gefühl - und im Bauch. Weißt du übrigens, dass der Bauch mehr entscheidet in deinem Leben als dein hirn? Ich treffe alle Entscheidungen mit dem Bauch. Kunst und rezepte sind das Eine, die „Ware“ das Andere. Wie kaufst Du ein? Ich hatte immer das Glück, dass ich kochen durfte, was ich selber liebe. Weißt du, um ein gutes huhn einzukaufen, musst du es lieben. Du weißt nicht, wo das Gute zu finden ist, wenn du hühner nicht liebst. Wer die Menschen nicht liebt, weiß auch nicht, wo die guten zu finden sind und mit welchen man sich besser nicht abgeben sollte. Ja, ich habe hühner sozusagen zum Fressen gern. Wenn ich etwas Schlechtes esse, tut es mir so leid, weil ich denke: Dafür hätte kein huhn sterben müssen. Ist das Verraten von Geheimplätzen (der Wochenmarkt in Thionville z.B.) nicht so wie das Verraten von Geheimstränden, die dann von jedermann überlaufen werden?

PREISAUSSCHREIBEN

Kachen: Darf ich Kochkunst mit einer anderen Kunst vergleichen: mit der Musik? Sind das nicht beides sehr vergängliche Künste? Wenn die Musik verklungen ist, bleiben bestenfalls die Noten (die noch lang nicht jeder lesen kann!), wenn das Menü gegessen ist, bleibt nur das rezept (mit dem allein noch lange nicht jeder was anfangen kann). Nichts mehr da, um es aufzustellen (Bildhauer) oder um es an die Wand zu hängen (Maler). Findest Du es manchmal schade, wenn Dein Kunstwerk einfach „verputzt“ wird - und damit weg ist?

Ab dem 5.3. im Verlag Kiepenheuer & Witsch.

Wir verlosen 2 Bücher unter unseren Lesern. Schicken Sie eine Mail mit dem Stichwort “Lea” an gewinnen@kachen.lu und beantworten Sie folgende Frage: Welchen runden Geburtstag feiert Lea Linster im April dieses Jahres? Das beantworte ich dir mal so: Viele Leute haben früher gesagt, wir verraten niemand, wie gut man bei dir isst, sonst bist du ja keine Geheimadresse mehr. Aber als Geheimadresse kann ich doch gar nicht lange überleben... und ich gönne es doch z. B. den Leuten auf dem Markt von Thionville, dass viele dorthin gehen. Alles soll doch florieren! Du hast mal Jura studiert, damit keiner sagen kann: Wer nichts wird, wird Wirt. Ist Dir das, was andere sagen so wichtig? Ich wollte schon wissen, wie das mit der Juristerei so geht, obwohl ich damit nicht so viel am hut habe. Aber ich habe damals für alle gern gekocht. Das hat mir viel Freude gemacht und viele Freunde eingebracht. Dadurch blieb ich auch von manchem verschont (lacht herzhaft). und manchmal hat meine Mutter in Paris angerufen, ich solle kochen kommen, weil am Wochenende eine hochzeit angesagt sei. Das konnte ich dann einfach machen und ich habe auf dem Weg nach hause schon das ganze Menü im Kopf zusammengestellt. Ich habe übrigens niemals Bücher fürs Studium gekauft. Die habe ich mir ausgeliehen. Gekauft habe ich immer Kochbücher. Was hältst Du von den Küchenmoden... Molekular- und Pipettengedöns. Oder ist es möglicherweise gar kein Gedöns?

INTERVIEW

Also ich mag es nicht so, wenn Leute auf was Neues springen, bevor sie das Klassische beherrschen. Alle schauen z.B. nach New York, aber weißt du, womit man da am meisten Erfolg hat: mit der klassischen Küche. Nein, ich hab es nicht so mit Molekularmoden, ich kritisiere sie nicht, aber ich bin halt gern gut in dem, was ich beherrsche. Früher kochten zu Hause nur die Frauen und die großen Köche waren alle Männer. Da hat sich was getan. Welchen Anteil an der Entwicklung würdest Du Dir selbst zuschreiben? Ich bin so eine Art Quotenfrau der Küche! (lacht lang und laut!) Hattest Du in Deiner Laufbahn mit Männer-Häme zu kämpfen? Bist Du eine Alpha-Frau, die sich gegen alle Widerstände durchsetzt und sagt, wo es lang geht? Bei Männern kommst Du mit härte nicht durch, machst Dich unsympathisch. Ich bin gerne so wie ich bin, lasse auch die anderen so sein wie sie sind. Da gibt es bei mir eigentlich keine härte. Außer... man verhunzt die Suppe. Mein Vater hat immer gesagt: „Es gibt keinen unterschied zwischen Männern und Frauen, solange die Qualität stimmt.“ So wie ich erzogen worden bin, war das Thema Männer oder Frauen am herd kein Thema. Gehst Du gern auswärts essen - und wenn ja, warum? Essen gehen ist meine Leidenschaft. Ich bin ein ganz großer Genießer. Ich liebe es, mein Restaurant gut zu führen und meine Gäste zufrieden zu stellen, aber wenn ich ausgehe, will ich selber genießen und sehen, wie andere ihr haus führen. und ja, ich kann mir da immer mal was abschauen, nicht unbedingt am Essen, aber z.B. am Empfang, an der Atmosphäre, am Ambiente. Ich kopiere auch nicht, aber ich lasse mich für meinen eigenen Stil inspirieren. Dich privat einzuladen, stelle ich mir riskant vor. Machen sich die Gastgeber da nicht vergebliche Liebesmüh? Was würdest Du bei anderen daheim am liebsten vorgesetzt bekommen? 1 / 2015 | KACHEN | 15

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Ich liebe Suppen und Obstkuchen. Aber weißt du, ich liebe vor allem gute Gesellschaft über alles. Da fühle ich mich wohl und es würde manches kompensieren. Wer nette Gäste hat, muss nichts kompensieren. Du bist ja auch Teil des Showgeschäfts und lachst in jede Kamera. Gibt es etwas, was Dir das Lachen gefrieren lässt? Was regt Dich auf? Wütend machen mich Neid, Falschheit und Missgunst. Da vergeht mir schon mal das Lachen. Arroganz nehme ich mit humor und lasse solche Leute über ihre eigne Dummheit stolpern. Wenn ich gut drauf bin, macht es mir sogar Spaß, solche Leute auf den Arm zu nehmen. und oft drehe ich mit einem herzlichen Lachen sogar „die ganze Kutsche rum“. Vatermädchen...hat das Deine Partnerwahl beeinﬂusst...eventuell sogar so sehr, dass Du Dich als Solistin mit Sohn wohl fühlst? (nach langem Nachdenken) Ja, könnte schon so sein, aber nicht dramatisch. Ich habe eigentlich bis jetzt noch nie so darüber nachgedacht. Es kann aber auch sein, dass ich früh desillusioniert worden bin, was Männer angeht. Bin ja in einem Gasthaus groß geworden. Ich wollte immer ich selber sein und mich nicht unterordnen müssen.

Apropos Vater: Der hat mal gesagt, dass das Fernsehen in den Cafés der Tod der Cafés sei, weil sich keiner mehr mit dem anderen unterhalte. und dann wird ausgerechnet seine Tochter zu einer Fernseh-Größe. Hast Du jetzt mit Handys und Smartphones zu kämpfen? Nein, meine Gäste gehen zum Telefonieren nach draußen, wie zum Rauchen übrigens ja auch. Das hätte meinen Vater gestört, nicht innen rauchen zu dürfen. Er war ein großer Raucher vor dem herrn. Den Geruch in der Gaststube am Morgen mit Bierdunst und kaltem Rauch vergisst du nie. Ist es Dir einen Gedanken wert, was aus dem Imperium-Lea mal wird, wenn Du denkst, dass es für Dich langsam genug ist? Ich bin eine sehr glückliche Frau und eine höchst zufriedene unternehmerin und stehe ja in der Familientradition. Deshalb war der Moment, als mein Sohn Louis mir sagte, dass er die Tradition weiterführen möchte, einer der schönsten Momente meines Lebens. Louis hat viele meiner Talente geerbt, er hat einen ausgeprägten Geruchs- und Geschmackssinn und insgesamt hohe Ansprüche. und als er die Business-Schule besucht hat, hat er - wie ich während meines Studiums - auch alle bekocht und dadurch Selbstbestätigung erfahren. Ich habe nichts lieber gemacht, als mit meinem Sohn essen zu gehen.

Dass Du mal an Demenz erkranken könntest, ist kaum zu befürchten. Du hast all Deine rezepte im Kopf. Ist das „Gehirnjogging à la Lea“? Jaaa (lacht laut), wenn du so willst. und außer den Rezepten habe ich auch alle Geschmackserinnerungen im Kopf. Lea, wo geht die reise hin, was hast Du noch alles vor? Auf zu neuen Abenteuern! Mein Motto war immer: Ohne Fleiß kein Preis. Aber da kommt noch eins bei mir hinzu: „No risk, no fun“. Wobei nur die anderen dachten, ich gehe Risiken ein. Ich wusste ja von meinem Bauchgefühl her, dass ich das alles stemmen kann. und es haben bisweilen viele versucht, mich klein zu kriegen. Sie haben es nicht geschafft. Ich habe so viele Männer überlebt. Da bin ich froh. Richtig froh (schmunzelt in sich hinein). Liebe Léa, ich erinnere mich sehr gern daran, als du zu Beginn von RTL-plus mehrfach in meiner Sendung in Bertrange warst. Weißt du, was mich damals außer den leckeren Sachen - noch vor dem Bocuse d‘Or - sehr beeindruckt hat? Deine schon damals sichtbare Anpassungsfähigkeit ans Medium Fernsehen. Du merktest, die Jungs haben nicht viel Zeit - und dann hast du zackzack aufgetischt und zack-zack mitmoderiert! Danke, liebe Kollegin, fürs Gespräch.

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Heures d’ouverture : lu-ve de 10h-19h et sa de 9h-18h 69, parc d’activités Mamer-Cap • L-8308 Capellen • Tél. 26 30 30 1 • kichechef.lu

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bücher

die wir lesen

Einfach kochen für Gäste Besondere Rezepte – Schritt für Schritt Wie wäre es mit einem besonderen Essen für Sie und Ihre Lieben? Köstliche Kochhaus Rezepte können Sie ohne Schwierigkeiten nachkochen und Ihre Gäste somit verwöhnen! Dank bebilderter Schritt-für-Schritt-Anleitungen in diesem Buch heißt es auch für Anfänger: Ran an den herd! Vervollständigt wird das Buch durch viele Anregungen und Tipps. Damit steht der perfekten Dinnerparty nichts mehr im Weg! ISBN 978-3-8310-2734-7 Mehr als 800 Farbfotografien auf 352 Seiten 26,20 €

Antonio Carluccio PASTA Nichts bringt mehr italienisches Flair in die heimische Küche als eine gute, hausgemachte Pasta. Für alle Italien-Fans und Pasta-Liebhaber hat der Altmeister der italienischen Küche Antonio Carluccio nun über 80 Rezepte aus allen Regionen des Landes zusammengestellt. Seine unwiderstehlichen und innovativen Interpretationen beliebter Klassiker nehmen den Leser mit auf eine einzigartige kulinarische Entdeckungsreise durch Italien. ISBN 978-3-8310-2665-4 224 Seiten, ca. 180 Farb- & S/W-Fotografien 26,20 €

{ Dicke Röhrennudeln mit Wodka und Räucherlachs } ich will jetzt nicht mit meinem alter kommen, doch meine erinnerungen reichen ein ganz schönes Stück des Weges zurück! Weit genug, um mich an Giorgetto Giugiaro zu erinnern, den berühmten italienischen autodesigner (der Fiat uno und der Delorean sind unter anderem sein Werk), den ich Mitte der 1980er bei Dreharbeiten für eine BBc-Sendung über italien traf. Für den Pastahersteller Voiello entwarf Giorgetto auf dem Zeichenbrett einen Pastatyp, der besonders viel Sauce aufnehmen kann. Die ziemlich originelle Pasta nannte sich Marille, leider hat Voiello die Produktion mittlerweile eingestellt. Hier das Gericht, das Giorgetto in seinem Büro für mich kochte. Sedani-Pasta hat ähnliche Merkmale wie seine Marille und sieht aus wie dicke Röhren mit gerippter Oberfläche. FüR 4 PeRSOnen

pasta asciutta

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350 g getrocknete Sedani Salz und Pfeffer nach Geschmack

Sauce 40 ml Olivenöl 1 Zwiebel, geschält und in feine Ringe geschnitten 750 g stückige Tomaten aus der Dose 10 frische Basilikumblätter 10 ml Wodka 50 g Crème double oder Sahne 125 g Räucherlachs, in Streifen geschnitten

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel etwa 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich ist. Tomaten, Basilikum und Wodka zugeben und weitere 15–20 Minuten garen. Inzwischen die Pasta in reichlich Salzwasser in 10–12 Minuten al dente kochen. Abgießen. Die Crème double oder Sahne unter die Sauce rühren und sorgfältig die Pasta untermengen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und die Lachsstreifen darauf anrichten. Salzen, pfeffern und mit ein paar zerrupften Basilikumblättern garniert servieren.

alteRnativen Statt der Sedani können Sie Rigatoni oder Gomiti verwenden.

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film”genuss”? Lust auf Film”genuss”?

Unsere Food-Film Favoriten 1974 1981 1985 1987 1989

La grande bouffe (Studiocanal) My dinner with Andre (Alive) Tampopo (Lighthouse) Babettes Fest (Concorde Video) Der Koch, der Dieb, seine Frau und ihr (universal) Liebhaber (Universal) 1991 Fried green tomatoes (Studiocanal) 1994 Eat drink man woman (Studiocanal) 1996 Big Night (Paramount) 2001 Chocolat (Senator/Universum) (Senator/universum) 2002 Bella Martha (Pandora Film) 2006 Charlie and the chocolate factory home Video) (Warner Home home Video) 2007 No reservations (Warner Home 2007 Ratatouille (Walt Disney) 2009 Julie & Julia (Sony Pictures) (universal Pictures) 2014 Chef (Universal

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TEXT DIETER EBELING

Die Olympischen Spiele der Köche Es war eine große Küchenschlacht. Und am Ende war der Gewinner – wieder Singapur. Wie schon vier Jahre zuvor konnten die Asiaten auch im vergangenen November den Culinary World Cup auf Luxemburgs Kirchberg gewinnen. „Das Niveau war sehr, sehr hoch“, sagt der luxemburgische Koch Carlo Sauber, der Vorsitzende der für warme Gerichte zuständigen Jury. Und das zeigte sich auch im Endergebnis: Hinter dem Sieger der Nationenwertung mit 186,438 Punkten lagen Schweden und die USA mit 185,364 und 185,174 Punkten praktisch gleichauf, gefolgt von Norwegen (184,4), Island (181,6) und Deutschland (181,4 Punkte). Auch Luxemburg muss sich auf dem 17. von insgesamt 30 Plätzen nicht verstecken: „Mit der Leistung der Luxemburger bin ich absolut zufrieden. Sie haben viel trainiert und ihr Bestes gegeben“, konstatiert Sauber. „Wir arbeiten bei solchen Wettbewerben immer mit sehr jungen Teams. Die haben nicht so viel Erfahrung wie andere. Aber sie haben sich sehr gut geschlagen.“ Es war viel los auf der Expogast. 600 Köche und Pâtissiers aus 55 Staaten waren angereist, mehr denn je zuvor. Und auch die Zahl der Besucher von 45 000 wurde noch einmal übertroffen, berichteten die Veranstalter vom gastgebenden Vatel Club der Köche Luxemburgs. Vor allem ging es um Produkte und Techniken, meint Sauber. „Es gab bei den Juroren immer wieder Aha-Effekte, es gab immer wieder Innovationen.“ Ein eindeutiger Publikumsmagnet auch bei dieser Expogast waren die kalten Platten. Kleine und große Koch-Kunstwerke, zum Reinbeißen

schön, waren zu bestaunen. Sie waren vor allem zum Anschauen gedacht: Dicke Gelatine-Einhüllungen sollten dafür sorgen, dass die Exponate einen ganzen Tag lang ansehnlich blieben. Beilagen und Garnituren, so hatten die Organisatoren den Teilnehmern geraten, sollten „nicht ganz weich gekocht, dafür aber mit Gelee überglänzt werden“. Mit dem Ende der Expogast 2014 begann die Vorbereitung der Expogast 2018. Dazwischen liegt 2016 die Koch-Olympiade in Erfurt, im internationalen Koch-Kalender ein Termin von ähnlicher Bedeutung wie der Culinary World Cup. „Es gibt viel zu tun“, sagt Sauber. Zwar hätten die internationalen Kochkünstler sich in Luxemburg sehr wohl gefühlt, aber: „Wir sind auch selbstkritisch, irgendetwas kann man immer noch besser machen.“

Das luxemburgische Team mit Erbgroßherzog Guillaume.

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VATEL n

LE MOT DU PRÉSIDENT

Même si l’année 2015 est déjà bien entamée, laissez-moi vous souhaiter quand même une bonne année. 2015 est l’année après « l’Expogast » et en même temps une des années avant la prochaine. Le cru de ce concours prestigieux a été particulièrement bon et nous avons connu un énorme succès. Notre plus grande satisfaction est le retour positif des équipes qui ont participé à ce concours. Je tiens à remercier tous les bénévoles qui ont contribué à la réussite de cet évènement, les sponsors qui nous ont soutenu et aussi les membres de mon comité. L’année 2015 est aussi l’année où nous allons reprendre nos activités « normales ». Un courrier avec les évènements et les dates exactes va suivre dans les prochaines semaines. Pour tous ceux qui ne sont pas encore membre et qui voudraient le devenir ou s’informer un peu plus sur le « Vatel Club » et ses missions, ils peuvent le faire en visitant notre site www.vatel.lu. Avis aux amateurs!

BAT Triple Aff A3_1214.ai

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Président

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TEXT GEORGES HAUSEMER 22 | KACHEN | 1 / 2015

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Mehr als Pasta und Pizza 16/02/15 13:05

TOP STORY

Mit den Italienern kam die Kunst, gut zu essen, auch nach Luxemburg. Poggi und Giorgetti, Scuto und Barboni, Di Bartolomeo und Dall’Agnoll – Namen, die heute nicht nur in luxemburgischen Wirtschafts-, Fußball- und Politikkreisen wohlbekannt sind. Und in den Reihen der einheimischen Feinschmecker erst! Denn wie schlecht wären Luxemburgs Genießer dran ohne ihre italienischstämmigen Nachbarn! Als deren Vorfahren im späten 19. Jahrhundert beschlossen, vor der Armut, Rückständigkeit und den hohen Steuern in ihrer südeuropäischen Heimat zu fliehen, hatten sie nicht nur die Hoffnung auf ein besseres Leben im Gepäck. In ihr neues Zuhause nördlich der Alpen brachten sie auch große Leidenschaft für gutes Essen und reichhaltige kulinarische Erfahrung mit. Davon konnten die Luxemburger, die selbst bis tief ins 20. Jahrhundert hinein als Bewohner eines Bauern- und Arbeiterstaates galten und in gastronomischer Hinsicht nicht gerade zur Avantgarde zählten, eigentlich nur profitieren. Und tatsächlich: Das tun sie bis heute. Nicht nur, weil sie Pizza, Spaghetti und Pasta asciutta, letztere besser bekannt als spaghetti bolognese und unter der Bezeichnung „Pastaschutta“ auch sprachlich vollends ins Luxemburgische integriert, kennen gelernt haben. Mit der Zeit sind sie über diese Klassiker hinaus mit vielen weiteren Genüssen der italienischen Küche vertraut geworden. Einer Küche, die nicht wenige Spezialisten für eine der besten weltweit halten. Ihr Ansehen beruht hauptsächlich auf der Qualität der Waren und auf der oft überraschend einfachen Zusammenstellung der Zutaten, die beileibe keine Luxusprodukte sein müssen, im Gegenteil. Aus schlichten, auch preiswerten und vor allem geschickt kombinierten Rohmaterialien verstehen die italienischen Hausfrauen – und, wie

überall auf der Welt, zunehmend auch Hausmänner – ohne jeglichen Firlefanz und ohne kochkünstlerisches Brimborium erstaunliche lukullische Resultate zu erzielen. Um einen cremigen risotto alla milanese, eine saftige bistecca alla fiorentina, einen herzhaften pesto genovese oder saltimbocca alla romana erfolgreich aufzutischen, muss man kein mit irgendwelchen Sternen oder Hauben ausgezeichneter Spitzenkoch sein. Aber man sollte, wie die Italiener das

seit Generationen vormachen, bei der Zubereitung der Speisen ebenso viel Hingabe und Leidenschaft an den Tag legen wie bei deren Genuss.

Wie die Nudeln ins GroSherzogtum kamen Lange bevor Legionen von jungen Männern in unsere Gegenden kamen, um sich in den Minen und Schmelzen der Eisenindustrie bescheidenen Wohlstand zu erarbeiten, hatten schon andere Italiener den Weg nach Mittel- und Nordeuropa gefunden. Bereits im 13. und 14. Jahrhundert ließen sich Bankiers aus der Lombardei, wo die ersten Banken überhaupt gegründet worden waren, bei uns nieder. Luxemburg lag nämlich an der „lampartischen Straße“, einer der wichtigsten Verkehrsverbindungen zwischen Italien und Flandern. Der Handel mit der dortigen Bevölkerung, hauptsächlich mit den besseren weltlichen und kirchlichen Kreisen, versprach gute Geschäfte. So kam es, dass ein Lombarde in der ersten Hälfte des 14. Jahrhunderts sowohl für den hiesigen Grafen und König Johann den Blinden als auch später für dessen Sohn als Bankier tätig war. Als einer der bekanntesten Einwanderer im 18. Jahrhundert gilt Giuseppe Antonio Maria Pescatore, der 1711 in Broglio (Tessin) als Mitglied einer angesehenen lombardischen Familie geboren wurde. 1736 kam Pescatore nach Luxemburg, änderte seinen Vornamen in Joseph Antoine Marie, handelte mit Kolonialwaren und Stoffen, eröffnete eine Papiermühle und eine Tabakfabrik, kam rasch zu Geld, wurde Bankier und einer der ersten Industriellen Luxemburgs überhaupt. Er starb 1792. Doch vor allem in kulinarischer Hinsicht lohnt ein Blick zurück. Im späten Mittelalter importierten italienische Geschäfts1 / 2015 | KACHEN | 23

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leute aus der Gegend von Como und aus Piemont Lebensmittel an die Ufer von Mosel und Rhein – wozu übrigens die heute in der italienischen Küche unabdingbare Tomate keineswegs zählte, da sie erst nach 1500 ihren Weg aus Südamerika nach Europa fand. Die Händler verkauften ihre Waren nicht nur an ihre ausgewanderten Landsleute, sondern an alle staunenden Interessenten, die den Geschmack von Oliven, Kapern, Granatäpfeln, Feigen oder Parmesankäse noch nie erlebt hatten. Die entscheidende Phase der italienischen Einwanderung hierzulande begann Ende des 19. Jahrhunderts. Nach 1890 machten sich Tausende von Italienern auf den Weg nach Luxemburg, wo, wie gesagt, vor allem im industriellen Süden beste Aussichten auf einen Job bestanden. Diese ersten Gastarbeiter stammten hauptsächlich aus Norditalien (Piemont, Lombardei, Venetien) und Mittelitalien (Umbrien, Marken, Abruzzen) und waren vorwiegend ledige junge Männer ohne Familie. Prinzipiell blieben sie nur für kurze Zeit, um anschließend wieder in ihre Heimat zurückzukehren. Doch weil sich im Gefolge der einfachen Arbeiter zunehmend auch Händler, Unternehmer und Geschäftsleute im Großherzogtum niederließen, stieg die Zahl der Italiener dennoch rapide an: von 439 im Jahre 1890 über 7.432 im Jahre

1900 auf 10.138 im Jahre 1910. Die Einwanderer lebten vorwiegend in Vierteln wie „Klein-Italien“ in Düdelingen und Differdingen sowie in „Brill-Grenz“ in Esch/ Alzette. Mit ihren Geschäften, Bistros und Hotels, ihren Kultur- und Sportvereinen, ihren Chören, Musikgesellschaften, Festen, Bildungseinrichtungen sowie ihren kirchlichen, gewerkschaftlichen und politischen Vereinigungen sorgten sie dafür, dass die kulturellen, religiösen und auch gastronomischen Traditionen ihrer Heimat bewahrt und gepflegt wurden.

Auch die moderne italienische Küche hat sich etabliert Mit größer werdendem italienischen Bevölkerungsanteil vermehrten sich auch die speziell für die Einwanderer bestimmten Geschäfte. Damit die Immigranten in der Fremde ihre regionalen Essgewohnheiten beibehalten konnten, nahmen immer mehr Importeure, Großhändler, lokale Produzenten und Kleinhändler die typischen Lebensmittel in ihre Warenbestände auf. Nach 1910 wurden im Süden Luxemburgs sogar die ersten Nudelfabriken eröffnet, die für unablässigen Nachschub jener Teigwaren sorgten, die zuvor zeit- und transportkostenintensiv importiert werden mussten. In immer mehr Lokalen beköstigten italienische Köche und sogenannte

bacanas, Wirtinnen von kleinen Familienpensionen, ihre paesani mit den so sehr geschätzten Speisen aus der alten Heimat. Die wahre Erfolgsstory von Pizza und Pasta im Großherzogtum setzte, nach zaghaftem Beginn in den 1970ern, allerdings erst Ende der 1980er Jahre ein. Als die Hochöfen der Eisenindustrie erloschen, begann das Feuer in den Pizza-Öfen und unter den Nudeltöpfen umso heftiger zu brennen. Die moderne „typisch italienische“ Küche mag oft nur noch wenig gemein haben mit den kulinarischen Traditionen, die einst mit den ersten Auswanderern nach Mittelund Nordeuropa kamen. Ihrer Beliebtheit jedoch tut das keinen Abbruch. Ob Trattoria, Pizzeria, Ristorante oder Osteria, heutzutage gibt es sage und schreibe 200 italienische Speisegaststätten im Großherzogtum. Sie haben uns längst mit mehr als nur den Ikonen der italienischen Esskultur wie dem Parmesan-Käse, dem Balsamico-Essig, dem Parma-Schinken und der Mortadella-Wurst vertraut gemacht. Eine Tatsache, über die wir uns auch gar nicht beschweren, sondern uns stattdessen ein fröhliches buon appetito zurufen wollen … Heute stellen die Italiener hinter den Portugiesen und den Franzosen die drittstärkste ausländische Bevölkerungsgruppe in Luxemburg. Dabei bewegt sich ihr Anteil seit mehr als drei Jahrzehnten zahlenmäßig auf einem mehr oder weniger gleichbleibenden Niveau, was hauptsächlich darauf zurückzuführen ist, dass sich einerseits immer mehr italienischstämmige Landesbewohner mit Erreichen des 18. Lebensjahrs für die luxemburgische Staatsbürgerschaft entscheiden. Andererseits kommen nach wie vor Jahr für Jahr ein paar hundert neue Immigranten aus Italien nach Luxemburg, nicht länger als einfache Arbeiter, sondern als hochqualifizierte Fachkräfte, die beispielsweise für die Europäische Union tätig sind. Auch sie bringen ihre kulinarischen Gewohnheiten und Vorlieben mit und sorgen dafür, dass die neuesten gastronomischen Tendenzen aus Italien sich ebenfalls in Luxemburg etablieren. Sehr zur Freude aller Gourmets und Gourmands, ganz gleich, welchen Pass sie in der Tasche haben.

Italienisches Viertel in Düdelingen 1961

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Original italienisch… Authentische Pasta-Rezepte

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Hausgemachte Eiernudeln - Lasagneteig Grundrezept Für 6 Personen • 500 g Hartweizenmehl • 5 Eier (Größe M bis 60 g) • 1 EL Olivenöl extra vergine 1 Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben. Mit einem Rührbesen verrühren. 2 Olivenöl und Mehl hinzufügen und in einer elektrischen Rührmaschine auf mittlerer Stufe etwa 8 Minuten kneten, bis ein Teigklumpen entsteht, der fest ist und nicht klebt. 3 Eine Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

4 Den Teig in 6 Stücke zerteilen und diese mit einem Tuch abdecken. 5 Das erste Stück mit einem Nudelholz glätten und durch die Nudelmaschine auf Position 1 laufen lassen. 6 Den Teig dreimal falten und nochmal durch die Walzen laufen lassen. 7 Diesen Vorgang 3 - 4 Mal wiederholen, bis der Teig glatt ist. Die Nudelmaschine auf Position 5 stellen und den Teig weitere zwei Mal durchlaufen lassen. 8 Nudelteig auf den leicht bemehlten Tisch legen. Diesen Vorgang mit den anderen Teigstücken wiederholen.

Diese Fotostrecke wurde aufgenommen im MIELE Kochstudio in Luxemburg. 26 | KACHEN | 1 / 2015

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TOP STORY

REZPTE DANIELA MANISCALCO

Zubereitung des Teigs: Lasagneteig nach dem Grundrezept zubereiten (siehe Rezept Seite 26). Fertigstellen: 1 Eine Lasagneform (40 x 30 cm) mit Butter ausfetten. 2 Mit einer dünnen Schicht Béchamelsauce bestreichen. 3 Mit Lasagneblättern bedecken und mit ein wenig Salz bestreuen. 4 Eine Schicht Fleischsauce draufgeben und dann mit Mozzarella und Parmesan bestreuen. 5 Diesen Vorgang solange wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind. 6 30 g Butterflocken darauf verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 190 °C etwa 30 Minuten backen.

Weintipps

Sie können die Lasagne am Vortag zubereiten und dann am nächsten Tag backen. Emilia-romagna: Sangiovese, Cabernet Sauvigon Luxemburg: Pinot Noir

Die Lasagna stammt aus der Gegend von Bologna, also konzentrieren wir uns auf Weine aus dieser Gegend – obwohl ja sehr viele rote Italiener zur Lasagna passen. Emilia-Romagna ist besonders wegen der Lambrusco-Schaumweine bekannt, aber die sehr erschwinglichen Rotweine gewinnen an Bedeutung. Klassisch ist der Rosso di Sangiovese, aber oft edler sind Sangiovese-Assemblagen mit den Bordeaux-Sorten Cabernet Sauvignon und Merlot. Die besten sind nicht wirklich teuer und sehr harmonisch. Aus Luxemburg passen kräftige Pinots Noirs.

Klassische Lasagne mit Fleischsauce Für 6 Personen Für den Teig: • 500 g Hartweizenmehl • 5 Eier • 1 EL Olivenöl extra vergine Für die Béchamelsauce: • 1 Liter Milch • 100 g Butter • 100 g Mehl • geriebene Muskatnuss Für die Fleischsauce: • 1 Zwiebel • 1 Karotte • 5 EL Wasser • 2 EL Olivenöl extra vergine • 800 g Bio-Kalbshackfleisch • 3 EL Rotwein • 700 g Tomatensauce (ohne Kräuter) • 2 EL Tomatenmark • ½ TL Zucker • Salz • 500 g Mozzarella (Scheiben geschnittenen) • 50 g Parmesan (gerieben) • 30 g Butter Zubereitung der Béchamelsauce: 1 Butter zerlassen, Mehl zugeben und unter Rühren so lange erhitzen, bis die Mischung hellgelb ist. 2 Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren für etwa 10 Minuten aufkochen. 3 Mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Abkühlen lassen. Zubereitung der Fleischsauce: 1 Zwiebel schälen und klein hacken. 2 Karotte putzen und in Würfel schneiden. 3 um weniger Öl zu verwenden, das Gemüse in einem Topf mit 5 EL Wasser kochen bis das Wasser verdampft ist, dann 3 EL Olivenöl hinzufügen und anbraten lassen. 4 Kalbshackfleisch dazugeben und alles 3 Minuten dünsten. Das hackfleisch unterrühren und gleichmäßig bräunen. 5 Rotwein angießen und einkochen lassen. 6 Tomatensauce und Tomatenmark zugeben, mit ½ TL Zucker und einer Prise Salz abschmecken, und ungefähr 45 Minuten zugedeckt köcheln. Abkühlen lassen.

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Vegetarische Lasagne mit Pilzen Für 6 Personen Für den Teig: • 500 g Hartweizenmehl • 5 Eier • 1 EL Olivenöl extra vergine Für die Béchamelsauce: • 1 Liter Milch • 100 g Butter • 100 g Mehl • geriebene Muskatnuss Für die Pilzsauce: • 1 Zwiebel • 1 Karotte • 5 EL Wasser • 3 EL Olivenöl extra vergine • 800 g frische Champignons • 500 g Mozzarella (in Scheiben geschnitten) • 50 g Parmesan (gerieben) • Salz • 30 g Butter Zubereitung der Béchamelsauce: Béchamelsauce zubereiten (siehe Rezept Seite 27) und abkühlen lassen. Zubereitung der Pilzsauce: 1 Zwiebel schälen und klein hacken. 2 Karotte putzen und in Würfel schneiden. 3 Das Gemüse in einem Topf mit 5 EL Wasser kochen bis das Wasser verdampft ist. 4 Dann 3 EL Olivenöl hinzufügen und anbraten lassen. 5 Inzwischen die Pilze reinigen und in nicht zu dünnen Scheiben schneiden. 6 Pilze zu dem Gemüse hinzufügen, salzen und alles für ca. 15 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen. Zubereitung des Teigs: Lasagneteig nach dem Grundrezept zubereiten (siehe Rezept Seite 26). Fertigstellen: 1 Eine Lasagneform (ca. 40 x 30 cm) mit Butter ausfetten. 2 Mit einer dünnen Schicht Béchamelsauce bestreichen. 3 Mit Lasagneblättern bedecken und mit ein wenig Salz bestreuen. 4 Eine Schicht Pilzsauce draufgeben, und mit Mozzarella und Parmesan bestreuen. 5 Diesen Vorgang solange wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind. 6 30 g Butterflocken darauf verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 190 °C etwa 30 Minuten backen.

Piemont: Langhe; Cortese di Gavi Luxemburg: Riesling, Pinot blanc, Pinot noir

Die Tendenz bei vegetarischen Kreationen geht in Richtung Weißwein. Ein klarer Tipp ist der Gavi bzw. Cortese di Gavi aus Piemont: ein trockener italienischer Weißwein aus einem Anbaugebiet, das genau so groß ist wie das Luxemburger Areal an der Mosel. Aus der Rebsorte Cortese werden aromatische, trockene, leicht säuerliche Weine produziert, die richtig toll sein können. Luxemburger Alternativen sind Rieslinge oder Pinots blancs. Wer lieber Rotweine mag, greift auf einen leichten Pinot Noir oder einen jungen Langhe zurück.

Weintipps

Sie können die Lasagne am Vortag zubereiten und dann am nächsten Tag backen.

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TOP STORY

LES GRANDS VINS & SPIRITUEUX DU MONDE

ALIMENTAIRES

ACCESSOIRES

Nudeln wie ein echter Italiener kochen Verwenden Sie einen ziemlich hohen zylindrischen und mit Deckel ausgestatteten Spaghettitopf . Je 100 g Nudeln benötigen Sie zwei Liter Wasser und 20 g Salz. Wasser ohne Salz zum Kochen bringen (Topf zugedeckt lassen). Erst dann Salz und dann die Nudeln einwerfen. Pasta al dente kochen (Nudeln sollen noch eine winzige Spur zu hart sein – das ist meistens ca. 30 Sek. vor Ablauf der auf der Packung angegebenen Kochzeit). Eine Schöpfkelle Kochwasser beiseite stellen und dann Pasta abseihen.

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Linguine mit Thunfisch und Zitrone Für 4 Personen

1 Zitronenschale abreiben, Saft auspressen und beiseite stellen. 2 Sardellenfilets in eine große Schüssel legen und mit einer Gabel ganz fein zerdrücken. 3 Thunfisch entölen und zusammen mit 4 EL Olivenöl und dem Zitronensaft hinzufügen. 4 Linguine al dente kochen und dann absieben. 5 In die Schüssel geben und mit den anderen Zutaten vermischen. Mit Petersilie und Zitronenschale bestreuen. Mit Pfeffer abschmecken.

Weintipps

• 400 g Linguine • 4 Sardellenfilets in Olivenöl • 400 g Thunfisch in Olivenöl • 4 EL Olivenöl extra vergine • 1 Bio-Zitrone • ein kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt • Salz und Pfeffer

Sardinien, Toskana: Vermentino Luxemburg: Auxerrois

Zu solch einem knackig-frischen Rezept passt ein Weißwein! Die Idealbesetzung ist der Vermentino, die Sorte, die in Frankreich unter dem Namen „rolle“ bekannt ist. Vermentino ist auf der Insel Sardinien und in der südlichen Toskana weit verbreitet. Die Rebsorte ergibt feine, intensiv duftende, aromatische Weißweine mit ObstartenAromen und einem leichten Gerbstoff-Geschmack. Aus Luxemburg passt ein guter, trockener und nicht zu säurebetonter Auxerrois.

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TOP STORY

Trofie mit grünen Bohnen, Kartoffeln, Pesto und Büffelmozzarella Luxemburg und Italien in einem Teller Für 4 Personen • 400 g Trofie • 200 g grüne Bohnen • 300 g Kartoffeln • 30 g Basilikumblätter • 50 g Pinienkerne • 1 Knoblauchzehe (geschält) • 1 Prise Salz • 30 g Pecorino (gerieben) • 30 g Parmesan (gerieben) • 50 g Olivenöl extra vergine • 500 g Büffelmozzarella (in Scheiben geschnitten) Zubereitung des Pesto: 1 Basilikum abspülen und trocken schleudern. 2 Basilikum, Knoblauch, 1 Prise Salz, und Pinienkerne im Mixer fein pürieren. Öl hinzufügen. 3 In eine Schüssel geben, den Käse hinzufügen und gut umrühren.

Weintipps

1 Bohnen putzen und in Stücke schneiden. 2 Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. 3 Bohnen in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, Kartoffeln dazugeben und weitere 2 Minuten kochen lassen. 4 Trofie hinzufügen und weitere 7 Minuten kochen. 5 Eine Schöpfkelle Kochwasser beiseite stellen. 6 Pasta und Gemüse absieben und in eine große Schüssel geben. 7 Pesto und eine Schöpfkelle Nudelwasser hinzufügen und gut mischen. Mozzarella zugeben und sofort servieren.

Cover-Rezept

Friaul: Sauvignon, Pinot Grigio Luxemburg: Pinot Gris Allgemein: Rosés

Pesto, Kartoffeln und grüne Bohnen: In diesem Rezept steckt was drin. Es wäre verkehrt, diese Genüsse in schwerem Rotwein zu ertränken. Peppige Rosés sind hier angebracht – man hat unter italienischen Rosatos die Qual der Wahl, nur sollten sie nicht mehr als 13 Grad Alkohol aufweisen. Beim Weißwein bleiben wir im Norden Italiens, in Friaul, wo sehr guter Sauvignon und Pinot Grigio produziert wird. Klar, dass auch ein Luxemburger Pinot Gris erste Wahl ist!

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Bucatini mit Romanesco, Rosinen, Pinienkernen und Semmelbrösel Für 4 Personen • 400 g Bucatini • 2 Romanesco (ca. 1 kg) • 1 Zwiebel • Olivenöl extra vergine • 50 g Korinthe • 50 g Pinienkerne • 1 Dose Safran • 100 g Semmelbrösel

Sizilien: Nero d’Avola, Cerasuolo

Dieses kräftige, nussige Gericht verlangt geradezu nach Rotweinen aus dem ursprungsland dieses Rezeptes. Die in Sizilien sehr verbreitete Rebsorte Nero d’Avola ist sehr beliebt wegen ihrer würzigen, fruchtig-süßlichen Note. Als Assemblage mit der Sorte Frappato gibt es sie als Cerasuolo: ein Wein, der oft nach Kirschen und Granatapfelsirup duftet – „cerasa“ heißt ja auch Kirsche auf Sizilianisch!

Weintipps

1 Semmelbrösel in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl rösten. Vom herd nehmen und beiseite stellen. 2 Romanesco in kleine Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen lassen. Romanesco mit dem Schaumlöffel entnehmen und beiseite stellen. Schütten Sie die Flüssigkeit, in der das Gemüse gekocht wurde nicht weg. Sie werden sie benutzen, um die Nudeln zu kochen.

3 Zwiebel schälen und klein hacken, dann in einem Topf mit 5 EL Wasser kochen. Wasser verdampfen lassen, 3 EL Olivenöl hinzufügen und anbraten lassen. 4 Romanesco, Rosinen, Pinienkernen und Safran zugeben. Ein paar Minuten anbraten und dann eine Tasse des Romanesco-Kochwassers hinzufügen. Mit Salz abschmecken und köcheln lassen. 5 Bucatini im Kochwasser des Romanesco al dente kochen, eine Schöpfkelle Kochwasser beiseite stellen und dann die Pasta absieben. 6 Die Nudeln in eine Pfanne geben und mit der Romanescosauce vermischen. Mit etwas Semmelbrösel bestreuen. Restliche Semmelbrösel in eine kleine Schüssel füllen und dazu servieren.

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TOP STORY

Spaghetti Carbonara Für 4 Personen • 400 g Spaghetti • 200 g Speck (nicht geräuchert) • Olivenöl extra vergine • 4 Eigelb • 50 g Parmesan (gerieben) • Salz und schwarzer Pfeffer

Weintipps

1 Speck mit 1 EL Olivenöl in einer Pfanne anbraten und warmhalten. 2 Eier aufschlagen und in eine Schüssel geben. Mit einem Rührbesen verrühren. Parmesan hinzufügen und mit Salz abschmecken. 3 Eine große Schüssel mit kochendem Wasser erhitzen und warm halten. 4 Spaghetti al dente kochen. Eine Schöpfkelle Kochwasser beiseite stellen und die Pasta abseihen. 5 Spaghetti in die Pfanne mit dem Speck geben, ein Schöpflöffel Kochwasser hinzufügen, gut mischen und ein paar Minuten kochen. 6 Ei-Mischung in die große angewärmte Schüssel geben, Spaghetti hinzufügen und nochmal alles gut durchmischen. Mit Pfeffer abschmecken und direkt servieren. Abruzzen: Montepulciano d’Abruzzo Südtirol: Grüner Veltliner Luxemburg: Chardonnay, Riesling

Zu diesem Klassiker passen eher leichte, fruchtige Weine mit genügend Säure. Als Rotwein empfehlen wir einen Montepulciano aus den Abruzzen: nicht zu kräftig, aber weinig, frisch, oft mit etwas Restsüße. Besonders gut passen spritzig-harmonische Weißweine, und eine echte Rarität mit Geheimtippstatus ist der Grüne Veltliner aus Südtirol – nicht so einfach zu finden, aber die Suche wert! Exzellent passen auch Luxemburger Chardonnays und wirklich trockene Rieslinge.

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Minestra mat Gaardebounen Luxemburg grüßt Italien

• 1 Karotte • 1 Zwiebel • 100 g Speckwürfel • 400 g Saubohnen (gefroren, geschält) • 1 Lorbeerblatt • 200 g Dosentomaten (kleine Stücke) • 8 cl Weißwein • ein Stück Parmesan (ca. 40 g) • Olivenöl extra virgine • Salz • Hausgemachte Quadrucci (siehe Rezept Seite 35)

1 Zwiebel schälen und klein hacken. 2 Karotte putzen und in Würfel schneiden. 3 Das Gemüse in einem Topf mit 5 EL Wasser kochen. Wasser verdampfen lassen, 3 EL Olivenöl hinzufügen und anbraten lassen. 4 Speck zugeben und für ca. 5 Minuten anbraten. 5 Saubohnen, Tomaten, Wein, Lorbeerblatt, Parmesan und 1 Liter Wasser hinzufügen. 6 Mit Salz abschmecken und für eine halbe Stunde köcheln lassen. 7 Quadrucci hinzufügen und ca. 10 Minuten kochen. Wenn die Minestra fertig ist, 1 EL Olivenöl hinzufügen und servieren.

Weintipps

Für 4 Personen

Toskana: Chianti classico Venetien: Soave Luxemburg: Pinot blanc

Zu unserer Minestrone kann selbstverständlich Rosé getrunken werden. Aber auch ein junger Chianti classico passt – Reservas sind zu sehr vom holz und vom Alter geprägt. Beim Weißwein greift man auf einen Soave zurück, dem eher sanften Verschnitt aus der Garganega-Traube und anderen Rebsorten wie Chardonnay, Trebbiano oder Pinot bianco. Logisch, dass auch ein Luxemburger Pinot blanc sehr gut passt. Zu kräftige, zu würzige Weißweine passen nicht so gut zu Minestra.

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TOP STORY

Hausgemachte Quadrucci Kleine Suppennudeln Für 4 Personen • 300 g Hartweizenmehl, • 3 Eier (Größe M bis 60 g), • 1 EL Olivenöl extra vergine Nudelteig nach dem Grundrezept zubereiten (siehe Rezept Seite 26). Teig in kleinen Karos zuschneiden. Mit Hartweizenmehl bestreuen. Im Kühlschrank halten sich die Suppennudeln bis zu einer Woche.

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TEXT MARTINA SCHMIDT-JAMEK

Brauchtum in Luxemburg

Von Bratzelsonndeg und Ouschteren

Traditionen und Brauchtum zwischen Karneval bis Ostern gibt es unzählige, und jedes Land, ja fast sogar jede Region, hat im Laufe der Zeit seine eigenen entwickelt. Die speziellen Traditionen in Luxemburg werden seit Generationen gerne weitergepflegt. Bratzelsonndeg: Niemand weiß wirklich, woher dieser Brauch stammt, aber bereits 1593 hat ein rheinischer Geschichtsschreiber über den Bratzelsonndeg (Brezelsonntag) berichtet. Am vierten Sonntag der Fastenzeit, zu Laetare (lat. „freue dich!“) , bzw. zu Halleffaaschten (Halb/Mittfasten), schenkt der junge Mann dem Mädchen seines Herzens eine süße Brezel in Form einer Acht, dem Zeichen der Unendlichkeit, um ihr seine Liebe zu zeigen. Dieses Jahr fällt der Brezelsonntag auf den 15. März, also Vorsicht, Jungs, am besten gleich im Smartphone abspeichern! Wenn das Mädchen diese Liebe erwidert, darf der junge Mann auf ein Schokoladenei am Ostersonntag hoffen. In Schaltjahren, wie z. B. 2016, wird die Reihenfolge umgekehrt, da verschenkt das Mädchen die Brezel und die Jungen das Ei. Und natürlich hindert verheiratete Paare nichts daran, der Tradition ebenfalls nachzukommen. Ouschteren – wann ist das nochmal? Man nehme je eine Portion Vollmond, Frühlingsanfang und Sonntag und backe sich daraus einen Ostertermin. Nein, ganz so einfach ist es nun doch nicht gewesen. Obwohl das Prinzip, wie denn der Termin für Ostern nun zu berechnen sei, bereits im Ersten Konzil von Nicäa im Jahre 325 n. Chr. festgelegt wurde, hat sich

die Diskussion noch jahrhundertelang hingezogen, bis letztendlich festgelegt wurde, dass der Ostersonntag der erste Sonntag ist, der dem ersten Vollmond nach Frühlingsbeginn (also dem 21. März) folgt. Dieser Frühlingsvollmond kommt nur an 19 verschiedenen Daten zwischen dem 21. März und dem 18. April vor. Fällt er selbst auf einen Sonntag, ist Ostern erst eine Woche später. Daraus ergibt sich, dass der früheste Ostersonntag auf den 22. März fällt, spätestens aber am 25. April gefeiert wird. Klibberen: „D’Mueresklack laut, maacht Iech aus dem Bett“ – so hallt es bereits um 6 Uhr morgens am Karfreitag durch die Dorfstraßen, begleitet vom lauten Gerassel der Klibberen. Da die Kirchenglocken in den drei Tagen vor Ostern, also von Gründonnerstag abends bis Ostersamstag, laut Volksmund, nach Rom pilgern, werden sie von den Messdienern und anderen Jugendlichen aus dem Dorf mit ihren Klibberen ersetzt, um an den Kirchgang zu erinnern. Zu Mittag variiert der Ruf von „D’Mettesklack laut, maacht Äer Gromperen gutt fett“ bis zu „Gudden Appetit“ und abends wird der Tag mit „D’Owesklack laut, maacht Iech an Ärt Bett“ abgeschlossen.

„D’Mueresklack laut, maacht Iech aus dem Bett“ All die Mühen werden natürlich auch belohnt. Am Karsamstag holen die Klibberkanner sich ihren Klibberlohn, der in Form von gefärbten Ostereiern, Schokolade oder einem kleinen Geldbetrag ausbezahlt werden kann.

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TRADITIONEN

Osterstrauch und Osterzopf: Eine wunderschöne Dekoration zu Ostern ist der Osterstrauch. Besonders beliebt dafür sind z.B. Weidenkätzchen oder aber auch Apfel- oder Kirschbaumzweige, die man 14 Tage vor Ostern schneidet und die dadurch, dass sie im Wasser im warmen Raum stehen, zu blühen beginnen oder grün austreiben. Sie gelten damit als Symbol der Fruchtbarkeit, des Frühlings, der über die Kälte siegt und für das aufblühende Leben steht. Auch die ursprünglich aus China stammenden gelben Forsythien oder Zweige von der Korkenzieherhaselnuss eignen sich hervorragend, um an ihnen bemalte oder kunstvoll verzierte Eier aufzuhängen, die seit dem Mittelalter als Symbol für die Auferstehung Christi gelten.

Besonders gut schmeckt nach den 40 Tagen Fastenzeit natürlich auch der Osterzopf, das beliebte hefegebäck, das entweder als Kranz geformt oder als gerader Zopf belassen wird. Diese Tradition begründet sich ebenfalls im christlichen Glauben, da es die Verflechtung zwischen Gott und dem Menschen darstellt. In die Mitte des Kranzes, bzw. am Ende des geraden Zopfs wird üblicherweise ein gefärbtes Osterei gelegt. Wer gerne selber Eier färbt, aber keine künstlichen Farben dafür verwenden möchte, findet in unserem „Do-it-yourself-Kapitel“ auf Seite 44 eine genaue Beschreibung, wie man besonders schöne Effekte aus Naturfarben erhält.

REZEPT & FOTO FISCHER

Mandelbrezeln (für ca. 10 Stück à 100 g) zutaten: Plunderteig (0,5kg Mehl) : • 500g Weizenmehl • 250g Vollmilch • 50g Margarine • 60g Zucker • 25g Bäckerhefe • 8g Salz Zum Eintourieren : • 225g Margarine Dekoration : • Fondant (10g/Brezel) • Gehobelte Mandeln (12-15g/Brezel) zubereitung: Plunderteig : Mehl, Salz, Zucker, Margarine und hefe in eine Schüssel geben. Zutaten vermischen und die kalte Milch schrittweise zugeben bis ein glatter, homogener Teig entsteht. Teig auskneten bis er sich vom Schüsselrand löst (die Temperatur des Teigs sollte 26°C nicht übersteigen). Den gekneteten Teig in einer mit einem feuchten Küchentuch abgedeckten Schüssel für ca. 20min gehen lassen. Anschließend ca. 15min zum Kühlen in den Kühlschrank stellen. Die Margarine zum Eintourieren zu einer ca. 1 cm dicken, rechteckigen Platte formen und ebenfalls zum Kühlen in den Kühlschrank geben. Wenn Teig und Margarine durchgekühlt sind, Teig zu einem etwas größeren Rechteck ausrollen, die Margarine darauf legen und die Ecken des Teigs zur Mitte um die Margarine herum umschlagen und gut verschließen. Dann den Teig in länglicher Form ausrollen und darauf achten, die rechteckige Form beizubehalten. Teig tourieren: Den Teig zunächst von einer Seite über die Mitte hinaus (60%) umschlagen, dann von der anderen Seite darüberlegen, so dass 3 Schichten entstehen. Den Teig leicht andrücken bzw. ausrollen und für ca. 30min zum Kühlen in den Kühlschrank geben. Diese Aktion noch zwei Mal wiederholen.

Wichtig: 1 Vor dem Zusammenlegen des Teigs Mehl von der Oberfläche entfernen, um eine gute Bindung des Teigs zu erreichen. 2 Aufpassen, dass die Schichten exakt übereinander gelegt werden, um später eine gleichmäßige Blätterung zu erreichen. Brezeln formen: Den Teig auf eine Dicke von ca. 1 cm ausrollen und in zehn Stränge schneiden. Teigstränge von ca. 40 cm Länge formen. Teigstränge twisten. Brezeln ausformen. Gare und Backen: Ofen auf 180°C vorheizen. Die ausgeformten Brezeln ca. 20min bei Raumtemperatur gehen lassen (Bretzeln mit Wasser bestreichen um ein Austrocknen/Verhauten zu vermeiden). Brezeln mit Eigelb bestreichen und für ca. 15min bei 180°C backen. Abkühlen lassen. Dekoration: Fondant auftragen. Gehobelte Mandeln auf den noch warmen Fondant geben. 1 / 2015 | KACHEN | 37

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Ostermenü

Restaurant Koeppchen

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REZPTE Jean-Jacques Ravelli

FESTMENÜ

Spargel Cassolette

mit Jakobsmuscheln und Morcheln in Hummersauce mit Crème épaisse Zubereitung: 1 Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Die Spargelstangen unterhalb der Spitze schälen und unten ca. 3 cm wegschneiden. Den Spargel 1 Minute im kochenden Wasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken, um den Kochvorgang zu stoppen und die Farbe zu erhalten. Abtropfen, in je 3 Stücke schneiden und zur Seite legen. 2 Die Morcheln längs halbieren und waschen. Die Schalotte fein hacken, salzen und pfeffern. 3 Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und Kreise ausstechen, die etwa 2 cm größer sind als die Pfännchen. Den Rand der Teigkreise mit Eigelb einpinseln.

Für 4 Personen

Fertigstellung: 1 In jedes Pfännchen 100 ml Hummerbisque geben. Anschließend 3 Jakobsmuscheln, 6 Spargelstücke und eine halbe Morchel hinzufügen. Zum Schluss 1 EL Saure Sahne dazugeben. 2 Die Pfännchen vorsichtig mit den Teigkreisen bedecken und obendrauf ebenfalls mit Eigelb bestreichen. 3 10-12 Minuten bei 180 °C im Heißluftofen backen.

• 12 schöne frische Jakobsmuscheln • 8 Stangen grüner Spargel • 8 schöne Morcheln • 400 ml feine Hummersuppe (Bisque de Homard) • 200 g Sauerrahm von EKABE • 500 g Blätterteig • 1 Eigelb • 1 Schalotte • Salz und Pfeffer, Olivenöl • 4 gusseiserne Pfännchen oder feuerfeste Schalen

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Zanderfilet aus unserer Region

auf Spinat, mit Kartoffelscheiben,

gerösteten Haselnüssen und Bohnenkraut

• 4 Zanderfilets von je 140 g • 8 kleine Kartoffeln (Drillinge) – für unser Rezept: aus dem Anbau von Joé Vréhen, Luxemburg • 60 g geschälte Haselnüsse mit Haut • 300 ml Kalbsfond • 4 EL Haselnussöl • 6 schöne Zweige frisches Bohnenkraut • 120 g frische junge Spinatblätter • 1 rote Zwiebel • 200 g Butter • 2 EL Balsamico Zubereitung: 1 Kartoffeln und Zwiebel schälen. Spinat waschen und Stiele abschneiden. Die Butter klären (in einem Topf schmelzen und den Schaum abschöpfen, den milchigen Bodensatz wegschütten und nur die klare Butter benutzen). 2 Die Kartoffeln in feine Scheiben schneiden (1 mm dick) und in Butter blanchieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen und salzen. 3 Die Zanderfilets salzen

und überlappend mit den Kartoffelscheiben belegen. 4 Die Haselnüsse in einer heißen Pfanne in einigen Tropfen Haselnussöl rösten, grob zerkleinern und beiseite stellen. 5 Den Kalbsfond mit 2 Zweigen Bohnenkraut erhitzen und mit Pfeffer würzen. 6 Für die Spinatvinaigrette, 1 EL Balsamico mit 2 EL Haselnussöl und 1 EL Bohnenkraut-Kalbsfond mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7 Das Zanderfilet in einer Pfanne in der geklärten Butter auf der Kartoffelseite leicht anbraten, dann für 6-7 Minuten bei 180 °C in den vorgeheizten Backofen geben. Anrichten: 1 In 4 tiefe Teller je eine kleine Suppenkelle Bohnenkraut-Kalbsfond geben, die jungen Spinatblätter hineinlegen und das Zanderfilet drauf anrichten. 2 Mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen, und mit einigen Tropfen Haselnussöl und etwas Balsamico beträufeln. 3 Zum Schluss mit einem Bohnenkrautzweig verzieren.

Für 4 Personen

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FESTMENÜ

Milchlamm aus den Pyrenäen

mit „Pont neuf“ Tomaten-Oliven Polenta Stäbchen und weißem Spargel Für 4 Personen

Für das Lamm und die Sauce: • 1 Karotte • 1 Zwiebel • 1 Selleriestange • 2 Knoblauchzehen • 1 Milchlammhaxe für 4 Personen (bitten Sie Ihren Metzger, sie für Sie zu entbeinen und zusammenzubinden, die Knochen für die Sauce benutzen) • 1 EL Tomatenmark • 200 ml Rotwein • 500 ml Kalbsfond• 2 Salbeizweige • Olivenöl

Für die Polenta: • 850 ml Wasser • 250 g Maisgrieß • Salz, Pfeffer • Halbgetrocknete Tomaten, gehackt • Schwarze entsteinte Oliven (Empfehlung: Taggiash), gehackt Für das Gemüse: • 12 große weiße Spargelstangen (Empfehlung: La Blanche de Sologne) • 1 Zitrone • Salz, Pfeffer Zubereitung der Sauce: 1 Gemüse putzen und würfeln. 2 Die Lammhaxe in einem Topf rundherum anbraten, um ihr eine schöne Bräunung zu verleihen. Aus dem Topf nehmen und aufbewahren. 3 Knochen und Gemüse in den Topf geben und leicht anbraten. 4 Das Tomatenmark und den Rotwein dazugeben und leicht einkochen lassen. 5 Den Kalbsfond mit 1 Zweig Salbei hinzufügen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Zubereitung der Polenta: 1 Das Wasser zum Kochen bringen und den Maisgrieß hineingeben. Während 3 Minuten umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Die getrockneten Tomaten und die Oliven untermischen. 3 Ca. 3 cm hoch in eine rechteckige Auflaufform füllen und für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank aufbewahren. Weitere Zubereitung: 1 Den Ofen auf 180 °C vorheizen und die Lammhaxe für 25 Minuten (Gargrad: rosé) in den Ofen geben. 2 In der Zwischenzeit die Sauce durch ein Sieb gießen und warm halten. 3 Den Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden und 8 der Spargelstangen in kochendem Salzwasser bissfest garen. 4 Die restlichen 4 Stangen mit einem Sparschäler (oder einem Hobel) in feine Lamellen schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 5 Die Polenta (im Stück) aus der Form nehmen, in 3 x 3 cm große Stäbchen von 10 cm Länge schneiden und in etwas Olivenöl knusprig anbraten.

Anrichten: Auf jedem Teller zwei Polenta Stäbchen mit zwei Spargelstangen und einer Scheibe des Lammbratens (ca. 3 cm dick geschnitten) anrichten. Etwas Sauce dazugeben und mit den ungekochten SpargelLamellen belegen.

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SchokoladenKaramell-Charlotte mit Bisquits roses de Reims, Mascarpone Mousse und Kombava-Zitronencreme Für 4 Personen • 24 Biscuits roses de Reims Für die Schoko-Karamellmousse: • 200 g Schokolade mit Karamell (Nestlé) • 80 g leicht gesalzene Butter, geschmolzen • 7 Eiweiß, (240 g) • 50 g Rohrzucker • 2 Eigelb, (40 g) Für die englische Creme mit Zitrone: • 50 cl Vollmilch • 100 g Zucker • 5 Eigelb • Abrieb von 1 Kombava (oder grüne) Zitrone Für die Mascarpone-Mousse im Siphon: • 2 Eigelb • 80 g Zucker • 200 g Mascarpone • 200 ml Sahne (EKABE)

Zubereitung der Charlotte: 1 Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und die geschmolzene Butter dazu mischen. 2 Das Eiweiß zu festem Eischnee schlagen. Zuerst das Eigelb mit einem Spatel vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben und dann den Eischnee. 3 In einem kleinen Backring die rosa Biskuits rundherum anordnen und die Mousse in die Mitte geben. Mit Folie abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank kühlen. Zubereitung der englischen Creme: 1 Die Milch zum Kochen bringen. 2 Währenddessen das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren. 3 Die heiße Milch nach und nach zur Ei-Zuckermischung geben und bei kleiner Hitze rühren, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist. 4 Den Zitronenabrieb hinzufügen, abkühlen und im Kühlschrank ziehen lassen. 5 Vor dem Anrichten die Creme durch ein Sieb geben. Zubereitung der Mascarpone-Mousse: 1 Eigelb und Zucker zu einer schaumigen

Dekoration: • 1 Päckchen Mikado • 1 Paket Osterbonbons (aus Zuckerguss) • Nach Wahl: Fruchtcoulis (rote Früchte und Mango)

Masse rühren. 2 Mascarpone und Sahne unterrühren und alles in ein Sahnesiphon geben. 3 Siphon mit einer Gaspatrone laden und im Kühlschrank aufbewahren. Anrichten: 1 Die Charlottes aus der Form nehmen und auf Teller anrichten. 2 Die Mascarpone-Mousse aus dem Siphon auf die Schokoladen-Mousse setzen, zwei Mikado Stäbchen hineinstecken, mit kleingehackten Bonbons bestreuen und den Teller rundherum mit Tropfen von Fruchtcoulis verzieren. Die Zitronencreme separat dazu servieren. 3 Unser Gericht ist außerdem noch mit Splittern von Haselnussschokolade und einem Rucola Blatt dekoriert. Lassen Sie Ihrer Fantasie einfach freien Lauf!

Chef Jean-Jacques Ravelli

koeppchen bistro brasserie 9, berreggaass • 5485 wormeldange +352 76 00 46 • www.koeppchen.lu

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Do it yourself

Selbermachen ist nicht nur trendy, es macht auch Spaß! Auch wenn Sie noch nicht so viel Erfahrung mit Basteln, Nähen oder Zeichnen haben, mit unseren Anleitungen schaffen Sie es im Handumdrehen.

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TEXT MARTINA SCHMIDT-JAMEK

DO IT YOuRSELF

Eierfärben ganz natürlich Bunte Eier gehören einfach zu Ostern, ob ausgeblasen am Osterstrauch oder auf dem Ostertisch, sofern die lieben Kleinen sie im Garten gefunden haben. Lebensmittelfarben aus dem Supermarkt ergeben schöne und intensive Farbtönungen. Wer jedoch auf die Zusatzstoffe wie Tartrazin (E 102) oder Azorubin (E 122) verzichten will, um mögliche allergischen Reaktionen, wie hautrötungen, Juckreiz oder im schlimmsten Fall Asthmaanfälle, zu vermeiden oder ganz einfach aus Prinzip auf natürliche Weise färben möchte, hat eine Vielzahl an Möglichkeiten. hier ein paar davon, die wir selber ausprobiert haben: rottöne: Rote Bete, rote Zwiebelschalen Goldgelb bis Braun: Schwarzer Tee, Zwiebel- oder Walnussschalen; für Orange gibt man Kurkuma und/oder Safranersatz dazu Hellgelb bis Grün: Spinat, Brennnesselblätter, Petersilie Blau bis Lila: Rotkohlblätter, holundersaft, Blaubeeren (auch tiefgekühlte)

Im Gegensatz zu weich gekochten Eiern, die man abschreckt, damit der Kern nicht weitergart, soll man hart gekochte Eier nicht abschrecken (Keime), sondern normal auskühlen lassen, damit sie länger halten. Abgeschreckt sollte man sie innerhalb von 2-3 Tagen konsumieren. Sehr schöne Effekte kann man erzielen, indem man ein Blatt (z.B. Petersilie) auf das Ei legt, es dann in einen Nylonstrumpf steckt, den man fest ums Ei herum zuschnürt und dann in den Farbsud legt. Eine wunderschöne Methode, Eier (am besten ausgeblasen) besonders kunstvoll zu färben, ist die Seidentuchtechnik. Dazu werden aus einem 100%-Seidentuch ca. 10 cm2 große Quadrate geschnitten, die man befeuchtet fest um das Ei wickelt und mit einem Gummiband zuschnürt. Dann wird ein ebenso großes weißes Baumwollquadrat genauso herum gewickelt und verschnürt. Die Eier werden danach in einen Topf mit soviel kaltem Wasser und 4 EL weißem Essig gelegt, dass sie gut 2 cm bedeckt sind und ca. 40 Minuten gekocht. Danach 20 Minuten auskühlen lassen.

Zuerst muss der Farbsud hergestellt werden. Dazu kann man sich an folgende Werte halten: • Gemüse und Pflanzen: 500 g auf 2 l Wasser, keine Einweichzeit notwendig, 30 bis 40 Minuten Kochzeit • Beeren, Blätter und Blüten: 30 bis 100 g auf 2 l Wasser, einige Stunden Einweichzeit (ist bei Blaubeeren nicht unbedingt nötig), 30 bis 60 Minuten Kochzeit • Kaffee und Tee: 30 bis 50 g auf 2 l Wasser, keine Einweichzeit notwendig, 20 bis 30 Minuten Kochzeit

Am besten nehmen die Eier die Farben an, wenn sie vor dem Färben gut mit Essig abgerieben werden und natürlich wird das Ergebnis mit weißen Eiern intensiver als mit braunen. Man kann die Eier im fertigen Farbsud 10 Minuten hart kochen oder die bereits gekochten, abgekühlten Eier in den Sud legen und einfach bis zur gewünschten Farbintensität darin lassen (z.B. auch über Nacht).

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Hasenlicht • 1 Einmachglas • Klebefolie • Farbspray in der Dose (Lieblingsfarbe) Vorbereitung: Ein schönes hasenbild ausdrucken und ausschneiden. Besonders einfach ist es, wenn man Klebefolie benutzt und das hasenbild dann auf das Glas klebt. Ansprühen: Am besten das Glas auf dem Balkon oder der Terrasse einsprühen und etwas zum Abdecken darunter legen. Damit das Licht spatter schön durchscheint, beim Sprühen einen gewissen Abstand zum Glas halten, und nicht zu häufig über dieselbe Stelle sprühen. Fertigstellung: Sobald die Farbe getrocknet ist, die hasen-Klebefolie vom Glas abziehen und ein Teelicht ins Glas stellen. Zum Schluss das Glas mit einem zur Schleife gebundenen Geschenkband oder einer Kordel verzieren.

Papier-Windlicht

• Farbiges (oder schwarzes) Papier zum Ausschneiden • Butterbrottüte • Kleber • Bild von einem Hasen • kleines Glas• Teelicht Ein schönes Bild von einem hasen im Internet suchen, auf farbiges Papier drucken und ausschneiden. Wenn man kein hasenbild findet, kann man auch einen hasenstempel aus dem Bastelladen benutzen. Das hasenbild auf die Butterbrottüte kleben. Wenn der Kleber getrocknet ist, ein Glas in die Tüte stellen, Teelicht rein und fertig ist das OsterWindlicht.

Eier-Zipfelmütze Dekoideen + Fotos Anna Tietz

• Stück Stoff • Nähnadel + Faden Aus einem Stück Stoff einen halbkreis ausschneiden. Den Stoff an der Rundung umnähen, damit der Stoff nicht ausfranst. Jetzt den Stoff mit den unschönen Seiten aufeinanderlegen und die Seiten zusammennähen. Den Stoff umdrehen und zum Schluss noch einmal über die Spitze nähen.

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DO IT YOURSELF

Selbstgemachter Eierlikör

Bounty-Kokos-Schoko-Taler

Zutaten für ca. 1 Liter: • 250 ml Vollmilch • 250 ml Sahne • 250 g Rohrohrzucker • 1 Vanilleschote • 8 sehr frische Eigelb von Bio-Eiern • 350 ml Rum (40%)

Zutaten: • 250 ml Milch (alt. Hafermilch oder andere Pflanzenmilch) • Mark von 1 Vanilleschote • 3 EL Weichweizengrieß • 3 EL Rohrohzucker • 1 Prise Salz • 200 g Kokosraspeln • 150 g Zartbitterschokolade • 2 EL Kokosöl • 1 Prise frisch geriebene Tonkabohne

Zubereitung: 1 Milch, Sahne, Hälfte des Zuckers, Vanillemark und ausgekratzte Schote in einem Topf aufkochen. Gelegentlich umrühren. Beiseite stellen und etwas ziehen lassen. 2 Eigelb und restlichen Zucker über dem heißen, aber nicht kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen einige Minuten lang dick und cremig aufschlagen. 3 Milch-Sahnemischung erneut aufkochen und in einem dünnen Strahl mit einem Teigspatel unter die Eigelbmasse mischen. Langsam unter stetigem Rühren mit dem Teigspatel über dem Wasserbad erhitzen bis die Creme andickt. Es darf auf keinen Fall zu heiß werden, sonst gerinnt das Eigelb. Zur Sicherheit die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren. 4 Langsam auf 70-75 °C erhitzen und einige Minuten dieser Temperatur halten. 5 Anschließend die Creme von der Kochstelle nehmen und etwas abkühlen lassen. 6 Durch ein feines Sieb gießen und mit dem Rum vermischen. Sollte sich Schaum bilden, diesen abschöpfen. In sterilisierte Flaschen füllen.

Laut Originalrezept hält sich der Eierlikör etwa 4 Wochen im Kühlschrank.

Zubereitung: 1 Milch mit Vanillemark aufkochen. Temperatur reduzieren. Grieß, Zucker und Salz vermischen und in die Milch rieseln lassen, dabei stetig rühren. Kurz köcheln lassen, dann Kokosraspeln untermischen. 2 Von der Kochstelle ziehen und abkühlen lassen. 3 Mit einem kleinen Eisportionierer (Inhalt 1 EL) etwas von der Masse abstechen. 4 Zuerst Kugeln formen, dann leicht platt drücken und auf eine Platte oder Teller legen. 1-2 Stunden oder über Nacht kühl stellen. Bei sehr warmem Wetter kann man sie kurz vor der Weiterverarbeitung für 15 Minuten in den Tiefkühler stellen. 5 Schokolade grob hacken und mit dem Kokosöl im Wasserbad langsam erhitzen. 6 Tonkabohnen-Abrieb unterrühren. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, die Masse abkühlen lassen und anschließend wieder langsam erhitzen. Dadurch soll der Überzug schön glänzend bleiben. 7 Die Taler mit einer kleinen Gabel in den flüssigen Überzug tauchen und auf ein Backpapier befördern. 8 Wenn der Überzug trocken ist, was durch die eiskalten Taler sehr schnell geht, restliche Schokolade dekorativ darüber verteilen (dazu kann man eine Spritzflasche verwenden). Kühl aufbewahren.

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Selbstgemachte Mitbringsel machen noch mehr Freude!

Möhrentorte

Zubereitung: 1 Möhren waschen, schälen und fein reiben. 2 Eigelb und Zucker zu einer schaumigen Masse rühren. 3 Etwas Zitronenschale abreiben und zugeben. Mehl und Backpulver vermischen und zur Eigelbmasse geben. 4 Möhren, Nüsse und Mandeln zugeben und verrühren. 5 Eiweiss steif schlagen und locker unter die Biskuitmasse heben. 6 Den Boden einer Springform mit Butter bestreichen und mit Semmelbrösel bestreuen. 7 Kuchenmasse in die Form geben und glatt verstreichen. 8 Die Möhrentorte im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Heissluft ca. 50 Minuten backen. Nicht zu lange backen sonst wird sie zu trocken (am besten mit einer Stricknadel oder einem Holzspieß testen ob der Teig durch ist). Die Torte aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Zutaten: • 250 g frische Möhren • 150 g gemahlene Haselnusskerne • 150 g gemahlene Mandelkerne • 5 Eier • 300 g Zucker • 1 unbehandelte Zitrone • 75 g Mehl • 1 gestr. Tl Backpulver • 1 TL Butter oder Margarine • 1 EL Semmelbrösel • 200 g Puderzucker • 2-3 EL heißes Wasser • Marzipanmöhren und gehackte Pistazien zur Dekoration

Für den Guss: 1 Puderzucker mit heißem Wasser und etwas Zitronensaft verrühren. 2 Den Guss in die Mitte der Torte geben und mit einem Messer gleichmäßig verteilen. 3 Zum Schluss mit Pistazien und Marzipanmöhren verzieren. 1 / 2015 | KACHEN | 47

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KOMMuNION

DEKORATION MAISON & DECORATION

in Luxemburg

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FESTMENÜ

TEXT METTY KRINGS

Liebe geht durch den Magen. Feste auch! Wie Weihnachten und Ostern hat auch das Fest der Kommunion religiöse Wurzeln. Allerdings treten diese immer mehr in den Hintergrund. Das mag mancher bedauern, jedoch bedeutet das kein Aus für die Kommunion als Fest an sich. Im Gegenteil: Es hat seinen festen Platz im Kanon der besonderen Tage unseres Landes, zu dem außer Nikolaus, Weihnachten, Ostern und Pfingsten auch das Burgbrennen oder der Nationalfeiertag zählen. Es gehört eben im besten Sinn zur luxemburgischen Feier-Tradition und hat - wie alle Feste - auch eine folkloristische Seite. Gemeint ist damit das "Drumherum" neben der Feier in der Kirche: vor allem das Familientreffen mit dem gemeinsamen Festschmaus. Und an dieser Stelle kommt 'KACHEN' ins Spiel. Damit Ihr Familienfest ein unvergessliches Erlebnis werden kann, haben wir typisch luxemburgische Rezepte zusammengestellt, damit Ihr Festmenü zu Hause ein toller Erfolg wird. Sie wissen ja: Liebe geht durch den Magen. Feste auch! 1 / 2015 | KACHEN | 49

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MIT PFANNKUCHENSTREIFEN UND RINDFLEISCHWÜRFEL CONSOMME CELESTINE

REZEPTE CHRISTIAN KOHN

KLARE RINDFLEISCHBRÜHE

• 1 kg Rindermarkknochen/ Rinderschulter (paleron de bœuf) • 1 Karotte / Petersilienwurzel • ¼Sellerieknolle • ½ Lauchstange • 2 Zwiebeln (ungeschält) • 1 Lorbeerblatt • 3 Gewürznelken • 2 Knoblauchzehen • 3-4 l kaltes Wasser • grobes Salz • Pfefferkörner, gemahlen Zutaten zum Klären: • 1 Karotte • ¼ Sellerieknolle • ½ Lauchstange • 1 Zwiebel • ½ l Eiweiß • 500 g mageres Rinderhack Zutaten für die Pfannkuchen: • 2 Eier • 200 g gesiebtes Mehl • 1 Prise Salz • 20 g geschmolzene Butter + 20 g zum Ausbacken Zubereitung der Pfannkuchen: Alles zu einem Teig verrühren. Kleine Pfannkuchen in einer leicht gefetteten Pfanne ausbacken. Abkühlen und in Streifen schneiden. Zubereitung der Suppe: Die Knochen mit dem kalten Wasser langsam zum Köcheln bringen. Den Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet,

entfernen. Die Gewürze und das Suppengemüse dazugeben. Nach 1 Stunde das Fleisch hinzugeben, Brühe abschmecken und 2,5 Stunden zugedeckt weiterköcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und kaltstellen. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren. Abkühlen lassen. Zum Klären: Eiweiß & kleingeschnittenes Gemüse mit dem Rinderhack verquirlen. Die kalte Brühe dazugeben. Gut durchmischen und langsam zugedeckt zum Köcheln bringen. Die Eiweißmasse steigt langsam auf und wird zu einer festen Masse. Die Brühe langsam durch ein feines Tuch passieren. Anrichten: Das gekochte Rindfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Pfannkuchenstreifen dazugeben und mit der Brühe aufgießen und servieren. Weintipp

Für 6 Personen

Crémant de Luxembourg Cuvée Lions - Brut Caves Schram et Fils, Bech-Kleinmacher

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FESTMENü

BOuChEE A LA REINE Für 6 Personen • 1 dickes Suppenhuhn (+/- 2,5 kg) • 1 Karotte • ¼ Sellerieknolle • 1 Lauchstange • 1 Lorbeerblatt • 1 dicke Zwiebel • Petersilienwurzel • Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren • grobgemahlenes Salz und Pfeffer • 1 Konservendose geschnittene Champignons • Saft von 2 Zitronen • 200 g Butter • 200 g Mehl • 5 dl Sahne • 6 Blätterteigpasten (von einem Bäcker Ihres Vertrauens)

Weintipp

Das Suppenhuhn bedeckt mit kaltem Wasser zum Kochen bringen. Den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Das Gemüse und die Gewürze dazugeben. Bei mittlerer hitze 2 Stunden lang köcheln. Das huhn aus der Brühe nehmen und

Pinot Blanc Âme et Corps Bech-Macher Roetschelt Caves René Bentz, Wellenstein

abkühlen lassen. Das huhn entbeinen und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb passieren und entfetten. Mit der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze zubereiten. Diese mit +/- 1,5 l heißer Brühe aufgießen. Sahne und Zitronensaft dazugeben und abschmecken. 10 Minuten unter ständigem Rühren durchkochen. Konsistenz der Sauce überprüfen. Das hühnerfleisch und die Champignons dazugeben und aufkochen. Die im Ofen erhitzten Blätterteigpasteten mit der Masse füllen. Eventuell mit Petersilie / Schnittlauch garnieren. Die Königinpastete hat einen besseren Geschmack, wenn man Dosenchampignons anstelle von frischen Champignons benutzt. Je nach Geschmack kann man auch gekochtes Kalbﬂeisch oder Kalbsbries in die Geﬂügelmasse mischen.

KÖNIGINPASTETE

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SEEZUNGENRÖLLCHEN Für 6 Personen • 1 8 Seezungenfilets (60g) geputzt oder 12 Seezungenfilets (100 g) geputzt • 3 dicke Schalotten • 1 dicke Karotte • 1 Stück Sellerie • 100 g graue Garnelen • Schnittlauch oder Kerbel • 100 g Butter zum Montieren • 1 dl geschlagene Sahne • 6 Scheiben Chorizowurst Fischgrundsauce: • Seezungengräten • 1 Karotte • 1 Stück Sellerie • 1 Lauchstange • 2 Schalotten • 1 Lorbeerblatt • 1 l Weißwein trocken • 2 dl Noilly Prat • ½ l Wasser • Salz • Cayenne • Pfeffer • 2 Zitronen (Saft) • 80 g Butter • 80 g Mehl • ½ l Sahne • Olivenöl Zubereitung der Grundsauce: Die Gräten mit dem Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Mit Wein/Vermouth ablöschen. Würzen. Wasser hinzugeben und köcheln lassen. 20 Minuten kochen, anschließend durch ein feines Sieb passieren. Eine helle Mehlschwitze mit Butter und Mehl anrühren. Den Fischfond dazugeben und mit Sahne und Zitronensaft verfeinern und abschmecken. Rezept: Karotte und Sellerie in feine Würfel (brunoise) schneiden und in Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken. Die Seezungenfilets platieren und rollen. (Dickere Filets durchschneiden). Schalotten fein schneiden und in eine gebutterte Form streuen. Die Seezungenfilets in die Form geben, leicht würzen und mit Fischfond oder Weißwein aufgießen. Mit einem Deckel oder Alufolie zudecken. Im Ofen, bei 150 °C langsam pochieren. Die Chorizoscheiben in einer Pfanne leicht anbraten. Die Sauce mit Butter und Schlagsahne (mit dem Stabmixer) aufmontieren. Gemüsewürfel und Garnelen hinzufügen. Die Röllchen im Teller anrichten und mit Sauce nappieren. Mit Chorizo und Schnittlauch/Kerbel garnieren.

Weintipp

Beilage: Nach Belieben mit Reis servieren.

Riesling Bech-Mâcher Gottesgôf Domaine Claude Bentz, Remich

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FESTMENü

KALBSKARREE PRINCE ORLOFF Für 6 Personen • 1,5 kg Kalbsrippenstück verputzt ohne Knochen (Karree) • 12 Scheiben Emmenthaler Käse • 6 Scheiben rohen Schinken • 6 Scheiben gekochten Schinken • 35 g Käse Gruyère, gerieben • 250 g Champignons • 1 dicke Schalotte • 1 kleine Zwiebel • 4 dl Milch • Butter und Mehl • Salz/Pfeffer • 1 dl Weißwein • 0.5 l brauner Kalbsfond • 250 g Gemüse geschnitten: Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch, Knoblauch • Thymianzweig

Weintipp

Das verputzte Fleisch kräftig anbraten und würzen. Gemüse & Thymian hinzugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 170 °C 20-30 Minuten je nach Dicke garen. (Das Fleisch sollte schön rosa sein.) Die Champignons, die Schalotte und die Zwiebel fein würfeln,

in der Pfanne anschwitzen, würzen, mit Weißwein ablöschen und einkochen. Eine Mehlschwitze ansetzen und mit Milch ablöschen. 5 Minuten gut durchkochen. Die Champignonmasse dazugeben und abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und als Portion oder im Ganzen als Braten auf einem gefetteten Ofenblech anrichten. Jeweils: Fleisch/ Schinken/Käse/Schinken/Käse/Fleisch. Mit der ChampignonMilchsauce nappieren und mit geriebenem Käse überstreuen. Im vorgeheizten Ofen +/- 15 Minuten bei 180 °C überbacken. Anrichten und mit Beilagen und Kalbsfond Sauce servieren. Beilagen: Gemüse nach Belieben wie z.B. Bohnen, Erbsen mit Möhren, Chicorée, Salat, Spargel, Blumenkohl, Bratkartoffeln oder Dauphine Kartoffeln.

Wintrange Felsberg Cuvée Pinot Noir - Saint Laurent élevée en barriques luxembourgeoises Domaine Viticole Schumacher-Knepper, Wintrange 1 / 2015 | KACHEN | 53

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FESTMENÜ

OMELETTE NORVEGIENNE Für 6 Personen Biskuit (genoise): • 140 g Mehl gesiebt • 40 g Butter • 4 Eier • 140 g Puderzucker Meringue: • 7 Eiweiß • 100 g Zucker oder Puderzucker Vanilleeis (1 l): • 15 cl Milch • 50 cl Sahne • 1 Vanillestange • 7 Eigelb • 150 g Puderzucker Schokoladensauce (Valrhona): • 50 g Schokolade 72% • 50 g Schokolade 55% • 2 dl Sahne (Im Wasserbad verrühren) • Grand-Marnier • Kirschwasser

Die Masse auf ein Blech mit Butterpapier streichen und anschließend 15 Minuten bei vorgeheiztem Ofen 200 °C ausbacken. Garpunkt des Biskuits mit einer Messerspitze kontrollieren. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und den Zucker langsam beifügen. Das Eis aus der Form nehmen, mit dem Biskuit umhüllen und auf eine Platte setzen. Das Biskuit mit Grand-Marnier und Kirschwasser beträufeln. Mit dem Eischnee umhüllen. Bei 250 °C im Ofen backen. Etwas Grand-Marnier und Kirschwasser erhitzen. Das ‘Omelette’ aus dem Ofen nehmen und vor den Gästen mit dem erhitzten Alkohol flambieren. Dann schneiden und servieren. Für Kinder: den Alkohol weglassen und Schokoladensauce dazu reichen.

Vanilleeis: Die Milch, Sahne und ausgekratzte Vanillestange aufkochen. Die Eigelbe mit dem Zucker leicht schaumig klopfen und die Milchmischung einrühren. Die Menge (wie eine Englischcrème) bis 83 °C erhitzen. (nicht kochen!) Durch ein grobes Sieb passieren und kaltstellen. Dann in der Eismaschine drehen. (Für Mokkageschmack etwas starken Kaffee dazugeben.) In eine beliebige Form geben und im Gefrierschrank aufbewahren.

Das Restaurant Kohn besteht seit 1872, in der 4. Generation, und ist bekannt für seine Organisation von Familienfesten (Hochzeiten, Kommunionen, Geburtstagsfeiern, Themenabende), mit französischer oder luxemburgischer Küche auf Bestellung (kein à la Carte Menü).

Biskuitteig: Butter schaumig schmelzen, leicht warm halten. Eier in eine Schüssel geben und mit dem Puderzucker vermischen. In siedendem Wasserbad zu einer stockenden Masse aufschlagen. Dann kaltstellen. Ein wenig von der Masse (2-3 EL) mit der geschmolzenen Butter vermischen. Das Mehl langsam unter die stockende Masse heben und die Buttermasse dazugeben.

Restaurant Kohn

Weintipp

Kein fester Ruhetag; das Restaurant ist bei Bedarf Montag bis Sonntag, mittags und abends geöffnet.

Pascale & Christian 12, Rue Victor Hugo L-5671 ALTWIES Tel. 00352 23 66 81 03 Gsm 00352 621 186 299 Fax: 00352 23 66 11 49 ckohn@pt.lu

Mistelle Dessertwein aus Auxerrois-Trauben, 48 Monate im Barrique gereift. Domaine Mathis Bastian, Remich 1 / 2015 | KACHEN | 55

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REPORTAGE

TEXT DIETER EBELING

Spargel aus Luxemburg Eine kulinarische Rarität „Irgendwie war das immer so ein Gedanke“, sagt Jos Hoffmann. Es war ein Gedanke an weißen Spargel und ein Gedanke an eine Marktlücke. 2006 haben seine Frau Annette und er dann ernst gemacht und ihren ersten Spargel gepflanzt: „Drei Jahre muss er wachsen, bis man das erste Mal schneiden kann.“ Mit 40 a (4.000 Quadratmetern) fingen die beiden „so als Hobby“ an. Mittlerweile sind es sieben Hektar (70.000 Quadratmeter) Spargel geworden. Und die Hoffmanns sind mit ihrem Hof in Hënsdref (Hünsdorf)

eigenen Hof verkauft. Der Spargel in den luxemburgischen Läden kommt also aus dem Ausland. Im Vergleich zur Konkurrenz sind die Hoffmanns kleine Produzenten. In Deutschland und den Niederlanden liegen Anbauflächen bei mehr als 100, teilweise sogar mehr als 500 Hektar. Und der Ertrag pro Hektar ist größer als jene 4 bis 5 Tonnen Spargel, die in Hünsdorf geerntet werden. Das beunruhigt Jos Hoffmann nicht, ganz im Gegenteil: „Wir düngen erst nach der Ernte, damit die Pflanzen für das kommende Jahr Kraft gewinnen. Und wir sind beim Düngen sehr vorsichtig.“

wächst und sofort an Wert verliert. „Aber irgendwann kommt der Punkt, wo man mit Spargel mehr Geld verdient als mit Weizen.“ Wenn der Spargel durch die aufgehäufelte Erde und die darüber liegende Kunststoffplane das Licht der Welt erblicken will, ist schnelles Handeln vonnöten. Zehn Saisonarbeiter aus Polen und Rumänien stehen dann mit den ganzen Tag lang auf den Feldern und „stechen“ den Spargel. Jos Hoffmann sieht

„Man muss schon Spaß daran haben, sonst scheitert die ganze Sache. Wenn man das mit Widerwillen macht, dann geht es nicht“, meint Annette Hoffmann. Aus Sicht der Bauern ist Spargel kompliziert, komplizierter jedenfalls als beispielsweise Weizen. „Es ist viel mehr Arbeit, ein Spargelfeld zu pflegen und unkrautfrei zu zuversichtlich in die Zukunft: „Ich glaube, in zwei bis drei Jahren brauchen wir 20 Leute.“ Mit Blick auf den Markt formuliert er: „Was wir hier machen, ist im Grunde genommen nur ein Tropfen auf dem heißen Stein.“

die einzigen Spargelbauern des gesamten Großherzogtums. „Die Nachfrage ist so groß, wir können noch weiter ausbauen“, sagt Annette Hoffmann. Gerade haben die beiden neue, teure Maschinen zum Waschen, Sortieren und Schälen des Spargels bestellt. Die Marktlücke bei luxemburgischen Spargel ist so groß, dass das Produkt der Hoffmanns die heimischen Supermärkte gar nicht erst erreicht. Denn der Gastro-Großversorger La Provençale hat sich die gesamte Ernte gesichert, um luxemburgische Restaurants mit dem edlen Gemüse zu versorgen. Ausgenommen ist lediglich das, was Annette Hoffmann während der Erntezeit von Mitte April bis zum 23. Juni, dem Johannistag, auf dem

halten. Wir zupfen das Unkraut per Hand, da muss man sich täglich kümmern.“ Spargel braucht einen sandigen Boden, damit er erstens gut schmeckt und zweitens möglichst gerade wachsen kann. Im schieferreichen Norden Luxemburgs gibt es diese Böden kaum. Steine im Boden bedeuten, dass der Spargel krumm

„Kompliziert“ ist Spargel auch, weil er dem Bauern nicht viel Zeit lässt. „Das Wichtigste ist die Frische“, sagt Annette Hoffmann. „Der Spargel wird heute geschnitten, liegt dann eine Nacht im Eiswasser und erreicht am folgenden Tag den Kunden.“ Und die kurzen Wege sind das, was die Kunden des luxemburgischen Spargels schätzen. Nach dem Erfolg mit dem Spargel planen die Hoffmanns übrigens schon das nächste Abenteuer: Jetzt wollen sie auch Erdbeeren anbauen: „Dieses Jahr wird es heftig losgehen.“ 1 / 2015 | KACHEN | 57

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Spaghetti mit grünem Spargel Für 2-4 Personen • 400 g Spagetti (a la Chitarra) • 400 g grüner Spargel • 0,4 l Rahm (EKABE) • 1 EL Butter • 2 EL Olivenöl • 30 g Parmesan, gerieben • 20 g Parmesan, gehobelt • 10 Kirschtomaten • 100 g gekochter Schinken • 3 Basilikum Blätter • 1 EL Blatt Petersilie, gehackt • Muskatnuss, Salz, Pfeffer • ½ dl Weißwein • Saft von ½ Limette 1 Spargel im unteren Drittel schälen. holziges Ende abschneiden. Seitensprossen entfernen. Auf eine Länge von 3 cm schief abschneiden und dann die Spargelstücke (ohne die Spitzen) in einer Pfanne in heißem Olivenöl anbraten. Butter hinzugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein etwas reduzieren lassen. Den Rahm hinzugießen und 4 Minuten köcheln lassen. Die hitze reduzieren und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. 2 Die Spagetti nach Anleitung kochen (al dente). 3 Die Tomaten halbieren. Den Schinken in lange Streifen (2x4 cm) oder in Würfel (1x2 cm) schneiden und in die Pfanne geben und schließlich den geriebenen Parmesan in die Sauce einrühren. Die Petersilie, die Spargelspitzen und die halbierten Kirschtomaten ebenfalls hinzufügen. Die Sauce abschmecken und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen. Falls die Sauce zu sehr eingekocht ist, einfach etwas vom Kochwasser der Spaghetti einrühren. 4 Die fertig gekochten Spagetti abseihen, in die Sauce geben und darin 3 Minuten warm halten. Dann in einen tiefen Teller geben und mit Basilikumoder Petersilienblättern und gehobeltem Parmesan garnieren. Sehr beliebt bei meiner Escher Kundschaft in den 70er Jahren war folgende kleine Variation dieses Gerichtes: rezept wie oben zubereiten, jedoch noch 2 Eigelb in den rahm hinzugeben.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachkochen!

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REZEPT TONY TINTINGER

CHEFREZEPT

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TEXT + FOTOS USA pHILIppE LAMESCH

Food Trucks

Essen auf Rädern...

Der Trend kommt aus den uSA. und er hat Luxemburg erreicht. Immer mehr Food Trucks, rollende Verkaufsstände schmackhafter Gerichte, sind auch im Großherzogtum unterwegs. Was, wann, wo - diese Fragen lassen sich am besten durch einen Blick ins Internet klären. Die meist bunten Wagen von der Größe einer mobilen Imbissbude sind schick, angesagt und in den uS-Metropolen schon seit ein paar Jahren überaus erfolgreich. Auch deswegen, weil sich findige Geschäftsleute kulinarische Nischen jenseits von hot Dogs und Burgern ausgedacht haben. In Luxemburg sind die Food Trucks allerdings oft nicht

ganz so exotisch wie die uS-Vorbilder. Angefangen hat der neue Trend von „Restaurants auf Rädern“ 2008, als der Koreaner Roy Choi mit seinem ersten Kogi BBQ Food Truck durch die Straßen von Los Angeles zog. Seine Gerichte, eine Kombination aus typisch lateinamerikanischen Rezepten mit einem hauch von Korea, wurden sofort zu einem hit. Markenzeichen dieses populären Food Trucks ist der Kogi Korean BBQ Taco: Zwei hausgemachte Mais-Tortillas, doppeltkaramelisierter koreanischer BBQ, Salsa Roja, Koriander-Zwiebel-Limonen Sauce und Napa Krautsalat, zubereitet in einer

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REPORTAGE Chili-Soja Vinaigrette. Er ist geradezu eine Ikone des „Street Food“ von Los Angeles geworden. Andere Favoriten auf der KogiKarte sind die Blackjack Quesedillas und die Kogi Sliders (Rippchen, Mayonnaise, Salsa Roja, Chilisauce) sowie eine Reihe hausgemachter süß-saurer und scharfer Saucen.

genügt, um alle Märkte zu kennen, die in den folgenden Tagen stattfinden.

Let it roll Luxembourg!

Das Erfolgsrezept ist einfach: Das Menü ist eher klein. Und man spezialisiert sich auf einige sehr leckere und einzigartige Gerichte - oft mit geheimen Saucen, die man sonst nirgendwo findet. Eine große Auswahl von Speisen ist nicht gefragt. Die Kunden wissen genau, wofür sie Schlange stehen und sie wollen schnell bedient werden. Food Trucks sehen meist modern und einladend aus, mit schönen Designs und grellen Farben. Zu den Food Trucks die sich in San Francisco in den letzten Jahren einen Namen gemacht haben gehören An the Go (Vietnamesische Knoblauch Nudeln), Curry up now (Indische Tikki Massala Burritos), Hill Country BBQ (Amerikanisches BBQ Fleisch mit hausgemachten Saucen); und Pacific Creampuffs (Windbeutel in verschiedenen Geschmacksrichtungen).

Choi brutzelte nicht nur Ausgefallenes und Wohlschmeckendes, sondern informierte auch über Twitter ständig darüber, wo welcher Food Truck sich gerade aufhält: So wurde Kogi BBQ zu einem ganz großen Erfolg. Und Choi gehört seither zu den bekanntesten Promi-Köchen der USA. Hunderte anderer Food Trucks versuchen seither, ebenso erfolgreich zu sein. In Städten wie San Francisco findet man Food Trucks jetzt immer öfter in sogenannten „Food Truck Markets“, wo sich oft mehr als ein Dutzend Wagen treffen und zu einem internationalen gastronomischen Markt werden. Ein Blick auf die Webseite www.offthegridsf.com

Auch in Luxemburg drehen mittlerweile Food Trucks wie l’Atelier du Gourmet (Findel & Mondorf-les-Bains), Frichti (Campus Belval), SoFood (LuxemburgStadt und Umgebung) und The Food Truck (viele verschiedene Standorte wie zum Beispiel Howald, Strassen und Cloche d’Or) ihre Runden. Der große Unterschied zu den USA besteht darin, dass in Luxemburg praktisch nur Burgers und Salate serviert werden - exotische Gerichte und spezielle Saucen sind noch schwer zu finden. Aber hoffentlich wird sich die Kultur der Food Trucks in Luxemburg in den nächsten Jahren weiter entwickeln, damit auch in unserem Land der Besuch zum Food Truck zu einem richtigen gastronomischen Erlebnis werden kann.

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Regional & Saisonal

Freude am Verzicht

rdbeeren im Dezember, Himbeeren im Februar und Bohnen während des gesamten Jahres: Das ist das ganz normale Angebot unserer Supermärkte. Eine regionale und saisonale Küche sieht anders aus, wird aber im wirklichen Leben häufig Opfer von Bequemlichkeit und Gedankenlosigkeit. “Natürlich achte ich immer auf regionale und saisonale Produkte, aber ich weiß nie, wann die Lychees bei uns gerade reif sind”, lautet eine der beliebten Ausreden. Dabei spricht schon einiges dafür, sich nicht unbedingt auf eine ganzjährige Rundumversorgung mit bestimmten Lebensmitteln – beispielsweise Tomaten - zu verlassen. Ein wichtiger Grund: Wer zu oft Obst oder Gemüse zur falschen Jahreszeit isst, gewöhnt sich an einen oft wässrigen, faden Geschmack und kann durchaus vergessen, wie eigentlich eine Himbeere im Spätsommer “richtig" schmeckt. Sicher, irgendwo auf der Welt gibt es immer eine Region, in der ein bestimmtes Produkt gerade seine Saison hat. Damit es in unseren Küchen landen kann, muss es aber einiges erleiden. Auf jeden Fall kann die Erdbeere nicht natürlich reifen, weil sie eine tagelange Reise dann nicht mehr überstehen würde. Solche Produkte müssen also für den Transport vorbereitet werden. Manchmal werden sie sogar mit Chemikalien behandelt, um in Europa noch gut auszusehen. Auch wenn wir ganz Europa zu unserer “Region” erklären und uns dank dieser lockeren Auslegung Zitrusfrüchte und Trauben noch ohne schlechtes Gewisssen erlauben können: Die ganze Erde ist mit der Region wohl nicht gemeint.

Die Entscheidung für Regionales und Saisonales - also auch die Entscheidung zum Verzicht auf anderes - fällt auf dem Wochenmarkt leichter. Dort findet man üblicherweise ein saisonales Angebot. Und wenn man beim Produzenten kauft, ist es auch regional. Zudem hat der Verbraucher das Recht (und die Qual?) der Wahl: Ein paar Stände weiter findet er vielleicht das, was er sucht. Im Supermarkt ist das nicht so einfach. Und meist wissen auch die Händler auf dem Wochenmarkt sehr gut über das Bescheid, was sie verkaufen möchten. Regional und saisonal ist beispielweise derzeit Chicorée. Dieser Salat wurde in Belgien “erfunden”, als man nach dem Krieg die Chicoréewurzeln nicht mehr als Kaffeeersatz brauchte. Auch Kohl ist jetzt saisonal angesagt. Grünkohl und Rosenkohl sind Kohlsorten, die im Winter nach einem Frost wesentlich besser sind. Denn sie sind milder im Geschmack und leichter zu verdauen.

Für alle, die noch selbst einen kleinen Gemüsegarten anlegen, ist ab März die Zeit gekommen, um die ersten Salatpflanzen in den Boden zu bekommen. Ausserdem kann man schon die ersten Küchenkräuter pflanzen. Im April kommen dann die ersten Salate aus heimischer Produktion auf den Wochenmarkt, sowie Radieschen, Möhren, und ähnliches. Auf Blumenkohl und Broccoli muss man bis Ende Mai warten. Bis dahin dauert also noch die Vorfreude. Und das ist angeblich ja die schönste Freude.

Claude KIRSCH, Diplom-Gemüsegärtner

Anfang März kommt für rund sechs Wochen eine echte regionale und saisonale Spezialität auf den Markt, nämlich Löwenzahn, auch Pissenlit genannt. Aber nicht die gelbe Variante, die gleich dem Chicorée gezogen wird, sondern die Variante, die halb gelb, halb grün ist. Richtig angebaut wird dieser Salat nur in unserer Region. Es gibt natürlich auch andere Herkünfte, allerdings ist dieser Löwenzahn nicht so zart wie die heimische Produktion. Mit Speck, einem pochierten Ei und leichtem Dressing ist das ein wahrer Gaumenschmaus.

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OBST UND GEMÜSE n

Regional & Saisonal

Wochenmarkt in Luxemburg-Stadt

Food-Bloggerin Paule Schram liebt den Wochenmarkt. Vor einiger Zeit hat sie dort frischen Bärlauch entdeckt und fühlte sich zu einem leckeren Bärlauch Pesto inspiriert, dessen Rezept wir Ihnen nicht vorenthalten möchten (Seite 67)!

ch liebe Märkte! Ich freue mich die ganze Woche über auf unseren samstäglichen Ausflug zum Markt in die Stadt. Hier macht das Einkaufen noch Spaß und ist er im Vergleich mit anderen Märkten im Ausland flächenmäßig eher bescheiden, übertrifft er mit der Frische, Auswahl und Qualität jeden Supermarkt im Lande. Letzte Woche entdeckte ich Bärlauch auf dem Markt und habe mir heute noch einmal Nachschub besorgt. Um ehrlich zu sein, ich habe noch nicht oft Bärlauch verarbeitet, obwohl ich den Geschmack sehr gerne mag. Während einem Spaziergang durchs Netz, stolperte ich bei Robert von lamiacucina* über sein Bärlauch Pesto, das er letztes Frühjahr schon vorgestellt hat. Mir gefiel, dass das Pesto mit Mandeln zubereitet wird und ohne lange zu überlegen, machte ich mich ans Nachmachen (S. 67). Ich habe Roberts Rezept quasi 1:1 übernommen. Lediglich waren bei mir die Mandeln schon geschält und das Salz habe ich um die Hälfte reduziert, da wir Pesto auch gerne mal als Brotaufstrich unter getrocknetem Schinken essen, und es sonst schnell zu salzig wird. Bärlauch Pesto passt, wie auch normales Pesto, klassisch zu Pasta und gegrilltem Fleisch, oder man kann es als Gewürzpaste zum Schluss ins Risotto rühren, zur Minestrone reichen, auf den Pizzaboden streichen und Salatsaucen damit aufpeppen.

* https://lamiacucina.wordpress.com

Info: Der Wochenmarkt findet jeden Mittwoch und Samstag auf der Place Guillaume II (Knuedler) von 7:30 bis 13:00 Uhr statt. Mittwochs und im Winter sind weniger Stände präsent. Vom 3. bis 5. Sonntag nach Ostern wird das “Märtchen” – ein kleiner Jahrmarkt anlässlich der Oktave (Pilgerfahrt zu Ehren Unserer Lieben Frau, der Schutzheiligen von Luxemburg) – auf dem Knuedler abgehalten und ein Teil des Marktes wandert während dieser Zeit auf das GlacisFeld. Dieses Jahr sind folgende Daten betroffen 22.04, 25.04, 29.04, 02.05, 06.05 und 09.05. 1 / 2015 | KACHEN | 63

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Gemüsesorte Blumenkohl

Butterrüben Champignons Kartoffel Kohlrabi Lauch / Porree Lauch/Frühlingszwiebeln Mangold Möhren / Karotten Pastinaken Radieschen Rosenkohl Rote Beete Rotkohl Spargel Spinat Spitzkohl Steckrüben Topinambur Weißkohl Wirsingkohl Zwiebeln

Salatsorte Batavia

Chicorée Eichblattsalat Endiviensalat Feldsalat Kopfsalat Lollo Rosso Portulak Rucola

Obstsorte Apfel

Rhabarber

März

April

Mai

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Legende: frisch aus heimischem Anbau verfügbar als Lagerware aus heimischen Anbau verfügbar nicht regional-saisonal verfügbar

Saisonkalender

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OBST uND GEMüSE n

REZEPT TONY TINTINGER

Äre lëtzebuerger Geméis-Spezialist, och fir Geméis-Jongplanzen a Kichena Gewierzkraider. Dir kritt ons Planzen, déi mir hei zu Lëtzebuerg an onsem Betrib selwer zillen, all Mëttwoch- an all Samschdeg-Moien um Knuedler an der Stad an och all 3. Sonndeg vum Mount um groussen Glacis-Maart ze kafen. Vum hallwe März bis hallwen Dezember ass och Mëttwochs-Mëttes vun 15.30 bis 18.30 Auer Verkaf am Betrib.

Mir hunn och Porte-Ouverte dëst Joer Sonndes den 20. September 2015 vun 10.00 bis 17.00 Auer.

301, rue des Sept Arpents L-1149 Luxembourg

Bettseecherzalot mat Speck an Eeër Löwenzahnsalat mit Speck und Eiern Für 4 Personen • 250g – 350 g Löwenzahn • 80 g mageren geräucherten Speck (gewürfelt) • 4 frische Eier • 1 EL Gänsefett, Schmalz oder Butter • 2 EL Butter für die Croutons Vinaigrette: • 1 Schalotte • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Senf • 1 ½ EL Sherry- oder Apfelweinessig • 2 EL Erdnussöl • 1 EL Olivenöl • 1 EL Walnussöl • Salz, Pfeffer

Folgende Variante schmeckte in den 70er Jahren meinen Kunden in meinem Escher Restaurant besonders gut: 2 Scheiben Weißbrot in 2 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit heißer Butter oder Olivenöl kross braten. Diese Croutons über den Salat geben, bevor die Eier darauf gelegt werden. In einem tiefen Teller anrichten.

1 Die Eier in kochendem Wasser mit einem Schuss Essig genau 8 Minuten kochen. Die hart gekochten Eier in eiskaltem Wasser abschrecken, schälen und vierteln (man kann die Eier auch bereits am Vortag kochen). 2 Die Löwenzahnblätter gut putzen und kurz (ca. 10 Min.) in gesalzenem Wasser liegen lassen. (Falls der Salat aus der Wiese kommt, einen Schuss Essig ins Wasser geben um chemische Rückstände zu entfernen). Die Blätter gründlich abtropfen lassen und in einem Küchentuch trocknen. 3 Für die Vinaigrette Essig und Salz mischen, den Senf einrühren, dann die gehackte Schalotte und den Knoblauch hinzugeben. 10 Minuten ziehen lassen und mit Pfeffer abschmecken. Die 3 Öle unterrühren und den Salat mit der Vinaigrette mischen. 4 Jetzt den Speck in einer sehr heißen Pfanne im Gänsefett braten bis er schön goldbraun ist und mit einem Schuss Essig ablöschen. Die Speckwürfel zum Salat geben und die Eier darauf legen. Guten Appetit!

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TEXT Martina Schmidt-Jamek

Quer durch den Kräutergarten

Bohnenkraut Satureja Hortensis

Brennnessel Urtica Dioica

Thymian Thymus vulgaris

Bohnenkraut ist eines der bekanntesten Kräuter in Luxemburg. Fast jeder hat es bei sich im Garten, gleich neben den Bohnen stehen. Aus vielen typischen Gerichten ist es nicht wegzudenken, sei es Bouneschlupp, Judd mat Gaardebounen oder, ganz speziell in Luxemburg, die Träipen Es passt allerdings auch hervorragend zu allen Arten von Eintöpfen aus Hülsenfrüchten, zu Zucchini, Blumenkohl oder Kartoffelsuppe. Ebenso gibt es einem Braten von Schwein und Hammel und im ganzen gebratenen Fisch wie Karpfen, Aal und Makrele einen frischen, pfeffrig-scharfen Touch. Die jungen, frischen Blätter harmonisieren hervorragend zu Kalbsragout oder Hühnerfrikassee. Im Salat sollte man nur die ganz frischen Blätter verwenden, fein gehackt in die Vinaigrette vermischt. Das Gartenbohnenkraut oder Winterbohnenkraut (Satureja montana) gedeiht am besten auf warmen, lockeren und nährstoffreichen Böden. Vorsicht im Winter, die Pflanzen sind frostempfindlich. Seine volle Würzkraft entwickelt Bohnenkraut vor der Blüte (Juli bis Oktober). Zum Trocknen (es verliert dabei nicht an Aroma) hängt man die Stängel, die man 10 cm über dem Boden abschneidet, kopfüber auf. Bohnenkraut enthält ätherisches Öl, Gerbstoffe und Vitamin C und harmoniert mit Petersilie, Dill, Basilikum und Estragon, mit Zwiebeln, Suppengemüse und Knoblauch.

Oft als Unkraut verpönt, ist die Brennnessel eigentlich verkannt, denn tatsächlich sie ist ein wahres Wunder der Natur. So enthält sie 7-mal mehr Vitamin C als eine Orange, Vitamin A, Eisen, Magnesium, Kalzium und Silizium. Ihr Eiweißgehalt liegt sogar noch höher als bei der Sojabohne. Sie hilft bei Arthrose und Arthritis, lindert Prostatabeschwerden, Blasenprobleme und entzündliche Darmerkrankungen. Brennnesseltee wirkt blutreinigend und Hildegard von Bingen lobte Brennnesselöl als Heilmittel gegen Konzentrationsschwäche und Vergesslichkeit. Die jungen, hellgrünen Blätter, die im Frühjahr sprießen, ergeben eine äußerst schmackhafte, samtig-cremige Suppe, die sehr schnell und einfach zubereitet ist: dazu Zwiebeln andünsten, die Brennnesselblätter dazugeben und mit Hühner- oder Gemüsebrühe aufgießen, Kartoffelwürfel hinzufügen und aufkochen lassen, mit dem Mixstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann noch Kerbel beifügen und mit etwas Sahne verfeinern. Im Garten ist die Brennnessel ein Wundermittel. Pflanzen, die mit einem Kaltwasserauszug (nur 24 Std. angesetzt) gegossen oder besprüht wurden, werden so gegen den Befall von Insekten gestärkt. Eine selbst hergestellt Jauche enthält viel Stickstoff und Spurenelemente und ist das beste Düngemittel. Hierfür setzt man 1 kg Brennnesselblätter mit 10 l Wasser an und lässt es 10 Tage bei ca. 20° stehen (täglich umrühren), dann abseihen.

Thymian ist ein Klassiker unter den mediterranen Gewürzen. Seine bittersüße Würzkraft veredelt nicht nur Lamm, Geflügel, Rind und Wild, sogar Eis und frisches Obst erreichen mit Thymian einen neuen Gipfel des Geschmacks. Er harmonisiert ausgezeichnet mit Knoblauch, Rosmarin und Oregano und schmeckt in dessen Kombination hervorragend zu Gemüse, wie Tomaten, Zucchini, Auberginen, Oliven, aber ebenso zu Kartoffeln und Ziegenkäse. Thymian verliert durch Hitzeeinwirkung kaum an Geschmack und Würze. Zu beachten ist, dass getrockneter Thymian die dreifache Würzkraft von frischem Thymian hat! Ob als Tee, Öl oder Gewürz, für Umschläge, Aufgüsse oder als Badezusatz, Thymian ist ein Tausendsassa unter den Kräutern. Er wirkt krampflösend, durchblutungsfördernd, antibakteriell und pilztötend, hat positive Auswirkung auf das Verdauungssystem und die Unterleibsorgane, hilft bei Rheuma und Gicht, bei Wunden und Verbrennungen. Seine größte Stärke liegt jedoch in seiner heilsamen Wirkung auf die Atmungsorgane, bei Asthma, Bronchitis, Katarrhen und Keuchhusten. Thymian bevorzugt helle und trockene Standorte mit nährstoffarmen und sandigen oder kalkhaltigen Böden.

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KÜCHENWISSEN

Bärlauch Allium ursinum

Heilkräutertee für die Pollenzeit So schön die Frühjahrszeit ja ist, wenn alles grünt und blüht, nicht jeder freut sich unbändig darüber. Viele leiden unter den Pollen, mit Atemschwierigkeiten und laufender Nase. Die Pharmaindustrie versorgt uns mit einer ganzen Palette von Mitteln gegen Pollenallergien, Universalrezept scheint es aber keines zu geben. Oft kann die Natur selbst jedoch helfen oder zumindest etwas Erleichterung bringen. Folgende Mischung in der Apotheke zusammenstellen lassen:

• 10 g Lungenkraut • 10 g Brunnenkresse • 10 g Schlüsselblumen • 10 g Kornblumen • 10 g Ringelblumen Ab März jeden Morgen 1-2 Esslöffel mit ¼ l kaltem Wasser aufkochen lassen, abseihen und trinken.

In der freien Natur findet man ihn oft in Laubmischwäldern, ganz speziell in Buchenwäldern oder z.B. an einem Flussufer vor. Doch Vorsicht bei der Ernte im Freien! Der Bärlauch ist leicht mit drei anderen giftigen Pflanzen zu verwechseln: •d en jungen Blättern des Aronstabs, der sofort unangenehm im Mund brennt.

ihn klein geschnitten direkt im Salat gemischt oder auf einem Butterbrot genießen, Bärlauchbutter herstellen, die sich hervorragend einfrieren lässt oder mit Parmesan, Pinienkernen und Olivenöl zu einem würzigen Bärlauchpesto vermischt als besonderen Kick zu Pastagerichten verwenden. Wer Bärlauch im Garten ansiedeln möchte, sollte die Ableger an einer halbschattigen Stelle in feuchten, lockeren und nahrhaften Boden setzen. Nach der Blüte im Frühling wird sich der Bärlauch wieder in den Erdboden zurückziehen, um im nächsten Jahr wieder zu erblühen.

•d er Herbstzeitlosen, deren Giftstoff Lähmungen auslöst und die sogar tödlich sein kann. Sie wächst leider oft direkt neben dem Bärlauch. •u nd den Maiglöckchenblättern, die zwar normalerweise erst nach der typischen Bärlauchzeit wachsen, doch es kommt jedes Jahr wieder zu Vergiftungsfällen in Form von Herz- und Magenproblemen, die durch die Verwechslung der beiden Pflanzen zustande kamen. Wer sich nicht sicher ist, welche Pflanze er vor sich hat, kann den Bärlauch daran erkennen, dass er nach Knoblauch duftet, wenn man seine Blätter reibt.

Bärlauchpesto mit Mandeln

Wer Knoblauch mag, wird Bärlauch lieben - und wer demjenigen Gesellschaft leistet, wird dankbar sein, denn ihm wird der üble Knoblauchgeruch erspart. Das Liliengewächs sprießt an geschützten Stellen bereits ab Mitte März bis Ende Mai. Die Pflanze wird bis zu 25 cm hoch und bildet meist 2 leicht ellipsenförmige und Lanzetten ähnliche Blätter aus. Die ca. 2 cm großen weißen Blüten haben eine wunderschöne Sternenform. Bärlauch ist u.a. blutreinigend, antibiotisch und entzündungshemmend und wirkt sich positiv auf die Verdauung, Atemwege, Leber und Galle aus, hilft bei Magen-Darmstörungen, hat eine effektive Heilwirkung bei Arteriosklerose, Bluthochdruck und Wurm - ebenso wie Pilzbefall und soll den Cholesterinspiegel senken. Während einer Schwangerschaft sollte man allerdings auf Bärlauch verzichten. Man kann ihn in Öl oder Essig einlegen und so zum Würzen verwenden,

• 80 g Bärlauch • 130 – 140 ml sehr gutes Olivenöl • 100 g geschälte Mandeln • 1 TL Salz • 4 EL Zitronensaft • 50 g Pecorino oder Parmesan • frisch gemahlener Pfeffer 1 Die Mandeln kurz in einer Pfanne fettfrei rösten und abkühlen lassen. 2 Den Bärlauch waschen, trocknen und grob zerschneiden. Den Käse in Stücke schneiden. 3 Bärlauch und Käse zusammen mit den Mandeln im Zerkleinerer (Moulinette) impulsartig grob mixen. Öl, Zitronensaft und Salz hinzufügen und mixen bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Pfeffer abschmecken. 4 In ein passendes Schraubglas umfüllen. Mit etwas Olivenöl luftdicht überdeckt ist das Pesto mindestens 1 Monat gekühlt haltbar.

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Grüne Küchenparty Ob aus dem eigenen Garten, vom Balkon oder der Küchenfensterbank, selbstgezogene frische Frühlingskräuter sind einfach wunderbar. Sie verleihen mit ihrem Duft und ihrer Würze jedem Gericht das besondere Etwas.

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REZPTE

Verarbeiten Sie Kräuter zu cremigem Pesto oder zu einer aromatischen Kräuterkruste. Tramezzini mit Frischkäsepesto Für 8 Stück Zubereitung: 15 Minuten • 1 Bund Basilikum • 3 EL Pinienkerne, in einer Pfanne fettfrei geröstet • 2 Knoblauchzehen, geschält, halbiert • 4 EL frisch geriebener Parmesan • 6–8 EL natives Olivenöl extra • 200 g Frischkäse • 8 Tramezzini-Brotscheiben (ca. 10 x 10 cm) • Eine Handvoll Rucola • 4 Scheiben Parmaschinken • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 Für das Pesto Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Parmesan und Olivenöl in ein hohes schmales Gefäß geben und mit dem Stabmixer pürieren. Es sollte ein relativ trockenes Pesto entstehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Frischkäse vermischen. 2 8 Tramezzini-Brotscheiben nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen und alle mit Frischkäsepesto bestreichen. Vier der Scheiben mit Rucola und Schinken belegen und mit den anderen vier Scheiben abdecken. Diagonal halbieren und servieren. 3 Als Partyfood, jeweils 1 Scheibe Brot mit Pesto bestreichen und mit Schinken und Rucola belegen. Jede Brotscheibe einzeln aufrollen, diagonal durchschneiden und mit Spießchen zusammenhalten. Tramezzini-Brot ist ein aus Turin stammendes Weißbrot. Es ist noch feinporiger und weicher als Toast und die Rinde ist abgeschnitten. Sollten Sie kein Tramezzini-Brot bekommen, können Sie entrindete Toastbrotscheiben verwenden. Die Tramezzini immer mit einem scharfen Sägemesser durchschneiden, damit die Füllung nicht zwischen den Brotscheiben herausgedrückt wird. 1 / 2015 | KACHEN | 69

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aus dem Essigwasser nehmen, kurz abtropfen lassen, auf den vorbereiteten Weißbrotscheiben mit Spargel und Pancetta anrichten. Mit Chilipulver bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Eier Benedikt werden klassischerweise mit Sauce Hollandaise zubereitet. Die frische Variante mit grünem Spargel und Kräutern ist ein leichtes Gericht und passt wunderbar zu den Frühlingsmonaten. Aber natürlich kann zu diesem Gericht auch eine Sauce Hollandaise oder Béarnaise gereicht werden.

Lachs mit Bärlauch-Brotkruste Ergibt 2 Portionen • Zubereitung: 20 Minuten • Backen: 25 Minuten • frisches oder tiefgekühltes Lachsfilet (je 125g) • Salz • Zitronensaft Für die Bärlauchkruste: • 2 Scheiben Toastbrot • 1 TL Wasser • 1 gehäufter TL süßer Senf • Salz • ½ Bund Bärlauchblätter • 2 TL Olivenöl • Butter zum Einfetten

Eier-Benedikt-Crostini mit Kräuterspargel Ergibt 4 Crostini • Zubereitung: 25 Minuten • 500 g grüner Spargel • 200 g Speck oder Pancetta • 4 Frühlingszwiebeln • etwas Olivenöl und Butter zum Braten • Saft ½ Zitrone • je ¼ Bund Petersilie, Kerbel, Brunnenkresse, gehackt • 50 ml Essig (zum Pochieren) • 4 Eier • 4 Scheiben Weißbrot • Salz und Pfeffer • Chilipulver zum Bestreuen • Olivenöl zum Beträufeln 1 Spargel waschen, die untere Hälfte schälen und ca. 2 mm vom unteren Ende abschneiden. In einem Topf mit Wasser bissfest garen, herausheben, mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen. 2 Pancetta in einer Pfanne braten und beiseite stellen. 3 Frühlingszwiebeln putzen und fein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln darin anbraten. Spargel hinzufügen, würzen und mit Zitronensaft und Kräutern verfeinern. 4 Wasser mit Essig und 1 TL Salz in einem großen Topf erhitzen. In der Zwischenzeit Weißbrot in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten und auf vorgewärmten Tellern platzieren. Mit dem Spargel und der Pancetta belegen 5 Eier einzeln in einen Schöpflöffel aufschlagen und nacheinander vorsichtig ins siedende Essig-Wasser gleiten lassen und 5-7 Minuten ziehen lassen. Eier mit einer Schaumkelle 70 | KACHEN | 1 / 2015

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REZPTE

1 Für die Zubereitung der Lachsfilets, diese zuerst kurz unter kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. 2 Ringsum mit Zitronensaft und Salz einreiben. 3 Für die Bärlauch – Brotkruste von 2 Scheiben Toastbrot (oder Vollkorntoast) die äußere Brotrinde dünn abschneiden. 4 Das restliche Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit wenig Wasser etwas anfeuchten, süßen Senf, Olivenöl und Salz hinzugeben, mit einem Löffel gut vermischen und zu einer Masse immer wieder fest zusammendrücken. 5 Den Bärlauch unter Wasser abspülen, etwas trockenschütteln, in feine Streifen schneiden, anschließend nochmals etwas zerkleinern. 6 Zum Toastbrot geben und gut vermischen. 7 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 8 Eine feuerfeste Auflaufform mit Butter ausstreichen. 9 Die Lachsfilets nebeneinander in die Form legen. Die BärlauchBrotmasse auf jedes Filet dick auflegen und mit der Hand etwas festdrücken. 10 Im vor geheizten Backofen bei 200 °C, etwa 25 Minuten backen. Frischen Bärlauch gibt es nur im Frühjahr zu kaufen. Zu den anderen Jahreszeiten kann man diese herrliche Kräuterkruste auch mit reichlich Dill, Petersilie oder Basilikum zubereiten. Wenn kein süßer Senf vorhanden ist, kann man auch mittelscharfen Senf nehmen und entweder etwas Honig oder Zucker darunter rühren.

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Kräutermadeleines Ergibt 18 Madeleines • Zubereitung: 20 Minuten Backzeit: 15 Minuten • 140 g Mehl • 1 TL Backpulver • ½ TL Salz • 3 Eier • 130 g Ricotta • 60 g geriebener Parmesan • 70 ml Olivenöl • 3 EL Ahornsirup • 1 EL gehackten Thymian • 1 EL gehackten Rosmarin • 1 EL gehackten Basilikum • Pfeffer 1 Den Ofen auf 200 °C vorwärmen und die Madeleineform einfetten. 2 Mehl, Backpulver und Salz durch ein Sieb in eine Schüssel geben. 3 In einer anderen Schüssel Eier, Ricotta, Parmesan, Öl und Sirup aufschlagen. 4 Die trockenen Zutaten zu der Eischermischung hinzufügen und gut vermischen. Die Kräuter hinzufügen und gut pfeffern. 1-2 EL Teig in jede Madeleineform füllen und die Madeleines 15 Minuten backen.

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TEXT DIETER EBELING

Brot & Eng Butter gutt Botterschmier

enn Jean Kircher über Brot redet - und das tut er oft wird er schnell und gerne leidenschaftlich. „Wir leben in einer Welt, in der sich alles beschleunigt hat. Wir essen und trinken nur noch industriell hergestellte Ware. und das ist tödlich für unsere Gesundheit“, wettert er. Modernes Brot sei „eine schlechte Nahrung“: „Aber wenn Brot traditionell, herkömmlich und handwerklich hergestellt wird, wie wir das machen, dann wird es wieder ein gesundes Produkt.“ Gegen industriell gefertigtes Brot kämpft er mit einem ungewöhnlichen Konzept: Er backt ganz langsam und mit viel handarbeit - und friert Brötchen und Brote sofort ein, um sie nötigenfalls auch um die halbe Welt an Sterneköche in Japan zu liefern. Seit 2012 produziert Kirchers Firma „Pains & Tradition“ in hautcharage mit 70 Angestellten Brot nach alter Väter Sitte, eine zweite Bäckerei mit 30 Beschäftigten liegt nur ein paar Kilometer entfernt auf französischer Seite der Grenze in Mont-SaintMartin. Zuvor hatte der Elsässer Kircher – ein gelernter Müller – schon ab 1999 an verschiedenen Standorten Brot nach traditionellen Regeln gebacken. Sein Credo: Gutes Brot braucht vor allem seine Zeit. und es braucht Zuwendung, weswegen man es gelegentlich in die hand nehmen sollte. heute könne man ein Baguette in 45 Minuten herstellen, sagt er betrübt. „Wir brauchen sechs bis acht Stunden. und das hat natürlich Folgen.“ Für die Qualität, aber auch für den Preis. Industrielle Bäcker kalkulierten mit 8 bis 12 Prozent Lohnkosten, bei ihm seien es etwa 30 Prozent mehr. und etwa um diesen Satz sind seine Brote auch teurer als die der Billigbäcker. Als „Slow Baker“ bezeichnet er sich stolz. Langsames Backen bedeute „unterknetung“. Seine Knetmaschinen - abgesehen von den Öfen und Verpackungsanlagen so ziemlich die einzigen Maschinen, die bei ihm stehen – laufen deutlich langsamer als jene der Konkurrenz. Seine Teigaus-

REPORTAGE

beute sei besser: Statt 50 bis 55 Liter Wasser für 100 Kilo Mehl verwende er für seine Brötchen zwischen 67 und 72 Litern Wasser: „und natürlich ist dann unser Teig viel schwieriger zu verarbeiten, weil er klebt. Das kann man nicht mechanisieren. Also müssen wir ihn von hand aufarbeiten.“ Im Gegensatz zu vielen anderen Bäckereien werde der Teig ständig bei Zimmertemperatur „geführt“, die Gärung also weder verzögert noch beschleunigt. und da man täglich 24 Stunden produziere, sei man auch nicht unter Zeitdruck: „Das Brot kommt in den Ofen, wenn der Teig fertig ist. Das kann auch mal zwei Stunden früher oder später sein.“ Geschmacksverstärker oder künstliche Aromen sind tabu. Dies alles, so ist er überzeugt, mache das traditionelle Brot nicht nur wohlschmeckender, sondern auch gesünder: Der glykämische Index, der die blutzuckersteigernde Wirkung von Kohlenhydraten ausdrückt, liege bei einem modernen Brot zwischen 80 und 95 Prozent, beim traditionellen jedoch nur zwischen 35 und 43. Sein Tiefkühlkonzept sei die einzige überlebenschance traditioneller Bäcker, meint Kircher. Denn Vertrieb und Verkauf frischen Brots sei angesichts der ohnehin höheren Kosten von einem Bäcker nicht mehr zu stemmen. Etwa 60 Prozent seiner Brote liefert er an den Lebensmitteleinzelhandel (in Luxemburg vor allem Cactus), knapp 40 Prozent direkt an Restaurants: „Wir beliefern derzeit etwa 100 Sternerestaurants weltweit.“ Tiefgekühltes Brot zum Aufbacken hat beim Endverbraucher oft kein gutes Image, gilt vielen als pappig und geschmacklos. Kircher: „Das liegt aber nicht am Einfrieren und an der Kälte. Es liegt am herstellungsverfahren. Ein Brot aus einem ordentlichen Teig schmeckt ausgezeichnet, wenn es daheim aus dem Backofen kommt.“ Der ganz neue Online-Direktvertrieb ist noch keine Erfolgsgeschichte. „Der Verbraucher ist noch nicht geistig bereit, sein Brot online zu kaufen. Er kauft es, wenn er uns kennt. Aber wenn er den Geschmack unseres Brotes nicht kennt, dann haben wir noch keine Chance.“ www.pains-tradition.lu

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Kräuterbutter

Röstzwiebel-Kräuterbutter

• 125 g weiche Butter • ¼ Bund Thymian • ¼ Bund Kerbel • 1 Bio-Zitrone • 1 Knoblauchzehe • Salz • frisch gemahlener Pfeffer

• ¼ Bund krause Petersilie • 250 g weiche Butter • Salz und Zitronenpfeffer •50 g Röstzwiebeln

1 Weiche Butter mit einem Handmixer schaumig schlagen. 2 Kräuter abspülen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. 3 Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. 4 Die Knoblauchzehe schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. 5 Kräuter, Zitronenschale und Knoblauch unter die Butter rühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 6 Kräuterbutter in eine Schale streichen oder auf Butterbrotpapier geben und zu einer Rolle formen. Im Kühlschrank aufbewahren.

1 Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. 2 Weiche Butter, Petersilie und Röstzwiebeln mit einem Handmixer oder einer Gabel gut vermischen. 3 Mit Salz und Zitronenpfeffer abschmecken. 4 Butter in eine Schale streichen oder auf Butterbrotpapier geben und zu einer Rolle formen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Ingwerbutter • 100 g kandierter Ingwer • 1 Knoblauchzehe • ½ Bund krause Petersilie • 250 g weiche Butter • Salz 1 Den Ingwer fein hacken. 2 Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken. 3 Petersilie abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. 4 Weiche Butter, alle vorbereiteten Zutaten und etwas Salz mit einem Handmixer oder einer Gabel gut vermischen. 5 Ingwerbutter in eine Schale streichen oder auf Butterbrotpapier geben und zu einer Rolle formen. Im Kühlschrank aufbewahren. 1 / 2015 | KACHEN | 73

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TEXT MARTINA SCHMITT-JAMEK

Die fabelhafte Welt der Jil

Jil ist 50er Jahre Fan, liebt Petticoat-Kleider, lustige Fascinators, ihren rosa Roller und bis spät in die Nacht an neuen Torten zu "basteln". Das Herzstück ihrer Wohnung ist die Küche, in der sie viel Zeit beim Ausprobieren und Backen verbringt. Hier ist eine kleine "süße" Auswahl Jils Meisterwerke. Also, Ofen an und viel Spaß beim Nachbacken und Vernaschen.

SAT.1 hat sie gesucht und gefunden: Deutschlands beste Hobbybäckerin! Und es ist eine Luxemburgerin, Jil Waxweiler. Nach unzähligem Teigkneten, Fondant ausrollen, dekorieren und verzieren, wurde sie von der Jury zur Siegerin gekürt. Und das mit Recht.

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BACKEN

Sommernachtstraum Für den Teig: • 200 g Vollmilchschokolade • 250 g Butter • 2 TL Instant-Espresso • 1 Vanilleschote • 300 g brauner Zucker • 100 g Zucker • 250 g Weizenmehl • 50 g Kakaopulver • 1 Pck. Backpulver • 100 g Quark • 5 Eier (M) • Butter für die Form Für die Ganache: • 150 ml Sahne • 150 g Zartbitterschokolade Für die Beeren-Sahnecremes: • 4 Blatt weiße Gelatine • 80 g Himbeeren • 80 g Blaubeeren • 125 g Naturjoghurt • 50 g Puderzucker • 2 Pck. Bourbon-Vanillezucker • 200 ml Sahne • 1 Pck. Sahnesteif (Fertigprodukt) Blaubeeren und Himbeeren für die Deko

1 Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Schokolade grob hacken, mit Butter, Instant-Espresso, dem ausgeschabten Mark einer Vanilleschote, Zucker und 150 ml Wasser in einem Topf bei kleiner Hitze unter Rühren erwärmen, bis die Schokolade geschmolzen ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 2 Das Mehl mit Kakao- und Backpulver in einer Rührschüssel mischen, lauwarme Schokoladenmasse dazu geben, alles mit den Schneebesen des elektrischen Handrührers gründlich vermischen. Nach und nach Quark und aufgeschlagenen Eier zugeben, alles gut verrühren. 3 Eine Springform von 24 cm Durchmesser mit Butter einfetten, Teig einfüllen, glatt streichen, alles auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 60-70 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 4 Für die Ganache Schokolade fein hacken, Sahne erhitzen, über die Schokolade gießen und alles gründlich zu einer glatten und cremigen Masse verrühren. Ganache abgedeckt für 30-45 Minuten in den Kühlschrank stellen, danach noch einmal aufschlagen. 5 Abgekühlten Kuchen aus der Form lösen, mit der Ganache gleichmäßig rundherum bestreichen, dann alles noch einmal für 1 Stunde kalt stellen. 6 Für die Beeren-Sahnecremes je zwei Gelatineblätter in zwei Schüsseln mit kaltem Wasser mindestens 6-7 Minuten einweichen. 7 Himbeeren mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb in einen kleinen Topf streichen. Blaubeeren ebenfalls mit dem Stabmixer fein pürieren, in einen zweiten kleinen Topf geben. 8 Naturjoghurt, Puderzucker und Vanillezucker vermischen, Sahne mit Sahnesteif aufschlagen. Himbeermark und Blaubeerpüree bei kleiner Hitze leicht erwärmen. Gelatine mit den Händen ausdrücken, 2 Blatt Gelatine mit dem lauwarmen Himbeermark vermischen, die anderen beiden ausgedrückten Gelatineblätter zum Blaubeerpüree geben und gut unterrühren. 9 Jeweils die Hälfte Joghurtcreme und Sahne zum Himbeer- und Blaubeer-Mix geben, alles gründlich vermischen. Himbeer- und Blaubeercreme jeweils in einen Spritzbeutel füllen, Torte dekorativ mit kleinen Beerentuffs und frischen Beeren verzieren und servieren. 1 / 2015 | KACHEN | 75

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50's Tea Party Jils Lieblings-Teekesselchen

Für den Eierlikörkuchen: • 500 g weiche Butter • 500 g Zucker • 2 Vanilleschoten • 8 Eier (M) • 600 g Weizenmehl • 3 TL Backpulver • 400 ml Eierlikör • Butter für die Form Für die Buttercreme: • 300 g Puderzucker • 3 Eier (M) • 375 g weiche Butter • 4 EL Rum Für die Deko : • Rollfondant in weiß, rosa und gelb • Zuckerkleber 1 Backofen auf 180 Grad vorheizen. Butter, Zucker und das ausgeschabte Mark der Vanilleschoten in der Küchenmaschine oder mit den Schneebesen des elektrischen Handrührers schaumig schlagen. Aufgeschlagene Eier nach und nach zugeben, Mehl und Backpulver portionsweise untermischen. Eierlikör zugeben, alles gut verrühren. 2 Zwei Halbkugelformen mit 20 cm Durchmesser einfetten, Teig in die Formen füllen und im vorgeheizten Backofen (je nach Größe des Ofens zusammen oder nacheinander) auf der unteren Schiene ca. 45-50 Minuten backen. Heraus nehmen und abkühlen lassen. 3 Puderzucker in eine Metallschüssel sieben,

aufgeschlagene Eier dazu geben, alles im heißen Wasserbad mit dem Handrührer schaumig schlagen. Weiche Butter in eine Rührschüssel geben, warmen Zucker-Eierschaum und Rum unter Rühren langsam dazu geben, alles gründlich vermischen, bis die „Buttercreme“ samtig und homogen ist. 4 Die beiden abgekühlten Kugel-Tortenhälften mit etwa zwei Drittel der Buttercreme füllen und aufeinandersetzen, Kuchenkugel außen rundherum mit der restlichen Buttercreme bestreichen, 1 Klecks Buttercreme in einer kleinen Schüssel beiseite stellen, Kuchen für mindestens 1 Stunde kalt stellen. 5 Kuchenkugel aus dem Kühlschrank nehmen, mit weißem Rollfondant umhüllen. Ein Cake Board rundes Brett mit rosa Fondant belegen, in die Mitte den beiseite gestellten Klecks Buttercreme geben, Kuchen darauf platzieren. 6 Aus weißem Rollfondant einen Teekannendeckel formen und auf der Kugel platzieren. Ebenfalls aus weißem Rollfondant einen Henkel und eine Tülle for men, jeweils bis zur Hälfte auf einen Holz-Schaschlikspieß stecken und damit am Kuchen befestigen. 7 Aus gelbem Rollfondant den unteren Rand der Kanne, einen Deckelrand und eine Deckelkugel formen, mit Zuckerkleber an der Kanne befestigen. Aus weißem, rosafarbenem und gelbem Rollfondant Blümchen formen und mit Zuckerkleber dekorativ auf der Kanne und dem Brett befestigen. "Ich bin ein echter Deko-Fan – deshalb verziere ich meine Fondant-Blümchen zusätzlich auch noch mit bunten „Liebesperlen“! "

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BACKEN

Irland

Ein süßer Insel-Traum Für den Guinness-Teig: • 500 ml Guinness (irisches Bier) • 500 g Butter • 160 g Kakaopulver • 800 g Zucker • 2 Vanilleschoten • 4 Eier (M) • 280 g Saure Sahne • 560 g Weizemehl • 4 TL Natron • 1 TL Backpulver • Butter für die Form Für die Ganache: • 400 ml Sahne • 400 g Zartbitterschokolade Für die Deko: • Weißer, grüner und orangefarbener Rollfondant • Zuckerkleber

dacht, dass Backen so spannend sein kann?

tgefiebert und die Daumen gedrückt, als die Kandidatinnen en ihre tollen Torten und leckeren Kuchen in unserer SAT.1OSSE BACKEN“ präsentiert haben. n kann natürlich nur einer – das heißt in unserem Fall eine: die Jury und Publikum mit ihren einfallsreichen Backwerken onnte. Wir haben ihre schönsten Rezepte für Sie aufgeschriedurften Jil zu Hause besuchen und ihr beim Backen ein bissSchulter schauen. Außerdem mit dabei: die Lieblingskuchen obbybäckerinnen und Hobbybäcker, die wir Ihnen auf keinen en möchten.

DAS GROSSE BACKEN

viel Vergnügen beim Backen und Genießen!

Deutschlands beste Hobbybäckerin

1 Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Guinness und Butter in einem Topf erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist, vom Herd nehmen, in eine Rührschüssel gießen und etwas abkühlen lassen. Kakao, Zucker und das ausgeschabte Mark der Vanilleschoten unter den Guinness-Butter-Mix rühren. Eier und Saure Sahne zur Guinness-Mischung geben, alles gründlich mit den Schneebesen des elektrischen Handrührers vermischen. 2 Mehl, Natron und Backpulver in eine Schüssel sieben und den Guinness-Mix langsam unter die Mehlmischung rühren, bis sich alles gut verbunden hat und der Teig glatt und geschmeidig ist. 3 Eine Topsy Turvy Springform mit 16 cm Durchmesser und eine Topsy Turvy Form mit 28 cm Durchmesser mit Butter einfetten, Teigmasse in die Formen füllen. Kuchen auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen 50-60 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. 4 Für die Ganache Sahne in einem Topf erhitzen. Zartbitterschokolade fein hacken, in einer Schüssel mit der heißen Sahne übergießen, alles gründlich zu einer glatten Creme verrühren und abgedeckt im Kühlschrank in etwa 45 Minuten fest werden lassen. 5 Ganache aus dem Kühlschrank nehmen, mit den Schneebesen des elektrischen Handrührers noch einmal aufschlagen, Kuchen mit der Ganache rundherum gleichmäßig bestreichen. 6 Den großen Kuchen mit weißem Rollfondant , den kleinen Kuchen mit grünem Rollfondant einschlagen. Einen Klecks Zuckerkleber seitlich auf den großen Kuchen geben, den kleinen Kuchen darauf setzen und leicht andrücken. Aus dem orangefarbenen Rollfondant eine breite Schleife formen, um den unteren Rand des kleinen Kuchens legen. Aus dem restlichen grünen Fondant Kleeblätter formen und den Irland-Kuchen damit dekorieren.

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Carlo Sauber zaubert zwei Eissorten, die uns den Frühling in vollen Zügen genießen lassen. Ein herrlich cremiges Pistazieneis und ein fruchtig-spritziges Fusion-Sorbet mit dem gewissen Kick.

Eiskalter Genuss

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REZEPTE

Erdbeeren und Basilikum passen wunderbar zusammen und bilden eine frische und fruchtige Harmonie. Der rosa Pfeffer verleiht das besondere Etwas und weckt unsere Geschmacksknospen. Der Pfeffer wird in Ecuador, Mexico, Peru und Brasilien angebaut und enthält kaum Schärfe. Er schmeckt leicht bitter-fruchtig, mit einem zarten, blumigen Aroma und einer angenehmen Süsse. Er enthält Flavonoide, die zwar eine gesundheitsfördernde Wirkung haben, trotzdem sollte man die Beeren sparsam und gezielt einsetzen.

Erdbeersorbet mit Basilikum & rosa Pfeffer Ergibt 10-12 Portionen Kühlzeit: 24+2 Stunden • 800 ml Wasser • 200 g Zucker S2 • 4 g Pektin • 10 g Honig • 400 g Erdbeeren (TK) • Saft ½ Zitrone • Basilikum, Menge nach Wunsch • rosa Pfeffer, Menge nach Wunsch

Kochen bringen. 3 Nach und nach die kochende Milch-SahneMischung in die Zucker-Mischung unterrühren und mit dem Mixstab zu einer homogenen Masse vermischen. 4 Die Eisbasis zurück in den Topf gießen und auf 82 °C erhitzen (mit einem Thermometer messen). Dabei mit dem Schneebesen ständig umrühren. 5 Die Eisbasis zuerst abkühlen lassen und dann 24 Stunden kaltstellen 6 Am nächsten Tag, die Pistazienpaste dazu geben und gut vermischen. 7 Die Creme in die Eismaschine schütten und 20 Minuten unter Rühren gefrieren, bis ein cremiges Eis entsteht. 8 Das fertige Pistazieneis vor dem Servieren mindestens 2 Stunden im Tiefkühler durchkühlen lassen. Pistazien sind das "Grüne Gold" Siziliens. Die Regionen rund um Agrigent und Catania werden auch als das "Eden der Pistazien" bezeichnet und überzeugen mit Früchten, die einen einzigartigen Geschmack und ein überwältigendes Aroma haben. Einmal im Jahr wird in Catania ein Volksfest zu Ehren der Pistazie gefeiert, die "Sagra del Pistacchio di Bronte". Zu diesem Fest kommen tausende Pistazien-Fans und erleben was man alles aus dieser Frucht machen kann. Carlo Sauber verwendet für sein herrlich cremiges Pistazieneis ausschließlich sizilianische Pistazien-Paste, die dem Eis einen besonders natürlichen Geschmack verleiht.

1 Wasser, Zucker und Pektin in einer Schüssel mit einem Schneebesen kräftig vermischen und in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. 2 Den Honig hinzugeben und in dem warmen Zuckerwasser schmelzen. 3 Die Sorbetbasis zuerst abkühlen lassen und dann 24 Stunden kaltstellen. 4 Am nächsten Tag, die aufgetauten Erdbeeren mit dem Zitronensaft mixen und in die Sorbetbasis einrühren 5 Die Sorbetbasis in die Eismaschine schütten und 20 Minuten unter Rühren gefrieren, bis ein cremiges Sorbet entsteht. 6 Den Basilikum klein schneiden und mit dem rosa Pfeffer 5 Minuten vor Ende des Rührvorgangs hinzufügen. 7 Das fertige Erdbeersorbet vor dem Servieren mindestens 2 Stunden im Tiefkühler durchkühlen lassen.

Pistazieneis

• 140 g Zucker S2 • 30 g mageres Milchpulver • 2 g Pektin oder Xanthan (kleine Messerspitze) • 500 ml Vollmilch • 50 g Sahne • 100 g ungesüßte Pistazienpaste • Pistazien zum Dekorieren 1 Zucker, Milchpulver und Pektin in einer Schüssel mit einem Schneebesen kräftig vermischen. 2 Milch und Sahne in einem Topf unter ständigem Rühren zum

Ergibt 10-12 Portionen Kühlzeit: 24+2 Stunden

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INTERVIEW BIBI WINTERSDORF

JOhANN LAFER Ein Leben für den guten Geschmack Bibi Wintersdorf für KACHEN: Johann Lafer, herzlich Willkommen in Luxemburg und zu Ihrem ersten Interview mit Luxemburgs Food-Magazin KACHEN. Sie sind Hausherr auf der Stromburg, einer modern gestalteten tausendjährigen Burg, keine 2 Stunden von Luxemburg entfernt im Hunsrück. Begrüßen Sie dort auch viele Luxemburgische Gäste? Johann Lafer: Ja, sehr viele meiner Gäste kommen mittlerweile aus Luxemburg. Sie machen etwa 5 % der Gesamtgästezahl aus. Es freut mich natürlich sehr, dass die Luxemburger nicht nur bereit sind, so weit zu fahren, sondern erkannt haben, dass man auch in Deutschland mittlerweile gut essen kann. Ich liebe die Luxemburger, sie sind sehr aufgeschlossen, und sie wissen gutes Essen sehr zu schätzen. Als Koch

Kochen haben, also zum Beispiel hausfrauen und hobbyköche, die Lust haben, ihre eigenen Kochkünste zu verbessern..

Armand Steinmetz - Bibi Wintersdorf - Johann Lafer

möchte man ja ein Publikum, was das auch richtig zuordnen kann und da sind die Luxemburger wirklich ganz toll! Sie bieten auch Kochkurse in Ihrem Hause an, die Table d’Or Kochschule wer besucht diese Kurse - ist das eine bestimmte Altersgruppe oder geht es quer durch den Garten? Das sind keine professionellen Köche, sondern einfach Leute, die Spaß am

Sind das mehr Frauen oder mehr Männer? Es ist fast ausgeglichen. Wir haben inzwischen ungefähr gleich viele Männer wie Frauen. Viele wollen zum Beispiel, wenn sie in den Ruhestand gehen, wieder zu hause kochen, aber auch sehr viele junge Leute haben ein Defizit, weil sie von zu hause wenig mitbekommen haben. Diese Menschen kommen zu uns, weil sie lernen wollen, wie man ein ordentliches Menü zubereitet und wir geben uns sehr viel Mühe, damit sie das dann auch im Detail lernen. Sind das denn Basiskochkurse oder sollte man ein gewisses Grundwissen mitbringen?

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INTERVIEW Nein, das ist durchaus gehoben, und wir fangen sicher nicht bei einer normalen Kartoffelsuppe an. Das geht schon eher in Richtung geschmorte Kalbsbäckchen mit Preiselbeerklößchen und Selleriepuree. Wir geben natürlich jedem eine Chance, auch wenn er noch nicht so viel Erfahrung hat. Es ist nicht schwer, sich bei uns wohlzufühlen, einfach mitzumachen und überhaupt erst einmal ein Gefühl dafür zu bekommen, was wir heute aktuell so in der Küche machen. Ich glaube das hilft den Menschen sehr. Auf Ihrer Homepage wird dem Thema Produktphilosophie viel Platz eingeräumt. Was hat es damit auf sich? Der beste Koch kann ohne ein gutes Produkt nicht viel machen. Das Produkt ist der Star! Wir brauchen zuerst einmal gute Lebensmittel - aus einem schlechten Fleisch kann man kein gutes machen! Wir versuchen dabei natürlich auch, unser regionales umfeld einzubeziehen. Ich finde, man muss erst einmal den Menschen eine Chance geben, in deren umfeld man zu hause ist, damit die auch eine Zukunft haben, das ist mein Credo. Zuerst einmal schauen, was sich im direkten umfeld finden lässt und wenn es das nicht gibt, was wir brauchen, dann erst woanders kaufen. Genau das können Sie auch bei KACHEN entdecken, denn das haben wir uns auf die Fahne geschrieben: lokale, regionale Produkte zu fördern und den Leuten das saisonale, frische Kochen ans Herz zu legen. So haben wir im Frühlingsheft von KACHEN das spannende Thema „frische Kräuter“ aufgegriffen. Sie selbst haben vor kurzem ein Kräuterkochbuch herausgebracht. Ja ich bin ein großer Kräuterfan und das beruht auf einem Kindheitserlebnis. Mein Opa hat mir, wenn ich etwas besonders Gutes gemacht habe (zum Beispiel im Winter Schnee schippen) immer ein Rührei gemacht, das unvergleichlich gut geschmeckt hat, besser sogar als bei meiner Mutter. Mein Opa ging hinters haus und hat ein paar grüne Pflanzen abgeschnitten deren Stiel er dann in Schweineschmalz angebraten hat, bevor er das Ei dazu gegeben hat. Das hat mich unheimlich

fasziniert, und obwohl es nur ein Ei war, habe ich mich schon damals immer gefragt, warum ein Ei plötzlich so anders schmecken kann. Kräuter sind die Blumen der Köche, sage ich immer und heute kann man ja ohne Kräuter gar nicht mehr kochen. Die Kräuter machen den Reiz der Würze, der Geschmacksvielfalt aus, das habe ich damals als Kind schon gelernt und mittlerweile habe ich selbst einen tollen Kräutergarten. Kräuter sind die Essenz des Kochens. Zum Schluss ein hauch von frischen Kräutern über das Essen, das gibt nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich den besonderen Reiz. Ein besonders faszinierendes Thema ist ihr Schulmensa Projekt. Auch in England hat ein bekannter Kollege einen Feldzug gegen schlechte Schulernährung geführt. Ist es um unsere Schulkantinen wirklich so schlecht bestellt? Ja, leider ist es wirklich so schlecht bestellt. Wir haben ja das Problem, dass es zunächst ganz wenige Schulen gibt, wo frisch gekocht wird, weil man das dort schon alleine aufgrund der Infrastruktur nicht machen kann. Natürlich ist es auch eine Kostenfrage. Nachdem ich bei den Geschmackstagen versucht habe, viele Aufklärungsmaßnahmen umzusetzen, war es mir wichtig, auch vor Ort den Beweis anzutreten, dass es funktioniert. Als wir vor zwei Jahren angefangen haben, waren es 128 Schüler und inzwischen sind wir manchmal schon bei über 750 Kindern, die jeden Tag frisch zubereitetes Essen genießen. Das ist der beste Beweis, dass frisches Essen in einer besonderen Qualität zu einem bestimmten Preis bei jungen Leuten mehr als akzeptiert wird. Die Schüler sind happy, und wenn die Kinder heute zu mir kommen und sagen „Johann ich liebe dich“, da kann man so viel nicht falsch gemacht haben. Sie gehen auch selbst in Ihre Schulmensa? Ja selbstverständlich! Ich habe eine Vielzahl von Mitarbeitern, aber ich bin regelmäßig selbst dabei, da es ist mir sehr wichtig ist, auch die Resonanz zu verspüren und zu kontrollieren, was da gemacht und umgesetzt wird. Ich habe eine große Freude daran und es gibt

sicherlich ganz wenige Dinge, die ich in meinem Leben gemacht habe, die so spannend sind wie die Entwicklung der Schulverpflegung. Sie sind ein Meister Ihres Fachs, Chefkoch, Fernsehkoch, unternehmer, aber weniger bekannt ist, dass Sie begeisterter Hubschrauberpilot sind. Wie sind Sie dazu gekommen? Na ja, es ist ganz einfach so, dass viele unserer Gäste zu uns mit dem helikopter kamen. und während die Passagiere im Restaurant saßen, hat der der Pilot dann hin und wieder zu mir gesagt, „Mensch Johann, willst Du mal eine Runde mit mir fliegen ?“. Das hat mich natürlich immer fasziniert und eines Tages habe ich mir gesagt, wenn das mich so fasziniert, dann sollte ich mal versuchen, es selbst zu machen. Ich hatte nur zwei Probleme: zum einen hatte ich höhenangst und außerdem ist während meiner Ausbildung ein Schülerkollege mit dem Piloten abgestürzt und dabei tödlich verunglückt. Das waren natürlich keine optimalen Voraussetzungen, aber ich habe es dann doch geschafft! Für mich ist das Fliegen heute ein ganz toller Ausgleich, etwas wo ich wirklich abschalten kann. Beim Fliegen kann ich nicht an Schnitzelbacken denken, sondern muss wirklich meine sieben Sachen beieinander haben. Es ist

Johann Lafer - Lafers Kräuterküche Die besten rezepte mit frischen Kräutern von Johann Lafer 192 Seiten mit ca. 200 Farbfotos Preis: 24,90 € (D) ISBN: 978-3-8338-3897-2 1 / 2015 | KACHEN | 81

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REZEPT JOHANN LAFER

ein Hobby das sehr teuer ist, aber es macht auch sehr viel Spaß. Es macht den Kopf frei. Es ist kein Geheimnis, dass ihr persönliches Lieblingsessen Tafelspitz ist, aber gibt es auch ein Luxemburgisches Lieblingsessen? Wie gut kennen Sie die Luxemburgische Küche? Also wenn ich ehrlich bin, nicht ganz genau. Ich weiß allerdings, dass die Luxemburger sehr gute Produkte verwenden. Ich war hier öfter schon zum Essen, kenne natürlich auch Lea Linster sehr gut und ich weiß, dass man hier wirklich bereit ist, gutes Geld auszugeben, für sehr gutes Essen. Würden Sie uns für das Heft den auch ein Rezept zur Verfügung stellen? Vielleicht etwas “Luxemburgisches à la Lafer”? Sehr gerne! Das Interview fand statt auf der Expogast 2014 im Nov. 2014 in Luxemburg.

Tafelspitz Rezept für 4-6 Portionen • 1 kg Markknochen • 1,5 kg Tafelspitz • 1 Gemüsezwiebel • 3 Zweige Liebstöckel • 2 Lorbeerblätter • 2-3 TL zerstoßene schwarze Pfefferkörner • 5 angedrückte Wacholderbeeren • 3 Nelken • 1 EL grobes Salz • ½ Knollensellerie • 1 Stange Lauch • 3 Möhren Die Markknochen 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Den Tafelspitz ebenfalls 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und abschrecken. Die Zwiebel mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten. Den Tafelspitz in einen großen Topf geben und mit 3 l kaItem Wasser bedecken. Die blanchierten Markknochen dazugeben (1). Den Liebstöckel zufügen und alles einmal aufkochen lassen. Lorbeer, angeröstete Zwiebel, Pfeffer, Wacholder, Nelken und Salz dazugeben. Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze reduzieren und das Fleisch 3 Stunden garen. ln

der Zwischenzeit das Gemüse putzen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Das Gemüse dazugeben und alles eine weitere Stunde köcheln. Den Topf vom Herd nehmen und den Tafelspitz in der Brühe 10 Minuten ruhen lassen. Herausheben, quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der Brühe servieren (2). 1. Die Markknochen geben der Brühe, die man zum Tafelspitz servieren kann, einen kräftigen Geschmack. 2. Wenn Sie den Tafelspitz kalt servieren wollen oder wenn etwas übrig bleibt: das Fleisch mit einem feuchten Tuch abdecken, damit es nicht austrocknet.

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KIDS

REZEPT Carlotta Benedetti

KACHEN FÜR KIDS Für unsere kleinen Gourmets Ab sofort stellen wir in jeder Ausgabe leckere Zaubereien vor, die auch für kleine KACHEN Fans einfach nachzumachen sind. Carlotta Benedetti, Gründerin von “The Little Kitchen”, zeigt Euch, wie Ihr mit fertigem Blätterteig ganz schnell wunderschöne Blüten zaubern könnt!

Rosen im Blumentopf Zutaten für 4 Tontöpfchen • 2 Pakete Blätterteig • 60 g geriebener Parmesan oder Pecorino-Käse • 1 Ei für die Glasur, verquirlt • 1 Pinsel • Backpapier und Alu-Folie • 1 runde Form zum Ausstechen • 1 Plastikmesser • 4 Tontöpfchen aus dem Garten- oder Baumarkt 1 Mit dem Nudelholz den Blätterteig weiter ausrollen. 2 Mit einer runden Form drei Scheiben für die Rosen ausstechen. 3 Lege die

drei Scheiben aufeinander und bestreue sie mit etwas geriebenem Käse; nicht zu viel, er soll nur ein bißchen Würze verleihen, und rolle anschließend die Scheiben zusammen. 4 Halbiere jetzt die Rolle und drücke die beiden Hälften jeweils unten zusammen, damit eine Rose entsteht. Fahre so fort bis der Teig aufgebraucht ist, evtl. mit unterschiedlich großen Scheiben. 5 Forme eine Kugel aus Alu-Folie und lege sie unten in den Tontopf, um ihn etwas aufzufüllen. 6 Forme nun mit dem Backpapier eine Tüte und lege sie so in den Tontopf, dass sie gut am oberen Rand anliegt. Dadurch werden sich die Rosen später besser lösen. 7 Setz die Rosen in die Tüte, bestreiche sie mit dem Ei und backe sie während 10 bis 15 Minuten im Backofen bei 180 °C. 1 / 2015 | KACHEN | 83

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TEXT BIBI WINTERSDORF

TIPS uND TRICKS

Luft raus, Geschmack rein! Im ersten KAChEN-heft hatten wir bereits über das SousVide Verfahren berichtet. Damals ging es um das richtige Einfrieren und Konservieren von Lebensmitteln. Eine optimale Verpackung und Lagerung kann unseren Lebensmittelmüll um 25 % pro haushalt reduzieren (in einem luxemburgischen Durchschnittshaushalt landen bis zu 25 % der gekauften Lebensmittel zum Teil ungeöffnet im Müll)! Das Prinzip des Sous-Vide Verfahrens kann man jedoch nicht nur zur Konservierung sondern auch wunderbar zum Zubereiten von Lebensmitteln verwenden, um so mehr Nährstoffe und vor allem mehr Geschmack zu erhalten! Bei der Wahl des Gerätes gilt es zwei Punkte zu beachten: das Gerät sollte eine doppelte Schweißnaht anbringen (zur Sicherheit falls sich eine beim Kochen oder Gefrieren löst), und es sollte in der Lage sein, ein Vakuum von mindestens 97 % zu ziehen (bei professionellen Maschinen inzwischen Standard). Die meisten handelsüblichen haushaltsmaschinen erreichen nur 65 bis 85 %, was nicht ausreicht, um ein echtes Vakuum zu erzeugen. Dies ist aber Voraussetzung um ein optimales Resultat zu erzielen,

Spargel im Sous-Vide Beutel, mit allem drum und dran.

da zu viel Sauerstoff in der Tüte das Lebensmittel angreift und verderben lässt. Also beim Kauf einer Maschine unbedingt darauf achten, dass die Vakuumierkraft ausreicht. Kommen wir also zum Sous-Vide Kochen, einem Verfahren, das in letzter Zeit sehr „in“ ist, aber leider allzu oft falsch durchgeführt wird. Es leuchtet ein, dass zum Beispiel Spargel, der nach der traditionellen Methode im Wasser gekocht wird, viel von seinem Geschmack und seinen Nährstoffen an die Kochflüssigkeit verliert. Dies lässt sich durch Garen im Dampfgarofen oder mit der Sous-Vide Methode vermeiden, da der gesamte Geschmack im Spargel bleibt (und gleichzeitig auch kein falscher Geschmack hineingelangt). Die Lebensmittel garen im eigenen Saft und werden besonders zart und schmackhaft. So kann man den geschälten Spargel z.B. mit Pfeffer, Salz, Butter und Kräutern einschweißen und ihn dann im handumdrehen zubereiten, wenn man ihn braucht. Man kann den Spargel aber auch sofort bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken und dann im gekochten Zustand im Kühlschrank aufbewahren (in der immer noch verschlossenen Sous-Vide Tüte hält er sich so bis zu 6 Wochen, bei konstanter Kühlung). Bei Bedarf gibt man ihn nur kurz in kochendes Wasser zu und fertig ist das Spargel-Gericht. Mit einer leckeren Sauce hollandaise oder einer einfachen EierVinaigrette, wie sie traditionell in Luxemburg zubereitet wird, ein wahres Gedicht!

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Für 2 Personen: • 1 Schalotte • 2 Löffel Apfelweinessig (Vinaigre de Cidre) • Gehackte Petersilie • Gehackter Schnittlauch • 2 EL Erdnussöl • 1 EL natives Olivenöl • 3 hartgekochte Eier • Salz und Pfeffer

Zubereitung: Schalotte würfeln. Salz im Essig auflösen und dann den Essig mit einem hartgekochten Eigelb zu einer cremigen Konsistenz verrühren. Schalotte, Petersilie und Schnittlauch dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Öl unterrühren und die kleingewürfelten hartgekochten Eier untermischen. Über den Spargel geben oder in einem Schälchen separat dazu servieren.

REZEPT TONY TINTINGER

Eier-Vinaigrette

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Auf die sanfte Art genießen

In Zeiten, da immer mehr Menschen auf gesunde Ernährung achten, liegt Dampfgaren voll im Trend. In Asien hat diese sanfte Garmethode eine jahrtausendealte Tradition. Kein Wunder, dass sie jetzt auch unsere Küche erobert: Das Credo der Chinesen, wonach jedes gelungene Gericht hohen Anforderungen an Farbe, Aroma, Gesundheit und Wohlgeschmack entsprechen sollte, ist heute so aktuell wie nie. Und dank des modernen elektronischen Dampfgarers schnell und unkompliziert umzusetzen. Hier sind ein paar Antworten auf häufig an Miele gestellte Fragen.

Kann ich auch Fleisch dampfgaren? Sie werden es genießen! Geflügel, Fleisch und Wurstwaren lassen sich im Miele Dampfgarer vorzüglich zubereiten. Bei Temperaturen zwischen 90 und 100°C gelingt Ihnen Fleisch mit besonders zarter, mürber Konsistenz. Mageres Geflügel, das sonst leicht trocken wird, bleibt im Miele Dampfgarer schön saftig. Bitte beachten Sie, dass Fleisch beim Dämpfen nicht gebräunt wird. Entdecken Sie, wie gut gedämpftes Fleisch schmecken kann! Kann ich auch Tiefkühlgemüse dampfgaren? Sehr gut sogar! Tiefkühlgemüse gart im Miele Dampfgarer genauso schnell wie frisches Gemüse. Sie brauchen es nicht aufzutauen und können es sogar gleichzeitig mit frischem Gemüse garen –zusammengefrorene, größere Stücke bitte vorher zerkleinern. Kann ich ein ganzes Menü im Dampfgarer zubereiten? Ja – schließlich können Sie im Miele Dampfgarer auf 3 Ebenen gleichzeitig garen, z. B. Fisch, Reis und Gemüse. Dabei werden keine Aromen zwischen den Speisen übertragen; alle Zutaten behalten ihren natürlichen, appetitlichen Eigengeschmack.

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Welche Vorteile bietet ein Miele Dampfgarer im Vergleich zu einem Kochtopf mit Siebeinsatz? Der Miele Dampfgarer ist elektronisch gesteuert; dadurch können Sie die perfekten Garergebnisse exakt reproduzieren. Durch den vollautomatischen und temperaturgenauen Garvorgang können Ihre Speisen nicht anbrennen, überkochen oder übergaren – alles gelingt einfach und sicher. hinzu kommt, dass bei 100°C der Luftsauerstoff aus dem Garraum verdrängt wird. Vorteil: natürliche Aromen, Farben und Vitamine bleiben erhalten. Welche Garbehälter eignen sich für die verschiedenen Lebensmittel am besten? Nahrungsmittel mit kleinem Durchmesser (z.B. Erbsen, Spargelstangen) bilden im Gefäß nur kleine hohlräume, und der Dampf kann kaum eindringen. Für ein gleichmäßiges Garen füllen Sie diese Lebensmittel am besten in flache Garbehälter – und nur etwa 3 bis 5 cm hoch. Größere Nahrungsmittel (z.B. Kartoffeln) können auch in tiefen, gelochten Behältern gegart werden. Für Speisen, die in Flüssigkeit zubereitet werden, z.B. Reis, sollten Sie ungelochte Behälter verwenden.

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Spargel-royale mit Miesmuscheln Yves Mattagne*

Für 4 Portionen: 2 Bund grüner Spargel 3 Eigelb 1 dl Sahne 1 dl Milch 200 g Miesmuscheln (Bouchot) 1 dl Weißwein, 100 g herbsttrompeten, ½ Schalotte, natives Olivenöl extra 60 g Butter (ungesalzen) Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den Spargel waschen. Die Spargelspitzen (ca. 3 cm) abschneiden, längs halbieren und für die Garnitur aufbewahren. Die verbleibenden Spargelstangen gleichmäßig stückeln, in einen gelochten Garbehälter (4 cm) geben und bei 120°C 4 Minuten lang unter Druck garen. Die Spargelstücke in einen Küchenmixer geben und fein pürieren. Abkühlen lassen, dann Eigelb, Sahne und Milch zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Falls die Masse noch nicht ganz homogen ist, durch ein feines Sieb streichen. Einen ungelochten Garbehälter (6 cm) leicht mit Butter einfetten. Die Masse hineingeben und bei 90°C 30 Minuten lang stocken lassen. Die Royale hat die richtige Konsistenz erreicht, wenn sie bei Berührung leicht wackelt. Die Miesmuscheln in einem ungelochten Garbehälter (6 cm) dämpfen. Weißwein hinzugeben und die Muscheln bei 120°C eine Minute lang unter Druck fertig garen. Den Sud aufbewahren, die Muscheln schälen. 40 g Butter in kaltem Zustand würfeln. Aus der Butter und 1 dl Muschelsud mithilfe eines Mixers eine Sauce herstellen. Die herbsttrompeten halbieren, mit einem Wasserstrahl abbrausen (ohne sie einzuweichen) und auf einer Lage Küchenpapier gründlich abtropfen lassen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spargelspitzen darin ganz kurz anschwenken, ohne dass sie an Biss verlieren. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die herbsttrompeten bei sehr heißer Pfanne anbraten. Nach einer Minute die (zuvor fein gehackte) halbe Schalotte dazugeben. Abschmecken. Die Spargel-Royale mithilfe einer Ausstechform portionieren und auf Tellern anrichten. Mit den nun lauwarmen Muscheln, den Spargelspitzen und den herbsttrompeten garnieren. Mit Sud-Butter-Sauce beträufeln.

* Yves Mattagne ist Chefkoch des 2-Sterne-Restaurants Sea Grill in Brüssel.

Yves Mattagne

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DEKORATION SICHEL HOME

REZEPT ROMAIN THIELEN

H TËYTZPEBEUESRGCESC-H L

STEP BY STEP

HEN - EIS KIC

Traditionelle Luxemburgische Feierstengszalot in sechs einfachen Schritten

Der kalte Rindﬂeischsalat wird üblicherweise aus Fleisch-und Gemüseresten hergestellt. Wenn Sie ihn jedoch frisch zubereiten möchten, haben wir hier ein Rezept mit Geling-Garantie Zutaten für 6 Personen Zubereitung: 25 min. Garzeit der Rinderbrühe: 2 h Kühlzeit: 2 h Zutaten für die Rinderbrühe: • 1 Bund Suppengrün (Lorbeerblatt, Lauch, Sellerie, Karotte, Petersilie) • 2 Zwiebeln • 750 - 1000 g Rindfleisch zum Kochen (mit Knochen, zum Beispiel Ochsenbein, Querrippe oder Hochrippe) • 1 EL Salz • etwas schwarzer Pfeffer • 3 liter Wasser Zutaten für den Feierstengszalot: • etwas Petersilie und Schnittlauch • 5 EL Sonnenblumenöl • 3 EL Weinessig • 1 TL Senf • Salz und Pfeffer • 1 Zwiebel • 3 Knoblauchzehen • 2 hart gekochte Eier

1 Lauch putzen, Sellerie, Karotten und Zwiebeln schälen. Lauch und Karotten ca. 8 cm lang schneiden. Das Fleisch mit Gemüse, Lorbeerblatt und Petersilie in einen Topf geben. Salz und Pfeffer hinzufügen und mit Wasser aufgießen. Die Rinderbrühe zum Kochen bringen und bei leichter hitze zirka 2 Stunden köcheln lassen. 2 Das Rindfleisch aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. In Würfel oder dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.

3 Möhren und Knollensellerie ebenfalls in Würfel schneiden und zum Fleisch geben. 4 Petersilie und Schnittlauch fein hacken. Aus Weinessig, Senf, Salz, Peffer und Sonnenblumenöl eine Vinaigrette herstellen. Petersilie und Schnittlauch hinzufügen. 5 Zwiebeln, Knoblauch und gekochte Eier schälen, in Würfel schneiden und zum Rindfleisch geben. 6 Die Vinaigrette unter die Masse heben, alle Zutaten miteinander vermengen und zwei Stunden kalt stellen. Den Salat mit Kirschtomaten, Chicoréesalat und Lauchstreifen dekorieren. 1 / 2015 | KACHEN | 91

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REZEPT TONY TINTINGER

HCH C S E P Y TËTZEBUERGESL

HEN - EIS KIC

Kabesmatsch und Mummentaart sind luxemburgische Gerichte die vielleicht in Vergessenheit geraten sind, aber ganz leicht zu Hause nachgekocht werden können. Lassen Sie die Tradition wieder aufleben.

Kabesmatsch

Aarmeleitskascht nom Krich • ½ Weißkohl • 2-3 dicke mehlige Kartoffeln, geschält • 3 Knoblauchzehen, geschält • 40 g Räucherspeck, gewürfelt • Petersilie, gehackt • 1 EL Gänsefett oder Butter • Salz • Pfeffer • Muskatnuss 1 Den ½ Weißkohl in nochmal halbieren. Die Rippen entfernen und die Blätter gut waschen. Die Kohlblätter in ungesalzenem Wasser kochen, und nach 5 Minuten das Wasser abschütten. Neues Wasser in den Topf füllen, so dass der Kohl ca. 3cm bedeckt ist. Diesmal das Wasser salzen, sobald es kocht. 2 Die Kartoffeln grob würfeln und den Knoblauch klein schneiden. Beides zum Kohl in den Topf geben und so lange kochen bis die Kartoffeln weich sind. Das Wasser abschütten und die Mischung mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. 3 In der Zwischenzeit die Speckwürfel in etwas Gänsefett oder Butter anbraten und zusammen mit dem Bratfett zur Kohl-Kartoffel-Mischung geben. Mit Petersilie bestreuen und alles gut miteinander vermischen (am besten mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken). 4 Den Kabesmatsch als Beilage oder Abendgericht heiß servieren. Am besten schmeckt dieses Gericht (wie die meisten Kohlgerichte) aufgewärmt.

Wie heißt es schon bei Wilhelm Buschs Witwe Bolte: “... Dass sie von dem Sauerkohle, Eine Portion sich hole, Wofür sie besonders schwärmt, Wenn er wieder aufgewärmt. ...“ 92 | KACHEN | 1 / 2015

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REZEPT BIBI WINTERSDORF

Mummentaart

SPEZIALITÄT

• 250 g Mehl • 250 g kalte Butter • 250 g EKABE Speisequark • 1 Prise Salz • 3-4 leicht säuerliche Äpfel (z.B. Golden) • Rosinen (nach Gusto) • Brauner Zucker • Zimt Vorbereitung: 1 Die sehr kalte Butter stückchenweise zum Mehl geben und mit der Küchenmaschine oder mit den händen schnell verkneten. Den Quark ebenfalls unterkneten, bis ein zäher Teig entsteht, in dem die Butterstückchen durchaus noch sichtbar sind. Den Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie gehüllt mindestens für eine Stunde in den Kühlschrank legen. 2 Die Äpfel schälen und in kleine Stückchen oder Scheiben schneiden. Mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Die “Mummentaart”, zu unrecht in Vergessenheit geraten, ist ein sehr leckerer luxemburgischer Apfelkuchen, den man unbedingt ausprobieren sollte. Das Wort “Mumm” übrigens, leitet sich ab vom deutschen “Muhme”, was wiederum eine veraltete Form für “Tante” ist. Dabei ist nicht nur die Verwandtschaftsbeziehung gemeint, sondern kann – so wie Kinder es gerne tun – auch allgemein für Damen in einem gewissen Alter gebraucht werden. Am bekanntesten in Luxemburg ist wohl “Mumm Séiss”, das erfolgreichste Theaterstück von Edmond de la Fontaine, genannt Dicks.

Zubereitung: Den Teig in zwei hälften teilen und auf einer gut bemehlten Fläche mit hilfe einer Teigrolle zu zwei großen Teigkreisen ausrollen. Eine gefettete Tortenform mit einer Teigschicht auslegen, die Apfelstücke und die Rosinen darauf verteilen und mit Zimt und braunem Zucker bestreuen. Die zweite Teigschicht als “Deckel” obendrauf legen und beide Teigschichten rundherum mit etwas Eigelb aufeinander drücken. Das restliche Eigelb auf dem Teigdeckel verteilen, einige dekorative Löcher hineinstechen (das lässt beim Backen den Dunst entweichen und verhindert, dass der Teigdeckel aufplatzt). 30 bis 40 Minuten bei 180°C backen und am besten lauwarm genießen.

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Rieslingspaschtéit

Kühlzeit für den Teig: 24 Stunden

Für den Teig: • 1 kg Mehl • 4 Prisen Salz • 500 g Butter • 12 EL kaltes Wasser

Für das Rieslingsgelee: • 800 ml Riesling • 1,2 l Wasser • 120 g Sülzepulver (Knorr)

Für die Fleischfüllung: 1 Das Weißbrot unter kaltem Wasser aufweichen und anschließend mit den Händen auspressen. 2 Das Fleisch mit Lauch, Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie und dem Weißbrot durch den Fleischwolf drehen. (Scheibe 13 mm) 3 Eier, Weißwein und Gewürze dazu geben und mit der Hand zu einer kompakten Masse vermischen. 4 Den Teig rechteckig, 6 mm dick ausrollen und die Fleischmasse längs in der Mitte des Teiges verteilen. Den Teigrand mit Eigelb bestreichen und alles zu einem Brotlaib formen. 5 Die ganze Pastete mit Eigelb bestreichen und oben zwei bis drei kleine Öffnungen einschneiden. 6 Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C ca. 90 Minuten backen.

Den Teig einen Tag im voraus zubereiten: 1 Mehl und Salz in eine Schüssel geben. 2 Butter in kleine Würfel schneiden, hinzufügen und mit den Fingern einkneten. 3 Das Wasser hinzugeben und mit der Küchenmaschine zu einem homogenen, festen Teig verarbeiten. 4 Den Teig anschließend zu einer dicken Kugel formen, in Plastikfolie einrollen und 24 Stunden kaltstellen.

Für das Rieslingsgelee: 1 Weißwein und Wasser aufkochen, Sülzepulver einrühren und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Weinessig nachwürzen. 2 Die Pastete aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und das Rieslingsgelee durch die Oberlöcher langsam eingießen. 3 Die Pastete auf einem Kuchengitter erkalten lassen.

REZEPT ROMAIN THIELEN

Für die Fleischfüllung: • 250 g Weißbrot • 1 kg Frischer Bauchspeck • 1 kg mageres Schweinefleisch • 1 große Lauchstange, geputzt • 5 dicke Knoblauchzehen, geschält • 2 dicke Zwiebeln, geschält • 30 g Petersilie • 2 Eier • 300 ml Riesling • 40 g Salz • 8 g Pfeffer • 5 g Zucker S2 • 3 g gemahlene Muskatnuss • 2 Eigelb, verquirlt

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LuXEMBuRGISChE WEINE

... vun der Musel a soss keen... "LuciliVines" sind Frauen die in der Weinbranche arbeiten oder einfach nur Liebhaberinnen des luxemburgischen Weines sind und ihn besser kennen lernen möchten. Nathalie Scaillet-Reckinger im Interview mit der weinpassionierten Nathalie Neiers und ihrem Geheimtipp um die Mosel zu entdecken.

Welcher Wein ist Ihnen der liebste? Am Liebsten serviere ich meinen Gästen einen Luxemburger Crémant brut oder wenn es exotischer sein soll, einen rosé. Die Luxemburger Mosel hat so einige Crémantproduzenten, die es zu entdecken gibt. Beim Essen schmeckt mir ein einheimischer Pinot Gris. Was wäre die originellste Idee um Weine zu verkosten? Am Pfingstwochenende öffnen zahlreiche Luxemburger Winzer ihre Weinkeller und laden Neugierige ein, in gemütlicher Atmosphäre ihre Weine und Crémants zu genießen. Das Wochenende der offenen Weinkeller „Wine Taste Enjoy“ lädt Besucher dazu ein, die zahlreichen regionalen Winzerkeller mit einer geführten Tour oder selbst zu erforschen. Die Winzer freuen sich auf neue Begegnungen und stellen selbst ihre Produkte vor. Wo und wann genießen Sie Crémant de Luxembourg? An Gelegenheiten, um Crémant zu genießen, fehlt es selten. Denn Crémant ist zu jedem Anlass passend. Doch am wohlsten fühle ich mich im Kreise meiner Liebsten oder mit Freunden.

Nathalie Neiers Geschäftsführerin ORT Région Moselle Luxembourgeoise asbl 115, route du Vin - L-5416 Ehnen Tel. : 26 74 78 74 21

Welches Menü (+Weine) schlagen Sie für Ostern vor? Ostern wird zwar in der Familie gefeiert, jedoch ohne traditionelles Ostermenu. Wir bevorzugen an solchen Tagen eher eine leichte Küche wie zum Beispiel "Soles normandes" in Riesling Sauce. Dazu wird natürlich ein frischer Riesling serviert.

Ihr Geheimtipp um die Mosel zu entdecken? Die Moselregion, bekannt vor allem durch ihre prämierten Weine und Crémants, hat auch im Wanderbereich etwas zu bieten. Seit diesem Jahr gibt es 3 Premiumwanderwege, die mit einem Qualitätslabel ausgezeichnet sind. Besonders der Premiumwanderweg „Naturund Weinpfad“ in Ahn ist mit seinen 8,4km (Gehzeit: 3Std) eine echte Erlebnistour für Kinder. Lehrreiche Informationstafeln und holzspiele sind am Rande des Weges zu finden. Entlang der steilen Muschelkalkfelsen geht es durch Weinberge mit herrlichen Aussichten ins Moseltal. Danach führt der Weg in das Naturschutzgebiet Palmberg über die Orchideenwiese bis ins Tal des Donvenbachs mit seinen Wasserfällen. Ein Picknickplatz lädt unterwegs die ganze Familie zum Verweilen ein. Am Ende der Tour lohnt es sich, in dem wunderschönen Winzerdörfchen einen guten Schoppen zu genießen. Das Interview führte Nathalie Scaillet-reckinger, responsable Marketing Vins & Crémants de Luxembourg.

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CHEFPORTRAIT

Aufsammeln, was die Natur bietet

René Mathieu

ie Revolution schmeckt vorzüglich. Und sie kommt fast idyllisch daher, hinter den Mauern des knapp 1.000 Jahre alten Schlosses Burglinster. Das sieht mit seinen Mauern, Brückchen, Türmen und Schießscharten so aus, als sei es direkt aus einem alten Märchenbuch gefallen. Seit zehn Jahren ist René Mathieu (54) gleich links vom Burgtor Chef einer Küche, die das Restaurant „Distillerie“ und die etwas preisgünstigere Brasserie „Côté Cour“ versorgt. „Ich mag eine Küche, die innovativ und ein wenig revolutionär ist und die die Produkte respektiert“, sagt er. Und andere mögen die Küche des Belgiers auch: Der Guide Michelin gibt ihr seit 2011 einen Stern, der Gault&Millau 18 von 20 Punkten.

und welche völlig bedeutungslos sind.“ Brennnesseln beispielsweise seien nicht nur vielseitig verwendbar, sondern auch gesund: „In 100 Gramm Brennnesseln gibt es mehr Proteine als in 100 Gramm Fleisch. Und die wachsen überall.“ Dass die „Distillerie“ 2013 vom Gault&Millau zum besten Gemüserestaurant des Beneluxraumes gekürt wurde, verwundert kaum. „Gemüse ist lange sehr schlecht behandelt worden. Ich finde, dass Gemüse ebenso wertvoll ist wie Fleisch“, sagt Mathieu. Nein, Vegetarier sei er nicht und er koche ja auch jede Menge Fleischgerichte. „Heute neigt man dazu, vor allem Fleisch zu servieren und auf das Gemüse zu verzichten. Aber für meine Gerichte gilt: Mehr Vitamine, weniger Proteine.“

Manche halten Mathieu zwar für eine Art kulinarischen Umstürzler, er selbst aber sieht sich als Kochkünstler, der einfach nur nach Neuem sucht. Auf jeden Fall ist er kein Chef wie alle anderen. „Im Sommer verbringe ich zwei Stunden pro Tag nur damit, in Wald und Feld Kräuter zu sammeln. Ich brauche nur im Umkreis der Burg zu suchen, das ist genial“, sagt er. Heimische Kräuter und Gemüse sind seine große Leidenschaft, seit er als kleiner Junge von seinem Großvater dem Jagdaufseher einer Adelsfamilie in den Ardennen - in die Geheimnisse der Wildkräuter eingewiesen wurde.

Ich bin überzeugt, dass man in fünf, sechs Jahren eine noch kreativere Küche hat.

„Viele meiner Gerichte werden mit Wildkräutern gewürzt. Alle Leute gehen spazieren, aber kaum jemand weiß, was da eigentlich in der Natur wächst“, meint er und fügt hinzu: „Man sollte natürlich die vier Prozent unserer Pflanzen kennen, die giftig sind. Und man sollte wissen, welchen Geschmack sie haben

In der Zukunft wird man - nein: muss man - anders essen, davon ist René Mathieu überzeugt. „Da bewegt sich etwas, da kommt eine neue Generation, das ist der Beginn einer neuen Bewegung“ findet er. In Belgien beispielsweise gebe es an den Herden eine neue „Generation Wallonie“, die zu den heimischen Produkten, vor allem Kräutern und Gemüsen, zurückzukehren versuche. Es gebe Leute, die vor allem mit Heilkräutern arbeiteten und keinen „guten Appetit“, sondern ein fröhliches „À votre santé!“ wünschten. Und in den nordischen Ländern, da gebe es „Sachen, von denen die meisten gar nicht wissen, dass man sie essen kann“. Nadelhölzer beispielsweise, mit deren Samen man Brot backen könne: „Das Douglasien-Brot schmeckt ein bisschen

nach Orange, das ist genial zur Ente.“ Freilich sei Vorsicht angebracht: „Man darf nicht sagen ‚morgen mache ich Ente mit Tanne‘. Man muss sich damit auskennen.“ Leider hätten die meisten Menschen aber vergessen, was es alles in der Natur gebe: „Und heute kehrt man mit neuem Wissen zum Ausgangspunkt zurück. Man kann ganz neu anfangen. Ich bin überzeugt, dass man in fünf, sechs Jahren eine noch kreativere Küche hat.“ Private Widrigkeiten brachten ihn vor 13 Jahren ins Großherzogtum. Seine Ehe wurde geschieden. Und das hatte Folgen. „Ich musste mein Restaurant genau in dem Moment verkaufen, als ich den zweiten Michelin-Stern bekam. Das habe ich sehr bedauert.“ Er suchte nach einer neuen Arbeit – und fand sie als Chef der großherzoglichen Küche. Das sei interessant gewesen, sagt er. Allerdings: „Der wesentliche Unterschied zu einem Restaurant besteht darin, dass man keine Speisekarte entwickelt, sondern dass der Arbeitgeber bestimmt, was er essen möchte.“ Und vor zehn Jahren wurde er dann Pächter der Schlossgaststätte von Burglinster („Das war eine sehr normale Gaststätte ohne irgendwelche besonderen Ambitionen"). Er begann, diese behutsam und allmählich zu Avantgarde-Hochburg zu machen, die sie heute ist: „Das hat etwa fünf Jahre gedauert, aber es hat funktioniert.“ Mittlerweile ist er wieder glücklich verheiratet und auch erneut Vater geworden. So kocht Mathieu beispielsweise: Foie gras de canard rôti en cocotte aux écorces et racines parfumées, Topinambour, poire, jus tourbé au Lagavulin. Also Entenleber, Rinde, Wurzeln, Topinambur, Birne, und 1 / 2015 | KACHEN | 97

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etwas Torfsaft mit edlem schottischem Whisky. Oder das hier: Carré de veau rôti au foin, déclinaison de choux & céréales souﬄées, jus au beurre de truffes. Gewöhnungsbedürftig klingt das schon, aber nicht nur die Profi-Kritiker, sondern auch die ganz normalen Gäste sind enthusiastisch bis euphorisch. Die einschlägigen Internetportale sind voll von Lobeshymnen beglückter Gäste. Ob er nun Kohl „dekliniert“ oder Karotten oder Kartoffeln: Immer führt es zu diversen Variationen eines vermeintlich bestens bekannten Produkts - das sich aber in überraschend vielen Formen und mit erstaunlichen Aromen präsentiert. „Wenn ich einen Porree nehme, dann esse ich den ganzen Porree. Wir verwenden die ganze Karotte, wir schälen sie nicht“, erläutert Mathieu seine sehr strikte Küchenpolitik des „Anti Gaspi“. Keine Verschwendung also: „Wenn ich mit Geflügel und einer Karotte arbeite, dann habe ich es möglicherweise mit zehn unterschiedlichen Texturen der Karotte zu tun. Gemüse muss man ebenso unterschiedlich behandeln, wie man verschiedene Teile eines Stückes Fleisch unterschiedlich behandeln muss.“ Der Blick in die Speisekarte Mathieus zeigt nicht nur, was dieser Mann bei seinen Spaziergängen in der Nähe von Burglinster alles an Kräutern, Gemüse und Gemüseähnlichem findet, er zeigt vor allem zwei Grundanliegen des Chefs. „Auf meiner Karte stehen jetzt Kohl und gesalzener Porree“, sagt er, während kalter Winterwind die Burg umweht. „Ich habe keine Tomaten, die kommen im Juli. und jetzt isst man auch keinen Spargel, der kommt später.“ Er erinnert sich an ein unangenehmes Weihnachtserlebnis: In einem großen Pariser hotel wollte man ihm Erdbeeren servieren: „Das macht mich wütend. heute kann man das ganze Jahr lang Mango und Ananas essen. Ich serviere doch auch nicht das ganze Jahr lang Trüffel“, redet er sich in Rage. „und ich habe auch keinerlei Lust, hier eine mediterrane Küche oder Sushi zu machen.“ Erdbeeren aus dem Iran? „Das ist doch dummes Zeug. Das ist wie grüne Bohnen im Dezember“, wettert er. Sein

größter Wunsch: „Dass die gesamte Lebensmittelindustrie endlich wieder die Jahreszeiten respektiert.“ Aber da sei er nach dem Motto „Wenn wir es nicht liefern, dann liefern es andere“ immer auf taube Ohren gestoßen. Doch er ist sicher: „Wenn man die Jahreszeiten nicht respektiert, dann wird es eine Katastrophe geben. Man wird immer alles haben und man wird den Wert der Dinge, den Wert der Jahreszeiten, vergessen.“ Es gebe genügend Alternativen: „Aber die Menschen haben einfach zu wenig Ahnung von dem, was bei ihnen wächst und was man damit machen kann.“ Er selbst weicht vom Pfad der SaisonTugend nur höchst selten ab: Zitronen verwendet er das ganze Jahr lang. Innovationen braucht die Küche, davon ist Mathieu überzeugt. und deswegen ist er ein großer Bewunderer des Spaniers Ferran Adrià, des schon legendären (Mit-) Erfinders der Molekularküche. Chemische und physikalische Prozesse hat Adrià wie niemand zuvor eingesetzt, um Texturen

„In der Küche braucht man heute einen offenen Geist.“ von Produkten zu verändern. „Adrià hat die Küche so revolutioniert wie Escoffier“, sagt Mathieu. Sicher, Auguste Escoffier habe im 19. Jahrhundert die Grundlagen der französischen Küche gelegt. Doch seither habe sich die Welt verändert, seien Grenzen gefallen. und Adrià habe sich nicht damit abgefunden, dass die französische Küche der Maßstab aller Dinge sein müsse. Dies sei vor allem neues Denken gewesen: „Den Siphon gab es doch schon lange. Bloß vorher ist niemand auf den Gedanken gekommen, etwas anderes als Sahne hineinzutun.“ „Die Wissenschaft hat Einzug in unsere Küchen gehalten“, sagt Mathieu. und man habe viel über chemische Reaktionen gelernt: „Man hat die Küche destrukturiert. und ich glaube, dass man die Küche zu einem bestimmten Zeitpunkt destrukturieren musste, um zu wissen, was eigentlich passierte.“ Das Wort „Molekular“ sei „ein Etikett, das ich nicht mag“. „Aus der Molekularküche ist ein Foto geworden, auf dem irgendwelche Kügelchen oder Dinger zu sehen sind,

die keinerlei Geschmack haben.“ Man vergesse, dass „auch eine Mayonnaise eine chemische Reaktion ist und dass auch beim Braten eines Stücks Fleisch Moleküle bewegt werden“. heute sei die französische Küche „zu statisch“: „Wo ist die Kreativität der Chefs jenseits des Garens eines Produkts?“ Sein Credo: „In der Küche braucht man heute einen offenen Geist.“ In der Zukunft sieht er andere Köche den Ton angeben: „Was in China, Peru oder Mexiko passiert, das sind außergewöhnliche Sachen. Man wird noch viel darüber sprechen. Das sind jene, die die Welt beeinflussen werden. Sie nehmen das, was sie in der Natur finden. Die Küche der Zukunft ist die Küche der Rückkehr zu den Quellen.“ Alex Atala, der in Namur ausgebildete Brasilianer und heute Chef des berühmten Restaurants D.O.M. in Sao Paulo, stehe für diese neue Küche: „Was er in Brasilien macht, ist ganz außergewöhnlich. Er arbeitet mit Produkten des Amazonas, die hier keiner kennt.“ Insekten seien hierzulande beispielsweise ein Tabu. „Aber es gibt Millionen von Menschen auf der Erde, die täglich Insekten essen.“ Privat kocht er für die Familie „im gleichen Geist wie im Restaurant“. Ein bisschen weniger aufwendig wohl, aber ohne Kompromisse: „Ich mache vielleicht keine Deklination einer Karotte, sondern eine Karottensuppe. Einfach und gut.“ Seine Küche sei nicht kompliziert. „In der Familie essen wir jeden Tag sehr einfach. Manchmal ein gutes Stück Fleisch, manchmal Kartoffeln mit Käse.“

restaurant La Distillerie 8, rue du Château, 6162 Bourglinster Tél. (+352) 78 78 78 1 Fax (+352) 78 78 78 – 52 geschlossen Montag und Dienstag sowie Mittwochmittag Internet: www.bourglinster.lu/ restaurants/restaurant-la-distillerie

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ChEFPORTRAIT

Raviole végétale Kräuterspiegel und Komposition von Kräutern und Blüten mit zartschmelzender Parmesan-Sojamilch-Creme Für 4 Personen zutaten • 200 g Parmesan • 500 ml Sojamilch • 1 Blatt Gelatine • 300 ml Mineralwasser • 3,4 g Agar-Agar • 2 Blatt Gelatine • 350 G Saft von breitblättriger Petersilie und Mangold (nur die Blätter benutzen)

Garnitur • Zitronenabrieb • 24 rohe Pinienkerne • 4 Parmesanchips • 1 Sommertrüffel • 5 verschiedene Basilikumarten in unterschiedlichen Wachstumsstadien : Samen, Keimlinge, Sprossen, Blätter usw. • Verschiedene essbare Blüten • Olivenöl extra vergine • Granny Smith Apfelschnitze • Kräutersalzkristalle • Grüner Spargel • Grüne Oliven zubereitung Parmesancreme Den frischen Parmesan kleinhacken und in einen Mixer geben. Während die Milch auf 85 °C erhitzt, den Käse in 5 Minuten Intervallen bei minimaler Mixgeschwindigkeit zugeben. In einen Spritzbeutel geben und kühl aufbewahren. Die Zubereitung sollte am gleichen Tag aufgebraucht werden. Die magische sahnig zarte Konsistenz dieser ausgeglichenen Mischung von Milch und Käse zerfällt um 50 % innerhalb von 24 Stunden. Für den Kräuterspiegel 350 g Petersilien- und Mangoldsaft (ausschließlich die Blätter benutzen, vorab in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchiert und dann in SalzEiswasser abgeschreckt). Das Mineralwasser erhitzen und das Agar-Agar und die Gelatine darin auflösen. Vom herd nehmen und auf 64°C abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem kalten Petersilien-Mangoldsaft vermischen. Auf einer großen Platte verteilen, so dass ein etwa 2 mm hoher Spiegel entsteht und kühlen. Den Spargel knackig andünsten. Anrichten Mit hilfe eines Metallrings, 10 cm große Kreise aus dem Kräuterspiegel ausstechen und im Kühlschrank aufbewahren, bis zum Anrichten mit der Käse-Sojamilchcreme. Käsecreme, Basilikum, Blüten, Apfelscheiben, Spargel, Pinienkerne und Sommertrüffelchips harmonisch auf dem Kräuterspiegel verteilen und mit Olivenöl, Zitronenabrieb, Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. 1 / 2015 | KACHEN | 99

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Du bist was Du isst...

Ein nicht ganz ernstzunehmender kulinarischer Fragebogen Name:

Monica Semedo

Alter:

Die früheste Geschmackserinnerung meiner Kindheit: Gervais Das konnte/wollte ich als Kind nie essen: Eng „Schmier“ Kochen gelernt habe ich von: Abgeschaut von meiner Mutter, aber richtig kochen gelernt habe ich von meiner Schwester Ivone Ein Essen, das ich nie vergessen werde: Den frischen Fisch auf Mykonos, mit gegrilltem Gemüse, etwas Olivenöl und einem Spritzer Zitrone - ganz einfach, aber unvergessen köstlich Was ich mag: Fast alles Was ich nicht mag: Ziegen- und Schafskäse geht gar nicht!

Für diese Eissorte würde ich eine Stunde an einer Eisdiele anstehen: Ich bin kein Eisfan, aber wenn, dann für ein gutes Pistazieneis

Beruf:

TV-Moderatorin und Journalistin

Frühstück - herzhaft oder süß? Mindestens zwei Kaffee heimliche Gelüste… Gummibärchen Wenn ich koche, dann: ... beruhigt das mich, ich meditiere quasi Beim Kochen höre ich: House In jede Küche gehört: Scharfe Messer, dann gehts schneller und eine Spühlmaschine Das beste Rezept meiner Mutter: Cachupa (Eintopf aus Cabo-Verde: Mais, Bohnen, Fleisch) Darüber ärgere ich mich im Restaurant: Wenn ich glutenfreies Essen bestelle und aus Unachtsamkeit etwas mit Gluten gebracht wird. Ich frage deshalb immer ein zweites Mal nach, wenn ich zweifle. Lieblings Spezialität aus Luxemburg: Träipen mat Äppelkompott - leider sind sie meistens nicht glutenfrei und ich muss verzichten

Tee oder Kaffee? Kaffee!!!

Lieblings-Koch/-Köchin: Jeder, der Wert auf die Qualität seiner Produkte und seines Essens legt

Wasser mit oder ohne Sprudel? Ohne

Der Dinner Partner meiner Träume (historisch oder aktuell): ...

Rosa, medium oder durch? A point, s.v.p.

Wenn ich ein Gericht wäre, dann: ... mit Chili-Schote!

Zucchini-Pasta Bolognese Ein schnelles Rezept (10 Min.), wenn man die Sauce vorkocht und dann einfriert. Nur aufwärmen - fertig. Mir schmecken Zucchini-Spaghetti besser, wenn die Sauce etwas weniger ﬂüssig ist. Wenn ich normale (glutenfreie Pasta koche, darf sie gern „tomatiger“ sein und ich gebe mehr passierte oder ganze Tomaten hinzu).

Bolognese à la Monica 1 Zwiebel in Würfel schneiden und in einem mittelgroßen Topf anschwitzen.

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VIP-INTERVIEW n

250 g Hackﬂeisch vom Rind hinzugeben. Salzen und pfeffern. Wenn das Fleisch angebraten ist, eine gehackte Knoblauchzehe und Tomatenmark hinzugeben und anschwitzen.

Zucchini-Pasta Pro Person 1-2 Zucchini mit einem Sparschäler für Julienne schneiden. Das geht super einfach. Man muss nur darauf achten, den festen Teil der Zucchini zu benutzen und den Teil mit den Kernen auszusparen, ansonsten ziehen sie zuviel Wasser. Olivenöl in einer heiße Pfanne erhitzen, einen zerstoßenen Knoblauchzeh hinzugeben und die Zucchini-Spaghetti 1-2 Minuten darin wenden. Zucchini herausnehmen, Sauce drauf und schön mit Parmesan bestreuen. Glutenfrei, lowcarb und lecker!

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REZEPT & FOTO ANNE FABER

COCKTAIL

Willkommen Frühling!

Fruchtige Erdbeeren, frischer Basilikum, spritzger Crémant und herzhafter Spargel - so erholen wir uns vom Winter und läuten mit einfachen, frischen und unwiderstehlich Leckereien aus Anne's Kitchen das Frühjahr ein.

Grüner Spargel mit gebratenem Schinken und Basilikum-Mayonnaise Zubereitung: 15 Minuten Ergibt 14 Häppchen • 14 Stangen grüner Spargel • 7 Scheiben Luxemburger Räucherschinken • 1 EL Olivenöl • 1 Tube Luxemburger Mayonnaise (75g) • 2 EL Basilikum, gehackt • 1 kleine Knoblauchzehe 1 Den Spargel waschen, die Enden abschneiden und ihn 3 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. 2 Die Schinkenscheiben längs durchschneiden und jeweils ein Stück um eine Spargelstange wickeln. 3 Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel 3 Minuten anbraten bis der Schinken knusprig ist. In der Zwischenzeit die Mayonnaise mit dem gehackten Basilikum mischen. Die Knoblauchzehe schälen, pressen und zur Mayonnaise geben. 4 Den Spargel lauwarm oder kalt mit der Basilikum-Mayonnaise servieren.

Erdbeer-Basilikum Fizz Zubereitung: 5 Minuten Ergibt 6 Gläser • 100 g Erdbeeren • 20 ml Vodka • 20 ml Martini Bianco • 6 Blätter Basilikum + zum Dekorieren • 1 Flasche Crémant 1 Die Erbeeren waschen und den Strunk entfernen. Mit Vodka, Martini Bianco und dem Basilikum in einen Mixer geben und fein pürieren. 2 In jedes Glas jeweils 2-3 Teelöffel Erbeerpüree geben und mit Crémant aufgießen. 102 | KACHEN | 1 / 2015

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Route des 3 Cantons • L-8399 Windhof/Koerich • Luxembourg Tél.: +352 2828 9009 • Fax: +352 2828 3279 www.schnekert.lu • info@schnekert.lu

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TEXT DIETER EBELING

Koeppechen „relaunched“:

Tradition im neuen Kleid

in kleines Wunder ist es vielleicht, ein großes Glück ganz sicher. Mitten in Wormeldingen, etwas erhöht über der Mosel liegend, hätte das 1907 gegründete Restaurant Koeppchen wie viele andere traditionelle Dorfgasthäuser nach einem Jahrhundert im Familienbesitz leicht der Bedeutungslosigkeit anheimfallen können. Stattdessen haben dort im Mai vergangenen Jahres junge Leute die Regie übernommen. Mit einem ebenso gewagten wie verblüffend einfachen Konzept: Das Koeppchen bleibt ein traditionelles, sehr luxemburgisches Dorfgasthaus, hat sich aber verjüngt und modernisiert. „Das war eine normale bürgerliche Gaststätte“, sagt Mathias Krack. Er ist 27, hat Wirtschaft studiert, Koch gelernt und ist nun bei der Gastro-Firma Concept+Partners für Koeppchen zuständig. „Weil wir junge Geschäftsleute sind, wollten wir beides: Die Tradition beibehalten, aber ein bisschen frischen Wind hier reinbringen.“ Der Spagat zeigt Wirkung: „Das Konzept hat vom ersten Tag an funktioniert.“ Ein kurzer Blick auf die Speisekarte zeigt, was gemeint ist. Drei Suppen, sechs Vorspeisen (unter anderem Foie gras de canard mit einem Feigen-Chutney und Feierstengszalot mit luxemburgischem

Fleisch) sowie fünf unterschiedliche Burger, darunter ein vegetarischer auf Falafel-Basis. Bei den Hauptgerichten ist die Mischung besonders eindeutig: Einerseits Klassiker wie Entrecôte, Cordon Bleu oder ein Rindsfilet Black Angus, andererseits auch das ansonsten eher seltene Steak de cheval, ein „Tartar Kopp“ nach altem Rezept, Kniddelen natürlich und (so die Karte) „L’incontournable bouchée à la reine“ – aber vor allem die „Friture de poissons“. Die frittierten Fischlein, sagt Krack, seien 100 Jahre lang „das Aushängeschild des Lokals“ gewesen: „Da kommen die Leute von überallher. Das ist so eine Traditionsgeschichte.“ Für die Gäste sei wichtig, „dass die Friture immer gleich ist“: Dafür bürgt der Chefkoch. Der hatte schon 17 Jahre lang im Koeppchen am Herd gestanden, als die neuen Pächter kamen und ihn ohne Zögern übernahmen. „Wir wollten einfache luxemburgische Gerichte gut machen. Das Traditionelle wird immer bleiben.“ Das könne man jeden Tag erleben: „Die Dinge, die wir hier am besten verkaufen, sind die Hamburger und die Friture“, sagt Krack. Und es sei keineswegs so, dass die Jungen die Burger und die Älteren die Friture bestellten: „Mit dem Alter hat das nichts zu tun.“

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RESTOPORTRAIT

Ein „altes Restaurant, wo alles dunkel und altmodisch war“, sei dies gewesen, erinnert sich Krack. Es habe einen sichtbaren Investitionsstau gegeben. Vor allem Sanitäranlagen, den Fußboden und die Möbel habe man ersetzt: „Das hat große Wirkung. Und wir haben alles aufgefrischt, alles heller gemacht.“ Ein segelschiffartiger Tresen, der wie ein Designerstück in edlem Holz in den Gastraum ragt, ist erstaunlicherweise nicht neu: „Den haben wir vom alten Koeppchen übernommen.“ Klare Linien beherrschen das Interieur, aufgeräumt und völlig unplüschig ist alles – und dennoch einladend und gemütlich.

„Wir wollten einfache luxemburgische Gerichte gut machen. Das Traditionelle wird immer bleiben.“ Das alte Koeppchen war immer ein Treffpunkt in Wormeldingen. Und das neue ist es geblieben. „Das war ein Haus, wo man von Taufe und Kommunion bis Hochzeit und Beerdigung alles machte“, formuliert Krack. „Und das machen wir jetzt auch.“ Deswegen gebe es auch keine Zielgruppe des Restaurants. „Als wir mal gesagt haben, unsere Zielgruppe seien Menschen zwischen 3 und 79 Jahren, waren die über 79-Jährigen etwas beleidigt. Deswegen würde ich jetzt von 3 bis 95 sprechen – aber auch die Hundertjährigen sind uns sehr willkommen.“ Freitagabend sei das Koeppchen voll mit „jungen bis mittelalten“ Gästen. Sonntags sei eindeutig ein Familientag. Dann seien alle 90 Plätze mit vorwiegend älteren Menschen belegt: „Da macht man einen kleinen Spaziergang und danach wird noch schnell eine Friture gegessen.“ „Wir gehen ganz gezielt auf das klassische bürgerliche Restaurant zu“, sagt Krack. Es gebe einen Trend zur Internationalisierung, der aber nicht gegen die traditionelle Küche spreche. „Weil man es immer weniger findet, wird das gutbürgerliche Essen wieder ein Trend werden. Man muss es schön präsentieren, aber das Rustikale wird wieder zurückkommen.“ Das Koeppchen habe nicht den geringsten Ehrgeiz, einen Michelin-Stern zu bekommen. „Die Leute wollen nicht immer etwas Spezielles essen. Manchmal möchten sie nur ausgehen, etwas Einfaches essen und ein Bier dazu trinken. Man sucht nicht immer das Sterne-Menu. Michelin passt nicht in unser Konzept.“

In einer großen Brasserie, die Concept+Partners im März in Luxemburg-Stadt eröffnen wollen, werde es deswegen „auch einige typisch luxemburgische Sachen geben, weil wir finden, dass die fast überhaupt nicht mehr angeboten werden“. Und ganz bewusst habe man im Koeppchen auf Pizza und Pasta verzichtet: „Das ist zwar ein lockeres Essen, aber für hier wäre das zu viel.“ Locker und freundlich sind zwei Wörter, die Krack oft benutzt, wenn er von einem erfolgreichen Restaurant spricht. „Wir wollen, dass die Kunden wissen, dass sie sich wohlfühlen können - unabhängig davon, ob sie 15 oder 30 Euro für ein Essen bezahlen.“ Locker bedeutet selbstverständlich auch, dass es im Lokal ein kostenloses W-LAN für alle Besitzer von Smartphones und Tablets gibt. In einer ordentlichen traditionellen Dorfgaststätte muss etwas los sein. Jeden Monat wird im Koeppchen Programm gemacht. Das kann ein luxemburgischer Musik- und Tanzabend sein oder ein besonders festliches Essen zum Valentinstag. Oder die große Burger-Verkostung: Innerhalb von nur einem Tag waren alle 90 Plätze ausgebucht, um 5 verschiedene Mini-Burger zu probieren, begleitet von amerikanischem Bier. „Beim ersten Mal fand das noch in der Kellerbar statt, beim zweiten Mal brauchten wir schon das ganze Haus.“ Viermal im Jahr wird die Speisekarte an die Jahreszeit angepasst, jeden Monat gibt es eine Empfehlung außerhalb der Karte. Aber weitgehend unangetastet bleibt die Weinkarte. Sie ist eine Reverenz an Wormeldingen, das sich entlang 13 Flusskilometern der Mosel als wichtigstes luxemburgisches Wein-Anbaugebiet versteht. Denn die Weinkarte (sieben sehr eng bedruckte Seiten) umfasst nicht weniger als 100 luxemburgische Weißweine: „Wir haben von fast jedem luxemburgischen Winzer ein, zwei Weine auf der Karte, wir haben praktisch alle“, verkündet Krack voller Stolz. „Es gibt Leute, die jedes Mal, wenn sie kommen, einen anderen Wein probieren.“ Und formuliert einen schönen Superlativ: „Wir haben die kompletteste luxemburgische Weinkarte auf der Welt.“

koeppchen bistro brasserie • 9, berreggaass • 5485 wormeldange +352 76 00 46 • iessen@koeppchen.lu 1 / 2015 | KACHEN | 105

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CARLO SAUBER

Eine Creme nicht nur für sonntags!

So gelingt der perfekte Eischnee 106 | KACHEN | 1 / 2015

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SOS KICHEN

Kiermescrème

Tipps zur Kiermescrème:

île flottante

• Um dem Eischnee einen schokoladigen Geschmack zu geben, während dem Schlagen Kakao hinzufügen.

Für 10 Personen Für die englische Creme: • ½ l Milch • ½ Vanilleschote • 8 Eigelb • 10 g Maizena • 100 g Zucker

Für das Zuckerwasser: • Wasser • Zucker • Zesten einer gewaschenen Bio-Orange

Für die Eischnee-Nocken: • 6 Eiweiß • 100 g Grießzucker • 20 g Vanillezucker • 1 Prise Salz

Für das Karamell: • 50 g Grießzucker • Saft ½ Zitrone

Für die englische Creme: 1 Die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Die Milch in einen Topf geben, Schote und Mark hinzufügen und kurz aufkochen lassen. 2 In einer großen Schüssel, Eigelb, Maizena und Zucker mit einem Schneebesen vermischen. 3 Nach und nach die warme Milch in die Eigelbmischung unterrühren und gut miteinander vermischen. 4 Die Mischung zurück in den Topf schütteten, auf min. 85 °C erhitzen, sprudelnd aufkochen lassen und dabei mit einem Holzlöffel umrühren. 5 Die fertige Creme durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen. Für den Eischnee: 1 Das Eiweiß in eine Rührschüssel geben und eine Prise Salz hinzufügen. 2 Mit einem elektrischen Schneebesen zuerst bei langsamer Geschwindigkeit, dann bei schneller Geschwindigkeit aufschlagen. 3 Die Hälfte des Zuckers hinzufügen und weiter aufschlagen. Dann die andere Hälfte hinzufügen und weiter aufschlagen, bis der Eischnee steif ist. 1 Wasser, mit Zucker und den Orangenzesten in einem großen Topf zum Kochen bringen. 2 Mit 2 Esslöffeln aus dem Eischnee Nocken von ca. 5 cm Durchmesser formen und im Zuckerwasser ohne Deckel 5 Minuten auf jeder Seite pochieren. Das Wasser darf dabei nicht kochen. 3 Die Nocken mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und auf einem sauberen und feuchten Küchentuch abtropfen lassen. 4 Zum Servieren, pro Portion einen Teil der Vanillecreme in ein Glas oder eine Schale füllen und eine Nocke darauf legen. 5 Für das Karamell, den Zucker mit dem Zitronensaft karamellisieren ohne zu rühren. 6 Die fertigen Portionen mit dem Karamell garnieren.

• Die Eischnee-Nocken kann man auch gut in der Mikrowelle herstellen. Nocken formen, einen Teller mit Klarsichtfolie abdecken und die Nocken darauf legen. Bei 750 Watt 30-40 Sekunden erhitzen. Die genaue Zeit ist abhängig von der Größe der Nocken. • Die Eischnee-Nocken lassen sich auch in heißer Milch pochieren. Milch mit Zucker erhitzen, aber nicht kochen lassen und die Nocken darin garen, wie in dem Zuckerwasser. • Das Zuckerwasser lässt sich auch wunderbar mit einem Schuss Schnaps oder Likör aromatisieren, oder mit Anissternen parfümieren. • Als Topping passen zur Karamellsauce auch Mandelblättchen. Diese vorher in einer Pfanne fettfrei rösten.

Was tun, wenn der Eischnee nicht steif wird, er nicht die richtige Konsistenz hat… Grundregeln für die Eischnee-Zubereitung: SAUBERKEIT: Die Schüssel und die Aufschlag-Utensilien müssen komplett sauber und fettfrei sein. Schon durch kleinste Verunreinigungen kann der Eischnee nicht steif werden. Am besten die Schüssel und das Rührgerät vorher gut mit Zitronensaft säubern. KONSISTENZ: • Wenn der Eischnee eine kompakte Konsistenz bekommen soll, die ganze Zuckermenge auf einmal während des Schlagens hinzufügen. Das ist am besten wenn Sie den Eischnee später backen möchten, z.B. für die Zubereitung von Meringue. • Wenn der Eischnee eine lockere und leichte Konsistenz bekommen soll, die Zuckerzugabe aufteilen. Die eine Hälfte des Zuckers am Anfang des Aufschlagens hinzufügen und die andere Hälfte zum Ende hin. Eine fluffige Eischnee-Konsistenz eignet sich am besten für île flottante. Achtung, Keimgefahr! Eischnee roh, unerhitzt verzehren: Wenn Sie den Eischnee roh, unerhitzt verzehren möchten, wie z.B. in einer Schokoladenmousse, muss der Zucker, der dem Eischnee hinzugefügt wird, vorher in Wasser aufgelöst und erhitzt werden. Den flüssigen Zuckersirup langsam unter ständigem Schlagen dem Eiweiß hinzufügen und so lange aufschlagen, bis der Eischnee abgekühlt ist. So werden alle Keime im Eiweiß abgetötet und der Eischnee kann unbedenklich genossen werden.

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TEXT BIBI WINTERSDORF

Tonys Küchengarn...

Kleider machen Leute… oder auch nicht!

Folgende Geschichte ereignete sich zu einer Zeit, als die Luxemburger Regierung, mit den beiden Jacques (Santer / Poos) an der Spitze, regelmäßig mit ihren jeweiligen Staatsgästen mein Restaurant besuchte, um diesen auf die Schnelle einige Köstlichkeiten des Großherzogtums aufzutischen. Auf die Schnelle deshalb, weil sie fast immer Verspätung hatten und die verlorene Zeit möglichst beim Essen wieder aufgeholt werden musste. Das Clairefontaine war ja schon im normalen Betrieb mit Businessleuten und Bankern voll ausgebucht und nun galt es also - bei gleichbleibend gutem Service - das Staatsmittagessen anstatt in zwei Stunden in nur einer 'durchzuziehen'. Diese Herausforderung stellte sich auch aus Anlass einer Staatsvisite des ehemaligen österreichischen Bundeskanzlers Bruno Kreisky, Mitte der 80er Jahre. Ich hatte, wie immer, im Vorfeld der Visite über die österreichische Botschaft die Präferenzen und Lieblingsgerichte meines ausländischen Staatsgastes in Erfahrung gebracht. Bruno Kreisky liebte „Wild“ und so servierte ich der Gesellschaft ein wunderbares „Huesenziwi“ mit frischen, hausgemachten Spätzle. Volltreffer! Kreisky schmeckte es so gut, dass er sich nicht bitten ließ. „Kleiner Nachschlag, der Herr?“ „Aber bitte, gerne!“ Während die Organisatoren der Visite, allen voran unser Außenminister, mir mit ständigem Blick auf die Uhr signalisierten, etwas an Tempo zuzulegen, ließ unser ausländischer Gast es sich schmecken. Erst als dieser nach dem dritten Nachschlag endlich 'pappsatt' war, konnte die Menüfolge weitergehen, was bedeutete, das Dessert im Schnellverfahren aufzutischen und den Kaffee nach Möglichkeit schon halb im Aufbruch zu kredenzen, sozusagen bereits im Stehen... Bruno Kreisky war der erste, der sich zur Tür begab, wo bereits einige meiner Businessgäste standen. Es handelte sich um Direktoren der Dresdner Bank, in dunklen Anzügen und Krawatte, auf ihre Mäntel wartend. Sogleich fing Bruno Kreisky an, den Herren die Hand zu schütteln und sich überschwänglich für den guten Service zu bedanken. „Wunderbar, Sie haben mich heute richtig verwöhnt, und der Service hätte besser nicht sein können!“. Sprach's und ging hinaus. Ich werde meinen Lebtag die verdutzten Gesichter der Herren Direktoren und den Spaß der übrigen Gäste nicht vergessen. Bankdirektor oder Maître d’Hôtel... Hauptsache, der Anzug sitzt!

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RECHERCHE Alessandra Nonnweiler

TIPPS

¶¶¶¶¶¶¶¶¶¶¶¶¶¶ Esou schmaacht Lëtzebuerg

Kochkurse

Sie wollten schon immer mal mit anderen zusammen kochen oder Sie möchten sich kulinarisch neue Ideen holen. Hier ein paar guten Adressen für Kochkurse quer durch Luxemburg: A Guddesch

1, am KaeschL-7593 Beringen / Mersch T. +352 26 320 420 / info@gudd.lu www.gudd.lu

Cactus Kach-Atelier by Miele

Im 1. Stock des Supermarktes Cactus Windhof: T. + 352 497 11 28/29 www.cactus.lu

Kochseminare im Restaurant Léa Linster

Restaurant Léa Linster, Kontakt: Laura Gläser - 17, route de Luxembourg L-5752 Frisange - Tel.: +352 23 66 84 11 info@lealinster.lu - www.lealinster.lu

Kochkurse in der Pomme Cannelle im Hôtel Le Royal

Hôtel Le Royal 12, boulevard Royal L-2449 Luxembourg - T. +352 24 16 16 736 restaurant@leroyalluxembourg.com www.leroyal.com/luxembourg/

Kochkurse bei Domaine Mathes Cooking at Winebar

Domaine Mathes, Jean-Paul Hoffmann 73, rue Principale, L-5480 Wormeldange T. +352769393 / jphoffmann@mathes.lu www.mathes.lu

Kochkurse bei Paul Eischen

Parc d‘activités Capellen, L - 8308 Capellen T. (+352) 26 30 31 / Kontakt : Paul Eischen www.pauleischen.lu

Kochkurse bei Côté saveurs

81, rue de Luxembourg - L 8140 Bridel T. +352 691 94 52 26 / info@cotesaveurs.eu www.cotesaveurs.eu

Kochkurse in der Académie culinaire Die kulinarische Plattform in Luxemburg T. +352 26 54 35 13 contact@academie-culinaire.lu www.academie-culinaire.lu

Kochkurse bei Sommelier Salvatore Vocaturo Tél.: +352 621256090 vocaturo.s@internet.lu

Kochkurse im Hotel-Restaurant Manoir Kasselslay

Maison 21, 9769 Clervaux / Roder T. 958471 / Maryse & Hans Poppelaars www.kasselslay.lu

Kochkurse im Restaurant Joël Schaeffer

1, Rue Haute, L-6680 Mertert Tel. 26 71 40 80 / restjoel@pt.lu joel-schaeffer.lu

Atelier de Cuisine Bertrand

346 A, route de Longwy L-1940 Luxembourg - T. +352 26 38 34 28 miam@pt.lu - www.atelier-de-cuisine.com

Restaurant Lounge Bar Bei der Eil Jack‘s Cooking Paradise S.A.R.L. 122 rue des Pommiers L-2343 Luxembourg T. +352 661 212 565 www.jackscookingparadise.com

Linosa’s Kitchen

28 Rue Albert 1er L-1117 Luxembourg T. +352 44 70 01 Kontakt : Linosa Mariaegle mlinosa@pt.lu

Fissler Markenshop City Concorde

80, route de Longwy, L - 8060 Bertrange T. +352 26 44 05 63 shop-luxemburg@fissler.de

Vitarium Luxlait Association Agricole

Am Seif, L-7759 Roost / Bissen T. +352 250 280 222 - info@vitarium.lu

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TEXT Susanne Jaspers

Im Kaufrausch der Düfte S

cent- und Smell-Marketing oder auf gut Deutsch einfach Duftwerbung – so nennt sich ein ziemlich neuer Trend, der Ihnen sicher auch in Luxemburg schon vor die Nase gekommen ist. Zum ersten Mal bewusst wahrgenommen habe ich es in einem Geschäft auf der Düsseldorfer Königsallee - oder besser davor. Wir spazierten die Straße entlang, als uns auf einmal ein verführerischer Geruch in die Nase stieg. Meine Begleitung, auf Düfte ganz versessen, schnupperte dem Odeur hinterher – und schon hatte das Scent-Marketing sein erstes Ziel erreicht: Wir betraten den Laden. Genauer gesagt Abercrombie & Fitch, jenen legendären Teenager-Tempel, in dem man aufgrund der schummrigen Beleuchtung die Ware kaum erkennen kann. Was aber nicht weiter schlimm ist, weil man sich ohnehin lieber auf das hübsch anzuschauende und halbnackte Personal konzentriert. Nachdem wir uns in der Dunkelheit durch sämtliche Parfumflakons getastet hatten, mussten wir zu unserem Leidwesen feststellen, dass der wohlige Duft, der uns zum Betreten veranlasst hatte, nicht darunter zu finden war. Auf Nachfrage hin teilte uns ein sympathischer Mitarbeiter mit, es handele sich hierbei keinesfalls um ein herkömmliches Parfum, sondern um das hauseigene Aroma, das leider nicht käuflich zu erwerben sei. Trotz dieser Enttäuschung schlenderten wir, weil es eben so angenehm duftete, dann doch noch ein Weilchen durch die Auslage – und wurden fündig. Zum Glück war gerade Schlussverkauf.

Auch in Luxemburg riecht es immer besser Nicht nur bei internationalen Ketten, auch bei luxemburgischen Unternehmen geht der aktuelle Trend zum eigenen Duft. Nathalie Aach vom hauptstädtischen Traditionshaus Tapis Hertz zum Beispiel schwört seit Oktober 2014 auf Scent-Marketing. Die Idee war, über einen firmeneigenen Duft eine unverwechselbare Identität zu schaffen und das Einkaufserlebnis der Kunden durch positiv empfundene Aromen noch angenehmer zu gestalten. „Ich wollte einfach einmal neue Wege in der Werbung und Kundenbindung beschreiten“, erzählt die Chefin. Und der Erfolg scheint Nathalie Aach recht zu geben: „Die Resonanz war von Anfang an ausgesprochen positiv.“ Eine wirksame Marketingstrategie? Ob Duftwerbung wirklich Kaufräusche auslösen kann oder vielleicht sogar das Gegenteil bewirkt, ist umstritten. So kam eine Studie der belgischen Hasselt-Universität, die den Einsatz von Schokoladenduft in Buchhandlungen untersuchte, zu dem Ergebnis, dass der Umsatz von Liebesromanen zwar leicht anstieg, der Verkauf von Krimis aber gleichzeitig zurückging. Eine weitere Analyse fand heraus, dass Frauen Männer, die nach Zwiebeln riechen, besonders maskulin finden. Nun ja. Dann doch lieber zu Abercrombie & Fitch oder zu Tapis Hertz. Denn ob Scent-Marketing nun funktioniert oder nicht – es riecht einfach herrlich!

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REPORTAGE

TEXT SYLVIE NOIROT

Insekten

Die Mahlzeit der Zukunft?

nsekten krabbeln und flattern, stechen und beißen, summen und brummen - manche sind wunderschön, andere abstoßend oder furchteinflößend. Und die kann man auch essen? Zwei Milliarden der gut sieben Milliarden Menschen auf der Erde beantworten diese Frage jeden Tag eindeutig mit Ja. Vor allem Käfer (31 Prozent), Raupen (18 Prozent) sowie Bienen, Wespen und Ameisen (14 Prozent) stehen auf ihrem Speiseplan, heißt es in einem Bericht der Welternährungsorganisation FAO. In Europa sieht es anders aus. Noch. In Luxemburg bleibt der Verkauf von Insekten als Lebensmittel für Menschen bis auf Weiteres verboten, bekräftigte der Service de la Sécurité Alimentaire des Gesundheitsministeriums im Dezember. „Bestimmte Länder“, darunter Belgien und die Niederlande, stünden Insekten zum Verzehr „toleranter“ gegenüber, teilte die Behörde mit. Aber auch in Frankreich werden schon jetzt Insektensnacks vermarktet. Und in Deutschland gibt es Restaurants, die Insekten sowohl als Vor- oder Hauptspeise oder sogar Dessert (kandiert oder mit Schokolade) anbieten. Luxemburg bleibt jedoch hart. Das Großherzogtum sei der Auffassung, dass Insekten eindeutig unter die EUVerordnung über neuartige Lebensmittel (Novel Food) von 1997 fallen. Und das bedeutet der Mitteilung des Ministeriums zufolge, dass Insekten-Lebensmittel nicht ohne vorherige Genehmigung auf EUEbene in den Handel kommen dürfen.

Mit dieser Genehmigung tut sich die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) schwer, weil die Debatte um Insekten als Lebensmittel sich laufend und sehr dynamisch entwickelt. Lange wurde in Europa vor allem darüber diskutiert, ob man Insekten – ähnlich verarbeitet wie Fischmehl – zu Tierfutter machen dürfe. Mittlerweile geht es aber auch um Insekten, die direkt auf dem Teller landen. Die FAO ist überzeugt, dass vermutlich dann, wenn die Weltbevölkerung neun Milliarden Menschen erreicht hat, Insekten als Lebensmittel immer selbstverständlicher werden. Insekten sind hervorragende Proteinlieferanten. Sie enthalten viele Vitamine (A, B1, B2, E, K) und Mineralstoffe sowie die gesunden Fettsäuren Omega 3 und Omega 6. Zudem sind sie sehr kalorienarm. Außerdem sind sie leicht zu erwirtschaften: die Zucht von Insekten benötigt wenig Platz, der Wasserbedarf und die nötigen Futtermengen sind gering: 10 Kilo pflanzliche Nahrung ergeben 9 Kilo Insekten, aber nur 1 Kilo Fleisch. In Südafrika baut die Firma AgriProtein gerade eine Anlage, in der ständig acht Milliarden Fliegen dank organischem Gemüse- und Wein-Abfall zu Tierfutter werden sollen. In Europa sind Insekten kein Teil unserer Esskultur - wohl aber Schnecken, Austern oder der einst geschätzte, mittlerweile allerdings verbotene Casu Marzu, ein sardischer Madenkäse. Weltweit gibt es mehr als 1.500 Insektensorten, die seit jeher

von vielen Menschen rund um den Globus gegessen werden. Wer sich erst einmal überwunden hat, berichtet, dass Insekten überraschend gut schmecken können. Wer allergisch auf Meeresfrüchte reagiert, sollte aber auch von Insekten die Finger lassen. Diese gehören nämlich derselben Gruppe der Gliederfüßer (Arthropoden) an, zu der auch Krebse gehören – und sie teilen deren Allergene. Dehydriert oder frisch, auf jeden Fall gekocht oder gebraten, um etwaige Keime abzutöten: Der Phantasie sind dann keine Grenzen mehr gesetzt. Frittierte Heuschrecken, feine Buffalo WurmPralinen, temperamentvoll gewürzte Mehlwürmer und vieles andere mehr, lassen sich zubereiten. Mitte dieses Jahres will die EFSA ihr Gutachten über Insekten als Futter- und Lebensmittel in der EU vorlegen. Danach dürfte eine heftige Debatte zwischen den 28 Regierungen beginnen. Denn bisher gibt es praktisch keinerlei Vorschriften. Jeder weiß, dass freilaufende Hühner Insekten fressen - aber dürfen Hühner auch Insekten sozusagen „aus kontrolliertem Anbau“ zu fressen bekommen? Wie müssen Insektenfarmen mit den Tieren umgehen? Welche Gesundheitsvorschriften kann oder muss es für freilebende Heuschrecken oder Tausendfüßler geben? Bis alle derartigen Fragen geklärt sind, bleibt dem Freund von Insektennahrung zumindest in Luxemburg nur eines: raus auf die grüne Wiese und selber fangen!”

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TEXT DR. MARC KEIPES

Statt Diät:

Ein langer Kampf gegen die Pfunde

ie Zeit der guten Vorsätze ist vorbei. Doch das Problem ist leider noch da: Was tun gegen die Fettpölsterchen, die man sich schon viel zu lange als „Festtagsspeck“ schöngeredet hat? Eine Crashdiät beginnen? Lieber fasten? Vielleicht Kohlsuppe oder Ananas bis zum Abwinken? Oder auf eine Wunderdiät hoffen? Es geht nicht nur ums Abnehmen. Es geht vor allem darum, ein – möglicherweise mit großen Anstrengungen erreichtes – Gewicht zu halten. Die Einsicht, dass die Kontrolle der eigenen Pfunde sich gar nicht im Körper, sondern vor allem im Kopf abspielt, macht den Kampf gegen das Übergewicht nicht unbedingt leichter. Aber eine Diät alleine hilft nicht weiter. Denn jede Diät hat einen Anfang und ein Ende. Und das Ende ist meist mit der Rückkehr zu den bisherigen Gelüsten und Essgewohnheiten verbunden. Erst geht das Gewicht runter, danach belohnt man sich für den schönen Erfolg – und schon kommen die Pfunde wieder. Der Jojo-Effekt also. Nötig ist eine dauerhafte Umstellung der Ernährungs- und damit auch der Lebensgewohnheiten. Mit dreiwöchigen Schrotkuren oder sechswöchigen Wunderdiäten lassen sich ohnehin erbliche Faktoren oder Aktivitäten einzelner Gene

(Epigenetik) nicht korrigieren. Cholesterin, Bluthochdruck oder Diabetes-2 haben oft auch mit genetischer Veranlagung zu tun. Wer nicht mehr gegen sein eigenes Gewicht kämpfen möchte, muss also die für sich selbst richtige Form von gesunder, abwechslungsreicher Ernährung finden. Die sollte dann ohne Qual und ohne Frust so gut schmecken, dass sie möglichst für den Rest des Lebens durchgehalten werden kann. Die einzig wahre Ernährungsstrategie gibt es nicht – glücklicherweise. Eine kürzlich im Journal of the American Medical Association veröffentlichte Metastudie kommt zum Ergebnis, dass sowohl kohlenhydratarme als auch fettarme Ernährungsformen zu einem längerfristigen Resultat führen können. Voraussetzung sei freilich, dass der oder die Betreffende sich wirklich daran hält. Unterschiede in verschiedenen „Diäten“ ließen sich kaum feststellen. Es sieht so aus, als habe die „Low Carb“Ernährung (wenig Kohlenhydrate) leichte Vorteile gegenüber der „Low Fat“Strategie. Und bei Menschen, die mit dem sogenannten „Metabolischen Syndrom“ kämpfen (fetter Bauch, hoher Blutdruck, Fettstoffwechselstörung und Tendenz zu Typ-2-Diabetes) scheinen diese Vorteile sogar noch etwas bedeutsamer zu sein. Aber unter dem Strich ist die Botschaft: Alle Wege können nach Rom führen! So sieht es

auch die Deutsche Adipositas Gesellschaft. Niemand muss sich also verpflichten, für immer und ewig „Low Fat“ zu essen. Wenn nach ein bis zwei Monaten die Motivation für diese Form der Ernährung schwindet, kann man auch problemlos für 2 Monate auf „Low Carb“ umsteigen. Wesentlich ist die Kalorienreduzierung. Dem Betroffenen sollte es aber weiterhin so gut schmecken, dass er (oder sie) die Ernährungsumstellung langfristig beibehalten kann. Flexibilität ist möglich. Schlanker zu werden und zu bleiben wird dadurch nicht leichter, aber für die Psyche einfacher. Sport ist gesund, aber niemand wird durch Sport abnehmen, wenn er nicht auch seine Ernährung umstellt. Der Energieverbrauch durch Sport wird oft überschätzt, die Bedeutung des Alters wird hingegen meist unterschätzt. Ältere Menschen brauchen weniger Kalorien als jüngere. Falls Ältere so essen wie die Jungen, nehmen sie unweigerlich zu. Ab einem Alter von 20 Jahren verliert der Mensch ungefähr 50 Jahre lang jährlich ein Prozent seiner Fähigkeit, Kalorien zu verbrauchen. Ein Fünfzigjähriger verbraucht also 30 Prozent weniger Kalorien als sein 20-jähriges Ich früher. Anders ausgedrückt: Er müsste also fast eine Mahlzeit pro Tag ausfallen lassen, um nicht zuzunehmen. Und die Grenze zur Überernährung ist leicht überschritten.

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GESuNDhEIT

Weniger, aber dafür schmackhafte Kalorien sind also ausschlaggebend. Wichtig ist, so viel Freude am Essen zu bewahren, dass man nicht mehr anders leben und essen möchte. und mehr Bewegung. Es muss kein Abo im Fitnessstudio sein, wenn man dort nicht wirklich hingehen mag. Man kann auch am Wochenende eine Stunde stramm gehen, einen Schrittzähler tragen (Ziel 10.000 Schritte am Tag), mal wieder tanzen gehen, den Rasen selber mähen oder wann immer möglich Treppen steigen.

Weniger Gewicht bedeutet mehr Gesundheit • Abnehmen schützt nicht nur vor herz- Kreislaufbeschwerden. Auch das Krebsrisiko (Brust-, Dickdarm-, Nieren-, Gallenblasenkrebs und andere) wird gesenkt.

PRÉSENTE

• Das Diabetesrisiko wird kleiner. Bei bestehendem Diabetes werden die Resultate besser, eine Insulinbehandlung wird herausgezögert. • Die Gelenke werden geschont. • Wichtig ist, genug Eiweiße und das nötige Vitamin D zu sich zu nehmen, damit sich die Muskelmasse und die Knochenmasse nicht verringern. Auch mehr Bewegung verhindert das.

Aus eigener Erfahrung mit dem Abnehmen hier meine 5 besten Tipps für dieses Jahr: 1. Bewusst und achtsam Essen: Riechen, schauen, schmecken und nicht schlingen, kauen, also möglichst viele Sinne beim Essen benutzen und ansprechen. Gleichzeitig kleinere Teller nehmen - das wirkt besonders effektiv beim „Buffet“ oder in „all inclusive“ urlauben. 2. Sich selbst die richtigen Entscheidungen erleichtern: Gemüse und Obst leicht erreichbar verteilen, Naschkram verstecken oder besser gar nicht mehr einkaufen. Sogar den ganzen Teil des Supermarktes, der damit gefüllt ist, meiden. Auch bei einem Buffet sich zuerst mal einen vollen Teller Salat nehmen, bevor man überhaupt zu den Kalorienbomben schreitet. 3. Erreichbare Ziele setzen und positiv formulieren, Belohnungen vereinbaren: Es bringt nur Frust, sich unmögliche Ziele zu setzen. Sagen Sie sich immer wieder: Pro Monat ein Kilo abnehmen. Nicht auf Wunder hoffen, denn die Kilos haben Jahre gebraucht, um sich festzusetzen. 4. Light Produkte nützen hauptsächlich dem, der sie verkauft: „Fettreduziert“ heißt oft mehr Zucker, irreführende Nährungsangaben verführen. Auf Chipstüten beziehen sich Kalorienangaben oft auf 30 Gramm, auf die sich kaum jemand beschränken kann. Statt einer handvoll Chips könnte man natürlich auch drei Äpfel essen und bekäme noch Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe dazu! 5. Selberkochen ist nicht zeitintensiver, erfordert aber bessere Planung: Einkaufslisten erstellen wenn man nicht gerade hungrig ist, die Wochenenden nutzen um etwas mehr zu kochen, kleine fertige Portionen aber schon einfrieren bevor man das Gericht am Sonntagmittag serviert, sonst bleibt dann doch nichts übrig.

LE VÉRITABLE BOEUF GRILLÉ AUX LÉGUMES

TOUTES NOS RECETTES SUR www.maisonsteffen.lu

Dr. Marc Keipes, Direktor ZithaGesundheetsZentrum www.gesondheetszentrum.lu/blog/

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TEXT Rudi Balling

Unsere Darmbakterien sind besser als ihr Ruf!

er kennt es nicht, dieses Gefühl, dass einem etwas “auf den Magen schlägt”. Es ist auch kein Geheimnis, dass die “Liebe durch den Magen geht”. Die Erklärung liegt wahrscheinlich darin, dass es von unserem Gehirn aus intensive Nervenverbindungen zum Magen und zum Darm gibt. Man spricht sogar vom Verdauungssystem als unserem zweiten Gehirn. Wer aber weiß, dass in unserem Verdauungstrakt Milliarden von Bakterien leben? Sowohl im Dünndarm als auch im Dickdarm befinden sich etwa tausend verschiedene Bakterienarten, die von unserem Darminhalt leben. Unser Darminhalt ist also nicht steril. Die Bakterien, die dort zu finden sind, haben wir lange als lästige Begleiterscheinung angesehen, denen man am besten mit Antibiotika zu Leibe rückt. Aber Darmbakterien sind für uns unsere Gesundheit wichtig. Wir können ohne sie nicht leben, zumindest auf lange Dauer nicht gesund. Erst in den letzten Jahren erkennen wir, wie wichtig eine normale Darmflora für unsere Gesundheit ist. Unser Körper besteht aus etwa vierhundert verschiedenen Zelltypen. Diese Vielzahl lässt sich durch die Spezialisierung bestimmter Zellen auf bestimmte Aufgaben erklären. Herzzellen, die kontrahieren, Nierenzellen, die Salze und andere Stoffe ausscheiden oder Nervenzellen, die elektrische Impulse weiterleiten. Arbeitsteilung nennt man das, ähnlich wie in einer Fabrik. Weniger bekannt ist aber, dass in unserem Darm zehn Mal so viele Bakterienzellen leben als wir Körperzellen haben. Unsere Körperzellen sind sehr klein, etwa ein 100-tel Millimeter. Bakterien

sind noch viel kleiner. Ein typisches Darmbakterium hat nur ein 10tel der Größe einer Leber- Darm oder Gehirnzelle. Deshalb heißen sie “Mikro-Organismen” oder abgekürzt “Mikroben”. Daraus hat man das Wort “Mikrobiom” abgeleitet, das für die Gesamtheit aller Bakterien bzw. Mikroben in unserem Darm steht. Die meisten Bakterien kommen im Dickdarm vor. Dort kommen die Reste der Nahrung an, die nach der Passage durch Magen und Dünndarm übrig geblieben sind, weil wir sie nicht verdauen können. Es handelt sich dabei vor allem um Ballaststoffe, z.B. unverdauliche Kohlenhydrate aus Pflanzen, Früchten oder Getreide, wie z.B. Zellulose. Wiederkäuer, wie Kühe oder Schafe können deshalb Pflanzen fressen, weil sie einen sehr speziellen Magen haben, in dem Milliarden von Bakterien enthalten sind, die diese Pflanzenzellulose abbauen. Ohne diese Bakterien im Magen würden Pflanzenfresser verhungern. Wir sind zwar keine Wiederkäuer, aber die Bakterien in unserem Darm erfüllen eine sehr ähnliche Funktion. Sie bauen die von unseren Darmzotten nicht abbaubaren Nahrungs-Bestandteile in kleinere Zuckereinheiten ab. Dabei entsteht in kleinen Mengen auch Alkohol, vor allem aber Fettsäuren und andere Zwischenprodukte, die wir dann wiederum resorbieren und problemlos als Energielieferant oder Bausteine für Eiweiße, Fette oder bestimmte Zucker nutzen können. Einige Bakterien auch sind in der Lage, Vitamine zu produzieren, die wir selbst nicht herstellen können. Wir tragen sozusagen unsere eigenen Vitamin-produzenten mit uns herum. Sie ergänzen in einer Art Symbiose positiv unseren eigenen Stoffwechsel. Wir

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GESUNDHEIT

eine andere Zusammensetzung ihrer Darmbakterien aufweisen. Vielleicht sind sie erst durch die Hilfe ihrer Darmbakterien die besseren “Futterverwerter”. Ganz extrem scheint es bei Personen mit chronisch-entzündlicher Darmentzündung zu sein. Hier ist das Problem von Ursache und Wirkung besonders offensichtlich. Kommt die Darmentzündung, weil sich dort die falschen Bakterien angesiedelt haben oder führt eine chronische Darmentzündung im Laufe der Zeit dazu, dass sich andere Bakterien im Darm ansiedeln? Spannend wird es, wenn wir die Zusammensetzung der Darmflora Daraus ergeben sich eine Reihe von medizinisch wichtigen für die Früh-Diagnose von bestimmten Erkrankungen einsetzen Schlussfolgerungen. Wir sollten sehr vorsichtig mit der Einnahme können. So gibt es bereits Hinweise darauf, dass bei Darmkrebs von Antibiotika sein. Im Normalfall wird dadurch die gesamte die Darmflora verändert ist. Anstelle einer Darmspiegelung Darmflora weggefegt, die sich dann erst oder des Nachweises von Blut im Stuhl wieder mühsam im Laufe der Zeit aufbaut. könnten wir vielleicht in Zukunft die Regel Nr. 1 Untersuchungen über die “Biodiversität” Vielfalt in der Ernährung! Abwechslung, Bakterienzusammensetzung in einer Stuhlim Darm haben ergeben dass sich nach Abwechslung, Abwechslung. Dann kann probe zur Frühdiagnose von Darmkrebs nichts schiefgehen. einer Antibiotika-Einnahme die Darmflora einsetzen. nicht mehr komplett wiederaufbaut, Regel Nr. 2 Einer der weltweit führenden Mikrobiomsondern ein signifikanter Teil auf der Antibiotika nur, wenn unbedingt nötig! forscher arbeitet übrigens in Luxembourg. Auf gar keinen Fall vorbeugend. Strecke bleibt. Ähnlich wie bei Rodungen Prof. Paul Wilmes, Leiter einer Arbeitsim Amazonas verringert sich dadurch die Regel Nr. 3 gruppe am LCSB, befasst sich mit der “Artenvielfalt”. Wir wissen aber aus der Keine Angst vor Dreck! Keine übertriebene Zusammensetzung des Mikrobioms an Hygiene! Schmutzige Hände wie z.B. bei der Ökologie, dass Monokulturen noch nie gut Kindern mit Diabetes und untersucht Gartenarbeit, fördern eher unser “Mikrowaren und ein Verlust der Artenvielfalt mit ob Kinder, die mit Kaiserschnitt geboren biom”, als daß es uns schadet. einem Verlust an Robustheit gegenüber wurden, andere Bakterien in ihrem Darm Regel Nr. 4 Umweltveränderungen einhergeht. ansiedeln, als Kinder, die auf normalem So wenig künstliche Süßstoffe wie Weg zur Welt kamen. Forscher am LCSB möglich! Sie wirken sich wahrscheinlich Es kommt deshalb in unserem Darm mehr negativ auf die Darmflora aus. gehen zur Zeit der Frage nach, ob sogar auf ein gesundes Gleichgewicht zwischen neurodegenerative Erkrankungen wie den verschiedenen Darmbakterien, als Regel Nr. 5 Parkinson oder Alzheimer von einem Nicht alles glauben! Seriöse auf einzelne Darmbakterien an. Selbst Ernährungswissenschaft ist nötiger gesunden Mikrobiom abhängen. Die pathogene Bakterien können uns in denn je. Leider steht unser Wissen über Hypothese ist, dass die Darmbakterien der Regel nicht viel anhaben, wenn sie Darmbakterien erst am Anfang. Aber es unser Immunsystem auf Trab halten und es durch eine Überzahl neutraler oder für wird spannend! sozusagen Tag aus Tag ein trainieren, damit uns nützlichen Bakterien umgeben sind. wir gegenüber Infektionen, Entzündungen Dem liegt das Konzept von “Probiotika” und Autoimmunerkrankungen gut gerüstet sind. Es ist noch ein zugrunde. In der Regel handelt es sich dabei um harmlose und langer Weg und die heutigen Probiotika-Therapien sind mehr auf nützliche Bakterien. Die Hoffnung ist, dass wir durch das Essen von dem Prinzip Hoffnung als auf Wissen aufgebaut. Auf alle Fälle bleibt Bio-Joghurts, die spezielle, bekömmliche Bakterien enthalten, unsere es spannend. Und es lohnt sich, wenn wir gut auf unser Mikrobiom Darmflora in Richtung einer gesunderen Besiedlung beeinflussen aufpassen. Wie gesagt, Biodiversität ist auch im Darm von Vorteil. können. Da ist wahrscheinlich auch was dran. Leider wissen wir noch zu wenig über die Voraussetzungen, die notwendig sind, damit in unserem Darm bestimmte Bakterien gut wachsen, andere aber nicht. Das Problem liegt vor allem darin, dass verschiedene Bakterien sich gegenseitig positiv oder negativ beeinflussen. Wenn wir ein bestimmtes Bakterium hinzufügen, werden dadurch Prof. Dr. Rudi Balling vielleicht andere in ihrem Wachstum gehemmt oder aber gefördert. Direktor des Luxembourg Centre for Systems Was ist Ursache, was ist Wirkung? Eine der großen und wichtigen Biomedicine (LCSB) an der Universität Fragen in der heutigen Ernährungs-wissenschaft. Luxembourg müssen uns also unser Zusammenleben mit unseren Darmbakterien eher als Zweckgemeinschaft, als als Invasion mit ungeliebten Parasiten vorstellen. Es gibt natürlich auch “pathogene”, krankmachende Bakterien, wie die die Typhus, Cholera oder andere Darmerkrankungen verursachen. Wenn das Gleichgewicht zwischen wertvollen und schädlichen Darmbakterien verschoben wird, verlieren wir den gesundheitserhaltenden Effekt und werden krank. Man spricht dann von einer “Dysbiose”.

Selbst wenn wir die genauen Zusammenhänge noch nicht verstehen, so hat uns die systematische Untersuchung der Zusammensetzung der Darmflora in tausenden von Menschen doch bereits jetzt schon große Überraschungen und wertvolle Erkenntnisse gebracht. Eine davon ist, dass Menschen mit Übergewicht oder mit Diabetes oft

Studierte Ernährungswissenschaft an der Universität Bonn und an der Washington State University, Pullman, USA Forschungsgebiet: Neurodegenerative Erkrankungen wie Parkinson und Alzheimer, Personalisierte Medizin.

www.lcsb.lu Kontakt: rudi.balling@uni.lu

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REZEPTE BIBI WINTERSDORF

Joghurt

lecker und gesund!

Joghurt ist nicht nur reich an Potassium, Kalzium, Proteinen und B Vitaminen (vor allem B-12), sondern enthält auch Laktobazillus-Bakterien, die äußerst wichtig sind für unsere Verdauung. Es ist nachgewiesen, dass regelmäßiger Joghurt-Genuss das Immunsystem stärken kann. Bei der Zubereitung sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. hier einige Anregungen, aber Ihnen fallen sicher noch viele andere schöne Varianten ein!

Granola-BeerenJoghurt

Bananen-WalnussJoghurt mit honig

Schoko-Joghurt mit Erdbeeren

Zutaten: • 250 g Griechischer Joghurt • knuspriges Müsli (Granola) • frische Beeren

Zutaten: • 250 g Griechischer Joghurt • etwas Vailleextrakt • 1 Banane • ein paar getrocknete Bananen-Chips • eine handvoll Walnüsse • 1 Löffel Honig

Zutaten: • 250 g Griechischer Joghurt • 1 ½ Teelöffel Kakaopulver • frische Früchte (z.B. Erdbeeren) • Schokotröpfchen

Zubereitung: Den Joghurt mit dem Müsli schichtweise in ein Glas füllen und mit den Beeren garnieren.

Zubereitung: Den Joghurt mit dem Vanilleextrakt mischen. Die hälfte des Joghurts in ein Glas füllen, ein Löffelchen honig hineingeben und mit dem restlichen Joghurt auffüllen. Mit frischen und getrockneten Bananenscheiben, gehackte Walnüssen und ein paar Tropfen honig toppen.

Zubereitung: Joghurt mit Schokopulver verrühren, in ein Glas füllen, und die Früchte obendrauf legen. Einige Schokotröpfchen zur Verzierung darüber streuen.

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Endlich ist es wieder so weit. Die Tage werden länger, die Vorsätze für ein besseres Wohlbefinden sind gefasst, und nun tun wir etwas gegen den inneren Schweinehund. Wenn Sie im Winter auch die meiste Zeit vor dem Computer oder auf dem Sofa verbracht haben, dann tut Ihnen gerade jetzt sanfter Ausdauersport wie Laufen, Schwimmen oder Radfahren richtig gut. Er regt die Fettverbrennung an, kräftigt die Muskeln und sorgt für straffere Formen. Gleichzeitig stärkt er die Seele. Clever kombinieren: Einer meiner ersten Kunden hat mit leichtem Lauftraining, Krafttraining mit dem eigenen Körpergewicht und einer Ernährungsumstellung 54 Kilo Körperfett verloren. Beeindruckend.

TEXT Conny Gabellini

Fit in den Frühling Plank: Halten Sie diese Position für 45 Sekunden. Versuchen Sie in dieser Zeit den Körper angespannt zu halten.

Es ist nicht notwendig, in ein Fitnessstudio zu gehen, um seinen Körper mit einfachen aber effizienten Übungen fit zu halten. Hier sind einige Übungen, die ich immer wieder gerne mit meinen Kunden mache. Planen Sie drei Mal pro Woche 30 Minuten dafür ein, dann können Sie sich so zu Hause fit halten: Wichtig ist, dass Sie sich wohlfühlen und dass Sie eine Sportart wählen, die Sie gerne machen. Um die Wirkung zu vergrößern und den Körper rundum zu trainieren, können Sie auch Ausdauersport mit Krafttraining kombinieren. Weitere Anleitungen, auch Videos, finden Sie auf meiner Website www.fitnesscoach.lu Es gibt keine Wundermittel, keine Tricks oder Zauberübungen. Es genügt allerdings nicht, bloß die Ernährung umzustellen, um dauerhaft einige Kilos Fett zu verlieren. Alle Experten empfehlen eine Kombination aus gesunder Ernährung, Sport und – Geduld.

Squats: Bei den Squats (Kniebeugen) versuchen Sie 15-20 Wiederholungen zu machen.

Die von mir beschriebene Methode, eine Verbindung zwischen Ausdauersport und Krafttraining, gesunder Ernährung und Motivation biete ich jeden Sonntagmorgen in einem meiner Kurse an: Das Bootcamp - Outdoor Training im Bambusch mit Gleichgesinnten. Hinter diesem Namen verbergen sich Spaß und Bewegung an der frischen Luft, geeignet auch für Anfänger. Auch ist es ratsam Verbündete zu finden, Freunde oder Arbeitskollegen in den Plan einzuweihen und sich gemeinsam zum Sport zu verabreden. Es macht mehr Spaß, und es fällt schwerer, eine gemeinsam geplante Sporteinheit abzusagen. Der Frühling kann also kommen! Ich wünsche Ihnen viel Erfolg und Freude,

Forward Lunges: Eine sehr gute Übung ist auch der Ausfallschritt (Lunge). Wichtig ist, dass das Knie im 90 Grad Winkel gehalten wird. Bei jedem Schritt kann – muss aber nicht - die Seite gewechselt werden. 1 / 2015 | KACHEN | 117

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Detox mit Säften

eine Wohltat für Körper, Geist und Seele?

Trends gibt es viele, gerade im Ernährungs- und Gesundheitsbereich. Manche davon sind genauso schnell wieder vorbei, wie sie entstanden sind, andere können sich langfristig etablieren. Auch diesmal möchten wir Ihnen wieder eine dieser angesagten Methoden vorstellen: Juicing oder Detox mit Säften. Wir lassen dazu eine Juicing Expertin zu Wort kommen, Vesela Savova, Gründerin von GoGusto. Wie bei allen Trends sollten Sie sich natürlich vorher ausführlich informieren und herausfinden, ob diese Form des „Entgiftens“ auch für Sie geeignet ist.

ntgiften mit Säften ist Trend - aber worum geht es bei „Juicing“ und „Detox“ eigentlich? Was bringt das für unsere Gesundheit und wie macht man es richtig? Mit einer „Saftpause” versuchen Menschen heute, den Körper von Giftstoffen zu befreien, ein paar unnötige Kilos zu verlieren oder gar die „eigene innere Mitte“ wieder zu finden. Saftkuren können helfen, ungesunde Essgewohnheiten loszuwerden, aus dem Teufelskreis von Zucker, Kohlenhydraten und gesättigten Fettsäuren auszubrechen und dem gesünderen, glücklicheren Leben näher zu kommen. Schon eine dreitägige Saftkur kann eine Art Neuanfang für den Körper sein. Erstaunlicherweise ist nach einer dreitägigen Saftkur oft der Heißhunger auf ungesunde Nahrungsmittel verschwunden oder diese schmecken plötzlich nicht mehr.

Fünf Portionen Obst oder Gemüse täglich - das ist die allgemein akzeptierte Empfehlung für ein gesundes Leben. Eine Saftkur hilft manchem, dies auf einfache Art zu schaffen. Durch die Entfernung der Ballaststoffe werden die Nährstoffe verhältnismäßig schnell aufgenommen. Falsche Ernährung, zu wenig Schlaf, kaum Bewegung und viel Stress beeinträchtigen unser Wohlbefinden. Eine Saft-Entschlackungskur kann dabei helfen, diesen Kreislauf zu unterbrechen und endlich wieder auf unseren Körper zu hören. Allerdings ist eine Saftkur nicht gut für jeden: Schwangere, Untergewichtige, Diabetiker und Menschen, die unter niedrigem Blutdruck oder Herzrhythmusstörungen leiden, sollten vorher mit ihrem Arzt sprechen. Und obwohl Saftkuren sich hervorragend zur Steigerung des allgemeinen

Wohlbefindens eignen, taugen sie nicht als Mittel für einen schnellen Gewichtsverlust. Aber wer nach einer Saftkur auf eine ausgewogene nährstoffreiche Ernährung mit viel Gemüse, Obst, gutem Getreide und Produkten aus organischem Anbau achtet, der wird sehr schnell auch beim Gewicht eine positive Veränderung feststellen. Vielleicht haben Sie ja Lust, den neuen Saft-Trend einmal auszuprobieren. Am einfachsten geht das mit einem selbstgemachten Smoothie zum Frühstück. Wer keinen Entsafter hat, kann das Gemüse und die Früchte auch einfach mit dem Mixer pürieren. Es muss ja nicht gleich eine mehrtägige Kur sein. Auch ein gesunder Saft 1-2 Mal am Tag, in den normalen Speiseplan integriert, kann schon sehr viel Gutes bewirken.

Detox Smoothie

TEXT, REZEPT & FOTO Vesela Savova

Zutaten für 2 Personen • 140 g Spinatblätter • 1 Kopf Romanasalat • 2 Stangen Sellerie • 1 Banane • 1 Apfel • Saft einer ½ Zitrone • ½ Glas gefiltertes Wasser oder Kokoswasser Zubereitung: Alle Zutaten in den Mixer geben und mit dem Pürierstab solange mixen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.

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TEXT LENE pEDERSEN

über den Tellerrand hinaus

Achtsames Essen

chtsames Essen ist keine Diät, sondern ein Konzept. Eine Geisteshaltung also, die auch mit der Körper-haltung zu tun hat. Es geht darum, ein natürliches Gespür für die Bedürfnisse des Körpers und für die Nahrungsaufnahme zu entwickeln. Achtsam essen heißt: Sich mit Bewusstsein zu ernähren und zugleich freizumachen von üblichen Diätvorschriften und Gewohnheiten.

Appetit oder Lust – darüber nachzudenken, ob, warum und wie man etwas essen will. über den Tellerrand hinaus, denn es gibt viele Gründe zum Essen: Man kann aus Gewohnheit essen, zur Stressbewältigung, zur Belohnung. Wer sich selbst beobachtet, wird in vielen Fällen weniger essen. Die Achtsamkeit hilft, die Signale des Körpers zu verstehen, um zu erkennen, wann man hungrig und wann man satt ist.

Achtsames Essen ist also kein Freibrief fürs große Futtern, sondern bedeutet, auf das eigene Körper- und vor allem Bauchgefühl zu vertrauen. und immer dann, wenn man hunger spürt – oder auch

und hier ein Gericht mit viel Geschmack, das langsam gegessen werden möchte:

Einige Tipps für Achtsames Essen: 1. Lösen Sie sich von alten Essmustern und Diäten. 2. Erkennen Sie, warum Sie hunger verspüren etwas essen möchten. 3. Wählen Sie genau aus, was Sie essen möchten und legen Sie fest, wo Sie die Mahlzeit einnehmen. 4. Denken Sie kurz über das Essen nach: Welche Form hat es? Wie riecht es? Welche Farbe hat es? Welche Struktur hat es? usw. 5. Konzentrieren Sie sich, essen Sie langsam ohne Ablenkung und kauen Sie gründlich. Machen Sie eine Pause während des Essens und überlegen Sie, ob Sie vielleicht schon satt sind.

7. Vermeiden Sie negative Gedanken. 8. Essen Sie im Zweifelsfall lieber zu wenig als zu viel. 9. Essen Sie nur hochwertige, möglichst frische Nahrungsmittel. 10. Essen Sie nicht als Abwehrreaktion, wenn Sie gestresst und/ oder emotional belastet sind.

Achtsame Harmonie Für 2 Personen Zutaten: • 300 g Zucchini • 180 g Pastinake • 130 g Fenchel • 2 Avocado • 1 Orange • 14 Blätter Basilikum • 500 ml Wasser • 2 EL Apfeldicksaft • 4 EL Pinienkerne • Salz Zubereitung: Zucchini, Pastinake und eine Avocado schälen. Orangeschale mit einer Reibe abhobeln. Fenchel waschen. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und in den Mixer geben. Zusammen mit den Basilikumblättern, dem Apfeldicksaft, dem Wasser und der Orangenschale zu einer glatten Masse pürieren. Salzen. Die Suppe anschließend mit ein paar Avocadostreifen (von der zweiten Avocado), geschnittenen Basilikumblättern und Pinienkernen dekorieren, bevor die Suppe serviert wird.

6. Ihr Körper sagt Ihnen, wie viel Sie essen sollen. Es dauert 20 Minuten, bis das Gehirn das Signal des Sättigungsgefühls aufgenommen hat.

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TEXT, REZEPTE & FOTOS Gabi Hülzer

Genuss geht auch ohne Milch und Getreide

mmer mehr Menschen leiden unter Nahrungsmittelallergien. Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) und Laktoseintoleranz, dicht gefolgt von der Weizenallergie, sind die häufigsten Nahrungsmittelallergien in Europa. Eigenen Angaben zufolge leiden 6 bis 17 Prozent aller Europäer unter einer solchen Allergie. Am häufigsten sind in Europa Nahrungsmittelallergien im Zusammenhang mit Kuhmilch, Eiern, Soja, Weizen, Erdnüssen, Nüssen, Fisch und Meeresfrüchten. Beim Bäcker einen kleinen Snack für die Mittagspause zu kaufen, wird da ganz schnell unmöglich. Bauchschmerzen, Darmbeschwerden und Durchfall als Folge einer chronischen Dünndarmentzündung sind die häufigsten Symptome. Aber auch Kopfschmerzen, Schwindel , Müdigkeit, Gelenkschmerzen, Konzentrationsstörungen, depressive Verstimmungen, Benommenheit, Fließschnupfen und vieles mehr können - oft nicht erkannte - Zeichen einer Nahrungsmittelallergie sein. „Alles, was wirklich lecker ist “, wie beispielsweise Pizza, Pasta, Brötchen, Kuchen und Süßspeisen, ist dann verboten. Und viele Menschen sind der Verzweiflung nahe. Sie tun sich schwer, den Tatsachen ins Auge zu schauen: Eine komplette Ernährungsumstellung ist nötig. Sie schließt sämtliche Milchprodukte und/oder alle glutenhaltigen Getreidesorten (wie Dinkel, Weizen, Roggen, Kamut, Einkorn, Hafer, Gerste, Grünkern) sowie Fertigprodukte aus. Bei Freunden oder im Restaurant zu essen, wird zu einer Herausforderung. Viele haben bei Reisen eine Box mit eigenen Broten dabei. Klebereiweiß steckt in Weizen, Roggen oder Dinkel. Aber auch in verarbeiteten Lebensmitteln wie Suppen, Wurst oder Fertiggerichten finden sich Gluten, Laktose und ähnlichem. Beim Einkaufen ist deswegen das ständige Lesen der Zutatenlisten von Produkten unabdinglich. Doch Vorsicht: „Glutenfrei“ ist in den USA schon zu einem wahren Diät-Hype geworden, obwohl viele Verbraucher gar keine Beschwerden haben. Bei Gesunden kann der radikale Verzicht auf Gluten eine spätere Diagnose verfälschen. Eine glutenfreie Diät sollte nur von Personen gehalten werden, die allergisch auf das Klebereiweiß reagieren. Eine Nahrungsmittelallergie bedeutet nicht, dass man für den Rest des Lebens darben muss. Herkömmliche Nahrungsmittel wie Weizen, Milch, Butter und Sahne stehen zwar auf dem Index, Genuss und leckeres Essen sind aber weiterhin erlaubt. Es gibt tolle Alternativprodukte und eine Vielzahl von schmackhaften Gerichten ganz ohne Gluten und Kuhmilch. Hierfür lassen sich in Super-, Bio- und Drogeriemärkten wunderbare und teilweise sogar noch schmackhaftere Alternativprodukte finden: Glutenfreie Mehle und Körner: Buchweizenmehl, Reismehl, Maismehl, Maisstärke, Tapiokastärke, Kastanienmehl, Teffmehl, Kichererbsenmehl, Kokosmehl, Kartoffelmehl, Hirsemehl. Kuhmilch- Sahne und Butter Ersatz: Reismilch, Sojamilch, Mandelmilch, Reissahne, Mandelsahne, milchfreie Margarine, Soja-Joghurt, Soja-Käse. Brötchen, Pizza, Pasta, Kuchen, Torten und Eis und Desserts sind weiterhin möglich. Sie müssen selbst mit den richtigen Zutaten zubereitet werden.

Die gluten-& laktosefrei KOCHBIBEL Gabi Hülzer http://store.blurb.de/ebooks/513133die-gluten-laktosefrei-kochbibel-gabihulzer-richtig-schlemmen-bei-glutenund-laktoseintoleranz

Osterzopf glutenfrei-weizenfrei-milchfrei-laktosefrei Für 1 Zopf • 600g helle Mehlmischung Grundrezept I • 1 EL Psyllium (Flohsamenschalen) • 250 ml Mandelmilch • 2 Eier und 1 Eigelb • 8 EL Zucker • 100 g Margarine (geschmolzen) • 1 Päckchen Trockenhefe • Prise Salz • 1 Eigelb und • 1 EL Mandelmilch 1 Auch beim glutenfreien Hefeteig sollten alle Zutaten Raumtemperatur haben. Milch, Hefe, Zucker, geschmolzene Margarine, 2 Eier und das Eigelb und Salz verrühren. Anschließend das Mehl, verrührt mit den Flohsamenschalen, löffelweise mit den Knethaken des Mixers langsam einarbeiten und 5 Minuten lang durchkneten. Der Teig muss an einem warmen Ort für mindestens 60 Minuten ruhen und aufgehen, bis er kleine Risse hat. 2 Danach wird er auf einer bemehlten Fläche nochmals kräftig durchgeknetet. Den Teig dritteln und aus jedem Drittel einen Strang formen. Die Stränge flechten und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech nochmal 30 Minuten gehen lassen. Das Eigelb mit 1 EL Milch verrühren und den Zopf damit bestreichen. Etwas Hagelzucker darauf verteilen und für ca. 35 Minuten auf 180°C bei Ober/Unterhitze im Ofen backen - nach ca. 20 Minuten den Zopf mit Alufolie abdecken, damit er nicht zu braun wird. Auch hier sollten Sie, wie bei allen glutenfreien Backwaren, eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Dadurch wird der Teig nicht zu trocken.

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GESUNDHEIT

Marinierte Entenbrustspieße mit grünem Spargel auf Hirsesalat glutenfrei-weizenfrei-milchfrei-laktosefrei Für 4 Personen • 2 Entenbrüste • 500 g grüner Spargel • 8 Holzspießchen • 2 EL Olivenöl Für die Marinade: • 1 EL Feigenessig (alternativ Balsamico Essig) • 2 EL Kürbiskernöl • Saft einer ½ Zitrone • 1 TL Salz • 2 Knoblauchzehen • Pfeffer • 1 TL grobes Meersalz Für den Hirsesalat: • 50g Hirse • 150 Wasser • ½ TL Salz • 2 große Tomaten • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 1 EL Kürbiskernöl • 3 EL Sonnenblumenöl • 1 EL Balsamico Essig 1 Die Entenbrust in Messerrücken-dicke Scheiben schneiden. Den grünen Spargel in der unteren Hälfte schälen und die Stangen halbieren. Nun jeweils 3 Spargelstücke und 3-4 Entenbruststücke auf jeweils 1 Spießchen aufstecken. Insgesamt sollten es 8 Spieße werden, diese in eine flache Schale legen. Die Marinade anrühren, d.h. alle Zutaten in eine Schäle geben, Knoblauch durch die Presse geben und hinzufügen. Alles gut vermischen und mit einem Pinsel die Spieße damit bestreichen. Mit Folie bedecken und in den Kühlschrank stellen. 2 Für den Hirsesalat als Erstes die Hirse kochen. Dazu die Hirse in einen kleinen Topf geben, Salz hinzufügen und mit dem Wasser aufgießen. Nun zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, dann noch einmal 5 Minuten ausquellen lassen. Die Tomaten waschen und vierteln. Die Kerne herausschneiden und das Fruchtfleisch würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Eine Vinaigrette aus Essig, ÖL, Salz und Pfeffer rühren, die Tomaten und die Frühlingszwiebeln hineingeben und die Hirse unterrühren. Nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken. 3 Nun die Entenspieße in wenig Olivenöl in der Pfanne braten, bis sie braun sind und der Spargel noch bissfest. Etwa 5 Minuten auf jeder Seite. Die restliche Marinade aus der Schale dazu gießen und mit einer halben Tasse Wasser ablöschen und zu einer Sauce einkochen. Die Entenspieße auf einem Teller mit dem noch lauwarmen Hirsesalat anrichten und mit etwas Sauce beträufeln.

Tiramisu glutenfrei-weizenfrei-milchfrei-laktosefrei Für 4 Personen Für den Löffelbiskuit: •8 0 g helle Mehlmischung (25g Maisstärke 25g Vollkornreismehl 30 g helles Reismehl) • 1 TL gemahl. Flohsamenschalen (z.B. Psyllium) • 100g Zucker • 1 Päckchen Vanillezucker • 3 Eier • 1 EL heißes Wasser Für das Tiramisu: • 200 g aufschlagbare Reissahne (z.B.: von Schlagfix) • 1 TL Zitronensaft • 2 Eigelb • 50 g Zucker • 5-6 EL Amaretto • 50 ml Espressokaffee abgekühlt • 1 Prise Salz • 250 g Löffelbiskuit • 3-4 EL dunkles Backkakaopulver 1 Zuerst werden die Löffelbiskuit frisch gebacken. Dazu den Backofen auf 160° vorheizen. Das Mehl mit dem Flohsamenpulver vermischen. Die Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen, die Eigelbe mit dem Mixer in einer extra Schüssel mit dem Zucker, Vanillezucker und dem EL Wasser zu einer hellgelben schaumigen Masse aufschlagen. Nun das Mehl mit einem Löffel unter die Eigelbmasse mischen und dann das Eiweiß mit einem Holzlöffel locker unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel geben und auf einem mit Backpapier belegten Backblech fingerlange, etwas dickere Streifen formen. Im Backofen etwa 10-12 Minuten bei Ober/ Unterhitze backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. 2 Den Espressokaffee kochen und abkühlen lassen. 3 Die Eigelbe und den Zucker mit dem Mixer zu einer hellgelben Creme verschlagen, den Amaretto unterrühren. Die Reissahne fest aufschlagen, etwas Zitronensaft unterrühren und unter die Eigelb-masse mischen. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schaum schlagen und locker unter die übrige Masse heben. 4 Eine eckige Schale oder Schüssel vorbereiten. Etwa ein Drittel der Creme auf den Boden der Schüssel geben. Nun die Löffelbiskuit kurz durch den Kaffee ziehen und nebeneinander in die Schale legen. Das 2. Drittel der Creme darauf verstreichen und eine weitere Schicht getränkte Löffelbiskuit darauf legen. Zum Schluss alles mit der restlichen Sahne-Eier-Creme bedecken. Abdecken und im Kühlschrank mindestens 5 Stunden ruhen lassen. 5 Kurz vor dem Servieren das Tiramisu mit Kakaopulver bestäuben. 1 / 2015 | KACHEN | 121

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KACHEN ON TOUR

Schöner reisen Wer viel reist, sitzt oft an fremden Tischen. Perfekt, denn Essen und Trinken, das muss sein, ganz gleich, wann und wo. Oft ist das Essen ohnehin das Schönste am Reisen. und mal ganz ehrlich. Immer nur Bouneschlupp mat Mettwurscht, Judd mat Gaardebounen und als Dessert Quetschentaart oder Schuedi – das wird auf Dauer doch langweilig! Ganz davon abgesehen: Wer, außer ein paar kulinarisch-patriotisch gesinnten Berufsköchen, kann denn von sich behaupten, regelmäßig sogenannte luxemburgische Nationalgerichte zuzubereiten? Zumal es typisch und ausschließlich luxemburgische Speisen gar nicht gibt. Sondern all die Träipen und Panecher, der ganze Kachkéis und die sonstigen Spezialitäten, welche die großherzogliche Küchentradition sich so gerne einverleibt, durchaus auch in anderen Weltregionen zuhause sind. Apropos andere Weltregionen. Essen auf Reisen ist nicht immer nur Genuss. Mit Schaudern denke ich an die gefüllten Samosa-Teigtaschen zurück, die im indischen Rajasthan so zäh, trocken und uralt waren, dass es mir noch bei der bloßen Erinnerung daran in der Kehle würgt. Oder an den sauer und ranzig schmeckenden Buttertee aus fetter Yakmilch, den ich, aus Respekt vor den Gastgebern, in einer mongolischen Jurte unmöglich ablehnen konnte. Nicht zu vergessen der hamburger in der venezolanischen Andenmetropole Mérida. Der hatte wohl ein paar Stunden zu lange in der prallen Sonne gelegen und meine Reisegefährtin in jene Nöte versetzt, die man verschämt mit „Magenproblemen“ umschreibt. Aber es gibt, zum Glück, auch überaus erfreuliche Sitzungen an den Tischen dieses Planeten. Wenn man beispielsweise mutig genug ist, in Thailand eine superscharfe Tom Yam-Suppe zu probieren. Oder ausreichend Neugierde verspürt, sich in Georgien auf die köstlichen Khinkali-Teigsäckchen einzulassen. Lammspieße im Iran, Ceviche, also roh marinierter Fisch in Chile, Pho-Suppe in Vietnam, omanisches Schaf, das in einem mit heißen Steinen ausgekleideten Erdloch zubereitet wird – der Geschmack der einzelnen Länder verführt nicht nur zum Essen, sondern auch zum Reisen. Ein bisschen Bewegung tut schließlich immer gut.

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TEXT METTY KRINGS

Ansemburg

Zu Gast beim Grafen

n Zeiten der Globalisierung stößt man überall und immer öfter auf gleichgeschalteten Geschmack. Im Einheitsdesign von RestaurantKetten kann man schon mal leicht vergessen, in welchem Land man sich gerade befindet. Gott sei Dank ist der allgemeine Geschmack nicht der Geschmack der Kenner und Liebhaber. Anders gesagt: Bei aller Verflachung der Lebensumstände wächst zusehends auch die Sehnsucht nach dem Unverfälschten, Einmaligen, Außergewöhnlichen. Solche Perlen muss man im Meer der Spreu suchen. Für unseren heutigen Geheimtipp aber gilt ein von Goethe inspiriertes Sprichwort "Warum in die Ferne schweifen? Sieh, das Gute liegt so nah!" Über dem Dorf Ansemburg thront - einem Adlerhorst gleich - die Burg auf einem Felsen über dem Eisch-Tal, im Tal der Sieben Schlösser. Umgeben ist sie von Wäldern und es drängt sich förmlich der Vergleich zu einer märchenhaften "location" aus alten Zeiten auf. Und in der Tat: Die Geschichte der Burg reicht bis ins 12. Jahrhundert zurück. Märchenhaft ist aber vor allem, was das junge Grafenpaar aus den alten Mauern gezaubert hat, das Hotel TEMPS D'OR. Und das Ergebnis macht dem Namen alle Ehre. Jedes der 6 Zimmer ist in einem anderen Stil gestaltet, zum Frühstück gibt es Eier von den Burghühnern und Honig von gräflichen Bienen. Wer sich diesem Charme entziehen wollte, müsste schon hartgesotten sein. Burnout? Ruhehungrig? Hier ist 'Urlaub vom Ich' wirklich möglich, in luxuriösem Ambiente und doch ganz persönlicher Atmosphäre. Dem Grafen ist wirklich ein Gesamtkunstwerk aus märchenhafter Landschaft, alter Burg-Tradition und modernem Flair gelungen. Er sagt sinngemäß: "Wir halten uns vielleicht ganz schön versteckt, aber wenn Sie uns erst einmal gefunden haben, gehen wir uns nie mehr verloren!"

TEMPS D'OR HOTEL Vieux Château, L-7411 Ansembourg Tel. +352 26 10 25 95 www.tempsdor.com 1 / 2015 | KACHEN | 123

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TEXT MARIANNE EISEN

VIANDEN Ein mittelalterliches Ardennenstädtchen

in Ort wie aus einem Bilderbuch – und deshalb ist Vianden wohl eines der schönsten Ausﬂugsziele im Großherzogtum. Rund 50 km von der Hauptstadt entfernt ist Vianden malerisch eingebettet in die hügelige Landschaft der Ardennen. Bekannt ist es vor allem für seine mächtige Burg ❶, den alljährlichen Nussmarkt und das Victor-Hugo-Museum . Auf den Spuren des großen französischen Romantikers, der den Sommer 1871 in Vianden im Exil verbrachte und dort auch eine Liebschaft hatte, lässt sich das Städtchen besonders gut im Frühjahr erkunden. Ein Spaziergang ließe sich am ehemaligen Wohnhaus von Victor Hugo beginnen, also an der Brücke über die Our. Hugo wohnte im 1. Stock des Hauses Nr. 37 in der Rue de la Gare, wo heute das Literaturmuseum untergebracht ist. Es zeigt viele Erinnerungsstücke und eine lebensgroße Nachbildung des Meisters in Gips. Der Dichter hatte einen herrlichen Blick auf den steinernen Brückenheiligen Nepomuk, die Brücke über die Our und auf die Burgruine, die er übrigens auch malte.

Der rebellische Schriftsteller wurde von König Leopold II. aus Brüssel verbannt und ließ sich als politischer Flüchtling vier Monate lang in dem pittoresken Ardennenstädtchen an der deutschen Grenze nieder. Seine Familie mitsamt Dienstboten und seiner Geliebten, Juliette Drouet, wohnte im Nachbarhaus, in der Auberge Koch. Vianden hat seinen berühmtesten Gast nie vergessen: Schließlich sorgte der 69-Jährige für Aufmerksamkeit und Anerkennung. Bei einem nächtlichen Brand, ausgerechnet am 14. Juli 1871, half er tatkräftig bei den Rettungs- und Löscharbeiten mit und machte auch durch seine Liebschaft mit der 19-jährigen Marie Mercier von sich reden. Gegenüber vom Literaturmuseum, direkt am Ufer der Our, liegt das Hotel-Restaurant “Victor Hugo”, das ein “Menu Hugolien” anbietet, zusammengestellt aus den Lieblingsspeisen des Dichters (Salat Esmeralda, Poulet à la Crapaudine”…). Überhaupt hat Vianden kulinarisch einiges zu bieten, die Spezialitäten sind neben Ardenner Schinken und Grillﬂeisch

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KACHEN ON TOUR

In der Rue de la Gare, die aus dem Zentrum zum Bahnhof führt, befinden sich auch die Auberge de l’Our (Nr. 35) mit einem Delikatessenladen und einer Terrasse am Ufer der Our, wo abends bei Kerzenlicht Steaks und Salat serviert werden, sowie das TraiteurRestaurant “Vei’ner Stuff” (Nr. 26), das Hotel Petry, (Nr. 15), das neben internationaler Küche auch Pizza vom Holzfeuer und im Frühjahr ein Spargelmenü anbietet, das “Grand Hôtel”(Nr. 6) mit französisch-belgischer Küche und das “Hôtel Belle Vue” (Nr. 3) mit gastronomischem “A la carte”-Restaurant und Salatbüffet. Vom Victor-Hugo-Museum ❸ geht es über die Brücke und dann die Grand’rue ins Herz des Städtchens und steil bergauf bis zur Burg. In dieser engen gepflasterten Straße befindet sich das Viandener Geschichtsmuseum (Nr. 96-98), die im 13. Jahrhundert in frühgotischem Stil erbaute Trinitarierkirche mit Kreuzgang, das “Stadhous” sowie die meisten Gaststätten und Cafés. Gleich auf Nr. 1 mit Terrasse und Blick auf die Our liegt das niederländische “Café du Pont”, das früher das Betriebshaus der Brücke war. Etwas weiter auf Nr. 23 bietet der Café-Club “Ancien cinéma” mit origineller Ausstattung im ehemaligen Kino nicht nur Ausstellungen und Konzerte, sondern sogar polnischen Kuchen (Walnuss, Karotte, Apfel…) Das Hotel Heintz (Nr. 55) lockt mit Käsefondue, Bachforelle, Apfelstrudel und Nusswein, die “Auberge du Château” (Nr.74) mit Forelle in Riesling, während sich die Auberge “Aal Veinen” (mit dem Beinamen „Beim Hunn“, auf Nr. 114) auf Fleisch vom Feuer spezialisiert hat, d.h. alle Arten von Steaks, Koteletts und Spießen werden auf dem Holzkohlengrill gebraten. Das Hotel Oranienburg (Nr.

126) mit dem Restaurant Chatelain liegt am Fuße der Burg und bietet neben leckeren Gerichten auch besonders erlesene Weine an. Dann geht es gut gestärkt die letzten 100 Meter weiter zur Burg hinauf, einer der größten und schönsten feudalen Residenzen in Europa. Vor ihrer Übernahme in Staatsbesitz im Jahre 1977 gehörte die Burgruine aus dem 11. Jahrhundert der großherzoglichen Familie. Sie wurde dann in ihrer alten Pracht restauriert und steht heute da wie sich jedes Kind eine Burg vorstellt, mit Verteidigungstürmen und Burgkapelle. Die riesige Anlage mit Rittersälen und Ausstellungsräumen hat als eine der wenigen ihren romanischgotischen Charakter bewahrt und auch die Kapelle wurde in ihren ursprünglichen Farben wieder hergestellt und entspricht dem romanischen Zeitgeist. Noch bis zum 31. März ist in der Burg eine Ausstellung von Original-Graphiken und Lithographien von Pablo Picasso zu besichtigen. Von der Burg aus laden sorgfältig angelegte Wanderwege mit herrlichem Panorama zur Erkundung der Ardennenlandschaft ein. Wer es etwas bequemer mag und trotzdem die schöne Aussicht genießen will, kann von Ostern bis Oktober den einzigen Sessellift ❹ des Großherzogtums nehmen. Er führt von der Rue du Sanatorium (Nr. 39) am Ufer der Our über den Fluss bis hinauf auf 440 m Höhe. Neben der Talstation auf Nr. 37 befindet sich das rustikale “Hot-Stone Chalet” mit Fleisch vom heißen Stein, Fondues und Tiroler Spezialitäten wie Käsespätzle und Kaiserschmarren. Natur- und Sportsfreunde können auch von der oberen Sesselliftstation bis zum Hochseilgarten “Indian Forest” hinunter wandern. Dieser Kletterpark schlägt von Ostern bis Ende Oktober sieben Parcours vor, besitzt eine Seilgleitbahn - und übrigens auch die längste Rutschbahn Luxemburgs. Fremdenverkehrsamt Vianden: www.vianden.info.lu

auch alle Köstlichkeiten aus Walnüssen. Nussbrot, Nusskuchen, Nusspastete und –salami, Nusslikör und Nussöl sind nicht nur auf dem Nussmarkt ❷ zu finden, sondern auch in den Restaurants und Geschäften. Alles aus einheimischen Walnüssen, die überall auf den “Nësserten” im Tal der Our rund um Vianden wachsen.

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©Jengel

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TEXT Martina Schmidt-Jamek

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DIE REGION MÜLLERTHAL

Die kleine Luxemburger Schweiz

b bei Wanderern, Kletterbegeisterten, Mountainbikern oder Motorradfahrern, die Lust auf eine pittoreske Tour haben, sie ist bei allen sehr beliebt und geschätzt: die Region Müllerthal im Nordosten des Großherzogtums. Bekannt ist sie auch als „Kleine Luxemburger Schweiz“, und der Name ist durchaus berechtigt. Gut, es gibt vielleicht keine Skilifte, aber die herrlichen Waldlandschaften und die spektakulären Felsformationen sind atemberaubend schön. Entstanden durch große Sandablagerungen im Meer, das die Region vor etwa 190 Millionen Jahren bedeckte, geformt durch jahrhundertlange Verwitterung und durch die Ausschwemmung von Flüssen, wie der Sauer oder der Schwarzen Ernz, begeistert die Region nun durch ihre beeindruckenden Schluchten und bizarren Felsstrukturen. Für alle Wanderfreunde bietet sich der mit dem Label "Leading Quality Trails - Best of Europe" ausgezeichnete Müllerthaltrail (gekennzeichnet mit einem roten „M“) an, der sich in drei

Schleifen über eine Gesamtlänge von 110 km erschließt. Ein paar der bekanntesten und beeindruckendsten Attraktionen entlang des Müllerthaltrails möchten wir Ihnen hier kurz vorstellen:

❶ Der Schießentümpel – der malerische Wasserfall an der Schwarzen Ernz aus dem 19. Jahrhundert, unter dessen Brücke aus Holz und Stein das Wasser in drei Strömen über eine Felskante schießt, ist eines der begehrtesten Ausflugsziele, das direkt an der Straße von Müllerthal nach Christnach liegt.

❷ Der Predigtstuhl auf der Straße von Berdorf nach Grundhof und der faszinierende Aussichtspunkt „Casselt“ (vom lat.: Castellum, befestigter Platz)

❸ Die Wolfsschlucht, eine steil abfallende Felsspalte, in der früher Wölfe Zuflucht fanden, mit der Paulsplatte, die einen wunderschönen Blick über das Sauertal bietet.

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❹ Der große Perekopfelsen, den man über Leitern besteigen kann und der von Echternach auf halbem Weg nach Berdorf liegt.

❺ Von hier geht es weiter, vorbei am Tour Malakoff, der durch seine bizarre Form beeindruckt.

❻ Die Huel Lee (Hohllay), aus der bereits zur Römerzeit Mühlsteine für die Region gebrochen wurden – wobei das Geräusch, wenn die Steine zu Boden stürzten, zu der Bezeichnung „Flombkaul“ im Volksmund geführt hat - und das Amphitheater, das für verschiedene Veranstaltungen genutzt wird, wie z.B. Konzerte oder die „Haupeschmass“ (am 2.11.).

❼ Die Kohlscheuer („Kuehlscheier“), eine der spektakulärsten Felsspalten der Region, ist ebenso wie der „Rittergang“ oder der „Römerweg „ von Consdorf schnell erreichbar. Diese abenteuerlichen Wanderwege verlaufen durch stockfinstere und schmale Felsspalten hindurch (Taschenlampe nicht vergessen!). Wer auf noch mehr Abenteuer aus ist, kann sich an den Kletterwänden in Berdorf versuchen (Achtung: Genehmigung notwendig, 2 Wochen im voraus – permis.escalade@mev.etat.lu) oder sich bei einer Kanufahrt auf der Sauer vergnügen.

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Natürlich bietet das Müllerthal auch viele gastronomische Höhepunkte. Die besten acht Hotels der Region haben sich zu den „Hôtels Réunis“ zusammengeschlossen (www.hotelsreunis.lu). Wer durch Berdorf kommt, sollte sich keinesfalls die Berdorfer Käserei entgehen lassen, wo man im Hofladen probieren kann, welche der hofeigenen Produkte am besten schmecken. Weitere Informationen und Öffnungszeiten erfahren Sie unter www.berdorfer.lu. Fast ein Geheimtipp ist die Brasserie „Heringer Millen“ im Müllerthal. Das junge Team von Küchenchef Lars Fiebig und Marie-Louise Engeldinger lädt Sie zu einer kulinarischen Belohnung nach einer anstrengenden Wanderung ein. Von 12 bis 14 Uhr können Sie das Mittagsmenü (von 11,50 € bis 17 €) genießen, bis 18 Uhr kann man aus einer kleinen Karte wählen, abends bietet das Team der beiden Abgänger des Instituts Paul Bocuse in Lyon eine faszinierende Auswahl an Gerichten aus der französischen und luxemburgischen Küche an, wobei das Hauptaugenmerk auf regionale Produkte gelegt wird. Gemütlichkeit wird hier groß geschrieben, im Sommer auch auf der großen Terrasse. Kinder und Hunde sind herzlich willkommen. Noch ein kleiner Tipp: wenn man vor dem Essen Bescheid gibt, kann man am Ende ein frisch gebackenes Brot mitnehmen. Mehr Informationen unter www.heringermillen.lu. 1 / 2015 | KACHEN | 127

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TEXT DIETER EBELING

NATIONALPARK-HOTEL SCHLIFFKOPF

Klein-Luxemburg im Schwarzwald Rundherum ist nichts als Natur: Wald, Moor, Feuchtheiden und einiges Wasser. Mittendrin, mächtig und unübersehbar steht das Nationalpark-Hotel Schliffkopf im Nord-Schwarzwald auf 1025 Metern Höhe. Der nächste „größere“ Ort ist das gut 6200 Einwohner zählende Baiersbronn, eine knappe halbe Autostunde entfernt. „1025 Meter über dem Alltag“ – so die Eigenwerbung – ist also Ruhe angesagt. Nicht nur das. Man kann es sich hier auch gutgehen lassen. Das Haus sorgt gleich doppelt für leibliches Wohl: Erstens mit gutem Essen, zweitens mit Wellness in vielerlei Form. Schön war es schon immer im Nordschwarzwald. Aber seit Anfang 2014, als die 100 Quadratkilometer zum fünfzehnten und damit jüngsten Nationalpark Deutschlands ernannt wurden, ist das auch sozusagen amtlich. Knapp drei Autostunden von der luxemburgischen Grenze entfernt schweift der Blick von der Terrasse des Nationalpark-Hotels Schliffkopf ungehindert über Wald und Wiese. Es ist eine gelegentlich rauhe, oft aber auch einfach nur idyllisch wirkende Landschaft. „Im Umkreis von 15 Kilometern ist hier nichts mehr“, sagt Doreen Fahrner, die das Haus gemeinsam mit Ehemann und Schwager in nunmehr dritter Generation leitet.

Das Familienunternehmen hält auf dem Gipfel schon seit 1931 die Stellung. Seither wurde aus der einst kleinen Berghütte ein immer größeres Hotel, das sich 2003 zu einer Wellness-Oase in luftiger Höhe auswuchs. Und mittlerweile rangiert es in der offiziellen deutschen Hotelklassifizierung mit „Vier Sterne Superior“ fast ganz oben.

WER DEN SCHLIFFKOPF ERREICHT, HAT SCHON EIN WENIG URLAUB HINTER SICH Wer den Schliffkopf erreicht, hat schon ein wenig Urlaub hinter sich. Denn er kommt über die Schwarzwaldhochstraße, eine der ganz besonders schönen deutschen Ferienstraßen. Die Rheinebene, die Vogesen und bei gutem Wetter auch die Alpen – das sind Ausblicke, die auch dazu ermuntern, nach der Ankunft höchst motivierend für die Erkundung der Natur im näheren und weiteren Umkreis des Hotels sein können. Ein bisschen Bewegung darf wohl schon sein.

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KACHEN ON TOUR

Körperliche Anstrengung wird auf dem Schliffkopf mit einem Küchenprogramm belohnt, das Doreen Fahrner als „regionaltraditionell“ bezeichnet. „Der Hauptschwerpunkt liegt schon auf der Regionalität. Und wegen der Nähe zum Elsass gibt es auch von dort Einflüsse“, sagt sie. Viele Rezepte aus dem benachbarten Frankreich seien „auf unsere Art, so wie man Schwarzwälder Küche betreibt, ein bisschen abgeändert“. Auf der Karte rangieren daher beispielsweise ein Schweinerückensteak mit Maultasche, Champignon-Rahmsauce und Spätzle ebenso wie ein mit Schinken und Käse gefülltes Kalbssteak. Und wer sich der Halbpension anvertraut, kann zum Abendessen unter anderem zwischen sechs verschiedenen Hauptspeisen, darunter Sauerbraten, Zander und Hähnchenbrust, wählen. Die bodenständig-genussfreudige Atmosphäre der Region schlägt sich auch in der Weinkarte nieder. Hier findet sich vor allem Wein aus Baden in allen Farben – weiß, rosé und rot. Daneben werden auch einige wenige Weine aus Frankreich und Spanien serviert.

Ein schlechtes Gewissen braucht niemand zu haben, denn den Genuss auf dem Schliffkopf kann man sich mehr oder weniger hart verdienen. Direkt vor der Haustür beginnen Wege, die allesamt zu Anstrengungen führen können – wenn man denn möchte. Natürlich kann man durch den Nationalpark wandern, laufen oder mit dem Rad fahren. Im Winter werden dann Loipen aus den Wanderwegen und Pisten aus den Weiden. Querfeldein geht es sogar fast unbegrenzt mit Schneeschuhen weiter. Der Nationalpark lädt das ganze Jahr über zu Führungen und Vorträgen ein. Jeder hat also eine faire Chance, etwa die Alpenspitzmaus oder den gelb-grau-schwarzen Zitronengirlitz zu identifizieren, sofern man der Tierchen ansichtig wird. Ganz zu schweigen von Ausflügen in relativ rasch erreichbare Orte wie Freudenstadt (22 km) oder Baden-Baden (40 km).

Aber auch im Hotel selbst gibt es jede Menge zu tun: Man kann einen persönlichen Fitnesstrainer engagieren, aber ebenso gut kann man sich in eine Pilates- oder Yoga-Gruppe einreihen oder sich im Techno-Gym quälen. Bekennende Nichtstuer dürfen sich auch direkt in das Außen- oder Innenschwimmbad begeben oder sich im Spa Wellness- oder Gesundheitsmassagen hingeben, sofern sie nicht den Ruhebereich mit Wasserbetten ohnehin vorziehen. „Naturliebhaber, die auch den Blick für das Weite haben“, seien ihre Gäste, formuliert Doreen Fahrner. Das Hotel sei eine „Auftankstelle“ für Menschen, die ihr Gepäck von Sorgen und Stress einfach mal hinter sich lassen wollten. Sie findet, dass das über die Jahre stets gewachsene Nationalpark-Hotel Schliffkopf mit seinen 70 Zimmern und 125 Betten jetzt seine optimale Größe erreicht hat. „Der Platz und die Größe sollen so bleiben. Da fühlen wir uns wohl, da fühlen sich die Leute wohl.“ Es werde noch Verbesserungen im Wellnessbereich geben – und natürlich die Investitionen in die Instandhaltung.

EINE KULINARISCHE AUFTANKSTELLE 1025M ÜBER DEM ALLTAG „Wir haben einen Stammgastanteil von knapp 70 Prozent“, sagt Fahrner. Nach den Deutschen teilen sich Luxemburger und Franzosen den Platz Zwei in der Gästestatistik. Vermutlich liege das Entstehen eines „Klein-Luxemburg“ im Schwarzwald auch an der räumlichen Nähe: „Zeit ist einfach kostbar.“ Darüber hinaus hat Fahrner noch eine Erklärung: „Der Luxemburger ist halt einfach ein treuer Gast. Wenn es dem gefällt, dann kommt er auch immer wieder.“

Das besondere Hotel im Nationalpark Schwarzwald Schliffkopf Schwarzwaldhochstraße 1 D- 72270 Schliffkopf (Baiersbronn) Telefon: +49 (0) 7449-920 0

www.schliffkopf.de 1 / 2015 | KACHEN | 129

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TEXT & FOTOS Laura Berg

Kachen on Tour mit

egelmäßig gewinnt Kopenhagen die Auszeichnung als „lebenswerteste Stadt der Welt“. Kaum eine Stadt in Europa hat mehr Michelin-Sterne, und dänisches Design, Architektur und Küche sind weltweit ein Begriff. Doch das „Venedig des Nordens“ schafft den Spagat zwischen Großstadtflair und Kleinstadtcharme. Wir begeben uns auf eine kulinarische Rundreise durch eine Stadt, die trotzdem nicht abgehoben ist. UNSERE LIEBLINGSPLÄTZE • Nyhavn mit seinen bunten Häusern, leckerem Smørrebrød und alten Segelbooten. • Der älteste Vergnügungspark der Welt, Tivoli, als grüne Oase mitten im Stadtzentrum.

• Die königliche Residenz Amalienborg ❶ im Herzen der Stadt. Tipp: Folgen Sie der königlichen Leibgarde und ihrem Musikkorps durch die Innenstadt und sehen Sie den Wachwechsel am Schloss (Beginn jeden Tag um 11:30 am Schloss Rosenborg). • Die Ravnsborggade in Nørrebro, mit ihren Antiquitäten- und Trödelläden und charmanten Cafés. • Luxus pur im altehrwürdigen Hotel d’Angleterre ❷ am Kongens Nytorv mit der zweifellos schönsten Fassade in Kopenhagen, dem sternedekorierten Restaurant Marchal sowie der Champagnerbar Balthazar. TYPISCH DÄNISCH: SMØRREBRØD Das wohl bekannteste dänische Gericht ist das offene Sandwich, smørrebrød. Zu den beliebtesten Varianten zählen stjerneskud (Sternschnuppe) mit paniertem Fischfilet, Remoulade und Krabben, sowie leverpostej mit grober Leberpastete, gebratenem Speck und Champignons. Richtig gutes Smørrebrød gibt es In Nyhavn, bei Ida Davidsen oder im Aamanns Etablissement ❸. Etwas ausgefallener wird es im Royal Smushi Café ❹ auf der Einkaufsstraße Strøget, das dänisches Smørrebrød in SushiGröße anbietet. AUSGEZEICHNET: STERNERESTAURANTS IN KOPENHAGEN Ein Paradies für Feinschmecker: Mit insgesamt 17 Michelin-Sternen führt Kopenhagen die nordischen Länder an. Zwei Restaurants wurden gleich doppelt ausgezeichnet: Noma (Seite 134), das seit langem auch über Landesgrenzen für seine experimentelle nordische Küche bekannt ist, und Geranium. Exotische Küche gibt es bei Kiin Kiin, dem einzigen thailändische Restaurant außerhalb Thailands mit Michelin-Stern. Zu

Kopenhagen den Newcomern zählen u.a. Relæ und Kadeau, welche 2014 ihren ersten Stern erhielten. Preiswertere Alternativen der beliebten „New Nordic“ Cuisine, die sich durch regionale und saisonale Zutaten auszeichnet, gibt es zum Beispiel im neueröffneten Restaurant Höst, im Restaurant Bror oder bei Manfreds & Vin. TYPISCH DÄNISCH: HOTDOGS Der Hotdog ist der unbestrittene Klassiker des dänischen Fast Foods. An den typischen Verkaufswagen (pølsevogn) hat man die Wahl zwischen der traditionellen roten Brühwurst oder der gebratenen Variante. Serviert wird mit Ketchup, mildem Senf, dänischer Remoulade, Gewürzgurken und Röstzwiebeln. Nachhaltige BioHotdogs in leckerem Körnerbrot findet man in der Einkaufszone am Runden Turm bei DØP ❺. Und für den ganz besonderen Anlass gibt es bei Foderbrættet in Vesterbro Gourmet-Hotdogs mit Champagner. HAPPY HOUR IN KOPENHAGEN In Dänemark hat die Happy Hour am Freitag Tradition, die sich besonders gut in einer von Kopenhagens vielen, ausgezeichneten Bars genießen lässt. Das 1105 ❻, benannt nach seiner Postleitzahl im Herzen der Stadt, ist eine kleine, exklusive Cocktailbar, deren Bartender regelmäßig Preise gewinnen. Am Gammel Strand gegenüber des Parlamentsgebäudes Christiansborg befindet sich das Ruby (Tipp: Der Eingang ist nicht beschildert). In direkter Nähe zum Hauptbahnhof und Tivoli liegt die Library Bar im Copenhagen Plaza Hotel, mit holzgetäfelten Wänden und gemütlichen Ledersesseln. Oft gibt es hier Jazzmusik. Bierliebhaber sind im hippen Nørrebro gut aufgehoben, wo die Brauerei Nørrebro Bryghus lokal gebrautes Bier in ihrer gemütlichen Bar anbietet. Die Mikrobrauerei Mikkeller betreibt zwei gleichnamige Bars in Kopenhagen und hat bereits nach Stockholm, San Francisco und Bangkok expandiert. Weinenthusiasten finden bei Ved Stranden 10 oder Falernum eine große Auswahl an Weinen aus aller Welt. SPOTLIGHT: TRENDY KØDBYEN Voll im Trend liegt der Distrikt Kødbyen im Stadtteil Vesterbro ❼. Ursprünglich vor allem durch Schlachthöfe und fleischverarbeitende Betriebe gekennzeichnet, wurde dieses Viertel in den letzten Jahren von jungen Kreativen entdeckt. Die Øksnehallen sind ein beliebter

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Ort für Ausstellungen, Fashion Shows und andere kulturelle Events. Am Halmtorvet reihen sich junge und moderne Restaurants wie Paté Paté und BioMio ❽. Frischen Fisch gibt es in der Kødbyens Fiskebar, und das Kellerrestaurant Barbie bietet beste Grillgerichte nach amerikanischem Vorbild. Die Cocktailbars 1656 und Lidkoeb, sowie einer der beliebtesten Nachtclubs in Kopenhagen, KB18, sind nur wenige Schritte entfernt. GEHEIMTIPPS & PERSÖNLICHE LIEBLINGE • House of Souls: Ein außergewöhnliches Erlebnis der kreolischen Küche in einer Seitenstraße der Shoppingmeile Strøget. • The Union Bar: Im Stil der „Speakeasy“ Bars in der amerikanischen Prohibition liegt diese Bar als eines der bestgehüteten Geheimnisse Kopenhagens in einer Seitenstraße von Nyhavn hinter einer unscheinbaren schwarzen Tür.

• Tårnet ❾: Essen mit Aussicht in der Turmspitze des Parlamentsgebäudes Christiansborg • The Standard ❿: Drei Spitzenrestaurants unter einem Dach im alten Hafenzollhaus. Nach dem Dinner wird im hauseigenen Jazzclub Livemusik vom Feinsten geboten. • Copenhagen Street Food 11 : Auf der Papierinsel im Kopenhagener Hafen kann man sich von Food Trucks aus aller Welt inspirieren lassen. Die Auswahl reicht von frischer italienischer Pasta über Fish and Chips bis hin zu brasilianischen Grillgerichten. • Torvehallerne: In direkter Nähe zur zentralen Nørreport-Station befinden sich die Markthallen, oft „Kopenhagens Speisekammer“ genannt. Gewürze, fangfrischer Fisch, lokales Obst und Gemüse sind hier ebenso zu finden wie Spezialitäten der französischen, japanischen oder Paleo-Küche. Persönliche Lieblinge: Die Pizza-Klapper von Gorm’s und das Confit de Canard Sandwich von Ma Poule!

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KAChEN ON TOuR

KULINARISCHE SPITZENKLASSE IN KOPENHAGEN:

NOMA

Ein kulinarisches Erlebnis auf Weltklasse-Niveau bietet das Restaurant noma im Stadtteil Christianshavn. Ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen, gewann das 2003 gegründete haus von Sternekoch René Redzepi den Titel des besten Restaurants der Welt innerhalb der letzten fünf Jahre ganze vier Male. Das Degustationsmenü basiert auf regionalen und saisonalen Zutaten höchster Qualität. unter den 20 Gängen finden sich z.B. lacto-fermentierte Stachelbeeren mit Zitronen-Verbenen-Öl und Lavendel, gebratene Rentierflechte mit pulverisierten Steinpilzen oder eine Kombination aus Zwiebeln, Birnen, Seetang und Salz von der Waldameise. hierzu werden ein abgestimmtes Saftmenü oder ausgesuchte Weine aus ökologischem Anbau serviert. Aufgrund der großen Popularität sind Tische nicht einfach zu bekommen – wir empfehlen, es zum Lunch zu versuchen. Reservierungen für Juni können ab dem 17. März online unter www.noma.dk/reservations gebucht werden. 134 | KACHEN | 1 / 2015

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Nach 3 Jahren als Chefkoch in der Küche des gastrono gastronomischen Restaurants von MONDORF Domaine Thermal wurde Gilles Goess von dem Gastronomieführer Gault&Millau zum Chef des Jahres 2015 gekrönt! Gilles Goess hat immer ein offenes Ohr für seine StamStam mgäste, die, hingerissen von seiner sehr originellen Version des Feierstengzalots aus seinen Anfängen in Bad-Mondorf, ihn darum gebeten haben, andere Klassiker der Gastronomie mit seinem ganz besonderen Know-how neu zu erfinden. Darauf hat er sich eingelassen und somit bietet das RestauRestau rant De Jangeli eine Saisonkarte, die Tradition mit Wagemut, Frische mit Geschmack kombiniert. Dominique Rizzi, Rizzi Maître Sommelier – die 1992 als 1. Frau zum besten Sommelier des Groß-Herzogtum Luxemburgs gewählt wurde – übt ihre Kunst mit Leidenschaft seit mehr als 20 Jahren in MONDORF Domaine Thermal aus und kombiniert die Weine Ihrer Karte aus den schönsten Weinbergen der Mosel und der ganzen Welt mit den köstlichen Kreationen des Chefs. Ihr zuzuhören, wie Sie über ihre Elixiere redet, ist ein Moment voller Magie. Das Restaurant im Mondorf Parc Hôtel**** ist ebenfalls direkt über den Park zugänglich. Cédric Thomas, Oberkellner des Restaurants De Jangeli, heißt Sie bei schönem Wetter auf der weiträumigen Terrasse mit Blick auf dem bewaldeten Park mit seiner wunderschönen Blütenpracht willkommen.

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91 Feierstengszalot

87 Eier-Vinaigrette

118 Detox Smoothie

102 ErdbeerBasilikum-Fizz

46 Selbstgemachter Eierlikör

50 Klare Rindfleischbrühe

34 Minestra mat Gardebounen

99 Raviole végétale

SNACKS

65 Wisenzalot mat Speck an Eeër

VEGETARISCH 73 Butter

70 Eier-BenediktCrostini

116 Joghurt

94 Rieslingspastete

69 Tramezzini mit Frischkäsepesto

FISCH & MEERESFRÜCHTE 32 Bucatini mit Romanesco

35 Hausgemachte Quadrucci

31 Trofie mit grünen Bohnen

28 Vegetarische Lasagne mit Pilzen

70 Lachs mit Bärlauch-Brotkruste

30 Linguine mit Thunfisch und Zitrone

FLEISCH 52 Seezungenröllchen 39 Spargel Cassolette

89 Spargel-Royale mit 40 Zanderfilet Miesmuscheln

92 Kabesmatsch

53 Kalbskarree Prince Orloff

27 Klassische Lasagne 51 Königinpastete mit Fleischsauce

121 Marinierte Entenbrustspieße

58 Spaghetti mit grünem Spargel

82 Tafelspitz

41 Milchlamm aus den 33 Spaghetti Pyrenäen Carbonara

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BACKEN & DESSERTS 76 50's Tea Party

101 Zucchini-Pasta Bolognese

Verlag Luxe Taste & Style Publishing sarl 4a, rue de Consdorf L- 6230 Bech 78 Erdbeersorbet mit Basilikum

77 Irland

106 Kiermescrème

Postanschrift B.P. 367 L- 4010 Esch-sur-Alzette Redaktion Tel (+325) 546487 Fax (+352) 530534 Herausgeber Bibi Wintersdorf, Lena Schortgen Chefredaktion Bibi Wintersdorf Art Direktion Lena Schortgen Druck Schortgenbookprint Gastronomischer Berater Tony Tintinger

46 Kokos-SchokoRiegel

71 Kräutermadeleines 37 Mandelbrezeln

47 Möhrentorte

93 Mummentaart

55 Omelette Norvegienne

©Fotos Lukam, Stefan Schlösser • Paule Schram, Hostert-Marx, Fischer, Anna Tietz, Raymond Erbs, Philippe Lamesch, CulinartMedia/ ProSiebenSAT.1, Carlotta Benedetti, Eric Steichen, Anne Faber, Vesela Savova, Gabi Hülzer, Jengel, Sebastian Grebille/ONT, SIP/ONT, ORT Müllerthal, Hotel Schliffkopf, Laura Berg, Mikkel Heriba, Klaus Bentzen, Tuala Hjarno, Nicolai Mork, Morten Jerichau, PR Kopenhagen Street Food • Fotolia, Stockfood, Lektorat Dieter Ebeling, Alessandra Nonnweiler Redaktion redaktion@kachen.lu Leserbriefe leserbriefe@kachen.lu Anzeigenabteilung anzeigen@kachen.lu

120 Osterzopf

79 Pistazieneis

83 Rosen im Blumentopf

Wir danken dem Miele Kochstudio Luxemburg für die gute Zusammenarbeit.

42 SchokoladenKaramell-Charlotte

75 Sommernachtstraum

121 Tiramisu

Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlages. Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.

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Die Sommerausgabe von

KACHEN erscheint am

3. Juni 2015

Barbecue & Picknick - Die besten Grillplätze Fische und Krebse - Angeln in Luxemburg Chilies - Paprika - Tomaten Bienen in der Stadt Eisekuch & Wäﬀelcher Kachen on Tour - Esch, Dublin, Thailand...

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