KACHEN 32 - Herbst 2022 - DE by Luxe Taste & Style

HERBST

DE UTSC H E AUSG AB E

HERBSTFARBEN Bunter Genuss

E ONALE SAISZ T P RE E

No. 32

12 € DEUTSCHLAND 12 € FRANKREICH 12 € BELGIEN 12 € NIEDERLANDE 12 € SPANIEN 14,10 € ITALIEN 14,10 € PORTUGAL 14,10 €

SAISONAL

GENIESSEN

WELLBEING

SCHNELL UND EINFACH AUBERGINEN, PFLAUMEN MEAL PREP

MOVIE NIGHT DOSSIER: SARDINEN COVERSTORY: KÄSE

KOCHTHERAPIE FESTE KOSMETIK HAUSGEMACHTES GRANOLA

BROT-

BACKSCHÜSSEL

MISCHEN UND BACKEN IN EINEM Mit unserem Allround-Gerät können Sie perfektes Brot komplett selbst backen. Diese Keramikschüssel mit Deckel ist Ihr Geheimnis für erfolgreiches Brotbacken. www.kitchenaid.lu

EDITORIAL

VERKEHRTE WELT … Liebe Leserinnen, liebe Leser, wie sieht ein typischer luxemburgischer Sommer aus? Wenn ich an meine Kindheit zurückdenke, dann in etwa so: in den Geschäften lag ab Mitte August die Winterkollektion in den Regalen, und pünktlich zur Schueberfouer gab es regelmäßig drei Wochen Dauerregen. Wer also nach dem diesjährigen Sommer noch am Klimawandel zweifelt, dem ist nicht zu helfen! Mir kommt dabei ein Uralt-Schlager des Entertainers Rudi Carrell in den Sinn „Wann wird’s mal wieder richtig Sommer, ein Sommer, wie er früher einmal war …“ Aber nicht nur das Wetter steht kopf, die weltpolitische Lage war selten so prekär wie jetzt. Die Folgen davon kriegen wir alle zu spüren. Steigende Energiepreise, Materialengpässe und Lieferschwierigkeiten … ( ja, auch der Preis für das Papier, das Sie in Händen halten, ist in schwindelerregende Höhen gestiegen, dennoch haben wir weder die Preise angehoben noch bei der Qualität gespart).

Wir von KACHEN glauben, genau wie Sie, an die Magie eines genussvollen Essens mit der Familie, an Geselligkeit, schöne Stunden zu zweit vor dem Kamin, mit einem wunderbaren Glas Wein, und an das Gute, das durch Gemeinsamkeit entsteht. Wenn wir Sie, liebe Leser, mit unserem Magazin dabei inspirieren können, diese Werte zu leben, wird die Welt zumindest im Kleinen ein bisschen schöner. Genießen Sie den Herbst, der hoffentlich etwas Abkühlung bringen wird! Wir wünschen Ihnen kuschlige Stunden mit unserem Heft und freuen uns schon jetzt auf ein Wiederlesen Ende November.

Bibi Wintersdorf und das gesamte KACHEN-Team

Wir alle haben uns in den vergangenen Jahrzehnten viel zu abhängig gemacht von Billigimporten, produzieren kaum noch selbst, und das, was lokal hergestellt oder angebaut wird, ist uns „zu teuer“ oder zu mühsam zu besorgen, vielleicht, weil wir etwas beim Hersteller selbst abholen müssen und es nicht per Mausklick vor die Tür liefern lassen können. Die Quittung bekommen wir jetzt. Ich möchte nicht wie der Rufer in der Wüste klingen, aber was braucht es eigentlich noch, damit wir uns auf unsere Werte besinnen, auf das, was wir haben?

Die Menschen um uns herum, die hart arbeiten und ihr Fachwissen in den Dienst von uns allen stellen, verdienen es, gebührend gewürdigt und unterstützt zu werden! Bereits die Pandemie hat uns vor Augen geführt, wie wichtig regionale Produzenten, lokale Handwerker und nationales Know-how sind. In diesem Heft finden Sie, wie immer, viele Informationen über lokale Hersteller und Unternehmen, Weinbauern, Chefs und Restaurants, aber auch viele Seiten darüber, wie Sie selbst helfen können, die Umwelt zu schonen (und das fängt in der Küche an!) und unsere Wirtschaft zu unterstützen.

KACHEN No.32 | HERBST 22

I N H A LT

19 30 36 44 52 63

102 114 118 KACHEN No.32 | HERBST 22

— 07

RESTAURANT & SHOP NEWS NEWS

— 10

PRODUKTNEWS BÜCHER

— 13

— 182 — 184

GLUTENFREI REZEPTE

— 96

SAISONGEMÜSE

— 104

STEP BY STEP REPORTAGE Krasse Kresse

— 112

— 114

— 118

— 122

MADE IN LUXEMBOURG Dirty Socks

Dinner Rolls

— 110

Zereshk Polo Bâ Morgh von Pierre Massehian

Bloom

— 76

Auberginen mit Rezepten von Liz Sinner

Zwischen Beharrlichkeit und Leidenschaft: Ben Weber

CAFÉPORTRAIT

— 68

Pflaumen mit Rezepten von Liz Sinner

Adlerfisch mit gefüllter Tomate von Jérémy Parjouet

EXPAT-REZEPT

— 60

SAISONOBST

Armenische Dolmas von Lena Harutunian

OiO

— 58

Meal-Prepping von Eloïse Jennes

— 102

RESTRAURANTPORTRAIT

— 56

Grünkohl-Salat mit Butternut und Zimt

„Quetschekraut“ von Anne Lommel

GROSSMUTTERS REZEPT

— 52

KNOWLEDGE BITES

—

TYPISCH LUXEMBURGISCH

— 42

KUNST

— 84

— 126

Sarah Mandres

KÜNSTLER

— 128

Sophia Rein & Jeppe Hein

MEET THE MAKERS

— 130

Tartefine, Handwerk & Tradition

AGENDA

— 124

— 82

— 132

DESIGN NEWS

— 134

K IDS

—

Sardinen 48 Rezepte von Bertrand

—

Lachs auf Kartoffelbett von Ben Weber

— 34

DOSSIER

Herbstliche Farben 88 Rezepte & Basteleien von Heike Meyers 93 Regenbogenspieße

CHEF-MASTERCLASS

Schweizer Käse

Rezepte von Anne-Sophie Hoffmann

KACHEN WITH KIDS

CHEFPORTRAIT

— 16

— 28

COVERSTORY

VEGANE REZEPTE

— 185

MY LUXEMBOURG

Film ab!

Quick & Easy mit Rezepten von Paula Soryano

REZEPTVERZEICHNIS IMPRESSUM

MENÜ DER SAISON

REZEPTE

— 14

FOODOSKOP

LUXE MBURG

— 08

R E ZE P T E

TEAM

INS PIR AT ION

M AG A ZIN

I N H A LT

KACHEN No.32 | HERBST 22

H A PPY HOUR

I N H A LT

— 136

WINZERFAMILIE Caves Berna

SHAKE IT BABY!

— 140

BAR-SNAPSHOT

— 142

Go Ten

DOSSIER

142

— 146

N AC HH A LT IG

Grappa — Vom Arme-Leute-Schnaps zum Edelbrand

IM GARTEN

— 150

Gemüsefront im Westen

INFO INTOX

— 152

Der Wald hat es in sich

GREEN KITCHEN

— 154

Multitasking im Küchenschrank

NACHHALTIG LEBEN

— 156

LEIDENSCHAFTLICH

— 158

170

„Stadtwirtschaft“ statt Landwirtschaft

WE LLB E ING

Blitzdate Quitte

10 GRÜNDE

— 160

Um auf feste Kosmetika umzusteigen

ACHTSAM LEBEN Kochtherapie

TRENDS

— 162

— 164

Vitamingummies

DO IT YOURSELF Gesundes Granola

KOLUMNE

— 166

180

— 168

K AC HE N ON TOUR

Nebenwirkungen der Low-Carb-Diät

KACHEN ON TOUR

— 170

Glücksmomente in Trier

CITY PORTRAIT Marseille

— 176

THINK VEGETABLES! THINK FRUIT!® Glenn Viel

— 178

MITA R B E IT E R

TEAM

LIZ SINNER Liz ist eine der freiberuflichen Rezeptentwicklerinnen von KACHEN. Seit 2022 ist sie für die saisonale Gemüseserie zuständig und nun auch für die saisonalen Obstrezepte. Der Umwelt zuliebe hat die 22-Jährige seit 2019 ihren Fleischkonsum drastisch reduziert. Auf ihrem Food-Blog (vegelizious.com) und ihrem Instagram-Account (@vegelizious) veröffentlicht sie innovative vegetarische und vegane Rezepte, um andere zu ermutigen, weniger Tierprodukte zu konsumieren und gesünder zu leben. Nach Abschluss ihres Bachelors der Gesundheits-, Ernährungsund Bewegungswissenschaften lebt sie nun in Wien, um sich dort ihren Traum als Ernährungsberaterin zu erfüllen. Die Rezeptentwicklung bleibt aber ihre (zweite) Leidenschaft.

MAURIZIO MAFFEI Maurizio ist Ingenieur mit einer Leidenschaft für Software, Informatik, Wirtschaft und Sozialwissenschaften. Der Ehemann von KACHEN-Gründerin Bibi ist unabhängiger Unternehmensberater und der Mann hinter den Kulissen. Er kümmert sich um die Finanzen und die Mitarbeiterverwaltung sowie alles, was für den reibungslosen Ablauf von Luxe Taste and Style notwendig ist. So kann das kreative Team sich voll und ganz auf das Magazin konzentrieren. Aber auch Maurizio gönnt sich ab und zu eine kreative Pause und verschwindet dann in der Küche, um traditionelle italienische Gerichte oder andere leckere Speisen zuzubereiten. Jetzt, wo seine Kinder erwachsen sind und er mehr Zeit hat, genießt er es, mit seinem Hund Lucky spazieren zu gehen, und hält den Garten in Schuss.

LAURENT WEBER Laurent gehört seit dem Abschluss seines Masterstudiums zum KACHEN-Team. Als Eventmanager ist er für die Planung verschiedener Projekte zuständig, wie z. B. den KACHEN Club. Darüber hinaus steht Laurent auch im direkten Kontakt mit den Abonnenten und Lesern, denen er gerne jegliche Fragen beantwortet. Die Liebe seiner Eltern fürs Reisen und gutes Essen hat sich auf ihn abgefärbt, nicht umsonst hat er International Hospitality & Tourism Management studiert. In seiner Freizeit trifft man Laurent oft im Fitnessstudio oder im Schwimmbad; hier schafft er es am besten, abzuschalten und den Kopf wieder frei zu bekommen. Ehrenamtlich ist Laurent zudem im Volleyballverein seines Dorfes aktiv.

FOTOS & STYLING Eloïse Jennes

KACHEN No.32 | HERBST 22

R E STAU R A N T & SHOP N E WS

RESTAUR ANT SIXSEVEN

BONNE NOUVELLE

103, Grand-Rue — L-1660 Luxemburg

16a, Av. Emile Reuter — L-2420 Luxemburg Tel. +352 / 661 123 406

bonnenouvelle.lu

Sie möchten dem Trubel des gut besuchten Boulevard Hamilius für ein Weilchen entfliehen? Dann begeben Sie sich flugs auf die Dachterrasse des neu eröffneten Etablissements des Royal! Die von Foster + Partners und Tetra Kayser entworfene Konstruktion bietet unter anderem einen prächtigen Garten, die Brasserie „le six“, das Restaurant „le seven“ und eine Panoramaterrasse. Mit dem Aufzug am Seiteneingang der Galerie de la Fayette gelangt man ganz leicht bis nach oben. Im Vergleich zur eher ruhigen Atmosphäre, die in der Mittagsstunde im Restaurant herrscht, geht es abends in der Bar etwas lauter zu. Ein vergnüglicher Abend unter Freunden oder mit der Familie ist garantiert! Neben dem für jedermann zugänglichen Bereich gibt es auch eine exklusive und private Lounge, die Sie für Ihr Event mit niemandem teilen müssen. Der Salon empfängt bis zu zehn Personen in luftigen 30 Metern Höhe. Überzeugen Sie sich selbst von dem absoluten Place to be der Hauptstadt!

Ein neues Lokal im Herzen der Stadt, das man sich nicht entgehen lassen darf! In der Avenue Emile Reuter, in der Charlys Gare, haben drei Freunde mit einer großen Leidenschaft für die Gastronomie und neue Begegnungen das Restaurant Bonne Nouvelle eröffnet. Für sie geht es in erster Linie darum, ihre Liebe zu gutem Essen, Wein und Bier in einem geselligen Rahmen zu teilen. An langen, großen Tischen können die Gäste bei einem oder auch mehreren Gläsern der sorgfältig ausgewählten Weine zusammenkommen und sich unterhalten. Die Jungunternehmer bieten auch eine Auswahl ihres eigenen SatoriCraftbiers an und verlocken ihre Gäste mit ihrer saisonalen Karte dazu, etwas länger zu bleiben. Einmal im Monat findet ein „Chefkochabend“ statt, bei dem alle eingeladen sind, die Küche eines internationalen Chefkochs zu entdecken und ihre gemeinsame Leidenschaft miteinander zu teilen! Das Pop-up ist nur noch bis Ende Dezember geöffnet, also beeilen Sie sich mit Ihrem Besuch!

restaurantsixseven.lu

KACHEN No.32 | HERBST 22

R E STAU R A N T & SHOP N E WS

CASA 49 49, Route de Stadtbredimus

GUSTO NATUR ALE

— L-5570 Remich

100, Op Herbett — L-3885 Schifflingen Tel. +352 / 26 54 03 16

info@casa49.lu

gustonaturale.lu

Wenn Sie in Remich unterwegs sind, gibt es nichts Besseres, als in einem schönen Restaurant mit Blick auf das Wasser zu verweilen! Direkt an der Mosel gelegen, empfängt das Casa 49 seit dem Frühsommer seine Gäste. Das Restaurant bietet eine saisonale italienische Küche in einem modernen und einladenden Ambiente. Das Sahnehäubchen des Restaurants ist die heimelige und ruhige Terrasse im Hof, wo man gemütlich vor dem Abendessen bei einem Aperitif entspannen kann. Nach zwanzig Jahren Restaurant-Erfahrung in der Stadt Luxemburg sehnten sich die Besitzer nach einem Tapetenwechsel und einem kleineren Lokal. Neben dem Restaurant bietet das Casa 49 auch stilvolle und behagliche Hotelzimmer für einen angenehmen Kurzurlaub. Das köstliche Frühstück genießt man am besten auf der Terrasse mit Blick auf die Mosel. Der ideale Ort, um sich nach einer schönen Wanderung in der Region zu erholen!

Im April 2022 hat in Schifflingen ein neues italienisches Restaurant seine Türen geöffnet. Gusto Naturale bietet frisch aus Italien importierte Delikatessen an. Das Konzept des Teams ist ganz einfach: Die Kunden mit hochwertigen Waren versorgen und ihnen die südliche Kultur näherbringen. Natürlich richtet sich die Speisekarte nach der Jahreszeit und nach dem, was die Natur im Laufe des Jahres hervorbringt. Neben dem Restaurant bietet Gusto Naturale auch hausgemachte Produkte zum Verkauf an. Man ist nicht wenig stolz auf den „natürlichen Geschmack“ der Kreationen – Sie werden den Unterschied schmecken. Genießen Sie Ihr Mittag- oder Abendessen in einem authentisch gestalteten Lunchund Dinner-Raum. Nach nur ein paar Bissen werden Sie sich wie in Italien fühlen!

Tel. +352 / 26 66 05 34

KACHEN No.32 | HERBST 22

NEWS

MOULINS DE KLEINBETTINGEN Tag der offenen Tür 17.-18. September Sie wollten schon immer wissen, wie Ihre Nudeln und Ihr Mehl hergestellt werden? Dann besuchen Sie die Moulins de Kleinbettingen! Seit 1704 in Luxemburg ansässig, ist ihr Standort heute eine der modernsten Mühlen Europas und belebt eine Familientradition, die auf einem reichhaltigen Wissen der Müllerei beruht, das seit 11 Generationen weitergegeben wird. Besuchen Sie die Mühle und entdecken Sie den gesamten Vorgang, der es ermöglicht, Ihnen Produkte von bester Qualität anzubieten. Nach diesem Besuch wird die Müllerei kein Geheimnis mehr für Sie sein. mkmoulin.lu

BIFFL Film ab! Lieben Sie Kino? Wir auch! KACHEN ist dieses Jahr Partner des 13. British & Irish Film Festivals Luxemburg, das vom 16. bis 24. September stattfindet. Organisiert wird das jährliche Festival vom Irish Club of Luxembourg mit der Unterstützung von G-Media. KACHEN wird als Medienpartner dabei sein und ein besonderes Filmevent sponsern – Einladungen für KACHEN-Leser inklusive! Mehr in unserem wöchentlichen Newsletter und auf Social Media! bifilmseason.lu

LACS KACHEN goes to USA Mitte des 19. Jahrhunderts wanderten Tausende Luxemburger aus in die „Neue Welt“, auf der Suche nach einem besseren Leben, fern von den Nöten des damaligen europäischen Kontinents. Traditionsbewusst feiern die „Luxemburger“ in Wisconsin jedes Jahr im August das „Luxembourg Fest“, mit Schueberfouer, Kniddelen, Träipen und allem Drum und Dran, organisiert von der Luxembourg American Culturalw Society – LACS! Und raten Sie mal, was die Teilnehmer des Galadinners in ihren Goodie Bags fanden? Richtig, das KACHEN Magazin! Es sieht so aus, als treffe unser Mix aus Rezepten, News und Artikeln aus Luxemburg auch den Nerv unserer Verwandten in den USA!

lacs.lu

KACHEN No.32 | HERBST 22

ADVERTORIAL

R E M I X D I E FA R B E N DE S HE R B S TE S Esch2022 geht in die zweite Runde dieses eventvollen Jahres, und das möchten wir vollends auskosten! Ein buntes Programm aus den Bereichen Tanz, Musik, Kunst und Nachhaltigkeit erwartet Sie in den lebendigen Straßen der Esch2022-Gemeinden im Süden Luxemburgs.

Ebenfalls im Herbst werden jeden Monat andere Gemeinden in der Region im Mittelpunkt stehen, gelegentlich zusammen mit einer Partnergemeinde in Frankreich. Nach Schifflingen und Monnerich im Sommer richtet sich der Blick nun auf Differdingen. Ein Projekt, auf das man sich neben vielen anderen freuen kann, ist „IN TRANSIT DANCE TIME“, ein mobiles Kunstprojekt. Während einer klassischen Busfahrt kann das Publikum einer improvisierten Performance der Künstler des Tanzkollektivs LUCODA beiwohnen, die die Fahrt in ein überraschendes und unerwartetes Erlebnis verwandelt! Bereit für das Abenteuer? Verpassen Sie auch nicht das 45. italienische Filmfestival am 29. Oktober in Villerupt, bei dem dieses Jahr Frauen im Mittelpunkt stehen. Bei der Eröffnungszeremonie lädt Sie das Philharmonische Orchester Luxemburg auch dazu ein, die kultigen Klänge von „Musica e Cinema“ zu entdecken, mit einer Auswahl von „La strada + Ricordi di Federico Fellini“. Nach vier erfolgreichen Nächten voller Kunst und Kultur in den verschiedenen Stadtteilen von Esch-Alzette

Für mehr Informationen zu allen Events von Esch2022: esch2022.lu

VERPASSEN SIE NICHT DIE NEUEN AUSSTELLUNGEN IN ESCH-BELVAL! ∙ M öllerei, ab 3. September Ausstellung In Transfer: On to New Shores, in Zusammenarbeit mit Ars Electronica ∙ M assenoire, ab 22. Oktober Ausstellung „Frontaliers. Des vies en stéréo.” von Mehdi Ahoudig & Samuel Bollendorff ∙ Z ugang über das Visitor Centre von Esch2022, 3, Avenue des Hauts-Fourneaux, L-4365 Esch-Alzette

Marion Finzi Martin Kubiak

WAS STEHT ALS NÄCHSTES AN?

laden wir Sie zu einer fünften und letzten „Nuit de la Culture“ in diesem Jahr ein. Der Cercle du Soleil und lokale Talente bringen vom 2. bis 10. September internationales Flair in die Straßen von Al-Esch, Brill und Uecht. Seit dem Start des Kulturhauptstadtprojekts versuchen wir ebenfalls Einwohner und Besucher auf verschiede Nachhalitgkeitsthemen zu sensibilisieren. Das Programm der Gemeinde Monnerich ist hierfür beispielhaft. Im September bieten wir hier zum Beispiel Gartenworkshops an! Eine großartige Gelegenheit, mehr darüber zu erfahren, wie Gartenarbeit einen echten Unterschied machen kann.

TEXT FOTO

Dieser Sommer war ein echter Knaller mit einer aufregenden Mischung aus Festivals, Workshops und Konzerten! In Zusammenarbeit mit unseren Partnern Trois CL, Rockhal, Lucoda und Chor`A Corps haben wir Tanz und Musik an einigen der schönsten Orte der Region gefeiert. In Esch-Belval waren die angesagtesten Open-Air-Konzerte bei den alten Hochöfen sowie packende Tanz- und Theateraufführungen im Plancher des Coulées oder Socle C die Highlights der Saison!

WAS FÜR EIN SOMMER!

TA ST Y BOX

DIE K AC HE N -TA S T Y B OX Pünktlich zum Herbst kommt unsere erste Themen-TastyBox! Diesmal heißt es „get cosy“. In der neuen Ausgabe unserer Überraschungsbox finden Sie viele schöne Sachen, um es sich zu Hause so richtig gemütlich zu machen, von Kaffee über Tee und Honig bis zu einem köstlich duftenden Parfüm und einem Paar kuschliger KACHEN-Socken, in Zusammenarbeit mit Dirty Socks. Viel Spaß mit der neuen Ausgabe! 2

3 1 4

HERBST EDITION 1 1 von 5 Sorten Bio-Muesli von CEREAL LOVERS (Fabulous Fruit, Monster Crunch, Berry Bliss, Rocket Fuel & Triple Chocolate), cereallovers.lu 2 1 von 5 Kochbüchern von Bora (Andreas Senn, Johann Lafer, Melissa Hemsley, Peter Sagan, Giancarlo Morelli) Le Couturier de la cuisine, lecouturierdelacuisine.lu 3 Rudolf-Teesieb von KOZIOL, erhältlich über koziol-shop.de 4 Eau de Parfum „Eau d’Hadrien“ von Goutal Paris, erhältlich bei PARIS8, paris8.lu 5 Talisker Single Malt Scotch Whisky, erhältlich über WENGLER CHÂTEAUX ET DOMAINES, wengler.lu 6 1 von 5 Dosen Sardinen in Rapsöl erhältlich beim L’Atelier de Cuisine de Betrand (Kurkuma und MadrasCurry / Eingemachte Menton-Zitrone / Vadouvan / Kumin und Rosinen / Geräucherter schwarzer Pfeffer von Tellicherry), atelier-de-cuisine.com 7 Kuschelige KACHEN-Socken von DIRTY SOCKS, dirtysocks.lu 8 TastyBox Booklet 9 Luxemburger Honig von Hesper Schlass für KACHEN 10 Café Brésil von FEIERBOUN, feierboun.lu 11 Nona Chai mit Rooibos von Manolé, manole.lu

8 7

KACHEN No.32 | HERBST 22

PRODUKTNEWS

PIT Z SC HWE IT ZE R Ourdaller Amaro Wir stellen vor: ein neuer, sanfter luxemburgischer Bitter mit italienischem Flair. Pitz-Schweizer produziert seit 1840 Liköre mit dem Qualitätslabel „Made in Luxembourg“. Der neue, sanfte Bitter „Ourdaller Amaro“ ist das Resultat dieser langjährigen Erfahrung, mit frischen Kräutern und 30 % Alkoholgehalt. Pur, auf Eis oder auch als Longdrink mit Tonic zu genießen. Es gibt den Ourdaller Amaro in der 70-cl-Flasche, erhältlich bei Cactus, Massen, PallCenter und auf pitz-schweitzer.lu

DOM A INE S V INSMOS E LLE Vieilles Vignes - Weine von VIGNUM VIGNUM, die Prestigemarke der Domaines Vinsmoselle, verkörpert die ganzen Charakteristiken des luxemburgischen Terroirs und das Know-how unserer Winzer. Elegante, komplexe und anspruchsvolle Weine, die man am liebsten geheim halten würde. VIGNUM umfasst Grands Premiers Crus Lagenweine, Vieilles Vignes, Vendanges Tardives (Spätlesen) und Vins de Paille (Strohweine). Die Bezeichnung „Vieilles Vignes“ (alte Reben) wird hingegen für Weine vergeben, deren Trauben von mindestens 35 Jahre alten Rebstöcken stammen. Diese kleineren Erträge bringen komplexere und intensivere Weine hervor. vinsmoselle.lu

R A MBOR N Garden Perry 0,75 l Ramborns Garden Perry wird zu 100 % aus Birnen aus den traditionellen Gärten lokaler Obstbauern hergestellt. Die Birnen werden nach besten Vorgaben ausgewählt und gepresst. Der so gewonnene feine Fruchtsaft wird dann in Edelstahlfässern vergoren und gereift, bis er zur Abfüllung bereit ist. Das kühne, erfrischende Getränk erzeugt beim Ausschenken ein angenehmes Schäumchen.

ramborn.com

KACHEN No.32 | HERBST 22

BÜCHER

VEGGIE STREET FOOD — Florian Sehn —

Vegetarisches Street Food ohne Ersatzprodukte? Ja, das ist möglich! Dieses Kochbuch beinhaltet 70 Rezepte, die einfach und ohne komplizierte Zutaten nachzumachen sind, wie beispielsweise Pizza, Burger, Döner und Currywurst. Die Rezepte können durch kleine Veränderungen auch veganisiert werden. Somit ist für jeden etwas dabei und es wird niemand ausgeschlossen. Wenn Sie, wie der Autor, enttäuscht sind von der vegetarischen und veganen Street-Food-Auswahl, haben Sie die Lösung gefunden! 160 Seiten — Verlag Christian ISBN 978-3-9596-1533-4

DIE ECHTE WINZER-KÜCHE — Leesker & Jansen —

MITTELMEERKÜCHE — Claudia Roden —

Dieses Wein-Kochbuch bietet 60 Rezepte mit und zum Wein an. Die Gerichte stammen aus deutschen und österreichischen Weinregionen und widmen sich der traditionellen Heimküche; einige werden aber auch modern interpretiert. Zusätzlich zu den Rezepten gibt es Portraits und Reportagen rund um den Wein mit atemberaubenden Bildern aus den Weinregionen, damit der Leser sich besser in das Thema hineinversetzen kann. Kennen Sie einen Weingenießer? Wenn ja, ist dies das ideale Geschenk.

Tauchen Sie ein in die Aromenvielfalt des Mittelmeers. Die Rezepte kommen aus verschiedenen Ländern, von Frankreich und Spanien über Italien und Griechenland bis in die Levante. Das stimmungsvolle Kochbuch mit atmosphärischen Fotos und einfachen Rezepten bringt mediterranes Flair in Ihr Zuhause. Autorin Claudia Roden stellt dem Leser traditionelle Gerichte vor mit simplen, aromatischen Rezepturen, ohne den ursprünglichen Charakter zu verändern. Lassen Sie sich vom Besten verwöhnen, was das Mittelmeer zu bieten hat.

192 Seiten — Verlag Dorling Kindersley ISBN 978-3-8310-3867-1

320 Seiten — Verlag Dorling Kindersley ISBN 978-3-8310-4273-9

BERLIN – HEIMATMOMENTE STADT DER WUNDER — Joscha Remus —

Berlin als Stadt der Wildnis und Naturoasen? Eine Weltstadt mit Wasserbüffeln, Bibern, Schluchten, 70 Inseln – gar einer eigenen Inselrepublik ‒ und annähernd 1000 Brücken, mehr als doppelt so vielen wie in Venedig. Wenn der Reiseautor Joscha Remus uns in seinem neuen Berlinbuch auf fünfzig kleine Abenteuer mitnimmt, kommt man aus dem Staunen kaum heraus. Ein Reiseverführer, der uns die besonderen, die ruhigen und abenteuerlichsten Winkel der Hauptstadt zeigt.

256 Seiten — Verlag 360° Medien ISBN 978-3-9685-5073-2

KACHEN No.32 | HERBST 22

GEWINNSPIEL IN ZUSAMMENARBEIT MIT ALINEA VERLOSEN WIR EIN EXEMPLAR DES BUCHES „VEGGIE STREET FOOD“. Senden Sie eine E-Mail mit Ihrem Namen, Ihrer Adresse und dem Betreff BÜCHER an gewinnen@tasty.lu Es entscheidet das Zufallsprinzip. Teilnahmeschluss ist der 01.11.2022. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

XXXXXXXXXX

KACHEN No.32 | HERBST 22

FOTOS

Ramunas Astrauskas

MENÜ DER SAISON

KACHEN No.32 | HERBST 22

MENÜ DER SAISON

MOV I E N IG H T

FILM AB! 17

Es gibt nichts Schöneres, als sich bei einem unterhaltsamen Film in eine flauschige Decke einzukuscheln und ein paar leckere Snacks zu naschen. Das letzte ist zweifellos wesentlich für einen gelungenen Filmabend. Deshalb haben wir ein paar Knabbereien für Sie vorbereitet, von Popcorn und deftigem Fingerfood bis hin zu einem US-inspirierten Milkshake. Die immer kürzeren Tage müssen nicht langweilig werden, also gönnen Sie sich und Ihren Freunden und Ihrer Familie einen unvergesslichen Filmabend.

KACHEN No.32 | HERBST 22

MENÜ DER SAISON

S C HOKO - K A R A ME L L-

POPCOR N

4 Personen 5 Minuten 40 Minuten

› › › › ›

75 g Popcornmais 75 g Butter oder Margarine 100 g Zucker 1 gute Prise Meersalz 60 g Schokolade Ihrer Wahl, grob zerkleinert › 3 EL Sonnenblumenöl

1 Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten. 2 Das Öl in einer großen Pfanne mit Deckel erhitzen

und die Maiskörner hineingeben. Den Deckel auf die Pfanne setzen und die Hitze erhöhen. 3 Sobald die ersten Körner poppen, die Pfanne von der Herdplatte nehmen und warten, bis der gesamte Mais aufgegangen ist. Pfanne von Zeit zu Zeit schütteln, damit das Popcorn nicht anbrennt. In einer großen Schüssel beiseitestellen. 4 Den Zucker in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich der Zucker auflöst.

Sobald die Mischung goldbraun ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter einrühren, damit ein Karamell entsteht. 5 Das Popcorn zum Karamell geben und gut vermischen, um das Popcorn gründlich zu überziehen. Wiederholen Sie den Vorgang mit der gehackten Schokolade und gut vermengen. Die Mischung auf das Backblech gießen und gleichmäßig verteilen. 6 Mit grobem Salz bestreuen und vollständig abkühlen lassen. Das Popcorn in kleinere Stücke brechen und servieren.

KACHEN No.32 | HERBST 22

MENÜ DER SAISON

S C HOKOL A DE N -

MILK S H A K E 2 Gläser 5 Minuten 5 Minuten

› › › › › › › ›

50 g dunkle Schokolade 500 ml Milch 2 EL Schokoladenaufstrich 4 Kugeln Vanilleeis 2 TL Kürbiskuchengewürz 60 ml Schlagsahne einige Schokoladenstückchen 1 gefrorene Banane, optional

1 Die dunkle Schokolade in

einem kleinen Topf über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und abkühlen lassen. 2 Die Milch, den Schokoladenaufstrich, die geschmolzene Zartbitterschokolade, das Vanilleeis und eventuell eine gefrorene Banane in einen Mixer geben und zu einem glatten Smoothie pürieren. Anschließend in die Gläser füllen. 3 Mit Schlagsahne, den Schokoladenstückchen und dem Kürbiskuchengewürz verfeinern.

KACHEN No.32 | HERBST 22

MENÜ DER SAISON

FRIT TIERTE

C H A MPIG NON S 5 Personen

› › › › › › › › › ›

20 Minuten

420 g Champignons 75 g Mehl 2 große Eier 100 g feines Paniermehl 1 TL Knoblauchpulver 1 TL getrockneter Estragon 1 TL getrocknete Petersilie Salz und Pfeffer Zitronensaft Öl zum Braten

1 Die Champignons säubern und

die Fritteuse vorheizen. 2 Mehl und Paniermehl in zwei separate kleine Schüsseln geben und in einer dritten Schüssel die Eier zusammen mit Knoblauchpulver, Estragon, Petersilie, Salz und Pfeffer verquirlen. 3 Die Champignons zuerst in das Mehl, dann in die Eier und schließlich in die Semmelbrösel tauchen.

Nach Bedarf die Pilze ein zweites Mal in die Eier und die Semmelbrösel tunken, damit sie ausreichend bedeckt sind. 4 Jeweils 5 Champignons 3 Minuten lang braten oder bis sie goldbraun sind. Anschließend auf einen großen, mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben. Den Vorgang mit den restlichen Champignons wiederholen.

MENÜ DER SAISON

C HIC K E N WINGS › › › ›

1 kg Hähnchenflügel 2 EL Mehl 2 EL Backpulver 1 TL geräuchertes Paprikapulver

1 Den Ofen auf 220 °C vorheizen 2 In einer großen Schüssel Mehl,

› 1 TL Knoblauchpulver › Salz und Pfeffer Für die Marinade

› 5 EL Butter › 2 TL frischer Thymian

Backpulver, geräuchertes Paprikapulver, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer vermischen. 3 Die Hähnchenflügel gleichmäßig mit der Mischung bestreichen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen

10 Minuten 40 Minuten

› › › › › ›

2 TL getrockneter Oregano 10 Salbeiblätter 2 TL Zitronenpfeffer 2 TL Sriracha 1 EL Honig 1 Zitrone, Saft und Zesten

und für 40 – 60 Minuten in den Ofen schieben. Die Flügel etwa nach der Hälfte der Garzeit wenden. 4 In der Zwischenzeit bei mittlerer Hitze Salbei, Thymian, Oregano und Zitronenpfeffer in der Butter anbraten, bis diese leicht braun wird. Honig, Sriracha, Zitronensaft

und -zesten hinzugeben und vom Herd nehmen. 5 Die Buttermasse in eine große Schüssel geben und die fertigen Hähnchenflügel in derselben Schüssel schwenken, bis alles gründlich überzogen ist. Mit etwas frischer Petersilie garnieren und servieren.

Für das Hähnchen

5 Personen

KACHEN No.32 | HERBST 22

MENÜ DER SAISON

G E B AC K E N E S A I SON A L E

G E MÜS E S T IC K S 4 Personen

20 Minuten

› 8 kleine Kartoffeln (Ofen/Braten), › › › ›

in Viertel geschnitten 2 Süßkartoffeln 4 Karotten 1 große Rote Bete ½ Butternut-Kürbis

1 Heizen Sie den Ofen auf 220 °C

› › › › › ›

6 EL Olivenöl Salz und Pfeffer Oregano Chilipulver Basilikum 4 EL Zitronensaft

Backblech verteilen und 35 bis 40 Minuten backen. 5 Die gleichen Schritte für das restliche Gemüse (Karotten, Rote Bete und Butternut) wiederholen und auf dem zweiten Backblech 25 – 30 Minuten backen. 6 Das Gemüse nach der Hälfte der Garzeit mit einem Spatel wenden, damit es von allen Seiten gleichmäßig gar wird. Herausnehmen, sobald alles schön knusprig ist. Nach Belieben noch etwas nachwürzen und salzen. 7 Mit einem beliebigen Dip aus dieser Serie genießen.

vor. Zwei große Backbleche mit 1 ½ EL Olivenöl gründlich einfetten. 2 Das gesamte Gemüse waschen, die Rote Bete und den Butternut schälen und alles in mundgerechte Stifte schneiden. 3 Die Kartoffeln und Süßkartoffeln in eine große Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. 10 Minuten ziehen lassen. 4 Abtropfen, dann auf ein sauberes Handtuch geben und trocken tupfen. Die Schüssel abspülen und abtrocknen, dann die Kartoffeln und Süßkartoffeln wieder hineingeben. Mit 1 ½ Esslöffel Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer, Oregano, Basilikum, Chilipulver und der Hälfte des Zitronensafts würzen. Gut durchmischen, dann in einer einzigen Schicht auf dem

30 Minuten

KACHEN No.32 | HERBST 22

MENÜ DER SAISON

„WÄ INZOOS S IS S“ I N B L ÄT T E R T E IG K RUS T E 4 Personen › 4 Luxemburger

Weinbratwürste (Wäinzoossiss) › Speiseöl Ihrer Wahl

10 Minuten › › › ›

30 Minuten

80 g Blattspinat 4 EL Senf 1 EL Sauerrahm 1 Rolle Blätterteig

1 Ein Backblech mit Backpapier vorbereiten und

Sesamkörner zum Garnieren

5 Jeweils auf eins der Blätterteigstreifen ein

paar Spinatblätter legen, einen guten Löffel der Senfsauce darübergeben und die Wurst darauflegen. 6 Den Blätterteig der Länge nach um die Wurst rollen, mit Eigelb bestreichen und mit ein paar Sesamkörnern dekorieren. 7 Die Würstchen für 20 Minuten in den Ofen geben und nach Bedarf mit etwas mehr Sauce servieren.

den Ofen auf 200 ºC vorheizen. 2 Den Blätterteig in 4 gleich große Streifen schneiden. Mit einer Gabel ein paar kleine Löcher in den Teig stechen und beiseitestellen. 3 Den Senf mit der dicken Sahne verrühren und beiseitestellen. 4 Die Würstchen mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten, bis sie eine schöne Textur und Farbe haben, ohne sie ganz zu kochen.

› 1 Eigelb › ein paar

KACHEN No.32 | HERBST 22

MENÜ DER SAISON

HONIG - S E NF 4 Personen 5 Minuten

SOUR C R E A M PIK A NT E M AYONN A IS E

4 Personen 5 Minuten

4 Personen › › › › › ›

90 g Mayonnaise 2 EL Honig 1 EL Vollkorn-Senf 1 EL süßer Senf 2 EL Dijon-Senf ½ EL Zitronensaft

1 Alle Zutaten in einer Schüssel

vermengen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

5 Minuten

› › › › › ›

90 g Mayonnaise 1 EL Sriracha-Sauce 1 EL Limettensaft 1 TL Chilipulver ½ EL Petersilie oder Koriander eine Prise Salz

1 Alle Zutaten in einer Schüssel

vermengen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

KACHEN No.32 | HERBST 22

› › › › › › › ›

100 g Frischkäse 50 g Sauerrahm 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 EL weißer Essig ¼ TL Salz eine Prise Pfeffer 1 EL Dill, gehackt 1 EL Schnittlauch, gehackt

1 Alle Zutaten in einer Schüssel

vermengen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

EXPOGAST und Villeroy & Boch Culinary World Cup LUXEMBURG

Ein spektakuläres kulinarisches Erlebnis

2 0 0 A U S S T E L L E R A U S D E M B E R E I C H T I S C H K U LT U R U N D E I N I N T E R N AT I O N A L E R W E T T B E W E R B M I T D E N TA L E N T I E R T E S T E N K Ö C H E N

26. - 30. NOVEMBER 2022 I expogast.lu Veranstalter:

Partner:

WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES

GOLD SPONSOR AND PARTNER

SEIT 1972

SILVER SPONSOR

ADVERTORIAL

SC HWE IZE R K ÄS

K Ä S E B E G INN T AUF DE R W E ID Die Grundlage für Käse ist gute Milch. Um qualitativ hochwertige Milch zu bekommen, ist es jedoch wesentlich, dass die Kühe auf guten Weiden grasen können. Und diese Bedingungen finden sie in der Schweizer Bergwelt. Vor allem die terpenhaltigen Alpenkräuter, die von den Rindern verzehrt werden, verleihen der Milch – und damit auch dem Käse – ihren Geschmack und ihr Aroma. Die Vielfalt der etwa 500 Blumen- und Kräuterarten auf den Almen erklärt auch die große Geschmacksvielfalt des Schweizer Käses. Einer der bekanntesten Schweizer Käse ist zweifelsohne der Gruyère. In einem charmanten Dorf im Herzen des Kantons Freiburg sowie in einer Reihe anderer Schweizer Kantone wird Le Gruyère AOP nach einem traditionellen Rezept hergestellt, das seit 1115 von einer Generation an die nächste weitergegeben wird. Le Gruyère AOP wird in unterschiedlichen Sorten angeboten, wie z. B. Le Gruyère AOP Réserve, Le Gruyère d’Alpage AOP und Le Gruyère AOP Bio. Dieser Hartkäse ist ein Qualitätsprodukt und wird mindestens 5 Monate lang in den Reifungskellern gelagert. Um die AOP-Klassifizierung zu erhalten, müssen alle Käseproduzenten bestimmte Regeln einhalten, so dürfen z. B. keine Zusatzstoffe verwendet werden. Mehr Wissenswertes über diesen besonderen Schweizer Käse, die Kräuter der Almen nebst Rezepten enthält das von Marie-Claire Quittelier und Fabienne Effertz in Zusammenarbeit mit Fromages de Suisse herausgebrachte Buch „Le Gruyère AOP, une belle histoire de flore“. Erhältlich im Online-Shop von Fromages de Suisse für 10 €.

@cheesesfromswitzerland_benelux

KACHEN No.32 | HERBST 22

ADVERTORIAL

TEXT FOTO

Marion Finzi Eloïse Jennes

KACHEN No.32 | HERBST 22

COVERSTORY

FA R B E NF ROHE R G E N

F E IG E N-K ÄS E PL AT T E

KACHEN No.32 | HERBST 22

COVERSTORY

NUS S Die Blätter verfärben sich, die Temperaturen sinken und das Herz sehnt sich nach Wohlfühlkost. Unsere Eloïse dachte sich das Gleiche und hat drei köstliche Käseplatten in Herbstfarben zusammengestellt. Ein Gaumenschmaus für die nächste Dinnerparty mit Ihren Freunden oder Verwandten, der begeistern wird.

A PR IKOS E N-K ÄS E PL AT T E

@cookingwithelo

Feigen-Käseplatte

› › › › › › › ›

L’Etivaz AOP Tête de Moine AOP Le Gruyère AOP frische Feigen in Weißwein pochierte Birnen rote Weintrauben Zartbitterschokolade Thymian

COPPA-K ÄS E PL AT T E

Aprikosen-Käseplatte

› › › › › › › › › ›

Appenzeller® L’Etivaz AOP Vacherin Fribourgeois AOP Kumquats Physalis getrocknete Aprikosen Dattel-Chutney grüne Weintrauben Walnüsse Rosmarin

Coppa-Käseplatte

› › › › ›

Emmentaler AOP L’Etivaz AOP Vacherin Fribourgeois AOP karamellisierte Zwiebeln mit Ahornsirup Coppa Rosette Salami Baguette rote Weintrauben Thymian

› › › ›

KACHEN No.32 | HERBST 22

COVERSTORY

MIT WE IS SWE IN

P OC HIE R T E B IR NE N 4 Personen 10 Minuten 40 Minuten

› › › › › ›

1 Die Birnen mit einem Sparschäler schälen. 2 Die Gewürze in einem Topf bei mittlerer Hitze

5 Nach dem Kochen die Birnen und die Gewürze

aus dem Kochtopf nehmen.

6 Den Wein zum Kochen bringen und 15 bis 20 Minuten

lang einkochen lassen.

7 Die Birnen mit dem Sirup servieren.

3 Minuten lang trocken rösten. 3 Mit dem Weißwein ablöschen. 4 Die Birnen 20 Minuten lang in dem warmen Wein kochen.

4 Conférence-Birnen 1 Flasche süßer Weißwein 4 EL Zucker 5 Kardamomkapseln 3 Nelken 3 Pfefferkörner

KACHEN No.32 | HERBST 22

COVERSTORY

G E W ÜR Z T E S DAT T E L- C HU T NE Y 4 Personen 10 Minuten 20 Minuten

› › › › › › › › ›

3 Schalotten 2 EL Pflanzenöl 300 g Medjool-Datteln, entsteint 0,5 cm frischer Ingwer 4 EL Rotweinessig 120 ml Wasser 1 EL brauner Zucker 1 ½ TL Piment 1 Prise Salz

1 Die Schalotten schälen und in

dünne Scheiben schneiden.

2 In einer Pfanne mit Pflanzenöl

2 Minuten lang anbraten.

REZEPTE & FOTOS

Wasser, Zucker, Gewürze und Salz hinzufügen. Aufkochen lassen. 4 Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen. 5 Den Schaum entfernen. 6 Pürieren und abkühlen lassen.

Eloïse Jennes

3 Datteln, Ingwer, Rotweinessig,

COVERSTORY

K A R A ME L L I S I E R T E ZWIEBELN MIT A HOR NS IRUP 4 Personen 15 Minuten 35 Minuten

› › › › › › ›

500 g kleine gelbe Zwiebeln 3 EL Butter 4 EL Ahornsirup 4 EL Apfelessig 4 EL Wasser Salz, Pfeffer frischer Thymian

1 Den Backofen auf

200 °C vorheizen.

2 Die Zwiebeln der Länge nach

halbieren. Die Schale entfernen.

3 Die Butter schmelzen.

Die geschmolzene Butter, den Ahornsirup, den Apfelessig und das Wasser in eine Auflaufform geben. 4 Die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten in die Form legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Alufolie abdecken und 20 Minuten lang backen. 5 Die Zwiebeln umdrehen und weitere 20 Minuten zugedeckt backen.

KACHEN No.32 | HERBST 22

Vertrauen Sie beim Einrichten Ihres Zuhauses auf èggo: Küche, Ankleidezimmer, Büro, Waschküche, ... entdecken Sie unsere maßgefertigten Schränke und Staumöbel zum besten Preis. Lassen Sie sich auf eggo.lu inspirieren!

BERELDINGEN 111 route de Luxembourg • FOETZ 12 rue du Brill

REZEPTE

QUICK & E ASY

Egal, ob man Student oder berufstätig ist, ein schnelles und einfaches Rezept kommt uns oft gelegen. Nach einem anstrengenden Tag, wenn Oma und Opa die Kleinen gehütet haben und dennoch der abendliche Hausputz ansteht, fühlen wir uns meist nicht sehr motiviert, stundenlang in der Küche zu stehen. Deswegen ist diese Serie genau das Richtige für Sie: In kürzester Zeit und mit minimalem Aufwand können Sie ein leckeres Gericht zubereiten, das selbst Feinschmecker zufrieden stellt. Scheuen Sie sich nicht, Ihre Kochkünste auf die Probe zu stellen, denn die Rezepte sind für jeden geeignet und werden sowohl Anfänger als auch Profis begeistern.

REZEPTE

PA S T IN A K E N SA MTS UPPE 2 – 3 Personen 10 Minuten 30 Minuten

› › › › › ›

200 g Pastinaken 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 2 kleine Karotten 2 Kartoffeln 2 TL Butter

› 1 EL Sonnenblumenöl › 150 ml pflanzliche Sahne › 1 TL Currypulver, Schnittlauch (für die Garnitur)

› Möhrenpesto

REZEPTE & FOTOS

Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und rühren, bis sie hellgolden sind. Pastinaken, Karotten und Kartoffeln hinzugeben. Bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten, bis das Gemüse etwas weicher geworden ist. 3 Das Currypulver hinzugeben. Gut mischen und unter ständigem Rühren 1 – 2 Minuten kochen, bis die Gewürze duften. 4 Etwas Wasser hinzufügen und die Mischung zum Köcheln bringen. Die Hitze reduzieren und 20 – 30 Minuten köcheln lassen, bis die Pastinaken sehr weich sind. 5 Die Suppe vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer pürieren. Die Sahne in die pürierte Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit gebratenen Möhren und -pesto servieren.

Paula Soryano

1 Das Gemüse schälen und schneiden. 2 In einem mittelgroßen Suppentopf die Butter schmelzen. Die

KACHEN No.32 | HERBST 22

REZEPTE

KACHEN No.32 | HERBST 22

REZEPTE

E NDIV IE N SA L AT MIT B IR NE N & B L AUS C H IMME L K Ä S E 2 Personen 10 Minuten

Für den Salat

› › › › › › ›

3 Endivien 2 kleine Birnen 3 Feigen 80 g Blauschimmelkäse 50 g Walnüsse ein paar Blätter Feldsalat 10 g Granatapfelkerne

Für die Sauce

› 1 TL Honig › 3 EL Sonnenblumenöl › 2 EL Balsamico-Essig 1 Die Enden der Endivien abschneiden

und in Scheiben schneiden.

2 Die Birnen in kleine Scheiben

schneiden. Die Feigen halbieren.

3 Den Granatapfel halbieren und ein

paar Kerne herauslösen.

4 Die Sauce zubereiten: Honig, Öl

und Essig in einem kleinen Gefäß gut verrühren. 5 In einer großen Schüssel Endivien, Birnen, Feigen und Granatapfel vorsichtig mischen. Die Sauce dazugeben und durchschwenken. 6 Zum Schluss den Blauschimmelkäse, die Walnüsse und den Feldsalat unterheben.

KACHEN No.32 | HERBST 22

REZEPTE

G E B R AT E N E WA L DPI L Z E

& G E MÜS E MISC HUNG MIT C R E MIG E R POLE NTA

2 Personen 10 Minuten 30 Minuten

Für die Polenta

› › › › ›

100 g Polenta 300 ml Wasser 3 EL saure Sahne 4 EL Milch 150 g Parmesan, zum Garnieren

Für die gebratenen Waldpilze

› 300 g gemischte Waldpilze › › › ›

(Steinpilze, Pfifferlinge usw.) 20 g Butter 100 g grüne Erbsen 50 g grüne Bohnen Petersilienblätter

Die Polenta 1 1 EL Butter nehmen und bei schwacher Hitze

Die gebratenen Waldpilze 1 Für die Pilze Butter in einer großen Pfanne heiß

2 Die Polenta in die Pfanne geben, mit der Butter

2 Die Pilze halbieren und bei mittlerer Hitze in die

schmelzen lassen.

Pfanne geben. Etwa 10 – 15 Minuten rühren, bis die Pilze hellbraun werden. Das übrige Gemüse in die Pfanne geben. Weitere 10 Minuten braten lassen. 3 Pilze, Gemüse und Polenta auf einem Teller anrichten. Mit frischer Petersilie und geriebenem Parmesan servieren.

vermischen und etwa dreißig Sekunden lang rot werden lassen. 3 Unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten lang Wasser hinzufügen oder bis sich die Polenta von den Pfannenwänden löst. Milch und saure Sahne zugeben und verrühren, bis die Polenta weich ist.

werden lassen.

KACHEN No.32 | HERBST 22

SOB A- NUDE L N MI T M A R INIE RT E M HÜHNE R F LE ISC H 2 Personen › › › › › ›

15 Minuten

180 g Hähnchenfilet 100 g Champignons 200 g Soba-Nudeln 1 kleiner Pak Choy, Blätter Koriander, gehackt Sesamsamen

1 Für die Marinade alle Zutaten

miteinander vermischen. 2 Das Filet in kleine Scheiben schneiden und mindestens ein paar Stunden marinieren lassen. 3 Die Pak-Choy-Blätter und die Pilze 2 Minuten lang blanchieren. Den Koriander grob schneiden.

10 Minuten Für die Marinade

› › › › › ›

2 EL Sojasauce 1 EL Reisessig 1 TL Honig 2 EL Sesamöl 1 Knoblauchzehe 5 dünne Scheiben Ingwer

4 Die Nudeln nach Packungs-

anleitung zubereiten. Sobald sie gar sind, in kaltem Wasser abschrecken, um das Kochen zu stoppen. 5 Alles zusammen in eine Schüssel geben und mit Sesam, Koriander, Nüssen und Soba-Sauce servieren.

REZEPTE

B U T T E R NU T K UC HE N MI T L IME T T E NG L A S UR

4 Personen 15 Minuten 1 Stunde

Für den Kuchen

› › › › › › › › › › › ›

220 g Butternut (Püree) 100 g Weizenmehl 160 g Mandelmehl 1 TL Backpulver 1 TL Salz 1,5 TL Zimtpulver ¼ TL Ingwerpulver 2 Eier 100 g Zucker Schale von einer Orange 100 g Öl 100 g gemischte Nüsse (Topping)

Für die Limettenglasur

› Saft von 1 Limette › 100 g Puderzucker › 1 Eiweiß

Der Kuchen 1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In einer Schüssel die Eier und den Zucker

aufschlagen. Das Öl und das Butternutpüree hinzufügen und verrühren.

2 In einer separaten Schüssel alle trockenen Zutaten (Mehle, Salz, Gewürze,

Backpulver) mischen.

3 Alles gut vermischen, so dass ein homogener Teig entsteht. Eine Kuchenform

einfetten und bemehlen, den Teig hineingeben.

4 Etwa 1 Stunde lang backen.

Die Glasur 1 Das Eiweiß mit dem Puderzucker mischen. Den Limettensaft hinzufügen. 2 Verrühren und sofort auf den Kuchen gießen (der Kuchen sollte

Zimmertemperatur haben).

KACHEN No.32 | HERBST 22

PA RTNE R-R EZE P T

KR ÄUTER CROQUE MONSIEUR 4 Personen › › › ›

60 g LUXLAIT Kräuterbutter 8 Scheiben Toastbrot 8 Scheiben Prosciutto arrosto 100 g LUXLAIT Emmentaler Scheibenkäse › 100 g Cheddar Scheibenkäse › 1 EL Senf

10 Minuten

1 Schinken in etwa auf die Größe der Brotscheiben zurechtschneiden.

Diese mit dem Käse belegen, dann mit jeweils zwei Scheiben Schinken, danach mit etwas mehr Käse und anschließend mit den restlichen Brotscheiben bedecken. 2 Weiche LUXLAIT Kräuterbutter mit Senf verrühren und beide Seiten des Sandwiches mit der Mischung bestreichen. 3 In eine Pfanne geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze auf jeder Seite jeweils 2 ‒ 3 Minuten golden braten.

Für mehr Luxlait-Rezepte besuchen Sie luxlait.lu

VEGAN

K ÜR B IS PAS TA MI T S A L B E I

4 Personen 25 Minuten 30 Minuten

› › › › › › › › › › › › › ›

1 Hokkaido-Kürbis, fein gewürfelt 5 EL Margarine 1 Zwiebel, gewürfelt 3 Knoblauchzehen, gehackt 1 frische rote Chilischote, gehackt 1 Rosmarinzweig 750 ml Gemüsebrühe 250 ml Hafersahne 6 frische Salbeiblätter 2 EL Balsamico-Essig 1 Zitrone, Saft 300 g Vollkorn-Spaghetti 2 Zucchini Meersalz & Pfeffer

Für das Topping

› Kürbiskerne, geröstet › Salbeiblätter, frittiert

REZEPTE & FOTOS

Anne-Sophie Hoffmann

1 Margarine in einer heißen Pfanne schmelzen und Kürbiswürfel,

2 3 4 5 6

Knoblauch, Zwiebel, Chilischote, Salbei und den Rosmarinzweig darin für ca. 5 Minuten anbraten. Gemüsebrühe hinzugeben und für 10 Minuten köcheln lassen. Währenddessen Spaghetti nach Packungsanleitung kochen. Zucchini mit einem Spiralizer verarbeiten und die letzte Minute mit ins kochende Wasser geben. Abgießen. Balsamico-Essig, Hafersahne und Zitronensaft mit in die Pfanne geben. 2 Minuten köcheln lassen. Spaghetti und Zoodles hinzugeben. Gut umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spaghetti auf 4 Tellern verteilen. Mit gerösteten Kürbiskernen und frittierten Salbeiblättern garnieren.

KACHEN No.32 | HERBST 22

VEGAN

G E SC HMOR T E R S E LLE R IE AUF K NOB L AUC H-B LUME NKOHL-PÜR E E 4 Personen 20 Minuten 1 Stunde

Für den Sellerie

› › › › › › › › › › › › ›

1 Knollensellerie, geschält 2 Karotten, geschält & gewürfelt 1 Zwiebel, geviertelt 1 Knoblauchzehe, grob gehackt 6 EL Rapsöl 2 Lorbeerblätter 1 Sternanis 1 TL Pfefferkörner 1 EL Tomatenmark 50 g Ahornsirup 250 ml Rotwein, vegan 1 l Gemüsebrühe Salz

Für das Blumenkohl-Püree

› 1 mittelgroßer Blumenkohl,

1 2 3

4 5 6

gehackt 2 EL Margarine 4 Knoblauchzehen, gehackt 60 ml Hafersahne Salz & Pfeffer

Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Sellerie in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Gut salzen. Rapsöl im Bräter erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten bei starker Hitze anbraten. Sellerie herausnehmen und das geschnittene Gemüse bei mittlerer Hitze für 7 – 8 Minuten braten. Lorbeerblätter, Sternanis und Pfefferkörner hinzugeben und 2 – 3 Minuten weiterbraten. Tomatenmark hinzugeben und für 1 Minute mitrösten. Ahornsirup hinzugeben, dann mit dem Rotwein ablöschen. Das Ganze auf die Hälfte reduzieren lassen.

Gemüsebrühe hinzugeben und gut umrühren. Dann die Selleriescheiben hinzugeben, Deckel auf den Bräter geben und das Ganze für 1 Stunde bei 200 °C schmoren. 8 Währenddessen Blumenkohl für 10 Minuten in kochendem Wasser garen. Abgießen. 9 Margarine in eine heiße Pfanne geben. Knoblauch hinzugeben und 2 – 3 Minuten anbraten. 10 Den gekochten Blumenkohl fein pürieren. Knoblauch-Margarine und Hafersahne hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 11 Knollenselleriescheiben aus dem Backofen nehmen und zusammen mit dem Blumenkohl-Püree auf einem Teller schön anrichten. 7

› › › ›

KACHEN No.32 | HERBST 22

VEGAN

KACHEN No.32 | HERBST 22

VEGAN

G E RÖS T E T E R K ÜR B IS 4 Personen

Für die Sauce

› › › › › › › › › ›

120 g Cashewkerne 1 EL Tahini 245 ml Gemüsebrühe 1 Zitrone, Saft 70 g Skyr-Joghurt, vegan 2 EL Hefeflocken 1 EL weiße Misopaste 2 Knoblauchzehen Chiliflocken (optional) Salz & Pfeffer

20 Minuten

50 Minuten

Für den Kürbis

› 2 Butternut-Kürbisse,

4 – 6 cm große Spalten › 2 EL Olivenöl › ½ TL Paprikapulver › Salz

Für das Topping

› 50 g Granatapfelkerne › 15 g frische Petersilie

Für die Brotkrümel

› › › ›

70 g Mandelblättchen 70 g Panko-Brösel ½ TL Knoblauchpulver ¼ TL Salz

1 Backofen auf 215 °C vorheizen. 2 Die Cashewkerne in einer Schüssel mit Wasser bedecken und einweichen lassen. 3 Kürbisspalten auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Mit Olivenöl,

Paprikapulver und Salz einpinseln und für 45 – 50 Minuten rösten.

4 Währenddessen Mandelblättchen und Panko-Brösel in einer heißen Pfanne 5 – 10 Minuten bei

mittlerer Hitze rösten. Abkühlen lassen, dann zusammen mit den restlichen Zutaten grob mixen.

5 Alle Zutaten für die Sauce in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6 Die Miso-Sauce auf einem Teller verteilen und den gerösteten Kürbis schön darauf anrichten.

Das Ganze mit Mandel-Brotkrümeln, Granatapfelkernen und gehackter Petersilie toppen.

KACHEN No.32 | HERBST 22

VEGAN

G E R ÄUC H E R T E R

TOM AT E NR I SOT TO 2 Personen 10 Minuten 20 Minuten

› › › › › › › › › › › › › › › › › ›

1 rote Zwiebel, gewürfelt 3 Knoblauchzehen, gehackt 3 EL Olivenöl 100 g Risottoreis 250 g Blumenkohl, gehackt 80 ml Weißwein, vegan 1 l Gemüsebrühe 300 ml Passata 1 EL Balsamico-Essig 1 EL Sojasauce 1 EL Kapern 1 Bund Koriander, gehackt 100 g Tofu, geräuchert & gewürfelt 100 g Pilze, in Scheiben geschnitten 1 Zitrone, Saft 1 TL Paprikapulver, geräuchert 1 TL Oregano, getrocknet Salz & Pfeffer

Für das Topping

› Frühlingszwiebel, Radieschen

1 Zwiebeln und Knoblauch für 2 – 3 Minuten in

5 Blumenkohl-„Reis“ die letzten 5 Minuten mit

in den Topf geben.

6 Tofu und Pilze im restlichen Olivenöl in einer Pfanne

bei hoher Hitze kross anbraten. Mit Sojasauce ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 7 Restliche Zutaten in den Topf geben, gut umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 8 Den Risotto schön auf zwei Tellern anrichten und mit dem Tofu, den Pilzen, dem Koriander und optional mit Frühlingszwiebeln und Radieschen dekorieren.

2 EL Olivenöl glasig in einem Topf anbraten. 2 Risottoreis hinzugeben und 1 Minute mit anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. 3 Hitze reduzieren, Tomatenpassata und etwas Gemüsebrühe hinzugeben. Den Reis unter regelmäßigem Rühren 12 – 15 Minuten köcheln lassen. Nach und nach Gemüsebrühe hinzugeben. 4 Währenddessen Blumenkohl mixen, bis er die Größe von Reiskörnern angenommen hat.

KACHEN No.32 | HERBST 22

Gesunde Produkte für den täglichen Genuss ekabe.lu

TEXT

Oliver Zelt

DOSSIER

KACHEN No.32 | HERBST 22

DOSSIER

S ILB E R LING E AUF DE M S I L B E R TA B L E T T

Sardinen sind trotz ihrer vielen Gräten feine Fische und können ein Festmahl ergeben. Die Geschichte der Sardine von der Würzsauce bis zum Dosenhype.

blau. So klein sie sind, so sensibel sind sie und haben gerne frisches Wasser; nicht kälter als zehn, aber auch nicht wärmer als 20 Grad sollte es sein. Ihre Lieblingsspeisen: millimeterkleine Krebse, Laich oder Larven. Sardinen sind in großen Schwärmen unterwegs, Abermillionen kleiner Silberlinge bilden eine oft mehrere Kilometer lange Formation, die trotzdem blitzschnell die Richtung wechseln kann, um sich vor ihren Feinden so gut wie möglich zu schützen. Denn so ein Riesenschwarm, von oben gesehen einem gigantischen schwarzen Teppich gleich, ist ein gefundenes Fressen für Haie, Delfine, Wale und Seevögel.

Die Sardine begann ihre kulinarische Karriere als vergärtes Gebräu. Vor mehr als 2.500 Jahren legten Fischer in Karthago, einer Stadt an der Mittelmeerküste Nordafrikas, Makrelen, kleine Thunfischstücke und Sardinen mitsamt ihren Innereien, wie Leber, Darm und Herz, in offenen Bottichen in eine Salzlake und ließen sie monatelang unter freiem Himmel und der Wärme der Sonne fermentieren. Es muss ein penetranter Geruch gewesen sein, der sich in der Gegend verbreitete. Wenn die Fermentation durch Bakterien und Pilze abgeschlossen und die Fischpampe gefiltert war, ergab sich eine feine Universal-Würzsauce, das Garum. Als die Römer Karthago plünderten, nahmen sie auch das Garum-Rezept mit, das schon damals von der Sardine hergestellt und als erste oder zweite Pressung verkauft wurde. Hätten die Köche seinerzeit schon den fünften Geschmackssinn gekannt, wäre das „Maggi der Antike“ als Umami-Wucht bekannt gewesen. Sardinen sehen wie kleine Heringe aus und in der Tat gehört die Europäische Sardine zu deren Familie. Die Art lebt meist im Nordostatlantik, im Mittel- und im Schwarzen Meer, anders als die verwandte Gattung der Kleinen Sardine, die vor allem im Indischen und südlichen Atlantischen Ozean schwimmt. Sardinen gehören zu den Winzlingen der Meere. Die größten von ihnen werden gerade einmal 25 Zentimeter lang, ihr Bauch schimmert silbern, der Rücken grünlich-

KACHEN No.32 | HERBST 22

DOSSIER

ter Stimme eine schlichte Konservendose und alle klatschen Beifall. Die Gäste huldigen Jahrgangssardinen. Ölsardinen, die früher als passable Grundlage für ausgedehnte Kneipenabende galten, sind mit Jahrgangsstempel tatsächlich etwas sehr Edles. Nicht unbedingt, weil bestimmte Fang-Jahrgänge so herausragend sind, sondern weil Fischer die zarten Sardinen so zart behandeln. Meist im September im Atlantik gefangen, weil sie dann, kurz vor der Geschlechtsreife, besonders fett und so wunderbar aromatisch sind. Für die besonderen Chargen werden sie nicht wie sonst üblich schockgefrostet, sondern schon an Bord geschuppt und luftig in die Büchsen drapiert, damit sie besser eine lukullische Liaison mit dem hochwertigen Olivenöl eingehen können. Denn das feine Öl durchdringt das Fischfleisch und macht es mürbe. Mindestens fünf Jahre sollten die Sardinen dann lagern, damit sie die Reife als Feinschmecker-Delikatesse bekommen. Von den Gräten, die nicht entfernt wurden, ist nichts

Besonders beeindruckend ist der sogenannte „SardinenRun“, der wirklich ein Rennen ist und zwar zu kühlerem Wasser hin. Niemand weiß, wie viele südafrikanische Sardinen sich auf den Weg machen, manche sprechen von über einer Milliarde. Sie schwimmen vom Kap der Guten Hoffnung die afrikanische Ostküste etwa 1.500 Kilometer nordwärts bis nach Durban. Der Grund: der kalte Benguelastrom umrundet zu dieser Zeit ausnahmsweise die Südspitze des Kontinents und bringt in einem schmalen Streifen für Sardinen wohlig-kühle Temperaturen, denen sie hocherfreut in Massen folgen. Sardinen brauchen gar nicht viel für einen großen Auftritt. Die kleinen Fische schmecken einfach nur herrlich und intensiv nach Meer. Aus dem einstigen ArmeLeute-Essen mit den vielen Gräten hat die moderne Küche ein feines Mahl gemacht. In der Spitzengastronomie geschieht seit kurzem Ungeheuerliches. Am Tisch präsentiert die Bedienung mit sanf-

KACHEN No.32 | HERBST 22

DOSSIER

Als Spanien und Portugal 1986 der damaligen Europäischen Gemeinschaft, aus der 1992 die Europäische Union wurde, beitraten, gab es in der Gemeinschaft keine Fangquoten für Sardinen. Die Neuankömmlinge wurden lediglich verpflichtet, eigene Schutz- und Fangpläne aufzustellen. Es vergeht kaum ein Jahr, in dem der Internationale Rat für Meeresforschung nicht warnend fordert, der Sardinenfang vor allem in Portugal müsse stark reduziert werden. In dem Rat überwachen und erforschen Wissenschaftler die Bestände von mehr als 100 Fischarten. Weltweit sind zwanzig Länder in dem Gremium vertreten, unter ihnen Spanien und Portugal.

mehr zu spüren. Ausgebuffte Kulinariker drehen die Dosen bei sich zuhause regelmäßig um, damit das Öl noch gleichmäßiger die Spezialität umspielen kann. Mittlerweile gestalten Künstler viele der Dosen, die dann, voll oder leer, zu Sammlerobjekten werden. Was in den auserlesenen französischen Bistros und spanischen Bodegas schon lange die Gaumen verwöhnt, zieht nun auch in die besten Restaurants im Rest Europas ein. Ein Solo für die Sardine. Und das ist selbst aus gesundheitlichen Gründen ein Super-Auftritt. Denn Sardinen sind alles andere als ein kalorienreicher Dickmacher. Sie haben einen Fettanteil von fünf Prozent und darin enthalten sind die mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die helfen, Herz und Gefäße vor Verkalkung zu schützen. Neben ordentlich Vitamin D, das wichtig für den Knochenaufbau ist, liefern die kleinen Fische auch Jod. Ein Spurenelement, mit dem die meisten Europäer unterversorgt sind. 250 Gramm gegrillte Sardinen decken die Hälfte des empfohlenen Tageswertes. Den Sardinen geht es so wie den meisten wildlebenden Artgenossen: Sie landen zu oft in den Netzen der Fischer. Sowohl im Nordatlantik als auch im Mittelmeer gelten sie in den meisten Fanggründen als überfischt. Obwohl sich die Bestände in den letzten Jahren, wie etwa im östlichen Mittelatlantik oder der Biskaya, erholt haben. Portugal und Spanien haben ihre Fangquoten sogar wieder erhöht – eine gute Nachricht für die Sardinenfischer an den Küsten der Iberischen Halbinsel, die noch vor vier Jahren befürchteten, ihre Boote müssten in den Häfen bleiben. Die meisten Umweltschutzorganisationen lassen die Sardinen vor den Küsten Portugals und Spaniens allerdings weiterhin auf der Roten Liste. Nun haben beide Länder einen Plan bis 2026 vorgelegt, der neben Fangmengen auch den besseren Schutz der Jungfische beinhaltet. Daraus zu schließen, die Sardinenbestände könnten sich flugs erholen, scheint trügerisch, denn die beiden südwesteuropäischen Staaten spielen eine Sonderrolle.

KACHEN No.32 | HERBST 22

DOSSIER

Bertrand vom Atelier de Cuisine de Bertrand in Strassen stellt uns eine neue Reihe einfacher und fantastischer Rezepte zum Thema Sardinen vor. Eine kleine Entdeckungsreise zum Nachkochen und Genießen. In Zusammenarbeit mit

DOSSIER

SARDINEN MIT

G E R ÄUC HE RT E M PF E F F E R À L A B E RT R A ND 2 Personen 5 Minuten 10 Minuten

› 1 Dose Sardinen mit Pfeffer, von Bertrand

› 1 Knoblauchzehe, in Scheiben › › › › › ›

geschnitten 1,5 cm frischer Ingwer, gerieben 2 TL Zitronensaft, plus Schale 1 TL Mirin 1 TL dunkle Sojasauce 2 Prisen Piment d’Espelette 1 TL Yakitori-Sauce

1 Den Backofen auf 185 °C Grillstufe

vorheizen.

2 Die Sardinendose öffnen und etwas

Mit kleinen gedünsteten Kartoffeln, Brot und gesalzener Butter servieren, dazu einen Crémant der Region.

Geräucherter Pfeffer und Sardinen erhältlich auf Anfrage und Bestellung beim Atelier de Bertrand: Tel. 26 38 34 28 & miam@pt.lu

REZEPTE FOTOS

TIPP

Bertrand Duchamps Ramunas Astrauskas

Öl abtropfen lassen, dabei darauf achten, dass die Sardinen in der Dose bleiben. Knoblauch, Ingwer, Mirin, Zitronensaft und -schale, YakitoriSauce und Chili darüber verteilen. 3 5 – 6 Minuten in den Ofen stellen. Heiß in der Dose und mit etwas Sojasauce servieren.

atelier-de-cuisine.com

DOSSIER

MAKI MIT SCHWAR ZEM KNOBL AUCH N AC H B R E TONISC HE R A RT 2 Personen › 4 Sardinen mit Zitrone aus › › › › › › ›

Menton, von Bertrand 2 Scheiben Toastbrot, ohne Kruste 1 EL Senf 1 Nori-Blatt 2 schwarze Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten 6 Blätter frische Minze 2 EL Hummus Sojasauce, zum Servieren

15 Minuten 1 Das Toastbrot flach walzen und eine Seite jeder

Scheibe mit Senf bestreichen, dann mit einem auf die gleiche Länge geschnittenen Nori-Blatt belegen. 2 Das Brot wenden und die andere Seite mit Hummus bestreichen. Die Sardinen dicht aneinander anordnen, um das Brot der Länge nach zu belegen, die Knoblauchscheiben und die Minzblätter hinzufügen und vorsichtig zu einer festen Rolle aufrollen. 3 15 Minuten ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer aufschneiden. 4 Mit etwas Sojasauce servieren.

ZUM APERITIF MIT EINEM GUTEN BRETONISCHEN WHISKY AUF EIS GENIESSEN.

KACHEN No.32 | HERBST 22

DOSSIER

TAG L I AT E L L E MI T S A R DI N E N ,

KÜMMEL & ROSINEN 2 Personen 10 Minuten 15 Minuten

› 200 g Tagliatelle › 1 Dose Sardinen mit Kümmel und › › › › › › ›

Rosinen, von Bertrand 20 g Rosinen 15 g geröstete Pinienkerne ¼ Fenchelknolle 3 EL gutes natives Olivenöl 3 Anchovis in Öl eingelegt schwarzer Pfeffer aus der Mühle ein paar Zweige Dill

1 Den Fenchel 15 Minuten in

AM BESTEN SERVIERT MIT EINEM GUTEN RIESLING VON DER MOSEL.

Salzwasser kochen und aus dem Wasser nehmen. Das Kochwasser für später aufbewahren und den Fenchel in kleine Würfel schneiden. 2 Olivenöl in eine Pfanne bei mittlerer Hitze geben und Rosinen, Pinienkerne, Fenchel und klein geschnittene Anchovis 5 Minuten lang anbraten. Gut pfeffern und die etwas zerdrückten Sardinen dazugeben. Warm halten. 3 In der Zwischenzeit die Tagliatelle nach Packungsanweisung im Fenchelwasser al dente kochen und dabei so viel Wasser wie nötig zugeben. Dann abtropfen lassen und mit der Sardinensauce mischen. In einem tiefen Teller mit ein paar Zweigen Dill servieren.

KACHEN No.32 | HERBST 22

KNOWLEDGE BITES

A B SOLU T E SA HNE Yannick Alléno friert seine Saucen ein. Wenig später lässt er sie schon wieder auftauen. Das frostige Prozedere hat sich der französische Drei-Sterne-Koch von den Winzern abgeschaut. Die ernten für ihren Eiswein die Trauben bei Minusgraden. Beim Pressen verbleibt dann das meiste Wasser in der Traube, der hochkonzentrierte Saft liefert die Grundlage für den formidablen Wein. Alléno gart Knollensellerie 12 Stunden lang im Vakuum bei genau 83 Grad. Den Sud lässt er zu einem Eisblock gefrieren und hängt den klirrend kalten Klumpen über eine mit einem Passiertuch bespannte Schüssel in die Wärme der Küche. Da das Gemüsekonzentrat einen niedrigeren Gefrierpunkt hat, tropft es nun herab, während das immer noch gefrorene Wasser zurückbleibt. Der Küchenchef wiederholt das zwei Mal, bis der Saft so von selbst eine sämige Konsistenz bekommt. Auf das sonst übliche Einkochen verzichtet der Chef. Es ist die Abkehr der traditionellen Saucenklassik, weg von Hitze und Fett. In der kreativsten Spitzenküche bekommen süffige Saucen eine neue Kraft. Die Köche pumpen sie nicht mehr mit Butter und Sahne auf, sondern pimpen sie aus frisch gepressten Säften und schonend gewonnenen Essenzen mit feinen Ölen zu einer sämigen und samtigen Vollkommenheit. Die Gilde der Gourmets hat festgestellt, dass eine Gemüseessenz oft intensiver ist als der klassische Saucenansatz. Weil nicht Sahne oder Butter mit im Spiel sind, „die zwar anfetten, aber auch mit ihrer Flüssigkeit strecken“, wie der deutsche Zwei-Sterne-Koch Andreas Krolik erzählt. Für seine intensive Waldpilzbouillon röstet er Wurzelwerk an, gibt frische und getrocknete Pilze hinzu und lässt alles nach dem Aufkochen zwei Tage ziehen. Alter Balsamico und Traubensaft runden die Brühe ab. Im Berliner Sternelokal „Nobelhart & Schmutzig“ geht die Crew noch puristischer vor. Dort nimmt Koch Michael Schäfer eine Kiste mit gerade geernteten Schwarzwurzeln, schrubbt mit einer scharfen Bürste den Dreck ab und entsaftet sie dann ungeschält. Aus 20 Litern werden nach dem sanften Reduzieren auf dem Herd ganze zwei Liter tintenschwarze, ölige Sauce, die so dickflüssig ist wie eine zehn Jahre alte Sojasauce. Die peppt im Frühjahr kurz gekochte Spargelstangen auf und ist im Herbst mit den noch jungen Schwarzwurzeln ein grandioser Begleiter zu frisch aus der Erde gezogenen gelben Beten.

TEXT

Oliver Zelt

Das Leckerste am Essen ist die Kelle Sauce dazu. Jetzt präsentiert die Spitzenküche wieder ihr Handwerk mit neuem Gemüseflair.

KACHEN No.32 | HERBST 22

Är cactus-kaart

Sie finden Ihren Treuepunktestand

Die Cactus-Kundenkarte ist gültig in allen Cactus-Supermärkten, Cactus Marché- und Cactus hobbi-Geschäften. Das Prinzip ist ganz einfach: 1 € Einkaufswert = 1 Punkt auf Ihrer Karte. Erhalten Sie auch Punkte in Ihrem Cactus-shoppi-Geschäft (5 € Einkaufswert = 1 Punkt auf Ihrer Karte, einschliesslich Kraftstoff) oder bei unseren Partneren Gulf und Voyages Flammang.

auf Ihrem Kassenbon oder in der Cactus-App

Ihre Vorteile €

#1 5

500 Punkte = 5 €

Beschenken Sie sich selbst

Tauschen Sie 500 Punkte auf Ihrer Kundenkarte gegen einen 5-Euro-Gutschein an der Kasse.

Tauschen Sie Ihre Punkte gegen Produkte aus unserer aktuellen Treueaktion.

#3 Spenden Sie Wählen Sie eine der sechs von Cactus Charity unterstützten Wohltätigkeitsorganisationen und spenden Sie Ihre Punkte an der Kasse.

Wählen Sie unsere Plastikalternativen Wir haben viele Alternativen zu Plastiktüten oder anderen Einwegverpackungen im Angebot – welche Sie gegen Ihre Treuepunkte einlösen können!

NEW

RABATTE MIT KUNDENKARTE Rabatte nur für Inhaber der Cactus-Kundenkarte, in Form von Einkaufsgutscheinen.

Weitere Informationen

SIE HABEN NOCH KEINE CACTUS-KUNDENKARTE? Warten Sie nicht länger und beantragen Sie sie jetzt in Ihrem Cactus-Geschäft! Sie ist kostenlos und sofort einsatzbereit.

Schutz Ihrer Daten: Cactus erhebt und verarbeitet die vom Kunden im Antragsformular angegebenen Daten in angemessener und begrenzter Weise sowie in Übereinstimmung mit den geltenden Rechtsvorschriften. Cactus verpﬂichtet sich, Ihre Identiﬁkations- und Kontaktdaten nicht an Dritte weiterzugeben.

REZEPT & FOTO

Eloïse Jennes

GLUTENFREI

KACHEN No.32 | HERBST 22

GLUTENFREI

G RÜNKOHL- SA L AT MI T B U T T E R NU T & Z IMT 4 Personen 20 Minuten 30 Minuten

Für den Butternut

› › › › ›

1 Bio Butternut-Kürbis Olivenöl ¼ TL Knoblauchpulver 1 TL Zimt 1/8 TL Salz

Für den Salat

› 300 g Grünkohl › 1 Apfel › 50 g getrocknete Cranberries

Für die Vinaigrette

› 6 EL Olivenöl › 3 EL Apfelessig › Salz und Pfeffer

› 100 g Pekannüsse

1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 2 Butternut-Kürbis schälen. Den Kürbis halbieren und

Schüssel verrühren. Den Wirsing dazugeben und einige Minuten lang das Dressing einmassieren. 6 Den Apfel in Julienne schneiden. Apfelstifte, Cranberries und Pekannüsse zum Grünkohl geben und ziehen lassen, während die Butternut im Ofen ist. Nach dem Backen die Butternut hineingeben, gut vermischen und genießen.

cookingwithelo.com

die Kerne entfernen. In kleine Würfel schneiden. 3 Die Würfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Zimt, Knoblauchpulver und Salz würzen. Mit den Händen gut durchmischen. Für 30 Minuten in den Ofen schieben, bis sie weich und goldbraun sind. 4 Grünkohl waschen und die weißen Stiele entfernen, die sich von der Mitte des Blattes nach unten erstrecken. Die Blätter in kleine Stücke zupfen.

5 Olivenöl, Apfelessig, Salz und Pfeffer in einer großen

KACHEN No.32 | HERBST 22

REZEPTE

T E IL 3

ME A L-PR E PPING

EINE ERFOLGREICHE KOCHMETHODE Das Vorkochen von Mahlzeiten, oft mehrere Tage im Voraus, besser bekannt als Meal Prep, ist in den letzten Jahren immer beliebter geworden, und es ist leicht zu verstehen warum. Alles, was Sie tun müssen, ist an einem Sonntag ein paar Stunden zu investieren, um für die folgenden sechs Tage zu kochen – Zeit, die Sie dann aber im Laufe der Woche wieder gutmachen. Mehr braucht es nicht, um eine Woche lang mit wenig Aufwand etwas Gesundes und Leckeres auf dem Teller zu haben. Wenn Sie dieses Konzept ansprechen sollte, probieren Sie doch einfach mal unsere Meal-Prep-Rezepte, mit Zutaten, die Sie leicht in Ihrer Speisekammer oder im Supermarkt finden.

REZEPTE & FOTOS

Eloïse Jennes

@cookingwithelo

REZEPTE

E I N K AUF S L I S T E 3 Personen

90 Minuten (Vorbereitungstag)

WE IS S E PIZZ A MIT BUT T E R NUTK ÜR B IS › › › › › › › › › › ›

2 Pizzaböden 1 kleiner Butternut-Kürbis 30 g Butter 5 Salbeiblätter 30 g Allzweckmehl 300 ml Milch ½ TL Muskatnuss Salz, Pfeffer 200 g Coppa-Schinken 1 rote Zwiebel 3 EL Kürbiskerne

G E B R AT E NE R B LUME NKOHL MIT CUR RY & COUSCOUS SA L AT

› › › ›

2 Blumenkohlköpfe 2 EL Pflanzenöl 2 EL Currypulver 250 g Couscous (oder Hirse, wenn glutenfrei) › 1 Granatapfel Für das Dressing

› 1 – 2 EL Zitronensaft, je nach Geschmack

C HILI CON C A R NE MIT GUAC A MOLE & TORT ILL A- C HIPS

Für den Chili

› › › › › › › › ›

1 große rote Zwiebel 2 Knoblauchzehen 1 EL Pflanzenöl 600 g Rinderhackfleisch 400 g Kidneybohnen in der Dose 300 g Mais in der Dose 1 kg frische Tomaten 2 – 4 TL Taco-Mischung 300 g Tortilla-Chips

Für die Guacamole

2 reife Avocados 2 Tomaten 1 Limette ¼ TL Knoblauchpulver frischer Koriander Salz, Pfeffer

(oder Petersilie)

SÜS S K A RTOF F E LSUPPE & K NOB L AUC HB ROT

› › › › › › › › › › › › ›

1 kg Süßkartoffeln 1 Zwiebel 1 TL geräucherter Paprika 1 TL Kreuzkümmel 1 Knoblauchzehe ½ TL Ingwer ½ TL Kurkuma ¼ TL Pfeffer 2 TL Pflanzenöl 1 TL Tomatenmark 750 ml Gemüsebrühe 400 ml Kokosnussmilch Salz zum Abschmecken

› › › › › ›

› 4 EL Hummus › 4 EL Wasser › 2 Handvoll Koriander

KACHEN No.32 | HERBST 22

W E I S S E PIZ Z A MIT BUT T E R NUT-K ÜR B IS 5 Minuten

20 Minuten

Am Tag der Vorbereitung 1 Die Béchamelsauce zubereiten. Dazu die Butter

Am Tag selbst 1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 2 Die Pizzaböden ausrollen und die Böden mit einer

Gabel einstechen. Mit Béchamelsauce bestreichen.

3 Mit den Butternut-Kürbisscheiben belegen. 4 20 Minuten lang backen. 5 Nach dem Backen mit Coppa, roten Zwiebeln,

Salbeiblättern und Kürbiskernen belegen.

bei mittlerer Hitze in einem Topf schmelzen, die Salbeiblätter dazugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Die Salbeiblätter herausnehmen und das Mehl hineinsieben. Rühren, bis sich eine Mehlschwitze bildet. Die Milch dazugeben und mit dem Schneebesen verrühren, bis sie eindickt. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen. In einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage haltbar. 2 Den Boden vom Butternut-Kürbis abschneiden und die Kerne herausnehmen. Mit einer Mandoline oder einem

scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. In einem luftdichten Behälter mit einem feuchten Papiertuch kann der Kürbis bis zu 2 Tage lang aufbewahrt werden.

KACHEN No.32 | HERBST 22

REZEPTE

GEBR ATENER BLUMENKOHL MIT CUR RY & COUSCOUS SA L AT 10 Minuten 20 Minuten

Am Tag der Vorbereitung 1 Den Backofen auf 180 °C

3 4

vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Blumenkohl waschen und in kleine Röschen schneiden. Diese auf das Backblech geben und mit Pflanzenöl beträufeln. Mit Salz und Currypulver bestreuen und gut durchschwenken. Je nach Größe der Röschen 30 – 35 Minuten backen. Den Granatapfel entkernen. Die Kerne sind in einem luftdichten Behälter bis zu 5 Tage haltbar. Nach dem Backen und Abkühlen den Blumenkohl in einen anderen Behälter geben. So lässt er sich 3 – 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Am Tag selbst 1 Den Couscous (oder die Hirse)

nach Packungsanweisung kochen.

2 In der Zwischenzeit den Hummus

mit Zitronensaft und Wasser verrühren. 3 Den Koriander waschen und fein hacken. 4 Den Blumenkohl wieder erhitzen. 5 Sobald der Couscous gekocht ist, mit dem Blumenkohl, dem Dressing, dem Koriander und den Granatapfelkernen vermischen.

KACHEN No.32 | HERBST 22

REZEPTE

KACHEN No.32 | HERBST 22

REZEPTE

C HILI CON C A R NE MIT GUAC A MOLE & TORT ILL A- C HIPS 10 Minuten 10 Minuten

Am Tag der Vorbereitung 1 Die Tomaten waschen und

in kleine Würfel schneiden.

2 Knoblauch und Zwiebel hacken. In

5 6

einem großen Topf mit Pflanzenöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie glasig sind. Die Tomaten hinzugeben und 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Pürieren. Das Rinderhackfleisch in einer separaten Pfanne 6 – 8 Minuten braten. Die Kidneybohnen und den Mais abgießen und abspülen. Alles zusammen mit den Tomaten in den Topf geben. Mit der TacoMischung würzen. Weitere 10 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen. In einem luftdichten Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank haltbar.

Am Tag selbst 1 Chili auf kleiner Flamme wieder

erhitzen.

2 Die Avocados halbieren und die

3 4 5

Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Koriander waschen und hacken. Tomaten, Koriander, Limettensaft nach Geschmack, Knoblauchpulver und Salz zu der pürierten Avocado geben. Gut durchmischen. Mit Tortilla-Chips servieren.

KACHEN No.32 | HERBST 22

REZEPTE

S ÜS S K A R TOF F E L S UPPE & K NOB L AUC HB ROT 5 Minuten

20 Minuten

Am Tag der Vorbereitung 1 Die Süßkartoffeln schälen und in kleine Stücke

Behältern bis zu 3 Tage haltbar.

Am Tag selbst 1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 2 Ein Baguette in Scheiben schneiden. 3 10 – 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. 4 In der Zwischenzeit die Suppe wieder aufwärmen. 5 Eine Knoblauchzehe schälen. 6 Das Baguette mit dem Knoblauch und etwas

Olivenöl einreiben.

schneiden. Je kleiner die Stücke sind, desto schneller sind sie gar. 2 Die Zwiebel hacken. 3 Die Gewürze in einem großen Topf 2 Minuten lang bei mittlerer Hitze trocken rösten. Das Öl und das Tomatenmark hinzugeben. Wenn es duftet, die Zwiebel 3 Minuten lang anbraten. 4 Die Süßkartoffeln, die Gemüsebrühe und die Kokosmilch hinzugeben. Mit einem Deckel abdecken und 25 Minuten köcheln lassen.

5 Pürieren, bis die Masse glatt ist. In luftdichten

KACHEN No.32 | HERBST 22

Fair is the new trade Roberto Producteur de bananes au Pérou

Dès aujourd'hui, nous agissons pour un futur équitable. www.fairtrade.lu

SAISONOBST

5 FA K T E N ÜB E R

PF L AUME N UR S PRÜNG L I C H WEIT GEREIST Nördlich der Alpen verbreiteten die Römer bereits um 100 v. Chr. die beliebten Früchte, nach Mitteleuropa kam der Pflaumenbaum aber erst im 12. Jh., vermutlich durch die Kreuzfahrer über Syrien. Weltweit gibt es über 2000 Pflaumen- und Zwetschgensorten, die am besten in feuchtem Boden mit viel Sonne, Wärme und in einer geschützten Lage gedeihen.

Eine Initiative der luxemburgischen Regierung im Rahmen der Aktion „Gesond iessen, Méi beweegen“. Mehr Infos: gimb.public.lu

Pflaumen unterstützen das Verdauungs- sowie das Herz-Kreislaufsystem. Sie enthalten neben Provitamin A, Vitamin C, und B2 auch noch viel Kalium, Zink, Eisen, Magnesium, Kalzium und Antioxidantien und haben frisch nur 55 Kalorien/100 g (Dörrpflaumen natürlich mehr). Sie schützen die Zellen, tun Haut und Augen gut, stärken die Nerven und entwässern auf sanfte Art.

UNTERSTÜTZT DI E V E R DAUUNG

NUR REIFE F R ÜC H T E K AU F E N Pflaumen und Zwetschgen reifen nicht nach, daher keine grünen oder harten Früchte kaufen. Keine Angst vor der natürlichen weißen Wachsschicht auf der Außenhaut, sie schützt die Früchte vor dem Austrocknen und sollte erst kurz vor dem Verzehr abgewaschen werden. Pflaumen lassen sich entkernt gut einfrieren.

TEXT

Martina Schmitt-Jamek

G E N US S B I S I N DE N S PÄT S OMME R Dank der vielen unterschiedlichen Sorten ist das leckere Steinobst, das zur Familie der Rosengewächse gehört, von Juli bis Anfang Oktober verfügbar. In Südamerika und Südafrika haben die lila Früchte in den Wintermonaten Hochsaison.

G E S U N DE F R UC H T B OMB E N

KACHEN No.32 | HERBST 22

Pflaumen sind eine der ballaststoffreichsten Früchte. Sie fördern die Verdauung und regulieren den Stuhlgang. Wegen des hohen Pektingehalts sollte man sie allerdings nicht gleichzeitig mit viel Flüssigkeit zu sich nehmen, da dies zu Magenschmerzen und Blähungen führen kann.

SAISONOBST

S A L AT MI T G E G R I L LT E N PF L AUME N & Z I E G E N K Ä S E -TOA S T 2 Personen 10 Minuten 10 Minuten

› 100 g gemischte Salatblätter › 4 Pflaumen Für das Dressing

› › › › › ›

1 TL Pflaumenmarmelade 2 TL Senf 1 EL Rapsöl 1 EL Apfelessig 1 EL frischer Thymian, gehackt Salz, Pfeffer

Für die Toasts

› › › ›

2 Scheiben Brot 100 g Ziegenkäse 2 EL Pflaumenmarmelade 40 g Walnüsse

1 Den Salat waschen und die

Pflaumen in Scheiben schneiden.

2 In einer Grillpfanne die Pflaumen

3 Minuten auf jeder Seite grillen. Zum Salat geben. 3 Für das Dressing Pflaumenmarmelade, Senf, Rapsöl, Apfelessig und frischen Thymian verrühren. 1 EL kaltes Wasser hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und glattrühren. Über den Salat gießen und gut vermischen. 4 Die Brotscheiben mit der Marmelade bestreichen und mit dem Ziegenkäse belegen. 3 – 5 Minuten im Ofen grillen, bis der Käse geschmolzen ist. 5 Zuletzt die Walnüsse über den Salat geben und mit den heißen Toasts servieren.

SAISONOBST

PF L AUME N -

PI S TA Z IE N - C RUMB LE 4 Personen 10 Minuten 30 Minuten

› 500 g Pflaumen › 50 g Zucker Für den Streusel

› › › ›

125 g Mehl 75 g Zucker 75 g Butter 75 g Pistazien

1 Den Ofen auf 200 °C vorheizen. 2 Die Pflaumen entkernen und

vierteln. In einer Schüssel mit 50 g Zucker mischen. 3 Zucker, Butter und Mehl zu Streuseln verarbeiten. Die Pistazien grob hacken und zu den Streuseln geben. 4 Die Pflaumen in eine ofenfeste Form geben und mit den Streuseln bedecken. 5 30 – 35 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind, und warm mit Vanilleeis servieren.

KACHEN No.32 | HERBST 22

SAISONOBST

F R E NC H TOA S T MI T K A R A ME LLIS IE RT E N PF L AUME N

1 Die Eier mit der Milch, dem Vanilleextrakt und dem Zimt verquirlen. 2 Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. 3 Die Brot-/Briochescheiben in die Mischung tunken und auf beiden Seiten

2 – 3 Minuten goldbraun braten.

4 Die Pflaumen vierteln und in einer Pfanne etwa 5 Minuten braten.

Den Ahornsirup dazugeben und 1 – 2 Minuten karamellisieren lassen.

Liz Sinner

1 Ei 1 TL Butter 75 ml Milch ½ TL Vanille-Extrakt ½ TL Zimt 4 Scheiben Brioche oder Brot 6 Pflaumen 4 EL Ahornsirup 4 EL Mascarpone

10 Minuten

REZEPTE & FOTOS

› › › › › › › › ›

5 Minuten

5 Die gebackenen French Toasts mit den karamellisierten Pflaumen und

je 2 EL Mascarpone servieren.

2 Personen

KACHEN No.32 | HERBST 22

SAISONOBST

PF L AUME NMOHNK UC HE N 1 Kuchen

30 Minuten

Für den Teigboden

› › › › › ›

50 Minuten

Für die Füllung

› › › › › › ›

200 g Mehl 100 g Butter 90 g Zucker 1 P. Vanillezucker 1 TL Backpulver 1 Ei

Für den Streusel

› 100 g Zucker › 100 g Butter › 175 g Mehl

250 g Magerquark 250 g Sauerrahm 1 P. Mohn Back (250 g) 1 P. Vanillezucker 35 g Speisestärke 75 g Zucker 2 Eier

› 600 g Pflaumen › 50 g Zucker

1 Für den Teigboden alle Zutaten gut

5 Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze

vorheizen.

6 Eine Springform mit Butter einfetten und

mit Mehl bestäuben. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Form damit auslegen. Es sollte ein Rand von ca. 5 cm geformt werden. 7 Nun die Pflaumenviertel auf dem Teigboden verteilen und die Mohnmasse darübergießen. 8 Den Kuchen für 25 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Die Streusel darauf verteilen und weitere 20 – 25 Minuten backen, bis die Streusel gold-braun sind.

vermischen (am besten mit einem Mixer, da die Butter schmilzt, wenn sie mit den Händen verknetet wird). Den Teig nun für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen. 2 Den Zucker, die Butter und das Mehl zu Streusel verarbeiten und im Kühlschrank für später aufheben. 3 Alle Zutaten für die Füllung mit einem Schneebesen zu einer homogenen Masse vermischen und kühl stellen. 4 Die Pflaumen entkernen und in Viertel scheiden. In einer großen Schüssel mit dem Zucker vermischen.

KACHEN No.32 | HERBST 22

SAISONOBST

PF L AUME N - C A S HE WE N E RG I E B Ä L LC H E N

16 Bällchen › › › › ›

10 Minuten

200 g getrocknete Pflaumen 30 g Cashew-Butter 30 g Cashewnüsse 50 g Haferflocken 10 g Leinsamen

Für das Topping

hinzugeben und so lange mixen, bis die Masse wie ein Teig aussieht.

3 Die Cashewkerne fein hacken und zu diesem Energiekugel-„Teig“

hinzufügen.

4 Mit den Händen 16 Energiebällchen formen. 5 Weiße Schokolade und Kokosöl über einem Wasserbad schmelzen und

über die Energiebällchen verteilen. Für 2 Stunden kühl stellen.

› 30 g weiße Schokolade › ½ TL Kokosnussöl

1 Die Leinsamen in einen Mixer geben und etwa 1 Minute lang mixen. 2 Die getrockneten Pflaumen, die Cashew-Butter und die Haferflocken

KACHEN No.32 | HERBST 22

Käse aus der Schweiz Jahrhundertealte Traditionen. Zeitlose Aromen.

Schweiz. Natürlich.

Käse aus der Schweiz. www.cheesesfromswitzerland.com

SAISONGEMÜSE

5 FA K T E N ÜB E R

AUB E RG INE N E G G PL A N T Dass sie als Eggplant, also Eierpflanze, bezeichnet wird, hängt damit zusammen, dass bestimmte Sorten weiße, ovale Früchte hervorbringen, die wie Hühnereier aussehen. Eigentlich sind Auberginen mehrjährig, sie werden in den Haupterzeugungsländern (China, Indien, Ägypten, Türkei) aber meist nur einjährig angebaut, da die Pflanze durch Pflügen zerstört wird.

Eine Initiative der luxemburgischen Regierung im Rahmen der Aktion „Gesond iessen, Méi beweegen“. Mehr Infos: gimb.public.lu

Auberginen gehören zu den zehn Pflanzen, die am meisten Flavonoide (Antioxidantien) produzieren, die die Bildung neuer Blutgefäße in Tumoren verhindern und die Gehirnzellen schützen können. Sie wirken u. a. entzündungshemmend, sind gut für Knochen, Herz und Kreislauf, Haut und Haar und helfen bei der Kontrolle des Cholesterinspiegels.

NICHT ROH VER ZEHREN

BESTER E R N T E Z E I T PU N K T Wenn die Aubergine schön glänzt, eine straffe Schale hat und beim Drucktest ein wenig nachgibt, dann aber wieder die normale Form annimmt, ist sie reif zur Ernte, die ab Ende Juli bis teils in den Winter reicht. Schneidet man sie auf, sollten Fruchtfleisch und Kerne fast weiß sein.

TEXT

Martina Schmitt-Jamek

WA S S E R UN D LUF T Auberginen bestehen zu 95 % aus Wasser, das Volumen der Früchte (richtig gelesen, es ist eigentlich kein Gemüse) besteht zu 50 % aus Luft. Sie enthalten ein ganz kleines bisschen Nikotin (0,01 %) – man müsste aber 9 kg essen, um so viel Nikotin wie bei einer Zigarette zu konsumieren. Eine Auberginenpflanze kann bis zu 110 Früchte liefern und 5 bis 6 Meter in die Breite wachsen.

S TA R K G E G E N F R E I E R A DI K A L E

KACHEN No.32 | HERBST 22

Wie die Tomaten, Kartoffeln und Tabak gehören auch die Auberginen zu den Nachtschattengewächsen (Solanaceae). Die Pflanze produziert ein natürliches Pestizid, Solanin, das in großen Mengen verzehrt giftig wirkt. Die Früchte sollen daher nicht roh gegessen werden, die Blüten und Blätter sind nicht für den Verzehr geeignet.

ME L I T Z A NOS A L ATA 1 Schüssel

10 Minuten

60 Minuten

› 2 Auberginen › 1 kleine Knoblauchzehe › ½ Zitrone, Saft

› 50 ml kaltgepresstes Olivenöl › 2 EL frische Petersilie, gehackt › Salz & Pfeffer

1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 2 Die ganzen Auberginen für

und dem Olivenöl in einen Mixer geben. So lange mixen, bis eine cremige Masse entsteht. 4 Die gehackte Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

60 Minuten backen.

3 Die Haut abziehen und das

Fruchtfleisch zusammen mit der Knoblauchzehe, dem Zitronensaft

SAISONGEMÜSE

AUB E RG INE N - PA R MIG I A N A

3 – 4 Personen 30 Minuten 35 Minuten

1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 2 Den Knoblauch fein hacken. Etwas Olivenöl in

einem Topf erhitzen und den Knoblauch 1 Minute lang anbraten. Die Kräuter und das Tomatenmark hinzufügen und alles mit den gehackten Tomaten und der Gemüsebrühe ablöschen. Den Zucker hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten köcheln lassen. 3 In der Zwischenzeit die Auberginen in dünne Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne von jeder Seite 2 – 3 Minuten braten, bis sie ein Streifenmuster haben.

3 Auberginen 1 Knoblauchzehe 1 EL Tomatenmark 2 Dosen gehackte Tomaten 1 EL frischer Thymian, gehackt 2 EL frisches Basilikum, gehackt 1 EL getrockneter Oregano 1 EL Zucker 250 ml Gemüsebrühe 125 g Mozzarella 75 g Parmesan, gerieben 20 g Pinienkerne Salz Pfeffer

4 Den Mozzarella in Scheiben schneiden und den

Parmesankäse reiben.

5 In einer großen ofenfesten Form den Boden mit etwas

Tomatensauce bedecken. 1/3 des Parmesans für später aufheben. 1 – 2 Lagen Auberginen auf die Sauce legen, etwas Tomatensauce und dann Mozzarella und Parmesankäse daraufgeben. Den Vorgang wiederholen, bis die ganze Sauce und die Auberginen aufgebraucht sind, und mit einer Schicht Tomatensauce abschließen. Mit dem restlichen Parmesan und den Pinienkernen bestreuen. 30 – 35 Minuten backen.

REZEPTE & FOTOS

Liz Sinner

› › › › › › › › › › › › › ›

KACHEN No.32 | HERBST 22

SAISONGEMÜSE

AUB E RG INE N B UR R ATA- PA S TA 4 Personen 10 Minuten 20 Minuten

› › › › › › › › › ›

2 Auberginen 3 Knoblauchzehen 4 EL Balsamico-Essig 2 EL Tomatenmark 200 ml Gemüsebrühe 20 g frisches Basilikum 40 g Pinienkerne 500 g Nudeln Salz, Pfeffer 2 Burrata ( je 250 g)

1 Die Auberginen in Würfel schnei-

den und die Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden. Das frische Basilikum fein hacken. Etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginen und den Knoblauch 10 Minuten lang anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und eine weitere Minute braten. Mit Balsamico-Essig und Gemüsebrühe ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln nach Anleitung kochen. Nach 5 Minuten etwa 200 ml des Nudelwassers zu den Auberginen geben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie goldbraun sind. Die Nudeln abtropfen lassen und zu den Auberginen geben. Die Burrata in der Hälfte schneiden und auf die Auberginen legen. Frisches Basilikum und Pinienkerne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

KACHEN No.32 | HERBST 22

SAISONGEMÜSE

T E R I YA K I -AUB E RG INE

2 Personen 10 Minuten 40 Minuten

› › › › › › › › ›

2 Auberginen 4 EL Sojasauce 1 EL Sesamöl 1 EL Reisessig 2 EL brauner Zucker 1 Knoblauchzehe 3 cm frischer Ingwer 180 g Basmati-Reis 375 ml Wasser

Zum Servieren

› 2 Frühlingszwiebeln › Sesamkörner

1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 2 Sojasauce, Sesamöl, Reisessig und braunen Zucker

den Reis abspülen. In einen kleinen Topf mit 375 ml Wasser geben, salzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Den Herd ausschalten und weitere 5 Minuten ziehen lassen. 5 Die Auberginen mit dem Reis servieren und etwas Teriyaki-Sauce über beides gießen. Mit in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln und Sesamkörnern bestreuen.

mischen. Die Knoblauchzehe und den frischen Ingwer reiben und zur Sauce geben. 3 Die Auberginen halbieren und in die Hälften ein Karomuster schneiden. In eine ofenfeste Form legen und großzügig mit der Teriyaki-Sauce bestreichen. Die restliche Sauce in die Form gießen. 40 Minuten backen und dabei nach 20 Minuten mit der Sauce in der Form begießen.

4 15 Minuten vor Ende der Backzeit der Auberginen

KACHEN No.32 | HERBST 22

DAS B E S T E I S T INNE NDR IN

A B O N N I ER EN S I E P U R EN G EN U S S ! E I N JA H R K AC H E N + M I TG L I E DS C H A F T IM K AC H E N C LU B * N U R 4 4 € * MEHR INF OS ZUM K AC HEN C LUB AUF K AC HEN . LU

STEP BY STEP

DINNE R ROLL S Bei einem traditionellen Thanksgiving Dinner spielt zwar der Truthahn die Hauptrolle, aber fast genauso wichtig sind die vielen Beilagen, die dazu serviert werden. Dinner Rolls dürfen dabei nicht fehlen. Diese weichen Brötchen, die beim Backen zusammenwachsen, schmecken eher süßlich und briochig. In folgendem Rezept ist der Zuckeranteil stark reduziert, braune Butter und Salbei machen das Gebäck raffinierter.

16 kleine Brötchen 30 Minuten + Ruhezeit 20 Minuten

› 210 ml lauwarme Milch › 20 g feiner Kristallzucker › 3,5 g Trockenhefe oder 10 g frische Hefe

› 280 g Weizenmehl Type 550

› 45 g Butter › 15 – 30 mittlere

Salbeiblätter (15 Blätter = sehr dezentes Aroma) › 1 gestr. TL feines Salz › 1 Eigelb + 1 EL Milch zum Bepinseln › Sesam zum Bestreuen

TIPP

Die Menge lässt sich leicht verdoppeln und die Brote lassen sich gut einfrieren.

STEP BY STEP

Sobald sich die Bestandteile verbinden, zuerst in der Schüssel, dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 5 – 10 Minuten zu einem weichen und geschmeidigen Teig kneten. Der Teig ist relativ klebrig – bitte nur so viel zusätzliches Mehl wie unbedingt nötig einkneten. Den Teig in einer sauberen, geölten Schüssel zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

Ei und Milch verrühren und die Brötchen zwei Mal hintereinander damit bepinseln, dann mit Sesam bestreuen.

Den Teig auf eine nicht oder kaum bemehlte Arbeitsfläche geben und in 16 gleiche Stücke teilen. Die Stücke zu glatten Kugeln formen und mit wenig Abstand zueinander in eine Form mit 20 cm Seitenlänge legen.

Die Dinner Rolls bei 180 °C Ober- und Unterhitze im vorgeheizten Backofen so lange backen, bis sie goldbraun sind, rund 20 – 25 Minuten. Etwas abkühlen lassen und genießen.

Die Teigkugeln nochmals rund 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.

Milch, Zucker und Hefe mischen und 2 Minuten stehen lassen. Umrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Die zerlassene, abgekühlte Butter samt Salbei einrühren. Salz und die Hälfte des Mehls zugeben und zu einer breiigen Masse rühren, dann den Rest des Mehls einrühren.

Ursula Schersch

Salbeiblätter zugeben und rund 30 Sekunden anbraten, bis die Blätter eine leicht dunklere Farbe bekommen und die Butter sich goldgelb bis bräunlich färbt. Abkühlen lassen.

REZEPT & FOTOS

Salbeiblätter fein schneiden. Butter bei mittlerer Hitze zerlassen.

KACHEN No.32 | HERBST 22

R E PORTAGE

K R AS S E KRESSEN

„Man hat eine Gänsehaut auf der Zunge.“ Marcel Thiele erlebt immer wieder erstaunte Gesichter, wenn Gäste das erste Mal Sechuan Cress oder Sechuan Buttons probieren. Eine kleine Pflanze mit kegelförmigen Blättern und kugelrunden, gelben Blüten. Nicht umsonst ist die ParakresseArt auch als Prickelknöpfchen bekannt. „Die Geschmacksknospen im Mund stellen sich auf und erweitern die Geschmackswahrnehmung um das 20-Fache“, erklärt Thiele. Die Kresse mit ihrer pfefferigen Schärfe regt den Speichelfluss an, und der sorgt dafür, dass Aromen länger und intensiver am Gaumen bleiben. Das brausepulvrige Kribbeln ist nicht das einzige Phänomen. In Afrika wird die Parakresse als Heilmittel gegen Malaria gegessen. Wissenschaftliche Studien haben bewiesen, dass vor allem die Blüten Stoffe enthalten, die Parasiten im Blut abtöten können. Deshalb würzen viele Einheimische ihr Essen damit, um die Krankheitsgefahr zu mindern. Kressen sind weit mehr als die allseits bekannte Gartenkresse. Das Grün ist viel zu schade, um nur als nette Dekoration auf dem Teller zu landen. Botanisch gesehen gelten allerdings nur die Kapuziner- mit den leuchtend bunten Blüten, die Para- und eben die Gartenkresse als Kresse im eigentlichen Sinn. Die meisten anderen als Kresse bezeichneten Blätter sind gerade ausgekeimte junge Triebe, sogenannte Micro-Greens, die

umsorgt werden „wie ein kleiner Bonsai“, so Thiele. Sie können vieles sein, Gemüse oder Getreide. Und haben oft mehr Power als die erntereifen Pflanzen. Brokkoli gilt als extrem gesunde Kost, weil der Kohl das Senföl Sulforaphan enthält, das den Körper stimuliert, selbst Antioxidantien für den Schutz der Zellen zu bilden. Die nur wenige Zentimeter große Brokkolikresse „hat 90-mal mehr Sulforaphan als der ausgewachsene Kopf vom Feld“, erklärt Foodscout Thiele. „Ein wirkliches Superfood ohne aufgesetztes Marketingsiegel.“ In den Minigrüns steckt noch mehr kulinarische Verblüffung. Die Scarlet-Kresse, wie sie von der niederländischen Firma „Koppert Cress“, für die Marcel Thiele arbeitet, genannt wird, ist eine Amaranth-Sorte und schmeckt als junger Keimling wie Rote Bete. Dem mit Tahoon-Cress pürierten, feinsten Öl entströmt ein Duft von gerösteten Bucheckern. Die scharfe Kapuzinerkresse stammt aus Südamerika, wo sie nicht nur würzte, sondern auch als Heilmittel galt. Um die ursprünglichen Inhaltsstoffe zu erhalten, lassen die Kressespezialisten Mutterpflanzen wieder unter freiem Himmel im Herkunftsland gedeihen und holen die Samen nach Europa. Die medizinischen Kräfte stecken vor allem im Keimling der Zorri-Kresse. Auch ein pikanter Zungen-Kitzler.

TEXT FOTO

Oliver Zelt Marcel Thiele

Die kulinarische Welt der kleinen Blättchen und Knospen zeigt eine üppige Geschmackspalette, die so gar nichts mit den kleinen Kressetöpfchen aus dem Supermarkt zu tun hat.

KACHEN No.32 | HERBST 22

PIPE R IG AT E

MIT NDUJA & G RÜNKOHL 2 ‒ 3 Personen › 300 g Pipe Rigate Le Moulin › 100 g Nduja

5 Minuten

15 Minuten

› 125 g Grünkohl › 60 ml Sahne › 3 EL Olivenöl

1 Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen

zum Bestreuen

› Salz, Pfeffer

4 Die Grünkohlstreifen in die Pfanne geben und ein paar

Minuten brutzeln lassen. Die Hitze etwas reduzieren, dann die Sahne einrühren, um eine cremige Sauce zu erhalten. Bei Bedarf etwas Nudelwasser hinzufügen, um die Sauce zu glätten. 5 Die Nudeln abgießen, in die Pfanne geben und vorsichtig umrühren, damit sie sich mit der Sauce verbinden. 6 Heiß servieren und mit Parmesan bestreuen. Guten Appetit!

bringen. Den Grünkohl in mundgerechte Streifen schneiden, 2 – 3 Minuten blanchieren, dann die Blätter aus dem Topf nehmen und sofort unter kaltem Wasser abkühlen. Das Kochwasser sprudelnd lassen. 2 Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Nduja hineinbröckeln. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei immer wieder umrühren, damit die Wurst zerfällt und sich mit dem Öl verbindet. 3 In der Zwischenzeit die Pipe Rigate Le Moulin 8 ‒ 10 Minuten lang kochen.

› Parmesan,

lemoulin1704.lu

ENTDECKE UNSE E W E LT !

J E T Z T Ü B E R A L L E R H Ä LT L I C H !

KACHEN No.32 | HERBST 22

KACHEN WITH KIDS

HE R B ST LIC HE FA R B E N Nach dem heißen Sommer bringt der Herbst willkommene Erfrischung und lädt dazu ein, die Deko in Haus und Garten entsprechend anzupassen. Ein Tisch in Herbstfarben? Dazu ließ sich Heike Meyers nicht zweimal bitten! Vor allem, weil das KACHEN-Team diese Fotostrecke bereits im Herbst letzten Jahres planen und somit unter realistischen Herbstbedingungen shooten konnte. Die Bilder entstanden an einem kühlen, trockenen Herbsttag in Heikes Garten. Das Resultat ist wunderschön und eine echte Inspirationsquelle, so wie wir es von Heike gewöhnt sind! Die Dekoration ist schlicht, aber geschmackvoll, die Rezepte köstlich und die Basteleien kinderleicht. Also lassen Sie sich inspirieren und genießen Sie die kühlere Jahreszeit, bevor es zu kalt wird und Kuscheln drinnen angesagt ist! Die tolle Tischdeko eignet sich selbstverständlich auch für ein gemütliches Essen im Haus. Viel Spaß!

REZEPTE FOTOS

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

@pfeffermachtgluecklich

KACHEN No.32 | HERBST 22

KACHEN WITH KIDS

IG E L- K E K S E 40 Kekse 30 Minuten 75 Minuten

Für den hellen Teig

› › › › ›

300 g Mehl 100 g feinster Zucker 1 Prise feines Meersalz 2 Eigelb 200 g kalte Butter

Für den dunklen Teig

› › › › ›

300 g Mehl 150 g weiche Butter 75 g Puderzucker 1 Ei 1 EL Kakaopulver

› 100 g Marzipan-Rohmasse Außerdem

› 3 Hüllen von Teelichtern › 1 Tacker › ein wenig braune Tortenglasur, geschmolzene Schokolade oder braune Zuckerschrift zum Zusammensetzen und für die Augen und die Nase

1 Für beide Teige die Zutaten separat verkneten und in

4 Die Marzipan-Herzen zur Seite legen, die Kekse

auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und während 8 Minuten im Backofen backen. Abkühlen lassen. 5 Die Teile mit ein wenig Tortenglasur zusammenkleben und auch Augen und Nase damit aufmalen.

TIPP

Die Kekse sind ein herrlicher Willkommensgruß auf dem Tisch bei einem Herbst-Kaffeekränzchen oder auch ein wunderschönes Mitbringsel, herbstlich verpackt, für liebe Freunde.

Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. 2 In der Zwischenzeit die Form basteln. Dazu die Umrandung der Teelichthülle abschneiden, wie gewünscht biegen und formen. Hier, einmal in Zickzack legen (für den Körper), einmal in passender Größe einen kleinen ovalen Kreis für den Bauch und einmal eine kleine Herzform für das Gesicht. Jeweils mit einem Tacker fixieren. 3 Die Teige bzw. das Marzipan mit einem Nudelholz ausrollen, aus dem braunen Teig den Körper (Zackenform), aus dem hellen Teig den Bauch (Oval) und aus dem Marzipan das kleine Herz ausstechen.

KACHEN No.32 | HERBST 22

K ÜR B I S -

BRÖTCHEN 12 Brötchen 20 Minuten 2 Stunden

› › › › › › › › › ›

450 g Hokkaido-Kürbis 675 g Mehl 550 120 g weiche Butter 1 Ei 20 g frische Hefe 1 große Prise feiner Zucker 120 ml lauwarme Milch 1 Prise Curry 1 Prise feines Meersalz 1 Eigelb, vermischt mit 2 EL Milch, zum Bestreichen › Küchengarn, getränkt in Olivenöl › frischer Salbei

1 Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 2 Den Kürbis halbieren, entkernen und in Würfel

aufgehen lassen. Dann noch einmal durchkneten, in 12 Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. 6 Das Küchengarn wie beim Geschenkeeinpacken von oben nach unten um die Kugeln legen, unten kreuzen und den Vorgang 2 wiederholen, bis sich ein kleiner Kürbis bildet. Das Küchengarn oben mit einem Knoten schließen und die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem sauberen Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. 7 Die Kürbisse mit der Eigelb-/Milchmischung bepinseln und im Backofen 20 Minuten backen. 8 Kurz abkühlen lassen und mit den Salbeiblättchen aufhübschen. Lauwarm schmecken sie am besten.

schneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Ofen ca. 20 Minuten backen, bis sie weich sind. Aus dem Ofen nehmen, etwas ausdünsten lassen und dann im Mixer oder mit einem Pürierstab zu Püree verarbeiten. Es entsteht etwa 350 g Püree. 3 Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde bilden, die Hefe reinbröseln, mit dem Zucker bestreuen und mit der lauwarmen Milch begießen. 4 Die Butter, das Ei, die Gewürze und das Kürbispüree auf dem Rand verteilen und alles während 7 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.

5 Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde

KACHEN No.32 | HERBST 22

KACHEN WITH KIDS

G E RÖS T E T E R K ÜR B I S & F E TA

AUF K ÜR B I S - HUMMUS 4 ‒ 6 Personen 20 Minuten 40 Minuten

Für den Hummus

› › › › › › › › ›

200 g Hokkaido-Kürbis 1 Dose Kichererbsen 50 g Tahin 25 g Mandelmus 2 Knoblauchzehen ein wenig Sesam- oder Olivenöl 1 Prise feines Meersalz 1 Prise Kreuzkümmel 1 Biozitrone, Zesten und Saft

Für den gerösteten Kürbis

› › › ›

300 g Hokkaido-Kürbis 4 El feines Olivenöl 1 Prise feines Meersalz Pfeffer, frisch gemahlen

› 200 g Feta, zerbröselt › 1 Bund frische Petersilie, fein gehackt

1 2 3

4 5

Mit dem Salz, dem Kreuzkümmel, einem EL Zitronensaft und den Zesten abschmecken und beiseitestellen. 9 Für den gerösteten Kürbis diesen halbieren, entkernen und in feine Spalten schneiden. Die Spalten in eine Schüssel geben und zusammen mit den restlichen Zutaten vermischen. 10 Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und für 15 Minuten in den Backofen schieben. Den Ofen bei 200 °C für weitere ca. 5 Minuten auf GrillFunktion schalten und den Kürbis rösten, bis er an den Rändern leicht braun wird. Etwas abkühlen lassen. 11 Währenddessen den Hummus auf einem großen Teller verstreichen, die gebackenen Kürbisspalten darauf anrichten und mit dem zerbröselten Feta und der Petersilie belegen. 8

Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Für den Hummus den Kürbis halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Die Würfel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und ca. 20 Minuten backen, bis der Kürbis weich ist. Zwischendurch einmal wenden. Den Kürbis herausnehmen und abkühlen lassen. Den Backofen weiter auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Kichererbsen abgießen. Den Knoblauch schälen, kurz andünsten und zusammen mit den Kichererbsen, dem Tahin und dem Mandelmus in einen Mixer geben und pürieren. Eventuell ein wenig Sesam- oder Olivenöl zugeben, wenn die Masse zu trocken ist. Dann 3 – 4 EL Eiswasser untermixen, so wird der Hummus sehr geschmeidig.

KACHEN No.32 | HERBST 22

ILLUSTR ATION

Yo l a n d e K o s t e r

R E G E N B OG E N S PI E S S E

Eine Initiative der luxemburgischen Regierung im Rahmen der Aktion „Gesond iessen, Méi beweegen“. Mehr Infos: gimb.lu

KACHEN WITH KIDS

VOG E L SC H AUK E L MIT A PF E L

Z A PF E NWA LDT IE R E

Material

› › › › › ›

Baumscheibe Schaschlik-Spieß Stichsäge Öse Juteband Apfel

aufmalen und dies mit der Stichsäge aussägen. 2 Links und rechts neben dem ausgeschnittenen Herz jeweils ein Loch, im Durchmesser des Schaschlik-Spießes, bohren. 3 Den Schaschlik-Spieß auf der einen Seite einführen, Apfel aufspießen und weiter auf der zweiten Seite einführen. 4 Die Öse oben befestigen, um die Apfel-Baumscheibe aufhängen zu können.

HE R B S T LIC HE R B L ÄT T E R K R A NZ Material

› buntes Herbstlaub › ein Stück nicht zu dünner Draht 1 Das Herbstlaub in Päckchen

übereinanderstapeln. Durch die Päckchen, mittig, nach und nach den Draht stecken. Wenn genügend Laub aufgefädelt ist, die Drahtenden zu einem Kranz zusammenlegen und den Draht ineinander verdrehen. 2 Mit einer hübschen Schlaufe dekorieren.

BASTELEIEN FOTOS

Heike Meyers Ramunas Astrauskas

1 Auf der Baumscheibe ein Herz

› Zapfen › Acrylfarbe & Pinsel › Zwischenstücke leerer

KACHEN No.32 | HERBST 22

Eierkartons

› Heißkleber

1 Die Zapfen mit der Acrylfarbe

anmalen.

2 Die Zwischenstücke der

Eierkartons entsprechend zurechtschneiden und ebenfalls mit der Acrylfarbe anmalen. Ein Gesicht aufmalen. Die Ohren und der Schwanz werden ebenfalls aus Resten des Eierkartons ausgeschnitten und angemalt. 3 Wenn alle Teile getrocknet sind, mit Heißkleber zusammensetzen.

TYPISCH LUXEMBURGISCH

„QUE TSC HE K R AUT “ 7 Gläser 1 Stunde + Ruhezeit 2 Stunden

› 3 kg Zwetschgen, entsteint › › › ›

(funktioniert auch mit tiefgefrorenen Zwetschgen) 500 g brauner Zucker 500 g weißer Zucker 2 EL Zitronensaft 1 gestrichener TL Zimt

4 5

TIPP

REZEPT & FOTO

Zum Sterilisieren die Gläser einfach vorher 10 Minuten lang in kochendes Wasser stellen.

großen Topf geben. Mit etwas Zucker bestreuen, damit alles leicht bedeckt ist, und zugedeckt über Nacht bzw. ca. 12 Stunden ziehen lassen. Anschließend den Herd auf mittlere Hitze stellen und die Zwetschgen mit dem Zimt und Zitronensaft vermischen. Sobald die Zwetschgen anfangen zu köcheln, den Rest vom Zucker dazugeben. Den Herd nun auf eine kleine Flamme stellen und die Zwetschgen 2 Stunden köcheln lassen. (Nicht rühren und keinen Deckel auflegen. Man kann es auch länger köcheln lassen, es hängt davon ab, welche „Kraut“-Konsistenz man bevorzugt.) Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, heiß in sterile Gläser abfüllen. Die Gläser für eine Nacht lang kopfüber stellen, so ist das „Quetschekraut“ lange haltbar und die Gläser sind versiegelt.

Anne Lommel

1 Die entsteinten Zwetschgen in einen

für mehr als Frische Siemens Hausgeräte KACHEN No.32 | HERBST 22

Die BSH Gruppe ist eine Markenlizenznehmerin der Siemens AG.

Entwickelt

– Advertorial –

Bringen Sie mehr Schwung in Ihr Leben mit der eleganten French Door Kühl-Gefrierkombination. Der geräumige Innenraum passt sich ganz Ihren Bedürfnissen an und entspricht Ihren hohen Ansprüchen an Design und Komfort. Die elegante Getränkeschublade verführt regelrecht dazu, sich ein Glas zu gönnen und mit Freunden anzustoßen. Was wünscht man sich mehr?

Ihre edlen Getränke, perfekt gelagert und servierbereit. Leicht gekühlte Rotweine, erfrischende Weißweine, prickelnde Schaumweine. Jetzt haben sie dank der integrierten Getränkeschublade ein eigenes Fach mit individuellen Einstellungen. Kühlen Sie Ihre Lieblingsgetränke bei fünf verschiedenen Temperaturen, indem Sie Ihren persönlichen Mix über die Home Connect App programmieren. Elegante Eichenholzregale bieten Platz für bis zu 17 Flaschen auf zwei Ebenen, während die integrierte Beleuchtung sie bestens in Szene setzt. Für puren Genuss, wann immer Ihnen danach ist.

Lässt Ihre Getränke strahlen. Entdecken Sie den Kühlschrank, der aufleuchtet, wenn Sie in der Nähe sind. Sobald der Sensor erkennt, dass Sie sich in Reichweite befinden, schaltet sich die sanfte Beleuchtung für das Getränkefach und die Benutzeroberfläche in der oberen rechten Tür ein. Die Einstellungen können Sie einfach in der Home Connect App anpassen.

Der intelligente Kühlschrank, der das Leben einfacher macht. Die Home Connect App bietet Ihnen vielfache Möglichkeiten, mit Ihrem Kühlschrank zu kommunizieren. Kontrollieren Sie die Einstellungen Ihres Kühlschranks auch noch, wenn Sie schon in den Urlaub gefahren sind – indem Sie z. B. den Urlaubsmodus aktivieren. Praktisch!

Wunderschön beleuchtet, völlig kühl. Die vollständig beleuchtete Rückwand mit multiAirflow bietet elegantes Design und außergewöhnliche Leistung. Aus echtem Glas gefertigt, verbreitet die beleuchtete Rückwand ein angenehmes Licht in Ihrem Kühlschrank. Das multiAirflowSystem lässt die Luft gleichmäßig im Kühlfach zirkulieren und sorgt so für eine einheitliche Temperatur auf allen Ebenen.

Hält Ihr Eisfach frostfrei. Ihr Gefrierschrank braucht nicht mehr abgetaut zu werden, damit Ihre gefrorenen Lebensmittel keinen Schaden nehmen und Ihr Gerät energieeffizient arbeitet. Die noFrostTechnologie entzieht Feuchtigkeit und hält die Luft trocken. Dadurch wird verhindert, dass sich Eis an den Innenwänden oder auf Ihren Lebensmitteln bildet. Das leidige Entfrosten gehört der Vergangenheit an. Zudem spart ein frostfreier Gefrierschrank Energie.

KACHEN No.32 | HERBST 22

– Advertorial –

Lachsfilet in Paprikasuppe mit Kokosmilch & Curry Für 6 Portionen 900 g Lachsfilet

1 gelbe Paprikaschote

Olivenöl

1 Zwiebel

Salz und Pfeffer

1 l Kokosmilch

1 rote Paprikaschote

2 TL Curry

1 grüne Paprikaschote

frischer Koriander

1. Lachsfilets auf ein Backblech legen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. 2. Im Backofen bei 45 °C Umluft 45 Minuten backen. 3. Paprikaschoten waschen, Zwiebel schälen. Zwiebel und Paprika in Brunoise (kleine Würfel) schneiden. 4. Olivenöl erhitzen. Zwiebel zugeben und kurz anschwitzen. Paprika zugeben und ca. 10 Minuten kochen lassen. 5. Curry zugeben und den Saft karamellisieren lassen. Mit der Kokosmilch ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen. Warm halten. 6. Die Suppe in einen Teller geben, ein Lachsfilet darauflegen und mit einem Korianderblatt dekorieren.

siemens-home.bsh-group.com/lu/de

102

REZEPT FOTO

Lena Harutunian Cédric Libar

GROSSMUTTERS REZEPT

KACHEN No.32 | HERBST 22

GROSSMUTTERS REZEPT

Dolma (oder Tolma auf Armenisch) ist eine kulinarische Tradition, die im gesamten Nahen Osten und im Mittelmeerraum verbreitet und in Ländern wie Armenien absolut nicht mehr wegzudenken ist. Die leckere, von Mama oder Oma zubereitete Tolma, die alle Armenier, egal wo sie gerade sind, mit einem Bissen wieder nach Hause entführt. Da jede Familie dem Rezept die eine oder andere „geheime“ Note beifügt, wird der Familienrezeptblock natürlich sorgsam gehütet und weitergegeben, damit die Kinder und Enkelkinder in der Ferne sich mit einem Schatz an traditionellen armenischen Rezepten ein Stück Heimat bewahren!

A R ME NI SC HE DOLM A S 6 Personen

30 Minuten

Für die Dolmas

› 400 g Hackfleisch › › › ›

(gemischt Lamm & Schwein) 100 g Risottoreis 200 g eingelegte Weintraubenblätter 1 Zwiebel 50 – 100 g Butter

40 – 50 Minuten

› frische Kräuter › › › ›

(Petersilie, Dill) Paprika, rosenscharf, gemahlen Salz & Pfeffer 2 Lorbeerblätter etwas lauwarmes Wasser

Die Dolmas 1 Die eingelegten Weintraubenblätter in einem

5 6

› 500 g Naturjoghurt › › › › ›

(eher feste Konsistenz) 2 Knoblauchzehen 1 TL Öl Dill einige Granatapfelkerne Salz & Pfeffer

stapeln. Zum Schluss die beiden Lorbeerblätter hineingeben. 8 Den Topf mit kaltem Wasser füllen, so dass die Dolmas gerade bedeckt sind. 9 Einen Teller mit der Unterseite nach oben auf die Dolmas legen (verhindert, dass die Dolmas sich aufrollen). 10 Bei mittlerer Stufe und mit geschlossenem Deckel für 40 – 50 Minuten kochen lassen. 11 Nun den Deckel abnehmen, die Butter auf die Dolmas geben, Deckel wieder schließen und für weitere 20 Minuten köcheln lassen. Der Dip 1 Den Naturjoghurt in eine Schüssel geben. 2 Knoblauch und Dill fein hacken und dazugeben. 3 Öl hinzugeben und mit Salz und Pfeffer 4

abschmecken. Alles gut vermischen. Mit einigen Granatapfelkernen garnieren. Die Dolmas heiß servieren, Dip in einem Schälchen dazugeben.

103

Behälter mit kaltem Wasser für ca. 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Reis waschen und danach mit dem Hackfleisch gut vermischen. Die Zwiebel, die Petersilie und den Dill sehr klein hacken und zur Reis-Hackfleischmischung geben, alles vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und wieder gut vermischen. Achtung: wenig salzen, da die eingelegten Weintraubenblätter bereits salzig sind. Etwas lauwarmes Wasser zur Mischung geben und vermengen, bis eine lockere Masse entsteht. Nun wird je Weintraubenblatt (bei sehr kleinen oder rissigen Weintraubenblättern 2 nehmen) ein gehäufter Teelöffel Reis-Hackfleischmischung auf die Außenseite der Weintraubenblätter gegeben und das Ganze vom Blattstiel zum Blattende eingerollt. Einen großen Topf mit einigen Weintraubenblättern auslegen, damit die Dolmas nicht anbrennen, und nun die Dolmas nacheinander in den Topf legen und

Für den Dip

KACHEN No.32 | HERBST 22

104

REZEPT FOTOS

Jérémmy Parjouet Marc Dostert

MY LUXEMBOURG

KACHEN No.32 | HERBST 22

MY LUXEMBOURG

Jérémmy Parjouet ist ein Koch mit vielen Talenten. Aufgewachsen in einer Familie von Köchen und einem Konditor, wusste Jérémmy Parjouet schon von klein auf, dass er in einer Küche arbeiten wollte. Im Jahre 2013 gelang es dem französischen Koch dann, einen Michelin-Stern für das Restaurant „Becher Gare“ zu ergattern und sich in der luxemburgischen Gastronomie zu behaupten. Heutzutage bereichert er die Küche von „Les Jardins d’Anaïs“ mit Kreativität und Fantasie und bringt sowohl traditionelle lokale Gerichte als auch neue Ideen auf den Teller.

A DL E R F I SC H MI T G E F ÜL LT E R TOM AT E VON C H E Z S A N DR I N E A N ZIT RONE NPAS T E & WE IS SWE INSAUC E 8 Personen

5 Minuten

3 Stunden

› 1 Adlerfisch von 2 kg,

Für die Zitronenpaste

Für die gefüllten Tomaten

Für den Fischsud

› › › › › ›

4 schöne Fleischtomaten Zitronensaft Zucker Salz gemahlener Gorria Olivenöl

1 Am Vortag die Fleischtomaten

häuten und mit Zucker, Salz und Gorria bestreuen. Einen Spritzer Zitronensaft und Olivenöl dazugeben und über Nacht bei 80 °C im Ofen kandieren. 2 Am selben Tag den Felsenfisch und die Gräte des Adlerfischs in einem Rondeau-Topf anbraten, gut bräunen, dann das gesamte Gemüse und das Tomatenmark dazugeben und alles mit Ricard flambieren. 3 Mit Weißwein und Sherry-Essig ablöschen, mit Wasser aufgießen und 2 ‒ 3 Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren, die Sauce reduzieren und nach Geschmack abschmecken.

› Gräte des Adlerfischs, in Stücke

› › › › › › ›

› 1 kg Felsenfisch, in Stücke

› Bottarga ohne Wachs

4 Für die Zitronenpaste die Schale

Hautseite einige Minuten lang anbraten, wenn das Fleisch durchscheinend wird, umdrehen und für 3 – 4 Minuten wieder in den Ofen geben. 8 Zum Anrichten den Fisch in einen tiefen Teller legen, eine halbe gefüllte Tomate daneben platzieren. Etwas Zitronenpaste an den Tellerrand drapieren, um sie nach und nach zu genießen. Sauce in eine Sauciere geben, damit sich jeder nach Belieben bedienen kann. Bottarga über den Fisch und die Tomate hobeln und mit einigen Basilikumsprossen als Dekoration abrunden.

› 2 gelbe Zitronen › 50 g Zucker › Salz

geschnitten

geschnitten › 2 mittelgroße Zwiebeln, geschält › 1 Karotte, in Scheiben geschnitten

der gelben Zitronen abziehen und das Zitronenfleisch in Scheiben schneiden. In einem Topf alles zusammen mit dem Zucker und einer Prise Salz bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. 5 Deckel auflegen und bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, wenn die Hitze zu stark ist. Wenn alles etwas reduziert ist, mixen und durch ein Sieb streichen. 6 Den entgräteten Adlerfisch in gleich große Portionen schneiden und den Ofen auf 80 °C stellen. 7 In einer geölten beschichteten Pfanne den Fisch auf der Hautseite bei milder Hitze anbraten. Die

½ Fenchel 4 Knoblauchzehen 3 Zweige Thymian 50 g Tomatenmark 100 ml Ricard 300 ml Weißwein 100 ml Sherry-Essig

105

mit Haut und Gräten › Olivenöl › Salz, gemahlener Gorria

KACHEN No.32 | HERBST 22

ADVERTORIAL

N AC H H A LT IG E S & E I N FAC H E S KOC H E N MI T MI E L E

Flexibel, praktisch, optimal, intelligent. All diese Eigenschaften vereint der Miele Kombi-Dampfgarer Generation 70001, der die Betriebsarten Backen, Dämpfen und Kochen vereint. Der Miele Kombi-Dampfgarer wird Ihr idealer Küchenassistent sein, mit dem Sie gesunde, nachhaltige und leckere Rezepte auf einfachste Weise zubereiten können. Der Kombi-Dampfgarer hat viele Vorteile: einen pflegeleichten Edelstahl-Garraum, eine motorisierte Hubladebühne für den einfachen Zugang zum Wassertank, die Kombination von feuchter und trockener Hitze für hervorragende Ergebnisse und die „Dual Steam“-Dampftechnologie für eine gleichmäßige und schnelle Dampfverteilung, die für bessere Aromen sorgt. Mit den richtigen Zutaten können Sie dank der intelligenten „Mix & Match“-Funktion in nur 30 Minuten mehrere Gerichte gleichzeitig zubereiten oder aufwärmen.

DGC 7845X, XL-Kombi-Dampfgarer

miele.lu

KM 7629 FX, Induktionskochfeld mit TempControl

106

Die ideale Unterstützung, um verschiedene Zutaten aus Ihrem Kühlschrank für ein komplettes Gericht zu verwenden und so Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Um eine nachhaltige Küche und das Selbstgemachte zu fördern, ist Miele stets bestrebt, Technologien zu entwickeln, die das Kochen erleichtern. So wurden die MIELE Induktionsherde mit einer „TempControl“-Zone2 konzipiert. Dank dieser einzigartigen, intelligenten Technologie werden die Gerichte immer perfekt gegart und nichts brennt an. Sie können wählen, ob Sie eine feste Temperatur auf einer Kochfläche einstellen möchten, damit die Temperatur der Pfanne konstant bleibt und Ihr Braten immer perfekt wird. Lassen Sie sich von der MIELE-Technologie verführen, dem besten Assistenten für gelungene Rezepte.

KACHEN No.32 | HERBST 22

VERFEINERN SIE IHRE KÜCHE.

G U T. BESSER. ERSTKLASSIG.

Sie mögen es zu kochen. Und in Ihrer Küche legen Sie Wert auf Qualität und Zuverlässigkeit. Mit dem perfekten Rezept und frischen Zutaten. Ihren Sous-Chef finden Sie allerdings in Ihren Küchengeräten. Denn gutes Kochen beginnt mit guten Geräten. Und bei Miele sind alle unsere Küchengeräte so konzipiert, dass Ihre Kochkünste zu Ehren kommen. Profitieren Sie jetzt von 5% Rabatt beim Kauf von 4 Geräten. * Die Aktion ist gültig bis einschließlich 31.12.2022.

Entdecken Sie mehr.

ADVERTORIAL

SO SCH M ECK T LU X E M BU RG

TEXT

2009 wurde von der Landwirtschaftskammer in Zusammenarbeit mit dem Landwirtschaftsministerium „Sou schmaacht Lëtzebuerg“ als Sensibilisierungs- und Informationskampagne ins Leben gerufen, um die Vorzüge von Produkten aus der Landwirtschaft, dem Weinbau und dem Obst- und Gemüseanbau Luxemburgs zu vermitteln. Vorrangiges Ziel der Kampagne ist es, den einheimischen Produkten mehr Sichtbarkeit zu schenken und den Verbraucher über die Vielfalt der Produkte aus der luxemburgischen Landwirtschaft zu informieren. Die allseits beliebten Produkte wie Fleisch, Milchprodukte, Wein, Sekt oder Schnaps, die für ihre hervorragende Qualität bekannt sind, stehen bei den Luxemburgern hoch im Kurs. Einige Produzenten haben sich aber auch neue Produkte einfallen lassen, die es ebenso verdient haben, besonders hervorgehoben zu werden. Die Kampagne zielt des Weiteren darauf ab, die Fachleute aus der Gastronomiebranche für eine aktive Unterstützung der luxemburgischen Landwirtschaft zu gewinnen, indem sie die Qualitätsprodukte ebenfalls bewerben. 189 Restaurants und Großküchen haben sich dem Programm bereits angeschlossen und die Vereinbarungserklärung zur Kampagne „Sou schmaacht Lëtzebuerg“ unterzeichnet. Die Website „Sou schmaacht Lëtzebuerg“ ist ein unverzichtbares Tool für die Kampagne. Neben einem Verzeichnis mit den teilnehmenden Restaurants und Großküchen findet der Verbraucher in der Rubrik „Produzenten“ über die Geolokalisierung auch den nächstgelegenen Landwirt, Winzer oder Gemüsebauer mit Direktverkauf. Die Ergebnisse der Suchmaschine lassen sich nach Belieben filtern und liefern in wenigen Klicks die passenden Informationen. Für unsere Abonnenten und alle anderen Interessierten halten wir eine Broschüre mit ausführlichen Informationen bereit.

Marion Finzi

Der lokale Konsum unterstützt die Wirtschaft unseres Landes, da sind wir uns einig. Kurze Beschaffungswege und lokale Produktionen schonen nicht nur die Umwelt, sondern auch unsere Gesundheit: Frisch geerntete Produkte haben eine bessere Qualität, von dem ausgezeichneten Geschmack mal ganz abgesehen.

109

sou-schmaacht-letzebuerg.lu

R E STAU R A N T PORT R A I T

Wenn Sie im Zentrum von Clausen die Steinbrücke über Karte wird alle zwei bis drei Wochen erneuert und orientiert die Alzette überqueren, fällt der Blick sofort auf die hübsch sich an dem saisonalen Produktangebot. Es gibt keine Kühlbegrünte Terrasse des „OiO, Osteria Cucina“, die direkt auf kammer, es wird nichts gelagert: Die Küche des OiO ist eine den Fluss geht. Der Name OiO, was in den meisten italieni- frische italienische Küche, alles wird mit den täglich eingeschen Dialekten „Öl“ bedeutet, ist eine Hommage an diese kauften Produkten zubereitet. „Wenn mir ein Produkt nicht edlen und leichten Tropfen, die jedem Gericht das beson- gefällt, serviere ich es nicht, so einfach ist das. Ich kann nicht dere Etwas geben. Im OiO genießen Sie die geschmack- Lebensmittel verarbeiten, die für mich nicht alle Ansprüvolle und großzügige Küche mit einfachen und frischen che erfüllen“, erklärt der Chef. Auch die Verschwendung Produkten, für die Italien so bekannt und beliebt ist. von Lebensmitteln ist ihm ein Dorn im Auge. Damit keine Seine berufliche Laufbahn hat den Chef Leonardo De Paoli noch guten Produkte im Müll landen, hat er sich den Antischließlich bis zur Eröffnung des OiO geführt, ein Restau- pasto „Pappa al pomodoro“ ausgedacht, der mit den Resten rant mit entspanntem Ambiente, das auf Qualitätsprodukte von Brot und Foccacia vom Vortag zubereitet wird, die acht setzt, denn „man kreiert schließlich genau das Restaurant, Stunden lang mit Tomaten San Marzano, Olivenöl, Knobin dem man selber gerne essen möchte“, erklärt er uns. Kell- lauch und Burrata einkochen. Diese Vorspeise war sofort ein ner, Manager eines 16-köpfigen Teams in einem New Yorker Renner und hat jetzt ihren festen Platz auf der Karte. „Unsere Restaurant und schließlich Sous-Chef im Mosconi, dem Nudeln werden selbstverständlich frisch bei Bestellung von unserem Koch zubereitet, der sich auf diese 2-Sterne-Restaurant im Stadtteil Grund: Kunst spezialisiert hat. Die Maschine, die Ein von der Pike auf erlernter Beruf, der es er dafür nutzt, stammt noch von meiner ihm heute ermöglicht, den Traum des eige„Man kreiert schließlich Großmutter“, präzisiert uns der Chef zu genau das Restaurant, nen Restaurants zu leben. Recht mit Stolz. in dem man selber gerne „Ich war sofort von dem Ort begeistert essen möchtee.“ und hatte von Beginn an das Ambiente vor Bevor Sie sich zu einem Dessert hinreiAugen, das ich hier schaffen wollte“, so De ßen lassen, probieren Sie unbedingt noch Paoli. Ein Ambiente geprägt von einer minieine der ausgewählten Käsesorten aus malistischen und intimen Einrichtung. Holztische und Stühle Italien, die mit dem Servierwagen namens „Cheese Ferrari“ mit Rückenlehnen aus Korbgeflecht setzen eine rustikale Note. bis zum Tisch chauffiert werden – auch an der Portion Die an den Holzbalken hängenden Lampen stammen noch aus Humor fehlt es im OiO nicht. In Sachen edle Tropfen setzt der ehemaligen Brasserie und flößen dem Ort mit ihrem neuen, der Chef nicht nur auf erstklassige Olivenöle, auch die Weinhellen Anstrich die nötige Modernität ein. Vintage-Werbepla- karte kann sich sehen lassen. Zusammen mit seinem Team kate aus Italien sind ein bunter Blickfang an den weiß getünch- hat er eine schöne Auswahl an 150 Referenzen zusammenten Ziegelsteinwänden. Das OiO ist ohne Zweifel ein Ort, an getragen. Und wenn Sie sich nicht für eine Flasche entscheiden man sich gerne zurückzieht, um dem grauen Herbst zu den können (oder möchten!), probieren Sie einfach einen der entfliehen und sich von der Sonne Italiens bei aromatischen 18 Weine, die im Glas serviert werden. Speisen und geselliger Atmosphäre das Herz wärmen zu Wenn Sie die Geheimnisse all dieser Leckereien auf lassen. Das freundliche Team hat Zeit, die neun Tische drinnen dem Teller und im Glas lüften möchten, dann begleiten Sie und die zehn weiteren auf der Terrasse aufmerksam zu bedie- den Chef Leonard De Paoli doch einfach bei seiner Arbeit nen, was für den Chef ebenfalls eine Herzensangelegenheit ist. in der Küche! „Schauen Sie zu, helfen Sie mit, probieren Sie „Ich habe lieber weniger Gedecke und garantiere dafür meinen die Gerichte – und gerne auch den ein oder anderen Wein!“, schlägt uns der Chef lachend vor. „Ich habe nichts zu verberKunden einen unvergesslichen Moment zu Tisch.“ Auf der Terrasse hat der Chef Dutzende Übertöpfe und gen!“ Diese Offenheit und diese Lust, seine Liebe zur Küche Weinkisten aufgestellt, in denen Grünpflanzen, Blumen mit seinen Gästen zu teilen, spiegelt sich bei jedem Besuch im und aromatische Kräuter prächtig gedeihen und nicht nur OiO auf dem Teller wider. Buon appetito! herrlich aussehen, sondern auch noch wunderbar duften. „Ich liebe es, mich darum zu kümmern, das hilft mir beim Stressabbau!“ Der kleine Kräutergarten bereichert selbstverOiO ständlich auch die Küche! Ganz neu ist das Terrassendach, das an sonnigen Tagen eingefahren werden kann. Und an 48, Montée de Clausen — L-1343 Luxemburg kühlen Herbsttagen sorgen Dach und Außenheizung dafür, Tel. +352 / 26 20 14 99 dass es auf der Terrasse trotzdem gemütlich ist: Der Blick auf den Fluss ist nämlich zu jeder Jahreszeit entspannend. Die oio.lu

110

TEXT FOTOS

Marion Finzi Ramunas Astrauskas

OiO OS T E R I A C ON C UC I N A

KACHEN No.32 | HERBST 22

111

R E STAU R A N T PORT R A I T

KACHEN No.32 | HERBST 22

CHEFPORTRAIT

B E N WE B E R

TEXT FOTO

113

Eines sollten Sie Ben Weber nicht sagen: dass er irgend- Saal kümmern sich zwei Kellner um den Service. „Ich habe etwas nicht schaffen könne. Dieser starrköpfige junge selbst als Kellner gearbeitet und weiß, worauf es für gute Küchenchef, der schon mit sieben Jahren wusste, dass er Arbeitsbedingungen ankommt.“ mal Koch werden würde, verwandelt nämlich genau diese Dieser junge Unternehmer möchte sich aber nicht Worte in eine treibende Kraft, die ihn alles gelingen lässt. „einfach nur“ um sein Restaurant kümmern. Auch die „Als Kind wollte ich Koch, Komiker und Künstler Weitergabe von Wissen liegt im sehr am Herzen. Als jahrewerden! Und als Koch habe ich es geschafft, alle drei Berufe langes Mitglied der luxemburgischen Koch-Nationalmannunter einen Hut zu bringen“, gibt Ben Weber lachend zu. Ja, schaft hat er an zahlreichen internationalen Kochwettbewir haben es hier tatsächlich mit einem Künstler zu tun, der werben als Pâtissier, Koch, Teamchef und schließlich Coach sein Können in der Küche zeigt und seine ansteckend gute teilgenommen. „Diese Erfahrungen haben mich vieles Laune im Saal versprüht. gelehrt, und meine Küche wurde von den vielen KochkultuNach einer Ausbildung an der Hotelfachschule ren, die ich so kennenlernen durfte, auch beeinflusst.“ in Diekirch begann er seine berufliche Karriere im Vor Kurzem wurde er zum Präsidenten des Vatel-Club Restaurant Mosconi. „Dort lernte ich, jedes Produkt an ernannt, was aus ihm einen der jüngsten Chefs weltweit sich wertzuschätzen.“ an der Spitze eines solchen Clubs macht. Diese Rolle möchte er nutzen, um die Nach einem Jahr in dieser Küche Küche Luxemburgs bekannt zu machen entschied sich Ben Weber vor zwölf Jahren, „Ich bitte meine und auch, um der kommenden Generation ein Café-Restaurant auf dem Campingplatz Gäste immer: zu helfen, ihren eigenen Weg in der GastroRelax seiner Eltern in Haller im Müllerthal ‚Sagen Sie nicht, nomie zu finden. Der Club mit seinen sehr zu eröffnen. „Vorher gab es nur eine einfache dass Sie das nicht engagierten ehrenamtlichen Mitgliedern Pommesbude! So entwarf ich ein Brasseriemögen, ohne hat bereits viele Programme entwickelt. Bistro, in dem ich traditionelle und einfache, probiert zu haben. Besonders stolz ist Ben Weber auf den Kurs aber sehr leckere Gerichte anbot. Die Gäste Lassen Sie mir „Minikäch“ für Kinder von 9 bis 13 Jahre: waren begeistert!“ wenigstens die „Die Kinder können sich schon früh spieUnd mit Beharrlichkeit, sehr viel Arbeit Chance, Sie zu lerisch mit dem Kochen vertraut machen, und einer angeborenen Leidenschaft für enttäuschen‘.“ vielleicht um eines Tages selbst Koch zu das Kochen eröffnete Ben Weber schließwerden! Ich hätte in dem Alter liebend lich 2016 sein eigenes Restaurant „Gudde Kascht“, das ebenfalls dem Campingplatz angeschlos- gerne so eine Möglichkeit gehabt!“ sen ist. Ein Ort, der ihm ähnelt: authentisch, einfach, sehr Ben Weber liebt Herausforderungen, daran besteht kein professionell, wo die selbst angebauten Produkte aus dem Zweifel. Und die Eröffnung eines eigenen Restaurants ist eigenen Garten und lokale Produzenten im Mittelpunkt sicher die größte, die er bisher meistern durfte. „Ich habe stehen. „Ich schaue jeden Tag, was der Garten hergibt.“ von A bis Z alles selbst gemacht. Heute als Unternehmer Eine natürliche Selbstverständlichkeit, die sich auf dem schätze ich mein Glück, dass ich mir über das Kochen hinaus noch weitere Kenntnisse angeeignet habe!“ Teller wiederfindet. Mit nur 35 Jahren hat dieser kreative Chef noch so viele Das Menü aus sieben Gängen soll die Gäste überraschen. Deshalb wird nur ganz wenig über die Zutaten verra- Ideen, dass er uns – nicht zuletzt auch dank seiner Beharrten, damit niemand bei der Auswahl voreingenommen ist. lichkeit – bestimmt noch einige Male überraschen wird. „Ich bitte meine Gäste immer: ‚Sagen Sie nicht, dass Sie Wir freuen uns darauf! das nicht mögen, ohne probiert zu haben. Lassen Sie mir wenigstens die Chance, Sie zu enttäuschen‘.“ Er gibt seinen Gästen die Möglichkeit, buchstäblich „über den Tellerrand GUDDE K ASCHT zu schauen“, um neue Küchenhorizonte zu entdecken. Für den reibungslosen Ablauf in Saal und Küche wird 20, Rue Henerecht — L-6370 Haller der Chef von einem kleinen Team unterstützt. Mit seiner Tel. +352 / 83 67 48 Frau, der Chef-Pâtissière des Hauses, bereitet er in der Küche jeden Abend Gerichte für bis zu 25 Gäste zu. Im guddekascht.lu

Marion Finzi Ramunas Astrauskas

E IN C HE F Z WISC HE N B E H A R R LIC HK E IT UND LE IDE NSC H A F T

KACHEN No.32 | HERBST 22

CHEF-MASTERCLASS

L AC HS AUF K ARTOFFEL B E T T mi t Senf- Honig- Sauce & Gemüsebr unoise 4 Personen 400 g Lachsrücken 4 große Kartoffeln 1 grüne Zucchini 1 gelbe Zucchini 1 Radieschen ½ Salatgurke 1 Schalotte 8 Kirschtomaten 1 Zweig Thai-Basilikum

20 Minuten › › › › › › › ›

4 EL Senf 1 EL Honig 2 EL Butter 20 g Meerrettichcreme 2 EL Apfel-Balsamico-Essig Salz, Pfeffer Fleur de Sel Olivenöl

114

› › › › › › › › ›

20 Minuten

KACHEN No.32 | HERBST 22

CHEF-MASTERCLASS

Radieschen mit der Mandoline in Scheiben schneiden und die Gurke in kleine Würfel schneiden. Beiseitestellen.

Zucchini mit einer Mandoline in Scheiben schneiden. Die Zucchinischeiben auf einem Teller anrichten und großzügig mit Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Für den Rest der Zubereitungsdauer marinieren lassen.

Tomaten halbieren, entkernen und in Brunoise schneiden. Schalotte in dünne Scheiben schneiden. Tomaten, Schalotte und gehacktes Thai-Basilikum in einer Schüssel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig würzen.

Etwas Butter und Öl in einer Pfanne schmelzen. Die geriebenen Kartoffeln, ohne das Wasser auszupressen, bei geringer Hitze zu einem Reibekuchen braten.

115

In einer anderen Schüssel den Senf und den Honig verrühren.

REZEPT FOTOS

B e n We b e r Ramunas Astrauskas

Die Kartoffeln schälen und anschließend reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

KACHEN No.32 | HERBST 22

CHEF-MASTERCLASS

Den Lachsrücken in dieselbe Pfanne geben und von allen Seiten anbraten.

Den Reibekuchen der Länge nach schneiden. Den in Scheiben geschnittenen Lachs darauflegen.

Jede Zucchinischeibe zu einem festen Kreis falten und auf dem Teller anrichten.

Mit der Tomatenmischung, dem Rettich und der Gurke garnieren.

Mit der Meerrettichcreme und dem Honigsenf servieren.

Sobald die Ränder des Reibekuchens goldbraun werden, wenden. Falls dieser etwas klebt, mehr Butter hinzufügen und die Hitze erhöhen. Nach dem Kochen beiseitestellen.

116

ANRICHTEN

KACHEN No.32 | HERBST 22

just

MILK Tradition unchanged since 1894

118

XXXXXXXXXX

KACHEN No.32 | HERBST 22

E X PAT- R E Z E P T

Pierre Massehian stammt aus Nancy und lebt seit etwa zehn Jahren in Luxemburg. Sein Vater ist iranischer Abstammung und vererbte ihm seine Liebe zur persischen Kultur, insbesondere zu ihrer Küche, die auf Reis, Fleisch, Gemüse, Kräutern und Früchten wie Granatapfel, Weintrauben oder Pflaumen basiert. Besonders bei Familienfesten kommen diese Zutaten zum Einsatz. Heute rührt Pierre gemeinsam mit seiner Frau Andie die Khoresht, die Eintopfgerichte, an. Seine iranischen Wurzeln vermittelt er zudem nicht nur gerne seinen Kindern, sondern auch seinen Freunden!

Z E R E S H K P OLO B Â MORG H R E IS MIT HUHN & B E R B E R IT ZE N

2 3

5 6 7

› › › › ›

› › › ›

500 ml Wasser 50 g Berberitzen Butter Olivenöl 2 EL brauner Zucker

Den Reis waschen und eine halbe Stunde in Wasser einweichen, danach durch ein Sieb abgießen. Die Hähnchenkeulen waschen, dann salzen, pfeffern und in den Kühlschrank stellen. Den Reis in Salzwasser ein paar Minuten kochen, bis er al dente ist (das Innere muss noch hart sein), dann durch ein Sieb abgießen. Die Zwiebel schälen und achteln. Etwas Öl in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen und Zwiebeln goldbraun anbraten. Mit Kurkuma bestreuen und die Hähnchenkeulen darauflegen. Safran, Pfeffer und Lorbeerblätter hinzugeben und 5 Minuten bei geschlossenem Deckel heiß anbraten. Mit 500 ml kochendem Wasser ablöschen, dann zugedeckt auf kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Die Kartoffel schälen, waschen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben (0,2 cm) schneiden. Den Boden von einem großen Kochtopf mit Öl bedecken. Die Kartoffelscheiben dicht an dicht auf dem Topfboden verteilen und darauf achten, dass alles mit Kartoffeln bedeckt ist. Auf heißester Stufe erhitzen und den Reis wie eine Pyramide darauf auftürmen, ohne dass der Reis den Topfrand berührt. Mit dem Stiel vom Kochlöffel Löcher senkrecht in den Reis stechen, so zirkuliert der Dampf besser im

½ TL Zimt 400 g Basmatireis 1 große Kartoffel Salz & Pfeffer

Topf. 5 Butterflocken auf den Reis geben. Sobald der Reis anfängt zu dampfen, Topfdeckel in ein sauberes Tuch hüllen und den Topf zudecken (so bleibt die Feuchtigkeit in dem Tuch). Wenn der Topfdeckel heiß ist, Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen. Währenddessen 3 EL Öl und 3 EL Butter in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze erhitzen, die gewaschenen Berberitzen ins heiße Fett geben und wenden. Brauner Zucker darüberstreuen und rühren, bis dieser leicht karamellisiert. Den Zimt und 3 EL Hühnerbrühe aus der großen Pfanne hinzugeben und kurz auf höchster Stufe erhitzen. Berberitzen vom Herd nehmen und zudecken. Nach 1 Stunde den Reis aus dem Topf auf einen großen Teller schöpfen, dabei die Kruste am Boden nicht beschädigen! Sobald der ganze Reis aus dem Topf ist, Topf auf einen flachen Teller stürzen, die Kartoffelkruste (Tahdig) salzen, in Stücke schneiden und separat servieren. Berberitzenmischung und Hähnchensauce aus der Pfanne auf dem Reis verteilen und mit dem Hähnchen servieren.

Pierre Massehian Marc Dostert

4 Hähnchenkeulen 1 große Zwiebel 1 TL Kurkuma ½ TL Safranfäden 3 Lorbeerblätter

1 Stunde

119

› › › › ›

90 Minuten

REZEPT FOTOS

4 Personen

KACHEN No.32 | HERBST 22

ADVERTORIAL

GUIDE V IN S LUX 202 2/ 202 3 DAS REFERENZBUCH ÜBER LUXEMBURGISCHE WEINE

DER L ANG ERWARTETE GUIDE VINSLUX 2022/2023 IST ERSCHIENEN

Ein sehr umfangreicher Ratgeber mit vielen zusätzlichen Informationen und Artikeln: ∙ die Luxemburger Gütesiegel für Lebensmittel ∙ R ezepte für luxemburgische Spezialitäten, vorgeschlagen von Lehrern der École d’Hôtellerie et de Tourisme du Luxembourg ∙ die Brennereien an der Mosel u. v. m. ∙ V insLux hat zudem einen Dropstop kreiert mit einem vom Künstler Robert Brandy entworfenen Motiv. In limitierter Auflage erhältlich. Der Reinerlös geht an Télévie. ∙ Vorstellung des Grand Dîner VinsLux am 15. April 2023 in der Domaine Thermal in Mondorf.

TEXT

Claude François

Das Nachschlagewerk über luxemburgische Weine und Crémants ist dreisprachig (Englisch, Französisch, Deutsch) und stellt die Moselwinzer und eine Auswahl ihrer Weine ausführlich vor. Es enthält außerdem eine Übersicht über die letzten Jahrgänge, einen Überblick über den luxemburgischen Weinbau und die wichtigsten Rebsorten sowie Tipps für einen touristischen Ausflug an die Mosel. Der Ratgeber beinhaltet auch ein großes Gewinnspiel, bei dem 50 Preise zu gewinnen sind. Der Hauptpreis ist ein Liebherr-Weinklimaschrank.

120

Der VinsLux Guide 2022/2023 (Preis: 25 €) und der DropStop (6,20 €) sind über vinslux.lu und prima.lu erhältlich; der Ratgeber zusätzlich über LetzShop.lu

KACHEN No.32 | HERBST 22

PA RTNE R-R EZE P T

Exklusiv für die KACHEN-Leser verrät François Jagut, Chef des Restaurants Les Roses, an dieser Stelle eines seiner köstlichen Rezepte.

B U T T E R NU T- HUMMUS MIT ROTE B E TE & PITA-B ROT 6 Personen 2 Stunden 30 Minuten 35 Minuten

Kichererbsen 5 Salbeiblätter 1 Knoblauchzehe 30 g Tahini 30 g Olivenöl 1 Zitrone, Saft und Schale

Für das Pita-Brot

› 250 g Mehl › 7 g frische Hefe

2 g Zucker 10 g Olivenöl 4 g feines Salz 3 g gemahlener Kreuzkümmel › 150 g Wasser Für die Rote Bete

› 700 g verschiedene kleine Chioggiaund Rote Bete › 500 g grobes Salz

1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. 2 Auf ein Backblech ein Bett aus grobem Salz legen und

4 5

den gut gewaschenen, ganzen Butternut und die Rote Bete mit der Schale darauflegen und 30 Minuten backen. Nach dem Backen die Butternut der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen und das gekochte Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen. Die verschiedenen Rote-Bete-Sorten schälen und kühl aufbewahren. Den gekochten Butternut, die gekochten, abgespülten und abgetropften Kichererbsen, den zerdrückten Knoblauch, die Tahini und die fein gehackten Salbeiblätter in einen Mixer geben. Bei mittlerer Geschwindigkeit mixen und dann Olivenöl, Zitronenschale und -saft hinzufügen.

7 Für das Pita-Brot Mehl, feines Salz und Kreuzkümmel-

pulver in eine Schüssel geben, mischen und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. 8 Wasser, frische Hefe und Zucker in die Mitte geben und mit den Fingerspitzen verrühren, bis ein homogener Teig entsteht, der nicht mehr klebt. 9 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. 10 Den Teig 5 mm dick ausrollen, auf die gewünschte Größe zuschneiden und auf ein Backblech legen. 5 Minuten bei 240 °C backen. 11 Alle Elemente harmonisch auf einem Teller anrichten. Nach Belieben mit geriebenem rohem Blumenkohl oder einigen Gemüsegurken garnieren.

François Jagut Dominika Montonen-Koivisto

› › › › ›

› › › ›

REZEPT FOTO

› 200 g Butternut › 200 g gekochte

Geöffnet Montag & Donnerstag von 19 - 23 Uhr Freitag & Samstag von 19 - 00 Uhr Sonntag 12 - 14 & 19 - 23 Uhr casino2000.lu Reservierung:

121

Für das Hummus

CAFÉPORTRAIT

B LOOM ,

DA S G U T E - L AUN E - C A F É Im Bloom wird einem gleich warm ums Herz. Vergessen Sie die eisige Winterkälte, lassen Sie den trüben Herbsttag draußen oder stimmen Sie sich auf einen unbeschwerten Sommertag ein: Dieses Café mitten im Bahnhofsviertel, das der Unternehmer und Barista Vic Pereira 2020 übernahm, versetzt seine Besucher zu jeder Jahreszeit in gute Laune. Vic Pereira, der beim Kaffeeröster Knopes ausgebildet wurde, hatte bei der Übernahme des Lokals ein klares Ziel vor Augen: Die Seele des Ortes erhalten und ihm neues Leben einhauchen. Mehr Leben einhauchen. Dafür ist das Café zum Beispiel an allen sieben Wochentagen geöffnet. Der Erfolg gibt ihm recht, im Bloom ist immer etwas los. Wer hier im Viertel arbeitet, kommt morgens vor dem Büro auf einen Kaffee vorbei. Dabei trifft er nicht selten auf die Polizisten, die sich noch einen Kaffee gönnen, bevor sie auf Streife gehen. Freelancer und Studenten sitzen konzentriert vor ihren Laptops und schlürfen einen Latte, oder auch zwei. Die Gäste auf dem Sofa und am Holztisch plaudern angeregt. Die Besucher am Fenster rühren gedankenversunken in ihrer Tasse und beobachten die Passanten, die draußen vorbeieilen. Das Ambiente in dem lichtdurchfluteten Café ist relaxt und familiär. Im Bloom ist der Kaffee König. Hier gibt es den ausgezeichneten Kaffee aus der Berliner Rösterei The Barn (die besten Kaffeeröster Europas!), der mit Liebe und Können von den Baristas zubereitet wird. Sie sind gar kein Kaffeemensch? Kein Problem: Tee, Bio-Säfte, Matcha und Masala Chai schmecken genauso vorzüglich. Im Sommer werden Tische und Stühle draußen vor dem Café und auf dem gegenüberliegenden Bürgersteig aufgestellt und laden zu einem Moment in der Sonne ein. In der Mittageszeit lockt das Bloom mit seinen herzhaften Gerichten. Quiche, Suppe und Salat werden frisch vor Ort von den beiden Köchinnen zubereitet. Abgesehen von den Croissants und Schokobrötchen ist hier alles hausgemacht! Wie uns der Besitzer erklärt, „muss ein Café einen ausgezeichneten Kaffee servieren, und zwar an einem Ort, an dem man sich wohl fühlt und wo außerdem qualitätsvolle Speisen das Angebot ergänzen!“. Deshalb darf die Vitrine nie leer sein! Frisch gebackene Teilchen, Torten und Kuchen werden ständig nachgelegt. Die Zimt- oder Pistazienschnecken schmecken einfach himmlisch und auch den saftigen Möhrenkuchen und die Brownies sollte man probiert haben. Am Wochenende füllt sich das Café gleich morgens mit den Stammgästen, die im Bloom mit einem liebevoll zubereiteten Frühstück den Tag begrüßen. Während die einen diesen Moment bei einem Kaffee gemütlich ausklingen lassen, schnappen sich die anderen ihren Coffeeto-go und stürzen sich voller Elan ins Wochenende! Kommen Sie einfach herein und spüren Sie, wie Ihr Herz plötzlich „Bloom“ macht!

BLOOM COFFEE SHOP 101, Rue Adolphe Fischer — L-1521 Luxemburg Tel. +352 / 28 99 80 20

122

facebook.com/bloomluxembourg

KACHEN No.32 | HERBST 22

123

TEXT FOTOS

Marion Finzi Marc Dostert

CAFÉPORTRAIT

KACHEN No.32 | HERBST 22

MADE IN LUXEMBOURG

DI RT Y SOCK S

STYLISCHE SOCKEN MIT EINER PRISE HUMOR!

124

Sobald die Herbsttage kühler werden, ist auch die Barfußsaison vorbei und wir tragen wieder täglich Socken. Damit uns diese graue Jahreszeit nicht die Laune verdirbt, greifen wir in der Schublade gerne zu den bunt gemusterten Paaren: Und genau das hat Philippe Bernard, Zenia Charlé und Annick Breger auf die Idee, gebracht, Dirty Socks zu gründen. Dieses luxemburgische Unternehmen designt Unisex-Socken deren farbenfrohe und humorvolle Motive immer irgendetwas mit Luxemburg zu tun haben. Auf der Suche nach originellen Goodies für seine Gäste kamen Philippe Bernard, Restaurantmanager in Differdingen, irgendwann personalisierte Socken in den Sinn. „Mir gefiel der Gedanke, ihnen eine Freude zu machen und gleichzeitig etwas Praktisches zu schenken, und ein bisschen Spaß ist auch noch dabei!“ Und so entstand Dirty Socks. „Dirty“ ist hier nicht im Sinne von „schmutzig“ zu verstehen: Die Socken sind „schräg“ und „ausgefallen“ und sollen ihren Träger einfach zum Schmunzeln bringen! Die Gründer von Dirty Socks hatten von Anfang an Lust darauf, auch namhafte Marken aus Luxemburg in ihr Sockenkonzept einzubinden. „Wir haben Luxlait, Bofferding und Bernard Massard kontaktiert, die sofort von der Idee begeistert waren, ihre eigenen Socken zu haben!“ Bis jetzt hat sich das Team schon an die fünfzig Designs ausgedacht. „Das ist eine einfach umzusetzende und dazu noch lustige Werbung für die Unternehmen. Ein schönes Geschenk für die eigenen Mitarbeiter, und natürlich auch für unsere Kunden!“ So gibt es Modelle der Buchhandlung Ernster, des Gemüsehändlers Grosbusch, mit dem Kachkéis von Luxlait, die Luxemburg-Socken mit der Landesflagge und dem Porträt des Großherzoges oder mit der Aufschrift „Moien“. Auch wir bei KACHEN konnten diesen originellen Strümpfen nicht widerstehen: Sie finden unsere Kreation in der HerbstTasty Box oder im Onlineshop von Dirty Socks! Die Socken von Dirty Socks werden aus Baumwolle mit Öko-Tex®-Siegel in Europa hergestellt. Die Produktreihe ist ab sofort in mehreren Boutiquen, Concept Stores und Blumenläden im ganzen Land erhältlich und wurde sogar bei der Weltausstellung in Dubai im Luxemburg-Pavillon präsentiert. Das junge Unternehmen hofft, bald auch eine Sockenkollektion für Kinder auf den Markt bringen zu können. Schluss mit schmutzigen Socken, die überall herumfliegen: Bei so witzigen Strümpfen klappt’s bestimmt auch mit dem Wäschekorb!

KACHEN No.32 | HERBST 22

SAR AH MANDRES

KUNST

127

Instagram: @sarah_mandres_art

TEXT FOTO

Marion Finzi Marc Dostert

Manche Kindheitserinnerungen schlummern in uns und warten darauf, irgendwann geweckt zu werden. So erging es Sarah Mandres, die mit ihrem Urgroßvater Jean Wachs aus einer echten Künstlerfamilie stammt, selbst aber erst nicht an diese Bestimmung glaubte. Früher malte sie mit ihrer Oma am Küchentisch. Aber das Leben nahm seinen Lauf, die Pinsel blieben liegen. Vor drei Jahren verspürte sie den Wunsch, dieses vergessene Hobby wieder aufleben zu lassen – eine in die Wiege gelegte Leidenschaft wurde aus dem Tiefschlaf gerissen. Gemälde, Skulpturen aus Holz und Beton: Die selbstgelernte Künstlerin setzt ihrer Kreativität keine Grenzen. „Ich habe keine künstlerische Ausbildung, ich höre einfach auf mein Gefühl. Wenn das klappt, prima, wenn nicht, habe ich es zumindest versucht.“ Seit drei Jahren ist sie „Ich habe keine künstlerisch aktiv, seit einikünstlerische gen Monaten gehört sie Ausbildung, ich einem Künstlerkollektiv in höre einfach auf Hollerich an, wo sie auch mein Gefühl.“ ein eigenes Atelier hat. „Der Austausch mit anderen Malern ist für mich sehr bereichernd, ich merke, dass ich in dem kreativen Prozess nicht alleine bin.“ Vor einem Jahr hat sie in der Kunstgalerie des Escher Theaters zum ersten Mal ihre Werke ausgestellt. „Ich war so aufgeregt, meine Bilder zu zeigen! Anfangs fiel es mir schwer, meine Werke zu enthüllen, das ist, als entblöße man sich selbst“, erinnert sich Sarah. Seit diesem Sommer ist sie Teil der CuevaAusstellung 2022 im Metzeschmelz (Schifflingen), wo sie in dem ehemaligen Stahlwerk eine Installation zwischen Puppen, Spiegeleffekten und Möbeln geschaffen hat. „Eine tolle Aufgabe, bei der ich eine Geschichte erzählen kann.“ Sarah Mandres lässt sich von einer Welle tragen, die jeden Tag an Höhe gewinnt.

KÜNSTLER

SOPHIA REIN

EINE BLÜHENDE KÜNSTLERIN Die in eine Familie aus Malern und Fotografen hineingeborene Künstlerin Sophia Rein wuchs quasi mit dem Pinsel in der Hand auf. Auch während ihrer Tätigkeit als Rechtsanwältin bestimmte die Kunst ihr Leben. 2006 schließlich machte sie ihr Hobby zum Beruf. Mit der Zeit kombinierte sie immer mehr die Malerei mit einer ihrer anderen Leidenschaften, der Fotografie. Sophia erweitert die stumme und bewegungslose Realität einer Schwarzweißaufnahme um ihre eigene, bunte Sichtweise der Dinge. Ihre Inspiration schöpft sie im städtischen Alltag. Sie fotografiert hauptsächlich Orte in Luxemburg, träumt aber davon, mit ihrer Kamera durch Paris, New York und Singapur zu streifen. Die Fotos werden großformatig ausgedruckt, denn „je größer das Bild, desto betörender ist es“. Pinselstrich für Pinselstrich entsteht schließlich auf dem Foto eine neue Stimmung. Sophia Rein ist eine offene Künstlerin, die sich in der Kreation keine Grenzen setzt. Im Gegenteil: Sie probiert liebend gerne neue Techniken aus, experimentiert zum Beispiel mit Sprühdosen und ist fest davon überzeugt, dass jede Form der Kunst schön ist. Ihre Werke in Form von Gemälden oder XXL-Plakaten sollen ein wenig Licht in den Alltag des Betrachters bringen. Ein Sonnenstrahl, der im grauen Alltag neue Perspektiven eröffnet. In ihrem letzten Projekt haucht sie mit bunten Blumen Schwarzweißfotografien neues Leben ein und unterstreicht damit, welche Kraft vom Bunten und Blühenden ausgeht.

128

TEXT

Marion Finzi

sophia-rein.com Instagram: @art_sophiarein

KACHEN No.32 | HERBST 22

KÜNSTLER

JEPPE HEIN

KONZEPTUELLE KUNST Der dänische Künstler Jeppe Hein wuchs auf einem Bauernhof auf und bewahrt bis heute eine enge Verbindung zur Natur. Für ihn ist die freie Natur ein Zufluchtsort. Ausgehend von der Konzeptkunst und dem Minimalismus der 70er Jahre entwickelte Jeppe Hein eine Kunstform, die stets das Publikum mit einbezieht. Seine scheinbar schlichten Installationen verändern unterschwellig die Raumwahrnehmung und regen zum Dialog an. 2022 ermöglichte ihm eine Zusammenarbeit mit Ruinart eine neue künstlerische Interpretation der Erfolgsgeschichte des berühmten Champagnerhauses und ihres Knowhows. Für Jeppe Hein ist die Herstellung und Verkostung von Champagner, von der Traubenlese bis zum prickelnden Genusserlebnis, eine sinnliche Erfahrung. Seine Vision ist es, diese Erfahrung in seiner kreativen Installation „Right Here, Right Now“ festzuhalten, die auf zahlreichen internationalen Kunstmessen wie der Frieze London, der Art Basel Paris und der Art Basel Miami Beach gezeigt wurde. Mit seiner Ausstellung „Distance“, die den ganzen Sommer über in der Konschthal zu sehen war, sollte die Konschthal Esch auf mehreren Etagen völlig neu gestaltet werden. Ein Social Bench von Jeppe Hein ist noch bis zum 11. Oktober auf dem Vorplatz der Konschthal zu besichtigen.

129

TEXT

Marion Finzi

jeppehein.net Instagram: @jeppehein

KACHEN No.32 | HERBST 22

MEET THE MAKERS

TA R T E F INE

H A NDWE R K & T R A DIT ION

130

TEXT FOTOS

Marion Finzi Marc Dostert

Ein köstliches, noch warmes Croissant zum Frühstück, ein knuspriges Baguette zum Abendbrot: Auf unsere ofenfrischen Backwaren möchten wir nicht verzichten. Aber wussten Sie, dass dafür ein Bäcker um 3 Uhr morgens aufstehen muss, um den Teig zu kneten und schließlich jedes Brot und jedes Teilchen einzeln von Hand zu formen? Und zuvor musste dieser gleiche Bäcker natürlich seine Rezepte mehrfach ausprobieren und immer weiter verfeinern. Dass der Beruf des Bäckers auf Leidenschaft, Geduld und Präzision beruht, daran besteht kein Zweifel. Auch ohne Teamarbeit kommt man in der Backstube nicht aus. Anne Le Moigne-Matinet, die Geschäftsführerin des Tartefine, hat sich daher mit erfahrenen Bäckern und engagiertem Personal umgeben, damit auch die Luxemburger in den Genuss der französischen Bäckereispezialitäten kommen. Nach einer 20-jährigen Laufbahn in der Luftfahrt hat sich diese Vertriebsexpertin der etwas verrückten Herausforderung gestellt, ihre eigene Bäckerei und Konditorei in Luxemburg zu eröffnen. Mit einer erfolgreich absolvierten Konditorausbildung ließ sie sich in der Hauptstadt des Großherzogtums nieder und stellte fest, dass es weit und breit keine traditionelle französische Bäckerei gab. „Ich hatte nicht unbedingt vor, als Konditorin zu arbeiten, aber ich fand es unerlässlich, diese Ausbildung zu machen. Die grundlegenden Fachkenntnisse helfen mir dabei, mein Geschäftskonzept bestmöglich umzusetzen.“ Mit Unterstützung der Chambre des Métiers und ihrer Teilnahme am Fit4Entrepreneurship-Programm der Handelskammer konnte sie ihr Projekt schließlich verwirklichen. Im April 2016 öffnete die Bäckerei-Konditorei Tartefine im Viertel Bonnevoie ihre Türen. „Am Tag der Eröffnung stand schon eine Schlange vor dem Laden!“, erinnert sie sich lächelnd. Und seit diesem Tag gibt sich die luxemburgische und internationale Kundschaft die Klinke in die Hand, um sich den Tag mit den stets frisch gebackenen Spezialitäten aus Frankreich zu versüßen. Die Auswahl ist verlockend: Croissants, Brioches, Baguettes, Landbrot, Dinkelbrot, Obsttörtchen – und auch das bretonische Sandteiggebäck darf im Angebot der gebürtigen Bretonin nicht fehlen! Die kleinen Kunden schwören für ihren Pausensnack natürlich auf die Cookies. „Wir bereiten alles selbst zu und backen auch traditionelle luxemburgische Rezepte wie die Rieslingpastete. Natürlich erfüllen wir auch gerne spezielle Kundenwünsche. Dazu gehört zum Beispiel der Dreikönigskuchen, den unsere spanischen Kunden gerne zum Epiphaniasfest bestellen!“, erklärt uns die Managerin. Eine Bäckerei ist ein Ort für den Genuss, der sich längst nicht auf Brot, Viennoiserien und Kuchen beschränkt. Auch das Tartefine hat noch viele andere Leckereien im Angebot, darunter hausgemachtes Bio-Eis, Schokoladen, Konfitüren und Fruchtgelees. Der Erfolg dieser Geschäftsidee kann sich sehen lassen. Nach der Eröffnung einer zweiten Boutique „Tartefine BIO“ in Gasperich 2018 und der Übernahme Anfang des Jahres der Konditorei Cayotte in Esch hat Anne Le Moigne-Matinet jetzt auch eine Bäckerei mit Concept Store in Strassen gegründet. Ein Beweis dafür, dass handwerkliches Know-how und Qualität heute mehr denn je gefragt sind. Wenn Sie mehr über Ausbildungen im Zusammenhang mit dem Handwerk erfahren möchten, besuchen Sie cdm.lu und handsup.lu

In Zusammenarbeit mit

AGENDA

K ULTURK A LE NDE R

MUS I K

L ASST UNS SINGEN & TANZEN!

Der Sommer ist vorbei, doch keine Angst, Sie werden sich nicht langweilen. Statt Badespaß und Picknick im Freien gibt es in den kommenden Monaten viele interessante Veranstaltungen, die man unbedingt im Auge behalten sollte! Damit Ihnen nichts entgeht, haben wir einige der wichtigsten zusammengefasst, darunter Musikalisches und Kulturelles sowie natürlich besondere Veranstaltungen für uns Feinschmecker! Genießen Sie den Herbst mit Freunden und Ihrer ganzen Familie.

LOA Kirchberg, Luxemburg-Stadt Vom 09.09. bis 10.09.2022 Luxembourg Open Air (kurz: LOA) ist ein Festival für elektronische Musik, das seit 2019 eine neue musikalische Erfahrung nach Luxemburg bringt. An zwei Tagen spielen internationale DJs und lokale Künstler einen Mix aus Deep House, Tech House und EDM-Musik in einigen der schönsten Locations des Landes.

132

loa.lu

ETTELBROOKLYN STREET FEST Ettelbrück 10.09.2022 von 14:00 bis 22:00 Uhr Nehmen Sie teil an einer unvergesslichen Reise nach Ettelbrooklyn: Entdecken Sie ein buntes und vielfältiges Programm in den Straßen von Ettelbrück. Die Veranstaltung bietet für jeden etwas, von Kultur pur bis hin zu Comedy, und begeistert Familien, Kulturliebhaber und Abenteurer zugleich. ettelbruck.lu

NUITS DES LAMPIONS 2022 Wiltz Vom 15.09. bis 17.09.2022 ab 17:00 Uhr Bunte Laternen verwandeln Wiltz in ein magisches Wunderland: Das faszinierende Lichterfest hat in den vergangenen Jahren über zehntausend Besucher angezogen und ist seit seiner Gründung im Europäischen Kulturjahr 2007 einer der großen Veranstaltungshöhepunkte im Großherzogtum. ndl.lu

MARK TZEIT

DENKEN SIE DAR AN, IHRE TASCHE MITZUBRINGEN!

VEINER NËSSMOORT Vianden 09.10.2022 Am Tag vor dem Nussmarkt treffen sich verschiedene Vereine in Vianden, um die Nüsse zu „ernten“, die sie für das Wochenende des Nussmarktes benötigen. Eines ihrer wohl bekanntesten Produkte ist ein köstliches Nusslikör aus lokal geernteten Nüssen. nessmoort.lu

AU GOÛT DU TERROIR Bascharage im Käerjenger Treff und in der Brasserie Nationale Vom 30.09. bis 02.10.2022 Au Goût du Terroir wird in erster Linie ein Markt für regionale Produkte sein, eine gute Gelegenheit, den Reichtum der regionalen Produkte aus Luxemburg und der Großregion zu entdecken. Darüber hinaus bietet der Markt den Erzeugern eine einzigartige Plattform, um ihre Kunden zu treffen und ihr Know-how einem breiten Publikum vorzustellen.

SCHLASSMAART Burg Bourscheid Vom 26.11. bis 27.11.2022 von 11:00 bis 22:00 Uhr Hobbykünstler und Kunsthandwerker präsentieren ihre Kunstgegenstände, Bastelarbeiten und Bilder und vieles mehr. Das Schloss dient als fantastischer Ausstellungsort, ein Event, das man nicht verpassen sollten. castle-bourscheid.lu

KREATIVER FAMILIENBRUNCH: „MOOLT ONS EEN …“ Rotondes 06.11.2022 Mit Besteck in der einen und Buntstiften in der anderen Hand lassen Klein und Groß ihrer Kreativität freien Lauf – zweifellos angeregt durch das breite Angebot an Cupcakes ... Das Ziel? Die Jury des Malwettbewerbs zu überraschen und eine völlig verrückte Auszeichnung zu erhalten. Das Thema? Streng geheim, bis zum großen Tag! rotondes.lu

WINTERLIGHTS Luxemburg-Stadt Vom 18.11. bis 01.01.2023 Beim Festival „Winterlights“ wird die Innenstadt durch eine facettenreiche Beleuchtung in eine märchenhafte und zauberhafte Atmosphäre getaucht. Die Besucher erwartet ein tolles Gesamtkonzept mit Weihnachtsmärkten an verschiedenen Standorten, Konzerten, Ausstellungen, Events und einem Animationsprogramm für Kinder. vdl.lu

RIESLING OPEN Wormeldange Vom 16.09. bis 18.09.2022 Die Riesling-Gemeinde Wormeldange verdankt ihren Ruf den ausgezeichneten Bodenverhältnissen und den steilen Hängen, einem Terroir, das ideal für die Reifung der herrlichen Riesling-Trauben ist. Am 3. Septemberwochenende können Sie in den offenen Weinkellern der Winzer den perfekten Riesling, aber natürlich auch alle anderen Produkte und Crémants verkosten. rieslingopen.com

133

F ÜR DI E S I N N E

FÜR JEDEN ETWAS DABEI!

gout.lu

DESIGN NEWS

R AC LE T T E Das kreative Duo Simone und Irina eröffnete in diesem Jahr eine Werkstatt in Esch-Alzette, wo die beiden Workshops im Siebdruck anbieten. Mit viel Liebe und Geduld machen sie Kinder und Jugendliche, im Alter von 6 bis 18 Jahren, mit der heutzutage teils vergessenen Kunst vertraut. Um die Workshops so dynamisch und angenehm wie möglich zu gestalten, laufen die Kurse über mehrere Tage. Eltern und erwachsene Kunstbegeisterte werden natürlich nicht vergessen. So bietet „Raclette“ zum Beispiel einen SiebdruckWorkshop für Jutebeutel mit einer Weinverkostung vom Luxemburger Weingut Häremillen. Erfahren Sie mehr über das Druckverfahren und überzeugen Sie mit eigenen Kreationen! raclette.lu

T IPP TOPP Gründerin und Künstlerin Liane startete ihr Konzept mit einem klaren Ziel: ihre Kunstleidenschaft mit ihrer Liebe, Kinder zu unterrichten, zu kombinieren. Mit dem Tipp Topp Art Bus und Art Studio mit Sitz in der Hauptstadt ermöglicht Sie es Kindern, ihre kreative Seite zu entdecken und selbst etwas herzustellen. Für Geburtstagsfeiern gibt es verschiedene Party Packages, je nachdem, was sich das Geburtstagskind wünscht. Auch der Art Bus kann gebucht werden. An den Wochenenden in den Sommerferien findet im Art Studio das Summer Art Camp statt. In jedem der Kurse werden verschiedene künstlerische Techniken, Materialien und Ideen erkundet. Bei allem jedoch überwiegt der Spaßfaktor. tipptopp.lu

DE V Ï Im Februar 2018 reiste Debbie Kirsch nach Indien, um ein Praktikum am Institute for Philanthropy and Humanitarian Development, kurz IPHD, zu absolvieren. Wieder zurück zu Hause gründete sie ihr Modelabel Devï, zu Deutsch „Göttin“. Produziert werden die Einzelstücke von der NGO Saheli Women – indischen Frauen, die verwitwet sind oder verstoßen wurden und sich so ihren Lebensunterhalt verdienen können. So gibt Devï ihnen die Möglichkeit, für sich selbst zu sorgen, ohne auf andere angewiesen zu sein. Bei der Produktion steht neben einer fairen Bezahlung auch die Nachhaltigkeit im Vordergrund. Seit 2021 sind die upcycelten Saris in Luxemburg-Stadt und in ihrem Online-Store erhältlich. Egal zu welchem Anlass, das Geschäft hat für jeden etwas Passendes und man kann es ohne schlechtes Gewissen tragen!

134

devi-clothing.com

KACHEN No.32 | HERBST 22

W I NZ E R FA M I L I E

C AV E S B E R N A

MI T RUH E & K NOW- HOW

Wie viele andere Luxemburger Winzerfamilien verdienten die Bernas ihren Lebensunterhalt zunächst mit einem Mischbetrieb aus Landwirtschaft, Viehzucht und Weinbau. Damals wurde noch viel Wein im Fass verkauft, aber Albert Berna entschied sich in den 1960er Jahren, seine Crus in Flaschen zu füllen und die landwirtschaftliche Aktivität aufzugeben. 1978 übernahm sein Sohn Raymond den Familienbetrieb mit seiner Frau Mady Senninger, der Tochter eines Schreiners aus Ehnen. Sie bauten ihn ruhig und sorgfältig aus und machten sich einen Namen aufgrund des fruchtigen Stils ihrer ausdrucksvollen Weine.

Studien in Geisenheim und in Wien

Tochter Anne und Sohn Marc halfen als Kinder im Betrieb aus. Anne entschied sich jedoch, Lehrerin zu werden, und auch Marc war nicht unbedingt scharf darauf, später Winzer zu werden. „Ich war vor allem an Technik interessiert, an Physik, Mathematik und Informatik.“ Doch nach und nach fand er immer mehr Gefallen am Winzerberuf, so dass er nach dem Abschluss der Sekundarschule zunächst ein Praktikum bei einem Winzer in Nittel absolvierte, ehe er in Geisenheim Weinbau und Önologie studierte. Dort blieb er drei Semester und zog dann nach

Wien, wo er nach weiteren drei Semestern an der Universität für Bodenkultur sein Abschlussdiplom erhielt. Die Caves Berna verfügen über exzellente Lagen wie Ahn Palmberg, Göllebour und Vogelsang sowie Wormeldingen Elterberg; die Rebfläche ist mittlerweile auf 7,8 Hektar angewachsen. Angeboten werden alle klassischen Rebsorten, vom Elbling über die Pinots bis zum Riesling und Gewürztraminer. Chardonnay und Pinot Noir gehören mittlerweile zu den „klassischen“, jedenfalls zu den gängigen Rebsorten. Raymond Berna pflanzte die ersten Reihen schon vor geraumer Zeit, „aber den Chardonnay benutzten wir ausschließlich für den Crémant, und den Pinot Noir bauten wir noch nicht im Fass aus“, so Marc Berna rückblickend.

Meisterschaft im Holzausbau

Und eben dieser Fassausbau ist zu einem Markenzeichen der Caves Berna geworden. Im Laufe der Zeit hat sich Marc Berna einen kleinen, schmucken Barriquekeller angelegt – dafür waren aufwendige Arbeiten im Mutterhaus in Ahn notwendig geworden. Mit der Zeit hat er sich ein profundes Know-how im Fassausbau erworben. „Es ist das Ergebnis von trial and error“, lächelt der joviale Winzer, der verschiedene Holzfässer ausprobiert hat, „von verschiedenen Herstellern und mit unterschiedli-

136

TEXT FOTOS

Claude François Ramunas Astrauskas

Marc Berna produziert ausdrucksstarke, lagentypische Weine und beherrscht den Holzausbau in Perfektion.

KACHEN No.32 | HERBST 22

W I NZ E R FA M I L I E

Warten auf die neue Cuvée Mystique

Die Caves Berna produzieren pro Jahr rund 50.000 bis 60.000 Flaschen, wobei etwa 20 Prozent auf die beiden Crémant-Cuvées entfallen. Die Cuvée Brut ist eine Assemblage von traditionellen Rebsorten, die sehr gepriesene Cuvée Mystique ein äußerst gelungener Verschnitt von Pinot Noir und Chardonnay. Die neue Cuvée aus dem Jahrgang 2020 wird Ende dieses Jahres bzw. Anfang 2023 auf den Markt kommen. Und vielleicht wird es einmal einen Crémant-Rosé der Caves Berna geben: „Das scheint mir der nächste logische Schritt zu sein, aber ich möchte keine Trauben opfern, die ich dringend für meine Rotweine und den Rosé benötige. Wenn die Menge stimmt, dann ist dies aber eine Option.“

CAVES BERNA 7, rue de la Résistance — L-5401 Ahn Tel. +352 / 76 02 08

cavesberna.lu

137

chen Toastgraden, um herauszufinden, was am besten zu unseren Weinen und zu unserem Stil passt. Ich bevorzuge Fässer, die nicht zu stark getoastet sind und benutze auch 500-Liter-Fässer, da sie die Weine besser begleiten“. Berna stellt in guten Jahrgängen zwei Pinots Noirs her, einen leichteren mit weniger Barriquenoten und die „Grande Réserve“, einen Rotwein der Extraklasse – der 2020er zum Beispiel, ein Modell an Ausgewogenheit, Tiefgründigkeit und zartem Schmelz, kann es problemlos mit großen Gewächsen aus der Bourgogne aufnehmen! Die Grande Réserve stammt immer aus den gleichen Parzellen und aus geringem Ertrag. Mehr als 1500 Flaschen dieses Nektars wurden noch in keinem Jahrgang produziert – eine echte Seltenheit! Marc Bernas Lieblingssorten sind Pinot Noir und Riesling. „Letzterer wegen seiner Frische, seiner Feinheit und Vielfältigkeit, und für die Herstellung des Pinot Noir braucht man Leidenschaft und Hingabe“, betont er. Leidenschaft und Hingabe gelten auch seiner Familie: Marc und seine Frau Anne Schill sind Eltern von zwei jungen Kindern, Liz und Franz, die natürlich viel Aufmerksamkeit verlangen. „Was nicht immer leicht ist, aber durchaus vereinbar, mit einer guten Organisation und mit Hilfe meiner Frau“, unterstreicht der junge Unternehmer.

KACHEN No.32 | HERBST 22

ADVERTORIAL

LE S V IG NE RON S

DE DOM A I N E S V I N S MOS E L L E Die Marke „Les Vignerons de Domaines Vinsmoselle“ verkörpert die ganze Typizität des Luxemburger Terroirs. Sie will dem Konsumentenwunsch nach mehr Authentizität und der Sichtbarkeit des Produzenten, der hinter dem Qualitätsprodukt steckt, entgegenkommen.

DIE MARKE ZEICHNET SICH DURCH DREI WERTE AUS: MENSCHLICH, ERFRISCHEND UND STOLZ

So wird bereits bei der Gestaltung der einzelnen Etiketten großen Wert auf die Materialauswahl und die verschiedenen Veredelungstechniken gelegt. Blindprägung, Heißfolie sowie die edle Farbauswahl verleihen dem Etikett Klasse und wollen so die einzelnen Qualitätsstufen dieser Weine widerspiegeln. Premier-Cru-Weine bezeichnet man als „feine Weine mit Charakter“, qualitativ anzusiedeln zwischen Einstiegsweinen und Spitzenweinen. Das obere Etikett ist hell und zeigt wie bei den AOP-Weinen ein Winzerporträt. Als Herkunftsangabe für diese PC-Weine der Rebsorten Rivaner, Auxerrois, Pinot Blanc, Pinot Gris und Riesling kommen Côtes de Grevenmacher und Côtes de Remich in Frage. Bei den PC-Weinen ist der Ertrag im Weinberg limitiert, dadurch entstehen Weine mit viel Rebsortentypizität und Charakter. Bei den Grand-Premier-Cru-Weinen ohne Lagenangabe bezieht sich das Design und die Identität auf deren Herkunft, Coteaux de Grevenmacher und Coteaux de Remich. Diese Weine erhalten eine noch hochwertigere Ausstattung. Das obere Etikett ist in einem eleganten, dunklen Farbton gehalten und das Winzerporträt wird durch eine orange Heißsieglung veredelt. Der gleiche erlesene Farbton findet sich auch auf der Kapsel wieder und unterstreicht das Besondere dieser Weine. Hier wurde der Ertrag am Rebstock noch weiter reduziert, wodurch die Weine dicht und komplex werden. Gekrönt wird die Marke von den 25 Lagenweinen der bekanntesten Lagen der Luxemburger Mosel und ihrer entsprechenden Terroir-Vielfalt. Bei diesen außergewöhnlichen Weinen wird der Stil des Grand Premier Cru fortgeführt. Der Bezug zum Terroir rückt hier aber die exklusive Lage in den Vordergrund. Durch die Ausprägung des Lagenterroirs hat hier jeder Wein seine eigene, spezielle Art. Einige haben eine fruchtige Ausprägung, andere sind eher mineralisch, wieder andere haben würzige Noten. Jede Lage zeigt ihre eigene Persönlichkeit, die durch unsere Winzer und Kellermeister herausgearbeitet wurde.

138

vinsmoselle.lu

KACHEN No.32 | HERBST 22

Eine Marke von Domaines Vinsmoselle - Alkoholmissbrauch ist gefährlich für Ihre Gesundheit, trinken Sie in Maßen.

SHAKE IT BABY!

C A NC H Á NC H A R A Canchánchara soll der älteste bekannte Cocktail in Kuba sein. Wir verwenden Eminente Cuban Rum und lokalen Lavendelhonig, um diesem köstlichen Cocktail blumige Noten zu verleihen.

› 50 ml Eminente Rum › 25 ml frisch gepresster Limettensaft (etwa 1 Limette)

› 20 ml Honigsirup (2 Teile Honig auf 1 Teil Wasser) › 30 ml Soda Glas

Rocks / Cocktail Zubereitung

Den Eminente Rum, die Limette und den Honig in einen Shaker* geben. Eis hinzufügen und kräftig schütteln. In ein mit Eis gefülltes Felsenglas / Cocktailglas abseihen. Mit Soda auffüllen und mit einer Limettenspalte, einem Lavendelzweig oder beidem garnieren! Garnierung

Limettenspalte und Lavendelzweig

OB S TG A RT E N- S LING Der Herbst ist die perfekte Zeit für einen unschuldigen – alkoholfreien – Orchard Sling. Mit Tanqueray 0.0 und Früchten der Saison ist dieser erfrischende Cocktail ebenso köstlich wie gesund!

› › › ›

50 ml Tanqueray 0.0 60 ml frisch gepresster Apfelsaft 60 ml Soda 5 Brombeeren und 5 große Minzblätter

Glas

Highball Zubereitung

Die Brombeeren in das Glas geben und muddeln. Die Minze zerkleinern und in das Glas geben. Tanqueray 0.0 und Apfelsaft hinzufügen und umrühren. Das Glas mit Eis auffüllen, Soda hinzufügen und erneut umrühren. Garnierung

140

Ein Zweig Minze und eine Brombeere

* Wer keinen Cocktailshaker hat, kann auch eine Plastikflasche oder ein anderes robustes Plastikgefäß mit Clip-Verschluss verwenden! Für mehr Cocktails und Mocktails, besuchen Sie wengler.lu

50THANNIVERSARY

SAVE THE DATE

2022

26-3 0 N OV E MB E R 7’ drive to the airport 2’ drive to the highway BE FR DE within easy reach

LUXEXPO THE BOX

Why exhibit? > 45.000 visitors

WORLWIDE COMPETITION

Villeroy & Boch Culinary World Cup CHEFS from 76

different countries

22 000 m

of space

200 EXHIBITORS •Tableware

•Delicatessen

•Kitchen Utensils

•Fine dining

•Wine, Beer & Spirits

...

> International press coverage with 150 accredited journalists > Industry experts from all over the world > One of the leading culinary events in the world

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> ORGANIZED BY

INTERNATIONAL EXHIBITION

expogast.lu SUPPORTED BY

Book your stand today

BAR-SNAPSHOT

GO T E N

Das Go Ten befindet sich im Herzen der Luxemburger Hauptstadt unweit des großherzoglichen Palais. Neben dem hauseigenen destillierten Gin aus Ibiza bietet die Bar auch Cocktails und über 100 weitere Gins an, darunter auch einige aus Luxemburg. Beim Betreten des Go Ten wird man in eine andere Welt versetzt: Das grüne Moos an der Wand, die dunkelblauen Fliesen am Tresen und die türkisfarbenen Sitze lassen eine exotische und zugleich einladende Atmosphäre entstehen. Die Küche überzeugt mit ihrem raffinierten Nikkei-Fusion-Stil, einer Mischung aus peruanischer und japanischer Küche.. Dank ihres Know-hows in House-Musik ist das Go Ten auch ein Hotspot für internationale DJs in Luxemburg. Der ideale Ort für einen außergewöhnlichen Abend!

H A N A MI 1 Person › 50 ml Tanqueray › › › › › ›

5 Minuten

Royal 15 ml Shiso Cordial 15 ml Supasawa 15 ml Kamillensirup 3 Tropfen Salzwasser TH Botanical Tonic violettes Shiso-Blatt

142

TEXT FOTO

Lexi Nickels Marc Dostert

G IN BA R & NIK K E I CUIS INE

KACHEN No.32 | HERBST 22

1 Gin, Cordial, Supasawa, Salz-

wasser und Kamillensirup in ein Rührglas mit Eis geben. 2 Rühren, dann in ein HighballGlas mit Eis gießen. 3 Mit Thomas Henry Tonic Water auffüllen. 4 Mit einem violetten Shiso-Blatt garnieren.

ADVERTORIAL

A N DE R MOS E L W I R D E S B UN T Herbstbotschaft der Winzer an die Weinfreunde. Dieses beliebte Getränk ist nur wenige Wochen im Jahr erhältlich. Federweißer ist ein Wein, der sich auf halbem Weg vom Traubensaft zum Wein befindet und es versteht, Süße, Alkohol und Fruchtsäure auszubalancieren. Ein Genuss ist die traditionelle Kombination von Zwiebelkuchen und Federweißem. Scheuen Sie sich nicht, den Winzern während der Traubenlese über die Schulter zu gucken oder bei einem Spaziergang durch die Weinberge die herbstlichen Farben der Rebstöcke zu bewundern. Anschließend genießen Sie in einer der vielen Weinstuben oder auf einem Fest ein gutes Glas „Miseler Wäin“. Lassen Sie uns gemeinsam die Gläser heben und auf die neue „Vins et Crémants de Luxembourg“-Saison anstoßen. Weitere Informationen zu den Events im Herbst finden Sie auf vins-cremants.lu

143

So langsam ist es wieder so weit und der Herbst zieht an der Mosel ein. Die Vorfreude bei den Winzern könnte nicht größer sein, denn sonnenverwöhnte Trauben warten in den Weinbergen an der Mosel auf die Lese. Die Traubenlese ist ein jährliches Spektakel an der Mosel – sehr viele fleißige Hände packen mit an, um die Trauben in die Weinkeller zu befördern. Dass die Traubenlese ein sehr emotionaler Moment in der Arbeit des Winzers ist, versteht sich von selbst, denn die Winzer waren ein ganzes Jahr lang mit Herzblut bei der Sache, egal ob bei der Bodenbearbeitung, den Arbeiten an der Laubwand oder der Pflege der Rebstöcke. Sind diese Arbeiten abgeschlossen und ist der Wettergott den Winzern hold, dann steht der Herstellung eines guten Tropfens nichts mehr im Weg. Wenn es draußen kälter wird, die Nächte länger werden und die Terrassensaison ihrem Ende naht, dann steht das erste Highlight an: der „Fiederwäissen“, die erste

KACHEN No.32 | HERBST 22

ADVERTORIAL

DIE TOS K A N A

E INE DY N A MISC HE WE INR EG ION Vino Nobile di Montepulciano, Brunello di Montalcino und Chianti sind alles Namen, die an die Toskana erinnern. Diese berühmte italienische Region verfügt über ein reiches, komplexes und sehr interessantes Terroir mit Weinen, die in den letzten Jahren einen echten Aufschwung erfahren haben.

EINE BUNTE UND VIELFÄLTIGE REGION

Die Toskana ist vor allem für ihre Chiantis bekannt, hat aber noch viel mehr zu bieten! In der Toskana gibt es eine große Herstellung von Appelationsweinen. Vor mehr als dreißig Jahren erlebten die Chianti-Weine dank ihres reichhaltigen und interessanten Terroirs einen Aufschwung, der durch das Aufkommen der „Super-Toskaner“ in den 1990er-Jahren unterstützt wurde. Diese Produktion alternativer Qualitätsweine brachte Kultweine wie Ornellaia und Sassicaia hervor, welche zu den renommiertesten Weinen Italiens gehören. Als Tafelwein in Italien geboren, haben sie jetzt eine einzigartige Bezeichnung, die DOC Bolgheri, die 1994 geschaffen wurde. Heute ist die Toskana eine der dynamischsten Weinregionen Italiens. Ausschlaggebend für diese Entwicklung

waren die klassischen Rotweine aus der lokalen Rebsorte Sangiovese, eine der edelsten Rebsorten Italiens. Aus ihr wird der berühmte Brunello di Montalcino hergestellt. Diese Weine eignen sich hervorragend als Lagerweine. Die Weinberge befinden sich auf sanften, nicht sehr hohen Hügeln, die von der Frische des Meeres profitieren und die Herstellung von Weinen mit großer Ausgewogenheit ermöglichen. Die Vielfalt der Erde und des Klimas erlaubt es den Winzern, Weine mit einem persönlichen, komplexen und eleganten Stil zu erzeugen.

WEINBEGLEITUNG

Kräftige, aromatische und würzige Weine, die gut zur mediterranen Küche, zu gegrilltem Fleisch oder Fleisch in Sauce wie Osso Buco passen.

144

Von links nach rechts: Chianti Classico Gran Selezione Montegrossi – Argentiera Bolgheri Superiore – Sassicaia – Piastraia Michele Satta – Ornellaia – Ca’Marcanda – Brunello Sassetti Pertimali – Isole e Olena Chianti Classico

KACHEN No.32 | HERBST 22

ADVERTORIAL

REGION CHIANTI

REGION MONTALCINO

Montegrossi – Isole e Olena – San Giusto a Rentennano

Sassetti Pertimali – Pieve Santa Restituta (Gaja)

REGION BOLGHERI

145

Ornellaia – Sassicaia – Masseto - Morisfarms – Ca’Marcanda (Gaja) – Argentiera – Michele Satta

KACHEN No.32 | HERBST 22

146

TEXT

Susanna Jaspers

DOSSIER

KACHEN No.32 | HERBST 22

DOSSIER

G R A PPA VOM A R ME -LEUT E- SC HN A PS ZUM E DE LB R A ND Geliebt, geächtet oder als Kampfmittel eingesetzt: Italiens „Nationalgetränk“ Grappa hat eine bewegte Vergangenheit.

Wenn die Autorin dieser Zeilen nicht gerade im Großherzogtum weilt, lebt sie in einem kleinen Dorf in der Nordeifel. Im Nachbarort, der nicht viel größer ist als das kleine Dorf, gibt es – bei der Größe gut nachzuvollziehen – nur wenige Restaurants. Eins davon ist ein Italiener. Nach dem Essen spendiert der Chef, un italiano vero, ovviamente, immer einen Absacker. Meistens einen Grappa. Zugegeben, der brennt ein bisschen im Abgang und hat so eine leicht spritige Note. Kein Vergleich also zu dem, was unter derselben Produktbezeichnung heutzutage auch in Sternerestaurants angeboten wird. Dafür ist der Grappa aus dem Restaurant im Nachbarort im Gegensatz zu seinen geadelten Verwandten von sympathischer Authentizität: Denn so vornehm, wie er heute häufig daherkommt, war der Grappa ursprünglich durchaus nicht.

TOTER NOTAR ALS NAMENSGEBER

besonderer Beliebtheit erfreute: den Klerikern und den Bauern. Speziell der 1540 gegründete Jesuitenorden soll sich auf die hohe Kunst der Grappa-Destillation verstanden haben. Was allerdings nicht bedeutet, dass nicht auch das bescheidenste Bäuerlein sein eigenes Tröpfchen zustande brachte. Diese alkoholselige Zeit währte

147

Ob es nun burgundische Bauern waren, die den Italienern (obwohl es „Italien“ in heutigen Sinne damals noch gar nicht gab, genau genommen waren es Bauernkollegen im Friaul) das Destillieren beibrachten, oder die Mauren, oder ob das Destillieren im Rahmen der Kreuzzüge im 11. Jahrhundert internationale Verbreitung fand, darüber streiten, wie so oft in der Spirituosen-Geschichte, die Gelehrten. Relativ unstrittig ist hingegen, dass sich die erste schriftliche Erwähnung eines Getränks namens „Grappa“ auf die Mitte des 15. Jahrhunderts datieren lässt. Genauer gesagt auf das Jahr 1451, in dem ein Notar aus dem Piemont seine Erben unter anderem mit größeren Mengen eines Gebräus namens „grape“ bedachte. Es folgte ein triumphaler Siegeszug der gleichnamigen Spirituose, die sich bei zwei Bevölkerungsgruppen ganz

KACHEN No.32 | HERBST 22

DOSSIER

indes nicht lange. Ob es christliche oder eher unchristliche Motive waren, die zum Ende des mittelalterlichen Grappa-Booms führten, ist – einmal mehr – umstritten. So lautet die eine These, der fiese Klerus hätte dem einfachen Volk sein Schnäpschen schlichtweg nicht gegönnt. Einer anderen, weniger gemeinen Theorie zufolge war es hingegen die Sorge um die Gesundheit der dauerbeschwipsten Bevölkerung, die dazu führte, dass die Herstellung des Grappas bereits gegen Ende des 15. Jahrhunderts streng reglementiert und eingeschränkt wurde, sodass Landwirte nur noch für den Eigenbedarf destillieren durften.

UMDREHUNGSSTARKER MUTMACHER

Seinen Siegeszug als Edelbrand trat der Grappa allerdings erst ab den 1950er-Jahren in der Folge des „italienischen Wirtschaftswunders“ an. Die Leute hatten jetzt mehr Geld – und Lust, es für gutes Essen auszugeben. Diesem Bedürfnis begegnete die italienische Gastronomie mit einer massiven Qualitätssteigerung, die in die auch international bis heute anhaltende Erfolgsstory der italienischen Küche mündete. Dabei beschränkte der kulinarische Quantensprung sich natürlich keineswegs auf Speisen, was dazu führte, dass auch erste Experimente zur Veredelung des lange gescholtenen Tresterbrands stattfanden. Das Ende der Geschichte ist bekannt: Heute ist Grappa aus keinem gediegenen Spirituosenbestand mehr wegzudenken. Wobei man ihn durchaus nicht nur als Digestif genießt. Es gibt zahllose Rezepte, bei denen er ebenfalls Verwendung findet, ob in der Marmelade oder bei eingelegten Früchten, ob als Zutat zum Weihnachtstruthahn oder zur Schnitzelpanade.

DIE KRUX MIT DEM ARTIKEL

Für diejenigen, die nicht in eine ähnliche sprachliche Falle wie beim berühmt-berüchtigten Espresso/„Expresso“ tappen wollen, noch eine entwarnende Schlussbemerkung: Laut Duden ist im Deutschen sowohl DER Grappa als auch DIE Grappa erlaubt. Puristen indes dürften die weibliche Form vorziehen, denn das ist die des Originals. Und so heißt übrigens auch das Restaurant im Nachbarort der Autorin: La Grappa. Cincin!

148

Von der mittelalterlichen In-Spirituose verkam der Grappa in den darauffolgenden Jahrhunderten zum „Arme-Leute-Schnaps“, vor allem, weil man ihn in erster Linie als Abfallprodukt der Weinerzeugung ansah. Dieses Schmuddel-Image wurde er bis ins 20. Jahrhundert hinein nicht los. Das begann sich erst während des Ersten Weltkriegs allmählich zu ändern, als italienische Gebirgsjäger sich in den Alpen im Kampf gegen Deutschland durch besonderen Mut auszeichneten. Das lag nicht nur, aber auch daran, dass sie während der Gefechte stets die von ihren Vorgesetzten verordnete tägliche Dosis Grappa intus hatten. Bei einer Mindest-Umdrehungszahl von 37,5 % dürften die Soldaten also vor dem Kampfeinsatz immer ziemlich gut drauf gewesen sein. Das Zusammenspiel von Mut und Mutmacher bescherte der noch jungen Nation nicht nur nationale Helden, sondern auch ein Nationalgetränk.

WIE WÄR’S MIT WIENER GR APPA-SCHNITZEL?

KACHEN No.32 | HERBST 22

IM GARTEN

G E MÜS E F RONT IM WE S T E N

Man nehme drei Gründungspartner, zwei Gartenstandorte, die Vision von lokalem und naturnahem Gemüseanbau und verfeinere diese Zutaten mit den Prinzipien der solidarischen Landwirtschaft. Es entsteht der Gemüseanbaubetrieb „Krautgaart“ in Steinfort und Koerich.

Das Gründungstrio sind Claude Petit, Jean-Marc Parries und Max Epstein. Der botanische Startschuss fiel, nach einer Testphase 2015, im Jahr 2016. Das Gemüse wird ökologisch angebaut, sprich ohne Pestizide und chemisch-synthetische Düngemittel und mit Blick auf einen gesunden Boden. Die Ernte wird in Form von Gemüsekisten in Koerich und Kayl unter den Mitgliedern des „Krautgaart“ verteilt. Das Ganze in Form einer solidarischen Landwirtschaft. Das heißt, Ernte und Missernte werden solidarisch geteilt und der Finanzierungsbetrag bleibt gleich. Dieses Risiko, das aufgrund der Launen von Petrus entsteht, liegt bei allen, nicht nur bei dem, der es anbaut. Schließlich stecken in einem verhagelten Salatkopf genauso viel Zeit und Ressourcen als in einen unversehrten Blattschönling. Eine Art der Wertschätzung von Lebensmitteln und deren Produzenten, die bereits auf dem Feld beginnt, nicht erst im Supermarkt. Genau diese Risikobeteiligung der Kunden und das Prinzip der Gemüsekiste war zu Beginn Neuland für viele. Die solidarische Landwirtschaft hatte zwar mit der

Gründung von Terra 2014 bereits erste filigrane Wurzeln in Luxemburg geschlagen, etabliert war sie jedoch noch nicht. Heute wächst der „Krautgaart“ auf stabilem Boden, zählt neben den Gründern zwei Angestellte, einen Lehrling, Praktikanten und weitere Unterstützer.

Kistengeschichten

Der Kisteninhalt hat sich über die Jahre eingependelt. „Am Anfang war es ein Vorfühlen bei den Kunden, welches Gemüse gut ankommt und in welchen Mengen es verarbeitet werden kann“, erklären Rita Rommerskirchen und Claude am morgendlichen Pausentisch im Grünen. Über die Saison hinweg gibt es über 70 verschiedene Gemüsesorten, in jeder Kiste etwa zwischen 5 und 15 Sorten. Die Kisten kommen gefüllt mit einem Teil „Basis-Gemüse“ zu den zwei Verteilerstationen und werden dort von den Mitgliedern weiter befüllt. Damit jeder von allem etwas bekommt, sind Maximalmengen pro Gemüsegruppen vorgegeben. „Es funktioniert gut“, bestätigt Rita. Ebenso das Prinzip der Tauschkiste: Hier kann Gemüse getauscht werden, sollte es dem eigenen Geschmack nicht entsprechen.

150

TEXT FOTOS

Stéphanie Krischel Anne Lommel

Botanischer Startschuss

KACHEN No.32 | HERBST 22

IM GARTEN

Experimentierfreude

Gemüse wird im „Krautgaart“ immer das Herzstück bleiben. Aber auch andere Ideen scheinen sich zu etablieren. Es wird darüber nachgedacht, Obst regelmäßiger in den Kisten anzubieten. Dabei haben die Erdbeeren dieses Jahr bereits gezeigt, wie es geht. Anfänglich noch zaghaft, zeigten sie in diesem Sommer schon stärkere Präsenz – zur Freude der Mitglieder. Obstbäume wie beispielsweise Zwetschge, Quitte oder „Hondsarsch“ wachsen bereits. Eine zweite Idee ist die Aufzucht von Masthühnern im Mobilstall mit Auslauf auf dem Gelände des „Krautgaart“. Das Hühnerfleisch wäre dann ein Zusatzangebot für die MitgliederInnen, ähnlich wie es bereits Eier, Honig, Essig oder Saft von Partnerbetrieben gibt. Hinter der Experimentierfreude steht auch der Gedanke, den Kunden die Lebensmittel für eine komplette Mahlzeit anzubieten. Und dadurch den Vertrieb anderer regionaler Lebensmittelgruppen zu unterstützen.

Nach der Saison …

GARTENTIPP

Im „Krautgaart“ geht der Boden bedeckt in die kalte Jahreszeit, und das mit Mulchmaterial jeder Art, vor allem aber Grünschnittkompost. Die Bedeckung mit Pflanzenmaterial schützt das Bodenleben und verhindert, dass der Boden durch die Witterung zu stark abgetragen wird. Mehr Informationen: krautgaart.com und solawi.lu

151

… ist vor der Saison. Die letzten Gemüsekisten werden je nach Witterung Ende November gepackt. Dann herrscht zwar Winterruhe im Kistenlager, nicht aber im Garten oder im Büro. Die Beete werden für die nächste Saison vorbereitet. Sie werden geputzt, ausgewählte Pflanzenreste werden bewusst stehen gelassen und der Boden wird mit Grün-

schnittkompost bedeckt. In der Gemüseadministration heißt es dann u. a. „Kistenmanagement“: Ab Ende Oktober können die Kunden sich nämlich eine Kiste fürs Folgejahr sichern. Ende Januar geht es bereits mit der ersten Aussaat von Salaten im Gewächshaus los. Das komplette Gemüse wird im „Krautgaart“ selber gezogen und von März bis Juni werden die Jungpflanzen online zum Verkauf angeboten. Ab Mitte April startet dann das Gemüse wieder in das neue Erntejahr, zuvor müssen aber unter anderem noch 300 Kisten geputzt werden.

KACHEN No.32 | HERBST 22

INFO INTOX

„ A M B Ë SC H“ Wir kennen ihn alle. Als Spaziergänger, Möbelbesitzer, Papiernutzer oder (Natur-) Genießer. Der Wald ist ein wichtiger Teil unseres Lebens. Weltweit sind es etwa 4 Milliarden Hektar Wald, die die Erdkugel bewachsen. Davon befinden sich rund 1 Milliarde Hektar auf europäischem Boden. In Luxemburg sind die Zahlen verständlicherweise etwas bescheidener. Zirka 90.000 Hektar Wald bewachsen das Großherzogtum, was rund ein Drittel der Landesfläche ausmacht. Jeder dieser Wälder atmet, filtert und speichert Wasser, ist Wohnund Lebensraum für etliche Pflanzen und Tieren. Er hat ein eigenes Ökosystem und Binnenklima, liefert Holz, bietet Lärmschutz, Arbeitsplätze und Erholung – um nur einige Funktionen des Waldes zu nennen. Diese lebenswichtige, weltweite Baumgemeinschaft ist aber auch leicht entzündbar und wird abgeholzt oder gerodet, legal oder illegal, und muss zu oft landwirtschaftlichen Nutzflächen, u. a. für die Produktion von Fleisch, Soja oder Palmöl, weichen. Einige interessante und bedenkliche Zahlen rund um das Thema Wald weltweit.

152

TEXT

Stéphanie Krischel

DE R WA L D H AT E S I N S IC H !

KACHEN No.32 | HERBST 22

INFO INTOX

EIN QUADR ATMETER WALD K ANN BIS ZU

DER WALD BRENNT IMMER ÖFTERS. IM BRASILIANISCHEN AMAZONASBECKEN WURDE MIT

200 Liter

2.287

WASSER SPEICHERN. DER WALD IST SOMIT EIN BEDEUTENDER WASSERSPEICHER .

BR ÄNDEN IM MONAT MAI DIESES JAHRES EIN ANSTIEG VON 96 % GEGENÜBER 2021 VER ZEICHNET.

1994 2,5 BILLIONEN

GESCHÄTZT LEBEN ETWA

MIKROORGANISMEN IN 0,3 KUBIKMETER WALDBODEN.

WAR DAS GEBURTSJAHR DES FOREST STEWARDSHIP COUNCIL, KURZ FSC. EIN ZERTIFIZIERUNGSSYSTEM FÜR EINE NACHHALTIGE WALDWIRTSCHAFT AUF INTERNATIONALER EBENE. 2019 WURDEN BEREITS ÜBER 199.000.000 HEKTAR WELTWEIT FSC ZERTIFIZIERT.

DER GRÖSSTE BAUM DER WELT IST HÖHER ALS DIE FREIHEITSSTATUE.

115,55 METER

MISST DER KÜSTENMAMMUTBAUM IM REDWOOD NATIONALPARK , K ALIFORNIEN.

IM DURCHSCHNITT WERDEN PRO JAHR

13 Millionen

815 Millionen

HEK TAR WALD AUF PLATZ 1.

MIT TELEUROPÄISCHE BUCHENWÄLDER BEHERBERGEN SCHÄTZUNGSWEISE

5.700 bis 6.700

TIERARTEN UND 4.300 PFLANZEN UND PILZARTEN. DER WALD IST DER ARTENREICHSTE LEBENSRAUMTYP AN LAND.

153

HEK TAR WALD WELTWEIT ABGEHOLZT. BIS 2030 KÖNNTEN IN NUR ELF REGIONEN DER ERDE BIS ZU 170 MILLIONEN HEK TAR WALD VERSCHWINDEN.

ALS WALDREICHSTES LAND DER WELT STEHT RUSSLAND MIT

KACHEN No.32 | HERBST 22

GREEN KITCHEN

MULT I TA S K ING IM K ÜC HE NSC HR A NK

Sie stehen im Küchenregal, sind zum Kochen, Backen oder Würzen bestimmt. Sie können aber meist noch mehr: kleine, natürliche Putzhelferlein. Ein Medley aus der Hausmittelkiste.

Zitrone & Salz

Nach dem Marmeladekochen im Kupferkessel bleiben dort angelaufene oder verfärbte Stellen zurück. Eine mit Salz bestreute Zitronenhälfte sagt den Flecken den Kampf an. Die Zitrone wirkt mit den Salzkristallen wie ein Peeling-Schwamm. Vorsicht: die Salzkristalle können leichte Reibespuren hinterlassen. Nach der ZitroneSalz-Aktion den Topf abwaschen und mit einem Tuch polieren.

Zitrone & Backpulver

Ist der Topf auf dem Herd schon wieder übergeschwappt? Gegen eingetrocknete Flecken auf der Herdplatte kann das Duo Zitrone/Backpulver helfen. Mit der Zitronenhälfte den Fleck einreiben und das Backpulver anschließend daraufrieseln lassen. Je nach Stärke der Verschmutzung einwirken lassen oder gleich wegputzen.

Natron

Gegen Hornhaut an den Füßen helfen Fußbäder mit Natron. Die Füße werden spürbar weicher während des warmen Wasserbads und lassen sich danach wunderbar mit der Hornhautraspel bearbeiten.

Kochendes Wasser

Zahnpasta

Silberputz dank Zahnpasta? Ja, es funktioniert. Schmuck mit weißer Zahnpasta mit einer alten Zahnbürste einreiben – kurz einwirken lassen, mit Wasser abspülen, abtrocknen und das Silber glänzt erneut. Besonders gut geeignet für verschnörkelte Silberverzierungen oder kleine Silberobjekte.

Essig- oder Zitronenwasser

Ein regelmäßiger Kühlschrankputz ist nie verkehrt. Chemische Putzmittel in Kombination mit Lebensmitteln jedoch schon. Hier kann Essig oder mal wieder die Zitrone helfen. Essig mit Wasser im Verhältnis 1:2 mischen. Den Kühlschrank mit dieser Mischung reinigen und zum Schluss mit klarem Wasser auswischen, und der Kühlschrank ist auf natürliche Weise wieder sauber. Die gleiche Wirkung hat auch Zitronenwasser – im Verhältnis 1:1.

154

TEXT

Stéphanie Krischel

Die Zahnbürste ist nicht mehr wirklich frisch, aber auch noch nicht reif für die Tonne? Hier hilft eine revitalisierende Zahnbürstenkur mit kochendem Wasser. Die Zahnbürste mit kochendem Wasser überschütten und kurz einwirken lassen. Es lösen sich Zahnpasta-Reste und der Borstengrund wird sauberer.

KACHEN No.32 | HERBST 22

„ S TA DT WIR TSC H A F T “ S TAT T L A N DW I R T SC H A F T Lebensmittel in der Stadt produzieren, das geht. Auch ohne Felder, Äcker oder Traktoren. Ein Streifzug durch dunkle Räume in Wien und Graz, vorbei an Stroh und Kaffee zu essbaren Sonderlingen mit Hut.

In Wien und Graz ist man auf den Pilz gekommen. Genauer gesagt Florian Hofer und Manuel Bornbaum von „Hut und Stiel“ (Wien) und Jasmin Kabir und Mercedes Springer von der „Pilzkiste“ (Graz). Zusammen mit ihren jeweiligen Teams züchten die vier jungen UnternehmerInnen Pilze „indoor“, mitten in der Stadt. Denn das, was Pilze brauchen, sprich organisches Substrat, die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit, findet sich auch mitten im Bauten-Konglomerat. Bei „Hut und Stiel“ sprießen die Pilze seit 2015 auf Kaffeesatz, der aus Großküchen, Kaffeehäusern, Restaurants und Büros stammt. Statt in der Tonne landet dieses nährstoffreiche Abfallprodukt in den Produktionsstätten für Austernpilze. Seit 2021 ist das ausschließlich Bio-Kaffeesatz. In Graz zeigten sich die ersten Pilze 2019, ebenfalls dank dem städtischen Kaffeerecycling. Die Betriebsgründung und der Aufbau des Standortes vollzogen sich zwei Jahren vorher. Das Grazer Team musste allerdings seit Beginn der Corona-Pandemie vom bewährten städtischen Kaffee-

satz auf Stroh aus der Region umstellen. Als die Gastronomie schließen musste, wurde der Kaffeesatz knapp und die sicherere Alternative bot sich mit Stroh aus der Region, als nachwachsender Rohstoff und biozertifiziert.

DIE SACHE MIT DEN PILZEN

Man braucht ein Substrat, auf denen Pilze es lieben zu wachsen – wie eben Stroh oder Kaffeesatz. Unter das Substrat werden Rohstoffe gemischt, die unter anderem der pH-Wert-Regulierung – zum Beispiel Kalk – und der Substratlockerung dienen, wie zum Beispiel die Kaffeehäutchen, die sog. Spelzen. Diese Mischung wird dann mit den entscheidenden Pilzkulturen beimpft, sprich mit Pilzmyzel besiedelt. Das Ganze wird in Säcke abgefüllt. Dann überlässt man den Pilzkulturen die Arbeit. Zur Verfügung stellen muss man ihnen in der ersten Wachstumsphase, der Inkubationsphase, einen dunklen Raum mit einer konstanten Temperatur von etwa 25 °C. Die Luftfeuchtigkeit spielt zu diesem Zeitpunkt eine eher untergeordnete Rolle (35 – 45 %). Nach 3 bis 5 Wochen

156

TEXT

Stéphanie Krischel

ES SPRIESST IN DER BETONWÜSTE

KACHEN No.32 | HERBST 22

NAC H A LT IG L E B E N

steht dann ein Raumwechsel an. Die Pilzkulturen brauchen es jetzt ähnlich wie ihre Artgenossen in der freien Natur zur Vorfrühlings- oder Spätherbstzeit: kühl und feucht. Im Fruchtungsraum, bei Temperaturen zwischen 12 und 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 85 – 95 %, wachsen die Pilzfruchtkörper heran und sind nach zirka einer Woche erntefertig.

AUSTERNSEITLINGE MIT MEHRWERT

DOCH PFL ANZE?

Pilze wurden früher lange zu den Pflanzen gezählt. Naheliegend, denn sie wachsen aus dem Boden, bewegen sich nicht aktiv weiter, wie etwa Tiere es tun. Doch heute weiß man mehr über die Eigenbrötler mit Hut. Im Gegensatz zu den Pflanzen betreiben Pilze keine Photosynthese und unterscheiden sich in vielen weiteren Merkmalen. Deshalb machen Pilze, neben den Pflanzen und Tieren, ein drittes Reich der vielzelligen Lebewesen aus. Mehr Pilzinformationen gibt es unter: hutundstiel.at und pilzkiste.at

157

Beide Unternehmen züchten Austernseitlinge. Mit bis zu 40 einzelnen Fruchtkörpern wachsen die Pilze in Kolonien zusammen und können praktischerweise als Ganzes geerntet werden. Im Schnitt kann man drei Ernten durchführen, wobei die Folgeernten nur mehr etwa 10 – 30 % Ausbeute ausmachen. Die Austernseitlinge gibt es in unterschiedlichen Farben und Formen. Der Stielansatz ist eher kurz und die Hutform muschelähnlich, daher vermutlich auch der Name. Die Speisepilze beweisen ihr Können durch ihren kräftigen Geschmack, ihren Eiweißgehalt und durch ihre Wandelbarkeit in der Küche: Braten, Kochen, Frittieren, Gratinieren oder einfach roh, geht alles. Dabei ist beides, Hut und Stiel, essbar. Mit den Pilzen frisch oder im Glas ist jedoch weder in Graz noch in Wien getan. Beide Teams bieten das DIYPilz-Set für zu Hause an. Mit Eimer, Pilzmyzel und Anleitung kann ein jeder zu Hause auf seinem eigenen Kaffeesatz Austernseitlinge anbauen. Die urbane Pilzzucht zeigt den großen Vorteil, die Stadt als Produktionsraum zu nutzen und die Transportwege zu Restaurants, Supermärkten oder Privatpersonen abzukürzen. Außerdem finden hier sowohl

nachwachsende Rohstoffe mit kurzer Anfahrt wie BioStroh als auch städtischer „Abfall“ wie Kaffeesatz ihre Verwertung. Hätten Sie gewusst, dass beim Kaffeekochen eigentlich nur 1 % des Kaffees in der Tasse landet? Die restlichen 99 % sind gängiger Abfall, was in einer Stadt wie Wien täglich rund 100 Tonnen ausmacht. Auch wenn diese Zahl aus dem Jahr 2018 stammt und während der Pandemie sicherlich stark geschwankt hat, behält sie dennoch eine gewisse Aussagekraft.

KACHEN No.32 | HERBST 22

LEIDENSCHAFTLICH

B LI T Z DAT E

QUIT T E Wer ist sie und woher stammt sie?

Die Quitte gehört wie Birnen und Äpfel zur Familie der Rosengewächse. Ursprünglich kommt sie aus der Region südlich des Kaukasus und wurde von den Römern und Griechen einst in den Mittelmeerraum gebracht. In sonnigen, milden Regionen fühlt sie sich am wohlsten. Erntezeit ist meist Oktober, am besten vor dem ersten Frost.

Welche Mythen ranken sich um die gelbe Frucht?

Die Quitte steht für Glück, Fruchtbarkeit und Liebe. Bei den Römern hieß es, dass ein frisch getrautes Ehepaar, das sich eine Quitte teilt, eine lange Ehe führen wird. Außerdem soll es sich bei dem goldenen Apfel, den Paris Helena reichte, um eine Quitte gehandelt haben. Grund für die Verwechslung sei ein Übersetzungsfehler gewesen. Ebenso wird gemunkelt, dass die verbotene Frucht im Paradies ursprünglich auch eine Quitte gewesen sein soll. Ein ideales Obst also für die Gerüchteküche.

Was hat die Quitte, was andere nicht haben?

Einen Flaum und viel Pektin. Werden die Quitten reif gepflückt, ist der Flaum auf der Schale weniger ausgeprägt als bei früh geernteten Quitten. Der Flaum enthält viele Bitterstoffe, deshalb wird er meist vor dem Verarbeiten mit einem Tuch abgerieben. Quitten zeigen nach ihrer Gelbfärbung am Baum den höchsten Pektingehalt. Ein idealer Erntezeitpunkt für die Herstellung von Gelees und Marmeladen. Die Gelegenheit, um Gelierzucker zu sparen. Übrigens heißt „Quitte“ auf Portugiesisch „Marmello“, woher wahrscheinlich das Wort „Marmelade“ stammt.

Und wie steht es um den Geschmack der Quitte?

Allein oder in Kombination mit Schokolade, Äpfeln oder Birnen trifft man die Quitte in unterschiedlichen Variationen auf der Dessertkarte. Ihr kräftig fruchtiges Aroma stößt aber auch in der herzhaften Küche auf ideale Partner. Quittenchutney oder -relish passen gut zu Käse, Quittenspeck zu Fleisch und Käse. Auch zu Lammfleisch, als Gratin oder im Teigmantel zusammen mit Petersilienwurzel oder Lauch ist die Quitte ein pfiffiger und altbewährter Geschmackspartner.

158

TEXT

Stéphanie Krischel

Sie schaut aus wie ein Apfel oder eine Birne, sie ist aber keines von beidem: Die Quitte (Cydonia oblonga) bringt zwischen 100 g und 1000 g auf die Waage. Roh genießbar sind von etwa weltweit 200 Quittenarten allerdings nur wenige. Die meisten schmecken roh extrem bitter und holzig. Nicht besonders schmeichelhaft für eine Obstsorte. Doch es lohnt sich, die Quitte im Herbst zu verarbeiten, sei es im Kochtopf, im Backofen oder im Einmachglas.

KACHEN No.32 | HERBST 22

10 GRÜNDE

10 GUT E G RÜNDE , UM AUF F E S T E

KOSME TIK A UMZUS TEIGEN! Weg mit sperrigen Shampooflaschen und Cremeflakons! Machen Sie Platz für Haarseifen-Bars und Deo-Steine in attraktiven Formen und Farben! Solide Kosmetikartikel, also solche, denen der Wasseranteil entzogen wurde, liegen im Trend. 10 gute Gründe, die auch Sie überzeugen werden!

1 2 3 4 5 6 7

160

TEXT

Sarah Braun

8 9 10

Kleines Format, wasserfrei und eine Verpackung aus recycelter Pappe, die teilweise sogar kompostiert werden kann: Von den soliden Produkten profitiert auch die Umwelt! Dank der soliden Beschaffenheit können die Produkte bis zum letzten Krümel aufgebraucht werden! Im Durchschnitt entspricht ein 50-g-Stück festes Shampoo etwa zwei 250-ml-Flaschen: Der Geldbeutel freut sich! Da die soliden Kosmetika Wirkstoffe und natürliche Rohstoffe wie zum Beispiel ätherische Öle in deutlich konzentrierterer Form enthalten, sind sie viel effizienter als ihre flüssigen Varianten. Feste Kosmetik kann sogar richtig Spaß machen: Mit der Zahnpasta zum Draufbeißen putzt sich auch der jüngste Spross der Familie ohne Murren die Zähne! Die meisten festen Pflegeprodukte sind bio, vegan oder cruelty free: Auch dieser ethische Aspekt ist nicht zu vernachlässigen. Ideale Reisebegleiter: Feste Kosmetik läuft weder im Koffer aus noch wird sie am Zoll beschlagnahmt: Die kleinen und leichten Stücke passen problemlos ins Handgepäck. Solide Kosmetika sind weniger gefährdend: Da sie kein Wasser enthalten, benötigen sie keine Konservierungsstoffe wie Parabene und Sulfate, die das Endokrinsystem beeinflussen. Feste Kosmetik gibt es für alles: vom Shampoo-Bar über Zahnpasta in Tablettenform bis hin zum Deo-Stein. So ziemlich alle Hygiene- und Pflegeartikel haben ihre feste Alternative. Sie sind für die ganze Familie geeignet: Viele Produkte enthalten Tenside wie Kokosnussöl, die auch die empfindlichste Haut sanft reinigen und pflegen. Sogar Kinder können sie ohne Bedenken nutzen. Diese hübschen Bars und Steine in den tollsten Farben und Formen sind ein echter Hingucker im Bad! Und wer wollte noch nicht damit angeben können, dass ihm kein Plastik mehr ins Haus kommt? Mit der festen Kosmetik sind Sie da auf dem besten Weg.

ADVERTORIAL

E I N E G E S IC H E R T E E XI S T E NZ DANK FA IRT R A DE

start fünf Bäume geschenkt, die am Rande der Parzelle ihrer Eltern gepflanzt werden. Joachim Munganga und die anderen Mitglieder der Kooperative haben es sich zum Ziel gesetzt, in naher Zukunft den geernteten Kaffee auch selbst zu rösten, um die Wertschöpfungskette noch fairer zu gestalten. Und nicht zuletzt natürlich, um diesen ausgezeichneten Kaffee auch den Einwohnern des Kongos anbieten zu können! Dreißig Jahre nach seinen Anfängen in Luxemburg ist Fairtrade zu einem Symbol für den fairen Konsum geworden. Für Geneviève Krol, Direktorin der NRO Fairtrade Lëtzebuerg, „ist der faire Handel ein wichtiger Hebel für den sozialen Wandel, der eine gerechte und nachhaltige Zukunft sichert“. Sie appelliert an jeden Einzelnen, „Fairtrade so gut es geht zu unterstützen“.

TEXT

Probieren Sie selbst! Der Fairtrade- und Bio-Kaffee aus 100 % Arabicabohnen von der SOPACDI-Kooperative wird auf den Hochplateaus in der Region Kivu angebaut. Der Qualitätskaffee hat einen vollmundigen, intensiven Geschmack. In Luxemburg wird er unter der Marke Oxfam in den Weltläden und in der Boutique des Museums für Geschichte und Kunst (MNHA) in Luxemburg-Stadt verkauft.

Marion Finzi

fairtrade.lu

161

Die in 1992 gegründete NGO Fairtrade Lëtzebuerg feiert in diesem Jahr ihr 30-jähriges Bestehen. Wir haben die Gelegenheit für ein Gespräch mit Joachim Munganga genutzt, dem Präsidenten der Kooperative SOPACDI, um mehr über die konkrete Arbeit vor Ort zu erfahren. Der 2003 im Kongo ins Leben gerufenen Kooperative SOPACDI gehören über 13.000 Kaffeebauern verschiedener ethnischer Gruppen aus Kivu an. „Wir wollten, dass unsere kleinen Kaffeeproduzenten anerkannt werden und einen fairen Preis für ihren Kaffee bekommen, damit sie ihn nicht mehr unter lebensgefährlichen Umständen über den See nach Ruanda transportieren müssen. Also haben wir vor zehn Jahren das Fairtrade-System in unserer Region eingeführt. Und es funktioniert“, erklärt Joachim Munganga. Insbesondere dank der Fairtrade-Prämie kann der Präsident der Kooperative SOPACDI zusammen mit den Mitgliedern eine beträchtliche Arbeit leisten, die auf mehreren Hauptpfeilern beruht, darunter die verbesserten Arbeitsbedingungen für Frauen. Über 30 % der SOPACDI-Mitglieder sind Produzentinnen, eine für den Kongo stattliche Zahl! SOPACDI setzt sich auch dafür ein, Kindersoldaten in die Arbeit der Kooperative zu integrieren. Ein Pilotprojekt für die Integration von Kindern der Pygmäen in die örtlichen Schulen ist ebenfalls angelaufen. Diese wenigen Beispiele zeugen von dem unermüdlichen Einsatz der Kooperative, um die friedliche Basis in einem Gebiet beizubehalten, das seit über zwanzig Jahren von bewaffneten Konflikten erschüttert wird. Die Kooperative investiert auch in die Rehabilitation der Böden und in Infrastrukturen, um die Kaffeeproduktionen dank professionellem Material weiter zu verbessern. Um gegen Erdrutsche anzukämpfen und die Aufforstung anzukurbeln, bekommt jedes Kind zum Schul-

KACHEN No.32 | HERBST 22

KOC H T HE R A PIE

KOMPLEXFREIES KOCHEN FÜR MEHR LEBENSF R E UDE

Vergessen Sie Masterchef! Die Kochtherapie ist das totale Gegenteil von diesen stressigen und streng durchorganisierten TV-Shows. Die von der Kunsttherapie inspirierte Kochtherapie wurde 2015 von Emmanuelle Turquet begründet. „Die Küche hat eine universelle Dimension: Jeder von uns kocht, und wenn es nur ein Teller Nudeln ist. Es ist jedem möglich, sich an den Herd zu stellen“, erklärt die Begründerin, die sich von einer Reise zu dieser Idee inspirieren ließ. „Noch vor ein paar Jahren, wenn ich Freunde zum Abendessen einlud, machte ich mir schon Wochen vorher Gedanken über das, was ich servieren würde. Ich wälzte Kochbücher und überlegte hin und her, mit welchem ausgefallenen Menü ich meine Gäste so richtig würde überraschen können. Dann bin ich eine Zeit lang in Neuseeland gewesen. Meine Rezepte hatte ich nicht im Gepäck, also musste ich in der Küche impro-

visieren. Und nicht nur, dass das super klappte, sondern ich stellte bei meiner Rückkehr auch fest, dass ich weniger perfektionistisch geworden war. Ich hatte mehr Vertrauen in mich, war spontaner, konnte nach Rückschlägen schneller wieder aufstehen.“ Ausgehend von der Feststellung, dass man ohne Ziel und Druck leichter loslassen kann, dachte sie sich eine Therapie in Form von Kochkursen aus, in denen die Teilnehmer 1,5 bis 3 Stunden lang aufgefordert sind, quasi mit den Lebensmitteln zu spielen. „Wir unterscheiden uns insofern von der klassischen kulinarischen Kunsttherapie, als wir kein Ziel vorgeben: Es wird kein bestimmter Geschmack und keine bestimmte Optik erwartet, nichts dergleichen. Es gibt keinen Chef, keinen Lehrer, keine Schüler, nur einen Animateur, der den Teilnehmern begleitend zur Seite steht. Und Rezepte gibt es schon mal gar nicht!“ Ziel ist es,

162

TEXT

Sarah Braun

Persönlichkeitsentfaltung ist seit der Coronakrise ein Trendthema. Aber nicht jedem fällt es leicht, seine Gefühle auszudrücken oder einfach mal loszulassen. Die Kochtherapie, eine neue Aktivität aus der Persönlichkeitsentwicklung, kann da spielerisch Abhilfe schaffen.

KACHEN No.32 | HERBST 22

ACHTSAM LEBEN

mal den Verstand ruhen zu lassen und einfach Freude am spontanen Tun zu finden: ausprobieren, zusammenstellen, seiner Kreativität freien Lauf lassen, egal wie es schmeckt oder aussieht. Der Sinn dahinter ist ein anderer.

Zeigt her eure Teller!

Die Kochtherapie richtet sich an das breite Publikum und insbesondere an Personen mit Essstörungen. Dieser ganzheitliche Therapieansatz appelliert an den Körper (an die fünf Sinne), an die kognitiven Fähigkeiten und an die Emotionen. Die Ergebnisse sind sofort sichtbar: Man empfindet aufs Neue Freude an den einfachen Dingen, man stellt wieder eine Verbindung zu sich selbst und seiner eigenen Wahrheit her, das Selbstvertrauen kommt zurück.

INFO

Im Jouvence Verlag sind zwei französischsprachige Bücher von Emmanuelle Turquet erschienen, mit denen man sich die Kochtherapie nach Hause holen kann: • C uisine Thérapie: dis-moi comment tu cuisines, je te dirai qui tu es • 70 expressions culinaires pour aller mieux, de la sagesse populaire à la Cuisine Thérapie.

163

Die Workshops sind in drei Etappen unterteilt. Zunächst dürfen sich die Teilnehmer bei kleinen Appetithäppchen auf ihren Kurs einstimmen: Verkostung, Meditation und Visualisationsübungen sollen ihnen dabei helfen, den Kopf abzuschalten und die fünf Sinne zu wecken. Es folgt eine erste Improvisationsübung mit einem vorgegebenen Thema. Die zweite Übung ist dann reine Improvisation. „Die Teilnehmer picken sich nach Lust und Laune Zutaten heraus und stellen ganz frei und spontan einen Teller zusammen.“ Anschließend sollen sie ihre Kreationen mit eigenen Worten beschreiben. „Das ist der Schlüsselmoment. Sie erkennen, dass sich hinter ihrer Kreation eine Botschaft verbirgt, dass sich das Unterbewusste einen Weg durch all das gebahnt hat, was auf dem Teller gelandet ist. Der Therapeut ermutigt dazu, Worte für das Geschaffene zu finden. Manch einer stellt verblüfft fest, dass er Gitterstäbe wie in einem Gefängnis gelegt hat und dass er aber heute in der Lage ist, diese Gitterstäbe einfach wegzufegen“, erklärt uns Emmanuelle Turquet weiter.

Ein Instrument für die Persönlichkeitsentwicklung mit Sofort-Effekt

KACHEN No.32 | HERBST 22

TRENDS

GUMMIE S

WIRKSAM ODER NUR SPIELEREI? Die Gummies sind los! Diese winzigen, bunten Geleebonbons mit den unterschiedlichsten Wirkungen lachen uns in den Apotheken und Drogerien an und wollen einfach mitgenommen werden! Denn attraktiv sind sie – aber hält diese neue Generation an Nahrungsergänzungsmitteln auch, was sie verspricht? Wir haben David Guenoun, Gründer der französischen Marke Les Miraculeux, dazu befragt.

GUMMIES SIND WIRKSAMER: RICHTIG & FALSCH

GUMMIES KÖNNEN NICHT MIT ALLEN NÄHRSTOFFEN UND VITAMINEN HERGESTELLT WERDEN: RICHTIG

„Sie sind an sich nicht wirksamer, aber ihr fruchtiger Geschmack und ihre ansprechende Optik verleiten dazu, eine Kur bis zum Ende durchzuziehen. Und genau in dieser Beständigkeit liegt der Erfolg bei der Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln.“

„Die aktiven Wirkstoffe machen 20 % des Gewichts eines Gummies aus, gegenüber 100 % bei einer klassischen Kapsel. Man kann also nicht alles damit abdecken. Es ist zum Beispiel nicht möglich, Gummies mit 1 g Vitamin C herzustellen.“

GUMMIES HABEN KEINE GUTE NÄHRSTOFFQUALITÄT: FALSCH

„Gummies enthalten durch das Fruchtpektin ein wenig Zucker: 15 Kalorien bei einer täglichen Einnahme, was einem Apfelviertel entspricht. Wir bieten deshalb jedes unserer Produkte in einer zuckerfreien Version mit Maltit an.“

„Im Gegenteil. Dank unseren Mikrokapsel- und Kalteinspritzverfahren werden auch die empfindlichsten Vitamine schonend verarbeitet. Wir sind übrigens die Einzigen, die beschleunigte Alterungstests durchführen, um sicherzustellen, dass unsere Gummies auch zwei Jahre nach der Herstellung noch alle Wirkstoffe enthalten.“

164

TEXT

Sarah Braun

GUMMIES ENTHALTEN VIEL ZUCKER: RICHTIG

KACHEN No.32 | HERBST 22

CHARMANTES ANWESEN IM EINKLANG MIT DER NATUR

TRINTANGE Gelegen in einer ruhigen Nachbarschaft am Ende einer Sackgasse, knapp 20 Fahrtminuten von Luxemburg-Stadt entfernt, bietet dieses gemütliche Haus mit 4 Schlafzimmern einen großen blühenden Garten von 10 Ar, inklusive einer prächtigen Terrasse. Eine charmante Wendeltreppe führt von der Eingangshalle in das sehr geräumige und helle Wohnzimmer, das mit großen Fenstern durchzogen ist. Das Wohnzimmer überzeugt durch seine hohen Decken und einen bezaubernden Kamin.

10 a

255 m2

1.850.000 �

YOUR TRUSTED PARTNER contact@fare.lu

(+352) 26 897 897

www.fare.lu

DO IT YOURSELF

G E S UNDE S G R A NOL A E I N FAC H S E L B S T G E M AC H T !

Granola ist lecker, keine Frage. Aber wussten Sie, dass Granola weder gut für die Figur noch für die Gesundheit ist? Das Granola aus dem Supermarkt (selbst das aus dem Bio-Regal) ist nämlich meistens viel zu fettig und/oder süß. Um nicht darauf verzichten zu müssen, machen wir unseren Knuspersnack also am besten selbst! Das ist nicht nur einfach und lecker, sondern lässt auch bei der Auswahl der Zutaten freie Hand.

G R A NOL A

MIT ROT E N F RÜC HT E N 6 ‒ 7 Portionen 10 Minuten 30 Minuten

› › › › › › › › ›

50 g Kokosfett 120 ml Ahornsirup 250 g Haferflocken 1 große Prise feines Meersalz 125 g geröstete ungesalzene Pistazien 10 g dehydrierte Erdbeeren 10 g dehydrierte Himbeeren 10 g dehydrierte Blaubeeren 50 g Kokoschips

Ahornsirup bei schwacher Hitze schmelzen und über die Haferflocken in einer Schüssel gießen. Leicht salzen, gut vermengen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. 25 Minuten backen, bis das Granola schön goldbraun ist. 3 Aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Grob brechen, um kleine Stückchen zu erhalten. Die dehydrierten roten Früchte, die Kokoschips und die Pistazien hinzugeben. 4 In einem luftdicht verschlossenen Behälter hält sich das Granola 3 Wochen.

166

TEXT

Sarah Braun

1 Ofen auf 150 °C vorheizen. 2 In einem kleinen Topf das Kokosfett und den

KACHEN No.32 | HERBST 22

Bio & Fair & Regional

Artisanal hergestellt in den Hofkäsereien der Bio-Bauere-Genossenschaft Lëtzebuerg (BioG) www.biog.lu

KOLUMNE

NE B E NWIR K UNG E N DR . MARC KEIPES Direktor ZithaGesondheetsZentrum gesondheetszentrum.lu/blog

DE R LOW- C A R B -DI ÄT E R K E NNE N & V E R S T E HE N Sie haben vor ein paar Tagen (oder Wochen) mit einer Low-Carb-Diät begonnen und verspüren jetzt die ersten unangenehmen Nebenwirkungen? Wir erklären Ihnen, wo diese herkommen und was Sie dagegen tun können.

Kopfschmerzen, Konzentrationsprobleme: die Keto-Grippe.

Wenn wir unserem Körper weniger Kohlenhydrate zuführen, muss er seinen Stoffwechselzustand ändern: Er wird vom Zucker- zum Fettverbrenner, um sich die nötige Energie zu holen. Bei der Verstoffwechselung von Fettsäuren entstehen Ketokörper, die als Energielieferant dienen, der von allen unseren Zellen genutzt werden kann. Das Gehirn verbraucht täglich über 100 g Glukose. Und während der Zeit, die es braucht, um die Ketokörper als Energiequelle zu erkennen und wirksam zu nutzen, schaltet es für etwa 48 Stunden in eine Art Slow-Modus. Danach aber steigt die Konzentrationsfähigkeit wieder an und seine Leistung verbessert sich sogar: Es ist nicht mehr dem ermüdenden ständigen Wechsel zwischen zu wenig und zu viel Zucker unterlegen, der Blutzuckerspiegel stabilisiert sich.

Warum haben wir während einer Diät Mundgeruch?

Verdauungsstörungen

Low-Carb-Gerichte enthalten nur wenige Ballaststoffe, was bekanntlich zu einer verlangsamten Verdauung führt. Ein einfacher Tipp für schnelle Abhilfe: Verwenden Sie statt Weizenkleie lieber Haferkleie, die viel verdaulicher ist. Geben Sie einfach einen Esslöffel Haferkleie in Ihren Jogurt oder essen Sie zum Frühstück eine Scheibe Proteinbrot.

Dirty Keto

Das sogenannte „Dirty-Keto“ ist eine Fast-Food-Version der Keto-Diät mit fettreichen, verarbeiteten Lebensmitteln, die viele Zusatzstoffe enthalten. Die „saubere“ KetoDiät setzt auf qualitätsvolle Produkte. Bei der „schmutzigen“ Keto-Variante werden gesättigte Fettsäuren mit Proteinen kombiniert, was eher an eine Atkins-Diät als eine gesunde Low-Carb-Ernährung erinnert. Bei der gesunden Version stehen viel Gemüse, Fleisch und Fisch aus Bio-Zuchten, die gute Quellen für Omega3-Fettsäuren sind, auf dem Speiseplan. Beide Diät-Varianten führen zu Gewichtsverlust, aber nur die zweite hilft Ihnen außerdem dabei, sich langfristig eine gute Gesundheit durch eine ausgewogene Ernährung aufzubauen.

168

Ketokörper enthalten Aceton, das über den Blutkreislauf in die Lunge gelangt und schließlich ausgeatmet wird. Dieses Aceton bewirkt den sogenannten Keto-Atem, der als stechend und sauer beschrieben wird, manche vergleichen ihn mit dem Geruch von Nagellackentferner. Wie stark sich diese Nebenwirkung bemerkbar macht, hängt auch davon ab, wie schnell der Betroffene

an Gewicht verliert (und wie stark die Ketose demnach ausgeprägt ist). Da das Aceton aus der Lunge und somit aus dem Atem kommt, werden Hygieneprodukte für den Mund nicht helfen. Wir empfehlen Ihnen, mehr Kohlenhydrate zu sich zu nehmen, was die exzessive Produktion von Ketokörpern durch den Gewichtsverlust hemmt. Dieser Prozess ist wahrscheinlich auch der Grund für die Übelkeit, die einige Patienten bei schnellem und massivem Gewichtsverlust verspüren, vor allem morgens vor dem Frühstück, wenn der Magen leer ist.

KACHEN No.32 | HERBST 22

G LÜC K S MOME N T E IN

TR IE R

Die Stadt Trier zeigt gern, wo sie herkommt. Bewundern lassen sich antike Bäder-Thermen, der weltweit größte, je gefundene römische Goldschatz, die älteste Brücke Deutschlands und sogar ein gut erhaltenes römisches Amphitheater. Natürlich wundert man sich dann auch nicht mehr, wenn einem an der Porta Nigra, dem ältesten antiken Stadttor nördlich der Alpen, ein römischer Zenturio in voller Pracht scherzhaft und lächelnd den Weg mit seiner Lanze verstellt. Erstaunlich, wie lebendig diese Trierer Zenturios mit Brustpanzer und imposantem Helmbusch die römische Vergangenheit wieder aufleben lassen. „Der sieht wirklich echt aus“, höre ich eine Touristin sagen, die anschließend einen eleganten römischen Konsul im langen Togagewand bestaunt. Der wortgewandte Römer begleitet uns auf der Führung

„Das Geheimnis der Porta Nigra“ durch das 170 n. Chr. errichtete römische Stadttor. Dabei erfährt man Erstaunliches. Wer hätte gedacht, dass es in Trier heute noch eine Gladiatoren-Schule gibt, in der sich auch Frauen zur Gladiatrice, dem weiblichen Pendant des römischen Berufskämpfers, ausbilden lassen können?

Mit einer Glücksforscherin unterwegs

Nur knapp zehn Fußminuten sind es von der Porta Nigra ins Atelier der Künstlerin Anja Streese in der Alkuinstraße 35. Im Gegensatz zu einer Schwert schwingenden Gladiatrice schwingt die Künstlerin und Glücksforscherin lieber den Pinsel oder druckt Motive auf Kleidungsstücke, die sie in Trier oder im Ausland entdeckt hat. Bekannt wurde sie ausgerechnet mit einem Druck des berühmten römischen Stadttors.

170

TEXT FOTOS

Joscha Remus Raymond Clement

Trier war schon immer für Rekorde gut. Als Deutschlands älteste Stadt trumpft die Römerund Kaiserstadt immerhin mit sage und schreibe acht UNESCOWelterbestätten auf. Doch seit einiger Zeit entpuppt sich die Moselstadt auch kulinarisch als Perle, als Ort für Genießer und entschleunigte Lebensweise.

KACHEN No.32 | HERBST 22

KACHEN ON TOUR

Ihr Atelier steht Besuchern nach Voranmeldung gerne offen. Wie schön, Kreativen einmal über die Schulter schauen zu können und zu sehen, wie Kunstschals oder Blousons durch künstlerische Drucktechniken neues Leben eingehaucht wird. „Gute Kunst macht glücklich“, sagt Anja Streese, und da sie sich auch in ihrer eigenen Stadt Trier gerne auf Glückssuche begibt, lasse ich mir die schönsten Glücksorte Triers gerne einmal von ihr zeigen. Glücklich macht einen ja bereits die Tatsache, alles Sehensund Erlebenswerte in Trier so schnell zu Fuß erreichen zu können. Zum Hauptmarkt schlendert man in nur wenigen Minuten. Die Stadt lädt einfach zum Flanieren ein. Ein fast mediterranes Lebensgefühl erlebt man überraschenderweise am Hauptmarkt. Täglich bilden sich hier von März bis November wahre Trauben von Menschen um die Winzerstände, an denen regionale Weinkünstler ihre edlen Tropfen anbieten. „Glück kann man nicht kaufen“, sagt eine der Winzerinnen, „aber du kannst Wein kaufen, und das ist so ziemlich dasselbe.“ Trier hat jetzt am Hauptmarkt wieder einen wahren Mittelpunkt der Begegnung inmitten prachtvoller Fachwerk-Architektur. Klar erfährt man bei einem guten Schluck Moselwein wieder viel Staunenswertes. Trier ist nicht nur die älteste Weinstadt Deutschlands, sondern besitzt auch den größten Weinkeller des Landes.

Auf zum Café Glücklich

171

Die Neustraße, ein hippes Szeneviertel in Triers Süden, ist ebenfalls nur wenige Gehminuten vom Hauptmarkt entfernt. Ein besonderer Glücksmoment sei es hier, sagt die Künstlerin Anja Streese, einen kulinarischen Halt im Café Glücklich einzulegen. Der Name ist Programm. Im kleinen Kunstcafé und Tapas-Restaurant in der Neustraße

KACHEN No.32 | HERBST 22

KACHEN ON TOUR

ler: Pimientos de Padrón, Datteln im Speckmantel, Aioli, Tortilla, Garnelen in Knoblauchöl und Albóndigas, sehr herzhafte Hackfleischbällchen in Tomatensauce. Manchmal ist die Reise zum Glück nur einen Happen entfernt.

Schlemmen an der Glace-Manufaktur

Ein weiterer Glücksort in Trier, erfahre ich dann, hat mit dem Großherzogtum Luxemburg zu tun. Es sind nur knapp zwanzig Schritte vom Café Glücklich zu diesem Ort, an dem sich die Deutsch-Luxemburgerin Elisabeth Adams ihren Kindheitstraum erfüllte und eine Eisdiele eröffnete. Eisdiele ist hier eigentlich das falsche Wort, denn es handelt sich um eine Glace-Manufaktur. Um sich das nötige Know-how des Eismachens anzueignen, absolvierte Elisabeth Adams Ausbildungen bei Eispäpsten in Bologna, San Giminiano und Nettuno.

172

67 kommt sofort Behaglichkeit auf. Inhaberin Bettina Kaduk-Antony bringt hier ihre großen Leidenschaften zusammen. Genussvoll zu essen und zu trinken und eben die Kunst, die hier jede Wand und die Herzen füllt. Oder ihre Küchenschürze, die von Anja Streese mit farbprächtigen Motiven aus Trier bedruckt wurde. Empfangen werden wir mit einem köstlichen Prisecco. Richtig gelesen, nicht Prosecco, sondern Prisecco. Es prickelt charmant, aber völlig alkoholfrei. Bettina, die gerne reist, um neue kulinarische Feinheiten zu entdecken, erklärt mit aller Ruhe, wie Frühlingsdüfte und Herbstaromen ihren Weg ins Glas finden. Feinste Kohlensäure und dann die kleinen Aromenexplosionen von Winterbirne, Rose, Hauszwetschge oder gar Eichenlaub am Gaumen – das schmeckt herrlich nach Natur! Dazu ein aromatisches Ensemble auf dem Tapastel-

KACHEN No.32 | HERBST 22

KACHEN ON TOUR

Natürlich kommen die Bio-Milch, die Sahne und der Joghurt für die Rezeptur aus Luxemburg. Die Waffeln und die feine Schokolade stammen aus Belgien und ihr Obst bezieht die Eiskünstlerin direkt aus Trier und Umgebung. Neben Sorten wie Sizilianische Pistazie und Aprikose-Thymian gibt es überraschenderweise auch Kreationen mit ganz eigenem Luxemburger Touch wie Luxemburger Bamkuch (Baumkuchen) oder – man höre und staune – Kachkéis-Eis.

Das Glück der weiten Sicht

173

Anja Streese wohnt hoch oben über der Stadt. Da verwundert es natürlich nicht, sozusagen als Nachschlag noch einen Ort mit wunderbarer Aussicht geboten zu bekommen. Bereits auf dem Weg dorthin gibt es, auf halber Höhe des Petrisbergs, einen Weinkulturpfad mit einem der schönsten Aussichtspunkte der Stadt. Der Blick schweift

von dort über Weinberge hinüber zur Mosel und zum anderen Ufer. Dann geht es noch weiter nach oben, zum sogenannten Franzensknüppchen. Einem touristisch noch recht unbekannten und folglich sehr ruhigen Aussichtspunkt. Ein ehemaliger Kreuzweg, um den sich viele Sagen und Mythen ranken. Grandios ist hier der Blick hinab vom Plateaurand des Petrisberges. Trier schmiegt sich behaglich ins Moseltal und badet friedlich und ruhig unter uns in der Sonne. Auch die andere Moselseite kennt einen solchen wunderbaren Ort: den Markusberg mit der Mariensäule, von der man die gesamte Innenstadt und die Mosel im Blick hat. Man erreicht ihn erschöpft über eine Treppe mit etwa 600 Stufen, die euphemistisch Himmelsleiter genannt wird, oder aber glücklich und ausgeruht mit dem Auto.

KACHEN No.32 | HERBST 22

KACHEN ON TOUR

174

Last but not least noch ein Tipp: Triers altes Fischerviertel Zurlauben ist neu und hübsch renoviert worden. Die Wein-Lokale stehen pittoresk aneinandergereiht oben auf einem Damm. Gemütlich sitzend und schlemmend hat man von hier aus die Mosel und die steilen Sandsteinfelsen von Pallien am anderen Ufer des Flusses glücklich im Blick.

KACHEN No.32 | HERBST 22

Excellence Außergewöhnliche Momente

Entdecken Sie unsere schönsten 5-Sterne-Hotels und genießen Sie erstklassigen Service während Ihres gesamten Aufenthalts. Informationen in Ihrem Reisebüro, in Ihrem Luxair Travel Store oder auf luxairtours.lu

MAR SE ME DIT E R R A N & NOC H V IE L ME HR ! Die Stadt steht für eine großzügige Traditionsküche, in der sich die duftenden Aromen von Gemüse, Fisch und Kräutern aus der Provence so richtig entfalten. Mit einer neu gewonnenen Dynamik inspiriert sie Küchenchefs und Unternehmer jetzt zu neuen Trends, die nicht nur der Gastronomie, sondern gleich der ganzen Stadt neuen Schwung verleihen.

176

Die Ursprünge der Marseiller Küche gehen weit bis in die Antike zurück. Griechische Seefahrer waren es, die Marseille um 600 v. Chr. gründeten und aus der Hafenstadt ein bedeutendes Handelszentrum machten. Die Frachträume der Galeeren waren vollgeladen mit Olivenöl und Wein. Dann kamen die Korsen, die Italiener, die Armenier, die Komorer, die Nordafrikaner … Unzählige Einflüsse, die die Gastronomie im Laufe der Zeit prägten und den Grundstein zu einer vielfältigen und aromareichen Küche legten. Die vielen Salatbars, Pizzerien und Pastahäuser bilden die Brücke zu einem mediterranen Gastronomieangebot, das auf den drei typisch provenzalischen Zutaten beruht: Olivenöl, Wein und Weizen. Zwar wird in diesen Lokalen nicht die als „gehoben“ bezeichnete Gastronomie serviert, doch kann man sicher sein, dort in familiärem Ambiente ein leckeres Gericht zu einem fairen Preis zu genießen. Viele Tischrituale sind noch lebendig. Zu großen Anlässen wird eine deftige Bouillabaisse aufgetischt. Ursprünglich wurde sie von den Fischern aus nicht verkauften Fischen, Crevetten und Muscheln gekocht, heute werden die Qualitätszutaten frisch und eigens für den Eintopf ausgewählt. Im Miramar im Alten Hafen steht die köstliche Bouillabaisse ganzjährig auf der Karte. Doch lieber Pizza? Das Angebot an Pizzen im Chez Angèle lässt keine Wünsche offen. Diese legendäre Adresse im Panier-Viertel, dem ältesten und wohl typischsten aller Stadtteile, serviert eine Pizza Napoli nach einem seit 1936 unveränderten Rezept. Oder Sie besuchen das Chez Jeannot, das sich in dem kleinen Fischerhafen Vallon des Auffres versteckt. Für den Verdauungsspaziergang empfehlen wir die schmalen, hügeligen Straßen des Altstadtviertels oder einen Besuch im MuCEM (Museum der Zivilisationen Europas und des Mittelmeers). Neben diesem Gebäudekomplex wurde übrigens im Juni 2022 eine Replik der Grotte Cosquer eröffnet, eine maßstabsgetreue Nachbildung der Unterwasserhöhle, die 1985 in den Calanques entdeckt wurde.

KACHEN No.32 | HERBST 22

E ILLE

CITY PORTRAIT

Gastronomisches Angebot und brodelnde Trends

Über die Traditionen könnten wir noch ewig sprechen. Die Navettes (Kekse mit Orangenblütenaroma), die Fougasse (Olivenölbrot mit Zwiebeln und Speckwürfeln), die 13 Weihnachtsdesserts, der Pastis, ein Aperitif in einer Strandbar (La Cabane des Amis) oder auf einem Rooftop (Ciel) gehören fest zur lokalen Kultur dazu. Aber auch die „neue“ Küche Marseilles wusste sich einen Platz einzuräumen. Dank wachsenden Touristenzahlen und einer neu gestalteten, attraktiven Meeresfront wurde auch wieder das Vertrauen in ein gastronomisches Restaurantangebot geweckt. Neben den 3-Sterne-Adressen Le Petit Nice Passédat und AM par Alexandre Mazzia haben auch viele andere talentierte Küchenchefs die Gelegenheit ergriffen. Unter ihnen Coline Faulquier und ihr Restaurant Signature mit einer modernen Küche; Camille Gandolfo im Hotel Les Bords de Mer, eine angesagte Design-Adresse an der Corniche; Guillaume Sourrieu im L’Epuisette (Fisch und Meeresfrüchte); Julien Diaz im Saisons, Lionel Levy im Alcyone … Alle diese Meister haben die Exzellenz im Visier und wecken komplexfreie Initiativen angehender Chefs, die sich nicht scheuen, Ideen zu testen, um die traditionelle Küche des französischen Südens neu zu interpretieren. Im „alternativen“ Viertel La Plaine befindet sich das Bistro mit Weinbar Livingston, das von Valentin Raffali geführt wird. Nicht zu vergessen das Cantoche in der Rue Haxo, das ein familiäres Konzept pflegt, das La Clique, ein Bistro mit freundlichem Ambiente, und natürlich die Trend-Restaurants in der Rue Sainte (Rhinocéros, Ekume, Alivetu …), die in Sachen innovativer Küche sowieso immer allen einen Schritt voraus sind.

TEXT

177

Die gesunde und nachhaltige Küche darf hier nicht fehlen. Pouce! bietet eine umweltbewusste Küche in einem very green Garten und Patio an. Carlotta Wirth serviert eine vitaminreiche, vegetarische Küche. Diese grüne Version der Gastronomie finden Sie übrigens auch in den Hofläden wie Les Pissenlits, Lodi Local, Bar à Vrac … Im Juli 2022 eröffneten im Zentrum des Fußgängerviertels die Grandes Halles du Vieux-Port – eine eine 2.000 m² große Food Hall mit einem Dutzend Ständen, an denen unter anderem neapolitanische, libanesische, spanische und provenzalische Spezialitäten angeboten werden. Das neue Symbol einer kreativen, brodelnden Stadt.

Philippe Bourget

Grandes Halles du Vieux-Port – Provenzalische und internationale Spezialitäten

KACHEN No.32 | HERBST 22

178

TEXT FOTO

Marion Finzi Virginie Ovessian

T H I N K V EGE TA B L E S! T H I N K F RU I T!®

KACHEN No.32 | HERBST 22

T H I N K V EGE TA B L E S! T H I N K F RU I T!®

G LE NN V IE L

KOMPROMI S S LOS E N T S C H LOS S E N Der Schlüssel zum Erfolg ist es, sich stets verbessern geerntet, genug, um ein Jahr lang unser Brot selbst zu zu wollen. Das ist das Motto des dreifachen Sterne- backen“, erklärt der Chef stolz. Die übrigen Produkte kochs Glenn Viel, der vor sieben Jahren in der Küche stammen soweit es geht von lokalen Produzenten. Zur des Oustau de Baumanière von Jean-André Charial das Unterstützung des heimischen Handwerks gibt es übrigens auch einen „Platz der Handwerker“, an dem schon Zepter übernommen hat. Dieses Relais & Château im Herzen der Alpillen ein Chocolatier, eine Bäckerin und eine Töpferin ihre ist ein Ort, an dem Spitzengastronomie und intakte Arbeit aufgenommen haben. Chef Viel setzt auf eine traditionelle, moderne Küche Natur verschmelzen. Das Oustau, das als eines der ersten Restaurants über- mit einer Identität, die „mit Poesie und Psychologie angereichert wird“. Die Namen der Gerichte haupt seit 1987 ein vegetarisches Gericht laden zum Nachdenken ein und geben auf der Karte hat, hat schon immer dem den Gästen die Möglichkeit, sich schon „guten Produkt“ viel Bedeutung beige„Die Arbeit im vor dem Verkosten ihre eigene Geschichte messen. Chef Viel setzt diese langjähGemüsegarten hat dazu auszudenken. „Die Worte müssen in rige Tradition fort. Für ihn war es nie ein mich gelehrt, dass unserer Arbeit einen Sinn haben, sie sollen „Trend“, Gemüse anzubauen und nach man Geduld haben eine gewisse Poesie vermitteln und ein den Jahreszeiten zu kochen: „Das ist ganz und sich selbst auch Denkanstoß sein.“ einfach die Basis meiner Küche“, erklärt er. mal in Frage Überlegungen und Geduld, das sind also Für gutes Gemüse braucht es auch einen stellen muss.“ die wichtigsten Grundsätze dieses Chefs, guten Boden. Dafür legt das Team von der immer wieder ausprobiert, verbessert: Chef Viel auch persönlich Hand an, selbst, „Ich kreiere jeden Tag ein Menü, um eine dynamische wenn das viel zusätzliche Zeit erfordert. „Die Arbeit im Gemüsegarten hat mich gelehrt, dass Küche anzubieten, der man nie überdrüssig wird“, betont man Geduld haben und sich selbst auch mal in Frage stel- Glenn Viel. Der Chef gibt zu, seinen Gästen einfach ein Gericht len muss. Ein Boden kann ein schlechtes Gemüse hervorbringen, also muss man wieder von vorne anfangen, es kredenzen zu wollen, das sie mit seinen Düften und seinem Geschmack in nur einem Bissen in die Kindheit besser machen.“ Zu den üppigen Gemüsegärten gesellt sich mittler- zurückversetzt. Eine ordentliche Herausforderung, die weile sogar ein Weizenfeld. „Wir haben 750 kg Weizen diesen passionierten Chef jeden Tag neu inspiriert.

L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE Mas de Baumanière — F-13520 Les Baux-de-Provence Tel. +33 / (0)4 90 54 33 07

179

baumaniere.com

KACHEN No.32 | HERBST 22

T H I N K V EGE TA B L E S! T H I N K F RU I T!®

IM SCHOSSE EINES „IMAGINÄREN“ TINTENFISCHES

180

REZEPT FOTO

Glenn Viel Virginie Ovessian

MILCHEMULSION MIT KRUSTENTIEREN

KACHEN No.32 | HERBST 22

T H I N K V EGE TA B L E S! T H I N K F RU I T!®

6 Personen

Für die Algenfüllung

› › › › › › ›

50 g Meeressalat 50 g Dulse (Seegras) 5 g kandierte Zitrone in Brunoise 50 g Basilikum 10 g Olivenöl Zitronensaft Salz, Pfeffer

Für die Calamari-Montage

› 6 Calamari von je 400 g › 5 g Wakame-Pulver › 5 g Gewürzpulver aus Kräutern

der Provence, Thymian, Rosmarin

90 Minuten

75 Minuten

› 500 g Colomata-Speck am Stück › 1 Dose geräucherte Sardellen

Für die Krustentieremulsion

Für das Ingweröl

› 100 g Traubenkernöl › 50 g Ingwer

› › › › ›

Für die Tintenfischtintenchips

Für den Zwiebelsud

› › › › ›

50 ml Wasser 50 g Mehl 5 g Tintenfischtinte 50 g Garnelenpulver 1 g Salz

Die Algenfüllung 1 Die Algen fein hacken. Nachdem die Algen gut

gewaschen und entsalzt wurden, das Basilikum klein schneiden. 2 Alles in einer Schüssel vermischen und mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. 3 Kleine Kugeln von je 8 g formen. Die Calamari-Montage 1 Die Tintenfische säubern, die Tentakel entfernen und auf

einer Seite aufschneiden. Flach ausbreiten und auf jeder Seite mit Wakame-Pulver und Gewürzpulver bestreuen. 2 Den Speck, am besten mit einer Aufschnittmaschine, auf 1,5 mm schneiden. Jede Scheibe auf den Tintenfisch legen, so dass dieser vollständig bedeckt ist. Gut festdrücken und kalt stellen. 3 Wenn alles gut fest geworden ist, das Ganze auf 1,5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein 15 cm x 15 cm großes Backpapier legen, dabei sollen sich die Scheiben leicht überlappen. 4 8 g der Algenfüllung und 3 geräucherte Sardellen darauflegen, zu einem Dreieck falten und die Ränder nach Bedarf beschneiden. Das Ingweröl 1 Die Zutaten im Mixer mixen und durch ein feines Sieb

streichen.

Die Tintenfischtintenchips 1 Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verrühren. 2 In einen Spritzbeutel füllen und auf Silpat in

10 Krustentierköpfe 50 ml Milch 250 ml Sahne Zitronensaft Salz, Pfeffer

› 1 l Krustentierbrühe

(von der Krustentieremulsion)

› 6 Zwiebeln › Zitronensaft › Pfeffer

Die Krustentieremulsion 1 Die Köpfe im Ofen bei 200 °C bräunen, dann in einen

Topf geben und Wasser hinzufügen, so dass alles gerade bedeckt ist. 2 1 Stunde kochen lassen, dann durch ein feines Sieb abseihen. 3 1 Liter davon für den Zwiebelsud aufbewahren und den Rest auf die Hälfte reduzieren. Milch und Sahne hinzufügen und bei schwacher Hitze 10 Minuten lang einköcheln lassen. 4 Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Der Zwiebelsud 1 Die Zwiebeln fein schneiden und glasig anschwitzen,

dann mit der Brühe ablöschen.

2 45 Minuten kochen lassen und dann durch

ein Sieb filtern.

3 Die Sauce auf eine sämige Konsistenz einkochen

lassen und mit den Gewürzen abschmecken.

Die Fertigstellung 1 Den Tintenfisch an der gefalteten Seite mit einem

Küchenbrenner anbraten.

2 Mit Ingweröl bepinseln, dann mit Zwiebelsaft bestrei-

chen, die Tintenfischtintenchips auf den Tintenfisch legen und einen großen Löffel Krustentieremulsion daneben anrichten. Zum Schluss mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Tentakelform spritzen.

181

3 5 Minuten bei 180 °C im Ofen backen.

KACHEN No.32 | HERBST 22

JUNG F R AU

WA AG E

S KOR PION

23.08. - 22.09.

23.09. - 22.10.

23.10. - 21.11.

Der einzige Grund, warum Sie kochen und Restaurants meiden, ist, weil Sie sich um ihre Gesundheit bemühen und ihre Diät strikt einhalten. Ihr Lieblingssnack für zwischendurch sind Proteinriegel, die wunderbar zu Ihrem schnellen Stoffwechsel passen. Sie haben keine Zeit zu verlieren!

Egal zu welcher Jahreszeit, Sie überraschen Ihre Gäste immer mit dem richtigen Menü. Sie lieben frisches Obst, aber auch süße Leckereien, denn sie sind mit Abstand Ihr Lieblingsfood. Ein Ratschlag: Gehen Sie sparsam mit Alkohol um, sonst bereuen Sie es vielleicht später.

Der Sommer neigt sich dem Ende zu, doch Sie sollten vermeiden, sich wieder in Ihr Schneckenhaus zu verkriechen. Auf Ihren Dinnerpartys erregen Sie genauso viel Aufmerksamkeit wie Ihr Menü, denn Sie experimentieren gerne mit Ihren Lieblingszutaten wie Feigen, Zitronen und Fisch.

CRANBERRY GIN & TONIC › 45 ml Gin › 60 ml Cranberrysaft › 1/2 Limette, Saft › 60 ml Tonic Water › 1 Zweig Rosmarin

IRISH COFFEE › 150 ml frisch gebrauter schwarzer Kaffee › 50 ml Irish Whisky › 2 EL Sahne › 1 TL brauner Zucker › Prise Muskatnuss

GODFATHER › 60 ml Scotch Whisky › 15 ml Amaretto › zerstossenes Eis

Ganz einfach Gin, Tonic, Cranberry- und Limettensaft mischen und mit einem Rosmarinzweig garnieren. Am besten kühl genossen, ist dieser Drink eine herrlich herbstliche Erfrischung.

Sahne leicht aufschlagen, dann den heißen Kaffee in ein hitzefestes Glas geben und mit Whisky und Zucker vermischen. Mit der Sahne drapieren und mit etwas Muskatnuss garnieren. Heiß serviert, ein wohltuendes Getränk für die kälteren Herbsttage.

Mehr als zwei Zutaten braucht dieser Klassiker nicht. Whisky und Amaretto in einem schönen Glas mixen und anschließend (wenn möglich) bei einem knisternden Kaminfeuer genießen.

182

TEXT

Lexi Nickels

FOODOSKOP

KACHEN No.32 | HERBST 22

FOODOSKOP

S T E INBOC K

WAS S E R M A NN

22.11. - 21.12.

22.12. - 19.01.

20.01. - 18.02.

Grillpartys und Picknicks gehören zu Ihren Lieblingsanlässen, denn sie finden im Freien statt. Zu dieser Jahreszeit genießen Sie besonders gerne saisonales Gemüse wie Äpfel, Rosenkohl und andere Kohlsorten.

Auch wenn Sie einen stärkeren Appetit haben, ernähren Sie sich gesund. Wichtig ist, dass Sie viele Proteine und Kalzium zu sich nehmen, wie Eier und Hühnchen. Bleiben Sie fit!

Alleine essen macht keinen Spaß. Aber es macht Sie sicherlich munterer, leckere Vorspeisen und leichte Gemüsesalate zu genießen. Versuchen Sie’s, Sie werden überrascht sein!

F ISC HE

WIDDE R

S T IE R

19.02. - 20.03.

21.03. - 19.04.

20.04. - 20.05.

Sie sind nicht leicht zufrieden zu stellen. Glücklicherweise sind Cranberries, Datteln und Oliven Unwiderlegbar. Bleiben Sie hydratisiert, um Ihren Körper von den vielen Energien, die Sie umgeben, zu reinigen!

Sie warten ungern auf Ihr Essen und greifen lieber direkt zu. Ihr Guilty Pleasure ist Fast Food und da der Sommer vorbei ist, müssen Sie sich keine Sorgen mehr um Ihre Strandfigur machen.

Von Kartoffeln über Brot bis hin zu Nudeln – Sie lieben alles. Um die kälteren Jahreszeiten zu überstehen, suchen Sie Behaglichkeit in Gerichten, die Ihre Stimmung heben. Dabei sind Sie nicht sehr wählerisch!

Z WILLING E

KREBS

LÖWE

21.05. - 20.06.

21.06. - 22.07.

23.07. - 22.08.

Sie lieben, wovon andere nicht einmal den Geruch ertragen: Spinat. Er unterstützt Ihr Nervensystem, doch das gilt natürlich auch für Orangen, Grapefruits und Wildreis. Vermeiden Sie am besten Alkohol, auch wenn ein Gläschen sehr verlockend sein kann.

Es gibt nichts, was Sie mehr lieben als die Behaglichkeit und die Vorfreude auf die kalten Tage, die vor der Tür stehen. Sie freuen sich schon darauf, gemütliche Abende im Haus mit Ihren Freunden und Ihrer Familie zu verbringen.

Sie gehen mit äußerster Sorgfalt und Selbstdisziplin vor, was sich auch in Ihrer Ernährung widerspiegelt. Hefehaltige Lebensmittel und Kaffee sind nicht zu empfehlen. Wählen Sie stattdessen gedünstetes Gemüse, Rettich und frisch gepresste Fruchtsäfte.

183

SC HÜ T ZE

KACHEN No.32 | HERBST 22

31 Gewürztes Dattel-Chutney

43 Geschmorter Sellerie mit Blumenkohlpüree

69 Salat mit gegrillten Pflaumen

91 Kürbisbrötchen

32 Karamellisierte Zwiebeln

44 Gerösteter Kürbis

77 Melitzanosalata

92 Gerösteter Kürbis & Feta

39 Soba-Nudeln mit Hühnerfleisch

142 Hanami

34 PastinakenSamtsuppe

46 Geräucherter Tomatenrisotto

Wirsing-ButternutSalat mit Zimt

AuberginenParmigiana

AuberginenBurrata-Pasta

121

Kräuter Croque Monsieur

Gebratener Blumenkohl-Salat mit Curry

80 Teriyaki-Aubergine

21 Chicken Wings

Butternut-Hummus mit Rote Bete

Frittierte Champignons

Gebratene Waldpilze mit Polenta

20 38

Endiviensalat mit Birnen

62 Weiße Pizza mit Butternut-Kürbis

184

3 Käseplatten (Feigen, Aprikosen, Coppa)

Obstgarten-Sling

V E G E TA R I SC H

Canchánchara

140

F LE I SC H

G E T R Ä NK E

140

KACHEN No.32 | HERBST 22

64 Chili con Carne mit Guacamole

22 Gebackene saisonale Gemüsesticks

42 Kürbispasta mit Salbei

66 Süßkartoffelsuppe & Knoblauchbrot

82 Dinner Rolls

23 Wäinzoossiss in Blätterteigkruste

85 Pipe Rigate mit Nduja & Grünkohl

Armenische Dolmas

100 Lachsfilet auf bunter Paprikasuppe

19 SchokoladenMilkshake

70 Pflaumen-PistazienCrumble

118 Reis mit Huhn & Berberitzen

30 Mit Weißwein pochierte Birnen

71 French Toast mit Pflaumen

Sardinen mit geräuchertem Pfeffer

104 114 Adlerfisch mit gefüllter Tomate

Lachs auf Kartoffelbett mit Honig-Senf

40 Butternutkuchen mit Limettenglasur

72 Pflaumen-MohnKuchen

Maki mit schwarzem Knoblauch

180

18 Schoko-KaramellPopcorn

Im Schoße eines „imaginären“ Tintenfisches

Verlag

Tagliatelle mit Sardinen

S ÜS S E S

102

F I SC H & ME E R E S F RÜC H T E

REZEPTVERZEICHNIS & IMPRESSUM

Luxe Taste & Style Sàrl, 4a, rue de Consdorf L-6230 Bech

Herausgeberin & Chefredakteurin

Bibi Wintersdorf

Redaktionsleitung

Pol Schons

Redaktion Sarah Braun, Philippe Bourget, Marion Finzi, Claude François, Anne-Sophie Hoffmann, Susanne Jaspers, Eloïse Jennes, Marc Keipes, Stéphanie Krischel, Anne Lommel, Heike Meyers, Joscha Remus, Ursula Schersch, Martina Schmitt-Jamek, Liz Sinner, Paula Soryano, Oliver Zelt Praktikantin

Lexi Nickels

Lektorat

Myriam Welschbillig

Art Direktor

Marc Dostert

Grafik

Enia Haeck, Cédric Libar

Digital Content Manager Yannick Burrows

74 Pflaumen-CashewEnergiebällchen

90 Igel-Kekse

96 Quetschekraut

Office Manager

Laurent Weber

Finanzen & Logistik

Maurizio Maffei

Druck

johnen-print Luxembourg

Redaktion

redaktion@tasty.lu

Anzeigen

sales@tasty.lu

Gewinnspiele

gewinnen@tasty.lu

ThermomixVariante auf kachen.lu

vegetarisch

Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Artikel, Fotos und Zeichnungen. Nachdruck, Aufnahme in Online-Dienste und Internet und Vervielfältigung auf Datenträger wie CD-Rom etc. nur nach vorheriger schriftlicher Zustimmung des Verlags. Alle Rechte vorbehalten. Alle Angaben wurden sorgfältig geprüft. Für die Richtigkeit der Angaben wird keine Haftung übernommen.

laktosefrei zuckerfrei

ISSN EAN 419-0886-7120-08

glutenfrei ohne Nüsse

185

LEGENDE Unsere Rezepte sind mit kleinen Icons versehen, die auf einen Blick erkennen lassen, welche Allergene sie enthalten.

vegan

KACHEN No.32 | HERBST 22

DIE WIN T ER AUSG AB E VON

ER SC HEIN T A M 30. NOV E MB E R 2022

NOCH MEHR

AUF WWW.K ACHEN.LU @ K ACHENMAGAZINE

(RE)GAIN A TASTE FOR THE DIMENSION

Daucht an an de Luxus vum Hotel Le Royal fir en aussergewéinleche Moment. Genéisst eng traditionell Kichen an zäitgenëssescher Atmosphär a profitéiert vum opmierksame Service vum Restaurant Amélys. Sonneg Terrass, Paus vum Alldag, Genossmoment. Le Royal Hotels & Resorts • 12, boulevard Royal • L-2449 Luxembourg T (+352) 24 16 16 1 • restauration-lux@leroyal.com leroyalluxembourg.com

a Moossen ze genéissen

plan K

vins-cremants.lu

GENÉISST EN, EN ASS VU LËTZEBUERG Den AOP* Label op de Fläschen, Är Garantie fir lokale Wäin a Cremant vu Qualitéit ! *Appellation d’Origine Protégée