KACHEN 30 - Printemps 2022 - FR by Luxe Taste & Style

É DI TI O N FR ANÇ AI S E

PRINTEMPS 2022

PRINTEMPS

No. 30

vins-cremants.lu

Un printemps à croquer

KACHEN

plan K

LE PLEIN DE FRAÎCHEUR

à consommer avec modération

TTES RECEAISON DE S

SAVOUREZ-LE, IL VIENT DU LUXEMBOURG *Appellation d’Origine Protégée

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LE MAGAZINE CULINAIRE & LIFESTYLE DU LUXEMBOURG

Le label AOP* sur les bouteilles, votre garantie pour des vins et crémants locaux de qualité.

No. 30

12 € ALLEMAGNE 12 € FRANCE 12 € BELGIQUE 12 € PAYS-BAS 12 € ESPAGNE 14,10 € ITALIE 14,10 € PORTUGAL 14,10 €

DE SAISON

PLAISIRS GOURMANDS

DUR ABILITÉ

VIOLETTES, OIGNONS PRINTANIERS TENDANCE: MEAL PREPPING MENU DE PRINTEMPS

VEGAN TO GO DOSSIER: VANILLE COMME EN ESPAGNE: TAPAS

JARDINAGE VERTICAL ÉCONOMIE CIRCULAIRE CUISINE RESPONSABLE

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RISE & SHINE

SET DE PETIT-DÉJEUNER ARTISAN

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ÉDITORIAL

Chères lectrices, chers lecteurs, Nous pouvons être fiers de nous! Nous y sommes (presque)! Au moment où j’écris ces lignes, un assouplissement des mesures sanitaires vient d’être annoncé, voire même leur suppression complète dans de nombreux autres pays européens, et l’ambiance est au renouveau, malgré la grisaille hivernale. Cela fait exactement deux ans que nous nous sommes tous mis «à l’abri» pour nous protéger, nous-mêmes et les uns les autres, de ce maudit virus. Ces deux années ont été longues, avec des hauts et des bas, des pertes et des revers, des prises de conscience et des réorientations, mais nous pouvons enfin véritablement respirer à pleins poumons et élaborer de nouveaux projets pour l’avenir. C’est bientôt le printemps, et espérons que ce sera un printemps digne de ce nom! Les premières fleurs éclosent, les oies sauvages reviennent et la douleur des années «sombres» ne sera bientôt plus qu’un mauvais souvenir. Enfin, nous pourrons à nouveau planifier des choses avec notre famille et nos amis, s’inviter les uns et les autres, partir en vacances et tout simplement profiter sans restriction! Car s’il y a bien une chose à retenir de ces dernières années, c’est l’importance de profiter des choses simples de la vie.

Alors, en route pour le printemps, le regard tourné vers l’avenir et toutes les belles choses qui nous attendent. L’équipe de KACHEN est très motivée et va encore vous concocter de nombreux beaux magazines, c’est promis! Une autre belle surprise pour vous: il y aura bientôt un tout nouveau REESEN, encore plus beau et plus riche, et surtout plus fréquent! À cet été! Avec mes salutations printanières,

Bibi Wintersdorf et toute l’équipe de KACHEN

Vous êtes restés à nos côtés, dans les bons comme dans les mauvais moments, toujours friands de nos conseils et de nos actions (ainsi que de nos nombreuses astuces et délicieuses recettes), et nous sommes donc heureux chez KACHEN de constater que nos initiatives, comme la TastyBox, rencontrent un grand succès.

Dans ce numéro, du nouveau est encore au rendezvous: les pages pour enfants sont devenues un chapitre à part entière et nous nous réjouissons de proposer à l’avenir encore plus de beaux contenus pour ce public. Ces lecteurs de demain nous rappellent – à juste titre – souvent à l’ordre, car c’est de leur avenir que l’on parle si nous ne parvenons pas à laisser la planète en meilleur état que nous l’avons trouvée. Beaucoup d’entre eux sont très motivés et engagés et il est essentiel de prendre exemple sur eux! N’hésitez donc pas à consulter notre chapitre «Durabilité» qui contient de nombreux conseils sur la manière dont vous pouvez contribuer à un monde meilleur. Pour que le plaisir ne soit pas en reste, ce numéro contient plus de 60 recettes et, autre nouveauté, une série sur les bars où sortir et leurs cocktails signature.

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SOMMAIRE

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69 93 90 KACHEN No.30 | PRINTEMPS 22

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COLLABORATEURS

— 07

RESTAURANT & SHOP NEWS NEWS

LIVRES

— 11

— 176

RECETTES DE SAISON Tapas

VEGAN

— 24

— 34 — 42 — 46

SANS GLUTEN

— 50

Spaghetti au pesto sans parmesan d’Eloïse Jennes

KNOWLEDGE BITES

— 80

Un vrai coup de maître

Fêter Pâques avec les enfants

RECETTES

— 84

KACHEN MAT KANNER Crêpes aux légumes

— 54

FRUIT DE SAISON

— 85

Les violettes

— 60

LÉGUME DE SAISON

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS Rubbarbstaart d’Anne Lommel

RECETTE DE GRAND-MÈRE

— 66

Les oignons de printemps avec les recettes de Liz Sinner

— 88

STEP BY STEP

— 90

— 72

Carrot cake de Ursula Schersch

Crème d’ananas d’Alexandra Regnery

MY LUXEMBOURG

— 52

Le Batch-cooking avec Eloïse Jennes

Un weekend de découvertes scientifiques

REPORTAGE

— 92

— 60

Les épices comme inspiration avec Marcel Thiele

Wëllkarkniddelen de Steve Lentz

HISTOIRE DE RESTRAURANT

— 94

Le Skybar — Laissez-vous surprendre

PORTRAIT DE CHEF

— 96

Rencontre avec un chef curieux: Ryôdô Kajiwara

CHEF-MASTERCLASS

Sushi de Wagyu classe A5 de Ryôdô Kajiwara

RECETTE EXPAT

— 98

— 102

— 108

Des bouteilles vitaminées

— 112

Lynn Cosyn

ARTISTES

— 114

Irina Moons & Lisa Junius

AGENDA

— 116

MEET THE MAKERS

— 118

DESIGN

— 120

Une table pour deux de Heike Meyers

DO IT YOURSELF

Konrad, le café précurseur

MADE IN LUXEMBOURG

ART

Luthier, un artisan à l’écoute

Kaiserschmarrn de Martina Schmitt-Jamek

HISTOIRE DE CAFÉ

INS PIR AT ION

LUXE MBOURG

— 16

La vanille — Une douceur incomparable La magie de la vanille avec Bertrand

— 177

REPORTAGE

Vive le printemps!

DOSSIER

— 174

INDEX DES RECETTES

DOSSIER

MENU DE SAISON

Vegan to Go

— 14

FOODOSCOPE

K IDS

— 08

— 10

SHOPPING

OURS

R EC E T T E S

M AG A ZINE

SOMMAIRE

— 110

Le pouvoir magique des fleurs Faut que ça brille 124

—

DESIGN IN LUXEMBOURG

— 122 — 123

Nordic Stella — Laissez parler votre créativité

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H A PPY HOUR

FAMILLE DE VIGNERONS

DUR A B ILIT É

SOMMAIRE

GREEN KITCHEN

— 126

Domaines viticoles Pundel-Hoffeld & Pundel-Err

SNAPSHOT BAR

— 130

Amore — Un bar. Un cocktail

DOSSIER

—

La caverne d’Ali B. 132 Une querelle qui a fait le bonheur des Portugais

— 136

— 140

Les protéines du futur

AU JARDIN

— 142

Une poule sur un mur

INFO INTOX L’Œuf

— 144

PASSIONNÉMENT Économie circulaire

146

— 146

KNOWLEDGE BITES

— 150

PLE INE CONSC IE NC E

Adieu l’horizontal, bonjour le vertical

DO IT YOURSELF

— 152

Déodorant: Stay safe!

BEAUTÉ

Clean Beauty — La beauté en toute transparence Le come-back du rétinol 158

—

BILLET

— 154

— 156

Pas de glucides? Pas de problème!

MIEUX VIVRE

— 157

Des légumes à boire

LUXEMBOURG

168

— 160

Esch la magicienne

CITY PORTRAIT Amsterdam

— 164

PENSEZ LÉGUMES! PENSEZ FRUITS!® Chef Bas Van Kranen

EUROPE

— 166

— 170

Les Pintxos de San Sebastián

K AC HE N ON TOUR

136

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COLL A BOR AT E UR S

COL L A BOR AT E U R S

JONE KARRES AZURMENDI Cette Germano-Basque a grandi en Allemagne et en Espagne. À Constance, elle a étudié la sociologie, les sciences des médias et les arts. Depuis, elle rédige des articles sur le cinéma et la culture en freelance. Lorsque l’envie d’ailleurs s’est fait sentir, elle a postulé à un emploi de guide touristique qui lui a permis d’explorer la moitié de la planète. Il y a 16 ans, elle est retournée au Pays basque dans sa ville natale, le fief gastronomique de San Sebastián. Titulaire d’un master en tourisme gastronomique, cette passionnée fait désormais découvrir la région, ses habitants et tous les délices locaux aux touristes. Toutefois, ceux qui sont restés à la maison ne sont pas en reste: en tant qu’auteure, Jone aime aussi faire voyager ses lecteurs en Euskadi.

STÉPHANIE KRISCHEL Elle a donné une chance à sa passion pour l’écriture. En tant que nouvelle rédactrice, elle partage, depuis l’année dernière, ses connaissances sur la culture alimentaire durable. Outre ses intérêts personnels, elle trouve son inspiration dans ses études en sciences des animaux de ferme et en pédagogie agricole. En tant qu’accro de la mer, de Vienne et de voyages en train, elle préfère changer régulièrement de décor, ce qui lui permet de trouver de nouvelles thématiques et idées de textes. Chez Kachen, Stéphanie peut s’épanouir dans la rédaction de la rubrique développement durable.

POL SCHONS Les livres et la cuisine! Depuis son enfance, Pol est passionné par ces deux domaines. Tout au long de ses études, il a passé beaucoup de temps, sans doute plus que nécessaire, à la bibliothèque et en cuisine pour tester de nouveaux plats et idées avec la complicité de ses copains et colocataires. Après sa maîtrise en littérature anglaise à l’université de Glasgow, Pol a rejoint l’équipe de KACHEN il y a un an. Son rôle en tant que responsable de la rédaction va bien au-delà de l’écriture. Il manie volontiers la plume et le couteau (de cuisine) Régulièrement il concocte des plats pour le magazine et toute l’équipe, avec un plaisir non dissimulé. En dehors du bureau et de la cuisine, Pol apprécie la course à pied et les voyages. Il est toujours partant pour découvrir de nouvelles saveurs et goûter à tout ce que le monde a de «beau» et de «bon» à offrir.

PHOTO Ramunas Astrauskas COCK TA I L Symposium b y We n g l e r

STYLING K ACHEN

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R E STAU R A N T & SHOP N E WS

LE GOURMET

2A Rue Eugène Ruppert — L-2453 Luxembourg

ZA de Langwies 2 — L-6131 Junglinster

Tél. +352 / 20 60 48 98 41

Tél. +352 / 26 78 25 31

comptoir-boheme.com

legourmet.lu

Après être resté fermé plusieurs mois à la suite des inondations de l’été dernier qui avait laissé la salle de restaurant très endommagée, le Comptoir Bohème a rouvert ses portes en décembre pour le plus grand plaisir des employés et des habitants du quartier Cloche d’Or. Situé dans le bâtiment Vega, Comptoir Bohème invite à la rêverie et au voyage. Avec une salle de restaurant lumineuse et colorée, parsemée de-ci de-là d’immenses plantes vertes, de mobilier en bois naturel, de poteries, le lieu vous transportera en Méditerranée. Côté carte, le chef propose des spécialités italiennes (pâte, risottos, pizza) mais également des spécialités de poissons comme le ceviche ou encore des plateaux de fruits de mer. Et avec sa terrasse, Comptoir Bohème est l’endroit idéal pour profiter des beaux jours du printemps qui arrivent.

Après 15 ans au sein du centre commercial Langwies II à Junglinster, le restaurant et épicerie fine Le Gourmet a opéré un relooking complet! Côté décoration, l’équipe a souhaité créer un nouvel endroit encore plus chaleureux et convivial. Dès l’arrivée des beaux jours, la terrasse, agrandie, est le lieu idéal pour déguster un bon repas. Avec une cuisine flambant neuve, le chef et son équipe sont prêts pour proposer des plats avec toujours la même qualité. Une nouvelle carte a été imaginée par la brigade, tout en gardant les classiques chers à la clientèle. Côté épicerie, les clients pourront plus facilement accéder à cet espace transformé en un petit magasin, avec des produits soigneusement sélectionnés auprès de nouveaux fournisseurs. Une nouvelle gamme de plats à emporter a aussi été développée. Après une très longue fermeture, toute l’équipe a hâte de retrouver sa clientèle!

COMPTOIR BOHÈME

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R E STAU R A N T & SHOP N E WS

T’CHIZ

OSÉ

1 Place de l’Académie — L-4361 Esch-sur-Alzette

11 Route de Mondorf

— L-5690 Ellange

Tél. +352 / 20 28 37 37

tchiz.lu

osé.lu

Le T’Chiz a ouvert ses portes en juillet dernier, présentant un lieu sophistiqué à l’ambiance chaleureuse et festive. Ayant pour objectif de proposer un menu varié et gourmand, la cuisine offre une grande sélection de spécialités. Le week-end, le restaurant passe en mode fête et se transforme en un bar/restaurant animé par un DJ. Récemment, T’Chiz a également introduit un «Sunday Brunch», avec un brunch à volonté. Il propose aussi un service de baby-sitter sur place pour assurer une expérience agréable aux petits comme aux grands. Après le succès de son «Dinner Comedy» en décembre dernier, une idée plutôt originale et novatrice au Luxembourg, l’équipe est également heureuse d’annoncer d’autres événements de ce type à l’avenir. Soucieux d’offrir la meilleure expérience possible à ses clients, le T’Chiz organise un service de navettes gratuites (dans un rayon de 40 km) pour les ramener chez eux, en toute sécurité. L’endroit peut également être réservé pour des événements professionnels et privés.

Osé a ouvert les portes de son restaurant le 2 juillet 2021, juste à temps pour l’anniversaire du chef Jean-Baptiste Durand. Situé dans le petit village d’Ellange, le restaurant est installé dans une charmante maison typiquement luxembourgeoise. Osé puise son identité et son nom dans les créations créatives du chef, qui, malgré des combinaisons souvent audacieuses, restent parfaitement délicieuses et équilibrées. L’endroit peut sembler plutôt simpliste au premier abord mais il offre une atmosphère accueillante et agréable avec un service sur-mesure. Il suffit d’«oser» s’aventurer dans ce lieu douillet et de se laisser porter pour profiter d’un voyage culinaire gourmand, en provenance et en harmonie avec la nature. Qualité, hospitalité et attention aux détails… Toutes les conditions sont réunies pour vivre une belle expérience dans un lieu chargé d’histoires qui ne demandent qu’à être racontées.

Tél. +352 / 26 17 56 56

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NEWS

B R AS S E R IE N AT ION A LE Brassez votre propre bière au «De Brauatelier» Le 13 janvier dernier, la Brasserie Nationale a inauguré sa microbrasserie, «De Brauatelier». Cette dernière, permettra de réaliser des expériences dans le cadre de la recherche et du développement d’innovations pour la Brasserie Nationale. La microbrasserie sera également ouverte au grand public. En effet, la Brasserie Nationale propose à l’ensemble de ses consommateurs de créer la bière de leur choix en personnalisant leur recette au côté du brasseur de la microbrasserie. Une expérience exceptionnelle pour les amateurs de bière. visitebrasserienationale.com

DE LH A IZE Reçus numériques C’est une première pour le secteur alimentaire luxembourgeois, l’enseigne Delhaize propose depuis début 2022 des tickets de caisse numériques, une alternative plus durable et plus écologique que les reçus papiers classiques. Les clients ont le choix, tant aux caisses self-scan que traditionnelles, entre l’une ou l’autre option et reçoivent immédiatement une copie électronique de leur reçu via l’application SuperPlus. Grâce à ce changement, Delhaize pourrait potentiellement économiser jusqu’à 6 tonnes de papier par an, rien qu’au Luxembourg. delhaize.lu

LIB R A IR IE A LINE A

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Une nouvelle collaboration avec KACHEN L’équipe KACHEN est ravie d’annoncer sa nouvelle collaboration avec la Librairie Alinea. Idéalement située à Luxembourg-ville, elle propose désormais les dernières éditions de notre magazine sur ses étagères. Alinea étant l’une des dernières librairies indépendantes du Luxembourg, son équipe est composée de professionnels passionnés et multilingues, expérimentés et soucieux de vous trouver les titres qui correspondent le mieux à vos centres d’intérêts. Découvrez leur vaste collection de pépites littéraires, dont une grande variété de livres de cuisine.

@alinealuxembourg

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SHOPPING

DOM A INE L &R KOX

Du verjus luxembourgeois Depuis août 2020 le Domaine L&R Kox s’est lancé dans la production du premier «verjus» produit au Luxembourg. Il est souvent utilisé en cuisine comme une réelle alternative au citron, au vinaigre ou encore au jus aigre et un vrai régal pour tout chef de cuisine. La production de verjus s’inscrit également dans une démarche du domaine visant à valoriser tout ce que la vigne a à offrir selon la devise «Dans la vigne tout est bon!». domainekox.lu

MIR A B E AU Let the Party beGIN Qu’il soit servi en long drink ou en apéritif, le Mirabeau Dry Rosé Gin, récompensé à plusieurs reprises, est le partenaire idéal de l’apéritif. Ce gin exceptionnellement doux et équilibré est élaboré à partir d’une eau-de-vie de raisin à 100 % issue de peaux de raisin revalorisées, combinée à son rosé de Provence classique primé comme élément du distillat, et à des plantes d’accompagnement de la French Riviera. Le résultat est un gin sec et onctueux aux arômes glamour et aux plantes de la Côte d’Azur. Le Mirabeau Dry Rosé Gin peut être mélangé avec un vermouth sec pour un martini ou avec un tonic de votre choix. maisonmirabeau.com

DOM A INE S V INSMOS E LLE Fréijoerswaïn – prochainement disponible Qui dit printemps, dit légèreté et saveurs gourmandes retrouvées. La nature se renouvelle et du même coup nos envies aussi. À nous les apéritifs en terrasse, les pique-niques en famille et les barbecues entre amis. Pour marquer le coup, Domaines Vinsmoselle vous invite à découvrir leur «Fréijoerswaïn – Vin de Printemps» pour fêter le retour du printemps comme il se doit. Ce vin est très bien équilibré. Il est frais, vif et présente une belle longueur en bouche. Il laisse comme un petit goût de «reviens-y». Bonne dégustation!

vinsmoselle.lu

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L A K AC HE N TA S T Y B OX

PR ÉCOMMANDEZ L A TROISIÈME ÉDITION MAINTENANT - DISPONIBLE À PARTIR DE JUIN CI VOI ION IT E L’ÉD EMBR C LIN É D DE UN C EN ’ŒIL D

Envie de découvrir des nouveautés culinaires ou de savourer de grands classiques de la cuisine du Luxembourg et de la Grande Région? Alors la KACHEN TASTY BOX est faite pour vous. 4 fois par an, en même temps que la parution de votre magazine, KACHEN vous proposera de faire le plein de délices sélectionnés par ses soins. Et ce n’est pas tout. Dans votre boite, vous trouverez aussi des éditions limitées de produits de merchandising KACHEN, des recettes ainsi que des accessoires de cuisine et des objets de déco. De quoi vous faire plaisir ou faire plaisir! Disponible* à l’unité ou sur abonnement annuel. Commande unique: 54 € (1 boîte) Abonnement: 210 € (4 boîtes) ou 235 € (4 boîtes incluant l’abonnement KACHEN pour 1 an). Précommandes sur kachen.lu ou par courriel à box@tasty.lu

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* O F F R E VA L A B L E U N I Q U E M E N T AU L U X E M B O U R G

UNE BOÎT E PLE INE DE ME RV E ILLE S & DÉ LIC E S!

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LIVRES

LE GOÛT DE LA FAMILLE

FAIT MAISON 5

Mon carnet de recettes

— Cyril Lignac —

— Mauro Colagreco & Danièle Gerkens —

Cyril Lignac cuisine 45 recettes sucrées pour mettre encore et toujours un peu de peps dans votre quotidien. Des pancakes au chocolat, banane et chantilly, un financier à la pistache, une île flottante à partager, ou bien encore une brioche au sucre, un crumble aux pommes et aux poires... Pour égayer vos petits déjeuners, goûters, déjeuners et dîners, des recettes faciles et rapides à déguster «solo», à deux, en famille ou entre amis. Laissez-vous guider par ses précieux conseils et ses recettes réconfortantes.

Spécial pâtisserie!

Pour Mauro Colagreco, la cuisine a toujours eu le goût de la famille. Les recettes de sa famille entière ont nourri le futur chef, tout au long de son enfance en Argentine. Ces plats d’amour, de tendresse, débordants de saveurs et d’histoires, qui le relient à ses ancêtres et enchantent ses propres enfants, sont rassemblés dans cet ouvrage. Autant de recettes faciles et irrésistibles qui racontent, avec gourmandise, les racines argentino-italiennes de l’un des meilleurs chefs du monde. 223 pages — Éditions Hachette ISBN 978-2019453589

HEALTHY BOWLS — Stéphanie Guillemette —

Dans la lignée de Healthy Brunch, Stéphanie Guillemette nous propose dans ce deuxième ouvrage 70 recettes hautes en couleur pour des bowls veggie ou vegan avec des bowls-repas, des soupes bowls sans oublier les bowls sucrés du petit déjeuner. Des recettes toujours aussi colorées à base de produits frais de saison, à savourer avec les yeux avant de déguster. Un découpage par saison. 168 pages — Éditions La Plage ISBN 978-2842219451

112 pages — Éditions de La Martinière ISBN 9782732499406

REBOOST Redevenez maître de votre santé en 21 jours! — Natalie Pellerin —

Ce programme de coaching santé et vitalité est un voyage vers une plus grande clarté d’esprit et une santé rayonnante en renforçant le système immunitaire, en limitant les toxines et en augmentant l’apport en nutriments. Un programme qui allie: recettes pour chacune des phases, exercices de réflexion et d’introspection et exercices pratiques liés aux respirations et méditations. S’y ajoute du yoga en trois phases: la phase de préparation, la phase de régénération et la phase d’intégration. 168 Pages — Éditions La Plage ISBN 978-2842218584

JEU CONCOURS À GAGNER 1 EXEMPLAIRE DE «FAIT MAISON 5», EN COLLABORATION AVEC «ALINEA» Envoyez un e-mail avec votre nom, adresse et le mot-clef LIVRES à gewinnen@tasty.lu Les gagnants seront tirés au sort. Date limite: 01.05.2022 Tout recours judiciaire est exclu.

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se et

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V IV E LE PR IN T E MPS !

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MENU DE SAISON

Ceux d’entre vous qui fréquentent régulièrement nos réseaux sociaux (@kachenmagazine sur Instagram et Facebook et kachen.lu) se souviennent certainement des superbes images d’un événement particulier qui s’est déroulé en octobre dernier *. Dans une serre, en pleine nature, chez Les paniers de Sandrine à Munsbach, nous avons fait l’expérience d’un brunch 100 % naturel. Le menu en 15 plats et bouchées, complètement végétal, élaboré par le jeune chef du restaurant Osé à Ellange était accompagné de cocktails parfaitement associés et 100 % naturels mixés avec de la vodka Belvedere. Symposium, la plateforme de mixologie de Wengler Châteaux et Domaines, a mixé les cocktails avec des produits locaux et des légumes de saison à la vodka Belvedere. Nous sommes ravis que le chef Jean-Baptiste Durand et Symposium by Wengler aient accepté de nous concocter un menu et des cocktails similaires, adaptés à la saison, pour l’édition printanière de KACHEN. Nous vous souhaitons une agréable découverte. * Les photos de l’événement sont sur kachen.lu/fr/belvedere-wengler

T UI L E DE C H A R B ON V É G É TA L & R ILLE T T E S DE POIS SON 4 personnes

30 minutes

Pour la tuile de charbon végétal

› › › › ›

150 g d’eau 50 g d’huile d’olive 20 g de farine 1 c. à c. de charbon végétal 1 pincée de sel fin

Pour la rillette

› 300 g de filet de colin ou poisson à chair blanche

20 minutes › › › ›

100 g de philadelphia 100 g d’herbes fraîches 2 échalotes (50 g), ciselées 100 g de crème liquide

Pour le dressage

› 1 c. à c. d’œufs de poisson › quelques lamelles d’algues fraîches

B&T

1 Combiner et bien mélanger l’eau, l’huile d’olive, la farine, 2 3 4

Indian Tonic

› Basilic › Pomme

Remplir le verre de glace, ajouter la vodka Belvedere et remuer. Puis ajouter le tonic et remuer à nouveau. Garnir avec un brin de basilic et une tranche de pomme.

le charbon végétal et le sel afin d’obtenir une pâte lisse. Dans une poêle à feu vif, verser l’équivalent d’une louche et cuire comme une crêpe. Réserver. Désarêter le poisson, puis le hacher grossièrement. Faire bouillir la crème liquide et incorporer le poisson. Ajouter le philadelphia, les échalotes et les herbes fraîches et assaisonner selon le goût. Bien mélanger afin d’obtenir un mélange homogène. Pour le dressage: déposer une tuile sur l’assiette, puis ajouter la rillette et recouvrir d’une autre tuile. Garnir de quelques œufs de poisson et lamelles d’algues fraîches.

RECETTES COCK TA ILS PHOTOS

Infusion Lemon & Basil

› 150 ml London Essence

Jean-Baptiste Durand Symposium Ramunas Astrauskas

› 50 ml Belvedere Organic

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MENU DE SAISON

C A ROT T E S SOR T I E S DE T E R R E

ROYA LE HE R BAC É E & C RUMB LE DE C AC AO 4 personnes

45 minutes

› 60 g de noisettes concassées › 30 g de cacao › 1 g de sel

Pour la royale herbacée

› › › › ›

½ l de lait entier 3 œufs 100 g carottes de couleurs 100 g de persil sel et poivre

Pour la vinaigrette

› 250 g de jus de carotte › 2 bâtons de citronnelle

Pour le crumble de cacao

› › › ›

90 minutes

60 g de beurre doux 60 g de sucre 60 g de poudre d’amandes 30 g de farine

Pour le dressage

› 100 g de carottes de couleurs › 100 g d’huile de pépin de raisin › huile végétale

La royale herbacée 1 Découper 100 g de fanes de carottes. Mixer le lait entier, les œufs,

les fanes de carottes, le persil, le sel et le poivre pendant 3 minutes.

2 Cuire dans des moules en silicone à la vapeur pendant 15 minutes. 3 Entretemps, cuire les mini carottes de couleurs dans un grand

volume d’eau bouillante salée. Une fois fondantes, retirer les carottes et les plonger dans un bain de glace afin d’arrêter le processus de cuisson et de garder les légumes doux et tendres.

Le crumble de cacao 1 Préchauffer le four à 170 °C. 2 Mélanger le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la farine,

les noisettes concassées, le cacao et le sel. Placer sur une plaque et faire cuire au four pendant 20 minutes.

La vinaigrette 1 Faire chauffer le jus de carotte avec la citronnelle émincée et laisser

réduire de moitié. 2 Mixer le tout, passer au chinois et refroidir au frigo.

Le Dressage 1 Mixer les 100 g de fane de carottes avec l’huile de pépin de raisins.

› 50 ml Belvedere Organic › › › › ›

Infusion Blackberry & Lemongrass 35 ml jus de carotte 15 ml jus de citron frais pressé 10 ml miel luxembourgeois aneth citron

Mélanger tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace. Décorer d’un zeste de citron et d’un brin d’aneth. Pour une version sans alcool, remplacer la vodka par Botaniets 0.0 % Gin Yuzu & Ginger.

Passer aux chinois, filtrer et réserver. 2 Placer la royale herbacée au fond de l’assiette. Recouvrir du crumble de cacao, puis planter les carottes au-dessus. Embellir tout autour avec la vinaigrette et l’huile végétale.

CARROTINI

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MENU DE SAISON

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MENU DE SAISON

SA NDR E C UI T E N PE AU D’A LGUE

AV EC SA DÉC LIN A ISON DE C HOUX 2 personnes 45 minutes 35 minutes

› 400 g de poisson › › › › › › › › › ›

(200 g par personne) 2 feuilles d’algue nori 300 g de chou-fleur 50 g de beurre 50 g de pommes de terre 50 g de choux de pointu 50 ml de vin blanc 2 choux de Bruxelles 200 g de fumet de poisson dilué (eau/fumet) 20 g de beurre 30 g de lait entier

1 Désarêter le poisson, l’assaisonner et l’envelopper

4 5

› › › › › › ›

50 ml Belvedere Heritage 25 ml de verjus 2 c. à s. de sucre en poudre 40 ml de jus de poire 50 ml Ginger Ale romarin poire

Dans un verre, mélanger le jus de poire, le sucre et le verjus jusqu’à dissolution. Puis remplir de glace et ajouter la vodka Belvedere. Remuer à nouveau doucement et compléter avec le soda au gingembre. Garnir avec une tranche de poire et un brin de romarin. Pour une version sans alcool, remplacer la vodka par Seedlip Spice 94.

intégralement dans l’algue préalablement humidifiée. Cuire à la vapeur à 100 °C pendant 8 – 10 minutes. Cuire le chou-fleur et la pomme de terre à la vapeur pendant 20 minutes. Une fois cuits, ajouter les 50 g de beurre et mixer. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Émincer finement le chou pointu, puis faire suer dans une casserole pendant 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc et débarrasser. Effeuiller 2 choux de Bruxelles et assaisonner à l’huile d’olive. Mélanger le poisson dilué, le beurre et le lait entier dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et mixer jusqu’à obtention d’une émulsion. Dressage: couper le poisson en deux, poser les deux morceaux côte à côte, disposer la purée de choux ainsi que la déclinaison de choux, et compléter avec l’émulsion.

SPRING COLLINS

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C ONC OMB R E I N F US É AU S I ROP, CACAHUÈTES AU CAR AMEL BEURRE SALÉ & GL ACE À L’ASPERGE BL ANCHE

4 personnes 25 minutes + temps de repos

M Fo M oh

20 minutes

Pour le concombre & le persil crémeux

› › › › › › › ›

1 concombre 200 g de sirop neutre 250 g de lait entier 25 g de farine 2 œufs 5 g de sucre vanillé 30 g de sucre blanc en poudre 200 g de persil plat frais

Pour la glace à l’asperge

› › › › ›

3 œufs 35 g de sucre 250 g de lait ½ c. à c. de maïzena 300 g d’asperges blanches crues

Pour les cacahuètes au caramel

› › › ›

200 g de sucre 50 g de crème 50 g de beurre demi-sel 50 g de cacahuètes

Le concombre & le persil crémeux 1 Sans l’éplucher, trancher de fines lamelles dans le sens de la longueur, tout

en évitant les pépins. Plonger dans le sirop neutre pendant 5 minutes.

2 Réaliser une pâtissière: mixer le lait, la farine, les œufs, le sucre vanillé et le

sucre blanc en poudre. Cuire jusqu’à obtention d’une consistance épaisse.

3 Mettre dans le mixeur propre avec le persil pendant 5 minutes.

La glace à l’asperge 1 Réaliser une crème anglaise: fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre,

ajouter la maïzena et mixer bien. Porter le lait à ébullition, verser peu à peu sur la préparation d’œufs en fouettant. 2 Une fois cuit, mixer le tout avec 300 g d’asperges blanches crues nettoyées et hachées. Mettre au congélateur pendant 4 heures. Les cacahuètes au caramel 1 Porter à ébullition le sucre et la crème jusqu’à obtention d’un caramel.

› › › › ›

50 ml Belvedere Pure 25 ml de verjus 2 c. à s. de sucre en poudre 2 fraises 1 concombre

Couper les fraises et le concombre en dés et les mélanger dans un verre avec le sucre et le verjus. Puis ajouter la vodka Belvedere, remplir le verre de glace pilée et mélanger. Garnir avec une tranche de concombre.

L s s v G

Stopper la cuisson avec le beurre en dehors du feu, puis incorporer les cacahuètes. 2 Réaliser un montage crémeux au persil dans le fond de l’assiette, quelques cacahuètes au caramel beurre salé sur le dessus, ainsi que le concombre au sirop. 3 Sur le côté, ajouter la glace à l’asperge.

SPRING FR APPE

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TotalFlex Mit dem TotalFlex-Kochfeld können Sie Töpfe und Pfannen in verschiedenen Formen und Größen verwenden. Sein intuitives Design gibt Ihnen außerdem die Möglichkeit, Töpfe und Pfannen überall auf der Glasoberﬂäche frei zu bewegen, ohne den Kochvorgang zu unterbrechen.

FOURS CONNECTÉS Les nouveaux fours connectés d’AEG rendent désormais la cuisson de plats savoureux encore plus facile. L’application My AEG Kitchen peut être utilisée pour sélectionner un plat et l’application enverra le réglage approprié à votre four. Vous voulez rendre les choses encore plus simples ? Laissez le four fonctionner avec Google Assistant et dites-lui simplement ce que vous voulez. www.aeg.lu KACHEN_22-01_INTERIOR FR.indb 23

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¡ TAPAS! KACHEN_22-01_INTERIOR FR.indb 24

Dans ce numéro de printemps, les tapas sont mis à l’honneur. Ces spécialités espagnoles à partager en famille ou entre amis sont idéales pour accompagner un repas sous le doux soleil printanier. Mais quelle est l’origine de ces petites bouchées que l’on retrouve partout en Espagne? Avant toute chose, et pour mieux comprendre cette tradition culinaire espagnole, il faut savoir que le mot «tapas» provient du mot «tapa» qui signifie couvercle. Plusieurs explications circulent quant à leur origine. Cela remonterait au temps du roi Alphonse XIII. Ce dernier se serait arrêté dans une auberge en Castille pour boire un verre de vin, et comme un vent fort soufflait, l’aubergiste aurait recouvert son verre d’une tranche de jambon pour que des saletés ne s’y déposent pas. Tout d’abord surpris, le roi aurait ensuite recommandé un verre avec «tapa» (couvercle). Pour d’autres, cette tradition aurait pour origine la nécessité de freiner l’ébriété des cochers qui buvaient plus que de raison dans les bars, en leur offrant du fromage ou du jambon pour accompagner leur bière. Toujours est-il que les tapas sont devenus un incontournable de la gastronomie espagnole, intrinsèquement liés à la consommation d’un verre d’alcool. Il est d’ailleurs coutumier aujourd’hui d’entendre le verbe «tapear» dans le vocabulaire des Espagnols. Ce verbe a été inventé pour désigner ce phénomène de boire un verre tout en grignotant de petites assiettes de nourriture. En Espagne, «tapear» est un véritable phénomène de sociabilisation pour les Espagnols qui se retrouvent dans un bar à partir de 18H pour grignoter en sirotant une bière ou une sangria, et pouvoir ainsi tenir jusqu’à l’heure tardive du repas vers 22H. Il n’est pas rare d’enchaîner plusieurs bars dans la soirée en mangeant des «croquetas» (croquettes au jambon), «tortilla de patata» (omelette aux pommes de terre) ou encore des «boquerones» (anchois au vinaigre). Au fil du temps, cette tradition culinaire s’est exportée hors des bars. De nombreux chefs font aujourd’hui preuve de toujours plus de créativité pour que la dégustation d’un verre de vin avec tapas, soit un vrai rendezvous culinaire. Pour ce numéro spécial tapas, nous avons fait appel à l’expertise et au savoir-faire de Johan Tisserand. Lors de ces 7 ans passés à Barcelone pour poursuivre sa carrière de chercheur en biologie moléculaire, Johan a nourri une grande passion pour la gastronomie espagnole. Il y a rencontré de nombreux petits producteurs respectueux de leur terroir et de l’environnement. Lié au Luxembourg de par sa compagne Laurence Wurth – elle-même fine gastronome et très impliquée dans le projet - il a choisi de vivre de sa passion en créant son entreprise «Vi(e)» , spécialisée dans l’importation et la vente de produits espagnols de qualité premium. Proposant des produits d’une authenticité et d’une qualité inédites au Grand-Duché, Vi(e) est rapidement devenu le fournisseur de nombreux restaurants haut de gamme, ainsi que pour un nombre grandissant de particuliers. Pour KACHEN, Johan Tisserand a élaboré des recettes exclusives mettant à l’honneur des produits typiques espagnols. Ces recettes sont à tester chez soi, lors d’une longue soirée printanière placée sous le signe de la chaleur espagnole. Buen viaje! vinsetvie.com

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RECETTES DE SAISON

MON TA DI TO DE MOULE S & M A NC H E G O FAÇ ON A R Z A K Ce pintxo est inspiré d’un amuse-bouche de Juan Mari Arzak, pionnier de la nouvelle cuisine basque et véritable Bocuse espagnol. Des associations de saveurs surprenantes pour une grande complexité aromatique: un véritable feu d’artifice en bouche!

15 pièces 10 minutes 5 minutes

› 15 moules fraîches › baguette pour toast › 100 g de fromage 100 % brebis Gran Reserva (type queso Manchego)

› optionnel: huile fumée › 5 c. à s. de yaourt › 2 piments guindillas en vinaigre Pour la vinaigrette de moules

› 1 boîte de moules en escabèche conservas de Cambados

3 4

marinée, puis un dé de fromage et percer le tout avec un pic de type cure-dent. Arroser le fromage d’une goutte d’huile fumée.

ASTUCE

La macération en vinaigre des piments a largement diminué leur pouvoir piquant, mais on peut aussi les remplacer par des piments frais.

METS & VINS

Sierra Cantábria Organza Sierra Cantabria DOCa Rioja

ingrédients concernés. Réserver la sauce escabèche de la conserve. Dans une casserole, cuire les moules préalablement lavées, jusqu’à leur ouverture. Retirer les moules de leur coquille et placer dans un bol. Mélanger un peu de liquide de cuisson à la sauce escabèche et verser le tout sur les moules afin de les faire mariner. Hacher finement les 2 piments en vinaigre. Incorporer au yaourt et assaisonner. Couper des dés de fromage d’environ 1 cm. Griller des tranches de baguette. Assembler les pintxos en étalant la vinaigrette de moules, puis une c. à c. de yaourt, placer une moule

RECETTES PHOTOS

1 Préparer la vinaigrette de moules en mixant les

Johan Tisserand Ramunas Astrauskas

› les feuilles de 3 branches d’estragon › 10 tiges de ciboulette › 3 c. à s. d’huile d’olive extra vierge

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RECETTES DE SAISON

MIG NON DE P ORC F OUR R É À L A SOB R AS SA DA & AU C HÈ V R E

Je veux vous faire découvrir cette charcuterie majorquine méconnue et fabuleuse: La Sobrassada. C’est une sorte de chorizo à tartiner aux épices non piquantes et bien fumées. Elle fait des merveilles sur un planche de charcuterie et en cuisine. Elle emmène ce rôti farci dans une autre galaxie.

4 personnes 10 minutes 30 minutes

Pour le rôti

› 1 filet mignon de porc coupé en porte feuille

› 150 g de sobrassada cal rovira › 1 poignée d’épinards grossièrement ciselés

› 100 g de chèvre Garrotxa (pâte dure de type tomme, mi-vieux)

› 1 verre de vin blanc › thym, romarin, herbes de Provence…

› sel poivre

Pour la purée de haricots

› 250 g de haricots blancs

(Santa Pau) en bocal ou bouillis

› huile d’olive 100 % Arbequina bio › 2 c. à s. de yaourt › thym 1 Préchauffer le four à 180 ºC. 2 Étaler et aplatir le mignon à l’aide

METS & VINS

Empelts Vinyes Domènech DO Montsant

de la paume de la main. Saler et parsemer d’herbes ciselées. Étaler la sobrassada tempérée pour une pâte plus malléable. Insérer des lamelles d’1/2 cm d’épaisseur de fromage de chèvre Garrotxa. Parsemer une bonne couche de feuilles d’épinards lavées et équeutées. Enrouler le rôti, ficeler et enfourner 30 minutes dans un plat graissé à l’huile d’olive. Arroser de vin blanc sec et de jus de cuisson toutes les 10 minutes. Mixer tous les éléments de la purée de haricots blancs. Écraser une grosse cuillère de purée au travers de l’assiette. Arroser d’un trait d’huile d’olive. Disposer des tranches fines de rôti à la sobrassada. Se déguste aussi bien chaud que froid. Les restes du rôti font des merveilles dans un sandwich.

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S A L PIC ÓN DE M A R S ICO

À l’origine cette salade de fruits de mer issue de Galice était un plat de récupération des fruits de mer de la veille, masqués par une vinaigrette. Aujourd’hui c’est une des tapas les plus appréciées d’Espagne, et même parfois le plat signature de restaurants étoilés. Je la revisite ici en combinant fruits de mer frais et en conserve – l’occasion de démontrer toute leur noblesse- et en l’agrémentant d’une délicieuse bavaroise d’avocat.

4 personnes

10 minutes

20 minutes

Pour le salpicón

› 2 petits tentacules de poulpe Arlequin (200 g) › 8 gambas fraîches › 1 boîte de moules en escabèche conservas de Cambados

› 1 boîte de couteaux al natural conservas › › › ›

de Cambados 1 boîte de coques al natural conservas de Cambados 10 brins de ciboulette cerfeuil ou persil 2 feuilles de laurier

1 Laver abondamment les gambas à l’eau froide.

1 poignée d’olives vertes Gordal 1 tomate ½ poivron vert 1 oignon doux de Figueres (ou Roskoff ) 1/2 citron ( jus et zeste) huile d’olive 100 % Picual

Pour la bavaroise d’avocat

› 1 avocat › ½ citron › 100 ml de crème fleurette 5 Sur une poêle antiadhésive, faire griller le poulpe

à feu doux en couvrant, 10 minutes par face. Faire griller les gambas à feu vif, 1 – 2 min par face. 6 Dresser en écrasant une belle cuillère de bavaroise d’avocat au travers de l’assiette. Disposer la salade de fruit de mer froide au centre, puis compléter le salpicón avec le poulpe et les gambas chaudes.

METS & VINS

L’Avi Arrufi blanc Celler Piñol DO Terra Alta

Retirer la tête, la carapace et l’intestin. 2 Pour le salpicón, ciseler les herbes et le zeste de citron. Couper la tomate, l’oignon et le poivron en julienne. Ajouter les fruits de mer en conserve en réservant un peu de sauce escabèche et de jus al natural. 3 Préparer la sauce en mélangeant de l’huile d’olive, le citron et un peu de jus al natural et escabèche. Assaisonner et intégrer la vinaigrette à la salade de fruits de mer. 4 Préparer la bavaroise d’avocat: mixer l’avocat et intégrer le jus de citron. Monter la crème fleurette, puis intégrer l’avocat. Assaisonner.

› › › › › ›

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RECETTES DE SAISON

E N SA L A DILL A RUSA 2 .0 L’ensaladilla rusa (salade russe) est l’une des tapas les plus populaires d’Espagne. Elle est présente dans absolument tous les bars du pays. Ici une version modernisée avec l’avocat –à la façon du restaurant Montbar à Barcelone. En choisissant des anchois et du thon de 1ere qualité vous transformez cette tapa populaire en une véritable délicatesse.

6 personnes

20 minutes

Pour la salade

› une poignée de petits › › › › › › › › ›

pois écossés 2 petites carottes 1 grosse pomme de terre 20 haricots verts 10 olives vertes 6 cornichons 2 c. à s. de câpres 1 boite de délices de thon rouge de conservas de Cambados 1 boite d’anchois Cantabria 00 Arlequin crackers à l’huile d’olive

3 minutes

Pour la sauce classique

› 1 boîte de ventrèche de thon clair

› 2 anchois de Cantábria › › › › › ›

Arlequin 2 œufs huile d’olive extra vierge 1 c. à s. de moutarde 1 avocat 1 citron sel, poivre

La salade 1 Couper les haricots, la pomme de terre et les carottes en

julienne. Ajouter les petits pois et blanchir le tout dans un grande casserole d’eau bouillante pendant 2 – 3 min. 2 Refroidir les légumes égouttés à l’eau froide pour stopper la cuisson. Les légumes resteront légèrement croquants, bien verts. La sauce 1 Préparer la sauce classique en écrasant à la

Le dressage 1 Mettre les légumes froids dans un saladier. Détailler et

ajouter les cornichons, les olives vertes et les câpres.

2 Incorporer la sauce au choix et mélanger jusqu’à

obtenir une salade homogène.

3 Monter à l’emporte-pièce et agrémenter d’un beau

filet d’anchois et d’une délice de thon rouge conservas de Cambados. 4 Servir avec des crackers à l’huile d’olive.

METS & VINS

Mas d’en Compte blanc Cal Pla DOQ Priorat

fourchette 2 filets d’anchois de Cantábria Arlequin et une bonne demie-boite de ventrèche de thon clair. 2 Dans un bol en Inox, mettre deux jaunes d’œuf et une c. à c. de moutarde. Incorporer doucement l’huile d’olive en battant au fouet, de manière à faire monter la mayonnaise. 3 Ecraser vigoureusement ou mixer le demi-avocat de manière à obtenir une purée bien lisse. Ajouter le jus

d’un demi-citron. Incorporer avec le poisson écrasé dans la mayonnaise. Assaisonner.

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RECETTES DE SAISON

SA LMOR E JO COR DOB É S Tout le monde adore la fraîcheur du gazpacho andalou, mais très peu de personnes connaissent son cousin de Cordoba: le salmorejo, tout aussi frais et plus gourmand. Là aussi, le choix des tomates et de l’huile d’olive est primordial. Avec une bonne matière première cette soupe froide s’avère hautement addictive pour petits et grands.

6 personnes

20 minutes

30 minutes

METS & VINS Almirez Teso la Monja DO Toro

› › › ›

1 kg de tomates 250g de pain de campagne 1 tête d’ail 150 ml huile d’olive extra vierge 100 % Picual bio Quaryat (puissante et picante) › sel, poivre › 100 g de Jamón ibérico Cal rovira en copeaux › 2 œufs

1 Mettre la tête d’ail au four à 200 ºC pendant

3 4

20 minutes (ou 2 à 3 min au micro-onde). Réserver. Monder les tomates: faire des entailles au couteau et les plonger dans l’eau bouillante pendant 30 secondes. Passer à l’eau froide et retirer leur peau. Les couper en 2 et retirer leur eau et leurs pépins, de manière à ne conserver que leur chair. Retirer la croute du pain et couper grossièrement en morceaux Une fois l’ail refroidi, extraire la purée d’ail rôti. Mixer les tomates, l’ail, le pain et l’huile d’olive 100% Picual pour obtenir une soupe épaisse bien lisse. Assaisonner et placer au réfrigérateur pendant une heure minimum. Cuire les œufs dans de l’eau bouillante avec un trait de vinaigre pendant 9 minutes. Écraser les œufs durs. Servir le salmorejo bien froid. Eparpiller les copeaux de jambon ibérique et les miettes d’œuf dur. Recouvrir d’un trait d’huile d’olive.

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RECETTES DE SAISON

B ROC HE T T E S DE G A MB A S & JA MÓN IB É R ICO, V I N A IG R E T T E DE P OI V RON

Ce terre-mer, dont on se délecte dans de nombreux bars à pintxos de Donostia (San Sebastian), brille par sa simplicité. Il est donc très important de choisir la meilleure matière première et de s’appliquer sur la cuisson des gambas qu’on aimera légèrement sous-cuites. La vinaigrette apporte tout son peps. Un régal!

4 personnes

5 minutes

› 4 pics à brochette › 16 gambas fraîches › › › › › ›

2 minutes

1 Laver abondamment les gambas à

de taille moyenne (12 – 15 cm) 100 g de jamón ibérico cal rovira huile d’olive d’Arbequina (fruitée) 1 citron 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 pincée de pimientón de la Vera (paprika fumé)

METS & VINS

Taleia Brisat Castell d’Encus DO Costers del Segre

l’eau froide. Retirer la tête, la carapace et l’intestin. Couper des lamelles pas trop fines de 3 – 4 cm de jambon. Enfiler alternativement 4 gambas et 4 lamelles de jambon pliées en 2. 2 Pour la vinaigrette, couper les poivrons en julienne. Hacher deux lamelles de zeste de citron. Arroser le tout du jus d’1/2 citron et d’une bonne huile d’olive fruitée de la variété arbequina. Assaisonner. 3 Sur une plancha, une poêle antiadhésive ou un poêle rainuré en fonte bien chaude verser généreusement de l’huile d’olive. Faire griller les brochettes à feu très vif pendant 1 minute par face. Servir en arrosant de vinaigrette de poivrons et saupoudrer d’une pincée de pimientón de la Vera.

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RECETTES DE SAISON

R I L L E T T E S D ’A IG UI L L E DE ME R AU C HÈ V R E F R A IS

L’aiguille de mer est un poisson bleu qui s’apparente à un maquereau avec une aiguille d’espadon. Très riche en omega 3, sa chair est plus subtile que celle du maquereau. Cet apéritif à partager est simplissime, mais tellement délicieux!

4 personnes › 1 boîte d‘Aguja de Conservas

de Cambados (aiguille de mer) › 30 g de chèvre frais › 10 brins de ciboulette › les feuilles de 2 tiges d’estragon

5 minutes › › › › ›

les feuilles de 5 tiges de cerfeuil le jus d’1/2 citron 1 c. à s. de câpres sel, poivre crackers

1 Écraser grossièrement les filets d’aiguille de mer

à la fourchette en laissant des morceaux. Incorporer le chèvre frais. 2 Ciseler et ajouter les herbes et les câpres. Verser le jus de citron. Poivrer généreusement. 3 Placer dans un joli pot, coiffer d’une feuille de cerfeuil et servir avec des crackers à l’huile d’olive.

METS & VINS

Cava Gran Reserva Barrica Brut Nature Carles Andreu DO Conca de Barberà

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RECETTES DE SAISON

TOR R A DA D ’ E S C A L I VA DA AU C HÈ V R E & SAUC E C A LÇOTS

Ce grand classique de l’arrière-pays catalan est une merveilleuse excuse pour faire découvrir les 2 secrets les mieux gardés de la cuisine catalane: L’escalivada et la sauce calçots ou romesco. Le croquant et le réconfortant du pain grillé, la douceur des poivrons et oignons, la puissance du chèvre, la fraîcheur de l’origan et cette sauce… la Méditerranée à l’état pur.

6 personnes › 1 pain de campagne › 1 aubergine › 3 poivrons

10 minutes

(1 rouge, 1 jaune, 1 vert)

30 minutes

› 2 oignons rose de type Figueres ou Roskoff › 150 ml huile d’olive extra vierge

1 Pour l’escalivada faire griller les poivrons, l’aubergine

› 1 pot de sauce calçots bio Casa Amella

› origan › sel, poivre

4 Faire griller de belles tranches de pain de campagne

sur le grill ou sur une poêle rainurée en fonte.

5 Déposer une quantité généreuse d’escalivada sur la

tranche de pain. Parsemer de petites touches de sauce calçots. Placer un morceau de fromage de chèvre au centre. Émietter l’origan par-dessus. Déguster tiède.

METS & VINS

Terrer d’Aubert Vinyes del Terrer DO Tarragona

et les oignons sur la flamme du barbecue, ou au four à 200 ºC pendant 30 minutes. N’hésiter pas à bruler les peaux. 2 Retirer l’aubergine et les poivrons et réserver dans un saladier couvert, de manière à ce que leur vapeur continue leur cuisson. Continuer la cuisson des oignons quelques minutes supplémentaires. 3 Une fois les légumes refroidis, retirer leur peau et couper leur chair en lambeaux. Saler, poivrer et arroser copieusement d’huile d’olive puissante et fruitée, de première qualité.

d’arbequina non filtrée Priordei › 100 g de fromage de chèvre

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RECETTES VEGAN

V EG AN

TO GO

Maintenant que les jours rallongent, nous nous réjouissons de passer notre pause déjeuner sur un banc dans un parc ou sur une pelouse pour profiter des premiers rayons de soleil qui nous réchauffent. Le lunch «to go» est donc à l’ordre du jour. Pourquoi ne pas en profiter pour renoncer aux produits d’origine animale et préparer des plats végétaliens à emporter? C’est bon pour la santé et pour l’environnement. Et avec nos recettes, c’est toujours délicieux!

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RECETTES VEGAN

W R A PS À L A S A L A DE D ’AVOC AT & AU C HOU F R I S É 8 personnes

35 minutes

Pour les wraps de chou frisé

› 5 tiges de chou frisé violet (200 g), parées

› 2 ½ c. à s. de yaourt végétalien › 1 ½ c. à s. de LSA moulu (voir conseil)

› 160 g de farine de pois chiches › ½ c. à c. de gomme xanthane › huile de cuisson Pour la farce

› 2 c. à s. de pepitas (grains de

10 minutes

› › › ›

280 g de yaourt végétalien 3 c. à c. de pâte de wasabi 16 feuilles de laitue beurre 1 concombre libanais, épluché en rubans › 70 g de pousses de pois mange-tout, parées › 320 g d’avocat, coupé en deux, en tranches › 2 oignons verts, coupés en fines tranches

graines de citrouille)

Les wraps au chou frisé 1 Dans un grand saladier thermoré-

sistant, verser de l’eau bouillante sur le chou frisé; laisser reposer pendant 1 minute, égoutter. Blanchir dans un autre bol d’eau glacée et égoutter. Placer le chou frisé dans un torchon puis essorer l’excès d’eau. Passer le chou frisé au robot jusqu’à ce qu’il soit finement haché. Ajouter les autres ingrédients, sauf l’huile; assaisonner selon le goût. Mélanger à la main pour former une pâte. Pétrir la pâte sur une surface légèrement enfarinée jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Diviser en 8 morceaux et rouler en boules. Couper deux morceaux de papier sulfurisé un peu plus petits qu’une grande poêle antiadhésive. Enduire le papier d’huile de cuisson puis rouler une boule entre le papier de cuisson graissé.

6 Chauffer une grande poêle

à feu moyen. Placer le wrap dans la poêle, côté papier vers le haut, puis faire cuire pendant 30 secondes. Retirer le papier et cuire l’autre côté. Répéter l’opération avec le reste de la pâte et laisser refroidir.

La garniture 1 Remuer les pepitas dans une petite

poêle sèche à feu moyen pendant 2 minutes. 2 Fouetter le yaourt et le wasabi et assaisonner selon le goût. 3 Répartir la laitue, le concombre, les pousses de pois, l’avocat et le mélange de yaourt entre les wraps. Garnir de pepitas et d’oignon vert puis rouler pour enfermer. 4 Servir immédiatement ou emballer dans un récipient pour emporter.

ASTUCE

LSA est un mélange moulu de graines de lin (L), de graines de tournesol (S) et d’amandes (A). Ces wraps au chou frisé sans gluten peuvent être recouverts de papier sulfurisé et congelés dans un récipient hermétique ou un sac de congélation pendant 2 mois.

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RECETTES VEGAN

N A S I GOR E NG AU T E MPE H F R I T 4 personnes 30 minutes 30 minutes

› › › › › › › › › › › › › › ›

300 g de riz noir à grain moyen 625 ml d’eau 60 ml d’huile d’arachide 500 g de tempeh émietté finement 3 piments rouges frais et longs, épépinés et coupés en tranches 5 échalotes, finement hachées 3 grosses gousses d’ail, coupées en tranches 4 cm de gingembre frais, finement haché 450 g de chou vert, râpé finement 2 c. à s. d’huile d’arachide, extra 80 ml de kecap manis 2 citrons verts moyens, coupés en quartiers 2 échalotes, émincées finement 80 g de germes de soja 80 g de coriandre fraîche

1 Porter le riz et l’eau à ébullition. Couvrir et laisser

5 Ajouter le mélange de chou et le jus de la limette

réservée dans le wok. Mélanger les trois quarts de l’oignon vert et du tempeh, puis les germes de soja et la coriandre hachée. Assaisonner selon le goût. 6 Servir le nasi goreng avec le reste du tempeh, le piment réservé, le reste de l’oignon vert et la coriandre. Garnir de joues ou de quartiers de citron vert.

ASTUCE

À défaut de kecap manis, on peut utiliser la sauce soja avec un peu de sirop d’érable ou de sucre brun ou de noix de coco. Pour préparer le nasi goreng, il est également possible d’utiliser du riz brun rouge ou du riz blanc à long grain, ou tout reste de riz cuit.

mijoter pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit juste tendre. Retirer du feu puis laisser reposer, couvert, pendant 5 minutes. Étaler sur un grand plateau et réfrigérer. 2 Chauffer la moitié de l’huile dans un wok à feu vif. Faire sauter le tempeh 6 minutes puis assaisonner. Retirer le tempeh du wok et l’égoutter sur du papier absorbant. 3 Réserver un quart du piment. Chauffer le reste de l’huile dans le wok à feu vif et faire sauter les échalotes et le reste du piment pendant 2 minutes, puis ajouter et faire sauter l’ail et le gingembre. Ajouter le chou, faire sauter pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre. Transférer dans un grand bol. 4 Chauffer l’huile d’arachide supplémentaire dans le wok, puis sauter le riz refroidi pendant 4 minutes, puis ajouter les kecap manis.

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PI TA AUX H A R IC OT S B L A NC S É PIC É S & À L A S A L A DE G R E C QUE 4 personnes 15 minutes 5 minutes

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60 ml d’huile d’olive 1 petit oignon rouge 1 gousse d’ail, écrasée ¼ c. à c. de feuilles d’origan séchées 2 c. à c. de cumin moulu 400 g de haricots cannellini en conserve, égouttés et rincés 1 c. à s. de jus de citron 1 c. à s. de persil plat frais, haché 4 pittas de poche à la farine complète 100 g de mayonnaise végétalienne 40 g d’olives kalamata dénoyautées, coupées en deux 2 mini-concombres, coupés en quatre dans le sens de la longueur 8 tomates cerises dorées, coupées en deux 250 g de tofu «feta» 1 citron moyen, en quartiers

1 Chauffer l’huile dans une grande poêle à

feu moyen; faire cuire l’oignon, en remuant, pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit ramolli. Augmenter le feu à vif. Ajouter l’ail, l’origan, le cumin et les haricots, puis faire cuire, en remuant, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter le jus de citron, le persil et assaisonner selon le goût. 2 Entre-temps, réchauffer la pitta en suivant les instructions du paquet. 3 Tartiner la pita de mayonnaise. Mélanger les olives, le concombre, les tomates et le tofu «feta» dans un bol moyen. 4 Répartir le tout dans la pitta avec le mélange de haricots chaud et servir avec des quartiers de citron.

ASTUCE

Pour emporter, emballer la pita, la mayo et la salade séparément et les assembler juste avant de servir.

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RECETTES VEGAN

C HOU - F L E UR G R AT I N É 4 personnes 30 minutes 15 minutes + 4 heures

Pour la sauce au fromage de noix de cajou

› › › ›

300 g de noix de cajou crues 2 c. à s. d’huile d’olive 2 oignons moyens, hachés 2 branches de céleri, parées, hachées › 70 g de flocons de levure nutritionnelle › 2 c. à c. de moutarde à l’ancienne › 375 ml de lait d’avoine ou de lait de noix de cajou (voir conseils) Pour le chou-fleur

› 1 petit chou-fleur (1 kg),

coupé en petits fleurons

› 2 c. à s. d’huile d’olive › 1 c. à c. de garam masala › 1 petit piment rouge frais, épépiné, haché finement, facultatif › 350 g de pâtes rigatoni › 10 g de persil plat frais (déchiré en morceaux)

La sauce au fromage de noix de cajou 1 Placer les noix de cajou dans un bol moyen, couvrir

d’eau. Laisser reposer, couvert, pendant 4 heures ou toute la nuit. 2 Égoutter les noix de cajou, les rincer sous l’eau froide; bien égoutter. 3 Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen puis faire cuire les oignons et le céleri en remuant pendant 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 4 Mettre dans un mixeur avec les noix de cajou et le reste des ingrédients, puis mixer jusqu’à ce qu’ils soient lisses. Assaisonner selon le goût. Le chou-fleur 1 Préchauffer le gril/four. Placer le chou-fleur, l’huile,

sous le gril du four pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré, en remuant de temps en temps. 3 Entre-temps, faire cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres et égoutter. 4 Dans un grand bol, mélanger le chou-fleur, les pâtes, la moitié du persil et la moitié de la sauce au fromage de cajou. Mettre dans un plat allant au four et couvrir avec le reste de la sauce. Griller pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit doré. Servir garni du reste du persil.

ASTUCE

Au lieu des noix de cajou, on peut utiliser des macadamias, des amandes ou des noix du Brésil. Éviter d’utiliser du lait d’amande dans cette recette car il peut cailler en chauffant.

le garam masala et le piment dans un bol moyen; mélanger pour combiner. Assaisonner.

2 Étaler le chou-fleur sur une plaque de four et placer

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PA I N PAYS A N AU L E VA I N 1 pain

10 minutes + repos

› 500 g de mélange de farine Le Moulin pour du pain de campagne

1 heure

› 120 g de levain

de démarrage › 14 g de sel marin

1 Verser la farine dans un grand bol et ajouter le sel. Délayer le

starter de levain dans 380 ml d’eau et l’ajouter à la farine. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois (ou du robot ménager) jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme et légèrement collante. Couvrir le saladier d’un linge humide et laisser reposer 15 minutes. 2 Plier la pâte une première fois* et la laisser reposer 15 minutes à couvert. Au bout de 15 minutes, plier une deuxième fois et laisser lever en couvrant avec le torchon humide jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume (cela prend entre 6 et 12 heures, selon la température ambiante). 3 Une fois que la pâte a levé, il faut la plier à nouveau 2 fois : se mouiller légèrement les mains et passer les mains sous la pâte des deux côtés, la soulever et la replier sur ellemême. Répéter cette opération plusieurs fois, en tournant le saladier de 90° à chaque fois. Laisser reposer la pâte à

› 380 ml d’eau › 10 g de mélange de graines bio

couvert pendant 15 minutes et répéter le pliage. À la fin de ce deuxième pliage, placer la pâte dans un panier de fermentation fariné et saupoudré d’un mélange de graines et la mettre au réfrigérateur pendant 1 heure sans la couvrir. Pendant ce temps, placer une cocotte en fonte avec couvercle dans le four et la faire chauffer à 250 °C à chaleur tournante avec le chauffage de sole enclenché pendant une heure. 4 Retirer la pâte du réfrigérateur et la transférer du panier de fermentation dans la cocotte préchauffée. Cuire pendant 20 minutes à 250 °C avec le couvercle fermé, puis encore 10 minutes sans couvercle à 230 °C.

lemoulin1704.lu

ASTUCE

Si vous n’avez pas de levain, vous pouvez préparer un pain de campagne normal selon les instructions figurant sur l’emballage. * Vous trouverez la technique du pliage de la pâte et des instructions pour fabriquer vous-même votre levain sur kachen.lu

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R ECET TE DE PA RTE NA I R E

P OP- COR N DE P OULE T FAÇ ON C OR É E N N E

4 personnes 25 minutes 20 minutes

Pour le pop-corn de poulet

› 800 g de poitrine de poulet, › › › › ›

sans peau 250 ml de lait fermenté Luxlait 300 g de cornflakes, écrasés 3 c. à s. de farine huile végétale sel, poivre

Pour la sauce à la coréenne

› 125 ml de sauce soja › 3 c. à s. de miel › 2 c. à s. de gochujang › › › › ›

RECETTE PHOTO

Pol Schons Marc Dostert

1 Couper le poulet en petits cubes et le mettre

dans un grand récipient hermétique. Ajouter le lait fermenté et mélanger bien pour enrober, puis laisser tremper au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes. 2 Pendant ce temps, ajouter les cornflakes émiettés, la farine, le sel et le poivre dans un grand bol et mélanger. Préchauffer le four à 220 °C et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 3 Retirer délicatement les morceaux de poulet du récipient, les placer dans le mélange de chapelure et remuer pour bien enrober chaque morceau. Placer sur la plaque à pâtisserie en laissant un espace suffisant entre les morceaux et arroser d’huile. Faire cuire au

(ou pâte de piment rouge) 3 cm de gingembre frais, râpé 2 c. à s. d’huile de sésame 2 c. à s. de vinaigre de riz 3 gousses d’ail, râpées graines de sésame et oignons de printemps, pour servir

four pendant environ 15 – 20 minutes, en veillant à ce que le poulet soit complètement cuit à l’intérieur. 4 Pour la sauce à la coréenne: mélanger la sauce soja, le miel, la gochujang, le gingembre, l’huile de sésame, le vinaigre de riz, l’ail et 50 ml d’eau dans une petite casserole à feu vif. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi pour devenir un glaçage. Garder au chaud. 5 Transférer le poulet dans un grand bol, le-napper de sauce et bien mélanger pour l’enrober. Décorer avec les graines de sésame et les oignons de printemps. Servir chaud. Pour plus de recettes Luxlait luxlait.lu

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Zesumme

l a k o L tëtzen

ënners

VUM LËTZEBUERGER BAUER ASS EIS PRIORITÉIT

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TEXTE

Oliver Zelt

DOSSIER

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DOSSIER

UNE DOUC E UR INCOMPA R A B LE La vanille ne sublime pas seulement les crèmes dessert et la glace. C’est l’une des épices les plus chères du monde, en plus d’être une vraie diva. Voici l’histoire d’une conquête marquée par de nombreuses supercheries.

FRIC TIONS ÉROTIQUES

Près de quatre siècles auparavant, les Aztèques utilisaient la vanille comme condiment, mais également comme moyen de paiement et médicament. Ils étaient persuadés que la vanille avait des pouvoirs magiques et pouvait

La vanille est une orchidée, et les orchidées sont considérées comme les «reines des fleurs». Rien d’étonnant donc à ce que de nombreux chefs l’aient sacrée «reine des épices». À l’instar des altesses royales, cette plante se montre distante, voire inaccessible. Au Mexique, sa terre natale, seules certaines espèces de colibris et les abeilles Melipona peuvent l’approcher. Une membrane sépare le pollen des pistils afin de permettre uniquement la pollinisation. Avec leurs longs becs pointus, les colibris se jouent toutefois de cette membrane. Les abeilles Melipona et Eulaema, pour leur part, sont si minuscules qu’elles peuvent s’enfoncer au cœur de la fleur pour la polliniser. Comme beaucoup d’autres secrets de la nature, ceux qui entourent l’orchidée ont été percés par hasard. En 1836, alors qu’il buvait son café sous une véranda dans la ville mexicaine de Papantla, le naturaliste belge Charles Morren a observé des abeilles noires se faufiler dans les fleurs d’une plante posée près de lui et en ressortir les pattes chargées de pollen. Au bout de quelques jours, de petites gousses ont commencé à pousser. Plus tard, Morren a tenté de féconder les fleurs à la main. Avec des résultats mitigés. Quelques années plus tard, Edmond Albius, âgé de 12 ans, s’est montré plus habile. Sur l’Île Bourbon, l’ancien nom de La Réunion, ce jeune esclave qui travaillait dans les champs est parvenu à féconder artificiellement les fleurs à l’aide d’une épine de cactus. Il venait ainsi d’ouvrir la voie à la destinée mondiale de la vanille. Un siècle et demi plus tard, dans les plantations, les agriculteurs fécondent toujours les fleurs avec une tige de bambou ou un rameau d’oranger, sans le concours des insectes et des oiseaux.

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décupler leur potentiel érotique. Pour cette raison, de nombreux Aztèques se frottaient avec de la vanille dans l’espoir d’être plus séduisants. Au début du XVIe siècle, après avoir pillé les richesses du royaume aztèque, les Espagnols ont rapporté la vanille en trophée sur le Vieux Continent. Dans les maisons nobles et à la cour des rois, elle parfumait le chocolat chaud, la nouvelle boisson à la mode. Il a fallu attendre près de 300 ans avant que la vanille devienne un produit de grande consommation. Elle est désormais cultivée à La Réunion, en Indonésie, aux Comores, à Tahiti, au Mexique et, bien entendu, à Madagascar. Près de 80 % de la production mondiale est originaire de cette île de l’océan Indien qui fait face à la côte sud-est de l’Afrique. Là-bas, le sol et le climat chaud et humide semblent avoir été créés pour l’orchidée-épice, souvent cultivée avec de la canne à sucre ou des cacaoyers dont elle se sert comme support.

UN GOÛT QUI SE MÉRITE

Alors que la fécondation est déjà fastidieuse en soi, il faut patienter des mois après la récolte pour que la vanille dévoile tous ses arômes. Avant qu’une jeune plante donne ses premiers fruits, cinq années s’écoulent généralement. Lors de la récolte, les producteurs doivent avoir l’œil aiguisé, car les gousses longues d’une trentaine de centimètres demeurent vertes même une fois mûres. À ce stade, leur goût herbeux et amer est loin d’être séduisant. L’odeur envoûtante de la vanille n’apparaît qu’après la fermentation. Pour cela, les gousses doivent tout d’abord être blanchies à l’eau bouillante. Tour à tour, elles sèchent en plein soleil, puis transpirent enveloppées dans des couvertures ou des sacs de riz. L’alternance entre soleil et pénombre peut durer des mois. Lentement, leur couleur passe du vert au brun rougeâtre et au noir et elles se

L A PREMIÈRE VANILLE EUROPÉENNE

Après de nombreuses années d’expérimentation, ils y sont parvenus. Dans des serres néerlandaises, l’entreprise «Koppert Cress» récolte des gousses de vanille raffinées de trois couleurs. Les vertes sont fraîchement cueillies et vendues directement aux restaurateurs, afin que les chefs puissent expérimenter eux-mêmes leur séchage et la fermentation. Les gousses rouges restent sur la plante plus longtemps que d’habitude, et mûrissent encore sur la tige, ce qui leur confère des notes florales et de caramel. La troisième est d’un brun foncé, presque noire, et ressemble le plus aux gousses bien connues.

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DOSSIER

parent d’un splendide vernis brillant. Pendant ce processus, les fruits développent leur arôme caractéristique de vanilline et perdent beaucoup de poids. Sur six kilos de gousses vertes, il ne reste à la fin qu’un kilo de délicieuse vanille. Les variétés les plus chères peuvent atteindre 1.000 euros le kilo.

L A VANILLE DE SYNTHÈSE

Compte tenu de la durée du processus et du prix dissuasif du produit obtenu, il n’est guère étonnant que des industriels aient rapidement commencé à synthétiser la vanille. En 1874, le chimiste allemand Wilhelm Haarmann est parvenu à extraire, à partir d’aiguilles de conifères, un composé appelé coniférine, puis à créer de la vanilline par fractionnement du sucre obtenu. Aujourd’hui, les contrefaçons sont encore plus élaborées. Par bioconversion de certaines moisissures et bactéries, il est possible d’extraire l’arôme de l’acide férulique, présent dans des plantes telles que l’ase fétide, le riz et l’huile de clou de girofle. Même si, dans les rayons des supermarchés, les pots de yaourt, les emballages de crème glacée ou les bouteilles de lassi affichent d’attrayantes fleurs et gousses de vanille, mieux vaut ignorer que la vanilline de synthèse est principalement produite à partir de lignine, un déchet issu de la fabrication de la pâte à papier.

Quoi qu’il en soit, les industriels ne sont pas à court d’idées pour nous duper. Par exemple, les petits grains noirs dans la glace ou le yaourt n’attestent plus depuis longtemps de la présence de vraie vanille. Souvent, il s’agit de gousses finement moulues. Les experts estiment d’ailleurs que plus de 90 % de la vanilline utilisée dans le monde est fabriquée artificiellement en usine. Bien entendu, dans les cuisines étoilées, les grands chefs utilisent les meilleures gousses de vanille, et pas seulement dans les plats sucrés. Ils donnent à la soupe d’asperge une touche exotique grâce à la pulpe grattée, poêlent Saint-Jacques et homards dans du beurre vanillé et parfument d’épaisses tranches de turbot à l’huile de vanille.

LES PRINCIPALES VARIÉTÉS UTILISÉES EN CUISINE

Les experts sont en mesure d’évaluer la qualité de la vanille au nez et à l’œil. Les meilleures gousses ont des arômes intenses même lorsqu’elles sont encore fermées et leur surface est grasse et luisante. Lorsque leur peau est grisâtre et friable, elles sont généralement fades.

VANILLE BOURBON ( VANILLE ÉPICE)

Elle doit son nom à l’Île Bourbon, première région où elle a été cultivée. Ses gousses fines et longues renferment de très nombreux grains et son odeur est très forte en raison de sa teneur élevée en vanilline naturelle.

VANILLE DE TAHITI

Ses gousses sont un peu plus courtes et plus larges que pour la vanille Bourbon. Sa peau est plus fine et renferme moins de grains que sa cousine. La vanille de Tahiti contient moins de vanilline, mais d’autres substances qui lui confèrent une saveur fleurie et fruitée prisée des grands chefs.

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L A MAGIE DE L A VANILLE AV E C B E R T R A N D

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DOSSIER

Comme d’habitude, Bertrand de l’Atelier de Cuisine de Bertrand à Strassen, nous présente quelques recettes simples et merveilleuse liées au grand thème de ce numéro, dans ce cas, la vanille. Vous n’avez plus qu’à cuisiner et déguster! En collaboration avec

atelier-de-cuisine.com

L A PIN R HUMVA NILLE C URC UM A 15 minutes

› › › › ›

250 g de filet de lapin 1 c. à s. d’huile d’olive vierge 100 ml de crème épaisse 36 % 1 échalote ciselée beurre salé

1 Mariner le lapin dans l’huile d’olive, le cuire dans une

3 pincées de bon curcuma ½ gousse de vanille 2 c. à s. de rhum brun fleur de sel et poivre du moulin

4 À servir avec des tagliatelles al dente, un bon morceau

de beurre salé et une poignée de ciboulette.

ASTUCE

Cette recette se prête parfaitement à tout type de viande blanche, comme le poulet, le porc ou la dinde par exemple.

poêle pendant 8 minutes et le garder au four à 90 °C). 2 Faire revenir l’échalote dans une noix de beurre salé, le curcuma et la vanille coupée en 2 en grattant l’intérieur durant 3 minutes. 3 Ajouter le rhum et flamber rapidement puis verser la crème et faire bouillir 2 minutes et rectifier avec le sel et poivre.

› › › ›

Bertrand Duchamps Ramunas Astrauskas

10 minutes

RECETTES PHOTOS

2 personnes

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DOSSIER

G A MB A S SAU VAG E S À L A VA NILLE & W H I S K Y 2 personnes › 6 gambas décortiquées et coupées en 2 › 35 g de beurre salé

15 minutes

5 minutes

› 3 pincées du curry de Madras › ½ gousse de vanille › 2 c. à s. de Whisky

› 50 ml de crème de coco › sel de Bertrand et une pointe de paprika fumé

1 Au fouet dans une petite casserole, mélanger le beurre dans 2 c. à s.

d’eau, le curry, la vanille, le whisky faire bouillir et faire flamber.

2 Ajouter le coco, le sel et le paprika, refaire bouillir une fois et cuire

les gambas dans la sauce pendant 3 minutes.

3 À servir avec un riz pilaf à l’estragon.

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DOSSIER

C R È ME A NG L A I S E OR A NG E & VA NILLE 4 personnes 15 minutes 10 minutes

› › › › ›

250 ml de lait fermier entier 1 gousse de vanille ouverte en 2 50 g de sucre brun bio 2 jaunes d’œuf 1 zeste d’orange de montagne en petits cubes › 1/2 mangue (ou autre fruit de saison) 1 Faire monter le lait avec la vanille

et laisser infuser à couvert pendant 5 minutes. Mélanger les œufs et le sucre et les blanchir au fouet, puis verser le lait au-dessus. 2 Remettre dans la casserole et faire chauffer doucement en remuant à la spatule pendant environ 10 minutes (attention à la température pour éviter de cuire les jaunes) jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. La crème doit napper le dos d’une cuillère. 3 Mixer hors du feux pour rattraper la crème si vous êtes allez trop loin. Ajouter le zeste et laisser refroidir. 4 À servir avec de la mangue en cubes ou des fruits de saison.

ASTUCE

Attention, à l’achat les gousses de vanille doivent être brillantes et bien souples. Elle se conservent dans un sac zip-lock ou tube en verre au frigidaire pendant plusieurs semaines.

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SANS GLUTEN

S PAG HE T T I

AU PE S TO S A N S PA R ME S A N 4 personnes 10 minutes 8 minutes

› 360 g de spaghetti sans gluten

(80 g/portion) 2 bouquets de basilic frais (40 g) 60 g de noix de cajou 60 g de pignons de pin 8 c. à s. d’huile d’olive 2 c. à s. de jus de citron 1/4 c. à c. de poudre d’ail 1 généreuse pincée de gros sel marin › 4 – 6 c. à s. de levure nutritionnelle (facultatif )

› › › › › › ›

RECETTE & PHOTO

2 3

instructions figurant sur l’emballage. Laver le basilic. Mixer les noix de cajou et les pignons de pin dans un robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient finement broyés. Ajouter le basilic, l’huile d’olive, le jus de citron, la poudre d’ail, une bonne pincée de sel et la levure nutritionnelle (facultatif ). Mixer pendant 30 secondes jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Égoutter les pâtes et les servir avec le pesto et quelques feuilles de basilic frais.

Eloïse Jennes

1 Cuire les pâtes selon les

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KNOWLEDGE BITES

UN V R A I

COUP DE M A ÎT R E Pour les gourmets, les asperges sont de « l’or blanc ». Or, bien souvent, ce légume noble est plutôt insipide. Les variétés anciennes, en revanche, se distinguent par leur subtile amertume.

Quand rendement accru rime avec perte de goût

Les aspergeraies ne manquent pas. Au Luxembourg, Jos Hoffmann cultive de délicieuses asperges blanches sur huit hectares. Il n’y a pas qu’à Sylt que les variétés anciennes sont convoitées par les grands chefs. L’Huchels Alpha, qui doit son nom au sélectionneur (d’asperges) August Huchel, est cultivée depuis près d’un siècle. Après l’Empire, ce légume royal s’est hissé au rang de mets de luxe au sein de l’aristocratie, mais pas uniquement. Les variétés anciennes cultivées en Europe portent des noms pompeux comme «Ruhm de Braunschweig»

(Gloire de Brunswick), «Frühbote» (Annonciatrice du printemps) ou encore «Schwetzinger Meisterschuss» (Coup de maître de Schwetzinger). Dans les années 1970, les cultivateurs ont misé sur de nouvelles variétés plus productives, se conservant plus longtemps. Cette époque a marqué les débuts de l’asperge parfaitement calibrée, mais aussi incroyablement blanche... et fade. Rares sont les champs dans lesquels poussent des variétés d’asperges historiques. Certains se trouvent dans la région de Waldeck, en Rhénanie-du-Nord-Westphalie, où l’expert en asperges Huchel a mis au point la «Huchel à haut rendement» dans les années 1950.

Seuls quelques producteurs se consacrent aux variétés anciennes

Klaus Böll, agriculteur établi à Essenheim près de Mayence, ne jure que par la «Schwetzinger Meisterschuss», une sélection qui «a vraiment le goût de l’asperge». Pour le chef étoilé Dirk Maus, les asperges de Klaus Böll sont à tomber. «Leur pointe verte a un goût plus prononcé», s’extasie le chef du «Sandhof» à Heidesheim am Rhein. Il évoque «davantage de texture sur la langue et le palais». Christian Jürgens, quant à lui, met un point d’honneur à travailler une «asperge ancienne quasiment disparue» dans son établissement trois étoiles «Überfahrt» sur les bords du lac Tegern. Avant de la cuire au four, il enveloppe la «Schwetzingen (ou Schwetzinger?) Meisterschuss» d’une croûte de sel afin de préserver ses arômes, puis il la sert avec une sauce béarnaise agrémentée de tête et de langue de veau.

TEXTE

Oliver Zelt

«Cette asperge, c’est une agitatrice de papilles», se réjouit Jan-Philipp Berner. «Elle n’est pas au goût de tout le monde, mais ses tiges réservent une bonne surprise.» Surprise qui provient de sa délicate amertume. Jan-Philipp Berner est le chef du restaurant deux étoiles «Sol’ring Hof» sur l’île de Sylt, où il sert de l’«Huchels Alpha», une variété d’asperge ancienne pour laquelle «on comprend vite pourquoi elle est si bonne». Les asperges communes comportent dix à quatorze tiges, appelées turions. L’Huchel, pour sa part, n’en compte que quatre. «Elle est donc plus concentrée en goût, en minéraux et en nutriments. Tout le terroir s’exprime dans chaque turion. Elle apporte une vraie plus-value en cuisine.» Malgré ses notes amères, ce légume reste «fin et léger». Au «Sol’ring Hof», son accompagnement se veut discret : un peu de fromage frais, de la verveine et de jeunes pousses d’épicéa.

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RECETTES

LE BATC H - COOK ING ? UN E MÉ T HODE G AG N A N T E ! Fini de se poser la question fatidique: que va-t-on manger aujourd’hui? Il est temps de mettre fin aux prises de tête quotidiennes en cuisine, aux aller-retours au supermarché et aux repas de dernière minute. Le batch-cooking va révolutionner votre manière de cuisiner!

Mais de quoi s’agit-il exactement? L’idée est d’établir un plan d’attaque: un menu rédigé pour la semaine, un jour de courses et un jour de préparation. Consacrez deux heures de votre temps libre à laver et couper des ingrédients ou à réaliser des préparations simples. Durant la semaine, vous n’aurez plus qu’à assembler, cuire ou réchauffer vos plats. Cette méthode de cuisine efficace et organisée vous permettra non seulement de gagner du temps, mais aussi de moins gaspiller.

3 astuces incontournables

Choisissez des recettes à base d’ingrédients similaires. Si vous préparez une ratatouille, pensez à acheter quelques courgettes supplémentaires pour préparer une soupe. Veillez à consommer les aliments en fonction de leur date de péremption. Consommez d’abord les repas avec les ingrédients ou les préparations qui se gardent le moins longtemps. Ayez un stock de bocaux et de boîtes hermétiques. Vous découvrirez rapidement que l’on n’en a jamais assez.

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ACCORDS METS & VINS

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RECETTES

L A L I S T E DE S AC H AT S BOULE T T E S DE SAUMON & R IZ

WR A PS DE L A IT UE & BŒ UF SAUT É AUX LÉGUME S

› › › › › › ›

Pour la sauce au yaourt

› › › › › › › › ›

S PAG HE T T I DE COURG E T T E S & SAUC E F É TA

PÂT E S AUX AS PE RG E S & SAUC E R ICOT TA

› › › › › › › › ›

› › › › › › › ›

› › › ›

600 g d’asperges vertes 350 g de riz blanc 1 échalote 500 g de saumon 1œuf 1 c. à c. de coriandre moulue 1 pincée de sel et de poivre

200 g de yaourt 2 citrons verts 2 poignées de coriandre fraîche 1 pincée de sel

8 courgettes 500 g de tomates cerises 200 g de feta huile d’olive 1 c. à c. d’origan séché 1 c. à c. de basilic séché 1/4 c. à c. d’ail en poudre 1 pincée de sel et de poivre 8 tranches de pain

400 g d’asperges vertes 360 g de pâtes (80 g par portion) 250 g de ricotta 2 c. à s. d’huile d’olive 3 c. à s. de jus de citron 3 c. à s. de parmesan râpé 1/4 c. à c. de poudre d’ail 1 pincée de sel et de poivre

2 heures ( journée de préparation)

4 personnes

350 g de riz blanc 1 oignon 3 carottes 1 poivron rouge 400 g de bœuf haché 2 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. d’huile de sésame 2 c. à s. de sauce soja 2 c. à c. de graines de sésame (facultatif ) › 4 salades sucrines

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BOULE T T E S DE SAUMON & R IZ 10 minutes

Journée de préparation 1 Émincer l’échalote. Couper le saumon en morceaux.

Ajouter l’échalote, le saumon, l’œuf, la coriandre moulue, le sel et le poivre dans un bol ou un robot de cuisine. Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant ou du robot de cuisine. 2 Utiliser deux cuillères pour former des quenelles. Chauffer une poêle avec de l’huile d’olive. Lorsque l’huile grésille, y faire dorer les boulettes pendant 1 à 2 minutes de chaque côté à feu moyen-élevé. Couvrir et poursuivre la cuisson à feu moyen pendant 5 minutes. 3 Laisser refroidir et réfrigérer les boulettes dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours. 4 Cuire le riz en suivant les instructions. Une fois cuit, le rincer sous l’eau froide. Transférer le riz dans un récipient. Il se conserve au frigo pendant 5 jours.

un peu d’huile d’olive à feu moyen. Lorsqu’elles sont dorées, réduire, puis ajouter les boulettes de saumon dans la poêle pour les réchauffer. 2 Réchauffer le riz dans un poêlon ou au micro-ondes. 3 Préparer la sauce au yaourt en mélangeant le yaourt, le jus de citron vert (selon vos goûts), la coriandre et le sel dans un bol.

METS & VINS

Vignum Pinot Blanc Schengen Markusberg 2020

8 minutes

Journée de préparation 1 Émincer l’oignon. Peler les carottes et épépiner le

poivron. Couper les légumes en très petits morceaux.

2 Chauffer une grande poêle avec de l’huile de cuisson.

Y faire revenir l’oignon à feu moyen-élevé. Ajouter le bœuf haché et le faire revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit cuit. Mettre le bœuf de côté. 3 Dans la même poêle, faire revenir les légumes avec l’huile d’olive, l’huile de sésame et la sauce soja à feu moyen pendant 10 minutes. Y ajouter le bœuf et mélanger. Transférer dans un récipient hermétique. Le mélange se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. 4 Cuire le riz en suivant les instructions. Une fois cuit, le rincer sous l’eau froide. Transférer le riz dans un récipient. Il se conserve au frigo pendant 5 jours.

Le jour même 1 Laver les sucrines. Couper les extrémités et séparer

les feuilles.

2 Réchauffer le bœuf aux légumes dans une poêle avec

un peu d’huile.

3 Remplir les feuilles de laitue avec le bœuf et servir

avec du riz.

METS & VINS

Château Edmond de la Fontaine Pinot Noir Rosé 2020

RECETTES & PHOTOS

Eloïse Jennes

Le jour même 1 Faire revenir les asperges cuites dans une poêle avec

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RECETTES

S PAG HE T T I DE COURG E T T E S & SAUC E F É TA 35 minutes

Journée de préparation 1 Laver les courgettes et couper

les extrémités. Former des spirales de courgette à l’aide d’un spiraliseur de légume. Les placer dans un récipient hermétique sur un essuie-tout. Réfrigérer pendant 2 à 3 jours. 2 Laver les tomates cerises et les couper en deux. Les conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

Le jour même 1 Préchauffer le four à 200 °C. 2 Répartir les tomates cerises

dans un plat de cuisson. Placer la feta au centre et arroser d’huile d’olive. Saupoudrer d’origan, de basilic, d’ail en poudre, de sel et de poivre. Cuire au four pendant 35 minutes. 3 Sortir le plat du four. Mélanger jusqu’à ce que la feta et les tomates forment une sauce. Ajouter les spaghettis de courgettes. Bien mélanger et laisser reposer pendant 5 minutes jusqu’à ce que les courgettes ramollissent. 4 Servir avec du pain grillé.

METS & VINS

Château Edmond de la Fontaine Chardonnay 2019

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RECETTES

PÂT E S AUX AS PE RG E S & SAUC E R ICOT TA 10 minutes

Journée de préparation 1 Couper les tiges fibreuses des

asperges. Éplucher le bas des tiges, si nécessaire. Cuire les asperges dans de l’eau bouillante pendant 5 à 7 minutes. Les égoutter et les rincer sous l’eau froide. Réfrigérer les asperges dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.

Le jour même 1 Cuire les pâtes selon les

instructions sur l’emballage.

2 Conserver une louche d’eau de

cuisson des pâtes avant de les égoutter. 3 Dans un bol, mélanger la ricotta, l’eau des pâtes, l’huile d’olive, le jus de citron, le parmesan, l’ail en poudre et une pincée de sel et de poivre. 4 Couper les asperges en petits morceaux. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elles soient dorées. 5 Ajouter la sauce et les pâtes dans la poêle avec les asperges. Bien mélanger avant de servir.

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R EC E T T E DE PA RT E NA I R E

François Jagut, Chef du restaurant Les Roses, vous présente son inspiration pour un dessert printanier!

B L A NC-M A NG E R R É G L I S S E KOMBUC H A F R A IS E Pour le blanc-manger

› 100 g d’amandes › › › › ›

entières mondées 100 ml de lait 1 bâton de réglisse 100 g de crème liquide 10 g de sucre 1 feuille de gélatine

Pour la pâte sucrée

› 100 g de beurre doux pommade

› 155 g de farine › 30 g de sucre glace › 20 g de poudre

6 personnes

60 minutes

30 minutes

› 5 g de Maïzena › 1 œuf Pour les piquillos

› 2 piquillos cuits en

bocaux 100 ml d’eau 100 g de sucre ½ gousse de Vanille 250 g de kombucha fraise › 9 fraises › 9 framboises › 125 g de groseilles

› › › ›

d’amande

Les piquillos confits 1 Faire bouillir l’eau, le sucre et la gousse de vanille. 2 Incorporer les piquillos rincés et coupés en fines

la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la Maïzena. Bien travailler le tout avec les mains jusqu’à ce que le mélange soit homogène, puis, ajouter et travailler l’œuf jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. 2 Laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur puis étaler au rouleau sur 3 mm d’épaisseur. Découper ensuite la forme souhaitée, ici en anneau. 3 Disposer sur une plaque et enfourner à 165 °C pendant 15 minutes. Le dressage 1 Placer les fraises et les fruits rouges sur la pâte. 2 Incorporer le jus de fraise dans un kombucha nature. 3 Dresser le tout, bien frais, dans une assiette creuse,

selon votre inspiration.

lanières. Les cuire pendant 15 minutes et faire reposer 24 heures au réfrigérateur.

Ouvert Lundi & Jeudi 19h - 23h Vendredi & Samedi 19h - Minuit Dimanche 12h - 14h & 19h - 23h

François Jagut Ramunas Astrauskas

mixer le tout et laisser macérer toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, passer au tamis fin la préparation et chauffer le liquide obtenu. 2 Hors du feu, ajouter la gélatine mise à ramollir dans de l’eau froide, (puis essorée) et ajouter la réglisse râpée. Laisser refroidir. Faire monter la crème avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une chantilly. 3 Incorporer la préparation lait-amandes avec une spatule. Puis verser la préparation dans le moule de votre choix. Laisser prendre au congélateur au moins trois heures. Démouler deux heures avant utilisation et laisser revenir à température au réfrigérateur.

La pâte sucrée 1 Dans un récipient, réunir le beurre doux pommade,

RECETTE PHOTO

Le blanc-manger 1 La veille, faire bouillir le lait avec les amandes puis

Réservations:

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Les horaires peuvent être modifiés. Pour rester informé, rendez-vous sur casino2000.lu

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FRUIT DE SAISON

5 INFOS SUR

LES VIOLETTES U N E DÉ L I C AT E S S E AU G OÛ T I N T E N S E

TOX I QU E OU C OME S T I B L E ? Toutes les variétés de violettes sont comestibles. Pour les consommer, l’idéal est de les cueillir au petit matin pendant la floraison (de mars à mai). Attention: sur le plan botanique, malgré son nom, la violette africaine n’appartient pas à la famille des violettes et elle est toxique!

Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan «Gesond iessen, Méi beweegen». Pour plus d’info: gimb.lu

On supposait que la plante préférée de Napoléon était la violette, dont il avait offert un bouquet à Joséphine, son grand amour, le soir de leur rencontre. Supposition confirmée après sa mort, quand on a découvert deux violettes séchées dans un médaillon suspendu à son cou. Pour Sigmund Freud, la violette symbolisait le sexe dans les rêves, par analogie avec le verbe «violer».

U N E PL A N T E MÉ DI C I N A L E AUX MU LT I PL E S B I E N FA I T S

U N E PL A N T E FAC I L E À C U LT I V E R Les violettes se contentent de peu. Plantées à l’automne, elles donnent une multitude de fleurs élégantes, à condition d’éliminer régulièrement les fleurs fanées et de les rabattre de moitié après la première floraison. Elles prolifèrent très facilement en s’auto-ensemençant et grâce aux stolons qui apparaissent dès la deuxième année.

Les vertus curatives de la violette sont connues depuis des siècles. En plus de ses effets apaisants, antalgiques et antibactériens, elle stimule la circulation sanguine. Elle est aussi riche en vitamine C, saponines, flavonoïdes et salicylate de méthyle. Consommée sous forme de tisane, elle soulage les troubles respiratoires et apaise les inflammations gastriques.

TEXTE

Martina Schmitt-Jamek

QU I L’ E Û T C R U ?

Les violettes ne servent pas qu’à décorer les assiettes. On connaît bien les fleurs et feuilles cristallisées dans le sucre, mais les violettes sont également délicieuses avec le riz, dans les soupes et les salades, en tartine ou dans les salades de fruits. Si vous trouvez que le goût des violettes fraîches est trop fort, dégustez-les plutôt séchées dans votre tisane du soir.

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FRUIT DE SAISON

PE T ITS PA INS AV E C DE S V IOL E T T E S 12 petits pains 40 minutes + temps de repos 30 minutes

› 500 g de farine, (un peu › › › › ›

plus pour travailler) 1 cube de levure 80 g de sucre 175 ml de lait, tiède 2 c. à s. de sucre vanillé 1 pincée de sel

› 60 g de beurre, mou › 1 œuf › 1 blanc d’œuf, pour badigeonner

› 12 fleurs comestibles, p. ex. violettes

› sucre, pour saupoudrer

1 Tamiser la farine dans un saladier et y creuser un puits.

Diluer la levure avec 1 c. à c. de sucre dans environ 60 ml de lait tiède. Puis verser le lait dans le puits, mélanger avec un peu de farine prélevée sur les bords et laisser lever le levain pendant environ 15 minutes dans un endroit chaud, en le couvrant d’un linge. 2 Ajouter le reste du sucre, le sucre vanillé, le sel, le beurre mou et l’œuf et pétrir le tout avec le reste du lait pour obtenir une pâte levée moyennement ferme. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, en ajoutant un peu de farine ou de lait si nécessaire. 3 Couvrir une plaque de cuisson (environ 20 x 30 cm) de papier sulfurisé. Sur une surface farinée, former un rouleau de pâte et le diviser en 12 portions. Former des boules, les placer sur la plaque préparée et les laisser lever pendant environ 45 minutes en les recouvrant d’un torchon. 4 Préchauffer le four à 180 °C (chaleur de voûte et de sole). Fouetter le blanc d’œuf. Poser à chaque fois une fleur, appuyer légèrement et badigeonner la surface de la pâte et les fleurs d’une fine couche de blanc d’œuf pour qu’elles adhèrent bien. Saupoudrer encore légèrement les petits pains de sucre et les faire cuire au four pendant environ 30 minutes. S’ils brunissent trop, les couvrir avec du papier sulfurisé. Laisser refroidir avant de servir.

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FRUIT DE SAISON

C R Ê PE S

AUX V IOL E T T E S 4 personnes 25 minutes + temps de repos 15 minutes

› › › › › › › › › › › › › › ›

400 ml de lait 3 œufs 200 g de farine 4 c. à s. de sucre 1 pincée de sel 30 g de beurre, liquide 1 c. à c. de beurre beurre, pour faire frire 2 poignées de fleurs comestibles, p. ex. violettes de différentes couleurs 150 g de fromage blanc 150 g de crème fraîche 1/2 cc d’extrait de vanille 3 c. à s. de sucre en poudre, ou selon votre goût sucre en poudre pour saupoudrer, selon votre goût menthe et fleurs de cresson, pour décorer

1 Battre le lait avec les œufs. Mélanger avec la farine, le

4 Une fois que la face inférieure est légèrement dorée,

retourner délicatement la crêpe avec les fleurs et faire cuire l’autre face pendant environ 30 secondes. Veiller à ce que les fleurs ne brûlent pas et empiler les crêpes terminées sur une assiette. Cuire le reste de la pâte de cette façon pour obtenir des crêpes aux fleurs, puis les disposer à plat ou en triangle sur des assiettes. 5 Déposer un peu de crème à côté de chaque crêpe, saupoudrer légèrement de sucre glace, décorer avec des pointes de menthe et des fleurs comestibles et servir.

sucre et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse et laisser gonfler pendant environ 20 minutes. 2 Pendant ce temps, mélanger le fromage blanc avec la crème, l’extrait de vanille et le sucre en poudre jusqu’à obtenir une consistance lisse et assaisonner la crème. 3 Incorporer le beurre liquide à la pâte. Dans une poêle antiadhésive, faire mousser 1 c. à s. de beurre, verser une petite louche de pâte, la répartir uniformément en la faisant tourner et enfoncer à plat quelques fleurs comestibles à la fois.

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FRUIT DE SAISON

B ISC UITS

20 – 30 pièces

40 minutes

20 minutes

AUX V IOL E T T E S › › › › › › › ›

150 g de beurre, mou 100 g de sucre 1 œuf 1 pincée de sel 1 c. à c. d’extrait de vanille 90 g d’amandes, moulues 230 g de farine, et pour travailler 2 poignées de fleurs comestibles, p. ex. des violettes ou pensées, de tailles et de couleurs différentes › sucre en poudre

1 Fouetter le beurre mou avec le sucre

jusqu’à ce qu’il devienne clair et crémeux. Ajouter l’œuf et mélanger bien. Incorporer ensuite le sel, l’extrait de vanille et les amandes moulues. Ajouter la farine tamisée et pétrir le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer au frais pendant environ 1 heure. Préchauffer le four à 170 °C (chaleur de voûte et de sole). Tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 3 mm. Prélever les fleurs comestibles par les tiges, les-placer sur la plaque de pâte en les espaçant suffisamment et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Enfoncer légèrement les fleurs dans la pâte avec le rouleau à pâtisserie de manière à ce qu’elles reposent bien à plat. Découper ensuite des cercles de différentes tailles avec des emporte–pièces lisses et les-placer sur les plaques préparées. Faire cuire les biscuits l’un après l’autre au four pendant 10 – 12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient jaune clair. Laisser refroidir, retirer de la plaque et laisser refroidir à nouveau sur une grille. Saupoudrer les biscuits de fleurs avec du sucre en poudre et servir.

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PÂT E S M A I SON AUX V IOLE T T E S

4 personnes › › › › ›

45 minutes

400 g de farine 3 œufs 2 jaunes d’œufs 1 c. à c. de sel 1 c. à s. d’huile d’olive

1 Mélanger la farine, les œufs, les

jaunes d’œufs, le sel et l’huile pour obtenir une pâte lisse et souple. Au besoin, ajouter un peu d’eau ou de farine. Former une boule et l’envelopper dans un film alimentaire pour la laisser reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes. 2 Diviser la pâte en 4 – 6 portions et bien pétrir à nouveau chacune d’entre elles. Étaler la pâte en bandes fines à l’aide d’une machine à pâtes. Couper les bandes de pâte en deux dans le sens de la largeur.

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3 minutes › 2 – 3 poignées de fleurs

comestibles, p. ex. violettes, de différentes couleurs et tailles › farine, pour travailler

3 Prélever les fleurs et les disposer

à plat sur la moitié des feuilles de pâte. Couvrir chacune d’elles d’une deuxième bande de pâte. Puis passer à nouveau les bandes dans les rouleaux de la machine à pâtes. Procéder de la même manière pour toutes les bandes. 4 Utiliser les feuilles de pâte pour faire des lasagnes ou les couper en tagliatelles avec l’accessoire approprié de la machine à pâtes. Ensuite, les laisser sécher brièvement sur une planche farinée.

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FRUIT DE SAISON

FOC ACCIA

VIOLE T TES

AUX HERBES &

4 ‒ 6 personnes 30 minutes + temps de repos 25 minutes

› › › › › › › › › › ›

500 g de farine 1 c. à c. de sel 15 g de levure 1 c. à s. de sucre 2 c. à c. d’herbes séchées italiennes huile d’olive, pour travailler sel, grossier 2 poignées d’herbes, p. ex. persil, ail des ours, basilic, ciboulette, feuilles de betterave rouge, etc. 1 feuille de chou vert, rouge (variété spéciale, ou chou kale) 1 poignée de fleurs comestibles, p. ex. violettes, pissenlits, fleurs de ciboulette, trèfles, etc. 1 c. à s. de pétales de fleurs, arrachées une à une, p. ex. pissenlit, myosotis, calendula

1 Tamiser la farine dans un saladier, la mélanger

d’huile d’olive. Déposer la pâte dessus, former un rectangle légèrement plus petit que la plaque et laisser lever à nouveau pendant environ 2 heures à température ambiante, en couvrant d’un linge. 4 Préchauffer le four à 200 °C (chaleur de voûte et de sole). Avec le doigt, creuser de petites cavités dans la pâte, l’arroser d’huile d’olive et la saupoudrer de gros sel. 5 Répartir les feuilles d’herbes et de légumes ainsi que les fleurs comestibles parsemer de pétales de fleurs et faire dorer la focaccia au four pendant 25 à 30 minutes. Servir tiède ou froid.

avec le sel et former un puits au centre. Diluer la levure avec le sucre dans 350 ml d’eau tiède. Verser progressivement l’eau de levure sur la farine et l’incorporer. Pétrir le tout pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte lisse et souple et incorporer les herbes séchées. 2 Former une boule de pâte, la placer dans un saladier huilé et la laisser reposer toute la nuit au frais, recouverte d’un linge. 3 Recouvrir une petite plaque de cuisson (environ 20 x 30 cm) de papier sulfurisé et l’enduire

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LÉGUME DE SAISON

5 INFOS SUR LE S

OIGNONS DE PRINTEMPS Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan «Gesond iessen, Méi beweegen». Pour plus d’info: gimb.lu

DE N T S F O R T E S & VISION AIGUISÉE

DI F F É R E N C E E N T R E P O I R E AU & OI G NO N NOU V E AU

Le vert des oignons nouveaux est riche en vitamine A qui renforce l’acuité visuelle nocturne. L’allicine, une substance végétale secondaire, lutte contre les germes buccaux et a un effet anti-inflammatoire.

Bien que les oignons nouveaux ressemblent à s’y méprendre à de jeunes poireaux, ils présentent une différence notoire: leur tige verte n’est pas plate comme pour le poireau, mais a une forme arrondie typique des oignons.

Bien qu’ils soient également appelés «oignons de printemps», les oignons nouveaux sont disponibles toute l’année. Entre avril et septembre, ils sont cultivés en plein champ. En automne et en hiver, ils poussent sous serre.

AC H AT & C O N S E RVAT I O N

DE S V I TA MI N E S , M A I S PA S QU E !

Plus sa tige est longue et croquante, plus l’oignon est frais et savoureux. Avec leur tige, les oignons nouveaux frais se conservent 2 à 3 jours dans le bac à légumes du frigo et sans leur tige, jusqu’à 5 jours.

Cent grammes d’oignons nouveaux couvrent un quart des besoins quotidiens en vitamine C. Ils contiennent en outre de la vitamine B, du fer et des protéines. Leurs huiles essentielles soufrées renforcent la flore intestinale et le système immunitaire.

TEXTE

Martina Schmitt-Jamek

U N L É G UME DE PR I N T E MPS , M A I S PA S S E U L E ME N T

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LÉGUME DE SAISON

N I D D ’OIG NON S DE PR I N T E MPS AUX QUE NE LLE S & C R AC K E R AU PA R ME SA N 4 personnes (2 quenelles/pers.) 15 minutes 20 minutes

Pour les quenelles

› 30 g de beurre (mou) › 1 œuf › 1/4 de c. à c. de noix de muscade moulue

› 80 g de semoule de blé › 1 oignon de printemps (partie blanche)

› sel

Pour la sauce tomate

› 2 oignons de printemps › › › › ›

(partie blanche) 1 boîte de tomates en cubes 1 c. à c. de basilic séché 1 c. à c. d’origan séché sel poivre

Pour les crackers au parmesan

› 60 g de parmesan

Pour le nid d’oignons de printemps

› 8 oignons de printemps (partie verte)

Liz Sinner

ajouter les quenelles et couvrir. Laisser tremper pendant 12 minutes. 7 Préparer 4 petits tas de 15 g de parmesan râpé et les griller au four pendant 3 – 5 minutes. Laisser refroidir pendant 5 minutes. 8 Dans une poêle à griller, chauffer un peu d’huile d’olive à feu vif. Griller les parties vertes des oignons de printemps pendant 2 – 3 minutes de chaque côté. 9 Pour le dressage, placer un cracker au parmesan, puis arranger deux quenelles au-dessus. Entourer avec les oignons de printemps grillés et former un nid. Recouvrir de sauce tomate.

la noix de muscade, la semoule de blé, l’oignon de printemps haché et le sel. Laisser reposer pendant 15 minutes. 3 Hacher finement les oignons de printemps pour la sauce tomate. Faire chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une petite casserole et faire revenir les oignons de printemps hachés pendant 3 minutes. Ajouter les tomates, le basilic et l’origan. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 5 – 10 minutes. 4 Préchauffer le four à 200 °C fonction grill. 5 Former 8 petits œufs avec la pâte des quenelles.

6 Porter de l’eau salée à ébullition. Baisser le feu,

RECETTES & PHOTOS

1 Battre le beurre et l’œuf jusqu’à ce qu’ils soient crémeux. 2 Hacher finement l’oignon de printemps. Incorporer

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LÉGUME DE SAISON

B ÂTON N E T S D ’OIG NON S DE PR I N T E MPS F R I T S 4 personnes Pour la pâte à frire à la bière

› › › › › ›

150 g de farine 1 c. à c. de poudre d’ail 1 c. à c de paprika en poudre 1 c. à c de sel poivre 1 œuf

20 minutes

› 250 ml de bière › huile de friture › 18 oignons de printemps Pour la sauce tartare

› 100 g de mayonnaise › 15 g de câpres

1 Mélanger la farine avec la poudre d’ail et la poudre

de paprika, et assaisonner avec du sel et du poivre. Dans un bol séparé, fouetter l’œuf et l’ajouter au mélange farine–épices. Incorporer peu à peu la bière et fouetter pour obtenir une pâte homogène. 2 Faire chauffer l’huile de friture de préférence dans une friteuse (alternativement dans une marmite) jusqu’à 160 °C. 3 Couper les oignons de printemps en morceaux de 10 – 12 cm de long (utiliser la partie blanche),

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5 minutes › 20 g de cornichons › 1 oignon de printemps › › › ›

(partie verte) 2 c. à s. de persil frais haché 1 filet de jus de citron sel poivre

les plonger dans la pâte à la bière et les faire frire pendant 5 minutes. Laisser refroidir légèrement sur une grille de refroidissement. 4 Pour la sauce tartare, hacher finement les cornichons, les câpres, l’oignon de printemps (partie verte) et le persil plat, et mélanger tous les ingrédients. Assaisonner avec du sel et du poivre. 5 Servir les bâtonnets d’oignon de printemps avec la sauce tartare.

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LÉGUME DE SAISON

OR ZOT TO

AUX OIG NONS DE PR INT E MPS & AU C IT RON C ROQUA NT

4 personnes 10 minutes 20 minutes

› 500 g de pâtes orzo › 200 g d’oignons de printemps (environ 20)

› 2 gousses d’ail › 4 c. à s. de vinaigre de vin blanc › › › › › › ›

(aceto bianco) 1,25 l de bouillon de légumes 75 g de noisettes 2 citrons biologiques 60 g de fromage parmesan huile d’olive sel poivre

1 Préchauffer le four à 80 °C. 2 Couper 1 citron en fines tranches et les placer sur une plaque de cuisson avec du papier

sulfurisé. Faire cuire le citron pendant 40 – 50 minutes, en les retournant après 20 minutes.

3 Couper les oignons de printemps en fines tranches et hacher finement l’ail. Chauffer un

peu d’huile d’olive dans une grande poêle et faire frire les oignons de printemps pendant 3 minutes. Ajouter l’orzo et l’ail, et faire frire pendant encore 3 minutes. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le bouillon de légumes. Laisser mijoter pendant 20 minutes. 4 Entre-temps, hacher grossièrement les noisettes et les faire griller à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées. 5 Râper finement le citron et le parmesan bio. Incorporer le zeste de citron et le parmesan dans l’orzotto. 6 Assaisonner à la perfection avec du sel et du poivre. Servir avec des noisettes grillées, des tranches de citron croustillantes et des tranches d’oignon de printemps cru.

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LÉGUME DE SAISON

SAL ADE ASIATIQUE

AUX OIGNONS DE PR INTE MPS 4 personnes 15 minutes 5 minutes

› › › › ›

200 g de chou chinois 1 grosse carotte 125 g de topinambour 10 oignons de printemps 4 c. à s. de germes de luzerne ou de haricots mungo › 1 – 2 c. à s. de graines de sésame Pour la vinaigrette

› › › › › ›

1 Couper le chou chinois en tranches de 1 – 2 cm d’épais-

seur et les séparer en morceaux individuels. À l’aide d’un éplucheur, tailler la carotte en tranches longues très fines. Éplucher le topinambour et le détailler en tranches très fines. Émincer finement la partie blanche des oignons de printemps, et couper grossièrement la partie verte. Garder les légumes pour plus tard. 2 Pour la vinaigrette, hacher finement le gingembre et l’ail. Les mélanger avec l’huile de sésame, la sauce soja, le jus d’orange et le sucre.

3 cm de gingembre ½ gousse d’ail 2 c. à s. d’huile de sésame grillé 2 c. à s. de sauce soja 1 c. à s. de jus d’orange ½ c. à c. de sucre ou de miel

3 Ajouter 1 c. à s. de la vinaigrette dans une grande

poêle et ajouter les oignons de printemps, et faire frire à feu vif pendant 2 minutes. Ajouter tous les autres légumes et frire pendant 1 minute maximum. Transférer dans un grand bol et mélanger avec le reste de la vinaigrette. 4 Garnir avec les germes, les graines de sésame et quelques tranches d’oignons de printemps crus selon votre goût.

INFOS À CROQUER

Saviez-vous que les restes d’oignons de printemps peuvent être utilisés de plusieurs manières? La partie verte peut être coupée en tranches et faire une délicieuse garniture pour les plats de pâtes, le risotto, les salades ou les sandwichs. La partie blanche peut être utilisée afin de remplacer des oignons classiques dans des recettes telles que les ragoûts et les soupes. Il est également très pratique de couper le reste des oignons de printemps en tranches, de les conserver dans un récipient hermétique au congélateur et de les ajouter à des plats chauds à tout moment. Veillez donc à ne rien jeter!

Nat

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STEP BY STEP

C A R ROT C A K E

AV EC UN G L AÇ AG E AU F ROM AG E F R AIS Un gâteau aux carottes moelleux est délicieux tout au long de l’année, mais il est bien sûr particulièrement bien adapté pour Pâques. Aux États-Unis, le carrot cake est presque toujours accompagné d’un glaçage «cream cheese», c’est-à-dire d’une crème à base de fromage frais, de beurre et de beaucoup de sucre en poudre. Dans la recette que nous partageons avec vous , le beurre est supprimé et la quantité de sucre fortement réduite, ce qui donne une variante plus légère. Pour donner une touche d’originalité, on peut colorer une partie de la crème à gâteau avec des colorants alimentaires orange et vert et la dresser en forme de petites carottes.

1 gâteau Ø 20 cm 40 minutes 50 minutes

Pour la pâte

› 2 – 3 carottes moyennes

(140 g, râpées) 50 g de noix finement hachées 110 g de beurre mou 200 g de sucre cristallisé fin 2 œufs (M), à température ambiante ½ c. à c. de cannelle ¼ c. à c. de gingembre séché moulu ¼ de c. à c. de sel 1 c. à c. d’extrait de vanille (ou de sucre vanillé) › 60 g de crème aigre › 160 g de farine (farine à gâteaux, par ex. type 405) › ½ sachet de levure chimique

› › › › › › › ›

Pour le glaçage au fromage frais

› 125 ml de crème fouettée, froide › 350 g de fromage frais, à température ambiante

› ½ c. à c. d’extrait de vanille

(ou 2 gouttes d’arôme de vanille)

› 70 g de sucre en poudre, tamisé Pour les carottes décoratives

› colorants alimentaires orange et vert

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STEP BY STEP

LA PÂTE À TARTE

Éplucher les carottes et les râper grossièrement. Hacher finement les noix. Tapisser le fond d’un moule à charnière rond de Ø 20 cm de papier sulfurisé et graisser le bord. Préchauffer le four à 175 °C.

Mélanger le beurre et le sucre en crème et ajouter les œufs. Ajouter la cannelle, le gingembre, le sel, la vanille et la crème aigre et mélanger. Ajouter les noix et les carottes. Incorporer la farine et la levure à l’aide d’un mixeur.

Verser la préparation dans le moule préparé, lisser et faire cuire au four préchauffé à 175 °C en haut/bas pendant environ 50 à 55 minutes.

LE GLAÇAGE

L’ASSEMBLEMENT

Répartir le reste du glaçage sur le gâteau et le lisser.

Dresser de petites carottes sur le glaçage avec le glaçage coloré.

Couper le fond de tarte en ligne droite selon les besoins. Couper horizontalement au milieu et retourner. Le côté lisse doit être en haut. Étaler une partie de la crème sur un fond de tarte. Placer le deuxième fond de tarte par-dessus, côté lisse vers le haut.

Réserver une petite quantité du mélange de fromage frais. Incorporer brièvement la crème fouettée. Réserver au frais. Colorer l’autre partie du frosting en orange et en vert et la mettre dans deux sacs de congélation. Couper un tout petit coin.

Ursula Schersch

Monter la crème fouettée avec un mixeur (pics mous) et réserver. Mélanger brièvement le fromage frais et la vanille en une masse lisse et ajouter le sucre. Ne pas mixer trop longtemps, sinon le frosting sera trop liquide!

RECETTE & PHOTOS

Laisser refroidir complètement le gâteau avant de le saupoudrer de sucre glace ou de le décorer avec du givre.

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PU B L I R E PORTAGE

C UI S INE R N ’AUR A JA M A I S É T É AUS S I FAC ILE

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R E PORTAGE

LE S É PIC E S COMME

IN S PIR AT ION

Cet homme est un découvreur. Pourtant, les voyages à l’aveuglette, très peu pour lui. Pour ses expéditions à la quête de plantes aromatiques, il a toujours un plan, même si l’inattendu est systématiquement au rendez-vous. Lors d’un voyage au Népal, il lui a fallu cinq jours pour atteindre sa destination en empruntant des chemins qui n’en étaient pas vraiment et sur lesquels aucun touriste n’aurait osé s’aventurer. Près de Katmandou, Marcel Thiele a été le premier étranger à mettre le pied dans un «Jurassic Park sans dinos», comme il se plaît à décrire la région. Il y a trouvé de la cardamome aux capsules violet foncé renfermant d’«incroyables notes d’eucalyptus». Marcel Thiele parcourt la planète afin de proposer de nouveaux aromates aux cuisiniers du monde entier. Pour autant, cet Allemand âgé de 41 ans ne cherche pas seulement à mettre du piquant dans nos assiettes: il veut comprendre comment les herbes et les racines agissent. Quelles sont leurs composantes qui subliment nos aliments, mais aussi celles qui nous font du bien. Selon lui, leur goût agréable ne serait qu’un «effet secondaire

positif». La question qui le taraude est la suivante: «Pourquoi mangeons-nous ce que nous mangeons?»

Les aromates, des remèdes naturels

Si les herbes, épices et autres condiments se retrouvent dans nos plats, c’est avant tout parce que leurs principes actifs naturels nous permettent de manger ce que nous mangeons, qu’il s’agisse de plantes exotiques ou locales. En s’appuyant sur le savoir de nos ancêtres, Marcel Thiele constate que les noms de nombreuses plantes décrivent parfaitement leurs vertus. Par exemple, la sarriette est surnommée «savourée», «poivre d’âne» et «herbe aux haricots». Trois termes qui décrivent bien l’utilisation de cette plante qui mériterait d’être davantage mise en avant. Il n’y a pas si longtemps, ses fines feuilles vertes étaient connues de beaucoup sous le nom de «poivre d’âne» ou «poivrée», car «la sarriette a des effets semblables à ceux du poivre sur notre organisme et contribue à accélérer la combustion des graisses», explique-t-il. Le terme «savourée» fait référence au fait qu’une marinade à base de sarriette rend les aliments plus

TEXTE PHOTOS

Oliver Zelt Marcel Thiele

Spicehunter®, cela consiste en quoi? Cueillir des herbes et ramasser des racines? Certes, mais ce n’est pas tout. Partout dans le monde, Marcel Thiele traque les épices et s’intéresse à leurs effets bénéfiques. À partir du prochain numéro, vous découvrirez régulièrement dans cette rubrique des histoires sur la vie du «chasseur d’épices» Marcel Thiele!

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R E PORTAGE

savoureux. Enfin, la sarriette favorise la digestion des légumineuses, d’où l’appellation d’«herbe aux haricots». Par conséquent, le «Foodpairing est bien plus qu’un concept à la mode» et notre Spicehunter ® insiste sur le fait que les herbes ne se limitent pas à de jolies décorations et touches colorées dans nos assiettes.

Un aventurier qui cherche à préserver les connaissances des peuples primitifs

Une aide précieuse pour les fermiers locaux

Notre Spicehunter ® n’est pas qu’un aventurier qui explore les confins du monde à la recherche d’épices à ramener dans son pays natal. Il veille également à ce que les locaux ne soient pas spoliés parce que «le reste du monde culinaire convoite leurs produits». Au Népal, Marcel Thiele a expliqué aux fermiers qui séchaient leurs récoltes de cardamome sur de grands feux de bois qu’ils ne pourraient jamais vendre leur épice sur le marché européen sous cette forme, car elle serait considérée comme contaminée. Au lieu de cela, il leur a conseillé de faire sécher la cardamome en couches plus fines et de répartir uniformément la chaleur à l’aide d’un ingénieux système de tuyauterie. Une collaboration inspirante.

La chasse aux épices n’est ni une aventure digne d’Indiana Jones, ni un métier auquel on postule, mais bien une science et une vocation qui exigent une connaissance approfondie de l’évolution culinaire. Elle attire Marcel Thiele dans des contrées lointaines depuis longtemps déjà. Originaire d’une famille de restaurateurs, ses proches auraient certainement préféré qu’il se cantonne au piano de sa cuisine. Il a d’ailleurs suivi une formation de cuisinier, avant de s’engager dans la marine et de sillonner les océans pendant trois ans. Lors des escales, quand ses camarades restaient au port, il visitait les plantations, s’enfonçait dans le bush, arpentait les marchés et découvrait auprès des locaux des associations quasiment inconnues de notre Europe moderne. En qualité de Spicehunter ®, il s’est rendu dans quatrevingt-treize pays. Il a également travaillé dans de nombreux restaurants à travers le monde et œuvre en tant que chef cuisinier, enseignant, conseiller et expert auprès de la société néerlandaise Koppert Cress, à la recherche de nouveaux ingrédients destinés aux chefs. Mais l’activité de Marcel Thiele implique bien plus que des périples audacieux sur les traces de plantes inédites. Ce qui le motive, c’est de répondre à une question: «Pourquoi les autres cuisinent-ils différemment?» Par exemple, en Europe, les gourmets apprécient les petites fleurs jaunes de Sichuan pour leurs «saveurs d’agru-

mes légèrement poivrées qui picotent délicatement le palais et les lèvres». Toutefois, peu de gens savent que les peuples africains en ajoutent à toutes sortes de plats pour soigner la malaria. Et pour cause: leurs principes actifs détruisent les parasites et les virus dans le sang. Marcel Thiele a à cœur de découvrir et de transmettre les savoirs des peuples primitifs. «Nous avons beaucoup à apprendre des autres cultures et pouvons utiliser ces connaissances au profit du développement durable», précise-t-il. Il est convaincu que les cuisiniers ont une grande responsabilité envers la société, en particulier en matière de respect des denrées alimentaires, ainsi que de préservation et de transmission des savoirs. Une approche globale que le Spicehunter ® ne compte pas réserver au microcosme de la gastronomie. Les condiments ne sont qu’une facette de sa quête. Son crédo: redécouvrir les savoirs ancestraux. Dans la cuisine végétarienne et végane notamment, les aromates sont plus que des ornements. Ils donnent de la personnalité aux fruits et aux légumes.

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ADVERTORIAL

AV E Z-VOUS DÉ JÀ DÉ C OU V E R T NOT R E NOU V E L L E C OL L A B OR AT ION AV E C L Ë T ZMI X? Depuis 2021, nous collaborons avec Lëtzmix pour rendre nos recettes encore plus accessibles et faciles à réaliser à la maison. Notre nouveau sous-chef a été très occupé depuis la rentrée et a adapté une grande sélection de nos plats pour Thermomix. Dans chaque numéro de KACHEN, le symbole ci-dessous met en évidence les recettes compatibles avec Thermomix. Les versions adaptées peuvent toutes être découvertes sur notre site Internet. Rendez-vous sur kachen.lu et commencez à mixer!

Des plats complets en un simple clic. Tentez le coup!

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En collaboration avec Lëtzmix Cédric Colchen Tél. +352 / 661 102 559 cedric@letzmix.lu facebook.com/ConseillerThermomixTM6 letzmix.lu

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DOSSIER

F Ê T E R PÂQUE S AV E C L E S E N FA N T S

Vous en souvenez-vous encore? Il y a exactement deux ans, lors du premier lockdown, il y avait une vraie lueur d’espoir: la météo! Grâce à un temps estival, en mars et avril, rester à la maison et se promener quotidiennement à l’air libre, était alors un vrai bonheur. Espérons simplement que le soleil nous sourira cette année encore et que nous pourrons nous réjouir de Pâques en plein air! Qu’y a-t-il de plus beau que la chasse aux œufs dans le jardin?

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CUPC A K E S «L A PIN» AU C HOCOL AT B L A NC 20 pièces › 20 moules à muffins › › › ›

en papier 250 g de beurre, coupé en morceaux 160 g de chocolat blanc, coupé en morceaux 385 g de sucre semoule 250 ml de lait

30 minutes

› 150 g de farine ordinaire › 150 g de farine auto-levante › › › ›

(avec levure intégrée) 2 œufs 2 c. à c. d’extrait de vanille 150 g de framboises surgelées colorant alimentaire rose

1 Préchauffer le four à 170 °C. Tapisser le moule à 2

muffins de caissettes en papier. Mélanger le beurre, le chocolat haché, le sucre et le lait dans une petite casserole à feu doux jusqu’à obtenir un mélange homogène. Transférer le mélange dans un bol et laisser refroidir pendant 15 minutes. Tamiser et fouetter les deux farines dans le mélange de chocolat, puis ajouter les œufs et la vanille. Répartir le mélange sur les caissettes. Saupoudrer les framboises sur chacun des mélanges, puis faire cuire au four pendant environ 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les sortir, puis les laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps, faire les oreilles de lapin. Dessiner 40 oreilles de lapin, d’environ 5 à 6 cm de haut et 2 cm de large, sur deux feuilles de papier sulfurisé, puis retourner le papier. Placer le chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante et

› 375 g de chocolat blanc à cuire

› 80 g de flocons de noix de coco

› 250 g de beurre, ramolli › 500 g de sucre glace › 60 ml de lait

remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Verser ¼ du chocolat dans un plus petit bol résistant à la chaleur et verser sur les ¾ restant du chocolat le colorant rose. 6 Verser le chocolat rose dans une poche à douille munie d’un tube de 2 mm et le chocolat blanc dans une deuxième poche à douille. Recouvrer les oreilles de lapin dessinées avec le chocolat rose, puis les mettre au congélateur pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient fermes. Placer ensuite un centre blanc sur chaque oreille et mettre au congélateur quelques minutes de plus. 7 Pour la crème au beurre, battre le beurre dans un bol moyen avec un batteur, puis ajouter progressivement la moitié du sucre glace tamisé, le lait et enfin le reste du sucre glace. 8 Répartir la crème au beurre en couche épaisse sur les cupcakes à température ambiante, saupoudrer de flocons de noix de coco et mettre les oreilles en place.

30 minutes

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DOSSIER

B ISCUITS PE INTS AU SUC R E 15 pièces

45 minutes

Œ UFS TAC HE T É S 24 pièces

› › › › › ›

240 g de sucre glace pur 1 blanc d’œuf ½ c. à c. de jus de citron 15 biscuits divers colorants alimentaires pinceau fin et propre

› › › ›

1 Tamiser le sucre glace dans un tamis très fin. 2 Battre le blanc d’œuf dans un petit bol avec un batteur

10 minutes

125 ml de crème épaissie 450 g de chocolat au lait, finement haché 200 g de biscuits Oreo 250 g de paillettes colorées

1 Dans une petite casserole, porter la crème à

ébullition et la verser sur le chocolat dans un bol moyen résistant à la chaleur. Remuer jusqu’à ce que le chocolat soit lisse. Laisser reposer à température ambiante jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. 2 Pendant ce temps, mixer les biscuits jusqu’à ce qu’ils soient finement écrasés. Les incorporer au mélange de chocolat. Réfrigérer pendant environ 2 heures, en remuant de temps en temps, ou jusqu’à ce que le mélange soit ferme. 3 Placer les paillettes dans un bol peu profond et tapisser un plateau de film plastique. Rouler des cuillères à café bombées du mélange en forme d’œufs. Rouler les œufs en chocolat dans les paillettes jusqu’à ce qu’ils soient recouverts, puis les placer sur le plateau préparé. Réfrigérer jusqu’à ce qu’ils soient fermes. 4 Servir dans des petits moules en papier.

jusqu’à ce qu’il soit à peine mousseux. Ajouter le sucre glace, une cuillère à soupe à la fois. Une fois devenu ferme, utiliser une cuillère en bois pour incorporer le jus de citron. Ajouter un peu d’eau au glaçage jusqu’à ce qu’il ait une consistance suffisante pour être tartiné. 3 Placer les biscuits sur une grille au-dessus d’un plateau. Étaler le glaçage sur les biscuits jusqu’à ce qu’ils soient recouverts. Laisser reposer pendant 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que le glaçage soit sec. Si le glaçage est trop fin, appliquer une deuxième couche. 4 Mettre un peu de chaque colorant alimentaire dans un plat peu profond ou une assiette. Tremper un pinceau propre dans l’eau, puis dans la couleur souhaitée et décorer les biscuits (pour de meilleurs résultats, utiliser un pinceau assez sec). Laisser reposer pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’ils soient secs.

20 minutes

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L APINS DE PÂQUE S AU GINGE MB R E 40 pièces 20 minutes

1 Tamiser les ingrédients secs dans un grand bol. 2 Mélanger le beurre, le sirop, l’œuf et le jaune d’œuf dans un petit bol, puis

10 minutes 3

› › › › › › › › ›

450 g de farine ordinaire 330 g de sucre semoule 1½ c. à s. de gingembre moulu 2 c. à c. de mélange d’épices 1 c. à c. de bicarbonate de soude 200 g de beurre fondu 90 g de golden syrup 1 œuf 1 jaune d’œuf

5 6

Pour le glaçage royal

› 1 blanc d’œuf › 240 g de sucre glace pur › 1 - 2 c. à c. d’eau (environ)

incorporer le mélange de beurre aux ingrédients secs. Pétrir légèrement pour rassembler la pâte. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 15 minutes. Tapisser deux grandes plaques de four de papier sulfurisé. Diviser la pâte en deux. Rouler un morceau de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à ce qu’il ait une épaisseur de 3 mm environ. Faire glisser la pâte dans le papier sulfurisé sur une plaque et la placer au réfrigérateur pendant 15 minutes. Répéter l’opération avec le reste de la pâte. Préchauffer le four à 170 °C. Retirer le papier sulfurisé du dessus de la pâte, puis le replacer sur la pâte. Retourner et retirer le papier du dessus. Découper la pâte avec un emporte-pièce en forme de lapin, puis placer les lapins délicatement sur les plaques du four. Faire cuire par lots pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les lapins soient dorés, puis les laisser refroidir. Pour le glaçage royal, battre le blanc d’œuf dans un petit bol avec un batteur jusqu’à ce qu’il soit à peine mousseux. Ajouter le sucre glace tamisé, un peu à la fois, et battre jusqu’à ce que des pics fermes se forment. Incorporer l’eau, une cuillère à café à la fois, jusqu’à ce que le mélange atteigne une consistance permettant de le passer à la pipette. Déposer à la cuillère dans une poche à douille munie d’un petit tube. Décorer les lapins avec le glaçage comme souhaité. Laisser reposer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que le mélange prenne.

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R E PORTAGE

UN WE E K E ND

Du 18 au 20 mars 2022 se tiendra la 51e édition du concours «National Jonk Fuerscher Contest» organisé par La Fondation Jeunes Scientifiques Luxembourg. Ce concours récompense l’esprit créatif et innovateur de jeunes scientifiques de 11 à 21 ans résidents ou scolarisés au Luxembourg. L’occasion de découvrir le résultat de recherches menées sur des projets scientifiques variés, dans les domaines des sciences naturelles, humaines ou sociales, de la technologie ou de la recherche. Chaque lauréat aura la chance de participer à des concours, forums ou activités à l’international, comme le European Union Contest for Young Scientists (sponsorisé par la Commission Européenne) ou encore le London International Youth Science Forum (sponsorisé par la Fondation Alphonse Weicker). Ce weekend se terminera par une journée portes ouvertes, où chacun est invité à venir découvrir tous les projets exposés et échanger avec les jeunes. Comme l’explique Carlo Hansen, président de la fondation, «Je crois en la créativité des jeunes étudiants,

et notre rôle est de les aider à trouver des solutions aux problèmes qu’ils soulèvent». Et chez KACHEN aussi! Partenaire de ce rendez-vous depuis plusieurs années déjà, nous avons à cœur d’aider les jeunes à poursuivre leurs rêves scientifiques. L’année dernière, plusieurs projets portaient sur des problématiques liées à la nutrition et à ses effets sur notre santé. Citons, entre autres, le projet mené par Charlotte Barberon (18 ans) de l’ISL, intitulé «Pourquoi le poulet ne pouvait-il pas traverser la route?». Une étude éclairante sur les conséquences du type d’élevage (à savoir élevage au sol et élevage en plein-air) sur la qualité des os des poulets et notamment leur teneur en calcium. Cette année encore, nous espérons découvrir des projets innovants portés par des jeunes passionnés qui œuvrent pour bâtir un avenir meilleur. Un rendez-vous à ne pas manquer et à vivre en famille! fjsl.lu

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ArtEO Photography

DE DÉ COU V E R T E S SC I E N T I F IQUE S

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ILLUSTR ATION

Yo l a n d e K o s t e r

C R Ê PE S AUX L É G UME S

Une initiative du gouvernement luxembourgeois dans le cadre du plan «Gesond iessen, Méi beweegen». Pour plus d’info: gimb.lu

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L E ME I L L E UR E S T À L’IN T É R IE UR

A B O N N E Z-VO U S AU P U R D ÉL I C E ! U N A N DE K AC H E N P OU R S E U L E ME N T 4 4 €

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RECETTE & PHOTO

Anne Lommel

TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS

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TYPIQUEMENT LUXEMBOURGEOIS

RUB BA R B S TA A RT DE A NNE LOMME L

1 tarte Ø 28 cm 20 minutes 45 minutes

Pour la pâte brisée

› › › › › › ›

Pour la garniture

› 1 kg de rhubarbe (ou de rhubarbe surgelée),

250 g de farine 125 g de beurre 2 c. à c. rases de levure chimique 1 œuf 4 c. à s. d’eau 1 pincée de sel 3 c. à s. de sucre

› › › ›

La pâte brisée 1 Préchauffer le four à 180 °C

(chaleur haut/bas).

2 Tamiser la farine avec la levure chimique

dans un saladier et ajouter le beurre. Travailler les ingrédients entre les mains jusqu’à ce que le mélange devienne grumeleux. Former alors un puits dans la pâte. 3 Ajouter le sel, l’eau, l’œuf et le sucre dans le puits et travailler rapidement jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

nettoyée et coupée en morceaux 300 ml de crème fraîche 2 c. à s. de sucre 1 œuf 1 c. à s. de pudding en poudre

La garniture 1 Beurrer le moule à charnière. 2 Étaler la pâte et la placer dans le moule

démontable. Appuyer sur les bords.

3 Répartir la rhubarbe sur la pâte et faire

cuire pendant 15 – 20 minutes.

4 Entre-temps, battre la crème, le sucre

vanillé et l’œuf. Verser sur la tarte et laisser cuire encore 25 minutes. 5 Laisser refroidir complètement et démouler.

Plus de recettes de Anne Lommel sur Instagram @lommelscuisine

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RECETTE DE GRAND-MÈRE

C R È ME D’A N A N AS

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Alexandra Regnery Enia Haeck

D’A LE X A NDR A R EG NE RY

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RECETTE DE GRAND-MÈRE

Cette recette irrésistible de crème à l’ananas est depuis longtemps un grand favori de la famille Regnery. Souple et fruitée grâce à la faible acidité de l’ananas en conserve, la crème a toujours été le dessert préféré d’Anne-Marie Regnery pour les grands rassemblements. Il est indispensable ici d’utiliser un ananas en conserve et non pas un ananas frais, selon son expérience. D’où lui vient la recette à l’origine, elle ne peut le dire avec certitude. Toutefois, elle s’est assurée de la passer à sa fille Alexandra ‒ et finalement aussi à tous les lecteurs passionnés de KACHEN. Et en fin de compte, ce qui importe, c’est que ça ait bon goût et que tout le monde passe un bon moment.

6 personnes 25 minutes 20 minutes

› › › › › ›

1 grande boîte (500 g) d’ananas, en tranches 5 jaunes d’œufs 2 c. à s. de sucre 100 ml de jus d’ananas, de la boîte 4 feuilles de gélatine 500 ml de crème fouettée

1 Séparer les jaunes des blancs d’œufs

2 3

6 Lorsque la crème est chaude, essorer

la gélatine et l’ajouter au mélange.

7 Retirer le bol du bain-marie et laisser la crème

refroidir jusqu’à ce qu’elle soit tiède, tout en continuant à la mélanger avec le mixeur. 8 Mélanger l’ananas et la crème ferme à la crème. 9 Ensuite, mettre la crème d’ananas au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Puis la transvaser dans des récipients plus petits ou simplement la laisser dans le bol.

ASTUCE

Mixer l’ananas en tout petits morceaux avant de l’incorporer.

et les mettre de côté. (Utiliser les blancs d’œufs pour une autre préparation). Fouetter la crème fouettée et la mettre au réfrigérateur. Couper l’ananas en petits morceaux de la taille d’une bouchée et récupérer le jus d’ananas de la boîte. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 à 10 minutes. Mélanger les jaunes d’œufs, le jus d’ananas et le sucre. Chauffer lentement le mélange au bain-marie et le mixer à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ce processus peut prendre jusqu’à 10 minutes.

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MY LUXEMBOURG

WË LLK A R K NIDDE LE N

RECETTE PHOTOS

Steve Lentz Marc Dostert

QUE NE LLE S À L A C R È ME DE LIV ÈC HE & LÉGUME S PR INTA NIE R S

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MY LUXEMBOURG

Après avoir décroché son diplôme de cuisinier à l’EHTL en 2009, Steve Lentz a enrichi son expérience professionnelle en travaillant au Luxembourg, en Suisse et en Allemagne. En 2017, il revient en tant qu’enseignant à l’école de Diekirch, avec un brevet de maîtrise en poche, et une double motivation: sa passion pour la cuisine et son goût de la transmission. «Il est important de former les jeunes au métier de cuisiner car la gastronomie manque cruellement de professionnels», explique Steve Lentz dont l’aventure culinaire avait débuté très tôt dans son enfance avec sa grand-mère.

4 personnes › 600 g de légumes de › › › › ›

30 minutes

printemps au choix: légumes-racines, radis ... 4 tranches de jambon cru 50 g de beurre 80 g de noix 100 g de crème aigre herbes et/ou fleurs pour la décoration

30 minutes Pour les «kniddelen»

› › › › › › › › › ›

150 g de pain rassis 50 g de farine de sarrasin 20 g de farine de blé 20 g de parmesan râpé ½ échalote 1 gousse d’ail 2 œufs 150 g de lait 100 g de crème aigre sel, poivre et noix de muscade

Les «kniddelen» 1 Faire suer les échalotes et l’ail et les mélanger avec

le reste des ingrédients dans un mixeur sur pied. Former des petites quenelles et les pocher dans de l’eau salée. On peut également verser la préparation dans des moules et la faire cuire au cuit-vapeur à 75 °C pendant 15 minutes. 2 Nettoyer et éplucher les légumes et les couper selon la forme souhaitée. Les blanchir ensuite dans une casserole d’eau bouillante, puis les rafraîchir. 3 Répartir le jambon cru sur une plaque avec du papier sulfurisé, recouvrir d’un deuxième papier et alourdir avec une autre plaque. Cuire le tout au four à 160 °C pendant 25 minutes. Faire griller légèrement les noix dans une poêle. La crème de livèche 1 Broyer la livèche avec l’huile dans un mixeur sur pied

› › › › › ›

150 g d’huile neutre 40 g de livèche fraîche 20 g de blancs d’œufs 2 g de sel 8 g de vinaigre de riz 25 g de glaçons

de la friction. Filtrer à travers une passoire fine et laisser refroidir au réfrigérateur. Ajouter le reste des ingrédients dans le mixeur sur socle. Mixer les ingrédients jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment de la mousse. Ajouter ensuite lentement 100 g d’huile de livèche, tout en continuant à mixer la crème. Puis verser dans une poche à douille. 2 Avant de servir, chauffer les «kniddelen» dans un peu de beurre fondu et faire revenir les légumes. Étaler un peu de crème de livèche sur l’assiette, poser les «kniddelen» et les légumes dessus. Garnir avec le jambon, les noix, la crème aigre, le reste de la crème de livèche et les herbes/fleurs.

ASTUCE

Pour une alternative végétarienne, il suffit de supprimer le jambon.

jusqu’à ce que la masse atteigne +/- 65 °C sous l’effet

Pour la crème de livèche

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H ISTOI R E DE R E STAU R A N T

LE S K Y BA R

Cela pourrait paraitre étrange: s’apprêter pour aller au pourrez monter au Skybar pour déguster un cocktail restaurant et se diriger vers le City Concorde. De garer préparé avec professionnalisme par les serveurs formés sa voiture au parking souterrain, de passer par la galerie à ces techniques par un mixologiste, dévorer un menu du marchande, pour monter au dernier étage. Mais tout cela jour ou encore prendre le temps lors d’un dîner entre amis ne l’est absolument pas. L’ambiance du centre commercial ou en amoureux. sera vite oubliée dès les portes du SKYBAR franchies. Le Skybar, comme son nom l’indique, est au dernier Christopher Rahme, le gérant, n’en est pas à son étage et dispose d’une terrasse pouvant accueillir 130 premier coup d’essai. Après avoir ouvert entre autres, couverts. Aux alentours, pas d’immeubles, mais des le Downtown Café et le Café des Capucins au centre champs à perte de vue, idéal pour dîner en contemplant de Luxembourg-Ville et l’Avenue au Kirchberg, le soleil se coucher en laissant derrière lui un ciel teinté Christopher Rahme s’est lancé à 200 % dans ce pari un de rose et de violet. «Nous espérons agrandir l’offre sur peu fou. «Les gens autour de moi étaient sceptiques à notre terrasse prochainement, avec un bar pour permettre l’idée de créer un tel restaurant dans un centre commer- à ceux qui le désirent de venir prendre un afterwork tout cial, mais je ne voulais pas lancer un restaurant qui ne en mangeant des tapas préparés par la brigade du chef.» me correspondait pas. On fait toujours mieux les choses Côté cuisine, le gérant a soigneusement sélectionné le qu’on aime.» chef Renaud Nols. «Je voulais quelqu’un qui soit prêt à Cette passion se retrouve dans ce lieu accueillant, relever de nombreux challenges et qui puisse proposer une cuisine française avec des inspirations sublimé par une décoration recherchée, orientales et asiatiques.» Et des challenpour abriter l’ambition claire du propriéges, le chef en a relevé, lui qui a dû se taire de faire découvrir une cuisine «La carte change former à la cuisine péruvienne, libanaise variée, surprenante et élaborée. toutes les 6 semaines lors de soirées à thème. «Ces expériences La décoration de la salle a été entièrepour continuellement m’ont permis de découvrir de nouveaux ment imaginée par Christopher Rahme. repenser ma cuisine produits, d’autres façons de cuisiner, et «J’ai été épaulé par des professionnels et pour travailler j’apporte maintenant ces connaissances pour mes anciens projets, ce qui m’a le bon produit au dans mes recettes.» permis d’acquérir l’expérience pour tout bon moment.» Vous n’entendrez jamais le Chef Nols gérer sur ce projet Skybar.» dire «on a toujours fait comme ça!», car il Au plafond, un tableau entre monde végétal et aquatique peint à la main par l’artiste Samuel lutte précisément contre une cuisine statique. «La carte Lévy invite à la rêverie. Les dessins aux couleurs fluores- change toutes les 6 semaines pour continuellement repencentes en font un tableau vivant, donnant une sensation ser ma cuisine et pour travailler le bon produit au bon de mouvement au gré des lumières. Sur les murs, le choix moment.» Ainsi, hormis le poulpe et le tartare de bœuf audacieux de longues planches de bois brûlé noir apporte qui restent à la carte à l’année, le chef laisse parler sa créadu caractère, sans être austère, grâce aux multiples reflets, tivité. La brigade travaille donc chaque jour pour proposer des plats surprenants et ouvrir de nouveaux horizons mats et brillants, du bois. Le propriétaire a également chiné de nombreuses culinaires: du Wagyu Luxembourgeois dans un bouillon pièces vintages dans les marchés aux puces à Paris, shabu-shabu, un Baklava de champignons et châtaignes comme les cadres miroirs années 50 ou encore un lumi- ou encore un tiramisu aux parfums… de truffe noire! Tout naire année 70 qui fait penser à un oursin. Les banquettes est histoire de surprises au Skybar, le genre de surprise sont habillées de nombreux coussins dont les motifs ont qui ne déçoit pas alors laissez-vous surprendre. été imaginés par des peintres à l’univers différents. Une cuisine ouverte apporte de la profondeur à cette salle de restaurant comptant 90 couverts. «La disposiSK YBAR RESTAUR ANT-BAR tion des tables a été pensée pour optimiser le nombre de clients sans empiéter sur leur intimité.» 80, rte de Longwy — L-8060 Bertrange Depuis son ouverture en novembre 2019, le restauTél. +352 / 26 44 14 14 rant a su attirer une clientèle devenue fidèle. Ouvert aux mêmes heures d’ouverture que le City Concorde, vous skybar.lu

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Marion Finzi Ramunas Astrauskas

L A IS S EZ-VOUS SUR PR E NDR E

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PORTRAIT DE CHEF

R E NCONT R E AV EC UN C HE F CUR IE UX:

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À 16 ans alors qu’il regardait le programme télévisé «Iron Japon dans les restaurants gastronomiques. Nous avons Chef» dans sa ville natale de Saitama, Ryôdô Kajiwara a eu fait le choix de fusionner diverses cultures.» Le chef une révélation. «En les voyant cuisiner, je me suis dit: pour- s’amuse ainsi à amener des influences japonaises dans quoi pas devenir chef!» Étonnant de la part d’un adoles- des plats européens, comme le gâteau au thé matcha cent qui n’est pas issu d’une famille de cuisiniers, encore d’inspiration «Opéra» où le matcha remplace le café dans la ganache. Ou à l’inverse des plats japonais revisités, moins de gourmets mais Ryôdô avait trouvé sa voie. Après des études de cuisine, le chef a commencé à exer- comme le chevreuil pané au panko et sa sauce yakiniku, cer son métier à Tokyo. Jusqu’à l’âge de 25 ans, il s’est alors que le gibier n’est jamais travaillé au Japon. À la question, quel produit aimez-vous travailler formé à différentes cuisines: cuisine méditerranéenne, sushis, cuisine traditionnelle japonaise «Kaiseki»1 et par-dessus tout, le chef répond presque sans hésiter cuisine française. «Mais assez vite, j’ai eu envie de venir le thon rouge qu’il propose notamment en sashimi et temaki, «je retrouve ici une qualité équivalente à celle que travailler en Europe pour acquérir d’autres techniques.» Après un premier poste à Paris, il s’installe au Luxem- nous avons au Japon.» En cuisine, le chef est accompagné de 7 cuisiniers, bourg où travaillait alors sa femme. Le chef Ryôdô a fréquenté pendant 12 ans les cuisines des restaurants un nombre non négligeable mais essentiel pour le chef. étoilés du pays pour acquérir une expérience de la haute «Nous travaillons uniquement des produits frais qui nécessitent un long temps de travail en gastronomie et encore évoluer dans des découpe et préparation.» univers culinaires variés. «Ces années Un an après son ouverture, le chef Ryôdô ont été une très bonne école, notamment «J’avais vraiment a été couronné Chef de l’Année 2022 par pour découvrir les produits européens envie d’apporter le Gault & Millau Luxembourg. «Ce prix fut que je ne connaissais pas et apprendre à mon savoir-faire une vraie surprise pour moi! Je suis même les travailler.» de chef japonais allé tout seul à la soirée ne m’attendant à au Luxembourg.» Sur son CV figurent ainsi de superbes rien recevoir», se rappelle-t-il en souriant. adresses: Léa Linster, Mosconi, Le Fin Le chef souhaite continuer d’ouvrir Gourmand, Clairefontaine, Le Sud. Au fil de ses expériences, Ryôdô affine sa cuisine et acquiert de de nouveaux horizons culinaires à ses clients, tout en gardant une régularité dans son travail. «Recevoir un prix nouvelles compétences, en pâtisserie notamment. En 2016, il participe à une compétition culinaire en est un honneur, et je me dois de conserver cette excelFrance «Les Espoirs de Mougins» où il remporte le 2e lence», tient-il à souligner. Lors d’un dîner au Ryôdo, vous découvrirez un chef prix. Cette reconnaissance par ses pairs lui donne assez passionné, généreux, qui se fera un plaisir de vous explide confiance pour enfin ouvrir son propre restaurant. La recherche d’un fonds de commerce fut longue, et quer lors de son passage en salle, l’histoire de ses plats, après de gros travaux et le merveilleux travail de l’archi- entre tradition japonaise et modernité européenne. tecte Marie-Paule Greisen pour créer une salle de restaurant à l’atmosphère japonisante, Ryôdô a vu le jour à Luxembourg-Hollerich. «J’ai eu la chance de bénéficier du soutien de mes 1 «Kaiseki» définit un repas traditionnel japonais durant lequel anciens patrons du Mosconi et du Clairefontaine, qui ont sont servis en même temps de nombreux petits plats. parlé de mon restaurant à leur clientèle. Et, grâce à un bon bouche-à-oreille, nous avons vite eu des réservations.» Dès le départ, il était assez évident que sa cuisine serait centrée sur la gastronomie japonaise. «J’avais vraiRYÔDÔ ment envie d’apporter mon savoir-faire de chef japonais au Luxembourg.» Le Ryôdô définit ainsi son restaurant 27, rue Raymond Poincaré — L-2342 Luxembourg comme japonais avec des influences européennes. «Nous Tél. +352 / 27 76 92 85 ne proposons pas de cuisine traditionnelle japonaise, comme les Kaiseki que l’on retrouve normalement au ryodoes.com

Marion Finzi Ramunas Astrauskas

RYÔDÔ K A JIWA R A

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SUS HI DE WAGY U C L AS S E A 5

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Ryôdô Kajiwara Ramunas Astrauskas

à la sauce à l ’ail f umé

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4 personnes 30 minutes 45 minutes

Pour le riz vinaigré

› › › › ›

450 g de riz pour sushi 450 ml d’eau 85 ml de vinaigre de riz Shiragiku 15 g de sucre semoule 15 g de fleur de sel

Pour la sauce

› 75 ml de sauce soja › 75 ml de saké › 2 gousses d’ail Pour le tranché de Wagyu

› 540 g d’entrecôte de Wagyu classé A5

Pour le montage

› wasabi frais (ou en tube)

ÇA FUME…

Il est assez facile de fumer n’importe quel élément d’un plat. Il suffit d’allumer quelques copeaux de bois à fumer et de les enfermer avec la préparation dans un récipient non inflammable pendant quelques minutes. Il est également possible d’acquérir un pistolet à fumer en ligne, à faible coût.

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LE RIZ VINAIGRÉ

Nettoyage du riz: mettre le riz dans un saladier et recouvrir d’eau froide. Mélanger et bien rincer le riz avec d’eau froide plusieurs fois. Puis, tremper le riz dans 450 ml d’eau pendant plus de 30 minutes.

Mélanger le vinaigre de riz, le sucre semoule et la fleur de sel dans un bol.

Cuire le riz dans un volume équivalent d’eau, 1 minute à petit feu, 7 minutes à grand feu, 7 minutes à petit feu.

LA SAUCE

Retirer le riz et le mettre dans un grand saladier puis mélanger avec le mélange de vinaigre. Le garder au chaud (+/- 30 °C).

Éplucher 2 gousses d’ail. Les blanchir 3 fois en les faisant bouillir dans de l’eau, puis en remplaçant l’eau et en la faisant bouillir à nouveau. Pour une meilleure saveur: les fumer.

Dans une casserole, mettre la sauce soja, le saké et les gousses d’ail puis porter à ébullition.

TAILLAGE

Trancher le filet bœuf en tranches (15 g par tranche) puis le ciseler et griller une face avec le chalumeau.

100

Mixer avec le mixeur à main et garder à température ambiante.

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ASSEMBLAGE

Préparer un mélange à parts égales d’eau et de vinaigre dans un bol. Humidifier vos mains avec ce mélange d’eau vinaigrée et vous assurer de garder les mains humides pendant toute la préparation afin d’empêcher le riz de coller.

Dans la main gauche (si vous êtes droitier), prendre une tranche de Wagyu, et étaler une petite noisette de wasabi au milieu du côté grillé de la tranche de Wagyu.

Renverser le sushi de sorte que la garniture soit au-dessus du riz. Presser avec soin la tranche de Wagyu sur le riz avec le majeur de la main droite. À l’aide de votre pouce, exercer de légères pressions sur les côtés du sushi, afin de lui donner une forme allongée et régulière. Finir de modeler le sushi jusqu’à l’obtention d’une jolie forme et afin que le riz ne dépasse pas.

Poser le sushi sur la plaque inox, napper de sauce avec le pinceau et griller en chalumeau.

Dresser et servir.

101

Reprendre la boulette de riz puis la recouvrir de la tranche de filet de bœuf.

Prendre environ 15 g de riz dans la main puis la façonner jusqu’à l’obtention d’une jolie forme ovale.

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R ECE T T E E X PAT

K AISERSCH

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Martina Schmitt-Jamek est originaire du magnifique lac de Wörthersee en Carinthie, en Autriche. Depuis 1993, elle vit à Echternach, au Luxembourg, où l’amour de son mari Alain l’a amenée. Elle est restauratrice à l’origine, mais s’est réorientée il y a 25 ans et travaille depuis lors pour les institutions européennes. Sa passion pour la cuisine et son pays d’origine ne l’ont jamais quittée, ce qui, avec son intérêt pour l’histoire et l’aventure, l’a amenée à se consacrer à son hobby : écrire des livres. Son premier roman, «Ein krummer Hund», se déroule en Carinthie et en Slovénie et entraîne le lecteur dans une histoire policière captivante qui le ramène à la Seconde Guerre mondiale.

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R ECE T T E E X PAT

HMARRN › › › › › › › › › ›

2 personnes 5 minutes 10 minutes

125 ml de lait 2 c. à s. bombées de farine 2 œufs 1 pincée de sel un peu de zeste de citron (non traité) un peu d‘huile pour la cuisson raisins secs (selon votre goût) 1 c. à s. de sucre 1 c. à s. de beurre confiture de pruneaux, compote de pommes ou de cerises

ASTUCE

103

Il est important d’utiliser une bonne poêle sur laquelle rien n’adhère!

RECETTE PHOTO

jaune d’œuf, le sel et le zeste de citron, puis mélanger avec les blancs en neige. Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésif et y verser le mélange, répartir les raisins secs et couvrir la poêle. Dès que le fond de la pâte est doré, diviser en quatre et tourner, puis la faire dorer de l’autre côté. À l’aide de 2 spatules en bois, couper en petits morceaux de la taille d’une bouchée. Mettre le beurre dans la poêle (cela s’appelle «glänzen» soit briller en Autriche), ajouter le sucre et laisser caraméliser légèrement, puis incorporer, dresser et saupoudrer de sucre glace. Servir avec de la confiture de pruneaux, de la compote de pommes ou cerises.

Martina Schmitt-Jamek Marc Dostert

1 Monter les blancs d’œufs en neige. 2 Fouetter le lait avec la farine, le

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toutes formes, même rectangulaires comme la plaque de cuisson nécessaire pour le Teppanyaki! La zone d’induction flexible reconnaît immédiatement le nombre, la taille et la forme des casseroles et ajuste automatiquement la zone de cuisson. De nombreux restaurants à travers le monde ont fait du Teppanyaki un spectacle en soi, et les plaques de cuisson flexInduction Plus de Siemens vous permettent d’introduire facilement cette technique de cuisson fascinante dans votre maison. Le design minimaliste des plaques de cuisson rappelle cette expérience culinaire japonaise ancestrale, et la lumière bleue améliore l’expérience visuelle de la cuisine tout en la rendant incroyablement agréable.

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CARRÉ D’AGNEAU EN MARINADE DE LAVANDE ET MIEL Pour 4 portions Lèche frite avec grille La viande: 600 – 700 g de carré d’agneau avec os 11/2 c. à c. de fleurs de lavande 2 brindilles de thym frais 2 gousses d’ail 1/2 citron 3 c. à s. de miel de fleurs de lavande sel poivre noir du moulin Beurre de thym citronné: 1 citron bio 40 g de sucre 40 ml de jus de citron 2 – 3 c. à s. de feuilles de thym frais 70 g de beurre Par portion 452 kcal, 25 g de glucides, 31 g de graisses, 219 g de protéines, 2 BE

Pour la cuisson: Avec un thermomètre à viande, lèche frite avec grille, hauteur 1, chaleur tournante, 180 °C. Température à cœur 57 °C.

1. Rincer brièvement les côtes d’agneau à l’eau froide et les sécher en les tapotant avec du papier absorbant. Rincer le thym, le secouer et essuyer les feuilles. Mélanger avec les fleurs de lavande. Peler l’ail et le hacher finement. Presser la moitié du citron et mélanger le jus avec du miel, les herbes, de l’ail et une forte pincée de poivre. Les étaler sur les claies et les laisser mariner au réfrigérateur pendant une heure. 2. Placer la viande sur la grille et la faire frire comme indiqué ci-dessous. 3. Pour le beurre de thym citronné, laver les citrons à chaud et les sécher. Les couper en quatre dans le sens de la longueur et en tranches de 1 cm de large. 4. Faire caraméliser le sucre dans une casserole. Réduire la chaleur. Ajouter les tranches de citron, le jus de citron, 50 ml d’eau, les feuilles de thym et le beurre et laisser mijoter pendant environ 3 minutes. 5. Servir le beurre au citron et au thym sur les carrés d’agneau.

Alternative sans thermomètre: Lèche frite avec grille, hauteur 1, chaleur tournante, 180 °C. Temps de cuisson: 25 – 30 minutes

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HISTOIRE DE CAFÉ

KONR A D,

LE C A F É PR ÉCUR S E UR Depuis 12 ans, une petite rue piétonne du centre-ville bat au rythme du KONRAD Café. Le KONRAD fut un des premiers coffee place (selon les standards UK ou scandinaves) à ouvrir à Luxembourg-ville. Avec sa décoration vintage, faite de canapés et fauteuils d’un autre temps mais toujours confortables, et son atmosphère cosy, s’installer au Konrad c’est la certitude de se sentir comme à la maison, avec en prime, un excellent capuccino et une part de délicieux gâteaux dégustés aux doux sons d’une playlist soigneusement choisie. D’abord friperie proposant du (très) bon café, des thés bio, des gâteaux et des jus frais (à base de gingembre, betterave, pomme, peu répandus il y a de cela 10 ans!), le Konrad a évolué en bar offrant des Gin & Tonics, des bières locales et une sélection de vins, puis en salle de concert, de théâtre, de stand-up. Le Konrad a toujours été en avance sur son temps, apportant à Luxembourg des concepts inédits de l’étranger. Aujourd’hui encore, le nouveau gérant, qui a commencé comme barman il y a plus de 6 ans, veut respecter le travail accompli qui a fait de ce lieu un refuge réconfortant pour bon nombre d’habitants, jeunes mamans, étudiants expatriés ou travailleurs. Un refuge coloré, vivant et bienveillant, ouvert 365 jours/an, pour boire un café le matin, déguster un lunch sain à midi, dévorer un «carrot cake» en plein cœur de l’après-midi, et tout doucement, glisser vers un apéro entre amis, accompagné d’un houmous, de avjar, de planches de charcuteries italiennes. Ce lieu à nul autre pareil, est intemporel. Pour notre plus grand bonheur.

KONR AD CAFÉ & BAR 7, Rue du Nord — L-2229 Luxembourg Tél. +352 / 26 20 18 94

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facebook.com/Konradcafe

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Marion Finzi Marc Dostert

HISTOIRE DE CAFÉ

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MADE IN LUXEMBOURG

DE S BOU T E I L L E S

TEXTE

Marion Finzi

V I TA M I N É E S

APOTHECARY 80, rte de Longwy — L-8080 Bertrange Tél. +352 / 621 38 38 38

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apothecary.lu

Jerry Wagner et sa femme Debora Abrami ont toujours adoré déguster des jus frais dans les bars à jus qu’ils découvraient lors de leurs voyages à l’étranger. En regrettant de ne pas trouver le même concept à Luxembourg. Comme on n’est jamais aussi bien servi que par soi-même, le couple a décidé d’ouvrir son propre bar à jus. «Notre première idée avait été d’ouvrir un «Juice Truck», mais une possibilité d’intégrer l’extension du nouveau City Concorde, nous a poussés à ouvrir un bar à jus fixe», explique Jerry Wagner. Depuis novembre 2018, le couple crée des jus de fruits et de légumes frais, pressés à froid. Ces jus, qui sont non pasteurisés pour une meilleure qualité gustative, sont faits dans la mesure du possible, à base de fruits et légumes en provenance de producteurs locaux, de qualité premium. «Bien entendu, nous n’avons pas d’autres choix que d’importer certains fruits comme l’ananas ou encore le gingembre mais vous ne verrez jamais de jus à base de fraises en plein hiver!», souligne Jerry Wagner. Avec environ 15 recettes de jus qui changent au fil des saisons, Apothecary souhaite faire découvrir de nouvelles saveurs à ses clients. Certains jus sont plébiscités tout au long de l’année, comme le «Céleri Punch» qui met à l’honneur les légumes, le «Pineapple Mojito» ou encore le «Golden Heal» à base d’orange, de pomme et de pamplemousse. Toujours dans une approche écologique et durable, Apothecary propose ses jus dans des bouteilles en verre réutilisables, «nos clients peuvent ramener les bouteilles vides en magasin, nous les stérilisons et les réutilisons jusqu’à 3 fois.» Les jus Apothecary sont disponibles à la vente dans la boutique de City Concorde, mais également dans 25 boutiques Fischer à travers le pays qui revend une sélection de 3 jus. Bien entendu, la situation sanitaire a forcé ces entrepreneurs passionnés à repenser leur système en développant la vente en ligne et la livraison pour rester proches de leurs clients. «Nous assurons deux livraisons par semaine dans le Nord du pays, ainsi que dans le Sud et en centre-ville.» Les amateurs de jus pourront ainsi opter pour une «weekly box» contenant 6 jus et 2 shots (notamment le Digestion-Aid) pour faire le plein de vitamines chaque jour. Au fil du temps, de nouveaux produits ont fait leur apparition chez Apothecary, comme les «raw balls», du beurre d’amande ou encore du granola, avec l’envie constante d’offrir des produits locaux de qualité et sains. «Nous souhaitons grandir de façon organique pour ne pas perdre notre ADN.»

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ART

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lynncosyn.com

Marion Finzi

C’est l’histoire d’une petite fille qui adorait dessiner et qui en grandissant est devenue architecte, sans se satisfaire de ce métier qui ne lui permettait pas de pleinement s’exprimer. C’est grâce à son blog présentant ses dessins et des DIY, que Lynn Cosyn a renoué avec ses premières amours et est devenue illustratrice de profession. Les illustrations de Lynn, mêlant humour, tendresse et positivisme, ont un effet presque immédiat: ils font esquisser un sourire. Lynn puise son inspiration dans les gens qui marchent dans les rues et qu’elle photographie dans son esprit, pour ensuite mettre sur papier, un vêtement, une allure, tout en s’amusant avec les proportions. Toujours très doux, ses dessins vivent à travers l’utilisation de couleurs scandinaves. «Je débute toujours mes esquisses avec des couleurs, c’est ce qui m’ins«Je débute toujours pire pour la suite». mes esquisses avec des couleurs, c’est Depuis son premier projet ce qui m’inspire professionnel en 2016, - un pour la suite.» dessin représentant la carte du Luxembourg pour un magazine américain -, le travail de Lynn a évolué. «Les gens me contactent avec de vrais challenges pour dessiner mes illustrations sur des supports très variés. J’adore ça!». Entre autres créations, citons le logo pour notre 1ère édition des Blog Awards, des affiches pour la ville de Luxembourg, une peinture murale sur les murs de la KUFA, une tapisserie murale pour Auchan Cloche d’Or…. Et tout dernièrement, les illustrations de Lynn ont habillé la carlingue d’un Boeing LUXAIR dans le cadre de ESCH 2022. Une belle reconnaissance pour cette artiste luxembourgeoise, renforçant sa confiance en son travail et l’envie de continuer à se dépasser. La petite Lynn de 8 ans n’avait sûrement pas imaginé tout ce beau chemin artistique, mais parfois des rêves inavoués deviennent réalité.

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IRINA MOONS

UN DESIGN QUI REND HEUREUX

PHOTO: CHEESE . LU

ARTISTES

Quel a été votre parcours jusqu’à aujourd’hui?

J’ai grandi à Luxembourg, puis j’ai étudié à Lyon et Paris et fait des stages à Vienne et Luxembourg. C’est après mon premier projet professionnel (ndlr. Refaire le site web du Tageblatt) que j’ai choisi de me lancer comme Freelance plutôt que de travailler dans une agence.

Comment définiriez-vous votre univers?

Mon univers graphique est coloré et ludique. Je trouve que la vie est bien trop courte pour créer du contenu déprimant. Je fais de mon mieux pour apporter visuellement, de la gaité.

Où puisez-vous votre inspiration?

J’aime beaucoup l’idée de voyager à travers les personnes que je rencontre. Pour pouvoir laisser libre cours à mon imagination, je crée beaucoup d’illustrations que je sérigraphie par la suite, ensuite j’ai beaucoup de commandes pour représenter une scène précise ou une personne. Grâce à ce travail diversifié, mon inspiration est toujours sollicitée.

Comment votre style a-t-il évolué depuis vos débuts?

Je suis de nature chaotique. Au fil du temps, j’en ai fait une force: l’imperfection amène une touche sympathique et humaine. Mes illustrations n’auront jamais un prix du dessin technique, les perspectives sont détournées et les couleurs ne sont pas réalistes. Le travail graphique, lui, demande pour le coup davantage de perfection et de sobriété. C’est alors dans le concept lui-même que j’essaye de garder ma lignée ludique.

Quelle est la couleur dont vous ne pourriez pas vous passer dans vos dessins?

Le mélange de plusieurs couleurs est pour moi, essentiel. Les couleurs primaires aplaties sont aussi incontournables. Un bon challenge serait de créer une illustration noire et blanche.

Avez-vous des artistes luxembourgeois(es) ou étrangers qui vous inspirent?

Il y a énormément de personnes qui m’inspirent tous les jours, par leur énergie créative ou leur technique. Une amie m’a récemment offert une risographie d’une artiste bruxelloise, Fanny Dreyer, qui représente exactement le style que j’admire.

Où peut-on découvrir votre travail?

J’ai un site web, qui bien entendu n’est pas à jour… C’est toujours le cordonnier le plus mal chaussé! Sinon j’essaye de poster régulièrement des projets sur Instagram.

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moons.lu Instagram: @irinamoons

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LISA JUNIUS

FEMMES, MAGIE & IMAGINATION

P H O T O : LY N N T H E I S E N

ARTISTES

Quel a été votre parcours jusqu’à aujourd’hui?

Après une section artistique au lycée à Luxembourg, j’ai intégré un Master en arts plastiques à l’Université de Strasbourg! Depuis mes débuts professionnels en 2016, je suis installée à mon compte, et j’ai mon atelier à Differdange au sein du 1535° Creative Hub.

Comment définiriez-vous votre univers?

Je dessine un univers onirique qui représente des étoiles, la lune, les femmes et la nature plus généralement. Mes dessins sont très organiques et invitent à la rêverie.

Vous dessinez principalement avec du bleu, pourquoi ce choix de couleur?

La couleur bleue est une couleur profonde et calme à la fois. Le bleu est spirituel, il représente la mer, le ciel, l’eau. Dessiner en bleu invite à la profondeur, à regarder à l’intérieur de soi.

Où puisez-vous votre inspiration?

Dans les livres! Je lis énormément, notamment des contes, des mythes, des histoires folkloriques qui m’inspirent ensuite dans mes créations. J’ai d’ailleurs imaginé et crée les illustrations d’un livre jeunesse avec une amie auteure dans lequel nous avions envie de faire voyager les enfants1.

Comment votre style a-t-il évolué depuis vos débuts?

Mon style en lui-même n’a pas énormément évolué. Je dirais que c’est plutôt mes techniques qui ont changé car j’aime découvrir des nouveaux supports pour mes créations.

En effet, vous êtes une artiste aux compétences multiples : céramiques, sculptures, bijoux, peintures murales.

Oui, j’aime les nouveaux défis et apprendre constamment de nouvelles techniques. J’adore travailler avec mes mains, et souvent c’est en travaillant sur un projet, que de nouvelles idées surviennent!

linktr.ee/lisajunius Instagram: @lisajunius

TEXTES

Vous pouvez voir mes peintures murales sur le Kiosque du Parc Gaalgebierg (Esch), également à Luxembourg-ville devant l’entrée de la bibliothèque où j’ai décoré des portes. J’ai aussi une boutique en ligne sur Etsy où je vends mes diverses créations.

Marion Finzi

Où peut-on voir votre travail?

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1 «Waking the Mountain », Zoom Editions, Lisa Junius & Marina Fonseca.

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AGENDA

C A LE NDR IE R

CULTUR E L

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E XP OS I T ION S

LE POUVOIR DES PHOTOS

Notre sélection d’événements culturels à ne pas manquer au Luxembourg.

HITCHCOCK THE BRAND Cercle Cité ‒ Espace d’exposition Ratskeller Jusqu’au 10.04.2022 Plus de 40 ans après sa disparition, Alfred Hitchcock est toujours un des cinéastes le plus célèbres au monde. Cette exposition (collection privée de Paul Lesch) essaye d’analyser et d’illustrer la fabrication réfléchie et très calculée de cette image publique universelle et très vendeuse.

LUXEMBOURG STREET PHOTO FESTIVAL Les Rotondes Du 05 au 08.05.2022 Le Luxembourg Street Photography Festival est l’événement incontournable pour les passionnés de photographies de rue. Durant ces 4 jours, vous pourrez observer le travail de photographes de renom, et découvrir les meilleurs clichés de photographes non professionnels qui exposeront également leur travail. neon.ly/photo-festival

SUR LES MURS DE LA VILLE Lëtzebuerg City Museum Jusqu’au 09.07.2023 Le Lëtzebuerg City Museum dispose de 2.500 affiches politiques, administratives, culturelles et commerciales. Ces affiches révèlent l’essor de l’art graphique au Luxembourg au cours du XXe siècle, depuis la lithographie jusqu’à la reproduction numérique actuelle. neon.ly/city-museum

neon.ly/hitchcock

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F E S T I VA L S

L’AMBIANCE QUI NOUS FAIT BOUGER

OUT OF THE CROWD Kulturfabrik 30.04.2022

POETRY SLAM DE LUX’12 Les Rotondes 01.04.2022 La 12e édition du Poetry Slam de Lux’ revient aux Rotondes pour découvrir les meilleurs slameurs du moment. Durant cette soirée, les slameurs s’affronteront pour remporter le titre de Poetry Slam de Lux’ 12 et avoir le privilège de représenter le Luxembourg dans une compétition internationale.

Ce festival de musique indie, rock et électro revient pour une 18e édition. Une belle programmation internationale encore cette année, avec le groupe canadien Metz, le quatuor américain Nothing ou encore, le collectif new-yorkais Bodega. Des formations locales seront aussi présentes. neon.ly/kulturfabrik

GEEK FOIRE Les Rotondes 22.05.2022 Le temps d’une journée, revivez vos meilleures après-midis d’adolescent avachi sur le canapé à jouer à la Game Boy. La Geek Foire sera l’occasion d’acheter les jouets, jeux vidéo ou encore les figurines de votre enfance. neon.ly/greek-foire

neon.ly/poetry-slam

FESTIVAL DE L’IMAGINAIRE EUROPÉEN Centre Culturel Opderschmelz Du 07 au 10.04.2022 Ce festival figure au programme de Esch2022 et est également l’EuroCon 2022, organisé dans différentes villes d’Europe, depuis 1972. Au programme: des animations, discussions, et expositions autour des thèmes de la science-fiction et de l’imaginaire.

EXPOSITION Socle C Haut-Fourneau (Esch) et le Mudam 14 & 15.05.2022 Présentation de l’œuvre de l’artiste Cecilia Bengolea qui inclut danse, sculpture et installation vidéographique autour du thème du feu et des métaux et de leurs effets sur le corps. Ce projet à plusieurs facettes relie les ruines du Haut Fourneau C à Esch-Belval et le Grand Hall du Mudam à Luxembourg-Ville. neon.ly/exposition

neon.ly/eurocon2022

FESTIVAL – REMIX22 Esch-sur-Alzette / Esch-Belval Du 26 au 28.05.2022 Remix22 est la 14e édition du Festival européen de musique pour la jeunesse. Des élèves et étudiants talentueux dans les domaines de la musique, de la danse et du théâtre, issus de 23 pays européens, se produiront en concert pendant trois jours dans divers lieux. neon.ly/remix22

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E S C H202 2

L A CAPITALE EUROPÉENNE SE L ANCE

AGENDA

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MEET THE MAKERS

LU T HIE R ,

UN A R T I S A N À L’ É C OU T E

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Marion Finzi Caroline Martin

Dans l’atelier de Didac Zerrouk, luthier professionnel, une affiche «Perfect or nothing» rappelle à cet artisan l’exigence de son métier. Nous avons rencontré cet artisan luthier guitare, un des rares au Luxembourg, avant que celui-ci ne s’enferme dans son atelier à la recherche de la perfection.

«Être luthier c’est un peu comme jouer au détective, il doit résoudre des énigmes. Les clients viennent avec un problème précis, un son étrange qui les gêne en jouant, et je dois trouver d’où cela provient.» Un luthier fabrique et répare les instruments. Une bonne oreille musicale, être patient, perfectionniste et précis sont des qualités indispensables pour ce métier. «Une spécialisation est nécessaire dès l’entrée à l’école de lutherie. En 3 ans, il n’est pas possible d’apprendre à réparer n’importe quel instrument», précise le luthier. Didac Zerrouk a choisi la guitare. Adolescent, il apprend à en jouer au Conservatoire de la Ville de Luxembourg. Vite passionné, il s’intéresse rapidement aux moyens de réparer sa guitare pour lui donner un meilleur son. «Quand j’allais dans les magasins de musique, on me répondait: acheter une nouvelle guitare. Cela me frustrait énormément car je savais qu’il existait des alternatives.» C’est ainsi qu’il a commencé à regarder des vidéos sur la fabrication d’instruments à bois. «J’ai immédiatement aimé l’ambiance autour de ce métier, la précision, le calme qu’il nécessite, et la satisfaction de fabriquer avec ses mains des instruments.» Après 3 ans d’école de lutherie à Limal (Belgique), Didac Zerrouk s’installe à son compte. Propriétaire d’un magasin de musique à Clervaux1, où il vend des guitares et des accessoires, c’est aussi là qu’il rencontre les clients qui lui apportent leurs instruments trop sollicités, usés, cassés. Le luthier répare mais il fabrique aussi des guitares de A à Z. Depuis bientôt 5 ans, Didac a fabriqué 7 instruments dans le silence de son atelier. Des guitares classiques et acoustiques, des ukulélés et aussi des Ouds2. «J’en ai d’ailleurs fabriqué un sur demande du Ministère pour présenter au pavillon luxembourgeois à Dubaï.» Environ 200 heures de travail sont nécessaires avant qu’une guitare puisse émettre un son. Un travail de longue haleine, précis et solitaire. «En amont, je discute avec le musicien de son style de jeu, la fréquence, sa position en jouant, pour pouvoir créer l’instrument parfait pour lui.» Qui dit guitare, dit bien entendu, bois. Cèdre, épicéa, érable, bouleau, acajou, le choix de bois est varié mais crucial. Didac Zerrouk essaye au maximum d’utiliser du bois en provenance d’un périmètre de 200 km autour de Luxembourg. «J’ai récemment fabriqué une guitare avec du bois de la forêt de Grünewald», précise-t-il fièrement. Aucun instrument sorti de l’atelier du luthier ne ressemble à un autre. «L’attente est longue mais c’est un outil de travail et les musiciens comptent sur moi». Ses instruments sont d’ailleurs garantis à vie par l’artisan luthier. Parfait, sinon rien. 1

DZ Guitars, 35 Grand-Rue, L-9710 Clervaux. Instrument à cordes pincées très répandu dans les pays arabes.

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En collaboration avec la KACHEN No.30 | PRINTEMPS 22

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bE A MAKER Scan this QR Code with your phone & start creating in Augmented Reality on Instagram™

MAKE SHAPE CREATE #MakersOfLuxembourg KACHEN_22-01_INTERIOR FR.indb 119

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UNE TABLE POUR DEUX

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IDÉE PHOTOS

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

DESIGN

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DESIGN

«Le printemps laisse son ruban bleu, virevolte à nouveau dans les airs...» Comme l’a écrit le poète allemand Eduard Mörike, le bleu est la couleur du printemps. Pas étonnant que Heike Meyers ait choisi cette couleur pour sa table du printemps. Une grande coupe remplie de fleurs printanières qui peuvent également être utilisées en bouquet pour la décoration de l’assiette, de la porcelaine blanche scintillante, quelques œufs décoratifs, et voilà la table dressée pour le têteà-tête de Pâques! Ajoutez à cela une entrée merveilleusement légère et délicieuse avec du fromage frais, du saumon fumé et des herbes odorantes… Personne ne peut y résister. Prenez place!

COURONNE AU F ROM AG E DE C HÈ V R E F R A IS 1 couronne › › › › ›

150 g de fromage frais 150 g de fromage de chèvre frais 2 c. à s. de crème fraîche 1 grosse pincée de sel marin fin poivre noir, fraîchement moulu

20 minutes

› 1 pincée de piment d’Espelette › 1 c. à s. d’huile d’olive fine et un peu pour arroser

› fines herbes, p.ex. aneth,

› 1 petit concombre › 3 tranches de saumon fumé › 4 – 5 physalis séchés ou frais

roquette et persil

1 Mélanger le fromage frais, le fromage de chèvre frais

4 Laver et sécher les concombres et les couper en

tranches allongées à l’aide d’un éplucheur, puis les enrouler de la même manière. 5 Couper les physalis en quatre. Répartir les concombres et physalis sur la couronne de fromage frais. 6 Couper les pointes des herbes et décorer la couronne entre le saumon, les concombres et les physalis. 7 Assaisonner avec du sel et du poivre et verser un filet d’huile d’olive.

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RECETTE

Heike Meyers

et la crème avec les épices et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. 2 Former des petites boules de crème à l’aide d’une petite cuillère à glace et les disposer en couronne sur une jolie assiette. 3 Rouler les tranches de saumon, couper le rouleau en morceaux, former des «roses», puis les disposer sur la couronne.

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DO IT YOURSELF

L E POU VOI R M AGIQU E DE S F L E U R S DI Y C E NT R E DE TA B LE F LE UR I

Pour votre prochain dîner printanier, Conny Aust et Sandra Funez, fleuristes à la Grange Fleurie, vous proposent deux idées de compositions florales pour embellir votre table en la parant de fleurs colorées.

DES BOUTEILLES EN FLEURS • Pour les vases, utiliser des bouteilles d’eau, de bière ou encore des bocaux pour un contraste de formes et de tailles. • Couper les tiges des fleurs en biais. Les placer dans les vases remplis d’eau. • Disposer les vases sur la table en alternant les tailles.

Fleurs: tulipe, anémone, muscari, viburnum & eucalyptus

UN CHEMIN PRINTANIER

• Découper la mousse florale selon la forme souhaitée. • La placer dans un plat légèrement creux rempli d’eau. • La recouvrir de mousse naturelle décorative, à fixer avec des épingles ou des agrafes. • Couper les tiges des fleurs en biais et les piquer dans la mousse. • Arroser la mousse pour une meilleure tenue. Se conserve environ 10 jours. Fleurs: tulipe, renoncule, gypsophile, anemône & eucalyptus

Marion Finzi Ramunas Astrauskas

INFOS

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Le matériel utilisé pour ces DIY (mousse florale, mousse naturelle) peut être acheté chez un fleuriste ou en boutiques spécialisées. La Grange Fleurie organise des ateliers floraux pour se former à ces techniques. Contactezles pour connaître les dates.

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DESIGN IN LUXEMBOURG

NOR DIC ST E L L A

L A IS S E Z PA R LE R VOT R E C R É AT IV IT É ! Éblouir vos invités lors de votre prochain repas ne passera pas (que) par un bon repas. Que pensez-vous de servir les plats dans une vaisselle créée par vous-même?

Où? 2, rue de la Fonderie, L-1531 Luxembourg Quand? Les après-midis, du mercredi au dimanche. Un mardi sur deux, soirées «Crémant et Céramique». Important! L’atelier peut être réservé pour tous types d’évènements privés (anniversaire, team building, ...).

NOUVEAU: CLAY ROOM

Annika vient d’ouvrir la «Clay Room» (dans une pièce attenante à son atelier) où des cours sont proposés (les jeudis soir et dimanches matin) pour apprendre des techniques spéciales sous la direction de Rita Alves, une céramiste professionnelle, mais aussi des «cours libres» (les lundis soir) où vous pouvez réserver une table avec tous les matériaux et travailler individuellement avec l’aide de Rita.

nordicstella.lu

TEXTE PHOTOS

INFOS

Activité idéale à faire avec votre enfant, Annika propose un large choix de lapins, cloches et poules, pour décorer de façon unique votre table.

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SPÉCIAL PÂQUES

Marion Finzi Céline Maia StudioByC

En ouvrant Nordic Stella, Annika Lofqvist, originaire du Danemark et graphiste de formation, a apporté au Luxembourg un concept simple: des pièces en céramique (vase, tasse, assiette, objet décoratif ), qu’adultes ou enfants peuvent librement peindre, pour ensuite repartir avec et les exposer chez eux, fièrement! Annika a toujours souhaité faire de ce lieu un endroit dédié à la créativité artistique au sens large, elle propose donc divers workshops.

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DO IT YOURSELF

La technique Kintsugi est une méthode japonaise découverte au XVe siècle. Elle consiste à réparer un objet tout en sublimant ses fissures. La philosophie derrière cet art nous invite à chérir nos blessures comme partie intégrante de nous-même et à les sublimer avec une couleur dorée.

TEXTE

Marion Finzi

FAU T QUE Ç A B R ILLE ! Le mot Kintsugi vient du japonais «Kin»: Or et «Tsugi»: jointure, littéralement donc les jointures en or. Pour réparer des objets cassés à la maison, vous pouvez trouver des kits dans le commerce avec pinceau et poudre en or. Certains kits intègrent aussi avec une pièce de céramique.

Etape 1

Récupérer tous les morceaux cassés de l’objet à réparer.

Etape 2

Coller entre eux les morceaux à l’aide d’une colle époxy (qui résiste à une température de 100°).

Etape 3

Appliquer la poudre d’or sur les traits recollés, à l’aide d’un pinceau.

Etape 4

Une fois que la colle est sèche et que la poudre adhère, attendre 48 heures.

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neon.ly/kintsugi

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FA M I L L E DE V IGN E RONS

DOM A INE S V IT ICOLE S PUNDE L-HOF F E LD & PUNDE L-E R R

DE UX E N T R E PR I S E S E N T R E L E S M A I N S D ’ UN E MÊ ME FA MI L L E

Il est rare qu’un domaine viticole double de surface d’une année sur l’autre. Pourtant, c’est ce qui est arrivé en 2008 à Claude Pundel du domaine Pundel-Hoffeld à Machtum: son oncle Jupp âgé de 70 ans ayant émis le souhait de prendre «plus ou moins» sa retraite, Claude a repris le domaine Pundel-Err à Wormeldange. D’une superficie initiale de 6 hectares, ses vignes sont passées à presque douze hectares quasiment du jour au lendemain! «C’était un défi de taille, et cela n’a pas vraiment changé depuis», souligne Claude Pundel, qui produit tous ses vins et Crémants sur deux domaines distants de huit kilomètres. Mais comment y parvient-il? «Je ne sais pas vraiment», confesse le viticulteur de 59 ans avec un petit sourire décontenancé. «Ce n’est pas facile, mais nous avons fait tout ce qu’il fallait pour que la satisfaction des clients soit au rendezvous sur les deux exploitations. Et nous avons réussi!» Les vins de Wormeldange et de Machtum se distinguent sur le plan stylistique, malgré l’absence de période de transition marquée par des changements majeurs.

Une passion pour la viticulture

Cela est notamment dû au talent du viticulteur de Machtum qui voulait travailler dans l’agriculture depuis son enfance: «J’aimais le travail à l’étable avec les animaux. Quand j’étais petit, je voulais être agriculteur. Et conduire des tracteurs.» Mais l’exploitation mixte était trop petite pour continuer à vivre de l’agriculture et de la production de fruits. Au début des années 1970, «peu de viticulteurs disposaient de l’équipement indispensable pour travailler en autonomie.» Au fil du temps, la famille Pundel a décidé de vivre de la viticulture et d’agrandir l’exploitation. Bien entendu, la «passion pour la viticulture» développée par Claude Pundel entretemps a pesé dans cette décision. Il a suivi des cours à l’institut de viticulture de Remich, «une école dans laquelle il n’y avait pas beaucoup de leçons à apprendre, mais une véritable école de la vie», avant de faire un apprentissage de deux ans à Trèves. La création du domaine actuel remonte à Jos HoffeldSchons, qui l’a dirigé de 1939 à 1967. Il a ensuite confié les rênes de l’exploitation de Machtum à sa nièce Irène

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TEXTE PHOTOS

Claude François Ramunas Astrauskas

Sur son exploitation de Machtum, avec son neveu Mathis Bohnenberger, Claude Pundel produit des vins tranquilles et des Crémants pour deux entreprises familiales qui se complètent à merveille et dont l’avenir est tout tracé.

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FA M I L L E DE V IGN E RONS

Hoffeld et à son mari Lucien Pundel, le frère de Jupp Pundel, jusqu’à ce que Claude Pundel la reprenne entièrement il y a 20 ans. Cependant, ce dernier l’avait marqué de son empreinte depuis longtemps. En 1992, il avait déjà planté du Chardonnay et, un an plus tard, du Muscat Ottonel. En 1995, il a produit son premier Crémant et en 1996, il a misé sur le Pinot noir. En 2000, Claude Pundel a ouvert un bar à vin à Machtum avec vue sur la Moselle et en 2005, il a fait partie des pionniers qui ont réintroduit le vin rouge Saint Laurent au Luxembourg.

Des crus et vignobles de haut rang

Une tradition familiale assurée

Claude Pundel porte un regard mitigé sur les deux années de Covid écoulées: «Certes, nous avons bien vendu au final, mais je suis impatient que la situation revienne à la normale pour pouvoir de nouveau organiser des weekends dégustation.» Sans l’aide de son neveu Mathis qui l’assiste aussi bien dans les vignes qu’à la cave, mais aussi de son collaborateur administratif Max Brandenburger, Claude n’aurait pas pu faire face à l’immense charge de travail. De plus, son fils Louis, qui aura 15 ans en mai, lui est d’un grand secours: l’adolescent le seconde partout où il le peut et a terminé son premier stage à Nittel l’année dernière, avec un enthousiasme certain. Depuis l’âge de trois ans, il n’en démord pas: il veut être viticulteur pour reprendre l’exploitation. Et conduire des tracteurs.

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Grâce aux nombreux terroirs présents autour de son village natal de Machtum (Hohfels, Widdem, Alwengert, Gollebour, Ongkaf), à Ahn (Palmberg) et à Grevenmacher (Leitschberg), sans oublier les nombreuses parcelles de Wormeldange, Claude Pundel peut proposer un vaste éventail de vins tranquilles et de Crémants. À Wormeldange, les raisins proviennent des crus de Weinbour, Elterberg, Niedert et Pieteschwengert et, bien entendu, du célèbre vignoble de Koeppchen dont le domaine PundelErr possède les meilleures parcelles. Claude Pundel et son neveu Mathis Bohnenberger, qui a étudié la viticulture et l’œnologie et travaille sur l’exploitation depuis 2017, prennent visiblement plaisir à faire déguster les nouvelles cuvées. Parmi leurs dernières nouveautés figure le Mouton Blanc, un assemblage d’Auxerrois, de Pinot Blanc et de Pinot Gris partiellement élevé dans de vieilles barriques. Ou encore la Cuvée Dou’Aux Le Secret, un vin aux notes corsées et fruitées composé à 100 % d’Auxerrois. Claude Pundel produit également divers Crémants et même une variante à base de Muscat. «Le Crémant a souffert pendant la pandémie en raison de l’arrêt des

fêtes et des réceptions», déplore le vigneron, «mais les gens en ont beaucoup consommé à la maison.» Depuis quelques années, son produit phare est le rosé: «Tout ce qui a une couleur rosée est très bien accueilli», confirmet-il. D’ailleurs, les «vins rosés» représentent désormais un cinquième de son chiffre d’affaires, tout comme le Crémant. «On boit du rosé même en hiver et ça, c’est nouveau!»

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PU B L I R E PORTAGE

C R É M A N T P OL L- FA B A I R E : UN NOUV E L H A B ILL AG E POUR UNE QUA LIT É INC H A NG É E

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Le Crémant POLL-FABAIRE a opéré un changement de look, mais le charme et la qualité de ses bulles restent inchangés. Son nouvel habillage noir avec un discret filet couleur or apporte un look qui correspond mieux à ce crémant mythique, à savoir casual chic, élégant et séducteur. Un changement de look qui marque une date importante puisqu’il y a de cela 31 ans, la première bouteille POLL-FABAIRE faisait son entrée sur le marché en tant que Crémant de Luxembourg. En effet, c’est depuis 1991 que le nom de «Crémant de Luxembourg» peut être utilisé pour des vins mousseux de qualité, blancs ou rosés, qui remplissent des conditions strictes, fixées par la loi. Pour comprendre ce qui fait la qualité du Crémant de Luxembourg, rappelons les exigences qui doivent être respectées par tous les vignerons qui souhaitent faire naître dans leurs cuves des bouteilles estampillées «Crémant de Luxembourg»: les raisins doivent être récoltés à la main; les vins doivent être issus de pressurage de raisins entiers; la quantité de moûts obtenus n’excède pas 100 litres pour 150 kilogrammes de raisins; la cuvée est rendue mousseuse par une deuxième fermentation alcoo-

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lique en bouteille; la cuvée doit reposer sans interruption sur les lies pendant un minimum de neuf mois dans la même entreprise, pouvant même aller jusqu’à 36 mois pour certaine cuvée; le mousseux est séparé des lies par dégorgement; et la teneur en sucre est inférieure à 50 g/l. Soucieux de garantir une qualité exceptionnelle, Domaines Vinsmoselle a établi une «Charte du Crémant POLL-FABAIRE» qui définit sa propre philosophie d’élaboration de leur crémant, tout en mettant l’accent sur l’implication active du vigneron dans ce processus et la collaboration essentielle entre le vigneron d’une part et le savoir-faire de l’œnologue d’autre part. Plus de 200 familles ont adhéré à cette charte, garantissant ainsi la qualité et l’homogénéité de la production. Les qualités exceptionnelles des Crémants POLLFABAIRE se retrouvent confirmées, chaque année, par des récompenses au niveau international. Lors du Concours des Crémants de France et du Grand-Duché de Luxembourg 2021, ils se sont vus attribuer 5 médailles d’Or, entre autres pour les Cuvée Brut et Cuvée Pinot Blanc. Découvrez ce nouveau look sans plus attendre!

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Crémants POLL-FABAIRE Quality Crémants exclusively grown and produced in Luxembourg's Moselle region since 1991 pollfabaire.lu

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SHARING MOMENTS

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SNAPSHOT BAR

A MOR E

Ne vous laissez pas tromper par ce nom italien en commandant tête baissée un Apérol spritz. Amore est bien plus contrasté qu’il n’y paraît. Sa décoration déjà, mêle admirablement la minéralité du granit rose et du terrazzo à la chaleur du terracotta et des chaises aux tissus italiens multicolores et vibrants. Côté boissons, des cocktails qui allient le floral, l’agrume et le pétillant. Une sélection très pointue de vins, blanc, rouge, rosé, mais surtout… pétillants. Tout cela en dégustant des antipasti ou un plat de pâtes. Pour réveiller ses sens et sa soirée. Avec Amore.

PI SC O ROS SO 1 verre › › › › › ›

5 minutes

50 ml Pisco 60 ml sirop d’hibiscus 60 ml sirop de raisin 30 ml de citron vert 30 ml de blanc d’œuf sel d’hibiscus

1 Verser tous les ingrédients

(sauf le blanc d’œuf ) dans un shaker. Secouer le shaker vigoureusement à la main pendant quelques secondes. 2 Ajouter le blanc d’œuf dans le shaker. Secouer à nouveau. 3 Passer dans un verre et saupoudrer de sel d’hibiscus.

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Marion Finzi Ramunas Astrauskas

UN B A R . UN C OC K TA I L .

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PU B L I R E PORTAGE

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sillonner à pied ou à vélo. Sa cuisine qui marie modernité et produits régionaux et offre tant de belles surprises. Du printemps à la fin de l’automne, avec un pic durant l’été, de nombreuses fêtes du vin sont organisées dans le Pays de la Moselle. Ce sont autant d’opportunités pour déguster les vins et crémants luxembourgeois et rencontrer les accueillants «Miseler». Aujourd’hui, le Luxembourg s’attache à dévoiler au monde combien en Moselle, il fait bon vivre et bien boire tant le vin y est produit avec amour, depuis des siècles. Entre l’accueil chaleureux des producteurs de vin, les balades et les bonnes tables, visiter la Moselle, c’est faire le plein de plaisirs et de beaux souvenirs. vins-cremants.lu

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À une vingtaine de kilomètres de Luxembourg-ville seulement, se trouve l’une des plus petites régions viticoles du monde. Il n’est pas nécessaire de prendre un vol pour Bordeaux ou de partir en week-end en Champagne pour découvrir les secrets des bons vins. La Moselle qui s’étend sur 42 kilomètres, de Schengen, un village viticole de renommée internationale, à Wasserbillig, a beaucoup à offrir. Fleuron de la viticulture, la région a conservé un style et un caractère uniques. La réputation de ses vins et crémants attire de plus en plus d’amateurs de vin et de touristes. La vallée de la Moselle a bien des trésors à partager. Son paysage fluvial dominé par les vignobles. Ses villages pittoresques sublimés par des notes d’architectures contemporaines. La richesse de sa campagne qui invite à la

Vins&Crémants Luxembourg

E N V I S I T E À L A MOS E L L E . . .

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L A C AV E R NE D’A LI B . Perchée sur les hauteurs des collines surplombant Ponta Delgada, capitale administrative de São Miguel, une des neuf îles de l’archipel des Açores, une étonnante bibliothèque de gins a été constituée par Ali Bullock, copropriétaire d’un écolodge de luxe, le Solar Branco. Parfaitement alignées, 622 bouteilles venues de 34 pays trônent sur des étagères. Comme des livres vivants qui attendent d’être ouverts. Lequel avez-vous envie de tester? Le gin Antipodes arrivé d’Australie ou le Hellfire débarqué de Nouvelle-Zélande? La tradition instituée par Ali est que chaque voyageur qui passe par les Açores lui apporte une bouteille de son pays natal ou d’un

pays voisin. Hier, c’était un Letton venu avec du Obdo, avant-hier, c’était un Luxembourgeois, arrivé avec du Prost. La liste semble interminable. Carrefour maritime vital à mi-chemin entre l’Amérique du nord et l’Europe, les Açores drainent évidemment nombre de visiteurs dont quelques uns, en enrichissant la collection d’Ali, dégustent gratuitement un des 622 gins exposés. Ce Britannique devenu Açoréen d’adoption a même créé son propre gin: Baleia, mélange d’algues endémiques distillées avec des agrumes, de la menthe et du genévrier. Dans le même temps, il lançait une fondation axée sur la sauvegarde de l’océan (oceanazoresfoundation.com) et la préservation des cétacés et cachalots résidents autour de l’archipel. Pour chaque bouteille de Baleia vendue, un euro est destiné à la fondation.

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Martine Carret Pascal Michel

EXPÉRIENCES PROPOSÉES AU SOL AR BR ANCO

• D égustations de vins uniques issus de petites propriétés indépendantes dont les vignerons produisent moins de 1.000 bouteilles par an. • Shinrin Yoku. Un «bain de forêt» qui se veut curatif: se rapprocher de la nature, de son harmonie, afin de se reconnecter avec la capacité innée des corps à guérir selon la tradition japonaise. Lors d’une balade guidée par Caroline, il s’agit de se connecter aux arbres et aux végétaux, d’embrasser la nature par l’intermédiaire des cinq sens. • Goûter le plat végétarien créé spécialement par le Solar et cuisiné dans les chaudes entrailles du volcan (Cozido das Furnas). • C réer son propre gin infusé aux fruits locaux et aux épices. • Traire une vache dans une ferme biologique à Achadinha, au nord-est de São Miguel. Instagram: @solarbranco

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solarbranco.com

Au cœur de l’enceinte d’un manoir du XIXe siècle réhabilité, le Solar Branco devrait ouvrir le 1er mars 2023. Potager bio, poules pondeuses, objectif zéro déchet, reconstitution d’une orangeraie originelle… sont quelques-uns des projets d’Ali et de Caroline, son épouse, sur leur terrain de 10.000 m2.

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« Qui fait preuve de patience récolte un vin subtil. » VITICULTRICE FORMIDABLE Carol Duval-Leroy Duval-Leroy Champagne Carol Duval-Leroy, la grande dame du champagne, a pris la tête de la maison Duval-Leroy à la mort de son mari, voici maintenant trente ans. « Diriger une maison de champagne, c’est comme prendre les commandes d’un grand bateau de croisière : chaque décision aura des répercussions à long terme. À une époque où tout va très vite, on ne s’en rend pas compte. Il s’écoule vingt ans entre la plantation de la vigne et la dégustation du vin. C’est le délicat dosage des cépages qui fait ou non la réussite de notre champagne : à chaque vendange, nous équilibrons le fruité du pinot noir avec la tension du chardonnay. Cela donne un champagne qui peut se boire avec tous les plats d’un menu. Une femme CEO – belge de surcroît – dans le monde traditionnel du vin ? Cela ne devrait même pas être un sujet de discussion. Vous trouvez une certaine féminité à nos bouteilles ? C’est possible, mais je préfère parler de la subtilité qui distingue nos champagnes. » UN RÉGAL AVEC: - À l’apéritif : des zakouskis comme des aubergines au fromage de chèvre ou des mini-pizzas maison. - Entrée : huîtres, saumon fumé, champignons farcis au jambon et aux crevettes. - Plat : chapon aux noix. - Dessert : tuile farcie au sabayon et au champagne.

Champagne Duval-Leroy Brut Réserve Champagne A.C. Champagne brut 75 cl Cépages : chardonnay, pinot noir, pinot meunier

Disponible chez Delhaize au rayon vins KACHEN_22-01_INTERIOR 133 Annonce_Kachen_ALL.indd FR.indb 1

Notre savoir-faire se déguste avec sagesse

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L E V IG NOB L E AU T R IC H I E N , UN A DN IDE NT ITA IR E

Une qualité de cépages autochtones reconnus mais sous-estimés.

L’INTÉRÊT DES VINS AUTRICHIENS

Vignobles aux multiples facettes, l’Autriche recèle un nombre incroyable de pépites. La Viticulture Bio et Biodynamique y avance à vitesse grand V.

DES NUANCES DE BL ANCS

PHILOSOPHIE DE WENGLER CHÂTEAUX ET DOMAINES

80 % de l’encépagement autrichien se compose de cépages blancs! L’originalité de cette particularité repose également sur la reconnaissance des cépages locaux. Incontournable, le Grüner Veltliner représente à lui seul 35 % du territoire et est vinifié aussi bien en vin sec, doux ou en fines bulles. Le style est très varié selon les terroirs et les vignerons. Cependant, sa signature aromatique est axée sur la fraicheur minérale, la complexité et le potentiel de garde. Un bel ambassadeur en somme. À ses côtés, le Welchriesling, le Riesling, les Pinot Blanc & Gris ainsi que le Sauvignon complètent le tableau.

DES ROUGES À SUCCÈS!

ZBS; un trio domine. Le Zweigelt, le Blaufränkisch et le Saint-Laurent. Le Zweigelt étant un croisement des deux autres, réalisé il y a tout juste 100 ans par le Dr. Zweigelt. Bien adaptés aux terroirs locaux, ils représentent l’identité d’une vision orientée sur la qualité constante. Fruités, suaves, accessibles sans être dénués de complexité, ils ont conquis un large public d’amateurs. Bien né, le Blaufränkisch tutoie des sommets de finesse et d’élégance, la perfection n’est pas loin pour certaines cuvées. Bénéficiant du changement climatique, on trouve également d’excellents Pinot noir, Cabernet sauvignon et même de la Syrah. Fait étonnant, nombre de bouteilles de vins autrichiens sont bouchées avec un bouchon de verre. Elégant, ce système garantit le goût le plus pur du vin et une conservation parfaite. Situé à l’est du pays, en bordure du majestueux Danube et voisin de la Slovaquie, de la Hongrie et de la Slovénie, le vignoble se compose de 4 régions majeures.

Tous les produits sont traités avec passion, un très grand soin est apporté au référencement et chaque bouteille est finement sélectionnée de façon à proposer la meilleure qualité. L’assortiment de bouteilles, provient des domaines les plus prestigieux, des vignobles les plus renommés et des maisons qui cultivent savoir-faire et excellence. Le connaisseur comme le simple amateur de bonnes bouteilles peut se faire plaisir car derrière chaque produit se cache une démarche d’excellence. 125 ans d’expertise, partenariat exclusif avec plus de 360 Domaines.

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Basse Autriche

Vienne

Domaines recommandés: Bründlmayer, Schloss Gobelsburg, Loimer, Hirtzberger, Knoll, F.X. Pichler, Weinhofmeisterei, Veyder-Malberg

Domaine recommandé: Wieninger

Fait unique pour une capitale européenne, 700 hectares de vignes bordent la ville où la forêt et le Danube créent un microclimat idéal. Célèbre pour son Gemischtersatz (vignoble complanté de différents cépages et vinifié en une seule cuvée), on y trouve de nombreux Riesling et Pinots noirs de haut vol!

C’est la plus vaste région avec pas moins de 27.000 hectares accrochés aux contreforts du Danube. La Wachau et le Kamptal en sont les principales appellations. Fief incontesté du Grüner Veltliner, on y trouve les plus grands vins secs du pays.

Styrie

Région la plus chaude du pays, elle s’affirme comme la plus qualitative pour les vins rouges. 300 jours d’ensoleillement annuel permettent aux Blaufränkisch, Zweigelt, Cabernet Sauvignon et consorts de mûrir parfaitement. Des vins au fort potentiel avéré.

La plus élevée d’Europe. Relief vallonné où l’influence des Alpes y est bien plus évidente. Le Sauvignon y a élu domicile, arborant des vins aromatiques complexes et à l’énergie lumineuse. Puissants et frais, les meilleurs crus sont remarquables.

Domaines recommandés: Heinrich, Kollwentz, Moric

Domaines recommandés: Sattlerhof, Tement

La sélection complète est à découvrir sur wengler.lu

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Burgenland

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Susanne Jaspers

DOSSIER

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DOSSIER

UNE QUE R E LLE QUI A FA I T LE B ONHE UR DE S P OR T UG A I S LE LIE N E NT R E JE A N L’AV E UG LE E T LE PORTO, S TA R DE S E XPORTAT IONS PORT UG A IS E S

Quand deux fiers-à-bras se cherchent sans cesse des poux dans la tête et ne veulent céder sur rien, cela peut donner lieu à des affrontements physiques, voire, lorsqu’il s’agit de pays, à des guerres. L’une des querelles les plus légendaires de l’histoire de l’humanité est celle qui a opposé l’Angleterre et la France. Après avoir couvé dès le XIIe siècle, elle a débouché sur la Guerre de Cent Ans. Au passage, cette appellation n’est pas tout à fait exacte, car les combats se sont étirés sur une période encore plus longue, de 1337 à 1453. Le conflit a connu une première apogée tragique qui a également endeuillé le Grand-Duché lors de la bataille de Crécy en 1346, au cours de laquelle le héros national du Luxembourg Jean l’Aveugle a perdu la vie les armes à la main. Quelque 1.500 chevaliers français sont tombés avec lui, un bain de sang dont les Français ont bien entendu tenu rigueur aux vainqueurs anglais. Plusieurs décennies plus tard, lorsque les Anglais ont condamné l’héroïne populaire française Jeanne d’Arc au bûcher en 1431, la haine a été définitivement scellée entre les deux peuples.

LES ANGL AIS À SEC

situation intolérable à laquelle les Anglais ont tenté de remédier en partant à la recherche d’autres marchés. Dans cette quête, ils ont mis le cap sur la péninsule ibérique. Même si, au début, la qualité et les conditions d’hygiène entourant la production des vins espagnols et portugais ont fait tiquer les Britanniques, la situation a soudainement changé en 1678.

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Cette rivalité de longue date est encore perceptible de nos jours lors des matchs de football. Dans les siècles qui ont suivi la Guerre de Cent Ans, même en dehors des conflits militaires, les hostilités ont perduré, avec des retombées fort peu reluisantes. Les rapports exécrables entre les deux pays se sont régulièrement soldés par l’imposition de droits de douane, voire d’interdictions d’importations totales, sur les produits les plus divers, dont une interdiction d’importation des vins français très appréciés des Anglais en dépit de tous les carnages perpétrés. Outre-Manche, sur le front du vin, la pénurie menaçait et l’on craignait de se retrouver à sec. Une

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DU BREUVAGE MONASTIQUE AU «VIN DES ANGL AIS» On ne sait pas avec certitude si ce sont deux collaborateurs d’un négociant en vins originaire de Liverpool ou bien ses fils qui se sont rendus au Portugal cette même année afin de parfaire leur formation ou de s’offrir quelques dégustations (sur ce détail également, les avis divergent). En revanche, tout le monde s’entend sur un point: dans un monastère de la bourgade de Lamego au cœur de la vallée du Douro, ils sont tombés sur un nectar unique. Pendant la fermentation, les moines ajoutaient de l’alcool neutre au vin, ce qui avait pour effet d’interrompre le processus et de conférer d’agréables notes sucrées au breuvage. Le «porto des prêtres» ainsi obtenu présentait en outre l’avantage fort pratique de bien supporter le stockage et le transport. Les deux Britanniques ont été séduits: ainsi est née la longue histoire d’amour qui unit les Anglais au porto, également appelé «Englishmen Wine» ou «vin des Anglais».

UN PRODUIT DE QUALITÉ DEVENU PIQUET TE AVANT DE RETROUVER SES LET TRES DE NOBLESSE

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Par la suite, le vin de Porto, comme les Anglais appelaient leur nouvelle boisson favorite, a connu un essor fulgu-

rant. Des négociants anglais se sont établis dans une ville portuaire portugaise jusqu’à laquelle le vin de la vallée du Douro était acheminé par de petits bateaux appelés barcos rabelos, avant d’être expédié par la mer. Vous l’aurez deviné: cette ville portuaire s’appelait Porto, d’où le nom donné au vin. Toutefois, avec l’engouement pour le porto, un problème est survenu: la demande a explosé et, dans son sillage, les prix du Vinho do Porto. Comme bien souvent, quelques moutons noirs ont cherché à mettre la main sur une part du butin. Résultat: petit à petit, les barriques n’ont plus contenu uniquement du porto véritable. Le produit noble originel a été coupé avec toutes sortes de raisins issus d’autres régions et même avec du jus de sureau. Afin d’endiguer la chute de la demande et des prix qui a suivi, un certain Marquis de Pombal a fondé en 1756 une société chargée de garantir des critères de qualité. Ce faisant, il s’est imposé en véritable précurseur au sein de sa corporation: le porto a en effet été le premier vin au monde à disposer d’une appellation d’origine contrôlée et d’un label qualité. Depuis, en ce qui concerne le nectar sucré de la vallée du Douro dont l’inscription au patrimoine culturel mondial de l’UNESCO remonte à 2001 (la vallée, pas le vin), on peut être sûr que les bouteilles contiennent uniquement du porto et pas la moindre goutte de jus de sureau. Saúde à tous!

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GREEN KITCHEN

LE S PROT É INE S DU F U T UR

Dans des barres chocolatées, sous forme de mélanges de farines ou encore bruts, les insectes comestibles font progressivement leur apparition dans les supermarchés et les restaurants. La gamme de produits s’étoffe et le cadre juridique entourant leur production prend forme. Un produit animal de niche qui peut faire bien plus que susciter des grimaces.

ÇA SE MANGE VR AIMENT?

Le terme entomophagie désigne la consommation d’insectes. Toutefois, pour beaucoup, il est tout aussi étranger que la pratique associée. Les insectes sont absents de notre culture alimentaire et les consommateurs rejettent ce qui leur est inconnu avec méfiance et dégoût. Pourtant, dans d’autres régions du monde, les vers de farine et autres petites bêtes n’ont rien d’inhabituel en cuisine. On estime que deux milliards d’humains se nourrissent d’insectes: nous pouvons les manger et les digérer sans problèmes. De plus, la production de grillons et autres insectes comestibles doit répondre à des normes strictes afin de garantir, notamment, le bien-être animal et la sécurité alimentaire. Au sein de l’Union européenne, les insectes doivent obtenir une autorisation au titre de l’ordonnance relative aux nouveaux aliments. Des demandes d’autorisation doivent être soumises, comme c’est le cas en ce moment pour les grillons domestiques, les ténébrions, les grillons tropicaux, ainsi que les larves de faux-bourdons et de mouches-soldats noires. Celles-ci sont examinées par l’EFSA (l’autorité européenne de sécurité des aliments) qui, dans le meilleur des cas, autorise leur commercialisation au sein de l’UE. En 2021, les criquets migrateurs et les vers de farine européens ont réussi cette évaluation. Jusqu’à la délivrance de l’autorisation, les espèces d’insectes concernées peuvent être commercialisées dans le cadre d’une réglementation transitoire. Quels sont les super-pouvoirs des vers, grillons et autres bébêtes? Les insectes comestibles présentent de nombreux atouts et cela n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd. Pour l’anecdote, les insectes eux aussi sont dotés d’organes auditifs! Les bestioles volantes et rampantes sont riches en oméga 3, vitamine B et autres nutriments importants. De plus, elles constituent une excellente source de protéines. En comparaison avec la production de protéines animales comme le bœuf ou le porc, les insectes exigent beaucoup moins de ressources et génèrent moins

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Stéphanie Krischel

DES ALIMENTS D’UN NOUVEAU GENRE

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GREEN KITCHEN

de gaz à effet de serre. Les insectes assimilent mieux leur alimentation et affichent par conséquent un bilan climatique plus favorable. Par ailleurs, la part comestible des insectes est d’environ 80 % et est donc bien plus élevée que pour le bœuf dont seulement 40 % peuvent être exploités. Les insectes occupent également moins de surface au sol, raison pour laquelle l’idée de les élever en circuit court dans les centres urbains à proximité des consommateurs est intéressante pour notre futur approvisionnement en protéines animales. Toutefois, cette méthode relativement nouvelle présente un inconvénient: d’importantes quantités d’énergie sont consommées pour maintenir la température élevée nécessaire à l’élevage des insectes.

UNE AFFAIRE DE GOÛT

Jusqu’ici, tout ou presque plaide en faveur des insectes. Cependant, l’épreuve de la dégustation est décisive. Mes papilles gustatives font état d’un goût plutôt neutre, voire d’une petite pointe de noisette. Au niveau du palais et de la langue, j’ai l’impression de croquer des petits grains de riz soufflé. Mon nez ne détecte pas grand-chose et mes yeux ne sont pas convaincus de prime abord. Le fait que la tête et les pattes soient clairement identifiables ou pas fait une grosse différence. Par conséquent, mieux vaut commencer par des vers de farine plutôt que des criquets. Pour en savoir plus sur les insectes, visitez les sites suivants: fao.org zirpinsects.com snackinsects.com

FICHE SIGNALÉTIQUE DES INSEC TES COMESTIBLES Origine: élevage contrôlé en Europe (notamment aux Pays-Bas, en Autriche, en Belgique et en France). Alimentation: variable en fonction de l’espèce: alimentation végétale, telle que céréales concassées, son de blé, carottes, herbe ou germes de céréales. Abattage: baisse de la température (processus naturel d’engourdissement par le froid), puis congélation. Précautions: prudence en cas d’allergie aux crustacés, aux coquillages et aux acariens ou d’intolérance aux protéines.

JEU-CONCOURS QUELS SONT LES INSECTES ACTUELLEMENT AUTORISÉS PAR L’EFSA? Envie d’une petite dégustation? Nous mettons en jeu deux paquets découverte contenant des produits des marques ZIRP et Snackinsects. Envoyez un e-mail avec votre nom et votre adresse avec le mot-clef SNACK à gewinnen@tasty.lu La date limite de participation est fixée au 01.05.2022 Tout recours judiciaire est exclu.

Un nouvel aliment (ou Novel Food en anglais) est une denrée alimentaire dont la consommation humaine était négligeable dans l’UE avant le 15 mai 1997 (date d’entrée en vigueur de la première ordonnance sur les nouveaux aliments). Un nouvel aliment peut, par exemple, avoir été créé de toutes pièces, produit à partir de procédés techniques novateurs ou être de plus en plus consommé en dehors de l’UE. Les graines de chia ou le lait traité aux UV en sont deux exemples connus.

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INFOS À CROQUER

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UNE POULE SUR UN MUR . . . TOUT SAVOIR SUR LE S POUL A ILLE R S

Un poulailler de jardin permet de disposer d’œufs et de viande produits dans le respect du bien-être animal, mais exige également de prendre soin des volailles au quotidien. Nous avons compilé quelques questions essentielles pour une bonne cohabitation entre humains et gallinacées.

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Stéphanie Krischel Anne Lommel

QUE FAUT-IL POUR ÉLEVER DES POULES CHEZ SOI?

Les poules ont besoin d’un abri couvert pour pondre, se reposer, manger et boire, ainsi que d’un enclos extérieur pour chercher leur nourriture, gratter la terre, prendre des bains de sable et faire le plein de soleil. À l’intérieur, installez des perchoirs fixes, de la litière, des pondoirs cloisonnés tapissés de paille, des gamelles et une trappe d’accès. De plus, l’abri doit être équipé de fenêtres suffisamment grandes pour laisser passer la lumière du jour. Dans leur enclos, les poules ont besoin d’espaces où se cacher (buissons, haies, arbustes, etc.). Elles apprécient également la présence d’un bac à sable pour entretenir leur plumage. Parce qu’elles adorent picorer et gratter le sol, les poules abiment beaucoup leur espace extérieur. Par conséquent, une pelouse peut être utile.

QUELLES DIMENSIONS POUR MON POUL AILLER?

FAUT-IL UN GROUPE EXCLUSIVEMENT FÉMININ OU UN COQ DANS L A BASSE-COUR?

Les deux sont possibles. Le «coq régnant sur sa bassecour» correspond à la structure sociale naturelle des animaux et présente de nombreux avantages. En raison de son statut dominant, le coq contribue à la stabilité et au calme au sein du groupe, dont il assure

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Les gallinacées étant des animaux sociaux, hors de question d’élever une poule seule. La taille idéale de votre

groupe dépend des surfaces intérieures et extérieures disponibles, ainsi que de vos besoins en œufs. Les spécialistes conseillent un maximum de 3 ou 4 poules par m2 d’espace couvert et 10 à 20 m2 d’enclos extérieur par animal. Le nombre d’œufs pondus chaque semaine dépend de plusieurs facteurs: âge, race, alimentation, conditions d’élevage, facteurs de stress, etc. En moyenne, on peut s’attendre à 3 à 6 œufs par poule et par semaine, avec des fluctuations importantes au fil de l’année. En hiver, les poules ont tendance à faire la grève des œufs, un phénomène naturel principalement lié au manque de luminosité.

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AU JARDIN

INFOS À CROQUER

• Les œufs ne doivent pas être lavés à l’eau. Sinon, vous risquez d’endommager la couche de protection naturelle de la coquille et de réduire leur durée de conservation. • Les œufs sont sensibles aux variations de température. Une température de stockage constante comprise entre 4 et 7 °C est optimale. • Test du verre d’eau: plongez un œuf dans un verre d’eau. S’il coule, il est frais. S’il remonte à la surface, il est déjà plus vieux. • Les œufs durs encore chauds ne doivent pas passés sous l’eau froide. Le choc thermique peut provoquer des fêlures qui réduisent leur durée de conservation.

également la surveillance. La fécondation des poules fait aussi partie de ses attributions. Afin qu’il ne soit pas dépassé (et vous avec) par l’ampleur de la tâche, il est recommandé de disposer d’au moins six poules par coq.

ET POUR CE QUI EST DU MENU?

DU DÉBUT À L A FIN

Avant l’installation d’un poulailler, se pose toujours la question du choix de la race. Plymouth, Sussex, Hollandaise huppée... Les noms des quelque 180 races de poules sont aussi variés que leurs caractéristiques. Nous vous conseillons de faire votre choix en fonction du nombre d’œufs souhaité, de la taille et du tempérament, ainsi que de la disponibilité de jeunes animaux à proximité. Que ce soit pour consommer leur viande ou pour éliminer les animaux malades ou âgés, vous devez intégrer l’abattage des poules dans votre projet. Celui-ci implique obligatoirement l’étourdissement des animaux avant leur saignée. Si vous ne souhaitez pas le faire vous-même, vous pouvez conduire vos bêtes à l’abattoir. Une poule morte peut être emballée dans un sac plastique et jetée dans la poubelle grise. Mais si vous souhaitez vous débarrasser de plusieurs, vous devez opter pour l’équarrissage.

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Les poules sont omnivores. Elles doivent avoir de l’eau et de la nourriture à disposition toute la journée et les gamelles doivent être régulièrement nettoyées. Leur alimentation doit être composée d’animaux et de végétaux issus de la terre (herbe, insectes, vers, etc.), d’aliments pour poules, ainsi que de produits frais en provenance de la cuisine et du jardin (feuilles de salade, restes de fruits et de légumes, pommes de terre cuites, etc.). Pour les poussins et les poulettes, une alimentation spéciale est recommandée. Ne leur donnez pas d’aliments pourris ou moisis, de nourriture très épicée, d’agrumes en grandes quantités ou de produits contenant de la levure naturelle ou artificielle. En adoptant une poule, vous acceptez aussi le fumier, pour lequel vous aurez besoin d’un espace de stockage.

Le fumier de poule présente l’intérêt d’être très riche en nutriments.

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INFO INTOX

L’Œ UF

EN CHIFFRES

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Nous les peignons, les cachons dans le jardin, les cuisinons sous toutes leurs formes: les œufs occupent une place à part entière dans notre culture alimentaire. Des réponses claires ont déjà été apportées à de nombreuses questions concernant la composition, la production et la transformation de ces petites merveilles ovales. À l’exception de celle qui cherche à savoir qui, de l’œuf ou de la poule, est arrivé le premier. Sur ce sujet, les avis demeurent partagés. Quoi qu’il en soit, de l’œuf à la poule, les choses ont beaucoup évolué. De nos jours, à la différence de ses ancêtres, une poule pondeuse professionnelle ne naît pas dans une ferme qui la voit grandir. Les poussins passent du couvoir à l’élevage, puis les poules adultes se retrouvent dans une ferme avicole où elles pondent à la chaîne. Quand bien même l’œuf serait apparu en premier, sa coquille n’arborait certainement pas une série de chiffres, contrairement à aujourd’hui. Le code producteur nous renseigne sur le MODE d’élevage (0 = bio, 1 = plein air, 2 = élevage au sol, 3 = élevage en batterie), ainsi que sur le LIEU D’ORIGINE (code pays) et l’IDENTITÉ DU PRODUCTEUR (numéro de l’exploitation). Derrière les portes des élevages se cachent d’autres faits et chiffres intéressants concernant les œufs et leurs gloussantes productrices.

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INFO INTOX

UN ŒUF INTACT SE CONSERVE JUSQU’À

28 jours 280 – 300 UNE POULE PONDEUSE «PROFESSIONNELLE» POND EN MOYENNE ENTRE

APRÈS L A PONTE. MÊME S’IL N’EST PAS ENCORE AVARIÉ, PASSÉE CET TE DATE, IL EST NÉCESSAIRE DE LE CUIRE QUELQUES MINUTES À AU MOINS 70 °C AVANT DE LE CONSOMMER .

ŒUFS PAR AN, CONTRE 140 À 200 ŒUFS POUR UNE POULE D’AGRÉMENT.

LES ŒUFS DE POULES SONT CLASSÉS EN CATÉGORIES (S, M, L ET MÊME XL) SELON LEUR POIDS, LEQUEL VA DE

53 g ‒ 73 g DEPUIS

33,9 EN 2020,

2012

LA DÉTENTION CONVENTIONNELLE DES POULES PONDEUSES EN BATTERIES EST INTERDITE AU SEIN DE L’UE. TOUTEFOIS, L’ÉLEVAGE EN CAGES AMÉNAGÉES RESTE AUTORISÉ.

UNE POULE MET ENVIRON

LES POULES PONDEUSES D’AGRÉMENT VIVENT ENVIRON

5 ‒ 9 ANS.

LEURS CONSŒURS DE L’ÉLEVAGE INDUSTRIEL SONT GÉNÉR ALEMENT ABATTUES AU BOUT DE 1 ‒ 2 ANS, QUAND ELLES NE PONDENT PLUS SUFFISAMMENT POUR ASSURER LA RENTABILITÉ ÉCONOMIQUE DE L’EXPLOITATION.

L'ŒUF DE PÂQUES LE PLUS CHER , UNE CRÉATION DU JOAILLIER CARL FABERGÉ DATANT DE 1902, A ÉTÉ VENDU AUX ENCHÈRES EN 2007 POUR

12,5 MILLIONS D’EUROS.

SAVIEZ-VOUS QU'UNE POULE NE POSSÈDE QU'

SEUL OVAIRE? EN EFFET, CHEZ LA POULE, SEUL LE GAUCHE EST FORMÉ.

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HEURES À PRODUIRE UN ŒUF. ELLE COMMENCE PAR LE JAUNE, PUIS LE BLANC ET ENFIN LA COQUILLE.

MILLIONS D’ŒUFS ONT ÉTÉ PRODUITS AU LUXEMBOURG, CONTRE 15,3 MILLIONS EN 1985.

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PA SSIONNÉME N T

É CONOMIE C IRC UL A IR E L’E XE MPLE DE WILT Z Il est urgent de penser autrement. Au lieu d’extraire, de produire et de jeter, l’économie circulaire cherche plutôt à reconcevoir, produire et valoriser. En tant qu’éléments valorisables, les produits et leurs différents composants circulent au sein d’une boucle. Ce ne sont plus des déchets, mais des ressources qui permettent de créer à nouveau selon le mot d’ordre «Cradle to Cradle», du berceau au berceau. Ce concept permet de réduire fortement les déchets et la pollution tout en régénérant les écosystèmes. Depuis plusieurs années, la commune de Wiltz mise activement sur l’économie circulaire et compte à son actif un vaste éventail de projets déjà concrétisés ou à venir.

Wiltz en veut plus

Quand le neuf côtoie l’ancien

Tout commence à la mairie. Ce bâtiment rénové en avril 2021 est l’incarnation-même de la philosophie circulaire. L’ancien mobilier n’a pas été jeté, mais a simplement fait l’objet d’un petit «lifting». Il a été poncé, retapissé et réintégré dans les locaux. Les anciens cadres de porte ont subi le même sort. Les nouveaux aménagements ont été choisis dans un souci d’«upcycling» et visent à instaurer une atmosphère de travail saine. Par exemple, les plateaux de certains bureaux intègrent des fibres provenant de vieux jeans et les cloisons végétalisées des étages supérieurs contribuent à une ambiance agréable.

Petit à petit, les principes de l’économie circulaire sont intégrés aux règlements d’urbanisme communaux appliqués aux bâtiments, à la voirie et aux espaces. En font notamment partie les infrastructures de production d’énergies renouvelables, l’utilisation des eaux de pluie ou le respect du principe de la «Sharing Economy» dans le cadre de la planification et de la construction des bâtiments.

La seconde main à l’honneur

À l’Atelier Klimbim, tout tourne autour de la rénovation et de la valorisation des meubles. En 2015, le CIGR (Centre d’Initiative et de Gestion Régionale) de Wiltz a lancé ce projet au cœur duquel figurent non seulement la réutilisation et l’upcycling, mais aussi un volet social visant à favoriser le retour des chercheurs d’emploi sur le marché du travail. En 2019, la boutique «Re-naissance» est venue s’y greffer. Vêtements, jouets, livres pour enfants et autres objets de seconde main y attendent leurs nouveaux petits propriétaires. Au Makerspace «CoLab», priorité à la location plutôt qu’à l’achat, en particulier pour les établis et les machines à usiner le bois ou le métal. Un lieu qui permet à tous, professionnels comme particuliers, de travailler ensemble. En 2022, le CoLab va être restructuré. Par exemple, il est

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TEXTE PHOTOS

Stéphanie Krischel G e m e n g Wo olt z

En tant que hotspot communal de l’économie circulaire au Grand-Duché du Luxembourg, Wiltz occupe un rôle de précurseur dans le pays en chapeautant des projets-pilotes dans les domaines les plus divers. Ceux-ci reposent sur au moins l’un des piliers suivants: Aménagement et construction, Énergie et eau, Laboratoire et centre de formation, Économie et ressources, Service et logistique, Santé et bien-être. Nous nous lançons dans une petite balade à la découverte d’exemples choisis d’application de l’économie circulaire «made in Wiltz».

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PA SSIONNÉME N T

prévu d’agrandir le «Kreeslafschaf» ou «magasin circulaire» déjà intégré au CoLab. À «Kascht-Näischt-Buttek», la première «boutique gratuite» de Wiltz, chaque dernier samedi du mois, il est déjà possible de déposer des vêtements ou des articles en bon état (max. une caisse à bananes par personne) de 10h00 à 12h00, puis de faire son shopping «gratuitement» de 10h00 à 16h00.

Place à l’écologie

À la fin de notre tour, l’accent est mis sur l’écologie au travers du concept «Green Events» déployé dans le nord.

Basé sur le modèle de l’Oekozenter, il a pour objet l’organisation d’événements plus respectueux de l’environnement (marketing, réduction des déchets, menus de saison et locaux) sur la commune. L’écologie est également mise en avant dans le cadre de l’initiative «iessbar Stad» (ville comestible) qui vise à produire de la nourriture pour les humains et les insectes sur le maximum de surfaces publiques disponibles. Les premières plates-bandes communautaires fabriquées à partir de palettes et de bâches recyclées devraient commencer à donner des légumes au début du printemps.

INFOS À CROQUER

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À propos du «Cradle to Cradle»: Le C2C est un principe de conception respectueux des ressources qui consiste à n’utiliser que des matériaux 100 % recyclables pouvant être réintroduits dans la boucle sans entraîner de dévalorisation (ou «downcycling»). À cette fin, les consommables (chaussures et t-shirts compostables, tissus comestibles; etc.) sont fabriqués dans le respect d’un cycle biologique et réutilisés sur place. Par ailleurs, les biens durables comme les appareils électroménagers ou les revêtements de sol sont conçus de sorte que leurs composants puissent être valorisés après leur utilisation sans perte de qualité.

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PU B L I R E PORTAGE

E SC H2022

UN PROJET QUI S’ANNONCE DUR ABLE

Esch2022 est capitale européenne de la culture pour un an. Cela peut paraître long, mais finalement pas tant que ça compte tenu de la multitude de projets culturels et de réflexions qui verront le jour durant cette année particulière. Pour que ces beaux projets perdurent au-delà de 2022, la capitale européenne de la culture applique une stratégie de développement durable afin d’installer des outils durables dans le temps et dans l’espace. Pour en faciliter la mise en place, Esch2022 a rédigé une «Charte de développement durable», reprenant les problématiques majeures (l’écologie, le social et l’économie) divisées en 6 catégories.

L’alimentation

Esch2022 a établi des principes clairs à respecter par tous les porteurs de projets lors des événements prévus tout au long de l’année. Ils devront notamment utiliser au minimum 50 % de produits alimentaires cultivés et au minimum 20 % de produits issus de l’agriculture biologique, dans un rayon de 100 km. La vaisselle devra également être lavable et réutilisable.

La mobilité et l’accessibilité

Esch2022 s’engage à ce que les lieux choisis pour les évènements soient accessibles en privilégiant le recours à une mobilité active. L’accessibilité, c’est aussi créer des liens entre les acteurs culturels et les partenaires de projet pour optimiser la proximité et l’accessibilité en termes de contenus et de messages.

La gestion des déchets

Esch2022 privilégie en priorité le «Zéro Déchet». Cela s’accompagne, bien évidemment, du déploiement de différentes solutions alternatives favorisant le recyclage et le compostage.

Économie locale, partage et communication

Le principe est simple mais doit être souligné et renforcé: Esch2022 s’engage à travailler, à échanger et à partager avec tous les acteurs locaux. Un réseau a ainsi été créé et des outils ont été développés pour favoriser les échanges et les relations entre les porteurs de projets et tous les partenaires d’Esch2022. Les actions de développement durable «invisibles» devront aussi être mises en avant

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TEXTE PHOTO

Marion Finzi AC Mondercange

Le tourisme responsable

Le tourisme responsable implique le respect des cultures locales et de leurs spécificités, qu’elles soient linguistiques, culinaires ou environnementales Les acteurs touristiques de la région vont ainsi valoriser les sentiers pédestres et les espaces naturels. Par exemple des nouveaux hébergements insolites, qui sont d’ailleurs pour la plupart des réhabilitations, ont aussi été développés dans le respect des espaces verts tout en permettant de découvrir les paysages sculptés par l’exploitation minière. L’objectif consiste à héberger les randonneurs, les visiteurs de la capitale européenne de la culture et, par la suite, les touristes qui voudront découvrir la région.

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PU B L I R E PORTAGE

en toute transparence, afin de faire passer des messages dans un climat de confiance.

ELO, pour faire perdurer les solutions

Résultat des nombreuses réflexions et groupes de travail sur le sujet, l’outil «ELO»1 est né. Il rassemblera les solutions et bonnes pratiques initiées dans le cadre d’Esch2022. Grâce à ce retour d’expériences, demain, une association ou une entreprise pourra aisément accéder à une mine d’informations en lien avec l’écologie et l’environnement.

Le projet «Eco-Design Village Pop-Up» de la ville de Mondercange, un bel exemple de durabilité

Tout le programme et les inscriptions pour les ateliers, conférences sont à retrouver sur esch2022.lu 1

Signifie «maintenant» en luxembourgeois

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Lorsque Vincent Peffer, responsable du projet Eco Design Village Pop-Up, a été approché par Esch2022 pour développer un projet culturel au sein de sa commune, il a immédiatement pensé à un projet déjà établi. «Depuis 2017, nous organisons, chaque année, un marché des créateurs qui rassemblent des designers européens qui lient design et durabilité dans leurs créations.» Ce projet de Village a ainsi été créé autour de la problématique suivante: comment les designers peuvent apporter une plus-value au monde du développement durable? Au sein du Centre Culturel déjà existant, la ville de Mondercange a imaginé un village éphémère constitué de 3 grands conteneurs maritimes (là-aussi réutilisés) qui accueilleront des ateliers, lectures, workshops, conférences sur le thème commun de la durabilité en ciblant le design, la mode mais aussi l’agriculture. «Nous avons pensé ce projet pour aujourd’hui et pour demain, pour que ce village éphémère soit rempli plus

tard d’autres idées. Le fait qu’il soit modulable et amovible est essentiel pour garantir une réutilisation facile par après, au gré des besoins et des intérêts suscités lors de cette année particulière.» À partir d’avril, les citoyens pourront ainsi être sensibilisés à diverses problématiques en participant à des conférences ou à des ateliers pratiques. «Un atelier d’urban gardening sera, notamment, organisé pour faire le lien avec la terre, et montrer qu’il est possible d’agir de chez soi.» Rendre les habitants acteurs de ces problématiques, c’est l’ambition de ce village qui s’inscrit pleinement dans la politique de durabilité prônée par Esch2022. «Construire des projets durables passe avant tout par l’apprentissage d’un savoir-faire pour les populations locales, pour que ces projets survivent à 2022 et génèrent d’autres projets et initiatives, au fil du temps.» Le point culminant de ce Village Eco-Design aura lieu à partir du 22 août, lorsque le focus sera mis sur Mondercange. Pendant un mois, le village accueillera un «Marché des Créateurs», encore plus grand et porteur de plus de sens encore. «Notre appel d’offre couvre des artistes en Europe mais aussi au-delà pour une plus grande variété de projets.» Le Village sera ainsi pendant 4 semaines le lieu de rassemblement de nombreux invités, responsables, décideurs, entrepreneurs, pour discuter autour de l’innovation, de la durabilité et du design. Des concerts seront aussi organisés pour animer les lieux.

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KNOWLEDGE BITES

QUA ND LE JA R DIN AG E C H A NG E DE DIME NS ION

Murs végétalisés prospérant en autarcie, plates-bandes sur plusieurs étages, récipients suspendus... Le Vertical Gardening, c’est l’art de faire pousser des plantes en hauteur plutôt qu’en largeur. Patrick Blanc, botaniste et paysagiste français, est considéré comme le pionnier du jardinage vertical. Il a déjà végétalisé un grand nombre d’habitations privées, de façades d’immeubles et de murs de séparation à travers le monde. En intérieur, le jardinage vertical est une bonne solution pour cultiver fruits et légumes dans un espace restreint.

Pour le bien-être des plantes, n’utilisez pas de pots trop petits: ils doivent faire au moins 20 cm de profondeur. Par exemple, haricots, salades, herbes aromatiques, radis, tomates, poivrons ou concombres se prêtent bien à la culture verticale, à condition de les tuteurer. Pour obtenir un beau mur dans votre salon ou sur votre balcon, pensez à bien fixer les constructions et à limiter leur poids, notamment quand la terre est gorgée d’eau.

Plates-bandes verticales

En fonction de leur emplacement au jardin, les platesbandes verticales projettent des ombres. Il convient donc d’en tenir compte quand vous choisissez les plantes et leur disposition. Les plantes qui ont besoin de soleil doivent être placées tout en haut. Celles qui préfèrent la mi-ombre ou l’ombre trouveront plutôt leur place au centre et en bas. Dans un potager vertical, les plantes ont besoin de plus d’eau, car elles sont davantage exposées. Veillez en particulier à l’arrosage, car la contenance des installations verticales ou suspendues est beaucoup plus limitée que dans une plate-bande horizontale. Votre devise doit être d’arroser avec parcimonie, mais plus souvent. Sinon, vous pouvez opter pour un système d’irrigation au goutte-à-goutte.

Le grand classique pour aménager des plates-bandes verticales, c’est la bonne vieille palette qui offre le cadre nécessaire aux plantations. Il faut juste protéger le bois en le recouvrant d’un film (tel qu’une bâche) et choisir la bonne exposition. S’il vous reste quelques bouteilles en plastique, recyclez-les en suspensions pour plantes. Pour cela, découpez un grand carré au milieu de la bouteille et confectionnez une poignée reliant les deux extrémités avec de la ficelle ou du fil de fer. Les vieilles chaussures, les sacs usagers, les pots en terre et autres contenants peuvent également être utilisés pour créer une paroi végétalisée.

Ombre et lumière

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TEXTE

Stéphanie Krischel

BON JOUR LE V E RT IC A L !

A DIE U L’HOR IZONTA L ,

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DO IT YOURSELF

DÉODOR A NT: S TAY SA F E !

Bye bye déodorants chimiques, potentiellement dangereux pour notre santé: place à une nouvelle génération de déodorants safe, et au-delà à une toute nouvelle approche de ce phénomène naturel et normal qu’est la transpiration. Les chefs d’accusation sont nombreux. Et pour le moins terrifiants! Saturés en ingrédients potentiellement dangereux, les déodorants chimiques auraient des conséquences très lourdes sur notre santé: perturbation des systèmes endocrinien et hormonaux, possibles malformations des foetus, irritations… Loin de nous l’idée de vous effrayer, mais nous sommes bien conscients qu’à la lecture de ces quelques lignes, vous vous êtes subitement mis à transpirer: «comment vais-je bien pouvoir faire si je ne peux plus mettre mon déodorant habituel?». Rassurez-vous, nous avons des solutions.

Transpirer, c’est bon pour la santé

Et les odeurs dans tout ça?

Comme précédemment évoqué, la sueur ne se compose que d’eau et de sel. De prime abord, aucun risque que ce mélange ne dégage des odeurs nauséabondes. Cependant, la sueur peut en effet tourner au vinaigre quand elle entre au contact des bactéries présentes sur la peau. Là encore, pas question de toutes les éradiquer, nombreuses sont celles à vous vouloir du bien. Autre phénomène risquant de provoquer des odeurs de transpiration désagréables: ce que vous mangez. L’alimentation joue en effet un rôle majeur quant

à votre parfum naturel: si celle-ci est trop épicée, riche en ail et oignon, voire en viande rouge et charcuterie, il se peut que votre transpiration soit plus odorante et désagréable.

Déodorant naturel vs déodorant chimique: quelle différence?

Il n’y en a qu’une seule: le déodorant chimique bloque le processus de transpiration, tandis que son pendant naturel modère l’humidité sous les aisselles et est enrichi en ingrédients naturels limitant la prolifération des bactéries, et donc des odeurs.

Passer au naturel

Nous avons réussi à vous convaincre de délaisser votre roll-on habituel? Très bien: cependant, vous n’êtes qu’à mi-parcours. Car, après des années à vous «boucher les pores», une petite détox va être nécessaire pour libérer vos aisselles des toxines accumulées depuis moult années. Celle-ci dure environ quatre semaines, à partir du premier jour où vous passerez au déodorant naturel. La

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TEXTE

Sarah Barun

La première étape de ce programme détox sera sans nul doute l’acceptation. Après des années à vous oindre les aisselles de tous les produits inimaginables pour rester au sec, abimant au passage définitivement vos t-shirts et top en soie préférés, laissez-nous vous convaincre que transpirer a des vertus santé bien cachées. D’abord, transpirer permet à votre corps de réguler naturellement sa température, surtout lorsque l’on fournit un effort plus ou moins intense. De plus, puisque la sueur est composée d’eau et de sel, le fait de transpirer permet au corps d’évacuer les minéraux en excès. Si vous utilisez un anti-transpirant, celui-ci va boucher vos pores, empêchant ainsi la libération de la sueur et des toxines. Le risque? Que ces dernières soient filtrées par les reins, ce qui pourrait engendrer des calculs rénaux (ultra douloureux, on ne vous le souhaite pas).

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DO IT YOURSELF

DÉODOR A NT SOLIDE M A ISON Ingrédients

› 6 c. à s. d’huile ou de beurre de coco ou de beurre de karité bio

› 3 c. à s. de cire d’abeille bio › 5 c. à s. de bicarbonate de soude › 5 c. à s. de fécule de maïs (type maïzena) ou d’argile blanche ou d’arrow-root

› facultatif: 30 gouttes d’huiles essentielles de votre choix: palmarosa, sauge sclarée ou menthe poivrée › 1 moule à muffins individuel en silicone

1 Faire fondre la cire d’abeille bio et l’huile de

coco (ou le beurre de karité) au bain-marie.

2 Une fois que votre mélange d’huile et de cire

est homogène, ajouter la fécule ou l’argile en pluie puis mélanger jusqu’à obtenir une texture de crème lisse. 3 Ajouter ensuite le bicarbonate de soude tout en continuant de mélanger. 4 Hors du feu, ajouter les huiles essentielles en continuant de remuer. 5 Verser le déodorant maison encore liquide dans un moule en silicone jusqu’à refroidissement total. Vous pouvez le placer au frigo pour accélérer le processus.

première semaine, vous ne verrez pas (trop) de différences. C’est à partir de la deuxième semaine, et jusqu’à la fin de la troisième que vous risquez de transpirer plus qu’à l’accoutumée avec l’impression de ne pas sentir la rose. C’est normal, vos aisselles évacuent les toxines et se réhabituent progressivement à fonctionner «normalement». Quelques petites astuces: Pendant la détox, veillez à boire 1,5 litres d’eau minimum par jour pour favoriser l’évacuation des toxines. N’hésitez pas à emporter votre déodorant naturel avec vous pour faire des petites retouches en cours de journée. Attention, appliquer du déodorant sur une aisselle souillée ne masquera pas l’odeur. Veillez à avoir une hygiène rigoureuse - sans être agressive - pendant cette période.

L’étape ultime: faire soi-même son déodorant naturel

Si vous continuez d’acheter votre déodorant, assurez-vous qu’aucun de ces ingrédients n’entre dans sa composition: Chlorhydrate d’aluminium, zirconium, triclosan, parabènes, propylène glycol, dérivés pétrochimiques, parfums artificiels, phtalates, sodium-lauryl sulfate, sodiumlaureth sulfate, talc, conservateurs irritants comme le phénoxyéthanol, silicones, PPG-15 stéaryléther, steareth-2 et polymères comme le polyisobutène.

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Vous voulez être certain des ingrédients qui le composent? Le mieux est encore de le fabriquer vous-même. C’est ultra simple et garanti zéro déchet!

L A LISTE DES INGRÉDIENTS À BANNIR

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BEAUTÉ

C LE A N B E AUT Y L A B E AU T É E N TOU T E T R A N S PA R E NC E

Boosté par les réseaux sociaux - 4,8 millions d’occurrences pour #cleanbeauty sur Instagram – et démocratisé par des applis comme Yuka, INCI ou Clean Beauty, le mouvement «clean beauty» – littéralement «beauté propre» – est né d’un ras-le-bol. Lassés par les scandales à répétition et le manque de transparence des cosmétiques, les consommateurs ont décidé de reprendre le pouvoir. «Ils sont de plus en plus informés, sur les ingrédients, les formulations, les bons gestes à adopter. Ils ont compris que la beauté devait se concevoir de façon plus holistique», explique la Française Héléna Murino, fondatrice du eshop Bazar Bio.

Less is more

Au cœur de ce mouvement, la prise de conscience de la dangerosité de bon nombre des actifs utilisés. «Les gens sont de plus en plus conscients que les cosmétiques traditionnels contiennent souvent des ingrédients discutables, voire inacceptables, dont certains sont interdits dans d’autres pays», déclare l’Américaine Rose-Marie Swift, qui a fondé la marque RMS Beauty en 2009. Maquilleuse de formation, elle

ajoute: «après tant d’années dans l’industrie de la mode et du maquillage, j’ai vu ce qui fonctionne et ce qui ne tient pas ses promesses. J’ai vu les tristes résultats d’approches rapides pour se faire belle. J’ai beaucoup appris sur l’exposition quotidienne aux produits chimiques utilisés dans les soins de beauté, et je connais le prix que notre santé peut payer pour la recherche de la beauté. C’est ainsi que j’ai pris conscience de la nécessité d’une ligne de cosmétiques aussi pure que possible.» Un véritable problème, dont la marque française Typology a fait l’un des piliers de sa philosophie, avec une black-list parmi les plus restrictives sur le marché. «Nous avons écarté non seulement les ingrédients dont on sait qu’ils sont dangereux, pour la peau et la planète, mais nous excluons aussi ceux qui peuvent potentiellement le devenir. Notre priorité est de créer des produits sains et efficaces», explique Emin Sassi, head of communication de la marque.

Difficile, pourtant, d’y voir clair

S’il a tout bon sur le papier, le mouvement «clean Beauty» interroge, car il reste un concept flou, régi par

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TEXTE

Sarah Braun

Vous ne vous nourrissez que de produits frais et surveillez de près le moindre aliment que vous ingérez. Parfait. Mais êtes-vous aussi exigeants avec les produits que vous appliquez sur votre peau? Bonne nouvelle, nous avons la solution pour vous aider à adopter des habitudes plus safe. Focus sur le phénomène «clean beauty».

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BEAUTÉ

COMMENT ADOPTER L A «CLEAN BEAUT Y»?

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aucun label. Chaque marque l’adapte à sa façon, en fonction de ses propres standards, au risque de relancer la polémique du greenwashing. Là encore, tout est affaire de transparence sur le sourcing, les ingrédients, les valeurs et la vision des marques. Aussi dans un sens large, la «clean beauty» peut tout aussi bien désigner un produit bio labellisé (Cosmos, Nature & Progrès), qu’une marque qui se revendique simplement «clean» dans son credo. Car la «clean beauty» ne rechigne pas à l’innovation, tant que les ingrédients sont inoffensifs. Chez Typology, la priorité est à la naturalité, explique encore Emin Sassi: «si nous devons utiliser une version synthétique d’une molécule, notre priorité sera son innocuité.» La «clean beauty» n’est donc pas forcément green. «À l’heure actuelle, «propre» peut signifier n’importe quoi. «Vert» peut signifier n’importe quoi. «Naturel» peut signifier n’importe quoi. Si vous ne lisez pas la liste des ingrédients (et si vous ne comprenez pas ce que vous lisez), vous pouvez être complètement dupé», s’insurge Rose-Marie Swift.

Vous êtes perdu? Voici quelques conseils pour rendre votre routine plus clean: • Apprendre à lire et décrypter les listes d’ingrédients sur les étiquettes. Les applis sont parfaites pour ça: même si elles ont leurs limites, elles restent un bon indicateur. N’hésitez pas à confronter les résultats de plusieurs applis pour vous faire une idée le plus juste possible. • Se fier aux bons labels: Cosmos, Nature & Progrès, B-Corp, 1 % for the Planet: un consommateur éclairé achète mieux. • Privilégier les produits dont les ingrédients sont à 90 % d’origine naturelle. • Privilégier les listes d’ingrédients courtes «less is more», rappelle Emin Sassi. • Identifier votre type de peau et utiliser des soins adaptés à son type de peau et à son âge. • Éviter le turn-over: «laissez sa chance au produit, en le testant sur quatre semaines ‒ le temps du renouvellement cellulaire ‒ pour pouvoir juger réellement de son efficacité. De même, ne changez pas de produit tous les jours, au risque de brusquer votre épiderme», conseille Héléna Marino. • Penser également à la planète: vérifier que les emballages sont recyclés, privilégier les contenants en verre, repérer les produits estampillés cruelty-free.

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BILLET

PAS DE GLUCIDES? PAS DE PROBLÈME!

C OMME N T É TA B L I R UN NOU V E AU

PL A N NU T R I T IONNE L Se faire plaisir tout en perdant du poids, est-ce possible? Oui, avec un régime pauvre en glucides!

Le principe

Perdre du poids à long terme et ne pas en reprendre par la suite. Il ne s’agit pas d’un régime, mais d’un changement permanent d’alimentation avec des aliments sains. Si les glucides sont réduits dans votre assiette, toutes sortes de légumes ainsi que des aliments riches en protéines, sont au menu. Si vous retombez dans vos vieilles habitudes, vous risquez de reprendre du poids. Les produits contenant des glucides complexes contiennent également beaucoup de fibres, nous rassasient longtemps et sont importants pour la digestion. En règle générale, entre 20 et 100 grammes de glucides par jour sont tout à fait acceptables, le curseur se positionne en fonction de la vitesse à laquelle vous souhaitez perdre du poids.

Pour commencer

1. Il est préférable de commencer le week-end. Utilisez les recettes pour établir un plan hebdomadaire et une liste de courses. 2. Triez les produits riches en glucides de votre stock et remplacez-les par des aliments à faible teneur en glucides. 3. Prenez votre temps lorsque vous faites vos courses et faites attention aux pièges. Lisez la liste des ingrédients: le sucre peut bien se cacher! 4. Vous avez un gros appétit et vous vous sentez fatigué? N’ignorez pas ces signaux, ou vous risquez d’être affamé et de vous jeter plus tard sur un aliment peu adapté à cette philosophie. Optez pour des noix, du fromage blanc ou un œuf à la coque. 5. Ne mangez pas trop peu: un régime pauvre en glucides ne signifie pas que vous devez crever la dalle! Si votre corps reçoit trop peu d’énergie, votre métabolisme de base diminue et ralentit. 6. L’exercice régulier vous aidera, aussi, à perdre du poids.

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Marc Keipes

Peu de glucides au long cours! Les glucides (pain, pâtes, riz, sucres) - la DR . MARC KEIPES meilleure source d’énergie de notre corps-, sont transformés en masse Directeur graisseuse lorsqu’ils ne sont pas utiliZithaGesondheetsZentrum sés après la digestion. Notre corps ne veut pas gâcher cette énergie. Si nous travaillons physiquement gesondheetszentrum.lu/blog tout va bien. Mais soyons honnêtes: qui d’entre nous travaille encore 10 heures dans les champs? Donc il faut réduire les glucides simples provenant des sucreries, boissons sucrées et des produits à base de farine blanche et similaires. Tant que des glucides sont disponibles, le corps ignore les dépôts de graisse comme sources d’énergie. Pour que le sucre soit utilisé, l’hormone insuline est produite. Mais l’insuline donne des envies de nouveaux nutriments riches en glucides. Cette oscillation des niveaux de sucre et d’insuline est comme un cercle vicieux. En réduisant cette source d’énergie notre corps oblige nos cellules hybrides à puiser dans les réserves graisseuses ce qui participe à brûler nos bourrelets. Ne vous laissez pas découragersi vous ressentez de la fatigue, dans un premier temps. C’est normal! Notre corps a besoin d’une à deux semaines pour s’adapter au nouveau régime. Après cela, vous vous sentirez d’autant plus en forme.

L’objectif

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MIEUX VIVRE

DE S LÉ GUME S À B OIR E ! Et si on révisait les jus détox classiques? Pour retrouver l’énergie et faire le plein de vitamines et nutriments, exit les jus détox! Ce printemps, les jus de légumes ont le vent en poupe. Explications sur cette vague verte.

Des alliés pour nos organismes fatigués

À consommer au début du repas, à raison d’un petit verre - pas besoin d’en avaler des litres - les jus de légumes permettent un nettoyage du corps, en favorisant l’entrée de nutriments et la sortie de déchets. Les jus de légumes présentent également l’intérêt d’être alcalinisants - c’est-à-dire

qu’ils modèrent l’acidité du corps qui peut être provoquée par la malbouffe, le stress, le tabac, l’alcool… Enfin, ils ne requièrent quasiment aucun effort pour être digérés, évitant de sur-solliciter le système digestif: ventre plat garanti!

Une préparation en 2 minutes chrono!

Les jus de légumes sont ultra simples à réaliser. Le seul pré-requis est de posséder un extracteur de jus: si la Rolls en la matière est le D9900 de la marque KUVINGS, on en trouve désormais à prix raisonnables assez facilement.

NOS TROIS RECET TES SPÉCIAL DÉTOX DE PRINTEMPS:

La recette: on nettoie les légumes soigneusement, on les détaille en morceaux et on les passe à l’extracteur.

LE DÉTOX VERT

1/4 de concombre 2 branches de céleri 1 bol de chou kale 1 petit morceau de gingembre

LE DÉTOX ROUGE

› 1/4 de concombre › 2 petites carottes › 1/2 petite betterave crue

(ou 1 entière selon votre goût)

› 1 petit morceau de gingembre

LE DÉTOX «SPÉCIAL FOIE» › 1/2 radis noir (ou 1 grosse poignée de pissenlits ou 1 grosse endive)

› 1 bol de chou kale › 1/2 betterave › 1 petit morceau de curcuma

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› › › ›

Sarah Braun

Aussi est-il préférable de ne composer des jus verts qu’avec des légumes, plus ou moins sucrés pour profiter à fond de leurs bienfaits.

TEXTE & RECETTES

Parce qu’ils sont partout, les jus détox sont définitivement entrés dans nos routines alimentaires, grâce à leurs nombreuses vertus. Pourtant, le mélange fruits et légumes n’est pas si intéressant que cela quand on y regarde de plus près. En effet, si les fruits entiers contiennent des fibres qui permettent une libération ralentie du sucre dans le sang, ce n’est pas le cas des jus de fruits qui ne sont composés, au final, que de sucres: ils passent donc bien plus vite dans le sang, provoquant au passage un pic de glycémie.

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BEAUTÉ

L E C OME - B AC K

DU R É T INOL S’il est actuellement la star des molécules anti-âge, le rétinol n’a pas toujours été en odeur de sainteté. Actif phare des 90’, tombé aux oubliettes, car trop irritant, le rétinol est de retour, mieux maîtrisé, pour le bonheur de nos épidermes fatigués. Molécule miracle ou succès marketing? On en parle! Ingrédient essentiel pour combattre les signes de l’âge, issu de la famille des rétinoïdes (les composés chimiques de la vitamine A), le rétinol a été très vite décrié pour ses effets irritants. S’il a progressivement disparu des soins anti-âge, le rétinol est resté l’objet de nombreuses études quant à son efficacité et son utilisation. Tant et si bien qu’il a signé un retour en force cet hiver, dans une version mieux maîtrisée.

À quoi sert le rétinol?

À tout! Ou presque. Le rétinol agit de manière polyvalente: en surface, mais aussi dans l’épiderme et le derme. Actif tenseur par excellence, il apporte un soutien à la peau en renforçant son maillage naturel. Il stimule le renouvellement cellulaire – en chute dès 25 ans: teint lumineux garanti. Il booste la production de collagène et d’acide hyaluronique, pour une peau plus souple et rebondie. Le rétinol apaise les inflammations et possède un rôle antioxydant, car il agit sur les cellules de Langerhans responsables des défenses immunitaires cutanées. Le rétinol a aussi une action sur les taches pigmentaires, car il régule les mélanocytes, les cellules qui pigmentent la peau. Enfin, les peaux acnéiques ou endommagées par les rayons UV l’apprécient aussi pour son action exfoliante qui estompe les irrégularités. À part la vitamine C, aucune autre molécule actuellement sur le marché n’est aussi efficace sur les signes de l’âge: le rétinol agit de manière significative et visible dès un mois d’utilisation. Pour autant, le rétinol n’est pas à la portée de toutes. S’il peut être appliqué dès 25 ans, il est plus approprié à partir de 35 - 40 ans quand la peau est marquée par le stress, le soleil, etc. En effet, son action est plus sensible sur ce type de problèmes cutanés que sur le vieillissement chronologique à proprement parler. De même, il ne convient pas aux peaux sèches et sensibles, car le rétinol peut être très irritant, surtout s’il est mal dosé. Enfin, il est interdit aux femmes enceintes et allaitantes.

On aurait tort de se priver d’un tel actif miracle! Mais, le rétinol est à utiliser de façon encadrée. Vérifiez la concentration: 0,3 % est un bon dosage pour commencer. Le rétinol s’applique uniquement le soir (il est photosensibilisant) de façon progressive: d’abord une fois par semaine, puis deux, etc. jusqu’à l’utiliser tous les soirs si la peau le tolère. Pour contrebalancer ses effets desséchants, le matin, misez sur un sérum à l’acide hyaluronique sans oublier un SPF50 (obligatoire). Veillez enfin à boire 1,5 litres d’eau pour maintenir une bonne hydratation.

NOTRE SHOPPING-LIST

• pour les peaux sensibles: Reginerating Retinol Sérum, Routinely • pour les adeptes du naturel: Sérum Rides & Ridules 0,3 %, Typology • pour les habitués: 1 % Retinol Booster, Paula’s choice • le plus faiblement dosé: Rétinol 0,2 % dans du Squalane, The Ordinary

LA TECHNIQUE DU LAYERING

Plébiscitée sur les réseaux sociaux, la technique du layering est efficace pour limiter les irritations: on applique une fine couche de soin hydratant, puis son sérum au rétinol. Enfin, on termine par une autre couche de soin hydratant.

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Sarah Braun

La fontaine de Jouvence pour toutes?

On en pense quoi?

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E SCH

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L A M AG IC IE NNE

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LUXEMBOURG

En 2022, à l’instar de Kaunas et de Novi Sad, Esch-sur-Alzette porte le titre de Capitale européenne de la Culture. Découvrez une ville en pleine mutation qui a su se réinventer à plusieurs reprises. Autrefois principal site d’extraction du minerai de fer de la région du Minett, elle s’est métamorphosée en un creuset vivant et polyglotte où la culture rayonne. Esch, une ville vivante, joyeuse et surprenante.

En train, le trajet entre Luxembourg-Ville et Esch-sur-Alzette ne dure qu’une demi-heure. La deuxième ville du Grand-Duché est passée maître dans l’art de la transformation. Il y a une quarantaine d’années, dans les hauts-fourneaux fondés autour de 1870 dont deux exemplaires ont été conservés dans le quartier de Belval, on chauffait le minerai en fer pour le transformer en fonte, puis en acier. L’acier luxembourgeois a fait vivre la région pendant plus d’un siècle et était exporté dans le monde entier. On le retrouve aujourd’hui dans les gratte-ciel de New-York ou de Dubaï. Au départ du centre-ville, huit minutes de train suffisent pour rejoindre l’épicentre de la culture industrielle d’Esch. Depuis la gare de Belval-Université, derrière le célèbre Rockhal, la plus grande arène culturelle du Luxembourg, on aperçoit déjà les immenses cathédrales d’acier.

Une ville qui se réinvente

Nous ne pouvons que vous conseiller une visite guidée (réservation à l’Escher Info-Fabrik). Dans le haut-fourneau A, d’anciens sidérurgistes évoquent leur quotidien fait de suie, de sueur, de minerai et de chaleur étouffante. Aujourd’hui, le cœur d’acier d’Esch ne bat plus. La ville a dû relever un défi: poursuivre son développement et se redéfinir. Les hauts-fourneaux rutilants se dressent désormais au cœur du nouveau Quartier de la Science.

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La lueur des braises s’estompe lentement. Cette photo spectaculaire a été prise par Raymon Clement le jour de la mise hors tension du dernier haut fourneau d’Esch. Le coucher de soleil de Belval le 28 août 1997 - symbole de la fin d’une ère industrielle.

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LUXEMBOURG

À la Cité des Sciences, nous longeons un spectaculaire ensemble de bâtiments entourés de miroirs d’eau. La bibliothèque, identifiable à son enveloppe de verre futuriste tout en transparence, vaut vraiment le coup d’œil. Une petite pause pour une délicieuse salade de falafels à l’Urban Belval, et nous voilà de retour dans le centre d’Esch. Aujourd’hui, on peut admirer la superbe architecture de la ville autour de la Place de l’Hôtel de Ville, dans le quartier Dellhéicht, et même dans la Rue de l’Alzette où se succèdent de magnifiques bâtiments aux styles très variés. Une balade dans Esch permet de découvrir des maisons typiques du Jugenstil, du Liberty italien, de l’éclectisme allemand, du néo-gothique français, de l’Art Déco, du fonctionnalisme ou encore du post-modernisme. En compagnie du photographe Raymond Clément, je m’installe à la terrasse du Café Pitch, au numéro 27 de la Grand Rue. Nous savourons un apéritif en admirant la «belle inconnue» qui orne l’imposante façade Jugenstil.

Un écovillage en plein cœur de la ville

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Joscha Remus Raymond Clement & Joscha Remus

Georges Kieffer, fondateur et directeur de l’association à but non lucratif BENU Village, nous fait ensuite visiter son œuvre. L’abréviation BENU dérive de l’anglais «Be New!» qu’on peut traduire par «Renouvelle-toi!». Au sein de ce village socio-écologique coloré et respectueux de l’environnement, on trouve un bio-res-

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taurant Zéro Déchet et on se consacre à des projets créatifs en lien avec l’économie circulaire. Au 32 de la Rue d’Audun, des créateurs et tailleurs professionnels conçoivent des sacs, des accessoires et des vêtements uniques à partir de textiles usagés. L’été prochain, le BENU accueillera une ébénisterie qui transformera d’anciens meubles en créations modernes et fonctionnelles dans un esprit durable.

Maisons en bois et réserve de biosphère de l’UNESCO

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La surprenante transformation de cet ancien fief industriel en une ville verte et durable et une région où règne la biodiversité est particulièrement notable sur l’ancien site minier de Kazebierg. Aujourd’hui, on y trouve la réserve naturelle d’Ellergronn, ainsi qu’une réserve de biosphère de l’UNESCO. Là où, autrefois, on creusait la terre pour en extraire le minerai de fer, des orchidées rares fleurissent. À proximité des anciennes voies de chemin de fer qui desservaient la mine, poussent des forêts de hêtres, de noisetiers et de chênes. (cartes et visites guidées: Info-Fabrik, Rue de l’Alzette 85) Le Gaalgebierg, véritable poumon vert de la ville d’Esch avec ses belles maisons en bois et son Déierepark, est accessible gratuitement grâce au Gaalgebus (navette toutes les 30 minutes au départ de la gare routière d’Esch).

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AMS TE TY

CULIN A IR E & COSMOPOLIT E

Lorsque l’on évoque Amsterdam, la première chose qui vient à l’esprit sont les canaux classés au patrimoine mondial de l’UNESCO, les rues pavées et les bâtiments penchés aux façades à pignons datant du XVIIe siècle. Ces bâtiments constituent d’ailleurs toujours un attrait considérable, même pour ses habitants. Mais ce n’est pas tout ce qu’Amsterdam a à offrir.

Au-delà des canaux qui ceinturent la ville, vous trouverez une ville moderne, riche de communautés dynamiques et diverses, qui vivent et travaillent dans des bâtiments anciens ou flambant neufs. Malgré une population de moins d’un million d’habitants, Amsterdam abrite environ 180 nationalités. Cette diversité anime une scène culinaire aussi cosmopolite que ses habitants.

Comme de nombreux pays occidentaux, les Pays-Bas ont eu leur part de colonialisme. Curaçao a été conquise par les Hollandais en 1634 et, ensuite Aruba et Bonaire en 1648. Les Néerlandais ont également acquis le Suriname au XVIIe siècle, alors une colonie de plantation utilisant des esclaves pour cultiver le sucre. Et en 1800, les Pays-Bas ont créé les Indes orientales néerlandaises - aujourd’hui l’Indonésie - qui sont restées sous leur domination jusqu’en 1949. Bien qu’une telle histoire soit clairement problématique, un point positif s’est dégagé de tout cela: les saveurs indonésiennes et surinamaises ont eu une énorme influence sur la cuisine néerlandaise. Jusqu’en 2010 environ, Amsterdam n’avait pas une grande réputation culinaire. Les menus des restaurants étaient dominés par les produits de base néerlandais, les classiques français et les plats italiens, et voilà tout. Mais les chefs ont commencé à voyager et à se former dans d’autres pays, et ont ramené dans leur ville les ingrédients et les techniques qu’ils avaient découverts. Les Néer-

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Vicky Hampton

Histoire: de la colonisation à la gastronomie

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E R DAM landais, autrefois connus pour leur commerce d’épices, ont finalement réintroduit ces saveurs dans leur cuisine. Aujourd’hui, Amsterdam se distingue par la qualité de sa gastronomie et sa diversité culinaire. Avec 19 restaurants étoilés au Michelin, la ville est une référence sur la scène gastronomique internationale.

Où manger?

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En tant que touriste, vous aurez probablement envie de goûter à la cuisine néerlandaise, sans pour autant trop vous y attarder. Les crêpes de la taille d’une assiette, salées ou sucrées, sont un aliment de base pour le déjeuner. En début de soirée, c’est l’heure du borrel: il est temps de commander une bière locale et quelques snacks. Les bitterballen (boulettes de ragoût panées et frites), les vlammetjes (rouleaux de printemps épicés) et les ossenworst (saucisses de bœuf fumée crues) sont des borrelhapjes incontournables. Si le besoin d’un plat réconfortant se fait ressentir, un petit stamppot (purée de pommes de terre aux légumes) vous fera le plus grand bien. Pour goûter à la gastronomie indonésienne, trouvez un restaurant qui sert du rijsttafel (essayez Blauw ou Tempo Doeloe), et où on vous présentera des dizaines de petits plats à partager, allant du doux au piquant, tous servis avec du riz. Pour goûter à la cuisine surinamaise, commandez un roti - pain plat feuilleté généralement servi avec de la viande au curry et des haricots longs - au Warung Spang Makandra. Ces dernières années, Amsterdam est devenue une adresse de choix pour la haute-gastronomie. Si vous avez un peu d’argent à dépenser, essayez l’expérience culinaire unique, au feu de bois, de Wils. Pour des ingrédients locaux traités avec une créativité internationale, réservez une table au Breda. Et pour une «cuisine consciente» avec vue sur les canaux, ne cherchez pas plus loin que le restaurant Flore. Amsterdam est tout ce qu’il y a de plus international, et cela se reflète dans certaines des tendances culinaires les plus récentes. Le ramen japonais a pris son envol, avec certains des meilleurs plats que l’on peut trouver chez Fou Fow et Umaimon. Les taux d’immigration élevés en provenance du Maroc, de la Turquie et du Moyen-Orient apportent aussi une belle représentation de ces cuisines dans la ville (essayez Ali Ocakbasi ou Beyrouth). Pour les amateurs de brunch, découvrez des concepts comme Little Collins et Box Sociaal. Quelle que soit votre envie culinaire du moment, Amsterdam a de quoi la satisfaire.

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PENSEZ LÉGUMES! PENSEZ FRUITS!®

C HE F BAS VA N K R A NE N DE L A C ON SC I E NC E DA N S L’A S S I E T T E

Bas van Kranen a toujours cherché à relever des défis. Dès l’âge de 8 ans, lorsqu’il a commencé à s’intéresser à la cuisine et à la pâtisserie, il s’est entièrement consacré à cette passion et cela peu importe le prix. Il fût d’ailleurs un temps où le chef travaillait dans une boulangerie la nuit, après avoir effectué un service de 20 heures dans un restaurant, afin d’apprendre l’art de la pâtisserie auprès d’un boulanger utilisant uniquement des ingrédients naturels. La dévotion sans faille du chef van Kranen pour la gastronomie l’a amené vers de nouvelles opportunités, de l’inspiration et des idées, traçant et définissant son propre chemin de réussite en cours de route. Son parcours professionnel a débuté dans le sud de la Hollande, au Loef, un restaurant familial 2 étoiles Michelin. «Après mes 6 années d’études, j’aurais pu partir en Australie pour explorer le monde mais j’ai décidé de rester en Hollande, et de continuer à apprendre auprès des personnes avec lesquelles j’ai eu plaisir à travailler.» À l’âge de 23 ans, il prend la relève du précédent chef cuisinier et décroche sa première étoile Michelin. Un jeune chef talentueux est né. Après 6 ans chez Loef, le chef en herbe était désireux de relever un nouveau défi et s’est établi comme chef exécutif du restaurant Bord’Eau à Amsterdam. «Venant d’une petite ville des Pays-Bas, je ne savais pas à quoi m’attendre, mais je suis tombé amoureux d’Amsterdam dès le premier jour, avec ses vibrations familières qui me font me sentir tout à fait chez moi.» Et puis la pandémie a déchiré l’Europe. Pour van Kranen, il était important de transformer cette période unique en un

temps de réflexion, pour repenser sa cuisine tout en maintenant un état d’esprit positif pour toute son équipe. «Nous avons tous passé du temps à étudier l’industrie alimentaire et nous avons approché les producteurs locaux pour mieux comprendre nos produits locaux.» Les découvertes choquantes qu’ils ont faites tout au long de leur enquête les ont amenés à prendre des mesures drastiques en initiant une transition vers une cuisine plus durable et basée sur les légumes. Cette ambitieuse volonté a exigé une quantité extraordinaire de dévouement et de travail. Il a dû repenser entièrement son approche et sa technique en cuisine, puisqu’il a décidé, entre autres, de ne plus utiliser de produits laitiers dans ses recettes. «Notre lait, par exemple, pour rendre un élément laiteux est désormais à base d’avoine, et nous utilisons du lait de noix pour la crème.» La transition n’a pas été sans embûches. «Les premières recettes n’étaient pas bonnes, il leur manquait la graisse et l’onctuosité des produits laitiers. Nous avons dû essayer encore et encore pour affiner et perfectionner nos recettes.» Aujourd’hui, sous le nouveau nom de restaurant «Flore», le chef van Kranen travaille uniquement avec des agriculteurs biodynamiques locaux, chacun ayant des spécialités différentes. Le restaurant n’étant pas exclusivement végétal, le menu propose une variété limitée de produits terrestres et marins, avec des poissons soigneusement sélectionnés (aucun ne figurant sur la liste rouge des espèces menacées), des volailles biodynamiques choisies pour leur faible empreinte et du gibier, «car c’est la viande la plus naturelle qui soit».

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TEXTE PHOTOS

Marion Finzi Chantal Arnts

Le chef Bas van Kranen dirige la cuisine du restaurant Flore à Amsterdam, qui a été classé 11e «meilleur restaurant végétal» dans le guide We’re Smart de 2021. Nous avons eu l’occasion de nous asseoir (virtuellement) avec ce chef qui œuvre pour une alimentation plus consciente.

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PENSEZ LÉGUMES! PENSEZ FRUITS!®

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Le menu botanique, qui propose 16 plats complets à base de plantes, permet aux clients de redécouvrir le vrai goût des légumes, des plantes et des herbes. Le menu change tous les jours pour utiliser exclusivement les produits les plus frais. «Aujourd’hui, notre climat a changé et il y a 365 saisons! Le goût d’un produit peut changer d’une semaine à l’autre et je dois m’assurer que seuls les meilleurs produits sont servis dans les assiettes de nos hôtes.» Depuis le lancement de cette nouvelle cuisine, la salle du Flore est pleine de clients locaux, désireux de découvrir les produits locaux et des alternatives plus saines. «Notre rôle n’est pas de les éduquer mais de les surprendre avec une soirée et une nourriture extraordinaires, dans une atmosphère familiale.» Le chef confie dans un sourire que de nombreux invités ne remarquent même pas l’absence de produits laitiers, tout en dégustant des plats exceptionnels à base de noix, d’avoine ou d’autres produits alternatifs, et sont profondément surpris en le découvrant. Grâce à une équipe jeune et merveilleuse en cuisine et dans le restaurant, le chef peut faire connaître son projet de «conscious fine dining», comme il a baptisé l’expérience culinaire du Flore. «Il s’agit selon moi d’essayer d’être aussi conscient que possible, plutôt que d’utiliser les termes de cuisine durable qui sont utilisés pour tout et rien.» Rejoindre l’initiative We’re Smart était un chemin plutôt naturel pour le chef. Après plusieurs visites de Frank Fol au Flore, à chaque fois surpris par la qualité exceptionnelle de sa cuisine à base de légumes, Bas van Kranen a activement pris part à l’initiative. Le chef Bas souligne que de nombreux chefs préfèrent conserver leurs méthodes de cuisine traditionnelles. «Nous pensons que les chefs doivent changer leur façon de penser pour cuisiner local, de saison et sain. Le rôle de We’re Smart est de construire un réseau solide pour inspirer les chefs du monde entier à changer leur approche classique de la cuisine. Et j’espère vraiment que notre travail et le changement opéré vers une cuisine plus consciente au sein de Flore donnera une confiance suffisante à de nombreux chefs pour oser faire de même» conclut le chef passionné.

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PENSEZ LÉGUMES! PENSEZ FRUITS!®

LÉGUME S DE SA I SON 45 minutes + temps de marinade

15 minutes

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Bas van Kranen Chantal Arnts

2 personnes

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PENSEZ LÉGUMES! PENSEZ FRUITS!®

Cette recette est plutôt un guide général, une inspiration, qui démontre les délices que l’on peut réaliser avec une sélection de légumes de son choix ‒ servis en unité et en harmonie au sein d’une seule palette de couleurs. En tant que telles, les huiles, mousses et crèmes suggérées ci-dessous peuvent facilement être remplacées par d’autres préparations. L’idée principale réside dans la préparation et la composition de tout légume de manière créative et stimulante. › 500 g de légumes

Pour la sauce aérée au raifort

Pour la crème végétale

Pour la marinade de légumes

› pulpe de raifort selon le goût › sel › siphon

La marinade de légumes

1 Faire cuire brièvement tous les

1/3 des légumes cuits, dresser une bonne base au centre de l’assiette. 3 Déposer quelques touches de la crème de légumes au-dessus et arranger soigneusement le reste des légumes cuits. Décorer avec quelques tranches de légumes crus, puis assaisonner le plat avec quelques traits d’huile de chou frisé et quelques cuillerées de mousse de raifort.

(1 palette de couleurs) › glace › vinaigre de vin blanc (très fruité) › sel de mer

› 400 g d’huile de tournesol › charbon de bois

Allumer un morceau de charbon de bois et le laisser brûler pendant au moins 1 heure. Verser l’huile de tournesol dans un récipient résistant à la chaleur, puis ajouter soigneusement le charbon de bois brûlant. Laisser reposer pendant au moins 24 heures afin d’obtenir une huile légèrement fumée pour mariner les légumes. La sauce au raifort

Mélanger le lait de riz, la lécithine de soja, une pincée de sel et le raifort au goût. Mixer pour obtenir un lait acidulé, puis passer au tamis. Transférer le mélange dans un siphon à 1 cartouche et conserver au froid. L’huile de chou frisé

Faire cuire le chou frisé environ 2 minutes, puis le blanchir dans de l’eau glacée. Placer le chou frisé dans un Thermomix avec l’huile de tournesol et le mettre sur le réglage 10 jusqu’à ce que le mixeur soit naturellement chauffé à 60 °C. Filtrer l’huile sur des étriers à fromage et la conserver pour une utilisation ultérieure. La crème végétale

émulsifiant pour crème glacée)

légumes dans de l’eau bien salée, puis les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Pour ajouter plus de texture et de saveur, émincer certains des légumes en fines lamelles et les utiliser crus. 2 Faire mariner tous les légumes et les herbes avec l’huile de charbon de bois, le sel de mer et un trait de vinaigre de vin blanc. En utilisant

Pour l’huile de chou frisé

› 250 g de chou frisé › 500 ml d’huile de tournesol › 500 g de panais

ASTUCE

Pour rendre le plat encore plus original, donnez à chaque légume un type de préparation différent. Par exemple, on pourrait les sécher, les fumer, les fermenter, les faire bouillir, les rôtir, les brûler, les griller, les mariner ou les réduire en purée.

INFOS À CROQUER

Dans ce plat, on utilise des légumes marinés qui peuvent être préparés des mois à l’avance.Le processus de marinage repose toujours sur les mêmes étapes de base mais il peut être réalisé avec n’importe quel type de légume et un éventail de fruits. Par bocal, nous utilisons 500 grammes de légumes propres, 500 grammes d’eau et 15 grammes de sel. Conserver les légumes à température ambiante pendant au moins 2 semaines, puis les mettre au réfrigérateur pour qu’ils continuent à mûrir pendant 2 ans (maximum).

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Éplucher le panais, puis cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’il soit tendre. Réserver 200 ml de l’eau, puis égoutter les panais. Passer au robot ménager en ajoutant peu à peu l’eau de cuisson, jusqu’à ce que le mélange ait une texture crémeuse. Assaisonner avec du sel.

› 400 g de lait de riz › 10 g de lécithine de soja (ou

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L E S PI N T XOS DE S A N S E B A S T I Á N VOUS N ’E N F E R E Z QU ’UNE BOUC HÉ E La commande retentit en direction du comptoir: «Trois verres de txakoli, une crevette panée et deux fourrés au crabe!» Ces œuvres d’art miniatures sont des pintxos, à ne pas confondre avec les célèbres tapas servies partout en Espagne en amuse-gueules à l’heure de l’apéritif. Leur préparation et leur présentation soignée les rapprochent davantage des sushis japonais, car ils sont généralement composés de plusieurs ingrédients.

LE PINT XO, UN VÉRITABLE ART DE VIVRE

Les Basques sont réputés pour leur passion immodérée pour la cuisine. Ce n’est pas par hasard que la région affiche la plus importante concentration de chefs étoilés par habitant (avec Kyoto). Les produits régionaux sont appréciés, célébrés et dégustés avec amour, que ce soit à l’occasion de l’ouverture de la saison du cidre, des vendanges de txakoli ou du concours du meilleur fromage. Les championnats de pintxos ont également la cote: les bars y participent par catégorie et par province

afin de désigner, par exemple, celui qui prépare le pintxo à la morue le plus original. En guise de trophées, les gagnants de l’année reçoivent des bérets basques brodés qu’ils suspendent ensuite fièrement à la porte de leurs établissements. Le «poteo», phénomène culturel consistant à passer de bar en bar entre amis, est érigé ici en art de vivre. Dans chaque bar, chacun commande une boisson et un pintxo. Le trésorier du groupe paye pour tout le monde, et ainsi de suite.

ENTRE TR ADITION ET MODERNITÉ

Dans les pintxos traditionnels, les ingrédients colorés sont empilés sur une tranche de pain et retenus par un cure-dent. D’où le nom de pintxo, dérivé de l’espagnol «pinchar» qui signifie «piquer». Ces délicieuses bouchées ont vu le jour dans la ville côtière de San Sebastián, haut lieu de la gastronomie basque. L’un des premiers pintxos devenu culte a été créé

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TEXTE & PHOTOS

Jone Karres Azurmendi

Ils sont servis dans la plupart des bars basques, lesquels aiment exposer leurs créations culinaires sur leurs comptoirs joliment décorés. Après tout, on mange d’abord avec les yeux! Quoi qu’il en soit, les pintxos n’en mettent pas seulement plein la vue: ils sont le porte-étendard de la culture gastronomique profondément ancrée au Pays Basque.

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EUROPE

BARS VISITÉS • • • • • • • • • • • •

l’ail et huîtres à la crème de chou de fleur et aux algues ne sont que quelques exemples des délices qui vous attendent au Pays Basque, un paradis gourmand où l’imagination et l’innovation ne connaissent aucune limite.

AVIS AUX AMATEURS

Jone Karres, spécialiste du tourisme gastronomique au Basque Culinary Center, propose divers «pintxotours» et voyages de découverte culinaire au Pays Basque. adorebasque.com

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en hommage au film hollywoodien Gilda tourné dans les années 1940. Dans l’Espagne franquiste de l’époque, les scènes érotiques étaient censurées. Quand le film est sorti, il a fait un carton. Le bar Casa Vallés s’en est inspiré pour créer une savoureuse collation baptisée «Gilda». L’alchimie parfaite entre l’olive, le piment rouge et l’anchois provoque une véritable explosion de saveurs en bouche. Le Gilda est vert, piquant et salé... et donc sensuel et sexy comme l’actrice Rita Hayworth. Cette gourmandise est un classique qui trône sur la plupart des comptoirs. Ces dernières années, l’avènement de la «nueva cocina basca» ou «nouvelle cuisine basque» a fortement influencé la culture du pintxo. Les nouvelles techniques de la cuisine moléculaire ont inspiré aux bars des délices exotiques. Volcan en boudin noir crachant du jaune d’œuf, joue de veau au porto accompagnée d’une purée de pommes de terre truffée, noix de Saint-Jacques nappées de sauce à

Bar Antonio Bar Bergara Bar Bodega Donostiarra Bar Gorriti Bar San Martin Bar Gandarias Bar Gambara Bar Hidalgo56 Bar Sport Bar Zazpi Casa Urola Casa Vallés

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EUROPE

LE VOLC A N

PI N T XO AU B OUDI N

4 personnes 20 minutes 10 minutes

› 0,5 kg de boudin noir avec du riz › › › › › › › ›

(de Burgos) 0,5 kg de boudin noir avec oignons 1 oignon 3 c. à s. d’huile d’olive 150 g de raisins secs 2 c. à s. de sucre 4 œufs compote de pommes gros sel

1 Couper l’oignon en julienne et le faire revenir à feu doux dans une poêle

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jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Ajouter le sucre et laisser caraméliser en remuant constamment. Réserver le tout. Chauffer le four à 80 °C. Hacher les deux boudins en petits morceaux et les faire revenir avec l’huile d’olive. Égoutter les morceaux de boudin. Incorporer les raisins secs et former une masse homogène. Verser ¼ de la préparation dans un moule ovale (ou dans une tasse ou un verre), renverser sur une assiette de service et former un petit creux en haut avec les mains. Avec le reste de la préparation, former trois autres «volcans». Séparer les jaunes des blancs d’œufs, puis verser les jaunes dans les creux (le «cratère»). Saupoudrer de gros sel et mettre au four pendant 3 minutes. Servir avec les oignons caramélisés et une cuillère de compote de pommes.

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MAGNIFIQUE

MAS DE PROVENCE À VENDRE

LORGUES (F) Située dans les hauteurs de la Provence, cette propriété présente des caractéristiques hospitalières qui pourraient être le refuge que vous recherchez ! A moins de dix minutes des autoroutes, à environ une demi-heure de St Maxime, Lorgues a gagné en popularité. Cette maison traditionnelle en pierre, un vrai mas de Provence est disponible pour l’acquisition. Elle est située sur un terrain de 4,763 m2. Actuellement avec un parking pour environ 9 voitures, la surface habitable s’étend sur trois niveaux principaux.

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POI S SONS

B É LIE R

TAUR E AU

19.02. - 20.03.

21.03. - 19.04.

20.04. - 20.05.

Votre corps a hiberné tout l’hiver, vivant sur ses réserves pour ne pas prendre trop de poids. Le retour à une alimentation normale va devoir se faire avec parcimonie pour éviter tout débordement.

Il fait beau, le soleil est de retour, décuplant votre envie d’aller au restaurant. N’en profitez pas pour enchaîner les terrasses tous les après-midis. Le soleil est bon pour le moral mais n’excuse pas tout.

Il semblerait que les provisions faites cet hiver n’ont pas toutes été éliminées. L’excès alimentaire est toujours banni chez vous mais comment résister à des invitations raclette? Pour l’arrivée du printemps, petit conseil: remplacez le fromage par des jus détox.

MARGARITA › 60 ml de tequila › 1 c. à s. de cointreau › 1 citron vert › sel

GIN FIZZ › 50 ml de gin › 2 c. à c. de sirop de sucre › 25 ml de jus de citron › 100 ml de soda › glaçons et citron

DAIQUIRI AUX FRAISES › 50 ml de rhum › 20 ml de jus de citron vert › 1 c. à c. de sucre de canne › 250 g de fraises, plus extra › 100 g de glace

Tremper le bord du verre à martini dans le jus de citron vert puis dans le sel. Secouez les liquides avec 1 ½ c. à s. de jus de citron vert. Servir avec une tranche de citron vert et ( selon goût ) des glaçons.

Dans un shaker, mélanger le gin, sirop de sucre, jus de citron et la glace. Secouer pour faire mousser et refroidir complètement. Passer dans un grand verre et remplir de soda. Servir avec une tranche de citron.

Mixer, puis tamiser les fraises pour obtenir une purée sans pépins. Mixer avec les autres ingrédients. Verser dans un verre chic et servir avec une fraise fraîche.

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TEXTE

Marion Finzi

FOODOSCOPE

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FOODOSCOPE

C A NC E R

LION

21.05. - 20.06.

21.06. - 22.07.

23.07. - 22.08.

Le printemps signifiera pour vous des soirées plus longues à discuter autour d’un dessert et d’un verre de vin. À bien y réfléchir, rien de bien nouveau si ce n’est que le barbecue remplacera la cheminée.

Votre corps est prêt pour les légumes et fruits de printemps. À vous les salades de choux, les radis, les betteraves, les endives, les carottes, les épinards. Il n’y aura pas assez de repas pour profiter des bons plats maison!

Vous avez passé l’hiver à peaufiner vos meilleures recettes afin de proposer un repas grandiose pour célébrer l’arrivée du printemps. Il y aura des plats savoureux, des vins délicieux, des amis souriants et surtout beaucoup d’amour.

V IE RG E

BA L A NC E

SCOR PION

23.08. - 22.09.

23.09. - 22.10.

23.10. - 21.11.

Adepte du grignotage de petits plats, le printemps est forcément votre saison préférée. Vos fameux pique-niques peuvent reprendre du service! Une nappe en tissu, des mini-sandwichs, des crudités et une coupe de crémant: la vie, la vraie.

Sur votre liste de bonnes résolutions du début d’année, «moins grignoter entre les repas» a été rayée au profit de «profiter de la vie». Vous ne savez pas vraiment ce que ça veut dire mais votre équilibre est bon comme ça.

Vous ne suivez aucune règle, surtout quand il s’agit d’alimentation. Vous aimez tellement la raclette que vous allez même organiser une soirée fromage pour l’arrivée du printemps. Où est le problème?

SAG IT TA IR E

C A PR ICOR NE

V E R S E AU

22.11. - 21.12.

22.12. - 19.01.

20.01. - 18.02.

Vous aimez répéter: «je suis ce que je mange». Tout juste sorti de l’hiver, vous êtes donc une pomme de terre enroulée de fromage. Heureusement, le printemps vous transformera vite en tomate juteuse.

Vous avez adoré la routine de l’hiver, bien au chaud à la maison avec des repas à 19h. Avec l’arrivée du printemps, tout va être chamboulé, avec les apéros surprises et les terrasses qui s’éternisent. Vivement l’hiver prochain.

Vous trépignez à l’idée de sortir à nouveau pour tester les nouveautés, sans écouter vos amis se plaindre du froid et de la nuit tombée trop tôt. Pensez à prévoir un planning pour être certain de ne rien louper.

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G É ME AUX

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V É G É TA R IE N

B&T

18 Carottes avec royale herbacée & crumble

39 Pain paysan au levain

63 Biscuits aux violettes

70 Salade asiatique aux oignons de printemps

Carrotini

32 Torrada d‘Escalivada

51 Spaghetti au pesto sans parmesan

64 Pâtes maison aux violettes

Spring Collins

Spring Frappe

Wraps à la salade d’avocat & chou frisé

55 Spaghetti de courgettes & féta

Légumes de saison

55 Wraps de laitue & bœuf

Pâtes aux asperges & sauce ricotta

Focaccia aux herbes & violettes

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Nasi goreng au tempeh frit

Nid d’oignons de printemps

26 Mignon de porc fourré à la sobrassada

93 Wëllkarkniddelen

99 Sushi de Wagyu classe A5

130 157 Pisco Rosso

37 Pitta aux haricots blancs épicés

61 Petits pains avec des violettes

68 Bâtonnets d’oignons de printemps frits

29 Salmorejo Cordobés

107 Carré d’agneau en marinade de lavande

Des légumes à boire

38 Chou-fleur gratiné

62 Crêpes aux violettes

69 Orzotto aux oignons de printemps

40 Pop-corn de poulet façon coréenne

172 Le volcan Pintxo au boudin

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Lapin rhum-vanille curcuma

V I A NDE S

B OI S SON S

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17 Tuile de charbon & rillettes de poisson

31 Rillettes d’aiguille de mer au chèvre frais

49 Crème anglaise orange & vanille

21 Sandre cuit en peau d’algue

48 Gambas sauvages à la vanille & Whisky

72 Carrot cake avec cream chesse frosting

Biscuits peints au sucre

Œuf tachetés

25 Montadito de moules & Manchego

55 Boulettes de saumon & riz

81 Cupcakes «lapin» au chocolat blanc

83 Lapins de Pâques au gingembre

27 Salpicón de Marsico

Ensaladilla Rusa 2.0

Brochettes de gambas & jambon

DE S S E R TS

P OI S SON S & C RUS TAC É S

INDEX DES RECETTES & OURS

121 Couronne au fromage de chèvre frais

22 Concombre infusé au sirop

Éditeur Luxe Taste & Style Publishing Sàrl, 4a, rue de Consdorf L-6230 Bech Dir. de publication & rédactrice en chef

Bibi Wintersdorf

Responsable rédaction

Pol Schons

Rédaction Jone Karres Azurmendi, Sarah Braun, Marion Finzi, Claude François, Vicky Hampton, Susanne Jaspers, Eloïse Jennes, Marc Keipes, Stéphanie Krischel, Anne Lommel, Heike Meyers, Joscha Remus, Ursula Schersch, Martina Schmitt-Jamek, Liz Sinner, Oliver Zelt Relecture

Fabrice Barbian

Directeur artistique

Marc Dostert

Graphistes

Enia Haeck, Cédric Libar

Digital content manager Yannick Burrows

89 Rubbarbstaart

91 Crème d’ananas

103 Kaiserschmarrn

Office manager

Vanessa Schmit

Finance & logistique

Maurizio Maffei

Imprimeur

johnen-print Luxembourg

Contact Rédaction Publicité Concours

info@tasty.lu sales@tasty.lu gewinnen@tasty.lu

Version Thermomix sur kachen.lu

Végétalienne Végétarienne Sans lactose Sans sucre

ISSN EAN 977-2535-9311-11

La rédaction n’est pas responsable pour la soumission d’articles, photos et dessins non sollicités. La réimpression, représentation dans les services en ligne et sur internet et la publication sur des supports de données tels que CD-ROM, etc. nécessitent l’accord écrit préalable de l’éditeur. Tous droits réservés. Toutes les informations ont été soigneusement vérifiées. Nous déclinons toute responsabilité quant à l’exactitude des informations fournies dans cette publication.

Sans gluten Sans noix

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LÉGENDES Désormais, nos recettes sont marquées par des vignettes qui indiquent en un coup d’œil les allergènes.

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Lʼ ÉDI T ION D’ É T É DE

SOR T IR A L E 08 JUIN 2022

ENCORE PLUS DE RECET TES SUR K ACHEN.LU

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